Как закоптить сома горячего копчения в домашних условиях: рецепт горячего и холодного копчения

рецепт горячего и холодного копчения

Копченая рыба – деликатес, который украсит любой стол. Каждый заядлый рыбак знает, что для копчения отлично подходит сом, поскольку он достигает зачастую больших размеров, при этом у него нежное и сочное мясо. Главный плюс такого вида – малое количество костей, что облегчает процесс приготовления, дает возможность почувствовать вкус рыбы, не переживая за косточки. Закоптить продукт можно в домашних условиях как холодным, так и горячим методом, при этом следует придерживаться технологии, чтобы получить идеальный результат.

Какой сом лучше подойдет для копчения

Каждый заядлый рыбак знает, что для копчения отлично подходит сом, поскольку он достигает зачастую больших размеров, при этом у него нежное и сочное мясо.

В магазинах чаще встречается клариевый копченый сом. Копченость готовят из породы, выращенной в специальных условиях. Также можно встретить рулет из сома. Для домашнего приготовления подойдет любая свежая особь. Найти ее не сложно, поскольку такая рыба часто попадается на крючки рыболовам. Ее можно и приобрести. Главное – использовать свежую рыбу, желательно подбирать тушки одного размера. Они равномерно просолятся и прокоптятся.

Подготовка к копчению

Подготовительный этап помогает обеспечить необходимые вкусовые качества, а также вывести вредные вещества и уничтожить болезнетворные микроорганизмы. Существует несколько вариантов, как засолить сома. Выбор специй и вкусовых добавок, длительности посола повлияют на итоговый результат копчения.

Рецепт копченого сома можно отыскать в интернете и откорректировать его по собственному вкусу.

Перед засолом тушки следует выпотрошить и протереть, чтобы не осталось внутренностей. Очищать лучше салфетками, промывать рыбу нежелательно, поскольку накопится лишняя влага, потребуется более длительная просушка. Перед тем как закоптить сома, удаляются плавники и жабры. Голову следует отрезать, если рыба будет разделываться. Если тушки помещаются в коптильню целиком, то ее следует оставить.

Посол

Посол может быть сухим и мокрым. В любом случае после просаливания следует просушить тушки. Особенно актуально это для горячего копчения, так как лишняя влага приведет к тому, что рыба пропечется раньше, чем прокоптится.

Маринад

Плюс жидкого маринада в том, что добавление отдельных жидких ингредиентов поможет придать оригинальных вкусовых качеств продукту. Изысканный вкус получается при использовании следующих компонентов:

• яблочный сок – 100 гр.;
• ананасовый или лимонный сок – 100 гр.;
• вода – 200 гр.;
• соль – 4 ст.л.;
• чеснок – 1 долька.

Пропорции указаны на 2 кг. рыбы. Желательно коптить особь кусочками. В приготовленном маринаде они должны пролежать 36 часов.

Засолка

Сухая засолка – менее затратный и более простой метод. Потребуется натереть рыбу со всех сторон смесью из приправ. Используют соль, лавровый лист, перец, тимьян. Затем уложить необходимо тушки в неокисляемую емкость и поместить в холодильник. Для такого посола требуется не больше суток. Хватит несколько часов. За 3-4 часа рыба полностью пропитается солью и будет готова к приготовлению в коптильне.

Просушка

Перед тем как коптить сома, следует тщательно просушить в хорошо проветриваемом месте.

За 1-2 часа лишняя влага удалится, рыба подвялится. Для защиты от насекомых лучше обернуть продукт марлей, предварительно смочив ее в растворе подсолнечного масла и уксуса.

Способы приготовления

Приготовление сома горячего копчения и холодного отличаются по длительности и технологии. В результате отличаются вкусовые качества приготовленной копчености.

Сом горячего копчения

Нежный и сочный получается сом горячего копчения. Рецепт маринования подбирается по вкусу, подходит как сухой посол, так и засол в маринаде. Приготовление осуществляется по следующему алгоритму:

1. В коптильню засыпается стружка, щепа или опилки. Достаточно 2-3 ложки. Больше не требуется, чрезмерное количество топлива придаст горечь продукту.
2. Над опилками устанавливается поддон для сбора жира.
3. Выше на сетку раскладывается рыба или подвешивается на крючки, если коптят целые тушки.
4. Крышка коптилки плотно закрывается.
5. Конструкция устанавливается на нагреватель: костер, плиту, мангал.

Длительно приготовления варьируется в зависимости от величины рыбы, а также рабочей температуры. Достаточно коптить рыбу 1 час. За это время дым полностью пропитает рыбу и придаст ей необходимый аромат и вкус.

Особенности горячего копчения

Копчение сома горячим методом осуществляется при высокой температуре: от 60 до 100°С. Важно правильно подобрать стружку. Универсальным вариантом считается ольховая щепа. Добавки от плодовых деревьев: яблони, груши – сделают вкус ярче. Во время приготовления важно, чтобы дым выходил из коптильни, поэтому если отсутствует дымоотвод, крышку периодически необходимо открывать.

Приятного аппетита!

Как закоптить сома в домашних условиях

 

На сайт пришло письмо от Егора Дементьева из Ростовской области. Вот что он нам пишет: «Я садовод-любитель и мне нравится ваш сайт – всегда можно найти что-нибудь полезное для дачи и огорода. У меня есть ещё одно увлечение – я заядлый рыбак. Ловлю рыбу на Дону и последнее время пристрастился к ловле сома. Их у нас в ямах водится много. В этой связи хотел бы рассказать читателям сайта о том, как закоптить сома в домашних условиях. Опыт в этом деле у меня накопился немалый. Копчёное мясо сома необыкновенно вкусное.  Да и сам процесс копчения не доставит много хлопот. Поэтому, спешите списать мой рецепт».

 

Поблагодарим Егора за его письмо и вот сокращённый вариант приготовления этого рыбного блюда: сом горячего копчения – рецепт в домашних условиях.

 

Чтобы приготовить копченого сома вам понадобится:

 

• тушка рыбы весом в 3-4 кг
• 1 ст. ложка сахару
• 3 ст. ложки соли (обязательно крупной)
• 1 ч. ложка душистого молотого перца
• 3 лавровых листа
• 2 горсти щепы любого фруктового дерева

Весь процесс приготовления состоит из трёх этапов. Рассмотрим их по порядку:

 

ЗАСОЛКА

 

Обработанного сома надо нарезать крупными кусками и натереть смесью из сахара, соли перца и лаврушки. Затем поместить их в полиэтиленовый пакет и убрать на сутки в холодное место, чтобы мясо дало сок и пропиталось.

 

СУШКА

 

На следующий день достаём засоленное мясо сома и нанизываем его куски на проволоку. Её надо подвесить в тени на 3-4 часа, для того, чтобы ушла лишняя жидкость.

 

КОПЧЕНИЕ

 

На этом этапе потребуется коптильня. На её дно надо положить щепу яблони, вишни или сливы. Затем поставить решётку и уложить куски рыбы. Закрытую крышкой коптильню отправляем на мангал или на костёр. Организовать его на дачном участке не сложно. Вначале огонь должен быть достаточно сильным. Когда из-под крышки коптильни появится первый дымок, надо из неё убрать часть щепы. Возьмите для этого железный совок.

 

Коптим мясо сома примерно один час. Угли в мангале к этому времени должны прогореть.  Дайте мангалу и коптильне остыть. Когда её крышку уже можно будет взять голыми руками, значит копченый сом, приготовленный  вами в домашних условиях, готов.

 

P.S. Не беда, если у вас нет коптильни. Вместо неё вполне можно использовать старое ведро с крышкой. На его дно насыпаем опилки лиственных деревьев. Слой их по толщине должен быть не менее 10 см. Мясо сома, завёрнутое в марлю, привязываем к вёдерной крышке. Осталось накрыть ею ведро и отправить его на мангал. Таким способом можно закоптить не только рыбу, но и сало. Получается очень вкусно.

 

Сом горячего и холодного копчения

Рыбные блюда очень полезные, независимо от способа их обработки и готовки. Мы привыкли есть рыбу в жаренном, варенном или маринованном виде. Копчёную тушку мы обычно приобретаем в магазине. Однако, приготовив единожды сома горячего копчения, рецепт которого я вам предоставлю, вы навсегда забудете о магазинных деликатесах, так как они будут далеко отставать по вкусовым качествам от домашнего лакомства. Рецепт копчения сома довольно простой и нетрудоёмкий, поэтому будет доступен каждому.

Сом горячего копчения – инструкция

Чтобы приготовить сома горячего копчения, производим следующие действия.

Для начала чистим тушку от внутренностей. Хорошо промываем и просушиваем. Уточню сразу, если у вас есть в наличии популярная сегодня мини-коптилка для эксплуатации её в домашних условиях, то это просто отлично. А если вы ещё не обзавелись подобным устройством, то приготовите это блюдо, выехав с друзьями на пикник.

Итак, горячее копчение сома предполагает следующие действия. Берём очищенного и подготовленного сома и режем его порционными кусками. Желательно, чтобы они были не очень толстыми для нормального копчения. Солим их, перчим и отставляем на некоторое время для того, чтобы мясо вобрало в себя приправы. Далее хорошенько смываем остатки соли и просушиваем полотенцем.

Заранее приготовьте древесные опилки, желательно ольховых пород. Специальное коптильное устройство разместите над мангалом. Не забудьте положить в устройство сома! Следите, чтобы были лишь угли, а не открытое пламя. Когда рыбка будет готова – вы это поймёте по вкуснейшему запаху и дыму, который распространится из-под крышки коптилки. Снимаете устройство с мангала и открываете крышку на несколько минут. Потом опять закрываете устройство – и на мангал на 10-15минут. Так делаете несколько раз для лучшего эффекта. Когда уже рыбку снимете полностью с мангала, то стоит подержать её в коптилке ещё какое-то время, чтобы она немного остыла. Вот такой простой рецепт — копчение сома в домашних условиях.

Сом холодного копчения — инструкция

Однако можно так же легко приготовить сома холодного копчения, рецепт которого следующий.

Если у вас нет специальной коптилки, то можно изготовить пикниковый вариант устройства на быструю руку. Для этого возьмите палки, вкопайте их в землю. Обтяните их плотной тканью или плёнкой, а сверху оставьте дырочку для дымка. Таким образом, рыба должна коптиться на протяжении двух суток. Это длительный и упорный процесс, но итог того стоит. Холодное копчение сома предполагает процесс пропитки дымом на протяжении длительного времени. К тому же, при холодном копчении рыба потом вывешивается в тёмное место с сильным сквозняком, для того, чтобы хорошенько обдуть и остудить приготовленный продукт. Как видите, для такого способа вы должны основательно осесть на даче или пикнике с друзьями, что довольно сложно в наше сумбурное время.

Сом копченный с приправами

Бывает и так, что вы никак не можете вырваться на дачу или не имеете домашней коптилки, а изысканного лакомства страшно хочется. Тогда используйте следующий рецепт и приготовьте сома копченного с приправами. Для этого понадобятся следующие компоненты:

• Масло оливковое – 200 гр;
• Сок лимона – 100 гр;
• Чеснок – 5 зубцов;
• Мёд – 50 гр;
• Соль, чёрный молотый перец и лавровый лист.

Готовим маринад для нашей копченой рыбы. Смешиваем масло оливковое, лимонный сок, чеснок и мёд в глубокой ёмкости. Тщательно всё перемешиваем. Кладём туда ложку или две соли – по вкусу каждого, и ещё раз хорошенько перемешиваем. Берём стеклянную банку и укладываем туда сома, порезанного порционными кусочками. Заливаем его приготовленным маринадом, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на день. После того, как вы попробуете такого сома, желание покупать магазинную копчёность пропадёт у вас навсегда.

Какой рецепт блюда самый выгодный, вкусный и пикантный – решать вам. Приятного аппетита и здорового образа жизни!

Рецепты копчения рыбы

Какую рыбу выбрать для копчения

Рыба, копченая в домашних условиях, отличается аппетитным ароматом и улучшенными вкусовыми качествами. При обработке путем неполного сгорания древесины сохраняется весь состав полезных витаминов и минералов.

Выбор копченой рыбы зависит от ее размеров, «объемов производства» и плотности. Кулинары советуют выбирать рыбную продукцию в зависимости от рецепта и способа копчения:

Холодное: лосось, кета, кефаль, омуль.
Горячее: судак, окунь, горбуша, хек, минтай.
Все способы: селедка, скумбрия, осетр, горбуша.

Для готовки в домашних условиях используются свежие и замороженные тушки сравнительно одинакового размера.

&nbsp

Почему все любят копченую рыбу

Еда «с дымком» напоминает об отдыхе на природе. Форма копченой рыбины и мякоть сохраняются в первозданном виде. Существуют следующие разновидности рыбных копченостей:

Рыба холодного копчения
Продолжительный кулинарный процесс воздействия «остывшим дымом» длится от двух до семи дней (согласно рецепту) при температуре до 30 градусов. Поэтому в домашних условиях и при однодневной поездке такой способ применить сложно. Подойдет рыба жирных сортов: жир вытапливается и улучшает вкусовые качества. Потребуется дополнительная подготовка: соление на протяжении нескольких дней.

Рыба горячего копчения
Основная задача «коптителя» состоит в том, чтобы копченая в домашних условиях рыба не получилась излишне сухой или рыхлой. Также результат зависит от способа предварительной обработки. Нужно ли ее потрошить? Обязательно, если вес около двух килограмм. При тепловой обработке плотвы и подлещика внутренности дают горечь. Мелкую и некрупную рыбешку (окунь) обрабатывают целиком. Внутренности можно вынуть после готовности.

Жидкий дым
Простой и быстрый рецепт, когда нет возможности воспользоваться коптильней. Используется раствор с концентрированным экстрактом древесины. На килограмм копченой рыбы припадает одна треть стакана жидкости. Тушку замачивают на несколько минут и отправляют в разогретую духовку (на сковороду). Или по рецепту выдерживают на протяжении трех дней и вывешивают на просушку. Хранится сравнительно дольше, а копченый вкус почти такой же, как и с использованием огня.

&nbsp

Копчение рыбы в домашних условиях

Самостоятельно легче приготовить рыбу горячего копчения, холодного – производственный вариант. Перед термической обработкой на решетке – натереть солью и выдержать в прохладном месте от 25 мин. до 10-12 часов. Температурный режим составляет от 80 до 150 градусов, время приготовления от получаса до двух часов, готовность – появление золотистого оттенка.

&nbsp

Выбор коптильни для копчения рыбы

Коптильня – это металлический ящик с поддоном, решеткой и крышкой. Важную роль играет место приготовления. Для отдыха на природе (рыбалки, пикника) предусмотрены компактные походные (полевые) коптильни, которые занимают мало место при транспортировке. Как вариант коптильни – выкопанная в земле: в береговом обрыве роют нишу, над ней крепят палки с рыбой.

Возле дачи или дома удобно использовать переносную коптильню с установкой на мангал. Если копченые лакомства готовятся часто, на участке сооружают стационарную коптильню. Несъёмная конструкция на фундаменте подходит для приготовления копченой продукции в большом количестве. В домашних условиях квартиры используют коптильни с гидрозатвором, чтобы дым не попадал в помещение.

&nbsp

О рецептах копчения рыбы

Горький привкус, неприятный запах, сажа – последствия неправильного подбора топлива с большим содержанием смолы. Заготавливают дрова, опилки и щепы. Подойдут лиственные (ольха, тополь, ива, дуб) и фруктовые (яблоня, слива, вишня) деревья. Их можно комбинировать. При приготовлении копченых жирных видов (палтус, скумбрия, кефаль) советуют воспользоваться ветками акации для остроты вкуса.

Различают два вида посола:
Сухой. По рецепту тушки пересыпают крупной солью, складывают рядами (для лучшей пропитки – головы к хвостам). Сверху ставят гнет, чтобы удалить лишнюю жидкость. Если рыбина слишком крупная, на спинке делают разрез.
Мокрый (маринование). Заливается рассолом (вода, соль, специи – согласно рецепту) на несколько суток. Становится жесткой и плотной. Далее ее вымачивают.

&nbsp

Копчение рыбы: вкусный результат!

Наиболее популярное сочетание – копченая рыба с пивом. Может подаваться как самостоятельное блюдо и закуска (желательно теплыми) или в составе салатов, бутербродов. Украшением праздничного стола станет блюдо с цельными копчеными рыбинами, ассорти с гарниром. Остатки подойдут для рецепта приготовления супа на мясном бульоне.

Хранить следует не больше четырех дней. В холодильнике с хорошей вентиляцией – до двух недель. Предварительно копченую тушку следует обернуть в фольгу или пергамент. Для длительного хранения понадобится вакуумная емкость.

Копченая рыба считается вкусным, но не всегда полезным лакомством. Поэтому лучше подготавливать к копчению и коптить рыбу по проверенным, классическим рецептам и не злоупотреблять этим деликатесом.

Как коптить рыбу в коптильне

Сидя с удочкой на берегу реки или озера, настоящий рыболов уже размышляет, как он распорядится своим уловом, особенно крупным уловом. Без сомнения, истинный рыбак знает все секреты и правила, как коптить рыбу в коптильне, как это копчение правильно обеспечить,  чтобы гордиться результатом. Принести домой хороший улов – это мужская удача, но главное наслаждение рыбак получает, если вся добыча перерабатывается во вкуснейшие блюда!

к содержанию ↑

Как сохранить улов?

Уставший, но счастливый рыболов приносит добычу домой и уже сам сортирует рыбку для разных блюд. Что же можно приготовить?

• Уху – ароматную и наваристую.
• Жареную или запеченную рыбку к картошечке.
• Засолить улов или засушить.
• Копченую рыбку горячего или холодного копчения.

О копчении рыбы в коптильне как варианте переработки улова и пойдет речь в нашей статье. Информация понадобится тем рыболовам, которые только ступили на стезю получения собственного копченого продукта. Поверьте, вся технология только на первый взгляд кажется сложной.

На самом деле, попробовав ее хоть единожды, вы станете увлеченным коптильщиком даже той рыбы, которую поймали не вы, а рыболовецкие флотилии!

к содержанию ↑

Рыба для копчения

Закоптить можно абсолютно любую рыбку – и речную и морскую. От вида и размера зависит способ ее предварительной подготовки и время просолки перед копчением.

Вы можете закоптить свежий улов, принесенный с рыбалки, а можете купить мороженую рыбу в магазине и приготовить деликатес из нее.

Мороженый продукт лучше размораживать в общем отделе холодильника естественным образом, только потом мыть и разделывать. Далее все тушки нужно обсушить салфетками и приступать к работе.

к содержанию ↑

Способы копчения рыбы

Копчение подразумевает обработку рыбных тушек дымом. Дым имеет свойство глубоко проникать внутрь волокон, тем самым обеззараживая все их слои, т.е. дым обладает свойствами надежного натурального антисептика.

Кроме того, обработка дымом позволяет получить красивый, ароматный и очень вкусный продукт домашнего копчения. Активное дымление обеспечивается медленным тлением щепок и опилок древесины определенных сортов.

Как можно закоптить рыбу?

• Горячим копчением;
• Холодным копчением;
• Полугорячим копчением.

Для образования горячего дыма нужно подготовить специальную, герметично закрывающуюся емкость (кастрюля, ведро, стальной ящик или бочка и др.).

Также эту емкость следует обеспечить решеткой, на которую выкладывается продукт. Главное требование к коптильной емкости горячего копчения – ее химически стойкое внутреннее покрытие. Внутрь на продукт не должно выделяться ни одного вредного соединения.

Конечно, лучшим решением будет покупка коптильни заводского производства – удобная герметично закрывающаяся емкость для копчения продуктов. Она укомплектована решеткой и плотно прилегающей крышкой, что позволяет коптить рыбу непосредственно на кухне.

к содержанию ↑

Какое дерево использовать для копчения

Для получения качественного копченого продукта важен и правильный выбор древесины.

Самым лучшим материалом для получения ароматного дымка являются:

• щепки из можжевельника (и ягод, в том числе),
• фруктовых деревьев, ольхи, дуба и др.

Главное – избегать использовать древесину из пород, богатых смолами: все хвойные (кроме можжевельника), березу и др. Отменный результат дает использование виноградной лозы (сухой).

Сухие веточки деревьев нарезаем ножом. Толщина стружки не должна превышать 4-5 мм, а длина 5-6 см. Если используем опилки названных выше видов деревьев, то они тоже должны быть сухими.

В процессе копчения рыбка должна потерять до 50 % своей влаги, а потому в коптильне лишней влаги быть не должно.

к содержанию ↑

Как коптить рыбу

Давайте рассмотрим технологию каждого способа приготовления копченой рыбки в домашних условиях. Всю технологию можно условно разделить на несколько этапов:

Этап I: Подготовка рыбы к копчению

• Рыбу нужно рассортировать и подготовить к засолке.
• Мелкую рыбешку не потрошим, а только промываем.
• Рыбку среднего размера потрошим и отрезаем головы.
• У крупной рыбы обязательно вынимаем внутренности, вычищаем пленки изнутри и отрезаем голову.

Многие рыбаки (и не только) любят коптить крупный улов «как есть», но по технологии это считается неправильным. Крупные экземпляры имеют толстую плоть, которая в процессе копчения может не продымиться, поэтому крупнячки еще и разрезаем на две части по позвоночнику, удаляя скелет и крупные плавники.

После чистки и отрезания ненужных частей рыбины промываем и убираем влагу с помощью кулинарных салфеток. Далее приступаем к сухой засолке продукта.

Этап II: Засолка рыбы перед копчением

От степени просоленности тушек зависит и вкус копченого продукта. Поэтому на этом этапе нужно быть внимательнее и доверять своей интуиции. В процессе засола рыба утрачивает свой специфический запах, поскольку соль способствует свертываемости белков, а рыбные волокна уплотняются.

Для засолки берем разделочную деревянную доску желательно большой площади (подойдет и фанера), посыпаем ее солью и выкладываем тушку и тоже присыпаем ее солью.

Далее начинаем двигать рыбиной по доске с легким нажимом, втирая соль в тушку. Внутренние части рыбины натираем пальцами. Если вдоль позвоночника мясистые части, то делаем там надрез и втираем немного соли в этот надрез (не насыпаем соль, а втираем).

Далее складываем все рыбины в подходящую посуду, накрываем пищевой пленкой или пергаментной бумагой, накрываем тарелкой меньшего размера и придавливаем прессом.

Если вы будете коптить рыбку жирную, например, камбалу, палтус, толстолоб или скумбрию, то обеспечьте ей дополнительную защиту от кислорода – рыбий жир быстро окисляется и продукт может приобрести не очень приятный запах.

Потому после втирания соли каждую рыбину нужно старательно завернуть в пергаментную бумагу, сложить в посуду, еще плотно накрыть пергаментом для надежности, придавить тарелкой и поставить пресс.

Чаще всего, жирную морскую рыбу мы покупаем в магазине в замороженном виде. Такая рыба просаливается дольше, чем свежая, — до суток.

Свежие же рыбины выдерживаем в соли такое время:

• Мелкую рыбешку – достаточно часа;
• Среднюю рыбку – пару часов;
• Крупные рыбины – до 3-х часов.

Этап III: вяление рыбных тушек

На данном этапе нам нужно немного провялить рыбу, чтобы добиться правильной ее солености – не более 2 %. Рыбные тушки нужно обвязать натуральной бечевкой, нанизать на веревку и подвесить для того, чтобы лишний рассол стек. Обязательно рыбины нужно накрыть марлей от мух.

Вялим продукт в течение часа или чуть больше. Если вы хотите упростить процедуру вяления, то можно завернуть рыбины в пищевую пленку и выдержать в холоде – вместо подвешивания.

Последнее, что мы делаем перед обработкой рыбы дымом, — промываем ее под струей холодной воды и насухо вытираем. Промываем для того, чтобы смыть кристалла соли и быть уверенными в том, что продукт не пересоленный. Рыба для копчения готова!

к содержанию ↑

Рыба горячего копчения в коптильне

Рецептов копчения рыбы очень много. Каждый коптильщик выбирает свой собственный способ. Мы предлагаем вам классический вариант копчения – в условиях сада или на рыбалке.

Берем ведро или бочку, на его дно выкладываем опилки и щепки выбранных пород деревьев ровным слоем, не толще 1-2 см. Постарайтесь найти хоть пару сухих веточек можжевельника, желательно с ягодками. Можжевельник придает продукту красивый золотистый цвет и непередаваемый словами аромат.

Установите над опилками решетку на уровень половины объема ведра (или две – одну над другой), которую вполне можно сделать своими руками из стальной проволоки. На решетки кладем просоленные рыбины (крупные – снизу, мелочевку – на верхнем уровне).

Закрываем плотно крышкой. Мы должны обеспечить плотное прилегание крышки к ведру, чтобы дым оставался внутри, а не выходил наружу. Прилегание без зазоров обеспечивается еще и для того, чтобы опилки внутри от притока кислорода не вспыхнули огнем, а активно дымились.

Тушки рыбные кладем с обеспечением свободного пространства между ними – для равномерного копчения. Бечевку, которой были обвязаны рыбины, не снимаем.

Как закоптить рыбу

Разводим костер и даем ему прогореть до той степени, когда головешки еще выделяют достаточно тепла. Костер не должен быть жарким, иначе щепки внутри коптильни загорятся, а не будут тлеть. Этого можно добиться небольшой площадью костра.

Хорошим вариантом может стать мангал – удобно и оптимально!

Устанавливаем коптильню над костром и начинаем нагревать ее. Этот технологический этап можно условно назвать «подсушиванием щепок». На этой стадии важно коптильню не перегреть. Если щепки с опилками внутри пересушить, то они не дадут достаточно дыма.

Температура внутри не должна превышать 80-90 градусов, а период подсушивания – не более четверти всего времени копчения.

На следующем этапе начинается активное дымообразование. Температура внутри повышается до 120 градусов, и при этой температуре и происходит горячее копчение рыбы.

Определить температуру внутри коптильни довольно просто: капните на ее крышку водички и понаблюдайте. Если вода шипит при испарении, значит, температура слишком высокая. Тогда коптильню стоит снять с огня и дать ей немного поостыть.

Сколько времени коптить рыбу?

Время зависит от объема коптильни, количества рыбин и, конечно, от силы огня.

Обычно, время колеблется от 30 минут до 1 часа, для мелочевки достаточно и 15-20 минут. Пока опыта в горячем копчении продуктов маловато, открывайте периодически крышку и пробуйте продукт на вкус.

Открывайте коптильню медленно и осторожно, иначе от притока воздуха щепки могут вспыхнуть и опалить вас. При частом приготовлении копченых продуктов у вас уже будет отработанный навык.

Рыба горячего копчения не хранится длительное время. Это тот же вареный продукт, только с ароматным дымным запахом. Храните ее в холодильнике не более 3-х дней. Хотя, кто ж такой продукт сохранит, если его хочется сразу весь съесть, не отходя от коптильни?

Еще один рецепт копчения рыбы в домашних условиях посмотрите на видео. Очень легко и просто закоптить продукт и на газовой плите, в пределах городской квартиры.

к содержанию ↑

Рыба холодного копчения в коптильне

Продукты холодного копчения готовятся дольше – несколько дней. Для этого способа получения копченого продукта нужна коптильня другой конструкции. Чаще всего для холодного копчения используются хозяйственные постройки (сарай, баня и т.п.), а увлеченные рыболовы строят коптильню отдельно.

Холодным такой способ называется потому, что температура внутри коптильни не превышает 35 градусов, а обработка продуктов дымом длится не менее 3-х суток.

В отличие от технологии обработки продукта горячим дымом, рыба солится не несколько часов, а несколько дней. Притом, закладывая ее в посуду для засолки, каждый слой пересыпается солью дополнительно.

В такой крепкой солевой среде рыба должна лежать около 5 суток, а потом ее нужно промыть и вымочить в холодной воде 5-6 часов. Все рыбины нужно обязательно выпотрошить, а голову не отрезать, а только вынуть жабры.

Следующие этапы фактически повторяют этапы подготовки к горячему копчению, включая вяление в течение суток. Т.е. все подготовительные к обработке дымом этапы длиннее по времени в несколько раз.

После вымачивания обвязываем тушки с головами, вялим продукт около суток, подвесив мелочь за хвосты, а крупные экземпляры – за жабры. Вывешиваем прямо в коптильне, но без дыма пока.

Далее берем глубокую бочку, насыпаем в нее щепки и опилки и ставим на костер для подсушивания на час-полтора. Костер поддерживаем так, чтобы поддержать тление и образование дыма внутри строения. Расстояние между древесным материалом в бочке и веревкой с продуктами должно быть не менее 1,5-2 метров.

Чтобы зола, сажа и смолы, содержащиеся в дыму, не осели на рыбных тушках, желательно поставить фильтр над опилками. В бочку устанавливают решетку и присыпают ее влажной соломой, крупного плетения мешковину или мокрую серпянку.

И последнее замечание: чем более рыба солонее, тем дольше процесс холодного копчения продолжается и тем более прохладным должен быть дым.

к содержанию ↑

Рыба полугорячего копчения

Для приготовления этого рыбного деликатеса условия меняются, колеблясь между технологией горячего и холодного копчения. Т.е. температура дыма не должна превышать 50-60 градусов. Рыба тоже солится не короткое или длительное время, а среднее между ними – около суток, и тоже обязательно вымачивается от соли в воде.

Технология полугорячего копчения отрабатывается самим коптильщиком. Именно потому пока этот способ приготовления рыбы не находит многих последователей.

Ну а мы, узнав все тонкости процесса, теперь вполне можем замахнуться на собственный копченый продукт! Зная, как коптить рыбу в коптильне, можно каждый вид рыбного царства закоптить по особенному рецепту. Попробуете?

к содержанию ↑

Коптим рыбу дома

Сом Советы по копчению и консервированию – Бизнес

Я копирую эту статью из одной нигерийской газеты недавно. Надеюсь, это поможет. Один из самых простых и дешевых предприятий по выращиванию домашних животных, который можно начать без стресса, – это производство копчения сома. Сегодня в Нигерии есть несколько фермеров, выращивающих сома, так что заставить сома закоптить не проблема. Все, что вам нужно, чтобы начать этот бизнес, – это умение и решительность. Вам не обязательно быть фермером, занимающимся сомом, возможно, вы даже не имеете представления о том, как растет рыба, но вы можете заработать большие деньги на копчении рыбы для рыбоводов.Это бизнес как для рыбоводов, так и для не рыбоводов. Копчение рыбы может быть легким, если вы выполните несколько простых шагов. Четыре основных этапа копчения рыбы – это чистка, вяление, сушка и копчение. Копчение – отличный способ сохранить рыбу, которую вы не планируете сразу продавать. Рыбу коптят, пока она сохнет на тлеющем огне. Древесный дым придает аромат и цвет; процесс засолки помогает сохранить рыбу. Копчение придает рыбе вкус и цвет, а также удаляет воду. Советы по копчению сома Первым шагом в копчении рыбы является приобретение свежей рыбы.Если он не выглядит СВЕЖИМ, не пахнет или не кажется СВЕЖЕМ, вероятно, это не так, и это сделает ваш готовый продукт неприятным на вкус. Используйте свежую рыбу. Копчение не скроет старую рыбу. Качество будет отражено. Brine & Cure Что такое рассол? В основном рассол – это вода и соль. Замочив рыбу в рассоле, можно добиться нескольких целей: • Благодаря этому мякоть станет менее мягкой. • Удалит старую кровь, что улучшит вкус. • Придаст рыбе солености.В нужных количествах это желательно. • Придаст рыбе дополнительный аромат. • Лекарство гарантирует, что мы защищены от смертельных бактерий ботулизма, особенно потому, что это среда для приготовления пищи при относительно низкой температуре. * лечение необязательно, но рекомендуется. Другой метод – натереть рыбу солью, дать рыбе немного постоять, а затем смойте. Копчение рыбы. Требуемое время: от 4 до 6 часов Вот как: 1. Очистите рыбу, удалив жабры и кишечник. 2. Промыть чистой водой. 3. Приготовьте рассол из 2 1/2 столовых ложек простой соли на 1 стакан воды. 4. Поместите рыбу в рассол на 15 минут. 5. Подготовьте курильщика. Слишком много дыма сделает рыбу горькой. Используйте ровно столько древесины, чтобы поддерживать устойчивый дым. 6. Достаньте рыбу из рассола и промойте холодной водой. 7. Положите рыбу кожей вниз на смазанную маслом решетку для копчения. 8. Держите огонь на слабом уровне в течение первых 2 часов. 9. Увеличьте нагрев через первые 2 часа.. Продолжительность приготовления будет зависеть от толщины рыбы и от ваших предпочтений в отношении сушеного или влажного копчения. 10. Продолжайте коптить, пока рыба не станет слоистой и прожаренной. 11. Подавать сразу же или поставить в холодильник. Если вы не планируете есть рыбу через пару дней, плотно заверните ее и положите в морозильную камеру. Копчение рыбы дает множество преимуществ. Это продлевает срок годности рыбы после копчения. Многие считают, что при добавлении соусов и супов он усиливает вкус.Если вы ловите много рыбы за раз, вы можете решить закоптить ее, чтобы увеличить свой доход. Килограмм копченой рыбы стоит от 650 до 900. A Копченого сома можно хранить в морозилке шестьдесят дней. И последнее, но не менее важное: копченая рыба – отличный способ получить жирные кислоты омега-3. Существует множество исследований, показывающих положительное влияние этих кислот на профилактику сердечных заболеваний и диабета 2 типа. Будьте счастливы! 3 “Нравится”

Рецепт копченого сома Pat’s | Neelys

• Смотреть все сезоны
• Расписание ТВ
• Ролики
• Магазин
• Лотереи
• Журнал
• Блог
• Показывает от А до Я
• Повара от А до Я
• Информационные бюллетени
• Рестораны

Рецепты

• День Благодарения
• Семейные ужины
• Здоровый
• Наши лучшие рецепты
• Легкое удобное питание

Посмотреть все рецепты

Рецепт дня

Рассол для индейки Ree’s Favorite

Популярные рецепты

Картофель с пармезаном

Зеленая капуста

Обеденные роллы небольшими партиями

Горячее копчение

Горячее копчение – самый распространенный способ копчения.Непрерывное копчение при 105-140 ° F (41-60 ° C), 0,5-2 часа, потеря веса 5-12%, сильный дым. Это не рекомендуется для больших кусков мяса, которые предполагается хранить в течение длительного времени. Хотя это самый быстрый метод, для адекватного проникновения дыма недостаточно времени. Это приводит к более высокому содержанию влаги, сокращая срок годности продукта. Горячее копчение можно разделить на три отдельные фазы:

1. Высушите поверхность мяса в течение 10-40 минут при 112-130 ° F (45-55 ° C), небольшое количество дыма допустимо, но не обязательно.Температура не только высушивает поверхность мяса, но и ускоряет его отверждение. Имейте в виду, что регуляторы тяги должны быть полностью открыты, чтобы удалить влагу внутри коптильни. Применение дыма при температуре выше 130–140 ° F (54–60 ° C) приведет к преждевременному высыханию оболочки на поверхности мяса и создаст барьер для проникновения дыма.
2. Это правильный этап копчения при температуре 112–140 ° F (45–60 ° C) в течение 30–90 мин с использованием дыма от среднего до сильного. Цвет становится от светло-желтого до темно-коричневого с оттенком красного.В этом состоянии натуральные оболочки становятся прочными и плотно прилегают к сосискам.
3. Выпекать колбасу при температуре 140-176 ° F (60-80 ° C) в течение 10-20 минут. Температура до 194 ° F (90 ° C) разрешена в течение короткого периода времени. Белки денатурируются во внешних слоях продукта, но внутренняя часть остается сырой при температуре, достигающей всего 104 ° F (40 ° C). Натуральные оболочки очень плотно прилегают, становятся блестящими и образуют несколько морщин. Это желанный сценарий; впоследствии много копченостей переваривают.Более сухая и прочная оболочка действует как барьер, предотвращая потерю сока. Этот вид приготовления (припуск) экономичнее запекания (меньше потеря веса).

Если используется коптильня, температура на последних этапах процесса горячего копчения повышается до 167–194 ° F (75–90 ° C) до тех пор, пока внутри мяса не достигнет 154 ° F (68 ° C). Это самый быстрый и распространенный способ курения. Из-за относительно короткого времени копчения продукты горячего копчения следует хранить в холодильнике и употреблять относительно быстро.
Вышеуказанное время копчения относится к колбасам обычного размера (32-26 мм), и время копчения для тонкой мясной палочки или колбасы большого диаметра должно быть соответственно скорректировано.

Холодное копчение обеспечивает полное проникновение дыма внутрь мяса. Наблюдается очень небольшое затвердевание внешней поверхности мяса или оболочки, и дым легко проникает в мясо.

Горячее копчение высушивает поверхность мяса, создавая барьер для проникновения дыма.

Тёплое копчение

Непрерывное копчение при 73-104 ° F (23-40 ° C), от 4-48 часов в зависимости от диаметра мяса, влажности 80% и средней дымности.Потеря веса колеблется в пределах 2-10%, причем разница во многом зависит от времени, проведенного за курением. Поверхность продукта становится довольно сухой, но внутренняя часть остается сырой. Из-за теплого дыма продукт получает больше дыма во внешних слоях. Эта сухая вторая кожица помогает продлить срок хранения, а также предотвратить потерю естественного сока. Цвет варьируется от желтого до коричневого и имеет небольшой блеск из-за того, что немного жира выходит наружу.

Температура теплого дыма находится в зоне опасности (40–140 ° F, 5–60 ° C), то есть в диапазоне температур, в котором все бактерии очень быстро растут.Мы можем сказать, что большинство бактерий любят температуру, близкую к температуре нашего тела, которая составляет 36,6 ° C (98,6 ° F). Оптимальные условия роста для печально известного Clostridium botulinum – 78-95 ° F (26-35 ° C), но он все равно будет расти при 45 ° C (113 ° F). При таких температурах единственной защитой, которая у нас есть, является нитрит натрия (лекарство №1 или 2), который следует добавлять в копчености. Как объясняется далее в книге, причина использования лекарств (нитритов) заключается не только в том, чтобы исключить риск пищевого отравления (Clostridium botulinum), но и в том, чтобы получить желаемый цвет, улучшить вкус и предотвратить прогорклость жиров.

Влажное копчение

Копчености теряют около 10% влаги в процессе копчения. Это зависит от температуры, продолжительности копчения и влажности в коптильне. Устранение влаги было важным при холодном копчении продуктов в целях сохранения. В настоящее время важность консервирования мяса путем обезвоживания играет второстепенную роль, поскольку потеря влаги означает снижение веса, что, в свою очередь, ведет к снижению прибыли. Чтобы предотвратить эту потерю, коммерческие производители перекачивают мясо водой и рециркулируют влажный воздух через коптильню.Готовые брикеты из древесного угля или электрические нагревательные элементы не производят влаги, и размещение поддона, заполненного водой, внутри коптильни может помочь. Этот метод очень распространен при приготовлении пищи на гриле или копчении мяса у коммерческих маленьких курильщиков. Это закрытые блоки, в которые не поступает постоянный воздух.

Свежий воздух содержит влагу, которая охлаждает колбасные оболочки или поверхность мяса. При копчении на открытом огне в коптильню поступает много свежего воздуха, предотвращая высыхание мяса.Каким бы красивым ни был небольшой заводской агрегат, он не сможет выполнять ту же работу без небольшой помощи поддона для воды. Поскольку вода закипает на уровне моря при постоянной температуре 212 ° F (100 ° C), размещение кастрюли с водой внутри маленького курильщика также поможет регулировать температуру внутри. Учтите, что это слишком высокая температура для копчения качественного мяса и колбас. Короче говоря, влажное копчение – это тип копчения, при котором в коптильню помещается емкость с водой для повышения уровня влажности.Смочить древесную щепу в воде за час до копчения, можно получить аналогичный эффект при использовании любого коптильни.

При использовании древесины она всегда имеет влажность не менее 20%, даже если она полностью высохла снаружи. Во время первой стадии сгорания древесина высыхает, и оставшаяся влага испаряется вместе с дымом в камеру. После того, как дрова выгорели, в оставшемся древесном угле не осталось воды, и единственная влага, которую получает коптильня, – это наружный воздух. В сухом климате, известном низкой влажностью, копченому продукту будет полезна дополнительная влажность.Помните, что поверхность копченостей или колбас не должна быть влажной в процессе копчения.

Краткое описание способов курения

• Чем дольше время копчения, тем больше потеря влаги, что приводит к увеличению доли соли. Продукт становится более сухим и соленым, но при хранении сохраняет свои свойства намного дольше.
• Во время курения требуется приток свежего воздуха, который обычно регулируется заслонкой. Выход дыма также требует контроля заслонки, иначе смола и другие несгоревшие частицы древесины могут начать накапливаться, что ухудшит внешний вид и вкус продукта.
• Чем выше температура дыма, тем короче время копчения и срок его хранения.
• Чем ниже температура дыма, тем лучше диффузия дыма и больше продолжительность копчения, что напрямую приводит к лучшему вкусу и большему сроку хранения.

Не существует твердого правила, определяющего точные диапазоны температур для различных типов копчения. В разных книгах упоминаются немного разные температуры. Несколько градусов, так или иначе, не должны создавать никаких проблем, пока не превышается верхний предел температуры горячего копчения.Превышение этого ограничения существенно повлияет на внешний вид и вкус колбасы.

Доступно на Amazon

Информации об испанских сосисках на английском языке очень мало, и даже в испанских книгах есть лишь несколько рецептов с общей информацией, очень краткими инструкциями и почти без объяснений. «Испанские колбаски, аутентичные рецепты и инструкции» заполняют этот пробел, и читатели узнают не только, что такое чоризо, лонганиза, салчичон, фуэт, морсилья, бутифарра, салчича, собрасада, фьямбре, андролла, бутело, моркон, а также многие другие. , но также научитесь делать каждую колбасу.Особый интерес представляет коллекция из 200 рецептов, выбранных за их оригинальность и историческую ценность. Книга рекомендуется как дополнение к личным и профессиональным кулинарным дополнениям.

Коптильня для свинины Колбаса из сома

3650 долларов.00–8 000 долларов США

/ Задавать
| 1 компл. / Компл. Коптильня (мин. Заказ)

Перевозка:

Поддержка
Морские перевозки

Как коптить индейку. Рецепт копченой индейки | Рецепты барбекю

Копчение индейки – лучший способ приготовить ее целиком.Невероятный вкус, он настолько сочный и такой влажный, что вы больше никогда не сможете приготовить праздничную индейку в духовке или во фритюрнице.

Большинство людей не могут позволить себе роскошь иметь идеально копченую индейку, но с вашим курильщиком и этим рецептом … вы можете произвести индейку, которая заставит всех хвастаться вашими навыками приготовления барбекю.

Я испробовал все методы приготовления индейки – от жарки до жарки во фритюре, но медленное копчение индейки – лучший способ.У меня никогда не было другой индейки – откуда бы то ни было – такой же влажной и вкусной, как когда я ее курю.

Я люблю солить индюков за 24 часа перед копчением. Если вы хотите пропустить рассол, то все получится. Я действительно думаю, что рассол делает индейку более влажной, и настоятельно рекомендую, если у вас есть время.

Рассол для копченой индейки:

• 2 галлона водопроводной воды
• 1 стакан коричневого сахара
• 1 стакан мелассы
• 1 чашка меда
• 1 ½ стакана соли
• ¼ чашка Killer Hog’s The BBQ руб.
• 3-4 лавровых листа
• Пакет свежего тимьяна
• 1 столовая ложка цельного перца

В большой кастрюле для бульона доведите 1 галлон воды до кипения и добавьте коричневый сахар, патоку, мед, растирание для барбекю и лавровый лист.Как только ингредиенты растворятся, выключите огонь и дайте смеси остыть. Я делаю это накануне вечером и охлаждаю до рассола.

Поместите индейку в большой пластиковый пакет, затем поместите его в холодильник. (Если вы найдете пакеты Ziplock XL для хранения, они подойдут лучше всего … но в крайнем случае я использовал новый кухонный мешок для мусора)

Залейте индейку рассолом и добавьте еще 1 галлон воды. Убедитесь, что у вас уже есть сумка в холодильнике, потому что это значительно облегчит этот процесс.Индейку следует погрузить в жидкость.

Теперь вам просто нужно держать индейку в холоде в течение 24 часов … так что вам понадобится немного льда, и вам нужно будет пополнять его, когда он тает. Если на улице холодно, я всегда храню кулер в гараже … это просто не дает льду так быстро таять.

Конечно, если у вас достаточно большая кастрюля, вы можете пропустить сумку и холодильник и просто положить индейку прямо в холодильник, но моя жена не желает отказываться от так много места в нашем холодильнике в это время года.

Теперь, когда ваша индейка рассола в течение 24 часов, пора ее вымыть. Убедитесь, что вы хорошо вымыли его и удалили все детали внутри полости и шеи.

Разрезать пару яблок пополам и положить внутрь. Еще добавляю лук и сельдерей. Это добавит массе индейке, поможет ей равномерно приготовиться и придаст ей дополнительный аромат.

Для приправы кожи индейки я использую смесь:

• 1 стакан кошерной соли
• 1 чашка гранулированного чеснока
• 1 столовая ложка приправы для птицы

Сначала обрызгайте индейку снаружи кулинарным спреем, чтобы приправы прилипли к коже и не потемнели снаружи.Нанесите смесь приправ снаружи, убедившись, что все покрыло; затем нанесите легкий слой Killer Hog’s The BBQ Rub.

Следующий шаг – ввести индейку. Вы можете использовать покупные инъекции, такие как креольское масло Tony’s Creole Butter, но я создал свою версию. Вот рецепт:

Масло для инъекций из индейки

• 1 палочка настоящего сливочного масла
• Куриный бульон 1 чашка
• 1 столовая ложка острого соуса
• 1 чайная ложка гранулированного чеснока
• 1 чайная ложка приправы Cajun (я использовал бренд Луизианы)

Растопите сливочное масло в соусе

Как приготовить потрясающее копченое вяленое мясо на коптильне Masterbuilt

Вяленое мясо – отличный способ сохранить мясо.Тем не менее, я никогда не видел, чтобы большая партия вяленого мяса оставалась у себя дома дольше пары дней. Приготовление вяленого мяса в коптильне, а не в дегидраторе или духовке, выводит аромат в совершенно новое измерение.

Поскольку вяленое мясо требует медленного и медленного приготовления, количество дыма не настолько велико, что он подавляет вкус мяса. Более низкая температура означает, что вам также не придется весь день присматривать за курильщиком, чтобы добавлять щепу каждые 45-60 минут. Просто убедитесь, что вентиляционное отверстие открыто на 100%, чтобы дым мог циркулировать.

Большая часть вяленого мяса, которое я сделал, было из меньших кусков говядины. Говядину легко приготовить, потому что ее не нужно готовить полностью, чтобы избежать каких-либо болезней пищевого происхождения. Мясо дичи, такое как лось, карибу и оленина, похоже на говядину. Рыба, такая как лосось, также хорошо работает по той же причине. Птица и свинина немного сложнее в том смысле, что их нужно готовить полностью. В этой статье мы сосредоточимся на говядине, дичи и свинине.

Хотя вы не хотите, чтобы вяленое мясо было полностью сухим, как кость, я рекомендую замариновать белок перед его копчением.После того, как он замариновался, дайте ему коптиться в течение нескольких часов на слабом огне, чтобы убедиться, что он полностью приготовился. Что касается говядины, вы можете пропустить процесс маринования и просто использовать свой любимый сухой порошок. В результате получается более четкая текстура. В этих рецептах мы стремимся к готовому продукту, который пропитан, пропитан ароматом и при этом будет слегка податливым – а не зуболом.

Быстрое меню:
Некоторые основные советы
Вяленое мясо из говядины
Вяленое мясо лося
Вяленое мясо из оленины Терияки
Вяленое мясо из свинины сладкого чая
Вяленое мясо с засахаренным беконом

Несколько основных советов

Рецепты здесь предназначены для электрической коптильни мастерской.Вы можете настроить время для угольных и газовых курильщиков в соответствии с инструкциями Masterbuilt. При приготовлении вяленого мяса в электрической коптильне Masterbuilt есть несколько основных практических правил, которым я люблю следовать:

• Сначала замариновать или высушить протеин.
• Выстелите поддон и поддон для воды алюминиевой фольгой для облегчения очистки.
• Выложите белок прямо на решетку для копчения, а не на противень.
• Оставьте немного воздуха между полосками белка.
• Выдержите древесную щепу примерно на 60 минут перед копчением.
• Открыть сток на 100%.
• Коптить большинство мяса при температуре от 165 до 185 градусов по Фаренгейту.
• Проверяйте через 2–3 часа и каждые 30 минут после этого, в зависимости от белка (см. Рецепты).
• При необходимости добавляйте щепу каждые 2–3 часа.
• Храните вяленое мясо в герметичном пакете или стеклянной банке в холодильнике или морозильной камере.

Базовый рецепт вяленого копчения из говядины

Ингредиенты:

• 1 фунт лондонского жаркого, обрезанный от жира, нарезанный полосками 1/4 дюйма
• 3/4 стакана нефильтрованного яблочного уксуса
• 2 ТБ морской соли
• 2 столовые ложки коричневого сахара
• 2 столовые ложки черной мелассы
• 1 столовая ложка черного перца трещин
• 1 чайная ложка чесночного порошка
• 1 чайная ложка лукового порошка
• 1 бутылка стаут ​​или темное пиво (разделенное на 2 части)
• Гикори или мескитовое дерево чипсы, пропитанные водой

Общее время: 4 часа – Время приготовления: 30 минут + 8 часов на маринование – Время копчения: 3 часа 30 минут – Обслуживает: 4 человека
Автор: Nick

Направления:

1.Поместите лондонский жареный картофель в морозильную камеру примерно на 30 минут. Тем временем приготовьте маринад: смешайте все остальные ингредиенты, используя только половину пива в большой форме для запекания.

2. Нарежьте полузамороженную говядину полосками шириной 1 дюйм и толщиной 1/4 дюйма. Выложите их в форму для запекания и залейте маринадом. Накройте блюдо и поместите в холодильник на 4-8 часов или на ночь. Вы также можете сделать это в герметичном пластиковом пакете.

3. Выньте говяжьи полоски из маринада и промокните их бумажными полотенцами.

4. Снимите решетки с коптильни и выложите говядину на столько решеток, сколько вам нужно, оставив небольшое пространство для воздуха вокруг каждой полоски. Наполните емкость для воды оставшимся пивом и небольшим количеством воды, чтобы она была заполнена наполовину. Добавьте щепу в нижний лоток. Включите курильщика на 180˚F и установите таймер на 3,5 часа. Поместите решетки с говядиной в разогретую коптильню.

5. Проверьте древесную стружку и жидкость через 2 часа. При необходимости добавьте еще.

6. Дайте вяленому мясу остыть на стойках.Храните в холодильнике или сразу ешьте!

Рецепт пряного копченого вяленого говядины

Если вы хотите приправить вяленое говядину, вы можете использовать базовый рецепт и добавить 1 столовой ложки вашего любимого острого соуса в маринад. Или измельчите пару целых красных тайских перцев чили и добавьте в смесь. Не забудьте промокнуть мясо перед копчением.

Рецепт вяленого копченого лося

Лось – очень нежирное мясо. Это действительно помогает растолочь мясо и замариновать его с небольшим количеством кислоты, чтобы смягчить мышцы.Этот рецепт требует апельсинового сока, который помогает расщеплять мышечные волокна.

Ингредиенты:

• 1 фунт мяса корейки
• 1/2 стакана тамари или соевого соуса
• 1/4 стакана апельсинового сока
• 2 столовые ложки Вустерширского соуса
• 2 столовые ложки меда
• 2 чайные ложки лукового порошка
• 2 чайные ложки чесночного порошка
• По 1 чайной ложке морской соли и черного перца
• 1 чайная ложка хлопьев красного перца
• Вода для миски
• Любая пропитанная древесная щепа

Указания:

1.Смешайте все ингредиенты маринада в большой форме для запекания или герметичном мешочке.

2. Нарежьте лося напротив волокон на полоски шириной 1 дюйм и толщиной 1/4 дюйма. Ударьте по нему несколько раз молотком, чтобы ослабить мышечные волокна. Положите мясо в маринад, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 12 часов.

3. Снимите стойки с коптильни. Промокните лося бумажными полотенцами и разложите полоски на решетках так, чтобы между ними оставалось воздушное пространство.

4. Разогрейте курильщика до 165 градусов по Фаренгейту.Наполните кастрюлю водой. Добавьте замоченную древесную стружку в поддон для стружки.

5. Поместите решетки с мясом в разогретую коптильню. Коптите от 4 до 6 часов. Мясо должно быть твердым, но не полностью высохшим. Проверьте поддон для воды и поддон для стружки через 2,5 часа и при необходимости добавьте их.

Рецепт вяленого мяса с копченой олениной Терияки

Оленина похожа на лося в том, что она очень постная. Рецепт здесь использует вино и сахар для расщепления мышечных волокон. Если вы любите приключения, вы можете измельчить оленину (или купить ее в молотом виде), замариновать и сформировать тонкие плоские полоски, чтобы получилось более мягкое вяленое мясо.Честно говоря, у меня нет оборудования и терпения для работы с мясным фаршем. Я думаю, что мясной фарш лучше подходит для дегидратора, чем для копчения.

Ингредиенты:

• 1 фунт жареного мяса или филе оленины
• 1/3 стакана соевого соуса
• 1/3 стакана коричневого сахара или меда
• 1/4 стакана морозостойкого, сухого красного вина
• 1 столовая ложка мирина (рисовый винный уксус)
• 1 чайная ложка измельченного свежего имбиря
• 1 зубчик измельченного чеснока
• 1/2 чайной ложки морской соли
• 1/2 чайной ложки измельченного черного перца
• Несладкий яблочный сок
• Фруктовая древесная стружка, замоченная (подойдет вишня или яблоко)

Указания:

1.Смешайте все ингредиенты маринада в большой форме для запекания или герметичном мешочке.

2. Нарежьте оленину вдоль волокон на полоски шириной 1 дюйм и толщиной 1/4 дюйма. Ударьте по нему несколько раз молотком, чтобы ослабить мышечные волокна. Положите мясо в маринад, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 12 часов.

3. Промокните оленину насухо бумажными полотенцами и положите полоски на решетки, снятые с коптильни.

4. Разогрейте курильщика до 165 градусов по Фаренгейту.Налейте в кастрюлю 1/2 воды и 1/2 яблочного сока. Добавьте замоченную древесную стружку в поддон для стружки.

5. Поместите решетки с мясом в разогретую коптильню. Коптите от 4 до 6 часов. Мясо должно быть твердым, но не полностью высохшим. Проверьте поддон для воды и поддон для стружки через 2,5 часа и при необходимости добавьте их.

Сладкий чай Рецепт вяленого копчения из свинины

Я люблю копченые свиные отбивные. Они готовятся медленно и медленно, сохраняя влагу. Должен признаться, я никогда не пробовал делать вяленое мясо из свинины.Я сомневаюсь, что я чувствую, что его нужно готовить долго, поэтому его можно будет безопасно есть, но он может высохнуть. На самом деле, я никогда не ел вяленое мясо из свинины. Свинина сложна тем, что она может быть идеальной на одну минуту, а картонная – на одну минуту дольше.

Я провел много исследований по вяленому мясу из свинины, и все рецепты оставили у меня ощущение, будто меня ждет долгий день нянчиться с курильщиком. Во многих рецептах вяленого мяса из свинины используется свиной фарш, предварительно приготовленный в духовке. Я просто не видел смысла во всей этой работе.

Наконец-то я нашел рецепт, с которым я мог поиграть, который, казалось, имел смысл как в приготовлении, так и во времени приготовления. Я должен отдать должное веб-сайту Girls Can Grill за рецепт, который я использовал в качестве вдохновения. Эти дамы (и мужчины) любят жарить на гриле и курить, имея южные корни.

В рецепте, который меня вдохновил, используется сладкий чай, основной продукт питания юго-востока США. Вы можете сделать его самостоятельно или купить готовый. Возможно, чай действует как рассол для свинины. Я связался с рецептом домашнего чая.

Состав:

• 1 фунт бескостной свиной вырезки
• 1/2 чашки сладкого чая
• 1-1 / 2 столовые ложки тамари или соевого соуса
• 1/2 чайной ложки кошерной соли
• 1/2 чайной ложки измельченный черный перец
• 1/4 чайной ложки чесночного порошка
• 1/4 чайной ложки лукового порошка
• 1 щепотка хлопьев красного перца
• Еще 1/2 чашки сладкого чая (+ еще при необходимости)
• Яблочные стружки, пропитанные вода

Направление:

1.Обрежьте жирную и серебристую кожицу со свиной корейки. Нарежьте его на кусочки толщиной 1/4 дюйма или меньше. Положите свинину в герметичный пакет.

2. В миске или кувшине смешайте ингредиенты маринада. Вылейте в пакет и плотно закройте. Помассируйте так, чтобы вся свинина была хорошо покрыта. Поместите пакет в форму для запекания (на случай утечки) и поставьте в холодильник на ночь.

3. Выньте пакет и дайте ему нагреться до комнатной температуры примерно на 30 минут, пока вы замачиваете щепу и готовите коптильню.Разогрейте коптильню до 180˚F. Добавьте в поднос с водой 1/2 воды и 1/2 сладкого чая. Положите щепу в боковой ящик.

4. Тем временем достаньте свинину из пакета и обсушите бумажными полотенцами. Положите ломтики на стойки для коптильни так, чтобы между ними оставалось воздушное пространство. Закройте дверцу курильщика и дайте ей поработать примерно 1-1 / 2 часа.

5. Через 90 минут проверьте поддон для воды и деревянные корабли. При необходимости добавьте еще сладкого чая и чипсов. Коптите еще 60-90 минут и проверьте, нет ли сухости.Вы хотите, чтобы свинина была полностью прожарена, но не высохла. Он все еще должен иметь небольшую гибкость, чтобы он гнулся при обращении, а не ломался. Если свинина не прожарилась, поместите ее в коптильню и проверяйте каждые 30-60 минут.

Этот рецепт может потребовать немного проб и ошибок.

Рецепт вяленого мяса с засахаренным беконом

Я оставил лучшее напоследок в этой серии рецептов вяленого мяса. Я бы съел это на десерт. Это закуска, которая исчезнет, ​​поэтому делайте ее побольше.В большинстве моих рецептов требуется 1 фунт мяса, который вы можете соответственно изменить. По этому рецепту я рекомендую приготовить от 2 до 3 фунтов копченого засахаренного бекона, если ваш курильщик достаточно крупный.

Большая часть бекона уже вяленая, соленая и заправлена, поэтому мариновать ее не обязательно. Вы можете нанести ароматизаторы и положить их прямо в коптильню, если хотите. Я думаю, если оставить бекон на ночь в сиропе и специях, он станет немного вкуснее.

Этот рецепт не требует точного количества.Вы просто посыпаете и сбрызгиваете ингредиенты слоями бекона.

Помните, что бекон жирный. Итак, выстелите поддоны для воды и капель алюминиевой фольгой, чтобы упростить очистку.

Ингредиенты:

• Нарезанный бекон толщиной 1 фунт
• Чистый кленовый сироп для полива (не используйте поддельные ингредиенты из кукурузного сиропа)
• Кайенский порошок
• Луковый порошок
• Чесночный порошок
• Черный молотый перец
• Коричневый сахар, примерно 1/4 стакана
• Вода для поддона
• Древесная щепа из гикори, клена или мескитового дерева

Указания:

1.В форму для запекания выложите слой кусочков бекона. Сбрызните или смажьте кленовый сироп, чтобы он слегка покрыл. Добавьте присыпку из чеснока и лукового порошка. Затем посыпьте щепоткой кайенского перца. Переверните первый слой бекона и добавьте те же ингредиенты. Добавьте еще один слой бекона, сиропа и приправ. Повторяйте, пока весь бекон не будет в блюде. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь.

2. Выньте решетку из коптильни. Наполните емкость для воды наполовину.