Рецепт копчение рыбы в домашних условиях в коптильне горячего копчения: Копчение рыбы в домашних условиях
Копчение рыбы в домашних условиях
Процесс горячего копчения крайне редко ассоциируется с приготовлением пищи в домашних условиях, поскольку требует открытого воздуха или хорошей вентиляции. Но мастера в сфере кулинарии нашли выход из, казалось бы, безвыходной ситуации, благодаря которому можно провести копчение рыбы в домашних условиях даже на кухне вашей квартиры. Рецепт рыбы дает возможность максимально сохранить пищевую ценность и продолжить пригодность продукта.
В процессе приготовления рыбы путем копчения дым выступает в качестве природного антисептика, что не только позволяет сохранить ценность и срок хранения продукта, но и придает ей изысканного цвета, пряного аромата. Такой способ предполагает выдерживание рыбы в среде дыма. Для получения дыма можно использовать щепы разных пород дерева.
Оборудование коптильни в домашних условиях
Итак, как коптить рыбу в домашних условиях? Рецепт приготовления копченой рыбы дома не составляет трудностей.
Способ требует применения специального оборудования — коптильни, которое достаточно просто создать самому. Дома для этого подойдет обычное ведро либо массивная кастрюля, или любые другие металлические емкости. К таре следует подобрать плотную крышку. Отдайте предпочтение материалам, которые в процессе копчения не станут источниками вредных веществ и неприятного запаха.
Щепу (мелкие части) разместите на дне подготовленной емкости. В процессе нагревания древесина медленно тлеет, а поскольку поступления открытого воздуха отсутствуют, это способствует образованию необходимого количества дыма.
Предполагаемая температура внутри емкости достигает 110-120 градусов, что максимально сокращает время приготовления рыбы.
Для обустройства коптильни минимальных размеров в квартире или доме в качестве источника тепла используют газовую плиту, открытый огонь, если существует такая возможность. Если же емкость под коптильню выбрана достаточно громоздкая и большая, нагревательный элемент следует поместить внутрь.
Подготовка щепы
Для приготовления рыбы путем горячего копчения следует со всей серьезностью подойти к подбору древесины. Отдайте предпочтение щепе ольхи, также рекомендуется использовать можжевеловую древесину. Альтернативными породами деревьев могут стать ясень, орешник, дуб, береза, а также щепа фруктовых деревьев (груша, яблоня). Оптимальным вариантом считаются ветки, обрезанные весной.
Каждый вид древесины в процессе тления производить особый аромат дыма, что в дальнейшем передается продукту, который коптится. Можно использовать как один вид древесины, так и комбинировать разные породы древесины.
Перед непосредственным измельчением древесины, следует удалить с веток кору из-за высокого наличия смолы.
Из-за особенностей состава не используется щепа деревьев хвойных пород. Материал для производства дыма должен быть измельчен до частиц не более 2-3 см. Перед тем, как древесину использовать, увлажните щепу небольшим количеством воды. Щепа равномерным слоем выстилается на дне оборудованной коптильни. Для емкости не более 10 л, достаточное количество древесины 200-300 мл.
Для размещения рыбы необходимо предусмотреть решетку, которая помещается внутрь коптильного аппарата. Одним из вариантов является использование шпагатов для фиксации рыбы во время процесса горячего копчения. Второй вариант занимает намного больше времени, а также затраты сил. Учитывая такие недостатки, использование решетки пользуется большей популярностью среди кулинаров.
Рецепты копчения рыбы
Существует не один рецепт рыбы горячего копчения в домашних условиях, но отличаются они скорее процессом предварительной подготовки.
Рецепт №1
Ингредиенты:
- рыба;
- соль;
- зелень.
Рыба, которая будет коптиться, подойдет и свежая, и заблаговременно просоленная. Согласно рецепту, мелкую по размерам рыбешку можно не потрошить. Более крупную рыбу следует тщательно выпотрошить, а полость заполнить зеленью. Отдайте предпочтение петрушке, укропу и другим ароматным травам. Только после проделанной работы продукт тщательно натирается солью и помещается в емкость для копчения. Чтобы рыба крупных размеров прокоптилась, разделите тушки по позвоночнику на две части.
Рецепт №2
Заслуживает особое внимание рецепт рыбы горячего копчения, который заключается в предварительно просаливании продукта и вялении. Важно очистить тушки от плавников, голов. Обработайте тушки крупной солью. Если для приготовления блюда была выбрана рыба жирных сортов, после просаливания заверните продукт в кальку и положите под легкий пресс.
Этот процесс требует минимум 3 часа. Если есть такая возможность, можно оставить рыбу до следующего дня. Учитывайте размер рыбы.
После этапа просаливания подвесьте рыбу, чтобы обеспечить легкое стекание выделившегося рассола. Удалите остатки соли. С этой целью можно использовать воду. Рыбу ополосните и осушите.
Рецепт приготовления предполагает время для вяления. Потребуется минимум час.
Завершив подготовительные процессы, отправьте продукт в емкость для копчения.
Полезные советы
Перед процессом следует обеспечить достаточную температуру, чтобы дно стабильно прогревалось. С этой целью можно применять разные источники огня.
- Разложите рыбу на предварительно подготовленную решетку в один небольшой слой. Продукт должен со всех сторон иметь прямой контакт с дымом.
- Надежно закупорьте коптильню. Крышка не должна пропускать дым, а также ограничит попадание кислорода внутрь емкости для рыбы.
- Старайтесь избегать перегревания.
Особенно это рекомендуется на первом этапе.
- Независимо от рецепта приготовление условно можно разделить на два этапа.
- Процесс разогрева и подсушивания продукта занимает около четвертой части общего времени. Температура воздуха не должна превышать 90 градусов.
- Этот этап занимает все остальное время. Воздух внутри емкости достигает 120 градусов.
Капля воды на емкости, которая медленно испаряется без признаков шипения и кипения является показателем оптимальной температуры для качественного приготовления.
- Контролируйте показатели температуры, убавляя огонь при необходимости.
- Объем продуктов, величина емкости, температура влияют на длительность процесса приготовления.
- Среднее время приготовления — 35 минут.
- Если вы новичок в этом виде кулинарии и выполняете рецепт пошагово, попробуйте рыбу на вкус перед тем, как окончательно снять коптильню с огня. Со временем, получив немного опыта, вы сможете определить точное время приготовления без открывания коптильни.
Опытные кулинары рекомендуют использовать закрытую электрическую плитку, которая отличается возможностью регулировать нагрев.
Продукт, приготовленный таким способом, может храниться не более 3 дней в холодильнике.
Рыба в коптильне – рецепты с фото на Повар.ру (48 рецептов рыбы в коптильне)
Скумбрия холодного копчения в коптильне
3.4
Без копченостей сложно представить праздничное застолье. Особенно если речь идет о копченой скумбрии. Отличный способ приготовить её в домашних условиях – закоптить методом холодного копчения. …далее
Добавил: Povarforlife 23.04.2015
Копченый карась
4.1
Если вы собираетесь всей семьей или с друзьями собраться на природе и устроить маленький праздник, то вот вам замечательный рецепт карасей горячего копчения на открытом воздухе.
…далее
Добавил: Dashuta 09.12.2013
Треска копченая
2.6
Свежую рыбку коптить – одно удовольствие! Да еще и такую вкусную как треска. Смотрим и записываем рецепт трески копченой. …далее
Добавил: Марина Щербакова 01.06.2015
Тунец копченый
2.7
Жирненький тунец хорош в любом виде. Особенно в копченом! Рекомендую рецепт тунца копченого для любителей солененького. …далее
Добавил: Марина Щербакова 27.05.2015
Терпуг копченый
2.7
Этот рецепт приготовления терпуга копченого позволит вам менее чем за два часа приготовить отличную закуску к пиву. …далее
Добавил: Mengrel12 03.
02.2015
Копченая камбала
3.0
Обожаю копчености. Особенно если они приготовлены своими руками. Хочу поделиться рецептом великолепной рыбки камбалы, которая на коптилке получается очень вкусной. …далее
Добавил: Mengrel12 21.02.2015
Копченая рыба на природе
5.0
Для всех любителей пикников хочу предложить очень интересную и на самом деле совсем несложную идею, как приготовить копченую рыбу на природе с минимумом подручных средств. Рекомендую ознакомиться! …далее
Добавил: Марина Золотцева 01.07.2017
Радужная форель в коптильне
5.0
Представляю Вашему вниманию рецепт копченой форели.
Процесс приготовления не займет много времени, результат порадует Вас своим вкусом. Отличный рецепт для приготовления на даче, на рыбалке, в походе. …далее
Добавил: Viktoriya.stoyakina 21.11.2017
Копченый судак
4.3
Копчение в домашних условиях — процесс совершенно несложный, но удивительно увлекательный. Хотите насладится натуральной копченой рыбкой без лишних хлопот? Тогда запоминайте, что нужно сделать. …далее
Добавил: Марина Золотцева 29.11.2016
Рыба в коптильне
4.5
Если вы решили приобрести в хозяйство мини-коптильню, то у вас появится возможность полакомиться множеством копченых деликатесов. Сегодня предлагаю узнать, как закоптить рыбу. …далее
Добавил: Povarforlife 19.
03.2015
Осетр в коптильне
5.0
Аппетитного и вкусного копченого осетра можно приготовить в бытовых условиях. Для этого потребуется обычная бытовая коптильня и немного терпения. …далее
Добавил: Povarforlife 19.02.2015
Горбуша горячего копчения
3.0
Копченая рыба — идеальная закуска к пиву, и отменное самостоятельное блюдо. Горбушу горячего копчения очень просто приготовить в домашних условиях, в чем вы можете убедиться, ознакомившись с рецептом. …далее
Добавил: Алексей Марчук 30.11.2016
Форель в коптильне
5.0
Речная форель – нежная и вкусная рыбка.
Сегодня я расскажу вам, как закоптить форель в домашних условиях. Уверен, это блюдо придется вам по вкусу. …далее
Добавил: Povarforlife 23.02.2015
Судак горячего копчения
3.0
Сегодня мы поговорим о том, как приготовить судака горячего копчения. Для готовки нам понадобится герметично закрывающая коптильня. Процесс копчения трудоемкий, однако результат того точно стоит! …далее
Добавил: Маргарита 27.12.2016
Карп в коптильне
5.0
Копченый карп – это вкусное лакомство, которое, несомненно, понравится вам и вашим близким. Его можно легко закоптить в домашних условиях. …далее
Добавил: Povarforlife 21.04.2015
Щука в коптильне
4.5
Рецепт для заядлых рыбаков, которые не прочь полакомиться таким блюдом, как копченая щука.
Впрочем рыбку можно «поймать» и на ближайшем рынке. Главное результат! …далее
Добавил: Povarforlife 19.02.2015
Окунь в коптильне
4.6
Богатый улов можно превратить в замечательное, почти деликатесное блюдо – копченого окуня. От вас потребуется немного времени, терпения и наличие коптильни. Рецепт перед вами. …далее
Добавил: Povarforlife 22.05.2015
Карась горячего копчения
3.3
Покупная копченая рыбка вряд ли может сравниться с той, которую сделаешь своими руками. Натуральная, потрясающе ароматная и действительно очень вкусная! Очень рекомендую попробовать рецепт. …далее
Добавил: Марина Золотцева 27.12.2016
Карп копченый
5.
0
Предлагается простой рецепт, как приготовить карпа копченого на гриле. Немного умения потребуется, чтобы из обыкновенного карпа получить кулинарный шедевр, достойный восхищения. Очень вкусная рыба! …далее
Добавил: Екатерина Мацулина 08.10.2016
Мойва в коптильне
3.2
Мелкая недорогая рыбешка по имени мойва послужит отличной закуской к пиву. Приложите немного усилий и закоптите её в коптильне, и она приобретет просто неповторимый вкус. …далее
Добавил: Povarforlife 29.04.2015
Копченый сазан
3.0
Предлагаю вашему вниманию свой рецепт приготовления копченого сазана в домашних условиях. Прекрасная закуска на все случаи жизни! .
..далее
Добавил: Марина Щербакова 20.05.2015
Копченый минтай
3.5
А вы знаете, как приготовить копченый минтай в домашних условиях? Если нет – делюсь рецептом! Даже коптильня нам не понадобится, все можно сделать из подручных материалов! Рекомендую попробовать! …далее
Добавил: Даша Петрова 19.05.2015
Копченая селедка без горчицы
5.0
Копченую селедку любят многие, и не зря – у неё замечательный вкус и аромат. При этом селедка довольно доступна по цене. А приготовить её своими руками – истинное удовольствие. …далее
Добавил: Povarforlife 20.04.2015
Балык из осетрины
3.0
Делюсь классическим рецептом балыка из осетрины.
Вообще, осетра можно готовить на свежем воздухе, а я вот в этот раз выбрала для этой цели коптильню. Если есть коптильня, попробуйте, получится вкусно! …далее
Добавил: Даша Петрова 24.09.2015
Корюшка копченая
5.0
Если вы не пробовали копченую корюшку, рекомендую немедленно это исправить. Особенно если есть возможность приготовить это блюдо своими руками. Как это сделать – читайте рецепт. …далее
Добавил: Povarforlife 20.04.2015
Копченый морской окунь
5.0
Предлагаю закоптить морского окуня – у вас будет отличная закуска к пиву! Рекомендую простой рецепт копченого морского окуня в аэрогриле. …далее
Добавил: Марина Щербакова 20.05.2015
Копчение рыбы на природе
3.
0
Копченая рыбка всегда очень вкусная. Этот запоминающийся аромат дымка ни с чем не спутаешь!.. Оказывается, ее можно приготовить и самостоятельно, без каких-то специальных приспособлений. …далее
Добавил: Яна Горностаева 09.08.2016
Треска горячего копчения
3.8
Несмотря на то, что приготовление этого блюда занимает много времени, я считаю его поистине достойным восхищения. Рыба получается настолько вкусной, что в миг исчезает со стола. …далее
Добавил: Віра Дробна 30.07.2017
Щука копченая
3.6
Прям как в фильме “Иван Васильевич меняет профессию” – щука с царского стола. Вашему вниманию рецепт приготовления щуки копченой. .
..далее
Добавил: Марина Щербакова 02.10.2014
Лосось горячего копчения
4.0
Для обладателей домашней коптильни разнообразие рецептов – весьма актуальный вопрос. Поэтому предлагаю вам отличный вариант, как сделать лосось горячего копчения – аппетитный, сочный и ароматный. …далее
Добавил: Марина Золотцева 08.09.2015
Копченая осетрина
3.3
Закуска, которой много не бывает. Записываем рецепт приготовления копченой осетрины и начинаем готовить прямо сейчас! …далее
Добавил: Марина Щербакова 26.09.2014
Копченый лещ
4.1
Если вы хотите удивить друзей, то пригласите их за город для того, чтобы угостить копченым лещом собственного приготовления.
Ароматный, с темно-бронзовым отливом, он никого не оставит равнодушным. …далее
Добавил: Ольга Макарова 22.09.2016
Копчение леща в коптильне
4.0
Любите копчёную рыбку? Здесь я расскажу, как закоптить леща в коптильне дома. Для этого вам понадобится, собственно, коптильная и несколько рыбок. Результат превосходит все ожидания! …далее
Добавил: Ju Lia 05.05.2017
Копченая форель
4.5
Вкуснейшая, тающая во рту рыбка с неземным ароматом должна быть и на вашем столе. Смотрим этот рецепт копченой форели уже сейчас. …далее
Добавил: Марина Щербакова 01.10.2014
Копченая горбуша
5.0
Купили большой кусочек красный рыбы и боитесь, что она может испортиться? Расскажу, как приготовить копченую горбушу.
Вы можете долго хранить рыбку в пластиковом контейнере в холодильнике. …далее
Добавил: Антон Сорока 16.08.2017
Копченый карп
4.3
Рыбка золотистая прям из сказки! По простому рецепту копченого карпа вы сможете насладится ею и дома! …далее
Добавил: Марина Щербакова 29.09.2014
Копчение рыбы в коптильне
3.8
Найти в продаже натуральную копченую рыбку без добавления разной химии не так и просто. Хотите быть уверены в ее качестве? Тогда предлагаю вам сделать рыбу самостоятельно. Тем более, что это несложно. …далее
Добавил: Екатерина Фесенко 16.11.2016
Камбала горячего копчения
4.4
Если у вас есть коптильня – вы запросто сможете сами закоптить рыбку.
Процесс легкий и самое главное – коптить будем без всякой химии. …далее
Добавил: Арина Вольская 12.03.2015
Маринад для копчения рыбы
2.3
Фантастическое блюдо для праздничного ужина. Вам больше не придется покупать копченую рыбу в магазине, теперь вы сами сможете сделать такую. Расскажу, как приготовить маринад для копчения рыбы. …далее
Добавил: Антон Сорока 07.08.2017
Коптить рыбу в домашних условиях горячего копчения рецепт
Главная » Разное » Коптить рыбу в домашних условиях горячего копчения рецепт
Горячее копчение рыбы в домашних условиях, рецепт копченой рыбы
Правильное горячее копчение рыбы
Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок.
После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат. Рыбка превращается в настоящий деликатес.
В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба довольно быстро портится, поэтому употреблять ее следует как можно быстрее.
Приготовление рыбы горячего копчения условно можно разделить на два этапа:
- Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут.
- Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить. В противном случае рыба попросту сварится.
Как коптить рыбу горячего копчения
Если вы хотите регулярно готовить рыбу домашнего копчения, вам понадобится коптильня. Если же вы только хотите попробовать свои силы, можно сделать коптильню из подручных средств: для этого вполне подойдёт металлический короб или старая бочка.
Важный этап — выбор щепы для копчения. Учтите, что не каждая древесина подойдет. Например, щепу сосновых пород использовать категорически запрещается, несмотря на приятный запах, который она выделяет при горении. В ее составе есть смолы, которые при тлении могут попасть на продукт, а затем и в организм человека.
Для копчения лучше всего подойдет древесина лиственных пород: дуба, ясеня, клена. Также хорошо подойдут веточки плодовых деревьев: яблонь, вишен, груш и др.
Что касается пород для копчения, то тут ограничений нет. Но практика показывает, что более вкусными получаются:
- толстолобик;
- сазан;
- щука;
- судак;
- скумбрия и др.
Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки
Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:
- Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.
- Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.
- Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.
- Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов.
После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается. - Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении. Для этих целей можно использовать натянутую верёвку с подвешенными на нее крючками. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.
У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.
Рецепты горячего копчения рыбы
Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы. Мы приведём из них два наиболее популярных.
Горячее копчение скумбрии
- В магазине приобретается несколько средних тушек скумбрии и готовятся к процессу копчения вышеизложенным способом. Заметим, что мясо скумбрии хорошо сочетается с различными специями, в частности, с молотым перцем.
- В коптильню насыпается две-три пригоршни слегка влажных опилок. Лучше, если они будут из лиственных деревьев.
- После этого на решётку кладутся тушки. Делать это нужно так, чтобы они не соприкасались между собой.
- Коптильню закрывают крышкой и ставят на средний огонь.
- Через десять-двенадцать минут крышку следует приподнять и выпустить из-под неё дым: это профилактическая мера, гарантирующая, что после приготовления рыба не будет горчить.
- Затем коптильню вновь накрывают и держат на огне порядка двадцати минут.
- После этого пламя под коптильней гасится, и из неё извлекается рыба. Она готова.
- Чтобы полностью насладиться вкусом скумбрии горячего копчения, потреблять её следует после того, как она немного остынет.
Следующий рецепт наверняка заинтересует рыбаков, которые часто возвращаются с уловом мелкой рыбы.
Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву
- Мелкую рыбёшку чистят, убирают лишнее, засаливают и на три дня оставляют под гнётом в тазике или бочке.
- После этого её, промыв водой и подвялив, помещают в коптильню.
- Предварительно днище коптильни застилают фольгой, на которую насыпают немного чистого песка, а сверху кладут опилки. Лучше всего использовать ольховые или вишнёвые.
- Копчение рыбы должно происходить при температуре, не превышающей семьдесят градусов по Цельсию, тогда она получится в меру сухой и очень ароматной.
- Весь процесс приготовления рыбы по данному рецепту занимает примерно сорок минут.
Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.
Важно!
Все необходимое для копчения оборудование и аксессуары (коптильню, щепу, крючки для копчения и др) ищите на сайте русскаядымка.рф. Мы, как производитель, предлагаем низкие цены на товары.
Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт
Как коптить рыбу горячего копчения
Если вы хотите регулярно готовить рыбу домашнего копчения, вам понадобится коптильня
.
Если же вы только хотите попробовать свои силы, можно сделать коптильню из подручных средств: для этого вполне подойдёт металлический короб или старая бочка.
Важный этап — выбор щепы для копчения. Учтите, что не каждая древесина подойдет. Например, щепу сосновых пород использовать категорически запрещается, несмотря на приятный запах, который она выделяет при горении. В ее составе есть смолы, которые при тлении могут попасть на продукт, а затем и в организм человека.
Для копчения лучше всего подойдет древесина лиственных пород: дуба, ясеня, клена. Также хорошо подойдут веточки плодовых деревьев: яблонь, вишен, груш и др.
Что касается пород для копчения, то тут ограничений нет. Но практика показывает, что более вкусными получаются:
- толстолобик;
- сазан;
- щука;
- судак;
- скумбрия и др.
Как сделать рыбку золотой? Секреты успешного горячего копчения
Что делать с уловом – вопрос для успешного рыболова всегда не праздный.
Не все же жарить да уху варить. Многие пользователи forumhouse.ru отлично освоили все тонкости копчения рыбы – как горячего, так и холодного. Сегодня они делятся секретами горячего копчения. Этот вариант проще, а при правильном подходе дает великолепный результат!
Даже если в вашем распоряжении есть хорошая коптильня – совсем не факт, что у вас сразу получится правильно и вкусно. Коптить надо уметь, успех приходит с опытом, и некоторые форумчане немало продуктов перевели, прежде чем cумели этот опыт накопить и поделиться им с другими.
Пользовательница forumhouse.ru Пустошанка свой вариант коптильни и способ копчения подсмотрела у отца, который так готовит рыбу уже много лет.
ПустошанкаПользователь FORUMHOUSE
Сделали коптильню из бочки на 200 литров. На дно бочки насыпается стружка (у нас ольховая), чуть выше середины расположена решетка из арматуры (где-то 10 мм и 8 мм). Сверху закрываем горловину мешковиной во избежание выхода дыма. На мешковину – деревянный щит.
Сама бочка стоит на кирпичах, под ней разводится костер. Еще должен быть жиросборник между решеткой и стружками, но пока не сделали. Уже два года пользуемся и довольны.
Способ, как видите, достаточно простой, но очень популярный – старые металлические бочки имеются едва ли не на всех дачных участках. Впрочем, многим такой вариант кажется громоздким, и они предпочитают более компактную коптильню, которую при случае можно взять с собой на пикник или рыбалку.
ТимыЧ рассказывает о простом, но отлично работающем способе изготовления коптильни из ведра:
ТимыЧПользователь FORUMHOUSE
Возьмите чистое металлическое ведро с крышкой, проволоку толщиной 3 мм, прутья металлические толщиной 8-10 мм. Позаботьтесь о дровах. Подойдет и сырая ольха, и береза без коры, сучья от осенней обрезки плодовых деревьев. Из прутьев сделайте два кольца, которые потом установите в ведре: нижнее — на одну треть высоты от дна, а верхнее — на две трети. Кольца оплетите проволокой, чтобы получилась сетка.
Теперь подготовьте рыбу: выпотрошите, промойте, натрите солью и проветрите полчаса на воздухе, затем перевяжите шпагатом. Положите на дно кусочки дров, затем нижнее кольцо с рыбой, потом верхнее кольцо — и на него тоже рыбу, закройте крышкой и повесьте ведро над костром. Через 40 минут рыба прокоптится.
Выбор коптильни – не самое сложное дело, тут все зависит от возможностей. Кто-то предпочитает готовые «магазинные» агрегаты, кто-то делает сам – в ход идут металлические ящики различных размеров, отслужившие свое плиты. Особый шик – цилиндрические медицинские стерилизаторы из нержавейки.
Другое дело – сам процесс, который имеет немало тонкостей. Какие опилки или ветки использовать? Опытные форумчане знают: ни в коем случае — не хвойные! Это гарантированно провальный результат. И на осиновых получится невкусно. Самый лучший вкус дает древесина плодовых деревьев. Очень хорошо получается, если коптить на вишне, яблоне, облепихе. После осенней обрезки на садовых участках у многих участников форума с этим сырьем проблем нет.
Впрочем, здесь многие советуют поступать с осторожностью: кора с веток для копчения не годится, она придает горечь.
Какую именно рыбу выбрать – тоже не самый простой вопрос. Но, кстати, совсем не обязательно быть удачливым рыболовом, чтобы время от времени баловать себя рыбкой горячего копчения. С большим успехом можно коптить и покупную скумбрию или терпуга, как это делает форумчанин Вадим К.:
Вадим К.Пользователь FORUMHOUSE
Из рыбы советую терпуга. Получается очень сочным и ароматным. Рыбу чистите от кишок, солите и перчите. На дно «заветного ящика» бросаете горсть (небольшую, а то будет горчить) стружек плодовых деревьев (продаются готовые смеси, написано «опилки для копчения»). Мелкие опилки не берите, нужна именно стружка (щепа). Можете добавлять чуть-чуть можжевельника (на любителя). Закладываете рыбу — и на несильный костер на 30-40 минут. Готовность по запаху почувствуете. Неплохо получается форель или лосось. Другие виды рыб либо жирные, либо суховатые.
Впрочем, по поводу рыбы есть и другие мнения.
Многие с успехом коптят судака и окуня, говорят – получается выше всяких похвал. У других в коптильню идут свежепойманные щуки и караси – и тоже выходит очень вкусно.
Любая рыба перед копчением должна полежать в подготовленном состоянии, т.е. натертой солью и пряностями, чтобы впитать в себя их аромат, а также дать возможность стечь лишней влаге, которую выгоняет соль – так советует форумчанин ovbelyaev. Перед закладыванием в коптилку продукт нужно обязательно подсушить или обтереть, он должен быть невлажным, иначе та же рыба будет вариться, а не коптиться. Рыбу нужно только потрошить, а чешую счищать не надо.
оvbelyaev Пользователь FORUMHOUSE
Крышка коптильни должна плотно прилегать к корпусу ящика, иначе вместо копчения получите горение. Актуально становится после многоразового использования коптильни — металл коробится. Я на крышку сверху кладу кирпич. Вообще с копчением можно экспериментировать. Например, года четыре-пять назад после рыбалки осталось ведерко живцов — мелкоты (уклейка, плотва, густерка, ерши и т.
п.), которые были выпотрошены, посолены и отправлены в коптильню… ммм, пальчики оближешь! А раньше соседским котам отдавали…
Обычно оvbelyaev покупает готовую смесь из ольховой щепы, но иногда добавляет свежесрезанные ветки черемухи или соседские обрезки с яблонь и других плодовых деревьев. Ветки предварительно освобождает от коры и расщепляет их ножом, а если ветка свежесрезанная — дает полежать-подсохнуть на солнышке. Ветки лучше именно добавлять к основе (щепе). При смешивании разных щеп (например, черемуха+яблоня) продукт иногда горчит, поэтому лучше не смешивать разные породы деревьев.
Сколько времени должно продолжаться копчение? Оптимальный вариант нашел участник forumhouse.ru a_b:
a_bПользователь FORUMHOUSE
Рыбу потрошу, удаляю внутренности и жабры, чешую не чищу, солю (натираю солью снаружи и внутри) и откладываю на часок просолиться-подсушиться. Потом заряжаю коптилку, и на огонь. Как из щелей коптилки пошел дым — засекаю время.
20-25 минут — и достаю готовую копченую рыбу. Из рыбы больше всего нравится копченый налим. Щука до 3 кг получается нежная, как курица. Коптилка у меня самодельная 40х20х20 см, из нержавейки. Две сетки. Живет уже лет 30.
Ну и, разумеется, копчением одной только рыбы форумчане не ограничиваются – в ход идет и курица, и мясо, например, свиная шея. Сало – тоже очень популярный продукт для наших коптилок.
В коптилке a_b неплохо получается курица, но время копчения надо увеличить. Нежирная свинка тоже выходит хорошо, но тут надо поэкспериментировать с режимами копчения. Выньте мясо из коптилки, резаните ножом – если блюдо не готово, подкиньте еще стружек в коптилку и доведите до готовности.
Оvbelyaev нравится курица и свиная шея, нашпигованная чесноком и приправами. Он насыпает щепу на 1/3 или 1/2 (как рука дрогнет) от расстояния до низа яруса. Берет кусок шеи размером от 800 грамм до килограмма, шпигует разрезанными дольками чеснока, засыпая в проколы соль и специи, обмазывает составом из специй и соли, дает пропитаться.
Проколы делает только сверху и с боков – из проколов снизу будет стекать сало с прожилок. Время копчения обычно не превышает 50-60 минут. Главное — чтобы щепа от подтекающего сальца не воспламенилась, а для этого надо следить, чтобы крышка была герметично прижата.
Основной принцип копчения в том, что при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, а именно тлеет, выделяя большое количество дыма. Здесь самое главное – поддерживать правильную температуру, стараясь не повышать ее, чтобы стружка, опилки или ветки не обугливались и не загорались, выделяя вредные для здоровья продукты горения и делая вашу рыбу, сало или курицу невкусными и неполезными, а то и вовсе опасными для здоровья.
В домашних условиях, при отсутствии специальных термометров, найти свой способ копчения можно только опытным путем. У многих «первый блин» из коптильни выходит комом, но уже со второго и третьего раза продукты получаются и на вид — загляденье, и на вкус – пальчики оближешь. Коптить, кстати, можно не только в «садово-походных» условиях, но и в городской квартире.
Для этого есть электрические коптильни или агрегаты, приспособленные для установки на электроплиту. Крыши у таких коптилен устроены герметично, так что не стоит беспокоиться, что вместе с рыбой или салом вы прокоптите еще и свое жилье.
Другие, не менее ценные советы по горячему копчению и разнообразные рецепты копчения разных продуктов обсуждаются в этой теме форума. О том, как сделать простую, но эффективную стационарную коптильню для дачного участка или загородного дома, можно почитать здесь. Тут – не менее полезный рассказ о различных видах древесного топлива, в том числе, и о древесине, которую можно и нужно использовать для копчения. А в этом видео – отличный мастер-класс по приготовлению мяса в горячей коптильне. Пробуйте! О более сложном холодном копчении поговорим в другой раз.
Подписывайтесь на наш Telegram каналЭксклюзивные посты каждую неделю
Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки
Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:
- Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности.
При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть. - Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.
- Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.
- Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.
- Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении. Для этих целей можно использовать натянутую верёвку с подвешенными на нее крючками. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.
У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.
О коптильнях
Основное требование к любой коптильне – герметичность. Воздух не должен попадать внутрь, поскольку это может привести к возгоранию дров, а значит, снизит качество будущего рыбного деликатеса. Коптильня должна иметь также значительную глубину. Иначе развешенные в ней рыбины будут касаться дров и дна. Это приведет либо к их горению, либо к варке, а не копчению.
Что касается самих коптилен, то трудно найти более демократичное и разнообразное по количеству используемых предметов приспособление для приготовления пищи
Коптить рыбу в коптильне можно дома и на даче или на берегу реки. В качестве емкости подойдут как бочка или ведро, так и, например, старый улей. Более «продвинутые» варианты – копчение в металлическом ящике на мангале или с помощью угольных или газовых грилей.
Владельцы частных домов могут обустроить коптильню в дымоходной трубе на чердаке или приспособить печку.
Наиболее правильный вариант – приобрести надежную портативную коптильню промышленного производства, в которой уже будут иметься все необходимые приспособления для эффективного, качественного копчения.
Рецепты горячего копчения рыбы
Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы. Мы приведём из них два наиболее популярных.
Горячее копчение скумбрии
- В магазине приобретается несколько средних тушек скумбрии и готовятся к процессу копчения вышеизложенным способом. Заметим, что мясо скумбрии хорошо сочетается с различными специями, в частности, с молотым перцем.
- В коптильню насыпается две-три пригоршни слегка влажных опилок. Лучше, если они будут из лиственных деревьев.
- После этого на решётку кладутся тушки. Делать это нужно так, чтобы они не соприкасались между собой.
- Коптильню закрывают крышкой и ставят на средний огонь.
- Через десять-двенадцать минут крышку следует приподнять и выпустить из-под неё дым: это профилактическая мера, гарантирующая, что после приготовления рыба не будет горчить.
- Затем коптильню вновь накрывают и держат на огне порядка двадцати минут.
- После этого пламя под коптильней гасится, и из неё извлекается рыба. Она готова.
- Чтобы полностью насладиться вкусом скумбрии горячего копчения, потреблять её следует после того, как она немного остынет.
Следующий рецепт наверняка заинтересует рыбаков, которые часто возвращаются с уловом мелкой рыбы.
Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву
- Мелкую рыбёшку чистят, убирают лишнее, засаливают и на три дня оставляют под гнётом в тазике или бочке.
- После этого её, промыв водой и подвялив, помещают в коптильню.
- Предварительно днище коптильни застилают фольгой, на которую насыпают немного чистого песка, а сверху кладут опилки. Лучше всего использовать ольховые или вишнёвые.
- Копчение рыбы должно происходить при температуре, не превышающей семьдесят градусов по Цельсию, тогда она получится в меру сухой и очень ароматной.
- Весь процесс приготовления рыбы по данному рецепту занимает примерно сорок минут.
Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.
Важно!
Все необходимое для копчения оборудование и аксессуары (коптильню, щепу, крючки для копчения и др) ищите на сайте русскаядымка.рф. Мы, как производитель, предлагаем низкие цены на товары.
Приготовление гарнира из фенхеля
- Промойте и обсушите фенхель.
Основу наверху клубня срежьте, низ аккуратно подрезайте. Если видите подсохший стебель и другие дефекты, всё обрезайте. Нарезайте фенхель дольками. - Возьмите 3 дольки чеснока в шелухе и раздавите плоской стороной ножа. По рецепту не нужно очищать от шелухи, а потом шинковать чеснок. Так, он быстро подгорит и гарнир будет неприятно пахнуть. Потому, запекайте чеснок немного раздавленным в кожуре.
- Возьмите посуду, в которой будете запекать и выкладывайте туда чеснок с фенхелем. Нужно побрызгать овощи подсолнечным маслом и вручную перемешать. Пусть каждый кусочек будет в масле. Теперь накройте сверху крышкой и пусть постоит в сторонке.
- Когда останется 10 мин. до финиша, откройте духовку и поставьте на 2 уровне от верха решётку. Форма с овощами должна быть закрыта крышкой или хорошей фольгой. Пусть 7 мин. томится в духовке. Теперь достаньте и переворачивайте овощи. Поставьте назад, а через 3 мин. отключайте газ. Посуду с фенхелем вынимайте, пусть стоит закрытой, чтобы подать гарнир тёплым.
Пусть рыба остывает в духовке 30 или 40 мин. и только тогда доставайте. Иначе, вы можете ее поломать горячей или получить ожог. Подавайте домашним или гостям к столу с гарниром.
Приятного аппетита!
Хранение копчёного продукта
Рыбу холодного копчения хранят на нижней полке холодильника не более 7 дней, завернув в фольгу или полиэтиленовый пакет.
Срок хранения продукта горячего копчения – 2-3 дня. Держать его надо в холодильнике при температуре около 0 градусов. Замораживать рыбу нельзя.
Недопустимо оставлять копченый продукт на жаре, он быстро испортится и приобретет неприятный вкус. Рыбу, копченую с помощью жидкого азота, заворачивают в пищевую пленку и хранят в холодильной камере около недели.
Уровень влажности должен составлять примерно 90 процентов, иначе рыба засохнет и утратит свои качества. Необходимо периодически открывать холодильную камеру для смены воздуха. Перед помещением продукта на хранение рекомендуют произвести разморозку и промыть полки.
При отсутствии холодильника советуют поместить рыбу в мешочки из ткани и хранить на чердаке, в небольших ящиках с опилками. Главное – не допустить к ней насекомых и беречь от посторонних запахов. Во время копчения рекомендуют положить на дно коптильни можжевеловые ветки. Они увеличат срок хранения продукта.
attuale.ru
Какую рыбу лучше выбирать для копчения
Для холодного и горячего копчения не сложно подобрать рыбу.
Здесь помогут несколько важных правил:
- Идеальный вариант – только что пойманная добыча.
- Не подходит для копчения замороженный продукт.
- Коптят одинаковые по весу и размеру экземпляры.
- Если чешуя окажется не слишком плотной, внешний вид готовой продукции испортится, а вкусовые качества ухудшатся.
Рыбаки советуют использовать красную рыбу или жерех. В любом случае все зависит от личных вкусовых предпочтений. Белорыбица, нерка, ставрида, кефаль не подходят для обработки.
Во время процесса копчения важно соблюдать правила безопасности. Поэтому советуют проводить готовку в сухую погоду без ветра. Большинство мужчин знают, как правильно коптить рыбу. Однако эта процедура под силу любой женщине.
Горячее копчение, рецепты копчения в домашних условиях, шашлыки, барбекю, плов
Наш сайт “Коптим сами” содержит много информации о холодном и горячем копчении в домашних условиях, а также множество пошаговых рецептов с фото шашлыка, барбекю, плова.
Мы научим вас, как правильно засолить или замариновать рыбу, мясо, сало. Все рецепты подробно описаны, с их помощью Вы с легкостью сможете приготовить любой продукт холодного и горячего копчения. При этом Вам не нужно будет тратить свои деньги на приобретение коптильни, ведь мы покажем Вам, как правильно сделать коптильню своими руками используя только подручные материалы. Домашнее копчение это не только увлекательное занятие, а еще и прибыльный бизнес. Вы не пожалеете, что попали на наш сайт.
Рекомендуем:
Горячее копчение свиной грудинкиРанее на нашем сайте был опубликован рецепт копчения сала, он стал достаточно популярен у посетителей, так как очень подробно описан автором и сфотографирован каждый этап. Надеюсь новый рецепт домашнего копчения свиной грудинки вам тоже понравится. Коптить сегодня будем свиные прослойки… Читать рецепт горячее копчение грудинки полностью. |
|
Рецепт горячего копчение скумбрииСама скумбрия, можно взять 3-4 средних рыбины. |
|
Домашняя колбаса горячего копченияМне всегда хотелось приготовить свою домашнюю копченую колбасу. Всегда меня останавливало лишь трудность в том, чтобы достать кишки, для набивки колбасы. Но был найден альтернативный вариант. Оказывается совсем недавно в магазинах появились пакет специй «магги на второе» для домашних колбасок, в этих пакетах находится и необходимая нам натуральная… Читать рецепт домашняя копченая колбаса полностью. |
|
Горячее копчение курицыИтак что нам нужно чтобы закоптить курочку, конечно сама курица лучше взять цыпленка бройлера. Для засола возьмем уже испытанный рецепт мокрого посола для копчения. |
|
Курица с картошкой в духовкеСуществует множество способов приготовления курицы в духовке, ее готовят на вертеле, на противне, в пакете для запекания, с овощами или без. Я же хочу вам представить свой рецепт запекания курицы в духовке с картошкой. Он достаточно прост и не требует большого количества ингредиентов. Испортить курицу, приготовленную по этому рецепту достаточно сложно. Читать рецепт курица с картошкой в духовке полностью. |
|
Домашняя тушенка из курицыВсе мы занем, что тушенка, купленная в магазине сегодня не та. Но не будем переживать по этому поводу ведь приготовить тушенку в домашних условиях очень просто. Для того, чтобы сделать домашнюю тушенку не нужно специального оборудования, а нужны лишь обычная кастрюля и стеклянные банки, емкостью 0,5 или. |
Использовали мы его прошлый раз для копчения свиной грудинки, получилось очень вкусно. Нужно взять: 1 стакан соли, 3 литра 200 мл. воды, лавровый лист, черный перец горошком, 3 зубчика…. Читать рецепт горячее копчение курицы полностью.Технология горячего копчения в домашних условиях
Ещё наши предки занимались копчением, это помогало сохранять надолго рыбу и мясо. Те люди, которые знали технологию копчения, очень ценились и имели особое положение в обществе. Но в век глобального развития и развитие НТР, все эти технологии стали известные всем, и в наше время теперь любой человек может заниматься этим чудесным процессом обработки мясных и рыбных продуктов.
Что такое копчение в наши дни?
Процесс копчения состоит из двух этапов. Первый этап состоит из подготовки продукции к копчению. На втором этапе мы занимаемся самим процессом копчения, причём он делится на два подвида: первый – называется «горячее копчение» с температурой от 85 до 110°С, а второй – «холодное копчение» с температурой от 2- до 40°С.
Подготовка к копчению на первом этапе это промывка и просаливание продукции с возможной термической обработкой для такого продукта как мясо.
На следующем этапе происходит сам процесс копчения. Он выглядит так: есть коптильная камера, в которую помещают продукт для копчения, и нагоняют туда дым, при этом сжигая древесные опилки. Сам процесс копчения происходить где-то от 12 до 20 часов. Естественно такой процесс копчение больше подходит при больших количествах мяса или рыбы.
Единственный минус – так это долгий процесс обогащения продукта дымом.
Но в наши дни, с развитием электроники, используется способ электрокопчения. Принцип этой технологии состоит в том, чтобы сократить время копчения к минимуму перейдя от пассивного копчения к активному. Этот способ намного сложнее, но при его использовании можно получать большие объемы копченой продукции.
Плюсы объёмного копчения состоит в том, что вкусовые качества продукции намного выше, так как глубина проникновения дыма в продукцию увеличивается в несколько раз. А также электрическое поле, убивает в продукции гнилостные бактерии и разновидности грибковых форм.
Сам принцип электростатического копчения очень прост. На продукцию, которую мы хотим прокоптить, подаю высокий положительный заряд 10-20 кВ, что позволяет дыму глубоко проникать в продукты копчения, при этом сокращает время данного проникновения. Для домашнего копчения используются оптимальные характеристики по току и напряжению.
На нашем сайте мы размещаем только подробные фото рецепты копчения, проверенные на собственном опыте. Процесс копчения описывается только с использованием домашних коптилен.
Холодное и горячее копчение рыбы в домашних условиях в коптильне
Копчение рыбы в домашних условиях – вполне решаемая задача. И не важно, есть у вас коптильня, или нет. Сегодня я дам рецепты, как сделать потрясающую рыбу горячего, а так-же холодного копчения, разными способами, на природе и не выходя из дома.
Это, кстати будет хорошей альтернативой шашлыкам, как из мяса, так и из курицы, которые по традиции мы готовим на пикнике.
В статье найдете:
Начнем мы с горячего копчения в специальном приспособлении – коптильне. Она очень похожа на мангал, разница лишь в том, что горячий опил располагается на дне коптильни. Нагрев происходит, конечно же, от огня, или скорее от тлеющих углей.
И здесь, как и во многих рецептах есть свои нюансы. Рыбка должна быть предварительно хорошо просолена.
Какую рыбу можно взять для горячего копчения
Практически любую. Так, как я сам являюсь заядлым рыболовом, то в основном копчу то, что сам поймал – это щука, лещ, судак, окунь и даже ерш. Если улова нет, или просто выехали на природу или на дачу, просто покупаем в магазине благородную рыбу: лосось, семга, скумбрия и с таким же успехом на нее дымим.
Как засолить и подготовить рыбу для копчения
Для начала рыба должна быть поймана самим (шутка…). Если мы говорим о свежей рыбе, ее конечно следует, выпотрошить и промыть. Если рыбу покупаем в супермаркете, это уже будет готовый продукт и возиться с ее потрошением уже не придется.
Покупайте обязательно, только охлажденную рыбу, а не замороженную.
Правила определения свежести рыбы
- Глаза рыбки должны быть ясными (как у трезвенника…), а не мутными.
- Жабры имеют ярко-красный оттенок.
- Чешуя плотно прилегает к телу.
- При надавливании на мякоть она быстро восстанавливается.
- И конечно же, запах. Он должен быть приятным (хотя запах рыбы…).
Все! Поймали или купили, подготовили. Приступаем к самому процессу копчения.
Здесь есть такой нюанс. Я буду говорить о рецептах копчения с предварительной засолкой. Конечно на рыбалке, когда вечерком уже хочется испробовать копченого “свежачка”, все готовится без предварительного засаливания. Хотя если на рыбалке проводишь дня два, три с начевкой, и рыбы поймано достаточно, конечно без обработки не обойтись. Да и когда рыба хорошо просолена, она получается намного вкуснее.
Копчение рыбы – как приготовить судака горячего копчения
Берем тушку и натираем ее солью.
Обычно я беру морскую крупную – она и полезнее, и посол идет быстрее.
Здесь можно дать один совет перед копчением – жабры у судака желательно удалять, потому как в этом месте скапливается все самое вредное и нечистое.
По вкусу можно добавить другие любимые специи, например, немного молотого черного перца. Я не любитель, поскольку такие яркие вкусовые акценты забивают вкус копченой рыбы.Оставляем тушки на ночь в холодильнике. Утром я хорошо промываю их под струей холодной воды.
Теперь подвешиваем нашего судака в сухом проветриваемом месте. Вся влага должна испариться.
Процесс копчения рыбы
Коптильня, щепки и другие нужные детали к этому времени уже должны быть готовыми. Подвешиваем тушки судака в коптильне. У меня походная коптилка (возможно и у большинства такая…), там рыба укладывается на решетки, обычно их две. На нижнюю я укладываю тушки побольше, а на верхней можно и ершей с окушками.
Разводим огонь, разравниваем щепу в специальном отсеке.
Не забудьте установить поддон для жира и лишнего сока (если есть..). Процесс копчения занимает примерно минут 40, если тушки большие – 50 минут. Главный секрет – огонь не должен гореть слишком интенсивно.
Я проверяю приемлемую температуру так: капаем на крышку коптильни капельку воды. Она не должна испаряться с громким шипением. Чтобы, как-то регулировать интенсивность температуры копчения, вовремя разгребайте угли, следим за процессом.
Карась горячего копчения – классический рецепт
Данная рыбка получается отлично, только если знать некоторые тонкости. Мясо карасика, по вкусу довольно специфическое и чтобы не осталось привкуса травы, рыбу надо залить рассолом. Но не чего в этом сложного нет.
Карася нужно потрошить, не разрезая брюшко до конца. Оставляем буквально пару сантиметров под головой. Это нужно для того, чтобы он не упал с крючка, если рыба подвешивается, по той причине, что по своей структуре и кости карася слабоваты и при термообработке не выдержат своего веса.
Оставляем голову, чешую и плавники. Исходя из этого, важно применять большее количество соли для пропитки.
Готовим рассол – 6 ст. ложек соли на 3 литра воды. Доводим до кипения. Остывшей жидкостью заливаем тушки карася, предварительно натертые солью внутри и снаружи.
Оставляем рыбу в рассоле на 4 часа. После этого достаем карасиков, немного промакиваем от воды. Подвешиваем их в сухом месте.
Через пару часов кладем их в коптильню и готовим как обычно. Поверьте вкус такой рыбы будет отличаться и не в худшую сторону.
Скумбрия холодного копчения в коптильне с дымогенератором – пошаговый рецепт с фото
Не менее вкусное блюдо – рыбка холодного копчения. Приготовить ее можно при помощи дымового генератора, который предназначен специально для этой цели и конечно-же имеется в продаже.
Основная разница приготовления рыбы холодным копчением – это более длительная засолка. Дело в том, что температура будет более низкой, поэтому нам необходимо обезопасить себя от всяческих паразитов.
Натираем тушки большим количеством соли и помещаем их в холодильник на 2 дня.
Не забывайте периодически выливать выделившийся сок и жир.
По истечении этого времени рыбу нужно подвесить в проветриваемом месте. Лучше всего подойдет улица, балкон.
Я делаю так – подвешиваю скумбрию, а сверху накрываю ее тонкой чистой марлей. Это необходимо для защиты от мух и других насекомых.
Подвешиваем рыбу в коптильне или укладываем на решетки.
Теперь берем несколько видов щепы – ольховую, яблоневую. Засыпаем в дымогенератор.
Закрываем крышку дымогенератора.
Разжигаем опилки в генераторе.
С выхода аппарата пошел дым. Вставляем шланг, один конец в него, второй в штуцер в корпусе самой коптильни с уложенной или подвешенной рыбой.
Есть еще в дымогенераторе и так называемый “вход”, туда вставляем шланг с воздушным компрессором, для создания тяги подачи дыма в коптильню.
Все! Процесс пошел.
Температуры в коптильне не должна превышать 37 градусов. Как за этим следить, это индивидуально. в зависимость от коптилки.
Совет: температуру можно проследить с помощью электронного термометра, запустив внутрь выносной датчик. А вот регулировать саму подачу тепла, возможно удлиняя или укорачивая сам шланг от генератора в коптильню.
Время приготовления блюда достаточно долгое – от 8 часов. У меня рыбка была готова уже через 9. После окончания процесса я также подвешиваю тушки, на открытом воздухе, чтобы копченый аромат равномерно распределился по всей рыбе. Ну и, конечно же, в это время уходит слишком резкий запах копченого.
Вкус такой рыбы не сравнить не с чем. С горячей картошечкой, свежим, зеленым лучком. Укропчик, петрушечка. Я предполагаю у вас “потекли слюнки”? Не лишайте себя и своих близких такого кулинарного удовольствия. Готовьте на радость, а сам процесс копчение рыбы, это интересно и креативно.
Есть повод для полета мысли.
Как приготовить копченую рыбу без коптильни дома на плите
До тех пор, пока я не приобрел коптильню, я перепробовал множество рецептов «копченой» рыбки. Несколько можно назвать очень удачными. Конечно, это не совсем тот вкус, который получается на огне в коптильне, но как вариант – почему бы и нет?
Возьмем ингредиенты для копчения рыбы:
- Скумбрия или другая рыба – три тушки
- Вода – один литр
- Соль – три ст. ложки
- Сахар – 1,5 ст. ложки.
- Большая горсть луковой шелухи
- Небольшая щепотка черного чая.
Начнем, как всегда, с рыбы. Потрошим ее, если нужно, и промываем. Люблю готовить скумбрию еще и потому, что для этой неприятной процедуры не нужно затрачивать много усилий.
Ставим на огонь воду. Как только она начнет закипать, кладем туда сахар, соль, чай и луковую шелуху. Даем смеси покипеть минут 20.
Подготовленную рыбу заливаем остывшим рассолом и оставляем на 3 дня.
После чего тушки достаем, промакиваем влагу и подвешиваем их в сухом месте. Вниз необходимо подстелить что-нибудь, поскольку рыбка достаточно интенсивно отдает сок.
Бонус – копчение рыбы в мультиварке
Закоптить рыбу я пробовал и в мультиварке. Как только этот прибор был приобретен моей супругой, я начал экспериментировать. Как – то раз я остался дома один, а кушать хотелось ужасно и руки чесались испробовать новый аппарат по полной. Тогда я просто порезал в чашу мясо, лук, картошку, добавил острый томатный соус, соль, специи и поставил режим тушение. Я не ожидал, что получится так вкусно (это было лирическое отступление…)!
После этого я стал смотреть и пробовать множество других рецептов к этому прибору.
Вернемся к нашим баранам (то есть рыбке). В данном способе копчения я буду использовать немного жидкого дыма. Конечно, данный продукт не особо полезен, но иногда можно. Кстати, недавно вышла новая модель мультиварки с функцией копчения.
Увы, у меня ее нет, поэтому будем коптить рыбу так:
Натираем рыбу хорошей щепоткой соли и черного молотого перца. Если не любите, не добавляйте перчик. Конкретно в этом способе приготовления я люблю добавлять разные специи.
Берем 2 ложечки жидкого дыма (столовых). Аккуратно натираем скумбрию. Можно дать рыбке пропитаться буквально полчаса.
Помещаем скумбрию в пакет для запекания и хорошо закрепляем. Устанавливаем решетку для варки на пару, кладем туда пакет с рыбой, а затем включаем режим запекания на 30 минут.
Естественно, что рыба будет лишь похожа на копченую, это не естественное копчение рыбы. Тем не менее, она тоже очень вкусна. Особенно в сочетании с рассыпчатой картошечкой, маринованными огурчиками и бокальчиком холодного пенного (безалкогольного, мы же за здоровый образ жизни).
Рыба горячего копчения в домашних условиях – в духовке (видео)
Сам я этот рецепт не пробовал (пока..), но взял на заметку. Темным, скучным, зимнем вечером, надо будет вспомнить и приготовить. Кто сделает раньше, напишите в комментах, как это и вкусно ли?
Я надеюсь, что мои рецепты копчение рыбы очень пригодятся вам в предстоящий период майских праздников и летних посиделок на даче.
Всем Удачи и Всех Благ!
Копчение рыбы — Прокоптим
Что может быть лучше блюда, приготовленного на свежем воздухе? Этот натуральный вкус и особый аромат не могут не вызвать аппетита. Сегодня я поделюсь простым рецептом копчения судака, который особенно пригодится тем, кто в этом деле новичок или просто хочет получить максимально вкусное блюдо при минимальных усилиях. Читать далее Рецепт копчения судака
Салака в английском языке называется шпротами (для более мелкой рыбешки) или же балтийской сельдью (для экземпляров покрупней). И эти названия не случайны. Это можно понять наблюдая копчение салаки в домашних условиях, когда в результате получается продукт очень похожий на крупные золотистые шпроты из любимых многими консервов в металлических банках.
Читать далее Копчение салаки
Речную рыбу не так часто можно просто купить в копчёном виде, поэтому, например, копчение карпа в домашних условиях может стать единственной возможностью, чтобы попробовать самому и угостить близких этой вкусной, нежной рыбкой. Читать далее Копчение карпа в домашних условиях
Карась — это самая распространенная рыба в наших водоемах, которая по своим вкусовым качествам не уступает многим редким обитателям речек и прудов. Самый вкусный карась — копченый. Читать далее Копчение карася
Форель – рыба универсальная – готовить из нее можно практически все. Белая речная форель по сравнению с красной, менее жирная, имеет значительно меньшие размеры, а по полезности ничуть не уступает красной. Читать далее Речная форель горячего копчения
Не будет преувеличением назвать вкус леща горячего копчения деликатесным. Свежая крупная рыба с блестящей золотисто-коричневой шкуркой, бело-розовым мясом и манящим ароматом копчения, поданная к столу в загородном доме или на даче, становится главным блюдом и центром притяжения, каким бы изобильным не было застолье.
Читать далее Лещ горячего копчения
Для того, чтобы найти подходящую для копчения камбалу, пришлось ехать даже на рыбный рынок. Нет в магазинах хорошей чистой камбалы, а если есть, то рыбка слишком малого размера. Мы же искали свежую камбалу величиной чуть больше мужской широкой ладони. Читать далее Камбала горячего копчения
Зубатка горячего копчения очень нежна, ароматна и вкусна. У этой рыбы практически нет мелких костей, сочное белое мясо богато витаминами и минералами. Хорошо подать готовое блюдо к столу в холодном виде с овощами и зеленью. Читать далее Копчение зубатки
Практически в каждом магазине можно купить недорогую и вкусную рыбку – мойву. Иногда она продается копченая, в упаковках, но можно коптить мойву в своей коптильне – она получается просто шикарная. Золотистая рыбка с упоительным ароматом украсит обычный или праздничный стол. У мойвы практически нет косточек, кроме хребтовой кости и головы, что является еще одним достоинством ее для копчения.
Читать далее Копчение мойвы
Совсем не сложно в домашних условиях приготовить вкуснейшую скумбрию холодного копчения, при этом вы точно будете знать, что для придания невероятного вкуса и аромата не использованы вредные химические компоненты. Читать далее Скумбрия холодного копчения в домашних условиях
Рыба горячего копчения (в коптильне на газовой плите)
Курить легко! Вы можете получить прекрасную рыбу всего за 25 минут! И удивите своих гостей! Сегодня предлагаю рецепт скумбрии горячего копчения в домашней газовой коптильне.
Приготовление: 25 минут
Порций: 4
Ингредиенты
Направления
- Скумбрия лучше всего подходит для копчения, но можно использовать и другую рыбу. Кроме рыбы нам понадобится только соль, а также щепа для копчения.Можно использовать ольховую стружку, опилки плодовых деревьев, а также тонкие ветки плодовых деревьев.
- Почистим и промоем скумбрию.
Посолите рыбу и оставьте так на 5 часов. Соль – как обычно для жарки. Время засолки можно сократить, поместив рыбу в рассол на 2 часа: 250 г соли на литр воды. - Далее положите рыбу на решетку или на ткань на полчаса для просушки. Вы можете стереть тушки.
- Пока рыба выветривается, подготовьте коптильню.Замочите чипсы.
- На дно коптильни уложить крест-накрест фольгу для защиты стенок коптильни от грязи. Размоченную ольховую стружку выложите на фольгу.
- Поддон используется для сбора жира, который мы помещаем на щепу.
- Сегодня у меня всего две рыбки, их можно разместить на одной сетке. Вообще в моей коптильне 2 яруса, на которые можно положить 4 рыбы общим весом около 1,5 кг.
- Закрываем крышку, заливаем канавку по периметру водой.
- Ставим коптильню на средний огонь. Моя коптильня на одну конфорку, но есть коптильни побольше – на две конфорки. Через 5-7 минут из фитинга пойдет дым. На штуцер надеваем шланг и выводим его наружу.
Время копчения рыбы – 25 минут с начала образования дыма. - Через 25 минут выключите огонь, но не открывайте коптильню еще 15 минут. Готовая копченая скумбрия получается приятного золотистого цвета.
- Охладите рыбу горячего копчения и поместите ее в холодильник. Его можно есть в течение 5 часов.
Приятного аппетита!
Также нравится
Копченая курица в коптильне
Копчености, пожалуй, лучшее изобретение человечества. По крайней мере, в сфере кулинарии. Изготовленные вручную, они приобретают особый вкус. Время приготовления: 19 часов Количество порций: 4 Ингредиенты Куриные голени – 8 шт. Соль, специи – По вкусу Вода – По вкусу Опилки груши – …
Копчение курицы в коптильне
Решил поделиться с вами своим новым опытом. Речь идет о копчении курицы. Расскажу о простом и недорогом способе приготовить вкусную копченую курицу. Для этого вам понадобится коптильня. Приготовление: 1 день 14 часов Количество порций: 10 Ингредиенты Куриное филе…
Горячее копчение рыбы
Рецепт идеального горячего копчения рыбы с картинкой и простой пошаговой инструкцией.Подробнее…
15 лучших газовых плит для дома 2021 года
Рассматривая плиты с газовой плитой, стоит сразу отметить, в каких случаях целесообразнее выбирать решение с электрической, а в каких с газовой духовкой. Очевидно, что в нашем рейтинге лучших газовых плит 2021 года и те, и другие мо…
Вкусная рыба горячего копчения
Вся семья очень любит свежую рыбу горячего копчения (в магазине она никогда не будет такой свежей).А когда муж любитель рыбалки, дома всегда в изобилии разные виды свежей рыбы, которую можно закоптить. Предлагаю вам наш рецепт для…
Пхо Га
Идеальный рецепт фо га с изображением и простыми пошаговыми инструкциями.
Подробнее…
Суп из печи
Идеальный рецепт супа на сковороде с картинкой и простыми пошаговыми инструкциями.Подробнее…
История печи
Рецепт идеальной печной истории с картинками и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…
Печеный картофель
Идеальный рецепт запеченного картофеля с картинками и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…
Цыпленок горячего копчения
Давно собирался найти способ приготовить курицу горячего копчения.Вроде бы нужен костер, но это слишком трудоемко и энергозатратно. Поэтому нашла вариант для приготовления дома. Приготовление: 3 часа Количество порций: 6-8 Ингредиенты Курица – 1,5 кг …
Свинина горячего копчения
Свинина горячего копчения – настоящее лакомство, которое порадует всех за праздничным столом.
Также мясо не только вкусное, но и максимально натуральное и полезное, ведь вы точно знаете, как коптили, какие специи добавляли в чашу и самое главное – что делали…
Рыбный салат с копченой рыбой
Рецепт идеального рыбного салата с копченой рыбой с фото и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…
Лазанья с копченой рыбой
Рецепт идеальной лазаньи с копченой рыбой с фото и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…
Винегрет с копченой рыбой
Этот винегрет лишь немного напоминает хорошо знакомый многим салат.В составе нет солений, а вместо растительного масла используется майонез. Самый интересный компонент – копченая мойва, придающая винегрету яркую нотку…
Закуска из копченой рыбы
Отличный простой рецепт закуски из копченой рыбы, которую можно приготовить за день и оставить в холодильнике, но подавать при комнатной температуре.
Йогурт добавлять не нужно, но с этим продуктом блюдо получается нежнее и нежнее.я…
Копченая рыба на сковороде
Рыба горячего копчения, приготовленная в городской квартире, получается сочной, ароматной, с золотистой кожицей. Главное знать, как правильно коптить самостоятельно в домашних условиях на плите. Минимальный набор продуктов, кухонный инвентарь, простые манипуляции у плиты – это…
Мусс из копченой рыбы
Идеальный рецепт мусса из копченой рыбы с картинкой и простой пошаговой инструкцией.Подробнее…
Киш с копченой рыбой
Идеальный рецепт пирога с копченой рыбой с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…
Салат с копченой рыбой
Идеальный рецепт салата с копченой рыбой с картинкой и простой пошаговой инструкцией.
Подробнее…
Тушеная копченая рыба
Идеальный рецепт тушеной копченой рыбы с картинкой и простой пошаговой инструкцией.Подробнее…
Комментарии к “Рыба горячего копчения (в коптильне на газовой плите)”
Рецепты горячего копчения лосося на заднем дворе
Ингредиенты
Ингредиенты
1 пакет щепы ваших любимых твердых пород древесины: гикори, клена, яблока или мескитового дерева, замоченных в воде на один час или на ночь
1 галлон или 4 л свежей чистой холодной водопроводной воды
1 стакан мелкой морской соли
2 стакана коричневого сахара
Свежий лосось с 2 сторон, попросите торговца рыбой оставить кожу, удалить кости и обрезать брюшко
Инструменты
1 холодильник для пикника, очищенный и продезинфицированный
1 Гриль-барбекю
1 рулон сверхпрочной фольги
1 водяной туман
1 вставной термометр, желательно с дистанционным управлением
Направления
Ингредиенты
1.
Замочите щепу на ночь или хотя бы на час. Это замедляет дым.
2. Взбейте вместе воду, соль и сахар, пока они не растворятся и не образуют рассол. Положите лосося кожей вверх на дно холодильника для пикника и залейте рассолом. Для достижения наилучших результатов замочите на ночь; или минимум от четырех до шести часов. Переворачивайте рыбу каждые несколько часов. При необходимости вы можете разрезать его на более мелкие кусочки, чтобы они поместились в небольшой холодильник для пикника.
3. Разогрейте половину гриля-барбекю до высокой температуры. Снимите решетки с горячей стороны. Слейте горсть древесной стружки и бросьте ее в небольшую чугунную кастрюлю, на противень для печенья или любую металлическую форму для выпечки, которую вы готовы использовать для копчения. Вы также можете сформировать лоток из фольги или пакет из фольги. Поместите чипсы на одну половину гриля, прямо на перегородки внизу, как можно ближе к огню.
Когда они сильно нагреются, они начнут дымить. Как только они это сделают, уменьшите огонь до точки сладких ощущений, которая поддерживает дым, но не поджигает чипсы. Закройте крышку. Когда внутренняя температура достигает 250°, блюдо готово.
4. Достаньте лосося из рассола и обсушите. Положите немного фольги с другой стороны горелки, поместите лосося на фольгу. Закройте крышку и курите около двух часов.Продолжайте добавлять древесную стружку и держать коптильную камеру полной. Если чипсы загорятся, слегка сбрызните их мистером.
5. Когда рыба будет готова, когда она пропитается потрясающим ароматом твердого древесного дыма, отпразднуйте. Добро пожаловать в древнюю кулинарную гильдию! Празднуйте и делитесь. Но сохраните хотя бы одну сторону лосося. Заверните его в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник минимум на 24 часа или даже на несколько дней.
Как и все копченое, вкус улучшается, смягчается и созревает со временем.
6. Когда дело доходит до безопасности пищевых продуктов, вы выполняете миссию. 160 градусов на 30 минут. Когда лосось бьет и держит внутреннюю температуру 160? за полчаса безопасно, приготовлено. Вы можете продолжать коптить, добавляя вкус, но теперь вы знаете, что рыба безопасна.
Инструменты
Рецепт копченой форели от гида по рыбалке • Копченое мясо по воскресеньям
Любите то, что видите? Поделись этим барбекю!
Не так много вещей, в которых я могу с уверенностью сказать, что я ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хорош, но позвольте мне на минутку похвастаться и сказать, что я ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хорош в рыбалке.Не потому, что мне повезло, а потому, что я провел тысячи часов с удочкой в руке. Я не поймал не так много пресноводных видов, и я даже провел время на Аляске в качестве рыболовного гида.
Я умею ловить рыбу, и этот рецепт копченой форели — один из моих любимых способов приготовления свежей форели или лосося.
Шаг первый – лови рыбу!
Лучшая копченая рыба – это рыба, которую вы сами поймали. Этот рецепт особенно хорошо подходит для лосося, радужной форели, речной форели и озерной форели.Если у вас есть доступ к этой рыбе и вы знаете, как ее ловить, поймайте несколько, а затем вернитесь к этому рецепту.
Не знаете, как их поймать? Напишите мне по электронной почте… Я уверен, что смогу помочь!
Другой вариант — купить рыбу в местном продуктовом магазине или на рынке. Если вы покупаете рыбу, спросите, как она была поймана. Дикий лосось или форель, пойманные на удочку, — лучший вариант, и это единственный вид рыбы, которую я бы купил. Рыба, выращенная на ферме, является плохой заменой своим диким собратьям. Мясо менее качественное, потому что рыба не должна двигаться, как дикая рыба.Кроме того, большинство рыб, выращенных на фермах, обрабатывают краской, чтобы их мясо выглядело привлекательно.
Насколько это привлекательно… правда? Сделайте себе одолжение… купите дикого лосося или форель.
Рассол копченой рыбы
Прекрасная озерная форель из недавней поездки в Манитобу
. Для этого рецепта я использую два филе озерной форели, но подойдет любой из ранее упомянутых видов форели или лосося. Если вы собираетесь есть лосося, мой фаворит – нерка, за которой следует кижуч.
Распространенные ошибки при копчении форели или лосося
Есть несколько ошибок, которые совершают люди при копчении лосося или форели, ошибка №1, они не солят рыбу.Рассол служит нескольким различным целям, но наиболее важными являются две:
- Предотвращение высыхания рыбы во время копчения.
- Придание дополнительного вкуса мясу рыбы.
Как засолить форель или лосося
Вы можете засолить рыбу в сухом или во влажном рассоле. У каждого свои предпочтения, но у меня сухой рассол для рыбы. Для приготовления сухого рассола вам понадобится всего несколько ингредиентов:
- Кошерная соль
- Коричневый сахар
- Луковый порошок
- Чесночный порошок
- Паприка
Я должен подчеркнуть, что я использую кошерную соль для этого рассола – не используйте поваренную соль! Между ними огромная разница, и если вы допустите ошибку, ваша рыба будет испорчена.
Смешайте ингредиенты в большом безопасном для пищевых продуктов контейнере, подобном этому, и отложите в сторону.
Поместите рыбное филе в емкость с рассолом, а затем обильно полейте рассолом рыбу. Каждый закоулок рыбного филе должен быть покрыт вашим сухим рассолом. Как только рыба будет достаточно покрыта, накройте контейнер пищевой пленкой и поместите его в холодильник. Дайте рыбе посолиться в течение 3-6 часов.
Будьте осторожны, не сушите форель в рассоле дольше 6 часов.Если вы это сделаете, вы получите очень соленую копченую форель!
Вы будете потрясены количеством влаги в контейнере, когда наконец решите вытащить рыбу из рассола и перейти к следующему шагу!
Кожура из копченой рыбы
Я мог бы подробно рассказать о том, что такое пленка, но вам, вероятно, все равно. Этот следующий шаг — шаг, который большинство людей полностью пропускает, и это разница между идеальным копченым лососем и средним копченым лососем (или форелью).
После того, как форель была засолена, тщательно промойте каждое филе, а затем обсушите. Поместите рыбу на решетку для гриля, а затем положите решетку на противень, который вы использовали раньше, и снова в холодильник!
Если у вас нет места в холодильнике, вы можете положить рыбу в прохладное (до 50 градусов), хорошо проветриваемое помещение. Рыбе нужно будет отсидеться не менее трех часов.
На этом этапе на поверхности лосося образуется липкая пленка, называемая пелликулой.Пелликула поможет вашей форели или лососю сохранить больше аромата дыма, который вы ищете, и предотвратит слишком быстрое приготовление рыбы.
Время коптить форель (или лосося)
Надеюсь, вы нашли время, чтобы как следует засолить рыбу и сформировать на ее поверхности красивую пленку. Теперь пришло время положить рыбу в коптильню!
Настройте коптильню на непрямой жар при температуре около 140 или 150 градусов, а затем положите филе форели или лосося на решетку гриля.
Через два часа увеличьте температуру в коптильне на 20 градусов. Повторяйте этот процесс каждые два часа.
Что это за белое вещество сочится из моей копченой рыбы?
Вы можете запустить коптильню на уровне 225 и просто держать ее на этом уровне, но вы заметите, что из рыбы выделяется белое вещество, называемое альбумином. Постепенное повышение температуры помогает рыбе уплотняться медленнее, тем самым уменьшая внешний вид альбумина и улучшая вкус!
Нравится этот пост? Обязательно ознакомьтесь с моим рецептом копченого лосося!
Если вы ищете что-то кроме рыбы, вам понравится мой копченый сочный сыр Люси!
Маленькую форель коптят всего за несколько часов, а более крупную форель и лосося – несколько часов.Проверьте температуру вашей рыбы с помощью хорошего термометра для мяса через несколько часов, и когда рыба достигнет внутренней температуры 145 градусов, все готово!
Лучший способ проверить внутреннюю температуру
На рынке представлено довольно много различных продуктов, которые можно использовать для проверки внутренней температуры пищи.
Я пробовал несколько разных типов термометров, но мой любимый — Thermapen MK4.
Одна из причин, по которой я действительно люблю свой Thermapen, заключается в том, что он избавляет от всех догадок, чтобы знать, когда мои продукты были приготовлены до безопасной температуры… PS… Эта рыба не готова! Копченая рыба безопасна для употребления при температуре 145 градусов.
Thermapen MK4 почти мгновенно показывает внутреннюю температуру. Интеллектуальный дизайн Thermapen позволяет легко считывать информацию с дисплея с подсветкой практически под любым углом.
Сначала мы купили Thermapen для приготовления копченостей, но моя жена быстро стала инструментом, который использует моя жена, когда мы готовим и другие блюда на кухне.
Копченая форель или лосось в глазури
Вам не нужно добавлять глазурь к копченой рыбе, но если вы ищете дополнительный вкус, я настоятельно рекомендую этот шаг.Поместив лосося или форель в коптильню, смешайте в небольшой миске следующие ингредиенты:
- Мед
- Яблочный уксус
- Кайенский перец
- Коричневый сахар
Перемешивайте ингредиенты, пока мед и коричневый сахар не растворятся, затем отложите в сторону.
В конце каждого часа смазывайте рыбу глазурью. Вот как вы получаете ПОТРЯСАЮЩУЮ копченую рыбу СЛЕДУЮЩЕГО УРОВНЯ.
Вы бы сделали что-то другое? Дай мне знать в комментариях.
Время подготовки:
9 часов
Время приготовления:
6 часов
Дополнительное время:
1 час
Общее время:
16 часов
Не так много вещей, в которых я могу с уверенностью сказать, что я ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хорош, но позвольте мне на минутку похвастаться и сказать, что я ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хорош в рыбалке. Не потому, что мне повезло, а потому, что я провел тысячи часов с удочкой в руке.Я не поймал не так много пресноводных видов, и я даже провел время на Аляске в качестве рыболовного гида. Я умею ловить рыбу, и этот рецепт копченой форели — один из моих любимых способов приготовления свежей форели или лосося.
Ингредиенты
- Целое филе лосося или форели
Рассол копченой форели
- 1/2 стакана кошерной соли
- 1/2 стакана коричневого сахара
- 1/4 чайной ложки лукового порошка
- 1/4 чайной ложки чесночного порошка
- 1 столовая ложка паприки
Глазурь из копченой форели
- 1/4 стакана меда
- 1/4 стакана яблочного уксуса
- 1/2 чайной ложки кайенского перца, по желанию
- 2 столовые ложки коричневого сахара
Инструкции
- Смешайте ингредиенты для рассола в безопасном для пищевых продуктов контейнере.
- Поместите рыбное филе в контейнер и обильно полейте рыбу рассолом. Каждый закоулок рыбного филе должен быть покрыт вашим сухим рассолом. Как только рыба будет достаточно покрыта, накройте сковороду саранской пленкой и поместите всю сковороду в холодильник.
- Дайте рыбе рассолиться не менее 3 часов и не более 6 часов. Еще немного и будет слишком солено.
- После засолки форели тщательно промойте каждое филе, а затем высушите.
- Поместите рыбу на решетку для гриля, а затем положите решетку на противень, который вы использовали раньше, и верните рыбу в холодильник! Если у вас нет места в холодильнике, положите рыбу в прохладное, хорошо проветриваемое место. Рыбе нужно будет отсидеться не менее трех часов. На этом этапе на поверхности лосося образуется липкая пленка, называемая пелликулой. Пелликула поможет вашей форели или лососю сохранить больше аромата дыма, который вы ищете, и предотвратит слишком быстрое приготовление рыбы.
- Настройте коптильню на непрямой жар при температуре около 140 или 150 градусов, а затем положите филе форели или лосося на решетку гриля.
- Смешайте ингредиенты для глазури в небольшой миске
- Перемешивайте ингредиенты, пока мед и коричневый сахар не растворятся, затем отставьте в сторону.
- В конце каждого часа смазывайте рыбу глазурью.
- Через два часа увеличьте температуру в коптильне на 20 градусов. Повторяйте этот процесс каждые два часа.
- Для копчения мелкой форели требуется всего несколько часов, а для более крупной озерной форели и лосося – несколько часов. Проверьте температуру рыбы с помощью хорошего термометра для мяса через несколько часов, и когда рыба достигнет внутренней температуры 145 градусов, вы можете вытащить рыбу из коптильни.
- Когда рыба будет готова к копчению, вы можете съесть ее теплой или дать ей остыть в течение примерно 60 минут, прежде чем положить ее в герметичный контейнер в холодильник.
Рекомендуемые продукты
Как партнер Amazon и участник других партнерских программ я зарабатываю на соответствующих покупках.
Пищевая ценность:
Выход:
6
Размер порции:
1
Количество на порцию:
Калорийность: 219 Всего жиров: 6 г Насыщенных жиров: 1 г Трансжиров: 0 г Ненасыщенных жиров: 4 г Холестерина: 31 мг Натрия: 9468 мг Углеводов: 31 г Волокна: 1 г Сахаров: 30 г Белков: 11 г
Ты приготовил этот рецепт?
Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фотографией в Instagram
Как коптить скумбрию – TheOnlineGrill.ком
Копченая скумбрия на гриле, приготовленная на медленном огне на дубовых дровах. Насыщенный рыбным вкусом и легким сухим рассолом, он не уступает копченой рыбе. Узнайте все, что вам нужно знать, из нашего рецепта скумбрии горячего копчения.
Копченая скумбрия не похожа ни на одну другую рыбу. В отличие от белой рыбы, такой как пикша или копченая тиляпия , это жирная рыба, насыщенная влагой и ароматом. Это делает его идеальным для горячего копчения.
Лучше всего то, что это не может быть проще сделать дома!
В нашем простом рецепте мы готовим рыбу в сухом рассоле состоящем только из соли, перед копчением каждого филе скумбрии в течение пары часов на медленном огне.
Можно приправить черным перцем и горчицей или просто филе! Рыбий жир творит чудеса, сохраняя влагу и натуральный аромат дыма от углей на гриле, и на голову выше любой купленной в магазине скумбрии.
Копченая скумбрия
Копченая скумбрия на гриле, приготовленная на медленном огне на дубовых дровах. Насыщенный рыбным вкусом и легким сухим рассолом, он не уступает копченой рыбе.
Закуска к курсу, Основное блюдо, Гарнир
- 6 потрошеных и очищенных скумбрий
- ½ стакана кошерной соли
-
Посыпьте скумбрию кошерной солью, посыпав каждое филе с обеих сторон.Оставьте рыбу сушиться рассолом на 45-60 минут.
-
Скумбрия промыть водопроводной водой и обсушить бумажными полотенцами.
Поместите на охлаждающую подставку для полного высыхания. -
Разогрейте коптильню или угольный гриль до 275°F (135°C). Если вы используете угольный гриль, настройте непрямой гриль, поместив угли на один конец камеры гриля.
-
Когда коптильня достигнет температуры приготовления, положите скумбрию на решетку и готовьте в течение двух часов. Рыба будет готова, когда она приобретет золотисто-коричневый цвет и будет отслаиваться при прикосновении вилкой или зубцами.
-
Достаньте из коптильни или гриля. Либо нарежьте на более мелкие кусочки, либо наслаждайтесь целиком.
Барбекю как босс – Как коптить рыбу
У копченого мяса есть вкус, который не может имитировать никакой другой способ приготовления. Он обеспечивает уникальную нежность, которой нельзя достичь при приготовлении на гриле, хотя в обоих случаях для приготовления пищи используется горячий дым. Помимо удержания влаги, копчение также более ароматное благодаря древесине, используемой в коптильне.
Вы можете коптить различные виды мяса, такие как говядина, баранина, птица, свинина и рыба.
Когда дело доходит до копчения рыбы, это не сложнее, чем приготовление на гриле, и это очень популярный способ приготовления. Есть также разные виды ароматизированной древесины, и не все они хорошо сочетаются с рыбой. Например, гикори, клен, мескитовый, персик, груша, пекан и грецкий орех не особенно хороши с морепродуктами. В качестве альтернативы можно использовать древесину, такую как ольха, яблоня, вишня, шелковица и дуб.
Как коптить разные виды рыбы
Существует простой процесс копчения мяса, но если вы хотите максимально раскрыть его вкус, вы должны делать это правильно.Например, для некоторых видов рыбы потребуется предварительно нагреть коптильню до определенной температуры. Для каждого вида рыбы также существует определенное ограничение по времени, и превышение или превышение лимита времени может сделать пищу несъедобной. Даже внутренняя температура после установленного времени должна быть измерена и оценена, чтобы быть адекватной.
Целая форель
Натуральный вкус и равномерная текстура форели делают ее идеальной для копчения. Приготовление методом копчения может придать ему дымный привкус, что делает его идеальным как в качестве закуски, так и в качестве основного блюда.Процесс довольно прост и займет всего час, чтобы быть готовым к подаче.
Идеальная температура коптильни составляет 225 градусов по Фаренгейту или 107 градусов по Цельсию, и вы должны сначала приправить и увлажнить ее, прежде чем положить форель в коптильню. Обратите внимание, что этот шаг необязателен, но если вы хотите попробовать, какой ароматной может быть форель, не пропускайте эту часть. Приготовьте рассол из выбранных вами специй, залейте им рыбу.
Вы можете использовать любой из древесных ароматизаторов, которые хорошо сочетаются с упомянутыми морепродуктами, но вы можете попробовать ольху для достижения наилучших результатов.Когда вы помещаете форель в коптильню, следите за тем, чтобы дым достигал рыбы со всех сторон, чтобы аромат хорошо проникал.
Через час, если внутренняя температура достигает 145 градусов по Фаренгейту или 63 градусов по Цельсию, вы можете вынуть форель из коптильни, и она готова к подаче.
Вот рецепт копченой форели.
Целый лосось
Копченый лосось любим многими не просто так. Сочетание ароматов лосося и дыма, а также слегка соленого и сладкого вкуса делает его уникальным.Чтобы подготовить лосося к копчению, вы также должны использовать рассол перед помещением его в коптильню. Это усилит вкус, придаст рыбе больше влаги и поможет сохранить ее.
После того, как лосось будет засолен, вы можете приступить к самому процессу копчения. Сначала вам нужно установить температуру коптильни на 200 градусов по Фаренгейту или 93 градуса по Цельсию. Для лосося рекомендуется использовать ольховую щепу, но есть и другие подходящие варианты. Как только мякоть начнет отслаиваться, проверьте, составляет ли внутренняя температура 145 градусов по Фаренгейту или 63 градуса по Цельсию.
Вот рецепт копченого лосося.
Филе лосося
Целого лосося перед приготовлением нарезать на филе. Требования к температуре копчения и примерному времени копчения немного отличаются от тех, что указаны для целой рыбы.
Вы также должны сначала засолить рыбное филе, и независимо от того, насколько тонкими будут нарезки филе, процесс засаливания должен продолжаться не менее восьми часов. Вы также не должны есть больше двух дней, иначе ваше филе лосося будет слишком соленым, чтобы его можно было есть.Не забудьте просушить рыбу в рассоле в течение двух-трех часов, прежде чем поместить ее в коптильню.
Когда все будет готово, установите температуру коптильни на 220 градусов по Фаренгейту или 104 градуса по Цельсию. Избегайте использования обработанной древесины и сосны, так как они сделают рыбное филе горьким. Вместо этого используйте любую древесную стружку, рекомендованную для морепродуктов, как уже упоминалось. На приготовление или на то, чтобы внутренняя температура достигла 145 градусов по Фаренгейту или 63 градусов по Цельсию, потребуется около часа.
Рецепт копченого филе лосося.
Филе тилапии
Рекомендуемый нами метод придания аромата филе тилапии – это маринование или посыпание его сухой присыпкой. Причина в том, что при засолке этого вида рыбы соль может негативно сказаться на ее нежности.
Начните с установки коптильни на 220 градусов по Фаренгейту или 104 градуса по Цельсию. Коптите ароматизированное филе тилапии около часа и проверьте внутреннюю температуру.Если она составляет 145 градусов по Фаренгейту или 63 градуса по Цельсию, это означает, что она уже приготовлена, поэтому теперь вы можете вынуть филе из коптильни, и они готовы к подаче.
Рецепт копченого филе тилапии.
Чтобы узнать больше о том, как максимально эффективно использовать коптильню Bradley, ознакомьтесь с замечательными статьями в нашем блоге Bradley Smoker Food Smoker, где вы найдете дополнительные советы и рекомендации.
Рецепт скумбрии горячего копчения – Grill Master University
Немного о скумбрии
Скумбрия — один из нескольких видов рыбы, которая имеет тенденцию быть жирной, в хорошем смысле .
Эта маслянистость обусловлена большим количеством жирных кислот омега-3 в мясе; такие вещи, которые полезны для здоровья вашего сердца. Даже если вы не заинтересованы в пользе для здоровья чего-то вроде скумбрии, она также имеет отличный вкус.
Когда дело доходит до приготовления скумбрии для копчения, необходимо знать две важные вещи.
- Кости на удивление легко удаляются, что избавляет от обычной суеты при работе с другой жирной рыбой, такой как сардины или сельдь.Иногда вы получаете всю кость за одну попытку.
- Высокое содержание масла означает, что скумбрия довольно устойчива к высыханию на коптильне, и это отличный повод коптить скумбрию, если она у вас появится.
Пошаговое руководство по приготовлению скумбрии горячего копчения
Ниже приведены несколько примеров полезных рецептов копченой скумбрии , включая один рецепт скумбрии барбекю. Одна вещь, которая станет очень очевидной, заключается в том, что каждый хороший рецепт копченой скумбрии требует приготовления рыбы с рассолом и приправами.
Рецепт №1: закуски из копченой скумбрии
Ингредиенты и компоненты
- Скумбрия, 4 шт.
- Палочки для коктейлей
Указания
- Смешайте соль и воду в большой кастрюле, чтобы создать рассол, используя тепло для растворения соли.
- Перелейте рассол в ведро, достаточно большое, чтобы в него поместилась скумбрия.
- Когда рассол остынет до комнатной температуры, полностью погрузите рыбу в рассол на 90 минут.Используйте тарелку, чтобы держать рыбу ниже уровня рассола.
- Ополосните рыбу пресной водой от рассола и повесьте сушиться на ночь в прохладном и сухом месте. Вы можете продеть крючок через ушко и подвесить на нем рыбу. Что касается места для хранения, вы можете положиться на камеру коптильни, в зависимости от местной температуры, но вы всегда можете прибегнуть к холодильнику.
- Холодное копчение рыбы при 100°F в течение 4 часов, после чего следует 2-3 часа горячего копчения при 200°F.
- Рыба будет готова, когда она приобретет золотисто-коричневый цвет и уменьшится до 75% от первоначального веса.
- Разделайте рыбу на кусочки и подавайте на шпажках.
04.08.08 – Традиционные продукты и рецепты – Копчение лосося и другой рыбы
hung_salmon_pic-источник
Копченый лосось и другая рыба
С появлением морозильных камер копчение стало больше способом придания рыбе особого вкуса, чем средством длительного хранения.Любая копченая рыба требует хранения при температуре 38 градусов по Фаренгейту (3,5 градуса по Цельсию). А для хранения более нескольких недель вся рыба, кроме наиболее тщательно копченой (копченой) , должна быть заморожена или консервирована.
Однако, если ваша конечная цель состоит в том, чтобы сохранить восхитительный вкус, копчение или копчение части вашего улова является полезным и относительно легким. Это также техника, открытая для огромного творчества. Крепость рассола, добавление ингредиентов, продолжительность рассола, время сушки без дыма, тип используемой древесины, длина и температура дыма — все эти элементы варьируются во многих отношениях для достижения разных вкусов и текстур.
Какую рыбу коптить
На Аляске для копчения чаще всего используют лосося, но подходят многие виды рыбы. Некоторые люди клянутся, что эта техника была разработана специально для Steelhead. Соболь, или черная треска, также популярная рыба для копчения, как и хариус, сиг и озерная форель. На самом деле, копчение их прямо на берегу реки может быть единственным способом привезти домой улов хариуса, настолько нежный у них вкус.
Рыба любого сорта должна быть высшего качества.Его нужно было чистить и выпотрошить сразу же после поимки и хранить в прохладе и тени. Если рыба недостаточно хороша для употребления в свежем виде, она не будет хорошо копченой.
Замороженная или полностью вяленая рыба также может использоваться для копчения.
Разморозьте замороженную рыбу в холодильнике. Затем относитесь к ней так же, как к свежей рыбе. Замочите вяленую в рассоле рыбу в нескольких сменах воды на срок до 12 часов или до тех пор, пока она не перестанет быть слишком соленой.
Способы подвешивания рыбы для копчения
То, как вы планируете повесить рыбу в коптильне или на полках коптильни меньшего размера, определяет способ ее разделки перед посолом.
Мелкую рыбу можно просто потрошить, чтобы целиком повесить на S-образные крючки. Или нанизать несколько выпотрошенных рыб на круглую деревянную палочку, которую вводят под жаберную заслонку и через рот. В каждую полость можно вставить дюбели меньшего размера, чтобы держать ее открытой для равномерного курения. Или разделить мелкую рыбу так, чтобы мясо можно было подвесить на двух стержнях, проходящих через плоть прямо под костяными шейными пластинами.
Крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и связать так, чтобы мясо открывалось одним куском, а брюхо оставалось цельным.
Для этого сначала удаляют хвост и жабры. Острым ножом сделайте крестообразные надрезы по позвоночнику с каждой стороны головы. Затем сделайте два продольных параллельных разреза с каждой стороны позвоночника до брюшной полости. После некоторой практики вы научитесь поднимать голову, позвоночник и внутренности одним куском. Тщательно очистите полость.
Если разрезанные бока достаточно толстые, надрезать мякоть несколькими продольными параллельными надрезами (не до кожицы), чтобы проникал дым.Эти шпагаты можно повесить на открытые шесты или их можно подпирать сухими кедровыми палочками, помещенными поперек рыбы и вставленными в плоть с каждой стороны. Более длинная палка может быть вставлена насквозь через кожу возле хвоста рыбы, чтобы действовать как стержень, на котором можно подвешивать рыбу. Если рыба тяжелая, возможно, потребуется вставить за ней вторую удочку для дополнительной поддержки.
Еще один метод, подходящий как для мелкой, так и для крупной рыбы, состоит в том, чтобы удалить голову и разделить рыбу на брюхо и позвоночник, оставив хвостовую часть неразделенной, чтобы она служила держателем.
Или просто разделайте рыбу на филе и коптите с двух сторон или нарежьте полосками или кусочками. Полоски проходят по всей длине филе и обычно имеют ширину от 1-1/2 до 2 дюймов (от 3,75 до 5 см). Их можно подвешивать или ставить на подносы. Кусочки обычно коптят на противнях, они должны быть около 2 дюймов (5 см) в ширину и не более 1 дюйма (2,5 см) в толщину.
При приготовлении рыбы всегда держите ее как можно более прохладной и аккуратной. После того, как куски нарезаны, замочите их примерно на 30 минут в очищающем соляном растворе из расчета 1 стакан (240 мл) соли на галлон (3.8 л) воды для откачки крови.
ПОСОЛЕНИЕ РЫБЫ
Солить рыбу необходимо при копчении. Несоленая рыба обычно прокисает или портится, если ее хранить при температуре копчения в течение длительного времени. Крепость рассола и количество времени, в течение которого рыба остается в нем, а также некоторые ингредиенты — все это вопросы предпочтений.
Один из методов определения отношения воды к соли состоит в том, чтобы просто добавлять соль к тому количеству воды, которое потребуется, чтобы покрыть рыбу, пока соль не перестанет растворяться в ней.
Некоторые люди всегда клянутся эффективностью бросания сырого картофеля или яйца в воду и добавления соли до тех пор, пока предмет не всплывет.
Или можно быть обычным и мерить. Попробуйте использовать 1 фунт (456 г) соли на каждые 5 кварт (4,75 л) воды.
Если вы новичок в этом деле, вы можете предоставить право выбора кому-то другому и выбрать один из рецептов, к которым прилагается инструкция по засолке. Большинство делает.
Ингредиенты рассола
— всегда вода и соль, конечно — могут также включать коричневый сахар и/или некоторые специи.Продолжительность рассола также варьируется от 25 минут до 8 или 10 часов. Из-за этого, кстати, хариуса лучше просто посыпать солью, а не вымачивать в рассоле перед копчением.
Обессоливание и сушка воздухом
После извлечения рыбы из рассола хорошо промойте или вычистите ее, чтобы убедиться, что все видимые частицы соли удалены. Если засолка длилась более нескольких часов, может потребоваться вымачивание рыбы под проточной водой или в нескольких сменах пресной воды для устранения солености.
Вы можете приготовить небольшой кусочек, чтобы увидеть, насколько он соленый, или провести пальцами по мякоти, а затем попробовать ее на соленость.
Также важно высушить рыбу на воздухе до такой степени, чтобы мясо было покрыто глазурью перед началом копчения. Выберите затененное, проветриваемое место и защитите рыбу от насекомых, накрыв ее марлей. Температура должна быть ниже 40 градусов по Фаренгейту (4,5 градуса по Цельсию). Если мясо недостаточно сухое перед началом копчения, оно будет испаряться и размягчаться, а не становиться твердым после нагревания, и на мякоти могут появиться белые пятна.Сушка может занять несколько часов, ночь или до двух дней в сырую погоду. В это время рыбу можно подвешивать в коптильне при хорошей вентиляции. Для ускорения процесса можно использовать воздуходувку или вентилятор.
Приготовление дыма – горячего или холодного
Выбор дерева оставляет еще больше возможностей для личных предпочтений. НЕ ДОЛЖЕН быть вечнозеленым, потому что смолистый дым передает неприятный вкус.
Ольха — самый популярный выбор на Аляске, но также возможны чипсы из гикори, крабовое яблоко, тополь и опилки.Многие рецепты (следующие) указывают на выбор повара.
Температура дыма также влияет на конечный продукт. Большинство процессов происходит с начальным периодом прохладной сушки, когда температура в коптильне составляет около 90 градусов по Фаренгейту (32 градуса по Цельсию). Затем вводят дым и регулируют нагрев таким образом, чтобы внутренняя температура рыбы доводилась примерно до 85 градусов по Фаренгейту (29 градусов по Цельсию) для рыбы холодного копчения и примерно до 150 градусов по Фаренгейту (65 градусов по Цельсию) для горячего копчения. -копченая или копченая рыба.Другими словами, рыба копченая или горячего копчения готовится, готова к употреблению, как только выходит из коптильни, и подвержена более быстрой порче; в то время как рыба холодного копчения была умеренно сохранена – все еще нуждается в охлаждении, но может сохранять безопасное качество в течение определенного периода времени.
Продолжительность копчения рыбы зависит от того, насколько сухой она вам нужна. Для консервируемой рыбы рекомендуется легкий (то есть укороченный) холодный дым, так как в процессе консервирования появляется аромат дыма.
Вкус и текстура также регулируются тем, насколько близко рыба подвешена к огню.Само собой разумеется, что при холодном копчении рыба подвешивается дальше от источника тепла, чем копченая.
По всем этим вопросам — выбору древесины, управлению теплом и дымом — в инструкциях Адольфа Матизена — Лосось холодного копчения Адольфа, Стальная голова и Черная треска — содержатся отличные советы.
Хранение копченой рыбы
После копчения дайте кускам рыбы ненадолго остыть, пока они находятся в коптильне. Рыбу холодного копчения можно оставлять остывать на более длительное время, чем рыбу копчения или горячего копчения.После этого копченую рыбу можно плотно завернуть и хранить в холодильнике. Рыба холодного копчения обычно хранится около трех недель.
Копченая рыба, намного меньше времени. Однако, чтобы сохранить лучший вкус, сделайте то, что делают коммерческие упаковщики: заморозьте или сразу коптите рыбу, если только вы не планируете использовать ее сразу.
Рыба копчения по-индийски
Только тщательно прокопченная рыба — по-индийски приготовленная эскимосами, индейцами и другими обитателями дикой природы в качестве запаса на зиму для себя и своих собак — может успешно храниться в размороженном состоянии более трех недель.
Подготовка этого продукта непроста. На самом деле это коптильная сушка. Для этого требуется от четырех дней до недели непрерывного огня, а полученный продукт составляет всего около одной трети своего первоначального веса, достаточно твердый и имеет глянцевую поверхность. За рыбой и огнем нужно ухаживать очень осторожно, иначе рыба просто сварится до безвкусной сморщенности, а не будет медленно сохнуть. Эта обезвоженная рыба хранится неопределенный срок (не бессрочно), но ее тоже нужно хранить плотно завернутой, в сухом месте, при температуре не выше 40 градусов по Фаренгейту (4.
5 градусов Цельсия). Его варят за 10 минут до употребления.
Метод холодного копчения Адольфа из стальной головы, лосося и черной трески
Важно коптить рыбу только в прохладную погоду. Идеальная температура составляет от 30 до 40 градусов по Фаренгейту (от –1 до 4,5 градусов по Цельсию). Это сохраняет дым прохладным.
Идеальная рыба для копчения – стальная голова. Steelhead имеет свой собственный вкус, а содержание масла в мясистой части рыбы идеально подходит для хорошего, влажного копчения.
Подготовьте рыбу к засолке — стальноголового лосося или королевского лосося, в зависимости от того, что вам больше нравится, — разделив рыбу вдоль. Затем удалите костяк так, чтобы его не было ни с одной стороны. Используйте очень острый нож.
№
Положите рыбу на противень мясистой стороной вверх и просто посыпьте нейодированной солью среднего помола. Поднимите и слегка встряхните рыбу, чтобы удалить лишнюю соль. Соль должна быть равномерно распределена по мясистой стороне рыбы.
Теперь вам нужна ванна со стойкой, которая помещается внутри.Положите рыбу мясистой стороной вниз на решетку, чтобы она не касалась дна ванны. Важно варьировать в зависимости от размера рыбы продолжительность времени, в течение которого она остается в рассоле, который образуется. Рыба весом от 6 до 8 фунтов (от 2,7 до 3,6 кг) должна оставаться в воде 14 часов. Рыбу весом от 10 до 12 фунтов (от 4,5 до 5,5 кг) я бы оставил там примерно на 8 часов. Если рыба весит более 18 фунтов (8 кг), оставьте ее на 24 часа.
По истечении этого времени вынимаю рыбу и слегка ее промываю. Затем я кладу его в лоток и даю ему стечь в течение примерно двух часов.
Теперь рыба готова к подвешиванию. Я использую крючки для тунца из нержавеющей стали, потому что они не портят и не обесцвечивают мякоть. У них два зубца: каждый представляет собой крючок с ушком. Используя хлопчатобумажную леску, предназначенную для заворачивания мяса, я подвешиваю рыбу на 8-дюймовых (20-сантиметровых) петлях, продетых через эти зубцы.
Я подвешиваю рыбу в коптильне и даю ей высохнуть на воздухе в течение дня или двух, прежде чем начать коптить. Опять же, температура должна быть 40 градусов по Фаренгейту (4,5 градуса по Цельсию) или ниже.Это удалит как можно больше влаги с внешней стороны рыбы. Чем суше мякоть, тем ярче будет цвет копченой рыбы. Это большой секрет получения хорошего цвета.
Для холодного копчения рыбу необходимо подвешивать как можно ближе к верху коптильни. Держите его подальше от источников тепла, чтобы дым остыл к тому времени, когда он достигнет рыбы.
Многое зависит от качества и состояния коптильни. Во-первых, вы должны быть в состоянии управлять вентиляцией.Дым должен проходить через вашу коптильню и выбрасываться через верх. У моего есть скатная крыша, покрытая фанерным листом, который я могу поднимать и опускать, чтобы контролировать количество дыма, выходящего сверху.
Тогда, конечно, у вас должна быть яма, в которой можно разводить огонь для производства дыма.
Опять же, желательно иметь возможность контролировать количество тепла и воздуха, поступающих в горелку.
Для холодного дыма разожгите огонь сухими дровами, а затем подкормите его зеленой ольхой для длительного дыма, но обязательно удалите всю кору.Если вы этого не сделаете, ваша рыба будет иметь горький вкус.
Я начинаю с очень маленького костра, добавляя к нему, когда бревна сгорают до углей, так что добавленные дрова будут игнорироваться, не слишком тлея. Если огонь не горит должным образом, он будет выделять серый дым. У вас должна быть достаточная тяга, чтобы дым был синим.
Продолжайте этот процесс не менее шести дней. Коптите рыбу до тех пор, пока масло не начнет проявляться снаружи. Рыбу можно вынуть или, по крайней мере, попробовать в это время, но если оставить ее на некоторое время дольше, она придаст больше цвета.
Черная треска или угольная рыба Метод копчения
Для черной трески весом 8 или 9 фунтов (от 3,6 до 4 кг) разделите и удалите позвоночник, посыпьте солью (такой же, как для лосося или стальноголового лосося), стряхните излишки и поместите на решетку на 12 часов.
Используйте тот же метод для более мелкой рыбы, но сократите количество часов пропорционально размеру рыбы. Повесьте в коптильне, поддерживая слабый огонь настолько холодным, насколько это возможно, пока рыба не станет очень бледно-желтой. Слишком яркий цвет делает рыбу горькой.
Чтобы приготовить копченую треску, положите ее в кипящую воду, варите 12–15 минут, не накрывая крышкой, или пока рыба не раскрошится. Не переварите его, иначе он развалится.
Источник: Адольф Матисен, предоставлено Банни Матисен, Петербург, Аляска.
Метод филе белой рыбы холодного копчения
Можно использовать любую нежирную рыбу с белым мясом, из которой можно получить филе весом более 1 фунта (456 г). разделать рыбу на филе, удалив хребет и кожу.Залить насыщенным рассолом и подержать два часа. Выньте и высушите в течение 10–15 минут и высушите на воздухе в течение двух часов. Подвесьте рыбу и просушите над огнем с достаточно легким дымом в течение восьми часов при температуре не выше 90 градусов по Фаренгейту (32 градуса по Цельсию).
Если какая-то часть мякоти упирается в палку или шест, переверните филе через первые четыре часа, чтобы дым проникал равномерно.
По прошествии первых восьми часов тушите огонь так, чтобы образовалось плотное облако дыма, и продолжайте коптить, пока филе не станет темно-соломенно-желтым, переворачивая их по мере необходимости для равномерного окрашивания.Эта операция должна занять около шести часов. Тщательно охладите филе и заверните каждое отдельно в вощеную бумагу. Хранить в прохладном сухом месте. Они будут храниться около 10 дней.
Процитировано из: Коптильни и копчение рыбы (адаптировано).
Портативная коптильня Smoky Joe Salmon Method
Нет коптильни? Попробуйте этот рецепт для небольшого количества лосося, которое можно обработать в портативной коптильне.
10 фунтов (4.5 кг) филе лосося
Рассол №1 – вода, чтобы покрыть, плюс 1 1/2 чашки (360 мл) каменной соли
Рассол № 2 – 1/2 стакана (120 мл) каждого – нейодированная соль и коричневый сахар – на 1 литр (1 л) воды, необходимой для покрытия рыбы
Приправы: перец, чесночный порошок, ароматизатор кленовый, мед (по желанию).
Замочите рыбу в рассоле №1 примерно на 30 минут (не больше), чтобы удалить оставшуюся кровь. Промойте и нарежьте на куски толщиной около 1 дюйма (2,5 см) и шириной 2 дюйма (5 см). Поместите в рассол № 2 и поставьте в холодильник или держите в прохладном месте около восьми часов или на ночь.
Вынуть рыбу из рассола, промыть в холодной проточной воде, слить воду и обсушить бумажными полотенцами. Дайте рыбе высохнуть на воздухе, пока ее поверхность не станет блестящей и липкой на ощупь. Посыпьте рыбу перцем и чесноком или другими приправами, например ароматизированной солью, и при желании смажьте кленовым медом. Если осталась кожа, проткните ее в нескольких местах.
Подождите около 15 минут, чтобы разогреть коптильню с помощью щепы из гикори или ольхи. Смажьте решетки маслом, чтобы рыба не прилипала, и разложите рыбу так, чтобы между кусками оставалось пространство для циркуляции дыма, а маленькие кусочки размещайте на верхних полках, наиболее удаленных от огня.
Продолжительность дыма зависит от вашего вкуса (и от инструкций производителя, если вы используете промышленную коптильню). Проверяйте топливо каждый час или около того. Когда копчение закончено, дайте рыбе полностью остыть при комнатной температуре в течение двух часов. Затем хорошо заверните в пищевую пленку и храните в холодильнике или заморозьте.
Копченый лосось в коричневом сахаре Метод
Чистый и филе лосося. Приготовьте смесь солей, объединив:
- 2 стакана (480 мл) соли
- 1 стакан (240 мл) коричневого сахара
- 2 столовые ложки (30 мл) белого перца
- По 1 столовой ложке (15 мл): измельченный лавровый лист, душистый перец, измельченная целая гвоздика и мускатный орех.
Обваляйте лосося в солевой смеси, чтобы собрать столько, сколько будет прилипать к мясу. Оставить на шесть-восемь часов. Промойте и промойте под проточной водой, чтобы удалить все следы соли. замочить лосося в проточной или часто меняемой воде от четырех до шести часов.
Сушите на свежем воздухе в течение шести часов. Если день влажный, сушите до 10 часов.
Разожгите огонь и дайте ему сгореть до углей; температура дыма не должна превышать 90 градусов по Фаренгейту (32 градуса по Цельсию). Коптите рыбу в течение восьми часов, затем создайте густой дым, поддерживая температуру ниже 100 градусов по Фаренгейту (38 градусов по Цельсию) и используя струю воды при необходимости.Продолжайте курить в течение 16 часов. Лучше всего поддерживать огонь непрерывно в течение 24 часов, но если вы должны позволить огню погаснуть ночью, запустите его снова утром. По окончании рыба становится достаточно нежной, чтобы ее можно было намазать ножом.
Если рыба должна быть консервирована после копчения, ограничьте густое копчение четырьмя-семью часами или до тех пор, пока поверхность мякоти не станет светло-коричневой. Процесс консервирования усилит аромат дыма.
Источник: Рыбак возвращается (адаптировано).
Краб Яблоко Копченый лосось Метод
«Некоторые коптят лосося на ольхе, а мы используем древесину с крабовых яблонь, которых много на острове Гравина близ Кетчикана, где находится наша усадьба.
Мне нравится сладкий, мягкий ароматный дымный запах и вкус, который мы получаем от него».
Филе лосося (любого вида) или стальноголового лосося. Нарежьте его на квадраты со стороной 4 дюйма (10 см) и толщиной около 2 дюймов (5 см). Таким образом, вся рыба будет однородной по вкусу.Половинки рыбы при желании можно коптить. Используйте неровные куски и костяк для консервирования. На каждые 5 фунтов (2,25 кг) рыбы посыпать следующей смесью, подобранной по индивидуальному вкусу:
5 чайных ложек (25 мл) соли
3 чайные ложки (15 мл) сахара-сырца
1/4 чайной ложки (1 мл) черного перца
Оставьте рыбу на ночь. Осушать. Положите куски рыбы на решетку в коптильне кожей вниз над тлеющими углями и обугленными дровами, чтобы они высохли и покрылись глазурью. Это занимает около одного часа.Затем затушите тлеющие угли до густого дыма с помощью зеленых кусков яблоневого дерева или очищенной ольхи.
№
Для быстрого копчения рыбы, готовой примерно через восемь часов, используйте низкую решетку на расстоянии 45 см от огня.
Для более длительного копчения используйте среднюю решетку на расстоянии 75 см от огня. После первых восьми часов курите около двух часов каждый день в течение 7–10 дней. рыба станет сухой и сильно копченой.
Для холодного копчения при консервировании используйте верхнюю полку на расстоянии 48 дюймов (1,2 м) от огня в течение трех-четырех часов.
Цитируется по: « I Smoke Salmon » в Alaska Fishing Guide, автор Хелен Бланчард (1979).
Копченый прессованный лосось по-норвежски
После обычной очистки отрежьте хвост и голову. Затем разрежьте вдоль позвоночника и удалите позвоночник. Разровняйте и прижмите края кожи спины деревянными шпажками. Посыпать солью и сахаром – 1 литр (1 л) соли на 1 стакан (240 мл) сахара. Пресс между двумя широкими досками с небольшим грузом наверху в течение двух-трех дней, в зависимости от размера лосося.
Удалите соляную смесь тряпкой. Промойте рыбу 1 чайной ложкой (5 мл) селитры, растворенной в 1/4 стакана (60 мл) коньяка или воды.
Курите восемь часов в прохладном ольховом дыму. Дайте лососю повисеть около шести дней перед использованием. Температура должна быть прохладной, около 38 градусов по Фаренгейту или 3,5 градуса по Цельсию.
Источник: Рыбак возвращается .
Метод копчения лосося
Копченую рыбу вялят в прохладном дыму, а затем в течение короткого времени готовят в горячем дыму.Это быстро портящийся продукт, и его следует хранить в холодильнике или в замороженном виде. Но он готов к употреблению без какой-либо дополнительной обработки, когда он выходит из коптильни, и есть много людей, которым он нравится или даже предпочитает его лососю холодного копчения. Темно-оранжевый или красный цвет коммерческого копченого лосося возникает из-за очень короткого (30 секунд) погружения в пищевой краситель сразу после того, как из рыбы высушен рассол. Рыба, приготовленная по-домашнему, имеет более коричневый оттенок. «Любой вид лосося можно копченым».
— говорит Роберт Браунинг [Рыболовство в северной части Тихого океана], — но королевский лосось и осенняя кета являются видами, которые чаще всего перерабатываются копченой рыбой.Копченый лосось первого сорта состоит из отборных, одинаковой формы и размера боковых частей. Но и странные куски (например, кончики воротников или куски хвоста) также широко используются, превращая в человека совершенно хорошего лосося, который в противном случае можно было бы полностью выбросить или превратить в пищу или муку для животных». Другие виды рыбы также могут быть маринованы. Особой популярностью пользуется сельдь, надрезанная вдоль спинки, чтобы она открывалась одним куском, оставляя брюшко цельным. Регулируйте время засаливания и копчения в зависимости от размера рыбы.
Лосось разрезать вдоль пополам и нарезать кусочками. Замочите кусочки в солевом растворе 2 1/2 стакана (600 мл) соли, растворенной в 2 литрах (1,9 л) воды, на время от 30 минут до двух часов, в зависимости от толщины.
Убедитесь, что кусочки хорошо покрыты рассолом. Тщательно промойте кусочки в проточной воде и разложите на решетке для просушки на воздухе в течение часа или двух. Если присутствуют мухи, защитите рыбу марлей или легким пятном дыма. Когда рыба достаточно высохнет, ее поверхность станет блестящей и сухой на ощупь.
Разожгите огонь и дайте ему сгореть до углей; температура дыма должна быть от 80 до 90 градусов по Фаренгейту (от 27 до 32 градусов по Цельсию). Коптите рыбу в общей сложности от 12 до 15 часов, пока не образуется хорошая глянцевая кожица. В течение последних двух часов постепенно увеличивайте температуру до 250 градусов по Фаренгейту (121 градус Цельсия). Внутренняя температура самой рыбы не должна превышать 150 градусов по Фаренгейту (65 градусов по Цельсию). Если температура быстро поднимается до 250 градусов по Фаренгейту, время копчения сокращается с 40 до 60 минут.Охладить и съесть.
Источник: Рыбак возвращается .
Cooking Alaskan By Alaskans Cookbook
Нравится:
Нравится Загрузка.
