Лосось и семга одно и тоже: Чем сёмга отличается от лосося?
Правда ли, что семга и лосось — одна и та же рыба?
Ксения Карпова
Зачастую, находясь в магазине около рыбного прилавка, мы всерьез раздумываем, что бы взять — филе семги или лосося? Размышляем о горчинках, кислинках и прочих вкусовых тонкостях. Но зачем тратить столько времени на выбор, если, говорят, это одна и та же рыба? Правдиво ли подобное мнение
Зачастую, находясь в магазине около рыбного прилавка, мы всерьез раздумываем, что бы взять — филе семги или лосося? Размышляем о горчинках, кислинках и прочих вкусовых тонкостях. Но зачем тратить столько времени на выбор, если, говорят, это одна и та же рыба? Правдиво ли подобное мнение? Давайте разбираться.
Фото: Camilo Rueda López/flickr
Чтобы ответить на вопрос, стоит как минимум взять словарь и найти определение рыбы. Итак, семга — она же атлантический лосось — вид лососёвых рыб из рода лососей. Пожалуй, в одном предложении достаточно слова «лосось», чтобы убедить читателя в том, что под двумя разными названиями скрывается один и тот же продукт.
Семга — исключительно русское понятие и слово. Его придумали именно в нашей стране еще в древности, а раскрутили понятие норвежцы. Но за названием скрывается все тот же атлантический лосось. Судите сами. Как по-английский сказать «семга»? Salmon. А «лосось»? Тоже salmon. Термин, используемый иностранцами, привозящими рыбу, нацелен на увеличение продаж. Ведь слово «семга» выделяет продукт из всего семейства и ассоциируется у русских потребителей с чем-то особенным, дорогим и благородным.
Есть один нюанс. Семгой, как многим привычнее, имеет право называться только лосось из Норвегии. Но его на прилавках и в ресторанах сейчас не найти, в основном к нам поставляют рыбу с Фарерских островов. Так что слово «семга» — зачастую хитрости и проделки маркетологов. Но не стоит расстраиваться: благородный атлантический лосось (он же «семга») от обычного собрата по вкусу практически не отличается.
рыба, которой нет / Новости / ЕВРОПРОМ
27 июля 2018
/ Лосось – рыба, которой нет
Многие из вас наверняка задавались вопросом, почему один из самых популярных наших продуктов называется «Рубленый лосось», но при этом в перечне ингредиентов лосося нет.
В чем же секрет? Дело в том, что привычное нам всем название «лосось» – не относится к конкретной рыбе, фактически – это собирательное название целого семейства или подсемейства рыб. Сам термин «лосось» (или латинская его версия – salmo) присутствует в названии более десятка разных видов рыб из разных подсемейств, а также в названии двух родов — Благородные или Настоящие лососи (Salmo) и Тихоокеанские лососи (Oncorhynchus).
В состав рода Лососи (Salmo) входят около 50 видов рыб. Назвать точное число видов в этом семействе, невозможно, так как внешний вид, окраска, особенности внутреннего строения и образ жизни отдельных форм так сильно варьируются, что порой сложно провести границу между близкими видами. Считается. Что в российских водах обитают более 17 видов лососевых рыб. Именно к этому роду относится и тот вид, который чаще всего имеется в виду, когда речь идет о лососе – а именно Атлантический лосось, или озёрный лосось, он же благородный лосось или сёмга (лат. Salmo salar). Так что вопрос, чем отличается семга от лосося, с точки зрения биологии некорректен, так как фактически, это одно и то же.
Помимо Настоящих лососей (Salmo) в состав семейства лососевые входит также род Тихоокеанские лососи (Oncorhynchus). К этому роду относятся нерка, кижуч, кета, горбуша, чавыча и др.
В состав «Рубленого лосося», «Лосося №1» и пасты «Крем-Фиш» Лосось входит представитель рода Тихоокеанских лососей – горбуша (Oncorhunchus gorbusha).
горбуша (Oncorhunchus gorbusha).
Кулинары обычно используют более простую классификацию, согласно которой красная рыба делится на три группы: лососевые, белые лососевые (или розовые) и осетровые.
Лососевые
В эту группу входят беломорские и балтийские лососи: семга, лох, форель, кумжа, лосось финляндский и все лососевые тихоокеанского бассейна (нерка, горбуша, кета, сима, чавыча). Это как раз Настоящие лососи и Тихоокеанские лососи, о которых мы уже рассказывали.
Осетровые
К этому классу относят всех осетровых обитателей бассейнов Каспийского и Черного морей: русского осетра, севрюгу, белугу, стерлядь, бестера, шипа, осетра амурского, сибирского и дунайского.
Белые лососевые (розовые)
Представители этой группы – белые и бело-розовые лососи: таймень, белорыбица, нельма, кижуч. Самая нежная по свойствам мяса – белорыбица каспийская, а самая грубая – кижуч.
Так что, увидев в составе «Рубленого лосося» кету или горбушу, можете не сомневаться – в продуктах «Европрома» используется настоящий тихоокеанский лосось!
Атлантический лосось – описание продукта на Gastronom.ru
Описание продукта
Под именем атлантического лосося обычно относят семгу, кумжу, довольно редкого севанского ишхана и два малознакомых нам американских вида — лосося стальноголового и лосося Кларка, обитающих в прибрежных водах Тихого океана. Главное, пожалуй, отличие этих рыб от тихоокеанcкого (дальневосточного) лосося — необычайная живучесть. Если все тихоокеанские лососи нерестятся лишь один раз в жизни, после чего погибают, то благородные (видимо, благородство обязывает!) могут проделывать это неоднократно, спокойно покидая пресные воды и уходя в море на новый нагул.
Виды и сорта
Семга (Salmo salar) – самый растространненый вид атлантического лосося. Семга выводится в пресных реках, однако большую часть своей жизни рыба проводит в океане. Перед нерестом эта рыба проплывает огромное количество миль, чтобы вернуться вновь для икрометания в пресную воду. Во время нереста рыба перестает вообще есть и живет лишь за счет ранее нагулянного жира. Живет семга до семи лет.
Численность дикой семги в последнее время значительно сократилась, и пищевую индустрию спасают только многочисленные рыбофермы, разводящие эту рыбу. Особенно их много в Норвегии.
Как готовить
Лучше всего для тепловой обработки семги (приготовление на пару, жарка, гриль, варка) подходит спинка. У спинки круглой рыбы, в данном случае семги, есть одно замечательное свойство: толщина всего куска почти одинакова, а значит филе будет готовитья равномерно и по вкусу будет единым.
Брюшко — отличная база для севиче и сашими. Если у повара есть желание также использовать ее для термообработки, то лучше всего сложить две спинки вместе, наложив один кусок на другой. Таким образом мы добьемся одинаковой толщины по всему филе.
При желании такое «двойное» филе можно промазать между собой подготовленным желатином и приготовить на пару при 38-40°С. При термообработке желатин «склеит» куски между собой и гость получит на тарелке красивое и внушительное филе.
Хвостовую часть лучше всего использовать на фарш для котлет и биточков.
60-80°С — это идеальная температура для приготовления семги.При низких темпетарурах рыба остается сочной и не пересушивается.
Если рыба готовится к жарке, то кожу на ней можно оставить, сделав по всей ширине рыбного филе несколько неглубоких надрезов. В противном случае кожа при жарке будет стягиваться, уменьшаться, что приведет к деформации всего куска рыбы. Вообще, кожу рекомендуется снимать только при тушении рыбы, даже паровая обработка не требует ее удаления. Кроме того, кожу можно снять уже перед самой подачей.
Как выбирать и хранить
Мякоть рыбы должна быть упругой и после нажатия на нее пальцем, сразу же принимать прежнюю форму. Вмятины на рыбе не должны оставаться. Она не должна быть повреждена или иметь черные точки. Жабры должны быть ярко-красного цвета без слизи.
Чешуя – гладкой и блестящей, не сбитой и глаза ясные, незамутненные.
Если рыба лежит на льду, лучше укладывать ее не набок: а строго на брюшко. Иначе консистенция рыбной мякоти меняется, сама мякоть деформируется и нарушается ее структура. Поэтому мясо с разных боков такой рыбы будет «работать» по-разному, и на вкус тоже отличаться.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.
Семга
Искусственным разведением благородного (атлантического) лосося, или семги (Saimo salar L.), занимаются на северо-западе России, где расположены специализированные рыбоводные заводы – Тайбольский, Варзугский, Умбский, Саянский, Пинежский, Онежский, Выгский и др. И хотя традиции искусственного выращивания семги на Руси восходят к 80-м гг. XVI в. (в частности, известно, что промыслом семги интересовались на патриаршем дворе с 1581 г.), тем не менее товарное выращивание семги у нас до сих пор не получило подобающего развития.
Как известно, семга обитает в бассейнах Белого и Баренцева морей, в последнем из них достигая массы 4,5-7 кг (у нас иногда до 20 кг).
До 3-4 лет семга живет в реках, а позже скатывается в море, откуда после 2-3 лет нагула поднимается нереститься в реки. В море семга питается главным образом рыбой, в реке взрослая семга не питается. После нереста основная масса рыб погибает.
Тело семги – серебристое, покрытое выше боковой линии темными Х-образными пятнами, достигает в длину полутора метров.
У семги выделяют две расы: яровую (крупная – закройка, или межень, мелкая – тинда, или синюшка) и озимую (мелкая – листопадка, крупная – осенняя, заледка).
Яровая семга рано созревает; мечет икру в том же году. Озимая семга, поднимаясь по рекам со слаборазвитыми половыми продуктами, мечет икру только на следующий год. В среднем семга становится половозрелой через 5 лет. В российских водах нерест семги происходит в сентябре-ноябре. Самки расчищают в гальке площадку размером 2-3 м2, куда откладывают икру, после чего забрасывают ее галькой, образуя нерестовые бугры. Инкубационный период длится примерно 180 сут. В реке молодь проводит от 1 до 5 лет.
Масса двухлеток семги – 9-18 г, трехлеток-12-31 г, четырехлеток -18-42 г, пятилеток – 24-48 г. (табл.89).
Плодовитость варзугской семги (длиной 60 см) – 4,8-6,4 тыс. икринок, в р. Поное – 8 тыс., в Колвице – 8,5 тыс., в Вороньей -12,5 тыс., в Онеге -19 тыс. икринок.
Средний отход эмбрионов в гнездах за весь период развития составляет не более 50%. На рыбоводных заводах отход за период инкубации не превышает 5%.
Таблица 89. Линейный рост семги в различных реках
| Река | Стадии развития | Возраст, лет | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| Варзуга | Молодь | 3,7 | 6,4 | – | – | – |
| Покатник | 3 | 6 | 10,4 | 12,2 | – | |
| Кола | Молодь (2+, 3+) | 3 | 6,8 | 9,8 | – | – |
| Емца | Карликовые самцы (2+,3+) | 2,6 | 7,6 | 11,9 | – | – |
| -“- (4+.5+) | 2,5 | 6,2 | 10,2 | 13,8 | 15 | |
| Печора | -“- | 3,2 | 7,7 | 10,6 | 15,4 | – |
| -“- | 4,8 | 10,2 | 15,4 | 19,1 | – | |
Выдерживание производителей. Для семги характерны два нерестовых хода в год. Осенью рыба имеет II стадию зрелости, и только через год она созревает. Летом заходящая в реки семга достигает уже III стадии зрелости и нерестится осенью того же года.
Отловленных производителей выдерживают в садках руслового типа. При этом плотность посадки в среднем не превышает 2-4 кг на 1 м3 при температуре 10-14°C.
Перед нерестом производителей рассаживают по деревянным садкам размером 4х2х2 м с плотностью 50 кг/м3. После наступления нерестовых температур (6-8°С) необходимо регулярно (через 2 сут) проверять готовность производителей к нересту. Самцы созревают постепенно и отдают сперму порциями. Можно заготавливать сперму и впрок. У самок при созревании наблюдается размягчение брюшка, покраснение и набухание генитального отверстия; если поднять рыбу за хвост, икра перемещается в переднюю часть полости тела, а задняя часть брюшка спадает. Легко помассировав его, можно наблюдать выделение икринок.
Получение личинок семги. В заводских условиях оно проходит по той же схеме, что и для всех лососевых заводов.
Для оплодотворения 4 кг икры достаточно 3-5 мл спермы. Оплодотворение проводится сухим способом Врасского. Набухание в воде оплодотворенной икры длится 4-5 ч.
Инкубируют эмбрионы в аппаратах Жуковского или Вильямсона. Последние дают лучшие результаты. Инкубация икры проходит в течение 217-290 градусо-дней.
Выдерживание свободных эмбрионов. Проводят этот процесс в инкубационных аппаратах или желобах с расходом воды 10-12 л/мин. Спустя 6-8 сут эмбрионы концентрируются “веерами”, тогда аппараты очищают от оболочек и ила. И здесь от фермера требуется строжайшее соблюдение технологической дисциплины. Дело в том, что при инкубации икры и выдерживании эмбрионов температура воды должна быть стабильной: ее колебания допустимы лишь в пределах Г. Появление в пробе из 25-30 шт. 1-2 зародышей с остатками желтка, равным 30-35 %, указывает на необходимость начала подкормки данной партии эмбрионов. Масса двухдневных свободных эмбрионов -100 мг, длина -14-16 мм.
Личинок подращивают в тех же аппаратах или желобах. Расход воды увеличивают до 13-15 л/мин. В первые дни личинок, при отсутствии стартовых кормов, подкармливают в одно и то же время круто сваренными желтками куриного яйца, продавленными через марлю, 6-8 раз в сутки из расчета 1 желток на 50 тыс. личинок. На 2-10-е сутки личинкам скармливают мелкий зоопланктон и рубленые олигохеты. Позже вводятся неживые корма: говяжья, семужная печень, селезенка и т.д. Длительность подращивания личинок -15-30 сут. Применяют и искусственные гранулированные корма. При массе мальков 180-250 мг их переводят в пруды.
Сеголеток выращивают в небольших прудах размером от 15 до 240м2.
Для удобрения прудов применяют овощную смесь из расчета 30 г/м2.
Водоросли стимулируют развитие зоопланктона и зообентоса. Общий отход сеголеток составляет 20%, средняя масса -2 г (плотность посадки – 2 тыс. шт/м2). Кормовой коэффициент – от 2,6 до 13,8 (в среднем 5).
Примерный состав кормосмеси для кормления сеголеток, %
| Свежемороженая икра трески или икра и личинки морского окуня | 45 |
| Свежая говяжья печень или селезенка | 10 |
| Печень трески или мойвы | 10 |
| Мука | |
| рыбная | 10 |
| кровяная | 10 |
| Кормовые дрожжи | 15 |
Наряду с вышеуказанной кормовой смесью рекомендуется также применять следующие марки комбикормов заводского изготовления: КРТФ, КРТ-5, КРТ-6 и смеси, разработанные прежде всего для кормления форели, но вполне пригодные и для сеголеток лосося.
Выживаемость сеголеток довольно высокая – 70%, при осеннем отлове их сортируют. Средняя масса сеголеток – 1,5-1,8 г. Зимовка проводится в бассейнах, размещенных в помещении. Плотность посадки сеголеток – до 2 тыс.шт/м2. Полный водо-обмен в бассейне должен происходить за 40-60 мин. Кормление проводится 2-3 раза в сутки. Разовая дача корма должна составлять 1-3% массы молоди, а отход за зимовку не должен превышать 3%.
Выращивание двухлеток. Производится в бассейнах или форелевых канавах с плотностью посадки 350-500 шт/м2. Корма задаются из расчета 5-10% массы дважды в сутки (табл.90,91).
Таблица 90. Суточные нормы кормления молоди атлантического лосося, % от массы
| Т,°С | Средняя масса рыбы, г | ||||
| 0,1-0,5 | 0,6-2 | 2,1-5 | 5,1-15 | более 15 | |
| 2 | 0,4 | 0,3 | 0,2 | 0,2 | 0,1 |
| 4 | 1,1 | 1 | 0,8 | 0,7 | 0,4 |
| 8 | 2,8 | 2,5 | 2,1 | 1,7 | 1,1 |
| 12 | 4,5 | 4 | 3,5 | 2,7 | 1,7 |
| 16 | 6,2 | 5,5 | 4,7 | 3,8 | 2,3 |
| 22 | 80 ,0 | 7,7 | 6,7 | 5,3 | 3,3 |
Таблица 91. Суточные нормы кормления тихоокеанского лосося, % от массы
| Т, °C | Средняя масса рыбы, г | ||||||
| до 0,3 | 0,3-0,8 | 0,9-2 | 2,1-5 | 5,1-12 | 13-25 | 26-40 | |
| 2 | 2,2 | 2 | 1,8 | 1,4 | 1,2 | 1 | 0,7 |
| 4 | 2,6 | 2,4 | 2,1 | 1,7 | 1,4 | 1,1 | 0,8 |
| 8 | 3,5 | 3,4 | 2,9 | 2,4 | 2,1 | 1,6 | 1,2 |
| 12 | 4,8 | 4,6 | 4 | 3,3 | 2,8 | 2,2 | 1,6 |
| 16 | 6,4 | 6,2 | 5,4 | 4,3 | 4,1 | 3 | 2,1 |
| 18 | 7,3 | 7 | 6,1 | 5 | 4,8 | 3,5 | 2,4 |
Выживание при выращивании двухлеток в форелевых канавах составляет 80%, при этом средняя масса молоди достигает 5,3-18,6 г (10 г). Семгу можно выращивать при солености до 10%o.
При посадке на зимовку рыб желательно группировать по размерам. Кормление зимой – 2-3 раза в сутки. Суточная дача корма – 2-3% от массы (t=1-2°C) и 3-7% (t=8-10°С).
В более теплой воде семга растет интенсивнее. В пруды в качестве хищника-мелиоратора семгу-трехгодовика выпускают из расчета 5-7 особей на 100 м2 площади.
Микижа. Камчатская семга (O.mykiss) – пресноводная рыба, распространена во многих водоемах Камчатки, нерестится в верховьях рек, где делает гнезда для откладывания икры. Созревает в 2-3 года. Развитие эмбрионов длится 40-60 дней. После нереста микижа, в отличие от многих лососевых, не погибает. Нерестовое стадо состоит из особей в возрасте 4-7 лет, имеющих среднюю массу тела 740-1650 г; в популяции преобладают самки. Плодовитость – 600-2600 икринок.
Микижа – хищник, близкий к североамериканскому стальноголовому лососю, представляет большой интерес для рыбоводства не только как перспективный объект промышленного разведения и товарного выращивания, но и как исходный материал для селекционно-генетической работы в отечественном лососеводстве. Ряд ихтиологов объединяют микижу и стальноголового лосося в один вид.
Смотрите также
Лососи в аквакультуре
Главная
Виды лососей
Лососи в экосистеме
Атлантический лосось Балтийского бассейна
История ГМО лосося, который все же попал на рынок / Блог компании RUVDS.com / Хабр
Обычная и доработанная версии семги
Я не перестаю удивляться луддитам нашего времени. Чаще всего это какой-то особенный сплав дремучести, магического мышления и страха перед непонятными вещами, которые делают ученые в лабораториях.
Я думаю, что на Хабре ни у кого нет особых сомнений в опасности таких деятелей, как Сералини, который доказывал канцерогенный эффект от ГМО-кукурузы у крыс. Статью в итоге отозвали по причине обнаруженных грубых методологических ошибок. Поэтому, сегодня мы будем говорить о правильном подходе к ГМО и о том, что уже интересного успели запустить в продакшен. Начнем с лосося и форели. О том, чем отличается дикий вариант от фермерского, как оценивают лососевый цвет, зачем его модифицируют и когда мы увидим на прилавке новую, доработанную версию этой рыбы.
Парадоксы селекции
Казань, 1921 год. Небольшой осетр, весом 1.5 тонны.
Заметили, как начала дорожать рыба? Нет, тут дело не только во всяких экономических проблемах и потрясениях. Проблема в том, что мы слишком много едим. Животный белок — очень важная часть рациона, а выращивать его довольно дорого. Для производства килограмма той же говядины требуется от 3 до 20 кг зерна, которое само по себе пригодно в пищу. Из-за невысокого КПД мы получаем довольно высокие цены на мясо. Курятина намного выгоднее, так как коэффициент конверсии корма составляет порядка 1.6-1.7 кг зерна на килограмм куриной тушки.
Казалось бы, есть более простое решение — готовое мясо в виде рыбы в реках, озерах и морях. К сожалению, мы вылавливаем рыбу гораздо быстрее, чем она успевает размножаться и наращивать массу в естественной экосистеме. В итоге, тот же осетр практически исчез в диком виде, а его икра теперь продается в крохотных баночках, которые торжественно лежат внутри прозрачной витрины-сейфа. При том, что это просто обычная икра, которую многие спокойно ели в детстве.
Есть еще одна проблема — мы занимаемся селекцией диких видов рыбы, но только не в том, направлении, в котором нужно. Если посмотреть на законы РФ и других стран о рыбалке, то можно заметить, что ключевые ограничения касаются общего количества выловленной рыбы и ее минимально допустимых размеров. Запрещено использовать сети с мелкими ячейками, а всю рыбу меньше допустимого размера нужно выпускать обратно. Это совершенно разумно с точки зрения того, что мы сохраняем молодняк для дальнейшего роста и набора массы. Но с точки зрения искусственного отбора мы замечательно выбраковываем наиболее крупных и быстрорастущих особей. При этом взрослые мутанты с карликовостью отлично избегают поимки и дают потомство.
У вас цвет неправильный!
Ферма по разведению лосося
Из-за непрерывного истощения популяции дикого лосося и его родственников стало выгодным организовывать искусственные фермы по разведению рыбы. По сути, рыба живет все в тех же водоемах, но ограничена объемами сетей. Кормится тоже искусственно для максимизации скорости роста. 1.3 миллиона тонн красной рыбы генерирует Норвегия. Это в районе 60% мирового производства. И вот тут уже начинаются проблемы со стороны тех, кому требуется «только натуральное». Дикий лосось поедает огромное количество креветок и других животных, имеющих оранжевую окраску. За счет этого его мясо приобретает характерную красноватую окраску.
Для фермерского лосося приходится дополнительно добавлять в корм астаксантин. Это тот самый каротиноид ярко-красного цвета, который есть в креветках, и который окрашивает фламинго в розовый оттенок. Без него лосось имеет обычный «рыбный» сероватый цвет.
Более того, даже стали выпускать специальные шкалы для оценки работы красителя, чтобы подобрать наиболее привлекательный для потребителя вариант. При этом люди, которые считают, что только «натуральная» дикая рыба самая правильная, пишут километровые гайды о том, как отличить нужное филе по цвету. Хотя астаксантин везде один и тот же по сути.
Вносим патчи
Обычный лосось и AquAdvantage
Когда мы говорим о генетической модификации организмов, мы обычно представляем себе открытия и исследования последнего десятилетия. На самом деле, практические исследования в этой области ведутся уже более 30 лет. В 1989 году был создан лосось «AquAdvantage». Причем модификация довольно минималистичная по нынешним меркам. По сути, подобный эффект могла бы дать потенциальная гибридизация с близкородственным видом. Сейчас расскажу поподробнее.
Конечный размер рыбы и скорость ее роста ограничена. Вы можете взять условного гуппи, завалить его едой, но в голубого марлина он от перекорма не превратится. Скорее наоборот, начнет болеть от перекорма и умрет. Для того, чтобы обойти это ограничение и, одновременно, пройти очень жесткий контроль со стороны FDA, компания AquaBounty Technologies внедрила генетический фрагмент, отвечающий за синтез гормона роста от самого крупного представителя семейства — чавычи в геном атлантического лосося (сёмги). Для этого был внесен дополнительный фрагмент opAFP-GHc2 в гене EO-1ɑ с использованием промотора от другой рыбы — американской бельдюги.
В результате того, что у конечного организма теперь оказалось несколько копий гена, отвечающего за синтез гормона роста, рост рыбы стал непрерывным в течение всего года. При этом обычная, не модифицированная сёмга растет только весной и летом, а в остальные сезоны вес не набирает. Для тестирования стабильности генетической модификации, AquAdvantage скрещивали с дикой семгой в течение четырех поколений. При этом нужный фрагмент оставался неизменным во всех потомках.
Годы тестирования
К сожалению, к генетическим модификациям отношение мягко говоря предвзятое. На получение разрешения для использования модифицированной семги потребовалось больше 30 лет. Протокол исследования включал сравнение с неизмененными разновидностями лосося, в качестве контрольной группы. Исследовали в первую очередь гормоны — эстрадиол, тестостерон, 11-кетотестостерон, Т3, Т4 и инсулино-подобный фактор роста 1 (IGF1). В результате не обнаружили значимых отличий между модифицированными рыбами и дикими разновидностями. Пищевая ценность была также аналогична. Тем не менее, несмотря на положительную резолюцию FDA еще в 2010 году, проект завернули по инициативе законотворцев. Также появились требования по маркировке продукта как трансгенного в обязательном порядке. Кроме этого, ряд исследователей высказал опасение, что такие мощные и крупные варианты сёмги смогут быстро вытеснить исходный вид, полностью захватив кормовую базу.
В итоге, компания-разработчик была вынуждена гарантировать, что выращивание будет проходить только в закрытых бассейнах, где у рыбы нет возможности сбежать в дикую среду. Кроме этого, вся икра, которая будет использоваться для выращивания особей на еду подвергается воздействию высокого давления, что приводит к образованию триплоидов — организмов с тремя наборами хромосом вместо двух. Такие рыбы не в состоянии в дальнейшем размножаться. Если кладка икры содержит более 5% диплоидных особей, то ее уничтожают. Кроме этого на еду выращивают исключительно самок для того, чтобы дополнительно гарантировать, что семга не сможет неконтролируемо размножаться. Самцы содержатся отдельно, вдали от водоемов, чуть ли не в охраняемом бункере, и участвуют только в производстве икры для разведения.
В итоге, в 2018 году все-таки разрешили продажу и употребление этой рыбы в США и Канаде. Что не помешало калифорнийскому суду в ноябре 2020 году инициировать отзыв разрешения по причинам «недостаточно исследованным последствиям для окружающей среды».
Вся эта история крайне печально выглядит со стороны научного сообщества. Да, исследования в области безопасности совершенно необходимы. Но вовсе не в той степени, которая делает нерентабельной и рискованной большую область исследований по модификации организмов. Почему-то никто не проводил длительное тестирование с тем же борщевиком Сосновского, когда его натуральным способом старательно акклиматизировали в непривычных для него зонах и развозили семена по огромной территории.
С декоративными проще
К счастью, если чисто декоративная рыба не будет употребляться в пищу и не сможет выжить в дикой среде, то претензий со стороны регуляторных органов обычно не поступает. Тут можно привести в пример тех же GloFish с иллюстрации. Первоначально это были данио рерио — небольшие полосатые рыбки. В 1999 году в них встроили ген для синтеза GFP — это типовой флюоресцентный белок медузы, который дает зеленое свечение. Случайно на конференции, где демонстрировались фотографии зеленых светящихся рыбок оказался представитель коммерческой компании, которая занималась разведением декоративных видов. В итоге, запустили целую серию с разными флюоресцентными пигментами.
Кто знает, может именно условные декоративные карликовые жирафы размером с собаку смогут пробить заслон ГМО-фобии и ускорить прогресс в этой области.
Крашенная семга
В наши дни в редком магазине не увидишь красной рыбы. Однако специалисты утверждают, что это преимущественно лосось, выращенный искусственно, а мировые запасы натурального, дикого катастрофически тают. Условия для его масштабного воспроизводства остались только на Аляске и у нас на Камчатке. Но если за американскую рыбу в силу законопослушности их рыбаков еще можно быть спокойным, то в нашем Отечестве будущее дикого лосося весьма туманно. И понятно, почему этой проблемой всерьез озаботились Организация Объединенных Наций и Глобальный экологический фонд (ГЭФ). Совместно с правительством РФ они разработали программу “Сохранение биоразнообразия лососевых Камчатки и их устойчивое использование”. О том, как она претворяется в жизнь, в дни Первой камчатской экологической декады нашему корреспонденту рассказал ее менеджер Сергей СИНЯКОВ.
– На прилавках большинства российских городов, – начал он, – за исключением Дальнего Востока, мы видим красивую большую семгу или форель – это атлантический фермерский лосось, выращенный в прибрежной части моря в огороженных сетью садках и вскормленный приготовленными человеком кормами. Крупнейший поставщик такой рыбы – Норвегия. Есть лосось, икру которого инкубировали на заводе, подрастили мальков, а затем выпустили их в море. Это так называемый пастбищный лосось. Его крупнейший производитель – Япония, выращивающая таким образом кету. И есть лосось, который выклюнулся из икринки, вырос в море и отнерестился в реке. Это природный или дикий лосось, которого сегодня меньше всего.
– Но если люди уже научились выращивать лосося, то почему мировое сообщество так обеспокоено его сохранением?
– Живая природа – фундамент для жизни человека как биологического вида. Сейчас же идет глобальный процесс замещения естественных продуктов искусственными, произведенными на основе интенсивных технологий. А что такое интенсивные технологии в рыбоводстве? Разводимая рыба содержится в садках в очень большой плотности. Чтобы предотвратить развитие болезней, в ее корм добавляют антибиотики. Жирность, цвет и другие показатели мяса лосося искусственно регулируют составом кормов. Например, чтобы оно получилось красивым, добавляют красители. Если говорить коротко, то искусственно выращенная и естественная рыба отличаются так же, как бройлерная курица от рябчика. Чтобы не быть голословным, дам вам попробовать фермерскую семгу и несколько сортов нашего лосося.
Он разворачивает куски рыбы, и мы приступаем к дегустации. Первым делом рука тянется к ярко-красной.
– Это наша камчатская королева – чавыча, – комментирует он. – Ее мясо самое темное и плотное, ее икру можно есть сразу же после засолки – так называемую пятиминутку. Для этого готовят такой насыщенный соляной раствор, чтобы в нем свободно плавала картошка. Через несколько минут икра готова. А вот эту – нерку особенно любят японцы. Она самая нежная из лососевых, но самая опасная. Рыба эта хищная и солиться должна долго. Из ее икры пятиминутку делать нельзя – бывали случаи тяжелых отравлений. Но если рыба и икра приготовлены по всем правилам, они очень хороши.
Затем мы пробуем кету, кижуча, самой “скромной” оказывается горбуша.
– А что же вы не берете семгу? – лукаво улыбается Сергей Анатольевич.
– По сравнению с остальными она какая-то водянистая, очень жирная и бледная.- Не зря я про цвет говорил. Мало красителя – и товар не тот. А в остальном, как и всем бройлерам, силу ей нагулять было негде, а жира – хоть отбавляй.
– Да, дикий-то, пожалуй, получше будет. А каковы его запасы?
– В мире вылавливается более двух миллионов тонн товарного лосося и только 500 тысяч из него воспроизводится без вмешательства человека. Весь он сосредоточен в Тихом океане – в России, США и Канаде. В Атлантике природный лосось когда-то тоже добывался в больших количествах. Теперь его массовый промысел полностью утрачен. Он воспроизводится в природе в очень незначительных количествах и используется только в научных целях и как объект спортивного рыболовства. Поэтому мировое сообщество и обеспокоено сохранением тихоокеанского дикого лосося. Если мы не сохраним его природный генофонд, невозможным станет и товарное выращивание.
Хотя, справедливости ради, надо заметить, что выращенный человеком лосось тоже неплох. И только успехов можно пожелать аквакультуре. Однако биологическая и коммерческая ценность дикого лосося гораздо выше. И эта разница будет только увеличиваться, потому что товарное выращивание развивается очень бурно. В 1985 году в мире производилось менее 50 тысяч тонн фермерского лосося, а сейчас – уже более миллиона. Двадцатикратный рост менее чем за двадцать лет! И все большее количество стран вовлекаются в этот бизнес.
– Наверное, это приносит немалую экономическую выгоду? Мы не упустим ее, уделяя так много внимания дикому лососю в ущерб его искусственному разведению?
– На мировом рынке все большим спросом пользуются экологически чистые и естественные продукты питания. В итоге один дикий лосось скоро будет стоить как несколько фермерских. Он уже занимает свою экономическую нишу и рассматривается как более полезный и дорогой продукт. А учитывая, что на Камчатке воспроизводится не менее пятой части всех его запасов, можно с уверенностью сказать, что в скором времени это сможет приносить нам очень хороший доход. Кроме того, все большей популярностью пользуются спортивное рыболовство и экотуризм. Их ближайший потенциал в этих местах – как минимум десятки миллионов долларов в год. Потерять такой шанс было бы крайне неразумно, тем более обладая самым большим в мире видовым разнообразием лососевых, которое наблюдается на Камчатке.
– А от кого, собственно, нужно охранять лососей?
– Первоочередная угроза лососям Камчатки – браконьерство.
– Но вы же знаете, что люди этим занимаются не от хорошей жизни. Для многих при мизерных зарплатах (у кого она вообще есть) и пенсиях рыбалка осталась последним подспорьем.
– На самом деле времена, когда на Камчатке дела обстояли таким образом, остались в прошлом, и я имею в виду то браконьерство, которое из бытового переросло в отлаженный бизнес. На время путины сколачиваются нелегальные бригады, которые вылавливают сотни тысяч тонн лосося. Они добывают икру, а всю рыбу зарывают в землю. Нам предстоит разъяснить населению и предпринимателям, что выгода, полученная таким варварским способом сегодня, уже в обозримом будущем может их же привести к бескормице. А сохраненная дикая рыба даст возможность безбедно жить и им самим, и их потомкам.
– Но это будет еще только завтра, а сегодня как быть?
– На четырех крупных реках Западной Камчатки мы будем проводить научные исследования по управлению запасами лососей. И в это же время станем помогать населению в использовании альтернативных браконьерству источников существования. Из выделенных ООН и ГЭФ на этот проект трех миллионов долларов мы, в частности, будем выдавать людям небольшие кредиты на развитие различных видов предпринимательства.
Петропавловск-Камчатский
«Дело пестрых»
Дмтрий Яковлевич Фащук,
доктор географических наук
«Наука и жизнь» №6, 2007
Наверное, среди читателей нет человека, не слышавшего о стеллеровой корове. Это морское животное названо именем немецкого ученого-натуралиста, адъюнкта натуральной истории Петербургской академии наук Георга Вильгельма Стеллера (1709–1746). Именно он первым обнаружил 4 ноября 1741 года неизвестное науке гигантское морское млекопитающее на одном из Командорских островов в Беринговом море во время Второй камчатской экспедиции. (О Георге Стеллере (Штеллере) и его путешествии на Камчатку см. «Наука и жизнь» № 11, 2002 г. и №№ 7, 8, 2003 г.).
К сожалению, и корову Стеллера, и открытого им же большого очкового баклана безжалостно истребили за очень короткое время. Однако мы вспомнили об этом замечательном ученом не только в связи с описанными им, но уже исчезнувшими сегодня животными. Дело в том, что после кораблекрушения пакетбота «Святой Петр» — одного из двух судов Северной экспедиции в августе 1742 года — Стеллер вернулся на Камчатку и в течение двух лет занимался исследованием природы и быта жителей этого уникального уголка России — ительменов. Результатом работы стало сочинение «Описание Земли Камчатки», опубликованное на немецком языке во Франкфурте в 1774 году. В России труд был издан только через 225 лет (!), в 1999 году.
Так вот, в двенадцатой главе описания — «О камчатских рыбах» — есть такие строки: «В Большой реке водится рыба, именуемая ительменами «гахсюс», русскими же — «вором». В июле она отдельными особями поднимается вместе с другою рыбою. Ительмены рассказывают, будто она воровским способом составляет свое тело по частям, заимствуя их от всех других поднимающихся по реке рыб; поэтому-то она, как то бывает и с ворами, встречается реже других, честных, людей. Так как голова ее похожа на голову горбуши, то, по мнению ительменов, она и заимствовала ее у последней, украв в то же время брюхо у красной рыбы, спину у мальмы, а хвост у чавычи».
Любопытно, что это за рыба — «гахсюс»? Реальный обитатель природы или собирательный образ, созданный воображением многих поколений?
Лососевые метаморфозы
Считается, что первые представители отряда лососеобразных рыб появились в водоемах разных континентов в период от 24 до 5 млн лет назад, хотя, возможно, самым древним лососем была небольшая пресноводная рыба, обитавшая в реках Северной Америки примерно 50 млн лет назад. В силу огромного разнообразия природных условий, в которых им приходилось обитать и выживать, лососи крайне изменчивы по своим внешним признакам. Один из любопытных тому примеров — изменение формы и размеров тела тихоокеанской нерки с целью уберечься от медведей и птиц, веками вылавливавших крупных особей на мелководных участках нерестилищ. По этой причине в мелких местах хитрая рыба в борьбе за существование вынуждена была приобрести удлиненную, «прогонистую» форму тела и уменьшиться в размерах. На озерных же (глубоководных) нерестилищах Камчатки медведям и птицам не так просто достать нерку, поэтому здесь преобладают крупные, «высокотелые» особи. Другой, не менее оригинальный пример борьбы за жизнь — отрицательный фототаксис (избегание света) у молоди горбуши, скатывающейся в море в первый год жизни. Чтобы не быть съеденными в этот период своего беспомощного существования, мальки горбуши (смолты) перемещаются вниз по течению… только ночью. А вот из каких соображений только что выклюнувшиеся личинки горбуши поголовно оказываются самками и только перед началом скатывания в море половина их становится самцами, догадаться нетрудно. Ведь известно, что женский организм более вынослив.
В борьбе за выживание лососи, как отмечал Георг Стеллер, вынуждены часто «заимствовать» голову у горбуши, брюхо у нерки, спину у мальмы, а хвост у чавычи. О тех же, кто не сумел приспособиться, сегодня мы знаем только по находкам палеонтологов. Самый удивительный среди вымерших представителей лососевых рыб — «саблезубый лосось» — Smilodonichthys, названный так по аналогии с его знаменитым современником, саблезубым тигром (Smilodon). Эта рыба длиной около 3 м весила порядка 225 кг. Свое название она получила за 5-сантиметровые клыки, украшавшие ее челюсти. Однако ученые полагают, что саблезубый лосось вовсе не был страшным хищником. Наоборот, судя по строению сохранившихся костей черепа и жаберным тычинкам, он относился к вполне мирным фильтраторам, вылавливающим из воды всякую мелочь. А что касается огромных зубов, то, вполне возможно, они служили одним из признаков «брачного наряда» (у многих современных лососей в брачный период происходит усиленный рост челюстей и зубов).
В настоящее время отряд лососеобразных (Salmoniformes) включает три семейства: лососевые (Salmonidae), сиговые (Coregonidae) и хариусовые (Thymallidae), хотя совсем недавно в него включали и очень дальних родственников лососей — щук и им подобных рыб, которые сегодня выделены в отдельный отряд щукообразных (Esociformes). Указанные семейства подразделяют на роды, которые объединяют более пятидесяти видов лососей, делящихся, в свою очередь, более чем на тысячу рас (разновидностей), адаптированных к определенным условиям среды и распространенных по всему миру.
Характерный признак лососевых — проходной образ жизни. Появившись на свет в верховьях рек, они до пяти лет и более живут в реке, после чего скатываются в море, где нагуливаются и достигают половой зрелости. Созревшие рыбы отправляются в родную реку на нерест. Это явление называется «хоминг». Его природа до сих пор до конца не исследована. Существует гипотеза, что в основе хоминга лежит импринтинг (англ. imprint — отпечаток) — запоминание рыбой химического состава воды в месте ее рождения. Действительно, лососи обладают чрезвычайно чувствительным обонянием и способны уловить запах ничтожной доли растворенного в воде химического вещества. Однако описана масса случаев, когда лососи «ошибались домом» — заходили не в ту реку.
Кстати, идущие на нерест рыбы отличаются по степени зрелости половых продуктов, а также упитанности. Получается, что ни биологическая (созрел для нереста — марш в реку), ни физическая (разжирел, стал легким для плавания в море — ступай в менее плотную речную воду) гипотеза не объясняет природы нерестовых миграций лосося. Из шести видов рода дальневосточных, или тихоокеанских, лососей (Oncorhynchus) только горбуша (Oncorhynchus gorbusha) идет на нерест в реку в строго определенном возрасте. У особей других видов длительность обитания в море может сильно различаться.
Представители рода тихоокеанских лососей — горбуша, кета, cима, кижуч, чавыча, нерка — после икрометания погибают. Таких погибших производителей называют «сненка». Лососи же рода настоящих (Salmo) — семга (Salmo salar) и кумжа (Salmo trutta), — обитающие в более прохладных водах, нерестятся по пять-шесть лет. В то же время на Камчатке существует загадочный, практически не изученный вид тихоокеанских лососей — микижа (Salmo mykiss) (по-местному «мыкыс» — пестрая рыба). Впервые его описал немец Вальбаум в 1794 году, а позже микижу выделили в отдельный род (Parasalmo). В популяциях представителя этого рода — камчатской семги (Salmo penshinensis) отмечаются рыбы, размножавшиеся до 6–7 раз в течение жизни. Вместе с тем многие особи после нереста погибают, как и другие тихоокеанские лососи.
Почти во всех больших реках и озерах Сибири и Дальнего Востока широко распространен род крупных лососевых рыб — таймени (Hucho) и ленки. Как и другие лососевые, таймень — хищник, достигает 1 м в длину и весит 60 кг. Живут таймени дольше других лососевых: возраст тайменя, пойманного в 1944 году в Енисее, поблизости от Красноярска, определили в 55 лет. Весил он 56 кг. Наконец, в природе есть уникальный таймень сахалинский (Hucho perryi) — единственный проходной вид в роду тайменей. Обитает в Японском море, входит на нерест в реки островов Хоккайдо, Сахалин, а также Приморья.
У многих видов наряду с проходными формами имеются и пресноводные. Жилые, то есть еще не вышедшие в море озерные или ручьевые формы лососевых рыб принято называть форелями. У проходной кумжи жилая форма называется озерной форелью (Salmo trutta morpha lacustris), а радужная форель (Oncorhynchus mykiss) — жилая форма микижи или проходного стальноголового лосося (Parasalmo mykiss), «выходца» из Северной Америки.
Из досье тихоокеанских лососей
Чтобы выяснить, кто мог стать прообразом загадочного «гахсюса» из рек Камчатки, нам придется «с пристрастием» проанализировать особенности формы и поведения рыб, относящихся к роду дальневосточных или тихоокеанских лососей. К таковым, напомним, относятся шесть основных (массовых) видов: горбуша, кета, сима, кижуч, нерка (красная), чавыча. Три из них вошли в число «пострадавших» от проделок рыбы- «вора»: горбуша лишилась головы, нерка — брюха, а чавыча — хвоста. К этой же компании присоединяется мальма — тихоокеанский голец (Salvelinus malma). Этот вид менее многочисленный, чем первые шесть, но и ему досталось от камчатского «злоумышленника»: мальма «лишилась» спины.
Районы обитания всех этих видов расположены на огромном пространстве побережья и открытой северной части Тихого океана. Горбуша, как и кета, встречается в прибрежных водах Азии, к востоку от холодного устья реки Лена до теплых вод Корейского полуострова. На американском побережье ее можно встретить от устья прохладной реки Маккензи до реки Сакраменто в солнечной Калифорнии. Ареал кижуча простирается от сурового побережья Анадыря до Японского моря и от берегов Аляски до Сан-Франциско. Нерка, или красная рыба, облюбовала реки и озера Камчатки, Курильских островов и Охотского побережья, тихоокеанское побережье острова Хоккайдо, а также воды американского континента от Аляски до Калифорнии. Кстати, особая жилая форма нерки, характерная для вулканических озер Камчатки, называется кокани. Чавыча нерестится в реках северной части Тихого океана от Анадыря до Амура, на острове Хоккайдо и в Калифорнии. И лишь сима характерна только для прибрежных вод и рек азиатского материка — берегов Приморья, Кореи, Сахалина, Хоккайдо, Камчатки.
Из раскопок на побережье Британской Колумбии в Канаде удалось выяснить, что американские индейцы ловили лососей еще 8 тыс. лет назад. Промысловая статистика на Сахалине ведется с 1876 года, при этом характерно замечание известного русского естествоиспытателя Л.Я. Штернберга (1861–1927), наблюдавшего весенний ход лосося на острове в 1894 году: «Мы видели сонмы рыбы в таких речушках, в которых с трудом соображаешь, каким путем она могла забраться в их…». В этот же период исследователь П. Лаббэ уже замечал, что «чем севернее живет эта рыба, тем качество ее лучше и мясо питательнее».
Первой зацепкой в нашем расследовании был факт из описания Г. Стеллера о том, что неизвестный злоумышленник «в июле отдельными особями поднимается вместе с другой рыбой» по реке. Анализ дат начала нерестовой миграции позволяет легко установить: сима начинает заходить в реки Камчатки для нереста с середины мая до второй половины июля; чавыча — со второй половины мая до конца июля; мальма — с начала июля по август; нерка — с конца мая до начала сентября; мелкие особи горбуши — с конца июня, а крупные — осенью; кета — с первой половины июля до конца августа — начала сентября; кижуч (самый поздний) — с начала сентября до середины декабря. Таким образом, круг подозреваемых сузился: кижуч не мог быть «вором». В июле он занимался другими делами — нагуливал жир в море.
После анализа внешнего вида оставшихся шести кандидатов на имя «гахсюс» подозрение пало… на симу. В труде известного исследователя П.А. Двинина «Лососи Сахалина и Курил» находим описание симы и выбираем в нем интересующие нас, возможно «украденные», черты: голову, хвост, брюшко и спину. Итак, цитаты: «По внешнему виду и размерам сима похожа на горбушу… Окраска тела сребристая выше боковой линии, бока тела покрыты редкими, неправильной формы, небольшими темно-черными пятнами… Черные мелкие пятнышки продолговатой формы имеются на хвостовом плавнике, чаще всего на центральной его части… На брюшке ярко-красные полосы сливаются в одну яркую, как на боках тела, сплошную полосу…. Спина буроватого цвета, а у вершин поперечных ярко-красных полос имеется розоватый оттенок…». У другого автора: «Они (черные пятна. — Прим. авт.) покрывают спину и бока рыбы…» Ограничиваясь только этими штрихами, тем не менее нельзя не отметить, что рыбаки обоих берегов северной части Тихого океана единодушны в том, что сима в брачном наряде — самая красивая рыба планеты. Не зря японцы ее называют «сакура-масу», а американцы — «cherry salmon», что и в том и в другом случае обозначает «вишневый лосось».
Теперь сверим обнаруженные у подозреваемого «улики» с «показаниями свидетелей» — описанием пропавших частей тела у «пострадавших» лососей. О голове, сами понимаете, спорить не приходится — головы у горбуши и симы почти одинаковые. Конкретного описания брюшка нерки П.А. Двинин не приводит, но обращают на себя внимание отмеченные им факты: «В период нереста… бока (нерки. — Прим. авт.) становятся красными…» и далее: «…на теле нерки и плавниках отсутствуют пятна…». Нетрудно догадаться, какого цвета брюшко у нерки в период нереста, а перечитав описание этой части тела у симы, понять, у кого она ее позаимствовала.
Разберемся с хвостом. У чавычи, самого крупного из тихоокеанских лососей (вес до 60 кг): «… хвостовой плавник… покрыт мелкими черными пятнами» . Думаю — комментарии излишни.
Наконец, последняя улика — спина мальмы. Показания свидетелей по этому поводу весьма туманные: «Окраска тела мальмы в море серебристая, в реке появляются на боках тела многочисленные малиновые, розовые, серые и белые пятна (величина их обычно меньше величины зрачка)». При этом конкретно о спине — ни слова. Доказательства, прямо скажем, не самые убедительные, но с небольшой натяжкой их можно принять.
Несмотря на стройность и кажущуюся логику полученных заключений, смущает один вопрос. Если это была сима, то почему сегодня жители Камчатки изменили к ней свое отношение и «вором» не считают? А может быть, все-таки загадочный «гахсюс» — совсем другая рыба?
После более тщательного изучения «биографии» симы удалось установить удивительный факт. Участники экспедиций Центра дикого лосося на реки Камчатки по программе «Камчатская семга» — ихтиологи МГУ, Магаданского научного центра и Университета штата Монтана (США) — в начале 2000-х годов отмечали: «Сима — самый древний вид тихоокеанских лососей. Она наиболее близка к предку своего рода — радужной форели…» Ухватившись за эту ниточку, вспоминаем, что речь идет о микиже — жилой форме полупроходного вида тихоокеанского благородного лосося (Parasalmo mykiss). Проходная его форма на американском побережье Тихого океана называется Steelhead salmon — стальноголовый лосось, а на Камчатке — камчатская семга (Salmo penshinensis). В нашей стране она занесена в Красную книгу как «сокращающийся в численности, редкий вид».
Сибирские казаки, впервые попавшие на Камчатку в XVI столетии, восхищались обилием там лососевых рыб. При этом очень скоро было замечено сходство самой редкой и ценной из них с печорской (беломорской) семгой. Так как Охотское море в те времена именовалось Пенжинским (по названию одной из рек Камчатки), то и рыбу сначала называли пенжинской семгой. Только со второй половины XVII века она стала называться камчатской. Сегодня семга обитает в реках Западной Камчатки от реки Аманина на севере до реки Большая на юге. На восточном побережье полуострова она встречается от реки Жупанова до Укинской губы. Любопытно, что наиболее многочисленные популяции семги известны на севере ее ареала — в Тигильском районе Корякского национального округа. А это, оказывается, единственный район Камчатки, где остались поселения ительменов, легенду которых в изложении Стеллера мы исследуем.
Потянув ниточку, удалось выяснить, что микижа, пресноводная форма камчатской семги, после продолжительных споров ихтиологов теперь называется Oncorhynchus mykiss (Walbaum, 1792) или «радужная форель». В Красную книгу она не занесена, обитает на Камчатке повсеместно и доступна для спортивного лова. Но самое интересное: у ительменов бытует поверье, что микижа — «нехорошая» рыба (несмотря на ее прекрасные вкусовые качества). Они называют ее почему-то «рыба-кошка». Но, ведь, согласитесь, у кошки есть воровские повадки. Так, может быть, прозвище «гахсюс» и переводится как «кошка»? Похоже, наше следствие подошло к концу и «дело пестрых» можно закрыть… К счастью, секреты природы лососей и сюрпризы их поведения на этом сюжете не заканчиваются.
Целители в чешуе
Причина потрясающего гастрономического успеха блюд из семги не только в их удивительных вкусовых качествах. Многовековой опыт жителей атлантического побережья Северной Европы, а также современные научные исследования показали: регулярное потребление семги предотвращает сердечно-сосудистые заболевания, гипертонию и соответственно внезапную смерть от инсультов и инфарктов. Смертность от этих недугов у жителей Гренландии, Исландии, например, не превышает 2–3%, тогда как в других странах показатель составляет 30–50%. А вот среди обитателей тихоокеанского побережья Азии и Северной Америки, большую часть рациона которых составляет рыба из другого рода лососей — тихоокеанских, обнаружить подобный благоприятный эффект не удалось.
Благотворное воздействие атлантических лососей на человеческий организм связано с содержанием в их тканях ненасыщенных жирных кислот типа омега-3, которые благоприятно влияют на структуру и активность клеточных мембран. Как атлантические лососи приобрели эти полезные свойства, многие годы оставалось загадкой.
Не меньшей загадкой для ученых была гибель тихоокеанских лососей после икрометания. Обычно такое поведение тихоокеанской кеты, нерки или чавычи объясняют самопожертвованием: тела погибших рыб служат источником пищи для бактерий, которыми кормятся мелкие формы речного зоопланктона, а те в свою очередь составляют основу рациона молодых лососей. Но тогда почему атлантические родственники тихоокеанских лососей, которые относятся к тому же семейству, не проявляют подобной заботы о потомстве и обрекают значительную часть своих мальков («пестрянок») на голодную смерть в первые дни активной жизни в студеных водах северных рек? Сами же благородные производители при этом живут до 8–13 лет (в два-три раза дольше тихоокеанских) и спокойно совершают таинство продления рода по 5–6 раз в течение жизненного цикла.
Ихтиологам давно известно, что причина смерти тихоокеанских лососей после нереста состоит не в истощении, а в неотвратимом старении организма. Такая программа заложена в их генетическом коде, формировавшемся тысячелетиями, для обеспечения выживаемости потомков — сохранения численности популяции. Следуя этой программе, дальневосточные лососи, отнерестившись даже в тихих (без водопадов), коротких речках Сахалина или Камчатки, не израсходовав и половины жира, накопленного в водах Тихого океана в период нагула, через две-четыре недели умирают «от старости». В этой связи уместно упомянуть о гипотезах, объясняющих причину брачных изменений у лососей. В брачном периоде при переходе в пресную воду лососи перестают питаться. У самцов образуется горб, появляется клык, чешуя погружается в кожу и практически срастается с ней. У самок происходит перестройка формы тела, изменяется цвет. Например, нерка становится ярко-краснй. Смысл всех этих трансформаций до сих пор не расшифрован. Некоторые биологи усматривают в них приспособление к условиям жизни в реке: изменение формы тела влияет на маневренность и динамическую устойчивость при движении в быстрой воде и при совершении брачных ритуалов. Изменение окраски на более яркую расценивают как проявление инстинкта охраны гнезда или сигнальной функции («место занято»).
Кстати, о месте. Его организацией занимаются самки обычно на неглубоких речных перекатах, где скорость течения может достигать одного метра в секунду и более. Сначала рыба делает в грунте «ванну», разгребая хвостом гальку, которая уносится потоком вниз по течению. В воде над этим углублением (от 15-25 до 40-100 см) развиваются противотоки и завихрения, которые удерживают откладываемую и тут же многократно оплодотворяемую самцами икру. Затем лососи раскапывают гальку чуть выше по течению, вода сносит ее в заполненную икрой «ванну» и накрывает будущее потомство так называемым нерестовым бугром. Его высота не превышает 15–25 см, длина может изменяться от 1 до 3,5 м, а ширина — от 0,5 до 2 м. Личинки остаются в «доме» до полного рассасывания желточного мешка. У горбуши это происходит через 80–120 дней, у кеты — через 70–100, у нерки — через 50–150 дней после выклева.
Среднее число икринок в гнезде также зависит от вида лосося. У горбуши и симы оно обычно составляет 1800–1900 штук, у кеты — 2800, у кижуча — около 5000, у нерки — 3200–3500, у чавычи — до 8000 при максимуме 14 300 икринок. Выживаемость отложенной икры у кеты, например, на нерестилищах Сахалина составляет 75–82%. На Камчатке этот диапазон расширяется до 31–81%, а в Амуре выживает максимум 37% отложенной икры.
Но вернемся к причинам самопожертвования тихоокеанских лососей. Еще в 1961 году американские ученые установили, что действие программы старения у этих рыб можно остановить посредством хирургического вмешательства. В 2002 году в США такой эксперимент был успешно повторен — у чавычи удалили надпочечники (органы, вырабатывающие половые клетки). В результате ее жизненный цикл увеличился в 2 раза — с четырех до восьми лет. Но у семги из рек Северо-Западной Европы он составляет 8–13 лет, без каких-либо операций!
Доктор биологических наук В. Зюганов из Института биологии развития им. Н.К. Кольцова РАН предположил, что у семги программа старения «взломана» естественным путем в процессе эволюции вида. Главный «хакер», изменивший генетический код, — всем хорошо известный двустворчатый моллюск Margaritifera margaritifera, или жемчужница. До недавнего времени он был аборигеном европейских северных рек — традиционных районов нереста семги. К началу XXI века 99% популяций M.margaritifera в мире вымерло из-за высокой чувствительности к загрязнению. Относительно крупные поселения моллюсков остались в реках России (Варзуга), северо-западного побережья Европы и Шотландии.
Сроки нереста семги совпадают с периодом нереста жемчужницы (конец августа — сентябрь). Ее личинки, в отличие от других двустворчатых моллюсков (мидии или устрицы), в первые моменты после выклева не могут свободно плавать и вынуждены сразу за что-нибудь уцепиться, чтобы не быть съеденными хищниками и немного подрасти до начала оседлой жизни на дне. Жабры семги, пришедшей из океана в реку на нерест, как и жабры плавающих в это время в реке молодых, еще не скатившихся в море лососей, оказываются в этот момент очень кстати. Цепляясь за них, личинка начинает выделять в организм рыбы пока неизвестные вещества, которые заставляют семгу за 12–15 часов «строить» из родной жаберной ткани, богатой кислородом и питательными веществами, многослойную капсулу с постоянной температурой, защищая тем самым «паразита» от хищников и природных катаклизмов, пока он не «созреет» для самостоятельной жизни. Такие паразитические личинки называются глохидии.
Самое интересное в этом сюжете то, что глохидиям для созревания в капсулах требуется примерно 1500–1750 градусо-дней. В холодных реках Северной Европы такая сумма набирается в течение 8–11 месяцев. Паразиты заинтересованы в том, чтобы их «суррогатная мать» не умерла от быстрого старения до нужного срока. Ученые полагают, что личинки жемчужницы для обеспечения своей выживаемости за 8 млн лет совместной эволюции научились замедлять процесс старения лосося путем внедрения в него «генов долголетия». Сами моллюски, кстати, могут жить до 40–60, а иногда и до 100 лет, умирая от чрезмерной тяжести раковины или, как сегодня, от воздействия непривычных токсикантов техногенного происхождения.
С точки зрения изложенной гипотезы легко объясняются приведенные выше загадки лососей. Так, в тихоокеанских реках Азии и Северной Америки также обитают жемчужницы, личинки которых ведут паразитический образ жизни на жабрах. Но здесь, в более теплых условиях, для «созревания» им требуется всего 30–45 суток. Иными словами, через месяц-полтора личинка уже готова к донному обитанию и не нуждается в поддержании жизни «суррогатной матери». Поэтому тихоокеанские лососи и гибнут после нереста — их программа старения не подверглась вмешательству извне.
С камчатской семгой дело обстоит сложнее. Часть ее популяции, очевидно, получает продлевающий жизнь «допинг» от глохидий и поэтому может нереститься по несколько лет. Другой же части микижей повезло меньше, и глохидии почему-то не поделились с ними генами долгожительства. Возможно, причину такой дифференциации надо искать в геологической истории региона, когда примерно 60 тыс. лет назад произошло изменение климата северной части Тихого океана с относительно мягкого на более суровый. Как известно, 12–23 тыс. лет назад между Северной Америкой и Азией существовал сухопутный «мост», получивший название «Берингия». Этот перешеек шириной 1500 км, тянувшийся от современного о. Врангеля на севере до гряды Алеутских островов на юге, отделял Северный Ледовитый океан от Тихого. Поэтому акватория северной части Тихого океана тысячи лет находилась под интенсивным воздействием потоков теплого течения Куросио, которое обогревало, по-видимому, даже побережье Аляски. В период последнего оледенения (17–20 тыс. лет назад) уровень Мирового океана в этом районе был на 110 м ниже современного. По мере таяния ледника уровень моря начал подниматься и Берингия стала уходить под воду. Около 6 тыс. лет назад Северная Америка окончательно отделилась от Азии проливом, через который студеные воды Северного Ледовитого океана начали «освежать» Тихий, соперничая с теплым течением Куросио и делая постепенно местный климат более суровым. Какими были размеры пролива в то время, сказать трудно, но сегодня его глубина не превышает 36 м, ширина — 86 км, а длина — 96 км.
Безбедно обитавшие до климатической катастрофы в северной части Тихого океана жемчужницы оказались в тяжелом положении. Чтобы выжить в холодных водах, они начали приобретать навыки «генетического хакерства» и научились использовать тихоокеанских лососей для вынашивания личинок. Естественно, самые древние тихоокеанские благородные лососи (Parasalmo mykiss), проходной формой которых является камчатская семга (Salmo penshinensis), первыми приютив на жабрах глохидию, стали долгожителями. Однако в дальнейшем по мере смягчения климата до современного уровня у моллюсков отпала необходимость в продлении жизни лососей.
Но это еще не все. Есть предположение, что именно глохидии-жемчужницы «повинны» в удивительной способности лососевых всего мира возвращаться в родные реки для нереста. Внедряясь в жабры, они, очевидно, стимулируют у рыб процессы молекулярного узнавания, воздействуя каким-то образом на их эндокринную систему, которая у лососей вместе с нервной контролирует поведенческие инстинкты.
Литература:
Двинин П.А. Лососи Сахалина и Курил, 1959.
Зюганов В.В. Парадокс паразита, продлевающего жизнь хозяина. Как жемчужница выключает программу ускоренного старения у лосося // Изв. РАН. Серия биол., 2005, № 4, с. 435.
Кожевников Ю.П., Железнов-Чукотский Н.К. Берингия: история и эволюция. — М.: Наука, 1995.
Медников Б.М., Шубина Е.А., Мельникова М.Н. Молекулярные механизмы генетической изоляции // Природа, 2001, № 5.
Павлов Д.С., Савваитова К.А., Кузищин К.И. и др. Тихоокеанские благородные лососи и форели Азии. — М.: Новый мир, 2001.
Промысловые рыбы России. В 2-х томах // Под ред. О.Ф. Гриценко, А.Н. Котляра и Б.Н. Котенёва. — М.: Изд-во ВНИРО. 2006.
Скопец М. Камчатская семга // Рыболов-Elite. 1999, №№ 4, 5.
Скопец М. Сима // Рыболов-Elite, 1995, № 1.
Стеллер Г.В. Описание Земли Камчатки. — П.-Камчатский: Изд-во «Камчатский печатный двор», 1999.
Терещенко А. Микижа на Камчатке // Российский рыболовный журнал, 1999, № 4.
Цессарский А.А. Благородное семейство // Рыбоведение, 2005, № 40.
Атлантический лосось против Тихоокеанского лосося
Лосось – одна из самых популярных рыб в США, которую обожают за свой сладкий, но землистый вкус и богатство Омега-3. Но в чем разница между атлантическим лососем и тихоокеанским лососем? Лосось, выращенный на фермах, против лосося, пойманного в дикой природе? Как эти факторы влияют на вкус, питание и стоимость лосося?
Атлантический лосось и тихоокеанский лосось: различия видов
Существует семь видов тихоокеанских лососей, пять из которых обитают в водах Северной Америки: чавычи, кеты, кижуча, горбуши и нерки.Масу и амаго – также разновидности тихоокеанских лососей – обитают только в азиатских водах. Атлантический лосось – или сальмар – доступен только американским потребителям морепродуктов, выращенных на фермах. Вкусовые характеристики и размер рыбы различаются в зависимости от вида, причем чавычи или королевского лосося являются самыми крупными и наиболее ценными за их гладкую, тающую текстуру. Многие поклонники морепродуктов сходятся во мнении, что чавычи – лучшее качество дикого тихоокеанского лосося благодаря высокому содержанию жира и богатому вкусу. Выловленный в дикой природе тихоокеанский лосось добывается во многих странах Тихого океана.
Почти весь коммерческий атлантический лосось (Salmo salmar), доступный в США, выращивается, особенно в штатах Вашингтон и Мэн, а также в Канаде, Норвегии и Чили. Атлантический лосось в дикой природе встречается редко. Поскольку атлантический лосось доступен для сбора круглый год, тогда как тихоокеанский лосось доступен для сбора урожая только с июня по сентябрь, доступность и цена являются ключевыми различиями между атлантическим и тихоокеанским лососем.
Наверх
Дикий лосось и выращенный лосось: в чем разница?
Разведение лосося началось в Норвегии в 1960-х годах как попытка пополнить запасы дикого лосося, которые сократились из-за чрезмерного вылова рыбы и факторов окружающей среды.В настоящее время разведение лосося – это хорошо известный инструмент для выращивания здорового и питательного лосося на корм всему миру. FultonFishMarket.com поддерживает ответственное, устойчивое рыбоводство, и мы гордимся своей четкой маркировкой продуктов, которая помогает клиентам точно понять, где их рыба была поймана или выращена. Вот блюдо о реальных различиях между выловленным лососем и выращенным лососем:
- Питание: Выращенный лосось имеет более высокое содержание жира, а также больше омега-3. Кроме того, в нем на 46% больше калорий – в основном из жиров.Дикий лосось содержит больше минералов, включая калий, цинк и железо.
- Вкус : Некоторые вкусовые тесты показали, что выращенный лосось на самом деле вкуснее дикого лосося – например, дегустация Washington Post или тест вкуса лосося в Германии в прошлом году. Но индивидуальные вкусы могут быть разными, и некоторые утверждают, что пойманный в дикой природе лосось всегда вкуснее. Атлантический лосось обычно имеет более мягкий вкус, чем дикий тихоокеанский лосось, со средней плотностью мякоти и крупными хлопьями.
- Стоимость: Вылов лосося, выращенного на фермах, можно собирать круглый год, поэтому цены на выращенного лосося в целом ниже, чем цены на выловленного в дикой природе лосося, который доступен только в определенные месяцы года. Ознакомьтесь с подробностями о ценах ниже.
Наверх
Фермерский и дикий лосось: доставка до дверей
FultonFishMarket.com доставляет атлантического и тихоокеанского лосося прямо к вашему порогу.Вот основные сведения о нашем выборе, включая разницу в стоимости:
Доставка выращенного лосося: атлантический лосось от FultonFishMarket.com
Доставка дикого пойманного лосося – Тихоокеанский лосось от FultonFishMarket.com
Наверх
5 видов лосося на Аляске | Дикий пойманный лосось и выращенный на ферме лосось
Белок из рыбы и морепродуктов
19 июля 2020 г.
Определение белка: Национальная медицинская библиотека США определяет белки как:
«Большие сложные молекулы, которые играют в организме множество важных ролей.Они выполняют большую часть работы в клетках и необходимы для структуры, функции и регулирования тканей и органов тела ».
Смотреть статью полностью →
Морской черт
12 июля 2020 г.
Вкусный гигантский морской черт .Мы обсудим лучших способов приготовить морского черта и то, что вы можете упустить, если никогда раньше не слышали об этом виде рыбы.
Смотреть статью полностью →
Как есть устрицы
8 июля 2020 г.
Лето в самом разгаре, а это значит, что это идеальное время, чтобы захватить бушель устриц из залива Уиллапа или любых других морепродуктов, свежих в океане, и расслабиться.Нет лучшего способа ощутить вкус океана, чем съесть сырые устрицы ,
Смотреть статью полностью →
Coho vs Sockeye vs King Salmon: в чем разница?
Вы когда-нибудь задумывались , чем отличается лосось кижуча, нерка и королевский лосось ? Это три моих любимых вида лосося, и они используются во множестве рецептов на этом веб-сайте.Итак, давайте поговорим о том, чем каждый из них уникален
Если вы не заметили, мне очень нравится лосось (кстати: вам нужно , чтобы попробовать мой рецепт лосося в апельсиновой глазури). А что не любить? Эта жирная рыба очень полезна для здоровья, ее можно приготовить разными способами, и у нее потрясающий вкус.
Но я не люблю лосось. Если вы ознакомились со всеми моими рецептами лосося, то заметите, что я всегда рекомендую кижуча, нерки или королевского лосося – и у всех этих видов есть одна важная общая черта: их обычно вылавливают в дикой природе. в отличие от выращиваемого на фермах (I всегда держитесь подальше от выращиваемого лосося, поскольку он гораздо чаще содержит загрязнители, антибиотики и токсины).
Хотя все эти три вида лосося великолепны, между ними есть небольшие различия. Позвольте мне объяснить некоторые преимущества каждого из них.
Королевский лосось (он же чавычь)
Королевский лосось – самый крупный из видов тихоокеанских лососей (они могут достигать веса более 100 фунтов!) С самым высоким содержанием жира, включая противовоспалительные омега-3. Его часто считают самым вкусным и ценят за его густую, влажную и маслянистую гладкую текстуру, которая делает его настоящим лакомством.Некоторые сравнивают его текстуру с копченым лососем. Единственный недостаток: обычно это самый дорогой лосось, который можно найти в рыбном магазине, но, честно говоря, деньги потрачены не зря. King Salmon с Аляски сертифицирован Морским попечительским советом (MSC).
Наличие: Королевский лосось в свежем или замороженном виде круглый год.
Попробуйте: В то время как вы можете использовать любой вид лосося для приготовления моего легкого рецепта запеченного лосося или запеченного дижонского лосося, с королевским лососем он отлично тает во рту.
Нерка
Нерка богата хорошими жирами, хотя и не так высока, как Королевский лосось, и обладает глубоким богатым вкусом. Его мякоть ярко-красного цвета, что является результатом исключительно высокого уровня антиоксидантного пигмента астаксантина. Считается, что в сочетании с жирными кислотами Омега-3 астаксантин защищает нервную систему и мозг от воспаления. Лосось нерки с Аляски является экологически чистым, сертифицированным MSC.
Наличие: Дикий лосось нерки доступен свежим с середины мая до середины сентября и заморожен круглый год.
Попробуйте: Эти котлеты из лосося невероятно влажные, вкусные и ароматные, и хотя их можно приготовить из консервированного лосося, я лично люблю их со свежим лососем нерки или кижуча.
Кижуч
Как и другие мои выборки из лосося, кижуч с высоким содержанием противовоспалительных жиров, но имеет более мягкий вкус, чем у королевского лосося и нерки, что делает его хорошей входной рыбой для новичков в лососе. Его оранжево-красная мякоть имеет твердую консистенцию, и многие считают ее лучшим сортом лосося для приготовления на гриле.Лосось кижуча с Аляски является экологически чистым, сертифицированным MSC.
Наличие: Дикий лосось кижуча доступен в свежем виде с середины июня до конца октября и заморожен круглый год.
Попробуйте: Один из моих любимых летних рецептов приготовления на гриле – это лосось на кедровой доске с глазурью из кленового имбиря. Его легко приготовить из большого филе кижуча (или отдельных кусочков).
Почему я всегда избегаю атлантического лосося
Я всегда держусь подальше от атлантического лосося, так как почти весь он выращивается на фермах.Несколько проблем с выращиваемым атлантическим лососем (о которых я подробно расскажу здесь):
- Эти рыбы имеют более низкую пищевую ценность, поскольку их часто кормят неестественной пищей, состоящей из зерна, растений и рыбной муки.
- Их часто разводят в густонаселенной грязной среде.
- Они пропитаны антибиотиками и пестицидами (которые потом могут быть переданы вам)
- Иногда было показано, что они содержат более высокие уровни промышленных загрязнителей, называемых ПХБ, чем выловленный в дикой природе лосось.Кроме того, их часто выращивают в тех регионах мира, где они не являются родными. А когда они убегают (что случается), это может привести к развитию инвазивных популяций, угрожающих другим рыбам.
Уроки идентификации лосося – Шкипер Отто
Не все кеты одинаковы! Эти две кеты иллюстрируют разные стадии жизненного цикла одного и того же вида. Чум наверху был еще далеко от мест нереста, а нижний был готов нереститься и умереть в течение недели.
Многие люди знают, что нерка является наиболее ценимым видом лосося, но часто мало что знают о других вкусных и многочисленных видах.
Согласно недавнему исследованию доктора Рашида Сумаилы из Центра рыболовства UBC, изменение климата является причиной прогнозируемого снижения доступности морепродуктов и, как следствие, роста цен. Согласно прогнозам, цена на нерку вырастет наиболее резко – на 70% к 2050 году! Итак, давайте все познакомимся с нашими розовыми из наших приятелей, отметим щедрость и биоразнообразие нашего побережья и приготовимся адаптироваться к меняющимся временам!
Нерка (Oncorhynchus Nerka)
Нерка имеет удлиненное тело с тупым носом.У них плотная мякоть ярко-красного цвета с высоким содержанием масел. В соленой воде у них ярко-серебристая чешуя, но как только они попадают в пресную воду, их тело становится ярко-красным, голова становится зеленой, и, как у всех нерестящихся лососей, их плоть становится мягкой, а вкус мяса меняется. Нерка в среднем 4-8 фунтов. Sockeye не нужно много, чтобы подчеркнуть его текстуру и вкус – подавайте его тонко нарезанным как сашими или барбекю на кедровой доске с соусом из хрена.
Кижуч (Oncorhynchus kisutch)
Кижуч имеет ряд особенностей, которые отличают его от других лососей: у него белые десны с черными языками, несколько пятен вдоль спины и хвост с широким основанием и несколькими пятнами.Они остаются серебристого цвета вплоть до нереста, но к концу жизненного цикла у самцов появляется крючковатый нос. Размер кохо может варьироваться от 4 до 20 фунтов. Как и у нерки, у них также плотная, яркая мякоть, но может быть немного более сухой, чем у нерки. Попробуйте завернуть кижуча в фольгу с небольшим количеством белого вина и овощей и бросить его на барбекю.
Чавыч (или весенний, королевский или тайский) лосось (Oncorhynchus tshawytscha)
Лосось чавычи также известен как весенний лосось в Канаде или королевский лосось на Аляске.Они отличаются черными деснами и черными пятнами, полностью покрывающими их спину и хвост. Мякоть чавычи обычно немного розовее, чем нерка, но может быть и белой, что и на вкус точно такой же – просто у них есть генетическая вариация. Они больше, чем нерки, примерно 10-12 фунтов, но их называют Тайи, когда они весят более 30 фунтов. Мякоть чавычи немного мягче, чем нерка, но имеет богатый аромат. Попробуйте заправить его оливковым маслом и небольшим количеством свежего укропа, а затем приготовить барбекю на умеренно низкой температуре кожи стороной вниз.
Кета (Oncorhynchus keta)
Кета бывает очень сложно отличить от нерки, пойманной в океане. Но, как вы видели на фотографии в верхней части этого раздела, когда они попадают в пресную воду, на них появляются очень отличительные знаки! У чума очень узкое основание хвоста, и он может быть довольно раздвоенным. У анального плавника тоже обычно белый кончик. Вес кеты варьируется от 10 до 20 фунтов. Мякоть кеты может варьироваться от красной до розовой и имеет мягкий нежный вкус с немного меньшим количеством масла.Подавайте его в виде сашими или доски из кедра, как нерки.
Горбуша (Oncorhynchus gorbuska)
Горбуша также имеет серебристую яркую чешую при вылове в океане, но ее чешуя заметно меньше, чем у других лососей. У них также есть большие овальные пятна вдоль спины и по всему хвосту. Во время нереста у самцов появляется горбатая спина, что дало им прозвище «горбатые». Горбуша обычно меньше других лососей, в среднем 4-6 фунтов. Мякоть удачно названной горбуши розовая! Он мягче, чем другой лосось, имеет мягкий вкус и меньше масел.Это делает его очень вкусным и свежим, и он хорошо переносит маринады и соусы. Попробуйте приготовить смесь из воды, белого вина, лука, перца и свежих трав. Его более низкая цена в основном объясняется тем, что он не сохраняет свой вкус в замороженном виде до 2 лет, что является именно тем, что промышленная пищевая цепочка ищет в рыбе. Однако мы знаем, что это потрясающе в свежем или замороженном виде в течение многих месяцев, и любим предлагать его нашим членам и нашим семьям!
В чем разница между лососем, пойманным в дикой природе, и лососем, выращенным на фермах?
Лосось похож на лук.Нет, не потому, что заставляют плакать. Надеюсь, лосось не заставит вас плакать. Они похожи, потому что вы можете купить лук, выращенный на ферме, но вы также можете найти и собрать лук в дикой природе. Оба лука, оба очень разные. То же самое и с лососем. Когда вы покупаете рыбу на рынке, вы, скорее всего, увидите, что некоторые из них помечены как «выращенные на фермах», а некоторые – как «дикая» или «выловленная в дикой природе». Конечно, они оба лососевые, но это очень разные вещи. Вы спросите, в чем разница? Отличный вопрос.Вот чего ожидать от лосося, независимо от того, собираетесь ли вы выращивать или вылавливать лосось:
Лосось, выращенный на ферме
Что это вообще значит? Хороший вопрос. В самом широком смысле это означает, что он был выращен в ходе какого-то водного земледелия, а не в дикой природе. Но фермы по выращиванию лосося различаются по размеру, местоположению, практике разведения и практически всему остальному. Выращенный лосось будет отличаться таким же образом, как морковь, выращенная в Нью-Джерси, отличается от моркови, выращенной в Калифорнии.
На что похож лосось, выращенный на ферме? Лосось, выращенный на фермах – это то, о чем люди обычно думают, когда думают о лососе. Обычно он жирный, с мягким вкусом и мягким розово-оранжевым оттенком. Он имеет множество полосок жира, из которых образуются большие мясистые хлопья, которые легко отделяются вилкой.
Как мне это приготовить? Особенность лосося, выращенного на ферме, заключается в том, что он терпит поражение. Из-за высокого содержания жира его намного сложнее пережарить, чем дикого лосося.Вы можете приготовить выращенный на ферме лосось до средней прожарки (возможно, медленно обжарить), но вы также можете пойти дальше, не беспокоясь о быстром высыхании рыбы.
Как мне купить это? Что касается устойчивости, покупка лосося, выращенного на ферме, может быть сложной задачей, поскольку нет строгих стандартов, регулирующих фермы по выращиванию лосося. Если можете, спросите человека, продающего вам рыбу, с какой фермы она пришла. Лосось, выращиваемый в густонаселенных аквакультурах с сетчатыми загонами (большие открытые сети в океане), как правило, очень вреден для окружающей среды.Ищите лосося, выращенного в загонах с низкой плотностью сетей (меньше лосося, чем в больших загонах), которые оказывают меньшее влияние на окружающие экосистемы и на самих лососей. Аквакультуры в закрытых резервуарах (полностью отрезанные от открытого океана) не оказывают никакого воздействия на окружающую среду, поэтому они нам тоже нравятся. Ищите экологически чистые бренды, такие как Verlasso или Skuna Bay Salmon.
Жирные ошейники лосося на гриле.
Майкл Грейдон + Николь Херриотт
Лосось в дикой природе
Что это вообще значит? Ну, дикий лосось, как и следовало ожидать, ловится в дикой природе.Рыбаки берут свои лодки, обычно в местах на берегу Тихого океана, таких как Аляска или Новая Зеландия, и отправляются ловить этих рыб в их естественной среде обитания. Это означает, что, покупая дикого лосося, вы (обычно) поддерживаете более мелкие рыболовные предприятия в небольших городах по всему миру. Мы в этом заинтересованы.
Чем отличается атлантический лосось от нерки?
Трудно отрицать универсальность хорошего куска лосося. Будь то зажаренная между поджаренной булочкой, обжаренная до потрескивания кожи или вяленая и нарезанная тонкими ломтиками, эта коралловая рыба – верный выбор, когда мы жаждем обеда из морепродуктов.
Но почему на прилавке морепродуктов так много разных видов? От экстравагантного и дорогого чавычи до более дешевого атлантического филе – вот разница между четырьмя наиболее распространенными разновидностями лосося.
Атлантика
В наши дни большая часть лосося, помеченного как атлантический, выращивается на фермах, что делает рыбу одним из наиболее доступных вариантов ужина в будние дни. Нежный и нежный атлантический лосось понравится всем, как с точки зрения вкуса, так и с точки зрения затрат.
Все, кроме атлантического лосося, вылавливается в дикой природе в Тихом океане, включая три разновидности, указанные ниже. И хотя они более дорогие, они известны своим желаемым содержанием жира и более ярким вкусом.
Король
Также известная как чавыч, эта гигантская рыба может вырасти до колоссальных 100 фунтов. Филе ценится своей роскошной текстурой, ярким вкусом и высоким содержанием жира, и его можно приготовить на гриле на углях. Обугленный живот чавычи и воротник с прожилками часто появляются в элитных ресторанах.
Нерка
Хотя филе нерки, как правило, немного меньше других сортов, его можно сразу узнать по яркому кроваво-оранжевому цвету. Он не такой жирный, как чавычи, но его текстура по-прежнему плотная и маслянистая, с чистым рыбным вкусом. Это отличный выбор для приготовления суши, крудо или домашнего гравлакса.
Кижуч
Филе кижуча, иначе называемое «серебряным лососем», более постное, чем большая часть лосося, пойманного в Тихоокеанском регионе.Лучше всего его готовить щадящим способом, например, в ароматном белом винном бульоне с лимоном и травами или приготовить на пару en papillote с различными ароматическими добавками.
Дегустационный стол – это веб-сайт и информационный бюллетень для любителей кулинарии. Мы едим много и мало, чтобы предоставить вам изысканные блюда, рецепты, кулинарные мероприятия, путеводители по подаркам и советы по гастрономическим путешествиям, которым вы можете доверять, а также новости из мира еды и напитков, которые вы можете использовать.
Давайте вместе что-нибудь приготовим.
Закажем еще раунд.
Давайте жить вкусно.
Займите место и присоединяйтесь к нам на TastingTable.com
Красный лосось против горбуши против тунца
Нерка, посмотрите на этот безошибочный цвет
Горбуша стоит недорого; красный лосось стоит дороже. Мякоть красного лосося на самом деле красная, а горбуша больше похожа на тунца. Когда красную и горбушу вытаскивают свежей из моря, их мякоть становится отчетливо красной или розовой.Процесс консервирования снижает окрашивание в обоих продуктах. Красный лосось приобретает свой улучшенный цвет от криля, разновидности небольших креветок. Самый распространенный лосось – розовый, за ним идут красные.
Горбуша после вылупления уходит прямо в море, тогда как красная семга проводит в пресной воде более года. Красному лососю необходимо озеро или другой большой пресноводный водоем для выращивания. Самый крупный промысел красного лосося в мире на сегодняшний день находится в Бристольском заливе, Аляска, в районе, обладающем уникальной системой соленых заливов и пресноводных озер.Крупнейшие в мире пробеги горбуши расположены на юго-востоке Аляски, где мягкий климат сочетается с обильными дождями и тысячами коротких ручьев, текущих от берега прямо к морю.
Почему красный лосось дороже горбуши?
Горбуша в сыром виде становится розовой
Спрос и предложение, а также историческая предвзятость в отношении красного лосося объясняют разницу в стоимости. Мы провели слепые тесты на вкус, и когда люди не знают, какую рыбу они едят, по статистике они отдают предпочтение розовому цвету, а не красному.Когда дегустаторы высказывают предвзятость, они обычно настаивают на том, что лучше всего красный. Мы в Pure Alaska предполагаем, что это предпочтение было установлено в те дни, когда еще не было охлаждения лодок, когда красные оставались в люках рыбацких лодок намного лучше, чем более нежные розовые. Правда, тогда горбуша была не очень аппетитной пищей. За последние двадцать лет флот, ловящий лосося на Аляске, вложил средства в трюмы с охлажденной циркулирующей морской водой, и это значительно повысило качество консервированного лосося.Лосось вылавливается прямо из холодной чистой воды и помещается в рыбные трюмы, где остается до обработки на консервном заводе – обычно в тот же день. Качество всего консервированного дикого лосося Аляски значительно улучшилось, но скромная горбуша действительно изменилась.
Тунец против дикого лосося Аляски – лосось Аляски – победитель конкурса
Красный и розовый лосось из банки
Тунец по-прежнему остается отличным выбором, на наш взгляд, гораздо лучшим, чем многие другие белковые продукты.Особенно хорош тунец на фоне многих других бюджетных мясных продуктов. Мы в Pure Alaska Salmon Company LLC не собираемся вступать в споры по поводу частоты безопасного потребления. Определенно есть американские компании, которые устойчиво собирают и перерабатывают отличный тунец. Нам самим нравится хороший бутерброд с тунцом.
Тем не менее, мы предлагаем этот список важных причин, чтобы рассмотреть консервированный лосось Аляски в качестве альтернативы вашим привычным предпочтениям.
