Рыба горячего копчения видео: Рецепт: Рыба Горячего Копчения (ВИДЕО) - akvaboat.ru

Рыба горячего копчения – видео-рецепт. Смотрите Лазерсон. Любимое на Телеканале «Еда»

Войти или зарегистрироваться

Авторизуйтесь через соцсети и вы получите доступ к неограниченному избранному, а также скоро вы сможете составлять свою поваренную книгу

Ингредиенты

Выберите значение

Грибы

Курица

Молоко

Свинина

С фильтрами поиск быстрее!

Сбросить

Подобрать рецепт

Подборщик рецептов
Ещё настройки
Скрыть настройки

Рецепт из выпуска

Следующие выпуски программы

Выпуски программы
«Лазерсон.

Любимое»

Рецепты из программы

Раз в неделю наш дайджест — у вас в почте!

Собираем всё то, что обидно пропустить: полезности, вкусности и самые обсуждаемые темы.

Рецепт рыбы горячего копчения | Слюнки текут.ру

Любители рыбалки знают, что помимо ловли рыбы как таковой важной составляющей этого процесса является то, как разумно распорядиться уловом, так как рыба – продукт скоропортящийся, и длительному хранению не подлежит. Одним из распространённых способов приготовления рыбы на дому является её горячее копчение.

Правильное горячее копчение рыбы

Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат, и рыбка превращается в настоящий деликатес.

В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба недолгое время способна сохранять свою свежесть, поэтому потребить её следует как можно раньше.

Процесс приготовления рыбы горячено копчения условно можно разделить на два этапа.

Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут.

Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить, в противном случае рыба попросту сварится.

Как коптить рыбу горячего копчения

Если вы планируете регулярно готовить рыбу домашнего копчения, то для этих целей по доступной цене можно приобрести изготовленную промышленным способом коптильню. Если же вы только хотите попробовать свои силы в этом деле, то тогда можно соорудить коптильню из подручных средств: для этих целей вполне подойдёт металлический короб или старая бочка.

Важным элементом для правильной организации процесса копчения является подбор для этих целей опилок или веток деревьев. Здесь следует учитывать, что далеко не каждый вид древесины для этого подходит. В частности, несмотря на то, что сосновые породы деревьев (ель, сосна и т.д.) выделяют приятный запах, опилки из них для копчения использовать нельзя – в процессе сгорания они выделяют смолу, которая оседает не только на стенках коптильни, но и на самих продуктах. Наиболее подходящими для копчения являются ветви и опилки деревьев лиственных пород: дуба, ясеня, клёна и др. Также хороши для этого ветки плодовых деревьев, которые имеются практически в каждом домашнем саду: яблонь, вишен, груш и т.д.

Каких-либо ограничений по породам рыб для копчения не существует, однако, как показывает практика, наиболее вкусными в результате такого способа приготовления получаются толстолобик, сазан, щука, судак и др.

Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки

Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:

Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.

Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.

Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.

Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.

Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении, для этих целей можно использовать натянутую верёвку, развесив на ней рыбу на крюках. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.

У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.

Рецепты горячего копчения рыбы

Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы, мы приведём из них два наиболее популярных.

Горячее копчение скумбрии

В магазине приобретается несколько средних тушек скумбрии и готовятся к процессу копчения вышеизложенным способом. Заметим, что мясо скумбрии хорошо сочетается с различными специями, в частности, с молотым перцем.

В коптильню насыпается две-три пригоршни слегка влажных опилок, причём лучше всего, если они будут из лиственных деревьев.

После этого на решётку кладутся тушки, при этом делать это нужно так, чтобы они не соприкасались между собой.

Коптильню закрывают крышкой и ставят огонь средней величины.

Через десять-двенадцать минут крышку следует приподнять и выпустить из-под неё дым: это профилактическая мера, гарантирующая, что после приготовления рыба не будет горчить.

Затем коптильню вновь накрывают и держат на огне порядка двадцати мину.

После этого пламя под коптильней гасится, и из неё извлекается рыба – она готова.

Чтобы полностью насладиться вкусом скумбрии горячего копчения, потреблять её следует после того, как она немного остынет.

Следует рецепт наверняка заинтересует рыбаков, возвращающихся с рыбалки с уловом некрупной рыбы.

Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву

Мелкую рыбёшку чистят, убирают лишнее, засаливают и на три дня оставляют под гнётом в тазике или бочке.

После этого её, промыв водой и подвялив, помещают в коптильню.

Предварительно днище коптильни застилают фольгой, на которую насыпают немного чистого песка, а сверху кладут опилки, при этом предпочтение следует отдавать ольховым или вишнёвым опилки.

Копчение рыбы должно происходить при температуре, не превышающей семьдесят градусов по Цельсию, тогда она получится в меру сухой и очень ароматной.

Весь процесс приготовления рыбы по данному рецепту занимает примерно сорок минут.

Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.

Как коптить рыбу

Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают на пласт или боковник (разделка вдоль позвоночника на два филе), среднюю просто потрошат, а мелкую солят целиком. Посыпав солью доску и рыбу, соль втирают в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль.

Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы предотвратить окисление жиров. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается пергаментом, края которого подгибаются. Желательно уложить рыбу небольшой горкой и придавить сверху крышкой, зафиксировав веревкой или проволокой.

Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2—3 дня. Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше — до 4 дней.

Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.

Следующая операция — провяливание рыбы в течение часа. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5—2 процентов, и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук — раствор соли. Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалках и прикрывается от насекомых марлевым пологом. Также можно уложить ее в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например в холодильнике или погребе.

После такой обработки рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около часа), после чего приступают к копчению. В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а подальше от огня (ближе к челу печи) располагают рыбу.

Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой проволоки. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться дымом. Более крупную рыбу размещают внизу коптильни. Рыба укладывается неплотно и в один слой.

В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму. Горение топлива в печи регулируют заслонкой, а также вьюшкой. Вообще при горячем копчении заслонки сильно не открывают. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой.

Температура внутри бочки должна быть около 80°С при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100°С при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.

Через 30—60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым становится сухим и приобретает характерный аромат. Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5—1 час, крупной — от 1,5 до 2—3.

Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При определении готовности коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы дрова не воспламенились из-за доступа воздуха.

Рыба должна быть пропечена насквозь. Мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают с поверхности мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным маслом).

Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3—4 дней без холода).

копчения рыбы на видео

Рейтинг: 5 Отзывов: 0

Кулинарная книга:

Копчение рыбы в коптильне

Копчение – это процесс обработки продуктов дымом, который образуется при тлении дров и опилок. Копченая рыба, мясо или овощи обладают нежным …
Как коптить рыбу

Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после …

холодного и горячего копчения, рецепты с фото, копчёная рыба в домашних условиях, видео

Добавить в избранное

Нежная и насыщенная питательными веществами мякоть жереха хорошо сочетается с любым гарниром. Этот вид карповых мог бы считаться деликатесом, но из-за повышенной костлявости таковым не стал. В процессе засолки и копчения мелкие кости смягчаются и становятся хрупкими, поэтому попробуйте самостоятельно закоптить жереха в домашних условиях, чтобы сполна насладиться его незабываемым вкусом.

ПоказатьСкрыть

Выбор и подготовка ингредиентов

Если вам посчастливилось своими руками изловить речного обитателя, то в его свежести сомнений не возникнет. Но к его покупке следует отнестись внимательнее, ведь свежая рыба — гарантия безопасности приготовленного в коптильне продукта.

Определить качество тушки помогут следующие признаки:

глаза прозрачные без матовости;
целостность чешуи и мягких тканей не нарушена;
жабры розового цвета, не высохшие, слизь внутри отсутствует;
после надавливания на мягкие ткани деформация быстро исчезает;
запах отсутствует.

Знаете ли вы? Несмотря на принадлежность к хищным породам рыб, зубы у жереха отсутствуют.

Чтобы превратить рыбину в балык, пригодный для копчения, соблюдайте следующие правила:

лучше всего коптить неочищенных от чешуи жерехов размером 0,5–2 кг;
по плавникам легко ориентироваться на степень готовности блюда, поэтому срезать их не стоит;
при разделке жабры необходимо полностью удалить;
головы отделяйте только у мелких особей;
внутренности, сгустки крови и внутренние плёнки при разделке извлекайте аккуратно, чтобы не раздавить жёлчный пузырь.

После того как жерех будет почищен, его необходимо правильно разделать, засолить, вымочить и высушить.

Для этого:

Разрежьте рыбу вдоль по линии хребта.
Отделите рёбра от хребта так, чтобы туловище распласталось «книжкой».
Средние тушки разделите на 2 части, очень крупные экземпляры порежьте порционно, мелочь будет сочнее без разделки.
Уберите лишнюю влагу с кусочков с помощью полотенца.
Недостаточное количество соли при посоле рыбы приводит к порче продукта. Не стоит в погоне за малосольным результатом уменьшать норму соли. На 1 кг подготовленного жереха следует брать не менее 2% соли от его массы — чем дольше коптятся или вялятся тушки, тем сильнее будет чувствоваться концентрация соли.
Возьмите 150 г соли и 50 г сахара на 1 кг жереха, смешайте с щепоткой чёрного перца. Можно добавить паприку, тимьян. Отлично подойдёт кунжут, семя укропа, базилик. Но будьте осторожны, ведь интенсивность запаха специй не должна перебивать вкус жереха.
Натрите балык солью со специями против чешуи, оставьте его просаливаться на 6–24 ч в прохладном месте (+5…+7°С). Мелкие рыбины будут пригодны для копчения уже через 2–3 часа, а крупным понадобятся сутки. Можно засолить сразу крупную партию улова и доставать по несколько штук из рассола для подвяливания и коптильни по мере необходимости — жерех не впитывает лишнюю соль и может долго в ней храниться.
Ополосните рыбу под холодной проточной водой. Если она лежала в рассоле длительное время, вымачивайте не менее 10 ч. с многократной сменой воды.
Развесьте её на просушку в тёмном проветриваемом, недоступном для насекомых месте на 7–10 часов при горячем и 12–24 часа при холодном способе на чердаке или в чулане, этого тушкам будет достаточно, чтобы провялиться. Подсушенная рыба полностью готова к перемещению в коптильню.

Чтобы жерех получился ароматным, без горечи, похожим по вкусу на лосося, следует уделить внимание правильному выбору древесины. Хвойные породы использовать категорически запрещено — живица даёт сильную горечь и неприятный запах.

От древесины зависит количество смол, дёгтя и канцерогенов, влияющих на вкус и усиливающих вред готового продукта. Самыми безопасными считаются плодовые породы и лиственные деревья с мягкой древесиной, например, бук и ольха. Для аромата можно добавить на дно коптильни пару можжевеловых, малиновых, ежевичных веток и пряные травы.

Важно! Несмотря на очевидную пользу рыбьего жира, из-за высокой концентрации соли врачи не рекомендуют увлекаться копчёностями людям с болезнями сердечно-сосудистой и мочеполовой системы.

Как коптить жереха

В копчёном виде жерех сохраняет массу полезных веществ даже после термической обработки в дымогенераторе или коптильне. Готовить его можно различными способами, отличие которых заключается в температуре дыма и длительности нахождения рыбы в аппарате.

При холодном копчении тушки обдуваются остывшим до 28°C дымом в течение суток и более, а при горячем происходит полная термическая обработка волокон до готовности за 40 мин. Готовить таким образом можно леща, сома, толстолобика и любую другую речную рыбу.

Очень важно при выполнении пошаговых рецептов соблюсти технологию, иначе малейшее нарушение снизит качество продукта или приведёт к порче:

Плохо высушенная рыба может пропасть из-за влаги, провоцирующей развитие бактерий при невысокой температуре, в процессе холодного копчения. Следите за качественной просушкой до помещения в коптильню.
Размещайте жереха в коптильне таким образом, чтобы тушки между собой не соприкасались. Особенно вкусными и сочными будут те, что коптились в подвешенном виде.
При горячем способе копчения следите, чтобы температура огня не превышала 100°С.
Температура дыма при холодном способе копчения должна оставаться в пределах +28… +40°С.
Опилки должны слегка тлеть. Чтобы не давать им разгораться, смачивайте время от времени жар водой.
Следите за интенсивностью и густотой дыма. Дым не должен сильно валить, иначе из-за его плотности влажная рыба сварится, а не прокоптится.
Если рыба просолена хорошо, процесс копчения холодным дымом займёт 12–36 ч.
При горячем способе небольшим тушкам до готовности хватает от 40 мин до 3 ч, крупные должны провести в коптильне не менее 24 ч.
Важным условием является непрерывность процесса первые 8 ч. Запасайтесь щепой и опилками загодя, чтобы не отвлекаться на их поиски.
Рыба должна находиться в коптильне до полного остывания, только после этого её можно извлекать.
Готовая рыба имеет равномерный тёмно-золотистый цвет.
Храните готовые тушки в тёмном, прохладном, вентилируемом месте 5–7 дней. После просыхания и дозревания она полностью готова к подаче на стол.

Рецепт холодного копчения

1 кг5 часов

Видео-рецепт

соль каменная

150 г
сахарный песок

50 г
специи

по вкусу

Пищевая ценность на 100 г:

калории

98 ккал

Необходимо насыпать в коптильню слой опилок (щепы). Лучше всего брать смесь ольхи, бука и фруктовых деревьев. Если древесина пересохшая, взбрызнете её водой, но таким образом, чтобы влажность не повышалась более 15%.
Разместите ёмкость для сбора жира над опилками, чтобы щепа не подгорела.
Для копчения таким способом поверхность продукта должна быть полностью сухой.
Подготовленную рыбу разместите в коптильне так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Можно нанизать её по 3 шт. на шашлычный шампур.
Накройте крышкой коптильню и установите на огонь.
Оставьте коптиться на 5–6 ч, следите, чтобы температура дыма не повышалась и не появлялся жар.
Откройте коптильню, пусть жерех остывает и проветривается в течение 12 ч.
Чтобы рыба дозрела, оставьте её примерно на сутки ещё подвяливаться в хорошо вентилируемом месте.
После этого отделите голову и хвост, нарежьте тонкими ломтиками — и можно приступать к еде. Подают жереха к столу как отдельное блюдо или с гарниром из картофеля.
Копчёную холодным способом рыбу можно несколько дней хранить без холодильника.

Важно! Следите, чтобы на щепе не было коры, иначе из-за быстрого впитывания эфирных соединений мясо жереха будет горьковатым.

Рецепт холодного копчения Видео-рецепт: Рецепт холодного копчения

Важно! Для экономии времени подсушить рыбу за час поможет ветреная погода или направленный в сторону тушек вентилятор.

Горячее копчение

1 кг5 часов

Видео-рецепт

соль каменная

150 г
сахарный песок

50 г
специи

по вкусу

Пищевая ценность на 100 г:

калории

136 ккал

Разведите огонь на дровах из фруктовых пород деревьев для создания жара. Как только появится жар, уберите из огня крупные головни.
Приготовьте опилки или щепу фруктовых деревьев, можно использовать ольху.
Равномерно распределите их по дну коптильни.
Выкладывайте просоленную рыбу ярусами в ёмкость для копчения одним слоем. Чтобы рыба не прилипла, предварительно смажьте установленную решётку растительным маслом.
Плотно закройте коптильню и поставьте на огонь с сильным жаром. После того как из аппарата для копчения начнёт выходить дым, необходимо выждать 30–40 мин.
Откройте крышку, чтобы оценить готовность жереха. Тушки должны быть тёмно-золотистого цвета, а плавники — легко выниматься. После проветривания продукт потемнеет сильнее.
Снимите коптильню с огня, дайте рыбе остыть 30 мин., после чего можно доставать её из коптильни.
Готовый жерех должен проветриться в течение часа на сквозняке, затем снимайте пробу — его уникальный аромат и вкус придётся по душе самому привередливому гурману. Рыбу, приготовленную таким способом, можно есть в горячем и холодном виде.

Горячее копчение Видео-рецепт: Горячее копчение

Полезные свойства сохраняются в копчёной рыбе, поэтому даже при строгой диете и соблюдении сбалансированного рациона такое низкокалорийное и питательное мясо не принесёт вреда. Этими рецептами домашнего приготовления нежного и сочного копчёного деликатеса вам удастся удивить и порадовать своих близких.

Холодное и горячее копчение рыбы в домашних условиях

Рыба — прекрасный продукт. У неё очень высокая пищевая ценность, так как в этом продукте много легкоусвояемых жиров и качественных белков, которые удовлетворяют потребность человеческого организма в главных минеральных веществах (фосфор, кальций). Способы повышения срока годности рыбы уже давно известны — это копчение или соление. Как правильно коптить рыбу — читайте в статье.

Видеорецепт приготовления вкусной копчёной рыбы:

Способы приготовления рыбы

Для копчения этого легкоусвояемого и вкуснейшего продукта можно использовать как холодный, так и горячий способ. У каждого из них есть свои преимущества и некоторые недостатки. Например, плюсы горячего способа — оперативность процесса, а холодного — вкусовые качества, пищевая ценность. Но и это ещё не всё…

Холодное копчение — в чём секрет

Для жирных сортов (таких как сом) используется холодный способ копчения, при котором весь процесс длится до 5 дней при средней температуре в 40 градусов. Такая технология холодного копчения используется в промышленности. Небольшая рыба коптится около двух суток, крупная около пяти суток, в редких случаях 6–7 дней. Потеря веса при этом составляет до 15%.

Рыба, приготовленная способом холодного копчения, может храниться в холодильнике на протяжении недели в незапечатанном виде, в вакууме в течение четырёх, а иногда и шести недель. Но самая вкусная она в течение первых трех дней. По истечении этого времени продукт начинает постепенно терять свои вкусовые качества.

Горячий вариант тоже неплох

Горячий способ копчения подходит для всех сортов рыбы, но особенно вкусными получаются речные «представители». Обычно их коптят при температурах от 90 до 130 градусов на протяжении 20–120 минут. Этим способом часто пользуются в домашних условиях. Кроме того, копчёная рыба готовится быстро и сразу после приготовления блюдо можно подавать на стол.

Окунь горячего копчения — очень вкусный! И готовится быстро

Блюда прямо из печки

Домашнее копчение рыбы в печах проводится на ольховых дровах с добавлением можжевельника без иголок. Дрова должны быть без листьев, иначе запах будет не тот. Перед закладкой рыбы печь предварительно разогревают. А когда она готова, переходят к последней фазе копчения. Нужно закрыть задвижку трубы, загасить огонь и засыпать в топку ольховые опилки. Продолжительность процесса зависит исключительно от конструкции печи, её свойства определяются с практикой.

Копчение в печи в среднем занимает 2–3 часа.

Имейте в виду, что вкус блюда можно легко испортить, неверно подобрав дрова для копчения. Не используйте хвойные породы, иначе рыба будет горькой. Чаще всего коптят на ольхе, осине, фруктовых деревьях или иве. От зелёных веток и листьев пользы мало, поэтому лучше коптить на трухлявых поленьях.

Домашнее копчение в коробке

На дно коптильни кладут опилки, ставят противень для стекающего жира, над которыми размещают решётки для тушек рыбы. После коробку закрывают крышкой, коптят 30 минут при средней температуре около 130 градусов. В редких случаях коптильню ставят на газовую горелку или примус. В таком случае время готовки повышается до 2 часов с температурой до 90 градусов. При горячем солении рыбу делают менее соленой, около 7%. К сожалению, рыба, приготовленная способом горячего копчения, не рассчитана на длительный срок хранения, она недостаточно солёная и меньше пропитана дымом, поэтому летом её лучше съесть сразу после приготовления. Мясо, если готовка была правильной, пропечено равномерно и легко отделяется от костей. При неправильном копчении рыба получается горькой, вязкой и недопечённой. Если же рыба разваливается и течёт жир, значит, вы продержали её в коптильне дольше требуемого.

Такой метод копчения среди коптильщиков носит название «в коробке»

Специальное оборудование

Конструкция коптильни для рыбы зависит исключительно от назначения. К примеру, домашние коптильни различаются по источнику тепла: они бывают газовые, дровяные или электрические. Режимы копчения в них задаются временем. На рыбалке или же в домашних условиях часто используют коптильни, сделанные собственноручно. Обычно они не умеют контролировать температуру, поэтому готовится рыба «на глаз». Промышленные профессиональные коптильни имеют разные объёмы рабочей камеры и разные способы создания дыма. Холодное копчение проводится при помощи специального дымогенератора — образователя дыма. Промышленные машины различаются временем копчения и средствами контроля температуры. Импортные линии обладают высокой производительностью. Они имеют автоматизированные комплексы переработки рыбы в больших количествах: 20 тонн и больше за одну смену. В малом бизнесе используются коптильни с нагрузкой до 300 килограмм за смену. Рыбу упаковывают в картонные или дощатые ящики, или в плетённые из шпона короба с вместимостью до 30 килограмм.

Осторожно: жидкий дым

Эксперты утверждают, что около 70% продаваемых копчёных блюд вообще не подвергались обработке дымом.

Жидкий дым вреден для здоровья. Именно по этой причине его не рекомендуется использовать

Производители заменяют трудоёмкий процесс копчения обычным вымачиванием рыбы в специальном растворе. Это, к сожалению, обман покупателей. Иллюзия обработки дымом имеется, но копчёный аромат присутствует только благодаря фенолу, который является очень токсичным. Обрабатывая несвежую рыбу или мясо, производители иногда превышают концентрацию жидкости, чтобы заглушить запах и привкус.

Как быть

Чтобы питаться вкусно и не быть обманутым со стороны производителей, лучше почитайте, как готовить копчёную рыбу своими руками и балуйте себя и любимых домочадцев ароматной рыбкой. На нашем сайте вы найдёте рецепты копчения и засаливания разными способами. Даже если вы новичок в этом деле, никогда не поздно освоить мастерство копчения, ведь сделать коптильню из бочки — посильная задача, как и замариновать скумбрию или филе сома.

Не забывайте делиться своими вкусными рецептами в нашем блоге — мы опробуем их вместе с вами!

Как приготовить язя, рецепт. Язь горячего копчения в домашних условиях

Сегодня в очередной раз расскажу, как приготовить язя. Рецепт прилагается и, как у меня водится – с подробными фото и видео. Язь горячего копчения в домашних условиях готовится не просто, а очень просто – при наличии хотя бы элементарной коптильни, разумеется. При всем моем скептическом отношении к пресноводной рыбе, язь – один из достойнейших ее представителей, я так считаю.

Сам я такую рыбу никогда не покупаю, это мне родственник приволок очередного красавца с рыбалки.

Перед этим я готовил язя в духовке. Статья о том, как приготовить язя в духовке на сайте есть – можете почитать, и там же посмотреть подробное видео.

А этого я решил закоптить. В конце статьи также можете посмотреть, если хотите, видео о приготовлении язя горячего копчения в домашних условиях.

Приступаем.

Копченый язь, процесс приготовления

1. Смываем с язя слизь, чтобы легче было обрабатывать, отстригаем оперение, потрошим и удаляем жабры.

Примечание: от чешуи рыбу очищать не нужно!

2. Готовим смесь для сухого маринования: смешиваем соль, поломанный сухой лавровый лист, кориандр и немного молотого черного перца. Всё – на глазок: ничем из перечисленного рыбу испортить нельзя.

3. Натираем смесью тушку язя снаружи и внутри.

4. Упаковываем натертую рыбу в пару пакетов: на дворе лето, мухи. И в таком «скафандре» рыба просолится/замаринуется быстрее. Вместо этого, конечно, можно завернуть тушку язя в пищевую пленку.

5. Ставим подготовленную рыбу в тень, и пусть она там постоит час-полтора.

6. Убираем с рыбы избыток смеси снаружи и изнутри.

Примечание: я люблю хорошо соленую рыбу, а вы, если боитесь пересолить, промойте ее под холодной водой, особенно изнутри.

7. Повесим нашу рыбку, и пусть она проветрится и обсохнет с полчаса.

8. Подготовим щепу: замочим ее. Щепа для копчения должна быть влажной. Для копчения рыбы я предпочитаю покупать готовую калиброванную яблочную или ольховую щепу, а не заготавливать ее самому — разве что, в случае отсутствия под рукой готовой.

9. Бока у язя довольно толстые и жирные, а потому, чтобы всё прокоптилось равномерней, брюхо ему желательно раскрыть: вставляю туда небольшие деревянные распорки.

10. Ставлю на костер свою простую коробочку-коптильню, и пусть разогревается. Сильное пламя и жар для копчения нам не нужны, так что пусть дрова немного прогорят, особенно, если это нечто «термоядерное» вроде березы.

11. Устилаем дно коптильни небольшим слоем щепы и ждем, пока она не начнет слегка дымиться.

12. Слегка смазываем решетку коптильни растительным маслом, укладываем сверху язя, устанавливаем решетку в коптильню и закрываем крышку.

Обычно чтобы приготовить язя полностью, хватает 40-50 минут. Конечно, время от времени нужно приоткрывать крышку и следить, как идет процесс.

Ну вот, готово:

Пусть вас не смущают якобы подпалины и темный цвет: чешую мы не убирали не просто так, она не дает мясу пересохнуть и подгореть. Чешуя вместе с тонким верхним слоем кожи снимается легко, зато внутри – объеденье!

А теперь – видео:

Как приготовить язя горячего копчения в домашних условиях

Давно мечтал попробовать такого язя, как у героя знаменитой песни Высоцкого: «…съел копченого язя…». Удалось.

Добра, удачи, приятного аппетита!

Копчения рыбы видео рецепты

Главная

›

Новости

Опубликовано: 18.04.2016

КАК КОПТИТЬ РЫБУ ПРАВИЛЬНО, БЫСТРО И ВКУСНО. Горячее КОПЧЕНИЕ рыбы видео рецепт.
Копчёная рыба в квартире в духовке. Видео рецепты от бабки Борисовны.
Приготовление балыка. Холодное копчение рыбы. Рецепты.
Рецепты копчения КОПЧЕНИЕ СКУМБРИИ
Горячее копчение рыбы видео рецепт
Домашние видео рецепты – рыба горячего копчения в мультиварке
3 видео ГОРЯЧИЙ СПОСОБ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ в домашних условиях РЕЦЕПТ видео
Копчение рыбы для пива, длительное хранение
Рыба горячего копчения. Простой и быстрый способ…ЦЕНИТЕЛЬ
Рецепт копчения скумбрии. Приготовление в коптильне горячего копчения
Рыба горячего копчения. Походный рецепт.
КАК КОПТИТЬ РЫБУ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ. Копчение в домашних условиях. РЫБА КОПЧЕНАЯ. Рецепт копчения
РЕЦЕПТ МАРИНАДА КОПЧЕНИЯ СКУМБРИИ / МУЖЧИНА НА КУХНЕ
Рыба ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ. Видео рецепт. ТОЛСТОЛОБИК, в ДОМАШНЕЙ коптильне.ВКУСНО И ПРОСТО.
РЕЦЕПТ КОПЧЕНИЯ КАРПА / Копчение от Petrovskogo®
Видео рецепт: Холодное копчение рыбы – ОТЛИЧНАЯ походная коптильня
Холодное копчение рыбы полный обзор
Рецепт копчения сала, горячее копчение
Рыба холодного копчения в домашних условиях, караси
Сало горячего копчения – рецепт пальчики оближешь!
Скумбрия холодного копчения, рецепт
Копчение рыбы в домашних условиях. Самодельная коптильня для рыбы, рецепт!
Простой рецепт. Скумбрия горячего копчения
🐠 Рецепт холодного копчения рыбы и не только в коптильне Егерь!
Рыба горячего копчения. Походный рецепт
Скумбрия горячего копчения рецепт. Готовим в домашних условиях скумбрию горячего копчения!
КОПЧЕНАЯ РЕЧНАЯ РЫБА КАРАСЬ, ОКУНЬ, ТАРАНЬ, КРАСНОПЕРКА ВИДЕО РЕЦЕПТ СЮФ КРАСНОДАРСКИЙ
Холодное копчение рыбы. Рецепт вялено-копчёной рыбы
Рецепт копчения скумбрии в домашних условиях.
Копчение рыбы в домашних условиях. Самодельная коптильня для рыбы видео.
Копчение семги от КУМА. Копчение рыбы.
Рецепт горячего копчения карасей, быстрый способ от Алкофана
Рецепт холодного копчения сала
Рецепт копчения скумбрии
Скумбрия холодного копчения при помощи жидкого дыма
Рецепт копчения скумбрии и семги в коптильне Дачник
Особенности горячего и холодного копчения рыбы
Копчение карпа, коптильня горячего копчения
Холодное копчение Подробный видеообзор
Лещ копченый, горячего копчения. Копчение.
Засолка и копчение сала , грудинки . Мой рецепт . Часть 1
Видео рецепт: ЖЕРЕХ и МОЙВА горячего копчения.
Рыба Копченая в Аэрогриль ч.1
Походный рецепт копчения рыбы без коптилки и Григория Соколова.
Семья Бровченко. Как мариновать мясо и сало для копчения. Рецепт маринада.
Домашние видео рецепты – скумбрия холодного копчения в мультиварке
Салат из копчёной рыбы – Рецепт Бабушки Эммы
Видео рецепт Копченая форель
Копчение рыбы на природе Горячее копчение быстро и вкусно Формат Суббота
КОПЧЕНИЕ КАМБАЛЫ, БАРАБУЛЬКИ, ПЕЛЕНГАСА НА УГОЛЬНОЙ КОПТИЛЬНЕ “WEBER” ВИДЕО РЕЦЕПТ СЮФ

Ultimate Fishing TV – РЫБНЫЕ КРЫЛЬЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Сейчас в тренде

Самые популярные

Полные серии

Как

Морская рыбалка — NZ

Пресноводная рыбалка

Узлы и снасти

Рыбалка на байдарках

Советы по рыболовству

Игровая рыбалка

Кулинария

Наземная рыбалка

Topwater & Jigging

Тропическая рыбалка

Подводная охота и дайвинг

Домашнее видео Мэтта

Глубоководная рыбалка

Рыболовные поделки

Обзор снастей

Отзывы о лодках

Направления

SH*TS & GIGS

Морская электроника

Охота

Обзоры продуктов

Консервация

Лучшая копченая рыба – Florida Sportsman

19 июня 2012 г.
Томми Томпсон

В филе или в соусе копченая рыба всегда под рукой.

Я подозреваю, что первая копченая рыба появилась в рационе первых флоридцев в результате того, что горячий огонь для приготовления пищи стал холодным. Вероятно, поздняя полуденная гроза прервала попытку повара из Калузы поджарить кефаль, а костер на дровах был накрыт зонтиком из листьев пальметто. Эти усилия по поддержанию огня сделали именно это, но лишили его кислорода и создали клубы дыма вместо тепла. Поскольку мясо рыбы не такое плотное, всего лишь длительность короткого шквала давала достаточно времени, чтобы создать новый пункт меню, сохранивший свою популярность до сих пор, — копченую рыбу. Вот основная история о том, как сделать лучшую копченую рыбу.

Многие виды флоридской рыбы поддаются копчению. Хотя сушеная рыба (в частности, треска) популярна во многих культурах, между сушеной и копченой рыбой есть четкая разница. Жирная рыба коптится лучше всего, так как масло предохраняет мясо от высыхания во время процесса. Кефаль, вероятно, самая популярная копченая рыба в штате, за ней следуют представители семейства скумбриевых. Другие варианты включают рыбу-меч, ваху и кобиа.Копченая рыба должна быть влажной и, самое главное, иметь рыбный вкус.

Существует множество устройств для копчения рыбы. Хитрость успешного копчения рыбы заключается в том, чтобы коптильня продолжала курить, а рыба не подвергалась воздействию тепла. Однажды мне посоветовали «держать коптильню достаточно горячей, чтобы мухи не летели на мясо». Если вы хотите поджарить или поджарить рыбу, поставьте ее над огнем; в противном случае используйте непрямой нагрев для создания дыма. Я подозреваю, что на рынке есть сотни устройств для курения, и иногда самые простые из них — самые лучшие. Плита в виде чайника отлично работает, как и сделанная на заказ двухосная коптильня. Я использовал все, от фанерных ящиков до заброшенных холодильников, чтобы коптить довольно хорошую рыбу.

Суть копчения заключается в простоте, но есть несколько основных «правил», которые вы можете принять во внимание. Во-первых, тщательно выбирайте древесину. Плотная твердая древесина, напоминающая мангровые заросли, когда-то была популярна для копчения дров, но ее мало, и я не рекомендую ее использовать. Фактически, многие местные постановления запрещают его сбор.Гикори можно использовать, но я предпочитаю мескитовый. Оба легко доступны в виде кусков, и замачивание на ночь в ведре воды — это все, что вам нужно, чтобы они не воспламенились. Независимо от вашего выбора, подготовьте несколько угольных брикетов подальше от коптильни и добавляйте их по несколько штук за раз, чтобы древесина продолжала дымиться. Во-вторых, не переусердствуйте с приправами. Я люблю, чтобы моя копченая рыба была на вкус как рыба, а не как «Приправа для коптильни Джуниора-Боба». Подойдет легкий слой растительного масла и немного соли и перца.Пусть дым сделает все остальное. И, наконец, не пережаривайте рыбу. Вы не хотите, чтобы оно было прожаренным, но вы хотите, чтобы оно было влажным, и нет правила, согласно которому вы не можете снять кусок с филе для вкусовой пробы!

Зачем коптить собственную рыбу? Я коптю свою, потому что хочу, чтобы она была свежей, а нет ничего лучше, чем рыба, горячая от коптильни. Я не хочу, чтобы она была холодной или подогретой, и во многих случаях моя копченая рыба никогда не уходит слишком далеко от коптильни, прежде чем ее быстро съедят нетерпеливые посетители.

Подумайте о том, чтобы устроить следующую летнюю вечеринку в конце сеанса копчения рыбы, подав знаменитый соус из копченой рыбы Хелен в качестве закуски и пару филе копченой рыбы в качестве основного блюда.Просто добавьте пирог с лаймом и прохладительные напитки, чтобы получить восторженные отзывы!

Знаменитый соус из копченой рыбы Helen’s

2 стакана копченой рыбы

½ стакана майонеза

¼ стакана нарезанного зеленого лука

¼ стакана нарезанного сельдерея

1/4 стакана нарезанного сельдерея

1/4 стакана нарезанных огурцов Соус табаско

Сок лимона

Соль и перец по вкусу

Смешайте ингредиенты вилкой, стараясь не образовать пасту. Чанки хорош. А Хелен (моя мама) всегда настаивала на том, чтобы ее соус из копченой рыбы подавался только с настоящими крекерами Wheat Thins.

Это колонка Tommy Thompson’s Sportsman’s Kitchen в июньском номере журнала Florida Sportsman за 2012 год.

Нажмите здесь, чтобы заказать доставку журнала Florida Sportsman на дом.

» Лосось горячего копчения на дровах

Лосось горячего копчения на дровах

Лосось горячего копчения на дровах

Лосось горячего копчения, приготовленный на дровах, по-настоящему вкусен, так как является настоящей изюминкой блюда.Горячее копчение рыбы в духовке — отличный способ ее использования, потому что это не займет так много времени, как установка коптильни холодного копчения. Традиционно вы засаливаете рыбу на ночь в смеси соли и сахара с несколькими ароматизаторами, но мы обнаружили, что такой способ приготовления в духовке — сочетание быстрого засаливания, горячего копчения и запекания на дровах — дает очень похожий эффект. Кажется, что на это ушли годы, но на самом деле это делается очень быстро. К тому же это просто вкусно!

Мы используем влажную древесную щепу, чтобы придать копченый вкус нашему лососю горячего копчения, приготовленному на дровах.Мы добавляем их в угли и экспериментируем с разными древесными породами, так как они меняют вкус рыбы. В видео мы используем вишневую стружку, но также очень хорошо использовали кленовую и дубовую стружку. Приготовленный на дровах лосось горячего копчения хорошо хранится в холодильнике. Вы можете использовать его для бутербродов (открытых или закрытых), в блюдах из макарон или риса, для приготовления паштета, с яичницей-болтуньей. В конце рецепта мы поместили еще много идей, так что обязательно ознакомьтесь с ними.

В видео мы подаем его просто как основное блюдо с картофелем и салатом и заправкой из укропа.Мы также подавали нашего лосося горячего копчения на дровах в качестве закуски для вечеринки на ржаном хлебе с тонко нарезанной жареной свеклой, приготовленной, конечно же, в дровяной печи!

Лосось горячего копчения на ржаном хлебе с жареной свеклой

Лосось горячего копчения на дровах – ингредиенты

150 г мелкой соли

150 г темного сахара Мускавадо

900 мл горячей воды

1 филе лосося весом около 1 кг

1 столовая ложка семян фенхеля

Мелко натертая цедра 1 лимона

Хорошая щепотка молотого черного перца

2 большие горсти щепы (например, яблочной, вишневой, дубовой, буковой), смоченной в воде.Мы получаем их от наших друзей в Hot Smoked

Полезное оборудование Тосканский гриль

Использование нашего тосканского гриля, чтобы поднять филе лосося в дым

4 Миссисипи

Дверь приоткрыта

Лосось горячего копчения на дровах – метод

Прежде всего, поместите соль и сахар Мускавадо в большую неметаллическую миску и добавьте горячую воду. Перемешать до растворения и оставить до остывания.
Разожгите огонь в печи и разожгите хороший слой углей.
Обрежьте филе лосося и удалите все кости с помощью пинцета. Острым ножом сделайте 3-4 надреза на филе со стороны кожи до мякоти.
Выложите филе лосося в рассол и оставьте на 30-60 минут. Поместите щепу в другую миску с водой и оставьте на такое же количество времени.
Пока рыба и щепа маринуются и пропитываются, поставьте тосканский гриль в духовку, чтобы он полностью прогрелся.
Протрите плоть насухо кухонной бумагой.
Посыпьте семенами фенхеля и лимонной цедрой верхнюю часть филе (сторона без кожи), приправьте перцем и небольшим количеством соли. Вы не хотите добавлять слишком много соли, потому что ее и так много в рассоле.
Посыпьте рыбу цедрой лимона и семенами фенхеля, приправьте перцем и небольшим количеством соли
Слегка смажьте тосканский гриль небольшим количеством масла (подойдет подсолнечное масло).
Высушите древесную стружку, положите ее на кожуру и используйте кожуру, чтобы положить щепу поверх углей.Следовательно, они начнут создавать дым и ароматизировать лосося.
Добавление замоченных чипсов в кожуру
Быстро положите лосося на предварительно разогретый тосканский гриль в духовке и закройте дверцу духовки. Оставьте дверцу духовки слегка приоткрытой, чтобы дым мог стелиться над рыбой и выходить наружу.
Тосканский гриль — одна из наших любимых частей набора
Вернитесь примерно через 10 минут, чтобы проверить температуру электрическим термометром – вы хотите, чтобы температура достигла 50C/100F.Если вам нужно немного больше времени, просто снова закройте дверь и измерьте температуру еще через несколько минут.
Еще не все!
Как только рыба нагреется до нужной температуры, достаньте ее из духовки, дайте остыть и используйте по своему усмотрению – она не будет долго лежать, она такая вкусная!

Филе лосося горячего копчения из дровяной печи

Лосось горячего копчения на дровах – другое применение

Наконец, если у вас остался лосось горячего копчения, приготовленный на дровах, вы можете использовать его по-разному. Попробуйте это и сообщите нам о любых других, которые вы придумали —

Нарежьте лосося и добавьте его в яичницу-болтунью со столовой ложкой нарезанного зеленого лука и большим количеством черного перца. Это фантастика для позднего завтрака на кусочке тоста на закваске.
Обжарьте мелко нарезанный красный лук в небольшом количестве хорошего оливкового масла и добавьте 100 г нарезанных помидоров черри с небольшим количеством лосося горячего копчения, приготовленного на дровах. Перемешайте все это с горячими макаронами с небольшим количеством тертого свежего базилика и сразу подавайте. Идеальное блюдо для ужина на двоих.
Смешайте равные количества лосося горячего копчения, приготовленного на дровах, со сливочным сыром и соком и/или мелко натертой цедрой половины лимона по вкусу. Получается вкусный паштет из лосося горячего копчения.
Смешать лосось горячего копчения, приготовленного на дровах, с ризотто из лука-порея, гороха и спаржи.
Используйте его в кеджери с легким соусом карри и яйцом-пашот сверху.
Бутерброды для шикарного обеда в офисе или вкусного пикника на ходу.
Приготовьте свежую партию в качестве великолепного подарка другу.

После того, как вы несколько раз попробуете приготовленный на дровах лосось горячего копчения, попробуйте рецепт с другой рыбой, такой как форель, морские гребешки, креветки, омары, хек. Также попробуйте заменить древесную щепу и посмотреть, какой вкус древесного дыма вам больше всего нравится.

Мы надеемся, что вам понравился еженедельник Woodfired Weekly на этой неделе — дайте нам знать, как вы относитесь к

Дэвид и Холли

Дэвид и Рекс здесь!

Лосось горячего копчения с зеленью от Jill Dupleix

Это то, что я называю фастфудом.Вы просто покупаете лосося горячего копчения в супермаркете, осторожно разогреваете его в духовке и разбиваете на потрясающую смесь зелени (брюссельская капуста, горох, стручковая фасоль или брокколи зимой и спаржа и бобы летом), а затем ложке лука и лимонной заправки.

ИНГРЕДИЕНТЫ

400 г новозеландского лосося горячего копчения или копченой форели, на коже
250 г маленькой брюссельской капусты, разрезанной пополам вдоль
250 г стручковой фасоли без хвостиков
200 г гороха
морская соль и молотый черный перец

Заправка из лука и лимона

2 ст.л. лимонного сока
2 столовые ложки оливкового масла холодного отжима
1 столовая ложка меда
½ чайной ложки морской соли
щепотка молотого черного перца
1 столовая ложка нарезанного зеленого лука и/или укропа

МЕТОД

Разогрейте духовку до 160°C с конвекцией (180°C в обычном режиме).Положите рыбу (кожей вниз) на противень, застеленный бумагой для выпечки, слегка накройте квадратом алюминиевой фольги и прогрейте в течение 10 минут.
Чтобы приготовить винегрет из лука и лимона, взбейте вместе лимонный сок, масло, мед, соль и перец в миске среднего размера. Добавьте нарезанный зеленый лук и укроп, перемешайте и отставьте в сторону.
Отварите брюссельскую капусту и фасоль в кипящей подсоленной воде в течение 3 минут. Добавьте горох и снова доведите до кипения, затем сразу же слейте воду.
Обваляйте приготовленную и высушенную зелень в винегрете, чтобы покрыть ее, затем положите на подогретую сервировочную тарелку.
Перед подачей снимите с рыбы кожу и соскребите обесцвеченную поверхность. Грубо разломайте рыбу руками на кусочки размером с укус и положите ее поверх зелени. Полейте шнитт-луком и лимонным уксусом и подавайте.

Порции 4

Этот рецепт взят из четвертого эпизода нового телешоу Good Food Good Food Kitchen , которое будет показано на канале 9 в 13:00 в субботу, 30 октября, или в программе 9Now.

Познакомьтесь с шотландским лэрдом, который делает лучший в мире копченый лосось

Шотландия уже имеет мировую репутацию производителя первоклассного копченого лосося. Однако лучший шотландский лосось производится вручную на крошечном острове у западного побережья страны: Северном Уисте. Северный Уист — живописное труднопроходимое место, которое поразительно представить частью Европы: плоское, зеленое и практически безлесное, почти 50 процентов земли заболочено — единственные точки яркого цвета в ландшафте — это лужи воды, отражающие блестящую синеву. небо.

Однако среди британцев остров наиболее известен своими королевскими связями. Известно, что именно здесь принц Чарльз провел идиллическое время в детстве, анонимно работая на местном приусадебном участке или ферме; он по-прежнему регулярно возвращается с частными визитами.Затем есть лэрд Норт-Уиста, Фергюс Грэнвиль — подумайте о лэрде как о помеси мэра и лорда Грэнтэма из Даунтона. Фергюс Гранвиль считает королеву Елизавету II своей крестной матерью (действительно, его официальный титул — Фергус Левесон-Гауэр, 6-й граф Гранвиль), и именно Гранвиль является вдохновителем этой конкретной коптильни из лосося.

Помятый, милая фигура, у него слезящиеся голубые глаза, дикая копна бронзово-серых волос и обветренное лицо; хриплый смех — это дань сигарете, постоянно находящейся в руке.Он любит остров, на котором вырос, после того как его родители-аристократы купили его в 1960-х годах. “Свобода. Это то, на чем я вырос, и то, что все еще есть у моего сына», — падает в обморок Грэнвилл. «Космос, этот открытый горизонт». Гранвиль владеет участками земли на острове, но хотел инвестировать в жизнь здесь во всех смыслах. Он основал ее десять лет назад, купив старую однокомнатную коптильню, и с тех пор расширил деятельность и построил процветающий бизнес. Теперь Hebridean Smokehouse Granville имеет годовой оборот более 1 миллиона долларов.

Около дюжины сотрудников вручную филируют и коптят 35 тонн рыбы каждый год; Гранвиль настолько фанатичен в отношении качества, что коптильня даже вывела собственный штамм лосося из выловленной в дикой природе местной рыбы, чтобы избежать использования антибиотиков, которые часто требуются для поддержания здоровья выращенной на ферме рыбы. Посетители могут зайти и увидеть команду за работой, пробующую лосося или морскую форель из коптильни, а также кусочки копченых гребешков и хвосты лобстеров (Granville также отправляет по всему миру). Каждый из продуктов восхитителен: морские гребешки обладают восхитительной сладостью, а лосось далек от жирной безвкусной слизи, которую обычно выдают за высший сорт.Это связано не только с размером коптильни, отмечает Грэнвиль, но и с более медленным выращиванием рыбы, чем на большинстве ферм массового рынка.

Бизнес по копчению лосося в Грэнвиле — не единственный в Северном Уисте. Иэн МакРури — владелец коптильни Salar Smokehouse, которая специализируется на лососе горячего копчения. Здесь рыбные стейки готовятся вручную в специально изготовленной печи при сверхвысоких температурах во время копчения; это закрепляет вкус и приводит к мясистой рыбе, идеально подходящей, например, для салатов.Макрури также маринует лосося в чили с лаймом или лимоном и эстрагоном перед копчением, чтобы добавить пикантности, и он даже приготовит специальные маринады, если заказ достаточно большой.