Посол рыбы в рассоле: Засолка красной рыбы в рассоле

Руководство по использованию Artemia salina | Образование для начинающих

Вы кормите свою морскую рыбу хлопьями, гранулами или замороженными мизисами? Как насчет живых креветок или кормов для живой рыбы в целом? В этой статье я собираюсь объяснить преимущества кормления ваших рыб живым кормом, в частности креветками (Artemia salina). Эти существа могут быть чрезвычайно питательными для вашего скота и подходят для всех уровней морских аквариумистов.

Фон из креветок Artemia Salina Brine

Морская креветка (Artemia salina) – это мелкие ракообразные, питающиеся фильтром, обитающие в соленой воде.Они вырастают примерно до 8 мм и созревают примерно за неделю в зависимости от условий. После созревания они могут жить несколько месяцев и производить до 75 яиц каждый день. Они живут в большом количестве различных засоленных местообитаний на суше и на побережье. Эти существа обладают замечательной устойчивостью к перепадам температуры и солености. Их жабры позволяют им выжить в этих условиях, поглощая или извлекая ионы по мере необходимости. Поэтому они могут жить на море, в озерах или искусственных водоемах в большинстве частей мира.Чтобы поесть, они используют конструкции на ногах для захвата фитопланктона.

Преимущества вашего резервуара

Большинство людей согласятся, что гораздо проще кормить морских рыб хлопьями или гранулами вместо живых соленых креветок, веслоногих ракообразных, амфипод или даже замороженных кормов. Хотя у сухого корма есть свои преимущества, полезно кормить рыбу разнообразным рационом. Представьте, что вы едите только картофель, чтобы прожить каждый день. Вы сможете выжить, но не будете полностью здоровы надолго. То же самое и с рыбками в вашем аквариуме; они могут выжить за счет сухой пищи, но они не так здоровы, как могли бы быть.Любители избегать кормления живым кормом, скорее всего, потому, что его не так просто использовать, как сухой корм, слишком дорого, или они сомневаются, что он действительно положительно влияет на их аквариум. Если бы вы занимались этим хобби долгое время, вы бы слышали фразу: «Вы получаете то, что вкладываете». Это касается и кормления.

[LiveFoods]

Если вы хорошо кормите своих рыбок, они будут жить долго и приобретут удивительно яркие цвета. В противном случае они просто доживут до конца своей сокращенной жизни. Кормление рыбок разными видами кормов улучшит окраску и продлит жизнь.Наша главная цель как морских аквариумистов – максимально точно воспроизвести естественную среду океана в наших рифовых аквариумах. В естественных рифах рыб не кормят хлопьями или замороженными кормами. Они охотятся и поедают живые организмы, обогащенные питательными веществами из окружающей среды. Почему бы нам хотя бы не попытаться сделать то же самое в наших аквариумах? Кормя живым кормом, вы более точно воспроизводите окружающую среду океана, в которой они живут. Другой популярной причиной кормления живым рассолом является удовлетворение потребностей привередливых рыб.Такие рыбы, как драконы, бабочки или антиасы, – это все рыбы, которых трудно успешно содержать из-за их диетических потребностей. Живой корм можно использовать, чтобы приучить этих рыб начать есть определенный вид пищи (например, замороженную). Вы также можете регулярно кормить живым кормом, который лучше всего подходит для рыб, но не является обязательным. Хотя большинство людей кормят веслоногих рачков, рассольные креветки также являются отличным вариантом. Они так же полезны в пищу, как коловратки и веслоногие рачки. Обратной стороной является то, что они не могут воспроизводиться или даже просуществовать более часа в полностью заполненном рифовом аквариуме.

Веслоногие рачки недостаточно велики, чтобы накормить многих аквариумных рыб. С другой стороны, соленые креветки могут съесть большинство или все рыбы в вашем рифовом аквариуме.

Живая или замороженная еда?

Почему живой рассол лучше замороженного? Это просто потому, что замороженным продуктам не хватает некоторых питательных веществ. В нем может быть меньше сухого корма. Некоторые аквариумисты исправляют это, замачивая пищу в пищевых добавках и усилителях. Проблема в том, что это еще более неестественно. Это также может быть дороже и потребовать больше работы.Кажется, живая еда – лучший выбор.

Как добавить Artemia salina в аквариум

Кормить рыбу солеными креветками очень просто. Во-первых, не забудьте акклиматизировать их к температуре, поместив их в контейнер в вашем аквариуме. Это хорошо сделать, чтобы креветки не оглушились, когда вы впервые поместите их в аквариум. Хотя это важно, рассольные креветки очень терпимы к резким изменениям. Не беспокойтесь об этом слишком сильно, просто имейте это в виду. Прежде чем заливать их, выключите все насосы и силовые головки, иначе они могут просто попасть в силовые головки или попасть в вашу систему фильтрации.Теперь вы готовы положить их внутрь. Я рекомендую не сбрасывать их сразу в одном месте, а по всему резервуару в разное время в течение пяти минут. В отличие от копепод, амфипод или коловраток, вы не хотите помещать их в отстойник, рефугиум или на ночь. Причина, по которой вы сделаете это (с копеподами, амфиподами и т. Д.), Заключается в том, чтобы они не были полностью съедены рыбой и начали размножаться. Однако морские креветки, скорее всего, не будут размножаться в вашем рефугиуме, как эти другие мелкие ракообразные.

Заключение

Морские креветки (Artemia salina) (особенно нанокреветки) – отличный живой корм, который можно добавить в любой морской аквариум. Они более питательны, чем большинство сухих или замороженных продуктов. Их также можно использовать для кормления или дрессировки привередливых рыб. Как и все остальное в хобби, есть много способов кормить рассольных креветок, так что не бойтесь пробовать свои собственные методы!

.

Рыбный рассол – Модернистская кухня

Соль – это не просто универсальная приправа. Он также обладает мощной химической способностью удерживать соки в рыбе и мясе во время приготовления при условии, что вы равномерно распределите соль по всему мясу в нужной концентрации.

Нанесение соли на поверхность рыбы или куска мяса не очень хорошо работает, если вы не хотите получить характерный вкус и твердую гладкую текстуру вяленого мяса, такого как солонина или копченый лосось.В таких высоких концентрациях соль фактически разрушает белки в мясе.

Более тонкий эффект посола более полезен. Рассол – это метод замачивания мяса в разбавленном солевом растворе до тех пор, пока растворенная соль не проникнет в мышечную ткань. Вы стремитесь к конечной концентрации соли в мясе около 0,5% – слабой по сравнению с посолкой. Сложность засолки заключается в том, чтобы мясо внутри было таким же соленым, как и мясо снаружи. Если вы не знаете, что делаете, легко получить крутой градиент солености.

Модернистский рассол, сродни приготовлению су-вид, замачивает мясо на длительные периоды (до 24 часов) в растворе, концентрация соли которого лишь немного превышает целевое значение 0,5%. Исключается риск пересоливания. Приправка рыбы перед приготовлением приправит ее, укрепит и сохранит нежный цвет.

Адаптировано из Modernist Cuisine at Home

.

Скумбрия в рассоле, банка 15 унций – Walmart.com

“,” tooltipToggleOffText “:” Нажмите на переключатель, чтобы получить

БЕСПЛАТНАЯ доставка на следующий день!

“,” tooltipDuration “:” 5 “,” tempUnavailableMessage “:” Скоро вернусь! “,” TempUnavailableTooltipText “:”

Мы прилагаем все усилия, чтобы снова приступить к работе.

• Временно приостановлено в связи с высоким спросом.
• Продолжайте проверять наличие.

“,” hightlightTwoDayDelivery “:” false “,” locationAlwaysElhibited “:” false “,” implicitOptin “:” false “,” highlightTwoDayDelivery “:” false “,” isTwoDayDeliveryTextEnabled “:” false “,” useTestingApi ” “,” ndCookieExpirationTime “:” 30 “},” typeahead “: {” debounceTime “:” 100 “,” isHighlightTypeahead “:” true “,” shouldApplyBiggerFontSizeAndCursorWithPadding “:” true “,” isBackgroundGreyoutEnabled} “:” false ” locationApi “: {” locationUrl “:” https: // www. walmart.com/account/api/location”},”oneApp”:{“drop2″:”true”,”hfdrop2″:”false”,”heartingCacheDuration”:”60000″,”hearting”:”false “}, “feedback”: {“showFeedbackSuccessSnackbar”: “true”, “feedbackSnackbarDuration”: “3000”}, “webWorker”: {“enableGetAll”: “false”, “getAllTtl”: “

0″}, “search”: {” searchUrl “:” / search / “,” enabled “:” false “,” tooltipText “:”

Скажите нам, что вам нужно

“,” tooltipDuration “: 5000,” nudgeTimePeriod “: 10000}}},” uiConfig “: {“webappPrefix”: “”, “artifactId”: “header-footer-app”, “applicationVersion”: “20.0,36 “,” applicationSha “:” d7e7f86f55b5256087e1f3b9bb09131590e4e9a1 “,” applicationName “:” верхний колонтитул “,” узел “:” 08132c0e-4ebc-4216-82d3-3267426d3d1f13us, “облако”: “облако”: oneOpsEnv “:” prod-a “,” profile “:” PROD “,” basePath “:” / globalnav “,” origin “:” https://www.walmart.com “,” apiPath “:” / header- нижний колонтитул / электрод / api “,” loggerUrl “:” / заголовок-нижний колонтитул / электрод / api / logger “,” storeFinderApi “: {” storeFinderUrl “:” / store / ajax / primary-flyout “},” searchTypeAheadApi “: { “searchTypeAheadUrl”: “/ search / autocomplete / v1 /”, “enableUpdate”: false, “typeaheadApiUrl”: “/ typeahead / v2 / complete”, “taSkipProxy”: false}, “emailSignupApi”: {“emailSignupUrl”: ” / account / electro / account / api / subscribe “},” feedbackApi “: {” fixedFeedbackSubmitUrl “:” / customer-survey / submit “},” logging “: {” logInterval “: 1000,” isLoggingAPIEnabled “: true,” isQuimbyLoggingFetchEnabled “: true,” isLoggingFetchEnabled “: true,” isLoggingCacheStatsEnabled “: true},” env “:” production “},” envInfo “: {” APP_SHA “:” d7e7f86f55b5256087e1f3b9 “,”0. 36-d7e7f8 “},” expoCookies “: {}} .

Засолка рыбы

Соление рыбы

   Первым этапом в заготовке рыбы является соление, независимо от того, остановитесь вы на этом или будете продолжать свои кулинарные опыты. 

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, в этом случае вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок. 

Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, семга и др.

   Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы “обжигает” мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. 

    Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой. 

    Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде. 

    Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость. 

С мелкой рыбой хлопот меньше – ее просто пересыпают солью и укладывают слоями. 

    Hеобходимые замечания. Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замены части воды в тканях солью. Поэтому критерием готовности можно считать “дубление” рыбы — она становится твердой и плохо сгибается. Процесс сухого посола длится дольше. Посол мороженной рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженная рыба “забирает” очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена, как рапа. Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить — в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не “возьмет”. Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке. Если рыба солится для завяливания или копчения, то после засола ее следует отмочить в течение двух-трех часов, часто меняя воду.

Посол рыбы 

    Необходимо всегда помнить, что рыба – продукт скоропортящийся и для посола должна быть только свежего улова и неповрежденная.  

    Следует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны “созревать”. К таким видам относятся: 

– сельдевые; 

– лососевые;

– макрелевые. 

В принципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков. 

    В зависимости от содержания соли соленые рыбы подразделяются на три группы: 

– слабосоленые – содержащие от 6 до 10% соли; 

– среднесоленые – от 10 до 14%; 

– крепкосоленые (коренные) – свыше 14% соли. Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания. К ней относятся: 

– жирная сельдь’, 

– скумбрия; 

– ставрида. 

    Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12-15 град. С. 

Чём больше соли содержит рыба, тем длительнее должен быть срок ее вымачивания.  

    При длительном вьмачивании через каждые три-четыре часа нужно делать перерыв на два часа для более благоприятного перераспределения соли. 

    Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ. 

Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него однопроцентный раствор уксусной кислоты. 

    Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре +2 град. С в течение двух-трех недель. 

    При солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соку, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей. 

    Перед посолом рыбу моют в чистой холодной воде. Хамсу, кильку, плотву солят без потрошения, у скумбрии, чируса, крупной ставриды удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У прочих рыб массой более 1 _ 1,5 кг удаляют жабры, внутренности и делают разрез вдоль спинки. 

    Далее рыбу обваливают в соли, укладывают брюшком кверху в чистую кадушку или бочку и засыпают солью. Общий расход соли при сухом посоле составляет 175 _ 200 г на 1кг рыбы. 

    Засоленную рыбу выносят в холодный погреб, поверх рыбы укладывают гнёт с грузом. При солке скумбрии, ставриды, чируса образовав шийся рассол смывают и заменяют свежим из расчёта 200 г соли на 1 л прокипяченной и охлаждённой воды. Смену рассола производят дважды: на 3-й и 6-й день солки. 

    Количество вливаемого рассола равно количеству вылитого. Процесс созревания рыбы в холодном помещении (в погребе со льдом) длится от 10 до 15 сут, в неохлаждаемом _ 6 сут.  

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.

Посол средней и крупной рыбы 

    Рыбу весом свыше 300 г потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка. Все внутренности, включая икру или молоки, удаляют. 

    Брюшную полость тщательно промывают и заполняют солью, обращая внимания на то, чтобы в области жабер соли было побольше. Затем рыбу укладывают в чистую посуду брюшками вверх. Каждый уложенный ряд посыпают солью. Сверху также насыпают слой соли. Продолжительность посола – от трех до шести суток, в зависимости от толщины рыбы. Рыбу более крупного размера (свыше 600 г весом) перед посолом пластают: разрезают каждую рыбу вдоль по спинке, удаляют через разрез в спинке все внутренности. Голову разрезают до середины верхней губы. В мясистых частях спинки делают продольные разрезы. После этого рыбу тщательно промывают, посыпают поверхность разрезов солью и укладывают в посуду в распластанном виде спинками вверх. Остатком соли посыпают каждый уложенный ряд, а также сверху. Посол длится от пяти до десяти суток. 

    В отличие от посола мелкой рыбы, выпотрошенную и распластанную рыбу грузом сверху придавливать не нужно. Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик. Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешковиной и хранят в прохладном месте – в погребе или на леднике. Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом. Мелкая рыба бывает готова через 2-3 дня, средняя – через 5-10, крупная – через 7-10 дней. Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб как лещ, жерех, щука – до 12 суток, сазан и судак – до 15 суток, в неохлаждаемом – до 5-7 суток.  

    Вариантов соления рыбы множество и каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить.

Мокрый посол 

    Hа дно посуды насыпаем слой соли. Рыба плотно укладываем в посуду, обильно пересыпая ее солью (чем крупнее соль — тем лучше). Сверху укладываем деревянный кружок (можно тарелку) и сверху гнет — чем больше рыбы, тем тяжелее, но не менее 1 кг (годятся банки, наполненные водой). Ставим в прохладное место. Посол в тузлуке. Готовим тузлук — крепкий рассол. В домашних условиях необходимую плотность тузлука проще всего определить опуская в него сырое яйцо — оно должно всплыть. Hа дно посуды насыпаем слой соли, остальное как при сухом посоле. 

    Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем. 

    Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2-3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20-30 минут и вывешивают для сушки. 

    Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, то есть непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают раствор соли через рот резиновой спринцовкой или шприцем. 

    Для походных условий существует разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом. 

    В эмалированное ведро, кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой – к хвосту, спинкой – к животу, а еще лучше – спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для особого вкуса – добавляют немного сахара. Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее- гнет. Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии. 

    Через 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Это и есть так называемый тузлук. 

    На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место. 

    Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике, в погребе, на льду. В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте, а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей. 

    Через 2-3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо – темно-серого цвета, а икра – желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост – она скрипит.  

    1. Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле). 

    Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3- 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его “укрепляли” солью и вновь использовали. 

    Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы. 

    2. 10 кг рыбы, 1 кг соли.Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины. 

    Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. 

    3. Мелкую рыбу лучше всего солить в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде – эмалированном ведре, бочонке. Расход соли на один килограмм рыбы – при умеренном посоле – 150 г; при крепком посоле – 250-300 г. Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют селитру в соотношении 10:1. Можно также солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, однако, в этом случае концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной, а расход соли увеличивается в полтора-два раза. 

    Солить рыбу необходимо в прохладном месте. Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклею и др.) можно солить без разделки. Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде. После промывки воде дают стечь, но так, чтобы не подсушить рыбу. Затем рыбу перемешивают с солью таким образом, чтобы соль пристала к поверхности рыбы. Потом, не давая стекать образовавшемуся рассолу, нужно сложить рыбу в посуду. Сверху на рыбу кладут груз – деревянную дощечку или кружок, придавленные камнем. Груз нужен для того, чтобы обеспечить постоянное погружение рыбы в рассол. Длительность посола – от одних до трех суток. 

    При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.  

    4. Мелкая рыба, 3 литра воды, 1 кг соли, специи.

    Можно приготовить свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы. 

    Мокрым способом солят не очень крупную рыбу (250-500 г): плотву, густеру, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь, жереха, окуня и мелкую щуку.

Сухой посол 

    Сухим способом засаливают более крупную рыбу – весом более килограмма. Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху – на чешую – тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.  

    В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы. 

    Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху “пакет” накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю

    1. На дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее – тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. 

    Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе). 

    2. В эмалированной или пластиковой посуде сельдь пересыпать солью из расчета 1:16. В соль можно добавить пряности: перец, кориандр, семя укропа. Рыбу (сельдь или скумбрию) брать с неповрежденной кожей, не чистить, не резать. Даже до конца не размораживать – просто поставить в холодное место (+1 -1оС). 

    3. На дно посуды насыпать слой соли. Рыбу плотно уложить в посуду, обильно пересыпая ее крупной солью. Сверху положить гнет, чем больше рыбы, тем тяжелее, но не менее 1 кг. Поставить в прохладное место. 

    Рыбу массой до 0,5 кг (тарань, чехонь, окунь) можно солить непотрошенной. Более крупную моют, разрезают от головы до хвоста, потрошат и натирают солью. Затем тушки укладывают рядами брюшком вверх в плотно сбитый ящик, бочонок или другую емкость и посыпают солью каждый ряд. На 10 кг рыбы требуется 2,5-3 кг соли.

    В прохладном помещении такую рыбу выдерживают один-два дня, а крупную – до трех-четырех дней. Засоленную рыбу сверху накрывают и придавливают грузом от 5 до 15 кг. Для поддержания относительно холодной температуры и предохранения от мух емкость плотно укрывают брезентом, тканью, закапывают в песок, выстлав дно ямы целлофановой пленкой.

    Просоленную рыбу нужно промыть в пресной воде. Время промывки зависит от вида рыбы и ее посола. Так, при использовании сухого посола мелкой рыбы, которая просаливалась двое суток, нужно вымачивать ее в течение 2 часов. Это лучше делать вечером: за ночь рыба обсохнет и будет меньше привлекать мух.

 

Технология посола рыбы | Спрут технолоджи

Посол рыбы – не только самостоятельный способ консервирования, но и предварительная операция перед вялением, копчением и маринованием. В широком смысле посол – сумма операций по консервированию рыбы поваренной солью, начиная с подготовительных (разделка, мойка) и кончая укладкой соленой рыбы в тару, а в узком смысле это комплекс операций, обеспечивающих контакт рыбы с кристаллической или растворенной солью и способствующих проникновению соли в рыбу(смешивание рыбы с солью, кантование и т.д.). Под словом посол иногда подразумевают совокупность физико- химический процессов, в результате которых соль проникает в рыбу, происходит потеря влаги в рыбе, и в связи с этим изменяется масса тела рыбы. Однако в этом случае лучше применять термин просаливание.

 Сущность посола как способа консервирования заключается в насыщении рыбы солью, при этом деятельность микроорганизмов и ферментов замедляется, тем самым предотвращается порча продукта. Консервирующее действие соли зависит от ее концентрации, т.е от соотношения соли и воды в рыбе.

В процессе посола изменяется консистенция и вкус рыбы, т.к. соль вызывает денатурацию солерастворимых белков в рыбе, составляющих 75-80% белков мышечной ткани.

                                          Способы и Технология посола рыбы
По способу образования системы «рыба-соль-тузлук», посолы делятся на:

• Сухой посол – рыбу солят сухой солью, самый простой способ посола.

Преимущества: Рыба, посоленная таким способом, отличается хорошей органолептикой и устойчивостью в хранении при повышенных температурах, расходуется немного соли.
Недостатки: Большие потери веса от 5 до 15% от массы рыбы, это отрицательно сказывается на себестоимости продукции, возможно неравномерное просаливание по высоте слоев рыбы, большая длительность посола.

• Тузлучный посол – рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке) или посольном растворе (соль с добавлением других компонентов).

Преимущества: Возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.
Недостатки: быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука (трудоемкость процесса).
У некоторых деликатесных рыб ухудшается консистенция поверхности филе от интенсивного набухания белка.

• Смешанный посол – рыбу смешивают с сухой солью, укладывают в посольную емкость и через определенное время заливают тузлуком определенной концентрации.

Преимущества: Соль, находящаяся на поверхности рыбы препятствует опреснению тузлука, достигается равномерное просаливание рыбы, потери меньше чем при тузлучном посоле.
Недостатки: Большой расход соли, потери от 3 до 8% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции.

• Инжекционный посол – Рыбу солят путем прямого впрыска тузлука (посольной смеси) в толщу мяса специальным устройством – инжектором.

Преимущества: Возможность ускорить процесс посола и созревания рыбы. Возможность увеличение выхода готовой продукции на 5-10% от веса рыбы, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Наиболее экономичный способ внесения специальных пищевых добавок.
Недостатки: Высокая цена на оборудование. Возможность посола только крупной деликатесной рыбы, при ручном способе инъектирования высокая трудоемкость.

 По степени завершения просаливания рыбы посолы делятся на:

• Прерванный посол -Посол прерывается по достижению требуемой солености в рыбе. Виды прерванных посолов: сухой посол, тузлучный посол, смешанный посол. На соленость рыбы влияет время посола, температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, равномерность пересыпки солью рыбы.

Соленость определяют технолог или работник лаборатории через определенное время посола (12, 24часа,2,3,6,суток в зависимости от вида рыбы и того какую соленость надо достичь), либо органолептически (по вкусу рыбы), либо лабораторным методом (титрование).

• Сухой прерванный посол – Посол рыбы сухой солью. Филе укладывается рядами кожей вниз, каждое филе должно быть отделено слоем соли от рыбы лежащей выше и ниже.

Преимущества: Рыба, посоленная таким способом, отличается хорошей органолептикой и устойчивостью в хранении при повышенных температурах.
Недостатки: Возможны большие потери веса рыбы от 5 до 10% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции.

• Тузлучный прерванный посол – Рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке).

Преимущества: Возможность быстро просолить рыбу до заданной солености, нет потерь веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность использования тузлука несколько раз(с небольшим его подкреплением)
Недостатки: быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука (трудоемкость процесса).

• Смешанный прерванный посол – Рыбу солят сухой солью, а через некоторое время заливают тузлуком.

Преимущества: Возможность быстро просолить рыбу до заданной солености. Возможно использовать тузлук несколько раз (с небольшим его подкреплением).
Недостатки: Потери веса рыбы от 3 до 8% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции, приготовление больших количеств тузлука и большой расход соли.

• Законченный посол. Посол называют законченным, если рыбу вынимают из посольной емкости в тот момент, когда концентрация соли в ней равна концентрации соли в тузлуке. Соленость рыбы рассчитывает по рецептуре технолог, контролируют по завершению посола либо органолептически (по вкусу рыбы), либо лабораторным методом (титрование).

На соленость рыбы влияет концентрация тузлука, время посола, температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, циркуляция тузлука и перемешивание рыбы. Виды законченных посолов: сухой , тузлучный и смешанный посол.

• Тузлучный законченный посол. Рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке) до момента, когда устанавливается равновесие в системе рыба тузлук и диффузия соли в рыбу прекращается. Соленость рыбы рассчитывает по рецептуре технолог, контролируют по завершению посола либо органолептически (по вкусу рыбы), либо лабораторным методом (титрование). На соленость рыбы влияет концентрация тузлука, время посола, температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, циркуляция тузлука и перемешивание рыбы.

Преимущества: Возможность просолить рыбу до заданной солености, в случае передержки рыбы в тузлуке рыба не будет пересолена, возможность увеличить выход массы рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.
Недостатки: быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука. Однократное использование тузлука.

• Сухой законченный посол. Посол рыбы сухой солью. Отличается от сухого прерванного посола тем что используется соль экстра и на каждое филе равномерно наносится точное количество соли, рассчитанное на достижение равновесной солености в рыбе, при полном растворении соли и с учетом небольших потерь на стекании тузлука.

Соленость определяют технолог или работник лаборатории через 2;4;суток, либо по вкусу рыбы, либо лабораторным методом (титрование).  На соленость рыбы влияет время посола (оно не должно быть меньше установленного, но может быть больше), температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, дозировка и равномерность пересыпки солью рыбы.
Филе укладывается в ящик в один ряд кожей вниз, на каждое филе должно быть нанесено (на толстую часть больше, на тешу меньше) точное количество соли.
Преимущества: Рыба, посоленная таким способом, отличается отличной органолептикой, микробиологией, очень устойчива в хранении при повышенных температурах, снижается расход соли.
Недостатки: Возможны большие потери веса рыбы от 3 до 5% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции, нужны дополнительные площади в посольном отделении и большое количество ящиков для работы.

 По температурному режиму посолы делятся на:

• Теплый посол. Теплый посол выбирают в том случае, когда рыба просаливается быстро, и нет угрозы возникновения в ее глубине автолитических и гнилостных процессов, т. е. в охлаждении потребность не возникает. Данный вид посола наиболее характерен для тощей мелкой рыбы (кильки, тюльки) которую можно солить при t выше +15°С, а также для разделанной крупной тощей рыбы.

• Холодный посол. Холодный посол применяют для предотвращения гнилостных и автолитических процессов в толще мяса рыбы, рыба успевает просолиться до появления каких-либо пороков около позвоночника и во внутренностях. Этот вид посола характерен для жирной крупной рыбы (семги, скумбрии, кефали, сельди). Охлаждение и замораживание рыбы при посоле способствует также получению продукции нежной и сочной консистенции, т.к. соль при низких температурах вызывает меньшую коагуляцию белков.

В зависимости от вида используемой тары посолы делятся на:

• Чановый посол применяется для быстрого просаливания большого количества рыбы и производится в чанах вместимостью от 500 до 10000 кг рыбы.
• Бочковый посол осуществляется в бочках и является наиболее совершенным для посола сельди, все тузлучные посолы сельди в таре разной геометрической формы являются производными от бочкового посола.
• Ящичный посол чаще всего применяют для сухого посола деликатесных видов рыб (семга, форель).
• Контейнерный посол чаще всего применяют для приготовления полуфабриката на холодное копчение. Рыбу (леща, воблу и т.п.) смешивают с солью, затем ссыпают в контейнеры, установленные в посольных чанах. По окончании загрузки контейнеры закрывают решетками и заливают насыщенным тузлуком. Циркуляция тузлука осуществляется системой труб и насосов. Соль служит одновременно для подкрепления тузлука и создания дренажа.
• Стоповый посол рыбу солят штабелями с использованием большого количества соли, тузлук стекает с рыбы и при этом не участвует в посоле
• Баночный (прямой) посол такой посол, когда в банку укладывается сырая рыба и вносится необходимое количество соли, после чего банку укупоривают

По солености готового продукта посолы делятся на:

• Вкусовой посол, содержание соли от 1,5 до 2,5%
• Посол малой соли, содержание соли от 2,5 до 4%
• Посол слабой соли, содержание соли от 4 до 8%
• Посол средний, содержание соли от 8 до 14%
• Посол крепкий, содержание соли от 14 % и более.

По количеству расходуемой соли посолы делятся на:

• Насыщенный посол, если на каждые 100гр воды, находящиеся в рыбе, используют не менее 36 грамм соли.
• Ненасыщенный посол, в котором на каждые 100гр воды, находящиеся в рыбе, используют менее 36 грамм соли.

Засолка рыбы

Читать также – Блюда из соленой рыбы

Рыба – высококалорийный продукт, обладающий полноценными и легко усвояемыми белками. Наличие в мясе рыбы большого количества белковых соединений при обычных условиях хранения вызывает быструю порчу рыбы. Потребление несвежей рыбы может вызвать опасное для жизни отравление человеческого организма. Поэтому для приготовления рыбных консервов пригодна только свежая рыба. Обработка рыбы должна производиться в чистом помещении. Посуду, применяемые материалы необходимо содержать в идеальной чистоте, строго выполнять рекомендованные рецептуры и условия переработки. Следует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны “созревать”. К таким видам относятся: сельдевые, лососевые, макрелевые. В зависимости от содержания соли соленые рыбы подразделяются на три группы: слабосоленые – содержащие от 6 до 10% соли, среднесоленые – от 10 до 14%, крепкосоленые (коренные) – свыше 14% соли. Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания. К ней относятся: жирная сельдь, скумбрия, ставрида. Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12-15 градусов.

Посол мелкой рыбы

Лучше всего солить рыбу в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде – эмалированном ведре, бочонке. Расход соли на один кг рыбы – при умеренном посоле – 150 г; при крепком посоле – 250-300 г. Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют селитру в соотношении 1:10 (одна часть селитры на 10 частей соли). Можно также солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, однако, в этом случае концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной, а расход соли увеличивается в полтора-два раза. Солить рыбу необходимо в прохладном месте. Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклею и др.) можно солить без разделки.    Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде. После промывки воде дают стечь, но так, чтобы не подсушить рыбу. Затем рыбу перемешивают с солью таким образом, чтобы соль пристала к поверхности рыбы. Потом, не давая стекать образовавшемуся рассолу, нужно сложить рыбу в посуду. Сверху на рыбу кладут груз – деревянную дощечку или кружок, придавленные камнем. Груз нужен для того, чтобы обеспечить постоянное погружение рыбы в рассол. Длительность посола – от одних до трех суток. При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.

Посол средней и крупной рыбы

Рыбу весом свыше 300 г (до 500 г)  потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка. Все внутренности, включая икру или молоки, удаляют. Брюшную полость тщательно промывают и заполняют солью, обращая внимания на то, чтобы в области жабер соли было побольше. Затем рыбу укладывают в чистую посуду брюшками вверх. Каждый уложенный ряд посыпают солью. Сверху также насыпают слой соли. Продолжительность посола – от трех до шести суток, в зависимости от толщины рыбы.    Рыбу более крупного размера (свыше 600 г весом) перед посолом пластают: разрезают каждую рыбу вдоль по спинке, удаляют через разрез в спинке все внутренности. Голову разрезают до середины верхней губы. В мясистых частях спинки делают продольные разрезы. После этого рыбу тщательно промывают, посыпают поверхность разрезов солью и укладывают в посуду в распластанном виде спинками вверх. Остатком соли посыпают каждый уложенный ряд, а также сверху. Посол длится от пяти до десяти суток. В отличие от посола мелкой рыбы, выпотрошенную и распластанную рыбу грузом сверху придавливать не нужно. Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик. Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешковиной и хранят в прохладном месте – в погребе или на леднике. Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом.

Готовность соленой рыбы

Мелкая рыба бывает готова через 2-3 дня, средняя – через 5-10, крупная – через 7-10 дней. Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб как лещ, жерех, щука – до 12 суток, сазан и судак – до 15 суток, в неохлаждаемом – до 5-7 суток.

Хранение соленой рыбы

Соленую рыбу можно хранить при температуре 10-12°С. Бочку или другую тару с соленой рыбой в рассоле при хранении в подвале рекомендуется ставить на кирпичи или деревянные решетки и посыпать пол в этих местах опилками, периодически заменяя их свежими. При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы – ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный. Соленую рыбу при неправильном хранении поражает прыгунок (белый червь – личинка сырной мухи). Прыгунка нужно немедленно ликвидировать путем выдержки и последующей промывки рыбы в крепком соляном растворе.

Рецепты засолки рыбы

Засолка кильки, сельди, салаки На 1 кг рыбы: 100 г засолочной смеси. Засолочная смесь (на 100 г): 87.4 г соли, 2.4 г черного перца, 6.8 г душистого перца, 1.2 г белого перца, 0.3 г гвоздики, 0,5 г кориандра, 0.1 г корицы, 0.3 г имбиря, по 0.2 г мускатного ореха и мускатного цвета (мациса), 0.1 г кардамона, 0.2 г сандалового дерева, 0.1 г розмарина, 2.1 г бензоата натрия, 1,1 г сахара. Тщательно перемешать все компоненты засолочной смеси. Уложить в эмалированную посуду (или деревянную бочку) слой засолочной смеси, слой рыбы, слой засолочной смеси и т. д. Сверху уложить груз, хранить в прохладном месте.    Засолка лососевых (кеты, горбуши) На 1 кг рыбы: 150-200 г соли, 0.5 г селитры, 0.5 ч. ложки сахара. Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хвост, голову. Брюшную полость и рыбу в целом обтереть мокрой тряпкой и удалить спинной хребет. Филе лосося протереть смесью соли, сахара и селитра, уложить кусками в посуду кожей вниз, а следующие слои укладывать поочередно кожей вверх и наоборот. Последний слой уложить кожей кверху и покрыть более толстым слоем соли. Положить груз, накрыть посуду крышкой или салфеткой, поставить в прохладное место.    Засолка икры лососевых Вынутую из рыбы икру засаливают, освободив ее предварительно от пленок. При посоле на 1 кг икры кладут 85 г соли. Для сохранения красного цвета икры добавляют еще по 1 г калийной селитры. Икру плотно укладывают в банки и хранят в холодном помещении. Икра будет готова через 2-3 месяца. Хорошо законсервированная икра имеет кирпично-красный цвет и приятный соленый вкус.    Рыба, просоленная “под лососину” На 1 кг рыбы (щуки, жереха, голавля, язя): 100-200 г засолочной смеси. Засолочная смесь: 2 части соли, 1 часть сахарного песка, толченый душистый перец или кориандр. Рыбу острым ножом вскрывают по всей длине со стороны спинки. Голову и узкую часть хвоста отрезают и откладывают для ухи, куда идут также икра или молоки, пузырь и печень; можно отрезать и все плавники. Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, а следует начисто протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра плоскогубцами. Рыбу внутри умеренно посыпают тщательно перемешанной засолочной смесью, после чего складывают боковинками и помещают в кастрюлю под умеренный гнет. Кастрюлю ставят в погреб или холодильник. Через два дня рыба готова к употреблению. Цветом и вкусом она приближается к малосольной лососине, мелкие косточки растворяются. После засолки по желанию ее можно закоптить.    Малосольная рыба Ha 1 кг рыбы: 100-200 г соли, 10-40 г сахара. Малосольными можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и другую рыбу. Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпают солью и сахаром. На пергаментную бумагу укладывают слой филе (кожей вниз), сверху слой мелко нарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). После этого рыбу заворачивают в пергамент и помещают под гнетом в холодильник. Мелкая рыба готова через несколько часов, а крупная – на следующий день.    Малосольная икра Икру сазана, щуки, судака, сома освободить от пленок, пропустив ее через мясорубку или наматывая пленки на вилку. Приготовить рассол из расчета 50-70 г соли на 1 л воды, довести его до кипения и остудить до 60-70 С. Икру залить рассолом на 20-30 минут, затем отцедить через сито или марлю. Перед подачей на стол заправить икру по вкусу растительным маслом и рубленым зеленым луком. Такая икра хранится в холодильнике не более 2-3 дней.    Быстрый посол рыбы Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружают каждую в отдельности на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли). Вынув из воды, погружают рыбу на 2 минуты в чистый 9-процентный уксус, а после этого на 30 минут в насыщенный охлажденный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной. Раствор доводят до кипения и охлаждают. Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в вентилируемом месте. При высыхании на ее поверхности образуется тонкий слой соли. Приготовленная таким способом рыба может сохраняться несколько месяцев.    Малосольная скумбрия или сельдь домашнего посола 2 кг свежей скумбрии или сельди, 1 л воды, 5 cт. ложек соли, 6 лавровых листов, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка сухой горчицы, перец горошком, гвоздика. Рыбу очистить, промыть. Воду прокипятить с солью и сахаром, горчицей, лавровым листом, перцем, гвоздикой. Охладить. Залить очищенную рыбу. Выдержать в прохладном месте 3-5 дней (по вкусу). И подать на стол.    Малосольная скумбрия 2 скумбрии покрупнее (около 1 кг), соль. Рыбу очистить, вымыть в большом количестве воды, положить в подходящую продолговатую посуду и посолить 2.5 ст. ложками соли равномерно со всех сторон и внутри брюшка. Посуду накрыть бумагой и поставить в прохладное место, но не в холодильник. Через 2 дня воду вылить, посолить еще 2 ч. ложками соли. Через 5-6 дней рыбу можно подавать на стол. Для этого ее необходимо очистить от соли, вырезать позвоночник, снять кожицу и нарезать кусочками. Подавать с луком, нарезанным кружочками. Можно по вкусу заправить растительным маслом.    Засолка рыбы (форели, семги) в домашних условиях Рыбу вымыть, хорошо очистить от внутренностей, высушить салфеткой насухо. Разрезать форель на порционные куски вдоль хребта. Из расчета на 1 кг рыбы – смешать 2 ст.ложки крупной соли, 1 ст. ложку сахара, 0,5 ст. ложки приправы для засолки рыбы (Avokado) и натереть внутри и снаружи. Сбрызнуть несколькими каплями лимонным соком. Положить в эмалированную посуду, положить грузик небольшой и поставить в холодильник. Через сутки-полтора можно лакомиться, предварительно сняв слой приправы с поверхности.    Засолка красной рыбы 350 г форели (семга, форель, нерка), 1 ст.ложка соли, один лимон, красный перец. Вырежьте из рыбы позвоночник и косточки. Для засолки нужно брать крупную соль с расчётом полторы столовые ложки на пол кг рыбы. Сверху посыпьте рыбу красным перцем. Обложите рыбу ломтиками лимона, можно слегка полить лимонным соком. Заверните рыбу с лимоном в лист толстого пергамента или фольгу. Около часа пусть полежит на столе, а затем переложите рыбу в холодильник. Рыба готова, можете её сразу употреблять в пищу или положите в морозильник.

Скумбрия слабосоленая 500 г свежемороженой скумбрии, 1 лавровый лист, 3-4 горошины черного перца, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка соли. Скумбрию выпотрошить, промыть, отделить от костей и головы, просушить салфеткой и порезать большими ломтиками, уложить в судок, посолить, поперчить, посыпать сахаром и добавить лавровый лист. Поставить на холод на 1 сутки (не промывать). Подавать на стол, красиво уложив на селедочницу.    Горбуша малосольная 1 кг горбуши, 1 ч. ложка сока лимона, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка соли, черный молотый перец, зелень петрушки. Рыбу выпотрошить, отделить от головы, промыть, просушить салфеткой. Соль смешать с сахаром. Эту смесь разделить на две части, одной частью натереть внутри рыбы, а другой – снаружи, поперчить, сбрызнуть соком лимона. Уложить в кастрюлю и поставить в холодильник на самую нижнюю полку на трое суток, один раз в сутки переворачивать в рассоле (не промывать). Аккуратно нарезать готовую рыбу на тонкие ломтики, красиво уложить на блюдо, украсив веточками зелени петрушки.    Форель или семга малосольная 500 г форели или семги, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка соли, черный молотый перец. Филе рыбы промыть, просушить салфеткой, нарезать средними ломтиками, уложить слоями в миску, посыпать каждый слой солью, сахаром, перцем, сбрызнуть растительным маслом. Поставить в холодильник на сутки. Готовую рыбу красиво уложить на блюдо.

Читать далее: Блюда из соленой рыбы

║ На главную ║

║ Здоровый образ жизни║ Рациональное питание ║ Диетическое питание ║ Мировая кухня ║ Кухня народностей России ║

║ Кулинарные истории ║ Элитные алкогольные напитки ║ Коктейли ║ Алкогольные коктейли ║ Безалкогольные коктейли ║

║ Домашнее виноделие ║ Мир грибов ║ Сушка грибов ║ Соление грибов ║ Маринование грибов ║ Грибные блюда ║ Варенье ║

║ Компоты   ║ Соки ║ Тибетская медицина ║ Опыт знахарей ║ Русский травник ║ Мудрость веков ║

Виды посола

Для разных видов рыбы и в зависимости от целевого назначения применяют следующие видов посола.

По технологическим особенностям различают сухой, мокрый и смешанный посолы. При сухом методе рыба тем или иным способом перемешивается с кристаллами поваренной соли. Образуется система «рыба – соль». При мокром (тузлучном) посоле рыба погружается в насыщенный раствор соли. Образуется система «рыба – рассол» (тузлук). Сочетание сухого и мокрого посолов характеризует смешанный посол. Рыба перемешивается с солью и сразу же к рыбосолевой смеси добавляется раствор соли. Образуется система «рыба – соль – тузлук».

При сухом посоле образующийся тузлук удаляется (стекает через отверстие в дне емкости). Контакт рыбы с солью продолжается пока не прекратится выделение тузлука. При сухом посоле ткани интенсивно обезвоживаются, одновременно отпрессовывается жир, существенно уменьшается масса рыбы. Поэтому не рекомендуется солить жирную рыбу. Чаще этим методом получают соленый полуфабрикат для последующей сушки, вяления, копчения рыбы.

Мокрый посол применяют, когда соленость продукта должна быть небольшой: при приготовлении полуфабрикатов кулинарного назначения и при посоле мелкой рыбы. Масса рыбы при этом методе может даже увеличиваться. К недостаткам метода относится большой расход поваренной соли для приготовления насыщенного рассола. Его часто приходится менять из—за загрязнения растворяющимися белковыми веществами.

Смешанный посол является наиболее распространенным методом производства соленой рыбы. Чаще его применяют при просаливании крупной или жирной рыбы, но можно солить мелкую и тощую рыбу. При этом методе образуется неуравновешенная система «рыба – соль – тузлук», в которой протекает диффузионный перенос поваренной соли из тузлука в ткани рыбы и осмотический перенос воды и растворенных в ней органических веществ (белков и продуктов их распада, жиров, экстрактивных веществ и др.) из тканей рыбы – в тузлук.

Такое перемещение продолжается до тех пор, пока система не перейдет в равновесное состояние. Массообменные процессы характеризуются не только переносом поваренной соли, воды и других растворимых веществ, но и изменением массы компонентов системы. В начальный период посола масса рыбы и соли уменьшается, а масса тузлука увеличивается. Затем начинается обводнение рыбы. Количество поглощенной воды зависит от концентрации соли в системе. Масса рыбы при этом увеличивается.

В зависимости от температуры посол может быть теплым, охлажденным, холодным.

Теплый посол протекает при температуре окружающего воздуха, но при температуре

выше 15 ^о С возможны гнилостные процессы. Поэтому он применяется для той рыбы, при просаливании которых концентрация соли в мясе достигается не более, чем за сутки. Метод введения соли в большинстве случаев для неразделанной рыбы применяется смешанный, а для разделанной – сухой.

Охлажденный посол применяется для всех рыб, которые при теплом посоле не просаливаются в течение суток, т. е. концентрация соли в тканях не достигает 15 %. Чаще применяют смешанный метод введения соли.

Холодный посол применяется для крупной и жирной рыбы (осетровых, лососевых,

сиговых) при температуре —4 до —5 ⁰ С или для рыбы с плотными кожей и чешуей (для сома, леща). При незначительном подмораживании разрыхляется мышечная ткань, что способствует более равномерному распределению соли по толщине рыбы. В зависимости от

продолжительности контакта рыбы с солью соленость продукции будет различной. Наиболее возможные сочетания способов посола показаны на схеме
.

Рис. Возможные сочетания способов посола рыбы

По степени завершенности посол может быть законченным и прерванным. Просаливание продолжается до тех пор, пока концентрация в мышечном соке во всех слоях мяса не сравняется с концентрацией соли в тузлуке (тузлук – это раствор соли и некоторого количества органических веществ рыбы, рассол – это водный раствор поваренной соли). Соответственно все посолы, при которых просаливание прервано до установлении равновесия концентраций в системе, должны относиться к прерванным. Технологически целесообразно к законченным посолам относить посолы, когда средняя концентрация соли в мясе рыбы достигает значений концентрации соли в рассоле (10–15 % при слабом посоле, 15–20 % при среднем), к прерванным, когда концентрация соли в мясе рыбы не достигает концентрации соли в рассоле. Законченный применяется при посоле рыбы в банках, бочках при умеренных дозировках соли. Прерванный посол (как правило, слабосоленый) применяется для обработки жирной рыбы с целью придания ей вкусовых свойств, при производстве кулинарной продукции, консервов, а также как дополнительное средство консервирования при производстве вяленой и копченой рыбы.

По используемой емкости посол бывает баночным, бочковым, чановым.

При баночном посоле рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяные или полимерные банки, герметизируют и направляют на созревание, а затем в реализацию. Часто используют другую технологию: соленую в бочках и созревшую рыбу укладывают в банки и заливают специально приготовленной пряной заливкой, содержание соли в которой соответствует содержанию соли в тканях рыбы, затем герметизируют и реализуют. Баночным посолом готовят пресервную рыбную продукцию хорошего гастрономического вкуса. Реализация соленой созревшей рыбы в банках позволяет повышать культуру торговли рыбной продукцией.

Бочковым посолом обрабатывают рыбу разных видов. Рыбу перемешивают с солью, загружают в бочки выше утора (паз в корпусе бочки, в который вставляется дно). Через некоторое время рыба дает осадок, и бочку укупоривают. Созревание рыбы в зависимости от

температуры, концентрации соли и вида рыбы продолжается от нескольких дней до месяца и более.

Чановый посол применяется при массовом поступлении рыбы, что позволяет законсервировать ее за короткий срок. Желательно, чтобы сырье было однородно по видовому, размерному составу и жирности. При использовании рыбы различного видового состава (мелкий частик) в нижние ряды укладывают самую крупную, затем более мелкую. Однородная рыба просаливается за 2–3 дня. При этом можно использовать сухой, мокрый или смешанный посолы. Чаны бетонные готовят круглого или прямоугольного сечения, емкостью 5—10 м ³. Регулировать процесс посола в больших чанах сложно, и конечный результат зависит от выбора метода посола, правильности заполнения чана рыбой и солью, дозировки соли по высоте чана, продолжительности просаливания и т. д. Поэтому в последнее время применяют контейнерный чановый посол. Используют металлические или из стеклопластика контейнеры емкостью 200–500 кг, которые устанавливают на дно чана, а затем по высоте друг на друга. Контейнер заполняется смесью рыбы и соли, а пространство между контейнерами в чанах заливается рассолом. По мере просаливания рыбы контейнер заменяется другим. При контейнерном способе существенно упрощается выгрузка соленой рыбы за счет механизации.

Сухой (стоповый, чердачный) посол в настоящее время используют для просаливания разделанной трески (клипфиск). Стоповым посолом можно обрабатывать и другую рыбу, но жирностью не выше 3 %. Разделанную треску укладывают в один ряд и пересыпают солью слоем в 2–3 см. Укладывают следующий ряд рыбы, пока высота стопы не достигнет 80 см. Верхний ряд засыпают солью слоем в 5–8 см. Общий расход соли – около 40 % массы рыбы. Продолжительность просаливания – до 30 суток. Резкое обезвоживание рыбы ограничивает растворение соли в мышечном соке, в результате соленость готового продукта не превышает 12–14 %. Соленую продукцию используют для приготовления сушеной рыбы.

По посолочным ингредиентам различают посол обыкновенный (простой), пряный и маринованный. При обыкновенном посоле используют только поваренную соль. Пряный посол предполагает применение, помимо соли, пряностей и сахара. Сахар под действием микроорганизмов переходит в молочную кислоту, что обеспечивает кислую среду тузлука и подавление деятельности гнилостных бактерий. Пряности придают приятные вкус и аромат соленой рыбе. При мариновании рыбы обязательным компонентом является уксусная кислота. В кислой среде гнилостные микроорганизмы или приостанавливают свое действие, или погибают. Пряный и маринованный посолы следует проводить в охлажденной среде, так как под действием кислоты мышечная ткань разжижается и возможна гнилостная порча рыбы.

Как приготовить соленую сушеную рыбу (даинг)

Вяленая рыба , широко известная как «даин» (разделенная форма), представляет собой рыбу, которая была преобразована из свежего состояния в гораздо более низкое содержание влаги с использованием нагревать с солью или без нее, чтобы поддерживать ее приемлемость в течение длительного периода времени.

соленые высушенные раскол рыбы

1
Ингредиенты:
60 кг Свежий Galunggong
6,5 кг Соль для каждых 60 кг рыбы
5 галлонов воды

? тогда, пожалуйста, рассмотрите возможность подписки на нашу RSS-ленту. Вы также можете подписаться по электронной почте и получать новые статьи прямо на свой почтовый ящик. (После того, как вы ввели свой адрес электронной почты, вам необходимо войти в свою учетную запись электронной почты и щелкнуть ссылку, чтобы подтвердить подписку).

Просмотры сообщений:
29,188

Как работает рассол?

При приготовлении пищи  соление  относится к различным процессам консервирования и ароматизации, особенно мяса или рыбы, путем добавления комбинации соли, сахара и либо нитратов, либо нитритов. Многие процессы лечения также включают курение. Этимология термина неясна, но считается, что он происходит от того же латинского cura, -ae , от которого также произошли другие английские значения.

Посол солью и сахаром может называться соление , соление , сахарное посол или медовое посол . Применение гранул соли, называемое мозоли , часто называют кукурузой . Отверждение в водном растворе или соляном растворе называется мокрое отверждение или травление или рассол . Пол Бертолли отмечает, что рассол помимо соли содержит нитрит. (Bertolli 2003) Вяление рыбы иногда называют копчением .

Химическое отверждение

Соль подавляет рост вызывающих порчу микроорганизмов, вытягивая воду из микробных клеток посредством осмоса. По мере уменьшения нежелательной бактериальной популяции другие полезные бактерии, прежде всего из рода Lactobacillus , выходят на первый план и создают кислую среду (около 4,5 pH). Сахар, включенный в лекарство, используется лактобациллами в пищу; обычно декстроза предпочтительнее сахарозы или столового сахара, потому что она, по-видимому, более тщательно потребляется бактериями.Этот процесс на самом деле является формой ферментации, и, помимо дальнейшего снижения способности бактерий, вызывающих порчу, расти, он объясняет острый вкус некоторых консервированных продуктов. Концентрация соли до 20% необходима для уничтожения большинства видов нежелательных бактерий. xxxКурение добавляет химические вещества на поверхность продукта, которые влияют на способность бактерий расти, подавляют окисление (и, следовательно, прогорклость) и улучшают вкус.

Соединения нитратов и нитритовxxНитраты и нитриты не только помогают убивать бактерии, но и придают характерный вкус и придают мясу розовый или красный цвет.Нитрат (NO3) в форме нитрата натрия или калия используется в качестве источника нитрита (NO2). Далее нитрит распадается в мясе на оксид азота (NO), который затем связывается с атомом железа в центре гемовой группы миоглобина, предотвращая окисление.

Присутствие нитратов и нитритов в пище вызывает споры из-за образования нитрозаминов, когда пища, в первую очередь бекон, готовится при высоких температурах. Однако соединения нитратов и нитритов сами по себе не вредны и входят в число антиоксидантов, содержащихся в свежих овощах.(Национальная академия, 1981 г.) Использование любого соединения тщательно регулируется при производстве консервированных продуктов; в США их концентрация в готовой продукции ограничена 200 ppm и обычно ниже. Наконец, они незаменимы в профилактике ботулинических отравлений при употреблении сыровяленых колбас.

История

Исторически сложилось так, что народы всего мира вяляли мясо, чтобы не тратить ценные продукты питания, а также чтобы застраховаться от неурожаев или сезонов охоты.Хотя богатая солью диета в настоящее время связана с риском сердечно-сосудистых заболеваний, в прошлом дефицит белка был более серьезной проблемой.

Соленая треска, которую сушили на воздухе в прохладной северной Европе, была пищевым продуктом, изменившим цивилизацию, поскольку обильные, но скоропортящиеся запасы пищи могли быть преобразованы в форму, позволяющую путешествовать и, таким образом, исследовать.

Соленое мясо и рыба обычно используются в качестве основного продукта питания в Северной Африке, Южном Китае и в Арктике, где они связаны с раком носоглотки, вызванным инфекцией вирусом Эпштейна-Барр.Одно исследование предполагает, что фактическим переносчиком являются анаэробные бактерии, обнаруженные в соленой рыбе. (Ученый 1999)

Примечания и ссылки

• МакГи, Гарольд. О продуктах питания и кулинарии  (пересмотренный). Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Скрибнер, 2004.

.

• Бертолли, Пол. Приготовление вручную . Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Кларксон Поттер/издатели, 2003.

.

• Национальная академия наук – Национальный исследовательский совет Академии наук о жизни.«Влияние нитратов, нитритов и N-нитрозосоединений на здоровье». Вашингтон, округ Колумбия: Издательство Национальной академии, 1981.

.

• Статья в The Scientist, том 13, № 6:1, 15 марта 1999 г. (требуется регистрация).

Примеры консервирования продуктов:

Вяленый лосось: Гравлакс

! чашка крупно нарезанного укропа
1 чашка кошерной соли
1/3 чашки сахара
1 1/2 фунта (дикого посередине) лосося
цедра 1/2 лайма, 1/2 лимона (по желанию)

Смешайте укроп, соль, сахар и цедру в миске и хорошо перемешайте. Положите большой кусок полиэтиленовой пленки на тарелку. Поместите 1/2 смеси укропа на обертку. Поместите лосося кожей вниз на смесь. Покройте рыбу оставшейся смесью укропа. Плотно заверните лосося в полиэтилен. Используйте дополнительный кусок полиэтиленовой пленки вокруг первоначальной упаковки. Поместите тарелку в холодильник и положите сверху средний груз (книгу), чтобы помочь в извлечении воды из рыбы. Вы можете положить несколько бумажных полотенец между рыбой и грузом, так как будет извлечено немного жидкости.Каждые 12 часов переворачивайте рыбу и сливайте выделяющуюся жидкость.

№

Через 36 часов разверните лосося, очистите щеткой и выбросьте смесь трав и соли. Промокните рыбу бумажными полотенцами. Высушите лосося в холодильнике около часа, прежде чем нарезать рыбу тонкими ломтиками под углом.

На рисунке: Гравлакс на французских тостах со сметаной и укропом. Также добавляется небольшая капля высококачественного оливкового масла.

Утиная ветчина — вяленая утиная грудка

2 Утиная грудка по-пекински (Лонг-Айленд)
2 чашки кошерной соли
1 чашка сахара
3 раздавленных и мелко нарезанных зубчика чеснока
2 столовые ложки свежемолотого черного перца
1 столовая ложка свежего тимьяна
1 столовая ложка измельченного сухого лаврового листа

Если утка жирная, поместите грудку в морозильную камеру на 30 минут, а затем осторожно удалите жир, оставив только тонкий слой.

В миске смешайте соль, сахар, измельченный чеснок и травы.

Положите два куска полиэтиленовой пленки на две разные тарелки. Добавьте 1/4 солевой смеси на каждый кусок полиэтиленовой пленки. Накройте каждую утиной грудкой (кожей вниз). Разделите оставшуюся соляную смесь поверх каждой утиной грудки, убедившись, что грудка окружена солевой смесью. Плотно заверните каждую грудку в пищевую пленку.

Через 24 часа разверните каждую грудку и выбросьте всю соляную смесь.Промокните бумажным полотенцем. Тонко нарежьте и подавайте как прошутто.

Как приготовить соленую рыбу? – Кухня

Как быстро приготовить соленую рыбу?

Замочите соленую рыбу на ночь в холодной воде. Утром слить воду и замочить на час в горячей воде. Теперь рыба регидратирована и готова к употреблению. Обжарьте чеснок, тимьян, лук, болгарский перец и шотландскую шляпку на плите в течение пяти минут.

Сколько времени варится соленая рыба?

№

Для начала поставьте вяленую соленую рыбу вариться в кастрюле на сильном огне, затем варите около 20 минут (при желании вы также можете замочить на ночь в холодной воде перед варкой). Я стараюсь изо всех сил, чтобы получить соленую рыбу без костей / без кожи, так как это требует меньше работы. После кипячения слить, промыть под прохладной водой и высушить.

Как долго вымачивать соленую треску?

Соленую треску необходимо замочить на ночь перед приготовлением, чтобы удалить соль.Поместите его в миску с холодной водой, чтобы она покрывала его, и настаивайте в течение 24 часов, меняя воду три или четыре раза. Если вы спешите, попробуйте метод быстрого замачивания. Промойте треску под холодной проточной водой в течение 15 минут.

Как приготовить соленую рыбу?

Вот процесс: добудьте немного рыбы. Хорошо почистите рыбу. Высушите рыбу, а затем натрите ее большим количеством соли хорошего качества — морской, кошерной и любой другой. Достаньте рыбу, хорошо промойте ее, чтобы избавиться от соли, и обсушите.Подвесьте рыбу на солнце.

Удаляет ли кипячение соль?

Когда их варили в воде, 80 процентов этого натрия выходило в воду во время варки.

Полезна ли соленая рыба?

Слишком высокое содержание соли, а также иногда загрязнение тяжелыми металлами, вызывающее чрезмерное потребление соленой рыбы, может привести к высокому риску заболевания крови. Поэтому потребление соленой рыбы должно быть частотой и количеством, адаптированным к нашему уровню здоровья.Или подавать вместе с фруктами и овощами.

Можно ли есть соленую рыбу сырой?

Вся рыба, продаваемая в США и Европе, была заморожена или обработана. Так что там можно есть рыбу. С другой стороны, свежая пойманная рыба или живая необработанная рыба могут представлять небольшую опасность.

Аки и соленая рыба полезны?

Волокно, содержащееся в аки, может способствовать опорожнению кишечника, так как увеличивает объем фекалий. Клетчатка может также снижать уровень холестерина и помогает снизить риск воспаления, спазмов, запоров и вздутия толстой кишки.Наконец, аки укрепляет иммунную систему.

Как узнать, что соленая рыба отключена?

Почувствуй запах трески. Правильно вяленая соленая треска будет иметь сильный запах рыбы и рассола, но этот запах не является неприятным. Любые запахи плесени, брожения или уксуса указывают на порчу, и рыбу следует выбросить.

Нужно ли готовить соленую треску?

Следует готовить при слабом кипении. Отваривание сделает рыбу жесткой. Чтобы замочить треску, поместите ее в большую миску с холодной водой.

Как быстрее всего удалить соль из трески?

Положите рыбу в большую миску и залейте ее кипятком. Вода должна покрывать рыбу. Накройте миску и оставьте соленую рыбу на ночь. На следующее утро слейте соленую воду.

Как быстрее всего опреснить соленую рыбу?

Наполните кастрюлю достаточным количеством воды, чтобы покрыть рыбу. Кипятить на среднем огне 10 минут или пока не начнет появляться пена, затем снять с огня и хорошо промыть.Снова наполните кастрюлю водой и прокипятите еще раз десять минут. Достаньте из воды и дайте вариться.

Почему вы готовите рыбу в соли?

ПОЧЕМУ ЗАПЕЧАТЬ РЫБУ С СОЛЕЙ очень важно), соляное покрытие помогает жару духовки равномерно и бережно готовить нежную рыбу без добавления растительного масла. Конечным результатом является супер влажная рыба, которая идеально приправлена. И нет, он не слишком соленый, потому что кожа рыбы добавляет защитный слой.

Как вялить и солить рыбу?

Самый простой способ высушить рыбу — использовать очень соленый рассол, 3 части воды на 1 часть соли.Посолив рыбу, вы удалите кровь из мяса. Еще один традиционный метод вяления рыбы включает в себя соление всухую, и это именно то, на что это похоже. Очистив рыбу, вы кладете ее в сухую корзину и посыпаете солью.

Как вы лечите соленую рыбу?

Соль вытягивает воду из плоти, создавая рассол, подавляющий определенные микроорганизмы и ферменты. Положите груз на рыбу, чтобы погрузить ее в рассол и предотвратить порчу. Маленькая рыба (8 фунтов или меньше) должна лечиться в течение двух дней; более крупной рыбе может потребоваться до 10 дней.

Быстрый ответ: Как долго вымачивать рыбу в морской воде для копчения

Замочите крупное филе (луфаря, лосося, озерной форели и т. д.) примерно на 6 часов, а мелкое филе, такое как форель или скумбрия, — на 3–4 часа. После того, как ваше филе вымачивается в рассоле, важно подсушить его в течение нескольких часов в холодильнике, прежде чем положить в коптильню.

Как долго солить рыбу перед копчением?

Первым и наиболее важным шагом перед копчением рыбы является ее засолка в течение не менее 2 часов, а лучше от 6 до 10 часов.Посол рыбы перед копчением предотвращает ее пересыхание. Замачивание в рассоле, приготовленном из воды и приправ, также придаст ему аромат.

Как долго вымачиваете рыбу в рассоле перед копчением?

Погрузите рыбу в рассол и поставьте в холодильник на 2 часа или на ночь. Достаньте рыбу, тщательно промойте и дайте высохнуть на воздухе в холодильнике в течение 1 часа перед копчением, приготовлением на гриле или обжариванием на сковороде.

Как долго следует вымачивать рыбу в соленой воде?

Замачивание соленой или вяленой рыбы Более тонкие или мелкие кусочки могут занять от 12 до 24 часов.

Сколько должна сидеть рыба перед копчением?

Не оставляйте рыбу более 2 часов при комнатной температуре после очистки и перед копчением.

Нужно ли солить рыбу перед копчением?

Соление перед копчением Для горячего копчения рыбу можно либо посолить насухо, просто покрыв ее слоем соли, либо погрузить рыбу в рассол (подсоленную воду). Для небольшого филе вы можете использовать морскую соль хорошего качества, но для более крупной рыбы вы можете найти дешевле и быстрее использовать более мелкую поваренную соль.

Сколько времени нужно коптить рыбу при температуре 225 градусов?

Разогрейте коптильню до 225 градусов. Поместите рыбу на коптильню. Коптите от 60 до 90 минут или пока рыба не начнет хорошо расслаиваться.

Как долго можно оставлять рыбу в рассоле?

Зарегистрировано. Вы можете оставить рыбу в рассоле столько, сколько захотите. От 8 до 12 часов довольно стандартно, как упоминает «jim84». Чем дольше в рассоле, тем сильнее вкус соли и специй.

Вы промываете рыбу после посола?

Промыть.Хотя вы хотите использовать рассол, чтобы придать рыбе дополнительный аромат, не забудьте промыть и обсушить филе перед копчением. Это смоет любые излишки специй, которые могли слипнуться во время отдыха.

Что произойдет, если солить слишком долго?

Слишком долгое соление может привести к тому, что мясо станет слишком соленым на вкус и будет иметь губчатую текстуру. Если вы не готовы жарить птицу через 18 часов, выньте ее из рассола, промойте, обсушите и поставьте в холодильник на срок до двух дней.А что добавить в рассол? Минимум – это соль и вода, но многие повара на этом не останавливаются.

Вы должны вымачивать рыбу в соленой воде?

Вымачивание рыбы в рассоле или воде перед приготовлением для удаления мутного привкуса не требуется. Мы предпочитаем никогда не мыть и не замачивать рыбу целиком или филе в воде или любом другом растворе (кроме маринада) перед приготовлением, так как это влияет на текстуру и, в конечном счете, на вкус рыбы.

Можно ли замачивать рыбу на ночь?

Лучшим базовым раствором является соль и молоко, вы можете смешать 1/2 стакана соли с 2 или более стаканами молока, чтобы покрыть рыбу, замочить на ночь, хорошо промыть утром и приготовить или заморозить! 21 января 2014 г.

Как коптить рыбу с солью?

Соленая приправленная рыба Когда соль и сахар растворятся, охладите рассол до комнатной температуры и добавьте несколько фунтов рыбы. Поместите кастрюлю в холодное место или в холодильник на 2-4 часа. Достаньте рыбу, дайте жидкости стечь, а затем коптите как обычно.

Вы очищаете рыбу от чешуи перед копчением?

Весы точно включены. Нет необходимости удалять накипь при копчении. Я считаю, что проще всего отбить филе и коптить его, я не беспокоюсь о том, чтобы вынимать кости, снимать кожу или очищать от чешуи.

Переворачиваете ли вы рыбу при копчении?

Вам нужна коптильня при температуре от 175 до 200 градусов, и ваша рыба будет дымиться примерно три часа. Для филе положите рыбу кожей вверх для копчения. Для других нарезок коптите кожурой вниз и переворачивайте по мере необходимости. Вы захотите периодически проверять температуру рыбы.

Какое соотношение соли к рыбе при сухом посоле?

Надрезы также практикуются, если мякоть толстая, чтобы облегчить проникновение соли.Затем применяется соль в соотношении от 1:3 до 1:10 (соль к рыбе) в зависимости от размера рыбы.

Как долго коптить рыбу при температуре 250 градусов?

Разогрейте коптильню до 250 градусов по Фаренгейту с чипсами из гикори. Поместите лосося на коптильню. Коптите от 60 до 90 минут или пока рыба не начнет хорошо расслаиваться.

Как вялить рыбу перед копчением?

Хорошо промойте рыбу и разложите ее на решетке для просушки, чтобы поверхность была сухой на ощупь и блестящей. Вы хотите, чтобы на поверхности образовалась пленка или кожица.Я использую вентилятор и сушу рыбу в течение ночи перед помещением в коптильню.

Как узнать, готова ли копченая рыба?

Большинство рыбных филе будут готовы, когда внутренняя температура достигнет 160°F. Вы можете использовать цифровой термометр с мгновенным считыванием, чтобы проверять температуру в течение всего времени приготовления, чтобы быть уверенным.

Можно ли коптить рыбу слишком долго?

По словам Пакетта, ошибка номер один при копчении рыбы заключается в том, что они просто переусердствуют. Да, вам нужен приятный дымный оттенок готового продукта, но вы все равно должны поддерживать нежность рыбы и не перегружать ее.

Полезна ли копченая рыба?

Копченая рыба богата белком, омега-жирными кислотами и другими необходимыми питательными веществами. Это определенно здоровая пища, но в ней может быть много натрия.

Можно ли солить рыбу на 24 часа?

Добавить рыбу в рассол. Возможно, вам придется положить небольшую тарелку поверх рыбы, чтобы полностью погрузить ее в воду.Рассол в холодильнике на ночь, 24 часа. Примерно за час до того, как вы будете готовы готовить рыбу, достаньте ее из рассола и тщательно промойте под холодной проточной водой.

Нужно ли замораживать рыбу перед копчением?

Сырье – рыба мороженая Рыба замороженная для копчения должна быть быстро заморожена и храниться при температуре минус 20°F не более года. Целая треска должна была быть заморожена в течение трех дней после отлова, пикша – в течение двух дней и должна храниться во льду до замораживания.

Когда вы засаливаете рыбу, вы ее охлаждаете?

Охладите рассол лосося до безопасной температуры Оставьте рассол лосося на некоторое время в холоде, чтобы предотвратить рост бактерий. Лучше всего хранить рассол в холодильнике при температуре 35-40 градусов по Фаренгейту.

• Норвегия: стоимость экспорта соленой, вяленой или копченой рыбы и рыбы в рассоле, 2010-2020 гг.

• Норвегия: стоимость экспорта соленой, вяленой или копченой рыбы и рыбы в рассоле, 2010-2020 гг. | Статистика

Пожалуйста, создайте учетную запись сотрудника, чтобы иметь возможность отмечать статистику как избранную.Затем вы можете получить доступ к своей любимой статистике через звездочку в шапке.

Зарегистрироваться

Пожалуйста, авторизируйтесь, перейдя в «Мой аккаунт» → «Администрирование».
Затем вы сможете пометить статистику как избранную и использовать оповещения о личной статистике.

Аутентификация

Сохранить статистику в формате .Формат XLS

Вы можете загрузить эту статистику только как пользователь Premium.

Сохранить статистику в формате .PNG

Вы можете скачать эту статистику только как Премиум пользователь.

Сохранить статистику в формате .PDF

Вы можете скачать эту статистику только как Премиум пользователь.

Показать ссылки на источники

Как пользователь Premium вы получаете доступ к подробным ссылкам на источники и справочной информации об этой статистике.

Показать подробности об этой статистике

Как пользователь Premium вы получаете доступ к справочной информации и подробностям о выпуске этой статистики.

Статистика закладок

Как только эта статистика обновится, вы немедленно получите уведомление по электронной почте.

Да, сохранить как избранное!

…и облегчить мою исследовательскую жизнь.

Изменить параметры статистики

Для использования этой функции требуется как минимум одиночная учетная запись . .

Базовая учетная запись

Знакомство с платформой

У вас есть доступ только к базовой статистике.

Эта статистика не включена в вашу учетную запись.

Один аккаунт

Один аккаунт

Идеальная учетная запись входа для отдельных пользователей

• Мгновенный доступ до 1 м Статистика
• Скачать в XLS, PDF & PNG Формат
• Подробный Ссылки

$ 59 $ 39 / месяц *

в первые 12 месяцев

Корпоративный счет

Полный доступ

Корпоративное решение со всеми функциями.

* Цены не включают налог с продаж.

Самая важная статистика

самая важная статистика

Самая важная статистика

Самая важная статистика

Самая важная статистика

Дальнейшая дополнительная статистика

Узнать больше о как Statista может поддержать ваш бизнес.

Статистическое управление Норвегии. (15 января 2021 г.). Стоимость соленой, вяленой или копченой рыбы и рыбы в рассоле, экспортированной из Норвегии с 2010 по 2020 год (в миллионах норвежских крон) [График]. В Статистике. Получено 1 февраля 2022 г. с https://www.statista.com/statistics/570252/export-value-of-salted-dried-or-smoked-fish-and-fish-in-brine-from-norway/

.

Статистическое управление Норвегии. «Стоимость соленой, вяленой или копченой рыбы и рыбы в рассоле, экспортированной из Норвегии с 2010 по 2020 год (в миллионах норвежских крон)».