Как солить рыбу в рассоле в домашних условиях: Страница не найдена – ИзыскON

Как засолить рыбу. Засолка рыбы – Все о рыбалке

Лучше всего солить рыбу в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде — эмалированном ведре, бочонке. Расход соли на один килограмм рыбы — при умеренном посоле — 150 г; при крепком посоле — 250— 300 г. Можно также солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, однако в этом случае концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной, а расход соли увеличивается в полтора-два раза. Солить рыбу необходимо в прохладном месте.

Содержание:

1. Посол мелкой рыбы с применением селитры
2. Посол без применения селитры
3. Посол средней и крупной рыбы
4. Быстрый посол рыбы
5. Мокрый способ засолки рыбы
6. Засолка в тузлучном растворе
7. Сухой способ засолки рыбы
8. Провисной засол рыбы

Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклейку и др.) можно солить без разделки. Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде. После промывки воде дают стечь, но так, чтобы не подсушить рыбу. Затем рыбу перемешивают с солью таким образом, чтобы соль пристала к поверхности рыбы. Потом, не давая стекать образовавшемуся рассолу, нужно сложить рыбу в посуду, Сверху на рыбу кладут груз — деревянную дощечку или кружок, придавленные камнем. Груз нужен для того, чтобы обеспечить постоянное погружение рыбы в рассол. Длительность посола — от одних до трех суток.

При солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соку, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.

Посол мелкой рыбы с применением селитры

В домашних условиях проще всего солить мелкую рыбу «под селедку». Для этих целей годится плотва, густера, синец, подлещик, елец и даже пескари. Самый простой способ засолки — в настоящем бочонке или в эмалированной кастрюле. Только что пойманную рыбу надо вымыть и тщательно натереть смесью соли с пищевой селитрой в пропорции 10:1. Селитра издавна известна как отличное консервирующее средство и добавляется ко всем мясным и рыбным продуктам, предназначенным для длительного хранения. Она не только предохраняет продукты от порчи, но и придает им привлекательный красноватый цвет.

Обработанную рыбу нужно уложить на дно деревянного бочонка, посыпать сверху той же смесью — соли с селитрой; потом положить следующий ряд и так далее. После этого прикрыть все крышкой, поместить на нее тщательно вымытый и ошпаренный кипятком булыжник — для гнета, и поставить бочонок в прохладное место.

Посол без применения селитры

Если нет селитры, лучше солить рыбу, предварительно выпотрошив ее и удалив жабры. Между головой и грудными плавниками делается небольшой поперечный надрез, который открывает доступ в брюшную полость. Затем продольным разрезом до анального отверстия вскрывают брюшко. Если вскрывать в обратном направлении, то можно повредить кишечник и желчный пузырь, содержимое которых загрязняет брюшную полость. После этого нужно вынуть внутренности и жабры, тщательно промыть брюшную полость и удалить остатки крови под позвоночником. Дальше с рыбой поступают так же, как и в предыдущем случае, только там рыба не потрошится лишь потому, что применяется селитра. При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.

Посол средней и крупной рыбы

Рыбу весом свыше 300 г потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка. Все внутренности, включая икру или молоки, удаляют. Брюшную полость тщательно промывают и заполняют солью, обращая внимания на то, чтобы в области жабер соли было побольше. Затем рыбу укладывают в чистую посуду брюшками вверх. Каждый уложенный ряд посыпают солью. Сверху также насыпают слой соли. Продолжительность посола — от трех до шести суток, в зависимости от толщины рыбы. Рыбу более крупного размера (свыше 600 г весом) перед посолом пластают: разрезают каждую рыбу вдоль по спинке, удаляют через разрез в спинке все внутренности. Голову разрезают до середины верхней губы. В мясистых частях спинки делают продольные разрезы. После этого рыбу тщательно промывают, посыпают поверхность разрезов солью и укладывают в посуду в распластанном виде спинками вверх. Остатком соли посыпают каждый уложенный ряд, а также сверху.

Посол длится от пяти до десяти суток. В отличие от посола мелкой рыбы, выпотрошенную и распластанную рыбу грузом сверху придавливать не нужно. Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик. Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешковиной и хранят в прохладном месте — в погребе или на леднике. Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом.

Быстрый посол рыбы

Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружают каждую в отдельности на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли). Вынув из воды, погружают рыбу на 2 минуты в чистый уксус, а после этого на 30 минут в насыщенный охлажденный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась не растворенной. Раствор доводят до кипения и охлаждают. Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в вентилируемом месте. При высыхании на ее поверхности образуется тонкий слой соли. Приготовленная таким способом рыба может сохраняться несколько месяцев.

Мокрый способ засолки рыбы

При этом способе для вяления можно засаливать плотву, густеру, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь, жереха, окуня и мелкую щуку. Под мокрый засол подбирают рыбу не очень крупную, 250— 500 граммов. В прохладное время года рыбу можно не потрошить, в жару — обязательно удалять внутренности, так как летом рыба питается в основном зеленью и потроха ее набиты «зеленым навозом».

Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем. Для засолки используют соль только крупного помола. «Экстра» и другие высокие сорта соли для этой цели не пригодны. Назначение соли состоит в том,чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает, высасывает из рыбы влаги.

В эмалированное ведро, кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой — к хвосту, спинкой — к животу, а еще лучше — спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для особого вкуса — добавляют немного сахара. Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее — гнет; обычно для этой цели используют большой булыжник, предварительно обмытый от грязи и ошпаренный кипятком.

Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии, а отнюдь не для того, чтобы сделать рыбу плоской или выдавить из нее сок. Через 4—5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Это и есть так называемый тузлук. На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место. Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике, в погребе, на льду. В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте, а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей. Через 2—3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо — темно-серого цвета, а икра — желтовато- красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит.

Засолка в тузлучном растворе

Иногда рыбу солят в тузлучном растворе, приготовленном заранее. Сделать его очень просто: в ведре воды растворяю количество соли, чтобы оно позволяло плавать на поверхности сырому яйцу или картофелине. Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2-3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20—30 минут и вывешивают для сушки. Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, то есть не потрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают раствор соли или тот же заготовленный тузлук. Эту процедуру производят через рот резиновой спринцовкой до тех пор, пока брюхо рыбы не раздуется от закачанного раствора. Спринцевание брюха ускоряет процесс засаливания рыбы изнутри, и она не успевает испортиться.

Но не всегда возьмешь с собой на рыбалку посуду для засола, не везде найдется и камень для гнета, В этом случае есть разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом.

Сухой способ засолки рыбы

Этим способом засаливают более крупную рыбу — весом за килограмм. Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху — на чешую — тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.

В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы. Сухим способом можно солить и мелкую не потрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху «пакет» накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю.

Провисной засол рыбы

Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших полиэтиленовых мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5-1 метр. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.

Крупных рыб перед солением потрошат, отрезают хвост и голову, насухо протирают внутреннюю полость и места разреза. Мыть потрошеную рыбу ни в коем случае нельзя. Подготовленную тушку натирают снаружи солью, обильно присыпают ею места раз реза и внутреннюю полость, заворачивают в чистую тряпку или мешковину и плотно обматывают эластичным бинтом или шпагатом. Хороши для этого детские резиновые прыгалки: они плотно сдавливают рыбу, выполняя одновременно роль гнета. Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

Статьи по теме:

Как засолить красную рыбу в домашних условиях

Узнав, как самой правильно засолить красную рыбу в домашних условиях, вы навсегда откажетесь от напрасных трат на магазинный суррогат. Многие хозяйки сомневаются в своих способностях и не хотят рисковать. Однако, зная соотношение соли с сахаром, несколько совершенно простых рецептов, вы легко справитесь задачей, вступив в стройные ряды поклонников домашней засолки.

Из малосольной рыбы готовят суши, роллы, различные закуски, кладут в салаты, на бутерброды. Потратив буквально 10-15 минут, вы станете обладателем вкусной основы для множества изысканных блюд. Преимущество самостоятельной засолки в том, что в вашей рыбе не найдется ни капельки консервантов или красителей. К тому же, не переплачивая ни на йоту, вы сможете сделать филе красной рыбы домашнего приготовления деликатесом, добавив по собственному желанию разнообразные приправы.

Как правильно засолить красную рыбу в домашних условиях

• Для засолки по предложенным рецептам подойдет любая красная рыба. Это лосось и семга, кета, кижуч, форель, горбуша, сима, нерка или другие представители семейства.
• Солят рыбу замороженную, охлажденную или свежую. Засаливают целиком, пускают в дело филе, кусочки, или выбирают бюджетные брюшки рыбы.
• Целую тушку лучше разделывать, пока она еще не разморозилась до конца. Благодаря этому хребет с костями отделяется быстрее и без усилий, филе при этом не повреждается.
• Суховатую кету или горбушу лучше солить с добавлением масла, тогда филе станет мягким.

Соль и сахар – пропорции

• Правильное, классическое соотношение соли к сахару 2:1. То есть, на 2 ложки соли требуется брать 1 ложку сладости, тогда у вас получится малосольная рыбка. Но это не означает, что пропорции специй нельзя варьировать. Добавляйте больше соли, если хотите сделать продукт более соленым и заложить на долгое хранение.
• Не бойтесь переборщить с солью, красная рыба редко получается пересоленной, поскольку впитывает ровно столько, сколько необходимо.
• Что делать, если вы случайно пересолили красную рыбу? Залейте прохладной водой (не выше 15 о С), подержите час, попробуйте. При необходимости вымачивайте еще, часто меняя воду.

Гурманам известен еще один способ избавиться от лишней соли. Они заливают  кусочки молоком, наполовину разбавленным водой, или используют остывшую чайную заварку.

Совет годится не только для сильно просоленной красной рыбы, многие вымачивают рыбку специально, улучшая вкус и цвет рыбы. Но в данном случае в жидкость необходимо подсыпать чуть-чуть соли.

Как вкусно засолить красную рыбу в рассоле

Знатоки утверждают, что вкус просоленной в рассоле рыбы будет более насыщенным. К тому же, время засолки в домашних условиях значительно сокращается, особенно, если делать её небольшими кусочками. Солить красную рыбу целиком или сразу разделывать её на филе, решать вам. Но поскольку в любом случает использовать и хранить готовый продукт удобнее небольшими порциями, то последний вариант предпочтительнее. Для приготовления годятся все перечисленные виды лососевых.

Понадобится на литр воды:

• Соль – 3 большие ложки.
• Сахар – 1 большая ложка.
• Горошины перца, лавровый лист.

Опытные засольщики обязательно кладут порошок  горчицы, это придает интересный аромат готовому продукту. Вдобавок, процесс засолки проходит намного быстрее. Если порошка в ваших закромах не найдется, кладите готовую.  Решите воспользоваться данным советом, сначала дайте рассолу немного остыть (до 50 о С).

Засолка:

1. Если красная рыба заморожена или охлаждена, разморозьте её в комнатных условиях.
2. Выпотрошите, разделайте на филе, сложите в подходящую посудину.
3. В отдельной плошке разведите соль с сахаром, залив холодной водой. Кипятить воду не обязательно, но при условии, что готовую рыбку вы не будете долго хранить, а сразу съедите. В обратном случае жидкость лучше вскипятить.
4. Залейте кусочки, оставьте при комнатной температуре на 5-6 часов. Кстати, семга будет готова спустя пару часов. Если солите целую тушку, то придется подождать 2-3 дня.

Засолка филе красной рыбы сухим способом

Такой домашний засол еще называют «семужным». Лично я предпочитаю именно его, поскольку весь процесс максимально прост. Рыба готова у употреблению очень быстро, а вкус, даже без большого количества приправ, никогда не подводит.

Как посолить:

1. Разделайте тушку на 2 больших филе. Можно поделить его на несколько крупных кусочков, но лучше разрезать уже готовое.
2. На дно посудины щедро насыпьте соль. Само филе также натрите солью, и сложите парочкой, шкуркой наружу. Сверху также разбросайте соли, не жалея.
3. Оставьте при комнатной температуре на 6-12 часов, учитывая, что более крупное филе просаливается дольше. Время также зависит от того, что вы хотите получить на выходе – малосольную или хорошо просоленную красную рыбу.
4. Когда решите, что рыба готова, промойте филе под проточной водой.
5. Далее можно действовать по-разному. Если вас все устраивает, нарежьте большое филе на несколько кусочков, сложите мясом внутрь и спрячьте в морозильную камеру.
6. Гурманам предлагаю сделать красную рыбку сразу готовую для бутербродов. Для этого посыпьте кусочки черным молотым перцем. По желанию, допустимо добавить щепотку красного. Обязательно промажьте половинки подсолнечным маслом. Затем сложите их парами, сверху посыпьте рубленым чесноком и мелко порванным лавровым листиком. По желанию, разрешается добавление палочки гвоздики, но здесь не переборщите, своим ароматом пряность способна забить вкус рыбки.
7. Заверните заготовки в пищевую пленку и отправьте на полку холодильника. Спустя 6-8 часов соленую красную рыбу можно пробовать. Остатки уберите в морозилку на длительное хранение.

Вкусный рецепт домашней сухой засолки семги

Рецептов сухого посола красной рыбы не счесть, часть их вы найдете в этой подборке ниже. Еще несколько вариантов даю на другой страничке с рецептами засолки семги. Но это не означает, что для иной рыбки они не подходят. Солила горбушу и форель – мне очень понравилось, получается вкусная малосольная рыба.

Понадобится:

• Рыба – 2 кг.
• Подсолнечное масло – ½ стакана.
• Водка – 2 большие ложки.
• Паприка – по вкусу.
• Сахарный песок – большая ложка.
• Соль – 3 большие ложки.

Приготовление:

1. Нарежьте филе разделанной рыбы кусочками.
2. В отдельной миске смешайте паприку, соль, сахар. Натрите кусочки данной смесью.
3. Обрызгайте водкой, вновь обваляйте в смеси специй, сделав двойную панировку.
4. Осталось сбрызнуть заготовки подсолнечным маслом, плотно уложить в миску и подержать на кухонном столе пару часов.
5. После переместите засолку в холодильник, накрыв миску пищевой пленкой, чтобы рыбка не заветрилась. Проделайте в пленке несколько дырочек для вентиляции.
6. Наберитесь терпения на 12 часов, затем доставайте и снимайте первую пробу. Приятного аппетита!

Малосольная красная рыба – вкусный рецепт

Здесь очень важно правильно рассчитать соотношение соли с сахаром. Если хотите получить на выходе совсем слабосоленый продукт, количество соли уменьшите. Потом, если результат не устроит, вы всегда сможете подсолить. То же самое правило относится и к сладости. Рецепт годится для приготовления малосольной горбуши, семги, форели, кеты.

Берем:

• Красная рыба – 1 кг.
• Соль – 100-200 гр.
• Сахар – 10 – 40 гр.
• Укроп – по желанию.

Как посолить:

1. Разделайте тушку на небольшие филе.
2. Смешайте соль с сахаром, натрите кусочки.
3. Уложите в ёмкость: нижний ряд кусочков кожицей вниз, верхний – шкуркой наружу. Надумаете использовать укроп, покрошите его и рассыпьте между слоями.
4. Накройте миску крышкой, поставьте сверху гнет потяжелее. Поставьте в холодильник и сделайте выдержку на 5-6 часов.
5. Если кусочки крупные, время засолки увеличится вплоть до суток, в зависимости от их величины.

Как быстро засолить красную рыбу

Рецепт для самых нетерпеливых. В домашних условиях засолка делается с помощью рассола. За один час, конечно, вы рыбу не просолите, хотя, если сделать маленькую нарезку филе, то время приготовления максимально сократится.

Берем:

На литр холодной воды:

• Сахарный песок – 3 столовые ложки.
• Соль – 4 столовые ложки.

Засолка:

1. Разболтайте специи в воде, чтобы не осталось кристаллов.
2. Залейте нарезанную кусочками рыбку, оставьте на столе.
3. Спустя 3 часа слейте рассол, но в отдельную миску, сразу выливать его не советую.
4. Попробуйте мясо на вкус. При необходимости верните рыбу назад, в рассол и подержите еще.

Как правильно засолить горбушу дома

Многие избегают солить горбушу из-за её суховатости. У себя на сайте я уже рассказывала, как устранить этот досадный недостаток, и вы можете поинтересоваться, там найдется несколько очень интересных рецептов засолки горбуши. Здесь даю наиболее популярный домашний рецепт засолки, проверенный временем. Также можно сделать семгу, кету и прочую красную рыбку.

Потребуется:

• Горбуша – 1 кг.
• Соль – 2 столовые ложки.
• Сахар – одна ложка.
• Перец горошком (душистый и обычный) – 8 шт.
• Лавровый лист – 2 шт.

Как засолить:

1. Если тушка целиковая, разделайте её на 2 больших филе. Можете солить их, не разрезая, но если терпения маловато, то поделите кусочками.
2. Раздробите оба вида перца, измельчите лаврушку. Засыпьте остальные специи, перемешайте.
3. Засыпьте смесь в миску с филе, размешайте руками.
4. Установите гнет, отправьте в прохладное место.
5. Подождите ровно сутки. За это время пару раз перемешайте содержимое. Готовую горбушу храните в морозилке.

Домашняя засолка красной рыбы – вкусный рецепт

Рецепт годится для засолки любой красной рыбы пряного посола – лосося, форели, кижуча, семги, горбуши.

Возьмите:

• Рыба – 1 кг.
• Водка – 70-100 мл.
• Соль – 4 большие ложки (для малосольной кладите 3 ложки).
• Сахар – 1,5 ложки (соответственно для малого соления берите 1).
• Перец, майоран, орегано, мята, иные приправы для рыбы из пакетика.
• Растительное масло – по необходимости.

Приготовление:

1. Смешайте в плошке все перечисленные в рецептуре специи и приправы.
2. Засыпьте рыбу, разделанную на филе и порезанную кусочками. Старательно перемешайте, распределив приправы.
3. Сложите заготовки парами, кожицей наружу. Придавите гнетом и просаливайте 12 часов.
4. Готовую рыбку сложите в банку, залейте сверху подсолнечным маслом. Держите в холодильнике, в таком виде она хранится очень долго без потери качества.

Как засолить красную рыбу кусочками для бутербродов

Вся красная рыба, засоленная по предложенным рецептам, годится на бутерброды. Здесь я предлагаю деликатесный способ приготовления закуски.

Состав:

• Рыба – 1 кг.
• Соль – 5 больших ложек.
• Сахар – ложка.
• Коньяк – 2 большие ложки.
• Апельсин – ½ плода.

Технология засолки:

1. Натрите рыбное филе смесью соли с сахаром, пролейте апельсиновым соком и коньяком. Хорошо перемешайте. По желанию можете добавить в миску лимонные корочки и любую зелень.
2. Накройте содержимое тарелкой, поставьте сверху гнет. Переставьте в холодильник на 12 часов. По истечении заданного времени переверните филе, вновь придавите и верните на полку холодильника еще на 12 часов.
3. Отрежьте кусочек и попробуйте продукт на соль. Лишнюю соль смойте, или, при необходимости, подсыпьте еще.
4. До готовности осталось подождать еще 12 часов. Поэтому вновь поставьте миску в холодильник и наберитесь терпения.

Красная рыба – простой рецепт засолки с маслом

Я уже показывала выше рецепт посола семги и горбуши с маслом. Помимо неё, способ годится для домашней засолки кеты, форели, кижуча. Отлично подойдет, если у вас брюшки рыбы.

Солим:

1. Натрите филе солью, добавив по желанию приправы для рыбы из пакетика. Рекомендую проследить, чтобы в составе приправ непременно была белая зерновая горчица, тогда мякоть станет плотной, не развалится при нарезке.
2. Оставьте рыбу на столе на 2-3 часа.
3. По истечении заданного времени попробуйте, если решите, что продукт достаточно просолился, нарежьте филе на небольшие кусочки, сложите в банку.
4. Залейте любым маслом, поместите на полку холодильника. Спустя 12 часов рыба готова. Хранить её разрешается долго, до 2 месяцев.

Рецепт засолки кеты с горчицей и уксусом

Берем:

• Кета – 1 кг.
• Вода – 300 мл.
• Сахар – столовая ложка.
• Соль – 2 столовые ложки.
• Сухая горчица – столовая ложка.
• Уксус 9% — столько же.

Способ приготовления:

1. Растворите в воде все специи, перечисленные в рецепте. Размешивайте, пока кристаллы не растворятся полностью.
2. Сложите в миску с маринадом порезанное кусочками филе. Придавите грузом, поставьте в холод на 3-5 часов.

Видео-рецепт классической засолки форели

Как и прочие варианты, представленные здесь, рецепт также подойдет для домашней засолки любой красной рыбы. Приятного аппетита!

Вяленая рыба для вяленого мяса – зернистость

Попробуйте что-нибудь другое и научитесь лечить рыбу дома, приготовив собственное вяленое мясо рыбы по этому рецепту.

У Монте-Берча

июль 2018

Узнайте, как консервировать мясо, рыбу и дичь и создавать вкусные копченые и вяленые продукты. Независимо от того, являетесь ли вы серьезным охотником или рыболовом, стремящимся вылечить и коптить свой урожай, или потребителем, просто желающим сэкономить деньги, создавая вкусные угощения дома, The Ultimate Guide to Smoking Meat, Fish и Game (Skyhorse Publishing, 2018) от Monte Burch может вам помочь!

Многие виды рыбы, из которых готовят вяленое мясо, обычно перед обезвоживанием солят.Это солевое средство может быть как в сухом, так и в жидком виде. Можно использовать домашние лекарства, или ряд лекарств также доступен в розничных магазинах. Ниже приведены два традиционных метода. Для лечения рассолом используйте 1/4 стакана мелкой маринованной или консервной соли на 2 стакана воды. Если этот объем не покрывает рыбу, приготовьте еще рассола, соблюдая те же пропорции соли и воды. Это количество будет рассолом от 1 до 2 фунтов рыбных полосок. Убедитесь, что соль полностью растворилась в воде, а затем полейте рассолом полоски.Используйте стеклянную емкость, накройте крышкой и поместите в холодильник на 48 часов. Это солевое отверждение не только вытягивает влагу из плоти, но также способствует сохранению и концентрирует аминокислоты.

Вы также можете использовать сухой рассол, позволяющий сухой соли проникать в мясо и выводить влагу. В стеклянную сковороду или блюдо насыпьте тонкий слой соли. Нанесите слой соли на каждую полоску рыбы и положите в сковороду. Выложите полоски на сковороду так, чтобы все полоски были хорошо покрыты солью.Накройте посуду пищевой пленкой или плотной крышкой и поместите в холодильник на 48 часов.

В любом случае удалите полоски из контейнера для отверждения, промойте под холодной водой и высушите. Теперь вы готовы сушить или обезвоживать. Из простого соления и сушки не получится очень вкусное вяленое мясо. Чтобы добавить вкуса, перед сушкой слегка смажьте полоски с обеих сторон соевым соусом, жидким дымом или вустерширским соусом.

Смесь для рыбных приправ

• 1/2 стакана коричневого сахара
• 1/2 стакана соли
• 1 чайная ложка чесночного порошка
• 1 чайная ложка лукового порошка
• 2 чайные ложки белого перца

Вы также можете приготовить смесь приправ, чтобы добавить аромат рыбным полоскам.Выше типичная смесь. Смешайте и дайте смеси застыть в герметичном контейнере, чтобы все вкусы смешались. Если хотите получить более острое вяленое мясо, в смесь можно добавить щепотку молотого красного перца (или другого). Удалите полоски из исходного рассола, промойте рассол или соль и высушите. Смочите полоски смесью и оставьте в холодильнике примерно на 2 часа. Сушить или обезвоживать.

Консервная или маринованная соль используется для превращения рыбы в вяленое мясо.

Рыбу нужно разделать на филе, а затем нарезать полосками толщиной примерно 1/4 дюйма и длиной 5 дюймов.Филе панфиша часто можно использовать целиком. Промокните полоски насухо.

Хотя соль лечит мясо, добавление коричневого сахара, специй и других ароматизаторов улучшает вкус.

Убедитесь, что соль, сахар и специи хорошо перемешаны.

Нанесите смесь лекарств и приправ на рыбные полоски, убедившись, что они все хорошо покрыты.

Поместите слой смеси для отверждения и приправы на дно неметаллической миски или сковороды и уложите обработанные полоски на место, добавив при необходимости дополнительную смесь для отверждения и приправ.Накройте крышкой и оставьте на ночь в холодильнике.

Больше из Полное руководство по копчению мяса, рыбы и дичи:

Выдержка с разрешения из The Ultimate Guide to Smoking Meat, Fish, and Game , автор Monte Burch. Авторские права, 2015 г., Skyhorse Publishing, Inc.

Фотографии любезно предоставлены издательством Skyhorse Publishing.

способов сохранить рыбу | Роберт Вули Компани

Если вы улучшаете свой рацион, употребляя больше морепродуктов, вы, безусловно, понимаете важность их хранения.Мы знаем, как неприятно покупать свежую рыбу в Интернете, когда она так подвержена порче, но консервация может быть лишь тем инструментом, который вам нужен, чтобы продлить жизнь купленной рыбы. На протяжении тысячелетий люди сохраняли рыбу сушкой, маринованием, солением и копчением. Хотя древние методы все еще используются по сей день, рыбу теперь консервируют и замораживают. Плохо консервированная рыба или несоответствующие методы могут привести к появлению патогенов пищевого происхождения, таких как Salmonella, E.coli, C. botulinum или даже норовирусы. В этом руководстве мы исследуем множество способов сохранить рыбу. С помощью этой информации и нашей помощи вы сможете сохранить рыбу безопасным и гигиеничным способом.

Способы сохранения рыбы

Консервирование: Этот метод консервирования популярен среди моряков из-за его простоты и последовательности. Можно употреблять только свежую рыбу, очищенную и выпотрошенную в течение двух часов после ловли. Вы можете легко очистить рыбу, сняв голову, хвост, плавники и чешую.Вымойте и удалите всю кровь, прежде чем разрезать рыбу вдоль. Держите очищенную рыбу на льду, пока не будете готовы начать консервирование. Вам понадобится скороварка, банки для консервирования, крышки, кольца, воронка для консервирования, кастрюля для бульона, миски, большие ложки, острый нож, полотенца и большая миска, чтобы погрузить рыбу в соленую воду. Перед консервированием рыбу следует замочить в соленом рассоле на час. Слейте воду из рыбы в течение 10 минут, прежде чем поместить ее в консервные банки кожицей рядом со стеклом. Оставьте не менее одного дюйма свободного пространства наверху каждой банки.Используя консервные банки размером с пинту, вы должны запланировать 100 минут консервирования из расчета на свежую рыбу или 110 минут для копченой рыбы.

Сушка: Если у вас нет специализированного оборудования для консервирования или маринования рыбы, сушка – довольно удобный метод. Рыбу, которую вы собираетесь сушить, следует сначала очистить и разделить на филе, нарезав ее тонкими полосками. Каждую рыбную полоску подвесьте сушиться на горячем солнце с помощью нитки или тонкой проволоки на 12 часов. Как только на рыбных полосках появится сухой слой, внесите рыбу внутрь.Поскольку рыба продолжает сохнуть, недостаток воды приостанавливает всю микробную активность. После сушки рыбу можно использовать для приготовления супов, рагу или приправ. Если вы планируете коптить рыбу, вы можете высушить филе в коптильне при температуре от 85 до 100º F. Высокотемпературная сушка идеально подходит для крупной целой рыбы и уничтожения любых бактерий.

Замораживание: Рыба перед замораживанием должна быть как можно более свежей. Не забудьте вымыть рыбу и удалить с нее чешую тупым краем ножа или ложки.Подготовьте рыбу к заморозке в зависимости от количества жира в ее мякоти. Жирную рыбу следует окунуть на 20 секунд в раствор аскорбиновой кислоты, приготовленный из двух столовых ложек кристаллической аскорбиновой кислоты на один литр холодной воды, чтобы сохранить естественный вкус. Нежирную рыбу следует опустить на 20 секунд в рассол из стакана соли на один литр холодной воды. Как вариант, можно использовать лимонно-желатиновую глазурь. Поместите рыбу в паронепроницаемую бумагу или поместите в пакеты для заморозки. Промаркируйте и заморозьте на два-три месяца или до шести месяцев для нежирной рыбы.

Маринование: После того, как свежая рыба будет очищена и нарезана, вы должны замочить филе в слабом рассоле, состоящем из одного стакана соли на один галлон воды в течение одного часа. Слейте воду из рыбы и упакуйте ее в тяжелый стеклянный, эмалированный или пластиковый контейнер в крепкий рассол, состоящий из двух с половиной стаканов соли на один галлон воды, в течение 12 часов в холодильнике. Промойте рыбу в холодной воде. Смешайте четверть унции лаврового листа, две столовые ложки душистого перца, две столовые ложки семян горчицы, 1 столовую ложку цельной гвоздики, одну столовую ложку молотого перца, половину столовой ложки молотого сушеного острого перца, полфунта нарезанного лука, два литра дистиллированного уксуса и пять чашек воды в большой кастрюле или чайнике, чтобы приготовить до 10 фунтов рыбы.Доведите смесь до кипения, добавьте рыбу и тушите 10 минут или пока рыба не рассыпется вилкой. Вынуть рыбу из жидкости и выложить одним слоем на плоскую сковороду. Охладите и быстро остудите, чтобы предотвратить порчу. Разложите холодную рыбу в чистых стеклянных банках. Добавьте в каждую банку несколько целых специй, лавровый лист, свежесрезанный лук и ломтики лимона. Процедите раствор уксуса и доведите до кипения. Вылейте раствор уксуса в банки, пока рыба не покроется. Сразу закройте банку двухсекционной крышкой и как можно скорее поместите рыбу в холодильник.Маринованная рыба вкуснее всего, если ее использовать в течение четырех-шести недель, и ее следует хранить в холодильнике при температуре не выше 40 ° F.

Посол: Посол в рассоле – популярный скандинавский метод сохранения свежести и вкуса рыбы на срок до девяти месяцев. Вам понадобится мультиварка или стеклянная емкость и несколько чашек мелкозернистой соли. Очистив и подготовив рыбу, обваляйте каждое филе в соли и разложите в мультиварке. Добавьте соль на дно и между каждым слоем рыбы.Соль вытягивает воду из плоти и создает рассол, предотвращающий появление определенных микроорганизмов или ферментов. Погрузите рыбу в рассол с грузом, чтобы не допустить порчи. Рыбу, которая весит восемь фунтов или меньше, можно лечить в течение двух дней. Более крупным рыбам может потребоваться лечение на срок до 10 дней. После того, как рыба затвердеет, снова засыпьте рыбу свежей солью и храните при температуре ниже 70º F. Промойте и готовьте рыбу в течение нескольких часов перед приготовлением.

Копчение: Тщательно вымойте свежевыловленную рыбу. Рассолите рыбу в растворе из полутора стаканов соли на один галлон воды в холодильнике в течение 12 часов.Затем рассолите рыбу в растворе из четырех стаканов соли на один галлон холодной воды в течение 15 минут. Вынуть рыбу из рассола и промыть. Поместите короткий стержень термометра для мяса в самую толстую часть мяса. Добавьте рыбу в коптильню, как только температура воздуха достигнет 100 ° F. Во время копчения температура воздуха должна подняться до 225 ° F. Мякоть рыбы должна достигнуть и выдерживаться при температуре 180 ° F в течение 30 минут. Копченая рыба вкуснее всего, если ее использовать в течение месяца, и ее следует безопасно хранить в холодильнике.

Теперь, когда вы знаете больше о популярных способах сохранения рыбы, мы надеемся, что это руководство вдохновило вас начать хранить рыбу прямо в домашних условиях. Мы предлагаем широкий выбор свежих и замороженных морепродуктов, которые помогут вам начать работу. Если у вас есть какие-либо вопросы об этом руководстве или вы хотите узнать больше о нашем ассортименте рыбы, свяжитесь с нами сегодня для получения дополнительной информации или помощи.

7 умных способов сохранить рыбу в трудные времена

Научиться сохранять рыбу для будущего потребления может спасти жизнь.

Рыбные консервы – это то, о чем многие рыбаки даже не думают. В определенное время года они могут есть много рыбы, а в другое – отказываться от нее. Имея различные способы сохранения рыбы, вы можете сколько угодно экспериментировать с экзотическими рецептами и вкусами, одновременно делая запасы на будущее своей семьи.

Подготовка к консервированию рыбы

Начните приготовление с очистки рыбы как можно скорее после того, как вы ее поймали.Специалисты утверждают, что мясо рыбы портится в 200 раз быстрее, чем говядина, поэтому чем свежее, тем лучше. Некоторые вещи, которые вы можете сделать, чтобы сохранить рыбу и сохранить ее свежей, включают: держать ее в живом колодце или на стрингере до тех пор, пока вы не закончите ловить рыбу, держите очищенную рыбу в шпуре, которую иногда опускают в воду, чтобы она оставалась прохладной, или положить рыбу на лед в холодильник после того, как она будет очищена.

Снимите весы с рыбы старой простой ложкой и решите, хотите ли вы оставить кожу на ней или нет.С сома и быка вам нужно будет снять с них шкуру. Как правило, у всех рыб, которых вы хотите сохранить, следует снимать головы.

После того, как вы очистите их и будете готовы работать с ними, решите, хотите ли вы положить их целиком или в виде филе, стейков или кусков. Метод, который вы хотите использовать, иногда диктует, как вы должны их вырезать.

Соление

Древние рыбаки использовали соление как средство сохранения рыбы в море и вдали от рынка.Соль вытягивает влагу и сушит рыбу, тем самым создавая среду, в которой микроорганизмы не могут функционировать, а рыба сохраняется. Большинство перечисленных методов используют засол в той или иной форме.

По возможности всегда используйте травильную соль, потому что она не содержит йода или добавок, препятствующих комкованию, и имеет более мелкое зерно, чем другие типы соли. В крайнем случае вы можете использовать кошерную или морскую соль, но они не будут работать так хорошо. Поваренная соль с йодом потемнеет и повлияет на вкус.Вам следует избегать этого во всех ситуациях, кроме выживания.

Рассол

Рассол – это метод, используемый для сохранения рыбы в соленой жидкости. Это также стадия ароматизации (похожая на маринад) в большинстве других видов консервирования.

Есть два метода рассола рыбы. Один из них – использовать соль, чтобы вытянуть из рыбы собственную влагу и создать рассол. Для этого хорошо подойдет посуда. Сначала положите слой соли на дно кувшина, а затем положите на него слой рыбы.Затем насыпьте еще один слой соли, затем снова ловите рыбу. Продолжайте, пока у вас не закончится рыба или пока ваш горшок не наполнится. Сверху насыпьте слой соли и накройте тарелкой, которая поместится внутри черепка. Поместите на тарелку какой-либо груз, чтобы удерживать рыбу.

Соль вытянет из рыбы жидкость и образует рассол. Груз на тарелке будет удерживать рыбу в жидкости. Если у рыбы не получается достаточно жидкости, чтобы покрыть ее, можно добавить соленую воду, пока верхний слой не окажется под жидкостью.Это должно продержать рыбу несколько недель.

Второй метод – это приготовление раствора соли и воды или уксуса (или даже вина) и его покрытие для рыбы. В этом рассоле должно быть по крайней мере ½ стакана соли на галлон воды; одна чашка на галлон будет лучше. Вы даже можете использовать больше, в зависимости от вашего рецепта. Если вы используете рассол в качестве маринада, можно добавить другие специи и ароматизаторы. Вымачивание в этом рассоле может длиться от ½ часа до недели, в зависимости от ваших предпочтений.

Копчение

Когда вы копчите рыбу, вы сушите ее, как при солении, чтобы создать среду, в которой бактерии не могут размножаться. Обычно при копчении используется тепло для удаления влаги без приготовления рыбы. Вы также придаете рыбе особый вкус, который многие находят весьма заманчивым. Копченый лосось, кто-нибудь? Некоторые рецепты и методы требуют достаточно тепла, чтобы рыба готовилась одновременно.

Копчение лучше всего подходит для филе, но вы также можете попробовать его со стейками или целой рыбой.Курение может быть одно- или двухэтапным. В одноэтапный процесс вы берете свежую очищенную рыбу и копчите ее как есть. В ходе двухэтапного процесса рыбу перед копчением на некоторое время посолят. Вы можете добавить соль, чтобы лучше сохранить рыбу, или добавить больше ароматов для улучшения вкусовых качеств.

Если вы используете коммерческий курильщик, следуйте инструкциям производителя. Если вы используете самодельную коптильню, не забудьте использовать только твердую древесину, лучше всего гикори и фруктовые деревья. Вечнозеленые растения оставят на рыбе смолистый налет и испортят ее.

Консервирование

Консервирование рыбы обычно не рекомендуется, так как мясо быстро портится. Рыба – продукт с низким содержанием кислоты и, следовательно, требует длительного времени обработки. Если вы попытаетесь консервировать, вам следует разрезать рыбу на куски и небольшие порции размером с пинту, чтобы вы были уверены, что все мясо достигнет безопасной температуры обработки. Консервирование рыбы всегда должно производиться в автоклаве, и вам следует обращаться к самой последней доступной информации о времени обработки.При этом домашние консервы из лосося могут быть очень хорошими.

Сушка

Сушить рыбу на деревянной решетке, как это делали наши предки, еще можно. Рыбу следует посолить и по возможности нарезать филе или, если она маленькая, раскрыть, чтобы она лежала ровно. При необходимости их можно проткнуть деревянными шипами. Вы также должны повесить их в защищенном от солнца месте с хорошей циркуляцией воздуха. Кроме того, не забудьте переворачивать их несколько раз в день. Их нужно внести на ночь и присыпать солью, если они еще влажные.

Сушка займет несколько дней, при этом необходимо избегать попадания насекомых и непогоды. Иногда вы можете сжечь дымный костер с наветренной стороны, чтобы помочь в этом. Опять же, обязательно используйте только твердую древесину.

Заморозка

Замораживание рыбы, требующее минимальных усилий, сохранит рыбу высочайшего качества. Если у вас есть место в морозильной камере и вы любите свежую рыбу, вам следует выбрать именно этот путь. Для достижения наилучших результатов используйте морозильную камеру, а не морозильную камеру холодильника.

Вы можете заморозить их в глыбе льда, поместив рыбу в контейнер, затем наполнив его водой и заморозив все это целиком. Это хорошо подходит для массового хранения.

Другой способ – окунуть рыбу в холодную воду, завернуть в полиэтилен или фольгу и заморозить, не сливая воду. Третий метод – окунание. Положите рыбу на поднос в морозильную камеру. Когда они заморожены, выньте их, окуните в воду и верните в морозильную камеру. Повторяйте процесс до тех пор, пока не получите желаемую толщину прикормки.

Маринование

Для настоящего приключения в откладывании рыбы вы можете попробовать ее мариновать. Большинство рецептов маринования основаны на двухэтапном подходе. Сначала вы либо рассолите, либо приготовите рыбу, а затем погрузите ее в смесь для маринования и дайте ей впитаться. Существует так много разных рецептов и советов, что сложно порекомендовать хотя бы один.

Поскольку вы любите приключения, вам следует попробовать рецепт из книг Bull Cook и Authentic Historical Recipes and Practices Джорджа и Берты Гертер.Джордж предпочитает мариновать очищенную рыбу в течение недели в растворе соли и белого уксуса, а затем дает рецепт маринованной жидкости с парой вариантов на ваш вкус (вы даже можете превратить ее в винный соус). После того, как рыба находится в этой маринованной жидкости три дня, нужно убрать ее в холодильник еще на один день. После этого они готовы к употреблению.

Даже люди, которые не заботятся о рыбе, обнаруживают, что им иногда нравится, когда кто-то ставит ее одним из этих способов.В тяжелые времена ловить рыбу будет ценным навыком.

Вы также можете прочитать 5 умных способов ловить рыбу без удочки

Что вы думаете о других способах сохранения рыбы? Дайте нам знать в комментариях ниже.

© 2018 Off the Grid News

Как использовать соль и дым для вяления мяса и рыбы

Вы когда-нибудь задумывались, как эта огромная окорок из вирджинии на костях может продержаться год, раскачиваясь на стропилах при комнатной температуре? Самая большая причина для этого впечатляющего примера консервирования продуктов – соль.Соль выводит влагу и создает менее благоприятную среду для бактерий и грибков, которые портят наши консервированные продукты. Еще один удобный способ консервирования – копчение, при котором мясо и рыбу сушат, приправляют и консервируют. Независимо от того, уменьшили ли вы поголовье диких свиней на единицу или поймали много рыбы, методы соления и копчения помогут сохранить вашу вкусную рыбу и дичь.

Соление
Соление мяса и рыбы восходит к древним временам, но это не значит, что это надежно.Вы хотите убедиться, что делаете все правильно, поэтому начните с поиска надежного рецепта. Если вы не используете достаточно соли, пища преждевременно испортится или в ней начнут расти опасные организмы. Если вы добавите слишком много соли, ваш готовый продукт может быть слишком соленым (но это лучше, чем использовать недостаточно). Посол можно производить с помощью соленой жидкости, известной как рассол, с помощью сухой соли или с помощью комбинации обоих методов. Отвердители, такие как нитрат и нитрит, также часто добавляют к отвердителям, хотя они считаются вредными для здоровья формами соли.

Сухая сушка для свиней
Свинина вяленая (дикая или другая) – самый простой и самый популярный метод вяления. Порезав ветчину, взвесьте ее, чтобы узнать, сколько соли вам понадобится. Компания по производству соли Morton рекомендует унции своего продукта Sugar Cure на каждый фунт свинины. Подсчитайте, взвесьте необходимое количество лечебной соли, затем разделите ее на три части. Нанесите первую треть на всю ветчину, плотно обернув ее вокруг порезанных костей. Повесьте ветчину в тканевый мешок в прохладном гараже или под навесом поздней осенью или поставьте ее на решетку в холодильнике, подложив под нее сковороду, чтобы собирать капли.В любом случае, температура ветчины должна быть при температуре от 34 до 40 градусов по Фаренгейту в течение одного месяца. Примените второе натирание с солью примерно через 4 дня после первого, а третье растирание примерно через 2 недели после первого. Выдержите 2 дня на фунт. Для дополнительного вкуса и долговечности закопчите ветчину холодным копчением.

Соленая рыба со специями
Добавьте один галлон воды в нержавеющую или эмалированную кастрюлю и доведите до кипения. Влейте 2 стакана соли, 1 стакан сахара (белого или коричневого), 30 грамм цельного черного перца и 5 веточек орегано.Как только соль и сахар растворятся, охладите рассол до комнатной температуры и добавьте несколько фунтов рыбы. Поставьте кастрюлю в холодное место или в холодильник на 2–4 часа. Достаньте рыбу, дайте жидкости стечь, а затем коптите как обычно.

Научитесь курить
Есть два традиционных способа копчения рыбы и других продуктов – горячее копчение и холодное копчение. Оба метода можно использовать с одной и той же пищей и одним и тем же оборудованием, с той лишь разницей, что тепло.

ГОРЯЧЕЕ КУРЕНИЕ: Эта техника включает в себя закрытый ящик для хранения дыма и тепла от дымообразующих материалов.Пища готовится с помощью этого тепла и пропитана ароматом дыма. Приготовленная таким образом рыба может храниться до недели при комнатной температуре. Мясо можно коптить горячим способом и оставлять его только на несколько дней при более высокой температуре. Курильщик должен поддерживать температуру 160 градусов и более в течение 30 минут, чтобы безопасно убить любых паразитов и патогенов.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ: Холодное копчение производится при более низких температурах в течение более длительного периода времени. Целью этого метода является долгосрочное хранение, которое требует больше процесса сушки, чем процесса приготовления.Курильщик не должен нагреваться настолько, чтобы на самом деле приготовить пищу. Идеальная температура ниже 100 градусов.

Используйте древесную стружку из твердых пород дерева или фруктовую древесную стружку, чтобы сделать свой безопасный и пикантный дым. Древесина яблони из местного сада дает отличный сладкий дым, который идеально подходит для птицы и свинины. Древесина гикори из близлежащего леса придает богатый острый вкус и дает горячие, долго горящие угли. Кленовая щепа – еще один отличный выбор для мяса или рыбы. Клен также отлично подходит для копчения сыров. Мескит, произрастающий на юге U.S. – желанная древесина копчения с землистым привкусом.

Просто убедитесь, что вы избегаете любых ядовитых пород деревьев. Мои местные плохие парни на востоке США – это черная акация, тис, конский каштан, рододендрон и горный лавр. Вы также захотите отказаться от горько дымящихся смолистых пород дерева, таких как кедр, кипарис, красное дерево, пихта, сосна, ель и другие хвойные деревья.

Что вы используете для вяления мяса и рыбы? Соль, дым или и то, и другое? Давайте услышим это в комментариях.

СОЛЕННАЯ РЫБА – Некоторые вещества естественного происхождения

The Salty Chef – Brining – Salty

Рассол – один из тех методов приготовления, от которого некоторые избегают, потому что он звучит сложно и сложно. Но это может быть один из самых простых способов приготовить пищу для употребления в пищу. Вы можете рассолить в рассоле фрукты, овощи, рыбу, мясо и даже сыр. Чаще всего используются связанные методы, такие как отверждение и ферментация, которые могут быть непростыми.Но засолить мясо для запекания очень просто.
Краткая версия: воды, соли, мяса. Сложите все вместе, и готово.

Рассол придает мясу влагу и аромат, а также сокращает время приготовления. С домашней птицей, особенно с индейкой, вы получите гораздо более влажную и ароматную птицу, что важно при работе с мясом, которое имеет тенденцию быть сухим и слегка ароматным.
В процессе растворяются некоторые мышечные белки, что позволяет им впитывать больше влаги.Это также предотвращает чрезмерное сжатие белков во время приготовления, поэтому мясо сохраняет эту влагу.

Правильный рассол может снизить общую потерю влаги на 30-40%. Но будьте осторожны – со свининой – некоторые магазины продают то, что они называют предварительно приправленными продуктами. Вы можете позаботиться об этом сами, купив свежую местную свинину и засолив ее дома.

Этот метод лучше всего работает с нежирным мясом, но самым популярным мясом в рассоле, конечно же, является свиная грудинка. Бекон можно рассолить или посолить, добавив соли, сладости и других вкусов.

И хотя это не обычная техника, но и приправление красного мяса в расслоение не является чем-то необычным.

В некоторых случаях засолка может оказаться на территории консервации, особенно в случае рыбы. Гравлакс, или сухой соленый лосось, граничит с лечением. Гравлакс традиционно изготавливали шведские рыбаки. Это включало в себя засолку, а затем закапывание рыбы в песок возле отметки прилива. Рыба выходила соленой и слегка ферментированной. Современный гравлакс пропускает этап брожения.

Этот тип сухого рассола лучше всего подходит для жирной или жирной рыбы, но может использоваться и с другими.Чем нежирнее рыба, тем меньше времени потребуется на ее сушку.

Курица / рассол индейки

1 галлон воды
1 стакан соли (11/2 стакана кошерной или крупной соли)
1/2 стакана белого уксуса
3 столовые ложки коричневого сахара
1 столовая ложка маринованной специи
1 чайная ложка черного перца
1 чайная ложка душистого перца
1 чайная ложка чесночного порошка
1 чайная ложка эстрагона
1. В большой кастрюле растворите соль и коричневый сахар в воде. Добавьте уксус и специи. Довести до кипения. Дайте остыть.
2. Залейте птицу охлажденным рассолом, убедившись, что он полностью погружен в воду. Охладите на 1 час на фунт птицы.
3. Перед приготовлением промойте курицу или индейку рассолом. В противном случае будет соленый привкус.
4. Приправить и поджарить по вашему любимому рецепту.

Стандартный рассол (свинина)

1/4 стакана плюс 2 столовые ложки меда
12 лавровых листьев
3 больших веточки розмарина
1/2 пучка тимьяна
1/2 пучка плоской петрушки
1/2 стакана измельченных зубчиков чеснока, оставленных на коже
2 ст горошины черного перца
1 стакан кошерной или крупной морской соли
8 стаканов воды
1.Смешайте все ингредиенты в большой кастрюле, накройте крышкой и доведите до кипения. Готовьте в течение 1 минуты, помешивая, чтобы соль растворилась, затем снимите с огня и дайте полностью остыть.
2. Погрузите мясо в рассол, накройте крышкой и поставьте в холодильник на срок от 8 часов до 3 дней.
3. Вынуть из рассола, промыть и высушить.
4. Приправить и поджарить по вашему любимому рецепту.

Лосось Gravlax

Двухсторонний лосось, кожа на нем, без булавочных костей
3 стакана крупной морской соли
3 стакана коричневого сахара
1 большой пучок свежего укропа, нарезанный или 4 столовые ложки сухого укропа
1.Смешайте в миске соль, сахар и укроп.
2. Высыпать половину солевой смеси на дно стеклянной формы для запекания или пластиковой прямоугольной емкости. Емкость должна быть во всю длину филе.
3. Положите филе кожицей вверх в контейнер и прижмите.
4. Полностью покройте филе оставшейся солевой смесью.
5. Плотно заверните или накройте емкость и дайте застыть в холодильнике от 24 до 48 часов.
6. Вынуть филе из рассола и хорошо промыть в холодной воде.
7. Полностью высушите филе и храните в холодильнике, завернув в пищевую пленку, до момента подачи на стол. В это время лосось также можно заморозить.
8. Когда будете готовы к подаче, острым ножом нарежьте филе тонкими ломтиками, начиная с большого конца и продвигая вперед.
Можно подавать со сметаной или сливочным сыром, каперсами, сладким луком, нарезанным тонкими ломтиками, на поджаренном хлебе, нарезанном тонкими ломтиками.

• СОЛЕННЫЙ ШЕФ с шеф-поваром Стивеном Хантером – 1 октября 2018 г.
• СОЛЕННЫЙ ШЕФ-БУИЛЬАБЕС – 1 сентября 2018 г.
• СОЛЕННЫЙ ШЕФ – с шеф-поваром Стивеном Хантером – 1 августа 2018 г.
• СОЛЕННЫЙ ШЕФ с шеф-поваром Стивеном Хантером – 1 июля 2018 г.
• THE SALTY Chef with Chef Stephen Hunter – 1 июня 2018 г.
• THE SALTY CHEF-BISQUE – 1 мая 2018 г.
• THE SALTY CHEF-THE GOOD BURGER – 31 марта 2018 г.
• THE SALTY CHEF – с приглашенным шеф-поваром Сарой Форрестер Вендт – 1 марта 2018 г.
• СОЛЕННЫЙ ПОВАР – с шеф-поваром Стивеном Хантером – 1 февраля 2018 г.
• СОЛЕННЫЙ ПОВАР с шеф-поваром Стивеном Хантером – 1 января 2018 г.Это простой способ ферментировать, мариновать и хранить овощи – Библия домашнего консервирования

  Соление – это старинный метод ферментации или консервирования овощей. Этот метод был популярным методом консервирования продуктов питания в начале двадцатого века, особенно во время Первой и Второй мировых войн. Слои в еде с солью для сохранения сезонных овощей продвигались как альтернатива консервированию, чтобы сохранить стекло, металл и топливо, необходимые для военных действий.

  В целом, метод засолки – это не только наука, но и искусство, но он очень безопасен и почти надежен.По сравнению с консервированием, соление происходит быстро, легко и имеет гораздо большую свободу действий. По сравнению с заморозкой это дешевле и интереснее. Это стало одним из моих любимых способов консервирования продуктов.

  Как засолить консервированные овощи

  Интересно отметить, что соль не сохраняет пищу напрямую, а играет очень важную роль в микробной активности. От количества соли зависит, что произойдет: острые маринованные овощи или почти свежие «вяленые» овощи. Или, если уж на то пошло, испорченные овощи, если вы пропустите какие-либо важные шаги.

  Есть два основных метода засолки овощей: заквашивание и консервирование. Оба являются формой маринования.

  • Использование низкой концентрации соли приведет к ферментации овощей и получению острого рассола. В этом случае роль соли заключается в создании подходящей среды для желательных молочнокислых бактерий (LAB). По мере роста LAB они повышают кислотность рассола и предотвращают рост бактерий, вызывающих порчу. В результате получаются пикантные маринованные овощи с приятным вкусом, менее острые, чем овощи, консервированные в растворах уксуса.
  • Использование высокой соли позволяет консервировать овощи, но при этом сохраняет их почти свежими. Многие люди, знакомые с солеными овощами, считают, что этот продукт по вкусу и текстуре намного превосходит консервированные или замороженные. Хотя они не ферментируются (или ферментируются лишь незначительно), овощи сушат, по сути, маринуют, заменяя клеточную воду рассолом.

  Соление лучше всего использовать в мягкую погоду, осенью или весной. Это не так снисходительно, когда погода очень теплая (выше 75 ° F), или в холодную погоду, если у вас нет подходящего (комнатная температура) места, пока овощи ферментируются или обрабатываются.Поскольку я живу в умеренном климате, я с удовольствием использую технику засолки почти круглый год, кроме летнего сезона. Если вы живете в тропиках или в более суровых погодных условиях, возможно, это не ваша «привычная» техника.

  Овощи, ферментированные с низким содержанием соли

  Если вы когда-либо делали квашеную капусту или кимчи, значит, вы уже использовали метод сухого посола для ферментации овощей. Квашеную капусту готовят путем наслоения сырой измельченной капусты с солью. Часто добавляют другие ингредиенты квашеной капусты и приправы, в том числе яблоки, морковь, свеклу, тмин или ягоды можжевельника, а также сахар.

  Кимчи готовится из нарезанной капусты, посыпанной солью и приправами, такими как соевый соус и молотый сушеный красный перец чили. Как и в случае с квашеной капустой, часто добавляют другие овощи, такие как морковь, дайкон (редис) и лук. В Корее производится не менее 200 разновидностей кимчи. Итак, вы видите, что это очень адаптируемая техника.

  На самом деле, культуры во всем мире создают смеси из квашеной капусты, соблюдая местные традиции. Восточноевропейцы предпочитают тертую репу капусте.Индейцы смешивают капусту с горчицей, фенхелем, куркумой и другими местными специями. Латиноамериканские культуры добавляют перец чили в смесь капусты, моркови и лука. И список продолжается.

  В дополнение к капусте могут быть включены почти любые другие измельченные или мелко нарезанные овощи: свекла, морковь, редис, репа, лук, стручковая фасоль, кольраби, окра, брюква, кукурузные зерна, очищенные бобы Лимы и очищенный горох. Смеси любых из этих овощей также можно консервировать методом брожения с сухим посолом.Небо – или, возможно, ваш огород – предел ваших возможностей.

  Овощи свежие, соленые

  Используя ту же технику квашеной капусты / кимчи, если вы увеличите количество соли до 20–25% от веса овощей, вы предотвратите рост всех бактерий, желательных или нежелательных. Да, это много соли. Кстати, 25% -ная соль – это полностью насыщенный рассол. Если добавить больше соли, она не растворится. Так что 25% – это максимум.

  Тяжелая соль, используемая в этой технике, не соответствует сегодняшним вкусам.Вы можете обнаружить, что для того, чтобы научиться использовать соленый продукт, нужно поэкспериментировать. Таким образом, вы можете захотеть сохранить небольшое количество (одна литр или около 2–2 ½ фунтов) овощей с помощью этого метода, прежде чем сохранять весь урожай или бушель овощей. Я использовал его с цветной капустой, стручковой фасолью и помидорами. Все с большим успехом.

  Обратите также внимание на то, что вы хотите избегать концентрации соли от 5% до 20%, потому что в этом диапазоне вы можете способствовать росту бактерий порчи, а не желательной LAB.Тем не менее, существует методика 15% рассола и уксуса, подробно описанная в «Домашнем консервировании». Но я не включил этот метод в эту статью. Для меня методы, описанные здесь, более интересны и полезны.

  Сырые овощи, которые можно использовать с высоким содержанием соли, включают тонко нарезанные сельдерей, окра, красные или зеленые помидоры или кукурузные зерна (вырезанные из початков). Другие овощи, которые вы можете консервировать с высоким содержанием соли, включают бланшированные паром нарезанные стручковые бобы и очищенные от кожуры лимские бобы или горох.Обваляйте овощи паром, а не в кипящей воде, и тщательно промокните перед взвешиванием, чтобы определить количество соли, которое нужно использовать.

  Овощи, нарезанные кубиками, и мелкие цельные овощи также можно консервировать с высоким содержанием соли или с высоким содержанием соли. Поскольку вы не наберете достаточно воды, не раздавив овощи, вместо сухой соли следует использовать рассол (соль, растворенная в воде). Я подробно расскажу об этой технике позже в этой статье. Если вы когда-либо делали натурально ферментированные огурцы, то вы уже знакомы с этой техникой.

  Как пользоваться техникой сухого посола

  Техника сухого посола смешивает измельченные или мелко нарезанные овощи с солью, упаковывает их в контейнер, удаляет кислород (воздух) и позволяет овощам ферментировать (с низким содержанием соли) или лечить (с высоким содержанием соли).

  Овощные смеси и приправы – это что-то вроде искусства, но в этом есть и наука. Однако процесс довольно щадящий. Вы будете добиваться успеха каждый раз, если будете тщательно содержать все свое оборудование в чистоте, точно измерять и точно выполнять шаги, перечисленные ниже.

  1. Выбирайте свежие овощи в идеальном состоянии. Для зрелых (слегка недозрелых) хрустящих овощей без дефектов используйте технику засолки.
  2. Используйте только соль для маринования / консервирования или кошерную соль. Поваренная соль (содержащая добавки) и морская соль (содержащая природные минералы) могут препятствовать процессу засолки и с большей вероятностью создают испорченные ферменты или продукты странного цвета.
  3. Стерилизуйте емкость для ферментации / отверждения и емкости для хранения. Используйте чистую продезинфицированную емкость для ферментации или посола. Глазурованная глиняная посуда – это традиционная емкость для засолки. Однако вы можете использовать любую неметаллическую, инертную емкость, такую ​​как пищевой пластик (без мусора и баков для хранения) или дерево. Стеклянные банки тоже подойдут. После завершения ферментации или посола овощи можно хранить в том же сосуде или переложить в стерильные контейнеры.
  4. Овощи ферментируются с низким содержанием соли для получения пикантных солений. Использование от 2½ до 5% соли на вес овощей для ферментации и маринования овощей.Используйте эту технику практически с любыми тертыми или мелко нарезанными овощами: свеклой, капустой, морковью, сельдереем, зеленой фасолью, кольраби, кукурузными зернами, очищенными бобами лима, очищенным горохом, окра, луком, редисом, брюквой и репой. Вы также можете консервировать смеси любых из этих овощей.
  5. Высокая концентрация соли обеспечивает консервирование овощей, сохраняя почти свежее состояние. Использование от 20% до 25% соли на вес овощей лечит овощи, предотвращая рост всех бактерий, дружественных и других.Овощи, которые можно использовать с этой техникой, включают сельдерей, ядра кукурузы (вырезанные из початков), очищенные бобы лимы, нарезанные бамию, очищенный горох и нарезанные или «лущеные» (тонкие горизонтальные ломтики) зеленые бобы. Перед тем, как посолить, бланшируйте эти овощи паром, но не в кипящей воде. Не забудьте тщательно промокнуть бланшированные овощи полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу, прежде чем взвешивать овощи, чтобы точно определить необходимое количество соли.
  6. Точно взвесьте подготовленные овощи и посолите, если хотите получить хороший продукт. Поскольку объем соли сильно различается в зависимости от типа и марки соли, измерение соли по объему с помощью чашек или столовых ложек очень неточно. Например, маринованная соль весит вдвое больше, чем некоторые марки кошерной соли. Поэтому для достижения наилучших результатов взвешивайте соль, а не измеряйте ее. Для концентрации соли от 2½% до 5% используйте от 2 до 4 унций соли на каждые 5 фунтов приготовленных овощей (т.е. после измельчения, нарезки, бланширования и промокания). Для концентрации соли от 20% до 25%, от 1 до 1,5 фунта соли на каждые пять фунтов приготовленных овощей.Если у вас есть граммовая шкала, измерения будут проще; используйте 2,5 грамма соли на 100 граммов овощей для 2½% соли и 20-25 граммов на 20-25%. Исключение составляют небольшие объемы. Я обычно использую 3–3½ чайных ложки соли для маринования на 2–2½ фунта измельченных овощей (примерно от 6 до 8 чашек) и расфасовываю их в литровую банку. (Да, при правильной упаковке в банку объем соленых овощей уменьшается от одной трети до половины). Фактически, практика с небольшими порциями по 1 литр – хорошая идея, когда вы изучаете эту технику или пробуете новые смеси и приправы.
  7. Равномерно перемешайте овощи и соль. Тщательно перемешайте овощи и соль в чистой миске перед упаковкой в ​​стерильный сосуд для ферментации / посолки. Можно выжимать овощи во время перемешивания, чтобы начать набирать сок. Обязательно соскребите всю соль из миксерной чаши в емкость для брожения / отверждения.
  8. Придавите или осторожно растолкните каждый слой овощей , загружая смесь в емкость для брожения / посолки, пока не начнете вытягивать сок из овощей.Нарезанные или нарезанные (а не нарезанные) овощи нужно аккуратно растолочь, чтобы получить сок, но не измельчить. Заполняйте емкость не более чем на три четверти, чтобы избежать переполнения при брожении овощей. Сока должно быть достаточно, чтобы покрыть овощи на 2,5 см. При необходимости приготовьте рассол соответствующей крепости (очень слабый или очень крепкий, см. Рецепты рассола ниже). Добавьте рассол в емкость для брожения / посола, чтобы полностью покрыть овощи.
  9. Накройте и затем взвесьте овощи, чтобы они все время находились в рассоле. Чтобы овощи оставались погруженными в рассол, накройте их крышкой, которая может представлять собой кусок полиэтиленовой пленки или пергаментной бумаги, марлю, лист мангольда, виноградные листья или конец стебля капусты (толстый ломтик, нарезанный конец стержня). Обязательно прижмите крышку к поверхности продукта, чтобы под ней не оставался воздух. Затем добавьте груз на крышку, чтобы овощи не плавали и не подвергались воздействию воздуха. Подходящие грузы включают полиэтиленовый пакет с рассолом или сосуд с водой.Я считаю, что мешок, наполненный рассолом, лучше всего работает, если обвязать верх резинкой, чтобы получился шар (см. Фото справа внизу). Сначала я наполняю пакет примерно ½ стакана рассола, но через несколько дней мне нужно вернуться и добавить еще рассола, так как овощи начинают сжиматься в процессе посола. Еще одно современное и почти надежное решение – приобрести набор для брожения. Мешок с рассолом дешев и прост, но требует более внимательного отношения. Метод мешка может потерпеть неудачу, если край банки не очищен от крошечных кусочков овощей (плесень любит это), вы не проверяете его каждые несколько дней или мешок с рассолом не полностью закрывает банку для проветривания.Итак, я обнаружил, что набор для заквашивания FARMcurious стоит скромных вложений. Но у меня только один набор, и, кажется, я все больше и больше ферментирую и лечу. Поэтому я использую как набор для брожения, так и мешки с рассолом.
  10. Поместите сосуд для ферментации или посолки на лоток , чтобы уловить любые пролитые во время ферментации – это особенно важно при использовании мешка, заполненного рассолом. Даже если вы лечите овощи с высокой концентрацией соли (20-25%), могут возникнуть пузыри.
  11. Ферментируйте или сушите овощи при оптимальной температуре Диапазон от 64 ° F до 72 ° F. При температуре ниже 60 ° F или выше 75 ° F вы не можете получить ферментацию, мягкие или слизистые овощи, овощи с неприятным запахом или соленые продукты с неприятным вкусом, от любого из которых необходимо отказаться.
  12. Брожение завершено, когда пузырьки больше не появляются и продукт имеет приятный терпкий вкус. Я считаю, что соленые овощи менее острые и слегка ароматные по сравнению с солеными огурцами, приготовленными с уксусом.Полное брожение обычно занимает от 1 до 4 недель, но зависит от температуры окружающей среды. Брожение занимает меньше времени, если температура в помещении немного выше, или больше, если температура ниже. Я заметил, что при использовании мешка для рассола брожение происходит быстрее, чем при использовании набора для брожения, но я не подтвердил эту идею источниками. (Расскажите мне о своем опыте.) Если вы предпочитаете овощи легкой ферментации, вы можете охладить продукт до завершения ферментации, где-то между 4 и 7 днями.
  13. Отверждение занимает 2 недели. Если вы обрабатываете овощи с высокой концентрацией соли (20-25%), просто храните овощи через 2 недели, и овощи будут твердыми, хрустящими, все равно будут выглядеть и пахнуть свежими (если это так, попробуйте их на вкус).

  Когда использовать рассол вместо сухой соли

  При сухом посоле соль вытягивает воду из овощей и образует рассол. В рассоле вы смешиваете соль и воду и замачиваете в ней овощи.Поэтому, если вы хотите использовать технику засолки для больших кусков овощей (а не тертых или мелко нарезанных), вы должны использовать рассол (соль, растворенная в воде). По очевидным причинам нецелесообразно укладывать кусочки овощей слоями сухой соли, так как они не получат достаточно сока, не раздавив их.

  При использовании рассола овощи взвешивать не нужно. Вы просто готовите либо слабый рассол (5%), либо очень крепкий рассол (20-25%), заливаете им подготовленные (целые, разрезанные на четвертинки, нарезанные или нарезанные кубиками) овощи и ферментируете или лечите таким же образом (шаги 9 -13).

  1. Для ферментации овощей в рассоле используйте слабый 5% рассол . Оставьте маленькие овощи целыми или нарежьте более крупные овощи на порционные кусочки размером от 1 до 2 дюймов. Используйте эту технику для свеклы, моркови, цветной капусты, огурцов, редиса, репы, лука, зеленой фасоли, кольраби, окра и брюквы, а также целых помидоров черри, кукурузных зерен, очищенных бобов лима и очищенного гороха. Смеси любых из этих овощей также можно ферментировать. Соленые огурцы с укропом и маринованные маринованные огурцы джардиньера по-итальянски являются примерами маринованных овощей, которые можно приготовить в технике рассола.
  2. Для обработки овощей в рассоле используйте крепкий рассол 20-25%. Оставьте мелкие овощи целыми или нарежьте более крупные овощи на порционные кусочки размером от 1 до 2 дюймов. Используйте эту технику для тех же овощей, что и перечисленные выше, для ферментации в слабом рассоле. Этот метод обычно не используется для смесей, хотя нет причин не делать этого. Это больше вопрос предпочтений и предполагаемого использования.

  Некоторые овощи можно подвергнуть паровой бланшировке перед сушкой. К ним относятся соцветия цветной капусты, целые или нарезанные (от 1 до 2 дюймов) зеленые бобы, очищенные от кожуры бобы Лимы и очищенный горох.Без бланширования овощи могут стать очень твердыми и потребовать более длительного приготовления при использовании. Итак, опять же, это вопрос предпочтений. Бланшируйте паром, но не в кипящей воде. Обязательно промокните бланшированные овощи полотенцем, чтобы удалить лишнюю воду и не разбавить рассол.

  Другой способ использования крепкого рассола – быстро сохранить урожай после сбора урожая, пока у вас не будет времени для сохранения другого способа. В этом случае добавьте в рассол стакана 5% уксуса. Используйте крепкий рассол / уксус для хранения промытой и обрезанной целой свеклы, моркови, цветной капусты (головки или соцветия), огурцов, зелени (свеклы, горчицы, репы), кольраби, неочищенного гороха или фасоли в стручках, брюквы, зеленых или спелых помидоров. , репа.Хотя эти овощи могут храниться в рассоле с уксусом до 6 месяцев, после отверждения их нужно ставить в холодильник. Таким образом, хранение овощей таким способом сегодня используется только как временный метод консервирования. Столетие назад кувшин хранился на зиму в погребе – холодном сыром недостроенном подвале под фермерским домом. Поэтому, если вы можете закопать горшок на улице или иным образом поместить его в холодное место, обязательно сделайте это.

  Как приготовить рассол

  Как указано выше, используйте только соль для маринования / консервирования или кошерную соль.Другие соли могут замедлить процесс и привести к испорченным или странно окрашенным продуктам. Поскольку объем соли сильно различается в зависимости от типа и марки соли, измерение соли по объему (в чашках или столовых ложках) очень неточно.

  В приведенных ниже рецептах рассола я дал размеры и вес для маринованной / консервной соли. Если вы хотите использовать кошерную соль, в книге Кэрол Канклер есть таблица преобразования для разных марок.

  • По приготовьте очень слабый (2½% -4%) рассол , размешайте от 1 до 1½ унций (от 1½ до 2 столовых ложек маринованной / консервной соли) соли в одном литре дистиллированной воды до растворения.
  • По приготовьте слабый (5%) рассол , перемешайте 2 унции (3 столовые ложки маринованной / консервной) соли с одним литром дистиллированной воды до полного растворения.
  • По приготовьте очень крепкий (20% -25%) рассол , размешайте 10 унций (1 стакан маринованной) соли в 1 литре дистиллированной воды до полного растворения.

  Приготовленный рассол хранить в холодильнике до одного месяца.

  Если вы действительно вникнете в это, вы можете измерить концентрацию рассола с помощью прибора, называемого салометром, который измеряет концентрацию соли в градусах (SAL °).Купите салометр в Интернете или там, где продаются принадлежности для колбасных изделий. Салометр выглядит как большой стеклянный термометр. Вы просто опускаете инструмент в рассол и снимаете показания. Так что, если вы много занимаетесь этой техникой, сальометр может сэкономить вам время. Ареометр для солевого раствора с испытательным сосудом стоит от 25 до 80 долларов. Сосуд для тестирования представляет собой удобный высокий пластиковый или стеклянный цилиндр, в котором можно измерять уровень рассола с помощью плавающего салометра.

  Хранение соленых овощей

  После закваски или посола храните соленые овощи в холодильнике до 6 месяцев.Время хранения сокращается, если вы регулярно выносите контейнер до комнатной температуры на длительный период… например, кладете его на обеденный стол каждую ночь. Так что убирайте порцию в маленькое блюдо, а не возвращайте их в емкость; держите их отдельно.

  Храните овощи, соленые или рассоленные любым из этих методов, в емкости для брожения или посолки или в недавно продезинфицированном контейнере. Как и во время процесса ферментации или посола, всегда держите овощи погруженными в рассол. Добавляйте рассол соответствующей крепости в емкость для хранения всякий раз, когда уровень рассола не превышает ½ – 1 дюйма над овощами.

  Не допускайте образования накипи на поверхности рассола. Каждый раз, когда вы замечаете тонкую белую пленку на поверхности рассола, обязательно удаляйте ее каждые несколько дней, скользя по поверхности. «Пена» означает тонкий прозрачный или белый полупрозрачный слой.

  Если в контейнере есть участки из более толстого нечеткого материала, это плесень – цвет плесени может быть белым, черным, зеленым или синим. Поскольку плесень рассылает по жидкости микроскопические усики, она портит всю емкость. К сожалению, вы должны выбросить продукт с любыми признаками плесени.Так что это хороший повод хранить соленые овощи в емкостях меньшего размера, например, в пинтах или квартах, даже если вы готовили их в кувшине объемом один галлон или больше.

  Помимо плесени, на порчу указывают мягкие или слизистые овощи и тухлый запах. Откажитесь от овощей с любыми признаками порчи без вкусовых качеств.

  Как использовать кисломолочные и соленые овощи

  Если хотите, можете промыть ферментированные овощи водой, чтобы уменьшить их соленость или остроту. В любом случае используйте их так, как если бы вы любили маринованные огурцы или квашеную капусту: украсьте гамбургер или бутерброд, добавьте к жареному или жареному мясу или колбасам или используйте их в любом месте, где вам нужен острый акцент.

  При извлечении из рассола соленые овощи станут твердыми и слегка потемнеют. Вы можете готовить и подавать их так же, как если бы они были свежими, в том числе есть в сыром виде или добавлять в салаты.

  Так как они очень солятся, замочите вяленые овощи перед использованием, чтобы удалить излишки соли. Замочите овощи в трех-четырехкратном количестве холодной воды на 2-8 часов или по вкусу. Несколько раз смените воду, чтобы ускорить процесс.

  Чтобы подавать соленые овощи в сыром виде, просто слейте воду и обсушите после замачивания.В противном случае готовьте вяленые овощи, как любые свежие овощи: приготовьте на пару или обжарьте и перемешайте с маслом, полейте сырным или сливочным соусом или используйте для жарки.

  Однако вы можете использовать сильно соленые овощи без замачивания, если смешиваете их с достаточным количеством несоленых продуктов, например с супом или тушеным мясом. Рассчитайте фунта соленых овощей на каждые 2 литра супа или тушеного мяса.

  No related posts.