Сазан холодного копчения: Сазан холодного копчения - akvaboat.ru

Сазан холодного копчения

Мы в социальных сетях – подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Холодное копчение рыбы отличается трудоёмкостью и длительностью. Но долгий и не столь утомительный процесс, как кажется несведущим людям, вознаграждается приятным вкусом рыбки. Сазан холодного копчения (рецепт с фото дан ниже) готовится в специальной коптильне, которую можно приобрести, сидя на диване. Достаточно выбрать аппарат с доставкой на сайтах рыболовных магазинов.

Любите мастерить и слесарничать? Изготовьте оборудование самостоятельно, используя чертежи и описания, которые есть в книгах нашей библиотечки. Скачайте их быстро и бесплатно.

Сазан холодного копчения — это не только закуска к пиву. Это вкусные бутерброды, супы и салаты с копчёной рыбой, которую можно добавлять в разные блюда и начинки для пирогов.

Содержание:

Рецепт приготовления сазана холодного копчения — полезные советы

Если вялить рыбу можно, не вынимая внутренностей, то перед копчением тушки обязательно потрошат: если не вынуть содержимое брюшек, после обработки дымом мякоть будет горчить. Обязательно удаляют жабры, вместо них при копчении вставляют веточки трав, дающих пряный аромат.

Чешую снимать нельзя! Она выполняет двоякую функцию:

Сохраняет цельность тушек — предотвращает расползание мякоти на кусочки при длительной (многосуточной) обработке тёплым дымом. Температура дыма при холодном копчении должна поддерживаться в режиме 25–35° и не выходить за пределы 40° (оптимальная —28 градусов). Процесс копчения с перерывами на охлаждение рыбы может длиться до 5–7 суток.
На чешуе собираются канцерогенные вещества и копоть, если нарушена технология копчения, используется смолистая древесина, превышен температурный режим, загорелись опилки или щепа, которые должны тлеть, а не гореть. При употреблении копчёной рыбы кожица с чешуёй и вредными веществами удаляется, остаётся безвредная мякоть!

После потрошения рыбы её солят, промывают (вымачивают), подсушивают (подвяливают).

Как засолить сазана для холодного копчения

Посол для солёной, вяленой и копчёной рыбы идентичен.

Посол подразделяется на сухой и мокрый. Реже применяют смешанную засолку — сначала пересыпают рыбу сухой солью, через сутки заливают солевым раствором и держат около недели, периодически помешивая.

При сухом посоле используют соль с добавлением специй: молотого перца, раскрошенного лаврового листа, мелко нарезанного чеснока, сухих пряных травок. Смесью натирают тушки, прижимают гнётом и держат в соли, пока не появится жидкость, которая покроет верхний слой рыбы (дойдёт до уровня гнёта).
При мокром посоле готовят раствор — на 1 литр воды кладут до 150 г соли (100–120 г). Как только рассол закипит, добавляют целые или разломанные листики лавра, семена кориандра, горошины перца, травы и готовые (магазинные) рыбные специи. Через 5 минут снимают с огня, охлаждают до комнатной температуры, заливают рыбу, солят 3–7 дней. Чем дольше планируется использовать рассол, тем больше в него добавляют соли.

Можно в крепком тузлуке засаливать крупные партии рыбы и использовать её по мере надобности (вялить, коптить, есть в солёном виде).

Последующая обработка рыбы перед копчением

После засолки тушки промывают под проточной водой. Если они долго солились, не стоит пренебрегать вымачиванием. Хотя бы 2-3 часа их держат в ёмкости с большим количеством воды, периодически заменяя её свежей. Вымачиванием удаляют излишки соли, при последующем копчении рыба будет иметь приятный, не пересолёный вкус.

После вымачивания обязательно следует подсушка. Тушки вывешивают на продуваемое место и подвяливают 3–5 суток. Если мало времени, можно процесс сократить до нескольких часов. Как только рыбка покроется плотной корочкой и перестанет липнуть, можно её отправлять в коптильню. Чтобы мякоть лучше и равномернее прокоптилась, изнутри на толстых тушках делают поперечные надрезы.

Лучшая древесина для холодного копчения

Подходящую древесину можно подобрать опытным путём или прислушаться к советам знатоков. По их мнению, лучше всего использовать замоченные (не менее получаса) ольховые опилки или щепу, которые раскладывают тонким слоем (при толстом слое рыбка хуже прокоптится).

Из других видов древесины используют тополь, бук, граб. Приятный аромат и пикантный привкус придают добавки из тонких веточек, стружек, щепы, стеблей плодовых растений, деревьев, кустарников. Используют виноград, смородину, рябину, малину, ежевику.

Плодовые добавки должны составлять 20–30 % к ольхе или смеси древесины лиственных деревьев.

Скоростной рецепт сазана холодного копчения

На 1 кг рыбы:

соль — 110–130 г
специи — лавр, перец острый, паприка, куркума, орегано — по 0,5–1 ч. л.
семена кориандра, зиры, укропа, тмина — по 0,5–1 ч. л.

Замачивают щепу или опилки. Чем дольше они будут мокнуть, тем лучше и дольше будут тлеть.

Потрошёных сазанов обмазывают смесью соли, растёртых семян и остальных специй. Каждую тушку оборачивают пищевой плёнкой и на сутки убирают в холодильник. Затем промывают и подсушивают на ветру, пока разгораются дрова.

Внутрь подсушенных рыбин можно вложить кольца лука, листики лавра, веточки зелени, рубленый чесночок, дольки лимона, апельсина, мандарина.

Тушки рыбы раскладывают на маринованные виноградные листья, чтобы они прилипли к прутьям решётки. Но это не обязательно, можно просто смазать прутья растительным маслом. Или подвесить, в зависимости от устройства коптильни.

Поддерживают температуру дыма 20–40°, не выше. Коптят 1-2 суток в зависимости от толщины тушек. Дают рыбке остыть, затем подвешивают или оставляют на свежем воздухе на 2-3 дня для дозревания.

Правильно приготовленный и герметично упакованный сазан холодного копчения может храниться до 3 месяцев. При неправильном хранении рыба усыхает, становится менее вкусной.

Подписывайтесь на нас в социальных сетях – через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки – подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Сазан холодного копчения

Содержание:

Рецепт приготовления сазана холодного копчения — полезные советы

Чешую снимать нельзя! Она выполняет двоякую функцию:

Сохраняет цельность тушек — предотвращает расползание мякоти на кусочки при длительной (многосуточной) обработке тёплым дымом. Температура дыма при холодном копчении должна поддерживаться в режиме 25–35° и не выходить за пределы 40° (оптимальная —28 градусов). Процесс копчения с перерывами на охлаждение рыбы может длиться до 5–7 суток.
На чешуе собираются канцерогенные вещества и копоть, если нарушена технология копчения, используется смолистая древесина, превышен температурный режим, загорелись опилки или щепа, которые должны тлеть, а не гореть. При употреблении копчёной рыбы кожица с чешуёй и вредными веществами удаляется, остаётся безвредная мякоть!

После потрошения рыбы её солят, промывают (вымачивают), подсушивают (подвяливают).

Как засолить сазана для холодного копчения

Посол для солёной, вяленой и копчёной рыбы идентичен.

При сухом посоле используют соль с добавлением специй: молотого перца, раскрошенного лаврового листа, мелко нарезанного чеснока, сухих пряных травок. Смесью натирают тушки, прижимают гнётом и держат в соли, пока не появится жидкость, которая покроет верхний слой рыбы (дойдёт до уровня гнёта).
При мокром посоле готовят раствор — на 1 литр воды кладут до 150 г соли (100–120 г). Как только рассол закипит, добавляют целые или разломанные листики лавра, семена кориандра, горошины перца, травы и готовые (магазинные) рыбные специи. Через 5 минут снимают с огня, охлаждают до комнатной температуры, заливают рыбу, солят 3–7 дней. Чем дольше планируется использовать рассол, тем больше в него добавляют соли.

Последующая обработка рыбы перед копчением

Лучшая древесина для холодного копчения

Плодовые добавки должны составлять 20–30 % к ольхе или смеси древесины лиственных деревьев.

Скоростной рецепт сазана холодного копчения

На 1 кг рыбы:

соль — 110–130 г
специи — лавр, перец острый, паприка, куркума, орегано — по 0,5–1 ч. л.
семена кориандра, зиры, укропа, тмина — по 0,5–1 ч. л.

Замачивают щепу или опилки. Чем дольше они будут мокнуть, тем лучше и дольше будут тлеть.

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки – подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Сазан холодного копчения

Содержание:

Рецепт приготовления сазана холодного копчения — полезные советы

Чешую снимать нельзя! Она выполняет двоякую функцию:

Сохраняет цельность тушек — предотвращает расползание мякоти на кусочки при длительной (многосуточной) обработке тёплым дымом. Температура дыма при холодном копчении должна поддерживаться в режиме 25–35° и не выходить за пределы 40° (оптимальная —28 градусов). Процесс копчения с перерывами на охлаждение рыбы может длиться до 5–7 суток.
На чешуе собираются канцерогенные вещества и копоть, если нарушена технология копчения, используется смолистая древесина, превышен температурный режим, загорелись опилки или щепа, которые должны тлеть, а не гореть. При употреблении копчёной рыбы кожица с чешуёй и вредными веществами удаляется, остаётся безвредная мякоть!

После потрошения рыбы её солят, промывают (вымачивают), подсушивают (подвяливают).

Как засолить сазана для холодного копчения

Посол для солёной, вяленой и копчёной рыбы идентичен.

При сухом посоле используют соль с добавлением специй: молотого перца, раскрошенного лаврового листа, мелко нарезанного чеснока, сухих пряных травок. Смесью натирают тушки, прижимают гнётом и держат в соли, пока не появится жидкость, которая покроет верхний слой рыбы (дойдёт до уровня гнёта).
При мокром посоле готовят раствор — на 1 литр воды кладут до 150 г соли (100–120 г). Как только рассол закипит, добавляют целые или разломанные листики лавра, семена кориандра, горошины перца, травы и готовые (магазинные) рыбные специи. Через 5 минут снимают с огня, охлаждают до комнатной температуры, заливают рыбу, солят 3–7 дней. Чем дольше планируется использовать рассол, тем больше в него добавляют соли.

Последующая обработка рыбы перед копчением

Лучшая древесина для холодного копчения

Плодовые добавки должны составлять 20–30 % к ольхе или смеси древесины лиственных деревьев.

Скоростной рецепт сазана холодного копчения

На 1 кг рыбы:

соль — 110–130 г
специи — лавр, перец острый, паприка, куркума, орегано — по 0,5–1 ч. л.
семена кориандра, зиры, укропа, тмина — по 0,5–1 ч. л.

Замачивают щепу или опилки. Чем дольше они будут мокнуть, тем лучше и дольше будут тлеть.

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки – подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Страница не найдена – 1pokopcheniyu.ru

Содержание1 Коптильня «Ароматный дымок»1.1 Внешний вид1.2 Характеристики1.3 Комплектация1.4 Преимущества1.5 Гарантия производителя2 Для копчения каких

Копчение рыбы

Содержание1 Выбор рыбы2 Приготовление рыбы к копчению2.1 Разделка тушки2.2 Посол или маринад3 Способы копчения3.1

Копчение рыбы

Содержание1 Какой сом лучше подойдет для копчения2 Подготовка к копчению2.1 Посол2.2 Маринад2.3 Засолка2.4 Просушка3

Копчение рыбы

Содержание1 Выбор рыбы2 Подготовка к копчению2.1 Разделка тушки2.2 Сухая засолка2.3 Маринование3 Способы копчения3.1 Традиционный

Содержание1 Описание внешнего вида мангала с коптильней1.1 Преимущества и недостатки1.2 Схема по сборке и

Содержание1 Выбор и подготовка мяса1.1 Посол с черным перцем1.2 С пряным маринадом1.3 Комбинированный способ2

Содержание1 Польза и преимущества варено-копченого мяса1.1 Подготовка и ингредиенты2 Рецепты варено-копченого мяса2.1 Рецепт свинины

Содержание1 Выбор, разделка и подготовка курицы2 Подборка рецептов посола и маринования курицы2.1 Сухой метод

Содержание1 Разнообразие супов с копчеными ребрышками без гороха1.1 Вермишелевый суп с копчеными ребрышками1.2 Сырный

Содержание1 Как делается коптильня из обычного ведра1.1 Схема и чертежи1.2 Что потребуется для изготовления1.3

Страница не найдена – 1pokopcheniyu.ru

Копчение рыбы

Содержание1 Условия хранения2 Общие требования по СанПиН2.1 Способы хранения копченой рыбы2.2 Срок годности копченой

Дымогенератор

Содержание1 Какой принцип работы имеет дымогенератор2 Самодельная коптильня из трубы: как делать2.1 Материалы и

Содержание1 Как делается коптильня из обычного ведра1.1 Схема и чертежи1.2 Что потребуется для изготовления1.3

Содержание1 Как сделать коптильню из стиральной машины1.1 Принцип работы, чертежи, схемы2 Что необходимо для

Содержание1 Какие кастрюли можно использовать2 Изготовление самодельной коптильни из кастрюли2.1 Схема и чертежи2.2 Инструменты

Содержание1 Что нам потребуется перед готовкой1.1 Смесь для сала1.2 Рассол с жидким дымом1.3 Подготовка

Содержание1 Рецепт классического супа с копчеными ребрышками в мультиварке2 Подборка подобных рецептов для мультиварки2.1

Содержание1 Приготовление солянки с копченой курицей1.1 Ингредиенты1.2 Пошаговое описание приготовления2 Рецепт солянки с курицей

Содержание1 Как выбрать ингредиенты2 Какая щепа подойдет3 Подготовка ушей к копчению3.1 Сухая засолка3.2 Маринование

Страница не найдена – 1pokopcheniyu.ru

Копчение рыбы

Содержание1 Какая рыба подойдет лучше2 Подготовка судака к копчению2.1 Посол2.2 Маринад2.3 Засолка судака2.4 Приправы

Содержание1 Несколько примеров кирпичных мангалов с коптильней1.1 Чертежи печных комплексов с мангалом и коптильней1.2

Содержание1 Приготовление салата с копченой курицей и корейской морковью с пошаговым описанием2 Приготовление сочной

Содержание1 Рецепты маринадов для сала1.1 С пряностями1.2 С молотым тмином1.3 Для копчения сала1.4 Маринад

Копчение рыбы

Содержание1 Подготовка рыбы к копчению1.1 Выбор рыбы1.2 Потрошение1.3 Маринование1.4 Сушка2 Выбор топлива3 Процесс копчения4

Содержание1 Все, что нужно знать о гриль коптильнях1.1 Как устроена гриль коптильня1.2 Принцип работы1.3

Содержание1 Коптим без решеток1.1 Универсальные приспособления2 Изготовление решетки своими руками2.1 Какой материал выбрать2.2 Требования

Содержание1 Выбор и подготовка тушки гуся2 Подготовка тушки к копчению2.1 Обработка2.2 Как легко и

Копчение рыбы

Содержание1 Правильно выбираем кету2 Подготовка рыбы к приготовлению2.1 Семужный посол рыбы2.2 Вымачивание филе2.3 Обычная

горячего и холодного копчения, как засолить и замариновать в домашних условиях, рецепты с фото, можно ли коптить в коптильне

Сазан — это крупная жирная рыба весом до 20 кг, которая идеально подходит для того, чтобы её закоптить, замариновать или засолить. Приготавливают её в виде любых вторых блюд, в том числе и фаршированной. Те, кто имел удовольствие дегустировать эту рыбку, обязательно скажут вам, что вкус у неё превосходный и вы не потратите время впустую. Подробнее о том, как закапчивать сазана горячим и холодным способом, читайте ниже в рецептах.

ПоказатьСкрыть

Выбор и подготовка ингредиентов

Прежде чем вы начнёте коптить или мариновать рыбу, её необходимо правильно подготовить. Для лучшего вкуса и аромата берите свежую тушку.

Важно! Семейство карповых — это донные рыбы. Чтобы не заразиться паразитами, покупайте тушки только в точках, где контролируется санитарное состояние продуктов.

Прочтите список правил и убедитесь, что вы чистите и потрошите её правильно:

Для очистки от чешуи используйте острый домашний нож или специальный инструмент. Начинайте двигаться от хвоста к голове.
Разрежьте рыбу вдоль позвоночника, затем сделайте разрез вдоль живота, выпотрошите, снимите филе, отделив его от хребта.
Вдоль нижней части позвоночника сазана находится тёмная кровяная линия, которую нужно удалить. Именно она придаёт рыбе неприятный «мутный» вкус, на который часто жалуются люди, поэтому её нужно удалять до того, как начинать приготавливать любое рыбное блюдо.
Удалите прочие кости, которые остались в мясе.
Если вы не будете готовить рыбу сразу, то её можно обсыпать смесью соли и сахара, завернуть в простую полиэтиленовую плёнку и убрать в холодильник. Убедитесь, что вы создали хорошее уплотнение, чтобы предотвратить движение воздуха под плёнкой.

Рецепты копчения сазана

Копчение придаёт рыбе вкус, аромат и предохраняет от порчи. Для получения копчёности продукт должен подвергнуться воздействию дыма, который получается при медленном сжигании пахучей древесины. В домашних условиях для этого используют коптильню или подходящий металлический ящик, приспособленный для того, чтобы коптить вкусную рыбу или мясо. Рекомендуется применять для этого дрова следующих пород: осины, дуба, бука, ольхи, а также плодовых деревьев.

Горячего копчения

2 кг 30 минут

Шаги

6 ингредиентов

Видео-рецепт

сазан
4 шт. (2 кг)
поваренная соль

300 г
приправа для рыбы

30 г
укроп

6 веточек
петрушка

4 веточки
зелень чеснока

4 шт.

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

109 ккал

Рыбу очистить от чешуи. Разрезать по спине, чтобы получился карман. Извлечь внутренности и вымыть в проточной воде.Тушки посолить, втирая соль и специи для рыбы снаружи и внутри.
Зелень промыть и растереть в руках, а затем вложить по несколько веточек в каждого сазана.
В коптилку вложить ветки плодовых деревьев. Копчение должно происходить при температуре дыма от 40°С до 60°С.
Решётку накрыть листом фольги. Рыбку уложить на неё.
Закрыть крышку и оставить коптиться на 25 минут. Нужно учитывать, что длительность процесса зависит от величины кусков и может занимать от 1 до 20 часов.Срок хранения копчёной таким способом рыбы небольшой — до 1 недели.

Горячего копчения Видео-рецепт: Горячего копчения

Холодного копчения

3,5 кг 1,5 месяца

Шаги

5 ингредиентов

Видео-рецепт

сазан крупный
1 шт. (около 3,5 кг)
смесь перцев

3 ст. л.
острый перец

1 ст. л.

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

117 ккал

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть.
Срезать голову. Сделать надрезы на каждой стороне так, чтобы обрезать рёбра.Для копчения будет использоваться спина сазана с хвостовой частью. Вымыть тушку.
Смешать в миске сухие ингредиенты. Положить сазана в миску и обсыпать посолочной смесью, частично втирая в тушу.
Для того, чтобы пропиталась крупная рыбина, можно сделать произвольно ножом проколы в туше. Оставить на ночь пропитываться. За это время соль также вытянет часть жидкости из сазана в миску. Обтереть тушу бумажным полотенцем, чтобы снять лишнюю соль и жидкость.
Повесить вялиться на 1,5 месяца. Коптильню заправить смесью ольхи и яблоневой щепы, зажечь. Подождать, пока внутренняя температура воздуха не достигнет 38°С. Её нужно контролировать с помощью термометра, постепенно повышая до 110°С. Оставить тушку коптиться на 12 часов.

Холодного копчения Видео-рецепт: Холодного копчения

Важно! Если вы не уверены в качестве тушки и отсутствии паразитов, положите её в морозильную камеру на 10 дней. За это время они погибнут на холоде.

Сазан — крупная рыба, достигающая веса 30–35 кг. Она отлично подходит для копчения, приготовления балыка и других блюд. Включая её в еженедельный рацион, вы пополняете организм кальцием, фосфором, высококачественными белками и витаминами.

Как коптить карпа | Наша повседневная жизнь

Hemera Technologies / PhotoObjects.net / Getty Images

Карп весом от 1 до 7 фунтов и размером от 15 до 22 дюймов – это крупная рыба с высоким содержанием жира, идеально подходящая для копчения. К сожалению, карп, обитающий в некоторых водах, содержит большое количество загрязняющих веществ и загрязняющих веществ, и его нельзя употреблять в пищу. Так что узнайте, прежде чем съесть карпа, приготовленного любым способом из незнакомых озер или рек. Копчение карпа – процесс долгий, но вкусный конечный продукт стоит потраченных усилий для любителей копченой рыбы.

Копченый карп

Выложите филе карпа на большую тарелку или поднос. С обеих сторон посыпьте солью, сахаром и перцем.

Плотно оберните карпа на тарелке полиэтиленовой пленкой, убедившись, что нет зазоров и выходит очень мало воздуха.

Оставить рыбу на ночь в холодильнике.

Замочите любимую щепу в воде на несколько часов, прежде чем вы собираетесь коптить филе карпа.

Выньте карпа из полиэтиленовой пленки и оставьте на решетке на час в холодильнике или до тех пор, пока его мякоть не станет слегка блестящей или глянцевой.

Зажгите или включите коптильню и поставьте внутрь небольшую огнеупорную посуду с водой, чтобы карп оставался влажным на гриле.

Слегка смажьте стойки для копчения оливковым маслом, чтобы карп не прилипал, и поместите рыбу в стойки для копчения внутри коптильни.

Добавьте горсть щепы в огонь, когда поместите рыбу в коптильню, и каждые 20 минут после этого в течение не менее двух часов, пока рыба не станет золотисто-коричневой и станет слоистой.

Вставьте термометр для мяса в центр самого толстого куска карпа, чтобы контролировать температуру копченого карпа.Карпа необходимо готовить при температуре 180 градусов по Фаренгейту не менее 30 минут в течение первых шести часов после копчения для безопасного употребления.

Храните полностью приготовленного карпа после охлаждения в вощеной бумаге в холодильнике. Чтобы усилить вкус копченого карпа, оставьте его на 1-2 дня и подавайте холодным.

Заморозьте для дальнейшего использования или полностью съешьте копченого карпа в течение двух недель.

В чем разница между лососем горячего и холодного копчения?

Там, где есть дым, не всегда тепло, по крайней мере, когда дело касается рыбы.Большую часть копченого лосося сушат в течение нескольких дней в большом количестве соли, которая выводит много влаги. Затем его коптят при температуре ниже 80 ° F. Холодный дым на самом деле не готовит рыбу, поэтому консистенция остается почти сырой. Обычно это то, что вы найдете в плоских вакуумных упаковках в продуктовом магазине (обычно это указывается на упаковке). Зато есть горячее копчение. Вместо того, чтобы вялить, рыбу подают во влажном рассоле (также известном как соленая вода), а затем коптят при температуре выше 120 ° F.Этот процесс хорошо подходит для лосося и многих других видов жирной рыбы. В общем, рыба горячего копчения отлично подходит для любого сливочного салата или соуса. Вы также можете повторно согреть их лучше, чем холодного копчения, потому что они уже видели тепло. Вот чего ожидать.

Фото Лауры Мюррей

Сиг
Эта жирная пресноводная рыба распадается на пышные кусочки от прикосновения вилки. Он так же хорош на Триските, как и на рогалике. Его даже достаточно шикарно, чтобы подавать с икрой.

Фото Лауры Мюррей

Скумбрия
Эта жирная и соленая рыба любит дым и может противостоять сильным игрокам, таким как горчица, хрен, чеснок и перец чили. Вы можете представить его почти как сардины, у которых также есть агрессивный вкус. Он отлично измельчается, смешивается с оливковым маслом, лимоном, хлопьями чили и небольшим количеством соли, а затем используется для тоста для бутерброда с открытой глазурью. Попробуйте в этой миске для завтрака с копченой рыбой.

Фото Лауры Мюррей

Лосось
Дымный, жирный и слоеный лосось горячего копчения можно использовать в качестве топпера для рисовой миски или добавить в крем-фреш с луком-шалотом и лимонным соком для рыбного салата, который вызовет ревность тунца .Или попробуйте с яичницей-болтунью. Еще один бонус? Лосось горячего копчения хранится намного дольше, чем филе, которое вы покупаете в продуктовом магазине, и его нужно готовить немедленно. Вы можете хранить его около недели.

Фото Лауры Мюррей

Форель
Нежная, постная, копченая форель не будет преобладать над нежной зеленью и не подавить мягкую яичницу-болтунью. Его можно осторожно нагреть, не получая «рыбного» вкуса – попробуйте сложить его в тёплый толченый картофель. Если вы хотите пойти по более здоровому пути, этот салат для завтрака с копченой форелью и киноа.Среди других рецептов – соус с лимонной копченой форелью и соус из безмолочной форели.

Пытаетесь найти копченую рыбу, которой нет в вашем местном продуктовом магазине? Попробуйте FreshDirect, чтобы доставить его к вашей двери.

На случай, если вместо этого вам захочется медленно обжарить лосося:

Grandma’s Shanghai Smoked Fish 上海熏魚

Автор Эллен Л. Опубликовано: 15.07.2018,

Это замечательное блюдо было одним из домашних деликатесов моей бабушки, шанхайской копченой рыбой 熏魚熏魚, очень известным традиционным китайским блюдом, которое на самом деле не копчено, а готовится таким образом, что нежное мясо внутри имеет пряный и слегка дымный вкус снаружи – вкусная корочка, пропитанная ароматом.

Моя бабушка готовила это блюдо всякий раз, когда у нас была возможность получить действительно большую свежую рыбу. Я помню, как наблюдал большими, большими глазами, как она умело обращалась с огромной рыбой, ловко разрезая кое-где большим острым ножом. Бабушка борется с рыбой! И результаты ее победы над рыбой … боже мой, просто вкусно! В нашей семье копченая рыба пользовалась большой популярностью.

Конечно, я не осознавал, насколько вкусной была копченая рыба из грамм, пока я не вырос и не обнаружил, к своему ужасу, что шанхайская копченая рыба, подаваемая в ресторанах Гонконга, даже близко не была по вкусу бабушкиной.На самом деле, даже совсем близко. Из-за этого разочарования мы решили попробовать сделать это сами и воссоздали нашу собственную версию бабушкиной шанхайской копченой рыбы, или 上海熏魚, версию, которая, я с гордостью могу сказать, чертовски близка к бабушкиной!

Традиционная рыба, используемая для этого блюда, – пресноводный карп, который дает толстые мясные ломтики мяса белой рыбы без большого количества костей. Мы использовали белого амура 鯇魚, который обычно продается в Гонконге.К этому блюду подойдет и большеголовый карп 大頭鯉魚. Если хотите, попросите рыбака нарезать рыбу на стейки толщиной около дюйма. На фото выше белый амур в местном аквариуме, чертова рыба смотрела прямо на меня, как будто он хотел, чтобы я сделал портретный снимок, он, он!

Приготовить шанхайскую копченую рыбу на самом деле проще, чем кажется. Рыба замаринована с использованием сухого натира на основе пяти специй ( очень важен для вкуса! ), обжарена во фритюре, а затем замаринована в соусе, который не только придаст аромат корочке, созданной во фритюре, но и наполнит еще нежное мясо внутри.В соусе для маринования используются специальные специи, такие как палочки корицы и звездчатый анис, приготовленные с соевым соусом, имбирем, чесноком и рисовым вином, чтобы создать интересную глубину вкуса. Каменный сахар используется для придания соусу густоты и глянца, а также для придания сладости с оттенком карамели.

Ломтики рыбы нужно разрезать пополам, чтобы получились две части, которые можно держать палочками для еды. Я перепробовал всевозможные методы и совершенно очевидно НЕ смог научиться резать среднюю кость позвоночника с какой-либо аккуратностью.( Хотя я очень хорошо помню, как моя маленькая бабушка делала это с относительной легкостью. ) Хорошо … Я должен признать, что сосал при рубке ножом грубой силы. Итак, компромисс … Я порезал только боковую часть средней кости. Довольно умно, а? Там, где есть желание, есть способ.

Или забудьте обо всем этом и просто попросите своего рыбака разделить их пополам своими ужасными острыми ножами. Сухие пряности натирают в маринаде, чтобы придать аромат рыбному мясу, а затем рыбу обжаривают до золотистого цвета.Это создает корку вокруг еще нежного, но приготовленного внутри мяса.

Жареную рыбу опускают в ванну с соусом для маринования, пропитывая добротой сквозь корочку. Это придает копченой рыбе характерный вид. Мариновать хотя бы несколько часов, а лучше на ночь. Чем дольше вы оставите это блюдо, тем больше аромат будет проникать через рыбу. На самом деле, мы нашли рыбу в лучшем виде после пары дней маринования!

Я особенно доволен этим рецептом.Говорят, что когда вы едите и пробуете вкус, вы можете вспомнить так, как ничто другое не может сравниться. И это правда … когда я ем эту шанхайскую копченую рыбу 上海熏魚 это как моя дорогая бабушка на кухне, ковыряется, готовит еду и снова на меня кричит. Люблю тебя 奶奶.

Бабушкин рецепт шанхайской копченой рыбы 上海熏魚

Время приготовления: 15 минут Время приготовления: 20 минут

Ингредиенты:
5 стейков из карпа толщиной 1 дюйм
1/4 чайной ложки соли
1 чайная ложка порошка из пяти специй
1 чайная ложка белого перца

Соус для маринования
3/4 стакана светлого соевого соуса
1 столовая ложка темной сои соус
3 измельченных зубчика чеснока
2 ломтика имбиря
1/4 стакана каменного сахара
2 палочки корицы
2 звездочки аниса
2 столовые ложки рисового вина Shao Hsing
1/2 стакана воды

Направления:

Рыбные стейки тщательно вымыть, а затем обсушить кухонной бумагой.Разрежьте стейки пополам, порезав только сбоку от позвоночника. Смешайте соль, пять порошков специй и белый перец, затем посыпьте рыбные стейки. Дать мариноваться 10 минут.

Добавьте все ингредиенты для соуса в небольшую кастрюлю и перемешайте на медленном огне, пока сахар не растает. Перелейте в миску, достаточно большую, чтобы вместить всю рыбу, и дайте остыть до комнатной температуры.

Нагрейте 2 стакана масла в маленькой кастрюле. Положите рыбу в горячее масло по паре кусочков за раз и обжарьте, пока рыба не станет золотисто-коричневой.Снимите тарелки, покрытые кухонной бумагой, чтобы слить излишки масла. Повторите для всех кусочков рыбы. Когда кусочки рыбы остынут, добавьте в миску с соусом, убедившись, что кусочки погружены в соус, и оставьте при комнатной температуре на 2 часа перед подачей на стол. Или накройте крышкой и оставьте мариноваться на ночь в холодильнике. Дайте ему нагреться до комнатной температуры перед подачей на следующий день или подавайте холодным, это вкусно в обоих направлениях. Выложить рыбу на сервировочную тарелку и сбрызнуть соусом. Также превосходно подается с суповой лапшой.Наслаждаться!

Больше рыбных идей в ресторане Hong Kong Cookery:

Рыба, маринованная в соли, тушеная рыба 生死戀蒸魚

Sichuan Spicy Fish Stew 水煮魚

Молочно-белая рыба и суп из тофу 拆魚豆腐羹

Google

Признаки качества охлажденного в вакуумной упаковке филе карпа холодного копчения (Cyprinus carpio) и пестрого карпа холодного копчения (Hypophthalmichthys nobilis)

Acta Vet. Брно 2016, 85: 195-203

https: // doi.org / 10.2754 / avb201685020195

Признаки качества охлажденного в вакуумной упаковке филе карпа холодного копчения (

Cyprinus carpio ) и пестрого карпа холодного копчения ( Hypophthalmichthys nobilis )

Милан Петар Милияшевич, Елена Аранджел Бабич, Даниела Воислав Вранич, Бранка Ранко Борович, Славица Мирко Вескович Морачанин

Институт гигиены и технологии мяса, Белград, Сербия

Поступила 28.06.2015
Принята 02.05.2016

Целью данного исследования было изучение влияния вакуумной упаковки на отдельные микробиологические, химические и сенсорные свойства филе карпа холодного копчения ( Cyprinus carpio ) и пестрого карпа холодного копчения ( Hypophthalmichthys nobilis ), хранящихся при 3 ± 0.5 ° C, и для определения срока годности продуктов. Филе анализировали в дни 1, 7, 10, 12, 14, 15 и 16. Общее количество жизнеспособных организмов было значительно выше ( P <0,01) в образцах карпа обыкновенного, чем в образцах пестрого толстолобика со дня хранения 12. В конце концов. эксперимента количество TVC в обеих группах образцов не достигло значения 7 log КОЕ / г. Не было обнаружено значимых различий ( P > 0,05) между количеством жизнеспособных психротрофов в образцах карпа обыкновенного и пестрого амура в течение всего периода хранения.В образцах пестрого толстолобика холодного копчения в конце периода хранения преобладающими микроорганизмами были молочнокислые бактерии. Listeria monocytogenes и Salmonella spp. не обнаружены ни в одном из исследованных образцов. Значения pH в обеих группах образцов были достаточно стабильными и колебались от 5,97 ± 0,08 до 6,18 ± 0,07 у карпа холодного копчения и от 5,80 ± 0,08 до 5,98 ± 0,06 у пестрого толстолобика. Общая концентрация летучего основного азота увеличивалась за время хранения в обеих группах образцов.На основе органолептической оценки был сделан вывод, что образцы карпа холодного копчения в вакуумной упаковке оставались приемлемыми до 15 дней хранения, тогда как образцы толстолобика холодного копчения в вакуумной упаковке оставались неизменными до конца эксперимента.

Финансирование

Работа поддержана грантом Министерства образования, науки и технологического развития Республики Сербия (проект No.TR 46009)

лосось холодного копчения – немецкий перевод – Linguee

Популярные деликатесы: лосось и сиг, приготовленные на дровах на открытом огне, жареный арктический голец, форель на гриле, хариус на палочке, сыровяленый сиг и лосось (гравлакс), щука на углях, ряпушка. и сиг

[…]

запеченный в фольге на открытом огне лещ, запеченный в духовке,

[…]
запеканка из щуки с че es e , лосось холодного копчения a n d рагу из налима.

visitafinlandia.com

Zu den Bellebten Delikatessen gehren geflammte “Lachse und Felchen, die ber offenem Feuer gebraten werden, gebratener Seesaibling, gegrillte Forelle, sche an einem Stck Holz, trockengesalzter roher Felchen und Lachs (Gravlaxe de de Lachs), Гравлёль-де-Гебратен, Гравлакс, Геральдеберфолл, Гравлакс, Германия kleine

[…]

Marnen und Felchen, im Ofen gebackene Brasse, mit Kse

[…]
gratinie rt er He cht , ka lt gerucherter Lachs un d Q uap penei nt opf.

visitafinlandia.com

Лосось холодного копчения , h ot sm ok e d лосось , a w пятка местного и дубового копченого сыра , а […]

Бутылка 700 мл Bushmills Black

[…]

Label Malt Виски и сервировочная доска из лосося местного производства из дуба в красивой корзине для пикника из тростника.

burrensmokehouse.ie

Gerucherter Lachs, Hei ssra uc hlachs, ein Laib hiesigen Kse s auf Eiche geruchert, ei ne 700 […]

мл-Flasche Bushmills Black Label

[…]

Malt Whisky und ein Lachsservierbrett aus Eiche aus dem County Clare, prsentiert in einem attktiven Picknick-Korb.

burrensmokehouse.ie

Белый порт

[…]
вино может сопровождать блюда Suc h a s лосось холодного копчения .

upmraflatac.com

Weier Portwein kann begleitend zu Gerichten,

[…]
wi e zum Beisp iel , geruchertem Lachs g erei cht we rden.

upmraflatac.com

Из копченой скумбрии на

[…]
пляж, traditi на a l лосось холодного копчения , t hr ough копчености: […]

ветчина с беконом и другие приключения

[…]

экскурсии в копченую дичь, плюс, конечно же, копченый сыр, а также новые захватывающие рецепты копченых овощей и даже фруктов!

bradleysmoker.co.uk

Oder trad it ionel ler Rucherlachs und geruchertes F leisc h: von Speck […]

und Schinken bis hin zum Rucherwild Erlebnis. Dazu

[…]

kommen selbstverstndlich Rucherkse und aufregende neue Rezepte fr geruchertes Gemse und sogar Frchte!

bradleysmoker.de

копченый угорь, теплый a n d лосось холодного копчения , D ut ch креветки с майонезом васаби и коктейльным соусом

visibleinn.nl

? Ручерааль,

[…]
теплый s und kaltes Rucherlachs, h ollndische Krabben, mit Wasabimayo un d Коктейльное пюре

visibleinn.nl

КБ Rgeri A / S

[…]
в первую очередь prod uc e s лосось холодного копчения , G re enland палтус, […]

форель, рыба-меч, марлин, тунец и, в частности,

[…]

широкий ассортимент свежих продуктов из лосося.

kbfinest.dk

KB Rgeri A / S stellt

[…]
hauptschl ic h kaltgeruchert en Lachs , H eilbu tt , Forelle, […]

Schwertfisch, Marlin, Thunfisch und nicht

[…]

zuletzt ein groes Sortiment an frischen Lachsprodukten her.

kbfinest.dk

(2 x 200 г, нарезанные) a n d лосось холодного копчения ( 3 00 г, нарезанный) вместе с колесом сыра Гауда [… ]

(500 г), изготовленные вручную на месте, затем коптились в коптильне Burren.

burrensmokehouse.ie

Eine Zusammenstellung aus Gourmet-Produkten

[…]
mit heis s- und kaltgeruchert em Lachs (2 x 200 bzw. 3 00 г, geschnitten), u nd einem La ib Gouda […]

(500 г), der in unserer

[…]

Gegend hergestellt und dann im Burren Smokehouse geruchert wurde.

burrensmokehouse.ie

Наслаждайтесь фруктовым, сливочным вкусом с

[…]

нежная сладость с. A

[…]
вкусный гарнир wi t h холодный b u ffet s , копченый лосось , e el , карп, приготовленный на пару […]

форель, форель копченая, все виды

[…]

рыбных блюд, блюд на гриле, фондю, колбасы, стейка, ростбифа – или просто прямо: ложка за ложкой для удовольствия!

scandia.de

Eine kstliche

[…]
Beila ge zu kalten Buffe ts, geruchertem Lachs , ger ucherter Fo relle, […]

zu Aal, Karpfen, Forelle blau, bei Fischzubereitungen

[…]

Aller Art, zu Grilladen, zum Fondue, zur Wurst, zu Steaks, Roastbeef – oder einfach so: Lffel fr Lffel ein Genuss!

scandia.de

2 стакана игристого вина или свежеприготовленного апельсинового сока,

[…]
ассорти e o f холодный c u t s , копченый лосось , e gg s на выбор, […]

масло сливочное, джем, хлебное ассорти

miebachs.com

2 Glas Sekt oder frisch gepressten Orangensaft,

[…]
gemischte Aufsc hn ittpl att e, Rucherlachs , E ier nach W ahl, масло, […]

Конфитре, Броткорб

miebachs.com

Холодного копчения , f la tter pie ce s ( лосось f i ll ets, утиная грудка), которые лежали [ …]

в коптильне длительное время (не менее 4

[…]

часов, до 8-10 часов), определенно можно есть, если они были достаточно маринованы.

barbecook.se

Kalt gerucherte, f la cher e St ck e (Lachsfilets, E nte nbrus t) , die […]

lang (mindestens 4 Stunden, bis 8-10 Stunden) im Rucherofen

[…]

liegen, knnen – Falls sie vorher ausreichend lang gepkelt wurden – ohne Weiteres gegessen werden.

barbecook.se

Процесс копчения происходит путем вращения филе в

[…]

больших бочонка, покрывающих рыбу слоем

[…]
соль с последующим добавлением приправ и th e n холодного копчения t h e лосось f o r несколько часов .

nordsee.com

Zum Ruchern werden die filetierten Stcke in groen Fssern abwechselnd mit

[…]

einer Lage Salz aufgeschichtet und gewrzt.

[…]
Anschlie e и rd de r Lachs f r me hrere S tund en geruchert (K altr ucherung) .

nordsee.com

Многие продукты для профессиональной кухни, такие как колбаса me на s , холодная c u t s , копченая f i s h , копченый лосось , t er ринеты, терринеты и пирамиды производятся на собственном производстве Delta.

delta-hamburg.de

Viele Produkte fr die Professionelle Kche wie Wurstwaren, Aufschnitt, Rucherfisch , Rucherlachs , Terrinen, Terrinetten und Pyramiden Entstammen bei Delta der hauseigenen Manufaktur.

delta-hamburg.de

Наслаждайтесь фруктовыми, сливочными и нотками

[…]
нежная сладость wi t h холодный b u ff et, жареный на гриле от s , копченый лосось , копченая т r или т, фондю, колбаса, […]

стейк и оленина – или

[…]

просто прямо: ложка за ложкой для удовольствия!

scandia.de

Genieen Sie den fruchtig-sahnigen Geschmack mi t

[…]
мягкий Se zu kaltem Bu ffet, Gri llade n, geruchertem Lachs , gerucherter Fo relle zum Fondue, […]

zur Wurst, zu Steaks

[…]

und zu Wildgerichten – oder einfach so: Lffel fr Lffel ein Genuss!

scandia.de

Наслаждайтесь фруктовыми, сливочными и нотками

[…]
нежная сладость wi t h холодный b u ff et, жареный на гриле от s , копченый лосось , копченые т r или т, угорь, все виды […]

рыбных полуфабрикатов

[…]

и ракообразных, с колбасой, стейком, запеченным камамбером, ростбифом и олениной.

scandia.de

Genieen Sie den fruchtig-sahnigen Geschmack mit

[…]
мягкий S e zu kaltem Buffe t, Gri ll aden , gerucherte m Lachs , gerucherter Fo rell e, Aal , […]

Fischzubereitungen und

[…]

Krustentierenaller Art, zu Wurst, zu Steaks, gebackenem Camembert, Roastbeef und zu Wildgerichten.

scandia.de

На завтрак – фруктовые настои,

[…]

соков, мюсли и салатов рекомендуются из

[…]
буфет, b u t холодный p o ul пробные нарезки a n d копченый лосось a r e также в продаже.

danubiusmagazin.hu

Zum Frhstck schlgt der Meisterkoch aus der Flle des Buffettisches Obststeak, Juice, Msli

[…]

und gemischte Salate vor, doch knnen Sie ruhigen

[…]
Gewissens ebenso zu Geflgela uf schni tt und geruchertem Lachs g rei fen .

danubiusmagazin.hu

Помимо королевы

[…]
of San Daniel e, a холодного копчения t r или t, что является действительной альтернативой e t o лосось , t he re также является […]

“Fil di fumo” горячего копчения

[…]

форель с нежным вкусом, Chef’s Trout, приготовленная на пару, и восхитительные блюда “gu financiali”, икра форели, готовые к употреблению приправы и многие другие кулинарные деликатесы.

infosandaniele.com

Ауэр дер Книгин

[…]
von San Da niel e, d er kalt gerucherten Для ell eu и Al t erna tive z um Lachs, g ib t es auc h die Fil […]

di Fumo, warmgeruchert

[…]

mit delikatem Geschmack, die Trota dello Chef im Dampf gegart und auerdem die kstlichen Wangen, der Forellenkaviar, die fertig zubereiteten Wrzmittel und viele andere kulinarische Kstlichkeiten.

infosandaniele.com

Холодный c u у.е. mber – йогуртовый суп wi t h копченый лосось a n d пшеничный хлеб

kvkevent.com

Kalte G urk en – Jo ghurt su ppe mit Rucherlachs und Pum pe rnickel

kvkevent.com

Будет ли это ‘ s копченый лосось f o r праздник s o r холодный c u ts и ломтики сыра […]

за наспех накрытый стол для завтрака – подробнее

[…]

Более 90 процентов всех пищевых продуктов попадают к потребителю в упакованном виде.

basf.com

Sei es der Rucherlachs fr f estliche An l sse o der der Wur st- u и Kseaufschnitt […]

fr den eilig gedeckten Frhstckstisch

[…]

– mehr als 90 Prozent Aller Lebensmittel kommen verpackt zum Konsumenten.

basf.com

Экзамены должны касаться

[…]
охлажденные и расфасованные ag e d лосось a n d другой хо t o r холодного копчения f i sh .

eur-lex.europa.eu

Die Untersuchungen betreffen

[…]
gekhlten , abge pack te n Lachs u nd and eren he i- или kaltgerucherten Fisc h .

eur-lex.europa.eu

Во избежание дискриминации интересов шотландского дикого лосося,

[…]

заявители декларируют

[…]
что дальнейшее использование терминов ‘Scot ti s h Копченый W il d Лосось ‘ a nd / или любое другое сочетание терминов «шотландский» […]

и ‘Лосось’

[…]

в отношении дикого лосося никоим образом не затрагивается, при условии, что этот дикий лосось вылавливается в Шотландии и эти термины используются в маркировке таким образом, чтобы не вводить потребителей в заблуждение относительно Защищенного географического указания. .

eur-lex.europa.eu

Damit der Handel mit schottischem Wildlachs keine Nachteile erleidet, erklren die Antragsteller, dass die weitere Verwendung der Bezeichnungen

[…]

“Шотландский дикий лосось”

[…]
(Schott – это cher Wildlachs ) и « Шотландский копченый дикий лосось» ( Sc hott isc her gerucherter Wil dlachs ) и / o der andere […]

Kombinationen der

[…]

Bezeichnungen “шотландский” (Schottisch) унд “лосось” (Lachs) im Zusammenhang mit Wildlachs в keiner Weise beeintrchtigt wird, sofern der betreffende Wildlachs в Schottland gefischt wurde und diese Bezeichlichnungenden dese Bezeichnungendese, gefischt wurde und diese Bezeichlichnungendese, gefischt wurde und diese Bezeichlichnungendese, gefischt wurde und diese Bezeichlichnungendese, gefischt wurde und diese Bezeichlichnungendese, gefischt wurde und diese Bezeichlichnungendese, Angabe in die Irre fhrt.

eur-lex.europa.eu

Брезаола, крем из розмарина и болгарского перца »

[…]

Дикий кролик как террин с

[…]
панчетта и артишо ke “ Копченый лосось ‘ n otre faon’, лайм […]

и крем-фаш “Gaisburger

[…]

Марш, «шпецле» и корнеплоды «Кабачок и фризе, укроп и помидоры» Судак, татарский соус и листья салата «Спагетти алла гитарра, креветки и эстрагон» Телячья печень, картофельное пюре и глазированные яблоки «Бычья щека, запеченная. полента и лисички “Brillat savarin, свежий лук-порей и тыквенный крем” Айва полузамороженная с тарт из лесных орехов “Темный шоколад с малиной и ломтиками

бранденбургер-хоф.com

Bresaola, Rosmarincreme und Paprika “

[…]

Wildkaninchen как Terrine mit Pancetta und

[…]
Artisch oc ke “ Lachs aus de m Rauch notre fa on, L im ette […]

und Crme frache “Ein kleiner Gaisburger

[…]

Marsch, Sptzle und Wurzelgemse “Zucchini und kleiner Frize, Dill und Tomate” Flusszander, Sauce Tatar und Kopfsalat “Spaghetti alla ghitarra, Gamba und Estragon” Kalbsleber, Kartoffelpree und glasierfillback Pfel “Ochenese ja” und Krbiscreme “Quitte, Halbgefrorenes mit Haselnusstarte” Zartbittere Schokolade, Himbeeren und Knusperkrokant

бранденбургер-хоф.com

Копченый лосось a n d жареный угорь be e f холодный , m ed allion of pork […]

и стейк из индейки сезонные фрукты, жареный картофель с беконом

conventgarten.de

Gerucherter Lachs un d A al Ro astb eef kalt von d er Holsteiner […]

Frse, ein Schweinemedaillon und Truthahnsteak mit Frchten

[…]

der Saison und Speckbratkartoffeln

conventgarten.de

В дополнение к

[…]
traditi на a l копченый f i sh , жареные маринады a n d холодный m a ri гранат сельдь a n d лосось p r od ucts and […]

большое количество деликатесных салатов.

veilsdorfer-fisch.de

Neben den tra di tione lle n Rucherfisch-, Br atmar in aden- un d Kaltmarinadensortimenten w erden Matjes- […]

und Seelachsprodukte sowie eine groe

[…]

Anzahl von Feinkostsalaten hergestellt.

veilsdorfer-fisch.de

Тематические исследования, связанные с наличием данных для проведения

[…]

исследование воздействия Listeria

[…]
monocytogene s i n копченый лосось , t he оценка […]

воздействия пестицидов на потребителей

[…]

остатков, микробиологический надзор за тушами и мясом и, наконец, оценка воздействия кадмия на потребителей в определенной области.

fasfc.be

Die Fallstudien befassten sich mit der Problematik der Verfgbarkeit von Daten fr die Durchfhrung einer Studie

[…]

ber die Aussetzung gegenber Listeria

[…]
monocytogen es в Rucherlachs, di e Bewertung […]

der Aussetzung des Verbrauchers gegenber

[…]

Pestizidrckstnden, die mikrobiologische berwachung von Schlachtkrpern und Fleisch sowie schlielich die Schtzung der Exposition der Verbraucher gegenber Kadmium в специальном регионе.

fasfc.be

Таким образом, очевидно, что введение мер привело

[…]

до значительного увеличения в

[…]
объем импорта s o f копченый лосось f r om Польша, которая может […]

заменили определенную продукцию

[…]

, происходящего из Дании, поскольку объемы из этой страны в остальную часть Сообщества снизились с примерно 15 500 тонн в 1997 году до 13 500 тонн в 1998 году.

eur-lex.europa.eu

Allem Anschein nach bewirkte также

[…]

die Einfhrung der Manahmen,

[…]
dass die Ei nfuh ren vo n geruchertem Lachs m it Urs prung i n Polen […]

deutlich zunahmen und mglicherweise

[…]

einen Teil der Produktion mit Ursprung in Dnemark verdrngte, da das Volumen der Einfuhren aus diesem Земля в районе Mitgliedstaaten der Gemeinschaft von rund 15 500 Tonnen im Jahr 1997 auf 13 500 Tonnen im Jahr 1998 затонула.

eur-lex.europa.eu

Ветчина / колбасы (целиком) H am / Холодный C u ts Свежий мясной фарш Рыба Удобства Моллюски, цельная рыба из морепродуктов, рыбная начинка et s , Копченый лосось H a rd / Сыр полутвердый (цельный хлеб) […]

Твердый / полутвердый сыр (ломтиками) Хлеб / пирожные

[…]

Печенье Шоколадные конфеты, кондитерские изделия Макаронные изделия Готовые блюда Соусы / супы Бутерброды Фрукты Овощи / салаты (нарезанные) Орехи, оливки, спаржа, финики, закуски Промышленные товары Медицинские изделия Электронные компоненты

vc999.ch

Schinken / Wurstwaren (g anz)

[…]
Schin ke n / Wurstwaren (ge sc hnitten) Frischfleischstcke Hackfleisch Fisch-Fertigprodukte Schalentiere, Meeresfrchte Ganze Fische, Fisch fi Letters, Rucherlacht ..]

(ганц) Hart- / Halbhartkse

[…]

(geschnitten) Brot / Kuchen Sssgebck Schokolade, Pralinen, Schokoksse Teigwaren Fertigmenues Saucen / Suppen Sandwiches Frchte Gemse / Salate (geschnitten) Nsse, Oliven, Spargeln, Datteln Produkte, Antipastironischeg 9000

vc999.ch

Описание дыма

[…]
ароматизаторы, такие как a s “ копченый лосось f l av наш” (поправка 37) неприемлема, поскольку это может ввести потребителя в заблуждение; на практике ароматизатор может быть смесью ароматизатора дыма wi t h лосось f l av ouring.

eur-lex.europa.eu

Eine Beschreibung von Raucharomen w ie etwa “R u cherlachsaroma” (Abnderung 37) ist nicht akzeptabel, da dies fr die Verbraucherrefhrend sein knnte; in der Praxis knnte es sich bei diesem Aroma um eine Mischung aus […]

Raucharoma und Lachsaroma handeln.

eur-lex.europa.eu

Это было достигнуто за счет стандартизации критериев качества и методов, используемых для измерения качества t h e копченого лосося ; b y рассматривая влияние качества сырья и процесса копчения на выход и сенсорное качество, описывая химические и физические изменения во время процесса копчения и исследуя, как состав сырья влияет на выход и качество конечного продукта.

aquamedia.org

Zu diesem Zweck wurden умереть Qualittskriterien унд умереть Methoden дер Qualittsbestimmung байм Rucherlachs standardisiert, умирают Auswirkungen дер Qualitt де Rohmaterials унд дер Ruchermethode ауф умереть Ausbeute унд умереть sensorische Qualitt analysiert, умирают Chemischen унд physikalischen Vernderungen whrend де Ruchervorgangs beschrieben унд умереть Auswirkungen дер Zusammensetzung де Rohmaterials Ауф Ertrag und Qualitt des Endprodukts untersucht.

аквамедиа.org

Изменения качественных и сенсорных свойств рыбы кефали (Mugil cephalus) во время замораживания и продуктов холодного копчения

Изменения критериев качества замороженной рыбы кефали, полученной с двух хозяйств, расположенных в провинции Фаюм, Египет, в течение Август 2015 и их продукты холодного копчения на 0, 60, 120 и 180 дней замороженного хранения при -18 ° C. Значения pH образцов свежей рыбы составляли 6,4 и 6.22 для фермы A и B снизились до 6,29 и 6,12 после 6 месяцев хранения в замороженном состоянии соответственно. При этом после холодного копчения во всех образцах повысились значения pH. Значения TVB-N свежей рыбы составляли 8,68 и 8,4 мг / 100 г и увеличивались до 10,92 и 10,36 мг / 100 г после 180 дней хранения в замороженном виде при -18 ° C для фермы A и B соответственно. Значения ОЧБ свежей рыбы составляли 0,10 и 0,17 мг / кг, увеличиваясь до 1,38 и 1,43 мг / кг после 180 замороженных образцов для фермы A и B. Эти значения были увеличены после курения во всех образцах.Общая оценка приемлемости составила 8,56 и 8,87 для образцов холодного копчения, приготовленных из сырых образцов после 180 дней хранения в замороженном состоянии.

Рыба – один из самых скоропортящихся товаров, и общественность всегда требовала постоянного подтверждения ее качества. Процесс порчи начинается сразу после захвата. Безвредные, естественные бактерии порчи на коже и в слизи рыбы быстро проникают в мышечные блоки. Кроме того, при высокой температуре окружающей среды качество рыбы ухудшается очень быстро, в то время как хранение при низкой температуре является методом консервирования, который рекомендуется для предотвращения микробной порчи рыбы [1,2].Мировое производство рыбы неуклонно росло за последние пять десятилетий, при этом предложение пищевой рыбы увеличивалось в среднем на 3,2 процента в год, опережая темпы роста мирового населения на 1,6 процента. Видимое потребление рыбы на душу населения в мире увеличилось в среднем с 9,9 кг в 1960-х годах до 20,1 кг в 2014 году. Это впечатляющее изменение было обусловлено сочетанием роста численности населения, роста доходов и урбанизации, а также значительным расширением производства рыбы и более эффективные каналы сбыта [3].

Свежая рыба является скоропортящимся продуктом из-за своего биологического состава. Это благоприятно для роста микроорганизмов, что в конечном итоге приводит к порче. Следует учитывать провоцирование потери в основном жирных кислот, жирорастворимых витаминов, функциональных возможностей белка и образования биогенных аминов, а также образования неприятных запахов. Следовательно, рыб нужно консервировать, потому что они очень быстро портятся даже в регионах с умеренным климатом [4,5,6,7,8]. Концепция хранения в замороженном виде основана на понижении температуры продукта для замедления порчи, чтобы размороженная рыба могла дольше сохранять свежесть [9].Это обычный метод сохранения промысловой рыбы, поскольку он предотвращает химическое и микробиологическое разложение, и является отличным методом сохранения органолептических свойств мяса рыбы в течение продолжительных периодов времени [10]. Замораживание и хранение в замороженном виде в основном использовались для сохранения сенсорных и питательных свойств рыбы, хотя известно, что в таких условиях сильно проявляется ферментативная и неферментативная прогорклость [11]. Копчение – один из старейших методов консервирования рыбы; которые ингибируют окисление жиров, рост бактерий и могут продлить срок хранения конечного продукта.Технология копчения рыбы включает засолку и обработку дымом. Соление используется для придания соленого вкуса и стабильности при хранении. Консервирующие свойства обработки копчением в основном связаны с тенденцией к частичной сушке и осаждению алифатических и ароматических паров на поверхности рыбы [12]. На качество копченой рыбы влияют сырье [13,14], способ посола, концентрация посола [15,16,17], условия обработки [18], состав дыма [19], способ копчения [20], коптильные вещества [ 21] и условий хранения.

Основными задачами настоящего исследования были: Изучение влияния ирригационного ресурса; Сток Аль-Баттсдрейн и Эль-Вади рыбных хозяйств, расположенных в провинции Файюм, условия хранения в замороженном виде при -18 ° C в течение 180 дней и холодное копчение по биохимическим критериям качества и сенсорным характеристикам свежей кефали ( Mugil cephalus ), хранящейся в течение 0 , 60, 120 и 180 дней.

Образцы рыбы

Образцы свежей кефали ( Mugil cephalus ) весом около 20 кг были закуплены на двух рыбных фермах (A и B).Основными источниками оросительной воды были сельскохозяйственные стоки для A (сток Аль-Баттс) и B (сток Эль-Вади) в течение августа 2015 года в мухафазе Эль-Файюм, Египет. Они были немедленно доставлены в лабораторию по переработке и переработке рыбы, Станцию водных ресурсов Шакшук, Национальный институт океанографии и рыболовства (NIOF), Египет. Средний вес 525 ± 25 г и длина 36 ± 1 см для сырых образцов с фермы A (Аль-Баттсдрейн) и 526,6 ± 25,1 г и 38 ± 1 см, соответственно, для сырых образцов с фермы B (сельскохозяйственные сбросы).После этого образцы рыбы тщательно промывали водопроводной водой, покрывали глазурью, упаковывали в полиэтиленовые пакеты и хранили при -18 ° C в течение 180 дней.

Процесс копчения

После 180 дней хранения сырой кефали в замороженном виде образцы рыбы (с фермы A и B) оттаивали при 4 ° C, затем вымачивали в 10% рассоле (хлорид натрия) на два часа, промывали водопроводной водой в течение 1 минуты и полусухой при 25 ° C в течение двух часов. Коптильня имела внутренние размеры 1,20 × 1,0 × 3,5 м с металлическими пластинами, расположенными над источником дыма на 75 см.Образцы полусушеной рыбы вылавливали на расстоянии около 250 см в коптильне. Традиционное холодное копчение проводилось при температуре 28-32 ° С в течение 8-10 часов. использование опилок в качестве источника дыма. После копчения образцы рыбы охлаждали до температуры окружающей среды.

Аналитические методы

Образцы сырой, замороженной и копченой рыбы кефали анализировали с интервалами хранения в 0, 2, 4 и 6 месяцев. Все результаты были троекратными и выражены как среднее ± стандартное отклонение.

Значение pH: 5 г образцов сырой и обработанной рыбы гомогенизировали с 50 мл дистиллированной воды и фильтровали с использованием фильтровальной бумаги.Значение pH фильтрата измеряли с помощью цифрового pH-метра (Adwa AD 1030) по методу Пирсона (1976).

Общее содержание летучего основного азота (TVB-N): Содержание TVB-N определяли методом, описанным Pearson (1976), с использованием аппарата для дистилляции Macro-Kjeldahl следующим образом: 10 г образца рыбного фарша смешивали со 100 мл Добавляли дистиллированную воду, 200 мл дистиллированной воды, 2 г MgO и пеногаситель. В приемную колбу емкостью 500 мл добавили 25 мл 2% раствора борной кислоты и несколько капель смешанного индикатора (0.1 г метилового красного и 0,1 г метиленового синего на 100 мл этанола), где клемму конденсатора необходимо окунуть в раствор борной кислоты. После кипячения путем нагревания конденсатор промывали дистиллированной водой и дистиллят титровали серной кислотой (0,1 н.). Умножьте титрование (минус бланк) на 14, чтобы получить TVB-N в мг N на 100 г образца.

Значение тиобарбитуровой кислоты (ТВК): ТБА определяли колориметрически в образцах измельченного рыбного мяса, как описано в [22]. 10 граммов рыбного фарша мацерировали в 50 мл дистиллированной воды в течение 2 минут, промывали в перегонной колбе с 47.Добавляли 5 мл дистиллированной воды и 2,5 мл соляной кислоты (4 н.). Собирали 50 мл дистиллята, 5 мл из которых переносили пипеткой в пробирку из стекла с медью и смешивали с 5 мл реагента ТВА. Смесь нагревали на кипящей водяной бане в течение 35 мин. после остывания; оптическую плотность измеряли относительно бланка при длине волны 538 нм. Метод основан на спектрометрическом расчете комплекса розового цвета, образованного после реакции одной молекулы малонового диальдегида (МДА) с двумя молекулами ТВА.Значение TBA выражали в мг малонового альдегида на кг образца (мг МА / кг).

Органолептическая оценка: Органолептическая оценка сырой, копченой рыбы и кефали проводилась десятью участниками, выбранными из числа сотрудников Исследовательской станции Шакшук (NIOF). Органолептические свойства сырых, переработанных продуктов проверяли по шкале, описанной в [23], следующим образом:

1-2 отклонено;
3-4 принято;
5-6 хорошо;
7-8 очень хорошо;
9-10 отлично.

Были проверены характеристики цвета, запаха, вкуса, текстуры и общая приемлемость.

Статистический анализ: Статистический анализ полученных результатов проводился в соответствии с программой SPSS version 16 2007. Средние значения и стандартное отклонение (SD) измеряют с помощью L.S.D на уровне значимости 5%.

Хорошо известно, что существует два типа сенсорных методов: субъективные и объективные. Субъективные оценки рыб часто оцениваются с использованием таких прилагательных, как нравится / не нравится или хорошо / плохо, что требует субъективных решений [24]. Схемы объективной оценки требуют обученных, опытных судей, но преимущество состоит в том, что комиссии могут быть небольшими [25].

Объективные оценки сенсорных свойств (т. Е. Внешнего вида, текстуры и запаха) образцов сырой рыбы кефали приведены в таблице 1. Результаты субъективных оценок образцов сырой кефали, полученные на фермах A и B, показали схожие наблюдения по всем параметрам; внешний вид, текстура, запах, жабры, глаза, зрачок и приемлемость. И никаких различий не обнаружено. Таким образом, была применена объективная оценка, чтобы узнать небольшие изменения в этих изученных параметрах. Оценка внешнего вида, текстуры и запаха составила 9 баллов.2, 9.1 и 9.5 для рыбы, полученной с фермы A (водосток Аль-Баттс) и 9,5, 9.2, 9,6 для рыбы, полученной с фермы B (водосток Эль-Вади), соответственно. Кроме того, оценка цвета жабр и глаз составила 9,7 и 9,4 для рыбы A и 10, 9,7 для рыбы B соответственно. Оценка прозрачности составила 9,6 и 9,7 для образцов рыб A и B соответственно. Таким образом, общие оценки приемлемости были высокими; 9,4 и 9,7 для рыб A и B соответственно. Наши данные показали, что никаких признаков физического повреждения или посторонних предметов в образцах рыбы кефаль ни А, ни В. не обнаружено.

Полученные данные согласуются с выводами [26], которые сообщили, что сенсорные свойства (внешний вид, вкус и текстура) являются очень важным параметром для контроля качества рыбы как в сыром, так и в переработанном виде. Кроме того, в нашем исследовании мы использовали объективные оценки для подтверждения записанных данных, чтобы ограничить степень свежести исследованной рыбы.

Значение pH

PH является наиболее важным фактором, влияющим на рост микробов и порчу пищевых продуктов. PH обычно используется для измерения порчи рыбы; было принято измерять pH мышечной ткани [27,28].В таблице 2 показаны значения pH образцов кефали из двух источников (фермы A и B) во время хранения в замороженном виде и копчения. Из таблицы значения pH составляли 6,4 и 6,22 для свежих образцов с фермы A и B соответственно. Эти результаты согласуются с [29,30], которые сообщили, что pH мышц свежей рыбы чаще всего находится в диапазоне от 6,0 до 6,5. Вариабельность различных изменений pH зависит от видов, процедур сбора урожая, биологического состояния, сезонных колебаний и методов умерщвления [28,31].После курения значения pH увеличились с 6,4 и 6,22 до 6,56 и 6,35 для образцов с фермы A и B, соответственно. Величина pH образцов копченого серебряного сома варьировала от 6,27 до 6,86 [27].

Через 60 дней значения pH были увеличены до 6,51 и 6,34 для замороженных образцов и 6,96 и 6,73 для копченых образцов, полученных с ферм A и B, соответственно [32] сообщили, что значение pH увеличилось после 2 месяцев хранения в замороженном состоянии при – 18 ° С. Увеличение значения pH во время хранения в замороженном виде может быть связано с протеолизом и распадом белковой фракции и ферментативной активностью, что приводит к образованию некоторого количества аммиака и других основных продуктов [33,29,34].Через 120 дней значения pH снизились до 6,42 и 6,26 для замороженных образцов с фермы A и B, соответственно, в то время как после курения значения pH увеличились до 6,55 и 6,38 для образцов копчения с фермы A и фермы B, соответственно. По мере увеличения срока хранения до 180 дней значения pH снизились в замороженных образцах с ферм A и B до 6,29 и 6,12 соответственно, в то время как после копчения значения pH увеличились до 6,61 и 6,45 для ферм A и B, соответственно.

Значение общего летучего азота (TVB-N)

Определение TVBN путем прямой перегонки порций рыбы подходит в качестве стандартного метода оценки товарности рыбы, поскольку это простой, быстрый и экономичный метод.Концентрация TVBN в незамороженных морепродуктах состоит в основном из аммиака и триметиламина, тогда как TVBN в замороженных морепродуктах состоит в основном из аммиака, триметиламина и диметиламина [35]. Определение TVBN используется в качестве стандартного метода для определения того, испорчены ли охлажденные, замороженные, сушеные и консервированные морепродукты [25]. В таблице 3 показаны изменения значений TVB-N в мидиях кефали во время хранения в замороженном виде при -18 ° C в течение 180 дней и в предварительно замороженных копченых продуктах. Из таблицы значения TVB-N свежей кефали из двух источников составили 8.68 и 8,4 мг / 100 г пробы для проб рыбы из хозяйств A и B, соответственно. После курения значения TVB-N увеличились для образцов из двух источников до 13,16 и 17,36 мг / 100 г для хозяйств A и B, соответственно. Согласно [36] эти результаты показали, что TVB-N в образцах мышц кефали M. cephalus составляет 8,2 ± 0,53 мг / 100 г.

Это различие может быть связано с происхождением рыбы, поскольку в мышцах морских рыб содержится большее количество небелкового азота, предшественника посмертного образования TVB-N [38].Пределы TVB-N в копченой рыбе составляли 10 мг / 100 г в спецификации египетских стандартов (288, 2005). Через 60 дней значения TVB-N увеличились в замороженных образцах из двух хозяйств и составили 9,52 и 16,8 для хозяйств A и B, соответственно. После курения значения TVB-N увеличились до 18,48 и 19,6 для хозяйств A и B соответственно.

Через 120 дней значение TVB-N увеличилось в замороженных образцах с фермы A до 14,28 мг / 100 г, тогда как в замороженных образцах с фермы B снизилось до 14,00 мг / 100 г. После курения значения ТВБН увеличились до 22.96 и 24,64 мг / 100 г для хозяйств A и B соответственно. Та же тенденция была обнаружена [17], которые сообщили, что процессы курения влияют на уровень TVB-N копченой радужной форели, где TVB-N увеличивается после процесса копчения. По окончании срока хранения (180 дней) значения TVB-N снизились в обоих хозяйствах. Значения составляли 10,92 и 10,36 мг / 100 г для замороженных образцов с ферм A и B, соответственно. После курения эти значения увеличились до 18,76 и 18,2 мг / 100 г для хозяйств A и B соответственно. Таким образом, очевидно, что замораживание рыбы – надежный метод консервирования, предотвращающий изменения в мясе рыбы, вызванные протеолизом.Из этих результатов можно сделать вывод, что TVB-N остается значительно ниже диапазона значений (30-45 мг на 100 г), которые обычно встречаются в копченых продуктах хорошего качества [39].

Тиобарбитуровая кислота (ТВА) значение

Хорошим методом мониторинга процессов окисления в мясе является использование анализа тиобарбитуровой кислоты (TBA) после преобразования в эквиваленты малонового диальдегида [29]. Малоновый альдегид (МА) как карбонильное соединение, образующееся при окислении полиненасыщенных жирных кислот, оценивали в любой момент времени хранения в замороженном виде при -18 ° C с последующими процессами копчения кефали.Было высказано предположение, что максимальное значение ОКБ, указывающее на хорошее качество рыбы, составляет 5 мг малонового альдегида (МА / кг), в то время как рыбу можно употреблять до уровня ОКЧ 8 мг МА / кг) 1 [40]. В таблице 4 показаны изменения значений TBA во время хранения в замороженном виде (-18 ° C в течение 6 месяцев) с последующим копчением образцов кефали из двух хозяйств A и B. Значения TBA для свежей рыбы из хозяйств A и B составляли 0,10 и 0,17 мг / кг соответственно. После холодного копчения эти значения увеличились до 0,36 и 1,57 мг / кг для фермы A и B соответственно.

После 60 дней хранения значения TBA составили до 0,69 и 0,79 мг / кг для образцов с фермы A и B, соответственно. Также после курения эти значения увеличились до 1,55 и 2,26 мг / кг образцов из хозяйств A и B, соответственно. Повышенные значения TBA в копченой рыбе, вероятно, связаны с распадом продуктов окисления, в основном малонового альдегида, во время копчения из-за высокой температуры [41]. Через 120 дней ОЧП увеличился также в пробах замороженной кефали с обеих ферм и достиг 1,15 и 1.38 мг / кг для фермы А и Б соответственно. После курения значения ОЧБ составили 1,28 и 2,21 мг / кг для хозяйств A и B соответственно. Такое увеличение значения TBA может быть связано с образованием кристаллов льда, которые повреждают клетку и вызывают высвобождение прооксидантов для окисления липидов, особенно свободного железа [42]. Через 180 дней значения TBA были увеличены во всех образцах в замороженных образцах до 1,38 и 1,43 мг / кг для образцов из хозяйств A и B, соответственно. Эти значения увеличились после курения до 2,26 и 3.83 мг / кг для образцов из хозяйств A и B соответственно.

Органолептическая оценка копченой кефали

Сенсорные характеристики являются основными критериями, влияющими на приемлемость пищевых продуктов для потребителей. В настоящее время основной целью курения является переход на продукты с высоким сенсорным качеством. Копчености имеют более высокую влажность и более низкое содержание соли, чем в прошлом [43]. В таблице 5 показаны органолептические свойства предварительно замороженной рыбы кефали холодного копчения в периоды 0, 60, 120 и 180 дней при хранении при -18 ° C для образцов сырых кефалей с последующим холодным копчением после каждого периода хранения.Из таблицы оценки текстуры, вкуса, запаха, цвета и общей приемлемости составили 8, 7,75, 8,25, 8,25 и 8,06 для копченых образцов фермы A. и 7,9, 8,7, 8, 8,1 и 8,17 для фермы B соответственно. Копчение кефали придает мягкий вкус, цвет и все другие сенсорные характеристики, которые были оценены членами комиссии как очень хорошие. После 60 дней хранения сырых образцов в замороженном состоянии образцы подвергали холодному копчению, и их оценка составляла 8,6, 8, 8,6, 8,4 и 8,4 баллов по текстуре, вкусу, запаху, цвету и общей приемлемости для образцов из фермы A, соответственно.В то время как для образцов из фермы B баллы составляли 8, 9,3, 7,3, 8 и 8,15 для текстуры, вкуса, запаха, цвета и общей приемлемости, соответственно.

Через 120 дней оценки текстуры, вкуса, цвета и общей приемлемости увеличились до 8,7, 9 и 8,75, в то время как оценка запаха снизилась по сравнению с предыдущим периодом для образцов из фермы A соответственно. С другой стороны, оценки текстуры, вкуса и общей приемлемости снизились до 7, 8,75 и 8,06, а оценки запаха и цвета увеличились до 7,5 и 9 для фермы B, соответственно.[15] сообщили, что во время холодного копчения рыбы, которое обычно происходит при температуре ниже 30 ° C, текстура копченого лосося не зависела от температуры копчения (20 ° C и 30 ° C), когда в качестве сдвига использовалась сила сдвига. индикатор текстурных свойств. В конце хранения (180 дней) органолептические свойства предварительно замороженной копченой кефали увеличились с консистенцией 9, запахом 8 и общей приемлемостью 8,56, в то время как снизились со вкусом на 8,5 и не изменились с цветом для образцов фермы А. С другой стороны, оценка текстуры, вкуса, запаха и общей приемлемости увеличилась до 9, 9.25, 8,25 и 8,87 соответственно, тогда как цветовая оценка 9 по-прежнему не изменилась для образцов фермы B. Холодное копчение используется в качестве усилителя вкуса таких продуктов, как треска, говядина, свиные отбивные, лосось, гребешки и стейки [44].

Признак качества	Субъективная оценка	Объективные баллы (10 градусов)
Признак качества	Субъективная оценка	Ферма А	Ферма Б
Внешний вид	Яркий	9.2 ± 0,07	9,5 ± 0,11
Текстура	Ступень жесткости (твердая)	9,1 ± 0,11	9,2 ± 0,15
Запах	Свежий рыбный запах	9,5 ± 0,19	9,6 ± 0,01
Жабры	Немного тускло-красный	9.7 ± 0,12	10 ± 0,00
Глаза	Немного тусклый	9,4 ± 0,09	9,7 ± 0,07
Ученик	прозрачный	9,6 ± 0,15	9,7 ± 0,29
Приемлемость	Отлично	9.4 ± 0,04	9,7 ± 0,12

Таблица 1: Субъективная оценка и значения объективных оценок (M ± SD) образцов сырой рыбы кефали, полученных от хозяйств A и B.

Примечание: Ферма A: Водосток Аль-Баттс.
Ферма B: Сток Эль-Вади.
Оценки: 1-2 = отклонено, 3-4 = принято, 5-6 = хорошо, 7-8 = очень хорошо и 9-10 = отлично.

Срок хранения (сут)	Ферма А		Ферма Б
	(свежий 6.41)		(свежий 6,2)
	Рыба мороженая	Рыба копченая	Рыба мороженая	Рыба копченая
0	6,4 ± 0,02	6,56 ± 0,03	6,22 ± 0,01	6.35 ± 0,04
60	6,51 ± 0,04	6,96 ± 0,31	6,34 ± 0,04	6,73 ± 0,01
120	6,42 ± 0,02	6,55 ± 0,04	6,26 ± 0,02	6,38 ± 0,04
180	6.29 ± 0,01	6,61 ± 0,02	6,12 ± 0,04	6,45 ± 0,02

Таблица 2: Влияние хранения в замороженном виде (при -18 ° C) и холодного копчения на значения pH (M ± SD) образцов кефали.

Примечание: ферма A = сток Аль-Баттс
Ферма B = сток Эль-Вади
M: среднее значение
SD: Стандартное отклонение

Срок хранения (сут)	TVB-N (мг / 100г)
	Ферма А		Ферма Б
	Свежий 8.6		Свежий 8,40
	Рыба мороженая	Рыба копченая	Рыба мороженая	Рыба копченая
0	8,68 ± 0,43	13,16 ± 0,43	8,4 ± 0,42	17.36 ± 0,57
60	9,52 ± 0,62	18,48 ± 0,70	16,8 ± 0,46	19,6 ± 0,57
120	14,28 ± 0,84	22,96 ± 1,10	14,00 ± 1,25	24,64 ± 1,42
180	10.92 ± 0,11	18,76 ± 1,49	10,36 ± 0,19	18,2 ± 0,28

Таблица 3: Влияние замороженного хранения (при -18 ° C) и холодного копчения на значения TVB-N (M ± SD) образцов кефали.
Примечание: ферма A = сток Аль-Баттс
ферма B = сток Эль-Вади
M: среднее значение
SD: Стандартное отклонение

Срок хранения (сут)	ОКУ (мг МА / кг)
	Ферма А		Ферма Б
	Свежий 0.1		Свежий 0,16
	Рыба мороженая	Рыба копченая	Рыба мороженая	Рыба копченая
0	0,10 ± 0,03	0,36 ± 0,02	0,17 ± 0,01	1.57 ± 0,02
60	0,69 ± 0,12	1,55 ± 0,03	0,79 ± 0,04	2,26 ± 0,05
120	1,15 ± 0,07	1,28 ± 0,01	1,38 ± 0,02	2,21 ± 0,04
180	1.38 ± 0,02	2,26 ± 0,01	1,43 ± 0,02	3,83 ± 0,01

Таблица 4: Влияние хранения в замороженном виде (при -18 ° C) и холодного копчения на значения TBA (M ± SD) образцов кефали.
Примечание: ферма A = сток Аль-Баттс
ферма B = сток Эль-Вади
M: среднее значение
SD: Стандартное отклонение

Срок хранения (сутки)	Ферма А					Ферма Б
Срок хранения (сутки)	Текстура	Вкус	Запах	Цвет	В целом принимаю.	Текстура	Вкус	Запах	Цвет	В целом принимаю.
0	8 ± 0,25	7,75 ± 0,11	8,25 ± 0,36	8,25 ± 0.71	8,06 ± 0,41	7,9 ± 0,77	8,7 ± 0,06	8 ± 0,41	8,1 ± 0,21	8,17 ± 0,31
60	8,6 ± 0,15	8 ± 0,26	8,6 ± 0,45	8.4 ± 0,39	8,4 ± 0,28	8 ± 0,68	9,3 ± 0,31	7,3 ± 0,63	8 ± 0,09	8,15 ± 0,22
120	8,7 5 ± 0,32	9 ± 0,05	7,5 ± 0,38	8.75 ± 0,20	8,5 ± 0,33	7 ± 0,37	8,75 ± 0,51	7,5 ± 0,17	9 ± 0,15	8,06 ± 0,14
180	9 ± 0,17	8,5 ± 0,10	8 ± 0,31	8.75 ± 0,04	8,56 ± 0,06	9 ± 0,02	9,25 ± 0,62	8,25 ± 0,24	9 ± 0,13	8,87 ± 0,02

Таблица 5: Органолептические показатели предварительно замороженной рыбы кефали, хранившейся в течение 180 дней с последующим холодным копчением образцов рыбы кефали (M ± SD).
Примечание: ферма A = сток Аль-Баттс
ферма B = сток Эль-Вади
M: среднее значение
SD: Стандартное отклонение
Оценки: 1-2 = отклонено; 3-4 = принято; 5-6 = хорошо; 7-8 = очень хорошо; 9-10 = отлично

Локс, сиг и не только: знакомство с аппетитной

[Фотографии: Вики Васик, если не указано иное]

В моей семье тяжесть события можно измерить по количеству копченой и маринованной рыбы на столе.Обычный поздний завтрак – копченый лосось, возможно, маринованная сельдь. Для бар-мицвы и бат-мицвы добавьте салат из сига и соболь. Свадьбы и похороны? Выделяются большие ружья: целиком копченая форель и скумбрия, соленый лосось, слоеный блюфиш, даже осетр и ценная миска икры. Все подается в избытке, в истинно еврейском стиле, с переполненными корзинами свежих жевательных рогаликов (все, кунжут, пумперникель; равнина всегда идет в последнюю очередь), тонко нарезанными помидорами и красным луком, салатом из огурцов, каперсами и кадками на кадках с овощами. сливочный сыр.Дымный, соленый, дрожжевой, острый, сладкий. Это аппетитно.

Да, аппетитно. Это слово много значит для многих людей. Возможно, это вызывает у вас любимую еду, секретный семейный рецепт или аппетитный аромат. Но для некоторых из нас аппетитный – это больше, чем прилагательное. Для некоторых аппетитный – тоже существительное.

Часть истории

Наиболее распространенное определение аппетита среди приверженцев и в Википедии – это «еда, которую готовят на бубликах». Имеется в виду, опять же, множество копченой, вяленой и маринованной рыбы, пасты, салаты и икра.Правильно, можно получить аппетитных. И да, я знаю еще до того, как вы начнете. Это абсурдно; это не имеет никакого грамматического смысла; это полностью выдумано. Что на самом деле делает его идеальным словом, поскольку сам термин относится к относительно новой и новой кухне.

Нижний Ист-Сайд, начало 1900-х годов. [Фотография: Библиотека Конгресса]

«Аппетитно», – объясняет Ники Русс Федерман, совладелец в четвертом поколении магазина аппетитных блюд Russ & Daughters, которому уже много веков, – «это гастрономическая традиция, которую многие люди не осознают, характерная для Нью-Йорка; это одна из самых уникальных достопримечательностей Нью-Йорка. зародились и взрастили пищевые традиции.«И во многих отношениях аппетит – это история, а также кухня и ремесло. Это повествование о Нью-Йорке начала 20 века, и особенно о еврейских иммигрантах из Восточной Европы, которые поселились в нем своим домом.

Многие из этих иммигрантов были бедными и работали много часов за небольшую плату. «Им нужна была еда, которая была готова к употреблению, – говорит г-жа Расс Федерман. И поэтому их анклавы – преимущественно в Нижнем Ист-Сайде, но также прочно закрепившиеся в карманах Бруклина и Бронкса – были заполнены витринами и тележками, на которых продавались знакомые продукты старой страны, особенно продукты с более длительным сроком хранения.Вяленое и копченое мясо и рыба, таким образом, занимали центральное место в этой диете, но из-за кашрута (еврейские диетические законы) они сформировались в двух тесно связанных, но совершенно разных средах: деликатесах и аппетитных магазинах.

Сегодня нередко можно найти сыр в своем гастрономическом сэндвиче или рубленую печень в аппетитном магазине. Но это более недавние события, в значительной степени порожденные ассимиляцией. Помимо запрета на употребление свинины, кашрут запрещает смешивать мясо и молочные продукты; допустимые морепродукты, считающиеся parve (ни мясные, ни молочные), ограничиваются рыбой с чешуей.Совместное использование производственных площадей для производства мяса, рыбы и молочных продуктов было просто недопустимым вариантом.

«Тогда не было супермаркетов в моем районе», – объясняет моя бабушка – уроженка Бронкса польского происхождения, которая, кстати, не росла кошерно. «У вас был мясник, пекарь, бакалейщик. За готовым мясом – солониной, пастрами и т. Д. – вы ходили в магазин деликатесов. А за рыбой и молочными продуктами у вас был аппетитный магазин». В аппетитном магазине можно было купить и другие частички, такие как соленья и готовые салаты, рогалики и биалис, а также лепешки бабки, сладости, такие как ругелах и халва, а также ассортимент сухофруктов и орехов.Как и в случае с большинством евреев ее поколения, это было просто так; Что примечательно, так это то, как эта традиция сохранилась как в старых магазинах, таких как Russ & Daughters, Barney Greengrass, Zabar’s и Murray’s Sturgeon Shop, так и в новичках, таких как Shelsky’s Of Brooklyn.

Когда спрашивают, что изменилось, ответа очень мало. «Когда я только начинал, для меня было важно сохранить эти традиции», – говорит Петр Шелски. Во всяком случае, замечает Расс Федерман, «что изменилось, так это оценка и эмоциональный резонанс…. хотя бы раз в неделю в нашем магазине кто-то плачет, потому что еда вызывает у них очень сильные воспоминания, напоминает ли она о любимом человеке или о какой-то части их прошлого. “Но в то время как аппетитные и деликатесы меню оставались в основном стабильными за последние сто лет, клиенты – их разнообразие, их финансовое положение – определенно изменились. «Традиционно аппетитной была еда, которую вы приносили домой, – поясняет она, – будь то по религиозным соображениям или семейный сбор или воскресный бранч.Это не была еда, предназначенная для употребления в общественных местах; это изменилось “.

Конечно, в ресторанах Нью-Йорка и по всей стране продаются разные аппетитные блюда, от рогаликов и лосося до салата из сига, маринованной сельди и т. Д. Вот некоторые вещи, которые нужно искать (или заказывать в Интернете!).

Семья лососевых

Lox

В наши дни лосось стал чем-то вроде универсального термина для любого нарезанного лосося, лосося холодного копчения или вяленого лосося. Но если вы закажете лох в традиционном аппетитном магазине, скорее всего, вас ждет сюрприз или, по крайней мере, предупреждение от персонала.«Lox относится к вяленому лососю, а не к копченому лососю », – поясняет Шелски. «Он соленее соли … если вы положите кусочек прямо на язык и оставите его там на несколько секунд, он начнет гореть». Если это звучит непривлекательно, подумайте еще раз – несмотря на высокую соленость, запеченные в рассоле брюшины лосося также жирные и ароматные, приятно трясущееся дополнение к бублику со сливочным сыром или биали (более тонкий и вкусный кузен бублика) и, как отмечает Шелски, «отлично подходит для похмелья, потому что заставляет пить больше воды.«

Если вы ищете менее интенсивное введение в аппетит, не ищите ничего, кроме маринованного лоха. Вяленую рыбу замачивают в ваннах с пресной водой, чтобы снизить содержание соли, а затем опускают в травильную жидкость на основе уксуса. В результате получается насыщенный, мясной, острый, сладкий, терпкий и освежающий. Подается толстыми кубиками с луком в винном или сливочном соусе, это одна из моих любимых закусок.

Гравлакс

И мы не можем забыть гравлакс, скандинавское блюдо, которое стало вторым домом для аппетитных блюд по всему городу.Как и lox, вылечили, но на этом сходство заканчивается. Гравлакс сладкий и очень травяной благодаря рассолу из сахара, соли и укропа. Его легко заметить по зеленому налету с крапинками укропа.

Копченый лосось

Петр Шельский с гордостью владеет массивным копченым лососем.

Копченый лосось, который большинство из нас знает и любит, вряд ли ограничен еврейской традицией. «По мере того, как мир становится более глобализированным, – отмечает Расс Федерман, – вы видите культурное пересечение многих продуктов питания.«Филе холодного копчения выпускается под разными этикетками – Nova, Norwegian, Scottish, Irish и т. Д. В наши дни основное различие между ними сводится к способу приготовления, а не к происхождению. Каждый сорт обычно либо вяленый, либо в сухом рассоле. растереть, а затем ополоснуть и коптить. Но это не то же самое копчение, которое вы применяете для ребер – температура колеблется от 70 до 90 ° F, поэтому филе лосося, по сути, пропитано дымом комнатной температуры для любого места. от шести до двенадцати часов. В результате получается нежная рыба с текстурой, напоминающей сашими, и легким ароматом костра.Конечно, большинство еврейских блюд заканчивается бубликом со сливочным сыром, но копченый лосось прекрасно сочетается с козьим сыром или крем-фреш, сложенным в омлеты и пирог с заварным кремом, и да, даже в этом картофельном салате.

Конечно, качество рыбы может быть разным, и лучшая аппетитная нарезается вручную, на заказ – все сделано правильно, это совсем не то, что копченый лосось на полке в супермаркете. «То, что имеет тенденцию превращаться в упаковку, – это менее качественный продукт, который необходимо перемещать», – предупреждает Расс Федерман.”А затем она нарезается на машине. Тонкость, которую можно получить от ручного нарезания, нельзя получить от машины. Эти лезвия также создают много тепла и трения, что имеет тенденцию давать рыбе гранулы. , измельченное качество “.

Лосось с рыбой

Называть лосось в кипарисе разновидностью копченого лосося было бы точным, хотя и полностью вводящим в заблуждение утверждением. В отличие от гладких ломтиков лосося холодного копчения, украшенных драгоценными камнями, лосось в кипарисе был горячего копчения. Мясо очень дымное и невероятно влажное, оно гораздо более слоеное, и его нельзя нарезать тонкими ломтиками; он хорошо подходит для салатов или бутербродов на основе майонеза, хотя лично мне он больше всего нравится сам по себе.

Селедка

«Улицы Нью-Йорка раньше были заполнены шмальцами, [жирными] торговцами селедкой; это то, что ели семьи, и, к сожалению, это получило плохую репутацию», – объясняет Расс Федерман. Однако в последнее время сельдь, кажется, возвращается на оба побережья, и я очень горжусь этим – маленькая, восхитительно жирная и солено-сладкая, сельдь, возможно, просто невоспетый герой аппетита.

Его часто продают нарезанным маринованными кусками, залитыми в уксусном рассоле с луком.Некоторые добавляют в него густой сливочный соус; другие предпочитают более острый винный соус. Или попробуйте его как закуску руками, в немецком стиле «роллмоп», обернув его начинкой из лука или корнишонов.

Есть также оригинальная сельдь шмальц, вяленая в бочках и соленая. А для тех, кто заботится об окружающей среде, сельдь – это не просто вкусно и недорого. Расс Федерман отмечает, что сельдь «является одной из самых экологически чистых рыб. Это дикая, многочисленная рыба, в ней самый высокий уровень омега-3 и самый низкий уровень ртути.Это действительно один из самых здоровых продуктов ». Не совсем готовы сделать решительный шаг? Попробуйте в летний сезон свежую, мягкую голландскую сельдь.

Рыба горячего копчения

Осетр

Озёрный осетр, готовый к ручной разделке.

Для нарезки есть осетр – такая же крупная рыба, которая больше всего известна своей икрой. «Во многом так же, как люди говорят, что они могут попробовать терруар вина, вы действительно можете попробовать терруар этой рыбы», – говорит Шелски о своих запасах озерного осетра.«Это немного приземленно, но я нахожу это действительно сложным и довольно милым».

Соболь

Если землистый вам не нравится, рассмотрите соболь в качестве начинки для вашего следующего рогалика. Копченая черная треска слегка покрыта паприкой, которая оттеняет бледную твердую рыбу глубоким оранжево-красным оттенком. Он маслянистый, с естественной сладостью, что делает последний кусочек чем-то вроде соревновательного вида спорта в моей семье.

Сиг и не только

Трудно превзойти копченого сига, особенно в салатном отделе.(Верно, тунец! Я это сказал!) Поскольку это относительно мягкая рыба, она замечательно дымится. На самом деле так хорошо, что я признаю, что вилки, как правило, оказываются прямо у меня во рту, а не растекаются по бублику, как предполагалось. Сиг также продается целиком, с кожей или с филе и обычно подается на блюде с другими аппетитными блюдами на больших собраниях. Остались остатки еды? Сиг превосходен в пасте и салатах, или, как копченый лосось, подается с яйцами.

Голубой копченый.

Если вы хотите расширить свой репертуар, вы можете аналогичным образом угостить копченую рыбу, форель или даже скумбрию. Эти слоеные продукты обычно бывают целыми или ломтиками, напоминающими стейки, и различаются по интенсивности. Те, кто опасается лукаса из-за его маслянистых, рыбных качеств, могут на самом деле найти сбалансированный вкус копченого лукаса больше по душе. Если вы все еще настроены скептически, у форели более сладкий и мягкий характер, что придает ей всеобщую привлекательность. Но каковы реальные преимущества аппетитного магазина? Не нужно покупать только для того, чтобы попробовать эти сорта – если вы спросите с улыбкой, они почти всегда дадут вам возможность попробовать.

Не обязательно быть членом моей семьи, чтобы приобрести аппетитную привычку. И уж точно не обязательно быть евреем. Что вам, , нужно, так это ценить сладкое, соленое, дымное, мясное; Если вы можете это понять, то есть большая вероятность, что аппетит станет для вас и прилагательным, и существительным.

No related posts.

Сазан холодного копчения

Рецепт приготовления сазана холодного копчения — полезные советы

Как засолить сазана для холодного копчения

Последующая обработка рыбы перед копчением

Лучшая древесина для холодного копчения

Скоростной рецепт сазана холодного копчения

Сазан холодного копчения

Рецепт приготовления сазана холодного копчения — полезные советы

Как засолить сазана для холодного копчения

Последующая обработка рыбы перед копчением

Лучшая древесина для холодного копчения

Скоростной рецепт сазана холодного копчения

Сазан холодного копчения

Рецепт приготовления сазана холодного копчения — полезные советы

Как засолить сазана для холодного копчения

Последующая обработка рыбы перед копчением

Лучшая древесина для холодного копчения

Скоростной рецепт сазана холодного копчения

Страница не найдена – 1pokopcheniyu.ru

Страница не найдена – 1pokopcheniyu.ru

Страница не найдена – 1pokopcheniyu.ru

горячего и холодного копчения, как засолить и замариновать в домашних условиях, рецепты с фото, можно ли коптить в коптильне

Выбор и подготовка ингредиентов

Рецепты копчения сазана

Горячего копчения

Холодного копчения

Как коптить карпа | Наша повседневная жизнь

Копченый карп

В чем разница между лососем горячего и холодного копчения?

Пытаетесь найти копченую рыбу, которой нет в вашем местном продуктовом магазине? Попробуйте FreshDirect, чтобы доставить его к вашей двери.

На случай, если вместо этого вам захочется медленно обжарить лосося:

Grandma’s Shanghai Smoked Fish 上海 熏魚

Признаки качества охлажденного в вакуумной упаковке филе карпа холодного копчения (Cyprinus carpio) и пестрого карпа холодного копчения (Hypophthalmichthys nobilis)

Acta Vet. Брно 2016, 85: 195-203

Признаки качества охлажденного в вакуумной упаковке филе карпа холодного копчения (

Финансирование

лосось холодного копчения – немецкий перевод – Linguee

Изменения качественных и сенсорных свойств рыбы кефали (Mugil cephalus) во время замораживания и продуктов холодного копчения

Образцы рыбы

Процесс копчения

Аналитические методы

Значение pH

Значение общего летучего азота (TVB-N)

Тиобарбитуровая кислота (ТВА) значение

Органолептическая оценка копченой кефали

Локс, сиг и не только: знакомство с аппетитной

Часть истории

Семья лососевых

Lox

Гравлакс

Копченый лосось

Лосось с рыбой

Селедка

Рыба горячего копчения

Осетр

Соболь

Сиг и не только

Published by alexxlab

Добавить комментарий Отменить ответ

Grandma’s Shanghai Smoked Fish 上海熏魚