Как солить рыбу для копчения холодного: Рыба холодного копчения в домашних условиях: правила, секреты и технология

Холодное копчение рыбы в домашних условиях, популярный рецепт копченой рыбы

Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего. Во-первых, оно проводится при низких температурах (не более 30°С). Во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе подойдет любая рыба, но больше других копчение раскрывает аромат и вкус в: толстолобике, карпе, скумбрии, лососе.

Подходящая для холодного копчения рыба

Перед посолом рыбу нужно выпотрошить и промыть. Технология посола зависит от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй. При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол.

Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации. Если у вас есть время для приготовления рыбы, то можно сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если времени мало, нужно приготовить 25%-й раствор – в этом случае рыбу будет достаточно подержать в нём два часа.

В обоих случаях в раствор можно добавить приправы и травы по вкусу. Холодный посол – совсем простая технология. Рыбу просто укладывают в тару и засыпают солью.

рыба
соль
специи по вкусу

Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни

Холодным способом можно и на улице, и в городской квартире. Разница лишь в используемом оборудовании. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни являются:

  1. камера для копчения;
  2. топка;
  3. дымоход.

Устройство уличной коптильни холодного копчения

Установка коптильни производится следующим образом. В почве делают яму, в которой будет костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывают траншею, по которой будет поступать дым в коптильную камеру. Траншею накрывают досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпают землёй. Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища. Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.

Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись. Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом. Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.

Технология холодного копчения рыбы

Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:

  1. Подготовленная рыба развешивается в коптильном шкафу таким образом, чтобы её тушки или куски не соприкасались друг с другом – их полностью должен обволакивать поступающий дым;
  2. Поджигаем костер (если коптильня самодельная) или щепу (если это дымогенератор). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30°С.
  3. В течение первых двенадцати часов дым должен поступать шкаф непрерывно, в дальнейшем возможны небольшие интервалы, так что с поддержанием коптильни в рабочем состоянии вполне справится один человек.

Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы.

Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.

Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор


Копчение рыбы голец холодным и горячим способом

Копченый голец имеет приятный ярко выраженный вкус с дымком. Рыба относится к семейству лососевых, имеет в своем составе много витаминов и минералов. Гольца можно коптить холодным и горячим способами, главное предварительно правильно подготовить рыбу.

Полезные свойства и пищевая ценность

Свое название эта рыба получила за отсутствие колючей чешуи. Она является единственной форелевой разновидностью на Дальнем Востоке, которая принадлежит к промысловым. Гольца вылавливают в Охотском море, на северо-западном побережье полуострова Камчатка.

Голец водится в реках и озерах, а также в морях, он является хищником и питается более мелкими водными обитателями.

В мясе этой рыбы содержится большое количество витаминов и минеральных веществ. Голец содержит такие ценные элементы:

  • витамины А, В1, В2, В4, В5, В9, В12, Е, К, РР;
  • калий;
  • селен;
  • железо;
  • цинк;
  • марганец;
  • кальций;
  • фосфор;
  • медь;
  • натрий.

Мясо этой рыбы характеризуется умеренной калорийностью: в 100 г гольца содержится 135 ккал. В рыбе присутствуют белки и жиры, но отсутствуют углеводы. Благодаря невысокой калорийности голец может быть включен в состав ограничивающих диет.

Белки, которые присутствуют в химическом составе гольца, особенно ценны для спортсменов и лиц, которые занимаются повышенными физическими нагрузками.

Жиры, присутствующие в мясе гольца, богаты кислотами, которые препятствуют развитию атеросклероза и заболеваний сердечной мышцы. Также эти элементы снижают уровень холестерина в крови, препятствуют образованию бляшек.

Минеральный и витаминный состав гольца позволяет укрепить иммунитет и повысить сопротивляемость организма инфекциями и вирусам. Витамин Е, содержащийся в этой рыбе, является сильным антиоксидантом и замедляет процесс старения.

Копченый голец имеет приятный вкус, обладает в меру жирной структурой. Мясо этой рыбы очень сочное, имеет наиболее нежный вкус среди всех форелевых.

Как подготовить рыбу

Копченый голец – продукт, который можно приготовить в домашних условиях. Прежде чем приступить к копчению, важно тщательно выбрать и обработать сырье.

При покупке гольца нужно обратить внимание на следующие характеристики:

  • свежая качественная рыба имеет ровную и чистую поверхность, на которой нет повреждений;
  • если рыба мороженая, то ее поверхность также должна быть ровной;
  • при неправильной заморозке и хранении тушки склеиваются друг с другом;
  • если при надавливании пальцем на поверхность тушки гольца на ней остаются вмятины, то это свидетельствует о ее несвежести;
  • цвет качественно сохраненной рыбы серебристый, по бокам рыбины должны быть пятна;
  • жабры свежей рыбы имеют розоватый оттенок, их серый или коричневый оттенок указывает на то, что голец протух;
  • высохший и обломанный хвост рыбы указывает на то, что она несвежая.

Выбрав свежего гольца, можно приступать к подготовке рыбы к копчению. Нужно сделать следующее.

Выпотрошить тушки рыбы. Для этого разрезать их вдоль живота и удалить внутренности с помощью широкой части ножа. Действовать нужно осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь: это отрицательно повлияет на вкус рыбы.

Убрать жабры. Это необходимо для того, чтобы избежать кровоподтеков, возникающих при копчении и портящих внешний вид готовой рыбы.

Почистив рыбу, тщательно промыть ее под холодной проточной водой. Засолить рыбу. Сделать это можно двумя способами: сухим и мокрым:

  1. Для сухого засола взять обычную поваренную соль и втереть ее внутрь и снаружи тушек гольца. Поместить рыбу в контейнер, насыпав на его дно слой соли, оставить на 1,5 часа.
  2. Если планируется мокрый засол, то нужно подготовить солевой раствор. Пропорции рассола – 80 г соли на 1 литр воды. Оставить тушки гольца в полученном рассоле на 10 часов при комнатной температуре. Мокрый способ посола более эффективен, так как рассол делает просаливание рыбы более равномерным. На каждый килограмм рыбы рекомендуется брать 1,5 л солевого раствора. Использованный рассол нужно вылить, повторно использовать его нельзя.

Когда срок, отведенный на засаливание, завершится, нужно вынуть тушки гольца из мокрого или сухого рассола, промыть и дать просохнуть на ветру или под вентилятором 1,5-2 часа.

Читайте также: Как коптить рыбу клыкач, советы поваров

Холодное копчение

Приготовить гольца этим способом можно, используя маринад, состоящий из таких ингредиентов:

  • вода – 1 л;
  • свежевыжатый сок лимона – 2 столовые ложки;
  • лавровый лист – 1-2 штуки;
  • соль – 4 столовые ложки;
  • гвоздика – 3 штуки;
  • душистый перец – 3 горошины;
  • черный перец- 5 горошин.

Соединить все ингредиенты, кроме лимонного сока, сварить. Охладить, процедить и добавить сок лимона. Уложить рыбу в контейнер, залить рассолом. Сверху уложить гнет, закрыть крышкой, оставить в холодильнике на 24 часа. После этого извлечь рыбу, промыть, обсушить бумажными полотенцами.

Подвесить на улице тушки на 12-24 часа при температуре не более 25°C градусов. Они должны висеть хвостами вниз, чтобы весь жир не стек и рыба не стала сухой и безвкусной.

Коптить рыбу нужно при температуре в пределах 25-27°C градусов. Время обработки дымом – от 8 до 24 часов. Все зависит от количества продукта и размера, толщины кусков.

Приготовленная холодным способом рыба хранится 2 месяца при температуре от 0°C до -5°C градусов.

Копчение горячим способом

Существует несколько вариантов приготовления гольца горячего копчения. Приготовление таким методом происходит при высоких температурах (более чем 60°C градусов).

Рецепт №1

Рыбу среднего посола обвязывают пищевым шпагатом либо протыкают прочными палочками. Коптят тушки гольца при температуре в пределах 100-140°C градусов. Продолжительность приготовления – 1,5-3 часа в зависимости от размеров рыбы.

Рецепт №2

Этот вариант предполагает использование слабосоленого гольца. Его подвешивают в еще холодной коптильне, открыв дверцу, и сушат в течение получаса.

Когда рыба приобретет желтоватый оттенок, нужно установить температуру на 70°C градусов. Постепенно увеличивать температуру, но не более чем до 110°C градусов. Копчение продолжается в течение 30 минут.

Читайте также: Простые рецепты домашнего копчения нерки

Рецепт №3

Еще один способ приготовить гольца методом горячего копчения заключается в предварительном помещении рыбы в особый маринад без засола. Для его приготовления берут 250 мл соевого соуса, столько же белого полусладкого вина и свежевыжатого лимонного сока, розмарин и тимьян по вкусу. Указанное количество ингредиентов рассчитано на 1 кг гольца.

Соединить все ингредиенты для маринада, поставить на огонь и нагреть, не допуская кипения. Снять с огня через 5-10 минут, оставить на 15 минут, потом процедить и дать полностью остыть. Залить полученным составом рыбу, придавить гнетом, дать промариноваться на холоде в течение 8 часов.

Вынуть гольца из маринада, выложить на бумажные полотенца, чтобы впиталась избыточная жидкость. Далее подвесить тушки на воздухе, чтобы они подвялились в течение 2-3 часов.

Для получения более пикантного вкуса можно вставить в брюшную полость распорки – деревянные палочки  и положить в брюшко укроп, чабрец, розмарин по желанию.

В коптильню высыпать древесину (ольховая стружка либо ветки черешни, яблони, груши, можжевельника). Слегка смочить щепу водой, чтобы она не воспламенялась. Чтобы на нее не стекал жир, прикрыть металлическим поддоном.

В коптильне установить решетки, смазать маслом. Уложить рыбу так, чтобы между каждой тушкой было расстояние в 1 см.

Закрыть коптильню крышкой и установить на огонь – источником может быть костер, мангал, горелка, плита. Продолжительность копчения гольца горячим методом – около 30-40 минут. Температуру копчения нужно поддерживать в пределах 80-110°C градусов.

Готовность продукции определяют по золотистой поверхности тушек, а также мякоти, которая легко отделяется от костей. Охлаждать рыбу следует непосредственно в коптильне: если вынимать копченость горячей, то она может развалиться.

Закопченная горячим способом рыба хранится не больше двух суток.

Копченый голец – продукт, обладающий высокими вкусовыми качествами. Эта рыба принадлежит к форелевым и имеет нежную, в меру жирную мякоть. Коптить ее можно как холодным, так и горячим способом. Для предварительного засола можно использовать солевой раствор или пикантный маринад.

как закоптить холодным копчением, калорийность

Красная рыба холодного копчения получается невероятно вкусной и ароматной. От такого деликатеса не может отказаться ни один человек. Приготовить ее в домашних условиях достаточно просто. Для этого достаточно следовать простым инструкциям, купить действительно качественную и свежую рыбу, а также подобрать именно тот рецепт, который больше всего понравится.

Подготовка рыбы к копчению

Красная рыба холодного копчения получается невероятно вкусной и ароматной.

Изначально красную рыбу необходимо тщательно подготовить. Для этого замороженные тушки размораживаются при комнатной температуре или с помощью холодной воды. дальше вынимаются внутренности. Если тушки будут коптиться с головой, то стоит убрать жабры. В них могут находиться опасные микроорганизмы, которые станут причиной отравления или же быстрой порчи готовых копченостей. Рыбу нужно тщательно промыть под проточной водой, чтобы убрать остатки крови.

После этого тушки тщательно натираются крупной солью со всех сторон. Не стоит использовать йодированную соль, ведь она может дать неприятный привкус. Обязательно натираются солью тушки как внутри, так и снаружи. Если у рыбки спинка достаточно толстая, то необходимо сделать несколько разрезов, внутрь которых засыпается небольшое количество соли.

Дальше можно начать использовать специи. Для этого чистятся зубки чеснока и выдавливаются через пресс.

Дальше добавляется сахарный песок, молотый красный и черный перец, немного сушеного базилика, семян горчицы и паприки. Тушки посыпаются полученной смесью со всех сторон. В те места, где находились жабры, вкладывается по небольшому лавровому листу. Красная рыба кладется в полиэтиленовый пакет и оставляется мариноваться в прохладном месте. Для того чтобы замариновались тушки среднего размера, понадобятся сутки. Для подготовки рыбы покрупнее, необходимо подождать двое суток.

Процесс холодного копчения

Доставать рыбу из пакета нужно непосредственно перед копчением. Лишняя соль смывается под проточной водой. Дальше она аккуратно обтирается салфетками и обсушивается с помощью бумажных полотенец. Продукты вывешиваются на свежем воздухе на несколько часов. Этого времени хватит для того, чтобы они подсохли.

В дымогенератор насыпается смоченная небольшим количеством воды щепа. Лучше всего использовать опилки большого размера из фруктовых деревьев. Это придаст готовой рыбе насыщенный вкус и аромат.

Подготовленные тушки или порционные куски помещаются в коптильню, которая плотно закрывается. Дальше необходимо подпалить щепу. Буквально через пятнадцать минут она начнет выделять дым. Коптиться красная рыба будет на протяжении 2-3 суток в зависимости от размеров тушек. Чем больше тушки или порционные куски, тем больше времени понадобится на обработку холодным дымом.

Пищевая ценность и условия хранения

Красная рыба считается достаточно калорийной. Поэтому кушать ее во время соблюдения диеты можно в минимальном количестве или же и вовсе исключить из рациона. В 100 граммах красной рыбы холодного копчения содержится примерно 170 ккал. Стоит отметить, что деликатесы богаты белками, употребление которых положительно сказывается на состоянии здоровья человека. Специалисты рекомендуют регулярно употреблять красную рыбу в небольшом количестве, если нет никаких противопоказаний. Не стоит злоупотреблять копченостями, ведь это может стать причиной проблем со здоровьем и пользы от продукта тогда не будет никакого.

Копченая продукция, как правило, долго не лежит. Она получается настолько вкусной, что съедается практически сразу. Но если необходимо копчености сохранить достаточно долго в свежем виде, то самым лучшим вариантом станет использование специальной вакуумной упаковки. Если нет возможности воспользоваться такой упаковкой, то хранить рыбу холодного копчения необходимо в холодильнике. Предварительно деликатесы оборачиваются листом бумаги. Таким образом продукцию можно сохранять свежей на протяжении двух недель. Дополнительно можно обернуть тушки тканью, которая смачивается в солевом растворе. Это позволяет увеличить срок хранения до месяца.

Хранить рыбку можно еще и в морозилке в вакуумной упаковке. В таком случае копчености будут пригодными для употребления даже спустя три месяца. Стоит отметить, что размораживать необходимо такое количество продукции, которая будет употреблена за один раз. В противном случае она может довольно быстро испортиться.

Красная рыба холодного копчения – это настоящий деликатес, который станет украшением любого стола.

Приготовить ее несложно, хотя и придется потратить достаточно много времени. Поэтому, если есть возможность долго ее хранить, то за один раз лучше коптить больше продукции. Также стоит следовать выбранному рецепту, чтобы деликатес получился вкусным и ароматным.

Как солить рыбу для копчения: засолка в домашних условиях, приготовления соляного раствора

Копченая рыба, приготовленная в домашних условиях, становится настоящим шедевром. Она вкуснее и полезнее магазинной. Но чтобы добиться потрясающего вкуса, морепродукт нуждается в подготовке – в засолке. В материале описано, как солить рыбу для копчения.

Засол в соляном растворе

Соляной раствор готовят в следующих пропорциях: на 1 килограмм соли берут пять литров воды. Лучше использовать скумбрию. Ее всегда можно найти в магазине, и она довольно жирная.

Важно! Существует хитрость для хорошего посола рыбы: нужно правильно выбрать емкость. Она должна быть большой, чтобы тушка легла в нее плотно и так, чтобы продукт был полностью покрыт раствором, а поверх можно было поместить гнет.

Сначала необходимо приготовить рассол. Для этого в посуду наливают 2,5 литра прохладной воды, всыпают 500 грамм крупной соли.

Воду перемешивают, пока соль не растворится. Уже потрошенную и разделанную рыбу кладут в глубокую емкость. Заливают раствором, наверх помещают металлическую крышку и ставят груз. Дают постоять 2 дня. Можно немного меньше. Степень готовности проверяют так: нужно сделать небольшой надрез на спинке и попробовать мясо.

После того как рыбка готова, ее не нужно промыть. Необходимо обсушить ее в течение несколько часов и отправить в коптильню.

Этот метод соления морепродукта перед копчением отлично подходит для речных, морских обитателей. Кроме того, такую процедуру легко освоит начинающий в коптильном деле.

ВАЖНО! Ни в коем случае для засолки нельзя использовать йодированную соль – тогда копчености будут со вкусом йода.

Не всегда обязательно ставить груз. Можно замариновать в таком виде. Тогда постоять ей нужно дольше – 2суток.

Как подготовить рыбу к мариновке

Перед процессом засолки рыбы для дальнейшего копчения ее требуется грамотно подготовить. В первую очередь, тушки тщательно промывают, чистят. Мелкие рыбешки можно закоптить с головой и внутренностями. Большие рыбы нужно разделать, выпотрошить и избавить от головы. Если рыбка очень большая, то ее режут на куски.

После того как тушки обработаны, их требуется просушить. Нужно обтереть бумажными полотенцами. Затем можно делать засолку рыбки.

ВАЖНО! Чешую счищать не рекомендуется, поскольку она сохраняет влагу и задерживает вредные вещества, которые содержатся в дыме.

Виды маринадов для горячего копчения

Рассмотрим несколько рецептов рассолов для горячего копчения.

Пряный маринад

Что понадобится:

Как солить и сушить рыбу

  • вода – 1 литр,
  • соль – 2 ст. л.,
  • лавровый лист – 3 шт.,
  • розмарин, шалфей – 0,5 ч. л.,
  • сахарный песок – 1 ч. л.,
  • корица – 1 ч. л.,
  • лимон – половина,
  • апельсин – 0,5 шт.,
  • лук – 1 головка.

Как готовить:

  1. Воду наливают в кастрюлю, отправляют кипятить, добавляют соль.
  2. Лук нарезают на крупные части и отправляют в кастрюлю.
  3. Туда же кладут лимон, апельсин, другие компоненты.
  4. Рассол отваривают по времени 10 минут. Потом ждут полного остывания.
  5. Тушки кладут в маринад на 12 часов.
  6. Потом посоленную рыбу нужно проветрить на сквозняке в течение одного часа.
  7. Можно приступать к горячему копчению.

Уже готовые копченые тушки получаются восхитительными, имеют пряный аромат и свежие нотки цитрусов.

В маринад можно добавить любимые специи. Главное – не переусердствовать, чтобы не заглушить вкус рыбы.

Рассол из вина с соевым соусом

Что понадобится на 1 кг рыбы:

  • белое полусладкое вино – 200 г,
  • орех мускатный – 15 г,
  • соус – 200 г,
  • белый перец – 1 ст. л.,
  • сок лимон – 200 г,
  • тимьян, розмарин – по 10 г,
  • сахар – 1 ч. л.

Рецепт:

  1. Большое значение имеет соус. В кастрюлю вливают лимонный сок, белое вино, соевый соус, насыпают орех, перец, тимьян, розмарин и песок.
  2. Всю массу ставят подогревать. Нельзя допускать закипания, поскольку вино и соус потеряют свой вкус. Выключают огонь и дожидаются полного остывания.
  3. Подготовленные кусочки рыбы помещают в миску и заливают маринадом, чтобы он их полностью покрыл.
  4. Ставят гнет, закрывают крышкой и относят в холодильник на 12 часов.
  5. Время подготовки можно увеличить до 24 часов. Тогда засоленная рыбка будет иметь более утонченный вкус и запах.
  6. Морепродукт достают из маринада, обсушивают салфетками.

ВАЖНО! С соевым соусом можно экспериментировать. Например, использовать со вкусом грибов, для суши. И также если под рукой нет сока лимона, можно взять лимонную кислоту, разведенную в воде. На 1 столовую ложку берут 200 мл жидкости.

Пикантный посол с медом

Составляющие:

  • вода – 1 л.,
  • оливковое масло – 70 мл,
  • мед – 50 мл,
  • лимонный сок – 50 г,
  • соль – 1 ст. л.,
  • корица – 1 ч. л.,
  • перец молотый – 5 гр.

Рецептура:

  1. В блендер помещают мед, масло, сок, соль, корицу, перец. Не торопясь, вливают воду и взбивают, пока не получится однородная масса.
  2. Рыбу промазывают получившимся рассолом внутри и снаружи.
  3. Помещают в емкость и сверху поливают остатками маринада.
  4. Оставляют на 12 часов при температуре 4 градуса.
  5. Достают из заливки и обсушивают.

Данный рецепт применяют для горячего копчения. Мед с лимоном и корицей делают вкус готового блюда интереснее, ярче, богаче, тоньше и изысканнее.

Рассол из красного вина с гвоздикой

Состав:

  • вода – 500 гр.,
  • красное вино – 250 мл,
  • корень имбиря – 10 г,
  • соль – 1 ст. л.,
  • гвоздика – 4 шт. ,
  • тмин – 5 г,
  • розмарин – 1 веточка.

Как приготовить:

  1. Наливают воду в кастрюлю, ставят на плиту, дожидаются закипания.
  2. Затем ее нужно посолить, добавить гвоздику, прокипятить на маленьком огне 5 минут.
  3. Дожидаются остывания, насыпают тмин, натертый имбирь, розмарин, наливают вино. Смесь должна настояться 15 минут.
  4. Рыбные полуфабрикаты помещают в емкость, в которой они будут мариноваться.
  5. Заливают маринадом и настаивают 4 часа часов.

ВАЖНО! Допускается увеличение времени до 10 часов, если вес рыбы большой. Если будет пересолена – то нужно вымочить в воде.

В итоге копченая рыбка приобретет приятный вкус с оттенком имбиря и вина.

В этом маринаде окрашивается лук.

Интересный способ засола

Состав:

  • кефир – 200 мл,
  • растительное масло – 50 мл,
  • чеснок – 2 дольки:
  • сахар – 1 ч. л.,
  • соль – 1 ст. л.,
  • мята – 15 листочков.

Пошаговая рецептура:

  1. Чесночные зубчики измельчают, мелко режут мяту. Компоненты помещают в кефир.
  2. Засыпают сахар, соль, перец.
  3. Тщательно взбивают, пока смесь не будет однородной.
  4. Рыбу промазывают снаружи и изнутри.
  5. Кладут в контейнер, наливают оставшийся рассол для копчения, отправляют в холодильник на всю ночь.

ВАЖНО! Кефир можно заменить несладким натуральным йогуртом.

Цитрусовый маринад

Состав:

  • вода – 1 литр,
  • апельсин – 1 шт.,
  • грейпфрут – 1 шт.,
  • лук – 1 головка,
  • соль – 1 ст. л.,
  • шалфей – 2 г,
  • сахарный песок – 1 ч. л.,
  • кориандр в семенах – 10 шт.,
  • корица – 2 г,
  • чабрец, базилик, розмарин – по 2 грамма,
  • кинза – маленький пучок.

Пошаговая рецептура:

  1. Фрукты разделяют на дольки. Лук нарезают на крупные кусочки.
  2. Воду кипятят, добавляют в нее соль, песок, луковицу. Кипятят 2 минуты.
  3. Затем кладут оставшиеся компоненты.
  4. Выключают огонь и оставляют до полного остывания.

Как засолить рыбу для холодного копчения

Морепродукт, приготовленный холодным способом, имеет насыщенный вкус. Для предварительной подготовки не требуется много ингредиентов. Рыбу маринуют в соли сухим или влажным способом. Рассмотрим рецепты.

Посол сухим способом

Выпотрошенную, очищенную рыбу кладут в кастрюлю, осыпанную слоем соли. Сверху также засыпают солью. Часто при холодном копчении сразу готовят много рыбы, поэтому их нужно перекладывать слоями, каждый из которых требуется солить.

Посуду накрывают крышкой, по диаметру меньше, ставят груз. Солим рыбу от 3 до 7 дней. Каждый день ее нужно переворачивать для равномерного посола.

Затем тушки кладут в холодную воду на 7 часов. Так она вымачивается. Потом ее нужно просушить в хорошо проветриваемом месте около 1 дня. Рыбу можно использовать для холодного копчения.

Морепродукт необязательно потрошить и разделывать. Солить можно вместе с головой, внутренностями, плавниками.

Мокрый засол

Готовят соляной раствор – на литр воды понадобится 250 грамм соли. Тушки складывают в заливку, чтобы он ее полностью покрыл, и оставляют на 5 дней.

Потом рыбку вымачивают в холодной воде в течение трех часов. По истечении времени вывешивают ее на сквозняке, чтобы она выветрилась. Должно пройти еще 12 часов. Затем коптим.

Рассол с травами

Кто любит пряные травы и ароматы, может солить рыбу для копчения следующим способом:

Состав:

  • вода – 2 литра,
  • соль – 500 г,
  • сахар – 80 г,
  • белое вино – 500 г,
  • лимон – 2 шт.,
  • травы – тимьян, орегано, розмарин, кориандр,
  • чеснок – 6 зубчиков.

Как правильно посолить:

  1. Воду ставят на огонь, насыпают соль, сахар.
  2. Вливают сок лимона, вино, мелкорубленный чеснок, травы.
  3. Тушки заливают приготовленным рассолом на 4 дня. Потом сушат на улице 6 часов.
  4. 0l&gt,

    Способов, как засолить рыбу для копчения в домашних условиях, достаточно много. Нужно пробовать, экспериментировать, добавлять что-то от себя. Процесс копчения интересен. Особенно его основная часть – засолка рыбы перед копчением. Сколько держать рыбу в рассоле – указано в каждом рецепте.

Загрузка…

подготовка тушек, засолка, копчение и хранение

Мы в социальных сетях – подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Осетрина в любом виде считается деликатесом. Осетр холодного копчения (рецепт с фото смотрите ниже) сохраняет высокие питательные свойства, калорийность, содержит полезные рыбьи жиры, витамины, ценные рыбные белки и аминокислоты. Осетровое мясо на 98 % усваивается людским организмом.

Холодное копчение осетра отличается оборудованием и технологий. Желаете приспособление изготовить самостоятельно? Скачайте книги, в которых есть чертежи, расчёты и подробные описания коптилен разной конструкции.

Нет желания сооружать коптильню самостоятельно? Присмотрите подходящий вариант в любом из лучших интернет-магазинов:

Содержание:

Холодное копчение осетра в коптильне

Правильный выбор рыбы. Холодное копчение осетра в коптильне длится несколько суток. Для такой сложной и длительной обработки лучше использовать свежую рыбку, с момента вылавливания которой прошло совсем немного времени.

Из размороженных тушек готовый продукт будет хуже по качеству. Рыба в коптильне может просто развалиться на куски. Поэтому тушки в нескольких местах перевязывают шпагатом, особенно при копчении в подвешенном виде.

Из-за длительности процесса целесообразно коптить рыбку партиями в несколько килограммов — сколько помещается в коптильный аппарат. Из-за 1-2 кусков рыбки процесс затевать не стоит. Допустимо закладывать партию, состоящую из разных видов рыб, но для каждой особи выдерживать допустимое время копчения.

Если рыбку перекоптить, она получится суховатой, менее приятной на вкус. К нарушению технологии относится желание ускорить процесс и увеличить температуру коптильного дыма. Тогда уж лучше сразу готовить иное блюдо:

Подготовка тушек к копчению

Небольшие по весу тушки потрошат. Голову, кожу, хвост оставляют. Вырезают жабры, часто выдёргивают визигу. Крупные тушки обезглавливают, при необходимости разрезают на крупные куски, чтобы рыбка лучше и равномернее прокоптилась.

Обязательным этапом является предварительный посол. Соль проникает в волокна и ткани рыбы, делает мякоть плотнее, позволяет тушке глубже и равномернее просолиться.

Маленькую партию рыбы солят несколько часов или чуть дольше, несколько дней (до семи суток). После этого промывают и вымачивают столько часов, сколько суток рыба лежала в рассоле.

В солёном растворе рыба может храниться несколько месяцев. Если готовится очень крупная партия рыбы, её солят в крепком тузлуке и достают из рассола по мере надобности. Независимо от того, какой выбран рецепт осетра холодного копчения для очередного приготовления партии рыбы, можно её вынуть из тузлука, добавить ингредиенты (без соли!) и промариновать в них рыбку указанное в рецептуре время.

Следующий этап после промывки — подвяливание. Влажную рыбу коптить нельзя! Её несколько часов выветривают на сквознячке, пока вся поверхность покроется плотной корочкой. В процессе подвяливания на свежем воздухе происходит равномерное перераспределение соли в тушке.

Процесс копчения и хранения рыбы

Далее предстоит холодное копчение осетра в коптильне. Ольховая и буковая щепа считаются лучшей древесиной. Из фруктовых пород используют рябину, черешню, ветки смородины и вишни, стебли ежевики и винограда.

Благоприятная температура дыма примерно 28°. Предельная, которую нельзя превышать, 35–40°. До такой высокой температуры можно довести показатели незадолго до окончания копчения. В первые сутки необходимо поддерживать равномерное горение. В последующие несколько суток можно коптить рыбу с перерывами (на ночь, например). Тогда общее время увеличивают.

Из коптильни тушки вынимают, когда печь полностью остынет. Желательно рыбке дать вызреть ещё пару дней, вывесив её на свежий воздух. Она станет вкуснее.

При необходимости каждую тушку оборачивают пищевой бумагой и убирают в холодное место для длительного хранения. До 2-3-х месяцев вкус и качество рыбы остаются на одном уровне. При более длительном хранении вкус ухудшается. Рыба начинает усыхать и портиться.

Рецепт осетра холодного копчения

На 1 кг рыбы:

  • соль — 120 г
  • сахар — 1 ст. л.
  • вода — 1 литр
  • лавр — 2 листика
  • кориандр — щепотка зёрен
  • перец — 10 горошин
  • базилик, укроп — по 1 ч. л. сухих травок.

Воду довести до кипения, всыпать соль, сахар, горошины чёрного и душистого перца, сухие травки, лавр, зёрна кориандра, предварительно раздавленные ложкой. Через 3–5 минут снять с огня.

Дать жидкости остыть до 30–40°. Залить рассолом рыбу, сверху положить гнёт. Солить 2-3 суток, убрав в подвал или холодильник.

Промыть, подвесить на просушку на 10 часов.

Подготовить коптильню. Опилки или стружки (в сочетании 70 % лиственных пород плюс 30 % фруктовых пород) замочить в воде и вымачивать не менее часа, лучше мочить ещё дольше.

Дать дровам прогореть и нагреть стружки, чтобы с них шёл дым. Рыбу развесить или разложить на решётке. Закрыть коптильню и не менее 2 суток коптить, не превышая температуру 30°.

После того, как холодное копчение осетра в коптильне завершено, следует открывать дверцу шкафа, когда рыба совсем остынет. Обязательно проветрить на свежем воздухе 1-2 суток, вывесив рыбку на обдуваемом пространстве. Иначе она будет резко и неприятно пахнуть дымом.

После выветривания и дозревания можно подавать к столу.

Более простой способ засолки

Соль смешивают с сахаром. Смесью натирают тушки рыбы, плотно укладывают в глубокую посуду. Прижимают гнётом. Убирают на холод на 2 дня, пока рыбка не пустит соки. Промывают, подсушивают 2 суток. Каждый кусок внутри коптильного шкафа подвешивают на крючок, коптят на слабом огне также 2 суток.

Ещё рецепты вкусных блюд:

Подписывайтесь на нас в социальных сетях – через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки – подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Холодное копчение рыбы: правила и технология копчения

Холодное копчение рыбы — способ консервирующей обработки продукта, позволяющей сохранять его и способствующий длительному хранению. Древесный дым, которым обрабатывается продукт, обладает антисептическими свойствами, препятствующими поражению рыбы бактериями гниения.


Предварительно просоленная рыба холодного копчения в домашних условиях коптится на протяжении нескольких дней. Тщательно контролируйте температуру дыма в коптильне — она не должна подниматься выше 26°С, обеспечивая медленную пропитку продукта веществами, которые содержатся в дыме. Такая технология позволяет использовать для коптильной камеры подручные материалы: полиэтиленовую пленку, деревянные конструкции и другие горючие стройматериалы.

Из-за длительного времени копчения метод не пригоден к исполнению в условиях городской квартиры — соседям не понравится постоянный запах горения.

Также холодное копчение рыбы не следует делать при однодневных поездках за город — рецепт копчения даже мелких тушек, предусматривает длительность процедуры более суток.

Если предполагается отдых на лоне природы в течение нескольких дней, то появляется возможность побаловать себя и компанию вкусным и полезным блюдом.

Как оборудовать коптильню для временного пользования

Сделать коптильню на даче или в деревне можно на постоянной или временной основе, зависящей от частоты употребления конструкции и от объема приготавливаемой рыбы.

Простейший одноразовый вариант коптильни, правильно сделанный своими руками:

  • сделать каркас из деревянных брусков размером 1*1*1,5 м;
  • стороны следует оббить полиэтиленовой пленкой;
  • сверху ложится мокрая мешковина, чтобы обеспечить бесперебойный выход дыма;
  • в центр строения прокладывается выкопанная в земле траншея, желательно с небольшим подъемом в сторону коптильни. Оптимальное сечение 25*25 см, длиной 2-3 метра;
  • верх траншеи закладывается кусками жести или другого негорючего материала;
  • поверх укладываются куски дерна и присыпаются землей, устраняя утечки дыма;
  • в нижней части траншеи своими руками сооружается очаг, дым из которого должен идти в коптильню, охлаждаясь по пути до нужной температуры;
  • температура дыма поддерживается за счет увеличения или уменьшения пламени горения в печи.

Тщательно закрываем дымоход

Сооружая коптильню своими руками, требуется учитывать направление ветра, чтобы обеспечить рыбе максимальное окутывание дымом.

Как сделать коптильню для постоянного использования

Чтобы сделать сооружение постоянным, достаточно заменить пленочную конструкцию деревянным или кирпичным строением, а траншею выложить кирпичом, с размером стороны в 2,5 штуки.

Фантазия народа, как сделать приспособление для копчения рыбы своими руками, не имеет границ. В ход идут старые холодильники, из которых убирается электрическая «начинка», используя герметично закрывающийся ящик; железные бочки объемом 200 литров; ведра для копчения малого количества рыбы. Можно делать коптильню своими руками в шалаше, ветхом сарайчике используя окружающие строения и материалы.

Дымоход закапывается или накрывается листами железа

Рекомендации по копчению рыбы

Существуют устоявшиеся рекомендации, как правильно коптить рыбу:

  • приготовить определенный вид щепы, чтобы закоптить продукт без угрозы своему здоровью;
  • предварительная подготовка рыбы заключается в том, чтобы ее правильно почистить, посолить и подвялить;
  • коптить рыбу необходимо длительное время, чтобы обеспечить качество и сохранность продукта;
  • подвешивать рыбу в коптильне следует, используя крючки или специальную обвязку шпагатом, чтобы предохранить ее от падения;
  • готовность рыбы определяется по внешнему и внутреннему виду.

Лучшей рыбой для холодного копчения считается лосось. Но коптить можно практически любую морскую и речную рыбу жирных сортов. Чуть теплый дым не вытапливает жир, способствуя улучшению вкусовых характеристик продукции.

Мелкие рыбины — до 500 г. можно не чистить. Крупную рыбу потрошат, удаляя икру, молоки, жабры. Чтобы приготовить блюдо на горизонтальных сеточных полках, в отдельных случаях удаляют головы.

Способы посола рыбы

Рецепт посола прост: на 10 кг рыбы следует взять соли 1,5 кг. Солить рыбу можно сухим и мокрым способом.

В первом случае рецепт засолки заключается в пересыпании потрошеных тушек крупной солью. Хорошо втирайте соль под чешую и в середину каждой рыбины. Продукция складывается в емкость, чтобы головы и хвосты чередовались, для улучшения впитывания соли рыбой. Сверху ложится гнет, обеспечивающий удаление лишней жидкости. Если спинка толстая, на ней делается продольный разрез для лучшего просаливания.

Во втором случае рецепт требует приготовить рассол, которым заливается рыба. Сколько требуется соли — рассчитывается на кило имеющейся рыбы. В рассол можно добавить специи, улучшающие вкус копчености: черный и душистый перец горошком, гвоздика, лавровый лист, кориандр. Любители добавляют свежие или засушенные травы: базилик, укроп, петрушка, лук, чеснок. Сверху рыба накрывается полотном и укладывается гнет.

Рассол не годится для повторного использования.

Время соления мелкой рыбы — 24-36 часов, крупной — от 2 суток до недели. За этот период рыба должна приобрести некоторую жесткость и плотность, избавившись от лишней жидкости.

По окончании процедуры, рыбу следует тщательно промыть в нескольких водах и вымочить. Время вымачивания — от нескольких часов до 1-2 суток, сколько именно, зависит от величины рыбины.

Если наблюдается мягкость тела рыбы или неприятный запах, рекомендуется этот экземпляр выкинуть.

Правильно засоленная тушка отличается блестящей чешуей и красным цветом глаз.

Какую щепу следует приготовить

Дальнейшая подготовка рыбы к копчению заключается в том, что тушки следует подвялить. Время процедуры длится в течение нескольких часов. Если на улице лето, следует обезопасить рыбу от мух.

Чтобы закоптить подготовленную рыбу своими руками, требуется подготовить пригодные дрова, опилки, крупную щепу. Лучшими считаются лиственные породы деревьев: ольха, бук, рябина, тополь, ива. Дрова фруктовых деревьев придают исключительный аромат готовому блюду.

Рецепт предусматривает сохранение трех четвертей состава за основным компонентом — ольхой или рябиной. Остальными породами, исключая хвойные, можно сделать наиболее подходящий запах конечного продукта.

Секреты домашнего копчения рыбы

Коптить рыбу своими руками достаточно просто, если соблюдаются основные рекомендации процесса:

  • первоначально следует заготовить горючее сырье для поддержания дымления на протяжении не менее 7-8 часов;
  • для производства дыма используются опилки или щепа определенных пород деревьев;
  • в коптильне следует поддерживать температурный режим на протяжении всего процесса приготовления рыбы. Если сделать температуру менее 18°С, то рыба пересушится. Если увеличить нагрев выше 30°С, то будет продукция горячего копчения;
  • ароматические травы и веточки садовых деревьев следует подбрасывать в конце процесса копчения: измельченные веточки малины, смородины, вишни, яблони, груши;
  • улучшить аромат конечного продукта можно, если рецепт предусматривает добавление специй в очаг производства дыма: ягоды можжевельника, гвоздику, кориандр, лавровый лист;
  • если в качестве дров в коптильне используется береза, то рекомендуется очистить ее от коры, в которой содержится деготь.

Коптить рыбу желательно без перерыва на протяжении всего срока приготовления блюда. Если сделать это не удается, то закоптить продукцию можно с небольшими перерывами в 3-4 часа, продолжая процесс до полного приготовления рыбы.

Готовность копченого продукта определяется по приобретенному золотисто-коричневому цвету. Аромат проявляется после обязательного проветривания рыбы без доступа дыма.

Хранить копченую рыбу можно в течение 2-3 месяцев без использования холодильника. В летнее время не следует держать ее на солнечном свете.

Используя холодильник, срок хранения копченостей существенно увеличивается. Для предохранения высыхания продукта рекомендуется завернуть рыбину в пергаментную бумагу.

Натуральные копченые продукты без добавления химических ароматизаторов и красителей полезны для здоровья, пополняя рацион белковыми соединениями, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека.

Charlies Secret Рецепт лосося холодного копчения

Копченый лосось – одна из самых больших радостей жизни! Что может сравниться с восхитительным дымным ароматом и текстурой? На мой взгляд, один из лучших сортов – лосось холодного копчения.

Это идеальное дополнение к блюду, отлично подходит к яйцам Бенедикт или просто великолепно к крекеру со сливочным сыром. Возможности безграничны, и я еще не встречал комбинации, которая мне не нравится.

Процесс холодного копчения лосося на самом деле удивительно прост, и мне жаль, что я не сталкивался с этим раньше в своей курительной карьере.Вся моя семья одержима самодельной версией! Кто-то всегда просит меня это сделать.

Я люблю лосось холодного копчения, но для этого нужно время, немного ноу-хау и пара особого оборудования. Мне часто задают много вопросов о том, как коптить лосось холодным копчением, поэтому я расскажу вам об основах. В конце поста также есть рецепт из свежего лосося.

Свежий лосось не лучший вариант для холодного копчения

Можно ли есть лосось холодного копчения?

Да, лосось холодного копчения можно есть.Кусок лосося холодного копчения совершенно безопасно есть прямо из курильщика или пачки.

Что такое лосось холодного копчения?

Лосось холодного копчения – это лосось, вяленый в соли, а затем «приготовленный» на холодном дыму. Холодное копчение – это копчение пищи при температуре от 68 до 86 ° F. Копчение лосося при низкой температуре придает ему невероятный дымный аромат.

Основы лосося холодного копчения

Есть несколько вещей о лососе холодного копчения, которые вы должны знать перед тем, как начать:

  1. Внимательно следите за своей температурой: Не позволяйте курильщику достигать температуры выше 80 градусов по Фаренгейту.В итоге лосось приготовится, и вы получите результат, отличный от желаемого.
  2. Лосось холодного копчения сырой? Ага, это все еще сырая рыба. Лосось холодного копчения технически еще сырой, однако посол можно есть. Это связано с тем, что высоконасыщенное лекарство вызывает денатурирование белков лосося.
  3. Необходимое оборудование: Для холодного копчения (лосося или любой другой свежей рыбы / мяса) вам понадобится коптильня, которую можно настроить на холодное копчение.Холодное копчение можно производить на любом гриле или коптильне.

Нужно ли готовить лосось холодного копчения?

Хотя технически лосось холодного копчения не готовится, готовить его перед едой не нужно. Это на 100% безопасно. Процесс лечения устраняет все вредные микробы и вредные бактерии. Однако к лососю холодного копчения всегда нужно покупать свежайший качественный суши-сорт.

Нет времени до магазина? Как насчет заказа морепродуктов в Интернете, ознакомьтесь с нашим путеводителем по лучшим интернет-магазинам морепродуктов, чтобы убедиться, что вы получаете лучший продукт и обслуживание.

Свежий лосось или замороженный лосось для копченого лосося?

Возможно, вы удивитесь, но замороженный лосось лучше коптить, чем свежий. Это потому, что процесс замораживания выполняет две функции:

  • Убивает любых паразитов: В филе лосося могут быть вредные паразиты. Лучший способ убить паразитов – заморозить их до -10 градусов.
  • Разрывает клеточные мембраны: В процессе замораживания жидкость внутри клеточной мембраны расширяется.Это оказывает большее давление на стенки клеток и вызывает разрывы. После того, как стенки прорваны и лосось начинает таять, жидкость из филе стекает с мяса. Это означает, что остается меньше воды, которую нужно удалить. Результат – намного лучшая текстура.

Какой вид лосося следует использовать для лосося холодного копчения?

Теперь вы знаете, что вам следует использовать замороженный лосось, какую породу лосося вам следует использовать? Очень важно выбрать, какой лосось. Есть много разных пород лосося, но какая из них подходит для курения?

У каждого вида лосося разный уровень масла.Вы получите лучший дым из лосося с более высоким содержанием масла.

Какой лосось лучше всего для копчения?

Лучшая порода лосося для копчения – это нерка или королевский лосось (чавычи).

Не обязательно, чтобы вы использовали одну из этих нарезок в моих рецептах холодного копчения лосося, однако для вас, любителей морепродуктов, оно того стоит!

Зачем коптить лосось

Копченый лосось имеет массу полезных питательных веществ. Лосось – отличный источник белка, омега-3, витамина D, витамина B, магния и селена.Хотя копченый лосось не помогает снизить уровень холестерина, он помогает увеличить потребление хорошего холестерина.

Как коптить лосось холодным копчением

Рецепт лосося холодного копчения

Это базовый рецепт лосося холодного копчения или лосося. Это отличный рецепт, чтобы использовать основу для работы над вашим собственным секретным рецептом, чтобы вкус рыбы идеально соответствовал вашим предпочтениям. Не стесняйтесь заменять лечебные ингредиенты своими травами и специями.

Время приготовления1 час

Время приготовления12 часов

Время отверждения2 дня

Общее время2 дня 13 часов

Курс: закуска

Кухня: морепродукты

Порций: 10

калорий: 200 ккал

Автор: Чарли

Стоимость: 40

  • 2–3 фунта филе лосося, свежее и, если возможно, из головного конца
  • холодная вода
Лечение
  • 2 столовые ложки измельченного черного перца
  • 3 стакана коричневого сахара
  • 3 стакана кошерной или морской соли или достаточно, чтобы Покройте вас лососем
  • 4 зубчика измельченного чеснока
  • 1 чайная ложка измельченных семян фенхеля
Гарниры (необязательно, но рекомендуется)
  • соленые каперсы Сушеные
  • тосты или крекеры из бриоши Поджаренные или приготовленные на гриле
  • свежий укроп Нарезанный
  • лимон Нарезанный
  • красный лук Тонко нарезанный
  • Положите филе лосося на ровную поверхность мясистой стороной вверх. Если лосось не комнатной температуры, дайте ему постоять около часа, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Проведите пальцами по кожной стороне филе лосося и нащупайте концы булавочных костей. Вытяните все булавочные кости с помощью пинцета, потянув за их концы. После того, как все булавочные кости будут удалены, проведите пальцами еще раз, чтобы дважды проверить, все ли булавочные кости удалены. Очистите филе лосося и убедитесь, что на нем нет грязи.

  • В миске смешайте кошерную соль (или морскую соль), черный перец, измельченные коричневым сахаром семена фенхеля и чеснок.

  • Выложите лосось в стеклянную форму для запекания мясистой стороной вверх. Убедитесь, что вы поместили лосось внутрь блюда, чтобы в нем было много места и чтобы филе не соприкасались. Распространите 1/3 лекарства. Поместите филе лосося поверх лекарственного средства, убедившись, что лекарство выходит примерно на ½ дюйма с каждой стороны лосося. Нанесите оставшееся лекарство на верхнюю часть лосося, полностью покрывая каждое филе лосося без пробелов и отверстий.

  • Полностью накройте посуду полиэтиленовой пленкой и поместите лосось в самую прохладную часть холодильника на 24–48 часов для высыхания.Для достижения наилучших результатов поместите груз на лосось во время лечения. Я рекомендую что-нибудь вроде формы для пирога или противня с парой банок еды. Вам нужно около 1–1,5 фунтов веса, чтобы выводить влагу. Ключ к лечению – чем дольше, тем лучше.

  • Положите лосось В большую миску, наполненную холодной водой на 3 дюйма, выдержите филе в течение 30 минут. Через 30 минут слейте воду с большим количеством свежей холодной воды, чтобы удалить соль и грязь.

  • Промокните лосося насухо с обеих сторон бумажными полотенцами, затем положите кожу лосося стороной вниз на решетку поверх противня для сушки на воздухе. Поместите в холодильник и дайте высохнуть на воздухе примерно 4 часа. На этом этапе филе должно стать немного липким. Это когда образуется пленка. Не волнуйтесь, филе лосося не прилипнет к решетке.

  • Подготовьте курильщика к холодному копчению в соответствии с инструкциями производителя. Для этого рецепта я использую газовый гриль Masterbuilt.Помните, что температура холодного копчения важна, поэтому убедитесь, что ваша температура не превышает 86 градусов по Фаренгейту.

  • Положите лосось в куриное мясо стороной вверх. Дайте лососю подвергнуться копчению, пока он не станет кожистым, упругим и приобретет красивый бронзовый цвет. Это должно занять от 12 часов до 20 часов.

  • Перед подачей на стол заверните лосося в бумагу для запекания или бумагу для выпечки и поставьте в холодильник минимум на 4 часа. В идеале оставить на ночь.

  • Нарежьте по диагонали тонкие (или толстые, в зависимости от ваших предпочтений) ломтики очень острым ножом и украсьте большим количеством свежего укропа, ломтиками лимона, черным перцем, каперсами, красным луком, хрустящим хлебом и небольшим количеством лимонного сока. Если вам нравится, то гарнир из чайной ложки цедры лимона тоже будет

.

Это так просто. Лосось холодного копчения или “Lox” Я знаю, что ваша семья и друзья будут очень любить вас за это!

Есть ли у вас какие-нибудь рецепты холодного или горячего копчения лосося, которые могут изменить мою жизнь? Я бы хотел их услышать!

Всем счастливого курения,

Чарли

Копченый пивной консервный рецепт с курицей

Руководство для покупателей перчаток для барбекю

Руководство покупателя ножей для резьбы

Сладкие и пряные копченые куриные крылышки (самые лучшие крылышки на свете)

Как сделать копченую соль дома (и поддерживать сезон гриля в течение всего года) «Food Hacks :: WonderHowTo

Каждый год, когда наступает лето, я волнуюсь, потому что это сезон гриля.И каждый год, когда лето подходит к концу, мне становится грустно, потому что сезон гриля заканчивается.

Для меня ничто не может сравниться с пребыванием на улице рядом с раскаленным пламенем или углями, с пивом в одной руке и едой в другой. После последнего барбекю в году я не хочу стирать одежду в течение месяца, потому что боюсь потерять запах барбекю. Зимой я всегда хочу пойти на пляж и развести костер, чтобы снова ощутить этот дымный аромат.

Один из моих любимых способов борьбы с BSAD (сезонным аффективным расстройством, связанным с барбекю) – это копченая соль.Копченая соль имеет запах и вкус гриля, но ее можно использовать круглый год. Есть два простых способа получить копченую соль: потратить слишком много денег в специализированном продовольственном магазине и приготовить ее. Я выбираю последнее.

Шаг 1. Наполните сковороду солью

Вы можете использовать любую сковороду для соли, если ее можно готовить на гриле. Я использовал сковороды, формы для пирогов, фольгу и чугунные сковороды; все они работают нормально.

Шаг 2: Закурите гриль

Копченую соль без дыма не получишь, поэтому разогрейте барбекю и добавьте много копчения.(Если у вас нет гриля, вы можете создать место для копчения на плите.) Мескитовые чипсы сильны и придадут вам самый дымный аромат, но я фанат чипсов из яблони, поскольку они обладают сладостью, которая дополняет соль. Главное – получить большое количество дыма и поддерживать его около часа.

Шаг 3. Поместите соль в зону непрямого нагрева и накройте крышкой

Если у вас есть домашний гриль, поместите кастрюлю с солью на непрямой нагрев и закройте крышку. Это создаст невероятно дымную атмосферу, которая очень быстро придаст соли ароматный привкус.Если у вас есть гриль для пикника (или у вас просто нет крышки для домашнего гриля), используйте оловянную фольгу или сковороду, чтобы создать крышку для соли. Однако убедитесь, что дым все еще может достигать соли; цель состоит в том, чтобы как можно больше дыма соприкасалось с солью, а затем удерживать его там.

Шаг 4: Копчите в течение одного часа, затем охладите

Через час ваша соль приобретет отчетливый дымный аромат (для более сильного аромата дыма вы можете продержаться до 24 часов). Если вы получите большие кристаллы соли, вы сможете увидеть разницу в цвете; с кошерной солью дым не очень хорошо видно, но уверяю вас, вы можете его попробовать!

При желании можно добавить в чипсы для копчения зелень, чтобы усилить вкус соли. Но у меня есть трюк, который я предпочитаю: я добавляю свежие травы с солью после курения и позволяю травам медленно впитывать свой аромат в соль.

Когда вы закончите коптить и охладить соль, поместите ее в герметичный контейнер и положите на заднюю часть полки; Когда наступает ноябрь, и тебе грустно, что ты не жаришь на гриле, убери соль. Обещаю, ты сразу воспрянешь.

Еще соленые хаки!

Не любите копченую соль? Тогда попробуйте немного соли Шрирача своими руками.(Вы не пожалеете об этом.) Есть также говяжья соль своими руками. (Он отлично подходит для попкорна.) Хотите просто повысить уровень своей повседневной поваренной соли? Затем сделайте укол Fleur de sel. (Вы также можете подделать fleur de sel дома.) Не хватает соли в еде, и точка? Тебе нужен блок гималайской соли как можно скорее.

На WonderHowTo наступает неделя Черной пятницы! Не пропустите все крупные распродажи в магазинах Gadget Hacks и Null Byte. А если вы хотели посещать некоторые занятия, не влезая в долги, ознакомьтесь с нашими лучшими предложениями на онлайн-курсах для различных наборов навыков. Не пропустите эти огромные скидки:

См. 10 лучших продаж BF от Gadget Hacks на онлайн-курсах (скидка до 99%)>

См. 13 лучших продаж BF Null Byte на онлайн-курсах (до 99%) выкл)>

Безопасное сохранение рыбы | UMN Extension

Рыба является пищевым продуктом с низким содержанием кислоты и может безопасно обрабатываться только при температуре, достигаемой в автоклаве. Отсутствие тепловой обработки рыбы до 240 градусов по Фаренгейту или выше может позволить спорам опасных термостойких бактерий Clostridium botulinum выжить, прорасти и расти.Яд, вырабатываемый ботулиническими бактериями, вызывает ботулизм – смертельное пищевое отравление. Добавление небольшого количества уксуса или заливка рыбы томатным соком или томатной пастой не отменяет необходимости термической обработки рыбы в автоклаве.

Используйте стандартные банки для консервирования при нагревании. Время обработки указано для банок на 1 пинту . Пинтовые банки с широким горлышком наполнить легче, чем более узкие.

Общий метод USDA для консервирования рыбы без соуса

** Включает голубую рыбу, скумбрию, лосось, стальную головку, форель и другую жирную рыбу, кроме тунца.

Промыть и выпотрошить рыбу в течение двух часов после ловли. Держите очищенную рыбу на льду до готовности.

Примечание : Стекловидные кристаллы фосфата магния-аммония иногда образуются в консервированном лососе. Домашний консервный завод не может предотвратить образование этих кристаллов, но они обычно растворяются при нагревании и безопасны для употребления в пищу.

Процедура
  1. Удалите голову, хвост, плавники и чешую.
  2. Вымойте и удалите всю кровь.
  3. При желании продольно разделить рыбу.
  4. Нарежьте очищенную рыбу на кусочки длиной 3 ½ дюйма.
  5. Заполните пинты банок кожицей рядом со стеклом, оставив свободное пространство в 1 дюйм.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.