Рассол для засолки рыбы: Как засолить красную рыбу в домашних условиях – рецепты с фото

Как засолить красную рыбу в домашних условиях – рецепты с фото

Как засолить красную рыбу в домашних условиях знает большинство опытных хозяек на личном опыте соления рыбы – кеты, горбуши, форели, лосося. Правильная засолка красной рыбы дома даёт возможность иметь в ежедневном домашнем рационе и на праздничном столе вкусную свежеприготовленную слабосолёную красную рыбу в масле, кусочками или целиком в рассоле.

Правильная засолка красной рыбы

Как правильно засолить красную рыбу? Рецепт в рассоле простой и проверенный, он никогда не подведёт. Для домашнего соления следует выбрать целую свежую или свежемороженную лососевую рыбу с красным мясом: горбушу, сёмгу, кету, кижуча, чавычу либо форель.

Засолка красной рыбы в домашних условиях происходит двумя классическими способами: в рассоле и сухим солением.

Сухой способ приготовления – это когда рыба натирается солью, перцем, душистыми специями и помещается в пакет для дальнейшего просаливания.

Для приготовления красной рыбы в рассоле готовят соляной раствор из воды и соли. От концентрации соляного рассола зависит вкус мяса рыбы — малосольная красная рыба либо солёная. Сколько соли нужно для засолки 1 кг или 9 кг красной рыбы подскажет рецептура.

Совет от Чудо-Повара. Если красную рыбу передержать в соли больше указанного в рецепте времени, то красное мясо из нежного превращается в жёсткое и пересоленное.

Красная рыба считается полезным деликатесом с вкусным нежным мясом, блюда из рыбы семейства лососевых занимают почётное место в виде холодной закуски либо горячего кушанья на праздничном столе.

Засоленное своими руками филе красной рыбы входит в состав салатов, суши, роллов, праздничных закусок. Для домашнего соления красная рыба приготовленная сухим способом либо мокрым – в рассоле подходит идеально.

Как вкусно засолить красную рыбу? Рецепт в рассоле простой, посол получается очень вкусный. Но целая красная рыбина с костями готовится дольше. Перед тем, как быстро засолить красную рыбу дома, необходимо рыбу перед засолкой разделать на филе и вынуть, насколько это возможно, все кости с хребта и мяса.

Вкусная засолка красной рыбы в домашних условиях, рецепты и способы приготовления домашнего соления разнообразны, варианты встречаются с различными пропорциями соли, рецептов множество. Самый простой рецепт засолки красной рыбы своими руками — солёная красная рыба в домашних условиях в рассоле кусочками и большим куском.

Предлагаем два проверенных семейных рецепта, как правильно засолить рыбу дома своими руками.

Рецепт быстрого приготовления кусочками за 1 час – быстрый и простой способ посола филе красной рыбы.

Второй рецепт – как солить красную рыбу в домашних условиях в рассоле для длительного хранения в холодильнике в масле. Пропорции соли в рецептах засолки красной рыбы идеальны для приготовления своими руками домашней вкусной слабосолёной рыбки.

Порция:
12

120 мин

150 кКал на 100 г

Ингредиенты

Для быстрой засолки красной рыбы в рассоле понадобится:

• красная рыба семейства лососевых – 1 кг;
• соль – 3 ст.л…

Для маринада

• вода кипячёная – 700 мл.;
• уксус столовый 6 или 9% – 1 ст.л.;

Для подачи

• масло растительное – 50 мл;
• лук репчатый – 1 шт.
• перец горошком – 5-7 шт.;
• лавровый лист – 2 шт…

Как быстро засолить красную рыбу кусочками в рассоле

1. Красную рыбу свежую или охлаждённую разделываем сразу, а если она замороженная, то размораживаем немного не до конца (так её проще разделывать).
2. Разделку начинаем с того, что обрезаем голову, плавники, разрезаем рыбу по хребту на две половины.
3. Удаляем кости, и у нас получаются два пласта рыбного филе.
4. Затем аккуратно ножом отделяем кожу от мякоти.
5. Режем полученное чистое филе кусочками и складываем в миску.
6. Готовим рассол. Для этого в другую ёмкость наливаем 500 мл холодной воды.
7. Добавляем соль, хорошо размешиваем и заливаем кусочки красной рыбы рассолом.
8. Сверху на рыбу ставим гнёт, чтобы она не всплывала.
9. Оставляем миску с рыбой при комнатной температуре примерно на 1-1,5 часа для засаливания.
10. Затем воду с рыбы сливаем.
11. Готовим маринад. Для его приготовления в 1 стакане холодной воды разбавляем 1 ст.л. уксуса 6% или 9 % и уксусным маринадом кусочки красной рыбы заливаем на 3-5 минут. Маринад сливаем.
12. Режем свежий лук кольцами или используем маринованный лук.
13. Затем добавляем лавровый лист, перец, масло. Всё перемешиваем.
14. Выкладываем кусочки красной рыбы и ещё раз всё вместе перемешиваем.
15. Отставляем на 15-20 минут, и малосольная красная рыба кусочками готова к употреблению.

Готовую быструю красную рыбу засоленную кусочками можно использовать в домашних условиях, как полностью готовый продукт — для приготовления бутербродов, холодных закусок, подавать к столу с дольками картофеля.

Второй простой способ приготовления предусматривает длительное хранение в холодильнике готовой солёной красной рыбы порезанной кусочками с маслом и уксусом в банке.

Ингредиенты

Для засолки красной рыбы большим куском понадобится:

• красная рыба (горбуша, лосось, кета) – около 1 кг;

Для рассола

• вода кипячёная – 600-700 мл;
• соль среднего помола – 4 ст.л.;
• перец душистый горошком;
• перец чёрный молотый;
• лавровый лист – 2 шт.

Как засолить красную рыбу большим куском

1. Большой кусок красной рыбы весом 1 кг разделываем, так же, как и в предыдущем рецепте, но только кожу не срезаем, а только очищаем её от чешуи, аналогично рецепту засолки сёмги.
2. Наливаем в кастрюлю примерно 600-700 мл воды, доводим до кипения.
3. Добавляем соль, лавровый лист, перец горошком. Кипятим рассол на медленном огне 5-7 минут.
4. Остужаем рассол до комнатной температуры.
5. Подготовленное филе горбуши, кеты или другой красной рыбы, укладываем в широкую ёмкость и заливаем рыбу рассолом.
6. Накрываем крышкой, выносим в холодильник на 12-14 часов (я обычно делаю с вечера).
7. После этого вынимаем красную рыбу из рассола, очищаем от кожицы и нарезаем кусочками.
8. Если сразу подаём к праздничному столу, то раскладываем солёную рыбу на плоское блюдо.
9. Для более длительного хранения красную рыбу поливаем растительным маслом, добавляем 1 ч.л. 6% уксуса, разведённого стаканом холодной воды. Всё перемешиваем, перекладываем солёную рыбу в банку и закрываем крышкой.

Хранится засоленная быстро красная рыба по первому рецепту кусочками в холодильнике несколько дней. Если использовать второй рецепт засолки красной рыбы в рассоле, то в банке в масле рыбные кусочки с уксусом могут стоять очень долго.

Друзья, надеемся, что из двух вариантов Вы сможете выбрать для себя самый приемлемый способ посола. Как засолить красную рыбу в домашних условиях быстро и вкусно больше не будет для Вас проблемой.

Засолка рыбы
Красная рыба, Соль, Перец горошком, Лавровый лист, Масло растительное, Лук репчатый, Уксус столовый

Вялим рыбу правильно. Проверенный астраханский рецепт

Вялим рыбу правильно по старому астраханскому рецепту.

Рецепт подходит для любой некрупной речной рыбы. Я для засолки советую брать сорожку или густеру.

Рыба берется свежая, непотрошеная, желательно без повреждений. Новичкам я советую начать с небольшой партии в 4-6 рыб. Во-первых, места в холодильнике много не займет. А во-вторых, если сначала не получится, будет не так жалко. Потренировавшись на небольшой партии, технологию можно будет скорректировать под свой вкус.

к оглавлению ↑

Засолка рыбы для вяления

Берется невысокая кастрюля (тазик, судок), такая чтобы помещалась на полку холодильника. Дно кастрюли посыпается слоем соли крупного помола. На дно кастрюли укладывается слой рыбы, засыпается слоем соли. Под жабры рыбе предварительно также вотрите соль. Соли не жалейте.

Следом выкладывают второй слой рыбы и снова щедро посыпают солью. Так до тех пор, пока не наполните емкость или не закончится рыба.

Сколько соли брать для засолки рыбы? — Не жалейте соли!

Для лучшего просаливания рекомендуется сверху положить тарелку или крышку с небольшим гнетом. Кастрюля с рыбой убирается на двое суток в холодильник. (Первый раз, когда я солил рыбу, я по незнанию оставил ее в тепле. Конечно же, она испортилась.)

Если рыба достаточно крупная, увеличьте время засаливания на сутки. По этой причине старайтесь сортировать рыбу по размеру, чтобы избежать пересаливания или недосаливания отдельных рыбин.

к оглавлению ↑

Вымачивание рыбы

По истечении времени засолки рыба промывается от соли и кладется в холодную пресную воду. Да, насыщенный соляной раствор, из которого вы достанете просолившуюся рыбу, называется тузлук. Через каждый час вода меняется на свежую. Солили два дня — вымачиваем два часа. Солили три дня — вымачиваем два — два с половиной часа.

Важно не передержать рыбу в воде, чтобы из-за низкого содержания соли рыба при вялении не испортилась. А испорченной рыбой недолго и отравиться.

к оглавлению ↑

Вяление рыбы

Дальше нужно рыбу вялить. Берем леску или проволоку и нанизываем на нее рыбу через глаза. Честно скажу, для человека непривычного не самое приятное занятие. Ну да ничего, справились. Так как мне вариант с проволокой был не очень удобен, я придумал вот такую приспособу.

Приспособление для вяления рыбы к оглавлению ↑

Приспособление для вяления рыбы

Купил в магазине Fix Price две металлических вешалки, скрепил их кабельными стяжками. Шарики на концах крючков откусил пассатижами, крючки градусов на 30 отогнул в сторону, чтобы рыба друг друга не касалась. Сверху приделал цепочку с кольцом для подвешивания конструкции. На такую вешалку у меня помещается 6 рыбин, по 3 на сторону, рыбки друг друга не касаются. Может, кому пригодится. Кстати, сейчас несложно купить складные подвесные сушилки для рыбы.

Подвешиваем связки с рыбой в прохладном, проветриваемом месте, подальше от мух. Чтобы те продукт не испортили. Следим, повторюсь, чтобы рыба друг друга не касалась. Я вешаю между оконных рам, на форточке, затянутой сеткой, чтобы рыба постоянно продувалась свежим воздухом. Продеваю в кольцо (за которое на фото держу) крепкие ножницы и развожу их до упора между рамами, чтобы концы и кольца лежали на переплете окна. По-колхозному, конечно, но работает. Главное, окно не разбить, если конструкция свалится. Небольшая порция солнца, на мой взгляд, рыбе тоже не помешает. Но тут главное не переборщить.

Положите под рыбу пару слоев газеты., т.к. с нее будет капать жир. Если жир капает слишком долго и много, да еще в придачу начинает появляться неприятный запах, значит, какая-то рыба не просолилась и начала портиться. Брак нужно выявить и безжалостно от него избавиться.

Вяление рыбы на проволоке к оглавлению ↑

Время вяления рыбы

Вялим рыбу правильно. Вяление может продолжаться неделю и более. Зависит от температуры окружающего воздуха и его влажности. Хороший сквозняк ускоряет процесс. Важно снять рыбу вовремя, чтобы не пересушить. Ну и недовяленая рыба тоже будет не самым хорошим вариантом.

Поэтому когда рыба начинает вкусно пахнуть, в идеале приобретает янтарную прозрачность — начинает пропускать через себя солнечный свет и жир прекращает стекать, рыбу можно начинать пробовать. Если рыба готова, уберите ее в в полиэтиленовый пакет и в холодильник.

к оглавлению ↑

Хранение вяленой рыбы

Если вы хотите хранить рыбу долго, можете воспользоваться одним из предложенных ниже способов:

1. Найдите подходящую по размерам стеклянную банку. Поместите в нее имеющуюся рыбу. Внутрь вставьте свечу, зажгите ее, после чего плотно закройте банку крышкой. Когда кислород выгорит, свечка потухнет. Применяя этот способ правильно, можно обеспечить сохранность рыбы на срок до нескольких месяцев.
2. Можно взять жестяную банку, поместить туда рыбу и плотно закрыть крышкой, подходящей по размеру. Этот метод защищает рыбу от солнечных лучей и оберегает от усушки, которая непременно возникает при иных способах хранения, а также не допускает проникновение воздуха внутрь банки.

При соблюдении указанных рекомендаций, эти методы обеспечат сохранность вяленой рыбы на достаточно долгий срок.

Ну а уж с чем есть вяленую рыбу, каждый знает сам;)

Как быстро и вкусно засолить красную рыбу в домашних условиях

Пожалуйста, оцените произведение

Загрузка…

Рецепты засолки рыбы в домашних условиях

Готовая солёная рыба, купленная в магазине, не всегда соответствует нашим вкусам, то пересоленная, то не первой свежести, то ещё что-то нас не устраивает. Поэтому займёмся посолом в домашних условиях самостоятельно. Следуя этим рецептам, вы сможете полакомиться малосольной или пряного посола свежей и аппетитной рыбкой.

Солить мы будем, и свежую рыбу, которую вы, возможно, выловили сами и любую свежемороженую рыбку, купленную в магазине. Благородную красную и скромную, но не менее вкусную, так называемую, сорную.

Некоторые рекомендации по посолу, секреты и хитрости

• Жирную рыбку не бойтесь пересолить, она не берёт лишнюю соль.
• Солить её можно как в мороженом виде, так и оттаявшую, но в этом случае есть риск переборщить с солью, нужно следить за посолом и вовремя его завершить, чтобы водянистая размороженная рыбка не забрала всю соль в себя.
• Сахар в засолке играет роль смягчителя вкуса, не даёт излишней соли пересушить ткани, она остаётся сочной.
• Выбирая рыбу, помните о собственной безопасности, засаливайте в домашних условиях только тот продукт в качестве и свежести которого вы не сомневаетесь.

Начнём с, пожалуй, самой распространённой и всеми любимой сельди. Итак, рецепт посола сельди в домашних условиях. С ним обладателем вкусной рыбки на своём столе будет любой, даже не самый искусный кулинар. Настолько рецепт прост и доступен.

Приступим: для начала выберем в магазине селёдку, подходящую для засола, ту, которая не разочарует нас. Сельдь должна быть с толстой спинкой – это признак того, что селёдка достаточно жирная.

Если она заморожена, размораживаем её и не моем. Приступаем к приготовлению рассола.

Вскипятим один литр воды и добавим туда соли полторы — две столовые ложки, столовую ложку сахара, чеснок, пряности (душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздика, семена кардамона) и любые другие специи, на ваш вкус. Маринад вскипятить, дать ему остыть. Затем залить маринадом приготовленный продукт, так, чтобы сельдь была полностью покрыта маринадом. Поставить на просол в холодильник, спустя двое суток, вкуснейшая закуска будет готова.

Другой вариант рассола: Вскипятите 200 грамм воды с 60 граммами растительного масла, маринад посолите по вкусу, добавьте любимые специи, лавровый лист, душистый перец. Охладите отвар и добавьте 1–2 столовых ложки 9% уксуса. Погрузите рыбу в маринад и подержите 4 часа в закрытой посуде при комнатной температуре. Поместите сельдь с маринадом в холодильник на ночь. Рыба готова.

Сельдь «Нежная»

Маринад готовим из 1 литра воды, 5 столовых ложек соли и трёх столовых ложек сахара, сюда же добавляем пряности: 1 чайная ложка сухой горчицы, 15 горошин чёрного перца, 6 средних лавровых листочков, 3 столовые ложки растительного масла (подсолнечного).

Остывшим маринадом заливаем рыбу примерно 5 рыбин и держим в прохладе сутки. Нежная селёдка готова к употреблению.

Засолим и другие сорта рыбы в домашних условиях. Рецепт приготовления солёной скумбрии. Эта рыба получается сочной, и имеет такой приятный нежный вкус, что просто тает во рту и очень быстро исчезает с тарелки!

• Подготовим рыбу к посолу следующим образом: промоем и почистим тушки, удалим голову и все плавники.
• Тузлук для посола готовим так: на литр воды возьмём соли 5, сахара 3, сухой горчицы 1 столовые ложки. Добавим 2 столовые ложки растительного масла, 6 листиков лавра, несколько плодов гвоздики. Добавьте и те пряности, которые вы сами считаете нужным.
• В эмалированную или деревянную тару уложите рыбу и залейте холодным тузлуком. Придавите скумбрию гнётом (не перестарайтесь, это нужно для того, чтобы рыба была полностью погружена в тузлук). Просаливаться таким образом, продукт будет в течение трёх дней, до готовности, в этот период её нужно несколько раз перевернуть. Держите просаливаемую скумбрию на холоде.
• Помните, что посоленной в домашних условиях рыбе нужно время для созревания.

Рецепт домашней засолки скумбрии с чаем

Подготовим рыбу, почистив её и удалив все плавники и внутренности. Хорошо промытую рыбу нужно уложить в банку ёмкостью в два литра, укладываем скумбрию хвостом вверх.

В этом рецепте необычные ингредиенты в маринаде, но готовим его, как обычно, вскипятив воду. В кипящую воду добавляем чай, соль, сахар. Маринад процеживаем, и перед тем как залить им рыбу, добавляем жидкий дым.

Банку с подготовленной рыбой заливаем маринадом, закрываем неплотно крышкой, держим на холоде в течение трёх дней. Регулярно встряхивая, для равномерного просола рыбы.

Рыба скумбрия 3 тушки

1. На маринад из 1 литра воды нужно:
2. Соль 4 столовых ложки
3. Сахар 2 столовых ложки
4. Сухая заварка 4 столовых ложки
5. Жидкий дым 2 столовых ложки

Способ посола рыбы без маринада (сухой)

Рыба и соль берётся из расчёта на 16 частей рыбы одна часть соли. Например, на 160 грамм рыбы, 1 грамм соли и т. д. Рассчитать здесь нетрудно.

Соль перемешиваем с пряностями, лавровый лист (измельчённый), перец, укроп (семена) и другие специи, на ваш вкус.

Тушки для этого способа засолки не нужно чистить, она должна быть целой, не повреждённой. Пересыпаем рыбку смесью соли с пряностями и убираем для просолки в холодное место.

Как засолить красную рыбу целиком в домашних условиях

Берём одну тушку (горбуша, форель) потрошим, тщательно моем, натираем её смесью соли с сахаром тщательно, со всех сторон. Остатками посыпаем сверху.

Берём кусочек ткани (лён, хлопок) смачиваем в холодной воде и заворачиваем в неё нашу красную рыбку. Теперь поверх ткани обернём ещё слой бумаги для выпечки и поместим этот свёрток на 24 часа в холодное место, а затем уберём в морозилку дней на 10–15. Спустя это время, деликатес будет готов к употреблению.

Рецепт засолки в домашних условиях благородной красной рыбы в рассоле

• Около одного килограмма филе красной рыбы с кожей, нарезать тонкими кусочками, так, чтобы каждый ломтик был на коже.
• Приготовить рассол следующего состава: в кипящую воду положить соль и специи (лавровый лист, гвоздика, перец), снять с огня, дать рассолу настояться. Процедить, специи убрать, добавить сок лимона.
• На литр воды 4 столовые ложки соли, 2 столовые ложки сока лимона, специи по вкусу.
• Подготовленной, нарезанной на кусочки филе красной рыбы залить рассолом, поместить тару в холодильник примерно на 24 часа. Готовый продукт хранить в холодильнике, контейнер должен быть закрыт.

Попробуем приготовить вкусную рыбку, которую вы, возможно, выловили сами, например, речную

Рыбку помойте, удалите внутренности. На дно тары, в которой она будет засаливаться, насыпьте соли и уложите слой речной рыбы. Первый слой из самых крупных рыбин, затем, укладывайте следующий слой, пересыпая всё смесью соли с пряностями.

Ёмкость для засолки речной рыбы берите деревянную, эмалированную или пластиковую. Придавите подходящим по весу гнётом (не перестарайтесь), пусть наша рыбка просаливается в течение трёх дней. Затем тушки промойте и просушите. Хранится солёная речная рыбка в холодильнике.

Как вкусно засолить мороженую рыбу в домашних условиях

С рыбы (для этого способа подойдёт любая с крепкой структурой тканей, не рыхлая) снять кожу, нам понадобится только филе без костей. Приготовить из него кусочки, порезать кольцами репчатый лук, мелко покрошить чеснок. Сложить филе в ёмкость для посола, прибавить подготовленный лук, чеснок, поломать один крупный лавровый лист, перец, посолить по вкусу и добавить лимонный сок или уксус 9% по вкусу. К массе долить по вкусу растительное масло. Для просолки поставить на ночь в холодильник.

• Специи
• Уксус или лимонный сок
• Растительное масло
• Соль
• Репчатый лук полкилограмма
• 4 крупных зубка чеснока
• 2 килограмма рыбного филе

Это лишь малая часть рецептов соления рыбы в домашних условиях, их великое множество и на любой вкус. При желании можно найти и видеоверсии представленных здесь и многих других рецептов. Главное, попробуйте, это очень увлекательно и вкусно! Приятного аппетита!

Сушка рыбы

Слив рыбы.

Характерный вкус рыбы обусловлен в основном солью и дымом, но текстура и цвет ее мяса сильно зависят от сушки. Более слабые рассолы или совсем несоленая рыба оставляет копченую рыбу довольно тусклой. После засолки рыбу тщательно ополаскивают под холодной проточной водой, чтобы удалить с поверхности кристаллы соли и следы специй. Дайте им стечь в течение 10-15 минут, чтобы сократить время высыхания.

Перед нанесением дыма поверхность рыбы должна быть сухой или должна быть по крайней мере «липкой» на ощупь для правильного развития цвета. Влажная поверхность может притягивать дым, но она также будет притягивать нежелательные элементы дыма, такие как сажа и другие не полностью сгоревшие частицы. Это сделает поверхность темнее и сделает цвет менее привлекательным.

Существует два типа сушки:

Низкотемпературная сушка. Назначение – удалить влагу с поверхности рыбы.Очищенную рыбу помещают в место с сквозняком (хорошо работает вентилятор), пока она не станет сухой на ощупь. Рыбу можно сушить в коптильне при температуре 85-100º F (30-38º C). Цель этой сушки – подготовить рыбу к горячему копчению и придать коже блеск. Так получится небольшая рыба и филе. Дым можно применять, когда рыба кажется сухой или липкой на ощупь.

Высокотемпературная сушка. Назначение – укрепить рыбу и укрепить кожу, чтобы ее голова не отрывалась от тела во время копчения.Это важно, когда во время копчения подвешивают целую крупную рыбу. Рыба может начать сушиться при 100º F (38º C), но температура постепенно повышается до 158º F (70º C). На этом этапе можно применить дым.

Рыбу можно промокнуть насухо бумажным полотенцем и дать ненадолго высохнуть. Если есть насекомые, рыбу следует просушить в предварительно отапливаемом помещении для коровок.

Влажная рыба сушится до тех пор, пока не станет сухой или по крайней мере липкой на ощупь. Дым пока не применяется.

В идеале сушку следует проводить без дыма. Это легко сделать, когда коптильня работает на электричестве или газе. Если в качестве теплоносителя используется древесина, поленья следует сначала обжечь, а затем добавить в кострище. Допускается тонкий дым.

Сушка может выполняться при температуре 100 ° F (43 ° C) или выше. Коптильню следует предварительно прогреть. Российские и польские коммерческие производители сушат рыбу при температуре 140–158 ° F (60–70 ° C). Сушка при таких температурах начинает уничтожать бактерии.Учтите, что сушка при этих температурах приведет к свариванию поверхностных белков и не может применяться при холодном копчении. Сушка делает рыбу жестче, поэтому меньше вероятность того, что она сломается головой. При нанесении горячего копчения рыба продолжит сохнуть. Имейте в виду, что сушка рыбы будет затруднена, если она будет выполняться при влажности 75% или выше. Все заслонки должны быть открыты для создания максимальной тяги (потока воздуха) и облегчения удаления влаги.

Пелликул

Большинство копченостей едят не сразу после приготовления, а позже.Они должны выглядеть презентабельно и привлекательно для покупателя. Копченая рыба должна иметь глянцевый вид, она должна блестеть. Этот блеск, известный как «пленка», возникает из-за реакции между солью и рыбными белками. Соль «набухает» белки, они раскручиваются и высвобождают часть своего содержимого. Некоторые из этих белков растворяются в соли и превращаются в липкое вещество (экссудат), которое перемещается на поверхность рыбы. После высыхания это липкое вещество становится блестящей белковой оболочкой, известной как «пленка», которую можно сравнить с кремом для обуви.После копчения эта прозрачная пленка становится блестящим лаком на поверхности рыбы. Чем дольше маринованная рыба может висеть в разумных пределах, тем лучше появляется блеск. Наилучший блеск проявляется при температуре рассола 70-80 градусов. Один час, вероятно, является минимумом для образования пленки, но для крупной рыбы 12 часов и более – не редкость. Из ранее замороженной рыбы образуется очень мало пленки. Если добавить сухую соль с перцем и другими специями, то этот блеск будет менее заметен, так как специи останутся на поверхности.

Скумбрия атлантическая в ожидании коптильни.

Рыба в правом нижнем углу залита сухой смесью. В нем нет блеска рыбы, которую солили или приправляли только солью.

Хорошо развитая пленка в филе испанской скумбрии.

Пелликула в копченой рыбе. Некопченая рыба будет иметь сероватый оттенок, а копченая рыба – золотистого цвета.

Сушка атлантической скумбрии перед копчением.

Скумбрия атлантическая копченая.

Мякоть рыбы по своей природе нежная, и при подвешивании с ней нужно обращаться осторожно. При развешивании филе рекомендуется оставлять кожу на ней, иначе филе может развалиться.

Подвесные галтели.

Укрепление рыбы мясным шпагатом.

Рыбка висячая.

Подвешивание крупной рыбы.

Курение над костром.

Основная трудность заключалась в том, что, когда расколотую рыбу, такую ​​как копченая сельдь или кефаль, оставляют капать на лотки, в брюшной полости рыбы остается небольшая лужа рассола; это оставляет на рыбе влажное пятно после копчения или, если бассейн высыхает, белый творог, который портит внешний вид продукта. Однако эту проблему можно решить, слив разделенную рыбу под углом или положив ее мясистой стороной вниз.

Специальные крючки

Обезглавленную рыбу или рыбу с разрезанным брюшком можно подвесить на петле из шпагата или на специальный крючок.Такой крюк может быть изготовлен из нержавеющей проволоки или проволочной подвески. Такое расположение предотвратит стекание жира.

Крючок для подвешивания рыбы.

Крючок можно использовать для ловли головы или обезглавленной рыбы.

Крючок идет за позвоночник.

Защищенная рыба.

Палка и шпагат.

Зажим из нержавеющей стали.

Закалка рыбы

Кусок деревянной шпажки
или даже зубочистки
предотвратит закрытие живота во время курения
.

Целая тяжелая При копчении рыба иногда отрывается головой. Часто это связывают с высокой температурой копчения, однако высокая влажность является фактором, усугубляющим проблему. Когда рыба вставляется через глаза на трубу, создается опора, на которой голова удерживает тело. Однако внутри головы очень мало мышц, только небольшое количество соединительной ткани. Кожа содержит много соединительной ткани, которая, как и голова, содержит коллаген.Эта ткань со временем затвердеет и станет прочнее, но при высокой влажности высыхание значительно замедляется. В результате внутри головы накапливается тепло, а соединительная ткань размягчается и тает в гель. Голова рушится. Обычно это происходит только при очень высокой влажности и в начале сушки или копчения. Решение состоит в том, чтобы сушить рыбу при низких температурах (35-40 ° C) и влажности 80-100%. При влажности 50-60% сушку можно проводить при 60-70 ° C. Вообще говоря, для повышения механической прочности рыбы температуру во время сушки и копчения следует повышать постепенно.Рыба будет лучше держать форму, мякоть станет более плотной, а кожа не будет отделяться от мякоти.

Доступно на Amazon.

Информации об испанских сосисках на английском языке очень мало, и даже в испанских книгах есть лишь несколько рецептов с общей информацией, очень скудными инструкциями и почти без объяснений. «Испанские колбаски, аутентичные рецепты и инструкции» заполняют этот пробел, и читатели узнают не только, что такое чоризо, лонганиза, салчичон, фуэт, морсилья, бутифарра, салчича, собрасада, фьямбре, андролла, бутело, моркон, а также многие другие. , но также научитесь делать каждую колбасу.Особый интерес представляет коллекция из 200 рецептов, выбранных за их оригинальность и историческую ценность. Книга рекомендуется как дополнение к личным и профессиональным кулинарным дополнениям.

Ч05

Ч05

3.
Характеристики переработки рыбы

Содержание
– Назад – Вперед

3,1
Обзор
3.2 Гендерные роли в переработке рыбы
3.3
Источники рыбы
3,4 Традиционные методы ферментации рыбы
3,5
Посол
3,6 Типы бродильных чанов
3,7 Сушка ферментированной рыбы
3,8
Солнечные осушители
3.9 Опасность для здоровья и гигиенические аспекты
переработка ферментированной рыбы
3.10 Оценка качества продукции
3.11 Порча и предотвращение потерь
3,12
Упаковка

3.1 Обзор

Многие потребители в Африке предпочитают рыбу в свежем виде,
однако значительная часть выгруженного улова
сохранены кустарными методами.

Основными методами обработки рыбы в Африке являются копчение,
соление, сушка на солнце, ферментация, приготовление на гриле и жарка. В
преобладающим видом рыбной продукции в любой конкретной стране является,
однако, это тесно связано с пищевыми привычками и покупательной способностью
населения.Определенные виды рыбной продукции лучше всего
подходит в качестве местного основного продукта питания. Кроме того, из-за отсутствия
хорошая транспортная инфраструктура для перевозки свежих
рыбачить в отдаленные города и деревни, вяленая рыба самая
удобная форма, в которой рыба может быть отправлена ​​в такие районы.

В Западной Африке горячее копчение является основным способом приготовления рыбы.
обработка. Однако соление, ферментация и сушка на солнце
также важны методы обработки рыбы. Считается, что
почти 70 процентов от общего количества рыбы в Западной Африке составляет
продается в копченом или сушеном виде.В Судане, с другой
рука, почти 70 процентов от общего количества выловленной рыбы потребляется
свежий; остальное лечится солением, брожением или
сушка на солнце. Из местной рыбы копчится очень мало,
за исключением южного Судана, где копченые и очень сухие ферментированные
продукция рыболовства очень популярна среди местного населения.

Самый важный кустарный метод обработки рыбы в
Уганда горячее курение. Рыба горячего копчения производится на большом
масштаб на островах озера Виктория и распространен на
городские рынки.Более мелкие виды, такие как Rastrineobola argenta и
Haplochromis spp. сохраняются в основном путем сушки. Тилапия,
Alestes spp. солят небольшое количество нильского окуня,
ферментированные и высушенные вдоль озер Альберта и Эдварда в западных и
северо-западная Уганда. Соленые, сушеные и ферментированные продукты бывают
не особо популярны в Уганде, поэтому эти продукты
перевезли в Заир, где есть готовый рынок.

Основные рыбные ресурсы Бурунди – крошечные
clupeids Stolothrissa tanganicae и Limnothrissa miodon, которые
вместе составляют около 80 процентов от общего вылова.Основной метод обработки, наиболее подходящий для этих видов, –
сушка на солнце. Анчоусы (Engraulis encrasicolus), морские
клубеиды такого же небольшого размера, которые широко распространены в Гане, являются
также сохраняется на солнце или сушкой дымом.

Жареная рыба очень важна в некоторых странах Запада,
южная или центральная Африка. В Гане, например, жареная рыба
широко потребляется вместе с основным продуктом на основе кукурузы (кенки) многими из
этнические группы, проживающие вдоль побережья.Жареный нильский окунь, в
в последние годы стали популярными в Уганде, Бурунди и других странах.
набирают популярность жареные рыбные продукты. В обоих
странах свежую рыбу едят либо как деликатес,
алкогольные напитки или как фастфуд.

3,2
Гендерные роли в переработке рыбы

По всей Африке гендерные роли связаны с различными
аспекты послеуборочной обработки и переработки рыбы.Этот
деление отличается от одного географического региона к другому.

Например, в Западной Африке женщины доминируют в обращении на суше.
и переработка рыбы. В Чаде, Кте-д’Ивуаре, Гамбии,
Гана и Сенегал, соление, ферментация, сушка на солнце и копчение
женские занятия. Некоторые женщины также владеют рыбацкими лодками, но
сдавать их в аренду мужчинам для рыбалки, пока они обрабатывают или продают
ловить. Многие женщины также покупают свежую или замороженную рыбу для переработки.
Женщины, занимающиеся переработкой рыбы, иногда нанимают молодых мужчин для помощи в переработке рыбы.
заправка свежей рыбы, особенно в пиковые периоды
обработка.

В Бурунди, Судане и Уганде преобладает переработка рыбы.
мужчинами. Например, в Уганде исследование переработки рыбы
выявлено, что в одном районе 82,6% мужчин были
занимались жаркой рыбы, в то время как 78 процентов мужчин были вовлечены
при засолке, брожении и сушке. Однако в последнее время
количество женщин, занятых в переработке рыбы в Уганде,
выросла. В Судане женщины занимаются не только рыбной ловлей.
обработки, но у некоторых есть свои каноэ и фактически
занимается рыболовством, а также переработкой ферментированных
рыбные продукты.

3,3
Источники рыбы

Африка богата озерами, реками и морями. Эти
водоемы представляют собой богатый источник множества видов
свежая рыба для многих.

Дым
сушеная рыба – самый важный вяленый рыбный продукт на Западе
Африка (Мали)

Горячий
копченая рыба (нильский окунь) с островов озера Виктория
продается в городских центрах (Уганда)

ферментированный
а сушеная рыба – популярный продукт во многих странах Западной Африки.
страны

жареный
рыба широко потребляется на юге Ганы

Высушенный на солнце
мелкая пелагическая рыба популярна в Гане (анчоусы, энграулис
encrasicolus), Уганда (Rastrineobola argentea) и Бурунди
(dagaa, Stolothrissa tanganicae

Древнее китайское бурение | CSEG RECORDER

Некоторое время назад RECORDER опубликовал мою статью (декабрь 2000 г., Odyssey of Oil ).В этой статье рассматриваются некоторые древние нефтяные отрасли по всему миру и проводятся параллели между этими древними отраслями и нашей современной нефтяной промышленностью. Читатели этой статьи могли бы обнаружить в теме топор, который я люблю точить. Я считаю, что человеческие культуры имеют тенденцию преувеличивать свои собственные достижения, будь то в области искусства, науки, бизнеса или технологий, и преуменьшать, очернять или прямо отвергать достижения других культур. Помню, как подростком я был возмущен нелепым выводом Эриха фон Даникена о том, что только помощь некоторых высших инопланетных существ может объяснить славные достижения ныне исчезнувших культур по всему миру.Как представитель нашей евро-североамериканской западной культуры, я чувствую, что мы особенно виноваты в низведении достижений других культур до статуса подчиненных.

После написания этой статьи мне довелось прочитать отличную книгу Марка Курлански под названием Соль: Всемирная история . Я настоятельно рекомендую его всем, кто интересуется историей и человеческими делами, наряду с другими книгами Курлански, Треска: Биография рыбы, которая изменила мир и Баскская история мира .Темы трех книг очень занимательно взаимосвязаны. Но вернемся к соли. В одной главе подробно описывается древняя солеваренная промышленность, включающая сложные методы бурения и совместное производство рассола и природного газа в китайской провинции Сычуань, намного предшествовавшая усилиям Запада. Меня это чрезвычайно заинтересовало, и я сразу почувствовал, что эта тема станет отличным продолжением моей первой, так как она связана с добычей углеводородов и, что еще лучше, была идеальным питанием для пчелы в моем чепце – это была другая культура, от давным-давно, чьи подвиги и достижения часто игнорируются нами на Западе.

Рисунок 1. Карта Китая, на которой показана провинция Сычуань, ее столица Чэнду и город Цзыгун.

Путем небольшого исследования я обнаружил существование музея, посвященного древней индустрии рассола / соли / газа Сычуани. Он называется «Музей соли» и расположен в городе Цзыгун, названном в честь двух его знаменитых соляных колодцев, примерно в трех часах езды к югу от столицы провинции Чэнду (рис. 1). Я смирился с тем, что маловероятно, что я буду рядом с Китаем в ближайшем будущем, не говоря уже о Цзыгуне.Затем, в начале этого года неожиданно материализовалась деловая поездка в Чэнду, и я решил посетить Музей соли, находясь там. Все получилось, и эта статья – результат. Моя цель – дать заинтересованным читателям представление об удивительных достижениях этих людей сотни лет назад. Как и в случае с моей предыдущей статьей, это не научный анализ, а скорее попытка любителя разделить свой энтузиазм и обеспечить занимательное и стимулирующее чтение.

Когда перерыв в наших служебных обязанностях позволил, я и мои коллеги по Geo-X, Бо Ли и Эндрю Ройл, вместе с нашими щедрыми и любезными хозяевами из Сычуаньской геофизической компании (SGC), Ган Линь и Чжижун Ли, отправились в Цзыгун. . Проехать через сельскую местность Сычуани интересно, так как можно почувствовать интенсивность человеческого развития в одном из самых богатых регионов Китая. Густонаселенная часть Сычуани представляет собой большой бассейн, окруженный Гималайским плато на западе, горами Лонг-Мэн на севере и горами Хуа Инь на юге.Река Янцзы протекает по южному краю бассейна, и многочисленные притоки впадают на юг через богатые сельскохозяйственные угодья в Янцзы. Благодаря плодородным, хорошо орошаемым почвам и мягкому климату Сычуань является одним из самых продуктивных сельскохозяйственных регионов Китая. С древних времен Сычуань в Китае называли «райской страной». Наиболее распространенные культуры включают пшеницу, рапс, рис, хлопок, ячмень, кукурузу, ямс, табак, фрукты и овощи. На более высоких и менее плодородных почвах огромные площади отведены под выращивание тутовых кустов (рис. 2), которые служат пищей для одной из старейших и крупнейших в мире производств шелка.

Рис. 2. Обычная весенняя работа в Сычуани – фермер прививает новые побеги к укоренившимся корням тутового куста.

Естественно, с такими привлекательными условиями для проживания людей, Сычуань была заселена людьми с самого начала нашего существования. Сельская местность обрабатывалась руками человека так долго, что трудно найти хотя бы одну дикую местность в самом бассейне. Даже на крутых склонах холмов есть террасы для ведения сельского хозяйства, а древние семейные склепы, высеченные в скалах, часто можно увидеть с шоссе.Контраст между роскошными автомобилями, мчащимися по современным 6-полосным шоссе, и древними террасами, гробницами и ирригационными системами поразителен, но можно легко представить себе одну долгую непрерывную эволюцию человеческих технологий здесь, от тысяч и тысяч лет назад, до настоящее. Многие из древних технических достижений Китая пришли из этого региона, включая сложные ирригационные технологии, и, что меня особенно интересует, их технологии бурения.

Моя реакция по прибытии в Цзыгун была типичной для жителя Запада, впервые посетившего Китай – еще один город, где проживает полмиллиона, один, два миллиона человек? – о чем я никогда не слышал, с большими бульварами, высокими зданиями, повсюду люди, волей-неволей вырастающие строительные краны.Масштабы развития современного Китая просто ошеломляют.

После посещения музея динозавров Цзигун, наравне с нашим музеем Тирелла в Драмхеллер, и обязательного банкета невероятно вкусной сычуаньской еды, мы прибыли в Музей соли. Музей расположен в бывшей ратуше гильдии Шаньси, построенной в 1736–1752 годах нашей эры торговцами солью из провинции Шаньси на севере (рис. 3). Музей и здание, в котором он находится, превзошли все мои ожидания, так как это действительно выставка мирового уровня.Тот факт, что это историческое здание и сам музей все еще существуют сегодня, можно в значительной степени приписать патриархальному лидеру г-ну Дэн Сяопину, который предложил и продвигал этот музей в 1950-х годах.

Рис. 3. Вид с улицы на Музей соли, построенный в середине 1700-х годов как ратуша гильдии торговцев солью Шаньси.

Самые ранние свидетельства наличия колодцев в Китае, в провинции Чжэцзян, относятся к той эпохе, когда люди жили

.