Рецепт холодного копчения рыбы: Холодное копчение рыбы в домашних условиях, популярный рецепт копченой рыбы - akvaboat.ru

Холодное копчение рыбы в домашних условиях, популярный рецепт копченой рыбы

Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего. Во-первых, оно проводится при низких температурах (не более 30°С). Во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе подойдет любая рыба, но больше других копчение раскрывает аромат и вкус в: толстолобике, карпе, скумбрии, лососе.

Подходящая для холодного копчения рыба

Перед посолом рыбу нужно выпотрошить и промыть. Технология посола зависит от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй. При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол.

Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации. Если у вас есть время для приготовления рыбы, то можно сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если времени мало, нужно приготовить 25%-й раствор – в этом случае рыбу будет достаточно подержать в нём два часа.

В обоих случаях в раствор можно добавить приправы и травы по вкусу. Холодный посол – совсем простая технология. Рыбу просто укладывают в тару и засыпают солью.

рыба
соль
специи по вкусу

Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни

Холодным способом можно и на улице, и в городской квартире. Разница лишь в используемом оборудовании. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни являются:

камера для копчения;

топка;

дымоход.

Устройство уличной коптильни холодного копчения

Установка коптильни производится следующим образом. В почве делают яму, в которой будет костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывают траншею, по которой будет поступать дым в коптильную камеру. Траншею накрывают досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпают землёй. Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища. Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.

Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись. Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом. Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.

Технология холодного копчения рыбы

Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:

Подготовленная рыба развешивается в коптильном шкафу таким образом, чтобы её тушки или куски не соприкасались друг с другом – их полностью должен обволакивать поступающий дым;

Поджигаем костер (если коптильня самодельная) или щепу (если это дымогенератор). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30°С.

В течение первых двенадцати часов дым должен поступать шкаф непрерывно, в дальнейшем возможны небольшие интервалы, так что с поддержанием коптильни в рабочем состоянии вполне справится один человек.

Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы.

Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.

Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор

Рыба холодного копчения в домашних условиях Кулинарный блог Александра Афанасьева

Здравствуйте, дорогие читатели. Думаю, что всем любителям рыбных блюд или копчёностей, будет интересно ознакомиться с нашей статьёй.

Как готовится рыба холодного копчения в домашних условиях, вы узнаете сегодня, уделив совсем немного времени. Зато потом можно удивить всех своим новым необыкновенным блюдом.

Читайте рецепт приготовления с фото:

1. Возьмите хороших свежих карасей массой от 250 до 350 грамм.

2. Для начала, почистим рыбу. Сначала сделаем поперечный надрез, затем продольный от головы до анального отверстия. Чистим её изнутри. Затем убираем жабры вместе с хрящиком, к которому они крепятся. Перемываем хорошенько холодной водой. Удалим чёрную плёнку внутри (она потом даст горчинку). Чешую не снимаем.

Использовать будем холодный посол. А он, как известно, может быть ещё мокрый и комбинированный.

3. Возьмём эмалированную посуду. Просаливаем каждую рыбку изнутри и снаружи. Каждая штучка у нас весит не более 250-350 граммов. Затем укладываем её слоями, каждый слой при этом пересыпаем солью.

Сверху кладём тарелку, на неё ставим гнёт. Отправляем в холодное место. Засолка рыбы будет длиться двое суток. А вообще, всё зависит от размеров и веса тушки. На данном этапе рыбу нужно несколько раз переворачивать: та, что находилась снизу – вверх и наоборот.

4. Далее промываем карасей от соли внутри и снаружи холодной водой.

Следующий этап – вымачивание. Нам потребуется шесть часов времени. Воду при этом стоит несколько раз поменять. Ведь рыба очень хорошо вбирает в себя соль.

В это время сделаем каркас из бруса для копчения. Подготовим перекладины и стальные крюки.

5. Берем карасей. В каждой штучке раздвигаем брюшко и вставляем шпажку или зубочистку. Гвоздём в хвосте прокалываем дырочку, в которую вставляем крючок. Подвешиваем на перекладину головой вниз.

6. Затем каркас заматывается марлей и выставляется на просушку, на сквозняк. Время сушки зависит от погоды, наличия сквозняка, температурного режима. В среднем на это отводятся одни сутки. Рыба на ощупь должна получиться, как не полностью вяленая.

Приступаем к копчению:

7. Снимаем марлю и делаем коптильню. Для этого возьмём обычную картонную коробку. Надеваем её на деревянный каркас. Снизу делаем отверстие и вставляем трубу дыма генератора. Сверху образуем выходное отверстие.

Использовать будем опилки ольхи и черешни. Подключаем компрессор. И, наконец, запускаем.

Для того, чтобы закоптить рыбу, нам понадобится 7-8 часов. Всё зависит от того, насколько крупные у Вас тушки, от плотности дыма, мощности компрессора. Кстати, последний можно выставить на максимум.

8. По истечению положенного времени снимаем коробку. Рыба становится красивого золотистого цвета, гораздо плотнее на ощупь. Надеваем марлю на каркас и ставим на просушку на одни, двое суток.

9. Вот и всё, караси холодного копчения готовы. Причём получились они даже вкуснее, чем те, что приготовлены по ГОСТу. И это естественно: то, что приготовлено своими руками – всегда лучше. Желаю Вам приятного аппетита. Готовьте с удовольствием.

Многие не употребляют в пищу копчёные продукты, утверждая, что они вредны для здоровья. Но есть и большие любители подобных лакомств. Я же считаю, что если они не в больших количествах и не каждый день, то почему бы и нет. Поэтому пользу или вред принесёт данный продукт, решать только Вам.

Есть ещё один момент – срок хранения. Могу сказать одно – если рыба вкусная, то не испортится. Не стоит много готовить. Свежий продукт вкуснее. Но караси просолены, просушены – могут и полежать.

Копчение рыбы: горячее и холодное копчение|Рецепты

Люди ловят рыбу чуть ли не с первобытного строя. В настоящее время рыбалкой занимаются миллионы человек и это пожалуй, самый массовый и популярный вид отдыха, ведь почти на каждом водоеме где есть хоть какая-нибудь рыба мы всегда увидим человека с удочкой или спиннингом. Рыбалкой увлекается и стар и млад.

Конечно рыболов должен бережно относится к водоему на котором ловит рыбу и знать где ее можно поймать и как отличить здоровую рыбу от больной. И если улов будет большой надо знать как его сохранить и какие для этого есть способы.

Люди очень любят отдыхать на берегу реки или озера и довольно часто можно увидеть на берегах рек и озер целые палаточные городки отдыхающих. Причем не только в южных широтах, но и в средней полосе. И почти все отдыхающие, кроме общения с природой, занимаются рыбалкой, потому как пойманная рыба это очень вкусный и полезный продукт. Очень вкусная получается уха из пойманной рыбы, рыба также замечательна и в жаренном виде.

Конечно в домашних условиях можно приготовить из рыбы различные разносолы, а вот когда вы в отпуске на берегу реки и у вас большой улов. Встает вопрос, что с ним делать, ее же невозможно всю съесть не в виде ухи, не жаренной.

Быстрый и простой способ приготовления рыбы в походных условиях — копчение рыбы, горячее или холодное.

Как коптить рыбу в коптилке горячего копчения.

Горячее копчение рыбы это процесс обработки ее горячим дымом, который получается в коптилке от тления, загруженной в нее щепы, опилок или веточек дерева лиственных пород.

Перед копчением пойманную рыбу моют, потрошат, некоторые любители очищают ее от чешуи, правда основная масса рыбаков этого не делают. Затем кладут ее в раствор соли, такой, чтобы плавала сырая картошка и держат до копчения 2-4 часа, в зависимости от размера рыбы или просто натирают крупной солью.

Для горячего копчения нужны щепа или опилки лиственных пород, которые можно купить на рынке или в специализированных магазинах и привести с собой на место расположения лагеря, но обычно используют щепу и веточки ивы, ольхи и других деревьев, которые растут рядом. Хвойные породы не используют, так как они придают рыбе горький вкус.

Коптильню можно делать из любой емкости с крышкой в которую можно поместить рыбу в один или два ряда. В идеале коптильня должно быть сделана в виде ящика из нержавеющей стали толщиной 1,5 — 2,0 мм и размером 50*70*60 см. Иметь две решетки и поддон, а также плотно прилегающую крышку.

НА дно коптилки выкладывают щепу или веточки слоем 2.0- 2.5 см, затем ставят поддон, куда будет стекать жир от рыбы, далее устанавливают на крючки первую сетку и на нее выкладывают подготовленную для копчения рыбу, далее устанавливают вторую сетку и кладут на нее рыбу, рыба должна быть приблизительно одного размера. Закрывают крышкой и ставят на подставки на костер. После того как из под крышки пойдет дым засекают 30 — 50 минут в зависимости от размера рыбы, по истечении времени коптилку снимают с огня и дают время остыть, сразу открывать крышку нельзя могут вспыхнуть угли в коптилке, так как температура в ней может достигать 150 градусов.

Когда откроете крышку увидите рыбу золотистого цвета и почувствуете изумительный аромат, рыба готова.
Правда хранить рыбу горячего копчения можно не более 2 -3 суток.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ

Холодное копчение рыбы по времени гораздо дольше горячего копчения, но оно этого стоит. При холодном копчении рыбу обрабатывают дымом остывшим до 25- 30 градусов для этого делается специальная коптильня В походных условиях на берегу на возвышении делается домик из пленки. Каркас размером 70*70 см и высотой 150 см обтягивается толстой поливинилхлоридной пленкой и на крыше вырезается отверстие диаметром 150 см для выходы дыма. От центра домика вниз выкапывается траншея длиной метров 10- 12, траншея накрывается ветками и для герметичности засыпается землей. В конце где будет костер траншея накрывается листом железа, коптильня готова и можно начинать копчение рыбы холодным способом.

Сначала в домике развешивают подготовленную рыбу, которую вымачивают в тузлуке около 30 минут, герметизируют домик и разжигают костер, дым пройдя по траншее охлаждается до 25- 30 градусов и наполняет домик с рыбой. Процесс копчения рыбы будет продолжаться 2 -3 суток в зависимости от размера рыбы. В течение этого времени надо для поддержания процесса надо в костер подбрасывать периодически гнилушки или опилки. Готовая рыба будет иметь золотистый цвет и прекрасный вкус.

Рыба холодного копчения, в отличие от рыбы горячего копчения, может долго храниться.
Так как дым при копчении и соль обладают антисептическими свойствами и избавляет рыбу от микроорганизмов.

Польза и вред копченой рыбы

В речной рыбе содержится в граммах на100 г рыбы:

Белков 8.4 — 12.3

Жиров 0.4 — 21.0

В рыбе в большом количестве содержатся минеральные вещества магний, кальций , фосфор, железо, медь, кобальт, марганец, которые очень необходимы человеку и есть ее могут практически все. Ее калорийность не более 100Ккал.

Рыба содержит :

Никотиновую кислоту.

Витамин А.

Витамин Д.

Витамин В.

Копченая рыба имеет низкую калорийность и ее можно есть не боясь за свою фигуру.

Но в рыбе горячего копчения могут содержаться канцерогены, особенно в рыбе с тонкой шкуркой. Ее не надо много есть людям с больным сердцем, у которых нарушена работа ЖКТ и беременным женщинам.

Теперь вы знаете как в походных условиях можно из пойманной рыбы не только сварить уху или пожарить, а также приготовить рыбу горячего и холодного копчения.

Будут вопросы пишите в комментариях обязательно отвечу.

С уважением Константин

Простой рецепт рыбы холодного копчения в домашних условиях

Простой рецепт

Рыба холодного копчения с помощью коптильни «Дачник» готовится невероятно просто, а результат оказывается неизменно превосходным. Таким блюдом можно смело радовать гостей за праздничным столом. Особенность коптильни в том, что ее можно однажды настроить под себя, и далее легко и просто коптить продукты без постоянного контроля. На видео отображен процесс, который может без особого труда воспроизвести каждый владелец автоматической коптильни.

Первый этап – солим рыбу

Берем свежую крупную скумбрию целыми тушками, предварительно выпотрошив и хорошо промыв ее, и, тщательно посыпав солью, отставляем для просолки. В это время, хорошенько солим балык красной рыбы (делая рыбу холодного копчения, крупные тушки лучше солить балыком, без головы и внутренностей для дальнейшего удобства разделки готового продукта), складываем в емкость и закрываем крышкой. Оставляем нашу рыбку солиться не менее 8 часов, этого должно быть достаточно для хорошей просолки.

По истечении нужного количества времени рыбу тщательно промываем. Для этого лучше каждую тушку опустить в воду и смыть с нее излишки соли. Далее рыбу насаживаем на шампур и ставим на просушку, так как нам нужно, чтобы с нее «ушла» лишняя влага. И пока она будет подвяливаться, можно приняться за установку нашей коптильни.

Этап второй – сборка автоматичной коптильни холодного копчения

Сначала устанавливаем дымогенератор, воздуховод и стойки, далее прикручиваем шкаф для загрузки продуктов (в котором будет собственно идти процесс копчения) и насадку для опилок. Когда все детали коптильни займут свое место, включаем устройство в сеть, тем самым запуская его в работу. Следует отметить, что функционирует оно от обычной розетки 220В с заземлением.

Все эти действия не занимают много времени и не требуют особых знаний или навыков. Засыпаем опилки (лучше всего опилки ольхи или плодовых деревьев) в отсек для топлива и наша коптильня готова к тому, чтобы приступить к основному процессу, к процессу приготовления рыбы холодного копчения.

Этап третий – коптим рыбу

Загружаем рыбу в шкаф, вешая прямо на шампурах, на которых она нанизана, плотно закрываем и ждем 24 часа, в течение которых наша рыбка будет коптиться с помощью натурального дыма при температуре 28 С. Процесс копчения полностью автоматический и не требует постоянного наблюдения. Опилки подаются циклами через заданное время в ходе всего копчения, дым поступает ровный и стабильный, что гарантирует отменный результат.

По истечении суток мы достаем из коптильни ароматные продукты, готовые к употреблению. Такая рыба холодного копчения имеет сухую и блестящую поверхность, она упругая по консистенции, отличается золотистым цветом, и уж точно станет украшением любого стола, радуя великолепным вкусом и ароматом.

Приятного аппетита!

Коптильня Дачник
Рецепт засолки рыбы
Копчение в домашних условиях

Интересные статьи:

Как коптить рыбу в коптильне холодного копчения: технология приготовления

Рыба холодного копчения в домашних условиях — деликатес, который при правильном приготовлении обладает оригинальным вкусом и ароматом. Гурманы всех стран отдают предпочтение этому продукту, восхищаясь неповторимым вкусом и питательными качествами. Употребляется как гарнир, закуска на повседневном и праздничном столах, так и в качестве основного блюда.

Способ холодного копчения

Благодаря способу холодного копчения, под воздействием тепла и дыма продукт проходит дезинфекцию и естественную консервацию. Вследствие чего продлевается срок хранения рыбы, и можно заготовить её впрок. Раньше приготовление копчёностей самостоятельно казалось весьма затруднительным и запутанным делом. Сейчас, когда есть интернет, и в продаже появилось специальное оборудование и необходимые товары, копчение стало понятным и доступным процессом.

Способ холодного копчения — обработка продуктов древесным дымом с целью сохранения в них полезных витаминов и минералов на более длительный срок хранения. Процесс довольно долгий, нужно применить определённые знания и усилия. Технология холодного способа представляет собой копчение заранее подготовленной и засоленной рыбы. В течение нескольких дней она коптится в специальном сооружении — коптильне.

Подготовка к приготовлению

Для начала надо определиться с выбором, какую рыбу готовить, потому что не вся подходит для копчения. Выбирать надо свежую, по возможности жирную и одинакового размера.

Перед посолом необходимо выпотрошить и помыть тушки. Голову отрезать не нужно, чешую убирать тоже не следует, тогда продукт сохранит сочность и аромат. Если рыба крупная, её стоит порезать на куски или сделать надрезы вдоль хребта. Нанизывают по две штуки за хвостовую часть на шпагат длиной 50 см, концы шпагата связывают узлом. Если рыба мелкого или среднего размера, коптить целиком, протыкать и протягивать шпагат длиной около метра через глаза.

Как приготовить посол рыбы

Сделать посол рыбы можно разными способами:

Натереть солью изнутри и снаружи, добавить специи по вкусу, и от пяти до двенадцати часов ставится под гнёт.
Готовится крепкий раствор воды с солью. Необходимо держать в нём от 20 до 30 минут.
Жирные тушки желательно засаливать другим способом. Натереть солью и специями, завернуть в фольгу или пергаментную бумагу, положить в эмалированный или пластиковый контейнер на 2−3 дня.

Вместо посола, можно использовать маринад. Мясо получается мягкое и сочное. На один литр воды взять 50 грамм соли, 150 грамм лимонного сока, 200 грамм белого вина или соевого соуса. Добавить специи, приправы и лук. Мариновать 8−10 часов в прохладном месте.

После того как продукт просолится или замаринуется, нужно промыть в нескольких водах и просушить. На три-пять дней тушку подвешивают не накрывая. На этом этапе тушки просматривают на качество, выбраковке подлежат с плохим запахом и рыхлым мясом.

Устройство коптильни

Коптильню можно обустроить:

В бытовом помещении: в подготовленный сарай, баню или палатку нужно установить перекладины. На них будет подвешиваться рыба головой вниз. Под ними поставить тазы или другие ёмкости для разведения костра. Сначала разводится маленький костёр, потом подкидывают опилки или гнилушки для поддержания дыма.
На открытом воздухе (временная коптильня): Отдыхая на природе в течение нескольких дней, можно побаловать свою компанию вкусным и ароматным обедом из копчёной рыбы. Сделать такую коптильню не составит особого труда. Для начала из брусьев сделать каркас 1 м х 1 м х 1,5 м. Обтянуть плёнкой. Сверху должна быть мокрая мешковина, чтобы дым задерживался внутри и выходил постепенно. С центра строения выкапывается траншея длиной два-три метра, сечением 25 см х 25 см. В сторону коптильни должен быть небольшой подъём. Сверху траншея накрывается любым не горючим материалом: жестью, дёрном и так далее. Присыпается землёй для предотвращения утечки дыма. В начале траншеи делается очаг, дым которого будет идти через траншею в коптильню. Температура дыма регулируется размером огня в очаге.
В квартире: самодельная коптильня не подойдёт. Используется компактное специальное устройство — дымогенератор. Он герметичен, не дымит. Состоит из небольшой камеры для копчения и ёмкости для щепы, соединяются шлангом. Работает от электричества и занимает мало места.
соорудить капитальную своими руками: принцип устройства, как и у временной. Только вместо каркаса, обтянутого полиэтиленом, строится коптильня из досок или кирпича. Можно соорудить коптильню из старого холодильника без электричества или из 200-литровой бочки. Траншею необходимо укрепить кирпичом.

Технология процесса копчения

Перед началом копчения необходимо запастись дровами или щепой. Можно закладывать в очаг дрова разных видов деревьев, но исключительный аромат и вкус придаёт рыбе дым от фруктовых деревьев.

Холодное копчение состоит из следующих этапов:

Заранее подготовленная рыба развешивается в коптильне. Чтобы поступающий дым полностью обволакивал тушки или куски, надо их развешивать, не соприкасая друг с другом.
Разжигается костёр для самодельной коптильни или щепа для дымогенератора. Температура дыма не должна превышать тридцати градусов по Цельсию.
В первые двенадцать часов копчения дым должен поступать непрерывно в коптильню. Потом можно прерывать на небольшие интервалы.

Чтобы узнать сколько коптить рыбу холодного копчения, надо непосредственно исходить от качества продукта, размеров и жирности. На мелкую в среднем уйдёт 1 − 2 суток. Рыба покрупнее будет коптиться 4 − 5 суток.

По завершении процесса копчения, рыбу с перекладин сразу снимать не надо. Нужно дать ей повисеть и подвялиться пару дней. Готовность определяется по золотистому цвету тушки. Мясо должно быть сухим и упругим, плотно прилегать к хребту.

Хранение готовой рыбы

Особенность копчёной рыбы в том, что она может долго храниться. Желательно завернуть её в плотную пергаментную бумагу и поместить в холодильник. Таким образом она может храниться в течение недели.

По необходимости можно заморозить продукт. В морозильной камере может лежать до трёх месяцев. Разморозку производить в микроволновке.

Следует знать, что чем дольше хранение рыбы, тем хуже вкусовые качества продукта. Поэтому надо придерживаться правила, что лучшая рыба — это свежая, только снятая из коптильни.

рецепты горячим и холодным способом, полезные советы по выбору оборудования

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Начинающим любителям будет интересно знать, как коптить рыбу горячего копчения с использованием коптильни. Под горячим копчением понимают обработку дымом высокой температуры. В основе технологии лежит малое время посола и недлительное копчение на очень жарком дыму температурой свыше 100 градусов. Время копчения составляет не больше 3 часов, иногда меньше, смотря от толщины тушки и ее жирности. Готовый продукт имеет аппетитный вкус и цвет – одновременно копченый и печеный. Хранится недолго, но сразу съедается.

Основными этапами копчения являются:

подготовить рыбу – почистить, извлечь жабры, промыть, мариновать раствором или солить натиранием;
после промывания идет подсушка;
пропекание;
собственно копчение.

Для крупной тушки идет увеличение времени посола – до 12 часов, а для предотвращения разваливания на куски при обработке, ее дополнительно обвязывают шпагатом. Не возбраняется добавлять специи: перец, укроп, пряные травы, фенхель, тмин, особенно при рецепте приготовления скумбрии. Помимо коптильни, можно пользоваться духовкой газовой плиты – температура там может достигать 90 градусов, а продолжительность – несколько часов.

Чем коптить рыбу в коптильне

Важным пунктом, как правильно коптить рыбу в коптильне, является выбор древесного топлива. Это могут быть дрова, стружки, опилки, полученные от лиственных пород деревьев без смолы. Непригодна для рецепта копчения береза, зато есть вариант приготовить блюдо с использованием бука, граба, клена, ольхи, тополя, ясеня, яблони. В домашних условиях есть возможность заменить стружки на газ и электричество, но полученный продукт будет отличаться органолептическими свойствами.

Дрова для коптильни следует брать сухие – влажностью не более 25%, если она будет свыше 50%, то продукт получится непривлекательный внешне, вкус будет горчить и смолить. При более высокой влажности продукт не закоптить – он получится вареный, станет неприятного темного цвета

Лучше выбирать дрова, чем опилки, потому что они дают больше дыма, а это является важной составляющей успеха получения рыбы горячего копчения

Важно следить за плотностью дыма – если он густой, то рыба станет тусклой, темно-коричневого цвета, с кисло-горьким привкусом. При небольшой плотности дыма продукт не закоптить до золотистой окраски, он получится со слабым ароматом

Количество дров, нужное для технологии, зависит от продолжительности приготовления – минимально нужен слой 4-6 см, который будет поддерживаться на протяжении всего изготовления.

Какая рыба в коптильне будет вкусной

При вопросе, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения, чтобы та была вкусной, нужно учитывать породы:

подойдут сиг, хариус, карп, форель, щука, угорь – но их сильный привкус следует смягчить приправами;
местные водоемы дадут крупного окуня, судака, берша, стерлядь, осетра, леща, жереха, чехонь, карася;
вкусными будут немороженые жирные породы: мойва, скумбрия, палтус, ставрида, зубатка, камбала, толстолобик, сом, налим.

Сколько времени коптить рыбу

Любителей домашних вкусных блюд заинтересует, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Время будет зависеть от условий жирности тушки, выбранных дров и инструментов. Стационарная большая коптильня на природе предполагает время приготовления до 12 часов, а маленькие переносные мангалы могут закоптить продукт от 20 минут до нескольких часов. Чем жирнее мясо, тем дольше уйдет времени на то, чтобы его приготовить.

Это время не учитывает продолжительность посола, который обязательно следует проводить для усиления вкуса блюда. Мелкая рыбка солится в рассоле 1 день, крупная – до 3 дней, если брать замороженный материал, то его нужно разморозить в соленой воде – этот процесс длится до 4 суток. Засолить или просто замариновать тушку – решает готовящий. После посола мясо провяливают в течение 60 минут, промывают столько же, если тушка крупная (скумбрия) и несколько минут для мелкой.

Само горячее копчение продолжается полчаса-час для мелкой, от 1,5 до 3 часов – крупной. Понять, что мясо готово, можно по золотисто-чайному цвету чешуи и сухой поверхности. Максимальное время хранения готового рецепта – 3 дня без холода, но если приготовить его в небольшом количестве, то тушки съедят домочадцы и гости за считанные минуты. Лучше есть готовое блюдо сразу, пока оно ароматное и мягкое.

Ингредиенты для «Рыба горячего копчения в походных условиях»:

Рыба

(любая по вашему желанию или курица)
—
1 шт
Соевый соус

(Киккоман)
—
4 ч. л.
Сок лимонный

—
1 ч. л.
Масло оливковое

—
1 ч. л.

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 631.1 ккал	белки 105.8 г	жиры 22 г	углеводы 2.5 г
Порции
ккал315.6 ккал	белки52.9 г	жиры11 г	углеводы1.3 г
100 г блюда
ккал100.2 ккал	белки16.8 г	жиры3.5 г	углеводы0.4 г

Рецепт «Рыба горячего копчения в походных условиях»:

Итак. Берем рыбку. Рыбку берем любую, какая вам больше нравится.
У меня скумбрия. Я ее помыла, разрезала брюшко и вынула внутренности. Можно, конечно, коптить и не потрошеную рыбку, но я так не люблю. Да и потрошеная рыбка лучше впитывает маринад.
Если берете кусочек рыбки (сом, судак и т. д.), то ее лучше перевязать шпагатом для надежности (чтобы не распалась на кусочки).
Или берем курочку. Целиком или по частям )).
Далее маринад.
Я готовлю такой — на 3 ч. л. соевого соуса добавляем 1 ч. л. оливкового масла и 1 ч. л. сока лимона. Мариную минимум час. Лучше, конечно, на ночь, но и через час уже очень вкусно получится. Я еще в брюшко положила дольку лимона, веточку укропа и зубчик раздавленного чеснока, но этот шаг не обязательный — по желанию.
Для курочки маринад такой же.

Далее. Я пользуюсь готовой щепой. Она продается в строительно-садовых или других супермаркетах (Леруа-мерлен, Ашан, ОБИ) в отделе, где стоят мангалы. Стоимость (в прошлом году) 40-60 руб пачка. Щепу можно брать разных деревьев, у меня ольха и яблоня.
Конечно, можно пользоваться и своей щепой (настрогать из своих деревьев))

Щепу нужно замочить в воде минут на 20. Потом хорошо отжать, чтобы вода с нее не лилась, иначе костер зальете)).
И выкладываете в мангал на хорошо разогретые угли.

Ставим сверху на мангал решетку и на решетку выкладываем рыбку (или курочку, или ее части)

Далее. Нам нужна кастрюля. У меня есть старенький неудачный (тонкостенный) вог. Вернее пародия на него. Деревянные ручки нужно обмотать фольгой — чтобы не горели.
Можно использовать абсолютно любую кастрюлю подходящего размера — она сильно не закоптится, отмывается достаточно легко.

И накрываем сверху рыбку.
Теперь мокрая щепа будет дымиться и закоптит рыбку.

Готовится рыбка, конечно, по разному — зависит от жара и от рыбки. У меня жар был средний, и она готовилась минут 25-30.
Курица целиком будет готова минут за 45-50.
Вы можете снимать кастрюлю и смотреть (в первый раз).
Ну и если вы уж сняли кастрюлю, смажьте дополнительно рыбку соевым соусом сверху. Хотя это не обязательный шаг. Она и так хорошо закоптится.

Ну вот и она, наша красавица.

Мы ее кушали сразу горячей. Посмотрите, как легко снимается кожа, и под ней чудесный слой блестящего, нежнейшего жирка.
Рыбка настолько нежная… Даже не могу передать словами, нужно только пробовать.
Конечно, можно кушать ее и холодной (если останется), но мне все же нравится в горячем виде больше.
А мужу как нравится! — вы же видите «натюрморт»?!
Говорит, что без запотевшей рюмочки ну не та будет картина )).
Так что, очень и очень советую испробовать такой способ приготовления рыбки. И попробуйте на скумбрии — она тут сказочно как хороша!

Технология горячего копчения

Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше

Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток

Оно зависит от исходного продукта и его размеров.

Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.

Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.

Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.

Такие продукты обладают массой вкусовых достоинств, возбуждающим аппетит запахом, нежной, сочной консистенцией, минимальной концентрацией соли. Именно поэтому копчение очень популярно в народе

Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:

при температуре 40 – 60 градусов, по времени – от полусуток до двух дней;
при температуре от 90 градусов и выше, по времени от нескольких минут до нескольких часов.

Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.

Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.

Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.

Готовое копченое мясо будет упругим, блестящим, с аппетитной золотистой или красно-коричневой корочкой

Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой

Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.).

Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге копченая рыба чуть дольше хранится, не сразу плесневеет.

Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.

Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.

Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу.

Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.

Как коптить горячим способом?

Теперь рассмотрим пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.

Какую рыбу лучше коптить?

Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит. Она может быть любой, и морской, и речной. Главное – чтобы была свежей. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.

Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.

Мелкие рыбины весом до 400 г, как правило, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.

Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.

Засолка

Это крайне важный этап, ведь от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.

Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.

Мелкие особи «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные – связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.

При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до двух часов).

Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов – для крупных.

Вяление

После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.

До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.

Приготовление в коптильне из бочки

На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины. Толщина слоя – 2 см. Обязательно нужно подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.

К бочке нужно заранее подогнать по размерам одну или две решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбины лучше укладывать в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – наверх. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.

Далее наступает время для разведения костра. Пусть он будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой. Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке дойдет до 100 градусов.

Плеснув воды на крышку бочки, можно определить в общих чертах «обстановку» внутри коптильни. Испаряющаяся, а не кипящая вода – верный признак того, что копчение идет правильно.

Саму крышку в ходе процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.

Древесные опилки, правильнее сказать, стружки, для горячего копчения рыбы

Компонент крайне важный, напрямую определяющий вкус копченой рыбы, будь то окунь, лещ, сазан или судак. В магазинах продаются уже готовые опилки, как правило это ольха, считающаяся классической породой дерева, однако она дает горький привкус, который, лично мне, не нравится, второй минус покупных опилок в том, что они стоят денег :). Я предпочитаю опилки плодовых деревьев — черешня, абрикоса, яблоня — они не дают горечи. Возможно изготовление смеси опилок — вобщем вопрос творческий и целиком зависит от личных предпочтений.

Самостоятельно изготовить опилки можно из стоволов и толстых веток деревьев. Процесс не сложный. Необходимо уложить бревна на чистую поверхность, целлофан, клеенку (у тряпок недостаток в том, что на них цепляются опилки и древесная пыль, очистить их потом сложно). Первый вариант — распилить бензопилой — получаются отличные опилки, очень похожие по структуре на магазинные. У меня нет бензопилы, поэтому я пользуюсь электродрелью, сверлю в дереве отверстия перовым сверлом 22-23 мм, получаются отличные опилки, на мой взгля даже более правильные, чем от бензопилы, да и запаха от дрели нет. Процесс заготовки опилок на 1 копчение у меня занимает не более 10-15 минут.

Существует мнение, что опилки на копчение надо смачивать — я необходимости в этом не нашел.

Предварительная разделка и засолка

Перед тем как закоптить рыбу, её следует подготовить к процессу. Собственно, предварительные работы включают три этапа:

потрошение;
разделку;
обваливание в специях или замачивание в рассоле.

Последний пункт зависит от конкретной разновидности, степени жирности, вида копчения и т. д. Что касается первых двух, то здесь всё относительно стандартно. Рекомендации носят следующий характер:

Мелкую рыбу (весом менее полкилограмма) не потрошат и не отделяют голову от тела.
Все остальные экземпляры потрошат обязательно.
Тушки или порционные куски выбирают или делают одинакового размера. Благодаря этому они будут готовы практически одновременно.

Состав смеси для засолки в общем случае зависит от вида рыбы и применяемого способа копчения. Для тех, кто не слишком искушен в вопросе, рекомендуется универсальный рецепт, подходящий для всех разновидностей так называемый тузлук. Обычно его рекомендуют к применению при копчении или вялении мелкой рыбы. Состав рассола, тузлука:

вода – 3 л;
соль – 1 кг;
лавровый лист – 5-6 шт.;
сахар – 3 ч. л.;
лимон – 2 шт.;
лук – 3 шт.;
опционально – шалфей, тимьян, розмарин, 1 апельсин.

Вначале в ёмкость с водой кладут апельсин, лимон, лук и соль, доводят её до кипения. Затем добавляют остальные ингредиенты и варят ещё 10 мин. После этого остужают до комнатной температуры и заливают им рыбу.

Важно! Рассол должен полностью покрывать тушки в таре для замачивания.

Сколько времени коптить?

Время приготовления деликатесов будет тем больше, чем ниже температура дыма в коптильной камере. Так, холоднокопченые деликатесы обрабатываются несколько суток, а продукты горячего копчения приготавливаются достаточно быстро – от 40 мин. до 2-3 часов. Полугорячие блюда доводятся до кондиции 1,5 — 3 часа.

Для удобства все основные параметры разных способов копчения собраны в сводную таблицу.

Отдельным пунктом нужно рассмотреть бездымный способ с использованием натуральных коптильных жидкостей. Природный жидкий дым добавляется в небольшом количестве в процессе приготовления блюда, и придает ему особый аромат прикопчености. Приготовление блюд, таким образом, считается самым безвредным, поскольку здесь отсутствуют продукты горения, выделяющие углерод и канцерогенные вещества. То есть готовое блюдо, в отличие от копчений, произведенных традиционно, считается специалистами самым безопасным.

Наряду с натуральными коптильными жидкостями сегодня предлагаются и искусственные, получаемые путем синтеза ряда химических соединений. Их применяют в основном в промышленном производстве для ускорения и удешевления процесса копчения. Однако до сих пор нет единого мнения о вреде/безвредности таких добавок для человека.

Температурный режим и время копчения

При холодном копчении нужно следить, чтоб температура дыма не превышала показатель, указанный в рецепте. Также не следует передерживать сырье в камере. Такие ошибки приведут к тому, что деликатес в готовом виде окажется слишком сухим и жестким

Кроме того, холоднокопченое блюдо лишится еще одного важного качества – длительного срока хранения

Температура дыма напрямую зависит от погодных условий. При копчении в домашних условиях, на открытом воздухе, как правило, прибавляется 3˚С к температуре в коптильне.

Для снижения прогрева коптильни нужно периодически выпускать из крышки камеры лишний дым или же поставить на конструкцию печные задвижки.

Отслеживать температурный режим удобнее кулинарным термометром с термодатчиком. Прибор подает сигнал при превышении/понижении крайних показателей температуры. Также можно вручную определить степень прогрева коптильни, приложив ладонь к корпусу камеры. Она должна быть чуть теплой или прохладной. Нагретая поверхность коптильни подскажет коптильщику о нарушении технологии.

Особенности копчения некоторых видов продуктов

Для каждого вида продуктов предусмотрен свой температурный режим холодного копчения и время приготовления. Несмотря на несущественную разницу, рекомендуется максимально придерживаться температурных показателей, указанных в рецептуре.

Мясные копчения приготавливаются при t = 16 — 22˚C на протяжении нескольких недель по 6 — 8 часов в день с перерывами на естественное проветривание и сушку. Точное время процесса, как правило, устанавливается в рецепте, и привязывается к размерам и виду мясного продукта. Срок хранения настоящего холоднокопченого мяса составляет около 3-ех месяцев.

Рыбные деликатесы готовятся при t = 15 — 35˚C. В зависимости от размеров тушек, коптить их нужно в пределах одних суток. Мелкая рыба холодного копчения приготавливается всего за полдня. Аналогично мясным блюдам, рыба холодного копчения может храниться до 3-ех месяцев, так как она хорошо подвяливается.

На дичь и птицу перепад температур в коптильной камере не оказывает заметного негативного воздействия. Их приготавливают при t = 20 — 35˚C. Поскольку птица и дичь не очень хорошо обезвоживаются, то их срок хранения не превышает 3-ех недель.

Домашняя холоднокопченая колбаса готовится около 3-ех суток при t = 18 — 22˚C. Так же, как и мясо, колбасы домашнего копчения на ночь ставятся для проветривания. При соблюдении процесса такие продукты могут храниться очень долго, даже при комнатной температуре.

Еще по теме «Копчение своими руками»:

кто недавно летал победой или ютейр ?

Думская сумка считается ручной кладью. Всё, что в руках должно поместиться в калибратор. при второй проверке при входе в самолет — всю одежду, которая была в руках — все одевали на…

Раз уж про рыбу, тогда и я расскажу о своем неожиданном удивлении

Копченый лосось и форель : 2 рецепта копчения рыбы. Как приготовить рыбу : копчение в коптильне, лосось и форель. Если копчение рыбы — частый спутник ваших загородных выходных, берите на вооружение эти рецепты копчения своими руками.

Салат из Елок-палок

Салат из Елок-палок. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и Пытаюсь найти рецепт салата из ресторана «Елки-палки» — рыбный. Не могу найти. А вот интересно, я даже не видела треску гор. копчения, такая продается?

чем засыпать пустые места на клумбах?

Клумбы и цветники для сада — своими руками. 10 интересных способов. Клумба и цветник своими руками : петуния, бегония, многолетники, луковичные. Сорняки в цветнике очень…

Рыба для рыбных котлет и не только

Копченый лосось и форель : 2 рецепта копчения рыбы. Как приготовить рыбу : копчение в коптильне, лосось и форель. Горячие блюда. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием «вы просто готовить ее не умеете»…

какую рыбу вы едите?

какую рыбу вы едите?. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд какую рыбу вы едите? мы любим готовить дома рыбу, разную, но не очень костистую — ибо детям Форель -семга — не самое полезное для здоровья, как и морской язык (пангасиус), как и тилапия…

Невкусная рыба

2Tanita Tararam

Посмотрите другие обсуждения: Копченый лосось и форель : 2 рецепта копчения рыбы. Как приготовить рыбу : копчение в коптильне, лосось и форель. Если копчение рыбы — частый спутник ваших загородных выходных, берите на вооружение эти рецепты копчения своими…

Рецепт: Семга «Императорская»

Рецепт : Семга «Императорская». Семга должна быть предварительно заморожена, а затем разморожена. (Хочу добавить для тех, у кого возникли вопросы. Лосось сам по себе нежная рыба, тем более не подвергнутый тепловой обработке.

Семга горячего копчения

Семга горячего копчения. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов. Семга горячего копчения. С ней можно что нибудь вкусно сделать, помимо того, что она сама по себе сиестца запросто?

Филе сёмги в брикетах — куда его?

Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов. Потом тертым сыром и до румян.корочки. На стол — посыпать зеленью. 2. Рыбные котлетки. Перемалываю ручным миксером (такой с ножами) в пюре, лук…

Что можно сделать с копченой семгой ? Му

Копченый лосось и цукини порезать мелкими кубиками, зелень измельчить. Копченый лосось — это всемирно известный деликатес, но у нас он… Свежие рецепты суши — SOS!!! а копченой рыбой не хотите? вкусно с семгой холодного копчения, скумбрией горячего.

Подготовка продукта

Выбор продукта

Поскольку копчение рыбы – ответственный процесс, к нему нужно готовиться заранее. Особых ограничений по выбору рыбы не существует – некоторые специалисты говорят, что копчению хорошо поддается даже щука, крупный сом и налим. Однако начинающим следует ограничиться тушками среднего размера, представленными судаком, салакой, сигом, стерлядью, треской, камбалой.

Коптить можно даже мелких окуней и карасей, однако следует помнить, что наиболее вкусной получается именно жирная рыбка. Новичкам не следует готовить угря, поскольку его неправильное копчение может сделать продукт опасным для здоровья.

Разделывание

Вы можете купить на рынке или в магазине готовую разделанную тушку, однако лучше потрошить рыбу в домашних условиях, чтобы гарантировать отсутствие в ней внутренних органов и крупных костей. Хотя некоторые любители такой закуски утверждают, что лучше не заниматься потрошением, чтобы придать мясу слегка горьковатый вкус, хорошо сочетающийся с пенным напитком. Однако если вы хотите узнать, как правильно коптить рыбу для получения полностью безопасного продукта, то ее стоит разделать.

Мелкие тушки весом до 500–700 граммов не потрошат, поскольку такая работа будет очень трудоемкой, тогда как существенных различий во вкусе получить не удастся. Рыбу среднего размера лучше закоптить, предварительно удалив из нее кости (кроме позвоночника), а также внутренние органы и коричневые пленки. Обязательно оставляют также чешую и голову, что позволяет исключить проникновение внутрь сажи.

В некоторых случаях выпотрошенную тушку сшивают, чтобы на мясо не попадала грязь. Крупную рыбу разрезают пополам вдоль таким образом, чтобы в каждой части оставалась половина головы и хвоста – если она не помещается в коптильне, можно каждую половинку перерубить поперёк.

Засол

Чтобы удалить вредоносные микроорганизмы и паразитов из рыбы, ее предварительно стоит засолить.

Если вы собираетесь выполнять копчение рыбы, порезанной кусками, можно просто натереть ее крупной морской солью и травами, оставив на 2–3 часа. Однако целые тушки просаливают более основательно.

Готовится солевой раствор, в котором на литр воды берется 80 граммов соли, причём на каждый килограмм рыбы необходимо 1,5 литра рассола. Такой метод предпочтительнее для использования в домашних условиях – тушку нужно выдерживать в растворе около 12 часов. Если вы собираетесь заниматься копчением прямо на берегу водоема, можно приготовить аналогичное количество рассола, однако взять на литр воды 300 граммов соли. Чтобы она лучше растворилась, воду лучше подогреть в котелке – а вымачивать рыбу придется только 2–2,5 часа. Перед закладкой рыбу натирают крупным черным перцем, небольшим количеством трав и специй по вкусу.

С этим читают

Рецепт домашней форели холодного копчения

Я регулярно курю свою рыбу, это настоящее лакомство, которое проще, чем вы думаете, и я просто хотел попробовать и призвать нескольких людей попробовать сами, если вы не пробовали настоящую копченую рыбу, которой не делали. пробовал что-нибудь. Копченый лосось, который вы чаще всего покупаете в супермаркетах, опрыскивают добавкой вкуса дыма и очень часто даже не сушат должным образом, так как в процессе отверждения удаляется вода и, следовательно, вес, поэтому супермаркеты получают больше за свои деньги, что делает лосось дешевле.Лосось в первую очередь, скорее всего, выращенный и жирный, поэтому вы получите жирную рыбу с размытым вкусом.

Лосось или форель можно коптить холодным копчением, и то и другое вкусно, и их легко приготовить дома.

Метод отверждения

Я использую технику для засолки рыбы в сухом виде: горсть крупной соли, горсть темно-коричневого мягкого сахара, несколько крупок черного перца, обильно втирать в рыбное филе, а затем завернуть в пищевую пленку. Оставьте на 4-6 часов, и вы увидите вытекшую жидкость (для супермаркетов это прибыль на ветер).

Вымойте филе и дайте ему высохнуть в холодильнике в течение 12 часов. При этом на внешней стороне рыбы образуется кожица, которая позволяет приставать дыму.

Холодный дым

Затем закройте коптильню для холодного копчения, это легко сделать, я использую генератор холодного дыма Pro-Q, который стоит около 35 фунтов стерлингов, и позволяет коптить холодным дымом практически в любом сосуде, даже в картонной коробке, но есть также много планов самодельного курильщика.

Я обычно использую древесную пыль бука для копчения, так как она приятная, сладкая и не слишком крепкая, но вы можете добавить немного другой древесины, чтобы придать больше характера. Я также часто использую яблоко для своей рыбы, но традиционная древесина – дуб.

Затем вы курите 10-12 часов, и у вас есть продукт, который не может быть дальше от слизистого копченого лосося в супермаркете.

Попробуйте! Я создал серию обучающих видео по копчению, в том числе форели холодного копчения ЗДЕСЬ!

Нравится:

Нравится Загрузка …

Связанные

Лосось холодного копчения • Meat Review

доля

Прогуливаясь по интернету, нашла забавный прибор для холодного копчения.Что за штука! На самом деле гениальность заключается в простоте. Производитель гарантирует 8 часов непрерывного холодного копчения при расходе 100 гр опилок.

Я был рад получить устройство всего за 35 евро плюс мешок опилок в качестве бонуса. И забыл упомянуть, что производитель Украина.

Для эксперимента я выбрал свою любимую рыбу – лосось. Если эксперимент не удался, я взял всего пару килограммов филе лосося (потом терпеливо упрекал себя, почему не купил больше).

Классический рецепт засолки:

Соль крупного помола – 1 часть

Коричневый сахар – ½ части

Перец молотый – горсть прим.

Прямо перед копчением рыбу поливают укропом.

Рыбу укладывали на «подушку» из готовой смеси и покрывали этой же смесью толщиной 2-3 мм. Затем он отправился в холодильник на 8-9 часов. После этого нужно было сполоснуть продукт водой, поместить на решетку для проветривания и снова поставить в холодильник на 3-4 часа, чтобы оно высохло и появилась тонкая «стекловидная» корочка.

Для копчения я использовал Weber BBQ, однако можно использовать любую коробку из твердой бумаги, внутри не должно быть огня. Разложил внутри коптильни опилки, разгладил, протаранил пальцами и запустил процесс тления свечой, входящей в комплект.

Настоящий термометр для барбекю не показывал температуру ниже 50 ° C, поэтому я положил уличный термометр внутрь барбекю, и он показал 16 ° C. Учитывая, что снаружи был 12С, это было именно то, что мне нужно.

Сосиски на фото куплены в супермаркете, и я решил готовить их одновременно, без предварительной обработки.Производитель не обманул. Первая часть продукта тлела 7,5 часов. Потом протаранил опилки плотнее и вторая часть тлела 9 часов. Третий o

Вкусный вяленый и копченый лосось по оригинальному рецепту коптильни

Лосось – это рыба, которую я ем регулярно. Особенно мне нравится холодное копчение или копчение. Gravlox – это метод консервирования лосося в сухом рассоле без использования дыма. Созревает около 3 дней. Копченый лосось – это метод медленного приготовления, который приводит к аналогичной технике консервирования, но с характерным ароматом.Оба вкусны по-разному.

Мне нравится слегка подкручивать копченого лосося, комбинируя два метода. После холодной вяления лосось можно коптить с помощью угля, пропана или электрического коптильни. Поскольку рыба очень нежная, мы будем использовать цифровую электрическую коптильню Masterbuilt для этого рецепта для равномерного контроля температуры.

Немного информации о лососе

Лосось – холодноводная рыба. Обычно его ловят в северной части Атлантического и Тихого океанов. Хотя лосось считается морским видом, он часто нерестится в пресноводных реках и ручьях.Мякоть плотная, жирная и очень питательная. Я имею в виду дикого лосося. До сих пор нет единого мнения о пользе выращиваемого на фермах лосося для здоровья из-за стесненных условий и типа корма, на котором он выращивается.

Одна порция дикого лосося на 4 унции содержит примерно 210 калорий. Помимо того, что лосось является прекрасным источником незаменимых аминокислот, вот список некоторых из многих питательных веществ, содержащихся в порции дикого лосося.

Жиры (в основном ненасыщенные) = 12,3 грамма

Углеводы = 0 граммов

Белки = 22.5 граммов

Витамин B-12 = 236% RDA (рекомендуемая дневная норма)

Витамин D = 127% RDA

Селен = 78% RDA

Витамин B3 = 56% RDA

Жирные кислоты Омега-3 = 55% RDA

Фосфор = 52% RDA

Сообщается, что дикий аляскинский лосось является наименее загрязненным из этого вида. Некоторые виды дикого лосося начинают жизнь в инкубатории, а затем выпускаются в природу. При покупке лосося убедитесь, что его мякоть яркая и влажная, не слизистая и отсутствует рыбный запах.Для копчения попросите продавца снять кожицу и вынуть все булавочные кости. До использования храните рыбу в очень холодном холодильнике.

Рецепт вяленого и копченого лосося

Этот рецепт представляет собой двухэтапный процесс, который стоит затраченных усилий для конечного результата как по вкусу, так и по плотности мякоти. При сушке в рассоле рыба теряет много влаги. Этот рецепт отлично подходит для поджаренных ломтиков багета, о которых я тоже расскажу.

Ингредиенты

Цельное филе лосося от 1 до 1-1 / 2 фунта, кожа и кости удалены

1 рюмка (джиггер) неароматизированной водки или текилы (по желанию)

1/4 стакана кошерной соли

1 / 4 стакана коричневого или сырого сахара турбинадо

2 столовые ложки черного перца треснувшего

1 пучок свежего укропа,

Копченая рыба – Infogalactic: ядро планетарных знаний

Стойки пикши в самодельном коптильне. Внизу тлеет щепа твердых пород.Мешковина сзади используется для накрытия полок во время копчения.

Рыба копченая – это рыба, подвергнутая копчению. Люди курили пищу на протяжении всей истории. Первоначально это было сделано в качестве консерванта. В последнее время рыбу легко консервируют путем охлаждения и замораживания, и копчение рыбы, как правило, делается для получения уникального вкуса и аромата, которые придает процесс копчения.

Процесс копчения

Основная статья: Копчение (приготовление пищи)

По словам Джеффри Дж.Rozum «Процесс копчения рыбы происходит с помощью огня. Древесина содержит три основных компонента, которые в процессе горения распадаются с образованием дыма. Процесс горения называется пиролизом, который просто определяется как химическое разложение под действием тепла. основными компонентами древесины являются целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин ». ^[2]

«Основными этапами приготовления копченой рыбы являются засол (ванна или введение жидкого рассола или сухой солевой смеси), холодное копчение, охлаждение, упаковка (воздушная / вакуумная или модифицированная) и хранение.Копчение, один из древнейших методов консервирования, сочетает в себе эффекты засолки, сушки, нагревания и копчения. Обычно копчение рыбы бывает холодным (28–32 ° C) или горячим (70–80 ° C). Холодное копчение не приводит к варке мяса, коагуляции белков, инактивации ферментов, вызывающих порчу пищевых продуктов, или устранению патогенных микроорганизмов, и, следовательно, хранение в холодильнике необходимо до момента потребления », ^[3], хотя вяленые окорока являются холодным копчением и не требуют охлаждения.

Коптильни

Коптильня – это постройка, в которой коптильню запекают рыбу или мясо.В традиционной рыбацкой деревне коптильню часто пристраивали к даче рыбака. Копчености могут храниться в здании, иногда год и более. ^[4] Традиционные коптильни служили одновременно для копчения и хранения копченой рыбы. Рыбу можно было консервировать, если ее посолить и коптить в течение двух и более недель. ^[4] Коптильни часто охраняли, чтобы животные и воры не могли получить доступ к пище. ^[4]

Традиционное против механического

Сегодня существует два основных метода копчения рыбы: традиционный и механический.Традиционный метод заключается в том, что рыбу подвешивают в коптильнях над медленно тлеющими стружками. Рыбу оставляют на ночь, чтобы она естественным образом наполнилась дымом. ^[5]

При использовании механического метода дым образуется за счет использования конденсатов дыма, которые образуются в результате промышленного процесса превращения дыма в твердую или жидкую форму. Дымовой поток в механической печи контролируется компьютером, и рыба обычно коптится меньше, чем в традиционной печи.^[2]

Технология ламинарного воздушного потока позволяет механическим печам достигать более высокой производительности, в то время как использование микропроцессоров позволило курильщикам механических печей увеличить зону покрытия датчиков внутри печи. ^[2] ^[6]

Копченая рыба высокого качества – это продукт высокого качества, пользующийся спросом в ресторанах. ^[5] ^[7]

Копчение рыбы на горных играх

Скумбрия холодного копчения в течение восьми часов и затем горячего копчения в течение часа в домашней коптильне

Типы

Современные домашние курильщики часто бывают в виде металлических ящиков

Наиболее распространенными типами копченой рыбы в США являются лосось, скумбрия, сиг и форель, хотя другая копченая рыба также доступна в местных магазинах или во многих национальных магазинах.Лосось, скумбрия и сельдь доступны повсеместно как горячего, так и холодного копчения, в то время как большая часть другой рыбы традиционно консервируется только одним из способов копчения.

Распространенное название лосося холодного копчения – lox , из которых доступно много различных типов, обычно идентифицируемых по месту происхождения (например, из Шотландии, Норвегии, Голландии, Тихого океана и Новой Шотландии, Канада – последнее обычно идентифицируется как Nova lox или просто Nova ). Традиционно lox обозначает соленый, а не копченый лосось, ^[8], но лингвистическая граница между двумя типами продуктов стала размытой.^[9] Gravad lax или gravlax остается единственным типом, который безошибочно является , а не копченой рыбой. Однако коммерческие этикетки по-прежнему идентифицируют большинство копченых продуктов как «копченый лосось», а не как «лох».

Большая часть другой копченой рыбы в США – горячего копчения, хотя скумбрия холодного копчения всегда доступна в восточноевропейских гастрономах, наряду с осетриной холодного копчения, морским окунем, палтусом или палтусом и многими другими разновидностями. В еврейских деликатесах часто продают, помимо лоха, сига горячего копчения, скумбрию, форель и соболью (также иногда называемую черной треской в свежем виде).Вдоль реки Миссисипи также можно попробовать местных осетровых горячего копчения. Традиционно в США рыба холодного копчения, кроме лосося, считается «сырой», и поэтому ее небезопасно употреблять без приготовления. По этой причине в США рыба холодного копчения в основном продается в специализированных и этнических магазинах.

В Нидерландах к общедоступным разновидностям относятся скумбрия горячего и холодного копчения, сельдь и балтийская килька. Угорь горячего копчения является фирменным блюдом северных провинций, но является популярным деликатесом по всей стране.

Копченая рыба – видное место в русской кухне, еврейской кухне ашкенази и скандинавской кухне, а также в нескольких кухнях Восточной и Центральной Европы и кухне Тихоокеанского Северо-Запада.

В израильской кухне копченую форель традиционно едят как часть мезе, особенно на завтрак, форель водится в ручьях и реках по всей стране, а также в Галилейском море, иногда добавляют листья розмарина. ^[10]

Английская, шотландская и канадская кухни включают в себя сильно соленую копченую сельдь, известную как «отвлекающая манга».С увеличением использования идиоматического выражения «красная сельдь» упоминания о копченых рыбных продуктах стало меньше. Более распространенное нынешнее название для этого – копченая сельдь. Перед употреблением сельдь в кипарисе традиционно проходит дальнейшую обработку (замачивание и варку). Arbroath Smokies (пикша) и традиционная копченая рыба Гримсби (пикша и треска) получили статус Защищенного географического указания от Европейской комиссии, ^[11] ^[12], который ограничивает использование названия рыбой, которая обрабатывается с использованием определенных методы в пределах определенной географической области.Другие копченые рыбные продукты из Великобритании включают Finnan Haddie и Bloater.

См. Также

Банкноты

↑ Тис Д. и Питерс М. (2009) «Понимание средневекового рыбацкого поселения вдоль южной части Северного моря: Вальраверсейде, ок. 1200–1630» В: Сикинг Л. и Абреу-Феррейра Д. (ред.) Помимо улова: рыболовство Северной Атлантики, Северного моря и Балтики, 900–1850 , Brill, страницы 91–122. ISBN 978-90-04-16973-9.

↑ ^2,0 ^2.1 ^2,2 Ингредиенты в мясных продуктах, свойства, функции и применение [1]

↑ Аласалвар К., Мияшита К., Шахиди Ф. и Ванасундара У. (2011) Справочник по качеству, безопасности и охране здоровья морепродуктов, стр. 349, John Wiley & Sons. ISBN 9781444347760.

↑ ^4,0 ^4,1 ^4,2 «Старые коптильни». Wedlinydomowe.com. По состоянию на май 2010 г.

↑ ^5,0 ^5,1 Наш метод копчения: Группа традиционных курильщиков рыбы Гримсби

↑ Отзыв: Grimsby Traditional Fish Smokers Group

↑ Лучшее место для копчения рыбы в Великобритании

↑ Эмили Стоун (2013). Знал ли еврей ?: Практический учебник по таможне, Cu

Лосось холодного копчения – блог Stefan’s Gourmet

У меня уже много лет есть настольная коптильня для горячего копчения, и я часто использую ее, например, для приготовления лосося горячего копчения или гребешков горячего копчения, или для копчения грудинки или окорока перед приготовлением су-вид. Такой курильщик делает две вещи одновременно: готовит (это, по сути, небольшая духовка, внутри которой очень сильно нагревается) и копчение. На приготовление еды уходит 15-20 минут, так что столько же можно коптить, не пережарив.Вы не можете приготовить из него «копченый лосось» (то есть лосось, который только вяленый и копченый, но не вареный), так как дым можно получить, только разогрея коптильню целиком.

Теперь у меня есть новое устройство – «генератор холодного дыма». По сути, это «лабиринт», который заполнен дымящейся пылью и затем освещен с одного конца. Дымящаяся пыль будет гореть очень медленно примерно через 10 часов, выделяя дым, но почти не нагреваясь. Вы можете установить этот дымогенератор в любом закрытом, но вентилируемом помещении, например, на уличном гриле.Для холодного копчения температура не должна быть выше 30ºC / 85ºF, поэтому его идеально использовать в зимнее время. Если вы хотите покурить что-то более 10 часов, вы можете просто снова заполнить его дымящейся пылью и продолжать курить.

Я и представить себе не мог, что с этим «генератором холодного дыма» будет так легко работать и так хорошо работать, иначе я бы купил его гораздо раньше. Я попробовал это с лососем, и результат был потрясающим. Процесс начинается так же, как и гравлакс, а затем вы просто заполняете генератор холодного дыма дымящейся пылью, зажигаете его и ждете 10 часов.Результат потрясающий, намного лучше, чем у большинства магазинных копченых лососей. Традиционный (шведский) горчичный соус, который отлично сочетается с гравлаксом, также отлично подходит для этого. Вот что я сделал…

Состав

Рецепт можно масштабировать на любое количество лосося

500 г (1,1 фунта) свежего лосося с кожей [100%]

250 г (0,55 фунта) соли [50%]

50 граммов (1/4 стакана) сахара [10%]

2 столовые ложки свежего нарезанного укропа

1/2 ч.л. измельченных ягод можжевельника

1 столовая ложка измельченного черного перца

Генератор холодного дыма + достаточно коптильной пыли для его заполнения

Для горчичного соуса

3 столовые ложки дижонской горчицы

1 столовая ложка свежего нарезанного укропа

3 столовые ложки оливкового масла

1 столовая ложка лимонного сока

1 столовая ложка сахарной пудры

соль и молотый черный перец по вкусу

Препарат

Смешайте соль, сахар, укроп, перец и ягоды можжевельника в неглубокой емкости, достаточно большой для того, чтобы уместить кусок лосося.

No related posts.