Уха рецепт из голов карпа: Рецепт ухи из головы карпа

Уха из головы карпа | Готовим просто и вкусно

Пошаговый фото рецепт приготовления ухи из головы карпа.

Состав:

голова карпа – 1-2 шт. (700 гр.),

картофель  — 4-5 шт.,

лук репчатый – 1-2 шт.,

морковь — 1-2 шт.,

свежая зелень – по вкусу,

перец душистый и черный горошком – по вкусу,

кориандр, красный молотый перец – по вкусу,

лавровый лист — 1-2 шт.,

соль,

вода — 2-2,5 л.

 

Уха — это известное с древнейших времён и всенародно любимое первое блюдо. Очень вкусной уха получается, если готовить её на берегу реки из свежевыловленной рыбы. Приготовить вкусную и наваристую уху можно и дома, тем самым побаловать себя и близких этим полезным блюдом.

Существует множество рецептов приготовления ухи. Уху можно приготовить из различных видов рыбы. Сегодня мы расскажем и покажем вам, как приготовить уху их головы карпа.

Уха из головы карпа – очень вкусное первое блюдо. Рецепт приготовления ухи настолько прост, что с ним справиться даже начинающий кулинар.

Если вы готовите это блюдо впервые, то наш пошаговый фото рецепт ухи из головы карпа поможет вам его приготовить. Пробуйте, у вас обязательно получиться приготовить.

 

 

 

 

Приготовление ухи из головы карпа.

Чтобы приготовить уху из головы карпа нужно подготовить рыбу. Для этого, если у вас карп неочищенный, необходимо его промыть, очистить чешую и чтобы не повредить желчный пузырь аккуратно распотрошить. Затем рыбу снова промыть и разрезать на порционные кусочки. В нашем рецепте для приготовления ухи из карпа мы используем только голову и хвост.

При приготовлении ухи из головы обязательно удалите жабры. Так как наш карп был большим, филейные части мы будем использовать для приготовления другого рецепта.

 

 

 

 

Далее нужно подготовить овощи. Овощи для ухи мы используем, как и во многих других первых блюдах. Картофель очистить, ополоснуть и нарезать брусочками или кубиками. Обязательно очищенный картофель залейте холодной водой, так он не потемнеет.

 

 

 

Лук очистить, промыть и нарезать некрупными кубиками.

 

 

 

 

 

Морковь очистить, ополоснуть и нарезать тонкими кружочками или на ваше усмотрение.

 

 

 

 

 

Зелень промыть под проточной водой, слегка обсушить и мелко порубить.

 

 

 

 

 

Далее в кастрюлю с кипящей подсоленной водой добавить картофель.

 

 

 

 

 

После закипания нужно снять пену.

 

 

 

 

 

 

Теперь в кастрюлю нужно добавить рыбу.

 

 

 

 

 

 

Следом в кастрюлю добавить перец красный, душистый, черный, кориандр и лавровый лист.

 

 

 

 

 

Затем добавить лук и морковь. Также в уху можно добавить помидор. Уху варить до готовности овощей и головы рыбы. Чтобы уха сохранила характерную ей сладость, нужно следить, чтобы рыба сильно не переварилась.

 

 

 

Затем нужно выключить огонь. В кастрюлю с ухой добавить мелко порубленную зелень.

 

 

 

 

 

Кастрюлю накрыть крышкой и дать настояться минут 8-10. Если вы приготовили большую кастрюлю ухи и планируете оставить до следующего дня, то свежую зелень лучше всего добавить только в тарелки. А если вы зелень положили в кастрюлю, то необходимо дать ухе покипеть 3 минут, а затем выключить.

 

 

Уха из головы карпа готова. Уху из головы карпа подать горячей, положить в каждую тарелку кусочек рыбы или выложить на отдельную тарелку. Приятного аппетита!

 

Если вам понравился этот рецепт, то наверное вам будет интересно узнать, как приготовить уху из красной рыбы.

 

Также на эту тему, Вы можете почитать

Уха из карпа — рецепт и секреты приготовления| Блог METRO

Карп — превосходная рыба. Из нее можно приготовить множество аппетитнейших блюд и, конечно же, отменную уху.

Мясо карпа питательное, довольно жирное, обладает узнаваемым приятным, немного сладковатым, вкусом. Кроме того, эта рыба очень полезна, поскольку содержит легкоусвояемый белок, ряд важных витаминов и микроэлементов.

Уха из карпа понравится даже тем, кто из-за мелких косточек, содержащихся в приготовленных из даров рек блюдах, не является их поклонником. В процессе термической обработки скелет рыбы существенно размягчается и впоследствии не доставляет едоку досадных неудобств.

Еще одно преимущество ухи из карпа — ее более чем умеренная калорийность. Рецепты, не предусматривающие использование картофеля или крупы, вполне можно считать диетическими.

Мы откроем несколько секретов, благодаря которым вы научитесь варить уху, достойную украсить меню дорогого ресторана. Причем приготовить это простое, но в то же время наваристое, ароматное, сытное и очень вкусное блюдо можно будет даже на костре во время пикника. Важный нюанс: в эту разновидность ухи не следует добавлять другие сорта рыбы. Они перебьют «фирменный» вкус карпа.

Классический рецепт

Время приготовления — 30 мин.

Подготовка ингредиентов — 20 мин.

На 5 порций понадобятся:

• большой карп весом около 0,5 кг;
• 5 средних картофелин;
• 1 большая или 2 некрупные моркови;
• 2 репчатые луковицы;
• соль;
• несколько лавровых листиков;
• черный перец горошком;
• 3 литра воды;
• свежая зелень для подачи.

Приготовление:

1. Очистить рыбу от чешуи. Удалить внутренности. Желательно оставить карпа целым. Если он не помещается в кастрюлю, разделите рыбу пополам. Не режьте карпа мелко! Перед варкой рыбе нужно пробить голову. Обязательно кладите в уху головы карпа — так блюдо получится особенно вкусным и наваристым.
2. Тщательно вымыть и очистить овощи. Картофель нарезать некрупными кубиками, морковь — полукольцами. Лук измельчить миниатюрными кубиками, чтобы они практически «растворились» в бульоне.
3. Довести воду в кастрюле до кипения и только тогда добавить измельченные овощи — так вы сохраните в них максимум витаминов.
4. Положить в суп рыбу, когда картофель и морковка станут наполовину готовыми. Посолить, добавить лавровый лист и перец.
5. Варить на среднем огне, снимая пену, около 15 минут.
6. При подаче посыпать уху мелко нарубленной зеленью. Если суп будут есть дети, разберите готовую рыбу и удалите из нее косточки.

Рецепт ухи для пикника

Готовить суп с рыбой на природе — это совсем не то, что в домашних условиях. Свежий воздух, пение птиц, обилие зелени и умиротворяющая гладь реки кардинально все преображают. В итоге то, что дома воспринимается как обычный кулинарный процесс, на пикнике превращается в увлекательное действо!

Время приготовления — 30 мин.

Подготовка ингредиентов — 10 мин.

Совет: овощи можно помыть, почистить, измельчить заранее и взять с собой в контейнере или пластиковом пакете.

На 8 порций понадобятся:

• 1 кг почищенных и разрезанных карпов с головами;
• 8 картофелин;
• 3 морковки;
• 2 луковицы;
• 1 большой мясистый помидор;
• 200 г пшена или шлифованного риса;
• лавровый лист;
• готовая смесь специй для рыбных блюд;
• 50 г водки;
• зелень укропа и петрушки — половина стандартного пучка;
• соль;
• 5 горошинок перца;
• 4 зубчика чеснока;
• 3–4 литра воды.

Приготовление:

1. Поставить котелок на огонь, довести воду до кипения.
2. Положить овощи, дать им повариться 10 минут, поддерживая пламя в костре. Помидор пока не добавлять.
3. Бросить в суп карпа. Добавить специи, лаврушку, соль, крупу. Варить уху 10 минут. Если хотите, чтобы суп вышел вкусным и сытным, готовьте его с пшеном. Кроме того, оно разваривается быстрее, чем рис.
4. Бросить в уху мелко нарезанный помидор, сделать пламя менее интенсивным.
5. Растереть нарезанную зелень с измельченным чесноком, добавить в уху, перемешать.
6. Сделать огонь минимальным, влить в казан 50 г водки, затушить в супе поленце из костра.
7. Подать уху со свежим хлебом и зеленым луком вприкуску.

Приятного аппетита!

Уха из головы карпа — рецепт

Основные ингредиенты: голова карпа, картофель, морковь, корень петрушки, репчатый лук, пшеничная крупа, зелень петрушки, соль, вода Категория: Первые блюда Тип блюда: Супы из рыбы Время приготовления: 40 Количество порций: 10 Ингредиенты для рецепта Уха из головы карпа: Голова карпа — 1 шт. Картофель — 3—4 шт. Морковь — 1 шт. Корешок петрушки — ½ шт. Репчатый лук — ½ шт. Пшеничная крупа — 1 ст.л. с горкой Зелень петрушки – ½ пучка Соль – по вкусу Вода – 2 л Процесс приготовления рецепта Уха из головы карпа: Если вы любите использовать суповые приправы, то к этой ухи можно добавить некоторые, но только те из них, которые предназначены для рыбных блюд. Из головы карпа обязательно надо вынуть глаза. Знаю, дело это — не очень приятное, но если глаза оставить, то вкус блюда ухудшится, а сама уха быстрее испортится. Вынимать глаза тоже нужно с любых рыбьих голов, которые вы замораживаете для дальнейшего использования. Так вот, хорошо промытую голову карпа без глаз положите в кастрюлю и залейте водой. Поставьте на средний огонь, а тем временем подготовьте другие составляющие ухи. Почистите корни — петрушки и морковь. Натрите их на большой или средней терке (на ваш вкус). Когда вода в кастрюле закипит, обязательно снимите с ухи пену, посолите блюдо и добавьте измельченную морковь и корень петрушки. Очистите картофель, нарежьте ее небольшими суповыми кусочками. Если уха закипела вдруг (как правило, после добавления прохладных продуктов суп немного охлаждается, перестает кипеть, а потом снова начинает бурлить), положите в нее картофель. Пшеничная крупа — не из тех, которые варятся быстро, поэтому ее следует добавлять к ухе не в самом конце. Сразу после картофеля всыпьте крупу в суп и хорошо перемешайте, чтобы она не пристала к дну. Очистите лук, измельчите ее кубиками и также бросьте в суп. Петрушку промойте, мелко порежьте ножом и добавьте в суп. Обязательно поварите его еще 5 минут, чтобы петрушка не осталась сырой: в таком случае, она может окислить уху и испортить ее очень быстро. После 5 минут попробуйте уху и проверьте, сварились ли уже ее составляющие. Если вы решили добавлять в суп рыбные приправы, их следует добавить вместе с петрушкой. Уха из головы карпа готова. Вкусно кушать ее с корочкой черного хлеба. Кстати: Самые отъявленные любители рыбы могут дополнить свои порции карповой ухи еще и кусочками рыбы. В верхней части головы (в лобных долях) карпа содержатся два немалые «туннели» с рыбьим мясом без косточек, которое после варки можно и нужно съесть. Приятного аппетита!

Уха из карпа с рисом, рецепт с фото. Готовим дома по шагам

Ингредиенты

Картофель – 4 шт

Морковь – 1 шт

Лук репчатый – 1 шт

Перец душистый – 0.3 ч.л.

Перец черный – 0,2 ч.л.

Зелень – 1 пучок

Лавровый лист – 1 шт

Из такой вкусной рыбки, как карп, получаются отличные блюда – как первые, так и вторые. Рыбный суп, или уха, из карпа не является исключением. Мясо у карпа очень нежное и даже немного сладковатое. Это достоинство полностью перекрывает тот факт, что карп – довольно костлявая рыба.

Приготовление

Наилучшая рыба для ухи – конечно свежая.

Рыбу нужно почистить, разрезать брюшко и выпотрошить. Головы отрезать, но не выбрасывать, они отлично подходят для варки ухи, дают наваристый бульон. Только нужно не забыть вырезать жабры и хорошенько промыть рыбу. Проследите, чтобы внутри распотрошенной тушки не оставалось черных пленок, они дают горечь. Итак, рыба почищена и порезана.

Картофель, лук и морковь почистить, порезать и добавить в кипящую воду. Посолить.

Рис промыть, выбрать испорченные зерна. Добавить рис в воду вслед за овощами.За 10 минут до окончания варки риса и картофеля добавить подготовленную рыбу. Она очень быстро варится, поэтому через 10-12 минут в рыбный суп можно добавлять душистый и молотый перец, лавровый лист, рубленую зелень и выключить газ. Оставить уху настаиваться.

Готово! Подавайте горячей. Приятного аппетита!

Уха из карпа на костре

Костёр всегда привлекал людей теплом, уютом и ароматом блюд, приготовленных на нём. Предлагаю, будучи на природе, сварить замечательную уху из карпа на костре. Ваше первое блюдо получится невероятно вкусным, ароматным и аппетитным. Такую уху вы с удовольствием съедите, да ещё и добавки попросите! Ну что, приступим?!!

Для приготовления ухи из карпа на костре потребуется:

водка – 2 ст. л. 

Сначала подготовим продукты для нашей ухи. Карпа выпотрошим, промоем под холодной водой, очистим от чешуи, отрежем голову и хвост, удалим жабры.

Нарежем тушку карпа на кусочки.

Картофель, морковь и одну луковицу очистим от кожуры. Вторую луковицу вымоем и отрежем у неё кончики с двух сторон, кожуру с неё не снимаем (при варке мы добавим неочищенную луковицу целиком, она придаст бульону золотистый цвет).

Далее нарежем очищенную луковицу на кубики и одну морковь – на полоски (оставшуюся очищенную половину морковки мы в дальнейшем добавим в бульон целиком для наваристости).

Картофель нарежем на среднего размера кубики. Все подготовленные овощи и рыбу я заворачиваю в плёнку и беру с собой на природу, так мне проще и удобнее (у меня уже практически всё подготовлено). Наливаем воду для ухи в баклажку. Не забываем взять с собой соль, чёрный молотый перец, лавровые листья и зелень.

Разводим костёр из дров (костёр из угля нежелателен, но если угля много и он хорошо держит жар, то такой костер подойдёт). Для приготовления нужны не угли, а прямой огонь. Ставим рогатки для котелка и вешаем на них котелок, раскаляем котелок на огне и вливаем в него воду. Как только вода закипит, начинаем варить нашу уху из карпа.

Вначале кладём в кипящую воду хвост и голову карпа, целую луковицу в кожуре и половинку очищенной моркови. Варим бульон, примерно, 10-12 минут. Снимаем пену с бульона при помощи ложки.

Далее добавляем нарезанные картофель, морковь и лук. И варим, примерно, 12 минут. На этом этапе можно выловить шумовкой целую луковицу и половину целой моркови, которые мы добавили в самом начале. Ещё можно достать голову, но мы решили, пусть бульон будет наваристым и этот шаг пропустили.

Затем добавляем в уху нарезанного на кусочки карпа, солим, перчим и варим ещё 10 минут (до готовности рыбы). В конце варки добавляем рубленную зелень и лавровые листья.

Далее, как говорят в народе, чтобы наша уха не превратилась в просто рыбный суп, надо налить в неё 2 столовые ложки водки и опустить уголёк, взятый из костра (для придания ухе неповторимого аромата и вкуса костра).

Готовую уху снимаем с костра, разливаем по тарелкам и подаём к столу. Наваристая, ароматная, вкуснейшая уха из карпа непременно понравится вам и вашим близким!

Такую уху с удовольствием съедят и ещё добавки попросят, так что если вы ещё её не готовили, то стоит попробовать!

Приятного аппетита вам, друзья!

рецепты с фото пошагово, приготовление супа из головы дома

Ароматная сытная уха из карпа — идеальный вариант для полноценного обеда или ужина. Суп готовится очень просто, его рецепт освоит даже начинающий кулинар. Если красиво оформить это блюдо, оно будет уместно даже на праздничном столе. Примеры подачи можно увидеть на фото.

Уха на скорую руку

Нередко после приготовления других блюд из карпа остаются головы и хвосты. Эти части можно заморозить и в дальнейшем использовать для приготовления вкуснейшего рыбного супа. Уха из головы карпа готовится всего 30 минут, а получается ароматной, наваристой и сытной.

Состав:

• 3 л чистой воды;
• 3 крупные головы карпа;
• 4 картофелины;
• 1 морковь;
• 1 луковица;
• соль по вкусу;
• специи по желанию.

Технологи приготовления.

1. Головы обрабатывают: убирают жабры, споласкивают.
2. Подготовленные головы, лук и морковь целиком кладут в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, убирают пену и варят 10 минут.
3. Добавляют картофель, нарезанный кусочками, соль и приправы.
4. Уху из головы карпа доводят до готовности в течение 20 минут.

При подаче блюда на стол из карповой головы выбирают всю мякоть и раскладывают по порционным тарелкам

Классический рецепт

Традиционная уха готовится на костре из свежепойманного карпа и овощей. Свой дивный аромат и вкус блюдо приобретает благодаря всевозможным хитростям рыбаков. Однако приготовить наваристый рыбный суп с запахом костра по этому рецепту можно и в домашних условиях.

Потребуется:

• 2 л очищенной воды;
• 1-килограммовый карп;
• 3 крупных картофелины;
• 1 чесночный зубчик;
• 1 лук;
• 10 г соли;
• лавровый лист;
• пучок укропа.

Процесс приготовления.

1. Рыбу очищают от чешуи, потрошат, отрезают хвостовую часть, плавники и голову. Тщательно прополаскивают. Разрезают поперек позвоночника на крупные куски.
2. Очищенную картошку режут средними брусочками.
3. Очень мелко нарезают чесночный зубчик.
4. В холодную воду закладывают картофель, цельный лук, соль, чеснок.
5. Суп доводят до кипения и убирают пену.
6. Через 15 минут в овощной бульон кладут кусочки карпа и готовят еще 10 минут.
7. Убрав уху с огня, дают ей настояться под крышкой четверть часа.
8. Перед подачей в кастрюлю с супом из карпа кладут укроп пучком, держат 3 минуты, а затем убирают. Благодаря такому приему классическая уха приобретает свежий аромат зелени и становится еще вкуснее.

Читайте также:

Чтобы придать ухе, приготовленной дома, дымный запах, следует поджечь лист лаврушки и, пока он не перестал тлеть, опустить его в кастрюлю на минуту, а затем выбросить.

В порционные тарелки с ухой кладут по кусочку карпа, рубленую зелень и лимонные дольки

Острая уха с потрохами

Этот рецепт супа из карпа предполагает использование не всех внутренностей рыбы, а только икры в оболочке либо молок. Также можно оставить и печень. Благодаря добавлению таких компонентов суп из карпа приобретает необычный вкус, который нравится многим гурманам.

Ингредиенты:

• 2,5 л отфильтрованной воды;
• 800 г тушки карпа;
• 200 г потрохов карпа;
• 1 перчик чили;
• пол-лимона;
• 1 сладкий перец;
• 1 репчатый лук;
• 2 лавровых листа;
• соль;
• перец горошком.

Рецепт приготовления.

1. Тушку чистят, потрошат, отделяют голову и хвостовую часть.
2. Обработанную тушку делят на порционные куски, заливают водой и ставят на огонь. Сразу же добавляют соль и специи.
3. Через 15 минут добавляют потрошки, лук полуколечками, оба вида перца.
4. Еще через четверть часа отваренную рыбу вынимают из кастрюли, освобождают от костей и вновь кладут в бульон.
5. Добавляют выжатый из лимона сок.
6. Супчик кипятят еще 2 минуты, затем настаивают в закрытой кастрюле 20 минут.

Сытная уха в мультиварке

Кухонная техника значительно упрощает процесс приготовления рыбного супа из карпа. В мультиварке уха получается особенно вкусной, густой, наваристой.

Необходимые компоненты:

• 1 карп весом до 1 кг;
• 1 крупная луковица;
• 2 небольших помидора;
• 1 морковь;
• 5 картофельных клубней;
• 50 г пшена;
• 2,5 л воды;
• соль.

Рецепт пошагово.

1. Рыбу чистят, вынимают внутренности. Для супа оставляют икру либо молоки, печенку и жир.
2. Тушку нарезают небольшими кусками, картофель — брусочками, помидоры — дольками, морковь — соломкой, луковицу только очищают.
3. В чашу мультиварки кладут рыбу, потроха, подготовленные овощи, промытое пшено.
4. Блюдо солят, заливают водой.
5. Уху готовят на программе «Тушение» 1 час.

Вкусную густую уху из мультиварки подают горячей, щедро посыпав мелко нарубленным укропом

Полезные советы

Чтобы любой рецепт ухи из карпа не вызывал трудностей, а приготовленное блюдо понравилось всем, нужно следовать важным рекомендациям.

1. Аромат и вкус рыбы в ухе легко перебить, поэтому не нужно добавлять слишком много пряностей: достаточно черного перчика, лаврового листа и свежей зелени в конце приготовления.
2. Мясо зеркального карпа слаще и нежнее, поэтому его можно использовать вместо чешуйчатого.
3. Рецепты ухи из голов карпа предусматривают предварительное маринование этих частей рыбы в лимонном соке, что позволяет избавиться от неприятного запаха тины.
4. Чтобы получить прозрачный рыбный бульон, необходимо варить карпа на минимальном огне в открытой кастрюле и вовремя снимать пену. Подливать новую воду взамен выкипевшей нельзя.
5. Если используется замороженная рыба или ее части, предварительная разморозка не требуется.
6. Уху из карпа не следует переваривать: вкус блюда испортится. Для приготовления достаточно 30–40 минут.

Учитывая полезные советы, всего за полчаса из карпа можно приготовить настоящий кулинарный шедевр. Такое блюдо подойдет для ежедневного рациона, диетического меню, детского питания.

Классический рецепт ухи – Кулинарные заметки Алексея Онегина

Представление о том, что любой рыбный суп можно назвать ухой, в корне неверно. Это блюдо совершенно особое, знаток русской кухни В.В. Похлебкин вообще выводил классическую уху из речной рыбы за рамки супов в их традиционном понимании. С другой стороны, рецепт ухи имеет бесконечное множество вариаций, адаптированных под ту или иную местность, сезон и настроение. Что там говорить, просто сравните уху, сваренную рыбаками на привале, и уху, приготовленную в домашних условиях. Это же два совершенно разных блюда!

Общие черты, которые объединяют различные рецепты ухи — большое количество рыбы (желательно разной), прозрачный бульон с насыщенным вкусом, минимум овощей, в общем, простое, даже спартанское блюдо, минималистичное, но возведённое в абсолют. В этом рецепте я расскажу про два варианта ухи, из окуней и ершей и из одной большой рыбины — судака, сига, карпа и так далее. Само собой, ничто не мешает вам адаптировать их под тот набор рыбы и овощей, который есть под рукой.

Классический рецепт ухи

Сложность
средняяВремя
1 час

Ингредиенты

2 порции

800 г речной рыбы

1 луковица

1 картофелина

1/2 морковки

при желании — 40 мл водки

или

100 мл белого вина

несколько веточек петрушки и укропа

чёрный перец

Настоящая уха — блюдо простое, даже спартанское. Много рыбы, лучше разной, насыщенный бульон, минимум овощей. Готовится просто, но почему же так вкусно?..
Алексей Онегин

Уха из окуней и ершей

Выпотрошите рыбу, удалив жабры, а самую крупную также очистите и удалите головы и хвосты. Знатоки рекомендуют не мыть ершей для лучшего аромата, но это я оставляю на ваше усмотрение. Варите бульон из мелкой рыбёшки и голов и хвостов крупной, а на последнем этапе варки ухи добавьте крупную рыбу, нарезанную кусками. В остальном следуйте универсальному рецепту ухи.

Уха из крупной рыбы

Выпотрошите рыбу, удалите жабры, срежьте филе и достаньте из него мелкие косточки с помощью пинцета. Варите бульон из головы, хвоста, хребта и плавников рыбы, а на последнем этапе варки ухи добавьте филе, нарезанное кусками. В остальном следуйте универсальному рецепту ухи.

Универсальный рецепт ухи из речной рыбы

Залейте головы, хвосты и мелкую рыбёшку водой так, чтобы она полностью покрыла содержимое кастрюли или котелка, и добавьте щепотку соли. Кроме рыбы, вы можете добавить лавровый лист, зелень, корнеплоды и специи, но если их нет — не проблема, бульон для классической ухи можно сварить только на рыбе, без других ингредиентов. При желании влейте в кастрюлю бокал сухого вина, это приём из классической французской кухни, который придаст рыбному бульону более глубокий и насыщенный вкус. Доведите воду до кипения, убавьте огонь, снимите пену и варите 35 минут с момента закипания. Процедите бульон, и выбросите всё остальное.

Верните бульон в кастрюлю, снова доведите до кипения и добавьте овощи — нарезанную тонкой соломкой морковь, мелко нарезанный лук и картошку, нарезанную некрупными кубиками. Варите на слабом огне в течение 15-20 минут до готовности овощей. За 5-7 минут до конца варки добавьте рыбу, нарезанную кусками.

Когда уха будет готова, снимите кастрюлю с огня, посолите, добавьте измельчённую зелень укропа и петрушки, при желании влейте рюмку водки, перемешайте и дайте настояться пару минут под крышкой. После этого подавайте, приправив свежемолотым чёрным перцем.

Как приготовить вкусную уху из головы карпа

В ухе ведущая роль отводится свежей рыбе. Все остальные компоненты только подчеркивают его вкусовые качества. Идеально подходит для густого бульона из карповой головы. А в компаньоны к ним возьмите горошек черного перца, лук, лавровый лист и картофель. В рецепте русского супа нет крупа. Варианты с пшеном или рисом являются производными от традиционного рыбного супа.

Рецепт домашней ухи

Состав	кол-во
карповых голов –	2 шт.
картофель –	3 клубня
лук крупный в лузге –	1 шт.
лавр –	вкус
черный перец –	щепотка
соль –	8 г
перья зеленого лука –	вкус
Время приготовления: 70 минут	Калорий на 100 грамм: 190 Ккал

Предлагаем вам приготовить суп по традиционному рецепту.При таком варианте приготовление бульона получается наваристым, а рыбное филе сочным и вкусным.

Готовим:

1. В идеале готовить нужно так: сначала сварить крепкий хороший бульон из очищенных жабр. Залить их только холодной водой и варить 1 час, подсолив по вкусу. После закипания снимите пену с поверхности отвара, если ее вовремя не убрать, початок помутнеет;
2. Затем удалить кочаны, положить в бульон крупные кубики картофеля, лук обыкновенный, щепотку черного перца горошком, варить до готовности картофеля;
3. Добавить в горячее филе на косточках, лавровый лист.Еще немного вскипятите и закройте посуду крышкой – дайте ухе постоять минут десять.

Как приготовить карповую уху с пшеном

Пшено отлично сочетается с рыбой и овощами, поэтому с добавлением этой крупы колос получится вкусным и по-настоящему сытным.

Требуется:

• толстолобик с голова;
• 2 луковицы;
• 4 горошины черного перца;
• 40 г проса;
• Картофель 350 грамм;
• по вкусу свежей зелени;
• 1 морковь + 1 корень петрушки;
• 1-2 лавровых листа;
• 20 г сливочного масла.

Время приготовления: 1 час 15 минут. Порция ухи на 100 г: 205 ккал.

Способ приготовления:

1. Очистите голову карпа от жабр. Выложить в кастрюлю с водой, всыпать весь лук, коренья, горох, соль. Чтобы ухи получилась наваристой, положите рыбу в холодную воду;
2. Поставить сковороду на огонь, после закипания выключить и варить 20 минут. В процессе снятия пены с поверхности;
3. Пока рыба готовится, подготовьте необходимые ингредиенты: морковь нашинкуйте полукольцами, картофель – крупными кубиками, а лук – мелкими кубиками.Слегка отварить на сливочном масле морковь с луком. Пшено очистить от коричневых крупинок и мусора. Затем крупу промыть несколько раз теплой кипяченой водой;
4. Вареную рыбу вынуть, остудить и разобрать на порции;
5. Добавить в бульон пшено, добавить тушеные овощи, картофель, закрыть крышкой. Варить на слабом огне 20 минут. В конце добавить рыбную мякоть;
6. Рубленую зелень выложить в красивую миску и выложить отдельно.

Как приготовить уху с рисом

Чтобы рис не мутил ухо, его необходимо тщательно промыть, четыре раза меняя воду.Готовить блюдо с рисом необходимо на среднем огне.

Состав:

• 1-2 головы толстолобика;
• 1 луковица в шелухе;
• 1 морковь очищенная;
• белый лук-порей 1 часть;
• 6 мелких картофелин;
• рис круглозерный
• по вкусу лавровый лист;
• 10 г соли или по вкусу;
• щепотка черного перца.

Необходимое время приготовления: 65 мин. В порции 100 г содержится: 255 ккал.

Способ приготовления:

1. Снимите с карповых голов жабры, выложите их в кастрюлю.Добавьте чистую воду и сварите бульон. Сразу кладем в него в шелухе лук, горошины перца, лавровый лист. Варить 40 мин .;
2. Осторожно снимите головки со сковороды и оставьте остывать на столе. Костные филе;
3. Бульон процедить через марлю или сито. Положите в нее промытый несколькими водами рис, крупно нарезанный картофель, морковь и белую часть лука-порея;
4. Когда рис будет готов, выложить рыбное филе, при необходимости посолить;
5. Нарезанная зелень на выбор на свой вкус и подача на стол в отдельной посуде.

Как приготовить уху в мультиварке

Вам понадобится:

• 2 маленькие карповые головы;
• 1 неочищенная луковица;
• специи – по вкусу.
• перо зеленого лука – по вкусу.

Время на подготовку: 55 минут. Калорийность 100 г супа: 178 ккал.

Способ приготовления:

1. Так будет вкуснее, если сначала отварить головы толстолобика в мультиварке по программе «Суп», добавив целую луковицу в шелухе и посолив.Не забывая, сначала удалите с головы жабры. Приготовленную рыбу разобрать, филе вынуть, бульон процедить;
2. В посуду для возврата бульона кладем крупные кубики картофеля, черный перец горошком. Выбрать режим «Суп», варить 20 минут;
3. После отключения положить в ухо кусочки филе, лавровый лист и дать настояться минут десять под закрытой крышкой;
4. При подаче посыпать суп измельченным зеленым луком. Напильник с черным перцем молотый отдельно.

Как приготовить пирог с тунцом? Читайте нашу статью ..

Попробуйте приготовить индейку в горшочке – нежнейшее мясо по домашним рецептам.

Как приготовить нежнейший шницель из фарша – рецепты с фото и пошаговые советы.

Профессиональные кулинарные секреты

У лучшего и правильно приготовленного уха чистый бульон и хороший рыбный вкус. Для этого:

1. Необходимо влить в ухо немного сока, выжатого из лимона.Дело в том, что пресноводный карп иногда пахнет грязью. А сок поможет избавиться от этого аромата;
2. Вместо целой лампочки можно поставить только лузгу. Она поможет приготовить прозрачный бульон. Потом, конечно, вынимается;
3. Ухо должно находиться под крышкой в ​​течение 30 минут;
4. Пену нужно снимать вовремя и несколько раз. Первая помощь для очищения отваром – взбитый яичный белок. В бульон необходимо ввести белок, размешать и после закипания процедить;
5. После закипания бульона приготовить рыбу на слабом огне и сковороду крышкой не закрывать;
6. Со специями, пряностями и кореньями лучше не переборщить.В большом количестве они просто «убивают» нежный вкус рыбного бульона. Вполне достаточно щепотки перца горошком, можно положить по одной звездочке гвоздики и звездчатого аниса;
7. Хорошо в самом начале варки положить пучок укропа, сельдерея и петрушки. Ну а кому нравится лавровый лист, отправьте его на сковороду за 10 минут. до конца варки.
8. В готовое блюдо добавить по вкусу рубленую зелень. Это может быть укроп, перья зеленого лука и петрушка;
9. В уху с крупой положить кубик масла, закрыть плотной крышкой и дать настояться..

Приятного аппетита!

Карповый суп – домашний рецепт с фото | Готовим вкусно дома

Уха из карповой рыбы Это будет отличное первое блюдо, которое легко разнообразит домашний рацион любой семьи. Уха будет вкусной и в то же время очень быстрой в приготовлении. И лакомство будет дешевым.

Для приготовления наваристого и очень ароматного рыбного бульона вам понадобятся карповые головы и хвосты.Приобрести эти части тушки по отдельности вряд ли получится, но отложить в сторону и потом заморозить на будущее после разделки тушки речной рыбы не составит труда. Важно только помнить, что эти продукты нужно подготовить перед замораживанием: как можно осторожнее удалить чешуйки и удалить жабры.

По простому классическому рецепту с пошаговыми рекомендациями и фотографиями, сделанными на каждом этапе, самый неопытный и неопытный хозяин кулинарии сможет приготовить уху. Одинаково вкусным первое блюдо получится и на сковороде на плите, и в мультиварке. Сможет приготовить вкусную уху и на огне. Калорийность и сбалансированность лакомства позволяет использовать уху карпа без исключения, а отсутствие сложных ингредиентов и зажарки позволяет есть такое блюдо даже тем, кто скрупулезно считает калории.

Если в бульон положить не пшено, а манку, кукурузную крупу или рис, то можно узнать совершенно новый вкус блюда.Экспериментируйте и балуйте домочадцев вкусными и полезными диетическими супами!

Состав

• Карп
  (3 головы + 3 хвоста)
• Вода
  (2 л)
• Крупа пшеничная
  (1 горсть)
• Картофель
  (200г)
• Укроп
  (вкус)
• Петрушка
  (вкус)
• Сельдерей
  (вкус)
• Лавровый лист
  (1 шт.)
• Репчатый лук
  (1 шт.)
• Морковь
  (1 шт.)

Этапы приготовления

Подготовьте все ингредиенты, указанные в рецепте.Рыбные головы из морозилки окунуть в холодную воду и разморозить в ней. Свежие кочаны залить холодной водой и настаивать десять минут. За это время из заготовки выйдет излишняя кровь, которая при приготовлении может превратиться в густую и очень темную пену. Замоченные или размороженные кочаны и хвосты положить в кастрюлю, залить водой и поставить на средний огонь.

Когда рыбный бульон закипит, нужно снять пену. На этом этапе всыпаем соль. Дальнейшее приготовление супа необходимо вести на слабом огне. Подготовка займет не более получаса. После того, как головы и хвосты приготовлены (как подсказывает мясо, которое начинает отходить от костей), их нужно будет вынуть на тарелку и разобрать, а бульон слить через марлю несколькими добавками. Верните кусочки рыбы в сковороду.

Лук и морковь очистить и нарезать кубиками или дольками, как показано на фото.

Положите овощи в рыбный бульон.

Промойте горсть пшена несколькими порциями воды, затем слейте лишнюю воду через ситечко и положите крупу в миску.

Вымойте и почистите клубни картофеля. Нарезать кубиками или кусочками другой формы, гармонично сочетающимися с морковью и луком. Овощ промыть в холодной воде от крахмала и переложить на пшено .

Осторожно поместите содержимое миски в бульон. Подождите, пока в кастрюле закипит вода, а затем посолите уху по вкусу. Также на этом этапе добавить черный молотый перец. .

Пока уха закипает, промойте в проточной воде и мелко нарежьте укроп и петрушку.

За пять минут до окончания варки добавить в уху карпа лавровый лист и зелень.

Дать приготовленному супу постоять минут десять, затем разлить по тарелкам и подавать к столу. Дети и любители масляных пятен могут положить в тарелку кусочек масла .

Ода рыбьей голове – ЕВРОПА

Примечание редактора: Традиционные и фьюжн-стили кулинарии, региональные и международные ингредиенты и новое понимание здорового питания – все это факторы, способствующие захватывающему времени для китайской кухни. Мы исследуем возможности.

Хотя некоторые могут сказать, что китайцы едят все, что угодно, я бы предпочел предложить, чтобы мы абсолютно честно оценивали нашу еду. Мы не маскируем наши ингредиенты.

Возьмем, к примеру, рыбу.Лучшая и свежая рыба почти всегда подается на китайский стол целиком, с костями и всем остальным. Режут только очень крупную рыбу, главным образом потому, что она не помещается на тарелке.

Рыбная голова на пару с большим количеством рубленого перца чили. Предоставлено China Daily

Даже в этом случае ничего не пропадает зря. В то время как мясо филе и нарезки для различных блюд, кости бережно хранятся и используются в молочных супах или бульоне.А лучшая часть любой крупной рыбы – это, конечно же, голова.

Везде, где едят рыбу, вы неизбежно найдете несколько рецептов, в которых используется только голова.

Китайская закусочная искусно разбирает хрящи, кожу и кости, извлекая все до последнего кусочка мяса. Ближайшее к кости мясо всегда слаще. Мы все это знаем.

Большие рыбьи головы полны вкусных кусочков, которые варьируются от желатиновых губ, частей рта и челюстей до желанных щек. Вопреки поверью, мяса много – среди глубоких бороздок на лбу, вдоль воротника и на спине, где голова соединяется с позвоночником.

Самые сочные части – вокруг глазных яблок, где нежные мышцы внутри глазниц создают уникальное сочетание текстур, от жевательных сухожилий и восхитительного жира до студенистой кожи.

Щеки и глаза всегда зарезервированы для любимых гостей.

Блюдо спешить не стоит, его нужно быстро готовить, а есть медленно. И есть много способов оценить это вкусное лакомство.

В северном Китае глубокой зимой из-под замерзших озер вылавливают огромного карпа.Рыба весом шесть и более килограммов поднимается в сети с очень широкой сеткой, позволяющей ускользать мелкой неполовозрелой рыбе.

Сельские жители тащат домой огромную рыбу, и это становится пиршеством, приготовленным на глиняных печах, которые также нагревают комнату через дымоходы. Рыбные головы тушат с дацзян, пастой из ферментированных соевых бобов, которую часто готовят в домашних условиях.

Лук-порей, чеснок, перец чили, сычуаньский перец, звездчатый анис и имбирь – все они придают сильный вкус, которым славятся северо-восточные провинции.Часто лепешки из кукурузной муки приклеиваются к краю железного котла во время готовки рыбьей головы.

Это классический инцай, сложная кухня северо-востока, в которой часто сочетаются очень сытные ингредиенты в одной посуде.

Существует также тушеное мясо с рыбьей головой, и, в зависимости от региона, нарезанная голова может быть приготовлена ​​на базовом бульоне, который можно просто приправить не более чем луком или имбирем, или адски острым бульоном с толстым слоем красное масло плавает сверху.

В юго-западных провинциях Сычуань и Юньнань для ароматизации рыбьей головы используют тамаринд и ферментированные или маринованные овощи. Кислота является естественным сочетанием тяжелых рыбьих жиров в голове. Маринованный рубленый красный перец чили, нарезанный вручную и медленно ферментируемый, чтобы убрать остроту тепла, и острая паста из горячих бобов, так известная в этом регионе, используются для безобидного названия шуйчжую, или рыбы из горячей воды.

Не все рыбьи головы готовятся в большом количестве воды. Кантонские шеф-повара предпочитают готовить рыбные головы на пару, концентрируя аромат и демонстрируя естественную гармонию текстур.

Здесь голова рыбы разделяется пополам и кладется на тарелку, готовую для пароварки. Затем его поливают различными соусами, прежде чем поставить на плиту.

Наиболее распространенными являются соленые ферментированные черные бобы с большим количеством измельченного чеснока и перца чили, комбинация, которая придает глубокий аромат и устраняет остроту.

Одеяло из мелко измельченного имбиря может быть всем, что нужно, если голова рыбы, обычно белого амура, очень свежая.

Любовь китайцев к рыбьей голове преследовала их, куда бы они ни поселились.

В моей стране рыбная голова – желанный ингредиент, который часто стоит дороже, чем рыбные стейки. Знаменитая во всем мире сингапурская рыба-карри с ее терпким и острым соусом, большим количеством баклажанов, бамии и помидоров, а также огромной головой красного луциана известна во всем мире.

Это также союз культур на блюде, что можно увидеть в местной кухне. В данном случае это смесь индийских специй, малайских овощей и китайского ингредиента.

Это еще не все. Мы также любим кусочки рыбьей головы, обжаренные во фритюре, а затем приготовленные в супе с большим количеством нежного тофу и китайской зелени.С этим мы едим толстую жирную рисовую вермишель, чтобы впитать сладкий суп.

Честность в еде важна для китайцев, и она избавляет от лицемерия, когда еду наряжают так, чтобы она не выглядела совсем как животное, от которого она родом. Если мы хотим быть на вершине пищевой цепочки, самое меньшее, что мы можем сделать, – это посмотреть ему в глаза и поблагодарить за жертву.

[email protected]

Рецепт

Рыбная голова на пару с имбирем, чесноком и чили:

I Голова белого амура

100г имбирь

100 г красного перца чили

3-4 зубчика чеснока

Соль

Кунжутное масло

Масло растительное

4 столовые ложки поджаренных семян кунжута

Подготовьте голову рыбы, удалив жабры и очистив всю свернувшуюся кровь.Это уменьшит рыбий оттенок. Разделите голову на две части, промойте и дайте стечь. Выложите на большую тарелку, подходящую для приготовления на пару.

Приготовьте соус.

Очистить имбирь и нарезать кубиками, затем мелко нарезать. Нарезать красный перец чили и измельчить с имбирем.

Раздавите зубчики чеснока и добавьте в смесь имбиря и чили. Солить по вкусу. Осторожно распределите это по голове рыбы. Готовьте рыбную голову на пару в быстро кипящей воде в течение 20 минут или дольше, в зависимости от размера вашей рыбьей головы.

Это блюдо, которое нельзя пережарить, и очень простительно, если вы решите готовить его еще на пять или 10 минут.

Снимите рыбную голову с пароварки. Нагрейте по столовой ложке растительного и кунжутного масла и полейте им смесью чили и имбиря. Посыпать кунжутом и подавать.

Суп из жареных рыбных голов с вермишелью:

1 рыба, разделанная

2-3 ломтика имбиря

Кукурузный крахмал

Соль

Китайская зелень или кайсин

Вермишель рисовая

Подходит к морской рыбе, такой как окунь или лещ.Пусть ваш торговец рыбой разделает вам голову рыбы. Я даже приготовил это с большими головами лосося.

Промойте рыбу и слейте воду, затем обмажьте каждую часть кукурузным крахмалом.

Обжарить во фритюре до золотистого цвета. Главное, заклеить кусочки, чтобы в них не осталось сока.

Нагрейте кастрюлю с кипящей водой и опустите в нее рыбу с ломтиками имбиря. Держите воду кипящей, чтобы кальций и коллаген разрушились, и суп стал молочным. Добавьте овощи.Солить по вкусу.

Обжарьте рисовую вермишель и разложите по тарелкам. Залить рыбным супом и посыпать кусочками рыбьей головы и зелеными овощами.

Украсить имбирем, мелко нарезанным и обжаренным во фритюре.

(China Daily European Weekly, 27.07.2018, стр.18)

Рыбная голова карпа без костей в Янчжоу, кухня Хуайян 拆 烩 鲢鱼 头 | Джохор Каки путешествует за едой

Голова толстолобика без костей – культовое блюдо кухни Хуайян, которая является одной из четырех великих традиций китайской кухни (включая кантонскую, шаньдунскую и сычуаньскую кухни).

Кухня Хуайян известна «тремя головами» – жареной головой свиньи 扒 烧 整 猪头, тушеной головой льва 狮子头 (фарш из свинины) и головой толстолобика без костей 拆 烩 鲢鱼 头.

Белый толстолобик или пестрый толстолобик водится в реках Китая в изобилии и используется во многих блюдах, обычно приготовленных на пару, тушеных или для приготовления супа. (Он даже стал инвазивным вредителем в Северной Америке.) Это очень костлявая рыба с множеством острых костей и пластин, некоторые из которых напоминают лезвия бритвы.

Кухня Хуайян, включающая блюда из городов Хуайань, Янчжоу и Чжэньцзян в провинции Цзянсу, отличается уникальным способом поедания толстолобика.В этом блюде из Янчжоу рыбная голова отделяется от костей и подается на большой тарелке без костей, наполовину погруженной в пикантный сладкий суп с ароматным соусом.

Версия без костей была создана во времена династии Цин для посетителей (высокопоставленных чиновников), которые не хотят, чтобы их видели на публике, занимающихся рыбными костями, такими как ковыряние пальцами и плевание костей обратно в миску или, что еще хуже, на стол.

Голову рыбы сначала разрезают пополам (смазывают маслом), а затем варят в воде с имбирем и зеленым луком в воде с температурой 80–90 ° C.

Когда готово на 80%, голова рыбы помещается в холодную воду.

При полном погружении в холодную воду все кости головы искусно, систематически и терпеливо извлекаются одна за другой.

После того, как все кости извлечены, мы на полпути! Голова рыбы вынимается из воды, и теперь нам нужно снять лицевую пластину с головы рыбы. Всего в голове карпа 60-70 штук костей и пластин.

Все кости и лицевые пластины удаляются, при этом форма головы рыбы остается неизменной.Мастер знает расположение каждой кости и пластины на голове карпа. Мастер может выполнить эту задачу за 15 минут, но для достижения такого уровня мастерства требуется 8-10 лет практики.

Соус готовится из сала, рыбы и куриного бульона, зеленого лука, измельченных сушеных креветок, грибов, древесных грибов, побегов бамбука, ветчины, крабового масла, перца, китайского рисового вина и т. Д. У каждого шеф-повара есть свой секретный рецепт.

Голову карпа без костей и костей кладут в соус и на короткое время тушат, чтобы придать ему аромат соуса.

Добавьте немного листовой зелени и подавайте.

Голова карпа подается наполовину в соусе. Форма головы должна быть четко видна – рот, губы, морда, щеки, глаза, подбородок и т. Д. Все вместе должны быть целыми и красивыми.

Голову толстолобика без костей едят суповой ложкой (без палочек). Кусочки рыбы едят вместе с ложкой соуса в каждый глоток. Это похоже на поедание несладкого сладкого тофу.

Гладкая скользкая кожа, желеобразные студенистые ткани и оболочка, нежное нежное сочное мясо рыбы вместе с суповым соусом.У рыбы изысканный вкус с глубиной пикантно-сладкого вкуса, который складывается из множества слоев.

Щеки, считающиеся самыми изысканными, предлагаются двум старшим за столом.

В следующий раз, когда вы будете в Янчжоу или провинции Цзянсу, попробуйте отведать бескостную голову толстолобика 拆 烩 鲢鱼 头.

Дата: 26 мая 2020 г.

Рыбные субпродукты: выловить больше, чем филе

В США мы действительно не едим рыбу, мы едим рыбное филе.На каждый фунт выловленного рыбного филе без костей и кожи, промышленность морепродуктов выбрасывает от двух до трех фунтов обрезков, большая часть которых известна как рыбные субпродукты. Это включает в себя вполне съедобные, действительно восхитительные кусочки, которые во многих культурах являются самыми ценными закусками на блюде. Области, где культура питания сформировалась вокруг морепродуктов, особенно хорошо подходят для использования цельной рыбы. В Норвегии есть molje , тушеный ужин, в котором используется не только филе, но и печень и икра трески, полученной из холодного водоснабжения.В Китае вы можете сражаться со своим приятелем по обеду за то, кому понравится тушеная рыба из головы. Неужели это ты?

Поскольку едоки начали поедать наземных жителей целыми животными, рыбные субпродукты только начинают входить в меню. Пришло время попробовать, а не тратить зря целую рыбу. Можно использовать все, от носа до хвоста, включая нос и хвост. Вы можете полакомиться этими рыбными частями за небольшую часть цены филе без костей и при этом получить все питательные вещества и аромат – некоторые даже скажут больше – в сделке.*

По данным Всемирного фонда дикой природы, восемьдесят пять процентов мирового рыболовства были вынуждены выйти за свои биологические пределы или выйти за их пределы. Сейчас, более чем когда-либо, крайне важно, чтобы мы распоряжались едой, которую мы берем из океана, и делали все возможное, чтобы ценить каждую вилку. К счастью для нас, такая практика дает прекрасные результаты.

Способы увеличить улов и сделать рыбные субпродукты вкусными

Яйца (икра)

• Икра: Икра – самый популярный способ отведать рыбную икру.Хотя некоторые виды, такие как Beluga, Sevruga и Osetra, добываемые из осетровых в Каспийском и Черном морях, когда-то были золотыми стандартами икры, нерациональные методы ограничивали доступность этих яиц и стимулировали рынок для различных видов икры. другие виды икры. Икра осетра, веслоноса, форели и лосося отечественного производства предлагает широкий выбор вкусов и размеров яиц, которые могут быть использованы в классической презентации русской икры, подаются на блинах, покрытых сметаной, возможно, с рюмкой ледяной водки или в творческих приготовлениях. , например, начинку омлета.
• Греческая тарамасалата : Это традиционное греческое блюдо превращает икра карпа в кремовый соус, смешивая яйца с оливковым маслом, хлебом, лимоном и небольшим количеством лука. В отличие от многих других рецептов приготовления икры, в которых стараются сохранить яйца в целости, этот рецепт основан на толчке или пульсации икры в кухонном комбайне, чтобы передать весь аромат яиц в пасту.
• Боттарга: Икра тунца или кефали сушат для получения боттарги. Этот соленый рыбный продукт в стиле фанк очень ароматный, и его лучше всего подавать тонко выбритым или натертым.У него есть страстные поклонники, особенно когда макароны посыпают мелкими крупинками, как в традиционном блюде, спагетти алла боттарга.

Рыбное молоко

Мужским аналогом икры являются молоки, мешочки со спермой самца трески. В японской кухне они известны как сирако и подаются на пару и обжариваются, чтобы улучшить их нежную текстуру и аромат.

Рыбный соус

Рыбный соус – это соленая, ферментированная, волшебная жидкость, которая является центральным элементом многих южноазиатских кухонь и является корнем популярного вустерширского соуса.Многие разновидности готовятся просто из цельной рыбы, традиционно анчоусов и соли. Древние европейцы также наслаждались соусом из ферментированной рыбы: гарум был сильнодействующим зельем, приготовленным из кишечников различных рыб.

Рыбные сердца

У рыбаков есть давняя традиция есть сердце только что пойманной рыбы, чтобы чтить жизнь животного и благодарить его за принесенное в жертву.

Рыбьи головы

Рыбные головы популярны в азиатской кухне, где существует бесчисленное множество рецептов их превращения в сытные супы.Закусочные ценят вареную голову за разнообразие текстур и вкусов, которые можно найти в ее мясе, а также за глаза, мозг и щеки.

Кости, хрящи и мозг рыб, таких как треска и лосось, очень богаты омега-3 жирными кислотами, основным ингредиентом капсул рыбьего жира, и из них можно производить эту популярную добавку.

Рыбные ошейники

Рыбий ошейник срезается позади жабр рыбы, вниз по брюху, так что он содержит большую кость ключицы и хороший кусок мяса, обогащенный жиром живота.Тушеное, жареное или приготовленное на гриле блюдо легко приготовить, так как кости и жир не дают ему высохнуть. (См. Рецепт ниже.)

Рыбные щеки

Это именно то, что вы думаете, твердые шайбы мяса с каждой стороны головы рыбы. Мясо щеки более плотное, чем у остальной рыбы. Исторически они были призом рыбака, но теперь они появляются в меню ресторанов поваров, которые знают вкусный крой, когда пробуют его.

Рыбьи кости

Обжаренные во фритюре рыбные кости и рыбные хвосты можно перекусить как чипсы.

Однако чаще всего кости превращаются в бульон, где медленное кипячение извлекает питательные вещества и коллаген, что придает жидкости богатый аромат и шелковистую текстуру. Араджиру , суп, приготовленный из выброшенных частей рыбы, таких как голова и кости, является популярным завтраком в Японии.

Рыбные пасти

Рыбьи пасти – это высушенные плавательные пузыри (органы, позволяющие рыбе контролировать свою плавучесть) крупных рыб. Этот ингредиент дорогой и считается деликатесом, эквивалентным заветному (и крайне неустойчивому) акульему плавнику в китайской кухне.

Рыбная печень

Печень морского черта, также известная как «фуа-гра из океана», популярна в японской кухне, где ее называют анкимо . Его подают так же, как и традиционную фуа-гра, слегка обжаренную и добавляя пикантные аккомпанементы, чтобы противостоять его насыщенности. Он также используется в качестве ингредиента суши.

Масло печени трески – популярная добавка, появившаяся еще во времена викингов. Принимаемый для лечения боли в суставах и функции мозга, он доступен везде, где продаются витамины.Вы также можете купить консервированную печень трески как менее обработанный источник рыбьего жира.

Рыбий язык

Норвегия и Ньюфаундленд разделяют любовь к языкам трески. На самом деле разрез – это не язык, а костная нижняя часть челюсти, включая язык. Подается в легкой панировке и жареном виде.

Гребешок с оборкой

Оборка морского гребешка – это коричневая полоска мяса, окружающая ценную белую монету, которую мы чаще всего видим на наших тарелках. Хорошо промытые и прокипяченные три-четыре минуты, затем их можно обвалять в приправленной муке и жарить.

Рыбья кожа

Как хорошо жареный цыпленок или чичаррон (сделанный из свиной кожи), должным образом хрустящая рыбная кожа обладает хрустящим вкусом, перед которым трудно устоять. Готовить легко; просто убедитесь, что кожа сухая, а сковорода горячая. Вы можете наслаждаться им отдельно, как часть ужина или как суши-ролл.

Рецепт рыбных субпродуктов

Ошейники из жареной рыбы

Обслуживает 4

Рыбный ошейник – это набор салфеток: как хороший бургер или сочные ребрышки, он грязный и того стоит.Вы можете поджарить или приготовить ошейники на гриле или же их, как я делал здесь. Их сложно пережарить, и они приобретут самые разные вкусы, поэтому наслаждайтесь ими с помощью одной из перечисленных швабр или используйте свою любимую мазь для барбекю.

Самый простой способ найти рыбные ошейники – это найти поставщика, который продает рыбу целиком. Скорее всего, они занимаются филетированием на месте и, скорее всего, будут иметь под рукой запас ошейников и других вкусных кусочков для продажи. Местный торговец рыбой или, еще лучше, рыбак в порту, если вам повезет, может вам помочь.Мне повезло на фермерском рынке, где местный флот привозит рыбу прямо с лодки. Иногда я преуспевала даже в продуктовых магазинах, особенно на азиатских рынках, где покупатели регулярно готовят субпродукты. Не расстраивайтесь, если вы не видите на дисплее то, что вам нужно. Как ни странно, некоторые торговцы предпочитают не демонстрировать свои прекрасные рыбьи головы, но если вы спросите, у них часто есть скрытый тайник для тех, кто в курсе.

Восемь ошейников из мясной рыбы, полученной из экологически чистых источников, такой как дикий лосось, форель или арктический голец (посетите seafoodwatch.org для получения дополнительных рекомендаций).

Состав:

1 столовая ложка нейтрального масла, такого как органическое масло канолы или сафлора
Соль

Швабра на ваш выбор:

Лимонный перец

В небольшой миске взбейте венчиком:

1/4 стакана нейтрального масла, такого как органический рапс или сафлор
2 столовые ложки лимонного сока
Цедра одного лимона
1/2 чайной ложки измельченных горошин перца

Травы

В небольшой миске взбейте венчиком:

1/4 стакана нейтрального масла, такого как органический канола или сафлор
2 столовые ложки красного винного уксуса
1 столовая ложка измельченных мягких трав, таких как кинза, эстрагон или укроп

Азиатский

В небольшой миске взбейте венчиком:

2 столовые ложки нейтрального масла, такого как органическое рапсовое или сафлоровое
1 чайная ложка темного кунжутного масла
2 столовые ложки рисового винного уксуса
1 столовая ложка соевого соуса

Метод:

1. Разогрейте жаровню.
2. Натереть воротнички маслом, приправить солью и разложить на жаровне.
3. Поместите в 3-4 дюйма от элемента и жарьте в течение 5-7 минут, пока не начнет подрумяниваться.
4. Переверните и продолжайте жарить еще 5-7 минут, пока не подрумянится и не приготовится.
5. Снимите с огня и немедленно почистите шваброй по вашему выбору, переверните, разложите на сервировочном блюде и почистите оставшуюся сторону.

* Некоторые субпродукты более крупных рыб, таких как акула, тунец, рыба-меч и апельсиновый хищник, содержат высокий уровень ртути и других токсинов, поэтому их следует избегать или употреблять с осторожностью, особенно будущим матерям и детям.

Стран по всему миру, которые едят рыбьи головы

Если вы когда-либо заказывали филе рыбы только потому, что вас пугают крошечные косточки или глазки-бусинки, вы серьезно упускаете одну из самых вкусных и нежных частей рыбы: голову. Щеки покрыты нежным мясом, череп наполнен смягчающим жиром, а хорошо приготовленный хрящ становится ломким и хрустящим. Тщательно приготовленное блюдо из рыбных голов станет великолепным украшением обеденного стола.

Можно также подумать о поедании рыбьих голов с точки зрения питания и окружающей среды.Кости, плоть и жир на рыбьих головах содержат большое количество витаминов, полезных жирных кислот и минералов. Потребление рыбьих голов также приносит пользу окружающей среде за счет сокращения отходов и загрязнения от предприятий по переработке рыбы. Вдохновляйтесь этими кухнями со всего мира.

Китай

Фото: HelloRF Zcool / Shutterstock

Рыбные головы используются во многих региональных кухнях Китая. Способы приготовления сильно различаются в зависимости от местных пищевых предпочтений и методов ведения сельского хозяйства.Например, на юго-восточном побережье мясная голова толстолобика, умеренно сладкой пресноводной рыбы, изобилующей в речной сети этого района, тушится в глиняном горшке с тофу и фасолевой лапшой с очень легкой приправой, чтобы сохранить первоначальный вкус рыбы. (называется yú tóu dòufu bāo, 鱼头 豆腐 煲, или тушеная голова из тофу). Это праздничное блюдо. Люди не торопятся, чтобы сорвать мягкое мясо, жевать ломкие кости, потягивать липкий жир и глотать пористый тофу и лапшу из студенистой фасоли.

Рыбьи головы популярны даже в более засушливых внутренних районах. В центральной провинции Хунань, где люди боятся не острой пищи, целые рыбные головы с маслом готовятся на пару с измельченным чили и ферментированными соевыми бобами (duò jiāo yú tóu, 剁椒鱼头, или рыбья голова в рубленом чили). Горячий хрустящий маринованный в уксусе перец чили придаст вашему вкусу острый вкус, а ферментированные бобы придадут блюду землистый привкус. В северном Китае голову карпа с более смелым вкусом тушат в соевом соусе с сильными пряностями (yú tóu pào bǐng, 鱼头 泡 饼, или рыбья голова и лепешки).Люди отрывают кусок свежеиспеченной лепешки, замачивают ее в соусе с коллагеном и следят за тем, чтобы ничего не тратить на тарелку.

Бангладеш и Западная Бенгалия

Фото: Юнис Йунг / Shutterstock

Бангладеш и индийский штат Западная Бенгалия расположены в самом сердце дельты Ганга, где рыба является неотъемлемой частью местного рациона. Очень любимым блюдом является мури гонто (карри с рыбьей головой), которое по сути представляет собой рыбную голову, тушенную с овощами и рисом в легком карри.

У этого блюда есть несколько региональных вариаций (и все домашние повара используют свои собственные рецепты), но мури гонто – несложное блюдо в приготовлении. Мясистые головы роху или катла (похожие на карпа) разбиваются на большие куски; обжаренные с ароматными специями, такими как чеснок, имбирь и куркума; и тушить с рисом и овощным пюре, пока кости не станут легко ломкими. Имеет сбалансированный вкус. Рис полностью впитывает сок и коллаген, высвобождаемые из костей, а специи делают мягко сладкую мякоть ярче, не подавляя нежный вкус.

Керала и Юго-Восточная Азия

Фото: Патрик Космидер / Shutterstock

Карри из рыбьей головы, широко распространенное в Юго-Восточной Азии, особенно популярно в плодородном южном индийском штате Керала, где оно известно как мин карри. Общее слово «карри» не отражает разнообразия местных ингредиентов, используемых в рецепте, как это характерно для лучших карри со всего мира. Добавлен сок тамаринда, чтобы придать блюду сладковато-острый оттенок. А кокосовое молоко, повсеместно присутствующее в керальской еде, уравновешивает тепло специй.В этой пьянящей смеси тушат голову красного луциана с бамией и баклажанами, которые также распространены в местной кухне. Вкус ярче, чем у сливочного карри в северной Индии, но богаче, чем у бенгальского карри с рыбьей головой, благодаря добавлению кокосового молока.

Торговцы и иммигранты привезли это карри из рыбьей головы в соседние Малайзию, Сингапур и Таиланд, где местные жители создали свои собственные версии. В Таиланде, например, добавляют несколько капель рыбного соуса, чтобы придать бульону tom hua pa (суп из рыбных голов) острый, насыщенный умами глубину.

Европа

Фото: Pangfolio.com/Shutterstock

В некоторых европейских странах также есть традиция есть рыбьи головы. В Португалии целые рыбьи головы, известные как cabeça de peixe, , тушатся, жарятся на гриле или превращаются в пасту. Пристрастие португальцев к рыбным головам также сильно повлияло на пищевые традиции в их бывших колониях. Например, на индийском побережье Гоа в домах и ресторанах регулярно готовят португальский суп из рыбных голов, приправленный куркумой и кориандром.

Мясные части рыбьих голов пользуются популярностью в некоторых странах Северной Европы. В Нидерландах популярная закуска под названием kibbeling получила свое название от голландского слова kabeljauwwang (щека трески). Щеки трески (другие части рыбы сейчас также распространены) вымачивают в хорошо приправленном кляре и обжаривают в большом количестве масла, придавая нежирной мякоти хрустящую текстуру и маслянистую нотку, а затем ее смазывают чесночным майонезом или острый соус тартар.

В Норвегии на рыбных рынках продаются кусочки тресковых языков (точнее, мышцы в горле). Домашние повара слегка посыпают их солью и перцем и обжаривают на шипящем сливочном масле. Эти простые, но сытные блюда из рыбных голов свидетельствуют о давних традициях рыболовства в этих странах.

Голова сыра

Традиционно сыр из головы готовили полностью из мяса свиньи головы, вялили и фаршировали в больших говяжьих пробках или в свиных желудках. Сегодня мы можем найти этот выбор мяса менее привлекательным, в то же время забывая о том, что мясо свиной головы очень питательно и ароматно. Не путайте мясо головы с мозгами. Учтите, что сначала отваривают голову до тех пор, пока мясо не отделяется от костей, и тогда она будет похожа на любое другое мясо. Люди, живущие в мегаполисах, в любом случае не могут купить свиные головы, но все же могут приготовить отличный дегустационный продукт, используя свиные ножки для пикника и свиные ножки. В настоящее время головной сыр может включать съедобные части ступней, языка и сердца.

Тарелка с разнообразными мясными и колбасными изделиями.

Традиционно приготовленный головной сыр состоит из множества различных мясных нарезок.

Голова сыра включает в себя различные мясные отрубы: мясо свиной головы, челюсти, шкуру, язык, морду, уши, сердце; все эти куски имеют разную консистенцию и вкус. Представляет собой комбинированное мясное ассорти в одной оболочке.

По-английски название «головной сыр» звучит не очень привлекательно и не позволяет многим людям попробовать этот продукт. В других языках это называется более дружелюбно, без слова «голова», являющегося частью имени. Когда добавляется уксус, он называется «соус», и это уже звучит намного лучше.Голова сыра, зельца или соуса – это не сыры, а, скорее, заливные буханки или колбасы, которые могут или не могут быть помещены в оболочку большого диаметра. Их можно легко найти в местах, которые обслуживают жителей Центральной и Восточной Европы, а также итальянцев.

Многие из нас раньше делали сыр из головы, даже не подозревая об этом, хотя мясо свиной головы не входило в рецепт. Каждый раз, когда мы готовим мясной бульон или куриный суп на основе костей, мы делаем слабый вариант головного сыра. Причина, по которой суп не превращается в желе, в том, что в нем слишком много воды.

Если этот бульон будет кипеть в течение длительного времени, будет потеряно достаточно воды, и полученная жидкость при охлаждении затвердеет и превратится в желе. В прошлом, после Первой и Второй мировых войн, или даже в большинстве стран сегодня, у людей не было возможности купить желатин промышленного производства. И вот почему эти непривлекательные куски мяса, такие как свиная голова, челюсти, шкура, скакательные суставы, ноги и жирные ножки для пикника, начали сиять.

Вы не можете приготовить настоящий головной сыр, используя такие благородные куски, как ветчина, нежная корейка или другое нежное нежирное мясо.Эти дорогие куски не содержат достаточного количества соединительной ткани (коллагена) для производства натурального желатина. Вы можете использовать их, но необходимо добавить желатин товарного сорта, и, конечно, вкус и аромат готового продукта будут менее удовлетворительными, хотя полученное желе будет очень прозрачным. Сделать головной сыр довольно просто, так как процедура не требует использования специального оборудования, такого как мясорубка или шприц. На каждой кухне есть вся необходимая посуда.

Виды головных сыров

• Сыр с обычной головой – мясо свиной головы, челюсти, шкуры, морда, свиные лапки, желатин.
• Сыр с головкой языка – в дополнение к вышеупомянутому мясу добавлен язык. Его следует обработать солью и нитритом, чтобы он приобрел розовый цвет.
• Сыр с кровью – головной сыр, сделанный из крови. Такой головной сыр намного темнее по цвету.
• Соус – типичный головной сыр с добавлением уксуса. Похож на сульц, но не ограничивается только свиными лапками. Большинство людей все равно едят сыр с уксусом или лимонным соком, поэтому неудивительно, что уксус добавляли в сыр во время производства.Это также увеличивает сохраняемость колбасы, поскольку все продукты, содержащие уксус, хранятся дольше. В соусе больше желе, чем в обычном сыре. Кроме перца, для украшения часто добавляют зеленый перец или соленые огурцы. И сульц, и соус содержат около 75% мяса, 25% желе и около 3% уксуса.
• Sulz – оригинальный сыр из свиных лапок с косточкой. Позже кости были удалены для облегчения нарезки. Это имя можно найти в некоторых старых книгах. Его делали только из свиных лапок, но часто добавляли и морды, и свиные шкуры.Мясные желе из свиных лапок по-прежнему популярны во многих европейских странах, например в Польше, где они известны как заливные свиные лапки (Nóżki w Galarecie). Маринованные свиные лапки, которые продаются сегодня, в основном содержат уксус.

Голова, соус и сульц очень похожи, главное отличие в том, что соус и сульц содержат уксус и больше желатина.

Производственный процесс

Ассорти мяса

Традиционно приготовленный головной сыр требует мяса с высоким содержанием коллагена для производства натурального желатина. Кто угодно может купить коммерческий желатин, смешать его с водой и создать желе. Однако такое желе совсем не имеет вкуса и плохо сочетается с мясным бульоном, произведенным естественным путем. Куски мяса, такие как свиная голова, скакательные суставы и шкура, способны производить много натурального желатина, поскольку они содержат много соединительной ткани, которая будет производить желатин. Кроме того, в качестве мясного наполнителя используются языки, сердца, морда и кожа. Коммерчески производимые продукты не зависят от натурального желатина и вместо этого используют коммерческий желатиновый порошок.Это натуральный продукт, состоящий из костей (свинины и говядины) и шкур. Перед тем, как мясо будет отправлено на варку в горячей воде, необходимо решить, будет ли мясо вяленым или нет. Коммерческий производитель всегда выбирает для обработки мяса нитрит, чтобы получить типичный розовый цвет.

Мясо, которое традиционно использовалось для головных сыров:

• Свиные головы (вяленые или нет), часто разделенные пополам – кипятят в горячей воде при температуре около 194º F (90º C) до тех пор, пока мясо не будет легко отделено от костей вручную.Их следует предварительно замочить на 1-2 часа в холодной воде, чтобы удалить следы свернувшейся крови.
• Свиные окорока (вяленые или нет) – варят при температуре около 194 ° F (90 ° C) до тех пор, пока мясо не будет легко отделено от костей вручную.
• Шкуры – шкуры свинины должны быть чистыми, без остатков волос и лишнего жира. Их готовят при температуре 185–194 ° F (85–90 ° C) до мягкости. Для этого может потребоваться больше времени для приготовления. Свиные рульки с мясом (пикник), вяленое или нет – отварены в горячей воде при температуре около 194º F (90º C) до мягкости.
• Нежирные свиные обрези (вяленые или нет) – отваренные в горячей воде при температуре около 194º F (90º C) до мягкости.
• Сердца (выдержанные или нет) – кипяченные в горячей воде при температуре около 194º F (90º C) до мягкости. Сначала сердца разрезаются, а оставшаяся кровь смывается холодной водой. Сердце – очень трудолюбивая мышца, и оно будет темно-красного цвета из-за высокого содержания миоглобина. Его следует нарезать кубиками небольшого диаметра (1/4 дюйма, 5-6 мм), иначе он будет выделяться.
• Язык (выдержанный или нет) – кипячен в горячей воде при температуре около 194º F (90º C) до размягчения.Очень часто используются свиные или говяжьи языки, но внешнюю кожу на языках необходимо удалить из-за их горького вкуса. Это легко сделать, если погрузить языки на несколько минут в горячую воду.

Глядя на перечисленное выше мясо, легко сделать вывод, что у человека, живущего в большом городе, не должно возникнуть никаких трудностей в приготовлении сыра для головы. Необходимо внести некоторые замены, поскольку свиные головы не будут общедоступными, но языки или даже сердца часто можно увидеть в супермаркетах (они менее важны, поскольку содержат мало коллагена).Вместо использования необычных и жирных кусков свиньи (головы), которые могут быть доступны только в специализированных мясных магазинах, аналогичные результаты могут быть достигнуты за счет разумной замены мяса и добавления желатина, даже если получается натуральный менее жирный бульон. Пикник (нижняя часть передней ножки) и свиной окорок – обычные предметы, из которых получится отличный сыр для головы. Пикник и свиные лапки производят много желатина.

Мясной завод или фермер будут иметь доступ к традиционно используемым кускам мяса:

Каждый год к Рождеству и Пасхе «Дзядек» – польский колбасник забивает свою свинью

То, что вы видите, может выглядеть ужасно, но из него получатся отличные сосиски из печени, крови и головного сыра.

Голова свиная

Голова свиная, разделенная пополам

Голова свиная внутри

Нога для пикника

Нога для пикника

Это то, что вы знаете , что имеет значение при создании продуктов высшего качества

Отличный продукт может быть изготовлен в любых условиях, и требуется не столько места или новейшее оборудование, сколько знание предмета и разумная организация работы, как демонстрирует г-н.Крушинка на фотографиях ниже, который делает замечательные продукты на своей маленькой кухне.

Правильная организация работы упрощает все

Ассорти мяса

Приготовление мяса

Колбасные изделия

Колбасные изделия

Колбасные изделия

Нарезка мяса

Рубленое мясо

Мясо и бульоны

Оболочки с набивкой

Варка колбас

Варка колбас

Варка колбас

Оболочка традиционно используется свиной желудок

Наложение веса на колбасу во время охлаждения.Традиционно приготовленные чизкейки плоские

Готовый продукт. Обратите внимание на розовый цвет мяса, обработанного нитритом натрия

.

Сыр и колбаса из печени, готовые к употреблению

Голова сыра

Заготовка мяса

Для продуктов, производимых традиционным способом, может использоваться обработка мяса с нитритом или без него. Если мясо не обработано нитритом натрия, продукт будет серого цвета. Вяление свиной головы или ножек – это хлопот, требующий дополнительного места в холодильнике, специальных контейнеров и некоторое время.Любителя, возможно, не слишком заботит этот факт, но коммерческому предприятию нужно, чтобы мясо было розовым.

Головные сыры не копченые, поэтому потребность в нитрите натрия очень мала, по крайней мере, по соображениям безопасности. Коммерческий производитель будет лечить мясо, так как он в основном озабочен прибылью. Продукт должен красиво выглядеть и иметь долгий срок хранения, иначе в супермаркеты его не продадут. Поскольку покупатель судит о здоровом внешнем виде мясного продукта по его красному или розовому цвету (за исключением мяса птицы), коммерческий производитель должен обработать мясо и добавить нитриты, чтобы получить этот розовый цвет.Еще один стимул для коммерческого завода по консервированию мяса заключается в том, что оно набирает вес, что приводит к увеличению прибыли.

Разделка мяса

Измельчитель обычно не используется , так как он извлекает белки и разрушает структуру жира. В результате будет получена мутная ложа. Охлажденное мясо намного легче нарезать на более мелкие кусочки. После того, как они нарезаны, рекомендуется ненадолго промыть их в горячей воде, так как это поможет избавиться от ненужного жира, который обычно омрачает желе.До сих пор процесс приготовления головного сыра или мясного желе был таким же. Их отличает то, что головной сыр, будучи колбасой, набивается в оболочку, а мясное желе – нет.

Разделанные свиные головы.

Свиные лапы и скакательные суставы производят большое количество натурального желатина.

Загрузка мяса.

Приготовленные куски мяса легче удалять, когда они хранятся вместе.

Проверка мяса.

Удаление жареного мяса.

Отделение мяса от костей.

Гораздо легче разделить мясо, когда куски еще теплые.

Приготовление мяса и приготовление бульона

По сути, это один простой процесс, но при этом необходимо соблюдать определенные правила. Головной сыр отличается от других колбас тем, что мясо готовится перед начинкой:

• Все мясо, включая кожу, готовятся до мягкости.
• Мясо отделено от костей.

Мясо следует залить 1-2 дюймами воды и варить на медленном огне до температуры кипения в течение 2-3 часов.Шкурки следует варить отдельно до мягкости, но все же целиком. Еще теплое мясо следует удалить с костей и остудить. Шкуры нарезают соломкой. Полученный мясной бульон процедить через 2–3 слоя марли до осветления. Чем выше прозрачность, тем лучше будет полученная сырная головка. Такой кисель – обезжиренный и богатый белком продукт.

Если было использовано слишком много воды, может получиться бульон, который будет содержать недостаточно желатина и не будет застывать.Исправить это можно дополнительным отвариванием мясного бульона. По мере того, как из бульона испаряется все больше воды, полученный мясной бульон концентрируется и при остывании превращается в желе. Если это не сработает, вам придется повторно нагреть желе, процедить горячий желатин и добавить пакет коммерческого желатина. Затем разложите мясо на тарелке и полейте горячим желатином. Это станет серьезной проблемой, если мясо было заправлено в оболочку.

В случае сомнений безопаснее сразу добавить порошкообразный желатин, чем создавать себе ненужную дополнительную работу.В качестве дополнительной меры предосторожности вы можете протестировать мясной бульон перед добавлением его в оболочку. Положите немного в холодильник и посмотрите, затвердеет ли он в течение часа. Если присутствует недостаточно коллагена, например, в основном использовалось постное мясо, будет образовываться мало желатина, и полученный мясной бульон не затвердеет. Это легко исправить, добавив коммерческий желатин. Для достижения наилучших результатов смешивайте измельченный желатин с имеющимся мясным бульоном, а не с водой. Вода разбавит вкус бульона.

Смешивание

Мясо смешано со всеми остальными ингредиентами. Несмотря на то, что в рецепте указаны количества всех ингредиентов, тем не менее, из-за того, что мясо предварительно готовилось в воде, а затем его промывали горячей водой, рекомендуется попробовать смесь на вкус и при необходимости уточнить рецепт. Не смешивайте мясо и холодец перед начинкой. Горячее желе вытянет из мяса часть сока, и желе станет мутным. Хорошая идея – ошпарить мясо горячей водой, чтобы удалить жир, который может помутнить желатин.

Начинка

Головы сыра традиционно заправляли в желудок свиней. Свиной желудок представляет собой однокамерную камеру однородной овальной формы с двумя легко распиливаемыми отверстиями. Желудки коровы или овцы – это, по сути, три желудка в одной единице. Эти желудки имеют неправильную форму, и их нелегко заполнить. После наполнения отверстие желудка зашивали мясным шпагатом. Сегодня головку сыра набивают в синтетическую оболочку большого диаметра, желательно в пластиковую, которая предотвратит выпадение заливного во время приготовления.Связанная или обрезанная нижняя оболочка держится вертикально, и сначала кладутся куски мяса. Затем желатин, полученный из мясного бульона, полученного естественным путем, или приготовленный из коммерческого порошка, осторожно выливается в оболочку. Обычно это делается через большую воронку с помощью ковша. Оболочка привязывается или зажимается сверху, и головка сыра готова к варке.

1. Желудок необходимо очистить. Сначала он переворачивается.

2. Удаляется лишний жир.

3.Хорошо подойдет бережное соскабливание.

4. Промыть очищенные желудки.

5. Завязано маленькое отверстие.

6. Теперь желудок наполнен мясом.

7. Наполнение желудка.

8. Перевязан живот.

9. Кожа живота твердая, поэтому понадобится специальный инструмент. Подойдет инструмент для фиксации плоских поверхностей велосипедных шин.

Варочная головка Сыр

Варочная головка сыра при температуре 80-85 ° C (176-185 ° F).

Проверка внутренней температуры.

Охлаждающая головка для сыра

После варки голову сыр нужно оставить при комнатной температуре на несколько часов, чтобы выпустить пар. После этого головной сыр помещался между двумя деревянными досками. Верхнюю доску взвешивали, и колбасу хранили всю ночь в холодильнике. Эта постоянно сплющенная головка сыра и придавала ему прямоугольную форму со скругленными углами.

Кратковременное частичное охлаждение / стирка в холодной воде.

Готовый продукт готов к прессованию.

Головки сыра без прессовки с мелко нарезанным мясом.

Сыры, фаршированные в круглую волокнистую оболочку, не сплющиваются.

Ингредиенты и специи

Количество соли варьируется от 1,5 до 2%, что соответствует типичной колбасе. Обычно используемые специи: перец, мускатный орех, мускатный орех, душистый перец, гвоздика, майоран, кардамон, лук, чеснок, тмин, тимьян, имбирь.

Банкноты

Головные сыры, ливерные колбасы и кровяные колбасы относятся к особой группе продуктов, которые включают менее благородные куски мяса, которые будет гораздо труднее продать населению, по крайней мере, в их первоначальном виде.Что отличает эти продукты от других обычных колбас, так это то, что мясо предварительно готовят перед тем, как его заправляют в оболочку, а затем подвергают процессу варки в горячей воде. Еще одна особенность заключается в том, что все эти продукты часто производятся без упаковки:

• При укладке в формы и запекании в духовке печеночные сосиски превращаются в паштеты.
• При укладке в формы и запекании в духовке кровяные колбаски становятся кровяными колбасами или котлетами из кровяного мяса.
• При помещении в формы и охлаждении головные сыры превращаются в желе из мяса.

Традиционно приготовленный головной сыр или мясное желе может выглядеть менее привлекательно, но будет продуктом гораздо более высокого качества по следующим причинам:

• Без добавления химикатов
• В продукт не добавляется вода (более сильный вкус мяса)
• Бульон натуральный (без желатина). Коммерчески приготовленный желатин представляет собой комбинацию порошка с нейтральным вкусом (натуральный клей) и воды, а натуральный бульон представляет собой комбинацию натурального клея и мясного бульона с сильным вкусом, который остается после варки костей.При охлаждении этот желатин впоследствии превратится в желе и составляет около 30% от общего веса продукта. Что бы вы предпочли иметь в своей голове сыр или мясной кисель: 30% воды или 30% мясного бульона?

Многие люди ограничиваются приготовлением только одного или двух видов колбас (свежих или копченых) и ошибочно полагают, что особые колбасы (печеночные, кровяные или головные сыры) очень сложно приготовить. Тем не менее, головной сыр – это очень простой продукт, если только забыть, что он делает колбасу, и начать думать о том, как приготовить сытный мясной бульон.А когда бульон приготовится, остается только отделить мясо от костей и положить их в оболочку большого диаметра или поместить для охлаждения в какой-либо контейнер для пищевых продуктов.

Коммерческие переработчики любят добавлять немного вина или уксуса для создания кисловатого вкуса, так как это продлит срок годности продукта. Большинство домашних сыров не содержат в своем составе уксуса или вина. Кочанный сыр употребляют холодным и очень хорошо замораживают.

Заключительная записка

Если сыр из головок такой замечательный продукт, почему он не является общедоступным? Что ж, процесс производства более сложный, так как он требует предварительной обработки мяса и отделения его от костей.Процесс отнимает много времени и требует дополнительного оборудования. В результате переработчикам придется взимать высокую цену, чтобы выйти на уровень безубыточности.