Селедочная икра рецепт с фото: Доступ к этой странице запрещен.

Изобретение нового блюда делает больше для человеческого счастья, чем открытие новой звезды.

Смотрите ещё: Паштеты

Солёная икра сельди — пошаговый рецепт с фото

Приготовление солёной икры сельди:

1 Разделываем сельдь и добываем икру.

Икру следует извлекать из живой рыбы, потому что икра – продукт очень нестойкий, и основное правило засолки – икра должна быть свежей. Чем раньше икра будет засолена – тем лучше. При разделке рыбы, необходимо очень аккуратно вынуть икру, по возможности целыми ястыками, стараться не смешивать её с желчью, содержимым кишечника и кровью, чтобы не испортить икру. Снаружи ястыки имеют плёнку, а внутри соединительные ткани, в которых находятся икринки. Солить икру можно и в ястыке, но такая икра считается низкого качества и гораздо менее вкусна. Итак, разрываем ястык, выкладываем икру на тарелку, освобождаем от плёнок, раздавленных икринок и т.п. Промываем проточной холодной водой, только аккуратно, чтобы икринки не “разбежались”.

2 Подготавливаем рассол.

Второе основное правило посола – воды должно быть по объёму в два раза больше чем икры. Вода должна быть чистой. Посуда тоже. И если Вы планируете хранить икру до полугода, то посуда и руки должны быть не просто чистыми, а стерилизованными. Рассол, с помощью которого засаливают икру, называется тузлук. Раствор должен быть очень крепким, а готовят его следующим образом – растворяем соль в воде, доводим до кипения, выключаем. Ждем когда сойдет пар, остужаем раствор до 15-20 градусов.

3 Засаливаем икру.

Заливаем икру полученным тузлуком и даём ей время настояться. В зависимости от времени, которое икра будет находиться в рассоле, она может получиться малосольной или солёной. Это уже на Ваше усмотрение. Чем дольше Вы продержите икру в растворе, тем дольше её можно будет хранить. Для длительного хранения её достаточно солить 20-25 минут. Достаём икру, промываем её холодной водой, пробуем на вкус. И если соли достаточно то раскладываем икру в 1 слой на полотенце, чтобы лишний тузлук стёк. Пока ждём, необходимо раскалить на сковороде масло (рафинированное подсолнечное, оливковое, хлопковое), а затем охладить. Масло необходимо для того, чтобы предотвратить слипание икринок. Добавляем охлаждённое масло к икре, и расфасовываем по банкам! Только что мы приготовили богатый лецитином, витаминами A, E, D и группы В, фосфором, железом, другими минеральными веществами, продукт, и можно сказать только одно –
Приятного аппетита!

Советы к рецепту

– – Икру можно и заморозить, но в этом случае размораживать её следует в холодильнике, чтобы не лопались икринки.

– – Проверить крепость раствора можно с помощью сырой картофелины, в крепком растворе картофель будет плавать.

– – Нельзя использовать бобовое и льняное масло, оно придаёт икре неприятный привкус.

– – После посола хранить икру можно 2-3 месяца. Но уже открытую банку – не больше недели. Наилучшие условия хранения икры, как открытой, так и закрытой – от минус двух до минус четырёх градусов. Следите, чтоб в икру не попала вода.

Селедочное масло с икры и яйцом, рецепт с фото. Готовим дома по шагам

Ингредиенты

икра селедки – 40 г

яйцо вареное – 1 шт

масло сливочное – 80 г

лук – по вкусу

горчица в зернах – 1ч. л

Селедочное масло одна из вкуснейших домашних намазок на хлеб.

Приготовление

Яйцо отварить в крутую и натрите на большую терку.

Масло достаньте из холодильника пусть немного постоит в комнатной температуре. Из селедки достать икру, промыть ее.

В блендере перемолоть сливочное масло с икрой или с помощью вилки, правда потребуется немного усилий.

Нарежьте мелко лук. В миске смешать натертое яйцо,лук, масло с икрой, горчицу в зернах, перемешать.

Готово! Положить селедочное масло в герметично закрытую баночку, хранить не более трех дней.

Сбор яиц сельди, Департамент рыбы и дичи Аляски

Сбор яиц сельди

Выращивание урожая – знамение весны

Лорен Подоконник

Яйца сельди на ветках болиголова. Яйца сельди едят по-разному. Их можно есть свежими, как только они вынуты из воды. Их часто готовят – ветку с яйцами один-два раза опускают в кипяток.

«Селедка пришла, наконец-то весна».

Эта цитата Джессики Гилл, жительницы Ситки и племенного биолога по селедке, довольно хорошо описывает то, как люди в Ситке и повсюду на юго-востоке чувствуют себя прямо сейчас. Селедка вернулась в пролив Ситка и готовится к нересту.Промысловый промысел икры сельди велся на прошлой неделе, и здесь, в отделе жизнеобеспечения, мы готовимся к нашей ежегодной поездке в Ситку для заготовки яиц сельди для пропитания. Департамент работает с племенем ситка на Аляске (STA), чтобы контролировать сбор яиц сельди для собственного потребления. В ближайшие пару дней мне позвонят и сообщат, что сельдь нерестится, и мы вылетим следующим рейсом в Ситку.

В рамках совместных усилий по мониторингу между ADF & G и STA яйца сельди на ветвях болиголова, ламинарии и морских водорослях взвешиваются в емкостях для хранения разных размеров для расчета коэффициентов пересчета для урожая каждого года. Это позволяет нам определить, сколько фунтов яиц сельди собирают каждый год. С помощью этих коэффициентов пересчета мы пытаемся опросить всех, кто собирает икру сельди в проливе Ситка-Саунд, чтобы узнать, сколько было выловлено, что комбайн сделал с яйцами, а также чтобы получить качественную оценку урожая.

Волнение в Ситке в это время года ощутимо. В рамках своей программы по производству традиционных продуктов питания сотрудники STA ежегодно собирают яйца сельди для раздачи старейшинам и другим членам племени, а также для размещения на будущих вечеринках и мероприятиях.Слухи быстро распространяются, когда они собирают яйца, и к тому времени, когда мы возвращаемся в док, обычно уже небольшая толпа людей просто ждет, чтобы впервые попробовать яйца. В течение следующих нескольких дней, пока мы работаем, люди будут приходить, чтобы забрать мешки с яйцами для себя, своих родителей или других пожилых людей в сообществе. Также обычно в доках есть пара или две лодки, которые раздают сельдевые яйца всем, кто останавливается.

Переработка яиц сельди. Яйца широко распространены внутри сообщества и за его пределами.

Сельдь возвращается в пролив Ситка каждый год, чтобы нереститься, обычно в конце марта, но это может происходить в любое время с конца февраля по апрель. Вы можете сказать, что сельдь вернулась, по китам, всплывающим недалеко от берега, по скоплениям больших групп тюленей и морских львов или по стаям птиц, питающихся этой маленькой рыбкой. На самом деле неизвестно, почему сельдь нерестится и где именно в Ситка-Саунд. В некоторые годы после возвращения сельди нерест происходит быстро, а в другие годы – на много дней.

Яйца можно хранить на многих милях береговой линии; с 1980 года нерест был зарегистрирован на расстоянии более 40 морских миль до более чем 100 морских миль береговой линии в проливе Ситка-Саунд. Когда сельдь нерестится, береговые линии островов в проливе Ситка становятся молочно-белыми. В некоторые годы сельдь была такой обильной, что люди помнят, когда весь Ситка-Саунд был белым от икры. Истории об изобилии сельди на юго-востоке Аляски уходят корнями в далекое прошлое. Селедка и рассказы об урожае яиц сельди присутствуют в устной истории многих тлинкитских кланов.Присутствие сельди было фактором создания по крайней мере Ситки, Клавока, Джуно, Врангеля и архипелага Принца Уэльского.

Многие истории рассказывают об открытии яиц сельди как в тлинкитской, так и в хайдаской традициях. Археологические данные юго-востока Аляски и северо-запада Тихого океана также отражают обилие сельди на населенных территориях. В рассказах, написанных во время русской оккупации Аляски, упоминается пролив Ситка и большое количество людей, которые приезжали собирать яйца сельди.Совсем недавно обилие сельди на юго-востоке все еще привлекало внимание многих посетителей. В 1880-х и 1890-х годах писательница-путешественница Элиза Скадмор несколько раз путешествовала на Аляску на пароходе. Во время одной поездки она остановилась в Ангуне и написала, что «с августа по январь воды пролива Чатем почернели от сельди». В более поздней поездке она вспомнила, что «однажды в августе почтовый пароход за четыре часа прошел через одну косу [селедки]». Ситка была и остается столицей селедочных яиц Юго-Востока.Более мелкие нерестовые события случаются и происходят во многих сообществах на юго-востоке, но эти события никогда не были такими долгими и надежными, как нерест Ситки. По этим причинам сбор яиц из Ситка-Саунда особенно ценился. Из Ситки яйца селедки распространяются по всему штату и за его пределами.

Нерестовая сельдь. Милт окрашивает океан в молочный цвет, поскольку самки откладывают яйца на различных субстратах.

В нынешнем натуральном рыболовстве большинство комбайнов прибывает из района Ситка, но есть также лодки, которые отправляются в пролив через Хуна и Ангун, Каке и Хайдабург, даже Метлакатла.Эти лодки обычно привозят яйца для жителей своих поселений. Практически каждый, кто собирает яйца в Ситка-Саунде, делится ими. Иногда это происходит с семьей или соседями в Ситке, иногда это отправка яиц семье или торговым партнерам в другом месте штата или страны. Согласно исследованиям, проведенным отделом в отношении этого промысла, обычно чуть менее 10% выловленных яиц хранятся для собственных нужд комбайна. Остальные делятся, обычно примерно половина остается в Ситке, а половина уезжает в другое место.Только в первой степени совместного использования, которая задокументирована при обследовании комбайнов, яйца разделили даже в Барроу, Вефиле, Сиэтле и на Гавайях.

Выдергивание веток болиголова после откладывания яиц сельдью. Ветви и водоросли устанавливают в нерестилищах и собирают позже. Коммерческая версия этого известна как «фунтовый» промысел, когда водоросли задерживаются.

Сбор яиц сельди – это особый вид деятельности, и для его успешного выполнения требуются особые навыки и знания, не говоря уже о времени.Из-за этого лишь небольшая часть людей, употребляющих сельдевые яйца, на самом деле их собирает. Наши исследования показали, что от 40 до более 100 домашних хозяйств участвуют в промысле в любой конкретный год, в то время как более 1000 домашних хозяйств используют яйца только в Ситке.

Яйца сельди липкие, поэтому прилипают к любому доступному субстрату, натуральному или искусственному. Комбайны используют эту особенность для сбора большого количества яиц. В Ситка-Саунд есть два основных метода сбора икры сельди.Один из них – это сбор естественных морских водорослей, таких как macrocystis ламинария или морская водоросль, на которую откладываются яйца сельди. Другой – положить что-нибудь в воду, как правило, свежесрезанные деревья или ветки болиголова, чтобы яйца сельди прилипли к ним. Большая часть урожая на проливе Ситка-Саунд – это яйца на ветвях; в прошлом году на его долю приходилось 97% урожая по весу, в то время как яйца на водорослях составляли 2%, а яйца на морских водорослях – 1%. Для сбора яиц с веток незадолго до начала нереста комбайн выбирает деревья или ветки (обычно определяется размером лодки и наличием на борту гидравлики, помогающей вытащить установку) и подготавливает их.Ветви нанизаны вместе камнями, чтобы закрепить их, и, возможно, буй, чтобы пометить их, когда они будут установлены.

Самые активные сборщики готовят все заранее до нереста и проводят время, проверяя косяки сельди и наблюдая за любой нерестовой активностью. Наборы могут варьироваться от нескольких веток для низкоуровневого комбайна до 60 для активного комбайна, который поставляет яйца многим. Наборы размещаются там, где есть активный нерест, который, надеюсь, продлится несколько дней, чтобы обеспечить хорошее осаждение на ветвях.Как только яиц наберется достаточно, ветки тянут на лодку и доставляют на берег для обработки.

Яйца сельди на полосе ламинарии.

Большие ветви обрезаются, а части, которые не получили хорошего осаждения или были загрязнены песком, будут выброшены. Дальнейшая обработка определяется дальнейшей судьбой яиц. До широкого использования морозильников яйца сушили на воздухе или солили, чтобы сохранить их для использования в течение всего года. Острова по всему проливу Ситка идеально подходят для сушки икры сельди, так как здесь есть подходящие деревья и хороший ветер.В настоящее время основным методом консервации является замораживание.

Яйца, которые собираются отправить друзьям и родственникам в другие части штата, часто помещают в ящики для рыбы. Если их отдадут в городе, скорее всего, они будут использовать пакеты с продуктами. Замораживание для личного использования может означать помещение яиц в закрывающиеся пластиковые пакеты или пакеты с вакуумным уплотнением. Яйца сельди едят по-разному. Их можно есть свежими, как только они вынуты из воды. Их часто готовят – ветку с яйцами один-два раза опускают в кипяток.Слишком долго приготовленные яйца становятся невкусными. Что касается яиц сельди на водорослях, то кусочки ламинарии с яйцами сельди можно слегка варить на медленном огне в воде или обжигать в масле. Вареные яйца едят с тюленьим или хулиганским маслом. Также используются соевый соус, масло, майонез, уксус, соль и перец.

Лорен Силл – специалист по ресурсам для пропитания в Отделе жизнеобеспечения и живет в Джуно.

Подпишитесь, чтобы получать уведомления о новых проблемах

Получайте ежемесячные уведомления о новых выпусках и статьях.

• Facebook
• Твиттер
• Google+
• Reddit

Простая и доступная праздничная закуска, которая обязательно впечатлит

Ассортимент блинов с рюмками водки // Фото Аарона Джоба

я

Если вы хотите поприветствовать гостей ужина закуской, о которой они будут рассказывать до Нового года и не только, мы предлагаем икру.Это удивительно доступный способ развлечься в стиле ретро. Все, что вам нужно сделать, – это научиться готовить блины (которые получаются лишь немного сложнее) и купить икру (что так же устрашающе, как и взятие кредитной карты).

Как и многие якобы изысканные блюда, икра исторически была крестьянским блюдом. Укоренившись в Восточной Европе и России, это собрание вещей, которые никому не были особенно дороги в те времена, – скромный союз вкусных блинов, успокаивающей сметаны и соленой рыбной икры.

За 50 долларов вы можете купить достаточно первоклассной икры, чтобы накормить дюжину или более гостей. Поскольку сама икра такая соленая и богато ароматная, вам понадобится всего лишь крошечная ложка этого ингредиента, чтобы подчеркнуть сметану и блины с зеленым луком, которые сделаны из дешевых продуктов для буфетов и несут бремя насыщения людей калориями.

Вот как это сделать:

1. Купить икру

Разнообразие икры из Минска, русский рынок в Игане, Миннесота // Фото Аарона Джоба

Вы можете найти широкий ассортимент икры в специализированных магазинах, таких как Coastal Seafoods, или на российских рынках, таких как Minsk Market в Игане, где икра может быть найдена в ящике для деликатесов.

Банки икры сельди (около 1 доллара за унцию) или икры лосося (2 доллара за унцию) отлично подходят для ограниченного бюджета. Более дешевый выбор включает икра местного сига, икра летучей рыбы, которую вы видите в суши-меню, под названием тобико (7–10 долларов за унцию) и русскую осетровую икру (около 18 долларов за унцию)

.

Крошечная икра сельди имеет мягкий рыбный вкус с нежной текстурой. Икра лосося часто более острая, по вкусу напоминает мясо лосося, но в большей степени лопается от яркости. Но настоящая русская икра осетровых рыб, как вы и ожидаете по цене, предлагает самый сложный и приятный вкус – маслянистую, почти кремовую текстуру, фруктовую, как оливковое масло, и глубоко с соленым послевкусием.

Икорную ночь можно устроить только из сельди и икры лосося, и это будет отличная закуска примерно за 10 долларов. Если вы тратите деньги на банку осетровой икры за 55 долларов, подумайте о добавлении и двух других сортов – это создает настоящую икру.

2. Купить крепеж

Сделайте блюдо с хорошей сметаной (местные и органические стоит усилий), мелко нарезанным зеленым или зеленым луком, мелко нарезанным сырым луком, нарезанными яичными желтками и белками, свежим нарезанным укропом и дольками лимона.

3. Сделайте блины

Блин на сковороде // Фото Аарона Джоба

Состав

⅔ стакана универсальной муки
½ стакана гречишной муки
½ чайной ложки соли
1 чайная ложка быстрорастворимых или быстрорастущих дрожжей
1 стакан теплого молока
2 столовые ложки сливочного масла, топленого
1 большое яйцо, отделенное друг от друга

Проезд

Смешайте муку, соль и дрожжи и сделайте углубление в центре. Влейте теплое молоко, перемешайте до однородной массы, накройте крышкой и дайте подняться примерно вдвое (около часа).

Вмешайте охлажденное топленое масло и яичный желток в жидкое тесто. В другой миске взбейте яичный белок, пока он не станет густым, но не высохнет, а затем добавьте в тесто. Накройте и дайте постоять 20 минут.

Разогрейте сковороду, сковороду или электрическую сковороду до средне-сильного (без масла или кулинарного спрея) и бросьте столовые ложки теста с горкой, не переполняя их. Они должны превратиться в круглые блинчики диаметром примерно два дюйма. Готовьте около минуты, пока не сформируются и не лопнут пузырьки, затем переверните и готовьте еще 30–45 секунд.

Выложите блины с закрепками на поднос и подавайте еще теплыми. Намажьте блины сметаной, посыпьте желаемым сочетанием закрепок и сверху положите немного икры. По этому рецепту получается около 15–18 блинов. Предположим, что на каждого гостя приходится 3–4 блина, и соответственно увеличивать размер.

4. Подавать с водкой

Охлажденная водка наливается в рюмку // Фото Аарона Иова

Необязательно, но настоятельно рекомендуется. Охладите его и подавайте в маленьких стаканчиках, которые ваши гости могут сорвать из сосуда, заполненного льдом.

Наши рекомендации:

• Far North Spirits Syva (полнотелый с кремовыми нотами ириски и ванили)
• Flying Dutchman Spirits Nas-Drov-Ya (вязкая прямая, для любителей картофельной водки)
• Vikre Distillery Lake Superior Vodka (гибкая и хрустящая с чистым послевкусием)

Блины, намазанные сметаной и посыпанные икрой // Фото Аарона Джоба

Russ & Daughters

Четвертое поколение

Компания Russ & Daughters вошла в четвертое поколение владельцев в 2009 году, когда у руля встали двоюродные братья Джош Расс Таппер и Ники Расс Федерман.В Соединенных Штатах менее 1% семейных предприятий выживают достаточно долго, чтобы войти в четвертое поколение. Вклад Russ & Daughters в качестве такого давнего семейного бизнеса и якоря сообщества был признан мэрией Нью-Йорка, Торговой палатой Манхэттена, Смитсоновским институтом, Фондом еврейской культуры и сенатором штата Дэниел Эскадрон, который представил резолюция, которая была единогласно принята Сенатом штата Нью-Йорк, «Воздала должное Руссу и дочерям по случаю празднования его 100-летия.

Когда Джоэл Русс начал торговать селедкой с тележки, мог он представить себе время, когда четвертое поколение семьи Руссов будет ежедневно ходить в знаменитый аппетитный магазин и ресторан, отмеченный Национальным регистром исторических мест, The New York Times, Gourmet, Bon Appetit, Martha Stewart, NPR, The New Yorker, New York Magazine, PBS, The Food Network, The Travel Channel, The New York Times Magazine, The Wall Street Journal и Vogue – среди многих уважаемых других – за его вклад в кулинарный и исторический ландшафт Нью-Йорка?

В 2013 году семья Русс и компания Russ & Daughters стали героями получившего признание критиков документального фильма «Королевы осетровых рыб.«Осетровые королевы», продюсером и режиссером которой выступила Джули Коэн, пользовались фаворитом критиков и зрителей на кинофестивалях по всему миру, и его транслировали на станциях PBS.

Кафе Russ & Daughters открылось в 2014 году, к 100-летию Russ & Daughters, на Орчард-стрит, той самой улице, где прадед Ники и Джоша торговал селедкой. Russ & Daughters Cafe берет аппетитную классику, которой славится Russ & Daughters, и представляет их в красивой обстановке, которая вызывает вневременную привлекательность, историю и раздражительность Russ & Daughters.

В «Russ & Daughters Cafe» мастера-ножницы копченого лосося творят свое мастерство на глазах у гостей; открытая кухня обеспечивает безрецептурную связь, как в магазине; бар с газированными напитками манит домашними газированными напитками, яичным кремом, кустарниками и превосходными коктейлями; дружелюбный персонал с гордостью носит культовые белые лабораторные халаты Russ & Daughters; и 107 лет живой истории пронизывают все пространство. Вечная привлекательность кафе Russ & Daughters делает его идеальным местом в любое время дня: будь то легкая закуска, поздний завтрак, обед, коктейли, ужин или особый случай.Вы станете частью мишпоча (семьи) – независимо от того, регулярно ли вы посещаете магазин в течение 70 лет или впервые посещаете его. Кафе Russ & Daughters было удостоено 2 звезд в блестящем обзоре Пита Уэллса в The New York Times и названо 2-м местом в его списке «10 лучших новых ресторанов 2014 года».

В 2016 году Russ & Daughters открыла новое пространство, объединяющее в себе аппетитную стойку на вынос и ресторан: Russ & Daughters в Еврейском музее. Впервые Russ & Daughters отважились переехать из нижнего Ист-Сайда в Верхний Ист-Сайд.«Русь и дочери» в Еврейском музее – это единственный сертифицированный кошерный ресторан.

В 2019 году Russ & Daughters открылась на Бруклинской военно-морской верфи. Russ & Daughters Brooklyn – наша фабрика аппетитов. Благодаря нашей пекарне, которая находится на виду у всех, аппетитному магазину, где вы можете купить свои любимые классические рогалики и лосося или копченой рыбы за фунт, а также нашу традиционную выпечку прямо из духовки, наш расширенный общенациональный центр доставки, новые кухни и помещения для мероприятий.

Доступная икра | Интернет-журнал о кулинарных приключениях Nibble

Отражений и рецептов из дома, построенного Селедкой: Федерман, Марк Расс, Триллин, Кальвин: 9780805242942: Amazon.com: Книги

«Если вы когда-либо жили в Нью-Йорке или любили бублик и лосось, вы оцените этот взгляд на один из самых знаковых продуктовых магазинов Нью-Йорка. История Федермана о его семье и его магазине вызовет у вас безумное чувство ностальгии, даже если вы еще не родились в те времена, которые он описывает.
– Huffington Post, Лучшие кулинарные книги 2013 года

«Единственное, что может быть лучше, чем этот форшпайз воспоминаний, фотографий и рецептов, – это поездка на Ист-Хьюстон-стрит в« дом, который построил селедка »».
– Рассвет Drzal, The New York Times Book Review

«Голос Федермана выскакивает со страницы. . . . Russ & Daughters – это хорошая история, хорошо рассказанная, полная ярких идишизмов и шуток выше среднего, которые органично всплывают. Вы впитываете его, как рассол, пока не приобретете приятный маринованный вид.
– Дуайт Гарнер, Нью-Йорк Таймс

«На протяжении веков философы безуспешно пытались дать определение хорошей жизни. Раскрытая здесь жизнь Федермана вряд ли может быть сведена к набору безличных абстракций, но если философы готовы довольствоваться конкретным случаем, а не развитой теорией, пусть они прочтут его чудесную книгу ».
– Джейсон Эпштейн, The Wall Street Journal

«С четкими и запоминающимися деталями, достойными рассказа Маламуда, Федерман передает доброжелательный пыл дерзким персонажам по обе стороны прилавка Russ & Daughters.. . . Он передал множество рассказов о рыбах, иммигрантских преданий, семейных фотографий и рецептов, объединив их в мемуары, столь же очаровательные, как инвентарь Руссов в гастрономических соблазнах ».
—Ян Стюарт, The Boston Globe

«Как и ее автор, книга Russ & Daughters прямолинейна и свежа. Наряду с семейной историей и знаниями о Russ & Daughters, Федерман делится рецептами от высокого (суп из лосося) до скромного (классический яичный крем). Есть также глоссарий рыбы, имеющей не меньшее значение в социальной истории, чем в кулинарии – кто знал, что осетровые когда-то фигурировали в федеральном расследовании взяточничества? »
—Майкл Каминер, New York Daily News

«Очаровательная история еврейской иммигрантской семьи, чей бизнес вырос из скромных детских тележек до всемирно известной электростанции, которой он является сегодня.[Книга] раскрывает талант Федермана как мастера шмура и предлагает откусить кусок от Russ & Daughters для тех, кто не может регулярно приезжать в Нижний Ист-Сайд Нью-Йорка ».
—Gothamist

«Федерман – увлекательный рассказчик, и его размышления о подъеме своего деда в мире селедки одновременно честны и очаровательны. . . . Он проследил историю своей семьи, посещая раввинов и престарелых тетушек, разговаривая с давними покупателями и вспоминая детство, проведенное в магазине.Теперь, когда его дочь и племянник управляют магазином, у Федермана достаточно места, чтобы рассказать о своих годах за прилавком и написать эту вдумчивую историю как семьи, так и района ».
—Бруклинская железная дорога

«Когда я был ребенком, мы с отцом часто останавливались в Russ & Daughters по воскресеньям по дороге в Бруклин, чтобы навестить кузенов. Именно там, в этом уютном, чудесном магазине, я узнал разницу между новой и лососем, маком и простым, сливочным сыром и фермерским сыром, соболем и осетриной.И теперь продолжаю семейную традицию. Джуд, моя двухлетняя внучка, только что зашла в магазин и начала узнавать о многих видах сельди, которые она любит. Я начну читать ей эту книгу, как только она сможет насладиться бубликом с балтийским лососем и сливочным сыром ».
—Марта Стюарт

«Внук основателя компании J. Russ Cut Rate Appetizing (имя изменено на Russ & Daughters в 1935 году) рассказывает замечательную историю дальновидности и жизнестойкости семьи и дает увлекательные подробности ранней жизни многолюдного населения. улицы Нижнего Ист-Сайда Нью-Йорка в первые десятилетия века.. . . Включая драгоценные изображения и рецепты, эта работа предлагает восхитительное богатство социальной истории, рассказанной с юмором и нежностью ».
– Киркус Отзывы

«Лучшее в мире – пойти в Russ & Daughters. Следующая лучшая вещь в мире – это прочитать Russ & Daughters ».
—Оливер Сакс

«Забудьте об Эмпайр-стейт-билдинг, статуе Свободы. . . Величайшим жилым учреждением Нью-Йорка, скорее всего, является Russ & Daughters: храм уникальной нью-йоркской изысканности, дзен-подобного совершенства и хранилище мудрости и опыта поколений.Книга Марка Русса Федермана – это история не только о еде, которая сделала Нью-Йорк великим, но и глубоко прочувствованная личная история. Приезжая в новый город впервые, я всегда задавал вопрос: «Чем они здесь занимаются лучше, чем где-либо еще?». При первом посещении Нью-Йорка всегда отвечаю: «Расс и дочери».
– Энтони Бурден

Марк Расс Федерман , внук основателя Джоэла Русса, в 1978 году принял на себя управление компанией Russ & Daughters от своих родителей и передал ее четвертому поколению, своей дочери Ники и племяннику Джошу в 2009 году.Он выступал индивидуально и на панелях в Смитсоновском институте, Музее города Нью-Йорка, Нью-Йоркской публичной библиотеке и на конференции Ассоциации журналистов-кулинаров, а также в других местах. Марк и Расс и Дочери совсем недавно были показаны в документальном фильме канала PBS The Sturgeon Queens; в сериале PBS Лидии Бастианич Лидия празднует Америку; и Энтони Бурдена без оговорок.

Выдержка. © Печатается с разрешения автора.Все права защищены.

The Art of the Schmooze

Вы либо родились великим болваном, либо нет. Бабушка Расс всегда была рада болтать. Поскольку она так мало говорила по-английски, ее болтовня ограничилась идиш с продавцами тележек на Орчард-стрит. Они были счастливы пообщаться с ней, потому что она была одной из их немногих клиентов, которые никогда не поддерживали . У дедушки Русса, с другой стороны, не было ни времени, ни терпения, чтобы болтать.Но тетя Хэтти и тетя Ида были большими болванами; они могли очаровать селедку прямо из бочки. Моя мама последовала за своим отцом; нет терпения там болтать. Но мой отец был прирожденным болтуном, и клиенты выстраивались в очередь, чтобы его подождать. Мне посчастливилось унаследовать семейный ген сочувствия. Мария – ужасный болван. Какой бы противоположностью ни был шмузер, это Мария. К счастью для нашего бизнеса, Ники – еще лучший болванчик, чем я. Джош не прирожденный болван.Пока он не пришел в бизнес, он был инженером, а они не известны своими умениями болтать. Но у него есть другие существенные качества. Например, Джош выполняет одну задачу перед тем, как приступить к другой, что является важным активом в ведении бизнеса. Шмуцеры, с другой стороны, испытывают трудности с выполнением задач; они слишком заняты болтовней. Но, наблюдая за тем, как Джош руководит бизнесом в последние несколько лет, я заметил, что его способность болтать улучшилась вместе с его навыками нарезки. Теперь клиенты выстраиваются в очередь, чтобы дождаться, пока Джош нарежет их лосося, и послушает их истории.За прилавком он стал своим дедушкой Херби, всемирно известным нарезчиком лосося и болтуном.

Люди, которые прирожденные шмузеры, часто идут в розничный бизнес, обычно небольшой, семейный. Им нравится и, возможно, даже нужно личное общение, которое предлагают такие места. Люди делают покупки в небольших розничных магазинах, потому что им тоже нравится – а может быть, и нужно – такое же личное общение. Среди людей, работающих в розничной торговле, великий болван не только говорит, но и умеет слушать. Умение быть хорошим слушателем происходит от элементарной любви к людям.Это должно быть искренне. Это невозможно подделать. У меня нет сомнений в том, что эта радость от того, чтобы слушать людей, слышать их истории, делиться своими nachas и tsuris , имеет генетическое происхождение. Скоро будет нанесено на карту ген трепа.

Некоторые вещи отличают хорошего болвана от просто хорошего. Способность заставить клиента чувствовать себя так, будто он или она – единственное, что интересует шмузера в данный момент, имеет важное значение. Чтобы добиться этого, вы сами должны чувствовать, что этот клиент – ваш друг, и что взаимодействие носит не только коммерческий, но и личный характер.Конечно, болван не должен забывать, что он занимается бизнесом, поэтому здесь появляется многозадачность. Внимательно слушая, устремив глаза и уши на покупателя, болтун сможет заметить, что на витрине есть грязные пятна. , беспорядочная селедка, салаты, которые нужно заполнить, и звонящий телефон, на который нужно ответить. По-настоящему великий болван может направлять других людей на выполнение этих задач, не отвлекая внимания от клиента, с которым он общается.Хорошая память необходима, даже если вы прирожденный шмузер. Память для имен – это не только имя клиента, когда он или она входит в дверь, но и имена супруга и детей клиента, а также любые tsuris или nachas , связанные во время последнего посещения. Качественный болтун запоминает, что покупатель купил в прошлый раз, какую часть рыбы он предпочитает, как ей нравится нарезать. Идеальная болтовня должна быть непрерывным возобновлением вашего последнего разговора, даже если последний визит клиента был шесть месяцев назад.Например:

Хороший болван: «Здравствуйте, миссис Шварц. Как твоя дочь Ребекка?

Великий болван: «Здравствуйте, миссис Шварц. Как твоя дочь Ребекка? Она оправилась от искривленной лодыжки? Вы помогали заботиться о ее двух детях, Бетси и Энди? Ваши внуки такие очаровательные. И тоже умный.

Великий болван будет пытаться вовлечь в болтовню других клиентов. Когда два или более клиентов попадают в тусовку, они, вероятно, обнаружат общие черты: их дети ходят в одну школу, их бабушка и дедушка приехали из одного местечка в Польше, они использовали одного и того же «лучшего» врача для лечения бедер. -заместительная хирургия.Это дает им более уникальный опыт, рассказывая историю о лососе и рогаликах, когда они возвращаются домой. Шмузер скромен, он больше умеет слушать, чем говорить. Хотя клиенты могут задавать шмузеру личные вопросы, это всего лишь риторический прием. Они действительно не хотят слышать о вас; они хотят говорить о себе. А поскольку они тратят свои деньги в вашем магазине, ваш разговор должен быть о них. Шмузер должен уметь различать nachas и tsuris и проявлять соответствующее количество радости или сочувствия, в зависимости от конкретной ситуации.Это не всегда так просто, как кажется. Конечно, рождение ребенка, брис, бар / бат-мицва или свадьба – однозначно важное событие в жизни, которое требует огромного проявления чуткой радости. Болезнь, смерть и вложения Берни Мэдоффа явно попадают в категорию tsuris . Но будьте осторожны: развод, который может быть цури для сына, который разводится, может быть расценен как радостное событие для матери, которая никогда не любила свою невестку.

Я узнал кое-что очень интересное за годы болтовни с моими клиентами: чем меньше вы говорите, тем большую ауру знаний и мудрости вы приобретаете. За годы болтовни некоторые из моих клиентов стали считать меня chochom , мудрым человеком, и меня часто спрашивали о моем мнении о политике, финансах, международных отношениях, религии и даже о ремонте автомобилей. Конечно, истинный шмуцер и чочом , что я, я бы никогда их не отдал.

По правде говоря, кроме рыбы, которую мы продаем, я очень мало знаю ни о чем другом.Предполагается, что я являюсь хранилищем огромных кусочков мирских знаний только потому, что в течение тридцати лет я стоял за прилавком в том же магазине в том же районе и продавал те же рыбные продукты, которые моя семья продавала в течение ста лет. Так что я стараюсь принять роль с некоторой грацией и отрастил бороду – теперь уже очень седую бороду. Я по-прежнему очень мало говорю, очень хорошо слушаю и, по крайней мере, стараюсь выглядеть сообразно.

Русское новогоднее меню: Картофель с икрой

Для нашего финального международного ужина в году мы создали праздничное праздничное меню, вдохновленное празднованием русского Нового года, начиная с этих картофельных укусов с икрой.

Санкт-Петербург в декабре – очень темное, очень холодное место. Темнота ужаснее холода. На самом деле в прибрежном Санкт-Петербурге ненамного холоднее Новой Англии. На этой неделе, например, в Санкт-Петербурге минимальная температура составляет 29 ° F, а здесь, в Бостоне, мы готовимся к неделе -3 ° F по ночам. Однако темнота – это настоящий вызов. Большую часть декабря солнце встает в 10 утра и заходит около 3:30. Это никогда не похоже на дневное время: солнце изгибается низко по небу, в результате чего восход / закат длится 5 часов.

Несложно увидеть, как новогодняя ночь, праздник света и тепла, становится ярким пятном русской зимы. Это требует застолья до поздней ночи, посещения друзей и семьи, и, конечно же, множества тостов за здоровье и удачу. В советское время, когда праздновать Рождество было запрещено, большинство русских рождественских традиций были перенесены на канун Нового года, и с тех пор остались там.

Типичная русская новогодняя паста состоит из множества небольших тарелок, салатов, солений, хлеба и большого количества напитков.В нашем парном американизированном меню мы включаем три рецепта: картофельные укусы с икрой, модернизированный салат «Селедка под шубой» (подробнее об этом позже!) И вызывающие привыкание грибные пирожки или маленькие пирожки.

Во-первых, картофельные укусы с икрой. Я думаю, что это может быть самая легкая праздничная закуска на свете. Все, что им требуется, – это сварить горшок с маленьким картофелем, разрезать его пополам, вычерпать часть центра и полить каждую половину картофеля сметаной, несколькими жемчужинами икры и крошечной веточкой укропа.Вот и весь рецепт в одном предложении. И они очень вкусные! Я был удивлен тем, насколько захватывающим был каждый кусочек. Однажды я заставил их сфотографировать этот пост, снова через неделю в канун Рождества, и я думаю, что их будет очень легко взять с собой на новогоднюю вечеринку, на которую мы направляемся в воскресенье.

Несмотря на свою простоту, эти картофельные закуски все же остаются праздничными и впечатляющими. Конечно, икра – это немного пустяк – даже небольшая банка икры лосося обойдется вам как минимум в 20 долларов.Но я придерживаюсь доступных сортов и думаю об этом как о покупке хорошего сыра. Немного имеет большое значение, и кто бы вы ни обслужили, будь то ваш сосед по комнате или толпа из 40 человек, неизбежно скажут «оооо, икра», когда увидят блюдо.

Водка – традиционный напиток на вечеринке в честь русского Нового года, но здесь есть место и для других возлияния. Конечно, мы подаем вино, и с этим картофелем La Crema Monterey Chardonnay – отличный выбор. Подавайте картофельные кусочки и Шардоне охлажденными и готовьтесь к потрясающему вечеру!