Слово лосось какого рода: Недопустимое название — Викисловарь

ПРОШЛОЕ ЛОСОСЕВЫХ РЕК: БИОЛОГИЧЕСКИЕ И СОЦИОКУЛЬТУРНЫЕ АСПЕКТЫ

1. О применении исторической информации
2. Источники исторических данных
3. Что могут рассказать исторические источники о лососях?
4. История организации промысла атлантического лосося и отношений собственности
5. Заключение

Лосось — рыба для человека особенная. Это связано как с его исключительными пищевыми качествами, так и с относительной легкостью промысла на путях миграций и местах нереста. Используя для нагула богатые ресурсы океана, лосось накапливает много энергии, необходимой ему для созревания икры и для совершения далеких миграций к местам нереста в реках — там, где икра и молодь развиваются и растут в относительной безопасности. Для запасания энергии лососям служит жир. Жирное и вкусное мясо лососей очень высоко ценится человеком. Рыбы, приходящие в реку на нерест, всегда были желанной и относительно легкой добычей людей.

Значение лососей в истории разных народов очень высоко и разнообразно. Главным образом, это связано с тем, что лососи становились важнейшим ресурсом там, где другие пищевые ресурсы были достаточно скудны. Это помогало освоению человеком обширных северных территорий. В первую очередь это относится к северной части Тихого океана (и к азиатской, и к американской части), а также к территории Русского Севера, охватывающую бассейны Белого и Баренцева морей.

Важность лосося для сохранения культуры местного населения очевидна. Как провозгласила одна из инициативных групп по сохранению лосося на Камчатке: «Судьба языка и лосося — судьба народа». На Европейском Севере России атлантического лосося — семгу — называли «семгой-матушкой» и часто просто «Рыбой» — с большой буквы, настолько важную роль она играла в местных промыслах, культуре, географическом расселении русских поморов, заселявших этот край с XIII в.

В связи с важностью лосося в хозяйственной жизни людей история промысла лосося документирована на территории нашей страны лучше истории любого другого рыбного промысла. На Русском Севере, с его высоким развитием письменной культуры, сведения об этом содержатся в записях о результатах промысла и продажи рыбы, сохранившихся в первую очередь в архивах северных монастырей, для которых промысел лосося имел первостепенное значение. А также в налоговых и таможенных документах, региональной статистике, которая начала здесь собираться и публиковаться с 1880-х годов. И, наконец, в промысловых дневниках отдельных хозяйств и артелей.

Кроме письменных источников, история промысла и традиционные промысловые знания отражаются в культуре местного населения: фольклоре, предметах прикладного искусства. Для тихоокеанского региона, где письменных источников крайне мало, такие свидетельства, связанные с культурой малочисленных коренных народов, являются основными.

Фото Алексея Дудкина

Историческая информация о лососях и их промысле очень обширна, ее необходимо эффективно использовать, когда планируется какое-либо хозяйственное освоение лососевых рек. Наличие исторических памятников или записанных в документах исторических мест лова может быть очень важно и как дополнительный стимул для привлечения туристов. На многих реках наряду со спортивным рыболовством при участии местных жителей и на основе консультаций с профессиональными историками и краеведами может быть организован экологический и этнографический туризм. Кроме того, анализ истории природопользования является также важной частью составления описания района, предназначенного для создания особо охраняемой природной территории.

О применении исторической информации

Какая же историческая информация может быть доступна и каким образом она может стать полезной, когда мы говорим о современном использовании лососевых рек?

Во-первых, это данные о численности и динамике популяций лососей данной реки. В большинстве случаев современные научные данные о популяциях лосося имеются лишь за последние 50–70 лет, то есть за то время, когда лососевые реки уже испытали на себе разнообразный антропогенный пресс, в первую очередь связанный с промыслом. Большое влияние на лосося в последние десятилетия оказали и различные химические загрязнения в результате промышленных и бытовых стоков, разрушение необходимых для лосося местообитаний, в первую очередь связанных с нерестом и нагулом молоди, различные плотины и т. д. Обращение к историческим данным может позволить хотя бы приблизительно оценить максимальную природную емкость реки, а также понять, какие факторы оказывают наибольшее влияние на динамику популяций лосося.

Во-вторых, это исторические сведения о том, как ловить лососей: где именно, в какие сезоны, с использовании каких орудий. Они формировались в течение многих столетий применительно к данной реке, в те времена, когда промысел лосося был жизненно важным. Далеко не всегда современные научные знания могут обеспечить подобную точность и детальность. Известно, например, что лососевые ловушки, такие как заборы, в течение столетий ставили на одних и тех же местах, принимая во внимание особенности миграций лосося, зависящих от рельефа дна реки и течений, и экономическую эффективность. Такого рода знания могут оказаться полезными и при организации спортивного рыболовства.

В третьих, данные об истории организации лососевого промысла. Они важны с точки зрения поиска оптимальных моделей управления ресурсом, тем более что в последние десятилетия в нашей стране произошли огромные политические и экономические изменения, в связи с чем модели, которые использовались в советское время, сейчас неприменимы.

В-четвертых, необходимо знать то, каким образом происходило управление лососевыми ресурсами в относительно недавнем прошлом, т. е. какой опыт управления имеют люди, которые в настоящее время живут по берегам лососевых рек. Ведь с ними так или иначе необходимо находить общий язык, а зная их историю, это делать проще. Район может быть важен с культурно-исторической точки зрения, здесь могут находиться исторические и религиозные памятники, являющиеся важными элементами культурного наследия того или иного народа. Знание всего этого важно и для того, чтобы избежать столкновения интересов с традиционными пользователями реки.

Вот наиболее важные вопросы, которые должны рассматриваться с той или иной степенью полноты, зависящей от истории конкретного района, при организации любительского лососевого рыболовства. В настоящей статье мы не ставим задачу полно осветить каждый из них, а лишь наметить основные подходы и проиллюстрировать их.

Источники исторических данных

Фото Алексея Дудкина

Исторические данные хранятся в центральных и региональных архивах. Для их поисков и обработки лучше всего обращаться к профессиональным историкам. Кроме архивных материалов, могут быть и другие источники: старые газеты, научные и административные отчеты, промысловые дневники, сохранившиеся у местных жителей. Много полезного находится в местных музеях и в краеведческой литературе: здесь можно найти описания того, какими орудиями лова и где велся промысел, модели таких орудий. Многое об истории промысла может рассказать анализ местных названий — топонимика. Для получения сведений о традиционных способах природопользования необходимо общение с организациями малочисленных народов и краеведческими обществами. Получение таких данных для конкретной реки требует труда и некоторых затрат, которые несомненно при желании окупятся, так как позволят более рационально организовать использование лососевых богатств, не нарушая прав коренных жителей, сохраняя культурно-историческое наследие и привлекая в район промысла наибольшее число туристов.

Источники исторических данных

Исторические данные довольно часто цитируются в ихтиологической литературе. Чаще всего это делается для того, чтобы продемонстрировать, как много рыбы было раньше и как мало ее стало теперь. Например, сильно впечатляют широко известные слова первого исследователя Камчатки С. П. Крашенинникова о нерестовом ходе камчатского лосося в середине XVIII в.: «Все рыбы на Камчатке идут летом из моря в реки такими многочисленными рунами, что реки от того прибывают и, выступая из берегов, текут до самого вечера, пока перестанет рыба входить в их устья». На Севере лосося никогда не было так много, и все же в литературе часто цитировались сведения шведского дипломата И. Кильбургера об огромных уловах семги в р. Коль в конце XVII в., размеры которых поражали воображение ученых даже в начале XX в. Эти сведения многократно цитируются в научной и популярной литературе.

Наши исследования сведений о численности популяций семги бассейнов Белого и Баренцева морей в XVII—XVIII вв. показали, что ее количество в этот давний период незначительно отличалось от конца XIX в., когда появилась промысловая статистика (см. рисунок) (Lajus et al., 2007). Таким образом, скорее всего представления о сказочных богатствах Русского Севера в старое время и огромных уловах лососей являются мифом. И очень важным выводом из этого исследования является то, что для оценки численности «естественной» популяции могут использоваться статистические данные, собранные в конце XIX — начале XX в., когда они уже собирались достаточно широко, во всяком случае для Русского Севера. До XX в. орудия лова, видимо, были недостаточно эффективны, чтобы снизить численность популяций лосося до критического уровня. Только в XX в. строительство электростанций на северных реках, лесная
промышленность и еще более интенсивный промысел привели практически к полному исчезновению одних популяций семги и значительному обеднению других.

Рисунок. Уловы семги в разные периоды в некоторых реках Русского Севера: Онега (а), Варзуга (б), Выг (в), Западный Мурман (г). Данные XVII–XVIII вв. — результат наших исторических исследований (Lajus et al., 2007), а за период 1875–1915 гг. — официальные данные Архангельского статистического комитета

Работы по истории промысла семги позволили яснее понять, какие факторы влияют на популяции этого вида. В XVII—XVIII вв. еще не было целлюлозно-бумажных и химических заводов, гидроэлектростанций и еще только-только начинала развиваться лесная промышленность с лесосплавом. И промысел, о чем говорилось выше, также не очень значительно влиял на численность популяций семги. Поэтому данные о том, что численность популяций возрастала в более теплые периоды и снижалась в более холодные, говорят именно о влиянии температуры, а не каких-либо других факторов (Lajus et al. , 2005).

Эти результаты могут помочь при прогнозировании динамики численности и разработке стратегии охраны семги в наблюдающийся в настоящее время период глобального потепления. Хотя проблемы изменения климата сейчас обсуждаются очень активно, возможно, что роль влияния таких изменений на рыболовство, и в частности на промысел лососей, не осознается еще в полной мере. Огромные средства вкладывались и до сих пор вкладываются в США в восстановление некогда многочисленных популяций атлантического лосося на востоке страны (в основном штаты Нью-Хемпшир и Мэн) и тихоокеанского — на юго-западе (штаты Калифорния и Орегон). Однако эффективность этих вложений оказывается минимальной. Ученые все больше склоняются к тому, что это объясняется прежде всего потеплением климата. Возможно, даже при возвращении экосистемы в первоначальное состояние лососи на юге своего ареала, по крайней мере в таком же количестве, как раньше, жить уже не смогут.

В то же время наиболее вероятно, что именно потеплением объясняется современное увеличение численности тихоокеанского лосося на севере ареала — уловы российского лосося, и в частности камчатского, растут, и их доля в мировом вылове также увеличивается. И именно увеличение численности, связанное с улучшением условий откорма и повышением выживаемости в океане, позволяет популяциям выдерживать сильный пресс браконьерства. Кто знает, что было бы сейчас с нашим дальневосточным лососем, если бы условия в океане были бы такими же, как тридцать лет назад. Может быть, в свете предстоящего дальнейшего потепления имеет смысл больше обращать внимание на побережье Берингова моря к северу от Камчатки — как на район, потенциально богатый лососем. Стоит ожидать и увеличения численности популяций атлантического лосося на севере, как это уже было в относительно теплые периоды раньше. Таким образом, проблема влияния климата имеет огромное значение для понимания изменений в лососевых популяциях, а для ее изучения важнейшее значение играют исторические данные.

История организации промысла атлантического лосося и отношений собственности

Освоение Русского Севера началось в XIII в. Славяне не застали в этом районе какой-либо государственности, а значит, и правовой системы, в том числе касающейся прав собственности на природные ресурсы, включая рыбную ловлю. Система собственности складывалась постепенно, и в исторических источниках, доступных современным ученым, зафиксирована ситуация, возникшая в результате сложного процесса адаптации традиций крестьянского землевладения к потребностям феодального государства. Русские поселенцы, появившиеся в Беломорском регионе, должны были выработать соответствующие приемы ведения хозяйства, которые позволили бы им сохранить традиционный для русских образ жизни в природных условиях, не позволяющих вести широкомасштабное сельское хозяйство. Наиболее очевидным ресурсом стала рыба, в изобилии водившаяся в Белом море и впадающих в него реках, и в первую очередь — атлантический лосось, семга. Высокая ценность этой рыбы позволяла в обмен на нее приобретать на рынке хлеб, железо и прочие необходимые товары, а также платить подати. Таким образом, вопрос о собственности на лососевые промысловые угодья приобретал особое значение для местных жителей.

Источники, обнаруженные в архивах, можно разделить по происхождению на государственные и монастырские, а по содержанию — на несколько групп в зависимости от того, какого рода информация в них содержится.

К первой группе можно отнести источники, раскрывающие техническую и организационную сторону промысла. В монастырских документах можно обнаружить описания семужных тоней и заборов, их оборудования, орудий, использовавшихся при лове семги, а также сведения о привлечении на промыслы рабочей силы, расчете с промышленниками и т. д. К этой группе документов примыкают источники, касающиеся подсчета и распределения улова. Зачастую именно в этих источниках содержатся интересующие нас сведения о правах на те или иные места промысла. В источниках третьей группы содержатся сведения о налогообложении семужных промыслов. Эти документы происходят как из государственных органов, так и из монастырей и могут быть использованы для получения представления о системе льгот для привилегированных собственников рыбных промыслов. Наконец, источники четвертой группы включают информацию о рыночном обороте семги — весьма ценного товара (Lajus et. al., 2001).

Традиционная организация промысла семги

Первоначально семгу ловили в реках, куда она заходит на нерест, и только позже появился промысел в открытом море, на который не распространяется традиционная система собственности. В целом можно выделить два основных способа промысла семги, традиционных для Русского Севера, — лов рыбы в заборах или заколах, а также промысел на тонях. Каждый из этих способов предполагал свои нормы, регулировавшие права собственности.

Забором или заколом именуется конструкция, полностью или частично перегораживающая русло реки. В заборе делаются отверстия, в которые вставляются ловушки для семги. Рыба, идущая на нерест, поднимается вверх по течению и в поисках прохода попадает в ловушки, откуда не может выйти. В источниках заборы упоминаются часто как традиционный способ промысла. По-видимому, они на протяжении долгого времени, возможно столетий, ставились на одном и том же месте каждый год. Так, мы можем назвать Чеботский забор на р. Выг, Подужемский забор на р. Кемь, Порожский забор на р. Онега и др. На крупных реках с большой популяцией семги имело место сооружение целых систем заборов и заколов.

Доходы от улова на заборе распределялись в общине подушно. На р. Кемь право на постановку всех заборов сдавалось в аренду. В начале XX вв. заборы сдавались местному богатому крестьянину, фактически представлявшему Товарищество лесопиленных заводов, а он, в свою очередь, сдавал заборы крестьянам (Якобсон, 1913).

Кроме заборов семгу ловили также при помощи ставных и плавных сетей. Ставные сети (гарвы) по принципу действия отчасти напоминают заборы. Они ставились с таким расчетом, чтобы преградить рыбе путь на нерест и привести ее в ловушку. Гарвы достигают очень значительных размеров и их постановка, так же как и строительство заборов, требует значительных усилий. Наиболее доступным для мелких хозяйств был способ ловли семги поездами, то есть плавными сетями. Он требовал участия всего четырех человек на двух лодках, между которыми поднималась и опускалась сеть, при удаче зачерпывавшая идущую на нерест семгу. Как правило, способы промысла применялись комбинированно. Ядром промыслового района служил забор, а при нем разворачивалась иная рыболовная инфраструктура, включающая места постановки гарв и поездования. Очевидно, что места ловли не выбирались случайно, а определялись исходя из знания природы родных для рыбаков мест.

В результате многолетней промысловой деятельности поморов были определены наиболее уловистые и удобные для промысла места, получившие наименование тони. Тони могли быть и речными, и морскими. Каждая тоня была оборудована для проживания промышленников, хранения рыболовных снастей, а также заготовки улова. Как правило, в пределах расположенных далеко от места жительства рыбаков тоней находилась одна или несколько избушек, в которых рыбаки проводили рыболовный сезон. Именно тони были основным местом промысла и служили основной единицей собственности при распределении промысловых угодий среди владельцев.

Отношения собственности при традиционном промысле семги

Высшим собственником всех угодий России считалась государственная власть, персонифицированная в лице царя. Все прочие собственники (их можно назвать непосредственными владельцами) являлись таковыми постольку, поскольку их права были пожалованы и признаны государственной властью. Право собственности на воды традиционно было неотделимо от права собственности на землю. С древнейших времен именно владелец берега и являлся владельцем вод, и собственность на рыбные ловли являлась, строго говоря, собственностью на прибрежные участки земли, на которых и располагались тони. С развитием правовых и имущественных отношений возникает и иная форма собственности на рыбные ловли — собственность на улов или его долю.

Общинная собственность

Старейшими на Севере непосредственными владельцами угодий, включающих семужные ловы, следует признать крестьянские общины. Община распоряжалась водами, расположенными в пределах границ волости или селения. Белое море считалось общедоступным для лова, однако и его воды, расположенные между мысами, община считала своей собственностью. Несколько позже появляются монастыри, которые в отсутствие на Севере светских феодалов становятся основными представителями господствующего класса в регионе и также входят в число непосредственных владельцев природных ресурсов (История крестьянства…, 1990).

Община поморских крестьян вела свое происхождение от древнерусской общины-верви и к XVI в. сохранила многие архаические черты, включая систему общинной собственности на угодья. В то же время каждый из членов общины обладал значительной хозяйственной самостоятельностью при распоряжении своей долей общинных владений, включая и возможность продажи и полного отчуждения. Сказанное в полной мере относится и к рыбной ловле.

Монастырская собственность

Феодальные вотчины на Севере появились еще в период новгородской колонизации. В то время угодьями здесь владели как светские феодалы — новгородские бояре, так и духовные — новгородский архиепископ и монастыри. Первоначально речь шла о новгородских обителях, но впоследствии начинают возникать монастыри непосредственно на Севере, и они также получают вотчины в свое распоряжение. После того как Новгород вошел в состав единого Русского государства, владения бояр и новгородских монастырей были конфискованы, однако местные северные монастыри сохранили свои земли и до самой секуляризации5 1764 г. именно монастыри представляли класс феодалов в этом регионе.

Как уже было сказано выше, верховным собственником всех владений являлось государство в лице царя. Любые угодья, в том числе и семужные ловы, принадлежали общине либо монастырю, поскольку владелец имел возможность опираться на благоволение властей.

Фото Алексея Дудкина

Монастыри приобретали угодья самыми разными путями — получали пожалованья от верховной власти, вклады от частных лиц и общин, использовались такие варианты, как покупка, получение по завещанию (духовной), известны случаи прямого захвата угодий с последующим оформлением. Монастыри владели семужными ловами как целиком, так и частично.

Аренда тоней

Нередки были случаи, когда владелец тоней по той или иной причине не мог или не желал сам заниматься выловом рыбы. В таких случаях тоня передавалась в аренду, или, выражаясь языком того времени, «на оброк». В качестве арендодателей выступают самые различные персоналии и организации, от крестьянских общин до крупных монастырей. В распоряжении органов государственной власти также имелись рыболовные угодья, которые предоставлялись на оброк, и полученные средства шли в государеву казну.

Таким же пестрым был и состав арендаторов. Источники упоминают в этом качестве крестьян, купцов (русских и иностранных), посадских людей, представителей православной церкви и государственной власти. После секуляризации 1764 г. аренда стала для монастырей способом сохранения контроля над своими бывшими владениями, перешедшими в государственную собственность. Так, Соловецкий монастырь и после 1764 г. продолжал контролировать Чеботский забор, взяв его на оброк.

В конце XVIII — начале XIX в. большинство семужьих тоней ежегодно сдавались с торгов на сходе общины членам своей же общины или по договоренности — членам соседских общин (Бернштам, 1978). Как правило, тони сдавались на год, иногда — на более долгое время. Например, р. Ковда в 1880-е годы сдавалась в аренду на три года (Сельская…, 1884). Наиболее распространенными были способы распределения участков лова по очереди (околом) или по жребию (жеребьевка), т. е. с ежегодным переходом от одних ловцов к другим. Например, крестьяне Кандалакшского общества ежегодно ставили заборы на реках Нива и Колвица, при этом две трети промышленников-рыбаков ловили на Нивском заборе (одна треть пользовалась забором, другая ловила под ним), а одна треть рыбаков общества ловила у Колвицкого забора. В следующем году трети менялись по очереди (1860-е годы). В верхо вье р. Кемь желающие промышлять семгу на реке собирались в небольшие артели и распределяли пороги по жребию (с. Панозеро, 1910-е годы) (Якобсон, 1914). В с. Поньгама были объединены оба способа перехода. Тони здесь были разделены на две очереди, Воньгскую и Поньгамскую. Ежегодно по очереди каждая половина села получала одну из очередей, все тони своей очереди распределялись между душами путем жеребьевки (1910-е годы) (Якобсон, 1914).

После установления советской власти и до середины 1921 г. все рыбные промыслы страны находились в государственной монополии. Рыбаки организовывались в артели и были обязаны сдавать государству всю пойманную рыбу. Взамен они получали скудный продовольственный паек, а также в мизерном количестве орудия промысла и соль: и того, и другого на Севере катастрофически не хватало. Реформа местной власти и изменение административного деления без учета истории торговых и экономических связей в регионе приводила к крупным ошибкам: так, в 1920 г. жители Терского берега Белого моря остались на зиму без самых необходимых продуктов питания, потому что не смогли вывезти пойманную рыбу к пунктам приема и обменять ее на продукты — они традиционно привыкли вывозить рыбу в Архангельск, а район переподчинили Мурманску.

В период НЭПа бывшие общинные морские и речные тони можно было сдавать в аренду местным жителям на сезон с публичных торгов, этим занимались волостные исполкомы. Половина арендной платы шла на местные нужды, половина в финотдел Уездного исполкома (Глебов, 1926: 12). С началом коллективизации эта практика была отменена, и рыболовные угодья были переданы колхозам.

Отношение поморов к природным ресурсам

Как и многие другие традиционные природопользователи, поморы считали рыбу Божьим даром, который им дан для того, чтобы жить в этих суровых местах, и не считали, что они своим промыслом могут как-то влиять на ее количество. Несомненно, они ставили перед собой задачу выловить как можно больше рыбы. Так, например, известно, что монахи Соловецкого монастыря на р. Выг устанавливали выше по течению от основного забора небольшие «заборцы», задачей которых являлся контроль состояния основного забора — если в этих заборцах обнаруживали лосося, было ясно, что в основном заборе образовались отверстия и он нуждается в срочном ремонте. Если и применялись какие-то правила, ограничивающие лов заборами, то делалось это не в интересах сохранения запасов рыбы, а в интересах людей, живших в верховьях рек и предъявлявших свои права на общие рыбные ресурсы. Так, в 1676 г. Крестно-Онежский монастырь получил предписание от митрополита Новгородского о необходимости оставлять проход для семги в заборе на р. Онега (РГАДА. Ф. 1195. Оп. 3. Д. 198). Косвенно такие меры могли способствовать сохранению стада.

Какие же выводы, важные для сегодняшнего дня, можно сделать на основании изучения истории организации традиционного промысла?

Традиционная организация промысла с преобладанием коллективного пользования рыбными ресурсами и частой сменой пользователей, переделом мест лова и т. п., с одной стороны, способствовала устойчивости промысла. Местные пользователи, как правило, находились под защитой местной власти, людям со стороны было трудно получить доступ к ценному ресурсу. С другой стороны, и на это обращали внимание современники, при такой организации промысла он был вынужден оставаться традиционным — приток капиталов был невозможен, а значит, невозможна была никакая техническая модернизация и повышение эффективности промысла. Взаимоотношения с профессионалами — учеными, консультантами — также оставались проблематичными, рыбаки привыкли полагаться на свои традиционные знания и представления и не нуждались в советах.

Заключение

В этой работе мы рассмотрели возможности, которые дает знание истории промыслов для того, чтобы эффективно управлять лососевыми реками. Конечно, биологические и социальные аспекты требуют совершенно разного отношения и анализа. Знание величин уловов, при условии знания техники лова, позволяет судить о «естественной» численности популяции рыб и таким образом задавать ориентиры при необходимости ее восстановления. Конечно, далеко не всегда в настоящее время возможно восстановление былой численности популяций — осталось не так много рек, которые не подвергались разнообразным антропогенным воздействиям — различным загрязнениям, изменениям русла, плотинами и др. Что-то можно исправить относительно легко, а что-то уже очень трудно.

Что же касается историко-социального аспекта, то, хотя нам и не представляется возможным использовать напрямую системы прошлых взаимоотношений людей с лососем, элементы прошлых систем все же представляют определенный интерес. Не зря все больше внимания сейчас привлекает система ко-менеджмента, когда в управлении природными ресурсами участвуют как законные субъекты управления — местные органы власти, так и представители традиционных народов, проживающих на этой территории, которые хранят свой опыт отношений с природой.

Д. Л. Лайус,
Санкт-Петербургский государственный университет,
Биолого-почвенный факультет, кафедра ихтиологии и гидробиологии
А. И. Алексеева,
Российская академия наук,
Институт океанологии им. П. П. Ширшова, Москва
А. В. Крайковский, Ю. А. Лайус,
Центр экологической и технологической

М и Ж: почему «тюль» — он, а «мозоль» — она | Образование | Общество

1. Лебедь. Для начала разберемся именно с этим словом. Если слово было приведено без всякого контекста, то учительница не права. «Лебедь» — мужского рода. Но если, например, речь идет о сказках Пушкина («Глядь, поверх текучих вод лебедь белая плывет»), то правда именно за педагогом. Что говорят по этому поводу современные словари? Что «лебедь» действительно мужского рода, но в народно-поэтической речи это слово можно использовать и как существительное женского рода.

2. Тюль. В магазинах, где продают или шьют шторы, часто можно услышать что-нибудь про «красивую тюль». На самом деле «тюль» — мужского рода: «гардинный тюль». Кстати, в языке-источнике (французском) это существительное тоже мужского рода.

3. Шампунь. Это слово тоже не следует наделять «женскими» качествами. «Шампунь» — он. И никогда в отличие от некоторых других слов пол не менял. Так что вымыть волосы можно «новым шампунем», но никак не «новой шампунью».

4. Мозоль. Это существительное женского рода. Однако довольно часто его ошибочно приписывают к мужскому. Дело в том, что раньше (когда-то) и правда были колебания между мужским и женским родом, но в конце концов женский победил. Что, кстати, скорее исключение — обычно побеждает мужской. В лингвистике царит патриархат!

5. Бандероль. Женский род. Сказывается язык-источник (французский), а также определяющее слово — посылка: «отправить бандеролью».

6. Тушь. Тут сложно что-то перепутать, «тушь» явно она. Но сказать об этом слове надо отдельно потому, что у него есть близнец (или почти близнец) — «туш» без мягкого знака на конце. Туш — это музыкальное произведение. 

7. Табель. Вообще-то «табель» мужского рода, но есть единственное исключение: «табель о рангах». Это законодательный акт XVIII века, и в его названии слово «табель» — женского рода: «посмотреть в табелИ о рангах». Во всех остальных случаях остается мужской род.

8. Рояль. Сейчас слово «рояль» мужского рода, но раньше существовало два варианта. Можно было сказать «красивая рояль». И вот тут как раз победил мужской род.

9. Ставень. В этом случае надо различать варианты. «Ставень» — мужского рода. «Ставня» — женского.

10. Псалтырь. Это существительное может быть и мужского, и женского рода. Все зависит от стиля и контекста. В разговорном стиле допустим «мужской вариант»: «нет псалтыря». Более литературен вариант «женский»: «прочитать в псалтыри».

Открытие!

Оказывается, даже со словом «овощ» могут возникнуть проблемы. Дело в том, что в словарях фигурирует также «овощ» с мягким знаком на конце. Это слово женского рода имеет собирательное значение  и обозначает совокупность овощей: «всякая овощь». Но в живой речи в этом значении «овощь» совсем не используется, да и в письменной встречается редко.

Лосось хищник или нет — Ловись рыбка

Кто из нас не любит красную рыбу? Одна икра чего стоит! Но, к сожалению, большинство людей мало что знает о самих лососях, их образе жизни и том, какие виды, собственно, являются лососями. Я, как ихтиолог, много сталкивался с различными представителями семейства лососевых как теоретически, так и «вживую», и поэтому считаю своим долгом внести ясность в данный вопрос.  Из этой заметки вы узнаете, что это за рыба лосось, какие виды лососей бывают и чем они отличаются.

Содержание:

• Лососи – кто они?

• Систематика: виды лососей

• Размножение и миграции лососей

• Питание лососей

• Промысел и разведение лосося

Есть ли рыба лосось?

Довольно часто люди интересуются, что это за рыба – лосось. Давайте сразу определимся, что лососем называют любую рыбу из двух родов семейства лососевые (Salmonidae) – рода тихоокеанских лососей (Oncorhynchus) и рода благородных лососей (Salmo). Иногда слово «лосось» непосредственно входит в тривиальные названия некоторых из этих видов рыб, например, стальноголовый лосось – микижа (Oncorhynchus mykiss) или атлантический лосось (он же благородный лосось) – более известный как сёмга (Salmo salar). Пожалуй, именно семгу чаще всего называют просто лососем, имея ввиду конкретный вид.

Лосось бывает разный

Само слово «лосось» происходит от индоевропейского слова lax и означает «пятнистый», «в крапинку». В русском языке слово «лосось» до 16 века было женского рода, сейчас — мужского. Название семейства лососевых – Salmonidae – происходит от латинского корня salio – прыгать и связано с нерестовым поведением (подробности ниже в разделе Размножение и миграции лососей).

Виды лососей

Вон их сколько видов! И это далеко не все.

В семейство лососевые, помимо двух родов лососей, входят также таймени, ленки, хариусы, гольцы, сиги и палии. Но, повторюсь, здесь мы говорим только о лососях – тихоокеанских (Oncorhynchus) и благородных (Salmo). Ниже приведу краткое описание и основные отличия этих родов.

Тихоокеанские лососи (Oncorhynchus). К этой группе относятся обитающие в наших водах горбуша, кета, кижуч, сима, нерка, чавыча и несколько американских лососей. Представители этого рода нерестятся один раз в жизни и погибают сразу после нереста.

Нерка — самый яркий представитель дальневосточных лососей

Благородные, или настоящие лососи (Salmo), в отличие от своих тихоокеанских собратьев, после нереста, как правило, не погибают и могут размножаться несколько раз в течение жизни. К этой группе лососей относят хорошо всем знакомую семгу и множество видов форелей.

Семга — крупный благородный лосось

Размножение и миграции лососей

Все лососи нерестятся в пресной воде. После вылупления, мальки подрастают и либо остаются в том же водоеме, где и родились (у жилых форм лососей), либо скатываются в море (проходные формы), где, нагуливаясь, становятся взрослыми рыбами. Достигнув половой зрелости, такие лососи возвращаются в реку, где и мечут икру. Большинство лососевых стараются вернутся в туже самую реку, где родились, а некоторые (например, нерка) — даже на то же самое нерестилище. Такое поведение называется «хоминг» («homing», от home — дом).

Нерест лосося — явлоние массовое, но краткосрочное

Питание лососей

Молодь и жилые (пресноводные) формы питаются насекомыми, икрой и мальками рыб. Взрослым лососям в период нагула в море пищей служат стайные виды более мелких рыб и беспозвоночные.

Промысел и разведение лосося

Все лососи – ценные промысловые рыбы. Проходных лососей добывают в море, так как при переходе из соленой морской воды в пресную, их мясо теряет часть вкусовых качеств. В качестве объекта любительского лососи, на мой взгляд, самые интересные рыбы.

Благодаря традиции лососей возвращаться для нереста в родную реку (хомингу), лососей разводят на рыбзаводах. Рыбзавод, как правило, строится на реке. Идущих на нерест рыб вылавливают, отбирают икру и оплодотворяют ее. Полученных после инкубации икры мальков подращивают и выпускают обратно в реку. Мальки скатываются в море, нагуливаются и через год или несколько лет возвращаются в родную реку. Благодаря такому подходу, выживаемость молоди лососевых увеличивается в разы.

Личинки лосося

Жилые (пресноводные) формы лососей, таких как форели, разводят в рыбоводных хозяйствах от момента оплодотворения икры до того, как взрослая рыба готова к продаже.

Собственно, всё. Теперь вы знаете, кто такие лососи и какие они бывают. В заключение, предлагаю вашему вниманию короткий познавательный ролик про жизнь лососей.

Источник: BioNotes.ru

Описание лососевых

Все лососёвые относятся к категории рыб, которые очень легко способны изменять свой образ жизни, привычный внешний вид, а также основное характерное окрашивание в зависимости от особенностей внешних условий.

Внешний вид

Стандартная длина тела взрослых особей варьирует от нескольких сантиметров до пары метров, а максимальный вес составляет 68-70 кг. Строение тела представителей отряда Лососеобразные напоминает внешний вид рыб, относящихся к большому отряду Сельдеобразные. Кроме всего прочего, до недавнего времени семейство Лососёвые причислялось именно к сельдеобразным, но затем было выделено в полностью самостоятельный отряд — Лососеобразные.

Тело рыбы длинное, с заметным сжатием с боков, покрытое циклоидной и круглой или с гребенчатыми краями чешуей, которая легко опадает. Брюшные плавники многолучевого типа, расположенные в серединной части брюха, а грудные плавники взрослой рыбы – низко-сидящего типа, без наличия колючих лучей. Пара спинных плавников рыбы представлена настоящим и следующим за ним анальным плавниками. Наличие небольшого жирового плавничка является характерной особенностью и одним из отличительных признаков представителей отряда Лососеобразные.

Это интересно! Отличительной особенностью спинного плавника лососевых является наличие десяти-шестнадцати лучей, в то время как представители хариусовых обладают 17-24 лучами.

Плавательный пузырь рыбы, как правило, соединяется с пищеводом специальным каналом, а рот лосося обладает верхним окаймлением четырьмя костями — двумя предчелюстными и парой верхнечелюстных. Самки отличаются яйцеводами зачаточного типа или не имеют их вообще, поэтому вся вызревающая икра из яичника легко выпадает в полость тела. Для кишечника рыбы характерно наличие многочисленных пилорических придатков. Значительная часть видов имеет прозрачные глазные веки. Многие лососеобразные отличаются не полностью окостеневшей скелетной частью, а часть черепной коробки представлена хрящом и боковыми отростками, не приращенными к позвонкам.

Классификация, виды лососей

Семейство Лососёвые представлено тремя подсемействами:

• три рода подсемейства Сиговые;
• семь родов подсемейства собственно лососёвых;
• один род подсемейства Хариусовые.

Все представители подсемейства Лососёвые отличаются средними или крупными размерами, имеют мелкую чешую, а также большую пасть с хорошо развитыми и крепкими зубами. Тип питания этого подсемейства – смешанный или хищный.

Основные виды лосося:

• Американский и арктический голец, кунджа;
• Горбуша;
• Ишхан;
• Кета;
• Кижуч, чавыча;
• Североамериканский кристивомер;
• Кумжа;
• Ленок;
• Лосось Стальноголовый, Кларка;
• Нерка;
• Сёмга или Благородный лосось;
• Сима или Мазу;
• Дунайский, Сахалинский Таймень.

Основным отличием подсемейства Сиги от собственно лососевых представлено деталями в строении черепа, относительно маленьким ртом и более крупной по размерам чешуей. Для подсемейства Хариусовые характерно наличие очень длинного и высокого спинного плавника, который может иметь внешний вид шлейфа и яркое окрашивание. Все хариусы относятся к категории пресноводных рыб.

Поведение и образ жизни

Лососи являются типичными проходными рыбами, постоянно живущими в морской или озерной воде, и поднимающимися в реки исключительно с целью продолжения рода. Жизнедеятельность разных видов сходна, но обладает некоторыми видовыми характерными особенностями. Как правило, по достижении возраста пяти лет, лососи входят в быстрые воды порожистых рек и речек, порой поднимаясь по течению вверх на несколько километров. Временные данные о заходе лосося в речные воды неодинаковы и могут ощутимо варьировать.

Для стоянки в речных водах в донерестовый период лососями выбираются преимущественно не слишком глубокие и не очень быстрые места, отличающиеся наличием песчано-галечного или каменистого донного грунта. Чаще всего такие участки располагаются вблизи нерестилища, но выше перекатов или порогов.

Это интересно! В морских водах семга способна развивать достаточно большую скорость при движении – до ста километров за одни сутки, но в реке скорость передвижения такой рыбы очень заметно замедляется.

В процессе пребывания на таких участках лососи «лошают», поэтому их окраска заметно темнеет и на челюсти образуется крючок, который особенно сильно выражен у самцов данного семейства. Цвет мяса рыбы в этот период становится более бледным, а общее количество жира характерно снижается, что обусловлено отсутствием достаточного питания.

Продолжительность жизни

Общий срок жизни лососевых — не более десяти лет, но некоторые виды вполне способны прожить примерно четверть века. К настоящим рекордсменам по размерам тела и средней продолжительности жизни в настоящее время относятся таймени. На сегодняшний день официально зарегистрирована особь данного вида, вес которой составил рекордные 105 кг при длине тела 2,5 м.

Вернуться к содержанию

Ареал, места обитания

Лосось обитает практически по всей северной части земного шара, чем обусловлен активный промысловый интерес к такой рыбе.

Ценная деликатесная рыба Ишхан обитает в водах озера Севан. Массовый промысел полновластного господина тихоокеанских просторов – кеты ведется не только на территории нашей страны, но и в Америке.

К основным местам обитания кумжи относятся многие европейские реки, а также воды Белого, Балтийского, Черного и Аральского моря. Мазу или Сима является жителем азиатской части Тихоокеанских вод, а очень крупная рыба Таймень обитает во всех реках на территории Сибири.

Вернуться к содержанию

Рацион лососевых

Привычный для Лососевых рацион питания достаточно разнообразен. Как правило, в желудках взрослых особей встречаются пелагические рыбы мелких размеров и их молодь, а также разные ракообразные, крылоногие пелагические моллюски, кальмаровая молодь и черви. Несколько реже в корм взрослой рыбы попадают мелкие гребневики и медузы.

Например, основная пища для молоди семги чаще всего представлена личинками самых разных водных насекомых. Однако, пестрятка вполне способна питаться наряду с другими хищными рыбами гольцами, подкаменщиками и многими видами мелких рыб. Рацион питания лососевых может заметно изменяться в соответствии со временем года и особенностями среды обитания.

Вернуться к содержанию

Размножение и потомство

В северных речных водах период нереста приходится на вторую половину сентября или октябрь, при средних показателях температуры воды в пределах 0-8°С. В южных районах Лососевые мечут икру в период с октября до января, при температурном режиме воды 3-13°С. Икра откладывается в вырытые в донном грунте углубления, после чего не слишком сильно присыпается смесью на основе гальки и песка.

Это интересно! Поведение представителей лососевых в период миграции и нереста изменяется, поэтому на стадии подъема рыба очень активна, интенсивно играет и может достаточно высоко выпрыгивать из воды, но ближе к процессу самого нереста такие прыжки становятся крайне редкими.

После нереста рыба худеет и быстро слабеет, в результате чего значительная её часть погибает, а все выжившие особи частично уходят в морские или озерные воды, но могут оставаться в реках вплоть до наступления весны.

В реках отнерестившиеся представители лососевых не уходят далеко от участка икрометания, но способны перемещаться на наиболее глубокие и достаточно тихие места. Весной из выметанных икринок появляются молодые особи, внешним видом похожие на форель-пеструшку. В речных водах молодь проводит от одного года до пяти лет.

За такой временной промежуток особи могут вырасти в длину до 15-18 см. Перед скатыванием в морские или озерные воды молодь утрачивает свой характерный крапчатый окрас и чешуя приобретает серебристый цвет. Именно в морях и озерах лосось начинает активно питаться и быстро набирать вес.

Вернуться к содержанию

Естественные враги

Вымеченные икринки и молодь становятся достаточно легкой добычей для взрослого хариуса, кумжи, щуки и налима. Значительное количество покатников очень активно поедается чайками или другими распространенными рыбоядными птицами. В морских водах к природным врагам семги можно отнести треску, нерку и морского зайца, а также некоторых хищников.

Вернуться к содержанию

Популяция и статус вида

Критических факторов, негативно влияющих на популяцию и статус вида, в настоящее время несколько. Результатом браконьерского отлова рыбы на нерестилищах становится срыв нереста, а также уничтожение целых популяций. Отмечено, что браконьерство не только сильно подрывает генетическую структуру и воспроизводство лососей, но также вполне способно на несколько лет лишить даже крупные реки всей популяции такой рыбы.

К неблагоприятным условиям также относятся сильные океанские потоки и течения, нехватка пищи, чрезмерный промысел и загрязнение речного устья. Молодь лосося часто уничтожается сельскохозяйственным, городским и промышленным загрязнением. В настоящее время в красную книгу занесены: Сахалинский и Обыкновенный таймень, Озерный лосось, Микижа и Малоротая палия, Эйзенамская форель и Кумжа, а также Длинноперая палия Световидова и Даватчан.

Вернуться к содержанию

Промысловая ценность

На сегодняшний день объектами рыболовного промысла являются Голец и Горбуша, а также деликатесная рыба Ишхан, Кета или Дальневосточный лосось, Сёмга и некоторые другие виды, обладающие очень ценным, питательным, вкусным мясом и икрой.

Вернуться к содержанию

Источник: simple-fauna.ru

Лососевые породы рыб

Лососёвые рыбы в научной классификации — это единственное биологическое семейство отряда лососеобразных, относящегося к классу лучепёрых рыб. Среди представителей данного семейства имеются как проходные виды, так и те, что обитают исключительно в пресной воде.

Рыба семейства лососевых подразделяется на три подсемейства:

• Собственно лососёвые, включает 7 родов. Большие или средних размеров рыбы с мелкой чешуёй и большой пастью, усеянной крупными зубами. Лососёвые являются хищниками или имеют смешанный рацион питания. К этому подсемейству относятся такие виды как горбуша, кета, нерка, семга, радужная форель и др.
• Сиговые, включает три рода. Отличаются от первых строением черепа, меньшими размерами пасти и большей чешуей. К этому подсемейству относятся пелядь, омуль, обыкновенный сиг, чир, валаамка и др.
• Хариусовые, включает один род. Отличаются более массивным спинным плавником. К тому же все без исключения хариусы живут в пресной воде небольших быстрых рек и холодных озёр. Количество видов невелико, наиболее известны сибирский, монгольский и европейский хариус.

Важно понимать, что общеупотребительные бытовые названия «форель» и «лосось» не соответствуют какому-то одному конкретному виду лососевых рыб. Это обобщающие названия, которые относятся скорее к мясу нескольких близкородственных видов рыб, чем к ним самим.

Чаще всего под термином «лосось» понимается относящаяся к роду благородных лососей сёмга (она же собственно лосось, атлантический лосось, американский лосось и т.д.), либо сёмга, идущая на нерест. При этом слово «лосось» имеется в названии еще как минимум дюжины других рыб, относящихся к разным подсемействам, и в названии двух родов — Тихоокеанский и Благородный лосось.

Аналогичная ситуация сложилась и с форелью. В нашей стране форелью чаще всего называют представителей видов радужная форель (она же камчатский лосось) и кумжа (она же ручьевая или озерная форель). Но это название также употребляется и в отношении других видов, менее известных в России.

Однако не только в быту существует путаница с названиями. Научная классификация выглядит не менее запутанной. По причине того, что лососевые породы рыб распространены по всему Северному полушарию, а также из-за значительной изменчивости экстерьера в рамках одного вида, в научной среде появилось несколько классификаций, а каждый вид обладает несколькими названиями. Разнятся не только национальные названия, что в общем-то логично, но даже сугубо научные латинские термины. Хуже того, нередко один и тот же латинский термин применяется к разным видам в рамках разных классификаций.

С учетом всего вышесказанного далее в статье под термином «лосось» будут подразумеваться только рыбы подсемейства лососевые, то есть не сиги и не хариусы.

Общие сведения о лососевых рыбах

Природный ареал обитания всех без исключения видов семейства лососёвых расположен в Северном полушарии. К югу от экватора эти рыбы встречаются только в тех местах, куда они были заселены человеком.

Проходная лососевая рыба обитает в Атлантике и Тихом океане, а также в морях, относящихся к этим океанам (Черное, Средиземное, Балтийское и другие моря). Кроме того, многие виды являются пресноводными и живут в реках и озерах повсеместно в умеренной и северной зоне северного полушария. На юге ареал обитания лососевых доходит до реки Янцзы в Китае, а в Африке лососевые встречаются в ручьях Атласских гор.

Все без исключения лососёвые нерестятся только в пресной и, что немаловажно, проточной воде, то есть только в реках и ручьях. Обитающие в проточных озерах рыбы на нерест выходят на быстрину рек и ручьев, которые питают эти озера. Причиной возврата морских лососей в реки является то, что их древние предки были пресноводными, а со временем лишь некоторые виды переселились в моря, сохранив, однако, инстинкт размножения в пресной воде. Проходные (то есть живущие в морях, но нерестящиеся в реках) — это виды, которые относятся к атлантическим лососям и к тихоокеанским лососям.

Для подавляющего большинства проходных рыб семейства лососевых нерест является финальным этапом жизни, поскольку после икрометания они погибают. Наиболее жестко этот закон действует в отношении кеты, горбуши, нерки и других тихоокеанских лососей. А вот, например,  у атлантических лососей некоторые особи выживают после нереста, уходят обратно в океан, чтобы потом снова вернуться на нерест через год. Отдельные особи могут повторить этот цикл до четырех раз, хотя это всё же исключение, а не правило.

Незадолго до нереста в организме проходных лососей начинаются радикальные изменения, затрагивающие как внешний вид, так и внутреннее состояние. В частности их тело меняет окрас с серебристого на более яркий. Также тело становится более высоким, а у самцов нередко вырастает горб, что, кстати, и послужило поводом дать горбуше ее название. Меняется у лососей и форма челюстей, которые изгибаются, приобретая крючкообразную форму, зубы становятся крупнее. Параллельно дегенерирует желудочно-кишечный тракт и печень, а мясо теряет упругость и становится жирнее. Идущий на нерест лосось по своим товарно-пищевым характеристикам значительно уступает обычному лососю.

Общее описание лососевых рыб

Самыми мелкими представителями лососевых являются рыбы рода Сиги — от нескольких сантиметров. Самыми крупными являются собственно лососевые — до двух метров. А наиболее крупная лососевая рыба, достигающая предельной массы в 70 кг — это таймень, чавыча и несколько других видов. Лососевые живут в среднем около 5 лет, но некоторые — 10—15 лет. Рекордные показатели и по массе (более центнера) и по возрасту (свыше 50 лет) принадлежат тайменям.

У лососевых длинное, приплюснутое по бокам тело. На туловище имеется боковая линия. Брюшные плавники находятся по центру брюха. Колючие лучи в грудных и брюшных плавниках отсутствуют. На спине по два плавника — основной по центру и еще один небольшой плавничок ближе к хвосту напротив анального плавника, являющийся одним из ключевых отличий лососеобразных рыб. По его наличию или отсутствию легко определить, какие рыбы относятся к лососевым, а какие — нет.

Вокруг рта сверху у лососевых имеется две пары костей — верхнечелюстные и предчелюстные. У большинства видов этого семейства на глазах прозрачные веки. У самок нет яйцеводов, либо они находятся в зачаточном состоянии, поэтому из яичника икра поступает прямо в брюшную полость.

Многие виды известны тем, что у них скелет костенеет не полностью. В частности черепная коробка может состоять из хрящевой ткани, а боковые отростки не закреплены на теле позвонков.

Лососёвые легко адаптируют свой облик и поведение под особенности внешних условий, из-за чего и возникают трудности с их классификацией.

Хозяйственное значение лососевых

Красная лососевая рыба высоко ценится в современной кулинарии, а потому на нее существует стабильно высокий спрос. Красная икра, которая также добывается из этих рыб, долгое время считалась непригодной для употребления в пищу, но сегодня является дорогим деликатесом и также активно используется в кулинарии.

Лосось с давних времен занимал важное место в экономике многих приморских регионов. Кроме того, достоверно известно, что многие североамериканские и дальневосточные племена в значительной мере жили за счет лосося, и если в какой-то год лосось не шел на нерест в их реку, это грозило людям голодной смертью, так как во время нереста лосося заготавливали на весь год вперед.

Интенсивный промышленный лов лосося начался в XX веке. Особенно в этом преуспели японцы, которые к середине столетия добывали 55—60% общемирового объема лосося. Остальной мир добывал лишь 40—45%.

Интенсивный бездумный вылов привел к тому, что уже в 1950—60-х годах популяция лосося сильно сократилась. Результатом этого стало не только снижение объемов вылова, но и крушение экономик многих прибрежных городов и поселков. Характерным тому примером стала так называемая Дрифтерная катастрофа, постигшая десятки населенных пунктов советской Камчатки в этот период.

Сегодня вылов морской лососевой рыбы сильно ограничен, а рыбаки, желающие его вылавливать, должны получать на это квоту. Например, на Камчатке, одному судну разрешается выловить за сезон около 600 тонн лососевых. Рядовым местным жителям, желающим поймать рыбу на удочку, выдаются талоны, позволяющие выловить небольшое количество лосося для личного употребления.

Несколько мягче дела обстоят с пресноводными видами, которые не только нерестятся, но и живут в пресных водоемах. Однако хариусы и сиги имеют значительно меньшие размеры, да и объемы рыбной массы в пресных водоемах на порядок меньше, чем в море. Всё это приводит к тому, что эти виды рыб представляют интерес в основном для спортивной рыбалки, но не для промышленного вылова.

Снижение объемов вылова лосося в морях и реках при постоянном росте спроса на него привело к закономерному результату — искусственное разведение лососевых рыб стало очень выгодным направлением предпринимательской деятельности. Особенно хорошо эта отрасль рыбоводства развита в странах, где прежде лосося добывали промышленным ловом. Наибольших успехов в этом деле достигла Норвегия, берега которой обладают идеальными условиями для разведения лосося во фьордах. На этих морских фермах норвежцы выращивают около 1 млн. тонн лосося в год, обеспечивая половину мирового рынка этого продукта.

Лососевые в кулинарии

Лососина — ценный деликатесный продукт. Обычно ее употребляют в пищу после термической обработки, но в некоторых блюдах она используется в слабосоленом, вяленом или в натуральном виде.

Для европейской кухни самым традиционным способом приготовления лосося является запекание в духовке, жарка на сковороде либо запекание на гриле (или мангале по типу шашлыка). В восточных кухнях лососевая рыба (горбуша, кета и др.) активно используется в супах и салатах, а японцы делают из лосося свои знаменитые суши. В домашних условиях лосося часто маринуют и коптят, используют в сложных блюдах (супы, запеканки, пироги, паштеты, салаты и т.д.)

Мясо лосося имеет среднюю жирность — около 6%, содержание белков — около 20%. При этом в лососине много витаминов А и В, а также минералов и микроэлементов. Калорийность 100 граммов лосося в среднем составляет около 140 ккал, что делает его одним из самых калорийных видов рыбы.

Вещества, содержащиеся в лососине, помогают организму регулировать уровень холестерина, поддерживать в хорошем состоянии сердечно-сосудистую систему, нормализуют работу сердечной мышцы, мозга, печени и почек. Но этим польза лососевых рыб не ограничивается. Систематическое употребление мяса лососевых понижает вероятность образования опухолей, инсультов, диабета, болезни Альцгеймера и других заболеваний. Калий и кальций, которыми богата лососина, являются строительным материалом для костей и мышц.

Не стоит забывать и о красной икре, которая считается дорогим деликатесом. В отличие от невообразимо дорогой черной икры, которую могут позволить себе только очень состоятельные люди, красная икра доступна даже рядовым гражданам, которые могут побаловать себя ею во время праздничных застолий.

Икра лососевых рыб (красная икра) может использоваться как самостоятельное блюдо (подается на стол в маленьких салатницах с ложкой), но чаще всего ее берут для приготовления всевозможных закусок — бутербродов, тарталеток, канапе и т. д. Икру добавляют в салаты, используют в качестве начинки в блинах и других изделиях из теста. В японской кухне красная икра используется для приготовления суши. Наконец, она идеально подходит на роль украшения для многих холодных блюд и закусок.

Источник: xn--80ajgpcpbhkds4a4g.xn--p1ai

Любительская ловля лосося

Все лососевые, начиная с огромного тайменя и заканчивая гольцом или пеструшкой, являются типичными хищниками. Одни охотятся за крупной рыбой или грызунами, другие хватают рыбью мелочь и упавших в воду насекомых. Соответственно, и любительская ловля лососевых основывается на хищнических наклонностях этого семейства. Чаще всего ужение ведется несколькими способами.

1. Нахлыстовая ловля считается эстетичной рыбалкой. Она подходит как для добычи небольших форелей, так и для охоты за крупной семгой. В каждом случае необходимо собрать подходящую нахлыстовую удочку и подобрать соответствующие искусственные приманки. В нахлысте многое зависит от умения рыболова точно и далеко забрасывать легкую мушку. Большинство лососей достаточно осторожны, тем более что обитают они в прозрачной воде.

Для ловли лосося в реках рыболову необходимо основательно экипироваться. Чтобы добраться до мест кормления подозрительной рыбы, требуется теплый водонепроницаемый костюм или забродные штаны, соединенные герметично с сапогами (вейдерсы).

Источник: fishelovka.com

видов лосося – Джессика Гэвин

Диетологи рекламируют лосося за его пользу для здоровья. Но что еще нужно знать об этом популярном белке? Есть несколько разных видов, нарезок и способов приготовления.

Содержание

1. Chinook Salmon
2. Coho Salmon
3. Sockeye Salmon
4. Salmo Salmon
5. Salmo Salar
6. Chum Salmon
7. Scottish Salmon
8. дикий аляскинский лосось
9. Salashan Salmon
10. Farm Salmon Verseus Salmon
11. лосось по сравнению с замороженным лососем
12. Хранение лосося
13. Куски лосося
14. Можно ли есть кожу лосося?
15. Способы приготовления лосося

Лосось мягкий и в основном нейтральный по вкусу, но с точки зрения здоровья он оказывает сильное воздействие. Замените красное мясо лососем несколько раз в неделю, и вы получите омега-3, витамины группы В, антиоксиданты, калий и даже селен, которые полезны для здоровья ваших костей. Кроме того, приготовление не занимает много времени, будь то запекание, гриль или жарка на сковороде.

Первое, что нужно знать о различных видах лосося, это то, что они происходят как из Тихого, так и из Атлантического океанов, и лосось может быть выращен на ферме или пойман в дикой природе. По данным Фонда защиты окружающей среды, лосось в основном вылавливается в дикой природе на Аляске, в Вашингтоне и Орегоне из Тихого океана.Но поскольку атлантический лосось находится под угрозой исчезновения, его выращивают преимущественно на фермах. Итак, помимо этого, каковы различные типы?

Чавыча

Также известный как королевский лосось, это самый крупный вид тихоокеанского лосося [источник]. Происходит в основном с Аляски. Хотя его становится все меньше, рыбаки также ловят королевский лосось на побережье Калифорнии [источник]. Цвет мякоти варьируется от белого до красного. Поскольку в нем много жира, он считается первоклассным и имеет богатый вкус (часто описывается как ореховый).Другими словами, это хорошие вещи.

Кижуч

Также называется серебряным лососем из-за цвета кожи. Как ни серебристый, мякоть ярко-красная. Он может быть не таким крепким и сытным, как королевский лосось, более нежным по текстуре, но все же вкусным. Поскольку в нем немного меньше жира, чем в королевском лососе, он также имеет более мягкий рыбный вкус.

Нерка

Нерка, также известная как красный лосось из-за ее ярко-красно-оранжевой мякоти, обладает самым рыбным запахом и вкусом из всех видов лосося.Обычно он более постный, чем королевский лосось и серебряный лосось. И это стоит меньше, тоже.

Горбуша

Горбушу также называют горбушей (правильно, это название не только для китов). Он намного светлее, чем другие виды лосося, скорее бледно-розовый, чем ярко-красный. Он в основном используется для производства консервов из лосося, но его можно есть и в виде филе. Он нежирный и имеет мягкий вкус.

Салмо Салар

Лосось лосося также известен как атлантический лосось, но рыбакам больше не разрешается ловить его в коммерческих целях.Все, что вы видите в магазинах или ресторанах с этикеткой «атлантический лосось», выращено на ферме. Хотя в прошлом эта практика подвергалась критике как неустойчивая, она зависит только от того, откуда она исходит. Фермеры, выращивающие лосося, работают над тем, чтобы уменьшить воздействие на окружающую среду и стать более устойчивыми.

Кета

Кета, также известная как кето или серебрянка, недооценена в мире лосося. Это более мелкая порода с меньшим количеством жира. Они более светлого, бледного цвета, поэтому в данном случае они могут выглядеть не так привлекательно, как, скажем, нерка.По этой причине его также часто консервируют. Но наиболее известна икра, которая представляет собой рыбью икру, найденную в брюхе лосося. Все больше рыбаков также начинают перерабатывать филе кеты, но это не так распространено.

Шотландский лосось

Это выращенный на ферме атлантический лосось. Благодаря высокому содержанию жира он имеет насыщенный вкус и маслянистую текстуру. Он может быть вкусным, но не всегда устойчивым. Читайте этикетки и отслеживайте, откуда именно он поступает, чтобы убедиться, что он был выращен экологически безопасным способом.

Дикий аляскинский лосось

На самом деле это не лосось; он может включать любую породу лосося, выловленную в дикой природе, а не выращенную на ферме на Аляске. Три популярных вида дикого лосося Аляски — королевский лосось (чавыча), серебряный лосось (кета) и нерка (красный лосось).

Выращенный на ферме лосось по сравнению с диким лососем

Лосось, выращенный на ферме, означает то, что он говорит. Он не был выращен в дикой природе и пойман, а скорее с помощью водного хозяйства.Выловленный в дикой природе лосось означает, что рыбакам приходилось физически выходить на лодки, чтобы ловить ваш дневной улов в его естественной среде обитания.

Последнее, как правило, дает более здоровую, счастливую рыбу с большим количеством питательных веществ. Однако, опять же, это зависит только от индивидуальных фермерских хозяйств и их практики. Неустойчивые методы могут включать пестициды, антибиотики, многолюдные места и другие химические вещества. Но не все предприятия по разведению лосося работают таким образом.

Между тем, не ко всем выловленным в дикой природе лососям относятся одинаково.Лосось, пойманный троллем, считается лучшим из лучших. Это означает, что рыбак ловил каждого лосося по отдельности традиционным методом на крючок и леску, а затем сразу же помещал его на лед, чтобы сохранить свежесть.

Когда речь идет о выращенном на ферме лососе, скорее всего, в него добавляют краситель. Производители кормят выращенного на ферме лосося красителями (чаще всего это натуральный каротиноид астаксантин), чтобы придать ему тот же розовый цвет, который выловленный лосось приобретает в дикой природе благодаря своему рациону [источник]. Это обычная практика — иногда добавка все еще натуральная, иногда нет.Опять же, задавайте вопросы. Проведите исследование.

Свежий лосось по сравнению с замороженным лососем

Когда вы видите свежего лосося в упаковке в вашем супермаркете, это может ввести вас в заблуждение. Действительно свежий лосось означает, что он никогда не был заморожен. Но лосось, который был мгновенно заморожен сразу после вылова, чтобы сохранить свежесть, а затем отправлен в магазин для разморозки и продажи, также иногда продается как свежий лосось. Это не ложь; это просто не вся правда.

Существует также лосось для суши, который подвергается мгновенной заморозке, чтобы предотвратить появление вредных бактерий и убить паразитов, чтобы его можно было безопасно употреблять в сыром виде.В общем, если вы можете купить по-настоящему свежую рыбу на местном рынке или у рыбака, это отличный способ поддержать маленьких ребят и обеспечить наилучшее качество. В противном случае есть большая вероятность, что ваш лосось был заморожен в какой-то емкости.

В крупных сетевых магазинах некоторые люди утверждают, что на самом деле безопаснее покупать замороженного лосося, чем то, что вы видите в футляре, потому что вы можете контролировать, когда размораживаете его — он менее уязвим для бактерий, если вы правильно размораживаете его дома. В этом деле также есть аргумент в пользу рационально выращиваемого лосося, который был заморожен вместо неустойчиво выращиваемого лосося.Все сводится к тому, чтобы задавать вопросы и читать этикетки.

Хранение лосося

Согласно FDA, если вы покупаете свежий лосось, вы можете хранить его в холодильнике до двух дней при температуре 40 градусов [источник]. После этого уберите в морозилку, если не планируете готовить. После замораживания самый безопасный способ разморозить лосося — оставить его в холодильнике на ночь. Чтобы быстрее оттаять, запечатайте его в полиэтиленовый пакет и поместите в холодную воду.

Кусочки лосося

• Целое филе: Сюда входят верхняя часть корейки, корейка, грудинка, второй отруб и иногда хвост. Целое филе также называют «боком».
• Филе лосося: Нарезается из цельного филе и представляет собой меньшие прямоугольные ломтики со всей стороны.
• Стейки из лосося: Это когда две стороны лосося все еще целы как одна (напоминает первоначальную форму рыбы), а затем нарезается на стейки. Это приводит к более U-образной форме, чем к прямоугольному филе.

Можно ли есть кожу лосося?

Да, в нем много тех же питательных веществ (белки и омега-жирные кислоты), что и в мясе.По данным Healthline [источник], в нем на самом деле самая высокая концентрация омега-3 среди всех частей рыбы. Он будет приятно хрустеть, когда вы жарите лосося на сковороде или жарите на сковороде.

Способы приготовления лосося

Как и большинство других белков животного происхождения, лосося можно жарить или запекать. Это, как правило, самые популярные варианты. Но вы также можете поджарить его, чтобы он стал немного хрустящим и карамелизированным (что отлично подходит для любых соусов или маринадов, которые вы можете использовать). Наконец, лосось также можно жарить или жарить на сковороде.

Некоторые рецепты, которые стоит попробовать:

Просмотреть все рецепты лосося

В чем разница между лососем, выловленным в дикой природе, и лососем, выращенным на ферме?

Лосось похож на лук. Нет, не потому, что они заставляют тебя плакать. Надеюсь, лосось не заставит вас плакать. Они похожи, потому что вы можете купить лук, выращенный на ферме, но вы также можете найти и собрать лук в дикой природе. Оба лука, оба очень разные вещи. То же самое касается лосося. Когда вы покупаете рыбу на рынке, вы, скорее всего, увидите, что некоторые из них помечены как «выращенные на ферме», а некоторые — как «дикие» или «выловленные в дикой природе».”Конечно, это оба лосося, но это совершенно разные вещи. В чем разница, спросите вы? Отличный вопрос. Вот чего ожидать от лосося, выращенного на ферме или выловленного в дикой природе:

Выращенный на ферме лосось

Что это вообще значит? Хороший вопрос. В самом широком смысле это означает, что он был выращен в какой-то водной ферме, а не в дикой природе. Но лососевые фермы различаются по размеру, местоположению , практика разведения и почти все остальное.Выращенный на ферме лосось будет отличаться так же, как морковь, выращенная в Нью-Джерси, отличается от моркови, выращенной в Калифорнии.

Какой вкус у выращенного на ферме лосося? Выращенный на ферме лосось — это то, о чем люди обычно думают, когда думают о лососе. Обычно он жирный, мягкий на вкус и имеет мягкий розово-оранжевый оттенок. На нем много полосатых полосок жира, из-за чего образуются большие мясистые хлопья, которые легко отделяются вилкой.

Как приготовить это? Прелесть лосося, выращенного на ферме, в том, что его можно терпеть.Его намного сложнее переварить, чем дикого лосося, благодаря высокому содержанию жира. Вы можете приготовить выращенного на ферме лосося до степени прожарки средней степени прожарки (возможно, медленно обжарив его), но вы также можете продвинуться дальше, не беспокоясь о быстром высыхании рыбы.

Как мне купить это? Что касается устойчивости, покупка выращенного на ферме лосося может быть сложной задачей, поскольку не существует строгих стандартов, регулирующих лососевые фермы. Если можете, спросите у человека, продающего вам рыбу, с какой фермы она пришла.Лосось, выращенный в густонаселенных аквакультурах с сеткой (большие открытые сети в океане), как правило, довольно вреден для окружающей среды. Ищите лосося, выращенного в загонах с сеткой с низкой плотностью (меньше лосося, чем в большом загоне с сеткой), который оказывает меньшее влияние на окружающие экосистемы и на самого лосося. Закрытые аквакультуры (полностью отрезанные от открытого океана) не оказывают никакого воздействия на окружающую среду, поэтому нам они тоже нравятся. Ищите экологически чистые бренды, такие как Verlasso или Skuna Bay Salmon.

Некоторые жирные шейки лосося на гриле.

Майкл Грейдон + Николь Херриотт

Выловленный в природе лосось

Что это вообще значит? Что ж, дикий лосось, как и следовало ожидать, ловится в дикой природе. Рыбаки берут свои лодки, обычно в местах на Тихом океане, таких как Аляска или Новая Зеландия, и отправляются ловить этих рыб в их естественной среде обитания. Это означает, что когда вы покупаете дикого лосося, вы (обычно) поддерживаете небольшие рыболовные операции в небольших городах по всему миру.Мы в этом заинтересованы.

Руководство по дегустации многих видов тихоокеанского лосося | Искусство и культура

Самый крупный, самый сочный и самый жирный из лосося, чавычи или короля. Фото предоставлено пользователем Flickr Кайлом Стриклендом.

Лосось — одно из чудес природы, источник белка и азота, который питает целые экосистемы, как морские, так и наземные. Далеко в глубине суши, в речных бассейнах северо-западной части Тихого океана, их биомасса питает почву, в то время как в море почти каждый уровень хищников — от морского окуня до палтуса, тюленя и косатки — хотя бы частично зависит от этого обильного источника пищи. Лосось также является одним из самых почитаемых гостей на любой кухне. Их ярко-красное мясо настолько отчетливо и настолько вкусно, что его вряд ли можно назвать просто морепродуктами, а, скорее, оно занимает особую кулинарную категорию. Но в пределах рода тихоокеанских лососей, Oncorhynchus , есть пять основных видов, и все они очень разные. В меню некоторых ресторанов указываются виды, особенно если это чавычи, также называемые королевскими. В других случаях лосось продается анонимно или под вымышленными торговыми названиями, такими как «серебристый орешек» для неудачно названной кеты.Некоторая часть, конечно, выращивается — почти всегда атлантический лосось, Salmo salar — но такая рыба, выращенная в садках, не является частью этого обсуждения. Здесь мы ловим, пробуем и обсуждаем дикого тихоокеанского лосося – от самого красного до самого большого и до самого лучшего.

Это филе, приготовленное на гриле и подаваемое с лисичками с Аляски, приготовлено из горбуши, вкус которой часто считается самым паршивым из лосося. Фото Аластера Блэнда.

Горбуша

То, что этой маленькой рыбке не хватает в размерах, она компенсирует изобилием.Горбуша, или горбуша, в среднем весит всего несколько фунтов, как крупная форель, но кишит в океанских водах от Орегона до Аляски десятками миллионов особей. Они поднимаются вверх по течению, чтобы размножаться в поразительном количестве, фактически забивая ручьи время от времени и делая легкую добычу для медведей, птиц, волков и людей. В местах вдоль северо-западного побережья Тихого океана жители могут заметить гнилостный запах, исходящий из леса в середине лета — буквально запах хорошего розового года. Горбуши, пойманные в океане, самые лучшие, как и все лососи.Но гвоздики не известны своим превосходством в качестве столовой рыбы. Их мясо в расцвете сил — до того, как оно начнет портиться, когда рыба плывет вверх по течению, чтобы нереститься и умереть — серовато-розового цвета. Действительно, многие рыбаки считают, что розовый цвет годится только для консервирования или наживки для палтуса. Другие, как этот автор, считают, что ярко-розовые оттенки морской волны превосходны, если их завернуть в фольгу, приправить и обжарить на гриле.

Горбуша набита, как сардины, в маленьком аляскинском ручье, в котором будет нереститься рыба. Фотография предоставлена ​​пользователем Flickr Лесной службой Министерства сельского хозяйства США, регион 10.

Лосось чавычи

Немногие рыбы, если таковые имеются, более ценятся рыбаками, будь то коммерческие или любительские, чем этот гигант из семейства лососевых. Чавыча может вырасти до размеров человека — более 100 фунтов — и также имеет самое высокое содержание жира среди всех пяти видов тихоокеанского лосося. Он обычно считается самым вкусным, и его вторичное название — королевский лосось — абсолютно уместно во многих смыслах. Чавычи больше всего растут в водах Аляски, но также нерестятся в реках далеко на юге, таких как Сакраменто и Сан-Хоакин в Калифорнии, где они являются единственным лососем, вылавливаемым в коммерческих целях. Приготовленный на гриле королевский стейк, слегка подсоленный, приправленный перцем и сбрызнутый лимонным соком, доставит любителей морепродуктов в эпикурейский рай. Такой разрез представляет собой поперечное сечение всего существа — от его хрустящей на гриле кожи до упругих мышц спины и бархатисто-мягкой и сочной брюшной части — часто называемой самой лучшей частью. Можете ли вы поверить, что некоторые рыбаки намеренно отрезают брюшко, чтобы использовать его в качестве приманки для крабов? Численность лосося чавычи сократилась в южной части ареала, в основном из-за разрушения речной среды обитания, в то время как плохо управляемая индустрия спортивного рыболовства гигантов реки Кенай на Аляске привела к недавнему сокращению популяции и аварийному закрытию сезона. .

Голова и блестящие стейки чавычи. Фото Эндрю Блэнда.

Кета

Эта крупная и мощная рыба является наименее известной из тихоокеанских лососей и обычно получает наименьшую любовь — хотя бы потому, что у нас редко есть шанс дать ей хоть какую-то возможность. После того, как они входят в пресную воду, чтобы приступить к своей конечной нерестовой миграции, приятели резко превращаются в самых уродливых животных из рода Oncorhynchus . Их рты скручиваются в злые, зубастые рычания, особенно у самцов, а их хромированные тела становятся коричневыми, поскольку вдоль боковой линии появляются большие красноватые полосы и пятна.Когда кеты ловятся в море или за пределами устьев рек, где они часто смешиваются со стаями горбуши, кеты получаются яркими, свежими и — когда их забирают домой, чтобы поесть — очень вкусными. Некоторые источники предлагают готовить кету с соусом, чтобы смочить мякоть, которая сухая по сравнению с мякотью чавычи или кижуча.

Но когда-то кетой, также называемой собачьим лососем, кормили в основном ездовых собак на Крайнем Севере. Его редко можно найти на большинстве американских рынков морепродуктов, так как большая часть ежегодного улова уходит за границу. Попытки создать кулинарный спрос на кету не увенчались успехом и, как правило, основывались на ложных маркетинговых названиях, таких как Keta (латинское название вида рыбы) и Silverbrite (как будто весь морской лосось не бывает одновременно серебряным и ярким).

Эта крупная кета, пойманная в устье небольшого ручья на юго-востоке Аляски, ярко демонстрирует нерестовую окраску, типичную для этого вида. Мякоть свежевыловленных в океане особей вкусна, но недооценена. Фото Аластера Блэнда.

Кижуч

Кижуч, считающийся не только пищевой, но и бойцовской рыбой, занимает второе место в клане лосося. Он вырастает большим (до 30 фунтов), агрессивно атакует приманки и мух и дико дерется, когда попадается на крючок.На столе он работает так же эффектно. В нем высокое содержание масла (хотя и не такое высокое, как у чавычи), а его мясо насыщенное, красное и вкусное. На Аляске по-прежнему много кижуча. Рыба может нереститься в крошечных ручьях, и когда-то это было практически во всех движущихся водных путях Западного побережья от Санта-Барбары до Арктики. Однако к югу от Канады среда обитания кижуча – часто ручьи, которые были осушены, заполнены, закопаны или иным образом загрязнены в результате развития – сократилась, как и рыба. Кижуч не может быть добыт на большей части их субканадского ареала, и большая часть кижуча, который попадает на вашу тарелку, – это аляскинский кижуч.

Твердое, свежее и превосходное: Нежнейшее мясо кижуча. Фото Аластера Блэнда.

Нерка

Этот второй по величине из тихоокеанских лососей может быть равен кижучам с точки зрения столовых качеств. Мякоть нерки ярко окрашена — почти флуоресцентно-оранжевого цвета — и даже в консервированном виде продается как рыба для гурманов. При подаче в свежем виде он получается превосходным – твердым, богатым и ароматным. На самом деле, многие любители лосося считают нерку самой лучшей из всех лососевых — даже лучше, чем королевскую, — однако кто-то решает ее приготовить.Нерка нерестится почти исключительно в речных системах, связанных с озерами, но эта биологическая предпосылка вряд ли умаляет их численность. Они конкурируют с розовыми по количеству миллионов и исторически плавали вверх по реке Колумбия миллионами, забивающими воду, их головы становились зелеными, а тела ярко-красными. Те дни прошли к югу от Канады, благодаря плотинам гидроэлектростанций, лесозаготовкам и другим формам разрушения среды обитания, но во Фрейзере, Кенае, Юконе и других речных системах — многие из которых едва шире тротуара — нерка все еще процветает, и те филе, настолько красное, что кажется, что оно светится в темноте, остается, пожалуй, самой распространенной формой дикого лосося.

Почти флуоресцентный красный цвет мяса нерки соответствует богатому, интенсивному вкусу. Фото предоставлено пользователем Flickr Александрой Герсон.

Рекомендуемые видео

Какой лосось лучше всего подходит для суши?

Мы поддерживаем читателей. Когда вы покупаете по ссылкам на нашем сайте, мы можем получать партнерскую комиссию.Кроме того, как партнер Amazon, мы зарабатываем на соответствующих покупках.

Есть что-то особенное в
блестящее оранжевое мясо с белыми полосками на идеальной подушке из риса для суши или
завернутый в лист нори. Лосось – один из самых популярных видов сырого
рыба, которая имеет восхитительный вкус в сочетании с приправленным рисом. Однако вы должны быть
будьте осторожны при выборе, чтобы избежать любых болезней пищевого происхождения.

Какой лосось лучше всего подходит для суши? Вам следует избегать дикого лосося, поскольку он в основном процветает в речной воде, которая содержит различные виды неприятных паразитов.Убедитесь, что вы всегда используете выращенного на ферме лосося, который тщательно выращен и относится к категории суши. Они продаются замороженными при определенной температуре для обеспечения безопасности.

Когда вы едите суши с сырым лососем в ресторане, убедитесь, что вы едите только в известном месте, где подают рыбу хорошего качества. Если вы сомневаетесь, вы можете спросить повара, откуда они берут рыбу. Если вы планируете приготовить суши с лососем дома, всегда покупайте рыбу для суши у известного торговца рыбой.

Большинство рыбаков заморозят рыбу
при определенной температуре, как только они находятся вне воды. Этот метод известен
как мгновенное замораживание, и это помогает убить любых паразитов. Он также сохраняет
свежесть и вкус в неизменном виде, чтобы мякоть не распадалась и не разлагалась.

Разница
Между диким и выращенным на ферме лососем

Если вы никогда не слышали о чем-то подобном, вот вам полезная информация. Как и лук, лосося можно выращивать на фермах, но он также доступен в дикой природе. Давайте рассмотрим некоторые важные различия между диким и выращенным на ферме лососем.

Выращенный на ферме
Лосось

Если вы слышите термин «выращенный на ферме» лосось, это обычно означает, что рыба была выращена в каком-либо водном хозяйстве. Однако лососевые фермы сильно различаются по размеру, практике разведения, местоположению и ряду других параметров.

Выращенный лосось отличается по цвету
точно так же, как морковь, выращенная в Калифорнии, внешне отличается от
морковь, выращенная в Нью-Джерси.

Вы когда-нибудь задумывались, что такое выращенный на ферме лосось?
на вкус как? Это то, что большинство людей имеют в виду, когда они думают о сыром лососе. Обычно он жирный, с мягким вкусом. Цвет обычно варьируется от мягкого
от розового до оранжевого.

Кроме того, выращенный на ферме лосось имеет
много Y-образных полос жирных полосок, что делает мякоть слоистой и легче
разделить с помощью вилки.

Лосось, пойманный в дикой природе

Как следует из названия, пойманный в дикой природе
лосось ловится в океанах, особенно в Тихоокеанском регионе вокруг
Новая Зеландия и Аляска. Рыбаки уводят свои лодки глубоко в воду.
поймать этих рыб в их естественной среде обитания.

 Если
вы покупаете дикого лосося, вы поддерживаете мелкое рыболовство
операции в небольших прибрежных городах по всему миру. Это может или не может
быть законным.

В то время как дикий лосось поставляется с
на свой страх и риск, люди предпочитают покупать этот вид рыбы из-за ее аутентичности.
вкус. Неудивительно, что свободная и счастливая рыба, бродящая по океану, доставляет больше удовольствия.
вкус и цвет лосося.

По внешнему виду они более
яркие и насыщенно окрашенные, чем выращенные на ферме. Вы найдете больше
красно-оранжевый оттенок, чем розовый. Что касается вкуса, то их гораздо больше.
сложный и пикантный.

Знаки
Указывает на свежесть лосося в суши

Запах:

Первый индикатор, который отличает
суши сорта рыбы от других запах. Долгое время эксперты по суши были в
спорят, должен ли лосось пахнуть океаном или вообще не иметь никакого запаха.
Просто проведите небольшой тест — поднесите к носу кусочек лосося, чтобы проверить запах.

Если пахнет рыбой или соленым,
следует считать здоровым. Однако, если рыба пахнет слишком рыбой, чтобы заполнить
комнату, то она, вероятно, не подходит для суши, и вам лучше избегать
Это.

Внешний вид:

Если вы впервые употребляете сырую рыбу, вы можете
не сможете отличить, и все части могут выглядеть для вас одинаково.
Однако, если присмотреться, можно увидеть мелкие детали, раскрывающие
фактор свежести сырых ломтиков лосося.

Свежий лосось или лосось для суши должен быть блестящим,
почти полупрозрачный и без какой-либо беловатой молочной слизи сверху. Вам следует
ищите кусочки, которые выглядят как драгоценности, когда их кладут на слой риса.

Цвет:

Говоря о цвете, большинство из нас
единогласно говорят, что оранжевый цвет указывает на мясо лососевых рыб. если ты
думаете, что больше оранжевого означает, что рыба свежее, то ошибаетесь. Там
на самом деле два контрольных знака, когда дело доходит до цвета.

Небольшая разница в цвете
между выращиваемым лососем и диким лососем. Последняя имеет более красноватый оттенок.
мясо из-за свободной морской диеты с высоким содержанием каротиноидов. То
выращиваемого лосося, с другой стороны, кормят сухими гранулами, и это придает легкость
оранжевый цвет мяса.

В некоторых хозяйствах используют некоторые виды
окрашивание, чтобы кусочки лосося выглядели более привлекательными и свежими. Если лосось
филе выглядят ярко-оранжевыми или розовыми, это явно из-за пищевого красителя
вливали в гранулы, которые им подавали.

Итак, помните, что цвет не обязательно
показатель свежести в случае суши с лососем. Просто позаботьтесь о том, чтобы
цвет не смывается. Пока он яркий и блестящий, лосось хорош.
идти.

Текстура:

Прежде чем вы начнете наслаждаться прекрасными кусочками сашими из лосося, выложенными на нигиризуси или завернутыми в лист нори, потратьте некоторое время на проверку текстуры. Для этого ткните мякоть пальцем, чтобы образовалась вмятина.Если она быстро принимает форму, значит, рыба свежая и твердая.

Не должно быть признаков
деградации на рыбе, такие как разрывы или оспины. Когда вы посещаете суши-бар,
обратите внимание на то, как повар обращается с рыбой. Ресторан, который использует
рыба для суши не должна пахнуть рыбой, когда вы входите в нее.
огурец и арбуз.

Если повар неправильно обращается с рыбой,
это может привести к ухудшению качества. Хорошее место там, где повар нарезает
рыбу непосредственно перед приготовлением суши. Если есть предварительно нарезанные кусочки, это
лучше избегать этого места, потому что нарезанная рыба быстро окисляется.

Вещи
На что обратить внимание перед покупкой лосося для суши

Если вы ищете здоровый выбор, я
рекомендовал бы североамериканские виды, которые различаются по цене, цвету и
вкус, но все они полезны для потребления. Чинук считается
король лосося, и он высоко ценится за содержание жира, которое придает маслянистый
текстура к плоти.

Нерка — еще одна жирная рыба, у которой
темно-красная мякоть и сильный аромат.Он очень вкусен в жареном или копченом виде. Кижуч
немного мягче на вкус, а также светлее по цвету. И чум, и розовый
небольшого размера, и они часто продаются в виде консервированного лосося.

Атлантический лосось (выращенный на ферме вид) — одна из самых распространенных разновидностей лососевой рыбы, которую вы найдете на рынке. Другими рекомендуемыми вариантами являются выращенный на ферме фарерский лосось, свежий выращенный на ферме лосось на горе Кука из SAIKOU и выращенный на ферме канадский лосось.

Интересно, что дикий аляскинский лосось, проводящий большую часть своей жизни в океанах, имеет более низкий уровень токсинов.В результате икра лосося (Ikura) из дикого лосося Аляски чрезвычайно популярна. Прибрежные лососи могут иметь различную степень токсинов в зависимости от их корма. В результате большинство людей предпочитают есть выращенных на фермах видов лосося, которых кормят в соответствии с правилами.

Лосось, выловленный в океане,
немедленно мгновенно заморозить, потому что даже в самых свежих могут быть паразиты, которые
нужно убить. Быстрое замораживание помогает полностью уничтожить паразитов,
а замороженная рыба может храниться до 4 месяцев при оптимальных условиях хранения.Консервированный дикий лосось может быть хорошим и экономичным вариантом. я бы предложил
что вы ищете банки или пакеты без BPA.

Родственные
Вопросы

Почему филе лосося оранжевого цвета?

Лосось оранжевый из-за каротиноидов, оранжевый
пигменты, которые также содержатся в моркови. Эти пигменты богаты
антиоксиданты, помогающие бороться с действием свободных радикалов. Некоторые фермы
Атлантическому лососю дают синтетический астаксантин в корме, чтобы сделать его
мякоть выглядит более оранжевой и привлекательной.

Выращенный лосось жирнее дикого
те?

Да, потому что их кормят выбранной диетой
который богат растительными маслами и зернами. Желательно с более высоким содержанием жира.
в рыбе, потому что это означает, что мясо легче приготовить, и оно также может сохранять
влажность.

Безопасно ли есть свежего лосося?

К сожалению, нет, потому что свежая рыба любит
лосось может содержать бактерии, которые могут вызвать у вас заболевание, если их не уничтожить. Другой
проблема заключается в перекрестном заражении, вызванном тем, что здоровая рыба разделывается на том же
доску тем же ножом, которым разделывают рыбу, содержащую паразитов.Как
В результате важно покупать рыбу для суши только из проверенных источников.

Где я могу купить онлайн лосось для суши?

Если вы хотите купить кубики поке из лосося, икуру или высококачественное филе лосося, я бы порекомендовал Catalina Offshore Products. Я часто покупаю у них, потому что качество рыбы отличное, и они предлагают хорошее обслуживание клиентов. Они также обеспечивают хороший выбор других сортов рыбы.

См. также :
30 хороших идей для начинки суши-роллов
Catalina Offshore Products Review – все, что вам нужно знать
Какой вкус у такояки?

5 видов тихоокеанского лосося Разновидности

Существует множество видов лосося, и у нас в США есть рыболовные угодья, которые дают нам доступ к пяти разновидностям тихоокеанского региона.Хотя дикий атлантический лосось вкусен, весь атлантический лосось на рынке, да все , выращен на фермах. Вместо термина «фермерство» термин «аквакультура» становится новым отраслевым термином. Выращивание лосося в контролируемой среде иногда может иметь некоторую стигму, однако по мере роста отрасли новые правила и методы привели к тому, что аквакультура добилась больших успехов с точки зрения устойчивости.

Вот наши любимые сорта лосося из Тихого океана (все они выловлены в дикой природе).

Королевский лосось

Также известен как Чинук. Предпочитаемый вид и многими считается лучшим. Мякоть может варьироваться от белой до темно-красной. Вкус королевского лосося очень насыщенный; это связано с высоким содержанием жира.

Кижуч

Также известен как серебряный лосось из-за цвета кожи. Coho имеет очень похожий вкус на King. Содержание жира ниже, поэтому текстура немного более нежная. Мякоть ярко-красного цвета, и этот вид считается самым популярным среди рыболовов-спортсменов.

Розовый лосось

Также известен как горбуша из-за явного горба, который образуется во время нереста. Горбуша имеет мягкий вкус, консистенцию и низкое содержание жира. Хотя его можно есть свежим, этот вид обычно консервируют, сушат и коптят.

Лосось нерки

Мой личный фаворит. Его также называют красным лососем. Мякоть темно-красная с оранжевым оттенком. Вкус богатый из-за более высокого содержания жира, уступая только королевскому лососю. Нерка питается диетой из креветок и ракообразных, что придает ей глубокий цвет и вкус.

Кета Лосось

Иногда его называют не очень лестным названием — Кета. Этот вид, обычно продаваемый на зарубежных рынках, имеет бледный цвет и довольно постный по сравнению с другими сортами. Кета-лосось — рыба меньшего размера, в среднем около 8 фунтов. когда полностью вырос.

Хотя некоторые виды предпочтительнее других, я считаю, что каждый из них имеет свои отличительные характеристики. Я рекомендую попробовать их все. Я могу засвидетельствовать, что любой из этих вкусов фантастический на доске для гриля.Лосось и древесный дым, кто-нибудь?

Когда сезон лосося?

Сезон лосося?Доставка качественных морепродуктов2021-09-16T12:56:40-07:00

Сезон ловли лосося длится с конца апреля до середины октября. Возможно, пик сезона лосося приходится на период с июня по август, когда вылавливаются практически все популярные виды дикого лосося, которые доступны для продажи. При этом из-за способа приготовления этой рыбы лучшее время для покупки лосося начинается в начале лета и продолжается до конца календарного года.

Сезон ловли различных видов лосося

Вы также можете найти несколько общих советов по покупке лосося ниже, но сначала мы хотели предоставить приблизительную временную шкалу, когда различные виды лосося находятся в сезоне.

• Королевский лосось: С конца апреля до конца июня этот лосось будет пытаться совершить свое часто очень долгое путешествие вверх по реке и вверх по течению. Сезон лосося начинается на ура с этим топовым сортом лосося.
• Нерка: С начала июня до конца июля очень популярная нерка доминирует в рыбной промышленности Аляски.Эту рыбу можно ловить в больших количествах в этот период времени.
• Горбуша: Сезон добычи горбуши длится с конца июля до конца августа или даже в начале сентября в некоторых частях Аляски. Пик сезона приходится на первую половину августа. Эта небольшая разновидность лосося обычно не мигрирует так далеко. Существует относительно короткое окно, в течение которого вылавливается огромное количество горбуши.
• Кета: В зависимости от места вылова этот вид лосося находится в сезоне с конца июля до середины октября.Большинство промыслов кеты на Аляске происходит с конца июля до начала сентября. В некоторых частях Тихоокеанского Северо-Запада вы можете поймать кету в течение октября.
• Кижуч: Достойное завершение сезона лосося, кижуч среднего вкуса и средней жирности считается одним из лучших сортов лосося. С конца июля до середины октября вы можете наслаждаться диким лососем высшего качества всю следующую весну.

Советы по покупке лосося в сезон

• Поймите разницу между свежим и замороженным лососем.Свежий лосось не лучше — по крайней мере, когда «свежий» означает незамороженный. Качество мяса лосося начинает ухудшаться практически сразу после вылова. Даже после очистки и разделки на филе лосось в идеале должен быть съеден в течение дня или двух максимум. Если вы живете на Аляске или на северо-западе Тихого океана, вы можете насладиться по-настоящему свежим лососем. В противном случае лучшее, что вы можете получить, — это лосось, который был очищен, мгновенно заморожен и упакован в вакуум в течение нескольких часов после сбора.
• По той же причине не бойтесь покупать оптом.Лосось хранится несколько месяцев в герметичной упаковке без заметного ухудшения качества. Если вы изо всех сил пытаетесь добиться восхитительного вкуса дикого лосося с Аляски, это может быть связано с неправильным хранением и приготовлением. Для равномерного оттаивания важно вынуть лосося из герметичной упаковки. Для полного оттаивания может потребоваться 12-24 часа, но тогда лосось должен быть приготовлен в течение дня или двух. Также может быть необходимо поэкспериментировать со способами и временем приготовления.
• В то время как лосось может оставаться безопасным для употребления в пищу почти неограниченное время, если он непрерывно заморожен, более жирные сорта лосося хранятся не так долго, как до того, как теряют немного твердости своей текстуры. Большая часть лосося может храниться в морозильной камере 6 и более месяцев. Королевский лосось обычно лучше всего готовить в течение 3 месяцев. Таким образом, даже если вы готовы платить больше за дикого королевского лосося, вероятно, имеет смысл купить более скромное количество и переключиться на другие виды лосося позже в этом году. Если вы хотите есть королевского лосося круглый год, вам лучше всего купить королевского лосося Ora, который выращивается на ферме в Новой Зеландии, но по-прежнему считается высококачественным.
• Покупайте лосося в надежной компании.

Узнайте, когда сезон других видов морепродуктов .

Обратите внимание на наши партнерские отношения , которые могут существовать на этой странице и в компаниях, перечисленных на ней.

5 видов лосося, обитающих в водах Британской Колумбии

5 видов тихоокеанского лосося в водах Британской Колумбии

В водах Британской Колумбии так много видов рыб, что есть на что ловить практически в любое время года. Одной из самых популярных рыб, привлекающих рыболовов в наш регион, является лосось. Этот пост о различных видах лосося будет полезен, если вы планируете поездку на северо-запад Тихого океана или если вы местный житель, который просто хочет освежить свое знакомство с 5 основными видами тихоокеанского лосося в Великобритании. Колумбия.

Что делает лосося лососем?

Ни для кого не секрет, что Британская Колумбия больше всего известна ловлей лосося, как в пресной, так и в морской воде. Итак, что делает лосося лососем? Название «лосось» охватывает несколько видов лучеперых рыб семейства Salmonidae .(Форель, голец, хариус и сиг также входят в семейство Salmonidae и будут рассмотрены в следующем посте).

Тихоокеанские лососи являются проходными, что означает, что они рождаются в пресноводных ручьях, затем большую часть своей жизни мигрируют в океан, прежде чем вернуться в тот же пресноводный ручей, в котором они родились, для размножения (нереста). Тихоокеанские лососи также семеплодны, что означает, что они умирают после размножения и становятся источником пищи для других форм жизни в прибрежных экосистемах Британской Колумбии.

В прибрежных водах Британской Колумбии обитает 5 видов тихоокеанских лососей. Это чавыча, приятель, нерка, кижуч и розовый. Есть также два дополнительных вида тихоокеанского лосося — сима и амаго, которые являются коренными жителями Азии и не могут быть найдены в Британской Колумбии. Следует также отметить, что тихоокеанские лососи отдаленно связаны с атлантическими лососями, но имеют разное количество хромосом.

Чинук

Чавыча

(также называемая «Королевский» или «Весенний» лосось) — самый крупный и редкий из тихоокеанских лососей, весит более 50 кг и имеет длину до 40 и более дюймов.Чавычи, которые весят более 30 фунтов, называются «тайи». Лосось Тайи пользуется большим спросом и популярен среди рыболовов, потому что он большой, крепкий и имеет прекрасный вкус, особенно когда его жарят на гриле или готовят в виде копченого лосося. Вы можете отличить чумов по темным ртам, черным деснам и V-образным серебристым хвостам, которые часто покрыты пятнами. Рыболовам разрешается ловить до 30 чавычей в год, и они должны регистрировать каждый улов.

Ловить чавычу в морской воде лучше всего с лодки или яхты в период с мая по сентябрь, используя наживку, такую ​​как сельдь или анчоусы.Заброс на приманку, троллинг и поплавочная ловля — все это распространенные методы, используемые для ловли чавычи, независимо от того, находитесь ли вы на лодке или ловите чавычу в озерах и реках. Для начала используйте большие блесны, приспособления, крючки или вращающиеся свечи.

Чум

Кета   (или «собачий» лосось, получивший прозвище за зубы, похожие на клыки) является вторым по величине тихоокеанским лососем, и его легко обнаружить, поскольку у каждого из них есть темная горизонтальная полоса, идущая по бокам.У них также большие зрачки, белые челюсти и несколько раздвоенный пятнистый хвост. Чам может быть 20 дюймов в длину и более и весить от 10 до 30 фунтов. Они сильные и очень многочисленные, но не такие вкусные, как другие тихоокеанские лососи. Лучше всего их отваривать или готовить на пару, чтобы улучшить текстуру и вкус.

Кет можно поймать в соленой воде до октября, когда они начинают мигрировать обратно в пресную воду в период с октября по декабрь. Обратите внимание, что их легче поймать, чем намотать, и по этой причине рекомендуется использовать более тяжелые удилище, катушку и леску.Попробуйте различные техники, такие как дрифтерная рыбалка с поплавком, спиннинг с блеснами или блеснами или троллинг в океане с использованием крючков.

Нерка

Нерка (или «красный» лосось) — это серебристо-голубой лосось среднего размера с небольшими черными крапинками на теле. Когда они мигрируют обратно в свои родные ручьи, тела нерки становятся красноватыми с ярко-зелеными головками. У них розовые десны, большие глаза и слегка раздвоенный хвост без пятен. Нерка имеет длину около 24-32 дюймов и весит около 6-18 фунтов.Это вкусная рыба, очень популярная на гриле и в сыром виде, например, в виде суши или в виде тарелки с лососем.

В районе острова Ванкувер сезон ловли нерки обычно длится с июля по начало сентября. Вы добьетесь большого успеха, ловя нерку в проливе Джорджия и в устье реки Фрейзер, используя красочные хутчи или блесны.

Кохо

Лосось

Кижуч, также известный как «серебряный» или «голубой», потому что он сохраняет приятный хромовый цвет почти всю свою жизнь, является самым многочисленным видом тихоокеанского лосося.Они скромного размера, 20-24 дюйма в длину и около 25-30 фунтов. У них белые рты и десны, а также квадратный хвост. Кижуч является фаворитом среди рыболовов, потому что они вкусные и их немного сложно поймать из-за их агрессивного поведения и акробатических навыков.

Промысел кижуча как в океане, так и в реках является обычным явлением. Они любят околачиваться в зарослях водорослей в поисках более мелкой рыбы. Для охоты на кижуча можно использовать ряд методов: троллинг, спинкастинг, ловля нахлыстом и барфишинг, каждый из которых предлагает свои преимущества.Рекомендуются серебряные или медные ложки и блесны.

Розовый

Горбуша — самая маленькая из пяти тихоокеанских лососей, весит всего 4-7 фунтов каждая. Их мякоть приятного розового цвета, что означает, что они точно названы. Взрослые самцы розовых имеют большую горбатую спину, большие овальные черные пятна на спине и V-образные хвостовые плавники. Горбуша — единственный лосось без серебра в хвосте.

Несмотря на свой меньший размер, горбуша является популярной спортивной рыбой для начинающих, потому что она легко клюет на все виды приманок и мух и достаточно легка, чтобы маленькие дети могли без проблем поймать ее.Все, что нужно, это легкая удочка и леска, а также искусственная приманка любого типа. Сезон ловли горбуши с июля по сентябрь.

Узнать больше

Наглядный путеводитель по этим 5 видам тихоокеанского лосося см. на плакате о лососе Фонда тихоокеанского лосося. Все доходы идут на благотворительность.

Для получения дополнительной информации о том, какие еще виды рыб можно найти в озерах, реках и на побережье Британской Колумбии, ознакомьтесь со списком самых распространенных видов спортивной рыбы в Британской Колумбии, составленным правительством провинции.

Независимо от того, какой вид лосося вы собираетесь ловить, обязательно ознакомьтесь с правилами рыболовства в пресной и морской воде, установленными Федеральным министерством рыболовства и океанов (DFO).

Наконец, узнайте, как приготовить любой из 5 видов тихоокеанского лосося с помощью этих замечательных рецептов лосося.

Подробнее:

Если вам нужна новая лодка или яхта для ловли лосося в Британской Колумбии, Van Isle Marina предлагает широкий спектр яхтенных услуг и яхт для продажи, пришвартованных в наших доках.Мы также поделимся своими любимыми местами для ловли лосося с лодки. Ознакомьтесь с нашим ассортиментом онлайн или приходите к нам лично.

No related posts.