Сом копченый: Копченый сом – деликатес к застолью в домашних условиях

Копченый сом – пошаговый рецепт приготовления

Копчение — это приготовление пищи особым способом. Обрабатывается продукт дымом от горящих щепок или стружки. Есть два способа копчения — горячее и холодное. Первое проходит при температуре около 80⁰ С, а второй около 30⁰ С. Копченый сом обладает нежной текстурой мяса и приятными вкусовыми качествами. Рассмотрим пошаговые рецепты приготовления сома.


Подготовка сома к копчению

Без вопросов, что первым делом тушку потрошат. Тщательно очистите брюшко, но мыть не стоит. Достаточно удалить остатки ненужного салфеткой. А также внимательно отнеситесь к желчному пузырю. При его повреждении продукт получится горьким и невкусным. Удалите жабры и плавники, голову лучше оставить, если тушку разрезать не планируется, в ином случае, можно убрать и ее.

Следующим пунктом будет соление.

  • Маринад можно подготовить из обычной соли. После потрошения обмазываем щедро солью и оставляем на несколько часов, двух будет достаточно. Потом промываем тушку или стейки, смотря в каком виде вы будете коптить. Пропитываем салфеткой и просушиваем на воздухе 1-2 часа;
  • Копченый сом будет вкусным, если приготовить следующий маринад: на один килограмм продукта 1 ст. л. соли, половину ст. л. сахара, 1 ч. л. перца, 5 листов лавра. Все ингредиенты поместить в пакет вместе с рыбой. Пакет завязать и оставить подвешенным в хорошо проветриваемом помещении. Через 24 часа можно переходить к сушке, которая длится сутки. Далее приступаем к копчению сома;
  • Маринад можно приготовить под свой вкус. Сейчас большой выбор специй и вкусовых пристрастий. Кому-то понравится майонез с зеленью, а кому-то — лимонные дольки с тертым имбирем. Подойдите к рецепту творчески.

Копчение сома проводят и в домашних условиях. Для этого нужно иметь коптильню, но ее также можно изготовить самостоятельно. Например, из обычного ведра.

Рецепт сома холодного копчения

Копчение сома таким видом может продлиться долго. Это связано с процедурой копчения. Конструкция состоит из коптильной камеры, дымохода и печки. Костер разжигается в печке и, по специальной трубе, дым идет в камеру с полуфабрикатами. Важно обеспечить равномерное поступление дыма и не пользоваться хвойными породами деревьев, чтобы не испортить вкус продукта. Сом холодного копчения любит фруктовые сорта деревьев и ольху. Рецепт можно менять на свой вкус, но если у вас запланировано мероприятие, то лучше отказаться от экспериментов.

Для равномерного приготовления нужно подбирать одинаковые кусочки или нарезать рыбу на удобные.

Подвешиваем и оставляем до полной готовности. Важно как можно реже открывать камеру, чтобы не нарушать ход процесса. Смотрите за дымом, чтобы он поступал постоянно и в одинаковом количестве. Примерное время копчения — 2 суток, после можно обветрить готовый продукт, но не забывайте, что мясо нужно закрывать в летнее время от мух, иначе все насмарку.

Сом горячего копчения

Прекрасный походный вариант. Его не нужно ждать 2 суток, хватит несколько часов. Ведь коптильная камера находится в непосредственной близости от огня. Щепа насыпается в небольшом количестве на дно коптильной камеры. Снизу разжигается огонь. Нужно смотреть, чтобы щепа немного тлела, а не горела. Перед закладкой рыбы выпустите первый дым. Достаточно подождать минут 10-15.

При раскладке главное учитывать расстояние между рыбинами. Дым должен легко проходить между ними.

Сом горячего копчения готовится на открытом огне около часа, далее не стоит поддерживать горение дров. После догорания можно снимать пробу.

Как хранить копченого сома

Как коптить мы разобрались, теперь о сроке годности. Сом холодного копчения хранится дольше, чем приготовленный другим способом. При температуре +3 градуса рыба пролежит около 10 суток, но не стоит ждать. Лучше употребить свежий продукт. Чтобы обеспечить такую температуру, положите рыбу в холодильник, ближе к задней стенке, на 2-3 полке. Копченого горячим копчением сома следует употребить за 3 суток.

Не забывайте, что копченый сом сильно пахнет. Поэтому лучше заворачивать его в фольгу, бумагу или убирать в закрытой кастрюле. Так вы предотвратите попадание запаха на другие продукты.

Чем полезен копченый сом

Многие знают, как закоптить сома, но чем он полезен?

  • богат протеинами и белками и антиоксидантами;
  • низкокалорийный;
  • рыбий жир благотворно влияет на состояние кожи, волос, ногтей;
  • высокое содержание микроэлементов повышают иммунную систему человека.

В медицине любят прописывать диету с сомом больным ожирением, диабетом и людям, которые ведут малоактивный образ жизни.

Тема как закоптить сома в домашних условиях раскрыта, сейчас дело за вами. Пробуйте сочетать вкусы приправ и специй. Экспериментируйте или приготовьте проверенный рецепт. Приятного аппетита.

Сом горячего копчения

Мы в социальных сетях – подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Мясо сомов нежное и приятное на вкус в любом виде: варёном, приготовленным в гриле, духовке, на сковороде, в виде шашлыков, тефтелей, котлет. Поистине восхитительное блюдо — сом, копчёный горячим способом. Закоптить рыбу дома не составит особого труда.

Содержание:

Как коптить сома горячего копчения

Копчение сома схоже с приготовлением любой копчёной рыбы. Процесс состоит из четырёх стадий.

Подготовительный этап

Начинается с чистки тушек. Осторожно удаляют внутренности брюшка. При малейшем повреждении желчного пузыря в приготовленной рыбе будет ощущаться неприятная горечь. При подготовке решается вопрос, как коптить: цельной тушкой (жабры и плавники вырезают, голову оставляют), в виде стейков, филе. После потрошения внутренние части промывают или протирают салфетками, что предпочтительней.

Засолка

Самый простой рецепт горячего копчения сома — добавление сахара к соли, чтобы мясо было нежнее.

На 1 кг рыбы берут:

  • 1 ст. л. соли,
  • 1/2 ст. л. сахара,
  • 5 измельчённых листов лаврового листа.

Любители пряностей добавляют по вкусу: семена тмина, тимьян, душистый перец. Рыбины обильно натирают солью, укладывают в подходящую посудину, закрывают. Держат в прохладе 3-4 часа. Если рыба солится небольшими кусочками, можно для засолки оставить её на два часа на холоде, в обычном полиэтиленовом пакете.

Просушка

Выдержав рыбку в соли несколько часов, её вынимают и тщательно промывают, смывая остатки. Отправляют на просушку. Вывешивают кусочки в тенистом продуваемом месте (защищая от насекомых) и оставляют на 1-2 часа. Остатки жидкости стекают, рыба слегка подвяливается. В летнее время закрывают тушки марлечкой, смоченной смесью уксуса и растительного масла. Цельные тушки оставляют на сутки. Если при подвяливании на сома попадут прямые солнечные лучи, после копчения он будет иметь варёный вкус.

Процесс копчения

Как коптить сома горячего копчения, чтобы рыба получилась красивой и приятной по вкусовым качествам?

Соблюдая определённые условия.

  1. В коптильню сыплют небольшое количество опилок, примерно 2-3 ст. ложки. Большое количество древесных стружек, щепы или опилок ухудшает вкус готовой рыбы. Она приобретёт неприятный коричневый цвет, вместо золотистого, и жуткий горьковатый привкус. Для копчения выбирают ветви деревьев: ольхи, фруктовых пород. Древесина ореха нежелательна, придаёт рыбе резкий запах.
  2. Поверх слоя опилок на камушки или специальные подставки обязательно устанавливают поддон, в который будет стекать жидкость. Если стекающий сок попадёт на стружки, появится едкий дым, портящий вкус.
  3. Поверх поддона ставится решётка, на которую выкладывают рыбины на расстоянии друг от друга. В глубокой коптильне делают крепления, позволяющие разместить несколько решёток.
  4. Закончив укладку рыбы, коптильню плотно закрывают и ставят на огонь. Если копчение производится на костре, дают дровам прогореть, чтобы они давали умеренный жар.
  5. После того, как от коптильни пойдёт дым, засекают время. Сом готовится примерно около часа. Желательно время от времени открывать крышку, чтобы выпускать пар, и отслеживать процесс готовности.

Готовых сомов ни в коем случае не вынимают сразу. Они могут легко рассыпаться и потерять форму. Их оставляют в коптильне до полного остывания.

Рецепты горячего копчения сома

Способов готовки множество, каждая хозяйка имеет свои тайны. Используют разные ингредиенты при посоле. Выдерживают в соли рыбу разное количество времени. Просто промывают или слегка вымачивают. Время подвяливания и время копчения определяют экспериментально. Разные вариации дают множество оттенков вкуса.

Сом горячего копчения со специями

В рыбу не только добавляют специи в сухом виде, но и выдерживают её в маринаде.

Состав маринадной смеси:

  • 200 мл масла из оливок,
  • 100 мл лиманного сока,
  • 2-4 дольки чеснока,
  • 50 г мёда, перец.

На 1 кг рыбы достаточно 1 ст. л. соли. Гурманы могут добавить пряности. Пропитывают тушки маринадом, держа в прохладе 10-12 часов. Досуха протирают, слегка подсушивают, коптят на небольшом огне 2-3 часа. Копчёный сом, выдержанный в масляно-медовой смеси с лимоном, отличается не только вкусом, но и удивительным ароматом.

Сом горячего копчения, маринованный соком

Смесь для маринада:

  • стакан тёплой воды,
  • ½ стакана ананасового сока,
  • ½ стакана яблочного сока.

Смешивают все жидкости, постепенно всыпают крупную соль, пока она не перестанет растворяться. Подготовленные тушки разрезают вдоль по спинке, затем делят на кусочки 4 см шириной. Кожу обязательно сохраняют, она задержит сок внутри, придаст сочность. После копчения сом не будет суховатым.

Для маринования укладывают в посудину. В первом ряду кусочки кладут кожей вниз, во втором — шкуркой вверх, последовательно чередуя ряды. Вливают маринад, покрывающий сома полностью. Оставляют на холоде до полутора суток (минимум сутки). Промывают, часок вымачивают в прохладной воде, подсушивают, укладывают в коптильню.

Желаем, чтобы сом горячего копчения у вас всегда получался вкусным!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях – через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки – подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Сом горячего копчения – рецепт как коптить сома

Для приготовления рыбных блюд используются различные способы обработки продукта: жарение, варка, тушение, запекание, копчение, соление, вяление, сушка. У каждой технологии свои особенности, да и блюда приобретают характерные вкусовые качества.

Дольше всего хранится сушеная рыба, затем соленая и вяленая. Но не все любят такой продукт. Пожалуй, самой поедаемой у нас считается копченая рыба (как холодного, так и горячего копчения). По этой технологии приготовить можно абсолютно любого представителя водной фауны.

Для обработки продукта потребуется специальное устройство или специально оборудованное помещение.

В этом материале мы разберем, как лучше приготовить сома, в частности, рассмотрим несколько популярных рецептов сома горячего копчения.

Этап подготовки тушки к дальнейшему приготовлению аналогичный для всех видов термообработки:

  • очистка тушки от слизи,
  • потрошение,
  • удаление плавников, жабр, костей (если требуется), шкуры.

Заметим, что на многих кулинарных сайтах, где предлагаются рецепты готовки сома, обязательно содержится пошаговая инструкция чистки рыбы.

Сом горячего копчения: рецепт для домашнего использования

Сегодня в продаже можно найти мини-коптильни для домашнего использования. Если у вас нет такого приспособления, а хочется копченой рыбки, то узнайте, как мы готовим сома: рецепты для дачи и рыбалки пригодятся, если вы выберетесь на природу.

Берем рыбную тушку (кстати, если сом небольшой, до 40 см, то можно его и не чистить предварительно), делим на стейки по 4-5 см толщиной, посыпаем солью и оставляем на пару часов. Потом промываем, чистим и просушиваем. Для копчения рыбы понадобятся древесные опилки, лучше всего ольховые.

«Дачное» устройство коптильни размещаем над жаром мангала, рыбка, само собой, уже внутри. Когда из-под крышки повалил приятный дымок, снимаем коптильню с жара, крышку приоткрываем на пару минут. Потом снова закрыли – на жар (минут на 15).

Операцию с дымком можно повторить несколько раз.

Когда уже рыбу полностью сняли с мангала, потомите ее под крышкой коптильни еще минут пять, а потом можно и доставать. Вот так на даче можно приготовить вкуснейшего сома горячего копчения.

«Долгий» рецепт копченого сома

Вот еще рецепт, как лучше приготовить сома по технологии горячего копчения, который займет больше времени. Возьмите:

  1. филе сома (1 кг),
  2. соль (1 ст. л.),
  3. сахар (0,5 ст. л.),
  4. перец (1 ч. л.),
  5. лавровый лист (5 лист.),
  6. горсть фруктовых опилок/щепок.

Специи и пряности засыпаем в полиэтиленовый пакет, помещаем туда и рыбу, хорошенько пакет связываем, встряхиваем и оставляем в подвешенном состоянии в темном, прохладном помещении с возможностью проветривания на 24 часа.

Через сутки филе достаем из пакета, просушиваем от выделившейся жидкости, а затем еще 24 часа выветриваем рыбку. Подвяленные кусочки отправляются в коптильню, где уже слегка прогорела щепа. Чтобы был дымок, щепу следует обильно сбрызнуть водой.

 Коптим с маринадом

Перед тем, как коптить сома, можно мясо замариновать. Например, приготовить соус из мелко порубленной зелени и майонеза, начинить им филейки и запаковать их в виде мешочков (чтобы соус не вытекал).

Потом как описано выше, сутки маринуем, сутки просушиваем, а затем коптим. Вместо майонезного соуса можно использовать лимонные дольки и имбирь. Лимон «запаковывается» в сома, а тертый имбирь добавляем к набору специй.



Поделитесь с вашими друзьями и подругами этим рецептом – нажмите на иконку соцсетей:

Сом домашнего горячего копчения рецепт с фото

Работу с рыбой начинают с чистки тушек. Для начала ее моют проточной водой и просушивают, чтобы не разводить грязь на разделочной доске. Тушку потрошим, не повреждая желчный пузырь, иначе рыба в готовом варианте может горчить. Обрезаем все плавники, отрезаем головы, очищаем от чешуи. Коптить будем филе сома, но можно оставить и целые тушки, только отрезав плавники и удалив жабры. После чистки сома еще раз промывают и просушивают сухими салфетками внутри и снаружи.

Далее следует этап засолки. Сома перед копчением принято солить сухим способом. Для этого в емкости смешиваем соль, к ней добавляем сахар и перетертый либо перемолотый лавровый лист. При желании можно добавить любой набор излюбленных специй (перец молотый, душистый, травы и пряности). Все сухие ингредиенты смешиваем до однородности, натираем рыбу с внешней и внутренней стороны, укладываем в глубокую посуду и накрывают крышкой. Для просолки перед копчением достаточно выдержки в холодном месте в течение 4-5 часов (в зависимости от размера тушек).

По завершении процесса рыбу промываем от остатков специй и соли и вывешиваем на просушку в тени. Место должно быть хорошо проветриваемым, тушки защищаем от насекомых с помощью марли или используя специальные сушилки для рыбы. Для проветривания и просушки достаточно двух часов.

В коптильню загружаем фруктовые опилки. Слишком большое количество может испортить вкус рыбы, придав ему нежелательную горькость. Пары столовых ложек будет достаточно. Сверху на опоры из камней ставим небольшой поднос для жира. Если он будет стекать на опилки, это приведет к образованию неприятного дыма и повлияет на вкус готового продукта.

На решетку поверх поддона выкладываем рыбу. Тушки не должны касаться друг друга, движение воздуха между ними не должно быть затруднено. Когда все готово, закрываем коптильню и ставим на огонь.

Время приготовления засекаем, как только из коптильни начнет появляться дым. Для тушки сома среднего размера это 1 час. В течение этого времени несколько раз открываем коптильню, чтобы выпустить пар и проконтролировать процесс приготовления.

Когда копчение окончено, не вынимаем рыбу из коптильни сразу. Даем ей остыть внутри, иначе тушки могут утратить форму. Подаем в холодном виде.

Приятного аппетита!

✅ Сом копчёный по-астрахански – fishingopt.su

Как вкусно приготовить копченого сома

Копченая рыба – деликатес, который украсит любой стол. Каждый заядлый рыбак знает, что для копчения отлично подходит сом, поскольку он достигает зачастую больших размеров, при этом у него нежное и сочное мясо. Главный плюс такого вида – малое количество костей, что облегчает процесс приготовления, дает возможность почувствовать вкус рыбы, не переживая за косточки. Закоптить продукт можно в домашних условиях как холодным, так и горячим методом, при этом следует придерживаться технологии, чтобы получить идеальный результат.

Какой сом лучше подойдет для копчения

В магазинах чаще встречается клариевый копченый сом. Копченость готовят из породы, выращенной в специальных условиях. Также можно встретить рулет из сома. Для домашнего приготовления подойдет любая свежая особь. Найти ее не сложно, поскольку такая рыба часто попадается на крючки рыболовам. Ее можно и приобрести. Главное – использовать свежую рыбу, желательно подбирать тушки одного размера. Они равномерно просолятся и прокоптятся.

Подготовка к копчению

Подготовительный этап помогает обеспечить необходимые вкусовые качества, а также вывести вредные вещества и уничтожить болезнетворные микроорганизмы. Существует несколько вариантов, как засолить сома. Выбор специй и вкусовых добавок, длительности посола повлияют на итоговый результат копчения.

Рецепт копченого сома можно отыскать в интернете и откорректировать его по собственному вкусу.

Перед засолом тушки следует выпотрошить и протереть, чтобы не осталось внутренностей. Очищать лучше салфетками, промывать рыбу нежелательно, поскольку накопится лишняя влага, потребуется более длительная просушка. Перед тем как закоптить сома, удаляются плавники и жабры. Голову следует отрезать, если рыба будет разделываться. Если тушки помещаются в коптильню целиком, то ее следует оставить.

Посол

Посол может быть сухим и мокрым. В любом случае после просаливания следует просушить тушки. Особенно актуально это для горячего копчения, так как лишняя влага приведет к тому, что рыба пропечется раньше, чем прокоптится.

Маринад

Плюс жидкого маринада в том, что добавление отдельных жидких ингредиентов поможет придать оригинальных вкусовых качеств продукту. Изысканный вкус получается при использовании следующих компонентов:

  • яблочный сок – 100 гр.;
  • ананасовый или лимонный сок – 100 гр.;
  • вода – 200 гр.;
  • соль – 4 ст.л.;
  • чеснок – 1 долька.

Пропорции указаны на 2 кг. рыбы. Желательно коптить особь кусочками. В приготовленном маринаде они должны пролежать 36 часов.

Засолка

Сухая засолка – менее затратный и более простой метод. Потребуется натереть рыбу со всех сторон смесью из приправ. Используют соль, лавровый лист, перец, тимьян. Затем уложить необходимо тушки в неокисляемую емкость и поместить в холодильник. Для такого посола требуется не больше суток. Хватит несколько часов. За 3-4 часа рыба полностью пропитается солью и будет готова к приготовлению в коптильне.

Просушка

Перед тем как коптить сома, следует тщательно просушить в хорошо проветриваемом месте.

За 1-2 часа лишняя влага удалится, рыба подвялится. Для защиты от насекомых лучше обернуть продукт марлей, предварительно смочив ее в растворе подсолнечного масла и уксуса.

Способы приготовления

Приготовление сома горячего копчения и холодного отличаются по длительности и технологии. В результате отличаются вкусовые качества приготовленной копчености.

Сом горячего копчения

Нежный и сочный получается сом горячего копчения. Рецепт маринования подбирается по вкусу, подходит как сухой посол, так и засол в маринаде. Приготовление осуществляется по следующему алгоритму:

  1. В коптильню засыпается стружка, щепа или опилки. Достаточно 2-3 ложки. Больше не требуется, чрезмерное количество топлива придаст горечь продукту.
  2. Над опилками устанавливается поддон для сбора жира.
  3. Выше на сетку раскладывается рыба или подвешивается на крючки, если коптят целые тушки.
  4. Крышка коптилки плотно закрывается.
  5. Конструкция устанавливается на нагреватель: костер, плиту, мангал.

Длительно приготовления варьируется в зависимости от величины рыбы, а также рабочей температуры. Достаточно коптить рыбу 1 час. За это время дым полностью пропитает рыбу и придаст ей необходимый аромат и вкус.

Особенности горячего копчения

Копчение сома горячим методом осуществляется при высокой температуре: от 60 до 100°С. Важно правильно подобрать стружку. Универсальным вариантом считается ольховая щепа. Добавки от плодовых деревьев: яблони, груши – сделают вкус ярче. Во время приготовления важно, чтобы дым выходил из коптильни, поэтому если отсутствует дымоотвод, крышку периодически необходимо открывать.

Сом холодного копчения

Плотный с ярким рыбным вкусом получается сом холодного копчения. Рецепт приготовления выглядит так:

  1. Предварительно засоленного и подвяленного сома укладывают на решетки или подвешивают на крючки в коптильной камере.
  2. Камера подсоединяется к самодельному дымоходу с топкой или к приобретенному дымогенератору.
  3. После запуска источника дыма начнется копчение.

Правильно обустроенная коптильня – важный момент этого метода приготовления, поскольку для холодного копчения требуется невысокая температура – 27-30°С. Повышение предельного значения приведет к порче продукта. Щепа для приготовления подойдет ольховая, дубовая, или фруктовая. Пикантные нотки помогут придать несколько веточек можжевельника.

Сколько коптить

Поскольку температура в коптильне невысокая, то период копчения длительный. Для получения идеального вкуса потребует 2-4 дня. При этом в ночное время следует делать перерыв. По окончании приготовления рыбу подвешивают на свежем воздухе для проветривания на 68 часов, после чего продукт готов к употреблению.

Полезные свойства копченого сома

Сом копченый – не только вкусный, но и полезный продукт. Рыба – кладезь витаминов и микроэлементов, которые благотворно влияют на:

  • нервную систему;
  • органы пищеварительного тракта;
  • состояние кожи, волос и ногтей.

При этом продукт низкокалорийный, поскольку сом на 75% состоит из воды.

Полезна копченость людям, ведущим малоактивный образ жизни. 200 гр. продукта способны восполнить суточную потребность человека в белке. В 100 гр. сома содержится:

Углеводы в продукте отсутствует, что способствует быстрому усвоению рыбы в организме и насыщению.

Калорийность

При богатом витаминном и минеральном содержании, продукт считается диетическим и рекомендован людям, придерживающимся строгих диет, поскольку 100 гр. копченого сома содержит 114 Ккал, что составляет 5% от суточной нормы.

Как хранить копченого сома

Приготовленный холодным методом копчения продукт хранится в холодильнике 7-14 дней. Для продления сохранности рекомендуют заморозить рыбу. Это возможно за счет особой длительного маринования и особой технологии копчения. Продукт, приготовленный горячим методом следует употребить в течение 2-3 суток.

Независимо от варианта копчения температура в холодильнике должна быть +3°С. Превышение показателя повлияет на вкусовые качества и приведет к более быстрой порче копчености.

Рыба, копченая в домашних условиях, – это идеальная закуска к пиву и дополнение к основным блюдам. Он станет изысканной добавкой к салатам и гарнирам. Такое угощение идеально впишется в ежедневный рацион и праздничное меню. Приготовленная своими руками копченая рыба – это вкусно, безопасно и полезно.

Копчение сома горячим и холодным способом

Сом – вкусная и популярная рыба. Он обладает жирным и нежным мясом, практически не имеет костей и прекрасен в любом виде — жареный, соленый, отварной, запеченный. Но по-настоящему королевским вкусом обладает сом копченый. Приготовить такое блюдо можно в домашних условиях. При этом вы сохраните свой бюджет, поскольку на рынке такой деликатес стоит не дешево, а также насладитесь процессом копчения.

Сом горячего копчения

Приготовления сома горячим способом копчения состоит из четырех этапов: подготовка рыбы, засолка, просушка, копчение.

Подготовка. Сома можно коптить целой тушкой, стейками или филе. В любом случае рыбу необходимо освободить от внутренностей, а если коптить целым – удалить жабры. Убирать внутренности следует осторожно, чтобы не задеть желчный пузырь. Если желчь попадет на рыбу, она будет горчить. После того как рыба очищена, нарезана, ее необходимо промыть и обсушить бумажным полотенцем.

Засолка. Тушки щедро натереть солью со всех сторон. Для пикантности можно добавить измельченный лавровый лист, перец, тимьян. Затем уложить в любую подходящую емкость, накрыть, поставить на 3-4 часа в прохладное место. После, достать рыбу, смыть остатки соли водой.

Просушка. Наденьте тушки, либо куски, на крючки или проволоку, подвесьте в проветриваемом месте на 1-2 часа. За это время стечет лишняя жидкость и рыбка слегка подвялится. Следите, чтобы поблизости не было насекомых. Если есть такая вероятность, защитите рыбу марлей, смоченной в слабом растворе растительного масла и уксуса.

Горячее копчение. Чтобы сом получился сочным, нежным и вкусным, необходимо соблюдать последовательность и некоторые правила копчения:

  • На дно коптильни поместить слой древесных опилок, достаточно будет 3-х столовых ложек. Если переборщить с опилками, мясо может иметь горьковатый привкус. Щепу лучше взять из ольхи или любой фруктовой древесины.
  • Накрыть опилки поддоном, чтобы во время копчения сок с продуктов не попадал на щепу. Иначе она подгорит.
  • Закрепить решетку для копчения. Если коптильня достаточно глубокая, их может быть несколько.
  • Выложить на решетку рыбу, не плотно. Накрыть плотно крышкой.
  • Установить коптильный аппарат на огонь. Для костра можно брать любую породу древесины. Дрова должны хорошо прогореть и дать умеренный жар.
  • После того как из коптилки начнет появляться дым – готовить сома около 60 минут. Периодически крышку можно открывать, чтобы контролировать процесс готовности.

Копченый сом должен иметь красивый золотистый цвет. После того как процесс закончен, коптильню следует снять с огня и дать полностью остыть вместе с рыбой. Затем достать копчености, дать им «отдохнуть» на свежем воздухе 1-2 часа. Подавать копченого сома можно как самостоятельную закуску или использовать мясо для приготовления пикантных салатов.

Рецепт сома холодного копчения

Если у вас частный дом или имеется дачный участок – обязательно попробуйте приготовить сома холодного копчения. Для холодного копчения необходимо специальное сооружение. Его можно приобрести в магазине. Современные холодные коптильни полностью автоматизированы и не требуют постоянного участия человека, но стоят они не дешево.

Чтобы сэкономить средства можно соорудить коптильню самостоятельно. Она состоит из 3-х частей:

  • Углубление для топки.
  • Емкость, в которой будут коптиться продукты. Для этого можно взять большую металлическую бочку или бак.
  • Дымоход, соединяющий топку с бочкой. Он должен быть длиной не менее 2-х метров, диаметром 15-20 см.

Перед началом копчения сома необходимо очистить от внутренностей и жабр. Затем рыбу вымыть, обсушить и засолить. Каждую тушку обильно натереть солью со всех сторон, в жабровые пазухи засыпать соль. Дно посудины посыпать солью, выложить рыбу, сверху притрусить солью. Если рыбы большое количество, уложить ее слоями, каждый при этом пересыпая солью.

В таком виде рыба должна постоять в прохладном месте не менее 2-х суток. Затем каждую тушку промыть, положить в холодную воду, вымочить 2 часа.

Далее тушки необходимо вывесить на сквозняк для просушки. Можно нанизать их на прочную нить или подцепить на крючки. Сушится рыба 12 часов.

После всех процедур тушки помещаются в коптильню (вывешиваются или выкладываются на решетки). Коптится сом при температуре около 30⁰С непрерывным дымом 2-3 дня. На ночь можно делать перерыв.

Дрова для такого вида копчения берутся фруктовые, дубовые, ольховые. В конце можно добавить можжевеловые ветки, это придаст пикантности.

Когда процесс окончен, рыбу нужно вытащить из коптильни и поместить на сквозняке для проветривания. Через 6-8 часов вкуснейший деликатес готов к дегустации. Приятного аппетита!

Оценка статьи:

(4 оценок, среднее: 3,50 из 5)Загрузка.

Как правильно закоптить сома

В том, что сом является вкусной рыбой, никто из попробовавших сию рыбу спорить не будет. Его жирное и нежное мясо можно приготовить различными способами – солить, жарить, варить или запечь. Но знатоки больше ценят сома копченного, говоря, именно этот способ передает весь вкус рыбы.

И что радует, данное блюдо несложно приготовить самим в домашних условиях. Главное знать, как коптить сома. Но надеемся, что в этом вам поможет наша статья.

Подготовка сома к копчению

Сначала выберете способ, в каком виде будете коптить рыбу – целой тушкой, филе или стейками. Целой тушкой в основном коптят небольших сомиков, крупную рыбу придется резать. Но вне зависимости от способа копчения сома сначала необходимо вымыть. Затем из рыбьей тушки нужно вычистить все внутренности. Делать это следует очень осторожно, стараясь не задеть желчный пузырь, в противном случае мясо будет горчить. Снимаем кожу и промываем куски рыбы. Далее рыбу необходимо просушить при помощи бумажных полотенец.

Засолка

Готовим смесь из 3-х столовых ложек соли и 1 столовой ложки сахара. Соль желательно взять крупного помола. Добавляем чайную ложку молотого душистого перца и все перемешиваем. Затем полученной смесью тщательным образом натираем полученные куски рыбы. После их нужно сложить в пакет из целлофана и на сутки поместить в холодное место. При большом количестве продукта можно использовать пластиковый контейнер.

Многие рекомендуют поэкспериментировать на данном этапе, добавляя в смесь для засолки лавровый лист в измельченном виде, тимьяна, сок лимона.

Еще добавляем, что многие не выдерживают суточного срока, говоря, что достаточно всего 3-4 часов.

Рыба достается из рассола и с нее следует смыть остатки соли.

Просушка

Цель этой процедуры – убрать из кусков излишек влаги. Необходимо каждый кусок подвесить в хорошо проветриваемом месте на крючке или проволоке на пару часов. Этого достаточно, чтобы рыбка успела просохнуть и даже несколько подвялится. В летнее время нужно проследить за тем, чтобы на приготовленное мясо не садились мухи и другие насекомые. Можно конечно стоять рядом с подвешенными кусками и отгонять насекомых. Но лучше взять кусок марли, смочить в слабом растворе уксуса и растительного масла и накрыть ею мясо.

Проследите, чтобы во время сушки на мясо не падали прямые солнечные лучи, иначе оно приобретет вкус варенного.

Если сом будет коптиться в целом виде, то на просушку можно оставить на сутки.

Процедура копчения

Чтобы получить сома горячего копчения вкусного и приятного на вид в домашних условиях необходимо соблюсти следующие требования:

  • Насыпать в коптильню не более 2-3 ст. ложек стружки (опилки). Если их будет больше, то вкус блюда ухудшится (станет горьковатым). Да и внешний вид будет на ахти – вместо приятных золотистых вы получите неприятного коричневого цвета куски. Стружка готовится из деревьев фруктовых пород, допускается ольха. Любимый многими орех лучше оставить, он дает рыбе резкий запах;
  • Поверх стружки установите поддон, в который будет стекать жир. Не допускайте его попадания на стружки, иначе вкус рыбы будет испорчен;
  • На поддон ставим решетку, на которую выкладываем рыбу. Куски не должны лежать плотно. Если коптильня глубокая, то решетки для мяса можно поставить в несколько рядов. Крышку коптильни плотно закрываем;
  • Разводим костер – для него подойдут любые дрова. После того как их основная часть прогорит, на угли ставим коптильню;
  • Как только из коптильни появится дым, то начинаем отчет времени. Для приготовления сома достаточно одного часа – 60 минут. Время от времени крышку коптильни приоткрываем. Это необходимо для выпуска лишнего пара и контроля за готовкой.

Рыбу перед горячим копчением можно подвергнуть маринованию. Вот пару рецептов:

  • 200 мл масла оливок;
  • 100 мл сока лимона;
  • 2-3 чесночных дольки;
  • 50 гр. меда, перец по вкусу.

Соль берем из расчета 1 ст.л. на кг продукта.

Рыбу необходимо продержать в маринаде примерно 10-12 часов, затем протереть, высушить и коптить на небольшом огне порядка 2-3 часов. Вкус блюда изумительный.

Вот еще рецепт маринада. Берем стакан теплой воды. По полстакана сока ананаса и яблока. Все смешиваем и всыпаем соль до тех пор, пока она не перестанет растворяться в жидкости. Рыбьи тушки разрезаются сначала вдоль спинки, затем поперек на кусочки шириной порядка 4-х см. кожу не снимаем.

Для маринования куски необходимо уложить в какую-нибудь посуду. Первый ряд выкладываем кожей вниз, второй на него кожей вверх и так далее, чередуя. Заливаем маринадом так, чтобы он покрыл рыбу полностью, оставляем в холодном месте как минимум на сутки, лучше на полтора. Затем промываем, вымачиваем примерно час в чистой прохладной воде, подсушиваем и коптим.

Сом холодного копчения

Не менее вкусен, чем при горячем варианте. Просто данный вариант приготовления занимает гораздо дольше времени – как минимум 2-3 суток. Но результат стоит того.

Особенность холодного копчения в том, что для него требуется дым с температурой не выше 25 о .

Сама коптильня состоит из двух частей – топки и шкафа для мяса. Секрет хорошего копчения в том, что между ними должно быть как минимум два метра, в идеале не менее семи. Именно такое расстояние позволяет дыму остыть до необходимой температуры. Также важным обстоятельством холодного копчения является непрерывная поддержка подачи дыма в первые 6-7 часов, далее в этом необходимость пропадает.

Затем продукт вывешивается на сквозняк на пару суток в затененное место. И все сом готов. Для хранения готового блюда используют ящики из дерева, слои рыбы перекладываются бумагой. Дрова для копчения используются от фруктовых деревьев, ольха и дуб.

Полезность копченого сома

Копчености полезны для тех людей, у кого по тем или иным причинам пропал аппетит. Также копчености небольшими порциями дают страдающим дистрофией. Ну и сама по себе мясо рыбы очень полезно.

ЕмКолбаски

Балык из сома холодного копчения

  • Нравится
  • Не нравится

SkyWave 30 май 2017

  • Нравится
  • Не нравится

Optimist 30 май 2017

балык из сома Х/К

Я ради спортивного интереса делал так:

  • На 1 литр маринада:
  • 80 гр соли
  • 30гр сахара
  • 1шт. лаврового листа
  • 0,5 пакетика черного чая
  • 3-5 горошин черного перца
  • Маринад довести до кипения и варить 10-15 минут на маленьком огне.
  • Остывшим маринадом залить рыбу (покрыть полностью).
  • Поставить в холодильник на пару дней.
  • Через 2 дня развесить и обсушить.
  • Коптить холодным дымом.

Получается вкусно, но дороговато.

Фото готового продукта нет.

Вложенные превью

  • Нравится
  • Не нравится

SkyWave 30 май 2017

  • Нравится
  • Не нравится

Optimist 30 май 2017

По схожему рецепту делаю скумбрию

Я тоже от скумбрии перетянул. Получилось.

«Дороговато» я привязал к стоимости мяса. От куска сома отделить кости и шкуру — получим

в 1,5-2 раза дороже.

  • Нравится
  • Не нравится

Вячеслав44 30 май 2017

  • Нравится
  • Не нравится

Optimist 22 июн 2017

Скорее всего, где-то была высоковатая температура: маринад не остыл/в коптильне горячо.

У меня есть фото готового только под плёнкой — мясо плотное, легко нарезается тонко.

Вложенные превью

  • Нравится
  • Не нравится

Зевс 22 июн 2017

  • Нравится
  • Не нравится

SkyWave 22 июн 2017

  • Нравится
  • Не нравится

Гаманчук 22 июн 2017

Есть у меня земляк в Туркменистане,на берегу Каспия живёт,недалеко от того места где снимали Солнце в пустыне.Вот там рыбки завались.Он её в бочке коптит,проблема только с дровами,вот его фото.Да ,а те нефтяные баки устанавливали англичане,их уже давно порезали на металлолом.

Вложенные превью

  • Нравится
  • Не нравится

Вячеслав44 10 сен 2017

  • Нравится
  • Не нравится

Александр31регион 10 сен 2017

Насколько я знаю балык из сома только вялят. 35 лет назад мы ловили на Или и Чу, сплавлялись на плоту и ловили сомов гарпунами и всегда вялили, очень вкусный и жирный.. Ну для этого нужно южное солнце, вялят сначала на солнце потом в тени, с него прям жир течёт. Посол только сухой, соль и всё больше ничего.

Эт вы зря сом ХК очень вкусно, я солю сухим посолом смешиваю 700гр соли и 300 гр сахара пересыпаю интуитивно по привычке, солю 12 часов 1-2 часа отмачиваю и в сушку на 12 часов, затем холодное копчение 16 часов при температуре 22 гр, это при учете, что рыба была заморожена.

  • Нравится
  • Не нравится

Зевс 22 сен 2017

Эт вы зря сом ХК очень вкусно,

Рыба копчёная очень вкусная, но балык всегда только вялят.
Это как парма окорок закоптить.
Вкусы бывают различные и надо их использовать как люди это ещё 100 лет назад придумали.
Сообщение изменено: Зевс, 22 Сентябрь 2017 — 13:50.

  • Нравится
  • Не нравится

Александр31регион 22 сен 2017

Рыба копчёная очень вкусная, но балык всегда только вялят.
Это как парма окорок закоптить.
Вкусы бывают различные и надо их использовать как люди это ещё 100 лет назад придумали.

Ну не знаю как у Вас, а кто живет вдоль реки Волга все как раз коптят балыки, в Чангоре продают копченые балыки белуги, как то так.

  • Нравится
  • Не нравится

Гаманчук 22 сен 2017

На Каспии в Туркмении также.Вот копчённый лосось,земляк прислал фото.

Вложенные превью

  • Нравится
  • Не нравится

Дмитрий71 06 дек 2017

Делал сома х/к так.

Был привезен сомик примерно на 14 кг.

1)Тщательно очищается (соскребается) вся слизь с туши.

а) отделяется голова и тонкая часть хвоста (где между хребтом и кожей мало мяса) и используется для других целей;

б) брюхо не вспарывается, а отрезается вся брюшная часть (теша) от передних плавников по боковой линии до анального отверстия.

в)филе отделяется от позвоночника и нарезается кусками примерно по 500 грамм (шкура не срезается).

3) Засол. Делал традиционным сухим посолом для рыбы. Толстые куски вниз емкости, теша сверху. Соль примерно 1 кг на 10 кг рыбы. Сверху слой соли и гнет.

Солил четыре дня, потом смыл соль и на сутки в чистую воду.

4) Сушка(вялка) 2-3 дня. Должна образоваться тоненькая корочка.

5) Копчение: первый день — одна заправка дымогенератора (у меня это примерно 6 часов) при температуре +25-27 С. Второе копчение через сутки после первого. Примерно 8-10 часов при T +20-23 C/

6) Дать обвисеться 2-3 дня.

Забыл про брюшную часть (тешу). Она солится вместе с остальными кусками только не 4 дня, а два-три, потом на ночь в чистую воду, потом на просушку. Коптится все вместе, но пробовать ее можно раньше, т.к. она тоньше остальных кусков и бывает что до второго копчения эта часть не доживает. Все кто пробовал — в восторге.

Фоток нет т.к. делал прошлую зиму 2016-2017 г. Есть только фотка самого привезенного сомика.

  • Нравится
  • Не нравится

BORISFEN 06 дек 2017

Рыба копчёная очень вкусная, но балык всегда только вялят.
Это как парма окорок закоптить.
Вкусы бывают различные и надо их использовать как люди это ещё 100 лет назад придумали.

Если кто-то в жизни ел только вяленный балык , это не значит- что это единственный и самый верный способ приготовления! Тоже касательно и окорока, его благополучно вялят и коптят и нызывается он Пршут-знаменитейший мясной деликатес черногорской кухни.

  • Нравится
  • Не нравится

Oleg Sakandelidze 15 май 2018

Самый выверенный и наиболее правильный посол соминого балыка-у автора Дмитрий 71,а тонкая часть у хвоста про которую он пишет называют плес,на балык не идет,но шикарен для горячего копчения и просто для жарки.При таком способе посола советую после самого посола,не класть сразу в отмочку,а положить на выравнивание в дом холодильник на день-два,для выравнивания соли,только после этого отмачивать.Кто то на форуме писал как солил балык в рассоле(маринаде)-это грубая ошибка.Балычные изделия из сома нормируются по влаге,в готовом продукте она не должна превышать 51 прцент,тольго при таком раскладе мясо балыка вяленного или копченого будет иметь сочную консистенцию,не будет рыхлости,и что самое главное-отсутствие привкуса ила и сырости,что очень характерно для этой рыбы.Еще хочу посоветовать тем,кто покупает сома для балыка или просто для готовки-берите только потрошеную рыбу.Сом-одна из немногих рыб,которую необходимо потрошить сразу после вылова,и замораживать тем более только поротой.,в противном случае можно натолкнуться на то,что специфическим запахом кишечника будет разить от всей мышечной массы рыбы,и никакие специи Вам не помогут.

Сом холодного копчения

Место вылова: Волго-Каспийский бассейн
Производитель: Россия, Астрахань, фабрика «Весна»
Состав: сом, соль
Способ разделки: филе на коже
Вид обработки: холодное копчение
Срок и условия хранения: 3 месяца при t°С от -8° до 0°
Средний вес одной упаковки: 0,500 кг
ГОСТ 11482-96

Место вылова: Волго-Каспийский бассейн
Производитель: Россия, Астрахань, фабрика «Весна»
Состав: рыба (сом), соль
Способ разделки: филе в нарезке
Вид обработки: холодное копчение
Пищевая ценность 100 г продукта: 209 ккал (белок— 23 г, жир — 13 г)
Срок и условия хранения: 3 месяца при t°С от -8° до 0°
ГОСТ 11482-96

Место вылова: Волго-Каспийский бассейн
Производитель: Россия, Астрахань, ООО «ВЕС»
Состав: рыба (сом), глюкоза, фруктоза, соль, усилитель вкуса — глутамат натрия, консервант — сорбат калия, антиокислитель — аскорбиновая кислота
Способ разделки: филе в нарезке
Вид обработки: холодное копчение
Пищевая ценность 100 г продукта: 124 ккал (белок — 14,8 г, жир — 8,6 г)
Срок и условия хранения: 4 месяцев при t°С от -8° до +5°
Продукт готов к употреблению
ТУ 9263-113-00472093-2002

Место вылова: Волго-Каспийский бассейн
Производитель: Россия, Астрахань, АРК «Белуга»
Состав: рыба (сом), соль
Способ разделки: филе в нарезке
Вид обработки: холодное копчение
Пищевая ценность 100 г продукта: 170 ккал (белок— 17 г, жир — 12 г)
Срок и условия хранения: 3 месяца при t°С от -8° до -4°
ГОСТ 11482-96

Место вылова: Волго-Каспийский бассейн
Производитель: Россия, Астрахань, фабрика «Весна»
Состав: рыба (сом), соль
Способ разделки: филе в нарезке
Вид обработки: холодное копчение
Пищевая ценность 100 г продукта: 209 ккал (белок— 23 г, жир — 13 г)
Срок и условия хранения: 3 месяца при t°С от -8° до 0°
ГОСТ 11482-96

Место вылова: Волго-Каспийский бассейн
Производитель: Россия, Астрахань, ООО «ВЕС»
Состав: рыба (сом), глюкоза, фруктоза, соль, усилитель вкуса — глутамат натрия, консервант — сорбат калия, антиокислитель — аскорбиновая кислота
Способ разделки: кусок, стейк
Вид обработки: холодное копчение
Пищевая ценность 100 г продукта: 124 ккал (белок — 14,8 г, жир — 8,6 г)
Срок и условия хранения: 4 месяцев при t°С от -8° до +5°
Продукт готов к употреблению
ТУ 9263-113-00472093-2002

Место вылова: Волго-Каспийский бассейн
Производитель: Россия, Астрахань, ООО «ВЕС»
Состав: рыба (сом), глюкоза, фруктоза, соль, усилитель вкуса — глутамат натрия, консервант — сорбат калия, антиокислитель — аскорбиновая кислота
Способ разделки: филе без кожи
Вид обработки: холодное копчение
Пищевая ценность 100 г продукта: 124 ккал (белок — 14,8 г, жир — 8,6 г)
Срок и условия хранения: 3 месяцев при t°С от -4° до -8°
Продукт готов к употреблению
ТУ 9263-113-00472093-2002

Место вылова: Волго-Каспийский бассейн
Производитель: Россия, Астрахань, ООО «ВЕС»
Состав: рыба (сом), глюкоза, фруктоза, соль, усилитель вкуса — глутамат натрия, консервант — сорбат калия, антиокислитель — аскорбиновая кислота
Способ разделки: целая рыба
Вид обработки: холодное копчение
Пищевая ценность 100 г продукта: 124 ккал (белок — 14,8 г, жир — 8,6 г)
Срок и условия хранения: 3 месяцев при t°С от -4° до -8°
Продукт готов к употреблению
ТУ 9263-113-00472093-2002

Готовим копчёного сома разными способами

Копчёная рыба — невероятно вкусная, вариантом такого блюда является копчёный сом, рецептов приготовления которого множество. Разберём подробно, как коптить сома.

Одна из самых вкусных копчёностей — копчёный сом

Прежде чем приступить непосредственно к копчению, рыбу надо предварительно засолить, а затем тщательно просушить.

Приготовление полуфабриката — засолка

Возьмём рыбу. Её следует предварительно выпотрошить, ни в коем случае не повредив желчного пузыря, поскольку филе станет горьким на вкус. Если на мясо попадёт желчь, её уже не смыть водой.

Далее удаляем жабры. Очень важный момент на этом этапе: ни в коем случае не следует мыть сома и даже мочить его. Достаточно просто промокнуть салфетками, очищая от крови и остатков потрохов. Такими нехитрыми методами вы спасёте тушку от порчи.

Чтобы рыба хорошо засолилась, надо сделать надрезы на мясе, не прорезая кожицы. Засаливать можно как в эмалированных кастрюлях, пластиковых вёдрах с крышками, так и в полиэтиленовых пакетах. Сначала на дно засыпается слой крупной соли. Затем обсыпанную солью рыбу складываем слоями — мясом вниз. Укладывать куски надо так, чтобы кожа лежала к коже, а мясо — к мясу. Далее надо уплотнить сложенное филе, встряхнув ёмкость. Лучше всего, если весь продукт будет занимать до половины тары, чтобы его можно было придавить гнётом — чем-нибудь тяжёлым. Так рыба лучше просолится. Посуду поставить в тёмное холодное место.

Обычно сом солится минимум сутки, а то и больше, пока не пустит сок. Чтобы очистить его, надо тщательно промыть тушку. Затем нужно замочить её, чтобы «ушла» лишняя соль. В среднем следует держать рыбу в воде от одного часа, всё зависит от того, как долго она солилась. Затем достаём её и вывешиваем, чтобы просохла.

Если вы коптите зимой, то мух можно не бояться, если же в тёплое время года, то продукт следует обернуть марлей или тряпкой. Сам процесс сушки продолжается до тех пор, пока рыба хорошо не просохнет и не покроется коркой. Это знак того, что пора коптить, тогда блюдо получится аппетитным и сочным.

Холодный метод копчения

Сома холодного копчения можно приготовить как на природе, так и на дачном участке. Походный вариант коптильни делается из кольев, обтянутых полиэтиленовой плёнкой или плотной тканью. Сверху должно быть маленькое отверстие для дыма, главное, чтобы он мог уходить. Так сом коптится двое суток, затем его желательно вывесить в затемнённое место, на сквозняке, чтобы со всех сторон был доступ воздуха.

Видео о том, как коптить сома холодным способом:

Копчение сома в коптильне предполагает наличие специальной конструкции, которая выдаёт дым не более 25 °С. Указанная температура достигается специальной конструкцией коптильни. Она состоит из двух отдельных частей, где первая — топка, в которой сжигаются дрова, а вторая — шкаф, где продукты коптятся. Весь секрет в том, чтобы расстояние между этими отделениями было не меньше 2 метров, а для достижения наибольшего эффекта лучше, чтоб длина дымохода была больше 7 метров. Только так дым остывает до нужной кондиции. Важно поддерживать непрерывность копчения в течение первых 6–8 часов. В дальнейшем перебои с подачей дыма уже не так страшны. Сом будет готов через три или четыре дня. Затем его можно снимать и складывать в ящики, перекладывая бумагой.

Горячий метод копчения

Сома горячего копчения получают при использовании конструкций другого типа. Нужен специальный коптильный шкаф, который ставится на огонь. На дно такой ёмкости насыпается горсть опилок — желательно брать ольху или фруктовые породы. Ни в коем случае не рекомендуется использовать хвойные или берёзу, так как дым, полученный при их сгорании, токсичен и придаёт рыбе горький привкус. Опилками не стоит злоупотреблять — достаточно 1–2 столовых ложек, так как в противном случае готовая копчёность будет кисловатой.

Над опилками помещается поддон для того, чтоб туда стекал жир, а наверх укладывается решётка. На ней размещается рыба, и шкаф ставится на большой огонь. Главное, чтобы опилки начали тлеть, и пошёл дым. Затем жар от костра нужно уменьшить до минимума, подкладывая по одному полену, чтобы только поддерживать температуру.

Копчение сома в коптильне продолжается около часа, после этого подкладывать дрова больше не нужно. Всю конструкцию оставляем закрытой, пока она не остынет.

Как приготовить сома горячего копчения, чтобы у него был отличный пикантный вкус? Вот некоторые варианты.

Копчёный сом, маринованный соком

Нам понадобится 2 кг филе сома. Разрежем его на куски шириной 4 см. Шкуру снимать не надо, чтоб тушка сохранила сок.

Для маринада надо смешать 200 мл тёплой воды со 100 мл яблочного и ананасового сока. В эту смесь добавлять крупную соль до тех пор, пока она не перестанет растворяться.

Рыбу укладываем в ёмкость слоями. На следующем этапе заливаем всё это маринадом и ставим в холод на 24–36 часов. Коптить такого сома надо при температуре дыма 50–60 °С.

Для пикантности вкуса есть рецепт рыбы, копчённой со специями.

Секрет такого рецепта — в маринаде. Готовится он просто: смешиваем 200 мл оливкового масла со 100 мл лимонного сока. Добавляем три зубка чеснока и 50 г мёда. Сюда же кладём столовую ложку соли и перец по вкусу. Готовым маринадом заливаем рыбу и ставим в холодильник на 12 часов. Готовое блюдо получается вкусным, сочным и с пикантным вкусом.

Есть разные способы и рецепты приготовления, и какой из них выбрать — решать вам.

Источники:

http://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/kopchenie-soma
http://zakoptili.ru/kopchenie-ryby/som-kopchenyj.html
http://zenplanter.com/retsepty/ryba/kak-pravilno-zakoptit-soma/
http://www.emkolbaski.ru/community/topic/1844-balyk-iz-soma-holodnogo-kopcheniya/
http://xn--80ajjucnfj.xn--p1acf/som-kholodnogo-kopcheniya
http://domkopchenie.ru/produkty/som-goryachego-i-holodnogo-kopcheniya.html

Как коптить сома, простые рецепты для всех любителей рыбы

Среди всех пресноводных рыб настоящим гигантом является, конечно же, сом. Уникальные особи достигают нескольких сотен килограмм, но далеко не каждому рыбаку предоставляется возможность такого улова. Зато рыбины длиной до одного метра достаточно часто становятся добычей и после определенных манипуляций превращаются в одно из прекраснейших и вкусных блюд.

Мясо сома можно назвать поистине универсальным. Его легко готовить, оно не содержит костей, нет необходимости чистить тушку от чешуи, а разнообразие рецептов позволит приготовить все виды блюд, от ухи до котлет.

К сведению, следует отметить, что сом является хищником. В его рацион входят мелкие рыбешки, лягушки и моллюски. Не нужно быть экспертом, чтобы распознать «героя». Отличительной особенностью служат усы. Помимо этого тело сома не содержит чешуи, а на плавниках можно разглядеть острые иголки.

Вкусовые качества и калорийность

Помимо того, что мясо сома имеет прекрасные вкусовые качества, оно еще и очень полезное для организма. Эта рыба полюбилась гурманам за характерный сладковатый привкус, нежную мякоть и отсутствие тонких костей, но мало кто задумывается, что вкусно приготовленный сом сможет пополнить кладовую витаминов организма человека. Присутствуют витамины группы В, также витамины А, С и Е. Мясо вдобавок богато минералами и так необходимыми аминокислотами.

Напомним, что такие микроэлементы, как йод, цинк, кальций, фтор и магний очень полезны беременным женщинам. Они достаются не только маме, но и малышу, а для девушек мясо сома принесет еще много пользы, так как его употребление в пищу улучшает состав ногтей, волос и оказывает положительное влияние на нервную систему.

Вообще любителям рыбы следует быть осторожными, так как некоторые сорта допустимы в употребление только в небольших количествах, а копченые продукты не рекомендуются беременным, детям и тем, кто страдает мочекаменной болезнью. Но сом словно является исключением из правил. Его разрешено употреблять в пищу даже диабетикам и людям с низкой физической активностью.

Содержание белка в мясе сома настолько велико, что 200 грамм продукта могут восполнить суточную потребность организма. В 10 граммах мяса содержится 17,2 грамм белка, а это очень высокий показатель. Но он не должен беспокоить тех, кто пребывает на диете. В организме жировыми клетками представлен запас углеводов, а здесь их как раз и нет. Дело в том, что на 75% сом состоит из воды, а отсюда следует низкая калорийность. На 100 г приходится всего 100 кКал.

Рецепт для холодного копчения

Различного рода копчености считаются деликатесом, так как специфический вкус и запах, который появляется у блюда под действием дыма, способен усиливать аппетит, вследствие чего считается, что копчение – наиболее удачный способ приготовления пищи.

Мы не беремся этого утверждать, но, тем не менее, представим несколько удачных рецептов, позволяющих осуществить копчение сома с максимально возможным качеством.

Сом холодного копчения будет иметь мясо, по своей консистенции схожее с вяленой рыбой. Сам принцип состоит в том, что в течение длительного времени дым воздействует на волокна, однако без термической обработки они свою структуру не нарушают. Температура дыма не превышает 30-40°C градусов. О предварительной подготовке рыбы мы поговорим чуть позже, а сейчас отметим, что перед началом копчения тушки следует хорошо просушить

Коптильня, дающая холодный дым может быть сделана своими руками. Технология зависит от фантазии конструктора, но главный принцип заключается в том, чтобы между емкостью для продукции и топливом было расстояние около двух метров. Преодолевая его, дым значительно охладится.

Для дачи или загородного дома имеются в продаже переносные устройства – дымогенераторы. Их задача заключается в подаче дыма вместе с воздушным потоком. Преимуществом служит уменьшенный расход горючих материалов.

Процесс копчения может быть разным по длительности. Крупные тушки придется выдерживать несколько недель. Это не означает, что в течение всего времени необходимо беспрестанно следить за приготовлением. Самое главное – не прерывать процесс в течение первых 8 часов. Затем допускаются небольшие перерывы. Если же тушку разделать не более мелкие части, то получится сократить время приготовления до двух суток.

Читайте также: Как самому приготовить скумбрию горячего копчения

Особенности процесса горячего копчения

Сом горячего копчения доводится до готовности за считанные часы. Решающую роль здесь играет термическая обработка, поэтому не стоит опасаться загнивания в процессе приготовления. Относительно высокая температура дыма не позволит развиться этому процессу. Однако следует помнить, что продукция горячего копчения хранится не более 3-4 суток.

Существует несколько отличных рецептов для горячего копчения рыбы, но ошибочно полагать, что все они вносят коррективы в сам процесс. Дело в том, что отличаются способы подготовки тушек, а не само копчение. Закоптить можно по одной технологии любое мясо, так как весь принцип заключается в том, что на дно коптильни помещается ольховая щепа или опилки фруктовых деревьев. Сама же коптильня устанавливается на открытый огонь.

Важно, чтобы не было резкого возрастания температуры, а поэтому не следует разжигать слишком большое пламя.

Мясо и рыба при копчении выделяют влагу. Если она будет задерживаться в емкости, то при высокой температуре дыма, что составляет порядка 120°C градусов, произойдет интенсивное расщепление белка. Сом просто сварится. Чтобы правильно выполнить все процедуры, необходимо каждые полчаса приоткрывать крышку коптильни, давая возможность пару уйти, а тушкам подсохнуть. Обратите внимание на то, что жир, вытекший из коптящегося мяса, при попадании на опилки вызовет появление «чада», то есть едкого дыма с запахом гари. Чтобы этого не произошло, необходимо предусмотреть наличие поддона или жаровни в виде дополнительной емкости.

Несколько удачных рецептов

Тех, кто ищет наиболее подходящий рецепт приготовления копченостей, интересует вопрос: «Что будет, если неподготовленную тушку поместить в коптильню?» Оказывается, достаточно много факторов помешают приятной трапезе.

  • Оставшиеся внутренности придется вычищать, сидя за столом. К тому же они дадут горький привкус практически всему мясу.
  • Отсутствие соли резку ухудшит вкусовые качества, не позволит выйти влаге, что приведет к варке мяса при горячем копчении и гниению его при холодном.
  • Отсутствие приправ приведет к тому, что сом будет иметь запах тины и соответствующий вкус.
  • Маринад частично расщепляет волокна, что делает мясо более нежным.

Рецепт №1

Сначала поговорим о подготовке туши сома к холодному копчению. Здесь маринад обычно не используется, так как вместо него выступает собственный сок.

  • Сначала рыбу освобождают от внутренностей и жабр, но промывать в воде ее не рекомендуется.
  • Смесь для засолки, которая называется еще и сухим маринованием, готовится, исходя из следующих расчетов: на 3-4 кг мяса нужно взять 100 г соли, добавить пару протертых лавровых листа, смешать с молотым черным перцем. Некоторые любители советуют добавить 30 г сахара, он не помешает, так как только подчеркнет сладковатый привкус мяса сома. Полученным составом обильно натирается тушка снаружи и изнутри.
  • При необходимости, внутри делаются надрезы, а затем мясо обязательно кладется под гнет. Примерно через 12 часов появится сок, это служит сигналом к тому, чтобы убрать гнет и поместить тушки в холодильник еще на 12 часов.
  • После всех манипуляций следует мясо промыть в проточной воде, вытереть насухо и слегка обветрить, подвесив в вентилируемом помещении. От назойливых мух спасет марля. В домашних условиях приходится часто защищать рыбу от насекомых. После того, как тушки покроются характерной пленкой, можно их отправлять в коптильню.

Рецепт №2

Перед тем, как сом окажется в коптильне для горячего копчения, тоже придется потрудиться, но рецепт приготовления не так уж и сложен. Примечательно то, что один из рецептов предполагает мариновать рыбу сухим составом. Здесь алгоритм действий в точности такой же, как и при подготовке тушек к холодному копчению. Чтобы приготовить смесь для произвольной массы мяса, потребуется произвести несложные расчеты, вспомнив понятие пропорции.

Читайте также: Основы копчения рыбы, что нужно знать

Рецепт №3

Хотелось бы обратить внимание читателей на один из рецептов, в котором может воплотиться фантазия, как начинающего, так и опытного мастера. Если понять основной стержень доведения рыбы до готовности, то замариновать ее можно, изрядно поэкспериментировав с ингредиентами.

  • Суть заключается в том, что приводится расчет для 2 кг мяса. Тушка разделывается на кусочки. Их размер можно представить так: сначала разрез идет вдоль позвоночника, а затем нарезаются полоски по 4 см шириной. Шкура ни в коем случае не снимается. Она, как и у любой рыбы, будет препятствовать вытеканию сока.
  • Маринад следует приготовить на основе 200 г воды. В нее добавляется 100 г яблочного сока и столько же ананасового сока. Согласитесь, не у каждой хозяйки дома в арсенале найдется ананасовый сок. Здесь важна кислота, которая расщепит волокна. Можно заменить лимонным соком или лимонной кислотой, но добавлять их следует в небольших количествах, чтобы рыба не приобрела кислый привкус.
  • В полученный раствор добавляется соль, которую сразу же нужно растворять. Именно по растворению можно судить о концентрации. Как только она перестает растворяться, следует прекратить дозировку. Для оригинальной композиции не помешает зубчик чеснока.
  • Кусочки рыбы укладываются рядами. Причем первый ряд располагается шкуркой книзу, а второй – кверху. Такое расположение чередуется, в итоге получится, что мясо лежит к мясу. В маринаде кусочки солятся около полутора суток.
  • Затем все полученное извлекается из маринада и в течение часа вымачивается, после чего сушится. Чем сильнее просушатся кусочки, тем менее рыхлое закопченное мясо можно получить.

Остается только отправить тушки на решетку и поместить ее в коптильню, а уж о готовности вам подскажет аппетитный запах и золотистая корочка.

КОПЧЁНЫЙ СОМ, новый , РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОМА, ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ, рыбы | Fisherman DV.27RUS

Друзья сегодня в этом видео хочу поделится с вами моим авторским рецептом засолки, вяления и копчения сома, Сом копчёный, по новому рецепту холодного копчения получается необычно ,но очень вкусно, подобранный баланс специй и правильная на мой вкус засолка сом малосольный получается всё это вместе отлично сочетается во вкусе копчёной рыбы, другие мои видео можно посмотреть на моём канале https://www.youtube.com/channel/UCEEuEjBOOUugIZgi4Url0kw

#FishermanDV.27RUS

Рецепт приготовления сома:

Первым делом сом потрошится и промывается и закладываетися в морозильную камеру (У меня морозильный ларь) на 10 дней в заморозку

2) после заморозки рыба размораживается и разделывается на куски, с средней части вырезается хребет у рыбины, хвост надрезается поперечными надрезами до позвонеочника,

3) готовим засолочную смесь на 2 стакана крупной соли стакан сахару перемешиваем и солим этой сиесью рыбу, оставляем в таре рыбу после засолки на 4 часа через два часа после засолки необходимо слить жидкость которая вытечет из рыбы

4) после 4 часов засолки рыба промывается и вывешивается на сквозьняк проветриваться и подсушиваться примерно на сутки всё от погоды зависит

5) как рыба подсохнет на внутренней стороне мы делаем не глубокие надрезы ромбовидной формы так красивее 🙂

6) готовим смесь специй в ступке толчём семена кориандра, перца горошком и душистого перца добавляем чили толчёный и нагреваем смесь специй в микроволновке одну минуту , после чего добавляем в смесь приправ растительное масло и размешиваем до получения кашеобразной массы

7) наносим эту массу на внутреннию сторону рыбы, и оставляем на час напитываться, через час снова вывешиваем рыбу вялиться в хорошо проветриваемое место, через 2-5 дней от погоды опять всё зависит коптим рыбу в коптильне холодного копчения, в течении 6-8 часов, после копчения даём рыбе опять обсохнуть и проветриться, всё рыба сом копчёный в специях готов, попробуйте мой авторский рецепт и я думаю вам понравится такая копчёная рыба, Это вкусно! всем спасибо !

Копченый сом с домашним соусом тартар

Вы видели, как они ловят рыбу. Вы видели, как они затащили их в лодки. Вы даже видели, как они уходили под воду и ласкали их, или даже ловили их с берега. Но, ребята, это лучший способ их поймать, а затем положить филе курильщика. Не надо больше жарить рыбу, мы копчим этого сома в прекрасном маринаде! И знаете что – у нас есть для вас бонус, потому что мы добавляем домашний соус тартар.

Сом

Сегодня мы копчим свежего прудового сома.Но не волнуйтесь, если вы не можете добраться до пруда, потому что вы можете сделать это и с хорошим сомом, купленным в магазине. Подойдет любая пресноводная рыба: подойдет рыба: окунь, судак, краппи или окунь.

Просто помните, чем тоньше филе, тем меньше времени уходит на дым.

Маринад

Для этого маринада (который содержит много полезных свойств, таких как мед, порошок чили, укроп и т. Д.), Я люблю обвалять сома, а затем помещать их в пластиковый пакет. Затем мне нравится добавлять весь этот остаток соуса к филе и перемешивать, пока вы не убедитесь, что все они хорошо покрыты слоем.Дайте им посидеть в ящике для льда хотя бы 4 часа, но не повредит, если вы оставите их там дольше.

The All Important Smoke

Не только рыба и маринад, но и дым, который вы используете для приготовления пищи, придают великолепный вкус. Сегодня я начинаю добывать угли, используя кусковой древесный уголь из твердой древесины дуба.

Затем я вымачиваю щепы ольхи в воде примерно на 10 минут, а затем добавляю их в угли, чтобы получился отличный дым. После того, как рыба готовится примерно 20 минут, я бы хотел добавить еще пару горстей ольхи или плодовой древесины, чтобы получился хороший дым.

Теперь, если вы не можете достать ольху, подойдет любая древесина с фруктовым вкусом. Обязательно ознакомьтесь с нашим видео Smoking Woods Video , чтобы получить всю необходимую информацию о выборе правильной древесины для приготовления пищи.

Копчение рыбы

Перед добавлением рыбы на гриль (очищенный и приправленный) обязательно сгребите все угли на одну сторону коптильни / гриля. Это потому, что мы хотим разместить рыбу на противоположной или непрямой стороне источника тепла. Это позволит рыбе приобрести аромат медленного копчения.

Оптимально мы хотели бы поддерживать температуру в коптильне / гриле на уровне 225-250 в течение примерно 45-60 минут для этих филе.

Bonus Tartar

Соус Tartar должен начинаться с хорошей основы, и для этого нет ничего, кроме майонеза Duke’s. Еще мне нравится, когда в моем есть небольшой «перекус», поэтому в дополнение к маринованным огурцам и каперсам я добавлю в свой хрен. Смешайте все это вместе с небольшим количеством соуса «DUBYA» (это Worcestershire) и лимонным соком и дайте ему остыть в холодильнике, пока рыба коптится.

Итак, ребята, в свое время я жарил много сома, но сейчас я предпочитаю этот метод приготовления сома. Я не хочу стоять над жареной рыбой, когда я могу просто сесть и позволить курильщику делать всю работу.

Копченый сом – Ковбой Кент Роллинз

  • ½ стакана оливкового масла
  • 3 столовые ложки меда
  • ½ столовой ложки красного винного уксуса
  • 2 чайных ложки семян укропа
  • 2 чайных ложки порошка чили
  • 3 чайных ложки копченого паприка
  • 2 чайные ложки сушеной петрушки
  • 2 чайные ложки измельченного сушеного розмарина
  • 4 филе сома, промытые и высушенные похлопыванием
  • ½ стакана майонеза
  • 2-3 столовые ложки нарезанного кубиками укропа
  • 1 столовая ложка свежего лимонного сока
  • 2 столовые ложки нарезанного кубиками каперсов
  • 3 чайные ложки Вустерширского соуса
  • 2 чайные ложки хрена
  1. Добавьте около 2 горстей кусков древесины ольхи в воду, чтобы они впитались примерно 10 минут.Фруктовая древесина также является хорошей заменой.

  2. Тем временем смешайте оливковое масло, мед, уксус, семена укропа, порошок чили, петрушку и розмарин в средней миске. Обваляйте филе в смеси, чтобы они хорошо покрылись с обеих сторон, и поместите в пластиковый мешок. Вылейте оставшийся маринад в пакет и встряхните, чтобы филе снова покрылось слоем. Закройте и поместите в морозильную камеру не менее чем на 4 часа.

  3. Хорошо очистите и смажьте коптильню или гриль маслом. Зажгите около 3 горстей древесного или кускового древесного угля с горкой до состояния белого и пепельного цвета.Убедитесь, что все угли находятся на одной стороне гриля. Слейте воду с ольхи и добавьте поверх углей.

  4. Поместите сома на косвенную сторону источника тепла. Закройте крышку и дайте готовиться от 45 минут до 1 часа или пока рыба не станет белой и слоистой. Примерно через 20 минут после начала приготовления добавьте больше древесины ольхи или фруктовой щепы, чтобы создать больше дыма. Вы хотите установить температуру гриля / коптильни примерно на 225–250 градусов по Фаренгейту.

  5. Между тем, в небольшой миске смешайте майонез, маринованный укроп, каперсы из лимонного сока, вустерширский соус и хрен.Накройте и поместите в морозильную камеру на 30 минут – 1 час или пока не остынет. Подавать с сомом.

Каджунский копченый сом | Копчение острого филе каджунского сома

Как коптить сома
Этот рецепт специально разработан для усиления вкуса сома с добавлением небольшого количества специй, не маскируя естественный рыбный вкус дымом. После многих лет копчения различных видов мяса и рыбы, в этом рецепте есть особые методы копчения, чтобы рыба не высыхала и не пропитывалась ароматом дыма.Подсаливание рыбы поможет предотвратить ее высыхание, а использование более светлых фруктовых древесин, таких как вишня или яблоко, – всего лишь несколько советов, которые помогут вам на этом пути.

Каджунский копченый сом Ингредиенты

  • 4-8 филе сома
  • Вода
  • 1 стакан соли
  • 1 стакан острого соуса (предпочтительно Луизиана)
  • Приправа Каджун
  • Соль и черный перец
  • Вишневые или яблочные стружки

Инструкции по рецепту копченого сома

  1. В этом рецепте требуется рассол, который помогает филе рыбы впитывать воду и соль перед копчением.Рассол поможет рыбе не высохнуть. Начните с наполнения пары запеканок наполовину водой комнатной температуры. Насыпьте 1/2 стакана соли в каждую форму для запекания, а затем положите филе сома в смесь с соленой водой. Поставьте посуду в холодильник на 4 часа, чтобы она рассолилась.
  2. Разожгите курильщика до 200 градусов. Обычно копчение производится в интервале 220-250 ° С, но для этих сомов неплохо иметь немного более низкую температуру, чтобы они не готовились слишком быстро, не впитывая аромат дыма.
  3. Достаньте сома из холодильника и достаньте из рассола. Промокните рыбу бумажным полотенцем.
  4. Посыпьте филе приправой каджун, посолите и поперчите, а затем полейте их острым соусом.
  5. Как только ваш курильщик нагреется до нужной температуры, добавьте древесину вишни или яблони. Затем положите сома на решетку для коптильни и закройте крышку. Откройте вентиляционные отверстия на 1/2 – 3/4. Вы можете сделать вентиляционные отверстия более закрытыми, чтобы снизить температуру, или откройте их, чтобы повысить ее, пока вы курите.Убедитесь, что вы поддерживаете одну и ту же температуру все время приготовления.
  6. Филе сома должно закоптить от 2 до 2 1/2 часов, в зависимости от температуры курильщика и расстояния до источника тепла. Как только рыба станет слоистой и белой с теплой серединкой, вы можете снять ее с коптильни и оставить на 15 минут перед подачей на стол. Положите рыбу на стол с фольгой сверху, чтобы сок перераспределился по филе перед подачей на стол

Как коптить сома [рассол, филе, дрова и рецепт]

Идеальная порция сома, копченого на барбекю.Филе и рассол перед медленным приготовлением на дыму и дровах, покрытый восхитительным маслом и смесью специй каджун. Вот как коптить сома.

Сколько раз вы ловили сома и гадали, что с ним делать? Не бросайте этих кошек обратно и не позволяйте им сидеть в глубине морозильной камеры. Как только вы попробуете копченого сома, вам придется постараться, чтобы достать еще. Сегодня мы расскажем, как их коптить, и даже дадим вам проверенный и верный рецепт копченого сома, который поможет вам в пути!

Каков вкус копченого сома?

Жареный сом может быть популярным методом приготовления недавнего улова, но его копчение дает возможность отдохнуть от обычного.Вы можете поиграть с приправами и даже древесными ароматизаторами для создания индивидуального оформления.

Сом имеет уникальный землистый вкус, который не нравится многим. Однако вкус во многом зависит от того, готовите ли вы рыбу, пойманную в дикой природе или выращенную на ферме, и какой вид сома вы едите. Канальный сом может быть более сладким на вкус, а голубой сом, как правило, имеет больше жира. Третий тип, Плоскоголовый, обычно имеет лучший вкус из-за их диеты из живой пищи.

Подобно жареному сому, копченый сом обладает уникальными ароматами, поэтому вы можете не заметить разницы между видами.Кроме того, есть ли что-нибудь, что не кажется невероятным после экскурсии с курильщиком?

Лучшая древесина для копчения сома

Одно из важнейших решений, которое необходимо принять при копчении сома – это сорт древесины для копчения. Мы нашли много разных предложений, в которых говорится, что экспериментирование может быть вашим лучшим выбором.

Конечно, наш личный фаворит – это смесь ольхи и ореха пекан, хотя и клен тоже отличный. Эта древесина хорошо сочетается с большинством видов рыбы, поэтому мы также рекомендуем ее в качестве древесины для копчения лосося .Вы можете попробовать некоторые проверенные и настоящие фавориты курильщиков, такие как яблоко или гикори.

Мы также нашли один рецепт, в котором предлагается смесь гикори, ¼ вишни и ½ яблока, но мы еще не пробовали его. Если вы попробуете, мы будем рады услышать ваши мысли!

Как подготовить сома к копчению

Прочесывание сети в поисках предложений может дать множество рекомендаций. Кому-то нравится , использующий сухой рассол , кто-то предпочитает влажный рассол, а кому-то нравится готовить рыбу целиком без предварительной подготовки.

Мы не рекомендуем идти этим путем по нескольким причинам, главная из которых заключается в том, что вы можете поставить под угрозу вкус и влажность рыбы. Короче говоря, это просто не так вкусно. Вот лучший способ подготовить свой шаг.

Филетирование

Для достижения наилучшего результата снимите шкурку и нарежьте сома на филе, которое иногда называют стейками. Постарайтесь нарезать их тоньше, но примерно того же размера, чтобы было легче и быстрее коптить в рассоле. Чтобы получить полное пошаговое руководство, посмотрите это видео о том, как лучше всего филе сома:

Рассол

Рассол сома перед копчением улучшает вкус и текстуру вашей еды.Это просто и займет всего несколько часов. Вам нужен контейнер, в который поместится все ваше филе и которое не будет реагировать на солевую смесь. Пакеты для заморозки на галлоны подойдут, но вы также можете использовать стеклянную, керамическую или пластиковую посуду.

Вы можете просто использовать комбинацию теплой воды, сахара и соли для смеси для рассола, но не стесняйтесь проявлять творческий подход и добавлять специи. Есть два способа посолить или засолить филе сома.

  • Приготовьте смесь для рассола на водной основе, смешайте ⅓ стакана не йодированной поваренной соли и ½ стакана сахара или коричневого сахара в ½ галлона холодной воды.
  • Используйте смесь соли и сахара в качестве растирания для филе.

Добавьте филе и смесь для рассола в пакеты или контейнер для заморозки и поставьте в холодильник. Общее практическое правило – один час в холодильнике на ½ дюйма толщины. Например, если у вас филе толщиной в один дюйм, оставьте его в холодильнике не менее двух часов.

Как коптить сома

Подготовьте сома, используя процесс, описанный выше. Пока филе в холодильнике, самое время разжечь курильщика.Лучше всего поддерживать постоянную температуру в диапазоне от 190 ° F до 200 ° F. Для получения наиболее точных результатов используйте термометр для курящих .

Добавьте несколько горстей сухой щепы в воду, и не поддавайтесь желанию замочить ее . примерно на десять минут. Помните, что вы можете использовать любой вкус или комбинацию вкусов, которые вам нравятся. Добавьте древесную стружку в угли в вашем коптильне, чтобы получить дым.

Перед тем, как бросить филе на решетку, высушите его чистыми или бумажными полотенцами.Положить сома в коптильню и варить двадцать минут.

Пока сом готовится, самое время приготовить маринад. Наш любимый маринад вы найдете в рецепте копченого сома в конце статьи.

Как только филе сома дойдет до этой двадцатиминутной отметки, смазать маринад. Готовьте еще пять минут, затем нанесите еще один слой маринада.

Оставьте филе в коптильне еще на пять минут, затем проверьте их. Вы знаете, что филе готовится, осторожно нажимая на край пальцем.Если он легко развалится, он готов к употреблению.

Копченый сом

Идеальная порция сома, копченого на гриле. Филе и рассол перед медленным приготовлением на копченых и дровах, покрытые восхитительным маслом и смесью специй каджун.

Ужин, основное блюдо Время приготовления 2 часа 10 минут

Влажный рассол
  • 2 столовые ложки коричневого сахара
  • 2 чайные ложки крупной или кошерной соли
  • теплая вода
Приправа для глазури
  • 1 чашка меда
  • ¼ чашки нарезанного кубиками сливочного масла
  • 1 чайная ложка болгарского перца
  • 1 чайная ложка сушеного орегано
  • ½ чайной ложки черного перца
  • ½ чайной ложки сушеного тимьяна
  • ¼ чайной ложки лукового порошка
  • ⅛ чайной ложки кайенского перца
  • ¼ чайной ложки чесночного порошка
  • Смешайте сахар и соль в небольшой миске.Поместите филе в пакеты для заморозки и залейте теплой водой, пока все сомы не погрузятся в воду. Поставьте в холодильник на четыре часа.

  • Достаньте сома из пакетов холодильника и морозильника. Смойте холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Оставьте на охлаждающей стойке.

  • Разогрейте коптильню до 93 ° C (200 ° F). Используйте термометр курильщика, чтобы контролировать температуру. Когда все будет готово, добавьте щепу.

  • Положите филе сома на решетку коптильни. Закройте дверцу камеры и готовьте 20 минут.

  • Пока филе готовится, приготовьте глазурь. Нагрейте мед в маленькой кастрюле в течение одной-двух минут, чтобы довести его до кипения. Добавьте масло и специи. Мешать, пока масло полностью не растает. Снимите глазурь с огня и отставьте в сторону.

  • Через 2 часа в коптильне ваше филе должно быть готово для масляной глазури. Смажьте филе глазурью и готовьте еще пять минут.

  • Нанесите еще один слой глазури и готовьте еще пять минут.

  • Когда филе отслаивается на ощупь, значит, готово. Вынуть из коптильни и завернуть в фольгу. Дайте настояться 10 минут перед подачей на стол.

Рецепт рассола с копченым сомом

31 августа 2016 г.
Кайл Колабелла

Распечатать рецепт

Ингредиенты :

  • 1 галлон холодной воды
  • 3/4 стакана не йодированной поваренной соли или консервной соли
  • 1 стакан коричневого сахара
  • 1/2 стакана соевого соуса
  • 3 измельченных зубчика чеснока
  • 1 столовая ложка молотого черного перца
  • 1 чайная ложка молотого кайенского перца

Указания :

Смешайте ингредиенты до полного растворения соли и сахара.

Рассольный сом

Для достижения наилучших результатов используйте филе сома примерно одинакового размера и толщины. Более тонкое филе меньше времени на рассол и меньше времени на копчение. Если вы засаливаете и курите целые стороны, обрежьте тонкий край живота и самую тонкую часть хвоста, чтобы общая толщина была одинаковой от конца до конца и сверху вниз.

Если вы еще этого не сделали, снимите кожу и с филе.

Используйте инертный контейнер для рассола.Это будет включать стекло, керамику, посуду, пластик и нержавеющую сталь. Черт возьми, вы могли бы даже использовать пару галлонов морозильных пакетов для рассола. На самом деле, это примерно лучшие.

Одного галлона рассола хватит на 5–6 фунтов филе. Возьмите 2 пакета для заморозки и поместите примерно 3 фунта филе сома и ½ галлона рассола в каждый из них.

Поместите пакеты в большую миску (на случай, если они потекут) и поставьте ее в холодильник. Оставьте на 4 часа. Несколько раз переверните рассола сома, пока он находится в холодильнике, чтобы он рассолился равномерно.



Достаньте сома из пакетов и быстро промойте филе. Промокните насухо чистыми полотенцами.

Террин из копченого сома

КОММЕНТАРИЙ:
Этот рецепт стал одним из самых популярных наших закусок.
поскольку мы приносим кулинарию Луизианы всему миру.Такие компании как
Сома Delta Pride в Индианоле, штат Миссисипи, выращивают на ферме.
сом бытовой термин.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ:

  • 4 филе сома (5-8 унций)
  • ½ стакана оливкового масла
  • ¼ чашка красного винного уксуса
  • 1 чайная ложка сухого тимьяна
  • 1 чайная ложка сухого базилика
  • 1 чайная ложка измельченного черного перца
  • щепотка соуса Луизиана Голд из перца

МЕТОД:
Разогрейте домашнюю коптильную камеру в соответствии с инструкциями производителя.Предварительно замочите древесную стружку, такую ​​как орех пекан или гикори, в корневом пиве для получения уникального
вкус. Смешайте все вышеперечисленные ингредиенты, хорошо перемешайте и полейте
филе сома. Дайте настояться при комнатной температуре примерно
30 минут. Копчите филе примерно 35 минут или пока
шелушащийся. Снимите и дайте остыть.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕРРИНЫ:

  • 4 (5-8 унций) копченого филе сома
  • 1 стакан сверхмощного майонеза
  • ½ стакана сметаны
  • 1 столовая ложка нарезанного кубиками чеснока
  • ¼ стакана нарезанной петрушки
  • ¼ чашки красного болгарского перца, нарезанного кубиками
  • ¼ чашки желтого болгарского перца, нарезанного кубиками
  • 1 столовая ложка лимонного сока
  • ½ унции хереса
  • 1 столовая ложка Вустерширского соуса
  • щепотка соуса Луизиана Голд из перца
  • соль по вкусу
  • 2 упаковки желатина без вкусовых добавок, растворенных в ¼ стакане холода.
    вода
  • 2 столовые ложки измельченного черного перца

МЕТОД:
Копченого сома крупно нарезать.В 2-литровую миску для смешивания добавьте все
оставшиеся ингредиенты, хорошо перемешанные, чтобы добавить приправы в
смесь. При необходимости отрегулируйте соль и перец и залейте смесь.
в форму для террина. Поместите в холодильник накрытым на ночь. Когда
сервировку, вынуть из формы и украсить французским хлебом или чесноком
гренки. Чтобы улучшить внешний вид копченого террина, вы
может пожелать покрасить 2 стакана майонеза, 1 стакан красным пищевым красителем
и 1 с зеленым.Использование кондитерского мешка с наконечником в виде звезды, цвет трубки
майонез вокруг основы террина. Вы также можете пожелать
украсьте террин небольшим количеством цветных
майонез и свежая томатная роза.

Пивной копченый сом – Armadillo Pepper

Дом
/
Рецепты
/
Копченый сом в пиве

2 сентября 2018 г.

0 комментариев

Сегодня мы готовим копченого сома в пивной рассоле в электрической коптильне Masterbuilt.Это простой способ приготовить сома, который занимает чуть больше часа. Конечно, этот рецепт работает в любом электрическом курильщике, гриле для чайника или другом курильщике.

Ингредиенты рассола для сома

  • Банка Golden Monkey Beer 12 унций
  • 1/8 стакана кошерной соли
  • 1 апельсин или лимон
  • 1 чайная ложка Colon Cleaner на горчичном остром соусе (или желтой горчице)
  • Вода по мере необходимости (1-2 стакана)

Белковые ингредиенты

Острый соус для окунания с кинзой и апельсином

  • ½ стакана майонеза
  • 1 верхушка зеленой луковицы
  • 2 столовые ложки нарезанной кинзы
  • 1 чайная ложка апельсинового острого соуса Angry Goat
  • 2 чайные ложки апельсинового сока
  • 1/8 чайной ложки соли
  • 1/8 чайной ложки измельченного черного перца

Инструкции по рецепту

  1. Чтобы приготовить рассол, смешайте пиво, соль и сок апельсина или лимона, пока соль не растворится.
  2. Добавьте горчицу или острый соус Colon Cleaner на горчичной основе в рассольную смесь.
  3. Поместите сома и рассол в галлоновый пакет на молнии. Добавьте воды, пока она не будет покрыта. Закройте пакетик в холодильнике на 1 час.
  4. Через 1 час вынуть сома из рассола и выбросить рассол.
  5. Промокните сома бумажными полотенцами.
  6. Натереть сома оливковым маслом со всех сторон.
  7. Приправьте сома приправой из морепродуктов Runnin Wild.
  8. Поместите в предварительно нагретую электрическую коптильню Masterbuilt до 265 градусов по Фаренгейту с апельсиновой стружкой.
  9. Пока сом готовится, смешайте все ингредиенты соуса в миске и поставьте в холодильник до готовности.
  10. Дымить, пока сомик не нагреется до 145 градусов. На это приготовление ушло 1 час 5 минут.
  11. Достаньте сома из коптильни и дайте постоять 10 минут.
  12. Подавать сома с соусом для макания.

Подробные инструкции по рецепту смотрите в видео о копченом соме.

Доля:

Пожалуйста, включите JavaScript, чтобы просматривать комментарии от Disqus.

Рецепт креольского копченого сома – Marinate Me Baby

Сома можно найти практически в любом ресторане на юге США, и вы можете поспорить, что он будет подан с легкой панировкой и обжарен до золотисто-коричневого цвета с идеальной хрустящей текстурой.Хотя жареный сом – это настоящее лакомство, есть еще один способ приготовить сома. Smoke It! Тонко нарезанный сом способен впитывать дурманящий аромат дыма, медленно обжариваясь в нежном тепле вашего курильщика. В сочетании с острой креольской натерткой этот новый способ приготовления сома может стать новым фаворитом!

Рекомендации по копченому сому:
  • Используйте самый свежий сом, какой только сможете.
  • Держите рыбу как можно выше, это позволит дыму достигать всех сторон мяса.Лучше использовать решетку в форме для запекания, чтобы помочь с уборкой.
  • Установите режим копчения на 200 градусов по Фаренгейту. Сом готовится за два часа. Вам нужно, чтобы рыба достигла внутренней температуры 160 градусов по Фаренгейту.
  • Эта смесь специй отлично подходит для копчения с другой рыбой. Примеры: лосось, тилапия и морской окунь.
  • 3 столовые ложки перца
  • 1/2 стакана кошерной соли
  • 1 столовая ложка чесночного порошка
  • 1 столовая ложка лукового порошка
  • 1/2 столовой ложки сушеного тимьяна
  • 1/2 столовой ложки кайенского перца
  • 4-5 свежих филе сома
  • 3 столовые ложки масла для смягчения масла или маргарина

Шаг 1

Смешайте все ингредиенты для каджунской пасты в средней миске.

Шаг 2

Слегка намажьте филе сливочным маслом

Шаг 3

Посыпать натертым маслом по вкусу (помните, что это будет остро).

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *