Как коптить осетра: Севрюга горячего и холодного копчения: рецепт в домашних условиях - akvaboat.ru

Севрюга горячего и холодного копчения: рецепт в домашних условиях

Севрюга – рыба, относящаяся к семейству осетровых. Встречается в притоках Черного, Азовского, Каспийского морей, а также в их бассейнах. Селиться предпочитает на глубине до 100 м, но часто выходит к поверхности. Средняя длина – 70-100 см, максимальная зарегистрированная масса рыбы в 220 см – 80 кг. Севрюга относится к одним из самых ценных промысловых пород с полезным мясом и привлекательными вкусовыми свойствами.

Калорийность, состав и полезные свойства

Белое мясо копченой севрюги обладает большой пользой для организма. В его состав входит йод, фосфор, фтор, калий, сера и другие минеральные вещества и витамины, которые:

укрепляют сердце, очищают сосуды от вредного холестерина;
помогают работе нервной системы и мозга.

Высокое содержание жирных кислот помогает работе всех систем. Мясо рыбы содержит много усваиваемого белка. Копченая севрюга хорошо усваивается организмом и содержит минимальное количество жира.

Пищевая ценность и БЖУ копченой севрюги
Параметр	Значение
Калорийность	160 ккал
Белки	16,9 г
Жиры	10,3 г
Углеводы	0 г

Каким методом закоптите севрюгу?

ГорячимХолодным

Главный вред копченых продуктов заключен в большом количестве соли, которая противопоказана при подагре, заболеваниях почек, гипертонии, ишемической болезни сердца. Не следует есть шкурку с чешуей, так как в ней содержатся канцерогены от копчения рыбы.

Выбор и разделка рыбы

Вкусный копченый продукт не получится, если рыба будет несвежей или поврежденной.

При выборе тушки нужно внимательно следить за всеми параметрами:

у свежей севрюги ярко-красные жабры, если рыба заморожена – розовые;
запах у севрюги нейтральный, рыбный, но не тухлый. Если аромат отсутствует, это может указывать на то, что тушки ранее обработали лимонным соком и уксусом, чтобы убрать гнилой запах;
глаза должны быть ясными и светлыми, если они мутные или затянуты пленкой, это указывает на длительное хранение рыбы на прилавке;
чешуя у свежей севрюги яркая, темно-серая или стальная, а брюшко – серебристое;
слизь на тушках гладкая, ровная, не собирается комками, едва ощутимо пахнет;
при выборе филе следует обратить внимание на срез – светлые прожилки в мякоти должны быть хорошо различимы;
при надавливании мясо быстро восстанавливает форму, что указывает на свежесть продукта.

При выборе замороженной севрюги следует помнить о количестве льда. С большими кусками лучше не покупать.

Перед копчением тушки нужно правильно разделать :

Рыбу размораживают в холодильнике, чтобы мясо не утратило свойств, а бактерии не начали в нем быстро размножаться.
Со спины и боков убирают наросты, удаляют жабры, вспарывают брюшко, чтобы устранить внутренности.
Чешую и голову лучше оставить, если для рецепта приготовления севрюги не указано другое.

Маринуют рыбу перед копчением по указаниям в рецептах. Также можно воспользоваться классическим способом: разделывают мясо на филе, натирают крупной солью, кладут в пластиковый контейнер, закрывают.

Важно! В холодном месте рыба настаивается не менее 3 дней, крупные кусочки должны стоять до 5 суток.

Когда продукт выделит жидкость от засолки, его достают и вымачивают не менее 5 часов, прополаскивают и проветривают, подвесив на крючки или уложив на решетки, на свежем воздухе. Коптить рыбу можно только тогда, когда вся влага из ее мякоти уйдет.

Горячее копчение севрюги

Чтобы севрюга горячего копчения получилась вкусной, тщательно прокоптилась и покрылась аппетитной корочкой, готовить ее нужно в специальном аппарате. Современные модели коптилен просты в использовании, а подобрать оборудование можно как в виде небольшой переносной конструкции, так и в форме стационарной установки.

Традиционное копчение

Традиционный рецепт копчения севрюги горячим методом требует минимума ингредиентов. Мясо и без того получается великолепным по вкусу. На 1 кг рыбы берут не менее 1 ст. л. соли. Тушку тщательно натирают, укладывают на 3 часа в холод.

Можно приготовить жидкий маринад – не менее 50 г на 1 л воды. Доводят до кипения, остужают, укладывают туда рыбу на 3-4 часа.

После засолки тушки протирают и натирают дополнительным составом специй: соль с добавлением тмина и белого перца. Укладывают севрюгу, укутанную пищевой пленкой, в холод на 8 часов. Это время подойдет для небольшой рыбы. После приступают к приготовлению копченого блюда:

Насыпают щепу на дно коптильни, добавляют веточки можжевельника, если они есть.
Тушки раскладывают на решетке, чтобы они не касались друг друга. Если коптят филе, то его перевязывают ниточкой.
В разрезанное брюшко можно положить лавровый лист, перец горошком, тмин.
Коптильню накрывают, ставят на огонь. Как только пойдет дымок, засекают время.
Готовят рыбу до готовности при температуре от 80 до 170 градусов.
Когда тушки покроются золотистым оттенком, а мясо будет легко отходить от костей, тушат огонь.

Рыбу проветривают несколько часов, а когда она полностью остынет, подают к столу. Севрюга отлично сочетается со всеми видами овощей, свежей зеленью, репчатым луком.

Рецепт с жидким дымом в духовке

Чтобы приготовить севрюгу горячего копчения в домашних условиях, можно воспользоваться жидким дымом: на 1 кг рыбы берут не менее 1 ч. л. соли и столько же дыма.

Важно! Перед запеканием рыбу солят и укладывают в фольгу на 2 часа при комнатной температуре, затем сутки маринуют в холодильнике.

Разворачивают фольгу, натирают тушку жидким дымом. Выпекают в духовке при 180 градусах до 40 минут. Готовую рыбу достают, но не разворачивают, пока она полностью не остынет.

Холодное копчение севрюги

Чтобы закоптить севрюгу холодным методом, нужно взять на 1 кг тушек не менее 50 г соли, буковые или ольховые стружки. Для разнообразия на 1 кг можно добавить 10 г тмина, белый перец.

Заметка

Владимир Кузнецов

Профессиональный коптильщик

Перед копчением рыбу разделывают порционными кусочками, просаливают, укладывают в тару на 4 дня мариноваться.

Если куски очень крупные, время может быть увеличено. Когда появится сок, рыбу достают и промывают, затем проветривают. Только после этого начинают готовить севрюгу холодного копчения:

В коптильню насыпают вымоченные в воде опилки.
Разводят костер, когда он немного прогорит, укладывают рыбу на решетку.
Ставят решетку в агрегат, накрывают крышкой, коптят 2 суток при температуре до 27-30 градусов.

После окончания процесса рыбу проветривают, открыв коптильню, не менее 3 часов.

Хранение рыбы

Севрюгу, приготовленную горячим методом, хранить в холодильнике можно не дольше 3 суток. Она постепенно начинает сохнуть и терять аромат. Максимальное время хранения тушек, завернутых в бумагу и пленку, – 5 суток.

Важно! Замороженный продукт хранится до 30 дней в морозилке, а в вакууме – до 2 месяцев.

Севрюга холодного копчения пролежит в холодильнике дольше – до 10-14 суток, если завернуть ее в бумагу и пленку.

Севрюга холодного и горячего копчения – вкусный и полезный деликатес, употреблять который нужно небольшими порциями не чаще 2-3 раз в месяц. Разнообразные рецепты приготовления позволяют экспериментировать, но опытные коптильщики уверяют: рыба, приготовленная горячим методом, намного вкуснее.

РыбаКопченый осетр в домашних условиях: рецепты холодного и горячего методов

РыбаКопченая рыба-игла: холодный и горячий методы, фото

осетрина копченая холодного копчения, копченый осетр, рецепт как коптить в коптильне

Осетрина ценится за вкусное мясо, полезное для организма. Единственный нюанс – стоимость копченых продуктов. К примеру, на осетровый балык оптовая цена высокая, поэтому при розничной реализации немногие могут позволить себе приобрести такой деликатес. Целесообразно готовить копчености в домашних условиях. Используя технологию холодного или горячего копчения удастся создать изысканный кулинарный шедевр.

Выбираем рыбу

Рыба для копчения подбирается исключительно свежая или охлажденная. Замороженные особи не годятся для приготовления, поскольку в результате заморозки структура волокон меняется, продукт развалится в результате дымовой обработки. Следует убедиться в качестве сырья. Для этого проверяется состояние:

глаз – должны быть светлые, без мутной пелены;
чешуи – поверхность у свежей рыбы блестящая, скользкая, без слизи;
мяса – при надавливании вмятина восстанавливается в течение короткого промежутка времени, филе плотно прилегает к кости.

Осетр копченый может коптится целиком или нарезанным на порционные куски. В любом случае в одной партии продукт должен быть одинакового размера, чтобы обеспечить равномерный посол и обработку дымом.

Подготовка к копчению

На подготовительном этапе следует очистить осетра и разделать при необходимости. Процесс разделки отличается для больших и маленьких особей:

У мелкой рыбы делается надрез вдоль брюшка, вынимаются внутренности. При желании срезаются костяные чешуйки.
Большие особи после потрошения разрезаются вдоль хребта. Возможно коптить целый кусок без кожи – филе – или нарезать мясо на стейки.

После очистки и разделки тушки тщательно промываются. После предварительного подсушивания бумажными полотенцами можно приступать к засолке.

Маринад для копчения

Правильный посол гарантирует выведение болезнетворных микроорганизмов, что очень важно при копчении.

Для засолки используют крупнозернистую соль. Она проникает глубокого в волокна и изменяет их структуру, лучше выводит влагу и обеспечивает придание вкуса заготовке. Перед тем как коптить осетра, следует определиться с методом посола: сухим или жидким.

Маринад для холодного копчения

Для гарантированного обеззараживания продукта используют концентрированный солевой маринад. Рассол готовят из расчета 1,5 кг. соли на 1 л. воды. Тушки должны быть полностью покрыты жидкостью. В таком виде осетр выдерживается в холодильнике в течение 12 часов.

Калорийность

Осетрина горячего копчения калорийность имеет среднюю. В 100 гр. продукта содержится 221 Ккал. Копченость, приготовленная холодным методом, менее калорийна. В не 194 Ккал на 100 гр. Калорийность осетрины горячего копчения выше, поскольку сок и жир пропитывает мясо во время приготовления. Осетрина в холодной коптильне высушивается дольше, что уменьшает калории.

Где и как хранить

Осетра горячего копчения желательно употребить сразу. В холодильнике он сохранится в течение 2-3 дней при температуре +2-+4°С. Продукт холодного копчения имеет продолжительный срок хранения – до 21 дня. Рыба должна быть изолирована от других продуктов. Используют для этого пергамент или пищевую фольгу. Альтернативным вариантом, продлевающим сроки хранения, считается заморозка. Поместив копченость в вакуумную упаковку и отправив в морозильную камеру, удастся сохранить продукт в 2 раза дольше, чем в холодильнике.

Копченый осетр – изысканный деликатес. Отдельно употребляют икру, которая считается самым ценным продуктом. Имея на руках осетрину, обязательно следует закоптить рыбу. Вкус и аромат осетрины не оставят равнодушным даже самых привередливых гурманов. Это блюдо станет любимым угощением близких и друзей.

Как коптить севрюгу в домашних условиях, рецепты приготовления

Севрюга – яркий представитель семейства осетровых, которая по праву считается деликатесом. Однако многих людей отпугивает не только ее высокая (хотя и оправданная) стоимость, но и незнание тонкостей приготовления. О том, как приготовить изысканное копченое лакомство двумя способами, можно узнать из данной статьи.

Выбор и подготовка рыбы

Правильно выбранная севрюга – залог вкусного и безопасного для употребления копченого блюда. В выборе продукта высокого качества поможет повышенное внимание к следующим характеристикам рыбы:

Запах. Неприятный запах – веское основание не приобретать севрюгу, однако его полное отсутствие также должно обеспокоить покупателя. Такое явление свидетельствует о проведенных над рыбой манипуляциях. Когда рыбина (или ее составляющие) портятся, многие продавцы прибегают к хитрости: вымачивают ее в воде с добавлением лимонного сока и уксуса. Эти действия позволяют избавить товар от несвежего аромата и излишней слизи. Чтобы устранить полученную кислинку, рыбу тщательно промывают, в результате чего она лишена даже своего естественного запаха.
Жабры. Внешний вид жабр является вторым по важности показателем свежести и качества рыбы. У охлажденной севрюги органы дыхания могут быть всех ярких оттенков красного, у свежемороженого – бледно-розового. Белые, сероватые или, что еще хуже, зеленые жабры севрюги – самый весомый аргумент в пользу отказа от покупки. Такой продукт употреблять в пищу опасно для здоровья.

Глаза. Если у рыбы сохранена голова, внимание стоит уделить и ее глазам. Светлые, незамутненные глазные яблоки говорят о том, что севрюга оказалась на прилавке совсем недавно, а вот впавшие, затянутые пленкой, мутные глаза – признак того, что рыбина пробыла здесь не одни сутки.
Чешуя. Внешний вид чешуи – важный показатель не столько свежести, сколько качества севрюги. Прежде всего, чешуя должна быть яркого цвета, от стального до темно-серого, а брюшко – отливать серебром. В течение нескольких часов рыба сохраняет свою окраску в первозданном виде – это хороший знак. Состояние слизи также играет не последнюю роль – собирающаяся комками и зловонная, она говорит о том, что севрюга испортилась и непригодна для копчения.
Мякоть. При приобретении филе (мясистой части рыбы на кости) стоит обратить внимание на срез. Смело можно брать те куски, на которых хорошо различимы светлые прожилки.
Мускулатура. Если при надавливании на мясо севрюги оно упругое и быстро восстанавливает форму, это свидетельствует о свежести и молодости рыбы.

Севрюгу можно найти как в замороженном, так и в охлажденном виде. Для любых видов копчения лучше всего подходит именно охлажденная.

Приобретенную рыбу нужно подготовить к будущему приготовлению:

срезать ножом наросты на кожице спины;
боковые наросты счистить, как чешую любой другой рыбы, по направлению от хвоста к голове;
аккуратно разрезать брюшко, достать все внутренности и жабры;
оставить голову и чешую (в таком случае после копчения севрюга не получится сухой).

Читайте также: Копчение сазана в условиях дома, в полевых условиях

Горячее копчение

Чтобы приготовить севрюгу горячего копчения потребуются следующие ингредиенты:

качественная охлажденная рыбина – 1 килограмм;
поваренная соль – 1 столовая ложка;
тмин – 10 грамм;
белый перец – по вкусу;
ольховые опилки – по размеру коптильной установки.

Максимально натереть севрюгу солью, обрабатывая рыбу как изнутри, так и снаружи. Стол застелить пищевой пленкой, сверху поместить бумажные полотенца, положить рыбу, накрыть бумажными полотенцами, подоткнуть края. Оставить севрюгу просаливаться в течение 3 часов. В качестве альтернативы морепродукт можно поместить в солевой состав на основе воды.

Пока рыба солится, подготовить специи: перец, соль и семена растереть, равномерно смешать, добиваясь однородной консистенции. По истечении времени тщательно натереть пряностями тушку. Завернуть рыбу в пищевую пленку и поместить в холодильник на ночь.

На низ коптильной установки насыпать щедрый слой ольховых опилок. Рыбину повесить или поместить на решетку таким образом, чтобы вокруг нее осталось как можно больше пространства, например, в центр установки. При помещении нескольких тушек стараться избегать их соприкосновения при копчении. На опилки поставить емкость для жира, который неизбежно будет стекать в процессе приготовления. Закрыть коптильню и поместить на огонь.

Пара веточек можжевельника в коптильне придаст севрюге выразительный золотой оттенок и восхитительный неподражаемый аромат.

Продолжительность копчения зависит не только от объемов рыбины, но и густоты и насыщенности дыма. Температурный режим нужно поддерживать в диапазоне 80-170°C градусов.

Как только тушка будет готова, ящик необходимо открыть, чтобы избавить блюдо от избыточной влаги. Правильно приготовленная севрюга радует золотистым оттенком и легко отделяющимся от костей рассыпчатым мясом.

Холодное копчение

Для севрюги холодного копчения список ингредиентов немного меньше:

севрюга – 1 тушка;
поваренная соль – по мере необходимости;
ольховые или буковые опилки – по размеру коптильной установки.

Прежде чем заняться засолом, рыбу нарезать на небольшие порционные кусочки. Далее натереть рыбную мякоть солью, сложить в емкость с плотно закручивающейся крышкой и оставить на приблизительно 4 дня в прохладном месте. В зависимости от размера туши время засолки может колебаться как в меньшую, так и в большую сторону. Главным критерием готовности является появления сока на дне банки. Как только рыба просолиться, ее необходимо тщательно промыть под проточной водой и оставить вялиться на открытом воздухе в течение 2 суток.

На дно коптильни насыпать немного смоченные опилки, которые в процессе готовки обеспечат ароматный легкий дымок. Внутри установки подвесить каждый кусочек севрюги обособленно, закрыть аппарат крышкой и коптить в течение 2 суток на минимальном огне при температуре 25-27°C градусов.

Важно бдительно следить за температурой в установке, чтобы мякоть рыбы не пересушилась и не переваривалась, а лишь качественно пропиталась дымом.

После завершения копчения на протяжении 2-3 часов установку с находящейся там рыбой необходимо проветрить.

Читайте также: Как закоптить дома осетра

Польза и вред

Копченая севрюга популярна и любима не только из-за своих выдающихся вкусовых качеств, но и благодаря другим своим преимуществам:

Большое содержание полезных веществ. Рыбная мякоть насыщена жирными кислотами и белком. Кроме того, в составе севрюги высокая концентрация коллагена.
Богатый минеральный состав. Пара-тройка кусочков деликатеса обеспечит организм суточной нормой йода, фтора, фосфора, цинка, магния, хлора, калия, серы, а также витаминами A, D, E, PP и группы B.
Польза для организма. Такой насыщенный состав рыбы оказывает благотворное влияние на стенки сосудов и нервную систему. Регулярное употребление деликатеса поможет улучшить работу головного мозга, стимулировать иммунную систему и нормализовать артериальное давление.
Лечебный эффект. Копченая севрюга является мощным антиоксидантом, а также способствует устранению воспалительных процессов в организме.
Низкая калорийность. Вопреки большому количеству жиров (11%), у рыбы достаточно маленький показатель энергетической ценности – 160 ккал. Позволить себе полакомиться севрюгой можно даже при самой строгой диете.
Щадящий способ приготовления. Копчение – один из самых щадящих по отношению к исходному сырью способ приготовления. В готовом продукте витамины, аминокислоты, микроэлементы сохраняются в практически полном объеме.

Но и злоупотреблять копчёной севрюгой не рекомендуется в связи с ее недостатками:

Горячее копчение. Копченая горячим способом севрюга пропитывается веществом бензпирен, высокая концентрация которого токсична и может приводить к возникновению раковых опухолей.
Холодное копчение. Копчение рыбы холодным способом является менее онкологически опасным в связи с тем, что температура, при которой готовится севрюга, значительно меньше. Однако в данном случае существует риск заражения паразитами, для смерти которых 25°C градусов (которые, как правило, поддерживаются в коптильной установке) недостаточно. Здесь важна качественная мариновка без ограничений по соли.
Соль. Прежде чем рыба окажется в коптильной установке, она выдерживается в соли. Проникая в ткани тушки, приправа остается там после копчения. Поэтому копченая севрюга запрещена людям с заболеваниями мочеполовой или сердечно-сосудистой системы.

Выбор севрюги может доставить немало хлопот, а процесс ее готовки достаточно длителен. Однако копченая рыба является не только деликатесом с неподражаемым ароматом и послевкусием, но и диетическим источником витаминов и минералов.

Копчение осетра в домашних условиях

Осетра можно смело отнести к категории невероятно ценных рыб. Он содержит огромное количество полезных веществ, микроэлементов, омега-3 жирных кислот, соединений, препятствующих формированию атеросклероза. В этом продукте соблюден баланс пищевой и энергетической ценности, вот почему эту рыбу особенно ценят сторонники здорового питания. Помимо прочего, рыба еще и невероятно вкусна и неважно, каким именно образом ее приготовили. Как закоптить осётра так, чтобы копченость приобрела утонченный и изысканный вкус?

Подготовка осетра к копчению

Каким бы именно способом вы ни приготовили осётра, эта рыба получится вкусной и полезной. В этом ее особенность. Вместе с тем осётр, приготовленный в коптильне, способен подарить широкую палитру вкусов истинным гурманам. Если вы собираетесь готовить осётра методом горячего копчения, брать надо свежую рыбу. Это обязательное правило. Филе нарезают небольшими кусочками по 5 см. Если рыба крупная, допускается нарезание полукольцами. После этого нарезанные куски засаливают в пластиковой или керамической посуде.

Маринад для копчения осетра

Как только подготовительный этап подошел к концу, приступают к засолке и маринованию. Для соления потребуется 1 ст. ложка соли, полчайной ложки сахара в расчёте на 1 кг рыбы. Также по собственному вкусу вы можете брать перец и другие пряные травы. Учтите, что слишком много специй не нужно, иначе вы перебьеете вкус осетрины. Любые пряности достаточно брать в минимальном количестве, на кончике ножа. Далее нужно будет хорошенько натереть ими рыбу.

После соления осетрины необходимо переложить ее в емкость, закрыть крышкой и отправить в холодильник на сутки. Как только пройдет 24 часа, осётра надо полить 200 г коньяка и отправить ещё на двое суток в холодильник. Вместо коньяка можно использовать белое вино. Всё зависит от ваших индивидуальных предпочтений.

Как только рыбка замаринуется и впитает в себя маринад, можно считать её готовой для горячего копчения. Однако перед этим придётся убрать все излишки соли.

Процесс копчения осетра

Осетр горячего копчения

В данном случае потребуется температура 80 градусов. В таких условиях легче всего регулировать температурные отметки. Если вы коптите на газовой плите, регулировка температуры осуществляется посредством уменьшения или прибавления огня. Если коптильня стоит над костром, для контроля температуры нужно периодически поднимать или опускать ее над углями.

На дно коптильни укладывают щепки, которые предварительно увлажняют. Перед копчением держат их приблизительно 30 мин в воде. Устанавливают поддон, чтобы весь жир затекал туда, накрывают крышкой рыбу и ставят коптиться на огонь. Как только появится струйка дыма из-под крышки, огонь уменьшают и оставляют рыбу коптиться на пару часов. Она может приготовиться и раньше. Здесь всё зависит от размеров рыбы и температуры копчения.

Как только осетрина приготовится, не стоит сразу же ее вынимать. Оставьте рыбу в закрытой коптильне до тех пор, пока она не остынет. После этого можно будет насладиться невероятным вкусом полезной рыбы, приготовленной методом горячего копчения. Это блюдо не только понравится гурманам и ценителям всего вкусного, но и послужит настоящим украшением для праздничного стола.

Осётр с жидким дымом

Начальный этап приготовления примерно такой же. То есть рыбу очищают, нарезают на куски и засаливают. Сухая засолка продолжается примерно двое суток. После этого в емкость с мясом добавляют столовую ложку жидкого дыма и белое сухое вино, после чего убирают осётра на двое суток в холодильник.

Чтобы приготовить осётра по этому рецепту, понадобятся решетка и противень. На дно коптильни наливается немного рассола, в котором находилось филе осётра. К нему добавляется ложка жидкого дыма. Затем нужно выложить рыбу на решетку так, чтобы она никак не соприкасалась с жидкостью. Готовая конструкция помещается в духовку. Таким образом приготовление длится 2 ч при температуре около 80 градусов. Желательно, чтобы эта отметка не была превышена, т. к. блюдо может быть пересушено. Максимальный уровень — 82 градуса Цельсия. Спустя 2 ч осетра можно считать готовым.

Осетр холодного копчения

Осетр, приготовленный посредством холодного копчения, ничем не хуже того, что закопчен по методике горячего копчения. Для приятного вкуса и аромата надо максимум внимания уделить засолке.

Чтобы закоптить осетрину холодным способом, потребуется специальная коптильня. Температура внутри нее не должна быть высокой. Благодаря этому мясо рыбы не сварится, а пропитается дымом, как требуется. Для холодного копчения требуется более габаритная коптильня, чем для горячего. Вот почему холодное копчение целесообразно больше в условиях дачного участка или в частном секторе.

Осетра или стерлядь моют, чистят, нарезают небольшими кусками. Натирают солью куски, складывают в емкость с крышкой и отправляют в холодильник на 4 дня. Держать нужно до тех пор, пока рыба не пустит сок. Вслед за этим куски моют, провяливают 2 сут на открытом воздухе.

Каждый кусок рыбы подвешивают внутри коптильни, накрывают крышкой. Коптят на протяжении двух суток на медленном огне. На дно коптильни насыпают буковые или ольховые опилки, предварительно замоченные в воде. Благодаря им дым будет получаться легким и ароматным.

Важно регулярно следить за температурой, чтобы не допустить пересушивания мяса и его переваривания. После того, как копчение будет завершено, надо будет осётра проветрить несколько часов.

Как видите, нет ничего сложного в копчении осётра. Несложные рецепты, приведенные в этой статье, подарят вам изысканный вкус, принесут пользу организму и выступят в роли украшения любого праздничного стола.

Копчение осетра в коптильне видео

Осетрина КАК горячего копчения – Четыре вкуса

Собственно, почему «как»? У нас промышленным способом в основном таким способом и коптят, только еще «жидкий дым» добавляют. Но я его не люблю. Поэтому обошлась без него.

Итак… Подвернулся мне перед самым Новым годом хороший свежайший осетр на 3,6 кг, да еще всего по 299 р. за кг. Естественно, я его – хап! И решила сделать из него что-нибудь эдакое…

Уж не знаю, осетр – не осетр. Морда как у осетра, а «масть» как у стерляди. Может, гибрид какой? Но на ценнике было написано «Осетр», значит, будет сия рыбина осетром.

Незадолго до Нового года Светлана Рощина поделилась, как готовить скумбрию в духовке, похожую на горячего копчения.

http://vkusno.mirtesen.ru/blog/43207913086/SKUMBRIYA-tipa-GORYACHEGO-KOPCHENIYA-po-svetinski

А у меня как раз была скумбрия посолена!!! Я ее в духовку! Отлично получилось!

Вот и решила теперь с осетром поэкспериментировать. Результат превзошел все ожидания!!!! Делюсь с удовольствием!!!

Начну с того, что духовка должна быть с функцией КОНВЕКЦИИ. Возможно, можно и без конвекции обойтись. Но я не пробовала. Тогда точно надо время приготовления увеличить, да и температуру, думаю, чуть выше сделать.

Итак, приступим!

Хвост и голову я отрезала. Просто запекла их на противне, и мы с аппетитом съели.

А вот с туловищем стала мудрить!

1. Чтобы снять кожу, вскипятила кастрюлю воды. В бурно кипящую воду бросила тушку осетра, предварительно разрезав ее поперек на две части. Буквально на минуту-две, не дожидаясь, когда вода снова закипит.

2. Как только началось активное «броуновское движение», вылила содержимое кастрюли в раковину. Обдала осетра холодной водой. Шкурка счистилась элементарно!

Взвесила, что у меня осталось. Получилось 1 кг 800 г.

3. Натерла крупной солью и сахаром из расчета на 1 кг – 1 полная с верхом столовая ложка соли и ½ чайной ложки сахара. И оставила в миске просаливаться. Время уже поджимало, так что в холодильник убирать не стала, а оставила на подоконнике. Просаливался осетр у меня таким образом 14 часов. За это время 3-4 раза его перевернула. В результате выделилось некоторое количество жидкости.

4. Эту жидкость я слила и полила осетра коньяком. На мои 1 кг 800 г вылила 125 г коньяка.

5. Оставила еще на 6 часов. Переворачивала периодически, раз 7-8 перевернула за это время.

6. Выложила куски осетра на решетку. Дала просохнуть с часик, а потом на всякий случай перетянула нитками, чтобы не развалился.

7. А теперь самое главное – якобы КОПЧЕНИЕ! Температуру поставила 80°, включила конвекцию и «коптила» 1,5 часа с одной стороны. Потом перевернула и «коптила» 40 минут с другой стороны. Оставила еще на 30 минут в духовке. Потом вынула на стол и оставила там, не снимая с решетки, до полного остывания.

Такая красота ароматная получилась! Можно было и ниточками не перевязывать – ничего и не думало разваливаться.

8. Затем завернула в жиропрочную бумагу (можно в бумагу для выпечки, в пергамент) и убрала в холодильник.

И вот наступил ответственный момент! Надо рыбу порезать. Я сколько раз пробовала запекать осетра – и в фольге, и в пакете, и просто так. Вкусно, конечно. Но вот порезать ломтиками невозможно – крошится. А тут… Идеально режется!

А вкус… Действительно, вкус осетра горячего копчения получился! Только вкуснее покупного! Мы на Новый год даже гуся из духовки не достали, поскольку крепко на осетра налегли и так наелись, что уже и не до гуся стало! Очень-очень рекомендую!

ПОЗДРАВЛЯЮ ВСЕХ С НОВЫМ ГОДОМ! ЖЕЛАЮ ВСЕМ ОТЛИЧНОГО НАСТРОЕНИЯ, УСПЕХОВ В ДЕЛАХ, ЛИЧНОГО СЧАСТЬЯ И КРЕПКОГО-КРЕПКОГО ЛОШАДИНОГО ЗДОРОВЬЯ!!!!

Осетрина КАК горячего копчения – ДАВАЙ ПОГОВОРИМ

http://vkusno.mirtesen.ru/blog/43207913086/SKUMBRIYA-tipa-GORYACHEGO-KOPCHENIYA-po-svetinski

А у меня как раз была скумбрия посолена!!! Я ее в духовку! Отлично получилось!

Итак, приступим!

Хвост и голову я отрезала. Просто запекла их на противне, и мы с аппетитом съели.

А вот с туловищем стала мудрить!

Взвесила, что у меня осталось. Получилось 1 кг 800 г.

4. Эту жидкость я слила и полила осетра коньяком. На мои 1 кг 800 г вылила 125 г коньяка.

5. Оставила еще на 6 часов. Переворачивала периодически, раз 7-8 перевернула за это время.

8. Затем завернула в жиропрочную бумагу (можно в бумагу для выпечки, в пергамент) и убрала в холодильник.

Smoke Domain – Руководство Blender

Объект предметной области содержит всю симуляцию. Дым и огонь не могут покинуть владения,
он либо столкнется с краем, либо исчезнет, в зависимости от настроек домена.

Имейте в виду, что большие домены требуют более высокого разрешения и более длительного времени запекания.
Вам нужно сделать его достаточно большим, чтобы внутри него поместилась симуляция,
но не настолько большой, чтобы вычисление симуляции занимало слишком много времени.

Чтобы создать домен, добавьте куб, Shift-A
и трансформируйте его, пока он не закроет область, где вы хотите дым.Перевод, вращение,
и масштабирование все разрешены. Чтобы превратить его в дымовую область, нажмите Smoke
in, затем выберите Domain как Smoke Type .

Примечание

Вы можете использовать другие формы объектов сетки в качестве объектов домена,
но имитатор дыма будет использовать ограничивающую рамку фигуры
как границы домена. Другими словами, фактическая форма домена все равно будет прямоугольной.

Настройки

Разрешение

Область дыма разделена на множество «ячеек», называемых вокселями (см. Воксель).
которые составляют «пиксели» дыма.Этот параметр контролирует количество подразделений в домене.
Большее количество подразделений – один из способов создания дыма с более высоким разрешением (см. Высокое разрешение).

Так как разрешение определено в единицах ,
Для больших доменов потребуется больше разделов, чтобы получить разрешение, эквивалентное небольшому домену.

См. Также примечание о делениях и высоком разрешении.

Шкала времени

Управляет скоростью моделирования. Низкие значения приводят к моделированию «медленного движения»,
в то время как более высокие значения могут использоваться для ускорения моделирования
(полезно для создания дыма для использования в неподвижных изображениях).

Пограничные столкновения

Определяет, с каких сторон домена разрешается дым «сквозь» домен,
заставляя его исчезнуть, не влияя на остальную часть моделирования,
и какие стороны будут отклонять дым, как при столкновении с
объект столкновения.

Вертикально открытый: Дым исчезает, когда попадает в верхнюю или нижнюю часть домена, но сталкивается со стенами.
Открыть: Дым исчезает при попадании в любую сторону домена.
Столкнуться все: Дым сталкивается со всеми сторонами домена.

Пустое пространство

Значение, при котором воксели считаются пустыми.

Поведение

Плотность

Определяет степень влияния плотности дыма.

Значения выше 0 вызовут подъем дыма (имитируя дым, который легче окружающего воздуха).
Значения ниже 0 вызовут опускание дыма (имитирует дым, который тяжелее окружающего воздуха).

Разница температур

Параметр Разница температур контролирует степень влияния температуры на дым.

Влияние этой настройки на дым зависит от
разность температур объекта потока:

Значения выше 0 приведут к поднятию дыма, когда объект потока Разница температур составляет
установлен на положительное значение, и дым тонет, когда объект потока Разница температур составляет
установлено отрицательное значение.
Значения ниже 0 приведут к противоположным положительным значениям, т.е.
дым, исходящий от проточных объектов с положительной разностью температур , тонет,
и дым от объектов потока с отрицательной разницей температур поднимется.

Обратите внимание, что дым от нескольких проточных объектов с разной температурой
будет перемешиваться и нагреваться / охлаждаться до достижения равновесия.

Завихренность

Управляет степенью турбулентности дыма.Более высокие значения вызовут множество маленьких завихрений,
в то время как более низкие значения делают формы более плавными.

Сравнение различных величин завихренности. Область слева имеет завихренность 3,
в то время как область справа имеет завихренность 0,01.

Растворить

Позвольте дыму со временем рассеяться.

Время

Скорость рассеивания дыма в кадрах.

Медленно

Распустить дым логарифмически.

Сначала быстро растворяется, но сохраняется дольше.

Дымовое пламя

Скорость реакции: Как быстро горит топливо. Чем больше значение, тем меньше пламя (топливо сгорает до того, как улетит очень далеко),
меньшие значения приводят к более сильному пламени (топливо успевает течь дальше, прежде чем полностью сгорит).
Дым: Количество дополнительного дыма, автоматически создаваемого для имитации сгоревшего топлива.
Завихренность: Дополнительная завихренность для пламени.
Температура воспламенения: Минимальная температура пламени.
Максимум: Максимальная температура пламени.
Цвет дыма: Цвет дыма от сгоревшего топлива.

Адаптивный домен

Когда включено, домен адаптивно сжимается, чтобы лучше соответствовать дыму,
экономия времени вычислений за счет отсутствия дыма в вокселях при моделировании.
Если не используется опция Additional , адаптивный домен не будет выходить за границы исходного домена.

Дополнительный: Количество вокселей, добавляемых за пределами домена.
Маржа: Количество дополнительного пространства вокруг дыма, измеренное в вокселях.
При очень быстром движении дыма могут потребоваться большие поля, чтобы предотвратить отсечение дыма.
адаптивной границей, но обратите внимание, что это увеличит количество вокселов, которые необходимо вычислить.
Порог: Наименьшее количество дыма, которое может содержать воксель, прежде чем он будет считаться пустым.
и адаптивной области разрешено вырезать ее из моделирования.

Высокое разрешение

Параметр High Resolution позволяет моделировать с низким разрешением, а затем использует шумовые методы.
для увеличения разрешения без его фактического вычисления.Это позволяет аниматорам установить низкий
быстрое моделирование разрешения, а затем добавление деталей без изменения общего движения жидкости.
См. Также примечание о разделении и высоком разрешении.

Разделы разрешения

Фактор, увеличивающий разрешающую способность дыма с использованием указанного метода шума.

Отбор проб

Метод отбора проб потока высокого разрешения.

Метод шума

Два варианта, Wavelet и FFT , очень похожи.

Сравнение шумовых методов. Вейвлет слева, FFT справа.

Прочность

Уровень шума.

Слева направо уровни высокого разрешения доменов установлены на 0, 2 и 6.

Подсказка

Видимость дыма с высоким разрешением во вьюпорте можно переключать на рендере.
Упростите варианты.

Примечание о делениях и высоком разрешении

Подразделения высокого разрешения
и Подразделения Домена не эквивалентны.Используя различные комбинации этих настроек разрешения, вы можете получить множество различных стилей дыма.

Сравнение между доменом с 24 разделами и 4 High Resolution разделов (слева),
и домен со 100 делениями и 1 делениями высокого разрешения (справа).

Моделирование низкого деления с партиями Высокое разрешение
подразделения обычно кажутся меньше в реальном масштабе
(более крупное пламя и т. д.) и может использоваться для создания пирокластических шлейфов, таких как этот:

High Domain Division Моделирование имеет тенденцию казаться более крупными в реальном масштабе с множеством мелких деталей.

Коллекции

Поток: Если установлено, только объекты в указанной коллекции
будет разрешено действовать как объекты потока в этом домене.
Столкновение: Если установлено, только объекты в указанной коллекции
будет разрешено действовать как объекты столкновения в этом домене.

Вес поля

Эти настройки определяют, сколько гравитации и
Силовые поля воздействуют на дым.

Коллекция эффекторов: Если установлено, на дым могут влиять только силовые поля в указанной коллекции.
Гравитация: Насколько сильно на дым действует гравитация.
Все: Общее влияние всех силовых полей.

Другие настройки определяют степень влияния отдельных типов силового поля.

Дым с силовым полем ветра.

Некоторые основные шаги, чтобы узнать, как сохранить мясо путем копчения

Копчение, такое как консервирование и засолка, – один из методов сохранения мяса, который люди использовали до изобретения холодильника.Копчение мяса для консервирования не только позволяет продлить срок хранения мяса, но и придает ему приятный и отчетливый вкус.

Продается испанская ветчина или «Хамон». Мясо, известное со времен Римской империи, обрабатывают солью, чтобы удалить влагу, и сушат, чтобы приготовить испанскую ветчину. Оригинальное фото Михала Осменда

В ситуации, когда вы можете столкнуться с ограниченными ресурсами (отключено электричество и / или газ), доступные продукты питания могут испортиться быстрее, и пополнение запасов будет затруднено. Следовательно, важно изучить хотя бы один способ сохранения пищи.

Вот основные шаги для копчения копчения мяса :

1. Подготовьте все необходимое

Чтобы коптить мясо, вам понадобится щепа, коптильня и посуда, чтобы нарезать мясо по размеру. В зависимости от рецепта и того, как долго вам нужно будет хранить мясо, вы также можете добавить в список соль и специи.

Как следует из названия, копчение – это метод медленного «приготовления» пищи с использованием дыма вместо сильного тепла.Этот метод вытягивает влагу из мяса, сохраняет его и сохраняет пригодным для употребления в течение более длительного периода времени.

2. Сделайте курильщиком

Хотя в некоторых случаях будет достаточно ямы и некоторого количества дров, есть другие видов курильщиков на выбор:

Водяной коптильня : позволяет коптить мясо в течение более длительных периодов времени, при этом вода позволяет снизить, но более равномерную температуру воздуха внутри коптильни.
Газовая коптильня : они просты в использовании и обычно готовят мясо быстрее без постоянного контроля температуры, но придают меньше вкуса по сравнению с традиционным копчением.
Электрическая коптильня : Электрические коптильни – самый простой способ коптить мясо. Просто положите мясо внутрь, включите коптильню и, когда готово, вернитесь к нему. Хотя электрические коптильни удобны, они могут быть дорогими и часто не обеспечивают того вкуса, который вы обычно ассоциируете с копченым мясом. Еще одно предостережение для электрических курильщиков – им требуется электричество, поэтому, если электричество отключено и у вас нет возможности производить электроэнергию, они бесполезны.

Использование древесной стружки

Независимо от того, какой тип курильщика вы выберете, для получения дыма вы будете использовать древесную стружку.Тип древесины определяет «вкус», а некоторые виды лучше сочетаются с определенными видами мяса.

Часто используются ольха, яблоко, кедр, вишня, гикори и мескит, но вы можете выбирать из других, и вы можете экспериментировать со смешиванием разных пород дерева.

Просто держитесь подальше от хвойных или обработанных или окрашенных деревьев – они содержат токсичные вещества и могут загрязнить пищу, которую вы пытаетесь сохранить.

3. Приготовить мясо

Хотя многие виды мяса животных (говядина, свинина, птица и рыба) можно коптить, некоторые отрубы дают лучшие результаты, чем другие, например голени, ребра и грудинка.Вы можете замариновать или натереть мясо солью и специями, чтобы придать ему больше вкуса, удалить влагу и продлить срок хранения, подавляя рост болезнетворных микроорганизмов.

Нарезать мясо полосками толщиной в четверть дюйма и обрезать жир. Помимо обрезки их по размеру, вам также нужно будет удалить кожу, хрящи и кости.

Натрите мясо солью и отставьте в сторону. Если он достан из холодильника, вам придется поставить его до комнатной температуры перед приготовлением.

Помимо свинины и птицы, рыба является еще одним источником белка, который можно коптить. Фото Вхорвата.

4. Дегидрат

Наколите полоски мяса на вертел и поместите их на пару футов над раскаленным слоем углей. Не позволяйте им сидеть слишком долго.

Ваша цель на этом этапе – не приготовить их, а удалить из них влагу и некоторые бактерии и предотвратить их преждевременную порчу.

Преимуществом включения консервирования в метод копчения является увеличенный срок хранения мяса.В некоторых случаях вяленое копченое мясо хранится год и более.

5. Smoke It

Время копчения зависит от курильщика и рецепта, который вы используете. Однако важно отметить, что не следует коптить мясо, помещая его прямо над источником тепла, иначе оно будет готовиться слишком быстро.

Как только ваш коптильня заработает и достигнет нужной температуры, добавьте мясо и коптите до готовности. Вы узнаете, что оно готово и достаточно сухо, когда мясо потрескается (вместо того, чтобы стать эластичным), когда вы его согнете.

После того, как мясо будет готово, вам все равно придется хранить его должным образом, чтобы не допустить заражения. Хотя оно прослужит дольше, чем некопчёное мясо, это не значит, что оно будет длиться вечно, особенно если оно не вяленое.

Заморозьте копченое мясо

Заморозьте копченое мясо или, по крайней мере, положите его в герметичные пакеты. Вяленого копченого мяса должно хватить на пару часов. Вяленое мясо может храниться до года при правильной подготовке, способе копчения и хранении.

После того, как вы научитесь , как сохранить мясо путем копчения , вы, возможно, обнаружите, что захотите делать это не только в ситуациях выживания.

Как выкурить дым из чаши

Когда вы думаете о классическом дымовом сетке, он (обычно) имеет форму свернутой бумаги, бонга или миски. Однако, если бы нам пришлось выбирать, какой из них будет наиболее распространенным, было бы трудно встать на сторону чаши. Он компактен, прост в использовании и, что самое главное, вам понравится.Со всеми современными модными игрушками от марихуаны, миска легко может оказаться недооцененной. Возможно, в ней нет всех наворотов, присущих самой роскошной атрибутике сегодня, но нельзя отрицать, что классическая чаша всегда будет основным продуктом общества стоунеров. Если вы только начинаете курить, возможно, вы не знаете, как выкурить травку из миски. Но можно с уверенностью сказать, что это не ракетостроение. В любом случае, давайте посмотрим, как курить из миски.

Как использовать миску для сорняков 101 сейчас в процессе.

Очистите вашу чашу

Первый шаг в использовании чаши для травы на самом деле служит своего рода предвестником самого процесса курения – простой очистки чаши. Потому что, ну, вы не можете научиться курить травку из миски, если сама миска непригодна для использования.

Очевидно, вы можете избежать этого шага, если вы впервые используете таз, но если он используется, вы захотите вымыть этого плохого парня, прежде чем научиться курить из тиски. Есть много чистящих средств, которые вы можете купить в ближайшем магазине дыма, но мы просто предпочитаем использовать старомодную комбинацию теплой воды и медицинского спирта.Дайте миске отмокнуть в спиртовой ванне на несколько часов. Это должно помочь удалить излишки смолы. Затем просто промойте миску теплой водой, и вы увидите, как много смолы выходит из отверстий миски. Убедитесь, что вы хорошо ополаскиваете, иначе во время курения вы почувствуете привкус алкоголя (не идеально). Протрите миску тканью, и теперь вы готовы ко второму шагу – научиться курить из миски.

Измельчите бутон

Технически вы можете выполнять первый и второй этапы одновременно, учитывая, что вам придется немного подождать, пока ваша миска пропитается.Опять же, если вам не нужно чистить трубку, это действительно ваш первый шаг. Но это неотъемлемая часть обучения тому, как использовать миску для травы.

Просто вставьте кусочек в кофемолку и начинайте вращать. Не стоит измельчать всю траву в мелкий порошок, чтобы он не провалился. На самом деле мы предлагаем измельчить шишку без кофемолки, просто чтобы получить прочную упаковку. Но, очевидно, каждому свое.

Pack It Up

Теперь пришло время подготовить главное событие – как использовать миску для сбора травы.Большим и указательным пальцами соберите измельченные травы и положите в миску. Убедитесь, что вы положили бутон туда достаточно, чтобы он не выпал, но не упаковывайте его до такой степени, чтобы по нему было трудно получить хороший удар. Вам понадобится плавный поток воздуха, чтобы получить максимальную отдачу, особенно если вы только учитесь курить травку из миски. Что касается количества, это зависит от вас, но, как правило, сорняк должен заполнить почти всю чашу.

Осветите его

Теперь это та часть, где некоторым новичкам может потребоваться небольшой совет.Тем не менее, научиться коптить из миски не так уж и сложно.

Прежде чем мы научимся коптить травку из миски, мы собираемся покрыть углы миски. Это особенно важно, если вы курите вместе с другими. Вы можете, конечно, просто зажечь пламя по всей чаше, но чтобы сохранить зелень (а также не получать огромные удары пепла), прохождение поворотов просто необходимо. Когда вы подносите зажигалку к миске, убедитесь, что вы сжигаете только небольшую часть бутонов на внутреннем крае миски.Таким образом, вы можете продолжать коптить «зелень», пока все углы чаши не превратятся в пепел.

Take A Hit

Давайте поговорим о том, как на самом деле принять удар. В отличие от большинства одноразовых трубок или курительных трубок, в вашей классической чаше с левой стороны будет карбюратор. Теперь, чтобы правильно ударить по нему, держите большой палец над миской, пока вы ее зажигаете. Сделайте небольшой вдох, пока карбюратор заблокирован, затем уберите большой палец. Продолжайте втягивать его, пока не почувствуете его в легких.Если вы действительно хотите получить супер-пупер кайф, задержите удар в течение нескольких секунд. Магическое число для попадания твердой травы – три секунды. Как только вы выдохнете, вы сразу почувствуете небольшой прилив головы. Не волнуйтесь, через пару секунд вы будете под кайфом.

Ясень Миска

После того, как вы закончите кашлять, смеяться и сомневаться в собственном существовании, вы, вероятно, обнаружите, что ваша миска – это просто пепел. После того, как вся зелень исчезнет, ее можно безопасно посыпать пеплом.

Конечно, это не значит, что вы бросили курить – это только готовит вас к очередной порции зелени.

Просто переверните чашу вверх дном и постучите по задней части детали, чтобы выбить золу. Если он немного забит, вы можете удерживать карбюратор и выдувать золу через саму емкость. Однако будьте осторожны, чтобы не вдыхать; вы можете получить пучок пепла во рту.

Если он все еще забит, попробуйте с помощью скрепки, зубочистки или другого небольшого острого предмета соскрести смолу с емкости. На этом этапе просто промойте и повторяйте, пока вы не побиты камнями по своему вкусу.

Вуаля! Теперь вы знаете, как использовать миску для травы.