Копчение холодным способом в домашних условиях: Холодное копчение рыбы в домашних условиях, популярный рецепт копченой рыбы

Холодное копчение рыбы в домашних условиях, популярный рецепт копченой рыбы

Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего. Во-первых, оно проводится при низких температурах (не более 30°С). Во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе подойдет любая рыба, но больше других копчение раскрывает аромат и вкус в: толстолобике, карпе, скумбрии, лососе.

Подходящая для холодного копчения рыба

Перед посолом рыбу нужно выпотрошить и промыть. Технология посола зависит от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй. При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол.

Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации. Если у вас есть время для приготовления рыбы, то можно сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если времени мало, нужно приготовить 25%-й раствор – в этом случае рыбу будет достаточно подержать в нём два часа.

В обоих случаях в раствор можно добавить приправы и травы по вкусу. Холодный посол – совсем простая технология. Рыбу просто укладывают в тару и засыпают солью.

рыба
соль
специи по вкусу

Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни

Холодным способом можно и на улице, и в городской квартире. Разница лишь в используемом оборудовании. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни являются:

1. камера для копчения;
2. топка;
3. дымоход.

Устройство уличной коптильни холодного копчения

Установка коптильни производится следующим образом. В почве делают яму, в которой будет костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывают траншею, по которой будет поступать дым в коптильную камеру. Траншею накрывают досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпают землёй. Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища. Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.

Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись. Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом. Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.

Технология холодного копчения рыбы

Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:

1. Подготовленная рыба развешивается в коптильном шкафу таким образом, чтобы её тушки или куски не соприкасались друг с другом – их полностью должен обволакивать поступающий дым;
2. Поджигаем костер (если коптильня самодельная) или щепу (если это дымогенератор). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30°С.
3. В течение первых двенадцати часов дым должен поступать шкаф непрерывно, в дальнейшем возможны небольшие интервалы, так что с поддержанием коптильни в рабочем состоянии вполне справится один человек.

Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы.

Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.

Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор

Холодное копчение рыбы в домашних условиях, популярный рецепт копченой рыбы

Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего. Во-первых, оно проводится при низких температурах (не более 30°С). Во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе подойдет любая рыба, но больше других копчение раскрывает аромат и вкус в: толстолобике, карпе, скумбрии, лососе.

Подходящая для холодного копчения рыба

Перед посолом рыбу нужно выпотрошить и промыть. Технология посола зависит от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй. При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол.

Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации. Если у вас есть время для приготовления рыбы, то можно сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если времени мало, нужно приготовить 25%-й раствор – в этом случае рыбу будет достаточно подержать в нём два часа.

В обоих случаях в раствор можно добавить приправы и травы по вкусу. Холодный посол – совсем простая технология. Рыбу просто укладывают в тару и засыпают солью.

рыба
соль
специи по вкусу

Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни

Холодным способом можно и на улице, и в городской квартире. Разница лишь в используемом оборудовании. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни являются:

1. камера для копчения;
2. топка;
3. дымоход.

Устройство уличной коптильни холодного копчения

Установка коптильни производится следующим образом. В почве делают яму, в которой будет костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывают траншею, по которой будет поступать дым в коптильную камеру. Траншею накрывают досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпают землёй. Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища. Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.

Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись. Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом. Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.

Технология холодного копчения рыбы

Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:

1. Подготовленная рыба развешивается в коптильном шкафу таким образом, чтобы её тушки или куски не соприкасались друг с другом – их полностью должен обволакивать поступающий дым;
2. Поджигаем костер (если коптильня самодельная) или щепу (если это дымогенератор). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30°С.
3. В течение первых двенадцати часов дым должен поступать шкаф непрерывно, в дальнейшем возможны небольшие интервалы, так что с поддержанием коптильни в рабочем состоянии вполне справится один человек.

Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы.

Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.

Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор

рецепты, сколько проводить копчение по времени, рассол

Копченое мясо нравится всем, и недостатка в нем в современных продуктовых магазинах и рынках нет. Каждый легко подберет какой-нибудь подходящий кусок, будь то – говядина, свинина, птица или дичь.

При наличии желания, терпения, свободного времени и толкового рецепта закоптить мясо можно и своими руками. Для этого не нужно обладать какими-то особыми талантами. Разнообразные способы того, как коптить мясо, только на первый взгляд видятся сложными и трудоемкими. В результате же, приготовив аппетитный кусок ароматной грудинки таким методом, можно навсегда выкинуть из головы мысли о покупке копченого мяса. Ибо теперь, раз попробовав, вы всегда будете коптить мясо сами.

Немного теории

Суть копчения заключена в воздействии на мясо веществами, находящимися в коптильном дыме. Речь идет о многих десятках соединений с бактерицидным действием и антиоксидантах, которые проникая в толщу продукта, защищают его от скорой порчи.

Для большей проницаемости продуктов, которые будут коптиться, их предварительно просаливают. В итоге процесса копчения мясо получает более нежную консистенцию, изысканный вкус и характерный «копченый» аромат. Кроме того, закопченные продукты можно дольше хранить – срок хранения прямо зависит от способа копчения.

На практике применяют два основных способа копчения мяса – горячее и холодное. В домашнем быту гораздо чаще прибегают к горячему копчению как более короткому и удобному по времени.

Более редкими являются следующие подвиды горячего способа: запекание в дыму, полугорячее копчение.

Основные отличия всех перечисленных способов копчения мяса:

• температурные режимы;
• время воздействия коптильным дымом на продукт.

Зависимость между этими факторами такая – чем больше используемая температура дыма, тем короче длится весь процесс копчения мяса, а значит, и срок хранения готовой копчености будет меньше.

Подготовка к копчению

Какие бывают коптильни

Для того чтобы приготовить копченое мясо дома своими руками, непременно понадобится специальная установка. Это может быть как самодельное устройство, так и промышленно произведенная коптильня.

Вообще встречаются следующие разновидности коптилен:

• древесная;
• угольная;
• газовая;
• электрическая.

Лучшим вариантом, безусловно, является древесная коптильня. Она «работает» на щепках, дровах, благодаря чему мясо приобретает естественный мощный аромат.

Она более сложная в использовании – необходим постоянный контроль над поддержанием нужного уровня температуры. Однако эта сложность с лихвой окупается итоговым результатом – невероятно вкусными и ароматными копчеными мясопродуктами.

Угольные коптильни заправляются одновременно подходящими щепками и специальным древесным углем

Такой уголь дает более стабильный огонь, дольше тлеет – что дает угольным коптильням некоторое преимущество перед древесными. Такую конструкцию вполне можно сделать самому во дворе или на даче, например, использовать для нее уличный гриль.

Газовые коптильни еще более просты в применении. С ними не нужно постоянно контролировать температуру. Однако мясо в коптильне на газе получается не таким качественным и вкусным, как в первых двух случаях.

Электрические коптильни созданы для современных ленивых людей. С ними можно вообще не следить за ходом приготовления. Однако полного раскрытия мясного вкуса в такой коптилке не получится. К тому же такие конструкции недешевы.

Подбор топлива

Куда более важный вопрос – чем коптить мясо в коптильне. Главное во всем этом процессе – качество дыма. Для отличного конечного результата нужен «правильный» дым, тот, что превратит безжизненный кусок мяса в изумительный деликатес, а не просто испортит его. Понятно, что для подобного дыма понадобится подходящее топливо.

Лучше всего для копчения подходит древесина (ветки, опилки, стружки) лиственных пород. Это – дуб, клен, ольха, вишня, ясень, рябина. Эти породы, нагреваясь, выделяют незначительную долю вредных смол.

Заядлые коптильщики предпочитают дополнять основные породы сухими веточками фруктовых деревьев. Они вносят утонченные нюансы в конечный вкус и аромат мяса. Самыми популярными породами являются ольха с можжевельником. Копчености, приготовленные с их участием, хранятся наиболее долго, получаются еще более ароматными.

Хвойную древесину, содержащую множество смол, лучше игнорировать. Древесные плиты, окрашенные или лакированные доски не подойдут для копчения категорически.

В конечном итоге выбор подходящей древесины сводится к индивидуальным предпочтениям коптильщика

Способы копчения

Разобравшись с топливом и установкой, уже можно задуматься о способе копчения.

Холодный вариант

Холодное копчение – это обработка продуктов негустым дымом при относительно низких температурах (20–25 градусов Цельсия). Время процесса зависит от размеров мясных туш или кусков. Как правило, оно длится от двух до четырех суток. Для целых туш может понадобиться до недели.

При этом способе нет необходимости создавать большое пламя. Сжигаемая древесина идет исключительно на получение дыма. Чаще всего используются опилки плюс незначительный объем щепы, стружек.

По ходу процесса влага из мяса будет понемногу уходить, его поверхность начнет подсыхать. Коптильные же соединения, которыми богат дым, неспешно начнут проникать в мясную толщу.

Копчености, приготовленные холодным способом, хранятся вплоть до трех месяцев.

Горячий вариант

Горячее копчение мяса куда больше подходит для домашних условий. Мясо при таком способе обрабатывается не только дымом, но и теплом. Температура дыма находится в пределах 40–60 градусов. Время приготовления от часа до 12 часов, иногда – до двух суток.

В зависимости от вида мясного изделия, копчение проводят с различной температурой дыма: от 40 градусов для грудинки, полукопченой колбасы до 100 градусов для птицы, окороков.

Основное достоинство этого способа – скорость приготовления. Оно же определяет главный недостаток – слишком короткий срок хранения. Мясо при горячем копчении становится готовым слишком быстро – из него успевает выйти лишь небольшое количество влаги. Максимум срока хранения для этого деликатеса – трое суток.

При этом мясо, потерявшее незначительный объем влаги, успевает неплохо пропитаться жиром. Именно поэтому мясопродукты горячего копчения обладают столь отменным вкусом, сочной, нежной консистенцией, привлекательным запахом. Благодаря чему этот способ копчения особенно популярен среди любителей и профессионалов.

Выбор и подготовка мяса

Отлично закоптить можно любое мясо. Традиционно принято использовать для этой цели более жесткие части туши. В ходе неспешного приготовления жиры, соединительные ткани будут постепенно разрушаться – мясо при этом станет мягким и нежным.

Классические части мясных туш для копчения:

• говядина – окорока, грудинка, ребра, лопатка, язык
• свинина – грудинка, окорок, филе, ребра, ножки, голова, хвосты, уши, язык, сало;
• баранина – седло, лопатка, задняя часть.

Мясо для будущей сочности и насыщенного вкуса перед копчением следует предварительно подвергнуть стандартной обработке: замариновать, засолить, натереть специями, слегка подвялить

Для засолки нужно подготовить специальный рассол для копчения мяса. Там следует замочить окорока, птицу или ветчину минимум на два дня. Для разных частей туши используют разные посолы: сухие, мокрые. Солить нужно в прохладном, темном помещении. В домашних условиях – использовать холодильник. Засаливание даст продукту специфический вкус, который только усилится по ходу копчения, и идеальную соленость.

Маринование или натирание специями применяется для конкретных частей туши – грудинки, ребер. Рецепты маринадов могут быть самыми разнообразными.

Перед началом копчения важно не забыть довести мясные куски до комнатной температуры. Это позволит им закоптиться равномерно.

Как правильно коптить

Итак, домашняя коптильня закуплена, инструкция к ней прочитана, щепки со стружкой заготовлены, мясо засолено и с нетерпением ждет своего часа, что же делать дальше?

Для начала нужно прикинуть время – сколько коптить. Его нужно определить исходя из технических особенностей коптильни, вида и размеров куска мяса, хорошего подобранного рецепта

Хорошо замаринованную грудинку можно закоптить в среднем за 4–6 часов, балык из вырезки коптится 6 часов, тщательно засоленная свинина – 4 часа. Вообще рецепты копчения весьма разнообразны, поэтому стоит внимательно прочесть и полностью понять их для правильного планирования усилий и времени.

Мясо в домашних коптильнях укладывается, как правило, на решетку или поднос. Обворачивать его термобумагой или фольгой не нужно – дым должен беспрепятственно добираться до него. Мясные куски не должны находиться под прямым термическим воздействием.

В процессе приготовления блюда грудинку или ребра можно поливать специальными смесями воды, уксуса и специй.

Контролировать температуру, указанную в рецепте, следует при посредстве особого кулинарного термометра. Определение оптимальной температуры, присущей для каждого вида мяса, особенно важно, так как других точных способов определения готовности попросту нет.

Визуально готовность определяют по цвету мясного куска. Поверхность его в идеале должна иметь красно-коричневую или золотистую корочку, при этом быть сухой, упругой и блестящей

Помочь понять, готово ли мясо, могут и розовые кольца, образующиеся в его толще по ходу копчения. Для этого нужно разрезать кусок – наличие колец будет говорить об удачном исходе копчения.

Мясные продукты горячего копчения в итоге превосходно пропитываются жиром, становятся сочными. Их вполне можно применять в отварном виде для супов и разнообразных вторых блюд.

Холодное копчение: особенности приготовления деликатесов

Не верьте мифу, что копчености вредят здоровью. Если они приготовлены холодным способом в домашней коптильне, имеет смысл говорить о пользе продуктов, ведь такой метод обработки сохраняет витамины и микроэлементы. Опасны для организма мясо, рыба и сыры с «жидким дымом», их часто реализуют потребителям через торговые сети.

Технология ➤ холодного копчения позволяет готовить в домашних условиях деликатесы с продолжительным сроком хранения. Придется потратить немало времени, чтобы получить результат, но итог превзойдет ожидания. Попробуем разобраться, в чем особенности холодного копчения и его отличия от горячего метода обработки продуктов в коптильне.

Продолжительность холодного копчения

В отличие от горячего копчения холодное не ограничивается несколькими часами, процесс занимает от 2-3 дней до 1-2 недель. Разница обусловлена температурой, при которой происходит обработка продуктов, в холодной коптильне она не превышает 30 градусов. Длительное нахождение мяса, рыбы или сыра в емкости с постоянным подогревом приводит к тому, что влага уходит, продукт приобретает необычный аромат и вкус. Благодаря технологии так называемого холодного «высушивания» продукты долго остаются свежими и могут храниться от недели до полугода.

Когда достали продукты из коптильни, не подавайте их сразу на стол, оставьте на несколько дней в хорошо проветриваемом помещении. Деликатес немного подвялится и станет еще более аппетитным. Если на рыбу или мясо попала зола, не переживайте и не пытайтесь снять шкуру, смочите марлю оливковым маслом и накройте копчености. Через непродолжительное время продукт станет красивого золотистого цвета.

Топливо для холодной коптильни

Для получения дыма в холодной коптильне используют сухие опилки. Важно избежать открытого огня, нужно лишь слабое тление и образование дыма. Идеальной древесиной для такого вида копчения является осина, ольха, клен, дуб, мелкая щепа фруктовых деревьев (вишня, яблоня, груша). Хвою использовать нельзя, при тлении появляется копоть и специфический запах, они портят вкус копченостей. Важно, чтобы при производстве щепы или опилок не применялась древесная кора, в ней содержатся вредные микроорганизмы, которые при сгорании оседают на рыбе или мясе.

Чтобы предотвратить появление сильного огня в коптильне, щепу следует положить горкой, чем меньше она рассыпается по дну коптильни и контактирует с воздухом, тем лучше.

Подготовка продуктов

Поскольку термическая обработка при холодном копчении производится при низкой температуре, необходима предварительная подготовка продуктов — маринование или соление. Эти процессы могут занять от нескольких дней до 1-2 недель.

Соление мяса и рыбы. Натирайте продукт солью и оставляйте на 4-5 дней (мясо) или 1-1,5 недели (замороженная рыба). Очистите будущие копчености от соли и вымачивайте в холодной воде около 4 часов, так вы избавитесь от ее излишков. Удалите влагу с поверхности продукта сухой тряпкой и подвесьте маринованный продукт в хорошо проветриваемом помещении. Пусть мясо или рыба вялятся неделю. Важно, чтобы на продукт не садились насекомые, иначе может начаться процесс гниения (для защиты используйте марлю).

Маринование мяса и рыбы. Приготовьте маринад из соли и специй, поместите в него продукты и оставьте на несколько дней. Смойте маринад и вымочите мясо или рыбу в течение нескольких часов в пресной воде, немного просушите и отправляйте в коптильню.

Особенности готовых продуктов

Холодное копчение отличается от горячего тем, что продукты не запекаются, а сушатся. За счет тлеющих опилок генерируется дым, который наполняет их приятным ароматом, придает оригинальный вкус и пикантность. Таким методом готовят жирную рыбу, мясо и колбасу. После длительной обработки плотность продуктов остается высокой, текстура гладкая, мясо и рыба плохо отделяются от костей, но вкус получается интересным и насыщенным.

Преимущества холодного копчения

• особый вкус копченостей приходится по вкусу многим гурманам;
• длительные сроки хранения продуктов — от 1 недели до 6 месяцев;
• при обработке дымом, температура которого не превышает 30 градусов, в копченостях сохраняются витамины, микроэлементы и другие полезные вещества;
• плотная гладкая текстура мяса и рыбы позволяет легко нарезать и красиво подавать деликатес на стол.

Какой способ копчения продуктов в домашних условиях выбрать — холодный или горячий, решать вам. Имеет смысл немного поколдовать над созданием интересного блюда, чтобы попробовать холодные копчености, сравнить их с горячими и составить собственное мнение о результате.

Удачных экспериментов и приятного аппетита!

Ольха, соль и немного терпения. Секреты копчения рыбы на даче и пикнике | Рецепты | Кухня

Ароматная копчёная рыба с сочным нежным мясом станет настоящим деликатесом для пикника и отдыха на даче. Блюдо довольно лёгкое в приготовлении и доступное для каждого по ингредиентам. Правда, процесс подготовки рыбки и копчения займёт как минимум пару часов. Как раз, чтобы у вас разыгрался аппетит на свежем воздухе!

О том, как правильно закоптить рыбу горячим способом до золотистой корочки, причём не только в специальной коптильне, читайте в материале «АиФ-Челябинск».

Выбираем правильную рыбу

Идеальный вариант – самостоятельно поймать рыбу и тут же закоптить её в полевых условиях. Если вы не рыбак, отправляйтесь на базар или магазин в поисках свежей рыбки. Именно она получится самой вкусной. Когда выбор невелик, подойдёт и свежемороженая рыба.

Выбирайте экземпляры одинакового размера и одного вида. Рыба должна быть без повреждений, с плотной чешуёй. Отлично подойдёт скумбрия, сиг, сом, судак, камбала и треска. Также можно коптить окуней, лещей, щук и карпов, которых вы выловите в речке.

Потрошим, но не чистим

Для начала нужно хорошенько промыть рыбу под проточной водой. Мелкую рыбёшку не потрошат и коптят целиком. У средних экземпляров перед приготовлением лучше удалить жабры, внутренности и тёмную плёнку с рёбер. В противном случае копчёное мясо может горчить. А вот чистить не обязательно: чешуя не пропустит дым во время копчения и сохранит влагу, чтобы мясо получилось сочным. Исключение составляют сиги и случаи, когда чешуя сильно повреждена. Голову и хвост оставляем. Но если тушка слишком большая и не лезет в коптильню, можно разрезать её пополам на два куска или убрать голову. Также допустимо сделать стейки. Завещающий этап – просушите рыбу бумажными салфетками.

Не жалейте соли

Но коптить ещё рано. Для начала следует засолить тушку. Так процесс копчения пойдёт быстрее, а рыбка с дымком получится вкуснее.  Если вы готовите на природе только что пойманную рыбу и планируете сразу съесть её, то выбирайте сухой посол. В этом случае процедура соления займёт 2 – 4 часа в зависимости от размера улова. Однако те, кто хотят получить более выраженный вкус, оставляют рыбу на более длительное время – от нескольких дней до недели.

Натрите тушки солью (желательно морской) по направлению против чешуи, крупные экземпляры нарежьте вдоль хребта и посолите внутри. Положите рыбу рядком в таз и обильно посыпьте солью крупного помола. Следующий слой укладывайте наоборот – хвосты к головам. И снова посолите. Сверху прижмите грузом и оставьте на несколько часов. Если солите дома – то в холодильник, а на природе надо вырыть яму и накрыть её одеялом от мух.

Когда рыба просолится – промойте её под проточной водой и вывесите просушиться, чтобы та немного завялилась. На это

Холодное и горячее копчение рыбы в домашних условиях в коптильне

Копчение рыбы в домашних условиях – вполне решаемая задача. И не важно, есть у вас коптильня, или нет. Сегодня я дам рецепты, как сделать потрясающую рыбу горячего, а так-же холодного копчения, разными способами, на природе и не выходя из дома.

Это, кстати будет хорошей альтернативой шашлыкам, как из мяса, так и из курицы, которые по традиции мы готовим на пикнике.

В статье найдете:

 

Начнем мы с горячего копчения в специальном приспособлении – коптильне. Она очень похожа на мангал, разница лишь в том, что горячий опил располагается на дне коптильни. Нагрев происходит, конечно же, от огня, или скорее от тлеющих углей.

И здесь, как и во многих рецептах есть свои нюансы. Рыбка должна быть предварительно хорошо просолена.

Какую рыбу можно взять для горячего копчения

Практически любую. Так, как я сам являюсь заядлым рыболовом, то в основном копчу то, что сам поймал –  это щука, лещ, судак, окунь и даже ерш. Если улова нет, или просто выехали на природу или на дачу, просто покупаем в магазине благородную рыбу: лосось, семга, скумбрия и с таким же успехом на нее дымим.

Как засолить и подготовить рыбу для копчения

Для начала рыба должна быть поймана самим (шутка…). Если мы говорим о свежей рыбе, ее конечно следует, выпотрошить и промыть.  Если рыбу покупаем в супермаркете, это уже будет готовый продукт и возиться с ее потрошением уже не придется. Покупайте обязательно, только охлажденную рыбу, а не замороженную.

Правила определения свежести рыбы

• Глаза рыбки должны быть ясными (как у трезвенника…), а не мутными.
• Жабры имеют ярко-красный оттенок.
• Чешуя плотно прилегает к телу.
• При надавливании на мякоть она быстро восстанавливается.
• И конечно же, запах. Он должен быть приятным (хотя запах рыбы…).

Все! Поймали или купили, подготовили. Приступаем к самому процессу копчения.

Здесь есть такой нюанс. Я буду говорить о рецептах копчения с предварительной засолкой. Конечно на рыбалке, когда вечерком уже хочется испробовать копченого “свежачка”, все готовится без предварительного засаливания. Хотя если на рыбалке проводишь дня два, три с начевкой, и рыбы поймано достаточно, конечно без обработки не обойтись. Да и когда рыба хорошо просолена, она получается намного вкуснее.

Копчение рыбы – как приготовить судака горячего копчения

Берем тушку и натираем ее солью. Обычно я беру морскую крупную – она и полезнее, и посол идет быстрее.

Здесь можно дать один совет перед копчением – жабры у судака желательно удалять, потому как в этом месте скапливается все самое вредное и нечистое.

По вкусу можно добавить другие любимые специи, например, немного молотого черного перца. Я не любитель, поскольку такие яркие вкусовые акценты забивают вкус копченой рыбы.Оставляем тушки на ночь в холодильнике. Утром я хорошо промываю их под струей холодной воды.

Теперь подвешиваем нашего судака в сухом проветриваемом месте. Вся влага должна испариться.

Процесс копчения рыбы

Коптильня, щепки и другие нужные детали к этому времени уже должны быть готовыми. Подвешиваем тушки судака в коптильне. У меня походная коптилка (возможно и у большинства такая…), там рыба укладывается на решетки, обычно их две. На нижнюю я укладываю тушки побольше, а на верхней можно и ершей с окушками.

Разводим огонь, разравниваем щепу в специальном отсеке. Не забудьте установить поддон для жира и лишнего сока (если есть..). Процесс копчения занимает примерно минут 40, если тушки большие – 50 минут. Главный секрет – огонь не должен гореть слишком интенсивно.

Я проверяю приемлемую температуру так: капаем на крышку коптильни капельку воды. Она не должна испаряться с громким шипением. Чтобы, как-то регулировать интенсивность температуры  копчения, вовремя разгребайте угли, следим за процессом.

Карась горячего копчения – классический рецепт

Данная рыбка получается отлично, только если знать некоторые тонкости. Мясо карасика, по вкусу довольно специфическое и чтобы не осталось привкуса травы, рыбу надо залить рассолом. Но не чего в этом сложного нет.

Карася нужно потрошить, не разрезая брюшко до конца. Оставляем буквально пару сантиметров под головой. Это нужно для того, чтобы он не упал с крючка, если рыба подвешивается, по той причине, что по своей структуре и кости карася слабоваты и при термообработке не выдержат своего веса.

Оставляем голову, чешую и плавники. Исходя из этого, важно применять большее количество соли для пропитки.

Готовим рассол – 6 ст. ложек соли на 3 литра воды. Доводим до кипения. Остывшей жидкостью заливаем тушки карася, предварительно натертые солью внутри и снаружи.

Оставляем рыбу в рассоле на 4 часа. После этого достаем карасиков, немного промакиваем от воды. Подвешиваем их в сухом месте.
Через пару часов кладем их в коптильню и готовим как обычно. Поверьте вкус такой рыбы будет отличаться и не в худшую сторону.

Скумбрия холодного копчения в коптильне с дымогенератором – пошаговый рецепт с фото

Не менее вкусное блюдо – рыбка холодного копчения. Приготовить ее можно при помощи дымового генератора, который предназначен специально для этой цели и конечно-же имеется в продаже.

Основная разница приготовления рыбы холодным копчением – это более длительная засолка. Дело в том, что температура будет более низкой, поэтому нам необходимо обезопасить себя от всяческих паразитов. Натираем тушки большим количеством соли и помещаем их в холодильник на 2 дня.

Не забывайте периодически выливать выделившийся сок и жир.

По истечении этого времени рыбу нужно подвесить в проветриваемом месте. Лучше всего подойдет улица, балкон.

Я делаю так – подвешиваю скумбрию, а сверху накрываю ее тонкой чистой марлей. Это необходимо для защиты от мух и других насекомых.

Подвешиваем рыбу в коптильне или укладываем на решетки.

Теперь берем несколько видов щепы – ольховую, яблоневую. Засыпаем в дымогенератор.

Как приготовить сыр холодным копчением в домашних условиях

Университет барбекю ™

Нэнси Лосеке

15 января 2019 г.

Если вы ищете простой проект по расширению своего репертуара для гриля и копчения, нет ничего более приятного, чем сыр холодного копчения. Это легко, требует очень мало оборудования, относительно недорого и является прекрасным дополнением вашей кладовой. (Не говоря уже о том, что это отличный подарок.)

Зима – идеальное время, чтобы попробовать свои силы в холодном копчении; у вас не должно возникнуть проблем с поддержанием температуры ниже 90 градусов в коптильне или гриле, особенно если вы живете в северном штате.Если вы южанин – Стивен, например, живет в Майами, где обычно жарко, даже в январе, – мы поделимся нашими советами и приемами, которые помогут остыть.

Отношения цивилизации с сыром появились еще до появления письменных свидетельств, но есть свидетельства того, что сыр существует не менее 7200 лет. Как человечество открыло для себя копченый сыр? Возможно, встреча древесного дыма и простокваши была случайной. Или, возможно, наши предки, обнаружив, что древесный дым является естественным консервантом, стремились продлить срок хранения скоропортящегося продукта. В любом случае история утеряна. Что не потеряно, так это привлекательность копченого сыра. Он имеет высокие цены на специализированных рынках и в магазинах для гурманов.

Начало работы: Вам понадобится гриль или коптильня с крышкой. Он может быть таким маленьким, как Weber Smoky Joe, или большим, как зачетный курильщик, достойный конкуренции. Уголь, газ или электричество – неважно. Устройство предназначено не для выработки тепла, а для сдерживания дыма. (По правде говоря, даже картонную коробку можно превратить в коптильню.)

Опять же, прохладный день поможет вам поддерживать температуру ниже 90 градусов, точка, при которой большинство сыров, особенно более мягкие, начинают таять. Если вы живете в более теплом климате, расположите гриль или коптильню в тени, если это возможно, и охладите интерьер кастрюлей со льдом или бутылками с замороженной водой. (Пополняйте при необходимости при более длительном курении.)

Сыр: Вы, безусловно, можете потратиться на премиальные сыры, такие как кустарная моцарелла, фермерский чеддер, халлуми, манчего, греческая фета, импортная гауда и т. Д.Но даже сыры из супермаркетов прекрасно поддаются холодному копчению. Избегайте более мягких сыров с низкой температурой плавления или сыров с заметной натуральной или восковой коркой (однако вы можете удалить воск перед копчением), поскольку корка препятствует поглощению дыма. При желании сыр можно разрезать на более мелкие блоки или дольки.

Топливо: Вам, конечно же, понадобится постоянная подача дыма. Есть несколько способов добиться этого.

• Древесный уголь и древесная щепа: Чтобы свести к минимуму нагревание, используйте всего несколько кусочков древесного угля, предпочтительно натурального кускового угля, сгруппировав их вместе.Когда они станут золой, добавьте небольшую горсть щепы, которую вымачивали в воде на 30 минут, а затем слили. Разместите сыр или сыры на решетке для гриля как можно дальше от огня, оставив между ними пространство для максимального потока воздуха. Если вы используете чайник-гриль, расположите крышку гриля так, чтобы вентиляционное отверстие находилось прямо за сыром. При необходимости замените древесный уголь и стружку. Время копчения варьируется в зависимости от вашего вкуса: 2 часа дает легкий привкус дыма; 4 часа создает более выраженный аромат дыма.В качестве альтернативы используйте генератор холодного дыма, например Smoke Daddy

.

• Sawdust: Жестяная тарелка для пирога, загруженная опилками, может тлеть довольно долго – во всяком случае, достаточно, чтобы коптить сыр. Только убедитесь, что опилки не воспламеняются. Для начала используйте электрическую плиту, спичку или небольшую кухонную или мастерскую горелку. При необходимости долейте.
• Таблетки для копчения: Мы также добились успеха в использовании коптильных трубок A-MAZE-N и трубок для копчения гранул A-MAZE-N.Одна загрузка гранул приведет к образованию холодного дыма в течение нескольких часов. Опять же, поместите сыр на решетку для гриля как можно дальше от устройства. Вы можете использовать любой закрытый гриль, будь то газовый, угольный или электрический. Гранулы также можно загонять с помощью прочной фольги или одноразового поддона из фольги. Разложите гранулы в виде змей, чтобы продлить ожог. (Если у него нет насадки для холодного копчения, большинство грилей на гранулах работают слишком горячо, чтобы коптить сыр.)
• Солома или сено: Давным-давно итальянцы открыли для себя радость копченых сыров, таких как scamorza affumicata , сыр в форме груши, напоминающий моцареллу, ароматизированный при непродолжительном (15 минут) воздействии дыма из соломы или сена.(На самом деле, почти все кулинарные культуры на планете Барбекю имеют свои собственные версии копченых сыров.) Для чего-то похожего попробуйте рецепт Стивена для копченой моцареллы сена.
• Ручной курильщик: В Университете Барбекю и в телешоу Стивена мы успешно коптили нежные свежие сыры, такие как свежая рикотта, с помощью ручного коптильни, такого как Smoking Gun. (У него много применений.)

Дополнительные советы для достижения успеха:

-Перед началом убедитесь, что сыр хорошо остыл. Мы не рекомендуем сначала замораживать его, так как замораживание может повлиять на текстуру.

-Увеличьте площадь поверхности и воздействие дыма, разрезав кирпичи или круги сыра на клинья.

-Хотя мы рекомендуем вам поэкспериментировать с различными вкусами древесной щепы, опилок или пеллет, мы рекомендуем начать с более мягких пород древесины, таких как яблоко, вишня и клен.

-Не допускайте повышения температуры в коптильной камере выше 90 градусов. И не позволяйте горючему загореться.

-Чтобы упростить обработку сыра и получить более привлекательные маркировки на готовом продукте, разложите его на мелкой сетке перед размещением на решетке для гриля.

-Если курить разные виды сыров, обозначьте их зубочистками (например, один = швейцарский, два = Монтерей Джек и т. Д.).

-Как всегда, убедитесь, что решетка гриля или коптильни тщательно чиста, прежде чем позволить ей соприкоснуться с сыром. Вы же не хотите, чтобы на сыре были кусочки лосося прошлой недели!

– Коптить сыр в течение 2 часов, периодически переворачивая, затем попробовать. Вернитесь к грилю или коптильне еще на 2 часа, если вы хотите получить больше аромата дыма.

– Старайтесь не трогать сыр, когда он только что отрывается от коптильни, поскольку вы можете нарушить красивый соломенный налет, создаваемый частицами дыма. Однако, если сыр заплакал из-за значительного количества масла (в некоторых сырах), не стесняйтесь промокнуть его бумажными полотенцами.

– Готовый сыр заверните в немелованную бумагу и этикетку для кратковременного хранения, либо запечатайте под вакуумом, либо плотно закройте полиэтиленовой пленкой. Для достижения наилучших результатов дайте сыру «постоять» до двух недель, чтобы аромат дыма мог смягчиться и проникнуть внутрь сыра.

-Используйте копченый сыр в салатах, блюдах из пасты, гамбургерах, жареном сыре или других бутербродах, в запеканке из картофеля или запеченном картофеле или в качестве особого угощения на сырных тарелках. Вот рецепты, с которых можно начать:
Макароны с лобстерами и сыром в духовке
Моцарелла копченого сена (салат с копченым капрезе)
Копченый картофель на четверых

Что такое холодное копчение? (с иллюстрациями)

Холодное копчение – это процесс копчения мяса без воздействия тепла, обычно при температуре ниже 85 ° F (30 ° C). В отличие от горячего копчения, этот процесс может занять несколько дней или недель, и, как правило, дает более сухие и соленые продукты.

Для лосося часто используют холодное копчение.

Продолжительный процесс копчения вызывает сложное развитие вкуса, но для его правильного выполнения также требуется тщательная работа, поскольку идеальные условия для холодного копчения также идеальны для стимулирования роста бактерий.Это также трудно сделать в жарких условиях, поэтому процесс, как правило, выполняется чаще в кухнях из более холодных регионов мира, таких как скандинавские страны.

Бекон обычно холодного копчения.

В процессе копчения дым обычно образуется в камере, отдельной от мяса, и проходит по трубам, так что он охлаждается до того, как достигнет мяса. Обычно мясо хранится при комнатной температуре и в относительно сухих условиях. Более сильно копченое мясо будет коптиться дольше, в то время как другие повара коптят мясо недолго, чтобы почувствовать вкус.

Локс, который обычно подают со сливочным сыром на рогалике, можно приготовить путем холодного копчения.

Поскольку холодное копчение технически не обеспечивает тепловой обработки или интенсивной обработки мяса, его обычно сначала засаливают или солят.Соление мяса предотвращает развитие бактерий во время копчения и хранения. Некоторые продукты, такие как лосось, которые классически готовятся таким образом, также имеют отчетливо соленый привкус из-за того, что мясо подвергается засаливанию перед тем, как положить его в коптильню.

Метод холодного копчения делает мясо особенно соленым.

Обычно готовит холодный дым зимой, когда температура более низкая и более контролируемая. В теплую погоду температура в курильщике может подняться слишком высоко, что остановит процесс. В очень жарком климате, например, в тропиках, приготовить мясо этим методом невозможно, так как температура никогда не становится достаточно прохладной. Избыточное нагревание также может привести к быстрому гниению, что крайне нежелательно.

Поскольку мясо не подвергается тепловой обработке, оно обычно имеет характерную гладкую текстуру, которая часто напоминает потребителям сырые пищевые продукты.Дым не полностью сохраняет пищу, поэтому ее следует хранить в холодильнике, пока она не будет использована, и следует тщательно соблюдать сроки годности. Некоторые продукты холодного копчения также необходимо приготовить перед употреблением, особенно если они были слегка поджарены, как в случае с беконом. Другие, такие как шварцвальдская ветчина, можно есть в сыром виде, если с ними хорошо обращаться.

На лося можно охотиться и коптить его в холодном виде в регионах с подходящим климатом, например, в Скандинавии.

Лучший генератор дыма для холодного копчения – Выгодные предложения по генератору дыма для холодного копчения от глобальных генераторов дыма для продавцов холодного копчения

Отличные новости !!! Вы попали в нужное место для дымогенератора для холодного копчения. К настоящему времени вы уже знаете, что что бы вы ни искали, вы обязательно найдете это на AliExpress. У нас буквально тысячи отличных продуктов во всех товарных категориях.Ищете ли вы товары высокого класса или дешевые и недорогие оптовые закупки, мы гарантируем, что он есть на AliExpress.

Вы найдете официальные магазины торговых марок наряду с небольшими независимыми продавцами со скидками, каждый из которых предлагает быструю доставку и надежные, а также удобные и безопасные способы оплаты, независимо от того, сколько вы решите потратить.

AliExpress никогда не уступит по выбору, качеству и цене.Каждый день вы будете находить новые онлайн-предложения, скидки в магазинах и возможность сэкономить еще больше, собирая купоны. Но вам, возможно, придется действовать быстро, поскольку этот топовый дымогенератор для холодного копчения вскоре станет одним из самых популярных бестселлеров. Подумайте, как вам будут завидовать друзья, когда вы скажете им, что приобрели дымогенератор для холодного курения на AliExpress. Благодаря самым низким ценам в Интернете, дешевым тарифам на доставку и возможности получения на месте вы можете еще больше сэкономить.

Если вы все еще не уверены в дымогенераторе для холодного копчения и думаете о выборе аналогичного товара, AliExpress – отличное место для сравнения цен и продавцов. Мы поможем вам решить, стоит ли доплачивать за высококлассную версию или вы получаете столь же выгодную сделку, приобретая более дешевую вещь. И, если вы просто хотите побаловать себя и потратиться на самую дорогую версию, AliExpress всегда позаботится о том, чтобы вы могли получить лучшую цену за свои деньги, даже сообщая вам, когда вам будет лучше дождаться начала рекламной акции. , а также ожидаемую экономию.AliExpress гордится тем, что у вас всегда есть осознанный выбор при покупке в одном из сотен магазинов и продавцов на нашей платформе. Реальные покупатели оценивают качество обслуживания, цену и качество каждого магазина и продавца. Кроме того, вы можете узнать рейтинги магазина или отдельных продавцов, а также сравнить цены, доставку и скидки на один и тот же продукт, прочитав комментарии и отзывы, оставленные пользователями. Каждая покупка имеет звездный рейтинг и часто имеет комментарии, оставленные предыдущими клиентами, описывающими их опыт транзакций, поэтому вы можете покупать с уверенностью каждый раз.Короче говоря, вам не нужно верить нам на слово – просто слушайте миллионы наших довольных клиентов.

А если вы новичок на AliExpress, мы откроем вам секрет. Непосредственно перед тем, как вы нажмете «купить сейчас» в процессе транзакции, найдите время, чтобы проверить купоны – и вы сэкономите еще больше. Вы можете найти купоны магазина, купоны AliExpress или собирать купоны каждый день, играя в игры в приложении AliExpress.Вместе с бесплатной доставкой, которую предлагают большинство продавцов на нашем сайте, вы сможете приобрести генератор дыма для холодного копчения по самой выгодной цене.

У нас всегда есть новейшие технологии, новейшие тенденции и самые обсуждаемые лейблы. На AliExpress отличное качество, цена и сервис всегда в стандартной комплектации. Начните самый лучший шоппинг прямо здесь.

Бекон домашнего приготовления | Ruhlman

Фото Донны Тернер Рулман (нажмите на картинку, чтобы увидеть ее сообщения)

Я продемонстрировал домашний бекон на Blogher 2010 после вечеринки в субботу вечером с помощью отличников Калифорнийской кулинарной академии (спасибо за идеальную установку, студенты-повара!). Конечно, я не мог сделать это от начала до конца. В течение недели нужно растирать живот насухо.Затем его нужно варить около часа. Люди, пьющие мартини с беконом в субботу вечером, не хотят стоять и смотреть, как лечит свиная грудинка.

Я показал шаги, приготовил немного (ребята из CCA вылечили это отлично). Я думал, что все в порядке.

Но на следующий день, когда я ждал трансфера из аэропорта, женщина сказала мне, что хочет вылечить бекон, даже курила (приятно, но не обязательно). Она сказала: «Но я боюсь».

«Ну, разве вы не видели мою демонстрацию, разве вы не видели, как это было легко, разве это вас не успокоило?»

«Мне пришлось сходить в ванную», – объяснила она.«Была линия».

Итак, для вас, чье имя я не узнал, и для всех тех, кто присутствовал на отличном мероприятии BlogHer, которые хотели бы подробностей, и для всех, для кого бекон кажется интригующим, но недосягаемым, вот краткое руководство, рецепт, и пошаговая инструкция по приготовлению бекона:

Бекон домашнего приготовления

– Закажите пять фунтов свежей свиной грудинки в вашем продуктовом магазине, у парня со свининой на фермерском рынке или в местной мясной лавке . — Купите коробку 2-галлонных пакетов с застежкой-молнией, если у вас нет контейнера, достаточно большого, чтобы вместить живот.

• 2 унции крупной кошерной соли (мне нравится Morton или Diamond Crystal)
• 2 чайные ложки розовой посолочной соли
• 4 столовые ложки крупного молотого черного перца
• 4 крошенных лавровых листа
• 1 чайная ложка тертого мускатного ореха
• 1/4 чашки коричневого сахар, мед или кленовый сироп
• 5 зубчиков чеснока, раздавленных плоской стороной поварского ножа
• 2 столовые ложки слегка раздавленных ягод можжевельника (по желанию)
• 5-10 веточек свежего тимьяна (по желанию)
• 5 фунтов свиной грудинки

• Смешайте в миске соль и специи.

• Положите живот в пакет с застежкой-молнией, на лоток для листов или в пластиковый контейнер. Разотрите смесь соли и специй по всему животу. Закройте пакет или накройте его полиэтиленовой пленкой и положите в холодильник на семь дней (засуньте туда руки и еще раз потрите специи на полпути).

• Через семь дней достаньте его из холодильника, промойте все приправы холодной водой и промокните насухо.

• Дайте ему остыть и поставьте в холодильник, пока вы не будете готовы его приготовить. Но я знаю. Вы не сможете ждать. Так что отрежьте кусок и варите. Попробуйте, смакуйте. Поздравляю! Это бекон! Примечания: Если у вас нет пяти фунтов живота, либо оцените количество соли на основании вышеизложенного, либо, если у вас есть весы, умножьте вес живота в унциях или граммах на 0,025, и это будет количество унций или граммов соль, которую следует использовать.

Если по какой-либо причине вы обнаружите, что ваш бекон слишком солен для еды (это случается, особенно если вы измеряете соль на глаз, что я иногда делаю), просто бланшируйте бекон и слейте воду, прежде чем тушить его.Розовая лечебная соль означает «нитрит натрия», а не розовую гималайскую соль. Именно это обеспечивает яркий цвет и пикантный вкус бекона. Вам не обязательно использовать его, но ваш бекон станет коричневым / серым при приготовлении (в конце концов, вы готовите его хорошо) и будет иметь вкус как приправленные ребрышки, скорее свиные, чем бекон.