Стерлядь как правильно разделать: Как разделать стерлядь в домашних условиях правильно — www.wday.ru - akvaboat.ru

Как чистить стерлядь от чешуи и внутренностей

Стерлядь — настоящий деликатес, так как эта рыба просто потрясающая на вкус. Лучше покупать её неразделанной, т.к. для приготовления различных блюд вам могут понадобиться даже такие ее части как плавники или хвост. Разделать ее не трудно, просто выполните несколько приведенных ниже правил, как чистить стерлядь.

Вам необходимо приготовить саму рыбу, разделочную доску, большой нож, горячую воду и дуршлаг.

Рыбу необходимо ополоснуть и выложить на доску. Аккуратно удалите голову, перерубив хрящ под грудными плавниками. Если собираетесь в дальнейшем времени эту голову использовать, то необходимо удалить глаза и жабры. Но помните, что голову нужно готовить сразу или заморозить в морозилке.
Удалите с рыбы окостеневшую чешую. Правильно сделать это можно движениями от хвоста по направлению к голове. Затем нужно удалить со спинки рыбы так называемые «жучки» — острые шипы. Чтобы не пораниться, не беритесь за них руками.
Выпотрошите рыбу, разрезов брюшко и удалив внутренности.
Затем необходимо удалить визигу (тонкий шнурок возле позвоночника). Это является ключевым пунктом разделки стерляди. Для этого надрежьте рыбу от хвоста до позвоночника и поворачивайте хвост вокруг своей оси. Визигу обязательно нужно удалить всю, при необходимости используйте для ее извлечения толстую иголку. Отделенный хвост вы можете отложить к голове рыбы.
Далее нужно снять с тушки кожу. Чтобы это правильно сделать, просто захватите кожицу ножом в хвостовой части и потяните. Она должна слезать очень легко, но если возникнут трудности, вы можете окатить рыбу горячей водой.
Разрежьте очищенную рыбу на куски толщиной 1.5 – 2 см., положив её спинкой кверху и надрезая перпендикулярно позвоночнику. Полученные звенья выложите в дуршлаг и окатите кипятком. Выполнение этого пункта обязательно, так как ошпаривание стерляди поможет вам избежать деформирования кусочков во время их приготовления, а также предотвратит появление на рыбе белковых сгустков.
Хвост, голову и плавники совсем необязательно выбрасывать. Они могут послужить основой других самостоятельных блюд, таких как рыбная запеканка или ароматная уха. Так же эти части рыбы можно закоптить или запечь в духовке. Всё получается очень вкусным!

как очистить и разделать в домашних условиях

Как и любая другая рыба, перед приготовлением осетр нуждается в чистке. Для начала рыбу необходимо заморозить, а затем обдать кипятком. Это позволит с легкостью отделить шкуру от тушки и не пораниться об колючки осетра.

Инструкция по чистке рыбы

Поскольку шкура осетра очень жесткая и плотно прилегает к мясу, «на живую» без заморозки почистить ее очень сложно, более того можно с легкостью пораниться о колючки рыбы.

Предположим, Вам необходимы порционные кусочки. В этом случае свежую рыбу можно разрезать поперек хребта на необходимое количество частей, а затем острым ножом просто вырезать мякоть из шкуры.

Если же для приготовления необходим целый осетр, здесь придется применять заморозку. Изначально лучше отрезать хвост, плавники и голову и пометить рыбу в холодильную камеру до полной заморозки. Это около двух часов.

После того как рыбу достали, необходимо срезать колючки. Лучше это делать в перчатках, так будет удобней держать и меньше замерзнут руки. Колючки срезаются, начиная от головы к хвосту, лучше, если Вы упрете хвост рыбы в стену или столешницу, чтобы он не двигался во время срезания. Колючки срезаются до мяса, на этом месте затем можно будет начать снимать шкуру.

После обрезания колючек рыбу необходимо полить кипятком. Стоит отметить, что если эту процедуру провести со свежей рыбой, вероятность получить эффект сваренного мяса под шкурой довольна велика, именно поэтому предложен способ заморозки, как предохраняющий способ от преждевременного вареного мяса.

Итак, обдаем кипятком рыбу и постепенно снимаем шкуру, здесь необходимо действовать с хвоста к голове. Именно сейчас пригодятся те надрезы от колючек, за них необходимо зацепиться и тянуть очень осторожно, чтобы шкура не порвалась.

После того как шкуру сняли, осетр готов к приготовлению. Помимо температурной обработки осетр солят или коптят, для некоторых блюд осетровое мясо употребляют в сыром виде.

Осетр очень полезен для организма. Он содержит достаточное количество йода для правильной работы щитовидки и жирных кислот, которые прекрасно справляются со снижением холестерина в крови.

Не последнее место занимает рыба и по содержанию фтора, который участвует в росте костей. Раньше для пополнения запасов этого элемента детям часто прописывали рыбий жир, теперь же восполнить недостаток фтора можно без приема этого не очень вкусного компонента, достаточно лишь регулярно употреблять осетрину.

Главное, что следует помнить – это то, что рыба должна быть свежей, старайтесь покупать ее у проверенных продавцов или в специализированных рыбных магазинах.

Мясо стерляди богато ценными аминокислотами, минералами и витаминами, а ее икра – признанный деликатес. Чтобы ее правильно разделать, нужно знать несколько тонкостей.

Как почистить в домашних условиях

Если вы имеете дело с живой рыбой, то сперва ее нужно заморозить. Перед тем как начать разделывание, ошпарьте ее кипятком – так легко смоется вся слизь, а процесс чистки будет идти легче.

Как разделать стерлядь – удалите жучки, плавники, визигу

Срежьте все хрящи на спине. Для этого нужно использовать острый нож, наточите его перед началом чистки. Острием проводите в направлении от себя, чтобы случайно не порезаться.
По бокам рыбы также есть жучки. Их нужно срезать. Движения похожи на удаление обычной чешуи, направлены от хвоста к голове.
Теперь нужно удалить внутренности. Для этого разрежьте брюхо по всей длине.
Очень аккуратно очистите полость внутри. Главное – не повредить желчный пузырь. Иначе его содержимое, попав на мясо, сделает его горьким.

Если все-таки произошло вытекание желчи на мясо, промойте это место, посыпьте обильно солью и поскоблите острием ножа.

Важный этап в потрошении стерляди – удаление хорды или, как ее чаще называют, визиги. Есть несколько способов, как это сделать:

Надрежьте тушку с двух сторон – у основания головы и хвоста, перерезав при этом хребет. Со стороны головы нужно поддеть и зацепить визигу, аккуратно ее вытащить.
Другой вариант – со стороны хвоста отделить ее ножом или толстой иглой. Не торопясь, вытащите. Это удобно делать плоскогубцами.
Можно также разрезать хрящ по всей длине через брюхо и достать ее. Но будьте осторожны, не повредите визигу – она содержит ядовитые вещества.

После извлечения хорошо промойте полость водой от кровяных сгустков.

Как разделать стерлядь

Сделать это совсем не сложно. Вот несколько простых действий, которые нужно выполнить:

Обрежьте плавники. Для этого используйте кухонные ножницы или хорошо наточите нож.
Отрежьте голову. Если хотите готовить с ней, то обязательно удалите жабры.
Если того требует рецепт, делим на отдельные кусочки шириной 3−4 см.

Чтобы получить филе стерляди, сделайте следующее:

Проведите острием ножа вдоль хребта с двух сторон.
Удалите хребет.
Разверните тушку и разрежьте на 2 части по верхней линии.

Теперь, зная простые правила разделки этой рыбы, вы сможете приготовить шикарные блюда. Все не так сложно, если соблюдать технологию и рекомендации.

Перед приготовлением рыбы осетровых пород очень важно правильно ее разделать. Она имеет свои особенности строения, которые нужно учитывать при обработке. Это напрямую влияет на качество готового блюда.

Как разделать осетра

Эта рыба не имеет костей. Вдоль ее спины проходит хрящ и хорда, которую чаще называют визигой (она обязательна для удаления). Поверхность кожи покрыта твердыми хрящевыми образованиями, от которых тоже нужно избавляться.

Как разделать осетра – удалите хрящевые образования и хорду

Пошагово процесс разделки можно представить следующим образом:

Удалите голову вместе с плавниками и плечевой костью. Это легко сделать двумя разрезами по косой в области жабр.
Срежьте расположенные на спине жучки, а с ними и спинные плавники. Для этого нужен острый нож. Аккуратно снимите кожу.
Удалите все оставшиеся плавники. Брюшной и анальный срезаются на одном уровне с поверхностью. Хвостовой удалите по прямой линии перпендикулярно спинному хрящу.
Теперь можно аккуратно подцепить визигу и медленно вытащить ее. Это плотная жила, выполняющая роль хорды. У нее есть особенность накапливать ядовитые вещества после гибели рыбы, поэтому ее нужно обязательно удалить, не повредив при этом.
Тушку нужно поделить на звенья. Каждое из них следует очистить, хорошо промыть от кровяных сгустков.
Если рыба крупная, то звено разделите на 2−4 части, чтобы масса каждого из них не превышала 5 кг, а длина – 60 см.

Последующие манипуляции по обработке зависят от способа приготовления осетрины.

Разделка осетра в домашних условиях

Перед варкой целых звеньев их нужно облить кипятком – так легко смоются остатки слизи, а дальнейшая обработка будет проходить быстрее. По всей поверхности кожи зачистите ножом, избавляясь от мелких хрящевых щетинок – жучков. При этом будут появляться белковые образования.

После завершения чистки хорошо промойте прохладной водой. Для исключения деформации во время и после варки звено обвязывают шпагатом

Перед жаркой у звеньев нужно срезать хрящи, обдать кипятком и счистить жучки. Для приготовления порционных кусков их непосредственно перед тепловой обработкой нужно ошпарить. Для этого они помещаются в воду с температурой 97−98 градусов на 2 минуты. На 1 кг рыбы нужно 4 литра кипятка. От этой процедуры тушка потеряет 10−15%. После нужно снова промыть в воде.

Если рыба заморожена, нужно дать ей оттаять в обычных условиях при комнатной температуре. Для этого потребуется 6−10 часов.

Существует несколько способов, как почистить стерлядь, выбор между которыми следует делать в зависимости от того, какое блюдо будет приготовлено. Если правильно избавиться от несъедобных частей, можно получить вкусное и полезное мясо.

Перед тем как чистить стерлядь в домашних условиях, необходимо подобрать подходящий режущий инструмент. Потребуется хорошо заточенный нож. Лучше выбирать вариант с длинным широким лезвием. Для удаления чешуи подходит и скребок.

Потребуются плотные резиновые перчатки. Они предотвратят повреждение рук. Кроме того, потребуется соль, чистая вода: они облегчат чистку.

Чтобы облегчить уборку помещения от мелких чешуек, мусора, лучше чистить рыбу в ванной. Если рыба живая, требуется предварительно умертвить ее.

Первым этапом чистки является устранение слизи. Для этого можно натереть солью чешую. Избавиться от слизистого слоя можно и другим способом: следует положить тушку в подходящую по размеру емкость и залить ее кипятком. При этом также размягчится чешуя; избавиться от нее станет проще. После этого следует срезать сначала находящиеся на спине «жучки» (наросты), а затем расположенные на боковых поверхностях тела стерляди. Движения совершаются от хвоста к голове; можно использовать скребок или мелкую терку.

Как правильно потрошить?

Начинать следует с удаления слизи. После этого отрезают плавники. Для этого можно использовать нож или кулинарные ножницы.

Важным этапом чистки является удаление несъедобных внутренностей. Чтобы избавиться от потрохов, нужно сделать на брюшке надрез по длине тела от анального плавника до головы. Затем вынимают внутренние органы. После этого придется тщательно промыть тушку изнутри. Желчный пузырь нужно удалять аккуратно: если он будет поврежден, мясо станет горьким, приобретет неприятный привкус.

В брюшной полости может обнаружиться икра. Ее можно засолить и употреблять в пищу. Для этого придется предварительно удалить пленку.

Избавиться необходимо также от кровяных сгустков, плавательного пузыря. Для этого срезаем ряд «жучков» на спине и слой кожи от хвоста до головы. Важно хорошо промыть полость, удалив все непригодные в пищу органы и кровь.

Если для приготовления блюд кожу требуется удалить, ее обдают кипятком. После этого чулком снимаем кожу в направлении от головы к хвосту.

Удаление визиги через хвост

Не каждый рыбак или хозяйка знает, что такое визига у стерляди. От этой части необходимо избавиться перед приготовлением блюд: в состав ее входят вещества, токсичные для человеческого организма.

Избавиться от нее легко с помощью надреза в области хвостового плавника. Для этого нужно отрезать хвостовой плавник, используя острый нож либо кулинарные ножницы. После этого следует поддеть белую визигу тонким лезвием или крупной иглой. Затем необходимо вытянуть ядовитый орган. Для этого можно использовать плоскогубцы. Движения должны быть осторожными, плавными.

Если визига при удалении была повреждена, ядовитое содержимое вытекло, необходимо тщательно промыть мясо.

С помощью двух надрезов у головы и хвоста

Удалить ядовитый орган можно и с помощью парных надрезов у головы и хвоста.

Нужно тщательно промыть внутреннюю часть тушки, используя проточную воду. При этом следует удалить кровяные сгустки. Затем острым толстым лезвием необходимо надрезать голову и хвост стерляди на позвоночных хрящах. После этого следует с осторожностью устранить визигу, стараясь не допустить ее повреждения.

Разделка стерляди

Направленными от себя движениями отрезают плавники рыбы. Если готовить стерлядь человек собирается целиком, нужно удалить жабры. Если же голова для приготовления блюд не нужна, рекомендуется удалить ее полностью. Затем при необходимости можно разделать стерлядь на порционные куски.

На филе

Предварительно счистить чешую, удалить кожу. Для разделки стерляди на филе вдоль хребта необходимо сделать продольные надрезы. Затем следует извлечь напоминающие позвоночник хрящевые образования. Тушку разрезать пополам.

Для фаршировки

Чтобы приготовить фаршированную стерлядь, не следует убирать кожу. Сохранить нужно и спинную часть, поэтому нельзя срезать «жучки». Очищать от чешуи в таком случае нужно с помощью кипятка. Тушка на 3−5 минут помещается в кипящую воду; при этом кожа посветлеет, после чего легко будет убрать ее. Чтобы избавиться от «жучков», придется слегка сдавить каждый из них, затем повернуть вокруг оси: такой способ позволяет легко снять ненужную для приготовления блюда часть рыбы. Около головы делают круговой надрез, чулком стягивают кожу в направлении хвостового плавника.

Необходимо тщательно промыть рыбу изнутри. Кроме того, следует извлечь ядовитую визигу.

Как удалить слизь и почистить мороженую рыбу?

Некоторые люди предпочитают разделывать замороженную стерлядку; как удалить слизь в таком случае существует другой способ. Замороженная рыба однако менее сопливая, почему ее чистка становится проще.

Следует отрубить голову. Если данная часть тела нужна для приготовления блюда, удаляются только жабры. Избавиться с помощью кулинарных ножниц нужно и от плавников. Чтобы срезать шипы, рыбу берут за хвост и устанавливают вертикально. Движение производится сверху вниз.

Поскольку данный вид рыбы обладает жирным мясом, кожа не становится ледяной при заморозке, легко снимается с тела. Для этого нужно поддеть ее с одного края и стянуть с тушки. Снимать возможно и полосками. Затем с помощью продольного надреза извлекают внутренности. Убирают визигу.

Хранение чищенной стерляди

Голова рыбы долго не хранится. Приготовить из нее уху нужно в течение 1−2 часов после отделения от туловища.

При комнатной температуре мясо испортится в течение нескольких часов. Если рыба была оставлена на некоторое время в теплой комнате, придется ее приготовить: в противном случае она будет испорчена.

Для хранения в холодильнике необходимо использовать закрывающиеся емкости. Подойдут кастрюли или пластиковые контейнеры. Полиэтиленовые пакеты для хранения данной разновидности не используются. Не рекомендуется держать рядом с другими продуктами питания: посторонние запахи способствует порче стерляди.

Дольше сохраняется свежесть мяса при содержании во льду.

Не следует хранить вместе с другими видами рыбы.

Если от тушки исходит неприятный запах, поверхность покрылась налетом, кожа стала липкой, продукт придется выкинуть. Такие признаки указывают на то, что мясо протухло.

Чтобы сохранить в течение длительного времени сочность и свежесть порционных кусочков, следует смазать срезы небольшим количеством оливкового масла. Такое действие поможет сохранить не только вкусовые качества, но и внешний вид.

Свежая рыба не хранится более 2 суток. Если поместить мясо в маринад, срок хранения увеличивается до 3 дней. Замороженная тушка остается пригодной для употребления в пищу в течение полугода.

Осетр, стерлядь, белуга, севрюга и бестер относятся к семейству осетровых.

Это пресноводные рыбы, мясо которых является деликатесом. В настоящее время промышленный лов этих видов рыб (кроме стерляди и бестера) наложен полный запрет. Их разводят искусственно в пресноводных водоемах. Продают всегда в живом виде и если Вам захотелось себя побаловать изысканным блюдом – придется постараться.

Эти виды рыб очень похожи и разделываются одинаково. Расскажу на примере стерляди. Для начала надо ее усыпить для этого достаточно ее на 1 час положить в морозильник. Главное не забыть. Ну или на пару часов в холодильник.

В принципе рыбу можно не чистить, а приготовить с кожицей, которая потом прекрасно отойдет, но можно и постараться для себя любимых. В целом же чистить осетровых как речную рыбу не надо, хотя на ощупь кожа как наждачная бумага. Достаточно срезать наросты на кожице – их называют “жучки”-ряд на спине и по бокам. Спинные жучки ножом срезаем,

а боковые – счищаем, как чешую у обычной рыбы, от хвоста к голове. Далее надо стерлядь обязательно выпотрошить и достать жабры.

Ну и остался еще один небольшой нюанс – достать визигу (или вязигу). Что такое визига? Это Дело в том, что у осетровых нет позвонков, их заменяют хрящи. Нет позвонков – значит, нет ни одной косточки. Вместо центрального хребта тоже хрящ, внутри которого проходят жилы. Вот эти самые жилы и есть визига. Ее надо достать так, чтобы не порвать. Когда визига разваривается превращается в студенистую белую массу. В старину из нее готовили начинку для пирогов. Зачем доставать визигу если она съедобна и разваривается? Да затем, что если у свежих осетровых рыб эту самую визигу не достать сразу же, то есть мясо опасно – оно становится ядовитым. А как же визигу использовали для начинки спросите Вы? Ее не просто доставали, а еще и чистили от ее внутреннего содержимого (от«скрипа»). Вот тогда есть ее можно и говорят даже полезно. Пироги я печь не буду, так что меньше слов больше дела.

Делается это следующим образом: делаем два надреза – у хвоста рыбы и головы. По глубине – до середины. Визига белого цвета и будет видна.

Тянем не спеша. Вот и все. Не забываем рыбу хорошо промыть под холодной водой и можно приступить к ее приготовлению: запекать, варить из нее уху и т.д.

Лет 5 назад сделал уху. Все по &quot,классике&quot,: аначала плотва, карасики подлещики. Потом пара карпов небольших, по килограмму примерно. После этого 2 стерляди около килограмма каждая (специально ездили в питомник и привезли живой, взяв колотый лед). Вязигу не удалил: сколько ни пытался понять, где это находится, так и не смог. У горячей вкус был неплохой, правда, с каким-то странным оттенком. Зная, что если постоит, то холодной будет значительно вкуснее, оставил на ночь. И это было фатально: такого стрихнина я, пожалуй, в жизни еще не пробовал.

Спасибо большое. Толко что сделал все как написанно. Товарищь который с тундры привез мне данного осетра сказал что именно так и нужно делать.

22 Мар, 2016 at 10:02

С мужем поругались вусмерть! Пока не зашла в поисковик и не ткнула носом! Он не знал, что такое визига, а рыбаки по-свойски называют её &quot,ниткой&quot,! Вот он и искал эту нитку.

25 Мар, 2016 at 02:45

Нам тоже привезли свежего осетра и перво-наперво сказали,удалить &quot, шнур&quot,который проходит от головы до хвоста. Сначала не знали, как подступиться к этой рыбине. Нож ни в какую не брал. Благо, было вспорото брюхо(икорку видимо кто-то уже прибрал). Стали искать это &quot,шнур&quot, безрезультатно. И нет бы, открыть инет и почитать)) измучились с ней, в итоге вырезали полностью хребет, и уж потом, муж понял, что это за шнур. Он действительно находится там, где должен быть позвоночник. Толщиной примерно в 1 см, белого цвета. Тянется, не сказать, что легко. Видимо руку надо набить на этом. Но то что с этой штукой готовить нельзя, правду говорят. Ядовита!

Как правильно хранить свежую рыбу в холодильнике

Свежая рыба и морепродукты обладают не только превосходным вкусом, но и большой ценностью для здоровья. Если вас интересует, как хранить рыбу так, чтобы она дольше оставалась свежей как после улова, то при её покупке необходимо обратить внимание на её внешний вид и запах. Несмотря на истинность старой немецкой поговорки: «Духовка — лучшее место для свежевыловленной рыбы», – будут случаи, когда вам понадобится хранить её или морепродукты в течение нескольких дней перед приготовлением.

Как хранить рыбу правильно?

Так как рыба имеет изысканный вкус и очень полезна для здоровья, неудивительно, что диетологи рекомендуют употреблять её в пищу по крайней мере раз в неделю. Однако рыба не сохранит свою свежесть, если она будет храниться в обычном холодильнике. Мы рады сообщить вам, что в холодильниках Liebherr созданы все условия для оптимального хранения рыбы.

Чем свежее рыба, тем дольше её можно будет хранить. Итак, как понять, свежая рыба или нет?

Рыба должна иметь слабовыраженный запах, в большинстве случаев – аромат моря или йода. Залежавшаяся рыба имеет неприятный запах.
Блестящая, упругая и эластичная чешуя – признак свежей рыбы.
У свежей рыбы открытые, выпуклые, яркие и полупрозрачные глаза. Тусклые и серые глаза присущи несвежей рыбе.
Жабры должны быть светлыми и блестящими. Жёлтые и бурые оттенки характеризуют залежавшуюся рыбу.
Если возможно, сильно надавите указательным пальцем на чешую рыбы. Свежая рыба будет твёрдой и упругой, а на чешуе не останется следа после нажатия. Плоские рыбы не должны терять форму, когда вы берете их в руки.

Рассмотрим несколько важных правил, как правильно хранить свежую рыбу.

Как хранить рыбу в холодильнике?

Хранить рыбу при правильной температуре – залог успеха

Содержащиеся в рыбе микроорганизмы влияют на срок ее хранения. Холодильник замедляет деятельность микроорганизмов и удлиняет срок хранения. Однако температура +5°C в обычных холодильниках не подходит для хранения, так как оптимальный температурный диапазон: от -2°C до 0°C, чтобы сохранить рыбы и морепродуктов. По этой причине в обычных холодильниках рыба будет оставаться свежей день, соответственно её можно будет хранить только в течение одного дня. Конечно, вы можете установить температуру в холодильнике ниже, но тогда она будет слишком низкой для других продуктов. Для решения этой проблемы лучше всего взять отдельный контейнер, заполненный кубиками льда и разместить в нём рыбу. Благодаря этому вы сможете хранить её в обычном холодильнике на один или два дня дольше.

Всё гораздо удобнее, если у вас холодильник с секцией BioFresh, а ещё лучше, если с BioFresh-Plus. Возникает вопрос: “А сколько можно хранить рыбу в данной зоне?” В контейнере BioFresh поддерживается температура около 0°C, что позволяет продлить срок хранения рыбы до двух дней.

При -2°C свежая рыба может храниться в контейнере BioFresh-Plus до 4 дней.

Ещё лучше рыба сохраняет свою свежесть в течение четырёх дней в контейнере BioFresh-Plus при температуре -2 °C. Холодильники с BioFresh и BioFresh-Plus идеально подходят для всех, кто желает наслаждаться первозданным вкусом свежей рыбы и морепродуктов.

Как хранить рыбу в больших количествах?

У любителей рыбной ловли существует потребность в заморозке большого количества рыбы. Перед заморозкой она должна быть свежей, её необходимо вымыть, очистить и высушить от остатков воды. Идеально, чтобы она была подготовлена для последующего потребления настолько быстро, насколько это возможно после улова. Если вы поймали рыбу самостоятельно, то нужно разделать ее, а затем предварительно заморозить на подносе без упаковки, чтобы избежать слипания. Чтобы хранить правильно свежую рыбу, в последствии её саму или филе рекомендуется разместить в термосумках для полной заморозки.

Также важно выбирать правильные и герметичные упаковки. Для этой цели идеально подходят сумки-холодильники и термопакеты. Оптимальные условия для хранения рыбы достигаются в вакуумной упаковке. Упакованная рыба должна иметь этикетку с датой хранения, весом, типом рыбы и информацией о ее предназначении.

Перед тем, как поместить заготовленную рыбу в морозильник, необходимо активировать функцию «суперзаморозки». Это позволит быстро снизить температуру в морозильной камере или низкотемпературном ларе, создаст резерв холода, чтобы значение не поднималось выше установленного предела при помещении в камеру большого количества размороженных продуктов. Таким образом хранить рыбу можно продолжительное время.

Также обратите внимание, что замороженная рыба не должна храниться дольше 6 или 12 месяцев (в зависимости от содержания жира), потому что жир в рыбе может испортиться с течением времени.

Как разморозить рыбу?

Замороженную рыбу лучше всего медленно размораживать в холодильной камере. Если она будет использоваться при приготовлении супа или рагу, то её можно готовить наполовину размороженной. Рыба, которая будет готовиться в духовке или на сковороде, должна быть полностью разморожена.

Смотрите также:

Рецепт: дорада, запечённая с овощами

Желчный пузырь у осетра. Что нужно для правильной чистки и разделки в домашних условиях. Чистка замороженной стерляди

Среди русских национальных деликатесов одно из первых мест занимает ценная рыба – осётр и стерлядь, которая также относится к осетровым. Причём вторая ценится даже больше, а поймать её – большая удача. Хотя эта рыба занесена в Красную Книгу России, ловить её разрешено, но только по купленным лицензиям. Их выдают с начала июля до сентября и только для ловли на 14 реках – Волге, Каме, Оби и других водоёмах Сибири. Более вероятно купить стерлядь в магазине – из тех, которые выращены на специальных фермах в прудах и озёрах. А вот что и как правильно делать с пойманной или купленной рыбой – знает мало кто. Подробные советы с видео-инструкциями о том, как чистить и разделывать стерлядь в домашних условиях, вы найдете в нашей статье.

Немного о стерляди: в чём её ценность

Стерлядь – ценная речная рыба с очень вкусным и полезным мясом. Промысловыми считаются рыбины весом от 0,8 кг. А вообще, вырасти стерлядь может до внушительных размеров. В Волге – до 16-18 кг, а в крупных сибирских реках – и до 30 кг при длине тела до 1,3 метра. Строение тела и головы схожее с другими осетровыми: у нее удлиненный нос, суживающийся к концу. Его называют рыло.

Стерлядь в естественной среде обитания

Стерляди разделяются на два вида:

Ходовая или остроносая – с длинным носом, тонкая телом, очень подвижная. Эта рыба свободно перемещается по реке и не имеет постоянного места проживания.
Тупоносая стерлядь более толстая, жирная, придерживается одного района проживания. Как правило, она имеет более светлый окрас тела. Выращиваемая в садках стерлядь практически всегда тупоносая, что, скорее всего, связано с малоподвижным образом жизни.

Фотогалерея: стерлядь и её виды

Ходовая (остроносая) стерлядь, выловленная в Волге
Стерлядка – улов
Окская стерлядь

Рыло стерляди
Отличный улов – фото из Канады

На рыле снизу расположены длинные усы, похожие на бахрому, которая часто вырастает до самого рта, нижняя губа – двухраздельная. Как и все осетровые рыбы, стерлядь не имеет чешуи, но её тело покрыто щитками из костной ткани, расположенных вдоль тела в 5 рядов (кожа между щитками – голая или по ней хаотично разбросаны костяшки разной формы). Среди рыбаков их называют «жучки» и из-за них чистка этой рыбы имеет особенности.

Самые крупные жучки расположены вдоль спины, а поменьше – вдоль боков и брюха. На спине жучки размещены очень плотно, их может быть до 17 штук, на каждом – очень острый шип. Жучков на боках очень много – больше 60 штук в каждом ряду. А на нижней части тела – не больше 15 штук и они расположены на расстоянии друг от друга.

Щитки (жучки) на спине и боках стерляди отличаются более светлым окрасом

Вторая особенность этой рыбы и в этом её большая ценность – тело стерляди практически не имеет костей. Только по центру – хрящевое образование, заменяющее позвоночник. Благодаря этому и чистить, и кушать эту рыбу – одно удовольствие.

Но, есть одно важное «но»! Внутри этого хряща по всей длине (от головы до хвоста) находится особая жилистая ткань, называемая визигой (ещё её называют вязигой или хордой). В этой жиле есть очень опасные для человека ядовитые вещества. Если во время чистки визигу повредить, то всё мясо становится ядовитым и его придётся утилизировать.

Поэтому визигу надо крайне осторожно вытягивать из хрящей, чтобы не разорвать. Кстати, сама по себе визига, извлечённая из рыбины, совершенно неопасная – из неё готовили начинку для рыбных пирогов, предварительно длительно вымочив в воде. Но эта процедура требуется знания многих тонкостей, поэтому лучше её просто выкинуть.

Визига, извлечённая из крупной стерляди

Видео: как извлекать визигу

Что нужно для чистки в домашних условиях

Ничего особенного – нужен такой же инструмент, как и для чистки другой рыбы: острые ножи – большой и малый, разделочная доска, дуршлаг, соль, тканевая салфетка, кулинарные ножницы, холодная и горячая вода.

Чистка свежей рыбы

Многие считают, что легче чистить замороженную рыбу. Но, естественно, она уже не будет такой вкусной, как свежая. Поэтому только что пойманную рыбу лучше чистить сразу, но сначала надо дать ей заснуть на воздухе. Пошагово эта процедура будет выглядеть так:

Первым делом надо очистить рыбину от покрывающей её тело слизи. Её можно просто вытереть салфеткой, но гораздо проще это будет сделать, если щедро посыпать тушку крупной солью, оставить на 15 минут и тогда просто обмыть в еле тёплой воде.
Далее надо острым ножом срезать верхний ряд жучков по всей длине.

Фотогалерея: процесс чистки и разделки

Снятие спинных жучков
Снятие боковых жучков
Потрошение

Если рыбина очень большая – от 50 см, надрезов надо сделать несколько – 3-4, и вытягивать визигу поэтапно через каждый надрез. Кстати, из очень большой рыбины визигу удаляют частями: сначала тушку режут на куски длиной 30-50 см и вытягивают частями. Недопустимо, чтобы мясо хранилось вместе с визигой.

Обязательно надо удалить все жабры, иначе мясо или уха будут горчить. Также из головы надо убрать окончания внутренностей и глаза.

Видео: разделка рыбы

Как подготовить стерлядь к готовке

Дальнейшая чистка зависит от того, как рыбу собираются готовить, о чём мы расскажем подробнее.

Запекание и копчение

В этом случае чистка рыбы закончена, ведь запекают и коптят ее целиком – с головой и хвостом. Плотную, жёсткую кожу потом уже отделяют на порционных кусках, во время еды.

Приготовление ухи

Это, наверное, самая вкусная уха из всех существующих. Часто к стерляди добавляют другую рыбу. Лучше всего подходит налим или сом. Кстати, в настоящую царскую уху из стерляди в конце обязательно добавляют шампанское – по 100 грамм на каждый литр готовой ухи. Для ухи рыбу разделывают так: голову отделяют, хвост и плавники отрезают и выбрасывают – в классическом рецепте эти части стерляди не используются никогда. Хотя, они очень вкусные и уха из них получается отличная. Тушку делят на порционные куски толщиной около 4-5 см.

Готовая уха из стерляди

Имейте в виду, что голова стерляди очень быстро портится – буквально за пару часов. Поэтому её надо немедленно пускать в готовку или просто заморозить.

Разделанная стерлядь, подготовленная к варке ухи

Стейки, гриль, варка на пару и заливная рыба

В этом случае надо обязательно предварительно снять кожу. Сделать это несложно, можно ещё до потрошения или после него. Для этого тушку без головы и хвоста надо на 4-5 минут опустить в кастрюлю с горячей водой (70 градусов), а потом кожу просто снять как чулок, потянув с хвостовой части. Если так не получается, тогда выворачивайте её от головной части. Далее мясо надо разрезать на порционные куски 1,5-3 см толщиной. Для этого нужен очень острый нож, так как мясо нежное и можно его просто повредить, превратив в некрасивое месиво.

Порционная заливная стерлядь

Важный момент! Чтобы во время готовки мясо не деформировалось, и в нём не образовались белковые сгустки, порционные куски надо сложить в дуршлаг и окатить кипятком из чайника.

Фаршированная стерлядь – особенности чистки

Для этого замечательного блюда важно правильно подготовить ингредиенты и, в первую очередь, надо оставить полностью целой кожу, в том числе и спинную часть. Чтобы не срезать спинной ряд жучков, тушку готовят так: опускают в очень горячую воду на несколько минут, после чего щитки аккуратно снимают пальцами: каждый надо немного придавить и провернуть вокруг оси – так они легко удаляются.

Снятие кожи для фарширования надо выполнять плавно, чтобы она осталась целой

Видео: как подготовить стерлядь для фарширования

Строганина

Для этого традиционного блюда северных народов, рыбу надо подготовить так: снять кожу, выпотрошить, удалить визигу, жабры. Дальше надо обрубить часть головы в самом широком месте и тушку сразу заморозить.

Важно! Нельзя её размораживать и замораживать вновь – это опасно появлением бактерий, что может стать причиной отравления.

Для приготовления строганины тушка ставится на доску головой и сверху вниз по всей длине очень острым ножом снимается тонкий слой мяса, которое заворачивается в колечко. После снятия нужного количества строганины тушку надо сразу поместить в морозилку. Самое вкусное мясо – в районе брюшка.

Видео: как сделать строганину из стерляди

Чистка замороженной стерляди

Она выполняется действительно проще – замороженные щитки легко отламываются от кожи (но можно её повредить). Если кожа не нужна, то просто замороженную тушку на 3 минуты опускают в кипяток и снимают кожу вместе с жучками. Далее тушку размораживают и извлекают визигу так, как описано выше.

Замороженную стерлядь чистить легче

Кстати, порционные куски стерляди можно подготовить перед заморозкой: посолить, обсыпать измельченными специями, полить лимонным соком, обвернуть фольгой и так заморозить. Тогда можно будет сразу из морозилки поставить их в духовку на 200 градусов и выпекать 50 минут. Или развернуть и жарить на гриле по 10 минут с каждой стороны.

Полезные хитрости

Использовать крупную соль для снятия слизи.
Чтобы не пораниться в острые шипы, обрезку верхнего ряда надо выполнять в толстой рукавице.
Обдать тушку горячей водой для лёгкого удаления щитков-жучков.
Боковые щитки снимать можно обычной тёркой для огурцов.
Чтобы упростить извлечение визиги, её можно через разрезы поддевать толстой (цыганской) иглой или крючком для вязания.

Хорошо очищенная и разделанная стерлядь

Недостаточно купить, нужно еще и знать, как чистить осетра. Осетровая рыба отличается от остальных видов рыб, потому что не имеет костного скелета и покрыта несколькими рядами костных пластинок, называемыми жучками.

Как чистить мелкую осетровую рыбу

Если рыба не очень крупная, к примеру, как стерлядь, то сначала её лучше обдать крутым кипятком. Эта простая операция смывает с рыбы слизь и боковые костные жучки легче отходят.

Если стерлядь готовите целиком, то сначала удалите боковые и брюшные жучки. Это лучше сделать большим поварским ножом или самым большим, который есть у вас на кухне.

Аккуратно срежьте спинные жучки, стараясь не повредить мякоть. Если боитесь, что не получится, просто оставьте их и готовьте вместе с жучками. Их можно легко снять после варки.

Затем разрежьте брюшко рыбыц, уберите внутренности и удалите визигу (плотный хрящ, заменяющий позвоночник), поддев ее специальной иглой. Если такой иглы нет, можно использовать острый нож с тонким узким лезвием.

Тщательно промойте жабры и саму рыбу.

Как обработать крупного осетра

Крупную осетровую рыбу обрабатывают по-другому.
Оттяните грудной плавник.
Ножом прорежьте кожу и мякоть до хряща с двух сторон.
Затем перерубите хрящ и отделите голову.
Срежьте большим ножом спинные жучки вместе с полоской кожи и удалите плавники, кроме хвостового.
У хвоста надрежьте мякоть вокруг визиги и вытяните ее за хвост. Тяните осторожно, чтобы не порвать. Можно удалить визигу изнутри или после пластования.
Распластуйте рыбу, разрезая вдоль по спине на две половины. Если рыба очень крупная, то каждую часть разрежьте еще на несколько частей. Затем каждую часть опустите кожей в кипящую воду на 3 минуты.

Мякоть рыбы должна находиться над водой

После ошпаривания соскаблите с кожи оставшиеся боковые и брюшные жучки.
В заключении промойте разделанную рыбу холодной водой.

И теперь вы можете готовить рыбу любым способом, который вам нравится.

Редкие царские обеды обходились без этого мелкого вида осетровых. Стерлядь раскрывала свои пищевые особенности в жаренном, тушеном виде. Из нее и сегодня делают строганину, коптят, используют и внутренности, ту же хорду и икру, для изысканных рыбных котлет и начинок в пироги. Даже герой Луи де Фюнеса в одном из фильмов исполнил песню, упоминая «стерляди кусок». Но как правильно выпотрошить рыбу, чтобы не повредить ценнейшее мясо, но и не причинить вред здоровью?

Способы разделывания напрямую зависят от того, что за блюдо нужно приготовить, сохранить целостность кожи рыбы или разделать филе порционно. Закупают осетра в магазинах целиком. Можно и выловить стерлядь, но помните, что она занесена в Красную Книгу России. На ее вылов получают лицензию.
О любви и уважении к этому осетру говорит и его изображение на гербах Ейска, Белозерска, Саратова.

Пищевые особенности стерляди

Рыба с длинным носом, который в простонародье прозвали «рылом», остается самым мелким представителем осетровых. Чаще на фермах ее выращивают до 50 см в длину, до 2 кг весом. Но в реках можно встретить стерлядь и крупных размеров – до 16 кг и 2 метров.Особенную ценность стерляди представляет ее мясо:
1. Содержит полиненасыщенные жирные кислоты, они отвечают за эластичность и прочность кровеносных сосудов. Омега-3 и омега-6 активно борются с отложением вредного холестерина.
2. В стерляди содержится цинк, необходимый для нормального функционирования репродуктивной системы и кроветворения; фосфор, участвующий в усвоении кальция; хром, который препятствует ожирению и развитию диабета.
3. Пищевая ценность стерляжьего мяса – это 17,5 г белка на 100 г рыбы, около 2 г жира. Калорийность стерляди – 88 ккал. Усваивается рыбный белок быстрее, чем животный. Преимуществом остается и его употребление в некоторые дни поста.

Но у этого продукта есть и противопоказания. Так, стерлядь нельзя включать в рацион людям с аллергией на рыбу и заболевания желчного пузыря и поджелудочной железы в период обострения.

Что нужно для правильной чистки и разделки в домашних условиях

Свежую стерлядь подготавливают к обработке несколькими способами. Распространенным из них остается разделывание филе после предварительной заморозки. Также часто применяется обработка кипятком или крупной солью, но больше популярна работа со свежей рыбой.

Многое зависит и от дальнейшего способа приготовления. Времени на него, кстати, уйдет немного:
Варится стерлядь около 15-20 минут, берут воду для ухи в полтора раза больше, чем закладывают рыбы.
Обжарка рыбных стейков займет от 3 до 5 минут с каждой стороны.
На запекание в духовом шкафу целой стерляди уйдет около 25 – 30 минут, если рыба более 3 кг – до 50 минут.

Свежая рыба: как очистить и разделать?

Чтобы сохранить вкусовые качества и витамины, стерлядь лучше не замораживать, а использовать свежую. Рыбу достаточно оставить на воздухе – так она «уснет», и не возникнет вопросов с ее умерщвлением.
Кожа осетровых не покрыта чешуей, вместо нее на теле стерляди присутствует защитная слизь и ороговевшие образования, напоминающие шипы. Удалить придется их, хорду, внутренности и жабры.

Очистка рыбы проходит так:
1. Очищают слизь бумажным полотенцем, иногда советуют посыпать кожу крупной солью и оставить на четверть часа. Затем рыбу промывают под проточной водой комнатной температуры.
2. Острым ножом по направлению от себя срезают ороговевшие образования на спине стерляди.
3. Рыбным ножом для чешуи удаляют боковые шипы. Также для этой цели используют ножи с тупыми лезвиями. Можно осетра продержать пару минут в горячей воде температурой 70 градусов. Тогда образования будут отделяться даже пальцами, без помощи кухонных инструментов.
4. Далее потрошат рыбу. Делают разрез брюшины и вынимают внутренности. Для этого надевают плотные резиновые перчатки. Не забывают удалить и внутреннюю пленку. После – промывают тушку холодной водой.
5. Убирают визигу. Для этого делают два разреза на спине – в области перехода тела в голову и возле хвоста. Хорду осторожно вынимают рукой, можно использовать крупную иглу или крючок для вязания. Если рыба крупная, делают разрез и посередине спины. Тогда извлекают визигу в два этапа.
Важно! Если рыбу планируют готовить порционно, тогда можно удалять хорду из каждого куска отдельно.
Обязательным этапом остается удаление глаз и внутренностей из головы, включая жабры.

Замороженная стерлядь: как правильно чистить?

Если представителей осетровых сначала заморозить, процесс очистки станет быстрее и проще. Если рыбу предполагают готовить порционно, и внешний вид кожи не важен, используют «бабушкины методы»:
Мерзлую стерлядь опускают в горячую воду в период кипения на 2-3 минуты – и кожа снимается чулком вместе с шипами, только нужно не забыть сделать разрезы на брюхе или около головы и хвоста.
В размороженной тушке удаляют хорду, она токсична. Ее если ее повредить, и содержимое попадет на филе, придется отказаться от рыбы.
Если заранее очищают осетровых для приготовления порциями, можно сразу разделать очищенную тушку – порезать на куски, которые обрабатывают базовыми приправами и лимонным соком, и заморозить.
Так, доставая из морозильной камеры готовые стейки, отправляют их на гриль или в духовой шкаф.

Подготовка к приготовлению

В процессе очистки могут понадобиться такие инструменты, как ножи с острым и тупым лезвиями, холодная и/или горячая вода, резиновые перчатки, большая доска.
Само разделывание зависит от кулинарных целей. Для ухи понадобится не только тушка, разделанная на куски по 5 см, вкуса прибавят и плавники, голова, хвост осетровых.
Для приготовления стейков, рыбы на пару или а-ля гриль кожу снимают в процессе разделывания, окуная стерлядь в горячую воду. Затем острым ножом режут ее на тонкие куски – по 2-3 см.
Непохожим способом готовят рыбу для запекания целиком. Для этого ее окунают в кипяток и вручную удаляют шипы на спине. Затем делают разрез вдоль брюха и бережно вынимают внутренности и хорду, осторожно снимают кожу. Филе стерляди мелко рубят ножом и начинают им этот «чулок».

Разделывание туши стерляди не займет много времени, а учет тонкостей процесса поможет приготовить вкусные блюда. Простые советы пригодятся каждому – и начинающему повару, и кулинару со стажем.
Чтобы куски нарезанной стерляди сохраняли эстетичный вид, их кладут на дуршлаг и обдают горячей водой.
Отдельной темой стоит удаление шипов с тела осетровых. Их можно срезать острым ножом по направлению от себя. Лучше производить такую процедуру, когда рыба была предварительно заморожена. А можно окунуть стерлядь в кипяток и провернуть по часовой стрелке каждый шип на спине – и удалить. Он после тепловой обработки удаляется легко.
Интересный факт! Боковые шипы можно очистить при помощи кухонной терки для овощей. Если ее нет, так же счищают ножом.
Если собираются готовить строганину, то выпотрошенную, обезглавленную тушку без кожи замораживают. Потом достают из морозильной камеры и ставят головой на доску. Отрезанный тонкий кусок вдоль рыбы оставляют, тушку снова убирают в холод.
Свежая голова осетровых портится быстро, поэтому после разделывания ее первой закладывают в бульон или замораживают.

Полезны и хрящи осетровых пород, но если на них присутствует большое количество жира, его отделяют. Хрящи улучшают вкус заливного и рыбного супа, а жир подойдет для придания мягкости и сочности рыбным котлетам или фаршу для начинки.

Осетр всегда станет украшением праздничного стола. Блюда из него поражают вкусом и ароматом, а рыбный белок несет пользу костной и мышечной системам человека.
Известно, что стерлядь остается и отличной закуской, и вторым, и первым блюдом. Но как только будет получен опыт в разделывании тушки, можно побаловать близкое окружение фаршированным осетром.
Важно помнить, что внутрь закладывают термически обработанные овощи или каши, а первые 20 минут рыбу выпекают в фольге – чтобы пропитался соками каждый ингредиент, потом же до красивой корочки запекают без нее. Испортить такое блюдо невозможно, а удивить им – легко!

Как правильно чистить осетра и разделать тушку в домашних условиях.

Рыба является ценным и уникальным продуктом, используемым для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды заслуженно отмечен обладатель полезного, с отменными вкусовыми качествами мяса – осётр. Блюда, приготовленные из осетра, станут изюминкой любого стола, приятно удивят членов семьи и гостей. В большинстве случаев его не чистят, да и разделать эту царь-рыбу не составит труда.

1 Особенности и ценность осетра
2 Как чистить осетра
3 Потрошение тушки

4 Когда разделать осетрину на пласты
5 Чистка замороженной тушки
6 Особенности подготовки рыбы для фаршировки

Особенности и ценность осетра

Осётр – одна из древнейших рыб на планете, обитала в водной среде ещё во времена динозавров. Осётр по праву считается царь-рыбой, его вкусное и нежное мясо является кладезем жирных и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза.

вкусная и полезная рыба

Осётр имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу кожу, покрытую щитками из костной ткани – в народе называемые «жучками». У осетра отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются заменой позвонков. Особенностью осетра является наличие у него хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника осетра. При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3-4 часов после гибели осетра она набирает в себя яды.

При чистке и разделке осетра надо соблюдать отдельные правила.

Как чистить осетра

Мороженого осетра перед чисткой оставляют оттаивать на воздухе при комнатной температуре, а если рыба, которую надо чистить живая, поместите её на час в морозильник – тем самым «усыпите» её.

Потрошение тушки

Визигу можно удалить другим способом, не повреждая тушку:

Когда разделать осетрину на пласты

Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы. Движения ножом должны быть от себя во избежания нанесения порезов.
Если осетра готовим целиком, удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.
При необходимости пластуем тушку – кладём её на разделочную доску спиной вверх и от головы разрезаем в продольном направлении на половины, называемые звеньями. Линия разреза при пластовании должна проходить строго посередине жировой прослойки позвоночного хряща, при несоблюдении этого правила форма звеньев будет неправильная и появятся лишние отходы. Каждое звено разрезаем на нужное вам количество порционных кусков.

Многие удачливые рыбаки и хозяйки снимают видео, показывая наглядно, что почистить осетра в домашних условиях под силу кадому. Вот одно из них.

Как чистить осетра – видео

В отдельных случаях осетра чистят и разделывают неразмораживая, например для приготовления строганины, а для кого то такой способ чистки рыбы просто наиболее удобный.

Чистка замороженной тушки

Видео: как чистить замороженную осетровую рыбу

Осётр для приготовления может использоваться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем. В случае если вы решили зафаршировать осетра, надо правильно подготовить ингредиенты.

Особенности подготовки рыбы для фаршировки

И напоследок несколько советов:

При выборе осетра обратите внимание на внешний покров – наличие ранений и кровоподтёков указывают на опасность такой рыбы, так как повреждённые места могут являться инфекционными очагами.
При чистке осетра воспользуйтесь рабочими перчатками, дабы непоранить руки об острые шипы.
Для удаления слизи с поверхности рыбы можно воспользоваться солью – потрите кожу солью и промойте тушку водой.

Следуя правилам чистки и разделки осетра можно достаточно легко и быстро справиться с это задачей. Пусть изысканные блюда, приготовленные из этой царской рыбы, радуют вас и ваших близких.

Осетр, стерлядь, севрюга, белуга относятся к семейству осетровых. Отличительной особенностью сорта является наличие визиги. Она представляет собой хорду, из плотной, мягкой ткани, имеет вид шнура, состоит из соединительной ткани и хрящевых частей. Традиционно использовалась для приготовления различных блюд – пирогов и кулебяк. Сегодня, вследствие обилия сортов рыбы и полуфабрикатов, визига часто удаляется как отходы вместе с внутренностями и жабрами. Хозяйкам стоит знать, визига стерляди ядовита или нет.
Ее можно употреблять в пищу, богата витаминами А, С, группы В, минералами – кальцием, фосфором, натрием. Хорда осетровых рыб не ядовита, но портится она намного раньше, поэтому и сроки хранения свежего продукта или готового блюда снижаются.

Как удалить визигу у свежей рыбы

У осетра, как и у стерляди, нет привычной для пресноводных рыб чешуи.

Требует удаления и липкая слизь, острые наросты (жучки), располагающиеся на спине и боковых частях. Кожа на ощупь похожа на наждачную бумагу, зная некоторые тонкости, весь процесс подготовки тушки не займет много времени.

Этапы очищения:

1. В зависимости от размеров рыбы, потребуется соответствующая емкость. Крупных представителей можно разделывать даже в ванной, для стерляди использовать глубокую посуду.

2.Затем нужно подогреть воду, поливать рыбу, начиная от хвоста и до головы. Подобная процедура поможет избавиться не только от характерной слизи, но и сделает более мягкими острые наросты. Если же они не поддаются простому удалению, аккуратно поддеть ножом.

3.Убирать или нет шкурку, зависит от задуманных блюд. Для фаршировки нужна целостная кожица, снимается по принципу чулка. Нужно поддеть у головы, аккуратно тянуть по направлению к хвосту. Если до этого тушка поливалась кипятком, процесс отделения значительно ускорится.

4.Затем разрезается брюшная часть, достаются молоки или икра. Первое можно жарить, тушить, икра же является ценнейшим деликатесом.

5.Во время потрошения нужно осторожно извлекать желчный пузырь, если он лопнет, его содержимое придаст мясу неприятный, горький привкус. Убрав все внутренние слизистые пленки, необходимо еще раз промыть тушку под проточной водой.

6.После можно переходить к этапу удаления визиги. На верхней части рыбы делается 2 надреза в области хвоста и возле головы. Если тушка большая, лучше сделать несколько насечек. Они должны быть достаточной глубины, чтобы увидеть белый шнурок, это и есть хорда.

7.Нужно аккуратно подцепить, вытащить визигу. Можно это делать специальной пищевой иглой, вилкой, пинцетом или даже пассатижами. Важно не спешить, иначе хорда может порваться.

8.Удалив визигу, можно ее использовать для приготовления пирогов.

На Руси хорда осетровых использовалась для пирогов и расстегаев

Удаление визиги замороженной рыбы

Убрать хорду с осетровых проще у замороженного продукта. Выбирая такую рыбу, стоит знать, что не получится сохранить целостность кожицы. Но мясо не потеряет вкусовые качества, полезные элементы, можно приготовить стейки, шашлыки или запечь целой тушку в духовке. Рекомендуется использовать хитрость также при покупке свежей рыбы. Вернувшись из супермаркета с деликатесом, нужно промыть тушку, обдать горячей водой, выложить на бумажное полотенце. После на 1-2 часов отправить в морозильную камеру, это значительно упростит процесс.

Как удалять визигу у замороженной стерляди, осетра:

Традиционно убирается хорда, жабры, глаза, именно эти части деликатесной рыбы могут придать горький вкус готовому блюду;

Опытные кулинары советуют промывать осетровые сорта на протяжении 20 минут под проточной водой;

Затем нужно аккуратно срезать спинные жучки, чтобы не повредить мякоть, делать это по направлению от хвоста к голове, можно их не удалять, если рыбу в дальнейшем планируется варить;

У стерляди разрезать брюшко, достать внутренности, а после белую хорду, осторожно поддевая вилкой, вытаскивать, также нужно двигаясь от хвоста к голове;

Обработка крупной осетровой рыбы имеет свои отличия, необходимо оттянуть грудной плавник, ножом сделать глубокие надрезы по шкурке и мякоти, до самого хряща;

Перерубив точным движением хрящ, убрать голову;

Большим острым ножом удалить спинные жучки вместе с кожицей, также нужно обрезать плавники, оставить только хвостовой;

У основания хвоста в верхней части надрезать мякоть до самой хорды, осторожно вытянуть с помощью вилки или длинного ножа;

Достать хорду можно и из брюшной части, для этого делается надрез, необходимо вытащить внутренности, тщательно промыть под проточной водой тушку от слизистых пленок, а затем вытащить пинцетом визгу;

К крупным осетровым применяется способ пластования, нужно разрезать по спине на 2 половины, хорда легко вынимается целостным шнурком, этот метод можно применять и для свежей рыбы.

Важно помнить, что размороженную стерлядь или осетра нельзя замораживать повторно, рыба потеряет консистенцию и вкусовые качества

Не стоит спешить выбрасывать удаленную хорду. Для приготовления начинки сушеную визигу следует варить на медленном огне достаточно длительное время. Затем можно порубить, смешать с рыбой или мясом, начинить пирожки. Простые советы позволят быстро очистить осетровые сорта для приготовления кулинарных шедевров.

Как убрать визигу у стерляди видео — MOREREMONTA

4 минуты Автор: Юлия Литвиненко 3

Осетр, стерлядь, севрюга, белуга относятся к семейству осетровых. Отличительной особенностью сорта является наличие визиги. Она представляет собой хорду, из плотной, мягкой ткани, имеет вид шнура, состоит из соединительной ткани и хрящевых частей. Традиционно использовалась для приготовления различных блюд – пирогов и кулебяк. Сегодня, вследствие обилия сортов рыбы и полуфабрикатов, визига часто удаляется как отходы вместе с внутренностями и жабрами. Хозяйкам стоит знать, визига стерляди ядовита или нет. Ее можно употреблять в пищу, богата витаминами А, С, группы В, минералами – кальцием, фосфором, натрием. Хорда осетровых рыб не ядовита, но портится она намного раньше, поэтому и сроки хранения свежего продукта или готового блюда снижаются.

Как удалить визигу у свежей рыбы

Этапы очищения:
1.В зависимости от размеров рыбы, потребуется соответствующая емкость. Крупных представителей можно разделывать даже в ванной, для стерляди использовать глубокую посуду.

8.Удалив визигу, можно ее использовать для приготовления пирогов.

Удаление визиги замороженной рыбы

Как удалять визигу у замороженной стерляди, осетра:

• традиционно убирается хорда, жабры, глаза, именно эти части деликатесной рыбы могут придать горький вкус готовому блюду;

• опытные кулинары советуют промывать осетровые сорта на протяжении 20 минут под проточной водой;

• затем нужно аккуратно срезать спинные жучки, чтобы не повредить мякоть, делать это по направлению от хвоста к голове, можно их не удалять, если рыбу в дальнейшем планируется варить;

• у стерляди разрезать брюшко, достать внутренности, а после белую хорду, осторожно поддевая вилкой, вытаскивать, также нужно двигаясь от хвоста к голове;

• обработка крупной осетровой рыбы имеет свои отличия, необходимо оттянуть грудной плавник, ножом сделать глубокие надрезы по шкурке и мякоти, до самого хряща;

• перерубив точным движением хрящ, убрать голову;

• большим острым ножом удалить спинные жучки вместе с кожицей, также нужно обрезать плавники, оставить только хвостовой;

• у основания хвоста в верхней части надрезать мякоть до самой хорды, осторожно вытянуть с помощью вилки или длинного ножа;

• достать хорду можно и из брюшной части, для этого делается надрез, необходимо вытащить внутренности, тщательно промыть под проточной водой тушку от слизистых пленок, а затем вытащить пинцетом визгу;

• к крупным осетровым применяется способ пластования, нужно разрезать по спине на 2 половины, хорда легко вынимается целостным шнурком, этот метод можно применять и для свежей рыбы.

Особенности чистки в домашних условиях

Как правильно потрошить?

Удаление визиги через хвост

С помощью двух надрезов у головы и хвоста

Удалить ядовитый орган можно и с помощью парных надрезов у головы и хвоста.

Разделка стерляди

На филе

Для фаршировки

Необходимо тщательно промыть рыбу изнутри. Кроме того, следует извлечь ядовитую визигу.

Как удалить слизь и почистить мороженую рыбу?

Хранение чищенной стерляди

Рекомендуется готовить из рыбы блюда сразу после чистки: так мясо сохранит большее количество полезных веществ.

Голова рыбы долго не хранится. Приготовить из нее уху нужно в течение 1−2 часов после отделения от туловища.

Дольше сохраняется свежесть мяса при содержании во льду.

Не следует хранить вместе с другими видами рыбы.

Как чистить стерлядь в домашних условиях видео, которое многие посмотрели, но все же осталась потребность разобраться с этим более подробно. Не желание чистить рыбу, часто ограничивает хозяек в приготовлении этого необходимого к столу продукта.

Полезная и вкусная стерлядь известна еще с царских времен. Блюда из нее подойдут как к праздничному, так и повседневному столу. Поэтому как чистить и разделывать стерлядь вопрос всегда актуальный.

Прочитав эту инструкцию, вы смежите правильно обработать эту ценную и вкусную рыбу без труда.

Если вы выловили или купили на рынке свежую, еще живую стерлядь

…и хотите почистить ее в домашних условиях, такую рыбу нужно сначала подготовить.

Подготовка стерляди к чистке

Если вам нужно почистить еще живую стерлядь, лучше поместить ее морозильник на некоторое время. Непосредственно перед чисткой погружаем рыбу в таз подходящий по размеру. Обдавая рыбу кипятком, мы смываем слизь, и облегчаем дальнейшую чистку.

Пользуясь острым ножом удаляем «жучки» со спины стерлядки. Чтобы удалить их не поранившись, лучше работать лезвием от себя.
Справка! Жучки (на голове , брюхе и боках некоторых рыб ) – это ,характерные для осетровых рыб ряды костяных щитков.
Спинные жучки срезаются вместе со спинным плавником при первичной разделке, боковые и брюшные жучки удаляют позднее.
Счищаем остальные «жучки» с боков: действуем как при очистке чешуи других рыб – работает по направлению от хвоста к голове.
После такой подготовки свежую стерлядь можно потрошить.

Порядок действий при потрошении стерляди

Тушку нужно положить на разделочную доску, предназначенную для рыбы.
Нужно вскрыть брюхо, сделав надрез от головы до хвоста рыбы.
Теперь можно удалить внутренности. Если вам повезло и попалась икра- отложите ее для засолки. Икра стерляди относится к черной – известному деликатесу.
Доставая внутренности постарайтесь не повредить желчный пузырь. Ферменты желчного пузыря рыбы не должны попасть на мясо, иначе они приобретет горечь.
После того как брюхо выпотрошено, надрезаем голову рыбы.
Надрезаем и хвост, перерезая хрящ позвоночника.
Теперь нужно поддеть и вытащить визигу. Она белая и хорошо заметная, найти ее в рыбе обычно не доставляет труда.

Справка! Стерлядь относиться к осетровым. Одной из отличительных особенностей этих пород является присутствие визиги. Визига – это хорда из соединительной ткани в виде шнура. Визига съедобна, раньше из нее пекли пироги и кулебяки. Теперь она чаще удаляется как отход. Причина удаления – слишком маленький срок хранения визиги.

Совет! Если желчный пузырь все же прорвался, места, куда опало его содержимое, нужно щедро присыпать солью и отскоблить ножом. Существуют альтернативные методы удаления визиги. Лучшим считается тот, который будет для вас более удобным. как правильно чистить стерлядь в случае с визигой вы можете выбрать сами.

Как удалить визигу

…через хвост

Надреза хвост, можно увидеть визигу внутри хряща. Ее не сложно поддеть ножом или иглой. Теперь ее можно аккуратно, чтобы не разорвать, вытянуть наружу. Для удобства можно взять пассатижи.

Удаление через два надреза

Позвоночные хрящи нужно очистить от сгустков крови. Два надреза должны быть расположены внутри рыбы, на хряще: возле головы и хвоста. Если визига порвалась, постарайтесь тщательно промыть мясо рыбы водой. Слухи о ядовитости визиги связаны с тем, что она портиться очень быстро и действительно может стать причиной отравления. После извлечения визиги, можно продолжить разделывать рыбу.

Непосредственная разделка стерляди

Образуем плавники острым ножом или кулинарными ножницами. Работаем лезвием от себя. Если вы хотите приготовить стерлядь целиком, обязательно удалите жабры. Для приготовления других рецептов, удалите голову полностью. Для удобства можно сразу разрубить тушу рыбы на порционные куски. Возможно, вы планируете блюда из филе стерляди. Тогда обработку надо продолжить.

Как разделать филе стерляди?

Вырезаем хребет из тушки, делая продольный надрез внутри. Раскладывает кусок на доске и делим на две части. Филе готово.

Подготовка замороженной стреляди

Когда нет времени обработать рыбу сразу и она идет в заморозку целиком. Что с мороженой стерлядью в домашних условиях пошаговый прилагается.
Иногда стерлядь используют не размораживая. Например, для приготовления строганины. Некоторые считают, что нарезать рыбу в мороженом виде более удобно.
Для более детальной обработки рыбу лучше разморозить, но стоит учитывать, что снова заморозить рыбу будет уже не безопасно.
Первое что нужно сделать – отрезать голову рыбы. Если вы планируете использовать голову на уху, удалите из нее жабры.
Срезать шипы удобнее, если упереть шутку срезом об стол. Теперь можно держа за хвост срезать их вместе с кожей.
Через надрез кожи у хвоста, снимаем кожу со всей тушки.
Делаем надрез на тушке, через которую удаляем внутренности. Метод удаления визиги остается прежним.

Удалять ли кожу у стерляди?

У осетровых пород чешуи как таковой нет. Кожа не мешает приготовлению. Поэтому, если вы хотите максимально эстетичного вида запеченой, целиком стерляди, оставьте и голову и кожу. Если вид блюда не так важен, для удобства проще удалить все лишнее сразу.

Фаршировка стерляди

Для того чтобы наполнить наличной стерлядь, важно сохранить целостность шкурки рыбы. Поэтому пунк с удалением жучков из разделки нужно пропустить.

Всю рыбину помещаем в кипяток на несколько минут, кожа немного посветлеет и натянется.
Теперь нужно надавить и аккуратно вытащить каждый жучок. Потом кожа подрезается со стороны головы, и если все было верно сделано, снимается чулком.
Если на коже рыбы есть раны и кровоподтеки, возможно такая рыба больна инфекцией.

Осторожно! Шипы стерляди довольно острые, и могут стать причиной ран на ваших руках. Защитные рабочие перчатки не помешают. Слизь удаляется натиранием туши солью. Потом рыбу нужно промыть. Следуя этому описанию, становиться ясно, как правильно чистить стерлядь пошагово фото полностью дополняют картину.

Мясо стерляди, возможно, самое вкусное из ее сородичей, среди которых она одна из самых мелких рыб.
Стоит заметить, что стерлядь занесена в красную книгу, и ее добыча строго регламентируется в каждом промысловом регионе. Рыбная ловля стерляди возможна только по лицензии.
Хотя в Сибири этих рыб все еще много и ее вылов относиться к народным промыслам.
Не смотря на высокую стоимость икры этой рыбы, сама она вполне доступна по цене, и каждый при желании может ее приготовить.
Для ухи используют куски рыбы, вместе с головой. Часто в уху из стерлядки добавляют другие виды рыб.
Из хрящей этой рыбы выходит отличное заливное. Целая рыба нужна не только для запекания, но и для копчения.
Стерлядь относиться к тем рыбам, в готовки которых не нужно особое умение, ведь ее вкус очень сложно испортить.

Как чистить рыбу стерлядь. Как почистить стерлядь в домашних условиях. Как правильно чистить в домашних условиях

Как почистить и разделать стерлядь в домашних условиях

Рыба является ценным и уникальным продуктом, используемым для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды ещё с царских времён заслуженно отмечена обладательница полезного, а также с замечательными вкусом мяса – стерлядь. Ещё при дворе Петра I был создан питомник для разведения стерляди, которая подавалась исключительно к царскому столу. С тех времён и по настоящее время интерес к этой рыбе не иссякает. Блюда, приготовленные из стерляди, станут отменным лакомством как на праздничном, так и на «ежедневном» столе, а также они приятно удивят членов семьи и гостей. Поэтому очень важно знать, как правильно чистить эту «ценную» рыбу и как разделать её без труда.

Особенности и питательная ценность

Стерлядь – промысловая рыба рода осетровых. Она прихотлива к среде обитания и является своеобразным показателем чистоты воды: в загрязнённой и бедной кислородом воде стерлядь не живёт.

Стерлядь является кладезем жирных кислот и аминокислот, минеральных веществ и витаминов

Стерлядь легко узнать по длинному тонкому носу, сильно выдающемуся вперёд. Она имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу, кожу, покрытую щитками из костной ткани – в народе называемые «жучками». У стерляди отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются заменой позвонков. Особенностью стерляди является наличие у неё хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника стерляди. При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3-4 часов после гибели стерляди она набирает в себя яды.

Стерлядь наряду с другими осетровыми является кладезем жирных кислот и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза, закупорки сосудов. Стерлядь рекомендуют употреблять людям, подверженным депрессии, частым стрессам и умственной нагрузке.

Как правильно чистить в домашних условиях

Если стерлядь, которую надо чистить живая, поместите её на час в морозильную камеру – тем самым «усыпите» её.

Помещаем рыбу в подходящую по размерам ёмкость и поливаем её кипятком – удаляем покрывающую кожу слизь, а также ускоряем и облегчаем процесс очистки.

Поливаем стерлядь кипятком

Используя острый нож, срезаем «жучки», находящиеся на спине рыбы. Ножом работайте по направлению от себя, дабы избежать травмирования.

Срезаем верхние «жучки»

Счищаем «жучки», расположенные по бокам рыбы, как чешуйчатый покров у обычной рыбы – от хвоста по направлению к голове.

Удаляем боковые «жучки»

Как потрошить стерлядку

Кладём тушку спиной на разделочную доску и ножом делаем продольный разрез на брюхе от головы до хвоста.

Разрезаем брюхо

Удаляем внутренности. Если есть икра, кладём её отдельно для дальнейшей засолки – чёрная икра всех осетровых рыб признана деликатесом во всём мире. Постарайтесь не повредить жёлчный пузырь – если его содержимое попадёт на мясо, оно будет горчить.

Удаляем внутренности стерляди

Надрезаем голову рыбы.

Надрезаем голову рыбы

Надрезаем хвост рыбы, перерезаем при этом хрящевой позвоночник.

Надрезаем хвост у рыбы

Со стороны надреза у головы поддеваем визигу. Она белого цвета и хорошо видна, аккуратно её вытягиваем.

Удаляем визигу стерляди

В случае разрыва жёлчного пузыря место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножом

Визигу можно удалить другими способами. Ниже представлены альтернативные способы удаления визиги. Может, они будут более удобными для вас.

Удаление визиги через хвост

Надрезаем хвост – внутри хрящевого позвоночника хорошо видна визига.

Поддеваем визигу ножом либо большой иглой.

Поддеваем визигу

Плавно вытягиваем визигу – для удобства выполнения процедуры можно воспользоваться пассатижами.

Удаление визиги двух надрезов: у головы и хвоста

Удаляем с позвоночных хрящей сгустки крови, тщательно ополаскивая внутреннюю часть тушки водой.

Производим два надреза у головы и хвоста рыбы внутри тушки на позвоночных хрящах.

Аккуратно извлекаем визигу – постарайтесь при этом её не повредить, поскольку именно внутреннее содержание визиги ядовито.
В случае её разрыва мясо тщательно промойте водой.

Аккуратно извлекаем визигу

Разделка стерляди

Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы. Движения ножом должны быть от себя во избежание нанесения порезов.

Если стерлядь готовим целиком, удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.

Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы

При необходимости разрезаем тушку на порционные куски.

Разрезаем тушку на порционные куски

Разделка стерляди на филе

Для приготовления отдельных блюд используют филе стерляди.

Делаем продольные надрезы вдоль хрящевого хребта внутри тушки и удаляем хребет.

Удаляем хрящевой хребет

Распластанную тушку разрезаем на две части.

Разрезаем тушку на две части

Видео: как почистить рыбу семейства осетровых

Чистка и разделка замороженной рыбы

В отдельных случаях стерлядь чистят и разделывают не размораживая, например для приготовления строганины, а для кого-то такой способ чистки рыбы просто наиболее удобный.

Отрезаем голову, если в дальнейшем она будет использоваться для приготовления, удаляем жабры.

Отрезаем голову стерляди

Держим тушку за хвост и упираем её местом среза в разделочную поверхность.

Упираем тушку срезом в разделочную поверхность

Срезаем верхние шипы, захватив небольшую полоску кожи.

Удаляем визигу одним из описанных выше способов.

Видео: как почистить замороженную стерлядь

Стерлядь для приготовления может использоваться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем.

Особенности подготовки стерляди для фаршировки

Тушку помещаем в кипяток на 3–4 минуты – кожа начнёт светлеть и как бы стягиваться.

Вдавливаем немного каждый «жучок» и проворачиваем вокруг оси – они легко снимаются.

Надрезаем кожу вдоль головы и по направлению к хвосту плавно снимаем её «чулком».

Снимаем кожу со стерляди

При выборе стерляди обратите внимание на внешний покров: наличие ранений и кровоподтёков указывают на опасность такой рыбы, так как повреждённые места могут являться инфекционными очагами.

При чистке стерляди воспользуйтесь рабочими перчатками, дабы не поранить руки об острые шипы.

Для удаления слизи с поверхности рыбы можно воспользоваться солью – потрите кожу солью и промойте тушку водой.

Следуя правилам чистки и разделки стерляди можно достаточно легко и быстро справиться с этой задачей. Пусть изысканные блюда, приготовленные из этой царской рыбы, радуют вас и ваших близких.

Особенности и ценность осетра

вкусная и полезная рыба

При чистке и разделке осетра надо соблюдать отдельные правила.

Как чистить осетра

Потрошение тушки

Визигу можно удалить другим способом, не повреждая тушку:

Когда разделать осетрину на пласты

Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы. Движения ножом должны быть от себя во избежания нанесения порезов.
Если осетра готовим целиком, удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.
При необходимости пластуем тушку – кладём её на разделочную доску спиной вверх и от головы разрезаем в продольном направлении на половины, называемые звеньями. Линия разреза при пластовании должна проходить строго посередине жировой прослойки позвоночного хряща, при несоблюдении этого правила форма звеньев будет неправильная и появятся лишние отходы. Каждое звено разрезаем на нужное вам количество порционных кусков.

Как чистить осетра – видео

Чистка замороженной тушки

Отрезаем голову, если в дальнейшем она будет использоваться для приготовления, удаляем жабры.
Отрезаем голову
Держим тушку за хвост и упираем её местом среза в разделочную поверхность.
Упираем тушку срезом в разделочную поверхность
Срезаем верхние шипы захватив небольшую полоску кожи.
Срезаем верхние шипы
Надрезаем кожу у хвоста и полосками снимаем её сверху вниз вокруг всей тушки.
Очищенная тушка
Делаем продольный разрез на брюхе тушки.
Вспарываем брюхо
Удаляем внутренности и промываем тушку.
Удаляем визигу одним из описанных выше способов.

Видео: как чистить замороженную осетровую рыбу

Особенности подготовки рыбы для фаршировки

И напоследок несколько советов:

При выборе осетра обратите внимание на внешний покров – наличие ранений и кровоподтёков указывают на опасность такой рыбы, так как повреждённые места могут являться инфекционными очагами.
При чистке осетра воспользуйтесь рабочими перчатками, дабы непоранить руки об острые шипы.
Для удаления слизи с поверхности рыбы можно воспользоваться солью – потрите кожу солью и промойте тушку водой.

Рыба, относящаяся к семейству осетровых, издавна ценится за неповторимый вкус и нежнейшую текстуру мяса. Если знать, как чистить стерлядь, осетра и их ближайших «родственников», можно получить заготовку для настоящего деликатеса. Правильное проведение манипуляции позволит добить не только уникальное по своим характеристикам мясо.

Практически все части стерляди можно использовать в кулинарии. Причем, даже те, которые в остальных случаях расцениваются, как мусор. При этом подходы к обработке тушек довольно просты. Нужно только соблюдать последовательность манипуляций и четко выполнять рекомендации, составленные профессионалами.

Особенности чистки стерляди

Для проведения чистки понадобится сама стерляд, разделочная доска, большой острый нож, дуршлаг и горячая вода.

Рыбу ополаскиваем под прохладной проточной водой и выкладываем на доску. Отделяем ножом голову от туловища, для этого придется перерубить плотный хрящик, который располагается под грудными плавниками.
На спинке стерляди располагаются острые шипы, которыми можно пораниться в процессе чистки. Лучше сразу отрезать их ножом или ножницами. Теперь начинаем удаление окостеневшей чешуи, используя для этого нож. Движемся от хвоста по направлению к голове.
На следующем этапе стерлядь потрошат. Для этого нужно разрезать брюшко и удалить из него все внутренности.

Совет: Из головы стерляди можно приготовить самые разные блюда. В случае, если ее планируется использовать, следует удалить глаза и жабры. После этого продукт нужно сразу пускать в дело. В противном случае его нужно заморозить.

Одним из ключевых моментов является удаление визиги – это тонкий шнурок, который располагается вдоль позвоночника. Делаем два круговых или поперечных надреза – в области головы и хвоста. Хвост проворачиваем вокруг своей оси, пока явственно не выделится белый «шнурок». Его нужно подцепить и вытянуть, используя для этого спицу или иглу. Хвост полностью отделяем, отправляем к голове или выбрасываем.
Со стерляди принято снимать кожу. Для этого захватываем кусочек шкурки у хвостовой части и начинаем тянуть ее к голове. Если в по ходу манипуляции возникают трудности, ошпариваем тушку горячей водой, тогда процесс пойдет быстрее и легче.

Очищенную рыбу обязательно нарезаем кусочками толщиной в 2 см, делаем надрезы перпендикулярно позвоночнику и выкладываем в дуршлаг спинками вверх. Заготовки ошпариваем кипятком и ждем, пока жидкость стечет. Если не выполнить данную процедуру, в ходе последующей термической обработки стерляди может деформироваться. Нередко на ее поверхности появляются белковые сгустки.

Процесс чистки окончен. Теперь нужно сразу же приступать к приготовлению запланированного блюда. Плавники, голову и хвост можно не только пустить на уху. Из данных компонентов получаются отменные рыбные запеканки. Кроме того, их можно коптить или тушить в духовке.

Правила чистки осетра

Из-за того, что многие хозяйки не знают, как чистить осетра, им приходится отказываться от вкуснейших рыбных шашлыков, засоленного филе, нежного запеченного мяса. А ведь процесс довольно прост и не доставляет больших хлопот. Помимо самой рыбы нужно приготовить только нож, доску и немного кипятка.

Найти свежего осетра сегодня не так просто, чаще всего приходится иметь дело с замороженным продуктом. Процесс его предварительной обработки лучше проводить на свежем воздухе (в крайнем случае, при комнатной температуре с доступом воздуха), используя для этого посуду, с которой постоянно будет стекать вода. Если нарушить технику размораживания компонента, на нем потрескается кожа и он будет не так хорош для запекания.

Совет: Если рыба свежая и даже еще живая, ее не обязательно убивать. Достаточно отправить особь в морозильную камеру на 1 час. Она заснет и можно будет спокойно провести все необходимые манипуляции.

Если осетр будет запекаться, то чистить его не нужно. Достаточно срезать острые шипы на плавниках. У молодых особей эти образования без проблем стачиваются плотными щетками или специальными ножами для чистки рыбы.
А вот если компонент нужно будет нарезать перед термической обработкой, засаливать или мариновать, придется дополнительно провести еще несколько манипуляций. Чешуи о осетра нет, а его кожа похожа на наждачную бумагу. Сначала особь выкладываем в дуршлаг и ошпариваем кипятком. Затем вспарываем ей брюшко и извлекаем все внутренности. Промываем заготовку холодной водой, удаляя сгустки крови. Икру или молоки извлекаем и засаливаем.
У выпотрошенной рыбы удаляем жабры. Теперь извлекаем визгу, сделав два надреза на головном и хвостовом участках. Белый шнурок вытягиваем через надрез на хвосте. Главное, не порвать образование. Хоть негативного влияния компонента на организм человека и не задокументировано, в процессе термической обработки он заметно увеличивается в размерах, из-за чего мясо деформируется, а кожа лопается.

Далее проводится конечная обработка компонента, в ходе которой, в зависимости от рецепта, удаляются плавники и кожица, отрезается голова. Костная система рыбы представлена хрящиками, которые не обязательно извлекать. Если изделие будет запекаться целиком, то его внешний вид стараются сохранить по максимуму, на вкусовые качества продукта это не повлияет.

Рыбы из семейства осетровых отличаются особым вкусом, поэтому не стоит пытаться готовить из них сложные блюда. Чем меньше дополнительных ингредиентов используется, тем больше удовольствия можно будет получить от употребления продукта.

В стерляди много омега-3 и омега-6 жирных кислот. Стерлядь – это рыба, являющаяся деликатесом. Стерлядь в этом смысле – уникальный продукт. После этого нарезать стерлядь на порционные куски и опустить в кастрюлю. В настоящее время промышленный лов этих видов рыб (кроме стерляди и бестера) наложен полный запрет.

По сути, разделывание стерляди осуществляется таким же образом, как и чистка ее ближайших сородичей, к которым относится осетр, бестер, севрюга и белуга. При покупке стерлядь обычно еще живая, поэтому ее нужно на некоторое время положить в морозильную камеру. Таким способом ее можно умертвить, и ее внутренности в замерзшем состоянии будет легче выпотрошить. Перед началом чистки рыбу следует достать из морозильника и положить в воду, чтобы она частично разморозилась.

В зависимости от блюда, которое вы собираетесь приготовить, голову или отделяют, или оставляют. Например, внутри приобретенной вами стерляди может находиться икра. Вы ее, конечно, извлечете оттуда, но вряд ли захотите выбросить. Если в процессе разделывания стерляди вы удалили из нее хрящи, то их также можно задействовать в приготовлении некоторых блюд. Но перед этим их проваривают, пока они не станут мягкими.

Как правильно чистить стерлядь?

Этот полезный продукт используют в качестве одного из ингредиентов для рыбных котлет. Отдельно стоит поговорить о пользе визиги, извлеченной из позвоночника рыбы. Этот похожий на веревку внутренний орган осетровых также нашел свое место в кулинарном искусстве. Но возникает естественный вопрос: почему его нужно было обязательно вытаскивать при разделке рыбы? Дело в том, что у визиги съедобной является только наружная оболочка.

Как варить стерлядь в кастрюле

Также она хорошо хранится в засушенном виде, что позволяет ее использовать гораздо позже, когда вы уже забудете, какой на вкус была та стерлядь, из которой вы ее извлекли.

Применение стерляди в медицине

Их разводят искусственно в пресноводных водоемах. Продают всегда в живом виде и если Вам захотелось себя побаловать изысканным блюдом — придется постараться. Эти виды рыб очень похожи и разделываются одинаково. Расскажу на примере стерляди. Для начала надо ее усыпить для этого достаточно ее на 1 час положить в морозильник. Ну или на пару часов в холодильник. В принципе рыбу можно не чистить, а приготовить с кожицей, которая потом прекрасно отойдет, но можно и постараться для себя любимых.

Использование продуктов из стерляди в косметологии

Это Дело в том, что у осетровых нет позвонков, их заменяют хрящи. Нет позвонков – значит, нет ни одной косточки. Вместо центрального хребта тоже хрящ, внутри которого проходят жилы. Вот эти самые жилы и есть визига. Да затем, что если у свежих осетровых рыб эту самую визигу не достать сразу же, то есть мясо опасно – оно становится ядовитым. А как же визигу использовали для начинки спросите Вы? Ее не просто доставали, а еще и чистили от ее внутреннего содержимого (от«скрипа»).

Делается это следующим образом: делаем два надреза — у хвоста рыбы и головы. Тянем не спеша. Вот и все. Не забываем рыбу хорошо промыть под холодной водой и можно приступить к ее приготовлению: запекать, варить из нее уху и т.д. Почему-то в магазине продают замороженную осетрину с этой визигой, рыба у них храниться более месяца, наверное, по госту, и не становиться отравленной. И не предупреждают при покупки… Скорее всего яда там хватит на 2 раза в туалет сбегать.

Про визигу не сказки, автор пишет что нужно чтоб она заснула, путем отправления ее в морозилку. Зная, что если постоит, то холодной будет значительно вкуснее, оставил на ночь. И это было фатально: такого стрихнина я, пожалуй, в жизни еще не пробовал.

Калорийность стерляди в зависимости от места отлова

Товарищь который с тундры привез мне данного осетра сказал что именно так и нужно делать. Нам тоже привезли свежего осетра и перво-наперво сказали,удалить » шнур»,который проходит от головы до хвоста. Нож ни в какую не брал. Благо, было вспорото брюхо(икорку видимо кто-то уже прибрал) . Стали искать это «шнур», безрезультатно. И нет бы, открыть инет и почитать)) измучились с ней, в итоге вырезали полностью хребет, и уж потом, муж понял, что это за шнур. Он действительно находится там, где должен быть позвоночник.

Осетровые – это зачастую достаточно крупные рыбы, отличающиеся большим весом (более 100 кг) и размерами (до 6 м). Стерлядь – самая мелкая рыба из этого семейства. У стерляди, в отличие от осетра, более узкая голова, а также длинный и острый нос. Бывалые рыболовы говорят, что, по сравнению со стерлядью, у осетра вид «более матерый».

Мясо осетра не такое жирное (до 15% жира) и более суховатое, чем у стерляди, жирность которой – до 30%. Стерлядь обладает более деликатным и нежным вкусом. 3. Стерлядь отличается от других осетров самыми маленькими размерами.

Как почистить стерлядь

7. У стерляди больше боковых жучек (до 70 штук) и есть острые шипы на спине. 8. Стерлядь – оседлая рыба. 9. Мясо стерляди жирнее и нежнее, чем у других осетровых. В этих видео мы посмотрим как чистить эту рыбу быстро, но аккуратно, чтобы не обрезаться о ее острые наросты.

Стерлядь для похудения

Перед снятием кожи тушку стерляди или осетра помещают в кипяток на несколько секунд. После ошпаривания толстая и грубая кожа этих рыбин снимается достаточно легко. Снимают ее путем стаскивания от головы к хвосту. Перед этой операцией стерлядь должна быть разморожена.

Для того, чтобы осетр выглядел аппетитно и красиво на праздничном столе, голову и хвост ему не отрезают. 1. Стерлядь почистить от чешуи, отрезать голову, хвост, крупные плавники со спины, мелкие — с боков и брюха, делая надрезы со стороны хвоста. 2. Сделать разрез на брюхе рыбы от хвоста до головы, удалить внутренности, промыть стерлядь прохладной водой изнутри и снаружи.

Чтобы упростить чистку стерляди, необходимо начать разделку со срезания крупной чешуи со спинки и удаления более мелкой движениями ножа от хвоста к голове. По окончании чистки стерлядь необходимо вымыть и обсушить. Срок хранения вареной стерляди — не более 2 суток в холодильнике. Стерлядь легка для переваривания и вместе с тем питательна, поэтому ее рекомендуют людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Отличие стерляди и осетровых от других обитателей наших водоемов, состоит в том, что вместо костного хребта у них визига. Из отходов, которые получаются от раздела стерляди, больше всего жира содержится в голове и печени. Включение стерляди в рацион во время поста – прекрасный выход из этой ситуации.

Стерлядь относится к семейству осетровых. Она издавна почитается за свои полезные свойства и вкусовые качества, как и осетр считается национальным русским деликатесом. Строение этого вида рыб отличается от привычного. Они не имеют чешуи, и их тушка не содержит костей, кроме позвоночного хряща. Несмотря на кажущуюся логичной, легкость чистки подобной рыбы, процесс требует внимания и соблюдения некоторых тонкостей. Поэтому как правильно чистить стерлядь знает не каждый.

Особенности рыбы

Стерлядь очень редкая рыба, занесенная в Красную книгу, поймать ее в естественных условиях крайняя редкость, и позволяется отлов этой рыбы только в определенное время по купленным лицензиям. На прилавки магазинов попадает стерлядь, выращенная в искусственных условиях на рыбных фермах.

Важной особенность строения стерляди является отсутствие костей, но несмотря на это есть очень важный момент, который нужно обязательно знать. Внутри единственного хряща, расположенного по всей длине вдоль тела стерляди, находится особая жила, которую называют визигой. Внутреннее содержание визиги очень опасно для человека, ее обязательно необходимо удалить при этом не повредив. Если ее содержимое попадет на мясо, то оно перестанет быть пригодным для употребления. Вытягивать визигу из позвоночного хряща следует особенно аккуратно и осторожно, чтобы случайно не порвать ее.

Еще одно отличие осетровых от других видов рыб в том, что они совсем не имеют чешуи, их кожа покрыта слизью и имеет несколько ороговелых образований по бокам, поэтому почистить ее не составляет труда. Важно выпотрошить внутренности и обрезать плавники и твердые наросты.

Как чистить свежую рыбу

Как правило, на прилавках магазинов стерлядь находится в живом виде. Продается эта рыбка в основном в больших супермаркетах где есть специальные оборудованные аквариумы для продажи живой рыбы. Поэтому принесенная домой стерлядка будет еще живой. Некоторые советуют чистить стерлядку замороженной, это проще, но при заморозке стерлядь теряет часть пользы. Поэтому следует дождаться, когда рыба перестанет трепыхаться и приступать к чистке.

1. В первую очередь нужно снять с поверхности кожи слизь. Для этого можно просто обтереть ее салфеткой. А можно натереть рыбу солью и оставить на несколько минут, после этого просто смыть соль вместе со слизью.

Следующим этапом необходимо срезать ороговелые наросты сверху и по бокам, при этом верхние чешуйки следует срезать очень аккуратно, о них можно пораниться. Боковые удаляются гораздо проще, они отделяются почти как чешуя обычной рыбы. Можно поддеть их ножом, а если слегка ошпарить тушку кипятком, то их можно убрать руками.

Голова рыбы отделяется по необходимости. Важно помнить, что она очень быстро портиться и приготовление нужно начинать сразу после того, как рыбу почистили или отрезать и тут же отправить ее в морозильник. Если голова будет использоваться для приготовления из нее обязательно следует удалить жабры, остатки потрохов и глаза, иначе это придаст блюду горечь.

Шкура снимается тоже по обстоятельствам, если шкура нужна целиком, например, для фарширования, то нужно аккуратно подцепив ее у головы стянуть к хвосту, если шкурка не поддается, можно ошпарить тушку кипятком и тогда процесс пойдет быстрее.

Внутренности рыбы нужно удалять аккуратно, стараясь не повредить желчный пузырь. Если его содержимое выльется на мясо, то придаст ему неприятный привкус и испортит блюдо. Все внутренние пленки необходимо удалить и еще раз промыть рыбу.

После того как рыба выпотрошена и вымыта нужно удалить визигу. Для этого делается два надреза, в части где тело переходит в голову и где начинается хвост. Затем аккуратно подцепить визигу и понемногу вытянуть ее.

Совет! Если стерлядь большая, то визигу лучше вытягивать поэтапно, сделав несколько надрезов по длине рыбы.

Чистка замороженной стерлядки

Считается, что замороженную стерлядку чистит намного проще, чем свежую. На самом деле это так и есть. Чешуйки отделяются от кожи гораздо проще, но есть риск повредить кожу если она нужна. В общем-то, весть процесс не сильно отличается от чистки свежей стерляди. Чистить внутренности и удалять их в замороженном виде тоже проще. Но важно помнить. Что в этом случае для удаления визиги стерлядь следует полностью разморозить, чтобы беспрепятственно вытянуть жилу и не порвать ее.

После того как стерлядь разморожена ее нельзя повторно замораживать, иначе она потеряет форму и консистенцию. А также для того чтобы куски филе не теряли форму при варке и не образовывали белковых сгустков, кусочки нужно ошпарить кипятком перед варкой.

как правильно чистить стерлядь и быстро удалить визигу –

Стерлядь: как чистить, разделывать и потрошить свежую или замороженную

Издавна стерлядь считалась деликатесной рыбой и нередко подавалась к царскому столу. Из неё варили уху, коптили балыки, запекали целиком, жарили, варили студень, пекли с ней пироги, и готовили ещё множество блюд.

В петровские времена стерлядь даже специально разводили в прудах, чтобы царь мог в любое время иметь эту вкусную и ценную рыбу у себя на столе.

Чтобы очистить и разделать рыбу, следует приложить некоторые усилия, но ведь мы не боимся трудностей, правда?

Что за зверь эта рыба

Стерлядь относится к семейству осетровых, хотя немного и отличается от них. По сравнению с другими осетровыми она раньше созревает, меньше живёт и имеет меньшие размеры. Но это нельзя отнести к её недостаткам, мясо стерлядки, пожалуй, самое вкусное из всех её сородичей.

Стерлядь — ценная деликатесная рыба

Водится эта рыба в пресной воде и отличается привередливостью в выборе мест обитания — в мутной и грязной воде с малым содержанием кислорода, жить не станет. А потому и мясо её можно назвать экологически чистым. Сейчас стерлядку с успехом разводят в искусственных условиях.

Мясо стерляди богато витамином РР, ненасыщенными жирными кислотами Омега3, микроэлементами, способствующими улучшению кровообращения и мозговой деятельности, восстановлению зрения, снижению риска сердечно-сосудистых и даже онкологических заболеваний. При этом калорийность его составляет всего 90 калорий на 100 граммов. Это делает стерлядку не только очень полезным продуктом, но и диетическим.

Эту рыбу легко отличить по длинному узкому носу и доходящим до рта усам с бахромой. Чешуи нет, но есть 5 рядов костных щитков: по краям брюха, по бокам и сомкнутые по центру спины. Между рядами щитков кожа либо голая, либо покрыта костными бляшками.

Костей у стерляди нет. Вместо них вдоль всего тела проходит хрящевой хребет, в полости которого расположена визига, её ещё называют хордой.

Такое строение рыбы и определяет особенности её чистки и разделки.

Итак, перед вами лежит чудо-юдо рыба стерлядь, покрытая слизью и рядами шипов, и вы уже предвкушаете вкусный обед. Но для начала рыбу нужно почистить, выпотрошить и разделать.

Что понадобится для разделки в домашних условиях

остро заточенный нож;
хлопчатобумажные или резиновые перчатки;
разделочная доска;
крупная соль;
вода.

Важно, чтобы нож был хорошо заточен. Дело в том, что кожа этой рыбы очень жёсткая, грубая. Без острого ножа разделать и почистить её не получится.

Довольно часто стерлядка продаётся в магазинах живой прямо из аквариума. Если это ваш случай, рыбу для начала нужно усыпить. Положите её на несколько часов в морозилку или дайте уснуть на воздухе. Замороженную рыбу чистить проще.

Свежая стерлядь: как разделывать и потрошить

Для удобства разделки сначала нужно освободиться от слизи. Для этого кожу натирают крупной солью, а затем смывают чуть тёплой водой. Можно этого не делать, а просто воспользоваться хлопчатобумажными перчатками. Хлопок впитает слизь, а вы не поранитесь об острые шипы — жучки.

Срезаем спинные шипы

Острым ножом срезают спинные жучки вместе с полоской кожи начиная с хвоста. Боковые и околобрюшные жучки можно счистить ножом, как обычную чешую или срезать так же, как спинные. Попутно срезают плавники.

Полость хорошо промывают холодной водой, освобождая от сгустков крови по линии хребта, плёнок и остатков воздушного пузыря.

Вспарываем брюхо и удаляем внутренности

Вскрывают брюхо начиная от анального отверстия, удаляют все внутренности. Не спешите выбрасывать внутренности, часть из них вполне годится в пищу. Если в рыбе обнаружилась икра, её можно засолить, освободив от плёнки, или приготовить вместе с рыбой.

Удаляем визигу

Удаляют визигу. Для этого надрезают хвост и делают надрез в месте соединения туловища с головой, стараясь перерезать только хрящ, не повредив визигу. Подцепить визигу палочкой или вязальным крючком и осторожно вытянуть, стараясь не порвать. Если всё же перерезали и хорду, воспользуйтесь плоскогубцами. Или сделайте надрез вдоль всего хребта и удалите хорду, подцепив вилкой.

Голову можно отрезать или оставить, это зависит от блюда, которое будет готовиться. В обоих случаях удаляются жабры. Голову можно использовать и отдельно, из неё получается прекрасная уха.

Если нужно снять кожу, её ошпаривают кипятком и снимают от головы к хвосту. Если этого не сделать, кожу отделить от нежного мяса будет очень сложно, она будет сниматься вместе с ним. В готовом блюде кожа сама легко отделяется.

Подробная инструкция по этапам на видео

Из головы, хвоста, кожи и шипов можно сварить вкусную уху

Если вам достался замороженный экземпляр или вы сами довели стерлядку до такого состояния, чистка заметно упрощается.

Замороженная стерлядка: как удалить слизь и почистить

Замороженную рыбу чистить проще

Отрезаете голову вместе с плавниками.
Держа за хвост, ставите рыбу вертикально и срезаете шипы также вместе с плавниками.
Снимаете кожу, поддев с одного края. Стерлядка — рыба очень жирная, поэтому кожа при заморозке не застывает в камень и снять её легко.
Дальше действуете так же, как при чистке свежей рыбы.

Как правильно очистить мороженную рыбу: видео

Подготовка очищенной рыбы зависит от блюда, которое вы собираетесь готовить.

Подготовка к приготовлению

Для ухи

Кожу снимают, рыбу режут на порционные куски. Часто в стерляжью уху добавляют другую рыбу, лучше всего подходит сим и налим.

Если используете голову стерлядки, приготовить её нужно в течение 1—2 часов после разделки, иначе она испортится.

Для жарки, шашлыков

Отделяют мясо от хрящей и разрезают на порционные куски. Используйте очень острый нож, иначе нежное жирное мясо аккуратно разрезать не получится.

Хрящи стерлядки съедобны и очень вкусны, их можно добавлять в уху или заливное. При кулинарной обработке хрящи размягчаются.

Копчение и запекание

В этом случае снимать кожу и отрезать голову и хвост нет необходимости. Рыба готовится целиком, кожа от готового мяса легко отделяется.

Стейки

Хрящи не удаляют, но кожу снимают обязательно. Мясо нарезают на ломти толщиной 1,5—2 см.

Строганина

Для строганины рыбу очищают и разделывают, но не размораживают. Если тушка большая, сначала разрежьте её на несколько кусков, а уже их нарезайте тонкими ломтиками.

Как разделать стерлядь для строганины: видео

Несколько советов

чтобы избавиться от слизи, натрите тушку крупной солью, а затем промойте слегка тёплой водой;
обязательно удаляйте визигу, иначе мясо станет несъедобным и опасным для здоровья;

чтобы кожа легко снималась, обдайте тушку кипятком или заморозьте;
жучки легко снимаются без помощи ножа, если рыбу подержать в горячей воде несколько секунд, а потом снять их скручивающими движениями;
перед приготовлением обдайте порционные куски кипятком, это поможет сохранить их форму.

Стерлядь — рыба, которую трудно испортить при готовке. Она хороша в любом виде. Главное, не переложить соли и перца, ну и, конечно, правильно очистить и подготовить. Вооружившись полученными знаниями, вы сделаете это с лёгкостью, и царский обед вам обеспечен.

Как почистить стерлядь перед приготовлением

Стерлядь — элитная представительница семейства осетровых. Блюда, приготовленные из нее, являются деликатесом. Разделывание и приготовление такого вида имеет ряд отличий, так как рыба имеет другое строение. Она не полностью покрыта чешуей, отсутствует позвоночник — его заменяет хрящ и жила. Они при обработке удаляются. Но обо всем по порядку.

Разделка свежего осетра

Для работы понадобятся:

Острый нож.
Разделочная доска.
Небольшая емкость.
Бумажные полотенца.

к содержанию ↑

Потрошение стерляди и снятие шкуры

Рыбу промыть под проточной водой. Затем с помощью ножа срезать вместе с кожей «жучки», ороговевшие участки тела без чешуи, покрытые слизью. Они расположены вдоль спинки по бокам. Затем на брюшке сделать разрез от головы до хвоста и вынуть внутренности.

После этого тушку промыть и промокнуть бумажным полотенцем. Далее со стороны головы сделать два надреза, через которые вытащить визигу (хрящ). Кожицу обдать кипятком и снять с помощью ножа. Жабры удалить.

После всех манипуляций обработанную стерлядь промыть в прохладной проточной воде.

к содержанию ↑

Филирование

Чтобы получить филе, нужно очистить слизь, чешую, кожицу, внутренности и хребет. Далее необходимо тушку просто разрезать вдоль пополам и использовать по рецепту.

Особенности разделки замороженной стерляди

Замороженную стерлядь очищать проще, чем свежую (чешуя лучше отстает, и внутренности вытаскиваются легче). Сначала удаляется чешуя, шкура, затем внутренности. Особенностью является удаление хряща (или хребта). Чтобы он не порвался, придется подождать, пока тушка оттает. Затем вытянуть жилу через надрезы со стороны головы и хвоста.

Как удалять и использовать визигу

Как было сказано, позвоночник у стерляди отсутствует, а на его месте располагается хрящ, называемый визигой. Удалив, его выбрасывать не стоит. Можно использовать в приготовлении блюд.

Оказывается, человек в пищу употребляет не весь хребет, а лишь наружную его оболочку. «Сердцевина» выбрасывается. Некоторые кулинары такую рыбную «веревочку» засушивают, другие же делают из нее начинку для пирожков и многое другое.

к содержанию ↑

Подготовка к приготовлению

Копчение

Для копчения стерляди в домашних условиях необходимо выпотрошить тушку, обрезать плавники, удалить жабры. Тщательно вымыть, смазать солью и перцем, оставить в холодильнике на сутки.

Спустя сутки промыть в воде от соли. Высушить или промокнуть бумажным полотенцем. Перед приготовлением смазать растительным маслом. Для копчения лучше использовать покупную щепу из яблони или груши. Готовить до образования золотистой корочки.

к содержанию ↑

Уха

Готовить уху из осетра просто и приятно. В закипевшую воду бросить картофель, мелко нарезанный лук, морковь. Затем положить кусочки рыбы и зелень, пусть кипит еще 15 минут. Можно добавить лавровый лист и перец горошком. По завершении варки, посолить.

Жарка

Для приготовления на сковороде понадобится следующие продукты.

2-3 тушки очищенной стерляди.
Сметана 0,5 стакана.
Душица, перец молотый, лавровый лист, соль по вкусу.
Немного растительного масла.

Способ приготовления:

Мясо без хребта, головы и шкуры, а именно филе, нарезать на небольшие куски размером 5 см. Сложить в посуду, залить сметаной, насыпать приправы и специи, перемешать. Оставить на 1 час. Обжаривать до готовности на масле на небольшом огне. Готовое блюдо при подаче украсить зеленью.

к содержанию ↑

Шашлык

Взять три тушки осетра. Разделать на куски и уложить в подходящую посуду. Нарезать кольцами луковицу, добавить приправу для рыбы 1 пачку. Заправить майонезом и перемешать. Оставить в прохладном месте около 4-5 часов. После этого, замаринованные куски выкладываются на сетку и обжариваются на костре или мангале.

Засолка

Для получения малосольной стерляди, очищенную тушку моют, солят, перчат и кладут в холодильник в стеклянную посуду на сутки. После этого, рыбу промывают, нарезают на кусочки, поливают маслом и украшают зеленью и лучком.

к содержанию ↑

Запекание

Для запекания используется филе стерляди. Нарезать его на кусочки. Уложить на небольшом расстоянии друг от друга на противень или фольгу для выпечки. Посолить и поперчить сверху (немного).

Тонкими длинными ломтиками нарезать свежий красный болгарский перец и поместить на каждый рыбный кусочек. Верх смазать небольшим количеством майонеза и посыпать тертым сыром.

При средней температуре блюдо готовиться около 20 минут.

к содержанию ↑

Как правильно выбрать стерлядь? Полезные советы

При покупке нужно внимательно осмотреть рыбу — она должна быть упругой на ощупь, иметь свежий запах, глаза должны быть прозрачными, а жабры — темно-красными.

Блюдо, где используется осетр, можно отведать не только в ресторане. Используя перечисленные подсказки, приготовьте сами. Каждый рецепт по-своему интересен. Самое главное в приготовлении – вложить душу и хорошее настроение. Приятного аппетита!

Как чистить и разделывать стерлядь в домашних условиях + видео

Их выдают с начала июля до сентября и только для ловли на 14 реках – Волге, Каме, Оби и других водоёмах Сибири. Более вероятно купить стерлядь в магазине – из тех, которые выращены на специальных фермах в прудах и озёрах. А вот что и как правильно делать с пойманной или купленной рыбой – знает мало кто.

Подробные советы с видео-инструкциями о том, как чистить и разделывать стерлядь в домашних условиях, вы найдете в нашей статье.

Немного о стерляди: в чём её ценность

Стерлядь в естественной среде обитания

Стерляди разделяются на два вида:

Ходовая или остроносая – с длинным носом, тонкая телом, очень подвижная. Эта рыба свободно перемещается по реке и не имеет постоянного места проживания.
Тупоносая стерлядь более толстая, жирная, придерживается одного района проживания. Как правило, она имеет более светлый окрас тела. Выращиваемая в садках стерлядь практически всегда тупоносая, что, скорее всего, связано с малоподвижным образом жизни.

Фотогалерея: стерлядь и её виды

Ходовая (остроносая) стерлядь, выловленная в ВолгеСтерлядка — уловОкская стерлядьРыло стерлядиОтличный улов — фото из Канады

На рыле снизу расположены длинные усы, похожие на бахрому, которая часто вырастает до самого рта, нижняя губа – двухраздельная.

Как и все осетровые рыбы, стерлядь не имеет чешуи, но её тело покрыто щитками из костной ткани, расположенных вдоль тела в 5 рядов (кожа между щитками – голая или по ней хаотично разбросаны костяшки разной формы).

Среди рыбаков их называют «жучки» и из-за них чистка этой рыбы имеет особенности.

Щитки (жучки) на спине и боках стерляди отличаются более светлым окрасом

Поэтому визигу надо крайне осторожно вытягивать из хрящей, чтобы не разорвать. Кстати, сама по себе визига, извлечённая из рыбины, совершенно неопасная – из неё готовили начинку для рыбных пирогов, предварительно длительно вымочив в воде. Но эта процедура требуется знания многих тонкостей, поэтому лучше её просто выкинуть.

Визига, извлечённая из крупной стерляди

Видео: как извлекать визигу

Что нужно для чистки в домашних условиях

Чистка свежей рыбы

Первым делом надо очистить рыбину от покрывающей её тело слизи. Её можно просто вытереть салфеткой, но гораздо проще это будет сделать, если щедро посыпать тушку крупной солью, оставить на 15 минут и тогда просто обмыть в еле тёплой воде.
Далее надо острым ножом срезать верхний ряд жучков по всей длине.

Фотогалерея: процесс чистки и разделки

Снятие спинных жучковСнятие боковых жучковПотрошение

Боковые и брюшные щитки легко снимаются обычным скребком для рыбной чешуи. Или можно это сделать небольшим тупым ножиком. А если тушку на несколько минут опустить на горячую воду (около 70 градусов), то боковые жучки можно будет снять даже пальцами.
Следующий этап – потрошение брюха. Если в рыбине есть икра или молоки – их надо аккуратно отделить, промыть и можно или засолить, или использовать для готовки вместе с рыбой. Брюхо надо тщательно промыть, снимая все плёнки.Икра стерляди — черная и мелкая
Удаление визиги выполняется таким образом: надо сделать один надрез в месте, где голова переходит в тело, а второй – где тело переходит в хвост. Дальше пальцами надо подцепить визигу и медленно её вытянуть.

Обязательно надо удалить все жабры, иначе мясо или уха будут горчить. Также из головы надо убрать окончания внутренностей и глаза.

Видео: разделка рыбы

Как подготовить стерлядь к готовке

Дальнейшая чистка зависит от того, как рыбу собираются готовить, о чём мы расскажем подробнее.

Запекание и копчение

Приготовление ухи

Для ухи рыбу разделывают так: голову отделяют, хвост и плавники отрезают и выбрасывают – в классическом рецепте эти части стерляди не используются никогда. Хотя, они очень вкусные и уха из них получается отличная. Тушку делят на порционные куски толщиной около 4-5 см.

Готовая уха из стерляди

Разделанная стерлядь, подготовленная к варке ухи

Стейки, гриль, варка на пару и заливная рыба

В этом случае надо обязательно предварительно снять кожу. Сделать это несложно, можно ещё до потрошения или после него.

Для этого тушку без головы и хвоста надо на 4-5 минут опустить в кастрюлю с горячей водой (70 градусов), а потом кожу просто снять как чулок, потянув с хвостовой части. Если так не получается, тогда выворачивайте её от головной части.

Далее мясо надо разрезать на порционные куски 1,5-3 см толщиной. Для этого нужен очень острый нож, так как мясо нежное и можно его просто повредить, превратив в некрасивое месиво.

Порционная заливная стерлядь

Фаршированная стерлядь — особенности чистки

Снятие кожи для фарширования надо выполнять плавно, чтобы она осталась целой

Далее рыбу потрошат, а визигу удаляют через разрез в брюхе. Ошпаренная кожа отделяется просто, а мясо измельчается путём рубки острым ножом. Мясорубки для этой цели не используют.

Видео: как подготовить стерлядь для фарширования

Строганина

Видео: как сделать строганину из стерляди

Чистка замороженной стерляди

Замороженную стерлядь чистить легче

Полезные хитрости

Использовать крупную соль для снятия слизи.
Чтобы не пораниться в острые шипы, обрезку верхнего ряда надо выполнять в толстой рукавице.
Обдать тушку горячей водой для лёгкого удаления щитков-жучков.
Боковые щитки снимать можно обычной тёркой для огурцов.
Чтобы упростить извлечение визиги, её можно через разрезы поддевать толстой (цыганской) иглой или крючком для вязания.

Хорошо очищенная и разделанная стерлядь

Как видите, чистка стерляди – дело несложное. Теперь вы знаете, что визига – не паразит, как ошибочно считают неосведомлённые люди. Но удалять её нужно обязательно. А приготовить эту вкуснейшую рыбу можно любым способом. Это тот вариант, когда блюдо испортить практически невозможно.

Как почистить стерлядь правильно

Они не имеют чешуи, и их тушка не содержит костей, кроме позвоночного хряща. Несмотря на кажущуюся логичной, легкость чистки подобной рыбы, процесс требует внимания и соблюдения некоторых тонкостей.

Поэтому как правильно чистить стерлядь знает не каждый.

Особенности рыбы

Внутреннее содержание визиги очень опасно для человека, ее обязательно необходимо удалить при этом не повредив. Если ее содержимое попадет на мясо, то оно перестанет быть пригодным для употребления.

Вытягивать визигу из позвоночного хряща следует особенно аккуратно и осторожно, чтобы случайно не порвать ее.

Как чистить свежую рыбу

Поэтому принесенная домой стерлядка будет еще живой. Некоторые советуют чистить стерлядку замороженной, это проще, но при заморозке стерлядь теряет часть пользы.

Поэтому следует дождаться, когда рыба перестанет трепыхаться и приступать к чистке.

В первую очередь нужно снять с поверхности кожи слизь. Для этого можно просто обтереть ее салфеткой. А можно натереть рыбу солью и оставить на несколько минут, после этого просто смыть соль вместе со слизью.
Следующим этапом необходимо срезать ороговелые наросты сверху и по бокам, при этом верхние чешуйки следует срезать очень аккуратно, о них можно пораниться. Боковые удаляются гораздо проще, они отделяются почти как чешуя обычной рыбы. Можно поддеть их ножом, а если слегка ошпарить тушку кипятком, то их можно убрать руками.
Голова рыбы отделяется по необходимости. Важно помнить, что она очень быстро портиться и приготовление нужно начинать сразу после того, как рыбу почистили или отрезать и тут же отправить ее в морозильник. Если голова будет использоваться для приготовления из нее обязательно следует удалить жабры, остатки потрохов и глаза, иначе это придаст блюду горечь.
Шкура снимается тоже по обстоятельствам, если шкура нужна целиком, например, для фарширования, то нужно аккуратно подцепив ее у головы стянуть к хвосту, если шкурка не поддается, можно ошпарить тушку кипятком и тогда процесс пойдет быстрее.
Внутренности рыбы нужно удалять аккуратно, стараясь не повредить желчный пузырь. Если его содержимое выльется на мясо, то придаст ему неприятный привкус и испортит блюдо. Все внутренние пленки необходимо удалить и еще раз промыть рыбу.
После того как рыба выпотрошена и вымыта нужно удалить визигу. Для этого делается два надреза, в части где тело переходит в голову и где начинается хвост. Затем аккуратно подцепить визигу и понемногу вытянуть ее.

Это рекомендации как чистить стерлядь, которая не была заморожена. Но бывает, что принесенную рыбу начинают готовить не сразу, а помещают в морозилку и замораживают. Такую стерлядь как чистить?

Чистка замороженной стерлядки

В общем-то, весть процесс не сильно отличается от чистки свежей стерляди. Чистить внутренности и удалять их в замороженном виде тоже проще. Но важно помнить.

Что в этом случае для удаления визиги стерлядь следует полностью разморозить, чтобы беспрепятственно вытянуть жилу и не порвать ее.

Навигация по записям

как правильно чистить осетра

Многие люди безумно любят рыбу и морепродукты. Из осетра умелая хозяйка сможет приготовить по-настоящему королевские блюда.

Кто такой осетр

Осетр, так же как всем известные стерлядь или белуга, относится к семейству осетровых пресноводных рыб. Купить такой деликатес, выловленный в естественных условиях обитания, практически невозможно.

Промышленный лов этой рыбы запрещен, так как особи достигают половозрелости только на 8-й год жизни, а вид был подвержен угрозе исчезновения. Для продажи осетра выращивают в специализированных пресноводных питомниках и продают в живом виде.

Покупая рыбу, не стоит обращать внимание на плавники, поскольку они всегда темного цвета. Средний вес взрослого осетра колеблется от 15 до 30 кг, но на продажу выставляют молодых особей весом около 3-х кг.

Наросты на коже

Разделка осетра начинается с его предварительной заморозки, для чего тушку необходимо положить на пару часов в холодильник или около часа продержать в морозильной камере, но не больше, иначе можно заморозить. Слегка замороженную рыбу гораздо удобнее разделывать и удалять лишнюю застывшую кровь.

После того как она заморожена, начинается разделка осетра. Для этого отрезаем голову вместе с головными плавниками. Следует учитывать, что в сырой рыбе есть ядовитая для человеческого организма визига. Более того, ее кишечник является разносчиком спорообразующих палочек, поэтому очень важно узнать, как чистить осетра правильно.

Научиться этому способен каждый.

Если говорить о том, как чистить осетра безопасно, то лучше делать это в перчатках, во избежание получения колотых ранок. Наросты вдоль тела рыбы легко срезаются обычным ножом, так же как и спинные, а для удаления бляшек ее необходимо обдать кипятком.

Чистить чешую, как с другой рыбы, не надо, кожу тоже не снимают, особенно при приготовлении на открытом огне. На этом разделка осетра закончена, теперь его осталось приготовить.

Визига (вязига)

Визига, или вязига, – это спинная хорда (жилы), проходящая через позвоночный хрящ рыбы. Разделка осетра отличается от чистки других рыб тем, что в обязательном порядке из нее необходимо достать визигу. Если ее сразу же не вытащить, она начинает выделять яд. После термической обработки она приобретает студенистое состояние.

Если вам необходимо сохранить целую тушку, то для того чтобы вытащить визигу, делают два надреза — один вдоль головы до позвоночного хряща, а второй вдоль хвоста, надламывается позвонок.

В месте разлома будет видна визига белого цвета, в диаметре около 3-х мм, и ее необходимо медленно, чтобы не порвать, вытянуть.

Если тушка будет разделываться на куски, то визигу вытащить еще проще — необходимо отрезать голову и хвост, перевернуть тушку перпендикулярно, и она выскользнет.

Голова и плавники

После того как отрезали голову осетра вместе с грудными плавниками, из нее необходимо удалить жабры (жаберные перепонки, которые приращены к межжаберному отверстию, но не образуют складки). Из головы можно приготовить вкуснейшую уху.

Самый простой способ приготовления ухи из головы осетра – это разрубить ее пополам, промыть под проточной водой, положить в кастрюлю, залить кипятком, добавить соль, специи, перец, морковь, луковицу целиком и варить минут 30 (до того, как мясо начнет отходить от головы). Голову нужно вытащить, бульон процедить, по вкусу добавить картофель, перловку и т. д.

Блюда из осетровых

Способы приготовления осетра не отличаются от приготовления других видов рыб.

Его можно запечь в духовке, сварить уху или приготовить шашлык, пожарить на сковородке или гриле, приготовить на пару или использовать в качестве начинки для выпечки.

А какие из него получаются котлеты и люля-кебабы! Учитывая яркий вкус, жирность и отсутствие мелких костей, рыба становится идеальной для любых блюд.

Одним из самых вкусных и красивых блюд на праздничный стол всегда был фаршированный осетр. Для этого целую тушку (с головой и хвостом) нужно разделать, как указано выше, внутренности вытащить, сделав надрез от анального плавника в сторону головы.

В получившуюся нишу укладывается любая начинка, например, из картофеля, морковки и зелени (начинка обязательно должна быть готовой). Разрез следует зашить нитками, сверху тушку осетра необходимо посолить, поперчить, обмазать специями или майонезом и запекать в духовке минут 30 в фольге.

Затем фольгу следует убрать и запекать без нее для получения румяной корочки.

Каким бы способом вы ни приготовили осетра, блюдо обязательно порадует непревзойденными вкусовыми качествами вас и ваших близких.

Как чистить осетра правильно и разделать его в домашних условиях + видео

Рыба является ценным и уникальным продуктом, используемым для приготовления блюд различных кухонь мира.

Среди представителей водной среды заслуженно отмечен обладатель полезного, с отменными вкусовыми качествами мяса — осётр.

Блюда, приготовленные из осетра, станут изюминкой любого стола, приятно удивят членов семьи и гостей. В большинстве случаев его не чистят, да и разделать эту царь-рыбу не составит труда.

Осётр — одна из древнейших рыб на планете, обитала в водной среде ещё во времена динозавров. Осётр по праву считается царь-рыбой, его вкусное и нежное мясо является кладезем жирных и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза.

вкусная и полезная рыба

Осётр имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу кожу, покрытую щитками из костной ткани — в народе называемые «жучками». У осетра отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются заменой позвонков.

Особенностью осетра является наличие у него хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника осетра.

При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3—4 часов после гибели осетра она набирает в себя яды.

При чистке и разделке осетра надо соблюдать отдельные правила.

Как чистить осетра

Мороженого осетра перед чисткой оставляют оттаивать на воздухе при комнатной температуре, а если рыба, которую надо чистить живая, поместите её на час в морозильник — тем самым «усыпите» её.

Помещаем рыбу в подходящую по размерам ёмкость и поливаем её кипятком — удаляем покрывающую кожу слизь, а также ускоряем и облегчаем процесс очистки.

Используя острый нож срезаем «жучки», находящиеся на спине рыбы.

Срезаем верхние «жучки»

Счищаем «жучки», расположенные по бокам рыбы как чешуйчатый покров у обычной рыбы — от хвоста по направлению к голове.

Потрошение тушки

Кладём тушку спиной на разделочную доску и ножом делаем продольный разрез на брюхе от головы до хвоста.
Удаляем внутренности. Если есть икра, кладём её отдельно для дальнейшей засолки — чёрная осетровая икра признана деликатесом во всём мире.
Постарайтесь не повредить жёлчный пузырь — если его содержимое попадёт на мясо, оно будет горчить. В случае разрыва пузыря, место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножом.

Удаляем с позвоночных хрящей сгустки крови, тщательно ополаскивая внутреннюю часть тушки водой.

Производим два надреза у головы и хвоста рыбы внутри тушки на позвоночных хрящах.

Аккуратно вытягиваем визигу — она белого цвета и хорошо видна. Постарайтесь при этом её не повредить, поскольку именно внутреннее содержание визиги ядовито. В случае её разрыва, мясо тщательно промойте водой.

Визигу можно удалить другим способом, не повреждая тушку:

надрезаем хвост — внутри хрящевого позвоночника хорошо видна визига;
поддеваем визигу ножом либо большой иглой;

плавно вытягиваем визигу — для удобства выполнения процедуры можно воспользоваться пассатижами.

Когда разделать осетрину на пласты

Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы. Движения ножом должны быть от себя во избежания нанесения порезов.
Если осетра готовим целиком, удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.
При необходимости пластуем тушку — кладём её на разделочную доску спиной вверх и от головы разрезаем в продольном направлении на половины, называемые звеньями.
Линия разреза при пластовании должна проходить строго посередине жировой прослойки позвоночного хряща, при несоблюдении этого правила форма звеньев будет неправильная и появятся лишние отходы. Каждое звено разрезаем на нужное вам количество порционных кусков.

Как чистить осетра — видео

Чистка замороженной тушки

Отрезаем голову, если в дальнейшем она будет использоваться для приготовления, удаляем жабры.

Держим тушку за хвост и упираем её местом среза в разделочную поверхность.

Упираем тушку срезом в разделочную поверхность

Срезаем верхние шипы захватив небольшую полоску кожи.

Срезаем верхние шипы

Надрезаем кожу у хвоста и полосками снимаем её сверху вниз вокруг всей тушки.

Делаем продольный разрез на брюхе тушки.

Удаляем внутренности и промываем тушку.

Удаляем визигу одним из описанных выше способов.

Видео: как чистить замороженную осетровую рыбу

Особенности подготовки рыбы для фаршировки

Важно сохранить целостность кожи, в том числе и спинную часть, следовательно «жучки» не срезаем.

Тушку помещаем в кипяток на 3–4 минуты — кожа начнёт светлеть и как бы стягиваться.
Вдавливаем немного каждый «жучок» и проворачиваем вокруг оси — они легко снимаются.
Надрезаем кожу вдоль головы и по направлению к хвосту плавно снимаем её «чулком».

И напоследок несколько советов:

При выборе осетра обратите внимание на внешний покров — наличие ранений и кровоподтёков указывают на опасность такой рыбы, так как повреждённые места могут являться инфекционными очагами.
При чистке осетра воспользуйтесь рабочими перчатками, дабы непоранить руки об острые шипы.
Для удаления слизи с поверхности рыбы можно воспользоваться солью — потрите кожу солью и промойте тушку водой.

Как разделать осетра?

Осетр является самой ценной промысловой рыбой. Его можно пожарить, нафаршировать, потушить, запечь, посолить. Но в первую очередь рыбу необходимо почистить и разделать. Однако не все знают, как почистить осетра, и правильно его разделать, а ведь очень важно не допустить при этом ошибок, иначе вкус блюда будет испорчен, и все ваши старания пропадут зря.

Чистим осетра

Для того чтобы не испортить рыбу при ее разделке, следует заранее запастись необходимыми принадлежностями, а именно миской для икры, острым ножом и топориком.

Очень важно покупать именно живую рыбу, поскольку в кишечнике осетровых рыб в огромном количестве размножаются возбудители ботулизма.

Но если вы купили мороженую рыбу, то перед тем, как разделать осетра, его следует разморозить, и лучше всего это сделать, поставив его на нижнюю полку холодильника.

В первую очередь следует облить осетрину очень горячей водой, чтобы с нее сошла вся слизь, тогда чешуйки по бокам будет легче удалить.

Если вы знаете, что рыба икряная, то нужно аккуратно вспороть ей брюхо, вынуть икру, а вслед за ней и все внутренности. Действовать при этом нужно очень осторожно, чтобы желчный пузырь не был задет, поскольку если на мясо прольется желчь, то его уже ничем не спасти, вам останется его только выкинуть.

Разделываем осетра

После того как внутренности с икрой будут успешно вынуты, следует отрубить голову рыбе вместе с грудными плавниками, которую необязательно отправлять в мусорное ведро, поскольку из нее может получиться прекрасный холодец. Ее нужно только обдать кипятком, срезать уплотнения, или жучки, удалить жабры, разрубить голову на несколько кусков и сварить.

Следующим этапом разделки осетра будет удаление визиги. Визга — это хребтовая жила, проходящая вдоль всего тела рыбы, она считается ядовитой и ее нельзя употреблять в пищу без проведения специализированной обработки. Для этого нужно взять осетра за хвост, сделать по коже у самого основания рыбы круговой надрез, после чего поднять его и визига легко выскользнет сама по себе.

Теперь удаляем бляшки, которые идут вдоль всего тела, для этого тушку необходимо обдать кипятком. Если у вас большая рыба, то для этой процедуры вам придется порезать ее поперечными кусками. Но когда у вас нет времени возиться с этим, можно просто срезать их вместе с полоской кожи. Вот и все осетр разделан.

Разделанную рыбу можно оставить целым или нарезать порционно, все зависит блюдо, которое вы хотите приготовить из этой царской рыбы. Теперь вы знаете, как чистить осетра, и как правильно его следует разделать, и у вас получиться вкуснейшее блюдо из этой рыбы.

Как правильно чистить стерлядь?

По сути, разделывание стерляди осуществляется таким же образом, как и чистка ее ближайших сородичей, к которым относится осетр, бестер, севрюга и белуга.

При покупке стерлядь обычно еще живая, поэтому ее нужно на некоторое время положить в морозильную камеру. Таким способом ее можно умертвить, и ее внутренности в замерзшем состоянии будет легче выпотрошить.

Перед началом чистки рыбу следует достать из морозильника и положить в воду, чтобы она частично разморозилась.

В зависимости от блюда, которое вы собираетесь приготовить, голову или отделяют, или оставляют. Например, внутри приобретенной вами стерляди может находиться икра.

Вы ее, конечно, извлечете оттуда, но вряд ли захотите выбросить. Если в процессе разделывания стерляди вы удалили из нее хрящи, то их также можно задействовать в приготовлении некоторых блюд.

Но перед этим их проваривают, пока они не станут мягкими.

Этот полезный продукт используют в качестве одного из ингредиентов для рыбных котлет. Отдельно стоит поговорить о пользе визиги, извлеченной из позвоночника рыбы.

Этот похожий на веревку внутренний орган осетровых также нашел свое место в кулинарном искусстве.

Но возникает естественный вопрос: почему его нужно было обязательно вытаскивать при разделке рыбы? Дело в том, что у визиги съедобной является только наружная оболочка.

Как варить стерлядь в кастрюле

Применение стерляди в медицине

Для начала надо ее усыпить для этого достаточно ее на 1 час положить в морозильник. Ну или на пару часов в холодильник. В принципе рыбу можно не чистить, а приготовить с кожицей, которая потом прекрасно отойдет, но можно и постараться для себя любимых.

Использование продуктов из стерляди в косметологии

Да затем, что если у свежих осетровых рыб эту самую визигу не достать сразу же, то есть мясо опасно – оно становится ядовитым.

А как же визигу использовали для начинки спросите Вы? Ее не просто доставали, а еще и чистили от ее внутреннего содержимого (от«скрипа»).

Делается это следующим образом: делаем два надреза — у хвоста рыбы и головы. Тянем не спеша. Вот и все. Не забываем рыбу хорошо промыть под холодной водой и можно приступить к ее приготовлению: запекать, варить из нее уху и т.д.

Почему-то в магазине продают замороженную осетрину с этой визигой, рыба у них храниться более месяца, наверное, по госту, и не становиться отравленной.

И не предупреждают при покупки… Скорее всего яда там хватит на 2 раза в туалет сбегать.

Калорийность стерляди в зависимости от места отлова

Благо, было вспорото брюхо( икорку видимо кто-то уже прибрал) . Стали искать это «шнур», безрезультатно. И нет бы, открыть инет и почитать)) измучились с ней, в итоге вырезали полностью хребет, и уж потом, муж понял, что это за шнур.

Он действительно находится там, где должен быть позвоночник.

Осетровые – это зачастую достаточно крупные рыбы, отличающиеся большим весом (более 100 кг) и размерами (до 6 м). Стерлядь – самая мелкая рыба из этого семейства. У стерляди, в отличие от осетра, более узкая голова, а также длинный и острый нос. Бывалые рыболовы говорят, что, по сравнению со стерлядью, у осетра вид «более матерый».

Как почистить стерлядь

Стерлядь для похудения

В вашем организме живут паразиты?

Чтобы упростить чистку стерляди, необходимо начать разделку со срезания крупной чешуи со спинки и удаления более мелкой движениями ножа от хвоста к голове.

По окончании чистки стерлядь необходимо вымыть и обсушить. Срок хранения вареной стерляди — не более 2 суток в холодильнике.

Стерлядь легка для переваривания и вместе с тем питательна, поэтому ее рекомендуют людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Далее по этому вопросу:

Визига у осетра и стерляди

Расскажу на примере стерляди. Теперь благодаря вам буду знать, что лосось не имеет отношения к вязиге.

Промышленный лов этой рыбы запрещен, так как особи достигают половозрелости только на 8-й год жизни, а вид был подвержен угрозе исчезновения.

Именно поэтому осетры, стерляди и прочие белуги издавна украшали как большие, так и небольшие застолья. Как разделывать осетра и что такое визига (вязига). После отваривания «жучки» и кожа станут настолько мягкими, что вы сможете удалить их даже пальцами. У осетровых нет позвонков, их заменяют хрящи.Нет позвонков – значит, нет ни одной косточки.

Как чистить осетра, стерлядь, севрюгу и белугу. После разделки рыбы или до этого. Так как извлечение визиги из осетра требует определенных усилий, доверьте это дело мужчине.

Надеемся, что наши советы будут полезными, а если у вас есть свои секреты по обработке осетровых, не забудьте поделиться ими в комментариях.

Могу взять только у людей, которым доверяю и которые в курсе процесса заготовки осетровых.

Подготовьте осетра. Если рыба не охлажденная, а замороженная, то ее необходимо хорошо разморозить.

Так что воспользуйтесь данными советами для того, чтобы правильно удалить визигу из осетра.

Именно так я и нашла в интернете, в статье написано “осетровые и лосося”, это не моя ошибка, я вообще впервые узнала об вязиге благодаря этому вопросу. Для начала надо ее усыпить для этого достаточно ее на 1 час положить в морозильник.

Как приготовить целого осетра или стерлядь — Рамблер

Удаляем визигу (можно удалить так же, как и в случае с живым осетром). Молоки можно с овощами пожарить или потушить, а уж икра замечательно пойдет с черным хлебом. Рекомендуется использовать хитрость также при покупке свежей рыбы. Вернувшись из супермаркета с деликатесом, нужно промыть тушку, обдать горячей водой, выложить на бумажное полотенце.

И осетр, и стерлядь покрыты снаружи слоем слизи, которая очень тяжело удаляется, — это такие густые сопли серо-черного оттенка. Если вы попытаетесь просто смыть слизь, то у вас ничего не получится.

В целом же чистить осетровых как речную рыбу не надо, хотя на ощупь кожа как наждачная бумага. Достаточно срезать наросты на кожице – их называют “жучки” – ряд на спине и по бокам.

Спинные жучки срезаем ножом, а боковые – счищаем, как чешую у обычной рыбы, от хвоста к голове.

Купила осетра, небольшого (около двух килограмм), замороженного (других у нас не найти).

Желчный пузырь осетровых рыб. Что нужно для правильной чистки и стрижки в домашних условиях. Очистка замороженной стерляди

Среди русских национальных деликатесов одно из первых мест занимает ценная рыба – осетр и стерлядь, также относящаяся к осетровым. Причем второй ценится еще больше, и поймать его – большая удача. Хотя эта рыба занесена в Красную книгу России, ловить ее разрешено, но только по приобретенным лицензиям. Их выпускают с начала июля по сентябрь и только для ловли рыбы на 14 реках – Волге, Каме, Оби и других водоемах Сибири.Стерлядь чаще покупать в магазине – из тех, что выращивают на специальных фермах в прудах и озерах. А вот что и как правильно делать с пойманной или купленной рыбой – мало кто знает. Подробные советы с видеоинструкциями о том, как чистить и разделывать стерлядь в домашних условиях, вы найдете в нашей статье.

Немного о стерляди: какова ее ценность

Стерлядь – ценная речная рыба с очень вкусным и полезным мясом. Рыба весом 0,8 кг и более считается промысловой.В целом стерлядь может вырасти до внушительных размеров. В Волге – до 16-18 кг, а в крупных сибирских реках – до 30 кг при длине тела до 1,3 метра. Строение туловища и головы похоже на других осетровых: у него удлиненный нос, сужающийся к концу. Это называется мордой.

Стерлядь в естественной среде обитания

Стерлядь делится на два вида:

Ходячие или остроносые – с длинным носом, тонким телом, очень подвижны. Эта рыба свободно перемещается по реке и не имеет постоянного места жительства.
Стерлядь тупоносая более толстая, жирная, придерживается одной области проживания. Как правило, имеет более светлый окрас тела. Выращенная в клетках стерлядь почти всегда тупоносая, что, скорее всего, связано с малоподвижным образом жизни.

Фотогалерея: стерлядь и ее виды

Бегущая (остроносая) стерлядь, пойманная в Волге Стерлядь – улов окская стерлядь
Морда стерляди Отличный улов – фото из Канады

На нижней части рыла длинные усы, похожие на бахрому, часто доходящую до самого рта, нижняя губа двудольная.Как и у всех осетровых рыб, стерлядь не имеет чешуи, но ее тело покрыто щитами из костной ткани, расположенными вдоль тела в 5 рядов (кожа между щитками голая или по ней хаотично разбросаны суставы пальцев разной формы). В среде рыбаков их называют «клопами», из-за чего очистка этой рыбы имеет свои особенности.

Самые крупные клопы расположены вдоль спины, а более мелкие – по бокам и на животе. На спине жучки ставятся очень плотно, их может быть до 17, каждый с очень острым шипом.По бокам много жучков – более 60 штук в каждом ряду. А на нижней части корпуса – не более 15 штук и расположены они на некотором расстоянии друг от друга.

Щиты (жучки) на спине и боках стерляди имеют более светлый цвет

Вторая особенность этой рыбы и в этом ее огромная ценность – на теле стерляди практически нет костей. Только в центре находится хрящевое образование, заменяющее позвоночник. Благодаря этому и чистить, и есть эту рыбу – одно удовольствие.

Но есть одно важное «но»! Внутри этого хряща по всей длине (от головы до хвоста) находится особая жилистая ткань, называемая визига (также называемая визига или хорда). В этой вене содержатся ядовитые вещества, которые очень опасны для человека. Если при очистке визиг повредится, то все мясо станет ядовитым и его придется утилизировать.

Следовательно, визиг нужно очень осторожно вытаскивать из хряща, чтобы не сломаться. Кстати, сама визига, извлеченная из рыбы, совершенно безвредна – начинку для рыбных пирогов готовили из нее, после длительного вымачивания в воде.Но эта процедура требует знания многих тонкостей, поэтому лучше просто выбросить.

Визига, извлеченная из большой стерляди

Видео: как извлечь vizigu

Что нужно для уборки дома

Ничего особенного – вам понадобится тот же инструмент, что и для чистки другой рыбы: острые ножи – большой и маленький, разделочная доска, дуршлаг, соль, тканевая салфетка, кулинарные ножницы, холодная и горячая вода.

Чистка свежей рыбы

Многим легче чистить замороженную рыбу.Но, естественно, уже не будет так вкусно, как в свежем виде. Поэтому свежевыловленную рыбу лучше сразу очистить, но для начала нужно дать ей поспать на воздухе. Пошагово эта процедура будет выглядеть так:

Первый шаг – очистить рыбу от слизи, покрывающей ее тело. Можно просто протереть салфеткой, но сделать это будет намного проще, если обильно посыпать тушку крупной солью, оставить на 15 минут, а затем просто промыть теплой водой.
Далее нужно острым ножом срезать верхний ряд клопов по всей длине.

Фотогалерея: процесс чистки и стрижки

Удаление спинных клопов Удаление боковых клопов Потрошение

Если рыба очень крупная – от 50 см, надо сделать несколько надрезов – 3-4, причем вытаскивать визиг нужно поэтапно через каждый надрез. Кстати, с очень крупной рыбы визигу снимают по частям: сначала тушку разрезают на части длиной 30-50 см и вытаскивают по частям.Недопустимо хранение мяса вместе с визигом.

Обязательно удалить все жабры, иначе мясо или ухо будут горчить на вкус. Также необходимо удалить с головы окончания внутренностей и глаз.

Видео: разделка рыбы

Как подготовить стерлядь к варке

Дальнейшая очистка зависит от того, как будет готовиться рыба, о чем мы поговорим подробнее.

Обжарка и копчение

На этом чистка рыбы окончена, потому что запекают и коптят целиком – с головой и хвостом.Затем плотная жесткая кожа разделяется на порции во время еды.

Приготовление ухи

Это, наверное, самый вкусный рыбный суп из всех. Часто в стерлядь добавляют и другую рыбу. Лучше всего налим или сом. Кстати, в настоящий королевский суп из стерляди шампанское нужно добавлять в конце – 100 грамм на каждый литр готовой ухи. Для ухи рыба разделывается так: голова отделяется, хвост и плавники отрезаются и выбрасываются – в классическом рецепте эти части стерляди никогда не используются.Хотя они очень вкусные и ухи отменные. Тушку делят на порции толщиной примерно 4-5 см.

Ухо стерляди готовое

Учтите, что кочан стерляди портится очень быстро – всего за пару часов. Поэтому его нужно сразу бросать в варку или просто замораживать.

Стерлядь рубленая для отваривания ухи

Стейки, приготовление на гриле, приготовление на пару и заливные из рыбы

В этом случае необходимо предварительно удалить кожицу.Сделать это несложно, можно даже до или после потрошения. Для этого тушку без головы и хвоста нужно опустить в кастрюлю с горячей водой (70 градусов) на 4-5 минут, а затем просто снять шкуру, как чулок, выдернув за хвост. Если не получается, то выкручиваем из головы. Далее мясо необходимо нарезать порционными кусочками толщиной 1,5-3 см. Для этого понадобится очень острый нож, так как мясо нежное и его можно просто повредить, превратив в некрасивую кашу.

Стерлядь порционная заливная

Важный момент! Чтобы при варке мясо не деформировалось, и в нем не образовывались белковые сгустки, порционные кусочки нужно сложить на дуршлаг и залить кипятком из чайника.

Стерлядь фаршированная – особенности очистки

Для этого чудесного блюда важно правильно приготовить ингредиенты и, в первую очередь, оставить кожицу в целости и сохранности, в том числе и спинку.Чтобы не срезать спинной ряд клопов, тушку готовят следующим образом: на несколько минут погружают в очень горячую воду, после чего пальцами аккуратно снимают щитки: каждую нужно немного прижать и повернуть вокруг оси – так они легко снимаются.

Снятие кожицы с фарша должно производиться плавно, чтобы она оставалась неповрежденной

Видео: как приготовить стерлядь к фаршу

Строганин

Для этого традиционного блюда северных народов рыбу необходимо приготовить следующим образом: удалить кожу, кишку, удалить визигу, жабры.Далее нужно отрубить часть головы в самом широком месте и сразу заморозить тушку.

Важно! Нельзя разморозить и снова заморозить – это опасно из-за появления бактерий, способных вызвать отравление.

Для приготовления нарезанного мяса тушу кладут на доску головой и снимают тонкий слой мяса сверху вниз по всей его длине очень острым ножом, который заворачивают в кольцо. После снятия необходимого количества нарезки тушку нужно сразу же поместить в морозильную камеру.Самое вкусное мясо – в брюшке.

Видео: как сделать строганин из стерляди

Очистка замороженной стерляди

Это действительно проще сделать – замерзшие щитки на голени легко отламываются от кожи (но можно ее повредить). Если шкура не нужна, то просто замороженную тушку опускают в кипяток на 3 минуты и снимают шкуру вместе с клопами. Далее тушка размораживается и снимается визигу, как описано выше.

Стерлядь замороженная легче чистить

Кстати, порционные кусочки стерляди можно приготовить перед замораживанием: посолить, посыпать измельченными специями, залить лимонным соком, завернуть в фольгу и так заморозить.Тогда можно сразу ставить их в духовку при 200 градусах из морозилки и запекать 50 минут. Или разверните и жарьте на гриле по 10 минут с каждой стороны.

Полезные хитрости

Используйте крупную соль для удаления слизи.
Чтобы не пораниться острыми шипами, верхний ряд нужно обрезать толстой варежкой.
Облейте тушу горячей водой, чтобы легко удалить насекомых.
Боковые щитки можно снять с помощью обычной терки для огурцов.
Для облегчения снятия визиги можно продеть ее через надрезы толстой (цыганской) иглой или крючком.

Стерлядь очищенная и нарезанная

Мало купить, нужно еще знать, как чистить осетра. Осетровые рыбы отличаются от других видов рыб тем, что они не имеют костного скелета и покрыты несколькими рядами костных пластин, называемых жуками.

Как чистить мелкую осетровую рыбу

Если рыба не очень крупная, например, как стерлядь, то сначала лучше обдать кипятком.Эта простая операция смывает с рыбы слизь, и боковые костные клопы легче удаляются.

Если стерлядь готовить целиком, то сначала удалите боковых и брюшных клопов. Лучше всего это делать большим поварским ножом или самым большим ножом, который у вас есть на кухне.

Осторожно срежьте спинных клопов, стараясь не повредить плоть. Если вы боитесь, что это не сработает, просто оставьте их и готовьте с жуками. Их легко удалить после приготовления.

Затем разрежьте живот рыбы, удалите внутренности и удалите визигу (плотный хрящ, заменяющий позвоночник), поддев его специальной иглой.Если такой иглы нет в наличии, можно использовать острый нож с тонким узким лезвием.

Тщательно промойте жабры и рыбу.

Обработка крупного осетра

С крупной осетровой рыбой обращаются иначе.
Оттяните грудной плавник.
Используйте нож, чтобы разрезать кожу и плоть до хряща с обеих сторон.
Затем рассечь хрящ и отделить головку.
С помощью большого ножа срежьте спинных клопов вместе с полоской кожи и удалите плавники, кроме хвоста.
У хвоста разрежьте плоть вокруг визиги и вытащите ее за хвост. Осторожно потяните, чтобы не порвать. Убрать визиг можно изнутри или после оштукатуривания.
Разложите рыбу, разрезав ее вдоль спины на две половинки. Если рыба очень большая, то разрежьте каждую часть еще на несколько частей. Затем окуните каждую часть вместе с кожицей в кипяток на 3 минуты.

Мякоть рыбы должна быть над водой

После ошпаривания соскребите с кожи оставшиеся боковые и брюшные клопы.
Наконец, промойте разделанную рыбу холодной водой.

А теперь рыбу можно готовить как угодно.

Редкие королевские обеды обходились без этого небольшого вида осетровых. Стерлядь раскрыла свои питательные свойства в жареном, тушеном виде. Даже сегодня из него делают строганин, коптят, используют внутренности, тот же аккорд и икру, для изысканных рыбных котлет и начинок для пирогов. Даже герой Луи де Фюнеса в одном из фильмов спел песню, упомянув «кусок стерляди».Но как правильно выпотрошить рыбу, чтобы не повредить ценнейшее мясо, но и не навредить здоровью?

Способы нарезки напрямую зависят от того, какое блюдо нужно приготовить, сохранить целостность кожуры рыбы или нарезать филе порционно. Осетровые в магазинах покупают целиком. Вы также можете поймать стерлядь, но помните, что она занесена в Красную книгу России. Они получают лицензию на его отлов.
Его изображение на гербах Ейска, Белозерска, Саратова также говорит о любви и уважении к этому осетру.

Пищевая ценность стерляди

Рыба с длинным носом, которую в простонародье называли «мордой», остается самым маленьким представителем осетровых рыб. Чаще всего в хозяйствах выращивают до 50 см в длину, до 2 кг в весе. Но в реках можно встретить стерлядь и больших размеров – до 16 кг и 2 метра. Особая ценность стерляди – ее мясо:
1. Содержит полиненасыщенные жирные кислоты, которые отвечают за эластичность и прочность кровеносных сосудов.Омега-3 и омега-6 активно борются с отложением плохого холестерина.
2. Стерлядь содержит цинк, необходимый для нормального функционирования репродуктивной системы и кроветворения; фосфор, который участвует в усвоении кальция; хром, предотвращающий ожирение и развитие диабета. №
3. Пищевая ценность стерляди составляет 17,5 г белка на 100 г рыбы, около 2 г жира. Калорийность стерляди – 88 ккал. Рыбный белок усваивается быстрее, чем животный.Его использование в некоторые дни голодания остается преимуществом.

Но и у этого продукта есть противопоказания. Так, стерлядь нельзя включать в рацион людей с аллергией на рыбу и заболеваниями желчного пузыря и поджелудочной железы в период обострения.

Что нужно для правильной чистки и стрижки дома

Стерлядь свежую готовят к переработке несколькими способами. Нарезка филе после предварительной заморозки остается обычным делом. Также часто применяется обработка кипятком или крупной солью, но более популярна работа со свежей рыбой.

Многое зависит и от способа дальнейшего приготовления. Кстати, времени на это уйдет немного:
Стерлядь варится минут 15-20, воды для ухи берут в полтора раза больше, чем закладывают рыбу.
Обжарка рыбных стейков занимает от 3 до 5 минут с каждой стороны.
Чтобы запечь стерлядь целиком в духовке, потребуется около 25–30 минут, для рыбы весом более 3 кг – до 50 минут.

Свежая рыба: как чистить и нарезать?

Для сохранения вкуса и витаминов стерлядь лучше не замораживать, а использовать в свежем виде.Достаточно оставить рыбу в воздухе – так она «заснет», и вопросов по ее умерщвлению не возникнет.
Кожа осетровых рыб не покрыта чешуей; вместо этого на теле стерляди появляется защитная слизь и ороговевшие образования, напоминающие шипы. Вам придется удалить их, хорду, внутренности и жабры.

Чистка рыбы происходит так:
1. Очистить слизь бумажным полотенцем, иногда советуют присыпать кожу крупной солью и оставить на четверть часа.Затем рыбу промывают под проточной водой комнатной температуры.
2. Острым ножом в направлении от себя срезать ороговевшие образования на спинке стерляди.
3. Удалите боковые шипы ножом для рыбьей чешуи. Также для этой цели используются ножи с тупыми лезвиями. Подержать осетра можно пару минут в горячей воде при температуре 70 градусов. Тогда образования разделятся даже пальцами, без помощи кухонных инструментов.
4.Затем выпотрошите рыбу. В брюшине делается разрез и удаляются внутренние части. Для этого надевайте толстые резиновые перчатки. Не забудьте также удалить внутреннюю пленку. После – промыть тушку холодной водой.
5. Снимаем висига. Для этого на спине делают два надреза – в области перехода тела к голове и возле хвоста. Аккорда аккуратно вынимают рукой; можно использовать большую иглу или крючок. Если рыба крупная, делается разрез посередине спины.Затем визиг снимается в два этапа.
Важно! Если вы планируете готовить рыбу порциями, то можно снимать аккорд с каждого куска отдельно.
Удаление глаз и внутренностей с головы, включая жабры, остается обязательным этапом.

Стерлядь замороженная: как правильно очистить?

Если сначала заморозить осетровые, процесс очистки будет быстрее и проще. Если рыбу предполагается готовить порционно, а внешний вид кожицы не важен, воспользуйтесь «бабушкиными приемами»:
Стерлядь замороженную опускают в горячую воду при кипячении на 2-3 минуты – и снимают кожицу. с чулком вместе с шипами, только не забудьте сделать надрезы на животе или около головы и хвоста.
В размороженной тушке снята хорда, токсичен. Если вы его повредите, и содержимое попадет на филе, от рыбы придется отказаться.
Если осетровые предварительно очищают для приготовления порциями, очищенную тушку можно сразу разрезать – разрезать на кусочки, обработать простыми приправами и лимонным соком, заморозить.
Итак, доставая готовые стейки из морозилки, отправляют их на гриль или в духовку.

Подготовка к приготовлению

Для очистки могут потребоваться такие инструменты, как острые и тупые ножи, холодная и / или горячая вода, резиновые перчатки и большая доска.
Сама нарезка зависит от кулинарных целей. Для ухи понадобится не только нарезанная на кусочки туша по 5 см, добавят вкуса плавники, голова и хвост осетровых рыб.
Чтобы приготовить стейки, рыбу на пару или гриль, во время нарезки стерлядь удаляют кожицу, погружая стерлядь в горячую воду. Затем острым ножом разрезают на тонкие кусочки – по 2-3 см.
Рыба для запекания целиком готовится другим способом. Для этого его окунают в кипящую воду и вручную удаляют шипы на спинке.Затем делается разрез вдоль живота, аккуратно удаляются внутренняя часть и хорда, а также аккуратно удаляется кожа. Филе стерляди мелко нарезают ножом и начинают эту «чулку».

Разделка туши стерляди не займет много времени, а учет тонкостей процесса поможет приготовить изысканные блюда. Простые советы пригодятся каждому – и начинающему повару, и опытному кулинару.
Чтобы отрезанные стерляди оставались эстетичными, их помещают в дуршлаг и заливают горячей водой.
Удаление колючек с тела осетра – отдельная тема. Их можно разрезать острым ножом подальше от вас. Эту процедуру лучше проводить, когда рыба была предварительно заморожена. Или вы можете окунуть стерлядь в кипящую воду и повернуть каждый шип на спинке по часовой стрелке и удалить его. Легко снимается после термической обработки.
Интересный факт! Боковые шипы можно чистить кухонной теркой для овощей. Если его нет, тоже счищают ножом.
Если собираются варить строганин, то потрошеную тушку без головы без кожи замораживают.Потом достают из морозилки и кладут головой на доску. Вдоль рыбы оставляют нарезанный тонкий кусок, тушку снова убирают на холод.
Свежая кочан осетра быстро портится, поэтому после разделки ее сначала помещают в бульон или замораживают.

Хрящи осетровых пород тоже полезны, но если на них большое количество жира, его отделяют. Хрящи улучшают вкус заливного и ухи, а жир подходит для смягчения и сочности рыбных котлет или фарша для начинки.

Осетрина всегда станет украшением праздничного стола. Блюда из него поражают вкусом и ароматом, а рыбный белок благотворно влияет на костную и мышечную системы человека.
Известно, что стерлядь остается отличной закуской, вторым и первым блюдом. Но как только накопится опыт разделки туши, можно побаловать близкое окружение фаршированным осетром.
Важно помнить, что внутрь кладут термически обработанные овощи или крупу, и первые 20 минут рыбу запекают в фольге – так, чтобы каждый ингредиент пропитался соком, затем запекают без него до красивой корочки.Такое блюдо невозможно испортить, а удивить их – легко!

Как правильно почистить осетра и разделать тушу в домашних условиях.

Рыба – ценный и уникальный продукт, из которого готовят блюда разных кухонь мира. Среди представителей водной среды заслуженно отмечается обладатель полезного мяса с отменными вкусовыми качествами – осетр. Блюда из осетрины станут изюминкой любого стола, приятно удивят членов семьи и гостей.В большинстве случаев ее не чистят, и разделить эту королевскую рыбу не составит труда.

1 Характеристики и ценность осетровых рыб
2 Как чистить осетровых рыб
3 Разделка туши

4 Когда разделывать осетровых на несушки
5 Очистка замороженных туш
6 Особенности подготовки рыбы к фаршу

Характеристики и ценность осетровых рыб

Осетр – одна из древнейших рыб на планете; он жил в водной среде даже во времена динозавров.Осетр по праву считается королевской рыбой, его вкусное и нежное мясо – кладезь жирных и аминокислот, минералов и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза.

вкусная и полезная рыба

У осетра жесткая кожа, похожая на наждачную бумагу, покрыта костяными щитками, которые в народе называют «жуками». У осетра отсутствуют позвонки, а значит, и кости. Хрящи заменяют позвонки.Особенностью осетра является наличие хорды, которую чаще называют визигой. Это белая вена, проходящая по всей длине хрящевого отдела позвоночника осетровых рыб. При разделке рыбы визигу необходимо снимать, потому что в течение 3-4 часов после гибели осетра он собирает яды.

При очистке и разделке осетровых следует соблюдать отдельные правила.

Как чистить осетровых рыб

Перед очисткой мороженое из осетровых рыб оставляют разморозить на воздухе при комнатной температуре, а если рыба, которую нужно очистить, живая, поместите ее на час в морозильную камеру – тем самым «усыпите».

Потрошение туши

Визига снимается другим способом без повреждения туши:

Когда разрезать осетровых рыб на слои

Отрезаем плавники острым ножом или кулинарными ножницами. Движение ножа должно происходить от вас, чтобы не порезаться.
Если готовить осетра целиком, удалите жабры. В противном случае отрезаем голову.
При необходимости оштукатуриваем тушку – кладем на разделочную доску спинкой вверх и с головы разрезаем в продольном направлении на половинки, называемые звеньями.Линия разреза при пластификации должна проходить строго по середине жирового слоя позвоночного хряща; при несоблюдении этого правила форма ссылок будет неправильной и появятся лишние отходы. Каждое звено разрезаем на необходимое количество порционных кусочков.

Многие успешные рыбаки и домохозяйки снимают видео, наглядно демонстрирующее, что кадом можно чистить осетровых в домашних условиях. Вот один из них.

Как почистить осетра – видео

В некоторых случаях осетра очищают и разделывают без глазури, например, для изготовления нарезанных ломтиков, но для кого-то такой способ очистки рыбы просто самый удобный.

Очистка замороженной тушки

Видео: как очистить замороженную осетровую рыбу

Осетрина для кулинарии может использоваться как с кожей, так и без нее. Если рыба запекается целиком, то для эстетики вида кожа и голова не снимаются. Если вы решили фаршировать осетр, нужно правильно подготовить ингредиенты.

Особенности подготовки рыбы к фаршу

И напоследок несколько советов:

Выбирая осетра, обратите внимание на внешний покров – наличие ран и синяков говорит об опасности такой рыбы, так как на поврежденных участках могут быть очаги инфекции.
При чистке осетровых используйте рабочие перчатки, чтобы не поранить руки острыми шипами.
Для удаления слизи с поверхности рыбы можно использовать соль – натереть кожу солью и промыть тушку водой.

Соблюдая правила очистки и разделки осетровых, вы легко и быстро справитесь с этой задачей. Пусть восхитительные блюда из этой королевской рыбы порадуют вас и ваших близких.

Осетр, стерлядь, севрюга, белуга относятся к семейству осетровых.Отличительная особенность сорта – наличие висиги. Это хорда, состоящая из плотной мягкой ткани, имеющая вид шнура, состоящая из соединительной ткани и хрящевой части. Его традиционно использовали для приготовления различных блюд – пирогов и кулебяка. Сегодня из-за обилия разновидностей рыбы и полуфабрикатов визига часто выбрасывается как отходы вместе с кишками и жабрами. Хозяйкам стоит знать, ядовит ли шипение стерляди. Его можно есть, он богат витаминами А, С, группы В, минералами – кальцием, фосфором, натрием.Аккорд осетровых рыб не ядовит, но портится гораздо раньше, поэтому срок хранения свежего продукта или готового блюда сокращается.

Как удалить визигу из свежей рыбы

Осетр, как и стерлядь, не имеет чешуи, привычной для пресноводных рыб.

Липкая слизь, резкие наросты (жучки), расположенные на задней и боковой частях, также требуют удаления. Кожа на ощупь как наждачная бумага, зная некоторые тонкости, весь процесс подготовки тушки не займет много времени.

Этапы очистки:
1. В зависимости от размера рыбы потребуется соответствующий контейнер. Крупных представителей можно зарезать даже в ванной; использовать глубокую посуду для стерляди.

2. Затем воду нужно подогреть, поить рыбу, начиная от хвоста до головы. Эта процедура поможет избавиться не только от характерной слизи, но и смягчить резкие наросты. Если они не поддаются простому удалению, аккуратно подденьте ножом.

3.Удалять ли кожицу или нет, зависит от предполагаемой посуды. Для набивки нужна полная кожа, снимается по принципу чулка. Надо поддеть голову, осторожно потянуть в сторону хвоста. Если до этого тушку полить кипятком, процесс сепарации значительно ускорится.

4. Затем разрезают брюшную часть, вынимают молоко или икра. Первые можно жарить, тушить, а икра – ценнейшее лакомство.

5.Во время потрошения нужно аккуратно удалить желчный пузырь, если он лопнет, его содержимое придаст мясу неприятный, горький вкус. После удаления всех внутренних слизистых пленок необходимо снова промыть тушку под проточной водой.

6. После можно переходить к этапу удаления vizig. На верхней части рыбы делают 2 надреза в области хвоста и около головы. Если тушка крупная, лучше сделать несколько надрезов. Они должны быть достаточно глубокими, чтобы видеть белое кружево, которое является аккордом.

7. Надо аккуратно поднять, вытащить визиг. Вы можете сделать это с помощью специальной пищевой иглы, вилки, пинцета или даже плоскогубцев. Важно не торопиться, иначе аккорд может оборваться.

8. Сняв визигу, вы можете использовать ее для приготовления пирогов.

В России аккорд осетровых рыб использовали для пирогов и пирогов

Удаление замороженной рыбы vizigi

С замороженного продукта легче удалить аккорд осетра. Выбирая такую рыбу, следует знать, что сохранить целостность кожи не удастся.Но мясо не потеряет вкусовых качеств, полезных элементов, можно приготовить стейки, шашлыки или запечь целую тушку в духовке. Также рекомендуется использовать эту уловку при покупке свежей рыбы. Вернувшись из супермаркета с лакомством, нужно промыть тушку, сполоснуть горячей водой, положить на бумажное полотенце. Затем отправьте его в морозилку на 1-2 часа, это значительно упростит процесс.

Как удалить визигу из замороженной стерляди, осетра:

Традиционно удаляют хорду, жабры, глазки, именно эти части деликатесной рыбы могут придать горьковатому вкусу готовому блюду;

Опытные повара советуют промывать осетровые сорта в течение 20 минут под проточной водой;

Затем нужно аккуратно срезать спинные клопы, чтобы не повредить мякоть, делать это по направлению от хвоста к голове, удалять их нельзя, если в дальнейшем планируете готовить рыбу;

У стерляди разрезать брюшко, достать внутренности, а затем белую хорду, осторожно поддев вилкой, вытащить, также нужно перейти от хвоста к голове;

Обработка крупной осетровой рыбы имеет свои отличия, необходимо отвести грудной плавник, сделать ножом глубокие надрезы в коже и мякоти, до самого хряща;

Разрезав хрящ точным движением, удалите головку;

Большим острым ножом удалить спинные клопы вместе с кожей, также нужно отрезать плавники, оставить только хвост;

У основания хвоста в верхней части разрезать мякоть до пояса, осторожно вытащить вилкой или длинным ножом;

Также можно получить хорду с брюшной части, для этого делают разрез, необходимо вытащить внутренности, тщательно промыть тушку от слизистых пленок под проточной водой, а затем пинцетом вытащить визг;

Для крупного осетра применяется метод оштукатуривания, нужно разрезать по спине на 2 половинки, хорда легко снимается цельным шнуром, этот способ можно использовать и для свежей рыбы.

Важно помнить, что размороженная стерлядь или осетр нельзя повторно замораживать, рыба потеряет консистенцию и вкус

Не спешите выбрасывать удаленный аккорд. Для приготовления начинки сушеный визигу нужно готовить на медленном огне достаточно долго. Затем можно нарезать, смешать с рыбой или мясом, фаршировать пироги. Простые советы позволят быстро очистить осетровые сорта для приготовления кулинарных шедевров.

Эффективный перенос генов и редактирование генов у стерляди (Acipenser ruthenus)

Front Genet.2018; 9: 117.

, ¹, ², ², ², ², ², ¹, ^2, ^* и ^1, ^3, ^*

Ji Chen

¹ Государственная ключевая лаборатория пресноводной экологии и биотехнологии, Институт гидробиологии Китайской академии наук, Ухань, Китай

Wei Wang

² Пекинский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства, Пекинская ключевая лаборатория Fishery Biotechnology, Пекин, Китай

Zhaohui Tian

² Пекинский научно-исследовательский институт рыболовства, Пекинская ключевая лаборатория рыбной биотехнологии, Пекин, Китай

Ин-Дун

² Пекинский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства, Пекинская ключевая лаборатория рыбной биотехнологии , Пекин, Китай

Tian Dong

Хуа Чжу

Цзуянь Чжу

Hongxia Hu

Wei Hu

¹ Государственная ключевая лаборатория пресноводной экологии и биотехнологии, Институт гидробиологии, Китайская академия наук, Ухань, Китай

³ Циндаоская национальная лаборатория морских наук и технологий, Циндао, Китай

² Пекинский научно-исследовательский институт рыболовства, Be Ицзин ключевая лаборатория рыбной биотехнологии, Пекин, Китай

³ Циндаоская национальная лаборатория морских наук и технологий, Циндао, Китай

Редактор: Нгуен Хонг Нгуен, Университет солнечного побережья, Австралия

Рецензент: Ватару Фуджи , Токийский университет, Япония; Филиппо Дель Бене, Институт Кюри, Франция; Вэй Ге, Университет Макао, Китай

Эта статья была отправлена в раздел «Геномика домашнего скота» журнала «Границы в генетике»

Поступила в редакцию 26 декабря 2017 г .; Принята в печать 22 марта 2018 г.

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License (CC BY). Использование, распространение или воспроизведение на других форумах разрешено при условии указания автора (авторов) и правообладателя и ссылки на оригинальную публикацию в этом журнале в соответствии с принятой академической практикой. Запрещается использование, распространение или воспроизведение без соблюдения этих условий.

Эта статья цитируется в других статьях в PMC.

Abstract

Осетровые (Acipenseriformes) – важный сельскохозяйственный вид из-за его экономической ценности. Однако до сих пор не применялись методы переноса и редактирования генов у осетровых для молекулярного разведения и исследования функций генов. В данном исследовании мы осуществили перенос и редактирование генов у стерляди ( Acipenser ruthenus ), у которой самый короткий период полового созревания среди осетровых.Плазмиду, кодирующую усиленный зеленый флуоресцентный белок (EGFP), переносили в зародыши стерляди при инъекционной концентрации 100 нг / мкл, при этом можно было достичь высокой выживаемости и скорости переноса гена. Впоследствии экзогенный EGFP был эффективно разрушен эффекторными нуклеазами, подобными активаторам транскрипции (TALEN), или сгруппировался регулярно чередующимися короткими палиндромными повторами (CRISPR) / нуклеазой Cas9 / направляющей РНК (gRNA) с инъекционными концентрациями TALEN 300 нг / мкл или 100 нг / мкл нуклеазы Cas9 и 30 нг / мкл гРНК, соответственно, при которых могут быть достигнуты высокая выживаемость и частота мутаций гена.Наконец, эндогенный ген no tail у стерляди был успешно мутирован с помощью нуклеазы / гРНК Cas9. Мы наблюдали CRISPR-индуцированную мутацию no tail с высокой эффективностью с мутантными эмбрионами P0, демонстрирующими ожидаемый фенотип изогнутого шипа и скрученного хвоста.

Ключевые слова: стерлядь , перенос генов, редактирование генов, EGFP, без хвоста

Введение

С момента получения первой партии трансгенных рыб более 35 видов рыб были модифицированы с использованием экзогенных генов, включая коммерческие аквакультурные рыбы, такие как карп ( Cyprinus carpio ), белый амур ( Ctenopharyngodon idellus ), нильская тилапия ( Oreochromis niloticus ), канальный сом ( Ietalurus punetaus ), радужный сомик () лосось ( Oncorhynchus kisutch ), атлантический лосось ( Salmo salar ) и грязевой голец ( Misgurnus mizolepis ) (Hu and Zhu, 2010), а также лабораторные модельные рыбы, такие как рыба данио ( Danio rerio ) и медака ( Oryzias latipes ).Породы с экономически желательными характеристиками, объединенные трансгенным методом, будут иметь перспективное применение в аквакультуре и рыбоводстве (Gui and Zhu, 2012). Одобрение AquAdvantage Salmon ^TM Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) США в 2015 году стало обнадеживающим случаем применения селекции трансгенов в аквакультуре.

Целевое редактирование генов быстро развивалось за последние 10 лет. Исследования в области обратной генетики на животных и растениях в значительной степени были продвинуты нуклеазами цинковых пальцев (ZFN), эффекторными нуклеазами, подобными активаторам транскрипции (TALEN) и регулярными кластерами коротких палиндромных повторов (CRISPR) (Gaj et al., 2013), которые показали большой потенциал для модификации интересующих генов (Ding et al., 2013). До сих пор о целевом редактировании генов сообщалось у рыбок данио, медака, нильской тилапии, радужной форели, карпа, канального сома, роху ( Labeo rohita ), китайской язычковой подошвы ( Cynoglossus semilaevis ), рисового полевого угря ( Monopterus). albus ) и так далее (Doyon et al., 2008; Ansai et al., 2014; Li et al., 2014; Yano et al., 2014; Chakrapani et al., 2016; Qin et al., 2016; Чжун и др., 2016; Cui et al., 2017; Feng et al., 2017).

Осетровые (Acipenseriformes) – один из старейших рыбных отрядов. Они имеют важную коммерческую ценность из-за их вкусного мяса, богатого различными незаменимыми аминокислотами (такими как лизин, лейцин, изолейцин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, валин и т. Д.) И ненасыщенными жирными кислотами, и особенно потому, что они являются источник икры. Однако дикие осетровые находятся под угрозой исчезновения из-за чрезмерной эксплуатации и разрушения их экологической среды (Billard and Lecointre, 2000).Генетическое разведение осетровых, выращиваемых на фермах, стало важным инструментом для сохранения ресурсов дикого осетра, а также для удовлетворения спроса на осетровые продукты и продукты питания, потребляемые людьми.

Однако большинство видов осетровых имеют длительные периоды полового созревания, обычно 6–12 лет для самцов и 10–18 лет для самок в естественной среде, что является недостатком при традиционном генетическом разведении. Таким образом, для разведения осетровых желательны технологии молекулярного разведения, такие как перенос генов и целевое редактирование генов.

Кроме того, осетровые находятся между хрящевыми рыбами и костистыми рыбами, что привлекает внимание ученых-эволюционистов с точки зрения того, как их гены сохранялись в полиплоидных геномах на протяжении долгой истории. К сожалению, изучение функции генов у осетровых рыб ограничивается паттернами клонирования и экспрессии генов (Abdolahnejad et al., 2015; Fajkowska et al., 2016; Song et al., 2016; Yarmohammadi et al., 2017) из-за отсутствия эффективных технологий генной манипуляции.

Среди осетровых рыб стерлядь ( Acipenser ruthenus ) имеет самый короткий период полового созревания, обычно 2–3 года для самцов, выращиваемых на фермах, и 3–4 года для самок, что сокращает время генетического цикла разведения и разработки методов манипулирования геном.Между тем, тетраплоидная стерлядь – это осетр с самым низким геномом полиплоидии, что относительно упрощает изучение эволюции и функции паралоговых генов. Таким образом, стерлядь можно рассматривать как идеальную модель для осетровых рыб.

В последние годы несколько лабораторий пытались провести микроманипуляции с эмбрионами стерляди. Например, одна исследовательская группа микроинъектировала тупиковый морфолино в эмбрионы стерляди. Они наблюдали замедление пролиферации и миграции примордиальных половых клеток, которое отслеживали с помощью FITC-декстранов, и получили плодовитых рыб (Linhartová et al., 2015; Сайто и Псеницка, 2015). Однако о переносе и редактировании генов, наиболее распространенных методах современного молекулярно-генетического разведения рыб и функциональных исследований генов, пока не сообщалось ни о каких осетровых, включая стерлядь.

В этом исследовании мы разработали методы переноса и редактирования генов стерляди, которые обеспечили техническую поддержку для проверки функции генов, изучения признаков, имеющих экономическую ценность, и производства генетически модифицированного осетра.

Материалы и методы

Заявление об этике

Все эксперименты на животных проводились в соответствии с Руководством и протоколами по уходу и использованию лабораторных животных и были одобрены Институтом гидробиологии Китайской академии наук (идентификатор сертификата: keshuizhuan08529) .

Искусственное оплодотворение

Половозрелая стерлядь была выращена на осетровом рыбоводном хозяйстве Пекинского научно-исследовательского института рыболовства, расположенном в районе Фаншань в Пекине. В период нереста особей с хорошо развитыми гонадами переводили в лабораторию. Смесь аналога рилизинг-гормона лютеинизирующего гормона (LHRHa, 10 мкг на 1 кг массы тела рыбы) и домперидона (DOM, 1 мг на 1 кг массы тела) вводили один или два раза, чтобы вызвать спермиацию или овуляцию, соответственно.Перед искусственным оплодотворением сперму разбавляли в 80–100 раз с использованием буфера Дани 0,3 ×.

Приготовление плазмид для микроинъекций

Промотор цитомегаловируса (CMV), кодирующая область для мономерного красного флуоресцентного белка (mRFP) и последовательность SV40 клонировали в плазмиду pEGFP-C1 (Clontech) для создания pGFP-RFP, который мог экспрессировать как зеленые, так и красные флуоресцентные белки (дополнительный рисунок 2A). Две плазмиды были линеаризованы с помощью ClaI (NEB, R0197).

Приготовление мРНК TALENs, мРНК / гРНК Cas9 и нуклеазы Cas9 / направляющей РНК, нацеленной на экзогенный EGFP

последовательностей TALEN и направляющих РНК (гРНК) были разработаны для нацеливания на центральную кодирующую область усиленного зеленого флуоресцентного белка (EGFP), ACC TAC GGC (Barondeau et al., 2003). Плазмиды TALEN были сконструированы с использованием метода Golden Gate (Cermak et al., 2011). Последовательностями сайта связывания были 5′-TGG CCC ACC CTC GTG ACC A-3 ‘для левой руки и 5′-AGC GGC TGA AGC ACT GCA-3’ для правой руки (дополнительная фигура 2B). Плазмидами остова FokI были PCS2-FokI-KKR и PCS2-FokI-ELD (Liu et al., 2014). Реконструированные плазмиды линеаризовали с помощью NotI (NEB, R0189), затем использовали в качестве матриц в системе транскрипции in vitro с использованием набора mMESSAGE mMACHINE SP6 (Ambion, AM1340).Наконец, полученные мРНК для левой и правой рук были смешаны в равной пропорции и разбавлены до 100, 200, 300, 400 и 500 нг / мкл (общая мРНК).

Последовательность сайта-мишени Cas9 на EGFP представляла собой GGT CAG GGT GGT CAC GAG GG (дополнительная фигура 2C). ГРНК синтезировали согласно Hwang’s et al. (2013) метод. Пару прямого (F) и обратного (R) олигонуклеотидов синтезировали с использованием последовательностей: F, 5′-TAG GTC AGG GTG GTC ACG AGG G-3 ‘; R, 5’-AAA CCC CTC GTG ACC ACC CTG A-3 ‘. Олиго смешивали до конечной концентрации 10 мМ каждый и нагревали при 95 ° C в течение 5 минут с последующим медленным охлаждением до 37 ° C.Плазмиду DR274 (плазмида Addgene 42250) расщепляли с использованием BsaI (NEB, R0535) и лигировали с парными олигонуклеотами. Затем смесью для лигирования трансформировали компетентные клетки E. coli . Положительные клоны подтверждали с помощью ПЦР с использованием праймера M13 (-47) и олиго R. Реконструированная плазмида расщеплялась с помощью DraI (NEB, R0129), и фрагмент ДНК размером 285 п.н. рециклировался и очищался. Затем этот фрагмент использовали в качестве матрицы в системе транскрипции in vitro с использованием набора MEGAshortscript (Ambion, AM1354).Плазмиду pCS2-nls-zCas9-nls (плазмида Addgene 47929) линеаризовали с помощью NotI, и in vitro транскрибировали с помощью набора mMESSAGE mMACHINE SP6. МРНК Cas9 и пРНК смешивали в соотношении 20: 1 и мРНК Cas9 разводили до 100, 200, 300, 400 и 500 нг / мкл. Белок нуклеазы Cas9 был приобретен у Life Technologies ({“type”: “entrez-нуклеотид”, “attrs”: {“text”: “B25640”, “term_id”: “2511150”, “term_text”: “B25640”} } B25640), смешанные с пРНК перед инъекцией в соотношении 3: 1, а затем разбавленные до 100, 200, 300, 400 и 500 нг / мкл.

Приготовление нуклеазы Cas9 / gRNA, нацеленной на эндогенный

no tail Gene
Три gRNA были сконструированы для нацеливания на первый экзон гена без хвоста (ntl ) у стерляди. Целевыми сайтами были gRNA1-GGC TTG AAG ACG TGG ATC TT, gRNA2-GGA GAG GGA TAT TAA AGT G и gRNA3-GGA TCT TTG GAC GAA GTT TA (дополнительный рисунок 2D). Каждую гРНК транскрибировали и смешивали с нуклеазой Cas9.

Микроинъекция

Около 50 оплодотворенных яиц стерляди помещали на каждую стеклянную чашку.Для каждого эмбриона с помощью стеклянной капиллярной иглы в животный полюс одноклеточных эмбрионов микроинъектировали 2 нл приготовленного образца.

Линеаризованную плазмиду pEGFP-C1 микроинъектировали в дозе 25, 50, 100, 150 или 200 нг / мкл, используя 0,1% фенолового красного в качестве отрицательного контроля. В каждой группе было 100–150 яиц. Концентрация инъекции плазмиды для следующего эксперимента по мутации EGFP была выбрана на основе выживаемости и положительной скорости трансгена.

Затем линеаризованную плазмиду pGFP-RFP инъецировали в выбранной концентрации вместе с мРНК TALEN, мРНК / гРНК Cas9 или нуклеазой / гРНК Cas9 в градиентной концентрации в животный полюс одноклеточных эмбрионов в каждой группе. содержащая 100–150 эмбрионов.Чтобы уменьшить предварительную реакцию нуклеазы Cas9 / гРНК с плазмидой-мишенью, их смешивали непосредственно перед инъекцией. Концентрация инъекционной смеси для следующего эксперимента по мутации ntl была выбрана на основе выживаемости и скорости мутации целевого сайта.

Нуклеаза Cas9 / гРНК, нацеленная на ген стерляди, вводили в 10 оплодотворенных яиц в выбранной концентрации.

Идентификация переноса гена

Все инъецированные эмбрионы ( n = 2456) вылупились при 16 ° C.Выживаемость рассчитывалась на стадии нейрулы (2 дня после оплодотворения, 2 dpf), преобразовывалась в квадратный корень арксинуса и анализировалась с помощью дисперсионного анализа с использованием метода Стьюдента – Ньюмана – Кеулса. Различия считались достоверными при P <0,05.

Все эмбрионы ( n = 624), инъецированные плазмидой pEGFP-C1, наблюдались под стереоскопом Leica M165FC с зеленым флуоресцентным фильтром. При 2 dpf из каждой группы случайным образом отбирали образцы по 10 эмбрионов, которым вводили разные концентрации плазмид.ПЦР проводили с использованием отобранной геномной ДНК. Часть плазмиды была амплифицирована парой праймеров F1 и R1 (, таблица ), которые охватывали промотор CMV и кодирующую последовательность EGFP (, фиг. ). Часть 28S рДНК амплифицировали в качестве внутреннего положительного контроля с помощью праймеров F2 и R2 (, таблица ). Программа для ПЦР была следующей: 95 ° C в течение 2 минут, 30 циклов 95 ° C в течение 30 секунд, 55 ° C в течение 15 секунд и 72 ° C в течение 30 секунд, затем 72 ° C в течение 5 минут. Скорость переноса EGFP оценивалась путем деления количества положительных результатов ПЦР на общее количество исследованных эмбрионов, как описано ранее (Li and Tsai, 2000).

Таблица 1

Праймер Последовательность (от 5 ‘к 3’)

F1 TAGCGGTTTGACTCACGG

R1 TAGGTCAGGGTGGTCACGAG

F2 AAGTTGAAAAGAACTTTGAAGAGA

R2 GTTAGACTCCTTGGTCCGTGT

F3 GGTCGAGCTGGACGGCGACGTAAAC

R3 CCTCGGCGCGGGTCTTGTAGTTGCC

F4 GGAGAGCGAATTTCAGAA

R4 GCGCAATGTCATTTTAATAC

(А) Усовершенствованный зеленый единица флуоресцентного белка (EGFP) в плазмиде pEGFP-C1. (B) Выживаемость трансгенных эмбрионов EGFP. Всего было введено 624 эмбриона. Показатель выживаемости был преобразован в квадратный корень из арксинуса, затем проанализирован с помощью дисперсионного анализа с использованием метода Стьюдента – Ньюмана – Кеулса. Одинаковые символы указывают на группы, которые существенно не отличаются. (C) Обнаружение трансгена EGFP с помощью ПЦР. М представлял маркер, дорожки 1–10 представляли 10 человек, а N представлял отрицательный контроль.

Идентификация редактирования гена

Все эмбрионы ( n = 1832), инъецированные плазмидой pGFP-RFP, наблюдались с помощью зеленого и красного флуоресцентных фильтров.При 2 dpf случайным образом отбирали по 10 эмбрионов из каждой группы и экстрагировали геномную ДНК. ПЦР использовали для амплификации области ДНК, включая сайт-мишень EGFP, с помощью праймеров F3 и R3 (, таблица ) с последующей денатурацией и затем медленным охлаждением до 37 ° C. Продукты ПЦР разделяли на 8% полиакриламидных гелях (ПААГ) в буфере 1 × TBE с использованием прибора для электрофореза Mini-PROTEAN Tetra (Bio-Rad) при 100 В в течение 1,5 часов. После окрашивания бромистым этидием гели фотографировали и анализировали для расчета скорости мутации на основе интенсивности полосы, как описано ранее (Chen et al., 2012). Скорости мутаций для каждой группы были преобразованы в квадратный корень из арксинуса, затем проанализированы с помощью ANOVA с использованием метода Стьюдента – Ньюмана – Кеулса. Различия считались достоверными при P <0,05.

Ген ntl был нацелен на эмбрионы, и геномная ДНК была извлечена из каждого выжившего эмбриона на стадии предварительного вылупления. Праймеры F4 и R4 (, таблица ) использовали для амплификации области, включающей первый экзон гена ntl . Скорости мутаций анализировали с помощью электрофореза PAGE.

Результаты

Перенос гена в стерляди

Когда концентрация инъекции pEGFP-C1 увеличилась с 25 до 200 нг / мкл, выживаемость продемонстрировала тенденцию к снижению с 96 до 58%. И выживаемость при концентрации инъекции 100 нг / мкл существенно не отличается от таковой при концентрации инъекции 50 нг / мкл (, фиг. ).

На основании зеленой флуоресценции, наблюдаемой у эмбрионов, скорость переноса EGFP увеличивалась с увеличением концентрации введенной плазмиды.Скорость переноса составляла почти 20% при концентрации инъекции 25 нг / мкл. При концентрации 50 нг / мкл скорость переноса составляла примерно 40% при слабой флуоресценции у эмбрионов. При инъекции плазмиды 100 нг / мкл флуоресценция эмбрионов усиливалась с оценочной скоростью переноса 80%. Наконец, скорость переноса превышала 90% при концентрации инъекции 150 и 200 нг / мкл, а флуоресценция была сильной ( Фигуры , ). При 8 dpf наблюдались точки флуоресценции в тельцах мальков, которые представляли чужеродную единицу ДНК EGFP, интегрированную в геном клетки ( фиг. ).

(A) Обнаружение EGFP по флуоресценции в эмбрионах при 2 dpf. (B) Обнаружение EGFP по флуоресценции в эмбрионах при 8 dpf.

На основании результата переноса плазмиды pEGFP-C1 для переноса гена следует выбрать концентрацию инъекции 100 нг / мкл, при которой могут быть достигнуты высокая выживаемость (83%) и скорость переноса гена (80%).

Эффективная мутация, направленная на экзогенный EGFP у стерляди

100 нг / мкл линеаризованной плазмиды pGFP-RFP вводили в животный полюс одноклеточных эмбрионов в сопровождении мРНК TALENs, мРНК Cas9 / гРНК или нуклеазы Cas9 / гРНК.

При увеличении инъекционной концентрации мРНК TALENs со 100 до 500 нг / мкл выживаемость снизилась с 85 до 60% ( Рисунок ). Между тем, частота мутаций выросла с 57 до 98% ( цифр ). Выживаемость (74%) эмбрионов на стадии нейрулы и частота мутаций (93%) достигли баланса, когда концентрация инъекции составляла 300 нг / мкл мРНК TALEN. Мы секвенировали 20 случайно выбранных клонов, содержащих ДНК, рядом с целевым сайтом EGFP, и идентифицировали 18 мутантных последовательностей (дополнительный рисунок 3).

Нарушение EGFP эффекторными нуклеазами, подобными активаторам транскрипции (TALEN), у стерляди. Всего было введено 532 эмбриона. (A) Обнаружение мутации с помощью PAGE. (B) Выживаемость инъецированных эмбрионов. (C) Скорость мутации на целевом сайте. Выживаемость и частота мутаций были преобразованы в квадратный корень из арксинуса, затем проанализированы с помощью ANOVA с последующим методом Стьюдента – Ньюмана – Кеулса. Одинаковые символы указывают на группы, которые существенно не отличаются.

Оказалось, что концентрация введенной мРНК Cas9 не связана с выживаемостью эмбрионов. Выживаемость варьировала от 88 до 92%, когда концентрация инъекции увеличивалась от 100 до 500 нг / мкл ( фиг. ), в то время как частота мутаций в целевом сайте составляла от 46 до 55% ( фигуры ).

Разрушение EGFP CRISPR / Cas9 у стерляди. Всего 682 эмбриона были инъецированы мРНК Cas9, а 625 – нуклеазой Cas9. (A) Индуцируется мРНК Cas9. (B) Индуцируется нуклеазой Cas9. (C) Выживаемость инъецированных эмбрионов. (D) Скорость мутации на целевом сайте. Показатели выживаемости и мутаций были преобразованы в квадратный корень из арксинуса, затем проанализированы с помощью дисперсионного анализа с использованием метода Стьюдента – Ньюмана – Кеулса. Одинаковые символы указывают на группы, которые существенно не отличаются.

Частота мутаций в целевом сайте, индуцированная нуклеазой Cas9, варьировала от 91 до 94%, что было значительно выше, чем таковая, индуцированная мРНК Cas9 ( P <0.05) ( Фигуры ). Поскольку всего 100 нг / мкл нуклеазы Cas9 может привести к 91% мутации (без значительных отличий от других групп) и 94% выживаемости эмбрионов, мы выбрали эту концентрацию для эксперимента с мутацией ntl . Мы также идентифицировали 19 клонов, содержащих мутированную ДНК из 20, путем секвенирования (дополнительный рисунок 4).

Под стереоскопом мы наблюдали уменьшение или даже полное исчезновение зеленой флуоресценции у эмбрионов и картофеля фри, у которых была высокая частота мутаций EGFP ( Рисунок ).

Обнаружение разрушения EGFP по флуоресценции.

Эффективная мутация, направленная на эндогенный ген

ntl у стерляди
Ген ntl был выбран в качестве эндогенной мишени для проверки действенности нуклеазы Cas9 у стерляди. Каждую из трех гРНК перед инъекцией смешивали со 100 нг / мкл нуклеазы Cas9. Мы обнаружили очевидные мутации целевых сайтов в смесях геномной ДНК из одной группы, получавшей инъекцию, и случайным образом выбрали семь картофелей фри из этой группы, чтобы измерить частоту мутаций у людей.Частота мутаций колебалась от 18 до 83% (фигура , ). Два человека с самым высоким показателем (73 и 83%) показали видимый фенотип изогнутого позвоночника и скрученного хвоста ( Фигуры ). Геномную ДНК экстрагировали из мальков со скоростью мутаций 83%, и были секвенированы 10 случайно выбранных клонов, содержащих ДНК рядом с целевым сайтом нуклеотидов , в которых были идентифицированы 8 мутированных последовательностей (дополнительная фигура 5А).

(A) Обнаружение мутации гена ntl с помощью PAGE. (B) Частота мутаций (Ht%) индивидуумов. (C) Фенотип нарушения ntl .

Обсуждение

В этом исследовании технологии переноса и редактирования генов были внедрены в стерлядях. Мы повторили эксперименты с микроинъекцией несколько раз. Хотя выживаемость эмбрионов варьировалась из-за качества разных партий яиц, скорость переноса генов и частота мутаций поддерживались в стабильном диапазоне, что доказывает надежность и повторяемость этих технологий для стерляди.И TALEN, и нуклеаза Cas9 могут эффективно мутировать репортерный ген EGFP. Более того, нуклеаза Cas9 вызвала высокую частоту мутаций в эндогенном гене с низкой токсичностью для эмбрионов. Это говорит о том, что технология нуклеаз CRISPR / Cas9 является лучшим выбором для редактирования генов, чем TALEN в стерляди.

Существуют физические, химические и биологические методы достижения переноса генов у рыб, включая микроинъекцию, перенос генов, опосредованный спермой (SMGT), генную пушку, электропорацию, перенос генов, опосредованный вирусами, и т. Д.Микроинъекция широко используется из-за ее низкой стоимости, простоты визуализации и высокой эффективности (Tonelli et al., 2017). Вообще говоря, микроинъекция применима только для яиц, имеющих чистый животный полюс с мягкой и прозрачной оболочкой (Hostetler et al., 2003). С этой точки зрения, микроинъекции не подходят для осетровых рыб из-за того, что черные непрозрачные яйца покрыты жесткой оболочкой (Sin et al., 1997). Таким образом, мы предпочли попробовать два других метода, обычно используемых в рыбах, – SMGT и генную пушку.SMGT может вводить чужеродные гены непосредственно в ядро клетки независимо от характеристик икры, что было успешно применено к более чем 20 видам рыб, таким как рыбки данио и серебряный лещ ( Sparus sarba ) (Khoo, 2000; Lu et al., 2002). Тем не менее, у стерляди мы получили скорость переноса генов всего 1/534 (дополнительный рисунок 6). Перенос генов с использованием генной пушки – простой и универсальный метод, который успешно применялся на рыбках данио и радужной форели (Зеленин и др., 1991; Ли и др., 2000). Однако у стерляди мы получили только одно яйцо с зеленой флуоресценцией из 268 выживших эмбрионов (дополнительный рисунок 7). Наконец, мы попытались провести микроинъекцию стерляди и обнаружили, что в течение 20 минут после оплодотворения микропиле была прозрачной, а оболочка была достаточно мягкой, чтобы капиллярная игла (с достаточной жесткостью) могла проникнуть (дополнительный рисунок 8). Это открытие сделало возможными микроинъекции и перенос генов. Кроме того, мы попробовали транспозазу Tol2, которая изначально была получена из medaka и могла заметно увеличить скорость интеграции чужеродных генов у рыбок данио и Xenopus tropicalis (Kawakami et al., 2000; Hamlet et al., 2006), в трансгенезе стерляди. Однако эмбрионы стерляди, инъецированные смесью мРНК транспозазы Tol2 и плазмиды, содержащей фрагмент CMV-EGFP-polyA, фланкированный сайтами узнавания Tol2, не показали более сильной флуоресценции по сравнению с эмбрионами, инъецированными одной плазмидой (дополнительный рисунок 1). В будущих исследованиях необходимо найти дополнительные инструменты для эффективной интеграции осетровых.

Эффекторные нуклеазы, подобные активатору транскрипции, и CRISPR / cas9 были протестированы на различных организмах и показали широкую применимость (Ma and Liu, 2015; Gaj et al., 2016; Sovová et al., 2017). Поскольку на эффективность связывания и разрезания геномной ДНК эндонуклеазой влияла не только последовательность целевого сайта, но и структура хроматина рядом с целевым сайтом, мы сначала проверили возможность редактирования гена с использованием экзогенного фрагмента ДНК, EGFP, как цель. До этого мы подтвердили достоверность выбранных целевых сайтов у рыбок данио. Инъекция мРНК TALENs или мРНК / гРНК Cas9 в концентрации 200 нг / мкл может вызвать 62 или 68% мутаций в последовательности EGFP у рыбок данио, соответственно (дополнительная фигура 9).Впоследствии мы протестировали ту же систему на стерляди.

Режущая эффективность TALENs была улучшена в основном за счет модификации субъединицы FokI (Doyon et al., 2011). TALEN, использованные в этом исследовании, с оптимизированной структурой FokI, могут вызывать частоту мутаций более 50% у рыбок данио и Xenopus tropicalis (Liu et al., 2014). Находясь в стерляди, та же система TALENs могла индуцировать мутацию EGFP до более 90% и поддерживать жизнь 70% эмбрионов. Помимо более легкого связывания белка нуклеазы с фрагментированным сайтом EGFP, более важной причиной высокой эффективности резки может быть медленное развитие эмбрионов осетровых (первое расщепление происходит через 3 часа после оплодотворения при 16 ° C), в течение которого эндонуклеаза возможно, дольше работал на одно- и двухклеточной стадиях.Точно так же эффективное редактирование генов было также достигнуто у рыб-основателей тилапии, обыкновенного карпа и рисового полевого угря, эмбрионы которых развивались медленно (Li et al., 2014; Zhong et al., 2016; Feng et al., 2017).

Эффективность разрезания CRISPR / Cas9 напрямую связана с трансляцией белка нуклеазы Cas9, что является причиной того, почему оптимизация кодонов может улучшить эффективность разрезания (Cong et al., 2013). В исследованиях на рыбах существует только оптимизированная по кодонам мРНК Cas9 для рыбок данио, которая, как было показано, вызывает 75–99% мутаций эндогенных генов у рыбок данио (Jao et al., 2013). Однако та же мРНК Cas9 вызывала не более 55% мутаций у стерляди, вероятно, из-за отдаленных эволюционных взаимоотношений между рыбками данио и стерляди, которые снижали эффективность трансляции мРНК Cas9. Вместо этого, когда мы напрямую перенесли белок нуклеазы Cas9 в количестве 100 нг / мкл, как частота мутаций, так и выживаемость эмбрионов увеличились более чем на 90%. В отличие от TALEN, CRISPR / cas9 дает лучшую выживаемость. Поэтому мы рекомендовали использовать нуклеазу Cas9 / гРНК для нацеливания на гены стерляди.

Кроме того, мы успешно мутировали эндогенный ген ntl и получили картофель стерляди с фенотипами, аналогичными тем, которые наблюдались после нокдауна ntl с использованием технологии морфолино у рыбок данио (Amack and Yost, 2004). Кроме того, мы отредактировали другой эндогенный ген, dickkopf1 , нуклеазой Cas9 и смесью трех сконструированных гРНК и успешно индуцировали мутацию в гене dickkopf1 (дополнительный рисунок 5B). Большинство отчетов о редактировании генов у полиплоидных видов основано на исследованиях таких растений, как рис ( Oryza sativa ), сахарный тростник ( Saccharum spp. гибриды ), Camelina sativa и Arabidopsis thaliana (Shan et al., 2013; Jung, Altpeter, 2016; Aznar-Moreno, Durrett, 2017; Ryder et al., 2017). tyr и pax6 были мутированы в тетраплоид Xenopus tropicalis с использованием TALEN и были получены эмбрионы с потерей пигмента или деформированными глазами (Suzuki et al., 2013). В этом исследовании эффективная мутация эндогенного гена у тетраплоидной стерляди предполагает возможность применения нуклеазы Cas9 для других видов осетровых с гексаплоидным или октоплоидным геномами.

Вклад авторов

WH и HH: разработали и разработали эксперименты. JC, WW, ZT, YD и TD: проводили эксперименты. JC и WW: проанализировали данные и интерпретировали результаты. HH, HZ и ZZ: добавленные реагенты / материалы / инструменты анализа. JC, WH и HH: написали и отредактировали статью.

Заявление о конфликте интересов

Авторы заявляют, что исследование проводилось в отсутствие каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могут быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.

Благодарности

Мы благодарим г-жу Мин Ли за микроманипуляции. Мы также благодарим доктора Цзин Чжана и доктора Сандру Энн Нобл из Оттавского университета за помощь в написании рукописей.

Сноски

Финансирование. Эта работа была поддержана Национальным фондом естественных наук Китая (гранты № 31721005 и 31325026), Фондом Пекинского муниципального научно-технологического проекта (Z161100004516003), инновационной группой по осетровым и лососевым в Пекине (BAIC08-2018) и Baafs. (JNKST201611) Проекты, Фонд Пекинской академии сельскохозяйственных и лесных наук: перспективное исследование новых технологий в осетровой индустрии.

Источники

Абдолахнеджад З., Поурказеми М., Хошкхолг М. Р., Ярмохаммади М. (2015). Экспрессия гена гормона роста во время раннего развития сибирского осетра ( Acipenser baerii ).
Mol. Биол. Res. Commun.
4
181–188. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

Амак Дж. Д., Йост Х. Дж. (2004). Фактор транскрипции Т-бокса не хвостовой в реснитчатых клетках контролирует лево-правую асимметрию рыбок данио.
Curr. Биол.
14
685–690.10.1016 / j.cub.2004.04.002
[PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Ансай С., Инохая К., Йошиура Ю., Шартл М., Уэмура Н., Такахаши Р. и др. (2014). Способы разработки, оценки и скрининга для эффективного целевого мутагенеза с эффекторными нуклеазами, подобными активаторам транскрипции, в medaka.
Dev. Разница в росте.
56
98–107. 10.1111 / dgd.12104
[PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Азнар-Морено Дж. А., Даррет Т. П. (2017). Одновременное нацеливание на несколько генов-гомеологов для изменения продукции масла из семян у Camelina sativa . Physiol растительных клеток.
58
1260–1267. 10.1093 / pcp / pcx058
[PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Барондо Д. П., Патнэм К. Д., Кассманн К. Дж. (2003). Выявление механизма и энергетики синтеза хромофоров зеленого флуоресцентного белка с помощью захваченных промежуточных структур.
Proc. Natl. Акад. Sci. США
100
12111–12116. 10.1073 / pnas.2133463100
[Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Billard R., Lecointre G. (2000). Биология и охрана осетровых рыб и веслоноса. Rev. Fish Biol. Рыбы.
10
355–392. 10.3390 / ijms12106796
[CrossRef] [Google Scholar]

Cermak T., Doyle E. L., Christian M., Wang L., Zhang Y., Schmidt C., et al. (2011). Эффективный дизайн и сборка пользовательских TALEN и других эффекторных конструкций на основе TAL для нацеливания на ДНК.
Nucleic Acids Res.
39: e82. 10.1093 / nar / gkr218
[Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Чакрапани В., Патра С. К., Панда Р. П., Расал К. Д., Джаясанкар П., Барман Х.К. (2016). Установление целевого разрушения гена TLR22 карпа посредством гомологичной рекомбинации с использованием CRISPR / Cas9.
Dev. Комп. Иммунол.
61
242–247. 10.1016 / j.dci.2016.04.009
[PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Чен Дж., Чжан X., Ван Т., Ли З., Гуань Г., Хун Ю. (2012). Эффективное обнаружение, количественная оценка и обогащение тонких аллельных изменений.
DNA Res.
19
423–433. 10.1093 / dnares / dss023
[Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Cong L., Ран Ф. А., Кокс Д., Лин С., Барретто Р., Хабиб Н. и др. (2013). Мультиплексная геномная инженерия с использованием систем CRISPR / Cas.
Наука
339
819–823. 10.1126 / science [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Цуй З., Лю Ю., Ван В., Ван К., Чжан Н., Лин Ф. и др. (2017). Редактирование генома выявило dmrt1 как важный ген, определяющий мужской пол, у китайской язычковой подошвы ( Cynoglossus semilaevis ).
Sci. Реп.
7: 42213. 10.1038 / srep42213
[Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Ding Q., Ли Ю. К., Шефер Э. А., Петерс Д. Т., Верес А., Ким К. и др. (2013). Система редактирования генома TALEN для создания моделей заболеваний на основе стволовых клеток человека.
Стволовая клетка
12
238–251. 10.1016 / j.stem.2012.11.011
[Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Дойон Ю., Маккаммон Дж. М., Гринберг С. Г., Ван Дж., Ся Д. Ф., Миллер Дж. С. и др. (2011). Повышение активности нуклеазы цинкового пальца за счет улучшенной облигатной гетеродимерной архитектуры.
Nat. Методы
8
74–79.10.1038 / nmeth.1539
[PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Дойон Ю., Маккаммон Дж. М., Миллер Дж. К., Фараджи Ф., Нго К., Катибах Г. Э. и др. (2008). Наследственное целевое разрушение генов у рыбок данио с использованием разработанных нуклеаз типа «цинковые пальцы».
Nat. Biotechnol.
26
702–708. 10.1038 / nbt1409
[Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Файковска М., Жепковска М., Адамек Д., Осташевска Т., Щепковски М. (2016). Экспрессия генов dmrt1 и vtg во время образования гонад, дифференцировки и раннего созревания у культивируемых русских осетровых Acipenser gueldenstaedtii . J. Fish Biol.
89
1441–1449. 10.1111 / jfb.12992
[PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Фен К., Ло Х. Р., Ли Ю. М., Чен Дж., Ван Ю. П., Сунь Ю. Х. и др. (2017). Высокоэффективное нацеливание на гены рисового полевого угря Monopterus albus с помощью эффекторных нуклеаз, подобных активаторам транскрипции.
Sci. Бык.
62
162–164. 10.1016 / j.scib.2017.01.018 [CrossRef] [Google Scholar]

Гай Т., Герсбах К. А., Барбас К. Ф., III (2013). Методы геномной инженерии на основе ZFN, TALEN и CRISPR / Cas. Trends Biotechnol.
31 год
397–405. 10.1016 / j.tibtech.2013.04.004
[Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Гай Т., Сирк С. Дж., Шуй С. Л. (2016). Технологии редактирования генома: принципы и приложения.
Cold Spring Harb. Перспектива. Биол.
8: a023754. 10.1101 / cshperspect.a023754
[Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Гуй Дж. Ф., Чжу З. Ю. (2012). Молекулярные основы и генетическое улучшение экономически важных признаков у животных аквакультуры. Подбородок. Sci. Бык.
57 год
1751–1760 гг. 10.1007 / s11434-012-5213-0 [CrossRef] [Google Scholar]

Hamlet M. R., Yergeau D. A., Kuliyev E., Takeda M., Taira M., Kawakami K., et al. (2006). Транспозон-опосредованный Tol2 трансгенез у Xenopus tropicalis .
Бытие
44 год
438–445. 10.1002 / dvg.20234
[PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Хостетлер Х. А., Пек С. Л., Мьюир В. М. (2003). Высокоэффективное получение трансгенной японской медаки зародышевой линии ( Oryzias latipes ) путем электропорации с использованием радиочастотных импульсов со сдвигом постоянного тока. Transgenic Res.
12
413–424. 10.1023 / А: 1024248300592
[PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Ху В., Чжу З. Ю. (2010). Механизмы интеграции трансгенов и популяционная приспособленность трансгенных рыб с GH.
Sci. China Life Sci.
53
401–408. 10.1007 / s11427-010-0088-2
[PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Хван В. Ю., Фу Й., Рейон Д., Мейдер М. Л., Цай С. К., Сандер Дж. Д. и др. (2013). Эффективное редактирование генома рыбок данио с помощью системы CRISPR-Cas.
Nat.Biotechnol.
31 год
227–229. 10.1038 / nbt.2501
[Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Джао Л. Э., Венте С. Р., Чен В. (2013). Эффективное мультиплексное редактирование двуаллельного генома рыбок данио с использованием системы нуклеаз CRISPR.
Proc. Natl. Акад. Sci. США
110
13904–13909. 10.1073 / pnas.1308335110
[Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Юнг Дж. Х., Альтпетер Ф. (2016). Опосредованный TALEN направленный мутагенез O-метилтрансферазы кофейной кислоты в сахарном тростнике с высокой полиплоидностью улучшает состав клеточной стенки для производства биоэтанола. Plant Mol. Биол.
92
131–142. 10.1007 / s11103-016-0499-у
[Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Каваками К., Шима А., Каваками Н. (2000). Идентификация функциональной транспозазы элемента Tol2, Ac-подобного элемента из японской рыбы медака, и его транспозиция в зародышевой линии данио.
Proc. Natl. Акад. Sci. США
97
11403–11408. 10.1073 / pnas.97.21.11403
[Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Khoo H.W. (2000). Исследования переноса генов через сперматозоиды на рыбках данио в Сингапуре.
Mol. Репродукция. Dev.
56
278–280. 10.1002 / (SICI) 1098-2795 (200006) 56: 2+ <278 :: AID-MRD14> 3.0.CO; 2-A
[PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Ли Дж. Й., Хироно И. И., Аоки Т. (2000). Стабильная экспрессия чужеродного гена, доставляемого генной пушкой, в мышцах радужной форели Oncorhynchus mykiss .
Mar. Biotechnol.
2
254–258. 10.1007 / с101269

0
[PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Ли М., Ян Х., Чжао Дж., Фанг Л., Ши Х., Ли М. и др. (2014). Эффективное и наследуемое нацеливание на гены тилапии с помощью CRISPR / Cas9.
Генетика
197
591–599. 10.1534 / genetics.114.163667
[Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Ли С. С., Цай Х. Дж. (2000). Перенос чужеродного гена гигантской пресноводной креветке ( Macrobrachium rosenbergii ) с помощью микроинъекции сперматофора.
Mol. Репродукция. Dev.
56
149–152. 10.1002 / (SICI) 1098-2795 (200006) 56: 2 <149 :: AID-MRD5> 3.0.CO; 2-U
[PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Линхартова З., Сайто Т., Кашпар В., Родина М., Прашкова Э., Хагихара С. и др. (2015). Стерилизация стерляди Acipenser ruthenus с использованием агента нокдауна, антисмыслового морфолиноолигонуклеотида, против гена мертвого конца .
Териогенология
84
1246–1255. 10.1016 / j.theriogenology.2015.07.003
[PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Лю Ю., Ло Д., Лей Ю., Ху В., Чжао Х., Ченг К. Х. (2014). Высокоэффективный TALEN-опосредованный подход для целевого разрушения генов у Xenopus tropicalis и рыбок данио. Методы
69
58–66. 10.1016 / j.ymeth.2014.02.011
[PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Лу Дж. К., Фу Б. Х., Ву Дж. Л., Чен Т. Т. (2002). Получение трансгенного серебряного леща ( Sparus sarba ) различными методами переноса генов.
Mar. Biotechnol.
4
328–337. 10.1007 / s10126-002-0027-8
[PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Ма Д., Лю Ф. (2015). Редактирование генома и его применение в модельных организмах.
Геномика Протеомика Биоинформатика
13
336–344.10.1016 / j.gpb.2015.12.001
[Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Qin Z., Li Y., Su B., Cheng Q., Ye Z., Perera D. A., et al. (2016). Редактирование гена лютеинизирующего гормона для стерилизации канального сома, Ictalurus punctatus , с использованием модифицированной технологии нуклеазы цинкового пальца с электропорацией.
Mar. Biotechnol.
18
255–263. 10.1007 / s10126-016-9687-7
[PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Райдер П., Макхейл М., Форт А., Спиллейн К.(2017). Создание стабильных автополиплоидных линий nulliplex Arabidopsis thaliana с использованием редактирования генома CRISPR / Cas9.
Rep. Растительных клеток
36
1005–1008. 10.1007 / s00299-017-2125-0
[PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Сайто Т., Псеничка М. (2015). Новый метод визуализации примордиальных половых клеток у осетровых ( Acipenser ruthenus , A. gueldenstaedtii , A. baerii и Huso Huso ).
Biol. Репродукция.
93:96.10.1095 / биолрепрод.115.128314
[PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Shan Q., Wang Y., Li J., Zhang Y., Chen K., Liang Z., et al. (2013). Направленная модификация генома сельскохозяйственных культур с помощью системы CRISPR-Cas.
Nat. Biotechnol.
31 год
686–688. 10.1038 / nbt.2650
[PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Син Ф. Ю. Т., Мукерджи У. К., Уокер Л., Син И. Л. (1997). Применение методов передачи генов к управлению морскими ресурсами: последние достижения, проблемы и направления на будущее. Hydrobiologia
352
263–278. 10.1023 / A: 1003000127867 [CrossRef] [Google Scholar]

Сонг В., Цзян К., Чжан Ф., Лин Ю., Ма Л. (2016). РНК-секвенирование осетра Acipenser baerii дает представление о динамике экспрессии генов морфогенной дифференцировки и онтогенетических регуляторных генов на ранних и поздних стадиях развития.
BMC Genomics
17: 564. 10.1186 / s12864-016-2839-3
[Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Sovová T., Крейнс Г., Демнерова К., Овесна Й. (2017). Редактирование генома с помощью сконструированных нуклеаз экономически важных животных и растений: состояние дел в процессе исследований.
Curr. Вопросы Мол. Биол.
21 год
41–62. [PubMed] [Google Scholar]

Судзуки К. Т., Исояма Ю., Кашиваги К., Сакума Т., Очиаи Х., Сакамото Н. и др. (2013). Высокоэффективные TALEN позволяют проводить функциональный анализ F0 путем целенаправленного разрушения гена у эмбрионов Xenopus laevis .
Biol. Открыть
2
448–452.10.1242 / bio.20133855
[Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Тонелли Ф. М. П., Ласерда С. М. С. Н., Тонелли Ф. К. П., Коста Г. М. Дж., Де Франса Л. Р., Резенде Р. Р. (2017). Прогресс и биотехнологические перспективы в трансгенезе рыб.
Biotechnol. Adv.
35 год
832–844. 10.1016 / j.biotechadv.2017.06.002
[PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Яно А., Никол Б., Жуанно Э., Гигуэн Ю. (2014). Наследственная целевая инактивация радужной форели ( Oncorhynchus mykiss ) мастер-ген, определяющий пол, с помощью нуклеаз цинкового пальца. Mar. Biotechnol.
16
243–250. 10.1007 / s10126-013-9546-8
[PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Ярмохаммади М., Поурказеми М., Каземи Р. (2017). Дифференциальная экспрессия мРНК foxl2 и cyp19a1a на стадиях развития гонад у большого осетра Huso huso .
J. Fish Biol.
90
1104–1111. 10.1111 / jfb.13224
[PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Зеленин А.В., Алимов А.А., Барминцев В.А., Бенимов А.О., Зеленина И.А., Краснов А. М. и др. (1991). Доставка чужеродных генов в оплодотворенную икру рыб с помощью высокоскоростных микрочастиц.
FEBS Lett.
287
118–120. 10.1016 / 0014-5793 (91) 80029-3
[PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Чжун З., Ню П., Ван М., Хуанг Г., Сюй С., Сунь Ю. и др. (2016). Целенаправленное разрушение миостатина sp7 и с помощью CRISPR-Cas9 приводит к серьезным дефектам костей и увеличению количества мышечных клеток у карпа.
Sci. Реп.
6: 22953.10.1038 / srep22953
[Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Онтогенетическое развитие пищеварительного тракта и добавочных желез личинок стерляди (Acipenser ruthenus L.) во время эндогенного питания

Abdullah Al Abdulhadi H (2005) Некоторые сравнительные гистологические исследования пищеварительного тракта рыбы тилапии ( Tilapia spilurus ) и морского леща ( Mylio cuvieri ). Египет J Aquat Res 31: 1

Google Scholar

Abol-Munafi AB, Liem PT, Van MV, Ambak MA, Effendy AWM, Awang Soh M (2006) Гистологический онтогенез пищеварительной системы личинок мраморного бычка ( Oxyeleotris marmoratus ).J Sust Sci Manage 1 (2): 79–86

Google Scholar

Baglole CJ, Murray HM, Goff GP, Wright GM (1997) Онтогенез пищеварительного тракта во время личиночного развития желтохвостой камбалы: световое микроскопическое исследование и гистохимическое исследование слизистой оболочки. J Fish Biol 51: 120–134. DOI: 10.1111 / j.1095-8649.1997.tb02518.x

Артикул
PubMed

Google Scholar

Берг Л.С., Богданов А.С., Кожин Н.И., Расс Т.С. (1949) Промышленные рыбы СССР.Атлас цветных рисунков рыб, Моква

Google Scholar

Бирштейн В.Дж., ДеСалле Р. (1998) Молекулярная филогения Acipenserinae. Mol Phylogenet Evol 9: 141–155. DOI: 10.1006 / mpev.1997.0443

Артикул
CAS
PubMed

Google Scholar

Бирштейн В.Дж., Бемис В.Е., Вальдман Дж.Р. (1997) Состояние видов, находящихся под угрозой исчезновения, оседлых: краткое изложение.Environ Biol Fishes 48: 427–435. DOI: 10.1023 / A: 1007382724251

Артикул

Google Scholar

Бисбал Г.А., Бенгтсон Д.А. (1995) Развитие пищеварительного тракта у личинок летней камбалы. J Fish Biol 47: 277–291. DOI: 10.1111 / j.1095-8649.1995.tb01895.x

Артикул

Google Scholar

Boglione C, Bronzi P, Cataldi E, Serra S, Gagliardi F, Cataudella S (1999) Аспекты раннего развития адриатического осетра Acipenser naccarii .J Appl Ichthyol 15: 207–213. DOI: 10.1111 / j.1439-0426.1999.tb00236.x

Артикул

Google Scholar

Boulhtic M, Gabaudan J (1992) Гистологическое исследование органогенеза пищеварительной системы и плавательного пузыря дуврской подошвы, Solea solea (Linnaeus 1758). Аквакультура 102: 373–396. DOI: 10.1016 / 0044-8486 (92)

-V

Артикул

Google Scholar

Buddington RK (1985) Пищеварительные выделения озерного осетра, Acipenser fulvescens , в период раннего развития.J Fish Biol 26: 715–723. DOI: 10.1111 / j.1095-8649.1985.tb04311.x

Артикул

Google Scholar

Buddington RK, Christofferson JP (1985) Пищеварительные и пищевые характеристики хондростейных. Environ Biol Fishes 14: 31–41. DOI: 10.1007 / BF00001574

Артикул

Google Scholar

Буддингтон Р.К., Дорошов С.И. (1986а) Развитие пищеварительного секрета молоди белого осетра ( Acipenser transmontanus ).Comp Biochem Physiol 83A (2): 233–238. DOI: 10.1016 / 0300-9629 (86) -0

Артикул
CAS

Google Scholar

Буддингтон Р.К., Дорошов С.И. (1986б) Структурно-функциональные отношения пищеварительного тракта белоснежного осетра ( Acipenser transmontanus ). Дж. Морфол 190: 201–213. DOI: 10.1002 / jmor.1051

5

Артикул

Google Scholar

Calzada A, Medina A, González de Canales ML (1998) Тонкая структура развития кишечника у культивируемых личинок морского леща.J Fish Biol 53: 340–365. DOI: 10.1111 / j.1095-8649.1998.tb00985.x

Артикул

Google Scholar

Cataldii E, Albano C, Boglione C, Dini L, Monaco G, Bronzi P, Cataudella S (2002) Acipenser naccarii : тонкая структура пищеварительного канала со ссылками на его онтогенез. J Appl Ichthyol 18: 329–337. DOI: 10.1046 / j.1439-0426.2002.00383.x

Артикул

Google Scholar

Chen BN, Qin JG, Kumar MS, Hutchinson WG, Clarke SM (2006) Онтогенетическое развитие пищеварительной системы у желтохвостой королевской рыбы Seriola lalandi личинок.Аквакультура 256: 489–501. DOI: 10.1016 / j.aquaculture.2006.01.041

Артикул

Google Scholar

CITES (2000) Документ AC.16. 7. 2. 16-е заседание Комитета по охране животных СИТЕС Шепердстаун, 11–15 декабря. www.cites.org/eng/aC/16/16-7-2a5.pdf

Конте Ф.С., Дорошов С.И., Лютес ПБ, Стрэндж Э.М. (1988) Руководство по инкубаторию белого осетра, Acipenser transmontanus (R.) с применением к другим североамериканским Acipenseridae. Отдел сельскохозяйственных и природных ресурсов, Калифорнийский университет, Окленд

Google Scholar

Детлафф Т.А., Гинзбург А.С., Шмальхаузен О.И. (1993) Осетровые рыбы. Биология развития и аквакультура. Spriner, Берлин

Google Scholar

Domeneghini C, Pannelli Straini R, Veggetti A (1998) Глюкоконъюгаты кишечника в Sparus aurata L.(Рыбы, Клещи). Сравнительное гистохимическое исследование в личиночном и взрослом возрасте. Histol Histopathol 13: 135–145

Google Scholar

Domeneghini C, Arrighi S, Radaelli G, Bosi G, Veggetti A (2005) Гистохимический анализ секреции гликоконъюгатов в пищеварительном канале Anguilla anguilla L. Acta Histochem 106: 477–487. DOI: 10.1016 / j.acthis.2004.07.007

Артикул
CAS
PubMed

Google Scholar

Эльбал М.Т., Гарсия-Эрнандес М.П., Лозано М.Т., Агуллейро Б. (2004) Развитие пищеварительного тракта морского леща ( Sparus aurata L.). Световые и электронно-микроскопические исследования. Аквакультура 234: 215–238

Статья

Google Scholar

Феррарис Р.П., Тан Дж. Д., Де ла Круз М.С. (1987) Развитие пищеварительного тракта молочной рыбы, Chanos chanos (Форскал): гистология и гистохимия. Аквакультура 61: 241–257. DOI: 10.1016 / 0044-8486 (87) -0

Артикул

Google Scholar

Гарсия Эрнандес М.П., Лосано М.Т., Эльбаль М.Т., Агуллейро Б. (2001) Развитие пищеварительного тракта морского окуня ( Dicentrarchus labrax L.). Световые и электронно-микроскопические исследования. Анат Эмбриол (Берл) 204: 39–57. DOI: 10.1007 / s0042

173

Артикул

Google Scholar

Gawlicka A, Teh SJ, Hung SSO, Hinton DE, De la Noüe J (1995) Гистологические и гистохимические изменения в пищеварительном тракте личинок белого осетра в онтогенезе. Fish Physiol Biochem 14: 357–371. DOI: 10.1007 / BF00003374

Артикул
CAS

Google Scholar

Гисберт Э., Дорошов С.И. (2003) Гистология развития пищеварительной системы и эффект голодания у личинок зеленого осетра ( Acipenser medirostris ).Aquat Liv Res 16: 77–89. DOI: 10.1016 / S0990-7440 (03) 00029-9

Артикул

Google Scholar

Гисберт Э., Уиллиот П. (1997) Поведение личинок и влияние времени начального кормления на рост и выживаемость личинок сибирского осетра ( Acipenser baeri ) в условиях мелкомасштабного инкубатория. Аквакультура 156: 63–76. DOI: 10.1016 / S0044-8486 (97) 00086-0

Артикул

Google Scholar

Gisbert E, Rodriguez A, Castelló-Orvay F, Williot P (1998) Гистологическое исследование развития пищеварительного тракта сибирского осетра ( Acipenser baeri ) в раннем онтогенезе.Аквакультура 167: 195–209. DOI: 10.1016 / S0044-8486 (98) 00312-3

Артикул

Google Scholar

Gisbert E, Sarasquete MC, Williot P, Castelló-Orvay F (1999) Гистохимия пищеварительной системы сибирского осетра в раннем онтогенезе. J Fish Biol 55: 596–616. DOI: 10.1111 / j.1095-8649.1999.tb00702.x

Артикул

Google Scholar

Gisbert E, Piedrahita RH, Conklin DE (2004) Онтогенетическое развитие пищеварительной системы калифорнийского палтуса ( Paralichthys californicus ) с примечаниями по методам кормления.Аквакультура 232: 455–470. DOI: 10.1016 / S0044-8486 (03) 00457-5

Артикул

Google Scholar

Gona O (1979) Слизистые гликопротеины костистых рыб: сравнительное гистохимическое исследование. Histochem J 11: 709–771. DOI: 10.1007 / BF01004734

Артикул
CAS
PubMed

Google Scholar

Grau A, Crespo S, Sarasquete MC, González de Canales ML (1992) Пищеварительный тракт амберджек Seriola dumerili , Risso: исследование с помощью светового и растрового электронного микроскопа.J Fish Biol 41: 287–303. DOI: 10.1111 / j.1095-8649.1992.tb02658.x

Артикул
CAS

Google Scholar

Hamlin HJ, Hunt von Herbing I, Kling LJ (2000) Гистологические и морфологические оценки пищеварительного тракта и связанных с ним органов пикши на всем протяжении онтогенеза после вылупления. J Fish Biol 57: 716–732. DOI: 10.1111 / j.1095-8649.2000.tb00270.x

Артикул

Google Scholar

Hensel K, Holčík J (1997) Прошлое и текущее состояние осетровых в верхнем и среднем течении Дуная.Environ Biol Fishes 48: 185–200. DOI: 10.1023 / A: 1007315825215

Артикул

Google Scholar

МСОП (2006) Красный список исчезающих видов, подготовленный комиссией МСОП по выживанию видов. МСОП, ввод

Google Scholar

Ленхардт М., Ярич И., Калаузи А., Цвиянович Г. (2006) Оценка риска исчезновения и причин сокращения численности осетровых.Biodivers Conserv 15: 1967–1976. DOI: 10.1007 / s10531-005-4317-0

Артикул

Google Scholar

Mai K, Yu H, Ma H, Duan Q, Gisbert E, Zambonino Infante JL, Cahu CL (2005) Гистологическое исследование развития пищеварительной системы личинок и молодых особей Pseudosciaena crocea. J Fish Biol 67: 1094–1106. DOI: 10.1111 / j.0022-1112.2005.00812.x

Артикул

Google Scholar

Mani-Ponset L, Guyot E, Diaz JP, Connes R (1996) Использование резервов желтка во время постэмбрионального развития у трех видов костистых животных: морского леща Sparus aurata , морского окуня Dicenfrarchus labrax , и судак Stizostedion lucioperca .Мар Биол (Берл) 126: 539–547. DOI: 10.1007 / BF00354636

Артикул
CAS

Google Scholar

Monaco G, Буддингтон Р.К., Дорошов С.И. (1981) Выращивание белого осетра ( Acipenser transmontanus ) в условиях инкубатория. В: Материалы 12-го ежегодного собрания World Maricult. Soc., Vol 12, pp 113–121

Моррисон CM, Райт JR (1999) Исследование гистологии пищеварительного тракта тилапии Нила.J Fish Biol 54: 597–606. DOI: 10.1111 / j.1095-8649.1999.tb00638.x

Артикул

Google Scholar

Osman AHK, Caceci T (1991) Гистология желудка Tilapia nilotica (Linnaeus, 1758) из реки Нил. J Fish Biol 38: 221–223. DOI: 10.1111 / j.1095-8649.1991.tb03107.x

Артикул

Google Scholar

Ostaszewska T (2002) Zmiany morfologiczne i histologiczne układu pokarmowego i pęcherza pławnego w okresie wczesnej organogenzy larw sandacza ( Stizostedion lucioperca L.) w różnych warunkach odchowu. Rozprawy naukowe i monografie. Wyd. SGGW

Ostaszewska T, Wegner A, Węgiel M (2003) Развитие пищеварительного тракта язя, Leuciscus idus (L.) во время личиночной стадии. Arch Pol Fish 11: 181–195

Google Scholar

Остос Гарридо М.В., Нуньес Торрес М.И., Abaurrea Equisoain MA (1993) Гистологический, гистохимический и ультраструктурный анализ слизистой оболочки желудка у Oncorhynchus mykiss .Аквакультура 115: 121–132. DOI: 10.1016 / 0044-8486 (93)
-4

Артикул
CAS

Google Scholar

Pearse AGE (1985) Гистохимия. Теоретические и прикладные. т. 2 Аналитическая технология. Черчилль Ливингстон, Нью-Йорк

Google Scholar

Ribeiro L, Sarasquete C, Dinis MT (1999a) Гистологическое и гистохимическое развитие пищеварительной системы личинок Solea senegalensis (Kaup, 1858).Аквакультура 171: 293–308. DOI: 10.1016 / S0044-8486 (98) 00496-7

Артикул
CAS

Google Scholar

Ribeiro L, Zambonino-Infante JL, Cahu C, Dinis MT (1999b) Развитие пищеварительных ферментов у личинок Solea senegalensis , Kaup 1858. Aquaculture 179: 465–473. DOI: 10.1016 / S0044-8486 (99) 00180-5

Артикул
CAS

Google Scholar

Sarasquete MC, Polo A, Yúfera M (1995) Гистология и гистохимия развития пищеварительной системы личинок морского леща Sparus aurata L.Аквакультура 139: 79–92. DOI: 10.1016 / 0044-8486 (94) 00175-N

Артикул

Google Scholar

Scocco P, Accili D, Menghi G, Ceccarelli P (1998) Необычные гликоконъюгаты в пищеводе полигибрида тилапина. J Fish Biol 53: 39–48. DOI: 10.1111 / j.1095-8649.1998.tb00107.x

Артикул
CAS

Google Scholar

Segner H, Storch V, Reinecker M, Kloas W, Hanke W. (1994) Развитие функциональных пищеварительных и метаболических органов у камбалы, Scophthalmus maximus .Мар Биол (Берл) 119: 471–486. DOI: 10.1007 / BF00347544

Артикул

Google Scholar

Смит Л.С. (1989) Пищеварительные функции костистых рыб. В: Havler JE (ed) Рыбное питание, 2-е изд. Academic Press, Лондон, стр. 331–421

Google Scholar

Sysa P, Ostaszewska T, Olejniczak M (2006) Развитие пищеварительной системы и плавательного пузыря у личинок nase ( Chondrostoma nasus L.). Aquacult Nutr 12 (5): 331–339. DOI: 10.1111 / j.1365-2095.2006.00368.x

Артикул

Google Scholar

Танака М. (1973) Исследования структуры и функции пищеварительной системы личинок костистых рыб. Кандидат наук. диссертация, Университет Киото, стр. 136

Вега-Орельяна О.М., Мачадо Фракалосси Д., Киёко Сугаи Дж. (2006) Дурдо ( Salminus brasiliensis ), выращивание личинок: отъем и онтогенетическое развитие пищеварительных протеиназ.Аквакультура 252: 484–493. DOI: 10.1016 / j.aquaculture.2005.07.002

Артикул

Google Scholar

Veggetti A, Rowlerson A, Radaelli G, Arrighi S, Domeneghini C (1999) Развитие кишечника и боковых мышц подошвы после вылупления. J Fish Biol 55 (Приложение A): 44–65

Статья
CAS

Google Scholar

Verreth J, Toreele E, Spazier E, Sluiszen AVD, Rombout J, Booms R, Segner H (1992) Развитие функциональной пищеварительной системы у африканского сома Claris gariepinus (Burchell).J World Aquacult Soc 23: 286–298. DOI: 10.1111 / j.1749-7345.1992.tb00792.x

Артикул

Google Scholar

Уолфорд Дж., Лам Т. Дж. (1993) Развитие пищеварительного тракта и протеолитической ферментативной активности у личинок и молоди морского окуня ( Lates calcarifer ). Аквакультура 233: 305–320

Google Scholar

Weisel GF (1973) Анатомия и гистология пищеварительной системы веслоноса ( Polyodon spathula ).Дж. Морфол 140: 243–256. DOI: 10.1002 / jmor.1051400209

Артикул

Google Scholar

Яшпал М., Кумари У., Миттал С., Миттал А.К. (2007) Гистохимическая характеристика гликопротеинов в буккальном эпителии сома, Рита-рита . Acta Histochem 109: 285–303. DOI: 10.1016 / j.acthis.2007.03.002

Артикул
CAS
PubMed

Google Scholar

Совет 1: Как разводить стерлядь

Стерлядь – рыба семейства осетровых.От других представителей этого рода отличается размерами, узким носом, длинными бахромчатыми усиками, доходящими до рта, двухчастной нижней губой и прилегающими боковыми щитками. Цвет спины темно-серый или серовато-коричневый, брюшко белое. Обычный вес и длина товарной стерляди 0,5-2 кг и 30-65 см, реже 3-4 кг и 80-90 см. Максимальная продолжительность жизни 26-27 лет.

Инструкция

1

Если на вашем приусадебном участке есть водоем, то его нужно как следует очистить и привести в порядок.За неимением его можно выкопать самостоятельно. Размер и глубина будут зависеть только от вас. Для разведения стерляди подойдет и обычный бассейн.

2

Для удобства выращивания рыбы используются специальные садки. Нельзя забывать, что стерлядь относится к категории рыб с открытым пузырем и в период открытой воды выходит на поверхность, чтобы проглотить необходимую порцию воздуха. Целесообразнее всего разводить его в открытых вольерах.

3

Заполните резервуар грунтовой или дождевой водой.Содержание кислорода в нем должно быть не ниже 5-6 мг / л, а оптимальная температура 20-22 ° С. Периодически воду следует менять, проводить эту процедуру нужно в течение двадцати пяти дней.

4

Купить подращенных мальков. Их нужно покупать в период с мая по сентябрь. Лучше всего это делать в специальных хозяйствах, занимающихся разведением этих рыб. Такие мальки будут наиболее устойчивы к различным видам вмешательства человека в их жизнь и меньше подвержены стрессу.

5

Молодь осетровых рыб рекомендуется несколько раз в день для подкормки дафний, личинок различных насекомых, мелких рачков, а затем и панцирей.Ракообразные являются основной пищей и взрослой особи осетровых. Следите за количеством еды, его не должно быть слишком много.

6

При переносе рыбы к месту зимовки необходимо несколько дней выдержать в 5% -ной соленой воде. Это необходимо для того, чтобы уничтожить всех паразитов, которые могут вместе с рыбками попасть в зимовку.

7

Зимой при низких температурах рыба впадает в спячку. Ей следует обеспечить состояние полного покоя, потому что, если она бодрствует, она начнет расходовать энергию и быстро худеет.

Совет 2: Как разводить осетровых

Разведение осетровых пород рыб – очень прибыльный бизнес. Но для его начала нужны большие вложения, которые по мере развития бизнеса быстро окупаются и приносят огромную прибыль. Для разведения осетра нужно покупать мальков. Они продаются в питомнике в Тюмени и Краснодарском крае и стоят (в зависимости от размера) 15-25 руб.

Инструкции

1

Осетровые породы вырастают до максимальных товарных размеров за 3-4 года.Стоимость 1 кг рыбы зависит от региона продажи и составляет 1,5-2 тысячи рублей. В них продают не только мясо осетровых , но и выделанные шкуры, и икру, то есть почти все идет на прибыль.

2

Осетровые можно выращивать в естественных или искусственных водоемах. Чтобы запустить мальков в водоем, его необходимо очистить сливом воды и механическим методом очистки. Заполнив озеро водой, запускайте моллюсков, червей и растения для пруда.

3

Покупать мальков и запускать их в водоем следует с мая до осени.В жаркую погоду мальков из питомника перевозить лучше на ночь, когда температура воздуха опустится до минимальной отметки. При транспортировке необходимо следить за тем, чтобы вода в емкости, в которой перевозят мальков, не нагревалась.

4

После запуска мальков в пруд их нужно правильно подкормить. Рацион должен быть из мальков свежей мелкой рыбы и специально сбалансированных кормов. При кормлении следует соблюдать рекомендованную дозу, указанную на упаковке, в зависимости от количества мальков.Перекорм вредит рыбе, так же как и недокорм.

5

Перед наступлением холодов необходимо сделать искусственный водоем для зимовки в теплом помещении.

6

Пересаживая осетровых в резервуар на зимовку, необходимо 2-3 дня выдержать все поголовье в 5% растворе соли. Это позволит избежать заражения и гибели рыбок во время зимовки. Зимуя в теплом водоеме, рыба круглый год набирает вес.

7

Если вы планируете держать осетровых зимой в холодном пруду, то их покрывают известью.Рыбе нужно обеспечить полный покой. В холодном водоеме осетровая рыба спит и не набирает вес, но и не худеет.

8

С весны возобновляем кормление рыб.

Совет 3: Как построить водоем для разведения рыбы

Если вы решили построить собственный пруд для разведения рыбок , то вам просто необходимо знать все тонкости устройства подобных водоемов, в том числе не забывайте, что от того, как именно вы заложите пруд , будет завидовать, какая рыба там будет обитать.

Инструкция

1

Дно пруд , но даже ям и низин быть не должно, их наличие приводит к заболачиванию почвы. Если на ложе будущего пруда А, а также у его берега есть кусты, деревья, коряги пень, вы обязательно удалите все это с корнем, так как в дальнейшем они будут мешать рыбалке, а также поспособствуют зарастание и заиливание водоема.

2

Если возможно, очистите пруды и выходы грунтовых вод над плотиной, чтобы увеличить приток воды в ваш пруд .

3

Сделай лучше пруд под гору, так тебе будет легче ловить рыбу и проводить обработку дна пруда, пруд с дном меньше подвержены заилению и заболачиванию, они дают больший прирост рыбы . Также водоемы могут отличаться местом своего расположения, в разных типах, разводятся разные виды рыб .

4

Овраг пруд Располагаются в оврагах, неглубоких и сухих, а также в пологих оврагах.Такие водоемы имеют небольшую площадь, средняя глубина около 1,5 метра. Вода в них хорошо прогревается солнцем, дно в них мутное, они засыпаны растительностью. В оврагах пруд ах посадить карпа, это для них лучшее место. Помните, что перед тем, как приступить к посадке посадочного материала, дно водоема нужно очистить, и всю сорную рыбу можно будет поймать.

5

Парк и лес пруд Часто они сильно заилены, требуют вырубки деревьев и кустов, растущих вдоль берега, а также очистки дна пней от коряг.Перед тем, как начать использовать pond , слейте воду в течение года или двух и установите слив в полу. Пруды этого типа подходят для разведения не только карпа, но и других видов рыб.

6

Пруды-водоемы имеют большую площадь и глубину. Если вы построите пруд такого типа, то обратите внимание на расчистку дна водоема. Пруды-водоемы, пригодные для разведения сазаны, судака, стерляди, форели, леща, карпа и др.

Совет 4: Почему разводят мосты

Образ разведенных мостов часто используется в поэзии как символ непреодолимых сил, которые не позволяйте влюбленным быть вместе.В жизни развод мостов происходит в строго обозначенное время и не имеет романтических причин.

Реки, на которых построены крупнейшие города мира, в большинстве своем судоходны, поэтому причина создания моста одна, а именно дать возможность пройти по реке, через которую был возведен мост, крупному водному транспорту. и не касаться палубной части пролетов и мостовых конструкций. Для того, чтобы суда могли свободно плавать по реке, было изобретено несколько типов подъемных мостов.Например, есть мостов , состоящих из трех частей, средняя часть которых поднимается на опоры строго по вертикали. Другой вариант моста, состоящего из трех сегментов – мост с затопленной средней частью. Наиболее привычными для нас являются ящики , перемычки называются дроп-аутом. мостов Санкт-Петербург – города-визитки и построены именно по типу разворачивающихся конструкций. Многие экскурсионные программы построены таким образом, чтобы туристы могли увидеть процесс возведения мостов после захода солнца.Их разводят три часа – с 1.30 до 4.30. Однако важно помнить, что мостов в Санкт-Петербурге разводятся только в период навигации – с 20 апреля по 10 ноября. Однако Санкт-Петербург – не единственный город на территории Российской Федерации, где развелось мосты . В Ростове-на-Дону железнодорожный мост имеет подъемную среднюю часть, в Калининграде – мост через реку Преголу с вертикально-подъемным мостом, используется для автомобильного и железнодорожного движения.В Беломорске через Беломорканал проложен железнодорожный мост. В Европе мостов, мостов с подвижными механизмами, достаточно вспомнить знаменитый Тауэрский мост. А в Копенгагене, например, есть мост, который позволяет управлять яхтами самостоятельно, если судну нужно пройти по реке. Есть также регулируемые мосты в Антверпене, Брюгге, Амстердаме, Генте, Дюнкерке.

Подсказка 5: Стилизованная стерлядь

«Что … это у тебя заливная рыба», – как сказал обиженный жених из известного советского фильма.Но в отличие от фильма, холодец просто великолепен.

Вам понадобится

– 1 тушка стерляди;

– 2 кг мелкой речной рыбы;

– 5 шт. Морковь;

– 3 головки репчатого лука;

– 2 яйца;

– 50 г изюма;

– корень петрушки;

– перец черный горошек;

– Лавровый лист;

– соль;

– пакетик с желатином;

– 1 ст. ложка сахара;

-15 г зелени петрушки.

Инструкция

1

У стерляди удалить потроха, вырезать жабры. Тщательно вымыть и переложить в широкую плоскую кастрюлю. Также можно чистить речную рыбу, но не снимать чешую. Выложить в ту же кастрюлю.

2

Очистить лук, морковь и корень петрушки, положить в кастрюлю, приправить черным перцем. Залить холодной водой и довести до кипения. После этого убавить огонь и варить на медленном огне, не накрывая крышкой.

3

Варить рыбу два часа, 2 раза влить в кастрюлю 100–150 г холодной воды и сразу снимать образовавшуюся пену.За полчаса до окончания варки добавить в сковороду изюм. Поставьте сковороду в место, где она остынет. Затем выложить стерлядь на блюдо и бульон, разбавить бульоном, размешать в нем желатин и приправить солью.

4

При первых признаках застывания бульона необходимо налить на стерлядь треть жидкости и отправить блюдо в холодильник на полчаса. После застывания жидкости украсьте поверхность кружками вареных яиц, петрушки и кружками вареной моркови.Проявите творческий подход к украшению и вырежьте овощи и яйца в виде цветов. Все вдавите с небольшим усилием в застывшую жидкость, иначе все украшения всплывут.

5

Осторожно вылейте оставшийся бульон во время фильтрации. Заливать нужно максимально аккуратно, чтобы украшения не складывались на одном месте. Готовое блюдо поставить на точку замерзания в холодильнике.

Совет 6: Рыбоводство дома как бизнес

Разведение рыбы может стать хорошим делом, если подойти к вопросу со всей ответственностью.Для начала нужно определиться, какую рыбу разводить. Наибольший спрос у населения на статистику по двум разновидностям: карп и форель.

Fish Selection

Карпа вырастить проще – они живучи и большинство водоемов им подходят, при желании их можно выращивать даже в домашних условиях. Но форель более чувствительная рыба, для которой необходимо создать определенные условия в водоеме, не обойтись без опытного квалифицированного специалиста – рыбовода. Затраты на выращивание будут практически такими же, только форель на рынках в три раза дороже карпа.Если позволяют условия, то можно разводить карпа и форель. Если условия не позволяют, то нужно выбрать один сорт. Сегодня рыбоводство как бизнес пользуется большим спросом. Это прибыльный бизнес, потому что предприниматели-рыбоводы не платят НДС, социальный налог, налог на прибыль, работают по единому сельскохозяйственному налогу.

Оптимальные условия

Здоровье рыб и их рост зависят от температуры, насыщения воды кислородом, равновесия замкнутой биологической системы и уровня кислотности.Предприниматели должны понимать, что недостаточно купить пруд, запустить в нем рыбу, потом поймать и выгодно продать. Рыбоводство – дело непростое, потому что работа ведется с «живыми продуктами».

Кормление и лечение

Закупка кормов в рыбном бизнесе – одна из самых крупных статей расходов. При выращивании карпа вам понадобится корм, который продается по цене 8-10 рублей за килограмм. Но для форели этот корм не подходит, из-за этого в рыбе будет белое мясо, спрос на него будет низким.Для форели нужно выбирать качественные немецкие корма, они стоят в среднем 0,7 евро за килограмм. Болезни и эпидемии – главный риск. Трижды в месяц необходимо производить контрольный улов: осматривать жабры рыб и внутренние органы. Если это потребовалось, то необходимо вовремя провести лечение: дать рыбкам лечебный корм с иммуноукрепляющими препаратами и антибиотиками. Если пропустить начало эпидемии, то весь запас можно уничтожить.

Экономика и экономичность

Если выращивают форель, то лучше покупать удобренные яйца с дальнейшей инкубацией.Если вы неопытный рыбовод, желательно приобрести посадочную форель и посадочного карпа. Килограмм форели будет стоить 250-400 рублей, карпа – от 60. Списываем 10% на потери, из выживших мальков через 2,5 года выйдет рыба весом от 800 г, их уже можно начинать продавать по разумной цене. Недостаток рыбного бизнеса в том, что вложения окупаются надолго. Но можно ускорить процесс, купив для разведения двухлетнюю рыбу – ее можно откормить по сезону.

Особенности продаж

Здесь можно столкнуться с некоторыми проблемами: с конкуренцией, падением спроса, сложными взаимоотношениями с торговыми точками. В 10% магазинов есть аквариумы, оборудованные для продажи живой рыбы. Обычно магазины платят после реализации. Следовательно, платежи поступают через 7-30 дней – это может привести к возникновению кредиторской задолженности. Вообще начинающему рыбоводу не рекомендуется сразу начинать строить большой бизнес, необходимо сначала наладить бесперебойную продажу рыбы.И, конечно, не ждите сразу большой прибыли.

Совет 7: Как приготовить стерлядь в духовке

Совет 8: Как приготовить стерлядь в дореволюционной России

Стерлядь относится к семейству осетровых. Издавна ее называли «королевской рыбой». Мясо стерляди имеет тонкий нежный вкус и подходит для приготовления различных блюд – холодных и горячих. До революции стерлядь была частым гостем на столах русских купцов и дворян. Еще она украшала царские блюда.

Рецепт стерляди с соусом из хрена

Это блюдо до революции относилось к закускам. Хотя его можно подавать горячим, как основное. Для приготовления стерляди с соусом из хрена необходимо взять следующие продукты: – 500 г стерляди – 1 ½ литра воды – 1 головка лука – 1 морковь – 1 корень петрушки – 2 лавровых листа – 5-6 горошин черного перца, Для соус: – 100 грамм хрена; – 1 ст. л. сливочное масло – 1 ст. л. мука – 200 г жирной сметаны – 1-2 яйца – 1½ стакана рыбного бульона – 1 ст.л. зелень измельченная – столовая 6% уксус – сахар – соль. Очень аккуратно выпотрошите стерлядь, удалите хвост, голову и осторожно потяните визирь (позвоночную вену). Затем ошпарить рыбу горячей кипяченой водой и очистить от клопов сбоку и позвоночника (особые наросты). После этого промойте и слейте воду. Налейте в кастрюлю холодную воду. Очистить и мелко нарезать лук, морковь и корень петрушки. Влить воду, добавить лавровый лист, болгарский перец и соль. Доведите воду до кипения и опустите в нее стерлядь. Варить на слабом огне 10-15 минут.Дать рыбе остыть в бульоне. В это время готовим соус. Для этого яйца отварить и мелко порубить ножом. Пшеничную муку натереть размягченным маслом и разбавить холодным фильтрованным рыбным бульоном. Хрен укоренить, натереть на мелкой терке и добавить в мучную смесь. Приправить соус по вкусу солью, сахаром и столовым уксусом. Затем вскипятить, добавить сметану и мелко нарезанные яйца. Хорошо все перемешайте и остудите. Вареную стерлядь нарезать гладкими ломтиками и выложить на длинное блюдо «чешуйки». Затем влить остывший соус и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рецепт шампанского из стерляди

Этот рецепт приведен в известной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». В нем указано необходимое количество продуктов в фунтах. Эта древнерусская мера веса – 410 граммов. Чтобы приготовить нарезанную стерлядь на шампанском, вам понадобится: – 3 фунта стерляди, – 1 лимон, – 1 / 8-1 / 4 фунта сливочного масла, 2-3 стакана шампанского, соль. В первую очередь подготовьте стерлядь. Для этого рыбу выпотрошить, удалить визгу, стерлядь ошпарить кипятком, промыть, обсушить салфеткой, очистить жучков и очистить от кожуры.Затем нарезать рыбу дольками и плотно уложить в один ряд в никелевую или серебряную кастрюлю. Слегка посолить. Из половины лимона выжать сок и залить стерлядью. Сверху полейте сливочным маслом и влейте шампанское. Он должен покрыть рыбу наполовину. Дать стерляди немного настояться. Минут за 15 до подачи на стол сотейник накрыть крышкой и поставить на средний огонь. Как только стерлядь приготовлена, ее нужно сразу же подавать к столу в той посуде, в которой она была приготовлена.

Совет 9: Как запечь стерлядь

Стерлядь Самая маленькая рыба из семейства осетровых.Его вес обычно не превышает 1 кг, поэтому стерлядь можно приготовить целиком, например, запечь ее в духовке с картофелем и сыром.

Вам понадобится майонез

;

1 кг картофеля;

5 средних томатов;

100 г твердого сыра;

на пучке петрушки с укропом;

соль и перец по вкусу.

li>
Ul>

Инструкции

1

Подготовьте стерлядь к запеканию. Для этого промойте под проточной водой, снимите брюшной, боковой и спинной плавники. Соскребите слизь с кожи и еще раз промойте тушку.

2

Сделайте разрез вдоль живота и удалите внутренности. Снимаем пленку и визирь иголкой. Чтобы удалить жабры, нужно снизу отрезать голову. Затем аккуратно срежьте их.

3

Теперь удалите хрящ с гребня.Чтобы стерлядь выглядела цельной, сделайте надрез сбоку брюшка изнутри. После этого хрящ легко разрезается. Теперь тщательно промойте рыбу под проточной водой. Натереть стерлядь перцем и солью снаружи и внутри.

4

Вымойте овощи. Картофель очистить и нарезать кубиками. Помидоры тоже нарезать кружочками. Сыр натереть на крупной терке. Растопить масло.

5

Приготовьте глубокий противень для запекания рыбы. Тушку стерляди смазать топленым маслом и посыпать панировочными сухарями.Затем выложите на противень.

6

Вокруг картофеля, сверху – помидоры. Поставить противень в духовку. Время запекания составляет примерно 40 минут при температуре 180 градусов. За 5 минут до еды посыпьте рыбу тертым сыром.

7

Осторожно выложить обжаренную стерлядь на блюдо, вокруг уложить гарнир из картофеля с помидорами и посыпать рубленой зеленью.

Видео по теме

примечание

Для употребления в пищу нужно брать только свежесобранную стерлядь, ни в коем случае не мертвую в сетях или на себе, так как осетровые быстро портятся и образуются токсины в мясе.

Полезный совет

Мясо осетра очень вкусное и ароматное. По структуре она плотная, полностью бескостная, белого цвета, хотя эту рыбу называют красной. При приготовлении стерляди необходимо убрать визирь. Это спинной хорд, расположенный вдоль позвоночника. Если оставить его, то при термообработке он увеличивается и обязательно выходит наружу, тем самым портя вид блюда.

Источники:

как приготовить стерлядь в духовке

Совет 10: Как приготовить стерлядь с начинкой из овощей и шампиньонов

Любителям рыбы посвящается.Достаточно просто приготовить блюдо. Попробуйте, вы не пожалеете.

Вам понадобится

– 75 г шампиньонов;

– Лимонный;

– молодой картофель;

– Стерлядь;

– 5 мл оливкового масла;

– Морковь;

– 30 г корня сельдерея;

– 30 г сыра пармезан;

-15 г сливочного масла;

-15 г стебля сельдерея;

– лук-шалот;

– чеснок;

– кинза;

– фенхель;

– соль.

Инструкции

1

Посыпать стерлядью солью и оставить. После того, как образовалась слизь, снимите с рыбы салфетку. В кастрюле нагреть воду, нарезать кубиками шампиньоны, морковь, корень сельдерея. Обмакнуть в кастрюлю нарезанные грибы, морковь и корень сельдерея.

2

Удалите стерлядь сверху, снизу и по бокам «Жуки». Выпотрошите рыбу и сделайте надрезы возле хвоста и головы. Снимите стерлядь с поста. Вырежьте спинку и промойте рыбу.Сложите на дуршлаг грибы, морковь и корень сельдерея, а в оставшийся бульон бросьте молодой картофель и варите.

3

Налейте оливковое масло в сковороду и разогрейте. Добавьте нарезанный лук-шалот, посолите и поперчите. Добавить к луку заранее приготовленные грибы и овощи, посолить и обжарить. Накройте сковороду силиконовым ковриком, а сверху выложите стерлядь. Нафаршировать рыбу грибами и овощами.

4

Сделайте комочки из фольги и подложите их под бедра, тогда рыба при приготовлении в духовке не упадет.Также оберните фольгой хвост и голову. Посыпать тертым пармезаном и поставить в духовку на 10 минут при температуре 250 градусов.

5

Слейте воду из кастрюли, и в расплаве будет масло. Картофель разрезать пополам и переложить в кастрюлю. Перемешать и обжарить. Протрите чеснок и сельдерей. Посолить и добавить оливковое масло.

6

Добавить пюре из чеснока в картофель и сельдерей, перемешать. Добавьте нарезанный кориандр и укроп. Выключите огонь и накройте крышкой. Нарезать звездочку лаймом и лимоном.Свяжите зубочисткой половинки лайма и лимона. Сверху украсить зеленью.

7

Снимите фольгу с рыбы и поместите стерлядь на блюдо. По бокам выложить картофель. Украшаем блюдо башенками из лайма и лимона.

Секвенирование генома осетровых – ScienceDaily

Осетровые и их близкие родственники, которых иногда называют «метузелом пресноводных рыб», очень стары с эволюционной точки зрения. Окаменелости указывают на то, что возраст осетровых составляет 250 миллионов лет, и за этот период они практически не изменились, по крайней мере, в том, что касается их внешнего вида.Поэтому неудивительно, что уже Чарльз Дарвин придумал для них термин «живые окаменелости».

Ученые из Вюрцбургского университета и Института пресноводной экологии и рыболовства во внутренних водоемах им. Лейбница вместе с коллегами из Констанца, Франция и Россия успешно секвенировали геном стерляди (Acipenser ruthenus), относительно небольшого вида осетровых рыб. Они смогли показать, что генетический материал тоже очень мало изменился со времен расцвета динозавров.Ученые представляют результаты своей работы в свежем номере журнала Nature Ecology and Evolution .

Предки позвоночных

«Геномы осетровых – важная часть головоломки, которая помогает нам понять происхождение позвоночных. И этого не было до сих пор», – объясняет профессор Манфред Шартль, почему ученые интересуются этим видом рыб. Шартл является ведущим автором недавно опубликованного исследования и с этого года является старшим профессором кафедры биохимии развития Вюрцбургского университета.Осетровые являются одними из старейших видов на Земле с точки зрения истории эволюции. Они являются предками более 30 000 видов костистых рыб, которые встречаются сегодня, и, таким образом, более 96 процентов всех ныне живущих видов рыб и около половины всех известных видов позвоночных.

Шартл и его коллеги смогли показать, что осетровые разошлись по своему собственному эволюционному пути в какой-то момент в течение периода верхнего девона или карбона около 345 миллионов лет назад. «Их внешний вид очень мало изменился с того времени, и это также очевидно в их генетическом материале, ДНК», – сказал доктор.Ду Канг объясняет; первый автор исследования и научный сотрудник кафедры биохимии и молекулярной биологии II Вюрцбургского университета.

Чтобы убедиться в этом, генетикам пришлось внимательно изучить белки, кодируемые генами стерляди. И действительно, их расчеты показывают, что эта так называемая эволюция белка протекает очень медленно. «Скорость эволюции белка стерляди схожа с таковой у латимерии или акул – двух видов рыб, которые почти без изменений бродили по океанам более 300 миллионов лет», – говорит д-р.Маттиас Штёк, биолог-эволюционист из IGB.

Обширное изменение генома 180 миллионов лет назад

Анализ последовательности показал, что геном стерляди включает 120 хромосом, около 47 500 генов, кодирующих белок, и 1,8 миллиарда пар оснований. Исследователи также показали, что стерлядь продублировала свой геном около 180 миллионов лет назад, оставив вид вместо обычных двух с четырьмя наборами хромосом, что на научном жаргоне называется тетраплоидией.Дупликация генома не вызывает удивления: «Такие процессы неоднократно оказывали большое влияние на эволюцию генома позвоночных», – говорит Манфред Шартль. Их предки уже дважды за свою эволюционную историю претерпели «дупликацию всего генома». Некоторые виды проходили этот процесс по три-четыре раза.

Что действительно удивило ученых, так это то, что это дублирование генома произошло так давно, в долгой истории осетровых. «В течение этого длительного периода времени мы ожидали, что геном изменится более глубоко, потому что у тетраплоидных организмов генные сегменты часто теряются, заглушаются или приобретают новую функцию с течением времени», – говорит профессор Аксель Мейер, биолог-эволюционист из Университета Констанца. .

Неопределенность генома устранена

Точное состояние генома осетровых рыб долгое время вызывало споры среди ученых. Хотя некоторые считают его полиплоидным, что означает, что геном дублировался несколько раз, другие интерпретировали осетра как «функциональный диплоид», что относится к виду, который сначала продублировал свой геном, чтобы стать тетраплоидом, но затем снова уменьшает содержание гена по мере его развития. . Хотя хромосомы по-прежнему представлены двумя парами, они разделяют свои задачи между собой.

Теперь ясно: «Мы обнаружили, что стерлядь не вернулась в диплоидное состояние. Вместо этого она сохранила неожиданно высокую степень структурной и функциональной полиплоидии», – говорит Манфред Шартль. Это удержание можно объяснить медленным темпом молекулярной эволюции большинства фракций генома стерляди.

Дублирование генома: непрофессионал может подумать, что это облегчает работу ученых, потому что все доступно в дубликатах.Но на самом деле это ставит перед исследователями серьезную техническую задачу. «Это чрезвычайно затруднило сборку и присвоение небольших« фрагментов ДНК », которые предоставляют нам современные методы секвенирования генома», – говорит Шартл. Однако с помощью специальных процедур мы смогли создать «очень хороший эталонный геном и первый в истории геном древней рыбы» в рамках международного исследовательского сотрудничества.

Генетические исследования для защиты видов

Секвенирование генов – важная основа для защиты видов осетровых.«В будущем мы сможем определять пол животных с помощью генетического анализа, который значительно облегчит размножение. Это позволит нам контролировать воспроизводство и поддерживать управление размножающимися популяциями. Это важная веха в наших усилиях по сохранению этих – древний вид », – говорит д-р Йорн Гесснер, эксперт IGB по осетровым рыбам.

Об осетровых рыбах

Осетровые обитают в реках, озерах и побережьях Евразии и Северной Америки субтропических, умеренных и субарктических поясов.Осетровые являются долгожителями и воспроизводят поздно, обычно не раньше десяти лет. У многих видов осетровых рыб взрослые особи неоднократно мигрируют из моря в пресные воды для нереста. Они пользуются большим спросом из-за своих яиц, более известных как икра.

Из-за разрушения среды обитания, фрагментации рек, загрязнения морской среды и 2000-летнего производства икры большинство видов осетровых сейчас находятся на грани исчезновения. Из-за запрета на торговлю дикой икрой аквакультура осетровых стала важной отраслью, которая может внести свой вклад в защиту диких популяций за счет обеспечения рыночного предложения.

FOOD STUFF – The New York Times

Новое прикосновение Франции в Вест-Виллидж

Маленький уголок Франции только что обосновался на Уэст-Хьюстон-стрит, где открылся бутик Le Gamin, по адресу 114 (Томпсон-стрит). Владелец Роберт Арбор также владеет тремя кафе Le Gamin на Манхэттене. Магазин полон предметов домашнего обихода и продуктов питания, в основном из Франции.

Винтажные чашки Creme Fraiche, наполненные французскими конфетами, стоят 5 долларов каждая, банка хорошего кассуле весом около двух фунтов стоит 31 доллар, а банка паштета из фуа-гра на четыре унции стоит 15 долларов.Банка черного трюфеля Perigord весом 50 грамм (1 3/4 унции) от Pebeyre, одного из лучших производителей Франции, стоит 150 долларов.

Эти предметы разделяют полки с кулинарными книгами, классическим белым французским фарфором и стеклянной посудой, а также китч-свечами в форме Эйфелевой башни.

Икра для ценителей

Среди наиболее необычных разновидностей икры, представленных на рынке, есть икра судового осетра, рыба Каспийского и Аральского морей. Некоторые ученые думают, что это гибрид севрюги и более мелкой, более редкой стерляди, но другие говорят, что это связано с осетровым осетром, на которого он похож.Это был первый год, когда судовая икра, импортированная из Казахстана, получила разрешение на ограниченный сбор в соответствии с положениями Конвенции о международной торговле видами, находящимися под угрозой исчезновения, которые регулируют торговлю икрой.

Корабельная икра имеет чистый, слегка соленый вкус, как у севруги, но с более мягкой, почти белоголовой консистенцией. Зерно немного больше, чем у типичной севрюги, с элегантными отдельными яйцами потрясающего голубовато-серого цвета. Это определенно икра для знатока.Paramount Caviar в Лонг-Айленд-Сити, Квинс, продает ее по цене 63 доллара за 2 унции, 125 долларов за 4 и 500 долларов за 1 фунт плюс доставка. Для заказа: (800) 992-2842.

Осетра часто является лучшей покупкой, но при покупке любой икры выбирайте надежного продавца. Не покупайте икры больше, чем вы можете использовать за один присест, потому что после открытия качество ухудшается. Всегда храните свежую икру в самой холодной части холодильника. Если вы открыли банку и остались недовольны ее ароматом, вкусом или внешним видом, верните ее.

Навыки ножа 101

Владение ножом отделяет профессионалов от домашних поваров. «Набор ножей профессионального шеф-повара» Кулинарного института Америки (John Wiley & Sons) представляет собой подробное руководство, посвященное ножам и другим режущим инструментам, их использованию и уходу. О том, как изготавливаются ножи, как их лучше всего затачивать, чистить и хранить, и даже некоторые указатели на разделочных досках покрыты.

В книге даются пошаговые инструкции, иллюстрированные фотографиями, о том, как правильно нарезать, измельчить, нарезать жульен или нарезать кубиками.Затем он показывает, как правильно нарезать, очистить и очистить от косточек 15 овощей и фруктов; как разделывать и разделывать мясо, птицу и дичь; и как очищать, очищать от кожицы, филе и скорлупу различные виды морепродуктов. В магазинах книга стоит 34,95 доллара; 29,95 долларов США плюс доставка почтой из института по телефону (888) 424-2433.

Как сделать херню из стерляди?

Однажды в тайге под Тобольском нас, студентов, угостили сибирскими охотниками чепухой. Нам, жителям мегаполиса, это блюдо поначалу показалось дикой шуткой, но сотня рискнула попробовать, оно еще много лет помнит слюну.

Расскажу, как в тайге, без цивилизованных наворотов. Только что выловленную стерлядь потрошим, нарезаем кусочками, посыпаем солью и черным перцем. Все! Блюдо готово, но жабры еще шевелятся …

Честно говоря, вы удивили меня своим вопросом, впервые слышу такое название блюда как quot; ерунда, у нас на Оке такой вариант моментального приготовления стерляди называется quot; hequot ;. Видимо все зависит от региона.

Ну да ладно, окский вариант приготовления бреда (хе).

Блюдо желательно готовить из только что пойманной стерляди (30-40 см). В первую очередь нужно хорошенько разделать рыбу (здесь вы можете увидеть) и нарезать ее кольцами тушки. Нежелательно делать толстые кусочки, максимум полтора сантиметра, голову и хвост можно оставить на ухе.

Теперь по ингредиентам. Они минимальны: соль, перец и лук (желательно красный). Но процесс приготовления у нас особенный.Кусочки соленой рыбы вместе с луком помещают в литровую банку и обогащают небольшим количеством 9% столового уксуса. Затем баночка закрывается пластиковой крышкой и в процессе quot; поркаquot; начинается. То есть баночка с содержимым просто трясется (20-30 минут), пока не появится некоторая белая слизь, чем-то напоминающая разбавленную сметану. Именно это и означает, что стерлядь хе готова, извиняюсь, ерунда.

PS А здесь вы можете увидеть, как быстро приготовить икру из этой поистине вкусной рыбы.

Чтобы приготовить чепуху из стерляди, необходимо взять свежую стерлядь, заморозить ее в холодильнике, затем разрезать на кольца, чтобы удалить внутренности, посолить перец перец по вкусу, нарезать лук кольцами, постоять 5 минут и можно есть.

Ерунда – самое известное блюдо из рыбной звездочки в Западной Сибири. Блюдо очень простое, вкусное, но главное в нем – свежая соленая рыба, которую быстро приготовили на рыбалке и запили водкой.На Кавказе это блюдо называется хе, его готовят из других сортов рыбы.

Чепуха из стерляди:

Стерлядь выпотрошена, на всем теле нарезаются гребни. Тушку нарезают тонкими пластами толщиной примерно 1-2 см. Лук нарезать тонкими полукольцами и смешать с рыбой. Добавьте соль, немного перца и молотого кориандра и все тщательно перемешайте. В последний момент добавляется лимонный сок (его достаточно для окраски рыбной массы).

No related posts.