Рыба холодного копчения как готовится: Рыба холодного копчения: секреты приготовления

Принципы холодного копчения в профессиональных коптильнях


Копченые мясо и рыба отлично дополняют меню предприятия общепита, в особенности пивного бара или уличной точки фаст-фуда. И если одни заведения предпочитают закупать готовые копчености, то другие изготавливают их самостоятельно. С этой целью рестораторы приобретают коптильни. Многие из них предпочитают быстрое горячее копчение, но некоторые отдают предпочтение холодному. В чем же его преимущества? 




Холодное копчение представляет собой метод приготовления мяса, птицы, сала и рыбы, обеспечивающий продуктам пикантный вкус, приятный аромат и длительный срок хранения – от 1 месяца до 2-3 лет. После горячего копчения срок годности продукта не превышает 7 суток при условии хранения в холодильнике. 

В процессе холодного копчения происходит окуривание пищи дымом с температурой от 18 до 25 градусов. Это приводит к обезвоживанию пищи и насыщению ее коптильными веществами, которые обладают антисептическим действием. Длительность холодного копчения – от 8-10 часов до нескольких дней в зависимости от габаритов продукта. Методом копчения чаще всего обрабатывают колбасу, лосось, жирные сорта рыбы. 


До появления современных электрических холодильников мясо, птицу и рыбу обрабатывали методом холодного копчения для увеличения срока их хранения. Так, вяленое мясо, обработанное холодным дымом, может храниться до 3 лет при условии его размещения в сухом, хорошо вентилируемом и прохладном помещении. 


Преимущества холодного метода копчения




Наибольшей популярностью у рестораторов пользуется метод горячего копчения. На это есть несколько причин. Так, сейчас на рынке представлено большое количество соответствующего оборудования, кроме того, горячее копчение менее продолжительно, чем холодное. Этот метод обработки обеспечивает сохранение влаги (а, значит, сочности продукта). Мясо и рыба горячего копчения отличаются особой нежностью. 

Однако у холодного копчения также есть свои преимущества. В процессе подобной обработки продукт теряет влагу и массу, но сохраняет полезные вещества и жиры, его вкус становится более насыщенным и пикантным, появляется приятный аромат дымка. Структура мяса, сала или рыбы уплотняется, поэтому продукт не разваливается в процессе нарезки. Поверхность пищи немного подсыхает и покрывается аппетитной коричневатой корочкой, срок хранения продукта заметно увеличивается. 


Содержание воды и соли в рыбе горячего и холодного копчения

Наибольшей популярностью у рестораторов пользуется метод горячего копчения. На это есть несколько причин. Так, сейчас на рынке представлено большое количество соответствующего оборудования, кроме того, горячее копчение менее продолжительно, чем холодное. Этот метод обработки обеспечивает сохранение влаги (а, значит, сочности продукта). Мясо и рыба горячего копчения отличаются особой нежностью.  

Однако у холодного копчения также есть свои преимущества. В процессе подобной обработки продукт теряет влагу и массу, но сохраняет полезные вещества и жиры, его вкус становится более насыщенным и пикантным, появляется приятный аромат дымка. Структура мяса, сала или рыбы уплотняется, поэтому продукт не разваливается в процессе нарезки. Поверхность пищи немного подсыхает и покрывается аппетитной коричневатой корочкой, срок хранения продукта заметно увеличивается.

Содержание воды и соли в рыбе горячего и холодного копчения






Показатели


Копчение


Содержание, %


горячее


холодное


соли


1,5-3,0


5-12


воды


60-70


48-58 (сельдь до 60)

При холодном способе копчения рыба приобретает выраженный привкус дымка и коричневый оттенок, она становится более сухой, срок ее хранения увеличивается до месяца. При горячем копчении рыба сохраняет максимальное количество влаги, мякоть остается мягкой и нежной, шкурка становится золотистой. Срок хранения – не более 7 дней. Свиное мясо и сало перед горячим копчением маринуются, а перед холодным – обрабатывается солью в течение 10 дней в темном холодном месте. Свинина горячего копчения хранится 7 дней, а холодного – до 6-7 месяцев.

Технология холодного копчения

Процесс обработки пищи холодным способом представляет собой непрерывную подачу холодного дыма в камеру с подвешенными продуктами. Дым должен быть негустым, его получают в процессе тления опилок, стружки или щепок. В небольших коптильных машинах можно использовать специальное топливо.
Качественное профессиональное оборудование для холодного копчения обеспечивает равномерную подачу дыма на протяжении всего периода копчения. Под действием низкотемпературного дыма продукт пропитывается муравьиной и уксусной кислотами, смолами, фенолами и некоторыми альдегидами. Пища при этом усыхает, но в ней остаются жиры, а ее вкусовые свойства заметно улучшаются.

Температура в камере холодного копчения не превышает 25 градусов, а горячее копчение производится при температуре 60-120 градусов. Во втором случае осуществляется дополнительная термическая обработка продукта, благодаря чему время копчения существенно сокращается, оно занимает от 20 минут до 3 часов. Холодное копчение продолжается от 2-3 дней до недели, за это время мясо и рыба должны пропитаться элементами горения и освободиться от лишней влаги. 

Этапы засолки пищи перед холодным копчением




1


Используемые для копчения съестные припасы заранее натираются солью и маринуются в собственном соку не менее 5 суток. Если подготавливается замороженный продукт, то и время пока он маринуется, увеличивается. Самым важным качеством соли считается уничтожение вредных микроорганизмов, которые погибают из-за потери влаги в мясе, птице или рыбе.


2


После мариновки продукт вялят, для чего его избавляют от лишней влаги и оставляют в помещении с хорошей вентиляцией. При этом очень важно проследить, чтобы на будущие копчёные деликатесы не садились насекомые.

Перед холодным копчением продукты проходят обработку солью в течение нескольких суток. Этот этап необходим потому, что в процессе копчения пища не подвергается температурному воздействию.

Существует множество рецептов засолки мяса, сала и рыбы перед холодным копчением. Одним из самых простых и популярных является следующий рецепт: продукт засыпается крупной солью и оставляется на 3-5 суток при комнатной температуре. Для замороженной пищи этот период может быть продлен. Затем продукт вымачивается 4-10 часов и периодически промывается в проточной воде.

Сравнительная таблица горячего и холодного копчения








Горячее копчение


Копчение холодным способом


Нагретый дым


Дым с низкой температурой


Быстрое приготовление


Длительное приготовление


Подготовка продуктов не требуется


Необходима подготовка продуктов


Изделия получаются достаточно мягкими


Изделия получаются плотными


Приготовленная таким методом пища хранится недолго


Изделия долго не портятся

После окончания засолки мясо, сало или рыба тщательно промывается от излишков соли и обтирается чисткой тканью. Подготовленный продукт подвешивается на 24 часа в прохладном помещении для провяливания. После этого пища готова к копчению.

Инструкция по холодному копчению в профессиональной камере

Процесс холодного копчения в профессиональной машине имеет некоторые отличия от обработки продукта в печи собственного изготовления. Специалисты, долгое время работающие с промышленными коптильнями, дают следующие рекомендации рестораторам:

  1. Печь нужно предварительно охладить перед использованием. Для этого следует поместить в поддон дробленый лед и закрыть печь на 15 минут. При этом машина должна быть отключена от сети. Кроме того, рекомендуется устанавливать аппарат для копчения в холодном помещении.
  2. Элемент нагрева щепы следует предварительно разогреть. Делать это рекомендуется при открытой двери. Нагрев нужно осуществлять до того момента, когда ТЭН станет красным. После этого поддон с затверделой щепой следует поместить на нагревательный ТЭН, а затем вставить в камеру решетку с продуктами и закрыть дверь.
  3. Продукты для копчения должны быть охлаждены. Пище для копчения нужно доставать из холодильника непосредственно перед помещением в коптильную камеру. Лосось можно использовать в замороженном виде. На период обработки пищи в печь желательно поместить противень со льдом.
  4. Лосось после копчения рекомендуется обернуть в пищевую пергаментную бумагу с целью удаления серых следов дыма. После такой очистки рыба приобретает аппетитный вид.

Правила хранения и употребления продуктов холодного копчения





Срок хранения


Пища, приготовленная в коптильне должна хорошо остыть, после чего её можно хранить в сухом хорошо вентилируемом помещении. В таких условиях сроки хранения продукции холодного копчения могут достигать 3 лет.


Требования к помещению


Ни в коем случае нельзя хранить провианты в помещениях, где высокий уровень влажности. Такой микроклимат способствует быстрому развитию разных видов плесени. Испорченный провиант покрывается белым налётом и источает неприятный аромат.


Правила употребления


Категорически не рекомендовано употребление пищи источающий затхлый неприятный аромат. Очень часто, копчёный деликатес начинает портиться изнутри, поэтому прежде, чем употреблять пищу вызывающую подозрение нужно разрезать её и понюхать.

Таким образом, холодное копчение является более сложным, чем горячее, но оно позволяет сохранить в продукте питательные вещества, придает ему яркий вкус и увеличивает срок годности.

Чем отличается рыба холодного копчения от рыбы горячего копчения?

“Горячее копчение наиболее распространено среди любителей копченой рыбки, так как позволяет не только улучшить вкусовые качества продукта, но и сделать его более мягким и сочным. Главное отличие технологии горячего копчения – это температура. При использовании данного метода она колеблется в пределах 45-125 градусов, но иногда может доходить и до 150 градусов. Сам процесс занимает в среднем от 40 минут до 1,5 – 2 часов, но нередко процедура затягивается до 24 часов.

Достоинства горячего копчения:

  • Характерный коричневый цвет. Его придают летучие смолы, оседающие на поверхности разогретой мякоти либо кожи.
  • Мягкая, нежная, рассыпчатая текстура. При высокотемпературной обработке рыба, находясь в коптильне, буквально варится в собственном соку. Именно поэтому её мясо легко отстает от костей или кожицы, а также приобретает очень нежную и мягкую текстуру. Такое блюдо хорошо подходит для поедания непосредственно кусочками.
  • Уничтожаются различные бактерии и паразиты. Холодное копчение не подразумевает термической обработки. Вместо этого рыба в течение продолжительного периода – как минимум несколько дней – находится под воздействием дыма при комнатной температуре около 30С. Перед холодным копчением рыба обязательно засаливается. Это позволяет продлить срок хранения. А сама соль служит консервантом. После копчения также требуется дополнительная обработка – сушка или вяление. Таким образом рыба холодного копчения готовится очень долго.

Достоинства холодного копчения:

  • Упругая, плотная текстура. Мякоть сложно отделяется от костей и кожицы, но зато легко нарезается аккуратными тонкими полосками либо соломкой.
  • Характерный вкус, который дополняется «дымными нотками».
  • Светлый цвет. При низкотемпературном вялении в дыму рыба приобретает насыщенный золотистый или коричневый оттенок.
  • Жирные кислоты сохраняются, поскольку рыбий жир не вытапливается. А вот витамины могут разрушаться – хотя в толще мякоти, куда ни дым, ни воздух не попадают, они «остаются целыми».

Как в домашних условиях приготовить рыбу холодного копчения

Главная » Разное » Как в домашних условиях приготовить рыбу холодного копчения

Холодное копчение рыбы в домашних условиях, популярный рецепт копченой рыбы

Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего: во-первых, оно производится при низких температурах, не превышающих тридцати градусов тепла по Цельсию (при горячем копчении температура достигает девяноста градусов по Цельсию), а во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе для этого подходит любая рыба, однако, чтобы иметь возможность по максимуму насладиться вкусом и ароматом, стоит остановиться на одном из следующих видов: толстолобик, карп, скумбрия, лосось.

До того, как приступить к посолу, рыбу следует тщательно выпотрошить. Процесс потрошения следует осуществлять максимально тщательно, так как от этого в конечном итоге будет зависеть здоровье тех, кто эту рыбу будет есть. Технология посола будет зависеть от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно лишь посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй. При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол. Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации. Если вы располагаете достаточным запасом времени для приготовления рыбы, то можете сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если же времени мало, то нужно приготовить двадцати пяти процентный раствор – в этом случае рыбу достаточно будет подержать в нём два часа. В обоих случаях согласно своим вкусам можете добавить в раствор приправы и травы. Холодный посол – совсем простая технология. Рыба просто послойно укладывается выбранной для этого тары и пересыпается солью.

рыба соль специи по вкусу

Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни

Холодное копчение можно осуществлять и на улице и в городской квартире. Просто оборудование немного разное. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни холодного копчения являются:

  1. камера для копчения;
  2. топка;
  3. дымоход.

Установка коптильни производится следующим образом. В почве делается выемка, в которой будет разводиться костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывается траншея, по которой будет поступать дым. Траншея накрывается досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпается землёй. Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища. Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.

Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись. Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом. Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.

Технология холодного копчения рыбы

Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:

  1. Подготовленная рыба развешивается в коптильном шкафу таким образом, чтобы её тушки или куски не соприкасались друг с другом – их полностью должен обволакивать поступающий дым;
  2. Поджигаем костер (если коптильня самодельная) или щепу (если это дымогенератор). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30°С.
  3. В течение первых двенадцати часов дым должен поступать шкаф непрерывно, в дальнейшем возможны небольшие интервалы, так что с поддержанием коптильни в рабочем состоянии вполне справится один человек.

Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы.

Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Для того, чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.

Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор

xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai

технология в домашних условиях в коптильне, как и сколько коптить с дымогенератором

Рыба холодного копчения, приготовленная в домашних условиях, получается достаточно вкусной и ароматной. Она намного полезнее покупной, а приготовить ее очень легко. Существует множество разных рецептов, поэтому выбрать можно именно тот, который больше всего нравится.

Как выбирать рыбу для копчения

Для холодного метода копчения можно выбрать практически любую рыбу.

Для холодного метода копчения можно выбрать практически любую рыбу, но самой вкусной получаются толстолобик, лосось, карп или скумбрия. Также могут выбираться более экзотические виды рыб, каждый из которых имеет свои вкусовые качества, характеристики и способ приготовления. Стоит отметить, что использоваться могут как свежие сорта рыбы, так и замороженные, пресноводные или морские.

Для того, чтобы выбрать свежую рыбу, стоит обратить внимание на следующие параметры:

  • Жабры должны иметь яркий красный цвет;
  • Глаза всегда у свежей рыбы выпуклые, не мутные;
  • Рыба не имеет неприятного запаха;
  • Мясо должно быть достаточно упругим и хорошо держаться на костях.

Если что-то из этих параметров отсутствует, то лучше отказаться от покупки «подозрительной» продукции.

Разделка тушки

Разделка тушки будет состоять из нескольких этапов, последовательность которых важно соблюдать.

  • Если рыба замороженная, то ее необходимо предварительно разморозить.
  • Дальше очищается от чешуи в том случае, если было куплено не филе или готовый полуфабрикат.
  • Устранение внутренностей и разделка.
  • Промывание и подсушивание.

Если применяется замороженная продукция, то размораживать его лучше всего в воде или же при температуре не более 20 градусов. В противном случае мясо может стать слишком мягким, а сама рыба невкусной.

Сорта рыбы, которые имеют крупную чешую, предварительно должны быть очищены. Сырье с мелкой чешуей можно коптить прямо так. У некоторой рыбы необходимо снять кожу. В том случае, если присутствуют острые плавники, то их лучше обрезать, чтобы дальше было удобнее работать с продуктами.

Небольшая рыба может не потрошиться. У остальной нужно аккуратно разрезать брюшко и аккуратно достать все внутренности.

Дальше убирается кровь и темная пленка. Если сырье будет коптиться с головой, то достаются жабры. В последнюю очередь подготовленные будущие копчености тщательно промываются под холодной проточной водой и промокаются сухими салфетками для устранения лишней влаги.

Посол

Для посола рыбы необходимо использовать соль исключительно среднего помола. Слишком крупная будет плохо впитываться в мясо рыбы, а из-за мелкой начнет появляться корочка и она не пройдет в более глубокие слои. Не нужно использовать йодированную соль, ведь она может стать причиной быстрой порчи продукции.

Для посола обычно используют исключительно соль. Если выбранный сорт рыбы имеет специфический запах, можно добавить небольшое количество молотого перца, травы или любимые специи. Для засолки необходимо использовать эмалированную, пластиковую посуду или емкости из нержавейки.

Мокрый посол

Такой посол еще может называться тузлучным. Лучше всего использовать рыбу, вес тушек которой не превышает 0,5 кг. Для приготовления рассола в емкость насыпается определенное количество соли и заливается горячей водой. Соль должна полностью раствориться. Концентрация будет зависеть от размеров тушек.

Рыба выкладывается в подготовленную емкость и заливается рассолом таким образом, чтобы тушки полностью были им покрыты. Мариноваться сырье должно в прохладном месте. Длительность маринования может составлять до нескольких суток.

Тузлучный способ посола используется часто лосося. В таком случае в раствор будут добавляться дополнительные компоненты. Еще один вид мокрого посола – провисной. Используется, как правило, для жирной морской рыбы. Тушки подвешиваются в емкости и затем заливаются подготовленным рассолом.

В жаркую погоду можно шприцевать раствором тушки и только потом их заливать. За счет этого рыба не будет портиться.

Сухой посол

Такой способ предполагает обработку тушек соляной смесью или же с небольшим добавлением молотого перца, пряностей и других специй. Благодаря этому рыбка начнет выделять сок.

Рыбешки небольшого размера пересыпаются смесью и перемешиваются. Дальше выкладываются в емкость и пересыпаются еще слоем соли, затем придавливаются гнетом. Крупные тушки необходимо по очереди тщательно натирать солью как снаружи, так и изнутри. Небольшое количество соли засыпается в жаберные крышки. После этого подготовленное сырье выкладывается в емкость и пересыпается солью. Рыбу большого размера можно замотать в пищевую пленку и в таком виде отправить в холодильник. Мариноваться рыба должна на протяжении от 2 до 7 дней, в зависимости от размера. Если маринуется филе, то будет достаточно нескольких часов. Также на длительность маринования будет влиять жирность продукции.

Комбинированный посол

Комбинированный посол, как правило, применяется для приготовления рыбы холодного копчения, которая имеет небольшой размер и предварительно не потрошится. В чистую емкость выкладывается рыба и пересыпается солью.

Затем она заливается небольшим количеством жидкости. Потом укладывается гнет и сырье оставляется в холодном месте.

Просоленные продукты затем должны тщательно промываться водой и некоторое время вымачиваться при температуре не выше 15 градусов. В брюха рыбок необходимо обязательно вставить деревянные распорки. За счет этого продукция будет лучше провяливаться и коптиться.

Выбор щепы

Нежелательно использовать для копчения щепу хвойной древесины. Идеальным вариантом для рыбы холодного копчения считаются ольха, дуб, ясень, абрикос, вишня, осина, каштан и другие лиственные или фруктовые породы. Также можно добавить в щепу небольшое количество веточек можжевельника, который придаст готовым копченостям неповторимый вкус и аромат. Неплохим вариантом станет добавление свежего сена или сушеных луговых трав, цедры цитрусовых, пряные травы и прочее. Иногда в брюхо рыбы засовывается небольшое количество укропа, который делает копчености более ароматными.

Выбор коптильни

К выбору конструкции для копчения стоит отнестись максимально серьезно. Стоит отметить, что использовать можно как устройство заводского производства, так и самодельные конструкции. Копченая рыба будет получаться одинаково вкусной и ароматной. Главное, правильно использовать агрегат и внимательно следить за температурой дыма.

Копчение дымогенератором

Коптить рыбу холодного копчения можно используя для этого дымогенератор. Его можно приобрести уже готовый или же воспользоваться самодельным устройством. Дымогенератор имеет огромное количество преимуществ, к основным из которых можно отнести следующее:

  • Нет необходимости пользоваться коптильнями большого размера, которые занимают много места.
  • Применять устройства можно не только для холодного копчения, но и для горячего.
  • Нет никакой надобности постоянно находиться рядом, ведь конструкция будет автоматически регулировать подачу дыма в коптильный шкаф.
  • Дымогенератор имеет небольшой вес и размер, его можно брать с собой на отдых, а не только использовать в домашних условиях.
  • С его помощью можно сэкономить топливо.

Данные устройства очень легко эксплуатировать. В корпус нужно засыпать опилки или щепу, влажность которых не будет превышать отметку в 14%. Дальше конструкция с помощью трубки соединяется с коптильным шкафом, а топливо поджигается. Дым будет постепенно попадать в коптильный шкаф и обрабатывать продукты.

В последних моделях дымогенераторов заводского производства дополнительно устроены специальные системы для очищения дыма. За счет этого готовые копчености получаются не только вкусными, но еще и очень полезными.

Коптильня для одноразового копчения

Одноразовые коптильни пользуются особой популярностью. Как правило, их используют для приготовления речной рыбы непосредственно во время рыбалки. В покупном комплекте присутствует щепа, специи и специальные лотки. В самый большой лоток насыпается ровный слой топлива, дальше устанавливается специальный перфорированный лоток, в котором есть небольшие отверстия. Туда выкладывается подготовленная рыба и сверху закрывается крышкой. Затем одноразовую коптильню нужно установить над углями. Для того, чтобы приготовить рыбу холодного копчения, нужно увеличить расстояние между лотком и углями.

Электрическая

Такой вариант коптилен в последнее время становится все более популярным, ведь имеет огромное количество преимуществ, а готовить в ней невероятно легко. Достаточно следовать следующей инструкции, чтобы получить вкуснейшую рыбу холодного копчения.

Тушки чистятся, моются, потрошатся и солятся с помощью сухого метода посола. Рыба оставляется настаиваться на протяжении восьми часов, затем на несколько часов вывешивается на свежем воздухе. В это время можно заняться подготовкой электрической коптильни. Стоит помнить о том, что обычные бытовые конструкции состоят из дымогенератора и воздуховода, отсека для топлива и коптильной камеры, стоек. Собирать конструкцию желательно непосредственно перед процессом копчения. Работает агрегат от самой простой розетки, которая имеет напряжение 220 В. Для приготовления вкусных копченостей лучше всего использовать щепу ольхи или же из фруктовой древесины.

В топливный отсек насыпается определенное количество опилок. Подготовленная рыба выкладывается на решетки или же подвешивается с помощью крючков в коптильном шкафе. Затем устанавливается температурный режим. Для приготовления рыбы холодного копчения, температура не должна быть более 28 градусов.

Коптить сырье необходимо на протяжении суток. После этого процесс будет продолжаться в автоматическом режиме. Нет необходимости постоянно находиться рядом с коптильней.

В электрической конструкции все время поддерживается нужный уровень дыма. Готовые копчености получаются ароматными и вкусными, достаточно упругими, а кожа постепенно становится красивого золотистого цвета.

Коптильня для природы

Коптить рыбу холодным методом обработки можно не только в домашних условиях, но и на природе во время отдыха. Для этого не нужно брать с собой огромные конструкции, ведь коптильню можно соорудить самостоятельно.

В верхней части небольшого склона делается тоннель для будущего дымохода. На его поверхности в самом начале устанавливается емкость, в которой нет дна. Она будет выступать в качестве коптильного шкафа. В емкости аккуратно развешивается с помощью крючков подготовленная к копчению рыба. После этого в яме необходимо развести костер. Дым от него должен попадать в коптильный шкаф. Стоит отметить, что костер должен тлеть, а не гореть, поэтому использовать нужно ольховые ветки. Коптить рыбу таким способом необходимо, как минимум, семь часов. Длительность копчения будет зависеть от размера используемой рыбы.

Коптильня для дома

В домашних условиях можно использовать устройство заводского производства или же изготовить конструкцию своими руками. Одним из самых простых вариантов считается коптильня из газового баллона, металлической бочки. Во втором случае необходимо установить бочку вдали от построек на участке. Дальше роется траншея небольшой глубины, которая будет выступать в качестве дымохода. Она соединяет между собой топку и коптильный шкаф, изготовленный из бочки.

На втором конце траншеи делается углубление, в котором будет разводиться костер. Сверху траншея укрывается огнеупорным материалом и дополнительно засыпается небольшим слоем земли, что позволит дыму быстрее остывать. Топку дополнительно можно обложить изнутри железом или огнеупорными кирпичами. Топка также закрывается, но таким образом, чтобы ее было удобно открывать и подбрасывать топливо. Затем траншея соединяется с бочкой трубой со средним диаметром. Или же можно использовать емкость в котором нет дна. Такая самодельная конструкция позволит приготовить вкусную рыбу холодного копчения без лишних усилий.

Как коптить жидким дымом

Для того чтобы приготовить рыбу холодного копчения, не обязательно пользоваться профессиональной или самодельной коптильней. Для этого можно применить обычный жидкий дым, который продается практически в каждом магазине.

Подготовленные, замаринованные и немного просушенные тушки окунаются в раствор воды и жидкого дыма. Также можно сбрызнуть сырье небольшим количеством неразведенного вещества. Дальше рыба заворачивается в фольгу и отправляется в духовку. Коптить таким способом продукцию нужно при минимальной температуре. Конечно, готовые копчености получатся не настолько вкусными, как при использовании натурального дыма и не такими полезными, но все же время от времени можно готовить и таким способом.

Рецепты рыбы холодного копчения

Многие считают, что самой вкусной копченой рыбой считается лосось. Поэтому рассмотрим рецепт приготовления этого невероятно вкусного и ароматного деликатеса.

  • Свежий или размороженный лосось вымачивается в 20%-м рассоле на протяжении 12 часов.
  • Затем тушку необходимо разрезать вдоль хребта, промыть под холодной проточной водой и просушить.
  • Можно также добавить небольшое количество специй, которые сделают вкус копчености еще более насыщенным, а запах ярким.
  • Коптить лосось нужно от двух до четырех суток, в зависимости от размеров продукции.

Достаточно вкусным также считается палтус холодного копчения.

  • Подготовленные куски филе палтуса нужно посолить и посыпать небольшим количеством черного молотого перца.
  • Рыба оставляется мариноваться на протяжении двенадцати часов.
  • Дальше каждый кусок тщательно промывается и очищается перца, выкладывается на сито, чтобы стекла лишняя влага.

Коптить палтус нужно за два этапа. Длительность первого этапа составляет 4 часа. Прежде, чем приступить ко второму этапу, необходимо смочить филейки тканью, которая пропитывается небольшим количеством водки. Затем будущие копчености посыпаются смесью из черного и белого молотого перца. Длительность второго этапа копчения палтуса составляет 18 часов.

Свойства и состав рыбы холодного копчения

Принято считать, что рыба холодного копчения более холодного, чем горячего. Свойства, а также состав будет зависеть от сорта рыбы, жирности и других показателей.

Вне зависимости от этого, в составе содержится огромное количество полезных веществ и витаминов, которые будут положительно влиять на состояние здоровья человека. единственным условием есть то, что не стоит злоупотреблять копченостями, ведь это может сильно навредить организму.

Калорийность

Калорийность рыбы холодного копчения зависит от сорта и количества жира в составе. Поэтому если человек следит за своей фигурой, то предпочтение стоит отдать менее жирным сортам, которые будут, соответственно, мене калорийными.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленная самостоятельно рыбка холодного копчения может храниться в прохладном месте не более десяти суток. Из-за того, что готовые копчености имеют очень насыщенный аромат, который может впитаться в другие продукты, которые есть в холодильнике, то предварительно они заворачиваются в достаточно плотную бумагу. Также можно использовать вакуумные упаковки или же пищевую пленку. Для хранения копченой рыбы идеальной будет температура, которая не превышает отметку в 3 градуса. Если есть необходимость, то копчености, помещенные в вакуумную упаковку, можно заморозить и хранить на протяжении трех месяцев.

Рыба холодного копчения, приготовленная в домашних условиях – это отличный деликатес, который подходит к любому столу. Невероятно вкусная и ароматная она дополнит любые блюда и порадует всех близких и друзей.

1pokopcheniyu.ru

Рыба холодного копчения, домашнее холодное копчение рыбы

В последнее время домашнее копчение становится все более и более популярным. Коптить можно мясо, птицу, сало, сыры, но особенно популярна рыба. Именно ее чаще всего выбирают и начинающие кулинары, и коптильщики со стажем. Домашнее холодное копчение рыбы сохраняет все ее полезные свойства и увеличивает срок хранения продукта. При таком способе приготовления температура дыма не поднимается выше 30 ºС. Это значит, что витамины и другие полезные вещества будут спасены от термического разрушения.

Домашнее холодное копчение рыбы

Приготовленная в домашних условиях рыба холодного копчения сохраняет и вкус, и пользу. Она не содержит искусственных красителей, консервантов и прочей «химии». Но чтобы получить настоящий деликатес, нужно знать, как правильно подготовить рыбу к копчению:

  1. промыть
  2. выпотрошить
  3. разделать
  4. засолить
  5. обсушить.

Процесс подготовки может несколько отличаться в зависимости от вида рыбы. Так, у лососевых не нужно полностью удалять чешую. А тушки мелких рыбешек не потрошат и не разделывают.

Что нужно знать о засолке

Подготовленную рыбу обязательно нужно засолить. Для этого используют один из двух способов:

Мокрый посол требует приготовления раствора соли. Здесь действует такая закономерность: чем выше концентрация рассола, тем короче время, необходимое для просаливания продуктов. Если ждать некогда, можно замочить рыбу на 1,5-2 часа в 30%-ном растворе. Чтобы его приготовить, на литр воды потребуется 300 грамм соли.

Другой вариант оставить рыбу на 12 часов в 5%-ном растворе соли. За это время продукт хорошо и равномерно просолится. Чтобы приготовить такой рассол, на литр воды потребуется 50 грамм соли (около 2 столовых ложек).

В зависимости от породы рыбы технология засолки отличается. Крупные тушки и куски лучше вымачивать в рассоле, а мелкую рыбешку можно просто пересыпать солью (сухой способ). Часто в рассол добавляют специи, подходящие к конкретному виду рыбы, соевый соус или вино.

Как правильно организовать копчение

Чтобы рыба получилась действительно вкусной, нужно помнить о некоторых хитростях.

1. После этапа засолки обязательно просушивание.

В коптильную камеру рыба должна попасть абсолютно сухой. Для этого примерно на сутки подготовленные тушки и кусочки вывешивают в помещение вдали от солнечных лучей, чтобы немного подвялить. Влажная рыба будет “впитывать” пепел, что сделает ее горькой на вкус.

2. Правильное расположение продуктов в коптильной камере – половина успеха.

Просоленная и подсушенная рыба готова к копчению. Нужно подвесить ее на крючки в коптильной камере или при помощи шпагата. Мелких рыбешек — за жабры хвостом вниз, а у крупных тушек делают отверстие в основании хвоста. Важно развесить продукты так, чтобы дым, поступающий в коптильную камеру, мог беспрепятственно и равномерно “окуривать” каждую тушку.

3. Помните о температуре дыма!

Холодное копчение не зря называется холодным. Продукты при этом способе приготовления коптятся в дыму с температурой до 30 ºС. И за этим нужно особенно следить. Если температура дыма поднимется выше, чем нужно, рыба получится слишком сухой и невкусной.

4. Длительность копчения.

Сколько будет длиться копчение — сказать однозначно нельзя. Все зависит от технологии подготовки рыбы, размера тушек (и/или отдельных кусочков). Для приготовления мелких рыбешек весом не более 0,5 кг требуется 2-3 дня. Средние тушки коптятся не менее 4 суток, а крупные — до недели.

О том, что деликатес готов, можно догадаться по равномерному золотистому цвету рыбки. А вот на запах ориентироваться не стоит: после того как копчение будет окончено, рыбу нужно «проветрить». Только провисев сутки в сухом помещении, она приобретет тот самый непередаваемый, аппетитный запах дымка, за который все так любят копченую рыбку.

koptilka.com

Холодное копчение рыбы в домашних условиях

После холодного копчения рыба хранится 10 дней. Чтобы не появилось плесени, обеспечьте приток чистого воздуха. Если нужно, продукт можно заморозить. Поместите его в вакуумную упаковку. В таком виде рыба способна сохраняться в морозилке до трех месяцев.


Подготовка рыбы к холодному копчению

Определитесь с рыбой, которую вы выберите для холодного копчения. Подойти может любая, но рекомендуется остановиться на четырех видах:

  • толстолобике;
  • карпе;
  • скумбрии;
  • лососе.

Каждый из них позволит вам по максимуму насладиться вкусом и ароматом. После этого рыбу нужно тщательно обработать: почистить, распотрошить и разделать. Чтобы правильно вытащить внутренности, соблюдайте конкретную технологию:


  • сделайте ножом надрез в области глотки. Разрез по длине составляет 3 сантиметра. Перед жабрами он должен заканчиваться за 1 сантиметр.
  • Широкой стороной ножа подденьте внутренности и вытяните их через разрез. Тушку следует слегка придерживать.

Плотная чешуя оставляется, мелкая соскабливается и удаляется. У тушки после копчения получится равномерный золотистый окрас.

Способы засолки рыбы для холодного копчения

Все сорта засаливают по-своему. Поэтому рассмотрим два способа посола.

Мокрый.

Вымачивают рыбу для тщательного просола и дезинфекции тушки. Из-за концентрированного солевого раствора продукт обеззараживается от микробов. Мокрый способ посола обеспечивает лучшее проникновение раствора в рыбу и его последующее правильное распределение.

Для начала из пищевой соли готовят раствор. Он бывает:

На первый в литре воды разводится 80 грамм соли. На одну часть рыбы должно попадать раствора по полторы части. Тушку складывают в небольшой пластиковый поддон, заливают и оставляют на 12 часов.

Сухой

Во втором виде раствора технология аналогична, только вымачивать следует два часа.

При необходимости добавляйте специи по вкусу. Подойдут:

  • мускатный орех;
  • фенхель;
  • перец;
  • базилик;
  • тимьян.

Когда окончания срока достаньте рыбу, промойте, разделите большие тушки на пару частей. После перевяжите бечевкой и просушите на свежем воздухе перед копчением.

Подготовка коптильни в домашних условиях

В качестве коптильни подойдут:

  • палатка;
  • баня;
  • сарай;
  • прочие аналогичные строения.

В помещении установите перекладины. На них вы подвесите рыбу вниз головой. Под перекладину поставьте ёмкость для разведения костра. Коптить мясо будет дым от него. Изначально разведите маленький огонёк. Чтобы поддерживать дым, к тлеющим углям подбрасывайте гнилушки либо опилки.

Не все сорта деревьев подойдут для топлива. Опытные коптильщики советуют отказаться от хвои. Из-за неё вкусовые качества и запах получаются неприятными. Обратите внимание на:

  • яблоню;
  • можжевельник;
  • осину;
  • ольху;
  • рябину.

Сухие ветки можжевельника рекомендуется добавлять по окончанию копчения, так как они обладают антимикробными свойствами. При желании добавляйте в костер специи, тогда у продукта получится специфичный вкус.

Процесс холодного копчения рыбы

Запаситесь топливом так, чтобы его было достаточно на первые 8 часов копчения. Это нужно для эффективного поддержания дыма. Прерываться в такие временные периоды нежелательно. Контролируйте костер, чтобы рыба не воспламенилась. Иначе холодное копчение быстро станет горячим.

Коптится рыба при температуре в 30 градусов. Маленькие тушки готовятся не больше двух суток, на большие уходит по семь дней. После завершения процесса дайте рыбе повисеть дня 2. Тогда вкус получится насыщенным, а цвет – золотым.

В качестве примера посмотрим, как правильно приготовить скумбрию в автоматической коптильне.

Очистите большие экземпляры, промойте, выпотрошите и посолите сухим методом. Подержите рыбу 8 часов, после чего достаньте её, вымойте от лишней соли и вывесите на воздухе. В период вяления, чтобы не испортить продукт, не допускайте попадания насекомых.

Теперь нужно подготовить оборудование. Автоматическая коптильня состоит из:

  • шкафа;
  • воздуховода;
  • дымогенератора;
  • топливного отсека;
  • стоек.

Процесс копчения происходит так:

  • загрузите в топливный отсек опилки;
  • поместите рыбу в коптильный шкаф;
  • подключите питание;
  • установите оптимальный температурный режим.

Копчение будет автоматическим, постоянно за ним наблюдать не нужно. У рыбы получится вкусное и упругое мясо.

Хранение рыбы холодного копчения

Дома хранить рыбу лучше в холодильнике. Продукт упаковывают в фольгу, чтобы не появились посторонние запахи. Перед хранением обязательно разморозьте холодильник и тщательно промойте все полки. Рядом с рыбой запрещается хранить испорченные продукты.

Чаще всего копченую рыбу помещают в соляной раствор. В нем пропитывают плотную ткань и оборачивают тушку. Сверху она оборачивается бумагой и помещается в холодильнике в нижний отдел. Для заморозки копченой рыбы поместите её в пергамент, чтобы сохранился приятный аромат.

Чердак также превосходно подходит для хранения копченого продукта. Рыбу вывешивают в мешочках из ткани. Обязательно тщательно проветрите помещение.

После холодного копчения рыба хранится 10 дней. Чтобы не появилось плесени, обеспечьте приток чистого воздуха. Если нужно, продукт можно заморозить. Поместите его в вакуумную упаковку. В таком виде рыба способна сохраняться в морозилке до трех месяцев.

Конечный продукт полезен для человеческого здоровья.

kopch.ru

Рыба холодного копчения, как ее приготовить в домашних условиях

В предпраздничном походе по магазинам одним из обязательных пунктов является покупка копченой рыбы. Она всегда востребована, так как любима за свои вкусовые качества, питательность, а главное – за кладезь полезных элементов. Надо отдать должное, что данный продукт является универсальным блюдом, ведь его можно использовать, как холодную закуску, как гарнир и даже в качестве основного продукта.

Премудрости самостоятельного копчения рыбы до недавнего момента были известны лишь настоящим любителям, опытным кулинарам, которые на протяжении длительного времени занимались копчением у себя дома или на даче.

Сегодня информация стала более доступной, так как она публикуется в сети интернет на различных ресурсах. Каждый желающий сможет для себя открыть все нюансы холодного копчения и собрать для этого подходящую коптильню своими руками.

В таком случае, процедура приготовления любимого лакомства станет привычным делом. Освоить это непростое ремесло возможно, если понять, из каких этапов состоит копчение, какие ошибки нельзя допускать, в каких местах исполнения алгоритма можно проявить импровизацию.

Принцип холодного копчения продуктов

Древесный дым, который образуется при тлении материала, содержит в себе вещества, обладающие консервирующими свойствами. Поэтому холодное копчение, заключающееся в длительной обработке продукта дымом, рассматривается, как способ продления срока хранения. Если сюда еще добавить тот незабываемый вкус и запах дымка, который так повышает аппетит, то станет понятно, почему копченая рыбка заслужила всеобщее признание и любовь.

Бесспорным плюсом в холодной обработке является то, что все витамины и микроэлементы, которыми так богата рыба, сохраняются в первозданном виде.

В связи с этим, можно говорить о пользе блюда для организма, эту пользу признают даже медики. Минус проявляется в высокой трудоемкости процесса приготовления, ведь он разбит на несколько стадий. Выполнение каждой требует не только затрат усилий, но и временных затрат.

Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо засолить. Соль и дым обладают антисептическим действием. Волокна избавляются от микроорганизмов, и рыбка не только долго хранится, но и становится пригодной к употреблению в пищу. Вся подробная технология копчения, связанная с установкой норм и условий процесса, регламентирована по ГОСТ. Это означает, что в промышленном производстве соблюдаются все правила на этапах разделки рыбы, ее засолки и непосредственного копчения.

К сожалению, простому обывателю недоступны нормативные документы, поэтому его интересует возможность самостоятельно коптить рыбу в домашних условиях. Параллельно придется рассматривать такие темы, как подходящие сорта древесного материала, рыбка для копчения.

Какую рыбу следует коптить

Даже те, у кого отсутствует желание самостоятельно попробовать закоптить рыбку, наверняка заметили, что каждый ее вид обладает персональным вкусом, а мясо отличается по упругости, жирности и консистенции. Вполне логично назревает вопрос: «Любая ли рыба подвергается копчению?».

В принципе, холодное копчение рыбы доступно с любым видом, однако есть некоторые предпочтения. Наиболее вкусными получатся представители подводного царства с упругим жирным мясом, это масляная рыба, скумбрия, семейство красных рыб, толстолобик. Но если вам попалась, к примеру щука, чье мясо достаточно сухое и волокнистое, отказываться от копчения тоже не стоит. Деликатес все равно получится.

Подведя итог, можно сказать, что копчению подлежит абсолютно любая рыба. Самое главное – при выборе тушек постараться, чтобы они были одного размера. Еще одно условие, которое желательно к выполнению, отражает степень свежести. Чем меньше прошло времени с момента улова – тем лучше.

Принцип устройства коптильни

Мы не ставим перед собой цель предоставить всю технологию самостоятельного строительства коптильни, ведь доминирующей темой служит сам процесс копчения. Но не затронуть некоторые ключевые моменты тоже не можем.

Температура дыма в коптильне при холодном копчении не должна превышать 27°C градусов. Охладить дым можно только одним способом – заставить его преодолеть значительное (2-3 метра) расстояние.

Фабричные устройства представляют собой специальные шкафы, куда нагнетается дым. Переносной аналог такого устройства называется дымогенератором. В нем с помощью электрического нагревателя повышается температура щепы до тех пор, пока она не начнет тлеть. С помощью компрессора образовавшийся дым нагнетается в специальную камеру.

Пользоваться таким устройством очень удобно, но не каждый может себе позволить его купить. К тому же, самодельная коптилка позволяет почувствовать единение с природой, так что покупать дымогенератор еще и не всякий поспешит, даже если есть возможность.

Обустраивают коптильню в земле. Для этого выбирают пригорок, чтобы дым шел по восходящей, а нижней части выкапывается лунка, которая будет служить топкой. Дымовой канал прокладывается в земле в виде небольшой траншеи. С противоположного его края обустраивается коптильный ящик. Траншея сверху накрывается подручными средствами, которые не пропускают дым. Такая коптильня считается временной, ведь для строительства постоянного устройства нужно обеспечить его устойчивость к климатическим изменениям.

Читайте также: Рецепты домашнего копчения плотвы

Готовим щепу

Вся теория подготовки материала для копчения является результатом многих практических исследований. Сюда входит не только выбор пород древесины, но и способа ее обработки.

Выяснилось, что лучше всего подходит щепа, нарубленная из лиственных пород. Опилки достаточно мелкие, и в них мало кислорода, а такое явление, как пиролиз токсичных газов требует наличие воздуха.

Простыми словами, использование опилок чревато выбросом тяжелых веществ и канцерогенов. Щепу нарезают мелкими элементами с гранью от 1 до 3 сантиметров. Такая структура будет хорошо тлеть, поддерживая нужный температурный режим, а предварительное замачивание щепы в воде не позволит ей воспламениться.

Что же касается породы древесины, то здесь многое зависит от собственного предпочтения. Но нельзя использовать хвойные породы, так как они содержат много смол. По той же причине не рекомендуется применять щепу березы, да и любую другую древесину, прежде чем пилить, необходимо освободить от коры. Еще нужно обратить внимание на червоточины, грибки и сучки. Материал с такими «сюрпризами» лучше не брать.

Рыба холодного копчения будет иметь темные оттенки, если щепа влажная. Сухой материал даст золотистый цвет. Вкусовые качества продукта зависят от материала. Некоторые породы древесины требуют добавки ароматизатора. Отличный собственный «букет» дает яблоня, груша и вишня. Буковую щепу придется в конце копчения разбавить веточками можжевельника. Наиболее востребованным материалом считается ольховая щепа, которая дает прекрасный результат и стоит недорого.

Способы засолки рыбы

Любую рыбку, перед тем, как начинать солить или мариновать, нужно обязательно разделать. Хоть и встречаются советы не разделывать мелких рыбешек, но чаще всего рецепты начинаются именно с этого шага. Из брюшной полости извлекаются внутренности вместе с черной пленкой, покрывающей внутренние стенки. Чешуя или шкурка у рыбы не снимается.

  • Во-первых, она удерживает внутри сок при копчении.
  • Во-вторых, служит препятствием для проникновения в волокна вредных токсинов от дыма.

Жабры вырезаются в обязательном порядке.

Мелкие тушки способны прокоптиться целиком. Крупные рыбины желательно разделить вдоль позвоночника пополам. Как альтернатива, могут выступать надрезы в спинной части. Благодаря им площадь взаимодействия волокон с маринадом увеличивается, и рыбку можно приготовить с экономией времени.

Пошаговых алгоритмов засолки рыбы существует сразу несколько. Они могут, как кардинально отличаться друг от друга, так и в плане некоторых мелочей. Мы представим три самых популярных способа правильно подготовить рыбку перед закладкой в коптильный ящик.

  1. Простой посол заключается в натирании тушек изнутри и снаружи смесью соли и перца. В этот состав можно включить еще немного лука. Затем каждая тушка укладывается в общую посудину, а сверху придавливается гнетом. В таком состоянии рыба солится в холодильнике примерно 12 часов. После такой процедуры необходимо обязательно убрать лишнюю соль с тушек. Проще всего сделать это вымачиванием в воде.
  2. Еще один рецепт позволяет быстрее приготовить рыбу. Нужно сделать крепкий солевой раствор, в котором рыба вымачивается в течение получаса. Получившийся тузлук способен просолить рыбу при любой температуре. Несколько иначе дело обстоит с жирными видами. Их после засолки оборачивают пищевой пленкой и отправляют на сутки в холодильник.
  3. Наконец, маринование позволяет не только засолить тушки, но и добавить тонкий вкус различных специй. Рыба, закопченная после маринования, не приобретает лишнюю калорийность, зато наполняется гаммой вкусов. Сначала вода, как основа маринада, нагревается до температуры кипения. После этого добавляется соль, лимонный сок и специи. На один литр воды приходится не более 50 грамм соли. Лимон помогает расщеплять волокна, что ведет к быстрому проникновению маринада внутрь. К тому же специфический кисловатый привкус очень идет рыбке, копченной холодным дымом. Нельзя сразу заливать рыбу горячим маринадом. Чтобы не нарушить структуру волокон, его предварительно придется охлаждать. На маринование уйдет не более 9 часов, после чего можно начинать делать просушку без удаления соли.

Читайте также: Как закоптить дома Язя, рыбу мечты многих рыбаков

Самостоятельное холодное копчение

Длительный срок хранения рыбы холодного копчения при выполнении правильных условий (хранение в холодильнике, обертывание пергаментом) объясняется высоким содержанием антисептических веществ в дыме.

Особое внимание при самостоятельном копчении следует уделить постоянству температуры и непрерывности процесса. Первое требование связано с тем, что при низкой температуре влажность будет высокой, и рыбка будет горчить. Относительно второго вопроса, здесь ошибка более фатальна. Если прервать процесс в первые 8 часов, то есть вероятность развития очага бактерий, что приведет к гниению рыбы. В остальном алгоритм достаточно прост.

Необходимо в топке развести костер. Не следует гнаться за силой пламени, нужно просто добиться постоянной температуры. Рыбка в коптильном ящике будет готова тогда, когда она примет золотистый цвет. Оценив степень готовности, следует вынуть рыбу из коптильни и дать ей проветриться 12 часов. После этого блюдо подают на стол в любом желаемом виде.

kopchen.ru

технология, подбор продуктов, температура и время приготовления

Процесс приготовления холоднокопченых деликатесов трудоемкий, и занимает от несколько часов до нескольких дней. Поэтому приступать к нему рекомендуется после того, как будет наработан первичный опыт копчения в домашних условиях.  И нужно помнить, что у коптильщика должно быть достаточного свободного времени, чтобы правильно приготовить блюда.

Этапы холодного копчения

  • Выбор продуктов/полуфабрикатов.
  • Предварительная засолка.
  • Сушка.
  • Заготовка древесного материала (щепы, стружки, опилок, пряностей, специй, фруктовых веток).
  • Коптильный процесс.
  • Естественная сушка и вяление готового продукта.

Выбор сырья для холодного копчения

Для холодного копчения подходят все разновидности продуктов – говядина, свинина, птица, дичь, рыба, домашние колбасы, сало, сыры.

В холодкопченых деликатесах сохраняется до 90% полезных веществ при условии, что они подобраны правильно. Для исходных продуктов существует единое правило – они должны быть только свежими.

Определяется свежесть сырья по таким критериям: запах, структура или консистенция, цвет. В идеале, когда для копчения берется парное мясо с легким запахом молока светло-красного, розового оттенка. Рыба лучше всего свежевыловленная или незамороженная в тушках, с розовыми или красными жабрами, прозрачными, без налета желтизны, прозрачными глазами и плотной мякотью.

Засолка продуктов и полуфабрикатов

Вначале сырые продукты чистятся, моются и просушиваются, при необходимости делятся на порционные куски, рыба потрошится. Далее сырье засаливается методом сухого или мокрого посола. При засолке на 1 килограмм сырья берется 15 — 50 грамм соли. Время посола варьируется от полусуток при комнатной температуре до 2 — 3 дней в холодильнике.

Сухой посол – самый простой вариант, а потому наиболее часто используется в домашнем копчении. Сырье просто укладывается в металлическую или стеклянную посуду слоями, и пересыпается солью. К соли также можно добавить специи и травы. Укладывать продукты нужно плотно, и поставить посуду под гнет на несколько дней в прохладное, темное место или холодильник. Периодически порционные куски/тушки нужно переворачивать для равномерной засолки и впитывания ароматов пряностей.

Мокрый посол отличается только тем, что подготовленное сырье помещается в соляной раствор (5 — 10%). В остальном процедура повторяется точно так же, как и в 1-ом варианте.

После засолки любым способом продукты промываются, отмачиваются в чистой воде и просушиваются некоторое время в прохладном вентилируемом месте.

Заготовка коптильной древесины

Лучшим материалом для тления в коптильной камере считается сортовая древесная щепа одного размера. Также используется обыкновенная плотницкая стружка, опилки и древесный уголь.

Нужно, чтобы дым был светлый, то есть в нем было минимум сажи и несгоревших частиц древесины. Именно такое дымообразование получается из коптильной щепы и угля. Опилки можно добавлять во время копчения, если необходимо увеличить дымный поток. Для этого сами опилки слегка увлажняют перед отправкой в коптильную камеру.

Для получения на выходе холоднокопченого деликатеса с оригинальным вкусом и ароматом, добавляются поленья и нарубленные ветки фруктовых деревьев, виноградная лоза, пряности, можжевеловые ягоды, специи. Что именно добавлять в качестве природного ароматизатора коптильщик уже решает сам, опираясь на авторскую рецептуру.

Количества древесного материала при холодном копчении должно хватить, как минимум на сутки работы коптильной камеры. Заготавливать его нужно, исходя из веса сырых продуктов, времени приготовления и объема коптильни. Поскольку процесс холодного копчения может занимать от суток до недели, то для начала понадобится, как минимум 1 — 2 кг щепы. Этого хватит с запасом на пару дней. Далее уже будет просто определить, сколько еще щепы понадобится до завершения копчения.

Коптильная щепа выкладывается на дно коптильной камеры ровным слоем, желательно на лист алюминиевой фольги. Если древесный материал достаточно крупный по размерам, его можно уложить горсткой по центру. Тогда тление будет более длительным и, соответственно, расход щепы окажется меньшим. По мере выгорания тлеющей древесины в коптильню подбрасывается свежая порция щепы, и так до окончания копчения.

Очень важно подбирать только одноразмерный древесный материал. В противном случае, не избежать возгорания, что повлечет увеличение температуры и концентрацию сажи. В итоге копченость получится слишком сухой, темного оттенка с неприятной горчинкой. Если нет возможности самостоятельно заготовить щепу, ее лучше купить. Предложение этого древесного материала представлено весьма разнообразно.

Процесс холодного копчения

Холоднокопченные деликатесы приготавливаются от одного дня до недели, в зависимости от вида продуктов. Особенность этого способа заключается в необходимости равномерной подачи прохладного дыма (15 — 25˚С, максимум 35˚С) на продукты, на протяжении всего времени копчения. Для охлаждения дымного потока потребуется длинная труба (2 — 3 м), расположенная под углом (не более 20˚) между коптильной камерой и жаровней.

Щепа разжигается, пока не начнется ровное дымообразование. Далее коптильщику нужно постоянно следить за температурным режимом, подбрасывая периодически свежую древесину и ароматизаторы (листья, специи, виноградную лозу, ягоды можжевельника и пр.)

Из приготавливаемых продуктов постепенно выводится влага, то есть они вялятся в естественных условиях, а коптильные вещества проникают глубоко в волокна. На выходе получают хорошо обезвоженный деликатес с плотной мякотью и устойчивым дымным ароматом. Жир в холоднокопченых деликатесах не растапливается из-за низкой температуры процесса. В небольшом количестве он заметен только на поверхности копченостей.

По завершении блюдо должно дозреть, пройти финальную сушку в холодильной камере или прохладном, проветриваемом помещении. На это уходит еще несколько дней.

 

Температурный режим и время копчения

При холодном копчении нужно следить, чтоб температура дыма не превышала показатель, указанный в рецепте. Также не следует передерживать сырье в камере. Такие ошибки приведут к тому, что деликатес в готовом виде окажется слишком сухим и жестким. Кроме того, холоднокопченое блюдо лишится еще одного важного качества – длительного срока хранения.

Температура дыма напрямую зависит от погодных условий. При копчении в домашних условиях, на открытом воздухе, как правило, прибавляется 3˚С к температуре в коптильне.

Для снижения прогрева коптильни нужно периодически выпускать из крышки камеры лишний дым или же поставить на конструкцию печные задвижки.

Отслеживать температурный режим удобнее кулинарным термометром с термодатчиком. Прибор подает сигнал при превышении/понижении крайних показателей температуры. Также можно вручную определить степень прогрева коптильни, приложив ладонь к корпусу камеры. Она должна быть чуть теплой или прохладной. Нагретая поверхность коптильни подскажет коптильщику о нарушении технологии.

Особенности копчения некоторых видов продуктов

Для каждого вида продуктов предусмотрен свой температурный режим холодного копчения и время приготовления. Несмотря на несущественную разницу, рекомендуется максимально придерживаться температурных показателей, указанных в рецептуре.

Мясные копчения приготавливаются при t = 16 — 22˚C на протяжении нескольких недель по 6 — 8 часов в день с перерывами на естественное проветривание и сушку. Точное время процесса, как правило, устанавливается в рецепте, и привязывается к размерам и виду мясного продукта. Срок хранения настоящего холоднокопченого мяса составляет около 3-ех месяцев.

 

 

 

 

 

Рыбные деликатесы готовятся при t = 15 — 35˚C. В зависимости от размеров тушек, коптить их нужно в пределах одних суток. Мелкая рыба холодного копчения приготавливается всего за полдня. Аналогично мясным блюдам, рыба холодного копчения может храниться до 3-ех месяцев, так как она хорошо подвяливается.

 

 

 

 

 

На дичь и птицу перепад температур в коптильной камере не оказывает заметного негативного воздействия. Их приготавливают при t = 20 — 35˚C. Поскольку птица и дичь не очень хорошо обезвоживаются, то их срок хранения не превышает 3-ех недель.

 

 

 

 

 

Домашняя холоднокопченая колбаса готовится около 3-ех суток при t = 18 — 22˚C. Так же, как и мясо, колбасы домашнего копчения на ночь ставятся для проветривания. При соблюдении процесса такие продукты могут храниться очень долго, даже при комнатной температуре.

 

 

 

 

Полезные советы

  1. В холодном копчении обязательно следует добавлять измельченные ветки вишни и яблони, придающие особый аромат деликатесам.
  2. Недавно забитую дичь следует 3-е суток выдержать в холоде, и только потом приступать к холодному копчению.
  3. Начинать коптить лучше всего с утра в ясный и безветренный день. Рекомендуется также заранее узнать прогноз погоды на ближайшие 3 — 4 дня. Копчение в ненастную погоду начинать не стоит.
  4. В коптильном процессе обязательно нужны поддоны, которые устанавливаются внизу камеры. Они защитят от загрязнения упавшие куски или тушки, а также воспрепятствуют попаданию каплей жира на тлеющую щепу (опилки).

koptimsolim.ru

технология, процесс, принцип, способы и секреты холодного копчения, что это такое

Холодное копчение в домашних условиях позволяет приготовить невероятно вкусные копчености, которые станут отличным дополнением к любому столу. Преимуществом такого способа приготовления продуктов есть то, что готовые копчености достаточно долго хранятся и если их дополнительно заморозить, то они могут быть пригодными к употреблению на протяжении полугода.

Что такое холодное копчение

Холодное копчение в домашних условиях позволяет приготовить невероятно вкусные копчености, которые станут отличным дополнением к любому столу.

Холодное копчение предполагает обработку разнообразной продукции на протяжении нескольких суток. За это время из копченостей удаляется практически вся влага. Получить подобный результат удается за счет того, что используется холодным дым. Стоит отметить, что холодное копчение не только весьма длительный, но еще и сложный процесс, ведь необходимо постоянно контролировать температуру, чтобы она не превышала определенную отметку. Очень важно соблюдать все существующие технологии приготовления деликатесов холодного копчения, чтобы получить действительно вкусные и ароматные копчености.

Что можно приготовить таким способом

Холодное копчение предполагает приготовление самых разных продуктов. Особенно вкусными получаются мясо, птица, рыба. Также таким способом можно обрабатывать сыры, овощи и фрукты. При этом необходимо подбирать действительно качественное сырье для копчения и правильно его подготавливать к дальнейшей обработке холодным дымом.

В зависимости от того, какие именно продукты будут коптиться, зависит длительность приготовлении и то, какая щепа лучше всего подойдет в каждом индивидуальном случае.

Особенности холодного копчения

Холодное копчение отличается от горячего тем, что дым, который поступает в коптильный шкаф, имеет достаточно низкую температуру. Кроме того, процесс приготовления копченостей отнимает достаточно много времени. В некоторых случаях обработка дымом может длиться на протяжении недели, а то и двух. Все будет зависеть от размеров кусков продукции, способа маринования, предварительной подготовки и непосредственно типа сырья. К примеру, овощи и фрукты будут коптиться относительно недолго. Если же говорить о мясе или рыбе, то в таком случае процесс затянется на несколько дней или недель. Все это время необходимо следить за достаточным количеством щепы, чтобы приготовление не прерывалось, а также за температурой дыма. В противном случае копчености могут иметь неприятный вкус и аромат или же и вовсе испортятся.

Как устроена коптильня холодного копчения

Коптильня холодного копчения имеет достаточно сложную конструкцию и состоит из нескольких важных элементов. Основными составляющими коптильни являются непосредственно коптильная камера и топка (идеальным вариантом будет дымогенератор). Также в обязательном порядке данные два элемента соединяются между собой дымовой трубой.

Принцип работы

Принцип работы коптильни холодного копчения достаточно простой и состоит из нескольких этапов.

  • В топку необходимо поместить щепу или же опилки. Использовать можно самые разные породы древесины, но предпочтение лучше отдать лиственным или фруктовым деревьям. Наиболее популярными вариантами считается ольха или же липа. Окончательный выбор щепы для холодного копчения в домашних условиях будет зависеть от того, какие именно продукты будут обрабатываться дымом. Не стоит использоваться щепу хвойных деревьев, ведь в ней содержится слишком много смолы, что будет отрицательно сказываться на вкусовых качествах готовых копченостей.
  • Дальше опилки или щепа поджигаются. Спустя некоторое время создается тяга и дым начинает поступать в трубу. Стоит отметить, что труба должна иметь длину не менее двух метров. В противном случае дым не успеет остыть до нужной температуры, что может испортить копчености. Если же труба будет иметь достаточную длину, то при попадании в коптильный шкаф температура дыма не будет превышать отметку в 30 градусов.
  • Во время постоянной и длительной обработки, продукция будет постепенно терять влагу и приобретать характерные для копченостей характеристики. Но необходимо при этом все время следить за тем, чтобы в коптильный шкаф поступало достаточное количество дыма.

Сама по себе технология холодного копчения достаточно простая. В то же время можно допустить весьма большое количество ошибок, которые в конечном результате могут испортить готовые копчености.

Фантазия народа, как сделать приспособление для копчения рыбы своими руками, не имеет границ. В ход идут старые холодильники, из которых убирается электрическая «начинка», используя герметично закрывающийся ящик; железные бочки объемом 200 литров; ведра для копчения малого количества рыбы. Можно делать коптильню своими руками в шалаше, ветхом сарайчике используя окружающие строения и материалы.

Дымоход закапывается или накрывается листами железа

Рекомендации по копчению рыбы

Существуют устоявшиеся рекомендации, как правильно коптить рыбу:

  • приготовить определенный вид щепы, чтобы закоптить продукт без угрозы своему здоровью;
  • предварительная подготовка рыбы заключается в том, чтобы ее правильно почистить, посолить и подвялить;
  • коптить рыбу необходимо длительное время, чтобы обеспечить качество и сохранность продукта;
  • подвешивать рыбу в коптильне следует, используя крючки или специальную обвязку шпагатом, чтобы предохранить ее от падения;
  • готовность рыбы определяется по внешнему и внутреннему виду.

Лучшей рыбой для холодного копчения считается лосось. Но коптить можно практически любую морскую и речную рыбу жирных сортов. Чуть теплый дым не вытапливает жир, способствуя улучшению вкусовых характеристик продукции.

Мелкие рыбины — до 500 г. можно не чистить. Крупную рыбу потрошат, удаляя икру, молоки, жабры. Чтобы приготовить блюдо на горизонтальных сеточных полках, в отдельных случаях удаляют головы.

Способы посола рыбы

Рецепт посола прост: на 10 кг рыбы следует взять соли 1,5 кг. Солить рыбу можно сухим и мокрым способом.

В первом случае рецепт засолки заключается в пересыпании потрошеных тушек крупной солью. Хорошо втирайте соль под чешую и в середину каждой рыбины. Продукция складывается в емкость, чтобы головы и хвосты чередовались, для улучшения впитывания соли рыбой. Сверху ложится гнет, обеспечивающий удаление лишней жидкости. Если спинка толстая, на ней делается продольный разрез для лучшего просаливания.

Во втором случае рецепт требует приготовить рассол, которым заливается рыба. Сколько требуется соли — рассчитывается на кило имеющейся рыбы. В рассол можно добавить специи, улучшающие вкус копчености: черный и душистый перец горошком, гвоздика, лавровый лист, кориандр. Любители добавляют свежие или засушенные травы: базилик, укроп, петрушка, лук, чеснок. Сверху рыба накрывается полотном и укладывается гнет.

Рассол не годится для повторного использования.

Время соления мелкой рыбы — 24-36 часов, крупной — от 2 суток до недели. За этот период рыба должна приобрести некоторую жесткость и плотность, избавившись от лишней жидкости.

По окончании процедуры, рыбу следует тщательно промыть в нескольких водах и вымочить. Время вымачивания — от нескольких часов до 1-2 суток, сколько именно, зависит от величины рыбины.

Если наблюдается мягкость тела рыбы или неприятный запах, рекомендуется этот экземпляр выкинуть.

Правильно засоленная тушка отличается блестящей чешуей и красным цветом глаз.

Какую щепу следует приготовить

Дальнейшая подготовка рыбы к копчению заключается в том, что тушки следует подвялить. Время процедуры длится в течение нескольких часов. Если на улице лето, следует обезопасить рыбу от мух.

Чтобы закоптить подготовленную рыбу своими руками, требуется подготовить пригодные дрова, опилки, крупную щепу. Лучшими считаются лиственные породы деревьев: ольха, бук, рябина, тополь, ива. Дрова фруктовых деревьев придают исключительный аромат готовому блюду.

Рецепт предусматривает сохранение трех четвертей состава за основным компонентом — ольхой или рябиной. Остальными породами, исключая хвойные, можно сделать наиболее подходящий запах конечного продукта.

Секреты домашнего копчения рыбы

Коптить рыбу своими руками достаточно просто, если соблюдаются основные рекомендации процесса:

  • первоначально следует заготовить горючее сырье для поддержания дымления на протяжении не менее 7-8 часов;
  • для производства дыма используются опилки или щепа определенных пород деревьев;
  • в коптильне следует поддерживать температурный режим на протяжении всего процесса приготовления рыбы. Если сделать температуру менее 18°С, то рыба пересушится. Если увеличить нагрев выше 30°С, то будет продукция горячего копчения;
  • ароматические травы и веточки садовых деревьев следует подбрасывать в конце процесса копчения: измельченные веточки малины, смородины, вишни, яблони, груши;
  • улучшить аромат конечного продукта можно, если рецепт предусматривает добавление специй в очаг производства дыма: ягоды можжевельника, гвоздику, кориандр, лавровый лист;
  • если в качестве дров в коптильне используется береза, то рекомендуется очистить ее от коры, в которой содержится деготь.

Коптить рыбу желательно без перерыва на протяжении всего срока приготовления блюда. Если сделать это не удается, то закоптить продукцию можно с небольшими перерывами в 3-4 часа, продолжая процесс до полного приготовления рыбы.

Готовность копченого продукта определяется по приобретенному золотисто-коричневому цвету. Аромат проявляется после обязательного проветривания рыбы без доступа дыма.

Хранить копченую рыбу можно в течение 2-3 месяцев без использования холодильника. В летнее время не следует держать ее на солнечном свете.

Используя холодильник, срок хранения копченостей существенно увеличивается. Для предохранения высыхания продукта рекомендуется завернуть рыбину в пергаментную бумагу.

Натуральные копченые продукты без добавления химических ароматизаторов и красителей полезны для здоровья, пополняя рацион белковыми соединениями, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека.

okopchenii.ru

Блюда с рыбой холодного копчения: 36 рецептов что приготовить с рыбой холодного копчения

Лук репчатый 4 штуки

Морковь 1 штука

Головизна осетровых рыб 350 г

Корень петрушки 50 г

Черный перец горошком 8 штук

Оливковое масло 2 столовые ложки

Маринованные каперсы 20 г

Маслины 15 штук

Перец черный молотый по вкусу

Осетрина 200 г

Укроп по вкусу

Петрушка по вкусу

Лимон по вкусу

Помидоры 3 штуки

Стебли укропа по вкусу

Рыба холодного копчения 200 г

Соленые огурцы 2 штуки

eda. ru

Холодное копчение рыбы: основные сведения, подготовка рыбы

Холодное копчение рыбы – процесс, при котором подготовленные тушки обрабатываются охлаждённым дымом на протяжении нескольких суток. В результате такого консервирующего воздействия можно получить невероятно вкусный и полезный продукт. Рыба холодного копчения не только сохраняет свою энергетическую ценность, но и может храниться длительное время как в холодильнике, так и без него. О том, как правильно готовиться рыба холодного копчения в домашних условиях и пойдет дальше речь.

Предварительная подготовка

В зависимости от того, в каких условиях будет осуществляться копчение, вся подготовка будет делиться на несколько этапов:

  • обустройство коптильни;
  • подготовка сырья для топки;
  • первичная обработка тушек рыбы.

Как сделать коптильню?

Устройству коптильни для холодного копчения придётся уделить больше внимания, чем для горячего. Здесь нельзя обойтись кастрюлей или ведром, поставленным на огонь.

На вопрос как коптить рыбу холодного копчения сложно дать один ответ — многое зависит от вашего помещения. Например, в условиях городской квартиры соорудить аппарат для холодного копчения сложно. В этом случае проще купить готовый, заводского изготовления. Такое устройство обычно имеет небольшую коптильную камеру (всего на несколько тушек рыбы) и дымогенератор, который выдаёт холодный дым. Излишек дыма из коптилки нужно удалять, и для этого потребуется трубка, выходящая в кухонную вытяжку или в форточку. А эта трубка в свою очередь должна быть оборудована сборником конденсата, потому что дым в ней может остывать и выделять влагу. Часто в коптильных, которые продаются в магазинах, всё это уже предусмотрено.

Если у вас есть дачный участок, то наладить холодное копчение рыбы становится проще. Можно построить коптильню; начиная от самой простой, из бочки (читайте здесь), и заканчивая серьёзными кирпичными сооружениями, совмещающими в себе сразу много функций.

На сайте есть обзорная статья про то, как смастерить коптильню для холодного копчения самостоятельно.

Любая холодная коптильня, независимо от особенностей конструкции, имеет три главных части:

  • сама коптильная камера, в которой и осуществляется процесс копчения;
  • дымоход — траншея или труба, по которой дым поступает из топки в камеру для копчения, охлаждаясь при этом;
  • топка, в которой поддерживается огонь из специально подготовленной щепы или опилок.

Из описания понятно, что длинный дымоход для охлаждения дыма является главным элементом, который отличает холодную коптильню от горячей. Для горячего копчения он просто не нужен, продукты часто закладываются прямо в топку и коптятся при высокой температуре. Для холодного копчения это недопустимо.

Какую древесину использовать?

Обязательным условием для правильного копчения рыбы является заготовка достаточного количества топлива, чтобы обеспечить бесперебойную работу топки и строгое соблюдение температурного режима. Не забывайте, что холодное копчение продолжается иногда несколько суток подряд, и всё это время дым должен поступать в коптильную камеру.

Общепризнанным стандартом является использование древесины ольхи. Это дерево издавна считается классическим выбором для любого типа копчения.

Вторыми по популярности обычно идут фруктовые деревья. Можно применять яблоню, грушу, вишню, абрикос, и любые другие.

Ещё применяют многие породы лиственных деревьев, кроме берёзы — в ней содержится много дёгтя, и нежелательно, чтобы он попадал в рыбу.

Главным же правилом считается не использовать хвойные породы. Большое количество смол, которые они содержат, наверняка испортят ваш продукт. Исключением считают можжевельник, ветки и ягоды которого можно добавлять в опилки других пород деревьев.

Как подготовить рыбу?

Подготовка рыбы для холодного копчения своими руками является одним из самых важных этапов. Если вы коптите рыбу, привезённую вами с рыбалки, то её следует рассортировать на мелкую, среднюю и крупную, так как дальнейший процесс ее обработки будет существенно отличаться.

  1. Мелкую рыбку (до 500 грамм) можно выпотрошить, но часто этого не делают. Рекомендуется только удалить жабры, вынимая их целиком вместе с плечевым поясом рыбки. После этого тушки необходимо хорошо промыть (желательно проточной водой).
  2. Рыбу средних размеров необходимо почистить от чешуи, удалить кишки, молоки, икру, жабры. После этого хорошо вымыть тушки, тщательно удаляя с внутренней части рёбер темную пленку.
  3. Крупную рыбу так же чистят и потрошат, но при этом обычно удаляют голову и хребет (по желанию). Для этого острым большим ножом нужно отрезать голову позади жаберных пластинок. Ножом для филе осторожно следует отделить мякоть с ребрами от хребта с обеих сторон.

Очень важен вопрос, какая рыба подходит для холодного копчения? Идеальными часто считаются лосось и палтус, так как в копченом виде они способны доставить истинное наслаждение самому требовательному гурману. Однако существует много рецептов холодного копчения рыбы практически любых промысловых видов, как морских, так и пресноводных – осетра, белуги, карпа, толстолобика, трески, судака, скумбрии, карася и так далее.

Засолка рыбы

Чтобы продлить срок годности рыбы и значительно улучшить ее вкусовые качества, следующим этапом перед холодным копчением является ее засолка. Солят рыбу разными способами, учитывая ее сорт и размер. При и этом применяют два различных способа соления — сухой и мокрый, то есть с использованием маринада. Рецептов засолки очень много. Например:

  • сухой способ. На один килограмм рыбы используют больше килограмма соли, то есть экономить нет смысла. Каждая тушка обильно натирается солью изнутри и снаружи. Подготовленные рыбки укладываются в емкость на слой соли. Также и каждый последующий слой пересыпается солью;
  • мокрый способ. Он отличается тем, что для посола используется водяной раствор соли определенной концентрации. Рассчитывать количество раствора следует в соотношении 1,5:1 (то есть полторы части раствора на одну часть рыбы). Концентрация раствора влияет на время посола – чем больше соли в воде, тем меньше времени нужно для соления. При этом для приготовления 5-8% раствора потребуется 1 литр воды и 50-80 грамм соли. В раствор так же можно добавить различные специи и ароматные травы – лавровый лист, душистый и черный перец, кориандр, мускатный орех, фенхель, базилик.

Время соления как для сухого, так и для мокрого способа составляет для мелкой рыбешки от 24 до 36 часов, для крупной – от 2 до 7 суток.

После засолки рыбу следует хорошо промыть проточной водой и провялить на свежем воздухе в хорошо проветриваемом помещении. При этом следует укрывать рыбу от мух.

Копчение

Технология холодного копчения рыбы требует непрерывного поддержания дыма на протяжении многих часов, а иногда и суток. В общем процесс копчения при температуре 25-30 градусов составляет:

  • для мелкой рыбки (менее 500 грамм) – 2 суток;
  • для средней – 4 суток;
  • для крупной – до 7 дней.

Готовность копчёной рыбы проверяется по характерному золотистому цвету тушек и приятному аромату. После завершения процесса копчения холодным способом рыбку следует оставить на 2 дня повисеть на перекладинах и еще немножко провялиться.

Хранение рыбы холодного копчения

Правильно приготовленная рыба холодного копчения может сохраняться в холодильнике 2-3 месяца. Ее рекомендуется завернуть в пергаментную бумагу или пищевую плёнку.

Следует избегать попадания прямых солнечных лучей, так как это приводит к быстрой порче копченого продукта.

nashdymok.ru

Как коптить рыбу в домашних условиях: холодный метод :: SYL.ru

Копченая рыбка – настоящее лакомство, которое станет великолепным угощением на любом столе. Стоит отметить, что копчение не только позволяет рыбе обрести изысканный вкус, но и продлевает срок ее хранения. Ниже пойдет речь о том, как коптить рыбу в домашних условиях, чтобы иметь возможность наслаждаться ее вкусом в любое время.

Излюбленный способ

Одним из наиболее распространенных методов копчения является холодный метод. Под ним понимают тепловую обработку рыбы при 25 градусах (не более 30). Безусловно, если знать о том, как коптить рыбу в домашних условиях, удастся достичь отменного качества приготовленного продукта.

Что выбрать?

Для холодного копчения подойдут следующие сорта: лосось, скумбрия, белуга, судак. Можно готовить также толстолобика, карпа, осетра, треску. Если вы определились с сортом, самое время подойти к обработке рыбы.

Подготовка

Перед посолом тушки, разумеется, следует почистить, выпотрошить, вынуть внутренности. Затем потребуется удалить жабры. Если имеется плотная чешуя, то ее можно оставить. Мелкую – также удаляем.

Посол

Перед тем как коптить рыбу в домашних условиях, требуется ее засолить. Различают два варианта соления: мокрый и сухой. Так, мелкие особи можно просто посыпать солью и специями, а вот крупные – обязательно солить по технологии мокрого посола. Мокрый посол предполагает маринование мякоти в солевом растворе. Концентрация соли – 5-8 процентов или 27-33 процента. Чем более концентрированный рассол, тем меньше потребуется времени для вымачивания. В первом случае – 12 часов, во втором – всего 2. Перед тем как коптить рыбу в домашних условиях, ее промывают и обсушивают.

Специи

Для придания мякоти приятного вкуса, а также для нейтрализации специфичного запаха некоторых видов рыбы отлично подойдут следующие специи: тимьян, кориандр, перец, мускатный орех, базилик, фенхель. Можно также выбрать специи, которые вам нравятся больше.

Копчение

Так как холодное копчение рыбы в домашних условиях должно осуществляться в специальном помещении, вам следует оборудовать под него сарай, баню или палатку. Внутри выбранного помещения ставят перекладины для вывешивания рыбы. Под ними располагают емкости для возведения костра (ведра, тазики и другое). Осуществляя копчение в домашних условиях, нужно развести небольшой огонь, затем подкладывать к тлеющим углям опилки или обломки гнилого дерева для поддержания дыма.

Важный момент

Если вы приступили к копчению, то первые восемь часов нужно непрерывно поддерживать подачу дыма, поэтому следует запастись топливом. Кроме того, важно контролировать, чтобы костер не воспламенился.

Время копчения

Если тушки маленькие (до 500 граммов), их нужно коптить на протяжении двух дней, средние – 4 суток. Крупная особь нередко может коптиться и целую неделю.

Так как коптить рыбу в домашних условиях следует, строго придерживаясь технологии, подкопченные тушки оставляют еще на 2 дня в коптильне. За это время они подвялятся, обретут золотистый оттенок, насыщенный и приятный аромат.

www.syl.ru

Цех по копчению рыбы. Цех холодного и горячего копчения рыбы 8(800)3336068

Основные показатели цеха:

Расход вод, куб.м/сутки — 10
Потребляемая мощность, кВт – 22,5
Полезная площадь, кв.м. – 80
Количество работающих – 2 чел.

Основное технологическое оборудование:
1. КХН-4,5 — камера холодильная, низкотемпературная (1)
2. Ванна трёхсекционная (1)
3. Стол разделочный (1)
4. Весы на 150 кг (1)
5. Чан для засолки на 200 кг (4)
6. КТД-300 — камера термодымовая универсальная с холод. агрегатом (1)
7. Весы на 30 кг (1)
8. КХС-3 – камера холодильная, среднетемпературная (1)
9. Комплект технической документации (1)

 

Рыбный цех по производству рыбы горячего и холодного копчения.

Рыбный цех производит один из традиционных продуктов в нашей стране – рыбу горячего и холодного копчения. У такого продукта реализуются основные эффекты копчения – цвето-, аромато- и вкусообразование, антиокислительный и бактерицидный, поэтому рыба горячего и холодного копчения пользуется в нашей стране высоким спросом.

Рыбный цех готовит рыбу горячего и холодного копчения (дымовым, бездымным, смешанным способами), как правило, из мороженого или солёного полуфабриката. В этом случае продолжительность посола зависит от особенностей сырья и составляет от 15 мин. до 10 …15 дней. Размораживание рыбы проводят орошением или погружением в воду, либо на воздухе, на стеллажах или воздушном дефростере. Солёный полуфабрикат отмачивают в контейнерах или чанах.
Далее в рыбном цехе традиционно в камерных коптильных печах рыбу горячего копчения обрабатывают по схеме: подсушка, проварка, собственно копчение. Подсушку проводят в течение 20 …30 мин при температуре 60 …80 °С для удаления поверхностной влаги с целью лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования. Проварку проводят в течение 40 мин … 3 ч при температурах 100 …170 °С с целью доведения рыбы до кулинарной готовности. Собственно копчение в среде дыма проводят в течение 30 мин … 3 ч при температуре 100 …120 °С с целью насыщения мяса рыбы коптильными компонентами, придания вкуса и аромата копчёности, эффективного цветообразования поверхности рыбы в характерные тона. После горячего копчения проводится обязательная операция охлаждения рыбы до 8 …12 °С с целью предотвращения чрезмерного увлажнения поверхности рыбы при упаковке.

В рыбном цехе холодное копчение традиционным дымовым способом проводят с использованием подсушивания (воздухом) и собственно копчения (дымо-воздушной средой). Подсушивание выполняется для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования и проводится в течение 1 …12 часов (в зависимости от размера рыбы) тёплым воздухом при температуре 18 …24 °С, влажности 40 …60 %. Собственно копчение проводят в течение 1 …5 сут для крупной рыбы и в течение 4 …12 ч для разделанной рыбы при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20 …30 °С и влажностью 40 …60 %. В результате достигаются основные эффекты копчения: цвето-, аромато-, вкусообразование, антиокислительный, бактерицидный, происходит уплотнение поверхности. Выкопченную рыбу холодного копчения охлаждают холодным воздухом до температуры поверхности порядка 10 …12 °С, чтобы предотвратить увлажнение в упакованном виде.

При традиционном дымовом способе копчения рыбы или бездымном с применением коптильных препаратов рыбный цех использует камерные, туннельные, башенные установки. В современных камерных установках задаются и автоматически поддерживаются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, рециркуляция среды, параметры дымообразования. В них продукт находится в неподвижном состоянии, а режимы технологического процесса последовательно изменяются. Производительность промышленной камеры холодного копчения рыбы составляет 700 кг/сут по готовой продукции.

Промышленная туннельная установка для холодного копчения и вяления рыбы, используемая в рыбном цехе, имеет тележки для размещения рыбы, нанизанной на прутки. Рыба вначале проходит зону подсушки, затем зону копчения. Дым в зону копчения подают вентилятором от двух дымогенераторов. Производительность туннельной установки для холодного копчения составляет по ставриде и скумбрии 4 т/сут.

В двухтуннельной печи непрерывного действия для смешанного копчения (горячего и бездымного) рыбу подвешивают на крючки подвесок двухцепного бесконечного конвейера. Навешанная рыба проходит последовательно ванну с коптильной жидкостью, зоны подсушки, проваривания, копчения, охлаждения. Охлаждённую рыбу выводят из печи. Производительность печи горячего копчения в зависимости от размера рыбы составляет 0,3 … 0,6 т/ч.

Для производства рыбы горячего и холодного копчения в малых и средних предприятиях получил широкое распространение рыбный цех производства ООО «Инициатива». Этот рыбный цех имеет производительность 140 кг в смену рыбы горячего копчения и 70 кг за 12 часов рыбы холодного копчения. Оборудование рыбного цеха включает: холодильные камеры КХН-4,5 и КХС-3, камеру термодымовую КТД-300, ванну трёхсекционную, чан для засолки, стол разделочный, весы на 30 кг и на 150 кг, вакуум-упаковочную машину. Холодильные камеры предназначены для созревания и хранения копчёной рыбы. Коптильное оборудование используется для проведения собственно холодного и горячего копчения. Рыбный цех оснащен для очистки рыбы специальными столами, скребками, ножами, тёрками, рыбочистками. Использование в цехе качественного современного оборудования позволяет изготавливать из рыбы копчёные изделия высокого качества. В то же время гибкое и мобильное управление ресурсами и изменением вида производимой рыбной продукции в рыбном цехе позволяет малому и среднему предприятию более полно удовлетворять запросы рынка с использованием возможностей малого и среднего предприятия.

Таким образом, использование в рыбном цехе современного оборудования, технологий правильного копчения, качественного сырья позволяет получать копчёные рыбные продукты высокого качества со сбалансированным ароматом и вкусом копчёности, специфическим характерным окрашиванием поверхности, уплотнением консистенции тканей, проявлением признаков нежности, плотности, сочности.

 

Сравниваем рыбу горячего и холодного копчения

Обновлено: 23.04.2021 15:27:23


Копчёная рыба – это один из самых популярных деликатесов. Роскошный, богатый и насыщенный вкус и нежная текстура делают её прекрасно подходящей как для праздничных застолий, так и для повседневного питания. Кроме того, она обладает насыщенным, характерным ароматом, который дополнительно усиливает её пищевые качества.


Тем не менее, существует два способа приготовления этого блюда – горячий и холодный. И одна и та же рыба – например, скумбрия – может быть представлена в нескольких «вариантах». И что лучше подать на стол – непонятно.


В этом материале разберёмся, чем отличается рыба горячего и холодного копчения – и что лучше выбрать.

Рыба горячего копчения


Горячее копчение продуктов, как понятно из названия, подразумевает температурную обработку. Так, например, рыба нагревается до 80-125 градусов в зависимости от сорта. Такой способ приготовления отличается очень высокой скоростью.


В частности, на горячее копчение рыбы требуется всего 1,5-2 часа. При этом подготавливать продукт не обязательно. Желательно, конечно, вынуть жабры и потроха – но не обязательно. Рыбка может отправляться в коптильню уже сразу после вылова.


Благодаря горячему копчению достигается сразу несколько важных достоинств готового блюда:


  1. Характерный коричневый цвет. Его придают летучие смолы, оседающие на поверхности разогретой мякоти либо кожи. Впрочем, количество их незначительно и на содержание их в составе готового блюда можно не обращать внимания;


  2. Мягкая, нежная, рассыпчатая текстура. При высокотемпературной обработке рыба, находясь в коптильне, буквально варится в собственном соку. Именно поэтому её мясо легко отстаёт от костей или кожицы, а также приобретает очень нежную и мягкую текстуру. Такое блюдо хорошо подходит для поедания непосредственно кусочками, но плохо – для использования в салатах, супах, пирогах или иных продуктах;


  3. Уничтожаются различные бактерии и паразиты. Особенно много их в речной или иной пресноводной рыбе. Поэтому какие-нибудь толстолобики или карпы не подходят для употребления в непрошедшем термическую обработку виде.


После копчения рыбные тушки либо филе можно сразу подавать на стол. Дополнительно подсушивать или вялить не требуется.


Вкус рыбы горячего копчения – насыщенный, «дымный». Для многих людей он особенно привлекателен. В то же время, если передержать рыбку в коптильне, она станет терпкой и горьковатой, напитавшись смолами, и практически непригодной для употребления.


В то же время горячее копчение немного ухудшает пищевые качества продукта. При термической обработке разрушаются витамины, которые содержатся в её мясе, включая особенно важный витамин D. Также из мяса вытапливается жир – источник полезных кислот и микроэлементов. Поэтому какая-нибудь скумбрия горячего копчения – деликатес вкусный, но малополезный.


В целом рыба горячего копчения характеризуется следующим образом:


  1. Мягкая, нежная текстура. Мясо легко отходит от костей и кожи, а также буквально тает во рту;


  2. Яркий вкус с превалирующими «дымными» оттенками. Насыщенный аромат копчёности;


  3. Характерный золотистый или коричневый цвет мяса, обусловленный большим количеством летучих смол. Тем не менее, их содержание – следовое и безопасное для организма;


  4. Малое количество витаминов и жирных кислот, которое обусловлено термической обработкой;


  5. Термическая обработка также позволяет избавиться от бактерий и паразитов.


Стоит учесть, что некоторые виды рыбы, особенно страдающие от паразитов – а к таковым относятся практически все речные и пресноводные породы, а также некоторые морские (вроде сельди) – обязательно должны проходить термическую обработку. То есть единственный вариант копчения для них – горячее.


Итак, подведём итоги.

Достоинства

  • Проста в нарезании и сервировке благодаря мягкой, нежной текстуре, а также тому, что её мясо легко отделяется от костей и кожи;


  • При термической обработке уничтожаются бактерии, паразиты и их яйца. Так что такой продукт полностью безопасен для употребления.

Недостатки

  • В мякоти практически не остаётся полезных веществ. При термической обработке витамины разрушаются, а жир вытапливается;


  • В мякоти содержится больше летучих смол из дыма. Они запрещены к употреблению для некоторых людей с непереносимостью или функциональными расстройствами пищеварения;


  • Вкусовые качества – более интенсивный вкус и «дымный» аромат – являются субъективными. Так что они могут понравиться одним людям – и вызвать неприязнь у других.

Рыба холодного копчения


Холодное копчение не подразумевает термической обработки. Вместо этого рыба в течение продолжительного периода – как минимум несколько дней – находится под воздействием дыма при комнатной температуре около 30 градусов. Такой процесс схож с классическим вялением, однако придаёт другой, более насыщенный и характерный вкус.


Перед холодным копчением рыба обязательно засаливается. Это позволяет продлить срок хранения. А сама соль служит консервантом и не даёт готовым тушкам либо филе начать портиться. После копчения также требуется дополнительная обработка – сушка или вяление. Конкретные сроки длительности этих кулинарных процессов зависят от сорта.


Таким образом рыба холодного копчения готовится очень долго. В лучшем случае – всего 2-2,5 недели, в худшем – более месяца. Но эти затраты времени оправдывают себя. Рыба холодного копчения не только вкусна – она также способна очень долго храниться, до нескольких месяцев при соблюдении температурно-влажностного режима.


При засаливании и вялении текстура рыбки изменяется. Она становится более плотной и упругой. Мякоть плохо отделяется от кожи и костей, так что холодное копчение плохо подходит для мелких сортов рыбок вроде мойвы – «разбирать» блюдо во время употребления будет как минимум сложно.


Зато с низкотемпературным вялением в коптильне можно делать превосходные балыки. Твёрдая, упругая мякоть делает их подходящими для бутербродов, праздничной нарезки или просто включения в состав других блюд вроде салатов или пирогов. А ещё они очень долго хранятся.


Также отсутствие воздействия высоких температур при копчении позволяет сохранить полезные вещества в блюде. Жир не вытапливается, витамины не разрушаются. Такая рыбка особенно полезна в холодное время года, когда организм испытывает острую нехватку различных нутриентов.


В то же время, засолка и вяление не помогают избавиться от яиц паразитов. Как следствие, речную рыбу холодного копчения без термической обработки употреблять нельзя! Это относится также к балыкам из толстолобика.


Вкус рыбы, приготовленной этим способом, довольно своеобразный. «Дымные нотки», конечно же, сохраняются, однако они не доминируют в основном «букете». Скорее вкус копчёности дополняет естественный аромат. У некоторых разновидностей, вроде форели, горбуши или морского окуня, он и вовсе практически не чувствуется.


В целом рыба холодного копчения характеризуется следующим образом:


  1. Упругая, плотная текстура. Мякоть сложно отделяется от костей или кожицы, но зато легко нарезается аккуратными тонкими полосками либо соломкой;


  2. Характерный вкус, который дополняется «дымными нотками». Ароматы копчёности есть, но не превалируют. Холодное копчение идеально подходит для жирных пород, которые не могут похвастаться ярким собственным вкусом – вроде лососёвых или морских окуней;


  3. Светлый цвет. При низкотемпературном вялении в дыму рыба приобретает ненасыщенный золотистый или коричневый оттенок. Количество смол в сравнении с горячим вариантом также незначительно уменьшается, особенно в толще мякоти;


  4. Жирные кислоты сохраняются, поскольку рыбий жир не вытапливается. А вот витамины могут разрушаться – хотя в толще мякоти, куда ни дым, ни воздух не попадают, они «остаются целыми»;


  5. Холодное копчение не подразумевает нагрева до обеззараживающих температур, поэтому оно не подходит для речных или иных пресноводных видов. В них могут сохраниться бактерии или, что более опасно, яйца паразитов.


Холодное копчение прекрасно подходит для жирной рыбы. Лучше всего «раскрываются» лососёвые породы, океанические окуни, макрель и подобные сорта. Отсутствие термической обработки и плотную текстуру позволяет сохранить, и не даёт жиру выплавляться. Но рекомендуется коптить таким образом уже очищенное филе, поскольку мясо после всех процедур станет «прилипать» к костям и коже.


Итак, подведём итоги.

Достоинства

  • Сохраняет витамины и рыбий жир, делая продукт более полезным;


  • Увеличивает срок хранения готового блюда – вплоть до нескольких месяцев при соблюдении температуры и влажности;


  • Крайне незначительно влияет на вкус и аромат, позволяя сохранить их естественными;


  • В готовом блюде содержится меньше летучих смол, опасных для людей с чувствительным пищеварением или его функциональными нарушениями.

Недостатки

  • Приготовление требует большого количества времени. Именно поэтому приготовленная таким образом рыба может отличаться повышенной ценой;


  • Отсутствие термической обработки не убивает паразитов, их яйца и вредоносные бактерии;


  • Упругая текстура готового продукта может кому-то понравиться, а кому-то – не очень. Поэтому это – очень субъективный критерий.

Сравнение


Итак, рыба холодного копчения – полезнее, а горячего – безопаснее. Но этим различия между двумя способами приготовления не ограничиваются.









Характеристика





Рыба холодного копчения





Рыба горячего копчения


Время приготовления


От нескольких недель (с учётом засолки, копчения и вяления)


1,5-2 часа


Проходит ли термическую обработку?


Нет


Да


Подходит ли для океанических сортов?


Да


Относительно (при термической обработке выплавляется жир)


Подходит ли для пресноводных сортов?


Нет (такие породы обязательно должны проходить термическую обработку)


Да


Содержание летучих смол


Сравнительно низкое


Сравнительно высокое


Сохраняются ли рыбий жир и витамины?


Да


Нет


Рыба горячего копчения – безопасный деликатес для любителей запаха дымка, а также желающих приготовить пресноводные породы. Рыба холодного копчения больше подходит для любителей океанических видов.

Оцените статью

 

Всего голосов: 6, рейтинг: 4.17

Самая вкусная рыбка. Холодное копчение по-рыбацки

Мы уже несколько раз выкладывали рецепты копченой рыбы, но это все была рыба горячего копчения. Сегодня расскажем, как приготовить рыбу холодного копчения. Постараемся максимально упростить процесс. По этому методу можно приготовить рыбу холодного копчения прямо на берегу или на даче. 

Без сомнения, существует масса конструкций коптилен для копчения рыбы холодным способом, но, мы расскажем про наипростейший. 

Это простейшая коптилка, которую можно сварганить за несколько минут прямо на берегу. 

В этой коптилке лучше всего коптить рыбу, размер которой не больше среднего. Процессу придется посвятить всю ночь, во время этого необходимо постоянно наблюдать за костром.  

Такая коптилка представляет из себя каркас из сырых веток ивняка или ольшанника. Хотя, для этой цели сгодится вообще любое лиственное дерево. 

А вот от хвойных пород деревьев для изготовления жердей коптилки лучше отказаться. Так как выделившаяся смола придаст готовому продукту горьковатый привкус. 

Каркас должен подходить по размерам объемному полиэтиленовому пакету, а в идеале — мешку из брезента.  

Примерная конструкция коптилки

Подготовка рыбы

Рыбу необходимо предварительно засолить. Проще всего это сделать сухим способом. Мелкую рыбу достаточно солить на протяжении двух — трех часов. Затем рыбу нужно развесить на жердях коптилки и дать время подвялиться. 

Перед холодным копчением рыбу подсушивают, т.е. Вялят обязательно. 

В летнее время развешенную рыбу лучше прикрыть марлей от мух, а вот осенью или весной эта мера предосторожности не обязательна, так как мух практически нет. 

Процесс копчения

Рыба подсохла. Теперь можно разводить огонь. Сделать это лучше всего в неком углублении, куда и поставить конструкцию из жердей. 

Сначала нужно создать температуру, потому пусть ветки чуть загорятся, при дальнейшем копчении, они должны будут тлеть. 

После на каркас нужно надеть брезентовый (полиэтиленовый) мешок. Все. Теперь задача следить за тлением углей. Температура должна быть постоянная, не более 30 градусов. 

Рыба холодного копчения готовится гораздо дольше, чем при горячем копчении. Как минимум на протяжении целой ночи. 

Рыба почти готова

Чтобы рыба приготовилась поскорее, ее можно выпотрошить и поставить распорки. 

На утро угли можно погасить, и дать время рыбе повисеть еще какое-то время в коптилке, до полного остывания.  

Все рыба готова, приятного аппетита.

вред и польза, советы экспертов

   Коптильня холодного копчения (Украина предлагает их в широчайшем ассортименте) позволяет приготовить вкуснейшие деликатесы. Кроме того, такой способ приготовления существенно продлевает срок хранения продуктов. Холодное копчение рыбы в коптильне происходит с помощью продуктов неполного сгорания при температуре дыма не более 30 градусов. Тем не менее, о пользе и вреде такого продукта спорят диетологи и врачи.
   Рыба холодного копчения в домашних условиях готовится легко, но она может стать источником заражения описторхозом, если продукт плохо засолили. Кроме того, во время копчения рыбка накапливает канцероген бензапирен, который может стать причиной онкологических заболеваний. А еще она содержит очень много соли, чрезмерное потребление которой вредно для здоровья и опасно при некоторых болезнях.
   Польза копченой рыбки заключается в том, что она содержит больше полезных веществ – витаминов, жирных кислот, микроэлементов, чем продукт, приготовленный горячим способом. Это диетический продукт, от которого не поправляются люди. 

Коптилка холодного копчения для рыбы

   Чтобы приготовить вкуснейшую и полезную рыбку дома, а не кормить семью покупным продуктом, обработанным жидким дымом, необходимо совсем немного. Первым делом понадобиться купить коптилку холодного копчения, запастись топливом (дрова фруктовых деревьев, дуба, клена, щепки и опилки), подготовить рыбку. Годится только свежая (не мороженная) нежирная рыба, которую можно загружать в агрегат в свежем виде. Но гораздо вкуснее получается копченая рыба в домашних условиях, если ее предварительно замариновать. 
   Итак, можно приготовить карповые породы, осетровые, лососевые, тресковые, сельдевые рыбы. Тушки следует тщательно почистить и промыть, посолить, затем отмочить, подсушить и коптить в течение 2-4 суток. Коптилка холодного копчения, цена на которую доступна большинству украинцев, приготовит ее гораздо быстрее. 
   Мариновать рыбку можно сухим или мокрым способом (20%-ный рассол), крупные тушки лучше разделить на половинки. Рыбины весом 3 кг необходимо выдержать около 14ч, 6 кг – сутки, промывка занимает соответственно 3 и 5 часов. Поскольку филе очень нежное, то лучше рыбу выкладывать на решетку, а не подвешивать на крючки.  

Правильное холодное копчение рыбы в коптильне

   Рыба холодного копчения – вкусная и полезная, но требует от повара определенных навыков. Например, терпения, поскольку процесс весьма длительный. Сооружение коптилки особой конструкции чего только стоит! Современные любители данной закуски могут приобрести готовое изделие, например, от компании Cosmogen. Коптильня холодного копчения, купить которую можно в Украине, существенно сократить время приготовления рыбки, а также годится для копчения мяса, птицы, дичи, морепродуктов. 
   Для холодного способа необходимо очень долго просаливать рыбу, если она крупная, то может понадобится и пять суток. Размороженную маринуют вдвое дольше, сверху дополнительно посыпают солью, но свежая рыбка качественнее, вкуснее и полезнее. При копчении строго следят за температурой дыма, которая не должна превышать 35°С. Стоит учесть, что чем больше соли находится в продукте, тем ниже должна быть температура дыма.

   Если после копчения рыбу подвялить сутки, то срок хранения увеличится. Но не только время холодного копчения рыбы можно сократить с помощью агрегатов от компании Cosmogen. Вяление также происходит гораздо быстрее, если выбрать соответствующий режим. 

Как приготовить копченую рыбу? – Кухня

Вам нужно приготовить копченую рыбу?

Копченый лосось уже приготовлен, поэтому его обычно не нужно готовить. Готовить его так же просто, как сочетать с травами, хлебом, вином или другими продуктами и напитками.

Нужно ли готовить рыбу холодного копчения?

Холодное копчение Рыба холодного копчения не подвергается тепловой обработке, так как температура обычно не превышает 43°С. Холодное копчение обычно производится при температуре ниже 30°С, чтобы предотвратить нежелательные изменения в мышечной структуре.

Как вы едите копченую рыбу?

Рыба горячего копчения, такая как форель и скумбрия, очень вкусна в салатах или с теплой пастой, особенно со сливочным соусом. Вот еще несколько идей: Добавьте копченую форель в хлопьях к картофельному салату. Или подавайте его с вареной свеклой, смешанной с лимонным соком и свежим укропом.

Как разогреть копченую рыбу?

Вместо этого лучше разогревать медленно, при низкой температуре. Положите рыбу на противень с бортиками и разогрейте ее в духовке при температуре 275 ° F в течение примерно 15 минут, пока она не достигнет внутренней температуры от 125 ° F до 130 ° F.Следуйте этому совету: разогревайте оставшееся филе лосося медленно и медленно, чтобы оно не высохло.

Вы едите копченую рыбу горячей или холодной?

Оба вида копченого лосося можно есть в холодном виде прямо из упаковки. Лосось горячего копчения также можно разогревать, и он отлично подходит для горячих блюд. В отличие от свежего лосося, который должен быть приготовлен и съеден в течение 48 часов, копченый лосось имеет более длительный срок хранения. Наслаждаться им можно до недели.

Полезно ли копченое мясо?

Новые исследования показывают, что употребление в пищу копченостей может привести к раку даже вне желудочно-кишечного тракта. Например, исследование 2012 года связало потребление копченого мяса с раком молочной железы. В последующие десятилетия стало ясно, что копчение — не единственный проблематичный метод приготовления пищи.

Копченая рыба портится?

Неудивительно, что копченый лосось портится. И сказать, можно ли есть, обычно довольно просто. Прежде всего, ищите любые визуальные признаки того, что с рыбой покончено. Технически он может заплесневеть, но это, вероятно, произойдет только после того, как вы откроете упаковку и будете хранить ее в течение 10 дней.

Копченая рыба вареная или сырая?

Копченая рыба относится к категории обработанной и вяленой рыбы путем копчения. Это не сырье, хотя многим нравится верить, что это так. После того, как его посолят, он перестанет быть сырым и станет переработанным продуктом.

Как долго копченая рыба годна?

Копченые рыбные продукты, купленные на Pure Food Fish Market, хранятся два дня вне холодильника и до трех недель в холодильнике.

Можно ли готовить копченый лосось?

Копченый лосось технически уже «приготовлен».Копченый лосось — нежное лакомство, столь же универсальное, сколь и вкусное. Обжаривание копченого лосося на сковороде — отличный способ разогреть его и раскрыть его естественную соленую сладость, не изменяя его мягкости, тающей во рту.

Копченое – это вареное?

Несмотря на то, что продукты горячего копчения часто разогревают или подвергают дополнительной тепловой обработке, обычно их можно есть без дополнительной обработки. Ветчины и рульки полностью готовятся после правильного копчения, и их можно есть без какой-либо дополнительной подготовки.

Какие гарниры подаются к копченой рыбе?

5 лучших гарниров к рыбе на гриле или овощам на пару. Слоеную рыбу, такую ​​как двуустка, тилапия и камбала, лучше всего готовить на гриле или в духовке, завернув ее в фольгу. Картофель. Картофель всегда является отличным гарниром, независимо от того, как вы его готовите — жареным, жареным или пюре. Макаронные изделия. Салат. Лебеда.

Вам нужно приготовить семгу холодного копчения?

Лосось холодного копчения лучше всего есть свежим и холодным.Другими словами, не варите и не пеките его. Сверху рогалики и сливочный сыр с тонкими ломтиками лосося холодного копчения и каперсами. Используйте его в домашних суши-роллах, крекерах или блинах.

Безопасно ли есть лосося холодного копчения?

Лосось холодного копчения имеет тенденцию быть более гладким и мягким, в то время как лосось горячего копчения имеет слоеный и дымный вкус. Ученые-диетологи обычно советуют не использовать методы холодного копчения в домашних условиях из-за связанных с этим рисков для безопасности пищевых продуктов.

Как разогреть рыбу, не высушивая ее?

Вы можете разогреть рыбу, не высушивая ее 1 Воспользуйтесь духовкой.Если у вас есть доступ к духовке или тостеру, разогрейте ее на медленном огне в течение нескольких минут. 2 Добавьте немного воды. Добавьте немного воды в форму для запекания, чтобы сохранить влагу в рыбе. 3 Прикрыть. Всегда накрывайте форму фольгой, когда разогреваете рыбу в духовке.

Вам нужно приготовить рыбу холодного копчения?

Вам нужно приготовить рыбу холодного копчения? Поскольку рыба холодного копчения некоторое время находится в диапазоне температур роста бактерий, необходимо проявлять большую осторожность, чтобы обеспечить ее безопасность.Тем не менее, готовить перед едой рекомендуется. Варка делает мякоть более плотной и улучшает вкус.

Можно ли есть рыбу холодного копчения?  Поскольку Listeria может выжить, а иногда и размножаться, на продуктах, хранящихся в холодильнике, людям с высоким риском пищевого отравления Listeria следует избегать употребления охлажденной копченой рыбы. Однако копченую рыбу безопасно есть, если она полностью приготовлена ​​до внутренней температуры 74 C (165 F), например, в тарелке для макарон или в запеканке.

Нужно ли готовить копченую рыбу?  Независимо от способа копчения, копченый лосось можно есть без тепловой обработки или нагревания. Это особенно касается коммерческого лосося, поскольку он проходит многоэтапный процесс, который убивает большинство патогенов.

Является ли рыба холодного копчения сырой?  Холодный дым на самом деле не готовит рыбу, поэтому она остается почти сырой. Вместо вяления рыба получает влажный рассол (также известный как соленая вода), а затем коптится при температуре выше 120 ° F.Этот процесс хорошо подходит для лосося и многих других видов более жирной рыбы.

Вам нужно приготовить рыбу холодного копчения? – Связанные вопросы

Вы едите копченую рыбу горячей или холодной?

Оба вида копченого лосося можно есть в холодном виде прямо из упаковки. Лосось горячего копчения также можно разогревать, и он отлично подходит для горячих блюд. В отличие от свежего лосося, который должен быть приготовлен и съеден в течение 48 часов, копченый лосось имеет более длительный срок хранения. Наслаждаться им можно до недели.

Чем вреден копченый лосось?

Копченый лосось содержит большое количество натрия.

Употребление слишком большого количества натрия может значительно повысить риск инсульта и сердечных заболеваний. По данным Всемирной организации здравоохранения, вы должны попытаться ограничить потребление натрия до 2000 миллиграммов в день.

Полезно ли копченое мясо?

Жарить мясо на гриле — американская традиция, но это не самое полезное занятие. Растущее количество исследований предполагает, что приготовление мяса на огне связано с раком.При сжигании древесины, газа или древесного угля выделяются химические вещества, известные как полициклические ароматические углеводороды.

Нужно ли готовить копченую белую рыбу?

Сиг, как правило, подвергается холодному копчению. Холодное копчение, как следует из названия, никоим образом не готовит рыбу, а только вялит ее. В результате, вам нужно приготовить рыбу, прежде чем есть ее.

Можно ли есть сырую копченую рыбу?

В основном рыба горячего копчения не требует дополнительной обработки и готова к употреблению, в то время как рыба холодного копчения остается сырым продуктом (знакомый всем копченый лосось является гибридом, как мы объясним).

Как есть рыбу холодного копчения?

Нарежьте рыбу тонкими длинными кусочками. Некоторый лосось холодного копчения нарезан очень тонкими ломтиками, а другой – более толстым стейком. Если у вас есть более толстый стейк, держите нож сбоку и разрежьте справа налево через середину стейка, как разрезая рогалик пополам. Теперь ваш лосось безопасен и готов к употреблению.

Что полезнее лосося или копченого лосося?

Отличительные вкусы определяют одно из наиболее существенных различий в питании: лосось очень соленый, а филе лосося совсем низкое.По сравнению с лосося, запеченный лосось содержит больше большинства питательных веществ, но оба содержат белок, витамины группы В и минералы.

Копченая рыба вареная или сырая?

Традиционно в США рыба холодного копчения, за исключением лосося, считается «сырой» и, следовательно, небезопасной для употребления без тепловой обработки.

Что лучше лосося или копченого лосося?

Сделанный из брюшка лосося, лосось на самом деле никогда не готовится, а вместо этого несколько недель выдерживается в соленой смеси рассола. По сравнению с копченым лососем, лосось более соленый и имеет более сырую текстуру, что делает его идеальным дополнением к поджаренному рогалику со сливочным сыром.

Как узнать, что рыба готова к копчению?

По сути, ваши глаза и хороший термометр подскажут вам, когда рыба будет готова. Филе должно иметь красивую глазурь и быть сухим на ощупь. По моему опыту, партия обычно занимает от 3 до 6 часов.

Что лучше лосось холодного копчения или горячего копчения?

Разница температур приводит к тому, что лосось холодного копчения имеет более свежий и менее дымный вкус, в то время как версия горячего копчения намного более копченая. По текстуре лосось холодного копчения более гладкий и шелковистый, а лосось горячего копчения – слоеный, как будто запеченный.

Копченый лосось вкуснее горячим или холодным?

Оба вида копченого лосося универсальны, их можно есть прямо из упаковки. Как правило, лосось горячего копчения лучше всего подходит для приготовления пищи. Поскольку он насыщенный и слоеный, он очень хорошо переносит жару и придает великолепный вкус горячим блюдам. Лосось холодного копчения идеально подходит для употребления в холодном виде.

Можно ли получить паразитов от копченого лосося?

Хотя в Соединенных Штатах было зарегистрировано несколько случаев анизакиоза, многие случаи были зарегистрированы в Японии (Oshima 1972), в основном в результате употребления в пищу сырого или холодного копчения лосося.

Почему копченый лосось такой дорогой?

Копченый лосось такой дорогой, потому что рыба худеет

Цены на лосося сильно различаются в зависимости от качества и наличия. По состоянию на июнь 2019 года лосось стоил от 8 до 12 долларов за фунт атлантического (выращенного) лосося (в зависимости от сезона и местоположения) и от 11 до 20 долларов за выловленные в дикой природе разновидности.

Имеет ли копченый лосось такую ​​же пользу для здоровья?

Копченый лосось содержит полезные для сердца омега-3 жирные кислоты, а также несколько других питательных веществ, но в нем особенно много соли.Сорта холодного копчения могут увеличить риск листериоза.

Чем вредно копченое мясо?

Процессы приготовления на гриле и копчения, придающие мясу обугленный вид и аромат дыма, приводят к образованию в пище некоторых потенциально канцерогенных соединений. Обгоревшие, почерневшие участки мяса, особенно хорошо прожаренные куски, содержат гетероциклические ароматические амины.

Копченая пища вредна для здоровья?

Копченые продукты совершенно безопасны для потребителя при условии, что они были произведены в соответствии с надлежащей производственной практикой из свежего сырья, не содержащего природных токсинов, химических загрязнителей, патогенов и паразитов, и что условия хранения не приводят к размножению микробов или образованию токсины.

Может ли быть слишком много дыма в коптильне?

Однако, если у вас СЛИШКОМ много дыма в коптильне, ваше мясо будет иметь тяжелый, неприятный вкус, который совсем не приятный. Из коптильни должна выходить хорошая струя дыма, а не сильный дым, как у паровой машины. Регулировать количество дыма можно с помощью верхнего воздушного клапана.

Какая белая рыба подходит для копчения?

Копченый озерный сиг может быть одним из самых вкусных угощений в мире приготовления дичи и дичи.Большинство рыб семейства лососевых хорошо поддаются копчению. Будь то лосось, форель или озерный сиг, жирная мякоть этих быстро плавающих рыб создает прекрасную основу для добавления соленых, сладких и копченых ароматов.

Какая на вкус копченая рыба?

Рыба влажная, слегка соленая, с чистым вкусом. Хороший баланс дыма и соли. У него очень мягкий дым, но приятная на вкус рыба.

Сколько можно хранить копченую рыбу в холодильнике?

При правильном хранении неоткрытый копченый лосось обычно хранится в холодильнике от 2 до 3 недель или даты, указанной на упаковке.

10 вещей, которые можно сделать с копченым лососем

Копченый лосось, когда-то бывший продуктом роскоши, теперь является основным продуктом на прилавках супермаркетов и обеденных столах в Великобритании. От бережной отделки, вплетенной в яичницу-болтунью, до вариантов, приправленных травами, свеклой, виски и многим другим, есть продукты на любой бюджет и вкус. Мы большие поклонники того, чтобы наслаждаться им большими ломтиками с горсткой хрена поверх традиционных овсяных лепешек, но это также отличный ингредиент для приготовления пищи — глубокий пикантный вкус придает незаметность, а это означает, что немного идет очень долго.

Ищете ли вы закуску к рождественскому ужину, гарнир в скандинавском стиле или сытное основное блюдо, у нас есть множество идей для подачи копченого лосося ниже. Кроме того, ознакомьтесь с нашей коллекцией рецептов копченого лосося, чтобы получить больше вдохновения, и прочитайте наше руководство о пользе копченого лосося для здоровья.

Gravadlax

В то время как высококачественные ломтики копченого лосося легко доступны в супермаркетах и ​​у рыбных лавок, вы можете приготовить очень похожий вяленый лосось дома с помощью нашего простого рецепта gravadlax.Это не так сложно, как кажется, и вам не нужно иметь коптильню на Внешних Гебридских островах, чтобы получить аутентичную отделку.

Вам понадобится самое свежее филе лосося, которое вы можете купить, затем метод заключается в том, чтобы вылечить (строго говоря, его не коптят) в течение двух дней в рассоле. Не пугайтесь того факта, что вы не готовите рыбу на огне — соленая вода пропитывает сырое мясо и делает его съедобным.

Мэтт Теббатт добавляет специй в свою версию с хересом и анисовым оттенком, а наш кулинарный редактор Барни добавляет всплеск ярко-фиолетового цвета, маринуя лосося в свекле.Тем временем Гордон Рамзи использует скандинавский подход и готовит лосося с укропом, чтобы приготовить гравадлакс.

Matt Tebbutt попеченный домашний лосось
Barney’s Dazzly Beetoled-Creaded Salmon
Гордон Cramsay’s Citrubed Salmon Pravadlax

наши любимые способы с копченым лососью

1.

Копченый лосось Risotto

Побаловать себя воспитанным декадентным пищей с нашим ризотто с копченым лососем. Это простое блюдо отличается изысканностью. Пикантный лимон прорезает сливочную основу из маскарпоне, создавая идеально сбалансированное блюдо.Мы гарантируем, что он станет еженедельным фаворитом.

Ризотто с копченым лососем и лимоном

В качестве еще одного легкого блюда из риса попробуйте наш кеджери с копченым лососем, который станет вкусным поздним завтраком.

2. Копченый лосось с икрой

Если вы еще не пробовали лосось с икрой, рекомендуем сделать это как можно скорее. Попробуйте этот вкусный омлет на завтрак. Это гарантированно пустые тарелки – кто устоит перед тем, чтобы не натереть маслянистые яйца табаско со второй порцией горячих тостов? Или насладитесь копченым лососем с вареными яйцами, каперсами и сыром грюйер в качестве сытной закуски или позднего завтрака.

Яичница-болтунья с копченым лососем и лимоном
Яичница с копченым лососем
Лепешки с копченым лососем
Круассаны с копченым лососем
Яйца-пашот с копченым лососем и пузырем

восхитительная начинка для булочек, особенно в сочетании с мягким сыром, как в нашем рецепте, вдохновленном рогаликами с семенами.

Вы можете насладиться ими с теплыми жареными картофельными лепешками для сытного бранча или попробовать наш рецепт мини-картофельных лепешек с копченым лососем и ягодами каперсов для праздничного канапе.

Пирожные с копченым лососем
Картофельные лепешки с копченым лососем и сметаной
Картофельные пирожные с копченым лососем и сливочным сыром
Черная патока и овсяный хлеб с маринованными огурцами, копченым лососем и домашним маслом

4. Паштет из копченого лосося

Превращение копченого лосося в сливочный паштет позволяет использовать экономную рыбную нарезку. Какими бы негламурными они ни звучали, они намного дешевле, чем традиционные ломтики, и никто не заметит разницы, если их нарезать очень мелко.Мы любим подавать паштет из копченого лосося с золотыми, намазанными маслом булочками-бриошами, которые можно порвать и разделить, как часть пастбищного блюда.

Паштет из копченого лосося с бриошами
Паштет из копченого лосося, укропа и лимона
Паштет из копченого лосося и жареного лосося с тостами из рогаликов

5.

Запеканка из копченого лосося

Эта красивая рыба заслуживает того, чтобы быть в центре внимания. он также хорошо сочетается с эффектными гарнирами. Картофельная запеканка с копченым лососем идеально подходит для званых ужинов или для воскресного ужина.

Запеканка из свежего и копченого лосося, свеклы, картофеля и укропа
Копченый лосось и дофинуаз из сельдерея
Копченый лосось и запеканка из шпината
Лакспудинг

удивительный мир канапе. Классический вариант — подавать ломтик рыбы на блинах или блинах, но попробуйте его и в домашних суши, в рулетах из тортильи со сливочным сыром или на поджаренных кростини.

садовые листья с копчеными лососью и обманщиками BLINIS
KELP & CHECH BLINIS
KELP & CHECH CHECH SOUSHI в стиле стиль
копченый лосось и авокадо суши
копченый лосось Rotollos
Классический копченый лосось Crostini
копченый лосось Tartines

7. Герцовый копченый лосось

в горшке — это сильно недооцененная закуска, которую традиционно готовят из крабов, креветок или скумбрии. Но смесь копченого и свежего лосося — настоящее удовольствие. Версия Мэри Кэдоган немного похожа на паштет в том смысле, что рыба измельчается до состояния тонкого теста, и ее можно намазывать.Полейте лосося растопленным сливочным маслом и лимоном и оставьте, пока сверху не образуется ярко-желтый твердый слой. Божественный!

Свежий и копченый лосось в горшочках
Рийет из лосося в горшочках

8. Тарт с копченым лососем

Испеките аппетитный пирог с копченым лососем, укропом и сливками, поэкспериментируйте с каперсами и нарезанным красным луком. Подавайте с хрустящим салатом и ароматной сметаной. Попробуйте добавить цельнозерновую горчицу, хрен или лимонный сок и черный перец.

Тарт с лососем, укропом и картофелем
Тарт с копченым лососем, укропом и луком

9. Суп с копченым лососем

Попробуйте добавить копченого лосося в суп и добейтесь отделки, похожей на традиционный шотландский сцинк. Добавьте рыбу к основе из лука-порея и картофеля прямо в конце приготовления, чтобы она сохранила свою текстуру, но придала ей соленый копченый вкус.

Крем-суп с копченым лососем, луком-пореем и картофелем
Простая похлебка из морепродуктов

10. Паста с копченым лососем

Если вам не удалось съесть всю упаковку, используйте последние несколько ломтиков в тарелке с макаронами. .Существует множество способов его подачи, но обычно он хорошо сочетается с лимоном, сметаной и легкими травами, такими как базилик или укроп. Вы также можете попробовать его вместо бекона в карбонаре.

Спагетти с копченым лососем, чили и лимоном
Карбонара с копченым лососем
Спагетти из полбы с авокадо и копченым лососем
Паста со спаржей, фасолью и копченым лососем

У нас есть еще много рецептов копченого лосося или поделитесь своими. Оставьте комментарий ниже…

Рецепт севиче из рыбы холодного копчения

Севиче — это маринованная сырая рыба или мясо, обычно украшенное множеством ароматизаторов и по большей части заполненное в качестве закуски.При холодном копчении основная закрепка будет включать в себя насыщенный насыщенный вкус.

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 фунта рыбного филе на ваш выбор – окуня или корвины

3 целых апельсина – нарезать ломтиками

3 целых лайма – разделить

3 лимона – разделить

1 ч. л. белый сахар

1 ч. л. Сахар

1 Кубок нарезанные нарезанные нарезанные нарезанные нарезанные нарезанные помидоры

½ стакана фаршированного красного лука

¼ чашка Jalapeno

¼ чашка смягчают CILANTRO

1 тонко вырезанный резак

Грубая соль

деревянные чипсы по вашему выбору – клен или HICKORY

ПРОЦЕДУРА

Вот руководство по приготовлению севиче из копченой рыбы.

Шаг 1

Разложите не менее 7 больших кусков горячего древесного угля в основании коптильни-гриль или любой другой коптильни. Просто следуйте инструкциям производителя, пока у вас есть что нагреть древесной стружкой.

Шаг 2

Рассыпьте древесную стружку поверх древесного угля. Вы также можете положить древесную стружку в тонкую фольгу, прежде чем положить ее на горящий уголь. Это не сожжет щепу напрямую, а только распространит дым.

Шаг 3

Поместите керамические дефлекторные пластины поверх древесного угля и дерева, чтобы создать препятствие теплу.Затем установите на него жаровню.

Шаг 4

Разложите горсти льда вокруг формы для запекания, затем положите на нее рыбное филе.

Шаг 5

Выплесните противень на жаровню или решетку для приготовления пищи. Откройте базу, и верхний поток ветра будет контролировать все расстояние. Включите рыбу для холодного копчения в течение примерно 5 минут.

Шаг 6

Вытащите рыбу из жаровни. Снимите рыбу со льда и поместите ее в холодильник.

Шаг 7

Вытащите дефлектор из коптильни и создайте в гриле огромное горячее пламя.Установите решетки обратно на жаровню, на этот раз в нижнее положение.

Шаг 8

Когда угли разгорятся, положите половину цитрусовых на решетку. Старайтесь не закрывать верх. Дайте срезу цитруса подгореть. Снимите с огня гриль и выжмите большинство цитрусов.

Шаг 9

Нарежьте рыбу тонкими полосками или квадратиками. Выложите рыбу в неглубокую емкость и смажьте цитрусовым соком. Верните в холодильник и оставьте на 3 часа.

Шаг 10

Извлеките рыбу из цитрусового сока и положите в огромную миску. Добавьте сахар, помидоры, перец, кинзу и все, что вам нравится. Спешите присоединиться.

Попробуйте и при необходимости измените ароматизатор солью и сахаром. Подавайте и наслаждайтесь!

Рецепт домашней форели холодного копчения

Я регулярно коптю свою собственную рыбу, это настоящее лакомство, которое проще, чем вы думаете, и я просто хотел попробовать и вдохновить нескольких человек попробовать это сами, если только вы не пробовали настоящую копченую рыбу, которую вы еще не пробовали. пробовал что-либо.Копченый лосось, который вы чаще всего покупаете в супермаркетах, обработан добавкой вкуса дыма и очень часто даже не пролечен должным образом, так как в процессе засолки удаляется вода и, следовательно, вес, поэтому супермаркеты получают больше за свои деньги, что делает лосося дешевле. Лосось, в первую очередь, скорее всего, выращенный на ферме и жирный, поэтому вы получаете жирную рыбу с размытым вкусом.

Вы можете приготовить лосося или форель холодного копчения, и то, и другое вкусно и легко приготовить дома.

Метод отверждения

Техника вяления рыбы, которую я использую, представляет собой сухое вяление, в основном горсть крупной соли, горсть темно-коричневого мягкого сахара, несколько щепоток черного перца, щедро вотрите это в рыбное филе, а затем заверните в пищевую пленку.Оставьте на 4-6 часов, и вы увидите вымывшуюся жидкость (супермаркетам это прибыль на ветер).

Вымойте филе, а затем дайте высохнуть в холодильнике в течение 12 часов, чтобы образовалась кожа на внешней стороне рыбы, к которой может прилипнуть дым.

Холодный дым

Затем вставьте коптильню для холодного копчения, их можно легко сделать, я использую генератор холодного дыма Pro-Q, который стоит около 35 фунтов стерлингов и позволяет производить холодное копчение практически в любом сосуде, даже в картонной коробке, но есть также много планов самодельных курильщиков.

Я обычно использую буковую древесную пыль для копчения, так как она приятная, сладкая и не слишком крепкая, но вы можете добавить щепотку других пород дерева, чтобы придать больше характера, я также часто использую яблоко для своей рыбы, но традиционная древесина – дуб.

Затем вы курите в течение 10-12 часов, и вы получаете продукт, который не может быть дальше от слизистого копченого лосося из супермаркета.

Попробуйте! Я создал серию обучающих видео по копчению, включая форель холодного копчения ЗДЕСЬ!

 

Нравится:

Нравится Загрузка…

Родственные

Как приготовить вяленое мясо лосося с Аляски холодного копчения

Если вы регулярно читаете статьи в моем блоге или подписаны на мой канал на Youtube и наслаждаетесь всеми видео о рыбалке, которые я снимаю, то, вероятно, не удивитесь, когда я скажу вам, что, к счастью, у меня в морозильной камере всегда много лосося. год, выловленный из нетронутых вод острова Кадьяк, Аляска. Лосось является основным продуктом питания для моей семьи, и, как я рассказывал в некоторых своих блогах и видео с рецептами лосося, мы готовим его разными способами.Как бы мы ни любили ловить и готовить лосося, я должен вам сказать, когда вы едите его несколько раз в неделю, год за годом, нужно проявлять немного творчества, чтобы не сгореть.

Один из способов приготовления лосося, от которого я никогда не устаю, — это вяленое мясо лосося холодного копчения. Кажется, я ем его так же быстро, как и готовлю! Чтобы отдать должное, нужно отметить, что метод подготовки, которым я поделюсь с вами, — это то, чему я научился, работая гидом для своих друзей в Alpenview Wilderness Lodge на острове Кадьяк.Я делаю это немного иначе, чем я учился изначально, но, как вы увидите, это довольно просто.

Полное руководство по приготовлению лосося! Закажите сегодня!

Холодное копчение VS Горячее копчение

Начнем с того, что метод холодного копчения немного отличается от более распространенного метода горячего копчения . Большинство коптильных аппаратов, которые вы видите в уличных магазинах, предназначены для горячего копчения, что, по сути, представляет собой метод ароматизации и приготовления рыбы или мяса при низкой температуре в течение многих часов.Холодное копчение, с другой стороны, также является способом ароматизации рыбы или мяса, но это скорее вопрос сушки и консервирования, а не медленного приготовления. Холодное копчение может занять от нескольких дней до нескольких недель, и для этого сначала рыбу или мясо обрабатывают в рассоле, коптят при очень низкой температуре, а затем дают высохнуть на воздухе, подобно тому, как коренные жители Аляски делают со своим уловом. каждый год. Опять же, есть много разных способов холодного копчения пищевых продуктов. Это всего лишь один проверенный метод, который дает отличные результаты.

Популярные стили горячего копчения.

 

Шаг №1. Сборка коптильни холодного копчения

Я решил не делать для этого блога полный пошаговый обзор сборки коптильни холодного копчения, так как это действительно довольно просто. Все, что вам нужно, это какая-нибудь сушилка, защищенная от насекомых коробка для стойки и крышка или корпус, чтобы накрыть все это во время курения, как показано на фотографиях ниже. Я нашел маленькую, удобную подставку из нержавеющей стали, которая идеально подходила для реальной части коптильни, а затем построил большую коробку с экраном, чтобы вставить подставку.Я установил боковые и верхние дверцы на свою коробку для легкого доступа к рыбе или мясу и очень надежно загерметизировал все это с помощью герметика. Для процесса копчения я построил съемный фанерный корпус вокруг стойки, который я могу легко хранить, когда он не используется. В качестве примечания: фанера не рекомендуется для горячего копчения, так как она может давать неприятный привкус. Однако, поскольку холодное копчение осуществляется при такой низкой температуре, это действительно не проблема. Единственное, что вам нужно, это небольшая кастрюля или кастрюля, чтобы положить несколько кусочков древесного угля, и все готово.

Нажмите на фото выше, чтобы заказать стойку, подобную этой.

 

Шаг № 2 – Нарезка и посола рыбы

Когда коптильня для холодного копчения готова, следующим шагом будет разделка и засолка рыбы. Теперь, пока я делаю здесь вяленое мясо лосося, вы можете использовать тот же рецепт и процесс для приготовления любого вида вяленой рыбы. Палтус, например, тоже неплохо работает.

В этом примере я использую горбушу. Филе не такое толстое, поэтому я оставляю кожу и нарезаю его на полоски толщиной от полдюйма до дюйма.Для более толстого филе я нарезаю полоски толщиной около четверти дюйма. В любом случае старайтесь, чтобы ваши полоски были одинакового размера и толщины, чтобы все они высыхали равномерно вместе.

Далее вам нужно приготовить рассол. Помещение рыбы или мяса в жидкий или сухой рассол перед копчением помогает удалить остатки крови и влаги из рыбы, а также действует как натуральный консервант, усиливающий вкус. В то время как у каждого любителя копчения лосося в мире, кажется, есть свой уникальный рецепт рассола, два основных ингредиента во всех них — это коричневый сахар и соль.Вы можете выполнить поиск в Интернете и найти множество интересных рецептов, но для простоты я смешиваю 2 фунта коричневого сахара… это ваша стандартная упаковка… с четвертью стакана соли. Если вы хотите приготовить жидкий рассол для замачивания рыбы, просто смешайте сахар и соль в ведре или большой кастрюле с галлоном или двумя водой и бросьте в него кусочки рыбы. Как вы можете видеть на фотографиях ниже, я использую сухой рассол. Я просто кладу слой полосок рыбы в большую емкость, полностью покрываю смесью рассола, добавляю еще один слой полосок рыбы, заливаю рассолом и т. д.Независимо от того, используете ли вы жидкий или сухой рассол, убедитесь, что ваша рыба полностью покрыта или погружена в рассол, и оставьте ее в рассоле на несколько часов или на ночь.

После того, как ваша рыба хороша и просолена, тщательно промойте ее, поместите на стойку для копчения и дайте ей высохнуть на воздухе в течение нескольких часов, пока на поверхности не появится так называемая пелликула… которая представляет собой сухую, липкую внешнюю поверхность на рыбы. Я также слегка посыпаю рыбу черным перцем в этот момент, это просто вопрос вкуса.Чтобы ускорить образование пленки, вы можете использовать вентилятор того или иного типа и слегка подуть им на рыбу.

 

Этап №3 – Курение

После того, как на поверхности рыбы образовалась хорошая пленка, ее пора коптить. Опять же, смысл холодного копчения заключается не столько в медленном приготовлении рыбы, как при горячем копчении, сколько в способе ароматизации и сушки рыбы. Поскольку холодное копчение происходит при очень низкой температуре, я кладу несколько брикетов древесного угля в небольшую кастрюлю, а когда они готовы, кладу сверху горсть щепы и начинаю курить.Традиционно фруктовые деревья используются при копчении рыбы и птицы, так как они придают приятный сладкий вкус. Мне нравится использовать сочетание яблока и вишни. Древесина ольхи также отлично подходит для копчения рыбы и является традиционной древесиной для копчения на Аляске, так как в ней нет недостатка.

Я коптю свою рыбу около четырех часов или около того, так как этого действительно достаточно, чтобы придать ей приятный аромат копчения, а затем я переношу свою решетку в экран для процесса сушки.

 

Этап №4 – Воздушная сушка

На процесс сушки влияют такие факторы, как температура и влажность, но обычно для сушки партии вяленого лосося требуется несколько дней.Держите сушилку в хорошо проветриваемом месте, вдали от прямых солнечных лучей и в месте, где у рыбоядных тварей не будет к ней легкого доступа.

Вы должны высушить рыбу, пока она не станет похожей на вяленую текстуру и консистенцию. Не слишком мягкий и не слишком жевательный. После того, как вы сделаете партию или две, вы получите представление о том, сколько дней потребуется, чтобы высушить вашу рыбу, и как она должна выглядеть и чувствовать себя, когда будет готова.

Когда вяленое мясо будет готово к употреблению, просто снимите его с полки, очистите от кожицы перед едой (это здоровое лакомство для вашего питомца) и наслаждайтесь. Вы можете сразу же поделиться им с семьей и друзьями или упаковать немного в вакуумный упаковщик и бросить в морозильник на потом.

Посмотрите видео ниже, чтобы увидеть больше…

Не пропусти все приключения! Нажмите здесь, чтобы подписаться на информационный бюллетень Wild Revelation Outdoors!

%PDF-1.2
%
354 0 объект
>
эндообъект
внешняя ссылка
354 81
0000000016 00000 н
0000001971 00000 н
0000002352 00000 н
0000002626 00000 н
0000003062 00000 н
0000003084 00000 н
0000004024 00000 н
0000004046 00000 н
0000005025 00000 н
0000006117 00000 н
0000006388 00000 н
0000006410 00000 н
0000007367 00000 н
0000007389 00000 н
0000008308 00000 н
0000008330 00000 н
0000009247 00000 н
0000009269 00000 н
0000010182 00000 н
0000010204 00000 н
0000011129 00000 н
0000011151 00000 н
0000012030 00000 н
0000012072 00000 н
0000012093 00000 н
0000012404 00000 н
0000012426 00000 н
0000012862 00000 н
0000012885 00000 н
0000015784 00000 н
0000015807 00000 н
0000019507 00000 н
0000019530 00000 н
0000022849 00000 н
0000022871 00000 н
0000024014 00000 н
0000024036 00000 н
0000024741 00000 н
0000024764 00000 н
0000026059 00000 н
0000026081 00000 н
0000026730 00000 н
0000026752 00000 н
0000027887 00000 н
0000027910 00000 н
0000030004 00000 н
0000030027 00000 н
0000032258 00000 н
0000032281 00000 н
0000034364 00000 н
0000034387 00000 н
0000036542 00000 н
0000036565 00000 н
0000037922 00000 н
0000037945 00000 н
0000040135 00000 н
0000040158 00000 н
0000042976 00000 н
0000042999 00000 н
0000045782 00000 н
0000045805 00000 н
0000048229 00000 н
0000048252 00000 н
0000050428 00000 н
0000050451 00000 н
0000052503 00000 н
0000052525 00000 н
0000053226 00000 н
0000053249 00000 н
0000055146 00000 н
0000055169 00000 н
0000057662 00000 н
0000057685 00000 н
0000060619 00000 н
0000060641 00000 н
0000061774 00000 н
0000061795 00000 н
0000062082 00000 н
0000062103 00000 н
0000002028 00000 н
0000002330 00000 н
трейлер
]
>>
startxref
0
%%EOF

355 0 объект
>
эндообъект
433 0 объект
>
ручей
Н

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.