Что такое тузлук для засолки рыбы: Страница не найдена | konserviryu.ru
Как приготовить тузлук для засолки рыбы с последующим вялением её? | Спиннинговый фотограф
Фото Андрея Забродина.
Фото Андрея Забродина.
Есть разные способы засолки рыбы. Сегодня хочу написать, как можно солить рыбу при помощи тузлука, который состоит из раствора поваренной соли и воды. Тузлук имеет очень давнюю историю и пришел к нам от тюркских народов. В промышленных масштабах обработчики рыбы, а также гурманы перед засолом рыбы в тузлук добавляют различные пряные специи, которые усиливают вкус рыбы. Тузлук применяется для более длительного хранения вяленой рыбы, поэтому его часто готовят из крепкого раствора соли.
В кипящий раствор насыпается соль и различные специи. Сначала всё это варится, потом охлаждается и только в охлаждённом виде фильтрованный раствор заливается в тару с уложенной в неё рядами рыбой.
Первым делом рыбаков интересует количество соли в тузлуке. В разных источниках указывается разное количество соли (лучше не йодированной).
В одном источнике рекомендуется использовать 120-130 гр. соли на килограмм рыбы. В других источниках количество соли может отличаться в большую или меньшую сторону, так как вкус у всех разный. Для крупной рыбы соли можно смело добавлять больше (до 200 гр. и более на килограмм веса рыбы). Есть рекомендации, что соли должно быть 350-400 гр. на литр воды. Кто-то соль берёт, исходя на килограмм рыбы, а другой человек берёт её, исходя из литра воды. Вообще, использую тузлук, соли в нем жалеть не надо, так используемая рыба предназначена для более длительного хранения.
При приготовлении тузлука некоторые рыбаки не сразу кладут всю соль сразу в кипящую воду, а поэтапно. Кроме соли они в кипящую воду опускают картофель или сырое яйцо и ориентируются по ним. При добавлении соли в воду плотность её возрастает и картофель с яйцом выдавливается на поверхность. Это усреднённый способ определения нужного количества соли в тузлуке, но вкусы, рыба и условия вяления у всех рыбаков могут быть разные, поэтому нет строгого ограничения соли в тузлуке.
В интернете информации по приготовления тузлука много. Пока всё это читаешь, то голова идёт кругом. Многие данные очень противоречивые, поэтому своими данными вас загружать не хочу. Некоторые повара, когда пишут про рецепт приготовления тузлука, имеют в виду, что им будет заливаться морская рыба, а засолка будет проводиться всего от нескольких часов и рыба будет готова для подачи на стол. В морской рыбе вредных микроорганизмов гораздо меньше, чем в нашей речной рыбе, поэтому лично я соли не жалею.
Фото автора.
Фото автора.
Надо знать, что чем больше соли будет в рыбе, тем дольше и лучше она будет храниться, а это очень важно для вяленой рыбы, если её заготавливать впрок, тем более в большом количестве и высокой температуре. Ту рыбу, которая будет съедена быстро, можно долго и сильно не солить, а вот для длительного хранения повышенное содержание соли очень важно.
Для слегка подпорченной рыбы количество соли желательно увеличить, чтобы быстрее и гарантированно воздействовать на микробов в речной рыбе.
Жирную рыбу также можно солить при использовании большего количество соли. Считается, что жирная рыба возьмёт в себя соли столько, сколько ей надо и её избытком соли не испортишь.
С менее жирной рыбой всё сложнее. Лично я люблю малосолёную рыбу, но последнее время солю её гуще, чтобы быстрее убить вредоносных организмов в рыбе, быстрее остановить процесс порчи рыбы и на дольше её сохранить в вяленом виде. В крайнем случае, до начала вяления рыбы её можно промыть от излишков соли.
Некоторые специалисты рекомендуют в процессе засолки менять тузлук несколько раз и перекладывать местами рыбу. Да, это мне нравится, особенно переворачивание рыбы, чтобы избежать её пролежней в процессе длительной засолки. Когда рыба вялится, то именно эти места пролежней, а также места ударов рыбы, быстрее портятся. Опять же повышенное содержание соли предотвращает процесс гниения во время засолки рыбы и её последующего вяления.
Мелкую рыбу можно солить 2-3 дня, а более крупную – до 2-х недель.
Чем больше соли и дольше идёт процесс засолки, тем меньше вредных организмов останется в рыбе. Особенно, это касается речной рыбы. Лучше перестраховаться и просолить рыбу сильнее, избавившись от вредоносных организмов в рыбе, которые отрицательно могут сказаться на пищеварении человека и его здоровье в целом. При сильной концентрации соли в тузлуке обычного ополаскивания рыбы водой бывает недостаточно. Приходится вымачивать её до 4-х часов и более, особенно, крупную рыбу. Можно это делать под струёй воды, а можно и в таре большего объёма с периодической сменой воды. Для длительного хранения рыбы повышенное количество соли в ней будет большим плюсом.
Для соления крупной рыбы, если потрошение её не было сделано, то некоторые рыбаки с помощью спринцовки или шприца без иглы через рот рыбы или анальное отверстие заливают насыщенный раствор соли (тузлук), а потом эта вся рыба также заливается тузлуком. Кашу маслом не испортишь, также и рыбу солью.
Объём тузлука должен быть чуть меньше, чем объем рыбы, потому как гнёт выжмет из рыбы дополнительное количество собственного сока. А вообще, чем больше соли в растворе, тем больше воды выдавится из рыбы. Концентрация соли в тузлуке уменьшится из-за выделенной рыбой воды. Это надо учитывать. Рекомендовать нужное количество соли очень сложно еще и потому, что разные сорта соли имеют разную степень солёности.
Повторяю, это важно: тузлук готовится в кипящей воде, остужается, фильтруется и только потом заливается в приготовленную ёмкость с рыбой. Далее рыба в тузлуке солится в прохладном месте с температурой от 2 -х до 15 суток, но это уже другая технологическая операция.
При приготовлении тузлука разные рыбаки используют разные специи и в разных сочетаниях. Дозировки ингредиентов используются также разные. В тузлук добавляют лавровый лист, гвоздику, горошек черного и душистого перца, кориандр, корицу, тмин, укроп и другие приправы.
Добавление уксуса, лимонной кислоты, вина, шампанского уже приближает тузлук к маринованию.
Дерзайте гурманы!
Приглашаю подписаться на мой канал.
Тузлук для скумбрии слабосоленой
Очень вкусная скумбрия, соленая в домашних условиях: 9 простых рецептов
Дорогие читатели, доброго всем времени суток! Сегодня будем солить скумбрию (макрель) в домашних условиях. Дело это не сложное, времени занимает не много. Но результат понравится всем. Кто же не любит полакомиться вкусной рыбкой? Рецептов насобирала я для Вас сразу 9, все они расписаны по шагам, есть фотографии.
Как засолить селедку я уже писала, читайте в этой статье.
Обязательно напишу, как солить рыбу сухим способом и в рассоле. Выбирайте вариант на свой вкус. Для придания тушке красивого золотистого цвета можно использовать натуральные красители, такие как чайная заварка и луковая шелуха. Для придания пряности чаще всего используют душистый перец, гвоздику, лавровый лист и кориандр. Но Вы вполне можете обойтись и без них.
Очень важно выбрать для засолки свежемороженную скумбрию хорошего качества, не зараженную паразитами.
В первую очередь обратите внимание на глаза. Они должны быть немного выпучены, не мутные, не сухие. Если глаз черный, впалый, засохший — бегите от такой рыбы куда подальше.
Жабры должны быть розоватого или красноватого цвета, без слизи и резкого запаха. Если же они серые, коричневые и пахнут, как помойка, такую рыбу употреблять в пищу не стоит. Также обратите внимание на кожу — на ней не должно быть никаких посторонних пятен, кровоподтеков, засохшего жира. Кожа должна быть целой, а мясо упругим. Плоское брюхо — хорошо, вздутое — плохо.
Переходите на эту вкусную страничку: скумбрия, запеченная в духовке.
Нежнейшая скумбрия пряного посола кусочками — очень удачный рецепт
Это очень простой рецепт. Именно так я чаще всего солю рыбу. Будь то селедка или скумбрия. Делаю я засол вечером, и через сутки уже можно подавать эту нежную рыбку к ужину. Количество специй можно регулировать по своему желанию. Главное — наличие соли и сахара. Пряности вообще можно не использовать, если не любите дополнительные запахи в солении.
Если солить макрель целиком, то времени на ее приготовление потребуется больше — не менее 3 дней. Хотя и считается, что при готовке кусочками теряется часть жира, мне очень нравится результат.
Рецепт соления целой рыбы с головой читайте в этой статье ниже (смотрите содержание).
Ингредиенты:
- скумбрия — 2 шт. средние
- соль — 3 ст.л.
- сахар — 2 ст.л.
- черный перец горошком — 20 шт.
- душистый перец горошком — 10 шт.
- лавровый лист — 5 шт.
- гвоздика — 5 шт.
- вода — 1 л
Способ приготовления:
1.Сначала нужно сварить рассол. На две рыбы будет достаточно литра воды. Налейте воду в кастрюлю или другую жаропрочную посуду и вскипятите ее. Добавьте соли 3 столовые ложки и сахара 2 ложки.
2.Также всыпьте все подготовленные специи. Проварите маринад еще около 3 минут, чтобы полностью растворились все кристаллы и специи раскрылись.
В холодной воде специи не дадут никакого аромата и от них не будет толку.
Поэтому нужно немного проварить. Если брать только соль и сахар, то их можно растворить в остывшей кипяченной воде.
3.Охладите рассол (тузлук) до комнатной температуры. Заливать рыбу горячим нельзя, иначе просто сварите скумбрию, а не засолите.
4.У размороженной тушки отрежьте голову и удалите внутренности. Тщательно вычищайте в середине, чтобы не оставалось черных пленок. Хорошо промойте под проточной водой.
5.Нарежьте рыбу на порционные кусочки толщиной около 2 см. Сложите их в посуду, где они будут солиться. Берите тару из пищевого пластика, стекла или эмали.
6.Залейте остывшим маринадом скумбрию, накройте крышкой. Если крышки нет, то затяните пленкой. Поставьте в холодильник на 24 часа. Через сутки такая заготовка будет слабосоленой. Чем больше она будет храниться в маринаде, тем больше будет набираться соли.
Кусочки должны полностью покрываться водой. Можно положить сверху блюдце, чтобы они не всплывали.
7.Все, достаньте готовую, просоленную рыбку и подавайте ее с луком. По вкусу можно полить слегка уксусом или лимонным соком, растительным маслом. В качестве гарнира идеально подойдет вареная картошка. Это очень вкусно.
У готовой скумбрии не должно быть красных кровяных следов возле хребта внутри. Если там еще красновато — не ешьте, а дайте еще постоять в рассоле.
Калорийность малосольной макрели — 160 ккал на 100 гр. продукта.
Простой рецепт вкусной скумбрии, соленой в рассоле с чаем (получается, как копченая)
Этот рецепт оригинальный. Сделав по нему рыбу, Вы получите соленую скумбрию, но с ароматом копченой. Чай придаст ей золотистый цвет, а еще один, необычный для этого дела ингредиент, копченый привкус.
Ингредиенты:
- скумбрия свежемороженая — 1 кг
- копченый или вяленый чернослив — 250 гр.
- соль — 3 ст.л.
- сахар — 2 ст.л.
- черный чай без добавок — 1 ст.
л. с горкой - вода — 1 л
- растительное масло для смазывания
Приготовление:
1.Скумбрию нужно разморозить при комнатной температуре. Для этого выложите ее за несколько часов до засолки. Потом отрежьте голову, хвост, плавники и выпотрошите тушки. Промойте хорошо и внутри, и снаружи.
2.Положите готовую рыбу целиком в пластиковый контейнер (это самый удобный вариант) или в другую имеющуюся посуду.
3.Чернослив промойте и положите сверху на тушки.
4.Теперь нужно сделать рассол. Вылейте литр воды в кастрюлю, вскипятите ее. Потом добавьте сахар и соль, листья чая. Варите 3 минуты и дайте настою полностью остыть. Зимой выставьте на балкон маринад и он быстро охладится.
5.Залейте тушки тузлуком через сито и накройте крышкой. Поставьте в холодильник на 3 суток.
Можно использовать чай в пакетиках, а не листовой. Тогда просто нужно убрать пакетики и обойтись без процеживания.
6.
Когда скумбрия просолится, достаньте ее и промокните бумажным полотенцем. Смажьте растительным маслом со всех сторон и даже в середине.
7.Нарежьте тушку на порционные кусочки и положите на тарелку. Рыба получается плотной, не разваливается, но при этом она мягкая и нежная, с приятным копченым ароматом.
Как вкусно и быстро засолить рыбу в морозилке без рассола в домашних условиях?
Засолка в морозилке все больше набирает популярность. Чтобы лакомиться уже готовой рыбкой, нужно подождать сутки. При этом не надо делать рассол, все делается сухим способом. Но скумбрия обмазывается солью не целиком, а разделывается определенным образом.
Ингредиенты:
- скумбрия — 2 шт.
- паприка сладкая молотая — 1 ч.л.
- чеснок — 3 зубчика
- соль — 2 ст.л.
- черный молотый перец — 1 ч.л.
- лавровый лист — 6 шт.
Как приготовить:
1.Рыбу выпотрошите, отрежьте голову и плавники. Сделайте разрез вдоль хребта с внутренней стороны до хвоста. Не разрезайте вглубь до конца, пусть кожа на спине останется целой.
2.Получится что-то наподобие книжки, из которой нужно достать (вырезать) хребет. По желанию можете пинцетом повыбирать реберные кости и сделать филе, но это не обязательно.
3.Чеснок порежьте ножом на средние кусочки. Мельчить не нужно.
4.Положите подготовленные тушки на разделочную доску и посыпьте каждую солью со всех сторон (и со стороны кожи тоже). На одну скумбрию возьмите столовую ложку соли без верха.
5.Кусочки чеснока положите внутрь каждой рыбины. Также посыпьте паприкой и черным молотым перцем (полчайной ложки на одну тушку).
6.Разложите целые листики лаврушки. Ломать их не нужно, потому что потом будет сложно их оттуда доставать.
7.Когда все специи добавлены, закройте тушку и положите в пакет, плотно заверните. Или замотайте в пищевую пленку. Перетяните пакет резинками, чтобы рыба лежала там туго.
8.Положите в морозильную камеру скумбрию в пакете на сутки.
9.Ну вот и весь рецепт. Когда рыба будет готова, удалите из нее чеснок и лаврушку. Разрезайте на кусочки и раскладывайте на тарелке. Вкусно есть такую засолку с маринованным луком, свежей зеленью и, конечно, с картошкой.
Рецепт засолки скумбрии в рассоле целиком «пальчики оближешь» (на литр воды)
Не один раз слышала, что солить рыбу нужно только целой, не удаляя кишки и голову. Так должно получиться вкуснее, потому что не теряется ценный жир. Лично я чаще делаю кусочками, ведь так быстрее. Но если есть время подождать 3-4 дня, то попробуйте засолить так, как написано в этом рецепте.
Получится действительно очень вкусно.
Ингредиенты:
- скумбрия — 2 шт. крупные
- сахар — 2 ст.л.
- соль — 4 ст.л.
- лавровый лист — 5-7 шт.
- черный перец горошком — 10 шт.
- пряные специи (кориандр, гвоздика, душистый перец, горчица в зернах) — по желанию
- вода — 1 л
Приготовление:
1.
Рыбу разморозьте щадящим способом. То есть не нужно ее класть под горячую воду. В идеале переложить ее в холодильник на ночь или подержать при комнатной температуре.
2.Удалите жабры, чтобы не было лишней горечи у готовой скумбрии. Помойте и больше ничего делать с тушкой не надо, пусть остается целой.
3.В литре горячей воды растворите сахар и соль, добавьте желаемые специи и проварите минут 5. Полностью охладите рассол.
4.В пластиковую или стеклянную посуду положите рыбу и залейте рассолом. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 3-4 дня. Через 3 дня получите малосольную скумбрию, через 5 дней будет средней солености.
Во время засолки переворачивайте тушки, чтобы они равномерно солились со всех сторон. Или придавите их блюдцем, дабы вода их полностью покрывала.
5.Достаньте готовую рыбу, почистите ее от внутренностей и снимите кожу (если хотите). Нарежьте кусочками и посыпьте зеленым луком. Полейте ароматным маслом.
Ставьте на стол и ешьте на здоровье!
Малосольная скумбрия в бутылке с луковой шелухой и чаем: самый вкусный рецепт
Многие хозяйки для засолки рыбы используют пластиковую бутылку. Если у Вас в холодильнике есть подходящее место, чтобы ее туда поставить, то воспользуйтесь тоже этим методом. Для красивого желтого цвета используется луковая шелуха и чай, получается настоящая золотая скумбрия.
Ингредиенты:
- рыба — 2 шт.
- вода — 1 л
- соль — 3 ст.л.
- сахар — 1,5 ст.л.
- лавровый лист — 3 шт.
- луковая шелуха — 2 горсти
- черный чай листовой — 2 ст.л.
- перец горошком по вкусу
Также будет нужна бутылка, объемом 2 л.
Этапы приготовления:
1.Рыба солится целиком, но без головы и внутренностей. Поэтому отрежьте все ненужное и выпотрошите тушки. Тщательно вычистите внутри черные пленки, удалите кровь возле хребта, обрежьте хвосты и промойте.
Удобней разделывать скумбрию, пока она полностью не разморозилась и еще плотная.
2.В кастрюлю, где будет завариваться рассол, высыпьте всю шелуху, чай, соль, сахар, лаврушку и перец. Залейте это литром воды.
3.Поставьте на огонь, доведите до кипения маринад и проварите его 3 минуты. Помешивайте, чтобы все растворилось и равномерно заварилось.
4.Процедите через сито или марлю отвар и дайте ему остыть. Заливать горячим нельзя!
5.У бутылки отрежьте верхушку. Налейте в нее половину охлажденного рассола. Поставьте в тару рыбу хвостами вверх и залейте ее полностью.
Бутылку выбирайте ровную. Если будут изгибы, то рыба будет прислонятся к стенкам и плохо прокрасится в тех местах.
6.Замотайте верх пищевой пленкой, которая будет вместо крышки. И поставьте в холодильник на 3 дня.
7.Готовые тушки достаньте и промокните бумажным полотенцем. Она будет уже хорошо прокрашенной и просоленной. Нарежьте на кусочки, посыпьте луком и подавайте к столу. Внешне такая скумбрия будет похожа на копченую, но вкус у нее будет другой, как у малосольной рыбы, немного пряный.
Засолка рыбы в банке с луком и маслом (рецепт с уксусом)
Это рецепт быстрого приготовления. Уже через 3 часа можно будет снимать пробу. Но, если сомневаетесь в качестве рыбы, лучше дать просолиться подольше. Потому что скумбрия считается одной из самых подверженных заражением глистами.
Ингредиенты:
- свежемороженная скумбрия — 2 шт.
Для рассола:
- соль — 3 ст.л.
- сахар — 1 ст.л.
- кориандр в зернах — 0,5 ч.л.
- черный перец горошком — 7-10 шт.
- душистый перец — 3-5 шт.
- лавровый лист — 3-5 шт.
- вода — 1 л
Для маринада:
- подсолнечное масло — 100 мл
- уксус 9% — 2 ст.л.
- репчатый лук — 4-5 шт.
- молотый черный перец — 0,5 ч.л.
- соль — щепотка
Приготовление:
1.Одну луковицу разрежьте на четыре части, от кожуры очищать не надо. Положите в кастрюлю, туда же добавьте пол чайной ложки кориандра, перец черный и душистый, лаврушку, соль и сахар по норме.
Залейте сухие компоненты литром воды. Поставьте на плиту и варите после закипания 5 минут.
2.Рыбу выпотрошите, отрежьте голову, хвосты и тщательно вымойте. Нарежьте тонкими кусочками, толщиной около 1-1,5 см.
3.Сложите кусочки в банку, объемом 2 л. Когда рассол остынет, залейте им скумбрию. Закройте крышкой банку и оставьте при комнатной температуре на 2 часа для просаливания.
4.В миске приготовьте маринад. Порежьте лук полукольцами (возьмите 4 головки), посолите его щепоткой соли, поперчите, влейте две столовые ложки уксуса и 100 мл подсолнечного масла. Хорошенько перемешайте.
5.Когда скумбрия просолится, достаньте ее из рассола и переложите в маринад с уксусом. Перемешайте и дайте постоять в холодильнике еще 1 час, так рыба будет еще вкуснее, чем просто соленая.
6.По прошествии трех часов можно уже есть эту вкусную малосольно-маринованную рыбку. Она будет очень нежная, таять во рту. А вкус будет богатый и насыщенный.
Сухой способ соления скумбрии целиком с головой
Чтобы засолить рыбу сухим способом, не понадобиться много ингредиентов.
Главное — наличие соли. Ждать придется дней 5 до полной засолки. Итак, что же нужно делать?
Ингредиенты:
Приготовление:
1.Скумбрию разморозьте и помойте. Потрошить не нужно, оставьте тушку целой.
2.Напихайте много соли в жабры с обеих сторон.
3.Возьмите удобный контейнер подходящего размера, застелите его пакетом. Насыпьте соль, чтобы она полностью покрыла дно. Уложите тушку на солевую подушку и засыпьте солью со всех сторон.
Каждая рыбина должна быть покрыта толстым слоем соли. Можете добавить столовую ложку водки для надежности и столовую ложку сахара на каждую тушку для вкуса.
4.Замотайте пакетом сверху и оставьте при комнатной температуре на пару часов, а затем уберите в холодильник на 5 дней.
5.Через два дня достаньте и переверните рыбу. Снова замотайте и поставьте в холод.
6.Через 5 дней очистите пласт соли и замочите рыбу в чистой воде на 3-4 часа. За это время воду можно поменять раз или два.
7.Достаньте скумбрию из воды, она уже будет готова к употреблению. Сейчас можно отрезать все ненужное, удалить внутренности и промыть. Если хотите подсушить тушки, положите их в холодильник в открытом судке на один день. Такую рыбу можно хранить в морозильной камере довольно долго, замотав в пищевую пленку.
8.Рыба по этому рецепту получается в меру соленой, плотной и вкусной.
Быстрый рецепт соленой скумбрии за 2 часа – готовим с луком в рассоле
Предлагаю еще один быстрый рецепт. Сделав по нему, есть рыбу можно будет через 2 часа. Получается очень вкусная малосольная скумбрия.
Ингредиенты:
- рыба — 3 шт.
- соль — 200 гр.
- вода — 1 л
- репчатый лук — 2 шт.
- душистый перец — 5-6 шт.
- лавровый лист — 2 шт.
- гвоздика — 2 шт.
Этапы:
1.Сначала варится рассол. Высыпьте в подходящую емкость соль и специи, залейте литром воды и поставьте на плиту закипать.
Потом проварите 3-5 минут, снимите с огня и полностью охладите.
2.Две луковицы очистите и нарежьте кольцами.
3.Рыбу очистите, помойте и нарежьте небольшими кусочками.
4.Солить можно в любой удобной посуде — банке, контейнере, стеклянной миске. На дно положите немного луковых колец, на них положите кусочки скумбрии, потом опять слой лука.
5.Залейте остывшим рассолом рыбу и накройте крышкой или затяните пленкой. Оставьте при комнатной температуре на 2 часа. Если держать в таком крепком солевом растворе дольше, можно пересолить.
6.Достаньте кусочки на блюдо, заправьте постным маслом и подавайте с картошечкой. Вкусно, просто пальчики оближешь.
Видео-рецепт скумбрии, соленой в горчичной заливке: несравненный вкус
Друзья, на последок будет замечательное видео, в котором увидите рецепт приготовления вкуснейшей скумбрии. Горчичная заливка сделает ее просто потрясающей. Скорее всего, вы еще не пробовали ничего подобного, очень рекомендую.
Ингредиенты на 1 кг рыбы:
посолочная смесь:
- соль — 100 гр.
- сахар — 3 гр.
- мускатный орех молотый — 3 гр.
- лавровый лист — 1-2 шт.
пряный отвар:
- душистый перец — 1 гр.
- черный перец — 1 гр.
- мускатный орех — 1 гр.
- кориандр — 1 гр.
- гвоздика — 2-3 шт.
- вода — 100 гр.
горчично-пряная заливка:
- пряный отвар — 100 гр.
- горчица — 50 гр.
- растительное масло — 60 гр.
- сахар — 35 гр.
- соль — 7 гр.
- уксусная кислота — 4 гр.
Думаю, Вы уже поняли, что солить рыбу в домашних условиях очень просто. Получается по вкусу не хуже, чем в магазине или даже лучше. Но при этом Вы уверены в качестве рассола, в сроках годности. Иногда приходится видеть в продаже скумбрию, которая лежит в мутном тузлуке, вся уже такая замученная.
И ее все еще надеются кому-то всучить.
Я уже давно не покупаю соленую селедку или скумбрию, а делаю ее сама. Пользуйтесь этими рецептами и пишите в комментариях, что же получилось.
Обработка и обработка скумбрии
Обработка и переработка скумбрии
Введение
Научное название
Общее название
Отличительные характеристики
Жизненный цикл
Длина и вес
Распространение
Промысел
Состав скумбрия
охлажденная и замороженная хранение
Копченая скумбрия
Паштет из скумбрии
Консервы из скумбрии
Скумбрия соленая
Скумбрия и отравления
Введение
В данном примечании дается информация о сроке хранения охлажденных и замороженная скумбрия и описывает производство копченых, консервированных и соленых изделия из скумбрии.
Рекомендации по обработке предшествует краткое описание рыба, история ее жизни и рыболовство в Великобритании, с информацией о количество и стоимость улова.
Научное название
Научное название скумбрии, выловленной на севере Atlantic – это Scomber scombrus. Научное название макрели голавля родственных видов, обитающих в более теплых водах во многих частях мира, составляет Scomber. japonicus. Другие виды Scomber, и виды Scomberomorus, Auxis и Rastrelliger также во многих частях описываются как макрель. мира.
Общее название
Название скумбрии используется в Великобритании в основном для виды Scomber scombrus, , но это название также может использоваться в Великобритании для любых Вид Scomber выставлен на продажу.
Scomber scombrus иногда называют Атлантическим, северным или бостонская скумбрия, чтобы отличить ее от Scomber japonicus, , которая является по-разному называют голавль, тихоокеанская или испанская макрель.
Маленькую скумбрию иногда называют петушиной скумбрией, джоуи. или маленький мальчик в Англии, или пиннер в Шотландии.
Отличительные характеристики
Скумбрия атлантическая имеет округлое удлиненное тело с двумя широко расставленные спинные плавники, первый с 11-13 колючими лучами, второй с мягкими лучи; у голавля 9-10 шипов в первом спинном плавнике. Всего 4-6, обычно 5 ребер между вторым задним плавником и рельсом, а также между анальный плавник и хвост. На каждой стороне хвостового упора есть небольшой киль. В хвост раздвоенный.
Спинка скумбрии ярко-зелено-синего цвета, а Голова стального сине-черного цвета с небольшим желтым пятном за глазом.Есть 23-33 темные волнистые полосы на спине рыбы до средней линии. Стороны имеют серебристый или медный блеск, брюшко серебристо-белое и есть пунктирная черная линия чуть ниже боковой линии.
Чешуйки маленькие, кожа на ощупь бархатистая. Eсть плавательный пузырь у голавля, но не у атлантической скумбрии.
История жизни
Скумбрия летом водится в водах Европейский континентальный шельф, постоянно находящийся в движении в поисках пропитания; они кормят на мелкую рыбу, такую как шпроты и песчаные угри, а также на криль и планктон.
В с началом зимы скумбрия откочевывает на места зимовки; Эти не очень хорошо определены, но три известны в Великобритании, один на севере Севера Море вдоль Норвежских глубин, еще одно по краю континентального шельфа в западной части Кельтского моря и третий – недалеко от южного побережья Корнуолла. В первые два являются типичными местами зимовки и похожи на районы на востоке побережье Северной Америки; скумбрию смешивают с другими видами, например scad в Кельтском море и Норвегия дуться в Северном море.У Корнуолла узор другой; большие косяки скумбрии, среди которых мало других рыб переместиться близко к берегу в относительно мелководье, хотя отдельные отмели в окрестностях водятся сардина и ставня. Корнуоллский запас озимой скумбрии был неизвестен до середины 1960-х годов, предположительно потому, что его там не было, и это считается нестабильным ответвлением запаса в Кельтском море. Если неизвестные факторы, привлекшие косяки, внезапно меняются, всегда есть возможность того, что они могут так же внезапно покинуть этот район; нигде более в Северной Атлантике взрослые особи скумбрии встречаются в сопоставимых позиция.
Скумбрия во время перезимовки не питается, но не питается полностью неактивен. Днем они образуют у морского дна большие плотные косяки, но встают и расходятся в темноте. Иногда они расходятся без всякой очевидности рассуждать и исправлять через несколько часов или даже дней на много миль от их предыдущего позиция.
Скумбрия начала отходить от мест зимовки в весной нереститься и начать свои кормовые миграции. Нерест начинается вместе край континентального шельфа на юге Бискайского полуострова в феврале.Поздно Мартовский нерест происходит на всей территории Бискайского залива, Кельтского моря и к западу от Ирландии и продолжается до июня, но во все времена скопления яиц обнаружены по краю полки. Старший, больший рыба начинает нереститься первой, а когда потратится, начинает плавать на север по край шельфа в сторону Шетландских островов. Более мелкие и молодые рыбы начинают нереститься позже и пока не переходите. Самая молодая рыба остается в Кельтском море на всем протяжении лето. Сезон нереста в Северном море более поздний, с мая по август. и наиболее продуктивен к северу от Доггер-Бэнк. Те, что появляются к югу от Доггер-Бэнк – часть западных зимующих поголовье, которые нерестятся и кормятся в юг Северного моря. По окончании нереста смесь северной скумбрии со старшей рыбой из западного поголовья у Шетландских островов до зимы миграция начинается.
Каждая самка скумбрии в среднем нерестит около 300 000 яиц. которые при удобрении имеют диаметр около 1 мм.Каждый из них содержит большой масляные шарики, которые помогают им плавать в верхних слоях воды, пока они вылупиться. Личинки длиной 2-3 мм вылупляются через 4½ дня при 15 ° C или 8½. дней при 10 ° С, а к концу первого года молодняк скумбрии достигает 15-20 см длиной. Рост продолжает быть быстрым, пока они не достигнут зрелости через 3-4 года. когда они длиной 28-34 см. При этом скорость роста значительно снижается, и скумбрия Возраст 35-40 см может быть от 5 до 20 лет. Пока большая рыба обычно старая рыба, одна скумбрия длиной 57 см оказалась всего 6 лет старый.
Длина и вес
Взрослая скумбрия длиной 30-35 см весит до 300-500 г потрошение. Скумбрия Джоуи длиной 20-25 см, вероятно, второго года жизни, весит 100-200 г. График показывает соотношение между длиной и массой потрошеных и неотрезанная скумбрия. Скумбрия весом более 1 кг исключительный.
Рис. 2 длина и вес скумбрия
Распространение
Скумбрия водится в северо-восточной части Атлантического океана из Норвегии. в Марокко и на Канарские острова, а также в Средиземное и Черное моря.в к северо-западу от Атлантики это происходит от Лабрадора до Северной Каролины.
Промысел
Большие плотные косяки встречаются у поверхности по всему Великобритания летом и осенью, но на юге Севера они встречаются спорадически. Море. Летний промысел скумбрии в Англии традиционно проводился с апреля по Сентябрь; теперь он был продлен с февраля по октябрь, так что вместе с огромным зимним промыслом, который теперь установлен на юго-западе с октября по Март, запасы скумбрии доступны круглый год.
Шотландский Промысел макрели с июня по август также может быть продлен.
Способы ловли скумбрии кардинально изменились за последние 50 лет; до 1939 г. скумбрию ловили в основном весной методом заноса. сеть, временное занятие для дрифтеров между зимней и летней сельдью рыболовство. После 1945 г. вылов скумбрии несколько лет был невелик, и улов был получен в основном на юго-западе летом путем оперения, то есть небольшие лодки, использующие ручные лески с цветными приманками из перьев или пластика.Когда-то было обнаружено, что косяки скумбрии остаются в водах Корнуолла на протяжении зимой, в конце 1960-х годов улов на удочку значительно увеличился, и, поскольку рынок скумбрии улучшился, траулеры стали заниматься ловлей скумбрии, с использованием как разноводных, так и донных тралов. Кошелек стал самым важный метод отлова скумбрии в больших количествах к западу от Шотландии в позднее лето.
Состав Скумбрия
Скумбрия – жирная рыба, по содержанию жира и воды меняться в зависимости от сезона. Жирность скумбрии, пойманной на юго-западе Англии, составляет самый низкий в мае после нереста и достигает пика в период с октября по декабрь. после того, как рыба поела летом и осенью. Типичный диапазон жира содержание в течение года составляет 6-23%. По мере увеличения содержания жира вода содержание уменьшается; Типичный диапазон содержания воды составляет 56-74%. В содержание белка 18-20 процентов. Жирность скумбрии уловила к западу от Шотландии в августе и сентябре похож на Корнуолл. скумбрия в декабре-январе.
охлажденные и замороженные хранение
Скумбрия – жирная рыба, которую в море обычно не потрошат; поэтому они быстро портятся, если их не охладить сразу после отлова. и держали охлажденным. Скумбрия с содержанием жира около 10 процентов разовьется неприятный запах через 1-2 дня при 10 ° C, станет мягким и быстро портится после 3 дня, а через 5-6 дней будет гнилым; рыба с повышенным содержанием жира портится даже быстрее.
Скумбрия средней жирности, уложенная во льду или охлажденная морская вода сразу после улавливания будет в хорошем состоянии в течение 4-5 дней.
Несвежая или заметно испорченная скумбрия не должна использоваться для обработка. Признаки несвежей рыбы следующие:
Глаза запавшие, мутные и обесцвеченные, красные или коричневый.
Кожа потеряла цвет, и ее цвета потеряли интенсивность и блеск, дающий размытый вид.
Жабры темно-красные или коричневые, с выделением темно-кроваво-красной слизи. из жаберных крышек.
Запах жабр и тела кислый, потный или сильный жирный; иногда также присутствует запах аммиака.
Скумбрию для замораживания следует охладить сразу после захват и заморозка в течение 24 часов; скумбрия с высоким содержанием жира должна желательно заморозить в течение 12 часов. Замороженная скумбрия, правильно глазированная и хранящаяся в холодильнике при -30 ° C, хранится в хорошем состоянии не менее 6 месяцы. Срок хранения скумбрии в упаковке может быть увеличен до 1 года. в полиэтиленовых пакетах, которые доливаются водой и замораживаются в вертикальной тарелке морозильники.
Блок имеет двойную защиту от порчи за счет оболочка льда и упаковка.Выпотрошивать перед замораживанием не нужно, и может быть недостатком.
Рис.3 сезонный ход Состав скумбрии корнуолл
Скумбрия копченая
Скумбрия горячего копчения дает готовые деликатесы продукт, а мякоть скумбрии горячего копчения можно использовать как основу для паштета. Скумбрию также можно разделить или разделить на филе, а затем обжарить в холодном дыму в манера похожа на сельдь.
Скумбрия горячего копчения
Для получения хорошего вкуса скумбрия с жиром. должно использоваться содержание не менее 10 процентов.Копченый продукт может быть целым потрошеная рыба с головой или без головы или филе. Для копченой цельной рыбы скумбрию потрошат, либо головку и потрошат, в зависимости от необходимости, внутреннюю полость очищают и удалили черную подкладку брюшка. Для филе горячего копчения, отдельного филе с оставленной кожицей вырезают из целой рыбы.
Рассаливание требует осторожности.
Чтобы свести к минимуму риск организмы пищевого отравления, растущие в готовом продукте, рекомендуется: концентрация соли в водной фазе продукта должна быть не менее 3 процентов; эта концентрация выражается в количестве воды плюс твердое вещество составляющих мякоти составляет менее 3 процентов.Чтобы измерить соль концентрация в водной фазе также необходимо измерить воду содержание продукта. Концентрация соли 3% не делает горячей скумбрия копченая недопустимо соленая для потребителя.
Скорость поглощения соли во время посола в основном зависит от размера рыбы; крупной рыбе требуется больше времени для рассола, чем мелкой. Таким образом для воспроизводимого поглощения соли вся рыба в партии должна быть примерно такой же вес.
Скумбрия потрошеная среднего размера и жирности должна оставайтесь в обычном рассоле 80 ° в течение 5 часов до концентрирования соли достигает рекомендуемых 3%, что затрудняет выполнение всего процесс потрошения, засолки и копчения в обычный рабочий день.
Как в качестве альтернативы использование более слабого рассола в течение более длительного периода позволяет рыбе оставить в рассоле на ночь. В качестве ориентира следующие условия посола дают удовлетворительный продукт.
|
Масса головы, потрошеной рыбы |
Крепость рассола |
Время подачи |
|
200 |
40 ° |
17 часов |
|
300 |
45 ° |
17 часов |
|
400 |
50 ° |
17 часов |
Рассол филе скумбрии занимает гораздо меньше времени; как гида, в среднем филе в рассоле 80 ° занимает около 3 минут.
В соленой целой рыбе можно попарно связать за хвосты и подвесить над ширильными штангами для копчения или подвешиваются отдельно за хвосты в замочной скважине прорези в металлических каркасах, предназначенные для этой цели, как показано на рисунке. Скумбрию с головой можно пронзить глазами. Филе накладывается подносы из проволочной сетки с нейлоновым покрытием или из нержавеющей стали. Полные участники, спиты или лотки загружаются на тележки, которые при полной загрузке можно оставить для слива на 1-2 часа или катится прямо в печь без слива.В печах с большим количеством чем одна тележка, первая загруженная тележка должна быть размещена на выходе воздуха конец, и последняя загруженная тележка на конце воздухозаборника.
Процедура копчения скумбрии целиком в механической печи следующая. Если термостат печи сначала установлен на 30 ° C, воздухозаборник должен быть от половины до трех четвертей. открыт, а главный вентилятор и дымоход включены, дымогенератор предназначен для производства максимальный дым, заслонка рециркуляции настроена на баланс давления дыма в печи.
Этот период сушки и копчения занимает-1 час, в течение которого со временем излишки влаги высохнут с поверхности рыбы, и начнутся шкуры установить. Затем термостаты сбрасываются на 50 ° C, вход воздуха уменьшается до на четверть открыты, и давление дыма уравновешивается за счет сброса рециркуляции демпфер. Температура и влажность в печи начинают расти, и рыба начинает готовить; высокая влажность предотвращает чрезмерную потерю веса. Как только температура достигает 50 ° C, при этом выдерживается ½ часа.Кожа теперь рыба становится твердой, и начинает развиваться цвет. На заключительном этапе приготовления порядок тележек меняется на обратный, а каждая тележка – в обратном; в единственном тележка обжиговая тележка переворачивается. Термостаты сбрасываются при 80 ° C, воздухозаборник закрывается, а заслонка рециркуляции открывается ровно настолько, чтобы уменьшить обратное давление на дымогенератор. К тому времени печь температура достигает 80 ° C, мелкой скумбрии потребуется еще 40-45 минут завершить процесс; более крупной рыбе требуется около 75 минут.
В качестве приблизительного руководства весь процесс копчения должен занимать около 3 часов. Рыба достигает темноты золотисто-коричневый цвет, а кожа сухая с шелковистым блеском. Плоть должна быть полностью приготовленным; самая толстая часть плоти на плечах целого рыба должна быть непрозрачной, без желеобразных хлопьев.
Скумбрия кипяченая
Скумбрия потрошеная может быть разделена на спину так же, как селедку готовят к кипячению.Скумбрия среднего размера и жирности для содержания требуется 7 минут в рассоле 80 °. Рыба также может быть разделена на отдельные или блочные скругления; время посола 3 минуты в рассоле 80 °. Холодное копчение процесс обработки рыбы в кипящей рыбке подробно описан в Информационной записке 48; скумбрия на филе требуется около 2,5 часов, на разделку рыбы около 4 часов в механической печь при 30 ° C.
Паштет из макрели
Из мяса горячего копчения можно приготовить восхитительный паштет. скумбрия в промышленных масштабах или в небольших количествах для домашнего использования.
С копченой рыбы снимают мякоть и тщательно очищают все кости. удалено. Для коммерческого производства это может быть удовлетворительно выполнено в механический сепаратор.
Мякоть смешивается с размягченным или топленым маслом в скоростной блендер, используя 7 весовых частей рыбы на 3 части сливочного масла. Когда смесь гладкой консистенции, при необходимости можно добавить ароматизаторы или специи; например, можно использовать сок лимона и перец. Производители могут легко разработать собственные вариации основного рецепта.Иногда мясо белой рыбы добавлен для компенсации вариаций жирности мяса скумбрии в смесь.
Продукт нестерильный, его нельзя хранить более 1 сутки при температуре окружающей среды или более 5 суток при 0–2 ° С. Паштет можно замороженное и холодное хранение в подходящих контейнерах, или его можно консервировать после добавления стабилизатор.
Консервы из скумбрии
Скумбрия может быть консервирована как стейки, как филе в различных соусов, или как продукт холодного копчения.
Консервированные стейки из скумбрии готовятся следующим образом. В целую рыбу протирают и выпотрошивают, а брюшную полость очищают. Черный с брюшной стенки снимается кожа, а вдоль позвоночника остаются следы крови. смахнул. Затем рыбу нарезают на стейки, длина которых соответствует упаковке; Например, стейки длиной 6-7 см подходят для цилиндрической банки 220 г. В кусочки упакованы вертикально в банку, чтобы продукт напоминал стейк из крупной рыбы, такой как тунец или лосось.После добавления 3 г соли, банку закрывают и нагревают в течение 90 минут при 115 ° C. Овощной масло, масло скумбрии или томатный соус можно добавить в банку перед закрытием, или упаковка может быть оставлена сухой, чтобы соответствовать требованиям конкретных рынков. Готовые банки должны быть хранится около 1 месяца до маркировки и распространения; больше нет значительное изменение вкуса или текстуры во время хранения после этого время.
Скумбрия мелкая запеченная для консервирования, но высшая соотношение кости и мякоти иногда делает текстуру готового продукта слегка песчаный.
Филе скумбрии или кусочки для консервирования в соусе в первую очередь замачивают в насыщенном рассоле на 6 минут, затем фасуют в 200 г овальной или банки вытягиваем кольцом и тушим 10 минут. Затем наливают любой ликер из банки. выкл, банка наполняется острым соусом, закрывается и обрабатывается в течение примерно 60 минут при 115 ° C, время зависит от соотношения рыбы и соуса. А можно использовать разнообразные соусы; портвейн, сидр и кисло-сладкие соусы были признано приемлемым во время испытаний.
Филе скумбрии коптят для консервирования в следующих манера. Филе блоков замачивают на 2-3 минуты в рассоле 75 °, содержащем 0,5-процентного уксуса, процедить 1-2 часа, а затем коптить в механической печь в течение ½ часа при 30 ° C и еще 1 час при 50 ° C, используя максимум дыма. Филе потеряет около 11% своего веса во время курение. Час при 50 ° C необходим для закрепления цвета филе. которые иначе потемнели бы до неприемлемой степени во время термообработки в банка.Копченое филе фасуют в овальные или кольцевые банки по 200 г и покрытый растительным маслом; кукурузное масло было признано наиболее подходящим.
Банки зажимаются, истощаются в паровом ящике в течение 10 минут, закрываются, а затем нагреваются обрабатывали 60 минут при 115 ° C.
Скумбрия соленая
Некоторое количество скумбрии за один раз засолили в маринаде бочки на экспорт, а небольшие количества все еще иногда упаковываются таким образом. Кратко описан типичный процесс.
Свежая скумбрия разрезается вдоль спинки и раскрывается рывком сломать ребра. Кишки, жабры и любые выступающие кости удаляются и кровь смывается с позвоночника. Рыбу замачивают в пресной воде на до 2 часов, промыть, осушить и затем погрузить в сухую соль. Рыба упакована в бочках по кругу с хвостиком к центру, присыпается солью на каждом слое. Первые два-три слоя уплотнены кожей вниз, и последующие слои кожи вверх.Примерно 1 кг соли на 3 кг жирной скумбрии или 4 кг постная скумбрия обязательна по всей упаковке. Когда бочка полна, это закрыл, положил на бок, долил рассол через пробку и оставил на 10-12 дней, при необходимости добавляется дополнительный рассол для наполнения бочки.
В рыба обычно сортируется и переупаковывается для отправки; рыбу переупаковывают в бочка таким же образом, но с меньшим количеством соли, примерно 1 кг соли на 6 кг рыбы. В бочки заполняются рассолом 95 °, пробки закрываются и бочки поставлен на конце для маркировки и отправки.Филе скумбрии можно мариновать в бочках так же, как скумбрия.
Скумбрия и отравление
Существует поверье, что люди могут заболеть в результате есть скумбрию, и что это каким-то образом связано с тем, что скумбрия «Грязная» кормушка. Правда в том, что диета макрели, которая мало отличается от многих других промысловых видов, не влияет на полезность рыбы. Нет никаких доказательств того, что нормальная скумбрия или Продукты из скумбрии вызывают болезнь.
Известны некоторые относительно легкие пищевые отравления. встречаются, особенно в теплых странах, при испорченной скумбрии и других скумброидах. едят такую рыбу, как тунец и сайра. Следовательно, если есть подозрения, что скумбрия заметно испортилась, ее нельзя есть.
Признаки порчи описаны ранее в этой заметке.
.
A Guide to Brining – Morton Salt
Пора рассолить
Устали от того, что индейка остается сухой? Пора рассолить! Рассол – это простой способ придать аромат и влагу индейке, курице и даже морепродуктам. Все, что для этого нужно, – это смесь соли, воды и специй. Morton может помочь вам научиться правильно обрабатывать рассол, чтобы ваше следующее блюдо получилось вкусным, нежным и сочным.
Что можно рассолить?
Лучше всего подавать индейку, курицу и свинину. Это потому, что они нежирные и обладают мягким вкусом, поэтому рассол может усилить вкус и сочность.Многие виды морепродуктов, например креветки, также отлично подходят для засолки. Не рекомендовать говядину и баранину, поскольку они содержат больше жира и не теряют столько влаги, как птица или свинина во время приготовления.
Грубая кошерная соль Morton идеально подходит для рассола, потому что плоские чешуйчатые кристаллы очень хорошо растворяются в воде и создают кристально чистый рассол.
Подумайте о приближении этого сезона гриля и праздников.
Неважно, устраиваете ли вы летнее барбекю на заднем дворе или готовитесь к праздничному сезону и у вас есть вопросы, у нас есть ваши ответы, советы и многое другое, с нашим новым навыком Morton Brine Time для Amazon Alexa! Morton Brine Time будет вашим личным помощником на кухне, готовым и способным ответить на общие вопросы о рассоле, а также предоставит пошаговую информацию, чтобы удивить ваших гостей неотразимыми вкусовыми сочетаниями.Загрузите его в приложении Alexa или из магазина Alexa Skills на Amazon.com.
советы и рекомендации
-
Не рассоливайте, если вы планируете готовить во фритюре.
-
Не рассолируйте мясо, которое было «намазано», «улучшено», «замариновано» или уже классифицировано как кошерное.
-
Если вы приобрели индейку или другую птицу со всплывающим таймером, оставьте ее на месте. Если снять, таймер оставит отверстие для выхода сока.
-
Можно рассол любого размера.
Главное – убедиться, что у вас есть контейнер подходящего размера и достаточно рассола, чтобы все было полностью погружено в воду. -
Для крупных продуктов, таких как индейка, рассол на ночь. Вы можете заранее переставить полки холодильника, чтобы освободить место.
-
Если у вас нет места в холодильнике, вы можете использовать холодильник с пакетом для жарки, но вам нужно будет следить за тем, чтобы температура воды оставалась ниже 40 градусов на протяжении всего процесса.
-
Если вы планируете проводить рассол в течение 4–5 часов, используйте пропорцию рассола: 1 стакан грубой кошерной соли Morton на 1 галлон воды.
-
Если вы планируете проводить рассол на ночь или до 14 часов, используйте пропорцию ½ стакана грубой кошерной соли Morton на 1 галлон воды.
-
Имеет ли значение тип соли? Да, мы рекомендуем грубую кошерную соль Morton из-за того, что она полностью растворяется в воде. С низким содержанием крупной кошерной соли или без нее? Найдите соль-заменитель для каждого размера зерна, которое мы производим, в нашей Таблице преобразования соли
.
44 Рассол для консервированной скумбрии Фото
Консервы из скумбрии в рассоле. На белом фоне дерева
Консервы из скумбрии в рассоле на деревенском каменном фоне. Консервы из скумбрии в рассоле на деревенском каменном фоне
Консервы из скумбрии в рассоле. На белом фоне дерева
Консервы из скумбрии в рассоле.На белом фоне дерева
Консервы из скумбрии в рассоле. На белом фоне дерева
Консервы из скумбрии в рассоле. На белом фоне дерева
Консервы из скумбрии в рассоле. На белом фоне дерева
Маринованная скумбрия с картофелем и пивом. Скумбрия в рассоле с подсолнечным маслом, перцем и специями.Кусок маринованной скумбрии на вилке
Маринованная скумбрия с картофелем и пивом. Скумбрия в рассоле с подсолнечным маслом, перцем и специями. Кусок маринованной скумбрии на вилке
Маринованная скумбрия с картофелем, луком и маслом. Скумбрия в рассоле с подсолнечным маслом, перцем и специями.
Кусок маринованной скумбрии на вилке
Маринованная скумбрия с картофелем, луком и маслом.Скумбрия в рассоле с подсолнечным маслом, перцем и специями. Кусок маринованной скумбрии на вилке
Маринованная скумбрия с картофелем, луком и маслом. Скумбрия в рассоле с подсолнечным маслом, перцем и специями. Кусок маринованной скумбрии на вилке
Маринованная скумбрия с картофелем, луком и маслом. Скумбрия в рассоле с подсолнечным маслом, перцем и специями. Кусок маринованной скумбрии на вилке
Маринованная скумбрия с картофелем, луком и маслом.Скумбрия в рассоле с подсолнечным маслом, перцем и специями. Кусок маринованной скумбрии на вилке
Маринованная скумбрия с картофелем, луком и маслом. Скумбрия в рассоле с подсолнечным маслом, перцем и специями. Кусок маринованной скумбрии на вилке
Маринованная скумбрия с картофелем, луком и маслом. Скумбрия в рассоле с подсолнечным маслом, перцем и специями. Кусок маринованной скумбрии на вилке
Маринованная скумбрия с картофелем, луком и маслом.
Скумбрия в рассоле с подсолнечным маслом, перцем и специями. Кусок маринованной скумбрии на вилке
Маринованная скумбрия с картофелем, луком и маслом. Скумбрия в рассоле с подсолнечным маслом, перцем и специями. Кусок маринованной скумбрии на вилке
Филе скумбрии в подсолнечном масле. Открытая банка консервированного филе скумбрии на подсолнечном масле. Изолированные на белом фоне
Селедка в рассоле.Филе сельди в собственном рассоле
Хлопья из тунца в рассоле. Фото на заднем плане: Хлопья тунца в рассоле (соленая вода
)
Хлопья тунца в рассоле. Банка хлопьев тунца в рассоле (соленая вода
)
Хлопья из тунца в рассоле. Ложка хлопьев тунца в рассоле (соленая вода
)
Балтийская сельдь крупным планом.Соленая в мелком рассоле мелкая океаническая рыба
Балтийская сельдь крупным планом. Соленая в мелком рассоле мелкая океаническая рыба
Салака в миске. Соленая в мелком рассоле мелкая океаническая рыба
Салака тарелка.
Соленая в мелком рассоле мелкая океаническая рыба
Балтийская сельдь, изолированные на белом.Соленая в мелком рассоле мелкая океаническая рыба
Балтийская сельдь на белом фоне. Соленая в мелком рассоле мелкая океаническая рыба
Балтийская сельдь на белом фоне. Соленая в мелком рассоле мелкая океаническая рыба
Салака изолированная. Соленая в мелком рассоле мелкая океаническая рыба
Филе скумбрии в томатном соусе.Консервы из морской рыбы, филе скумбрии в помидоре, подаются с зеленью и лимоном на деревянном столе
Приготовление мойвы малосольной, пресервов рыбных. Вид сверху
Консервы из тунца в масле. Крупным планом открытой консервы из тунца в масле на деревянном столе
Рыба соленая, маринованная со специями. И лук
Консервы из тунца в масле.Крупным планом открытая банка консервов из тунца в масле. Изолированные на белом фоне
Консервы из тунца в масле. Крупным планом открытой консервы из тунца в масле на деревянном столе
Консервы из тунца в масле.
Крупным планом открытая банка консервов из тунца в масле. Изолированные на белом фоне
Соленая рыба. Маринованный со специями и луком
Консервы из тунца в масле.Крупным планом открытая банка консервов из тунца в масле. Изолированные на белом фоне
Консервы из тунца в масле. Крупным планом открытой консервы из тунца в масле на деревянном столе
Соленая рыба на белой тарелке, изолированные на белом фоне. Соленая рыба с луком и зеленым укропом на белой тарелке, изолированные на белом фоне
Рыба соленая, маринованная со специями.И лук
Селедка жирная. Филе сельди в масле, изолированное
.
Оптовые консервы из скумбрии в рассоле / консервированная рыба из скумбрии для Шри-Ланки / лучшие бренды консервированной скумбрии
FULLY-RISE:
Экспортное подразделение Dongshan Dongyi Foods. Co., Ltd., которая производит консервы из морепродуктов, замороженные морепродукты, закуски из морепродуктов и приправленные морепродукты.
Профессиональный продавец овощных и фруктовых консервов.
FULLY-RISE:
Поставляет продукцию высокого качества по хорошей цене и отличному обслуживанию.
Мы приглашаем вас посетить наши фабрики в стране Дуншань, город Чжанчжоу, провинция Фуцзянь, Китайская Республика.
Наши продукты сертифицированы по стандартам IFS, BRC-A, HACCP, FDA, HALAL, E.U, BSCI.
000 000 000
000 .
как же солить воблу? – Рыбалка в Астрахани
На червяка начала поклевывать вобла, поэтому самое время поделиться традиционным астраханским рецептом соления воблы.
Итак, как же солить воблу?
Пожалуй, каждый астраханец знает, как солить воблу, но не у каждого она получается вкусной. Засол воблы на рыбокомбинатах значительно отличается от рецептов, которые используют простые астраханцы. Там ее солят по две недели в больших чанах, потом долго вымачивают. Большинство же простых граждан солят воблу два-три дня в зависимости от размера.
Чем крупнее, тем дольше.
Есть несколько важных моментов при засолке воблы. Во-первых, нельзя солить живую или недавно выловленную воблу, она должна отлежаться, желательно в холоде, а ещё лучше вперемежку со льдом, как это бывает на рыбоприёмках. Отлежаться она должна хотя бы ночь, чтобы «отошла» слизь, и если следовать этому правилу, после засолки меньше возни с отмыванием рыбы от слизи, да и просаливается отлежавшаяся рыба лучше.
Ещё очень важный момент – это температура, при которой солится рыба, в идеале это пять-шесть градусов. Понятно, что в конце апреля такие температуры если и бывают, то либо ночью, либо в холодильнике, либо в погребе, если он, конечно, есть. Если среднесуточная температура будет превышать 20 градусов, а это обычно бывает после 1 мая, солить без холодильника очень рискованно, может не просолиться. Как вариант, в ёмкость для засолки можно вместе с рыбой положить несколько замороженных в морозилке пластиковых бутылок с водой.
Соль лучше использовать крупного помола, в крайнем случае обычную баскунчакскую, что продаётся в магазинах, но ни в коем случае не «экстру».
На десять килограммов воблы обычно уходит два-три килограмма соли. Вобла укладывается слоем и пересыпается солью, затем следующий слой рыбы и опять соль.
Через сутки на рыбу необходимо положить жом или груз, чем тяжелее, тем лучше. После этого рыба должна дать тузлук. Ту воблу, что ловится сейчас на удочку, достаточно солить пару суток, но если среди мелочи попадается крупная, лучше перестраховаться и солить три дня, затем рыбу нужно вымочить два-три часа, промыть и вывесить для провяливания в продуваемом помещении или на балконе. Некоторые астраханцы оборачивают рыбу марлей, защищая её от мух , но если вобла просолена нормально, то никакие мухи ей не страшны, по крайней мере, в апреле и начале мая т. Правда, после Первомая воблуобычно не солят, во первых не просаливается, во вторых она не жирная , а значит и не вкусная.
Разница между маринованием, солением, маринованием и солением
Первоначально этот пост появился в выпуске В чем разница? , еженедельный информационный бюллетень для любопытных и сбитых с толку нью-йоркских писателей Бретт Уоршоу.
Eater будет публиковать все выпуски, в которых анализируются различия, связанные с едой, хотя они едва касаются поверхности мира (и новостного бюллетеня): Подпишитесь, чтобы узнать, в чем разница? в вашем почтовом ящике или догнать полный архив .
В чем разница между…
Маринование, соление, маринование и соление?
До того, как появились сельтерская вода с КБД, корочки для пиццы с цветной капустой, фраппучино с тай-дай и зудлс, и даже до таких вещей, как холодильники, морозильные лари и даже ящики для льда, люди должны были есть. И в окружении мяса, рыбы, фруктов, овощей и других вкусных вещей, которые становятся решительно невкусными после короткого пребывания на жарком солнце, нашим предкам приходилось проявлять изобретательность.Им нужно было придумать, как сохранить его: чтобы он оставался свежим дольше, чтобы он оставался приятным на вкус даже после того, как он простоял несколько дней, недель, месяцев или лет.
Они начали мариновать , солить , мариновать и солить — методы, которые мы используем до сих пор, даже если мы на самом деле не понимаем различий между ними.
Но прежде чем мы начнем заполнять наши кладовые, нам нужно поговорить о соли и кислоте . Соль и кислота — две основные среды, в которых можно хранить пищу; это то, что не дает еде испортиться, и во многих случаях это то, что превращает еду во что-то совершенно новое. Когда мы говорим о консервировании (и/или ароматизации) солью, мы говорим о рассолах; когда мы говорим о консервировании (и/или ароматизации) кислотой, мы говорим о мариновании.
Классический рассол представляет собой смесь соли и воды, которую можно использовать для сохранения и/или придания аромата практически чему угодно: овощам, фруктам, мясу, рыбе. (Вы также можете увидеть продукты « с сухим рассолом », что означает, что они покрыты солью, а не погружены в соленую воду.
) Если мясо посолить за несколько часов или дней до приготовления, оно сделает конечный продукт более сочным и нежным. ; соль разрушает структуру мышечных волокон, позволяя мясу поглощать больше жидкости (и, следовательно, терять меньше влаги во время приготовления) и не давая белкам коагулировать так плотно, как это происходит естественным образом (и, следовательно, не позволяя мясу становиться слишком жестким).Засолка рыбы в течение короткого периода времени имеет аналогичный эффект, но вы также увидите, что рыба засаливается гораздо дольше; такие вещи, как лосось, анчоусы и соленая треска, маринуются в течение нескольких недель или месяцев. В этих случаях соль превращает рыбу в совершенно новые ингредиенты; соль препятствует размножению плохих бактерий и способствует распространению новых пикантных соединений, создавая более сложные вкусы и ароматы, которых раньше не было.
Маринад , с другой стороны, полагается на кислоту, чтобы сделать свою работу.Кислоты, такие как уксус, вино, фруктовые соки и пахта, отлично убивают микробы, что делает маринование еще одним отличным способом сохранения.
Маринады, как и рассолы, также придают вкус, и, подобно своим соленым собратьям, они ослабляют мышечную ткань куска рыбы или мяса и позволяют ему сохранять больше влаги при приготовлении.
Так при чем тут травление ? По словам ученого-диетолога Гарольда МакГи, рассол – это пища, консервированная путем погружения в рассол (как в – засолка ) или в сильную кислоту (как в маринование ).Итак: соленья можно солить, или мариновать, или и то, и другое! Однако, чтобы считаться маринадом, пища должна быть консервирована любым способом, а не только ароматизирована ; например, стейк, замаринованный непосредственно перед приготовлением на гриле, на самом деле не является маринадом. Хотя вы встретите его и в других контекстах, термин «маринование» чаще всего используется для обозначения консервированных овощей и фруктов: подумайте о соленьях с маслом, оливках, консервированных лимонах, кимчи и квашеной капусте, и это лишь некоторые из них.
.
Но когда дело доходит до маринования, соль и кислота (обычно уксус) используются по-разному.Соленые огурцы, такие как вышеупомянутая квашеная капуста, кимчи и консервированные лимоны, также являются ферментированными ; соль способствует размножению одних хороших микробов, в то же время предотвращая рост других микробов, из-за которых пища портится. Характеристики маринада зависят от концентрации соли, продолжительности брожения и температуры, а также, конечно же, от самого маринуемого продукта.
Соленые огурцы, погруженные в кислоту, с другой стороны, являются неферментированными ; уксус останавливает рост микробов, вызывающих порчу, и помогает придать аромат тому, что маринуется, не стимулируя рост микробов, вызывающих брожение пищи.Маринование в кислоте происходит намного быстрее и дает вам больше контроля над текстурой конечного продукта, но развивающийся вкус намного проще.
А как насчет лечения ? Соление относится к любому способу сохранения продуктов и предотвращения их порчи: это может означать соление, маринование, или маринование (а также копчение, которого нет в сегодняшнем плане урока).
Если вы что-то делаете с едой, чтобы она дольше хранилась — за исключением, например, того, что прячете упаковку Oreos в глубине своей кладовой, чтобы они не были на виду — вы лечите ее.
SO, к отчету:
- Рассол = консервирование и/или ароматизация солью
- Маринование = консервирование и/или ароматизация кислотой
- Маринование = консервирование солью (ферментированные соленья) или консервирование кислотой (неферментированные соленья)
- Отверждение = все вышеперечисленное
• В чем разница между сбором, солением, маринованием и солением? [вес]
Подпишитесь на
Подпишитесь на рассылку Eater
Самые свежие новости из мира еды каждый день
Базовый процесс сухого посола и рассола – Ферментация
Иллюстрация из Beyond Canning
Основной процесс сухого посола
- Поставьте большую нереакционноспособную миску (хорошо подойдет стекло и нержавеющая сталь) на кухонные весы.
Обнуление шкалы. Добавьте в миску натертые, натертые или тонко нарезанные овощи. Запишите вес. - Рассчитайте 1,5 процента от общего веса вашей продукции. Рекомендуемое количество соли для использования в сухосоленых заквасках составляет от 1,5 до 2 процентов. Я всегда начинаю с меньшей суммы. Если сейчас лето и/или очень жарко там, где вы ферментируете, и вы заметили, что ваши ферменты развиваются слишком быстро или становятся мягкими, попробуйте 2-процентный. Я разработал все рецепты в этой книге, используя 1,5-процентное соотношение соли к овощам.
- Обнулите весы и добавьте соль к овощам в миске прямо на весах. Снимите чашу с весов и втирайте соль в продукты руками в течение примерно 2 минут. Сначала вымойте руки, но избегайте антибактериального мыла, потому что оно может препятствовать процессу брожения. Если вы когда-либо «массировали» капусту для салата, это движение, которое вы хотите использовать здесь. Говоря чуть менее техническими терминами, это в основном сглаживание.
Вы почувствуете, как овощи слегка увянут, и увидите слой жидкости на дне чаши.Также станет намного сложнее обнаружить крупицы соли. - Руками плотно упакуйте продукты в литровую банку. Положите одну горсть в банку, утрамбуйте ее кулаком, положите другую горсть и утрамбуйте ее кулаком. Продолжайте наполнять банку таким образом, пока она не будет заполнена только до дна горлышка банки. Тыльная сторона деревянной ложки или лопатки для капусты также может помочь в этом процессе.
- В этот момент продукт должен быть покрыт или почти покрыт собственным рассолом.При использовании гидрозатвора для сухих соленых заквасок я обнаружил, что нет необходимости взвешивать содержимое. Закрепите фермент с помощью шлюзовой системы и оставьте при комнатной температуре, вдали от прямых солнечных лучей, на указанное время.
- Когда ферментация завершится, накройте банку крышкой, состоящей из двух частей, поставьте дату, наклейте этикетку и поставьте в холодильник.
Фото из Adobe Stock
Основной процесс посолки
- Поставьте литровую банку на кухонные весы, обнулите весы и добавьте воды.
Взвесьте количество воды, которое вы будете использовать, и запишите вес. Чтобы засолить литровую банку овощей, сделайте полный литр рассола. Скорее всего, у вас останутся остатки, но, поскольку соль — относительно недорогой ресурс, лучше приготовить больше рассола, чем вам нужно. Если у меня будет больше и будет несколько ферментов, я буду хранить его в холодильнике до недели в литровой банке, чтобы добавить активные ферменты по мере необходимости, или поэкспериментировать с небольшими партиями ферментов, используя все, что у меня есть. рука. - Рассчитайте 5 процентов веса использованной воды и запишите это число.Стандартным является 5-процентный рассол, в котором вес соли составляет 5 процентов от веса воды.
- Снова обнулите весы и добавьте указанное количество соли в банку с водой прямо на весах. Вода не должна быть теплой, чтобы растворить соль. Накройте банку крышкой и потрясите ее, пока соль не растворится. Вот и все!
- Поместите на весы отдельную, чистую, сухую литровую банку.
Обнулите весы и отмерьте овощи в банке прямо на весах. - Залейте рассолом овощи так, чтобы они были полностью погружены в воду не менее чем на 1 дюйм.Используйте свои руки или деревянную палочку для еды, чтобы толкнуть содержимое банки, выпуская пузырьки воздуха.
- Если в вашей шлюзовой системе нет встроенного веса, взвешивайте содержимое так, чтобы овощи оставались ниже рассола. Я считаю, что маленькие крышки от банок Weck подходят для этого особенно хорошо, как и банки на четверть пинты, когда есть достаточно места. Поместите груз в литровую банку так, чтобы он удерживал кусочки продукта ниже рассола, оставляя груз на время периода ферментации.Закрепите фермент с помощью шлюзовой системы.
- Когда ферментация завершится, накройте банку крышкой, состоящей из двух частей, поставьте дату, наклейте этикетку и поставьте в холодильник.
Фото Грейс Стуфкоски
Поиск места брожения
Когда я жил в квартире площадью примерно триста квадратных футов в Квинсе, я всегда ставил закваску на табурет прямо у входной двери.
Однажды, когда брожением момента была галлонная банка чайного гриба, друг был особенно поражен, войдя в мою квартиру, и сделал замечание о том, как я невольно изобрел очень эффективное средство защиты от взлома.
Однако в моем безумии была причина. Как правило, лучшее место для ваших ферментов — это одно из более прохладных мест в вашем доме, защищенное от прямых солнечных лучей. В идеале это также должно быть место, которое не находится полностью вне поля зрения, чтобы вам было легче следить за своими ферментами или, по крайней мере, замечать, если что-то пошло не так, когда вы проходите мимо. В моей квартире в Квинсе встречное пространство было в большом почете, и моя маленькая кухня очень быстро нагревалась, когда использовались плита и духовка, поэтому вместо этого стоял табурет внутри входной двери.Теперь, когда у меня немного больше места на столе, а моя кухня оказалась самым холодным местом в моем доме, я держу свои активные ферменты на своем кухонном острове.
Посещение кимчи и другие советы по устранению неполадок
Что мне действительно нравится в ферментации, так это то, что пища медленно трансформируется.
У меня редко хватает самоконтроля, чтобы не заглянуть в свои ферменты хотя бы раз в день, и действительно лучший способ избежать каких-либо сюрпризов с вашими ферментационными проектами — это часто посещать их.Смотрите на них каждый день, начинайте пробовать их, когда первоначальный всплеск брожения замедлится, и чистой ложкой счищайте пену с поверхности. Посещение и дегустация их часто поможет вам узнать, когда они готовы.
И когда они закончатся? Действительно, если вам нравится его вкус, значит, он готов к употреблению! Поскольку они безопасны и съедобны на протяжении всего процесса ферментации, готовность довольно субъективна, когда речь идет о ферментах. Я знаю, что это может быть разочаровывающим ответом. Для людей, которым нужен более конкретный эталон, вот как я оцениваю: когда они на вкус более кислые, чем соленые, они готовы.Я всегда беру закваску и ставлю ее в холодильник, как только замечаю, что консистенция ухудшается, то есть становится кашеобразной. В идеале вы не дойдете до кашеобразного брожения, если, конечно, вы не решите, что вам это нравится.
Вообще говоря, ферменты будут развиваться намного медленнее зимой из-за более низких температур, чем летом. По мере того, как вы будете все больше и больше бродить в своем пространстве в течение года, вы почувствуете, как много времени уходит на то, чтобы продукты испортились по вашему вкусу, и вы почувствуете себя комфортно, пробуя продукты реже, чтобы оценить их прогресс.
Ниже приведены распространенные случаи, с которыми вы можете столкнуться при ферментации в небольших количествах, и способы их устранения.
Мутная рапа
Это хорошо! Если рассол мутный, значит, идет брожение. Особенно ближе к концу брожения помутнение рассола может принимать форму того, что выглядит как белые хлопьевидные кусочки. Это также нормально и хорошо и, скорее всего, осядет на дно вашей банки.
Белая пленка/накипь на поверхности рассола
Белая пленка или накипь, которые могут образовываться на поверхности рассола, часто являются причиной образования дрожжей Kahm
.
Это не вредно, но некоторые люди считают, что это придает нежелательный вкус готовому продукту. Если увидишь, скинь! Бублинг: Это тоже хорошо! Вы можете не получить сильного пузырения, но — особенно в начале брожения — вы, вероятно, заметите пузыри и/или пену вокруг веса вашей банки и на поверхности ферментации. И наоборот, если вы не замечаете пузырьков, не отчаивайтесь.
Форма
Если вы регулярно проверяете свои ферменты и снимаете пленку, когда замечаете это, плесень должна быть редким явлением в этих небольших партиях, относительно краткосрочных ферментов, особенно если вы используете шлюз.Если вы заметили плесень на кусочке овоща, который случайно оказался выше уровня рассола или на поверхности рассола, просто используйте чистую ложку или бумажное полотенце, чтобы удалить и выбросить ее. Пока он остается на поверхности, это не повод для беспокойства.
Повышение давления внутри банок
Перемещение готовой закваски в холодильник сильно замедляет брожение, но не останавливает его полностью.
Если вы достаете закваску из холодильника, снимаете крышку, и давление сбрасывается, одно это не должно вызывать тревогу.
Фотография банки Мейсона из Adobe Stock
Стерилизовать или нет?
Нужно ли стерилизовать банки при брожении? Существуют разные мнения по этому поводу. Поскольку литровые банки гораздо легче стерилизовать, чем, скажем, кувшин, если вам все еще нравится идея брожения, и это успокаивает ваши нервы, обязательно прокипятите эти банки в течение десяти минут и стерилизуйте их. Если это означает, что вам будет удобнее есть готовый продукт, обязательно стерилизуйте.Однако это не является абсолютно необходимым. Банки должны быть чистыми: вымыты горячим мыльным раствором и тщательно высушены. На протяжении многих лет я делал успешные закваски из нестерилизованных и стерилизованных банок, но не стерилизовал банки, когда тестировал какой-либо рецепт из этой книги.
Сделай сам
Не могу не подчеркнуть, что одной из самых крутых частей ферментации для меня является степень, в которой она позволяет экспериментировать. Используя описанные здесь простые пропорции и приемы сухого посола и рассола, можно поэкспериментировать.Когда я пробую что-то новое, мои любимые основы — овощи, составляющие большую часть закваски — это дайкон и зеленая капуста. Репа также работает как довольно нейтральная основа. К ним вы можете добавить дополнительные ингредиенты и ароматизаторы, такие как острый перец, брюссельская капуста, свекла, лук, пастернак — список можно продолжить — в меньших количествах.
Когда я играю с ингредиентом, который я не ферментировал раньше, и я не совсем уверен, как он себя поведет, я обычно добавляю немного в нейтральную основу и экспериментирую таким образом.Используйте свежие или сушеные травы, цедру цитрусовых и морские водоросли, чтобы придать аромат своим закваскам.
Использование нейтральной базы — не единственный способ экспериментировать. Много раз, когда я разрабатывал рецепты для этой книги, у меня оставалась мешанина из остатков корнеплодов — что-то вроде одного пастернака, одной черной редьки и нескольких морковок.
Я натер их, добавил немного соли и увидел, что получилось. Думайте об этом как о своей новой стратегии более свежей очистки. По моему опыту, сладкие корни, такие как пастернак и свекла, лучше всего работают в качестве поддержки игроков, как и темная листовая зелень.
Фотография банок Weck из Adobe Stock
Так это должно пахнуть?
Короткий ответ — да. Я ферментировал достаточно долго, чтобы запах активных ферментов почти не чувствовался во мне. Итак, я был немного поражен, когда подруга сказала мне, что она только что пыталась приготовить кимчи, но была обескуражена и компостировала ее из-за запаха. Ее бойфренд, с которым она делит жилплощадь, подтвердил: действительно пахло. Я сказал им, что это хорошо! Это означает, что он работает.
Впрочем, я нашел ее реакцию вполне понятной. У нас есть инстинкты, которые заставляют нас с подозрением относиться к пище с сильным запахом, и, особенно на ранних стадиях, когда ферменты очень активны, запах будет значительным.
Если вас или кого-то, с кем вы живете, особенно беспокоит запах — или если вы не хотите объяснять запах своим гостям — описанные ранее воздушные шлюзы из стеклянных банок — это фантастический способ почти полностью устранить запах во время брожения. период. Я одолжил своим друзьям, опасающимся кимчи, один из моих шлюзов для каменных банок для их следующего брожения.
Больше из
Beyond Canning :
Если вы ищете вишневое варенье Hot & Sour, маринованную цветную капусту Old Bay или консервированные лимоны Gochugaru, вы пришли в нужное место! В книге Beyond Canning Отем Джайлс наполнила страницы креативными консервированными продуктами и методами консервирования. Вы будете использовать уксус, настоянный на травах, чтобы сделать куст, изучить науку мацерации ради лучшего сохранения, подойти к закрытой банке каменщика для беспроблемной ферментации, освоить простые пропорции для изобретения собственной мелкой партии. творения и многое другое.В 70 рецептах представлены одинаково изобретательные вкусы и текстуры: мармелад из лайма Рангпур, лавандово-яблочное масло, соус из малины и ревеня, быстрое варенье из персика и бурбона, желе из гибискуса и лайма, маринованные грибы шиитаке из комбу даши, апельсиновый рассол с карри, кленово-сливовая мостарда, Маринованный инжир с портвейном и черным перцем, желудочный соус с малиной и жженым медом, ферментированные ломтики перца халапеньо, краут-чи с лимонными ростками и краут-чи с радиккио и краутом с тимьяном — все это внутри.
Перепечатано с разрешения журнала Beyond Canning: New Techniques, Ingredients and Flavors to Preserve, Pickle and Ferment Like Never Before by Autumn Giles, photos by Grace Stufkosky, опубликовано Voyageur Press, 2016.Купите эту книгу в нашем магазине: Beyond Canning .
Что такое рассол? | Кулинарная школа
Фрая Берг для Food Network Kitchen
Фрайя — шеф-повар и автор статей в Food Network.
Рассол – это процесс насыщения белков солью, сахаром и другими ароматизаторами посредством процесса осмоса. Осмос, как вы, возможно, помните из уроков естествознания, имеет какое-то отношение к молекулам, проходящим вперед и назад через мембрану, пока не будет одинаковой концентрации с каждой стороны.Какое это имеет отношение к мясу? Это как и почему приносить.
Рассол — это процесс добавления в белки соли, сахара и ароматизатора.
Кроме того, он смягчает и увлажняет мясо. Обычно белок замачивают в растворе воды (или другой жидкости, такой как яблочный сок, пиво или вино), соли и специй на несколько часов в холодильнике.
Рассол использовался в течение тысяч лет для сохранения мяса и рыбы без охлаждения (два хороших примера — солонина и лосось).Сегодня, конечно, у нас есть холодильники, и главная причина, по которой мы рассол, — это улучшение вкуса и текстуры.
Самый простой рассол – это соль и вода. Вот небольшой урок о том, как работает рассол. Рассол гораздо более соленый, чем любой тип белка. Когда вы замачиваете белок в рассоле, по законам осмоса соль стремится попасть в белок до тех пор, пока концентрации соли в белке и в рассоле не сравняются. Осмос применяется к другим частицам, таким как сахар, который делает то же самое.
Преимущество экстремального рассола, упаковки белков в чистую сухую соль или в раствор соленой воды, который имеет абсолютное максимальное количество соли, которое вода может физически удерживать (так называемый перенасыщенный солевой раствор), заключается в сохранении пищи.
Когда соль входит, вода выходит, а мясо с очень небольшим количеством воды не гниет, поэтому вяленое мясо продается в пакете на полке, а не в холодильнике продуктового магазина.
Преимущество того, что мы называем нежным рассолом, заключается в переносе соли и других ароматов в само мясо и добавлении влаги.Часть влаги немного нелогична, потому что сохранение мяса означает меньше влаги. Да, но мы говорим о щадящем рассоле, когда соль, пропитывающая мясо, расщепляет и разрушает часть белка, пропуская в мясо больше воды в дополнение к соли.
Влажный рассол – это именно то, на что он похож: раствор соли, сахара, специй и других ароматизаторов. Это рассол, который большинство людей используют для индейки. Влажный рассол можно использовать для любого мяса или рыбы с небольшими корректировками концентрации соли и времени пребывания белка в рассоле.Солонина — отличный пример мяса, которое маринуют в бочках. Всю историю о солонине читайте в нашей статье Что такое солонина?
Сухой рассол – это когда мясо сильно солят, а затем оставляют на некоторое время.
Соленое мясо кладут на решетку в очень неглубокую сковороду, например, в сковороду с половинным листом, чтобы воздух мог циркулировать вокруг него. Мясо можно оставить так на несколько часов или дней, в зависимости от мяса и рецепта. Одним из распространенных примеров этого метода является процесс изготовления гравлакса.Лосось полностью покрывается сухой смесью соли, сахара и трав и оставляется «сохнуть» в холодильнике. Через два-три дня вы смахиваете лекарство, и оно готово к употреблению. Чтобы узнать больше о лохе и копченом лососе, ознакомьтесь с нашим руководством «Что такое лох?». Чтобы получить самый простой и впечатляющий пример сухого рассола, ознакомьтесь с нашим рецептом Gravlax With the Works, изображенным выше.
Вот некоторые правила выбора времени мокрого посола.
Если у вас есть время оставить мясо сохнуть на ночь в холодильнике после того, как оно приготовлено во влажном солении, оно того стоит.
Сухая кожа подрумянится лучше, чем только что влажная.
Сухой рассол очень прост: все, что вам нужно сделать, это смешать соль и специи, а затем втереть их в белок. Для говядины, курицы и свинины достаточно 1/2 чайной ложки соли на фунт.
Хорошее эмпирическое правило для сухого рассола: не менее одного часа для стейка из говядины, курицы или свинины и до 24 часов.
Вот почему сухое соление этих небольших кусков мяса имеет большое значение.Если вы посолили непосредственно перед приготовлением, соль останется на поверхности и войдет в состав корочки. Вы почувствуете первый приступ соленого вкуса, когда откусите кусочек, но он не проникнет во все мясо.
Солить за час до приготовления достаточно, чтобы соль проникла внутрь мяса и немного смягчила его. Если вы посолите за день до приготовления, у соли будет гораздо больше времени, чтобы проникнуть в мясо, поэтому аромат распределится более равномерно, а мясо станет еще более нежным.
Предварительное планирование не всегда возможно, вам может не понадобиться открытая сковорода с сырым мясом в вашем холодильнике и т. д. Но, поскольку вы всегда должны доводить мясо (особенно стейк) до комнатной температуры перед приготовлением, солить на час вперед отлично.
Пиво заменяет часть воды в этой курице, замаринованной в рассоле, а вкус сияет через приготовление на гриле и соус.
Мы любим сухой рассол, особенно на праздники, когда в холодильнике слишком много всего и нет места для ведра индейки во влажном рассоле.
Этот рецепт является прекрасным примером того, как можно смешать соль, специи, сок и цедру в рассоле, чтобы сделать жаркое из свинины более ярким.
Вкус пастрами в этой засоленной индейке восхитителен, и она будет еще больше похожа на пастрами, если вы поджарите ее на гриле с несколькими пропитанными щепками для дыма.
Пахта, соль и острый соус — классический рассол для жареной курицы, но здесь он сочетается с солью, сахаром и специями и подается на курицу-гриль.Если его обжарить, он будет не совсем таким, но он будет чертовски хорош.
Разница между каменной солью и соляной рапой в зимнем уходе
Рассол — это раствор соли и воды, температура замерзания которого ниже, чем у одной воды. В свою очередь, солевой раствор может уменьшить налипание снега и льда на дорожное покрытие. Рассолы могут быть приготовлены с хлоридом натрия, хлоридом кальция или хлоридом магния. Температура замерзания рассола зависит от соли, используемой в рассоле, например, если использовался хлорид натрия, хлорид кальция или хлорид магния, а также от процентного содержания этой соли в рассоле.
Каменная соль — это просто кристаллы хлорида натрия или поваренной соли, только не такой рафинированной. Пока каменная соль не будет превращена в рассол, она ничего не сделает, чтобы предотвратить намерзание снега на проезжей части.
Агентства, которые используют каменную соль в зимнем обслуживании, делают это для создания рассола на поверхности дороги путем смешивания каменной соли со снегом, льдом или ледяным дождем.
Каменная соль обычно применяется из расчета от 300 до 800 фунтов на милю в две полосы движения. По мере снижения температуры необходимо увеличивать либо количество каменной соли, либо частоту применения.Для защиты от обледенения, то есть распыления соляного раствора на проезжие части до наступления шторма, требуется примерно от одной трети до одной четверти материала против обледенения, что делает его более экономичным вариантом.
Источники:
Институт соли «Справочник снегоборца: практическое руководство по борьбе со снегом и льдом, издание 40 th года» &-Handbooks/T2/L026%20The%20Snowfighters%20Handbook.пдф
Департамент транспорта Пенсильвании, «Зимние операции». Перейдите по адресу: https://www.penndot.gov/TravelInPA/Winter/Pages/Winter-Operations.
aspx
.
Департамент транспорта штата Коннектикут, «Часто задаваемые вопросы». Перейдите по ссылке: https://www.ct.gov/dot/lib/dot/documents/dmaintenance/winter_snow_&_ice_faq_rev_11-9-15.pdf
Подкомитет зимнего обслуживания Американской ассоциации общественных работ, «Информационный бюллетень по рассолу», весна 2016 г.Перейдите по адресу: https://www.coralville.org/DocumentCenter/View/6806/Anti-Icing-Brine-Fact-Sheet?bidId=
.
Транспортный бюллетень штата Висконсин № 6, «Использование соли и песка для зимнего содержания дорог», см.: http://epdfiles.engr.wisc.edu/pdf_web_files/tic/bulletins/Bltn_006_SaltNSand.pdf
.
Почему при рассоле индейка и другое мясо остаются такими влажными – практическое руководство
Нажмите на изображение, чтобы посмотреть видео о том, как засолить индейку.
Жареная грудка индейки, обжаренные свиные отбивные и жареные креветки, если их готовить даже на несколько минут дольше, чем необходимо, постигнет одна и та же участь: они станут сухими и жесткими.
На самом деле, любой вид мяса или рыбы будет на вкус как обувная кожа, если он сильно пережарен, но индейка, свинина и креветки особенно уязвимы, потому что они очень постные. К счастью, есть простое (буквально) решение этой проблемы. Замачивание этих видов нежирного мяса в рассоле — растворе соли и воды — поможет получить более влажные и сочные результаты.
Чтобы узнать больше о приготовлении индейки, ознакомьтесь с нашим 21 советом по приготовлению индейки и посетите Руководство по приготовлению ужина в честь Дня благодарения , чтобы посмотреть видеоролики, демонстрирующие, как засолить индейку, используя метод влажного и сухого рассола.
Как работает рассол
Потеря влаги неизбежна при приготовлении любого типа мышечного волокна. Тепло заставляет сырые отдельные скрученные белки в волокнах разматываться (технический термин — денатурация), а затем соединяться друг с другом, что приводит к некоторой усадке и потере влаги. (Кстати, кислоты, соль и даже воздух могут оказывать такое же денатурирующее действие на белки, как и тепло.
) Обычно мясо теряет около 30 процентов своего веса во время приготовления. Но если вы сначала вымачиваете мясо в рассоле, вы можете уменьшить эту потерю влаги во время приготовления до 15 процентов.Эстес Рейнольдс, ведущий эксперт Университета Джорджии.
Рассол повышает сочность несколькими способами. Во-первых, мышечные волокна просто впитывают жидкость в период рассола. Часть этой жидкости теряется во время приготовления, но поскольку мясо в некотором смысле более сочное в начале приготовления, оно и получается более сочным. Мы можем убедиться, что мясо и рыба в рассоле поглощают жидкость, взвесив их до и после засаливания. Засоленное мясо обычно весит на шесть-восемь процентов больше, чем до засаливания, — явное доказательство поглощения воды.
Еще один способ, которым рассол повышает сочность, — это растворение некоторых белков. Мягкий солевой раствор может фактически растворять некоторые белки в мышечных волокнах, превращая их из твердых веществ в жидкие.
Из всех процессов, происходящих во время рассола, наиболее важной является способность соли денатурировать белки.
Растворенная соль заставляет некоторые белки в мышечных волокнах раскручиваться и набухать. Когда они раскручиваются, связи, которые удерживали белковую единицу вместе, разрываются.Вода из рассола связывается непосредственно с этими белками, но, что еще более важно, вода попадает между этими белками, когда мясо готовится и белки связываются друг с другом. Некоторые из них в любом случае произойдут только во время приготовления, но рассол раскручивает больше белков и обнажает больше мест связывания. Пока вы не переварите мясо, что приведет к стягиванию белковых связей и выдавливанию большого количества захваченной жидкости, эти естественные соки будут сохранены.
Приготовление основы
Продолжительность рассола зависит от размера и типа мяса, которое у вас есть.Более крупное мясо, такое как целая индейка, требует гораздо больше времени, чтобы рассол сделал свое дело. Небольшие кусочки морепродуктов вроде креветок не должны находиться в рассоле более получаса.
На самом деле, любое мясо, которое слишком долго мариновалось в рассоле, высохнет и станет солоноватым на вкус, поскольку соль в конечном итоге вытягивает жидкость из мышечных волокон. (Ни в коем случае не засаливайте мясо, которое уже было засолено, прежде чем купить его, например, «очень нежную» свинину, которая была обработана фосфатом натрия и водой, чтобы сделать ее более сочной.)
Приведение направляющих
Любое нежирное, сухое мясо идеально подходит для засолки; некоторые из моих любимых креветок, рыбное филе, кусочки курицы, целые куры и свиные отбивные. Держите все мясо и рыбу в холодильнике во время засаливания, хорошо промойте их после этого и не переварите. Если вам нужно больше жидкости, чтобы полностью покрыть мясо, отмерьте больше и добавьте ее вместе с пропорциональным количеством соли.
Вы можете добавить сушеные травы, такие как тимьян, орегано или шалфей, в рассол или втереть их прямо в мясо для придания ему большего аромата.Вы также можете дополнить или заменить воду другой жидкостью, например, яблочным сидром для индейки или рассолом для свинины.
Многие рассолы содержат сахар, который отлично подходит в качестве усилителя вкуса. Но, по словам доктора Рейнольдса, сахар не имеет технической функции, когда речь идет о сочности; соль является ключевым ингредиентом.
В приведенной ниже таблице указана концентрация соли и время маринования различных продуктов. Указанные концентрации относятся к кошерной соли Diamond Crystal. Для поваренной соли уменьшите количество соли на 1/2; для кошерной соли Mortons уменьшите количество на 1/4.
Крайне важно иметь рассол с правильной концентрацией соли, , особенно для длительного рассола. Небольшие тонкие кусочки мяса, такие как рыбное филе или креветки, могут выдержать концентрированный рассол, потому что они будут погружены в воду всего на полчаса или меньше. Но для более длинных рассолов доктор Рейнольдс предлагает использовать 9,6 унций соли на каждый галлон воды. Одна скудная чашка поваренной соли на галлон воды поместит вас в пределах досягаемости.
Если вы используете кошерную соль, вам потребуется больше ее по объему.
Это связано с тем, что кошерная соль имеет более крупные кристаллы и объемнее, чем поваренная соль. На самом деле я предпочитаю использовать кошерную соль в рассоле, потому что она растворяется намного быстрее и поставляется в хороших больших коробках. Используя кошерную соль Diamond Crystal, вам понадобится 2 чашки на галлон жидкости. Кошерная соль Мортона более плотная, и вам нужно всего от 1-1/3 до 1-1/2 чашки на галлон жидкости, чтобы получить концентрацию рассола, которую рекомендует доктор Рейнольдс.
Для засолки подходит любой безопасный для пищевых продуктов нереакционноспособный контейнер. Для засаливания индейки я использую пластиковый пакет для приготовления индейки, который полностью закрывает индейку; мясо должно быть полностью погружено.Я кладу индейку в пакет, а затем кладу все это в большую миску. Я добавляю воду в пакет с помощью мерного стакана, следя за тем, сколько я добавила. Затем добавляю нужное количество соли. Если я беру индейку знакомого размера и знаю примерное количество соли, то просто натираю солью индейку внутри и снаружи, прежде чем добавить воду.
Я ставлю миску в холодильник (все мясо должно быть охлаждено во время соления) и даю мясу пропитаться от 12 до 24 часов. Откажитесь от рассола после использования; из соображений безопасности его нельзя использовать повторно.
Как засолить индейку на День Благодарения
Дженнифер Арментраут
Рассол — отличный способ сохранить нежирное мясо, например индейку, влажным. Вот как это сделать:
Удалите из индейки шею, потроха и хвост (сохраните их для запаса), а также любые пластиковые детали, такие как соединители ног или таймеры всплывающих окон. Хорошо промойте индейку и положите ее в два сложенных вдвое пакета для запекания. Натрите индейку снаружи и внутри 1 чашкой кошерной соли. Налейте 1 галлон прохладной воды и как можно плотнее завяжите внутренний пакет с помощью закручивающейся завязки.Завяжите внешний пакет другой завязкой и слегка встряхните все это, чтобы вся соль увлажнилась. Поместите упакованную индейку в форму для запекания (чтобы не было протечек) и поставьте в холодильник на 12–24 часа, перевернув индейку один или два раза.
Хорошо промойте индейку и обсушите бумажными полотенцами. (Чтобы запечь индейку, попробуйте этот простой метод).
Еще одно замечание: Если вы купили кошерную индейку, вам не нужно солить ее самостоятельно, так как она уже была солена во время обработки.
Что бы вы ни мариновали, не забудьте хорошо промыть мясо или рыбу, чтобы удалить соль с поверхности.Правильно замаринованное мясо должно быть не соленым, а очень сочным, с хорошим вкусом. Но уменьшите количество соли, указанное в рецепте; то есть не добавляйте соль до тех пор, пока блюдо не станет таким, чтобы вы могли его попробовать и оценить.
Замочите и посмотрите | Продукты питания
Рассол — это метод консервирования, известный уже несколько столетий. В отличие от сухого посола, он включает погружение пищи в раствор соли, который также может содержать ароматизаторы, какую-то кислоту и, возможно, сахар.
В некоторых случаях рассол впрыскивается непосредственно в мясо.
В повседневной жизни мы сталкиваемся со всеми видами соленых продуктов, от ветчины до маринованного лука и колбасных изделий. Лосось и сельдь вяленые с солью и сахаром рассола или с маринадами различной концентрации – вспомните сладкую маринованную сельдь и гравлакс.
Теперь немного науки. Растворы соли и сахара сохраняют мясо благодаря процессу, известному как осмос. Это диффузия жидкости в одном направлении через полупроницаемую мембрану — в основном, речь идет о движении жидкости через стенку, которая пропускает через себя только небольшие молекулы.Клеточные стенки фруктов, овощей и мяса полупроницаемы.
Содержание воды в мясе или рыбе существует в среде, содержащей, среди прочего, соли и сахара. Концентрация каждого из них меньше, чем в рассоле. В результате вода, содержащаяся в мясе или рыбе, будет перетекать в рассол, увлекаясь жидкостью с более высоким содержанием соли или сахара. Это движение известно как осмотическое давление, и в процессе оно удаляет воду из клеток мяса, тем самым не давая этим клеткам поглощать питательные вещества из рассола.
В результате вяленое мясо содержит меньше воды, чем сырое, и больше жира по отношению к белку, что делает его более влажным во время приготовления. Процесс засаливания также не позволяет бактериям питаться чем-либо, что делает их безвредными.
Соль также имеет вторичный эффект. Если соль в рассоле достаточно сильная, она предотвращает повреждение ферментов. (Если вы хотите узнать, как выглядит повреждение ферментов, представьте, как мякоть яблока становится коричневой через очень короткое время после того, как вы его разрезали.) Соль в рассоле также вызывает набухание мышечных волокон, что позволяет еще большему количеству жидкости проникать в мясо. Эта повышенная влажность также легче удерживается в мясе во время приготовления благодаря соли.
Кусок мяса, замаринованный в рассоле, сохранит влагу и с меньшей вероятностью высохнет во время приготовления. По всем этим причинам рассол творит чудеса с определенным мясом. Свинина, пожалуй, одна из тех, которые лучше всего подходят для засолки, поэтому у нас есть все эти прекрасные ветчины, но вы также можете использовать ее для говядины — соленой говядины — и птицы.
Рыба тоже чувствует пользу.
Мелкая продажа утки
Вы не хотите, чтобы ноги были слишком большими. Я приложил инструкции по обвалке ножек, чтобы готовое блюдо выглядело по-настоящему особенным. Вы можете пропустить эту часть, если это слишком сложно, но конечный результат будет немного суше. Если вы попытаетесь обвалять мясо, вам понадобятся крепкие деревянные зубочистки или палочки для коктейлей. Шесть порций с аккомпанементом.
12 утиных ножек (идеально подходят сорта Грессингем)
Для рассола 2 л воды 200 г поваренной соли 10 зубчиков чеснока Половинка лимона и половинка апельсина, очищенные от цедры 3 звездчатого аниса 1 ст.л. семян кориандра, молотых 1 9 веточки свежего розмарина 1 палочка корицы 7 гвоздик 1 большая щепотка мускатного ореха 1 небольшой пучок свежего тимьяна 3 лавровых листа 5 ягод можжевельника 8 ягод душистого перца
Для глазури 4 яичных желтка 100 мл индонезийского соевого соуса 100 г меда
свяжите все специи в муслиновом мешочке.
Перевяжите травы ниткой. Раздавите зубчики чеснока. Поместите травы и другие ингредиенты для рассола в большую кастрюлю, доведите до кипения, затем сразу же снимите с огня и дайте остыть.
Положите утиную ногу на доску кожей вниз. Лезвием ножа соскребите мясо с бедренной кости ноги, проводя ножом от открытой рульки к точке, где бедро соединяется с голенью.
Затем возьмите ногу и, держа бедренную кость в одной руке, а барабанную палочку в другой, потяните концы ног друг к другу, пока не услышите треск.Теперь вы сможете легко разрезать сустав и удалить бедро, оставив как можно больше мяса на кости.
Наконец, проведя пальцем по костяшке голени, вы должны почувствовать кусочек хряща; вырезать это. Хотя подготовка к этому первому этапу может показаться колоссальной задачей, если вы раньше не делали ничего подобного, к тому времени, когда вы справитесь с третьим этапом, вы освоите его… Я обещаю.
Подготовив все ножки, поместите их в холодный рассол на 36 часов.
По истечении этого времени вылейте содержимое рассола в дуршлаг, поставленный над раковиной. Слейте рассол, но сохраните все ароматические вещества. Промойте ноги под холодной проточной водой в течение получаса.
Если вы выбрали вариант обвалки, теперь вам нужно приколоть ножки, что довольно хлопотно. Поместите ногу на доску кожей вниз, чтобы голень располагалась вертикально. Если жир под кожей вокруг верхней части ноги кажется немного толстым, обрежьте его часть, чтобы его было легче заколоть.Не снимайте слишком много кожи, иначе эта работа будет еще сложнее. Стяните вместе кожу с каждой стороны основания голени и скрепите ее коктейльной палочкой или чем-то подобным. Работая вокруг ноги, наденьте кожу на палочку, следя за тем, чтобы нога не была слишком свободной. Готовая ножка должна выглядеть как миниатюрная ножка ветчины. Повторите процесс с другими ногами. Поместите их в кастрюлю с ароматическими веществами из рассола, залейте холодной водой, доведите до кипения и варите чуть ниже точки кипения в течение полутора часов.
Если у вас есть кухонный термометр, постоянно проверяйте жидкость – вы хотите поддерживать постоянную температуру 60°С; если у вас его нет, просто убедитесь, что жидкость не доходит до кипения, и все будет в порядке. Когда время приготовления истечет, снимите кастрюлю с огня и оставьте ножки остывать в жидкости.
Смешать ингредиенты для глазури и разогреть духовку до 200C/400F/газовая отметка 6. Положить ножки в кастрюлю – идеально подойдет жаростойкая сковорода или сотейник – с холодной водой на глубину 5 мм. – это помогает предотвратить прилипание ног.Обильно смажьте утиные ножки глазурью и поставьте противень в духовку. Пока утка готовится, повторяйте процесс глазирования каждые 5–10 минут, пока ножки не станут темно-золотистого цвета. (Это должно занять около 25 минут.)
В ресторане мы подаем это блюдо с соусом из костей утки, специями и небольшим количеством зеленого кофе (то есть необжаренных кофейных зерен), который придает соусу прекрасный восточный персонаж.
Специи можно варьировать по вашему вкусу.Это блюдо также невероятно хорошо подходит к гарниру из тушеной чечевицы или простому картофельному пюре.
Два блюда из рыбы
В следующих двух рецептах используется рыба. Первый требует деликатного припускания, тогда как второй лучше всего работает, если вы жарите или запекаете. Хотя второй с технической точки зрения вообще не является рассолом, он действительно дает фантастические результаты, особенно с мясными сортами, такими как морской черт. Если вы собираетесь попробовать эти рецепты, было бы здорово использовать одну и ту же рыбу, чтобы вы могли сравнить относительные достоинства обоих подходов.Опять же, сытная рыба, такая как морской черт, будет лучшим выбором для начала. Следующие количества подходят для 1 кг хвоста морского черта, мясо нарезано поперек кости на стейки. Другими словами, подходит для обслуживания шесть, или для четырех особо плотных едоков.
Для рассола 185 г соли 260 г сахара 3,75 л воды
Довести все ингредиенты до кипения в кастрюле и оставить. Отварите рыбу в рассоле при температуре 45°С до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 40-45°С (опять же, я не могу не подчеркнуть важность кухонного термометра – это недорогой предмет, и он является неоценимым помощником в обеспечении точности при приготовлении пищи). ваша готовка).Это займет около 25 минут для куска морского черта толщиной 3-4 см. Вот и все. Просто, а? Подавать с крепким соусом из хрена, смешанным с небольшим количеством сливок и несколькими нарезанными свежими травами на ваш выбор – я бы выбрала зеленый лук, петрушку и кервель вместе с небольшим количеством эстрагона.
Для перцового маринада 50 г черного перца 175 г зеленого перца 50 г перца линди (также известного как длинный перец, продается в индийских бакалейных лавках) 1 л воды
Для отделки Арахисовое масло для жарки Приправленная мука из лимона, для отжима
Разогрейте духовку до 175F/350C/газовая отметка 4.Доведите ингредиенты маринада до кипения, затем дайте им остыть.
Приготовьте рыбу, как в предыдущем рецепте, затем слейте воду и обсушите. Разогрейте немного масла в антипригарной сковороде до дымка. Обваляйте рыбу в муке, обсушите и положите на сковороду с одной из сторон. Через две минуты перевернуть, затем отправить в духовку еще на две минуты. Выньте, приправьте и выдавите несколько капель лимонного сока. Перед подачей отдохните пару минут.
· Хестон Блюменталь — шеф-повар и владелец ресторана The Fat Duck, Брей, Беркшир.
Мастер-класс: Майкл Чимарусти о палтусе в рассоле
Лекарство от всего — соленая вода: пот, слезы или море.¿
—Исак Динесен или ее шкаф. Если вы похожи на меня, у вас может быть несколько разновидностей из разных отдаленных источников. У меня есть копченая соль, добытая соль, соль с пиков Гималаев и соль, полученная непосредственно из моря, в том числе три моих любимых: fleur de sel , соль Maldon и sel gris .
Одним из самых удивительных свойств соли является ее способность сохранять продукты.
До холодильника наши предки умели консервировать добычу и «засоливать» мясо после охоты. Это уберегло их от голодной смерти в тяжелые времена. Сегодня мы не сталкиваемся с такими трудностями — если не считать любителей и готовящихся к судному дню — так что соль как средство сохранения больше не является необходимостью.
Вместо этого давайте сосредоточимся на пространстве между консервированием и приправой: рассола. Рассол — это простой процесс, для которого не нужны специальные инструменты и немного ингредиентов: соль, вода и что-то для рассола.
Посол мясных продуктов является обычным. Многие люди солят индейку на День Благодарения. В Провиденсе мы стали приносить определенную рыбу. Наилучшие результаты показал аляскинский палтус. Техника работает и с другой белокурой рыбой и даже с лососем, но мне особенно нравится палтус, который пользуется определенной репутацией среди поваров.
У палтуса много поклонников и столько же недоброжелателей, которые не ошибаются, говоря, что это не самая ароматная рыба. Из-за того, что в нем мало жира, палтус выигрывает от небольшого, гм, «улучшения», как его называют здесь, в Лос-Анджелесе. Часовое погружение в простой рассол из соли и воды — это как раз то, что превращает палтуса в ту рыбу, которую вы всегда хотел, чтобы это могло быть.
Используйте стандартный 5% рассол. Чтобы приготовить от шести до восьми порций рыбы, начните с 50 граммов соли, 600 граммов воды и 400 граммов льда. Взбейте соль в воде, пока она не растворится, прежде чем добавить лед. Лед гарантирует, что рассол останется холодным в течение часа.Кстати, я рекомендую использовать морскую соль для рассола, потому что она легко растворяется и не имеет противослеживающих добавок или добавок. Подойдет либо sel gris , либо Maldon.
Покупайте палтуса большими кусками, которые затем можно разрезать на отдельные порции по 5–6 унций после засолки. Это поможет ограничить поглощение соли.
По прошествии часа достаньте рыбу из рассола и ненадолго промойте в ванне с ледяной водой или под струей холодной воды.
