Наибольшее количество жира содержат такие рыбы как угорь: ОБРАБОТКА РЫБЫ — Студопедия

ОБРАБОТКА РЫБЫ — Студопедия

Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

В рыбе содержатся (в %): белки – от 13 до 23, жир – от 0,1 до 33, минеральные вещества – от 1 до 2, вода – от 50 до 80, витамины А, D, Е, В2, 812, РР, С, экстрактив­ные вещества.

В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. К ним относятся альбумины, глобулины, нукле-опротеиды и др. Белок соединительной ткани – коллаген – относится к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество – глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается организмом человека.

Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью являются основной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно половину всей массы.

По содержанию жира рыбу условно делят на три категории: тощую – до 2 % жира, средней жирности – от 2 до 5, жирную – от 5 до 15 %. Рыбу с содержанием жира от 15 до 33 % относят к особо жирной.



Количество жира в рыбе зависит от её вида, возраста, места вылова и времени года. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и её кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов Д и А значительно повышает его ценность. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба и др. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня, корюшку.

Морская рыба богата минеральными веществами – фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами йодом, медью, кобальтом, марганцем и др. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.

Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состоят из креатина, креатинина, способствующих возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка.

Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ – аминов.

Виды рыб, используемые на предприятиях общественного питания.Для приготовления блюд используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семействам. Наиболее распространенными являются следующие:


окуневые – окунь, судак, морской окунь, ерш, берш, имеющие очень вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны. В кулинарии ценятся за сравнительно небольшое содержание мелких костей;

лососевые – семга, кета, горбуша, лососи, нельма, сиги, белорыбица, форель, отличающиеся жирным нежным мясом и отсутствием межмышечных костей. Используются для приготовления разнообразных блюд;

осетровые рыбы – осетр, севрюга, белуга, шип, калуга, стерлядь, бестер. Это наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным плотным мясом с жировыми прослойками. При кулинарной обработке дает наименьшее количество отходов;

тресковые – треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек. Эти морские рыбы получили большое распространение. Мясо у них тощее, мелких костей очень мало. Рыбу используют для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд. Навага и серебристый хек особенно вкусны в жареном виде. Мясо серебристого хека по качеству превосходит мясо трески, так как содержит до 17 % белка и легко усваивается;

карповые – лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка, толстолобик, амур – в основном пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира. Карповые рыбы чаще используют для жарки и запекания;

сельдевые – сельди, салака, килька, сардины, тюлька – поступают в соленом, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жареном виде;

камбаловые – камбала, палтус, стрелозубый палтус – отличаются плоской формой тела, в результате чего их обработка имеет свои особенности. Для удаления неприятного запаха, появляющегося при тепловой обработке камбалы, у неё удаляют темную кожу.

Зубатка – рыба без чешуи и мелких костей. Используется без кожи для всех видов тепловой обработки.

Щука имеет мало мелких костей. С рыбы легко сни­мается кожа, поэтому из неё приготавливают блюда в фаршированном виде, а также котлетную массу.

Сом – жирная вкусная рыба без чешуи, со слизистой кожей, которую обычно удаляют, так как она ухудшает внешний вид блюда. Благодаря отсутствию мелких костей из сома готовят котлетную массу, кроме того, жарят и припускают.

В последнее время получили признание новые виды рыб, большей частью океанические, которые обладают большой пищевой ценностью, вкусным мясом и используются для приготовления различных рыбных блюд.

Макрурус – рыба глубоководная, мясо вкусное, нежное, белого цвета с розоватым оттенком, с хорошим запахом. На предприятия макрурус поступает в виде обработанных тушек, без головы, внутренностей и чешуи или в виде филе без кожи. Используют для приготовления холодных и горячих блюд.

Рыба-сабля имеет мелкую чешую. Форма саблевидная, за что рыба и полнила своё название. Содержит до 20% белка и до 4% жира. Мясо нежное, вкусное, со специфическим запасом, напоминающим запах сельди. Рыбу-саблю используют для приготовления отварных и жареных блюд, а также припускают в собственном соку и запекают тушками в жарочном шкафу.

Угольная рыба является глубоководной, сверху покрыта черной, как уголь, кожей, за что и получила свое название. Содержит до 16% белка и до 25% жира. Мясо белое, малокостистое. Блюда из угольной рыбы приготавливают в отварном и жареном виде. В процессе обработки рекомендуют снимать кожу.

Ледяная рыба содержит 18 % белка и 7 % жира. Мясо плотное, но сочное и мягкое, отличительной особенностью рыбы является бесцветная кровь. Ледяную рыбу отваривают, жарят, а также приготавливают из неё заливное.

Нототения мраморная – крупная (средняя масса её достигает 5 кг) донная морская рыба, покрытая чешуей, с вкусным ароматным малокостистым мясом. Содержит 15% белка и до 12% жира. За хороший вкус называют морским осетром. Порционные куски рыбы с кожей без костей или чистое филе используют для приготовления салатов, рыбы заливной, солянки, отварных, жареных и запеченных вторых горячих блюд, для шашлыков.

Сквама – рыба семейства нототеневых, обладающая аналогичными вкусовыми качествами, но меньшего размера и с меньшим содержанием жира.

Бычок океанический, или мелкая нототения (массой до 700 г), имеет небольшую жирность – до 1%, что позволяет приготовлять из него и диетические блюда. Мясо вкусное, нежное и сочное. Из океанического бычка готовят первые блюда и вторые в жареном виде.

Терпуг – чешуйчатая рыба, имеющая по бокам черные поперечные полосы. Мясо вкусное, средней жирности, белка около 18%. Используют для приготовления блюд в жареном виде.

Путассу по пищевой ценности почти не отличается от трески, относится к нежирным рыбам. Содержит от 15 до 17% белка и от 0,4 до 1,6% жира. Имеет хороший вкус, легко усваивается. Блюда приготавливают в отварном и жареном виде. Благодаря отсутствию мелких костей блюда из путассу используют в диетическом питании.

Кроме перечисленных видов рыб, на предприятиях общественного питания используют луфарь, тунца, рыбу-капитан, аргентину, мероу, мерлузу и другие виды морских рыб, промысловое значение которых возрастает с каждым годом.

Свежая рыба поступает на предприятия общественного питания живой, охлажденной, мороженой. Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую рыбу, консервированную, а иногда сушеную.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Её транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде ванн-аквариумов не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от – 1 до 5 °С. Её хранят не более 5 суток при темпера­туре от – 2 до 1 °С.

Значительно чаще поступает мороженая рыба, имеющая внутри температуру от – 8 до – 6 °С. Её хранят при температуре – 8 °С 12 суток, при 0… – 2 °С – 3 суток.

Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются её внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб.

Угорь: фото, описание рыбы, состав и калорийность, полезные свойства и вред

Главная › Рыба и морепродукты

Морской угорь, креветочная рыба – всё это название одной рыбки, известной как конгрио. Несмотря на отличный вкус и пользу мяса, такой продукт редко применяют в кулинарии. Многих поваров настораживает внешний вид морского угря, незнание основ его правильного приготовления.

Мякоть хорошо подходит для всех рыбных блюд. Нежное филе обладает нейтральным мягким вкусом, практически не содержит костей, отлично сочетается со многими продуктами: овощами, пряностями, фруктами, соусами. Полезные свойства, которыми богата конгрио, не сосчитать.

Промышленный вылов в Новой Зеландии

Польза и вред креветочной рыбы давно изучены. Она может стать помощником при похудении, лечении, профилактике заболеваний, укреплении иммунитета. Научитесь готовить её правильно, и конгрио навсегда поселится в вашем меню.

Что за рыба 

Креветочная рыба получила такое название из-за характерного вкуса, напоминающего известный морепродукт. Особи имеют странный вид благодаря близкому родству с муреной. У конгрио нежный розоватый оттенок кожицы, покрытый характерными полосками. Питается рыба креветками, планктоном.

Поставки происходят из Австралии и Новой Зеландии. Сегодня можно приобрести конгрио в трёх видах:

  1. Золотистый – благодаря нежному мясу ценится азиатскими кулинарами. Широко используется для приготовления японских сашими, суши.
  2. Чёрный – самый популярный вид. Вылавливают в водах Новой Зеландии.
  3. Красный – ценится за яркий креветочный вкус мяса. Не имеет выраженного рыбного запаха. Водится у южных берегов Чили, является самым дорогим из всех видов.

Рыбы схожи по внешним признакам, имеют различия во вкусе, окрасе. Наиболее вкусными считаются золотые и красные особи.

В естественной среде обитания Африканский конгрио

Полезные свойства

Противопоказания и возможный вред 

Врачи рекомендуют вводить конгрио в рацион постепенно, малыми порциями, чтобы отследить реакцию организма на продукт. Недельная норма – 600 грамм. Чрезмерное употребление грозит проблемами с пищеварением, аллергией.

Беременным и кормящим 

Такую рыбу стоит есть с осторожностью будущим мамам, кормящим женщинам. Если продукт не присутствовал в рационе ранее, лучше воздержаться от употребления. При малейших сомнениях проконсультироваться с врачом. Вводить конгрио в меню стоит понемногу из-за высокой вероятности развития аллергических реакций.

Учёные из США составили рейтинг морепродуктов, которые можно есть при беременности. В список вошла и креветочная рыба.

Можно ли детям

Давать конгрио можно детям с трёх лет. Она должна появляться в рационе постепенно начиная с 20 г в неделю. Это поможет отследить индивидуальную реакцию организма. Если ребёнок аллергик, то лучше воздержатся от употребления вплоть до шестилетнего возраста.

Польза и вред при заболеваниях

Учёные из Австралии в 2014 году провели исследования, направленные на изучение пользы конгрио при различных заболеваниях.

  • болезни сердечно-сосудистой системы.

Эксперименты показали, что продукт снижает риск развития инсульта, болезней сердца, нервной системы. Он укрепляет стенки сосудов, способствует поддержанию эластичности.

Уменьшается вероятность внезапного гипертонического криза, постепенно нормализуется артериальное давление;

Выявлено профилактическое действие морепродукта, направленное на болезнь Альцгеймера. При наследственной предрасположенности, диета с морским угрём способна отодвинуть первые проявления болезни на несколько лет. Это связано с большой концентрацией минералов и жирных кислот в химическом составе;

  • заболевания опорно-двигательного аппарата.
  • В ходе экспериментов отмечалось уменьшение воспалительного процесса в мышцах у контрольной группы участников исследования, а также снижение выраженности симптомов ревматоидного артрита.
  • При правильном приготовлении, на пару или в духовке, конгрио способна снизить риск развития сахарного диабета, поспособствовать оптимальной выработке желудочного сока.

Рекомендации диетологов при похудении

Из-за низкой калорийности употреблять конгрио при диете не запрещено. Она должна присутствовать в рационе, но не более 200 г в сутки. При соблюдении всех норм диетического питания рыба поможет:

  • укрепить мышечную ткань;
  • обеспечить хорошее самочувствие;
  • повысить тонус мышц.

А также продукт богат белком и практически не содержит жира, что станет бонусом для тех, кто хочет откорректировать фигуру.

Пищевая ценность, калорийность

Полезные свойства обусловлены богатым химическим составом. Конгрио содержит:

  • жирные кислоты омега-3;
  • микроэлементы: калий, кальций, фосфор, магний;
  • витамины группы В, А, D;
  • минералы – цинк, йод, железо;
  • аминокислоты.

Калорийность конгрио разнится в зависимости от способа приготовления:

Способ приготовления Ккал/100 грамм
Необработанное (сырое) филе 94
Жареное филе 117
На пару 102
Варёное филе 87

БЖУ сырого продукта: 19,1/1,9/0.

Как правильно выбрать и хранить

Купить конгрио в странах СНГ можно только замороженной. Продаётся она в виде филе, стейков, целой тушки, супового набора. В супермаркетах найти рыбу затруднительно, чаще всего её готовят в ресторанах, кафе.

Обращайте внимание на внешние признаки тушки. Свежая характеризуется естественным окрасом и розовым оттенком жабр. Серые жабры – признак залежалого продукта.

Если конгрио продаётся в виде филе, нужно проверять свежесть по спинке – прослойка жира должна быть розовой, а не коричневой или жёлтой.

С какими продуктами сочетается

Каждый продукт требует индивидуального состава желудочного сока и ферментов для переваривания. В желудке создаётся определённая среда для переработки пищи. Белки нуждаются в закислённой среде, углеводы – в щелочной. Если вы следите за своим здоровьем, важно знать, с чем можно сочетать рыбу конгрио, а какие продукты лучше не совмещать в одном приёме пищи.

Таблица сочетаемости с другими продуктами

Хорошо Масло топленое, молочная сыворотка, зелень, капуста, морковь, свекла, соленые огурцы, зеленые овощи
Допустимо Рис, гречка, лимон, киноа, помидоры, масло сливочное, масло растительное, тыква, баклажан, кабачок
Плохо Мясо, птица, яйца, грибы, сливки, сметана, сало, орехи, семечки, картофель, кисломолочные продукты, сыры, брынза, пшеница, рожь, овёс, хлеб, горох, нут, маш, фасоль, бобы, чечевица,

Секреты приготовления

Креветочная рыба отлично сочетается с разными заправками. Её можно обжарить или запечь с любимым соусом: горчичным, кисло-сладким, сметанным. В конгрио нет мелких костей, поэтому её используют для котлет и фрикаделек. Мясо приготовленное на пару, приобретёт яркий креветочный вкус.

В Японии мякоть морского угря используют для создания суши и сашими. Филе заранее пропаривают на водяной бане.

Простые популярные рецепты

Рыбу конгрио можно готовить разными способами. Её варят целиком, томят в пароварке, мультиварке, на гриле, засаливают, коптят. Ознакомьтесь с нашей подборкой вкусных рецептов.

Конгрио в духовке с овощами

Для приготовления блюда понадобится:

  • рыбное филе – 600 г;
  • масло оливы – 1 ч.л.;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • пряности к рыбе;
  • томаты – 2 шт.;
  • виноградный уксус – опционально.

Приготовление:

  1. Креветочную рыбу разделываем на порционные куски, замачиваем в виноградном уксусе несколько минут.
  2. Полукольца лука выкладываем в жаропрочную форму.
  3. Филе натираем солью, пряностями.
  4. Смазываем маслом, кладём на луковую подушку, накрываем кружочками томатов.
  5. Запекаем около получаса при 180 градусах.

Жареная рыба конгрио

Для приготовления тушку делим на стейки, натираем солью, перцем.

Просоленную конгрио поливаем лимонным соком, затем обваливаем в муке. Жарим под крышкой 10 минут – по 5 с каждой стороны. К готовому блюду добавить по вкусу кисло-сладкий или сливочный соус.

  1. Конгрио на пару под соусом «Изумруд»
  2. Филе, приготовленное таким способом, получается нежным, сочным, а соус выгодно оттеняет вкусовые качества конгрио.
  3. Для приготовления понадобится:
  • филе – 1 кг;
  • лимон – 1 шт.;
  • чеснок – 2 дольки;
  • оливковое масло – 2 ст.л.;
  • розмарин сушёный – щепотка;
  • перец молотый;
  • майонез – 2 ст.л.;
  • укроп – 1 пучок;
  • горчица – 1 ст.л.;
  • соль.

Приготовление:

  1. Рыбу промываем, нарезаем на кусочки.
  2. Перчим, приправляем, солим по вкусу.
  3. Помещаем в пароварку на четверть часа.
  4. Пока конгрио пропаривается, зелень взбиваем в блендере вместе с оливковым маслом, чесноком, острой горчицей, майонезом.
  5. Соус солим по вкусу, добавляем лимонный сок в качестве яркого акцента.
  6. Подаём рыбу на пару горячей, полив зелёным соусом.
  • Салат из конгрио с креветками
  • Нежный, освежающий салат украсит ваш ужин.
  • Для приготовления понадобится:
  • груша – 2 шт.;
  • филе конгрио – 400 г;
  • листья салата – 1 пучок;
  • орех грецкий – 1 ст.л.;
  • сок апельсиновый – 2 ст.л.;
  • креветки – 100 г;
  • перец чёрный;
  • масло кунжутное – 1 ст.л.

Пошаговая инструкция:

  1. Листья промываем, рвём на кусочки.
  2. Креветки отвариваем, смешиваем с листьями салата.
  3. Грушу нарезаем тонкими ломтиками.
  4. Рыбу обжариваем до румяности, режем кусочками.
  5. Все компоненты салата перемешиваем, добавляем апельсиновый сок, кунжутное масло.
  6. Посыпаем обжаренными грецкими орешками.
  7. Перед употребление даём закуске немного настояться.

Рыбный суп

Для создания согревающего супчика понадобятся такие компоненты:

  • креветки – 100 г;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • креветочная рыбка – 600 г;
  • морковь – 1 шт.;
  • болгарский перец – 1/2 шт.;
  • чеснок – 3 дольки;
  • соль – по вкусу;
  • картофель – 500 г;
  • масло растительное;
  • лук зелёный – 3 шт.;
  • перец чёрный молотый.

Приготовление:

  1. Рыбу промываем, делим на порции.
  2. Креветки отвариваем, снимаем панцирь.
  3. Перец, морковь, лук очищаем, измельчаем ножом.
  4. Рубленые ингредиенты обжариваем до румяности.
  5. Готовые овощи перекладываем в кастрюльку.
  6. Заливаем водой, добавляем сырую рыбу, креветки, пряности.
  7. Очищенный картофель режем кубиками, бросаем в суп.
  8. Готовим до мягкости картофеля на медленном огне.
  9. Как только все овощи станут мягкими, блюдо перчим, солим по вкусу, снимаем с огня и подаём к столу.

Вывод

Конгрио что за рыба, польза и вред креветочной рыбы, рецепты Ссылка на основную публикацию

Источник: https://opolzeivrede.ru/ryba-i-moreprodukty/kongrio-chto-za-ryba-polza-i-vred-krevetochnoj-ryby

Рыба угорь — калорийность и состав. Польза угря



Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит рыба угорь ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

900 р.

В наше время рыба угорь прочно закрепилась в меню ресторанов японской кухни, думаем многие любят полакомится сушами с угрем. Рыба Угорь Обыкновенный (еще названия: речной, европейский) относится к хищному виду рыб, которое так же образует семейство угревые. Размеры рыбы угорь действительно поражают.

Длинна рыбы может достигать двух метров, при том что внешний вид угря напоминает водяных или морских змей. Рыба угорь обитает преимущественно в Балтийском, Каспийском или Баренцевом морях. Так же есть пресноводные виды рыбы угорь, которые распространены в озерах и реках европейской части Российской Федерации.

Что примечательно, рыба угорь отнесена международной организацией Greane Peace к тем видам рыб, которым в ближайшее время грозит полное исчезновения из-за увеличения масштабов промышленной добычи.

Рыба угорь подразделяется на несколько основных видов в зависимости от места обитания. Морской угорь или конгер отличается от своего речного собрата цветом тела, на котором полностью отсутствует чешуя.

Именно морского угря чаще всего принимают за змею. Что примечательно калорийность угря морского меньше, чем речной рыбы, мясо которой жирнее и сочнее (30 % жира). Мясо речного угря может подвергаться любому виду термической обработки (запекание, жарка, парка, варка, тушка и копчение) и не потеряет своих вкусовых качеств.

Во многих странах мира любители рыбной кухни относят блюда с угрем к деликатесам. Свои отличительные вкусовые качества рыба приобретает за счет достаточно жирного мяса. Калорийность угря по той же причине находится на достаточно высоком уровне и составляет 333 Ккал на 100 грамм.

Состав угря

В состав угря входит большое количество воды, белков и жиров. Углеводов рыба угорь не содержит, впрочем как и другие разновидности рыб.

Химический состав угря пестрит витаминами, полезными макро- и микроэлементами, а так же биологически активными веществами.

Благодаря содержанию почти всех основных витаминов (А, В1,2,3,5,6,12, С, Е, D), а так же фолиевой кислоты, калия, фосфора, магния, кальция, железа, цинка и селена польза угря для организма человека очевидна.

Польза угря

В состав угря помимо полезных витаминов и элементов входят такие природные вещества как протеины и жирные насыщенные кислоты. Именно содержание жирных полинасыщенных кислот делает пользу от угря неоценимой и исключительной. Кислота Омега-3 или Омега-6 жизненно важны для человеческого организма.

Врачи утверждают, что регулярное употребление рыбы угорь в пищу способствует профилактике и лечению многих болезней. В результате последних медицинских исследований выяснилось, что полезные свойства угря предупреждают проблемы со зрением, онкологические заболевания, а так же борются с преждевременным старением кожи.

Калорийность рыбы угорь 333 кКал

Энергетическая ценность рыбы угорь (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 14.5 г. (~58 кКал) Жиры: 30.5 г. (~275 кКал) Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 17%|82%|0%

 Японские роллы с угрем Роллы Токио Саимаки Бонито маки

Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 штуке 1500 граммов

НЖК — Насыщенные жирные кислоты

6.3 г

1200 мкг

5 мг

5.3 мг

Источник: http://FindFood.ru/product/Ryba-ugor

Угорь: фото, приготовление, польза и вред

Угорь — слишком общее название обладающих рядом признаков лучеперых рыб, которые образуют целый отряд — Угреобразные (лат. Anguilliformes).

Общее описание угрей

Для всех угреобразных характерна змеевидная форма тела. Туловище у них постепенно сужается к хвосту, у некоторых представителей отряда не сплюснуто с боков, то есть круглое в поперечнике, что делает их еще более похожими на змей.

Да и движение их в воде — змеиное: во время плавания по их телу проходит волна с постоянной амплитудой, тогда как у обычных рыб к хвосту эта амплитуда возрастает.

Такой способ плавания не позволяет им достичь высоких скоростей передвижения, но зато позволяет сохранить много энергии.

Тело у них покрыто не чешуей, а кожей, на поверхности которой содержится слизь.

Угри не имеют брюшных плавников, за что их еще называют безногими.

Плавники у них мягкие, без колючек и жестких лучей, нередко сливаются с хвостовым плавников, идя при этом оторочкой вдоль всего тела. Что касается грудных плавников, то у многих видов они отсутствуют.

  • Плавательный пузырь редуцирован, сросшийся с кишечником.
  • Во рту у угрей имеются мелкие зубы.
  • Жаберные щели очень узкие, а жеберные тычинки вовсе отсутствуют.
  • У угрей очень много позвонков (у некоторых видов до 260), могут отсутствовать ребра.

Угреобразные — весьма представительная группа рыб, насчитывающая 22 семейства, включающих около 350 видов. Находящиеся в разных таксономических группах угри могут быть совсем не похожи друг на друга. Сравните, к примеру, мурену и всем хорошо знакомого речного угря.

Значительная часть угрей обитает в морях субтропического и тропического поясов, хотя некоторые виды водятся на больших глубинах, где температура воды немногим выше нуля градусов. Пресноводными являются только Угревые, или как их еще закономерно называют, Пресноводные угри (лат.

Anguillidae).

В пищу пригодны далеко не все представители угреобразных, а лишь представители некоторых семейств: Anguillidae, Muraenidae и Congridae. Остановимся на некоторых представителях этих семейств.

Морской угорь

Известен еще как конгер атлантический, или просто конгер (лат. Conger conger). Обитает в восточной части Атлантического океана от Бискайского залива до Западной Африки. Нередок в Средиземном море, иногда встречается в Северном море вплоть до Фарерских островов и южного побережья Норвегии. Были случаи поимки даже в Черном море.

Описание морского угря

Является одним из самых крупных представителей отряда угреобразные. Самки раза в два крупнее самцов, взрослые особи часто достигают длины 2,4-3,0 м при массе до 100 кг и выше. Самцы не превышают длины 1,3 м, а обычно их размеры еще скромнее. В поперечнике морской угорь достигает 20 см.

У этой рыбы очень большая слегка уплощенная голова и крупный рот с толстыми губами. На каждой челюсти имеется по два ряда зубов: внешние зубы образуют сомкнутые ряды резцов и выполняют режущую функцию; внутренние зубы мелкие, похожи на шипы. На нёбе и сошнике имеются также более крупные конические зубы.

Тело морского угря покрыто кожей, спина темно-серая или коричневая, брюхо золотистое или светло-коричневое.

Образ жизни морского угря

Морской угорь встречается как у побережья, так и в открытом море. Он прекрасно себя чувствует как на мелководье, так и на глубинах до 500 м. В Ионическом море морской угорь встречается на глубинах до 1171 м.

Все описание морского угря указывает на то, что он хищник. В его рацион входят треска, сайда обыкновенная и сайда серебристая, различные ракообразные и головоногие моллюски.

Половое созревание наступает в возрасте 5-15 лет (такое широкий диапазон объясняется условия обитания, прежде всего, кормовой базой). Нерест происходит летом в восточной части Атлантики и в Средиземном море, на огромных глубинах — свыше 3000 м.

Нерестится морской угорь один раз в жизни, после нереста рыба погибает. Одна самка выметывает от 3 до 8 млн. икринок. Икра пелагическая, мелкая. Из икры вылупляются личинки, которые у угреобразных называются лептоцефалами.

Пока они не достигнут длины 16 см, то дрейфуют в поверхностных слоях воды (1-2 года).

Морской угорь в кулинарии

Морской угорь является ценной промысловой рыбой. Ежегодный мировой улов этой рыбы в лучшие годы достигает 20 тыс. тонн. Ловят его донными тралами и ярусами.

На прилавки магазинов морской угорь попадает как в охлажденном, так и в замороженном виде. У него очень вкусное мясо, которое особенно хорошо в копченом виде. Нередко морской угорь идет на изготовление консервов.

Речные угри

Речные угри (лат. Anguilla) — это насчитывающий 19 вид род угрей, также принадлежащий к семейству Угрёвые. Водятся в умеренных и тропических водах бассейнов севера Атлантики, западной части Тихого океана и в Индийском океане.

Описание речных угрей

Речные угри обладают всеми характерными признаками внешности угреобразных (см. выше).

В молодом возрасте самки от самцов отличаются более широкой головой, но по мере созревания у представителей обоих полов головы становятся узкими. Взрослые особи имеют буроватую окраску, бока у них желтые. Половозрелых угрей легко узнать по темной спине и металлическому блеску на брюхе и боках.

Образ жизни речных угрей

Личинки речных угрей, которые также называются лептоцефалами, по форме похожи на ивовый лист. Что интересно, то по мере развития лептоцефалов их длина не увеличивается, а уменьшается, и когда лептоцефалы превращают в мальков, последние оказываются в полтора раза короче первых.

Мальки заходят в реки и озера и растут там до половой зрелости, ведя хищный образ жизни. Охотятся только ночью. Как только у них наступает половое созревание, они скатываются в море и уходят на нерест на очень большую глубину. Так что назвать речных угрей речными можно с известной долей условности.

Речные угри в кулинарии

Все виды данного рода являются объектом коммерческого промысла. Их вылов с каждым годом возрастает, что заставляет настораживаться различные организации по охране природы. В этой связи некоторые страны взялись за разведение речных угрей в аквакультуре.

Самым известным в России видов угря является речной угорь обыкновенный. Давайте познакомимся с ним поближе.

Речной угорь обыкновенный

Иногда его называют просто речным угрем (лат. Anguilla anguilla), а еще европейским угрем, обыкновенным угрем, обыкновенным речным угрем.

Речной угорь из-за браконьерства оказался на грани полного исчезновения, поэтому был включен Международную Красную книгу (2008), что, однако, пока не сделало его дефицитным (угря легко достать в европейских магазинах).

Основная часть популяций обитает в водоемах бассейна Балтийского моря, меньшая — в реках и озерах бассейнов Белого, Баренцева, Черного, Азовского и Каспийского морей. Встречается в большей части рек и крупных озер европейской части России.

Описание речного угря

Окрас речного угря сильно варьирует. Молодые особи темно-зеленого, оливково- или серо-коричневого цвета, какие-либо отметины у них отсутствуют, брюхо желтого или желтовато-белого цвета. У взрослых особей брюхо становится серебристо-белым.

  1. Тело очень вытянутое: при длине до 2 метров речной угорь весит не более 4 кг.
  2. Личинки речных угрей (лептоцефалы) размером до 7,6 см.
  3. Остальные морфологические признаки речного угря характерные для все угреобразных.

Образ жизни речного угря

Речной угорь является типичной проходной рыбой. Большую часть жизни он проводит в пресноводных водоемах, а нерестится в море.

В пресных водоемах предпочитает тихие заводи, но иногда встречается в местах с быстрым течением.

Глубина пресных водоемов принципиального значения для обитания речного угря не имеет, как неважен для него и характер грунта, главное, чтобы в водоеме было много укромных укрытий (нор, валунов, коряг, густых водорослей).

Является типичным хищником, причем ночным, хотя если жертва окажется перед самым носом, но схапает ее в любое время суток. Охотиться предпочитает на мелководье, поедая мелкую рыбешку, лягушек, моллюсков, личинок насекомых.

Для нереста европейский речной угорь совершает сумасшедшие по протяженности миграции — до 8 тыс. км от мест нагула. Причем большая часть речного угря на нерест уходит в Саргассово море, где температура верхних слоев воды прогрета до 17-18 оС. Достигнув этого моря, он уходит на глубину до 400 м, мечет икру и тут же погибает. Одна самка оставляет до 500 тыс.

икринок и даже более. Вылупившиеся из личинок лептоцефалы по форме напоминают лист ивы, почти прозрачны, только глаза черные. Личинки настолько не похожи на взрослых особей, что когда-то считались отдельным видом рыб. После вылупления они всплывают в верхние слои воды и в течение нескольких дрейфуют с теплыми водами Гольфстрима к берегам Европы.

К концу такой миграции лептоцефалы достигают длины 8 см и высоты 1 см, затем перестают питаться, укорачиваются до 5-6 см в длину и перерождаются в прозрачного («стеклянного») угря. В такой стадии угри заходят в устья рек.

По мере подъема вверх по течению они теряют прозрачность и при попадании в места нагула внешне уже мало чем отличаются от взрослых сородичей, разве что только размерами.

В реках европейский угорь проводит 9-12 лет, а затем идет на нерест. Кстати, ученые до сих пор точно не знают, как речной угорь ориентируется. Есть лишь две гипотезы: 1) по течениям, 2) по магнитному полю Земли.

Речной угорь обыкновенный в кулинарии

Европейский угорь — рыба, которая высоко ценится в кулинарии, поэтому является объектом промысла, как промышленного, так и спортивного, любительского. Его ежегодный мировой улов составляет 8-10 тыс. тонн. Поймать угря легче всего обычной крючковой снастью, хотя возможно использование различных ловушек.

Мясо европейского угря мягкое и очень вкусное. Его жарят, маринуют, коптят. Самыми деликатесными блюдами считаются рыбные супы из угря.

Добытый в промышленных масштабах угорь частично идет на изготовление консервов, самыми известными из которых в России являются «Угорь в желе».

Состав речного угря (на 100 г)

Пищевая ценность
Калорийность, ккал 333
Белки, г  14,5 
Жиры, г, в т.ч: 30,5
  Насыщенные жирные кислоты, мг 6,3
Холестерин, мг 140
Вода, г 54
Зола, г 1,0
Макроэлементы
Калий, мг 230
Кальций, мг 20
Магний, мг 30
Натрий, мг 70
Фосфор, мг 220
Сера, мг  160 
Хлор, мг 60
Микроэлементы
Железо, мг 0,38
Цинк, мг 0,5
Медь, мкг 70
Марганец, мкг 30
Кобальт, мкг 20
Молибден, мкг   4
Никель, мкг 6
Фтор, мкг  160 
Хром, мкг 55
Йод, мкг 20
Витамины
Витамин А (ретинол), мкг  1200 
Витамин В1 (тиамин), мкг 100
Витамин В2 (рибофлавин), мкг 150
Витамин С (аскорбиновая кислота), мг 1,0
Витамин Е (токоферол), мг 5,0
Витамин РР (ниациновый эквивалент), мг    5,3 
Ниацин, мг 3,2

Мясо угря — очень питательный продукт питания. Калорийность у него примерно такая же, как у жирной свинины. Но угорь лучше жирной свинины уже хотя бы потому, что большая часть его жиров состоит из ненасыщенных жирных кислот, а следовательно, не принесет вреда организму. Такой жир не повысит уровень «плохого» холестерина в крови. И все-таки лицам, имеющим склонность к полноте, объедаться угрем не следует.

Угорь богат белком, в составе которого имеются все незаменимые аминокислоты. Поэтому угорь показан при физическом истощении, высоких физических нагрузках и в составе восстановительных (после тяжелых операций) диет.

В угре много омега-3 жирных кислот, которые предупреждают развитие многих сердечно-сосудистых заболеваний, в особенности атеросклероза.

Японцы любят угря за то, что, по их мнению, он способствует снятию усталости в сильную жару и тем самым помогает лучше перенести экстремально высокие температуры. Примечательно, но в Японии самая высокая цена на блюда из угря в разгар лета. Причем в этом время года японцы готовят угря на гриле.

Угорь очень богат различными витаминами, в особенности витаминами А и Е. По содержанию витамина А угорь — рекордсмен среди продуктов питания.

Кто не знает, витамин А улучшает зрение, состояние эпителиальных тканей, кожи, волос и ногтей. Сравниться с ним может разве что печень трески.

Витамина Е в нем также очень много, а ведь этот витамин является мощным антиоксидантом, поэтому замедляет процессы старения.

Содержащиеся в угре вещества увеличивают мужскую силу. Для такой цели принято употреблять в пищу копченого угря.

В очень небольших количествах следует употреблять угря при избыточном весе (высокая калорийность!). Из-за высокой жирности он противопоказан при заболеваниях печени и желчного пузыря, а также при хроническом гастрите.

Угорь относится к числу аллергенов, поэтому он противопоказан при астме и высокой склонности к аллергическим реакциям.

НАВИГАТОР ПО ВСЕМ РЫБАМ (Там можно найти описание любой рыбы)

Источник: https://zdips.ru/zdorovoe-pitanie/ryba/2211-ugor-foto-prigotovlenie-polza-i-vred.html

Угорь, калорийность и польза

Ноя-10-2017 KoshkaS

Эта рыба отличается от других видов рыб внешним видом, вытянутой, змеевидной формой и тем, что она может подолгу, до полусуток, жить без воды.

Когда наступают сумерки и прибрежная трава покрывается росой, угорь может свободно перекочевывать из одного водоема в другой, переползая по траве значительное расстояние.

Нет среди рыб более интересной «биографии», чем у угря, хотя наукой она еще полностью не изучена.

Длина угря достигает 1,5 м, вес – 5–6 кг. Считают, что угорь живет до 30 лет, но точных сведений о продолжительности жизни этой рыбы нет. Родина европейского угря – Саргассово море.

Здесь он нерестится на больших глубинах и в стадии личинки проходит путь до берегов Европы в течение 400–500 дней.

Здесь личинок угря отлавливают и продают для заселения в пресноводные водоемы во многие страны мира.

Угорь всю жизнь проводит в пресной воде, а в океан мигрирует только для откладывания икры, преодолевая при этом неслыханные расстояния. После миграции на нерест дальнейшая судьба угря неизвестна, однако есть предположения, что после того как угорь отнерестится, он погибает.

В наших условиях угорь считается товарной промысловой рыбой при достижении массы 500 г. Такой массы угорь достигает примерно за 6–8 лет. Мясо угря содержит около 30 % высококачественных жиров, около 15 % белков, комплекс витаминов и минеральных элементов.

Выпущенная в озера молодь угря держится возле водорослей береговой зоны и питается низшими ракообразными и мелкими личинками хиромид. Угорь – рыба донная, питается в основном ночью, причем отличается завидным аппетитом. Обладает отличным зрением, что помогает ему охотиться ночью. Поедает ерша, уклейку, окуня и других мелких рыб.

Ловят угря обычно в сумерках и ранней ночью. Забрасывают несколько удочек и дают насадке опуститься на дно. В качестве насадки используют червей, выползков, раков, мясо ракушек и небольших рыбешек. Крупные угри горячего копчения особенно ценятся потребителями. Они исключительно жирны, нежны по вкусу и представляют собой одну из лучших рыбных закусок.

Чем полезен угорь?

Угорь не только вкусная, но и полезная пища, ведь в нем содержится до 30% жиров высокого качества, а также 15% белков, большое количество витаминов и минералов. В мясе угря присутствуют витамины А, группы В, D и Е. На организм человека белки, которые содержатся в угре, влияют благотворно.

В мясе морского угря содержится большое количество рыбьего жира, который, как известно, уменьшает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, морской угорь – отличный источник жирных кислот Омега-3, калия и натрия, которые необходимы организму.

Кроме полезных микроэлементов и витаминов, в состав угря входят жирные насыщенные кислоты и протеины. Содержание насыщенных жирных кислот делает мясо угря особенно полезным, без них невозможна жизнедеятельность человеческого организма.

По мнению медиков, систематическое употребление этой рыбы в пищу способно предотвратить многочисленные заболевания. В частности, включение в рацион угря является профилактикой снижения зрения, опухолевых заболеваний, а также раннего старения.

Существует большое количество рецептов приготовления угря, чаще всего это супы, салаты с добавлением копченого угря и различные варианты запеченной рыбы.

Сколько калорий в угре?

Мясо речного угря можно подвергать любому способу термической обработки: жарить, запекать, готовить на пару, варить, тушить и даже коптить. Угорь при этом не утратит свой изумительный вкус. Однако важно помнить, что в процессе приготовления калорийность этой рыбы существенно возрастает.

Ну а калорийность угря свежего составляет:

332  ккал на 100 грамм продукта

  • Белков, жиров и углеводов (БЖУ) угря свежего в гр. на 100 грамм:
  • Белки  —  14,4
  • Жиры – 30,5
  • Углеводы – 0,0
  • А калорийность угря свежего морского составляет:

93  ккал на 100 грамм продукта

  1. Белков, жиров и углеводов (БЖУ) угря свежего морского в гр. на 100 грамм:
  2. Белки  —  19,1
  3. Жиры – 1,9
  4. Углеводы – 0,0
  5. Ну а калорийность угря копченого составляет:

326  ккал на 100 грамм продукта

  • Белков, жиров и углеводов (БЖУ) угря копченого в гр. на 100 грамм:
  • Белки  —  17,9
  • Жиры – 28,6
  • Углеводы – 0,0

Рецепт? Рецепт!

Что можно приготовить из угря? Вот несколько рецептов:

Угорь тушеный:

750 г угря, 50 г сливочного масла, 4 ст. ложки сливок, 3 желтка, 1 ч. ложка картофельного крахмала, 50 г нарубленной зелени (щавель, укроп, зеленый лук, петрушка, шпинат, шалфей, купырь, эстрагон), 50 г репчатого лука, 200 мл белого сухого вина, 1 лимон, тмин, соль, перец, лавровый лист.

Угря очистить, удалить кожу, разрезать на части. Тертый лук потушить в масле с другой зеленью, добавив 1–2 ст. ложки лимонного сока, добавить куски угря, приправить солью, тмином, перцем, лавровым листом, влить вино и тушить под крышкой 15–20 мин. Выложить на блюдо куски угря. Перемешать желтки, сливки, лимонный сок, взбить и довести до кипения, но не кипятить!

  1. Соусом полить угря, украсить все крупными ломтиками лимона и посыпать зеленью петрушки.
  2. Подавать холодным.
  3. Время приготовления — 30 мин.

Жареный угорь с рисом и зеленым перцем:

419 ккал, 35 мин, 4 порции.

Продукты:

  • 500 г филе угря
  • 200 г риса
  • 3 столовые ложки соевого соуса
  • 3 столовые ложки саке
  • 2 столовые ложки сахара
  • 1 чайная ложка зеленого перца горошком
  • соль

Смешать в сотейнике соевый соус, саке и сахар, довести, помешивая, до кипения, кипятить 2–3 мин, слегка охладить. Зеленый перец истолочь в ступке.

Рис промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Рыбу промыть, нарезать кусками средней величины и нанизать на шампуры.

Смазать приготовленным ранее соусом и жарить над раскаленными углями, периодически переворачивая и сбрызгивая соусом.

Готовую рыбу и рис разложить по тарелкам, посыпать зеленым перцем.

Источник: https://prokalorijnost.ru/ugor-kalorijnost-i-polza

Угорь

Угорь – морская промысловая рыба ближайшим родственником которой является мурена. Рыба отличается особой формой тела и головы. Угорь стал одним из важных элементов массовой культуры, а выражение его лица используется для обозначения недоумения и непонимания происходящего.

Для жизни и размножения угорь выбрал Средиземное море, Ла-Манш и Атлантическое побережье Франции. Гладкое длинное бесчешуйчатое тело рыбы скрывает жирное пресное и питательное мясо, которое по праву считается деликатесом. Из него варят супы, похлебки, обжаривают на гриле, сковороде, запекают в духовке или отваривают. В некоторых странах угорь – неотъемлемый ингредиент национальных блюд.

Помимо деликатесного вкуса и высокой пищевой ценности, рыба наделена еще одним преимуществом. Она не исчезает с прилавков независимо от сезона, и подается к столу в неизменно свежем виде.

Общая характеристика

Угорь – необычная рыба, внешность которой больше напоминает змею. Цилиндрическая вытянутая форма тела и слегка выпуклый хвост – вот, что отличает угря от сородичей.

Рыба покрыта толстым слоем слизи, по которым располагаются продолговатые маленькие чешуйки. Оттенок угря неоднородный: спинка бурая или черная, брюхо желтоватое, а бока благородного светло-желтого оттенка.

Голова у рыбы небольшая, приплюснутая по бокам с маленькими, но довольно острыми зубами.

Существует несколько видов угрей в зависимости от среды обитания. В пищу употребляются как морские или речные представители, так и пресноводные. Сегодня зафиксировано около 18 видов рыбы. Специалисты отмечают, что угри чрезвычайно быстро и легко адаптируются к новым условиям жизни, именно поэтому они «разбросаны» по разным территориальным точкам и чувствуют себя вполне счастливо.

Речные угри способны поддерживать жизнедеятельность без воды. Главное, чтобы внешняя среда обладала необходимым количеством влаги.

Подкормку угорь осуществляет в теплое, преимущественно ночное время. Днем рыба зарывается в грунт, выставляя наружу только верхушку головы для отслеживания внешней ситуации. После заморозков угри перестают кормиться, используя уже накопленный энергетический потенциал. Угорь обожает лакомиться мелкими животными, проживающими в тине. Острые зубы хватают добычу и перемалывают ее в сытный обед.

Как только особь достигает половой зрелости, то по водным каналам устремляется к океану. Некоторые угри настолько сильно хотят попасть в «новую жизнь», что некоторую часть пути преодолевают по суше. Извивающегося угря часто путают со змеей. Если внутренняя чуйка подведет рыбу, то она может попасть в гидротехнические сооружения и стать причиной аварии.

Паранойя вокруг жиров

Когда женщина принимает решение похудеть, то первым делом решает исключить из рациона жиры.

В голове выстраивается, казалось бы, логическая цепочка: отказавшись от продуктов с содержанием жира можно убрать и жировую прослойку.

Но подобная теория терпит крах на практике, а худеющие, которые так и не разобрались в основных пищевых постулатах, набирают новые килограммы и заполучают проблемы со здоровьем.

Возьмем упрощенную формулу: человеческий организм функционирует благодаря поступлению белков, жиров и углеводов. Если одно из веществ в дефиците/профиците – страдают и терпят лишения все системы. Соотношение БЖУ неодинаковое и определяется в индивидуальном порядке для каждого человека.

Доктор Лидия Баззано (профессор питания Тулейнского университета) доказала, что лучше всего худеть за счет уменьшения углеводов. Снижение количества жиров – прямой путь к проблемам со здоровьем, ухудшению состояния кожи, повышению риска патологий сердца и сосудов.

Чем полезен жир

Пользу приносят не все жиры. Сосредоточимся на полиненасыщенных жирных кислотах, содержащихся в рыбе, так называемых «омегах».

Эпидемиологи Кембриджского университета доказали, что эти кислоты предотвращают процесс окисления клеток и резкие скачки глюкозы в крови. Кислоты делают сосуды более эластичными, активирует приток крови к мозгу, уменьшают уровень холестерина до минимального.

Омеги защищают организм от сахарного диабета, сердечно-сосудистых патологий и повышают общий уровень защиты иммунитета.

Полиненасыщенные кислоты можно получать и с растительными продуктами, но их наибольшая концентрация в рыбе и морепродуктах. Омеги улучшают зрение, укрепляют волосяные фолликулы, мышечную системы и просто поднимают настроение. Они влияют на гормональный фон и довольно часто, из-за недостатка полезных жирных кислот, у женщин сбивается менструальный цикл.

Не бойтесь жиров, а грамотно подойдите к их выбору и введению в рацион.

Полезные свойства продукта

Угорь максимально популярен в Японии, особенно в летний период. Рыба помогает японцам лучше пережить жару, поскольку жирные кислоты снимают усталость, аккумулируют постоянную энергию и защищают от истощения.

Морской и речной угорь – настоящий кладезь жизненно необходимых витаминов и нутриентов. Высокое содержание токоферола (витамина Е) обеспечивает:

  • детокс;
  • питание клеток;
  • замедление старения;
  • стимуляцию иммунитета;
  • регенерацию тканей;
  • улучшение тонуса;
  • нормализацию циркуляции крови;
  • защиту дермы от ультрафиолета;
  • профилактику болезней;
  • развитие мышечной ткани.

Витамин А (ретинол) отвечает за здоровье органов зрения, снимает усталость и улучшает функциональность глаз. Также ретинол «отодвигает» процесс старения кожи на неопределенный период и помогает нам выглядеть на несколько лет младше паспортного возраста.

Особую пользу угря отмечают мужчины. Специалисты подтверждают, что рыба нормализует мужское здоровье, предотвращает множество хронический процессов и стимулирует либидо.

Рыба вместо таблеток

Головная боль часто сопряжена со снижением защитной функции иммунитета. Ничто не восстановит силы так быстро и качественно, как жирные кислоты Омега-3, которыми изобилует угорь. Именно эта рыба входит в топ-лидеров по содержанию полезного жира. Чем больше жирных кислот, тем больше пользы для организма.

Утверждение, что жирная рыба не подходит для здорового или диетического рациона не более чем миф. Если опасаетесь за размер талии, то ешьте угря в первой половине дня с большим количеством клетчатки (овощи/фрукты). Энергетическая ценность, полученная от рыбы, уйдет в дневную производительность, а не жировые отложения.

В научном журнале «Питание и рак» была опубликована исчерпывающая статья о влиянии рыбы на состояние здоровья. Люди, которые едят рыбу 2-3 раза в неделю менее подвержены развитию железистого рака.

Химический состав

Баланс нутриентов (в миллиграммах из расчета на 100 грамм сырой рыбы)

Макроэлементы
Микроэлементы
Калий (К) 230
Кальций (Са) 20
Магний (Mg) 30
Натрий (Na) 70
Сера (S) 150
Фосфор (P) 220
Хлор (Cl) 60
Железо (Fe) 380
Йод (I) 20
Кобальт (Co) 20
Марганец (Mn) 30
Медь (Cu) 70
Молибден (Mo) 4
Никель (Ni) 6
Фтор (F) 160
Хром (Cr) 55
Цинк (Zn) 500

Использование ингредиента в кулинарии

Угорь – излюбленный продукт гурманов благодаря нежному мягкому мясу, вкус которого выгодно отличается от других морепродуктов. «Рыба-змея» слегка похожа на лосося по структуре мяса, но оттенки вкуса и аромата разнятся.

В европейском и азиатском регионах особенно популярны пресноводные угри. Их мясо отдает приятным сладковатым шлейфом. Подают угрей в качестве дорогого, но безумно лакомого деликатеса. В Японии отдают предпочтение речным и морским угрям.

Из них готовят традиционные супы и похлебки. В Германии обожают коптить рыбу и подавать в качестве закуски. В Китае угорь – важнейший элемент национальных деликатесов.

Из рыбы готовят особую запеканку с чесноком, зеленым луком, побегами бамбука, соевым соусом, рисовым вином и жемчужиной блюда – угрем.

Во время путешествий путнику могут предложить отведать сырое мясо угря. Ни в коем случае не соглашайтесь на экзотическое предложение! В крови содержатся токсичные вещества, которые отравляют организм и могут спровоцировать множество проблем со здоровьем. При тепловой обработке токсичные вещества разрушаются, а мясо становится абсолютно безопасным.

С чем сочетать продукт

Таблица сочетаний угря

Специи
Овощи
Зелень
Фрукты
Крупы
Напитки
Морепродукты/мясо
Гвоздика Томат Салат Лимон Рис Херес Курица
Перец Лук Петрушка Апельсин Фасоль Сидр Лосось
Тимьян Чеснок Нори Лайм Белое вино Креветки
Шалфей Каперсы Мандарин
Горчица Оливки Помело
Лавровый лист Грейпфрут

РЕЦЕПТ СУПА «УНАГИ-ЯНАГАВА»

Пищевая ценность (из расчета на 1 порцию готового блюда)

Калорийность 535 кКал
Белки 31,2 г
Жиры 35,6 г
Углеводы 20,8 г

Кулинарный совет: суп можно использовать не только в качестве первого блюда, но и соуса. Сочетайте соус с мясом, морепродуктами, крупами и даже овощными салатами. Учтите, что консистенция достаточно жидкая, поэтому соус израсходуется всего за несколько применений.

Нам понадобится:

  • куриное яйцо – 1 шт;
  • копченый угорь – 150 г;
  • листовой салат по вкусу – 5 г;
  • грибы шиитаке – 20 г;
  • зеленый лук – 50 г;
  • соевый соус – 25 мл;
  • сладкое рисовое вино – 20 мл;
  • сахар – 5 г;
  • водоросли – 3 г;
  • стружка тунца – 5 г.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготовьте сотейник, смешайте в нем 150 мл ледяной воды, сахар, соевый соус, водоросли и сладкое рисовое вино. Доведите смесь до кипения, после чего вводите стружку тунца. Слегка размешайте ингредиенты, снимите сотейник с огня, а полученную смесь тщательно процедите. В отдельной емкости смешайте 1 яйцо с измельченными листьями салата.

Измельчите зеленый лук, грибы шиитаке до крупной соломки. Выложите продукты на холодную сковороду, сверху положите ломтики угря среднего размера, залейте соусом (жидкость не должна полностью покрывать ингредиенты) и доведите до кипения. Как только блюдо закипит – выключайте огонь и вводите яйцо с листьями салата.

Унаги-янагаву нужно подавать непосредственно после приготовления, пока суп не остыл и не утратил необходимых вкусовых качеств.

Что такое ртуть и как она связана с морепродуктами

Рыба по праву считается одним из самых полезных пищевых продуктов. В последнее время постулаты, усвоенные еще с детства, о питательности и свойствах рыбы стали менее устойчивыми. Ученые что ни день, то находят в рыбе ртуть и заставляют общественность обратить внимание на глобальные проблемы человечества.

Что такое ртуть

Это токсичный тяжелый металл, который «обитает» как в воде, так и на земле. Ртуть – единственный металл, который способен находится в жидком состоянии при комнатной температуре.

На суше ртуть появляется посредством природы (большая часть вещества выделяется вулканами), за остальные выбросы металла ответственность несет человечество.

Ртуть выделяется во время сгорания угля на тепловых электростанциях, добычи золота и полезных ископаемых, выплавки металла и утилизации отходов.

Даже если вы не работаете в шахте и не являетесь заядлым золотоискателем, то свою порцию ртути получаете из пищевых продуктов. Опасные частички ртути в себе несут моллюски, рыба и морепродукты.

Как в рыбе появилась ртуть

Вода точно также страдает от ртути, как и воздух. В самой жидкости ее концентрация минимальная, но, благодаря системе трофических цепей, морские обитатели все-таки заражаются тяжелым металлом.

Водоросли поглощают ртутные соединения из воды, вышестоящие в трофической цепи организмы поедают водоросли и запускают организм всеобщего заражения.

Он доходит до самых больших рыб-хищников, а начинается с загрязненной водной артерии.

Чем соединения металлов опасны для человека

Ртуть угнетает человеческий организм и провоцирует неврологические патологии. Среди них – болезнь Паркинсона, Альцгеймера, депрессивное состояние, расстройства ауттического сектора, а также:

  • повышение показателя артериального давления;
  • рост уровня холестерина;
  • увеличение риска патологий сердца и сосудов.

Казалось бы, что единственный выход – полный отказ от рыбы. Но аналогов более легко усвояемых жирных кислот, фосфора, белка и йода просто нет в природе. Польза перевешивает возможные риски, поэтому полный отказ от рыбы – плохой вариант.

Постройте рацион так, чтобы есть рыбу не более 3 раз в неделю и ответственно относитесь к выбору поставщика. Особенно тщательно нужно выбирать рыбу для детей, беременных и кормящих женщин.

Противопоказания к употреблению

Помимо индивидуальной непереносимости, угорь следует исключить при ожирении, патологиях желчного пузыря, печени, при хроническом гастрите и астме. В остальных случаях можно спокойно съедать подходящую порцию рыбы 2-3 раза в неделю.

Источник: https://products.propto.ru/article/ugor

Каким рыбам по содержанию жира относится угорь. Вот пара рецептов паровой рыбки

В питании бесспорна, ее белок усваивается легче, чем мясной, в ней содержится много необходимых веществ и витаминов. Важны для здоровья сердца полиненасыщенные кислоты Омега-6 и Омега-3 содержащиеся в рыбе. Их употребление снижает риск инфаркта и аритмии, благотворно влияет на сосуды и улучшает обменные процессы в организме. Еще важно то, что эти кислоты способны растворять холестерин. Люди, в меню которых рыба – основной продукт, гораздо реже страдают от болезней сердца и проблем лишнего веса. Кроме того, эти кислоты помогают бороться с депрессией и хронической усталостью.

Рыба богата фосфором, что важно для умственной активности и здоровья костей (особенно растущего организма). Йод, которым особенно богата морская рыба, необходим для нормального функционирования щитовидной железы. Селен, микроэлемент тоже содержащийся в рыбе необходим для здоровья репродуктивной системы. Есть в ней и витамины группы В, ответственные за здоровье нервной системы, волос и кожи, и протеины для работоспособности и роста мышечной массы. Печень многих видов рыб (треска, минтай, катран и пр) кладезь витамина А. Рыба (особенно нежирные сорта рыбы) обычно не вызывает проблем с пищеварением. Напротив, она входит в состав диет при различных болезнях, например, болезни пищеварительных органов, диабете, подагре, ревматизме, ожирении… В общем, этот продукт практически универсальный.

Ученые утверждают, что полезны все виды и сорта рыбы. Но все же, особое внимание стоит уделить нежирной рыбе, она более всего подходит для диетического и детского питания и входит в диеты для похудения, например «Японская диета» и многие другие… Рыба делится на нежирную (3-5% жирности), полужирную (5-8% жирности) и жирную (жирность 8-10%). Вообще нежирные виды рыб не всегда такие, все очень зависит от сезона, перед нерестом любая рыба нагуливает жир. Например, рыбка та что ловится у побережья черного моря, осенью считается жирной, а летом – нежирной.

Нежирная морская рыба: треска, камбала навага, хек, путассу, минтай, макрурус, сайда, ледяная мерлуза, черноморская мерланга, кефаль, пеленгас… Нежирные сорта щука, окунь… К полужирным сортам относятся морские: (кета, лосось, горбуша), кроме осетрины, сардина, тунец; речные: судак, карп, форель…

Нежирные сорта рыбы позволят похудеть не голодая и даже не слишком себя ограничивая, ведь в треске, например, жира всего 4%. Если вы выбрали диету с рыбой, то у вас точно не будет авитаминоза, как после некоторых других диет. Но это для тех, кто рыбу любит, а как быть тем, кто не слишком от нее в восторге? Ну, это, как в анекдоте «Значит вы просто не умеете ее готовить», да, потому и получается «ну и гадость, эта ваша заливная рыба». Между тем японцы готовят рыбу очень часто и очень просто, их блюда (суши, роллы и пр.) завоевали популярность во всем мире. А чего стоит гордость русской кухни – рыбный расстегай.

Вы думаете рыбу трудно и хлопотно готовить? Сегодня несложно купить свежезамороженное филе и вам не придется ни очищать ее от чешуи, ни потрошить. Можно сразу на сковородку или в кастрюлю.

Вы думаете, что в рыбе много костей? Филе камбалы, судака, трески не содержит мелких костей. Кроме того, можно прокрутить его через мясорубку, а потом сделать из фарша котлеты или пироги. Еще можно сварить уху из голов и хвостов, процедить, головы выбросить, а в уху положить разобранное филе без костей.

Вы думаете что у данного продукта сильный специфический запах? Такие нежирные сорта рыбы, как судак, макрурус, ледяная мерлуза имеют очень слабый запах. У других видов его можно уменьшить вымачиванием в воде или молоке.

Думаете, что рыбу можно только жарить, а это считается не очень полезным? Из нее можно приготовить множество разных блюд, ее можно тушить, варить, запекать, делать из нее суфле, супы, добавлять к ней разные соусы… Паровая рыба с гарниром из овощей – просто идеал здорового питания.

Жирные сорта рыбы список и польза для здоровья

Жирная рыба имеет жир в тканях и в брюшной полости в области желудочно-кишечного тракта. Ее филе содержит до 30% жира, хотя эта цифра варьируется как внутри, так и между видами. Например, к жирным сортам рыбы относятся небольшие кормовые рыбы, такие как сардины, сельдь и анчоусы, а также другие крупные пелагические рыбы, такие как лосось, форель, тунец и макрель (1).

Жирную рыбу можно сравнить с белой рыбой, которая содержит жир только в печени (намного меньше, чем жирная рыба). К белой

Пищевые характеристики разных видов рыб и животных морепродуктов

По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта.

 В рыбе содержится от 13 до 23% белков и от 0,1 до 33% жиров, ценность которых особенно высока, так как они легко усваиваются и богаты витаминами А и D. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества.

 По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других — не более 0,1%.

 Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. Конечно, существуют исключения, например, хамса — жирная рыба, но она представляет меньшую потребительскую ценность, чем треска или судак, — тощие рыбы. Однако бесспорно то, что в пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные.

 Для определения пищевой ценности рыбы важно не только количество жира, но и место его расположения. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.

 Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться, в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и т. п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.

 Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним снижение интенсивности питания или полное его прекращение, а также и длительные передвижения. В период нереста многие рыбы преодолевают значительные расстояния (до 2000 км) и препятствия, вследствие чего затрачивают огромную энергию. Некоторые лососевые во время миграции не принимают пищи, теряют весь жир и часть белка, желудок их частично атрофируется, внешний вид рыбы настолько изменяется, что в районах нерестования кету, например, называют зубаткой.

 Изменения, которые происходят в организме рыбы в момент миграции и нереста, бывают подчас губительны. Так, например, кета, горбуша мечут икру один раз, после чего погибают.

 Мясо молодых рыб — тощее и невкусное. Зрелые экземпляры жирнее и мясистее. Очень крупные, старые рыбы имеют часто грубое, невкусное мясо.

 Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб достигает 25% их веса, что значительно превышает вес молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых лососей икра — самая ценная часть рыбы.

 Кулинар должен помнить, что качество рыбы, за небольшим исключением, зависит от ее жирности, что жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового периода.

По степени жирности рыбу подразделяют на три группы.


•   К первой группе относят жирную рыбу, содержащую свыше 8% жира. Такими рыбами, например, являются миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса.


•   Ко второй группе, т. е. к рыбам средней жирности, содержащим в мясе от 4 до 8% жира, относится большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом.


•   К третьей группе — к тощим рыбам, содержащим жира менее 4%, — принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и др.

 Необходимо учитывать условность этого деления; так, например, сазан и некоторые другие карповые на Амуре содержат в мясе более 10% жира, сельдь океанская во время нереста имеет 2-3% жира в мясе, а в период нагула жирность ее мяса повышается до 25% и более.

Какие пищевые вещества содержатся в рыбе

Какие пищевые вещества содержатся в рыбе

Пищевая характеристика, полезные свойства.

Рыба является высокопитательным продуктом, почти не уступающим по пищевой ценности мясу. В ее состав входят полноценные белки (13—16 %), жиры, жироподобные вещества, витамины, экстрактивные и минеральные вещества, незаменимые аминокислоты. По сравнению с мясными продуктами, изделия и блюда из рыбы гораздо менее калорийны, так как в рыбе относительно мало жира.

Его количество зависит от вида рыбы. К нежирным (постным) сортам (до 40 % жира) относятся карп, камбала, навага, судак, треска, щука, минтай, макрорус и др. К жирным сортам (свыше 80 % жира) относятся севрюга, осетр, угорь, минога, лососевые, нототения, некоторые сорта сельди и др.

Жир рыб легко усваивается, его питательная ценность обусловлена преобладанием ненасыщенных жирных кислот и содержанием витаминов А и В. Вместе с тем в рыбе имеется значительное количество экстрактивных веществ, в том числе пуринов, наибольшее число которых содержится в шпротах и сардинах. Из жироподобных веществ в рыбе много фосфатидов.

В отличие от животных жиров, рыбий жир обладает свойством оставаться жидким при очень низких температурах. Легкость усвоения всякого жира во многом зависит от температуры его плавления (чем ближе эта температура к температуре человеческого тела, тем легче усваивается жир). Вот почему легкоплавкий рыбий жир усваивается лучше, чем тугоплавкий жир говядины.

И все-таки для диетического питания врачи рекомендуют ту рыбу, которая содержит меньше жира. Содержание холестерина в рыбе низкое (в отличие от икры, крабов, кальмаров и креветок, в которых холестерина много). В рыбе присутствуют витамины А, групп В, С, D, Н, РР, инозит и пантотеновая кислота.

Из экстрактивных веществ можно назвать креатин, холин, кариозин, гликоген, молочную кислоту и др. Они возбуждают аппетит, стимулируют работу желез внутренней секреции. Их рекомендуют при недостаточном отделении желудочного сока у больных гастритом. Из минеральных веществ в рыбе содержатся фосфор, йод, магний, калий, кальций, натрий, сера, хлор.

В незначительных количествах присутствуют и другие вещества. Особая роль среди них принадлежит фосфору и йоду, поскольку в других продуктах их наличие крайне незначительно. Входящие в мясо рыб белки имеют в своем составе 20 аминокислот, причем 8 из них — незаменимые.

Белки рыбы значительно легче перевариваются и усваиваются, чем белки мяса (для сравнения: белки мяса усваиваются организмом за 5 часов, а рыбы — за 2-3 часа). Мясо рыб богато фосфором, который имеет большое значение для развития костной системы ребенка и для деятельности мозга взрослого, а также йодом, медью и марганцем, необходимыми для нормального обмена веществ.

Азотистые экстрактивные вещества (пурины) вредны при заболеваниях печени, почек и при некоторых болезнях сердца. Ввиду того что эти вещества переходят в бульоны, именно первые блюда следует исключить из рациона таких больных. Пуриновые вещества содержатся главным образом в мелких видах рыб (шпроты, сардины).

Морепродукты

К морепродуктам относятся креветки, крабы, кальмары, мидии, морской гребешок и пр. В них мало жира, но зато много полноценных белков, витаминов и микроэлементов. Продукты моря особенно полезны при начальных стадиях атеросклероза, тиреотоксикозе (базедовой болезни), диабете и малокровии.

Морские водоросли

Морские водоросли сокращают излишние запасы жира и слизи в организме. Они обеспечивают хорошую защиту сердечной мышцы.
Морская капуста — ламинария — богата необходимыми организму йодом и другими полезными веществами.

Она помогает устранять жировые отложения в кровеносных сосудах, улучшать жировой обмен при атеросклерозе и благоприятно воздействовать на перистальтику кишечника, то есть вызывать его регулярное опорожнение.

В морской капусте содержатся альгиновая кислота, жиры, белки, калий, кальций, магний, железо, йод, кобальт, медь, марганец, витамины А, С, группы В.

Пожертвования православному телеканалу “Союз”

ЗДЕСЬ

Чем полезна рыба?

Вкусная жареная рыбка является ценнейшим источником фосфора и легкоусваиваемых протеинов. А еще чем полезна рыба? Давайте выясним это!

Помимо фосфора, обеспечивающего крепость зубов и костей, в ней можно найти и другие ценные микроэлементы, жизненно необходимые для нормального функционирования организма.

Кальций, к примеру, нехватка которого также вызывает костные заболевания, слабость мышц и нарушение свертываемости крови. Морская рыба содержит йод.

без которого невозможно нормальное функционирование щитовидной железы; недостача его приводит к усталости, раздражительности, ослаблению памяти и даже кретинизму.

А полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 снижают риск инфаркта. Статистика гласит: рацион долгожителей непременно включает в себя рыбные блюда.

Кстати, тушеные в сливочном соусе кусочки рыбы недаром являются основой меню, предлагаемого многими диетологами.

Именно лактоза (молочный сахар) способствует межклеточному всасыванию кальция; в свою очередь, содержащийся в сливках витамин Е лучше всего усваивается, находясь в соседстве с «рыбным» витамином D. Такой тандем делает рыбу настоящей витаминной бомбой!

Какие витамины содержатся в рыбе?

Теперь поговорим собственно о них. Какие витамины содержатся в рыбе? Правильный ответ: «все». Но мы остановимся на тех, которых больше всего:

  1. Витамин D (кальциферол) стимулирует синтез некоторых гормонов, помогает всасыванию кальция. участвует во всех обменных процессах;
  2. Витамин А положительно влияет на зрение, его нехватка провоцирует усталость глаз, сухость во рту, заеды и другие проблемы со слизистыми;
  3. Витамины группы В в совокупности влияют абсолютно на все, начиная от правильного функционирования желудочно-кишечного тракта и заканчивая регуляцией уровня сахара в крови. Главная их роль – поддержание нормального состояния нервной системы;
  4. Витамин РР (никотиновая кислота) лечит кожные заболевания. При его нехватке развиваются пеллагра и дерматиты. Помимо этого, он улучшает микроциркуляцию крови и участвует в правильном усвоении жиров, белков и углеводов.

Полезные свойства рыбы

А каковы полезные свойства рыбы? Что именно делает ее вторым по пищевой ценности продуктом после грудного молока? Давайте узнаем!

  1. Питающимся рыбой не страшен избыток холестерина в крови, в отличие от тех, кто жить не может без мяса;
  2. Гипертоникам, а также людям со слабым сердцем и страдающим от вегетососудистой дистонии рекомендуется включить ее в свое меню;
  3. Помните «рыбный четверг», который практиковался во всех заведениях общепита во времена СССР? Это было связано с тем, что диетологи знали: достаточно раз в неделю употреблять по 200 г. морской рыбы, чтобы полностью обеспечить организм йодом и фосфором, — наиболее ценными ее компонентами;
  4. Вероятность рождения умного и общительного малыша с высоким уровнем социальной адаптивности и отлично развитой моторикой тем выше, чем больше будущая мама употребляет морепродуктов вообще и рыбы — в частности. Нехватка в организме беременной полиненасыщенных жирных кислот повышает риск отклонений в физическом и умственном развитии ребенка, именно поэтому форель и семга, в которых их очень много, должны быть в рационе хотя бы в небольших количествах. Особенно, если вы не любите рыбий жир;
  5. В рыбном мясе мало соединительных тканей. Поэтому оно очень мягкое, нежное и диетическое, — даже жирные сорта ее легко перевариваются и благоприятно действуют на состояние желудочно-кишечного тракта;
  6. А еще рыба нужна для правильного развития скелета у детей и крепости костей и суставов у взрослых.

Важный нюанс: чтобы съеденное пошло на пользу, уделяйте должное внимание прожариванию/провариванию рыбы. Сырая опасна, особенно, если речь идет о речной: в ее мышцах могут таиться личинки солитеров. Хотите засолить вкусную рыбку в домашних условиях? Возьмите скумбрию, семгу или форель, — с ней возможный риск сведется к минимуму.

Правда, интересно? Узнав о том, чем полезна рыба, ознакомьтесь заодно и с оригинальным французским рецептом, представленным на видео. Повар готовит рыбу в кляре:

Зачем нужна в рационе рыба?

Все люди, заинтересованные в собственном здоровье, должны следить за рационом. Не только профессиональному спортсмену, но и физкультурнику-любителю нужно соблюдать режим питания.

Режим питания у профессионала зависит от того, каким он спортом занимается, какие он испытывает нагрузки в период тренировки или соревнования.

Объем и содержание пищи при наборе мышечной массы разительно отличается от качества и порций еды спортсмена, целью которого является сушка мышц тела .

Количество употребляемой воды, жиров, белков, углеводов, витаминов, минеральных веществ должно покрывать все потребности организма, в том числе для роста и обновления клеток и тканей.

Составление сбалансированного рациона здорового активного человека – это целая наука, где задействованы знания специалистов разных отраслей: медиков и диетологов, химиков и технологов.

Все профильные специалисты единодушны в одном: рыба является стратегически важным продуктом, который должен присутствовать на столе независимо от возраста, массы тела или половой принадлежности человека.

Какие питательные вещества содержатся в рыбе

Высокая пищевая ценность вкусной и ароматной рыбы, которую с удовольствием едят и взрослые и дети, обусловлена многочисленными факторами:

  1. наличие большого количества ценного для спортсменов белка – 15 – 20 %. притом среди продуктов, богатых белком. особую ценность представляет именно рыбный белок, поскольку он легко усваивается;
  2. биологическая ценность легко усваиваемого белка – 93 – 98 %, который полностью перетравливается в организме в течение 2 – 2,5 часов;
  3. высокое содержание стимулирующих выработку желудочной секреции экстрактивных веществ – 1,5 – 3 ,5 %;
  4. рекордно высокий процент содержания полиненасыщенных жирных кислот – 1– 5 %;
  5. незначительное содержание углеводов.

Отдельно стоит проанализировать состав минеральных элементов, участвующих в построении костно-мышечных волокон, влияющих на обменные процессы, иммунную систему и функционирование всех органов и систем. Технологи пищевого производства утверждают, что в рыбе присутствуют практически все необходимые для организма человека вещества в полном объеме.

Микро и макроэлементы в рыбе

  • кальций – участвует в строении костной ткани, необходим для нормальной свертываемости крови;
  • фосфор является основой ткани зубов и костей, способствует росту организма, метаболизму жиров, расщеплению крахмалов;
  • магний – отвечает за кислородное обеспечение, регулирует артериальное давление, поддерживает репродуктивную систему, стимулирует перистальтику кишечника;
  • кремний – обеспечивает прочность и эластичность эпителия и соединительно-тканных образований,
  • калий – участвует в синтезе коллагена, поддерживает осмотическое давление в норме;
  • железо – незаменимый компонент в процессе кроветворения;
  • натрий – поддерживает щелочно-кислотное равновесие, необходимый элемент для нормального функционирования нервно-мышечной системы;
  • селен – способствует повышению защитных функций, замедляет процессы старения;
  • медь – обеспечивает нормальную функционирование сердечной системы, принимает участие в синтезе красных кровяных телец;
  • кобальт – тоже незаменим в процессах кроветворения;
  • йод – элемент, стимулирующий энергетическую активность, мыслительную деятельность человека. В списке йодосодержащих продуктов моря особо стоит отметить хека, пикшу, камбалу, лосось, треску, креветки, сельдь, сайду;
  • цинк – катализатор в процессе белкового, жирового, витаминного обмена;
  • марганец – оказывает влияние на состояние центральной нервной системы, предупреждает причины возникновения остеопороза. обеспечивает нормальное работу репродуктивных органов.

По мнению специалистов, этот перечень веществ, присутствующих в разных видах морской и речной рыбы, далеко не исчерпывающий.

Секреты приготовления рыбы

Правильная тепловая обработка рыбы – это немаловажное условие, которое поможет сохранить биологическую ценность продукта.

Если вы не знаете, как правильно приготовить рыбу, прислушайтесь к советам опытных кулинаров, которые не рекомендуют использовать замороженную рыбу. Предпочтение следует сделать в пользу свежего или охлажденного продукта.

В силу различий свойств морской и речной среды, морепродукты готовят быстро, иногда едят сырыми или слабосолеными. Пресноводная рыба должна быть подвергнута более длительной тепловой обработке.

Диетологи советуют избегать крутых рыбных бульонов. Наиболее полезна отварная рыба, приготовленная на пару, запеченная в фольге или на открытом гриле без добавления масла.

Опытные повара и наблюдательные спортсмены утверждают, что порция тунца способствует энергетическому приливу, морской окунь как и другая рыба способствует похудению.

а жирная скумбрия – это незаменимый продукт в момент соревнований, помогает сконцентрироваться и выработать победную тактику.

Самое эффективное средство в борьбе с курением

За 1 курс полное избавление от курения! Новейшее средство на основе экстракта лекарственных трав и витаминов. После приема улучшается самочувствие, происходит очищение организма без набора лишнего веса. Читать далее >>

Источники: http://n-retsept.ru/pitanie/ryba_moreprodukty.html, http://mirvitaminov.com/vitaminy/vitaminy-v-produktax-pitaniya/chem-polezna-ryba.html, http://www.sportobzor.ru/diety-pravilnoe-pitanie/zachem-nuzhna-v-racione-ryba.html

Источник: http://vitaminis.ru/kakie-pishhevye-veshhestva-soderzhatsya-v-rybe.html

Какие пищевые вещества содержатся в рыбе

С наступлением зимы в водных системах происходят значительные изменения, влияющие на поведение подводных обитателей.

Браконьеры выловив 317 кг рыбы не понесли наказания

Группа рыболовов на допросе раскрыла название секретной приманки.

Рубрика: региональные новости.

ПОДРОБНЕЕ →

Ледовый покров, освещенность и поведение рыб

Значение света в жизни животных трудно переоценить. Свет “господствует” над всеми другими экологическими факторами.

Ни один фактор среды не претерпевает таких изменений, как освещенность: в течение суток ее интенсивность изменяется в десятки миллионов раз (от сотен люксов до десятитысячных долей люкса).

По своей интенсивности и длительности освещенность играет для водных живых организмов роль сигнала начала неких перемен в окружающей среде (наступление утра, ночи, начало прогрева воды и-т.д.), что приводит к изменению поведения рыб.

На протяжении осени и начала зимы происходит постепенное уменьшение светлого периода суток: в ноябре долгота светового дня в среднем не превышает 9 часов 10 минут. Установление ледового покрова, выпадение снега, преобладание пасмурных дней еще больше снижает освещенность водоемов. Долгие четыре месяца в подводном царстве властвует полутьма…

ВАЖНО ЗНАТЬ! Рыбаки поймали 25 кг рыбы с помощью активатора клева Fish XXL! Читать далее…

За 7 лет активного увлечения рыбалкой мною найдены десятки способов улучшить клев. Приведу самые эффективные:

  • Активатор клева. Эта феромоновая добавка сильнее всех приманивает рыбу в холодной и теплой воде. Обсуждение активатора клева «Голодная рыба».
  • Повышение чувствительности снасти. Читайте соответствующие руководства по конкретному типу снасти.
  • Приманки на основе феромонов.

Интересно поведение рыб в начальный период зимы. Многие виды теплолюбивых рыб (сазан (карп), карась, линь, белый амур) еще в октябре-ноябре собираются в огромные стаи и отправляются на так называемые зимовальные ямы.

В полуоцепенении, практически не двигаясь, они проведут здесь около трех месяцев (до конца февраля). Сазаны стоят на глубине очень плотно, порой до 15-20 особей на 1 м3, рядом находятся жерехи, язи, лини.

При больших морозах с ними соседствуют и лещи, но с переменой атмосферного давления и при ослаблении морозов стаи лещей покидают зимовальные ямы и “разбредаются” по водоему в поисках корма.

Опровергая общепринятую точку зрения о местоположении зимней “лежки” сомов, речные великаны занимают места около зимовальных ям — на выходах из глубин, границах ям и повышений дна.

Такое размещение усатых хищников объясняется тем, что в самой яме уже спустя месяц после образования ледового покрова резко изменяется кислородный режим, что эта рыба в отличии от “толстокожего” сазана (карпа) тяжело переносит.

Окуни, щуки, судаки после осеннего ската на более глубокие места (уход от высокой прозрачности воды и значительной освещенности) с установлением ледового покрова возвращаются на места сентябрьских охот. Тем более, что плотва, карась серебристый, верховка и уклейка за редкими исключениями, практически не уходят с облюбованных еще летом мест обитания.

В мелких и малокормных водоемах карась серебристый зарывается под листья или “ныряет” в ил.

Правда, только в северных районах нахождение его там продолжительно, в более южных местностях двигательная активность карася возобновляется уже при увеличении температуры воды на 3,5°С (февраль).

Поэтому во время не слишком холодных зим в Украине, Казахстане и других регионах подледная ловля серебристого карася — обычное дело.

Появление ледового покрова вносит свои коррективы в поведение хищных рыб. Различают такое разделение хищников по отношению к свету: окунь считается сумеречно-дневным хищником, щука — сумеречным, судак — глубокосумеречным.

Осенью окуни и щуки питаются круглосуточно: днем охотятся за добычей из засады, в сумерках и на рассвете выходят на открытую воду и преследуют жертв. “Сумеречное” питание хищников происходит при освещенности от сотен до десятых долей люксов (вечером) и наоборот (утром).

Судак может пользоваться зрением в тех условиях, когда другие рыбы видеть не могут. Сетчатка глаза хищника содержит сильно отражающий свет пигмент — гуанин, который увеличивает ее чувствительность.

Охота судака за мелкими стайными рыбами наиболее успешна при глубоко сумеречной освещенности — 0,001 и 0,0001 лк (практически полная темнота).

В сумерках и в предутренние часы у окуня и щуки функционирует дневное зрение с максимальной остротой и дальностью видения, а плотные оборонительные стаи рыб-жертв начинают распадаться, обеспечивая удачную охоту хищникам. С наступлением темноты отдельные рыбешки рассредоточиваются по акватории, верховка и уклейка при падении освещенности ниже 0,01 лк опускаются на дно и замирают. Охота хищных рыб на это время прекращается.

В начале зимы ситуация подо льдом меняется. Полутьма “на руку” именно сумеречным хищникам, которые в первые дни установления ледового покрова устраивают деморализованным жертвам “варфоломеевскую ночь”. Хищным рыбам уже не надо распределять время своей охоты на раннее утро и вечерние часы. Так начинается и продолжается (обычно не очень долго) знаменитый жором хищника “перволедок”.

Кстати, зимой резко снижается реакция рыб-жертв на угрозу, верховки и уклейки намного слабее реагируют на “запах страха”, выделяемый товарками при схватывании их хищником.

При поиске хищника на обширных водоемах совсем необязательно искать его на ямах и в коряжниках. Намного чаще его можно обнаружить близ участков льда, свободных от снега: слабый, рассеянный свет, проникающий на глубину, на протяжении всей зимы привлекает столь любимых судаком уклейку и верховку.

Очищенные от снега участки льда привлекают также и молодь окуней, которая собирается у тускло освещенного места “твердой поверхности” водоема через 15-20 минут.

Подводные исследования показали, что влечение к слабому свету испытывают и взрослые окуни, которые подходят чуть позже молоди.

Причем, в отличие от “недорослей”, горбачи избегают освещенного участка и барражируют вокруг него в темноте.

Температура воды и поведение рыб

Температура водной среды — самый значительный природный фактор, который прямо воздействует на уровень обмена веществ пойкилотермных (несколько неудачный термин-синоним — “холоднокровных”) животных, к которым относятся и рыбы.

ВАЖНО ЗНАТЬ! Рыбаки поймали 25 кг рыбы с помощью активатора клева Fish XXL! Читать далее…

Всех рыб по диапазону температур, при котором возможна их нормальная жизнедеятельность, разделяют на теплолюбивых (плотва, сазан (карп), карась, линь, растительноядные виды (толстолобики, белый амур), осетровые и прочие) и холодолюбивых (ручьевая форель, сиги, лосось, налим и др.).

Обмен веществ у первых представителей наиболее эффективен при высокой температуре. Они наиболее интенсивно питаются и активны при температуре +17-28°С, при понижении температуры воды до +17°С их пищевая активность ослабевает (а зимой у многих видов вообще прекращается). Предзимье и всю зиму они проводят в малоподвижном состоянии в глубоких местах водоема.

Для холодолюбивых рыб оптимальные температуры +8-16°С. Зимой они активно питаются, а их нерест происходит в осенне-зимний период.

Известно, что к похолоданию и снижению температуры воды рыба “привыкает”, перестраивая свой метаболизм только за 17-20 суток. При снижении температуры воды с +12°С до +4°С у хариуса, например, величины энергозатрат уменьшаются на 20%.

Браконьеры выловив 317 кг рыбы не понесли наказания

Группа рыболовов на допросе раскрыла название секретной приманки.

Рубрика: региональные новости.

ПОДРОБНЕЕ →

С понижением температуры воды увеличивается растворимость кислорода, поэтому зимой насыщенность воды кислородом достаточно высока.

При длительном понижении температуры воды рыбы должны располагать не только достаточным запасом жира как энергетического материала, но и в течение этого периода сохранить нормальный обмен веществ.

Рыболовная стратегия зимой

Почитателей зимней рыбалки в отдельных регионах СНГ порой больше, чем летних любителей порыбачить. Несмотря на непредсказуемые капризы погоды и порой необъяснимое отсутствие клева подводных обитателей, зимой возможна отличная рыбалка.

Следует только четко представлять, “просчитывать” ситуацию на конкретном водоеме.

Надо знать, что на протяжении зимы как минимум 20-35 видов рыб (в разных водоемах по-разному) продолжают интенсивно откармливаться, порой не взирая даже на перепады атмосферного давления.

Естественно, для каждого конкретного вида нужен свой, особый подход, который обязательно принесет удачу рыболову — экспериментатору при наличии у него определенного рыболовного опыта, знания особенностей поведения рыб в этот период года и, конечно же, страстного желания поймать свой трофей!..

За 7 лет активного увлечения рыбалкой мною найдены десятки способов улучшить клев. Приведу самые эффективные:

  • Активатор клева. Эта феромоновая добавка сильнее всех приманивает рыбу в холодной и теплой воде. Обсуждение активатора клева «Голодная рыба».
  • Повышение чувствительности снасти. Читайте соответствующие руководства по конкретному типу снасти.
  • Приманки на основе феромонов.

Наверх

©FishBlog.info

Регистрация   

Источник: http://rybalkanasha.ru/ryibyi/kakie-pishhevye-veshhestva-soderzhatsya-v-rybe/

Химический состав и пищевая ценность рыбы. Польза рыбы для организма :

Рыбу человек употребляет в пищу издавна. Она используется в отварном, жареном и запеченном виде. Из нее делают баночные консервы, сушат, солят или коптят. Такое широкое применение объясняется высокой пищевой ценностью рыбы и ее вкусовыми качествами. Богатый химический состав и низкая калорийность делают ее лучшим диетическим продуктом.

Разновидности рыб

Для начала остановимся на классификации этих водных позвоночных животных. Существует около 20 тысяч видов рыб. Но в пищу человек употребляет не более трех сотен. Вся съедобная рыба делится на две большие группы: речная и морская.

Они отличаются по вкусовым качествам и пищевой ценности. Большинство рыб имеет буроватый или серый цвет мякоти. Она имеет более низкие вкусовые и пищевые качества. Более ценной считается белая и красная рыба. К этой группе относятся семейства осетровых и лососевых.

Они считаются деликатесом и имеют высокую пищевую ценность.

Рыба, употребляемая в пищу человеком, называется промысловой. Несколько ее семейств являются самыми распространенными:

  • Больше всего в мире вылавливают сельдеобразных рыб. Это сельдь, анчоус, иваси, салака, килька и сардина. Они ценятся за вкусовые качества и богатый химический состав.
  • Тресковые являются самой доступной пищей для многих слоев населения. Кроме трески, к этому семейству относятся: налим, навага, минтай, хек, путассу и пикша.
  • Наиболее ценной и полезной является рыба семейства лососевых. Это лосось, форель, кета, горбуша, семга и многие другие.
  • Из пресноводных рыб лучшими считаются осетровые. Встречаются они довольно редко, а мясо их обладает высокой пищевой ценностью. Самыми известными представителями семейства являются осетр, стерлядь, белуга.
  • Более распространенными, но не менее полезными являются представители семейства карповых, окунеобразных, щукообразных, сомовых.

Польза рыбы

Это очень ценный диетический продукт. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым и легко усваивается организмом. При варке в бульон переходит большое количество экстрактивных соединений. Их главная ценность состоит в стимулировании пищеварения.

Поэтому рыбный бульон считается полезным, особенно при гастрите с пониженной кислотностью, при отсутствии аппетита и после тяжелых заболеваний.

Употребление большого количества рыбы предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний, улучшает умственную деятельность, защищает от рака.

Польза рыбы объясняется ее особым и разнообразным составом:

  • в ней содержится большое количество незаменимых аминокислот и легкоусвояемый белок;
  • благодаря малому количеству соединительной ткани, переваривается она быстро и полностью;
  • имеется много Омега-3 жирных кислот;
  • содержатся необходимые микроэлементы, например медь и йод.

Химический состав

Ценность рыбы и ее пригодность для употребления в пищу во многом зависят от состава. Большая его часть – это вода, белки и жиры. Содержатся также минеральные вещества и витамины, а углеводов очень мало.

Химический состав рыбы зависит от ее вида, возраста, пола, места обитания и даже времени отлова. Отличаться он может у одинаковых, но по-разному приготовленных представителей семейства. Например, калорийность вареной рыбы меньше, чем жареной, к тому же первая более полезна.

Больше всего питательных веществ содержится в свежем продукте.

Количество воды в мясе рыб может колебаться от 50 до 90% в зависимости от ее разновидности. А ее вкусовые качества обеспечиваются экстрактивными азотистыми соединениями, например гуанидином.

Минеральных веществ в рыбе содержится немного – не более 3%, но они являются очень ценными для здоровья.

Углеводов почти нет, они представлены только гликогеном, который обеспечивает особый запах и сладковатый вкус этого продукта.

Белки

Пищевая ценность рыбы заключается в том, что она является источником полноценного, но легкоусвояемого белка. Хотя по сравнению с мясом млекопитающих животных вкус водных обитателей менее выражен.

Белки рыбы прекрасно сбалансированы по аминокислотам. К тому же усваиваются они на 97%. Содержание белка в мясе составляет 15-20%. Основные и самые ценные виды – это альбумин, миоглобин и L-ихтулин.

Много метионина, лизина и триптофана – незаменимых аминокислот, улучшающих усвоение пищи.

По сравнению с мясом животных, в рыбе очень мало пуриновых соединений. Это обеспечивает отсутствие резкого неприятного запаха и особенность вкуса.

Жиры

В большей степени пищевая ценность рыбы и ее польза обеспечиваются значительным количеством полиненасыщенных жирных кислот. Они имеют низкую температуру плавления, поэтому хорошо усваиваются организмом. Доказано, что Омега-3 необходимы для здоровья.

Их недостаток может вызвать развитие язвы, ишемической болезни сердца, артрита, дерматологических заболеваний. И именно рыба является основным источником этих жиров. Но не все ее разновидности одинаково ценны.

По содержанию жира рыба подразделяется на несколько групп:

  1. Тощая – совсем нежирная. Содержит до 3% жирных кислот. Это пресноводные окуни, щукообразные, семейство тресковых и большинство речных видов.
  2. Рыба средней жирности, содержащая до 8% жиров. К этой группе относятся морской окунь, килька, карп, зубатка.
  3. Жирная рыба с содержанием жира от 8 до 20% (в основном морская). Это скумбрия, сайра, сиг, все представители осетровых.
  4. Особо жирной рыбой считаются лососевые, сельдевые, а также угорь и минога. В них содержится 34% жира.

Больше всего жиров в печени трески – около 70%.

Витамины и минеральные вещества

Если рассмотреть химический состав рыбы, то обнаружится, что она является поставщиком в организм человека ценных элементов. А именно минеральных веществ и витаминов. Очень важно то, что они легко усваиваются.

Их количество зависит от вида и места обитания рыбы. Наиболее ценными считаются морские представители.

В их мясе очень много йода, а также присутствует фосфор, магний, кальций, марганец, цинк, фтор, медь и другие минералы.

Особенностью рыбы является то, что в ней содержатся жирорастворимые витамины А, Е, К и Д, которые сложно получить из других продуктов. Причем они легко усваиваются. Больше всего их содержится в печени, а также в жирных сортах рыбы. Мясо других разновидностей содержит в основном витамины группы В.

Калорийность

Энергетическая ценность рыбы не так велика, как, например, у мяса животных. Связано это с ее высокой усвояемостью и особым составом. Поэтому рыба считается диетическим продуктом. Ее калорийность зависит от вида. А еще от способа приготовления.

Если, например, у таких видов, как хек, судак или пангасиус, в свежем виде калорийность не превышает 90 ккал, то после жарки она возрастает до 110-114 ккал. Высокая энергетическая ценность также у копченой, вяленой и соленой рыбы. Поэтому для диетического питания лучше употреблять ее в отварном виде.

Калорийность вареной рыбы примерно в два раза меньше, чем у приготовленной другим способом.

Особенности речной рыбы

Мясо пресноводных обитателей используется в пищу издавна. Оно считается очень ценным в пищевом отношении. Это мясо более нежное и немного сладковатое на вкус. Но недостатком большинства видов речных рыб является наличие значительного количества мелких костей.

Наиболее ценными считаются такие виды: сом, карп, окунь, щука, судак, линь, форель и другие. Их жарят, отваривают, солят или коптят. Речная рыба считается очень полезной для здоровья из-за большого количества необходимых питательных веществ.

Морская рыба: пищевая ценность

В этих представителях водной стихии содержится больше экстрактивных веществ, поэтому вкус и запах у них более выражены. Кроме того, в такой рыбе находится много незаменимых аминокислот. Например, таурин в морском окуне, треске или тунце помогает регулировать артериальное давление и уровень сахара.

Но особенно ценна морская рыба благодаря наличию полиненасыщенных жирных кислот Омега-3. Они способствуют укреплению стенок сосудов, улучшению зрения, предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний.

Жирная рыба содержит витамины А, Е и Д, которые не синтезируются организмом. Кроме того, в ней больше минеральных веществ, чем в пресноводной. Особенно она богата йодом и медью.

Поэтому морская рыба считается более ценной в пищевом отношении.

Источник: https://www.syl.ru/article/330274/himicheskiy-sostav-i-pischevaya-tsennost-ryibyi-polza-ryibyi-dlya-organizma

Питательная ценность рыбы

Состав мяса рыбы зависит от многих факторов, таких как вид, возраст, тип питания, условия выращивания. Однако все виды рыб являются ценным пищевым продуктом. Процентное содержание жира в рыбе 0,13-27%, белка — 12-24%, предельное значение углеводов — не более чем 1%.

Рыба делится на виды по происхождению (морская или пресноводная рыба) или по содержанию жира.

В морской рыбе больше жира, чем в пресноводной, следовательно, она содержит большее количество жирных кислот омега-3. Но жирная пресноводная рыба также богата на омега-3.

В нежирной рыбе совсем мало этих кислот, однако она богата другими питательными веществами. В общем виде такое деление выглядит следующим образом:

морская рыба: лосось, макрель, тунец, сельдь, палтус, треска, килька

пресноводная рыба: лещ, усач, сазан, карп, форель, плотва, линь, осетр, судак

нежирная рыба: хек, треска, тилапия, окунь, линь, щука, макруронус, минтай, морской лещ, плотва

рыба средней жирности: форель, окунь, карп, камбала

жирная рыба: палтус, лосось, угорь, тунец, сельдь, скумбрия, сардины, шпроты.

Что мы получаем из рыбы?

Наиболее важное питательное вещество, которым богата рыба — это жирные кислоты омега-3. В рыбе они представлены двумя группами — эйкозапентаеновая (EPA) и докозагексаеновая (DHA) кислоты. Стоит отметить, что рыба из северных морей содержат много EPA, а из южных DHA.

Ненасыщенные жирные кислоты омега-3 находятся в основном в рыбе. В растительных продуктах, мы можем найти другой вид семейства кислот омега-3 — альфа-линоленовая кислота (льняное, рапсовое, соевое масло), из которых в организме могут синтезироваться EPA и DHA. Омега-3 оказывают на организм такое воздействие:

  • предотвращают образование атеросклеротических бляшек
  • уменьшают риск сердечной аритмии, защищают от сердечного приступа
  • уменьшают свертываемость крови
  • улучшают кровообращение и понижают кровяное давление
  • приводят к повышению уровня “хорошего” холестерина, выравнивают концентрацию холестерина в крови
  • уменьшают риск заболевания раком
  • улучшают внешний вид кожи, волос, ногтей
  • необходимы для нормального функционирования нервной и иммунной системы
  • способствуют увеличению производства серотонина — гормона хорошего настроения.

Содержание этих жирных кислот в 100 г рыбы и морепродуктов: лосось — 1,8 г, сардины — 1,4 г, скумбрия — 1,0 г, тунец — 0,7 г, палтус — 0,4 г, треска — 0,1 г, мидии — 0,7 г, устрицы — 0,5 г, креветки — 0,3 г в тилапии и пангасиусе — 0, 08 г.

Другим важным компонентом, который в высоких концентрациях находится в рыбе является йод.

Это очень важный элемент для правильного функционирования организма, который участвует в синтезе таких гормонов щитовидной железы, как тироксин и трийодтиронин.

Они заведуют метаболизмом организма, его ростом, созреванием, термогенезом, правильным функционированием нервной системы и головного мозга.

Еще одним элементом, которым богата рыба, является селен. Он обладает антиоксидантными свойствами, защищающими организм от старения и от рака. Также он важен для нормального функционирования половых органов, опорно-двигательной и сердечнососудистой системы.

Витамина D, находящийся в рыбе, важен для кишечника, почек и костей. Его недостаток может негативно сказаться на скелетной системе у детей (рахит), а также у взрослых (остеопороз, остеомаляция).

Если есть рыбу вместе в костями, то можно получить достаточный запас кальция.

Его усвоение, как правило, происходит в костной ткани, однако имеет важное значение и для нервной системы, мышц, нормальной функции сердца. Он имеет также противовоспалительный и антиаллергенный эффект.

При недостатке этого элемента возникают проблемы с костями (рахит, остеопороз, остеомаляция), а также припадки, мышечные спазмы или вспышки гнева.

Рыба также содержит магний, который важен для костей, нервной, сердечнососудистой, мышечной системы. Он участвует в метаболизме углеводов, кальция, натрия, калия, фосфора, витамина С. Также магний обладает анксиолитическим и антидепрессивным действием. Таким образом, если в организме слишком мало магния появляется депрессия, раздражительность, мышечные спазмы, судороги.

Рыбу рекомендуется есть не реже, чем два раза в неделю. Важно следить, чтобы она была правильно выращена, а именно без использования вредных добавок, в чистой воде. Только так можно поддерживать свой организм здоровым.

Источник: https://www.patee.ru/health/diets/view/?id=33272

Полезные вещества в морепродуктах

Скажем, если мясной белок переваривается в организме где-то пять часов, то на переваривание рыбного белка уходит около двух часов.

Это объясняется тем, что рыбный белок содержит гораздо меньше, чем мясной, грубой соединительной ткани. Отсюда и представление о том, что мясо — более сытный продукт.

С другой стороны, в процессе варки мясо теряет около 40% воды, а рыба — в два раза меньше. Поэтому она и имеет такой нежный и сочный вкус.

Белок рыбы и других морепродуктов считается полноценным в силу того, что он содержит все заменимые и незаменимые аминокислоты. Медики утверждают, что 200 г рыбы полностью покрывают суточную потребность в белке обычного среднего человека.

Конечно, речь не идет о тех, кто занимается фитнессом, — им его нужно заметно больше, где-то 1,5-2г на 1кг веса. Морская рыба отличается высоким содержанием таких аминокислот, как триптофан, метионин и лизин, что приближает ее по составу к идеальному белку, которым считается яичный белок.

Преимущество морепродуктов перед мясным белком состоит в том, что они содержат аминокислоту таурин, которая выступает в качестве регулятора кровяного давления, а значит, предотвращает развитие гипертонии. Таурин также стимулирует выделение инсулина, регулирующего уровень сахара в крови.

Наиболее богаты таурином креветки, кальмары, криль, морской окунь, тунец, треска и другие океанические рыбы. Вкус и запах морепродуктов объясняются своеобразным составом экстрактивных веществ.

В морской рыбе их больше, чем в пресноводной, поэтому морская рыба может быть рекомендована при гастритах с пониженной кислотностью, так как она возбуждает аппетит и способствует выделению желудочного сока.

Жиры

Морепродукты богаты жирами, которые заметно отличаются от прочих животных жиров

Рыбий жир обладает свойством оставаться жидким даже при низкой температуре, что делает его похожим на жир человека и способствует более качественному его усвоению. Очень ценным качеством рыбьего жира является низкое содержание холестерола.

Скажем, в сливочном масле его примерно в 6-10 раз больше, а в других животных жирах — в 3-4 раза больше. Известно, что чрезмерное увлечение животными жирами приводит к таким заболеваниям, как атеросклероз.

Ну а жир морских животных, напротив, помогает бороться с этим недугом! Все дело в том, что в состав жиров морских животных входят полиненасыщенные жирные кислоты, которые растворяют холестероловые бляшки. Рыбий жир также прекрасно укрепляет иммунную систему, что значительно уменьшает шансы заболеть раком.

Эксперты и диетологи не раз говорили о преимуществах и полезных свойствах жирной рыбы (лосось, тунец), богатой жирными кислотами омега-3, которые благотворно влияют на состояние кожи человека за счет выработки коллагена. Жирная рыба в умеренных количествах также полезна для астматиков.

Все знают, что сейчас налицо новый диетологический бум — все питаются по группе крови.

Рекомендации по питанию и образу жизни для каждой группы крови требуют скрупулезно проанализировать, какие продукты вам можно, а какие нельзя включать в свое меню.

Но следует отметить, что рыбные и морские продукты — друзья представителей всех групп крови. А потому желанными на вашем столе, независимо от группы крови, должны стать такие сорта рыбы, как тунец, лосось, треска и др.

Жирные кислоты и витамины

Уникальной особенностью рыбьего жира также является присутствие в нем значительного количества биологически активных соединений

Это незаменимые жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая, именуемые витамином F, которые не синтезируются в организме человека, а потому должны входить в состав пищи. В морской рыбе они есть всегда. Рыбий жир содержит также витамины А, Е и D. Такой богатый набор жирорастворимых витаминов можно встретить только в морепродуктах.

Особенно богата витаминами печень рыб, в основном тресковых видов. В мясе рыбы обнаружены и водорастворимые витамины группы В, которых столько же, сколько в мясе животных, а витаминов А, D и Е в несколько раз больше.

Помимо того, что витамины необходимы для нормальной работы организма, они помогают выведению токсинов, а витамины А и Е способствуют предотвращению раковых заболеваний.

Омега-3

Особенно полезны жиры с наличием полиненасыщенных жирных кислот, известных под названием омега-3

Научные исследования, проведенные датскими учеными, обнаружили интересный факт: преобладание в рационе эскимосов рыбы и других морепродуктов — основная причина того, что представители этого народа вообще не знают, что такое заболевания кровеносных сосудов. Выяснилось, что у эскимосов почти не бывает инфарктов, инсультов, склероза.

У людей, часто потребляющих продукты, содержащие омега-3 жирные кислоты, обнаруживается меньшая склонность крови к свертыванию, снижается частота сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, сокращается количество вредного холестерола, улучшается зрение и деятельность высшей нервной системы, а также увеличивается продолжительность жизни.

Известно, что японцы, большие любители рыбы, являются долгожителями.

Минеральные вещества

Морепродукты — настоящая кладовая минеральных веществ

Морская рыба особенно богата йодом, марганцем, медью и цинком, необходимыми для нормального обмена веществ. Особенно много йода содержится в мясе донных рыб (треска, камбала, зубатка и др.).

Помимо этого морские рыбы содержат большое количество полезных микроэлементов, таких как литий, бром, железо, бор, фтор, поэтому их потребление показано при заболеваниях щитовидной железы. Из макроэлементов, содержащихся в рыбе, наиболее ценными являются соединения фосфора, кальция, магния и железа.

Чтобы эти вещества хорошо усваивались, необходимо их идеальное сочетание, а этим как раз и отличаются морепродукты.

Игорь СЕМЕНОВ (“Культура тела”)

Источник: http://zdorovie.com/nutrition/food/ry-bny-e-strasti-vsya-pol-za-moreproduktov/15439

Рыба

Главная / Питание / Характеристика продуктов питания / Основные продукты питания / Рыба

Всего на нашей планете существовало около 25 тыс. видов рыб, примерно 19 тыс. видов существует в наши дни.

Любая рыба, если ее рассматривать как продукт питания и источник энергии,  содержит в себе большинство незаменимых питательных веществ, которые необходимы для организма человека, в том числе протеин и жиры. В рыбе содержится примерно 20% протеина, отличающегося исключительно высоким качеством. В этом протеине содержатся абсолютно все незаменимые аминокислоты.

Необходимые для поддержания жизни человека питательные вещества и аминокислоты, которые содержатся в рыбе, должны в обязательном порядке входить в рацион питания. По количеству содержащихся в рыбе жиров, которое колеблется в очень широких пределах, рыбу иногда делят на категории.

Помимо количества содержащегося жира, различные сорта рыбы и местами их сосредоточения в ее организме.

Сорта рыбы, которую классифицируют как жирные, в редких случаях содержат более 20% жиров. Да и то такой большой процент жира эти виды могут содержать лишь в определенное время года. К таким видам относятся, например, сельдь и скумбрия. Рыбий жир считается крайне ценным пищевым продуктом по причине прекрасной сбалансированности своего состава.

В случае, если содержание жира составляет от 0,3 до 3%, рыба считается нежирной. Запасы жира у рыбы сосредоточены по большей части  в печени. Умеренно жирной считается рыба, содержание жиров в которой составляет 3-7%. Это количество в основном находится в печени и мышечной ткани. И, наконец, жирной рыбой считаются сорта, содержащие  от 7 до 25% жира, расположенным главным образом, в мышцах.

Рыбий жир относится к ненасыщенным жирам.

В нем содержится большое число незаменимых жирных кислот и жирорастворимых витаминов, являющихся важнейшими и незаменимыми составляющими рациона питания, которые абсолютно необходимы для поддержания здоровья человека.

Содержащиеся в рыбе жирные кислоты “омега-3” и витамин D имеют особое значение для питания человека, потому что число других естественных источников этих питательных веществ крайне ограничено.

Помимо всего вышеперечисленного, рыба представляет собой источник большого числа витаминов, в частности, витаминов В-комплекса, а также важнейших минеральных веществ – кальция, фосфора и железа. Кроме этого в ней содержатся такие микроэлементы как селен, цинк и йод.

Рыба не содержит только два жизненно важных элемента, в ней отсутствуют витамин С и углеводы.

Мясо рыбы никогда не бывает жестким и, кроме того, великолепно переваривается. Это свойство обуславливается практически полным отсутствием связующей ткани в мякоти рыбы.

В современной науке о питании рекомендуется употребление растительных масел и жира, содержащихся в морепродуктах. Если не имеется индивидуальных противопоказаний, то из белковых продуктов полезна рыба, а такие морепродукты, как креветки, кальмары и другие представляют собой богатый источник не только белков, но и витаминов.

Используемые материалы:
Шилов В.Н., Мицьо В.П. «Здоровое питание»

Далее по теме:

Источник: https://www.medkurs.ru/meal/foodstuff/section2229/12289.html

Минеральные вещества мяса рыбы



Минеральные вещества мяса рыбы очень разнообразны по составу, но по количеству составляют лишь в пределах 1,2–1,5 %. Особенно богатый минеральный состав имеет океаническая рыба, так как в морской воде содержатся практически все известные нам минеральные вещества.

Рыба избирательно накапливает в своем теле и органах минеральные вещества из среды обитания.

Преобладающие минеральные вещества рыбы: макроэлементы — натрий, калий, хлор, кальций, фосфор, магний, сера, микроэлементы, йод, медь, железо, марганец, бром, алюминий, фтор; ультрамикроэлементы: цинк, кобальт, стронций, уран.

Минеральные вещества представлены ионами, солями в составе белков, витаминов, ферментов, гормонов. Сложные белки (протеиды) в своем составе имеют фосфор, железо, кальций, магний, калий, натрий, серу и др. Сложные ферменты в составе простетической группы содержат микроэлементы (медь, железо, марганец и др.), что резко активизирует их биохимическую деятельность.

Многие витамины, особенно группы B, гормоны также включают микро- и ультрамикроэлементы. Морская рыба особенно богата йодом. Мясу рыб семейства тресковых присущ йодистый привкус, ценимый гастрономами. Люди, постоянно питающиеся морской рыбой, не имеют заболеваний щитовидной железы. Видовой вкус и аромат рыбы во многом выражен минеральным составом.

Некоторые виды рыб невысокой потребительской ценности дают прекрасные, ароматные бульоны за счет перехода в них минеральных веществ, само же их мясо мало привлекательно после варки. При варке голов, костной ткани в бульон переходит минеральных веществ больше, чем при варке мышечной ткани.

Поэтому экстрактивные, наваристые бульоны получаются при варке необезглавленной потрошеной рыбы.

Витамины содержатся в различных частях и органах рыб. Жирорастворимые витамины (А, Д, К) преобладают в тех частях и органах, где накапливаются жиры. Это прежде всего печень. Из печени трески, акул вырабатывают рыбий жир (медицинский) с большим содержанием витаминов.

В рыбьем жире содержатся эссенциальные жирные кислоты (линоленовая, арахидоновая), которые в комплексе образуют витамин F. Полагают, что этот витамин является профилактическим средством против онкологических заболеваний, снижает уровень холестерина в печени и обеспечивает эластичность кровеносных сосудов.

Из водорастворимых витаминов отмечено достаточное содержание в мышечной ткани витаминов B1 (тиамин) и B2 (рибофлавин). Внутренние органы рыб содержат витамин B 12, являющийся кроветворным катализатором, отсутствие которого может привести к злокачественной анемии.

Ферменты рыб играют исключительно важную роль в процессах, происходящих в посмертный период во всех тканях и органах рыб, также при различных способах переработки рыбного сырья, особенно при посоле, вялении, холодном копчении, производстве пресервов.

В органах и тканях рыб содержатся ферменты всех шести классов по систематической номенклатуре комиссии по ферментам Международного биохимического союза от 1961 года: оксидоредуктазы (окислительно-восстановительные), трансферазы (ферменты переноса), гидролазы (ферменты расщепления с участием воды), лиазы (ферменты расщепления без участия воды), изомеразы (ферменты превращений), лигазы (ферменты синтеза). Наибольшее значение в формировании потребительских свойств рыбной продукции имеют окислительно-восстановительные и гидролитические ферменты.

Процессы созревания рыбы после гибели (от удушья), а также биохимические процессы созревания соленой и вяленой рыбы протекают с участием прежде всего ферментов этих классов. Окислительно-восстановительные ферменты — самый многочисленный класс, насчитывающий более 220 наименований они подразделяются на несколько групп.

Первая группа — дегидрогеназы, осуществляющие роль переносчиков водорода. Дегидрогеназы являются двухкомпонентными системами, активной частью (коферментами) которых являются НАД (никотинамид-аденин-динуклеотид) и НАДФ (никотинамид-аденин-динуклеотид-фосфат). В процессе начального созревания рыбы изменениям подвергаются углеводы.

При молочнокислом брожении НАД водород (восстановленный водород кофермент дегидрогеназы) восстанавливает пировиноградную кислоту в молочную.

Образующаяся молочная кислота создает кислую среду, неблагоприятную для развития гнилостных микробиологических процессов, белки мышц набухают, застывают, и наступает стадия посмертного окоченения у свежеуснувшей рыбы, что свидетельствует о безупречной свежести рыбы.

Аминокислоты являются конечным структурным элементом ферментативного распада белков. Чем больше образуется продуктов распада белков, особенно низкомолекулярных (дипептидов, аминокислот), тем ярче вкус и аромат продукта.

В производственной практике процесс созревания рыбы охлажденной, мороженой, соленой, вяленой определяют по количеству образовавшихся аминокислот (по содержанию аминоаммиачного азота).

Считают, что 30 % аминоаммиачного азота (от общего азота, входящего в состав как белков, так и небелкового) характеризуют продукцию как вполне созревшую и свежую. Дальнейшее увеличение этого показателя свидетельствует о перезревании рыбы и последующей порче.

При дальнейшем хранении рыбы низкомолекулярные продукты распада белка (прежде всего, аминокислоты) становятся объектом питания микроорганизмов. При этом в зависимости от вида микроорганизмов аминокислоты могут распадаться с образованием различных конечных продуктов метаболизма.

Накапливающиеся вещества обладают ядовитыми свойствами и придают рыбе неприятный запах. Протеолитические ферменты осуществляют гидролиз белков значительно активнее, чем подобные ферменты наземных животных, поэтому процесс созревания рыбы протекает значительно быстрее, чем мяса убойных животных.

Причем действие протеаз рыб протекает в довольно широком диапазоне рН: от кислой среды (рН 3,5–4,5), где активность максимальная, до щелочной (рН 8), где активность составляет 5–10 % активности при рН 3,5–4,5. При естественной для рыбы рН 6,6–7,0, активность ферментов в 310 раз ниже, чем при рН 3,5–4,5.

Хлористый натрий (NaCl) даже при концентрации 3 % вызывает частичную инактивацию ферментов, при 5 %-ной концентрации обеспечивается ингибрирующий эффект.

В технологии переработок неразделанной рыбы посолом, холодным копчением, вялением, а также при хранении охлажденной рыбы необходимо принимать во внимание деятельность ферментов внутренних органов (кишечника, пилорических придатков), представленных пепсином и трипсином, которые по оптимуму рН близки к пищеварительным ферментам наземных животных, однако имеют отличия. Пищеварительные ферменты рыб имеют температурный оптимум значительно ниже, а способность расщеплять белки выше, чем у наземных животных.

Их активность изменяется в зависимости от сезона, вида рыбы. Действие поваренной соли вызывает ингибирующий эффект, но остаточная активность ферментов внутренностей рыб выше, чем активность протеолитических ферментов мышечной ткани.

Это обстоятельство объясняет необходимость детального изучения пищеварительных ферментов рыб, с тем чтобы устанавливать технологический процесс обработки с учетом изменчивости активности протеолитических ферментов в зависимости от различных факторов.

Параллельно протеолитическим процессам при созревании рыбы проходит и гидролиз жиров под действием ферментов — липаз по схеме:

триглицериды → диглицериды → моноглицериды → свободные жирные кислоты и глицерин.

Конечные продукты этого гидролиза (свободные жирные кислоты) повышают кислотное число жира, что ведет к его порче, но это не всегда отражается на органолептических показателях.

Например, при вялении рыбы жиры подвергаются не только гидролизу, но и окислительным изменениям, но вкус и запах рыбы только улучшаются, т. е. не прослеживается прямая зависимость между распадом жиров и потребительской ценностью продукта.

Одновременно с изменениями белков, жиров при созревании рыбных продуктов существенные превращения наблюдаются в углеводной части.

Как было отмечено выше, процесс созревания собственно и начинается с фосфоролиза и гидролиза гликогена рыбы. Повышение содержания глюкозы усиливает сладость мяса рыбы и способствует реакциям ее взаимодействия с другими веществами с образованием различных комплексов (например, меланоидинов).

Это улучшает вкус рыбы, но в некоторых случаях (при вялении, сушке) вызывает ухудшение товарного вида рыбы (потемнение поверхности тела). Из фосфатов следует обратить внимание на ферменты, вызывающие гидролиз нуклеотидов (АТФ и др.) с образованием пуриновых (аденина, гуанина и др.

) или пиримидиновых (цитозина, урацила, тимина) оснований, сахаров рибоза или дезоксирибоза и фосфорной кислоты. Такой распад нуклеотидов увеличивает количество экстрактивных веществ, усиливает вкус и аромат рыбных продуктов.

Но одновременно расширяет питательную среду для микроорганизмов, делает продукт менее устойчивым при хранении.

Вода в тканях и органах рыбы находится в свободном и связанном состоянии. Свободная вода — это жидкость в межклеточном пространстве, в плазме крови и лимфе, кроме того, удерживаемая механически в макро—и микрокапиллярах за счет сил поверхностного натяжения, кроме того осмотически удерживаемая в клетках давлением растворов.

Имеет место также химически связанная вода, входящая в состав молекулы вещества. Свободная вода является растворителем органических и минеральных веществ, и в ней протекают все биохимические и микробиологические процессы. Это обычная вода: замерзает при 0 о С и кипит при 100 о С, легко отпрессовывается и испаряется при сушке.

Связанная вода адсорбционно удерживается в коллоидах (белках, гликогене) силами электрического притяжения. Связанная вода, будучи трудноотделимой, в определенной степени обеспечивает плотность тканей вместе с коллоидами (прежде всего белками).

Она не принимает участия в реакциях ферментативного или микробиологического характера и тем самым способствует консервации продукта.

Не замерзает при температурах, применяемых для замораживания рыбы, не вытекает при размораживании, оставаясь постоянным агентом тканей, формирует их структуру вместе с другими составными частями. Чем больше связанной воды, тем устойчивее продукт при хранении.

Соотношение свободной и связанной воды в мышечной ткани рыб разных видов неодинаковое. Общее содержание влаги — от 52 до 85 %, из них свободной до — 75,5 % и менее связанной до 9,5 % и более. При различных способах переработки рыбы (термической, замораживании, измельчении и т.

д.) это соотношение, как и общее содержание влаги, может несколько изменяться. Например, при замораживании и сушке уменьшается общее содержание влаги, так как теряется свободная вода (испаряется, сублимируется).

При тепловой обработке частично теряется свободная влага, но несколько увеличивается количество связанной воды за счет обводнения белков мяса.

Использование различных посолов (сухого, мокрого, смешанного) может приводить или к потере влаги (при сухом крепком), или к увеличению влаги (при мокром, слабой и средней крепости) в соленом продукте.

Основные термины (генерируются автоматически): связанная вода, фермент, свободная вода, процесс созревания рыбы, общее содержание влаги, витамин, вещество, мышечная ткань, морская рыба, кислая среда.

Источник: https://moluch.ru/archive/195/47933/

Морепродукты – Seafood – qaz.wiki

Еда из моря

Морепродукты включают любые продукты, взятые из моря .

Морепродукты – это любая морская жизнь, которую люди считают пищей, в том числе рыба и моллюски . Моллюски включают различные виды моллюсков (например, двустворчатые моллюски, такие как моллюски , устрицы и мидии, и головоногие, такие как осьминоги и кальмары), ракообразных (например, креветки, крабы и омары) и иглокожих (например, морские огурцы и морские ежи). Исторически сложилось так, что морские млекопитающие, такие как китообразные ( киты и дельфины ), а также тюленибыли съедены в пищу, хотя в наше время это происходит в меньшей степени. Съедобные морские растения, такие как некоторые водоросли и микроводоросли , широко употребляются в пищу в качестве морских овощей во всем мире, особенно в Азии. В Соединенных Штатах, хотя обычно не в Соединенном Королевстве, термин «морепродукты» распространяется на пресноводные организмы, употребляемые в пищу людьми, поэтому всю съедобную водную жизнь можно называть «морепродуктами».

Добыча диких морепродуктов обычно называется рыбной ловлей или охотой , а выращивание и выращивание морепродуктов известно как аквакультура или рыбоводство (в случае рыбы). Морепродукты часто в просторечии отличают от мяса ; Говорят, что вегетарианцы, которые потребляют морепродукты как единственный источник мяса, придерживаются пескетарианства . Морепродукты – важный источник (животного) белка во многих диетах по всему миру, особенно в прибрежных районах.

Большая часть улова морепродуктов потребляется людьми, но значительная их часть используется в качестве корма для рыб для разведения другой рыбы или разведения сельскохозяйственных животных . Некоторые морепродукты (например, водоросли ) используются в пищу для других растений ( удобрение ). Таким образом, морепродукты используются для производства продуктов питания для потребления человеком. Также из морепродуктов добываются такие продукты, как рыбий жир и таблетки спирулины . Некоторые морепродукты скармливают аквариумным рыбкам или используют для кормления домашних животных, например кошек . Небольшая часть используется в медицине или в промышленности для непищевых целей (например, кожа ).

История

Различные продукты, изображенные в египетской погребальной камере, в том числе рыба, ок. 1400 г. до н.э.

Сбор, переработка и употребление морепродуктов – это древняя практика, археологические свидетельства которой восходят к палеолиту . Находки в морской пещере в Пиннакл-Пойнт в Южной Африке указывают на то, что Homo sapiens (современные люди) добывали морскую жизнь еще 165000 лет назад, в то время как неандертальцы , вымерший человеческий вид, современник ранних Homo sapiens , по-видимому, ели морепродукты на местах вдоль побережья Средиземного моря, начиная примерно в то же время. Изотопный анализ останков скелета тяньюаньского человека , 40000-летнего анатомически современного человека из Восточной Азии, показал, что он регулярно ел пресноводную рыбу. Археологические особенности, такие как отложения ракушек , выброшенные рыбьи кости и наскальные рисунки, показывают, что морские продукты были важны для выживания и потреблялись в значительных количествах. В этот период большинство людей вели образ жизни охотников-собирателей и по необходимости постоянно находились в движении. Однако первые примеры постоянных поселений (хотя и не обязательно постоянно занятых), например, на Лепенски Вир , почти всегда ассоциировались с рыболовством как основным источником пищи.

Древняя река Нил была полна рыбы; свежая и сушеная рыба была основным продуктом питания для большей части населения. У египтян были орудия и методы рыбной ловли, которые проиллюстрированы в сценах из гробниц , рисунках и папирусных документах. Некоторые изображения намекают на то, что рыбалка является развлечением.

Мировое рыболовство урожая, как дикое и культивируемое, в миллионах тонн, 1950-2010

Мировой вылов рыбы в дикой природе по сравнению с продукцией аквакультуры, в млн тонн 1950–2010 гг.

Сцены рыбной ловли редко встречаются в древнегреческой культуре, что свидетельствует о низком социальном статусе рыболовства. Тем не менее, Оппиан из Корика , греческий автор, написал крупный трактат о морском рыболовстве, Halieulica или Halieutika , составленный между 177 и 180 годами. Это самый ранний такой труд, который сохранился до наших дней. Потребление рыбы варьировалось в зависимости от благосостояния и местоположения домохозяйства. На греческих островах и на побережье свежая рыба и морепродукты ( кальмары , осьминоги и моллюски ) были обычным явлением. Их ели на месте, но чаще перевозили вглубь страны. Сардины и анчоусы были регулярной едой для жителей Афин. Иногда их продавали свежими, но чаще солеными. Стела в конце 3 века до н.э. из маленького Беотии города Akraiphia , на озере Copais , предоставляет нам список рыбных цен. Самым дешевым был скарен (вероятно, рыба-попугай ), тогда как атлантический голубой тунец был в три раза дороже. Обычной морской рыбой были желтоперый тунец , кефаль , скат , рыба-меч или осетр , деликатес, который ели с солью. Само озеро Копаис было знаменито на всю Грецию своими угрями , которых прославлял герой Ахарнийцев . Другими пресноводными рыбами были щука , карп и менее ценимый сом .

Живописные свидетельства римской рыбной ловли можно найти в мозаиках . В определенное время рыба-коза считалась воплощением роскоши, прежде всего потому, что ее чешуя приобретает ярко-красный цвет, когда она умирает вне воды. По этой причине этим рыбам иногда позволяли медленно умирать за столом. Был даже рецепт, где это происходило в гаро , в соусе . В начале Имперской эры, однако, этот обычай вдруг подошел к концу, поэтому Барабули в празднике Трималхиона (см в Satyricon ) может быть показан как характеристика выскочки , который надоедает свои гость с немодным дисплеем умирающей рыбы.

В средневековье морепродукты были менее престижными, чем другие виды мяса животных, и часто рассматривались как просто альтернатива мясу в постные дни. Тем не менее, морепродукты были основой многих прибрежных жителей. Кипперс из сельди, пойманной в Северном море, можно было найти на рынках даже в Константинополе . В то время как большое количество рыбы ели в свежем виде, большая часть была соленой, сушеной и, в меньшей степени, копченой. Вяленая рыба , треска, разделенная пополам, прикрепленная к шесту и высушенная, была очень распространена, хотя ее приготовление могло занимать много времени и означало, что сушеную рыбу били молотком, прежде чем замачивать в воде. Широкий спектр моллюсков, включая устриц , мидий и гребешков, ел прибрежные и речные популяции, а пресноводные раки рассматривались как желательная альтернатива мясу в рыбные дни. По сравнению с мясом, рыба была намного дороже для жителей внутренних районов, особенно в Центральной Европе, и поэтому не подходила для большинства.

Современные знания о репродуктивных циклах водных видов привели к развитию инкубаториев и усовершенствованию методов рыбоводства и аквакультуры . Лучшее понимание опасностей употребления в пищу сырой и недоваренной рыбы и моллюсков привело к усовершенствованию методов консервирования и обработки.

Виды морепродуктов

Следующая таблица основана на классификации ISSCAAP (Международная стандартная статистическая классификация водных животных и растений), используемой ФАО для сбора и составления статистики рыболовства. Данные о производстве взяты из базы данных FAO FishStat и включают в себя как вылов в дикой природе, так и продукцию аквакультуры.

Группа Образ Подгруппа Описание Производство 2010 г.
000 тонн
рыба Рыбы – это водные позвоночные животные, у которых отсутствуют конечности с пальцами , для дыхания используются жабры , а голова защищена твердыми костями или хрящевыми черепами. См .: Рыба (еда) . Итого по рыбе:   106 639
морской
пелагический
Пелагические рыбы живут и кормятся у поверхности или в водной толще моря, но не на дне моря. Основные группы морепродуктов можно разделить на более крупных рыб-хищников ( акулы , тунец , морской окунь , махи-махи , скумбрия , лосось ) и более мелких кормовых рыб ( сельдь , сардины , шпроты , анчоусы , менхаден ). Более мелкие кормовые рыбы питаются планктоном и в определенной степени могут накапливать токсины. Более крупные хищные рыбы питаются кормовой рыбой и накапливают токсины в гораздо большей степени, чем кормовая рыба. 33 974
морской
демерсальный
Демерсальные рыбы живут и питаются на дне моря или вблизи него. Некоторые группы морепродуктов – треска , камбала , морской окунь и скаты . Придонные рыбы питаются в основном ракообразными, которых они находят на морском дне, и ведут более оседлый образ жизни, чем пелагические рыбы. Пелагические рыбы обычно имеют красную плоть, характерную для мощных плавательных мышц, в которых они нуждаются, в то время как демерсальные рыбы обычно имеют белое мясо. 23 806
диадромный Диадромные рыбы – это рыбы, которые мигрируют между морем и пресной водой. Некоторые группы морепродуктов – это лосось , шед , угри и миноги . См .: Лосось бегать . 5 348
пресная вода Пресноводные рыбы обитают в реках , озерах , водохранилищах и прудах . Некоторые группы морепродуктов – это карп , тилапия , сом , окунь и форель . Как правило, пресноводная рыба лучше подходит для рыбоводства, чем океаническая, и большая часть указанного здесь тоннажа относится к выращиваемой рыбе. 43 511
моллюски Моллюски (от латинского molluscus , что означает « мягкий» ) – это беспозвоночные животные с мягкими телами, которые не сегментированы, как ракообразные. Двустворчатые моллюски и брюхоногие моллюски защищены известковой панцирем, которая растет по мере роста моллюска. Головоногие моллюски не защищены панцирем.Всего по моллюскам:   20,797
двустворчатые моллюски Двустворчатые моллюски , которых иногда называют моллюсками , имеют защитную оболочку из двух шарнирных частей. Клапан этого имя используется для защитной оболочки двустворчатого, поэтому двустворчатые буквально означает две оболочки . Важные двустворчатые моллюски из морепродуктов включают устрицы , гребешки , мидии и моллюски . Большинство из них представляют собой фильтраторы, которые зарываются в ила на морском дне, где они защищены от хищников . Другие лежат на морском дне или прикрепляются к камням или другим твердым поверхностям. Некоторые, например гребешки, умеют плавать . Двустворчатые моллюски издавна являются частью рациона прибрежных сообществ. Устрицы выращивались в прудах римлянами, и в последнее время марикультура стала важным источником двустворчатых моллюсков для пищи. 12 585
брюхоногие моллюски Водный брюхоногие , также известный как морские улитки , является univalves означает , что они имеют защитную оболочку, которая в виде единой детали . Брюхоногие моллюски буквально означает живот-ступня , потому что кажется, что они ползают на животе. Общие группы морепродуктов – морские ушки , моллюски , блюдца , щенки и барвинки . 526
головоногие моллюски Головоногие моллюски не защищены панцирем. Cephalopod буквально означает голова-ноги , потому что у них есть конечности, которые, кажется, выходят из их головы. У них отличное зрение и высокий интеллект. Головоногие моллюски передвигаются с помощью водяной струи и создают чернилами «дымовые завесы» . Примеры – осьминоги , кальмары и каракатицы . Их едят во многих культурах. В зависимости от вида руки, а иногда и другие части тела подготавливаются по-разному. Осьминога необходимо правильно отварить, чтобы избавиться от слизи, запаха и остатков чернил. Кальмары популярны в Японии. В странах Средиземноморья и в Великобритании кальмаров часто называют кальмарами . Каракатицу едят реже, чем кальмаров, хотя она популярна в Италии, а сушеные измельченные каракатицы – закуска в Восточной Азии. См .: Кальмар (еда) Осьминог (еда) . 3 653
Другие Моллюски, не включенные выше 4 033
ракообразные Ракообразные (от латинского crusta , что означает кора ) – беспозвоночные с сегментированными телами, защищенными твердыми корками (раковинами или экзоскелетами ), обычно сделанными из хитина и имеющими структуру, напоминающую рыцарские доспехи . Снаряды не растут, и периодически должны быть пролиты или линьки . Обычно из каждого сегмента выходят две ноги или конечности. Большинство промысловых ракообразных – десятиногие , т. Е. У них десять ног и сложные глаза на стеблях . Их скорлупа становится розовой или красной при приготовлении.Итого по рачкам:   11 827
креветки Креветки и креветки – маленькие, стройные, десятиногие ракообразные с ножками и длинными колючими головками . Они широко распространены и могут быть найдены у морского дна большинства побережий и устьев, а также в реках и озерах. Они играют важную роль в пищевой цепочке . Существует множество видов, и обычно есть виды, приспособленные к той или иной среде обитания. Любого маленького рачка, напоминающего креветку, принято называть таковым. См: креветки (продукты питания) , креветки рыболовство , разведение креветок , пресноводных креветок сельского хозяйства . 6 917
крабы Крабы – это десятиногие ракообразные со стебельчатыми глазами, которые обычно ходят боком и имеют цепкие когти в качестве передней пары конечностей. У них маленькое брюшко , короткие усики и короткий , широкий и плоский панцирь . См .: крабовый промысел . 1,679
лобстеры Когтистые омары и колючие омары – это десятиногие ракообразные со стебельчатыми глазами и длинным брюшком. Когтистый лобстер имеет большие асимметричные когти на передней паре конечностей, одну для дробления, а другую для резки (на фото) . У колючего омара нет больших когтей, но зато у него длинные колючие усики и колючий панцирь. Омары крупнее большинства креветок или крабов. Смотрите: ловля омаров . 281
криль Криль похож на детенышей креветок, за исключением того, что у них есть наружные жабры и более десяти ног ( плавание плюс кормление и уход за ногами). Они обитают в океанах по всему миру, где фильтруют корм огромными пелагическими стаями . Как и креветки, они являются важной частью морской пищевой цепи, превращая фитопланктон в форму, которую могут потреблять более крупные животные. Ежегодно более крупные животные съедают половину расчетной биомассы криля (около 600 миллионов тонн). Люди потребляют криль в Японии и России, но большая часть урожая криля используется для производства кормов для рыб и для добычи масла. Масло криля, как и рыбий жир, содержит омега-3 жирные кислоты . См .: Промысел криля . 215
Другие Ракообразные, не включенные выше 1,359
другие водные животные Итого по прочим водным животным:   1409+
водные млекопитающие Морские млекопитающие составляют разнообразную группу из 128 видов, существование которых зависит от океана. Китовое мясо по-прежнему добывается в рамках законных некоммерческих промыслов. Ежегодно погибает около тысячи длинноплавниковых китов . Япония возобновила охоту на китов, которую они называют «исследовательским китобойным промыслом». В современной Японии обычно различают два отруба китового мяса: мясо живота и более ценный хвост или мясо двуустки. Мясо двуустки можно продать по цене 200 долларов за килограмм, что в три раза дороже мяса живота. Особенно популярны финвалы , потому что считается, что они дают мясо двуустки лучшего качества. В Тайцзи в Японии и некоторых частях Скандинавии, таких как Фарерские острова , дельфины традиционно считаются пищей, и их убивают с помощью гарпуна или во время охоты . Кольчатые нерпы по-прежнему являются важным источником пищи для жителей Нунавута, а также на них охотятся и едят на Аляске. Мясо морских млекопитающих может содержать большое количество ртути и может представлять опасность для здоровья человека при употреблении в пищу. ФАО регистрирует только зарегистрированное количество выловленных водных млекопитающих, но не тоннаж. В 2010 году они зарегистрировали 2500 китов, 12 000 дельфинов и 182 000 тюленей. См .: морские млекопитающие в пищу , мясо кита , охота на тюленей . ?
водные рептилии Морские черепахи издавна ценились как еда во многих частях мира. Китайские тексты V века до нашей эры описывают морских черепах как экзотический деликатес. Морских черепах ловят по всему миру, хотя во многих странах охота на большинство видов является незаконной. Многие прибрежные сообщества по всему миру зависят от морских черепах как источника белка, часто собирая яйца морских черепах и оставляя пойманных морских черепах живыми на спине до тех пор, пока они не понадобятся для употребления. Большинство видов морских черепах находятся под угрозой исчезновения, а некоторые находятся под угрозой исчезновения . ФАО сообщает, что в 2010 году было выловлено 1 418 975 крокодилов , но они не учитывают тоннаж. 296+
иглокожие Иглокожие – безголовые беспозвоночные, обитающие на морском дне во всех океанах и на всех глубинах. В пресной воде их не найти. Они обычно имеют пятиконечную радиальную симметрию и двигаются, дышат и воспринимают с помощью выдвижных трубчатых ножек . Они покрыты известковой и шипастой пробой или кожей. Название иглокожее происходит от греческого ekhinos означающего ежа и dermatos означающего кожи . Иглокожие, используемые для приготовления морепродуктов, включают морские огурцы , морских ежей и иногда морские звезды . Дикие морские огурцы ловятся дайверами, а в Китае их выращивают в искусственных прудах. В гонады обоих мужчин и женщин , морских ежей, обычно называемые морские ежи икры или кораллов, являются деликатесами во многих частях мира. См .: морской огурец (еда) . 373
медуза Медузы мягкие и студенистые, с телом в форме зонтика или колокольчика, которое пульсирует при передвижении. У них длинные, висячие щупальца с жалами для захвата добычи. Они обитают в свободном плавании в толще воды во всех океанах и иногда встречаются в пресной воде. Медузу нужно сушить в течение нескольких часов, чтобы не испортиться. В Японии они считаются деликатесом. Традиционными методами обработки занимается мастер медуз. Это включает 20-40-дневную многоэтапную процедуру, которая начинается с удаления гонад и слизистых оболочек . Затем зонтик и ротовые ручки обрабатывают смесью поваренной соли и квасцов и прессуют. Обработка уменьшает разжижение, запах, рост микроорганизмов, вызывающих порчу, и делает медузу более сухой и кислой, создавая хрустящую и хрустящую текстуру. В пищу добывают только сцифозных медуз, принадлежащих отряду Rhizostomeae ; около 12 из примерно 85 видов. Большая часть урожая происходит в Юго-Восточной Азии. 404
Другие Водные животные, не указанные выше, такие как утки , морские сквирты (на фото) , блесны , ланцетники и лягушки . 336
водные растения и микрофиты Всего по водным растениям и микрофитам:   19 893
морские водоросли Морские водоросли – это вольный разговорный термин, которому не хватает формального определения. В широком смысле этот термин применяется к более крупным макроскопическим формам водорослей , в отличие от микроводорослей . Примеры групп морских водорослей – это многоклеточные красные , коричневые и зеленые водоросли . Съедобные водоросли обычно содержат большое количество клетчатки и, в отличие от наземных растений, содержат полноценный белок . Морские водоросли широко используются в прибрежных кухнях по всему миру. Морские водоросли были частью диет в Китае , Японии и Корее с доисторических времен. Водоросли также потребляются во многих традиционных европейских обществах, в Исландии и западной Норвегии , на атлантическом побережье Франции , северной и западной Ирландии , Уэльсе и некоторых прибрежных частях Юго-Западной Англии, а также в Новой Шотландии и Ньюфаундленде. См .: съедобные водоросли , выращивание морских водорослей , аквакультура ламинарии , лавровый хлеб .
микрофиты Микрофиты – это микроскопические организмы, которые могут быть водорослевыми, бактериальными или грибковыми. Микроводоросли – это еще один тип водных растений, который включает виды, которые могут быть употреблены людьми и животными. Некоторые виды водных бактерий также могут использоваться в качестве морепродуктов, например, спирулина (на фото) , разновидность цианобактерий . См .: культивирование микроводорослей в инкубаториях .
Общий объем производства (тыс. Тонн)   168 447

Обработка

Рыба для продажи на рынке в Гонконге

Приготовление морепродуктов на гриле

Рыба – скоропортящийся продукт: «рыбный» запах мертвой рыбы обусловлен расщеплением аминокислот на биогенные амины и аммиак .

Живую рыбу в качестве корма часто перевозят в цистернах, что требует больших затрат для международного рынка , где морепродукты предпочитают убивать непосредственно перед приготовлением. Также изучается возможность доставки живой рыбы без воды. В то время как некоторые рестораны морепродуктов держат живую рыбу в аквариумах для демонстрации или культурных представлений, большая часть живой рыбы хранится для посетителей. Например, торговля живой кормовой рыбой в Гонконге , по оценкам, привела к увеличению импорта живой пищевой рыбы в 2000 году до более чем 15 000 тонн. По данным Института мировых ресурсов, мировые продажи в этом году оценивались в 400 миллионов долларов США.

Если цепь охлаждения не соблюдается должным образом, пищевые продукты обычно разлагаются и становятся вредными до истечения срока годности, указанного на упаковке. Поскольку потенциальный вред для потребителя при употреблении тухлой рыбы намного больше, чем, например, от молочных продуктов, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) ввело в США нормативный акт, требующий использования индикатора температуры времени на некоторых свежих охлажденных морепродуктах. .

Свежая рыба – это скоропортящийся пищевой продукт, поэтому от нее нужно сразу же съесть или выбросить; его можно хранить недолго. Во многих странах свежая рыба филе и выставляется на продажу на ложе из колотого льда или в холодильнике . Свежая рыба наиболее часто встречается вблизи водоемов, но появление охлажденных поезда и грузовика перевозки сделал свежую рыбу более широкое распространение внутри страны.

Долговременное сохранение рыбы достигается разными способами. Старейшими и до сих пор наиболее широко используемыми методами являются сушка и засолка . Десикация (полная сушка) обычно используется для консервирования такой рыбы, как треска . Частичная сушка и засол используются для консервирования таких рыб, как сельдь и скумбрия . Рыбу, такую ​​как лосось , тунец и сельдь , готовят и консервируют . Большинство рыб перед консервированием подвергают филе, но некоторые мелкие рыбы (например, сардины ) только обезглавливают и выпотрошивают перед консервированием.

Потребление

Морепродукты потребляют во всем мире; он обеспечивает главный в мире источник высококачественного белка : 14–16% животного белка, потребляемого во всем мире; более одного миллиарда человек полагаются на морепродукты как на основной источник животного белка. Рыба – один из самых распространенных пищевых аллергенов .

Исландия , Япония и Португалия являются крупнейшими потребителями морепродуктов на душу населения в мире.

Агентство по пищевым стандартам Великобритании рекомендует употреблять по крайней мере две порции морепродуктов каждую неделю, одна из которых должна быть богатой маслом. На побережье Великобритании доступно более 100 различных видов морепродуктов.

Богатая жиром рыба, такая как скумбрия или сельдь , богата маслами омега-3 с длинной цепью . Эти масла находятся в каждой клетке человеческого тела и необходимы для биологических функций человека, таких как функционирование мозга.

Сиг, например пикша и треска, очень низкокалорийны и жирны, что в сочетании с жирной рыбой, богатой омега-3, такой как скумбрия , сардины , свежий тунец , лосось и форель , может помочь защитить от ишемической болезни сердца , а также помочь развить крепкие кости и зубы.

Моллюски особенно богаты цинком , который необходим для здоровья кожи и мышц, а также для фертильности. Считается, что Казанова съедал 50 устриц в день.

Текстура и вкус

Было описано более 33 000 видов рыб и множество других видов морских беспозвоночных. Бромфенолы, которые вырабатываются морскими водорослями, придают морским животным запах и вкус, которые отсутствуют у пресноводных рыб и беспозвоночных. Кроме того, химическое вещество под названием диметилсульфониопропионат (ДМСП), которое содержится в красных и зеленых водорослях, передается животным в морской пищевой цепи. При расщеплении образуется диметилсульфид (ДМС), который часто выделяется во время приготовления пищи при нагревании свежей рыбы и моллюсков. В небольших количествах он создает специфический запах, который ассоциируется с океаном, но который в больших количествах создает впечатление гнилых водорослей и старой рыбы. Другая молекула, известная как ТМАО, встречается в рыбах и придает им особый запах. Он также существует у пресноводных видов, но становится более многочисленным в клетках животного, чем глубже оно живет, поэтому рыба из более глубоких частей океана имеет более сильный вкус, чем виды, живущие на мелководье. Яйца из морских водорослей содержат половые феромоны, называемые диктиоптеренами, которые предназначены для привлечения сперматозоидов. Эти феромоны также содержатся в съедобных морских водорослях, что способствует их аромату. Однако люди обычно употребляют в пищу лишь небольшое количество видов.

Общие виды, используемые в качестве морепродуктов
Мягкий вкус Умеренный вкус Полный аромат
Нежная
текстура
баса , камбала , хек , скап , корюшка , радужная форель , твердосплавный моллюск , синий краб , краб-пикито , гаечный краб , каракатица , восточная устрица , тихоокеанская устрица анчоусы , сельдь , линкод , мои , хохлатый апельсин , атлантический окунь , окунь озера Виктория , желтый окунь , европейская устрица , морской еж Атлантическая скумбрия
Средняя
текстура
черный морской окунь , европейский морской окунь , гибридный полосатый окунь , лещ , треск , барабан , пикша , макруронус , минтай , морской окунь , горбуша , окунь , тилапия , палтус , судак , озеро сиг , зубатка , Hardshell моллюск , прибой моллюски , куколь , Ионский краб , снежный краб , раки , гребешок , китайская белая креветка угольная рыба , семга , кижуче , коньки , Dungeness краб , камчатский краб , мидии , greenshell мидий , розовые креветки эсколар , чавычи , кета , американская шэд
Фирменная
текстура
Арктический голец , карп , сом , Дори , морской окунь , палтус , морской черт , паломета , Dover единственным , осетр , кафельник , ваху , сельдь , Abalone , раковины , камень краба , американский омар , лангуст , осьминогов , черные тигровые креветки , пресноводных креветок , заливные креветки , тихоокеанские белые креветки , кальмары Баррамунди , менёк , акулы , kingklip , Махимахи , опахи , Мако акула , рыба – меч , тунец альбакора , желтоперый , гуидак моллюск , приземистые омары , морские гребешки , рок креветки барракуда , чилийский морской окунь , кобия , горбыль , угорь , голубой марлин , кефаль , нерка , голубой тунец

Польза для здоровья

США FDA рекомендует умеренное потребление рыбы как часть здоровой и сбалансированной диеты.

Существует широкий научный консенсус в отношении того, что докозагексаеновая кислота (DHA) и эйкозапентаеновая кислота (EPA), содержащиеся в морепродуктах, полезны для нейроразвития и познания, особенно в молодом возрасте. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций назвала рыбу «суперпродуктом природы». Употребление морепродуктов связано с улучшением неврологического развития во время беременности и в раннем детстве и в меньшей степени связано со снижением смертности от ишемической болезни сердца .

Употребление рыбы связано со снижением риска развития деменции , рака легких и инсульта . В зонтичном обзоре 2020 года сделан вывод о том, что потребление рыбы снижает смертность от всех причин, рак, сердечно-сосудистые заболевания, инсульт и другие последствия. Обзор показал, что от двух до четырех порций в неделю в целом безопасно.

Части рыбы, содержащие незаменимые жиры и питательные микроэлементы, которые часто упоминаются как основные преимущества для здоровья при употреблении морепродуктов, в развитых странах часто выбрасываются . Микроэлементы, включая кальций, калий, селен, цинк и йод, находятся в самых высоких концентрациях в голове, кишечнике, костях и чешуе.

Рекомендации правительства способствуют умеренному потреблению рыбы. Пищевые продукты и медикаменты США рекомендует умеренную (4 унции для детей и 8 – 12 унций для взрослых, еженедельно) потребления рыбы как часть здоровой и сбалансированной диеты. Национальная служба здравоохранения Великобритании дает аналогичный совет, рекомендуя как минимум 2 порции (около 10 унций) рыбы в неделю. Национальная комиссия здравоохранения Китая несколько более рекомендует, советуя 10 – 20 унций рыбы в неделю.

Опасности для здоровья

Barracuda, найденный во Флориде, избегают из-за высокого риска сигуатеры. Та же рыба, что обитает в Белизе, представляет меньший риск из-за более низкой распространенности динофлагеллят, вызывающих сигуатеры, в Карибском бассейне. Таким образом, знание происхождения и истории жизни рыбы имеет важное значение для определения опасности, которую она представляет для здоровья.

При оценке опасности для здоровья в морепродуктах необходимо учитывать множество факторов. Эти проблемы включают морские токсины, микробы, болезни пищевого происхождения , загрязнение радионуклидами и антропогенные загрязнители. Моллюски – одни из наиболее распространенных пищевых аллергенов . Большинство этих опасностей можно уменьшить или избежать, если точно знать, когда и где вылавливают морепродукты. Однако потребители имеют ограниченный доступ к актуальной и действенной информации в этом отношении, а системные проблемы индустрии морепродуктов с неправильной маркировкой делают решения о том, что является безопасным, еще более опасным.

Отравление рыбой сигуатера (CFP) – это заболевание, вызванное потреблением токсинов, вырабатываемых динофлагеллатами, которые накапливаются в печени, икре, голове и кишечнике рифовых рыб . Это наиболее распространенное заболевание, связанное с потреблением морепродуктов, и представляет наибольший риск для потребителей. Популяция планктона, который производит эти токсины, значительно меняется во времени и в зависимости от места, как видно по красным приливам. Оценка риска заражения сигуатерой у любой конкретной рыбы требует конкретных знаний о ее происхождении и истории жизни, а эта информация часто бывает неточной или недоступной. Хотя сигуатера относительно широко распространена по сравнению с другими опасностями для здоровья, связанными с морепродуктами (до 50 000 человек ежегодно страдают от сигуатеры), смертность от нее очень низкая.

Рыба и моллюски имеют естественную тенденцию концентрировать в своем организме неорганические и органические токсины и загрязнители, включая метилртуть , высокотоксичное органическое соединение ртути, полихлорированные дифенилы (ПХД) и микропластики. Виды рыб, занимающих высокие места в пищевой цепи , такие как акула , рыба-меч , королевская макрель , тунец-альбакор и кафельник, содержат более высокие концентрации этих биоаккумулянтов. Это связано с тем, что биоаккумулянты накапливаются в мышечных тканях рыб, и когда хищная рыба ест другую рыбу, она принимает на себя всю тяжесть биоаккумуляторов в съеденной рыбе. Таким образом, виды, занимающие высокие позиции в пищевой цепи, накапливают в организме биоаккумулянты, которые могут быть в десять раз выше, чем виды, которые они потребляют. Этот процесс называется биомагнификацией .

Техногенные катастрофы могут вызвать локальные опасности в морепродуктах, которые могут широко распространяться через пищевые цепи рыб. Впервые массовое отравление людей ртутью произошло таким образом в 1950-х годах в Минамате , Япония . Сточные воды соседнего химического завода выделяли метилртуть, которая накапливалась в рыбе, которую потребляли люди. Тяжелое отравление ртутью теперь известно как болезнь Минамата . Катастрофа на атомной электростанции Фукусима-дайити в 2011 году и испытания ядерной бомбы на Маршалловых островах в 1947–1991 годах привели к опасному радионуклидному загрязнению местной морской фауны, которое в последнем случае сохранилось по состоянию на 2008 год.

Широко цитируемое исследование в JAMA, в котором были синтезированы правительственные отчеты и отчеты MEDLINE , а также метаанализы для оценки рисков, связанных с метилртутью, диоксинами и полихлорированными бифенилами для здоровья сердечно-сосудистой системы и связи между потреблением рыбы и неврологическими исходами, пришли к выводу, что

“Преимущества умеренного потребления рыбы (1-2 порции в неделю) перевешивают риски для взрослых и, за исключением нескольких отдельных видов рыб, для женщин детородного возраста. Избегание умеренного потребления рыбы из-за путаницы в отношении рисков и преимуществ может привести к тысячи избыточных смертей от ИБС [врожденных пороков сердца] ежегодно и субоптимальное развитие нервной системы у детей ».

Неправильная маркировка

Эсколар иногда трудно отличить от тунца при приготовлении. В отличие от тунца, эсколар вызывает кериорею и сильные спазмы после употребления. Во многих ресторанах большую часть рыбы, помеченной как тунец, белый тунец или альбакор, неправильно называют эсколаром.

Из-за большого количества вариантов на рынке морепродуктов, морепродукты гораздо более подвержены неправильной маркировке, чем наземные продукты. На потребительском рынке Соединенных Штатов Америки представлено более 1700 видов морепродуктов, 80–90% из которых импортируются и менее 1% из них проверяется на мошенничество. Оценки неправильно маркированных морепродуктов в Соединенных Штатах колеблются от 33% в целом до 86% для отдельных видов.

Византийские цепочки поставок , частый прилов, наименование бренда, замена видов и неточная экомаркировка – все это вносит путаницу в потребителя. Исследование, проведенное Oceana в 2013 году, показало, что треть морепродуктов, отобранных в США, была неправильно маркирована. Люциан и тунец были особенно подвержены неправильной маркировке, а замена морепродуктов была наиболее распространенным видом мошенничества. Другой тип неправильной маркировки – это укороченный вес, когда такие методы, как глазирование или замачивание, могут ошибочно увеличить видимый вес рыбы. Для покупателей супермаркетов многие морепродукты представляют собой неузнаваемое филе . Без сложного анализа ДНК не существует надежного метода идентификации видов рыб без их головы, кожи и плавников. Это создает легкие возможности для замены дорогих товаров дешевыми, что является формой экономического мошенничества.

Помимо финансовых проблем, значительные риски для здоровья возникают из-за скрытых загрязнителей и морских токсинов на и без того напряженном рынке. Мошенничество с морепродуктами привело к широкому распространению кериореи из-за неправильной маркировки эсколара, отравления ртутью из продуктов, которые продаются как безопасные для беременных женщин, а также госпитализации и неврологических повреждений из-за неправильной маркировки иглобрюха . Например, исследование 2014 года, опубликованное в PLOS One, показало, что 15% сертифицированного MSC патагонского клыкача происходят из несертифицированных и загрязненных ртутью промыслов. В этих заменителях рыбных запасов ртути было на 100% больше, чем в их настоящих аналогах, что «значительно превышало» лимиты в Канаде, Новой Зеландии и Австралии.

Устойчивость

Исследования популяционных тенденций различных видов морепродуктов указывают на глобальный коллапс видов морепродуктов к 2048 году. По мнению некоторых исследователей, такой коллапс может произойти из-за загрязнения и перелова , угрожающих океаническим экосистемам.

Крупное международное научное исследование, опубликованное в ноябре 2006 года в журнале Science, показало, что около одной трети всех рыбных запасов во всем мире исчезло (обвал определяется как сокращение до менее чем 10% от их максимальной наблюдаемой численности), и что если текущие тенденции сохраняются, все рыбные запасы во всем мире исчезнут в течение пятидесяти лет. В июле 2009 года Борис Worm из Далхаузи университета , автор исследования ноября 2006 года в науке , в соавторстве обновленной информации о состоянии рыболовства в мире с одним из критиков оригинального исследования, Рэй Hilborn из Университета штата Вашингтона в Сиэтле. Новое исследование показало, что с помощью эффективных методов управления рыболовством можно восстановить даже истощенные рыбные запасы и снова сделать их коммерчески жизнеспособными. Анализ, опубликованный в августе 2020 года, показывает, что объем морепродуктов теоретически может устойчиво увеличиваться на 36–74% к 2050 году по сравнению с текущими урожаями и что устойчивое использование этих производственных потенциалов зависит от ряда факторов, «таких как реформы политики, технологические инновации и степень будущих изменений спроса “.

В докладе ФАО « Состояние мирового рыболовства и аквакультуры за 2004 год» оценивается, что в 2003 году из основных рыбных запасов или групп ресурсов, по которым имеется оценочная информация, «примерно четверть подвергались чрезмерной эксплуатации , истощению или восстановлению после истощения (16%, 7% и 1% соответственно) и нуждались в восстановлении “.

Национальный институт рыбного хозяйства , торговые пропагандистская группа , представляющая из морепродуктов промышленности Соединенных Штатов, не согласна. Они утверждают, что наблюдаемое в настоящее время сокращение популяции рыб связано с естественными колебаниями и что усовершенствованные технологии в конечном итоге смягчат любое влияние, которое человечество оказывает на океаническую жизнь.

В религии

По большей части исламские диетические законы разрешают употребление в пищу морепродуктов, хотя ханбали запрещают угрей, шафи запрещают лягушек и крокодилов, а ханафи запрещают донные кормушки, такие как моллюски и карпы . В иудейских законах кашрута запрещают употребление в пищу моллюсков и угрей. В Ветхом Завете Моисеев Завет разрешал израильтянам есть рыбу , но моллюски и угри считались мерзостью и не допускались. В древние и средневековые времена католическая церковь запрещала употребление мяса, яиц и молочных продуктов во время Великого поста . Фома Аквинский утверждал, что они «доставляют большее удовольствие как пища [чем рыба] и большее питание человеческому телу, так что от их потребления получается больший излишек семенной материи, которая в избытке становится большим стимулом для похоти». В Соединенных Штатах католическая практика воздержания от мяса по пятницам во время Великого поста популяризировала пятничное жареное мясо рыбы , и приходы часто спонсируют жареную рыбу во время Великого поста. В преимущественно римско-католических районах рестораны могут корректировать свое меню во время Великого поста, добавляя в меню блюда из морепродуктов.

Смотрите также

Ссылки

Цитаты

Источники

дальнейшее чтение

внешние ссылки

Вся правда об углеводах – NHS

«Углеводы» – горячо обсуждаемая тема, особенно в мире похудания, отчасти из-за таких диет, как диета Аткинса, Дюкана, Саут-Бич и кетогенная диета.

Идея о том, что «углеводы – это плохо», оставила многих людей в недоумении относительно углеводов и их важности для нашего здоровья, включая поддержание здорового веса.

Углеводы – это широкая категория, и не все углеводы одинаковы. Важны тип, качество и количество углеводов в нашем рационе.

Существуют убедительные доказательства того, что клетчатка, содержащаяся, например, в цельнозерновых версиях крахмалистых углеводов, полезна для нашего здоровья.

Что такое углеводы?

Углеводы – это 1 из 3 макроэлементов (питательных веществ, которые составляют значительную часть нашего рациона), содержащихся в пище. Остальные – жир и белок.

Вряд ли какие-либо продукты содержат только одно питательное вещество, и большинство из них представляют собой комбинацию углеводов, жиров и белков в различных количествах.

В пище содержатся 3 различных типа углеводов: сахар, крахмал и клетчатка.

Сахар

Тип сахара, который большинство взрослых и детей в Великобритании едят слишком много, называется свободным сахаром.

Это сахара, которые добавляют в пищу или напитки, например, в печенье, шоколад, ароматизированные йогурты, сухие завтраки и газированные напитки.

Сахар в меде, сиропах (например, кленовый, агава и золотой сироп), нектарах (например, цветочных) и несладких фруктовых соках, овощных соках и смузи происходит естественным образом, но они все равно считаются свободными сахарами.

Узнайте больше о сахаре

Крахмал

Крахмал содержится в пищевых продуктах, полученных из растений. Крахмалистые продукты, такие как хлеб, рис, картофель и макароны, обеспечивают медленное и постоянное высвобождение энергии в течение дня.

Узнайте больше о крахмалистых продуктах

Волокно

Волокно содержится в клеточных стенках пищевых продуктов, полученных из растений. Хорошие источники клетчатки включают фрукты и овощи, цельнозерновой хлеб, цельнозерновые макаронные изделия и бобовые (фасоль и чечевица).

Узнайте, как включить в свой рацион больше клетчатки

Сколько углеводов мне нужно есть?

Правительственный совет по здоровому питанию, проиллюстрированный руководством Eatwell Guide, рекомендует, чтобы чуть более трети вашего рациона составляли крахмалистые продукты, такие как картофель, хлеб, рис и макароны, а еще более трети – фрукты и овощи. .

Это означает, что более половины вашего ежедневного потребления калорий должно приходиться на крахмалистые продукты, фрукты и овощи.

Зачем нужны углеводы?

Углеводы важны для вашего здоровья по нескольким причинам.

Энергия

Углеводы должны быть основным источником энергии вашего тела при здоровом сбалансированном питании.

Они расщепляются на глюкозу (сахар), прежде чем попадают в вашу кровь. Затем глюкоза поступает в клетки вашего тела с помощью инсулина.

Глюкоза используется вашим телом для получения энергии, подпитывая вашу деятельность, будь то бег или просто дыхание.

Неиспользованная глюкоза может превращаться в гликоген, который содержится в печени и мышцах.

Если потребляется больше глюкозы, чем может быть сохранено в виде гликогена, она превращается в жир для длительного хранения энергии.

Крахмалистые углеводы с высоким содержанием клетчатки выделяют глюкозу в кровь медленнее, чем сладкие продукты и напитки.

Риск заболевания

Клетчатка – важная часть здорового сбалансированного питания. Он может способствовать хорошему здоровью кишечника, снизить риск запора, а некоторые формы клетчатки снижают уровень холестерина.

Исследования показывают, что диета с высоким содержанием клетчатки связана с более низким риском сердечно-сосудистых заболеваний, диабета 2 типа и рака кишечника.

Многие люди не получают достаточного количества клетчатки. В среднем большинство взрослого населения Великобритании получают около 19 г клетчатки в день. Взрослым рекомендуется есть в среднем 30 г в день.

Рекомендуемое потребление клетчатки для детей может варьироваться от 15 до 30 г, в зависимости от их возраста.

Потребление калорий

Углеводы содержат меньше калорий на грамм, чем жир; 4 калории (4 ккал) на грамм углеводов и 9 калорий (9 ккал) на грамм жиров. Кроме того, крахмалистые продукты могут быть хорошим источником клетчатки, а это значит, что они могут быть полезной частью поддержания здорового веса.

Заменив жирные, сладкие продукты и напитки продуктами с высоким содержанием крахмала, вы с большей вероятностью уменьшите количество калорий в своем рационе. Кроме того, продукты с высоким содержанием клетчатки добавляют объем вашей еде, помогая вам чувствовать себя сытым.

Следует ли мне отказаться от углеводов?

Хотя мы можем выжить без сахара, было бы трудно полностью исключить углеводы из своего рациона.

Углеводы – главный источник энергии для организма. В их отсутствие ваше тело будет использовать белок и жир для получения энергии.

Также может быть трудно получить достаточное количество клетчатки, что важно для долгосрочного здоровья.

Здоровые источники углеводов, такие как крахмалистые продукты с высоким содержанием клетчатки, овощи, фрукты и бобовые, также являются важным источником питательных веществ, таких как кальций, железо и витамины группы B.

Значительное сокращение углеводов в вашем рационе в долгосрочной перспективе может означать, что вы не получаете достаточного количества питательных веществ, что может привести к проблемам со здоровьем.

Замена углеводов жирами и источниками белка с высоким содержанием жиров может увеличить потребление насыщенных жиров, что может повысить количество холестерина в крови – фактор риска сердечных заболеваний.

Когда у вас мало глюкозы, организм расщепляет накопленный жир, чтобы преобразовать его в энергию. Этот процесс вызывает накопление кетонов в крови, что приводит к кетозу.

Это может вызвать головные боли, слабость, плохое самочувствие, обезвоживание, головокружение и раздражительность.

Постарайтесь ограничить количество употребляемых в пищу сладких продуктов и вместо этого включите в свой рацион более здоровые источники углеводов, такие как цельнозерновые, картофель, овощи, фрукты и бобовые.

Диабет и низкоуглеводные диеты

Существуют доказательства того, что низкоуглеводные диеты безопасны и эффективны в краткосрочной перспективе для большинства людей с диабетом 2 типа.Они помогают сбросить вес, контролировать диабет и снизить риск осложнений.

Перед тем, как переходить на низкоуглеводную диету, рекомендуется поговорить с терапевтом или медицинским персоналом, поскольку она не подходит всем, кто страдает диабетом 2 типа. Ваш медицинский персонал должен посоветовать, сколько углеводов вам следует съесть. Компания Diabetes UK также предлагает на своем веб-сайте 7-дневный план питания с низким содержанием углеводов.

Также важно знать о возможных побочных эффектах низкоуглеводной диеты, таких как низкий уровень сахара в крови (гипогликемия).

Нет доказательств того, что низкоуглеводная диета более эффективна в долгосрочной перспективе для людей с диабетом 2 типа, чем другие типы диеты, такие как низкокалорийная диета.

В настоящее время нет убедительных доказательств того, что низкоуглеводные диеты эффективны для людей с диабетом 1 типа.

Низкоуглеводные диеты не рекомендуются детям с диабетом, поскольку они могут повлиять на рост.

Могут ли белок и жир давать энергию?

Хотя углеводы, жиры и белки являются источниками энергии в рационе, количество энергии, обеспечиваемое каждым из них, варьируется:

  • углевод обеспечивает около 4 калорий (4 ккал) на грамм
  • белок обеспечивает 4 калории (4 ккал) на грамм
  • жир обеспечивает 9 калорий (9 ккал) на грамм

При отсутствии углеводов в рационе ваш организм будет преобразовывать белок (или другие неуглеводные вещества) в глюкозу, поэтому не только углеводы могут повышать уровень сахара в крови и уровни инсулина.

Если вы потребляете больше калорий, чем сжигаете, вы набираете вес.

Итак, отказ от углеводов или жиров не обязательно означает сокращение калорий, если вы заменяете их другими продуктами, содержащими такое же количество калорий.

Углеводы сытнее, чем белки?

Углеводы и белок содержат примерно одинаковое количество калорий на грамм.

Но другие вещи заставляют нас чувствовать себя сытыми, например, тип, разнообразие и количество еды, которую мы едим, а также пищевое поведение и факторы окружающей среды, такие как размер порции и доступность выбора продуктов.

Ощущение сытости также может варьироваться от человека к человеку. Среди прочего, продукты, богатые белком, могут помочь вам почувствовать себя сытым, и вы должны есть немного бобов, бобовых, рыбы, яиц, мяса и других белковых продуктов в рамках здоровой сбалансированной диеты.

Но мы не должны есть слишком много богатой белком и крахмалистой пищей. Крахмалистая пища должна составлять около трети всей пищи, которую мы едим, и всем нам нужно есть больше фруктов и овощей.

Какие углеводы мне следует есть?

Данные Национального исследования диеты и питания, в котором изучается потребление продуктов питания в Великобритании, показывают, что большинству из нас также следует есть больше клетчатки и крахмалистых продуктов и меньше сладостей, шоколада, печенья, пирожных, тортов и безалкогольных напитков, содержащих добавлен сахар.

Фрукты, овощи, бобовые и крахмалистые продукты (особенно разновидности с высоким содержанием клетчатки) содержат более широкий спектр питательных веществ (таких как витамины и минералы), которые полезны для здоровья.

Клетчатка, содержащаяся в этих продуктах, помогает поддерживать здоровье кишечника и увеличивает объем еды, помогая чувствовать сытость.

Как я могу увеличить потребление клетчатки?

Чтобы увеличить количество клетчатки в своем рационе, старайтесь есть не менее 5 порций различных фруктов и овощей в день.

Выбирайте крахмалистые продукты с более высоким содержанием клетчатки и ешьте картофель с кожицей.Постарайтесь стремиться к среднему потреблению 30 г клетчатки в день.

Вот несколько примеров типичного содержания клетчатки в некоторых распространенных продуктах:

  • 2 пшеничных печенья на завтрак (прибл. 37,5 г) – 3,6 г клетчатки
  • 1 ломтик непросеянного хлеба – 2,5 г
  • 1 ломтик белого хлеб – 0,9 г
  • 80 г вареной цельнозерновой пасты – 4,2 г
  • 1 средний (180 г) запеченный картофель (с кожурой) – 4,7 г
  • 80 г (4 столовые ложки с горкой) вареной фасоли – 1,6 г
  • 80 г (3 ложки с горкой) вареной моркови – 2.2 г
  • 1 небольшой початок (3 столовые ложки с горкой) кукурузы – 2,2 г
  • 200 г печеных бобов – 9,8 г
  • 1 средний апельсин – 1,9 г
  • 1 средний банан – 1,4 г

Можно есть с низким гликемическим индексом ( GI) продукты помогают мне похудеть?

Гликемический индекс (GI) – это рейтинговая система для продуктов, содержащих углеводы. Он показывает, насколько быстро каждый продукт питания влияет на уровень глюкозы (сахара) в крови, когда этот продукт употребляется отдельно.

Некоторые продукты с низким ГИ (продукты, которые медленнее усваиваются организмом), такие как цельнозерновые злаки, фрукты, овощи, бобы и чечевица, являются продуктами, которые мы должны есть в рамках здорового и сбалансированного питания.

Но один только GI не является надежным способом определения того, являются ли продукты или комбинации продуктов здоровыми или помогут вам похудеть.

Хотя продукты с низким ГИ вызывают медленное повышение и снижение уровня сахара в крови, что может помочь вам дольше чувствовать сытость, не все продукты с низким ГИ полезны.

Например, арбуз и пастернак – это продукты с высоким ГИ, но при этом они полезны, в то время как шоколадный торт имеет более низкое значение ГИ.

И способ приготовления еды и то, с чем вы ее едите, изменяет рейтинг GI.

Узнайте больше о гликемическом индексе (GI)

Делают ли вас жирные углеводы?

Любая пища может вызвать увеличение веса, если съесть слишком много. Независимо от того, содержит ли ваша диета много жиров или много углеводов, если вы часто потребляете больше энергии, чем использует ваше тело, вы, вероятно, наберете вес.

Грамм на грамм, углеводы содержат меньше калорий, чем жиры. Цельнозерновые продукты, содержащие крахмал, являются хорошими источниками клетчатки. Продукты с высоким содержанием клетчатки делают еду более насыщенной и помогают чувствовать сытость.

Но продукты с высоким содержанием сахара часто высококалорийны, и слишком частое употребление этих продуктов может способствовать ожирению.

Может ли отказ от пшеницы помочь мне похудеть?

Некоторые люди указывают на хлеб и другие продукты на основе пшеницы как основную причину увеличения веса.

Пшеница содержится в широком спектре продуктов, от хлеба, макаронных изделий и пиццы до круп, печенья и соусов.

Но недостаточно доказательств того, что продукты, содержащие пшеницу, вызывают увеличение веса с большей вероятностью, чем любые другие продукты.

Если у вас нет диагностированного состояния здоровья, такого как аллергия на пшеницу, чувствительность к пшенице или глютеновая болезнь, мало доказательств того, что исключение пшеницы и других злаков из вашего рациона принесет пользу вашему здоровью.

Зерновые, особенно цельнозерновые, являются важной частью здорового и сбалансированного питания.

Цельнозерновой, цельнозерновой и черный хлеб придают нам энергию и содержат витамины группы В, витамин Е, клетчатку и широкий спектр минералов.

Белый хлеб также содержит ряд витаминов и минералов, но в нем меньше клетчатки, чем в цельнозерновом, непросеянном или черном хлебе.

Если вы предпочитаете белый хлеб, ищите варианты с более высоким содержанием клетчатки. Зерновые также содержат мало жира.

Узнайте, может ли отказ от хлеба помочь облегчить вздутие живота или другие симптомы пищеварения

Какова роль углеводов в упражнениях?

Углеводы, жиры и белки обеспечивают энергию, но ваши мышцы полагаются на углеводы в качестве основного источника топлива во время тренировок.

Мышцы имеют ограниченные запасы углеводов (гликогена), и их необходимо регулярно пополнять.

Диета с низким содержанием углеводов может привести к недостатку энергии во время упражнений, ранней утомляемости и задержке восстановления.

Когда лучше всего есть углеводы?

Существует мало научных доказательств того, что один раз лучше любого другого.

Рекомендуется основывать все свои приемы пищи на крахмалистых углеводных продуктах и ​​по возможности выбирать цельнозерновые продукты с высоким содержанием клетчатки.

Последняя проверка страницы: 9 января 2020 г.
Срок следующей проверки: 9 января 2023 г.

20 полезных жиров, от которых вы не толстеете

Что это, говоришь? Но люди, которые едят жир, – это жира? Нет, не обязательно.Поясним…

Вашему организму необходимы диетические жиры (поэтому многие жиры называются «незаменимыми»), чтобы похудеть и нормально функционировать. Здоровые жиры помогают регулировать гормоны голода, повышают чувство сытости, защищают от сердечных заболеваний, переносят питательные вещества по вашему телу и улучшают усвоение жирорастворимых витаминов. Не говоря уже о том, что большинство необработанных продуктов с высоким содержанием жиров также содержат многие из этих важных питательных веществ, от витаминов и минералов до антиоксидантов, борющихся со свободными радикалами.

На самом деле не все жиры одинаковы. И не поймите нас неправильно: употребление в пищу продуктов, содержащих неправильные виды жиров , сделает вас толстыми, но с учетом всех различных типов жиров может быть довольно сложно определить, какие из них какие.

Чтобы вам было легче, мы нашли лучшие продукты с хорошими жирами, которые вы можете добавить в свой рацион. Но прежде чем перейти к перееданию с высоким содержанием жиров, помните, что, как и любую пищу, даже эти полезные жиры следует потреблять в умеренных количествах.Читайте дальше, и чтобы узнать больше о том, как правильно питаться, вы не захотите пропустить 21 лучший рецепт здоровой кулинарии за все время.

Shutterstock

Красное мясо содержит полезные жиры, в частности, конъюгированную линолевую кислоту или CLA – трансжир, который на самом деле помогает улучшить здоровье сердца и уменьшить жир на животе, а также стеариновую кислоту, насыщенный жир, который фактически снижает уровень холестерина ЛПНП. Но говядина травяного откорма даже лучше, чем то, что вы обычно ели. Фактически, исследование, проведенное в журнале Nutrition Journal , показало, что говядина травяного откорма содержит больше CLA, стеариновой кислоты и омега-3 жирных кислот (поскольку трава содержит ALA, а кукуруза не содержит) и меньше вредной пальмитиновой кислоты, чем обычно. поднял говядину.Что касается вашей талии, то говядина травяного откорма от природы более постная и содержит меньше калорий, чем обычное мясо.

СВЯЗАННЫЕ С: Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать ежедневные рецепты и новости еды на свой почтовый ящик!

Shutterstock

Кокос богат насыщенными жирами, но более половины из них приходится на лауриновую кислоту, уникальный триглицерид со средней длиной цепи, который борется с бактериями, улучшает показатели холестерина и, как показало исследование Journal of Nutrition , увеличивает 24- часовые затраты энергии у человека на целых 5 процентов.И получите следующее: исследование, опубликованное в журнале Lipids , показало, что добавление кокосового масла в рацион действительно снижает уровень абдоминального жира. Посыпьте йогурт несладкими хлопьями или используйте кокосовое масло во время жарки, чтобы уменьшить талию. Вам нужно больше причин, чтобы включить кокос в свой рацион? Обратите внимание на преимущества кокосового масла.

Shutterstock

Авокадо возглавляет бригаду за здоровый жир. Этот чудесный фрукт по сути является маслом матери-природы. Это жирный, сливочный и, в отличие от сливочного масла, приемлемый продукт для самостоятельного употребления.Хотя вам все равно следует ограничиться четвертью или половиной авокадо на прием пищи, у вас нет причин опасаться его жиров. Согласно исследованию Food Function , авокадо содержит полезные мононенасыщенные жиры, содержащие олеиновую кислоту, которая действительно может помочь успокоить чувство голода. Они также дают вам две вещи, которых нет в масле: белок и клетчатку.

Хорошие новости для всех шоколадных алкоголиков! Шоколад может сделать ваш живот плоским, то есть темный шоколад. Темный шоколад содержит самый высокий процент чистого какао-масла, источника замедляющих пищеварение насыщенных жиров, называемых стеариновой кислотой.Поскольку для обработки темного шоколада требуется больше времени, он утоляет чувство голода и помогает похудеть.

Помимо полезных жиров, темный шоколад содержит антиоксиданты, в основном полифенолы, включая флавоноиды, такие как эпикатехин, катехин и особенно процианидины, которые могут помочь бороться со свободными радикалами и улучшить приток крови к мозгу (что может сделать вас умнее!) . Недавнее исследование, опубликованное в журнале Journal of Psychopharmacology , показало, что несколько унций темного шоколада в день – это все, что вам нужно, чтобы получить пользу.

Shutterstock

Сходи с ума! Полиненасыщенные жиры в орехах активируют гены, которые уменьшают накопление жира и улучшают метаболизм инсулина. Приблизительно 13 граммов на порцию в одну унцию, грецкие орехи являются одним из лучших диетических источников (они также содержат больше омега-3 жирных кислот, чем любые другие орехи). Небольшое исследование, проведенное в штате Пенсильвания, показало, что диета, богатая грецкими орехами и ореховым маслом, может помочь организму лучше реагировать на стресс, а также может помочь снизить уровень диастолического артериального давления.

И дело не только в грецких орехах, исследование International Journal Of Obesity and Related Metabolic Disorders показало, что даже когда две группы участников потребляли одинаковое количество калорий, группа, у которой было больше калорий из жирного миндаля, теряла больше всего веса.Когда доходит до этого, все орехи будут отличным источником мононенасыщенных, полиненасыщенных и омега-3 жиров, только в различных количествах. Если вы хотите похудеть, прочтите наше основное руководство по лучшим орехам для похудения.

Shutterstock

Легко увидеть сходство между орехами и ореховыми маслами, но вы будете удивлены, если заметите, что не все ореховые масла могут быть хорошими источниками полезных жиров. Важно проверять этикетки с питанием на банках с обычным и обезжиренным ореховым маслом.Вы увидите несколько отличий: хотя в масле с пониженным содержанием жира – сюрприз! – меньше жира, в них также больше сахара и соли. Не очень хорошо, когда вы обмениваете здоровые мононенасыщенные жиры, которые помогают снизить вашу чувствительность к инсулину, на сахара, повышающие уровень инсулина. Убедитесь, что вы идете естественно и минималистично. Ненатуральные ореховые масла могут содержать вредные трансжиры: частично гидрогенизированные масла.

Shutterstock

Мы имеем в виду желтки, а не скорлупу. Если вы один из тех, кто все еще не уверен, стоит ли вам есть желток, вот ваш ответ: да! Хотя белки полностью состоят из белка, а желток содержит жир и холестерин, беспокоиться не о чем.Жир в желтках в основном является мононенасыщенным, и исследование, проведенное исследователями из Университета Коннектикута, показало, что общий жировой профиль в яичных желтках в конечном итоге помогает снизить уровень ЛПНП («плохого» холестерина). Яйца не только улучшат уровень холестерина, но и являются диетическим источником номер один питательного вещества под названием холин. Холин, который также содержится в нежирном мясе, морепродуктах и ​​зелени капусты, атакует генный механизм, который заставляет ваше тело накапливать жир вокруг печени.

Shutterstock

Богатый белком, кальций и пробиотики, йогурт обладает всеми качествами одного из лучших продуктов, которые можно есть для похудания и общего состояния здоровья.Просто убедитесь, что вы говорите по-гречески. Цельномолочные греческие йогурты, как правило, содержат больше белка и жира и меньше сахара, чем их более постные версии, что создает идеальную команду для подавления голода: протеину требуется больше времени, чтобы расщепиться, а жир заставляет вас чувствовать себя удовлетворенным, так что вы летите ваше утро без желания перекусить.

Большая часть жиров йогурта состоит из насыщенных жиров, но он также содержит мононенасыщенные, полиненасыщенные и встречающиеся в природе трансжирные кислоты. Поскольку общий профиль жирных кислот достаточно сбалансирован, он не окажет общего влияния на уровень холестерина, потому что они оба повышают ЛПНП, но также повышают ЛПВП, согласно The Journal of the American College of Nutrition .

Shutterstock

Лосось, возможно, не так уж и плох из-за высокого содержания жира, но его польза для здоровья стоит повторить. Добавляя это рыбное филе в свой рацион всего два раза в неделю, вы получите полное количество полезных для сердца омега-3 жирных кислот, рекомендованных Американской кардиологической ассоциацией. Омега-3 снижают риск аритмии, снижают уровень триглицеридов и фактически могут немного снизить кровяное давление. Когда вы находитесь у прилавка с рыбой, убедитесь, что вы выбрали правильный вид: горбуша – вторая лучшая рыба по питательности и пользе для здоровья, а выращенный атлантический лосось – одна из худших.

Shutterstock

Это средиземноморское масло богато полифенолами, борющимися с раком, и укрепляющими сердце мононенасыщенными жирами, включая олеиновую кислоту. Помощь этого жира в похудании подтверждается некоторыми довольно убедительными фактами: недавнее исследование Obesity показало, что диета, богатая оливковым маслом, приводит к более высокому уровню адипонектина, чем диета с высоким содержанием углеводов или белка. Адипонектин – это гормон, отвечающий за расщепление жиров в организме, и чем больше у вас его, тем ниже ваш индекс массы тела.Еще одна причина, по которой вы используете этот липид в своих заправках и соусах: оливковое масло первого отжима может повысить уровень серотонина – гормона, связанного с чувством насыщения, в крови.

Shutterstock

Толстый? В то время как жирные молочные продукты содержат больше калорий, они также более сытны. Это может помочь объяснить, почему обзор исследования 2013 года в Европейском журнале питания показал, что люди, которые едят жирные продукты, реже страдают от ожирения, чем те, кто пытается отказаться от калорий и жира с помощью обезжиренных молочных продуктов.Авторы исследования также не обнаружили связи между жирными молочными продуктами и сердечными заболеваниями или диабетом. По иронии судьбы, некоторые кислоты в молочном жире – те, которые вы не получаете из продуктов с нулевым содержанием жира – могут активировать центры сжигания калорий в организме, – говорит соавтор исследования Марио Крац, доктор философии, эпидемиолог Вашингтонского университета.

Так что налейте сливок в следующую чашку кофе. «Густые сливки – это полезный жир, который помогает поддерживать стабильный уровень сахара в крови между приемами пищи и закусками, что означает постоянную энергию и мощность мозга, не говоря уже о том, что они делают вкус кофе декадентским! говорит диетолог Кэсси Бьорк, RD, LD.

Shutterstock

Масло канолы, полученное из семян растения семейства брокколи, имеет почти идеальное соотношение омега-6 и омега-3 жиров 2,5: 1. Согласно обзору исследования, опубликованному в Experimental Biology and Medicine , люди, которые достигли такого же диетического соотношения, как это, смогли более эффективно бороться с раком, артритом и астмой. Согласно недавнему исследованию, нейтральное масло также богато альфа-линоленовой кислотой (ALA), незаменимой жирной кислотой омега-3, которая может играть роль в поддержании веса.

Shutterstock

Из всей рыбы в море тунец является одним из самых богатых источников докозагексаеновой кислоты (ДГК), жирной кислоты омега-3. Консервы из светлого тунца – одна из лучших и самых доступных рыб для похудения, особенно из живота! Одно исследование, опубликованное в журнале Journal of Lipid Research , показало, что добавки омега-3 жирных кислот обладают огромной способностью отключать гены брюшного жира. И хотя в холодноводной рыбе и рыбьем жире вы найдете два типа жирных кислот – DHA и эйкозапентаеновая кислота (EPA), – исследователи говорят, что DHA может быть на 40-70 процентов эффективнее, чем EPA, в регулировании генов жира в брюшной полости, предотвращая живот жировые клетки от увеличения в размерах.

важных питательных веществ, которые необходимо знать: белки, углеводы и жиры

Белки

Белки часто называют строительными блоками организма. Они используются для создания и восстановления тканей. Они помогают бороться с инфекцией. Ваше тело использует дополнительный белок для получения энергии. Группа белковых продуктов включает морепродукты, нежирное мясо и птицу, яйца, фасоль и горох, соевые продукты, а также несоленые орехи и семена. Белок также содержится в молочной группе. Белок из растительных источников, как правило, содержит меньше насыщенных жиров, не содержит холестерина и содержит клетчатку и другие полезные для здоровья питательные вещества.

Углеводы

Углеводы – основной источник энергии для организма. Фрукты, овощи, молочные продукты и зерновые продукты содержат углеводы. Подсластители, такие как сахар, мед и сироп, и продукты с добавленным сахаром, такие как конфеты, безалкогольные напитки и печенье, также содержат углеводы. Старайтесь получать большую часть углеводов из фруктов, овощей, обезжиренных и обезжиренных молочных продуктов и цельнозерновых продуктов, а не из добавленных сахаров или очищенных зерен.

Многие продукты, содержащие углеводы, также содержат клетчатку.Клетчатка – это тип углеводов, который ваше тело не может переваривать. Он содержится во многих растительных продуктах, включая фрукты, овощи, орехи, семена, бобы и цельнозерновые продукты. Употребление пищи с клетчаткой может помочь предотвратить проблемы с желудком или кишечником, такие как запор. Это также может помочь снизить уровень холестерина и сахара в крови.

Лучше получать клетчатку из пищи, чем из пищевых добавок. Начните медленно добавлять клетчатку. Это поможет избежать газа. Чтобы добавить клетчатку:

  • Ешьте вареные сушеные бобы, горох и чечевицу.
  • Оставьте кожуру на фруктах и ​​овощах, но мойте их перед едой.
  • Предпочитайте цельные фрукты фруктовому соку.
  • Ешьте цельнозерновой хлеб и крупы, содержащие клетчатку.

Жиры

Жиры дают энергию и помогают организму усваивать определенные витамины. Незаменимые жирные кислоты помогают организму функционировать, но они вырабатываются не организмом – их нужно потреблять. Многие продукты содержат натуральные жиры, в том числе молочные продукты; мясо, птица, морепродукты и яйца; а также семена, орехи, авокадо и кокосы.

Некоторые виды жиров могут быть вредными для вашего здоровья – насыщенные жиры и транс-жиры :

  • Насыщенные жиры в наибольшем количестве содержатся в сливочном масле, говяжьем жире, кокосовом, пальмовом и пальмоядровом маслах. Более жирное мясо и молочные продукты, а также пирожные, печенье и некоторые закуски содержат больше насыщенных жиров. Блюда с множеством ингредиентов являются обычными источниками насыщенных жиров, включая пиццу, запеканки, гамбургеры, тако и бутерброды.
  • Транс-жиры , , сокращенно от трансжирных кислот, естественным образом встречаются в некоторых продуктах питания, но также производятся искусственно.Поскольку транс жиров вредны для здоровья, производители продуктов питания постепенно отказываются от них. Но транс жиры все еще можно найти в некоторых обработанных пищевых продуктах, таких как некоторые десерты, попкорн для микроволновой печи, замороженная пицца, маргарин и сливки для кофе.

Жиры, содержащие в основном трансжиров и насыщенные жиры, являются твердыми при комнатной температуре. Ограничьте потребление насыщенных жиров до менее 10 процентов калорий каждый день и сохраняйте потребление транс жиров как можно более низким.

Замените насыщенные жиры и транс- этими двумя типами более полезных жиров, сохраняя при этом общее потребление жиров в рекомендованном диапазоне:

  • Мононенасыщенные жиры. В наибольшем количестве они содержатся в маслах канолы, оливкового, арахисового, подсолнечного и сафлорового масла, а также в авокадо, арахисовом масле и большинстве орехов.
  • Полиненасыщенные жиры. В наибольшем количестве они содержатся в подсолнечном, кукурузном, соевом и хлопковом маслах, а также в жирной рыбе, грецких орехах и некоторых семенах.

Масла содержат в основном мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры и являются жидкими при комнатной температуре. Эти типы жиров, похоже, снижают вероятность сердечных заболеваний, если заменяют насыщенные жиры. Но это не значит, что вы можете есть больше, чем указано в диетических рекомендациях.

Чтобы снизить содержание насыщенных жиров в вашем рационе:

  • Выберите куски мяса с меньшим содержанием жира и снимите кожу с курицы
  • Используйте нежирные или обезжиренные молочные продукты
  • Выберите масло, например оливковое или рапсовое, для приготовления пищи
  • Заменить ингредиенты с высоким содержанием насыщенных жиров овощами, цельнозерновыми продуктами, нежирными и обезжиренными молочными продуктами или нежирными кусками мяса и птицы
  • Прочтите этикетку «Пищевая ценность» и выбирайте продукты с низким содержанием насыщенных жиров

Прочтите эту тему на испанском языке.Lea sobre este tema en español.

Для получения дополнительной информации о питании и старении

Национальная ассоциация программ по питанию и старению
202-682-6899
www.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *