Стерлядь как разделать: Как разделать стерлядь в домашних условиях правильно — www.wday.ru - akvaboat.ru

Как почистить стерлядь от чешуи

Как чистить стерлядь в домашних условиях видео, которое многие посмотрели, но все же осталась потребность разобраться с этим более подробно. Не желание чистить рыбу, часто ограничивает хозяек в приготовлении этого необходимого к столу продукта.

Полезная и вкусная стерлядь известна еще с царских времен. Блюда из нее подойдут как к праздничному, так и повседневному столу. Поэтому как чистить и разделывать стерлядь вопрос всегда актуальный.

Прочитав эту инструкцию, вы смежите правильно обработать эту ценную и вкусную рыбу без труда.

Если вы выловили или купили на рынке свежую, еще живую стерлядь

…и хотите почистить ее в домашних условиях, такую рыбу нужно сначала подготовить.

Подготовка стерляди к чистке

Если вам нужно почистить еще живую стерлядь, лучше поместить ее морозильник на некоторое время. Непосредственно перед чисткой погружаем рыбу в таз подходящий по размеру. Обдавая рыбу кипятком, мы смываем слизь, и облегчаем дальнейшую чистку.

Пользуясь острым ножом удаляем «жучки» со спины стерлядки. Чтобы удалить их не поранившись, лучше работать лезвием от себя.
Справка! Жучки (на голове , брюхе и боках некоторых рыб ) – это ,характерные для осетровых рыб ряды костяных щитков.
Спинные жучки срезаются вместе со спинным плавником при первичной разделке, боковые и брюшные жучки удаляют позднее.
Счищаем остальные «жучки» с боков: действуем как при очистке чешуи других рыб – работает по направлению от хвоста к голове.
После такой подготовки свежую стерлядь можно потрошить.

Порядок действий при потрошении стерляди

Тушку нужно положить на разделочную доску, предназначенную для рыбы.
Нужно вскрыть брюхо, сделав надрез от головы до хвоста рыбы.
Теперь можно удалить внутренности. Если вам повезло и попалась икра- отложите ее для засолки. Икра стерляди относится к черной – известному деликатесу.
Доставая внутренности постарайтесь не повредить желчный пузырь. Ферменты желчного пузыря рыбы не должны попасть на мясо, иначе они приобретет горечь.
После того как брюхо выпотрошено, надрезаем голову рыбы.
Надрезаем и хвост, перерезая хрящ позвоночника.
Теперь нужно поддеть и вытащить визигу. Она белая и хорошо заметная, найти ее в рыбе обычно не доставляет труда.

Справка! Стерлядь относиться к осетровым. Одной из отличительных особенностей этих пород является присутствие визиги. Визига – это хорда из соединительной ткани в виде шнура. Визига съедобна, раньше из нее пекли пироги и кулебяки. Теперь она чаще удаляется как отход. Причина удаления – слишком маленький срок хранения визиги.

Совет! Если желчный пузырь все же прорвался, места, куда опало его содержимое, нужно щедро присыпать солью и отскоблить ножом. Существуют альтернативные методы удаления визиги. Лучшим считается тот, который будет для вас более удобным. как правильно чистить стерлядь в случае с визигой вы можете выбрать сами.

Как удалить визигу

…через хвост

Надреза хвост, можно увидеть визигу внутри хряща. Ее не сложно поддеть ножом или иглой. Теперь ее можно аккуратно, чтобы не разорвать, вытянуть наружу. Для удобства можно взять пассатижи.

Удаление через два надреза

Позвоночные хрящи нужно очистить от сгустков крови. Два надреза должны быть расположены внутри рыбы, на хряще: возле головы и хвоста. Если визига порвалась, постарайтесь тщательно промыть мясо рыбы водой. Слухи о ядовитости визиги связаны с тем, что она портиться очень быстро и действительно может стать причиной отравления. После извлечения визиги, можно продолжить разделывать рыбу.

Непосредственная разделка стерляди

Образуем плавники острым ножом или кулинарными ножницами. Работаем лезвием от себя. Если вы хотите приготовить стерлядь целиком, обязательно удалите жабры. Для приготовления других рецептов, удалите голову полностью. Для удобства можно сразу разрубить тушу рыбы на порционные куски. Возможно, вы планируете блюда из филе стерляди. Тогда обработку надо продолжить.

Как разделать филе стерляди?

Вырезаем хребет из тушки, делая продольный надрез внутри. Раскладывает кусок на доске и делим на две части. Филе готово.

Подготовка замороженной стреляди

Когда нет времени обработать рыбу сразу и она идет в заморозку целиком. Что с мороженой стерлядью в домашних условиях пошаговый прилагается.
Иногда стерлядь используют не размораживая. Например, для приготовления строганины. Некоторые считают, что нарезать рыбу в мороженом виде более удобно.
Для более детальной обработки рыбу лучше разморозить, но стоит учитывать, что снова заморозить рыбу будет уже не безопасно.
Первое что нужно сделать – отрезать голову рыбы. Если вы планируете использовать голову на уху, удалите из нее жабры.
Срезать шипы удобнее, если упереть шутку срезом об стол. Теперь можно держа за хвост срезать их вместе с кожей.
Через надрез кожи у хвоста, снимаем кожу со всей тушки.
Делаем надрез на тушке, через которую удаляем внутренности. Метод удаления визиги остается прежним.

Удалять ли кожу у стерляди?

У осетровых пород чешуи как таковой нет. Кожа не мешает приготовлению. Поэтому, если вы хотите максимально эстетичного вида запеченой, целиком стерляди, оставьте и голову и кожу. Если вид блюда не так важен, для удобства проще удалить все лишнее сразу.

Фаршировка стерляди

Для того чтобы наполнить наличной стерлядь, важно сохранить целостность шкурки рыбы. Поэтому пунк с удалением жучков из разделки нужно пропустить.

Всю рыбину помещаем в кипяток на несколько минут, кожа немного посветлеет и натянется.
Теперь нужно надавить и аккуратно вытащить каждый жучок. Потом кожа подрезается со стороны головы, и если все было верно сделано, снимается чулком.
Если на коже рыбы есть раны и кровоподтеки, возможно такая рыба больна инфекцией.

Осторожно! Шипы стерляди довольно острые, и могут стать причиной ран на ваших руках. Защитные рабочие перчатки не помешают. Слизь удаляется натиранием туши солью. Потом рыбу нужно промыть. Следуя этому описанию, становиться ясно, как правильно чистить стерлядь пошагово фото полностью дополняют картину.

Мясо стерляди, возможно, самое вкусное из ее сородичей, среди которых она одна из самых мелких рыб.
Стоит заметить, что стерлядь занесена в красную книгу, и ее добыча строго регламентируется в каждом промысловом регионе. Рыбная ловля стерляди возможна только по лицензии.
Хотя в Сибири этих рыб все еще много и ее вылов относиться к народным промыслам.
Не смотря на высокую стоимость икры этой рыбы, сама она вполне доступна по цене, и каждый при желании может ее приготовить.
Для ухи используют куски рыбы, вместе с головой. Часто в уху из стерлядки добавляют другие виды рыб.
Из хрящей этой рыбы выходит отличное заливное. Целая рыба нужна не только для запекания, но и для копчения.
Стерлядь относиться к тем рыбам, в готовки которых не нужно особое умение, ведь ее вкус очень сложно испортить.

Издавна стерлядь считалась деликатесной рыбой и нередко подавалась к царскому столу. Из неё варили уху, коптили балыки, запекали целиком, жарили, варили студень, пекли с ней пироги, и готовили ещё множество блюд. В петровские времена стерлядь даже специально разводили в прудах, чтобы царь мог в любое время иметь эту вкусную и ценную рыбу у себя на столе. Чтобы очистить и разделать рыбу, следует приложить некоторые усилия, но ведь мы не боимся трудностей, правда?

Что за зверь эта рыба

Стерлядь относится к семейству осетровых, хотя немного и отличается от них. По сравнению с другими осетровыми она раньше созревает, меньше живёт и имеет меньшие размеры. Но это нельзя отнести к её недостаткам, мясо стерлядки, пожалуй, самое вкусное из всех её сородичей.

Стерлядь — ценная деликатесная рыба

Водится эта рыба в пресной воде и отличается привередливостью в выборе мест обитания — в мутной и грязной воде с малым содержанием кислорода, жить не станет. А потому и мясо её можно назвать экологически чистым. Сейчас стерлядку с успехом разводят в искусственных условиях.

Мясо стерляди богато витамином РР, ненасыщенными жирными кислотами Омега3, микроэлементами, способствующими улучшению кровообращения и мозговой деятельности, восстановлению зрения, снижению риска сердечно-сосудистых и даже онкологических заболеваний. При этом калорийность его составляет всего 90 калорий на 100 граммов. Это делает стерлядку не только очень полезным продуктом, но и диетическим.

Эту рыбу легко отличить по длинному узкому носу и доходящим до рта усам с бахромой. Чешуи нет, но есть 5 рядов костных щитков: по краям брюха, по бокам и сомкнутые по центру спины. Между рядами щитков кожа либо голая, либо покрыта костными бляшками.

Костей у стерляди нет. Вместо них вдоль всего тела проходит хрящевой хребет, в полости которого расположена визига, её ещё называют хордой.

Визига — жилистая ткань в виде пузырчатой верёвки. Считается, что если рыба уснула на воздухе, из визиги начинают выделяться трупные яды, способные испортить мясо и сделать его непригодным для еды. Поэтому опытные рыбаки летом сразу удаляют визигу у свежепойманной рыбы. При быстрой заморозке, этого не происходит. При соответствующей обработке, визига съедобна и даже очень вкусна.

Такое строение рыбы и определяет особенности её чистки и разделки.

Итак, перед вами лежит чудо-юдо рыба стерлядь, покрытая слизью и рядами шипов, и вы уже предвкушаете вкусный обед. Но для начала рыбу нужно почистить, выпотрошить и разделать.

Что понадобится для разделки в домашних условиях

остро заточенный нож;
хлопчатобумажные или резиновые перчатки;
разделочная доска;
крупная соль;
вода.

Важно, чтобы нож был хорошо заточен. Дело в том, что кожа этой рыбы очень жёсткая, грубая. Без острого ножа разделать и почистить её не получится.

Довольно часто стерлядка продаётся в магазинах живой прямо из аквариума. Если это ваш случай, рыбу для начала нужно усыпить. Положите её на несколько часов в морозилку или дайте уснуть на воздухе. Замороженную рыбу чистить проще.

Свежая стерлядь: как разделывать и потрошить

Для удобства разделки сначала нужно освободиться от слизи. Для этого кожу натирают крупной солью, а затем смывают чуть тёплой водой. Можно этого не делать, а просто воспользоваться хлопчатобумажными перчатками. Хлопок впитает слизь, а вы не поранитесь об острые шипы — жучки.

Срезаем спинные шипы

Острым ножом срезают спинные жучки вместе с полоской кожи начиная с хвоста. Боковые и околобрюшные жучки можно счистить ножом, как обычную чешую или срезать так же, как спинные. Попутно срезают плавники.

Полость хорошо промывают холодной водой, освобождая от сгустков крови по линии хребта, плёнок и остатков воздушного пузыря.

Вспарываем брюхо и удаляем внутренности

Вскрывают брюхо начиная от анального отверстия, удаляют все внутренности. Не спешите выбрасывать внутренности, часть из них вполне годится в пищу. Если в рыбе обнаружилась икра, её можно засолить, освободив от плёнки, или приготовить вместе с рыбой.

Удаляют визигу. Для этого надрезают хвост и делают надрез в месте соединения туловища с головой, стараясь перерезать только хрящ, не повредив визигу. Подцепить визигу палочкой или вязальным крючком и осторожно вытянуть, стараясь не порвать. Если всё же перерезали и хорду, воспользуйтесь плоскогубцами. Или сделайте надрез вдоль всего хребта и удалите хорду, подцепив вилкой.

Голову можно отрезать или оставить, это зависит от блюда, которое будет готовиться. В обоих случаях удаляются жабры. Голову можно использовать и отдельно, из неё получается прекрасная уха.

Если нужно снять кожу, её ошпаривают кипятком и снимают от головы к хвосту. Если этого не сделать, кожу отделить от нежного мяса будет очень сложно, она будет сниматься вместе с ним. В готовом блюде кожа сама легко отделяется.

Подробная инструкция по этапам на видео

Совет! Не торопитесь выбрасывать «отходы производства». Из кожи, плавников и даже жучков получается хорошая уха или бульон для заливного.

Из головы, хвоста, кожи и шипов можно сварить вкусную уху

Если вам достался замороженный экземпляр или вы сами довели стерлядку до такого состояния, чистка заметно упрощается.

Замороженная стерлядка: как удалить слизь и почистить

Замороженную рыбу чистить проще

Отрезаете голову вместе с плавниками.
Держа за хвост, ставите рыбу вертикально и срезаете шипы также вместе с плавниками.
Снимаете кожу, поддев с одного края. Стерлядка — рыба очень жирная, поэтому кожа при заморозке не застывает в камень и снять её легко.
Дальше действуете так же, как при чистке свежей рыбы.

Как правильно очистить мороженную рыбу: видео

Подготовка очищенной рыбы зависит от блюда, которое вы собираетесь готовить.

Подготовка к приготовлению

Для ухи

Кожу снимают, рыбу режут на порционные куски. Часто в стерляжью уху добавляют другую рыбу, лучше всего подходит сим и налим.

Если используете голову стерлядки, приготовить её нужно в течение 1—2 часов после разделки, иначе она испортится.

Для жарки, шашлыков

Отделяют мясо от хрящей и разрезают на порционные куски. Используйте очень острый нож, иначе нежное жирное мясо аккуратно разрезать не получится.

Хрящи стерлядки съедобны и очень вкусны, их можно добавлять в уху или заливное. При кулинарной обработке хрящи размягчаются.

Копчение и запекание

В этом случае снимать кожу и отрезать голову и хвост нет необходимости. Рыба готовится целиком, кожа от готового мяса легко отделяется.

Стейки

Хрящи не удаляют, но кожу снимают обязательно. Мясо нарезают на ломти толщиной 1,5—2 см.

Строганина

Для строганины рыбу очищают и разделывают, но не размораживают. Если тушка большая, сначала разрежьте её на несколько кусков, а уже их нарезайте тонкими ломтиками.

Как разделать стерлядь для строганины: видео

Совет! Если вы хотите приготовить из стерлядки фарш, просто порубите нежную мякоть ножом. Использовать мясорубку нет необходимости, она только помнёт мясо.

Несколько советов

чтобы избавиться от слизи, натрите тушку крупной солью, а затем промойте слегка тёплой водой;
обязательно удаляйте визигу, иначе мясо станет несъедобным и опасным для здоровья;

Лет 5 назад сделал уху. Все по «классике»: аначала плотва, карасики подлещики. Потом пара карпов небольших, по килограмму примерно. После этого 2 стерляди около килограмма каждая (специально ездили в питомник и привезли живой, взяв колотый лед). Вязигу не удалил: сколько ни пытался понять, где это находится, так и не смог. У горячей вкус был неплохой, правда, с каким-то странным оттенком. Зная, что если постоит, то холодной будет значительно вкуснее, оставил на ночь. И это было фатально: такого стрихнина я, пожалуй, в жизни еще не пробовал.

Попович Алексей

http://strjapuha.com/item/2474

чтобы кожа легко снималась, обдайте тушку кипятком или заморозьте;
жучки легко снимаются без помощи ножа, если рыбу подержать в горячей воде несколько секунд, а потом снять их скручивающими движениями;
перед приготовлением обдайте порционные куски кипятком, это поможет сохранить их форму.

Стерлядь — рыба, которую трудно испортить при готовке. Она хороша в любом виде. Главное, не переложить соли и перца, ну и, конечно, правильно очистить и подготовить. Вооружившись полученными знаниями, вы сделаете это с лёгкостью, и царский обед вам обеспечен.

Рыба является ценным и уникальным продуктом, используемым для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды ещё с царских времён заслуженно отмечена обладательница полезного, а также с замечательными вкусом мяса — стерлядь. Ещё при дворе Петра I был создан питомник для разведения стерляди, которая подавалась исключительно к царскому столу. С тех времён и по настоящее время интерес к этой рыбе не иссякает. Блюда, приготовленные из стерляди, станут отменным лакомством как на праздничном, так и на «ежедневном» столе, а также они приятно удивят членов семьи и гостей. Поэтому очень важно знать, как правильно чистить эту «ценную» рыбу и как разделать её без труда.

Особенности и питательная ценность

Стерлядь является кладезем жирных кислот и аминокислот, минеральных веществ и витаминов

Стерлядь легко узнать по длинному тонкому носу, сильно выдающемуся вперёд. Она имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу, кожу, покрытую щитками из костной ткани — в народе называемые «жучками». У стерляди отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются заменой позвонков. Особенностью стерляди является наличие у неё хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника стерляди. При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3—4 часов после гибели стерляди она набирает в себя яды.

Стерлядь наряду с другими осетровыми является кладезем жирных кислот и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза, закупорки сосудов. Стерлядь рекомендуют употреблять людям, подверженным депрессии, частым стрессам и умственной нагрузке.

Как правильно чистить в домашних условиях

Если стерлядь, которую надо чистить живая, поместите её на час в морозильную камеру — тем самым «усыпите» её.

Помещаем рыбу в подходящую по размерам ёмкость и поливаем её кипятком — удаляем покрывающую кожу слизь, а также ускоряем и облегчаем процесс очистки.

Поливаем стерлядь кипятком

Срезаем верхние «жучки»

Удаляем боковые «жучки»

Как потрошить стерлядку

Кладём тушку спиной на разделочную доску и ножом делаем продольный разрез на брюхе от головы до хвоста.

Удаляем внутренности стерляди

Надрезаем голову рыбы

Надрезаем хвост у рыбы

Удаляем визигу стерляди

В случае разрыва жёлчного пузыря место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножом

Визигу можно удалить другими способами. Ниже представлены альтернативные способы удаления визиги. Может, они будут более удобными для вас.

Удаление визиги через хвост

Надрезаем хвост — внутри хрящевого позвоночника хорошо видна визига.
Поддеваем визигу ножом либо большой иглой.

Удаление визиги двух надрезов: у головы и хвоста

Удаляем с позвоночных хрящей сгустки крови, тщательно ополаскивая внутреннюю часть тушки водой.
Производим два надреза у головы и хвоста рыбы внутри тушки на позвоночных хрящах.
Аккуратно извлекаем визигу — постарайтесь при этом её не повредить, поскольку именно внутреннее содержание визиги ядовито. В случае её разрыва мясо тщательно промойте водой.

Аккуратно извлекаем визигу

Разделка стерляди

Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы. Движения ножом должны быть от себя во избежание нанесения порезов.
Если стерлядь готовим целиком, удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.

Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы

Разрезаем тушку на порционные куски

Разделка стерляди на филе

Для приготовления отдельных блюд используют филе стерляди.

Делаем продольные надрезы вдоль хрящевого хребта внутри тушки и удаляем хребет.

Удаляем хрящевой хребет

Разрезаем тушку на две части

Видео: как почистить рыбу семейства осетровых

Чистка и разделка замороженной рыбы

В отдельных случаях стерлядь чистят и разделывают не размораживая, например для приготовления строганины, а для кого-то такой способ чистки рыбы просто наиболее удобный.

Отрезаем голову, если в дальнейшем она будет использоваться для приготовления, удаляем жабры.

Отрезаем голову стерляди

Упираем тушку срезом в разделочную поверхность

Срезаем верхние шипы

Снимаем кожу с рыбы

Разрезаем брюхо стерляди

Удаляем внутренности рыбы

Видео: как почистить замороженную стерлядь

Стерлядь для приготовления может использоваться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем.

Особенности подготовки стерляди для фаршировки

Важно сохранить целостность кожи, в том числе и спинную часть, следовательно «жучки» не срезаем.

Тушку помещаем в кипяток на 3–4 минуты — кожа начнёт светлеть и как бы стягиваться.
Вдавливаем немного каждый «жучок» и проворачиваем вокруг оси — они легко снимаются.
Надрезаем кожу вдоль головы и по направлению к хвосту плавно снимаем её «чулком».

Снимаем кожу со стерляди

Следуя правилам чистки и разделки стерляди можно достаточно легко и быстро справиться с этой задачей. Пусть изысканные блюда, приготовленные из этой царской рыбы, радуют вас и ваших близких.

Узнаем как чистить стерлядь, разделывать и готовить

Стерлядь – не частый гость на нашей кухне. Ее не встретишь в большом количестве на прилавках магазинов. Но если вдруг повезет, и захочется побаловать себя прекрасным рыбным блюдом, то в первую очередь необходимо будет узнать, как чистить стерлядь.

Уникальная рыба

Стерлядь относится к семейству осетровых. Она обитает в пресных водоемах и является ценнейшим предметом промысла. Стерлядь можно встретить в том или ином количестве практически в любой реке на севере и в центральной части России. Ее мясо часто называют красным, но это не потому, что оно какого-то необычного цвета. Просто в старину на Руси так называли все красивое, редкое или дорогое. Например, красная девица, красный товар, красное солнышко. Мясо стерляди действительно очень вкусное и вдобавок необычное. Специалисты утверждают, что в нем совершенно нет углеводов. Это делает красную рыбу отличным вариантом для рациона питания больных сахарным диабетом. А еще в ней очень мало жиров. Эта особенность на руку тем, у кого есть проблема с лишним весом. Нужно только знать, как чистить стерлядь и правильно ее готовить. Чудесную рыбу очень любили русские цари. Возможно, поэтому ее иногда еще называют «царской».

Итак, давайте поговорим о том, как чистить стерлядь.

Основные кулинарные хитрости

Тем, кто хочет разобраться, как чистить стерлядь, для начала нужно больше узнать об этой рыбе. Первая отличительная особенность состоит в том, что у нее практически нет чешуи. Имеется только несколько костяных образований в виде щитков, расположенных рядами вдоль тела, от головы к хвосту. Их еще иногда называют «жучками». При обработке тушки они удаляются в первую очередь. Остальная кожа стерляди достаточно плотная и практически голая. Во-вторых, у нее абсолютно нет костей. Имеются лишь хрящевые образования, напоминающие позвоночник. Это значительно упрощает процесс обработки. Кушать такую рыбу легко и безопасно. В-третьих, вдоль основного хряща от хвоста к голове тянется особая жила, которая называется визигой. Она содержит в себе вещества, ядовитые для человека. Поэтому при разделке тушки стерляди необходимо аккуратно ее вытянуть, стараясь не повредить. В противном случае мясо придется выбросить. Его нельзя будет есть.

Многообразие вариантов

Довольно часто со стороны можно услышать такое мнение, что ту или иную рыбу нужно готовить определенным способом. Есть какой-то один вариант, при котором полностью раскрываются все качества и преимущества сорта. Совсем иное дело – стерлядь. Как чистить и готовить ее, совершенно не важно. Любой вариант в итоге покажется лучшим. Эта на первый взгляд обычная речная рыбка хороша тем, что из нее даже «полный ноль в кулинарии» сможет приготовить настоящий шедевр. Она хороша в любом виде. Например, в качестве первого блюда довольно просто готовится уха из свежей стерляди. Можно сочетать ее с какой-либо другой рыбой (налимом, скажем) или для остроты заправить шампанским. Результат будет одинаково хорош. В качестве второго блюда стерлядь можно сварить на пару, обжарить, запечь с овощами и травами или потушить в душистом томатно-ореховом соусе. Из неё готовятся также неплохие закуски. Чаще всего это охлажденная отварная рыба с грибами или заливное из нежной стерляди с икрой. Какой бы из вариантов ни выбрала начинающая хозяйка, она может быть спокойна и полностью уверена, что ни одно ее опрометчивое действие не сможет в конечном итоге испортить готовое угощение.

Начальный этап обработки

Обработка любой рыбы начинается с поверхностной очистки. В большинстве случаев имеется в виду удаление слизи, которая покрывает продукт снаружи и мешает проводить дальнейшие операции. Следующим этапом является механическая обработка верхнего слоя кожи. Чаще всего рыба все же покрыта чешуей. Ее обязательно нужно удалить, прежде чем приступить к основному этапу разделывания. А как чистить стерлядь от чешуи? У нее в этом вопросе есть некоторое отличие от прочих сортов. Эта рыба, как уже упоминалось, вообще не имеет никакой чешуи. Привычные всем пластинки заменяют небольшие костяные наросты, которые называются в просторечии «жучками». Они расположены в пять рядов стройными цепочками вдоль всего тела рыбины: по одному на боках, два на брюхе и один – самый крупный – на спинке. Верхний ряд аккуратно срезается острым ножом, а остальные соскребаются, как обычная чешуя. Для этого можно воспользоваться специальным приспособлением (скребком) или маленьким тупым ножиком. Главное, делать все не спеша и очень аккуратно, чтобы не пораниться.

Главное блюдо рыбалки

Каждое блюдо, приготовленное из рыбы, предусматривает определенный способ ее обработки. К примеру, тушка, предназначенная для жарки, должна быть полностью очищена. Удаляются плавники, голова, чешуя, жабры и все внутренности. На последовательность процесса разделывания еще влияет и вид самой рыбы. Тут есть ряд существенных особенностей. А как поступать в том случае, если нужно приготовить уху из осетровой рыбы? Например, как чистить стерлядь для ухи? В данном случае потребуется только:

Отрезать хвост. Его можно выбросить, так как для приготовления блюда он не потребуется.
Отделить голову. Очистить ее от остатков внутренностей, вырезать жабры и хорошо промыть водой.
Срезать основной костяной нарост на спинке. Остальные ряды “жучков” осторожно снять теркой или скребком.
Вспороть живот и аккуратно вытащить визигу. Стараться не повредить ее, чтобы не пришлось выбрасывать всю рыбину.
Удалить внутренности, за исключением жира и икры.
Оставшуюся тушку нарезать поперек кусками средней величины (5-6 сантиметров).

Теперь можно разводить огонь и начинать готовить.

Советы профессионалов

Чтобы блюдо получилось не только вкусным, но и красивым, лучше не проявлять инициативу, а придерживаться дельных советов опытных специалистов. К примеру, вам нужно приготовить фаршированную стерлядь. Казалось бы, ничего сложного. Но сразу возникает вопрос: как лучше поступить в этом случае? Как правильно чистить стерлядь, чтобы затем было удобно ее фаршировать? Дело в том, что кожа должна остаться целой. Поэтому для удаления щитковых наростов нельзя пользоваться ножом. А как быть? Выход очень простой. Обработка проводится следующим образом:

Вспороть живот рыбы и удалить визигу вместе со всеми внутренностями.
Тушку обдать кипятком, опустив ее ненадолго в кастрюлю с горячей водой. После такой предварительной обработки “жучки” размягчаются, и их можно легко удалить, надавливая пальцами рук.

Теперь останется только наполнить брюхо рыбы фаршем, свернуть ее в рулет и дальше готовить по рецептуре. Этот способ очень удобен для тех, кто опасается в работе использовать острые предметы и предпочитает безопасный вариант.

Нестандартные варианты

Процесс разделки рыбы наполовину гарантирует качество готового блюда. Если не до конца удалить внутренности, повредить во многих местах кожу или деформировать мясо, то в результате получится неприглядное месиво, которое отобьет всякое желание даже попробовать деликатес. Особенно если эта рыба – стерлядь. Как чистить ее, знали еще при царе Иване Грозном. Уже тогда придворные повара использовали особые хитрости. Например, удалить поверхностную слизь не составит труда, если посыпать рыбу солью. Затем нужно немного подождать, пока она хорошо прилипнет, а после этого просто смыть водой. Процедуру удаления визиги тоже можно провести по-разному. Достаточно сделать небольшой надрез вдоль хребта, а затем сверху или изнутри подцепить ее обычной вилкой и медленно вытянуть. Если же рыба очень крупная, то для начала можно разрезать ее на куски и аккуратно удалить вредную жилку из каждой части. Это удобно еще и потому, что мясо стерляди очень нежное, и резать его после приготовления будет намного сложнее.

Блюда к праздничному столу

Для особого торжества хозяйки обычно выбирают блюда, которые каждый день не получается готовить. Например, к новогоднему столу можно подать осетра или стерлядь. Как чистить и разделывать такую рыбу? Ну, удалить “жучки”, визигу, внутренности и жабры. А что дальше? Здесь все зависит от фантазии повара. Во-первых, можно просто подготовленную тушку завернуть в фольгу вместе с лимоном и луком, а затем уложить ее на противень и поставить в духовку на 50 минут. Температуру лучше установить градусов на 200-210. Затем фольгу развернуть и снова отправить рыбу в духовой шкаф еще на 10 минут. Теперь готовый продукт можно выкладывать на блюдо и украшать. Кожа с такой рыбы снимается одним движением руки, а мясо каждый легко может взять обычной вилкой. Во-вторых, неплохим вариантом к празднику будет стейк из стерляди. Для этого с очищенной тушки нужно для начала удалить кожу. Затем замариновать мясо с луком, специями и лимоном, а после уложить на решетку гриля и за 5-7 минут довести до готовности. Отличный вариант, если учесть, что времени, которого всегда не хватает, потребуется совсем немного, а результат обязательно порадует всех гостей.

Нужно ли чистить стерлядь от чешуи

Что за зверь эта рыба

Стерлядь — ценная деликатесная рыба

Визига — жилистая ткань в виде пузырчатой верёвки. Считается, что если рыба уснула на воздухе, из визиги начинают выделяться трупные яды, способные испортить мясо и сделать его непригодным для еды. Поэтому опытные рыбаки летом сразу удаляют визигу у свежепойманной рыбы. При быстрой заморозке, этого не происходит. При соответствующей обработке, визига съедобна и даже очень вкусна.

Такое строение рыбы и определяет особенности её чистки и разделки.

Что понадобится для разделки в домашних условиях

остро заточенный нож;
хлопчатобумажные или резиновые перчатки;
разделочная доска;
крупная соль;
вода.

Свежая стерлядь: как разделывать и потрошить

Срезаем спинные шипы

Вспарываем брюхо и удаляем внутренности

Подробная инструкция по этапам на видео

Совет! Не торопитесь выбрасывать «отходы производства». Из кожи, плавников и даже жучков получается хорошая уха или бульон для заливного.

Из головы, хвоста, кожи и шипов можно сварить вкусную уху

Замороженная стерлядка: как удалить слизь и почистить

Замороженную рыбу чистить проще

Отрезаете голову вместе с плавниками.
Держа за хвост, ставите рыбу вертикально и срезаете шипы также вместе с плавниками.
Снимаете кожу, поддев с одного края. Стерлядка — рыба очень жирная, поэтому кожа при заморозке не застывает в камень и снять её легко.
Дальше действуете так же, как при чистке свежей рыбы.

Как правильно очистить мороженную рыбу: видео

Подготовка очищенной рыбы зависит от блюда, которое вы собираетесь готовить.

Подготовка к приготовлению

Для ухи

Для жарки, шашлыков

Копчение и запекание

Стейки

Хрящи не удаляют, но кожу снимают обязательно. Мясо нарезают на ломти толщиной 1,5—2 см.

Строганина

Как разделать стерлядь для строганины: видео

Совет! Если вы хотите приготовить из стерлядки фарш, просто порубите нежную мякоть ножом. Использовать мясорубку нет необходимости, она только помнёт мясо.

Несколько советов

чтобы избавиться от слизи, натрите тушку крупной солью, а затем промойте слегка тёплой водой;
обязательно удаляйте визигу, иначе мясо станет несъедобным и опасным для здоровья;

Попович Алексей

http://strjapuha.com/item/2474

чтобы кожа легко снималась, обдайте тушку кипятком или заморозьте;
жучки легко снимаются без помощи ножа, если рыбу подержать в горячей воде несколько секунд, а потом снять их скручивающими движениями;
перед приготовлением обдайте порционные куски кипятком, это поможет сохранить их форму.

Особенности и питательная ценность

Стерлядь является кладезем жирных кислот и аминокислот, минеральных веществ и витаминов

Как правильно чистить в домашних условиях

Если стерлядь, которую надо чистить живая, поместите её на час в морозильную камеру — тем самым «усыпите» её.

Помещаем рыбу в подходящую по размерам ёмкость и поливаем её кипятком — удаляем покрывающую кожу слизь, а также ускоряем и облегчаем процесс очистки.

Поливаем стерлядь кипятком

Срезаем верхние «жучки»

Удаляем боковые «жучки»

Как потрошить стерлядку

Кладём тушку спиной на разделочную доску и ножом делаем продольный разрез на брюхе от головы до хвоста.

Удаляем внутренности стерляди

Надрезаем голову рыбы

Надрезаем хвост у рыбы

Удаляем визигу стерляди

В случае разрыва жёлчного пузыря место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножом

Удаление визиги через хвост

Надрезаем хвост — внутри хрящевого позвоночника хорошо видна визига.
Поддеваем визигу ножом либо большой иглой.

Удаление визиги двух надрезов: у головы и хвоста

Удаляем с позвоночных хрящей сгустки крови, тщательно ополаскивая внутреннюю часть тушки водой.
Производим два надреза у головы и хвоста рыбы внутри тушки на позвоночных хрящах.
Аккуратно извлекаем визигу — постарайтесь при этом её не повредить, поскольку именно внутреннее содержание визиги ядовито. В случае её разрыва мясо тщательно промойте водой.

Аккуратно извлекаем визигу

Разделка стерляди

Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы. Движения ножом должны быть от себя во избежание нанесения порезов.
Если стерлядь готовим целиком, удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.

Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы

Разрезаем тушку на порционные куски

Разделка стерляди на филе

Для приготовления отдельных блюд используют филе стерляди.

Делаем продольные надрезы вдоль хрящевого хребта внутри тушки и удаляем хребет.

Удаляем хрящевой хребет

Разрезаем тушку на две части

Видео: как почистить рыбу семейства осетровых

Чистка и разделка замороженной рыбы

Отрезаем голову, если в дальнейшем она будет использоваться для приготовления, удаляем жабры.

Отрезаем голову стерляди

Упираем тушку срезом в разделочную поверхность

Срезаем верхние шипы

Снимаем кожу с рыбы

Разрезаем брюхо стерляди

Удаляем внутренности рыбы

Видео: как почистить замороженную стерлядь

Особенности подготовки стерляди для фаршировки

Важно сохранить целостность кожи, в том числе и спинную часть, следовательно «жучки» не срезаем.

Тушку помещаем в кипяток на 3–4 минуты — кожа начнёт светлеть и как бы стягиваться.
Вдавливаем немного каждый «жучок» и проворачиваем вокруг оси — они легко снимаются.
Надрезаем кожу вдоль головы и по направлению к хвосту плавно снимаем её «чулком».

Снимаем кожу со стерляди

Особенности и питательная ценность

Стерлядь является кладезем жирных кислот и аминокислот, минеральных веществ и витаминов

Как правильно чистить в домашних условиях

Если стерлядь, которую надо чистить живая, поместите её на час в морозильную камеру — тем самым «усыпите» её.

Поливаем стерлядь кипятком

Срезаем верхние «жучки»

Удаляем боковые «жучки»

Как потрошить стерлядку

Кладём тушку спиной на разделочную доску и ножом делаем продольный разрез на брюхе от головы до хвоста.

Удаляем внутренности стерляди

Надрезаем голову рыбы

Надрезаем хвост у рыбы

Удаляем визигу стерляди

В случае разрыва жёлчного пузыря место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножом

Удаление визиги через хвост

Надрезаем хвост — внутри хрящевого позвоночника хорошо видна визига.
Поддеваем визигу ножом либо большой иглой.

Удаление визиги двух надрезов: у головы и хвоста

Удаляем с позвоночных хрящей сгустки крови, тщательно ополаскивая внутреннюю часть тушки водой.
Производим два надреза у головы и хвоста рыбы внутри тушки на позвоночных хрящах.
Аккуратно извлекаем визигу — постарайтесь при этом её не повредить, поскольку именно внутреннее содержание визиги ядовито. В случае её разрыва мясо тщательно промойте водой.

Аккуратно извлекаем визигу

Разделка стерляди

Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы. Движения ножом должны быть от себя во избежание нанесения порезов.
Если стерлядь готовим целиком, удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.

Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы

Разрезаем тушку на порционные куски

Разделка стерляди на филе

Для приготовления отдельных блюд используют филе стерляди.

Делаем продольные надрезы вдоль хрящевого хребта внутри тушки и удаляем хребет.

Удаляем хрящевой хребет

Разрезаем тушку на две части

Видео: как почистить рыбу семейства осетровых

Чистка и разделка замороженной рыбы

Отрезаем голову, если в дальнейшем она будет использоваться для приготовления, удаляем жабры.

Отрезаем голову стерляди

Упираем тушку срезом в разделочную поверхность

Срезаем верхние шипы

Снимаем кожу с рыбы

Разрезаем брюхо стерляди

Удаляем внутренности рыбы

Видео: как почистить замороженную стерлядь

Особенности подготовки стерляди для фаршировки

Важно сохранить целостность кожи, в том числе и спинную часть, следовательно «жучки» не срезаем.

Тушку помещаем в кипяток на 3–4 минуты — кожа начнёт светлеть и как бы стягиваться.
Вдавливаем немного каждый «жучок» и проворачиваем вокруг оси — они легко снимаются.
Надрезаем кожу вдоль головы и по направлению к хвосту плавно снимаем её «чулком».

Снимаем кожу со стерляди

Разделка налима на филе – чистка чешуи, потрошение стерляди, сома, угря

В теме предложены способы разделки налима, стерляди, сома и угря, имеющие особенности в строении рыбных тушек.

На выходе мы должные получить филе или стейки из выше названных рыб, пригодные для последующей тепловой обработки.

Разделка налима на филе

Налим является единственным представителем семейства тресковых пресноводных хищных рыб, обитающим в российских реках. Мясо налима (как и большая печень) обладает приятным вкусом и полезными питательными свойствами.

Разделка налима на филе для последующей кулинарной тепловой обработки заключается в чистке чешуи, потрошении, пластовании рыбы вдоль и удалении костей спинного хребта. Далее каждый пласт филе налима нарезается порционными кусками стейками.

Чистка чешуи налима

На первом шаге разделки займемся очисткой рыбы от чешуи и слизи. Чешуя у налима мелкая, поэтому рыбу лучше почистить не ножом, а специальной рыбочисткой, которую можно сделать самому.

Самодельное приспособление прослужит долгое время и пригодится для чистки чешуи не только с налима, но и для первичной обработки и разделки любой другой рыбы.

Перед потрошением с налима следует смыть почищенную чешую.

Потрошение налима

На следующем шаге шаге налима потрошим, для чего разрезаем посредине и вдоль брюшко, чистим брюшную полость от внутренностей и пленки.

Только имейте в виду: печень налима относится к деликатесам и, если вы разделываете на филе не одну рыбу, или налим у вас крупный, то из печени этой рыбы можно приготовить вкусное блюдо.

Далее потрошенного налима промываем изнутри брюшной полости и снаружи тушки, сушим бумажными полотенцами и готовим полуфабрикаты в виде филе.

Приготовление из налима филе и стейков

На последних стадиях разделки рыбу либо разрезаем вдоль на два пласта филе, из которых удаляем все кости. Либо налима режем поперек тушки порционными стейками. Примеры подобных приемов разделки рыбы приведены на предыдущих страницах темы.

Если конечной целью разделки налима является получение филе без кожи, то шаг чистки чешуи с рыбы следует пропустить. Подробности разделки крупной рыбы на филе можно посмотреть в картинках на примере разделки судака.

Кожу рыбы можно снять чулком, как у щуки. Таким способом обычно разделывают крупных налимов с толстой и грубой кожей.

Разделка, чистка стерляди

Стерлядь относится к семейству осетровых рыб. В процессе разделки кожу рыбы чистить не обязательно. Ее можно просто удалить после приготовления кулинарного блюда. Но у стерляди будет потерян внешний эстетический вид.

Поэтому для приготовления в пищу стерлядь можно разделать следующим образом.

Ошпаривание стерляди кипятком

На первой стадии разделки стерлядь желательно ошпарить кипятком. Тогда в процессе приготовления кулинарных блюд на рыбе не будут образовываться сгустки свернувшегося белка.

Кроме того, куски неошпаренной стерляди при жаренье деформируются, вследствие чего отстает панировка. После ошпаривания стерлядь промывают холодной водой.

Удаление на стерляди костных наростов

Легче с рыбы семейства осетровых после ошпаривания удаляются боковые костные наросты и брюшные “жучки”, которые просто срезаются ножом.

На следующей стадии разделки вырезаем из тушки стерляди спинной плавник и с боковой поверхности осетровой рыбы тупой стороной лезвия ножа от хвоста к голове соскабливаем содержащую множество микробов слизь.

После удаления костных наростов вырезаем из головы стерляди жабры; разрезаем брюшную полость осетровой рыбы, удаляем внутренности. Крупную стерлядь после такой разделки обычно пластуют вдоль на два звена филе, затем промывают, нарезают кусками. Мелкую рыбу, не пластуя, нарезают порциями стейками.

Есть еще один нюанс разделки не только стерляди, но и любой рыбы семейства осетровых.

Удаление из стерляди визиги

В позвоночном хряще у стерляди находится так называемая визига. Некоторые источники утверждают, что у залежалой рыбы она ядовита, поэтому визигу следует удалить.

Для этого при разделке позвоночный хрящ стерляди следует разрубить в районе головы и хвоста и это образование удалить из хряща специальной иглой.

Но у мелкой стерляди визига тонкая, так что удалить ее вряд ли получиться, хотя, можете попробовать. При разделке крупных осетровых рыб визига из разрезанных на стейки кусков без проблем выдергивается поварской иглой.

После всех стадий разделки стерлядь в целом виде, либо стейки и филе следует промыть.

Разделка угря – удаление кожи

Угря желательно подвергнуть разделке сразу после вылова. Во всяком случае, у свежего угря лучше отделяется от мякоти и удаляется кожа. Кожный покров рыбы скользкий. Поэтому при разделке угря лучше воспользоваться салфеткой.

Удаление кожи угря

На первом шаге разделки удаляем с угря кожу, для чего кожный покров рыбы подрезаем вкруговую между головой и телом угря (фотография 1).

Голову рыбы обжимаем через салфетку пальцами руки. С помощью пинцета другой рукой оттягиваем кожу рыбы около головы (фото 2) и постепенно с силой удаляем кожу, стягивая ее к хвосту рыбы (фотография 3). На этой стадии разделки нам может понадобиться еще одна салфетка.

После удалением кожи займемся потрошением угря с удалением внутренностей из брюшной полости рыбы.

Удаление внутренностей угря

На 4 шаге разделки производим надрез брюшка угря, удаляем внутренности рыбы. Тушку промываем под струей проточной воды, сушим бумажным полотенцем.

На этом разделку угря можно считать законченной, рыба готова к тепловой кулинарной обработке.

Разделка сома на филе

Разделку некрупного сома на филе можно произвести теми же приемами, что и любую другую покрытую чешуей рыбу. Способы разделки смотрите на предыдущих страницах темы.

Правда, чешуи у этого семейства рыб нет. Но, если тушку сома поскоблить тупой стороной лезвия ножа, то можно избавиться от покрывающей рыбу слизи.

Удаление кожи сома

В тех случаях, когда сом после первичной обработки и разделки идет для приготовления рубленых блюд и фарша, то для приготовления качественного филе с рыбы сначала удаляем кожу.

Для этого следует надрезать кожу вокруг головы, затем, захватив ее пальцами, стянуть к хвосту сома. Скорее всего, здесь вам понадобиться помощь ножа, которым кожа подрезается изнутри вокруг тушки рыбы. После чего хвост с кожей сома обрубается.

Если сом подвергается разделке для приготовления кулинарных блюд из филе с кожей, то у рыбы удаляют плавники. Для этого их просто вырезаются ножом.

На предпоследней стадии разделки рыбы на филе удаляем внутренности сома.

Удаление внутренностей сома

Для удаления внутренностей разрезаем посредине вдоль брюшную полость сома и чистим ее изнутри рыбы.

Удаляем покрывающую брюшную полость пленку. На последнем этапе разделки у сома отрезаем голову, тушку разделанной рыбы промываем.

Затем из спинки крупного сома желающие могут вырезать филе для маринования, жаренья, запекания, отваривания. Мелкого сома обычно нарезают поперек тушки порциями – стейками.

ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ:

Чистка, разделка карпа на филе, стейки

Чистка чешуи, потрошение окуня

Способы разделки камбалы

Разделка лосося на филе

Стерлядь как чистить, разделывать и потрошить свежую или замороженную видео

Рыба считается ценным и неподражаемым продуктом, применяемым для приготовления блюд разных кухонь мира. Среди представителей среды воды ещё с царских времён по праву обозначена обладательница полезного, а еще с прекрасными вкусом мяса — стерлядь. Ещё при дворе Петра I создали питомник для разведения стерляди, которая подавалась только к царскому столу. С тех времён и до нашего времени интерес к данной рыбе не кончается. Блюда, приготовленные из стерляди, станут отменным лакомством как на праздничном, так и на «ежедневном» столе, а еще они удивят приятно домочадцев и гостей. Благодаря этому необходимо знать, как правильно очищать эту «ценную» рыбу и как разделать её без труда.

Характерности и питательная ценность

Стерлядь считается кладезем жирных кислот и аминокислот, веществ на минеральной основе и витаминов

Стерлядь легко выяснить по длинному тонкому носу, сильно выдающемуся вперёд. Она содержит жёсткую, на ощупь похожую на шлифовальную бумагу, кожу, покрытую щитками из костной ткани — в народе именуемые «жучками». У стерляди отсутствуют позвонки, а значит, и кости. Хрящи являются заменой позвонков. Спецификой стерляди считается наличие у неё хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника стерляди. При разделке рыбы визигу в первую очередь убирают, потому как в течение 3—4 часов после гибели стерляди она набирает в себя яды.

Стерлядь вместе с остальными осетровыми считается кладезем жирных кислот и аминокислот, веществ на минеральной основе и витаминов, что благоприятно оказывает влияние на мозг и сердечную человеческая деятельность, обеспечивает профилактику атеросклероза, закупорки сосудов. Стерлядь советуют принимать людям, подверженным подавлености, частым стрессам и умственной нагрузке.

Как правильно очищать дома

Если стерлядь, которую нужно очищать живая, разместите её на час в морозилку — таким образом «усыпите» её.

Помещаем рыбу в подходящую по размеру ёмкость и поливаем её кипятком — удаляем покрывающую кожу слизь, а еще ускоряем и облегчаем процесс чистки.

Поливаем стерлядь кипятком

Срезаем верхние «жучки»

Удаляем боковые «жучки»

Как потрошить стерлядку

Кладём тушку спиной на доску для разделки и ножиком делаем продольный разрез на брюхе от головы до хвоста.

Удаляем внутренности стерляди

Надрезаем голову рыбы

Надрезаем хвост у рыбы

Удаляем визигу стерляди

В случае разрыва жёлчного пузыря место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножиком

Визигу можно удалить иными вариантами. Ниже представлены альтернативные способы убирания визиги. Может, они будут более комфортными для вас.

Убирание визиги через хвост

Надрезаем хвост — в середине хрящевого позвоночника отлично видна визига.
Поддеваем визигу ножиком либо большой иглой.

Убирание визиги 2-ух надрезов: у головы и хвоста

Удаляем с позвоночных хрящей сгустки крови, тщательно ополаскивая внутреннюю часть тушы водой.
Производим два надреза у головы и хвоста рыбы в середине тушы на позвоночных хрящах.
Бережно извлекаем визигу — попытайтесь при этом её не повредить, потому как собственно внутреннее содержание визиги ядовито. В случае её разрыва мясо хорошо промойте водой.

Бережно извлекаем визигу

Разделка стерляди

Отрезаем плавники, применяя острый нож либо кулинарные ножницы. Движения ножиком обязаны быть от себя чтобы избежать нанесения порезов.
Если стерлядь готовим полностью, удаляем жабры. В другом случае отрезаем голову.

Отрезаем плавники, применяя острый нож либо кулинарные ножницы

Разрезаем тушку на порционные куски

Разделка стерляди на филе

Для приготовления отдельных блюд применяют филе стерляди.

Делаем продолговатые надрезы вдоль хрящевого хребта в середине тушы и удаляем хребет.

Удаляем хрящевой хребет

Разрезаем тушку на 2 половины

Видео: как очистить рыбу семейства осетровых

Чистка и разделка замороженной рыбы

В некоторых случаях стерлядь чистят и разделывают не размораживая, к примеру для приготовления строганины, а для кого-то этот метод чистки рыбы просто самый удобный.

Отрезаем голову, если в последующем она будет применяться для приготовления, удаляем жабры.

Отрезаем голову стерляди

Упираем тушку срезом в поверхность для разделки

Срезаем верхние шипы

Снимаем кожу с рыбы

Разрезаем брюхо стерляди

Удаляем внутренности рыбы

Видео: как очистить замороженную стерлядь

Стерлядь для приготовления может применяться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается полностью, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем.

Характерности подготовки стерляди для фаршировки

Важно сберечь целость кожи, также и спинную часть, поэтому «жучки» не срезаем.

Тушку помещаем в кипяток на 3–4 минуты — кожа начнёт светлеть и как бы стягиваться.
Вдавливаем чуть-чуть каждый «жучок» и проворачиваем вокруг оси — они без проблем убираются.
Надрезаем кожу вдоль головы и в направлении к хвосту медленно снимаем её «чулком».

Снимаем кожу со стерляди

Следуя правилам чистки и разделывания стерляди можно очень просто и быстро с данной задачей справиться. Пускай благородные блюда, приготовленные из этой царской рыбы, приносят радость вас и ваших близких.

Как чистить рыбу осетр — DOLGOSTROI.PRO

Как почистить осетра в домашних критериях видео

И стерлядь, и осетр относятся к рыбам семейства осетровых. В этих видео мы поглядим как чистить эту рыбу быстро, но аккуратненько, чтоб не обрезаться о ее острые наросты.

Перед очисткой рыбу лучше заморозить. Для этого выслать в холодильник на несколько часов. Замороженную стерлядь чистить намного легче.

Спинные наросты убирают с помощью острого ножика от головы к хвосту.

Также подрезают их и на туловище. Перед снятием кожи тушку стерляди либо осетра помещают в кипяточек на несколько секунд.

После ошпаривания толстая и грубая кожа этих рыбин снимается довольно просто. Снимают ее методом стаскивания от головы к хвосту.

Отличие стерляди и осетровых от остальных жителей наших водоемов, состоит в том, что заместо костного хребта у них визига. Визигу различает от хребта остальных рыб то, что она представляет собой не кость, а белоснежную чрезвычайно крепкую ленту.

Чтобы вытащить ее, необходимо сделать несколько надрезов (количество надрезов зависит от размера осетра).

Перед данной для нас операцией стерлядь обязана быть разморожена. Вязигу аккуратненько вытаскивают через эти разрезы. Как это сделать верно вы сможете поглядеть на видео.

Для того, чтоб осетр смотрелся аппетитно и прекрасно на торжественном столе, голову и хвост ему не отрезают. Кожу также не снимают. Спасибо за внимание!

Как верно чистить осетра и разделать тушку в домашних условиях

Рыба является ценным и неповторимым продуктом, используемым для приготовления блюд разных кухонь мира. Посреди представителей аква среды заслуженно отмечен владелец полезного, с отменными вкусовыми свойствами мяса — осётр.

Блюда, приготовленные из осетра, станут изюминкой хоть какого стола, приятно удивят членов семьи и гостей. В большинстве случаев его не чистят, да и разделать эту царь-рыбу не составит труда.

Осётр — одна из древних рыб на планетке, обитала в аква среде ещё во времена динозавров. Осётр по праву считается царь-рыбой, его вкусное и нежное мясо является кладезем жирных и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза.

вкусная и нужная рыба

Осётр имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу кожу, покрытую щитками из костной ткани — в народе именуемые «жучками».

У осетра отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются подменой позвонков. Индивидуальностью осетра является наличие у него хорды, которую почаще именуют визига. Это белоснежного цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника осетра. При разделке рыбы визигу непременно убирают, так как в течение 3—4 часов опосля смерти осетра она набирает в себя яды.

При очистке и разделке осетра нужно соблюдать отдельные правила.

Мороженого осетра перед очисткой оставляют оттаивать на воздухе при комнатной температуре, а ежели рыба, которую нужно чистить живая, расположите её на час в морозильник — тем самым «усыпите» её.

Помещаем рыбу в пригодную по размерам ёмкость и поливаем её кипяточком — удаляем покрывающую кожу слизь, а также ускоряем и облегчаем процесс очистки.

Кладём тушку спиной на разделочную доску и ножиком делаем продольный разрез на брюхе от головы до хвоста.
Удаляем внутренности.
Ежели есть икра, кладём её раздельно для предстоящей засолки — чёрная осетровая икра признана деликатесом во всём мире. Постарайтесь не разрушить жёлчный пузырь — ежели его содержимое попадёт на мясо, оно будет горчить. В случае разрыва пузыря, место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножом.

Визигу можно удалить иным методом, не повреждая тушку:

Обрезаем плавники, используя острый ножик или кулинарные ножницы. Движения ножиком должны быть от себя во избежания нанесения порезов.
Если осетра готовим полностью, удаляем жабры. В неприятном случае отрезаем голову.
При необходимости пластуем тушку — кладём её на разделочную доску спиной ввысь и от головы разрезаем в продольном направлении на половины, именуемые звеньями. Линия разреза при пластовании обязана проходить строго в центре жировой прослойки позвоночного хряща, при несоблюдении этого правила форма звеньев будет некорректная и покажутся излишние отходы.
Каждое звено разрезаем на необходимое для вас количество порционных кусков.

Многие удачливые рыбаки и хозяйки снимают видео, демонстрируя наглядно, что почистить осетра в домашних критериях под силу кадому. Вот одно из них.

В отдельных вариантах осетра чистят и разделывают неразмораживая, к примеру для приготовления строганины, а для кого то таковой метод очистки рыбы просто более удобный.

Отрезаем голову, ежели в предстоящем она будет юзаться для приготовления, удаляем жабры. Отрезаем голову
Держим тушку за хвост и упираем её местом среза в разделочную поверхность.
Упираем тушку срезом в разделочную поверхность
Срезаем верхние шипы захватив маленькую полоску кожи. Срезаем верхние шипы
Надрезаем кожу у хвоста и полосами снимаем её сверху вниз вокруг всей тушки. Очищенная тушка
Делаем продольный разрез на брюхе тушки.

Вспарываем брюхо
Удаляем внутренности и промываем тушку.
Удаляем визигу одним из обрисованных выше способов.

Осётр для приготовления может юзаться как с кожей, так и без неё. Ежели рыба запекается полностью, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем. В случае ежели вы решили зафаршировать осетра, нужно верно приготовить ингредиенты.

Важно сохранить целостность кожи, в том числе и спинную часть, следовательно «жучки» не срезаем.

Тушку помещаем в кипяточек на 3–4 минутки — кожа начнёт светлеть и как бы стягиваться.
Вдавливаем незначительно каждый «жучок» и проворачиваем вокруг оси — они просто снимаются.
Надрезаем кожу вдоль головы и по направлению к хвосту плавненько снимаем её «чулком».
Снимаем кожу

И напоследок несколько советов:

При выборе осетра обратите внимание на наружный покров — наличие ранений и кровоподтёков указывают на опасность таковой рыбы, так как повреждённые места могут являться инфекционными очагами.
При очистке осетра воспользуйтесь рабочими перчатками, чтобы непоранить руки о острые шипы.
Для удаления слизи с поверхности рыбы можно пользоваться солью — потрите кожу солью и помойте тушку водой.

Следуя правилам очистки и разделки осетра можно довольно просто и быстро совладать с это задачей. Пусть неповторимые блюда, приготовленные из данной королевской рыбы, веселят вас и ваших близких.

Как чистить и разделывать стерлядь – подробная аннотация с видео

Среди российских государственных деликатесов одно из первых мест занимает ценная рыба – осётр и стерлядь, которая также относится к осетровым.

Причём 2-ая ценится даже больше, а изловить её – крупная фортуна. Хотя эта рыба занесена в Красноватую Книжку Рф, ловить её разрешено, но лишь по купленным лицензиям.

Их выдают с начала июля до сентября и лишь для ловли на 14 реках – Волге, Каме, Оби и остальных водоёмах Сибири. Наиболее возможно приобрести стерлядь в маркете – из тех, которые выращены на особых фермах в прудах и озёрах. А вот что и как верно делать с пойманной либо купленной рыбой – знает не много кто. Подробные советы с видео-инструкциями о том, как чистить и разделывать стерлядь в домашних критериях, вы отыщите в нашей статье.

Стерлядь – ценная речная рыба с чрезвычайно вкусным и полезным мясом. Промысловыми числятся рыбины весом от 0,8 кг.

А вообщем, вырасти стерлядь может до впечатляющих размеров. В Волге – до кг, а в больших сибирских реках – и до 30 кг при длине тела до 1,3 метра. Строение тела и головы похожее с иными осетровыми: у нее удлиненный нос, суживающийся к концу. Его именуют рыло.

Стерлядь в естественной среде обитания

Стерляди разделяются на два вида:

Ходовая либо остроносая – с длинноватым носом, узкая телом, чрезвычайно подвижная. Эта рыба свободно перемещается по реке и не имеет неизменного места проживания.
Тупоносая стерлядь наиболее толстая, жирная, держится 1-го района проживания.
Как правило, она имеет наиболее светлый окрас тела. Выращиваемая в садках стерлядь фактически постоянно тупоносая, что, быстрее всего, соединено с неподвижным образом жизни.

На рыле снизу размещены длинноватые усы, похожие на бахрому, которая нередко вырастает до самого рта, нижняя губа – двухраздельная. Как и все осетровые рыбы, стерлядь не имеет чешуи, но её тело покрыто щитками из костной ткани, расположенных вдоль тела в 5 рядов (кожа меж щитками – голая либо по ней хаотично разбросаны костяшки разной формы). Посреди рыбаков их именуют «жучки» и из-за них очистка данной нам рыбы имеет особенности.

Самые большие жучки размещены вдоль спины, а гораздо меньше – вдоль боков и брюха.

На спине жучки расположены чрезвычайно плотно, их может быть до 17 штук, на каждом – чрезвычайно острый шип. Жучков на боках чрезвычайно много – больше 60 штук в каждом ряду. А на нижней части тела – не больше 15 штук и они размещены на расстоянии друг от друга.

Щитки (жучки) на спине и боках стерляди различаются наиболее светлым окрасом

Вторая изюминка данной для нас рыбы и в этом её крупная ценность – тело стерляди фактически не имеет костей.

Лишь по центру – хрящевое образование, заменяющее позвоночник. Благодаря этому и чистить, и кушать эту рыбу – одно удовольствие.

Но, есть одно принципиальное «но»! Снутри этого хряща по всей длине (от головы до хвоста) находится особенная жилистая ткань, именуемая визигой (ещё её именуют вязигой либо хордой). В данной нам жиле есть чрезвычайно небезопасные для человека ядовитые вещества. Ежели во время очистки визигу разрушить, то всё мясо становится ядовитым и его придётся утилизировать.

Поэтому визигу нужно очень осторожно растягивать из хрящей, чтоб не порвать. Кстати, сама по для себя визига, извлечённая из рыбины, совсем неопасная – из неё готовили начинку для рыбных пирогов, предварительно продолжительно вымочив в воде.

Но эта процедура требуется познания почти всех тонкостей, потому лучше её просто выкинуть.

Ничего особого – нужен таковой же инструмент, как и для очистки иной рыбы: острые ножики – большой и малый, разделочная доска, дуршлаг, соль, тканевая салфетка, кулинарные ножницы, прохладная и жгучая вода.

Многие считают, что легче чистить замороженную рыбу. Но, естественно, она уже не будет таковой вкусной, как свежайшая. Потому лишь что пойманную рыбу лучше чистить сходу, но поначалу нужно отдать ей уснуть на воздухе.

Пошагово эта процедура будет смотреться так:

Первым делом нужно очистить рыбину от покрывающей её тело слизи. Её можно просто вытереть салфеткой, но еще проще это будет сделать, ежели щедро посыпать тушку большой солью, бросить на 15 минут и тогда просто обмыть в еле тёплой воде.
Далее нужно острым ножиком срезать верхний ряд жучков по всей длине.

Боковые и брюшные щитки просто снимаются обыденным скребком для рыбной чешуи. Либо можно это сделать маленьким тупым ножом. А ежели тушку на несколько минут опустить на горячую воду (около 70 градусов), то боковые жучки можно будет снять даже пальцами.
Следующий шаг – потрошение брюха.
Ежели в рыбине есть икра либо молоки – их нужно аккуратненько отделить, помыть и можно либо засолить, либо употреблять для готовки совместно с рыбой. Брюхо нужно кропотливо помыть, снимая все плёнки. Икра стерляди — темная и мелкая
Удаление визиги выполняется таковым образом: нужно сделать один надрез в месте, где голова перебегает в тело, а 2-ой – где тело перебегает в хвост. Далее пальцами нужно подцепить визигу и медлительно её вытянуть.

Если рыбина чрезвычайно крупная – от 50 см, надрезов нужно сделать несколько – , и растягивать визигу поэтапно через каждый надрез.

Кстати, из чрезвычайно большой рыбины визигу убирают частями: поначалу тушку режут на кусочки длиной см и вытягивают частями. Неприемлимо, чтоб мясо хранилось совместно с визигой.

Обязательно нужно удалить все жабры, по другому мясо либо уха будут горчить. Также из головы нужно убрать окончания внутренностей и глаза.

Дальнейшая очистка зависит от того, как рыбу собираются готовить, о чём мы поведаем подробнее.

В этом случае очистка рыбы закончена, ведь запекают и коптят ее полностью – с головой и хвостом. Плотную, жёсткую кожу позже уже отделяют на порционных кусочках, во время еды.

Это, наверняка, самая вкусная уха из всех имеющихся.

Нередко к стерляди добавляют другую рыбу. Лучше всего подступает налим либо сом. Кстати, в реальную королевскую уху из стерляди в конце непременно добавляют шампанское – по гр на каждый литр готовой ухи. Для ухи рыбу разделывают так: голову отделяют, хвост и плавники отрезают и выбрасывают – в классическом рецепте эти части стерляди не юзаются никогда. Хотя, они чрезвычайно вкусные и уха из них выходит хорошая. Тушку делят на порционные кусочки шириной около см.

Готовая уха из стерляди

Имейте в виду, что голова стерляди чрезвычайно быстро портится – практически за пару часов. Потому её нужно немедля пускать в готовку либо просто заморозить.

Разделанная стерлядь, приготовленная к варке ухи

В этом случае нужно непременно предварительно снять кожу.

Сделать это нетрудно, можно ещё до потрошения либо опосля него. Для этого тушку без головы и хвоста нужно на минут опустить в кастрюлю с горячей водой (70 градусов), а позже кожу просто снять как чулок, потянув с хвостовой части. Ежели так не выходит, тогда выворачивайте её от головной части. Дальше мясо нужно разрезать на порционные кусочки 1, см шириной. Для этого нужен чрезвычайно острый ножик, так как мясо нежное и можно его просто разрушить, превратив в некрасивое месиво.

Порционная заливная стерлядь

Важный момент! Чтоб во время готовки мясо не деформировалось, и в нём не образовались белковые сгустки, порционные кусочки нужно сложить в дуршлаг и окатить кипяточком из чайника.

Для этого восхитительного блюда принципиально верно приготовить ингредиенты и, в первую очередь, нужно бросить на сто процентов целой кожу, в том числе и спинную часть.

Чтоб не срезать спинной ряд жучков, тушку готовят так: опускают в чрезвычайно горячую воду на несколько минут, опосля что щитки аккуратненько снимают пальцами: каждый нужно мало прижать и провернуть вокруг оси – так они просто удаляются.

Снятие кожи для фарширования нужно делать плавненько, чтоб она осталась целой

Далее рыбу потрошат, а визигу убирают через разрез в брюхе. Ошпаренная кожа отделяется просто, а мясо измельчается путём рубки острым ножиком. Мясорубки для данной нам цели не используют.

Для этого обычного блюда северных народов, рыбу нужно приготовить так: снять кожу, выпотрошить, удалить визигу, жабры.

Далее нужно обрубить часть головы в самом широком месте и тушку сходу заморозить.

Важно! Нельзя её размораживать и замораживать вновь – это небезопасно возникновением микробов, что может стать предпосылкой отравления.

Для приготовления строганины тушка ставится на доску головой и сверху вниз по всей длине чрезвычайно острым ножиком снимается узкий слой мяса, которое заворачивается в колечко. Опосля снятия подходящего количества строганины тушку нужно сходу поместить в морозилку. Самое вкусное мясо – в районе брюшка.

Она выполняется вправду проще – замороженные щитки просто отламываются от кожи (но можно её повредить).

Ежели кожа не нужна, то просто замороженную тушку на 3 минутки опускают в кипяточек и снимают кожу совместно с жучками. Дальше тушку размораживают и извлекают визигу так, как описано выше.

Замороженную стерлядь чистить легче

Кстати, порционные кусочки стерляди можно приготовить перед заморозкой: посолить, обсыпать измельченными специями, полить лимонным соком, обвернуть фольгой и так заморозить. Тогда можно будет сходу из морозилки поставить их в духовку на градусов и выпекать 50 минут.

Либо развернуть и поджарить на гриле по 10 минут с каждой стороны.

Использовать крупную соль для снятия слизи.
Чтобы не пораниться в острые шипы, обрезку верхнего ряда нужно делать в толстой рукавице.
Обдать тушку горячей водой для лёгкого удаления щитков-жучков.
Боковые щитки снимать можно обыкновенной тёркой для огурцов.
Чтобы упростить извлечение визиги, её можно через разрезы поддевать толстой (цыганской) иглой либо крючком для вязания.

Отлично очищенная и разделанная стерлядь

Как видите, очистка стерляди – дело несложное.

Сейчас вы понимаете, что визига – не паразит, как неверно считают неосведомлённые люди. Но удалять её необходимо непременно. А приготовить эту вкуснейшую рыбу можно хоть каким методом. Это тот вариант, когда блюдо попортить фактически невозможно.

Как вкусно готовить пернатую дичь в походных критериях и дома – советы и рецепты

Еще несколько увлекательных охотничьих рецептов приготовления зайчатины

Полезные советы, что делать, ежели вы заблудились на охоте и как выжить в зимнем лесу

Уже 5 лет удачно работаю копирайтером и контент-менеджером.

Ещё несколько недель – и стартует свежий охотничий сезон.

И хотя охота на данный момент утратила своё .

Как разделать осетра в домашних условиях пошаговый. Что нужно для правильной чистки и разделки в домашних условиях

Самыми вкусными и дорогими рыбами с давних времен считаются осетровые. Поскольку стоит такое деликатесное наслаждение весьма недешево, позволить себе на стол многие могут его только по большим праздникам.

Именно это в большинстве случаев приводит в замешательство многих хозяек – как за неимением опыта правильно почистить рыбу, и что означает такое загадочное слово – визига. Многочисленные источники утверждают, что это ядовитая часть осетра, но правда ли это?

Общее понятие

Визига – длинная хорда, проходящая по всему туловищу рыб семейства осетровых. По внешнему виду она похожа на длинную белую ленту. Неопытному глазу довольно трудно обнаружить ее, особенно если ответственный процесс очищения тушки происходит впервые.

Раньше визига успешно использовалась для приготовления различных блюд, пироги с такой начинкой считались настоящим праздничным деликатесом. В наше время чаще всего эта часть осетра выбрасывается, поскольку существует мнение, что обладает ядовитыми свойствами.

Правильно будет утверждать, что визига не ядовита, просто она портится намного раньше, чем сама тушка рыбы – приготовленная или еще сырая. Поэтому удаление этого скелетородного слоя продлевает сроки хранения блюда, что гарантирует отсутствие какого-либо вредного действия на организм.

Чистка осетровых

Поскольку у осетра нет чешуи, его разделка требует определенных навыков. Неприятная густая и довольно липкая слизь, ряд острых твердых наростов – все это требует полного удаления.

Чистка осетра — нужно срезать плавники и смыть слизь

Как чистить осетра, спросите вы? Немного провозившись впервые, в дальнейшем у вас такой процесс будет отнимать всего несколько минут. Лучше всего для очистки рыбы использовать большую емкость – миску или даже ванну (если тушка очень крупная).

Кипятком из чайника нужно поливать рыбу от хвоста и до головы. Такая процедура почти полностью уберет слизь. Также костяные наросты станут мягкими, их легко можно будет почистить пальцами. Если все же некоторые шипы не желают удаляться, можно подковырнуть их ножом.

Осталось разрезать брюшко и вынуть молоки. Если повезло, то попадется рыба с икрой – тут уж наступит настоящий праздник. Молоки можно с овощами пожарить или потушить, а уж икра замечательно пойдет с черным хлебом.

Максим Сырников чистит осетра

Уважаемые посетители, сохраните эту статью в социальных сетях. Мы публикуем очень полезные статьи, которые помогут Вам в вашем деле. Поделитесь! Жмите!

Основные правила очистки

После того, как избавили рыбу от чешуи и головы, необходимо удалить хорду. Как же это сделать правильно, быстро и просто?

Лучше всего доставать визигу с помощью острого ножа. Для этого у подготовленной тушки делается надрез возле хвоста. Резать нужно по кругу, прорезая кожу и мясной слой до самого так называемого позвоночника.

Обязательно следить, чтобы вместе с мясом не повредить хорду – это затруднит ее удаление, она просто перервется в самый неподходящий момент. Небольшая хитрость – сразу тянуть визигу не нужно, лучше несколько раз обернуть хвостовой плавник в одном направлении.

После таких процедур остается осторожно, но сильно потянуть за хвост – хорда без труда полностью удалится. Осталось тщательно промыть рыбу, удалить плавники, а за ними следует разделка тушки на замечательные стейки.

Полезные свойства

Несмотря на то, что мало кто использует для приготовления блюд извлеченную хорду, знать ее полезные свойства не помешает. Состав визиги изобилует витаминами и полезными для человеческого организма элементами.

Среди них:

натрий;
кальций;
фосфор;
бета-каротин;
молибден;
витамины РР, А, В.

Такой набор делает данный продукт ценнейшим компонентом для использования при приготовлении блюд, но, как говорилось выше, почти никто этого в наши дни не делает, предпочитая скормить кладезь полезных элементов коту или просто выбросить.

Приготовление визиги

Перед тем, как использовать в домашних условиях визигу для приготовления блюд, ее необходимо высушить. Верхний слой с хорды обязательно снимается – для употребления в пищу он не подходит.

Высушенный продукт лучше хранить в небольших бумажных кульках, проветривая и просматривая на наличие вредителей-насекомых, которые обожают такой деликатес. Температура для хранения подойдет умеренная, до 20 градусов.

Перед приготовлением блюд визигу нужно достать из кулька, замочить в теплой воде, после чего слить жидкость и отварить в течение получаса. Такая обработка вернет высушенному продукту первоначальный вид. Осталось острым ножом измельчить вкусный деликатес и использовать для приготовления ароматного пирога или кулебяки.

Такой необычный рецепт поможет приготовить вкусные пирожки. Начинка очень странная, напоминающая, благодаря визиге, густой студень.

Ингредиенты:

3 сырых яйца;
20 гр-мов сахара;
10 гр-мов соли;
70 гр-мов масла сливочного;
30 гр-мов дрожжей;
260 мил-ров молока;
450 гр-мов муки;
60 гр-мов визиги сушеной;
100 гр-мов риса отварного;
2 сваренных вкрутую яйца;
1 средняя луковица.

Приготовление:

Замоченную визигу отварить с луком и специями. Охладить, порубить и соединить с отварным рисом и измельченными яйцами.
Из дрожжей, соли, молока и сахара подготовить опару, через полчаса добавить растертые до белого цвета яйца, растопленное масло и муку. Замесить, когда в тепле подойдет, сформировать небольшие круглые пирожки.
Выпекать до румяного оттенка, перед выпечкой смазать взбитым с несколькими кристаллами сахара яйцом.
Можно приготовить по этому рецепту большой открытый пирог, добавив в начинку для сочности немного мяса лосося или осетра.

Вот таким образом из неизвестной многим осетровой визиги можно приготовить необычное вкусное лакомство. Полезные простые советы помогут без хлопот избавить тушку рыбы от хорды. Теперь чистка осетра будет приносить только удовольствие, поскольку даже неумелая хозяйка легко справится с таким важным процессом, вследствие чего на стол отправятся самые вкусные части деликатесной рыбы.

И немного о секретах…

Вы когда-нибудь испытывали невыносимые боли в суставах? И Вы не понаслышке знаете, что такое:

невозможность легко и комфортно передвигаться;
дискомфорт при подъемах и спусках по лестнице;
неприятный хруст, щелканье не по собственному желанию;
боль во время или после физических упражнений;
воспаление в области суставов и припухлости;
беспричинные и порой невыносимые ноющие боли в суставах…

А теперь ответьте на вопрос: вас это устраивает? Разве такую боль можно терпеть? А сколько денег вы уже “слили” на неэффективное лечение? Правильно – пора с этим кончать! Согласны? Именно поэтому мы решили опубликовать эксклюзивное интервью с профессором Дикулем
, в котором он раскрыл секреты избавления от болей в суставах, артритов и артрозов.

Видео: Визига

Практически мастер-класс от егерей Лесного клуба «Партизан», снятый во время .
Перво наперво осетра надо поймать. Как оказалось, это не такое уж легкое дело. Но будем считать, что с этим успешно справились и вот он, красавец, в опытных руках.
Перед разделкой рыбу приходится умертвить, простого извлечения из воды для этого недостаточно, и егерь бьет небольшим молоточком в определенную точку на голове рыбы. Готов!

Первым делом извлекаются жабры. Если их оставить, то они испортят весь вкус рыбы, т.к. сильно горчат. Плюс песок. И кровь. Странное дело, но больше крови при разделке практически не было.

Затем рыбу поливают кипятком, делается это не только для легкого удаления костяных шипов с тушки, но и для сохранения привлекательного вида рыбы: если не счистить покрывающую тушку слизь, то при варке/жарке она образует серые мерзкого вида хлопья. Шипы счищаются специальным ножом.

Поливают и чистят:)

Вот тот шип из угадайки:)

После удаления всех шипов, тушку вскрывают и вычищают внутренности. Пластуют со стороны брюшка точно по середине жировой прослойки хребтового хряща. Затем делают глубокие надрезы на “затылке” (ну если бы у рыб был затылок, то это где-то там) и хвосте, и через отверстие на затылке вытягивают визигу – это такая жила в центральном хряще. Если не достать визигу из осетра, то мясо станет ядовитым.

Каков помощник, а:)) Красавец, красавец, солидный такой. Ждет свою долю.

Ну вот и все. После разделки рыбу нарезают на порционные куски для дальнейшего приготовления.

Рыба, относящаяся к семейству осетровых, издавна ценится за неповторимый вкус и нежнейшую текстуру мяса. Если знать, как чистить стерлядь, осетра и их ближайших «родственников», можно получить заготовку для настоящего деликатеса. Правильное проведение манипуляции позволит добить не только уникальное по своим характеристикам мясо.

Практически все части стерляди можно использовать в кулинарии. Причем, даже те, которые в остальных случаях расцениваются, как мусор. При этом подходы к обработке тушек довольно просты. Нужно только соблюдать последовательность манипуляций и четко выполнять рекомендации, составленные профессионалами.

Особенности чистки стерляди

Для проведения чистки понадобится сама стерляд, разделочная доска, большой острый нож, дуршлаг и горячая вода.

Рыбу ополаскиваем под прохладной проточной водой и выкладываем на доску. Отделяем ножом голову от туловища, для этого придется перерубить плотный хрящик, который располагается под грудными плавниками.
На спинке стерляди располагаются острые шипы, которыми можно пораниться в процессе чистки. Лучше сразу отрезать их ножом или ножницами. Теперь начинаем удаление окостеневшей чешуи, используя для этого нож. Движемся от хвоста по направлению к голове.
На следующем этапе стерлядь потрошат. Для этого нужно разрезать брюшко и удалить из него все внутренности.

Совет: Из головы стерляди можно приготовить самые разные блюда. В случае, если ее планируется использовать, следует удалить глаза и жабры. После этого продукт нужно сразу пускать в дело. В противном случае его нужно заморозить.

Одним из ключевых моментов является удаление визиги – это тонкий шнурок, который располагается вдоль позвоночника. Делаем два круговых или поперечных надреза – в области головы и хвоста. Хвост проворачиваем вокруг своей оси, пока явственно не выделится белый «шнурок». Его нужно подцепить и вытянуть, используя для этого спицу или иглу. Хвост полностью отделяем, отправляем к голове или выбрасываем.
Со стерляди принято снимать кожу. Для этого захватываем кусочек шкурки у хвостовой части и начинаем тянуть ее к голове. Если в по ходу манипуляции возникают трудности, ошпариваем тушку горячей водой, тогда процесс пойдет быстрее и легче.

Очищенную рыбу обязательно нарезаем кусочками толщиной в 2 см, делаем надрезы перпендикулярно позвоночнику и выкладываем в дуршлаг спинками вверх. Заготовки ошпариваем кипятком и ждем, пока жидкость стечет. Если не выполнить данную процедуру, в ходе последующей термической обработки стерляди может деформироваться. Нередко на ее поверхности появляются белковые сгустки.

Процесс чистки окончен. Теперь нужно сразу же приступать к приготовлению запланированного блюда. Плавники, голову и хвост можно не только пустить на уху. Из данных компонентов получаются отменные рыбные запеканки. Кроме того, их можно коптить или тушить в духовке.

Правила чистки осетра

Из-за того, что многие хозяйки не знают, как чистить осетра, им приходится отказываться от вкуснейших рыбных шашлыков, засоленного филе, нежного запеченного мяса. А ведь процесс довольно прост и не доставляет больших хлопот. Помимо самой рыбы нужно приготовить только нож, доску и немного кипятка.

Найти свежего осетра сегодня не так просто, чаще всего приходится иметь дело с замороженным продуктом. Процесс его предварительной обработки лучше проводить на свежем воздухе (в крайнем случае, при комнатной температуре с доступом воздуха), используя для этого посуду, с которой постоянно будет стекать вода. Если нарушить технику размораживания компонента, на нем потрескается кожа и он будет не так хорош для запекания.

Совет: Если рыба свежая и даже еще живая, ее не обязательно убивать. Достаточно отправить особь в морозильную камеру на 1 час. Она заснет и можно будет спокойно провести все необходимые манипуляции.

Если осетр будет запекаться, то чистить его не нужно. Достаточно срезать острые шипы на плавниках. У молодых особей эти образования без проблем стачиваются плотными щетками или специальными ножами для чистки рыбы.
А вот если компонент нужно будет нарезать перед термической обработкой, засаливать или мариновать, придется дополнительно провести еще несколько манипуляций. Чешуи о осетра нет, а его кожа похожа на наждачную бумагу. Сначала особь выкладываем в дуршлаг и ошпариваем кипятком. Затем вспарываем ей брюшко и извлекаем все внутренности. Промываем заготовку холодной водой, удаляя сгустки крови. Икру или молоки извлекаем и засаливаем.
У выпотрошенной рыбы удаляем жабры. Теперь извлекаем визгу, сделав два надреза на головном и хвостовом участках. Белый шнурок вытягиваем через надрез на хвосте. Главное, не порвать образование. Хоть негативного влияния компонента на организм человека и не задокументировано, в процессе термической обработки он заметно увеличивается в размерах, из-за чего мясо деформируется, а кожа лопается.

Далее проводится конечная обработка компонента, в ходе которой, в зависимости от рецепта, удаляются плавники и кожица, отрезается голова. Костная система рыбы представлена хрящиками, которые не обязательно извлекать. Если изделие будет запекаться целиком, то его внешний вид стараются сохранить по максимуму, на вкусовые качества продукта это не повлияет.

Рыбы из семейства осетровых отличаются особым вкусом, поэтому не стоит пытаться готовить из них сложные блюда. Чем меньше дополнительных ингредиентов используется, тем больше удовольствия можно будет получить от употребления продукта.

Осетр является самой ценной промысловой рыбой. Его можно пожарить, нафаршировать, потушить, запечь, посолить. Но в первую очередь рыбу необходимо почистить и разделать. Однако не все знают, как почистить осетра, и правильно его разделать, а ведь очень важно не допустить при этом ошибок, иначе вкус блюда будет испорчен, и все ваши старания пропадут зря.

Чистим осетра

Для того чтобы не испортить рыбу при ее разделке, следует заранее запастись необходимыми принадлежностями, а именно миской для икры, острым ножом и топориком.

Очень важно покупать именно живую рыбу, поскольку в кишечнике осетровых рыб в огромном количестве размножаются возбудители ботулизма. Но если вы купили мороженую рыбу, то перед тем, как разделать осетра, его следует разморозить, и лучше всего это сделать, поставив его на нижнюю полку холодильника. В первую очередь следует облить осетрину очень горячей водой, чтобы с нее сошла вся слизь, тогда чешуйки по бокам будет легче удалить.

Если вы знаете, что рыба икряная, то нужно аккуратно вспороть ей брюхо, вынуть икру, а вслед за ней и все внутренности. Действовать при этом нужно очень осторожно, чтобы желчный пузырь не был задет, поскольку если на мясо прольется желчь, то его уже ничем не спасти, вам останется его только выкинуть.

Разделываем осетра

После того как внутренности с икрой будут успешно вынуты, следует отрубить голову рыбе вместе с грудными плавниками, которую необязательно отправлять в мусорное ведро, поскольку из нее может получиться прекрасный холодец. Ее нужно только обдать кипятком, срезать уплотнения, или жучки, удалить жабры, разрубить голову на несколько кусков и сварить.

Следующим этапом разделки осетра будет удаление визиги. Визга – это хребтовая жила, проходящая вдоль всего тела рыбы, она считается ядовитой и ее нельзя употреблять в пищу без проведения специализированной обработки. Для этого нужно взять осетра за хвост, сделать по коже у самого основания рыбы круговой надрез, после чего поднять его и визига легко выскользнет сама по себе.

Теперь удаляем бляшки, которые идут вдоль всего тела, для этого тушку необходимо обдать кипятком. Если у вас большая рыба, то для этой процедуры вам придется порезать ее поперечными кусками. Но когда у вас нет времени возиться с этим, можно просто срезать их вместе с полоской кожи. Вот и все осетр разделан.

Разделанную рыбу можно оставить целым или нарезать порционно, все зависит блюдо, которое вы хотите приготовить из этой царской рыбы. Теперь вы знаете, как чистить осетра, и как правильно его следует разделать, и у вас получиться вкуснейшее блюдо из этой рыбы.

Аппетит Сербии к стерляди доводит уникального осетра до предела

При поддержке рыночных торговцев и владельцев ресторанов, рыбаки в Сербии нарушают ограничения на вылов дунайской стерляди, как показывает расследование BIRN, угрожая выживанию уникального вида осетровых рыб. за его мясо и икру.

Стерлядь обитает в Дунае более 200 миллионов лет как единственный представитель семейства осетровых, не мигрирующий из Черного моря.

На протяжении большей части 20-го века его численность сокращалась; классифицированные как «уязвимые», природоохранные мероприятия в некоторых странах вдоль Дуная привели к восстановлению численности стерляди с 1980-х годов, но в Сербии продолжается перелов, снижая способность стерляди к воспроизводству и ставя под угрозу то, что экологи называют потенциально «немыслимыми» последствиями для речной экосистемы. .

В отличие от Украины, Румынии, Болгарии и Венгрии, в Сербии не действует общий запрет на лов стерляди и других видов осетровых.С 2005 года в Сербии лов стерляди запрещен только в период размножения с марта по июнь и круглый год для особей размером менее 40 см, чтобы они могли воспроизводиться.

Стерлядь свежая в продаже на рынке, Фото: Драган Гмизич

Журналисты BIRN, однако, обнаружили свежую стерлядь в продаже на рынках и в ресторанах в период размножения в столице Белграде и городах Нови-Сад, Бачка-Паланка и Смедерево на реке Дунай, многие из которых меньше 40 см.

Стерлядь стоит от 10 до 15 евро за килограмм и представляет собой ценный улов для рыбаков в стране, где средний ежемесячный доход после уплаты налогов составляет примерно 450 евро.

В июне Всемирный фонд дикой природы. Всемирный фонд дикой природы в Сербии заявил, что для этого вида стало «невозможно воспроизводить и поддерживать постоянную численность», и призвал к полному пятилетнему запрету в Сербии на весь промысел стерляди.

«Если браконьерство продолжится на этом уровне, стерлядь может исчезнуть в Сербии», – сказал профессор Бранко Милянович, ихтиолог или эксперт по рыбам из Университета Нови-Сада.

«Если исчезнет один вид из речной пищевой цепи – а стерлядь окажется в середине этой цепи – последствия для всей экосистемы немыслимы».

Помощник министра охраны окружающей среды Сербии Ясмина Йович сообщила BIRN, что ситуация пересматривается и возможен общенациональный запрет.

Осетровые в осаде

Осетровые, очень чувствительные к изменениям среды обитания, считаются наиболее угрожаемым видом рыб в мире, уловы которых на протяжении столетий сокращаются в Верхнем и Среднем Дунае, а в последнее время и в Нижнем Дунае.

Чрезмерный вылов рыбы является основным виновником, но антропогенные изменения в реке также внесли свой вклад, особенно после того, как строительство гидроэлектростанций Iron Gate 1 и 2 на Дунае между Сербией и Румынией в 1970-х и 1980-х годах остановило сезонную миграцию из реки. Черное море до верховья реки. Осетровые по-прежнему мигрируют вниз по течению от этой точки.

Река потеряла атлантический осетр, а корабельный осетр находится на грани исчезновения. Белуга, русский осетр и звездчатый осетр больше не встречаются в Верхнем и Среднем Дунае.

Таким образом, стерлядь, единственный осетр, не являющийся мигрирующим, стал самым распространенным в реке осетром; даже тогда, по данным Международного союза охраны природы (МСОП), в 20-м веке популяция стерляди также сократилась примерно на 70 процентов.

Согласно официальной статистике Министерства охраны окружающей среды Сербии, количество выловленной в Сербии стерляди неуклонно снижается с примерно 22,5 тонн в 2011 году до девяти тонн в 2017 году.

Но защитники природы говорят, что цифры не отражают масштабы браконьерства в стране.

Министерство сельского хозяйства Сербии сообщает, что в общей сложности ежегодно вылавливается около 5000 тонн рыбы, а по оценкам Министерства охраны окружающей среды, браконьерство составляет от 20 до 30 процентов. Но активисты-экологи и рыбаки считают, что нелегальная рыбная промышленность на самом деле вдвое превышает зарегистрированный улов – около 10 000 тонн.

Всемирный фонд дикой природы и объединение рыбаков Сербии, ассоциация рыбаков, заявили в декабре прошлого года, что ограничения на вылов стерляди часто нарушаются и что рыба обычно попадает в рестораны, куда не могут попасть инспекторы по рыболовству Министерства охраны окружающей среды. проводить проверки.

BIRN обнаружил на страницах Facebook как минимум семь ресторанов, предлагающих низкорослую стерлядь, которую, по словам доктора Мирьяны Ленхардт из Института биологических исследований, специально ловят рыбаки, потому что их предпочитают посетители. Стерлядь широко известна в Сербии как «дунайские закуски».

«Это рыба для королей и королев», – сказал Ивица Ковач, шеф-повар и владелец ресторана в северном сербском городе Сомбор. «Стерлядь обитает в глубокой пресной воде, поэтому в каждом укусе вы можете попробовать уникальное сочетание рыбы, моллюсков и крабов.”

Ковач, автор трех кулинарных книг по фирменным блюдам из речной рыбы, говорит, что рыбаки часто приходят в его ресторан Baracka, предлагая нелегальный улов.

«Цена, которую предлагают браконьеры, всегда ниже, чем цена, предлагаемая законными рыбными хозяйствами или теми рыбаками, у которых есть лицензия», – сказал он BIRN. «Многие рестораны покупают нелегально пойманную рыбу и рискуют».

Защита прибыли

”

Улов конфискованной стерляди, предположительно выловленной незаконно; Фотография: “ Dragan Gmizic

По словам государственных инспекторов по рыболовству, нелегальные рыбаки часто прибегают к насилию для защиты своей прибыли.

Несколько инспекторов, которые говорили с BIRN на условиях анонимности, заявили, что они ежедневно подвергались словесным и физическим оскорблениям, каждый из которых заявлял, что на них напали или угрожали оружием.

«Практически любой в деревнях у реки мог быть нелегальным рыбаком», – сказал BIRN один инспектор.

«Плохая экономическая ситуация подталкивает многих мужчин к берегу реки, потому что это самый простой способ прокормить семью. Но некоторые из них превращают это в большой бизнес: они очень хорошо организованы и вооружены.”

В марте 2017 года, когда репортеры BIRN присоединились к речному патрулю в 20 км выше Нови-Сада, инспекторы обнаружили 200 метров нелегальных рыболовных сетей без опознавательных знаков в водах возле цементного завода в Беочине.

Когда они, наконец, поймали виновных, они обнаружили несколько тонн незаконно пойманной стерляди.

В 2016 году северный сосед Сербии Венгрия присоединился к Украине, Румынии и Болгарии в запрете вылова осетровых.

В июне этого года Сербия сделала небольшой шаг в этом направлении, когда Srbijasume, государственное агентство, которое управляет общественными лесами и примерно 100 км сербского 588-километрового участка Дуная, объявило о полном запрете на вылов стерляди в контролируемых ею районах для 2018 и 2019 гг.

Помощник министра охраны окружающей среды Сербии Ясмина Йович сообщила BIRN, что министерство поддержало шаг, предпринятый Србиязуме, и указало, что общенациональный запрет возможен.

«Каждый запрос, который учитывает, что защита окружающей среды, в том числе диких видов и их среды обитания, оправдан, потому что он инициирует процесс переоценки существующих мер защиты и устойчивого использования, в данном случае стерляди, и установления новые меры защиты, такие как запрет на рыбную ловлю », – сказал Йович в письменном ответе.

«Министерство охраны окружающей среды планирует провести анализ всех фактов и мер, касающихся сохранения и устойчивого использования стерляди».

Правоприменение

”

Удаление незаконных рыболовных сетей; Фотография: “ Dragan Gmizic

Однако любой запрет должен быть исполнен.

Раду Сучу, руководитель группы исследования осетровых при Национальном институте дельты Дуная в Тулче, Румыния, сказал, что, несмотря на полный запрет на вылов осетровых в Болгарии и Румынии, восстановление популяции было более слабым, чем ожидалось, из-за слабого контроля.

Профессор Милянович из Университета Нови-Сада сообщил BIRN, что в Сербии существующие законы уже могут сократить незаконный рыбный промысел, если они будут применяться.

«Правоохранительные органы могут сократить незаконный лов стерляди, препятствуя их открытой продаже», – сказал он.

Однако в прошлогоднем отчете правоохранительный отдел Министерства охраны окружающей среды и государственные предприятия Вод Воеводина и Воеводиназуме, которые управляют крупнейшими рыболовными районами Сербии, заявили, что их усилия ограничены нехваткой персонала и слабыми сдерживающими факторами. учитывая мягкое наказание, назначенное судом.

Согласно данным, предоставленным Министерством охраны окружающей среды, в 2017 году общеизвестно перегруженные и неэффективные суды Сербии рассмотрели лишь 8,5% всех заявленных правонарушений. В большинстве случаев, когда обвиняемый был признан виновным, ему налагали штрафы в размере от 5 000 до 10 000 динаров (50-100 долларов США) – небольшую плату, учитывая, сколько рыбак может рассчитывать заработать от приличного улова стерляди.

Быстрое сокращение численности стерляди может привести к обеднению ее генетического разнообразия, так называемому феномену «бутылочного горлышка», в результате чего вид еще на один шаг приблизится к исчезновению.

Доктор Горчин Цвиянович, эксперт в области эволюционной биологии, генетики и экологии из Белградского университета, сказал, что, хотя достоверных доказательств существования такого «узкого места» пока нет, «нет никаких сомнений в том, что промысловое давление на этот вид чрезвычайно велико. и что следует ввести постоянный запрет на рыбную ловлю ».

Цвиянович сказал, что места размножения должны находиться под «строгой охраной».

В противном случае исчезновение стерляди из Дуная могло иметь далеко идущие последствия для «чистой воды, воздуха, продуктов питания и климатических условий», – заявила Душка Димович, руководитель сербской программы Всемирного фонда дикой природы.

«Вот почему необходимо улучшить законы, регулирующие охрану рыбных запасов, усилить работу инспекционных служб, изменить способ потребления рыбы, чтобы он был устойчивым, и сохранить здоровую рыбу в здоровых реках».

Этот материал был подготовлен в рамках программы Летней школы журналистских расследований BIRN.

По хромосомной окраске в геноме стерляди (Acipenser ruthenus) выявлена сегментарная палеотетраплоидия | Молекулярная цитогенетика

Бирштейн В.Дж., ДеСалле Р. Молекулярная филогения Acipenserinae. Mol Phylogenet Evol. 1998. 9 (1): 141–55. DOI: 10.1006 / mpev.1997.0443.

CAS
Статья
PubMed

Google ученый

Людвиг А., Бельфиоре Н.М., Питра С., Свирски В., Дженнекенс И. События удвоения генома и функциональное снижение уровней плоидности у осетровых (Acipenser, Huso и Scaphirhynchus). Генетика. 2001. 158 (3): 1203–15.

PubMed Central
CAS
PubMed

Google ученый

Sallan LC. Основные вопросы происхождения биоразнообразия лучепёрых рыб (Actinopterygii). Биол Ред. 2014; 89 (4): 950–71. DOI: 10.1111 / brv.12086.

Артикул
PubMed

Google ученый

Бирштейн В.Ю., Васильев В.П. Тетраплоидно-октоплоидные отношения и кариологическая эволюция в порядке acipenseriformes (Pisces) – кариотипы, ядрышки и области ядрышка-организатора у 4 видов Acipenserid. Genetica. 1987. 72 (1): 3–12.DOI: 10.1007 / Bf00126973.

Артикул

Google ученый

Acipenser ruthenus. http://sveb.unife.it/it/ricerca-1/laboratori/geneweb/acipenser-ruthenus. По состоянию на 13 ноября 2015 г.

Fontana F, Congiu L, Mudrak VA, Quattro JM, Smith TI, Ware K, et al. Доказательства гексаплоидного кариотипа у коротконосого осетра. Геном. 2008. 51 (2): 113–9. DOI: 10.1139 / g07-112.

CAS
Статья
PubMed

Google ученый

Фонтана Ф, Ланфреди М., Чикка М., Айелло В., Росси Р. Локализация повторяющейся теломерной последовательности (TTAGGG) n у четырех видов осетровых. Chromosome Res. 1998. 6 (4): 303–6.

CAS
Статья
PubMed

Google ученый

Фонтана Ф., Ланфреди М., Конгиу Л., Лейс М., Чикка М., Росси Р. Хромосомное картирование генов 18S-28S и 5S рРНК с помощью двухцветной флуоресцентной гибридизации in situ у шести видов осетровых. Геном. 2003. 46 (3): 473–7.DOI: 10.1139 / g03-007.

CAS
Статья
PubMed

Google ученый

Флинн С.Р., Мацуока М., Райт М., Мартин-Робишо Д.Дж., Бенфей Т.Дж. Гиногенез и определение пола у коротконосого осетра, Acipenser brevirostrum Lesuere. Аквакультура. 2006. 253 (1–4): 721–7. DOI: 10.1016 / j.aquaculture.2005.09.016.

Артикул

Google ученый

10.

Sabre MH, Халладжян А.Изучение системы определения пола у судового осетра Acipenser nudiventris с использованием мейотического гиногенеза. Aquac Int. 2014; 22 (1): 273–9. DOI: 10.1007 / s10499-013-9676-z.

Артикул

Google ученый

11.

Шелтон В.Л., Мимс С.Д. Доказательства определения гетерогаметного пола самок веслоноса Polyodon spathula на основе гиногенеза. Аквакультура. 2012; 356: 116–8. DOI: 10.1016 / j.aquaculture.2012.05.029.

Артикул

Google ученый

12.

Фонтана Ф, Ланфреди М., Росси Р., Бронзи П., Арлати Дж. Установленные клеточные линии трех видов осетровых. Осетр К. 1995; 3 (4): 6–7.

Google ученый

13.

Хавелка М., Каспар В., Хулак М., Флайшанс М. Генетика и цитогенетика осетровых: обзор уровней плоидности и межвидовой гибридизации. Folia Zool. 2011; 60 (2): 93–103.

Google ученый

14.

Раб П., Арефьев В.А. M. R. С-полосный кариотип стерляди Acipenser ruthenus из реки Дунай. Осетр К. 1996; 4 (4): 10–2.

Google ученый

15.

Fontana F. Хромосомные ядрышковые организаторные области у 4 видов осетровых как маркеры эволюции кариотипа у Acipenseriformes (Pisces). Геном. 1994; 37 (5): 888–92.

CAS
Статья
PubMed

Google ученый

16.

Фонтана Ф., Ланфреди М., Чикка М., Конгиу Л., Тальявини Дж., Росси Р. Флуоресцентная гибридизация in situ с зондами рДНК на хромосомах Acipenser ruthenus и Acipenser naccarii (Osteichthyes Acipenseriformes). Геном. 1999. 42 (5): 1008–12. DOI: 10.1139 / ген-42-5-1008.

CAS
Статья

Google ученый

17.

Ланфреди М., Конгиу Л., Гарридо-Рамос М.А., де ла Эрран Р., Лейс М., Чикка М. и др. Хромосомное расположение и эволюция семейства сателлитных ДНК у семи видов осетровых.Chromosome Res. 2001. 9 (1): 47–52. DOI: 10,1023 / А: 1026739616749.

CAS
Статья
PubMed

Google ученый

18.

Графодацкий А.С., Трифонов В.А., Станьон Р. Геномное разнообразие и эволюция кариотипа млекопитающих. Mol Cytogenet. 2011; 4:22. DOI: 10.1186 / 1755-8166-4-22.

PubMed Central
Статья
PubMed

Google ученый

19.

Гуттенбах М., Нанда И., Файхтингер В., Масабанда Дж. С., Гриффин Д. К., Шмид М.Сравнительная окраска хромосом аутосомных красок цыплят 1–9 у девяти различных видов птиц. Cytogenet Genome Res. 2003. 103 (1-2): 173–84. DOI: 10,1159 / 000076309.

CAS
Статья
PubMed

Google ученый

20.

Покорна М., Джованнотти М., Краточвил Л., Касаи Ф., Трифонов В.А., О’Брайен ПКМ и др. Сравнительная картина показывает сильную сохранность Z-хромосомы птицы в геномах рептилий, несмотря на расхождение в 275 миллионов лет.Хромосома. 2011; 120 (5): 455–68. DOI: 10.1007 / s00412-011-0322-0.

Артикул
PubMed

Google ученый

21.

Cioffi MD, Sanchez A, Marchal JA, Kosyakova N, Liehr T., Trifonov V, et al. Окраска всей хромосомы показывает независимое происхождение половых хромосом у близкородственных форм рыб. Genetica. 2011; 139 (8): 1065–72. DOI: 10.1007 / s10709-011-9610-0.

Артикул

Google ученый

22.

Тиан Х, Азпуруа Дж., Хайн С., Вайдья А., Мякишев-Ремпель М., Аблаева Дж. И др. Гиалуронан с высокой молекулярной массой обеспечивает устойчивость голого землекопа к раку. Природа. 2013; 499 (7458): 346 – U122. DOI: 10,1038 / природа12234.

PubMed Central
CAS
Статья
PubMed

Google ученый

23.

Li MF, Marrayatt V, Annand C, Odense P. Культура рыбных клеток – 2 недавно разработанные клеточные линии атлантического осетра (Acipenser-Oxyrhynchus) и гуппи (Poecilia-Reticulata).Может J Zool. 1985. 63 (12): 2867–74.

Артикул

Google ученый

24.

Фонтана Ф., Росси Р., Ланфреди М., Арлати Дж., Бронзи П. Цитогенетическая характеристика клеточных линий трех видов осетровых. Кариология. 1997. 50 (1): 91–5.

Артикул

Google ученый

25.

Хедрик Р.П., Макдауэлл Т.С., Розмарк Р., Аронштейн Д., Ланнан С.Н.. 2 клеточные линии белого осетра.T Am Fish Soc. 1991. 120 (4): 528–34. DOI: 10.1577 / 1548-8659 (1991) 120 <0528: Tclfws> 2.3.Co; 2.

Артикул

Google ученый

26.

Ван Г., ЛаПатра С., Цзэн Л., Чжао З., Лу Й. Создание, рост, криоконсервация и идентификация видов происхождения трех клеточных линий белого осетра, Acipenser transmontanus. Методы Cell Sci. 2003. 25 (3–4): 211–20.

PubMed

Google ученый

27.

Фонтана Ф. Создание первичных клеточных линий осетровых рыб. В: Ozouf-Costaz C, Pisano E, Foresti F, Foresti L, Foresti de Almeida Toledo L, редакторы. Цитогенетические методы рыб (Chondrichthyans и Teleosts). Энфилд: CRC Press Inc; 2015. стр. 49–57.

Google ученый

28.

Станьон Р., Галлени Л. Метод быстрого культивирования фибробластов для кариотипов высокого разрешения. B Zool. 1991. 58 (1): 81–3.

Артикул

Google ученый

29.

Вольф К., Ане В. Культура клеток рыб. В: Мараморош К., редактор. Достижения в культуре клеток. Нью-Йорк: Academic Press, Inc; 1982. с. 305–28.

Google ученый

30.

Rab P. Заметка о кариотипе стерляди, Acipenser ruthenus (Pisces, Acipenseridae). Folia Zool. 1986. 35 (1): 73–8.

Google ученый

31.

Фонтана Ф, Росси Р., Ланфреди М, Арлати Дж., Бронзи П.Полосатость хромосом у осетровых рыб. J Appl Ichthyol. 1999; 15: 9–11.

Артикул

Google ученый

32.

Медрано Л., Бернарди Дж., Кутюрье Дж., Датрило Б., Бернарди Дж. Хромосомные бэнды и компартментализация генома у рыб. Хромосома. 1988. 96 (2): 178–83. DOI: 10.1007 / Bf00331050.

Артикул

Google ученый

33.

Meyne J, Baker RJ, Hobart HH, Hsu TC, Ryder OA, Ward OG, et al.Распределение нетеломерных сайтов теломерной последовательности (TTAGGG) n в хромосомах позвоночных. Хромосома. 1990; 99 (1): 3–10.

CAS
Статья
PubMed

Google ученый

34.

Чарльзуорт Б., Сниговски П., Стефан В. Эволюционная динамика повторяющейся ДНК у эукариот. Природа. 1994. 371 (6494): 215–20. DOI: 10.1038 / 371215a0.

CAS
Статья
PubMed

Google ученый

35.

Фонтана Ф, Ланфреди М., Киршбаум Ф., Гарридо-Рамос М.А., Роблес Ф., Форлани А. и др. Сравнение кариотипов Acipenser oxyrinchus и A. sturio по бэндингу хромосом и флуоресцентной гибридизации in situ. Genetica. 2008. 132 (3): 281–6. DOI: 10.1007 / s10709-007-9171-4.

Артикул
PubMed

Google ученый

36.

Cioffi MB, Martins C, Vicari MR, Rebordinos L, Bertollo LAC. Дифференциация половых хромосом XY у рыб hoplias malabaricus (Characiformes, Erythrinidae): необычное накопление повторяющихся последовательностей на X-хромосоме.Sex Dev. 2010. 4 (3): 176–85. DOI: 10,1159 / 000309726.

CAS
Статья
PubMed

Google ученый

37.

Schemberger MO, Oliveira JI, Nogaroto V, Almeida MC, Artoni RF, Cestari MM, et al. Построение и характеристика библиотеки повторяющейся ДНК у Parodontidae (Atinopterygii: Characiformes): геномный и эволюционный подход к дегенерации w-половой хромосомы. Данио. 2014. 11 (6): 518–27. DOI: 10.1089 / zeb.2014.1013.

CAS
Статья
PubMed

Google ученый

38.

Wang YM, Minoshima S, Shimizu N. Бэндинг Cot-1 хромосом человека с использованием флуоресцентной гибридизации in-situ с мечением Cy3. Jpn J Hum Genet. 1995. 40 (3): 243–52. DOI: 10.1007 / Bf01876182.

CAS
Статья
PubMed

Google ученый

39.

Zhang L, Xu C, Yu W. Клонирование и характеристика хромосомных маркеров из библиотеки Cot-1 арахиса (Arachis hypogaea L.). Cytogenet Genome Res. 2012; 137 (1): 31–41. DOI: 10,1159 / 000339455.

CAS
Статья
PubMed

Google ученый

40.

Оно С. Эволюция путем дупликации генов. Берлин Гейдельберг: Шпрингер; 1970.

Google ученый

41.

Фарлонг РФ, Голландия PWH. Полиплоидия в происхождении позвоночных: Оно и не только. Biol J Linn Soc. 2004. 82 (4): 425–30. DOI: 10.1111 / j.1095-8312.2004.00329.x.

Артикул

Google ученый

42.

Gallardo MH, Bickham JW, Honeycutt RL, Ojeda RA, Kohler N. Открытие тетраплоидии у млекопитающих. Природа. 1999; 401 (6751): 341. DOI: 10,1038 / 43815.

CAS
Статья
PubMed

Google ученый

43.

Свартман М., Стоун Дж., Станьон Р. Молекулярная цитогенетика отвергает полиплоидию у млекопитающих. Геномика. 2005. 85 (4): 425–30.DOI: 10.1016 / j.ygeno.2004.12.004.

CAS
Статья
PubMed

Google ученый

44.

Трифонов В.А., Паолетти А., Капуто Барукки В., Калинина Т., О’Брайен П.С., Фергюсон-Смит М.А. и др. Сравнительная окраска хромосом и распределение ЯОР предполагают сложное гибридное происхождение триплоидного lepidodactylus lugubris (Gekkonidae). PLoS One. 2015; 10 (7): e0132380. DOI: 10.1371 / journal.pone.0132380.

PubMed Central
Статья
PubMed

Google ученый

45.

Birstein VJ, Hanner R, DeSalle R. Филогения Acipenseriformes: цитогенетический и молекулярный подходы. Environ Biol Fish. 1997. 48 (1–4): 127–56. DOI: 10,1023 / А: 1007366100353.

Артикул

Google ученый

46.

Фонтана Ф., Тальявини Дж., Конгиу Л. Генетика и цитогенетика осетровых: последние достижения и перспективы. Genetica. 2001. 111 (1–3): 359–73. DOI: 10,1023 / А: 1013711919443.

CAS
Статья
PubMed

Google ученый

47.

Тальявини Дж., Контерио Ф., Гандольфи Дж., Фонтана Ф. Последовательности митохондриальной ДНК шести видов осетровых и филогенетические отношения внутри Acipenseridae. J Appl Ichthyol. 1999. 15 (4–5): 17–22. DOI: 10.1111 / j.1439-0426.1999.tb00198.x.

CAS
Статья

Google ученый

48.

Dingerkus G, Howell WM. Кариотипический анализ и доказательства тетраплоидии у веслоноса в Северной Америке, Polyodon spathula. Наука. 1976, 194 (4267): 842–4.

CAS
Статья
PubMed

Google ученый

49.

de la Herran R, Fontana F, Lanfredi M, Congiu L, Leis M, Rossi R, et al. Медленные темпы эволюции и гомогенизация последовательности в древнем семействе спутниковой ДНК осетровых. Mol Biol Evol. 2001. 18 (3): 432–6.

Артикул

Google ученый

50.

Лемская Н.А., Романенко С.А., Голенищев Ф.Н., Рубцова Н.В., Саблина О.В., Сердюкова Н.А. и др.Хромосомная эволюция Arvicolinae (Cricetidae, Rodentia). III. Кариотипические отношения десяти видов Microtus. Chromosome Res. 2010. 18 (4): 459–71. DOI: 10.1007 / s10577-010-9124-0.

CAS
Статья
PubMed

Google ученый

51.

Графодацкий А.С., Раджабли С.И. Хромосомы сельскохозяйственных и лабораторных млекопитающих. Новосибирск: Наука; 1988.

Google ученый

52.

Ijdo JW, Wells RA, Baldini A, Reeders ST. Улучшенное обнаружение теломер с использованием зонда с повторением теломер (TTAGGG) n, созданного с помощью ПЦР. Nucleic Acids Res. 1991; 19 (17): 4780.

PubMed Central
CAS
Статья
PubMed

Google ученый

53.

Maden BE, Dent CL, Farrell TE, Garde J, McCallum FS, Wakeman JA. Клоны рибосомной ДНК человека, содержащие полные гены 18 S-рРНК и 28 S-рРНК. Характеристика, подробная карта единицы транскрипции рибосом человека и разнообразие клонов.Biochem J. 1987; 246 (2): 519–27.

PubMed Central
CAS
Статья
PubMed

Google ученый

54.

Трифонов В.А., Воробьева Н.В., Ренс В. FISH с ДНК COT1 и без нее. В: Лир Т., редактор. Флуоресцентная гибридизация in situ (FISH) – руководство по применению. 2009. с. 99–112.

Google ученый

55.

Косякова Н., Хамид А.Б., Чавирач А., Пинтонг К., Сирипиясинг П., Супивонг В. и др.Создание многоцветных зондов с полосами для хромосом разных видов. Mol Cytogenet. 2013; 6: 6. DOI: 10.1186 / 1755-8166-6-6.

PubMed Central
Статья
PubMed

Google ученый

56.

Ян Ф, Графодацкий А.С. Зонды на животных и флуоресценция ZOO-FISH in situ гибридизация (FISH). В: Лир Т., редактор. Флуоресцентная гибридизация in situ (FISH) – руководство по применению. Берлин: Спрингер; 2009. с. 323–47.

Google ученый

(PDF) ВНЕШНИЕ ПОЛОВЫЕ ПРИЗНАКИ В СТРУКТУРЕ ПРОИЗВОДНЫХ СТЕРЛЕТА (ACIPENSER RUTHENUS, LINNAEUS, 1758) CORIUM

(начиная с головы, в нашем исследовании с номером

r) последние основные спинные щитки в

передней части спинного ануса или LSDR (последний щиток

спинного ряда), которые выглядят как «копья».Маленькие спинные щитки

после LSDR не учитывались в учете

. После разрезания спинные щитки

приготовили, очистили, промыли и сфотографировали

на камеру Canon EOS 500D в режиме макросъемки

. Полученные изображения были измерены

в программном обеспечении Image J с использованием инструментов «Прямая линия»,

«Выборки многоугольника», «Эллиптические выделения»

с использованием широкоэкранного планшета Trust Canvas.

В процессе изучения спинных щитков

были измерены следующие параметры: длина спинных щитков

; ширина спинных

щитков; длина левой и правой долей; площадь

спинных щитков

; область условного круга

, в которую помещались спинные щитки; длина максимального зубца спинных щитков

–

;

ширина основания максимального зуба; Количество

зубьев.Диаметр условного круга

, в который помещались спинные щитки, составлял

, равный его ширине или длине, в зависимости от удаления спинных щитков с головы

(или

его числа). Спинные щитки между № 10 и

LSDR не учитывались, так как их количество

сильно варьировало у всех исследованных особей,

независимо от пола.

На основании полученных измерений были рассчитаны следующие коэффициенты

«коэффициент W / L» – отношение ширины спинных щитков

к их длине; «Средний коэффициент

Ll / L» – среднее отношение длины левой

и правой долей спинных щитков к их общей длине

; «Коэффициент заполнения» – отношение площади спинных щитков

к площади условного круга

, в котором он был помещен; «Coecient Lt / W» – отношение длины максимального зуба

к ширине спинных щитков

; «Коэффициент Lt / Wt»

– отношение длины максимального зуба

к ширине основания максимального зуба.

R soft (R Core Team 2016), включая пакеты

R Commander (Fox 2005), PMCMR (Pohlert

2014), MASS (Venables & Ripley 2002) и др.,

использовались для статистической обработки результатов .

Для определения уровня статистической надежности,

мы использовали параметрический тест Стьюдента, при условии, что

распределение данных было нормальным (оценено с помощью

по критерию Шапиро-Уилка) и дисперсии группы однородности

(оценочный тест Левена).Если эти условия

не соблюдались, использовался непараметрический U-критерий

Манна-Уитни (для двух исследованных групп

РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ

В результате наших исследований мы обнаружили, что между

спинных щитков взрослых самцов и

самок стерляди существует множество статистически значимых различий на

. Однако различия в абсолютных

параметрах, таких как длина спинных щитков

, левой доли спинных щитков,

правой доли спинных щитков

, площади спинных щитков

, длина максимального зуба

дорсальных щитков, ширина максимального зубца

дорсальных щитков, будет иметь значение

только в том случае, если сравнения проводятся в sh

того же возраста и размера, в противном случае индивидуальный размер –

весовые показатели исказят эти параметры

и приведут к ошибкам в диагностике пола.

Следовательно, относительные параметры (коэффициенты)

представляют интерес для точной диагностики пола: влияние

на индивидуальные размеры и вес

будет минимальным. Эти относительные параметры включают также

число зубцов спинных щитков.

В наших исследованиях коэффициент W / L у взрослого самца

стерляди варьировал от 1,55 ± 0,08 до 1,17 ± 0,05;

у самок – от 1,41 ± 0,04 до 1,16 ± 0.05

(таблица 1). Разница между спинными щитками

самцов и самок в соотношении W / L варьировала

от первого до пятого спинных щитков от 15

до 13 процентных пунктов (разница для первого –

третьего и пятого спинных щитков статистически значимы

при уровне достоверности p <0,05),

при дальнейшем уменьшении. Средний коэффициент Ll / L

у самцов варьировал от 0.70 ± 0,02 до

0,61 ± 0,02; у самок – от 0,76 ± 0,02 до

0,67 ± 0,01. Разница между спинными щитками

самцов и самок, согласно усредненному коэффициенту Ll / L

, варьировала от первого до

десятого щитка от 10 до 4,5 процентных пунктов

(di Значения для всех спинных щитков, за исключением четвертого и пятого

, статистически значимы при уровне достоверности

p <0.05). Средний наполняемость

Признаки внешнего пола в строении производных стерляди (Acipenser ruthenus, Linnaeus, 1758) corium

Frontiers | Эффективный перенос генов и редактирование генов у стерляди (Acipenser ruthenus)

Введение

С момента производства первой партии трансгенных рыб более 35 видов рыб были модифицированы с использованием экзогенных генов, в том числе коммерческих рыб для аквакультуры, таких как амазон ( Cyprinus carpio ), белый амур ( Ctenopharyngodon idellus ), нильская тилапия ( Oreochromis niloticus ), канальный сом ( Ietalurus punetaus ), радужная форель ( Oncorhynchus mykiss ), кижуч ( Oncorhynchus kisutch ), атлантический лосось ( Salmo salmo салар ) ) (Hu and Zhu, 2010), а также лабораторных модельных рыб, таких как рыба данио ( Danio rerio ) и медака ( Oryzias latipes ).Породы с экономически желательными характеристиками, объединенные трансгенным методом, будут иметь перспективное применение в аквакультуре и рыбоводстве (Gui and Zhu, 2012). Одобрение AquAdvantage Salmon ^TM Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) США в 2015 году стало обнадеживающим случаем применения селекции трансгенов в аквакультуре.

Целевое редактирование генов стремительно развивалось за последние 10 лет. Исследования в области обратной генетики животных и растений в значительной степени продвигались вперед нуклеазами цинковых пальцев (ZFN), эффекторными нуклеазами, подобными активаторам транскрипции (TALEN) и регулярными кластерами коротких палиндромных повторов (CRISPR) (Gaj et al., 2013), которые показали большой потенциал для модификации интересующих генов (Ding et al., 2013). До сих пор о целевом редактировании генов сообщалось у рыбок данио, медака, нильской тилапии, радужной форели, карпа, канального сома, роху ( Labeo rohita ), китайской подошвы ( Cynoglossus semilaevis ), рисового полевого угря ( Monopterus albus ) и так далее (Doyon et al., 2008; Ansai et al., 2014; Li et al., 2014; Yano et al., 2014; Chakrapani et al., 2016; Qin et al., 2016; Чжун и др., 2016; Cui et al., 2017; Feng et al., 2017).

Осетровые (Acipenseriformes) – один из старейших рыбных отрядов. Они имеют важную коммерческую ценность из-за их вкусного мяса, богатого различными незаменимыми аминокислотами (такими как лизин, лейцин, изолейцин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, валин и т. Д.) И ненасыщенными жирными кислотами, и особенно потому, что они являются источник икры. Однако дикие осетровые находятся под угрозой исчезновения из-за чрезмерной эксплуатации и разрушения их экологической среды (Billard and Lecointre, 2000).Генетическое разведение осетровых, выращиваемых на фермах, стало важным инструментом для сохранения ресурсов дикого осетра, а также для удовлетворения спроса на осетровые продукты и продукты питания, потребляемые людьми.

Однако большинство видов осетровых имеют длительные периоды полового созревания, обычно 6–12 лет для самцов и 10–18 лет для самок в естественной среде, что является недостатком при традиционном генетическом разведении. Таким образом, для разведения осетровых желательны технологии молекулярного разведения, такие как перенос генов и целевое редактирование генов.

Кроме того, осетровые находятся между хрящевыми рыбами и костистыми рыбами, что привлекает внимание ученых-эволюционистов с точки зрения того, как их гены сохранялись в полиплоидных геномах на протяжении долгой истории. К сожалению, изучение функции генов у осетровых рыб ограничивается паттернами клонирования и экспрессии генов (Abdolahnejad et al., 2015; Fajkowska et al., 2016; Song et al., 2016; Yarmohammadi et al., 2017) из-за отсутствия эффективных технологий генной манипуляции.

Среди осетровых рыб стерлядь ( Acipenser ruthenus ) имеет самый короткий период полового созревания, обычно 2–3 года для самцов, выращиваемых на фермах, и 3–4 года для самок, что сокращает время цикла генетического разведения и разработки методов управления геном.Между тем, тетраплоидная стерлядь – это осетр с самым низким геномом полиплоидии, что относительно упрощает изучение эволюции и функции паралоговых генов. Таким образом, стерлядь можно рассматривать как идеальную модель для осетровых рыб.

В последние годы несколько лабораторий пытались провести микроманипуляции с эмбрионами стерляди. Например, одна исследовательская группа микроинъектировала тупиковых морфолино в зародыши стерляди. Они наблюдали замедление пролиферации и миграции примордиальных половых клеток, которое отслеживали с помощью FITC-декстранов, и получили плодовитых рыб (Linhartová et al., 2015; Сайто и Псеницка, 2015). Однако о переносе и редактировании генов, наиболее распространенных методах современной молекулярно-генетической селекции рыб и функциональных исследований генов, пока не сообщалось ни о каких осетровых, включая стерлядь.

В этом исследовании мы разработали методы переноса и редактирования генов стерляди, которые обеспечили техническую поддержку для проверки функции генов, изучения признаков, имеющих экономическую ценность, и производства генетически модифицированного осетра.

Материалы и методы

Заявление об этике

Все эксперименты на животных проводились в соответствии с Руководством и протоколами по уходу и использованию лабораторных животных и были одобрены Институтом гидробиологии Китайской академии наук (идентификатор утверждения: keshuizhuan08529).

Искусственное удобрение

Половозрелая стерлядь была выращена на осетровом рыбоводном хозяйстве Пекинского научно-исследовательского института рыболовства, расположенном в районе Фаншань в Пекине. В период нереста особей с хорошо развитыми гонадами переводили в лабораторию. Смесь аналога рилизинг-гормона лютеинизирующего гормона (LHRHa, 10 мкг на 1 кг массы тела рыбы) и домперидона (DOM, 1 мг на 1 кг массы тела) вводили один или два раза, чтобы вызвать спермиацию или овуляцию, соответственно.Перед искусственным оплодотворением сперму разбавляли в 80–100 раз с использованием буфера Дани 0,3 ×.

Подготовка плазмид для микроинъекций

Промотор цитомегаловируса (CMV), кодирующая область для мономерного красного флуоресцентного белка (mRFP) и последовательность SV40 клонировали в плазмиду pEGFP-C1 (Clontech) для создания pGFP-RFP, которая могла бы экспрессировать как зеленые, так и красные флуоресцентные белки (дополнительные Рисунок 2А). Две плазмиды были линеаризованы с помощью ClaI (NEB, R0197).

Получение мРНК TALENs, мРНК / гРНК Cas9 и нуклеазы Cas9 / направляющей РНК, нацеленной на экзогенный EGFP

TALEN и последовательности направляющей РНК (gRNA) были разработаны для нацеливания на центральную кодирующую область усиленного зеленого флуоресцентного белка (EGFP), ACC TAC GGC (Barondeau et al., 2003). Плазмиды TALEN были сконструированы с использованием метода Golden Gate (Cermak et al., 2011). Последовательностями сайта связывания были 5′-TGG CCC ACC CTC GTG ACC A-3 ‘для левой руки и 5′-AGC GGC TGA AGC ACT GCA-3’ для правой руки (дополнительная фигура 2B). Плазмидами остова FokI были PCS2-FokI-KKR и PCS2-FokI-ELD (Liu et al., 2014). Реконструированные плазмиды линеаризовали с помощью NotI (NEB, R0189), затем использовали в качестве матриц в системе транскрипции in vitro с использованием набора mMESSAGE mMACHINE SP6 (Ambion, AM1340).Наконец, полученные мРНК для левой и правой рук были смешаны в равной пропорции и разбавлены до 100, 200, 300, 400 и 500 нг / мкл (общая мРНК).

Последовательность сайта-мишени Cas9 на EGFP представляла собой GGT CAG GGT GGT CAC GAG GG (дополнительная фигура 2C). ГРНК синтезировали согласно Hwang’s et al. (2013) метод. Пару прямого (F) и обратного (R) олигонуклеотидов синтезировали с использованием последовательностей: F, 5′-TAG GTC AGG GTG GTC ACG AGG G-3 ‘; R, 5’-AAA CCC CTC GTG ACC ACC CTG A-3 ‘. Олиго смешивали до конечной концентрации 10 мМ каждый и нагревали при 95 ° C в течение 5 минут с последующим медленным охлаждением до 37 ° C.Плазмиду DR274 (плазмида Addgene 42250) расщепляли с использованием BsaI (NEB, R0535) и лигировали с парными олигонуклеотидами. Затем смесью для лигирования трансформировали компетентные клетки E. coli . Положительные клоны подтверждали с помощью ПЦР с использованием праймера M13 (-47) и олиго R. Реконструированная плазмида расщеплялась с помощью DraI (NEB, R0129), а фрагмент ДНК размером 285 п.н. рециклировался и очищался. Затем этот фрагмент использовали в качестве матрицы в системе транскрипции in vitro с использованием набора MEGAshortscript (Ambion, AM1354).Плазмиду pCS2-nls-zCas9-nls (плазмида Addgene 47929) линеаризовали с помощью NotI, и in vitro транскрибировали с использованием набора mMESSAGE mMACHINE SP6. МРНК Cas9 и пРНК смешивали в соотношении 20: 1 и мРНК Cas9 разводили до 100, 200, 300, 400 и 500 нг / мкл. Белок нуклеазы Cas9 был приобретен у Life Technologies (B25640), смешан с гРНК перед инъекцией в соотношении 3: 1, а затем разбавлен до 100, 200, 300, 400 и 500 нг / мкл.

Получение нуклеазы Cas9 / гРНК, нацеленной на эндогенный

без хвоста Ген

Три гРНК были сконструированы для нацеливания на первый экзон гена без хвоста (ntl ) у стерляди.Целевыми сайтами были gRNA1-GGC TTG AAG ACG TGG ATC TT, gRNA2-GGA GAG GGA TAT TAA AGT G и gRNA3-GGA TCT TTG GAC GAA GTT TA (дополнительный рисунок 2D). Каждую гРНК транскрибировали и смешивали с нуклеазой Cas9.

Микроинъекция

Около 50 оплодотворенных яиц стерляди были выложены на каждую стеклянную посуду. Для каждого эмбриона с помощью стеклянной капиллярной иглы в животный полюс одноклеточных эмбрионов микроинъектировали 2 нл приготовленного образца.

Линеаризованную плазмиду pEGFP-C1 микроинъектировали при 25, 50, 100, 150 или 200 нг / мкл, с 0.1% фенолового красного использовали в качестве отрицательного контроля. В каждой группе было 100–150 яиц. Концентрация инъекции плазмиды для следующего эксперимента по мутации EGFP была выбрана на основе выживаемости и положительной скорости трансгена.

Затем линеаризованную плазмиду pGFP-RFP инъецировали в выбранной концентрации вместе с мРНК TALEN, мРНК / гРНК Cas9 или нуклеазой / гРНК Cas9 в градиентной концентрации в животный полюс одноклеточных эмбрионов, при этом каждая группа содержала 100–150 эмбрионов.Чтобы уменьшить предварительную реакцию нуклеазы Cas9 / гРНК с плазмидой-мишенью, их смешивали непосредственно перед инъекцией. Концентрация инъекционной смеси для следующего эксперимента по мутации ntl была выбрана на основе выживаемости и скорости мутации целевого сайта.

Нуклеаза Cas9 / гРНК, нацеленная на ntl. гена стерляди, инъецировали в 10 оплодотворенных яиц в выбранной концентрации.

Идентификация переноса гена

Все инъецированные эмбрионы ( n = 2456) вылупились при 16 ° C.Выживаемость рассчитывалась на стадии нейрулы (2 дня после оплодотворения, 2 dpf), преобразовывалась в квадратный корень арксинуса и анализировалась с помощью ANOVA с последующим методом Стьюдента – Ньюмана – Кеулса. Различия считались достоверными при P <0,05.

Все эмбрионы ( n = 624), инъецированные плазмидой pEGFP-C1, наблюдались под стереоскопом Leica M165FC с зеленым флуоресцентным фильтром. При 2 dpf из каждой группы случайным образом отбирали образцы по 10 эмбрионов, которым вводили различные концентрации плазмид.ПЦР проводили с использованием отобранной геномной ДНК. Часть плазмиды была амплифицирована парой праймеров F1 и R1 (таблица 1), которые охватывали промотор CMV и кодирующую последовательность EGFP (рисунок 1A). Часть 28S рДНК амплифицировали в качестве внутреннего положительного контроля с помощью праймеров F2 и R2 (таблица 1). Программа для ПЦР была следующей: 95 ° C в течение 2 минут, 30 циклов 95 ° C в течение 30 секунд, 55 ° C в течение 15 секунд и 72 ° C в течение 30 секунд, затем 72 ° C в течение 5 минут. Скорость переноса EGFP оценивалась путем деления количества положительных результатов ПЦР на общее количество исследованных эмбрионов, как описано ранее (Li and Tsai, 2000).

ТАБЛИЦА 1. Последовательность праймеров .

РИСУНОК 1. (A) Блок усиленного зеленого флуоресцентного белка (EGFP) в плазмиде pEGFP-C1. (B) Выживаемость трансгенных эмбрионов EGFP. Всего было введено 624 эмбриона. Показатель выживаемости был преобразован в квадратный корень из арксинуса, затем проанализирован с помощью дисперсионного анализа с использованием метода Стьюдента – Ньюмана – Кеулса. Одинаковые символы указывают на группы, которые существенно не отличаются. (C) Обнаружение трансгена EGFP с помощью ПЦР. М представлял маркер, дорожки 1–10 представляли 10 человек, а N представлял отрицательный контроль.

Идентификация редактирования генов

Все эмбрионы ( n = 1832), инъецированные плазмидой pGFP-RFP, наблюдались с помощью зеленого и красного флуоресцентных фильтров. При 2 dpf случайным образом отбирали по 10 эмбрионов из каждой группы и экстрагировали геномную ДНК. ПЦР использовали для амплификации области ДНК, включая сайт-мишень EGFP, с помощью праймеров F3 и R3 (таблица 1) с последующей денатурацией и затем медленным охлаждением до 37 ° C.Продукты ПЦР разделяли на 8% полиакриламидных гелях (PAGE) в буфере 1 × TBE с использованием прибора для электрофореза Mini-PROTEAN Tetra (Bio-Rad) при 100 В в течение 1,5 часов. После окрашивания бромистым этидием гели были сфотографированы и проанализированы для расчета скорости мутации на основе интенсивности полосы, как описано ранее (Chen et al., 2012). Скорости мутаций для каждой группы были преобразованы в квадратный корень из арксинуса, затем проанализированы с помощью дисперсионного анализа с использованием метода Стьюдента – Ньюмана – Кеулса. Различия считались значимыми при P <0.05.

Ген ntl был нацелен на эмбрионы, и геномная ДНК была извлечена из каждого выжившего эмбриона на стадии предварительного вылупления. Праймеры F4 и R4 (таблица 1) использовали для амплификации области, включающей первый экзон гена ntl . Скорости мутаций анализировали с помощью электрофореза PAGE.

Результаты

Перенос гена в стерлядь

Когда концентрация инъекции pEGFP-C1 увеличилась с 25 до 200 нг / мкл, выживаемость продемонстрировала тенденцию к снижению с 96 до 58%.И выживаемость при концентрации инъекции 100 нг / мкл существенно не отличается от таковой при концентрации инъекции 50 нг / мкл (рис. 1B).

На основании зеленой флуоресценции, наблюдаемой у эмбрионов, скорость переноса EGFP увеличивалась с увеличением концентрации введенной плазмиды. Скорость переноса составляла почти 20% при концентрации инъекции 25 нг / мкл. При концентрации 50 нг / мкл скорость переноса составляла примерно 40% при слабой флуоресценции у эмбрионов. При инъекции плазмиды 100 нг / мкл флуоресценция эмбрионов усиливалась с оценочной скоростью переноса 80%.Наконец, скорость переноса превышала 90% при концентрации инъекции 150 и 200 нг / мкл, а флуоресценция была сильной (рисунки 1C, 2A). При 8 dpf наблюдались точки флуоресценции в тельцах мальков, которые представляли чужеродную единицу ДНК EGFP, которая была интегрирована в геном клетки (рис. 2B).

РИСУНОК 2. (A) Обнаружение EGFP по флуоресценции в эмбрионах при 2 dpf. (B) Обнаружение EGFP по флуоресценции в эмбрионах при 8 dpf.

На основании результата переноса плазмиды pEGFP-C1 для переноса гена следует выбрать концентрацию инъекции 100 нг / мкл, при которой могут быть достигнуты высокая выживаемость (83%) и скорость переноса гена (80%).

Эффективная мутация, направленная на экзогенный EGFP у стерляди

100 нг / мкл линеаризованной плазмиды pGFP-RFP инъецировали в животный полюс эмбрионов на одноклеточной стадии в сопровождении мРНК TALENs, мРНК / гРНК Cas9 или нуклеазы / гРНК Cas9.

При увеличении инъекционной концентрации мРНК TALENs со 100 до 500 нг / мкл выживаемость снизилась с 85 до 60% (рис. 3B).Между тем, частота мутаций выросла с 57 до 98% (Рисунки 3A, C). Выживаемость (74%) эмбрионов на стадии нейрулы и частота мутаций (93%) достигли баланса, когда концентрация инъекции составляла 300 нг / мкл мРНК TALEN. Мы секвенировали 20 случайно выбранных клонов, содержащих ДНК, рядом с целевым сайтом EGFP, и идентифицировали 18 мутантных последовательностей (дополнительный рисунок 3).

РИСУНОК 3. Нарушение EGFP эффекторными нуклеазами, подобными активатору транскрипции (TALEN), у стерляди.Всего было введено 532 эмбриона. (A) Обнаружение мутации с помощью PAGE. (B) Выживаемость инъецированных эмбрионов. (C) Скорость мутации на целевом сайте. Показатель выживаемости и частота мутаций были преобразованы в квадратный корень из арксинуса, затем проанализированы с помощью ANOVA с использованием метода Стьюдента – Ньюмана – Кеулса. Одинаковые символы указывают на группы, которые существенно не отличаются.

Оказалось, что концентрация введенной мРНК Cas9 не связана с выживаемостью эмбрионов.Выживаемость варьировала от 88 до 92%, когда концентрация инъекции увеличивалась от 100 до 500 нг / мкл (рис. 4B), в то время как частота мутаций в целевом сайте составляла от 46 до 55% (рис. 4A, D).

РИСУНОК 4. Нарушение EGFP CRISPR / Cas9 у стерляди. Всего 682 эмбриона были инъецированы мРНК Cas9, а 625 – нуклеазой Cas9. (A) Индуцируется мРНК Cas9. (B) Индуцируется нуклеазой Cas9. (C) Выживаемость инъецированных эмбрионов. (D) Скорость мутации на целевом сайте. Показатели выживаемости и мутаций были преобразованы в квадратный корень из арксинуса, затем проанализированы с помощью дисперсионного анализа с использованием метода Стьюдента – Ньюмана – Кеулса. Одинаковые символы указывают на группы, которые существенно не отличаются.

Частота мутаций в целевом сайте, индуцированная нуклеазой Cas9, варьировала от 91 до 94%, что было значительно выше, чем таковая, индуцированная мРНК Cas9 ( P <0,05) (Фигуры 4C, D). Поскольку всего 100 нг / мкл нуклеазы Cas9 может привести к 91% мутации (без значительных отличий от других групп) и 94% выживаемости эмбрионов, мы выбрали эту концентрацию для эксперимента с мутацией ntl .Далее мы идентифицировали 19 клонов, содержащих мутированную ДНК, из 20 путем секвенирования (дополнительный рисунок 4).

Под стереоскопом мы наблюдали уменьшение или даже полное исчезновение зеленой флуоресценции у эмбрионов и картофеля фри, у которых была высокая частота мутаций EGFP (рис. 5).

РИСУНОК 5. Обнаружение разрушения EGFP по флуоресценции.

Эффективная мутация, направленная на эндогенный ген

ntl у стерляди

Ген ntl был выбран в качестве эндогенной мишени для проверки действенности нуклеазы Cas9 в стерляди.Каждую из трех гРНК перед инъекцией смешивали со 100 нг / мкл нуклеазы Cas9. Мы обнаружили очевидные мутации целевых сайтов в смесях геномной ДНК из одной группы, получавшей инъекцию, и случайным образом выбрали семь картофелей фри из этой группы, чтобы измерить частоту мутаций у людей. Частота мутаций колебалась от 18 до 83% (рис. 6А). Два человека с самым высоким показателем (73 и 83%) показали видимый фенотип изогнутого позвоночника и скрученного хвоста (Рисунки 6B, C). Геномную ДНК экстрагировали из мальков со скоростью мутаций 83%, и были секвенированы 10 случайно выбранных клонов, содержащих ДНК рядом с целевым сайтом нуклеотидов , в которых было идентифицировано 8 мутированных последовательностей (дополнительная фигура 5А).

РИСУНОК 6. (A) Обнаружение мутации гена ntl с помощью PAGE. (B) Частота мутаций (Ht%) индивидуумов. (C) Фенотип разрушения ntl .

Обсуждение

В данном исследовании были внедрены технологии переноса и редактирования генов стерляди. Мы повторили эксперименты с микроинъекцией несколько раз. Хотя выживаемость эмбрионов варьировалась из-за качества разных партий яиц, скорость переноса генов и частота мутаций поддерживались в стабильном диапазоне, что доказывает надежность и повторяемость этих технологий для стерляди.И TALEN, и нуклеаза Cas9 могут эффективно мутировать репортерный ген EGFP. Более того, нуклеаза Cas9 вызвала высокую частоту мутаций в эндогенном гене с низкой токсичностью для эмбрионов. Это говорит о том, что технология нуклеаз CRISPR / Cas9 является лучшим выбором для редактирования генов, чем TALEN в стерляди.

Существуют физические, химические и биологические методы для достижения переноса генов у рыб, включая микроинъекцию, перенос генов, опосредованный спермой (SMGT), генную пушку, электропорацию, перенос генов, опосредованный вирусом, и т. Д.Микроинъекция широко используется из-за ее низкой стоимости, простоты визуализации и высокой эффективности (Tonelli et al., 2017). Вообще говоря, микроинъекция применима только для яиц, имеющих чистый животный полюс с мягкой и прозрачной оболочкой (Hostetler et al., 2003). С этой точки зрения, микроинъекции не подходят для осетровых рыб из-за того, что черные непрозрачные яйца покрыты жесткой оболочкой (Sin et al., 1997). Таким образом, мы предпочли попробовать два других метода, обычно используемых в рыбах, – SMGT и генную пушку.SMGT может вводить чужеродные гены непосредственно в ядро клетки независимо от характеристик икры, что было успешно применено к более чем 20 видам рыб, таким как рыбки данио и серебряный лещ ( Sparus sarba ) (Khoo, 2000; Lu et al., 2002). Тем не менее, у стерляди мы получили коэффициент передачи гена всего 1/534 (дополнительный рисунок 6). Перенос генов с использованием генной пушки – простой и универсальный метод, который успешно применялся на рыбках данио и радужной форели (Зеленин и др., 1991; Ли и др., 2000). Однако у стерляди мы получили только одно яйцо с зеленой флуоресценцией из 268 выживших эмбрионов (дополнительный рисунок 7). Наконец, мы предприняли попытку микроинъекции стерляди и обнаружили, что в течение 20 минут после оплодотворения микропиле была прозрачной, а оболочка была достаточно мягкой, чтобы капиллярная игла (с достаточной жесткостью) могла проникнуть (дополнительный рисунок 8). Это открытие сделало возможными микроинъекции и перенос генов. Более того, мы попробовали транспозазу Tol2, которая изначально была получена из medaka и могла заметно увеличить скорость интеграции чужеродных генов у рыбок данио и Xenopus tropicalis (Kawakami et al., 2000; Hamlet et al., 2006), в трансгенезе стерляди. Однако эмбрионы стерляди, инъецированные смесью мРНК транспозазы Tol2 и плазмиды, содержащей фрагмент CMV-EGFP-polyA, фланкированный сайтами узнавания Tol2, не показали более сильной флуоресценции по сравнению с эмбрионами, инъецированными одной плазмидой (дополнительный рисунок 1). В будущих исследованиях необходимо найти дополнительные инструменты для эффективной интеграции в осетровых.

Эффекторные нуклеазы

, подобные активатору транскрипции, и CRISPR / cas9 были протестированы на различных организмах и показали широкую применимость (Ma and Liu, 2015; Gaj et al., 2016; Sovová et al., 2017). Поскольку на эффективность связывания и разрезания геномной ДНК эндонуклеазой влияла не только последовательность целевого сайта, но и структура хроматина рядом с целевым сайтом, мы сначала проверили возможность редактирования гена с использованием экзогенного фрагмента ДНК, EGFP, как цель. До этого мы подтвердили достоверность выбранных целевых сайтов у рыбок данио. Инъекция мРНК TALENs или мРНК / гРНК Cas9 в концентрации 200 нг / мкл может вызвать 62 или 68% мутаций в последовательности EGFP у рыбок данио, соответственно (дополнительная фигура 9).Впоследствии мы протестировали ту же систему на стерляди.

Режущая эффективность TALENs была улучшена в основном за счет модификации субъединицы FokI (Doyon et al., 2011). TALEN, использованные в этом исследовании, с оптимизированной структурой FokI, могут вызывать частоту мутаций более 50% у рыбок данио и Xenopus tropicalis (Liu et al., 2014). Находясь в стерляди, та же система TALENs могла индуцировать мутацию EGFP до более 90% и поддерживать жизнь 70% эмбрионов. Помимо более легкого связывания белка нуклеазы с фрагментированным сайтом EGFP, более важной причиной высокой эффективности разрезания может быть медленное развитие эмбрионов осетровых (первое расщепление происходит через 3 часа после оплодотворения при 16 ° C), в течение которого эндонуклеаза возможно, дольше работал на одно- и двухклеточной стадиях.Аналогичным образом эффективное редактирование генов было также достигнуто у рыб-основателей тилапии, карпа и рисового полевого угря, эмбрионы которых развивались медленно (Li et al., 2014; Zhong et al., 2016; Feng et al., 2017).

Эффективность разрезания CRISPR / Cas9 напрямую связана с трансляцией белка нуклеазы Cas9, что является причиной того, почему оптимизация кодонов может улучшить эффективность разрезания (Cong et al., 2013). В исследованиях на рыбах существует только оптимизированная по кодонам мРНК Cas9 для рыбок данио, которая, как было показано, вызывает 75–99% мутаций эндогенных генов у рыбок данио (Jao et al., 2013). Однако та же мРНК Cas9 индуцировала не более 55% мутаций у стерляди, вероятно, из-за отдаленных эволюционных взаимоотношений между рыбками данио и стерляди, которые снижали эффективность трансляции мРНК Cas9. Вместо этого, когда мы напрямую перенесли белок нуклеазы Cas9 в количестве 100 нг / мкл, как частота мутаций, так и выживаемость эмбрионов увеличились более чем на 90%. В отличие от TALEN, CRISPR / cas9 дает лучшую выживаемость. Поэтому мы рекомендовали использовать нуклеазу Cas9 / гРНК для нацеливания на гены стерляди.

Кроме того, мы успешно мутировали эндогенный ген ntl и получили картофель стерляди с фенотипами, сходными с фенотипами, наблюдаемыми после нокдауна ntl с использованием технологии морфолино у рыбок данио (Amack and Yost, 2004). Кроме того, мы отредактировали другой эндогенный ген, dickkopf1 , нуклеазой Cas9 и смесью трех сконструированных гРНК и успешно индуцировали мутацию в гене dickkopf1 (дополнительный рисунок 5B). Большинство отчетов о редактировании генов у полиплоидных видов основаны на исследованиях таких растений, как рис ( Oryza sativa ), сахарный тростник ( Saccharum spp. гибридов ), Camelina sativa и Arabidopsis thaliana (Shan et al., 2013; Jung, Altpeter, 2016; Aznar-Moreno, Durrett, 2017; Ryder et al., 2017). tyr и pax6 были мутированы в тетраплоид Xenopus tropicalis с использованием TALEN и были получены эмбрионы с потерей пигмента или деформированными глазами (Suzuki et al., 2013). В этом исследовании эффективная мутация эндогенного гена у тетраплоидной стерляди предполагает возможность применения нуклеазы Cas9 для других видов осетровых с гексаплоидным или октоплоидным геномами.

Авторские взносы

WH и HH: задумал и разработал эксперименты. JC, WW, ZT, YD и TD: проводили эксперименты. JC и WW: проанализировали данные и интерпретировали результаты. HH, HZ и ZZ: добавленные реагенты / материалы / инструменты анализа. JC, WH и HH: написали и отредактировали статью.

Финансирование

Эта работа была поддержана Национальным фондом естественных наук Китая (гранты № 31721005 и 31325026), Фондом Пекинского муниципального научно-технологического проекта (Z161100004516003), инновационной группой по осетровым и лососевым в Пекине (BAIC08-2018) и Baafs. (JNKST201611) Проекты, Фонд Пекинской академии сельскохозяйственных и лесных наук: перспективное исследование новых технологий в осетровой индустрии.

Заявление о конфликте интересов

Авторы заявляют, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могут быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.

Благодарности

Мы благодарим госпожу Мин Ли за микроманипуляции. Мы также благодарим доктора Цзин Чжана и доктора Сандру Энн Нобл из Оттавского университета за помощь в написании рукописей.

Дополнительные материалы

Дополнительные материалы к этой статье можно найти в Интернете по адресу: https: // www.frontiersin.org/articles/10.3389/fgene.2018.00117/full#supplementary-material

Список литературы

Abdolahnejad, Z., Pourkazemi, M., Khoshkholgh, M. R., and Yarmohammadi, M. (2015). Экспрессия гена гормона роста во время раннего развития сибирского осетра ( Acipenser baerii ). Мол. Биол. Res. Commun. 4, 181–188.

Google Scholar

Амак, Дж. Д., и Йост, Х. Дж. (2004). Фактор транскрипции Т-бокса не хвостовой в реснитчатых клетках контролирует лево-правую асимметрию рыбок данио. Curr. Биол. 14, 685–690. DOI: 10.1016 / j.cub.2004.04.002