Тузлук для засолки рыбы: Тузлук для засолки рыбы – Блог Рыбака

Сколько солить рыбу в тузлуке

Соленую рыбку любят все без исключения. А вот как такую приготовить в домашних условиях, знает далеко не каждый. Между тем, засолка рыбы – достаточно несложный процесс, который осилит любая хозяйка. В нашей статье мы хотим поговорить о том, как посолить рыбу.

Особенности процесса

Даже если вы ни разу в жизни не солили рыбу, освоить процесс не так сложно. Во-первых, сама процедура не отличается сложностью, а во-вторых, главное – знать рецепт хорошего рассола для рыбы. К тому же нет необходимости строго выдерживать пропорции. Потренировавшись несколько раз, вы сможете усовершенствовать любой рецепт, подогнав его под себя.

Стоит сказать о том, что существует несколько способов засолки: в рассоле, сухой и в тузлуке. В данном случае речь идет о морской рыбке. Речную же необходимо обрабатывать сильнее. После засолки ее необходимо коптить или провялить. В нашей статье пойдет речь именно о мокрой засолке. Рассол для рыбы может быть холодным или горячим. В холодном рассоле продукт готовится дольше, не менее трех дней. Но при этом рыбка сохраняет все свои питательные свойства.

Горячий рассол для рыбы хорош тем, что продукт готов к употреблению к моменту остывания раствора. Концентрацию соли можно выбирать исходя из вкуса и предпочтений. Но нужно понимать, что чем насыщеннее рассол для засолки рыбы, тем дольше сроки ее хранения.

Однако имеются маленькие хитрости, которые позволят приготовить прекрасный продукт. Если вы слишком пересолили рыбу, то ее необходимо несколько часов подержать в молоке, которое способно нейтрализовать лишнюю соль. Рыба при этом становится нежнее и мягче.

Если вы добавите к рассолу кислоту, например это может быть лимон, вино, томат или уксус, то получается уже не соленая, а маринованная рыбка. В маринады добавляют специи (тмин, перец горошком, горчицу, кориандр, гвоздику, чеснок и прочее). Однако замариновать рыбку можно и без рассола, например в вине. Но как правило, продукт вначале

Как правильно солить речную рыбу. Самые лучшие рецепты

Тузлучный посол рыбы

Тузлучный посол рыбы отличается от всех способов, предложенных на предыдущей странице.

При тузлучном посоле водный раствор соли готовят сами, а сок, выделяемый рыбой, увеличивает общий объем рассола.

Вместе с соком в рассол из рыбы переходят некоторые органические вещества.

Раствор посола, обогащенный растворимыми белками, минеральными веществами и жиром, называют тузлучным, в котором и происходит засолка рыбы.

Концентрация соли при тузлучном посоле рыбы поддерживается постоянной величины, для чего помутневший рассол сливают и заменяют новым.

После засола рыбы рассол следует вылить, рыбу просушить.
Рыба тузлучного засола может храниться долго.

Рассол для засолки красной рыбы

Правильно засоленная красная рыба – украшение стола, очень вкусная основа для бутербродов и компонент для многих других аппетитных блюд. Рассол для засолки красной рыбы обязательно включает сахар, чтобы блюдо получалось чуть подсушенным и с более выраженным вкусом.

Ингредиенты:

  • рыба (семга или лосось) – 1 кг;
  • вода – 1 л;
  • соль – 4 ст. л.;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • перец-горошек (душистый и черный) – по 6 шт.;
  • гвоздика – 2-3 шт.;
  • лимонный сок – 2 ст. л.

Удалить у семги/лосося голову и хвост, разрезать тушку по хребту на две части. Уложить филе в контейнер или эмалированную кастрюлю. Воду вскипятить, вмешать в нее приправы, залить составом рыбу. Полить кусочки сверху лимонным соком, затем плотно закрыть емкость крышкой. Оставить заготовку остывать в комнатной температуре на 2-3 часа, потом засунуть в холодильник на 2 дня. Готовый продукт вынуть из рассола, просушить салфетками и завернуть в пищевую пленку. Хранить в холодильнике.

Совет! Красная рыба, нарезанная небольшими кусочками, будет готова уже через сутки после погружения в рассол. Ее можно попробовать, но не рекомендуется подавать на стол прежде, чем она пролежит уже в сухом виде 1-2 дня.

Рассол для копчения рыбы

Предварительный посол в правильно подготовленном маринаде – важный этап копчения рыбы, в ходе которого заготовки приобретают изысканный вкус и нежный аромат. Пикантный рассол для копчения создается на основе сухого красного вина с добавлением любимого набора специй.

Читайте также:  Варенье из винограда на зиму – 8 рецептов

Ингредиенты:

  • рыба – 2 кг;
  • вода – 1,5 л;
  • вино (красное, сухое) – 500 мл;
  • соль – 3 ст. л.;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • гвоздика – 3-4 шт.;
  • перец-горошек (черный и душистый) – 5 шт.;
  • тмин – щепотка.

Воду вскипятить, добавить в нее специи, проварить 5 минут и остудить. Процедить, вмешать до растворения соль и сахар, влить вино. Залить рыбу рассолом на 4 часа, затем вынуть, просушить салфетками и отправить на дальнейшее копчение.

Маринад для сушки речной рыбы

Если с рыбалки удалось принести большое количество мелкого улова, возникает необходимость его обработки. Для сушки речной рыбы нужен правильный рассол, а в идеале ее нужно погружать по очереди в 2-3 состава.

Ингредиенты:

  • рыба – 500 гр.;
  • вода – 2 л;
  • соль – 400 гр.;
  • уксус (9%-й) – 1 л.

Сделать слабый солевой раствор – растворить в воде (1 л) соль (40 гр.), перемешать, затем залить составом рыбу на 1-2 минуты. Вынуть тушки и положить их еще на 2 минуты в неразбавленный уксус. В последнюю очередь разместить мелкий улов на 30 минут в насыщенный рассол из вскипяченной воды (1 л) и соли (360 гр.).

Важно! Понять, достаточно ли соли в насыщенном рассоле, можно по одному признаку: в горячей воде она перестает растворяться.

После маринования речную рыбу можно достать и подвесить в хорошо проветриваемом помещении до полного высыхания.

Читайте также:  Варенье из тыквы – 8 рецептов на зиму

Если все сделано правильно, на поверхности тушек после сушки останется тонкий белый слой соли.

Совет! Если рыбы больше, чем заявлено в рецепте, ее можно погружать в маринад небольшими порциями. Так тушки равномерно пропитаются рассолом.

Солёная килька своими руками

Для приготовления хамсы и кильки необходима глубокая посуда с крышкой. Уложить рыбу на дно ёмкости и обильно засыпать солью. Накрыть и сверху установить гнёт. Через день-два, когда тушки пустят сок, проверить состояние. Если тузлук мутный, его необходимо слить и засыпать соль снова. При желании можно добавить подсолнечное масло. Время готовности 3–4 дня. Засоленная рыбка хранится 10–15 дней.

Ароматную солёную кильку можно приготовить своими руками за несколько дней.

Тузлук для копчения

ВАЖНО! Для рыбы горячего копчения в приготовлении рассола имеются тонкости.

В большую кастрюлю насыпать соли, предварительно хорошо её потолочь, чтоб не было кусков, и залить горячей водой. Добавить перец горошек, сахар, лавровый лист. Хорошо перемешать и довести до кипения. Пока стынет, необходимо подготовить к посолу рыбный продукт: выпотрошить, удалить головы. Каждую тушку посыпать солью, сложить в ёмкость. Залить тузлуком, накрыть и придавить гнётом. Солить 1–3 дня. Затем солёную рыбу обмыть и можно начинать коптить.

Виды тузлука и дозировки соли

Натуральный тузлук — это смесь соли и сока, который выделяется из рыбы. Искусственный — раствор поваренной соли и воды. В отличие от натурального, в этом растворе можно регулировать концентрацию соли.

Дозировки соли:

  • Натуральный тузлук — 120−130 г соли для 1 кг рыбы.
  • Приготовленный — от 150 до 400 г соли на 1 литр воды.

В рассол можно добавить сахар, он является естественным усилителем вкуса, дозировка из расчёта 10 г на один литр рассола. По желанию можно насытить тузлук любимыми специями, но классическим пряным букетом остаются перец-горошек, душистый перец, кориандр немолотый и лавровый лист.

Как приготовить классический вариант

Рецепт тузлука был придуман тюрками, в первую очередь для того, чтобы продлить срок хранения продуктов. Но он набрал огромную популярность и на сегодняшний день успешно применяется в наших широтах. Ничего секретного в составе нет, для него понадобятся:

  1. Отфильтрованной питьевой воды (без сторонних запахов) — 3 литра.
  2. Вторым ингредиентом является обычная поваренная соль.

Смешайте соль и воду из расчёта на 1 л воды 350 г соли.

На литр раствора добавьте два лавровых листа, 10 горошин чёрного перца, 2 горошины душистого перца и чайную ложку не размолотого кориандра.

Опытные засольщики считают, что соли в растворе достаточно в том случае, когда свежее сырое яйцо, погружённое в рассол, будет плавать на поверхности.

Солим рыбу в натуральном тузлуке

Это способ наших предков. Очистите от внутренностей и выложите слой рыбы в ёмкость для посола брюшками кверху. Оцените массу продукта в килограммах, так, на 1 кг сырья понадобится 130 г соли. Равномерно распределите её для всех тушек и пересыпьте каждый слой. Можно добавить 10 г сахара на 130 г соли, это придаст конечному продукту мягкий вкус.

Для гнёта понадобится круг, который будет соответствовать внутреннему размеру ёмкости, в круге просверлите несколько дырок. Его можно изготовить из ольховых или липовых досок (древесина должна быть не смолистой и без дубильных веществ). Необходимо сбить щиток и вырезать из него круглую крышку, затем насверлить в ней отверстий. Накрываем изготовленной крышкой продукт, ставим груз не более 5 кг и убираем в тёмное прохладное место.

Через 2−3 дня тушки полностью покроются образовавшимся тузлуком. А приблизительно через неделю (сроки зависят от размера рыбы) продукт окончательно просолится. Теперь необходимо извлечь сырьё из рассола, промыть в проточной воде и дать ему немного обветриться. Хранить нужно при температуре до 10˚C, при влажности около 75%. Это может быть контейнер в холодильнике или деревянный ящик в погребе.

Интересно знать. Наши предки никогда не выливали тузлук после засола, а усиливали концентрацию израсходованной соли и готовили в нём новую порцию продукта. Соль в те времена была дефицитом.

Способ засола в приготовленном рассоле

Этот способ имеет более позднее происхождение и подходит для посола мелкой рыбы. Вынимаем внутренности из тушек и укладываем их в посуду брюшками вверх. Приготовьте соляной раствор. Для этого понадобятся:

  • Вода отфильтрованная — 3 литра.
  • Соль поваренная — 1 кг.
  • Чёрный перец — 15 горошин.
  • Молотый лавровый лист — 0,5 ч. ложки.
  • Листья чёрной смородины — 4 шт.

Воду и все ингредиенты закипятить и дать рассолу остыть. Заливаем маринадом рыбу и выдерживаем в прохладном месте. Длительность засолки 1−3 дня. В таком маринаде засаливайте рыбу, вес которой не превышает 500 г: плотву, бычков, подлещиков, краснопёрок, чехонь, жерехов, окуней.

Сухое засаливание крупной рыбы

Этим способом хорошо засаливать рыбу весом более 1 кг. Приступим к подготовке продукта, для этого нужно разрезать тушки со спины, вынуть из них внутренности и вырезать жабры. Мыть продукт необязательно, а необходимо лишь промокнуть рыбу бумажным полотенцем. Внутреннюю часть обильно посыпаем солью и укладываем продукт в деревянный ящик, дно которого усыпано солью. Каждую последующую тушку кладём головой к хвосту предыдущей, все слои пересыпаем солью.

Процесс засола длится в течение 5−7 суток. Тузлук, который выделяется в процессе засолки, будет вытекать сквозь щели в ящике. Это и есть принцип нашего рецепта сухим посолом, рыба в нём не перенасыщается влагой и долго хранится впоследствии. Таким способом пользуются многие рыболовы для хранения рыбы в процессе лова, но в походных условиях они солят не в ящике, а в рогоже (мешковина). Её подвешивают над выкопанной ямкой, и тузлук стекает прямо в землю. Это также древний, проверенный временем рецепт.

Посол мелкой рыбы сухим методом

Таким способом можно солить мелкую рыбёшку, даже не вынимая из неё потроха. Возьмите любую чистую ткань. Расстелите её на широкой поверхности (фанера, столешница), выложите рыбу расположением голова к хвосту так, чтобы спинка предыдущей нахлёстывалась на брюшко следующей. Обильно посыпьте продукт солью и накройте тканью. Положите на слой рыбы в ткани ещё один лист фанеры и поставьте гнёт. Таким образом филе рыбы будет плотнее.

Через время из посоленной массы будет выделяться тузлук, он будет проходить сквозь ткань и стекать на землю. В этом виде посола используйте не стандартное количество соли (от 120 до 130 г на 1 кг рыбы), а увеличьте концентрацию до 150−200 г на 1 кг продукта. Это обусловлено тем, что в случае непотрошеных тушек соль распределяется неравномерно.

На 48 часов уберите рыбу в тёмное прохладное (до 10˚C) место, затем вымочите в воде и просушите на свежем воздухе. Как правило, время вымачивания зависит от длительности засолки, 1 день посола равен 1 часу вымачивания соответственно. После вымачивания рыбу можно отправлять на хранение или засушку.

Приготовление разных сортов рыбы

Для разных сортов рыбы необходимо выбирать подходящие варианты посола, которые зависят от жирности и плотности рыбной мякоти.

Сельдь в рассоле

Для вкусного лакомства лучше выбирать жирные и крупные экземпляры тихоокеанской или атлантической сельди. Для рассола требуется: 1 л питьевой фильтрованной воды, 5 ст. л. морской мелкой соли, щепотка сахарного песка, 2 шт. листа лавра, 5 душистых горошковых перцев, 1 ст. л. горчичного порошка.

Для посола требуется воду вскипятить, добавить все специи и проварить жидкость 5-6 минут. В чистую банку поместить рыбины вниз головами и залить прокипяченным и остуженным рассолом. Выдержать заготовку 4 часа в комнате, а после этого выложить сверху горчицу. Убрать банку на холодильную полку на 2 дня.

Если удалить из тушек внутренности и отрезать головы, посол произойдет быстрее

Иваси сухого посола

Ускоренный засол рыбы в домашних условиях обеспечит готовое рыбное лакомство целиком или стейками через сутки. Для 1 кг иваси потребуется: по 2 ст. л. соли с сахаром. Процесс готовки выглядит следующим образом.

В полиэтиленовый пакет поместить очищенные и разделанные тушки иваси. К рыбе высыпать соль с сахаром, пакет закрыть и тщательно потрусить, чтобы все кусочки или тушки покрылись кристаллами. Соленая рыба готова через сутки.

В соке яблок

Скумбрию можно солить в яблочном соке, чтобы получить нежную закуску с легкими фруктовыми нотками. Рыбу лучше сочетать с зерновыми хлебцами, маринованным белым луком и ветками кучерявой петрушки.

Требуется: 600 г скумбрии или селедки, 60 г кристаллов крупной соли, 40 г сахара, 10 г душистого перца горошком, 100 мл свежевыдавленного яблочного сока, 40 г рафинированного масла. Следуя пошаговому рецепту насладиться нежной и мягковолокнистой рыбы получится за 1 час. Цельную жирную тушку очистить и разобрать на филе.

Мякоть порезать небольшими порционными кусочками. Сок прогреть до 36℃, перемешать с кристаллами соли, пряностями, сахаром и маслом. Засоленную скумбрию выложить в банку, заполнить рассолом и до остывания выдержать в условиях комнаты. После остужения рыбу поставить на час в холод.

Медовый рассол

Старинный метод посола красной рыбы сохранить натуральный запах мякоти, упругость и сочность мяса. Необходимые компоненты: 1 кг лосося, 500 г очищенной питьевой воды, 2 ст. л. натурального разнотравного меда, 3 ст. л. масла без запаха, 4 ст. л. крупнофракционной соли.

Лосось солится по таким этапам. Из представленных компонентов сварить рассол 5 минут и остудить до теплого состояния. Нарезать мякоть лосося ломтиками 4-5 мм, переместить в глубокое блюдо и залить рассолом. Дать заготовке постоять 45 минут, после промокнуть мякоть салфеткой и оставить лишь небольшой слой пряностей.

Каждый ломтик промазать подсолнечным маслом кулинарной кистью, сложить в банку и убрать в холод на час. Получится слабосоленая рыба, а для большего просола потребуется еще час. Такая закуска отменно сочетается со слайсами свежих огурцов и цукини.

Деликатную рыбу не следует передерживать в соли, так как исчезнет приятный вкус мяса

Ускоренный пряный посол

Рецепт пряного посола идеально подходит для скумбрии, так как изобилие специй придаст мякоти оригинальный вкус и аромат. Степень концентрации посола зависит от времени воздействия рассола.

Составляющие компоненты: 1 тушка скумбрии, 1 лимон небольшого размера, 1.5 ст. л. крупнофракционной соли, 2 листа лавра, 15 шт. черного горошкового перца, по щепотке тертого муската, промолотого кориандра и зерновой горчицы, 2 небольшие луковые головки, 500 мл питьевой воды.

Пошаговая засолка скумбрии дома. Рыбину выпотрошить, удалить голову с хвостом. Тушку поделить нетолстыми кусочками толщиной 1 см. Воду нагреть всыпать в жидкость соль со специями и луковыми кольцами. Перемешать рассол, довести до кипения и проварить 7 минут. Маринад остудить до комнатной температуры.

Лимон нашинковать половинами колец, а вторую луковицу поделить кольцами. Теплый маринад вылить в посудину и погрузить в него рыбу. Заготовку прикрыть крышкой и оставить на 2 часа. После этого мякоть получится малосольной, с легким цитрусово-пряным ароматом. Для большей просолки подождать еще 2 часа.

Важно! Маринад должен быть слегка теплым, так как горячая жидкость сразу обварит нежную рыбную мякоть.

Источники

  • https://www.vashi-recepti.ru/drugoe/kak-posolit-rechnuju-rybu-v-domashnih-uslovijah.html
  • https://4allwomen.ru/kulinarija/zagotovki/zasolka-ryby-v-rassole-5-ochen-vkusnyx-domashnix-receptov/
  • https://intellifishing.ru/kuhnya/tuzluk-zasolki-ryby
  • https://berlogakarelia.ru/kuhnya/tuzluk-dlya-zasolki-ryibyi-retseptyi-prigotovleniya
  • https://intellifishing.ru/kuhnya/zasolka-ryby

[свернуть]

сколько времени нужно для безопасной засолки и как долго красную и белую в домашних условиях?

Итак, наткнулись на огромное количество статей о том, как засолить скумбрию за 3 часа, мол, очень вкусная слабосоленая рыбка без особых хлопот и совсем быстро.

Кстати, не переходите по таким рецептам, там в конце приписка: «но лучше оставить рыбу мариноваться минимум на 12 часов в холодильнике». Выкрутились, хитрюги 🙂

Нас очень удивил столь малый срок приготовления и покопавшись в статьях с рецептами мы нашли варианты с засолкой всего лишь в 2,5, 2 и даже 1 час!

Конечно, мы решили разобраться, насколько безопасен такой способ приготовления рыбы и стоит ли так рисковать здоровьем? Очень приветствуем комментарии с личным опытом!

Содержание статьи

Чего нужно опасаться?

Вы знаете, что мы против «охоты на ведьм», однако элементарные правила безопасности питания нужно соблюдать! Люди часто заблуждаются, думая, что чем рыба свежее и менее подвергнута обработкой соли, уксуса или высоких температур, тем она безопаснее. Это абсолютно не так!

В основном в такое истово верят сыроеды, но они ребята в целом отчаянные, так что давайте не попадать под их влияние. Многие удивятся, но паразиты в рыбе, особенно в морской — не такое уж редкое явление. Согласно данным статистики, около 75% всего мирового улова содержит яйца глистов.

Их главная опасность в том, что мало того, в принципе неприятно завести себе такого «соседа» со всеми вытекающими последствиями, но и в том, что некоторых из них очень трудно заметить человеческому глазу и определить заражение можно лишь с помощью микроскопа.

Так, но вы помните, что мы против охоты на ведьм? Не стоит паниковать и отказываться от ухи и сельди под шубой. Опасные для человека гельминты попадаются редко, да и они становятся безвредными после правильной обработки.

Да, рыба без паразитов встречается очень редко, однако и рыба с недружественными человеческому организму гады также редки, и мы от них можем избавиться, просто правильно приготовив рыбу!

И, кстати, не думайте, что если лосось или семга были выращены на ферме или выловлены «в свободных водах», то они микробиологически чистые. Дикая рыба, особенно из браконьерских уловов, не менее опасна и употреблять ее сырой не рекомендуется.

Что поможет?

Итак, как же обезопасить свое здоровье от этой бяки мерзкой (фото вставлять не будем, нам аж дурно стало и есть расхотелось):

  1. Заморозка

    Ура, глисты в рыбе погибают от шоковых для них минусовых температур! Сколько времени тушка должна пролежать в морозилке и при каких показаниях градусника, зависит от вида паразитов.

    Но так как мы все равно не определим, есть ли вообще они в нашей рыбе и если есть, то какие, то общая рекомендация по заморозке, так сказать, с запасом будет: рыба весом до 2 кг. считается обеззараженной, если ее заморозили в — 16°С – на 2-3 дня. Температура в морозилке среднестатистического холодильника колеблется в пределах 18-24 градусов.

    Чем больше рыба, тем дольше ее нужно будет морозить.

    Так что мы рекомендуем все таки покупать мороженую рыбу — да, она может быть более сухой, но зато в ней гарантированно нет паразитов, чего не скажешь о свежей. Конечно, это касается рыбы, которая правильно замораживалась и хранилась. Кстати, чтобы сохранить максимум полезных веществ в рыбе, размораживать ее нужно в холодильнике, а готовить сразу после размораживания.

  2. Жарка, варка и горячее копчение

    Термическая обработка рыбы имеет свои преимущества. Главное из них — скорость, от начала приготовления до подачи на стол проходит от 20 минут до нескольких часов.

  3. Засолка/маринование

    Рекомендации даны для рыб или ее кусков весом до 2 кг. При посоле личинки паразитов погибают: в условиях горячего посола (15-16 градусов) – через 5-9 дней; холодного (5-6 градусов) – через 6-13 дней; сухого (пропорции 20% соли от веса рыбы) в разделанной рыбе – через 7-12 дней.

Если вы боитесь паразитов, но рыбу солить хотите

Мы ужасно сомневаемся в подобных рецептах: ну как можно солить рыбу всего лишь 2-3 часа? Однако прочитали рекомендации врачей и производителей и составили список важных правил, благодаря которым вы сможете обезопасить себя и своих близких от паразитов в любом случае:

  1. Нужно помнить, что рыба в магазинах продается уже замороженная и обработанная.

    Чаще всего рыба, которую можно купить в обычном супермаркете, проходит вторичную заморозку. Это означает, что после вылова рыбу замораживают на корабле, потом доставляют на завод, там размораживают, обрабатывают и замораживают повторно. Конечно, это не 100% гарантия ее безопасности, но такой вам не даст и сам Господь Бог.

  2. Не солите свежую рыбу.

    Не хотим убивать в вас гурманов, но это действительно небезопасно. Особенно покупать её у этих бедных тетечек, которые и в жару и в стужу сидят на улицах рядом с железными баками, наполненными рыбой.

    Лучше купить замороженную (она и дешевле) и оставьте ее в морозилке на 2-3 дня (чем дольше она находится в таком состоянии, тем будет хуже для возможных паразитов внутри нее!). Поверьте, вам самим будет спокойнее!

  3. Важно: уксус, лук, чеснок и перец не убивают паразитов вопреки общему заблуждению!

  4. Солите рыбу в морозилке.

    Это сделать очень просто и возможно, вам так будет спокойнее и за сохранность рыбы, и за ее состав. Сделать это, конечно, очне просто: опять же приготовим тузлук: на 1 кг рыбы в 1 литре воды растворяем 5 ст.л. соли и 5 сахара.

    Кусочек рыбки кладем в контейнер, заливаем раствором и ставим в морозилку минимум на сутки. Все! По мере надобности достаете контейнеры и размораживаете за ночь рыбу

    Мы сами никогда бы не подумали, но после разморозки рыбка получается нежная, но плотной! И хранить ее так намного удобнее, потому что при обычной форме рыба быстро теряет свой цвет.

  5. Если вы солите рыбу, можно сделать это при помощи тузлука — очень соленого раствора.

    Обычная пропорция выглядит так: на 1 литр воды разводят 100 гр.соли. На этом этапе вы должны уже определиться с количеством времени, которое потратите на соление рыбы. Так как если посол рыбы будет проходить в ночь (10–12 часов), то будет достаточно 80 гр. соли, а если времени совсем нет (3-4 часа), то количество соли увеличиваем на 10%, то есть до 110 гр.

    При таком методе посола рыбы посуду используют с высокими краями, чтобы соль равномерно распределилась и проникла в рыбу. Если у вас количество рыбы небольшое, соление можно провести в обычной миске, накрыв ее крышкой и положив сверху груз.

  6. >Постарайтесь нарезать рыбу тонко: так уйдет меньше времени на полное просаливание.

  7. Если вы опасаетесь мариновать сырую рыбу, то ее можно вначале пожарить, отварить в воде или на пару.

    Да, звучит странно, но это реально работает! После готовки приготовьте маринад: на 1 кг рыбы возьмите 2 литра воды, 75 гр. соли и 1 ст.л. сахара. Воду доведите до кипения и после засыпьте соль и сахар. Туда же положите несколько лавровых листиков и черный перец горошком.

    Потом выложите приготовленную рыбу в стеклянную банку, сверху можете добавить кольца лука. Все это залейте кипящим рассолом. Охладите. Накройте крышкой и маринуйте в холодильнике 12 часов.

  8. Если вы ну очень сильно переживаете, то солите рыбу минимум 24, а лучше все 72 часа (3 дня) под прессом

Полезный рецепт горбуши по королевски не напрягаясь за 2 часа

Итак, исходя из всех наших рекомендаций, мы даем вам рецепт быстрой рыбки, которую можно будет кушать и не бояться паразитов:

Ингредиенты:

  • Горбуша (если средства позволяют, готовое филе) — 1 шт. ,
  • Вода (для рассола) — 1 л.,
  • Сахар — 2 ст. л.,
  • Соль — 4 ст. л.,
  • Масло растительное — 1 ст.л.

Пошаговый рецепт с фото:

  1. Экономичнее будет взять целую замороженную горбушу, для острастки совести подержать ее в морозилке 2 дня и разделать самим, отделим филе от хребтины. Однако можно просто купить готовое филе — оно частый гость в магазинах и стоит приемлемую цену.

  2. Перед готовкой немного подержим рыбу в верхних отсеках холодильника, чтобы было удобнее резать. Не ждите, чтобы она разморозилась полностью — тогда вам даже самый острый нож не поможет! Достаточно получаса, но, конечно, все зависит от размеров

  3. Приготовим тузлук. Если кусок рыбы до 500 гр., 1 л. соленого раствора вам хватит. Если рыба большая, то нужно пропорционально увеличить количество ингредиентов рассола.

  4. В данном рецепте тузлук будет готовиться так: в 1 л. прокипевшей воды добавим соль и сахар (можно лавровый лист кинуть) и оставим остывать.

  5. Тем временем режем рыбу на кусочки, по ходу вынимая косточки. Как вы догадались, нужно рыбу порезать тонко, чтобы сахарно-солевой раствор пропитал ее от и до.

    Если особенно мнительны, прижмите легким прессом, но будьте аккуратны: филе вещь мягкая, его можно таким образом превратить в бесформенную размазню.

  6. Когда рассол остынет, заливаем им нашу красиво нарезанную рыбу и оставляем в верхних камерах холодильника на 2 часа.

  7. Через 2 часа вынимаем ее из рассола и складываем в емкость для хранения. Можно сразу кушать!

Надеемся, мы развеяли все ваши страхи и дали «оружие» в борьбе с паразитами в рыбе!

Дешевый деликатес своими руками: скумбрия в бутылке, которая переплюнет по вкусу даже семгу

[Всего голосов: 3    Средний: 5/5]

Данная статья проверена дипломированным диетологом, который имеет степень бакалавра в области питания и диетологии, Веремеевым Д.Г.

Статьи предназначены только для ознакомительных и образовательных целей и не заменяет профессиональные медицинские консультации, диагностику или лечение. Всегда консультируйтесь со своим врачом по любым вопросам, которые могут у вас возникнуть о состоянии здоровья.

Насадки на рассол сельди для трофейной ловли чавычи на лосося

Насадки на рассол сельди для трофейной ловли чавычи на лосося

27 янв.2013 г.
Райан Доддс
Техники
2


Рассол сельди – важный процесс перед выловом на вилку.Рассол для сельди сделает приманку более жесткой, улучшая ее раскатывание и продлевая срок службы на крючке. Рассол также улучшит цвет и блеск приманки, что сделает ее более привлекательной для рыб. Когда вы находитесь в воде, важно максимально увеличить ваше преимущество перед рыбой, так как каждый раз в вашу лодку будет попадать одна или две дополнительные рыбы. Эффективный засол сельди – один из приемов, который дает преимущество рыболовам.

Наука о рассоле сельди

Я хорошо обсудил с одним из ребят моей команды, специализирующимся на биохимии, научную основу процесса рассола сельди.Я нашел обсуждение интересным, чтобы понять, что происходит с рыбой и ролью различных ингредиентов.

Когда рыба или любой мясной продукт подвергается воздействию соли, область с более высоким содержанием соли будет иметь тенденцию притягивать молекулы воды из области с более низким содержанием соли. В случае с сельдью вода будет находиться в мясе рыбы и будет вытягиваться в раствор с высоким содержанием соли. Это то, что происходит в рассоле для сельди, копченом лососе и других процессах, в которых используется рассол.Поскольку вода забирается из рыбы, это делает мясо более твердым и сохраняет рыбу. После принесения приманка прослужит дольше, будет плотно держаться на крючках, будет противостоять разрывам и повреждениям и будет лучше катиться в воде. Рассолы в качестве консервантов использовались для таких продуктов, как соленья, и для консервирования икры лосося для речной рыбалки.

Отборная сельдь

Сельдь обычно продается в замороженных упаковках от множества поставщиков в местных магазинах по продаже прикормок. Вам нужно выбрать размер приманки, соответствующий местной приманке, а затем, как только вы определитесь с размером, внимательно посмотрите на приманку перед покупкой.Проверяя приманку, смотрите на упаковку. Селедка, запечатанная в вакууме, зачастую находится в лучшем состоянии. Также стоит учесть тип лотка, на котором находится приманка. Использование картонных лотков постепенно прекращается, потому что замороженная сельдь имеет тенденцию прилипать к картону. Идеально подходят пластиковые лотки, похожие на те, что продаются в супермаркете. Найдя наживку, внимательно посмотрите на приманку, чтобы понять, сколько ей лет. Некоторые магазины перепродают прошлогоднюю приманку до тех пор, пока она не разойдется, а затем пополняют запасы новых вещей, и этих магазинов вам следует избегать.Всегда предпочтительнее более свежая наживка. Вы можете отличить старую приманку, потому что внутри упаковки будет много кристаллов льда. Также рыба может выглядеть в плохом состоянии и ее глаза могут быть мутными. Если вы покупаете сельдь, запечатанную в вакууме, не забудьте прорезать в упаковке отверстие, чтобы сбросить давление до того, как она оттает, иначе давление вакуума приведет к размягчению сельди по мере ее оттаивания.

Рассол для сельди сухой соленый

Это самый простой способ рассола сельди или анчоусов. Возьмите несколько упаковок наживки и бросьте их в герметичный пластиковый контейнер и накройте несколькими ящиками с крупной солью.Будьте осторожны с рыбой и перемешайте соль. Эта соль начнет вытягивать влагу из рыбы, и они действительно эффективно затвердеют. Держите приманку в этой солевой смеси все время рыбалки. Нам нравится использовать этот метод, когда мы ловим сельдь с головкой-дразнилкой. Это просто и надежно. Это идеальная установка для рыбалки с неопытными или молодыми рыболовами. В результате получается очень жесткая приманка, которая надолго эффективно перекатывается в головке тизера.Поскольку приманка очень твердая, она намного более прочная и прослужит в головке-дразнилке намного дольше, чем при использовании солевого раствора. Используя этот метод с рассолом, вы увидите, как вода накапливается в бункере для соли. По мере накопления воды можно осторожно слить ее и добавить соли. Держите хороший сухой контейнер, полный соли и жестких насадок для сельди. Дождь нейтрализует действие соли, поэтому не закрывайте емкость крышкой.

Обычный соленый рассол также идеально подходит для крупной сельди, которая будет использоваться для ловли палтуса или донной рыбы.Этот метод сделает эту сельдь более твердой, и это предотвратит кражу приманки рыбой и обеспечит более надежное сцепление.

Рассол для сельди в соленой воде

Второй способ рассола сельди – рассол из соленой воды. Рассол из соленой сельди не извлекает из сельди столько воды, сколько при использовании обычного рассола из соленой сельди. Этот метод рассола сельди в соленой воде – это то, что мы используем, когда ловим нарезку сельди, потому что он гарантирует, что сельдь сохранит идеальную форму и не будет пересыхать.Солевой и водный рассол также позволяет добавлять в раствор другие продукты, и эти продукты затем вводятся в сельдь. Другие продукты включают:

  • воронение
  • раскраска
  • молоко сухое
  • бура
  • ароматизаторы

Когда эти продукты добавляются в водный раствор, они оказывают различное воздействие на приманку. Воронение (добавка для стирки) подчеркнет блеск чешуек и заставит их выглядеть так, как будто они только что из океана.Красители (например, коммерческие продукты от Procure или Pautzke или пищевые красители) полностью изменят цвет на такие оттенки, как красный, зеленый или синий. Они могут привлечь внимание рыб, которые привыкли к разным цветам рыб. Свежая океаническая сельдь имеет слегка зеленоватый оттенок, в то время как пресноводное кокани (источник питания озерной форели и др.), Как правило, имеет ярко-синюю спину. Более мелкий морской окунь или окровавленная поврежденная рыба будут иметь красный цвет. Сухое молоко и кофейные сливки были добавлены в качестве секретных ингредиентов, и это дополнительные химические вещества, которые увеличивают блеск приманки.Бура – это добавка для стирки, которую часто добавляют в икру лосося в качестве консерванта, ее также можно добавлять в сельдь и придает ей мягкую резиновую текстуру. В смесь можно добавить ароматизаторы, чтобы усилить поток аромата, исходящий от приманки. В общем, натурального масла сельди из рыбы должно хватить, чтобы привлечь любого лосося, но вы можете поэкспериментировать с другими ароматами.

Я люблю рассолить 3-5 лотков сельди за раз, этого хватит на несколько дней на воде. Во-первых, найдите подходящий прочный контейнер, который не опрокидывается и в идеале имеет крышку, чтобы не пролить.Хороши охладители, как и различные емкости Rubbermaid с плотно закрывающимися крышками.

1. В емкость налить следующие ингредиенты:

  • Вода – 8 л можно отмерить из 2 кувшинов для молока (2 галлона). Этой воды достаточно, чтобы покрыть 3-5 пачек сельди. Вода не должна быть хлорированной, так как хлор повредит рыбу.
  • Крупная соль – 1000 мл (4 стакана) крупной соли (вывалить в целую коробку)
  • Воронение – впрысните в воду, пока она не станет синей

Это все, что вам нужно для основной солевой смеси.В это время немного встряхните, чтобы соль растворилась в воде. После растворения соли соленость рассола будет намного выше, чем соленость рыбы, и именно это приведет к вытягиванию воды из рыбы в раствор.

2. Как только смесь перемешается, добавьте приманку

  • Приманка – добавить в смесь 3-5 пачек приманки.

3. Хронология: Если вам нужна эта рыба для рыбалки немедленно, то вы начнете замечать эффект рассола примерно через 2 часа.Более мелкие и тонкие кусочки рассыпаются быстрее, чем более толстые. В идеале, оставьте приманку в рассоле на ночь, и на следующее утро можно будет ловить рыбу.

Как долго прослужит соленая приманка

Приманка в рассоле прослужит на воде несколько дней. Храните его в закрытом контейнере, чтобы на него не попал дождь. Дождь полностью изменит эффект рассола сельди. Также держите его подальше от солнца и в идеале как можно прохладнее. Селедку, как и любой скоропортящийся мясной продукт, нужно хранить в прохладном месте.

Рассол из сельди, товарный

Pautzke и Procure производят рассол из сельди, который продается в обычных магазинах рыболовных снастей. Продукты обладают разными химическими свойствами и эффективны при засолке приманки. Что касается меня, в настоящее время я отказываюсь от коммерческих продуктов из-за их стоимости, но, сказав, что ловля лосося стоит дорого, и иногда стоит иметь все возможные преимущества в вашу пользу, и в этом случае вы можете захотеть попробуйте некоторые из коммерческих рассолов.Я приложил пару видеороликов, демонстрирующих процессы, связанные с продуктами Procure и Pautzke.

Заключение

Я надеюсь, что эта статья окажется для вас информативной. Я хотел бы знать, что вы думаете об использовании сухого молока или ароматизаторов в ваших соляных смесях, в частности, если кто-то клянется этим. Я также хотел бы знать, что вы думаете о существующих коммерческих продуктах.

Приветствия и сжатые строки… FishinBC.

Видео – Система рассола сельди под торговой маркой ProCure

Видео – Система рассола сельди марки Pautzke

Видео – Система рассола сельди с нектаром Паутцке

Рассол для товарной сельди

Для получения дополнительной информации о коммерческих продуктах здесь приведены ссылки на их коммерческие веб-сайты.

Ссылка на поставщика: Pro-Cure Herring Brine
Ссылка на поставщика: Pautzke Herring Brine


Руководство: Посолки в домашнем копчении

Ароматизаторы

Нэнси Лосеке

Фото Роба Бааса.

Через несколько недель большая розовая ветчина из свиной лопатки займет почетное место на миллионах американских столов. Сам его цвет – предвестник весны, результат консервирования с использованием лечебной соли. (Без этой специальной соли мясо не было бы розовым; у него был бы такой же оттенок коричневого, как у приготовленной свиной отбивной.)

Подробности были потеряны для истории. Но тысячи лет назад – еще в 3000 году до нашей эры – человечество обнаружило, что соль не только задерживает порчу ценных белков, таких как мясо и рыба, но и при добавлении небольшого количества нитрата натрия, нитрита натрия или нитрата калия (селитры) даже больше преимуществ: привлекательный цвет, улучшенный вкус и улучшенная текстура.Что наиболее важно, эти сильнодействующие соединения могут уничтожить опасные пищевые патогены, такие как Clostridium botulinum , также известные как ботулизм.

Ботулотоксин, впервые обнаруженный в Германии в 1820-х годах после смертельной вспышки, был назван учеными «самым ядовитым из ядов». Он был назван в честь латинского слова botulus , обозначающего колбасу, потому что изучаемые жертвы умерли после употребления в пищу неправильно обработанной колбасы, колбасы , которая не содержала нитратов или нитритов для борьбы с бактериями.

В то время как лечение солей может показаться малоизвестной темой, все большее число мастеров домашних ям – мы надеемся, вдохновленные книгой Стивена Project Smoke и одноименным телешоу – начали лечить и курить свой собственный бекон, пастрами и т. Д. колбасы, вяленое мясо и т. д. Для вас и людей, которых вы кормите, критически важно, чтобы они использовались правильно.

В этот момент вы можете подумать: «Подождите … разве я не слышал, что нитраты – или это нитриты – вызывают рак?»

В 1970-х годах широко сообщалось, что нитраты / нитриты обладают канцерогенными свойствами.Этот вывод, основанный на дискредитированном исследовании, позже был опровергнут Национальной токсикологической программой, агентством Министерства здравоохранения и социальных служб США. Нитраты / нитриты не только безопасны при использовании в утвержденных количествах, но и являются неотъемлемой частью здоровья человека. Исследования, проведенные за последние 30 лет, показывают, что нитриты могут предотвращать сердечно-сосудистые заболевания, серповидно-клеточную анемию и инсульты, а также способствовать заживлению ран.

Максимальное количество нитритов, разрешенное Министерством сельского хозяйства США и FDA в колбасах, составляет 156 частей на миллион (ppm) и обычно ниже этого значения.Некоторые овощи содержат во много раз больше нитратов / нитритов, чем вяленое мясо. Не убежден? Сообщается, что 1 порция рукколы плюс 2 порции масляного салата плюс 4 порции свеклы содержат нитриты, эквивалентные 467 хот-догам!

И те хот-доги «без нитратов» или «без добавления нитратов» или другое мясо, за которое вы платили больше? Это «грандиозный обман», – говорит Джонни Хантер, основатель компании Underground Meats из Висконсина, в The Atlantic . Они содержат богатые нитратами и нитритами порошок или сок сельдерея.

Но, как и большинство веществ, нитраты и нитриты могут быть токсичными, могут быть даже смертельными, если не используются в рекомендованных количествах. Вот почему большинство солей для отверждения окрашены в розовый цвет с помощью красного красителя № 3, чтобы вы не перепутали их с обычной поваренной солью. (Не путайте их с розовой гималайской солью. Они не взаимозаменяемы.)

Ниже приведены описания наиболее распространенных солей для отверждения и способы их использования. Как ни странно, эти соединения (смешанные со старым добрым хлоридом натрия) продаются под разными названиями как коммерческим курильщикам, так и любителям мяса.Большинство из них вы можете купить в нашем интернет-магазине.

Prague Powder # 1: Альтернативные названия включают розовую отверждающую соль , Insta Cure # 1 , sel rose , quick cure , тонированную отверждающую смесь (TCM) , Modern Cure , отверждение постоянным током и отверждение DQ .

Порошок

Prague – это соединение с общим названием (срок действия вышеупомянутого патента истек несколько десятилетий назад), который содержит 6,25% нитрита натрия и 92% хлорида натрия, а также средство против слеживания и очень небольшое количество FD&C Red No.3, чтобы покрасить сахарную вату в розовый цвет и выделить среди других солей на кухне. Всего 4 унции вылечить 100 фунтов мяса (используйте 1 чайную ложку без горки на каждые 5 фунтов мяса). Как следует из некоторых его альтернативных названий, он работает быстро. Мясо, такое как колбаса, можно сразу коптить или готовить. При рассоле используйте 1 столовую ложку на галлон воды и дайте солям достаточно времени, чтобы они проникли в пищу, обычно 24 часа. Тщательно следуйте инструкциям производителя. Опять же, нитраты / нитриты могут быть токсичными, если не используются в рекомендуемых пропорциях.Используется для сыровяленого окорока, вяленого мяса, салями, пастрами, колбас, вяленой рыбы, солонины и бекона.

Prague Powder # 2: Иногда продается как Insta Cure # 2 или Slow Cure , это соединение кораллового цвета содержит 6,25% нитрита натрия, 4% нитрата натрия и 89,75% хлорида натрия (соль). В то время как Prague Powder # 1 работает быстро для консервирования мяса, антимикробные свойства Prague Powder # 2 высвобождаются с течением времени (недели и / или месяцы по сравнению с днями), поскольку нитраты превращаются в нитриты.Одна чайная ложка без горки вылечит 5 фунтов мяса. Используйте для продуктов, которые будут сушиться в течение длительного времени, таких как ветчина по-деревенски, прошутто, салями, пепперони и другие сухие колбасы. Примечание. Пражский порошок № 2 не продается в Канаде, где запрещены нитраты.

Morton® Tender Quick®: У этого продукта нет альтернативных названий. Tender Quick®, продаваемый в розницу в двухфунтовых пакетах, содержит соль, сахар (также консервант), антислеживающий агент и по полпроцента нитрита натрия и нитрата натрия.Он менее концентрирован, чем другие соли для отверждения, и, в отличие от вышеперечисленных солей, не имеет розового цвета. Рекомендуемая компанией формула для сухих консервов – одна столовая ложка Tender Quick® на каждый фунт мяса. Для влажного рассола добавьте одну чашку Tender Quick® в четыре чашки воды. Используется для вяленого и копченого мяса, птицы, дичи и рыбы, такой как лосось, шед и соболь.

Получение технических знаний – как использовать лечебные соли для консервирования и копчения:

Общие

  • Точно промаркируйте все мясо в процессе вяления, отметив все специальные инструкции и дату (даты), на которые следует обратить внимание (переворачивание, освежение рассола или протирка, копчение и т. Д.). Запишите даты в свой календарь.
  • Если мясо не сушится на воздухе, всегда храните мясо при температуре от 36 до 40 градусов F.
  • Во избежание чрезмерной солености замочите вяленое мясо или рыбу в холодной воде, затем просушите на воздухе перед копчением или приготовлением на гриле.
  • Избегайте «синдрома какого черта», согласно которому если что-то хорошее, то больше – лучше (например, острый соус, бурбон, щепа и т. Д.). Когда дело доходит до отверждающих солей, используйте ровно рекомендованных количеств. Храните их в оригинальных контейнерах и строго следуйте указаниям на упаковке.Опять же, при неправильном использовании нитраты и нитриты могут быть токсичными.

Сухая полимеризация

  • При использовании посолочных солей в сухом растирании тщательно перемешайте с другими сухими ингредиентами перед нанесением на мясо или рыбу.
  • Соль вытягивает влагу из белков. В случае сухого отверждения регулярно сливайте все скопившиеся жидкости.
  • Раз в день переворачивайте консервы в холодильнике.
  • Разделите сухие мази на порции и наносите их каждые три дня или около того.Это называется «капитальный ремонт».

Рассол

  • Используйте дистиллированную воду вместо водопроводной, которая содержит примеси.
  • При рассоле убедитесь, что белок полностью погружен в рассольный раствор, утяжелив его на обеденной тарелке или плотно закрытых пакетах со льдом. (При необходимости замените.)
  • Используйте инертные контейнеры или прочные закрывающиеся пластиковые пакеты при вялении свиных животов, говяжьей грудинки, вяленого мяса и т. Д.
  • Если рассол продолжается более семи дней, замените рассол свежей смесью, чтобы избежать порчи.

Какие виды мяса и морепродуктов ВАШЕ больше всего нужно лечить?

Предотвращение мягкости филе рыбы с помощью технологии впрыска рассола

Было проведено исследовательское исследование, чтобы определить, может ли технология многоигольного впрыска доставлять ингредиенты ингибитора протеазы в рыбное филе в достаточном количестве для подавления активности протеазы. Тихоокеанская путассу используется в качестве модели в данном исследовании. Обработка филе (/ обработка) включала отказ от инъекции (C), введение основного рассола, содержащего 3% соли и 3% триполифосфата натрия (B), инъекцию основного рассола и 3% яичного белка и инъекцию основного рассола, 0.1% ксантановой камеди и 3% экстракта сушеного картофеля. Ксантановая камедь использовалась в качестве вспомогательной суспензии. Фактическое включение рассола составляло%. Активность катепсина L оценивали при pH 5,5 (оптимальный pH) и конечном pH. Оцениваемые показатели качества включали цвет CIE Lab, силу сдвига и окисление липидов. Филе, в которую вводили B EW и B PE , имели значительно более низкую активность катепсина L при измерении при pH 5,5. Филе B EW и B PE были на вид темнее, чем галтели B или C.Необработанные галтели (C) имели более высокую изменчивость значения усилия сдвига, чем обработанные галтели. Эффект от лечения на окисление липидов не наблюдался. Результаты показали, что можно использовать технологию инъекций для включения ингредиентов ингибитора протеазы (3% EW или 3% PE) на уровнях, достаточных для снижения активности катепсина L в филе тихоокеанской путассу.

1. Введение

Большое количество исследований мышечной пищи было сосредоточено на изменениях миофибриллярного белка во время посмертного хранения и обработки.Основная протеолитическая система, которая объясняется ослаблением миофибриллярных белков у рыб, – это лизосомальные катепсины. В значительном количестве статей продемонстрирован вклад эндогенных ферментов мышечной протеазы в текстурную деградацию рыб во время хранения и термической обработки в замороженном, охлажденном или замороженном виде [1–3]. В существующих исследованиях также изучалась возможная связь этих протеолитических ферментов с филе рыбы с мягкой текстурой у некоторых хорошо известных промысловых видов, таких как атлантический лосось, атлантическая треска, радужная форель, сельдь, карп, морской лещ и рыба-ящерица [1, 4– 8].

Одним из конкретных видов, который привлек внимание ученых-мореплавателей в США и Канаде, является тихоокеанский путасс (Merluccius productus) . За последние три десятилетия в ряде исследований были задокументированы многочисленные факторы, способствующие ухудшению состояния тихоокеанской путассу. Двумя преобладающими факторами являются влияние экзогенных (через миксоспоринового паразита) и эндогенных источников протеолитических ферментов [9–12]. Эти два фактора синергетически и пагубно влияют на текстуру сырого и приготовленного филе тихоокеанской путассу.Наиболее активная цистеиновая протеиназа сырого филе тихоокеанской путассу была идентифицирована как катепсин B, в то время как деградация миозина в филе и гелях сурими во время обычного нагревания была вызвана катепсином L [13]. Эти протеиназы влияют на коммерческую ценность тихоокеанской путассу и ограничивают перспективный рынок тихоокеанской путассу в виде филе. В результате тихоокеанская путассу, поскольку она смягчает текстуру как сырого, так и приготовленного филе, может служить отличной моделью для изучения того, как можно использовать инъекцию рассола для предотвращения смягчения текстуры рыбы.

Растет количество литературы о способности рассолов с низким содержанием соли, вводимых с помощью технологии многоигольного введения, улучшать качество цельномышечной продукции из говядины, свинины и птицы [14–21]. Рассолы с низким содержанием соли обычно содержат менее 5% NaCl и используются в количествах, достаточных для воздействия на функциональность цельного мышечного белка без изменения вкуса / внешнего вида [14, 15, 21]. Рассолы с низким содержанием соли работают за счет уменьшения потерь капель во время розничной торговли, уменьшения потерь при варке, улучшения вкусовых качеств (ощущаемой сочности) и увеличения срока хранения [17, 18, 20, 22].

На сегодняшний день большинство исследований по инъекциям рыбы в основном сосредоточено на применении рассолов с высоким содержанием соли для таких продуктов, как соленая треска или лосось холодного копчения [23–25]. В нескольких исследованиях изучались инъекции с низким содержанием соли треске и сому [26, 27]. Последнее исследование показало, что инъекция с низким содержанием соли улучшает твердость сырого филе и снижает капание оттаивания. Однако рыба, оцениваемая в этом исследовании, не испытывает ухудшения текстуры во время приготовления, которое происходит при тихоокеанской путассе.

Предыдущие исследования рыбных продуктов (сурими), приготовленных из тихоокеанской путассу, показали, что такие ингредиенты, как сушеный яичный белок (EW) и сушеный картофельный экстракт (PE), могут быть добавлены в фарш для подавления активности протеаз и повышения прочности приготовленного геля [ 9, 11]. Уровень EW и PE обычно составляет от 1-2% до 2-3% соответственно. Чтобы обеспечить такой уровень ингибитора протеазы, рассол должен содержать 10–30% ингредиента ингибитора. Это, конечно, невозможно, потому что ни EW, ни PE не растворимы, поэтому они не только должны быть взвешены в рассоле, но также должны подаваться через иглы с маленьким отверстием.Предварительные эксперименты показали, что ни один из этих ингредиентов не может быть суспендирован выше 5% (мас. / Мас.), А для полиэтилена требуется добавка для суспендирования, такая как жевательная резинка, в количестве не менее 0,1% (см. Дополнительные материалы (доступны здесь)). Однако работа Канга и Ланье [28] с использованием рекомбинантного ингибитора протеазы, вводимого стреловидной камбале, показала, что во всей мышечной системе ингибирование протеазы может быть достигнуто при гораздо более низких уровнях включения ингибитора протеазы, чем в мясном продукте.

Предварительные исследования показали, что инъекция рассола может быть осуществимой технологией для предотвращения смягчения текстуры рыбного филе.Таким образом, целью этого исследования было оценить, могут ли ингредиенты ингибитора протеазы, такие как сушеный яичный белок или сушеный картофельный экстракт, быть распределены в рассоле в достаточной степени и в достаточно высокой концентрации, чтобы ингибировать активность протеазы при введении в рыбное филе. Как упоминалось ранее, тихоокеанская путассу использовалась в качестве модели для этого исследования, поскольку она испытывает смягчение текстуры как в сыром, так и в приготовленном филе.

2. Материалы и методы
2.1. Сырье

Тихоокеанский путассу был получен от местного переработчика морепродуктов (Астория, Орегон) во время доставки с судна (<24 ч с момента поимки, выдержанного в охлажденной морской воде).Рыба была немедленно доставлена ​​в Лабораторию морепродуктов ОГУ в изолированном контейнере со льдом, с головкой и потрошением, нарезанной на филе бабочки, помещенной в индивидуально упакованные в вакууме пакеты (скорость пропускания кислорода за 24 часа при 23 ° C составляет 63 см3 / кв.м, Summit Packaging, Auburn, WA, USA), вакуумную упаковку с давлением 0,9 бар (настройка 7), герметизацию на 15 с (настройка 7) (Reiser, Canton, MA) и немедленную заморозку при -30 ° C до инъекции. Гранулированная соль вакуумной очистки (Morton Salt Inc., Чикаго, Иллинойс), триполифосфат натрия (STPP) (Nutrifos-088, Integra Chemical, Кент, Вашингтон), сухой яичный белок (EW) (P-110, Henningsen Food, Омаха, NE ), экстракт высушенного картофеля (РЕ) (NP-3, Pacific Blends Ltd, Британская Колумбия, Канада) и ксантановая камедь (XG) (Pacific Blends Ltd, Британская Колумбия, Канада) использовали для приготовления рассола.

2.2. Закачка и подготовка образца

Филе () были подготовлены для закачки рассола, как описано на Рисунке 1. Обработка филе (/ обработка) включала отказ от впрыска (C) и закачку базового рассола, содержащего 3% соли и 3% триполифосфата натрия (B), инъекция основного рассола, содержащего 3% яичного белка, и инъекция основного рассола, содержащего 3% высушенного картофельного экстракта. Ксантановая камедь, 0,1%, использовалась в качестве вспомогательной суспензии для. Все обработанные филе были упакованы под вакуумом, повторно заморожены и хранили при -18 ° C до дальнейшей оценки.В продуктах с добавленной стоимостью филе двойной заморозки – обычная практика из-за дополнительных требований к обработке; однако эти качественные изменения недостаточно значительны, чтобы быть заметными потребителями [29]. Для оценки ингибирования протеаз и окисления липидов образцы гомогенизировали путем погружения в жидкий азот и смешивали с замороженным порошком [16]. Порошкообразные образцы хранили в Whirl-Pak® (Nasco, Fort Atkinson, WI) при -80 ° C до анализа.

2.3. Ингибирование протеазы

Активность катепсина L (/ обработка) измеряли для оценки ингибирования протеазы.Оценки проводились, как описано An et al. [13]. Образцы экстрагировали 1% brij и оценивали как активность катепсина L, так и содержание белка. Активность катепсина L измеряли при оптимальном pH и температуре. Вкратце, экстракты инкубировали с буфером (2: 1), содержащим 340 мМ ацетата натрия, 60 мМ уксусную кислоту, 4 мМ динатрий EDTA, 8 мМ дитиотреитол (pH 5,5) и Z-Phe-Arg-NMec в качестве субстрата при 55 °. C в течение 10 мин. Реакцию останавливали останавливающим реагентом, содержащим 100 мМ монохлорацетат натрия, 30 мМ ацетат натрия, 70 мМ уксусную кислоту (pH 4.3) и высвобождал 7-амидо-4-метилкумарин (NMec), который измеряли при возбуждении 370 нм и испускании при 460 нм с использованием спектрофлуориметра Perkin Elmer LS-50B (Waltham, MA). Кроме того, экстракты также инкубировали при конечном pH путем замены буфера на dd H 2 О. Содержание белка определяли в каждом экстракте с использованием Quick Bradford Assay (# 5000201, Bio-Rad, Hercules, CA).

2.4. Анализ цвета

CIE

Вяление мяса сухим посолом или солевым рассолом

Использование соли для консервирования (запекания) мяса, казалось, всегда было важной частью консервирования продуктов, и этот метод используется до сих пор.Сухое засоление или использование рассола было бы одним из способов сохранить мясо, живя в окружающей среде без электричества.

Соль подавляет рост микроорганизмов (в том числе на мясе). Он делает это, вытягивая воду из микробной клетки (путем осмоса) из-за высокой концентрации соли вне клетки. Клетка теряет воду до тех пор, пока не достигает состояния, при котором она не может расти, а затем больше не может выжить.

Для уничтожения большинства нежелательных бактерий требуется концентрация соли до 20%.

Соленое мясо и рыба являются основными продуктами питания во многих частях мира. Соленое мясо также входило в рацион моряка. Соль хранилась в бочках, и часто ее хватало на месяцы, проведенные вне поля зрения земли.

Соленую говядину иногда называют солониной. Использование термина «солонина» происходит из-за того, что среднеанглийское слово «кукуруза» может относиться к зернам соли, а также к зернам злаков.

Посолить мясо можно добавлением соли (в сухом виде) или в рассол.

Сухое соление, также называемое соломкой, – это процесс, при котором мясо подвергается вялению с использованием крупных «зерен» или гранул соли. Ирландская солонина делает из говяжьей грудинки, хотя любой кусок мяса можно солить.

Отверждение солевого рассола просто включает приготовление рассола, содержащего соль. По старинной традиции в рассол добавляли соль, пока в нем не всплыло яйцо. Сегодня предпочитают использовать ареометр или тщательно смешивать отмеренные ингредиенты по надежному рецепту . После смешивания и помещения в подходящий контейнер пищу погружают в солевой раствор.При сушке в рассоле обычно получается менее соленый конечный продукт по сравнению с сухой сушкой. Введение рассола в мясо также может ускорить процесс вяления.

Если вам интересно, как солить мясо для консервирования, этот процесс довольно прост и понятен. В общем, вы просто ополаскиваете свежее мясо в прохладной воде, затем выливаете тонкий слой соли (обычно кошерной соли – это просто крупнозерновая соль) по всему мясу и втираете его. Затем развешивайте или кладите мясо в прохладную среду (ниже 60 градусов по Фаренгейту, но не ниже нуля) в течение пары недель, чтобы немного просушить.Перед приготовлением мяса соль смойте водой.

Теоретически, если вы используете при этом достаточно соли, вы даже можете сохранить мясо на десятилетия, хотя, конечно, количество, которое вам придется использовать, вероятно, сделает его невкусным. Как минимум, если вы используете только соль без каких-либо других консервантов, обычно считается, что для уничтожения большинства видов микробов и грибков, которые могут испортить пищу, требуется около 20% концентрации соли на поверхности мяса.

Источники: Национальный центр консервирования домашних продуктов; Университет Джорджии

Чтобы избежать болезней пищевого происхождения, проявите должную осмотрительность и используйте надежные рецепты, если вы хотите попробовать это.

Charcuterie: Искусство соления, копчения и консервирования (пересмотренное и обновленное)

Для тех, кто имеет опыт соления мяса для консервирования, поделитесь с нами своими впечатлениями, а что нельзя делать…

Соль… NaCl 1. морская соль (острее) по сравнению с рассолом или каменной солью 2. торговля – на золото через Тимбукту и сахарскую соль 3. рыбалка на более длительный срок, так как вы можете сохранить рыбу.

Презентация на тему: «Соль… NaCl 1. морская соль (острее) vs.рассол или каменная соль 2. торговля – на золото через Тимбукту и сахарскую соль 3. рыбалка на более длительный срок, так как вы можете сохранить рыбу »- стенограмма презентации:

1

2

Соль… NaCl 1. морская соль (острее) vs.рассол или каменная соль 2. торговля – на золото через Тимбукту и сахарскую соль 3. рыбалка на более длительный срок, так как вы можете сохранить рыбу 4. военная тактика – уничтожение солеварни 5. сохранение продуктов 6,4 унции / тело из мяса… вегетарианцам нужны добавки 7. налогообложение… габель… ганди… британский бизнес 8. кальцинированная сода для мыла 9. каустическая сода для… извлечения алюминия, вискозы, целлофана, мыла, моющих средств, нефтепродуктов, бумаги и т. д. и 10. хлор для дезинфицирующих средств, пестицидов, полимеров и фармацевтические препараты.

3

Химические вещества, которые повредили Наполеону, когда он атаковал, а затем зимой отступили из Москвы: 1.Олово Sb: пуговицы заменены на слабые. 2. Соль NaCl: недостаток пищевой соли препятствует заживлению ран. 3. Аскорбиновая кислота – витамин С – солдаты умерли от цинги.

4

III. Многоатомный ион – это группа атомов, которые: 1. ковалентно связаны друг с другом, но 2. ионно связаны с металлами. Ex. гидроксид ОН – Н разделяет е- с О: ковалентной связью Чтобы образовать гидроксид натрия NaOH, Na переносит е- на ОН: Na + + OH – = КОН  ионное твердое вещество H O

5

Гидроксид натрия NaOH (также известный как щелок или каустическая сода) используется в: чистящей бумаге и мыле, приготовлении пищи.

6

Ex.нитрат NO 3 -1 N O O O В нитрате калия KNO 3 K передает е- нитрату. K + + NO 3 – = KNO 3  твердые ионные ковалентные связи

7

KNO 3 используется в: пороховых средствах для удаления пней, зубной пасте для чувствительных зубов, пищевых консервантах.

8

IV. Металлические связи – электронная связь может оставлять атомы  подвижные (свободные) – оставлять положительный ион – отрицательное море + положительные ионы = металлическая связь – подвижные электронные компоненты образуют хорошие проводники

11

Резюме: (M = металл, N = неметалл) тип атома связи Ex вещество ионное M-N NaClionic твердое ковалентное N-N H 2 Oмолекула полиат.ионы M- (N-N) CaCO 3 ионный / молекулярный металлический M Agmobile

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

2021 © Все права защищены.