Как солить осетр: Слабосоленая осетрина собственного приготовления, пошаговый рецепт на 1 ккал, фото, ингредиенты

Осетр соленый в домашних условиях. Малосольная осетрина — царская закуска своими руками. Что требуется для засолки

Все мы знаем о том, что осетрина считается лучшим ценным пищевым продуктом, в составе которого содержится много витаминов, аминокислот и минералов. При этом большим ее преимуществом является и то, что такую рыбку можно употреблять регулярно, не опасаясь при этом за свою фигуру.

Приготовить осетрину можно разными способами.

Однако если вы хотите, чтобы она сохранилась надолго, лучше всего ее засолить.

Как выбрать рыбу для засолки?

Обратите внимание на то, что к выбору рыбы нужно подходить ответственно. Именно от этого зависит, насколько вкусным будет ваше блюдо. При этом особое внимание следует уделить глазам тушки. Так, к примеру, если они мутные, то это указывает на то, что рыба низкого качества. Также она ни в коем случае не должна быть липкой. А вот леденящая шуба свидетельствует о том, что осетрину замораживали повторно.

Лучше всего покупать тушку в проверенных магазинах, где внимательно следят за качеством продукции и предлагают покупателям только самые свежие продукты.

Процесс засолки. Для засолки осетрины вам понадобится такое.

Ингредиенты:

Ложка сахара;

Осетрина;

2 штуки лаврового листа;

Черный перец;

3 ложки соли;

Приготовление:

1. Перед тем, как приступить к готовке, разморозьте тушку. При этом для данной цели ни в коем случае не используйте микроволновку. Помните, она должна размораживаться естественным способом, в противном случае это негативно отобразится на ее вкусе.

2. Приготовьте посуду для засолки. Но учтите, выбирать можно любую, не в зависимости от ее материала. Однако лучше всего подойдет стеклянная или пластмассовая. А вот что касается металлических изделий, то они могут придать осетрине неприятный привкус.

3. В трехлитровую банку добавьте воду для того, чтобы она выполняла функцию гнета.

4. Теперь переходите к приготовлению смеси для засолки. Соль перемешайте с сахаром и черным перцем. Добавьте лавровый лист. Также можно добавить специи, предназначенные для засолки рыбы. Вот только не переусердствуйте.

5. Тушку нужно очистить от внутренностей, удалить хвост, плавники и обмыть под проточной водой. Удалите кости.

6. Осетрину аккуратно высушите с помощью бумажного полотенца.

7. Рыбку натрите приготовленными специями. После этого добавьте в емкость лавровый лист и черный перец. Накройте кастрюльку крышкой и поставьте гнет.

8. Оставьте на несколько часов. После этого поместите ее в холодное темное место. Кушать засоленную рыбку можно через 48 часов. Она прекрасно сочетается с жареным картофелем, пюре и гречневой кашей.

Приятного вам аппетита!

Малосольный осётр считается деликатесом, и в магазинах, как правило, цены на малосольную, или копчёную осетрину зашкаливают. Да, свежий, или замороженный осётр тоже не дёшев, но всё же, при самостоятельной засолке рыбы, вы будете уверены, что засолили его не потому, что она начала попахивать.

По возможности, для самостоятельной засолки выбирайте охлаждённую осетрину, а не замороженную. Обратите внимание на её внешний вид, и запах. Рыба должна пахнуть рыбой, без признаков тухлятины, или уксуса. Беды от замороженной рыбы не будет, и самое плохое, что может случиться – в засоленном состоянии она будет плохо держать форму. Но, если малосольную осетрину подкоптить, или завялить, эти недостатки будут не заметны.

Вымойте осетрину и приготовьтесь к разделке. В наши магазины попадают особи 2-3 кг, и это идеальный вес для такого рода рыбы.

Обрежьте голову, плавники и хвост. В этих частях рыбы содержится очень много мяса и жира, так что, «Царская уха» вам гарантирована. Вспорите брюшко и удалите внутренности.

На Севере, в краях добычи осетровых, местные жители добывают из осетрины визиги. Их сушат на ветру, а потом используют для пирогов, или приготовления ухи. Визига – это соединительная хрящево-волокнистая ткань, внутри позвоночника осетра. При разделке рыбы, визигу подцепляют острым ножом и вытаскивают через хвостовой отдел. На вид визига – это полупрозрачная белая кишка, вот её то и нужно сушить. При засолке осетра, всё равно хребет удаляется, и такая ценная визига выбрасывается.

Удалите сам хребет и все кости. Разрежьте рыбину на 4-5 крупных куска.

Пересыпьте их солью внутри и щедро натрите снаружи. Не бойтесь пересолить рыбу. Степень солёности рыбы зависит не от количества соли, а от времени засолки.

Сложите осетра в глубокую миску, утрамбуйте и снова присыпьте солью. Прикройте рыбу тарелкой, и сверху поставьте гнёт. Уберите миску с рыбой в холодильник на 24 часа, чтобы она хорошенько пропиталась солью.

Вытащите рыбу из холодильника и промойте её в проточной, холодной воде. Разложите на сетке, чтобы она стекла и просохла. Малосольная осетрина готова, и теперь можно сделать из неё нарезку на бутерброды, либо отправлять в коптилку, чтобы получить осетра.

Ведь малосольная осетрина хранится не очень хорошо, из-за слишком нежного и жирного мяса. Чтобы рыба не испортилась в холодильнике, сложите ее в стеклянную банку и залейте растительным маслом. Таким способом, осетрина может хранится 3 недели, и за это время ее нужно съесть. Хотя, при том божественном вкусе, которым обладает осетрина, с этим проблем не будет.

Как приготовить малосольную осетрину, смотрите на видео:

Все мы знаем о том, что осетрина считается лучшим ценным пищевым продуктом, в составе которого содержится много витаминов, аминокислот и минералов. При этом большим ее преимуществом является и то, что такую рыбку можно употреблять регулярно, не опасаясь при этом за свою фигуру. Приготовить осетрину можно разными способами. Однако если вы хотите, чтобы она сохранилась надолго, лучше всего ее засолить.

Как выбрать рыбу для засолки?

Обратите внимание на то, что к выбору рыбы нужно подходить ответственно. Именно от этого зависит, насколько вкусным будет ваше блюдо. При этом особое внимание следует уделить глазам тушки. Так, к примеру, если они мутные, то это указывает на то, что рыба низкого качества. Также она ни в коем случае не должна быть липкой. А вот леденящая шуба свидетельствует о том, что осетрину замораживали повторно.

Лучше всего покупать тушку в проверенных магазинах, где внимательно следят за качеством продукции и предлагают покупателям только самые свежие продукты.

Процесс засолки

Для засолки осетрины вам понадобится такое.

Ингредиенты:

  • ложка сахара;
  • осетрина;
  • 2 штуки лаврового листа;
  • черный перец;
  • 3 ложки соли;
  • специи.

Приготовление:

  1. Перед тем, как приступить к готовке, разморозьте тушку. При этом для данной цели ни в коем случае не используйте микроволновку. Помните, она должна размораживаться естественным способом, в противном случае это негативно отобразится на ее вкусе.
  2. Приготовьте посуду для засолки. Но учтите, выбирать можно любую, не в зависимости от ее материала. Однако лучше всего подойдет стеклянная или пластмассовая. А вот что касается металлических изделий, то они могут придать осетрине неприятный привкус.
  3. В трехлитровую банку добавьте воду для того, чтобы она выполняла функцию гнета.
  4. Теперь переходите к приготовлению смеси для засолки. Соль перемешайте с сахаром и черным перцем. Добавьте лавровый лист. Также можно добавить специи, предназначенные для засолки рыбы. Вот только не переусердствуйте.
  5. Тушку нужно очистить от внутренностей, удалить хвост, плавники и обмыть под проточной водой. Удалите кости.
  6. Осетрину аккуратно высушите с помощью бумажного полотенца.
  7. Рыбку натрите приготовленными специями. После этого добавьте в емкость лавровый лист и черный перец. Накройте кастрюльку крышкой и поставьте гнет.
  8. Оставьте на несколько часов. После этого поместите ее в холодное темное место.

Кушать засоленную рыбку можно через 48 часов. Она прекрасно сочетается с жареным картофелем, пюре и гречневой кашей. Приятного вам аппетита!

Соленая стерлядь – отличная закуска и для обычного обеда, и для праздничного стола. Для приготовления потребуется небольшая или средняя рыбка, соль и минимум приправ. Существует несколько рецептов, как солить стерлядь в домашних условиях.

Подготовка

Для засолки лучше брать свежую неразделанную представительницу семейства осетровых. Свежемороженую стерлядку предварительно нужно разморозить. Делать это следует в холодильнике либо в естественных условиях без использования микроволновки, горячей воды, нагревания иным способом.

У размороженной рыбки отрезают голову, верхнюю часть хребта с колючками, хвост и плавники. Лишние части не стоит выбрасывать: из них получится вкусная уха. Ножом подцепляют кожу и снимают ее полосками. Далее разрезают брюшко вдоль и вычищают внутренности. Стерлядку споласкивают под краном и разрезают на крупные куски, каждый обсушивают бумажным полотенцем.

Можно солить стерлядь и с кожурой, а чистить ее непосредственно перед употреблением

Заранее нужно приготовить и посуду для засаливания. Подойдет пластиковый контейнер, стеклянная либо эмалированная (без трещин) емкость. Важно помнить, что при контакте с металлом, рыба приобретет неприятный привкус, и блюдо окажется испорченным. Посуду тщательно промывают и высушивают.

Классический способ засаливания

Соленая стерлядь готовится гораздо проще, чем маринованная, а получается не менее вкусной. Такая закуска украсит любой стол.

Необходимые компоненты:

  • 4 стерлядки;
  • 50–60 г крупной соли;
  • 5 г сахара;
  • по 2 г кориандра и черного молотого перца;
  • 2 лавровых листочка;
  • 1 л питьевой воды.

Технология посола.

  1. Смешивают сахар и соль.
  2. Отдельно соединяют приправы и насыпают их на дно подготовленной емкости.
  3. Куски стерлядки натирают смесью для засаливания и плотно укладывают поверх приправ.
  4. Рыбу накрывают плоской тарелкой либо деревянной доской, а сверху ставят гнет: большую банку с водой, чтобы из тушки вышел ненужный воздух.
  5. Стерлядь держат под гнетом при комнатной температуре 1,5–2 часа (в затемненном месте).
  6. Затем банку убирают, а емкость со стерлядью ставят в холодильник на 24 (чтобы рыба получилась малосольная) или на 48 часов.

Совет: чтобы быстрее засолить стерлядь, перед тем как положить ее в емкость, наберите часть солевого раствора в шприц и введите его через иглу в тушку.

Очень вкусно, если перед подачей кусочки стерляди сбрызнуть оливковым маслом и лимонным соком

Стерлядь по-царски

Осетров (и другую рыбу этого семейства), приготовленных таким способом, подавали к царскому столу в Европе и Российской империи.

Ингредиенты:

  • 5 небольших рыбок;
  • 30 г соли;
  • 3 г черного перца.

Рецепт приготовления.

1. Разделанную стерлядь филируют: тонким острым ножом отделяют мясо с обеих сторон от хребта.
2. Получившееся филе укладывают в контейнер и равномерно посыпают крупной солью.
3. Добавляют черный перец крупного помола.
4. Каждое филе сворачивают рулетом.
5. Рулетики стерляди кладут в пищевой пакет, в котором делают пару отверстий.
6. Рыбу убирают в холодильник на 3 суток.
7. Перед подачей на стол каждый рулетик разворачивают и нарезают тонкими кусочками.

Быстрая засолка

Эта рыбка готовится по принципу «посолил – съел». Рецепт выручит, когда нужно быстро приготовить вкусную оригинальную закуску.

Потребуется:

  • 1 средняя стерлядка;
  • 20 г мелкой соли;
  • 2 г черного перца.

Засоленную целиком стерлядь перед подачей на стол в течение 20 минут вымачивают в холодной воде

Технология приготовления.

  1. Тушку вскрывают, убирают внутренности, моют холодной водой. Плавники, голову и хвост оставляют.
  2. По всему брюшку делают небольшие поперечные разрезы.
  3. Необходимо равномерно посолить рыбку. Для этого ее натирают солью с двух сторон, особенно хорошо просаливая тушку внутри. Посыпают перцем.
  4. Стерлядь сворачивают рулетом, начиная с хвоста, помещают в целлофановый пакет и убирают в холодильник на 2–3 часа.

Засоленная стерлядь обладает тонким ароматом и вкусом. Чтобы не перебить его, не следует добавлять сильно пахнущие приправы: кинзу, гвоздику, карри, базилик. Также при засолке не нужно использовать уксус, лимонный сок, лимонную кислоту, чтобы сохранить в рыбе максимум полезных веществ.

Не так часто к нам на кухню заплывает стерлядка, однако, когда это случается, вопрос «что из нее приготовить и как» стоит ребром.

Запеченная стерлядь или отварная фаршированная, конечно, неплохо смотрятся на праздничном столе. Однако на приготовление уйдет уйма времени. А вот засолить стерлядь – самый простой способ, ведь в рецепте только сырая свежая рыба, соль и специи. К тому же готовится такое блюдо из стерлядки очень быстро!

Соленая стерлядь хорошо подходит в качестве закуски, которую очень приятно не торопясь пожевать, попивая пивко, или просто тогда, когда хочется чего-нибудь солененького. Для засолки берется некрупная стерлядка.

Ингредиенты:

  • Стерлядка – 2 рыбины,
  • Соль,
  • Перец.

Процесс приготовления:

Помыв тушку, следует аккуратно срезать кухонными ножницами с ее спины жесткие острые шипы, располагающиеся вдоль всего хребта, так как существует опасность травмы в контакте с ними.
Затем, так же ножницами, нужно срезать плавники, хвост, отделить голову. Эти части стерляди выбрасывать не нужно, так как из них впоследствии может получиться вкусная уха, причем, голова рыбы, за исключением жабр, в ухе съедается полностью.

Опять же ножницами нужно разрезать брюшко стерляди, вплоть до анального отверстия (дальше резать не нужно). Вынуть внутренности, промыть нутро.

Разрезать тушку на крупные части, каждую часть посыпать солью (на глаз) и перчиком.
Уложить в стеклянную, эмалированную, либо фарфоровую посуду, закрыть и убрать в холодильник.

Там подготовленная рыба простоит до следующего дня, если процесс засолки происходит вечером. Если же утром, то к вечеру малосольная стерлядь уже будет готова к употреблению.

За пошаговый фото рецепт приготовления соленой стерляди благодарим Татьяну Ломовцеву.

Приятного всем аппетита желает Записная книжка Анюты.

Посолить осетрину в домашних условиях. Стерлядь вяленая

Уровень сложности: Легко

Что вам понадобится:
  • осетрина – любое количество
  • соль – чтобы ею можно было обмазать всю тушку
  • сахар 1:4 относительно соли
  • перец
  • Лавровый лист

1
шаг

Для засолки лучше покупать живого осетра, в этом случае можно быть уверенным, что он свежий и после приготовления не потеряет уникальный вкус и полезные свойства. Если нет такой возможности, то предпочтительнее будет приобрести его охлажденного при помощи быстрой заморозки.

2
шаг

Замороженный в ледяной глазури осетр должен быть цельным, без повреждений. Ледяная корка светлая, тонкая, прозрачная, без каких-либо кровяных или мутных разводов. Это говорит о том, что рыбу не подвергали множественной разморозке.
При выборе осетра очень важен его вес. Мелкая рыба не может быть деликатесом, потому что в силу возраста она еще не успела нарастить достаточно мяса и ценного жира.
Идеальный вес осетра должен быть от 3 до 4 кг. Жабры у рыбы должны быть темными, без кровоподтеков и неприятного запаха, а глаза светлые, без мутности. Если рыба продается в стейках, то следует обратить внимание на их цвет. Свежие осетровые стейки имеют белый, серый или розовато-бежевый оттенок. На внешней стенке у кусочков должна быть желтая полоса рыбьего жира.

3
шаг

Чтобы засолить осетра не требуется особых навыков. Самое главное правильно выпотрошить рыбу, у размороженной естественным образом нужно отрезать голову вместе с зажаберными плавниками. Острым ножом по всей длине разрезается брюшко, из него надо удалить все внутренности. Кухонными ножницами отрезаются все плавники и шипы. Особый момент – удаление хребта, который у осетров называется визига. Если рыба начинает портиться, этот спинной хрящ имеет особенность образовывать и накапливать смертельно опасный для человека трупный яд. Поэтому, чтобы исключить отравление, визигу необходимо вытащить. Кожу у рыбы не снимают. Осетр – одна из немногих рыб, чья кожа не только съедобная, но и вкусная.

4
шаг

Солить осетрину лучше в пластмассовой, стеклянной или эмалированной посуде. В железной емкости рыба может приобрести неприятный запах. Вымытого и выпотрошенного цельного осетра надо разрезать на стейки и хорошенько натереть смесью для засолки. Смесь готовится следующим образом: 400-450 г крупной соли смешивается с 100 г сахара, добавляется черный перец и измельченный лавровый лист по вкусу.

5
шаг

Натертая засолочной смесью рыба плотно укладывается в емкость. Чтобы осетрина хорошо просолилась и была сочной и вкусной, ее лучше придавить прессом, например, тарелкой или крышкой, а сверху установить что-нибудь тяжелое (3-литровую банку с водой). Рыба солится в течение двух дней в холодильнике или прохладном месте, после чего готова к употреблению.

  • В магазинах продается готовая смесь для засолки рыбы. Если специи, входящие в ее состав, не вызывают неприятных ощущений, ее вполне можно использовать для засолки осетрины.
  • Из головы, хвоста и плавников можно сварить шикарную наваристую уху. А визигу из свежего осетра используют для приготовления пирогов и кулебяк.

Осетр считается одной из деликатеснейших рыб, и в соленом виде он не менее вкусен, чем приготовленный по иным рецептам. Осетрину можно засолить и самостоятельно, важно лишь приобрести достаточно свежую рыбу.

Какая осетрина подходит для засолки

Перед тем как солить осетрину, очень важно подобрать качественную рыбу, так как употребляться в пищу она будет без последующей термической обработки. Кроме того, свежесть рыбы также влияет на ее вкусовые качества и особенно ярко чувствуется при засолке. Лучше всего, если осетрина не будет замороженной, так проверить ее качество проще всего. У свежей рыбы должны быть чистые немутные глаза, гладкая поверхность, приятный запах и достаточно упругое филе. Надавите пальцем на бок тушки: если получившееся углубление быстро исчезает, то рыба свежая.

Можете использовать для засолки и замороженного осетра, но гарантировать тот факт, что после разморозки его мясо сохранит форму, не сможет ни один продавец, так как условия хранения мороженой рыбы достаточно часто нарушаются

Что требуется для засолки

Для засолки возьмите:- 1 кг осетрины;- 50 г крупной соли;- 15 г сахара;- 5 г черного перца;- 5 г кориандра;- 2-3 лавровых листа.

Можете использовать в качестве приправы к соли готовые смеси специй для приготовления рыбы

Как солить осетра

Свежую рыбу можете промыть и разделать сразу, замороженную сперва оставьте при комнатной температуре до полного избавления от ледяной шубы. Несмотря на то что осетра можно солить и целыми стейками, гораздо удобнее употреблять его в пищу в виде пластов. Поэтому потратьте немного времени на то, чтобы получить рыбное филе, освободив осетра не только от головы, плавников, шкуры и внутренностей, но и хребта с костями.

Если вы разделываете размороженную рыбу и она распадается на мелкие кусочки, то лучше отложите ее в сторону и приготовьте по иному рецепту. Такое состояние рыбы означает, что ее замораживали повторно и для засолки она не подходит. Подготовив рыбу, смешайте между собой соль, сахар и специи, после чего натрите ими полученный осетровый балык со всех сторон. Выложите рыбу в достаточно широкую форму для того, чтобы осетрина поместилась в ней единым пластом полностью. Постарайтесь подобрать стеклянную или керамическую посуду для засолки, так как от металлической рыба может приобрести не очень приятный привкус. Сверху рыбу прикройте меньшей по диаметру формы крышкой, на которую поставьте гнет. В качестве гнета можете использовать любой тяжелый предмет, по размеру помещающийся поверх формы, например, банку с водой. Выдержите рыбу в тепле на протяжении часа, после чего уберите на пару суток в холодильник. Дальше можете убрать гнет и наслаждаться сочной мякотью осетра.

Стерлядь – 1 шт.
соль – по вкусу
перец черный – по вкусу

Каждая хозяйка ежедневно задаётся вопросом, что же сегодня приготовить? Список блюд, которые мы можем себе позволить стряпать “на скорую руку” весьма ограничен из-за вечной гонки современной жизни. Тут-то и приходят на помощь подобные рецепты с минимальной затратой времени и ингридиентов.

Подобный рецепт стерляди выручит многих женщин, соблюдающих белковую диету, ведь рыба является незаменимым продуктом питания в такие дни, да и солёная рыбка весьма упразднит скучное диетическое меню. Стерлядь издавна считалась едой из царского меню, так что побалуйте себя и своих домашних почти императорским ужином!

Итак – выбираем рыбку среднего или большого размера, в зависимости от количества человек. Очень хорошо, если вам попалась стерлядь, требующая разделки, ведь для приготовления можно использовать все части этой рыбы (плавники, хвост, голову можно оставить и после использовать для ухи).

Чистить стерлядь не трудно, важно лишь знать некоторые нюансы: сначала отделить голову ножом с толстым лезвием, хорошенько её промыть, а жабры больше не пригодятся, их следует выбросить. Далее очистить окостеневшую чешую,при чем двигаться следует по направлению к голове. После этого нужно удалить со спинки стерляди так называемые “жучки” – острые шипы. Важно держать нож от себя и ни в коем случае не пытаться оторвать их руками, чтобы не порезаться!

*Здесь необходимо отметить, что тем хозяйкам, кто хочет засолить стерлядь не порционно, а целиком, нужно будет удалять шипы после полного приготовления рыбы, в обратном случае, в процессе маринования рыба попросту потеряет форму.*

Напоследок, освободить брюшко от внутренностей. Завершив подготовку стерлядь вымываем под проточной водой, качественно вытираем с помощью бумажного полотенца.

После этого, уже сухую рыбу необходимо порционно поделить, нарезав крупными кусками. Каждую часть хорошенько натираем солью и чёрным перцем. При чем количество соли и перца зависит от гастрономических предпочтений гостей. Но даже если вы и переборщили с солью, то всегда можно промыть стелядь водой. По окончанию маринования следует поместить кусочки рыбы в закрытую ёмкость (например, кастрюлю с крышкой).

Из опыта соления рыб семейства осетровых можно с уверенностью сказать, что достаточно трех часов для полного её приготовления.

Перед подачей на стол выложить кусочки на блюдо для рыбы, добавить оливкое масло и украсить зеленью.

Следует отметить, что рецепт приготовления солёной стерляди не только прост и вкусен, но и очень полезен. Ведь в этой рыбе содержится цинк, хром, фтор, молибден, никель, хлор, и, всем необходимый витамин РР.

Будем красивыми и здоровыми, приятного аппетита!

Соленая стерлядь – отличная закуска и для обычного обеда, и для праздничного стола. Для приготовления потребуется небольшая или средняя рыбка, соль и минимум приправ. Существует несколько рецептов, как солить стерлядь в домашних условиях.

Подготовка

Для засолки лучше брать свежую неразделанную представительницу семейства осетровых. Свежемороженую стерлядку предварительно нужно разморозить. Делать это следует в холодильнике либо в естественных условиях без использования микроволновки, горячей воды, нагревания иным способом.

У размороженной рыбки отрезают голову, верхнюю часть хребта с колючками, хвост и плавники. Лишние части не стоит выбрасывать: из них получится вкусная уха. Ножом подцепляют кожу и снимают ее полосками. Далее разрезают брюшко вдоль и вычищают внутренности. Стерлядку споласкивают под краном и разрезают на крупные куски, каждый обсушивают бумажным полотенцем.

Можно солить стерлядь и с кожурой, а чистить ее непосредственно перед употреблением

Заранее нужно приготовить и посуду для засаливания. Подойдет пластиковый контейнер, стеклянная либо эмалированная (без трещин) емкость. Важно помнить, что при контакте с металлом, рыба приобретет неприятный привкус, и блюдо окажется испорченным. Посуду тщательно промывают и высушивают.

Классический способ засаливания

Соленая стерлядь готовится гораздо проще, чем маринованная, а получается не менее вкусной. Такая закуска украсит любой стол.

Необходимые компоненты:

  • 4 стерлядки;
  • 50–60 г крупной соли;
  • 5 г сахара;
  • по 2 г кориандра и черного молотого перца;
  • 2 лавровых листочка;
  • 1 л питьевой воды.

Технология посола.

  1. Смешивают сахар и соль.
  2. Отдельно соединяют приправы и насыпают их на дно подготовленной емкости.
  3. Куски стерлядки натирают смесью для засаливания и плотно укладывают поверх приправ.
  4. Рыбу накрывают плоской тарелкой либо деревянной доской, а сверху ставят гнет: большую банку с водой, чтобы из тушки вышел ненужный воздух.
  5. Стерлядь держат под гнетом при комнатной температуре 1,5–2 часа (в затемненном месте).
  6. Затем банку убирают, а емкость со стерлядью ставят в холодильник на 24 (чтобы рыба получилась малосольная) или на 48 часов.

Совет: чтобы быстрее засолить стерлядь, перед тем как положить ее в емкость, наберите часть солевого раствора в шприц и введите его через иглу в тушку.

Очень вкусно, если перед подачей кусочки стерляди сбрызнуть оливковым маслом и лимонным соком

Стерлядь по-царски

Осетров (и другую рыбу этого семейства), приготовленных таким способом, подавали к царскому столу в Европе и Российской империи.

Ингредиенты:

  • 5 небольших рыбок;
  • 30 г соли;
  • 3 г черного перца.

Рецепт приготовления.

1. Разделанную стерлядь филируют: тонким острым ножом отделяют мясо с обеих сторон от хребта.
2. Получившееся филе укладывают в контейнер и равномерно посыпают крупной солью.
3. Добавляют черный перец крупного помола.
4. Каждое филе сворачивают рулетом.
5. Рулетики стерляди кладут в пищевой пакет, в котором делают пару отверстий.
6. Рыбу убирают в холодильник на 3 суток.
7. Перед подачей на стол каждый рулетик разворачивают и нарезают тонкими кусочками.

Быстрая засолка

Эта рыбка готовится по принципу «посолил – съел». Рецепт выручит, когда нужно быстро приготовить вкусную оригинальную закуску.

Потребуется:

  • 1 средняя стерлядка;
  • 20 г мелкой соли;
  • 2 г черного перца.

Засоленную целиком стерлядь перед подачей на стол в течение 20 минут вымачивают в холодной воде

Технология приготовления.

  1. Тушку вскрывают, убирают внутренности, моют холодной водой. Плавники, голову и хвост оставляют.
  2. По всему брюшку делают небольшие поперечные разрезы.
  3. Необходимо равномерно посолить рыбку. Для этого ее натирают солью с двух сторон, особенно хорошо просаливая тушку внутри. Посыпают перцем.
  4. Стерлядь сворачивают рулетом, начиная с хвоста, помещают в целлофановый пакет и убирают в холодильник на 2–3 часа.

Засоленная стерлядь обладает тонким ароматом и вкусом. Чтобы не перебить его, не следует добавлять сильно пахнущие приправы: кинзу, гвоздику, карри, базилик. Также при засолке не нужно использовать уксус, лимонный сок, лимонную кислоту, чтобы сохранить в рыбе максимум полезных веществ.

Перед засолкой осетрины очень важно выбрать свежайшую рыбу хорошего качества, поскольку соленый осетр будет употребляться без термической обработки, уничтожающей болезнетворные организмы. Помимо этого, от свежести выбранной рыбы будет зависеть ее вкус после засолки, поэтому желательно, чтобы осетр не был замороженным – так его качество легче проверить. Свежая рыба должна иметь незамутненные чистые глаза, гладкую поверхность, упругое филе и приятный рыбный запах. Проверить ее свежесть можно одним нехитрым способом, надавив пальцем на бок осетра – в нем должно образоваться углубление, которое быстро выровняется. В противном случае, срок годности такой рыбы вряд ли является неисчерпанным.

Также для приготовления соленого осетра можно использовать замороженную рыбу – однако нет никакой гарантии, что после размораживания она сохранит свою первоначальную форму. Это связано с тем, что продавцы или магазины часто нарушают условия хранения, необходимые для осетрины. После покупки свежей рыбы, ее можно промыть и сразу разделать, тогда как замороженного осетра нужно сначала разморозить при комнатной температуре, а потом нарезать пластами. Для этого нужно предварительно удалить голову, плавники, шкуру и внутренности осетра, не забыв про хребет с костями.

Рецепт засолки

Ингредиенты:

1 кг осетра

15 г сахара

50 г крупной соли

2-3 лавровых листа

5 г кориандра

5 г черного перца

любые специи для рыбы (по желанию)

Как приготовить соленую осетрину:

    Выберите стеклянную или пластмассовую емкость для засолки, хорошо промойте ее и просушите. Металлическую посуду для данной цели использовать нельзя, поскольку осетр приобретет неприятный вкус. Затем налейте воду в трехлитровую банку – она будет выполнять роль пресса. Разделайте рыбу, отрезав ей голову и разрезав брюхо, удалив все внутренности и плавники. Промойте тушку под проточной водой, выньте хребет с костями и распластайте филе острым ножом на небольшие порционные кусочки, которые тщательно просушите бумажным полотенцем.

    Добавьте к соли, которая впитает излишки влаги, сахар в пропорции 3:1. Подготовленную очищенную рыбу положите на большое плоское блюдо и хорошо натрите ее со всех сторон смесью соли и сахара, не забыв про готовую смесь специй для засолки рыбы. После этого поместите черный перец и лавровый лист в посуду, выбранную для засолки, плотно уложите в нее слои осетрины, накройте крышкой и хорошо прижмите ее трехлитровой банкой с водой.

  1. Оставьте рыбу солиться на протяжении нескольких часов, затем уберите посуду с осетром в прохладное место на 48 часов, по истечению которых соленую осетрину можно подавать к столу.

    Готовим тельное из рыбы с белыми грибами на радость родным!

Осетр солить рецепты приготовления. Стерлядь вяленая. Как приготовить балык из осетра в коптильне

Все мы знаем о том, что осетрина считается лучшим ценным пищевым продуктом, в составе которого содержится много витаминов, аминокислот и минералов. При этом большим ее преимуществом является и то, что такую рыбку можно употреблять регулярно, не опасаясь при этом за свою фигуру. Приготовить осетрину можно разными способами. Однако если вы хотите, чтобы она сохранилась надолго, лучше всего ее засолить.

Как выбрать рыбу для засолки?

Обратите внимание на то, что к выбору рыбы нужно подходить ответственно. Именно от этого зависит, насколько вкусным будет ваше блюдо. При этом особое внимание следует уделить глазам тушки. Так, к примеру, если они мутные, то это указывает на то, что рыба низкого качества. Также она ни в коем случае не должна быть липкой. А вот леденящая шуба свидетельствует о том, что осетрину замораживали повторно.

Лучше всего покупать тушку в проверенных магазинах, где внимательно следят за качеством продукции и предлагают покупателям только самые свежие продукты.

Процесс засолки

Для засолки осетрины вам понадобится такое.

Ингредиенты:

  • ложка сахара;
  • осетрина;
  • 2 штуки лаврового листа;
  • черный перец;
  • 3 ложки соли;
  • специи.

Приготовление:

  1. Перед тем, как приступить к готовке, разморозьте тушку. При этом для данной цели ни в коем случае не используйте микроволновку. Помните, она должна размораживаться естественным способом, в противном случае это негативно отобразится на ее вкусе.
  2. Приготовьте посуду для засолки. Но учтите, выбирать можно любую, не в зависимости от ее материала. Однако лучше всего подойдет стеклянная или пластмассовая. А вот что касается металлических изделий, то они могут придать осетрине неприятный привкус.
  3. В трехлитровую банку добавьте воду для того, чтобы она выполняла функцию гнета.
  4. Теперь переходите к приготовлению смеси для засолки. Соль перемешайте с сахаром и черным перцем. Добавьте лавровый лист. Также можно добавить специи, предназначенные для засолки рыбы. Вот только не переусердствуйте.
  5. Тушку нужно очистить от внутренностей, удалить хвост, плавники и обмыть под проточной водой. Удалите кости.
  6. Осетрину аккуратно высушите с помощью бумажного полотенца.
  7. Рыбку натрите приготовленными специями. После этого добавьте в емкость лавровый лист и черный перец. Накройте кастрюльку крышкой и поставьте гнет.
  8. Оставьте на несколько часов. После этого поместите ее в холодное темное место.

Кушать засоленную рыбку можно через 48 часов. Она прекрасно сочетается с жареным картофелем, пюре и гречневой кашей. Приятного вам аппетита!

    Для засолки осетра
    вам потребуется:

    одна ложка сахара

    осетрина-целая рыбина

    лавровый лист- 2 штуки

    черный перец молотый

    соль -3 ложки

    специи по вкусу

    Соль нужно смешать с сахаром и перцем и добавить лавровый лист и приготовленные специи.

    Рыбину очистите от всех внутренностей, хвоста, плавников и вымыть проточной холодной водой.Затем удалите кости.

    Следует обсушить осетрину при помощи бумажного полотенца.

    Затем натираем рыбку всеми заранее приготовленными специями. Кладем рыбину в емкость и добавляем лавровый лист,накрываем емкость с рыбой и ставим на нее гнет,пусть рыба стоит шесть часов и потом поставить ее нужно в холодное место,а готова она будет через двое суток.

    Осетрина рыба крупная, поэтому перед засолкой мой зять е сначала разрезает на небольшие куски и делает филе — отделяет от хребтовых костей. После разделки куски моет в холодной воде.

    Посыпает этой смесью рыбу и складывает е в полиэтиленовый мешок, затем его завязывает, и убирает в холодильник на три дня.

    После этого вынимает рыбу из холодильника, обтирает от соли салфеткой и приглашает всех полакомиться солным остром.

    Также он солит и лососину, сельдь, скумбрию, семгу.

    Для засолки осетра желательно брать свежую, не мороженную рыбу, либо целую, которую Вам придется разделывать самим на филе, либо купить уже готовое филе. Филе промыть и можно солить, на 2 кг рыбы берется соли 1,5 — 2 ст ложки без горки, сахара 0,5 — 1 ст ложки. Осетр натирается, обкладывается укропом и укладывается на стеклянную или керамическую посуду, накрывается, сверху ставиться гнет. 1-2 часа рыба должна постоять при комнатной температуре, потом убирается в холодильник на пару дней и можно употреблять в пищу.

    Приятного аппетита!

    Остр это одна из самых дорогих и деликатесных рыб, а в солном виде он очень вкусен, не менее, чем приготовленный по другим рецептам.

    Прежде чем засаливать эту рыбу,
    надо е правильно разделать и подготовить.

    Воспользоваться таким проверенным рецептом
    можно и при засолке другого вида рыбы: скумбрии, лососины, сельди, смги. Получится вкусно. Если есть желание, затем осетра можно провялить.

    Приятного аппетита!

    Как засолить осетрину в домашних условиях? Давайте разбираться. Только очень важно для засолки выбрать свежайшую рыбку. Просто надавите пальцем на рыбье тело — если появившаяся ямка достаточно быстро выровняется — осетрина свежая.

    На 1 кг осетра берется 50 граммов соли, 15 граммов сахара, ну и лаврушка, кориандр, перец по вкусу.

    Солить осетра непременно в емкости из стекла или пластика, от железа его вкус испортится.

    Рыбу разделать, разделить на порционные куски. Затем обмазать смесью сахара и соли, добавить смесь приправ, все плотненько уложить в посудину, придавить гнетом (банкой, например, трехлитровой) и дать постоять немного при комнатной температуре, а после на двое суток убрать в холодильник.

Не так часто к нам на кухню заплывает стерлядка, однако, когда это случается, вопрос «что из нее приготовить и как» стоит ребром.

Запеченная стерлядь или отварная фаршированная, конечно, неплохо смотрятся на праздничном столе. Однако на приготовление уйдет уйма времени. А вот засолить стерлядь – самый простой способ, ведь в рецепте только сырая свежая рыба, соль и специи. К тому же готовится такое блюдо из стерлядки очень быстро!

Соленая стерлядь хорошо подходит в качестве закуски, которую очень приятно не торопясь пожевать, попивая пивко, или просто тогда, когда хочется чего-нибудь солененького. Для засолки берется некрупная стерлядка.

Ингредиенты:

  • Стерлядка – 2 рыбины,
  • Соль,
  • Перец.

Процесс приготовления:

Помыв тушку, следует аккуратно срезать кухонными ножницами с ее спины жесткие острые шипы, располагающиеся вдоль всего хребта, так как существует опасность травмы в контакте с ними.
Затем, так же ножницами, нужно срезать плавники, хвост, отделить голову. Эти части стерляди выбрасывать не нужно, так как из них впоследствии может получиться вкусная уха, причем, голова рыбы, за исключением жабр, в ухе съедается полностью.

Опять же ножницами нужно разрезать брюшко стерляди, вплоть до анального отверстия (дальше резать не нужно). Вынуть внутренности, промыть нутро.

Разрезать тушку на крупные части, каждую часть посыпать солью (на глаз) и перчиком.
Уложить в стеклянную, эмалированную, либо фарфоровую посуду, закрыть и убрать в холодильник.

Там подготовленная рыба простоит до следующего дня, если процесс засолки происходит вечером. Если же утром, то к вечеру малосольная стерлядь уже будет готова к употреблению.

За пошаговый фото рецепт приготовления соленой стерляди благодарим Татьяну Ломовцеву.

Приятного всем аппетита желает Записная книжка Анюты.

Как запечь осетра целиком в духовке

Запеченный остер целиком в духовке – это
популярное русское блюдо, которое обладает превосходным вкусом и неповторимым ароматом. Для его приготовления требуется минимум ингредиентов. При этом подходит такое яство не только для семейного, но и праздничного стола.

Выбор осетра

Перед засолкой осетрины очень важно выбрать свежайшую рыбу хорошего качества, поскольку соленый осетр будет употребляться без термической обработки, уничтожающей болезнетворные организмы. Помимо этого, от свежести выбранной рыбы будет зависеть ее вкус после засолки, поэтому желательно, чтобы осетр не был замороженным – так его качество легче проверить. Свежая рыба должна иметь незамутненные чистые глаза, гладкую поверхность, упругое филе и приятный рыбный запах. Проверить ее свежесть можно одним нехитрым способом, надавив пальцем на бок осетра – в нем должно образоваться углубление, которое быстро выровняется. В противном случае, срок годности такой рыбы вряд ли является неисчерпанным.

Также для приготовления соленого осетра можно использовать замороженную рыбу – однако нет никакой гарантии, что после размораживания она сохранит свою первоначальную форму. Это связано с тем, что продавцы или магазины часто нарушают условия хранения, необходимые для осетрины. После покупки свежей рыбы, ее можно промыть и сразу разделать, тогда как замороженного осетра нужно сначала разморозить при комнатной температуре, а потом нарезать пластами. Для этого нужно предварительно удалить голову, плавники, шкуру и внутренности осетра, не забыв про хребет с костями.

Рецепт засолки

Ингредиенты:

1 кг осетра

15 г сахара

50 г крупной соли

2-3 лавровых листа

5 г кориандра

5 г черного перца

любые специи для рыбы (по желанию)

Как приготовить соленую осетрину:

    Выберите стеклянную или пластмассовую емкость для засолки, хорошо промойте ее и просушите. Металлическую посуду для данной цели использовать нельзя, поскольку осетр приобретет неприятный вкус. Затем налейте воду в трехлитровую банку – она будет выполнять роль пресса. Разделайте рыбу, отрезав ей голову и разрезав брюхо, удалив все внутренности и плавники. Промойте тушку под проточной водой, выньте хребет с костями и распластайте филе острым ножом на небольшие порционные кусочки, которые тщательно просушите бумажным полотенцем.

    Добавьте к соли, которая впитает излишки влаги, сахар в пропорции 3:1. Подготовленную очищенную рыбу положите на большое плоское блюдо и хорошо натрите ее со всех сторон смесью соли и сахара, не забыв про готовую смесь специй для засолки рыбы. После этого поместите черный перец и лавровый лист в посуду, выбранную для засолки, плотно уложите в нее слои осетрины, накройте крышкой и хорошо прижмите ее трехлитровой банкой с водой.

    Оставьте рыбу солиться на протяжении нескольких часов, затем уберите посуду с осетром в прохладное место на 48 часов, по истечению которых соленую осетрину можно подавать к столу.

    Готовим тельное из рыбы с белыми грибами на радость родным!

    Стерлядь – 1 шт.
    соль – по вкусу
    перец черный – по вкусу

    Каждая хозяйка ежедневно задаётся вопросом, что же сегодня приготовить? Список блюд, которые мы можем себе позволить стряпать “на скорую руку” весьма ограничен из-за вечной гонки современной жизни. Тут-то и приходят на помощь подобные рецепты с минимальной затратой времени и ингридиентов.

    Подобный рецепт стерляди выручит многих женщин, соблюдающих белковую диету, ведь рыба является незаменимым продуктом питания в такие дни, да и солёная рыбка весьма упразднит скучное диетическое меню. Стерлядь издавна считалась едой из царского меню, так что побалуйте себя и своих домашних почти императорским ужином!

    Итак – выбираем рыбку среднего или большого размера, в зависимости от количества человек. Очень хорошо, если вам попалась стерлядь, требующая разделки, ведь для приготовления можно использовать все части этой рыбы (плавники, хвост, голову можно оставить и после использовать для ухи).

    Чистить стерлядь не трудно, важно лишь знать некоторые нюансы: сначала отделить голову ножом с толстым лезвием, хорошенько её промыть, а жабры больше не пригодятся, их следует выбросить. Далее очистить окостеневшую чешую,при чем двигаться следует по направлению к голове. После этого нужно удалить со спинки стерляди так называемые “жучки” – острые шипы. Важно держать нож от себя и ни в коем случае не пытаться оторвать их руками, чтобы не порезаться!

    *Здесь необходимо отметить, что тем хозяйкам, кто хочет засолить стерлядь не порционно, а целиком, нужно будет удалять шипы после полного приготовления рыбы, в обратном случае, в процессе маринования рыба попросту потеряет форму.*

    Напоследок, освободить брюшко от внутренностей. Завершив подготовку стерлядь вымываем под проточной водой, качественно вытираем с помощью бумажного полотенца.

    После этого, уже сухую рыбу необходимо порционно поделить, нарезав крупными кусками. Каждую часть хорошенько натираем солью и чёрным перцем. При чем количество соли и перца зависит от гастрономических предпочтений гостей. Но даже если вы и переборщили с солью, то всегда можно промыть стелядь водой. По окончанию маринования следует поместить кусочки рыбы в закрытую ёмкость (например, кастрюлю с крышкой).

    Из опыта соления рыб семейства осетровых можно с уверенностью сказать, что достаточно трех часов для полного её приготовления.

    Перед подачей на стол выложить кусочки на блюдо для рыбы, добавить оливкое масло и украсить зеленью.

    Следует отметить, что рецепт приготовления солёной стерляди не только прост и вкусен, но и очень полезен. Ведь в этой рыбе содержится цинк, хром, фтор, молибден, никель, хлор, и, всем необходимый витамин РР.

    Будем красивыми и здоровыми, приятного аппетита!

Как правильно солить икру?

Полезные свойства

Икра по праву заслужила любовь многих людей. Помимо вкусовых качеств она обладает массой полезных свойств. Каждая икринка кладезь белков, минералов, витаминов, а так же таких важных элементов как фосфор и железо. Белок усваивается организмом лучше белков мясных продуктов.

Снижается риск заболеваний сердечно-сосудистой системы, и улучшается зрение.

Тем не менее стоит помнить, что всё хорошо в меру. Неумеренное потребление солёных продуктов, приводит к нарушению обмена веществ. А бутерброды с икрой и маслом, тяжёлая пища для нашего желудка. Чтобы польза перевешивала вред – необходимо употреблять продукт высшего качества.

Сейчас сложилась такая ситуация, что далеко не каждая семья может позволить подобный деликатес чаще, чем по праздникам. Исправить несправедливость, немного сэкономить, можно занявшись посолом в домашних условиях. Прочитав статью, вы убедитесь, что это несложно.

Красная или чёрная?

Для начала разберёмся в терминологии. Чёрной называют икру осетровых (белуга, севрюга, осётр, шип). Красной – лососевых (таймень, горбуша, кета, сёмга, форель).

Выбор рыбы

Одним из важнейших условий получения качественного продукта, является выбор отличных ингредиентов. Это касается и рыбы.

Берём не потрошеные тушки самок. Обычно, осетровых и лососевых, ловят на нересте, так что икра будет в большей части купленной рыбы. Обращаем внимание на внешний вид, запах и сроки годности.

Разморозка рыбы должна проходить в два этапа: перекладываем в холодильник, а через некоторое время оттаиваем при комнатной температуре. После потрошения переходим к нудной, но важной работе – очистке икры от ястыков.

Что такое «ястыки» и зачем очищать от них икру?

Ястыками называют два плёночных мешочка, в которых находится икринка. Если полениться и не убрать их, то икра будет горчить.

Аккуратно, стараясь не повредить икринки, убираем плёнку. Затем заливаем водой (холодной), и начинаем перемешивать по часовой стрелке. Самым удобным инструментом для этого является простая деревянная палочка. Остатки плёнки наматываются на палочку. Откидываем получившуюся массу на двойную марлю, помещённую в дуршлаг. Подождём немного, чтобы стекла вода. А пока займёмся подготовкой маринада.

Тузлук

За необычным словом скрывается простой рассол. Причём «простой» в буквальном смысле, состоит всего из трёх ингредиентов – воды, соли и сахара.

Количество воды, должно превышать объём икры в два раза. Растворяем две столовые ложки соли и две чайные сахара. Полученный раствор кипятим. Даём немного остыть.

Ну а теперь переходим, непосредственно к засолке.

Солим красную икру

Заливаем тузлуком, оставляем на двадцать минут, затем откидываем на марлю, даём немного обсохнуть (обычно это занимает пару часов).

Готовый продукт лучше всего переложить в стерилизованные банки, смазанные оливковым маслом. Убрать в холод. Деликатес готов к употреблению через три часа.

Солим чёрную икру – первый способ

Складываем подготовленную (очищенную от ястыков) икру в эмалированную посуду. Для посола очень важен выбор соли. Берём очень мелкую – чем меньше диаметр крупинок, тем качественнее будет икра. Соотношение соли не должно превышать пяти процентов от веса. Раскладываем в стеклянные банки.

Солим чёрную икру – второй способ

Паюсная икра, пусть и не такая красивая внешне, как зернистая, обладает насыщенным вкусом. При таком варианте засолки плёнка не удаляется. Промываем ситом, посыпаем солью и оставляем на сутки. Вскоре икринки покроются плёнкой из соли. Затем размельчаем в ступке до однородной массы, в которую часто добавляют пряный рассол. Смесь накрывается крышкой с грузом и настаивается двенадцать часов.

Хранение

Икру нельзя замораживать, но хранить следует только в холодильнике. Открытую банку употребить в течение пяти дней.

Рецепт засолки свежей рыбы | Журнал Домашний очаг

Для маринованного омуля:

Омуль 500 Граммов
Вода 500 Миллилитров
Соль 125 Граммов
Лавровый лист 2 Штуки
Перец горошком 5 Штук
Семена кинзы 1/2 Чайной ложки

Для соленой осетрины:

Осетрина (стейк на кости) 1 Килограмм
Сахарный песок 40 Граммов
Соль 80 Граммов

Для соленого лосося

Дикий лосось (филе на коже) 500 Граммов
Сахарный песок 20 Граммов
Коньяк 40 Граммов

Для засолки рыбы сахар и соль берутся в пропорции 1×2. Если вы солите большой кусок филе, увеличьте количество специй, сохранив пропорции.

Способ приготовления

  1. Для маринования омуля приготавьте рассол: доведите воду до кипения, добавляем специи и перемешайте до растворения соли.
    Залейте рыбу охлажденным россолом и оставьте мариноваться на 48 часов.

  2. Для засолки осетрины выложите рыбу в лоток, посыпьте стейки солью и сахаром, оставьте на 48 часов. Затем нарежьте ломтиками, удалив кожу и кости.

  3. Для засолки лосося разделайте рыбу на филе, удалите хребет, кожу не снимайте. Смешайте сахар с солью. Выложите рыбу в лоток, сверху равномерно полейте коньяком и посыпьте смесью соли и сахара. Оставьте на 12 часов, щатем аккуратно счистите остатки специй , нарежьте филе ломтиками.

Балык из сазана, осетра и сома в домашних условиях

Одним из самых вкусных рыбных блюд считался балык из осетра. Лучшим был балык, сделанный из “холостого” осетра (т.е. не икряного), он более жирный.

Вначале у осетра отрезали брюшную полость и вынимали рахманки (сердце, печень, кишки). Затем посредине позвоночного столба делали надрез. Отрубив голову и брюшину, через надрезанное отверстие вынимали визигу (сухие жилы, закрывающие позвоночный столб), мыли их в воде и развешивали для сушки. Затем выдирали клей и раскладывали его сушить на доски.

Туша осетра не мылась в воде, она натиралась селитрой и засыпалась солью. В последней осетр лежал от четырех до пяти дней. Если просолился, должен быть твердым, если мягкий, то оставался в соли до шести, семи суток. Затем балык отмачивался в воде, если хорошо просоленный, то сутки, а если слабо, то двенадцать часов. Важно было не перемочить. Если осетр был все-таки мягким, его привязывали на слегу в балычнице и смазывали разведенной на воде селитрой, от которой он становился розовым. При солнечной погоде балыки спели быстрее, чем при пасмурной и имели более товарный вид.

Отрезанные осетровые и севрюжьи головы солили в корень (т.е. впрок, на долгое время). Отрезанную осетровую брюшину, из которой делали тешу, клали также в солила, где она находилась сутки, не более двух. После чего ее вымачивали 8-12 часов, а затем расправляли распорками и сушили в балычницах. Так же готовили балык из белуги.

** Балык из рыбы осетровых пород

К осетровым видам рыб относятся: осетр, шип, калуга, белуга, севрюга, бестер. Эти рыбы, обитающие в естестенных условиях, занесены в Красную книгу. Вместе с тем, сегодня существует немало заводов, занимающихся разведением рыбы, в том числе и осетров.

Чтобы приготовить балык из осетровых рыб, можно использовать мороженую, охлажденную или живую рыбу.

При наличии живой или охлажденной рыбы, перед разделкой необходимо обескровить, путем надрезания жабр, а у белуги, кроме этого, сделать продольный надрез в хвостовой части, ниже анального плавника. Обескровленную рыбу промыть, тщательно очищая брюшки от слизи, после чего разрезать брюшко между грудными плавниками, не доходя 3-4 см до анального отверстия и не допуская порезов кишечника. При потрошении аккуратно извлечь из рыбы ястыки икры или молоки, жировые отложения, кишечник вместе с анальным отверстием, все прочие внутренности, а также спинную струну (визигу). Выпотрошенную рыбу тщательно промыть водой до полного удаления крови, слизи и других загрязнений.

При наличии мороженой рыбы, ее сначала надо разморозить на воздухе при температуре не выше 20 градусов по С или в воде температурой не выше 15 градусов по С. Воды должно быть в пять раз больше, чем рыбы. Подготовленную как указано выше рыбу необходимо разделать в зависимости от вида и размера на боковник, спинку и тешу.
** Соление осетра :
На дно посольной емкости насыпать слой соли высотой 1-2 см, после чего укладывать рыбу плотными ровными рядами кожей вниз, посыпая каждый слой рыбы слоем соли 1 см. Через сутки все это залить холодным рассолом из расчета 100 грамм соли на 8 литров воды. Рыба должна полностью покрыться рассолом. Ориентировочно в рассоле рыба должна находиться от 4 до 7 суток. Достаем рыбу из рассола и тщательно моем в солевом растворе, приготовленном из расчета 100 грамм соли на 5 литров воды. После мойки необходимо выдержать рыбу на воздухе для выравнивания солености. Этот процесс займет от 2-3 суток.

Теперь рыбу необходимо обвязать или прошить. При навешивании на шпагате рыбу обвязать и прошить (спинки) или только прошить (боковники, теши) шпагатом, делая при этом петлю для навешивания рыбы на рейки (шесты, шомпола). Теперь будущий балык необходимо подсушить в естественных условиях, на открытом воздухе. При теплой погоде это займет от 1 до 2 суток, в более холодное время года от 2 до 4 суток.

Теперь осталось закоптить наш балык. Ориентировочное время нахождения рыбы в коптильне от 30 до 40 часов. В начальный период копчения температура должна быть не более 23 градусов по С. К концу копчения температура должна повыситься до 30 градусов по С. Готовый балык из осетровых можно хранить при температуре 0 – 2 градуса по С в течение 45 суток.

**Балык из сазана

Из сазана балык готовили несколько иначе, нежели из осетра. Также разрезали по спине, вынимали позвоночный столб, отнимали голову, а саму тушу опускали в кипящий крепкий рассол на счет: Раз, два, три. Затем рыбу вешали на бегуны в сушку. Эти балыки в продаже не бывали, их ели только сами хозяева.

Балык или просоленное и подвяленное мясо — это прекрасная закуска к пиву, питательная походная еда и просто очень вкусное блюдо. Для балыка кулинары советуют использовать рыбу крупную, весом больше 5 килограммов. Так, хорош балык из сома, амура, карпа. Но лучше всего использовать для такого деликатеса крупного сазана. Почему – спросите вы. Причин тому сразу несколько: во-первых, сазан не слишком костистый, в отличие от своего «родственника» карпа, а значит, вам не придется кропотливо выбирать из будущего балыка кости пинцетом. Во-вторых, сазан, даже самый крупный, практически не набирает запаха тины. Ну а, в-третьих, мясо у сазана очень вкусное и его очень много. Убедили Тогда готовим балык из сазана!

Секрет получения вкусного балыка — в правильной разделке рыбы. Для балыка нам нужно отделить филе. Начинаем с того, что отрубаем голову и хвостовой плавник, удаляем плавники и внутренности. После этого тщательно промываем сазана изнутри, удаляем из брюшной полости остатки внутренностей, кровь и пленочки. Острым ножом делаем надрез вдоль спинки рыбы. Затем аккуратно от хвоста к брюху пластуем рыбу, отделяя хребет. Топориком или острым ножом подрубаем ребра и оставляем их в филе.

Теперь будущий балык из сазана нужно нарезать, чтобы рыба хорошо просолилась и была вкусной. Оптимальная нарезка для крупной рыбы такая: аккуратно отрезаем спинку с каждой половинки филе и нарезаем поперек на кусочки в 2-3 сантиметра. Брюшко нарезаем вдоль ребер и сворачиваем рулетиками. Все, рыба разделана и готова к превращению во вкуснейший ароматный балык!

Чтобы приготовить балык из сазана в домашних условиях, кроме рыбы нам понадобятся:

крупная соль (лучше всего морская),
специи для рыбы — на ваш выбор,
емкость для засолки,
гнет,
капроновая нить,
марля.

Первый этап приготовления балыка — это засолка. Сазана лучше всего солить сухим способом. Укладываем слой рыбы в емкость для засолки, посыпаем пригоршней соли. Если хотите сделать привкус балыка чуть сладковатым — добавьте к соли сахар в пропорции 4 к одному (на 4 ложки соли — 1 ложка сахара). Посыпьте кусочки рыбы специями. После этого укладываем следующий слой рыбы и снова посыпаем солью и специями. Засоленную рыбу ставим под гнет в холодильник на 3 дня. В течение этого времени ее нужно хотя бы 2-3 раза перемешать.

Через три дня засоленный сазан готов ко второму этапу — промывке и вымачиванию. Для начала промываем каждый кусочек рыбы в проточной воде. Пробуем: если соль во вкусе достаточно сильно чувствуется, замачиваем рыбу на пару часов в холодной воде — она вытянет лишнюю соль. Вымоченные кусочки вытаскиваем и просушиваем на полотенце.

Третий этап многие рыбаки игнорируют, а зря, ведь речь пойдет о заморозке. Помещаем просушенные заготовки для балыка в кастрюле в морозилку: так мы наверняка избавимся от большей части бактерий и паразитов, которыми богата пресноводная рыба. Но, если вы уверены в качестве выловленного сазана, заморозку можно и не проводить.

И вот, приближается последний этап: балык из сазана в домашних условиях нужно подвялить. Нанизываем кусочки балыка на капроновую нить и подвешиваем в сухом прохладном месте, где можно обеспечить доступ свежего воздуха — на застекленный балкон, лоджию, в проветриваемый подвал, погреб или кладовую. Если вы делаете балык летом, лучше дополнительно обернуть его марлей, чтобы защитить от мух и других насекомых. А пока балык сохнет, можно успеть снова съездить на рыбалку, или хотя бы почитать о новых способах ловли рыбы на главной странице нашего сайта. Сушить балык нужно дня два, после чего снимаем его, заворачиваем в пергамент или натуральную ткань и отправляем дозревать в холодильник.

Готовый балык получается нежным, мягким, он наверняка понравится гостям и домочадцам.

** Балык из сома

Сома потрошим, не задевая желчный пузырь, отрезаем хвост по уровню анального отверстия, срезаем брюшину, заезжая на бока, это будет теша. Хвост нарезаем, как колбасу, кусками сантиметров по шесть, это собственно балык.

Солим в эмалированной или нержавеющей посуде. Если таковой нет, можно любую застелить куском полиэтиленовой пленки, желательно той, которая предназначена для упаковки пищевых продуктов. Полиэтилен лучше с запасом по габаритам.

Укладываем плотно рядами срезами вверх-вниз, куски хвоста пересыпая солью, примерно из расчета 1,5 кг соли на 10 кг рыбы. Если разрезано аккуратно, можно упаковать очень плотно. Сверху все эти слои закладываем махалкой (конец хвоста) и кусками теши, шкурой вверх. Плоские куски, естественно, тоже солятся. Сверху все засыпаем солью, придавливаем гнетом, если полиэтилен, заворачиваем куски наверх.

Соль крупного помола, можно обычную, но ни в коем случае не Экстра мелкого помола. Чем грубее помол, тем лучше. Наилучшая та, которую баржами из Баскунчака возят. Жбан в теплое время лучше держать в холодильнике, как похолодает – на балконе, у кого какие возможности.

Рыбу держим в тузлуке (рассол), по необходимости вытаскиваем, сколько надо, тщательно моем под струей воды, шкуру скоблим тупым ножом. Куски подвешиваем на сутки-двое. Как шкура задубела, все – готово, дальше сушить бессмысленно.

Спину пускаем на котлеты, пироги и проч., включая горячее копчение. При разделке используем имеющиеся у сома шарниры. Имея навык, сома в полцентнера можно разделать перочинным ножом. Рыбу моем только перед подвяливанием, перед разделкой только слегка можно поскоблить, все равно вся слизь проявится только после просолки.

Рыба не теряет качества полгода, до следующего

Контакты:

Адрес:
Товарная, 57-В,
121135,
Москва,

Телефон:+7 971-129-61-42,
Электронная почта: [email protected]

Опубликовано 27.10.2018,
автором Aleksey,
в разделе Всё о рыбалке

Правила копчения осетрины

Поклонникам здорового питания, да и просто любителям вкусненького будет полезно узнать о том, как же коптить осетра в коптильне.

Почему именно осетр? Потому что эта рыба является кладезем полезных веществ. В ней содержится белок, который полностью усваивается организмом. Наличие натрия, хрома, железа, магния, фосфора, фтора, калия, кальция, никеля делает осетрину источником всех необходимых веществ для организма человека. В ней содержатся также витамины:

Кроме того, эта рыба содержит полезные жирные кислоты в больших количествах, которые уменьшают холестерин в крови, а следовательно, снижают риск атеросклероза. Наличие йода, которым богат осётр, способствует нормальному функционированию щитовидной железы.

Подготовка осетра к копчению

Каким бы способом ни был приготовлен осетр, он всегда будет вкусным и полезным. Однако, рыба, приготовленная в коптильне, подарит гурманам изысканную и утонченную палитру вкусов.

Пошаговая инструкция подготовки копчения осетра

Для горячего копчения подойдёт только свежая рыба. Её необходимо нарезать небольшими кусочками примерно по 5 см. Если тушка слишком крупная, можно нарезать полукольцами. Затем нарезанные куски засолить в керамической или пластиковой посуде.

Для соления необходимо 1 ст. л. соли, 1/2 ч. л. сахара (пропорции указаны с расчётом на 1 кг рыбы), а также перец и другие пряности по индивидуальному предпочтению. Важно не переборщить со специями, для того чтобы не перебить вкус осетрины их достаточно будет на кончике ножа. Дальше следует хорошо натереть рыбу.

После того как осетрина засолена, её необходимо положить в ёмкость, накрыть крышкой и на сутки поместить в холодильник. По истечении этого времени, полить осетр 200 гр коньяка (можно также использовать белое вино, все зависит от вкусовых предпочтений) и ещё на 1 или 2-е суток поместить в холодильник.

После того как рыбка замариновалась и вобрала в себя всю вкуснятину, она вполне готова для горячего копчения, осталось лишь счистить с неё оставшиеся излишки соли.

Лучший способ горячего копчения

Идеальным вариантом для горячего копчения будет небольшая коптильня. Поскольку для этого необходима температура 80 °C, в ней легче всего регулировать температуру. Если копчение происходит на газовой плите, температура регулируется путём уменьшения или прибавления огня, если же коптильня расположена над костром, для регулирования температуры её необходимо поднимать или опускать над углями.

Технологическая схема горячего копчения

Дно коптильни устелить щепами, которые предварительно необходимо увлажнить, подержав их около получаса в воде. Расположить поддон, накрыть рыбу крышкой и поставить коптиться на огонь. Как только из-под крышки начнёт показываться дым, уменьшить огонь и оставить коптиться рыбу на два часа. Она может приготовиться и раньше, все зависит от температуры копчения и размеров осетра.

После того как осетрина приготовилась, она должна остыть в закрытой коптильне. Дальше можно наслаждаться невероятным вкусом полезной осетрины горячего копчения. Такое блюдо не только порадует любителей вкусненького, но и станет прекрасным украшением праздничного стола.


Осетр горячего копчения в вакуумной упаковке

Приготовление осетра холодного копчения в коптильне

Осетр холодного копчения по вкусовым качествам ничуть не уступает горячему приготовлению. Чтобы в конце получилось вкусное и правильно приготовленное блюдо важно уделить особое внимание засолке.

Чтобы холодным способом закоптить осетрину, нужна специальная коптильня, в которой поддерживается невысокая температура. Это позволит не проварить мясо рыбы, а пропитать как полагается дымом. Коптильня для холодного копчения будет более объёмной, чем для горячего, поэтому коптить таким способом будет удобно на дачном участке или в частном секторе.

Холодное копчение осетра в коптильне

Свежего осетра или стерлядь необходимо помыть, очистить и порезать на небольшие куски. Дальше мясо рыбы натирается солью, складывается в ёмкость с крышкой и отправляется на 4 дня в прохладное место, пока рыба не пустит сок. Затем кусочки промываются и двое суток провяливаются на открытом воздухе.

Внутри коптильни следует подвесить каждый кусочек рыбы, закрыть её крышкой и коптить в течение двух суток на медленном огне. На дно насыпаются смоченные опилки бука или ольхи, они будут давать лёгкий ароматный дым.

Важно постоянно следить за температурой, чтобы мясо рыбы не пересушивалось и не переваривалось, а только пропитывалось дымом. После того как копчение завершилось, в течение нескольких часов его следует проветрить.

Приготовление осетра с жидким дымом

Начальный этап подготовки осетра такой же, как и в горячем копчении, только вместе с коньяком или вином добавляется жидкий дым (1 ст. л.) и ставится в холодильник на двое суток.

Для приготовления осетрины таким способом понадобится решетка и противень, на который она будет укладываться. Дно необходимо полностью покрыть рассолом, в котором мариновалось мясо рыбы и добавить ещё ложку дыма. Важно чтобы рыба не прикасалась к жидкости, а спокойно отдыхала на решетке.

Осетр домашнего копчения

Поместить все это строение в духовку и при температуре 80–85 °C готовить два часа. Такие несложные рецепты подарят изысканные вкусы, принесут пользу организму и станут украшением любого стола.

Видео: Рецепт копчения осетра (любой рыбы) в домашних условиях

Узнайте о Осетровых | Город Ванкувер Вашингтон

Осетровые – живые динозавры. Биологи-рыболовы обнаружили, что осетровые существовали еще 200 миллионов лет назад.

Научное название белого осетра – Acipenser transmontanus, что означает «рыба по ту сторону гор». И белый, и зеленый осетр произрастают в реке Колумбия. Они проходные, то есть они начинают свою жизнь в пресной воде и проводят часть в соленой, как лосось.Но в отличие от тихоокеанского лосося осетровые не погибают после нереста.

Осетр может дожить до 100 лет! Белый осетр может вырасти до 20 футов в длину и весить более 1500 фунтов!

Белый осетр из реки Колумбия, как известно, уходил на юг до реки Сакраменто в Калифорнии и на север до реки Фрейзер в Канаде. Исторически осетровые водились в реке Колумбия на всем пути к северу до Канады и в реке Снейк в Айдахо. Но все изменилось с появлением плотин гидроэлектростанций и разрушения среды обитания из-за изменения землепользования, что серьезно снизило популяцию осетровых.Некоторые осетровые теперь живут только в реке между плотинами и не мигрируют в океан.

В естественной среде обитания осетровые питаются моллюсками, мидиями, раками, червями, миногой, корюшкой, анчоусами, тенью, икрой рыб и другой мертвой рыбой. У них нет зубов, но они используют рот, чтобы раздавить добычу, и имеют специальную пищеварительную систему со спиральным клапаном, которая помогает им поглощать пищу и другие питательные вещества. Разнообразные хищники охотятся на икру и молодь осетровых, но люди являются основным хищником для крупных взрослых осетровых.

Интересные факты об осетре

Сколько лет может дожить осетр?
Более 100 лет.

Насколько большим может быть осетр?
Длиной 20 футов.

Костистые ли осетровые?
Тела осетровых состоят из костей и хрящей, но большая часть их тела состоит из хрящей, таких как кончик носа или уши.

Какие шишки на спине?
Шишки на спине осетровых называются щитками.Это круглые куски кости с острием посередине. Когда другое животное кусает его, у него во рту появляется твердый костный острие.

Как осетровые находят себе пищу?
Осетровые не должны видеть пищу, чтобы поесть, в отличие от лосося. Осетровые используют свои усы, похожие на бакенбарды, чтобы чувствовать и обонять пищу.

Насколько велики икра осетровых и как они растут?
Для такой большой рыбы икра и детеныши осетровых рыб очень маленькие.Они размером с небольшую бусинку. Осетровые любят откладывать икру в быстро движущейся воде, которая разносит икру. Яйца тяжелее воды и опускаются на дно, где и застревают. Осетровые любят быстро движущуюся воду, поэтому грязь и другой ил не могут покрыть яйца и убить их. Осетровые очень быстро растут в молодом возрасте.

Как обрабатывается икра – IFT.org

Закрыть

расширять

Ложка икры – хороший источник витамина B12.Изображение Miroslavik с сайта Pixabay

В этом месяце столбец “Обработка” продолжает столбец “Как это обрабатывается?” тема, акцентируя внимание на икре. Икра происходит от персидского слова khaviar , что означает «носитель яиц». Традиционная икра – это икра дикого осетра, выращенного в Каспийском и Черном море, и исторически ее называли «черным золотом»; его получают из белуги, осетры и севрюги. Многие страны включают икра других видов осетровых, а также других рыб, таких как лосось, форель, стальная рыба, карп и сиг, под этикеткой икры.Однако, согласно постановлениям Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, настоящая икра поступает только из осетровых рыб.

Икрой наслаждались аристократические византийские греки, торговавшие с Россией еще в X веке. Икра белуги из Каспийского моря – самая дорогая разновидность икры, за ней следует осетровая икра. Его популярность привела к истощению запасов диких животных из-за чрезмерного вылова рыбы. В 2005 году Служба охраны рыболовства и дикой природы США запретила импорт икры белуги из Каспийского и Черного морей для защиты белуги, находящейся под угрозой исчезновения.После этого в 2008 и 2011 годах в России было приостановлено производство дикой икры для пополнения запасов диких животных. В последние годы произошло резкое увеличение «устойчивого» производства икры на аквакультурных фермах.

Тенденции рынка

Мировой рынок икры в 2018 году оценивался в 276,2 миллиона долларов (Grand View Research 2019). Осетровая икра популярна среди потребителей с высокими доходами, и ее рыночная стоимость в 2018 году составила 72,1 миллиона долларов (Grand View Research 2019). Он доступен в широком диапазоне цветов – от черного до синего, от желтого до зеленого.В некоторых ресторанах чайная ложка икры может стоить дороже, чем семейный обед.

Если рыба находится в состоянии стресса, она реабсорбирует икру, и ей нужно будет вернуться в камеру роста еще на год или два, чтобы произвести ее снова.

Икра Севруги, известная своим вкусом и текстурой, составила примерно 25% мировой выручки в 2018 году (Grand View Research, 2019). В последние годы на рынке широко распространилась недорогая икра, которую охотно употребляют начинающие ценители, так как она имеет менее рыбный вкус и более темный цвет.Разделение продаж по форме икры показывает, что свежевыловленная икра занимала самую большую долю рынка в 2018 году, но, что интересно, сушеная икра является наиболее быстрорастущей формой и, по прогнозам, будет расти со среднегодовым темпом роста (CAGR) 9,1% с 2019 года. до 2025 года. Ожидается, что рынки консервированной и замороженной икры вырастут в среднем на 8,4% за тот же период времени (Grand View Research, 2019).

Согласно The Washington Post , Китай экспортировал более 130 метрических тонн икры в 2017 году, в то время как Соединенные Штаты произвели чуть менее 16 метрических тонн.В том же году Соединенные Штаты импортировали китайскую икру на сумму 7 миллионов долларов, что в пять раз больше, чем было импортировано в 2012 году. Одновременно оптовые цены упали более чем на 50% (Reiley, 2019). Газета Washington Post также сообщила, что, по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, импортная цена выросла с 850 000 долларов за тонну в январе 2012 года до 350 000 долларов за тонну в ноябре 2018 года.

Икра имеет множество преимуществ для здоровья. Он богат белками, жирными кислотами омега-3 и селеном.Ложка икры обеспечивает суточную потребность взрослого человека в витамине B12. Высококачественная икра известна своей твердой текстурой, а также своими вкусовыми качествами, которые включают сливочно-маслянистый вкус и легкий рыбный послевкусие.

Заготовка и переработка

Коммерческое выращивание и сбор икры стали популярными из-за чрезмерного вылова рыбы в дикой природе. Во всем мире выращивают осетровых для производства икры с использованием аквакультуры. Молодняк нуждается в постоянном кормлении, и его кормят гранулами с высоким содержанием белка в течение дня и ночи.По мере роста рыб частота кормлений уменьшается. Бактерии добавляются в резервуары для выращивания для удаления токсичных метаболитов, и резервуары регулярно контролируются для обеспечения оптимального роста рыб. Через несколько месяцев рыбу переводят в резервуары большего размера. Вода из этих резервуаров непрерывно циркулирует для подачи кислорода и удаления углекислого газа, производимого рыбой. Твердые отходы удаляются из резервуаров путем фильтрации воды через фильтры. Кроме того, вода циркулирует через пластмассовые детали, содержащие фильтрующие бактерии, а патока добавляется в резервуары для кормления этих бактерий.

Чтобы рыба была готова к вылову для получения икры, требуется от семи до десяти лет. Яйца могут составлять от 15% до 18% веса осетровых рыб. На этом этапе рыба обычно имеет длину не менее метра. Интересно, что нет никакого визуального способа определить, является ли рыба самцом или самкой. По этой причине высокочастотное ультразвуковое исследование необходимо не только для определения пола рыбы, но и для определения развития икры в рыбе. Чтобы усыпить рыбу, используются различные методы.К ним относятся воздействие углекислого газа или седативных средств, а также седативный эффект с помощью слабого электрического тока. После того, как рыба находится под воздействием седативных препаратов, используется высокочастотный ультразвук для оценки яичников осетровых или рядовых мешков, а также для оценки яйценоскости каждой рыбы по отдельности.

Закрыть

расширять

Обработка икры требует бережного обращения. © Паоло_Тоффанин / E + / Getty Images

Также берутся небольшие биопсии для визуального наблюдения за качеством яйца, включая цвет и размер.Цвет икры у каждой рыбы разный, и предсказать это невозможно. Например, «королевская» икра золотого цвета и содержится только у одного осетра из 1000. Когда осетр будет готов к вылову, он будет содержать десятки тысяч яиц. В семилетнем возрасте только от 10% до 20% рыбы обычно готовы к вылову. Еще не готовые рыбы добавляются обратно в аквариум для следующего года выращивания.

На следующем этапе обработки рыбу продувают в резервуарах с чистой водой.Этот шаг важен для удаления неприятного запаха. Также важно, чтобы рыба не подвергалась стрессу ни на этом, ни на каком-либо этапе своего роста. Если рыба находится в состоянии стресса, она реабсорбирует икру, и ей нужно будет вернуться в камеру для выращивания еще на год или два, чтобы произвести ее снова. ВНИМАНИЕ !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Именно на этом этапе методы обработки товарной свежей и выращенной икры частично совпадают. Рыбу быстро оглушают, и два яичника удаляются с помощью процесса, называемого «зачистка», при котором икра извлекается через небольшой разрез в стенке рыбы.В качестве альтернативы икра может быть извлечена путем кесарева сечения, которое затем может быть зашито, позволяя самке продолжать производство икры. Третий процесс удаления икры – это массирование икры из рыбы.

Затем очень хрупкие яйца охлаждают и осторожно вручную удаляют с мембраны, протирая яйца о сетку. Затем ткань удаляется для компостирования. Затем яйца многократно ополаскивают холодной водой, чтобы смыть загрязнения, разбитые яйца и остатки мембран.Дополнительное удаление разбитых яиц и загрязнений достигается ручным удалением с помощью пинцета. Затем чистые яйца переливают в дуршлаг с мелкими ячейками, чтобы удалить воду.

Икра тщательно взвешивается и солится. В процессе используется очень мелкая соль, и ее добавление имеет решающее значение для оптимального вкуса и срока хранения икры. Слабосоленая икра называется «малоссол» и содержит менее 5% соли. Самая качественная икра содержит менее 3% соли. Икра с содержанием соли до 8% называется соленой или полуконсервированной, и ее вкус менее свежий.Если добавка соли превышает 10%, продукт называется «паюсным» и образует желеобразный пирог, который можно хранить в течение трех месяцев.

Затем икра охлаждается для впитывания соли в течение от шести минут до нескольких часов, после чего снова сливается с помощью дуршлага для удаления воды. После слива его сушат, тщательно промокнув полотенцем.

Теперь икра готова к фасовке. Обычно используются банки, покрытые лаком, которые заполняются вручную и осторожно прижимаются для удаления воздуха.Воздух вызывает окисление и порчу во время хранения. Затем банки плотно закрывают.

Икра обычно выдерживается три месяца. Старение имеет решающее значение для вкуса конечного продукта и для развития тонких ноток аромата икры. Иногда используется более длительная выдержка. Икра скоропортящаяся и требует хранения в холодильнике. Свежая икра может храниться от двух до четырех недель. Икру также можно пастеризовать, чтобы продлить срок годности и обеспечить срок хранения до года при комнатной температуре. Известно, что пастеризация снижает качество с точки зрения текстуры и вкуса конечного продукта, но повышает безопасность пищевых продуктов.Другие методы консервирования икры включают замораживание и сушку, которые продлевают срок хранения.

Достижения и инновации

Самой большой областью инноваций в области икры в последние годы была разработка имитации икры на растительной основе, которая обычно изготавливается из морских водорослей и нравится вегетарианцам. Вкус и цвет конечного продукта имитируют вкус свежей икры. Также ему не хватает холестерина, который присутствует в свежей икре.

Еще одна область инноваций для икры – ее использование в косметике и добавках для здоровья.Эта область стремительно растет.

В следующий раз, когда вы попробуете икру, подумайте, что нужно для того, чтобы подать этот восхитительный деликатес к вашему столу.

R E F E R E N C E S

Grandview Research. 2019. Размер рынка икры , анализ акций и тенденций . Сан-Франциско. grandviewresearch.com.

Reiley, L. 2019. «После того, как Китай превратил ее в дешевую закуску, икра рискует потерять статус предмета роскоши». The Washington Post , 22 апреля.

Копченый осетр со сливочным сыром Нори в соленом бублике

Шеф-повар Майк Ширин, Блэкберд, Чикаго

Урожайность: 10 бутербродов, 15 рогаликов.

СУМКИ:
1 фунт универсальной муки
3 ⁄4 унции. дрожжи
1 унция. светло-коричневый сахар
6 унций. вода, плюс вода для приготовления рогаликов
Коробка кошерной соли на 1 фунт примерно 1 ⁄4 стакана кукурузной муки

КОПЧЁНЫЙ ОСЕТРЖИН:
50 граммов кошерной соли
100 граммов воды
8 унций.осетр (самый свежий)

СЛИВОЧНЫЙ СЫР НОРИ:

1 упаковка водорослей нори
8 унций. Сливочный сыр Филадельфия
1 унция. сок юзо
по вкусу, соль и перец
по желанию для украшения, нарезанный красный лук и нарезанный помидор

Для рогаликов: смешать муку, дрожжи, сахар, 2 ст. соль и вода в чаше электрического миксера. Перемешивать 20 минут на средней скорости крючком для теста. Когда тесто приобретет легкий блеск, выключите миксер и переверните тесто на разделочную доску. Выложите кукурузную муку на противень.Отмерьте 3 унции. порции теста и скатайте каждую в 3-дюймовое бревно. Соедините два конца каждого бревна, чтобы сформировать круг. Положите рогалики на противень, посыпанный кукурузной мукой, и поставьте в холодильник на 2 часа. Доведите большую кастрюлю с водой до кипения. Поместите рогалики в воду, соблюдая осторожность. Когда рогалики поднимутся наверх, достаньте их из кастрюли и верните на противень, чтобы немного остыть. Налейте оставшуюся кошерную соль на неглубокую сковороду с плоским дном. Окуните охлажденные бублики на пухлой стороне в соль; стряхните излишки. Выпекайте рогалики на посыпанный кукурузной мукой противень в течение 10-15 минут при температуре 420 ° F до светло-золотистого цвета.

Для копченого осетра: растворить соль в воде. Поместите осетрину в рассол и дайте постоять час. Удалять. Поставить рыбу в коптильню на средний огонь и коптить 35 минут. Резерв.

Для сливочного сыра нори: Поджарьте нори в духовке при 250 ° F в течение 7 минут. Поместите нори в очень сухой кухонный комбайн с помощью ножа и измельчите в муку мелкого помола. Добавьте остальные ингредиенты и взбейте до кремообразной текстуры. Приправить по вкусу.

Для сборки блюда: бублик разрезать пополам и поджарить до желаемого цвета.Осетровые нарезать косой до желаемой толщины. Намажьте сливочный сыр нори на поджаренный рогалик и посыпьте ломтиками осетрины. При желании добавить лук и / или помидоры и накрыть второй половиной рогалика.

Что такое икра | Lekood французские деликатесы

Какой на вкус икра

Икра имеет соленый и рыбный оттенок, икра действительно хорошего качества менее соленая.Отличительная черта икры – это ее текстура. Яйца ложатся на язык, насыщенный, слегка сладковатый вкус сочится вам во рту, а аромат наполняет ваш нос. Икра имеет широкий спектр вкусов, мягкий ореховый, сливочный и маслянистый, каждый вид имеет свой уникальный вкус.

Сорта икры по приготовлению

Существует 4 способа приготовления икры.

Во-первых, метод Малоссола, Малоссол в переводе с русского означает «слабосоленый или слабосоленый» и относится к свежей икре с содержанием соли менее 5%.

Вторая – это икра соленая или «полуконсервированная». Он содержит до 8% соли. Чем больше соли, тем дольше срок хранения, но это может ухудшить вкус.

Третий – Отжат. Прессованная икра из слишком мягких, поврежденных, разбитых и слишком спелых яиц. Его обрабатывают, сильно солят и прессуют до консистенции джема.

Последняя – Икра пастеризованная. Свежая икра подвергается термообработке и вакуумно упаковывается в стеклянные банки для более длительного хранения.

Виды икры осетровых рыб;


Белуга:

Белуга – высший сорт икры высшего сорта и самый дорогой. Размер яиц этой икры величиной с горошину с заметным затемненным пятном, яйца мягкие, блестящие и прозрачные. У них маслянистый, очень слабый вкус, Eluga B водится в Каспийском море, но в настоящее время дикие осетровые находятся под охраной с 1990-х годов, с тех пор большая часть икры осетровых выращивается на ферме, чтобы держать их в близких условиях. в естественную среду обитания осетровых для регулярного откладывания яиц.

Ossetra:

Осетровая икра состоит из яиц среднего размера, которые различаются по цвету от серого, серого с примесью зеленого до коричневого цвета. Икра имеет ореховый привкус.

Севруга:

Икра Севруги имеет яйцо меньшего размера. Икра имеет более соленый, насыщенный вкус, яйца серого цвета, икра дешевле.

Стерлядь:

Стерлядь – самая дорогая и самая прекрасная икра на свете.Яйца мелкие, золотистого цвета.

Как лучше подать икру

Икра любит холод и хрусталь, и ненавидит металл. Ложки должны быть сделаны из кости, перламутра или рога, подавать на хрустальной кишке сидя на подушке из колотого льда. Икру никогда не следует готовить, ее всегда следует добавлять в конце, когда вы садите на тарелку.

Спаривания; неароматизированная водка, сухое шампанское и минеральная вода, все очень хорошо охлажденные, – идеальное сочетание. Допускается также охлажденное сухое белое вино.

Что касается других гарниров, икра и блины, Creme fraiche, сметана или даже масло.

Если вам случится встретить упаковку с названием Caviar De Neuvic и Caviar Perle Noire, вы можете быть уверены, что ваша икра – одна из лучших традиционных французских икры, которые вы когда-либо пробовали.

Виды и сорта икры

Как правило, икра сортируется по размеру, текстуре бусинок и вкусу.Более крупные и жесткие бусины встречаются реже и дороже. Однако вид рыбы, способ выращивания, обработки и созревания рыбы могут повлиять на вкус икры.

Икра бывает двух сортов:

Сорт 1: Яйца неповрежденные, плотные, крупные, с прекрасным вкусом и цветом.

Уровень 2: Яйца не идеально сформированы, но все равно вкусны, даже если они менее нежные.

Это цветовой критерий для икры:

«000» означает серебристый или светлый серый

“00 средне-серый

«0» серый

Поврежденные яйца или икра не годятся, но их все же можно есть.Самая дорогая икра – золотая икра, известная как «королевская икра», цвет яиц бледно-желтоватый.

Заготовка икры:

Осетровые, как и любая другая рыба, выпускают икру естественным путем, поэтому традиционно икру собирают с мертвой рыбы весной, когда икра полностью созрела и готова к разделке.

Сегодня был внедрен новый метод, называемый «без убоя», для сбора икры без необходимости забивать рыбу заранее.

Этот метод начинается с того, что осетровые проходят ультразвуковое исследование, чтобы определить, когда икра готова к сбору, затем им вводят белок, который помогает осетрам высвобождать икру в полость их тела, а затем яйца массируют. .

Источники:

www.finedininglovers.com, www.greatpartyrecipes.com, www.caviar.bc.ca stylecaster.com, www.npr.org

Чтобы отведать осетровых из штата Висконсин, будьте готовы сами поймать рыбу

Автозапуск

Показать миниатюры

Показать подписи

Последний слайдСледующий слайд

Ежегодный сезон охоты на осетровых в штате открывается 9 февраля, и нет места в мире выше рекреационный вылов, чем в Висконсине, где в 2018 году было выловлено 951 копьем.

Биолог по осетровым рыбам Райан Кенигс из Департамента природных ресурсов штата описывает популяцию как сильную: «больше рыбы, чем у нас было за десятилетия, и много крупной рыбы.

Это «большой», до 84,2 дюйма в длину и 212,2 фунта – размер рыбы, пойманной Роном Гришабером из Appleton в 2010 году, побив государственный рекорд.

Одно дело поймать осетра. Совсем другое дело – найти ресторан, где они подают, или рынок морепродуктов, где они продаются. Вам будет сложно найти осетровых даже в Осетровой бухте.

В мире, где кажется, что все находится в пределах досягаемости, потому что до него всего один или два полета, вкус осетровых остается для большинства из нас неуловимым, потому что незаконно продавать пойманных в Висконсине.

Озёрный осетр может жить 100 лет или дольше и весить более 200 фунтов. Продажа пойманных в Висконсине рыб незаконна, но осетровые, выращенные на фермах или законно нарезанные копьями, могут быть восхитительны. (Фото: Боб Рашид)

Давний ловец осетровых рыб Мэри Лу Шнайдер из города Тайчида сравнивает текстуру осетра со свиной отбивной без костей и говорит, что она уже не так хороша, как раньше. Она не знает почему.

Джейкоб Уокер, шеф-повар пивоварни Green Dragon в Фон-дю-Лак, ищет для своего меню осетровых из других штатов; он говорит, что по цене он похож на палтуса.

Мэтт Бауэр, шеф-повар Destination Kohler, говорит, что его «отличное содержание жира» означает, что при приготовлении осетровых на гриле не требуется много масла или жира, что регулярно предлагается в ресторане Taverne in the Sky в Lodge Kohler в Грин-Бей.

По мнению автора поваренной книги по дичи Джону Мотовилову из Мэдисона, осетр «возможно в лучшем виде без украшений, жареный с травами и маслом». Он съел это из-за щедрости друзей и говорит, что его собственное копание стоит в списке желаний.

Висконсин – это хрустящий сыр, места для рыбалки, любители упаковщиков и время, проведенное на озере.Это также предприниматель из Милуоки, ремесленник из племени хмонг и фермер, занимающийся производством молока. Истории из нашей серии статей «Будь Висконсином» посвящены глубоко укоренившимся традициям и удивительным способам изменения культуры штата.

Подробнее

Висконсин – это сырный творог, места для рыбалки, любители упаковщиков и время, проведенное на озере. Это также предприниматель из Милуоки, ремесленник из племени хмонг и фермер, занимающийся производством молока. Истории из нашей серии статей «Будь Висконсином» посвящены глубоко укоренившимся традициям и удивительным способам изменения культуры штата.

Подробнее

Любовь и ненависть к нему

Озерный осетр почти вымер сто лет назад. Это привело к введению моратория на вылов осетровых в 1915 году, а до 1932 года не было официального сезона для копья.

Почему дефицит? Громоздкие донные кормушки с жесткой кожей (не чешуей) были широко разоблачены, забиты дубинками и сожжены повозкой за то, что они разрушили сети рыбаков. Потом они стали желанными, потому что икра у взрослых самок стала дорого стоить, как икра – «черное золото» – за рубежом.

Хотя осетр может прожить 100 лет и более, рыба созревает медленно. Самки нерестятся раз в три-пять лет, но не раньше 20 лет. Так что заменить население нелегко.

Чрезмерный вылов рыбы и браконьерство во всем мире означают, что многие из 27 видов осетровых находятся под угрозой исчезновения. Но не в Висконсине.

Выращивание осетровых – это история успеха, говорит Кенигс, и ежегодные ограничения на вылов строго соблюдаются.

СВЯЗАННЫЕ С: Smith: Висконсинская программа по осетровым рыбам – образец управления природными ресурсами

ЗАКРЫТЬ

Краткое объяснение самой большой и старейшей местной рыбы Висконсина – осетра.

Wochit

Рыбные истории

Озеро Виннебаго является эпицентром деятельности осетровых в Висконсине, и 85-летний Шнайдер нарезал около двух дюжин.Первый был, когда она была подростком, одна в ледяной лачуге своего отца, потому что он был на похоронах. Она заснула на полу, но проснулась вовремя и увидела проплывающего осетра.

Весил 56 фунтов. Шнайдер говорит, что она была «около 110 фунтов во влажном состоянии», и этот опыт произвел неизгладимое впечатление. Она превратилась в народного художника, вырезав приманки из осетровых рыб, которые 20 лет назад были вырезаны для Смитсоновской выставки народной жизни в Вашингтоне, округ Колумбия.

Когда мы болтаем в морозный день, Шнайдер видит грязные потоки водяных змей, устремляющихся к озеру.«Сегодня все так», – говорит она, и вода затуманивается, и рыбакам становится труднее обнаружить осетровых.

Она задается вопросом, изменился ли вкус осетровых из-за того, что изменилась их еда. По ее словам, большая часть мяса осетровых рыб коптится, и после потрошения и разделки остается немного.

«Голова и кожа тяжелые, – поясняет Шнайдер. Ее самый большой улов, весивший 107 фунтов, содержал 30 с лишним фунтов яиц. «Осталось 30 фунтов мяса».

Стейки в форме подковы внешне напоминают лосося.Мать Шнайдера окунала кусочки осетра во взбитое яйцо, обваливала их в мелко измельченных сухарях и жарила на сале до коричневого цвета.

Об этих яйцах

Шнайдер и его муж Виктор известны своей готовностью чистить икру (нелегкая работа из-за слизи) и добавлять соль для приготовления икры. «Примерно через 15 минут перемешивания вручную яйца становятся все темнее и темнее», – говорит она.

Шнайдеры возвращают половину икры рыбаку, который принес ее, а остальную часть хранят в морозильной камере, используя банки для детского питания.То, что происходит после этого, не является делом для гурманов: люди, как правило, едят икру с крекерами, намазанными сливочным сыром.

«Моему мужу это нравится, – говорит она. «Я бы не стал есть его 10-футовым шестом».

Motoviloff из Мэдисона добавляет икру в начинку для яиц с пряностями, называя это «хорошим способом растянуть ограниченное количество» и хорошим способом познакомить с икрой непосвященных. Подумайте, 2 столовые ложки икры на дюжину яиц. Сверху посыпать паприкой и укропом.

Он также предпочитает икру с кусочками хлеба из пумперникеля, но заставляет посетителей готовить канапе сами.Имейте готовые тарелки свежего укропа, сметаны, красного лука и икры. Подавать с охлажденной водкой в ​​рюмках.

Более тонкая сторона

Икра осетровых рыб также появляется в Immigrant Room Американского клуба в Колере, куда посетители «часто приходят, чтобы отпраздновать что-то особенное и хотят чего-то, чего они раньше не пробовали», – говорит Бауэр. «Его можно подавать с соусом beurre blanc (маслянисто-белый) поверх морского гребешка и основного блюда из вырезки».

Он говорит, что копченая осетрина была частью бранча The American Club по выходным, пока цена не стала решающим фактором.Его предлагают в Taverne in the Sky с тех пор, как в 2017 году открылся Lodge Kohler.

Это потому, что его попросил патриарх Херб Колер. Колер любит местные продукты, но понимает, что висконсинский осетр непригоден для употребления, говорит Бауэр. Осетровые привозят с фермы Снейк-Ривер в Бойсе, чью рыбу выращивают в Айдахо. (Минимальный онлайн-заказ осетровых составляет два фунта за 68 долларов плюс доставка.)

Магнат-сантехник также предпочитает готовить здоровую пищу, поэтому, когда открылся Lodge Kohler, осетровых подавали браконьерами.Бауэр говорит, что заказы увеличились после перехода на дровяной гриль.

Осетрина также коптится в домашних условиях с добавлением яблони и гикори, пять или шесть филе за раз, после ночного рассола. Затем его используют в рыбной закуске в ресторане Taverne in the Sky.

Бауэр советует рыбакам, ловящим осетровых, «не бойтесь попробовать рыбу в блюде, отличном от того, что вы бы попробовали в ином случае».

Уокер, уроженец Фонда дю Лак, намеревается добавить закуску из осетровых рыб в меню пивоварни Green Dragon во время празднования Sturgeon Spectacular в этом месяце.Выпускник кулинарной школы Джонсона и Уэльса готовил из осетрины на курорте в Вирджинии, но никогда не ел их, будучи мальчиком из Висконсина.

Он представляет себе запеченное филе с бельгийским соусом из белого масла, посыпанное толченым чесночным картофелем и зеленой фасолью с беконом и виноградными помидорами.

«На самом деле он не отслаивается, как вы ожидали», – говорит Уокер об осетровых. По текстуре это больше похоже на куриное бедро или свиную отбивную. Акула мако похожа, но не такая жирная и острая ».

Зачем заморачиваться с рыбой, которую трудно достать и которая не может быть ничьей?

«Мы курируем лучшее крафтовое пиво, которое можем, и добавляем лучшее, что можем.«Тем более, что в зимний период Фонд дю Лак становится ориентированным на осетровых рыб.

Следите за писательницей Мэри Бергин из Мэдисона, которая давно писала о путешествиях и кулинарии, на сайте roadstraveled.com.

*****

Попробуй поймать осетровых в Фон-дю-Лак

Sturgeon Spectacular, 5-10 февраля в Фон-дю-Лак, – действительно большая вечеринка для этой действительно большой рыбы. Во многом это совпадает с открытием сезона добычи осетровых рыб 9 февраля.

Ешьте чили. Катайтесь на коньках на открытом воздухе. Оцените только что пойманную рыбу и скульптуры, высеченные из снега и льда.Все это обычное дело для зимнего фестиваля в Висконсине. Вот эти вещи:

«Выжившие в древности» рассматривают приманки, копья и другие рыболовные предметы как артефакты и произведения искусства в Центре искусств Тельмы Садофф.

На сцене – домотканая музыкальная комедия о рыболовной культуре «Ребята на льду».

Дети могут сделать оригами осетровых и отправиться на охоту на осетровых в публичной библиотеке. Или они могут сделать ловушки для рыбы и мини-хижину в детском музее.

Чемпионат мира по парусному спорту на льду и снегу проходит в юго-западном углу озера Виннебаго.Также проводятся соревнования по керлингу, корнхолу, хоккею, зимнему софтболу, катанию на толстых шинах и созданию снеговиков.

*****

«Люди осетровых рыб»

Узнайте об осетровых, живущих недалеко от дома, из книги «Люди осетровых рыб: роман Висконсина с древней рыбой» (Wisconsin Historical Society Press, 2009), книга в твердом переплете, чья версия в мягкой обложке была выпущена в конце 2018 года.

Работа Кэтлин Шмитт Клайн, Рональда Бруха и Фредерика Бинковски посвящена истории, политике, охране природы и культуре, связанным с этим видом.

*****

Наггетсы осетровых рыб

Из 27 видов осетровых рыб восемь водятся в Северной Америке, и только три (бледный, лопатоносный, озерный осетр) обитают в пресной воде.

Лицензия на копье стоит 20 долларов для жителя Висконсина, но крайний срок подачи заявок – 31 октября.

Минимальный возраст для копья – 12.

В течение сезона копья 2019 года на озерах Виннебаго, Пойган, Виннеконна и Бьют-де-Морт можно выловить до 430 молодых самок осетровых, 950 взрослых самок и 1 200 самцов.

Сотни людей добровольно охраняют осетровых рыб вдоль Волка и других рек весной, чтобы не допустить браконьерства во время нереста.

Всемирное общество охраны осетровых рыб, , основанное в 2003 году, насчитывает около 600 членов в 30 странах. Международный симпозиум по осетровым проводится раз в два года.

Восемьдесят пять процентов осетровых в мире находятся под угрозой исчезновения.

Самая дорогая икра в мире продается по цене почти 1 000 долларов за унцию и производится из находящегося под угрозой исчезновения осетра белуги в Каспийском море.

Источники: Департамент природных ресурсов Висконсина, «Люди осетровых рыб», Книга рекордов Гиннеса, Международный союз охраны природы

Автозапуск

Показать миниатюры

Показать подписи

Последний слайд Следующий слайд

РЕЦЕПТЫ

il 9off является автором книги рецептов из рыбы и дичи «Дикий рисовый гусь и другие блюда Верхнего Среднего Запада» (University of Wisconsin Press, 2014). Он также работает в Национальной федерации дикой индейки, предлагая кулинарные и другие уроки для взрослых, которые охотятся или ловят рыбу.

«Сладкое, плотное мясо» осетровых рыб «хорошо подходит для любого количества приготовлений, – говорит он, – но, пожалуй, в лучшем случае оно без украшений, жареное с травами и маслом». Motoviloff предлагает подавать осетрину с рисовым пловом, зеленым салатом и белым сухим вином, таким как Пино Гриджио.

Если у вас нет прованских трав, смеси сушеных трав, которые считаются типичными для юго-востока Франции, Motoviloff советует использовать другие зеленые травы по вашему выбору, такие как тимьян, розмарин или эстрагон.

Он говорит, что рецепт хорошо сочетается с другими видами рыбных стейков и филе.Мы использовали палтус.

Жареный осетр

Рецепт протестирован Мэри Бергин

На 2 порции

  • Стейк из осетрины 1 фунт
  • Свежемолотый черный перец по вкусу
  • Морская соль по вкусу
  • 2 столовые ложки сливочного масла 1 чайные ложки
  • Прованские травы

Обильно приправьте рыбу перцем и солью. Выложите на смазанный маслом противень с фольгой. Смешать топленое масло с зеленью; полить рыбу этой смесью.Дайте рыбе нагреться до комнатной температуры примерно 20 минут.

Жаровня духовка. Жарьте рыбу до тех пор, пока она не начнет отслаиваться в самом толстом месте, обычно около 10 минут на дюйм толщины.

*****

Этот секретный (до сих пор) семейный рецепт исходит от давнего ловца осетровых рыб Джона Муче. Он живет на берегу озера Виннебаго недалеко от Фон-дю-Лак и говорит, что усовершенствовал рецепт, который много лет назад получил от друга.

То, что вы видите, составляет одну треть партии, достаточно, чтобы покрыть достаточно кусков рыбы размером с укус, чтобы накормить до четырех человек.Добавьте лимонный перец в смесь приправ, если это хорошо звучит.

Нет осетровых? Мы использовали рыбу-меч (и Old Bay в качестве приправы; Muche предпочитает Lawry’s). Мы отказались от замачивания рыбы-меч молоком.

Пивное тесто придает особый вкус жареной во фритюре осетрине (здесь тестировали с рыбой-мечом). (Фото: Мэри Бергин)

Осетрина в пивном кляре

Рецепт, проверенный Мэри Бергин

На 3 ½ стакана

  • Осетровые от 1 до 1 ½ фунта
  • Молоко по мере необходимости
  • 90½76 1 стакан муки

  • 2 чайных ложек приправленной соли
  • ¼ чайной ложки соли
  • 1/8 чайной ложки перца
  • 2 стакана пива
  • 2 столовых ложки растительного масла
  • 2 яичных белка
  • Дополнительная мука по мере необходимости
  • Арахисовое масло для жарки
  • Лимон
  • Дополнительная приправленная соль по вкусу
  • Дольки лимона
  • 1 стакан (2 палочки) топленого масла (или больше)

Нарезать осетрину кубиками диаметром 2,5 см, поместить в кастрюлю или миску и залить молоком.Накройте емкость крышкой и дайте ей постоять в холодильнике на один день. Вынуть рыбу из молока и обсушить бумажным полотенцем.

Смешайте муку, приправленную солью, солью и перцем в миске. В отдельной миске смешайте пиво и масло; постепенно добавляйте эту жидкость в мучную смесь. Хорошо перемешайте вручную, пока не станет однородным и без комков.

В большой миске взбить яичные белки до образования жестких пиков. Тщательно всыпать муку-жидкость; смесь будет комковатой.

Обвалять рыбные кубики в простой муке. Добавьте рыбу в кляр.С помощью щипцов переложите куски рыбы в ситечко, чтобы удалить излишки жидкого теста.

Нагрейте арахисовое масло во фритюрнице. Жарьте 2–3 минуты до золотистого цвета. Слейте на бумажном полотенце.

Приправить лимонным перцем и, при желании, солью с приправами. Подавать с дольками лимона и окунуть в топленое масло.

*****

От Мэтта Бауэра, шеф-повара Destination Kohler, приходит рецепт закуски Taverne in the Sky, размер которой мы уменьшили до одной четвертой. Подавать с сырыми овощами, тостами и / или крекерами.

Копченый на гикори лосось был заменен на осетровых во время тестирования рецептов. Мы продавили сваренный вкрутую яичный желток через мелкоячеистое сито, но не яичный белок, как это делает Бауэр. Мы заменили кервель эстрагоном.

Показанный здесь спред из копченого осетра, приготовленный с копченым лососем. (Фото: Мэри Бергин)

Спред из осетровых рыб

Рецепт протестирован Мэри Бергин

На 2 чашки

  • От 1 до 1 ½ стакана тертого копченого осетра
  • 6 столовых ложек майонеза (или больше)
  • сок ½ лимона
  • 2 столовые ложки нарезанных каперсов
  • 1/2 лука-шалота, мелко нарезанного
  • 1 сваренное вкрутую яйцо, пропущенное через мелкоячеистое сито
  • 2 столовые ложки нарезанных свежих трав (чеснок, кервель и петрушка)
  • Кошерное соль и перец по вкусу

В большой миске смешайте все ингредиенты, кроме соли и перца.Смешайте до однородного состояния, сохраняя консистенцию измельченной рыбы. Приправить кошерной солью и перцем.

Если смесь кажется слишком сухой, добавьте еще майонеза до получения желаемой консистенции.

*****

Если у вас есть курильщик дома, рассмотрите этот рецепт Lodge Kohler как маринад перед копчением рыбы. Шеф-повар Мэтт Бауэр говорит, что можно использовать не осетровую рыбу.

То, что вы видите, составляет одну четвертую от количества в оригинальном рецепте, которое использовалось для производства копченой осетрины для закуски в таверне отеля Taverne in the Sky.

Рыбный рассол для копченого осетра

Рецепт проверен Мэри Бергин

Изготавливает 1 ½ литра рассола

  • 1 литр воды
  • ¼ стакана кошерной соли
  • ¼ стакана сахарного песка
  • 905 packed стакана сахарного песка в упаковке
  • ½ столовой ложки черного перца в большом горшке.Готовьте на умеренно сильном огне, пока сахар и соль не растворятся, а другие ингредиенты не начнут настаивать жидкость.

    Снимите с огня и добавьте кубики льда, чтобы ускорить процесс охлаждения. Перед тем, как замариновать рыбу в рассоле, полностью остудите в холодильнике. Вынуть рыбу из рассола. Дым, как указано на коптильном оборудовании.

    Прочтите или поделитесь этой историей: https://www.jsonline.com/story/life/food/2019/02/05/taste-wisconsin-sturgeon-prepared-spear-fish-yourself/2703837002/

    13 фактов о икре, которых вы не знали

    Изучите эти факты и поразите всех на следующей коктейльной вечеринке.

    Вы помните, как впервые попробовали икры? Вы так много слышали об этой загадочной роскоши: крошечные черные жемчужины, такие изысканные по вкусу и текстуре, что люди платили через нос всего за ложку. Затем вы попробовали это. И вот оно: соленое и рыбное, маленький черный бугорок на маленьком жирном блинчике со сметанной пастой. Вы подумали, что это ? Наверняка мало кто попадает на икру с первого укуса. Чтобы получить его, нужны второй, третий и четвертый укусы.Тогда это как Уоу, где ты был всю мою жизнь!

    Мы связались с Александром Петросяном из компании Petrossian по производству продуктов питания и внуком одного из первых парней, которые привезли икру во Францию, а затем в Америку, чтобы рассказать нам все, что нужно знать о необычных рыбных яйцах.

    1. Икра – одно из древнейших деликатесов
      До сырых устриц, до шампанского, до того, как трюфели считались деликатесом, икра была желанной для королей и аристократии.Древние греки, римляне и русские цари, как известно, разорились икрой.
    2. Икра не такая дорогая, как вы думаете
      Хорошо, это определенно не дешево. Но цены на икру в последние годы упали, поскольку успехи в аквакультуре, особенно внутри страны, сделали выращиваемых осетровых более доступными и доступными. По совпадению, США также были ответственны за серьезное падение цен в начале 19, 90, 132, века, когда было обнаружено, что здесь в изобилии озерного осетра.
    3. Икра лосося в ваших суши – это не икра!
      Икра изначально добывалась российскими и персидскими рыбаками в Каспийском море. Этот термин относится к неоплодотворенной соленой икре рыб различных видов осетровых, включая осетру, севругу и белугу. Для производства икры использовались почти все 26 видов осетровых рыб.
    4. Икра оценивается по цвету, вкусу, текстуре и зрелости.
      Самая лучшая и дорогая икра – это старые, большие яйца, светлее по цвету.Икра более низкого качества моложе, с менее интенсивным рыбным вкусом и более темным цветом. Это также хорошо для новичков в области икры, которые, скорее всего, начнут с более дешевых и мягких продуктов.
    5. Икра хранится больше суток
      Так как это технически вяленая рыба, икра имеет приличный срок хранения даже после вскрытия. Храните его в самой холодной части холодильника, как можно ближе к морозильной камере, и он должен оставаться свежим около месяца.
    6. Икра подобна вину
      Любители икры и VIP-персоны будут искать резервную икру, самую редкую и самую дорогую из всех видов икры.В средние века во многих странах действовали законы, требовавшие, чтобы самая лучшая икра была зарезервирована для монархии. Резервная икра была бы той икрой.
    7. Икра похожа на прозак
      Исторически икра прописывалась для облегчения депрессии. Эй, а тебе не стало бы лучше, если бы кто-то дал тебе икру? Это не так подозрительно, как кажется: недавние исследования показывают, что высокие дозы жирных кислот омега-3 – икра богата омега-3 – могут облегчить симптомы депрессии и биполярного расстройства.
    8. Икра похожа на Виагру
      Еще прописали при импотенции. Эй, а теперь.
    9. Икра слышна
      Когда Петросян нанимает нового сортировщика икры, они следят за тем, чтобы у человека был музыкальный слух. Когда икра рыб трутся друг о друга, можно услышать трение. Звук хорошей икры, когда она упакована, отчетливо распознается как нечто похожее на мурлыканье кошки.
    10. Икра может быть экологически чистой
      Некоторые из 26 видов осетровых теперь находятся под угрозой исчезновения, но все они подверглись серьезному перелову, согласно данным Monterey Bay Aquarium Seafood Watch.Источник экологически чистых рыбных альтернатив рекомендует выбирать выращиваемую в США белую осетра и икру веслоноса.
    11. Белуга все еще в меню
      Икра белуги запрещена в США с 2005 года из-за того, что она находится под угрозой исчезновения. Петросян убрал его со своего розничного веб-сайта, но решил добавить обратно с объяснением того, почему он был недоступен, чтобы обучить людей и предложить им хорошую альтернативу.
    12. Самая дорогая икра из 100-летней рыбы
      Икра алмас, из икры 60-летнего иранского белуги, стоила примерно 35000 долларов за килограмм (1000 долларов за унцию.). Можете ли вы представить, как убить рыбу старше вашей бабушки ради ее яиц?
    13. Blini – это не самое лучшее.
      Традиционные круглые воздушные блины идеально сочетаются с крем-фреш и икрой. Но первые русские предпочитали икру печеному картофелю. В настоящее время икра присутствует во всем, от пиццы до гамбургеров.

    Подробнее об икре на Food Republic:

    Икра осетровых рыб: все, что нужно знать

    Вы заинтересованы в том, чтобы доставить необыкновенный и ароматный мир икры непосредственно вашим вкусовым рецепторам? Возможно, вы хотите улучшить праздничные закуски и произвести впечатление на своих гостей.Или, может быть, вы видели икру, подаваемую в элегантных фильмах, или слышали, что поедание икры может быть интересным делом, и вам интересно попробовать этот многовековой деликатес.

    Какова бы ни была ваша причина, икра – это подарок моря, который должен попробовать и ценить каждый, а не только члены королевской семьи! Первое, что нужно усвоить, начиная развивать вкус к икры, – это то, что вы всегда должны получать настоящую осетровую икру. Настоящую икру получают только осетровые.

    Что такое осетр?

    Осетр – это общее название для 27 видов рыб, принадлежащих к семейству Acipenseridae, все виды рыб произрастают в водах умеренного климата Северного полушария.Хотя осетровые водятся в основном в Каспийском море, они также встречаются в Черном море, некоторых частях Тихоокеанского Северо-Запада, южноатлантических регионах Северной Америки, а также в больших европейских озерах и реках. Хотя осетровые являются морской рыбой, они откладывают икру в пресной воде, что является частью современных методов устойчивого ведения сельского хозяйства.

    Что такое икра?

    Икра определяет созревшую икру осетровых рыб. Икрой считается только икра осетровых рыб! Конечно, при поиске нужного продукта (ов) вы можете встретить слово «икра».«Икра – это более общее слово, обозначающее икру рыбы, но икра и икра определенно не взаимозаменяемы.

    Икра относится ко всем икрам рыб, включая икру лосося, форели, летучей рыбы и других. Икра осетровых рыб однозначно идентифицируется как икра. «Красная икра» – это не икра – это лососевое яйцо, правильнее называть икры лосося.

    Как икра стала деликатесом?

    Вы можете быть удивлены, узнав, что икра осетровых рыб не всегда была роскошью.Ходят слухи, что до того, как Иван Грозный полюбил икру, русские рыбаки (еще в XII веке) подавали ее с кашей или ели из миски. Икра американской рыбы тоже не всегда была дорогим деликатесом.

    Американская икорная промышленность началась в конце 1800-х годов, когда вдоль реки Делавэр или реки Колумбия икра осетровых была добыта быстро и обильно. На рубеже 20-го века икра стала настолько обычным явлением в районе Нью-Йорка, что ее в просторечии называли олбани-говядиной.В то время Соединенные Штаты могли производить достаточно собственной икры, чтобы поддерживать спрос.

    Сегодня большая часть мировой икры поступает с осетровых рыбоводных хозяйств в пятидесяти или более странах, включая США, Францию, Италию и Иран. Китай готов стать крупнейшим производителем в мире. Статус икры как предмета роскоши на протяжении многих лет способствовал увеличению ее потребления в сочетании с дефицитом икры дикого осетра из-за разрушения среды обитания и ограничений жизненного цикла.

    Ограничения среды обитания и жизненного цикла не так важны для других видов рыб. Эти обстоятельства приводят к увеличению числа альтернатив «икре» – на самом деле самозванцев – к еще большей необходимости различать высококачественное лакомство, то есть настоящую икру, и поддельную икру. Мы в Imperia Caviar стремимся производить настоящую осетровую икру как доступную роскошь, которой может наслаждаться каждый, не причиняя вреда окружающей среде. Наша икра производится на экологически чистых и экологически чистых фермах практически в дикой природе.

    Сорта икры

    Икра обычно делится на две категории, которые определяют профессионалы, обученные оценке качества, чтобы предупредить потребителей об определенных аспектах икры. Сорт определяется такими факторами, как цвет, размер, прозрачность, вкус, аромат и твердость яйца. Обычно икра 1-го сорта включает самые твердые, крупные и неповрежденные яйца с прекрасным цветом и ароматом. Икра 2-го сорта, хотя и вкусная и декадентская, состоит из менее нежных и менее однородных яиц.Imperia Caviar верит в то, что предлагает самую красивую вяленую икру, и продает только лучшую икру A + Grade 1.

    Виды икры осетровой

    Есть много разновидностей икры осетровых рыб. Каждый вид имеет интересный вкус, цветовые и фактурные вариации. Например, сибирский осетр, Hackleback, Белый осетр и другие. Тем не менее, не вся икра сделана равной. Сегодня в США легально продается только несколько видов лучшей осетровой икры, в том числе осетровая икра, икра Севруги и Калужская икра.Они различаются, среди прочего, размером, цветом и вкусом.

    Эти различия, а также стоимость и доступность играют большую роль в определении ценности и престижа. Другая – икра белуги Алмас, которая происходит из редкой формы иранской белуги. Этому персидскому осетру-альбиносу обычно от 60 до 100 лет, и он является самым дорогим и эксклюзивным видом икры. Фактически, Алмас занесен в Книгу рекордов Гиннеса за самую дорогую икру по цене 34 500 долларов за килограмм!

    Осетр белуги.Белуга родом из Каспийского моря и считается самой роскошной икрой в мире и, как правило, самой дорогой из всех доступных сортов икры. Достигая длины до 24 футов (7 метров) и веса до 3000 фунтов (1500 кг), Beluga огромны.

    Хотя осетровые белуги могут дожить до 100 лет и дать несколько сотен фунтов яиц, они также находятся в критической опасности. Эта редкость доступности в сочетании с тем, что эта икра является одной из самых желанных с точки зрения репутации в мире, обуславливает непомерную стоимость от 5000 до 10 000 долларов за килограмм.Белуга с большими перламутровыми яйцами светло-серого цвета, имеет гладкую маслянистую консистенцию и богатый тонкий вкус, который тает во рту. Однако импорт икры белуги в США является незаконным.

    Осетровский осетр. Осетра (также называемая осетровой) икра осетра – это ароматный выигрышный аналог белуги. Royal Osetra также считается одной из лучших икры в мире. Яйца осетры меньше икры белуги и состоят из мелких зерен среднего размера, одинакового размера.Осетровская икра, цвет которой варьируется от золотистого до коричневого, имеет насыщенный ореховый вкус. Чем светлее яйца, тем старше осетр. Таким образом, более легкое мелкое зерно имеет более богатый вкус.

    Севруга, осетр. Севруга, также известная как звездчатый осетр, обитает в Каспийском и Черном морях. Также их можно встретить в Эгейском и Азовском морях. Из-за более высокой скорости воспроизводства по сравнению с Beluga и Osetra, Севруга имеет более высокую доступность. Маленькие нежные яйца Севруги, от серого до черного, имеют хрустящую текстуру с интенсивным ароматом.Кроме того, это осетровые с наименьшим количеством яиц, и их вкусовой профиль начинается с отчетливого морского аромата, дополненного нотами ореха и сливок.

    Калужский осетр. В просторечии известная как «речная белуга» Калуга – это выращиваемый на фермах сорт осетровой икры. Такой подход позволяет обеспечить большую устойчивость видов и более строгий контроль за однородностью и качеством. Вкус Калуги похож на Белугу, с кремовой, гладкой и почти маслянистой текстурой. Калужская икра не только обладает изысканным вкусом и консистенцией Beluga, но и может быть употреблена без чувства вины, зная, что деликатес, который вы потребляете, является экологически чистым и экологически безопасным.

    Как найти осетровую икру?

    Некоторые люди избегают икры из-за ее стоимости. Возможно, вы хотите попробовать икру, но в вашем местном супермаркете не продают или не предлагают хороший свежий выбор. С другой стороны, вас может оттолкнуть модная репутация икры или вы можете подумать, что цена выходит далеко за рамки любого доступного диапазона.

    Хотя верно, что стоимость и доступность икры определяется соотношением спроса и предложения, существуют и другие факторы.Imperia Caviar находится в авангарде кулинарного движения, которое делает вкусные деликатесы доступными. Наша миссия – сделать вкусную, экологически чистую и этичную икру доступной для многих по гораздо более низкой розничной цене. Мы также стремимся к бескомпромиссному обслуживанию.

    Как действует Imperia Caviar?

    Мы выращиваем наши собственные поставки икры, произведенные с соблюдением этических норм, и продаем через этот сайт напрямую потребителю. Это дает вам доступ к самой свежей и высококачественной икре без посредников.Imperia Caviar предлагает две великолепные осетровые икры – Royal Osetra и Kaluga Hybrid Reserve.

    Королевская осетра с ее богатым и ярким вкусом моря хорошо сочетается с тяжелыми сливками, соусами, мясными блюдами и множеством других блюд. Калужский гибридный заповедник, представляющий собой союз осетровых рыб Калуги и Шассетры, обеспечивает исключительный начальный всплеск вкуса, полный цветочных и фруктовых нот, за которым следует смелый всплеск аромата от каждого зерна.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

2021 © Все права защищены.