Тузлук для засолки рыбы: Тузлук для засолки рыбы – Блог Рыбака

Рассол сельди – важный процесс перед выловом на вилку.Рассол для сельди сделает приманку более жесткой, улучшая ее раскатывание и продлевая срок службы на крючке. Рассол также улучшит цвет и блеск приманки, что сделает ее более привлекательной для рыб. Когда вы находитесь в воде, важно максимально увеличить ваше преимущество перед рыбой, так как каждый раз в вашу лодку будет попадать одна или две дополнительные рыбы. Эффективный засол сельди – один из приемов, который дает преимущество рыболовам.

Наука о рассоле сельди

Я хорошо обсудил с одним из ребят моей команды, специализирующимся на биохимии, научную основу процесса рассола сельди.Я нашел обсуждение интересным, чтобы понять, что происходит с рыбой и ролью различных ингредиентов.

Когда рыба или любой мясной продукт подвергается воздействию соли, область с более высоким содержанием соли будет иметь тенденцию притягивать молекулы воды из области с более низким содержанием соли. В случае с сельдью вода будет находиться в мясе рыбы и будет вытягиваться в раствор с высоким содержанием соли. Это то, что происходит в рассоле для сельди, копченом лососе и других процессах, в которых используется рассол.Поскольку вода забирается из рыбы, это делает мясо более твердым и сохраняет рыбу. После принесения приманка прослужит дольше, будет плотно держаться на крючках, будет противостоять разрывам и повреждениям и будет лучше катиться в воде. Рассолы в качестве консервантов использовались для таких продуктов, как соленья, и для консервирования икры лосося для речной рыбалки.

Отборная сельдь

Сельдь обычно продается в замороженных упаковках от множества поставщиков в местных магазинах по продаже прикормок. Вам нужно выбрать размер приманки, соответствующий местной приманке, а затем, как только вы определитесь с размером, внимательно посмотрите на приманку перед покупкой.Проверяя приманку, смотрите на упаковку. Селедка, запечатанная в вакууме, зачастую находится в лучшем состоянии. Также стоит учесть тип лотка, на котором находится приманка. Использование картонных лотков постепенно прекращается, потому что замороженная сельдь имеет тенденцию прилипать к картону. Идеально подходят пластиковые лотки, похожие на те, что продаются в супермаркете. Найдя наживку, внимательно посмотрите на приманку, чтобы понять, сколько ей лет. Некоторые магазины перепродают прошлогоднюю приманку до тех пор, пока она не разойдется, а затем пополняют запасы новых вещей, и этих магазинов вам следует избегать.Всегда предпочтительнее более свежая наживка. Вы можете отличить старую приманку, потому что внутри упаковки будет много кристаллов льда. Также рыба может выглядеть в плохом состоянии и ее глаза могут быть мутными. Если вы покупаете сельдь, запечатанную в вакууме, не забудьте прорезать в упаковке отверстие, чтобы сбросить давление до того, как она оттает, иначе давление вакуума приведет к размягчению сельди по мере ее оттаивания.

Рассол для сельди сухой соленый

Это самый простой способ рассола сельди или анчоусов. Возьмите несколько упаковок наживки и бросьте их в герметичный пластиковый контейнер и накройте несколькими ящиками с крупной солью.Будьте осторожны с рыбой и перемешайте соль. Эта соль начнет вытягивать влагу из рыбы, и они действительно эффективно затвердеют. Держите приманку в этой солевой смеси все время рыбалки. Нам нравится использовать этот метод, когда мы ловим сельдь с головкой-дразнилкой. Это просто и надежно. Это идеальная установка для рыбалки с неопытными или молодыми рыболовами. В результате получается очень жесткая приманка, которая надолго эффективно перекатывается в головке тизера.Поскольку приманка очень твердая, она намного более прочная и прослужит в головке-дразнилке намного дольше, чем при использовании солевого раствора. Используя этот метод с рассолом, вы увидите, как вода накапливается в бункере для соли. По мере накопления воды можно осторожно слить ее и добавить соли. Держите хороший сухой контейнер, полный соли и жестких насадок для сельди. Дождь нейтрализует действие соли, поэтому не закрывайте емкость крышкой.

Обычный соленый рассол также идеально подходит для крупной сельди, которая будет использоваться для ловли палтуса или донной рыбы.Этот метод сделает эту сельдь более твердой, и это предотвратит кражу приманки рыбой и обеспечит более надежное сцепление.

Рассол для сельди в соленой воде

Второй способ рассола сельди – рассол из соленой воды. Рассол из соленой сельди не извлекает из сельди столько воды, сколько при использовании обычного рассола из соленой сельди. Этот метод рассола сельди в соленой воде – это то, что мы используем, когда ловим нарезку сельди, потому что он гарантирует, что сельдь сохранит идеальную форму и не будет пересыхать.Солевой и водный рассол также позволяет добавлять в раствор другие продукты, и эти продукты затем вводятся в сельдь. Другие продукты включают:

• воронение
• раскраска
• молоко сухое
• бура
• ароматизаторы

Когда эти продукты добавляются в водный раствор, они оказывают различное воздействие на приманку. Воронение (добавка для стирки) подчеркнет блеск чешуек и заставит их выглядеть так, как будто они только что из океана.Красители (например, коммерческие продукты от Procure или Pautzke или пищевые красители) полностью изменят цвет на такие оттенки, как красный, зеленый или синий. Они могут привлечь внимание рыб, которые привыкли к разным цветам рыб. Свежая океаническая сельдь имеет слегка зеленоватый оттенок, в то время как пресноводное кокани (источник питания озерной форели и др.), Как правило, имеет ярко-синюю спину. Более мелкий морской окунь или окровавленная поврежденная рыба будут иметь красный цвет. Сухое молоко и кофейные сливки были добавлены в качестве секретных ингредиентов, и это дополнительные химические вещества, которые увеличивают блеск приманки.Бура – это добавка для стирки, которую часто добавляют в икру лосося в качестве консерванта, ее также можно добавлять в сельдь и придает ей мягкую резиновую текстуру. В смесь можно добавить ароматизаторы, чтобы усилить поток аромата, исходящий от приманки. В общем, натурального масла сельди из рыбы должно хватить, чтобы привлечь любого лосося, но вы можете поэкспериментировать с другими ароматами.

Я люблю рассолить 3-5 лотков сельди за раз, этого хватит на несколько дней на воде. Во-первых, найдите подходящий прочный контейнер, который не опрокидывается и в идеале имеет крышку, чтобы не пролить.Хороши охладители, как и различные емкости Rubbermaid с плотно закрывающимися крышками.

1. В емкость налить следующие ингредиенты:

• Вода – 8 л можно отмерить из 2 кувшинов для молока (2 галлона). Этой воды достаточно, чтобы покрыть 3-5 пачек сельди. Вода не должна быть хлорированной, так как хлор повредит рыбу.
• Крупная соль – 1000 мл (4 стакана) крупной соли (вывалить в целую коробку)
• Воронение – впрысните в воду, пока она не станет синей

Это все, что вам нужно для основной солевой смеси.В это время немного встряхните, чтобы соль растворилась в воде. После растворения соли соленость рассола будет намного выше, чем соленость рыбы, и именно это приведет к вытягиванию воды из рыбы в раствор.

2. Как только смесь перемешается, добавьте приманку

• Приманка – добавить в смесь 3-5 пачек приманки.

3. Хронология: Если вам нужна эта рыба для рыбалки немедленно, то вы начнете замечать эффект рассола примерно через 2 часа.Более мелкие и тонкие кусочки рассыпаются быстрее, чем более толстые. В идеале, оставьте приманку в рассоле на ночь, и на следующее утро можно будет ловить рыбу.

Как долго прослужит соленая приманка

Приманка в рассоле прослужит на воде несколько дней. Храните его в закрытом контейнере, чтобы на него не попал дождь. Дождь полностью изменит эффект рассола сельди. Также держите его подальше от солнца и в идеале как можно прохладнее. Селедку, как и любой скоропортящийся мясной продукт, нужно хранить в прохладном месте.

Рассол из сельди, товарный

Pautzke и Procure производят рассол из сельди, который продается в обычных магазинах рыболовных снастей. Продукты обладают разными химическими свойствами и эффективны при засолке приманки. Что касается меня, в настоящее время я отказываюсь от коммерческих продуктов из-за их стоимости, но, сказав, что ловля лосося стоит дорого, и иногда стоит иметь все возможные преимущества в вашу пользу, и в этом случае вы можете захотеть попробуйте некоторые из коммерческих рассолов.Я приложил пару видеороликов, демонстрирующих процессы, связанные с продуктами Procure и Pautzke.

Заключение

Я надеюсь, что эта статья окажется для вас информативной. Я хотел бы знать, что вы думаете об использовании сухого молока или ароматизаторов в ваших соляных смесях, в частности, если кто-то клянется этим. Я также хотел бы знать, что вы думаете о существующих коммерческих продуктах.

Приветствия и сжатые строки… FishinBC.

Видео – Система рассола сельди под торговой маркой ProCure

Видео – Система рассола сельди марки Pautzke

Видео – Система рассола сельди с нектаром Паутцке

Рассол для товарной сельди

Для получения дополнительной информации о коммерческих продуктах здесь приведены ссылки на их коммерческие веб-сайты.

Ссылка на поставщика: Pro-Cure Herring Brine
Ссылка на поставщика: Pautzke Herring Brine

Руководство: Посолки в домашнем копчении

Ароматизаторы

Нэнси Лосеке

10 марта 2017 г.

Фото Роба Бааса.

Через несколько недель большая розовая ветчина из свиной лопатки займет почетное место на миллионах американских столов. Сам его цвет – предвестник весны, результат консервирования с использованием лечебной соли. (Без этой специальной соли мясо не было бы розовым; у него был бы такой же оттенок коричневого, как у приготовленной свиной отбивной.)

Подробности были потеряны для истории. Но тысячи лет назад – еще в 3000 году до нашей эры – человечество обнаружило, что соль не только задерживает порчу ценных белков, таких как мясо и рыба, но и при добавлении небольшого количества нитрата натрия, нитрита натрия или нитрата калия (селитры) даже больше преимуществ: привлекательный цвет, улучшенный вкус и улучшенная текстура.Что наиболее важно, эти сильнодействующие соединения могут уничтожить опасные пищевые патогены, такие как Clostridium botulinum , также известные как ботулизм.

Ботулотоксин, впервые обнаруженный в Германии в 1820-х годах после смертельной вспышки, был назван учеными «самым ядовитым из ядов». Он был назван в честь латинского слова botulus , обозначающего колбасу, потому что изучаемые жертвы умерли после употребления в пищу неправильно обработанной колбасы, колбасы , которая не содержала нитратов или нитритов для борьбы с бактериями.

В то время как лечение солей может показаться малоизвестной темой, все большее число мастеров домашних ям – мы надеемся, вдохновленные книгой Стивена Project Smoke и одноименным телешоу – начали лечить и курить свой собственный бекон, пастрами и т. Д. колбасы, вяленое мясо и т. д. Для вас и людей, которых вы кормите, критически важно, чтобы они использовались правильно.

В этот момент вы можете подумать: «Подождите … разве я не слышал, что нитраты – или это нитриты – вызывают рак?»

В 1970-х годах широко сообщалось, что нитраты / нитриты обладают канцерогенными свойствами.Этот вывод, основанный на дискредитированном исследовании, позже был опровергнут Национальной токсикологической программой, агентством Министерства здравоохранения и социальных служб США. Нитраты / нитриты не только безопасны при использовании в утвержденных количествах, но и являются неотъемлемой частью здоровья человека. Исследования, проведенные за последние 30 лет, показывают, что нитриты могут предотвращать сердечно-сосудистые заболевания, серповидно-клеточную анемию и инсульты, а также способствовать заживлению ран.

Максимальное количество нитритов, разрешенное Министерством сельского хозяйства США и FDA в колбасах, составляет 156 частей на миллион (ppm) и обычно ниже этого значения.Некоторые овощи содержат во много раз больше нитратов / нитритов, чем вяленое мясо. Не убежден? Сообщается, что 1 порция рукколы плюс 2 порции масляного салата плюс 4 порции свеклы содержат нитриты, эквивалентные 467 хот-догам!

И те хот-доги «без нитратов» или «без добавления нитратов» или другое мясо, за которое вы платили больше? Это «грандиозный обман», – говорит Джонни Хантер, основатель компании Underground Meats из Висконсина, в The Atlantic . Они содержат богатые нитратами и нитритами порошок или сок сельдерея.

Но, как и большинство веществ, нитраты и нитриты могут быть токсичными, могут быть даже смертельными, если не используются в рекомендованных количествах. Вот почему большинство солей для отверждения окрашены в розовый цвет с помощью красного красителя № 3, чтобы вы не перепутали их с обычной поваренной солью. (Не путайте их с розовой гималайской солью. Они не взаимозаменяемы.)

Ниже приведены описания наиболее распространенных солей для отверждения и способы их использования. Как ни странно, эти соединения (смешанные со старым добрым хлоридом натрия) продаются под разными названиями как коммерческим курильщикам, так и любителям мяса.Большинство из них вы можете купить в нашем интернет-магазине.

Prague Powder # 1: Альтернативные названия включают розовую отверждающую соль , Insta Cure # 1 , sel rose , quick cure , тонированную отверждающую смесь (TCM) , Modern Cure , отверждение постоянным током и отверждение DQ .

Порошок

Prague – это соединение с общим названием (срок действия вышеупомянутого патента истек несколько десятилетий назад), который содержит 6,25% нитрита натрия и 92% хлорида натрия, а также средство против слеживания и очень небольшое количество FD&C Red No.3, чтобы покрасить сахарную вату в розовый цвет и выделить среди других солей на кухне. Всего 4 унции вылечить 100 фунтов мяса (используйте 1 чайную ложку без горки на каждые 5 фунтов мяса). Как следует из некоторых его альтернативных названий, он работает быстро. Мясо, такое как колбаса, можно сразу коптить или готовить. При рассоле используйте 1 столовую ложку на галлон воды и дайте солям достаточно времени, чтобы они проникли в пищу, обычно 24 часа. Тщательно следуйте инструкциям производителя. Опять же, нитраты / нитриты могут быть токсичными, если не используются в рекомендуемых пропорциях.Используется для сыровяленого окорока, вяленого мяса, салями, пастрами, колбас, вяленой рыбы, солонины и бекона.

Prague Powder # 2: Иногда продается как Insta Cure # 2 или Slow Cure , это соединение кораллового цвета содержит 6,25% нитрита натрия, 4% нитрата натрия и 89,75% хлорида натрия (соль). В то время как Prague Powder # 1 работает быстро для консервирования мяса, антимикробные свойства Prague Powder # 2 высвобождаются с течением времени (недели и / или месяцы по сравнению с днями), поскольку нитраты превращаются в нитриты.Одна чайная ложка без горки вылечит 5 фунтов мяса. Используйте для продуктов, которые будут сушиться в течение длительного времени, таких как ветчина по-деревенски, прошутто, салями, пепперони и другие сухие колбасы. Примечание. Пражский порошок № 2 не продается в Канаде, где запрещены нитраты.

Morton® Tender Quick®: У этого продукта нет альтернативных названий. Tender Quick®, продаваемый в розницу в двухфунтовых пакетах, содержит соль, сахар (также консервант), антислеживающий агент и по полпроцента нитрита натрия и нитрата натрия.Он менее концентрирован, чем другие соли для отверждения, и, в отличие от вышеперечисленных солей, не имеет розового цвета. Рекомендуемая компанией формула для сухих консервов – одна столовая ложка Tender Quick® на каждый фунт мяса. Для влажного рассола добавьте одну чашку Tender Quick® в четыре чашки воды. Используется для вяленого и копченого мяса, птицы, дичи и рыбы, такой как лосось, шед и соболь.

Получение технических знаний – как использовать лечебные соли для консервирования и копчения:

Общие

• Точно промаркируйте все мясо в процессе вяления, отметив все специальные инструкции и дату (даты), на которые следует обратить внимание (переворачивание, освежение рассола или протирка, копчение и т. Д.). Запишите даты в свой календарь.
• Если мясо не сушится на воздухе, всегда храните мясо при температуре от 36 до 40 градусов F.
• Во избежание чрезмерной солености замочите вяленое мясо или рыбу в холодной воде, затем просушите на воздухе перед копчением или приготовлением на гриле.
• Избегайте «синдрома какого черта», согласно которому если что-то хорошее, то больше – лучше (например, острый соус, бурбон, щепа и т. Д.). Когда дело доходит до отверждающих солей, используйте ровно рекомендованных количеств. Храните их в оригинальных контейнерах и строго следуйте указаниям на упаковке.Опять же, при неправильном использовании нитраты и нитриты могут быть токсичными.

Сухая полимеризация

• При использовании посолочных солей в сухом растирании тщательно перемешайте с другими сухими ингредиентами перед нанесением на мясо или рыбу.
• Соль вытягивает влагу из белков. В случае сухого отверждения регулярно сливайте все скопившиеся жидкости.
• Раз в день переворачивайте консервы в холодильнике.
• Разделите сухие мази на порции и наносите их каждые три дня или около того.Это называется «капитальный ремонт».

Рассол

• Используйте дистиллированную воду вместо водопроводной, которая содержит примеси.
• При рассоле убедитесь, что белок полностью погружен в рассольный раствор, утяжелив его на обеденной тарелке или плотно закрытых пакетах со льдом. (При необходимости замените.)
• Используйте инертные контейнеры или прочные закрывающиеся пластиковые пакеты при вялении свиных животов, говяжьей грудинки, вяленого мяса и т. Д.
• Если рассол продолжается более семи дней, замените рассол свежей смесью, чтобы избежать порчи.

Какие виды мяса и морепродуктов ВАШЕ больше всего нужно лечить?

Предотвращение мягкости филе рыбы с помощью технологии впрыска рассола

Было проведено исследовательское исследование, чтобы определить, может ли технология многоигольного впрыска доставлять ингредиенты ингибитора протеазы в рыбное филе в достаточном количестве для подавления активности протеазы. Тихоокеанская путассу используется в качестве модели в данном исследовании. Обработка филе (/ обработка) включала отказ от инъекции (C), введение основного рассола, содержащего 3% соли и 3% триполифосфата натрия (B), инъекцию основного рассола и 3% яичного белка и инъекцию основного рассола, 0.1% ксантановой камеди и 3% экстракта сушеного картофеля. Ксантановая камедь использовалась в качестве вспомогательной суспензии. Фактическое включение рассола составляло%. Активность катепсина L оценивали при pH 5,5 (оптимальный pH) и конечном pH. Оцениваемые показатели качества включали цвет CIE Lab, силу сдвига и окисление липидов. Филе, в которую вводили B _EW и B _PE , имели значительно более низкую активность катепсина L при измерении при pH 5,5. Филе B _EW и B _PE были на вид темнее, чем галтели B или C.Необработанные галтели (C) имели более высокую изменчивость значения усилия сдвига, чем обработанные галтели. Эффект от лечения на окисление липидов не наблюдался. Результаты показали, что можно использовать технологию инъекций для включения ингредиентов ингибитора протеазы (3% EW или 3% PE) на уровнях, достаточных для снижения активности катепсина L в филе тихоокеанской путассу.

1. Введение

Большое количество исследований мышечной пищи было сосредоточено на изменениях миофибриллярного белка во время посмертного хранения и обработки.Основная протеолитическая система, которая объясняется ослаблением миофибриллярных белков у рыб, – это лизосомальные катепсины. В значительном количестве статей продемонстрирован вклад эндогенных ферментов мышечной протеазы в текстурную деградацию рыб во время хранения и термической обработки в замороженном, охлажденном или замороженном виде [1–3]. В существующих исследованиях также изучалась возможная связь этих протеолитических ферментов с филе рыбы с мягкой текстурой у некоторых хорошо известных промысловых видов, таких как атлантический лосось, атлантическая треска, радужная форель, сельдь, карп, морской лещ и рыба-ящерица [1, 4– 8].

Одним из конкретных видов, который привлек внимание ученых-мореплавателей в США и Канаде, является тихоокеанский путасс (Merluccius productus) . За последние три десятилетия в ряде исследований были задокументированы многочисленные факторы, способствующие ухудшению состояния тихоокеанской путассу. Двумя преобладающими факторами являются влияние экзогенных (через миксоспоринового паразита) и эндогенных источников протеолитических ферментов [9–12]. Эти два фактора синергетически и пагубно влияют на текстуру сырого и приготовленного филе тихоокеанской путассу.Наиболее активная цистеиновая протеиназа сырого филе тихоокеанской путассу была идентифицирована как катепсин B, в то время как деградация миозина в филе и гелях сурими во время обычного нагревания была вызвана катепсином L [13]. Эти протеиназы влияют на коммерческую ценность тихоокеанской путассу и ограничивают перспективный рынок тихоокеанской путассу в виде филе. В результате тихоокеанская путассу, поскольку она смягчает текстуру как сырого, так и приготовленного филе, может служить отличной моделью для изучения того, как можно использовать инъекцию рассола для предотвращения смягчения текстуры рыбы.

Растет количество литературы о способности рассолов с низким содержанием соли, вводимых с помощью технологии многоигольного введения, улучшать качество цельномышечной продукции из говядины, свинины и птицы [14–21]. Рассолы с низким содержанием соли обычно содержат менее 5% NaCl и используются в количествах, достаточных для воздействия на функциональность цельного мышечного белка без изменения вкуса / внешнего вида [14, 15, 21]. Рассолы с низким содержанием соли работают за счет уменьшения потерь капель во время розничной торговли, уменьшения потерь при варке, улучшения вкусовых качеств (ощущаемой сочности) и увеличения срока хранения [17, 18, 20, 22].

На сегодняшний день большинство исследований по инъекциям рыбы в основном сосредоточено на применении рассолов с высоким содержанием соли для таких продуктов, как соленая треска или лосось холодного копчения [23–25]. В нескольких исследованиях изучались инъекции с низким содержанием соли треске и сому [26, 27]. Последнее исследование показало, что инъекция с низким содержанием соли улучшает твердость сырого филе и снижает капание оттаивания. Однако рыба, оцениваемая в этом исследовании, не испытывает ухудшения текстуры во время приготовления, которое происходит при тихоокеанской путассе.

Предыдущие исследования рыбных продуктов (сурими), приготовленных из тихоокеанской путассу, показали, что такие ингредиенты, как сушеный яичный белок (EW) и сушеный картофельный экстракт (PE), могут быть добавлены в фарш для подавления активности протеаз и повышения прочности приготовленного геля [ 9, 11]. Уровень EW и PE обычно составляет от 1-2% до 2-3% соответственно. Чтобы обеспечить такой уровень ингибитора протеазы, рассол должен содержать 10–30% ингредиента ингибитора. Это, конечно, невозможно, потому что ни EW, ни PE не растворимы, поэтому они не только должны быть взвешены в рассоле, но также должны подаваться через иглы с маленьким отверстием.Предварительные эксперименты показали, что ни один из этих ингредиентов не может быть суспендирован выше 5% (мас. / Мас.), А для полиэтилена требуется добавка для суспендирования, такая как жевательная резинка, в количестве не менее 0,1% (см. Дополнительные материалы (доступны здесь)). Однако работа Канга и Ланье [28] с использованием рекомбинантного ингибитора протеазы, вводимого стреловидной камбале, показала, что во всей мышечной системе ингибирование протеазы может быть достигнуто при гораздо более низких уровнях включения ингибитора протеазы, чем в мясном продукте.

Предварительные исследования показали, что инъекция рассола может быть осуществимой технологией для предотвращения смягчения текстуры рыбного филе.Таким образом, целью этого исследования было оценить, могут ли ингредиенты ингибитора протеазы, такие как сушеный яичный белок или сушеный картофельный экстракт, быть распределены в рассоле в достаточной степени и в достаточно высокой концентрации, чтобы ингибировать активность протеазы при введении в рыбное филе. Как упоминалось ранее, тихоокеанская путассу использовалась в качестве модели для этого исследования, поскольку она испытывает смягчение текстуры как в сыром, так и в приготовленном филе.

2. Материалы и методы

2.1. Сырье

Тихоокеанский путассу был получен от местного переработчика морепродуктов (Астория, Орегон) во время доставки с судна (<24 ч с момента поимки, выдержанного в охлажденной морской воде).Рыба была немедленно доставлена ​​в Лабораторию морепродуктов ОГУ в изолированном контейнере со льдом, с головкой и потрошением, нарезанной на филе бабочки, помещенной в индивидуально упакованные в вакууме пакеты (скорость пропускания кислорода за 24 часа при 23 ° C составляет 63 см3 / кв.м, Summit Packaging, Auburn, WA, USA), вакуумную упаковку с давлением 0,9 бар (настройка 7), герметизацию на 15 с (настройка 7) (Reiser, Canton, MA) и немедленную заморозку при -30 ° C до инъекции. Гранулированная соль вакуумной очистки (Morton Salt Inc., Чикаго, Иллинойс), триполифосфат натрия (STPP) (Nutrifos-088, Integra Chemical, Кент, Вашингтон), сухой яичный белок (EW) (P-110, Henningsen Food, Омаха, NE ), экстракт высушенного картофеля (РЕ) (NP-3, Pacific Blends Ltd, Британская Колумбия, Канада) и ксантановая камедь (XG) (Pacific Blends Ltd, Британская Колумбия, Канада) использовали для приготовления рассола.

2.2. Закачка и подготовка образца

Филе () были подготовлены для закачки рассола, как описано на Рисунке 1. Обработка филе (/ обработка) включала отказ от впрыска (C) и закачку базового рассола, содержащего 3% соли и 3% триполифосфата натрия (B), инъекция основного рассола, содержащего 3% яичного белка, и инъекция основного рассола, содержащего 3% высушенного картофельного экстракта. Ксантановая камедь, 0,1%, использовалась в качестве вспомогательной суспензии для. Все обработанные филе были упакованы под вакуумом, повторно заморожены и хранили при -18 ° C до дальнейшей оценки.В продуктах с добавленной стоимостью филе двойной заморозки – обычная практика из-за дополнительных требований к обработке; однако эти качественные изменения недостаточно значительны, чтобы быть заметными потребителями [29]. Для оценки ингибирования протеаз и окисления липидов образцы гомогенизировали путем погружения в жидкий азот и смешивали с замороженным порошком [16]. Порошкообразные образцы хранили в Whirl-Pak® (Nasco, Fort Atkinson, WI) при -80 ° C до анализа.