Как убрать слизь с осетра: Как очистить осетра от слизи. Как почистить и разделать стерлядь в домашних условиях

Как чистить осетра

Недостаточно купить, нужно еще и знать, как чистить осетра. Осетровая рыба отличается от остальных видов рыб, потому что не имеет костного скелета и покрыта несколькими рядами костных пластинок, называемыми жучками.

Как чистить мелкую осетровую рыбу

Если рыба не очень крупная, к примеру, как стерлядь, то сначала её лучше обдать крутым кипятком. Эта простая операция смывает с рыбы слизь и боковые костные жучки легче отходят.

Если стерлядь готовите целиком, то сначала удалите боковые и брюшные жучки. Это лучше сделать большим поварским ножом или самым большим, который есть у вас на кухне.[space size=»» line=»yes» style=»solid»]

Аккуратно срежьте спинные жучки, стараясь не повредить мякоть. Если боитесь, что не получится, просто оставьте их и готовьте вместе с жучками. Их можно легко снять после варки.[space size=»» line=»yes» style=»solid»]

Затем разрежьте брюшко рыбыц, уберите внутренности и удалите визигу (плотный хрящ, заменяющий позвоночник), поддев ее специальной иглой. Если такой иглы нет, можно использовать острый нож с тонким узким лезвием.

Тщательно промойте жабры и саму рыбу.[space size=»» line=»yes» style=»solid»]

Как обработать крупного осетра

  • Крупную осетровую рыбу обрабатывают по-другому.
  • Оттяните грудной плавник.
  • Ножом прорежьте кожу и мякоть до хряща с двух сторон.
  • Затем перерубите хрящ и отделите голову.
  • Срежьте большим ножом спинные жучки вместе с полоской кожи и удалите плавники, кроме хвостового.
  • У хвоста надрежьте мякоть вокруг визиги и вытяните ее за хвост. Тяните осторожно, чтобы не порвать. Можно удалить визигу изнутри или после пластования.
  • Распластуйте рыбу, разрезая вдоль по спине на две половины. Если рыба очень крупная, то каждую часть разрежьте еще на несколько частей. Затем каждую часть опустите кожей в кипящую воду на 3 минуты.

Мякоть рыбы должна находиться над водой

  • После ошпаривания соскаблите с кожи оставшиеся боковые и брюшные жучки.
  • В заключении промойте разделанную рыбу холодной водой.

И теперь вы можете готовить рыбу любым способом, который вам нравится.

Приятного аппетита!

Как чистить стерлядь в домашних условиях – как правильно разделать, удалить визигу и слизь

  1. Как мыть
  2. Как убрать слизь
  3. Как почистить в домашних условиях
  4. Как разделывать
  5. Как потрошить
    1. Визига
    2. Нужно ли удалять
    3. Как удалить
  6. Обработка для ухи


Первичная обработка примерно одинаковая: мы зачищаем её от слизи, потрошим от внутренностей и промываем проточной водой. Дальше особенности обработки зависят от рецепта. Например, если мы планируем запекать рыбу и потом снимать с нее кожу, то так называемые жучки можно не удалять. Если рецепт подразумевает подачу с кожей, то жучки необходимо аккуратно срезать.


Стерлядь чаще всего готовят целиком, или крупными кусками, на чистое филе разделывают очень редко. В профессиональных кухнях при обработке эту рыбу обдают кипятком и тут же опускают в холодную воду. Так легче зачищаются спинные и боковые жучки, проще убирается слизь. Но такая процедура требует аккуратности, чтобы не сварить рыбу, а лишь слегка припарить кожу.

Как мыть



Мытье стерляди

Некоторые путают мытье и ошпаривание кипятком для зачистки. От того, будем ли мы ошпаривать, зависит то, как мыть стерлядь. Если ошпаривание не планируется, то лучше сразу как следует зачистить от слизи. В большом количестве воды тщательно почистить и промыть каждый участок кожи, чтобы полностью удалить всю слизь. Перед ошпариванием такой тщательной промывки не требуется, вся слизь отойдет при дальнейшей зачистке.

Как убрать слизь

Есть несколько способов как удалить слизь. Они зависят от условий и оснащения вашей кухни. Вот основные способы:

  • Жесткая щетка
  • Металлическая губка
  • Крупная поваренная соль
  • Ошпаривание

Самый доступный и простой – натереть рыбу солью, она впитает слизь. После просто промыть водой. При использовании жесткой щетки или металлической губки старайтесь не повредить кожу. Если планируется дальнейшее ошпаривание кипятком, слизь убирают не так тщательно, ведь она потом все равно отойдет.

Желательно после любого из способов зачистки от слизи тщательно промыть рыбу под проточной водой.

Слизь сама по себе не вредна, но очень мешает при дальнейшей обработке стерляди. Рыба из-за слизи скользит на доске и её неудобно разделывать. Неопытный человек может из-за этого даже пораниться.

Как почистить в домашних условиях

В первую очередь, определитесь с рецептом, чтобы понять, нужно ли чистить стерлядь. Например для строганины можно снять кожу прямо с замороженной рыбы. Для запекания целиком с кожей, или для жарки крупными кусками придется срезать жучки. Для ухи можно оставить жучки, а после приготовления аккуратно их снять. Нет единственно правильного способа как почистить стерлядь, все зависит от конкретного рецепта. Поэтому рассмотрим самые популярные способы от простого к сложному:

  1. Чистка стерляди для строганины.
  2. Чистка для ухи или отваривания.
  3. Чистка для запекания целиком или крупными кусками.
  4. Чистка для разделки на филе.



Чистка стерляди

Со строганиной все просто – снимаем кожу прямо с замороженной рыбы. Для ухи или отварной рыбы достаточно просто зачистить от внутренностей и слизи. А жучки и кожу легче убрать уже после отваривания.

Для запекания целиком придется удалять жучки, либо срезая их ножом, либо обдавая кипятком и аккуратно зачищая. Второй вариант дает более красивую стерлядку, поэтому чаще используется в профессиональной кухне. Дома можно и просто срезать жучки острым ножом со спины и по бокам.

Как разделывать

Перед тем, как разделать стерлядь, подготовьте доску и острый нож. Под доску желательно подложить тряпку, чтобы она не ездила по столу. Разделка не сильно отличается от разделки обычной рыбы, но есть несколько нюансов.

Чаще всего стерлядь стараются готовить целиком, ведь внешний вид целой рыбы одно из её преимуществ. Для этого способа рыбу зачищают от слизи, жучков и вынимают визигу, чтобы не было деформации при приготовлении. Также нужно удалить жабры, особенно если рыба припускается или варится в жидкости.



Разделка стерляди перед приготовлением

Если планируется жарка или запекание крупными кусками, то просто нарезаем рыбу поперек на куски нужного размера. На чистое филе стерлядь разделывают редко, для этого её разрезают вдоль позвоночной хорды и нарезают на порционные куски.  

Замороженную рыбу лучше всего не разделывать, она подойдет только для строганины. Для остальных блюд перед разделкой поместите замороженную рыбу в обычный холодильник, чтобы она постепенно отошла.

Как потрошить

Для потрошения стерляди необходимо острым ножом сделать надрез вдоль брюха от хвоста до головы. Затем аккуратно вытянуть все внутренности, стараясь не повредить желчный мешочек. Если желчь все же протекла, это место надо тщательно промыть.



Потрошение рыбы стерлядь

Жабры удаляем с внутренней стороны, подрезаем острым ножом и потом вытягиваем.


Если не удалить жабры, они придадут горечь готовому блюду.

Особенно важно удалить у стерляди визигу.

Визига



Визига

Вдоль спины у осетровых идет не позвоночник, а хорда, внутри которой находится визига. Если её не убрать, то при приготовлении визига у стерляди начнет стягиваться и деформирует всю рыбу. Внешне она похожа на толстую полупрозрачную белую веревку. По своей структуре визига напоминает хрящ. По вкусу тоже похожа на хрящ, только с рыбным ароматом.

Нужно ли удалять визигу

Сама по себе визига съедобна и неопасна, её даже используют в пищу, например в составе начинок для пирогов. Вся проблема в том, что при тепловой обработке визига начинает стягиваться и перекручивает всю рыбу. Портится внешний вид готового блюда, вместо красивой стерлядки мы получаем кривую и неаппетитную.

Чтобы понять, нужно ли удалять визигу конкретно в вашем рецепте, посмотрите, будет ли она мешать. В походных условиях при варке ухи проще нарезать стерлядь крупными кусками прямо с визигой, чтобы не возиться лишний раз. Для разделки рыбы на чистое филе также не имеет смысла удалять визигу.

Как удалить визигу



Удаление визиги

Удаление визиги в любом случае не навредит. Иногда оно может оказаться просто бесполезным, но точно не испортит рецепт. Визига находится внутри позвоночной хорды, чтобы ее убрать, необходимо сделать надрез у хвоста, аккуратно подрезать внешнюю часть хорды и медленно вытянуть визигу.


Визига немного скользкая, поэтому можно или подцепить её ножом, или макнуть пальцы в мелкую пищевую соль, чтобы она не выскальзывала.

Обработка для ухи

Существует много способов, как обработать стерлядь для ухи: от примитивного походного до сложного ресторанного. В любом случае обязательно удалить внутренности и жабры. Слизь тоже лучше убрать, хотя в походных условиях её оставляют, чтобы не возиться лишний раз.



Обработка стерляди для ухи

В домашних или походных условиях достаточно просто нарезать обработанную стерлядь крупными кусками и сварить уху. На профессиональной кухне делают так:

  1. Отрезают голову и хвост.
  2. Разрезают стерлядь вдоль позвоночной хорды на филе с кожей или без.
  3. Из головы, хвоста и позвоночной хорды варят первый бульон.
  4. В этом бульоне варят порционные куски, получается двойная уха с более насыщенным вкусом.



Уха из стерляди

Это способ сложнее домашнего, зато готовая уха получается вкусней и ароматней при том же количестве рыбы.

как очистить и разделать в домашних условиях — Шеф Повар

Стерлядь: как очистить и разделать в домашних условиях

Редкие царские обеды обходились без этого мелкого вида осетровых. Стерлядь раскрывала свои пищевые особенности в жаренном, тушеном виде. Из нее и сегодня делают строганину, коптят, используют и внутренности, ту же хорду и икру, для изысканных рыбных котлет и начинок в пироги. Даже герой Луи де Фюнеса в одном из фильмов исполнил песню, упоминая «стерляди кусок». Но как правильно выпотрошить рыбу, чтобы не повредить ценнейшее мясо, но и не причинить вред здоровью?

Способы разделывания напрямую зависят от того, что за блюдо нужно приготовить, сохранить целостность кожи рыбы или разделать филе порционно. Закупают осетра в магазинах целиком. Можно и выловить стерлядь, но помните, что она занесена в Красную Книгу России. На ее вылов получают лицензию.
О любви и уважении к этому осетру говорит и его изображение на гербах Ейска, Белозерска, Саратова.

Пищевые особенности стерляди

Рыба с длинным носом, который в простонародье прозвали «рылом», остается самым мелким представителем осетровых. Чаще на фермах ее выращивают до 50 см в длину, до 2 кг весом. Но в реках можно встретить стерлядь и крупных размеров – до 16 кг и 2 метров.Особенную ценность стерляди представляет ее мясо:
1. Содержит полиненасыщенные жирные кислоты, они отвечают за эластичность и прочность кровеносных сосудов. Омега-3 и омега-6 активно борются с отложением вредного холестерина.
2. В стерляди содержится цинк, необходимый для нормального функционирования репродуктивной системы и кроветворения; фосфор, участвующий в усвоении кальция; хром, который препятствует ожирению и развитию диабета.
3. Пищевая ценность стерляжьего мяса – это 17,5 г белка на 100 г рыбы, около 2 г жира. Калорийность стерляди – 88 ккал. Усваивается рыбный белок быстрее, чем животный. Преимуществом остается и его употребление в некоторые дни поста.

Но у этого продукта есть и противопоказания. Так, стерлядь нельзя включать в рацион людям с аллергией на рыбу и заболевания желчного пузыря и поджелудочной железы в период обострения.

Что нужно для правильной чистки и разделки в домашних условиях

Свежую стерлядь подготавливают к обработке несколькими способами. Распространенным из них остается разделывание филе после предварительной заморозки. Также часто применяется обработка кипятком или крупной солью, но больше популярна работа со свежей рыбой.

Многое зависит и от дальнейшего способа приготовления. Времени на него, кстати, уйдет немного:
• Варится стерлядь около 15-20 минут, берут воду для ухи в полтора раза больше, чем закладывают рыбы.
• Обжарка рыбных стейков займет от 3 до 5 минут с каждой стороны.
• На запекание в духовом шкафу целой стерляди уйдет около 25 – 30 минут, если рыба более 3 кг – до 50 минут.

При разделывании учитывают особенности строения стерляди. Преимуществом этих осетровых остается отсутствие костей как таковых. В теле рыбы сохраняются на протяжении жизни только хрящи, они не проходят стадию окостенения.
Эти хрящи можно удалить и использовать для приготовления отдельных блюд.
Важно! Осетровые опасны своей визигой, ее по неопытности многие считают паразитом. Она представляет собой длинную хорду, или трубку, которая идет вдоль позвоночника. Визига позволяет рыбе сохранять подвижность скелета.

Свежая рыба: как очистить и разделать?

Чистим стерлядь

Чтобы сохранить вкусовые качества и витамины, стерлядь лучше не замораживать, а использовать свежую. Рыбу достаточно оставить на воздухе – так она «уснет», и не возникнет вопросов с ее умерщвлением.
Кожа осетровых не покрыта чешуей, вместо нее на теле стерляди присутствует защитная слизь и ороговевшие образования, напоминающие шипы. Удалить придется их, хорду, внутренности и жабры.

Очистка рыбы проходит так:
1. Очищают слизь бумажным полотенцем, иногда советуют посыпать кожу крупной солью и оставить на четверть часа. Затем рыбу промывают под проточной водой комнатной температуры.
2. Острым ножом по направлению от себя срезают ороговевшие образования на спине стерляди.
3. Рыбным ножом для чешуи удаляют боковые шипы. Также для этой цели используют ножи с тупыми лезвиями. Можно осетра продержать пару минут в горячей воде температурой 70 градусов. Тогда образования будут отделяться даже пальцами, без помощи кухонных инструментов.
4. Далее потрошат рыбу. Делают разрез брюшины и вынимают внутренности. Для этого надевают плотные резиновые перчатки. Не забывают удалить и внутреннюю пленку. После – промывают тушку холодной водой.
5. Убирают визигу. Для этого делают два разреза на спине – в области перехода тела в голову и возле хвоста. Хорду осторожно вынимают рукой, можно использовать крупную иглу или крючок для вязания. Если рыба крупная, делают разрез и посередине спины. Тогда извлекают визигу в два этапа.
Важно! Если рыбу планируют готовить порционно, тогда можно удалять хорду из каждого куска отдельно.
Обязательным этапом остается удаление глаз и внутренностей из головы, включая жабры.

Замороженная стерлядь: как правильно чистить?

Если представителей осетровых сначала заморозить, процесс очистки станет быстрее и проще. Если рыбу предполагают готовить порционно, и внешний вид кожи не важен, используют «бабушкины методы»:
• Мерзлую стерлядь опускают в горячую воду в период кипения на 2-3 минуты – и кожа снимается чулком вместе с шипами, только нужно не забыть сделать разрезы на брюхе или около головы и хвоста.
• В размороженной тушке удаляют хорду, она токсична. Ее если ее повредить, и содержимое попадет на филе, придется отказаться от рыбы.
• Если заранее очищают осетровых для приготовления порциями, можно сразу разделать очищенную тушку – порезать на куски, которые обрабатывают базовыми приправами и лимонным соком, и заморозить.
Так, доставая из морозильной камеры готовые стейки, отправляют их на гриль или в духовой шкаф.

Подготовка к приготовлению

В процессе очистки могут понадобиться такие инструменты, как ножи с острым и тупым лезвиями, холодная и/или горячая вода, резиновые перчатки, большая доска.
Само разделывание зависит от кулинарных целей. Для ухи понадобится не только тушка, разделанная на куски по 5 см, вкуса прибавят и плавники, голова, хвост осетровых.
Для приготовления стейков, рыбы на пару или а-ля гриль кожу снимают в процессе разделывания, окуная стерлядь в горячую воду. Затем острым ножом режут ее на тонкие куски – по 2-3 см.
Непохожим способом готовят рыбу для запекания целиком. Для этого ее окунают в кипяток и вручную удаляют шипы на спине. Затем делают разрез вдоль брюха и бережно вынимают внутренности и хорду, осторожно снимают кожу. Филе стерляди мелко рубят ножом и начинают им этот «чулок».

Полезные советы по чистке и разделке

Разделывание туши стерляди не займет много времени, а учет тонкостей процесса поможет приготовить вкусные блюда. Простые советы пригодятся каждому – и начинающему повару, и кулинару со стажем.
• Чтобы куски нарезанной стерляди сохраняли эстетичный вид, их кладут на дуршлаг и обдают горячей водой.
• Отдельной темой стоит удаление шипов с тела осетровых. Их можно срезать острым ножом по направлению от себя. Лучше производить такую процедуру, когда рыба была предварительно заморожена. А можно окунуть стерлядь в кипяток и провернуть по часовой стрелке каждый шип на спине – и удалить. Он после тепловой обработки удаляется легко.
• Интересный факт! Боковые шипы можно очистить при помощи кухонной терки для овощей. Если ее нет, так же счищают ножом.
• Если собираются готовить строганину, то выпотрошенную, обезглавленную тушку без кожи замораживают. Потом достают из морозильной камеры и ставят головой на доску. Отрезанный тонкий кусок вдоль рыбы оставляют, тушку снова убирают в холод.
• Свежая голова осетровых портится быстро, поэтому после разделывания ее первой закладывают в бульон или замораживают.

Полезны и хрящи осетровых пород, но если на них присутствует большое количество жира, его отделяют. Хрящи улучшают вкус заливного и рыбного супа, а жир подойдет для придания мягкости и сочности рыбным котлетам или фаршу для начинки.

Осетр всегда станет украшением праздничного стола. Блюда из него поражают вкусом и ароматом, а рыбный белок несет пользу костной и мышечной системам человека.
Известно, что стерлядь остается и отличной закуской, и вторым, и первым блюдом. Но как только будет получен опыт в разделывании тушки, можно побаловать близкое окружение фаршированным осетром.
Важно помнить, что внутрь закладывают термически обработанные овощи или каши, а первые 20 минут рыбу выпекают в фольге – чтобы пропитался соками каждый ингредиент, потом же до красивой корочки запекают без нее. Испортить такое блюдо невозможно, а удивить им – легко!

Как чистить осетра правильно и разделать и потрошить его в домашних условиях

Перед употреблением осетрины, ее необходимо почистить. Делать это можно, когда тушка заморожена или находится в свежем виде. В зависимости от дальнейшего использования рыбы, применять нужно определенные приемы разделки. Из осетрины можно приготовить не один десяток вкусных и оригинальных блюд, богатых микроэлементами и витаминами. Главное, чтобы рыба была свежей, а инструменты для работы удобными и качественными.

СодержаниеРазвернуть

Общая характеристика и питательная ценность осетрины

Один из самых крупных представителей семейства осетровых является долгожителем на земле – считается, что осетры встречались в пресных водах рек и озер задолго до появления человека. Это удивительная рыба может весить до 80 кг. Как сырье в кулинарии этот продукт выделяется среди прочих тем, что в процессе переработки процент отходов составляет всего 14%, то есть почти все части тела пригодны в пищу. Чрезвычайно высока массовая доля икры – до 20% веса взрослой особи. Мясо рыбы насыщено полезными веществами:

  • натрий;
  • фосфор;
  • калий;
  • магний;
  • железо;
  • йод;
  • витамины группы B;
  • жирные аминокислоты.

Обратите внимание.

Систематическое включение в рацион блюд из осетра снижает риски развития инфарктов и инсультов, оптимизирует обмен веществ и способствует нормализации давления.

Как правильно очистить осетра

Можно приобрести рыбу в различном виде:

  • живую;
  • охлажденную;
  • замороженную.

В зависимости от того, в каком состоянии ценный продукт оказался на вашей кухне, рекомендации на начальном этапе разделки и потрошения стерляди будут иметь отличия.

Как разделать живого или охлажденного осетра:

  1. Рыбу необходимо оглушить, особенно если живая стерлядь отличается крупным размером. Проще всего сделать это, ударив по голове обернутым в ткань или салфетку разделочным молотком. Однако если такой вариант неприемлем для вас, можно «усыпить» живую особь, положив на пару часов в морозильную камеру.
  2. Далее нужно очистить рыбину от слизи. Для этого удобно использовать крупные кристаллы морской соли: натереть ими кожу рыбы, получиться эффект скраба. Другой способ – обдать тушку кипятком, что способствует удалению слизи и отслоению кожи от мяса.
  3. Снять жучки – плотные острые наросты на теле осетра. Можно сделать это остро заточенным ножом в одно движение, разом проводя инструментом от хвостового плавника до головы. Если планируется запечь осетра в целом виде, лучше удалить жучки по одному. Шипы на боках и брюхе стерляди, как правило, мягче, и их можно отшелушить обычным ножом для чистки рыбы.

Совет.

Шипы с боков можно почистить средней теркой для овощей.

Правила чистки замороженной рыбы

Если вы решили купить осетра в замороженном состоянии, нужно выбрать среднюю или мелкую по размеру рыбу, поскольку оттаивать продукт должен при комнатной температуре, не используя агрессивное термическое воздействие. Кроме того, обязательно нужно убедиться в целостности приобретенной тушки.

После полной разморозки рыбы приступить к процессу чистки, соблюдая пошаговую инструкцию для живой стерляди:

  1. Удалить слой слизи.
  2. Срезать жучки на спине.
  3. Убрать наросты на боках и брюхе.
  4. Снять кожу.

Читайте также↓↓↓

Как потрошить осетра:

  1. Начинать нужно с продольного разреза по брюшку.
  2. Вспоров брюшину, можно заметить вдоль спинной части белое длинное сухожилие, как будто состоящее из небольших пузырьков воздуха. Это – визига, орган, заменяющий рыбе позвоночник. Бытует мнение, что эта часть тела ядовита. Однако дело в том, что визига портится гораздо быстрее, чем прочие части тела, поэтому от нее лучше избавиться. Нужно аккуратно подцепить хорду и плавно без резких рывков вытянуть.
  3. Извлечь икру и молоки, если они будут обнаружены внутри рыбы. Промыть, снять с них пленки.
  4. Очистить тушку от внутренностей. Внимательность следует проявить с желчным пузырем (он располагается возле печени, в области грудного плавника) – если разорвется, то мясо будет горчить. Важно не повредить его в процессе потрошения. Если все же не удалось извлечь этот орган в неповрежденном состоянии, следует тщательно натереть это место солью, затем промыть подсоленной водой или поскоблить.
  5. Хорошо промыть брюшко рыбы от сгустков крови, остатков внутренних органов, следов икры.
  6. Отсечь голову, вырезать плавники (если не нужно будет фаршировать деликатес).

Читайте также↓↓↓

Как удалить визигу, не повредив тушку:

  1. Сделать два маленьких прокола или надреза по центру тушки – за головой и над хвостом.
  2. В месте надреза у хвоста подцепить визигу узким ножом.
  3. Сделать глубокий надрез по мякоти и через него медленно и осторожно вытянуть хорду пальцами через отверстие.

Совет.

Использовать для вытягивания визиги из осетра крючок для вязания

Подготовка частей рыбы для разных блюд

Осетрина не просто деликатесный продукт, способный удовлетворить вкус самого изысканного гурмана. Издавна блюда из этой царь-рыбы украшали пиры во дворцах и в хоромах знатных князей, влиятельных купцов и государственных лиц. Польза для организма, исключительная питательная ценность и множество вариантов приготовления делают осетрину востребованным деликатесным продуктом.

Свыше 80% тушки осетра может быть использовано для приготовления разнообразных блюд. В зависимости от рецепта блюда осетрины, способы разделки имеют свои особенности.

Подготовка рыбы в зависимости от дальнейшего использования:

  1. Строганина. Настоящий деликатес для истинных гурманов нужно готовить из замороженной осетрины. Рыбу очистить и выпотрошить в замороженном состоянии. Если тушка крупная, сначала разделить на 2-3 куска, а затем тонким острым ножом нарезать полупрозрачными ломтиками. Пересыпать солью и перцем, добавить сок лимона и укроп.
  2. Паровые котлеты. Котлетки из осетрины получаются на редкость нежными, легкими и питательными. После чистки и потрошения отделить филе, нарезать крупными кубиками. Порубить мясо несколькими ножами на мелкие кусочки. Не рекомендуется пропускать через мясорубку или использовать механическое шинкование – такой способ лишь сомнет мякоть и лишит воздушности и легкости. Хорошо добавить мелко нарубленную зелень, аккуратно перемешать руками, сформировать небольшие шарики и поместить заготовку в морозильную камеру, если в планах длительное хранение.
  3. Уха. Самый наваристый бульон для рыбного супа из осетрины получается из голов. При этом обязательно удалить жабры, иначе готовый суп будет отдавать горечью. Готовить уху следует в течение 2-3 часов после разделки рыбы. Если основная часть тушки будет использоваться для других блюд, можно сварить комбинированный суп – например, с сигом или налимом.
  4. Заливное. Для бульона можно использовать головы и хрящи. Их нужно поставить варить сразу после разделки, потому что эти части осетра являются наиболее скоропортящимися органами. Хрящи дополнительно промыть от крови и сгустков, с голов вырезать жабры.
  5. Запекание, копчение. Рыбу чистить и потрошить аккуратно, не поливать кипятком, чтобы не слезла кожа. Голову отрезать не надо. Главное правило: удалить визигу и жабры. Жуки убираются по одному, чтобы сохранить красивый внешний вид.
  6. Стейки для жарки или шашлыков. Рыбу нарезать острым ножом поперек тушки на порционные куски. Если планируется делать заготовку из замороженной рыбы, лучше всего формировать стейки из стерляди полуразмороженной. В любом случае, успех напрямую зависит от остроты ножа.

Очистить и провести разделку осетра в домашних условиях не сложно.

Ушли в прошлое времена, когда полакомиться царским яством могли себе позволить люди высшего сословия. Сегодня без особых проблем можно приобрести стерлядь в магазине или на рынке и приготовить отличное блюдо на обычной кухне. Главное, знать, как правильно чистить осетра в домашних условиях.

Как почистить стерлядь | Вдомееда

Стерлядь относится к семейству осетровых. Она издавна почитается за свои полезные свойства и вкусовые качества, как и осетр считается национальным русским деликатесом. Строение этого вида рыб отличается от привычного. Они не имеют чешуи, и их тушка не содержит костей, кроме позвоночного хряща. Несмотря на кажущуюся логичной, легкость чистки подобной рыбы, процесс требует внимания и соблюдения некоторых тонкостей. Поэтому как правильно чистить стерлядь знает не каждый.

Особенности рыбы

Стерлядь очень редкая рыба, занесенная в Красную книгу, поймать ее в естественных условиях крайняя редкость, и позволяется отлов этой рыбы только в определенное время по купленным лицензиям. На прилавки магазинов попадает стерлядь, выращенная в искусственных условиях на рыбных фермах.

Важной особенность строения стерляди является отсутствие костей, но несмотря на это есть очень важный момент, который нужно обязательно знать. Внутри единственного хряща, расположенного по всей длине вдоль тела стерляди, находится особая жила, которую называют визигой. Внутреннее содержание визиги очень опасно для человека, ее обязательно необходимо удалить при этом не повредив. Если ее содержимое попадет на мясо, то оно перестанет быть пригодным для употребления. Вытягивать визигу из позвоночного хряща следует особенно аккуратно и осторожно, чтобы случайно не порвать ее.

Еще одно отличие осетровых от других видов рыб в том, что они совсем не имеют чешуи, их кожа покрыта слизью и имеет несколько ороговелых образований по бокам, поэтому почистить ее не составляет труда. Важно выпотрошить внутренности и обрезать плавники и твердые наросты.

Как чистить свежую рыбу

Как правило, на прилавках магазинов стерлядь находится в живом виде. Продается эта рыбка в основном в больших супермаркетах где есть специальные оборудованные аквариумы для продажи живой рыбы. Поэтому принесенная домой стерлядка будет еще живой. Некоторые советуют чистить стерлядку замороженной, это проще, но при заморозке стерлядь теряет часть пользы. Поэтому следует дождаться, когда рыба перестанет трепыхаться и приступать к чистке.

  • В первую очередь нужно снять с поверхности кожи слизь. Для этого можно просто обтереть ее салфеткой. А можно натереть рыбу солью и оставить на несколько минут, после этого просто смыть соль вместе со слизью.
  • Следующим этапом необходимо срезать ороговелые наросты сверху и по бокам, при этом верхние чешуйки следует срезать очень аккуратно, о них можно пораниться. Боковые удаляются гораздо проще, они отделяются почти как чешуя обычной рыбы. Можно поддеть их ножом, а если слегка ошпарить тушку кипятком, то их можно убрать руками.
  • Голова рыбы отделяется по необходимости. Важно помнить, что она очень быстро портиться и приготовление нужно начинать сразу после того, как рыбу почистили или отрезать и тут же отправить ее в морозильник. Если голова будет использоваться для приготовления из нее обязательно следует удалить жабры, остатки потрохов и глаза, иначе это придаст блюду горечь.
  • Шкура снимается тоже по обстоятельствам, если шкура нужна целиком, например, для фарширования, то нужно аккуратно подцепив ее у головы стянуть к хвосту, если шкурка не поддается, можно ошпарить тушку кипятком и тогда процесс пойдет быстрее.
  • Внутренности рыбы нужно удалять аккуратно, стараясь не повредить желчный пузырь. Если его содержимое выльется на мясо, то придаст ему неприятный привкус и испортит блюдо. Все внутренние пленки необходимо удалить и еще раз промыть рыбу.
  • После того как рыба выпотрошена и вымыта нужно удалить визигу. Для этого делается два надреза, в части где тело переходит в голову и где начинается хвост. Затем аккуратно подцепить визигу и понемногу вытянуть ее.

Совет! Если стерлядь большая, то визигу лучше вытягивать поэтапно, сделав несколько надрезов по длине рыбы.

Это рекомендации как чистить стерлядь, которая не была заморожена. Но бывает, что принесенную рыбу начинают готовить не сразу, а помещают в морозилку и замораживают. Такую стерлядь как чистить?

Чистка замороженной стерлядки

Считается, что замороженную стерлядку чистит намного проще, чем свежую. На самом деле это так и есть. Чешуйки отделяются от кожи гораздо проще, но есть риск повредить кожу если она нужна. В общем-то, весть процесс не сильно отличается от чистки свежей стерляди. Чистить внутренности и удалять их в замороженном виде тоже проще. Но важно помнить. Что в этом случае для удаления визиги стерлядь следует полностью разморозить, чтобы беспрепятственно вытянуть жилу и не порвать ее.

После того как стерлядь разморожена ее нельзя повторно замораживать, иначе она потеряет форму и консистенцию. А также для того чтобы куски филе не теряли форму при варке и не образовывали белковых сгустков, кусочки нужно ошпарить кипятком перед варкой.

­«Это действительно царская рыба» О стерляди – Коммерсантъ Пермь

— Чем хороша стерлядь?

— Тем, что при ее приготовлении, независимо от того, умеете вы это делать или нет, с приправами или без приправ, с соблюдением рецепта или как придется — все равно получается вкусно. То есть неумелой готовкой ее не испортить. Кроме того, ее во все времена использовали практически всю, без остатка, исключая внутренности. У стерляди отсутствует позвоночник, вместо него хорда, из которой пекли знаменитые пироги с вязигой. Вообще в русской кухне трудно представить себе праздничный стол без стерляди. Это действительно царская рыба.

— Выбираем стерлядь так же, как любую другую рыбу?

— Конечно, в первую очередь внимательно осматриваем жабры, они должны быть темно-красными, и глаза, они не должны быть мутными. Есть еще один способ проверить свежесть стерляди. Кладете тушку на ладонь и если ни голова, ни хвост не свисают, значит, рыба свежая. О том, что не стоит брать замороженную, и говорить не приходится. В крайнем случае охлажденную. Будьте осторожны, если стерлядь долго лежит, она приобретает вкус ржавчины, может появиться горчинка. Храним свежую рыбу на льду не более двух дней.

— Есть ли особенности в обработке этой рыбы?

— Да, тут есть свои тонкости. Рыба покрыта слизью и буквально выскальзывает из рук. Если натереть рыбину крупной солью, а затем промыть ее холодной водой, слизь удалится. Можно использовать нитяные перчатки. На спине и по бокам у стерляди располагаются очень твердые щитки с острым как бритва краем. Их немного, но удалять нужно с особой тщательностью. Если стерлядь слегка ошпарить, они легко убираются при помощи специального ножа для рыбы.

— Как лучше всего готовить стерлядь?

— Готовится эта рыба преимущественно целиком. Можно запечь, приготовить на пару, гриле, — все зависит от возможностей вашей печи. Температуру желательно выбирать низкую, не выше 140 градусов, пять-семь минут — и блюдо готово. Подавать можно с кожей, можно ее снять — застить рыбу. В дачных условиях стерлядь прекрасно готовится на вертеле. Чаще, конечно, так готовили осетра, стерлядка мельче. Из специй лучше использовать только соль и перец, чтобы максимально сохранить натуральный вкус этой роскошной рыбы. Можно приготовить ее слабосоленой с хреном, зеленью. Для маринада понадобится морская соль, сахар, сок лимона, укроп, петрушка и еще я добавляю хрен. Этот корень дает хорошее послевкусие. Большое достоинство и одновременно недостаток стерляди в том, что она легко вбирает чужой вкус, потому ее необходимо осторожно сочетать с продуктами, которые имеют яркий вкус.

— С чем подавать такую рыбу?

— Она всегда подавалась целиком с хрустящими солеными огурчиками, квашеной капустой, грибами солеными, луковым взваром.

— Что это за блюдо луковый взвар?

— Это соус, для его приготовления используется репчатый лук, его нарезают мелкими кубиками, обжаривают до золотистого цвета, добавляют соль, перец, сливочное масло, мед, можно можжевеловые ягоды, затем вливается рыбный бульон, выпаривается и пробивается в блендере. Кроме лукового взвара, можно просто полить рыбу топленым маслом или подать ее с соусом из хрена. Хрен, соль, уксус, сахар и 33-процентные сливки или сметану пробивают в блендере и выдерживают в течение нескольких часов.

— Ведь именно из стерляди готовится «царская уха». Как правильно это сделать?

— Во-первых, для ухи используют мелкую стерлядку. Можно ее приготовить на основе рыбного бульона, например из нельмы и муксуна, а можно опустить стерлядь прямо в горячую подсоленную воду, добавить лук и перец. Важно помнить, что рыба должна не кипеть, а томиться, тогда уха будет прозрачной. Стерлядь вынимаем, снимаем кожицу и подаем отдельно от бульона.

И обязательно к такому блюду расстегай из стерлядки или кулебяку. Тесто в обоих случаях используется дрожжевое. Для начинки рыба берется сырая, репчатый лук нарезается кольцами, добавляется топленое масло. Кулебяка в сочетании с отварной стерлядью и насыщенным рыбным бульоном — это очень вкусно. Кстати, если бульон остался и его поместили в холодильник, он через несколько часов превратится в прекрасное желе. Это потому, что в стерляди очень много желирующих веществ.

— Значит, заливное из стерляди можно будет приготовить, не добавляя желатина?

— Совершенно верно. Для заливного блюда стерлядь варится целиком, вода должна подняться над рыбой не более чем на сантиметр. Если любите лавровый лист, то добавляйте его только в конце приготовления и совсем ненадолго, он может испортить блюдо. Лучше имбирь, он даст нежный пряный аромат. Чтобы бульон для заливного (его называют ланспик) был прозрачный, рыбу томим, кипятить нельзя. Стерлядь выкладываем на блюдо, заливаем холодным бульоном и помещаем в холодильник. Украсить можно зеленью, икрой, вареным яйцом, тут уж, на что хватит фантазии. Я предпочитаю оформлять тарелку, на которую выложена заливная рыба, долькой лимона, маринованным имбирем, томатами.

Беседовала Наталья Михайлова

Как чистить стерлядь и другие виды осетровых?

Мало кто не знаком с технологией разделывания и чистки большинства видов морской или речной рыбы. Но как чистить стерлядь, известно не каждому, так как она относится к осетровым, отличающимся от других рыб строением организма. А это подразумевает, что методы ее приготовления также будут немного другими. По сути, разделывание стерляди осуществляется таким же образом, как и чистка ее ближайших сородичей, к которым относится осетр, бестер, севрюга и белуга. В чем же суть этой процедуры и чем эти рыбы отличаются от остальных?

Особенности рыб семейства осетровых, влияющие на способ их приготовления

В отличие от других видов рыб, осетровые не имеют чешуи на всем теле. Но у них есть кожа, покрытая слоем слизи, а также несколько шипообразных ороговевших образований, расположенных вдоль тела на спине и по бокам. В народе их называют «жучками». Другой особенностью этого вида рыб является отсутствие у них костей внутри организма. Через их позвоночник, состоящий из хрящей, протянута своего рода жила, называемая визигой, которую обязательно нужно извлечь при разделывании.

Стерлядь – это рыба, являющаяся деликатесом. Ее используют для приготовления самых изысканных блюд. То, насколько такая еда окажется полезной и вкусной, напрямую зависит от соблюдения определенных правил технологии чистки и разделывания. При покупке стерлядь обычно еще живая, поэтому ее нужно на некоторое время положить в морозильную камеру. Таким способом ее можно умертвить, и ее внутренности в замерзшем состоянии будет легче выпотрошить. Перед началом чистки рыбу следует достать из морозильника и положить в воду, чтобы она частично разморозилась.

Чтобы стерлядь можно было использовать для приготовления какого-либо блюда, необходимо выполнить следующие действия.

  • Острым ножом срезать твердые пластинки («жучки») на теле рыбы вместе с полоской кожи.
  • Положив ее на спину, разрезать брюшко от основания головы до хвоста.
  • Достать все внутренности и удалить с позвоночника сгустки крови, промыв полость, в которой все это находилось, водой.
  • Сделать два надреза в позвоночнике возле головы и хвоста и через образовавшиеся отверстия вынуть визигу, аккуратно потянув ее за один конец.
  • Обработав тушку рыбы кипятком, снять с нее кожу.
  • Удалить жабры и промыть почищенную стерлядь в холодной воде.

Совет

Пользуясь ножом, режьте им от себя и так, чтобы траектория движения лезвия не проходила через те места, где находятся ваши руки.

Некоторые нюансы чистки осетровых

Хотя перечисленная выше последовательность работ не кажется сложной, все же перед тем как чистить осетра или стерлядь, вам стоит учесть ряд важных моментов, касающихся разделки данного вида рыб.

  1. В зависимости от блюда, которое вы собираетесь приготовить, голову или отделяют, или оставляют.
  2. Шкуру также не обязательно снимать, так как она отстанет от тела в процессе тепловой обработки.
  3. Если рыбу собираются жарить, то желательно удалить из нее позвоночные хрящи.
  4. Когда будете вынимать внутренности, следите, чтобы не лопнул желчный пузырь, так как вытекшая из него жидкость, пролившись на мясо, может испортить его вкус.
  5. Не спешите выбрасывать все, что отделили во время чистки рыбы, так как кое-что из этого может использоваться для приготовления других блюд.

И действительно, последняя рекомендация вполне обоснована. Например, внутри приобретенной вами стерляди может находиться икра. Вы ее, конечно, извлечете оттуда, но вряд ли захотите выбросить. С нее просто нужно снять оболочку и засолить, а через время ее можно использовать для приготовления паштетов, запеканок или форшмаков. Подобным образом могут применяться и молоки, если они оказались в какой-то рыбе.

Совет

Используйте молоки как можно быстрее, потому что если они какое-то время полежат на открытом воздухе, то приобретут неприятный вкус. Это происходит из-за окисления жира, которым богат данный продукт.

Если в процессе разделывания стерляди вы удалили из нее хрящи, то их также можно задействовать в приготовлении некоторых блюд. Но перед этим их проваривают, пока они не станут мягкими. В тех случаях, когда внутри оказалось много жира, обязательно отделите его и промойте. Этот полезный продукт используют в качестве одного из ингредиентов для рыбных котлет. Даже обрезанные полоски шкуры с «жучками» могут пригодиться в кулинарном деле. Из них варят хороший бульон, который применяют для приготовления заливной рыбы или ухи.

Отдельно стоит поговорить о пользе визиги, извлеченной из позвоночника рыбы. Этот похожий на веревку внутренний орган осетровых также нашел свое место в кулинарном искусстве. Но возникает естественный вопрос: почему его нужно было обязательно вытаскивать при разделке рыбы? Дело в том, что у визиги съедобной является только наружная оболочка. А то, чем она наполнена внутри, вообще нельзя употреблять в пищу, так как этим веществом можно отравиться, поэтому готовить какое-либо блюдо из стерляди или другой рыбы семейства осетровых, не удалив перед этим визигу, очень опасно. Но когда визига очищена от своего внутреннего содержимого и промыта водой, то из нее можно сделать начинку для пирожков. Также она хорошо хранится в засушенном виде, что позволяет ее использовать гораздо позже, когда вы уже забудете, какой на вкус была та стерлядь, из которой вы ее извлекли.

20 эффективных способов избавиться от мокроты и слизи

Мокрота – это тип слизи, вырабатываемой в легких и нижних дыхательных путях. Это наиболее заметно, когда человек тяжело болен или имеет длительное состояние здоровья.

Слизь образует защитную оболочку в определенных частях тела, даже когда человек здоров. Слизь предохраняет эти участки от высыхания и помогает защищаться от захватчиков, включая вирусы и бактерии.

Хотя здоровому организму требуется немного слизи, слишком много слизи может вызывать дискомфорт.Избыток может быть вызван:

  • инфекциями, такими как простуда или грипп
  • аллергия
  • раздражение носа, горла или легких
  • состояния пищеварения, такие как гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь
  • курение табачных изделий
  • легкое такие заболевания, как пневмония, рак легких, муковисцидоз или хроническая обструктивная болезнь легких.

Поделиться на Pinterest

Следующие действия помогут удалить излишки слизи и мокроты:

1. Поддержание влажности воздуха. Сухой воздух раздражает нос и горло, вызывая образование большего количества слизи в качестве смазки. Размещение прохладного увлажнителя воздуха в спальне может улучшить сон, очистить нос и предотвратить боль в горле.

2. Обильное питье. Тело должно оставаться гидратированным, чтобы слизь оставалась жидкой. Когда человек болеет простудой, употребление дополнительных жидкостей может разжижить слизь и способствовать оттоку пазух.Люди с сезонной аллергией также могут обнаружить, что потребление жидкости помогает избежать заложенности носа.

3. Наложите теплую влажную мочалку на лицо. Это может быть успокаивающее средство от сильной головной боли в носовых пазухах. Вдыхание через влажную ткань – быстрый способ вернуть влагу в нос и горло. Тепло поможет снять боль и давление.

4. Держать голову приподнятой. Когда скопление слизи особенно беспокоит, может помочь сон, опираясь на несколько подушек или в кресле с откидывающейся спинкой.Положение лежа может усилить дискомфорт, так как может возникнуть ощущение, что слизь собирается в задней части глотки.

5. Не подавляет кашель. Может возникнуть соблазн использовать подавляющие средства при тянущем, наполненном мокротой кашле. Однако кашель – это способ организма удерживать секреты от легких и горла. С осторожностью используйте сиропы от кашля.

6. Незаметно избавляйтесь от мокроты. Когда мокрота поднимается из легких в горло, организм, скорее всего, пытается удалить ее.Выплевывать это полезнее, чем глотать.

7. Использование солевого спрея для носа или полоскания. Солевой раствор или ирригатор могут очистить нос и носовые пазухи от слизи и аллергенов. Ищите стерильные спреи, содержащие только хлорид натрия, и обязательно используйте стерильную или дистиллированную воду при поливе.

8. Полоскание горла соленой водой. Это может успокоить раздражение в горле и помочь избавиться от остаточной слизи. Одну чайную ложку соли на стакан теплой воды можно полоскать горло несколько раз в день.

9. Использование эвкалипта. Продукты из эвкалипта уже много лет используются для подавления кашля и уменьшения количества слизи. Их обычно наносят прямо на грудь. Несколько капель масла эвкалипта также можно добавить в диффузор или в теплую ванну, чтобы очистить нос.

10. Не курить и не курить. Курение и пассивное курение вызывают выделение в организме большего количества мокроты и слизи.

11. Сведение к минимуму использования противоотечных средств. Хотя они подсушивают выделения и могут облегчить насморк, противоотечные средства могут затруднить избавление от мокроты и слизи.

12. Принимать правильные лекарства. Лекарства, известные как отхаркивающие средства, могут помочь разжижать слизь и мокроту, облегчая их кашель или выдох. Однако убедитесь, что эти лекарства не содержат также противоотечных средств.

13. Сдерживание аллергии. Сезонная аллергия может привести к насморку или заложенности носа, а также к избытку слизи и мокроты.

14. Избегать раздражителей. Химические вещества, ароматизаторы и загрязнения могут раздражать нос, горло и нижние дыхательные пути.Это заставляет организм производить больше слизи.

15. Отслеживание пищевых реакций. Некоторые продукты могут вызывать реакции, имитирующие сезонную аллергию. Они могут вызвать насморк и зуд в горле, что приведет к избытку слизи. Запишите все продукты, которые вызывают увеличение мокроты или слизи.

16. Отказ от алкоголя и кофеина. Оба вещества при чрезмерном употреблении приводят к обезвоживанию. При появлении слизи и мокроты пейте много теплых напитков без кофеина.

17. Принятие горячей ванны или душа. Время, проведенное в ванной, наполненной паром, поможет разжижить и очистить слизь из носа и горла. Подача горячей воды на лицо также может облегчить давление в носовых пазухах.

18. Слегка высморкайтесь. Может возникнуть соблазн продолжать дуть, пока не выйдет густая слизь. Однако слишком сильное действие может повредить носовые пазухи, что приведет к боли, давлению и, возможно, инфекции.

19. Есть много фруктов. Одно исследование показало, что диета, богатая клетчаткой из фруктов и, возможно, сои, может привести к меньшему количеству респираторных проблем, связанных с мокротой.

20. Избегайте продуктов, вызывающих кислотный рефлюкс. Кислотный рефлюкс может привести к увеличению мокроты и слизи. Людям, склонным к изжоге, следует избегать продуктов, вызывающих изжогу, и проконсультироваться у врача о правильном лечении.

Поделиться на PinterestНе следует принимать антибиотики для лечения слизи, если это не предписано врачом.

Слизь обычно не вызывает серьезного беспокойства.

Многие считают, что окрашенная слизь из носа указывает на бактериальную инфекцию. Однако вместо этого он может показать, что иммунная система борется с вирусом или что человек просто обезвожен.

Поскольку желтая или зеленая слизь из носа не обязательно свидетельствует о бактериальной инфекции, Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC) предупреждают, что человеку не нужны антибиотики только на основании этого симптома. Антибиотики не могут лечить вирусы, а их чрезмерное употребление может вызвать другие проблемы со здоровьем.

Внешние исследования подтвердили, что цвет мокроты не является хорошим индикатором бактериальной инфекции у здоровых взрослых людей, страдающих острым кашлем.

Однако окрашенная от кашля мокрота из легких может указывать на бактериальную инфекцию или другое заболевание и, возможно, требует осмотра врачом.

Экстракция кортизола из матриц плавников и челюстей осетровых рыб

Кортизол является надежным индикатором стресса животных. Экстракция кортизола предоставляет исследователям надежную основу для мониторинга уровней стресса и общих характеристик стрессорных факторов.Например, в предыдущих исследованиях была проведена методологическая валидация измерений кортизола волос с использованием различных методов у людей 1 , 2 , обезьян 3 , 4 , крупного рогатого скота 5 , овец 6 и золотая рыбка 7 , 8 . Было показано, что у видов рыб измерения кортизола в таких матрицах, как чешуя, кожная слизь, фекалии и кровь 9 , предоставляют информацию о здоровье рыб.Когда забор крови проблематичен или отсутствуют весы, необходимы альтернативные матрицы для экстракции кортизола. У рыб альтернативные матрицы могут включать челюстную кость, твердую ткань, подобную человеческому зубу 10 .

Разработка новых матриц и проверенных методов определения уровней стресса у рыб представляет особый интерес для икорной промышленности, где осетровые могут подвергаться длительному воздействию факторов стресса окружающей среды 11 . Пол осетровых не может быть определен до двухлетнего возраста, а у осетровых нет чешуи.Поскольку кортизол постепенно накапливается в твердых матрицах на стадии роста 2 , 7 , 12 , долгосрочные данные о накоплении кортизола на твердых матрицах, таких как плавники и челюстные кости, могут дать представление об уровнях стресса при разном росте. этапы. Напротив, уровни кортизола в крови дают представление об уровнях стресса в момент смерти и не могут точно отражать стресс в условиях длительного выращивания 13 , 14 .С ростом конкуренции на рынке икры новые подходы к улучшению стрессовых условий для производства более здоровой икры среди видов осетровых при длительном выращивании (8–12 лет и более) становятся все более важной областью исследований. Из-за высокой стоимости осетровых рыб собранные образцы являются чрезвычайно дорогостоящими (8000-15000 долларов за половозрелую рыбу в зависимости от вида и стадии роста), что является ограничивающим фактором для исследовательских проектов. Однако разработка соответствующей технологии экстракции кортизола из плавников и челюстей осетровых может быть с успехом применена как в системах рыбоводства, так и в дикой рыбе для улучшения качества и улова икры осетровых как для потребления, так и для сохранения.

Помимо обеспечения надежных результатов 6 , выбор подходящей техники экстракции кортизола имеет решающее значение для обеспечения того, чтобы другие соединения, присутствующие в матрице во время подготовки образца, не искажали выходные данные, что могло бы привести к противоречивым результатам. Не менее важно определить, влияет ли уровень кортизола в плавниках и челюстях на уровень гормонов в окружающей воде. Heimbürge et al. 15 предположил, что ряд факторов может влиять на уровень кортизола, включая возраст, пол, беременность, время года, цвет 12 и область тела, из которой извлекается кортизол 16 .Однако имеется мало информации о влиянии промывочных растворителей на экстракцию кортизола в матрицах тела рыб 8 , и нет информации об этих эффектах у осетровых, за исключением икры осетровых 17 .

Хотя анализ исходного уровня кортизола в плавниках и челюстях осетровых требует усыпления рыбы, этот подход не требует инвазивных методов, необходимых для взятия проб крови у живого осетра. Образцы плавников и челюстей легко собираются, и извлечение из этих тканей может быть выполнено быстро.Точно так же экстракция и анализ гормонов просты и требуют небольшого специализированного оборудования.

В этом исследовании мы представляем новый и легко применяемый метод экстракции, промывания и определения кортизола из плавников и челюстей рыб с целью определения, можно ли надежно использовать уровни кортизола, измеренные с помощью этих матриц, в качестве индикаторов стресса. Преимущества этого метода включают простой и неинвазивный подход 8 , меньшее количество вариаций данных и надежный вывод 1 , 6 , 8 , 17 ; метод применим к видам рыб без чешуи, таким как осетр.Методика требует убоя рыбы, выбора подходящих промывочных растворителей 2 , 4 , правильного измельчения образцов 3 , 5 , приложения для профессионального иммуноферментного анализа (ELISA) 5 , 7 и обширные знания о включении источников кортизола в твердые матрицы 6 .

Мы применили два разных промывочных растворителя (сверхчистая вода и изопропанол) для получения базального уровня кортизола в плавниках трех видов осетровых: белуги ( Huso Huso ), сибирской ( Acipenser baerii ) и севруги ( A.stellatus ) в стандартных для каждого вида условиях окружающей среды. Челюстные кости H. Huso также использовались для оценки стресса у осетровых рыб. Это первое исследование по измерению уровня кортизола в челюстных костях осетровых рыб. Результаты этого исследования предоставят сравнительные данные по кортизолу для видов осетровых на ранней стадии роста (~ 1 год) до определения пола.

Требуется подписка. Пожалуйста, порекомендуйте JoVE своему библиотекарю.

Как приготовить себе роскошную икру

В этом году я поехал в отпуск в Финнмарк, в популярное место ловли лосося.Полуночное солнце, захватывающие дух пейзажи, костры, барбекю и немного терпения, есть возможность поймать лосося весом до 20 кг.

Каждый год рыболовы-туристы из нескольких стран приезжают, чтобы познакомиться с уникальным Финнмарком и попытать счастья в рыбалке. Понятно, что эти туристы сосредотачиваются в основном на рыбалке. Волнение и энтузиазм, возникающие при попадании на крючок лосося, несравнимы ни с чем другим! В награду рыба абсолютно фантастическая на вкус.

Используйте лосось целиком!

Но что вы делаете, когда ловите лосося? Привыкает ли лосось целиком? Индустрия лосося вкладывает много денег в предотвращение потерь сырья, а производители делают все возможное, чтобы использовать сырье наилучшим образом. И для меня, который изучал и работал в рыбопереработке несколько лет, прежде чем стать ученым, чрезвычайно важно использовать рыбу целиком при приготовлении обеда. Правильно, в нашем доме, если на обед есть рыба, в ней есть кости.Как однажды сказала бабушка: «Все вкусы в костях!»

Разве тогда не было бы хорошо использовать большую часть дикого лосося наилучшим образом? Например, если вы едите только филе, все остальные кусочки можно использовать для приготовления отличного рыбного супа. А если вам посчастливится поймать лосося с икрой, вы сможете приготовить роскошную еду, невероятно вкусную и полезную одновременно – икра.

Блины с икрой – мои любимые! (Фото: Shutterstock)

Очень питательный

Икра – уникальный, высокоценный и питательный продукт.Самые популярные и дорогие икорные изделия производятся из икры осетровых и лососевых рыб.

Икра, как правило, содержит больше белка и меньше воды по сравнению с мышцами той же рыбы. Например, икра лососевых и осетровых рыб содержит около 27% белка (может быть до 35%), а доля воды составляет 50-70%. Для сравнения, мышцы рыбы содержат около 20% белка и 65-80% воды.

Кроме того, икра осетровых и лососевых рыб содержит много жира, до 18%.Икра содержит все незаменимые аминокислоты (те, которые наш организм не может производить сам, и поэтому мы должны получать его с пищей), полиненасыщенные жирные кислоты (полезные жиры), минералы и витамины (A, B12, B1, B2, B6, C, D. , E).

Икра разных видов разная

Икра разных видов рыб различается по структуре, форме, размеру, химическому составу, питательной ценности и органолептическим характеристикам (вкус, цвет и т. Д.). Икра – это икра. Они похожи на зерна, наполненные жидкостью.Эти зерна икры завернуты в пару мешков из икры, которые симметрично лежат вдоль позвоночника в брюшной полости рыбы. У осетровых икры мешки состоят из нескольких соединенных между собой лопастей (створок), как у сельди, а у лососевых икры мешки целые и имеют гладкую поверхность. Незрелые зерна икры более плотные и довольно плотно уложены в икринку, в то время как зрелые зерна икры легко отделяются от мембраны икры. Это важный фактор при определении типа производимого икорного продукта.

Икра у разных видов разная. Вот икра различных видов лососевых и осетровых рыб (Фото: Shutterstock)

Черная икра

Черная икра производится из икры, произведенной рыбами семейства осетровых. К ним относятся белуга, калужский осетр, русский осетр, сибирский осетр, персидский осетр, амурский или японский осетр, севрюга, стерлядь и судовой осетр. Цвет икры осетровых рыб варьируется от светло-серого до черного, каждое яйцо имеет овальную форму.

Цвет икры осетровых рыб является важным параметром, когда речь идет о качестве, и в процессе производства зерна икры сортируются по цветам: светло-серый, серый, темно-серый и черный. Самой ценной считается икра светло-серого цвета с крупными зернами икры. Самыми высокими ценами являются светло-серая икра белуги, а также икра осетровых рыб от бледно-желтого до желтовато-серого цвета, так называемая црская икра. Икра такого цвета часто встречается у рыб-альбиносов.Считайте, что вам повезло, если вы попробовали царскую икру.

Вот икра внутри осетра до того, как она превратилась в знаменитую русскую элитную еду – черную икру (Фото: Shutterstock)

Красная икра

Икра лососевых рыб часто получают из горбуши, кижуча, радужной форели, красной семги, кеты и чавычи. Цвет икры лосося варьируется от ярко-оранжевого до темно-красного, поэтому ее часто называют красной икрой.В отличие от осетровых рыб, икра лосося не сортируется по цвету. Это связано с тем, что окраска икры у одного и того же вида практически не меняется.

Однако у разных видов лосося икра немного разная. Икра горбуши ярко-оранжевого цвета, каждое зерно от 4 до 4,5 мм в диаметре, и у них очень тонкая яичная скорлупа, которая легко раскалывается. У него традиционный вкус, но немного горьковатый. Для сравнения, икра кижуча темно-красного цвета, а каждое зерно имеет диаметр от 3 до 4 мм.У них толстая яичная скорлупа, а икра более горькая.

Икра форели имеет сочный красновато-оранжевый цвет, из нее получается очень красивая икра. Фото: Stein Harris Olsen © Nofima

Красную икру достать проще всего, и лично я считаю, что она имеет райский вкус. Поэтому, когда мне посчастливилось раздобыть икры лосося, я обычно делаю икру дома. Красная икра может быть отличным дополнением к блинам со сметаной, к ломтику хлеба, в качестве начинки для суши, в качестве гарнира к закуске и во многих других блюдах.

Так как же самому приготовить такое лакомство? Что ж, я подумал, что могу поделиться этим с вами.

1. Приступайте к быстрому запуску

Самое главное – как можно быстрее приступить к приготовлению икры и держать ее в холодном состоянии. Помните, что свежая икра – это скоропортящийся продукт, который быстро разрушается как в результате разложения, так и бактериями. Если мешки икры остаются в теле рыбы после ее гибели, качество икры ухудшится еще быстрее (из-за бактерий из других внутренних органов), и уже через несколько часов она станет непригодной для производства икры.Кроме того, качество икры очень быстро снижается, если ее оставить при комнатной температуре. Это приводит к ослаблению мембраны зерна икры, которое может легко рассыпаться. Икра, хранящаяся при низких температурах, хранится дольше, но мембрана зерна икры может ослабнуть уже через сутки, что затрудняет производственный процесс.

Икра может храниться только около 2 часов при температуре до +15 ° C, но при хранении на льду она может храниться до восьми часов после поимки рыбы. Через один-полтора дня икра превратится в полужидкую массу, которая начнет пахнуть кислым или даже тухлым.Этого следует избегать. Таким образом, рыбу следует как можно скорее после вылова обескровить и выпотрошить, а икра всегда должна храниться в холодном состоянии, как можно ближе к 0 ° C. Как можно скорее отделите икру от мешков. Икра, которая остается в мешках, хранится недолго, поскольку содержащиеся в них кровь и слизь являются благоприятной средой для роста бактерий.

2. Сделайте рассол

Когда икра затвердеет, я кладу ее на кухонный рулон на кухонном столе.Фото: Татьяна Агеева

Начните с приготовления рассола. Количество рассола зависит от того, сколько икры нужно посолить, примерно 1 часть икры на 2-3 части рассола. На один литр рассола понадобится примерно 110 г морской соли и примерно 2-3 столовых ложки сахара. Добавьте это в один литр воды, доведите рассол до кипения и дайте ему покипеть примерно 10-15 минут. Остудите до комнатной температуры.

3. Очистите икру

Пока рассол кипит, очистите икра. Для этого вам понадобится от 3 до 4 литров кипяченой воды, которую вы дадите немного постоять.Вода нужна для очистки икры перед засолкой. Вода должна быть довольно теплой, но не настолько горячей, чтобы в ней нельзя было держать руки. Добавьте 1-2 столовые ложки соли (без йода) и перемешайте. Поместите икру в воду и оставьте на 3-5 минут до отделения икры от мембраны икры, остатков крови и слизи. Горячая вода облегчает это. Это самая сложная часть приготовления икры и занимает больше всего времени. Вы также можете использовать столовую ложку, чтобы очистить икры от мембраны, если вам трудно очистить икры голыми руками.Если вам повезет, икра созрела, а это значит, что зерна икры уже довольно рыхлые, и вам не придется тратить много времени на ее чистку. Промойте зерна икры в холодной воде и дайте им стечь.

4. Посол

Положите чистую икру в рассол и оставьте на 10–15 минут, в зависимости от того, насколько соленой должна быть икра. Вы можете сохранить вкус во время процесса засолки, чтобы получить правильный вкус. Чем дольше икра остается в рассоле, тем она будет соленее.Когда вкус вас удовлетворит, слейте рассол и промойте икру холодной пресной водой, чтобы удалить излишки рассола.

5. Сушка

Поместите соленую икру на толстый слой кухонного рулона, чтобы удалить излишки воды. Подождите, пока кухонный рулон впитает большую часть воды.

6. Разложите икру в стеклянные банки

Перед тем, как переложить ее в банки, промойте банки чистым рассолом. Разлить икру по подготовленным банкам. Добавьте немного масла (оливковое, кукурузное или подсолнечное), чтобы зерна не слипались и чтобы икра выглядела более привлекательно.Если хотите, можете добавить укроп для дополнительного аромата. Осторожно перемешайте. Закрутите крышку и поставьте банку в холодильник. Буквально через пару часов икра готова по вкусу.

Банки вкусной красной икры лучше всего хранить в холодильнике (Фото: Shutterstock)

Икру необходимо хранить в герметичных банках в холодильнике (от 0 до 4 ° C). Поскольку это продукт с низкой концентрацией соли и без других консервантов, его не следует оставлять в холодильнике слишком долго.По моему опыту, он держится максимум до 1 недели. Если вы заметили, что цвет икры начинает мутнеть или у нее кислый и горький вкус, не ешьте ее.

Можно ли заморозить икру?

Есть аргументы за и против замораживания икры. По моему опыту, икру не следует замораживать дома, так как обычные морозильные камеры не справятся с этой задачей. Многие оболочки икры разрушаются при замораживании, и икра теряет много жидкости и вкуса при оттаивании.

Если вы решили заморозить икру, вам следует использовать кухонный рулет, чтобы удалить излишки жидкости перед употреблением, но будьте готовы к тому, что вкус не будет таким насыщенным.

Если у вас есть какие-либо комментарии, не стесняйтесь поделиться со мной своим опытом.

Приятного аппетита!

Об этом блоге

Морепродукты – через что они проходят на пути от моря к тарелке?
Мы изучаем норвежские морепродукты, чтобы они были безопасными, полезными и качественными.
Мы изучаем рыбу и крабов на всех этапах: от вылова и убоя, обработки, хранения и сбыта до подачи на вашу тарелку.

В этом блоге ученые Nofima поделятся свежими и хорошо сохранившимися знаниями из нашего мира исследований.

Приятного аппетита!

Читать все сообщения блога из книги «Вкус моря»

Покровы и хвостовая нить лопатоносного осетра, Scaphirhynchus platorynchus по JSTOR

Abstract

Щитки и зубчики лопатоносного осетра (Scaphirhynchus platorynchus) образуются из ячеистой слоистой кости, происходящей из надкостницы.Первоначальный чешуйчатый слой чешуекрылых, вероятно, представлял собой полную броню из ромбовидной чешуи, которая в результате регрессии кости уменьшилась на большей части тела и была преобразована для специализации. Эпидермис содержит небольшое количество клеток слизистых желез, а дерма состоит из высоко ориентированных, крупных, параллельных коллагеновых волокон. Многочисленные поверхностные ямки над головой покрыты мерцательным эпителием. Они не связаны с боковой линией. Ямки напоминают лоренцианские ампулы эластожаберных ветвей и, вероятно, являются электрорецепторами ампулярного тонического типа.Хвостовая нить представляет собой затухание хвостовой доли, окруженной щитками и содержащую позвоночные элементы, эпендимную трубку, продольные нервы, боковые линии и поры. Предполагается, что нить служит для ориентации молоди рыбы при ламинарном течении воды.

Информация журнала

The American Midland Naturalist
издается 90 лет
Университет Нотр-Дам. Коннотации
Мидленда и Натуралистов расширились и
его географический охват теперь включает Север
Америка с редкими статьями из других
континенты.Старый образ натуралиста
изменилось, и журнал публикует то, что Чарльз
Элтон точно назвал «естествознание науки»
в том числе полевая и экспериментальная биология. Его
значимость и широта охвата
очевидно в том, что американский Мидленд
Натуралист – один из наиболее часто встречающихся
цитирует журналы в публикациях по экологии,
маммология, герпетология, орнитология, ихтиология,
паразитология, биология водных и беспозвоночных
и другие биологические дисциплины.

Информация об издателе

Одновременно международный центр католической мысли, колледж гуманитарных наук, ориентированный на преподавание, и динамичный центр исследований и стипендий, Колледж искусств и литературы в Университете Нотр-Дам предоставляет своим студентам образование, которое подпитывает их страсть. для обучения и подготовки к изменению мира.Самый большой и старейший колледж в университете, Arts and Letters, включает в себя отделения искусства, гуманитарных и социальных наук. В его состав входят 21 факультет, более 40 программ бакалавриата и магистратуры, а также множество междисциплинарных центров. Приблизительно 2 500 студентов и 750 аспирантов получают ученую степень по программам “Искусство и литература”; студенты со всего Нотр-Дама записываются на наводящие на размышления курсы по искусству и литературе.

Чтобы отведать осетровых из штата Висконсин, будьте готовы сами поймать рыбу

Автозапуск

Показать миниатюры

Показать подписи

Последний слайдСледующий слайд

Ежегодный сезон охоты осетровых в штате открывается в феврале.9, и нигде в мире нет такого рекреационного улова, как Висконсин, где в 2018 году было выловлено 951 копье.

Биолог осетровых рыб Райан Кенигс из Департамента природных ресурсов штата описывает популяцию как сильную – «больше рыбы, чем у нас было. через десятилетия и много крупной рыбы ».

Это «большой», до 84,2 дюйма в длину и 212,2 фунта – размер рыбы, пойманной Роном Гришабером из Appleton в 2010 году, побив государственный рекорд.

Одно дело поймать осетра.Совсем другое дело – найти ресторан, где они подают, или рынок морепродуктов, где они продаются. Вам будет сложно найти осетровых даже в Осетровой бухте.

В мире, где кажется, что все находится в пределах досягаемости, потому что до него всего один или два полета, вкус осетровых остается для большинства из нас неуловимым, потому что незаконно продавать пойманных в Висконсине.

Озёрный осетр может жить 100 лет или дольше и весить более 200 фунтов. Продажа пойманных в Висконсине рыб незаконна, но осетровые, выращенные на фермах или законно нарезанные копьями, могут быть восхитительными.(Фото: Боб Рашид)

Давний ловец осетровых рыб Мэри Лу Шнайдер из города Тайчида сравнивает текстуру осетра со свиной отбивной без костей и говорит, что она уже не так хороша, как раньше. Она не знает почему.

Джейкоб Уокер, шеф-повар пивоварни Green Dragon в Фон-дю-Лак, ищет для своего меню осетровых из других штатов; он говорит, что по цене он похож на палтуса.

Мэтт Бауэр, шеф-повар Destination Kohler, говорит, что его «отличное содержание жира» означает, что при приготовлении осетровых на гриле не требуется много масла или жира, что является регулярным предложением в Taverne in the Sky в Lodge Kohler в Грин-Бей.

По мнению автора кулинарной книги по дичи Джону Мотовилову из Мэдисона, осетр «пожалуй, в лучшем случае без украшений, жареный с травами и маслом». Он съел это из-за щедрости друзей и говорит, что его собственное копание стоит в списке желаний.

Висконсин – это сырный творог, места для рыбалки, любители упаковщиков и время, проведенное на озере. Это также предприниматель из Милуоки, ремесленник из племени хмонг и фермер, занимающийся производством молока. Истории из нашей серии статей «Будь Висконсином» посвящены глубоко укоренившимся традициям и удивительным способам изменения культуры штата.

Подробнее

Висконсин – это сырный творог, места для рыбалки, любители упаковщиков и время, проведенное на озере. Это также предприниматель из Милуоки, ремесленник из племени хмонг и фермер, занимающийся производством молока. Истории из нашей серии статей «Будь Висконсином» посвящены глубоко укоренившимся традициям и удивительным способам изменения культуры штата.

Подробнее

Любовь и ненависть к нему

Озерный осетр почти вымер сто лет назад. Это привело к введению моратория на вылов осетровых в 1915 году, а до 1932 года не было официального сезона для копья.

Почему дефицит? Громоздкие донные кормушки с жесткой кожей (не чешуей) были широко разоблачены, забиты дубинками и сожжены повозкой за разрушение сетей рыбаков. Потом они стали желанными, потому что икра у взрослых самок стала дорого стоить, как икра – «черное золото» – за рубежом.

Хотя осетр может прожить 100 лет и более, рыба созревает медленно. Самки нерестятся раз в три-пять лет, но не раньше 20 лет. Так что заменить население нелегко.

Чрезмерный вылов рыбы и браконьерство во всем мире означают, что многие из 27 видов осетровых находятся под угрозой исчезновения. Но не в Висконсине.

Выращивание осетровых – это история успеха, говорит Кенигс, и ежегодные ограничения на вылов строго соблюдаются.

СВЯЗАННЫЙ: Smith: Висконсинская программа по осетровым рыбам – образец управления природными ресурсами

ЗАКРЫТЬ

Краткое объяснение самой большой и старейшей местной рыбы Висконсина – осетра.

Wochit

Рыбные истории

Озеро Виннебаго является эпицентром деятельности осетровых в Висконсине, и 85-летний Шнайдер нарезал около двух дюжин.Первый был, когда она была подростком, одна в ледяной лачуге своего отца, потому что он был на похоронах. Она заснула на полу, но проснулась вовремя и увидела проплывающего осетра.

Весил 56 фунтов. Шнайдер говорит, что она была «около 110 фунтов во влажном состоянии», и этот опыт произвел неизгладимое впечатление. Она превратилась в народного художника, вырезав приманки из осетровых рыб, которые 20 лет назад были вырезаны для Смитсоновской выставки народной жизни в Вашингтоне, округ Колумбия.

Пока мы болтаем в морозный день, Шнайдер видит грязные потоки водяных змей, устремляющихся к озеру.«Сегодня все так», – говорит она, и вода затуманивается, и рыбакам становится труднее обнаружить осетровых.

Она задается вопросом, изменился ли вкус осетровых рыб из-за того, что изменилась их еда. По ее словам, большая часть мяса осетровых рыб коптится, и после потрошения и разделки остается немного.

«Голова и кожа тяжелые, – поясняет Шнайдер. Ее самый большой улов, весивший 107 фунтов, содержал 30 с лишним фунтов яиц. «Осталось 30 фунтов мяса».

Стейки в форме подковы внешне напоминают лосося.Мать Шнайдера окунала кусочки осетра во взбитое яйцо, обваливала их в мелко измельченных сухарях и жарила на сале до коричневого цвета.

Об этих яйцах

Шнайдер и его муж Виктор известны своей готовностью очистить икру (нелегкая работа из-за слизи) и добавить соль для приготовления икры. «Примерно через 15 минут перемешивания вручную яйца становятся все темнее и темнее», – говорит она.

Шнайдеры возвращают половину икры рыбаку, который принес ее, а остальную часть хранят в морозильной камере, используя банки для детского питания.То, что происходит после этого, не является делом для гурманов: люди, как правило, едят икру с крекерами, намазанными сливочным сыром.

«Моему мужу это нравится, – говорит она. «Я бы не стал есть его 10-футовым шестом».

Motoviloff из Мэдисона добавляет икру в начинку для яиц с пряностями, называя это «хорошим способом растянуть ограниченное количество» и хорошим способом познакомить с икрой непосвященных. Подумайте, 2 столовые ложки икры на дюжину яиц. Сверху посыпать паприкой и укропом.

Он также предпочитает икру с кусочками хлеба из пумперникеля, но заставляет посетителей готовить канапе сами.Имейте готовые тарелки свежего укропа, сметаны, красного лука и икры. Подавать с охлажденной водкой в ​​рюмках.

Более тонкая сторона

Икра осетровых рыб появляется в Иммиграционной комнате Американского клуба в Колере, куда посетители «часто приходят, чтобы отпраздновать что-то особенное и хотят чего-то, чего они раньше не пробовали», – говорит Бауэр. «Его можно подавать с соусом beurre blanc (маслянисто-белый) поверх морского гребешка и основного блюда из вырезки».

Он говорит, что копченая осетрина была частью бранча The American Club по выходным, пока цена не стала решающим фактором.Его предлагают в Taverne in the Sky с тех пор, как в 2017 году открылся Lodge Kohler.

Это потому, что его попросил патриарх Херб Колер. По словам Бауэра, Колер любит местные продукты, но понимает, что висконсинский осетр непригоден для употребления. Осетровые привозят с фермы Snake River в Бойсе, чью рыбу выращивают в Айдахо. (Минимальный онлайн-заказ осетровых составляет два фунта за 68 долларов плюс доставка.)

Магнат-сантехник также предпочитает готовить здоровую пищу, поэтому, когда открылся Lodge Kohler, осетровых подавали браконьерами.Бауэр говорит, что заказы увеличились после перехода на дровяной гриль.

Осетровые также коптятся в домашних условиях с добавлением яблони и гикори, пять или шесть филе за раз, после ночного рассола. Затем его используют в рыбной закуске в ресторане Taverne in the Sky.

Бауэр советует рыбакам, ловящим осетровых, «не бойтесь попробовать рыбу в блюде, отличном от того, что вы бы попробовали в ином случае».

Уокер, уроженец Фонда дю Лак, намерен добавить закуску из осетровых рыб в меню пивоварни Green Dragon во время празднования Sturgeon Spectacular в этом месяце.Выпускник кулинарной школы Джонсона и Уэльса готовил из осетрины на курорте в Вирджинии, но никогда не ел их, будучи мальчиком из Висконсина.

Он представляет себе запеченное филе с бельгийским соусом из белого масла, посыпанное толченым чесночным картофелем и зеленой фасолью с беконом и виноградными помидорами.

«На самом деле он не отслаивается, как вы ожидали», – говорит Уокер об осетровых. По текстуре это больше похоже на куриное бедро или свиную отбивную. Акула мако похожа, но не такая жирная и острая ».

Зачем заморачиваться с рыбой, которую трудно достать и которая не может быть ничьей?

«Мы курируем лучшее крафтовое пиво, которое можем, и добавляем лучшее, что можем.«Тем более, что в зимний период Фонд дю Лак становится ориентированным на осетровых рыб.

Следите за писательницей Мэри Бергин из Мэдисона, которая давно писала о путешествиях и кулинарии, на roadstraveled.com.

*****

Приготовление осетровых в Фон-дю-Лак

Sturgeon Spectacular, 5-10 февраля в Фон-дю-Лак, – действительно большая вечеринка для этой действительно большой рыбы. Во многом перекликается с открытием сезона добычи осетровых рыб 9 февраля.

Ешьте чили. Катайтесь на коньках на открытом воздухе. Оцените только что пойманную рыбу и скульптуры, высеченные из снега и льда.Все это обычное дело для зимнего фестиваля в Висконсине. Вот эти вещи:

«Выжившие в древности» рассматривают приманки, копья и другие рыболовные предметы как артефакты и произведения искусства в Центре искусств Тельмы Садофф.

На сцене – домотканая музыкальная комедия о рыболовной культуре «Ребята на льду».

Дети могут сделать оригами осетровых и отправиться на охоту на осетровых в публичной библиотеке. Или они могут сделать ловушки для рыбы и мини-хижину в детском музее.

Чемпионат мира по парусному спорту на льду и снегу проходит в юго-западном углу озера Виннебаго.Также проводятся соревнования по керлингу, корохолу, хоккею, зимнему софтболу, катанию на толстых шинах и созданию снеговиков.

*****

«Люди осетровых рыб»

Узнайте об осетровых, проживающих недалеко от дома, из книги «Люди осетровых рыб: роман Висконсина с древней рыбой» (Wisconsin Historical Society Press, 2009), книга в твердом переплете, версия которой в мягкой обложке была выпущена в конце 2018 года.

Работа Кэтлин Шмитт Клайн, Рональда Бруха и Фредерика Бинковски посвящена истории, политике, охране природы и культуре, связанным с этим видом.

*****

Наггетсы осетровых рыб

Из 27 видов осетровых рыб восемь водятся в Северной Америке, и только три (бледный, лопатоносный, озерный осетр) обитают в пресной воде.

Лицензия на копье стоит 20 долларов для жителя Висконсина, но крайний срок подачи заявки – 31 октября.

Минимальный возраст для копья составляет 12.

В течение сезона копья 2019 года на озерах Виннебаго, Пойган, Виннеконна и Бьют-де-Морт можно выловить до 430 молодых самок осетровых, 950 взрослых самок и 1 200 самцов.

Сотни людей добровольно охраняют осетровых вдоль Волка и других рек весной, чтобы не допустить браконьерства во время нереста.

Всемирное общество охраны осетровых рыб, , основанное в 2003 году, насчитывает около 600 членов в 30 странах. Международный симпозиум по осетровым рыбам проводится раз в два года.

Восемьдесят пять процентов осетровых в мире находятся под угрозой исчезновения.

Самая дорогая икра в мире продается по цене почти 1 000 долларов за унцию и производится из находящегося под угрозой исчезновения осетра белуги в Каспийском море.

Источники: Департамент природных ресурсов Висконсина, «Люди осетровых рыб», Книга рекордов Гиннеса, Международный союз охраны природы

Автозапуск

Показать миниатюры

Показать подписи

Последний слайдСледующий слайд

9 РЕЦЕПТОВ John 9038 является автором книги рецептов из рыбы и дичи «Дикий рисовый гусь и другие блюда Верхнего Среднего Запада» (University of Wisconsin Press, 2014). Он также работает в Национальной федерации дикой индейки, предлагая кулинарные и другие уроки для взрослых, которые охотятся или ловят рыбу.

«Сладкое, плотное мясо» осетровых рыб «хорошо подходит для любого количества приготовлений, – говорит он, – но, пожалуй, в лучшем случае оно без украшений, жареное с травами и маслом». Motoviloff предлагает подавать осетрину с рисовым пловом, зеленым салатом и белым сухим вином, таким как Пино Гриджио.

Если у вас нет прованских трав, смеси сушеных трав, которые считаются типичными для юго-востока Франции, Motoviloff советует использовать другие зеленые травы по вашему выбору, такие как тимьян, розмарин или эстрагон.

Он говорит, что рецепт хорошо сочетается с другими видами рыбных стейков и филе.Мы использовали палтус.

Жареный осетр

Рецепт протестирован Мэри Бергин

На 2 порции

  • Стейк из осетрины 1 фунт
  • Свежемолотый черный перец по вкусу
  • Морская соль по вкусу
  • 2 столовые ложки сливочного масла 1 чайные ложки
  • Травы Прованса

Обильно приправить рыбу перцем и солью. Выложите на смазанный маслом противень с фольгой. Смешать топленое масло с зеленью; полить рыбу этой смесью.Дайте рыбе нагреться до комнатной температуры примерно 20 минут.

Жарочная печь с подогревом. Жарьте рыбу до тех пор, пока она не начнет отслаиваться в самом толстом месте, обычно около 10 минут на дюйм толщины.

*****

Этот секретный (до сих пор) семейный рецепт исходит от давнего ловца осетровых рыб Джона Муче. Он живет на берегу озера Виннебаго недалеко от Фон-дю-Лак и говорит, что отточил рецепт, который много лет назад получил от друга.

То, что вы видите, составляет одну треть партии, достаточно, чтобы покрыть достаточно кусков рыбы размером с укус, чтобы накормить до четырех человек.Добавьте лимонный перец в смесь приправ, если это хорошо звучит.

Нет осетровых? Мы использовали рыбу-меч (и Old Bay в качестве приправы; Muche предпочитает Lawry’s). Мы отказались от замачивания рыбы-меч молоком.

Пивное тесто придает особый вкус жареной во фритюре осетрине (здесь тестировали с рыбой-мечом). (Фото: Мэри Бергин)

Осетрина в пивном кляре

Рецепт, проверенный Мэри Бергин

На 3 ½ стакана

  • Осетрина от 1 до 1 ½ фунта
  • Молоко по мере необходимости 2
  • 1 стакан муки
  • чайных ложек приправленной соли
  • ¼ чайной ложки соли
  • 1/8 чайной ложки перца
  • 2 стакана пива
  • 2 столовых ложки растительного масла
  • 2 яичных белка
  • Дополнительная мука по мере необходимости
  • Арахисовое масло для жарки
  • Лимонный перец по вкусу
  • Дополнительная приправленная соль по вкусу
  • Дольки лимона
  • 1 стакан (2 палочки) топленого масла (или больше)

Нарезать осетрину кубиками диаметром 2,5 см, поместить в кастрюлю или миску и залить молоком.Накройте контейнер и дайте ему полежать в холодильнике на один день. Вынуть рыбу из молока и обсушить бумажным полотенцем.

Смешайте в миске муку, приправленную солью, солью и перцем. В отдельной миске смешайте пиво и масло; постепенно добавляйте эту жидкость в мучную смесь. Хорошо перемешайте вручную, пока не станет однородным и без комков.

В большой миске взбить яичные белки до образования жестких пиков. Тщательно всыпать муку-жидкость; смесь будет комковатой.

Обвалять рыбные кубики в простой муке. Добавьте рыбу в кляр.Переместите кусочки рыбы в ситечко с помощью щипцов, чтобы удалить излишки жидкого теста.

Нагрейте арахисовое масло во фритюрнице. Жарьте 2–3 минуты до золотистого цвета. Слейте воду на бумажное полотенце.

Приправить лимонным перцем и, при желании, солью с приправами. Подавать с дольками лимона и окунуть в топленое масло.

*****

От Мэтта Бауэра, шеф-повара Destination Kohler, приходит рецепт закуски Taverne in the Sky, размер которой мы уменьшили до одной четвертой. Подавать с сырыми овощами, тостами и / или крекерами.

Копченый на гикори лосось был заменен на осетровых во время тестирования рецептов. Мы продавили сваренный вкрутую яичный желток через мелкоячеистое сито, но не яичный белок, как это делает Бауэр. Мы заменили кервель эстрагоном.

Показанный здесь копченый осетровый спред, приготовленный с копченым лососем. (Фото: Мэри Бергин)

Спред из осетровых рыб

Рецепт протестирован Мэри Бергин

На 2 чашки

  • От 1 до 1 ½ стакана копченого осетра, измельченного
  • 6 столовых ложек майонеза (или больше)
  • Zest
  • сок ½ лимона

  • 2 столовые ложки нарезанных каперсов
  • 1/2 лука-шалота, мелко нарезанного
  • 1 сваренное вкрутую яйцо, пропущенное через мелкоячеистое сито
  • 2 столовые ложки нарезанных свежих трав (чеснок, кервель и петрушка)
  • Кошерное соль и перец по вкусу

В большой миске смешайте все ингредиенты, кроме соли и перца.Смешайте до однородного состояния, сохраняя консистенцию измельченной рыбы. Приправить кошерной солью и перцем.

Если смесь кажется слишком сухой, добавьте еще майонеза до получения желаемой консистенции.

*****

Если у вас есть курильщик дома, рассмотрите этот рецепт Lodge Kohler как маринад перед копчением рыбы. Шеф-повар Мэтт Бауэр говорит, что можно использовать не осетровую рыбу.

То, что вы видите, составляет одну четвертую от количества в оригинальном рецепте, которое использовалось для производства копченой осетрины для закуски в таверне отеля Taverne in the Sky.

Рыбный рассол для копченого осетра

Рецепт проверен Мэри Бергин

Изготавливает 1 ½ литра рассола

  • 1 литр воды
  • чашка кошерной соли
  • ¼ чашки сахарного песка
  • чашки
  • ½ столовой ложки черного перца
  • 1 ½ зубчика чеснока, измельченного
  • ½ лимона, нарезанного
  • Свежий тимьян, стебли и все
  • ¼ лук-шалот, нарезанный ломтиками
  • 2 стакана кубиков льда

Смешайте все ингредиенты, кроме кубиков льда, в большом горшке.Готовьте на среднем или сильном огне, пока сахар и соль не растворятся, а другие ингредиенты не начнут настаивать жидкость.

Снимите с огня и добавьте кубики льда, чтобы ускорить процесс охлаждения. Перед тем, как замариновать рыбу в рассоле, полностью остудите ее и оставьте на ночь в холодильнике. Вынуть рыбу из рассола. Дым, как указано на коптильном оборудовании.

Прочтите или поделитесь этой историей: https://www.jsonline.com/story/life/food/2019/02/05/taste-wisconsin-sturgeon-prepared-spear-fish-yourself/2703837002/

Онтогенез толерантности к солености и доказательства подготовки к проникновению в морскую воду молоди зеленого осетра, Acipenser medirostris

  • Adams PB, Grimes C, Hightower JE, Lindley ST, Moser ML, Parsley MJ (2007) Статус популяции североамериканского зеленого осетра , Acipenser medirostris .Environ Biol Fish 79: 339–356

    Статья

    Google Scholar

  • Allen PJ, Cech JJ Jr (2007) Влияние возраста / размера на молодь зеленого осетра, Acipenser medirostris , потребление кислорода, рост и осморегуляцию в соленой среде. Environ Biol Fish 79: 211–229

    Статья

    Google Scholar

  • Allen PJ, Hodge B, Werner I, Cech JJ Jr (2006a) Влияние онтогенеза, сезона и температуры на плавательную способность молоди зеленого осетра ( Acipenser medirostris ).Can J Fish Aquat Sci 63: 1360–1369

    Статья

    Google Scholar

  • Аллен П.Дж., Николл М., Коул С., Влазны А., Чех JJ мл. (2006b) Рост от личинок до молоди зеленого осетра в условиях повышенных температур. Trans Am Fish Soc 135: 89–96

    Статья

    Google Scholar

  • Аллен П.Дж., Чех Дж.Дж., Кюльц Д. (2009a) Механизмы акклиматизации к морской воде у примитивной проходной рыбы, зеленого осетра.J Comp Physiol B 179: 903–920

    PubMed
    Статья
    CAS

    Google Scholar

  • Аллен П.Дж., Хоббс Дж.А., Чех Дж.Дж., Ван Эненнаам Дж. П., Дорошов С.И. (2009b) Использование микроэлементов в лучах грудных плавников для оценки движений осетровых в жизненном цикле: оценка возраста при входе в морскую воду зеленого осетра реки Кламат. Trans Am Fish Soc 138: 240–250

    Статья
    CAS

    Google Scholar

  • Алтинок И., Галли С.М., Чапман Ф.А. (1998) Возможности ионной и осмотической регуляции молоди осетровых рыб Мексиканского залива, Acipenser oxyrinchus desotoi .Comp Biochem Physiol A Comp Physiol 120: 609–616

    Google Scholar

  • Amiri BM, Baker DW, Morgan JD, Brauner CJ (2009) Зависимая от размера толерантность к ранней засоленности молоди белого осетра двух размеров, Acipenser transmontanus . Аквакультура 286: 121–126

    Статья

    Google Scholar

  • Baker DW, Matey V, Huynh KT, Wilson JM, Morgan JD, Brauner CJ (2009) Полная защита внутриклеточного pH во время внеклеточного снижения pH связана с толерантностью к гиперкарбии у белого осетра, Acipenser transmontanus .Am J Physiol Regul Integr Comp Physiol 296: R1868 – R1880

    PubMed
    Статья
    CAS

    Google Scholar

  • Barry TP, Lapp AF, Kayes TB, Malison JA (1993) Валидация микротитровального планшета ELISA для измерения кортизола у рыб и сравнение стрессовых реакций радужной форели ( Oncorhynchus mykiss ) и озерной форели ( Salvelinus namaycush) ). Аквакультура 117: 351–363

    Статья
    CAS

    Google Scholar

  • Billard R, Lecointre G (2001) Биология и сохранение осетровых и веслоноса.Rev Fish Biol Fish 10: 355–392

    Статья

    Google Scholar

  • Boeuf G (1993) Смолтинг лососевых: предварительная адаптация к океанической среде. В: Рэнкин Дж. К., Дженсен Ф. Б. (ред.) Экофизиология рыб. Chapman & Hall, London, pp 105–135

    Глава

    Google Scholar

  • Brown K (2007) Свидетельства нереста зеленым осетром, Acipenser medirostris , в верховьях реки Сакраменто, Калифорния.Environ Biol Fish 79: 297–303

    Статья

    Google Scholar

  • Burke CN, Geiselman CW (1971) Точное процентное содержание ангидридной эпоксидной смолы для электронного микроскопа встраивания (Epon). J Ultrastruct Res 36: 119–126

    PubMed
    Статья
    CAS

    Google Scholar

  • Carmona R, Garcia-Gallego M, Sanz A, Domenzain A, Ostos-Garrido MV (2004) Хлоридные клетки и клетки тротуара в эпителии жабр Acipenser naccarii : ультраструктурные модификации акклиматизированных к морской воде особей.J Fish Biol 64: 553–566

    Статья

    Google Scholar

  • Cataldi E, Ciccotti E, Di Marco P, Di Santo O, Bronzi P, Cataudella S (1995) Акклимационные испытания молоди итальянского осетра к разной солености: морфо-физиологические дескрипторы. J Fish Biol 47: 609–618

    Статья

    Google Scholar

  • Cataldi E, Barzaghi C, Di Marco P, Boglione C, Dini L, McKenzie DJ, Bronzi P, Cataudella S (1999) Некоторые аспекты осмотической и ионной регуляции у адриатического осетра Acipenser naccarii .I: онтогенез солеустойчивости. J Appl Ichthyol 15: 57–60

    Статья

    Google Scholar

  • Chang IC, Lee TH, Yang CH, Wei YW, Chou FI, Hwang PP (2001) Морфология и функция богатых митохондриями жаберных клеток у рыб, акклиматизированных к различным средам. Physiol Biochem Zool 74: 111–119

    PubMed
    Статья
    CAS

    Google Scholar

  • Chang IC, Wei YW, Chou FI, Hwang PP (2003) Стимуляция поглощения хлоридов и морфологических изменений в богатых митохондриями жабрах клетках пресноводной тилапии ( Oreochromis mossambicus ).Physiol Biochem Zool 76: 544–552

    PubMed
    Статья

    Google Scholar

  • Кларк В.С., Блэкберн Дж. (1977) Испытание с использованием морской воды для измерения тлеющего молоди лосося. Технический отчет по исследованиям и разработкам в области рыболовства и морской службы 705

  • Даборн К., Коззи Р.Р.Ф., Маршалл В.С. (2001) Динамика взаимодействий между клетками дорожного покрытия и хлоридными клетками во время резкого изменения солености у Fundulus heteroclitus .J Exp Biol 204: 1889–1899

    PubMed
    CAS

    Google Scholar

  • Deng X, Van Eenennaam JP, Doroshov SI (2002) Сравнение ранних стадий жизни и роста зеленых и белых осетровых. В: Ван Винкль В., Андерс П.Дж., Секор Д.Х., Диксон Д.А. (ред.) Биология, управление и охрана североамериканского осетра. Американское рыболовное общество, Симпозиум 28, Бетесда, Мэриленд, стр. 237–248

  • Илс Дж. Г. (2006) Способы действия и физиологические эффекты гормонов щитовидной железы у рыб.В: Reinecke M, Zaccone G, Kapoor BG (eds) Fish endocrinology, vol 2. Science Publishers, Enfield, pp 767–808

    Chapter

    Google Scholar

  • Evans DH, Piermarini P, Choe KP (2005) Многофункциональные жабры рыб: доминирующее место газообмена, осморегуляции, кислотно-щелочной регуляции и выведения азотистых отходов. Physiol Rev 85: 97–177

    PubMed
    Статья
    CAS

    Google Scholar

  • Ханаичи Т., Сато Т., Ивамото Т., Малаваси-Ямаширо Дж., Хосино М., Мизуно Н. (1986) Стабильное свинцовое пятно путем модификации метода Сато.J Electron Microsc 35: 304–306

    CAS

    Google Scholar

  • He X, Zhuang P, Zhang L, Xie C (2009) Осморегуляция молоди китайского осетра (Acipenser sinensis Grey) во время адаптации к солоноватой воде. Fish Physiol Biochem 35: 223–230. DOI: 10.1007 / s10695-008-9230-5

    Google Scholar

  • Hoar WS (1988) Физиология тлеющих лососевых.В: Hoar WS, Randall DJ (ред.) Физиология рыб, том XI. Academic Press, Inc., Сан-Диего, стр. 275–343

    Google Scholar

  • Хочачка П.В., Сомеро Г.Н. (2002) Биохимическая адаптация: механизм и процесс в физиологической эволюции. Oxford University Press, Нью-Йорк

    Google Scholar

  • Холмс В.Н., Дональдсон Е.М. (1969) Отделения тела и распределение электролитов.В: Hoar WS, Randall DJ (eds) Fish Physiology, vol 1. Academic Press, New York, pp 1–89

    Google Scholar

  • Hossler FE, Ruby JR, Mcilwain TD (1979) Жаберная дуга кефали Mugil cephalus. 2: модификация ультраструктуры поверхности и содержания Na, K-АТФазы в процессе адаптации к разной солености. J Exp Zool 209: 399–405

    Статья

    Google Scholar

  • Hossler FE, Musil G, Karnaky KJ, Epstein FH (1985) Ультраструктура поверхности жаберной дуги киллифа Fundulus heteroclitus , из морской и пресной воды, с особым упором на морфологию апикальных крипт хлоридных клеток .J Morphol 185: 377–386

    PubMed
    Статья
    CAS

    Google Scholar

  • Hwang P-P, Lee T-H (2007) Новые взгляды на регулирование ионов рыб и клетки, богатые митохондриями. Comp Biochem Physiol Part A 148 (2007): 479–497

    Статья

    Google Scholar

  • Johnson SL, Ewing RD, Lichatowich JA (1977) Характеристика жаберной (Na + K) -активированной аденозинтрифосфатазы из чавычи, Oncorhynchus tshawytscha .J Exp Zool 199: 345–354

    PubMed
    Статья
    CAS

    Google Scholar

  • Jorgensen EH, Arnesen AM (2002) Сезонные изменения осмотической и ионной регуляции арктического гольца, Salvelinus alpinus , из высоко- и субарктической анадромной популяции. Environ Biol Fish 64: 185–193

    Статья

    Google Scholar

  • Karnaky KJ Jr, Kinter LB, Kinter WB, Stirling CE (1976a) Хлоридная клетка костистости: II.Авторадиографическая локализация Na, K-АТФазы жабр у киллифов, Fundulus heteroclitus, адаптированных к условиям низкой и высокой солености. J Cell Biol 70: 157–170

    PubMed
    Статья
    CAS

    Google Scholar

  • Karnaky KJ Jr, Ernst SA, Philpott CW (1976b) Хлоридная клетка костистых рыб: I. Ответ куколки Cyprinodon variegatus тонкая структура Na, K-АТФазы и хлоридных клеток жабр на различные среды. J Cell Biol 70: 144–156

    PubMed
    Статья
    CAS

    Google Scholar

  • Katzman S, Cech JJ (2001) Передвижение молоди кижуча и мозаичная мышца модифицированы 3 ‘, 3′, 5’-трийод-1-тиронином (T3).J Exp Biol 204: 1711–1717

    PubMed
    CAS

    Google Scholar

  • Киффер М.С., Кинард Б. (2011) Преднерестовые и нерестовые весенние миграции, нерест и влияние эксплуатации плотины гидроэлектростанции и регулирования рек на нерест коротконосого осетра реки Коннектикут. В: World Sturgeon Conservation Society Spec Publ (ed) (в печати)

  • Краюшкина Л.С., Дюбин В.П. (1974) Реакция молоди осетровых рыб на изменение солености окружающей среды.J Ихтиол 14: 971–977

    Google Scholar

  • Kültz D, Jürss K, Jonas L (1995) Клеточные и эпителиальные приспособления к измененной солености в жаберном и оперкулярном эпителии рыб цихлид ( Oreochromis mossambicus ). Cell Tissue Res 279: 65–73

    Статья

    Google Scholar

  • Кинард Б., Паркер Э., Паркер Т. (2005) Поведение в молодом возрасте зеленого осетра Кламат-Ривер, Acipenser medirostris , с примечанием к цвету тела.Environ Biol Fish 72: 85–97

    Статья

    Google Scholar

  • LeBreton GTO, Beamish FWH (1998) Влияние солености на концентрацию ионов и осмолярность сыворотки крови озерного осетра, Acipenser fulvescens . Environ Biol Fish 52: 477–482

    Статья

    Google Scholar

  • Lee TH, Hwang PP, Feng SH (1996a) Морфологические исследования богатых жабрами и митохондриями клеток в стеногалинных костистых карповых, Cyprinus carpio и Carassius auratus , адаптированных к различным гипотоническим средам.Зоологические исследования 35: 272–278

    Google Scholar

  • Lee TH, Hwang PP, Lin HC, Huang FL (1996b) Богатые митохондриями клетки в жаберном эпителии костистых мышц ( Oreochromis mossambicus ) адаптировались к различным гипотоническим средам. Fish Physiol Biochem 15: 513–523

    Статья
    CAS

    Google Scholar

  • Lin LY, Hwang PP (2004) Активность богатых митохондриями клеток в мембране желточного мешка личинок тилапии ( Oreochromis mossambicus ), акклиматизированных к различным уровням хлорида в окружающей среде.Journal Experimental Biology 207: 1335–1344

    Статья
    CAS

    Google Scholar

  • Madsen SS (1990) Роль кортизола и гормона роста в адаптации к морской воде и развитии механизмов гипоосморегуляции у попугаев морской форели ( Salmo trutta trutta ). Gen Comp Endocrinol 79: 1–11

    PubMed
    Статья
    CAS

    Google Scholar

  • Martinez-Alvarez RM, Hidalgo MC, Domezain A, Morales AE, Garcia-Gallego M, Sanz A (2002) Физиологические изменения осетровых рыб Acipenser naccarii , вызванные увеличением солености окружающей среды.J Exp Biol 205: 3699–3706

    PubMed
    CAS

    Google Scholar

  • Martinez-Alvarez RM, Sanz A, Garcia-Gallego M, Domezain A, Domezain J, Carmona R, AE Morales, Ostos-Garrido MV (2005) Адаптивные жаберные механизмы у осетровых Acipenser naccarii во время акклиматизации к соленой воде . Comp Biochem Physiol Часть A 141 (2): 183–190

    Статья

    Google Scholar

  • Маккормик С.Д. (1994) Онтогенез и эволюция толерантности к солености у проходных лососевых: гормоны и гетерохрония.Эстуарии 17: 26–33

    Статья
    CAS

    Google Scholar

  • McCormick SD (1995) Гормональный контроль жаберных клеток Na + , K + -АТФаза и функция хлоридных клеток. В: Wood CM, Shuttleworth TJ (eds) Физиология рыб: клеточные и молекулярные подходы к ионной регуляции рыб. Academic Press, Сан-Диего, стр. 285–315

    Google Scholar

  • McCormick SD (2001) Эндокринная регуляция осморегуляции у костистых рыб.Am Zool 41: 781–794

    Статья
    CAS

    Google Scholar

  • McDowall RM (1988) Диадромия рыб. Timber Press, Портленд

    Google Scholar

  • McEnroe M, Cech JJ Jr (1985) Осморегуляция молоди и взрослой особи белого осетра, Acipenser transmontanus . Environ Biol Fish 14: 23–30

    Статья

    Google Scholar

  • Макинрой М., Чех JJ мл. (1987) Осморегуляция белого осетра: аспекты истории жизни.Am Fish Soc Symp 1: 191–196

    Google Scholar

  • McKenzie DJ, Cataldi E, Romano P, Taylor EW, Cataudella S, Bronzi P (2001) Влияние акклиматизации к солоноватым водам на устойчивость молодняка адриатического осетра к солености ( Acipenser naccarii ) ). Can J Fish Aquat Sci 58: 1113–1121

    Статья

    Google Scholar

  • Мойл П.Б. (2002) Внутренние рыбы Калифорнии.Калифорнийский университет Press, Беркли

    Google Scholar

  • Munro C, Stabenfeldt G (1985) Разработка иммуноферментного анализа кортизола в плазме. Clin Chem 31: 956

    Google Scholar

  • Накамото Р.Дж., Кисануки Т.Т., Голдсмит Г.Х. (1995) Возраст и рост зеленого осетра реки Кламат ( Acipenser medirostris ). Служба рыболовства и дикой природы США. Управление ресурсов рыболовства реки Кламат, Ирека

    Google Scholar

  • Perry SF (1997) Хлоридная клетка: структура и функции жабр пресноводных рыб.Annu Rev Physiol 59: 325–347

    PubMed
    Статья
    CAS

    Google Scholar

  • Pisam M, Rambourg A (1991) Богатые митохондриями клетки в жаберном эпителии костистых рыб – ультраструктурный подход. Int Rev Cytol 130: 191–232

    Статья

    Google Scholar

  • Радтке Л.Д. (1966) Распределение корюшки, молоди осетровых и звездчатой ​​камбалы в дельте Сакраменто-Сан-Хоакин с наблюдениями за кормом осетровых.В: Turner JL, Kelley DW (eds) Экологические исследования дельты Сакраменто-Сан-Хоакин, Часть II: Рыбы дельты. California Fish and Game Bulletin 136, стр. 115–129

  • Ричардс Дж. Э., Бимиш FWH (1981) Начало кормления и устойчивости к солености у тихоокеанской миноги Lampetra tridentata . Mar Biol 63: 73–77

    Статья

    Google Scholar

  • Родригес А., Галлардо М.А., Гисберт Э., Сантилари С., Ибарз А., Санчес Дж., Кастелло-Орвей Ф. (2002) Осморегуляция молоди сибирского осетра ( Acipenser baerii ).Fish Physiol Biochem 26: 345–354

    Статья
    CAS

    Google Scholar

  • Sardella BA, Kültz D (2009) Осмо- и ионорегуляторные реакции зеленого осетра (Acipenser medirostris) на акклимацию к засолению. J Comp Physiol B 179: 383–390

    PubMed
    Статья

    Google Scholar

  • Sardella BA, Cooper J, Gonzalez RJ, Brauner CJ (2004) Влияние температуры на молодых гибридов мозамбикской тилапии ( Oreochromis mossambicus x O.urolepis hornorum ), подверженные воздействию морской воды с полной и гиперсоленой водой. Comp Biochem Physiol A 137: 621–629

    Статья

    Google Scholar

  • Schall RL, Henderson EB, Glebe BD (1978) Чувствительный ручной иммуноферментный анализ на тироксин. Clin Chem 24: 1801–1804

    PubMed
    CAS

    Google Scholar

  • Schreiber AM, Specker JL (1999) Метаморфозы летней камбалы, Paralichthys dentatus : тироидный статус влияет на толерантность к солености.Эндокринология 284: 414–424

    CAS

    Google Scholar

  • Subash Peter MC, Lock RAC, Wendalaar Bonga SE (2000) Доказательства осморегулирующей роли гормонов щитовидной железы в пресноводной мозамбикской тилапии Oreochromis mossambicus . Gen Comp Endocrinol 120: 157–167

    PubMed
    Статья
    CAS

    Google Scholar

  • Цай Дж. К., Хванг П. П. (1998) Влияние агглютинина и колхицинов зародышей пшеницы на микротрубочки богатых митохондриями клеток и поглощение Са 2+ тилапией ( Oreochromis mossambicus) личинок.J Exp Biol 201: 2263–2271

    PubMed
    CAS

    Google Scholar

  • USFWS (Служба рыболовства и дикой природы США) (1998) Мониторинг молоди лососевых в главном русле реки Кламат в Биг-Бар и в главном русле реки Тринити в Уиллоу-Крик, 1992–1995 гг. Годовой отчет Программы оценки рыболовства на реке Кламат. Arcata, CA

  • USFWS (Служба рыболовства и дикой природы США) (2001) Мониторинг молоди лососевых в главном русле реки Кламат в Биг-Бар и в главном русле реки Тринити в Уиллоу-Крик, 1997–2000 гг.Годовой отчет Программы оценки рыболовства на реке Кламат. Arcata, CA

  • USGS (Геологическая служба США) (2011 г.) Данные о температуре реки Кламат. В: Данные о поверхностных водах Национальной службы метеорологической информации для Калифорнии. http://nwis.waterdata.usgs.gov/ca/nwis

  • Ван Эненнам JP, Уэбб МАХ, Денг X, Дорошов С.И., Мэйфилд РБ, Чех JJ мл., Хиллемайер, округ Колумбия, Уилсон Т.Э. (2001) Искусственный нерест и выращивание личинок зеленого осетра реки Кламат.Trans Am Fish Soc 130: 159–165

    Статья

    Google Scholar

  • Варсамос С., Коннес Р., Диаз Дж. П., Барнабе Г., Шармантье Г. (2001) Онтогенез осморегуляции у европейского морского окуня Dicentrarchus labrax L. Mar Biol 138: 909–915

    Статья

    Google Scholar

  • Варсамос С., Небель С., Шармантье Г. (2005) Онтогенез осморегуляции у постэмбриональных рыб: обзор.Comp Biochem Physiol Часть A 141: 401–429

    Статья

    Google Scholar

  • Watanabe WO, Kuo CM, Huang MC (1985) Онтогенез толерантности к солености у тилапий Oreochromis aureus , O. niloticus и O. mossambicus x O. niloticus 90ed и выращивается в пресной воде. Аквакультура 47: 353–368

    Статья

    Google Scholar

  • Ведемейер Г.А. (1996) Физиология рыб в системах интенсивного разведения.Чепмен и Холл, Нью-Йорк

    Google Scholar

  • Wu YC, Lin LY, Lee TH (2003) Na + , K + , 2Cl котранспортер: новый маркер для идентификации богатых митохондриями клеток пресноводного и морского типов в жабрах эвригалины тилапия тилапия, Oreochromis mossambicus . Zool Stud 42: 186–192

    CAS

    Google Scholar

  • Ziegeweid JR, Jennings CA, Peterson DL, Black MC (2008) Влияние солености, температуры и веса на выживаемость молодняка коротконосого осетра.Trans Am Fish Soc 137: 1490–1499

    Статья

    Google Scholar

  • Zydlewski J, McCormick SD (1997) Онтогенез толерантности к солености у американской тени, Alosa sapidissima . Can J Fish Aquat Sci 54: 182–189

    Статья
    CAS

    Google Scholar

  • Применение межвидового переноса ядер соматических клеток (iSCNT) у осетровых и неожиданно полученная гиногенетическая стерлядь с гомозиготным четверным гаплоидом

  • 1.

    Вильдт, Д. Э. Банки генетических ресурсов для сохранения видов диких животных: обоснование, примеры и создание глобальной организации. Anim. Репрод. Sci. 28 , 247–257 (1992).

    Google Scholar

  • 2.

    Уэллс, Д. Н., Мисика, П. М., Тервит, Х. Р. и Виванко, У. Х. Перенос ядер взрослой соматической клетки используется для сохранения последней выжившей коровы породы крупного рогатого скота острова Эндерби. Репродукция. Fertil.Dev. 10 , 369–378 (1998).

    CAS
    PubMed

    Google Scholar

  • 3.

    Lanza, R.P. et al. . Клонирование исчезающего вида ( Bos gaurus ) с использованием межвидового переноса ядер. Клонирование 2 , 79–90 (2000).

    CAS
    PubMed

    Google Scholar

  • 4.

    Солти, Л., Крайтон, Э. Г., Лоскутов, Н.M. & Cseh, S. Экономическое и экологическое значение аборигенного домашнего скота и применение вспомогательной репродукции для его сохранения. Териогенология 53 , 149–162 (2000).

    CAS
    PubMed

    Google Scholar

  • 5.

    Loi, P. et al. . Генетическое спасение исчезающего млекопитающего путем межвидового переноса ядер с использованием посмертных соматических клеток. Нат. Biotechnol. 19 , 962–964 (2001).

    ADS
    CAS
    PubMed

    Google Scholar

  • 6.

    Лаббе К., Роблес В. и Эрраез М. П. Криоконсервация гамет для аквакультуры и альтернативные источники клеток для сохранения генома. В книге: «Достижения в технологии инкубатория аквакультуры» (ред. Аллан, Г. и Бернелл, Г.) 76–116 (Elsevier, 2013).

  • 7.

    Srirattana, K. et al. . Полномасштабное развитие межвидовых эмбрионов с переносом ядра соматических клеток гаур-быков: эффект лечения трихостатином А. Ячейка. Перепрограммировать. 14 , 248–257 (2012).

    CAS
    PubMed

    Google Scholar

  • 8.

    Гомес, М. К., Поуп, К. Э. и Дрессер, Б. Л. Перенос ядер у кошек и его применение. Териогенология 66 , 72–81 (2006).

    PubMed

    Google Scholar

  • 9.

    Вани, Н. А., Веттикал, Б. С. и Хонг, С. Б. Первый клонированный теленок бактрийского верблюда ( Camelus bactrianus ), полученный путем межвидового переноса ядер соматических клеток: шаг к сохранению находящихся под угрозой исчезновения диких бактрийских верблюдов. PLoS ONE 12 (5) , e0177800 https://doi.org/10.1371/journal.pone.0177800 (2017).

    Google Scholar

  • 10.

    Бирштейн, В. Дж., Бемис, В. Э. и Вальдман, Дж. Р. Статус осетровых видов под угрозой исчезновения: краткое изложение. Environ. Биол. Рыбы. 48 , 427–435 (1997).

    Google Scholar

  • 11.

    Международный союз охраны природы (2017).Красный список видов, находящихся под угрозой исчезновения МСОП, версия 2017–2, www.iucnredlist.org (по состоянию на 14 сентября 2017 г.).

  • 12.

    Бирштейн, В. Дж., Василев, В. П. Тетраплоидно-октоплоидные отношения и кариологическая эволюция в отряде Acipenseriformes (Pisces): кариотипы, ядрышки и области ядрышка-организатора у четырех видов аципенсеридов. Genetica 73 , 3–12 (1987).

    Google Scholar

  • 13.

    Фонтана, Ф. и др. . Кариотипическая характеристика большого осетра Huso Huso с помощью методов множественного окрашивания и флуоресцентной гибридизации in situ . Mar. Biol. 132 , 495–501 (1998).

    Google Scholar

  • 14.

    Тальявини, Дж. и др. . Молекулярно-цитогенетический анализ кариотипа европейского атлантического осетра. Acipenser sturio.Наследственность 83 , 520–525 (1999).

    CAS
    PubMed

    Google Scholar

  • 15.

    Фонтана, Ф., Ланфреди, М., Росси, Р., Бронзи, П. и Арлати, Г. Кариотипическая характеристика Acipenser gueldenstaedti с помощью методов C-, AgNO3 и флуоресцентного бэндинга. Ital. J. Zool. 63 , 113–118 (1996).

    Google Scholar

  • 16.

    Василев В. П., Васильева Е. Д., Шедко С. В., Новомодный Г. В. Уровни плоидности в калуге Huso dauricus и сахалинский осетр Acipenser mikadoi (Acipenseridae, Pisces). Докл. Биол. Sci. 426 , 228–231 (2009).

    Google Scholar

  • 17.

    Фонтана, Ф. и др. . Доказательства гексаплоидного кариотипа у коротконосого осетра. Геном 51 , 113–119 (2008).

    CAS
    PubMed

    Google Scholar

  • 18.

    Чжу, З. Ю. и Сун, Ю. Х. Эмбриональные и генетические манипуляции у рыб. Cell Res. 10 , 17–27 (2000).

    CAS
    PubMed

    Google Scholar

  • 19.

    Lee, K. Y., Huang, H., Ju, B., Yang, Z. & Lin, S. Клонированные рыбки данио путем переноса ядра из клеток, выращенных в течение длительного времени. Нат. Biotechnol. 20 , 795–799 (2002).

    CAS
    PubMed

    Google Scholar

  • 20.

    Джу, Б. и др. . Развитие и экспрессия генов ядерных трансплантатов, полученных путем трансплантации ядер культивируемых клеток в неэнуклеированные яйца в medaka Oryzias latipes . Dev. Разница в росте. 45 , 167–174 (2003).

    ADS
    CAS
    PubMed

    Google Scholar

  • 21.

    Кафтановская, Э., Мотосуги, Н., Киношита, М., Озато, К., Вакамацу, Ю. Мозаицизм плоидности в хорошо развитых ядерных трансплантатах, полученных путем переноса ядер взрослых соматических клеток в неэнуклеированные яйца медаки ( Oryzias latipes ). Dev. Разница в росте. 49 , 691–698 (2007).

    PubMed

    Google Scholar

  • 22.

    Вакамацу Ю. Новый метод переноса ядер взрослых соматических клеток у рыб медака ( Oryzias latipes ): использование диплоидизированных икры в качестве реципиентов. Dev. Разница в росте. 50 , 427–436 (2008).

    CAS
    PubMed

    Google Scholar

  • 23.

    Сирипаттараправат, К., Пинми, Б., Вента, П. Дж., Чанг, К. С. и Сибелли, Дж. Б. Перенос ядра соматических клеток у рыбок данио. Нат. Методы 6 , 733–735 (2009a).

    CAS
    PubMed

    Google Scholar

  • 24.

    Луо, Д. Дж., Ху, В., Чен, С. П. и Чжу, З. Ю. Критические стадии развития для эффективности переноса ядра соматических клеток у рыбок данио. Внутр. J. Biol. Sci. 7 , 476–486 (2011).

    PubMed
    PubMed Central

    Google Scholar

  • 25.

    Лю Т. М. и др. . Факторы, влияющие на эффективность трансплантации ядер соматических клеток эмбриона рыб. J. Exp. Zool. 293 , 719–725 (2002).

    PubMed

    Google Scholar

  • 26.

    Акименко М.А., Мари-Беффа М., Бесерра, Дж. И Герауди, Дж. Старые вопросы, новые инструменты и некоторые ответы на тайну регенерации плавников. Dev. Dynam. 226 , 190–201 (2003).

    Google Scholar

  • 27.

    Chenais, N., Depincé, A., Le Bail, P. Y. & Labbé, C. Криоконсервация плавниковых клеток и реконструкция рыб с помощью переноса ядер являются многообещающими технологиями для сохранения генетических ресурсов рыб. Aquac. Int. 22 , 63–76 (2014).

    Google Scholar

  • 28.

    Le Bail, P. Y. et al. . Оптимизация инъекции соматических клеток с точки зрения переноса ядра у золотой рыбки. BMC Dev. Биол. 10 , 64 (2010).

    PubMed
    PubMed Central

    Google Scholar

  • 29.

    Meissner, A. & Jaenisch, R.Перенос ядер у млекопитающих. Dev. Dynam. 235 , 2460–2469 (2006).

    Google Scholar

  • 30.

    Хохлейтнер, М. и Гесснер, Дж. Осетровые и веслоносные рыбы (Acipenseriformes) мира – биология и аквакультура. 1–248 (AquaTech Publications, 2012).

  • 31.

    Siripattarapravat, K., Busta, A., Steibel, J. P. & Cibelli, J. Characterization, и in vitro контроль активности MPF в яйцах рыбок данио. Данио 6 , 97–105 (2009b).

    CAS
    PubMed

    Google Scholar

  • 32.

    Бубенщикова Е. и др. . Получение фертильных и диплоидных рыб, медака ( Oryzias latipes ), в результате ядерной трансплантации бластулы и эмбриональных клеток на стадии четырех сомитов в безъядерные неоплодотворенные яйца. Клонирование стволовых клеток 7 , 255–264 (2005).

    CAS
    PubMed

    Google Scholar

  • 33.

    Гасарян К.Г., Хунг Н.М., Нейфак А.А. и Иваненков В.В. Ядерная трансплантация костистых рыб Misgurnus fossilis L. Nature 280 , 585–587 (1979).

    ADS
    CAS
    PubMed

    Google Scholar

  • 34.

    Tung, T. C. et al. . Ядерная трансплантация рыбам. Sci. Грех. 14 , 1244–1245 (1963).

    Google Scholar

  • 35.

    Гиббс, П. Д. Л., Пик, А. и Торгаард, Г. Скрининг in vivo на трансген люциферазы у рыбок данио. Мол. Mar. Biol. Biotechnol. 3 , 307–316 (1994).

    CAS
    PubMed

    Google Scholar

  • 36.

    Lee, K. W., Webb, S. E. и Miller, A. L. Волна свободного цитозольного кальция проходит через яйца рыбок данио при активации. BMC Dev. Биол. 214 , 168–180 (1999).

    CAS

    Google Scholar

  • 37.

    Депинсе, А., Марандел, Л., Гоардон, Л., Ле Бей, П. Ю. и Лаббе, К. Пригодность целомической жидкости форели в качестве наполнителя ооцитов золотой рыбки может быть определена с помощью простого теста на мутность. Териогенология 75 , 1755–1761 (2011).

    PubMed

    Google Scholar

  • 38.

    Siripattarapravat, K. et al .Влияние источника ядра донора на исход переноса ядра соматических клеток рыбок данио. Внутр. J. Dev. Биол. 54 , 1679–1683 (2010).

    PubMed

    Google Scholar

  • 39.

    Икегами, Р., Ривера-Беннеттс, А.К., Брукер, Д.Л. и Ягер, Т.Д. Влияние ингибиторов репликации ДНК на ранние эмбрионы рыбок данио: данные о скоординированной активации множества внутренних контрольных точек клеточного цикла в середине переход бластулы. Zygote 5 , 153–175 (1997).

    CAS
    PubMed

    Google Scholar

  • 40.

    Кейн Д. А. и Киммел С. Б. Переход средней бластулы у рыбок данио. Разработка 119 , 447–456 (1993).

    CAS
    PubMed

    Google Scholar

  • 41.

    Blelloch, R. et al. . На эффективность репрограммирования после переноса ядра соматической клетки влияет состояние дифференцировки и метилирования донорного ядра. стволовых клеток 24 , 2007–2013 (2006).

    CAS
    PubMed
    PubMed Central

    Google Scholar

  • 42.

    Ниманн, Х., Тиан, X. C., Кинг, В. А. и Ли, Р. С. Ф. Эпигенетическое репрограммирование в эмбриональном и внутриутробном развитии при клонировании с переносом ядра соматических клеток. Репродукция 135 , 151–163 (2008).

    CAS
    PubMed

    Google Scholar

  • 43.

    Бубенщикова Э. и др. . Диплоидизированные яйца репрограммируют ядра взрослых соматических клеток до плюрипотентности при переносе ядер у рыб медака ( Oryzias latipes ). Dev. Разница в росте. 49 , 699–709 (2007).

    CAS
    PubMed

    Google Scholar

  • 44.

    Ньюпорт, Дж. И Киршнер, М. Основные этапы развития в начале Эмбрионы Xenopus : I. Характеристика и сроки клеточных изменений на стадии средней бластулы. Cell 3 , 675–686 (1982).

    Google Scholar

  • 45.

    Гавелка М., Кашпар В., Хулак М. и Флайшанс М. Генетика и цитогенетика осетровых: обзор уровней плоидности и межвидовой гибридизации. Folia Zool. 60 , 93–103 (2011).

    Google Scholar

  • 46.

    Хавелка, М., Фудзимото, Т., Хагихара, С., Адачи, С. & Араи, К. Маркеры ядерной ДНК для идентификации осетровых белуги и стерляди и их межвидового гибрида Бестера. Научная корреспонденция 7 , 1694 (2017).

    ADS
    PubMed
    PubMed Central

    Google Scholar

  • 47.

    Черр, Г. Н. и Кларк, У. Х. Мл. Тонкая структура оболочки и микропиле в икре белого осетра, Acipenser transmontanus Richardson. Dev.Разница в росте. 24 , 341–352 (1982).

    Google Scholar

  • 48.

    Piferrer, F. et al. . Полиплоидные рыбы и моллюски: производство, биология и применение в аквакультуре для повышения продуктивности и генетического сдерживания. Аквакультура 239 , 125–156 (2009).

    Google Scholar

  • 49.

    Ябе, Т., Ге, X. и Пелегри, Ф.Ген материнского эффекта рыбок данио клеточного атолла кодирует центриолярный компонент sas-6 , и дефекты его отцовской функции способствуют дупликации всего генома. Dev. Биол. 312 , 44–60 (2007).

    CAS
    PubMed
    PubMed Central

    Google Scholar

  • 50.

    Сохрабнежад М., Калбасси М. Р., Назари Р. М. и Бахмани М. Кратковременное хранение яйцеклеток персидского осетра (A cipenser persicus ) в искусственной среде и целомической жидкости. J. Appl. Ихтиол. 22 , 395–399 (2006).

    Google Scholar

  • 51.

    May, B., Krueger, C.C. и Kincaid, H.L. Генетическая изменчивость микросателлитных локусов у осетровых: гомология праймерных последовательностей в Acipenser и Scaphirhynchus . Банка . J. Fish Aquat. Sci 54 , 1542–1547 (1997).

    CAS

    Google Scholar

  • 52.

    Кинг Т. Л., Любински Б. А. и Спидл А. П. Вариации микросателлитной ДНК атлантического осетра Acipenser oxyrinchus oxyrinchus : и межвидовая амплификация у Acipenseridae. Консерв. Genet. 2 , 103–119 (2001).

    CAS

    Google Scholar

  • 53.

    Маккуон, Э., Галл, Г. А. Э. и Мэй, Б. Характеристика и наследование шести микросателлитных локусов у озерного осетра. Пер.Являюсь. Fish Soc. 131 , 299–307 (2002).

    CAS

    Google Scholar

  • 54.

    Хавелка, М., Хулак, М., Бейли, Д. А., Продёль, П.

  • Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.