Технология копчения рыбы горячего: Как закоптить рыбу в домашних условиях горячего копчения

Как закоптить рыбу в домашних условиях горячего копчения

Горячее копчение – быстрый способ приготовления рыбных продуктов. Коптят морских и речных обитателей. Чтобы правильно приготовить блюдо, нужно правильно подготовить тушку. Рекомендуется использовать проверенные и простые рецепты.

Состав и свойства копченой рыбы

Свойства

СвойстваБлюдо из вареной или копченой рыбы будет отличаться по составу, калорийности и приносить разную пользу. В зависимости от сорта человек получает разные микроэлементы. Но копчение приводит к тому, что химический состав меняется. Поэтому копчености не рекомендуется употреблять людям с заболеваниями органов ЖКТ, беременным и детям. Врачи уверяют, что частое употребление таких продуктов увеличивает риски развития раковых опухолей. Самой полезной будет рыба с толстой шкуркой, так как она впитывает минимальное количество вредных веществ при обработке.

Калорийность

Калорийность копченостей уменьшается за счет того, что часть жира вытекает. Точные цифры будут зависеть от вида продукта. Палтус, скумбрия или сельдь будут разными по калорийности. В среднем на 100 граммов приходится 150-200 калорий. Польза речной и морской рыбы после копчения в том, что она остается белковым продуктов. Углеводов остается минимальное количество, а процент жира уменьшается. Но даже при таких условиях настоятельно рекомендуется отказаться от копчений тем, кто планирует похудеть.

Какой сорт выбрать

Не любой сорт рыбы будет вкусный при домашнем горячем копчении. Советы по выбору главного ингредиента:

  • рекомендуется покупать белую жирную рыбу. Она будет более нежной и ароматной;
  • чем толще кожица – тем лучше. Продукт будет более полезным. А волокна при копчении не распадутся. Блюдо будет легче подавать и употреблять.

Прежде чем выбирать из речных или морских обитателей, нужно помнить, что речная рыба часто отдает неприятным ароматом. А качество воды в местных реках оставляет желать лучшего.

Лучшие виды рыб для копчения

Виды

ВидыВыбор вида сырья для копчения – дело вкуса. Но стоит обратить внимание, что чаще всего выбирают для приготовления. Самые популярные варианты:

  • горбуша;
  • кальмар;
  • камбала;
  • карась;
  • карп;
  • налим;
  • окунь;
  • осетрина;
  • ставрида;
  • треска;
  • форель;
  • щука;
  • сазан;
  • селедка.

Если есть желание практиковать холодное копчение – выбирают воблу, кефаль, омуля.

Совет! Рекомендуется выбирать тушки одинакового размера, чтобы они готовились с одной скоростью.

Из речных видов часто выбирают карася. Любители отмечают, что такого сладковатого привкуса не дает ни одна рыба.

Технология

Технорлогия приготовления рыбы

Технорлогия приготовления рыбыГорячий метод копчения – быстрый вариант приготовления любых продуктов. Технология основана на обработке продуктов горячим дымом. Для этого требуется специальная коптильня.

Основные этапы приготовления:

  1. Подготовка тушки. Ее осматривают, моют.
  2. Разделка тушки. Чтобы она впоследствии не горчила, ее следует правильно разделать.
  3. Засолка и маринование позволяют рыбе напитаться солью, приправами, обрести выраженный вкус.
  4. Сам процесс приготовления – обработка горячим дымом за короткое время.

Осетр, ставридка, или другие виды морепродуктов требуют разное время для приготовления, а также сочетаются с разными маринадами. Поэтому рецепт нужно выбирать тщательно, чтобы подкапчивать вкусно.

Подготовка

Проверка

ПроверкаПрежде чем коптить, необходимо правильно подготовить сырье. Вкусное блюдо будет получаться из свежего продукта.

Советы по выбору и подготовке сырья:

  1. Рекомендуется брать свежую рыбу.
  2. Важный пункт осмотра – жабры. Они должны быть ярко-красными. Любой посторонний запах – повод насторожиться и отказаться от покупки.
  3. Глаза должны быть не мутными.
  4. Сразу после покупки нужно приступить к приготовлению. Оставлять продукт в холодильной камере и замораживать-размораживать нельзя.
  5. Перед разделкой сырье хорошо промывают.

Разделка тушки

Домашний процесс копчения может сперва быть неудачным. Сложность заключается в правильной разделке тушки. Если оставить что-то лишнее, блюдо будет горчить.

Разделка

РазделкаПравила разделки:

  1. Если рыба весит меньше 400 гр., то ее можно оставить целой.
  2. Голову желательно отрезать, но ее присутствие не скажется излишне негативно на вкусе.
  3. Чешую не снимают.
  4. Черную пленку, которая выстилает брюхо, обязательно снимают.
  5. Если тушка крупная, то рекомендуется нарезать ее на филе.
  6. Если тушка коптиться целиком, то хвост оставляют.

При копчении карпов чешую снимают вместе с жабрами.

Засолка и маринование

Прежде чем приготавливать в коптильне, филе солят и маринуют. Есть сухой и влажный способ. Предварительная засолка или маринование помогают не только придать дополнительные вкусы, но и продлить сроки годности блюда. Тушки помещают в соль или другие специи. При мариновании опускают в подготовленный рассол – воду с солью и другими ингредиентами.

Важно! Толстолобик обрабатывают также как и карася – чешую убираю. Толстолобый сорт требует длительного приготовления.

Вяление

Частный дом – идеальный вариант для горячего копчения. В квартире такой способ приготовления возможен при наличии специального устройства для квартир.

Закапчивать рыбу при помощи горячего дыма достаточно просто, она не требует столько времени для готовности, как мясо. Тушки развешивают на небольшом расстоянии друг от друга. Спустя 20-40 минут в зависимости от размера и других факторов все готово. После окончания копчения тушки проветривают и только после остывания употребляют.

Щепа для горячего копчения

Щепа

ЩепаЩепу для приготовления выбирают преимущественно фруктовую. Рекомендуется брать вишню, абрикос, ольху. Категорически не стоит брать сосну, елку, другие хвойные. Прежде чем отправить рыбу коптиться, рекомендуется узнать о свойствах разной щепы.

Как происходит копчение с разным деревом:

  1. Во фруктовой щепе много эфирных масел. Преимущество в виде отсутствия копоти. Дым ароматный и душистый в большом количестве.
  2. Ольха и рябина известны бактерицидными свойствами.
  3. Красное дерево дает красновато-золотистый оттенок.

Важное условие! Рекомендуется регулировать температуру, в коптильне не должно быть слишком горячо.

Какая коптильня лучше подходит для рыбы

Чтобы закоптить рыбу в домашних условиях горячего копчения рекомендуется тщательно выбирать коптильню.

Решение для квартиры

Решение для квартирыСоветы:

  1. Для дачи рекомендуется имет

Копчение рыбы промышленным способом

Рыба коптиться как холодным, так и горячим методом. Горячее копчение характеризуется тем, что рыба становится готовой к употреблению благодаря термической обработке, а сам дым придает ей органолептические свойства – вкус, аромат и цвет.
На данный момент производителями применяются свои собственные методы копчения рыбы, которые обеспечивают уникальные вкусовые качества готового продукта. Качество копченой рыбы зависит от того, какое оборудование использовалось при ее производстве.
Отличается и температурный диапазон копчения. Если в России он находится в пределах 80-170 градусов, то за границей рыбу коптят при температуре не более 100 градусов. В свою очередь технология холодного копчения характеризуется температурой 25-40 градусов, при которой рыба не только коптится, но и сушится. Для холодного копчения, как правило, используют: палтус, форель, сельдь, лосось и скумбрию.

Оборудование для копчения рыбы

При традиционных способах копчения рыбы применяются такие сорта древесины как бук, ольха или яблоня. В промышленности на предприятиях по переработке рыбы применяются специальные паровые термические камеры, в которых рыба коптится в самых оптимальных условиях. При этом может применяться универсальное оборудование, которое одинаково подходит как для холодного, так и для горячего копчения. Но есть и термокамеры специального назначения, предназначенные исключительно для горячих способов копчения рыбы.
Популярностью в нашей стране стал пользоваться способ копчения рыбы, характеризующиеся применением специальных жидких коптильных веществ. Такое бездымное копчение требует наличия соответствующего оборудования.
Универсальные коптильные установки имеют в своей конструкции специальные дымовые генераторы. На таком оборудовании выполняется как холодное, так и горячее копчение. Но до сих пор на некоторых предприятиях встречаются и традиционные коптильни с открытым источником тепла и дыма. Но из-за увеличения спроса на копченую продукцию предприятия разрабатывают новые, более совершенные и экономичные технологии производства копченой рыбы. К такому оборудованию относятся установки для электростатического копчения и специальные коптильные препараты.

Копчение рыбы промышленным способом

Методы копчения рыбы

Копченой называется подсоленная или соленая рыба, прошедшая обработку продуктами неполного сгорания древесины (дымовую обработку). Копчение бывает горячим, холодным и полугорячим. При горячем копчении рыба поддается термической обработке температурой от 80 до 180 градусов, при полугорячем копчении – от 50 до 80, при холодном – от 20 до 40 градусов. Опилки и дрова для копчения берут только из лиственных пород древесины, хвойные использовать не разрешается, так как в процессе их тления и горения, содержащиеся смолы делают рыбу горькой на вкус.
Коптить рыбу горячим методом можно как свежую, так и замороженную. Во втором случае перед копчением ее размораживают. Далее рыба солится и отправляется в коптильную камеру.
При полугорячем копчении может использоваться слабосоленая рыба, которая сначала проходит процесс просушки на протяжении пары часов при температуре ~ 20 градусов. Если коптить мелкую рыбу, например: тюльку или кильку, то ее просушивают 10 минут при температуре до 36 градусов. Сам процесс копчения проходит при температуре до 80 градусов (мелкая рыба коптится при 50 градусах). Длительность полугорячего метода копчения составляет от 3 до 5 часов в зависимости от типа и размера рыбы. Узнать о готовности продукта можно по характерному золотистому окрасу.
Для холодного копчения также используется как свежая, так и мороженая рыба. Ее нанизывают на крючки или на проволоку и делают обвязку при помощи шпагата. Сначала рыба просушивается, после чего проходи копчение дымом. Дым создают посредством сжигания опилок в специальной коптильне, с поддержанием температуры, но не более 40 градусов. Длительность такого способа обработки рыбы составляет 6 – 18 часов.
На данный момент холодный способ копчения рыбы также может осуществляться с помощью специальной коптильной жидкости, которой обрабатывают рыбу. После соления и обработки рыбы ее просушивают при температуре до 28 градусов на протяжении 12-16 часов.

Копчение рыбы промышленным способомВремя горячего копчения различных видов рыбы, в коптильной установке

Использование коптильных веществ

В зависимости от выбранного вида вещества, рыба может коптиться мокрым, дымовым и комбинированным способом. Дымовое копчение является традиционным и используется с давних времен. Но сейчас все чаще можно встретить бездымное промышленное копчение рыбы, осуществляющееся с помощью специальных коптильных веществ. Это экстракты продуктов термической обработки древесины. Комбинированный способ копчения, суть которого заключается в том, что сначала рыба проходит обработку специальными коптильными веществами, а потом коптится с помощью древесного дыма. Такой метод копчения наиболее быстрый.
Кроме этого, копчение бывает естественным и искусственным в зависимости от того, будут ли применяться ускоряющие процесс приготовления рыбы способы. При нанесении на поверхность рыбных тушек специальных коптильных жидкостей, процесс её приготовления ускоряется. Такое копчение будет считаться все равно естественным.
Искусственное копчение подразумевает под собой применение на этапах обработки рыбы высокочастотного тока или инфракрасного излучения, благодаря которому рыба быстрее сушится и пропекается. Например, для копчения кильки искусственным способом потребуется 21 минута. Из них на подсушку нужно будет 2 минуты, на пропекание – 4, на копчение и охлаждение 3 и 12 минут соответственно.

Горячее копчение продуктов своими руками: процесс, технология, подбор продуктов

Мясо копченое

Чаще всего начинающие коптильщики берут за основу горячий способ копчения сырья – рыбы, свинины, говядины, баранины, дичи, домашней колбасы, сала, птицы, овощей, грибов. Почему именно его? Технологически он более простой в плане освоения, предварительной засолки продуктов, а также затрачиваемого на коптильный процесс времени.

Горячий способ копчения представляет собой термическую обработку продуктов дымом, разогретым до определенной температуры (80 — 120˚С). Им можно коптить, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Процесс занимает минимум времени, так как коптильная камера располагается непосредственно над тлеющим очагом. На выходе получают деликатесы золотистых или матовых оттенков с сочной мякотью и нежным ароматом дыма.

Горячее копчение делится на 2 этапа: предварительное подсушивание продуктов и сам коптильный процесс. Сушка занимает около 1/4 всего времени при рабочей температуре внутри камеры 80 – 90˚С. Остальные 3/4 времени продукты коптятся при 80 — 120˚С.

Процесс горячего копчения – от засолки до готового продукта

Приготовление горячекопченых блюд включает несколько последовательных шагов:

  • подбор сырых продуктов/полуфабрикатов;
  • предварительный посол – сухой или мокрый;
  • подготовка коптильной щепы, опилок, стружки, поленьев, фруктовых веток, специй, трав и других природных ароматизаторов;
  • поддержание режима температуры и влажности в коптильной камере;
  • выдержка времени копчения;
  • подсушивание готового копченого продукта перед употреблением.

Какие продукты подходят для горячего копчения?

Копченые продукты

Для горячего копчения можно брать, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Этим способом можно коптить любую рыбу, мясо, дичь, сало, домашние колбасы, птицу и овощи.

Ассортимент приготавливаемых деликатесов полностью зависит от гастрономических предпочтений коптильщика. Рыбу коптят целыми тушками, мясо делят на куски, дичь и птицу готовят целиком, полутушками или порционно.

Предварительная подготовка (засолка) сырья

Перед копчением продукты моются, разделываются на порционные куски и засаливаются некоторое время.  Посол делается так, чтобы концентрация соли в коптящемся сырье не превышала 1,8 — 2,0%. Засолка выполняется либо сухой солью, либо соляным раствором. Количество соли берется в пропорции к весу сырого продукта.

При сухом посоле промытые продукты натираются снаружи и изнутри солью (нитритной), укладываются слоями в металлическую посуду. Каждый слой также пересыпается солью.

Мокрый посол заключается в укладке подготовленных продуктов в соляной раствор (10 — 15% в зависимости от веса исходного сырья).

Для горячего копчения продукты можно засаливать недолго – 2 — 3 часа, после чего их немного просушивают перед помещением в коптильню.

Соление сала

 Подготовка щепы и ароматических добавок (специй, пряностей)

Коптильная щепа – лучший древесный материал для копчения. Также можно использовать крупную стружку и влажные опилки, создающие хорошее дымовыделение. Древесина должна быть только лиственных и фруктовых пород. Хвойное дерево для копчения не подходит из-за большого количества смол.

Для придания будущему горячекопченному блюду особого аромата можно мелко нарубить ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу, а также добавить можжевеловые ягоды, травы, пряности. Для каждого рецепта предусматривается индивидуальный набор специй и натуральных ароматизаторов, который коптильщик должен подготовить заранее.

Количество древесного материала для горячего копчения берется из расчета 1 — 2 горсти щепы (стружки или опилок) независимо от объема коптильни. Приблизительный объем горсти – горка щепы на ладони взрослого человека.

Следует помнить, что слишком много древесного материала брать не стоит. Иначе готовое блюдо приобретет горьковатый перекопченный привкус. Рекомендуется засыпать коптильную щепу в конверт, сделанный из алюминиевой фольги. Тогда во время копчения на тлеющие продукты горения не попадет расплавленный жир, который привносит специфический запах копченостям. Кроме того, по окончании процесса не придется долго чистить коптильную камеру от нагара.

Щепа разжигается после загрузки продуктов в коптильню. Делается это либо путем разведения костра под коптильной камерой, либо с использованием подставки, устанавливаемой над тлеющим древесным материалом.

Температурные режимы и время копчения

Горячее копчение выполняется в четко определенном температурном диапазоне – от 80 до 120˚С. Такая термообработка сырья предопределяет небольшое время приготовления копченостей – от 40 минут до 2 — 3 часов.

Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться – от максимума внизу, где размещается сырье, до минимальной под крышкой. Мастера по копчению отмечают, что абсолютно допустимым является перепад температуры внутри коптилен до 10˚С. Он не оказывает негативного эффекта на готовые блюда.

Чтобы горячекопченые деликатесы получились качественные и вкусные, нужно постоянно поддерживать температуру в коптильной камере в заданном режиме. Коптильщику потребуется постоянно следить за равномерностью горения костра.

Для регулировки температуры нужно увеличивать/уменьшать тление щепы. Уменьшают температурный режим путем добавления влажных опилок, выгребания лишней тлеющей щепы или углей. Для увеличения нагрева в топку добавляется древесный материал.

Определить температуру внутри коптильной камеры очень просто. Достаточно капнуть воду на крышку, и убедиться, что испарение идет без кипения (шипения). Это подскажет, что процесс идет при нужной температуре, и будущие деликатесы не сварятся в коптильне.

Важно знать! Если температура копчения будет менее 80˚С, то не произойдет ряд необходимых процессов – денатурация белка, выделение сока и жира, образование дымных частичек внутри мякоти продуктов.

Для каждого типа продукта, коптящегося этим способом, предусмотрены индивидуальные временные и температурные рамки. Время приготовления блюд горячим способом зависит от объема и веса продуктов, их типа и размеров коптильной камеры. В среднем, курица целиком приготавливается за час, рыба средних размеров – 30 — 40 минут, мясные деликатесы, грудинка и сало от 1,5 до 3 часов. Подробная информация приведена в таблице ниже.

Горячее копчение таблица

Технология приготовления горячекопченых деликатесов

Копченое мясо

На дно коптильной камеры загружается древесный материал (предпочтительно на фольге или в конверте). Он должен быть одноразмерный, чтобы при тлении соблюдалась равномерность прогрева коптильной камеры, и не возникали очаги открытого огня.  Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются сажей, которая испортит вкусовые качества готового блюда. Кроме того, продукты не смогут равномерно прокоптиться.

Перед загрузкой сырья коптильня прогревается приблизительно 30 мин. Далее устанавливаются решетки с выложенными продуктами (мясом, салом, птицей, рыбой, сыром, овощами или грибами). Второй вариант предусматривает развешивание мяса или рыбных тушек на крюках. Порционные куски нужно размещать или развешивать с зазором в 2 — 3 см между ними. Тогда обработка продуктов дымом и теплом будет равномерной.

Коптильная камера плотно герметизируется. Крышка камеры должна прилегать очень плотно. Нужно, чтобы дым не просачивался через нее наружу, а внутрь, соответственно, не попадал кислород. Как известно, горение активизируется за счет поступающего извне кислорода. Если его объем внутри коптильни минимален, то исключается риск образования открытого огня. Точкой отсчета коптильного процесса считается начало дымообразования от тлеющего дерева или углей.

При горячем копчении не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, прерывая тем самым процесс. Но новичку не обойтись без нарушения инструкции. Поэтому, обретая навыки коптильщика, стоит закладывать немного сырья, и пробовать его готовность.

Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры расплавленный жир начинает стекать на дно. Во избежание загрязнений щепу/ уголь засыпают на предварительно расстеленный лист алюминиевой фольги. По окончании процесса фольга выбрасывается, а в коптильной камере останется минимум следов жирного нагара и золы.

Полезные советы

  • Важно не передерживать готовящиеся блюда в коптильной камере. В противном случае сырье, коптящееся при высоких температурах, будет быстро терять влагу, и станет превращаться в сухие и жесткие чипсы.
  • По окончании процесса, готовые блюда следует, как минимум сутки выдержать в прохладном темном месте. Этого времени достаточно, чтобы полностью ушла коптильная горечь, и деликатесы обрели насыщенный вкус.

температура, время, выбор продуктов, советы по приготовлению, технология копчения и советы специалистов

Издавна самым любимым для многих способом приготовления рыбы и мяса считалось копчение. А сегодня это и один из самых безопасных способов. Как часто мы выбираем на прилавках магазинов копченые продукты? А как часто людей госпитализируют с тяжелейшими отравлениями?

Покупая копченое мясо или рыбу в магазине, мы не знаем, в каком состоянии мясо было, перед тем как попало в коптильню.

В статье рассмотрим несколько домашних способов и то, какая температура горячего копчения должна быть, чтобы на выходе получить вкусное и качественное блюдо. Готовя для себя и своих родных дома, мы всегда будем стараться сделать вкусно и из качественных продуктов.

Соблюдение температуры при горячем копчении – один из основных критериев, который следует придерживаться, чтобы получился деликатес.

Основные параметры при копчении, которые влияют на вкус и качество продукта

Какие они?

  1. Важно соблюдать технологию приготовления.
  2. Состояние сырья изначально.
  3. Рецепт засолки.
  4. Время копчения и подготовки продукта.
  5. Очень важно поддерживать необходимый уровень влажности внутри самой коптильни.
  6. Сырье, которое используется для поджога коптильни, – древесина, угли.
  7. Соблюдение температурного режима.

Но одним из самых важных критериев остается температура при горячем копчении. Ведь именно от нее частично зависит вкус блюда. Для копчения мяса, рыбы и овощей она своя. Но минимальный режим для всех продуктов остается один – 80 °С. Если его не соблюдать, не произойдут обязательные процессы, необходимые при копчении – выделение жира с соком, денатурация белка. Также не получатся нужные дымовые частички внутри самого продукта.

Температура в коптильне горячего копчения

При изменении температуры в коптильной камере можно получить разные способы копчения – горячий, полугорячий и холодный.

Минимальный уровень теплового воздействия, для того чтобы получить продукт горячего копчения, ниже.

  1. Для красной рыбы минимальный режим 25 °С. Именно при нем белок начинает сворачиваться.
  2. Для остальной рыбы минимальный температурный режим приравнивается к 38 °С.
  3. Для мяса минимум 42 °С.

Все, что ниже этих температур, – только обработка дымом.

Как правильно определять температурный режим

Средний температурный режим в процессе копчения в домашних коптильнях составляет 90 °С.

Самый простой способ определения температуры – взбрызнуть корпус коптильни водой. Если вы достигли правильного режима, вода просто испарится без брызг и шипения.

При выставлении температуры важно учитывать уровень и размер самой коптильни. Если она имеет вытянутую форму, прогрев будет неравномерным. Внизу температура будет значительно выше, чем сверху.

Для того чтобы не возникало подобных ситуаций, лучше приобрести термометр. Хотя если речь идет о самодельной коптильне в домашних условиях, соблюдение правильной температуры при горячем копчении достигается длительным экспериментальным путем.

При соблюдении режима допускается погрешность в 10 °С в ту или иную сторону. Как уже было изложено выше, температура при горячем копчении для разных продуктов может отличаться. Об этом ниже более подробно.

Горячее копчение: температура и время для разного сырья

Как правильно выполнять процедуру?

  1. Мясо. Для того чтобы получилось вкусное копченое мясо, приготовленное в домашних условиях, температура на протяжении всего времени копчения должна держаться в пределах 80–100 °С. Но это при условии использования сырого продукта. Если же мясо предварительно подвергалось тепловой обработке, такой как варка или тушение, во время копчения температуру снижаем до 42–60 °С. Хранить такое мясо можно в прохладном месте не более трех недель.
  2. Рыба. Для каждого вида рыба температура и время копчения могут отличаться, так как уровень свертываемости белка разный. Но в целом время копчения составляет от одного до трех часов. Уровень температуры при том колеблется от 60 до 140 °С. Учитывая, что любая рыба – скоропортящийся продукт, хранить ее можно в холодильнике до трех суток.
  3. Дичь или домашняя птица. Процедура ее копчения мало отличается от свинины или говядины, но все же есть свои нюансы. Чтобы птица приобрела хрустящую корочку, начинать коптить необходимо с высоких температур – 100 °С. Но если в коптильню попадает уже отварная птица, то температура копчения снижается до 60 °С. Также температурный режим копчения птицы зависит от размера тушки. Ее можно коптить целиком или частями. Хранить копченую дичь можно в холоде до трех недель.
  4. Домашняя колбаса. Технология приготовления копченой домашней колбасы значительно отличается от тех, что были рассмотрены выше. Коптить продукт необходимо, соблюдая температурный режим в пределах 60–120 °С. После колбасу отправляют в прохладное место, но не сырое и выдерживают около трех недель. Только при соблюдении подобной технологии приготовления можно получить настоящую копченую домашнюю колбаску.

Правильно выбрать сырье для коптильни

Чтобы продукт обладал приятным ароматом, используйте сырые дрова. Для приятного запаха подбросьте листья вишни или шишки можжевельника. В качестве дров лучше использовать ветки фруктовых деревьев. Хвоя не подойдет из–за обильного выделения смолы. В случае использования березовых поленей, предварительно снимите с них кору. Иначе продукт может приобрести горьковатый вкус.

Также на цвет готового продукта влияет выбор древесины, который образуется во время сгорания. Чтобы мясо получилось коричневого цвета, используйте красные породы деревьев. Для светлой корочки отлично подойдет ольха или дуб.

Советы мастеров

Что советуют специалисты?

  1. Лучше всего использовать отжившие старые садовые деревья. Крупные дрова распиливайте как можно мельче. Для того чтобы сохранять постоянную температуру копчения, в поддон коптильни необходимо постоянно подбрасывать опилки.
  2. Чтобы после копчения продукт обладал приятным дымком, во время процедуры после образования углей прикройте отверстие в крышке. Это обеспечит эффективное тление опилок.
  3. Лучше всего коптить небольшие куски мяса или рыбы. Это обеспечит полное и качественное приготовление продукта.
  4. Стоит учитывать тот факт, что при постоянном открытии крышки в коптильню попадает воздух, а это увеличивает время копчения и снижает его температуру.
  5. Важно не передерживать продукт в коптильне. Лучше пусть он будет сыроват. Потом всегда его можно довести до нужной кондиции. Пересушив мясо или рыбу, исправить уже ничего не получится.

Рассмотрев технологию приготовления продуктов, и при какой температуре коптить горячим копчением, можно смело дома сооружать домашнюю коптильню и экспериментировать, удивляя своих родных и близких.

рецепты для коптильни, что можно коптить, технология

Копчение любых продуктов – будь то мясо, рыба, сыры, фрукты или овощи – это исторически один из самых ранних способов консервирования.
Горячее копчение – один из вариантов этого способа теплового воздействия на продукты. Его суть состоит в обработке съедобного сырья дымом при температуре от 40 градусов Цельсия и выше на протяжении нескольких часов.

В целом, горячее копчение – это довольно простой и не затратный по времени способ приготовления еды.

Выбор продуктов для копчения

Копчению подвергают мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу, колбасы, сыры. Гораздо реже – фрукты, овощи и орехи.

Базовый принцип правильного копчения – внимательный подход к выбору исходного сырья. Например, свежесть мяса определяют, оценивая его внешний вид, запах, цвет и консистенцию.

Мясо должно быть упругим, плотным, с сухой поверхностью. При прикосновении к нему ничего не должно прилипать к руке. Его цвет должен быть типичным для определенного вида животного, к примеру, у свиньи – розовато-красным. Сырое мясо выделяет прозрачный сок.

При формировании колбас следует также использовать исключительно свежие мясопродукты, это прямо влияет на срок их хранения. Помимо стандартных видов мяса (говядины, свинины, телятины) для колбас берут также конину, баранину, оленину, домашнюю птицу, дичь. Лучше, если это будет мясо немолодой особи, так как молодое мясо – неплотное, перенасыщено влагой.

Тушки кроликов, домашней и дикой птицы также следует выбирать наиболее свежие.

Основные «мясные» специи – это все виды перца (белый, черный, стручковый, душистый). Традиционно используют лавровый лист, кориандр, гвоздику, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон.

Свежие продукты
Для копчения потребуются исключительно свежие продукты

Рыбу для копчения нужно выбирать только свежую. Ту, что прогибается и провисает на собственном весу, если держать ее вертикально. Хорошая живая рыба всегда подвижна, чешуя ее не повреждена, не имеет пятен. Жабры красные, ритмично поднимающиеся и опускающиеся. От рыбы должно пахнуть рекой, водорослями, а не гнилью.

Перед копчением рыбу, как правило, не очищают от чешуи. Ее миссия понятна, это защита рыбного мяса от копоти, возникающей во время всего процесса.

Если рыба замороженная, то перед копчением ее размораживают в нескольких сменах прохладной воды, а затем засаливают.

В любом случае рыбу предварительно потрошат, а затем, если нужно, разделывают. Крупную рыбу подвергают распластовке – разрезают на половины по позвоночнику.

Сыры перед копчением дополнительно не обрабатывают из-за его мягкой, нежной консистенции. Есть только один вариант подготовки: крупные головы сыра можно нарезать на приемлемые по размеру куски. Большие ломти сыра из-за скоротечности процесса копчения (всего несколько минут) просто не успеют, как должно пропитаться дымом.

Из овощей чаще всего коптят сладкий болгарский перец, баклажаны, кабачки, лук, томаты, кукурузу. Их можно использовать в качестве гарнира к основному блюду или как базу для самостоятельного кушанья. После измельчения копченые овощи можно превратить в достойный паштет. Также их замораживают на хранение.

Коптят также и фрукты: вишню, черешню, сливы, абрикосы. В последнее время модно таким образом готовить орехи. Копченые арахис, миндаль, кешью – это отличная пивная закуска. В измельченном виде из них можно приготовить хорошую салатную или соусную заправку.

Из огромной массы съедобных грибов копчению подвергают белые, подосиновики, подберезовики, маслята и шампиньоны. Сначала их нужно обработать в нехитром маринаде из смеси нескольких растительных масел, соевого соуса, молотого красного или черного перца. Затем выложить на решетку для копчения, не разделяя на шляпки и ножки, целиком.

Из приготовленных таким образом грибов затем можно испечь прекрасные пироги.

Технология горячего копчения

Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше. Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток. Оно зависит от исходного продукта и его размеров.

Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.

Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.

Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.

Рыба горячего копчения
Такие продукты обладают массой вкусовых достоинств, возбуждающим аппетит запахом, нежной, сочной консистенцией, минимальной концентрацией соли. Именно поэтому копчение очень популярно в народе

Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:

  • при температуре 40 – 60 градусов, по времени – от полусуток до двух дней;
  • при температуре от 90 градусов и выше, по времени от нескольких минут до нескольких часов.

Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.

Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.

Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.

Копчение рыбы
Готовое копченое мясо будет упругим, блестящим, с аппетитной золотистой или красно-коричневой корочкой

Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой

Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.).

Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге копченая рыба чуть дольше хранится, не сразу плесневеет.

Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.

Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.

Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу.

Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.

Популярные рецепты горячего копчения

Долго размышлять над тем, что можно закоптить, не нужно. На практике коптят практически все части мясной туши, любую съедобную дичь, птицу, рыбу. Рассмотрим наиболее популярные рецепты.

Копченая маринованная грудинка

Понадобятся: кусок грудинки (1 – 2 кг), томатная паста, уксус, чеснок, соль, молотый красный и черный перец.

Для маринада измельчить три зубчика чеснока, смешать его с 100 граммами томатной пасты, столовой ложкой уксуса, щепоткой черного, красного перца, посолить.

Вымытую грудинку разрезать на несколько кусков, мариновать около полусуток. Коптить на решетке или поддоне в зависимости от вида коптильни на умеренном огне в течение двух часов. Перевернуть куски примерно через час. По мере процесса можно подливать остатки маринада.

Копченая грудинка

Копчено-вареные свиные ребра

Понадобятся: хороший кусок реберной части туши, очищенный от шкуры и подкожного жира. Рассол приготовить из 2 литров воды, 300 г соли, 1 г селитры.

Реберные части нарубить на ломти весом около 500 г. Желательно, чтобы мясо между ребрами было в пропорции один к одному. Куски мяса очистить от пленок, выдерживать на холоде в рассоле два-три дня.

Затем промыть их, просушивать на крюках три часа. Коптить при низкой температуре около 40 градусов 4 часа, лучше с использованием древесины плодоносящих фруктовых деревьев.

Прокопченные ребра переложить в кипяток, варить около получаса.

Пастрома

Понадобятся: свиная шея, чеснок. Рассол из 10 литров воды и 2 кг соли на 10 кг мяса.

Мясо очистить от сала, пленок, разрезать на примерно одинаковые ломти толщиной 3 см. Использовать для просола объемную кастрюлю, положить в нее мясо, залить предварительно подготовленным рассолом. Время выдержки – 3 дня.

Просоленное мясо промыть, тщательно обсушить. Измельчить несколько зубчиков чеснока, натереть им поверхность всех ломтей. Далее сложить мясо в эмалированную посуду, выдерживать около полусуток.

Далее перевязать куски мяса шпагатом, коптить 2 часа при температуре 90 – 100 градусов.

Сало с паприкой

Понадобятся: килограмм сала, чеснок, молотая сладкая паприка.

Большой кусок сала нарезать на небольшие прямоугольные кусочки, хорошо обвалять их в соли со всех сторон, сложить в банку и не трогать три недели.
Просоленное сало промыть, очистить от избытков соли, обсушить. Коптить, пока не образуется аппетитная золотистая корочка.

Копченое сало
Готовые кусочки натереть со всех сторон сладкой паприкой с измельченным чесноком

Копченая куриная грудка

Понадобятся: две куриные грудки. Для маринада – соевый соус, бальзамический уксус, молотый имбирь, растительное масло. Для ароматизации – немного риса, пакетик черного чая, сахар, корица.

Разрезать надвое промытое куриное филе. Смешать для маринада по столовой ложке соевого соуса, растительного масла, бальзамического уксуса, щепотку имбиря. Мариновать куриное мясо в течение ночи.

Далее обжарить грудки на сильном огне. В поддон коптильни положить набор ароматизаторов, поместить над огнем в коптильне.

Грудки выложить на решетку или подвесить, коптить в течение 10 минут при сильном огне, еще полчаса – на умеренном.

Копченые куриные крылья

Понадобятся: несколько десятков куриных крылышек, соль, сахар.

Для рассола – на 5 литров воды: 100 г соли, лавровый лист, сушеная гвоздика, горошины душистого перца.

Крылышки нужно вымыть, обсушить, вывалять в смеси соли с сахаром.

Затем залить их охлажденным, процеженным рассолом. Поставить какой-нибудь гнет, не трогать около шести часов.

Просоленные крылышки обсушить, завернуть в плотную термобумагу, коптить при умеренной температуре до тех пор, пока они не станут золотисто-коричневыми. Копченые крылья проветривать несколько дней в сухих, теплых условиях.

Приготовленные таким образом домашние копчености, безусловно, станут подлинным украшением домашнего стола, обогатят праздничный стол, несомненно, удивят и порадуют гостей.

Копчение рыбы

Сущность копчения заключается в извлечении из рыбы некоторого количества влаги и в воздействии на рыбу дымом. Содержащиеся в дыме вещества (фенол, креозол, уксусная кислота и др.) пропитывают тело рыбы, предохраняя от порчи.

Копчение — обработка рыбы дымом для повышения ее стойкости при хранении, придания специфических вкуса и аромата. Копчению обычно предшествует слабый посол. На поверхности рыбы, подвешенной в коптильной установке, осаждаются органические вещества дыма. Через определенное время они проникают в глубину рыбы и наряду с другими факторами воздействуют таким образом, что возникают особые свойства, характерные для копченых продуктов. Консервирующее действие копчения обусловлено частичным обезвоживанием продукта, бактерицидным действием и антиокислительной способностью дыма, постепенным проникновением в ткани обрабатываемого продукта фенольных соединений и органических кислот, содержащихся в дыме.

В состав коптильного дыма входят около 300 веществ различных органических соединений. В частности, фенолы участвуют в образовании специфического вкуса, характерного для копченых продуктов. Они хорошо растворяются в жире, поэтому чем жирнее рыба, тем она вкуснее. Чтобы улучшить вкус нежирной рыбы, рекомендуют сначала погрузить ее на короткое время в растительное масло.

Основу горения составляют окислительные реакции с образованием смолы и воды. Для любого вида горения характерны две стадии. Сначала подожженная древесина нагревается. Когда температура достигает 100°С, начинает испаряться влага, а при температуре 160°С идет термическое разложение (пиролиз) органических веществ, содержащихся в древесине (целлюлоза,лигнин), с образованием летучих компонентов. В результате сложных химических изменений вещества переходят в газообразное состояние и перемешиваются с кислородом воздуха,  образуя горючую смесь — так называемые газифицированные продукты распада древесины. При определенных условиях (при температуре горения 250–350°С) они воспламеняются и горят во внешней кромке пламени, а внутри летучие продукты пиролиза переходят в газообразное состояние. Обычно при горении древесины полностью сгорают не все продукты пиролиза. Оставшиеся летучие вещества с некоторыми несгораемыми частицами углерода (сажи) уносятся вверх, образуя дым. По мере горения размеры частиц древесины уменьшаются, меньше выделяется летучих веществ. Если термический распад древесины — пиролиз — протекает при избытке кислорода воздуха, то образующиеся вещества (уголь, зола, различные органические соединения) полностью окисляются до углекислого газа и воды, т. е. происходит полное сгорание. Образующаяся парогазовая смесь содержит пары воды и углекислый газ. Поэтому пары воды и CO2 не представляют ценности для копчения.

Если нагревать древесину в закрытой емкости при отсутствии кислорода, то будет происходить сухая перегонка. При этом образуются вода, разнообразные органические соединения, смолистые вещества, кислоты, формальдегид, метиловый спирт и др.

Чтобы получить коптильный дым с высокими технологическими свойствами, надо придерживаться «золотой середины»: пиролиз древесины должен быть не такой, как при сухой перегонке, и не такой, как при избытке кислорода воздуха. «Золотая середина» — это поддержание неполного сгорания древесины, при котором летучие продукты пиролиза окисляются. Лишь при неполном горении образующийся дым будет насыщен органическими веществами, придающими рыбе характерные признаки копчености. Только большая часть их сгорит с образованием воды и углекислого газа. Такой дым не будет содержать избытка нежелательных компонентов, в том числе и для здоровья, как при сухой перегонке древесины.

На практике для получения такого дыма прибегают к определенным приемам, например, сверху на дрова насыпают слой увлажненных опилок или гнилушек. В результате зона и интенсивность горения заметно уменьшаются, сокращается количество полностью окисленных веществ, дым насыщается полезными компонентами.

Вкус и аромат продукта формируются под воздействием дыма. Оттенки цвета, в которые окрашивается рыба при копчении, зависят от вида используемой древесины (таблице 1), условий образования дыма, его состава, свойств самой рыбы и режима копчения. Сжигание бука, клена и липы придает рыбе золотисто-желтый оттенок, ольхи — желтовато-коричневый.

Таблица 1 - Зависимость цвета рыбы от вида используемой древесиныТаблица 1 – Зависимость цвета рыбы от вида используемой древесины

Дым, получаемый при сжигании хвойных пород древесины, окрашивает рыбу более интенсивно, чем образующийся при сжигании лиственных пород. Очень густой дым, образующийся при медленном горении топлива, содержит много смолы и придает продукту темную окраску и горьковатый вкус.

При копчении несвежая рыба окрашивается интенсивнее, мороженая, долго хранившаяся, слабее по сравнению со свежей. Рыба с подсушенными кожными покровами приобретает более светлую окраску, чем с увлажненными.

Установлено, что в окраске копченой рыбы большую роль играют образующийся при пиролизе древесины формальдегид и его производные.

Исследования показали, что максимальное количество веществ, придающих при копчении вкус и цвет рыбе, образуется при температуре горения древесины 550–650°С. Температуру дымообразования регулируют изменением подачи воздуха в зону горения коптильной установки и засыпанием дров опилками или гнилушками. Температура воспламенения древесины — около 295°С, смолистого дерева — 220°С.

При тлении опилок температура в зоне горения колеблется от 220 до 350°С. С повышением ее до 400°С и больше в куче опилок появляются языки пламени. Температура и длина пламени при возгорании опилок зависят от плотности укладки твердого топлива. При однородном качестве опилок рыхлая структура кучки опилок дает более длинное пламя и более высокую температуру, чем уплотненная.

Коптильный дым обладает дубящими свойствами, в результате этого уплотняются мышечная ткань и кожа рыбы. Поэтому коптить рыбу можно через некоторое время после вылова. Особенно эффективно дубление при холодном копчении рыбы, которое длится более суток, так как повышается прочность кожного покрова. Для копчения рыбы чаще используют коптильные установки туннельного типа. Но пролетные печи более совершенны, так как в цехе может быть применен поточный метод производства.

При копчении используются бактерицидное действие и антиокислительная способность дыма, обусловливающие увеличение сроков хранения продукции без заметного ухудшения ее первоначальных свойств.

Основная микрофлора рыбы погибает при копчении.

Рыбу коптят дымом, бездымно и смешанно. Существуют два способа копчения — холодное и горячее.

Холодное копчение рыбы

Холодным копчением называют способ обработки предварительно посоленной рыбы при температуре не выше 40°С. В результате холодного копчения получается созревший продукт со специфическим приятным ароматом, стойкий в хранении. По способу холодного копчения обрабатывают рыбу высокой и средней жирности, а также некоторые тощие рыбы: воблу, лосось, белорыбицу, усача, рыбца, шемаю, кефаль, судака, сазана и многие другие. Рыбу разделывают, солят смешанным способом, отмачивают, промывают и коптят при температуре 18–28°С в течение 3–5 суток.

Процесс холодного копчения состоит из таких последовательных операций, как сортировка, посол, отмочка, нанизывание, провяливание, копчение.

Сначала рыбу сортируют по размерам, породам и жирности для того, чтобы она одинаково засолилась.

Солят рыбу в ваннах. Для холодного копчения идет рыба, содержащая 8–6% соли. В связи с этим для посола на тузлук берут до 22% соли к весу рыбы, а при посоле сухой солью 10–12%. В первом случае полуфабрикат будет содержать через 4–7 суток в теплое время и через 7–10 суток в холодное 12–13% соли, а во втором случае — через 2–2,5 суток 7–9% соли.

Для того чтобы рыба была просолена равномерно и содержала нужный процент соли, ее отмачивают в небольших ваннах, имеющих ложное решетчатое дно на высоте 10–15 см от настоящего дна.

В пространство между настоящим и ложным дном стекают загрязнения, слизь и рассол. При отмочке воду через 3–6 часов дважды или трижды (а при более крутом посоле и 4 раза) меняют, спуская через сточное отверстие ванны. Продолжительность отмочки зависит от размера, жирности, солености рыбы, способа ее разделки и температуры воды, в которой она отмачивается. Лучшая температура воды в ванне +12…+15°С. В зависимости от указанных выше условий отмочка длится от 12 часов до 2 суток.

Отмоченная рыба неплотная и неупругая; след от нажима пальцем на ее поверхности не исчезает, при нажиме на жаберную крышку выступает красновато-бурая жидкость. Эти признаки указывают на окончание процесса отмочки. Следующая операция — нанизывание. Рыбу нанизывают на шпагат или на рейки.

На шпагат лучше нанизывать в хвост, т. е. в хвостовой стебель, прошивая его. Шпагат после пронизывания необходимо захлестывать петлей, которая достаточно надежно удерживает рыбу при копчении. Крупную рыбу нанизывают по две, мелкую — по четыре штуки. На бечевку (шпагат) лучше нанизывать до отмочки, а на рейки — после отмочки. На рейках в шахматном порядке вбиты острые крючки. На них рыба и нанизывается за глаза или теменную кость. Этот способ лучше вышеописанного.

Нанизанная рыба после мойки провяливается на открытом воздухе на вешалах. Провяливание имеет целью ускорить процесс созревания и улучшить условия для воспринятия поверхностью рыбы составных частей дыма при копчении. Устройство вешал должно обеспечивать хорошую циркуляцию воздуха вокруг рыбы. Для этого вешалам придают вытянутую форму и ставят перпендикулярно к направлению ветров, господствующих в данном районе. Над вешалами устраивают крышу, чтобы предохранить рыбу от дождя. Провяливание при температуре +10°С…+15°С длится 22–24 часа. Однако продолжительность вяления зависит не только от температуры, но и от скорости ветра, величины поверхности рыбы и других причин.

Последняя операция — собственно копчение. Копчением завершается обработка рыбы. Из полуфабриката она превращается в готовый продукт, утративший свойства сырой рыбы, приобретший новую окраску и вкус.

Температура копчения должна поддерживаться в пределах 30–40°С, а для жирной рыбы, во избежание потери жира, примерно на 5 градусов ниже. Более высокая температура приводит к свертыванию белков.

Хорошего дымообразования можно достигнуть правильным сжиганием опилок в камере. Расход опилок на холодное копчение зависит от периода года. Зимой он значительно больше. Например, для Астрахани расход опилок на 1 ц воблы летом составляет 53 кг, зимой — 115 кг.

Для копчения опилки выкладывают в камере на кирпичный или глинобитный пол продолговатыми невысокими кучами или небольшими круглыми кучами с соединительными перемычками между ними. При таком способе сжигания опилки горят медленно, воздуха в камеру через форточку подается немного, дыма образуется много.

Иногда опилки размещают маленькими кучами из расчета на горение их в течение 2–3 часов, по истечении которых топливо добавляется. В этом случае поддерживается более равномерная температура, и копчение протекает быстрее. В течение всего процесса копчения дверь камеры должна быть плотно закрыта, и входить в камеру нельзя.

Для получения более стойкого продукта требуется более продолжительное копчение. В холодное время года рыба до начала копчения подсушивается в камере, так как в холодные дни провяливание на воздухе не дает желаемых результатов.  Это обстоятельство увеличивает срок пребывания рыбы в коптильной камере. По указанным причинам продолжительность копчения рыбы среднего размера колеблется в широких пределах — от 12 часов до 3–4 недель. Копчение же такой рыбы, как вобла, длится 2–2,5 суток. При этом продукт получается хотя и очень хороший, но нестойкий. В зимних условиях копчение той же воблы, если она предназначена для перевозки по железной дороге на значительные расстояния, должно продолжаться 4–6 суток.

Готовая продукция холодного копчения определяется по золотистому цвету поверхности, по консистенции (плотности) тела рыбы и вкусу.

Выход готовой продукции определяется для каждого вида  и размера рыб данного района и в среднем составляет 65–80% к весу соленой рыбы. Рыба холодного копчения подразделяется на 1-й сорт и 2-й сорт.

1-й сорт — рыба всех размеров разной упитанности, с чистой сухой поверхностью, разделка продольная. Допускаются белково-жировые потеки, налет соли у жаберных крышек. Консистенция сочная, плотная. Содержание соли 5–10%.

2-й сорт — допускаются более значительные белково-жировые потеки, сбитость чешуи, незначительный налет соли на поверхности. Консистенция ослабевшая. Резкий запах копчения и привкус ила. Содержание соли 5–12%, влажность 42–58%.

Горячее копчение рыбы

Горячим копчением называют способ обработки свежей илислегка посоленной рыбы при температуре 120–140°С. В результате горячего копчения получается продукт с большим содержанием влаги, со сваренным мясом, сочный, пригодный лишь для немедленного употребления, т. е. очень нестойкий.

По способу горячего копчения обрабатывают все виды свежей и мороженой рыбы, в частности леща, сома, севрюгу, салаку, сига, жереха, угря, стерлядь и др.

Для горячего копчения используют мороженую или охлажденную рыбу. Коптят при температуре 80–170°С в течение нескольких часов. После разделки рыбу промывают, перевязывают шпагатом (осетровые, сельдевые, лососевые и др.) и коптят в три стадии:

  1. Подсушивание рыбы — при температуре 60–80°С;
  2. Пропекание — при температуре 90–140°С;
  3. Копчение — при температуре 90–110°С.

В зависимости от вида используемого сырья рекомендуются различные температурные режимы приготовления рыбы горячего копчения (таблица 2)

Таблица 2 - Рекомендуемые температурные режимына разных стадиях горячего копчения рыбы Таблица 2 – Рекомендуемые температурные режимына разных стадиях горячего копчения рыбы

Рыбу горячего копчения (кроме осетровых) на сорта не делят. Содержание соли 1,5–3%. Поверхность рыбы чистая, равномерно прокопченная. Консистенция сочная.

Рыба полугорячего копчения — готовится из соленой кильки, салаки, мелких сельдей и сиговых рыб. Температура копчения 60–80°С, содержание соли 10%.

Для приготовления мелкой рыбы горячего копчения используют сушильно-коптильные установки непрерывного действия. Производительность установки около 1250 кг в смену, расход электроэнергии до 200кВт/ч. Продолжительность собственно копчения до 10 мин. Габаритные размеры установки 18000х3400х4300 мм.

Технология производства копченых балыков

Для копчения балыки провяливаются на открытом воздухе 2–5 суток, после чего развешиваются в коптильных камерах в один ряд на расстоянии 20 см друг от друга.

Температура копчения для осетровых рыб не превышает 30°С, а для белорыбицы — 25°С. Продолжительность копчения — 50–60 часов. Копченые балыки готовятся также из лососевых рыб. Утечка при посоле составляет 15–20%, после вяления — от 35 до 40% (таблица 3). Выход готового балыка (спинки) азиатской резки составляет 25% к поступившему в разделку сырью, теши 18%, срезок 4,7%, хрящей 5,2%. Выход джирима составляет около 54% к весу тела севрюги.

Таблица 3 - Отходы при разделке и выход готовой продукцииТаблица 3 – Отходы при разделке и выход готовой продукции

Приводим данные о химическом составе балыков (таблица 4).

Таблица 4 - Химический состав балыка на различных стадиях обработки (%)Таблица 4 – Химический состав балыка на различных стадиях обработки (%)

Осетровые балыки подразделяют на 1-й сорт и 2-й сорт.

1-й сорт — рыба упитанная, прокопченная, поверхность чистая, консистенция сочная, соли 2–3%.

2-й сорт — рыба разной упитанности, небольшие ожоги кожи, консистенция мягковатая, суховатая, слоистая, запах окислившегося жира, привкус ила, соли 2–4%.

Оценка качества балыков

Качество балыков определяется поштучно, по внешнему виду и «на шпильку». Шпильку втыкают обычно в тело рыбы у «нароста», т. е. между анальным и хвостовым плавниками, где чаще всего наблюдается порча.

Наблюдаемыми при этом дефектами могут быть:

  1. легкий загар — около анального отверстия вследствие скопления жира в этом месте и несвоевременного удаления его;
  2. кислотный запах — в результате несоблюдения температурных условий посола и чрезмерного опреснения при отмочке;
  3. сырой запах — результат недосола и преждевременного снятия с вешалов;
  4. затхлость — вследствие развития плесневых грибков.

Пороки копченых изделий

Налет соли (рапа) — неправильное хранение, недостаточная отмочка.

Плесень — белый или зеленоватый налет. Из-за хранения при повышенной влажности.

Подпаривание — рыхлая консистенция рыбы холодного копчения. Из-за повышенной температуры дыма.

Белобочка — непрокопченные места (такую рыбу горячего копчения в реализацию не допускают).

Темная поверхность — из-за плохого подсушивания перед копчением. Хранят в магазине при влажности 80% и температуре 0–5° С рыбу горячего копчения не более трех суток, холодного копчения — до двух месяцев.

Балычные изделия дальневосточных лососей делят на 1-й сорт и 2-й сорт.

Влажность балычных изделий 52–58%.

Хранят при температуре +5°С и влажности 75–80% в течение 30 дней (таблица 5).

Таблица 5 - Санитарно-гигиенические требования к хранению рыбных продуктовТаблица 5 – Санитарно-гигиенические требования к хранению рыбных продуктов

На складе должна быть усиленная циркуляция воздуха.

При какой температуре коптить рыбу горячего копчения: в коптильне, таблица

Горячее копчение рыбы должно проводится строго по технологии. От этого зависят вкусовые качества, аромат, внешний вид и безопасность готового продукта. Соблюдение основных правил делает процесс готовки быстрым, эффективным, комфортным.

Какие параметры влияют на вкус

Горячее копчениеГорячее копчениеГорячее копчение рыбы должно проводится строго по технологии.

Приготовление рыбы горячим способом имеет определенные нюансы. Четкое следование технологии заключается в соблюдении времени приготовления, правильной подготовке сырья. Немаловажное значение имеет температура горячего копчения. На результат влияют следующие параметры:

  • используемый сорт рыбы;
  • рецепт маринования;
  • вид топлива;
  • влажность внутри горячей коптильни.

При горячем копчении характеристики взаимосвязаны. Температура копчения и длительность приготовления зависят от размера используемой древесины. Время зависит от вида рыбы.

На 50% вкусовые качества при горячем копчении зависит от температурного режима внутри коптильни. Правильно установленный режим отвечает за:

  • выделение жира;
  • расщепление белковых волокон;
  • проникновение дыма внутрь волокон.

Оптимальным показателем в коптильне считается 80-140°С. Превышение параметра приведет к пропеканию продукта, ухудшению вкусовые качества. Также для горячего копчения важно корректировать температурный показатель при приготовлении. На начальном этапе показатель выставляется ниже для подсушивания корочки, сохранения соков внутри копчености. На среднем этапе температура увеличивается.  Это позволит сделать продукт максимально нежным, сочным, с красивой золотистой корочкой.

Какая нужна температура для разных видов рыбы

Несмотря на то что существуют конкретные рамки высокотемпературной обработки, температурный режим зависит от типа используемого сырья.

Определить при какой температуре коптить рыбу горячего копчения, поможет таблица. В ней указаны параметры предварительного подсушивания и дальнейшего горячего копчения рыбы.

Сорт рыбы Сушим Коптим
Треска 30-40 минут при t 80-90°С 1,5-2 часа при t 100-120°С
Лещ, сазан 30-35 минут при t 60-70°С 1 час при t 90-100°С
Окунь 30-35 минут при t 80-90°С 1-1,5 часа при t 100-110°С
Салака 15-20 минут при t 60-70°С 30-40 минут при t 90-100°С
Севрюга 30-35 минут при t 70-90°С 1-1,5 часа при t 100-120°С

Параметры указаны для особей большого размера. Мелкие тушки требуют меньше времени. Температурный режим сохраняется. Также следует корректировать продолжительность приготовления в зависимости от жирности, поскольку для жирных сортов требуется больше времени.

Как правильно определить температуру в коптильне

термометр

термометрРыбаки, имеющие опыт в приготовлении копченостей, интуитивно справляются с определением режима в коптильне. Неопытным пользователям профессионалы рекомендуют использовать специальные термометры. Некоторые коптильные установки уже оснащены специальным измерительным прибором с возможностью регулировки. Существуют термометры для установки на коптильню. Они могут подавать звуковой сигнал при превышении допустимого параметра. Приборы со щупом используются для измерения непосредственно при соприкосновении с продуктом. Они считаются наиболее достоверным.

Существует народный метод определения температурного режима. Несколько капель воды капают на крышку коптильни. При достижении нужного параметра она испаряется. Если температурный показатель ниже необходимого, следует добавить жару.

Соблюдение технологии приготовления высокотемпературной обработки позволит получить изысканный рыбный деликатес с непревзойденным ароматом и внешним видом с минимальными затратами. Таким угощением удастся удивить и порадовать родных и друзей.

Горячая продажа машины для копчения и сушки рыбы / Машина для копчения рыбы на продажу

Горячая продажа коптильня и сушильная машина для рыбы / коптильня для рыбы На продажу

1.Дым для колбасы, ветчины, колбасы, курицы, рыбы, утки и птицы, водных продуктов и других копченостей. Варка, сушка, окраска за один раз.

2.Копченый хороший цвет, вкус лучше, гарантия качества, отличная технология.

3.После курения цвет еды хороший, есть запах копчения, не ощущение жирности, можно добиться воздействия на окружающую среду, полностью заменить традиционную копченую печь, сэкономить труд и повысить эффективность работы, но также улучшает вкус еды эластичный. Автоматическое программируемое управление, простое и удобное в эксплуатации.

4. Изготовлен из нержавеющей стали 304.

5. Наши промышленные курильщики имеют электрический тип и компьютерный сенсорный экран.

Технические параметры

Модель

Производительность

(кг / партия)

04

04

0

Размер

(мм)

Размер тележки

(мм)

HT-YX50

16.5 кВт

1950 * 1100 * 1840

900 * 820 * 1060

У нас есть несколько моделей этой машины. Ниже приведены краткие технические параметры других моделей.

Модель

Производительность

(кг / партия)

Мощность

(кВт)

мм)

Размер тележки

(мм)

HT-YX30

30-50

15.75 кВт

1900 * 1050 * 1650

800 * 655 * 900

HT-YX50

50-70

16,5 кВт

1950 * 1100 * 1840

900 * 820 * 1060

HT-YX100

100-150

18 кВт

2190 * 1200 * 2100

950 * 860 * 1160

HT-YX 150

150-200

19 кВт

2170 * 1220 * 2400

970 * 970 * 1400

HT-YX 250

250-300

25 кВт

2380 * 1150 * 2900

1090 * 1050 * 1670

HT-YX500

500-600

4 7 кВт

2380 * 2360 * 2900

1030 * 970 * 1960

HT-YX1000

1000-1500

79.5 кВт

4400 * 2310 * 3150

1050 * 1070 * 1930

Упаковка и доставка

Сертификат компании

Наши клиенты

Если вам нужна дополнительная информация, пожалуйста, свяжитесь с нами, мы сделаем все возможное, чтобы сотрудничать с вами.

.

Горячая продажа коптильня для рыбы / коптильня для рыбы и мяса / коптильня для рыбы

Горячая продажа коптильня для рыбы / коптильня для рыбы и мяса / коптильня для рыбы

Описание продукта

1. Дым для колбасы, ветчины, колбасы, курицы, рыбы, утки и птицы, продуктов из водных растений и других копченостей. Варка, сушка, окраска за один раз.

2.Копченый хороший цвет, вкус лучше, гарантия качества, отличная технология.

3.После курения цвет продуктов хороший, есть запах копчения, не ощущение жирности, можно добиться воздействия на окружающую среду, полностью заменить традиционную копченую печь, сэкономить труд и повысить эффективность работы, а также улучшить вкус еда и резинка. Автоматическое программируемое управление, простое и удобное в эксплуатации.

4. Изготовлен из нержавеющей стали 304.

Технические параметры

Модель

HT-YX30

HT-YX50

HT-YX100

Тип

Дымогенератор встроенный

Дымогенератор встроенный

Дымогенератор встроенный

Вместимость (кг / духовка)

30-50

50-70

100–150

Тип копчения

Горячее копчение

Мощность электрического обогрева (кВт)

15.75

15,5

18

Размер подвесной тележки (мм)

800 * 655 * 900

900 * 820 * 1060

950 * 860 * 1160

Слой

3

4

5

Рабочее пространство (мм)

850 * 740 * 920

950 * 830 * 1070

1060 * 1000 * 1270

Размер шкафа

1300 * 1050 * 1650

1440 * 1100 * 1840

1630 * 1200 * 2100

Размеры станка (мм)

1300 * 1050 * 1650

1440 * 1100 * 1840

2190 * 1200 * 2100

Модель

HT-YX150

HT-YX250

HT-YX500

Тип

Дымогенератор встроенный

Дымогенератор встроенный

Дымогенератор встроенный

Вместимость (кг / духовка)

150-200

250-300

500-600

Тип копчения

Горячее копчение

Напряжение

380 В / 50 Гц

Мощность электрического обогрева (кВт)

19

25

47

Размер подвесной тележки (мм)

970 * 970 * 1400

1090 * 1050 * 1670

1030 * 970 * 1960

Слой

6

7

7

Рабочее пространство (мм):

990 * 990 * 1590

1120 * 1070 * 1990

2100 * 1060 * 1990

Размер шкафа

1630 * 1220 * 2100

1820 * 1150 * 2900

1820 * 1150 * 2900

Размеры машины (мм)

2170 * 1220 * 2400

2380 * 1150 * 2900

2380 * 2360 * 2900

Сертификаты

Наши клиенты

Свяжитесь с нами

Если вам нужна дополнительная информация, пожалуйста, свяжитесь с нами, мы сделаем все возможное, чтобы сотрудничать с вами .

.

0 0 vote
Article Rating
Подписаться
Уведомление о
guest
0 Комментарий
Inline Feedbacks
View all comments
0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x