Время холодного копчения рыбы: Холодное копчение рыбы в домашних условиях, популярный рецепт копченой рыбы

Холодное копчение рыбы в домашних условиях, популярный рецепт копченой рыбы

Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего. Во-первых, оно проводится при низких температурах (не более 30°С). Во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе подойдет любая рыба, но больше других копчение раскрывает аромат и вкус в: толстолобике, карпе, скумбрии, лососе.

Подходящая для холодного копчения рыба

Перед посолом рыбу нужно выпотрошить и промыть. Технология посола зависит от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй. При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол.

Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации. Если у вас есть время для приготовления рыбы, то можно сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если времени мало, нужно приготовить 25%-й раствор – в этом случае рыбу будет достаточно подержать в нём два часа.

В обоих случаях в раствор можно добавить приправы и травы по вкусу. Холодный посол – совсем простая технология. Рыбу просто укладывают в тару и засыпают солью.

рыба
соль
специи по вкусу

Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни

Холодным способом можно и на улице, и в городской квартире. Разница лишь в используемом оборудовании. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни являются:

1. камера для копчения;
2. топка;
3. дымоход.

Устройство уличной коптильни холодного копчения

Установка коптильни производится следующим образом. В почве делают яму, в которой будет костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывают траншею, по которой будет поступать дым в коптильную камеру. Траншею накрывают досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпают землёй. Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища. Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.

Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись. Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом. Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.

Технология холодного копчения рыбы

Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:

1. Подготовленная рыба развешивается в коптильном шкафу таким образом, чтобы её тушки или куски не соприкасались друг с другом – их полностью должен обволакивать поступающий дым;
2. Поджигаем костер (если коптильня самодельная) или щепу (если это дымогенератор). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30°С.
3. В течение первых двенадцати часов дым должен поступать шкаф непрерывно, в дальнейшем возможны небольшие интервалы, так что с поддержанием коптильни в рабочем состоянии вполне справится один человек.

Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы.

Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.

Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор

Сколько по времени коптить рыбу холодного копчения?

Горячее копчение

Холодное копчение

Полугорячее копчение

Вариации на тему

Виды копчения и самодельные коптильни

Сейчас очень просто купить коптильню в соответствующем магазине или даже в интернет-магазине.

Пользоваться покупными коптильнями несложно — в специальный отсек закладываются дрова, внутрь размещают продукты, плотно закрывают дверку и поджигают топливо. У некоторых промышленных моделей предусмотрена регулировка времени и температуры приготовления.

Но если копчение продуктов вы собираетесь проводить нечасто, то нужна ли вам такая трата денег? Особенно если вы не живете за городом постоянно, а наезжаете временами. А еще по нашим дачам бродят всякие нехорошие личности и так и пытаются что-нибудь украсть… В таком случае выигрышнее сделать коптильню из подручных материалов, сэкономив деньги, проявив природную смекалку и обезопасив себя от возможной потери ценного оборудования. Кроме того, самодельная коптильня, в отличие от покупной, дает возможность вносить в нее усовершенствования, что-то менять, экспериментировать со способами копчения — а это гораздо увлекательней. Такой очаг можно построить и под навесом, и в подсобном помещении, и любом другом месте.

Кстати, продукты коптить можно и в русской печке, если она вдруг есть в доме.

Процесс копчения, строго говоря, представляет собой выдерживание коптимого продукта в дыму, источником которого служат тлеющие кусочки древесины различных пород. Различают горячее, полугорячее и холодное копчение.

При горячем копчении процесс происходит достаточно быстро. При этом способе продукт готовится в горячем дыму. Внизу тлеющие щепочки, над ними подвешены рыба или мясо (или сыр, или овощи) — и достаточно быстро продукт доводится до готовности. Для мяса дым должен быть температуры +80–100 °C, для рыбы — +100–140 °C.

Для горячего копчения лучше подходят нежирные продукты (жир все равно вытопится при такой температуре, так зачем его переводить зазря?). Например, рыбу берут семейства осетровых (лучше — севрюгу), лосося, леща, жереха, сига, морского окуня, сельдь, треску. Вкусна и мелкая рыбешка: салака, килька, ряпушка, которых готовят при температуре +50–60 °C.

Следует помнить, что и мясо, и рыба горячего копчения долго не хранятся, рыбу надо съесть за 1–2 дня.

Холодное копчение может длиться несколько суток и является гораздо более трудоемким процессом. Фактически, это ускоренный процесс завяливания продукта. Чтобы дым охладить, обычно от места тления дров до готовящегося продукта делают ров или протягивают трубу длиной метр или два. А чтобы узнать температуру дыма, в камеру для копчения приделывают термометр. Температура для холодного копчения мяса должна быть +15–25 °C, для рыбы — от +20 до 40 °C.

Для холодного копчения подойдут вобла, тарань, лещ, кефаль, омуль, а также разнообразные балыки, в основном из белорыбицы, нельмы, муксуна, осетровых и дальневосточных лососей. Превосходна жирная рыба (например, угорь). Рыбу холодного копчения, благодаря обезвоживанию и повышенной солености, можно хранить длительное время, но все же не очень долго — подсохнет и станет невкусной.

Полугорячее копчение является промежуточным между этими двумя вариантами.

Коптить можно не только мясо или рыбу, но и ячменный солод (для виски и пива), определенные сорта чая (лапсанг сушонг), острые перчики чили и сыры. Когда-то головки итальянского сыра «провола» крестьяне просто подвешивали над очагом, и он приобретал свой знаменитый копченый вкус. А мексиканская кухня просто немыслима без завяленных и прокопченных перчиков «чипотль» — светло-коричневых, с характерным ароматом дымка, в котором заметны оттенки шоколада и табака.

В принципе, для создания коптильни можно использовать практически любое ведро, большую кастрюлю, небольшой металлический бочонок, корпус холодильника и т. д. Главные условия: она должна плотно закрываться и не выделять при своем нагреве никаких вредных веществ внутрь самой емкости.

В самодельных маленьких коптильнях обычно нагревают дно коптильни над костром, на печке, газовой плитке или чем-либо подобном. Если емкость достаточно большая (например, корпус холодильника), то нагреватель устанавливают непосредственно в ней самой. При этом удобно использовать электрические нагреватели (электроплитки с закрытой спиралью), с установленными на них сковородами со щепой. Для их нагрева не требуется доступ кислорода и места в коптильне они занимают не много, в отличие от печек-буржуек. Коптильня должна обеспечивать стабильную рабочую температуру и плавное остывание.

Горячее копчение

Простейшая переносная коптильня.

Самая примитивная коптильная печь — это труба-дымоход квадратной или круглой формы и достаточной ширины для размещения готовящегося продукта. Такую трубу можно сделать из подручных средств, здесь подойдут деревянные или железные бочки и ведра без дна, ящики, старые водогрейные колонки, канистры.

Рис. 1. Простейшая коптильня из железного ящика:

1 — кирпичи; 2 — металлический ящик; 3 — уголки; 4 — решетка или стержень с крючками; 5 — мясные полуфабрикаты; 6 — покрывало из мешковины; 7 — поддон; 8 — решетка; 9 — дрова в топке.

Как и в обычной печи, для задержки пламени устраивают «колосник»: на решетку из металлических прутьев укладывается ряд небольших камней. Сама печь-труба устанавливается над колосником. В печи подвешивают рыбу или мясо на проволоке, крючках или раскладывают на решетке. При этом следят, чтобы продукты не касались стен и друг друга.

На дно коптильни под решетки или крюки ставят противень, на котором будет скапливаться стекающий жир.

Домашняя коптильня. Это фактически вариант печки. Главное в ней — герметичная дымообразовательная камера, которую можно выложить из кирпича или сварить из листов металла. Для большей плотности ее лучше обмазать специальным глиняным раствором. Дерево (топливо) укладывается в камеру дымообразователя, заполняя ее целиком. Потом камеру печи закрывают и процесс тления поленьев или стружки идет 4–5 часов. После этого желаемое блюдо готово.

Рис. 2. Стационарная домашняя коптильня:

1 — топка; 2 — камни; 3 — кирпич; 4 — решетки; 5 — крышка.

Коптильня на чердаке. Самый простой способ — это копчение продуктов в дымоходной трубе, в которой устраивают специальные крючки (для укрепления небольших окороков, грудинки, колбас и пр.) и заслонки для регулирования интенсивности дыма.

При этом в печи поддерживают самый слабый огонь и топят ее дровами лиственных пород.

Более сложный способ — устройство на чердаке из кирпича и досок, обитых изнутри железом, небольшой коптильни в виде шкафа с дверью. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и быть соединена с ней внизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя отверстиями с заслонками. В такой коптильне размещают на перекладинах продукты.

Коптильня из бочки. Бочка может быть и деревянной, и металлической, в зависимости от типа предполагаемого копчения. У бочки удаляют днище и ставят ее на кирпичи. Между кирпичами и будет тлеть щепа, а с двух сторон надо предусмотреть возможность вынимать кирпичи, чтобы регулировать воздушный поток. Изнутри в деревянную бочку повыше забивают гвозди или крючья, на которые будет вешаться продукт для копчения. Сверху бочку надо накрывать влажной плотной рогожей.

Рис. 3. Коптильня из бочки: а — общий вид; б — горизонтальное сечение.

Вместо гвоздей или крючьев можно использовать решетку (как для барбекю) с крючьями, цепляющимися за верх бочки. Для металлической бочки это будет единственное решение. Сверху металлическую бочку закрывают плотной крышкой.

Коптильня из двух бочек. Берут две бочки и ставят одну на другую. В верхней бочке на расстоянии примерно 10 см от края прикрепляют поперечные перекладины, на которые можно класть палки с подвешенными на них продуктами или решетку. В нижней бочке делают вход для закладки топлива. Костер из опилок разжигают на земле под бочкой. Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстием (для прохода дыма) или мешковиной (для задержки дыма).

Коптильня из бака. Нужен бак из нержавеющей стали, покупной или даже самодельный. На улице под него ставят газовую или электрическую плитку, на нее — бак. Внутрь бака помещают щепки, угли, чурбачки деревьев, в верхней части подвешивают мясо или рыбу. На дрова можно положить толстую фольгу или лист металла, чтобы жир от продуктов не капал на тлеющие дрова и не создавал копоть. Также можно у бака вырезать дно и поставить его на емкость с углями, которые будут тлеть.

Рис. 4. Коптильня из бака:

1 — емкость с углями, закрытая решеткой; 2 — крышка; 3 — решетка для изделий с крючьями.

Самое простое походное устройство. Нужен лист кровельного железа и старый эмалированный бак, в котором необходимо проделать несколько отверстий. Также нужно сделать решетку по диаметру бака (типа сетки на теннисной ракетке) из проволоки и металлических стоек или приспособить металлическое сито на металлической же подставке. Если есть кирпичи, то между ними разводится огонь, а на кирпичи кладется лист железа, если кирпичей нет, то костер разводится в яме, а лист кладется на землю. На железный лист кладется та щепа или угли, которые и будут тлеть. Сверху ставится решето с рыбой или кусочками мяса, и вся конструкция накрывается дырявым баком. Если между листом железа и баком есть щели, то их присыпают песком или другим материалом.

Рис. 5. Самое простое походное устройство:

1 — костер; 2 — емкость для копчения; 3 — крышка с грузом; 4 — опилки; 5 — сетка, решетка.

Коптильня из ведра. Вполне подойдет, если продуктов немного. На дно ведра или похожей емкости насыпают щепу, которая будет источником коптильного дыма, а в верхней части ведра проделывают несколько отверстий для прутьев с крючками (на них будут подвешиваться продукты). Или можно дырки не делать, а на ведро повесить решетку, на которую и укладывать продукты. В верхней части коптильни для выхода дыма следует сделать маленькое отверстие. Обязательно нужна плотная крышка.

Рис. 6. Коптильня из ведра:

1 — опилки; 2 — решетка; 3 — плотная крышка.

Коптильня в земле. Роется яма. В ней должны уместиться несколько слоев: слой углей, поверх него слой свежих веток, на 10–15 см выше будет располагаться сетка или шампуры с продуктами, и должно оставаться еще сантиметров 10 до поверхности земли. Все это будет укрываться брезентом или другой плотной тканью. Размер камеры в земле зависит от вашего желания. В итоге, внизу разжигается костер, потом туда насыпаются угли или ветки, которые должны тлеть (надо следить, чтобы не было открытого огня), выше ставится решетка или шапмуры втыкаются в стены ямы. Сверху коптильня укрывается брезентом или другой плотной тканью. Цель укрытия — не давать огню разгореться. Чтобы костер совсем не погас, изредка можно приподнимать полог.

Холодное копчение

При нем основная задача — получить холодный дым от сжигаемых дров (ольха, можжевельник, дуб, клен, яблоня, груша и т. д.), то есть понадобится какое-то расстояние от дыма до продуктов, чтобы он успел остыть. И необходимо обеспечить и тягу от топки до коптильни. Именно поэтому делают достаточно длинный дымоход и следят, чтобы в нем была хорошая тяга.

Простейшая стационарная коптильня на улице. Для нее роют канал длиной 2,5–3 метра, и его стены выкладывают кирпичом, чтобы земля не осыпалась. Кстати, силикатный кирпич брать нельзя, при нагревании он выделяет вредные газы. Сверху канал прикрывают металлическим листом и засыпают слоем земли 15 см.

Рис. 7. Простейшая стационарная коптильня на улице:

1 — костер; 2 — шифер; 3 — кирпичи; 4 — емкость для копчения; 5 — решетка для крепления прутков

В печном канале делают два отверстия: одно — в передней части, другое — в задней. Переднее отверстие предназначается для подкладывания дров при копчении, в заднее отверстие устанавливается коптильная камера. Для самой коптильни можно взять любую старую бочку (деревянную или железную), небольшую полую цистерну или что-либо другое подходящее. Можно вообще выложить стационарную коптильную камеру из кирпича. Во время копчения продуктов печь сверху накрывают плотной материей.

Можно над коптильной камерой установить наклонный металлический зонт, который исключит образование конденсата.

Походная коптильня в земле. Ее делают на склонах крутых холмов, обрывах и подобных местах с наветренной стороны. Выкапывают по склону холма траншею длиной 2–3 м, перекрывают ее сверху палками, ветками и закрывают снятым дерном. На другом конце дымохода устраивают коптильную камеру. Ее можно сделать из толстой полиэтиленовой пленки, поскольку температура дыма будет невысокая. По низу пленка прижимается к земле камнями или присыпается землей/песком так, что бы не оставалось щелей. В верхней части получившейся будки нужно сделать вытяжную щель. С одной стороны траншеи разводят костер и нажигают много углей. Поверх углей накладывают много веток. Все плотно укрывают куском брезента или чем-либо подобным, внизу оставляют щель, чтобы образовалась тяга. Тяга должна быть такая, чтобы угли не угасали, но не настолько сильной, чтобы образовывалось пламя.

Рис. 8. Стационарная коптильня в земле:

1 — костер; 2 — коптильная камера

Рис. 9. Походная коптильня в земле:

1 — костер; 2 — дым; 3 — коптильная камера

Коптильня из старого холодильника. Корпус холодильника будет играть роль коптильной камеры. В него можно поставить электроплитку-блин, самую маломощную (или паяльник, или прибор для детского выжигания). На нее и будет насыпаться коптильная щепа или угли. Чтобы проверять температуру дыма (не выше 35 градусов), ставят термодатчик. Железные решетки-полки холодильника будут служить местом для приготовляемых продуктов.

Рис. 10. Коптильня из старого холодильника:

1 — печка; 2 — труба с охладителем; 3 — коптильная камера; 4 — вентилятор дымосос

Если же хочется сделать коптильную камеру отдельно от нагревательной, то можно взять 2–3–4 м (по желанию) оцинкованной трубы и присоединить ее к холодильнику. Трубу можно прикопать в землю, если есть желание сделать стационарную установку, именно по трубе пойдет постепенно охлаждающийся дым от тлеющего кострища.

Копчение в мешке из полиэтилена. Нужно взять 2 м двухслойной полиэтиленовой пленки, применяемой садоводами и огородниками. Одну из торцевых сторон зашить, чтобы получился мешок. На улице (на рыбалке, на отдыхе или просто в саду) выбрать ровную площадку и вбить в землю сантиметров на 30 по углам квадрата 1 на 1 метр колья высотой 2 м. Сверху колья скрепляют крест-накрест палками — это будет каркас коптильни. К палкам сверху подвешивают подготовленный продукт.

Угли для копчения нажигают заранее, в стороне, чтобы под полиэтиленом огня не было (сейчас их можно купить). Пленку наполовину натягивают на каркас, снизу высыпают угли и накрывают их свежей травой. Пленку опускают до низа и прижимают камнями или песком к земле, чтобы не было щелей. Дым заполняет мешок полностью. Время от времени проверяют, не пробилось ли из-под травы пламя, при необходимости ее добавляют.

Для рыбы достаточно два захода по 1,5–2 часа. Крупную рыбу можно на следующий день прокоптить еще раз.

Полугорячее копчение

Оно, как понятно из названия, является промежуточным между горячим и холодным копчением. Устройство коптильни при нем практически такое же, как при холодном, но температура дыма повыше, где-то +50–60 °C. Следовательно, длина трубы для дыма должна быть меньше, а тяга в ней выше. Сам процесс копчения занимает около суток.

Коптильную камеру можно оборудовать на конце трубы обычной печки буржуйки в виде широкого короба (раструба) без крышки. При копчении продукты помещаются в районе выхода дыма из трубы, но так, чтобы дым уже начинал в этом месте смешиваться с воздухом.

Сохранность продуктов при этом методе составляет несколько недель.

Вариации на тему

Копчение на плите. Понадобится прямоугольный металлический ящик. На его дно насыпают древесные опилки, сверху устанавливают поддон на ножках (чтобы собирался жир). Снаружи сверху по периметру прикрепляют жестяной желоб, в который перед копчением наливают воду. Крышка должна быть несколько больших размеров, чем ящик (она должна лечь посередине желоба). К ней нужно прикрепить крюки, к которым подвешивается продукт. В середине крышки можно укрепить трубку, на которую надевают резиновый шланг, чтобы выводить дым в форточку. Такую коптильню нужно держать на самом слабом огне. Через 1–1,5 часа продукт будет готов.

Рис. 11. Копчение на плите в квартире:

1 — корпус коптильни; 2 — крышка; 3 — трубка для выхода дыма; 4 — решетка; 5 — лоток для сбора жира; 6 — опилки; 7 — бортики под решетку и лоток для сбора жира; 8 — изделия для копчения; 9 — гибкий шланг для отвода дыма в форточку; 10 — источник огня.

Со вкусом копчения. Нужна сковорода с высокими бортами, пищевая фольга, специи. На дно сковороды насыпаются дубовые опилки (можно экспериментировать с различными породами деревьев) и закрываются фольгой с проделанными в ней дырочками. Сковорода ставится на огонь. Когда начинает виться легкий дымок, на фольгу кладется рыба, кусочки мяса или курицы.

Сверху все накрывается тяжелой крышкой и щели еще закрываются мокрой салфеткой. Газ ставится минимальный. Копчение идет 10 минут. Следует только знать, что лучше открыть форточку и что закоптить до готовности продукты не удастся, их потом нужно дожарить на другой сковороде. Но вкус у них будет именно копченый.

Для приготовления подобным же образом копченой, но с «восточным» привкусом рыбы надо смешать рис, сухой черный чай и сахар (на 2 ст. л. чая — 1 ст. л. белого риса и 1 ч. л. сахара). Эта смесь используется вместо коптильных опилок на сковороде. Она закрывается дырявой фольгой, на фольгу кладутся куски рыбы, все закрывается тяжелой крышкой и мокрой салфеткой, коптится 10 минут и дожаривается на другой сковороде.

Китайский вариант. В металлическую посуду кладут кусок раскаленного железа или горячий древесный уголь, засыпают его слоем опилок, сверху насыпают тонкий слой сахарного песка, ставят металлическое сито (оно не должно соприкасаться с опилками), на него кладут продукты и закрывают посуду тяжелой металлической крышкой. К опилкам часто добавляют оболочки арахиса, сухие чайные листья (после заварки), листья бамбука, веточки хвойных деревьев, фенхель, корицу.

По «китайскому» принципу устроены и специальные коптильные пакеты, появившиеся в продаже. В двойном дне такого «мешка» из фольги с дырочками заложены ольховые опилки. В пакет помещают мясо или рыбу, герметично закрывают и помещают в разогретую до +275–350 °C духовку. Примерно через час продукт готов.

Рыба холодного копчения, как ее приготовить в домашних условиях

В предпраздничном походе по магазинам одним из обязательных пунктов является покупка копченой рыбы. Она всегда востребована, так как любима за свои вкусовые качества, питательность, а главное – за кладезь полезных элементов. Надо отдать должное, что данный продукт является универсальным блюдом, ведь его можно использовать, как холодную закуску, как гарнир и даже в качестве основного продукта.

Премудрости самостоятельного копчения рыбы до недавнего момента были известны лишь настоящим любителям, опытным кулинарам, которые на протяжении длительного времени занимались копчением у себя дома или на даче.

Сегодня информация стала более доступной, так как она публикуется в сети интернет на различных ресурсах. Каждый желающий сможет для себя открыть все нюансы холодного копчения и собрать для этого подходящую коптильню своими руками.

В таком случае, процедура приготовления любимого лакомства станет привычным делом. Освоить это непростое ремесло возможно, если понять, из каких этапов состоит копчение, какие ошибки нельзя допускать, в каких местах исполнения алгоритма можно проявить импровизацию.

Принцип холодного копчения продуктов

Древесный дым, который образуется при тлении материала, содержит в себе вещества, обладающие консервирующими свойствами. Поэтому холодное копчение, заключающееся в длительной обработке продукта дымом, рассматривается, как способ продления срока хранения. Если сюда еще добавить тот незабываемый вкус и запах дымка, который так повышает аппетит, то станет понятно, почему копченая рыбка заслужила всеобщее признание и любовь.

Бесспорным плюсом в холодной обработке является то, что все витамины и микроэлементы, которыми так богата рыба, сохраняются в первозданном виде.

В связи с этим, можно говорить о пользе блюда для организма, эту пользу признают даже медики. Минус проявляется в высокой трудоемкости процесса приготовления, ведь он разбит на несколько стадий. Выполнение каждой требует не только затрат усилий, но и временных затрат.

Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо засолить. Соль и дым обладают антисептическим действием. Волокна избавляются от микроорганизмов, и рыбка не только долго хранится, но и становится пригодной к употреблению в пищу. Вся подробная технология копчения, связанная с установкой норм и условий процесса, регламентирована по ГОСТ. Это означает, что в промышленном производстве соблюдаются все правила на этапах разделки рыбы, ее засолки и непосредственного копчения.

К сожалению, простому обывателю недоступны нормативные документы, поэтому его интересует возможность самостоятельно коптить рыбу в домашних условиях. Параллельно придется рассматривать такие темы, как подходящие сорта древесного материала, рыбка для копчения.

Какую рыбу следует коптить

Даже те, у кого отсутствует желание самостоятельно попробовать закоптить рыбку, наверняка заметили, что каждый ее вид обладает персональным вкусом, а мясо отличается по упругости, жирности и консистенции. Вполне логично назревает вопрос: «Любая ли рыба подвергается копчению?».

В принципе, холодное копчение рыбы доступно с любым видом, однако есть некоторые предпочтения. Наиболее вкусными получатся представители подводного царства с упругим жирным мясом, это масляная рыба, скумбрия, семейство красных рыб, толстолобик. Но если вам попалась, к примеру щука, чье мясо достаточно сухое и волокнистое, отказываться от копчения тоже не стоит. Деликатес все равно получится.

Подведя итог, можно сказать, что копчению подлежит абсолютно любая рыба. Самое главное – при выборе тушек постараться, чтобы они были одного размера. Еще одно условие, которое желательно к выполнению, отражает степень свежести. Чем меньше прошло времени с момента улова – тем лучше.

Принцип устройства коптильни

Мы не ставим перед собой цель предоставить всю технологию самостоятельного строительства коптильни, ведь доминирующей темой служит сам процесс копчения. Но не затронуть некоторые ключевые моменты тоже не можем.

Температура дыма в коптильне при холодном копчении не должна превышать 27°C градусов. Охладить дым можно только одним способом – заставить его преодолеть значительное (2-3 метра) расстояние.

Фабричные устройства представляют собой специальные шкафы, куда нагнетается дым. Переносной аналог такого устройства называется дымогенератором. В нем с помощью электрического нагревателя повышается температура щепы до тех пор, пока она не начнет тлеть. С помощью компрессора образовавшийся дым нагнетается в специальную камеру.

Пользоваться таким устройством очень удобно, но не каждый может себе позволить его купить. К тому же, самодельная коптилка позволяет почувствовать единение с природой, так что покупать дымогенератор еще и не всякий поспешит, даже если есть возможность.

Обустраивают коптильню в земле. Для этого выбирают пригорок, чтобы дым шел по восходящей, а нижней части выкапывается лунка, которая будет служить топкой. Дымовой канал прокладывается в земле в виде небольшой траншеи. С противоположного его края обустраивается коптильный ящик. Траншея сверху накрывается подручными средствами, которые не пропускают дым. Такая коптильня считается временной, ведь для строительства постоянного устройства нужно обеспечить его устойчивость к климатическим изменениям.

Читайте также: Рецепты домашнего копчения плотвы

Готовим щепу

Вся теория подготовки материала для копчения является результатом многих практических исследований. Сюда входит не только выбор пород древесины, но и способа ее обработки.

Выяснилось, что лучше всего подходит щепа, нарубленная из лиственных пород. Опилки достаточно мелкие, и в них мало кислорода, а такое явление, как пиролиз токсичных газов требует наличие воздуха.

Простыми словами, использование опилок чревато выбросом тяжелых веществ и канцерогенов. Щепу нарезают мелкими элементами с гранью от 1 до 3 сантиметров. Такая структура будет хорошо тлеть, поддерживая нужный температурный режим, а предварительное замачивание щепы в воде не позволит ей воспламениться.

Что же касается породы древесины, то здесь многое зависит от собственного предпочтения. Но нельзя использовать хвойные породы, так как они содержат много смол. По той же причине не рекомендуется применять щепу березы, да и любую другую древесину, прежде чем пилить, необходимо освободить от коры. Еще нужно обратить внимание на червоточины, грибки и сучки. Материал с такими «сюрпризами» лучше не брать.

Рыба холодного копчения будет иметь темные оттенки, если щепа влажная. Сухой материал даст золотистый цвет. Вкусовые качества продукта зависят от материала. Некоторые породы древесины требуют добавки ароматизатора. Отличный собственный «букет» дает яблоня, груша и вишня. Буковую щепу придется в конце копчения разбавить веточками можжевельника. Наиболее востребованным материалом считается ольховая щепа, которая дает прекрасный результат и стоит недорого.

Способы засолки рыбы

Любую рыбку, перед тем, как начинать солить или мариновать, нужно обязательно разделать. Хоть и встречаются советы не разделывать мелких рыбешек, но чаще всего рецепты начинаются именно с этого шага. Из брюшной полости извлекаются внутренности вместе с черной пленкой, покрывающей внутренние стенки. Чешуя или шкурка у рыбы не снимается.

• Во-первых, она удерживает внутри сок при копчении.
• Во-вторых, служит препятствием для проникновения в волокна вредных токсинов от дыма.

Жабры вырезаются в обязательном порядке.

Мелкие тушки способны прокоптиться целиком. Крупные рыбины желательно разделить вдоль позвоночника пополам. Как альтернатива, могут выступать надрезы в спинной части. Благодаря им площадь взаимодействия волокон с маринадом увеличивается, и рыбку можно приготовить с экономией времени.

Пошаговых алгоритмов засолки рыбы существует сразу несколько. Они могут, как кардинально отличаться друг от друга, так и в плане некоторых мелочей. Мы представим три самых популярных способа правильно подготовить рыбку перед закладкой в коптильный ящик.

1. Простой посол заключается в натирании тушек изнутри и снаружи смесью соли и перца. В этот состав можно включить еще немного лука. Затем каждая тушка укладывается в общую посудину, а сверху придавливается гнетом. В таком состоянии рыба солится в холодильнике примерно 12 часов. После такой процедуры необходимо обязательно убрать лишнюю соль с тушек. Проще всего сделать это вымачиванием в воде.
2. Еще один рецепт позволяет быстрее приготовить рыбу. Нужно сделать крепкий солевой раствор, в котором рыба вымачивается в течение получаса. Получившийся тузлук способен просолить рыбу при любой температуре. Несколько иначе дело обстоит с жирными видами. Их после засолки оборачивают пищевой пленкой и отправляют на сутки в холодильник.
3. Наконец, маринование позволяет не только засолить тушки, но и добавить тонкий вкус различных специй. Рыба, закопченная после маринования, не приобретает лишнюю калорийность, зато наполняется гаммой вкусов. Сначала вода, как основа маринада, нагревается до температуры кипения. После этого добавляется соль, лимонный сок и специи. На один литр воды приходится не более 50 грамм соли. Лимон помогает расщеплять волокна, что ведет к быстрому проникновению маринада внутрь. К тому же специфический кисловатый привкус очень идет рыбке, копченной холодным дымом. Нельзя сразу заливать рыбу горячим маринадом. Чтобы не нарушить структуру волокон, его предварительно придется охлаждать. На маринование уйдет не более 9 часов, после чего можно начинать делать просушку без удаления соли.

Читайте также: Как закоптить дома Язя, рыбу мечты многих рыбаков

Самостоятельное холодное копчение

Длительный срок хранения рыбы холодного копчения при выполнении правильных условий (хранение в холодильнике, обертывание пергаментом) объясняется высоким содержанием антисептических веществ в дыме.

Особое внимание при самостоятельном копчении следует уделить постоянству температуры и непрерывности процесса. Первое требование связано с тем, что при низкой температуре влажность будет высокой, и рыбка будет горчить. Относительно второго вопроса, здесь ошибка более фатальна. Если прервать процесс в первые 8 часов, то есть вероятность развития очага бактерий, что приведет к гниению рыбы. В остальном алгоритм достаточно прост.

Необходимо в топке развести костер. Не следует гнаться за силой пламени, нужно просто добиться постоянной температуры. Рыбка в коптильном ящике будет готова тогда, когда она примет золотистый цвет. Оценив степень готовности, следует вынуть рыбу из коптильни и дать ей проветриться 12 часов. После этого блюдо подают на стол в любом желаемом виде.

технология в домашних условиях в коптильне, как и сколько коптить с дымогенератором

Рыба холодного копчения, приготовленная в домашних условиях, получается достаточно вкусной и ароматной. Она намного полезнее покупной, а приготовить ее очень легко. Существует множество разных рецептов, поэтому выбрать можно именно тот, который больше всего нравится.

Как выбирать рыбу для копчения

Для холодного метода копчения можно выбрать практически любую рыбу.

Для холодного метода копчения можно выбрать практически любую рыбу, но самой вкусной получаются толстолобик, лосось, карп или скумбрия. Также могут выбираться более экзотические виды рыб, каждый из которых имеет свои вкусовые качества, характеристики и способ приготовления. Стоит отметить, что использоваться могут как свежие сорта рыбы, так и замороженные, пресноводные или морские.

Для того, чтобы выбрать свежую рыбу, стоит обратить внимание на следующие параметры:

• Жабры должны иметь яркий красный цвет;
• Глаза всегда у свежей рыбы выпуклые, не мутные;
• Рыба не имеет неприятного запаха;
• Мясо должно быть достаточно упругим и хорошо держаться на костях.

Если что-то из этих параметров отсутствует, то лучше отказаться от покупки «подозрительной» продукции.

Разделка тушки

Разделка тушки будет состоять из нескольких этапов, последовательность которых важно соблюдать.

• Если рыба замороженная, то ее необходимо предварительно разморозить.
• Дальше очищается от чешуи в том случае, если было куплено не филе или готовый полуфабрикат.
• Устранение внутренностей и разделка.
• Промывание и подсушивание.

Если применяется замороженная продукция, то размораживать его лучше всего в воде или же при температуре не более 20 градусов. В противном случае мясо может стать слишком мягким, а сама рыба невкусной.

Сорта рыбы, которые имеют крупную чешую, предварительно должны быть очищены. Сырье с мелкой чешуей можно коптить прямо так. У некоторой рыбы необходимо снять кожу. В том случае, если присутствуют острые плавники, то их лучше обрезать, чтобы дальше было удобнее работать с продуктами.

Небольшая рыба может не потрошиться. У остальной нужно аккуратно разрезать брюшко и аккуратно достать все внутренности.

Дальше убирается кровь и темная пленка. Если сырье будет коптиться с головой, то достаются жабры. В последнюю очередь подготовленные будущие копчености тщательно промываются под холодной проточной водой и промокаются сухими салфетками для устранения лишней влаги.

Посол

Для посола рыбы необходимо использовать соль исключительно среднего помола. Слишком крупная будет плохо впитываться в мясо рыбы, а из-за мелкой начнет появляться корочка и она не пройдет в более глубокие слои. Не нужно использовать йодированную соль, ведь она может стать причиной быстрой порчи продукции.

Для посола обычно используют исключительно соль. Если выбранный сорт рыбы имеет специфический запах, можно добавить небольшое количество молотого перца, травы или любимые специи. Для засолки необходимо использовать эмалированную, пластиковую посуду или емкости из нержавейки.

Мокрый посол

Такой посол еще может называться тузлучным. Лучше всего использовать рыбу, вес тушек которой не превышает 0,5 кг. Для приготовления рассола в емкость насыпается определенное количество соли и заливается горячей водой. Соль должна полностью раствориться. Концентрация будет зависеть от размеров тушек.

Рыба выкладывается в подготовленную емкость и заливается рассолом таким образом, чтобы тушки полностью были им покрыты. Мариноваться сырье должно в прохладном месте. Длительность маринования может составлять до нескольких суток.

Тузлучный способ посола используется часто лосося. В таком случае в раствор будут добавляться дополнительные компоненты. Еще один вид мокрого посола – провисной. Используется, как правило, для жирной морской рыбы. Тушки подвешиваются в емкости и затем заливаются подготовленным рассолом.

В жаркую погоду можно шприцевать раствором тушки и только потом их заливать. За счет этого рыба не будет портиться.

Сухой посол

Такой способ предполагает обработку тушек соляной смесью или же с небольшим добавлением молотого перца, пряностей и других специй. Благодаря этому рыбка начнет выделять сок.

Рыбешки небольшого размера пересыпаются смесью и перемешиваются. Дальше выкладываются в емкость и пересыпаются еще слоем соли, затем придавливаются гнетом. Крупные тушки необходимо по очереди тщательно натирать солью как снаружи, так и изнутри. Небольшое количество соли засыпается в жаберные крышки. После этого подготовленное сырье выкладывается в емкость и пересыпается солью. Рыбу большого размера можно замотать в пищевую пленку и в таком виде отправить в холодильник. Мариноваться рыба должна на протяжении от 2 до 7 дней, в зависимости от размера. Если маринуется филе, то будет достаточно нескольких часов. Также на длительность маринования будет влиять жирность продукции.

Комбинированный посол

Комбинированный посол, как правило, применяется для приготовления рыбы холодного копчения, которая имеет небольшой размер и предварительно не потрошится. В чистую емкость выкладывается рыба и пересыпается солью.

Затем она заливается небольшим количеством жидкости. Потом укладывается гнет и сырье оставляется в холодном месте.

Просоленные продукты затем должны тщательно промываться водой и некоторое время вымачиваться при температуре не выше 15 градусов. В брюха рыбок необходимо обязательно вставить деревянные распорки. За счет этого продукция будет лучше провяливаться и коптиться.

Выбор щепы

Нежелательно использовать для копчения щепу хвойной древесины. Идеальным вариантом для рыбы холодного копчения считаются ольха, дуб, ясень, абрикос, вишня, осина, каштан и другие лиственные или фруктовые породы. Также можно добавить в щепу небольшое количество веточек можжевельника, который придаст готовым копченостям неповторимый вкус и аромат. Неплохим вариантом станет добавление свежего сена или сушеных луговых трав, цедры цитрусовых, пряные травы и прочее. Иногда в брюхо рыбы засовывается небольшое количество укропа, который делает копчености более ароматными.

Выбор коптильни

К выбору конструкции для копчения стоит отнестись максимально серьезно. Стоит отметить, что использовать можно как устройство заводского производства, так и самодельные конструкции. Копченая рыба будет получаться одинаково вкусной и ароматной. Главное, правильно использовать агрегат и внимательно следить за температурой дыма.

Копчение дымогенератором

Коптить рыбу холодного копчения можно используя для этого дымогенератор. Его можно приобрести уже готовый или же воспользоваться самодельным устройством. Дымогенератор имеет огромное количество преимуществ, к основным из которых можно отнести следующее:

• Нет необходимости пользоваться коптильнями большого размера, которые занимают много места.
• Применять устройства можно не только для холодного копчения, но и для горячего.
• Нет никакой надобности постоянно находиться рядом, ведь конструкция будет автоматически регулировать подачу дыма в коптильный шкаф.
• Дымогенератор имеет небольшой вес и размер, его можно брать с собой на отдых, а не только использовать в домашних условиях.
• С его помощью можно сэкономить топливо.

Данные устройства очень легко эксплуатировать. В корпус нужно засыпать опилки или щепу, влажность которых не будет превышать отметку в 14%. Дальше конструкция с помощью трубки соединяется с коптильным шкафом, а топливо поджигается. Дым будет постепенно попадать в коптильный шкаф и обрабатывать продукты.

В последних моделях дымогенераторов заводского производства дополнительно устроены специальные системы для очищения дыма. За счет этого готовые копчености получаются не только вкусными, но еще и очень полезными.

Коптильня для одноразового копчения

Одноразовые коптильни пользуются особой популярностью. Как правило, их используют для приготовления речной рыбы непосредственно во время рыбалки. В покупном комплекте присутствует щепа, специи и специальные лотки. В самый большой лоток насыпается ровный слой топлива, дальше устанавливается специальный перфорированный лоток, в котором есть небольшие отверстия. Туда выкладывается подготовленная рыба и сверху закрывается крышкой. Затем одноразовую коптильню нужно установить над углями. Для того, чтобы приготовить рыбу холодного копчения, нужно увеличить расстояние между лотком и углями.

Электрическая

Такой вариант коптилен в последнее время становится все более популярным, ведь имеет огромное количество преимуществ, а готовить в ней невероятно легко. Достаточно следовать следующей инструкции, чтобы получить вкуснейшую рыбу холодного копчения.

Тушки чистятся, моются, потрошатся и солятся с помощью сухого метода посола. Рыба оставляется настаиваться на протяжении восьми часов, затем на несколько часов вывешивается на свежем воздухе. В это время можно заняться подготовкой электрической коптильни. Стоит помнить о том, что обычные бытовые конструкции состоят из дымогенератора и воздуховода, отсека для топлива и коптильной камеры, стоек. Собирать конструкцию желательно непосредственно перед процессом копчения. Работает агрегат от самой простой розетки, которая имеет напряжение 220 В. Для приготовления вкусных копченостей лучше всего использовать щепу ольхи или же из фруктовой древесины.

В топливный отсек насыпается определенное количество опилок. Подготовленная рыба выкладывается на решетки или же подвешивается с помощью крючков в коптильном шкафе. Затем устанавливается температурный режим. Для приготовления рыбы холодного копчения, температура не должна быть более 28 градусов.

Коптить сырье необходимо на протяжении суток. После этого процесс будет продолжаться в автоматическом режиме. Нет необходимости постоянно находиться рядом с коптильней.

В электрической конструкции все время поддерживается нужный уровень дыма. Готовые копчености получаются ароматными и вкусными, достаточно упругими, а кожа постепенно становится красивого золотистого цвета.

Коптильня для природы

Коптить рыбу холодным методом обработки можно не только в домашних условиях, но и на природе во время отдыха. Для этого не нужно брать с собой огромные конструкции, ведь коптильню можно соорудить самостоятельно.

В верхней части небольшого склона делается тоннель для будущего дымохода. На его поверхности в самом начале устанавливается емкость, в которой нет дна. Она будет выступать в качестве коптильного шкафа. В емкости аккуратно развешивается с помощью крючков подготовленная к копчению рыба. После этого в яме необходимо развести костер. Дым от него должен попадать в коптильный шкаф. Стоит отметить, что костер должен тлеть, а не гореть, поэтому использовать нужно ольховые ветки. Коптить рыбу таким способом необходимо, как минимум, семь часов. Длительность копчения будет зависеть от размера используемой рыбы.

Коптильня для дома

В домашних условиях можно использовать устройство заводского производства или же изготовить конструкцию своими руками. Одним из самых простых вариантов считается коптильня из газового баллона, металлической бочки. Во втором случае необходимо установить бочку вдали от построек на участке. Дальше роется траншея небольшой глубины, которая будет выступать в качестве дымохода. Она соединяет между собой топку и коптильный шкаф, изготовленный из бочки.

На втором конце траншеи делается углубление, в котором будет разводиться костер. Сверху траншея укрывается огнеупорным материалом и дополнительно засыпается небольшим слоем земли, что позволит дыму быстрее остывать. Топку дополнительно можно обложить изнутри железом или огнеупорными кирпичами. Топка также закрывается, но таким образом, чтобы ее было удобно открывать и подбрасывать топливо. Затем траншея соединяется с бочкой трубой со средним диаметром. Или же можно использовать емкость в котором нет дна. Такая самодельная конструкция позволит приготовить вкусную рыбу холодного копчения без лишних усилий.

Как коптить жидким дымом

Для того чтобы приготовить рыбу холодного копчения, не обязательно пользоваться профессиональной или самодельной коптильней. Для этого можно применить обычный жидкий дым, который продается практически в каждом магазине.

Подготовленные, замаринованные и немного просушенные тушки окунаются в раствор воды и жидкого дыма. Также можно сбрызнуть сырье небольшим количеством неразведенного вещества. Дальше рыба заворачивается в фольгу и отправляется в духовку. Коптить таким способом продукцию нужно при минимальной температуре. Конечно, готовые копчености получатся не настолько вкусными, как при использовании натурального дыма и не такими полезными, но все же время от времени можно готовить и таким способом.

Рецепты рыбы холодного копчения

Многие считают, что самой вкусной копченой рыбой считается лосось. Поэтому рассмотрим рецепт приготовления этого невероятно вкусного и ароматного деликатеса.

• Свежий или размороженный лосось вымачивается в 20%-м рассоле на протяжении 12 часов.
• Затем тушку необходимо разрезать вдоль хребта, промыть под холодной проточной водой и просушить.
• Можно также добавить небольшое количество специй, которые сделают вкус копчености еще более насыщенным, а запах ярким.
• Коптить лосось нужно от двух до четырех суток, в зависимости от размеров продукции.

Достаточно вкусным также считается палтус холодного копчения.

• Подготовленные куски филе палтуса нужно посолить и посыпать небольшим количеством черного молотого перца.
• Рыба оставляется мариноваться на протяжении двенадцати часов.
• Дальше каждый кусок тщательно промывается и очищается перца, выкладывается на сито, чтобы стекла лишняя влага.

Коптить палтус нужно за два этапа. Длительность первого этапа составляет 4 часа. Прежде, чем приступить ко второму этапу, необходимо смочить филейки тканью, которая пропитывается небольшим количеством водки. Затем будущие копчености посыпаются смесью из черного и белого молотого перца. Длительность второго этапа копчения палтуса составляет 18 часов.

Свойства и состав рыбы холодного копчения

Принято считать, что рыба холодного копчения более холодного, чем горячего. Свойства, а также состав будет зависеть от сорта рыбы, жирности и других показателей.

Вне зависимости от этого, в составе содержится огромное количество полезных веществ и витаминов, которые будут положительно влиять на состояние здоровья человека. единственным условием есть то, что не стоит злоупотреблять копченостями, ведь это может сильно навредить организму.

Калорийность

Калорийность рыбы холодного копчения зависит от сорта и количества жира в составе. Поэтому если человек следит за своей фигурой, то предпочтение стоит отдать менее жирным сортам, которые будут, соответственно, мене калорийными.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленная самостоятельно рыбка холодного копчения может храниться в прохладном месте не более десяти суток. Из-за того, что готовые копчености имеют очень насыщенный аромат, который может впитаться в другие продукты, которые есть в холодильнике, то предварительно они заворачиваются в достаточно плотную бумагу. Также можно использовать вакуумные упаковки или же пищевую пленку. Для хранения копченой рыбы идеальной будет температура, которая не превышает отметку в 3 градуса. Если есть необходимость, то копчености, помещенные в вакуумную упаковку, можно заморозить и хранить на протяжении трех месяцев.

Рыба холодного копчения, приготовленная в домашних условиях – это отличный деликатес, который подходит к любому столу. Невероятно вкусная и ароматная она дополнит любые блюда и порадует всех близких и друзей.

технология приготовления в домашних условиях, сколько коптить по времени

Рыба холодного копчения – питательный деликатес, который полностью оправдывает затраты времени на приготовление. Правильно выдержанная над дымом рыба обладает тонким ароматом, упругой структурой волокон и нежным вкусом мякоти.

Польза и вредные свойства копченостей

Рыба, подкопченная холодным методом, может быть полезной для организма при соблюдении правил готовки. Если технологии процесса нарушены, копчености могут навредить.

Польза снека

Польза от употребления домашних копченостей заключается в том, что при соблюдении пошагового процесса в толще рыбы не сохраняются болезнетворные бактерии. В мясе остаются аминокислоты и белки, которые участвуют в строительстве мышечных тканей.

В процессе готовки продукт не становится жирнее, что благоприятно влияет на фигуру. Готовка своими руками обеспечит уверенность в свежести и качестве исходного сырья.

Возможный вред

Вред от потребления холодных копченостей заключается в возможном негативном влиянии канцерогенов из дыма на волокна рыбы. Немаловажно правильно выбирать древесину и не поливать костер бытовой химией для розжига. Неправильное хранение может спровоцировать порчу продукта, поэтому нужно уделять особое внимание качеству сырой мякоти.

Какая рыба подойдет для копчения холодным дымом

Любой рыбный сорт обладает особым вкусом, мясо имеет разную жирность, отличается плотностью и консистенций волокон. Подойдет морская, речная и океаническая рыба. Подвергать холодному копчению можно любые виды сырья, но особенно вкусны тушки с высокой жирностью: масляная скумбрия, язь, толстолобик, лосось, семга, форель, саворин. Менее жирные тушки щуки, леща или омуля получатся волокнистыми, но такими же вкусными.

Следует для одновременной закладки выбирать экземпляры одинакового или сходного размера максимальной свежести

Качество рыбы

Качественное рыбное сырье имеет ряд отличительных характеристик: ярко-красный оттенок жабр под пластинами, нейтральный запах без посторонних примесей и гнилостности, выпуклые блестящие глаза, упругая мякоть, плотно прилегающая к костям.

При разделке рыбы для холодного копчения крупные чешуйки следует заранее счистить против роста с помощью ножа или рыбного скребка. Мелкие чешуйки лососевых допустимо оставить. У таких рыб, как нерка, окунь или угорь лучше снять шкурку.

У тушек с колючими плавниками иглы следует снять, чтобы исключить риски получения травм и порезов. Полуфабрикаты для копчения могут быть таких видов: целые с головами, непотрошеные мелкие экземпляры, с жабрами и без них, спинка-балык, пластинки филе, куски.

Разделка тушек

Правильная подготовка рыбы предполагает выполнение пошагового алгоритма действий. Для потрошения сделать разрез от головы к анальному отверстию между плавниками на груди. Через него аккуратно достать внутренности, оставив желчный пузырь неповрежденным.

Зачистить брюшину, удалить запекшуюся кровь и черную пленку. Если рыбина коптится с головой, отрезать жабры, так как в этой области начинают развиваться болезнетворные микроорганизмы. При зябренной разделке срезать грудные плавники, захватив частично брюхо, а через отверстие удалить кишки.

У крупных экземпляров голову отсечь под углом 90℃. Если готовить пластину с головой, нужно прорезать тушку со стороны спины, разделить кости и голову на 2 части, после чего развернуть рыбину книжкой. После этого потроха можно удалить.

Для рыбных филе отделить голову, отсечь острым ножом пласт вверху по кости позвоночника. Нижний рыбный пласт должен остаться с позвоночником. Толстую кость отделить, получится пара филе с ребрами. Косточки выдернуть, по желанию снять шкурку.

Для получения балыка снять нижнюю челюсть рыбы вместе с половиной брюха, чтобы большая часть мяса осталась на спинке. Крупные экземпляры поделить стейками или полустейками по 3-4 см толщиной. После зачистки и разбора тушки следует вымыть и промокнуть сухой салфеткой.

Красную рыбу следует оставить со шкуркой, чтобы филе не развалилось

Засолка пред копчением

Существует несколько видов засолки рыбы перед укладыванием в коптильню. Эта процедура позволяет получить просоленную, аппетитную и нежную мякоть. Следует пользоваться пластиковыми, стеклянными, нержавеющими емкостями, в которых рыбины должны просаливаться в расправленном виде.

Для наиболее простого сухого посола нужно обильно смазать тушки внутри и по шкурке смесью из соли и дробленого перца. В эту смесь допустимо добавить немного перекрученного лука.

Уложить полуфабрикат в общую миску и придавить сверху гнетом. Убрать в холодильную камеру на 12 часов, достать, отряхнуть соль и вымочить рыбу 30-40 минут.

Просол в жидкости предназначен для экземпляров весом 500-600 г и предполагает готовку крепкого тузлука. В нем вымочить рыбу минимум 30 минут так, погрузив полностью тушки в рассол. После этого обернуть индивидуально каждую рыбину пленкой и поместить на сутки на холодильную полочку.

Для тузлука растворять в каждом литре воды 100 г среднеперемолотой соли. Подходит некрупная чехонь, подлещ, красноперка. В жаркую погоду можно шприцем ввести рассол в толщу мякоти, и погрузить заготовку в тузлук. Разница засолки зависит от веса тушки.

Для придания копченостям пикантных оттенков во вкусе и нейтрализации запаха тины потребуется не просто соление, а и маринование мякоти. Для этого вскипятить 1 л воды для маринада, всыпать 50 г соли с перцем. Влить свежевыжатый лимонный сок для ускорения расщепления мякоти и экспресс-пропитывания тушки. Маринад охладить и залить рыбу. Выдержать ее 9-10 часов, подсушить и продолжить приготовление.

Провесной посол предполагает готовку жирных морских сортов рыбы: палтус, кефаль или жерех. Тушки подвесить в емкости, залить рассолом, прикрыть крышкой и поставить в холодильную камеру на сутки до готовности.

Для просолки следует выбирать соль среднего помола без добавок, так как крупные кристаллы не будут удерживаться на тушке, а мелкие превратятся в корку и не пропитают мякоть. Если рассол стал мутным и его запах изменился, рыбу потреблять в пищу нельзя.

Важно! Приготовленный рассол нельзя использовать повторно, поэтому для новой партии рыбы следует готовить тузлук заново.

Просушка

После засолки полуфабрикат необходимо при хорошей вентиляции, но без явных сквозняков. Срок провяливания колеблется от 8-и часов до 3-4 суток. Он зависит от величины и степени жирности тушки. Шкурка заготовки должна высохнуть, мякоть обрести плотность, а плавники стать жесткими. Если пропустить процесс провяливания на увлажненную рыбную поверхность будут попадать продукты горения и копчености станут горькими.

Форель и угря можно коптить без подсушивания. Мелкую рыбешку проткнуть в области глаз, протянуть бичевку и подвесить длинными рядами. Тушки покрупнее лучше подвешивать за хвост или жабры. Наиболее увесистые рыбины следует обвязать шпагатом, скрещивая его в 3-4-х местах. Такие экземпляры закрепить на металлических крюках.

В полость для лучшего провяливания можно вставить деревянные шпажки

Устройства для копчения

Коптильня для рыбы холодного копчения бывает транспортабельной или стационарной, промышленного изготовления и домашнего.

Дымогенератор

Во дворе удобно пользоваться легким, экономичным и транспортабельным дымогенератором. Аппарат сам подает дым на рыбное сырье, при помощи дымогенератора можно прокоптить рыбу как на природе, так и дома. В отсек для щепы устройства поместить увлажненную на 14% древесину и соединить его трубой с отделом для продукта. Щепу разжечь, после чего очищенный дым будет попадать в отдел, где подвешена рыба.

Самодельное оборудование

Для получения домашних ароматных копченостей можно воспользоваться коптильней, изготовленной собственноручно. Соединить оборудование при помощи трубы дымохода 6-8 м длиной с топкой, в которой развести огонь.

Дым, проходя от топки к камере через дымоход, остывает до температуры 30℃, попадает к рыбе, окутывает ее ароматом и прогревает мякоть. Для камеры подходят старые холодильники, железные бочки, а также постройки из древесины.

Какую щепу выбрать

Коптить рыбу холодным дымом лучше на щепе от лиственных древесных пород. Важно помнить, что опилки мелкоперебитые, в них дефицит кислорода, а деактивация вредных веществ требует воздуха. Это значит, закладывать в коптилку опилки нельзя, ведь это грозит выбросом тяжелых металлов и канцерогенов на продукт.

Щепу нарезать кусочками с сечением от 1 до 3 см. Элементы таких размеров будут при нагревании тлеть, поддерживая необходимую температуру, а предварительное вымачивание древесины не даст ей воспламениться. Нельзя также использовать смолистые породы деревьев и березу.

Отменный букет ароматов даст сочетание щепы яблони, вишни и груши. Золотистости добавит древесина от абрикоса, винограда, ясеня и граба. Свежести придаст добавка 1-2 веток можжевельника. Оптимальный бюджетный материал – ольха. Пикантности привнесет цедра апельсина или лимона, в брюхо тушек можно положить по ветке укропа.

Важно! Любые ветки следует зачистить от коры, а материал с грибковым налетом, сучками и следами от червоточин лучше не добавлять в костер.

Особенности процесса

Технология холодного копчения предусматривает постепенное удаление влаги вначале с верхней части тушек, а после этого и с внутренних слоев мякоти. Мясо обезвоживается и уплотняется. Из-за воздействия низкой температуры дыма натуральный белок в рыбной толще не сворачивается, филе не становится мягким, как от горячего копчения, и остается целым при нарезании.

Жир не тает, а равномерно распределяется внутри тушки. Копчености остаются сочными и ароматными. Для готовки в коптильную камеру погрузить схожие по массе тушки, чтобы готовность наступила в одно время. Рыбины разложить по решетке спинкой вниз или при копчении пластов вниз шкуркой. По желанию рыбу можно подвесить на крюки с промежутками 1 см между полуфабрикатами.

Решетку перед загрузкой следует промазать маслом или жиром, чтобы рыбины не прижаривались к металлу. При установке 2-3 решеток, промежуток между слоями ориентировочно 10 см. Провести дым и прикрыть устройство крышкой. Закоптить при температуре 25℃, а в окончании процесса поднять ее до 35℃.

Измерять температуру градусником. Сроки, сколько коптить рыбную мякоть, зависят от ее размеров и формы нарезки. Из-за температуры и продолжительности сроков действия копчение охлажденным дымом отличается от горячего. В среднем срок составляет от 1-ого до 4 дней, чем больше и жирнее рыбные тушки, тем дольше длится готовка.

Готовность продукции принято определять по вкусовым качествам, оттенку шкурки, запаху и органолептическим свойствам. В окончании рыба становится желтой с золотистым оттенком, консистенция получается плотной, а вкус и запах с ярко выраженными копчеными нотками. Допустимо выдержать тушки в коптильне, остановив нагрев и приоткрыв крышку агрегата.

Охлажденный продукт подвесить в естественных условиях для выветривания излишков аромата дыма и окончательного дозревания мякоти на 1-2 дня. Проветривается рыба при наличии вентиляции. При выдерживании рыбной мякоти важно обеспечить, чтобы к ней не липли мухи. Насекомые могут откладывать в мясо личинки, они испортят качество и ухудшат вкус продукции.

Выбор дерева для копчения рыбы зависит от личного предпочтения каждого

Рецепты копчения

Рыба холодного копчения в домашних условиях получается упругой, аппетитной и ароматной.

Деликатесный лосось

Подкопченный лосось – король деликатесных рыб. Приготовить нежную мякоть можно из таких компонентов: стейки или полустейки лосося, 1 л 20%-ого рассола. Рецепт готовки выглядит следующим образом.

Замочить стейки красной рыбы в 20%-ом солевом растворе на 12 часов. Промыть полуфабрикаты и просушить мякоть. Разложить стейки на смазанной жиром решетке и коптить 2 суток. Насыщенный и ароматный лосось идеально сочетается со сливочным маслом, икрой, овощами и салатами.

Читайте также:

Омуль

В меру жирный омуль требует копчения в 2 этапа. Необходимый перечень продуктов: 5-6 кусков филе омуля, 1 ч. л. крупнодробленого перца, 1 ч. л. соли среднего помола. Пошаговый метод готовки следующий. Куски филе омуля натереть солью и поперчить. Оставить в покое на 12 часов на холодильной полке.

Спустя время кусочки промыть, очистить от дробленого перца и выложить на решетку. Первый раз коптить рыбу 4 часа, далее мякоть смочить материей, пропитанной водкой, присыпать смесью перцев и вновь вернуть на копчение на 18 часов. Светящуюся мякоть можно нарезать на тонкие пластинки карпаччо, добавить к бутербродам или салатам.

Сазан целиком

Чтобы сазан получился аппетитным, и не осталось костей, необходимо надрезать тушки с боку, подсолить мякоть, вложить в разрез лавровый лист, горошковый черный перец, зелень укропа и кольцо лука.

Выложить полуфабрикат в пакет, прикопать заготовку в землю и оставить на пару часов. Откопать рыбу, перевернуть и снова закопать пакет на 2 часа. Далее тушки достать, ополоснуть и подвесить вниз головой в коптильне. Готовить 2 суток, уделяя внимание сохранению температуры 25-30℃.

Следует для хранения выбирать балык или филе в пластинках

Условия и сроки годности копченостей

Приготовленную холодным методом рыбу можно держать в домашних условиях до 10-и дней. Копчености отличаются ярким и насыщенным ароматом, который пропитывает другие продукты, находящиеся рядом. Рыбу необходимо завернуть в несколько слоев плотной бумаги и убрать готовый продукт на среднюю холодильную полку, где температура доходит до 3℃.

При необходимости готовую рыбу легко заморозить. Для этого тушки разложить по вакуумным упаковкам. Срок годности при хранении продукции в морозилке составляет до 3-х месяцев. При температуре 2-4℃ копчености хранятся 2 недели. При длительном хранении рыбная продукция теряет яркость и насыщенность вкуса.

На вопрос, если тушка стала липкой, можно ли ее употреблять, существует кардинальный ответ «нет». Первыми начинают портиться мякоть около позвоночника и голова, поэтому при появлении неприятного запаха в этих местах продукцию не следует употреблять.

Лайфхаки и секреты приготовления

Чтобы готовые рыбные копчености получились максимально вкусными, питательными и ароматными, необходимо учитывать несколько советов по организации процесса. Не рекомендовано брать для копчения повторно подмороженную рыбу, разную по форме, габаритам и сортам продукцию, так как для созревания понадобится разное время.

При выкладывании тушек между ними следует обязательно оставлять промежутки, чтобы бока рыбин успели прокоптиться. Во время активного копчения не следует часто открывать крышку устройства, так как это увеличит сроки готовки. Увеличивать температуру дыма нельзя, так как от горячего мякоть быстро разварится.

Подготовленное сырье нужно укладывать на решетку в один слой, чтобы шкурка покрывалась равномерным золотистым оттенком. Презентовать копчености можно в виде рыбной тарелки, для начинки к яйцам, добавку к бутербродам с оливками и кусочками лимона.

Выводы

Если приготовить рыбу холодным способом, получится аппетитная закуска без вредных химических добавок, канцерогенов и консервантов. Насыщенные и ароматные снеки отличаются ярким запахом дыма и приятной золотистой окраской.

технология, подбор продуктов, температура и время приготовления

Процесс приготовления холоднокопченых деликатесов трудоемкий, и занимает от несколько часов до нескольких дней. Поэтому приступать к нему рекомендуется после того, как будет наработан первичный опыт копчения в домашних условиях.  И нужно помнить, что у коптильщика должно быть достаточного свободного времени, чтобы правильно приготовить блюда.

Этапы холодного копчения

• Выбор продуктов/полуфабрикатов.
• Предварительная засолка.
• Сушка.
• Заготовка древесного материала (щепы, стружки, опилок, пряностей, специй, фруктовых веток).
• Коптильный процесс.
• Естественная сушка и вяление готового продукта.

Выбор сырья для холодного копчения

Для холодного копчения подходят все разновидности продуктов – говядина, свинина, птица, дичь, рыба, домашние колбасы, сало, сыры.

В холодкопченых деликатесах сохраняется до 90% полезных веществ при условии, что они подобраны правильно. Для исходных продуктов существует единое правило – они должны быть только свежими.

Определяется свежесть сырья по таким критериям: запах, структура или консистенция, цвет. В идеале, когда для копчения берется парное мясо с легким запахом молока светло-красного, розового оттенка. Рыба лучше всего свежевыловленная или незамороженная в тушках, с розовыми или красными жабрами, прозрачными, без налета желтизны, прозрачными глазами и плотной мякотью.

Засолка продуктов и полуфабрикатов

Вначале сырые продукты чистятся, моются и просушиваются, при необходимости делятся на порционные куски, рыба потрошится. Далее сырье засаливается методом сухого или мокрого посола. При засолке на 1 килограмм сырья берется 15 — 50 грамм соли. Время посола варьируется от полусуток при комнатной температуре до 2 — 3 дней в холодильнике.

Сухой посол – самый простой вариант, а потому наиболее часто используется в домашнем копчении. Сырье просто укладывается в металлическую или стеклянную посуду слоями, и пересыпается солью. К соли также можно добавить специи и травы. Укладывать продукты нужно плотно, и поставить посуду под гнет на несколько дней в прохладное, темное место или холодильник. Периодически порционные куски/тушки нужно переворачивать для равномерной засолки и впитывания ароматов пряностей.

Мокрый посол отличается только тем, что подготовленное сырье помещается в соляной раствор (5 — 10%). В остальном процедура повторяется точно так же, как и в 1-ом варианте.

После засолки любым способом продукты промываются, отмачиваются в чистой воде и просушиваются некоторое время в прохладном вентилируемом месте.

Заготовка коптильной древесины

Лучшим материалом для тления в коптильной камере считается сортовая древесная щепа одного размера. Также используется обыкновенная плотницкая стружка, опилки и древесный уголь.

Нужно, чтобы дым был светлый, то есть в нем было минимум сажи и несгоревших частиц древесины. Именно такое дымообразование получается из коптильной щепы и угля. Опилки можно добавлять во время копчения, если необходимо увеличить дымный поток. Для этого сами опилки слегка увлажняют перед отправкой в коптильную камеру.

Для получения на выходе холоднокопченого деликатеса с оригинальным вкусом и ароматом, добавляются поленья и нарубленные ветки фруктовых деревьев, виноградная лоза, пряности, можжевеловые ягоды, специи. Что именно добавлять в качестве природного ароматизатора коптильщик уже решает сам, опираясь на авторскую рецептуру.

Количества древесного материала при холодном копчении должно хватить, как минимум на сутки работы коптильной камеры. Заготавливать его нужно, исходя из веса сырых продуктов, времени приготовления и объема коптильни. Поскольку процесс холодного копчения может занимать от суток до недели, то для начала понадобится, как минимум 1 — 2 кг щепы. Этого хватит с запасом на пару дней. Далее уже будет просто определить, сколько еще щепы понадобится до завершения копчения.

Коптильная щепа выкладывается на дно коптильной камеры ровным слоем, желательно на лист алюминиевой фольги. Если древесный материал достаточно крупный по размерам, его можно уложить горсткой по центру. Тогда тление будет более длительным и, соответственно, расход щепы окажется меньшим. По мере выгорания тлеющей древесины в коптильню подбрасывается свежая порция щепы, и так до окончания копчения.

Очень важно подбирать только одноразмерный древесный материал. В противном случае, не избежать возгорания, что повлечет увеличение температуры и концентрацию сажи. В итоге копченость получится слишком сухой, темного оттенка с неприятной горчинкой. Если нет возможности самостоятельно заготовить щепу, ее лучше купить. Предложение этого древесного материала представлено весьма разнообразно.

Процесс холодного копчения

Холоднокопченные деликатесы приготавливаются от одного дня до недели, в зависимости от вида продуктов. Особенность этого способа заключается в необходимости равномерной подачи прохладного дыма (15 — 25˚С, максимум 35˚С) на продукты, на протяжении всего времени копчения. Для охлаждения дымного потока потребуется длинная труба (2 — 3 м), расположенная под углом (не более 20˚) между коптильной камерой и жаровней.

Щепа разжигается, пока не начнется ровное дымообразование. Далее коптильщику нужно постоянно следить за температурным режимом, подбрасывая периодически свежую древесину и ароматизаторы (листья, специи, виноградную лозу, ягоды можжевельника и пр.)

Из приготавливаемых продуктов постепенно выводится влага, то есть они вялятся в естественных условиях, а коптильные вещества проникают глубоко в волокна. На выходе получают хорошо обезвоженный деликатес с плотной мякотью и устойчивым дымным ароматом. Жир в холоднокопченых деликатесах не растапливается из-за низкой температуры процесса. В небольшом количестве он заметен только на поверхности копченостей.

По завершении блюдо должно дозреть, пройти финальную сушку в холодильной камере или прохладном, проветриваемом помещении. На это уходит еще несколько дней.

 Температурный режим и время копчения

При холодном копчении нужно следить, чтоб температура дыма не превышала показатель, указанный в рецепте. Также не следует передерживать сырье в камере. Такие ошибки приведут к тому, что деликатес в готовом виде окажется слишком сухим и жестким. Кроме того, холоднокопченое блюдо лишится еще одного важного качества – длительного срока хранения.

Температура дыма напрямую зависит от погодных условий. При копчении в домашних условиях, на открытом воздухе, как правило, прибавляется 3˚С к температуре в коптильне.

Для снижения прогрева коптильни нужно периодически выпускать из крышки камеры лишний дым или же поставить на конструкцию печные задвижки.

Отслеживать температурный режим удобнее кулинарным термометром с термодатчиком. Прибор подает сигнал при превышении/понижении крайних показателей температуры. Также можно вручную определить степень прогрева коптильни, приложив ладонь к корпусу камеры. Она должна быть чуть теплой или прохладной. Нагретая поверхность коптильни подскажет коптильщику о нарушении технологии.

Особенности копчения некоторых видов продуктов

Для каждого вида продуктов предусмотрен свой температурный режим холодного копчения и время приготовления. Несмотря на несущественную разницу, рекомендуется максимально придерживаться температурных показателей, указанных в рецептуре.

Мясные копчения приготавливаются при t = 16 — 22˚C на протяжении нескольких недель по 6 — 8 часов в день с перерывами на естественное проветривание и сушку. Точное время процесса, как правило, устанавливается в рецепте, и привязывается к размерам и виду мясного продукта. Срок хранения настоящего холоднокопченого мяса составляет около 3-ех месяцев.

 

 

 

 

 

Рыбные деликатесы готовятся при t = 15 — 35˚C. В зависимости от размеров тушек, коптить их нужно в пределах одних суток. Мелкая рыба холодного копчения приготавливается всего за полдня. Аналогично мясным блюдам, рыба холодного копчения может храниться до 3-ех месяцев, так как она хорошо подвяливается.

 

 

 

 

 

На дичь и птицу перепад температур в коптильной камере не оказывает заметного негативного воздействия. Их приготавливают при t = 20 — 35˚C. Поскольку птица и дичь не очень хорошо обезвоживаются, то их срок хранения не превышает 3-ех недель.

 

 

 

 

 

Домашняя холоднокопченая колбаса готовится около 3-ех суток при t = 18 — 22˚C. Так же, как и мясо, колбасы домашнего копчения на ночь ставятся для проветривания. При соблюдении процесса такие продукты могут храниться очень долго, даже при комнатной температуре.

 

 

 

 

Полезные советы

1. В холодном копчении обязательно следует добавлять измельченные ветки вишни и яблони, придающие особый аромат деликатесам.
2. Недавно забитую дичь следует 3-е суток выдержать в холоде, и только потом приступать к холодному копчению.
3. Начинать коптить лучше всего с утра в ясный и безветренный день. Рекомендуется также заранее узнать прогноз погоды на ближайшие 3 — 4 дня. Копчение в ненастную погоду начинать не стоит.
4. В коптильном процессе обязательно нужны поддоны, которые устанавливаются внизу камеры. Они защитят от загрязнения упавшие куски или тушки, а также воспрепятствуют попаданию каплей жира на тлеющую щепу (опилки).

сколько нужно времени для копчения рыбы в коптильне

Для копчения рыбы важна правильная подготовка, соблюдение технологии, а также правильная длительность приготовления. От этого зависит не только аромат и вкус блюда, но и его безопасность, а также срок хранения. Сколько коптить рыбу, зависит от выбранного метода, поскольку продолжительность отличается при холодной и высокотемпературной обработке.

Сколько нужно коптить рыбу при холодном копчении

Для копчения рыбы важна правильная подготовка, соблюдение технологии, а также правильная длительность приготовления.

Время копчения варьируется при холодном способе. В среднем процедура длится от 3 недели, но возможны и исключение. Если рыба коптится в коптильне с дымогенератором, времени обычно затрачивается меньше.

Что влияет на время копчения

Сколько по времени коптить рыбу, определяют с учетом определенных факторов:

1. Размеры и количество особей. Крупным рыбинам нужно коптиться дольше, поскольку она дольше обезвоживается, при этом важно вывести вредные вещества и уничтожить болезнетворные микроорганизмы.
2. Жирность особей. Жирные тушки нуждаются в длительном копчении. Это влияет на вкус деликатеса.
3. Тип используемой древесины. Порода дерева влияет на вкусовые и ароматические качества, а фракция опилок на то, сколько времени коптить рыбу в коптильне. Выбирая вид древесины, следует исключить использование хвойных пород. Для приготовления отлично подойдет ольха, бук и фруктовая щепа.
4. Конструкционные особенности коптильни. В самодельных установках следует продлевать время приготовления, чтобы получить безопасный для здоровья и вкусный продукт.

В рецептах обычно указывается, сколько времени коптить рыбины, но следует учитывать нюансы конкретной ситуации, чтобы получить удовлетворительный результат.

Время горячего копчения рыбы

Приготовление рыбы в коптильне горячего типа осуществляется значительно быстрее. Различие между способами копчения заключается в технологии. Высокотемпературный метод обработки предполагает изменение структуры волокон. Если при холодном способе увеличение продолжительности приготовления приведет к тому, что продукт можно будет больше суток в холодильнике сохранить, то превышение продолжительности горячей обработки приведет к распаданию тушек. Продукт горячего копчения сохранит полезные свойства в холодильнике не более 3-4 суток.

Время горячего приготовления также зависит от жирности и размера особей. Минимум процесс длится 30 минут, максимум – 3-4 часа. Виды с плотным, жирным мясом требует более продолжительного нахождения в коптильне.

Какую рыбу сколько коптить

Самостоятельно приготовленные копчености отличаются безопасностью, оригинальным вкусом, чего часто нет в магазинных продуктах. Регулируя процедуру самостоятельно, удастся подстроить вкусовые качества под личные предпочтения. Продолжительность копчения отличается при холодном и горячем методе, но соблюдать рекомендации следует обязательно, чтобы деликатес получился изумительно ароматным и вкусным. Рассмотрим время приготовления наиболее распространенных видов рыбы.

Рыба	Холодное	Горячее
Лосось	1-2 дня	30-40 минут
Скумбрия	1-3 суток	2-3 часа
Лещ	2-3 дня	20-30 минут
Окунь	10-24 часа	30 минут
Щука	3-5 суток	40-50 минут
Мойва	12-14 часов	15-25 минут
Налим	2-3 дня	1-1,5 часа

Определять продолжительность копчения следует, исходя из большого количества факторов. Новичкам лучше периодически проверять продукт на готовность, особенно касается это случаев с высокотемпературной обработкой. На продолжительность приготовления может влиять способ и длительность засолки.

Сократить процесс поможет предварительное подвяливание, поскольку это способствует выведению лишней влаги из продукта.

Самостоятельная горячая и холодная обработка требует определенных навыков и умений. Зная отдельные нюансы копчения, удастся приготовить деликатес, не уступающий по вкусу магазинным продуктам. Соблюдая технологию получится создать ароматный и вкусный шедевр своими руками.

Искусство холодного копчения рыбы

На прошлой неделе наш блог дал вам возможность заглянуть за кулисы нашей икорной комнаты здесь, в Брауне. Мы показали вам, как наши специалисты по ике получают, сортируют и упаковывают вашу икру на заказ.

В этом посте мы собираемся исследовать еще одну интересную область деятельности Брауна: нашу курительную комнату-бутик. В частности, мы собираемся сосредоточиться на том, как мы «холодным дымом» выберем.

Если вы хотите попробовать наш вкусный копченый лосось, нажмите здесь! Чтобы увидеть полный список наших закопченных линий, прокрутите страницу вниз.

Копчение морепродуктов в Browne Trading

На протяжении веков рыбаки всего мира использовали дым для сохранения избыточного улова, который нельзя было употребить в свежем виде. Хотя это было сделано в гораздо более примитивных условиях, основные этапы и формулы процесса практически не изменились.

Сегодня мы используем этот процесс, чтобы значительно улучшить текстуру и вкус наших блюд.

На протяжении многих лет Браун усовершенствовал наш процесс, чтобы обеспечить наилучшее качество копченой рыбы.

Наши копченые морепродукты, холодные или горячие, полностью натуральные и не содержат никаких искусственных консервантов!

Наша коптильня Морган со свежекопченым лососем.

Разница между холодным и горячим копчением

Между холодным и горячим копчением есть несколько существенных отличий.

При холодном копчении продукт остается при температуре ниже 90 F в течение 6 часов для достижения нежного вкуса легкого копчения. Горячим дымом продукт коптят 30 мин при более высокой температуре, придавая дымный привкус.

При горячем копчении морепродуктов продукт хранится в той же камере, что и дрова. Во время холодного дыма продукт помещается в неотапливаемую камеру, которая затем заполняется дымом.

Приготовление морепродуктов

Наиболее часто используемые методы – это сухое отверждение или рассол (жидкий). В Browne мы наносим отверждение вручную сухим растиранием:

Отверждение используется для удаления влаги и в основном представляет собой соль. Другие виды лечения включают:

• сахар
• травы / специи
• кленовый сироп

Лечебная соль вытягивает влагу из рыбы.Это укрепляет текстуру и придает более глубокий аромат.

Чем жирнее рыба, тем меньше влаги будет поглощать ее, что предотвращает ее чрезмерное высыхание – отсюда большая популярность лосося.

После нанесения отверждения филе помещают на решетки для отверждения в течение как минимум 21 часа в холодильнике. Перед тем, как погрузиться в коптильню, солевой / сахарный отвердитель смывают и оставляют сушиться на воздухе на решетках.

Холодное копчение

«Холодное копчение» происходит при температуре окружающей среды НИЖЕ 90 градусов F.

В Browne, в нашем профессиональном коптильне или печи, мы поддерживаем оптимальную температуру в 78 градусов по Фаренгейту. Хотя периоды копчения различаются, обычно мы поддерживаем его около 6 часов на партию.

Ключ к процессу – тип используемой древесины (на самом деле щепа, которая больше похожа на опилки, медленно тлеет, поэтому ароматические вещества древесных масел выделяются).

Предпочтение отдается твердым породам и фруктовым деревьям, особенно яблони гикори, и при таких низких температурах создается легкий «прохладный дым», который естественным образом усиливает вкус вяленой рыбы.

В Browne наш коптильня производит всего около 120 филе за партию, что делает его настоящим кустарным производством.

Нарезка и упаковка

После процесса копчения филе охлаждают на решетках более 40 часов.

Когда все готово для нарезки, кожица снимается, и каждое филе вручную пропускается через наш специальный слайсер.

После этого ломтики разделяются на порции, помещаются в нашу индивидуальную упаковку, а затем индивидуально криовываются, маркируются и готовы к продаже или отправке.

Копченый лосось

Лосось остается самой популярной копченой рыбой в современной кухне (хотя в большинстве стран фаворитами остаются скумбрия, форель, соболь и осетр).

Отчасти привлекательность лосося для копчения связана с его фантастическим содержанием жира, которое придает ему богатый вкус, а также с его естественной слоистой структурой мякоти.

Лосось, выращенный на нашей атлантической ферме, идеально подходит для копчения, потому что его кормят на стабильной питательной диете и собирают с фиксированной зрелостью.

Благодаря неизменно качеству нашего лосося, он всегда имеет идеальную структуру жира для процесса копчения.

Холодное копчение лосося по своей сути является простым, хотя и трудоемким процессом. В компании Browne, от подготовки до окончательной упаковки, изготовление одной партии наших сортов копченого лосося занимает несколько дней.

Состоит из традиционных этапов; подготовка рыбы, вяление, копчение, нарезка и упаковка.

Отборное копчение Брауна

Холодного копчения:

Традиционный вяленый копченый лосось Browne Trading’s

Копченый лосось с укропом

горячего копчения:

Кленовый атлантический лосось горячего копчения

.

Горячее копчение рыбы

Горячее копчение рыбы

---

Введение

В этом примечании определяется термин горячее копчение, дается общее
описание процесса и используемого оборудования, а затем дает конкретные
рецепты всех рыбных продуктов горячего копчения, встречающихся в промышленности Великобритании.
Также даются советы по упаковке, хранению и сохранности готовой продукции.
продукты.

Определение слова hot
копчение

В Великобритании есть два метода приготовления копченой рыбы:
копчение и горячее копчение.Холодное копчение означает вяление рыбы копчением на воздухе.
температура не выше 33 ° C во избежание варки и коагуляции мяса
белок; за исключением копченого лосося, который едят сырым, все
продукты холодного копчения готовятся перед употреблением в пищу. Горячее копчение означает лечение
рыбу копчением при температуре 70-80 ° C на каком-то этапе процесса в
приказать приготовить мякоть; рыбные продукты горячего копчения не требуют дальнейшего приготовления
перед употреблением.

Горячее копчение

Сырье

Охлажденная влажная рыба или размороженная замороженная рыба хорошего качества должны
использоваться для приготовления продуктов горячего копчения; несвежее сырье делает плохо копченым
рыба.

Целую рыбу сначала необходимо промыть, чтобы удалить чешуйки и
слизь, затем выпотрошили и при необходимости обезглавили. Необходимо очистить брюшную полость.
удалить следы крови и удалить черную подкладку брюшка. Рыба
следует снова промыть перед тем, как засолить их. Если филе нарезано, они должны быть
обрезаны и в достаточной степени свободны от пятен.

Рассол

Всю рыбу для горячего копчения обрабатывают в рассоле для придания ей вкуса. В
рекомендуемая крепость рассола для большинства продуктов – 80 °; более крепкий рассол
сокращает время погружения, но имеет тот недостаток, что после того, как рыба
высохшая, соль может кристаллизоваться на поверхности кожи и приобретать непривлекательный белый цвет.
патчи.Соль более равномерно усваивается рыбой в рассоле слабее 80 °,
но время пребывания больше; рассол 80 ° – практичный
компромисс.

Прочность рассола

рассол градусов	вес соли г / л рассола
10	26,4
20	52 · 8
30	79 · 2
40	105 · 6
50	132 · 0
60	158 · 4
70	184 · 8
80	211 · 2
90	237 · 6
100	264 · 0

Время погружения зависит от размера, толщины и содержания жира.
рыба.

Рассол продуктов горячего копчения является критическим по причине
безопасность. Концентрация соли в воде готового продукта должна быть
достаточно высокий, чтобы подавить рост любых присутствующих организмов, вызывающих пищевое отравление,
в частности, Clostridium botulinum, без изготовления продукта
неприятно соленый; обнаружена минимальная концентрация 3%
эффективен для рыбы горячего копчения, особенно для скумбрии и форели.

Концентрацию соли следует время от времени проверять
отбор образца мяса из самой толстой части рыбы через день после копчения,
и имеющий содержание соли и воды, измеренное в г / 100 г мяса.Эти ценности
затем можно использовать в следующем выражении для получения соли
концентрация.

После засолки целую рыбу развешивают, например, на тентах или
в зависимости от продукта и размещены в печи так, чтобы
или животы, а не бока рыбы обращены к потоку дыма. Филе и
мелкие продукты, например, мясо моллюсков, укладываются на подносы из проволочной сетки.

Печь

Все рецепты в этом примечании предназначены для применения в Торри.
механическая коптильная печь.

Продукты горячего копчения, традиционные в Великобритании, вероятно, возникли
в Германии и Голландии, где в мелкий кирпич перерабатывалась в основном жирная рыба
печи, способные достигать высокой температуры и удерживать тепло; твердая древесина
бревна, смоченные влажными опилками, сильно нагревали и давали сильный дым. Жара и
влажность дала приготовленному продукту золотисто-коричневый цвет и шелковистый блеск.
на коже.

Печь Торри, первоначально предназначенная для холодного копчения, была
успешно адаптирован к горячему копчению за счет дополнительных нагревателей и
улучшенные дымоходы, позволяющие воспроизводить большинство традиционных продуктов
с адекватным цветом и равномерной потерей веса.Полная информация о конструкции и
описаны в документе «Копчение рыбы: руководство оператора печи Торри», в котором
следует читать вместе с этим примечанием.

Нагреватели печи должны иметь возможность быстро достигать и
поддержание температуры 80 ° C при полной загрузке рыбы. В печи с
на одной тележке нагреватели обычно находятся в верхнем канале, но в печи с двумя
или более тележек, нагреватели должны располагаться как в верхнем канале, так и в
коптильная камера между тележками.

Тележки для горячего копчения должны иметь опорные направляющие на всех четырех
боковые стороны, чтобы рыба могла быть поднесена к потоку дыма, независимо от того, в какой
способ их вешать. Внизу тележки должен быть поддон для сбора капель.
горячего копчения, так как рыба обычно загружается сразу после засолки, а не
сначала оставили стекать, как это принято при холодном копчении. Часть рассола и
во время копчения соки из готовящейся рыбы будут стекать; собрать проще
этот раствор, чем позволить ему упасть на пол печи, где, как только он
затвердевший, удалить его крайне сложно.

Опилки для копчения должны содержать высокую долю
твердая древесина, чтобы придать рыбе приятный аромат. Опилки должны быть чистыми
и без консервантов для древесины или смазок для пил, таких как парафин. Опилки
содержащие частицы пластикового ламината никогда не следует использовать для курения
рыбу, поскольку ее пары могут быть токсичными.

Большинство современных обжиговых печей Torry оснащены автоматической системой дымоудаления.
производители, которые могут производить густой дым из смеси твердых и мягких пород древесины
опилки; расход составляет около 13 кг в час для печи мощностью 375 кг.Большой
печи могут потребовать одновременной работы двух дымогенераторов, чтобы
достаточно плотный дым для горячего копчения.

Копчение и сушка

Время обработки в печи обычно состоит из трех этапов:
период предварительного высыхания при 30 ° C, в течение которого кожа становится жесткой до
предотвратить последующую поломку, копчение и период частичного приготовления при 50 ° C
и последний период варки при 80 ° C. Общее время и пропорция
расходуется на каждом этапе, будет зависеть от вида, его размера и жирности, а также
требуемый вид продукта.

Во время горячего копчения печь управляется следующим образом:
манера. На этапе предварительной сушки работают как главный, так и вытяжной вентилятор.
включен, а термостат установлен на 30 ° C. Впуск воздуха установлен наполовину на
три четверти открыты. Поскольку дымогенератор дает максимальное количество дыма, поток дыма
уравновешивается открыванием иллюминатора и закрытием рециркуляционной заслонки, чтобы
этот дым начинает вырываться из иллюминатора. Затем демпфер медленно
открывался, пока дым не перестанет выходить.После этого печь работает под
небольшое всасывание, чтобы утечка дыма была минимальной. Период высыхания обычно занимает
30-60 минут.

Для второй ступени термостат сбрасывается на 50 ° C,
Воздухозаборник был открыт на четверть, а поток дыма снова сбалансирован. когда
температура достигает 50 ° C, обычно через 30-45 минут дым становится
направляется вверх по дымоходу, и главный вентилятор выключается, оставляя дымоход
вентилятор, чтобы удалить дым. Затем тележки поворачивают и
поменялись местами.

Для третьей ступени термостат сбрасывается на 80 ° C,
воздухозаборник уменьшен до 2–3 см, а поток дыма сбалансирован. Рыбы остались
пока они не будут приготовлены, прежде чем снимать их; мелкую рыбу и филе обычно
почти готов к тому времени, когда печь нагреется до конечной температуры, но большая рыба
может потребоваться еще 30 минут при 80 ° C, прежде чем мякоть самого толстого
часть плеч уже не желеобразная, а непрозрачная и приготовленная.

Охлаждение и упаковка

Рыба горячего копчения должна остыть как минимум до комнатной
температура, и предпочтительно примерно до 0 ° C в холодильной камере, перед упаковкой
их.Исключение составляет рыба, которая подлежит вакуумной упаковке; если они взяты из
холодильной и упакованной, внутри упаковки будет образовываться конденсат, а когда
упаковка заморожена, образовавшиеся кристаллы льда могут создать впечатление, что упаковка
был разморожен и снова заморожен на каком-то этапе. Рыбу кладут в вакуумные пакеты.
при комнатной температуре.

Слишком теплая рыба имеет сокращенный срок хранения, и
на них легко прорастет плесень.

Хранение и лежкость

Продукты горячего копчения из белой рыбы в целом сохраняются лучше
чем те, что сделаны из жирной рыбы, хотя срок хранения будет значительно варьироваться,
в зависимости от количества соли и дыма, степени сушки и
температура хранения.При температуре охлаждения около 3 ° C жирные продукты
будет храниться в хорошем состоянии около 6 дней, а продукты из белой рыбы около 8
дни; при 10 ° С срок годности сокращается до 2-3 суток для жирной рыбы и до 4-5 суток.
дни для белой рыбы.

Продукты горячего копчения можно заморозить и хранить в холодильнике при
-30 ° C не менее 6 месяцев и дольше в вакуумной упаковке. Продукты
с высоким содержанием жира склонны иметь мягкую консистенцию после замораживания и
оттаивание. Вакуумная упаковка исключает доступ кислорода и, таким образом, замедляет возникновение прогорклости.
в жирных рыбных продуктах, но не имеет преимуществ перед другими способами упаковки;
срок годности продукта по-прежнему зависит от времени и температуры
место хранения.Вакуумная упаковка, особенно для охлажденных продуктов, иногда может маскировать
истинное качество, давая продукт хорошего внешнего вида после того, как он
больше не есть хорошо.

Рецепты горячего копчения
продукты

Методы для особой белой рыбы, жирной рыбы и моллюсков
продукты приведены в алфавитном порядке для облегчения поиска. Некоторые могут отличаться
немного подробно из опубликованных ранее в других рекомендациях или
справочник оператора печи; приведенным здесь следует следовать, поскольку они
использовать более свежие знания и опыт.

Пряжка

Этот продукт из сельди родом из Германии и популярен в
континент. В Германии продукт может быть изготовлен из цельной непотрошенной рыбы, из
благородной рыбы или даже из блочного филе, но в Великобритании сельдь обычно
первый nobbed вручную. За головой делается надрез снизу, сразу за
выступающие кости, но лезвие ножа подталкивается к голове, прежде чем оно пройдет вправо
через полость кишки, тем самым оторвавшись от головы и прикрепленной длинной кишки; любой
икра или молоки остаются.Шероховатую рыбу промывают, чтобы удалить кровь из пореза
поверхность.

Нобелевую сельдь погружают на 1 час в рассол 80 °.
и время от времени перемешиваются; соотношение рыбы к рассолу не должно быть
больше одного-двух. Рыбу насаживают на стержни из нержавеющей стали в одном из
два способа курения. Стержень проталкивается либо через толстое плечо, либо в
в этом случае стержни навешиваются на тележку поперек дымохода или через
из полости кишечника и сзади, когда заполненные стержни подвешены параллельно
к ручью.Последний метод имеет то преимущество, что в нем делается только одно отверстие.
кожа, в отличие от двух в первом.

Заполненные тележки загружаются прямо в печь без
период стекания капель, первая тележка, которую необходимо заполнить, размещается ниже по потоку и
последней вверх по течению, чтобы самая влажная рыба находилась ближе всего к входному концу. Курение
состоит из трех этапов, первый период 45-60 минут при 30 ° C с воздухом
вход открыт на половину или на три четверти, за это время излишки воды высохнут и
кожа начинает схватываться, затем наступает второй период, когда температура
увеличена до 50 ° C, а воздухозаборник открыт на четверть.Во время этого
период, когда мясо начинает готовиться, а более высокая влажность дополнительно снижает вес
потеря. Как только температура достигнет 50 ° C, ее поддерживают еще 30 ° C.
минут, после чего кожа рыбы становится упругой, а цвет начинает тускнеть.
развиваться. Перед третьим этапом тележки переворачивают и меняют местами или, в
с одной тележкой для обжига, тележка переворачивается для обеспечения равномерной обработки. В
термостат сбрасывается на 80 ° C, воздухозаборник почти закрыт и к тому времени
достигнута новая температура, будет приготовлена ​​рыбка; большие могут
требуется на полчаса дольше.Поток дыма следует уравновесить, используя
заслонка рециркуляции, на каждой ступени способом, описанным ранее в
общее описание процесса горячего копчения. Весь процесс копчения для
коробление длится примерно 3 часа. Готовый продукт должен иметь темный до
золотисто-коричневого цвета, а кожа должна быть сухой с шелковистым блеском.

Продукт можно частично охладить в печи за счет отвода
поток дыма, отключение нагревателей и втягивание холодного воздуха через печь
около 20 минут, прежде чем снимать тележки и оставлять их стоять
пока рыба не остынет до комнатной температуры.Лучшая практика – это остыть
полные тележки дальше в холодильной. Готовый продукт может быть упакован в
картонные коробки, полиэтиленовые пакеты или в вакуумных упаковках. Полный аромат не
проявить до тех пор, пока коробление не будет упаковано в течение 24 часов.

Откидные створки Dogfish

Некоторые британские переработчики пытались производить и экспортировать горячее копчение.
собачьи лоскуты в Германию, где под названием Schillerlocken они
чрезвычайно популярный. С лоскутов или брюшных стенок снимают кожу и промывают.После 4
минут в рассоле с температурой 80 ° они пропитываются; так как закрылки скручиваются
градус, направление выступов на тележке не имеет значения. Печь
температура устанавливается на 90 ° C с самого начала, и тележки вставляются, как только
печь прогрета до нужной температуры. Воздухозаборник открыт на 2-3 см, а с
максимальное выделение дыма заслонки оставляют в печи на 1 час, на что
когда они будут приготовлены и приобретут темно-золотисто-коричневый цвет. Немецкое производство
охлажденным для местного распространения, но для экспорта готовый продукт должен быть
упакованы в картонные коробки, выложенные пергаментной бумагой или полиэтиленовой пленкой, замороженные
и хранятся в холодильнике.

Угри

Угри размером 450-700 г – самые популярные для горячего
копчение, но на порцию целиком иногда употребляют мелкие весом 100-150 г.
Угрей обычно оставляют в живых до тех пор, пока они не потребуются для обработки.
когда их убивают, обливая солью или погружая в
разбавленный раствор аммиака; электрические методы трудны для безопасной эксплуатации.
Как вариант, для копчения можно использовать размороженных замороженных угрей. Мертвые угри
тщательно вымыть в чистой холодной воде и соскрести кожу, чтобы удалить все следы
слизи.Угри выпотрошены, а брюшко разрезано за вентиляционное отверстие, чтобы
удалить почку. Все следы крови удаляются, а угри снова промываются.
Голова остается. Уничтожение и очистка более подробно описаны в
Консультативная записка 37.

______________

Если у вас есть какие-либо вопросы, напишите, «позвоните» или позвоните по любому из
адреса ниже:

	Директор,	Ответственный,
	Научно-исследовательская станция Торри,	Лаборатория Хамбера,
	а / я 31,	Wassand Street,
	135 Abbey Road,	Корпус,
	Абердин AB9 8DG	HU3 4AR
	Тел. 0224 877071	Тел. 0482 27879

Другие недавние Облигации из этой серии, которые доступны бесплатно
сборы в Великобритании по вышеуказанным адресам:

61 Зияющие филе, Р. М. Лав.
62 «Время замерзания рыбы» Ф. Дж. Николсона.
63 Рыбные порты в Великобритании, Дж. Дж. Уотерман.
64 Рыбный силос, авторы I. TATTERSON и M. L. WINDSOR.
65 Рыбоперерабатывающее оборудование С.MAIR.
66 Обработка и обработка скумбрии, Дж. Н. КИЙ.
67 Пикша, Дж. Дж. Уотерман.
68 Льдогенератор, J. GRAHAM.
69 Замораживание рыбных продуктов, автор J. N. KEAY.
70 Консультации для рыбной промышленности; Кто чем занимается, Дж. Дж.
УОДЕРМАН.
71 Треска переработка; влияние сезона и места ловли,
пользователя R.M. LOVE.
72 Уменьшение запаха при производстве рыбной муки.
73 Хранение рыбы в охлажденной морской воде, Дж. Х.
КЕЛЬМАН.
74 Обработка радужной форели, А.Мельницы.
75 Замораживание мелких пелагических рыб, автор И. MCDONALD.
76 Темный цвет в мясе белой рыбы, автор Р. М. ЛАВ.
77 Кальмар, Г. Д. СТРУД.
78 Опасность для здоровья при работе с промышленной рыбой, А.
WARD.
79 Рыбный фарш, автор J. N. KEAY.
80 Круглые черви в рыбе, Р. ВУТТЕН и Д. К.
CANN.
81 Обработка и обработка путассу.
82 Горячее копчение рыбы, автор A. MCK. БАННЕРМАН.
83 Копчение рыбы: словарь Дж. Дж. Уотермана.
84 Добыча и обработка устриц, Г.Д. ШТУР.
85 Рыба охлажденная и мороженая: словарь Дж. Дж.
УОДЕРМАН.
86 Покупка рыбы: советы по качеству, А.
КРЕЙГ.
87 Состав и качество рыбы: словарь Дж. Дж.
УОДЕРМАН.

Ранние заметки в серии, большинство из которых все еще
доступны, кратко изложены в:

60 Ключ к рекомендациям 1-59, автор J. J. WATERMAN.

Crown Авторские права защищены

Отпечатано HMSO, Edinburgh Press
Dd 8823116 3,000 3/84 (214700)

---

.

Холодное копчение

Холодное копчение при 52–71 ° F (12–22 ° C) в течение 1–14 дней, нанесение тонкого дыма с периодическими перерывами между ними – один из самых старых методов консервации. Мы не можем производить холодный дым, если наружная температура составляет 90 ° F (32 ° C), если мы не можем его охладить, как это делают некоторые промышленные курильщики. Холодное копчение – это процесс сушки, целью которого является удаление влаги и сохранение продукта.

Вы обнаружите, что разные источники обеспечивают разную температуру холодного копчения.В европейских странах, где производится большая часть холодного копчения, максимальная температура принимается равной 30 ° C (86 ° F). В большинстве российских, польских и немецких книг по технологии мяса содержится указание на 71 ° F (22 ° C), в некоторых книгах – на 77 ° F (25 ° C). Рыба начинает готовиться при температуре 85 ° F (29,4 ° C), и если вы хотите приготовить вкусного лосося холодного копчения, который коптят долгое время, разумеется, вы не можете превышать 86 ° F (30 ° C). Холодное копчение гарантирует полное проникновение дыма внутрь мяса. Потеря влаги также является равномерной на всех участках, а общая потеря веса находится в пределах 5-20% в зависимости от времени копчения.Холодное копчение не является непрерывным процессом, его прекращают (без дыма) несколько раз, чтобы позволить свежему воздуху проникнуть в курильщика.

В каменных коптильнях XVIII века, построенных из кирпича, каждое утро зажигали костер. Он тлел так долго, как мог, и если бы остановился, то на следующее утро снова включился бы.

Мясные изделия холодного копчения предотвращают или замедляют порчу жиров, что увеличивает срок их хранения. Продукт более сухой и соленый, с более выраженным дымным ароматом и очень долгим сроком хранения.Цвет варьируется от желтого до темно-коричневого на поверхности и темно-красного внутри. Продукты холодного копчения в процесс приготовления не принимаются. Если вы хотите коптить мясо холодным копчением, имейте в виду, что, за исключением людей, живущих в районах с холодным климатом, таких как Аляска, это придется делать в зимние месяцы, как это делалось 500 лет назад.

Холодное копчение в лучшем виде. Курение продолжается всю ночь. Фотографии любезно предоставлены Вальдемаром Козиком.

Использование сухой древесины крайне важно при холодном копчении.Рекомендуется хранить древесную стружку в четко очерченной единой кучке, поскольку она будет меньше контактировать с воздухом, поэтому будет лучше дымиться, не создавая ненужного пламени и тепла. Соблюдая эти правила, мы достигаем влажности 75-85%, создавая наилучшие условия для удаления влаги. Как только содержание влаги упадет достаточно низко, соль, содержащаяся в мясе, будет еще больше тормозить развитие бактерий, и продукты могут месяцами висеть в воздухе, теряя со временем больше влаги.

Lox (копченый лосось) коптят холодным дымом в течение длительного периода времени.Применение более горячего дыма (более 84 ° F, 28 ° C) просто приготовит рыбу, вкус изменится, и мы больше не сможем нарезать ее такими тонкими ломтиками. Холодное копчение – медленный процесс, и окорока, которые идеально подходят для этого типа копчения, можно коптить от 2 до 6 недель. Во время копчения они постепенно приобретают золотистый цвет с дымным ароматом.

Холодное копчение обеспечивает полное проникновение дыма внутрь мяса. Наблюдается очень небольшое затвердевание внешней поверхности мяса или оболочки, и дым легко проникает в мясо.

Горячее копчение высушивает поверхность мяса, создавая барьер для проникновения дыма.

Доступно на Amazon.

Информации об испанских сосисках на английском языке очень мало, и даже в испанских книгах есть лишь несколько рецептов с общей информацией, очень скудными инструкциями и почти без объяснений. «Испанские колбаски, аутентичные рецепты и инструкции» заполняют этот пробел, и читатели будут знать не только, что такое чоризо, лонганиса, сальчичон, фуэт, морсилья, бутифарра, салчича, собрасада, фьямбре, андролла, бутело, моркон, а также многие другие. , но также научитесь делать каждую колбасу.Особый интерес представляет коллекция из 200 рецептов, выбранных за их оригинальность и историческую ценность. Книга рекомендуется как дополнение к личным и профессиональным кулинарным дополнениям.

.

Камера для копчения рыбы из нержавеющей стали / Холодное копчение рыбы / Промышленная печь для холодного копчения рыбы

Камера для копчения рыбы из нержавеющей стали / печь для холодного копчения рыбы / промышленная печь для холодного копчения рыбы

Описание продукта

Введение печи для копчения рыбы:

Копченая печь с приготовлением, сушкой, увлажнением, копчением, выхлопом, Очистка и другие функции, в соответствии с требованиями заказчика, могут также увеличить холодное копчение, выпечку, распыление, охлаждение и другие продукты для удовлетворения требований обработки.

Основная рама оборудования заполнена сэндвичем из импортной формованной высокотемпературной полиуретановой пены, что обеспечивает усиленный изоляционный эффект, хорошее уплотнение, экономию энергии и эффективность. Дополнительное электрическое отопление, паровое отопление, природный газ (угольный газ) и электрический пар двойного назначения и другие методы отопления.

Управление сенсорным экраном ПЛК, программируемый контроллер может хранить технологию обработки продукта, интерфейс человек-машина с большим экраном, яркое отображение рабочего состояния оборудования, можно регулировать время работы, температуру, влажность, размер выхлопа и другое состояние параметры, операция очень простая.Благодаря отличной системе циркуляции пар может равномерно распределяться в печи, так что мясные продукты имеют равномерный цвет, красивый цвет и красивый внешний вид, обеспечивая высокий выход продукта.

II. Краткое описание печи для копчения рыбы

1. Коптильня может коптить мясо, колбасу, ветчину, жареную колбасу, курицу, рыбу, жареную утку, а также птицу, продукты из водных продуктов, копченые продукты.Копченое на этой машине мясо может приобрести хороший цвет и вкус.

2. Материал: Основной корпус курительной машины изготовлен из пищевой нержавеющей стали 304 высшего качества. Соответствует стандартам здоровья и легко чистится.

3. Операционная система: Эксплуатация коптильни проста и удобна для рабочих. Требуется система управления PLC. Все данные можно установить на сенсорном экране. Система может запомнить 100 техник обработки.

4. Уникальная система циркуляции ветра: Уникальная система циркуляции ветра курительной машины может гарантировать постоянство температуры и влажности в процессе обжарки, пропаривания и сушки. курение. Так что цвет однородный и хорошо выглядит.

5. Метод нагрева: Коптильню можно настроить на способ нагрева паром, метод электрического нагрева и метод холодного копчения в соответствии с потребностями клиентов. Он оснащен оптимальным теплообменником и пилотным клапаном из нержавеющей стали.

6. Система образования дыма: В коптильной машине используется внешнее коптильное устройство, оно не только позволяет мясу хорошо пахнуть, но и придает ему золотистый цвет.

Характеристика печи для копчения рыбы

У нас есть коптильни разной мощности от 50 кг до 1000 кг, пожалуйста, выберите тот, который вам подходит. 1. Нержавеющая сталь 304.

2.Может быть настроен в соответствии с требованиями клиентов

3. Достигните стандарта здоровья.

Шоу копчения:

Параметр коптильни

Модель	Тепло	Мощность 03 (кВт) (кВт) (кг / ч)	Макс. Духовка Температура (℃)	Размер (мм)	Вес (кг)
GE30	Пар	4.75	30	120	800 * 800 * 1600	130
GE30	Электроэнергия	8	30	150	800 * 800 * 1600	130
GEX50	Пар	6,5	50	120	1000 * 1000 * 1850	400
GEX50	Электроэнергия	11	50	120	1000 * 1000 * 1850	400
GE100	Пар	6.5	100	120	1380 * 1340 * 1950	750
GEX100	Электроэнергия	12,5	100	120	1380 * 1340 * 1950	750

Изображение коптильни:

Упаковка и отгрузка

Деревянный ящик для коптильни

Мастерские и помещения

Мастерская оборудования и оборудования Comin: Zheng Equipment ., Ltd, Это одна из наиболее полноценных баз по производству оборудования для общественного питания в Китае. Компания обладает сильной технической мощью человек, имеет высококвалифицированную научно-техническую команду по электричеству, газу и др. Оснащен первоклассным оборудованием для пробивки, резки, гибки и другого оборудования с ЧПУ. И имеет полное оборудование для проверки качества. В наличии более 1000 стилей товаров. Гостиничная посуда полностью укомплектована, все есть в наличии, продукция хорошо продается по всей стране. И большое количество экспорта в страны Европы и Америки.

Производственный объект:

Комната проверки качества

Отдел проверки качества (каждый продукт перед отправкой с завода тщательно проверяется, чтобы убедиться, что вы получаете продукт высокого качества )

Сертификаты

Информация о компании

Контактное лицо	Caden
Веб-сайт	http: //.zzgemini.en.alibaba.com/
Телефон:	+86 13838310773
Whatsapp / wechat	+86 13838310773 9002
000 Торговый менеджер	000 cn1519891232qhqr
Адрес электронной почты

.