Копчение судака в коптильне: Копчение судака в коптильне – пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Судак горячего копчения

Мы в социальных сетях – подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Из судака готовят сотни блюд. Им часто питаются модницы, сидящие на диете. Рыба нежирная. Но судак горячего копчения не кажется суховатым на вкус, если закоптить правильно. Его аромат непроизвольно вызывает течение слюнок. Вкус такой, что невозможно остановиться, пока рыба не закончится. В копчёном судаке сохраняются ценные и питательные вещества.

Готовую рыбу употребляют как холодную закуску к напиткам, как самостоятельное блюдо с гарниром из риса, овощей, картофеля, зелени.

Способ холодного копчения к судаку не применяют. Его коптят горячим дымом.

Содержание:

Как закоптить судака в коптильне горячего копчения

Для посола необходимы:

  • соль крупного помола,
  • лавровые листики,
  • горошины душистого перца.

Процесс подготовки судака к копчению

Рыбины разрезают вдоль брюшка и тщательно удаляют внутренности. По желанию оставляют головы. Рыбаки не рекомендуют снимать чешую, вырезать плавники и жабры. Благодаря им, мясо остаётся мягким. Чешую не снимают: на ней собирается копоть и не проникает внутрь.

После чистки тушки протирают, внутрь насыпают соль, перчик, измельчённые лавровые листики. Обильно засыпают соль под жабры, втирают в тушки снаружи. Рыбу укладывают слоями, подсыпая соль. Прижимают гнётом. Выдерживают в холодильнике из расчёта 1-2 часа просола на каждый килограмм. За это время судак впитает достаточное количество соли и равномерно просолится. Подготовка и копчение крупных тушек по времени длится дольше.

По истечению времени просола тушки промывают, проветривают в течение получаса на открытом воздухе.

Как правильно закоптить судака в коптильне горячего копчения

Традиционный ритуал — добавление в коптильню увлажнённых опилок или тонкой щепы. Нельзя применять древесину, выделяющую смолу. Она ухудшит вкус. Подходит ольха и все фруктовые породы.

Любители перед копчением закладывают в брюшки рыбин дольки лимона.

Коптильней может служить специальное оборудование, металлический ящик, ведро, кастрюля, плотно закрывающийся мангал. На костре или в мангале рыбу не коптят на открытом огне, только на хорошо прогоревших углях. В редких случаях — на несильном огне, поддерживая жар постоянным. Держат 20-30 минут, затем угли выгребают и оставляют рыбу в коптильне ещё на 15 минут.

Любой рецепт готового судака включает рекомендации: не вынимать сразу из коптильни. В горячем состоянии рыба имеет нежную консистенцию. Слегка остывшая сохраняет форму.

Советы для новичков

  • Маленькая горстка опилок равномерно распределяется по дну коптильни. Количество зависит от размера коптильни.
  • На небольшой высоте от дна устанавливается поддон. Если нет специальных приспособлений, сгодятся камушки примерно 4 см в диаметре. Поддон обязателен для того, чтоб на опилки не текла выделяющаяся из рыбы жидкость, иначе едкий дым испортит вкусовые качества рыбы.
  • Над поддоном крепят решётку, на которой раскладывается рыба, чтобы она не касалась стенок коптильни и соседних тушек.
  • Если разложенную рыбку сбрызнуть соком лимона, судак приобретёт утончённый лимонный аромат.
  • Когда рыбу коптят целыми тушками, в брюшки вставляют распорки, чтобы их стенки не слипались и равномерно прокоптились изнутри.
  • Если хочется сразу приготовить большое количество судака горячего копчения, в коптильню устанавливают несколько решёток, размещая их равномерно друг над другом.
  • Появление дымка над коптильней извещает о том, что начался процесс копчения. От него начинают отсчёт времени. Крышку периодически приподнимают и выпускают пар.
  • Если при копчении не чувствуется запах судака, копчение производится правильно.
  • Процесс завершается тем, что жар убирается, а рыба оставляется в коптильне до естественного остывания.
  • Время копчения зависит от температуры и размера рыбы и определяется экспериментально.

Судак горячего копчения хранится недолго, в течение трёх дней при температуре при 1–5° тепла. Как сохранить большое количество копчёной рыбы? Убрать в морозильную камеру. Сохранность продлится до 1–3 месяцев. При надобности небольшие порции размораживают на нижней полке холодильника.

Как разнообразить рецепт горячего копчения судака

Разнообразие вкуса достигается использованием различных приправ. В большинстве рецептов фигурируют три ингредиента: соль, лавр, душистый перец. Это классический вариант. Самое большое отклонение — добавление чайной ложечки сахара при посоле перед копчением.

Что используют гурманы? Корень и зелень сельдерея, пряные травы — розмарин, чабрец. Пучки зелени кладут внутрь брюшка и под жабры, добавляют нежные побеги чеснока и лука. Используют зелень петрушки, укропа и прочие травки.

Гурманы подбирают древесину по своему вкусу: вишню, яблоню, граб, рябину, грушу, малину, эвкалипт, смородину. Вместо опилок используют тонкие веточки, покрытые корой. Мелкую рыбу коптят, плотно закрытой. Более крупную — в негерметичной посуде.

Приятного аппетита!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях – через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки – подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Копченый судак – рецепт горячего и холодного копчения

Что может быть вкуснее судака, закопченного самостоятельно? Разве только судак, до приготовления, пойманный собственными руками. Это — одна из вкуснейших морских и пресноводных рыб, максимально доступная для лова на территории России. Поэтому совершенно нецелесообразно приобретать продукт в магазине, поскольку под вопросом не только его свежесть, но качество использованных средств, включая «жидкий дым».


Судаком славится русская кухня. Из него получается шикарная уха и изысканное заливное, прекрасный шашлык и «рыба в кляре». Он вкусен как в жареном, так и в запеченом виде. Но копченый судак — блюдо особое, оно имеет ни с чем несравнимый вкус и привлекательный аромат. Этот продукт больше считается мужским лакомством, поскольку на рыбалке чаще всего коптится именно эта рыба. Готовят его в коптильне, вне зависимости от того, предполагается горячая или холодная обработка. Закоптить рыбу можно самостоятельно, даже в условиях обычной городской кухни, если воспользоваться современными моделями. Кстати, бывалые повара рекомендуют использовать яблоневые или ольховые опилки.

Судак горячего копчения

Судак горячего копчения — одно из популярнейших на рыбалке блюд. Готовится — максимально просто, а результат — гарантированный отличный вкус. Один вид этого блюда способен вызывать аппетит, в чем вы можете убедиться, посмотрев на фото.

Сначала рыбу нужно разделать и удалить из нее кишки. Голову и чешую можно оставить. Тушку натирают солью снаружи и внутри, насыпают соль в жабры, добавляют приправы по вкусу и ставят в прохладное место под гнет на несколько часов. Время засолки можно рассчитать по следующей пропорции: 2 часа на 1 килограмм. Считается, что рыба за данный срок набирает ровно столько соли и вкуса, сколько ей необходимо. Если повар любит «посолёней», можно держать рыбу дольше. Дальше тушку нужно промыть от избытков соли и посушить бумагой или тканью. Теперь она готова для приготовления. Коптить судака горячим способом недолго — рыба в один килограмм будет готова через 20 минут. Но на этом процесс не заканчивается. Нужно открыть крышку и выпустить дым, а с самой крышки — вытереть конденсат. Но в коптильне должно остаться немного жара для того, чтобы судак «дошел». Снова закрывается крышка и выдерживается четверть часа. Все, блюдо готово.

Холодная обработка рыбы

На копчение судака холодным способом вам придется затратить больше времени. Сам процесс не сложен:

  • тушка готовится для приготовления аналогично вышеописанному способу;
  • для засолки готовят маринад из соли и специй, в него полностью погружают продукт на 12-16 часов;
  • затем рыбу промывают и немного подвяливают в течение 1-2 часов;
  • далее рыбу помещают в коптильню и оставляют там при температуре +25 градусов на 1-3 суток.

Знатоки утверждают, что самого вкусного судака холодного копчения можно закоптить только в русской печи.

Приправы для судака

Многие любители этого блюда считают, что кроме лаврового листа, соли и перца этому виду рыбы больше ничего не нужно. Но более привередливые гурманы рекомендуют использовать чабрец и розмарин. Согласно другим рецептам, для рыбы нужен корень сельдерея и веточка можжевельника. Ну а поклонники французской кухни рекомендуют добавлять в маринад чайную ложечку сахара. Что ж, повар-новичок вправе найти свой лучший рецепт как коптить судака. А для этого можно и поэкспериментировать.

Полезные вещества

Полезных веществ в копченом в домашних условиях судаке, пожалуй, не меньше, чем в листьях салата:

  • витамины группы А, В1, В2, В6, D, F, Е и РР;
  • макро- и микроэлементы: йод, хром, калий, фосфор, кальций, кобальт, сера, фтор и многие другие;
  • большое содержание высококачественного белка;
  • жирные кислоты «Омега-3» и «Омега-6».

Все то же самое есть в магазинной продукции, но в ней дополнительно присутствуют химикаты, которые являются неотъемлемыми компонентами промышленного производства.

Калорийность копченого судака

Судачье мясо считается диетическим, поскольку в 100 граммах содержится всего 87 кКал. При его регулярном потреблении, в том числе и в копченом виде, снижается содержания вредного холестерина в крови, что является хорошей профилактикой инсультов, инфарктов и других сердечно-сосудистых заболеваний. Продукт полезен диабетикам и людям с пониженным иммунитетом. Судачье закопченное мясо рекомендуют пациентам с заболеваниями щитовидной железы. Продукт оказывает благотворное влияние на зрение, кожные покровы, волосы, ногти и кости. Но следует предостеречь людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта от употребления данного продукта, поскольку это может вызвать обострение болезней. Рыба прекрасно стимулирует работу мозга и нервной системы.

Как хранить копченого судака

  • Если вы хотите сохранить продукт в течение короткого времени, вам достаточно поместить его в холодильник с температурным режимом от +1 до +5 градусов. Рыба холодного копчения спокойно пролежит до 9 дней, горячего — в течение 3 суток.
  • Для более продолжительного хранения, продукт следует поместить в морозильную камеру. В зависимости от температурного режима, закопченный судак сохранит свою годность от 1 месяца до 3. Для разморозки просто переложите рыбу из морозилки в холодильник.
  • На природе можно сохранить свежесть рыбы, если переложить ее крапивными листьями или опилками и завернуть в бумагу или ткань. Сверток нужно убрать в тень на место, которое хорошо продувается ветром.

Если у вас есть интересные рецепты приготовления судака или вы владеете другой актуальной информацией по данному вопросу, напишите ее в блоке комментариев.

Как закоптить судака

Судак горячего копчения – вкусная рыба, аромат которой вызывает нешуточный аппетит. Если вы предпочитаете самостоятельно приготовленные блюда, но не знаете, как коптить судака горячего копчения, вам поможет несложный проверенный годами рецепт. Главное, что выбранный способ приготовления – горячее копчение судака в коптильне – сохраняет питательные, полезные вещества мяса рыбы.

Коптят рыбу гораздо реже, хотя есть копченую рыбу любят все. Копчение рыбы, конечно, требует определенных навыков, времени и приспособлений. Однако результат всегда получается восхитительным. Закоптить рыбу горячим способом легче всего. У тех, кто занимается горячим копчением серьезно, есть специальные коптильни. Тем, кого жажда отведать рыбки собственного копчения одолевает не так часто, вполне хватит простого железного ведра с крышкой.

Коптить рыбу можно прямо на рыбалке, в походе или на даче. Главное – что бы под рукой были веточки фруктовых деревьев, можжевельника или ольхи. Для копчения следует подобрать рыбу примерно одинакового размера.  Потрошить и чистить рыбу или нет – личное дело каждого. Если вы не очень любите отвлекаться во время трапезы, лучше почистить и выпотрошить рыбу перед копчением. Для приготовления нужна коптильня: профессиональное оборудование или закрывающийся мангал с решетом и дном для укладки щепы, древесной стружки. В последнем случае жар подается из разведенного снизу мангала костра – рыба ни в коем случае не должна находиться над открытым огнем – в этом и заключается весь процесса.

Коптильня в общем виде представляет собой герметично закрывающуюся емкость из нержавейки, на дне которой раскладывают ветки или опилки, которые будут давать дым. Выше в коптильне размещают одну или несколько решеток для рыбы. Очень высокой коптильню делать не надо, иначе рыба на нижней решетке «перекоптится», а на верхней – будет сырой. Обязательны ручки, при помощи которых коптильню можно ставить на огонь (в костер) и снимать с огня. Что касается веток, то каждый коптильщик имеет свое мнение на этот счет. Одним нравится ольха, другим – ива, третьи признают только яблоневые и сливовые ветки, четвертые коптят стружкой можжевельника.

Наилучшим материалом, из котоpoгo должна быть изготовлена коптильня, является нержавеющая сталь. Все остальное гораздо хуже, и вам придется: очень строго контролировать огонь: то добавляя его, то уменьшать. Крышка должна быть очень подогнана, чтобы не включить доступ кислорода, и надежно фиксироваться. Размеры и форма – это дело вкуса. Главное, чтобы высота коптильни не превышала 50-60 см., иначе верхняя укладка рыбы может остаться не докопченной, в то время как нижняя потемнеет, станет сухой, горькой и непригодной к употреблению в пищу. После 5-10-го цикла копчений коптильню надо обязательно очищать от смолы и нагара, а решетки и того чаще. На ящике должны быть смонтированы удобные ручки, чтобы снять его с огня, либо надо иметь при себе удобные захваты. Не снимайте коптильню с огня незащищенными руками.

Всегда держите под рукой толстые варежки, перчатки, на худой конец – солидные лоскуты тряпок. И еще: постарайтесь приобрести подставку под коптильню, так как на водоеме не всегда найдутся камни, а бревна, выполняющие роль опор, постоянно горят. Подставка должна быть высотой не более 30-35 см и. разумеется, достаточно надежной, чтобы исключить опрокидывание коптильни.

Для начала несколько основных правил, чего делать нельзя:

Чаще всего коптят рыбу на ольхе, подойдут щепки и стружка, можно ее намочить, хорошо добавлять к стружкам сырые веточки и листья. Можно использовать иву. Однако классически считается, что для получения щепы лучше всего использовать ольховую либо же можжевеловую древесину. Также используют орешник, дуб, яблони, ясень, груши (лучше, если это будут ветки, которые были получены во время весенней обрезки), а также березу. Каждое из деревьев будет придавать продукту свой особый аромат.

Также вы можете использовать щепки из разных пород древесины. Перед расщеплением с древесины предварительно необходимо снять кору, так как в коре содержится много смолы. Именно по этой причине нельзя использовать древесину с хвойных деревьев. Дерево необходимо измельчить до кубиков 2-3 см размером, но не более. Перед тем как засыпать щепу в коптильню, ее следует немного увлажнить, а затем насыпать ровным слоем по дну коптильни. Если Вы используете коптильню размером с ведро, тогда для этого будет достаточно 200-300 мл щепы по объему.

Коптильню загружают и ставят на очаг (в костер, на плитку). Происходить это действо должно на открытом воздухе, иначе можно безобразно закоптить квартиру. Как только появился белый дым из-под крышки коптильни, знайте – процесс пошел, рыба начала коптиться. Поэтому немного убавьте огонь, чтобы дымок шел совсем небольшой струйкой. Когда коптильня прогреется, можно убрать горящие поленья и доводить рыбу уже только на углях. Для средней рыбы процесс занимает около получаса – сорока минут. А вообще время копчения зависит от силы огня, величины коптильни и количества продуктов.

Во время копчения лучше крышку с коптильни не снимать, а то есть вероятность, что все веточки и стружки внутри коптильни вспыхнут, и получится у вас не копченая рыба, а горелая. По окончании копчения снимите коптильню с огня и оставьте остывать. Как только дым из-под крышки идти перестал, открывайте коптильню и доставайте темно-золотистую, ароматную рыбку. Крупная рыба коптится около 50 минут, мелкая – полчаса, а то и меньше. Дым все равно будет немного просачиваться через коптильню. Очень важно не перегреть коптильню. Температура внутри не должна быть довольно высокой, особенно в начале процесса. Процесс в основном можно разделить на два этапа. Первый – это подсушивание, занимает ¼ времени. Второй – непосредственно само копчение – все остальное время.

Температура внутри коптильни при подсушивании не должна быть более 80-90 градусов, а при самом копчении – 120 градусов. Температуру внутри коптильни можно определить простым методом – если капнуть воды на крышку, то она должна испаряться без шипения, а не кипеть. При такой температуре продукты закоптятся правильно и не сварятся. Регулировать температуру необходимо – уменьшением или увеличением огня в костре под коптильней.

Перед тем, как открывать коптильню, надо дождаться, чтобы она остыла, и дым прекратил из нее валить. Рыба готова, если она приобрела темно-золотистый, иногда красноватый оттенок. Если рыба светлая – она еще сырая

 

 Засолка рыбы перед копчением

От степени просоленности тушек зависит и вкус копченого продукта. Поэтому на этом этапе нужно быть внимательнее и доверять своей интуиции. В процессе засола рыба утрачивает свой специфический запах, поскольку соль способствует свертываемости белков, а рыбные волокна уплотняются.

Для засолки берем разделочную деревянную доску желательно большой площади (подойдет и фанера), посыпаем ее солью и выкладываем тушку и тоже присыпаем ее солью. Далее начинаем двигать рыбиной по доске с легким нажимом, втирая соль в тушку. Внутренние части рыбины натираем пальцами. Если вдоль позвоночника мясистые части, то делаем там надрез и втираем немного соли в этот надрез (не насыпаем соль, а втираем).

Далее складываем, все рыбины в подходящую посуду, накрываем пищевой пленкой или пергаментной бумагой, накрываем тарелкой меньшего размера и придавливаем прессом. Если вы будете коптить рыбку жирную, например, камбалу, палтус, толстолоб или скумбрию, то обеспечьте ей дополнительную защиту от кислорода – рыбий жир быстро окисляется и продукт может приобрести не очень приятный запах.

Потому после втирания соли каждую рыбину нужно старательно завернуть в пергаментную бумагу, сложить в посуду, еще плотно накрыть пергаментом для надежности, придавить тарелкой и поставить пресс.

Чаще всего, жирную морскую рыбу мы покупаем в магазине в замороженном виде. Такая рыба просаливается дольше, чем свежая, — до суток.

Свежие же рыбины выдерживаем в соли такое время:

  • Мелкую рыбешку – достаточно часа;
  • Среднюю рыбку – пару часов;
  • Крупные рыбины – до 3-х часов.

Судак холодного копчения, запеченный по-домашнему. Твоя коптильня

Читайте также

Окорок холодного копчения

Окорок холодного копчения
Вариант 1КомпонентыСвиной окорок – 3 кг Лавровый лист – 2 шт. Зелень чабреца, майорана и базилика – по 3 веточки Сухие можжевеловые ягоды – 12–15 шт.Для приготовления рассола на 2 л воды – соли – 500 г красного вина – 2 лДля натирания окорокаКрасное

Окрошка с рыбой холодного копчения

Окрошка с рыбой холодного копчения

500 г рыб холодного копчения, 1,5 л кваса, 2–3 вареные картофелины, 1 луковица, 1 стакан квашеной капусты,1–2 ст. ложки зеленого лука, 1 ст. ложка тертого хрена, 1 пучок зелени, 1–2 ст. ложки сметаны.

Рыбу разделать на филе (без кожи),

Сало холодного копчения

Сало холодного копчения
Требуется: 1 л воды, 1/2 стакана соли, 5 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 г гвоздики, головка чеснока, 2 кг свиного сала. Способ приготовления. Сало порежьте на прямоугольные куски и уложите в эмалированную посуду. Из воды, соли, черного перца,

Окорок холодного копчения

Окорок холодного копчения
Требуется: 100 г соли, 20 г сахара, 2 л воды, 5 г рубленого чеснока, 5 г приправы из можжевельника, 3 кг окорока.Способ приготовления. Из соли, сахара и воды приготовьте рассол. Приправьте его специями, поместите в него окорок и держите 7 дней. По

Линь холодного копчения, запеченный под майонезом

Линь холодного копчения, запеченный под майонезом
Требуется: 1 кг рыбы, луковица, 4 картофелины, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. майонеза, 1 ч. л. тертого сыра, 1/2 стакана соли, перец, зелень, 1 л воды, 1/2 стакана лимонного сока.Способ приготовления. Из линя удалите

Перепел холодного копчения, запеченный с помидорами и луком

Перепел холодного копчения, запеченный с помидорами и луком
Требуется: 1 тушка перепела, 1 л горячего мясного бульона, 4 луковицы, 1 стакан сметаны, соль, перец, 2 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп, 7 яиц, 100 г сыра, 5 помидоров, 4 ст. л. сливочного масла.Способ приготовления.

Твердый сыр холодного копчения.

Твердый сыр холодного копчения.
Требуется: 1 мелкая головка швейцарского твердого сыра.Способ приготовления. Головку твердого сыра поместите в мешочек из плотной ткани, насадите его на крючок и подвесьте в коптильню. Прокоптите холодным способом в течение 5—7 мин, затем

Плавленый сыр холодного копчения

Плавленый сыр холодного копчения
Требуется: 2 блока плавленого сыра (по 50—100 г), батон, 20 г сливочного масла, 100 г колбасы, пучок зелени. Способ приготовления. Сырки разверните, натрите на крупной терке и слегка подсушите поверхность, чтобы при копчении сыр не плавился.

Рыба холодного копчения

Рыба холодного копчения
Обработка рыбы при холодном копчении состоит в посоле, отмачивании, провяливани и копчении. Перед посолом мелкую рыбу (окуня, плотву и т. п.) нанизывают через глаза по 4—10 штук на шпагат длиной 70–90 см, после чего концы шпагата связывают, образуя

Щука холодного копчения

Щука холодного копчения
1 щука весом 6 кг, 1 пачка соли, 1,5 ст. ложки сахара.Рыбу выпотрошить, засыпать в брюшную полость достаточное количество соли. После этого сделать надрез вдоль спины и в него насыпать соль. Затем в брюшную полость уложить свернутый конец чистого

Сельдь холодного копчения

Сельдь холодного копчения
Для копчения выбрать самые крупные экземпляры. Вынув их из рассола, дать жидкости стечь, обсушить их, выложив на ткань. Затем каждую сельдь завернуть в бумагу, привязать к палочке каждую отдельно и подвесить в коптильню таким образом, чтобы

Корюшка холодного копчения

Корюшка холодного копчения
1 кг корюшки, 100 г соли, 6 г душистого перца, 2 г бензоната натрия, 6 г черного перца.Корюшку очистить, вынуть внутренности, пересыпать солью, сложив в эмалированную посуду, накрыть и поставить в прохладное место на сутки. Затем вынуть из рассола,

Сиги холодного копчения

Сиги холодного копчения
10 кг сигов, 750 г соли.Для засолки сигов необходимо почистить, вынуть внутренности, обтереть и, положив в посуду, лучше деревянную, обсыпать солью внутри и снаружи, накрыть крышкой и поставить в прохладное место примерно на 5 дней, ежедневно

Лососина холодного копчения

Лососина холодного копчения
1 кг рыбы, 250 г соли, 5–6 шт. лаврового листа, 6–7 горошин перца.Надрезать брюшко рыбы, удалить внутренности, вынуть жабры, натереть солью, засыпать немного соли внутрь. Уложить рыбу в эмалированную посуду рядами, пересыпая каждый ряд солью,

Балык холодного копчения

Балык холодного копчения
2 кг рыбы, 400 г соли, 5 г селитры.Для приготовления балыка подходит крупная жирная рыба. Осетровый балык считается самым лучшим. Перед посолом рыбу следует вымыть, удалить внутренности и головы, отделить спинки от кожи, положить в посуду,

Салат с камбалой холодного копчения

Салат с камбалой холодного копчения
200 г филе камбалы, 0,5 кочана капусты, 1 морковь, 1 стакан маринованного лука, 2 сладких перца, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 0,5 стакана сметаны, соль.Нарезать тонкой соломкой капусту, перец и морковь. Капусту прогреть с

Рыбацкие вкусняшки.

Копченый судак | Мастер-Фишер

Вкус и польза

Мясо судака может похвастаться богатым содержанием белков, минералов, аминокислот, в числе которых фосфор, магний, йод. Истинным рыболовам по нраву больше всего судак в копченом виде.

Тем более приготовить копченого судака можно прямо на берегу во время продолжительной рыбалке, на даче или дома.

Магазинные копченые продукты сомнительного качества, но приготовив копченое блюдо самостоятельно можно быть уверенным как в отменном вкусе, так и в отличном качестве готового блюда.

Первый важный этап — засолка

Чтобы приготовить рыбу, не важно какую – судака, окуня, леща горячего копчения, первым делом ее нужно засолить. Для этого сначала нужно ее выпотрошить. Мелкую рыбу необязательно, но судак (а сегодня коптим именно его) – рыба достаточно крупная, поэтому, потрошим и хорошо моем.

Осталось только закоптить

Теперь можно приступать к засолке. Для этого годиться соль ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО крупного помола. Тщательно натираем тушку внутри и снаружи против чешуи. Делайте это очень осторожно, т.к. судак, в отличие от леща, имеет очень острые и колкие плавники, можно сильно пораниться.

По желанию можно посыпать рыбку черным перцем, душистым горошком или лаврушкой.

Затем убираем рыбу в прохладное место под гнет. Чтобы определить время засолки поделимся одним рыбацким секретом. Каждый килограмм рыбы просаливается за 2 часа. Какого веса Ваш судак? Вот и считайте!

За шаг до копчения

По окончании засолки, судака необходимо промыть под струей проточной ХОЛОДНОЙ воды, чтобы удалить излишки соли, иначе конечный продукт получится пересоленым. Затем рыбу нужно какое-то время повялить на свежем воздухе. Если нет на это времени или идет дождь, то тогда судака нужно тщательно высушить при помощи бумажных полотенец или салфеток.

Пока рыба вялится можно приступать к подготовке коптильни. Для копчения идеально подходят ольховые опилки. Как здорово, что сегодня они есть в продаже практически в любом супермаркете. Также подойдут опилки и сухие веточки фруктовых деревьев.

Никогда при копчении не используйте в качестве опилок хвойные породы деревьев. В них большое содержание смол, которые попав в рыбу, сделают ее невозможно горькой и несъедобной.

Восхитительный рецепт копчения

Все совершенно не сложно. Опилки нужно немного сбрызнуть водой, а после равномерно распределить по дну коптилки. Поверх ставится специальный поддон, куда должен будет капать жирок и сок, выделяющиеся из рыбы.

На решетку нужно уложить засоленный и провяленный судак. По желанию его можно сбрызнуть соком лимона добавить дольку лимона. Если судак очень крупный, то в брюшко не лишним стоит поставить распорки, в качестве которых можно использовать обычные зубочистки.

Готовый судак горячего копчения и мой незаменимый помощник — сынок

Сначала коптильню ставим на сильный огонь, но как только из нее пойдет белый дым, силу огня нужно убавить до среднего. Это говорит о том, что начался процесс копчения. В зависимости от размера рыбы, копчение длиться от 25 до 35 минут.

О том, что рыба готова, скажет ее аппетитный золотисто-коричневатый цвет.

Приятного аппетита!

Рецепты для копчения мяса рыбы в коптильне


Рецепты для коптильни – рецепты с фото на Повар.ру (111 рецептов коптильни)

Скумбрия холодного копчения в коптильне 3.2

Без копченостей сложно представить праздничное застолье. Особенно если речь идет о копченой скумбрии. Отличный способ приготовить её в домашних условиях – закоптить методом холодного копчения. …далее

Добавил: Povarforlife 23.04.2015

Копченый карась 4.2

Если вы собираетесь всей семьей или с друзьями собраться на природе и устроить маленький праздник, то вот вам замечательный рецепт карасей горячего копчения на открытом воздухе. …далее

Добавил: Dashuta 09.12.2013

Копченое куриное филе 5.0

Если вы хотите познакомиться с процессом копчения, то начните знакомство с копчения куриного филе. Доступные продукты, незамысловатый процесс — это все что нужно новичку. Делюсь любимым рецептом! …далее

Добавил: Кристина 08.03.2020

Шашлык в коптильне 2.9

Интересный способ приготовления шашлыков – во-первых, мясо точно не сгорит. А во-вторых, не нужно за ним постоянно присматривать. Скорее смотрите, как приготовить шашлык в коптильне. …далее

Добавил: Povarforlife 04.05.2015

Рулька в коптильне 3.3

Один из лучших способов приготовить свиную рульку – закоптить её в коптильне. Особенно если сделать это в компании хороших друзей на природе. …далее

Добавил: Povarforlife 23.05.2015

Докторская колбаса по ГОСТу 3.0

Я уже говорил раньше, что стараюсь избегать покупных продуктов, если знаю, как их приготовить в домашних условиях. Это касается и мясных изделий, в частности — колбас. Научился делать докторскую! …далее

Добавил: Григорий Кодоркин 11.05.2017

Поркетта 3.6

Этот сочный мясной итальянский рулет под названием поркетта станет гвоздем вашего вечера! Свиная вырезка со специями “Поркетта” осчастливит 10 человек. Рассказываю, как приготовить поркетту! …далее

Добавил: Aelita 05.06.2013

Малосольная копченая свинина 5.0

Пикантная свининка в качестве закуски на праздничный стол. Показываю рецепт малосольной копченой свинины для любителей мясных закусок. …далее

Добавил: Марина Щербакова 25.05.2015

Треска копченая 2.2

Свежую рыбку коптить – одно удовольствие! Да еще и такую вкусную как треска. Смотрим и записываем рецепт трески копченой. …далее

Добавил: Марина Щербакова 01.06.2015

Тунец копченый 1.0

Жирненький тунец хорош в любом виде. Особенно в копченом! Рекомендую рецепт тунца копченого для любителей солененького. …далее

Добавил: Марина Щербакова 27.05.2015

Копченый осьминог

Любителям морепродуктов я хочу порекомендовать копченого осьминога – блюдо станет изюминкой любого стола! Смотрим рецепт. …далее

Добавил: Марина Щербакова 30.05.2015

Колбаса “Сервелат” 3.1

Магазинные мясные деликатесы давно не вызывают доверия. Консерванты, вкусовые добавки и прочее вполне можно исключить, если сделать домашнюю натуральную колбаску своими руками. Заинтересовались? …далее

Добавил: Марина Золотцева 22.07.2017

Холодноe копчeние pыбы 1.0

Хотите сделать вкусный деликатес своими руками? Значит вы пришли по адресу! Здесь и прямо сейчас вы узнаете, как приготовить рыбу холодного копчения. Да, процесс не из самых быстрых, но того стоит. …далее

Добавил: Анна Артеменко 11.08.2017

Свиные ребрышки горячего копчения 3.0

Копчение известно человечеству не один десяток лет. Ведь благодаря ему мясо и другие продукты могут сохраняться долгое время. Поэтому есть разные народные рецепты ещё с древних времён. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 21.11.2016

Копченые овощи

Легкий гарнир к мясу для вашего летнего меню. Рекомендую рецепт копченых овощей. …далее

Добавил: Марина Щербакова 30.05.2015

Копченая утка 3.0

Копченая утка — настоящий деликатес (лично для меня). Ассоциация праздника из детства, так как это блюдо было традиционным на нашем новогоднем столе. Вкусная птица, с ароматом дымка — это объеденье! …далее

Добавил: Леся Федунова 22.09.2017

Копченая груша 5.0

Коптить можно не только мясо и рыбу — копченые фрукты тоже куда как хороши. Оригинальный рецепт приготовления копченой груши придется по вкусу поклонникам всего яркого и необычного! …далее

Добавил: Kurzyupa 28.12.2013

Ливерная колбаса

Расскажу вам, как приготовить ливерную колбасу. Если вам хочется попробовать ее, а покупная не вызывает доверия, то обязательно пригодится этот вариант. Вкусная, копченая колбаска к вашему столу. …далее

Добавил: Антон Сорока 12.08.2017

Ребрышки копченые 5.0

Кто же не любит ароматные копченые ребрышки! Секрет их приготовления заключается в правильной подготовке. Смотрите рецепт – все расскажу по порядку. …далее

Добавил: Bestpovar 24.09.2014

Копченая курица в коптильне 1.

0

Любите копченую курочку и часто покупаете такую в магазине? Расскажу вам о том, как приготовить копченую курицу в коптильне. Ничего лишнего к ней не добавляю, а натираю курицу специями и копчу. …далее

Добавил: Наталья Польщак 03.07.2017

Терпуг копченый 1.5

Этот рецепт приготовления терпуга копченого позволит вам менее чем за два часа приготовить отличную закуску к пиву. …далее

Добавил: Mengrel12 03.02.2015

Копченая камбала 2.3

Обожаю копчености. Особенно если они приготовлены своими руками. Хочу поделиться рецептом великолепной рыбки камбалы, которая на коптилке получается очень вкусной. …далее

Добавил: Mengrel12 21.02.2015

Копчение свиных ребрышек в коптильне 4.1

Хочу вам рассказать, как же происходит копчение свиных ребрышек в коптильне в домашних условиях. У меня вот на даче оказалась старая коптильня, – грех было не воспользоваться! Очень вкусно получится! …далее

Добавил: Даша Петрова 31. 10.2014

Копченая рыба на природе

Для всех любителей пикников хочу предложить очень интересную и на самом деле совсем несложную идею, как приготовить копченую рыбу на природе с минимумом подручных средств. Рекомендую ознакомиться! …далее

Добавил: Марина Золотцева 01.07.2017

Радужная форель в коптильне

Представляю Вашему вниманию рецепт копченой форели. Процесс приготовления не займет много времени, результат порадует Вас своим вкусом. Отличный рецепт для приготовления на даче, на рыбалке, в походе. …далее

Добавил: Viktoriya.stoyakina 21.11.2017

Ветчина домашняя 3.7

Натуральные мясные деликатесы не так сложно готовить, как может показаться на первый взгляд. Вот взгляните на этот очень простой вариант, как приготовить ветчину домашнюю. …далее

Добавил: Марина Золотцева 30.07.2015

Копченый судак 4.0

Копчение в домашних условиях — процесс совершенно несложный, но удивительно увлекательный. Хотите насладится натуральной копченой рыбкой без лишних хлопот? Тогда запоминайте, что нужно сделать. …далее

Добавил: Марина Золотцева 29.11.2016

Рыба в коптильне 4.0

Если вы решили приобрести в хозяйство мини-коптильню, то у вас появится возможность полакомиться множеством копченых деликатесов. Сегодня предлагаю узнать, как закоптить рыбу. …далее

Добавил: Povarforlife 19.03.2015

Копченые свиные ребрышки

Рецепт для настоящих мужчин – это аппетитные, сочные и безумно вкусные копченые свиные ребрышки! Смотрите рецепт приготовления, доставайте свой мангал или коптильню — и вперед за дело! …далее

Добавил: Марина Щербакова 03.10.2016

Сало в коптильне 3.8

Кто же не любит вкусные копчености? Предлагаю вам простой рецепт того, как закоптить обычное соленое сало. Такой продукт найдется у каждой хозяйки в холодильнике – так превратим его в деликатес! …далее

Добавил: Povarforlife 17.03.2015

Мясо горячего копчения 4.2

Если вы хотите иметь в своем холодильнике настоящий натуральный продукт, то обратитесь к этому рецепту мяса горячего копчения, которое готовится из куска мяса и смеси специй и приправ. …далее

Добавил: Ольга Макарова 07.10.2016

Осетр в коптильне

Аппетитного и вкусного копченого осетра можно приготовить в бытовых условиях. Для этого потребуется обычная бытовая коптильня и немного терпения. …далее

Добавил: Povarforlife 19.02.2015

Свинина горячего копчения 3.0

Вы можете себя назвать продвинутым кулинаром, если создадите подобное блюдо, которое я описала ниже в рецепте. Ведь для него вам потребуется выдержка и долгое время. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 29.10.2016

Курица в коптильне 4.0

Приготовьте сочную и ароматную копченую курочку. Для этого вам потребуется коптильня и пару часов свободного времени. Рецепт копчения простой и понятный – убедитесь сами! …далее

Добавил: Povarforlife 17.04.2015

Мясо горячего копчения в коптильне 3.6

Копченое мясо – это очень вкусное блюдо. Если у вас есть возможность выбраться на природу и приготовить его – обязательно воспользуйтесь шансом. Ну а как коптить мясо – мы сейчас расскажем. …далее

Добавил: Povarforlife 20.04.2015

Грудинка горячего копчения в коптильне 3.5

Предлагаю вашему вниманию рецепт того, как просто и вкусно закоптить грудинку. Вам потребуется кусочек сочного мяса, коптильня и хорошее настроение. Приступаем! …далее

Добавил: Povarforlife 11.02.2015

Форель в коптильне

Речная форель – нежная и вкусная рыбка. Сегодня я расскажу вам, как закоптить форель в домашних условиях. Уверен, это блюдо придется вам по вкусу. …далее

Добавил: Povarforlife 23.02.2015

Судак горячего копчения 1.0

Сегодня мы поговорим о том, как приготовить судака горячего копчения. Для готовки нам понадобится герметично закрывающая коптильня. Процесс копчения трудоемкий, однако результат того точно стоит! …далее

Добавил: Маргарита 27.12.2016

Сыр копченый в домашних условиях 2.0

Если вас по каким-то причинам не устраивает магазинный копченый сыр, попробуйте коптить сыр самостоятельно. Сыр получается очень ароматным, а главное – не таким твердым, как сыр-косичка из магазина. …далее

Добавил: Алексей Марчук 03.05.2015

рецептов копченостей | Все рецепты

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Проводить исследования Все рецепты Все рецепты Поиск

Меню профиля

Присоединяйся сейчас Вниз треугольник Предыдущий Присоединяйся сейчас

Счет
  • Создать Профиль
  • Информационные бюллетени
  • Помогите, эта ссылка открывается в новой вкладке

Подробнее
  • Список покупок
  • Школа кулинарии эта ссылка откроется в новой вкладке
  • Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке

Ваш счет Вниз треугольник Предыдущий Ваш счет

Счет
  • Ваш профиль
  • Настройки электронной почты
  • Помогите, эта ссылка открывается в новой вкладке
  • Выйти

Подробнее
  • Список покупок
  • Школа кулинарии эта ссылка откроется в новой вкладке
  • Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке

Авторизоваться Получить журнал Allrecipes близко

Посмотреть все рецепты

Все рецепты Все рецепты

  • Поиск
  • Найти рецепт

.

Рецепт ветчины из коптильни – Barssisbible.com

Шаг 1: Приготовьте рассол: поместите крупную соль, сахар, приправы для маринования, соль для посола и 3 литра горячей воды в большую инертную кастрюлю. Если вы используете, добавьте дополнительные ароматизаторы. Доведите до кипения на сильном огне и продолжайте кипятить до полного растворения соли и сахара, время от времени помешивая, 3 минуты. Снимите с огня и добавьте ледяную воду. Дайте полностью остыть, затем охладите до холода.

Шаг 2: Процедите 2 стакана рассола в мерную чашку. С помощью инжектора для мяса введите эту порцию рассола глубоко в ветчину с интервалами 1,5 дюйма вдоль кости. Продолжайте вводить, пока не будет использован весь отмеренный рассол.

Шаг 3: Поместите ветчину в сверхпрочный закрывающийся пластиковый пакет. Поместите его в жаровню или большой глубокий инертный контейнер, например, чистое пищевое пластиковое ведро или глубокую кастрюлю. Добавьте рассол в пакет (ветчина должна быть полностью погружена в воду), затем выдавите воздух и закройте пакет. Вылечить в холодильнике 7 дней. Ежедневно переворачивайте ветчину, чтобы она равномерно застыла. По истечении половины времени выдержки (3½ дня) отмерьте еще 2 стакана рассола, процедите и снова залейте им ветчину. Правильно вяленая ветчина будет выглядеть розовой (как вяленая ветчина).

Шаг 4: Через 7 дней хорошо высушите ветчину, тщательно промойте холодной водой и высушите бумажными полотенцами.Если вы планируете вешать ветчину в коптильню, надежно обвяжите голень (узкий) тросом мясника; Убедитесь, что веревка достаточно прочная, чтобы выдержать вес ветчины. Вы также можете коптить ветчину на решетке своего коптильни. Никакая строка не нужна.

Шаг 5: Настройте коптильню на холодное копчение, следуя инструкциям производителя; температура должна быть ниже 100 ° F. Добавьте древесину, как указано производителем. Ветчину повесьте в коптильню или поставьте на одну из решеток. Холодное копчение ветчины при температуре не выше 100 ° F в течение 12 часов. (Холодное копчение придает мясу аромат дыма, не готовя его.)

Шаг 6: Настройте коптильню для горячего копчения, следуя инструкциям производителя, и предварительно нагрейте ее до 225–250 ° F. Добавьте древесину, как указано производителем.

Шаг 7: Копчите ветчину горячим копчением до полной готовности (внутренняя температура должна достигать около 160 ° F) в течение 10–12 часов.Я использую дистанционный цифровой термометр, но вы также можете проверить готовность с помощью мгновенного термометра. В любом случае вставьте зонд глубоко в мясо, но не касаясь кости.

Шаг 8: Вы можете подавать ветчину в горячем виде из коптильни или дать ей остыть на решетке до комнатной температуры, затем накрыть крышкой и поставить в холодильник, пока не будете готовы к подаче. В холодильнике он может храниться не менее недели. Глазурьте и разогрейте, как обычную ветчину.

.

Копчение мяса 101 – [Полное руководство] Курение и типы курильщиков

Соусы

Мало что вызывает у любителей барбекю столько сильных эмоций, как намазанный соус. Поклонники шашлыка из Каролины любят свои соусы на основе уксуса, в то время как поклонников техасского стиля этот соус может не сильно волновать. В закусочной Канзас-Сити можно найти десятки вариантов соусов.

Есть много соусов, которые можно попробовать, и если вы хотите поэкспериментировать, нетрудно придумать свой собственный – на томатной или уксусной основе.

Просто запомните : в классическом барбекю соус не применяется до тех пор, пока мясо не будет снято с коптильни, и по усмотрению тех, кто принимает участие.

Дерево и копчение

Наука о дыме

Вам необходимо иметь базовое представление о том, как работает дым.
Дым образуется в процессе горения. Когда вы зажигаете гриль, вы создаете горение, которое представляет собой просто реакцию кислорода, когда он попадает в топливо, но при горении образуется дым.

В зависимости от источника тепла, угля, древесины, газа или пеллет, аромат дыма меняется, потому что каждый источник топлива создает свою уникальную комбинацию.

Давайте попробуем термины непрофессионала … при сжигании древесины образуются химические вещества, некоторые из них растворяются, а то, что остается, присоединяется к новым химическим веществам, обнаруженным в мясе. Правильное сочетание химикатов в дыме и в мясе очень важно, слишком много диоксида азота или дыма, и вы получите кулинарный Гинденбург.

С учетом сказанного, лучший дым почти невидим . Распространенная ошибка новичков – создавать клубящиеся белые облака дыма. Вам нужен голубой дым.

Сжигание правильных пород дерева сделает или испортит вашу еду. Для лучшего аромата копчения вам нужно использовать твердые породы дерева, например фруктовые и ореховые деревья. Хвойные породы обычно содержат больше воздуха и сока, а также образуют смесь мусора, которая делает вашу пищу похожей на мусор.

Породы дерева

Итак, пора начать курить эту штуку, но не раньше, чем мы подготовим курильщика.Первый шаг? Дерево.

Одна из главных причин коптить мясо – это, конечно, желание получить в мясе весь этот восхитительный дым и древесный аромат. Вид древесины также влияет на окончательный вкус.

Таблица сочетания, составленная TraegerGrills.com

Гикори является обычным выбором для курения благодаря очень сильному дымному привкусу, который он придает; он напоминает бекон.

Дуб – еще один очень популярный выбор; его легко найти, он универсален и работает практически со всем, что вы бросаете на гриль.

Некоторым нравится их сладкое барбекю. В этом случае выбор может включать яблоко, мескит, популярное в техасском барбекю; и миндаль.

С учетом сказанного, многие люди считают, что конкретная древесина, которая используется, не оказывает большого влияния на вкус конечного продукта. Только избегайте сосны и других сочных пород дерева, которые вспыхивают, выделяют много дыма и имеют горький неприятный вкус. Вы также должны найти древесину, которая была должным образом высушена и состарена (также известна как вылеченная). Сушенная в печи древесина имеет очень низкое содержание влаги и поэтому горит намного горячее и быстрее, в то время как древесина, высушенная естественным путем, может содержать немного больше воды, горит медленнее и создает больше дыма (для большего аромата).

Вы можете попробовать одни и те же породы дерева, но из разных мест; на каждую древесину влияет терруар (климат, почва, погода и т. д.), в котором она выращена, и ее вкус и горение будут немного отличаться от дерева к дереву. Яблоня из Новой Англии отличается от яблони, выращенной в Калифорнии.

Для получения более подробной таблицы сопряжения ознакомьтесь с этим PDF-файлом из дымовой ямы Диджея.

Бревна, щепа, куски или гранулы?

При копчении древесины вы можете получить ее в виде щепы, целых бревен или гранул.Точный выбор зависит от курильщика, который вы курите; Традиционные курильщики ямы часто используют бревна, копчение на гриле требует древесной щепы, а курильщик гранул требует древесных гранул.

Бросок целых бревен в вашу яму может показаться забавным и «старомодным», но для правильного решения требуется опыт; целые бревна должны гореть при более высоких температурах, чтобы образовался чистый дым. Вместо этого их часто предварительно сжигают в углях, которые затем используют для копчения.

Чанки более желательны для питмастеров всех уровней квалификации; они горят быстрее и их легче контролировать, чем поленья, но медленнее, чем чипсы, что дает вам больше контроля над процессом приготовления.

Древесная щепа – обычное дело, и ее можно купить практически в хозяйственном или продуктовом магазине. Они хороши для курения на газовом или угольном гриле, так как их можно положить в фольгу и перемещать. И хотя они быстро горят, вы можете легко добавить еще, взяв пригоршню и бросив их.

Пеллеты становятся все более распространенными, поскольку пеллетные грили становятся все более популярными. Для их создания нужно взять влажные опилки и сжать их так сильно, что они скрепятся в гранулы; там нет наполнителей или клея, скрепляющих их вместе, и если бы они стали влажными, то снова превратились бы в опилки.

Древесные гранулы очень удобны, так как, как и щепу, при необходимости можно просто бросить еще немного в огонь. Многие курильщики гранул также имеют автоматические шнеки, которые подают гранулы в яму по сигналу термостатов, поддерживая постоянный нагрев. Они также создают гладкий чистый дым, который придает в целом желаемый аромат.

Избегайте использования обработанной под давлением древесины, которая иногда может содержать токсичные соединения.

Замачивание древесины

Многие люди думают, что замочить щепу или куски древесины перед тем, как положить их в огонь, – это хорошая идея, но мы не думаем, что это так.Принято считать, что замачивание древесины помогает ей гореть медленнее, а также создает больше дыма. На практике вода почти не выходит за пределы внешних слоев дерева, а внутренняя часть остается сухой.

Если положить мокрую древесину поверх пламени, она будет тлеть, а вода снаружи испарится. Как только оно испарится, древесина просто загорится.

Бросок мокрой древесины прямо в яму также затрудняет поддержание постоянной температуры, поскольку она охлаждает огонь, прежде чем успеет высохнуть и загореться.

Подготовка древесины к копчению

Если древесная щепа используется на газовом или угольном гриле, вы можете приготовить ее, поместив ее либо в алюминиевый противень для готовки, либо завернув в алюминиевую фольгу и создав пакет. Проделайте в нем несколько отверстий для дыма и воздуха.

Курение на газовом гриле с пакетиком из фольги, сделанным своими руками.

Затем вы кладете этот пакет или лоток, полный древесной щепы, либо прямо на уголь, либо над одной из газовых горелок. Когда дерево горит, оно выделяет дым, как дровяной курильщик.

Некоторые газовые грили поставляются со специальными коптильными ящиками, устанавливаемыми прямо над их собственными газовыми горелками; в качестве альтернативы вы можете приобрести дымовую трубу. Sim
ply поместите щепу прямо в коптильню и включите горелку. Вуаля.

Сколько древесины вы используете?

Для этого действительно нет правила; вам нужно будет добавить достаточно древесины, чтобы дым продолжался столько, сколько вам нужно.

Стоит упомянуть одну вещь: люди часто спрашивают, перестает ли мясо дымиться через определенный промежуток времени.Ответ – нет. Пока древесина все еще дымится, мясо будет поглощать дым на протяжении всего процесса готовки.

Для классического свиного окаля или грудинки в традиционном коптильне это обычно означает, что нужно начинать с 10 унций древесины и добавлять больше по мере того, как они сгорают. На гриле можно сэкономить меньше. На угольном гриле вам, вероятно, понадобится немного больше.

Цыплятам и индейкам нужно меньше древесины для копчения, чем грудинке или свинине, поскольку вы не пытаетесь придать такой дымный аромат или такую ​​толстую кору.Фруктов, овощей, сыров и т. Д. Нужно еще меньше.

Всегда помните, если вы создаете клубящиеся клубы дыма, вы делаете это неправильно. Ваши соседи не должны удивляться, если вы подожгли свой дом. Слишком много дыма придаст мясу горький привкус примерно через час. Цель состоит в том, чтобы поддерживать светлый, почти невидимый поток дыма на протяжении всего времени приготовления.

Не стесняйтесь экспериментировать и определить количество древесины – и, следовательно, количество дыма – вы предпочитаете для своего барбекю.

Как работает процесс копчения:

Итак, вы получили мясо, приправленное, связанное и помещенное в коптильню. Древесина выбрана и вставлена ​​в дымовую коробку. А теперь вы разжигаете мангал. Что именно отсюда происходит?

Прямой и косвенный нагрев

Мясо можно приготовить двумя способами: прямым или косвенным нагревом. Эти вкусные гамбургеры можно приготовить на гриле с помощью прямого нагрева. Но чтобы курить, вы будете использовать непрямое тепло.

Курильщик не требуется для эффективного копчения пищи

Приготовление мяса на гриле заключается в использовании прямого горячего тепла в течение коротких периодов времени, в то время как ключом к копчению является использование непрямого тепла для приготовления мяса при низкой температуре в течение длительного периода времени. время.По сути, курильщик и гриль – полярные противоположности.

Магия копчения – в непрямом нагревании . Другими словами, вы не кладете мясо прямо на пламя или источник тепла; это слишком жарко и слишком сложно контролировать. Вместо этого вы позволяете теплу и дыму от пламени распространяться по мясу, избегая попадания на него прямого пути.

Использование специального коптильни упрощает приготовление пищи с косвенным нагревом. Коптильня разработана специально для защиты мяса от прямого нагрева, позволяя дыму проникать в него и впитываться.Хороший коптильня создан для обеспечения правильной циркуляции дыма и тепла вокруг мяса для равномерного приготовления.

Курение на угольном гриле

Однако, если вы курите на газовом или угольном гриле, вам необходимо использовать двухзонную установку, которая разделяет гриль на горячих (прямой нагрев) зону, для для подрумянивания и поджаривания, а также зона непрямого действия для копчения и медленного приготовления.

Создать 2-зонную установку просто. На угольном гриле просто сложите весь уголь с одной стороны гриля, оставив другую сторону пустой, и зажгите.Сторона с углями будет гореть, как обычно, что позволит поджарить стейки и подрумяниться. Но настоящее волшебство – курение – на другой стороне. Если у вас есть гриль в стиле чайника, вы можете купить медленное жаркое, которое является идеальным аксессуаром для совершенствования 2-зонного приготовления.

Копчение индейки методом двухзонного приготовления на чайнике-гриле с использованием Slow ‘N Sear.

Непрямое блюдо, вдали от углей, не будет достаточно горячим для подрумянивания, но позволит готовить пищу при более низкой температуре за счет конвекции.Идеально подходит для медленного и медленного копчения.

Регулировка размера огня на горячей стороне позволит вам получить оптимальную температуру от 225ºF до 275ºF, необходимую для достижения максимальной нежности и сочности. Потребуется практика, поскольку вы узнаете, какое количество древесного угля нужно использовать, и как ваш курильщик ведет себя в разную погоду. Но это более чем возможно с помощью надежного термометра для мяса. [tu_countdown id = 3895 design = 14] [/ tu_countdown]

Копчение на газовом гриле

Настроить 2-зонное приготовление пищи на газовом гриле еще проще.Просто включите конфорки с одной стороны гриля, оставив остальные выключенными. Как и в случае с древесным углем, потребуется немного поэкспериментировать, чтобы точно определить, какие горелки включать и на какой высоте их заводить. Но как только вы это сделаете, управление температурой и доведение ее до 225ºF не требует больших усилий.

Один из приемов, позволяющих поддерживать постоянную температуру при приготовлении с двумя зонами, – это поставить на гриль поддон для воды . Вода поглощает тепло, а затем снова излучает его, что помогает поддерживать постоянную общую температуру гриля, когда источник тепла резко падает или резко падает.

Дополнительная влага за счет испарения воды может также предотвратить высыхание мяса, сохраняя его влажным и ароматным.

The Maillard Reaction & The Bark

Мы много времени говорим о том, как медленное приготовление делает мясо мягким, нежным и сочным, но это не единственное, что делает копченое мясо таким вкусным. Большинству из нас также нравится эта темная, жевательная, почерневшая снаружи, полная дымного аромата, которую мы называем корой .

Если вы знакомы с восхитительным ароматом, который придает стейку хорошее жаркое, возьмите его и усилите в 5 раз, и вы получите представление о чувственном наслаждении от хорошей корочки.

Эта восхитительность создается благодаря тому, что на гриле и в научных кругах называется реакцией Майяра . Название происходит от французского ученого Луи-Камиля, который изучал, как продукты подрумяниваются при приготовлении.

Реакция Майяра – это то, что происходит, когда поверхность пищи нагревается, а химические вещества и соединения в пище реагируют и изменяются, создавая новые соединения – тысячи из них на поверхности мяса.

В частности, аминокислоты в мясе (белках) при нагревании вступают в реакцию с редуцирующими сахарами (глюкозой и фруктозой) в мясе, создавая при этом новые соединения.Это похоже на карамелизацию – то, что происходит, когда сахар нагревается на плите.
Так стейки приобретают красивую форму жареного мяса, а копчености получают эту жевательную кору – через процесс, похожий на карамелизацию, но на этот раз с использованием белков и жиров из мяса, а не только сахара.

Новые соединения, создаваемые восстанавливающими сахарами, вступающими в реакцию с аминокислотами, объединяются, чтобы создать ту хрустящую коричневую текстуру, которую мы все знаем и любим, а также соответствующий аромат.

Реакция начинается при более низких температурах, но становится более быстрой и интенсивной при более высоких температурах – вот почему, бросив стейк на гриль, он подрумянивается быстрее, чем курение грудинки при температуре 225F.С другой стороны, карамелизация не происходит до температуры около 300 ° F.
Реакция Майяра также помогает создать один из самых успокаивающих ароматов на свете: аромат приготовленного мяса. Этот аромат является результатом действия метианола, соединения α-дикарбонила, самого соединения, образованного в реакции Майяра, и аминокислоты метионина. Так что, если вы хотите действительно вкусно пахнущее мясо, вам может помочь максимальная реакция Майяра.

Как извлечь выгоду из реакции Майяра

Реакция Майяра очень важна для получения действительно хорошего барбекю.Но для этого требуются определенные условия.

Во-первых, вам нужно готовить на сухом огне. Влага может замедлить процесс или даже саботировать его и предотвратить образование коры, поскольку она по существу не дает мясу подняться выше точки кипения.

Вот почему «стойло» при копчении мяса важно для получения превосходной коры: вода в мясе должна присутствовать для разложения водорастворимых ингредиентов в натертом, но также должна высохнуть, прежде чем превратиться в кору. Выезд из стойла дает влаге больше времени для коричневого цвета. Вот почему, если вы решите пропустить стойло, обернув мясо фольгой, вы принесете в жертву полное развитие коры в обмен на сокращение времени приготовления.

Для получения действительно хорошей коры вы также можете помочь добиться максимального потемнения, посыпав небольшим количеством сахара, добавив аминокислотам больше фруктозы и глюкозы для работы, чтобы создать максимальное потемнение. Масло тоже обильно, так как масло проводит тепло лучше, чем просто воздух. Также может помочь удаление лишнего жира.

Еще один совет: чаще переворачивайте мясо, что замедляет приготовление внутри мяса, по существу, охлаждая каждую сторону мяса, а затем дает больше времени для подрумянивания внешней части.

Что касается сахара, добавление небольшого количества в растирание поможет увеличить подрумянивание при медленном и медленном приготовлении. Однако слишком много или жарка при высоких температурах вызовет подгорание и почернение сахара, а не то, чего вы пытаетесь достичь.

.

Кулинария для курильщиков – Советы, инструменты и рецепты для копчения вкусного мяса

Я хочу знать, как так коптить мясо!

Если вы новичок в кулинарии или курите много лет, вы попали в нужное место. Информация о том, как коптить разные виды мяса и как использовать разные типы курильщиков, отточит ваши кулинарные навыки курильщика до совершенства, и вы сможете использовать свои новые знания, попробовав некоторые из множества рецептов, которые мы можем предложить.

Наша база знаний обширна.Вы найдете статьи о мясе курильщики и термометры. Вы узнаете методы засолки, маринования и заправки; мясо время и температура копчения; информация о древесном угле и коптильном дереве.

От начала до конца вы найдете всю необходимую информацию, чтобы выкурить самые лучшие продукты. Вы также найдете широкий разнообразные рецепты, чтобы подогреть аппетит, включая мясо, морепродукты, птицу, соусы, протирание … и даже рецепты гарниров, которые можно подавать к копченому основному блюду.

Если вы любите копченую еду, попробуйте эти рецепты

Курица, лосось, говядина и свинина имеют предпочтительный тип приправ.Техника копчения варьируется от мяса к мясу. Вы узнаете, что птицу лучше рассолить перед копчением.

Вы обнаружите, что говядина и свинина нуждаются в большем количестве приправ, чем вы думаете. Это пара вещей, которые вы узнаете из статей о рецептах и ​​советах.

Рецепты копченой свинины

Копчение раскрывает лучшие качества свиных отбивных, лопаток, окорока и корейки.

Копченая курица и лосось

Место, куда можно пойти, если вы ищете рецепты курицы для курицы.Включает советы и методы, которые помогут вам в поисках идеального копченого мяса птицы.

Любите ли вы горячее, холодное копчение или приготовленное на гриле с лимоном и розмарином, в этой подборке рецептов копченого лосося есть что-то для вас.

Попробуйте эти восхитительные рецепты из говядины и ребрышки

Говяжьи ребрышки, грудинка, перец чили, жаркое из чака, три подсказки, мясной рулет и многое другое. Если вы ищете рецепты копченой говядины, вы найдете здесь то, что ищете.

Рецепты ребрышек, ребрышек и ребрышек по-деревенски прекрасно готовят в курильщике.

Рецепты копченой индейки и говяжьей грудинки

Нет ничего лучше вкусной копченой индейки. Отлично подходит для Дня Благодарения и в любое время года.

Курение грудинки с глубоким розовым кольцом дыма – вершина достижений питмастеров.

Копченая птица

Цыплята, индюки и дичи хорошо ладят с дымом.

Вкусные гарниры и рецепты копченой дичи

Вы ищете вкусные гарниры к основному блюду?

Рецепты коптильни на оленину, индейку, гуся, утку для охотника.

Домашний соус и рецепты сухого втирания

Попробуйте один из этих рецептов соуса для барбекю, чтобы улучшить свои ребрышки или грудинку.

Сбалансированный рецепт сухого втирания придаст характер вашим копченостям.

Эти советы, инструменты и методы по приготовлению пищи для курильщиков перенесут вас на новый уровень

Здесь вы можете найти советы по использованию коптильни и гриля, чтобы узнать, как коптить различные виды мяса. Вы найдете статьи о курильщиках мяса, кухонном оборудовании, щепе и древесном угле.

Недавно я взял кусок материала для уплотнения дверцы дровяной печи, чтобы запечатать дверь моей пропановой коптильни. Следующим в списке стоит калибровка термометра для курильщика. Следите за обновлениями на моей новой странице с подробным описанием модификации и использования газовой курильщицы Char-Broil.

Советы и рекомендации по созданию запоминающихся копченостей.

Качественный термометр для курильщиков – важный инструмент, которым нужно владеть и пользоваться.

Узнайте о курильщиках электрических, газовых, угольных и дровяных ям.


Трудно ли курить?

Много лет назад, когда я впервые попробовал коптить мясо, у меня ничего не вышло. Это были свиные отбивные, приготовленные в домашней коптильне, и они были настолько плохи, что моя собака не стала их есть! Я использовал слишком много щепы, думая, что чем больше дыма, тем лучше. Котлеты были почти черного цвета и имели сильный вкус креозота.

Вот тогда и началось мое обучение. Я много читал и почерпывал советы от опытных пит-мастеров. Со временем мои навыки улучшились, и я начал добиваться успеха.

Smoker Cooking может многое предложить! Вы найдете отличные рецепты для копчения мяса, сухих средств и соусов для барбекю. Покупаете курильщика? Вы найдете обзор всех типов курильщиков мяса с советами о том, как правильно выбрать курильщика.

Вы узнаете, как пользоваться коптильней и как коптить мясо всех видов. Вы даже найдете рецепты сухого втирания, чтобы приправить его, и рецепты соуса для барбекю, чтобы его намазать.

Я рад видеть вас здесь и надеюсь, что вам понравится ваш визит в Smoker Cooking,

«Самый Заполните
Источник информации о копчении мяса
на Интернет.”

.

Копчение судака в коптильне – пошаговый рецепт с фото

Описание приготовления:

Судак – одна из самых вкусных пресноводных рыб. Она покорила любителей рыбы нежным белым мясом, минимальным количеством костей и отсутствием запаха тины. Благодаря этому рецепту блюдо получится вкусным, сочным с ароматом опилок. Попробуйте сами приготовить судака таким образом!

Назначение: На обед / На ужин / На природу

Основной ингредиент: Рыба и морепродукты / Судак

Блюдо: Копчености

Ингредиенты:

  • Судак – 3 шт.
  • Соль – По вкусу
  • Перец – По вкусу
  • Крапива – 1 пучок

Количество порций: 3

Как приготовить “Судак копченый в коптильне”

Копчение судака в коптильне – фото шаг 1

1.Аккуратно очистите рыбу от внутренностей, удалите жабры, но не трогайте чешую. После потрошения тушки хорошо промываем и просушиваем.

Копчение судака в коптильне – фото шаг 2

2. Рыбу сложить в эмалированную посуду, посолить и поперчить по вкусу, тщательно обмазать тушку внутри и снаружи.

Копчение судака в коптильне – фото шаг 3

3. Добавляем крапиву.

Копчение судака в коптильне – фото шаг 4

4. Ставим рыбу в прохладное место часа на два под пресс.

Копчение судака в коптильне – фото шаг 5

5. За это время подготавливаем костер для коптильни, для этого берем ольховую щепу.

Копчение судака в коптильне – фото шаг 6

6. Поместите щепу в коптильню и разожгите огонь.

Копчение судака в коптильне – фото шаг 7

7. Достаем рыбу из пресса и кладем на решетку, решетку отправляем в коптильню на тридцать-сорок минут.

Копчение судака в коптильне – фото шаг 8

8.Наблюдая за огнем. Важно, чтобы дым от ольхи постоянно наполнял коптильню.

Копчение судака в коптильне – фото шаг 9

9. По истечении отведенного времени вынимаем рыбу вместе с решеткой, чтобы она не распалась. Дайте ему постоять несколько минут – и можно приступать к дегустации. Приятного аппетита!

Посетите коптильню Burren и попробуйте Атлантику – GastroGays

Это платный пост, созданный в сотрудничестве с The Burren Smokehouse

Можно утверждать, что лучшие урожаи растут на плодородных землях востока Ирландии. Действительно, то место, где мы находимся в долине Бойн, отличается особенно сложной структурой почвы, богатой питательными веществами и подходящей для выращивания в зеленых долинах в двух шагах от столицы страны. Однако на Западе это другая история. Бесплодный, каменистый, бурный, даже скудный. Дикие, мокрые, взбитые ветром и волнами. Что-то в этом роде. Хотя всегда есть исключения, в целом это гораздо более суровая среда и климат для выращивания, поэтому, хотя Ирландия выделяется с точки зрения производства сельскохозяйственных культур и сельского хозяйства в целом, мы часто забываем, что являемся островным государством, окруженным водой.Таким образом, на Западе, вдоль впечатляющего и захватывающего дух Дикого Атлантического пути, вместо того, чтобы смотреть на землю, самый большой и лучший природный ресурс – это смотреть на Атлантику. Этот невероятный природный ресурс с его нетронутой, чистой и холодной водой предлагает множество возможностей, а лосось — лишь одна из добыч.

Недавно мы отправились в Буррен, чтобы навестить Биргитту Хедин-Куртин, с которой мы давно дружим, чтобы более подробно ознакомиться с ее невероятным семейным бизнесом, базирующимся в Лисдунварне, включающим Коптильню Буррен , производящую невероятные органические продукты. Ирландский копченый лосось, придорожная таверна и склад Burren.Если вы планируете провести отпуск в графстве Клэр или ищете прибрежные развлечения, вкусные блюда, увлекательные выставки и изобилие местных продуктов, вот что вам нужно включить в свой список — и мы покажем вам, почему!

Базирующаяся в Лисдунварне, Биргитта на самом деле является уроженкой Нючёпинга — небольшого городка примерно в часе езды к югу от Стокгольма, Швеция. оба влюбляются в декорации и в своего будущего мужа Питера.

Детский ритуал, Биргитта вспоминает кооперативную коптильню, которую ее местное сообщество использовало раз в неделю для коптения всего, что было поймано на Балтике – щуки, окуня, угря, всего горячего копчения, никогда холодного. Фактически, одно и то же место по-прежнему используется точно так же и по сей день, за исключением того, что одно поколение перешло к следующему, и теперь оно передается следующему поколению после них. Так что курение долгое время было традицией и общественной деятельностью в Швеции.

Протяженное, извилистое, дикое атлантическое побережье запада Ирландии имеет первозданно чистые воды (что фактически научно подтвердила Биргитта, изучая морские водоросли и взяв образцы с запада Ирландии еще в студенческие годы в Швецию), поэтому при исследовании этой части страны, вполне естественно, что вы пробуете свой вкус, пробуя разнообразные и вкусные морепродукты, которые вам предложат. От Killary Fjord Missels и Flaggy Shore Oysters до Mungo Murphy Abalone Farm и The Burren Smokehouse, дегустации, разбросанные вдоль Дикого Атлантического Пути, необходимы для понимания, переживания и оценки уникального сочетания ирландской культуры и краиков с Ирландская еда.

Биргитта объясняет, что «наш лосось — органический, ирландский, высококачественный, сделанный вручную — имеет определенную текстуру и вкус», и добавляет: «Что мы хотим сделать для всех, кто входит в дверь, так это предложить им вкус. Это дает им понимание и показывает, что нам нечего скрывать — вкус — лучший способ предложить это понимание». Коптильня Burren открыта ежедневно, почти круглый год, для прогулок и экскурсий, будь то просто покупка некоторых продуктов из их магазина провизии или узнать немного больше о семье Кертин, их истории копчения лосося и их наградах. -выигрышная продукция.Биргитта признает, однако, что не все являются поклонниками рыбы, объясняя это тем, что «наши продукты холодного и горячего копчения очень разные, поэтому некоторые люди могут есть только лосося холодного копчения как классический продукт, а некоторые могут вообще не любить копченого лосося. Возможно, у них был плохой опыт употребления копченой рыбы в прошлом, или более низкое качество, чрезмерно рыбный лосось повлиял на их удовольствие, и в этом случае мы предлагаем попробовать более твердую текстуру, полностью приготовленный, менее интенсивный вкус рыбы горячего копчения».Что-то для всех, если вы спросите нас, и Биргитта сталкивалась с бесчисленным количеством клиентов, не питающих копченого лосося, которые приходили в коптильню и были очарованы качеством и вкусом, что это полностью меняет их мнение.

Очевидно, что Биргитта и Питер сами не ловят рыбу в дикой природе и не являются владельцами рыбной фермы, поэтому их продукция зависит от поставок, особенно крупным источником которых является органический ирландский лосось острова Клэр , а также дикий лосось, когда и где он доступен. .Одно условие, которое Burren Smokehouse предъявляет ко всем своим основным продуктам: это должно быть ирландское мясо, будь то выращенный на ферме ирландский лосось или дикий ирландский лосось. Еще одно условие, и оно переплетается с их собственной органической сертификацией, заключается в использовании только других органических ингредиентов, что, если вы не знали, распространяется на каждый этап производственного процесса: окружающая среда, корма, обработка и методы. , этика и стандарты производства, даже дополнительные ингредиенты, используемые для ароматизации, такие как соль, морские водоросли, укроп и лимон.Только 2% ферм Ирландии получили статус сертифицированных органических, но, в отличие от этой тенденции, колоссальные 98% ирландского лосося, выращенного на фермах, сертифицированы как органические – это самый высокий уровень потребления среди всех стран мира.

The Burren Smokehouse специализируется на лососе, но это не единственные продукты в их ассортименте, который также включает копченую ирландскую скумбрию (почти всегда вылавливается в зимние месяцы, так как она жирнее и лучше) и копченую ирландскую радужную форель (прямо от Мэга и Гера Кирвана). Форелевая ферма Гоутсбридж в Килкенни).Что касается процессов, коптильня Burren производит два разных вида копченой рыбы — холодного копчения, очень чистая ирландская традиция, и горячего копчения, в котором Биргитта привносит свои скандинавские корни и вдохновение. Оба стиля сначала солят, чтобы удалить влагу, затем промывают и охлаждают для дальнейшего высушивания, прежде чем поместить в изготовленную на заказ коптильню Burren Smokehouse — нигде больше нет такой же машины, изготовленной по заказу Питера и Биргитты, чтобы достичь именно того, что они хотели производить.

The Burren Storehouse — это просторный семейный бар и ресторан с непринужденной атмосферой, где в специальной дровяной печи готовят пиццу и другие любимые блюда, например, креветки с креветками, рыбу дня и, конечно же, органическую копченую копченую коптильню Burren. Тальятелле из ирландского лосося.Огромная отапливаемая терраса перед входом обеспечивает достаточно места для трапезы на свежем воздухе, а внутри достаточно места для целой сцены — так что вы можете себе представить, насколько велико внутреннее обеденное пространство.

Пикник с шампанским в Буррене!

Один из первых адаптировавших концепцию гастрономического туризма и дегустации ландшафта во время посещения, чтобы понять и испытать более глубокую связь с местом, неудивительно, что Биргитта и ее команда тщательно курировали местные ирландские продукты, ремесла и продукты, доступные для- купить в коптильне Burren. Миски и тарелки местного столяра Майкла Хайнса (а также обратите внимание на традиционные сахарные стулья Габриэля Кейси!), Anam Coffee , поджаренный на дороге в Килфеноре, великолепный Шивон Ни Гайрбхит, козий сыр St. Tola из Ина, в нескольких городах отсюда, Соки и варенье Attyflin из Лимерика, Bean & Goose Шоколад из Уэксфорда, Морская соль острова Ахилл из Майо, Foods of Athenry Крекеры из Голуэя…

Нуга Miena’s из Уиклоу, Помадка Mella’s ручной работы в Клонакилти, Nutshed ореховое масло из Типперэри, Грибы Ballyhoura с границы Лимерик/Корк, Burren Balsamics 90 !) сыры от Gubbeen и Cratloe до соседнего Aillwee Cave Burren Gold Cheese .Разговор о вкусе острова!

    com\/visit-burren-smokehouse\/"}”>

В нашем подкасте Chew The Fat с Биргиттой ( , прослушайте еще раз ) мы спросили Биргитту, как она была свидетелем того, как ирландская еда как концепция и кухня развивались на протяжении многих лет.Она упомянула тех ключевых первопроходцев и тех, кто зажег искру, которые незаметно сигнализировали о переменах — Фергюсонов из Губбина, Стилов из Миллинов, Алленов из Баллимало, — которые заложили основу, а также упомянула таких, как Борд Биа, Файлте Айрленд и Борд Искей Мхара. за поддержку ремесленных производителей продуктов питания по всей Ирландии. Тем не менее, мы не совсем уверены, осознает ли Биргитта, насколько неотъемлемой частью ее бренда, ее бизнеса, ее идеала и ее видения является формирование, отображение и демонстрация того, что такое ирландская еда и чем она может быть.Никто в еде ничего не значит без производителей, которые приносят продукты к столу во всех их формах, и мы, как островное государство, ничто, если мы не можем видеть, уважать и ценить, насколько великолепна рыба и морепродукты, которые нас окружают. в изобилии, и насколько это неотъемлемая часть нашей собственной истории, культуры и идентичности. Birgitta и Burren Smokehouse сыграли ключевую роль в этом возрождении ирландской кухни и будут продолжать лидировать.

Нравится:

Нравится Загрузка…

Як готовит рибу в коптильне. Видео рибу с копчением яка в коптильне горячего копчения видео рецепт

Пока жива твоя семья, жива и рыбалка, а ты не умеешь ловить мелкий улов. Маленькое ребро не хочет покрываться ни солью, ни жиром. Вот пропонємо дізнатыся, как коптить риба в домашних умах горячего копчения еще вкуснее! Рыбка свежая, с водой, что не означает сильного маринования, соленая.Овощной силю, бе-який особенный и также дымная домашняя пикантная рибка, как в УРА с кружкой холодного пива.

Для приготовления копченых ребрышек необходимо:

Риба рычкова (окунь, щука)
Сил
Бэ-яки особая
Тирса

Як правильно коптить рычково рыбу горячего копчения в домашних раковинах, рецепт в коптильне:

5

Для копченостей лучше всего використовувати тирсу вильхи. Це перевернуто, мясо, птица и риба идут с видминным удовольствием.

Щойно виловлену рычков рибку (окунь) потрошеный, надежно мємо. Окунь это ростовщичество, яку чистить не надо, в похоти хорошо идти.

Не много натирает кожу грудной клетки, к бажанам можно добавить спец. для риби. Важно не пересолить! На дно коптильни викласта тирсу, обездвиженная водой. Поместите грати и викласты на ее соленую рибку.

Окремо для растворения огня.Подготовить додаткову поездку, но при необходимости мы добавим дополнительную информацию.

На решетку уложите соленую рибу и засуньте в коптильню гренки.
Поставьте коптильню на огонь (рибка у нас как мясо горячего копчения) и добавьте 20-30 гилин. За целый час будет готово небольшое ребристое ребрышко.

Готовлю риба из Викласты горячего копчения на тарелке, охлаждаю и подаю с кухней холодного пива.

Вкусно!

Долгое время мы разрабатывали способ ребристости подкопченного в домашних умах к пиву: рибка даже не более водянистая, по структуре хорошо выраженная, с ярким тусклым запахом и тривиальным сроком зберигання. У меня есть статистика по викладе спосиб ребристый копченый в коптильне горячего копчения Идеально подходит к пиву.

Рецепт копченых ребрышек

Ингредиенты:

  • Be yaka Richkova riba,
  • сил.

Риби соленый

Копчености домашние Ребрышки ремонтировать от її очистки и посола. Что бы курильщику досталось в курильщике побольше орлов и решек. Я люблю їты рибу, если она уже в середине почищена – все начинки хороши и хороши, так еще и у большой рибы есть плавники, большие ребрышки выращены на портерах.Ласк чистить не надо.

На дно посуды блюдо высыпается в миску с ребрышками и шариками, соль не нужна, на менее 1,3 кг. соль на 5 кг. ребристый Поверх ребра его кладут вниз и прямо в прохладное место на 3 дня.

Промивання и суши риби перед копченостями

Писля соленая риба станет твердой, твердой за структурой. Теперь его надо любезно вымочить от соли и вымочить в чистой воде 4-5 лет, при этом воду уменьшить в 2-3 раза. Хорошо еще раз, я буду уважать вас, это рибу нужно любезно продвигать.

Если риба будет промита и вимочена, ее следует любезно подсушить перед копченостями. Выбираю немного для тиниста и витрянных мисей, кладу на свинину, накрываю марлей в коме, добавляю к себе.

Рибей копченый в коптильне горячего копчения

Подготовка коптильни: мой добрый поддон, крошка, очистка смывки от старого гара для дополнительной бодрствующей лопатки. Пиддон накрыт фольгой или чистый и сухой.За копченый риби хорошо ходить хитрые из вилхи, раз я викорю сумы от вилхи и вишни.

Розпалюємо багаття, зарядить коптильню, поставить на огонь, наполнить гидрозатвор. Для того, чтобы решетка не капала на рибу – в коптильню кладут небольшой камень, чтобы решетка выпирала, но в то же время виноват гидрозатвор, находящийся в рабочем положении. В таком положении гар с верхней части гриля прилипает к стеклу коптильни и не капает на рибу.Коптим на малой воде, вроде только из трубки, до димма ставим минут на 40 и готово к огню, ребрышки на всю стадию не пропечешь, но температура не более 70С, не будет насыщенный ароматами дим. После завершения копчения известно копченую крышку коптильни, известно от костра, что да, ребристый час оголонути.

Риби замороженные

Ленту нужно сейчас высушить, но она стала сухой и копченый аромат стабилизируется в течение часа.Знаю на крышке, обтянутой марлей, мне нужно на 2-3 доп.

Риба копченая по всему способу приготовления идеальна к пиву, вкуснейший копченый аромат копченый с черешней, не жирный, много не занимает. Рекомендую рецепт копченой риби в коптильне горячего копчения рибалкам, must have любителя гарной домашней закуски. Окремо рекомендую прочитать способ копченостей, который хорош для пикников. Ниже просмотров видео рецепт копченых ребрышек с моими вкусностями и рекомендациями.

Риба – еще более ценный продукт с высоким содержанием жира, хрустом макронутриентов и легкоусвояемого жира. Уже много лет десять, как повара во всех святых пришли продовжувати срок зберигання. ценный продукт С помощью соления чи копченый, затем тусклый выступает в роли природного антисептика.

Вы должны правильно коптить риба, чтобы не было особых подсказок, эта туша должна уйти. Сайра, скумбрия, плети, триска, карась – не новая разновидность ленточек, так как прекрасно идут в кулинарии.

Итак, напроситесь на еду, бля, так что вам понадобится всего несколько ребрышек примерно такого же размера, а вот тушка со шкурой постепенно просолится и коптится.

Копченостей у меня немного: похолоднее, погорячее и погорячее. Ныбильш уширенный ребрышки домашнего приготовления горячего копчения. Он связан вместе, так что вы можете собирать таким образом большой ростовщичество в течение нескольких лет. Поверх него готовят риба холодного копчения: со дня до последнего. Такой тривиальный час потратить какое-то время на подготовку, так как температура в коптильне не виновата в выращивании продуктов на двадцать пять градусов.

Уважение к такой процедуре, как ребрышки копченые в домашнем уме, вы виноваты в том, что заранее запаслись специальной коптильней. Назовите цену, чтобы добиться большого металлического экрана с очень ровной крошкой и решеткой, которая не более пятидесяти сантиметров в глубину.

На копчености, на дереве вырос, по праву ходил. Риба горячего копчения на яливцю виида душистая; мало-коричневый внешний вид. Наступить на подходящие породы древесины для копчения будут: слива, абрикос, яблоня, ива, шелюги и вильха.

Ребрышки холодного и горячего копчения будут ненасыщенными, если в коптильню положить березу или дерево из хвойных пород деревьев. В таких деревьях может быть много смолы, поэтому на качество продукта нарекать себя неприятно.

Powered, как курение риба в домашнем уме, вы виноваты в подготовке риби заранее. В целом очистите ребра от кишок и диких птиц: так у вас останется немного больше вина, неприятно пахнущего в тушах, а также горькой крупы в районе черевца.

При правильных копченых ребрышках видимость кровяной колбасы в пустых тушах была особенно уважительной, и даже вонь может отдавать неуместным запахом. Чтобы очистить ребра, начните до солености. На мясо горячего копчения рибку нарезают при слабом пересоле от нескольких лет до суток, а при большом – двое-трое суток. Поиграть в витрине в крупной засоленной туше пару лет, чтобы провести пару лет в чистой холодной воде, высушить и коптить теплым.

Слабая соленость готовится с шестьюдесятью граммами соли на килограмм риби.Риба из мяса горячего копчения готовится лопаткой на сильном огне для сухой сушки. Вы постоянно виноваты в том, что ищете трупы и переворачиваете их снова, и снова, и снова. Тушки яков-тильков подрастают, обхватывают костер большим количеством тирси и насыпают траву в густую диму.

Дрибна рибка будет готова примерно через два-три года. Как строиться, какие тушки подкопчены и черно-черно – натриевой їх олією… Уважение тем, что риба варится с шлаком горячего копчения, может и бабку взять, а на морозе – пока не прокоптится .

Риба холодного копчения для маринования при более «крутом» распределении соли от ста до ста пятидесяти граммов соли на килограмм рибы. Соленая вода имеет рибна-косту два-три дня, большая – десять-пятнадцать. Если вы хотите съесть большие куски, вам нужно будет очистить его в чистой воде, но это займет не более пары лет.

Затем настой стадии наступления: тушки обсушить и связать. Теперь вы можете начать процесс копчения, такой как кредит примерно от одного до шести дней, в паровой разновидности риби.Это тривиальный час для получения этого ростовщичества, с его вкусом и ароматом.

Однако для установки коптильни нужен небольшой комок земли, а если у вас небольшой домик в Замбии, то можно все это сделать на большой сковороде на переключателе ВОГ. Для парения по нижнему пути подготовьте пару небольших тушек скумбрии.

Скумбрия копченая на сковороде

На заметку:

  • два средних клеща
  • сто граммов риса
  • тридцать грамм крупнолистового чая
  • три столовые ложки зукру
  • две столовые ложки соли
  • чайная ложка корицы
  • соевый соус троха

Скумбрия очистить от кишок, соды и третей сахара, засыпать в холодильник на ночь.Промойте тушки от соли, помогите соусом и маринуйте в течение года.

Целый час измельчить чай, цукор, рис и корицу, которая просыпается, и сложить в одну кастрюлю, положить в шар из фольги и положить немного острого рисового сумиша. Не забываем выложить на сковороду одинакового размера, с толкушкой на конструкцию, и поставить на сильный огонь на пять чилин.

Писля к концу часа выкладываю на гриле скумбрию, меняем огонь на средний и коптим пивгодини.Не забудьте перевернуть тушки на пятнадцать чилин с уха готового блюда. Скумбрия готова.

  • коптильня для риби горячего копчения.
  • джерело вогню – дрова/вугилья, газовая горелка
  • тырса – яки красивее для копченостей.
  • Риба на мясо горячего копчения, приготовление, рецепт окуня горячего копчения
Коптильня

Коптильня для горячего копчения мяса представляет собой зализный ящик, без отверстий, с мякишем, который необходимо сворачивать, что необходимо для попадания в середину вишни и подгорания тирс в процессе приготовления риби . Дополниться пиддоном – плоским золотым листом, кладущимся непосредственно на тирсу, чтобы на них не попал крапчатый жир, и кратами, на которые можно смело класть рибу.

Вымоги в коптильню для риби особо не приходят из вымогов в шашлык. Взвешивание товаров и усадка стали, меньше энергии, более эффективно при перегреве. Особенно важен тирс для дна – тирс лежит на новом, а также на сковородке, которая читает тирс, так что программы тирс меньше шансов перегореть в один момент, и отсутствие обработка в одном месте.

Коптильни для ребрышек на гриле можно разделить на 2 типи. В одной выпадке (все мелкие цеха коптилен) огонь стал разрастаться снизу, прогрессировало дно коптильни, прогрессировало дно коптильни. Другой тип курильщика, как правило, больше по размеру, похож по протяженности, для большого размера, как только победа приближается, он прямо посреди курильщика полусгоревший, это шар горячего хлама, который пулевидной формы, без из спиленного пня дерева, толщиной до 2 см и диаметром до 5-20 см, в такой шеренге нужно промахнуть дно лунки и поставить прохладную лужу, а вверху “колобок” осмелюсь прилепить к низу без среднего яруса. Я злобный мелкий магазинный коптильня 25х25х50 см, мне кажется, что он удобный и компактный, позволяющий успешно дымить окуня грамм 300-1000, пуда до 1 кг, в костре естественно, что невозможно описать. Особо не попадаются, критерий – жар в середине коптильни, как правило, для подачи программ толкучки – не опускайте руку 1-2 секунды.

Особо уважаю зверюшек за хруст коптильни, они виноваты в усадке, герметичность не требуется, но для прогрева тирсов и рибей можно еще использовать ширину 1-2 мм.

В процессе эксплуатации на поддон, стенки и корку коптильни, льется из смолы – посмотрю излишки, т.к. мне не проблема курить рибу, чтобы заправиться горячим вкусом Я не зачищаю до чистого волоса, просто счищаю излишки металлической пластиной поверх старой стамески, для чего счищаю на поверхности три камня солью, и коротко растираю сухим ганчиром или губкой для посуды , убрать излишки смолы.

Есть общее правило для всех курильщиков – избавиться от доков курильщика невозможно;

В огонь

Для коптильни с вугилями процесс аналогичен приготовлению вугилей для шашлыка;

Для коптильни с зазнішним джерелом тепла можно подобрать дрова и газовые горелки. Технически газовая горелка маленькая, компактная, чистая, величие прохода – позволяет пройти полпути, главное, чтобы вы не менялись с натяжкой копчения, просто развести огонь по днищу площадь. Одна беда – видимость романтики и антуража.

Основные вымогательства перед тем, как багатта пойдет в коптильню, равны уровню нижнего хода и устойчивости половинки. Занадто крепче половины ума, особенно если речь идет о коптильнях, его не пекут, а производят до ребра и тирси.Полдюжины или около того просто под днищем коптильни, равномерно по всей площади по-разному, она устойчива, вроде бы дров много и горит много, но не тухнет. Критерий правильности крепости или половины – увидеть копченый димок с тирси по всему миру, а программа коптильни – запустить на точку, самый последний критерий – результат ребристого копчения. Чтобы установить коптильню над багаттамом, достаточно положить на край чаши венчик.Как только дно коптильни доходит до дна коптильни или чавуна, то можно достичь ровной программы тирси и ни следа неустойчивой половины ума, а то и обрыва трудоемкий процесс.

тырса, правильно сказать, стружка, для ребрышек горячего копчения

Компонент очень важный, без предварительного среднего вкуса визначает вкус копченых ребрышек, окуня, плети, карпа и судака. В магазинах уже готовы к продаже тирсы, как правило це вильха, можно брать классическую породу дерева, на протест дается гризли бровь, что особенно мне не подобает, еще один минус покупного тирса это что это копейки воняет :).Вижу ряд фруктовых деревьев – вишни, абрикосы, яблони – они не пахнут. Умение подготовить вершину тирси – это питать творчество и чаще ложиться из отдельных проходов.

Можно самостоятельно энергично использовать тирсу зимой и в лесу. Процесс не складной. Бревна надо укладывать на чистую поверхность, целлофан, глюон (ганчиру не хватает того, что на них варят тирсы и деревенские пилы, быстро чистят).Первый вариант – пилить бензопилой – гонять чудо-тырсу, она даже похожа по устройству на магазинную. Бензопилы у меня нет, поэтому пользуюсь электродрелью, сверлю в дереве, открываю перьевым сверлом 22-23 мм, идет замечательная тырса, смотрите на мой взгляд правильнее, внизу бензопила, запах дрель тупая. Процесс заготовки тирси на 1 копченое мясо в меньшем количестве трохи составляет более 10-15 куилинов.

Исну думка, какой тырсе для копченостей нужно чувствовать – не знаю, что есть.

Риба к мясу горячего копчения

Риби номер один для меня к мясу горячего копчения – это є окунь. Это связано с це з тим, что я ввазаю, что копчение – это самый простой и влажный способ приготовления окуня. Что немаловажно, те, при копчении окуня не требуют очистки. Стоит в другом месте. Судак копченый вигляди, берш даже чаберный. Копченая щука, карась – надо вялить. Коптить карпа с успехом – даже если я вижу пар ребер у вуса.

Нибильш для меньшеє окунь 400-800 гр, мелкий лищик 800-1000 гр.Частично цена влилась в мою коптильню.

При закладке ребрышек в коптильню набирайте ленты одинакового размера на одном копченом мясе – нельзя допустить, чтобы ситуация исчезла, если маленькая риба подсохла, а большая еще не готова. Копчености дозволены, если только освоите копчености, делая небольшой размер рибы, можно на одну копченость, но на окуня 300 г допустимо 20 перьев;

Рецепт приготовления риби перед копчением

Ласк не надо чистить, а быстро накручивать.

Вся заготовка ребрышек перед копчением варится до потрошения и соли.

Найбильш Потрошение судака вручную можно сделать таким способом. Появляется мокрица-крышка, от спинки до нижней щели, растопыренной ножом, или ножами тонкий перелив, так что оставлю мокрицу дугу с двух сторон, ножами, растопыренной тонкой линией, до тех пор, пока дно нижних не растрескается… Голова трохуса окуня вытягивается на спину, все зяблики роятся рукой, выходят из места прикрепления к голове со стороны верхней щели.Дали обрезку для удилища зяблика в одном блоке сразу с ковткой, закрепим за ними витиеват внутренностей окуня. Как правило, есть возможность увидеть все начинки; Для бажання черного сала, плавающего мичура, икру можно откладывать на живую. Лещ потрошен классически.

Дали нужно будет засолить ростбиф. Вы можете изменить концентрацию, сломать жирную соль и ввести новый риба на год или два, затем вынуть его, подождать, высушить и выкурить, множеством способов.Имею волю в жизни подобрать ребра, натереть серебро сверху и перелить на 12 лет – прибавлю (это особенно хороший способ, если вечером ленточками повертеться), хотелось бы увидеть его расцвет в принципе через 4-6 лет. Для этого ростовщица солилась, засыпалась на час, проведенный в соли и богатой солености, ее надо пить в соли, а из воды можно взять 15-30 перьев. Специально насаживаю 400-800 г, добавляю в соль 10 килин. Для этого, насколько это возможно, даже более важно вытереть ростовщичество из воды и дать ей стечь, для чего я отложил ростовщичество на 30 минут головой вниз.Излишки влоги при копчении надают ребрышкам вареного смачного и жареного мяса чуть меньше.

Рецепт копченых ребрышек на окуня и лаща

Отже, рибу спиймано, соленое, видмито и вяленое. Трис и багатты готовы. Починаємы копчености!

Оставьте багатту сгоревшей и сформируйте стойку примерно на половине половины этих полей, вы можете поднять коптильню. На дно коптильни уложить тирсу в виде плоского шарика 1-2 см, без середины на тирсу положить пиддон.На ґрати викладаєаться риба. Насестов ставят у края пола решетками вертикально спинкой вниз, клеткой вверх в горку – не допуская вытекания жира и сока. Окуня вагою 400 гр надо поместить в мою коптильню, окуню больше надо хвосты гнуть.

Один раз у коптильни лучше отомстить, положить на грядку, ничего страшного не видно. Грати с ростовщичеством вставать в коптильне, обовязкова ума – ростовщица не виновата в остановке дыма в коптильне, а сгорит много.Для бажанной плети можно нарисовать плавники, но они не горели, большие окуни плавали на хвостах. Коптильня с грудной клеткой заткнется с криком и встанет на огонь. Поддержи вогон шаг за шагом. После 5-10 ознобов виноваты птенцы курильщика, пытающиеся пробиться самостоятельно. В момент появления тусклости можно начинать час копченостей и начинать подрастать к началу костра павильона. Одним из критериев правильности является программирование давки, чтобы можно было потрогать, но не было возможности нажать на руку более 1-2-3 секунд.Час копченостей подается для смакования. Я собираюсь передать обидную мелочь. Окунь 400-500 гр, коптю около 20 хилинов, 700-800 гр 25-30 хвили, отставание 800-1000 гр коптю 25-30 хвили. Ближе к концу копчения чувствуется дивный запах копченого окуня. Час вышов – коптильню знаю с огня, но не сразу – раптом тирса спал – проверяю 10-15 килин. Разбужу коптильню – божественный момент! – в нис ударяет чудесный запах копченой риби, а на кратах лежат окуни.Для миднео кипячения характерна правильно приготовленная риба має. Если вас не устраивает результат, вы можете закрыть его и поставить на огонь.

Любить стоит, пока ребрышки горячие, а из холодильника, лучше как я, если нормально и если тепло. Храните рибу горячего копчения в холодильнике, а не просто несколько дней заворачивайте ее в непроваренный пакет. Во-первых, помните, риба горячего копчения еще вкуснее, эль не корица, увлекаться дегтем и канцерогенезом, а сама страна может страдать от острого холецистита, панкреатита и атеросклероза, но еще и из-за болезни 🙂 Плюс, это можно убрать описания с багатты и коптильни.Копченого окуня для вивсянки не пропускаю!

Информации недостаточно:

Есть два способа улучшить срок ребристости – цена на копченый и соленый. Дим является природным антисептиком, что позволяет использовать термин зберигання риба и наделалаєїї с особым ароматом и вкусом. Копчение является процедурой, если продукт выставлен в середине тусклости. Джерелом диму є триска (шматочки) дерева молодого поколения, которое тлеет.

Холодное, горячее и горячее копчение. В основном туристы и дачники видят только мясо горячего копчения, процесс не занимает и часа. Процесс холодного копчения может быть тривиальным в течение нескольких дней, и такой процесс может быть трудоемким. Коптить можно-как мясные рибн_ продукты… Много бутти колбас, изни ковбаси, мяса, птах, риба и других продуктов. Превращаю вкус свежекопченного продукта в вкус шашлыка и гриля. за новейшие вигле копчености є с правильным цветом любого стола.

Курить рибу в домашних условиях легко и просто. Для горячего копчения необходима коптильня. Коптильня – в основном металлическая умница, как свернуться, так и вырастить самостоятельно. По любому можно ускориться практически, быть хорошим видромом, великим кастеролом, мелким металлическим барило и т. д. Голова вимога – надо, чтобы объект любопытно свернулся клубочком и не видел скандальных речей посреди самой вселенной .

На дне коптильни необходимо подпитать дрова, як в небольшом месте при нагреве и ночью, когда слишком темно.Продукт готовится быстро, так как температура в коптильне близка к 120 градусам, а продукт вытечет с прекрасным и характерным запахом.

В малых автономных коптильнях, в основном, имеется способ обогрева дна коптильни способом нагревания на газовой плите, духовке или багатах. Если використовувати дойти до большого отмниста (например, корпуса холодильника), то подогрев необходимо установить без середины посередине. Еще використовувати электронагреватели (электроплиты из замкнутой спирали), на которые устанавливаются сковороды с трисками.Для їх отопления доступ к кислинке не требуется, і коптильня смрад занимает мало места, для типа печей-каменок.

Чтобы отвергнуть хитрость, використовувати самую красивую вилхову или яливцевую деревню. Так же використовуют листья дуба, яблони, яблони, груши (красивее, если будут гилки, как буль отримани до весеннего часа срезают), а также березы. Кожа с деревьев проталкивает продукт своим особенным ароматом. Также смело экспериментируйте. Также можно використовувать хитрость из молодых деревьев.

Прежде чем расколоть с дерева заранее надо взять кору, осколки у коры берут много смолы. Використовувать дерево из хвойных нельзя. Дерево необходимо обрезать до кубиков размером 2-3 см, но не больше. Перед тим яком положить в коптильню подвох, отпустить, а затем положить в чашу на дно коптильни. Якшко выбирает коптильню с размером идро, так что 200-300 мл кастрюли в день хватит на целую партию.

На самой коптильне необходимо поставить решетку на як, чтобы она подходила по характеристикам для копчения продуктов. Їх также можно подвешивать на специальных шпагатах. Если не пройти трудовую процедуру, то большинство людей смогут пройти тест, простим кратов.

Подготовка продуктов перед горячим копчением

Вы можете коптить рибу дома, если перед вами есть свежая вигляд, а также приготовленная соленая. В основном я провожу рыбу, перед ней не патрулируют.Большую рибу нужно выпотрошить, а затем наполнить ароматной зеленью (петрушкой, кроп). Для ребрышек натираем стекло и гоним на коптильню. Поскольку риба еще больше, необходимо разделить хребет на две половины.

Для смак, цикава риба, яку, перед фронтом, пуддли и подвъяли. Большие плавники и головы должны быть восстановлены. Пусть рибу соскользнет в великую силу. Если вы решили коптить жирную рибу (скумбрия, ставрида, камбала, палтус, сом), то, по мере просолки рибы, ее необходимо обжечь в кальке, а затем поставить на легкий пресс.

Процесс просолування идет три года до одной отделки, все выложено в размер ребра. Необходимо наладить производство ребер таким образом, чтобы они быстро росли. Соль тоже попала на ребра, надо убирать. За целый риба можно ополоснуть его холодной водой, а затем вытереть насухо. Скоро наступит ростовщичество, и тогда его необходимо отнести в коптильню.

Процесс горячего копчения

Для того, чтобы топить дно коптильни, нужно не большое, а чтобы стабильно жарилось багат. Можно використовувати вырастить палыво, сорт дерева не сыпется в новый.

Продукты шли на решетку одним комком, а смрад мог соприкасаться с тусклым с боков. Коптильня должна быть закрыта, при этом вы нажимаете на щелку, чтобы не выйти из коптильни, и не съесть ее.

Багаття нужно поднять перед коптильней. Процесс копчения чинится хитрыми названиями. Тусклые все одним трохом проникают через коптильню.Еще важнее не перегреть коптильню. Температура в середине не виновата в высоком, особенно на початках, процессе. Процесс можно разделить на два этапа. Первый – це, занимать ¼ часа. Другой – само копченое мясо – на целый час. Температура в середине коптильни при варке не виновата, что она выше 80-90 градусов, а при копчении 120 градусов.

Возможна температура в середине коптильни.прости по методу- Если капнуть на крышку воды, то она без шипа виновата впаровуватися, а не закипит. Для такой температуры продукт нужно правильно коптить и не переваривать.

Необходимо регулировать температуру – уменьшить количество тепла в костре возле коптильни. Час копчения будет лежать в огне, размер коптильни и количество продуктов. Назовите цену от 30 до 40 хвили. Эля если Вы не пристали к своей коптильне, то красивее посыпка развивала знание огня, а когда начинали пробовать на вкус копченый продукт, можно было пробовать.Если у вас развит провидец процесса и хороший ум, то робота не будет.

Процесс копчения проще регулирования, так как можно подобрать электрическую плиту, так как можно топить «млинцы». Такие электрические печи, как правило, имеют более плавную регулировку, так как позволяют наиболее оптимальный вариант обогрева коптильни. Если да, то экспериментировать не нужно.

Слайд благородный, продукты горячего копчения не могут быть закреплены в течение длительного времени.Вонь вкусная, пахнет. Брать надо не более 3 дБ и то в холодильнике. Найти продукты холодного копчения можно примерно через 2-3 месяца.

Копченый копченый

Це является объектом бажання для любого вида рибалки. Так як риба рассыпался в холодную тусклость, из него вивитрются только вологи. Риба сразу и копченая и скомканная, и даже процесс не доведен до твердости вяленой, то ее надо наклонить пополам – если половина волога лишена риба.Что при холодном копчении надо витримулировать крепость дима. Виной тому температура в коптильне не более 25 градусов, хоть она и позволит очистить рибу, ведь коптится она по мере пересушивания и употребления с жиром.

Коптильню холодного типа можно устроить в своеобразном деревянном сарае, возле старого дома, возле землянки, возле бани и пройти возле куреня. Голова головы была 1,5-2 метра. Жердочки, на которых есть ростовщица, необходимо заменить.Ребрышки перед передней частью необходимо солить и витримировать в такой соли около 2-3 лет. Дайте ребрам высохнуть на солнце, чтобы валуны были сухими. Перед ребром нужно поставить таз, или по причине, на следующем шаге нужно потушить димокур: нужно немного багатта сжечь, а потом в мире нужно немного багатта сжечь, а то в мире нужно жечь с другой тырсою. Які для горячего копчения с холодным копчением более сильнодействующие, чем смешивать триски вильхи или осики. Эля нехвойные породы деревьев. На заключительном этапе копченая польза будет, как вы найдете в багаття сиры яливцевы гилочки, так как она обладает антимикробным действием, риба меньш плиснявин, а также позволит вам поправиться. Также в димокурни можно добавлять ароматные травы: базилик, шавлю, полин тошо. У риби хороший вкус, яка коптят для димы с соломинкой жизни.

Процесс копчения длится 3-4 дня, в зависимости от размера ребра и продукта. Дрибна риба (300-500 гр.) Будет готов до окончания очередного доби, еще можно коптить до 6 дней. Главное, чтобы половина моего разума не соскользнула с хлеба сбоку, осколки были бы не холоднее копченого, а горячее. Для того, чтобы щоб не уснул в огне, необходимо скрепить его полотном из волос. При этом нельзя забывать о технике безопасности.

Если ребрышко становится пружинистым и доходит до золотистой видтинки, значит, процесс копчения окончен.Не заставляй рибу висеть 2-3 дня без дима, так будет очень вкусно. Эль пересушувати не варто. Пепел налип на рибу, а сам вигляд был темный и закопченный, потом протер его ганчиркой, которая перед ним пропиталась каким-то ребристым салом. Писля копченая риба матиме бронзовый видтинок.

Сколько времени коптится северная щука? – СидмартинБио

Сколько времени коптить северную щуку?

Как только чипсы начинают дымиться, я кладу стойки с подготовленной рыбой в коптильню, регулирую температуру до 200°-230° и даю щуке коптиться примерно два часа.Через пару часов копченое филе будет иметь приятную хрустящую корочку карамельного цвета снаружи. Это означает, что они готовы и готовы к употреблению.

Нужно ли солить рыбу перед копчением?

Первым и наиболее важным шагом перед копчением рыбы является ее засолка в течение не менее 2 часов, а лучше от 6 до 10 часов. Посол рыбы перед копчением предотвращает ее пересыхание. Замачивание в рассоле, приготовленном из воды и приправ, также придаст ему аромат.

Растворяются ли рыбьи кости при копчении?

Кости в соляно-сахарном рассоле точно не разлагаются, как было сказано выше – кости после копчения нужно вынимать. С ними проще иметь дело – чистыми, целыми филе с кожей.

Вкусная ли северная щука?

Да, на самом деле вкусно и рецептов приготовления щуки много. Главное, с чем нужно быть осторожным в употреблении северной щуки, так это с костями. Кости у щуки не такие, как у многих других рыб. Да, щука – очень вкусная рыба, если ее правильно приготовить.

При какой температуре коптить рыбу?

Разогрейте коптильню и добавьте древесную стружку. Мы рекомендуем дать древесной щепе прогреться в течение примерно 45 минут.Добавьте рыбу и дайте коптиться около 3 часов при температуре от 175°F до 200°F.

При какой температуре коптить Щуку?

Вам нужно будет проверять каждые 15-20 минут, чтобы либо добавить больше древесной щепы, чтобы поддерживать дым, либо добавить больше углей, чтобы поддерживать высокую температуру. Будьте осторожны, чтобы температура не превышала 225 градусов по Фаренгейту слишком долго. Я пытался поддерживать температуру в пределах 200-225 градусов по Фаренгейту.

Вы промываете рыбу после посола?

Промыть. Хотя вы хотите использовать рассол, чтобы придать рыбе дополнительный аромат, не забудьте промыть и обсушить филе перед копчением.Это смоет любые излишки специй, которые могли слипнуться во время отдыха.

Щука – несвежая рыба?

Хотя северная щука и не является «мусорной рыбой», как маркируются некоторые другие виды, она просто не имеет такой репутации, как другие рыбы, такие как судак или форель. Я предполагаю, что это потому, что в большинстве случаев их легче поймать, и они не считаются такими же вкусными, как другие рыбы.

Что вкуснее судак или щука?

Единственная разница, которую я нашел между щукой и судаком, заключалась в текстуре.Тем не менее, обваливая их (особенно в первый раз), я пропустил много мяса. Без костей, так что я думаю, что это был успех. Мне больше нравится вкус северного, но я ем больше судака, потому что его чертовски легко чистить.

Сколько времени коптить Щуку в электрокоптильне?

Как только чипсы начинают дымиться, я кладу стойки с подготовленной рыбой в коптильню, регулирую температуру до 200°-230° и даю щуке коптиться примерно два часа. Через пару часов копченое филе будет иметь приятную хрустящую корочку карамельного цвета снаружи.Это означает, что они готовы и готовы к употреблению.

Какие дрова лучше всего подходят для копчения щуки?

Помогает удерживать насыщенные ароматы и влагу в мясе. В этот момент рыба готова к копчению. Для копчения щуки я использую щепу из орешника или яблока; также подойдет береза, ольха или любое другое плодовое дерево.

Как вы едите щуку?

Один из самых популярных способов их употребления — маринование. Затем уксус размягчает кости и делает их съедобными.Французы делают фрикадельки из щуки, где мясо измельчают и пропускают через тамис, который просеивает кости. Затем щуку смешивают с тестом, формируют кнели (небольшие клецки в форме футбольного мяча) и варят.

Как приготовить щуку на мангале?

Положите рыбу в хорошо смазанную жиром корзину для жарки и посыпьте солью. Шаг 6. Жарьте на среднегорячих углях или в режиме гриля Оставшимся маринадом полейте филе щуки и переверните. Шаг 7. Жарить 5-8 минут, пока щука не будет легко протыкаться вилкой.

Как коптить рыбу на природе. Копченая рыба

Вот и лето потихоньку начинает занимать свои законные позиции.

Что для нас лето? Это, конечно же, отдых, всевозможные водоемы, рыбалка и так далее.

Для меня из всего вышеперечисленного неотъемлемая часть активного отдыха – рыбалка. Также я люблю коптить пойманную рыбу – благодаря этому она приобретает особый вкус и намного дольше хранится. Я часто копчу рыбу прямо у себя в квартире.Вы спросите: “Как?” Ниже я опишу курение дома и на природе…

Ингредиенты для копчения рыбы

На четыре порции вам понадобится:

♦ Один килограмм жирной рыбы.

Это может быть лосось, лещ, форель, окунь и др.

♦ Средняя горсть ольховой стружки.

Можно взять банальные опилки.

Приготовление копченой рыбы

Чтобы коптить рыбу, вам потребуется иметь в своем арсенале специализированное оборудование: источник тепла (отлично подойдет мангал) и какую-нибудь коптильню.

Теперь разберемся, что делать с сырой рыбой… Начать нужно с ее очистки. Делать это нужно достаточно аккуратно: выпотрошить и, не оставив нигде сгустков крови, в том числе и в области хребта.

Затем рыбу нужно как следует посолить. На одну рыбу берут две столовые ложки поваренной соли.

Перед самим процессом копчения желательно тщательно смыть соль, однако при недостатке времени рыба может быть вообще несоленой.

Ставим коптильню на решетку с углями, предварительно растопленными до красна.Часто в Интернете пишут, что коптить рыбу нужно не менее пяти часов, но очень часто рыба уже готова через 50 минут – проверьте ее ножом или просто сломайте какую-нибудь детку.

Если нет возможности закоптить рыбу на природе, например, нет времени и т.п., то рыбу легко можно закоптить в домашних условиях. В этом случае источником тепла будет служить стандартная печь, а вместо коптильни – обычный казан. Хотя все происходит гораздо быстрее и лучше, если у вас есть домашняя мини-коптильня (подробности узнайте).

Закрываем дно казана пищевой фольгой, кладем на него заранее подготовленную стружку (опилки), сверху укладываем решетку подходящего размера с уложенной рыбой. после всего этого достаточно плотно закрыть казан крышкой. Это все! Коптим до готовности.

Хочу дать вам небольшой совет: рыба закоптится гораздо быстрее, если ее приготовить не целиком, а в виде филе.

Всем приятного аппетита!!!

Большинство мужчин любят проводить время с удочкой на берегу озера, отдыхая у костра, забыв о городской суете, работе и бытовых проблемах. Но находясь вдали от цивилизации, я считаю, что каждый мужчина должен уметь не только добывать еду, но и вкусно ее готовить. Конечно, речь пойдет о копчении на природе, без специальной коптильни, с использованием подручных материалов.

Среди балтийских рыбаков бытует легенда: почему у камбалы кривая пасть. Это было давно, когда Бог только сотворил Землю и всех ее обитателей. Морские обитатели Балтийского моря хотели выбрать себе царя, долго спорили, обсуждали и, наконец, решили выбрать царем селедку.Узнав об этом, камбала так расстроилась, что рот ее скривился в сторону, так и остался по сей день….

Уже много-много лет латвийские моряки коптят выловленную в Балтийском море камбалу в коптильнях, вырытых в земле. Эта традиция не забыта в приморских деревнях и по сей день.

Свежую камбалу потрошат, делая надрез на брюшке, при этом остаются голова и чешуя. Потрошеную и промытую рыбу солят из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы и оставляют на 2-3 часа. В некоторых деревнях рыбу вообще не солят перед копчением, но после завершения приготовления ее делают крупной морской солью. Говорят, что это делает рыбу сочной, поскольку она теряет меньше влаги.

Тем временем выкапывают яму глубиной примерно 70-80 см, в которой будут курить. В яме разводят хороший костер, чтобы в итоге вышло достаточно угля.

Соленую рыбу промывают холодной водой от соли и нанизывают на деревянные палочки, очищают от коры. Металлические шампуры использовать не стоит, так как металл довольно сильно нагревается и рыба может упасть.Рыбу размещают на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы дым во время копчения окутывал всю тушку. Перед копчением камбалу необходимо просушить на сквозняке в течение получаса-двух.

Угли в яме покрыты сосновыми шишками и влажными ольховыми опилками. Устанавливают шампуры с рыбой и плотно закрывают яму подручными материалами для удержания дыма и ограничения поступления кислорода. Для этого можно использовать доски, кусочки картона. Процесс копчения занимает 25-30 минут.Готовая рыба имеет золотисто-бронзовый цвет и чудесный аромат.

Еще одна коптильня в земле

Павел из Томска рассказал, как коптит рыбу в коптильне, выкопанной в земле.

Прежде всего подготавливается улов: для этого на брюшке возле головы делается небольшой надрез, через который удаляются внутренности. Выпотрошенную рыбу следует тщательно посыпать каменной солью и выдержать 4-5 часов. Не используйте йодированную или дополнительную соль.

В это время готовится сама коптильня. Для его строительства нужны только лопата и кирпичи (если есть). Яму необходимо выкопать по размеру сети, на которой будет коптиться рыба; если есть кирпичи, стоит обрамить ими верх «коптильни», как показано на фото. Глубина ямы подбирается таким образом, чтобы от дна до сетки оставалось расстояние 60 см.

В березовой яме разводят огонь, чтобы получить достаточно угля.

Соленую рыбу хорошо промывают от соли и укладывают на решетку так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Угли в яме покрыты мокрыми опилками; для аромата можно добавить несколько веточек можжевельника или смородины. Ставят решетку с рыбой и плотно накрывают яму для ограничения доступа кислорода, используя для этого подручные материалы, например, металлический лист, доски и т.п.

Сегодня мы поговорим о таком простом способе заготовок, как копчение.

Добыть пропитание в отдаленном уголке земного шара достаточно просто, всегда можно использовать самодельные капканы или капканы, на рыбу можно охотиться с помощью гарпуна для подводной охоты или самодельного черепка.

Но добыть еду – это еще полдела, вторая половина – сохранить еду в съедобном виде.

Конечно, если поселиться надолго, то обустроить его всегда можно, вот только хранить лед в нем можно только зимой.

Но что, если на улице лето, и вы поймали кабана или улов рыбы превышает ваши текущие потребности? Здесь на помощь приходит курение.

Копчение делится на две группы – холодное и горячее. Они делятся по температуре дыма.

Горячее копчение предпочтительно для быстрого употребления в пищу копченостей. Рыба и мясо горячего копчения очень вкусные! А свежекопченое сало вообще можно есть до тех пор, пока боль в печени не заставит оторваться от угощения.

А вот для заготовок лучше использовать холодное копчение.

Преимущество холодного копчения в том, что рыба без холодильника может храниться два-три месяца даже летом. Недостатком этого метода является длительность самого процесса.

Самый простой способ полевого холодного копчения известен давно. Наши деды и прадеды тоже им пользовались. Меня учил знакомый геолог, во время прогулок по лесам Сибири и Дальнего Востока всегда добывали рыбу, пойманную сетями в реках и червей в лесных озерах.

Первый этап – подготовка рыбы. Холодное копчение применяется к любой рыбе или мясу. Но рыбу прикончить проще, поэтому поговорим о рыбе.

Для него лучше выбрать пелядь или хариуса, а можно окуня или другую рыбу.

Рыбу не чистим, только потрошим и все. Затем можно положить икру и молоко обратно и залить крепким раствором поваренной соли (иначе рассолом). Перемешивайте тузлук до полного растворения соли. Засолка рыбы длится около суток. При желании в рассол можно добавить немного уксуса, чтобы отпугнуть мух и избежать появления в рыбе опарышей.

Когда рыба просолится, сушим ее 6-8 часов, пока не испарится лишняя влага. Лучше всего повесить его на ветер ночью.

После того, как мы подготовили рыбу, строим коптильню.

Как сделать простую коптильню холодного копчения

Простейшую коптильню изготавливают следующим образом. На склоне желательно выкопать ров и застелить его листами жести, если таковых нет, то можно использовать обычные доски или фанеру, но они могут загореться, поэтому постоянно за ними следим. В поле хорошо работает кора деревьев или срезанный дерн. Последние необходимо укладывать на ветки, уложенные поперек паза.

Дымоход готов! Он будет состоять из двух секторов: вверху будет коптильня, а внизу очаг.

Для очага делаем большое углубление, а для коптильни вбиваем в землю 4 кола над самым выходом из дымохода, между кольями плетем веревочную сетку, на которую подвешиваем вяленую рыбу.

Если нет веревки, то можно использовать траву – скрученные и сплетенные стебли травы отлично справляются с задачей, не хуже веревки.

Верх коптильни плотно закрываем тканью, можно брезентовыми плащами, поролоном, можно несколькими слоями дерна.Главное, не допускать щелей в конструкции.

Когда коптильня будет готова, разожгите огонь в очаге. При этом регулируем так, чтобы пламя не было слишком сильным, ведь наша цель — получить не тепло, а дым. Для костра подходят любые свежие дрова. Для копчения предпочтительнее ольховые ветки и щепки, если их нет – подойдут осина, тополь или ива, а вот копченая на них рыба может немного горчить.

При использовании самодельной коптильни холодного копчения рыбу коптим в ней не менее четырех часов, режим мяса не толстыми кусками – размером с ладонь и толщиной в два пальца.

Мясо коптится не менее 6 часов.

Помните – чем больше кусок мяса или рыбы, тем больше времени уходит на копчение.

Если нет соли для предварительного засола, то можно сначала использовать коптильню горячего копчения (около 30-40 минут), а затем подвесить в камере холодного копчения для доводки.

Можно коптить и «сырой продукт », но тогда необходимо увеличить время холодного копчения минимум в два раза.

Как видите, приготовление с помощью холодного копчения – очень простой способ, но очень трудоемкий.Так что если уж браться за это, то лучше заготовить не менее 100 кг исходного продукта. Ведь вся трудоемкость будет заключаться в поддержании тления и дымообразовании, а сколько мяса или рыбы будет в коптильне, уже не столь важно.

Рыба горячего копчения, с жару — вкусное блюдо, не хуже шашлыка! А подготовка очень проста:

1.
Выбор рыбы. Лучше всего, конечно, свежая рыба, но подойдет и мороженое.Хороша рыба с плотной чешуей: судак, лещ, сазан, окунь (морской или речной), да вообще подойдет любая.

2.
Соль. Рыбу выпотрошить, чешую не счищать. Хорошо натереть солью: снаружи, против роста чешуи, а также внутри. Около 1 ст. соль для средней рыбы. Если у рыбы тонкая кожа (например, сом), соли берем меньше. Охладите в течение 2 часов.

3.
Добавить специи. Достаньте рыбу, быстро промойте ее от соли, обсушите салфеткой.Натереть растительное масло и специи. Например, «15 трав и специй» Галины Бланки.

4.
Приготовление коптильни. Коптильня – это, по сути, мангал с крышкой и решеткой внутри. На дно коптильни положите тонкий слой щепы или свежих тонких веточек. Лучше всего подходят ольха, рябина, смородина, яблоня и другие плодовые деревья. Главное – не брать хвойные (сосна или ель) … Сверху поставить решетку, положить на нее рыбу и закрыть крышкой.

5. Курим. Разведите костер. Когда она прогорит до состояния горячих «шашлычных» углей, сверху ставим коптильню с рыбой. Вскоре из-под крышки пойдет густой белый дым, а это значит, что процесс пошел. Правильную температуру проверяем так: нужно капнуть воды на крышку. Он должен достаточно быстро испариться, но не закипеть. 30 минут – и рыба готова. Приятного аппетита!

Купить с хорошими скидками для личного пользования и в подарок друзьям и знакомым.

Купить качественную продукцию по доступным ценам c.Делайте подарки себе и своим близким!

Подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.


При многодневных рыбалках улов необходимо перерабатывать в продукцию. Рыбу можно жарить, сушить, варить в уху и коптить. В этой статье мы рассмотрим два подхода к холодному копчению на открытом воздухе с минимумом инструментов.

Как сделать коптильню холодного копчения своими руками весной и осенью

Этот способ подходит для весенней и осенней рыбалки, когда температура воздуха не выше 25 градусов.Коптильня холодного копчения изготовлена ​​из полиэтилена толщиной 0,4 мм. Продается в строительных супермаркетах в виде трубы. Покупаем около 2,5 метров такой пленки. Он запечатан с одного края, чтобы получился мешок.

В начале нам нужно найти ровное место. На него установим двухметровые лаги на глубину 30 см. Они могут быть из сухой березы, акации или из того, что вы найдете. Главное, чтобы их длина составляла два метра. Если вы приехали на многодневную рыбалку, обязательно возьмите с собой острый топор или складную пилу.Идеально иметь электрическую пилу. С его помощью за несколько минут можно обеспечить себя дровами на многие дни.

Бревна вбивают так, чтобы получился квадратный метр. Сверху их скрепляют кольями крест-накрест. В результате должна получиться рамка.

Приготовление рыбы

Выловленную рыбу солят и помещают в контейнер под давлением. В качестве гнета можно использовать любой вес в несколько килограммов. Этот способ подходит для средних и мелких рыб до 1 кг.

После посола рыбу тщательно промывают и замачивают в прохладной воде примерно на 2 часа. Затем берется толстая проволока, на которую нанизывается рыба. Затем его подвешивают в коптильне таким образом, чтобы они не касались друг друга.

Процесс копчения

Коптильня холодного копчения будет готова к приему рыбы, если вы потянете мешок. Пакет должен закрывать половину конструкции. Перед этим разжигают костер, чтобы получить полведра углей. Полученные угли высыпают на землю посреди конструкции и засыпают свежей травой.Затем пленку опускают на край земли и засыпают камнями и другими материалами: пустыми бутылками из-под водки и пива, бревнами и т. д. Начинается холодное копчение рыбы. Дым наполняет мешок так, что рыбу практически не видно. Температура внутри пакета не должна превышать 30 градусов.

Через 15 минут отрываем пленку и смотрим, пробивается ли огонь через траву. При необходимости добавьте больше трав. Через 2 часа курения снимите пакет, бросьте курить. Даем рыбе проветриться. После 3 часов проветривания продолжается холодное копчение рыбы в том же формате. В процессе копчения добавляются новые угли. После этого метода рыба желтеет, как в магазине. В таком виде он хорошо хранится в холодильнике несколько месяцев.

Второй вариант коптильни для холодного копчения

Второй способ копчения рыбы в полевых условиях также требует предварительного посола, как и в первом случае. Все операции идентичны. Единственное отличие, а точнее уточнение, касается вяления рыбы. Для проветривания и сушки лучше использовать специальную сетчатую емкость, которая продается в магазинах.Имеет несколько отделений и закрывается на молнию. Ни одно насекомое не проникнет в отсеки. В таком приспособлении вы легко сможете вялить рыбу. Вас не будет беспокоить мысль о том, есть ли в рыбе белые черви.

Как сделать коптильню своими руками

Коптильня холодного копчения устроена проще всего. Необходимо найти уклон с углом 15-20 градусов. Внутри него делаем траншею шириной 50 см и длиной около 5-7 метров. Она должна быть покрыта досками или фольгой. Вы получите дымоход. Делаем отверстие внизу дымохода. Сама коптильня устанавливается вверху. На рисунке схематично показан его внешний вид.

Далее проделываем те же действия что и в первом способе. Ставим 4 колышка над выходом дымохода и между ними вешаем сачок, на который подвешиваем рыбу. Обтягиваем конструкцию мешком или тканью. Главное, чтобы через него не проходил дым. Коптильня холодного копчения готова.

После всех подготовительных мероприятий разводим костер и следим за огнём, чтобы он был небольшим.В качестве дров лучше использовать ольху и плодовые деревья. Холодное копчение таким способом длится около 10 часов.

После курения определяется человек, который должен принести свежее пиво. Бутилированная на природе с рыбой для таких целей не годится. Обычно таким человеком оказывается тот, кто практически не принимал участия в процессе приготовления и копчения.

Засолка рыбы перед холодным копчением. Горячее копчение рыбы в переносной коптильне, подготовка рыбы, посола и подбор дров

Многие дачники освоили процесс копчения, так как коптильню можно не только сделать самому, но и купить уже готовую. Современные устройства предоставляют возможность коптить самые разные продукты, как горячим, так и холодным способом. – для многих это одно из любимых блюд, но приобрести коптильню мало. Первый вопрос к новичкам – как солить рыбу для копчения и сколько времени это займет.

Зачем соль

Подготовка рыбы к копчению – очень важный этап. Дело в том, что дым в коптильне лучше проникнет в предварительно засоленную рыбу и процесс копчения пойдет быстрее.

Подготовка

Перед копчением рыбу необходимо подготовить, то есть посолить.Но, прежде чем приступить к этому процессу, тушки необходимо правильно обработать, а это зависит от размера, жирности и вида рыбы. В любом случае его необходимо тщательно промыть под проточной водой.

У крупной рыбы необходимо удалить жабры, удалить внутренности и удалить темную пленку с ребер для улучшения вкуса. У особо крупных экземпляров отрезают голову, затем тушу ошпаривают или делят на стейки.

Среднюю рыбу потрошат, если предстоит горячее копчение, а при холодном оставляют целиком, но при желании можно удалить внутренности.

Мелкую рыбу потрошить не нужно, ее солят и коптят целиком.

Весы лучше оставить: они не будут пропускать вредные вещества, которые есть в дыме, и будут способствовать сохранению влаги, а значит, готовый продукт будет более сочным.

После обработки тушки обсушивают бумажными полотенцами.

Общие правила засолки рыбы перед копчением

Солить можно всухую и мокрую. В сухом виде туши натирают солью; при намокании их помещают в концентрированный солевой раствор — так называемую рапу.При подготовке рыбы к копчению селитру при засолке обычно не добавляют.

При сухом посоле тушки укладывают в емкость рядами, равномерно пересыпая каждую из них солью. Направление рыбы в каждом ряду чередуется – хвост к голове. Если рыба жирная, каждую натертую солью тушку заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают слоями в миску, чтобы получилась небольшая горка. Сверху кладут еще один лист пергамента, прижимают крышкой и перевязывают веревкой или проволокой.

Солить быстрее мокрым способом, весь процесс занимает два часа. В рассол, или рассол, кладут столько соли, чтобы яйцо в нем не тонуло.

Время засолки будет зависеть от выбранного способа копчения и, конечно же, от размера тушки. Перед копчением по горячей технологии времени на засолку требуется меньше, перед холодным копчением – больше.

Крупная рыба для горячего способа посола около 12 часов, мелкая рыба около 4 часов. Затем его промывают, отправляют в холодильник на 2-3 часа и только потом помещают в коптильню.

Перед холодным копчением необходимо солить сутки и более (до 8 суток).

Пряности в рассол, как правило, кладут только при засолке рыбы со специфическим вкусом. Это щука, хариус, угорь, сазан и другие. Приправы можно выбирать на свой вкус из тех, что хорошо сочетаются с рыбой. Их можно купить в готовом виде. Часто при засолке, особенно жирных сортов, кладут тмин. Перед добавлением в рассол специи рекомендуется ошпарить кипятком.

Перед засолкой мелкие виды рыбы необходимо нанизать на шпагат через глазницы и обвязать

При нанизывании на шпагат количество тушек не более 10, длина шпагата около метра. Крупную рыбу связывают бечевкой длиной полметра по две штуки, делая дырочки возле хвоста. Потрошеные тушки и куски крупной рыбы связывают шпагатом.

Соленая рыба должна быть твердой и твердой, если она получится мягкой и не упругой, то для копчения она не пригодна. Скорее всего, он был несвежим изначально или испортился во время засолки.

Такие виды, как лосось, необходимо выпотрошить, а чешую оставить, чтобы готовая рыба была более сочной. Крупные экземпляры необходимо разрезать на части.Готовится концентрированный рассол, помещается в него рыба и выдерживается полчаса. В брюшко обычно кладут горошины черного перца, несколько лавровых листьев, веточки укропа и луковицу. Перед курением в живот вставляются распорки.

Мелкую рыбу солят под прессом, а также представителей крупных видов: сом, язь, сазан, щука, сазан, голавль, сазан, судак

Перед засолкой под прессом рыбу необходимо выпотрошить, для лучшего просола , разрез по хребту.Посыпьте рыбу крупной солью и положите на нее груз. Для маленьких достаточно 8 часов, для больших — около 12 часов. Образовавшийся рассол сливают, а тушки помещают в воду на 2 часа (желательно промыть под проточной водой).

Если рыба всухосолится в пакете, предварительно ее мыть не нужно. Маленькая оставлена ​​целиком. Крупные и средние экземпляры выпотрошите, удалите голову и позвоночник. Перед укладкой каждую тушку посыпают солью, а в мешок насыпают слой соли.Затем туда кладется первый слой рыбы мякотью вниз, второй слой кладется мякотью вверх, затем снова насыпается соль, затем следует рыба мякотью вниз, затем мякотью вверх и так далее. После укладки каждого слоя пакет необходимо встряхивать, чтобы уплотнить рыбу. Таким образом, заполните мешок до половины. Скрутите верхний край пакета так, чтобы на рыбу оказывалось давление. Закопайте мешки в песок, который также нужно хорошенько утрамбовать. При таком способе рыба просачивается быстро – за сутки, а мелкая рыба еще быстрее – за 12 часов.

Подготовка судака к копчению имеет свои особенности. Его брюшко для потрошения разрезают не внизу, а сбоку, где находятся ребра. Каждую тушку пересыпают солью, кладут в целлофановый пакет, закапывают в землю на час, большую – на полтора. Через час его выкапывают, переворачивают и снова закапывают на тот же срок. Когда рыба просолится, ее промывают под проточной водой и подвешивают вниз головой для просушки. Когда оно немного подвянет, положить в брюшки черный перец горошком (по 3 горошины в каждую тушку), лавровый лист и измельченный чеснок.

Маринады перед горячим копчением

Классический

В этом маринаде рыба получается пряной с нежным лимонным ароматом.
Ингредиенты на один литр воды:

  • соль – 2 столовые ложки. ложки;
  • лавровый лист – 3 листа;
  • лук-репка – 1 луковица;
  • лимон – половинка;
  • корица – 1 ч.л.;
  • сахарный песок – 1 ч.л.;
  • перец – 1 чайная ложка;
  • тимьян, шалфей и розмарин – по щепотке.

Процедура:

  1. Поставить воду на плиту, довести до кипения, посолить.
  2. Крупно нарезать лимон и лук, положить в воду, добавить остальные ингредиенты.
  3. Держите на огне 7 минут, затем снимите и остудите.
  4. Поместите рыбу в полученный маринад на 10-12 часов.
  5. Поместить рыбу в проветриваемое место, через час можно коптить.

С красным вином

Гвоздика придаст готовому изделию особый аромат, а вино сделает его нежным и мягким.

Ингредиенты на 1 л воды:

  • вино – 150 мл;
  • соль – 2 столовые ложки;
  • гвоздика – 4 шт.;
  • семена тмина – ½ ч.л.;
  • душистый перец горошком – ½ ч. л.

Поставить воду на плиту, добавить соль и гвоздику и варить около десяти минут. Снимите с огня, подождите, пока остынет, и добавьте остальные ингредиенты. Хорошо размешайте приготовленный рассол и поместите в него рыбу на 4 часа.

С белым вином

Смесь специй придает рыбе аромат, а лимонный сок и белое вино делают ее очень нежной.

Состав на 1 л воды:

  • соль – 50 г;
  • вино белое сухое – 100 мл;
  • соус соевый – 50 мл;
  • лимонный сок – 80 мл;
  • сахар коричневый – 50 г;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • смесь перцев;
  • базилик;
  • кориандр.

Приготовление:

  1. Вскипятить воду, растворить в ней соль и сахар, дать остыть.
  2. В рассол влейте вино, лимонный сок и соевый соус.
  3. Раздавите чеснок и положите в смесь, добавьте все остальные ингредиенты и перемешайте.
  4. Поместите рыбу в маринад так, чтобы она была полностью погружена.
  5. Поставить в холодильник на 10 часов.
  6. Просоленные тушки вынуть из маринада, обсушить и поместить в коптильню.

С кефиром

Благодаря кефиру рыба приобретает свежий мятный оттенок и необычайную сочность и мягкость.

Состав:

  • кефир – стакан;
  • масло растительное – 50 мл;
  • соль – столовая ложка;
  • коричневый сахар – чайная ложка;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • монетный двор – 4 отделения;
  • Перец черный молотый.

Приготовление:

  1. В кефир влить масло, добавить соль, перец, сахар, измельченный чеснок и мяту, хорошо перемешать.
  2. Поместите тушки в кефирный маринад. Через 6 часов можно начинать курить.

С медом

Благодаря меду на рыбе образуется красивая корочка, а мякоть приобретает сладковатый вкус.

Состав:

  • лимонный сок – 100 мл; масло оливковое
  • – 200 мл;
  • соль – чайная ложка;
  • мед натуральный – 100 мл;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • зелень свежая;
  • готовая приправа для рыбы;
  • перец молотый.

Приготовление:

  1. Оливковое масло смешать с медом и лимонным соком, добавить соль, приправу для рыбы, перец, мелко нарезанную петрушку и чеснок.
  2. Поместите тушки в маринад и поставьте в холодильник на 6 часов.

Подготовка рыбы к холодному копчению

Посол в рассоле

Рассол готовят из расчета 0,25 кг соли на 1 л воды:

  1. Посолить в воду, поставить на огонь, довести до кипения, охладить .
  2. Поместите рыбные тушки в рассол так, чтобы они были полностью им покрыты, и оставьте на 5 дней.
  3. Достаньте рыбу из рассола, замочите на 2 часа, затем повесьте на сквозняке на 12 часов.

Тушки готовы к копчению.

Острый маринад

Для его приготовления потребуются следующие ингредиенты на 2 л воды:

  • соль 0,5 кг;
  • вино белое – 0,5 л;
  • сахарный песок – 80 г;
  • чеснок – 6 зубчиков;
  • лимон – 2 шт.;
  • травы: базилик, кориандр, тимьян, розмарин.

Приготовление:

  1. Воду поставить на огонь, довести до кипения, добавить сахар и соль, снять с огня, остудить.
  2. В рассол влить вино, из 2-х лимонов выжать сок, добавить измельченные травы и чеснок, перемешать.
  3. Поместите тушки в маринад на 4 дня.
  4. Вынуть из рассола, просушить на сквозняке 5 часов.

Теперь рыбу можно коптить.

Сухая засолка

В емкость для засолки насыпать слой крупной, желательно морской соли.Рыбу моем, чистим и укладываем в посуду слоями, каждый пересыпая солью. Сверху посыпьте тушки еще одним слоем соли. Сверху накройте крышкой, которая должна быть меньше по диаметру, чем кастрюля. Сверху придавить грузом и оставить на несколько дней (от 3 до 7). Тушки нужно периодически переворачивать, чтобы они равномерно пропитались солью.

После засолки положить в холодную воду на 5 часов, затем сутки сушить на сквозняке. Теперь можно отправить курильщику.

Подготовка скумбрии к копчению

Эту рыбу, пожалуй, чаще всего выбирают для самостоятельного приготовления.

Скумбрия идеально подходит как для холодного, так и для горячего копчения

Посол перед копчением

Предварительно рыбу необходимо подержать в холодной воде два часа. Затем выпотрошить, срезать с внутренней поверхности брюшка черные пленки, удалить жабры, тщательно промыть, вытереть салфеткой. Курить можно как горячим, так и холодным.

Для мокрой засолки потребуется 120 грамм соли и 10 грамм сахарного песка на 1 литр воды.Специи можно добавить по своему вкусу. Ставим воду на огонь, высыпаем сахар и соль, когда вода закипит, добавляем специи и снимаем с огня. Полностью остудить рассол и залить им тушки скумбрии. Сверху положить груз и поставить в холодильник на двое суток. Когда рыба просолится, промойте ее в холодной воде, а если она покажется соленой, замочите на два часа.

Для сухого способа нужно взять 100 грамм соли на килограмм скумбрии. Тщательно натереть тушки солью со всех сторон, всыпать ее в брюшко и в отверстия возле головы, где были жабры.Насыпьте на дно подходящей емкости слой соли толщиной около полусантиметра. Уложите тушки слоями, пересыпая каждую солью, сверху поместите груз и уберите в холодильник на двое суток. За это время скумбрию нужно несколько раз вынуть и переложить, чтобы она равномерно просолилась. По желанию можно добавить специи, но это не обязательно.

В конце засолки промойте скумбрию от лишней соли и поместите в коптильню

У многих может возникнуть вопрос, какой способ засолки перед копчением лучше. Скумбрия на самом деле получается немного другой. После сухого посола мякоть более плотная. После мокрого он менее сухой и более мягкий, считается, что выигрывает во вкусе, но все зависит от личных предпочтений.

Маринование перед горячим копчением

Мариновать рыбу можно с различными специями, такими как кориандр и лавровый лист. Для подготовки к копчению трех туш потребуются следующие продукты:

  • литров воды;
  • столовая ложка кориандра;
  • по две столовые ложки соли и сахара;
  • пять лавровых листьев;
  • Гвоздика;
  • перец.

Поставьте кастрюлю с водой на газовую конфорку, когда начнется процесс кипения, добавьте соль, сахар, кориандр, гвоздику, лавровый лист и перец. Снимите емкость с огня, остудите полученный маринад, поместите в него тушки на 12 часов (максимум на сутки). Затем достаньте скумбрию из рассола и обсушите перед копчением. Для этого подвесьте его вверх дном на 2 часа, чтобы жидкость быстрее стекла, или поставьте на решетку.

Теперь есть возможность упростить процесс подготовки рыбы к копчению, купив в магазине слабосоленые тушки, но, как утверждают истинные мастера домашнего копчения, собственное приготовление сделает конечный продукт в разы вкуснее, главное заключается в соблюдении технологии приготовления.

Как солить, коптить, сушить и сушить рыбу

Как солить, коптить, сушить и сушить рыбу

Рыба как пищевой продукт известна с незапамятных времен. В изобилии водилась в реках и озерах, морях и океанах, по берегам которых предпочитали селиться люди. Страх перед возможным голодом заставлял их искать способы заготовить и сохранить пищу впрок.

Древние люди сушили рыбу, развеваемую ветром, прямо на солнце. Позже, когда человечество научилось добывать огонь, рыбу стали коптить на углях.Появление соли сделало рыбные блюда еще более разнообразными. В соленую рыбу добавляли всевозможные специи и уксус. А рыбная икра по праву стала считаться царской трапезой. Когда во времена Римской империи подавали на стол, играли на флейтах и ​​трубах. Этому лакомству приписывали чудодейственные свойства, усиливающие любовные чувства.

Однако ценилась и обыкновенная сельдь. Он не требовал сложного обращения, его было легко хранить, и он был отличным дополнением к любому столу.И только в 19 веке соленая и копченая рыба перестала быть продуктом повседневного питания. С появлением железных дорог открылась возможность быстрой доставки свежих продуктов, завоевавших рынок. Копченая и соленая рыба стала деликатесом. И она там прочно обосновалась, ведь сегодня у этой продукции огромная армия поклонников.

Не так давно считалось, что курение способствует образованию в рыбе или мясе канцерогенных веществ, которые могут вызывать злокачественные опухоли.Недавние исследования показали, что это не так. Копченая рыба не только не провоцирует образование опухолей, но, наоборот, снижает количество холестерина в организме. Рыба холодного копчения сохраняет большую часть витаминов (в том числе А и D), которые содержатся в рыбьем жире и печени. В продуктах горячего копчения витаминов меньше.

Рыба легко усваивается, содержит почти те же витамины и полноценные белки, что и мясо. Рыбная пища не способствует ожирению, так как в рыбе относительно мало углеводов и нет лишнего жира.Калорийность рыбы в 4-5 раз ниже, чем мяса животных. А о преимуществах рыбьего жира и говорить нечего, ведь он полностью усваивается организмом, снабжая его витаминами, которых нет в других продуктах.

Для полноценного питания лучше всего разнообразить свой рацион как рыбными, так и мясными блюдами. Нормальным считается потребление 30-40 кг рыбы в год, т.е. около 100 г в день.

Предлагаем много полезной информации о том, как превратить свежую рыбу в соленую, копченую, вяленую или вяленую с помощью подручных средств или специального оборудования самостоятельно в домашних условиях или прямо на рыбалке.Мы покажем вам, как правильно обращаться с уловом и спасать его. Также есть рецепты блюд из соленой и копченой рыбы, множество интересных фактов.

Если романтика рыбалки вас не прельщает, вам пригодятся наши советы по приготовлению покупных рыбных деликатесов. Но простота приготовления никого не оставит равнодушным, и кто знает, может, вместо запечатанной в пленку, вы в следующий раз соблазнитесь свежей рыбой и, немного поколдовав над ней, угостите родных и близких с этим лакомством, чувствуя гордость за творца, ведь кулинария – это искусство и у вас есть шанс стать автором шедевра.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Чтобы приготовленная еда была вкусной и полезной, необходимы два обязательных условия: исходный продукт должен быть экологически чистым и храниться в надлежащих условиях. Несколько советов по обращению и хранению рыбы.

    В холодное время года рыбу можно очищать от чешуи и потрошить по окончании рыбалки, а летом – сразу после вылова. Особенно это касается таких рыб, как лосось, сиг.

    Перед помещением в корзину рыбу следует промыть в воде, вытереть насухо, а брюшную полость заполнить бумагой или ветками хвойных пород.

    Для перевозки улова с рыбалки лучше не использовать полиэтиленовые пакеты. Рыба в них пропаривается и быстро портится. Желательно приобрести специальную корзину

    Чтобы сохранить рыбу в летнюю жару, нужно выстелить дно корзины крапивой, а на нее положить рыбу. Вы также можете протолкнуть эту траву в жабры. Если нет крапивы, рыбу потрошат, удаляют жабры, слегка подсушивают на солнце (не более 10 минут) и солят, а затем заворачивают в холщовую тряпку

    Основными характеристиками свежей рыбы являются плотное мясо, ярко-красные жабры, выступающие прозрачные глаза и гладкая прозрачная чешуя, плотно прилегающая к коже.Если надавить на кожу пальцем, то ямка на поверхности либо вообще не образуется, либо быстро исчезает. Свежая рыба сразу тонет в воде

    Потрошеную свежую рыбу можно хранить в холодильнике несколько суток при температуре не выше 4-5°С, переложив ее в эмалированную посуду, слегка подсолив и накрыв чистой влажной тканью. Вы также можете хранить его в абсорбирующей бумаге, смоченной в сильном солевом растворе и высушенной. Оберните рыбу поверх бумаги сухой тканью

    Чтобы чешуя не разлеталась в стороны при очистке и не попадала в другие продукты, рыбу следует ненадолго положить в холодную воду, а затем снять чешую специальным ножом или обычной теркой.

    Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей следует опустить в кипящую воду на несколько секунд (скумбрия, ставрида, линь – на 25-30 секунд; окунь – на 2-3 секунды, камбала – просто ошпарить

    Рыба хорошо чистится, если слегка натереть ее уксусом и отложить на некоторое время.

    Чешуйку следует снимать с хвоста, но не вдоль тела, а немного наискось, при этом не слишком сдавливая тело рыбы, чтобы не раздавить желчный пузырь

    Чтобы рыбка не скользила в руках при чистке, рекомендуется обмакивать пальцы в соль.

    Налим, сом, угорь, минога обильно покрыты слизью. Чтобы легче было смывать, необходимо предварительно тщательно протереть кожу рыбы поваренной солью, а затем промыть

    Чтобы озерная плотва, красноперка, карась, линь не пахли илом, перед приготовлением их необходимо промывать в крепком солевом растворе.

    Избавиться от специфического запаха налима легко: достаточно оставить рыбу в холодной воде с уксусом на два-три часа.

    В некоторых видах рыб (хек, треска, морской окунь, чехонь и др.), необходимо удалить выстилающую его черную пленку из брюшной полости

    Жир не будет брызгать, а рыба не прилипнет к сковороде, если на дно добавить немного соли

    Если рыбу отварить в воде, разбавленной молоком, она будет нежнее на вкус.

    Солить рыбу непосредственно перед приготовлением, тогда она будет вкуснее и нежнее

    Если Вы “рыбачите” исключительно в магазинах, но питаете любовь к рыбным копченостям, то Вам будет полезна следующая информация

    Рыба холодного копчения может пролежать в холодильнике в невскрытой вакуумной упаковке два-три месяца, рыба горячего копчения – месяц.Неупакованная рыба вряд ли пролежит так долго

    Заваренную рыбу нельзя перегревать и лучше не замораживать. Оптимальная температура хранения копченостей 0+3°С. Это нормальный режим работы холодильника. Правильно хранящаяся упаковка с копченой рыбой выглядит очень плотной, кусочки не плавают в соке, а окружены плотно спрессованной пленкой. Если рыба была заморожена, в невскрытой упаковке появится сок, цвет рыбы поблекнет. У лосося он перестанет быть насыщенно-коралловым и как бы покрыт молоком.У осетра яркие прожилки будут расплываться, как акварель на мокрой бумаге. То же самое произойдет, если рыба будет лежать на солнце или просто в тепле.

    Некоторые фирмы, стремясь увеличить срок годности своей продукции, используют глубокую заморозку. Естественно, это возможно только для рыбы холодного копчения. При этом вкусовые качества деликатесов, по мнению специалистов, ухудшаются, изменяется специфический аромат копчения.

    Правда, дегустация замороженной или пережаренной копченой рыбы отравлением не грозит.Это просто не доставит вам удовольствия. Поэтому при покупке рыбы в вакууме нужно внимательно отнестись к упаковке и самому продукту.

    Как только вы откроете упаковку, рыба надолго потеряет способность к выживанию, поэтому не стоит держать ее нераспечатанной даже в холодильнике более двух суток.

    А без холодильника вообще не хранить.

примечание

    для герметичности вакуумной упаковки. Если рыба подтекает, это заведомо испорченный продукт;

    на окончательную дату продажи – обычно она проштампована прямо на полиэтилене упаковки.Если на этикетке напечатана дата, возможно, это подделка, которую лучше не покупать;

    на внешний вид самой рыбы.

Названия многих рыб обычно употребляются в устоявшейся связке со специфическими кулинарными эпитетами. Например, соленая сельдь, вяленая плотва, фаршированная щука, заливной судак.

САМОЕ ВКУСНОЕ

Сушка Соление

Копчение Горячее
Холодный
VOBLA
Bream
Rybets
Shemaya
ASP
Lenok
Ryeam
Roach
Rybets
Salmon
Taimen
ZANDER
Taimen
RAM
Taimeak
Chekhon
IDE

Red Mullet
Beluga
Sea Bass
Отель STRGEON
Балтики
Стейлетный осетр
Сельгия
Smackerel
STREлет
COD

CHUM
Beluga
Chum
Mullet
Sea Bass
Natotenia
Red Salmon
OMUL
Очтель
Rybets
Earding
COD
Shemaya

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Кстати, не у всех лососей мясо кораллового цвета. Сиг и нельма, принадлежащие к этому семейству, имеют молочно-белую мякоть. Поэтому их называют белой рыбой.

Красной рыбой принято называть, как ни странно, осетровые породы: осетр, белуга, севрюга, стерлядь. Хотя мясо у них белое. А называли их так на Руси в старину, когда под «красным» подразумевали все редкое, дорогое и красивое.

Рыба соленая

Первым шагом в приготовлении рыбы является засолка, остановитесь ли вы на этом или продолжите свои кулинарные эксперименты.

Зимнюю и весеннюю рыбу лучше солить и сушить: перед нерестом в ее мясе содержится больше жира, поэтому после обработки оно имеет наилучшие вкусовые качества. Кроме того, в этом случае вяление происходит в то время, когда мух еще мало и рыб легче защитить от их личинок.

Соление рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью.

Соль крупного помола используется для засолки. Его основная цель – удалить влагу из рыбы, а не попробовать или сохранить ее. Крупная соль медленно растворяется при низких температурах, и ей нужна влага, которую она просто вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не бывает, она как бы «поджигает» рыбное мясо, быстро его солит, но не обезвоживает. Хотя некоторые рецепты основаны на использовании соли мелкого помола.

Перед послом крупную рыбу следует выпотрошить, можно даже нарезать на куски, но брюшную полость трогать не нужно, чтобы не повредить тонкую пленку, покрывающую слой жира на брюшке.Разрез делают через спину, по хребту, отсекая ребра от позвоночника с одной стороны. Кусочки рыбы и филе не промывают в воде, а только вытирают насухо чистой тряпкой.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно засолить целиком, а для ускорения процесса в брюшную полость с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником от шариковой ручки вводят насыщенный солевой раствор. Раствор соли должен быть очень насыщенным.

Натираем рыбу сверху солью, это убирает слизь и к тому же соль забивается под чешую. Соль также насыпают в рот и под жаберные крышки. После этого рыбу помещают в подготовленную емкость.

Засол мороженой рыбы довольно сложен, при оттаивании нарушается структура тканей, поэтому замороженная рыба «берет» много соли. Поэтому сложно уловить момент, когда рыба уже просолена, но еще не просолена.

Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить – в жировых тканях очень мало воды, поэтому рыба много соли не «возьмет». Жирную рыбу можно хранить в рассоле.

С мелкой рыбой хлопот меньше – ее просто посыпают солью и укладывают слоями.

Вариантов засолки рыбы множество и каждый профессионал в этом деле придерживается своего. Выбирайте наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую решили засолить.

БОЛЬШОЙ СУХОЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1.5 кг соли.

Положите чистый холст или мешковину на дно корзины или деревянного ящика. Уложить подготовленную рыбу плотными рядами, головой к хвосту, брюхом вверх и посыпать солью. Поверх рыбы – сбитая из дерева крышка и на ней – тяжелый гнет (камень). Это совершенно необходимо, так как предотвращает образование воздушных карманов, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика.На 5-10-й день рыбу солят. Все это время он должен находиться в прохладном месте (холодильник, погреб).

БОЛЬШОЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1 кг соли. Уложите рыбу слоями в неокисляющую посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) животом вверх и посыпьте солью. Для придания рыбе особого, нежного вкуса в соль добавляют 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладется круг, желательно из липы или осины.

Через сутки-двое полученный рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, хорошо хранится в прохладном месте.Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просоливается. Затем его нужно вынуть из рассола, промыть в проточной воде, высушить на воздухе и поместить в деревянный ящик или корзину для хранения.

МАЛЕНЬКИЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

Мелкая рыба, 3 л воды, 1 кг соли, специи.

Свежий рассол можно приготовить, растворив килограмм соли в трех литрах воды. Полученным раствором заливают рыбу в емкости. Этот способ еще называют мокрым и применяется при засолке мелкой рыбы.

ВРЕМЕННЫЙ ПОСОЛ

Для жирных сортов рыбы применяется посола провиска. Рыбу подвешивают на поперечных стержнях в солевом растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Густоту раствора определяют с помощью сырого картофеля: он не должен тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно есть.

В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших синтетических мешках. Их закапывают в землю или в песок на глубину 0.5-1 метр. На шею надевается небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время угнетает.

Крупную соленую рыбу перед употреблением вымачивают в холодной воде или молоке в течение 3-4 часов. После этого ее сразу можно есть, жарить, варить.

БАЛЫК ПОСОЛ

Для этого метода подходит крупная рыба весом от 1 кг. Рыбу следует подготовить к засолке следующим образом. Всю слизь смыть холодной водой, аккуратно вспарывать брюхо, выпотрошить.Отрежьте голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так, чтобы не задеть рыбу. Срежьте ножницами тэшу (нижняя часть брюшка до ребер) – ее нужно солить отдельно, иначе она может стать слишком соленой. Обсушите тушку чистым полотенцем. Если рыба весит более 2 кг, то разделывать ее обязательно вдоль хребта, не разрезая кожу на спинке.

Солёная смесь: 10 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, молотой на кончике ножа корицы и столько же кориандра и перца.Хорошенько перемешайте специи и тщательно разотрите смесь под чешуей, обильно посыпьте внутреннюю часть брюшка, а если рыба пластифицирована, то и между слоями.

Каждую тушку по отдельности завернуть в марлю, брезент, ткань, туго обвязать по всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поднос в самом низу холодильника, оставить на 7-10 дней. Сливайте тузлук по мере его появления.

По окончании посола снимите с рыбы тряпку, промойте ее холодной водой и сразу вытрите насухо.Такая рыба может очень долго храниться в холодильнике, если ее периодически протирать растительным маслом. Рыбу лучше подавать к столу, нарезав ее тонкими широкими пластинами, как режут осетровый балык.

ПРЯНЫЙ ПОСОЛ

Данным способом можно засолить любую речную рыбу весом от 200 г до 1 кг.

Уложить рыбу в посуду (эмаль, нержавеющая сталь, пищевой пластик) слоями, начиная с большого, с головы до хвоста. Каждый слой рыбы посыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была обработана ею.Добавить 3-4 лавровых листа, перец горошком, щепотку кориандра и так до наполнения посуды. Сверху придавить деревянным кругом. На него – гнет (5-литровая банка воды). Этого давления достаточно для 10-литрового ведра рыбы.

Поставьте посуду с рыбой в прохладное место. Через 10-12 часов рыба даст сок (рассол). Не сливайте его до конца засолки. На 3-4 дня снять гнет, слить рассол и всю рыбу промыть холодной водой, тоже залить холодной водой и вымочить 1 час, чтобы соль не выступила на чешую.Затем дайте воде стечь. Обсушить рыбу по 2 часа с каждой стороны.

После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Они используют его как холодную закуску. Особенно хороша эта рыба с горячей картошкой и пивом. Хранится очень долго в холодном помещении, холодильнике, морозилке.

ГОТОВИМ РЫБУ В ПОХОДЕ

Что делать с рыбой в полевых условиях? Самый большой грех для рыбака – испортить улов. Предлагаем следующие варианты приготовления рыбы в полевых условиях.

Вот оптимальное использование небольшого улова мелкой рыбы. И, самое главное, из дополнительных компонентов нужна только соль.

Выловленную рыбу потрошат, чистят, моют.

Процесс засолки аналогичен натиранию рыбы солью. Растирать надо тщательно, особенно внутреннюю полость.

Для жарки, копчения, вяления крупной рыбы после засолки надо выдержать под прессом, дать сок (рассол). Чем крупнее рыба, тем больше времени требуется для соли.Перед дальнейшим употреблением рыбу необходимо промыть от рассола, слегка обсушить или хотя бы дать стечь.

РЫБА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ

Копчение рыбы – самый трудоемкий процесс. Но если все же вы решите на этом остановиться, потраченные усилия не пропадут даром. Ведь при копчении рыба практически не теряет своего индивидуального вкуса. Чтобы копченая рыба стала по-настоящему вкусной и ароматной, берут самую свежую только что пойманную рыбу. Это особенно важно, если учесть, что рыбы обладают способностью улавливать и накапливать в своих тканях токсичные вещества, металлы и ртуть.

Существует два основных способа копчения – холодное и горячее. Они отличаются друг от друга количеством затраченного времени, температурой дыма и конечным результатом.

Горячее копчение происходит быстрее (3-4 часа), но в горячем виде рыба хранится всего 5-6 дней. Холодный способ занимает больше времени (1-3 дня), но зато рыба после него может храниться гораздо дольше.

При горячем копчении температура дыма 90-120°С и поэтому рыба получается как бы вареной, а при холодном копчении при температуре дыма 40°С делает тушку плотной, рыба как бы вяленая на дыму.

Трудно предусмотреть наиболее оптимальную технологию копчения. Но вот некоторые рекомендации:

Рыбу необходимо тщательно подготовить к горячему копчению (выпотрошить, очистить, промыть, посолить). После рассола рыбу необходимо промыть и обсушить.

Рыба в одной закладке выбирается одним калибром.

Размер закладки определяется объемом коптильни. В коптильне размером с ящик коптится мелкая мелочь, с бочкой – средняя рыба, а в коптильном шкафу можно коптить крупную рыбу целиком.

На дно коптильни лучше насыпать сухую гнилую ольху. Она, в отличие от стружки, не горит. Листья и зеленые ветки бесполезны.

Чтобы рыба дольше сохранялась, на дно коптильни можно бросить пару небольших веточек можжевельника. В прохладном месте рыба может храниться 10-12 дней.

При вертикальной установке рыба может упасть на дно коптильни, особенно если копчение происходит сильным паром и высокой температурой.Необходимо тщательно закрепить рыбу, а в случае падения своевременно извлечь упавшую.

При горизонтальном размещении в коптильне крупную рыбу лучше разрезать по хребту на спинку и развернуть, сделав плоской. В случае вертикального расположения достаточно вставить между ребрами распорки из ольховых палочек.

Отдельно стоит сказать о топливе. Для копчения следует использовать стружку разных пород дерева. Такой вид смешивания придает рыбе самые необычные ароматы.Например, стружка грецкого ореха, клена и фруктовых деревьев придает рыбе сладкий пряный аромат.

Для копчения рыбы требуется коптильня. Можно использовать готовые коптильни, которые в больших количествах продаются в магазинах, а можно использовать опыт, накопленный не одним поколением рыбаков, и сделать коптильню самостоятельно. Но какую бы коптильню вы ни использовали, нужно помнить о самых распространенных недостатках технологий домашнего копчения:

    Коптильня протекает. В коптильню попадает воздух, сжигается ольховая стружка, а вместо копченой рыбы получается вареная на слабом дыму.

    Коптильня неглубокая. Расстояние от рыбы до дна коптильни короткое, и рыба готовится или сгорает быстрее, чем копченая.

    Недостаточный объем коптильни. При копчении рыба начинает выделять влагу и при небольшом внутреннем объеме коптильни рыба начинает париться.

ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

ПРОСТАЯ КОПТИЛЬНАЯ

Самый простой вариант коптильни – это ведро с крышкой (не оцинкованное!) или ящик из нержавеющей стали с крышкой и ручками для установки и снятия с огня.Внутри размещается решетка на расстоянии 3-4 см от дна. Решетки можно армировать в несколько ярусов. На дно коптильни равномерно насыпают стружку или опилки (2-3 горсти на ведро).

Подготовленную к копчению рыбу укладывают на решетки (см. «Подготовка к копчению»). Коптильню накрывают крышкой и ставят на угли. Следует следить за тем, чтобы крышка закрывалась плотно, но не плотно, так как щели необходимы для выхода дыма.

КОПТИЛЬ БЕЗ КРУЖЕК

В качестве “чудо-коптильни” используется купленная в магазине гусятница.Крышка уплотняется асбестовой лентой с помощью хомутов. Через дроссельное отверстие сажа по резиновой трубке стекает в стеклянный сосуд (трехлитровую банку), наполненный водой, а затем либо в окно, либо в воздуховод.

ПОЛЕВАЯ КОПТИЛА

В овраге или крутом берегу роется яма глубиной 25-30 см. Внизу прожигается слой углей, при этом прогреваются стенки коптильни, затем сверху насыпается слой опилок. На уровне 10-15 см от опилок прутья толщиной около 1.Втыкается 5 см или ставится решетка для размещения рыбы. Рыба сидит не плотно. Сверху (на расстоянии не менее 10 см от рыбы) яму накрывают куском брезента. Чтобы угли не задохнулись, следует оставить зазор или открыть полы брезента.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ В СПЕЦИАЛЬНОЙ КОНСТРУКЦИИ ДЛЯ ЭТОЙ ПЕЧИ

В плотной (желательно глинистой) почве крутого берега выкапывается длинная (1,5-2 м) наклонная ложбина (штольня). Там, где штольня выходит на поверхность земли, над ней устраивают «решетку»: на решетку из металлических прутьев или можжевеловых палочек укладывают ряд или два ряда мелких камней (решетка нужна для остановки пламени). Над решеткой сооружается труба, достаточно широкая для размещения рыбы. Труба делается из дерна, камней и других подручных средств. Для этой цели хорошо подходят старые деревянные или железные бочки без дна. Труба прикрыта сверху крышкой, нажимая на которую, можно регулировать размер выхода дыма.При этом нужно следить, чтобы рыбки не касались стенок и друг друга. Каждую рыбу перед подвешиванием оборачивают в несколько витков шпагатом, чтобы она не развалилась во время копчения.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ

ХОДЯЩАЯ КОПТИЛЬ ДЛЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

В овраге, крутом берегу выкапывается котлован глубиной 25-30 см и выкапывается из него канава (2-3 метра), которая служит дымоходом. Дымоход закрывают ветками, дерном и засыпают землей.Над выходом из него ставится обтянутая полиэтиленовой пленкой рама. Рыба, перевязанная шпагатом, подвешивается под пленкой. Снизу пленка прижата камнями. В верхней части выполнена вытяжная щель. В яме разводят костер. Яму закрывают листом металла или куском брезента. Разумеется, в этом случае должна быть предусмотрена и упорная прорезь. В пластиковой будке должен быть густой, чуть теплый (40 градусов) дым. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы жир не вытекал.Для этого очень удобны сетки, в которых продаются овощи и фрукты.

ПОЛИЭТИЛЕНОВАЯ КОПИЛКА

На ровной площадке в землю врывается рама размером 1х1х1,7 м. Сверху на основу каркаса набиваются две палочки крест-накрест. Внутрь подвешивают рыбу и сверху насыпают ровный слой углей, опилок, свежих веток и травы. Каркас покрыт полиэтиленом. Через 1,5-2 часа полиэтилен снимают, чтобы рыба просохла и проветрилась. Во второй половине дня курение повторяется.Крупную рыбу следует коптить на следующий день по той же схеме, для мелкой и средней рыбы, как правило, достаточно двойного копчения.

МЕТАЛЛИЧЕСКИЙ КОПИЛЬ

Любая коптильня состоит из трех частей: коптильни, дымохода и коптильной камеры.

Смокиокур – это камера, в которой тлеют угли и образуется дым. Для коптильни берется лист кровельного железа необходимого размера, который сгибается П-образно. Получается потолок и стены дымовой трубы.Задняя стенка дымохода с заранее сделанным отверстием для дымохода выполнена из того же материала. Очень хорошо иметь переднюю стенку, с ее помощью можно регулировать тягу.

Дымоход изготовлен из двух гофрированных труб для вытяжки. Эти трубы продаются в строительных магазинах и на всяких “железных” базарах. Они изготовлены из очень легкого белого сплава. В длину они сжимаются до одного метра, а при растяжении удлиняются до трех. Таких труб нужно две, диаметром около 20 сантиметров.Их можно снова выжать после использования. Также необходимо предусмотреть вставку из трубы (сделанной из того же кровельного железа) длиной не менее одного метра.

Коптильная камера представляет собой четыре кола, вбитых в землю, обложенных и покрытых любым достаточно плотным материалом. Внутрь камеры («из-под пола») выведен дымоход. Для покрытия рекомендуем использовать нетканый материал спанбонд. Внутри камеры закрепляют жерди, на которые подвешивают рыбу. Тяга регулируется откручиванием обивочной ткани.Щель должна располагаться на стороне, противоположной дымоходу.

Коптильня не предназначена для сжигания углей, то есть в ней нельзя разводить открытый огонь. Горячие угли помещают в коптильню и засыпают опилками или гнилью. Таким образом, при определении размеров необходимо учитывать удобство работы и количество размещаемого в коптильне материала. Чем дольше курильщик, тем на большем расстоянии будет остывать дым. И чем ниже температура дыма при холодном копчении, тем лучше результат.Для размещения коптильни следует выбрать наклонный песчаный берег, переходящий в обрыв со слоем дерна. Задняя стенка дымохода должна быть несколько выше передней, а свободный конец дымохода должен выходить на горизонтальную площадку с дерном. Трещины в конструкции замазывают глиной, чтобы песок не засыпал в них при закапывании. На верхней площадке вкапывают колья по углам прямоугольника, устраивают раму для подвешивания рыбы, которую подгоняют и обтягивают материалом.

Самый ответственный момент – начало курения. Поэтому стоит позаботиться о том, чтобы топлива хватило для поддержания дыма на непрерывную работу коптильни в первые 6-8 часов. В будущем перерывы в курении уже не так опасны. Однако для обеспечения хода копчения желательно, конечно, поддерживать дым. Чем дольше рыба висит в коптильне, тем лучше. Однако на третий-четвертый день ее можно смело складывать в сухой чистый джутовый мешок или в картонные почтовые ящики, перекладывая слои рыбы бумагой или чистым сухим сеном.Такие ящики удобны тем, что в сложенном виде занимают очень мало места, а в качестве контейнеров пропускают воздух.

ПОДГОТОВКА РЫБЫ К КОПЧЕНИЮ

Прежде чем поместить рыбу в коптильную камеру, ее необходимо правильно подготовить к копчению. Разные виды рыбы готовятся по-разному, также следует обращать внимание на вес рыбы, а также на ее жирность. Например, не нужно потрошить мелкую рыбу.

Окунь, лосось

Рыбу выпотрошить, но не счищать чешую – рыба получается сочнее, а потом легко снимается вместе со шкуркой.Разделать крупную рыбу. Солим в соленой воде 15-30 минут, в зависимости от концентрации соли. Внутрь рыбы можно положить 1-2 листа лаврушки, несколько горошин черного перца, лук, укроп. Если рыбу коптят целиком, то следует расширить брюшную полость или вставить в нее распорку.

МЕТОД ИЗГИБА

Метод гнета хорош как для мелкой рыбы, так и для язя, голавля, карпа, судака, сома, щуки.

Среднюю и крупную рыбу выпотрошить и сделать продольные надрезы по хребту, чтобы она лучше просолилась.Затем рыбу солим крупной солью и ставим под гнет: крупную – на 10-12, мелкую – на 8 часов. Полученный рассол слить, рыбу промывать 1,5-2 часа, желательно в проточной воде.

СОЛЬ СУХАЯ В МЕШКАХ

При такой засолке рыбу мыть нельзя. Среднюю и крупную рыбу потрошат, у них удаляют голову и позвоночник. Потрошеную рыбу укладывают в пакеты следующим образом: сначала слой крупной серой соли, затем слой рыбы, посыпанной солью перед укладкой, мякотью вниз, затем слой рыбы мякотью вверх, затем снова слой соли , и так далее.При укладке необходимо уплотнять слои, для чего периодически встряхивать пакет. Мешок не должен быть заполнен более чем наполовину. После укладки рыбы нужно достаточно туго закрутить шейку, что создаст дополнительное давление на рыбу. Мешок закапывают в песок, при этом песок необходимо хорошо утрамбовать. В таком положении рыба любого размера засолится за сутки. Щука и мелочь – в 12 часов.

ЗАНДЕР

При потрошении судака для копчения брюхо следует разрезать не снизу, как это обычно делают, а сбоку, отсекая все ребра.Затем рыбу необходимо посолить, сложить в целлофановый пакет и закопать в землю. Через час-полтора, в зависимости от размера, рыбу нужно выкопать, перевернуть и снова закопать на такое же время. После этого выньте хорошо просоленную рыбу из пакета, промойте и подвесьте вниз головой. Пока рыба вяится, мелко нарезаем чеснок, кладем его внутрь вяленой рыбы вместе с 2-3 горошинками перца и лавровым листом.

“НА РЫБАЛКУ КОСТЕРОМ”

Свежепойманную рыбу очистить, выпотрошить, посолить, добавить специй по вкусу, надеть на палочки и воткнуть палочки возле костра.Через 15-20 минут замечательная варено-копченая рыба готова.

ПОДГОТОВКА РЫБЫ К СУШЕНИЮ (СУШКА)

ВОБЛА

Рыба не потрошена и не очищена, уложена в емкость, посыпана солью и переложена лавровым листом, как при пряной засолке. Гнездо устанавливается сверху. Засолка длится 3-4 дня. По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо вытирают полотенцем.

ВОБЛА С САХАРОМ

Берется средняя рыба (100-150 г), натирается солью до чешуи и укладывается слоями в посуду (желательно деревянную).Затем готовится рассол (специальный рассол), в который добавляется сахар из расчета 3 ст. ложки на литр, а также перец, гвоздика. Самое главное, чтобы сам рассол был вкусным. Рыбу заливают им «сверху», придавливают импровизированным гнетом и ставят в темное прохладное место на 3 дня.

РОУЧ

Требуется плотва весом не более 400 г. Рыбу не потрошат и не чистят. Внутренности можно промыть спринцовкой или спринцовкой с крепким солевым раствором, что не только ускорит процесс засолки, но и продезинфицирует рыбу.Затем нужно приготовить рассол (тузлук) в пропорции: на 1 л воды – 100 г соли. Пока рассол остывает, рыбу как следует промывают, раскладывают в подготовленную посуду. Голову к хвосту рекомендуется укладывать ровными рядами, не создавая затяжек. После этого рыбу заливают остывшим рассолом. Сверху укладывается гнет, который должен быть не менее 15 кг (чем жарче, тем тяжелее). Гнездо должно быть распределено равномерно! Не рекомендуется держать рыбу в рассоле более полутора суток.Правда, следует сказать, что каждая рыба берет соль по-своему и каждой рыбе нужен определенный период времени, чтобы «созреть». После этого рыбу следует хорошо промыть до полного удаления слизи. Некоторые рыбаки советуют промывать рыбу после посола в проточной воде столько времени, сколько она находилась в рассоле.

ЧЕХИЯ

На 30 потрошеных экз. для засолки необходим 1 кг соли. Уложить рыбу в емкость слоями, каждый из которых пересыпать солью.Сверху слои прижимаются гнетом. В жаркую погоду емкости с соленой рыбой следует держать в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок). Крупную рыбу солят 2-3 дня, некрупную 1-2 дня, периодически сливая образовавшуюся жидкость. После посола рыбу хорошо промывают в воде до удаления слизи.

СУШКА (СУШКА)

Развешивать рыбу для сушки нужно в тени на ветру, желательно вечером, тогда за ночь верхний слой подсохнет и проблем с мухами будет меньше.Если баран сохнет в сырую и дождливую погоду, он только вкуснее (хотя сохнет дольше).

Самая большая разница в технологии вяления рыбы заключается в том, как подвешивать рыбу: за хвост или за голову. Есть специалисты, которые считают, что лучше идти вниз головой. В таком положении влага вытекает через рот, а рыба сохнет быстрее и равномернее. На деревянной доске протыкают рыбу возле хвоста ножом и подвешивают на веревочке с помощью расправленных больших скрепок или специальных крючков из нержавеющей проволоки.Другие считают, что подвешивание за хвост – это в последнюю очередь, так как при такой технологии из рыбы уходит жир во время вяления. В этом случае рыба подвешивается за глаза, внутренний жир такой рыбы впитывается в мясо, а легкая желчная горчинка придает готовому продукту своеобразный вкус, который особенно нравится любителям пива. Сушка длится от четырех до десяти дней.

МЕТОДЫ БОРЬБЫ С МУХОЙ

Если мухи уже появились, то для защиты от них необходима марлевая занавеска с горловиной, которую после подвешивания необходимо завязать.Можно сбрызнуть марлю уксусом или использовать «мазь» для отпугивания мух. Также можно обильно натереть рыбу чесноком.

МАЗЬ ОТ МЫШЕЙ

На 1 объем уксуса берут 3 объема подсолнечного масла, смешивают и смазывают этим составом подвешенную рыбу. Мухи на масло не садятся, а если и сядут, то яиц она не отложит.

ХРАНЕНИЕ

Готовую рыбу хранят в корзине или пакете, в прохладном месте, в холодильнике, защищая от солнечных лучей.

Мелкую плотву очень удобно хранить по рецепту дайверов. Вяленую рыбу складывают в трехлитровую банку, затем заливают столовой ложкой спирта (можно 2 столовые ложки водки), и банку закрывают пластиковой крышкой. Эта рыба имеет специфический запах и нормальный вкус.

ИКРА СУШЕНАЯ

У окуня, пойманного на первом льду, осторожно, чтобы не повредить «икорный чулок», вспарывают брюшко, вытаскивают икорные «колбаски», обваливают в соли и помещают в эмалированную посуду.Посуду закрывают фанерой и придавливают. Икра солится четыре дня. Затем его стирают, концы «чулок» стягивают нитками, чтобы не разошлись. В таком виде икра подвешивается на 5-7 дней.

Путешествие или выезд на природу на автомобиле дает возможность брать с собой различные дополнительные принадлежности и принадлежности, которые не только сделают походную жизнь более комфортной, но и позволят разнообразить походное меню, например, приготовлением вкусных и ароматных копченая рыба в небольшой переносной коптильне, которую вы берете с собой.

Приготовить копченую рыбу довольно просто, но как и в любом деле, здесь есть свои правила и законы, только соблюдая которые можно получить хороший, а в нашем случае – съедобный результат. В первую очередь необходимо учесть несколько рекомендаций:

1. Настоятельно рекомендуется закладывать в коптильню рыбу только одного размера за один раз. Одновременное копчение мелкой и крупной рыбы приведет к тому, что первая выйдет прогорклой и подгоревшей, а вторая полусырой.

2.Не курите сразу на первых попавшихся под руку дровах.

3. Не открывайте крышку коптильни во время курения или только что снятой с огня. Очень вероятно, что опилки и жир воспламенятся и, как следствие, сгорят. В случае неожиданного возгорания поставьте емкость или бутылку с водой рядом с коптильней и приготовьте средства против ожогов.

Переработка рыбы и подготовка ее к горячему копчению.

В первую очередь рыбу необходимо выпотрошить, хотя есть гурманы, которые предпочитают копченую рыбу с внутренностями, мотивируя это тем, что так она выходит более сочной. Если в вашей компании мнения разделились, то просто не потрошите часть рыбы, чтобы потом оба варианта положить в коптильню и всем угодить. Крупную рыбу необходимо порезать на куски.

Посол рыбы перед горячим копчением.

Процесс засолки рыбы заключается в ее обезвоживании и замещении части воды в ее тканях солью. Поэтому здесь предпочтительнее использовать крупную соль, она медленнее растворяется и требует влаги, которую соль просто вытягивает из рыбы.Мелкая соль растворяется быстрее, больше просаливая, но не обезвоживая рыбное мясо.

Рассортировав рыбу по размеру, складываем в подходящую емкость слоями, обильно пересыпая каждый слой солью. Если рыба крупная, то дополнительно натираем ее солью изнутри. При засолке вместе с солью можно добавлять различные специи. Мы не кладем никаких грузов поверх рыбы.

Продолжительность засолки крупной рыбы 2-2,5 часа, средней 1,5-2 часа, мелкой 1-1,5 часа. Признаком готовности рыбы является появление выделяемого ею сока. Мнение о том, что солить рыбу необходимо хотя бы несколько дней, будет верным только в том случае, если мы хотим добиться максимально длительного срока хранения готового продукта, например, при последующем вялении или вялении рыбы. При подготовке рыбы к копчению, особенно горячим способом, такие сроки не нужны.

Мойка и сушка соленой рыбы.

После окончания засолки рыбу несколько раз промыть в воде и подвесить или разложить сушиться. Сверху слегка смажьте вяленую рыбу подсолнечным маслом.Этим же маслом смажьте решетку в коптильне и выложите на нее рыбу. Теперь можно приступать к самому процессу горячего копчения.

Переносная малогабаритная коптильня.

Размер и форма коптильни значения не имеют, желательно, чтобы она была из нержавеющей стали, а ее камера была не слишком высокой, чтобы не получилось так, что рыба на нижнем ярусе уже горит, а на верхнем ярусе она еще сырая.

Обычно на огонь ставят малогабаритную коптильню, но сейчас продаются более удобные варианты, которые оснащены специальной подставкой с горелками, работающими от средства для розжига огня.

Подходящие породы деревьев для горячего копчения рыбы.

Аромат, цвет и вкус готового продукта зависят от того, какая древесина выбрана для горячего копчения рыбы. Копчение на сырых опилках придаст рыбе яркий цвет и терпкий запах, а на сухих – более тонкий вкус и золотистый оттенок.

Ни в коем случае не используйте хвойную древесину для горячего копчения рыбы. В ней много смол, которые придадут продукту горьковатый специфический привкус, к тому же они будут сильно засорять саму коптильню, на ее стенках образуется слой копоти.

Остановите свой выбор на древесине плодовых деревьев, либо лиственных, в идеале – ольхи или ивы, а если нет, то на грабе, ясене, дубе. Размер опилок не должен быть очень маленьким, желательно, чтобы они были более-менее одного размера. Готовые опилки насыпать на дно коптильни ровным слоем в 1,5-2 сантиметра.

Для придания копченой рыбе оригинального вкуса и аромата в опилки можно добавить небольшое количество слегка подсушенной луковой шелухи, листьев крапивы, мяты, веточки можжевельника и тому подобное. Накройте опилки поддоном, чтобы собрать жир.

Устанавливаем коптильню и разводим под ней сильный огонь, чтобы пламя равномерно прогревало все дно. Сильный огонь ведут до тех пор, пока из сапуна или из-под кожуха не пойдет густой белый дым. Это признак начала процесса курения.

После появления дыма уменьшить огонь до минимума, ориентируясь на выходящий дым, он должен быть насыщенным, но не очень густым. Количество выходящего дыма регулируется положением выпускного клапана на крышке.Не нужно создавать сильную тягу, рыба должна коптиться в дыму, а не подсушиваться за счет движения воздуха.

Обычно копчение рыбы среднего размера занимает от 20 до 40 минут с момента появления дыма. Но поскольку время в случае горячего копчения понятие относительное, степень готовности рыбы определяют по ее внешнему виду. Бледный светло-золотистый оттенок означает, что ее нужно коптить, насыщенный темный или золотистый цвет означает, что рыба полностью готова.

Если вы все сделали правильно, то результат будет впечатляющим с первого раза, а если вы поторопились и решили где-то упростить процесс горячего копчения, то придется начинать все сначала, ввиду практически полной несъедобности полученного продукта .

Это как раз тот случай, когда результат напрямую зависит от количества попыток, в течение которых вы разберетесь с самой коптильней, ее режимами копчения, силой огня и временем копчения для каждого размера и вида рыбы.

ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Посол – один из самых распространенных способов переработки рыбы. Поваренная соль извлекает часть влаги из тканей рыбы и, насыщая оставшуюся влагу солью, делает продукт практически недоступным для бактерий. Частичное обезвоживание рыбы также задерживает развитие ферментативных процессов.
Срок годности соленой рыбы зависит от степени насыщения солью содержащейся в рыбе влаги.
Наиболее стойкой является сильносоленая рыба, в которой влага сильно насыщена солью.Наоборот, небольшие дозировки соли, например, до 2-3 процентов, совсем не защищают рыбу от порчи.
Есть два вида соленой рыбы.
Первая , созревающая в соленом виде и пригодная для употребления без термической обработки (сельдь, лосось и другая жирная рыба).
Во-вторых не созревающие при засолке, которые перед употреблением необходимо варить (треска, сазан, окунь и другая, преимущественно нежирная рыба).
Для солки используются вобла, сазан, жерех, лещ, линь, красноперка и другие рыбы.Рыбу массой до 0,5 кг (баран, язь, чехонь, омуль) можно солить целиком; у более крупной рыбы удаляют внутренности. Перед засолкой рыбу промывают, разрезают от головы до хвостового стебля и сразу удаляют кишечник и связанные с ним внутренности (молоко или икру можно оставить).
Соленая рыба при правильном хранении может храниться несколько месяцев.
Соленая рыба хорошего качества должна иметь нормальный запах по всей толще мяса и во всех частях тела.Рассол в бочках с рыбой не должен иметь неприятного запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, тусклой.

СУХОЙ ПОСОЛ
Рыбу тщательно промывают от слизи, очищают от чешуи, удаляют все внутренности. Затем ее натирают со всех сторон солью, лучше морской, но можно и поваренной, из расчета 150 г соли на 1 кг рыбы, которую также набивают в жабры и внутрь через надрез. У крупной рыбы (массой более 1.5-2 кг), на спинке делается дополнительный продольный надрез, куда также насыпается соль.
Подготовленную таким образом рыбу укладывают рядами брюхом вверх в бочку или плотно вязанный ящик, пересыпая ряды солью, горошками черного и душистого перца и лавровым листом, причем больше соли насыпают ближе к верхним рядам соли и оставила в холодном помещении.
Продолжительность посола в холодильном помещении, например, в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, до 12 суток, сазан и судак – до 15 суток, в неохлаждаемом помещении – до 5-7 дней.
По истечении указанного времени рыбу вынимают, промывают холодной водой и подсушивают, подвешивая в холодном, хорошо проветриваемом месте.

WET AMBASSADOR
Рыбу очищают от чешуи, потрошат и помещают в бочку или другую подходящую емкость.
Затем готовят рассол из расчета 250 г соли на 1 л воды, добавляют по несколько горошин черного и душистого перца и лавровый лист. Рассол кипятят, затем охлаждают и заливают рыбу.
Через 3 недели рыбу вынимают из рассола и подвешивают в холодном, хорошо проветриваемом помещении, просушивают.

FAST AMBASSADOR
Рыбу промывают, удаляют внутренности, затем каждую по отдельности опускают на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды – 40 г соли).
После извлечения из воды рыбу погружают на 2 минуты в чистый столовый 3% уксус, а затем на полчаса в насыщенный охлажденный раствор соли.
Для приготовления насыщенного раствора в воду помещают такое количество соли, чтобы часть ее оставалась нерастворенной; раствор доводят до кипения и охлаждают.
Вынутую из солевого раствора рыбу подвешивают в холодном, хорошо проветриваемом помещении.
При высыхании на его поверхности должен образовываться тонкий слой соли.

МР – 153 СТК


Токмочек

Консервы рыбные готовят так же, как мясные.

РЫБА В МАСЛЕ
После удаления внутренностей рыбу (кефаль, бонито и др.) тщательно промывают от крови, процеживают и нарезают на куски в зависимости от размеров посуды, предназначенной для консервирования.
Затем рыбу выдерживают полчаса в солевом растворе (на 1 л воды – 250 г соли). Его промывают от соли и обжаривают со всех сторон на растительном масле до румяности.
Жареная рыба помещается в стеклянную банку. Между кусочками кладут зерна черного и душистого перца, лавровый лист и дольки лимона. Затем налить растительное масло, в котором жарилась рыба, так, чтобы поверх рыбы был слой масла в 2 см.
Хранить в прохладном месте.

ШПРОТЫ ДОМАШНИЕ
Мелкую рыбу потрошат, моют, икру и молоко оставляют, не снимая чешуи, укладывают рядами в эмалированную посуду.
На дно сковороды предварительно укладывается слой нарезанного кольцами лука.
Каждый ряд рыбы солится, кладется нарезанный кольцами лук, душистый перец и лавровый лист. Влейте 2-3 столовые ложки растительного масла. Таким образом заполняется вся кастрюля. Сверху — снова слой лука.
Влить полстакана разбавленного по вкусу столового уксуса и полстакана растительного масла. Вода не добавляется.
Тушить 3-4 часа в плотно закрытой кастрюле на медленном огне.
Готовые консервы раскладывают в стеклянные банки, заливают тонким слоем растительного масла, охлаждают и накрывают полиэтиленовыми крышками.
Хранить в прохладном месте.

МР – 153 СТК


Токмочек

  • Город Ст. Ленинградская, Краснодарский край,

РЫБА ВЯЛЕНАЯ

Рыба вяленая – слабосоленая рыба, медленно вяленая в естественных условиях при температуре не выше 20-25°С. претерпевают значительные изменения: становятся более плотными, пропитываются жиром и вместе с тем приобретают своеобразный вкус и вид.
Для вяления используют в основном плотву, леща, скумбрию и барана, но можно вялить усача, рыбца, другую мелкую рыбу. Чем жирнее рыба, тем больше она приобретает от вяления новых ценных качеств.
Свежепойманную рыбу нельзя сразу обрабатывать для сушки. Сначала рыбу выдерживают 2-3 часа в прохладном месте в куче, смешивают с травой (лучше всего с крапивой), затем готовят к засолке.
Рыбу длиной до 25-30 см солят без разделки, более крупную разрезают от головы до хвостового стебля и сразу удаляют кишечник и связанные с ним внутренности (молоко или икру можно оставить).
Перед послом рыба нанизана на нитку. Держа в левой руке иглу со шпагатом (длиной около 60-70 см), правой рукой наденьте ее на иглу через глаза рыбы спиной в сторону. Нанизав на иглу от 2 до 10 рыбок, в зависимости от размера, их сбрасывают с иглы на шпагат, концы которого завязывают простым узлом.
Связки рыбы промывают от примесей в воде, натирают солью, которую также набивают в жабры и внутрь через разрез.У крупной рыбы (весом более 1,5-2 кг) на спине делают дополнительный продольный разрез, куда также насыпают соль.
Затем связки рыбы укладываются животом вверх, не очень плотно, в бочку или кадку, на дно которой наливается солевой раствор (1 часть соли на 4 части воды).
Через 2-5 дней, в зависимости от размера рыбы и погоды (в теплую погоду период засолки короче), связки рыбы вынимают из бочки, складывают в кучу на несколько часов и затем тщательно промывают холодной водой, после чего рыбу подвешивают на открытом воздухе к горизонтально уложенным жердям, амбарным бревнам и т. п., желательно на солнечной стороне, но в тени, под навесом. При подвешивании связки стараются расположить так, чтобы рыбы не соприкасались и свисали брюхом наружу.
Продолжительность вяления мелкой рыбы около 2 недель, крупной – до 4-6 недель.
Вялить рыбу лучше весной, в прохладную и сухую погоду. Не рекомендуется делать это летом из-за быстрого прогоркания рыбьего жира.
Такие рыбные деликатесы, как балыки, теши и боксники, также готовятся методом вяления.Причем для изготовления балыков используют в основном жирную и мясистую рыбу (главным образом осетровых и лососевых), предварительно солят, а затем вялят или коптят при умеренной температуре.
Для балыков нужно выбирать упитанную рыбу, без травм, убитую в живом бодром состоянии.

СУШИЛКА
Вяленая скумбрия готовится из рыбы весеннего улова после нереста.
Рыбу потрошат, вытягивая внутренности через жаберные крышки без разреза брюшка.Затем его промывают, подвешивают попарно, пропуская через хвост тонкий шпагат или толстую нить, и погружают в рассол на 8 часов (на 1 л воды — 25 г соли).
После этого их промывают холодной водой и подвешивают сушиться на прутьях.
Сушка занимает около 2 недель.

СУШКА КАРПА
Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, отрезают головы и хвосты. Подготовленную рыбу солят сухим или мокрым посолом и выдерживают 10 дней, затем промывают, фильтруют и подсаливают смесью соли с 2-процентной селитрой.
Повесьте в проветриваемом месте и высушите в течение 2-3 недель.
Вяленая рыба упакована в коробки с вентиляционными отверстиями с двух сторон. С этой же целью между отдельными рыбками подкладывают палочки или щепки.
В сухом проветриваемом помещении такая рыба может храниться до 1 года.

МР – 153 СТК


Токмочек

  • Город Ст. Ленинградская, Краснодарский край,

РЫБА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ

Лучшими дровами для копчения рыбы являются ольха и можжевельник.Последний стал редкостью во многих районах, поэтому при заготовке рекомендуется использовать только сухие ветки (сырые непригодны). Достаточно всего нескольких веточек можжевельника, чтобы рыбка приобрела золотистый цвет и изысканный аромат.
Если нет ольхи, можно использовать любую твердую древесину: дуб, лещину, ясень, клен, яблоню, грушу, вишню, сливу. Обязательно нужно снимать кору с березы, так как она содержит смолу. Ни в коем случае нельзя использовать сосну, ель, кедр, так как в их древесине много смолы.
Древесину необходимо расколоть на мелкие щепки размером 4-6 см. При копчении рыбы также хорошо использовать опилки.
Огонь при копчении рыбы должен быть небольшим, но давать много тепла.
Для копчения рыбы используются те же коптильные устройства, что и для копчения мяса.

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Для горячего копчения рыбу солят слабой засолкой (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают на пласт или боковину (разделение по хребту на два филе), среднюю просто потрошат, а мелкую солят целиком.Насыпьте соль на доску и рыбу, втирайте соль в тушку, перемещая ее по столу с легким нажимом. Внутреннюю поверхность живота натирают солью вручную. Если у рыбы толстая спина, необходимо сделать в ней надрез по хребту и втереть в него соль.
Посол жирной рыбы (мойва, скумбрия, палтус, ставрида, сом, камбала, толстолобик, зубатка, налим) несколько отличается от вышеперечисленных. Натертую крупной солью, каждую рыбу или пласт заворачивают в пергамент или карандашную кальку для предотвращения окисления жира.Затем рыбу укладывают слоями в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все накрывается пергаментом, края которого загибаются. Рыбу желательно уложить небольшой горкой и сверху придавить крышкой, зафиксировав веревкой или проволокой.
Продолжительность засолки мелкой рыбы 1 день, крупной 2-3 дня. Засолка рыбы, размороженной в холодной воде, длится немного дольше – до 4 дней.
Под действием соли происходит коагуляция белков, утрачивается вкус и запах сырой рыбы, ее мясо уплотняется и становится пригодным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.
Следующая операция – вяление рыбы в течение часа. За это время ее соленость достигает необходимых 1,5-2 процентов, а рыба частично обезвоживается, так как рассол, солевой раствор, стекает вниз. Рыбу связывают шпагатом, подвешивают на плечики и накрывают от насекомых марлевым навесом. Вы также можете положить его в полиэтиленовые пакеты и спрятать в прохладном месте, например, в холодильнике или погребе.
После такой обработки рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около часа), после чего приступают к копчению.В передней части печи разводят костер из мелких лиственных дров, а рыбу кладут дальше от огня (ближе ко лбу печи).
Лучше всего размещать рыбу на специальной подставке с тонкой проволочной сеткой. На такой подставке рыба будет более равномерно прожариваться и пропитываться дымом. Более крупную рыбу кладут на дно коптильни. Рыба укладывается не плотно и в один слой.
В начале копчения, для просушки и варки рыбы, поддерживают достаточно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не подгорала.Затем подсыпают в огонь опилки, плотнее закрывают заслонку печки и оставляют рыбу в густом дыму. Сгорание топлива в топке регулируется заслонкой, а также вьюшкой. В общем, при горячем копчении заслонки почти не открываются. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой.
Температура внутри бочки должна быть около 80°С для сушки, что составляет примерно четверть времени, и около 100°С для непосредственного копчения. В результате этого процесса коагулируются белки, разрушаются малоустойчивые органические соединения, вместе с влагой теряется часть азотистых веществ, вытапливается жир.
Через 30-60 минут, в зависимости от размера рыбы и коптильни, дым становится сухим и приобретает характерный аромат. Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5-1 час, крупной – от 1,5 до 2-3 часов.
Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности кожицы. При определении готовности коптильню можно открывать только на очень короткое время, чтобы дрова не воспламенились из-за доступа воздуха.
Рыба должна пропечься.Его мясо должно легко отделяться от хребта и по цвету, плотности и консистенции напоминать мясо жареной или вареной рыбы. Если готовая рыба имеет тусклый, подкопченный вид, ее протирают с поверхности мягкой тканью, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае – подсолнечным маслом).
Рыбу горячего копчения нельзя хранить длительное время (до 3-4 дней без холода).

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Переработка рыбы холодного копчения более трудоемка и состоит из соления, вымачивания, вяления и копчения.Перед послом через глаза нанизывают мелкую рыбу (окунь, плотва и др.) по 4-10 штук на шпагат длиной 70-90 см, после чего завязывают концы шпагата, образуя кольцо. Более крупную рыбу (карп, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом длиной около 50 см или прокалывают через хвосты и закрепляют простым узлом.
Солят рыбу так же, как и при горячем копчении, но потребляют больше соли (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы) и выдерживают более длительный срок: мелкая рыба – 2-3 дня, крупная рыба – 10-15 дней, размороженный – еще дольше.Соленую крупную рыбу вымачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую промывают в течение 1-2 часов.
Затем рыбу вялят на открытом воздухе: мелкую рыбу – 2-3 дня, крупную – 3-5 дней. В брюшную полость крупной рыбы вставляют деревянные распорки.
Вяленую и подсушенную рыбу помещают в коптильню, изготовленную, например, из бочек, и коптят, в зависимости от размера рыбы, от 1 до 6 суток холодным дымом (не более 25°С). Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.Опилки используются как источник дыма.
При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как консервированная, дымом от костра.
Готовая рыба холодного копчения должна быть достаточно сухой, золотисто-коричневого цвета.
Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, достаточно плотное и твердое, без неприятного запаха.

РЫБА ПОЛУГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Описанные выше технологии копчения рыбы – горячего и холодного – являются традиционными, но в последнее время получает распространение полугорячее копчение рыбы.Эта технология интересна своей простотой и большим простором для экспериментов.
Для полугорячего копчения подходит рыба со сроком посола не более суток. Вымачивание рыбы из соли осуществляется около суток.
В качестве коптильни в данном случае используется обычная железная печь «буржуйка» с двумя дополнительными коленами на трубе, чтобы температура дыма была около 50-60°С. Поддувал печи прикрыт для обеспечения тления в топку, а рыбу подвешивают на некотором расстоянии от среза трубы в зоне смешения дыма и воздуха.
Для курения достаточно одного светового дня. Вкус готовой рыбы полугорячего копчения несколько необычен, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.

ХРАНЕНИЕ СУШЕНОЙ, КОПЧЕННОЙ И СОЛЕНОЙ РЫБЫ
Вяленая рыба является продуктом с низким сроком годности. Во влажном помещении он легко портится, а при пересыхании становится грубым и безвкусным. Поэтому его хранят в подвешенном состоянии, желательно в мешочках из какой-нибудь рыхлой ткани и обязательно в сухом помещении.
Сама вяленая рыба должна быть сухой. Для размокшей или сырой рыбы характерна повышенная влажность, что часто является следствием неправильного хранения и может привести к быстрой порче продукта.
Вяленая рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха. Бывает, что вяленую рыбу поражает вредитель шашеля (личинка кожееда). Если шашлык затрагивает только жабры и внешнюю часть рыбы, то после его удаления рыбу можно использовать.
Качество хранящейся копченой рыбы проверяется по ее вкусу и внешнему виду.Доброкачественная копченая рыба имеет приятный запах, нежное, несколько прозрачное мясо, слабосоленый вкус.
Проверку запаха мяса остроконечным ножом или острой деревянной палочкой проводят в толще копченой рыбы, особенно у анального плавника.
Удаление поврежденных участков вместе с прилегающим к ним мясом, а также вскрытие кровоподтеков при разделке копченой рыбы обязательно.
Белая сухая плесень на поверхности копченой рыбы не является показателем некачественности. Слабосоленые, нежные рыбные копчености часто покрыты этим безобидным налетом, который можно снять непосредственно перед употреблением куском чистой ткани, смоченной в масле или посыпанной мелкой сухой солью.
А вот мокрый, грязно-серый, зеленоватый или черный налет – признак недостаточной свежести рыбы. После ее извлечения нужно внимательно проверить, пригодна ли рыба к дальнейшему хранению и использованию в пищу.
Соленую рыбу можно хранить при температуре 10-12 °С. Бочку или другую емкость с соленой рыбой в рассоле при хранении рекомендуется ставить в подвале на кирпичи или деревянные решетки и посыпать пол в этих местах опилками , периодически заменяя их свежими.
При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязно-белого цвета (т.е. омыление), а на жирной рыбе – ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кисловатый, неприятный.
Соленая рыба при неправильном хранении поражается перемычкой (белый червь – личинка сырной мухи).
Перемычка должна быть немедленно устранена путем выдерживания, а затем промывания рыбы в сильном солевом растворе.

СУШЕНАЯ РЫБА
Состав:
рыба, соль.
Приготовление
Рыбу не потрошить, солить целыми тушками. Промойте соленую рыбу в проточной воде, замочите на 10-12 часов, в зависимости от размера тушки; затем повесьте сушиться в тени на ветру.
Установите марлевое одеяло для защиты от мух.
Подвесьте рыбу на гвоздях, вбитых в деревянную рейку, на расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкасались.
Вяление рыбы лучше начинать сразу после вылова, предварительно проткнув ножом мозжечок и опустив его в насыщенный раствор соли.Придя домой, рыбу необходимо помыть и развесить.
Рыбу можно вялить и потрошить, но сочной такая рыба не получится.

ХРАНЕНИЕ ВУШЕННОЙ РЫБЫ
Чтобы вяленая рыба не высыхала и не теряла вкуса, ее необходимо поместить в чистую стеклянную банку, закрыть полиэтиленовой крышкой и обвязать сложенной пополам полиэтиленовой пленкой. Затем его можно хранить в помещении.
Зимой банки можно выносить на балкон, но раз в месяц необходимо проверять, не сыро ли.
Если рыба отсырела, ее необходимо обсушить и снова разложить в чистые банки.
Пересушенную рыбу можно слегка сбрызнуть водой, не вынимая из банки, затем плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник.
Через 2-3 дня он обретет необходимую влажность и сочность.

Среди множества рецептов копчения рыбы, которых в интернете очень много, не всегда просто найти подходящий.

Еще до того, как вы собираетесь коптить рыбу, вам необходимо пройти один из важнейших этапов получения желаемого продукта – засолку рыбы.

Однажды, лет 8 назад, я попробовала домашнюю копченую рыбу и тоже решила приготовить изысканную закуску самостоятельно.

Сначала я был в недоумении: с чего начать, какую рыбу брать, как разделывать, солить, коптить и где ее хранить. Первое, с чего я начал, это изучение литературы, поиск информации в Интернете.

Итак, есть три основных способа маринования рыбы:

  1. Натирание изделия солью;
  2. Посол рыбы в солевом растворе;
  3. Смешанный посол.

Каждый из перечисленных способов хорош по-своему, но все же начинающим курильщикам рекомендую засолку в солевом растворе или иначе. “Мокрая/универсальная засолка” … Хотя в литературе и написано, что этот способ используется в основном при приготовлении консервов, я все же считаю его идеальным для тех коптильщиков, которые видят приготовление деликатеса с “дымком” не только как хобби, но и как бизнес.

Вроде бы, мокрый посол – набрал воды, посолил, рыбу закинул и готово – проще простого.Но сразу возникают вопросы:

  • Как приготовить физиологический раствор?
  • Каковы пропорции раствора к количеству рыбы?
  • Сколько времени солить рыбу?

Начал решать эти вопросы с помощью того же интернета. Все, что я пробовал, в той или иной степени не давало ожидаемого результата. Во-первых, сложно рассчитать раствор на количество килограммов рыбы, во-вторых, для каждого вида рыбы нужен свой солевой раствор.Да, рыбу можно было есть, но для гостей к столу, а тем более на продажу, не очень…

“Заветную” формулу раствора мне подсказал один знакомый, дедушка которого занимался копчением речной рыбы. Я решил попробовать, но все же применить советы, которые я узнал раньше.

Итак, мой фирменный рецепт: Все очень просто, тузлук (солевой раствор) готовится из расчета 1:5, то есть 1 кг соли на 5 литров воды.

Я буду использовать пример. На первое время рекомендую брать скумбрию, доступную и в меру жирную. Есть одна хитрость, чтобы рыба хорошо просолилась, нужно правильно подобрать тару. Емкость должна быть такой вместимости, чтобы рыба помещалась в нее почти впритык, но так, чтобы солевой раствор заливал ее, продукт был полностью им покрыт, а еще сверху можно было бы положить нагрузка для прессования. На 5 кг скумбрии подойдет 10-литровое ведро или глубокий лоток.Подробнее о видах промышленной упаковки вы можете узнать в каталоге.

Приготовление раствора.

Взять воду (желательно около 10 градусов), налить в емкость 2,5 литра воды, добавить 0,5 кг соль крупного помола (не йодированная! иначе рыба будет иметь вкус йода)… Тщательно размешать, пока соль не растворится как насколько это возможно. Подготовленную рыбу (размороженную, разделанную, промытую) выкладывают в ведро. Залейте его раствором, накройте сверху металлической крышкой, сверху положите гнет.

“Универсальный” посол длиться 1,5 – 2 дня , степень просолки зависит от ваших вкусовых желаний. Степень готовности можно проверить, сделав небольшой надрез на спинке и попробовав мясо на вкус. После такой засолки рыбу не нужно мыть, а просто просушить несколько часов и в коптильне.

«Универсальный посол» лучший вариант для копчения как речной, так и морской рыбы особенно если вы копчение новичок … Кроме того, этот метод оптимизирует процесс копчения в промышленных масштабах, в первую очередь при использовании холодного копчения методом электростатики, который успешно реализован в семействе коптилен «Ижица».

Хочу подчеркнуть, что из всех многочисленных способов засолки, которые я сам прошел, на мой взгляд, вышеописанный способ является универсальным, но не идеальным.

Со временем вы поймете нюансы засолки разных видов рыбы, что придаст вашей копченой рыбе особый вкус.

Удачи в копчении и солении! Да, если вы начнете солить рыбу в промышленных масштабах, купите ареометр — прибор для измерения плотности раствора соли.

Копченый окунь | Печенье и бобы

Мы все еще терпеливо ждем прихода лета. Дни с температурой выше 20 градусов по Цельсию можно пересчитать по пальцам одной руки, а вместо этого признаки осени становятся все более явными. Деревья потихоньку желтеют, уже распускаются осенние лисички, а перелетные птицы начинают собираться и готовиться к переезду на юг.

Туманное утро может быть очень красивым. Озеро скрыто молочно-белым туманом, и когда Преданный Муж отправляется на лодке за сетями, его вскоре окутывает туман, и какое-то время только звук двигателя показывает, что он где-то там.

Когда туман медленно поднимается, пейзаж почти превращается в карандашный рисунок или черно-белую картинку. Когда солнце прорывается и позволяет облакам и окружающим лесам отражаться в воде и вы можете услышать навязчивый крик гагар на расстоянии, то это просто захватывает дух.

Преданный Муж – настоящий рыбак, и у него это тоже очень хорошо получается. И его уловы действительно помогли снизить наши расходы на еду этим летом.

Улов в основном окунь и щука, а позже осенью еще и лаванда, из которых все очень вкусные рыбы, если только уметь их готовить.Один из самых простых способов – просто выкурить их с помощью коптильни ABU.

Копченый окунь

Инструкции

Поместите пыль ольхи или древесную стружку и несколько веточек можжевельника в коптильню ABU.

Поместите рыбу на гриль, зажгите и дайте ей коптиться в течение 10–15 минут.

Рыба готова, когда мясо легко отделяется от костей.

Подавайте рыбу с картофельным салатом – кусочки картофеля, покрытые соусом гравлакс , разновидностью горчичного соуса, который обычно подают к лососю, вяленному с укропом, или просто положите мясо на черствый хлеб и добавьте немного того же соуса гравлакс .

Соус “Гравлакс”
(если не хотите делать сами, попробуйте в продуктовом магазине ИКЕА)

Ингредиенты

  • 2 ст.л. мягкой шведской горчицы
  • 0,5 ст.л. дижонской горчицы
  • 1 столовая ложка красного или белого уксуса
  • 1–2 столовые ложки сахарного песка
  • соль и свежемолотый белый перец по вкусу
  • 1,5–2 дл нейтрального масла (масло канолы)
  • 0,5 дл нарезанного укропа

Инструкции

  1. Смешайте все ингредиенты, кроме масла и укропа, и перемешайте, пока сахар и соль не растворятся.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.