Как правильно коптить рыбу холодного копчения: Рыба холодного копчения: секреты приготовления

Копчение рыбы холодным способом – Плантатор онлайн

  • Как сделать
    • Дымогенератор
    • Коптильня
    • Мангал
    • Печь
    • Разное
  • Рецепты
    • Алкоголь
    • Курица
    • Мясо
    • Рыба
  • Самогоноварение
  • Обзоры
  • Советы
  • Ответы
  • Контакты

Поиск


Zenplanter - закоптим всёПлантатор онлайн

  • Как сделать
    • ВсеДымогенераторКоптильняМангалПечьРазное

      Как сделать

      Ракетные печи своими руками

      бубафоня своими руками Как сделать

      Как сделать бубафоню своими руками в домашних  условиях

      кладка печей Как сделать

      Как производится кладка различных кирпичных печей

      барбекю своими руками Как сделать

      Как сделать барбекю самостоятельно

  • Рецепты
    • ВсеАлкогольКурицаМясоРыба

      Мясо

      Как сделать правильный маринад для копчения

      копченая колбаса дома Мясо

      Копченая колбаса в домашних условиях.

      как засолить мойву Рецепты

      Засолка мойвы в домашних условиях

      как засолить горбушу Рыба

      Как правильно засолить горбушу

  • Самогоноварение
  • Обзоры
  • Советы

технология, рецепты. Какую рыбу лучше коптить в коптильне? Скумбрия холодного копчения

Копченая рыбка… Данный продукт своими вкусовыми и питательными качествами восхищает многих гурманов по всему миру. Рыба холодного копчения стала традиционным блюдом повседневного и праздничного стола. Она одинаково хороша и как гарнир к овощам, и как закуска к алкоголю, и как основное блюдо.

Еще недавно приготовить копчености своими руками казалось делом очень сложным и запутанным. Однако сейчас, с появлением интернета и необходимых товаров, процесс копчения стал более простым и доступным. Вы можете это сделать прямо завтра, затратив минимум сил и средств. Более того, заниматься копчением рыбы или мяса можно на постоянной и регулярной основе, балуя вкусными деликатесами себя и свою семью или же организовав собственный прибыльный бизнес.

Так неужели возможно приготовить копченую рыбу самостоятельно? Что при этом нужно учесть и каких ошибок следует избежать? В чем заключается технология холодного копчения рыбы в домашних условиях? Если вам интересно – значит, наша статья для вас!

Что такое холодное копчение

Холодное копчение – это способ обработки продуктов древесным дымом с целью их консервирования для длительного хранения. Данный метод очень полезен и практичен, так как приготовленные продукты содержат максимальное количество полезных витаминов и минералов, а также могут сохраняться на протяжении длительного периода времени.

Однако холодный способ копчения довольно-таки длительный и трудоемкий. Он предусматривает длительный процесс, требующий определенных усилий.

Что собой представляет технология холодного копчения рыбы? Если коротко, то заранее просоленная рыба коптится в течение нескольких дней в специально построенном сооружении. Во время этого процесса выделяются вещества, содержащиеся в древесном дыме, которые обладают антисептическими свойствами и препятствуют поражению продукта бактериями гниения и разложения.

Существуют официальные государственные документы, регламентирующие технологию производства рыбы холодного копчения. Такие нормативные акты имеют аббревиатурное название “ГОСТ”. Рыба холодного копчения, согласно принятым государственным стандартам, проходит несколько фаз своего приготовления, начиная от размораживания, мойки и разделки тушки и заканчивая ее посолом и копчением. К каждому этапу данного технологического процесса имеется необходимая, фиксированная инструкция.

Однако у людей, малознакомых с технологией копчения, сразу же возникают конкретные, целевые вопросы: какую рыбу лучше коптить в коптильне? На протяжении какого времени это нужно делать? Какие сорта деревьев являются оптимальными для домашнего копчения? И возможно ли построить домашнюю коптильню самостоятельно?

Что ж, давайте постепенно попробуем раскрыть секреты технологии приготовления рыбы холодного копчения.

Необходимые виды рыбы

Так ли важно, какую рыбу лучше коптить в коптильне? Да, потому что не вся рыба может подлежать холодному копчению, потому что при обработке теряются вкусовые и питательные свойства продукта.

Так какую же рыбу лучше коптить в коптильне? Самыми вкусными и аппетитными получаются скумбрия и лосось, за ними идут карп, толстолобик, салака, стерлядь, угорь, камбала и другие. Главное, чтобы рыбка была свежая, жирненькая и, по возможности, одинакового размера (чтобы просол и копчение осуществлялись равномерно).

Итак, с видом продукта мы определились. Теперь давайте узнаем, что такое коптильня и как ее можно построить в домашних условиях.

Коптильня. Процесс построения

Чтобы соорудить качественную и подходящую коптильню в согласии с технологией производства рыбы холодного копчения, необходимо определиться, как часто вы будете пользоваться данной конструкцией. Если редко, то можно построить временную (или одноразовую) коптильню, если часто – то постоянную.

Для первого вида коптильни необходимо следовать простым и ясным указаниям:

  1. Вырыть в земле траншею с небольшим подъемом в сторону к коптильне и размером два-три метра длиной, полметра шириной и четверть метра глубиной.
  2. Накрыть верх канавы кусками невоспламеняемого металла и дерна, присыпать грунтом.
  3. В нижней части траншеи соорудить очаг.
  4. В верхней части канавы установить деревянный каркас, высота которого равнялась бы полутора метрам, а ширина – одному метру.
  5. Стороны каркаса оббить пленкой полиэтилена, а наверх положить мокрую мешковину.

Для того чтобы использовать данную коптильню постоянно, необходимо укрепить траншею, обложив ее кирпичом, а также заменить хрупкий каркас на прочное деревянное или кирпичное сооружение. Также можно приобрести готовую коптильню в магазине или же соорудить ее из большой бочки, старого холодильника и других мало употребляемых, крупногабаритных вещей вашего обихода.

Принцип технологии холодного копчения рыбы заключается в том, что от разведенного очага будет подниматься дым по траншее вверх к коптильне, охлаждаясь по пути до нужной температуры. Через верх коптильни дым будет выходить наружу.

Нам поможет дымоагрегат

Данный вид коптилен очень прост для их возведения своими руками без особых навыков и умений. Однако за последнее время появилось много новшеств, помогающих еще качественнее и продуктивнее выполнять копчение рыбы. Внедрение подобных инноваций в технологии рыбы холодного копчения экономят ваши силы и освобождают время. Они улучшат вкусовые свойства готового продукта и помогут вам заниматься копчением с радостью и удовольствием.

Одним из приятных современных нововведений является установленная коптильня с дымогенератором. Суть данного прибора состоит в том, чтобы производить необходимое количество дыма и подавать его в емкость для копчения, работая при этом в автономном режиме.

Дымогенератор можно соорудить своими руками из вентилятора, термометра, компрессора, нескольких видов труб, фитингов и соединительных проводов, а также из других, находящихся под рукой, комплектующих. Корпусом для генератора могут служить металлические бидоны или кастрюли, дымопроводом – любая труба из тугоплавкого материла.

Чтобы собрать самодельный дымогенератор, понадобится болгарка и сварочный аппарат, а также некоторые навыки и умения. Самое сложное в этом деле – приварить дымоходный штуцер к трубе, а также изготовить дверок для крышек и топки. Но результат будет того стоить – вы получите вкусное, равномерно закопченное рыбье мясо без особых силовых затрат.

Конечно же, дымоагрегат можно купить, что облегчит его конструирование и работоспособность.

Обычно дымогенератор следует загружать один раз в сутки небольшим количеством щепок – объемом приблизительно в один литр. Такой самодельный агрегат можно хранить в гараже и шкафу, он очень компактен и мобилен.

Однако не стоит забывать, что за данным аппаратом следует бережно ухаживать: регулярно очищать емкость от истлевшего пепла, мыть кожух и другое.

Также при использовании дымогенератора необходимо выполнять основные требования безопасности:

– устанавливать прибор на твердую поверхность.

– следить, чтобы электропроводка была удалена от источника сильного напряжения и высокой температуры.

– дымогенератор должен быть заземлен.

– не допускать до работающего аппарата детей и животных.

К подобным советам необходимо прислушиваться и во время проведения копчения без дымогенератора. Например, следует разводить очаг в пожаробезопасном месте, недоступном для маленьких детей. Возле коптильни также важно положить необходимые пожарные инструменты – лопату, огнетушитель, ведро с водой.

Итак, коптильня (самодельная или покупная) у нас уже готова. Теперь давайте обсудим важные условия холодного копчения.

Используемая древесина

Какие дрова и опилки лучше всего использовать для очага?

Технология холодного копчения рыбы предполагает применение древесины из твердых пород. Чаще всего употребляют клен, осину, дуб, рябину, грушу и яблоню, которые практически не выделяют смол, а вырабатывают антибактерицидный дым.

Для копчения необходимо выбирать тонкие и мелко подробленные ветви, а также щепки и опилки, которые будут тлеть довольно длительное время, создавая нужную температуру и задымленность.

Примечательно, что используемая порода дерева влияет на вкусовые и ароматические свойства копченого продукта. Например, ясень придает рыбе насыщенный вкус, орешник – резкий и интенсивный аромат, клен же пропитывает копченую рыбу вкусом мяса.

Многие думают, что для коптильни следует брать только сухие дрова. Однако это не обязательно. Все зависит от вашего желания и предпочтения.

Если вы хотите, чтобы ваша рыбка в готовом варианте отличалась терпким вкусом и усиленным коричневым цветом, то можете использовать слегка сыроватую древесину. А если вы желаете, чтобы копченый продукт обладал яркой золотистой корочкой и нежным послевкусием, то выбирайте хорошо просушенные ветви.

Вообще, с использованием всевозможных сортов древесины можно экспериментировать, создавая различные комбинации. Например, характерный неповторный вкус придают добавленные в очаг ежевичные, смородиновые и виноградные листочки и веточки. Своеобразным специфическим вкусом наделят рыбину и опилки из граба.

Лучше всего использовать несколько видов древесного топлива, при этом соблюдая простое соотношение: плодовой древесины должно быть немного больше, чем обычной.

Проводя вкусовые и кулинарные опыты, следует помнить, что для копчения рыбы лучше всего не использовать хвойные деревья, так как они наделяют продукт неприятной горечью и выделяют смолы, оседающие на поверхности копченого блюда тонким слоем сажи.

Также нельзя добавлять дрова, зараженные грибками, плесенью и гнилью. Перед использованием древесины необходимо обязательно снять кору, так как в процессе сгорания она может выделять ядовитые вещества и придавать продуктам нежелательный горький привкус.

Очень осторожно следует подходить к использованию древесины из березы, так как и она может придать копченому продукту ненужную горечь.

Еще надлежит упомянуть, что ни в коем случае нельзя раздувать огонь в очаге. При холодном копчении древесина должна тлеть активно и интенсивно, для этого дробно поломанные ветви следует засыпать мелкими опилками.

Определившись с видом древесины для разведения очага, давайте теперь подумаем, как приготовить нашу рыбку непосредственно к процессу копчения.

Способы приготовления: посол или маринад

Давайте же узнаем аппетитный рецепт рыбы холодного копчения. Например, скумбрии.

Перед самим копчением, желательно с вечера, ее необходимо тщательно промыть и почистить. Из брюха рыбины следует удалить внутренности, молоки и жабры. Голову отрезать не обязательно. Также не следует соскабливать кожу или чешую, это позволит скумбрии сохранить сочность мяса и тонкий аромат.

Следует ли резать рыбу на части? Нет необходимости делать это в отношении мелких экземпляров, а вот крупные рыбины желательно поделить на куски или же сделать небольшие надрезы вдоль спинного хребта. Это позволит продукту просолиться и прокоптиться равномерно и быстро.

Как же проходит процесс посола? Существует несколько вариантов обработки рыбы солью. Например, можно натереть рыбину изнутри и снаружи, добавить специи, лук и поставить под гнет на шесть-двенадцать часов.

Другой вариант посола – это приготовить крепкий насыщенный соляной раствор и поместить в него скумбрию на двадцать-тридцать минут.

Жирную рыбешку следует засолить немного иным способом: обильно натертый солью и специями продукт заворачивают в фольгу или пергамент и помещают в плотно закрытый пластиковый, стеклянный или эмалированный контейнер на два-три дня.

Посоленная таким образом, скумбрия холодного копчения будет иметь приятный и нежный вкус и аромат.

Помимо посола, рыбу можно замочить в маринаде. Это сделает ее мясо еще более мягким и сочным, а также наделит его необходимыми вкусовыми свойствами и оттенками.

Для маринования понадобится четвертая часть стакана соли, полстакана лимонного сока, стакан белого вина и соевого соуса (ингредиенты рассчитаны на литр воды). Сюда же можно добавить лук и ваши любимые специи и приправы.

Время маринования скумбрии колеблется от восьми до десяти часов. Примечательно, что замаринованная рыба должна находиться в закрытой емкости в холодильнике.

Предпоследний этап: сушение и вяление

После просола рыбину необходимо хорошенько промыть (в нескольких водах) и вымочить, что также может занять пару-тройку суток. Далее продукт следует просушить. Для этого тушку подвешивают вертикально, ничем не накрывая, но оберегая от мух и других насекомых, и выдерживают в течении трех-пяти дней.

На данном этапе каждую рыбину нужно хорошенько просмотреть, чтобы избавиться от испорченного, плохо просоленного экземпляра. Если рыбешка дурно пахнет или же обладает рыхлостью мяса, ее необходимо выкинуть.

После вяления тушки вывешивают в коптильный шкаф, стараясь не соприкасать их друг с другом. Благодаря этому коптильный дым будет равномерно окутывать рыбину со всех сторон, что улучшить качество и скорость ее готовности.

Теперь перейдем непосредственно к процессу копчения.

Обязательная длительность копчения

Итак, наша скумбрия готова к холодному копчению, и тут возникает вполне традиционный вопрос: сколько времени необходимо коптить рыбу?

Сколько коптить рыбу – довольно распространенный и популярный вопрос, ответ на который напрашивается сам по себе: при холодном копчении невозможно быстро приготовить вкусное и безопасное блюдо, не подвергая его термической обработке.

Также логично заключить, что время холодного копчения рыбы зависит от ее размеров и жирности. В среднем, на это уходит несколько суток.

Технология холодного копчения рыбы не предполагает ее приготовление во время однодневной поездки на природу. Если же вы собрались отдохнуть за городом в течении довольно длительного времени, тогда смело беритесь за копчение даже самой огромной и жирной рыбьей туши.

Сколько коптить рыбу маленького размера? Обычно мелкие рыбешки подвергаются копчению в течение двух-трех дней, тогда как более крупные могут готовиться четыре и больше.

Опытные кулинары рекомендуют начинать копчение с утра, в солнечную безветренную погоду. Первые сутки необходимо следить, чтобы дым поступал в коптильный шкаф беспрерывно, а уже потом, в силу обстоятельств, могут присутствовать небольшие отклонения в его поступлении. Так что с задачей холодного копчения вполне по силам справиться и одному человеку!

Обязательная температура коптильни

Какова же обязательная температура холодного копчения рыбы? Обязательно необходимо следить, чтобы воздух в коптильне не поднимался выше тридцати градусов по Цельсию. Самая же оптимальная температура – это двадцать пять градусов.

При этом следует регулярно проверять температуру воздуха внутри самой камеры, чтобы, по необходимости, регулировать тлеющий очаг.

Однако надобно помнить, что нельзя слишком часто открывать коптильню, дабы заглянуть в середину, – это может значительно увеличить время копчения продукта или же даже испортить весь процесс.

После копчения рыбину вынимают их коптильни не сразу, а дают еще пару дней подвялиться, чтобы она приобрела ровный золотистый цвет и концентрированный вкус.

Какое оно, готовое блюдо?

Итак, время и температура приготовления блюда выдержаны, и наша скумбрия холодного копчения готова!

Как можно определить, что копченая рыбка может быть использована?

Так как при холодном копчении тушка пропитывается дымом от костра и теряет большую часть жиров и влаги, то мясо данной рыбешки должно быть довольно сухим и твердым, иметь яркую золотистую корочку и плотно прилегать к хребту. И конечно же, правильно приготовленный продукт не должен иметь неприятного запаха и послевкусия.

Длительное хранение готовых рыбин

Как же лучше всего хранить копченую рыбку? Продукт необходимо поместить в чистое и сухое место с постоянной температурой воздуха в три градуса. Таким образом, рыбина может находиться в холодильнике в течение одной недели.

Однако следует помнить, что блюдо обладает специфическим резким запахом, поэтому его следует хранить в плотной бумаге.

Рыбу холодного копчения можно замораживать в вакуумной упаковке в течении трех месяцев. Размораживать же продукт лучше всего в микроволновке.

Если вы решили оставить копченую рыбку про запас, обязательно помните – в процессе хранения ее вкусовые и пищевые свойства портятся. Поэтому лучше всего данный продукт употребить в пищу на протяжении первых трех дней.

Приятного аппетита!

рецепты приготовления своими руками, технология и необходимая температура

Одним из популярных способов приготовления истинных кулинарных изысков является – домашнее копчение. Любые копчености всегда считались деликатесом и неизменно пользуются повышенным спросом. В развитой сети современной розничной торговли можно найти копченые продукты на любой вкус, но, к сожалению, их качество далеко не всегда идеально. Поэтому – собственноручное копчение продуктов является наиболее предпочтительным вариантом при желании вкусить подобные кулинарные прелести.

Сам процесс копчения является достаточно простым мероприятием и многие могут вполне полноценно освоить весь процесс подобной кулинарной обработки продуктов. С коптильней тоже не существует особых проблем, так как ее всегда можно просто банально купить, или даже элементарно смастерить своими руками.

Естественно, что тривиальнее всего будет приготовить именно продукты горячего копчения, но побаловаться ими можно только не более пяти дней. А вот холодное копчение позволяет не только значительно увеличить сроки хранения произведенной продукции, но и придает ей особый аромат, а также сохраняет естественность вкусов.

Принцип термической обработки продуктов в обоих случаях совершенно одинаков и для этого используется дым, который присутствует в камере для копчения.

При горячем копчении температура «рабочего» дыма поддерживается в пределах 100°C, что, несомненно, ускоряет время тепловой обработки будущих копченостей. Цельную курицу можно закоптить всего за пару часов, а вот рыбе достаточно будет и менее часа.

При копчении холодном используют более холодный дым. Его температурные показатели не превышают max = 100°C. Естественно, что такой тепловой режим значительно увеличивает время всего процесса копчения.

Копчение в коптильне
Холодное копчение любых продуктов осуществляется в специальном кулинарном устройстве. Это может быть как легко перемещаемый коптильный аппарат, так и непереносимое стационарное устройство достаточно сложной конструкции

Мясо – будет коптиться минимум сутки, если это небольшие куски. А вот небольшому окороку понадобится около десяти дней. Холодное копчение мяса является самым длительным процессом и для его ускорения иногда используют специальные способы предварительной подготовки к копчению этого продукта.

Птица – становится полностью готовой через несколько дней, если она коптится целой тушкой.

Рыба – готовится от двух дней до недели. Все зависит от размеров тушки или величины нарезанных порционных кусков.

Колбасные изделия – тоже коптятся примерно от двух до пяти дней. Время обработки зависит от состава обрабатываемой продукции, а также ее веса.

Но сколько коптить конкретно для каждой закладки продуктов – всегда определяется практикой.

Любая коптильня состоит из трех основных конструктивных узлов:

  • Непосредственно коптильной камеры, где и происходит тепловая обработка продуктов дымом.
  • Топки или специального устройства для генерирования дыма.
  • Трубы для подачи охлажденного дыма.

Осуществление копчения

Технология холодного копчения для всех коптильных устройств совершенно одинакова и сводится к следующим моментам этого кулинарного деяния:

  • В топку помещаются продукты горения, которые служат источником дыма. Это может быть щепа определенных сортов древесины или их опилки.
  • Они поджигаются и доводятся до режима тления. Создается тяга и нужный для копчения дым, который поступает к продуктам в коптильную камеру.
  • Для подачи в камеру дыма и его охлаждения до требуемой температуры – служит достаточно длинная труба.
  • В самой коптильной камере производится постоянная обработка продуктов охлажденным дымом. Будущие копчености теряют часть своей влаги и приобретают необходимые кулинарные свойства.
  • Главным условием правильной работы коптильной камеры – является создание условий для постоянства режима ее функционирования. Поступление дыма и его температура должны быть стабильными во время всего процесса копчения.

Все перечисленные процессы происходят во всех коптильнях совершенно аналогично и схематично это можно представить так:

Работа коптильни х/к

Из вышесказанного видно, что сама технология холодного копчения предельно элементарна и не содержит особо сложных процессов.
Коптить можно практически все съедобные продукты, но для достижения предельного качества конечной продукции необходимо эти продукты правильно подготовить.

Подготовка продуктов

Основным продуктам копчения, то есть мясу, рыбе и птице непременно требуется предварительная подготовка к копчению. В этом подготовительном процессе используют маринование или засол. Засол может быть осуществлен в трех вариациях:

  1. Сухой. При данном варианте продукты обрабатываются сухим посолочным составом. Такой способ засола пользуется особой популярностью, так как он легко осуществим в домашних условиях. Сам процесс предельно прост – продукты натираются солью и укладываются в подходящую тару, где на дно предварительно насыпают смесь определенных специй с солью. Затем – добавляется еще верхний слой соли, все прижимается гнетом и оставляется в покое на несколько дней.
  2. Мокрый метод. В этом случае для обработки продуктов используют маринады. Они состоят из насыщенного соляного раствора и любимых специй. Продукты помещаются в эту ароматную смесь, прижимаются гнетом и оставляются мариноваться.
  3. Комбинированный. При использовании такого метода продукты обрабатываются сначала сухими специями, а затем помещаются в маринад.

При копчении используют все три варианта предварительной обработки продуктов, но естественно, что маринады способны насытить будущие копчености более изысканными и глубокими ароматами. Рассмотрим некоторые действенные рецепты подготовки продуктов к холодному копчению и сами процессы.

Подборка рецептов

Для первых шагов в коптильном деле вполне подойдет самый простой рецепт копчения мелкой рыбешки.

Коптим мелкую рыбешку

Будет нужно:

  • Рыба мелкая – килограмм.
  • Вода – 1 литр.
  • Сахар – одна ложка столовая.
  • Лист лавровый – парочка листиков.
  • Соль – три-четыре ложки столовых.
  • Перцы черный и душистый, а также гвоздика – на любителя.

Приготовление:

  1. Подбирается подходящая посудина, в нее вливается вода и доводится до кипения.
  2. В кипящую воду помещаются все компоненты маринада и кипятятся около трех минут.
  3. Прокипяченный маринад остужают до комнатной температуры и выкладывают в него рыбу.
  4. В этом рассоле необходимо выдержать рыбешек не менее двенадцати часов.
  5. Затем – рыбешки извлекаются из маринада и подсушиваются около часа.
  6. Далее – их помещают в коптильню. Время копчения – не менее суток.

Копченая рыба
При копчении можно смело использовать любую мелкую рыбешку: кильку, тюльку, мойву, хамсу и так далее

Универсальный рецепт

Этот простой рецепт рассчитан на копчение небольших кусков любого мяса.

Будет нужно:

  • Мясо – два килограмма.
  • Вода – два литра.
  • Лук – одна средняя луковица.
  • Соль – около половинки стакана тонкого.
  • Чеснок – шесть средних зубков.
  • Специи – на усмотрение.
  • Вино белое – один стакан.

Приготовление:

  1. В подходящую емкость наливается вода и в ней растворяется соль.
  2. Соляной раствор доводится до кипения, а затем вносятся все компоненты маринада кроме вина. Естественно, что лук и чеснок заблаговременно шинкуются.
  3. Маринад кипятится минут пятнадцать. Потом он остужается естественным образом.
  4. Далее – в остывший маринад вливается вино, выкладываются куски мяса и все отправляется мариноваться непременно в прохладное место.
  5. Время маринования – двое суток.
  6. Затем мясо извлекается, обсушивается и отправляется в коптильню.
  7. Время копчения – около трех суток с постоянным контролем готовности.

Этот маринад подойдет и для получения варено-копченой продукции. В этом случае – мясо выкладывается в кипящий маринад и варится около получаса. Затем все остужается и маринуется всего 24 часа. При таком способе обработки мяса всегда получаются особо нежные копчености.

Курица копченая

Для копчения отлично подходят куры для жарки или обычные бройлеры.

Будет нужно:

  • Курица – килограмм.
  • Вода – два литра.
  • Соль – половина стакана.
  • Чеснок – пять зубков.
  • Кориандр, базилик и перец черный горошком – по одной чайной ложке.
  • Сахар – одна чайная ложечка.
  • Лист лавровый – пять листиков.

Копченая курица
Для копчения курицы используется практически аналогичный маринад, хотя она получается великолепной и при простом сухом засоле

Приготовление:

  1. В подходящую посудину вливается вода, доводится до кипения и в ней растворяется соль.
  2. Затем – в горячий соляной раствор вносят: нашинкованный чеснок, лавровый лист, сахар и специи.
  3. Все кипятится минут двадцать и остужается.
  4. Далее – в остывший маринад помещается курица и оставляется мариноваться.
  5. Время маринования – не менее полутора суток.
  6. По окончании этого времени курица извлекается из маринада, обсушивается в течение четырех часов и отправляется коптиться.
  7. Время копчения – около двух суток.

Вот так просто производится холодное копчение некоторых продуктов, и финал этого действа даст возможность полакомиться действительно изумительными копчеными деликатесами.

Естественно, что существуют и другие рецепты копчения продуктов, но они не имеют особого отличия от вариантов предложенных выше.

К сожалению, холодное копчение в походных условиях является трудно осуществимой операцией, так как это кулинарное деяние требует значительного времени. В этих случаях следует использовать горячее копчение продуктов.

Холодное копчение рыбы в домашних условиях, популярный рецепт копченой рыбы

Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего. Во-первых, оно проводится при низких температурах (не более 30°С). Во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе подойдет любая рыба, но больше других копчение раскрывает аромат и вкус в: толстолобике, карпе, скумбрии, лососе.

Подходящая для холодного копчения рыба

Перед посолом рыбу нужно выпотрошить и промыть. Технология посола зависит от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй. При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол.

Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации. Если у вас есть время для приготовления рыбы, то можно сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если времени мало, нужно приготовить 25%-й раствор – в этом случае рыбу будет достаточно подержать в нём два часа.

В обоих случаях в раствор можно добавить приправы и травы по вкусу. Холодный посол – совсем простая технология. Рыбу просто укладывают в тару и засыпают солью.

рыба
соль
специи по вкусу

Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни

Холодным способом можно и на улице, и в городской квартире. Разница лишь в используемом оборудовании. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни являются:

  1. камера для копчения;
  2. топка;
  3. дымоход.

Устройство уличной коптильни холодного копчения

Установка коптильни производится следующим образом. В почве делают яму, в которой будет костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывают траншею, по которой будет поступать дым в коптильную камеру. Траншею накрывают досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпают землёй. Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища. Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.

Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись. Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом. Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.

Технология холодного копчения рыбы

Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:

  1. Подготовленная рыба развешивается в коптильном шкафу таким образом, чтобы её тушки или куски не соприкасались друг с другом – их полностью должен обволакивать поступающий дым;
  2. Поджигаем костер (если коптильня самодельная) или щепу (если это дымогенератор). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30°С.
  3. В течение первых двенадцати часов дым должен поступать шкаф непрерывно, в дальнейшем возможны небольшие интервалы, так что с поддержанием коптильни в рабочем состоянии вполне справится один человек.

Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы.

Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.

Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор


Холодное копчение рыбы в домашних условиях, популярный рецепт копченой рыбы

Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего. Во-первых, оно проводится при низких температурах (не более 30°С). Во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе подойдет любая рыба, но больше других копчение раскрывает аромат и вкус в: толстолобике, карпе, скумбрии, лососе.

Подходящая для холодного копчения рыба

Перед посолом рыбу нужно выпотрошить и промыть. Технология посола зависит от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй. При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол.

Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации. Если у вас есть время для приготовления рыбы, то можно сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если времени мало, нужно приготовить 25%-й раствор – в этом случае рыбу будет достаточно подержать в нём два часа.

В обоих случаях в раствор можно добавить приправы и травы по вкусу. Холодный посол – совсем простая технология. Рыбу просто укладывают в тару и засыпают солью.

рыба
соль
специи по вкусу

Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни

Холодным способом можно и на улице, и в городской квартире. Разница лишь в используемом оборудовании. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни являются:

  1. камера для копчения;
  2. топка;
  3. дымоход.

Устройство уличной коптильни холодного копчения

Установка коптильни производится следующим образом. В почве делают яму, в которой будет костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывают траншею, по которой будет поступать дым в коптильную камеру. Траншею накрывают досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпают землёй. Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища. Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.

Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись. Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом. Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.

Технология холодного копчения рыбы

Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:

  1. Подготовленная рыба развешивается в коптильном шкафу таким образом, чтобы её тушки или куски не соприкасались друг с другом – их полностью должен обволакивать поступающий дым;
  2. Поджигаем костер (если коптильня самодельная) или щепу (если это дымогенератор). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30°С.
  3. В течение первых двенадцати часов дым должен поступать шкаф непрерывно, в дальнейшем возможны небольшие интервалы, так что с поддержанием коптильни в рабочем состоянии вполне справится один человек.

Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы.

Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.

Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор


техники, рецептов. Какую рыбу лучше коптить в коптильне? Скумбрия холодного копчения

Рыба копченая … Этот продукт со своим вкусом и питательными качествами радует многих гурманов во всем мире. Рыба холодного копчения стала традиционным блюдом повседневного и праздничного стола. Он одинаково хорош и как гарнир к овощам, и как закуска к алкоголю, и как основное блюдо.

Еще недавно приготовить копчености своими руками казалось очень сложным и запутанным.Однако сейчас, с появлением Интернета и необходимых товаров, процесс копчения стал более простым и доступным. Вы можете сделать это завтра, приложив минимум усилий и денег. Кроме того, можно регулярно и регулярно коптить рыбу или мясо, отведать вкусные деликатесы для себя и своей семьи или организовать собственный прибыльный бизнес.

Так можно ли самому приготовить копченую рыбу? Что нужно учитывать и каких ошибок следует избегать? Какая технология приготовления рыбы холодного копчения в домашних условиях? Если вам интересно, значит, наша статья для вас!

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение – это метод обработки продуктов древесным дымом с целью их сохранения для длительного хранения.Этот метод очень полезен и практичен, потому что приготовленные продукты содержат максимальное количество полезных витаминов и минералов, а также могут сохраняться в течение длительного периода времени.

Однако метод холодного копчения довольно длительный и трудоемкий. Это долгий процесс, требующий определенных усилий.

Что такое технология холодного курения? Вкратце, подсоленная рыба коптится несколько дней в специально сконструированной конструкции. Во время этого процесса выделяются вещества, содержащиеся в древесном дыме, которые обладают антисептическими свойствами и предотвращают повреждение продукта гнилью и бактериями разложения.

Имеются официальные государственные документы, регулирующие технологию производства рыбы холодного копчения. Такие нормативные акты имеют сокращенное наименование «ГОСТ». Рыба холодного копчения, согласно принятым государственным стандартам, проходит несколько этапов приготовления, начиная с размораживания, промывки и разделки тушки и заканчивая ее засолкой и копчением. К каждому этапу данного технологического процесса есть необходимая фиксированная инструкция.

Однако у людей, незнакомых с технологией курения, сразу возникают конкретные, адресные вопросы: какую рыбу лучше коптить в коптильне? Как долго это нужно делать? Какие деревья лучше всего подходят для домашнего копчения? А можно ли самому построить домашнюю коптильню?

Что ж, давайте постепенно попробуем раскрыть секреты технологии приготовления рыбы холодного копчения.

Необходимые виды рыб

Важно ли, какую рыбу лучше коптить в коптильне? Да потому, что не вся рыба подлежит холодному копчению, ведь при переработке

.

A B C по копчению рыбы – техника горячего и холодного копчения

Барбекю-копчение – не только лосось !!!

и

«Рецепт филе сома медленного копчения»

Рыба приобретает восхитительно влажную консистенцию.
при медленном копчении в коптильне. Мясо рыбы легко отделяется нежными, слоистыми кусками, поскольку оно пропитано всеми ароматами сладкого дымного дерева .

В этом блоге я расскажу о простых методах и приемах получения отличного дыма от лосося или сома.

Нашей целью была внутренняя температура от 130 до 140 ° F. «Если вы готовите кусок лосося (форели или голца) на слишком сильном огне, происходит то, что мышечные волокна в мясе сокращаются так сильно, что вытесняют белок , , если вы когда-либо видели кровотечение из рыбы ‘белое кремообразное вещество , это белок под названием альбумин , , который немедленно застывает на поверхности рыбы. Это уродливо . Вы предотвратите это, сохраняя тепло.

Процесс копчения рыбы « горячий дым » принципиально отличается от процесса « холодный дым ». Процесс « холодный дым » требует, чтобы рыба никогда не достигала внутренней температуры приготовления (ниже примерно 90 F), в то время как процесс « горячий дым » готовит рыбу до середины (примерно 145 F или выше). Между этими двумя крайними значениями температуры находятся условия, которые могут создать среду, благоприятную для роста бактерий, вызывающих пищевое отравление.Оба продукта необходимо хранить в холодильнике.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ Рыба:

Холодное копчение – это метод консервирования рыбы, при котором температура приготовления находится в диапазоне 68-86 ° F (20-30 ° C) в течение 6-12 часов. Мякоть теряет часть влаги и становится плотнее без приготовления. Внешний вид мяса остается мягким, а не твердым, как при более высокой температуре. Очевидная проблема с холодным копчением заключается в том, что мясо остается в температурной опасной зоне (40-140 ° F) в течение нескольких часов.Антимикробные свойства вяления и копчения делают рыбу безопасной для употребления в пищу, но этот метод лучше оставить специалистам по переработке морепродуктов со строгими мерами санитарии и безопасности для мониторинга pH и активности воды, чтобы гарантировать, что результат является патогенным. бесплатно. Я рекомендую более безопасный метод горячего копчения, который дает влажный, шелушащийся результат, который вас не разочарует.

Для моих друзей-электрических курильщиков вот ссылка на блог электрических курильщиков о холодном курении: http: // www. electricsmokerguy.com/

Рыба горячего копчения

Горячее копчение происходит при температуре окружающей среды в диапазоне 215– 225 F , значительно выше опасной зоны. Рыбу коптят до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет желаемой степени готовности. Более высокая температура приготовления убьет любые существующие микробы, так что вы гарантированно сможете есть лосось.

Рыбные блюда от сырого до пережаренного:

В своей книге « On Food and Cooking » Гарольд МакГи описывает, что происходит с рыбой при различных температурах во время приготовления, и ее характеристики при этих температурах.

  • 70 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный. Активны ферменты, ослабляющие клетчатку, и некоторое количество воды начинает выделяться.
  • 100 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный, с влажной поверхностью из-за ускоренной утечки воды из белковых клеток.
  • 110 ° F: Белок начинает сжиматься, мякоть становится более плотной, непрозрачной и выделяется сок.
  • 120 ° F: Мякоть продолжает сжиматься и становится упругой, менее гладкой, более волокнистой, непрозрачной и выделяет сок при жевании или разрезании.
  • 130 ° F: Листы белка начинают отделяться и становятся хлопьевидными, ослабляющие волокна ферменты денатурируют и становятся неактивными.
  • 140 ° F: Белок продолжает сокращаться, текстура становится твердой, волокнистой и хрупкой, а свободного сока остается мало. Коллаген растворяется в желатине.
  • 150 ° F: Белок становится все более твердым, сухим, шелушащимся и хрупким.
  • 160 ° F: Мякоть жесткая и сухая. Все белковые волокна денатурированы и коагулированы.

Часто задаваемые вопросы о копченой рыбе

Какие дрова для копчения лучше всего использовать для рыбы?

Выбирая древесину, подходящую для копченой рыбы, вы должны понимать, что существует два основных вида древесины: твердая и мягкая. Как правило, большинство любителей барбекю предпочитают использовать твердую древесину, например: яблоко, вишню, пекан, персик, клен или ольху. Помните, что немного дерева имеет большое значение. Слишком много дыма сделает рыбу горькой на вкус.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить рыбу в коптильне?

Охлаждение на от 4 до 6 часов . Разогрейте коптильню до 225 градусов. Положите рыбу на коптильню. Коптить от 60 до 90 минут , или пока рыба не станет красивой.

Какая серая часть тканей видна на филе после удаления кожи?

Серая жировая ткань – это жировые отложения, богатые омега-3 жирными кислотами и с низким содержанием натуральных пигментов, содержащихся в остальной части рыбы.

Безопасно ли есть выращенный лосось?

Да, выращенный лосось не только безопасен для употребления, но и очень полезен для вас. Этот вид лосося богат омега-3 жирными кислотами, которые, как было доказано, помогают снизить риск сердечных заболеваний, болезни Альцгеймера, диабета, депрессии, преждевременных родов и симптомов артрита. Кроме того, в лососе мало насыщенных жиров и много белка. Лосось, выращенный на фермах, является одним из самых доступных и доступных источников этих полезных жирных кислот омега-3

Это О.К. заморозить копченую рыбу?

Свежий лосось холодного копчения и в вакуумной упаковке может быть заморожен на срок до 6 месяцев . Повторная заморозка копченой рыбы не рекомендуется, так как это отрицательно сказывается на качестве продукта, включая ухудшение цвета, влажности и текстуры. Замороженный копченый лосось следует разморозить в холодильнике при температуре 40 F или ниже.

Как долго копченая рыба может безопасно храниться при комнатной температуре?

Подавая копченую рыбу, не позволяйте ей оставаться при комнатной температуре (например, в составе шведского стола) более трех часов.

Можно ли коптить ранее замороженную рыбу?

Замороженную рыбу можно полностью разморозить, а затем тоже коптить, но еще раз убедитесь, что она была в хорошем состоянии до заморозки. Если вы покупаете рыбу в супермаркете, отдавайте предпочтение свежей, а не замороженной. Таким образом, если позже вам понадобится заморозить рыбу, у вас не возникнет сомнений в ее первоначальном качестве.

В чем разница между лососем и форелью?

Копченый лосось – рыба несколько сушеная.Копченая форель более влажная, потому что в ней больше натурального масла.

Рецепт филе сома медленного копчения


ИНГРЕДИЕНТЫ:

Универсальный рассол для рыбы:

  • 1 галлон воды
  • 3/4 стакана не йодированной поваренной соли или консервной соли
  • 1 стакан коричневого сахара
  • 1/2 стакана соевого соуса
  • 3 измельченных зубчика чеснока
  • 1 столовая ложка черного молотого перца
  • 1 чайная ложка молотого кайенского перца

ПОДГОТОВКА:

  1. Перемешайте универсальный рыбный рассол в большой токопроводящей миске, пока сахар не растворится.Добавить сома в рассол, нажав для погружения. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь. Вынуть сома из рассола; выбросить рассол. Промыть сома под холодной водой. Поместите сома на стойку. Дайте постоять, пока верх не станет сухим на ощупь (не промокайте), около 1 часа.
  2. Слегка нанесите оливковое масло первого отжима на обе стороны сома.
  3. Примените Чемпионат трех поросят руб. На сома.
  4. Приготовьте коптильню Good-One с полностью натуральным кусковым углем и установите для рыбы температуру копчения 225 градусов.
  5. Разместите сома на прямоугольнике. Поместить сома на фольгу на гриле. Добавьте выбранный вами древесный ароматизатор (вишня) в коптильню, готовьте до тех пор, пока сом не станет твердым на ощупь и глазурью не образует сома, обычно от 45 минут до 1 часа.
  6. Снимите сома с фольги, оставив кожу на фольге. Слегка глазируйте соусом барбекю «Три поросенка» для соревнований, переложите на блюдо или тарелку; подавать теплым или комнатной температуры. (Можно приготовить за 1 день. Накрыть крышкой; охладить. Перед подачей довести до комнатной температуры.)

Крис Маркс (CBBQE) Три поросенка протирки / соусы и производство Good-One

.

Рекомендуемая практика по копченой рыбе для розничных торговцев

Рекомендуемая практика по копченой рыбе для розничной торговли


Введение
Как распознать хорошее качество копченого
рыба
Как ухаживать за копченым
рыба
Как ухаживать за замороженным копченым
рыба


Введение

В данной брошюре даются советы по обращению с
копченая рыба в розничных магазинах.

Рекомендации относятся к копченостям из трески,
пикша, путассу, сельдь и лосось, за исключением такой продукции, как красная сельдь,
которые очень сильно соленые и копченые и имеют срок хранения много недель
или месяцев.

В настоящее время копчение используется в основном для придания рыбе
характерный, приятный аромат; эффект консерванта незначительный, и
многие копченые рыбные продукты сохраняются в хорошем состоянии совсем немного дольше, чем
свежая рыба, из которой они сделаны. Поэтому продавец должен убедиться, что
копченая рыба, которую он покупает, в момент доставки находится в отличном состоянии, и что
в ожидании продажи за ними должным образом ухаживают.

Как распознать качественный копченый
рыба

Ящики с копченой рыбой следует открывать и осматривать как можно скорее.
по мере их доставки; рыба низкого качества не должна быть
принято.

Внешний вид:

Поверхность должна быть яркой и глянцевой; матовая матовая поверхность
означает, что использовалось некачественное сырье или что продукты
не лечился должным образом.

Не должно быть следов засохшей крови или кусочков кишки.
придерживаться продукта; их присутствие указывает на отсутствие ухода во время
приготовление сырой рыбы.

Поверхность рыбы не должна быть сильно загрязнена
с копотью или грязью; эти дефекты свидетельствуют о недостаточном уходе во время посола и
процессы копчения.

Не должно быть значительных разрывов или расслоений
хлопья, а мякоть не должна иметь обесцвечивания; покраснение вдоль
позвоночник финнанов или потемнение брюшных стенок указывают на рыбу
которые были несвежими до того, как их начали коптить.

Белые кристаллы соли на поверхности рыбы позволяют предположить, что
они были слишком сильно засолены, и поэтому рыба, вероятно, будет слишком
соленая на вкус,

Цвет копченой рыбы – ненадежный показатель качества,
поскольку это во многом зависит от степени курения и от того, есть ли у красителя
использовались и в каком количестве.Как правило, неокрашенная рыба из ореха или
желто-коричневые, неокрашенные финны бледно-желтые. Крашеная рыба обычно
красновато-коричневые, а окрашенные финны – ярко-желтые или оранжевые. Треска и пикша
филе, почти всегда окрашенное, золотисто-желтого цвета. Какой бы ни была окраска, это
должен быть однородным и без изъянов.

Текстура:

Рыба при правильном копчении кажется твердой и упругой на ощупь.
и вся рыба или филе довольно жесткие; рыба мягкая, дряблая и
липкие на поверхности, либо не полностью затвердели, либо находятся в плохом состоянии
при обработке.

Поверхность среза копытной рыбы должна быть довольно маслянистой, если
продукт изготовлен из отборной жирной сельди; нежирная сельдь в кипячении
дают менее привлекательный продукт с низким содержанием масла.

Если кожица слишком легко отделяется от мяса рыбы,
так что мясо и масло сочились, вполне вероятно, что он был перегрет во время
курение.

Запах:

Хотя дымный запах может в определенной степени маскировать любые признаки
ухудшение качества копченой рыбы, тем не менее, очень несвежие продукты будут иметь
неприятный запах и должен быть отклонен.

Вкус:

Самый верный способ определить качество копченой рыбы – это
съесть немного; образцы продукции следует готовить и дегустировать регулярно.
интервалы, чтобы гарантировать, что они будут выставлены на продажу в первом классе
состояние. В приготовленном продукте не должно быть резкого запаха аммиака и,
в случае копченой рыбы – без неприятного прогорклого и горького
ароматы.

Если есть какие-либо сомнения в качестве копченой рыбы,
их нельзя продавать.

Как ухаживать за копчеными
рыба

Свежие запасы заказывать минимум дважды, желательно
три раза в неделю в количествах, которые можно быстро утилизировать; переупорядочивание может
приводит к продаже несвежей копченой рыбы.

Большую часть запасов следует немедленно хранить в холодильном помещении.
после доставки выставляются только небольшие количества; большие числа
копченой рыбы на плите или в шкафу может быстро нагреться и
ухудшаться.

Продажи должны производиться из выставленной рыбы, замены на
дисплей изготавливается из оптовой массы.

Если рыба при доставке теплая, разложите ее в холодильнике.
комнату, чтобы они быстрее остыли.

Температуру холодильной камеры следует регулярно проверять.
интервалы; измерения следует производить близко к рыбе. Если озноб содержит
только копченая рыба, ее температура может быть снижена от – 2 ° C до
0 ° C, так как точка замерзания копченой рыбы составляет около – 2-5 ° C.Если
Холодильник должен работать как с копченой, так и с влажной рыбой, его следует использовать при
От 0 ° C до 1 ° C во избежание замораживания влажной рыбы.

В следующей таблице приведены некоторые рекомендации относительно продолжительности
после обработки копченая рыбная продукция может храниться в первоклассном состоянии
состояние; также указывается время, в течение которого они останутся съедобными. При принятии решения
как долго можно хранить копченую рыбу в магазине, следует учитывать
время, в течение которого они могли находиться в магазинах производителя или оптовика и
транспортных средств.

Виды

Копчености

Срок хранения

комнатная температура 16 C °

температура охлаждения 0 ° C

в первоклассном состоянии

остается съедобным

в первоклассном состоянии

остается съедобным

Треска

филе одинарное холодного копчения

2-3 дня

4-6 дней

4-6 дней

8-10 дней

Пикша

филе одинарное холодного копчения

2-3 дня

4-6 дней

4-6 дней

8-10 дней

блок филе холодного копчения (золотые котлеты)

1-2 дня

24-3 дня

4 дня

6 дней

финны х / к

2-3 дня

4-6 дней

4-6 дней

10-14 дней

бледное копчение

1-2 дня

2 1 / 2-3 дня

4 дня

6-7 слоев

смоки г / к

1-2 дня

2 1 / 2-3 дня

3-4 дня

5-6 дней

Сельдь

Копченая рыба и ее филе; холодного копчения без упаковки

2-3 дня

5-6 дней

4-6 дней

10-14 дней

в упаковке

1-2 дня

3 дня

3 дня

3-4 дня

копчения холодного копчения

1-2 дня

2-3 дня

3-4 дня

5-6 дней

коробление горячего копчения

1-2 дня

2-3 дня

3-4 дня

5-6 дней

Лосось

филе холодного копчения

2-3 дня

4-5 дней

4 дня

10 дней

Форель

целиком потрошеного горячего копчения

3 дня

7 дней

6 дней

10 дней

Копченую рыбу можно надежно защитить во время демонстрации с помощью
укладывать их на металлические лотки, залитые льдом; их не следует размещать прямо
контакт со льдом.

Отдельная витрина только для копченой рыбы – идеальный вариант.
расположение, так как его можно эксплуатировать при температурах немного ниже, чем для влажного
рыба, а именно от -2 ° C до 0 ° C.

Рыба в обертке, как видно из таблицы, больше не хранится
чем развернутые, и особенно склонны к быстрому образованию
плесень, особенно в теплую погоду. Пакеты с образцами следует проверять ежедневно на предмет:
следы плесени и зараженную рыбу выбросить.

Как ухаживать за замороженным копченым
рыба

Некоторые замороженные рыбные продукты можно намеренно оттаять
при доставке продавцу; это вполне удовлетворительно
договоренность при условии, что талая копченая продукция обрабатывается продавцом
точно так же, как и охлажденные.

Копченая рыба, поставленная на продажу замороженной, в таком состоянии должна
перевозиться в изотермических транспортных средствах и при температуре ниже – 18 ° C на
прибытие.

Замороженные продукты следует немедленно передать на
доставка в низкотемпературный шкаф, работающий при -18 ° C или ниже, и хранение
там пока не продано.

Поврежденные пакеты следует отклонять, так как они будут
быстро портятся в шкафу.

Замороженные копченые продукты следует обрабатывать так же осторожно, как и
любая другая замороженная рыба; рекомендованная практика для розничных продавцов замороженной рыбы
более подробно описаны в Информационной записке Torry No.12-дюймовый дисплей рыбы
в розничных магазинах ».


.

Как коптить рыбу копченую

Купленную в магазине или самостоятельно пойманную в соседнем водоеме рыбу варят, жарят, сушат или сушат. Но есть другой, более интересный способ приготовления – копчение.

Приобрести блюдо изумительного вкуса можно, и все, что вам нужно, это небольшая специально оборудованная комната и стружка. Подробно рассмотрим нюансы приготовления этого лакомства.

Какая рыба подходит для копчения

Копчение подойдет абсолютно любой рыбе, купленной в рыбном магазине розовой и заканчивая пойманным в реке окуном.

Есть несколько моментов, на которые следует обратить внимание:

  • Лучше всего использовать жирную рыбу, такую ​​как скумбрия, сиг, форель, сом, камбала, минтай, треска или угорь;
  • на каждый раз следует подбирать рыбу примерно одного размера с породой, она может быть прозелитирована и равномерно прокатится;
  • Рыба должна быть свежей, не стоит пытаться сохранить улов «второй свежести», после копчения вкус будет далеко не идеальным.

Какая комната необходима для курения

Есть три вида копчения:

  1. Холод.
  2. Напиварячье.
  3. Горячий.

Каждый из них имеет свои особенности и требования, по которым будет коптить.

В первых двух случаях необходимо выделить отдельную площадь, а в последнем – купить или сделать передвижную курильщицу, так как процесс будет происходить на открытом воздухе.

Выбор дерева

Для копчения, как холодного, так и горячего, можно использовать древесину разных пород. Наиболее традиционные варианты:

  • ольха;
  • IVA;
  • груша;
  • десны;
  • береза;
  • лещина;
  • Яблоко.

Каждая из них придаст готовому продукту неповторимый вкус, а любители экспериментов могут попробовать смешать сразу несколько пород.

Единственное исключение – использование хвойных пород из-за высокого содержания смол.

Заготовка и вывод стружки

Древесная щепа, необходимая для копчения, может быть куплена в любом специализированном магазине или приготовлена ​​самостоятельно. Для этого:

  1. Для удаления коры.
  2. Нарезать мелкими кусочками (2-3 см).
  3. Погрузитесь в воду примерно на две-три минуты.
  4. На дно коптильни уложить тонкий ровный слой.

Обратите внимание, что средний размер аппарата должен быть около 200-300 мл стружки.

Приготовление рыбы

Для получения вкусного копчения из рыбы нужно приготовить не только коптильню, но и объект варки.

Для этого следуйте советам опытных рыбаков

  • Самая маленькая рыба массой менее 400 грамм, кишки не обязательно хватает только на протолит, как у леща с карпом до 750 м;
  • рыб массой до 3 кг потрошеных, не очищенных от чешуи, голова оставлена;
  • крупных экземпляров следует не только выпотрошить, но и выплачивать, то есть разрезать так, чтобы каждая половина оставалась к хвосту и голове;
  • при подготовке хвостового плавника и корешка удалять не обязательно, при желании их можно разрезать на куски одинакового размера;
  • Перед приготовлением рыбу посыпать солью, подождать, пока не загустеет сок.

Способы копчения

Как уже было сказано, существует три способа копчения: холодное, напиварячье и горячее. Рассмотрим подробно каждый из них, чтобы понять, какие нюансы присутствуют в каждом из них.

Горячее копчение

Если вы выбрали способ горячего копчения, выполните следующую последовательность действий:

  1. Для начала необходимо развести костер под коптильней. Он небольшой, но довольно горячий, порода не имеет значения. В качестве альтернативы вы можете использовать электрическую плиту, в некотором смысле она даже лучше, поскольку позволяет более точно регулировать температуру.
  2. Подготовленную рыбу кладут на решетку одним слоем для полного контакта с дымом.
  3. Далее, коптильню следует закрыть и сплющить крышкой или устроить гидрозатвор, чтобы дым изнутри наружу (полной герметичности добиться не должно).
  4. На первом этапе готовится вяленая рыба, это занимает около четверти всего. Температуру нужно держать на уровне 80-90 градусов.
  5. Второй шаг – Курение. Температуру нужно поддерживать в районе 120 градусов.Для ее определения необходимо надеть крышку: вода должна полностью испариться, а не шипеть.
  6. Весь процесс занимает около 30-40 минут. Во время первых опытов следить за готовностью периодически открывать крышку, но часто это настоятельно не рекомендуется.

Срок хранения копченой рыбы не отличается. В холодильнике период у нее будет максимум 3 дня. В этом плане напиварячье и холодное копчение обходятся намного дешевле, но эти методы требуют более длительного обучения времени и затрат.

Холодное копчение

При таком способе обработки рыбу будет размывать лишняя влага, как в холодном дыме. Как следствие, процессы копчения и сушки проходят параллельно, и рыба становится твердой и сушеной.

Ключевым моментом является поддержание стабильной температуры около 25 градусов, это позволяет уберечь продукт от потери жира и чрезмерной сухости.

Обратите внимание на следующие правила:

  1. Коптильню следует устанавливать в палатке или сарае, высота потолка должна быть 1.5-2 метра. Наверху, у потолка, установили специальный насест, на который вешали рыбу.
  2. Во время подготовки рыбу замачивают в рассоле на 2-3 часа. В конце ее проветривают на солнышке. Важно, чтобы чешуя оставалась сухой.
  3. В нижней части коптильни установлен дымовой камин, который обеспечит дымом помещение. В нем разводят огонь и когда он догорает до углей, добавляют щепу для копчения. Оптимальный вариант – осина или ольха.
  4. На завершающем этапе рекомендуется добавить можжевельник, он поможет защитить рыбу от плесени.Некоторым нравится использовать разные ароматические травы.
  5. В зависимости от размера рыбы процесс длится от 2 до 4 дней, хотя самые крупные особи весом в несколько килограммов должны храниться до 6 дней. Готовая рыба становится тверже, а мясо – золотистым
  6. Желательно, но не обязательно, в конце, чтобы рыба продержалась пару дней без дыма, чтобы дать ей несколько минут, чтобы поджариться.

Хранить готовую продукцию можно будет 2-3 месяца.

Напивхаряче Курение

Как можно догадаться по названию, этот вариант представляет собой нечто среднее между двумя первыми. Технология аналогична холодному копчению, но нужно поддерживать более высокую температуру, а процесс занимает около 12 часов.

Следует сначала нагреть коптильню до 90 градусов и поддерживать эту температуру примерно полчаса, а затем остудить до 60 градусов и оставить до конца процесса.

Если образуется на поверхности хвостов студня, значит, температура слишком высока и ее необходимо снизить.В противном случае вкусовые качества могут ухудшиться. Как видно из этой статьи, приготовить копченую рыбу не так уж и сложно. Однако она способна доставить массу удовольствия, а срок хранения вариантов холодного копчения позволяет запасать ее впрок. Наконец, любители экспериментов всегда найдут место для творчества в выборе дерева и трав.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

2021 © Все права защищены.