Горячее копчение щуки: Страница не найдена – Наш дымок

Рецепт щуки горячего копчения

Щука — хищная рыба, которая хороша в ухе, в вяленом виде так и копченная горячим способом или холодным. В этой заметке я изложу рецепт горячего копчения щуки проверенный мной лично.

Рецепт щуки горячего копчения

Ингредиенты:

• Свежая щука – 1,2-1,5 кг,
• Соль – 1 ст л,
• Тимьян, душица, тмин, душистый перец – по одной щепотке,
• Для копчения – щепа ольховая, черешневая, ягоды можжевельника.

Подготовка и засолка щуки для копчения

Щуку нужно почистить — удалить внутренности и жабры, чешую оставляем, так как она будет сохранять форму щуки во время копчения. Смешиваем специи и соль, хорошо обтираем этой смесью щуку, как изнутри, так и снаружи. Для засолки щуки подойдут любые ароматные травы и специи. Оставляем щуку мариноваться от 3 до 12 часов.

После маринования щуку нужно хорошо промыть под проточной водой, попробовать мясо на соль, если рыба пересолена, то ее нужно замочить в холодной воде еще на час. Подготовленную рыбу для копчения обсушиваем с помощью салфеток или тряпок.

Копчение щуки в коптильне горячего копчения

Для копчения я использовал следующие опилки: 2/3 ольховых, 1/3 черешневых, небольшая горсть ягод можжевельника. Опилки должны слегка покрыть дно коптильни, не следует сильно перебарщивать. Поддон застилаем фольгой, так его проще будет потом очистить, кладем рыбу на решетку, помещаем в коптильню и начинаем постепенный нагрев. Коптильню сразу не закрываем, ждем пока появится первый дым, за это время щука немного подсушится, как только пошел дым, прикрываем не плотно щуку фольгой, закрываем коптильню, коптим при температуре 80-110С 20- 25 минут, температуру поднимаем постепенно.

После, открываем коптильню, снимаем фольгу со щуки, начинаем просушку щуки, до того момента пока влага не испарится с поверхности рыбы, можно протереть ее слегка салфетками. Далее снова накрываем щуку фольгой, закрываем коптильню и коптим еще 15-50 мин при той же температуре. Как только завершится копчение, открываем коптильню и убираем фольгу, снимаем с огня, даем минут 15-20 щуке отдохнуть.

При таком способе горячего копчения щука будет слегка упругой по структуре, соответственно, насыщенный копченый аромат и вкус. Отлично сочетается с пивом, белым сухим вином. Ниже представлен видео рецепт горячего копчения щуки, также рекомендую ознакомиться с рецептами горячего копчения карпа и утки.

Как коптить щуку

Щука горячего копчения

Перед зимой, когда на водоемах становится лед, щука обычно отъедается на славу. Поэтому самая вкусная копченая щука — осенняя, жирная и мускулистая одновременно. Да и приготовить ее дома или даже на рыбалке не так уж сложно.

Чистка и засолка рыбы

Начнем мы свой рецепт щуки горячего копчения с обработки свежевыловленной рыбы. Как известно, копчение нужно еще и для более длительного хранения продуктов. Впрочем, щука, копченая горячим дымом, не хранится более трех суток, да и не успеет она — очень вкусная получается. А чтобы готовая рыба была ароматной и обладала «правильным» умеренно соленым вкусом, ее нужно уметь разделать и засолить!

Для начала весь улов чистим и потрошим. Вырезаем жабры и промываем проточной водой. Затем нужно распределить тушки рыбы по весу: мелкие щучки до полутора килограммов вполне можно коптить целиком, а вот их более крупных «товарок» стоит разрезать на части.

Следующий этап — засолка. Выбирайте способ, который вам более по душе: можно просто натереть щук солью, уложить в емкость на солевую подушку и подождать, пока выделится тузлук, а можно приготовить крепкий солевой раствор и на 3 часа отправить рыбу в нем поплавать. Проверять крепость саламура можно обычной картошкой: если в рассоле она всплывает, крепость отличная! Кстати, в рассол можно заодно добавить любимые травы и специи (розмарин, кориандр, кинзу, паприку) — тогда вкус готовой щуки заиграет новыми красками. В любом случае, если вы уже запаслись дровами и приготовили ящик для копчения, время засолки можно провести с удовольствием: расположитесь поудобнее у монитора или экрана и почитайте свежие статьи на сайте «Рыбалка всем!».

Далее любой рецепт щуки горячего копчения предусматривает промывку рыбы холодной водой и тщательную просушку. Крупным щукам на этом этапе стоит сделать надрезы вдоль спины и вставить деревянные распорки.

Коптильня: что нужно для ее организации

Копчение щуки в коптильне можно производить как на свежем воздухе, так и дома, если на кухне у вас стоит мощная вытяжка. В любом случае понадобятся:

• коптильный ящик из негорючего материала (обычно нержавейка),
• крышка к нему,
• решетки для рыбы,
• дрова для копчения (опилки, стружка, мелкие ветки, щепки),
• дрова для костра (если коптите не на плите),
• запас воды или огнетушитель для соблюдения техники безопасности.

Многие неопытные коптильщики предпочитают перед началом копчения обработать рыбу еще и «жидким дымом». Не стоит использовать его: «жидкий дым» забьет настоящий аромат копчения и дымка, а кроме того он вреден для организма!

Как коптить щуку горячим дымом

Итак, щуки у нас просолены, подготовлены, тщательно просушены. Начинаем готовить коптильню: разводим костер, если будем коптить на улице или включаем газ на плите. На дно ящика укладываем дрова. Сначала кладем небольшой слой опилок — они дают сразу много дыма, а это нам сначала не нужно, поэтому поверх них укладываем веточки и хворост. Используйте дрова лиственных деревьев — в них не так уж много ароматных смол, которые могут дать рыбе горечь! Для придания нужного аромата в дрова можно положить веточки можжевельника без иголок, сушеные пряные травы или поставить на дно ящика небольшую емкость с растительным маслом, в котором будут плавать специи. Щука, копченая в таком ароматном дыму, будет отличаться особым, пикантным ароматом.

Над слоем дров устанавливаем решетки с разложенной рыбой. Затем закрываем ящик крышкой и устанавливаем на огонь. Первый этап копчения занимает примерно 20-30 минут. В это время, если дрова уложены правильно, температура внутри постепенно поднимется до 80-100 градусов. После этого нужно приоткрыть крышку и выпустить пар — так рыба будет не только коптиться, но и подсушиваться. Затем продолжаем копчение щуки в коптильне еще полчаса, после чего снова открываем крышку. Продолжаем коптить по 30 минут, пока пар не выйдет весь, щука не приобретет красивый золотистый оттенок, а около плавника не будет белой. Мясо у готовой рыбы будет очень легко отходить от кости. При копчении можно подсыпать опилки в ящик, если вам кажется, что температура низковата. Но следите, чтобы рыба не пересохла! После окончания копчения оставьте щуку «доходить» в закрытом ящике, снятом с огня еще минут 40, тогда она окончательно приобретет свои знаменитые вкус и запах! А для других видов рыбы мы припасли отдельные рецепты копчения:

Подписывайтесь на нас в социальных сетях – через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки – подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Как коптить щуку

5 минут Автор: 258

О полезных свойствах речной хищной рыбы щуки известно с давних времен. Множество кулинарных рецептов из мяса этой рыбы стали настоящим украшением праздничного стола. Копченая щука хороша в качестве закуски и как самостоятельное блюдо.

Закоптить щуку можно в домашних условиях. При этом важно соблюдать некоторые правила копчения. И в результате вы получите изумительную рыбу, настоящий деликатес русской кухни.

Маринование

Маринуют подготовленную рыбу перед копчением двумя способами: путем натирания солью с добавлением специй или погружением в соляной раствор.

О том, что рыба готова к копчению, говорят следующие признаки:

• Щука, замаринованная любым из способов, имеет приятный запах.
• Глаза рыбы прозрачные.
• Жабры имеют красную окраску.
• На поверхности тушки нет слизи.
• Упругость.

Проверить количество соли можно так: поместить тушку в таз с водой. Если соли достаточно, тушка всплывет. При излишке соли рыба остается на дне. Ее потребуется вымочить, чтобы избавиться от лишней соли. После маринования потребуется сушка.

Чтобы исключить отрыв волокон во время копчения горячим способом, тушки перевязывают бечевой

Сушка

Просушить тушку можно по-разному: путем проветривания на свежем воздухе или обтирания сухой салфеткой. Предварительно с поверхности тушки смывают излишки соли.

Подсушить можно в коптильне. Поместив щуку в коптильню, нагревают ее примерно 20 минут, затем открывают крышку. Когда рыба просохнет, можно приступать к процессу копчения.

Сколько коптить

Начинающих коптильщиков интересует вопрос о том, сколько по времени нужно коптить щуку. Продолжительность приготовления щуки горячего копчения зависит от размера тушек.

Располагают сырье равномерно. Особенно важно это для многоуровневых коптилен. Сначала при слабом нагреве рыба просушивается, затем доводят температуру до 80–110 градусов. Время копчения составляет от 30 минут до 1 часа.

Готовность определяется по следующим признакам:

• Мясо приобретает белую окраску.
• Легко отстает от косточек.
• Поверхность тушки имеет бронзовый «загар».

Дым должен быть в меру сухим. При высокой влажности вместо копченой вы получите вареную рыбу. Низкая же плотность дыма не позволит образоваться золотистой корочке.

Перед копчением рыбу можно слегка подвялить на открытом воздухе

Щука горячего копчения

Чтобы получить качественный продукт отменного вкуса, следует знать некоторые правила, применяемые для приготовления в домашней коптильне:

• В рецепте щуки горячего копчения берут дрова лиственных пород (ива, тополь, ольха, дуб, клен).
• Подготовка рыбы включает несколько этапов: потрошение, разделку, засолку, сушку и копчение. В некоторых случаях потрошение и разделку можно исключить.
• Для приготовления берут рыбу одинакового размера. Тушки весом более 1,5 кг следует порезать кусками.

Лучшими приправами для щуки являются перец, тмин, тимьян или лавр. Одну из этих приправ следует добавить в маринад для подготовки рыбы. Мелкие тушки маринуют в рассоле 1,5–2 часа, крупные – 2–3 часа. Пропорция соли для маринада: на 1 кг щуки берут столовую ложку каменной соли.

Идеальным вариантом для приготовления щуки в коптильне горячего копчения является устройство, в котором есть возможность отслеживать показатели температуры и влажности. Предельно допустимой является температура 120 градусов.

Температура должна подниматься постепенно. Для придания пикантной нотки на дно коптильни можно поставить емкость с маслом, в которое добавляются специи. Тушки обвязываем хлопковой или льняной бечевкой, подвешиваем, нанизываем на вертела или выкладываем на решетку.

Готовность определяется по равномерности белой матовой окраски волокон

Первый этап – тщательная сушка. В процессе приготовления из волокон выделяется влага. Поэтому через полчаса следует открыть коптильню. Это позволит сохранить структуру мяса.С открытой крышкой коптить нужно до тех пор, пока не подсохнет шкурка и плавники не станут белыми. Далее добавляем влажные опилки и снижают температуру. Делаем это для вкуса и аромата. Выдерживаем рыбу еще от 20 до 40 минут в таком режиме и проверяем готовность.

У готового продукта мясо становится равномерно белым, а спинной плавник легко поддается отделению. При невозможности проверить таким способом можно зубочисткой вытащить частичку мяса из спинной области.

Для придания особого вкуса в брюшко рыбы можно выложить тонкие кружочки яблока. Чем дополнить блюдо, подскажет фантазия повара.

Холодное копчение

Щука холодного копчения имеет более долгий период хранения. Иная и консистенция мяса. Устройство коптильни для холодного копчения отличается от предыдущего варианта.

Коптить можно на вертеле, решетке или подвешивая тушки

Щуку коптят при температуре 40 градусов, располагая при этом довольно далеко от источника дыма. Для копчения подготавливают тушку несколько иначе. Рыба должна быть более соленой, чем нужно для горячего копчения.

Засол производят так: на 1 литр воды берут 100 г соли. Помещают щуку в соляной раствор, ставят на нее груз и отправляют на ночь в холодильник. Подготавливая щуку к копчению холодным способом, не стоит опасаться пересола. Рыба возьмет ровно столько соли, сколько необходимо. Копчение холодным способом в зависимости от размера рыбы может продолжаться несколько суток. При этом важно следить, чтобы не произошло возгорания опилок.

Заключение

Калорийность блюда составляет 86,3 кКал на 100 г. При этом щука не содержит углеводов. При высоком содержании белка и полезных элементов копченая щука может считаться полезным продуктом.

Приготовить щуку в домашней коптильне несложно. Соблюдая все правила подготовки и процесса копчения, вы получите вкусный и полезный продукт.

Копченая щука, рецепты горячего и холодного копчения

Необходимо признать, что мясо щуки не относят к деликатесам, так как оно достаточно сухое, волокнистое и имеет своеобразный запах тины. Но при всем при этом, щука считается одной из самых популярных речных рыб. Нередко она выступает в качестве трофея удачного рыбака, с которым последний обязательно должен сделать фото. На самом деле, если уж и вести речь о вкусовых качествах, то они ухудшаются обратно пропорционально размеру рыбины.

Наши предки щуку не слишком-то жаловали. При умелой выделке получались достаточно вкусные блюда, но чтобы избавиться от характерного привкуса, требовалось прикладывать немало усилий. Однако тот факт, что встречается эта рыба практически в каждой реке, а также на озерах, приносит ей большую популярность.

Средняя масса тушки колеблется в пределах 5 – 6 кг, но это не предел, так как встречаются и просто гигантские особи. Имея длину в полтора метров, весят они около 35 килограмм.

Если говорить о пользе мяса щуки, то все вышесказанное просто меркнет в положительных качествах, это просто кладезь микроэлементов и витаминов. Являясь источником калия, фосфора и магния, а также витаминов В, мясо оказывает положительное действие на пищеварительную систему, нормализует баланс сахара в крови, улучшает обмен веществ, положительно влияет на здоровье кожи и слизистых. Доказано, что регулярное употребление мяса именно этой рыбы в любом виде способствует снижению аритмии сердца. Кстати, оно еще является неплохим антиоксидантом.

Копченые деликатесы в нашем рационе

Суть приготовления пищи животного происхождения заключается в том, чтобы любыми способами вывести влагу из волокон или добиться денатурации белка. В первом случае надежным помощником является соль, а во втором – термическая обработка. Поэтому существует множество рецептов приготовления мяса, в том числе, рыбы, но одним из любимых был и остается рецепт холодного или горячего копчения.

Характерный запах дыма, золотистая корочка, а также уникальный вкус закопченного мяса еще сильнее повышают аппетит. Однако в большом количестве употреблять эти деликатесы не рекомендуется. Копченая пища достаточно тяжелая для организма, как и жареная, хотя традиции и не предусматривают объемных потреблений. В основном щука горячего копчения собирает пивные компании, в которых процесс потребления лакомства превращается, скорее, в философию.

Процесс копчения представляет собой длительное воздействие дыма на продукт. Обладая бактериостатическими свойствами, дым оказывает консервирующее действие. Особой вкус и запах рыба получает за счет пополнения фенолами и альдегидами, а муравьиная и уксусная кислота расщепляет волокна, в результате чего мясо становится более мягким.

Как подготовить щуку к копчению

Чтобы получить не только вкусную, но и полезную пищу, надо коптить щуку именно в домашних условиях. Только так можно гарантировать натуральность процесса, без использования химически активных веществ. Даже фабричная продукция не может похвастать чистотой процесса, так как может использоваться «жидкий дым».

Подготовка к копчению является важнейшим этапом. Именно здесь закладываются факторы, влияющие на вкусовые качества готовой рыбы. Существует множество рецептов, но все они сводятся к предварительной засолке или к маринованию.

Засолка

Засол нужно делать только крупнозернистой солью. Не будем вдаваться в подробности, но известно, что мелкая соль хуже отводит влагу, поэтому рыба может загнить. Расчет соли примерно производится так: на каждый килограмм продукта должна приходиться одна столовая ложка.

• Тушка щуки освобождается от внутренностей, промывается, но чешуя не удаляется. Она будет играть защитную роль при копчении, а удалить ее легко непосредственно после приготовления.
• Промыв тушку водой, можно приступать к следующему этапу. Чтобы засолить рыбу, потребуется соль в указанной пропорции, а также перец черный, перец душистый, укроп и прованские травы. Надо отметить, что здесь однозначного алгоритма нет, и пряности добавляются по вкусу. Основная составляющая – соль.
• Натирать щуку нужно изнутри и снаружи, не жалея приготовленной смеси. Чтобы соль эффективно впиталась в волокна, рекомендуется обернуть рыбину в полиэтиленовый пакет.
• Хранить заготовку лучше в холодильнике, а в зимнее время – дома на балконе. Процесс засолки не терпит спешки. Подождать придется не менее трех часов, но знатоки рекомендуют оставить тушку в соли на всю ночь.

Далее мы прерываем алгоритм, так как рассмотрим еще один вариант приготовления, а с текущего момента все манипуляции будут совпадать.

Маринование

Замариновать щуку можно в растворе. На один литр воды следует добавить 100 грамм соли. Большее количество рассола готовится, исходя из данной пропорции. Чтобы получился полноценный маринад, в раствор добавляется 5-6 горошин душистого перца и черный молотый перец.

Лавровый лист придает характерный запах, а любителям чесночного привкуса не возбраняется добавить желанный ингредиент. Время засолки в маринаде составляет около трех часов. В принципе, оно не отличается от сухого способа посолить рыбу, но считается, что маринад более глубоко проникает в волокна. Такой способ используют при незапланированном отдыхе на природе, на даче, когда коптить щуку приходится в ускоренных темпах.

• Тушка рыбы освобождается от излишек соли или промывается водой от маринада. Но перед тем, как начать коптить щуку горячего копчения, следует проверить степень засолки. Для этого тушку помещают в чистую воду. Плотность соленой воды больше, поэтому рыбина утонет, этот признак говорит о том, что соли в волокнах выше нормы. Но нет повода для расстройства. Достаточно оставить щуку в воде и всего через пару часов она всплывет.
• Теперь ее можно протереть полотенцем или салфеткой и слегка просушить. На этом вся подготовка завершена. В результате должен получиться полуфабрикат с побелевшими плавниками, преобладающим запахом приправ и отсутствующим запахом тины.

Секреты горячего копчения

Лишь правильно выполненная технология позволит получить отменный результат. Не стоит пренебрегать некоторыми правилами, иначе блюда даже на этапе копчения можно испортить. Коптильня должна быть устроена таким образом, чтобы имелась возможность контролировать температуру и влажность дыма, это два определяющих параметра, о которых многие не догадываются.

Измерить влажность дыма в домашних условиях невозможно, поэтому старайтесь не допускать большой густоты. Чрезмерная интенсивность только добавит горечь во вкус готового продукта. Низкая плотность дыма позволит образоваться золотистой корочке, а высокая – приведет тому, что мясо просто сварится.

В качестве продуктов сгорания лучше всего использовать фруктовые деревья. Но необходимо помнить, что чрезмерное содержание в них смол даст характерный запах. Хвойные же породы категорически нельзя применять по указанным причинам. Из лиственных подойдет ольха с добавлением веточек можжевельника. Температура в коптильне должна расти постепенно. Предельное ее значение составляет около 120°C градусов.

Коптильни имеют разные конструктивные особенности, но во всех устройствах имеется емкость, где будет расположен продукт. Рыбу можно нанизывать на шомпол или оставить на решетке. Все зависит от размеров тушки, габаритов емкости и фантазии повара. Для пикантности мастера советуют на дно коптильни поместить металлический поддон с маслом, куда следует добавить специи.

Копчение щуки сопровождается выходом влаги из волокон, поэтому через полчаса после растопки следует приоткрыть крышку коптильни. Если этого не сделать, то мясо будет разваливаться, причем излишняя влага не добавит вкусовых качеств, а наоборот, не позволит приготовить качественное блюдо.

Коптить с открытой крышкой нужно до тех пор, пока шкурка не подсохнет. Ориентироваться можно и по плавниками, так как они начнут бледнеть.

Примерно через час термической обработки мясо щуки будет считаться пропеченным. Но процесс на этом не заканчивается, необходимо теперь поработать над вкусом и запахом. Для этого в коптильню добавляют влажных опилок. Нужно добиться появления густого дыма, но при снижении температуры. Этот процесс займет около 40 минут. Степень готовности определяют по цвету и структуре мяса у спинного плавника. Плавник должен с легкостью отделиться, а мясо должно быть белого матового цвета. Стекловидность является признаком недостаточной готовности. Если же плавник удалить нет возможности (тушка большая), то заостренной палочкой извлекают кусочек мяса из спинной части рыбы.

Холодное копчение

Щука холодного копчения, прежде всего, дольше может храниться. Если вкус, благодаря запаху дыма, практически не отличается, то по консистенции мясо имеет много отличий от рыбы, копченной по вышеописанной технологии.

Холодное копчение характерно тем, что используется дым с температурой, не превышающей 40°C градусов. Для этого и устройство коптильни должно быть иным. Основной принцип конструкции заключается в том, что рыба находится достаточно далеко от источника дыма. Преодолевая значительное расстояние, последний успевает охладиться.

Но самое главное отличие технологии холодного копчения проявляется на подготовительном этапе. Отсутствие интенсивной термической обработки требует качественного удаления влаги, это значит, что мясо щуки должно быть более соленым. После засолки следует обратить особое внимание на тщательность просушки. При необходимости, влагу можно удалить полотенцем.

В зависимости от величины тушки процедура холодного копчения может затянуться на несколько суток. В течение этого времени придется обеспечить пристальное наблюдение, чтобы не допустить возгорания щеп или опилок. Но все усилия будут вознаграждены, так как мясо сохранит свою сочность и характерный вкус.

Лучший рецепт рассола для копчения щуки

Рецептов коптить щуку не так много. Обычно все сводится к традиционному способу, которым пользуются многие в домашних условиях. Рыбу потрошат, выдерживают в соли, затем подвергают обработке дымом. И сам я делал так продолжительное время, пока товарищ не научил копчению щуки по новому методу.

Где дружище нашел рецепт — молчит. Да это и не важно. У приготовленной щуки на выходе пропадают два повода для недовольства.

Все знают, что копченая щука несет в себе два минуса:

• Щука — рыба не жирная и ее мясо после копчения быстро становится сухим.
• Большое количество косточек вдоль хребта, напоминающих вилочку. Они длинные, тонкие и глубоко, почти на две трети, находятся в теле рыбы.

С первым пунктом еще можно мириться. Тем более гурманов посмаковать с пивом кусочком твердого мяса достаточно. Второй периодически выводит.

Томить ваше ожидание и расхваливать вкусовые качества деликатеса больше не могу. Перейду непосредственно к рецепту как приготовить и коптить щуку, а в конце расскажу о способе избавиться от презренных костей вилочкой.

Хваленый рецепт приготовления рассола коптить щуку

• Филе щуки с кожей.
• 2 литра воды.
• 6 столовых ложек соли крупного помола.
• 3 ложки сахара.
• 4 лавровых листа.
• Разрезанный пополам лимон.
• 4-5 зубчиков чеснока (порезанных ножом или давленных)
• Столовая ложка цельного черного перца.

Количество воды берется с условием, что в дальнейшем приготовленный рассол покроет нарезку рыбы полностью.

Приготавливается рассол просто.

Доводим воду до кипения и забрасываем в него все ингредиенты. Перемешиваем до полного растворения соли и сахара. Позволяем вскипеть, убираем с плиты и оставляем охладиться до комнатной температуры.

Когда рассол охладится заливаем им рыбу и отправляем в холодильник на 7-8 часов. За это время мясо щуки пропитывается солью и набирается влагой. Именно излишняя влага позволяет копченой щуке не стать сухой за короткий промежуток времени.

По истечении срока достаем из рассола, обмываем, протираем полотенцем и оставляем полежать в течение часа.

Щука немного подсыхает и становится слегка липкой.

Дальше все в обычном режиме. Раскочегариваем коптилку и, используя ольховую древесину (можно плодовые породы), оставляем коптить щуку на 2,5 — 3 часа. Температуру в коптильне поддерживаем на отметке 180 градусов.

Купить высокотемпературный термометр придется, если увлеклись домашним копчением. Это как в самогоноварении — неправильно развел исходный продукт — считай, что испортил.

Итак, время дымной обработки вышло — получаем щуку горячего копчения.

Пробовал приготовить щуку в шарабане. Вполне нормальное блюдо получается. Из-за повышенной температуры в ящике время сокращается.

Способ избавиться от мелких косточек вилочкой

Щука входит в число вкуснейших рыб наших водоемов. Конечно, если только знаешь, как ее приготовить.

По той причине, что слишком часто мы прибегаем к «ускоренной» обработке, то не утруждаем себя избавлением мяса от надоедливых костей вилочкой.

На практике я познакомился с двумя способами удаления косточек. Оба хороши. Позже, за едой, уже не переживаешь.

В первом варианте приходится сидеть и вытаскивать пинцетом или плоскогубцами. Второй мне больше понравился за меньшие временные затраты. О нем и расскажу.

Данный метод подойдет ко всем способам приготовления щуки — вяление, копчение, засолка, для ухи и котлет.

Минусом считаю только получение увеличенного количества отходов. Но для раскрытия деликатесных свойств рыбы это не значительная потеря.

Перед удалением косточек щуку разделываем. В зависимости от дальнейшего приготовления мясо (филе) отделяем от шкуры и режем на порционные кусочки, либо оставляем всю часть на шкуре.

Способ удаления сводится к следующему.

После вырезания брюшных костей на мясе вдоль хребта определяем полоску с вилочковыми костями.

Затем острым ножом делаем надрезы на полную глубину залегания косточек с обоих сторон от них.

После с другой. Шкурку желательно не попортить.

Подрезанный участок с косточками удаляем.

Что сделать с удаленным участком — выбор за вами. Можно курам отдать, можно использовать для приготовления на кухне.

Вот такой способ коптить щуку, который включает в себя все этапы — разделка, обработка в рассоле и само копчение.

Приятного аппетита. Панов Иван, пос. Тагара

Рецепт щуки в коптильне горячего копчения

Щука — хищная пресноводная рыба, одна из самых известных и популярных на территории России. Обитает в озерах, затонах, реках где не сильное течение. Вес самой рыбы порой дотягивает до 10 килограмм. Мясо щуки очень полезное, в нем находится множество микроэлементов и витаминов. Щучье мясо улучшает обмен веществ, положительно влияет на органы пищеварительной системы, кроме того это отличный антиоксидант. Щуку жарят, фаршируют, готовят из неё вкусную уху, делают фарш для котлет, запекают в духовке. Поэтому щука пользуется популярностью не только у рыбаков, но и у домашних хозяек. Щука горячего копчения, приготовленная в домашних условиях, так же становится прекрасным блюдом и украшением любого праздничного или дружественного стола.

Существует множество способов приготовления мяса щуки, но одним из простых является именно рецепт горячего копчения. Копчение щуки горячим методом наиболее быстрый вариант приготовить рыбу. Характерный дымный запах, красивая румяная золотистая корочка, а также уникальный вкус копченой рыбы очень возбуждают аппетит. Но много такого деликатеса есть не рекомендуется, так как копчености являются тяжелой пищей для организма. Чтобы приготовить вкусную и полезную пищу, её желательно готовить самому в домашних условиях, обеспечив натуральность продукта.

Как коптить щуку горячего копчения

Процесс копчения щуки не сложный и состоит из нескольких этапов, соблюдая все рекомендации рецепта и правила, вы получите вкусную рыбку.

Подготовка. Первым шагом необходимо выбрать правильную рыбу. Конечно если вы рыбак, то придется использовать то, что поймали. Обычно для копчения используют щуку весом до полутора килограмм. Такой вес позволяет целиком закоптить рыбу в коптильне. Большую рыбу, после потрошения, необходимо разрезать на крупные куски нужного размера. Если щука очень большая, то её разрезают вдоль хребта на пласты.

Свежую щуку нужно хорошо промыть от речной слизи. Лучше всего её сначала замочить в подсоленной воде на 30-40 минут, два-три раза сменив воду, а затем промыть. Затем удалить внутренности и жабры, головы и плавники оставляют. Для горячего копчения рыбу не чистят от чешуи, в этом нет необходимости. Шкурка с чешуёй предохраняют тушку от растрескивания, а после копчения она легко отделяется от мяса.

Засолка. Засолка щуки может быть сделана сухим способом или маринованием.

В первом случае рыбу нужно солить крупнозернистой солью, она лучше вытягивает влагу, в отличие от мелкой. Пропорции: На 1 кг мяса – 1 ст. ложка соли (20-30 гр). В соль можно добавить черный и душистый молотый перец, итальянские травы, укроп. Определенных стандартов нет, можно использовать то, что вам больше нравится. Щуку необходимо натереть солью снаружи и из нутрии, втирая состав в тушку. Засоленные рыбины поместить в целлофановый пакет или пищевой контейнер подходящего размера. Затем убрать в холодильник на 3 часа минимум, но большинство людей с вечера производят засолку, а утром приступают к копчению.

Во втором случае щуку нужно замариновать в растворе соли и пряностей. Принято считать, что маринад более глубоко проникает в волокна и насыщает рыбку ароматами трав и специй. Классический рецепт предполагает следующий состав: на один литр воды следует использовать 100 грамм соли, одна чайная ложка сахара. На каждый литр кладут 3-6 горошин черного и душистого перца, один лавровый лист, можно добавить в маринад кориандр, укроп, чеснок и другие пряности по вкусу. Рецептов маринадов большое количество, один раз подберите для себя состав и пользуйтесь им всегда. Тушки заливаются соленым раствором, и процесс маринования длится 3-4 часа.

После засолки или маринования щука промывается под проточной водой, освобождаясь от излишков соли, нужное количество она взяла. Соленость можно проверить дедовским способом, опустив рыбу в чистую воду, если она утонула, то это значит, что соли в волокнах слишком много. В этом случае её необходимо оставить вымачиваться 1-3 часа, пока она не всплывет. Правильно посоленная рыба должна приятно пахнуть специями и пряностями, а не речной водой.

Просушивание. Промытую рыбу перед копчением нужно подсушить. Сделать это можно несколькими способами. Подвялить на улице в тени на ветру, просушить дома под вентилятором и сделать сушку в коптильном шкафу. Подвяленные тушки при необходимости обвязать шпагатом и переходить к главному и заключительному этапу.

Как закоптить щуку. Для правильного копчения щуки используют щепу лиственных деревьев: ольху, бук, дуб. Для дополнительного аромата добавляют щепу яблони, сливы, веточки и ягоды можжевельника. Стараться, что бы дым, не был слишком влажным, иначе мясо щуки будет вареным, а не копченым. Опилки или щепа загружаются в дымогенератор, в случае с коптильным шкафом, или укладываются на дно обычной коптилки. Щучку ложат на решетки рядами, подвешивать её не нужно.

Температура копчения 80-100С., её нужно поднимать постепенно, это сохранит сочность рыбы, и она не будет сухой, что характерно для щуки. Что бы рыба была еще сочнее и нежней, перед копчением положить в брюшко дольку яблока, оно еще придаст и приятный вкус. Сколько коптить рыбу в коптильне? Через 40-60 минут, копчение можно остановить. Готовность легко определить по цвету, он должен быть бронзово- золотистый. Спинной плавник легко отделятся от тушки, мясо белого цвета.

Оставить рыбку остывать в коптильне для насыщения ароматом. На стол можно подать целиком на большом блюде, украсить свежими овощами и зеленью с лимоном. Хорошо сочетается она с домашним пивом в хорошей компании. Теперь вы знаете как коптить рыбу в коптильне горячего копчения. На этом рецепт щучки горячего копчения закончен, приятного Вам аппетита!

Внимание, чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью!

Как коптить щуку

Одно из самых любимых блюд рыбных гурманов – копченая щука. Как коптить щуку в домашних условиях и получать идеальный копченый продукт, мы подробно расскажем вам в этой статье.

Как коптить щуку в домашних условиях

Как коптить щуку в домашних условиях

Важно

Не используйте в процессе копчения дерево хвойных пород, поскольку оно содержит смолу, и в итоге вы получите не самую вкусную копченую рыбу с привкусом горечи. Всегда используйте дрова, опилки, стружку лиственных пород деревьев.

Подготовка к копчению щуки

Дрова и опилки каких деревьев наиболее подходят для копчения щуки в домашних условиях? Для получения приятного запаха и нежного вкуса обычно используют клен, ольху, бук, тополь, ясень, дуб или фруктовые деревья. Старайтесь избегать приготовления копченой щуки на газу или электричестве, используя при этом различные добавки и жидкий дым. Если для вас главное не скорость приготовления блюда, а его качество, натуральные продукты в этом плане всегда дадут фору любой химии и «синтетике».

Подготовка к копчению щуки

Не каждый кулинар знает, как правильно коптить щуку. Это очень тонкий процесс, требующий особых знаний. Дым во время копчения необходимо постоянно контролировать. Если его влажность превысит 50%, щука обретает неправильный оттенок и получается горькой на вкус. При влажности от 70% вы рискуете вместо копченой щуки получить вареную. Как контролировать правильную насыщенность дыма? Используйте древесину определенного размера, как правило, в рецептах указывают необходимый размер щепы для копчения. Чем выше температура внутри коптильни, тем быстрее готовится блюдо.

Коптить щуку можно не только в уличной коптильне из кирпича, но и в обычной квартире. В одной из наших предыдущих статей мы уже рассказывали, как готовить продукты в компактных коптильнях для квартиры.

Виды копчения щуки

Как коптить щуку горячего копчения. Если вес щуки не превышает полутора килограммов, ее коптят целиком. Рыбу большего размера необходимо разрезать, не задевая брюшину, очистить, выпотрошить, разрезать на куски определенного размера и засолить по рецепту. Температура копчения щуки колеблется от 80 до 180 градусов, все зависит от рецепта и ожидаемого конечного результата. Чтобы продлить срок годности получившегося продукта, его нужно поместить в холодильник, предварительно завернув в пергаментную бумагу, чтобы рыба не впитывала посторонние запахи и дольше сохраняла свежесть.

Как коптить щуку холодного копчения. Приготовление щуки в холодном режиме подразумевает использование температуры ниже 40 градусов. Такую рыбу можно хранить довольно долго в отличие от щуки, приготовленной в процессе горячего копчения.

Для сочности рыбы и придания ей приятного вкуса часто используют зеленое яблоко: нарезанные куски фрукта помещают прямо внутрь рыбы. Также необычный вкус копченой щуке придают пряности и травы, такие как укроп, тимьян, фенхель, тмин или перец.

Ну и на закуску видео о том, как правильно коптить щуку в домашних условиях.

Щука горячего и холодного копчения: рецепт приготовления

О вкусах не спорят, однако мало кто остается равнодушным к домашней еде, в частности, копченой щуке. Для того чтобы оценить всю полноту вкуса этого блюда, следует четко следовать технологии приготовления. И тогда все получится!

Только-только пойманная собственноручно рыба – изысканный деликатес. И элитная белая или красная рыба из супермаркета сравниться с ней может. Копчение щуки в домашних условиях делает мясо сочным, нежным и в то же время пряным. Так, осенью она становится жирной, при этой жилистой, что и придает прекрасный вкус при приготовлении.

Однако копчение щуки в коптильне не гарантирует долгого срока хранения – без холодильника она сохраняет свежесть не больше трех дней.

Польза и состав

В составе рыбы однозначно преобладают легкие белки и вода. При этом жиров около грамма. Калорийность минимальна – 85 ккал на 100 г мяса. Все это позволяет утверждать, что щука в рационе не заменима при соблюдении правильного питания, белковых или низкокалорийных диет.

Пользу речной рыбы можно оценить при первом взгляде на химический состав мяса. Так, в ней содержится магний, фосфор, марганец, селен; витамины А и группы В.

Холодное копчение

Как закоптить щуку так, чтобы она порадовала своим вкусом? Перед тем как приготовить щуку в домашних условиях, ее нужно подготовить – очистить и разделать. В идеале выбираются тушки от 3 кг. От чешуи они не чистятся, достаточно только убрать слизь и тщательно промыть. У жабр делается разрез, откуда вынимаются внутренние органы. После этого вырезаются жабры.

Щука холодного копчения просаливается: или пересыпается крупной солью, или заливается соляным раствором из расчета 100 г на литр. Пересолить маринад трудно: мясо возьмет только нужное количество соли. В холоде продукт оставляется на два дня под гнетом.

Далее будущая копченая щука промывается и вымачивается в течение пары часов. Благодаря этому действию можно получить мягкую и не очень соленую щуку в домашних условиях. Перед обработкой рыба подвешивается на сквозняке для вяления. Через сутки она готова к копчению.

Копчение щуки в коптильне проходит при низкой температуре дыма – не более 35 градусов. Как закоптить щуку холодным способом? Берутся опилки, лучины, мелкие ветки и даже гнилушки лиственных пород. Небольшие щучки готовятся около полутора-двух дней, для крупных экземпляров необходимо больше времени, порядка до 3 суток .

Щука горячего копчения: рецепт приготовления

Перед тем как коптить щуку горячего копчения, она обязательно просаливается. На каждый килограмм мяса берется 1 ст.л. крупной соли. Мелкие крупицы будут обволакивать тушку, однако это не гарантирует просол рыбы.

Как и всякая речная рыба, копченая щука не избавится от характерного запаха, если не добавить в рассол травы и специи:

• зелень;
• лавровый лист;
• черный перец;
• тмин.

Щука горячего копчения: рецепт предполагает просаливание в течение 2-3 часов. Правильно замаринованная рыба имеет светлые ввалившиеся глаза, побелевшую чешую и менее заметный рыбный запах.

В аппарат засыпаются крупная фруктовая стружка или ольховая щепа, которые и способствуют дымообразованию. В середине приготовления крышка коптильни один приоткрывается, чтобы вышел пар. Если этого не делать, то рыба получится сильно подвареной. Спустя 40 минут рыба готова. Приятного аппетита!

Оценка статьи:
(4 оценок, среднее: 3,00 из 5)

Загрузка.

Источники:
http://intellifishing.ru/kuhnya/kak-koptit-shchuku
http://kopchen.ru/ryba/shhuka.html
http://makchen.ru/luchshij-recept-sdelat-rassol-chtoby-koptit-shhuku.html
http://alkoperegon.ru/shhuka-v-koptilne-goryachego-kopcheniya.html
http://kopch.ru/kak-koptit-shhuku/
http://zakoptili.ru/kopchenie-ryby/kopchenaja-shuka.html
http://ribazdes.biz/rybatskaya-kuhnya/kak-pochistit-leshha-ot-cheshui-bystro.html

выбор и подготовка рыбы, рецепт приготовления

Щука имеет специфический запах и плотное мясо. Она считается сложной в приготовлении рыбой. Но если закоптить щуку горячего копчения, то можно решить проблемы и с запахом, и с плотной консистенцией.

Щука копченая

Выбор рыбы

Рыба для копчения подходит как свежая, так и замороженная. При выборе сырья на первом месте стоит её свежесть. Перед тем как коптить, убедитесь в качестве щуки. Его определяют по следующим показателям:

• Поверхность должна быть чистой, без повреждений, чешуя не должна быть сбитой.
• Цвет жабр может быть от тёмно-красного до розового, в зависимости от возраста.
• Глаза – светлые, немного выпуклые.
• Чешуя блестящая, на поверхности – слизь.
• Запах – свежей щуки, специфический.
• Консистенция мяса – плотная или слегка ослабленная.

Свежая щука

Если рыба не соответствует перечисленным требованиям, для копчения её лучше не использовать. И совсем не стоит покупать рыбу сомнительной свежести. На это могут указывать кислый, затхлый, гнилостный запах в жаберных полостях, слабая, рыхлая консистенция, отделяющаяся от костей мякоть, мутные, западающие глаза.

Масса тушек в среднем составляет 1-1,5 кг, но, может достигать 5-6 кг. А самые крупные особи вырастают до 35 кг. Но надо понимать, что у крупной щуки мясо слишком плотное, грубое, жёсткое и сухое.

Лучшее сырьё для копчения щуки

Для копчения щуки отдавайте предпочтение таким древесным материалам, как ольха, рябина, слива, черешня, клён, ветла, дуб. Большинство из них обладают бактерицидными свойствами. Немного ниже качество у тополя, каштана, ясеня, ивы. Приятный аромат щуки получают при добавлении можжевельника вместе с ягодами. Можно дополнить этот набор свежезаготовленным сеном с полевыми цветами и ароматными травами, эвкалиптом, малиной, чёрной смородиной. Их легко заготовить своими руками.

Щепа сливы

Щепа свежесрубленных деревьев сделает аромат копчёностей более резким и ярко выраженным, а старых, и даже трухлявых подарит нежный аромат и красивый золотистый цвет. Если используются ветки, то обязательно убираются все листья, чтобы в процессе копчения они не воспламенились и не испортили продукты сажей. Нежелательно использовать древесину с корой, изделия могут получиться горькими. Перед тем как поместить щепу в коптильню, кору убирают.

Важно! Если не хотите испортить копчёности, не используйте хвойные смолосодержащие материалы из ели, сосны. Использование берёзы придаст изделиям дегтярные вкус и запах.

Щука горячего копчения

Приготовить щуку горячего копчения очень просто.

Подготовка

Рыбу перед обработкой моют, удаляя слизь, и промокают салфетками, чтобы в дальнейшем она не скользила в руках. Чешую не удаляют.

Делают очень осторожный разрез брюшка между грудными плавниками от головы к анальному отверстию, чтобы не задеть брюшину. Вытаскивают внутренности аккуратно, так как у самой головы расположена полость желчного пузыря. При нарушении его целостности рыба становится очень горькой. Делая надрез под жаберные крышки, удаляют жабры, так как в них находится большое количество микроорганизмов, которые после копчения могут вызвать порчу продукта.

Разделывание щуки

Промывают брюшную полость, вымывая сгустки крови у позвоночника. Моют снаружи.

Допускается мелкую щуку (менее 1 кг) не потрошить перед копчением, но крупную рыбину, выловленную в летне-осенний период, потрошат в обязательном порядке. Для непотрошёной рыбы делают крепкий соляной рассол для копчения щуки и закачивают его шприцем в брюшину.

Тушки массой более 2-х кг нарезают поперёк на куски. В этом случае можно удалить голову.

По рецепту щуки горячего копчения в домашних условиях можно приготовить полуфабрикат из пластованной щуки. На спинке вдоль спинных плавников делают надрез мякоти острым ножом, ведут нож по позвоночнику, разделяя тушку на 2 половины. Голову также делят пополам. Разворачивают полуфабрикат, как книжку, убирают внутренности, зачищают от сгустков крови, промывают.

Засолка щуки

Солят щуку сухим способом. На килограмм рыбы берут 100 г соли. Обваливают тушки или куски в смеси соли и пряностей, просаливают брюшную полость, засыпают смесь в жаберные крышки. Можно использовать анис, кардамон, тмин, кориандр, тимьян, душистый перец. Уложенные в неокисляющуюся посуду посоленные продукты ставят в холодильник на 12 часов. После чего рыбу промывают от соли, если она получилась слишком солёной – вымачивают в течение часа. Щука горячего копчения должна быть среднесолёной.

Готовые к копчению полуфабрикаты промокают от излишней влаги салфетками, просушивают на улице в тени не менее 30 минут.

Копчение

Чтобы закоптить щуку в коптильне горячего копчения, в коптильную камеру засыпают щепу, устанавливают поддон, в который при копчении будет стекать жир. В верхней части закрепляют решётки. Они могут быть установлены в один или несколько рядов.

Подготовка коптильни

 

Важно! Нельзя перегружать камеру полуфабрикатами, иначе будет выделяться слишком много влаги и вместо копчёных продуктов получатся варёные.

Тушки кладут на решётки коптильни брюшком вниз. Расстояние между соседними продуктами оставляют не менее 1 см, чтобы бока хорошо прокоптились. Закрывают плотно крышку. Устанавливают коптильную камеру на источник нагрева.

По рецепту копчения щуки в коптильне горячего копчения поддерживают температуру воздуха и дыма в камере в пределах 80-110 °С.

Копченая щука горячим методом

Процесс протекает в 2 этапа. Первые 20-25 минут коптят при закрытой крышке. Затем, крышку открывают, изделия проветривают и подсушивают, пока кожица не станет сухой. На следующем этапе крышку снова закрывают и продолжают копчение 25-30 минут, в зависимости от массы рыбы.

Общее время горячего копчения щуки составляет 45-55 минут. По истечении этого времени, коптильню снимают с огня, убирают крышку и оставляют до охлаждения рыбу в коптильне.

Мясо готовой щуки должно стать после копчения белым, кожа должна легко отставать от мякоти, а мякоть – от костей.

Совет! В процессе копчения щуки в коптильне горячего копчения следите за качеством дыма. Если он стал жёлтым, значит случилось непредвиденное – продукты подгорели.

Копчёности помещают в холодильник на 24 часа для созревания мяса. Щука горячего копчения станет значительно вкуснее, плотнее и ароматнее.

Холодное копчение

Щука холодного копчения по рецепту в домашних условиях готовится дольше, но считается более вкусной.

Засол

Подготовленные полуфабрикаты – целые тушки, пласты или куски — солят сухим или смешанным посолом. Соли берут 100 г на 1 кг щуки. Обваливают в соли, не пропуская брюшко, жаберные полости, голову. Укладывают на подложку из соли в посуду эмалированную или из нержавеющей стали. Придавливают гнётом и ставят в холодильник при температуре 2-4 °С на двое-трое суток. 2-3 раза перемешивают рыбу.

Щука в рассоле

Чтобы засолить щуку для копчения смешанным посолом, рыбу после натирания солью укладывают плотно в контейнеры и заливают постепенно рассолом. Укладывают гнёт и солят двое-трое суток в холодильнике.

После посола рыбу промывают от соли, вымачивают 2-6 часов, промокают поверхность салфетками, удаляя излишки влаги, и подвешивают на крючьях за хвост на открытом воздухе на сутки.

Копчение

Копчение осуществляется с помощью коптилен или дымогенераторов.

Коптить щуку холодного копчения можно в коптильнях, состоящих из очага, так называемого «дымокура», дымохода и камеры обработки. Подготавливая аппарат к копчению, разжигают очаг, направляют дым в коптильную камеру, размещают в камере рыбу. Можно подвешивать за хвостовой плавник или положить на решётки. Закрывают аппарат крышкой и коптят при температуре не выше 30 °С. Если копчение проводится с помощью дымогенератора, то щепу помещают в корпус дымогенератора, закрывают его крышкой, поджигают. Включают компрессор и нагнетают дым в камеру копчения, где размещена щука. Коптят при температуре, не превышающей 30 °С.

Щука холодного копчения

Время холодного копчения щуки составляет от 10 до 24 часов.

После окончания процесса копчения рыбу оставляют на улице на сутки или двое, закрыв марлей для созревания и подвяливания. За это время щука холодного копчения впитает в себя все ароматы дыма и станет значительно вкуснее.

Копченая рыба в духовке

Для этого рецепта щуку очищают от чешуи, потрошат и обезглавливают. Солят только снаружи, чтобы не пересолить (по вкусу). Оставляют на 2-3 часа для засаливания, после чего рыбу моют от соли и промокают излишки влаги салфеткой. Сбрызгивают жидким дымом или разводят его с водой 1:10 и на 3-5 с опускают в него тушку. Панируют в универсальной приправе для рыбы.

Приготовление щуки в духовке

На противень застилают фольгу и укладывают тушки рыбы. Запаковывают полностью в фольгу, ставят в духовку на 20 минут при температуре 200 °С. Тушки переворачивают на другую сторону и запекают до готовности 20 минут. Следующая операция необходима для образования румяной корочки и подсушки – для этого каждый кусок рыбы разворачивают из фольги и ставят на несколько минут в духовку. Охлаждают и подают к столу.

Полезные свойства и калорийность

Щука – рыба пресноводная, живёт как в реках, так и в озёрах, прудах. Мясо легко размягчается при тепловой обработке и хорошо усваивается организмом. Ценится содержанием минеральных веществ – Fe, Ca, P.

Копченая щука

Нормализует жировой обмен в организме. Регулирует уровень холестерина в крови. В мясе, икре и молоках содержатся жирорастворимые витамины A, D, E, необходимые для улучшения зрения и для укрепления костного скелета. Белок рыбы полноценный и легко усваивается нашим организмом.

Калорийность низкая — 78%. Это позволяет включать щуку в диеты для снижения веса.

Количество нутриентов в щуке:

Нутриент	Кол-во в продукте
Калорийность (кКал)	84
Белки (г)	18.4
Жиры (г)	1.1
Углеводы (г)	–
Вода (г)	79.3
Витамин А, РЭ (мкг)	10
Витамин В9, фолаты (мкг)	8.8
Витамин C, аскорбиновая (мг)	1.6
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ (мг)	0.7
Витамин РР, НЭ (мг)	6.6
Калий, K (мг)	260
Кальций, Ca (мг)	40
Магний, Mg (мг)	35
Натрий, Na (мг)	40
Сера, S (мг)	210
Фосфор, Ph (мг)	200
Хлор, Cl (мг)	60
Медь, Cu (мкг)	110
Фтор, F (мкг)	25
Хром, Cr (мкг)	55
Холестерин (мг)	62

Маленькие хитрости напоследок

• Чешую у щуки не чистят, чтобы при копчении сохранить целостность кожи.
• Специфические вкус и аромат щуке придадут такие травы и специи: корица, чабер, мускатный цвет, мята перечная, добавленные во время посола.
• Не покупайте йодированную и мелкую соль для посола. Рыба при их применении быстро портится.
• Выбирайте тушки одинакового размера, чтобы они одновременно доходили до готовности.

  Щука свежемороженая

Фотогалерея щуки горячего копчения

Коптите щуку на рыбалке, в саду, на даче и в квартире. Результат всегда будет отличным. Вы увидите, что даже те, кто никогда не любил мясо этой рыбы, с удовольствием будут кушать копчёности из неё.

Копчение щуки: как подготовить рыбу и рецепт

Копчение щуки проводят горячим и холодным способом. Рыбу можно приготовить на костре и в современной электрической коптильне. Закуску подают к столу с хлебом, овощами и пивом.

Как подготовить щуку к копчению сухим способом

Приготовьте вкусную ароматную закуску на даче или пикнике. Коптить щуку можно в обычном мангале на ольховой щепе и ветках черной смородины. Этот процесс отнимет всего 40-60 мин, но обработать рыбу нужно заранее.

Как подготовить щуку:

1. Выпотрошите тушки, удалите плавники. Подвесьте рыбу на открытом воздухе и сушите 2-3 ч.
2. Натрите тушки внутри и снаружи смесью соли и специй. Положите заготовки в пакет и отправьте в холодильник на 8-10 ч.
3. Промойте рыбу, снова подвесьте ее на открытом воздухе и вяльте 4-6 ч.
4. Залейте щепки водой и отожмите. Выложите их на дно мангала, установите сверху решетку. Положите рыбу, закройте мангал крышкой. Отправьте конструкцию на костер.

Остудите готовое блюдо перед подачей.

Рецепт копчения щуки с овощами

Красивое и вкусное блюдо готовят на природе в горизонтальной коптильне.

Ингредиенты:

• щука – 1 кг;
• морковь – 1 шт.;
• помидор – 1 шт.;
• лимон – 1 шт.;
• соль – 45 г;
• тимьян – по вкусу;
• белый перец – по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Удалите у рыбы плавники и внутренности.
2. Соедините соль, травы и белый перец. Натрите смесью тушки, заверните их в пищевую пленку и отправьте в холодильник на ночь.
3. Смойте соль, высушите рыбу.
4. Нарежьте лимон, помидор и морковь тонкими ломтиками. Начините ими тушки, завяжите заготовки кулинарной нитью или тонкой проволокой.
5. Выложите тушки на решетку.
6. Насыпьте на дно коптильни влажные щепки, разведите под ней костер. Готовьте блюдо 1 ч.

Подавайте угощение с вареным картофелем и черным хлебом.

Щука холодного копчения

Готовить закуску лучше в вертикальной коптильне.

Ингредиенты:

• щуки – 3 шт.;
• соль – 90 г.

Как приготовить:

1. Очистите щук, натрите их солью. Сложите тушки в миску, положите сверху плоскую тарелку и установите груз весом 2 кг. Отправьте конструкцию в холодильник на 3 дня.
2. Промойте щук и положите их в воду на 2 ч.
3. Подвесьте тушки в прохладном помещении и вяльте их 2 суток.
4. Разогрейте коптильню до 25-35 °С, отправьте в нее рыбу. Готовьте щук 48 ч.
5. Оставьте закуску на открытом воздухе еще на 6-8 ч, чтобы выветрился запах дыма.

Угощение можно подать как закуску с пивом или крепкими напитками.

Щуку обычно коптят целиком, не отрезая голову и хвост. Но если у вас небольшая коптильня, рыбу можно разрезать на порционные куски.

варианты приготовления холодным и горячим методом

Все любят побаловать себя вкусненьким. Пища, приготовленная не так, как обычно, хотя бы несколько раз в год бывает на столе. В эти дни невольно забываются лишние калории и наставления врачей. В списке необычных блюд одно из первых мест занимает копченая щука. Вдыхая легкий аромат дымка, вкушая нежную мякоть, можно почувствовать себя истинным гурманом. К тому же, копченая рыба не такой вредный продукт, как кажется. В умеренных количествах не повредит. А если еще и приготовлена на даче, из свежевыловленных тушек, с соблюдением всех правил, то отказать себе в таком удовольствии просто невозможно. Делается такая рыба двумя способами: холодным и горячим. Каждый по-своему хорош. Предлагаем вашему вниманию самые вкусные рецепты из этой речной обитательницы.

Рыба горячего копчения

Такой способ приготовления считается более безопасным, по сравнению с холодным. Высокие температуры уничтожают вредные микроорганизмы. При этом полезные для человека элементы сохраняются. Щука горячего копчения в домашних условиях делается не так уж и сложно, как кажется на первый взгляд. Но нужно придерживаться некоторых правил.

Полезные советы:

1. Лучше взять свежую или мороженую рыбу. Правильнее будет первый вариант.
2. Сильно концентрированный соляной раствор делать не нужно.
3. Само копчение проходит при температуре от + 70 до + 130 градусов. Нагревание должно быть постепенным. Много времени приготовление не займет (не более одного часа).
4. Для копчения филе используют щепу лиственных деревьев. Самый ароматный дым получается от ольхи, ивы, тополя, сливы, клена, яблони или дуба.
5. Интересные нотки привнесут вяленые ягоды можжевельника.
6. Следите за дымом. Если будет чересчур влажным, то щука получится не копченой, а вареной.
7. Чтобы мякоть была сочной, в брюшко заложите дольки свежего яблока.
8. Помните, что копченая щука в домашних условиях хранится только в холодильнике и не более двух дней.

Для приготовления потребуются такие продукты:

• на 1 кг щуки – 1 ст. л. поваренной соли;
• горошинки черного и душистого перцев;
• сухие травы (0,5 ч. л.).

Пошаговое создание блюда:

1. Сперва нужно правильно подобрать тушку. Если хочется рыбки, закопченной целиком, подойдет полутора килограммовая щучка.
2. Крупные экземпляры разрезаются пополам по линии позвоночника.
3. Чешую снимать не рекомендуется. Она возьмет на себя копоть, при этом мякоть останется цельной и не растрескается.
4. Рыбу надо разделать, выпотрошить и тщательно промыть.
5. Теперь пора ее засолить. Для сухого способа смешайте ингредиенты и вотрите в тушку (изнутри и снаружи).
6. Щуку оставить в холоде на несколько часов. Опытные коптильщики советуют просаливать тушку всю ночь.
7. Можно приготавливать маринад из воды, соли и приправ. В тузлуке рыбку оставить до утра. За это время тушка пропитается раствором.
8. Степень засолки поверяется старым народным методом. Налейте в емкость чистую пресную воду и окуните в нее щуку. Если всплывет, значит солить больше не надо, а если опустится на дно – признак излишек.
9. Теперь пора приступать к просушке. Рыбины подвешиваются на свежем воздухе или хорошенько протираются полотенцем.
10. Тем временем коптильня устанавливается на огонь (в домашних условиях для этого часто используется самодельный агрегат – бочка со специальными элементами).
11. На дно высыпают несколько горстей опилок.
12. Поверх ставят поддон, куда будет стекать жир. Если его нет, накройте древесную стружку листом фольги.
13. Перед тем, как начать коптить щуку горячего копчения, крупную тушку необходимо насадить на рейки, а мелкие рыбины – на шомпола.
14. После, плотно прикрыть.
15. Как только появится первый дым, значит начался процесс копчения.
16. Через полчаса крышка снимается, чтобы лишняя влага испарилась. Это делается только на улице.
17. Потом мангал снова накрывается. Для приготовления потребуется еще 15 – 20 минут.
18. Сколько всего уйдет времени на копчение, зависит от размера тушки. Чтобы проверить продукт, нужно надорвать плавник. Если мякоть матовая, рыба готова.

Щука холодного копчения

Тушка этим способом готовится достаточно продолжительное время при температуре от + 30 до + 35 градусов. Рыбку необходимо очень хорошо посолить. Долго хранить продукт не рекомендуется, так как щука быстро высохнет и утратит насыщенный копченый привкус и аромат.

Необходимые продукты:

• щука;
• 100 грамм крупной поваренной соли / л воды.

Пошаговое приготовление:

1. Для рецепта щуки холодного копчения подбираются более крупные тушки (не меньше 2,5 килограмма).
2. Процесс чистки опускается, достаточно просто избавиться от внутренностей и промыть тушку.
3. Далее рыба маринуется (в рассоле или просто обсыпается сухими кристаллами), придавливается гнетом и ставится на ночь в холодильник.
4. После со щуки необходимо смыть излишки и просушить на открытом воздухе.
5. Далее рыба отправляется в коптильную камеру на трое суток.
6. Необходимо постоянно поддерживать невысокую температуру (не больше + 35 градусов). Если рыба маленькая, срок приготовления сокращается примерно вдвое.

Обратите внимание! Для копчения щуки не стоит использовать обычную газовую духовку. Придется поморочиться с вытяжкой, при этом высокими вкусовыми качествами такая рыба не будет отличаться. Лучше приобрести коптилку для дома. Ее также можно использовать для приготовления овощей или сыра.

Насколько вредна копченая щука

Все зависит от состояния здоровья человека. Тем, у кого проблемы с печенью, поджелудочной железой, пищеварением, от любых копченых продуктов лучше воздержаться. Стоит проявить благоразумие аллергикам и беременным женщинам. Даже домашняя копченая рыба – очень тяжелая еда.

Важно соблюдать технологию. Тушка должна быть свежей. Горячее копчение снизит риск заражения паразитами. Копченая щука в процессе приготовления сохраняет практически все полезные вещества. Она богата витаминами, Омега-3, а также необходимыми микро- и макроэлементами. В умеренных количествах этот продукт не нанесет вреда здоровью, а благодаря небольшой калорийности не отразится на фигуре.

Если выбирать между той, которую можно купить в магазине и домашней копченой щукой, то лучше готовить ее своими руками. Тогда вы точно будете уверены, что в рыбе нет канцерогенов и вредных жидких дымов. Вам останется только правильно ее закоптить и не хранить дольше положенного срока. В этом случае копченая щука станет для вас лакомством, а не печальным опытом. При этом дома ее можно делать в любое время года, невзирая на холода и заморозки.

О копчении щуки будет рассказано в видео:

Рыбалка на спиннинг | Спиннинг Клаб

Если вы когда-то готовили щуку, наверно точно сталкивались с проблемой как именно это сделать. Большинство предпочитают её коптить, но, к сожалению далеко не каждая хозяйка умеет правильно её готовить. Чаще всего выбирают метод горячего копчения.

КОПЧЕНИЕ ЩУКИ

Начало процесса одинаково, ни для кого не секрет, что сначала рыбу нужно почистить и выпотрошить все внутренности, после чего помыть под холодной водой. Когда проделаете эту процедуру, натрите щуку солью против шелухи. Сделайте небольшие надрезы возле хребта, так рыба лучше пропитается солью. После чего заверните её в пищевую плёнку и отправьте в холод на три часа.

МЕТОД ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Рассмотрим первый метод, горячее копчение. Проверить рыбу на соль можно очень простым способом, а именно когда она достаточно просолена, то в пресной воде она всплывёт, если нет, то солить пока этого не произойдёт. Уложите на решётку коптилки, устеленную можжевельником, и оставьте её там примерно на 40 минут. По пришествию данного времени рыбе остаётся только остыть.

МЕТОД ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Чем же отличается процесс холодного копчения? В отличие от горячего копчения нужно замачивать в солёной воде рыбу на протяжении суток. После этого щуке нужно просушиться. Брюхо обернуть простым бумажным полотенцем, всю остальную рыбу снова покрыть шаром соли. Теперь о ней можно забыть ещё на семь дней, после снова вымочить в солевом растворе, и снова высушить.

Рыбу для горячего копчения нужно запекать при температуре начиная от 80 и до 180 градусов. Если говорить о холодном виде копчения, то температура будет намного ниже, зато время хранения сразу вырастет.

Чтобы получить дополнительный приятный аромат к приготовленной щуке используйте дрова лиственных пород. Исключайте хвойные дрова, они придадут рыбе горечь. Также для ускорения процесса приготовления можно использовать жидкий дым.

Вместо цельных дров лучше использовать не дрова, а, к примеру, опилки. Если влажность будет менее 50%, рыба будет иметь горький вкус и неестественный оттенок. А если 70%, то она просто в итоге получится варенной.

Если рыба очень большого размера, то лучше её разобрать на несколько частей, маленькую можно коптить целиком.

Чтобы правильно засолить рыбу, нужно взять одну столовую ложку соли на один килограмм щуки. Можно использовать и специальные приправы для рыбы. Щука получается более сочной, если во время копчения в брюхо рыбы положить разрезанное яблоко.

Готовую рыбу лучше всего хранить в пергаменте. Если говорить о щуке горячего копчения, то лучше всего её подавать в горячем или теплом виде.

Калорийность щука горячего копчения. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

“щука горячего копчения”.

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	110 кКал	1684 кКал	6.5%	5.9%	1531 г
Белки	25 г	76 г	32.9%	29.9%	304 г
Жиры	1.2 г	56 г	2.1%	1.9%	4667 г

Энергетическая ценность щука горячего копчения составляет 110 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

Как коптить северную щуку и приготовить из нее вкусный соус

На прошлой неделе в Миннесоте начался рыболовный сезон, и, как и большинство рыбаков Миннесоты, я был на воде. Большинство этих рыболовов пытались поймать судака, многие из них начинали прямо в полночь в пятницу вечером, чтобы наброситься на всех остальных. Двадцать лет назад, когда у моих дедушки и бабушки были домики на озере Лич, мы тоже участвовали. Однако в наши дни я не особо ловлю судака.Вместо этого я сосредоточен на северной щуке. Это, безусловно, моя любимая рыба, которую можно поймать, и одинаково хорошее блюдо за столом – просто для их очистки требуется немного больше усилий.

В день открытия мы с братом и двумя друзьями попробовали озеро, на котором никогда раньше не были. Я заметил знак рядом с трапом для лодки, который просил всех рыболовов держать северную щуку меньшего размера. Судя по всему, это озеро было перенаселено щукой. Знак требовал, чтобы рыбаки держали щуку до 24 дюймов и отпускали более крупную рыбу.У меня было ощущение, что мы оказались в нужном месте.

щука в руке carlson

Сразу после выхода на озеро я поймал свою первую щуку, красивую 23-дюймовую щуку, которая выглядела так, как будто она с чем-то дралась. К концу дня мы выловили пять щук длиной от 21 до 25 дюймов. Только тот, который был выше предложенного 24-дюймового выпуска. Мой приятель также поймал красивую озерную форель прямо перед тем, как мы объявили это днем. Я был очень доволен результатом: много щуки, с которой можно было поиграть на кухне.

щука свежая

Я встретил много людей, которые не любят щуку; некоторые даже считают это мусорной рыбой. Я слышал, как многие жалуются, что они невкусные или несъедобные. Все это неправда. У щуки интересная структура костей, из-за чего их очень сложно чистить и очищать. Наряду с реберными костями у них есть длинная тонкая Y-образная кость, которая проходит на две трети их тела. Пытаться найти способ избавиться от них очень сложно. Я видел несколько методов и обнаружил, что метод пяти филе является самым простым.Единственная проблема заключается в том, что вы теряете много мяса вокруг Y-образной кости. Есть еще один метод, который требует большой точности, чтобы вырезать Y-образные кости и удалить целую полоску мяса. Я пробовал это несколько раз, но у меня это не очень хорошо получается, и вы все равно теряете много мяса с костями.

Другой вариант – найти способы исправить мясо там, где кости не являются проблемой. Один из самых популярных способов их есть – мариновать. Затем уксус смягчает кости и делает их съедобными.Французы делают фрикадельки из щуки, где мясо измельчается и проталкивается через тамис, который отсеивает кости. Затем щуку смешивают с жидким тестом, формируют кнели (маленькие клецки в форме футбольного мяча) и пашот. У щуки твердое белое мясо, не уступающее по качеству любому судаку, которого я когда-либо ловил.

копченое филе щуки

В качестве еще одного способа игнорировать проблему обвалки я недавно начал думать о их копчении. Не могу вспомнить, видел ли я когда-нибудь где-нибудь копченую щуку.Я провел небольшое исследование в Интернете и не нашел много информации. Я читал, что щука не очень жирная и поэтому плохо курит, потому что мякоть слишком сильно сохнет. Я нашел один сайт, где сказано, что если рассолить щуку, а затем коптить ее в течение короткого периода времени, филе не высохнет. Я смешал очень простой рассол и замочил филе на восемь часов. После ополаскивания я даю им посидеть под вентилятором около часа, чтобы они высохли. Затем я курила их над дровами яблони при температуре 180 градусов в течение двух с половиной часов. Когда я снял их, они были идеального желто-золотого цвета, а мясо легко отслаивалось от кожицы.Мясо немного уплотнилось, и Y-образные кости выступили ровно настолько, чтобы их можно было схватить пинцетом. Примерно за одну минуту мне удалось вытащить все Y-образные кости и получить идеально копченое филе щуки.

копченые кости

У меня было около двух фунтов копченой щуки, и я решил использовать рецепт брендада, который у меня есть, заменив соленую треску щукой. Этот брендад готовится из рыбы со взбитым картофелем, посыпки сыром пармезан и запекания в духовке, чтобы приготовить невероятно вкусный горячий рыбный намаз.

щука копченая

Копченая щука
4 филе северной щуки (целое, с кожей)
2 литра воды
1 стакан кошерной соли
1 стакан коричневого сахара
4 лавровых листа
1 лимон (разрезанный пополам)
4 зубчика чеснока измельченный
1 столовая ложка цельного перца

Доведите воду до кипения и добавьте все ингредиенты. Перемешайте, пока вся соль и сахар не растворится, затем снимите с огня и дайте полностью остыть. Когда рассол остынет, добавьте рыбу и выдержите около 8 часов в холодильнике.Промойте и обсушите рыбу, затем дайте ей постоять около часа. Рыба немного подсохнет, а мякоть станет немного липкой. Коптить филе над древесиной яблони или ольхи 2,5 часа при 180 градусах.

щука-брендад

Для Brandade
1 фунт копченой щуки (все кости удалены, любая другая копченая рыба отлично подойдет)
1 фунт картофеля
1 ½ стакана молока
1 чайная ложка свежих листьев тимьяна
5 зубчиков чеснока
цедра 1 лимон
2 столовые ложки лимонного сока
¼ чайной ложки порошка чипотле
½ стакана оливкового масла
черный перец свежемолотый, по вкусу
сыр пармезан

Положите картофель в воду и варите 30 минут или до размягчения вилки.Положите молоко, чеснок, тимьян и копченую рыбу в сотейник, доведите до кипения и варите 15 минут. Когда картофель готов, очистите его и поместите в кухонный комбайн. Добавьте смесь рыбы и молока и взбейте. Добавьте лимон, чипотле и черный перец и взбейте вместе. Затем медленно добавьте оливковое масло при работающем кухонном комбайне. Вылейте смесь из рыбы и картофеля в сковороду 13 × 9 и полейте сыром пармезан. Выпекать в духовке при 400 градусах 25-30 минут до золотистой корочки.Подавать с ломтиками багета из другого хлеба с хрустящей корочкой.

Фото автора

Рецепт горячего копчения скумбрии – Grill Master University

Некоторые основы скумбрии

Скумбрия – один из нескольких видов рыбы, которая имеет тенденцию быть жирной, в хорошем смысле . Эта жирность обусловлена ​​высоким содержанием омега-3 жирных кислот в мясе; такие вещи, которые полезны для здоровья вашего сердца. Даже если вас не интересует польза для здоровья чего-то вроде скумбрии, у нее тоже отличный вкус.

Когда дело доходит до приготовления скумбрии для курильщика, есть две полезные вещи, которые нужно знать об этом процессе.

1. Кости на удивление легко удаляются, что устраняет любые обычные проблемы, связанные с другими жирными рыбами, такими как сардины или сельдь. Иногда вы получаете всю кость за одну попытку.
2. Высокое содержание масла означает, что оно довольно устойчиво к высыханию на курильщике и является отличным поводом для копчения скумбрии, если она у вас появится.

Пошаговое руководство по скумбрии горячего копчения

Ниже приведены несколько примеров рецептов здоровой копченой скумбрии , в том числе один рецепт скумбрии барбекю. Одна вещь, которая станет совершенно очевидной, заключается в том, что каждый рецепт хорошей копченой скумбрии требует подготовки рыбы с рассолом и приправами.

Рецепт № 1: Закуски из копченой скумбрии

Ингредиенты и компоненты

• Скумбрия, 4
• Вода, 1/2 галлона
• Соль, кошерная, 1.2 фунта.
• Коктейльные палочки

Указания

• Смешайте соль и воду в большой кастрюле, чтобы создать рассол, используя тепло для растворения соли.
• Перелейте рассол в ведро, достаточно большое, чтобы вместить скумбрию.
• Когда рассол остынет до комнатной температуры, полностью погрузите рыбу в рассол на 90 минут. Используйте тарелку, чтобы держать рыбу ниже уровня рассола.
• Промойте рыбу пресной водой от рассола и повесьте сушиться на ночь в прохладном и сухом месте.Вы можете продеть крючок через глаза и повесить на него рыбу. Что касается мест для хранения, вы можете полагаться на камеру для продуктов вашего курильщика, в зависимости от местной температуры, но вы всегда можете прибегнуть к холодильнику.
• Холодное копчение рыбы при 100 ° F в течение 4 часов, сразу за которым следует 2–3 часа горячего копчения при 200 ° F.
• Рыба будет готова, когда она приобретет золотисто-коричневый цвет и уменьшится до 75% от первоначального веса.
• Нарежьте рыбу на кусочки и подавайте на шпажках.

| Ешьте свои книги

Курение горячее и холодное:
Приемы и рецепты копченостей, морепродуктов, молочных продуктов и
Овощи от Шарлотты Пайк предлагает почти 100 рецептов
для придания аромата и глубины нашим блюдам в виде дыма.

Конечно, все мы знакомы с белками курения, но какие?
о копчении овощей и приправ или даже о десерте? Шарлотта
посвящен главам, посвященным рыбе, сырам и маслу,
Мясо и овощи.Эти рецепты переносят нас обратно в
первобытный способ приготовления с дымным, сочным и аппетитным вкусом
рецепты, которые выходят далеко за рамки обычного царства ребрышек барбекю.

Фотографии и инструкции помогут нам настроить и
создание собственных курильщиков, чтобы мы могли открыть для себя новый мир
вкус с рецептами, которые варьируются от копченой фейжоады из свиной грудинки,
Бри с копченым кленом и персиками на гриле, Ньокки с копченым маслом
& шалфея в Копченую сливочную помадку, рецепт которой мы
обмен сегодня.

Особая благодарность издателю Kyle Books за то, что
рецепт и инструкция по приготовлению помадки с копченым маслом и
предоставление трех экземпляров этого титула нашим членам в США и
СОЕДИНЕННОЕ КОРОЛЕВСТВО. Смотрите наш конкурс ниже, чтобы узнать, как принять участие.

Копченая помадка с маслом
Добавьте этот рецепт на свою книжную полку (нажмите на
синий + кнопка книжной полки).

Smoky fudge необычный, но очень вкусный. Я думаю так лучше
наслаждались на открытом воздухе, после барбекю или как угощение у костра.В
дымность хорошо противодействует интенсивной сладости, и это мой
любимый вид помадки – мягкий, гладкий и сливочный.

Делает около 60 квадратов

• 16 столовых ложек (2 палочки) копченого соленого масла (внизу)
• 1 банка сгущенного молока емкостью 14 унций
• ¾ стакана цельного молока
• кукурузный сироп 4 чайные ложки
• 3½ стакана сахарного песка
• 3 чайные ложки ванильного экстракта
• 1 чайная ложка морской соли с горкой

Выстелите неглубокую сковороду 8 x 12 дюймов пергаментной бумагой с антипригарным покрытием.Отложите в сторону. Положить сливочное масло, сгущенку, цельное молоко, кукурузный сироп,
и сахар в большой кастрюле с толстым дном. Нагрейте на слабом огне,
регулярно помешивая, пока сахар полностью не растворится.

Увеличьте огонь и доведите помадку до кипения. Когда он достигнет
точку кипения, установить таймер и кипятить 12 минут. Должно
достичь стадии софтбола сейчас. Для проверки осторожно удалите
чайной ложки смеси и бросьте ее в стакан с очень холодным
вода.Он должен быстро образовать мягкий гладкий шар. Если выдумка
еще слишком жидкий, кипятите еще 2 минуты и повторите тест. Не
варить намного дольше, так как он будет слишком твердым.

Снимите сковороду с огня, добавьте ванильный экстракт и
морскую соль, и отставьте, чтобы остыть в течение 10 минут. Перенести выдумку
в настольный миксер с насадкой для венчика и взбивать 5 минут
пока не загустеет и помадка не потеряет свой блеск. Вы также можете победить
помадка вручную в очень большой миске деревянной ложкой
если у вас нет настольного миксера.Но это тяжелая работа!

Переложите помадку в подготовленную сковороду. Разгладьте верх с помощью
офсетный шпатель, накройте полиэтиленовой пленкой и уберите в холодильник, чтобы
затвердеть минимум на 4 часа. Тщательно нарезать квадратами. Держать в
холодильник или герметичный контейнер с крышкой на пару
недель.

Копченое масло
Добавьте этот рецепт на свою книжную полку (щелкните значок
синий + кнопка книжной полки).

Это отличное место для начала, если вы ничего не курили.
до.Это быстро, легко и очень вкусно. Попробуйте растопить копченый
сливочного масла на тушеных овощах, стейках на гриле и даже сладком
лакомства, такие как шоколадные пирожные, для дополнительной дымности
вкус.

На 16 столовых ложек

16 столовых ложек (2 палочки) сливочного масла

Установите коптильню на дровах по вашему выбору и зажгите ее.
Выложите масло в жаропрочную неметаллическую посуду. Когда курильщик
на правильном этапе (см. стр.11), с густым облаком дыма
появившись в холодильной камере, добавить масло и коптить 30
минут.

Удалите масло, хорошо заверните и храните в холодильнике. Оставь это
за 24 часа до еды.

Копченое масло хранится в холодильнике до месяца.

Как курить

Горячее копчение

Горячее копчение происходит при температуре от 140 до 220 градусов по Фаренгейту. Ты можешь
подняться до 240 градусов по Фаренгейту, но я обнаружил, что ингредиенты могут высохнуть
значительно, если температура поднимается выше 200 градусов по Фаренгейту.В
источник тепла находится в той же камере, что и ингредиент.

Плита горячего копчения

Варочная плита горячего копчения готовится следующим образом. Место 1½ к 2
ложки мелкой щепы в центр основы вашего
плита коптильня. Установите на него поддон для сбора капель (или накройте
большой лист фольги), а сверху поставьте решетку. Ваш подготовленный
теперь ингредиенты можно положить на решетку. Неплотно закройте крышку
сверху или сдвиньте крышку так, чтобы она открывалась только что.Установить
курильщик на самом сильном огне на плите.

Вы также можете поставить горячего копчения на раскаленный барбекю или дровяной камин.
на открытом воздухе. Когда начинает появляться дым, сначала появляются всего несколько пучков.
полностью закройте крышку (тряпкой она на удивление легко сгорит
вы делаете это сами) и уменьшите огонь до минимума
установка перед уходом покурить. Проверьте, каковы ваши ингредиенты
прогрессирует по истечении минимального времени приготовления. Вы можете захотеть
продолжайте, пока цвет не изменится и ингредиент не будет готов
через, или вы можете добиться очень легкого дыма.Продолжить
для курения закройте крышку и держите курильщика на минимальном огне.

Для горячего копчения

Заполните камеру древесным углем примерно на две трети, но проверьте
инструкции, если вы используете купленную коптильню или гриль и поместите 1
на 3 горсти щепы сверху, если вы их используете.
Зажгите курильщика зажигалкой, не содержащей химикатов, и дайте возможность разжечь огонь.
взять, оставив крышку открытой и пропуская воздух.Это займет около 10 минут. Когда огонь горит, пусть горит
или используйте огонь для гриля, пока он не погаснет и ваш курильщик не дойдет до
правильная температура, когда она достигает 220 градусов по Фаренгейту, вы должны быть
хорошо идти, так как с этого момента температура начнет падать.
Обязательно используйте термометр для контроля температуры. Ваш ингредиент
следует закоптить до того, как огонь погаснет, но если температура
действительно падает, возможно, вам придется разжечь или снова разжечь огонь. Добавление
большое количество топлива (древесного угля) в начале должно помочь вам достичь
долго горит, но вы быстро почувствуете, как ваш курильщик
работает.Другой вариант копчения – поставить небольшой поддон с водой из фольги.
в курильщика, что снизит температуру в
курильщик.

Холодное копчение

Разжигайте курильщика холодного копчения так же, как курильщика горячего копчения на открытом воздухе.
Я использую металлическую мусоросжигательную банку в качестве источника тепла, а внутри у меня
две большие чистые металлические банки (см. напротив). Один перевернут
на основании, а второй правильно размещается наверху
который. Верхнюю банку наполняют древесным углем и щепой и зажигают.Как только уголь загорится, закройте крышку и дайте
дым, чтобы начать генерировать. Установите коптильную камеру выше, чем
источник тепла либо на ступеньке, либо на жаропрочном садовом столе, либо
стул, если он надежно закреплен. Продлите трубопровод до упора.
может, что позволяет дыму остыть, когда он попадает в дымовую
камера.

Отрывок из книги «Курение горячее и холодное» Шарлотты.
Пайк © 2017 любезно предоставлено Kyle Books. Фотография Тары
Фишер.

Издатель предлагает 3 экземпляра
эту книгу нашим членам EYB в США
и UK . Один из
варианты ввода – ответить на следующий вопрос в комментариях
раздел этого сообщения в блоге.

Какой рецепт в указателе вы бы попробовали в первую очередь?

Обратите внимание, что вы должны быть авторизованы
принять участие в конкурсе Rafflecopter перед публикацией, иначе ваша работа не будет
посчитал.Для получения дополнительной информации об этом процессе, пожалуйста, прочтите нашу пошаговую справку. Быть уверенным
чтобы проверить свои спам-фильтры и получать уведомления по электронной почте.
Доставка призов может занять до 6 недель после
издатели. Если вы еще не являетесь участником, вы можете присоединиться к нему бесплатно. В
Конкурс заканчивается в полночь 18 февраля 2018 г., .

Архивы домашнего курения – Шарлотта Пайк

Наконец-то здесь. Моя новая книга SMOKED выходит 4 мая.Я так рада поделиться этим с вами, и я невероятно горжусь своей пятой кулинарной книгой.

SMOKED – это книга-сестра моей последней книги, FERMENTED. Это руководство для начинающих по горячему и холодному копчению в домашних условиях. В нем рассказывается, как коптить широкий выбор вкусных ингредиентов в домашних условиях, какое оборудование использовать, а также прекрасные рецепты, чтобы сопровождать каждый ингредиент, чтобы показать вам полезный и интересный способ насладиться копчеными творениями.

На написание

SMOKED у меня ушло около года – я закончил его только в начале года и не могу дождаться, когда вы его увидите.Я очень горжусь этой книги, взявшей месяцев напряженной работы, чтобы создать. Это тоже выглядит совершенно великолепно, и я могу сказать это, поскольку я не участвовал в этой части. Я снова работал с замечательной командой FERMENTED, которая сделала эту книгу такой роскошной и элегантной, как я хотел. Фотографии сделаны Тарой Фишер, Энни Ригг и Лолой Милн, которые много работали над стилем, а Табита Хокинс нашла прекрасный реквизит. Он опубликован Kyle Books. Вы можете купить подписанные и персонализированные копии здесь, через мой веб-сайт.

Рецепты включают широкий выбор рыбы, мяса, сыров и овощей и разнообразны от копченой масляной помадки до липких восточно-копченых говяжьих ребер, домашнего бекона и копченой рыбы. Что вам нужно знать, так это то, что можно начать коптить еду на небольшой домашней кухне – не требуется дорогой специальный набор, если вы этого не хотите, и вам также не нужно быть мастером DIY. Книга проходит через все это и вдохновляет как более опытных поваров, так и новичков.

У меня несколько загруженных недель, чтобы продвигать книгу на мероприятиях, по телевидению и радио, так что посмотрите это место для получения дополнительной информации.Боюсь, что тем из вас, кто находится в США, придется подождать до 1 августа, чтобы получить в свои руки издание для США.

Спасибо всем за поддержку. Найдите меня в социальных сетях @charlotte_pike_ в Твиттере и @charlottepikefood в Instagram, чтобы поделиться своими творениями из книги и отметить также #SMOKED.

Шарлотта Х

Обзор поваренной книги

: горячее и холодное курение от Шарлотты Пайк

Копчение – древний способ сохранения пищи. Или расширить его вкус, потому что вы можете курить сегодня и использовать сегодня тоже.

Эта замечательная книга принадлежит Шарлотте Пайк, которая написала Ферментированное: Руководство для начинающих по приготовлению закваски, йогурта, квашеной капусты, кефира, кимчи и многого другого. Это длинное название, но Ферментированный длинно по идеям и деталям. Если вы действительно любите ферментированные продукты – а большинство из нас едят их каждый день – ее идеи и подробности с нуля были благородно представлены.

Она следовала этим более ранним этапам ферментации с копчением. Smoking Hot & Cold – серьезная книга, которая заставит вас улыбнуться с удовольствием.Да, многие знают о курении аля барбекю. Но холодное копчение? Это метод при температуре 85 ° или ниже, когда вся работа выполняется дымом, а не теплом.

Что ты холодного куришь? Много чего, рыба, например форель, или молочные продукты, например масло. Для чего вы используете масло холодного копчения? Ну, конечно, выдумка.

Главы посвящены основным классам продуктов питания:

• Рыба
• Молочный завод
• Мясо
• Овощи и соль

Мы знаем о копченой рыбе и копченостях.Эта молочная глава преподнесет вам несколько сюрпризов:

Моцарелла дымчатая

Рикотта копченая

Копченый чеддер

Что делать с этими ингредиентами после копчения? Шарлотта здесь, на следующих страницах:

Пирог с копченым чеддером, грибами и луком-пореем

Пармезан меланзан с дымчатой ​​моцареллой

Салат Рокфор копченый с грушами и грецкими орехами

Каждую осень Сюзи готовит пирожные с голубым сыром и луком.Они исключительны и радуют вас падающими листьями. Шарлотта предлагает грандиозное дополнение: пирог с копченым луком со шпинатом, голубым сыром и шалфеем. Вот изображение:

Глава о овощах, как и глава о молочных продуктах, – это путешествие по пути, по которому вы, вероятно, никогда не шли. Здесь она предлагает идеи вроде

Оладьи из копченой кукурузы с зернами копченой кукурузы

Копченый перец с чоризо и хересом

Строганов из свинины с копчеными грибами

Возможно, у вас уже есть аппарат для горячего копчения, но вы еще не использовали его в полной мере.Теперь будешь. Здесь есть руководство о том, как создать курильщика для холодного курения, или вы перейдете на Amazon и найдете что-то, что теперь легко использовать.

Приведенные здесь рецепты могут занять вас на все ближайшие зимние месяцы. Что еще более важно, вы обязательно получите собственные идеи по курению других предметов, например, копченой моркови для вашего стола в День Благодарения. Шарлотта взяла древнее искусство – копчение – и сделала его, к счастью, современным и очень приятным для ваших вкусовых рецепторов. Дымность добавляет объема и характера. Где дым, там и удовлетворение.

Да, я думаю о том, как убедить жену курить масло и делать помадку. Я с радостью принимаю этот вызов.

Можно ли заморозить щуку холодного копчения

Копченая рыба имеет очень приятный вкус и аромат. И при правильном хранении в полной мере насладится его вкусом. Если вы умеете хранить копченую рыбу, она будет долго оставаться свежей, независимо от того, коптили ее в домашних условиях или в промышленных условиях.

Копчение рыбы осуществляется несколькими способами, которые влияют не только на вкусовые качества, но и на срок хранения продукта.

• Горячее копчение происходит при температуре от 80º до 170º C. Время копчения составляет около 15 минут.
• Холодное копчение проводится при температуре до 40ºС. В такой рыбе больше соли, а время обработки занимает около 2 суток.
• Полукопчение копчение происходит в диапазоне температур от 50º до 80º C.

Каждый из способов копчения придает рыбе неповторимый вкус.

В промышленных условиях рыбу хранят в холодильных установках с постоянной температурой и хорошей вентиляцией.Но вы можете создать у себя дома подходящие условия. Ведь до развития массового производства продуктов питания люди умели коптить и успешно хранить рыбные запасы. Для этого подходят многие места.

Часто рыбу хранят в кладовой или подвале, но важно, чтобы в этих местах была хорошая вентиляция

Один из способов – повесить рыбу на чердаке в мешке. Также можно положить в ящик и засыпать опилками или срезом. Главное, чтобы складские помещения были чистыми и сухими.Несколько веточек можжевельника также продлевают срок хранения копченой рыбы. При правильном соблюдении всех условий рыба сохраняет свои полезные свойства до 6 месяцев.

Чтобы заморозить рыбу, ее помещают в закрытый контейнер или пергамент. Рыба в морозильной камере может оставаться свежей до 2,5 месяцев. Но сколько копченой рыбы будет храниться, зависит от температуры и вида рыбы. Размораживание осуществляется при температуре до 8ºС. Хранение продуктов сильно отличается в зависимости от способа копчения.

Эта рыба более сухая, в ней больше соли, она глубоко пропитана дымом. Поэтому хранится дольше. Ее можно хранить в холодильнике 10 дней при температуре + 3ºС. Этот срок можно увеличить до месяца, если обернуть рыбу салфеткой, обработанной физиологическим раствором, а затем бумагой. Чтобы приготовить такой раствор, нужно смешать одну часть соли и две части воды.

При температуре от -2º до -5ºC возможно хранение 2 или 2 человек.5 месяцев. У рыбных балыков срок хранения в таких условиях от 15 до 30 дней.

Рыба холодного копчения склонна к образованию плесени. Поэтому особенно важно для циркуляции воздуха

В этой рыбе меньше соли, она сохраняет сочность. Срок годности рыбы горячего копчения намного меньше. Хранится в холодильнике не более 3-х суток. Но при более низкой температуре в холодильнике время хранения увеличивается. При этом влажность должна быть 80%.

Если рыба изготовлена ​​в соответствии со Спецификацией, правильно хранится в магазине и по дороге в магазин, она будет храниться дольше и дома.При глубоком замораживании (-30º С) и влажности воздуха 90% может храниться месяц. Сколько хранится рыба горячего копчения, во многом зависит от влажности.

Бывает, что рыба еще портится. Об этом можно судить по внешнему виду и запаху. Рыба покрыта скользким налетом серого цвета. Но если налета нет, нужно проверить тот участок позвоночника, с которого начинается кариес. Если от прокола в этой области слышен неприятный запах, изделие испорчено.

Но даже при отсутствии запаха изделие можно протирать подсолнечным маслом с солью.Вздутие исчезнет, ​​и рыбку можно будет использовать

Создать хорошие условия для хранения рыбы совсем не сложно, так как для этого не требуется специального оборудования. Знание простых правил позволит насладиться приятным вкусом копченой рыбы, сохранившей все свои полезные свойства.

Рецепт конфет с лососем [Вяленый копченый лосось] – Barunningbible.com

Серия 205: Морепродукты копчут

Стивен Райхлен

Традиция требует холодного или холодного копчения конфет с лососем, чтобы получилась жевательная текстура, напоминающая вяленое мясо.Я выбираю более высокую температуру, чтобы края были хрустящими, а текстура влажной шелушащейся была. Это почти неотразимо даже для людей, которые вообще не любят копченую рыбу. Подавать с водкой или аквавитом (выдерживает даже самые крепкие спиртные напитки). Не пугайтесь общего времени подготовки – на самом деле работа занимает около 30 минут.

Распечатать

Конфеты с лососем

Примечания к рецепту

• Урожайность: На 1,5 фунта, достаточно, чтобы сервировать от 6 до 8 в качестве закуски.
• Оборудование: Кухонные пинцеты или плоскогубцы для удаления любых рыбных костей; большой прочный закрывающийся пластиковый пакет; большая кастрюля из алюминиевой фольги; решетку; мгновенный термометр; ольхи (хватает на 1 час копчения)

Состав

• 1 кусок (1½ фунта) свежего филе лосося без кожи (желательно с разрезом по центру)
• 1 стакан темно-коричневого сахара или кленового сахара
• ¼ стакана крупной соли (морской или кошерной)
• ¾ стакана чистого кленового сиропа (желательно темно-янтарного или сорта B)
• 1 литр воды
• Масло растительное, для смазки стойки

Шаги рецепта

Шаг 1: Промойте лосося под холодной проточной водой и промокните бумажными полотенцами.Проведите пальцами по мясистой стороне филе, нащупывая острые концы булавочных костей. Вытащите все, что найдете, кухонным пинцетом.

Шаг 2: Используя острый нож, нарежьте лосося на полоски шириной 1 дюйм и длиной от 4 до 5 дюймов. Переложите рыбу в большой прочный закрывающийся пластиковый пакет и поместите его в форму из алюминиевой фольги или форму для запекания, чтобы предотвратить утечки.

Шаг 3: Смешайте коричневый сахар, соль и ½ стакана кленового сиропа в миске.Добавьте воду и помешивайте, пока сахар и соль не растворятся. Вылейте это на лосось и закройте пакет. Выдержать в холодильнике 8 часов, несколько раз перевернув пакет, чтобы перераспределить рассол.

Шаг 4: Слейте лосось на дуршлаг, выбросив рассол, и хорошо промойте лосося под холодной проточной водой. Промокните бумажными полотенцами. Выложите мясо лосося вверх на смазанной маслом решетке поверх противня с бортиками и дайте высохнуть на воздухе в холодильнике до липкости в течение 2 часов.

Шаг 5: Настройте коптильню в соответствии с инструкциями производителя и предварительно нагрейте ее до 225–250 ° F. Добавьте древесину в соответствии с указаниями производителя.

Шаг 6: Поместите лосось на решетку в коптильню и курите, пока снаружи не загорится бронзовый дым и лосось не станет твердым, от 30 до 60 минут. Начните чистить лосося оставшейся ¼ стакана кленового сиропа через 15 минут и несколько раз чистите его, пока он не приготовится (около 140 ° F на термометре с мгновенным считыванием).Переложите леденцы с лососем на решетку на противень с бортиком, чтобы они остыли, и в последний раз смазать кленовым сиропом перед подачей на стол. Подавать холодным или комнатной температуры.

Шаг 7: В том маловероятном случае, если у вас останутся остатки еды, храните леденцы из лосося в закрывающемся пластиковом пакете в холодильнике; он будет храниться минимум 3 дня.