Копченая щука фото: Картинки d1 89 d1 83 d0 ba d0 b0 d0 ba d0 be d0 bf d1 87 d0 b5 d0 bd d0 b0 d1 8f, Стоковые Фотографии и Роялти-Фри Изображения d1 89 d1 83 d0 ba d0 b0 d0 ba d0 be d0 bf d1 87 d0 b5 d0 bd d0 b0 d1 8f

Рыба горячего копчения. Щука, судак, окунь горячего копчения.

Простой рецепт щуки горячего копчения.

Щуку, особенно пойманную осенью, жирную и вкусную, рекомендуется коптить горячим способом. Щука горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике время немного увеличивается.

Крупную рыбу потрошат и зачищают брюшную полость.

Разделанную рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде. Затем натирают щуку из расчета 1 ст. л. соли крупного помола на 1 кг рыбы. Засоленной рыбе дать настояться около 40 минут в холодном месте.

После посола рыбу промываю холодной водой от соли и вытирают насухо или подсушивают на воздухе.

На дно коптильни засыпают опилки.

Рыбу раскладывают на решетке, рыбу можно немного смазать подсолнечным маслом, чтобы она не прилипла к решетке. Перед раскладыванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить распорки из дерева. Коптильню закрывают крышкой и ставят на огонь. Через 15-20 минут открывают крышку, для того чтобы выпустить пар. Эта стадия называется подсушкой. Она заканчивается, когда поверхность рыбы становится сухой. Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть. Сразу много дров класть не стоит, так как температура должна подниматься постепенно, чтобы рыба не теряла жир.

Во время копчения периодически проверяется готовность рыбы. Готовность мелкой рыбы можно проверить по спинному плавнику. Нужно аккуратно вынуть его из рыбы: если мясо достаточно прокоптилось, у основания плавника оно будет белым, а не стекловидным. У крупной рыбы с помощью тонкой чистой палочки можно извлечь кусочки мяса из спины, в районе хребта. Суммарное время копчения около 40 – 60 минут и зависит от размера коптильни и рыбы. Таким же способом можно коптить судака, окуня, только необходимо изменить время копчения.

Коптильня горячего  копчения из нержавейки

Горячее копчение щуки в домашних условиях: рецепт с фото

Щука — легендарная рыба, о которой наши предки слагали сказки («по щучьему велению, по моему хотению»). Такое внимание первых литераторов легко объяснимо: большая и плодовитая щука, распространенная в пресных водах России, была кормилицей многих людей. Образ этого гиганта (длиной 1-1,5 метра) окружен почтением: известны истории о том, как цари окольцовывали щук, а потом их вылавливали через 200 лет. Это, конечно же, мифы: рыба живет всего лишь 15-25 лет. Если ее путь окончился в Вашем холодильнике, то Вы просто обязаны проявить почтение к такой гостье. Из щуки делается много деликатесов, но наиболее вкусный из них — это копченая рыбка. Горячее копчение щуки — это лучший способ ее термической обработки, который позволяет сохранить все ее полезные свойства.

Интересные факты

Польза от употребления щуки в пищу неоспорима: в ней содержатся нежирные кислоты «Омега 3» и «Омега 6», витамины А, С, Е, несколько групп В, РР и F, множество различных макро- и микроэлементов: железо, фосфор, марганец, хлор.

Мясо щуки можно считать диетическим: в нем всего 1-3% жира, зато белка 18,4%. Оно нуждается в тщательной термической обработке, так как от природы пахнет тиной. В мясо много костей, поэтому при поедании блюда из щуки нужно иметь наготове воду, а лучше — молоко и кусочек черного хлеба. Это нужно, чтобы протолкнуть кость, если уж нельзя ее выплюнуть.

Для копчения лучше всего покупать охлажденную щуку, а не замороженную. При разморозке она может расклеиться и потерять форму, в чем мы не заинтересованы. При покупке стоит обратить внимание на запах: он должен отдавать тиной, водоемом, но никак не гнильем и тухлятиной. Глаза должны быть чистыми и выпуклыми, без пленок и слизи. Чешуя должна быть гладкой, без зеленоватости и налета. При малейшем подозрении на непригодность в пищу не берите продукт. Для копчения нужна исключительно свежая рыба.

Готовая копченая щука, может, и не уступит во вкусе Вашему аналогу, но уж точно проиграет в соревновании по уровню «полезности» продукта. Чтобы товар хранился дольше и не терял соответствующий вид, его пичкают различными добавками, увеличивающими сроки хранения. Вы этого делать не будете, поэтому Ваше угощение точно получится лучше. О вреде и пользе копченой рыбы Вы можете прочитать здесь.

Подготовка

Моем, чистим и потрошим рыбу, разрезая ее посередине и выскребая все внутренности. Затем протираем область салфеткой, чтобы та впитала кровь. Если перед Вами большая тушка, ее нужно разделить на одинаковые куски, не задевая брюшину.

Посол

Этот способ подразумевает использование одного ингредиента — соли. При обработке дымом другие специи практически не чувствуются. Сколько соли нужно для засолки щуки для копчения? На 1 кг приходится 1 столовая ложка соли. Нужно натереть каждый кусочек во всех местах, сложить рыбу в емкость и поставить сверху гнет. В таком положении она должна провести 12-24 часа (в зависимости от толщины кусков) в прохладном месте — холодильнике или погребе. Более подробно процесс засолки рыбы описан в этой статье.

После посола желательно несколько раз прополоскать рыбу в проточной воде, вытереть и подвесить на 2-3 часа в хорошо проветриваемом месте, защищенном от насекомых.

Маринование

Горячее копчение щуки может быть и с маринадом. Нужно взять 12 грамм соли 1 литр воды, а также:

1. 2 лавровых листка;
2. 5 горошин черного перца;
3. 5 горошин душистого перца;
4. 2 зубчика чеснока;
5. Треть лимона.

Все ингредиенты нужно смешать в кипятке, варить 5 минут, остудить до комнатной температуры. Мариновать щуку для горячего копчения следует 5-12 часов. Затем нужно промыть рыбу, вытереть ее и просушить в хорошо проветриваемом месте. Кстати, есть еще 10 оригинальных маринадов для этих целей.

Процесс копчения

Для горячего копчения щуки необходимо подобрать качественную щепу. Хвойные породы сделают продукт горьким на вкус, а вот лиственные и фруктовые деревья хорошо подойдут. Лучше всего рыбка, приготовленная на буке, ольхе, ясене или яблоне. Готовые сочетания можно посмотреть вот здесь. Перед копчением нужно замочить щепу, чтобы она именно тлела, а не пылала.

Домашнее копчение щуки начинается с того, что коптильня прогревается до 65 градусов. Потом мы располагаем тушки в камере. Каждые 30 минут необходимо открывать дверцу и проверять состояние продукта. Сколько по времени коптить щуку? Процесс длится от 3 до 10 часов. Это зависит от интенсивности температуры, типа коптильни, размера рыбы. Проверить щуку на готовность можно с помощью надреза: если из ранки не идет сок, а филе приобрело мягкую структуру и белый цвет, то кушанье готово. Также на финал укажет состояние шкурки — бронзовый загар на зависть красоткам. 

После завершения нужно дать ей остыть прямо в камере, а не вынимать сразу же. Отдохнувшую рыбку уже можно подавать к столу с зеленью.

Как засолить щуку для горячего копчения- рецепт пошаговый с фото

Рецептов коптить щуку не так много. Обычно все сводится к традиционному способу, которым пользуются многие в домашних условиях. Рыбу потрошат, выдерживают в соли, затем подвергают обработке дымом. И сам я делал так продолжительное время, пока товарищ не научил копчению щуки по новому методу.

Где дружище нашел рецепт — молчит. Да это и не важно. У приготовленной щуки на выходе пропадают два повода для недовольства.

Все знают, что копченая щука несет в себе два минуса:

• Щука — рыба не жирная и ее мясо после копчения быстро становится сухим.
• Большое количество косточек вдоль хребта, напоминающих вилочку. Они длинные, тонкие и глубоко, почти на две трети, находятся в теле рыбы.

С первым пунктом еще можно мириться. Тем более гурманов посмаковать с пивом кусочком твердого мяса достаточно. Второй периодически выводит.

Томить ваше ожидание и расхваливать вкусовые качества деликатеса больше не могу. Перейду непосредственно к рецепту как приготовить и коптить щуку, а в конце расскажу о способе избавиться от презренных костей вилочкой.

Хваленый рецепт приготовления рассола коптить щуку

• Филе щуки с кожей.
• 2 литра воды.
• 6 столовых ложек соли крупного помола.
• 3 ложки сахара.
• 4 лавровых листа.
• Разрезанный пополам лимон.
• 4-5 зубчиков чеснока (порезанных ножом или давленных)
• Столовая ложка цельного черного перца.

Количество воды берется с условием, что в дальнейшем приготовленный рассол покроет нарезку рыбы полностью.

Приготавливается рассол просто.

Доводим воду до кипения и забрасываем в него все ингредиенты. Перемешиваем до полного растворения соли и сахара. Позволяем вскипеть, убираем с плиты и оставляем охладиться до комнатной температуры.

Когда рассол охладится заливаем им рыбу и отправляем в холодильник на 7-8 часов. За это время мясо щуки пропитывается солью и набирается влагой. Именно излишняя влага позволяет копченой щуке не стать сухой за короткий промежуток времени.

По истечении срока достаем из рассола, обмываем, протираем полотенцем и оставляем полежать в течение часа.

Щука немного подсыхает и становится слегка липкой.

Дальше все в обычном режиме. Раскочегариваем коптилку и, используя ольховую древесину (можно плодовые породы), оставляем коптить щуку на 2,5 — 3 часа. Температуру в коптильне поддерживаем на отметке 180 градусов.

Купить высокотемпературный термометр придется, если увлеклись домашним копчением. Это как в самогоноварении — неправильно развел исходный продукт — считай, что испортил.

Итак, время дымной обработки вышло — получаем щуку горячего копчения.

Пробовал приготовить щуку в шарабане. Вполне нормальное блюдо получается. Из-за повышенной температуры в ящике время сокращается.

Способ избавиться от мелких косточек вилочкой

Щука входит в число вкуснейших рыб наших водоемов. Конечно, если только знаешь, как ее приготовить.

По той причине, что слишком часто мы прибегаем к «ускоренной» обработке, то не утруждаем себя избавлением мяса от надоедливых костей вилочкой.

На практике я познакомился с двумя способами удаления косточек. Оба хороши. Позже, за едой, уже не переживаешь.

В первом варианте приходится сидеть и вытаскивать пинцетом или плоскогубцами. Второй мне больше понравился за меньшие временные затраты. О нем и расскажу.

Данный метод подойдет ко всем способам приготовления щуки — вяление, копчение, засолка, для ухи и котлет.

Минусом считаю только получение увеличенного количества отходов. Но для раскрытия деликатесных свойств рыбы это не значительная потеря.

Перед удалением косточек щуку разделываем. В зависимости от дальнейшего приготовления мясо (филе) отделяем от шкуры и режем на порционные кусочки, либо оставляем всю часть на шкуре.

Способ удаления сводится к следующему.

После вырезания брюшных костей на мясе вдоль хребта определяем полоску с вилочковыми костями.

Затем острым ножом делаем надрезы на полную глубину залегания косточек с обоих сторон от них.

После с другой. Шкурку желательно не попортить.

Подрезанный участок с косточками удаляем.

Что сделать с удаленным участком — выбор за вами. Можно курам отдать, можно использовать для приготовления на кухне.

Вот такой способ коптить щуку, который включает в себя все этапы — разделка, обработка в рассоле и само копчение.

Приятного аппетита. Панов Иван, пос. Тагара

Необходимо признать, что мясо щуки не относят к деликатесам, так как оно достаточно сухое, волокнистое и имеет своеобразный запах тины. Но при всем при этом, щука считается одной из самых популярных речных рыб. Нередко она выступает в качестве трофея удачного рыбака, с которым последний обязательно должен сделать фото. На самом деле, если уж и вести речь о вкусовых качествах, то они ухудшаются обратно пропорционально размеру рыбины.

Наши предки щуку не слишком-то жаловали. При умелой выделке получались достаточно вкусные блюда, но чтобы избавиться от характерного привкуса, требовалось прикладывать немало усилий. Однако тот факт, что встречается эта рыба практически в каждой реке, а также на озерах, приносит ей большую популярность.

Средняя масса тушки колеблется в пределах 5 – 6 кг, но это не предел, так как встречаются и просто гигантские особи. Имея длину в полтора метров, весят они около 35 килограмм.

Если говорить о пользе мяса щуки, то все вышесказанное просто меркнет в положительных качествах, это просто кладезь микроэлементов и витаминов. Являясь источником калия, фосфора и магния, а также витаминов В, мясо оказывает положительное действие на пищеварительную систему, нормализует баланс сахара в крови, улучшает обмен веществ, положительно влияет на здоровье кожи и слизистых. Доказано, что регулярное употребление мяса именно этой рыбы в любом виде способствует снижению аритмии сердца. Кстати, оно еще является неплохим антиоксидантом.

Копченые деликатесы в нашем рационе

Суть приготовления пищи животного происхождения заключается в том, чтобы любыми способами вывести влагу из волокон или добиться денатурации белка. В первом случае надежным помощником является соль, а во втором – термическая обработка. Поэтому существует множество рецептов приготовления мяса, в том числе, рыбы, но одним из любимых был и остается рецепт холодного или горячего копчения.

Характерный запах дыма, золотистая корочка, а также уникальный вкус закопченного мяса еще сильнее повышают аппетит. Однако в большом количестве употреблять эти деликатесы не рекомендуется. Копченая пища достаточно тяжелая для организма, как и жареная, хотя традиции и не предусматривают объемных потреблений. В основном щука горячего копчения собирает пивные компании, в которых процесс потребления лакомства превращается, скорее, в философию.

Процесс копчения представляет собой длительное воздействие дыма на продукт. Обладая бактериостатическими свойствами, дым оказывает консервирующее действие. Особой вкус и запах рыба получает за счет пополнения фенолами и альдегидами, а муравьиная и уксусная кислота расщепляет волокна, в результате чего мясо становится более мягким.

Как подготовить щуку к копчению

Чтобы получить не только вкусную, но и полезную пищу, надо коптить щуку именно в домашних условиях. Только так можно гарантировать натуральность процесса, без использования химически активных веществ. Даже фабричная продукция не может похвастать чистотой процесса, так как может использоваться «жидкий дым».

Подготовка к копчению является важнейшим этапом. Именно здесь закладываются факторы, влияющие на вкусовые качества готовой рыбы. Существует множество рецептов, но все они сводятся к предварительной засолке или к маринованию.

Засолка

Засол нужно делать только крупнозернистой солью. Не будем вдаваться в подробности, но известно, что мелкая соль хуже отводит влагу, поэтому рыба может загнить. Расчет соли примерно производится так: на каждый килограмм продукта должна приходиться одна столовая ложка.

• Тушка щуки освобождается от внутренностей, промывается, но чешуя не удаляется. Она будет играть защитную роль при копчении, а удалить ее легко непосредственно после приготовления.
• Промыв тушку водой, можно приступать к следующему этапу. Чтобы засолить рыбу, потребуется соль в указанной пропорции, а также перец черный, перец душистый, укроп и прованские травы. Надо отметить, что здесь однозначного алгоритма нет, и пряности добавляются по вкусу. Основная составляющая – соль.
• Натирать щуку нужно изнутри и снаружи, не жалея приготовленной смеси. Чтобы соль эффективно впиталась в волокна, рекомендуется обернуть рыбину в полиэтиленовый пакет.
• Хранить заготовку лучше в холодильнике, а в зимнее время – дома на балконе. Процесс засолки не терпит спешки. Подождать придется не менее трех часов, но знатоки рекомендуют оставить тушку в соли на всю ночь.

Далее мы прерываем алгоритм, так как рассмотрим еще один вариант приготовления, а с текущего момента все манипуляции будут совпадать.

Маринование

Замариновать щуку можно в растворе. На один литр воды следует добавить 100 грамм соли. Большее количество рассола готовится, исходя из данной пропорции. Чтобы получился полноценный маринад, в раствор добавляется 5-6 горошин душистого перца и черный молотый перец.

Лавровый лист придает характерный запах, а любителям чесночного привкуса не возбраняется добавить желанный ингредиент. Время засолки в маринаде составляет около трех часов. В принципе, оно не отличается от сухого способа посолить рыбу, но считается, что маринад более глубоко проникает в волокна. Такой способ используют при незапланированном отдыхе на природе, на даче, когда коптить щуку приходится в ускоренных темпах.

• Тушка рыбы освобождается от излишек соли или промывается водой от маринада. Но перед тем, как начать коптить щуку горячего копчения, следует проверить степень засолки. Для этого тушку помещают в чистую воду. Плотность соленой воды больше, поэтому рыбина утонет, этот признак говорит о том, что соли в волокнах выше нормы. Но нет повода для расстройства. Достаточно оставить щуку в воде и всего через пару часов она всплывет.
• Теперь ее можно протереть полотенцем или салфеткой и слегка просушить. На этом вся подготовка завершена. В результате должен получиться полуфабрикат с побелевшими плавниками, преобладающим запахом приправ и отсутствующим запахом тины.

Секреты горячего копчения

Лишь правильно выполненная технология позволит получить отменный результат. Не стоит пренебрегать некоторыми правилами, иначе блюда даже на этапе копчения можно испортить. Коптильня должна быть устроена таким образом, чтобы имелась возможность контролировать температуру и влажность дыма, это два определяющих параметра, о которых многие не догадываются.

Измерить влажность дыма в домашних условиях невозможно, поэтому старайтесь не допускать большой густоты. Чрезмерная интенсивность только добавит горечь во вкус готового продукта. Низкая плотность дыма позволит образоваться золотистой корочке, а высокая – приведет тому, что мясо просто сварится.

В качестве продуктов сгорания лучше всего использовать фруктовые деревья. Но необходимо помнить, что чрезмерное содержание в них смол даст характерный запах. Хвойные же породы категорически нельзя применять по указанным причинам. Из лиственных подойдет ольха с добавлением веточек можжевельника. Температура в коптильне должна расти постепенно. Предельное ее значение составляет около 120°C градусов.

Коптильни имеют разные конструктивные особенности, но во всех устройствах имеется емкость, где будет расположен продукт. Рыбу можно нанизывать на шомпол или оставить на решетке. Все зависит от размеров тушки, габаритов емкости и фантазии повара. Для пикантности мастера советуют на дно коптильни поместить металлический поддон с маслом, куда следует добавить специи.

Копчение щуки сопровождается выходом влаги из волокон, поэтому через полчаса после растопки следует приоткрыть крышку коптильни. Если этого не сделать, то мясо будет разваливаться, причем излишняя влага не добавит вкусовых качеств, а наоборот, не позволит приготовить качественное блюдо.

Коптить с открытой крышкой нужно до тех пор, пока шкурка не подсохнет. Ориентироваться можно и по плавниками, так как они начнут бледнеть.

Примерно через час термической обработки мясо щуки будет считаться пропеченным. Но процесс на этом не заканчивается, необходимо теперь поработать над вкусом и запахом. Для этого в коптильню добавляют влажных опилок. Нужно добиться появления густого дыма, но при снижении температуры. Этот процесс займет около 40 минут. Степень готовности определяют по цвету и структуре мяса у спинного плавника. Плавник должен с легкостью отделиться, а мясо должно быть белого матового цвета. Стекловидность является признаком недостаточной готовности. Если же плавник удалить нет возможности (тушка большая), то заостренной палочкой извлекают кусочек мяса из спинной части рыбы.

Холодное копчение

Щука холодного копчения, прежде всего, дольше может храниться. Если вкус, благодаря запаху дыма, практически не отличается, то по консистенции мясо имеет много отличий от рыбы, копченной по вышеописанной технологии.

Холодное копчение характерно тем, что используется дым с температурой, не превышающей 40°C градусов. Для этого и устройство коптильни должно быть иным. Основной принцип конструкции заключается в том, что рыба находится достаточно далеко от источника дыма. Преодолевая значительное расстояние, последний успевает охладиться.

Но самое главное отличие технологии холодного копчения проявляется на подготовительном этапе. Отсутствие интенсивной термической обработки требует качественного удаления влаги, это значит, что мясо щуки должно быть более соленым. После засолки следует обратить особое внимание на тщательность просушки. При необходимости, влагу можно удалить полотенцем.

В зависимости от величины тушки процедура холодного копчения может затянуться на несколько суток. В течение этого времени придется обеспечить пристальное наблюдение, чтобы не допустить возгорания щеп или опилок. Но все усилия будут вознаграждены, так как мясо сохранит свою сочность и характерный вкус.

03 августа 2017

Щука — пресноводная рыба, распространенная в стоячих водоемах средней полосы и небольших реках со слабым течением. Это настоящая гордость любого рыболова!

Щука — довольно крупная рыба, вес некоторых особей может достигать 8 кг. Она подходит для приготовления ухи, тушения, запекания, но особенно вкусна приготовленная в домашних условиях щука горячего копчения.

Рецепт щуки горячего копчения

Без правильной подготовки истинного деликатеса не получить, поэтому чтобы не испортить рыбу, нужно внимательно следовать технологии копчения. Любой рецепт щуки горячего копчения обязательно включает такие этапы:

• потрошение
• разделка
• засолка/маринование
• просушивание
• копчение

В некоторых случаях потрошение и разделку можно не проводить.

Как разделать щуку

Из всего улова нужно выбрать тушки, примерно одинаковые по размеру: они и промаринуются, и закоптятся одновременно. Рыбу нужно выпотрошить, промыть; чешую и голову убирать не стоит. Если рыбки некрупные, их коптят целиком, а щук весом от 1,5 кг лучше разделать на кусочки, примерно одинаковые по величине.

Как засолить щуку для горячего копчения

Подготовленную щуку перед копчением нужно посолить. Можно просто натереть рыбу солью и специями или приготовить маринад.

Пропорции следующие: на 1 кг щуки требуется 1 стол. ложка соли.

Мариновать щуку для горячего копчения нужно 2-3 часа.

Точная длительность посола зависит от размеров щук. Для подготовки мелких рыбешек может хватить 1-1,5 часов.

Не всем нравится специфический привкус пресноводной рыбы.

Уменьшить его помогут приправы: в маринад для копчения щуки добавляют по вкусу смесь перцев, тмин, тимьян или лавровый лист на выбор.

Правильно замаринованная рыба:

• приятно пахнет;
• у нее прозрачные глаза;
• красные жабры;
• упругая гладкая поверхность без слизи!

Чтобы проверить, не пересолена ли щука, можно провести такой «эксперимент». Рыбу достать из рассола, промыть и поместить в таз с чистой пресной водой. Если щука не всплывает, она пересолена — рыбу нужно вымочить. Для этого ее достаточно оставить в тазу до тех пор, пока она не поднимется к поверхности.

Просушивание

Перед тем как поместить щуку в коптильню, ее отмывают от соли и высушивают. Можно подвялить рыбу на воздухе или просто обтереть салфеткой.

В последнем случае нужно продолжить сушку в коптильне. Для этого рыбу помещают в коптильную камеру, нагревают в течение 20-30 минут, а затем открывают крышку, чтобы выпустить дым. Когда поверхность тушек станет сухой, можно приступать к копчению.

Сколько коптить щуку горячего копчения

Продукты нужно разместить в коптильне равномерно, не слишком близко друг к другу, так, чтобы они не мешали дыму свободно подниматься. Особенно актуально это правило для многоуровневых коптилен, поскольку при «забитом» первом ярусе рыба на верхнем уровне не успеет закоптиться.

Просушивают рыбу при слабом нагревании, а затем можно довести температуру до 80-110ºС. При таком режиме копчение щуки в коптильне горячего копчения длится 30-60 мин.

Продолжительность процесса определяется размерами рыб и особенностями посола.

Многие, особенно начинающие коптильщики, интересуются, как понять, что щука готова. Нужно ориентироваться на такие признаки:

мясо легко отстает от костей;

мясо из «стеклянного» становится белым;

тушки покрываются золотистым равномерным «загаром».

Копчение щуки в коптильне горячего копчения. Маленькие хитрости

Чтобы копченая щука получилась действительно вкусной, нужно уметь создать «правильный» дым:

для копчения щуки подойдет щепа бука, ольхи, ясеня, тополя, дуба;

для аромата можно добавить щепу яблони, сливы (до 1/3 от общего объема) или ягоды можжевельника;

дым не должен быть слишком влажным, иначе щука сварится, а не закоптится.

Температуру в коптильне нужно повышать постепенно — так рыба останется сочной. Щука содержит не так много жира, и любая его потеря ухудшит вкус будущих копченостей.

Впрочем, есть одна хитрость: чтобы сделать копченую щуку более нежной и сочной, поместите в ее брюшко дольки яблока. Оно смягчит рыбу и придаст ей необычное послевкусие.

Фотографии рыбы холодного и горячего копчения с коптильного производства | Ижица

Фотографии сделаны в коптильном цеху в Ленинградской области. В качестве оборудования для холодного копчения используются две установки Ижица-1200М3. Для горячего копчения используется одна коптильня Ижица-ГК.

Продукция хранится в холодильнике общей площадью 25 М2. Температура в холодильнике -2°С.

На заметку: деликатесная продукция холодного копчения, такая как палтус и лосось, хранится в подвешенном положении для избежания слеживания.

Палтус холодного копчения, хранится в холодильнике в подвешенном состоянии.

Сайра холодного копчения, изготовлена на коптильне Ижица-1200М3

Теша семги холодного копчения, мелкая

На заметку: до отгрузки продукция хранится в пищевых пластиковых ящиках, перед отгрузкой продукция расфасовывается в гофротару и доставляется до магазинов.

Кижуч холодного копчения, также хранится в подвешенном состоянии для сохранения хорошего товарного вида

Тунец холодного копчения

Мойва холодного копчения

На заметку: на фото Вы ведите стеллаж для хранения рыбы в подвешенном состоянии. Находится в холодильнике для хранения готовой продукции, площадь холодильника – 25 М², высота потока – 2,2 метра. Кубатура холодильника – 50 М3, t = -2°С.

 Продукция горячего копчения, изготовленная в коптильне Ижица-ГК

На заметку: обратите внимание, что продукция горячего копчения коптится на решетках, а не на сетке. К решеткам продукция меньше прилипает, легко снимается, соответственно лучше товарный вид готовой продукции.

Окунь морской горячего копчения

Рулет из скумбрии горячего копчения

 Так называемая сетка — четыре скумбрии горячего копчения в сетке.

Орех из скумбрии горячего копчения, пользуется особенно высоким спросом.

Кальмар горячего копчения

Кальмар горячего копчения в форме «Щупальцы»

 Терпуг горячего копчения

 

Щука холодного копчения

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в лучших рыболовных интернет магазинах. Делайте подарки себе и своим близким!

Мы в социальных сетях – подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Щука в России всегда считалась “царской» рыбой, редким деликатесом и настоящим украшением на любом пиру. Она не самая простая в приготовлении рыба, но при этом конечный результат приведет в восторг любого поклонника рыбной кухни. Попробуем приготовить щуку холодного копчения, продукт, который на прилавках магазинов можно встретить очень редко!

Содержание:

• Особенности подготовки щуки к холодному копчению
• Копчение щуки в холодном дыму

Особенности подготовки щуки к холодному копчению

Рецепт копчения щуки можно начать с очистки и разделки рыбы. Для копчения стоит выбрать из улова щучек покрупнее, оптимально — с весом свыше 3 килограммов. Более мелкие экземпляры проще будет просто завялить. Щук не нужно чистить от чешуи, просто снимаем скребком или оборотной стороной кухонной губки с тушек слизь, промываем в холодной воде. Между грудными плавниками делаем небольшой надрез от глотки до жабр. Через него аккуратно вытягиваем внутренности, стараясь их не повредить. Затем вычищаем жабры и вытягиваем кости плечевого пояса — так в готовом виде щука будет красивой, без кровоподтеков. Голову не отрезаем — щук всегда коптят целиком.

После разделки каждую рыбину нужно просолить. Щуку домашнего копчения можно посолить сухим или мокрым способом. Сухой посол делается так: на дно пищевой емкости кладем слой крупной каменной соли, на него — рядком укладываем рыбу, снова посыпаем добротным слоем соли. Переживать, что щука будет пересоленной, не стоит: плотная жесткая кожа этой рыбы впитает ровно столько соли, сколько нужно. Емкость с засоленной рыбой закрываем пленкой и на два-три дня ставим на засолку в холод. Для «мокрого» посола нужно сделать соляной раствор: на литр воды насыпаем 100 граммов соли. Туда же можно добавить специи, например, кориандр и гвоздику. Щука — донная хищница, она может давать запах тины и ила, и его замечательно устраняют специи. В раствор кладем щук, стараемся, чтобы рыбы находились в рассоле свободно, не набивайте емкость битком. Отправляем снова-таки емкость с рассолом на холод на пару суток. Этого времени с лихвой хватит и на то, чтобы запастись дровами для холодного копчения, и для подготовки помещения под коптильню, и даже на то, чтобы заглянуть на любимый сайт “Рыбалка Всем!”.

После того, как щука просолится, набираем в ванну холодную воду и выкладываем наш засоленный улов отмокать на два часа. Так выйдет лишняя соль, а рыба опять немного размягчится. Затем щук нужно подвесить на сутки подвялиться. Для этого продеваем веревку через глаза щук, подвешиваем на проветриваемой веранде, балконе или в сарае. Чтобы защитить рыбу от мух и других насекомых, оберните веревки с щуками слоем марли. Через сутки кожа щук заскорузнет, и настанет время отправлять их в коптильню.

Копчение щуки в холодном дыму

Для щуки домашнего копчения важно, чтобы были соблюдены следующие правила:

• Температура дыма должна быть не больше 30-35 градусов.
• Рыба должна быть хорошо засолена — чем сильнее посол и дольше время засолки, тем лучше копченая рыба хранится.
• Дров должно быть много — возьмите и ветки, и опилки, и гнилушки деревьев лиственных пород.
• Над коптильней щуку нужно подвешивать вниз головой.

Чтобы щука сухого посола была ароматной, перед копчением смешайте вместе специи с ложкой сахара. На боках щук сделайте надрезы и натрите их сахарно-пряной смесью. Подвесьте рыбу и разведите костер. Лучше, если в ящиках для копчения будет на дне слой опилок, а поверх — некрупные ветки. Так получится дым нужной температуры, который нужно поддерживать хотя бы около 8 часов поначалу. Всего же для копчения щук может понадобиться от 2 суток до недели, в зависимости от размеров рыбы и ее засолки. Проверить готовность рыбы легко: сделайте надрез вдоль спинки. Если мясо легко режется и отходит от костей, щука холодного копчения готова! Подавайте ее после полного остывания к пиву и наслаждайтесь необычайно ароматной и вкусной рыбой. А для фанатов копчения на нашей “Кухне Рыбака” найдется и альтернативный рецепт копчения щуки, на этот раз горячим дымом, а также статьи, посвященные холодному копчению рыбы и технологии горячего копчения.

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях – через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки – подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

в коптильне, как замариновать, засолить

Щука – популярная речная рыба, которую зачастую используют для приготовления ухи, фаршировки и запекания. Но не менее вкусное блюдо можно получить, если ее закоптить. Сделать это вполне под силу каждому в домашних условиях. Однако возможные ошибки могут негативно повлиять на вкус конечного продукта. Поэтому коптить щуку нужно, соблюдая технику приготовления, что позволит получить на выходе вкусную рыбу с сочным мясом и приятным ароматом дыма.

Мясо щуки очень сухое, волокнистое и имеет своеобразный запах тины

Можно ли коптить щуку

Эта рыба отлично подходит для горячего и холодного копчения. Главное, чтобы щука подходила по вкусовым предпочтениям, ведь многие считают, что ее мясо очень сухое и волокнистое. Но это не соответствует действительности, если рыбу правильно приготовить. Ведь она имеет для этого все необходимые качества.

Она обладает следующими свойствами:

• умеренной жирностью;
• упругостью покрова;
• подходящим размером тушки;
• структурой мяса.

Важно! При правильно поведенном процессе копчения из щуки выходит настоящий деликатес, который ничем не уступает морским рыбам.

Польза и калорийность

Мясо этой пресноводной рыбы даже при незначительной тепловой обработке становится мягким, поэтому его легко усваивает организм человека. В его составе присутствует комплекс витаминов и минеральных веществ, а также есть нежирные кислоты Омега-3 и 6. Эта особенность рыбы помогает нормализовать жировой обмен, снизить количество вредного холестерина в крови. Регулярное употребление щуки улучшает зрение и структуру костной ткани.

Рыбу можно употреблять даже при соблюдении диеты

Щука обладает низкой калорийностью. На 100 г продукта приходится около 84 ккал. В ней присутствует 18,9% белков, 1,15% жиров и 2,3% углеводов.

Принципы и способы копчения щуки

Существует два способа копчения: горячий и холодный. Разница только в температуре воздействия на мясо щуки. Принцип приготовления в том, что при оптимальном нагреве древесина не горит, а тлеет. Это способствует выделению большого количества дыма, который проникает в волокна мяса и придает ему неповторимый вкус и аромат. При такой обработке большинство полезных веществ полностью сохраняются.

Чтобы достичь отличного результата, необходимо поддерживать температуру в процессе приготовления на одном уровне. В случае понижения режима копчения мясо щуки становится сухим и пресным. А при повышении щепа начинает обугливаться и выделять канцерогенные вещества, которые впоследствии оседают в виде сажи на рыбе. Отклонение от допустимой нормы приводит к тому, что копченая щука становится малопригодной для употребления в пищу.

Чтобы приготовить вкусный деликатес, нужно правильно выбрать опилки. Лучший вариант – щепа ольхи, рябины, а также фруктовых деревьев и кустарников. Это позволяет придать мясу щуки аппетитный золотистый оттенок и насытить ее волокна ароматом приятного дыма.

Также допустимо применение древесины березы, но перед обработкой нужно снять с нее кору, так как она содержит большое количество дегтя.

Важно! Нельзя использовать для горячего и холодного копчения щепу хвойных деревьев, ведь она содержит смолистые компоненты.

Как выбрать и подготовить щуку к копчению

От правильного выбора рыбы напрямую зависит качество и вкус конечного продукта. Оптимальный вариант – свежепойманная щука, но также подходит и охлажденная. Нельзя использовать для копчения перемороженную тушку, так как это негативно влияет на вкус и качество конечного продукта.

Перед тем как приступить непосредственно к копчению щуку нужно предварительно подготовить. Для этого следует разрезать брюхо и аккуратно достать внутренности. Рыбу весом до 1,5 кг можно готовить целиком, а крупные экземпляры следует разрезать на 2 части вдоль хребта.

Щуку, предназначенную для копчения, не следует очищать от чешуи. Это препятствует растрескиванию мяса в процессе приготовления, а также оседанию сажи на поверхности тушки.

Распотрошенную рыбу нужно сполоснуть водой и обмокнуть бумажным полотенцем

Как засолить щуку для копчения

Следующий этап подготовки тушки позволяет придать необходимый вкус блюду. Поэтому нужно посолить щуку для копчения. По стандартному рецепту необходимо брать 1 ст. л. соли на 1 кг массы тушки. При желании можно также использовать ароматные травы и специи.

Солью следует равномерно натереть рыбу сверху и внутри. После этого положить в эмалированную кастрюлю под гнет. Длительность посола зависит от размера щуки и может составлять от 12 ч. до 2 суток. В течение этого времени емкость с рыбой должна быть в холодильнике. По окончании срока ожидания рыбу следует выдержать в чистой воде 15-20 мин., чтобы удалить излишки соли. А затем протереть тщательно тушку со всех сторон бумажным полотенцем.

Важно! Для засолки щуки под копчение нужно использовать крупнозернистую соль, так как мелкая хуже отводит влагу.

Как замариновать щуку для копчения

Для любителей изысканного вкуса можно подготовить рыбу по другому рецепту. В этом случае следует замариновать щуку для горячего или холодного копчения в специальном растворе. Для этого нужно добавить 100 г соли в 1 л воды и черный молотый перец по вкусу, а также 5-6 горошин душистого. При желании маринад следует дополнить лавровым листом и чесноком.

Затем замочить в нем щуку, чтобы жидкость полностью ее покрыла. Выдержать рыбу в маринаде следует не менее 3 ч. Потом достать ее и промокнуть бумажным полотенцем. На выходе должна быть рыба со светлыми плавниками, имеющая приятный аромат приправ, без запаха тины. По этому рецепту можно приготовить щуку горячего и холодного копчения в домашних условиях и на природе.

Важно! Маринад хорошо проникает в волокна мяса и пропитывает их, поэтому такой способ подходит, когда нужно быстро подготовить тушку к копчению.

Как правильно коптить щуку

Перед тем как приступить к процессу приготовления, нужно предварительно просушить рыбу на воздухе в течение 3-4 ч., чтобы на ее поверхности образовалась тонкая корочка. Это способствует удалению оставшейся влаги и улучшает качество конечного продукта.

Рецепты горячего копчения щуки

Этот способ приготовления может быть выполнен в нескольких вариантах, в зависимости от личных предпочтений и возможностей. Поэтому, чтобы подобрать наиболее оптимальный, следует рассмотреть каждый из них в отдельности.

Как закоптить щуку в коптильне горячего копчения

Этот способ требует наличия специальной коптильни с дыморегулятором. Такое устройство автоматически подает дым и позволяет соблюдать одинаковый температурный режим на протяжении всего процесса приготовления. В этом случае закоптить щуку горячего копчения не составит особых трудностей.

После установки устройства следует смазать верхнюю поверхность решетки растительным маслом. Затем уложить тушки или куски щуки, соблюдая расстояние между ними в 1 см. По окончании подготовки накрыть коптильню крышкой.

На следующем этапе нужно заложить в дымообразователь увлажненную щепу и установить температуру на отметке +70-80 градусов. Согласно рецепту, копчение щуки горячего копчения в коптильне длится 40 мин. После этого сразу доставать рыбу нельзя, иначе она потеряет свою форму. Поэтому нужно ее оставить там до полного остывания, а затем проветрить на воздухе от 2 до 24 ч. Это позволит убрать резкий запах и придать мясу аппетитный аромат.

Коптильня с дыморегулятором значительно упрощает процесс приготовления

Щука горячего копчения в домашних условиях

В этом случае можно использовать коптильный шкаф. Для этого подойдет железный ящик с ручками по бокам. Внутри него в верхней части должна быть расположена решетка для рыбы, а также нужно, чтобы он имел крышку.

Перед тем как приступить, следует разжечь в мангале костер и поставить сверху коптильный шкаф для разогревания. Затем застелить решетку фольгой, сделать в ней отверстия и аккуратно разложить тушки, оставляя небольшое пространство между ними.

На дно коптильного шкафа следует насыпать влажную щепу. После появления дыма можно устанавливать решетку с рыбой, а затем накрыть ящик крышкой. Длительность приготовления 30-40 мин. В течение этого времени необходимо периодически снимать крышку и проветривать шкаф.

Подавать к столу щуку горячего копчения нужно после остывания

Как коптить щуку горячего копчения в духовке

Этот метод позволяет приготовить блюдо даже при отсутствии специальных устройств. В этом случае поможет электрическая духовка, которую следует выставить на улицу или на балкон, чтобы не допустить задымления.

Изначально необходимо заложить щепу в фольгированную форму и залить их обычной водой на 15 мин. После этого жидкость следует слить. Это позволит не допустить возгорания опилок. Затем подготовленную щепу нужно поставить вниз духовки, так как при нагревании дым будет подниматься вверх.

Рыбу также следует обернуть фольгой, оставив открытой только верхнюю поверхность. Затем ее нужно смазать растительным маслом для появления золотистого оттенка. После этого уложить на решетку и поставить в духовку. На один уровень меньше следует установить глубокий противень, чтобы жир в процессе приготовления не капал на щепу, иначе едкий дым испортит вкус продукта.

Установить температуру на 190 градусов. По времени коптить щуку горячего копчения таким способом нужно 30-40 мин.

Каждые 10 мин. духовку нужно приоткрывать и выпускать излишки дыма

Как закоптить щуку холодного копчения в коптильне

При выборе этого способа процесс приготовления займет несколько суток. Для копчения просоленную щуку нужно развесить на крючках в верхней части коптильни.

Затем заложить в дыморегулятор умеренно влажную щепу и установить температуру в пределах 30-35 градусов. Процесс холодного копчения щуки в домашних условиях длится трое суток. В течение всего времени следует поддерживать одинаковый режим.

Важно! Периодически следует приоткрывать крышку коптильни, чтобы снизить концентрацию дыма.

Готовность щуки можно определить по внешним признакам. Рыба должна иметь приятный красновато-золотистый оттенок. После этого щуке следует дать остыть в коптильне, а затем выдержать в холодильнике 12 ч.

Температурные перепады при копчении негативно влияют на качество рыбы

Сколько нужно коптить щуку

Длительность приготовления блюда зависит от выбранного способа. Для горячего копчения достаточно 30-40 мин., в зависимости от размера тушки или кусочков. В случае холодного копчения длительность процесса составляет трое суток при соблюдении правильного температурного режима.

Правила хранения

Хранить деликатес нужно в холодильнике, соблюдая товарное соседство. Это означает, что его нужно класть подальше от продуктов, впитывающих запах.

Щука горячего копчения – скоропортящийся продукт. Поэтому ее срок годности при температуре +2-6 градусов составляет 48 ч. Рыба холодного копчения может сохранять свои качества в холодильнике до 10 суток.

Для увеличения срока годности продукта его нужно подвергнуть заморозке. В этом случае срок хранения составляет не более 30 дней.

Заключение

Зная, как правильно коптить щуку в домашних условиях можно без труда приготовить деликатес, который мало кого оставит равнодушным. Главное, при этом соблюдать технологию подготовки рыбы, и четко выдерживать указанный температурный режим. Ведь от этого напрямую зависит не только вкус конечного продукта, но и его полезные качества.

Сначала я выкладываю ольховую стружку на дно своего электрического коптильного ящика. Я покрыл их алюминиевой фольгой. Мы не хотим, чтобы рыбная слизь потушила тлеющие дрова.

Как сказано, рыбу солят морской солью на ночь.

Затем положить в коптильню.

Я давно получила коробку для курения от мужа сестры и до сих пор пользуюсь ею.Ваше здоровье! Я использую отдельный термометр для отслеживания температуры. Обычно я даю температуре около 100 градусов по Цельсию и копчу рыбу около 30 минут. Аромат дыма усиливается, если рыбу нарезать тонкими кусочками. Им также нужно меньше времени на приготовление.

Пока мои соседи ничего не сказали о моем копчении рыбы. Обычно я даю курительной коробке остыть, прежде чем открывать ее, чтобы сразу избежать сильного дыма. 😀

Рыба готова, если плавники легко отделяются.

Рыбьи кости удаляются с максимальной точностью, хотя при необходимости их можно измельчить до мелкой пыли. Мясо собирается для купажирования. Кстати, заметил, как у линя интересный жир прямо под кожей. Я этого не запомнил, было бы неплохо для копченой рыбной пасты. Было сложно отделиться от шкуры, зачем мне в следующий раз весить линя.

Копченая рыба, чеснок, укроп, томатное пюре, морская соль, лимонный перец и топленое масло смешиваются вместе. Затем дайте смеси остыть и наслаждайтесь ею с хлебом!

Коробка копченой рыбной пасты – тоже хороший подарок родным.🙂

Вот семена моего героя чеснока, о которых я говорил. Зубки этих цветов пережили зиму в моих маленьких балконных банках. Мне нужно посадить их или оставить на следующую зиму, чтобы у меня было больше крепкого чеснока.

Russ & Daughters

Четвертое поколение

Компания Russ & Daughters вошла в четвертое поколение владельцев в 2009 году, когда ее возглавили двоюродные братья Джош Расс Таппер и Ники Расс Федерман. В Соединенных Штатах менее 1% семейных предприятий выживают достаточно долго, чтобы войти в четвертое поколение.Вклад Russ & Daughters в качестве такого давнего семейного бизнеса и якоря сообщества был признан мэрией Нью-Йорка, Торговой палатой Манхэттена, Смитсоновским институтом, Фондом еврейской культуры и сенатором штата Дэниел Эскадрон, который представил резолюция, которая была единогласно принята сенатом штата Нью-Йорк, «поздравляет Русс и дочерей по случаю празднования его 100-летия».

Когда Джоэл Расс начал торговать селедкой с тележки, мог ли он представить себе время, когда четвертое поколение семьи Русс будет ежедневно ходить в знаменитый аппетитный магазин и ресторан, отмеченный Национальным регистром исторических мест Нью-Йорка. Times, Gourmet, Bon Appetit, Martha Stewart, NPR, The New Yorker, New York Magazine, PBS, The Food Network, The Travel Channel, The New York Times Magazine, The Wall Street Journal и Vogue – среди многих других уважаемых – за его вклад в кулинарный и исторический ландшафт Нью-Йорка?

В 2013 году семья Русс и компания Russ & Daughters стали героями получившего признание критиков документального фильма «Королевы осетровых рыб. «Королевы осетровых рыб», продюсером и режиссером которых выступила Джули Коэн, пользовались фаворитом критиков и зрителей на кинофестивалях по всему миру, а также транслировались на станциях PBS.

Кафе Russ & Daughters открылось в 2014 году, к 100-летию компании Russ & Daughters, на Орчард-стрит, той самой улице, где прадед Ники и Джоша торговал селедкой. Russ & Daughters Cafe берет аппетитную классику, которой славится Russ & Daughters, и представляет их в красивой обстановке, которая вызывает вневременную привлекательность, историю и раздражительность Russ & Daughters.

В «Russ & Daughters Cafe» мастера-ножницы копченого лосося творят свое мастерство на глазах у гостей; открытая кухня обеспечивает безрецептурную связь, как в магазине; бар с газированными напитками манит домашними газированными напитками, яичным кремом, кустарниками и превосходными коктейлями; дружелюбный персонал с гордостью носит культовые белые лабораторные халаты Russ & Daughters; и 107 лет живой истории пронизывают все пространство. Вечная привлекательность кафе Russ & Daughters делает его идеальным местом в любое время дня: будь то легкая закуска, поздний завтрак, обед, коктейли, ужин или особый случай.Вы станете частью мишпоча (семьи) – независимо от того, регулярно ли вы посещаете магазин в течение 70 лет или впервые посещаете его. Кафе Russ & Daughters было удостоено 2 звезд в восторженном обзоре Пита Уэллса в The New York Times и названо 2-м местом в его списке «10 лучших новых ресторанов 2014 года».

В 2016 году Russ & Daughters открыла новое пространство, объединяющее в себе аппетитную стойку на вынос и ресторан: Russ & Daughters в Еврейском музее. Впервые Russ & Daughters отважились переехать из нижнего Ист-Сайда в Верхний Ист-Сайд.«Русь и дочери» в Еврейском музее – это единственный сертифицированный кошерный ресторан.

В 2019 году Russ & Daughters открылась на Бруклинской военно-морской верфи. Russ & Daughters Brooklyn – наша фабрика аппетитов. Благодаря нашей пекарне, которая находится на виду у всех, аппетитному магазину, где вы можете купить свои любимые классические рогалики, лосося или копченой рыбы за фунт, а также нашу традиционную выпечку прямо из духовки, наш расширенный общенациональный центр доставки, новые кухни и помещения для мероприятий.