Как солить рыбу для копчения: 404 ошибка – страница не найдена

Как солить рыбу, как вялить рыбу, как коптить рыбу, как мариновать рыбу: Рецепты заготовки рыбы

Испытанная засолочная тара, которая издавна пользуется хорошей репутацией — это деревянные бочонки. Для умеренного посола, на килограмм рыбы, берут 150 г соли, для крепкого — примерно вдвое больше.

Итак, в тот же день, как вы вернулись с рыбалки, улов перед посолом разбирают, сортируют, промывают холодной водой, дают стечь жидкости, но не сушат, чтобы соль хорошо прилипала к рыбе.

Во всех случаях в бочонок помещают деревянный кружок, а сверху ставят груз. Закончив посол рыбы, бочонок сразу же переносят в погреб.

Вяленая рыба — вкусна и полезна. Вялят рыбу после того, как она достаточно просолится. Теперь ее достают из бочонка и нанизывают на шпагат спинками в одну сторону, пропуская большую иглу через глазные впадины каждой. На куске шпагата длиной 70 см должно уместиться примерно 6-8 рыбин. Затем связки рыбы промывают несколько раз в чистой холодной воде и, аккуратно прикрыв марлей от мух, вывешивают на открытом воздухе под навесом. Вяление в зависимости от размера рыбы продолжается от 5 до 15 дней.

Хранить готовую вяленую рыбу лучше всего в укупоренных крышками луженых банках, завернутых в пергамент.

Тут надо сказать несколько слов о признаках порчи вяленой рыбы. Будучи вполне доброкачественной, она имеет чистую поверхность, без налета выкристаллизовавшейся соли. Не страшно, если слегка ослабело и пожелтело брюшко. Допускается также слабый запах ила или слегка окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах. Но вот если обнаруживается хотя бы едва ощутимый гнилостный запах, то такую рыбу употреблять в пищу ни в коем случае нельзя — она может вызвать тяжелое отравление. Это же в полной мере относится и к копченой рыбе.

Как коптить рыбу

Коптить рыбу лучше всего крупную, не пластованную, но потрошеную, разумеется, после срока посола. Копченая рыба хранится довольно долго. Она, особенно холодного копчения, в некоторых случаях надежнее вяленой, поскольку в процессе копчения вместе с дымом от горящих дров, в ее мясо проникают вещества, которые предохраняют его от порчи.

При горячем способе умеренно посоленную рыбу коптят при температуре дыма 110-140 °С в течение 3-4 ч. Признак готовности — мягкость рыбы, приятный печено-вареный вкус. Употреблять ее в пищу рекомендуется в ближайшие дни. При холодном способе соленый полуфабрикат коптят 2-3 суток при температуре 30-35 °С. Рыбу холодного копчения советуем хранить завернутой в смазанной растительным маслом пергаментной бумаге и уложенной в деревянный ящик, который ставят в погреб. В таком виде рыба холодного копчения хранится около 3 месяцев.

Как мариновать рыбу

Маринованная рыба. Почти все виды рыбы можно мариновать, причем и свежую, и соленую. Свежую рыбу сначала слегка солят, как для еды, соленую же, напротив, предварительно вымачивают в вода или молоке, чтобы немного обессолить.

Маринад для заливки рыбы готовят следующего состава: на 5 л воды — 60 г сахара, 3 г душистого перца, 2 г гвоздики, 2 г черного перца, 3 г кориандра, 100 г 6-процентного уксуса, 40 г соли.

Воду вместе с пряностями, завязанными в двойной слой марли, кипятят около получаса. В этот маринад и помещают приготовленную рыбу, выдерживают ее в течение 1-4 ч, а затем вынимают, дают стечь жидкости и укладывают в подготовленные банки.

Теперь рыбу заливают маринадом, добавляют по листику лавра, банки укупоривают и держат в погребе. Пожалуй, что это один из самых надежных способов заготовки рыбы, ведь уксусная кислота уничтожает бактерии.

Хранится маринованная рыба примерно 3-4 месяца.

Копчение рыбы, горячее копчение рыбы, холодное копчение рыбы, посол рыбы

Подготовка рыбы к копчению

Потрошение рыбы

Под потрошением рыбы подразумевается удаление внутренностей,
включая молоки или икру. Эта процедура должна проводиться по
возможности без травм или повреждений внутренностей, особенно
желудочно-кишечного тракта.

При вскрытии в нижней части рыбы между грудными плавниками
делается разрез остроконечным наточенным ножом. Такой разрез в
области глотки имеет в длину 2-3 см и кончается за 1 см до жабр. Затем
широкой стороной острия лезвия внутренности поддевают и
осторожно извлекают, пропуская между большим и указательным пальцами.
Операцию можно считать удачной, если кишка оборвется изнутри
у анального отверстия и ее всю можно будет вытащить.

Обязательно рекомендуется вырезать при потрошении всех видов
рыбы жабры с плечевым поясом костей. Тем самым удастся избежать
кровяных подтеков, через некоторое время проступающих на коже
копченой рыбы и ухудшающих ее внешний вид. Такие подтеки не
появляются, если рыбу подвешивать за хвост, как это обычно делается с
форелями. Жабры угря трудно поддаются вырезанию в связи с малым
диаметром жаберных отверстий. Поэтому жаберные крышки следует
хотя бы раскрыть, чтобы таким образом удалить кровь из рыбы.

Нужно стремиться к полному обескровливанию рыбы. Необязательно очищать рыбу от чешуи, если она достаточно
прочна и имеет красивый вид. Если же чешуя повреждена, что нередко
случается при ловле отавной сетью, то возникает необходимость в чистке
чешуи. В этом случае в ходе копчения рыба приобретает постоянную
и равномерную окраску. Совершенно необходимо очищать от чешуи
сигов.

Сухой посол

Потрошеную и промытую рыбу снаружи и изнутри посыпают
солью и втирают ее. Затем рыбу выкладывают рядами на слой соли в
емкость, не подвергающуюся коррозии и в которой можно хранить
пищевые продукты, поэтому использование нитритов при посоле рыбы
недопустимо. Для посола можно применять только пищевую
поваренную соль. Если возникла необходимость уложить рыбу в
многослойный штабель, то рыбу одного слоя следует уложить в одном
направлении, а рыбу другого слоя – в противоположном, так чтобы
соприкасались голова с хвостом. Каждый слой, особенно толстой рыбы,
посыпают равномерно небольшим количеством соли.
Время посола для приготовления рыбы горячего копчения
составляет 1-1,5 ч.

В некоторых случаях метод сухого посола не позволяет
равномерно нанести соль. Используемое количество соли не зависит
от массы рыбы. У жирной рыбы большим количеством соли
посыпают тонкие брюшные стороны, а меньшим – толстые части спины.
Из-за разницы в содержании влаги в тушках соль в некоторых
местах может кристаллизоваться, поэтому отдельные рыбы или части их
тушек будут неизбежно иметь различную крепость посола.

Мокрый посол

Этот метод консервирования не требует большого количества
манипуляций с отдельными рыбами. При применении этого метода
возможны две концентрации раствора соли с соответствующей
продолжительностью посола. Преимущество этого метода заключается в
лучшем, более равномерном проникновении соли в тушку рыбы.
Для использования этого метода необходимо рассчитать
концентрацию раствора соли. Возможны следующие расчеты концентрации
растворов пищевой поваренной соли. Его концентрация выражается в
процентах по массе или объему. Пример расчета в процентах по массе
показывает, сколько граммов соли содержится в 100 г раствора.

Например, 10 г соли + 90 г воды =10% массы соли. Проценты по
объему выражают содержание соли в 100 смЗраствора.

Например, для приготовления 10%-ного по объему раствора
требуется 10 смЗ насыщенного раствора соли и 90 смЗ воды.
Для посола, применяемого на практике, следует приготовить 5-8%
раствор поваренной пищевой соли, соответствующий массе рыбы. С
этой целью в 1 л воды необходимо растворить 50-80 г поваренной соли.
Во всяком случае количество раствора должно быть достаточным.
Следует соблюсти количественное соотношение рыбы с рассолом,
равное 1:1 ,5, с тем чтобы избежать скученности рыбы в растворе. Лишь в
этом случае можно будет добиться равномерного проникновения соли
в тушки рыбы.
В этом растворе рыбу оставляют при комнатной температуре на
12 ч. Предпочтение следует отдавать не узким ванночкам с высокими
краями, а неглубоким пластиковым кюветам, предназначенным для
мокрого посола, в которых нижние слои рыбы сдавливаются в меньшей
степени. Тем самым становится возможным лучшее, более
равномерное проникновение соли в тушки. Раствор можно употребить только
один раз, так как не исключено, что остатки крови и слизи в растворе
сделают его непригодным для второй операции посола.

Более прост другой способ приготовления раствора, а именно в
воде растворяют столько соли, пока раствор не станет насыщенным
(как правило, 27-33% в зависимости от температуры). В этом случае
время посола сокращается. Оно составит 2 ч.
Следует сказать, что на концентрацию посола оказывает влияние
мнение потребителя. Так, например, в лечебных курортах спросом
пользуется копченая рыба особо слабого посола.

Таблица: Зависимость веса рыбы, соли и времени посола от температуры воздуха
Использование пряностей

Существуют виды рыб, обладающие сильно выраженными
специфическими привкусом и ароматом. К таким рыбам относятся хариус,
сиг, карп, форель, щука и угорь. Есть и другие виды рыб, в частности
среди карповых, которые хотя и обладают выраженным
специфическим вкусом и запахом, но он не столь сильный.

В этом случае перед копчением рыбы лучше всего добавить в
раствор соли специи, пряности или даже готовые смеси пряностей,
имеющиеся у каждой домохозяйки и предназначенные для приготовления
некоторых блюд, отваров или соусов. Перед тем как добавить эти
специи в раствор соли, рекомендуется обдать их кипятком для
лучшего экстрагирования. Пряности можно использовать как в твердом,
так и в жидком виде. В рыбной промышленности эти средства
используются для приготовления маринадов, консервов, рыбных паст, а
также при консервировании икры.

Добавление пряностей нередко дело привычки. Кто любит
тимьян, который постоянно добавляют в анчоусы, тот может приправлять
им и рыбу собственного приготовления. Если среди жителей
побережья кто-то предпочитает «угря в укропе», то укроп следует
использовать в качестве добавки уже в процессе посола или мойки.
Рекомендовать какие-либо конкретные пряности – очень сложное
дело. Ведь о вкусах не спорят. Лучше всего приобрести в этом вопросе
собственный опыт и обсудить его в кругу друзей, обратив особое
внимание на мнение хороших домохозяек, поскольку в этой области они
располагают немалыми знаниями.

Следует учесть, что многие пряности обязаны своим
происхождением поварской фантазии и рыбной промышленности. Среди них
чабер садовый, паприка, индийский порошок карри и тмин
обыкновенный (эти виды пряностей используют для приготовления жирной
рыбы), фенхель, каперсы, мускатный орех, шалфей и др. Для придания
рыбе особого аромата используются кориандр, базилик и др.

Холодное копчение рыбы

Самое главное, что необходимо знать – приготовление рыбы cnocобом холодного копчения осуществляется только что образовавшимся
дымом при температуре ниже 30°С.

Холодное копчение подходит для карповых пород (вобла, тарань,
лещ, рыбец, чехонь, красноперка, линь), осетровых (белуга, осетр),
лососевых (кета), тресковых (треска, пикша, сайда), сельдевых и других
(кефаль, морской окунь, скумбрия, судак, хариус и другие), а также
для балычных изделий из осетровыми лососевых рыб.

Как уже говорилось выше, существуют некоторые различия при
копчении тем или иным способом.

Первый способ. Сначала тушки солят, разделывают, сортируют,
моют, отмачивают, нанизывают на металлические прутки,
развешивают, подсушивают теплым воздухом и после этого коптят в дыму при
температуре 28-35°С в течение (время копчения) 2-4 суток. Рыбу с нежным мясом перед
копчением обвертывают в бумагу или холст. Сельди коптятся в
течение суток. Если появится необходимость коптить сельди несвежего
посола, то прежде вынимают молоки и икру, снимают кожу,
вымачивают в молоке и затем коптят. Для форели, карпа, сигов, угрей
достаточно 4 дней копчения, а для щуки требуется иногда две недели.

Способ холодного копчения рыбы в истории рыболовства считается
более древним, чем горячего. Когда еще не было таких возможностей для
быстрой транспортировки, как сейчас, рыбу сначала сильно солили.
Таким образом она уже становилась пригодной для употребления в
пищу. Затем ее подвергали холодному копчению, т. е. копчению при
низкой температуре.

Высокое содержание соли и уменьшенное
содержание воды в мясе рыбы позволяло осуществлять перевозки на
большие расстояния и длительное хранение.

Второй способ. Крупные тушки, предназначенные для холодного
копчения, необходимо разрезать на две половинки. Сельдь и
скумбрию можно коптить целиком. Куски филе можно посолить или сухим
способом, или использовать 20%-ный рассол. Продолжительность
посола зависит от величины тушки. Для посола 3-килограммовой рыбы
требуется около 14ч, для 6-килограммовой – около 24 ч. Затем рыбу
необходимо промыть в воде. Продолжительность промывания
зависит от желаемой крепости посола. 3-килограммовую рыбу после
посола следует оставить на 3 ч в 20 л воды. Крепость посола можно
определить, попробовав на вкус кусочек рыбы. После промывания
рекомендуется тщательно промокнуть филейные куски бумагой. В печь рыбу
кладут на прутки, образующие решетку, и коптят при температуре
ниже 30°С не менее 24 ч. Крупные тушки следует коптить дольше. На
стадии готовности лосось и озерная форель приобретают красновато-
желтую окраску, а палтус, скумбрия и сельдь становятся золотисто-
желтыми.

В настоящее время способ холодного копчения рыбы применяется при
копчении лосося, разделанной и неразделанной соленой сельди. Нераз-
деланную соленую сельдь коптят с головой в непотрошеном виде в
течение 2-3 дней дымом с низкой температурой. Разделанная соленая
сельдь холодного копчения особенно ценится в виде филе.

Знаменитый копченый лосось выдерживается в течение 12 ч в 20%-
м растворе соли. Затем рыбу разрезают вдоль на две половинки и
после промывки и сушки коптят дымом с низкой температурой 50-90 ч в
зависимости от размера рыбы. Такой же обработке подвергаются
морская форель и большие гольцы, приобретающие при этом значительно
более нежную консистенцию.

Сильный посол и медленное копчение обезвоживают мясо рыбы, а
такой продукт не всем приходится по вкусу. Палтус холодного
копчения – деликатес особого рода.

Палтус весом около. 3 кг разрезают на филейные куски, тщательно
солят и посыпают небольшим количеством черного перца. После 12-
часового посола филе промывают в воде в течение 3 ч. Затем перец
осторожно удаляют, а филе кладут на сито. После 4-часового
копчения куски филе промокают платком, смоченным водкой. По
окончании этой операции филе снова посыпают небольшим
количеством черного и белого перца и коптят еще 18ч.

Скумбрию обрабатывают аналогичным способом. После промывания
в воде половинки скумбрии посыпают солью и оставляют на 12ч.
Потом их кладут в резервуар, где их промывают в течение 2-2,5 ч в
проточной воде. После сушки куски филе выкладывают на сито и
коптят в печи около 24 ч.

Третий способ. Как известно, холодное копчение более трудоемко,
чем горячее. Надо сооружать специальную коптильню, дольше
просаливать рыбу, и сам процесс занимает от двух до трех суток.
В некоторых случаях свежую рыбу солят в течение пяти суток,
размороженную – вдвое дольше, причем рыбу, уложенную в лотки,
дополнительно посыпают солью. Отмочка длится 4-6 и более часов.
После этого рыба обвязывается и провяливается в течение суток.

Температура дыма в коптильне должна быть не более 35°С. После копчения
рыбу можно подвялить в течение суток – это увеличит срок хранения.
Внимание! При холодном копчении рыба теряет значительную часть
влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра. И
еще одно замечание: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть
температура.

Горячее копчение рыбы

Приготовление рыбы способом горячего копчения осуществляется
дымом при температуре свыше 60°С.

Для горячего копчения подходят карповые породы (жерех, лещ,
азан, чехонь), осетровые (севрюга, осетр, стерлядь), тресковые
(треска, пикша, налим), лососевые (кета, горбуша), а также угорь, сиг, ми-
гога, сельди, корюшка, палтус, салака, сом и другие.

Первый способ. В противоположность холодному в горячем
копчении в качестве исходного продукта используется свежая рыба.
Вкусовые качества быстрозамороженной рыбы не ухудшаются. Это
может произойти лишь тогда, когда рыба подверглась заморозке
будучи уже несвежей, или если она слишком долго хранилась при
низкотемпературном режиме.

Сначала рыбу разделывают и моют, затем, чтобы сохранить
форму, обвязывают или прошивают шпагатом, с этой же целью тушки
протыкают деревянными палочками. Далее рыбу натирают сухой
солью или погружают в рассол, снова моют и, наконец, коптят и
охлаждают. Умеренно посоленную рыбу при горячем копчении обычно
выдерживают 3-4 часа при температуре 100-140 градусов. Такой
скоропортящийся продукт хранят в обычных комнатных условиях не
свыше 2-х суток, сокращая этот срок в теплое время.

Второй способ. Этот способ мы рассмотрим более подробно. После
предварительной обработки – потрошения и чистки – морскую рыбу,
так же как и пресноводную, необходимо посолить. С этой целью
используется 10%-ный раствор соли. Продолжительность посола
зависит от величины, жирности и вида разделки рыбы (тушка,
порционные куски или филе) и может доходить до 4 ч. В результате содержание
соли в рыбе составляет, как правило, 1,5-2%.

При горячесухом копчении рыбу подвешивают на подвесном
устройстве в-еще холодную печь. При открытой печной дверце и
вытяжной задвижке, а также в ходе постепенного прогревания печи рыба
сначала высыхает.

Продолжительность просушивания зависит от типа печи,
погодных условий и печной тяги. Она может составлять до 30 мин.
Просушивание можно считать законченным, когда рыба станет слегка желтоватой, а плавники начнут бледнеть. После этого температуру в печи следует повысить до 60-70C. Слишком быстрое нагревание печи
может привести, как уже упоминалось, к образованию водяного пара:
рыба размягчается и легко срывается с подвесных устройств.

Желательно, чтобы температура копчения в печи не превышала
110°С. Эту температуру следует поддерживать до тех пор, пока
температура внутри рыбы не достигнет 60°С. При этой температуре рыба
доходит до нужной кондиции, а сальмонеллы и другие болезнетворные
микроорганизмы погибают. Продолжительность копчения зависит от
вида рыбы, ее размеров и количества. Для порционной рыбы массой
250-300 г (форель, сиг) обычно достаточно 15-20 мин. Необходимо
периодически проверять готовность рыбы. Для этого у форели или сига
извлекают спинной плавник.

При этом мясо у основания плавников
должно быть белым, а не стекловидным. При копчении рыбы большей
массы рекомендуется контролировать готовность чистой тонкой
деревянной палочкой, вонзая ее в спину в области позвоночника. Затем
температуру необходимо уменьшить до 40-60°С во избежание
пересыхания мяса.

Желательно прогреть рыбу самое большее до 110°С и удерживать
эту температуру не более 15 мин. В этом случае болезнетворные
микробы, сальмонеллы и прочие микроорганизмы погибнут. Затем
температуру медленно снижают до 60°С. Как правило, период времени с
момента окончания просушивания до окончания копчения рыбы составляет около 45 мин. Для того чтобы определить готовность рыбы,
нужно вытащить у форели или сига спинной плавник. Мясо на
основании плавникового луча должно быть не стекловидным, а белым. Такую
проверку у крупных рыб рекомендуется проводить тонкой чистой
деревянной палочкой, вонзая ее в область позвоночника.

После того как рыба готова, начинается процесс придания ей
красивого цвета. Уже во время копчения рыба приобретает более или
менее светло-желтую окраску.

Для того чтобы она перешла в золотистую, необходимо присыпать
золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно насыпать опилки. При этом температура медленно понизится. До получения желаемой окраски пройдет еще
примерно 45 мин.

Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 ч. Период
просушивания и копчения удлиняется по мере заполнения печи. Время
копчения рыбы
увеличивается и в том случае, если тушка весит 400 г и
более. В этом случае в печь можно поместить не более 200 тушек.

Время копчения рыбы массой менее 150 г может составить всего 1,5
ч. Если предстоит прокоптить рыбу различной величины и массы
(менее 150 г и более 400 г) в одной печи одновременно, то тушки
рекомендуется рассортировать и подвесить на прутиках «по росту». Прутики
с мелкой рыбой помещают в этом случае впереди, неподалеку от
дверцы, поскольку они прокоптятся раньше и вынимать их из печи
придется раньше.

Вышеназванные сроки копчения относятся ко всем видам
карповых.

Третий способ. Этот способ имеет много преимуществ. Он
быстрый, надежный, простой; рыба сразу готова к употреблению. Его
можно использовать в походных условиях. Для копчения подойдут
простые коптильные устройства, сделанные из ведра или бочки.

Мелкую рыбу не разделывают, среднюю потрошат, крупную
разделывают на пласт или боковник – разделка вдоль позвоночника на два
филе. Разделанную рыбу надо помыть и посолить сухим способом.
Для этого можно использовать доску или кусок фанеры, соль грубого
помола №1 или №2. Посыпав солью доску и рыбу, втирают соль в
тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю
поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой
спинкой, делают в ней разрез вдоль хребта, втирают и туда соль.

Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды,
зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от
вышеописанного. Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт
заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы не
окислялись жиры. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную
посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается пергаментом, а
края его подгибаются. Желательно уложить рыбу небольшой горкой,
а крышкой придавить, зафиксировав веревкой или проволокой.

Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус
и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к
употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.

Следующая операция – провяливание рыбы в течение 40-60 минут.
За это время ее соленость достигает требуемых 1,5-2,0 процента и рыба
частично обезвоживается, так как стекает тузлук-раствор соли. Рыба
обвязывается бечевой и развешивается на вешалах и прикрывается от
мух марлевым пологом.

Можно уложить в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном
месте, например, в холодильнике или погребе. Во втором случае, перед
закладкой рыбы в коптильню, ее тщательно протирают от тузлука,
пересоленную промывают пресной водой, а потом протирают.

Теперь можно коптить рыбу. На дно ведра или бочки загружается
смесь ольховых или других чурочек с добавкой можжевельника, а на
решетках из металлической проволоки в средней и верхней части
сосуда размещается рыба, более крупная – внизу. Она укладывается
неплотно в один слой. Обвязку, выполненную суровым шпагатом
(синтетику не применять!), не снимают.

Под бочкой разводят костер и по возможности плотно закрывают
ее крышкой или металлическим листом. Через 50-60 минут в
зависимости от размера рыбы и коптильни дым из-под крышки становится
сухим и приобретает характерный аромат. Окончательно готовность
определяется по внешнему виду рыбы: золотисто-чайному цвету и
сухой поверхности шкурки. При этом коптильню можно открывать лишь
на очень короткое время, чтобы не воспламенились чурки из-за
доступа воздуха.

Температура внутри бочки около 80°С при подсушке, которая
составляет примерно четверть времени, и около 100°С при
непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание
белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется
часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.
Определить температуру просто – достаточно плеснуть на крышку
воду. Если вода не кипит, а просто испаряется, – режим копчения
выдерживается правильно.

Такая копченая рыба не может храниться долго, ее надо
употреблять в течение двух-трех суток.

Копчение рыбы в походных условиях

Рыроловы-любители очень часто проводят свой долгожданный отпуск на природе, у водоема. Пойманная рыба обычно храниться постоянно в воде, в специальном садке. Чтобы скоротать время и разнообразить свое походное меню, можно приготовить копченую рыбу не имея самой коптильни. Для этого нужно очистить пойманную рыбу, выпортошить ее. Затем натереть солью и подвесить немного провялиться на верерке. Желательно в брюшко рыб поставить деревянные распорки. Подойдут обычные веточки. Теперь остается следить, чтобы мухи не отложили в рыбу яйца. Избежать этого можно накрыв рыбу марлей. Пока рыба перед копчением провяливается делаем коптильню. Нужно найти крутой берег в склоне выкапываем ямку, для очага, а сверху выкапываем перпендикулярно трубу. На которую сверху устанавливается коробка и ли ведро без дна. Выглядеть это так:

В верхней части трубы подвешиваем рыбу, а в очаре разжигаем костер. Костер должен очень сильно дымить, для этого подкидываем в него сырые веточки от ольхи. Дым должен поступать в трубу. Копчение рыбы займет примерно 7-15 часов.

Вяление и копчение рыбы – Новосибисркий клуб охотников и рыбаков HunStory



Рыбалка –

Кухня рыболова

Средствами сохранения рыбы на довольно продолжи­тельное время (два-три месяца) является вяление и копче­ние. Это не так уж хлопотно, как порой кажется, особен­но вяление. И вполне доступно каждому рыболову.

Вяление рыбы в настоящее время довольно широко рас­пространено среди рыболовов как наиболее доступный и наименее хлопотливый способ сохранения рыбы на дли­тельное время. Вялить можно практически всю рыбу, но наибольшими вкусовыми качествами в этом виде облада­ют следующие рыбы: лещ, густера, чехонь, плотва, язь, голавль, жерех и некоторые другие.

Небольшие и средние экземпляры рыбы (вес до 600- 700 г) солят для вяления в целом виде. Потрошить рыбу указанного веса следует только в исключительных случа­ях, так как вспоротые тушки в дальнейшем из-за потери брюшного жира в значительной степени теряют свои вку­совые качества.

Рыболовам можно предложить несколько проверенных на практике способов вяления рыбы.

Способ 1. Этот способ позволяет сравнительно быстро получить в вяленом виде некрупную рыбу (вес 150-250 г), которая чаще всего, к примеру, плотва и густера, становит­ся уловом многих рыболовов.

Рыбу перед солением следует слегка ополоснуть, но не держать в воде.

Весьма желательно перед солением рыбу охладить, по­ложив ее на несколько часов в холодильник. Охлажденная рыба после засолки обладает лучшими вкусовыми каче­ствами.

Для засолки нельзя использовать железную, медную, оцинкованную и алюминиевую посуду. На дно посуды (лучше всего для этого подходит эмалированный бачок ем­костью 10-20 л) насыпать сантиметровый слой соли круп­ного помола.

Главное назначение соли заключается не только в при­дании рыбе вкусовых качеств, но и в удалении из рыбы влаги. Мелкая соль такого эффекта не дает, рыба быстро просаливается, но полностью от влаги не освобождается, что потом сказывается и на ее вкусовых качествах, и на сроках хранения.

Немного сахарного песка, добавленного в соль (1 -1,5 столовой ложки на килограмм), делают посол более вкус­ным и нежным.

Далее в посуду плотно друг к другу на бок укладыва­ется рыба. Сначала укладываются более крупные экземп­ляры, а затем все мельче и мельче.

Каждый слой обильно посыпается солью. Рыба долж­на быть полностью закрыта ею. Не бойтесь большого ко­личества соли – рыба возьмет ее ровно столько, сколько ей надо. В среднем на 2-2,5 кг рыбы уходит 1 кг соли.

После выполнения перечисленных операций рыба на­крывается кружком с дырочками, сделанным из тонкой дос­ки. Диаметр кружка должен быть несколько меньше внут­реннего диаметра посуды. Затем на кружок устанавливает­ся груз (гнет). В качестве груза в домашних условиях, не прибегая к дополнительным мерам, удобно всегда исполь­зовать имеющиеся под рукой обычные средства обихода: трехлитровая стеклянная банка и ведро. Они наполняют­ся водой и ставятся: банка на кружок, а ведро на банку.

Зимой, весной и осенью рыбу можно солить в кварти­ре, но в жаркое летнее время следует это делать в прохлад­ных местах (погребах, подвалах, поддонах холодиль­ников).

Появляющийся сок следует периодически отливать. Груз надо держать все время засолки. Время засолки для рыбы указанного веса 2-3 дня, но все-таки главным пока­ зателем, что рыба засолилась, является прекращение обильного сокоотделения.

Затем рыбу хорошо промывают под струей холодной воды и оставляют в бачке с холодной водой на 2-4 часа для вымачивания. Чем дольше рыба будет вымачиваться, тем менее соленой она будет.

Далее рыбу для удаления излишков влаги раскладыва­ют на газету и держат ее в таком состоянии 2-3 часа. Пос­ле этой процедуры рыбу можно развешивать на натянутую леску или тонкий жгут в удобном и желательно проветри­ваемом месте. Горожанин, к примеру, для этой цели впол­не может воспользоваться ванной комнатой.

Заслуживают внимания для вяления рыбы специальные короба-каркасы, обиваемые мелкоячеистой сеткой. Эти ус­тройства не только защищают рыбу от мух, но их всегда можно поставить в хорошо проветриваемое место для ус­корения процесса вяления.

Рыбу, развешанную для вяления в гаражах, сараях и на балконах, для предохранения от мух, следует накрывать кус­ком марли, смоченной подсолнечным маслом или уксусом.

Подвеску рыбы на натянутую леску (диаметр 0,7- 0,8 мм), жгут, а еще лучше – на тонкий металлический стержень или туго натянутую проволоку очень удобно де­лать с помощью обычных канцелярских скрепок среднего размера. Для этого средняя часть скрепки распрямляется, один изогнутый конец продевается через глазницы или губы рыбы, а другим изогнутым концом она подвешивает­ся на леску, проволоку, жгут или стержень. При такой под­вески можно легко снять по мере готовности любую рыбу.

Чаще всего все-таки используется для развешивания рыбы леска. Для того чтобы рыба не «сползала» к середи­не провисания лески, на ней следует через каждые 6-7 см делать узлы-ограничители. Срок вяления 7-9 дней.

Способ 2. Более крупную рыбу (вес 300-700 г) солят не­сколько по-иному. Уложенную в бачок и засыпанную солью рыбу накрывают кружком и кладут на него небольшой (2-3 кг) груз. В таком положении рыба выдерживается до тех пор, пока не даст сок (соль становится влажной). На это, как правило, уходит около суток. Это делается для того, чтобы потом рыба не имела неприятный привкус от раздавленного под действием значительного груза и непро- солившегося еще желчного пузыря и кишечника. Затем на рыбу кладется тяжелый груз, и в таком состоянии ее вы­держивают 5-7 суток. При засолке также периодически следует сливать появляющийся сок.

По истечении времени засолки рыба тщательно промы­вается холодной водой и также оставляется в бачке с во­дой на несколько часов для вымачивания воду в течение этого времени следует 2-3 раза сменить.

Вялится рыба в течение 10-14 дней.

Способ 3. Рыбу заклады­вают в эмалированный бачок (рыба весом до 300 г) и зали­вают раствором соли (стакан соли на 1 л воды). Поверх рыбы кладут кружок, а на него тяжелый предмет (гнет), держат в таком состоянии 2- 3 суток. Затем рыбу промы­вают в холодной воде и раз­вешивают для вяления.

Способ 4. Засолку рыбы небольшого размера можно делать прямо на рыбалке. Для этого в эмалированное ведро с концентрированным раствором соли (сырое яйцо

не тонет) опускают пойманную рыбу. Для того чтобы она просолилась достаточно 6-8 час. Придя домой, остается ее только развесить для вяления.

Способ 5. Рыбу весом до 1,5-2 кг можно солить, не при­бегая к ее потрошению. Чтобы она хорошо просолилась, ее необходимо охладить (подержать 3-4 часа в холодиль­нике), влить с помощью резиновой груши через рот во внутренности рыбы насыщенный раствор соли, с тела уда­лить слизь, тщательно натереть солью против чешуи, на­сыпать соли в рот и под жаберные крышки. После этого рыбу солят так же, как и более мелкую. Процесс соления длится не менее 5-7 суток.

Способ 6. Крупную рыбу нельзя засаливать в целом виде. Она, как правило, в этом случае не просаливается, и нередко потом портится. Ее необходимо выпотрошить и надрезать спинку. Жабры надо тоже удалить. Засыпанную солью рыбу держат под гнетом не менее 8-10 дней.

Вялится рыба 12-15 суток.

Способ 7. Многие солят рыбу «сухим» способом. В ка­честве емкости при этом способе посола лучше всего ис­пользовать деревянный ящик со щелями или отверстиями на дне.

На дно ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину, затем рыбу укладывают рядами, пересыпая солью. Сверху кладут деревянную крышку, а на нее тяже­лый гнет.

Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вы­текает через щели или отверстия в днище ящика в положен­ную под днище посуду. На 5-10-й день рыба просалива­ется. Все время засолки рыба должна находиться в про­хладном месте (погреб, холодильник).

После засолки и некоторого высыхания рыбу можно продолжительное время хранить, завернув в холщовую тряпку и плотную бумагу. Для вяления рыба вымачивает­ся в течение нескольких часов.

Следует отметить, что вяление рыбы должно произво­дится в тени, а развешанные для просушки, они не долж­ны касаться друг друга.

Для хранения вяленую рыбу необходимо завернуть в плотную бумагу, ни в коем случае нельзя ее класть в по­лиэтиленовый пакет: в нем она преет, быстро теряет вку­совые качества и пропадает. Небольших размеров рыбу можно хранить в больших стеклянных банках, закрывая их металлическими крышками, умеющими уплотнительные прокладки.

Горячее копчение рыбы вполне доступно многим рыбо­ловам, так как сам процесс копчения не слишком трудоемок и может быть довольно просто организован в любом мес­те, где есть дрова. Получаемая копчена рыба может хранить­ся в летнее время несколько дней, а при температуре +5-6 °С (условия холодильника или погреба) – 1-1,5 месяца. Един­ственное в этом отношении препятствие – коптильня.

Предлагаю вниманию читателей описание и правила пользования очень удобной и портативной коптильни ры­болова В. Назаренко (г. Иркутск).

Коптильня представляет собой сплошной, без отверстий ящик со вставленной металлической решеткой и с крышкой. Изготовляется она из листового железа толщиной 0,75- 1,5 мм. Все швы коптильни, а также решетка выполняются с помощью сварки. Размеры коптильни 400х320х 160 мм, однако при той же высоте в плане они могут быть и дру­гими. В коптильне в один прем можно коптить 10-15 рыб общим весом 3-4 кг.

Предлагаю наиболее приемлемый способ соления и предварительного вяления рыбы. Рыбу перед копчением необходимо немного посолить и слегка завялить.

Свежая рыба очищается от чешуи и моется, после это­го брюшко разрезается и рыба потрошится, с обязательным удалением крови, размещенной под пленкой вдоль хребта. Мыть ее после этого не рекомендуется. Затем рыбу солят: влажную руку опускают в соль и рыбу натирают ею сна­чала снаружи от хвоста к голове, а затем внутри – вдоль разреза и под жабрами. Посоленная таким способом рыба вздевается на шнурок под жабры и вывешивается на сол­нце и ветер. У крупной рыбы рекомендуется вставить в брюшко распорки из палочек, с тем чтобы улучшить в этом месте обмен воздуха. В таком состоянии рыба вялится от двух до четырех часов. Наличие пленки соляного раство­ра хорошо защищает рыбу от мух, и яиц на ней они не от­кладывают. Вяление заканчивают, когда на пальце, коснув­шемся внутренних стенок брюшка, не появляется мокрое пятно.

На дно коптильни укладываются ветви или небольшие кусочки древесины тальника (ракитника) слоем 5-8 см. Поверх устанавливается решетка с уложенной на нее ры­бой. Тушки рыбы укладываются на бок, не касаясь одна другой, чтобы избежать спекания. Для улучшения вкусо­вых качеств рекомендуется в разрез брюшка рыбы класть несколько горошин перца, ломтик лука и лавровый листик. После этого коптильня закрывается крышкой, застегивае­мой на крючки, ставится на сильный огонь и обкладыва­ется дровами. Желательно наличие ветра. Бояться сильного огня не следует, так как непосредственного контакта с рас­каленными стенками коптильни рыба не имеет. В коптиль­не, поскольку она представляет собой полностью закрытый сосуд, происходит сухая возгонка дерева, что дает дым, а подъем температуры создает воздушную баню; это необ­ходимо для процесса горячего копчения. Через 15-20 мин коптильню с костра снимают и дают ей 3-5 мин остыть, не вскрывая крышку, иначе древесина под решеткой вспых­нет и рыба может обгореть. После копчения рыба имеет аппетитный золотистый цвет и очень вкусна.

При желании законсервировать рыбу на более длитель­ный срок ее сразу же с решетки коптильни, не давая ос­тыть, переносят в стеклянную 2-3-литровую банку. Для стерилизации банку предварительно кипятят в сосуде с водой и еще горячую заполняют горячей же рыбой. Рыбу переносят в банку щипчиками, не касаясь ее руками. Бан­ка заполняется рыбой полученной только от одного приема копчения, закрывается крышкой, которая немедленно за­катывается ручной машинкой, применяемой при домаш­нем консервировании овощей.

Законсервированная таким способом рыба при соблю­дении указанных выше условий, обеспечивающих стери­лизацию, хранится несколько месяцев без потери своих вкусовых качеств.

Холодное копчение рыбы – наиболее трудоемкий и хлопотный способ приготовления рыбы для длительного хранения. Но тот, кто проводит свой отпуск на лоне при­роды, у реки или озера, не поленившись, может пригото­вить рыбу, отличающуюся отменными вкусовыми каче­ствами, которую не купишь ни в одном магазине.

Отобранную для копчения рыбу необходимо подгото­вить к этому процессу.

Рыбу надо выпотрошить, удалить жабры и тщательно промыть в холодной воде. Приготовить рассол: в эмалиро­ванном бачке или ведре растворить такое количество соли, чтобы сырое куриное яйцо слегка всплывало. Уложенную в бачок с рассолом рыбу держат 2-3 суток, периодически поворачивая. Однако небольшую рыбу (вес 300-500 г) в рассоле можно держать не более 1,5 суток. Затем рыба мо­ется в холодной воде. Крупную рыбу необходимо разрезать вдоль хребта на две части. Одна, более толстая часть ос­тается с хребтиной, а другая – без нее.

К хвостам крепко привязываются бечевки, и рыба вы­вешивается в коптильне. Во время выполнения указанных операций рыбу следует оберегать от мух.

На природе коптильню наиболее легко можно устроить в старой палатке или в шалаше, высота которого не долж­на превышать 1,5 м. Жердочки, к которым подвязывается рыба, надо укреплять как можно выше.

В старом ведре или тазу разводится дымокур: раскла­дывают маленький костер, который по мере нагорания уг­лей засыпают мелкими гнилушками (лучше всего ольхо­выми) или опилками. Для предотвращения вспышек огня ведро необходимо покрывать куском железного листа. Коп­чение продолжает без перерывов несколько суток. Неболь­шая рыба 300-500 г бывает готова к концу вторых суток. Более крупную рыбу весом 1-3 кг – 5-6 суток. При коп­чении рыбы, разумеется, надо строго соблюдать все про­тивопожарные меры.

После окончания процесса копчения, когда рыба при­обретает золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, весьма полезно два-три дня провялить ее без дыма. Одна­ко пересушивать ее не следует. Хранить готовую рыбу, за­вернув ее в плотную бумагу, нужно в прохладном, но не сыром месте. Копченая рыба сохраняет вой вкусовые ка­чества в течение 2-3 месяцев.

Похожие материалы:

 

Добавить комментарий

Как засолить скумбрию для копчения

В статье представлено пошаговое руководство по засолке скумбрии для приготовления методом горячего копчения. Следуйте указанным рекомендациям и готовьте аппетитный деликатес, который станет украшением любого стола.

Копченая скумбрия — популярный деликатес, который отличается насыщенным нежным вкусом. Продукт прекрасно сочетается с овощами, хлебом, картофелем. Может подаваться к столу как отдельное блюдо или использоваться как дополнительный ингредиент для приготовления салатов, бутербродов, рыбных пирогов и других блюд.


Выбираем рыбу

Для приготовления методом горячего копчения подходит свежая скумбрия, приобретенная в проверенном месте. Свежая рыба не должна иметь неприятного запаха, скользкого налета, при этом тушки должны быть упругими.


Для копчения также можно использовать свежемороженую скумбрию. Избегайте при покупке рыбу под толстым слоем льда, поскольку под ним сложно оценить качество товара.


Подготовка продукта

Свежемороженую скумбрию размораживают в глубокой посуде, поставив в холодильник на 1-3 часа (в зависимости от количества и размеров тушек). Не допускается ускоренная разморозка продукта в микроволновой печке или горячей воде, потому что велик риск частичного приготовления рыбы. В результате она станет рыхлой, а ткани отделятся от костей. Такая рыба после копчения не будет иметь товарного вида, а ее вкус ухудшится.


Различают два типа подготовки:

  • Рыбу полностью потрошат. После размораживания тушки укладывают на разделочную доску, потрошат и отрезают головы (по желанию). Затем рыбу тщательно промывают под струей холодной воды и протирают салфетками.
  • Рыбу коптят целиком. В этом случае необходимо аккуратно очистить тушки от чешуи, стараясь не повреждать кожу.



Засолка

На этом этапе рыбу сортируют по размеру, поскольку закладка в коптильную камеру тушек разного размера приведет к неравномерному приготовлению продукта.


Технология засолки зависит от состояния тушек.


Способ 1

Если на предыдущем этапе они были выпотрошены, рекомендуют аккуратно втирать соль со внутренней и внешней сторон. Здесь важно не переусердствовать, чтобы кожа осталась целой. От этого зависит внешний вид готового продукта. Затем к соли добавляют черный перец, специи и приправы для рыбы. Подготовленную скумбрию складывают в специальные лотки из нержавейки или глубокие миски и убирают в прохладное место для равномерного распределения соли по тканям на 7-8 часов.



Способ 2

При засолке тушки скумбрии целиком их обильно посыпают солью (так, чтобы рыбы не было видно), затем емкость с продуктом накрывают тарелкой или пищевой пленкой. После этого скумбрию ставят в холодильник на 7-10 часов — в зависимости от размера тушек.


Перед началом копчения рыбу следует аккуратно очистить от соли. Этот рецепт используют для подготовки продукта к термической обработке в коптильнях горячего копчения. Однако обработанная таким образом скумбрия может быть приготовлена и методом холодного копчения.



При соблюдении всех рекомендаций после копчения вы получите вкусный, ароматный и полезный деликатес с плотным мясом и мáлым количеством костей. Копченая скумбрия является прекрасной закуской и может использоваться как ингредиент для салатов, паштетов, начинок для фарширования овощей, пирогов, запеканок, суши и других блюд.



Подробнее о копчении скумбрии можно узнать в соответствующей статье.


В домашних условиях для приготовления скумбрии горячего копчения используют компактные коптильни из обычной или нержавеющей стали, крышки которых оснащены системой гидрозатвора. В качестве источника тепла для них используют любую газовую или электрическую плиту…



Приятного аппетита!


Koptim.by
средняя оценка: 4.2, всего голосов: 25

Какую рыбу коптить, как приготовить копченую рыбу

Повезло на рыбалке с уловом? Это прекрасный повод закоптить рыбу. Копченая рыба – это безумно вкусно и восхитительно ароматно, к тому же коптить рыбу достаточно просто. Нужно только иметь коптильню и развести костер. Помните, дым – это натуральный антисептик, который позволяет увеличить срок хранения рыбы и наделяет ее особым ароматом и вкусом. А как правильно коптить рыбу в домашних или полевых условиях мы сейчас узнаем.

 

 

Какую рыбу коптить

Начинающие рыболовы спросят, какую рыбу коптить? Отвечаем – коптить можно практически любую рыбу. Главное, чтобы вы соблюли два условия:

  • рыба, которую вы собираетесь коптить, должна была свежая!
  • рыбу для копчения подбирайте одинакового размера и одного вида, тогда она и просолится, и прокоптится более равномерно!

Если же вопрос, какую рыбу коптить, относится к ее виду, то примите к сведению, что более вкусной получается жирная рыба. К примеру восхитительно получается копченая скумбрия или терпуг, отлично – сиг, салака, севрюга, стерлядь, сом, судак, минтай, камбала, сайда, треска, пикша. И, конечно, угорь. Если же вы наловили окуней и карасей, тоже можно смело коптить. Поймали щуку – коптите! Таким образом вопрос, какую рыбу коптить, считаем раскрытым.

 

Коптильня для рыбы

Для копчения рыбы понадобится коптильня. Как правило, коптильня – это большой металлический ящик с крышкой и решеткой. Лучше, если ящик этот не будет слишком высоким, достаточно 50 см в высоту, иначе вся рыба не сможет качественно прокоптиться. Крышка должна надеваться на поддон очень плотно.

 

Как коптить рыбу – потрошение

Кто-то любит коптить рыбу не потрошенной. Но иногда копченая неотрошенная рыба может горчит. Поэтому рекомендуется удалять жабры, внутренности и обязательно темную пленку с ребер. Существуют следующие рекомендации по потрошению рыбы для копчения в зависимости от размера:

  • Мелкую рыбу весом 300—400 г перед копчением не потрошат — ее солят, а затем и коптят целиком. Карпов и лещей, которые весят не более 750 г, также коптят целиком.
  • Среднюю рыбу весом от 1 до 3 кг при желании также можно не потрошить для того, чтобы коптить. Но если рыба предназначена для горячего копчения, ее лучше выпотрошить, не очищая от чешуи и оставляя голову.
  • Рыбу очень больших размеров всегда потрошат и пластуют. Крупную рыбу целесообразно разделять пополам вдоль таким образом, чтобы на каждую половинку тушки приходилось полголовы и полхвоста. Для этого рыбу разделяют пополам вдоль спины таким образом, чтобы обе половинки соединялись на брюшной стороне. Позвоночник и хвостовой плавник при этом не удаляют.
  • Вполне пригодны для копчения одинаковые по размеру куски рыбы, нарезанные поперек—вертикально по отношению к позвоночнику.
  • Если рыбу коптят целиком, то очищать ее от чешуи необязательно и даже нежелательно, особенно если чешуя достаточно прочна и красива на вид, поскольку она защищает мясо рыбы от грязи и копоти во время копчения.
  • Исключение составляют сиги — их чистить обязательно. В отдельных случаях — например, если чешуя повреждена при ловле рыбы сетью, — ее можно очистить.

Как коптить рыбу – соление

Рыбу коптить следует после процедуры соления. Обычно рыбу рекомендуют засаливать часа за 2-3 до копчения. Но если вы собираетесь ее сразу же по приготовлении съесть, а так происходит в большинстве случаев, так как рыба распространяет такой аромат… То можно просто натереть рыбу  крупной солью перед закладкой в коптильню. И не выдерживать ее в соли несколько часов. Если вы все же намереваетесь есть рыбу спустя какое-то время после копчения, то ее лучше засолить, а перед закладкой промыть от соли. Перед закладкой рыбу можно поперчить и добавить пряностей и трав, подходящих для рыбы. Но только не много.

 

На чем коптить рыбу – древесина для копчения

Чаще всего коптят рыбу на ольхе, подойдут щепки и стружка, можно ее намочить, хорошо добавлять к стружкам сырые веточки и листья. Можно использовать иву. Однако классически считается, что для получения щепы лучше всего использовать ольховую либо же можжевеловую древесину. Также используют орешник, дуб, яблони, ясень, груши (лучше, если это будут ветки, которые были получены во время весенней обрезки), а также березу. Каждое из деревьев будет придавать продукту свой особый аромат. Также Вы можете использовать щепки из разных пород древесины. Перед расщеплением с древесины предварительно необходимо снять кору, так как в коре содержится много смолы. Именно по этой причине нельзя использовать древесину с хвойных деревьев. Дерево необходимо измельчить до кубиков 2-3 см размером, но не более. Перед тем как засыпать щепу в коптильню, ее следует немного увлажнить, а затем насыпать ровным слоем по дну коптильни. Если Вы используете коптильню размером с ведро, тогда для этого будет достаточно 200-300 мл щепы по объему.

Как коптить рыбу – закладка рыбы

На дно кладутся щепки, сверху – решетка, на нее подготовленная к копчению рыба. Продукты следует уложить на решетку одним слоем, так чтобы они могли со всех сторон контактировать с дымом. Крышка плотно закрывается и коптильня ставится на огонь. Если она не очень большая, то удобнее всего ставить ее на мангал. Под коптильней должны быть равномерно распределены угли, хорошо оставить несколько недогоревших полешек, но огонь не должен быть сильным.

 

Сколько коптить рыбу

Коптильня нагревается на огне, из нее начинает валить белый дым. Это прогрелись и начали коптить рыбу ольховые щепки. Когда коптильня прогреется, можно убрать горящие поленья и доводить рыбу уже только на углях. Для средней рыбы процесс занимает около получаса – сорока минут. А вообще время копчения зависит от силы огня, величины коптильни и количества продуктов.

Процесс копчения начинается с дымлением щепы. Дым все равно будет немного просачиваться через коптильню. Очень важно не перегреть коптильню. Температура внутри не должна быть довольно высокой, особенно в начале процесса. Процесс в основном можно разделить на два этапа. Первый – это подсушивание, занимает ¼ времени. Второй – непосредственно само копчение – все остальное время. Температура внутри коптильни при подсушивании не должна быть более 80-90 градусов, а при самом копчении – 120 градусов. Температуру внутри коптильни можно определить простым методом – если капнуть воды на крышку, то она должна испаряться без шипения, а не кипеть. При такой температуре продукты закоптятся правильно и не сварятся. Регулировать температуру необходимо – уменьшением или увеличением огня в костре под коптильней.

Перед тем, как открывать коптильню, надо дождаться, чтобы она остыла, и дым прекратил из нее валить. Рыба готова, если она приобрела темно-золотистый, иногда красноватый оттенок. Если рыба светлая – она еще сырая.

Как коптить рыбу без коптильни

Если нет коптильни, то сделать горячую жирную рыбную закуску все равно можно. Понадобится только фольга. Надо рыбу завернуть в нее в несколько слоев и проткнуть в фольге дырочки. Все это запекается на решетке, на углях. Только нужно брать жирную рыбу, скумбрию, терпуга.

Как коптить рыбу – простые правила

  • Не закладывайте в коптильню рыбу разного размера.
  • Нельзя открывать стоящую на огне коптильню.
  • Нельзя открывать коптильню, которая еще дымится.
  • Следует знать, что продукты горячего копчения нельзя длительно хранить. Они вкусны, когда еще только свежие. Хранить их необходимо не более 3-х суток и то в холодильнике.

Ранее на тему:

  • Запеченная рыба: Лучшие рецепты рыбы запеченной в духовке, фольге, с овощами
  • Как солить рыбу, как вялить рыбу, как коптить рыбу, как мариновать рыбу: Рецепты заготовки рыбы
  • Рыба запеченная на костре в глине, рыба запеченная на камне и в пергаменте, в песке и в земле, а также про карасей в сметане
  • Запеченный Дикий Кабан, Как приготовить мясо кабана – Дикий кабан, Рецепты приготовления и разделка кабана
  • Как приготовить уху: Тройная уха – рецепт приготовления настоящей вкусной ухи
  • Шурпа на костре: Охотничья шурпа, шурпа из свинины, шурпа из баранины

Общие правила соления рыбы.

Соление, вяление, сушка и копчение рыбы

Общие правила соления рыбы

Широко практикуются три основных способа посола: сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный. При сухом посоле рыбу пересыпают сухой солью или обваливают в ней; при мокром посоле рыбу выдерживают в рассоле; смешанным называют такой посол, когда рыбу солят одновременно и сухой солью и рассолом.

Сущность посола как способа консервирования заключается в том, что сухая поваренная соль при соприкосновении с рыбой впитывает в себя часть влаги с поверхности рыбы и растворяется в ней, образуя рассол. Последний проникает в мясо рыбы и насыщает соки мяса солью. В то же время из рыбы выделяется часть влаги в окружающий рыбу рассол, постепенно увеличивая его количество. Вместе с водой в рассол из рыбы переходят и некоторые органические вещества, в частности растворимые белки. Рассол, обогащенный растворимыми белками, минеральными веществами, а иногда и жиром, называют уже тузлуком. Насыщаясь солью, соки мяса рыбы приобретают такую концентрацию, при которой сильно затрудняется жизнедеятельность гнилостной микрофлоры.


Мелкую рыбу солят сухой солью целиком, без разделки или потрошения. Сначала рыбу хорошо промывают для удаления слизи и загрязнений и дают стечь влаге. После этого такую мелкую рыбу, как килька, тюлька, хамса, уклейка, снеток и др., высыпают на чистый стол или гладкую доску, посыпают сверху солью и хорошо перемешивают руками или деревянной лопаточкой. Затем ее ссыпают в прочную чистую деревянную бочку или бочонок и в них разравнивают и уплотняют. Каждую порцию смеси (рыба и соль) в бочке дополнительно засыпают солью, а сверху насыпают соль толщиной до 1–2 см. Поверх всего кладут деревянный круг, а на него груз. Бочку с рыбой ставят в прохладное место.

На посол рыбы расходуется 15–18 % соли (к весу рыбы) среднего помола. Особенно мелкой солью солить мелкую рыбу не следует, так как такая соль, как говорят, может «обжечь» рыбу, то есть образовать на ней корочку, через которую рассолу трудно будет проникнуть в мясо рыбы. Через 2–3 суток рыба в бочке просолится, но использовать ее в пищу можно примерно лишь через 10–14 суток. К этому времени мясо рыбы приобретет некоторую «зрелость» – оно станет более нежным.

Рыбу среднего размера – воблу, плотву, линя, тарань, салаку – солят либо целиком, либо после потрошения или разделки. Потрошат рыбу тогда, когда брюшко у нее наполнено непереваренной пищей. Более крупную рыбу – мелкую треску, речного окуня, мелкого леща и др. – в домашних условиях лучше всего потрошить. Для этого рыбу разрезают острым ножом со стороны брюшка или со стороны спинки. При потрошении рыбы со стороны брюшка разрез делают от калтычка (кость плечевого пояса) до анального отверстия. Через разрез удаляют из рыбы все внутренности, а вместе с ними икру или молоки. Затем рыбу тщательно моют холодной водой и оставляют на некоторое время, чтобы стекла вода.

При удалении из рыбы внутренностей со стороны спинки разрез делают от головы к хвосту до брюшной полости, прорезая спинку с правой стороны рыбы, оставляя позвоночную кость на левой стороне. Затем с внутренней стороны мяса в левой части рыбы (у более крупной мясистой рыбы) делают неглубокий (только до кожи) прорез спинки и головы или же голову разрезают по затылку на две части. Из разделанной рыбы вынимают все внутренности и рыбу тщательно промывают холодной водой.

После такой подготовки рыбу солят сухой солью. Сначала насыпают немного соли внутрь тела рыбы (в брюшную полость), в прорези мяса и в жабры. Рыбу как бы начиняют солью. В таком виде ее кладут в бочку или в специально изготовленную деревянную ванну овальной или четырехугольной формы. Рыбу укладывают по возможности рядами, и каждый ряд посыпают солью. Для посола берут не более 20–22 % соли к весу рыбы. Сверху уложенной рыбы кладут груз, чтобы рыба была полностью в образовавшемся во время посола тузлуке, а не всплывала. Благодаря этому не будут портиться верхние ряды рыбы. Через 10–12 суток рыба вполне просолится. Солить рыбу нужно в прохладном помещении. Если же рыбу приходится солить в сравнительно теплом месте, то соли нужно брать больше – до 25 %. Срок посола в этом случае несколько сокращается. Готовую соленую рыбу выбирают из посольной посуды и удаляют оставшуюся в брюшной полости рыбы мокрую соль, для чего рыбу промывают в чистом рассоле, а затем укладывают в бочку, в которой она будет храниться. Бочка должна быть чистой и прочной. Рыбу укладывают в нее рядами, каждый ряд накрест предыдущему, а в ряду несколько на бок – одна рыба немного закрывает другую. Во время укладки соленую рыбу прессуют руками или каким-нибудь тяжелым предметом, например гирей, под-кладывая под нее деревянный кружок. Плотно уложенную в бочку соленую рыбу закупоривают крышкой (верхним дном) и ставят в прохладное или холодное место для хранения. В таком виде соленая рыба может храниться в течение нескольких месяцев.

Ранней весной и поздней осенью можно приготовить и малосольную рыбу. Воблу, леща, щуку, плотву и др. разрезают со спинки, делая разрез вдоль позвоночника, и вынимают все внутренности. После разделки рыбу не моют, чтобы сохранить кровянистость. Берут мелкую соль и обсыпают ею стенки брюшной полости, прорези мяса с внутренней стороны и жабры рыбы. Соль прилипает к влажной поверхности мяса тонким слоем. Затем рыбу укладывают рядами в бочку или в деревянную ванну. Сначала в посуду наливают рассол. Верхний ряд рыбы слегка посыпают солью. При таком посоле, например, воблы, леща расходуется от 8 до 17 % соли к весу рыбы. Рыба просаливается в течение 1–3 суток.

Необходимые замечания. Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью. Поэтому критерием готовности можно считать «дубление» рыбы – она становится твердой и плохо сгибается. Процесс сухого посола длится дольше. Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба «забирает» очень много соли. Из-за этого тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена. Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить – в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не «возьмет». Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке. Если рыба солится для завяливания или копчения, то после засола ее следует отмочить в течение двух-трех часов, часто меняя воду.

Необходимо всегда помнить, что рыба – продукт скоропортящийся и для посола должна быть только свежего улова и неповрежденная. Следует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны «созревать». К таким видам относятся сельдевые, лососевые, макрелевые.

В принципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков. Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, семга и др.

Соленые рыбы подразделяются на три группы:

– слабосоленые – содержащие от 6 до 10 % соли;

– среднесоленые – от 10 до 14 %;

– крепкосоленые (коренные) – свыше 14 %.

Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без

вымачивания. К ней относятся жирная сельдь, скумбрия, ставрида.

Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12–15 °C.

Чем больше соли содержит рыба, тем длительнее должен быть срок ее вымачивания.

При длительном вымачивании через каждые три-четыре часа нужно делать перерыв на два часа для более благоприятного перераспределения соли.

Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.

Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него 1 %-ный раствор уксусной кислоты.


Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре 2 °C в течение двух-трех недель.

При солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соке, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.

Перед посолом рыбу моют в чистой холодной воде. Хамсу, кильку, плотву солят без потрошения, у скумбрии, чируса, крупной ставриды удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У прочих рыб массой более 1–1,5 кг удаляют жабры, внутренности и делают разрез вдоль спинки.

Далее рыбу обваливают в соли, укладывают брюшком кверху в чистую кадушку или бочку и засыпают солью. Общий расход соли при сухом посоле составляет 175–200 г на 1 кг рыбы.

Засоленную рыбу выносят в холодный погреб, поверх рыбы укладывают гнет с грузом. При солке скумбрии, ставриды, чируса образовавшийся рассол смывают и заменяют свежим из расчета 200 г соли на 1 л прокипяченной и охлажденной воды. Смену рассола производят дважды: на 3-й и 6-й день солки.

Количество вливаемого рассола равно количеству вылитого. Процесс созревания рыбы в холодном помещении (в погребе со льдом) длится от 10 до 15 суток, в неохлаждаемом – 6 суток.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.

Вариантов соления рыбы множество, и каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить.

? Старинные меры веса, которые могут встречаться в рецептах, переводятся в современные следующим образом: 1 пуд – 16,38 кг, 1 фунт – 410 г, 1 лот – 12,8 г, 1 золотник – 4,25 г, 1 доля – 44,5 мг, 1 гарнец – 3,3 л.







Данный текст является ознакомительным фрагментом.




Продолжение на ЛитРес








«Мокрое» копчение рыбы: так точно не пересолишь!

Осенью в очередной раз собрался я с фидером наперевес на любимое Десногорское водохранилище. Ехал с ночевкой, как положено, рассчитывая на улов лещей-подлещей и, конечно, карасей. ..

И так случилось, что, прибыв на «своё» место, я тут же встретил ребят, с которыми был знаком лишь заочно, по рыболовным форумам. Они тоже приехали с ночёвкой, но любимой их снастью был спиннинг. Поэтому, поговорив немного, они отчалили на своих мотоботах и помчались на вечерний клёв по заветным точкам, обещав к ночи вернуться.

Прошло несколько часов. Я потихонечку добавлял в садок рыбку за рыбкой, наслаждаясь замечательной осенней погодой и предвкушая ночной подход толстых лещиков. Вскоре совсем стемнело, и послышался звук приближающейся моторки. Вернулся один Влад, остальные до утра разъехались по домам.

«Сейчас будем рыбу коптить», – сказал приятель, доставая из лодки пару килограммовых судачков и нескольких очень хороших горбачей-окуней.

«Ну, копчение – это ещё не скоро! – протянул я. – Ведь их ещё просолить нужно как положено». – «Ерунда! – сказал Влад. – У меня есть секрет копчения! Скоро всё будет готово!»

С этими словами он принялся потрошить улов, оставляя чешую нетронутой. «Вечером новые места пробивали. Поэтому рыбка мелкая. Нашли пару перспективных ямок, с утра оторвёмся по-взрослому», – между делом говорил он мне.

Выпотрошенных (не солёных!) окуней и судаков он споро загрузил в видавшую виды коптильню, заправленную мокрой ольховой крошкой, и отправил в костёр. Затем, достав тазик, налил туда воды и принялся сыпать соль из пачки, готовя очень крутой тузлук (как обычно, показателем правильной концентрации соли является всплывшая чищеная картофелина).

Прошло около получаса, пора было доставать блюдо. Выглядели рыбешки просто замечательно: лоснящиеся, нужного цвета! А запах!.. Влад, аккуратно вынимая их из коптильни, тут же отправлял в готовый солевой раствор на две минуты каждую. После этого рыбу доставали и выкладывали на кусок газеты, давая стечь лишней влаге.

Прошло ещё несколько минут мокрого копчения. «Ну-с, прошу к столу!» – произнёс приятель, выложив копчёную «мокрым» способом рыбу на кусок фанеры. Я отломил кусочек и отправил в рот. Вот, я вам скажу, это была вещь! Сочная, в меру солёная копчёная мякоть просто таяла во рту!

И главное, никаких предварительных просаливаний с постоянным риском недосолить или, наоборот, пересолить. Рыба, приготовленная способом «мокрого» копчения, повторяю, очень сочная, без всяких признаков пересушивания, что также случается при стандартных методах.

Короче, теперь я готовлю рыбу только таким, «мокрым» способом копчения! И спасибо Владу за замечательный рецепт.

Руководство по копчению рыбы – Peaks Fly Fishing

Как действует курение?

Копчение сохраняет пищу, так как сушит ее и убивает бактерии. Это происходит потому, что некоторые химические вещества в дыме обладают антибактериальными и антиоксидантными свойствами. Курение делится на две отдельные категории – горячее копчение и холодное копчение.

Эти два метода дают очень разные результаты, и важно понимать разницу! Для каждой техники рыбу предварительно солят, чтобы извлечь влагу и дать дыму проникнуть в натуральные масла.

Посол перед копчением

Важно, чтобы для обоих этих методов рыбу перед копчением солили. Для горячего копчения вы можете засолить рыбу досуха, просто покрыв ее слоем соли, или погрузить рыбу в рассол (подсоленную воду). Намного проще и проще просто покрыть рыбу сухой солью. Для мелкого филе вы можете использовать морскую соль хорошего качества, но для более крупной рыбы вам может быть дешевле и быстрее использовать более мелкую поваренную соль.
Покройте кусок рыбы, который вы собираетесь коптить, слоем соли.После того, как вы оставили рыбу на нужный период времени, вам следует сразу смыть соль холодной водой, а затем промокнуть кухонным полотенцем. Вы должны заметить небольшое изменение текстуры и внешнего вида рыбы по мере того, как мясо становится твердым.

Ниже указано, как долго вы должны его оставить в зависимости от размера копченной рыбы.

Маленькое филе / крошечная рыба – 15 минут
Нормальное филе / мелкая рыба – 15-25 минут
Большое филе / средняя рыба – 25-45 минут
Очень большое филе – целая сторона крупной рыбы – 45-90 минут

Горячее копчение

Горячее копчение – это сочетание тепла и дыма. Этот процесс готовит рыбу одновременно с ее копчением. Наиболее распространенной древесиной является дуб, однако используются бук, яблоко и многие другие породы дерева.
Вы найдете скумбрию горячего копчения в вакуумной упаковке в большинстве супермаркетов, однако ее вкус может сильно отличаться. К сожалению, во многие из этих копченых продуктов вводят краситель и рассол, а также жидкий дым, чтобы сократить расходы и увеличить прибыль – ваш всегда будет вкуснее!
Горячее копчение – это быстрый способ копчения рыбы. Филе занимает всего 10-15 минут.
Широко доступны коммерческие устройства для горячего курения, такие как переносной курильщик Snowbee. Вы также можете коптить рыбу на барбекю, и это несложно сделать самому.

Холодное копчение

Холодное копчение, как следует из названия, представляет собой процесс без нагрева. Рыбу солят, затем помещают в коптильню, к которой прикрепленная труба будет постоянно струить холодный дым. В этом процессе рыба не готовится с помощью тепла, вместо этого в процессе приготовления используется комбинация соли и химических веществ, содержащихся в дыме, для лечения рыбы. Опять же, наиболее распространенной древесиной является дуб, однако используются бук, яблоко и многие другие породы.
В большинстве супермаркетов вы увидите лосось холодного копчения в больших плоских пакетах, однако вкус этой рыбы обычно ужасен по сравнению с рыбой домашнего холодного копчения из-за того, что они используют в процессе сокращений для увеличения своей прибыли.
Для холодного копчения обычно требуется не менее 24 часов непрерывного курения.
Доступны коммерческие коптильни для холодного копчения, такие как Bradley Smoker, однако их покупать дорого, и они представляют собой хорошее соотношение цены и качества, только если вы курите много вещей одновременно.Чаще всего было бы построить собственный коптильню для холодного копчения, однако для этого потребуется изрядное количество места и место, где постоянный дым не будет раздражать ваших соседей!

Полное руководство по копчению рыбы

Сохранение рыбы было неотъемлемой частью каждой мореплавательной культуры. За тысячи лет сушки, засолки и копчения рыбы эта техника достигла такой степени, что когда-то обычная еда превратилась в деликатес. В этой статье рассмотрим рыбу горячего копчения.

Для холодного копчения требуется температура ниже 80 F / 25 C в течение нескольких дней. Однако горячее копчение можно производить при температуре до 250 F / 120 C и занимает всего несколько часов. Лучше всего начать с соленой воды. Процесс засолки происходит быстро, поэтому не беспокойтесь о том, что придется начинать накануне. Планируйте, что рыба находится в рассоле примерно 15 минут на 1/2 дюйма толщины. Кроме того, рассчитывайте на 1 литр рассола на фунт рыбы.

Горячее копчение

Горячее копчение можно делать практически в любом гриле или коптильне, это проще и быстрее, чем холодное копчение, которое может потребовать более специализированного оборудования и гораздо большего терпения.То, что мы получаем, тоже дымчатое, но не сушится и не консервируется таким же образом. Это означает, что у рыбы горячего копчения короткий срок хранения и ее необходимо охлаждать или замораживать.

Рассол может быть просто солью и водой. Планируйте 1 столовую ложку / 15 мл простой соли, то есть соли без йода, на стакан воды. Если вы хотите использовать водопроводную воду, оставьте ее в большом контейнере без крышки, чтобы дать хлору раствориться. Рассол также может содержать любые добавленные вами приправы. Вы можете заменить часть воды белым вином или добавить перец горошком, коричневый сахар или любую приправу к рыбе, которая вам нравится.

Ель

Выбор подходящей рыбы и правильной древесины

Подойдет любая рыба. Однако более жирная рыба поглощает больше аромата дыма, поэтому такая рыба, как лосось и форель, идеально подходит для копчения. Вы можете использовать рыбу целиком или ее части, но филе с кожей лучше, чем другие нарезки.

Подойдет практически любая древесина, но вы можете использовать древесину, например ольху или фруктовые деревья. Лосось часто коптят с ольхой, так как эта традиция восходит к коренным народам северо-запада США. Конечно, вы можете использовать мескитовый, дубовый или любой другой дымогар, который вам нравится больше всего. Из-за короткого времени копчения мескит не будет иметь слишком горького привкуса, но вы можете использовать его экономно.

Смотреть сейчас: Как правильно коптить лосось

Правильное время курения

Если вы сможете поддерживать низкую температуру копчения, ниже 150 F / 65 C в течение первых часов или двух, у рыбы будет больше времени, чтобы впитать аромат дыма. Через 2 часа включите огонь примерно до 95 ° C, чтобы закончить его.Убедитесь, что рыба полностью нагрета до температуры не менее 165 F / 75 C. Помните, что когда дело доходит до низкотемпературного приготовления, всегда лучше перестраховаться.

В заключение отметим, что копченая рыба не только является отличным блюдом или закуской, но также является отличным ингредиентом. Попробуйте взять мясо копченой форели или подобной рыбы и смешать его со сливочным сыром, чесноком, солью и перцем, и у вас неожиданно получится отличный намаз для крекеров. Многие рецепты требуют копченой рыбы, от супов до салатов и основных блюд.Зная копчение рыбы, вы сможете приготовить эти блюда еще лучше из рыбы домашнего копчения.

Как коптить рыбу – Fishing World

Дэйв Рэй | 9 марта 2020 г.

Целый портной горячего копчения. Изображение: Kris Sweres

В прошлом курение улова было популярно среди многих австралийских рыболовов, особенно среди пляжных рыбаков, ориентированных на портных. Однако в наши дни коптить собственную рыбу гораздо реже, хотя популярность копченой рыбы растет.Напротив, копченая форель, которая раньше была доступна только на форелевых фермах и нишевых торговых точках, теперь продается во многих магазинах морепродуктов и более крупных сетях супермаркетов. Точно так же по всей стране появились коммерческие коптильни, в которых продают различные виды, включая копченого тунца и королевскую рыбу. Копченая рыба в настоящее время считается деликатесом, и австралийские потребители готовы платить высокую цену за хорошо копченую рыбу.

К счастью, коптить рыбу несложно, если соблюдать несколько простых шагов, а в некоторых случаях можно приготовить вкусную еду на костре.Например, во время поездки на Южный остров Новой Зеландии, когда экстремальные погодные условия закрыли выбранную нами пешеходную дорожку и вынесли несколько хижин, в которых мы должны были укрыться, мы арендовали хижину стригущего станка у озера.

Пока девочки проводили Новый год у костра, мы шли через загон для овец, чтобы ловить рыбу на берегу озера, и однажды вечером, посреди климатического хаоса (ветер 40 узлов), у нас остались одни из лучших воспоминаний об отпуске. Мы с товарищем нашли укрытие от ветра в крошечной бухте, которую защищала куча поваленных деревьев, и мы смогли поймать форель и лосося по желанию, бросив Тэсси Девилз в водоворот.Неожиданно появились девушки с походными стульями, ковриками и игристым напитком, и мы стали ловцами и поварами, меняя цвет приманки в соответствии с заказом. Разожгли у бревна небольшой костер и сделав небольшой «дымоход» из промокшей коры, мы коптили рыбу целиком и доставили ее принцессам на тарелке из коры. Возможно, ветер и морось помогли, но мы были счастливы, маленькие туристы, когда присели на корточки и укрылись!

Домашнее курение намного проще, если вы сделаете это правильно, но прежде чем мы углубимся в практические советы, немного больше информации сделает путешествие легче.Во-первых, в качестве лакомого кусочка нерелевантной информации, мое ограниченное исследование происхождения копчения рыбы предполагает, что этот процесс, возможно, возник, когда человек готовил мясо в пещерах, в которых не было дымоходов, что привело к получению еды с запахом дыма. Альтернативная идея заключается в том, что целенаправленное копчение использовалось на Ближнем Востоке около 5500 лет назад с целью использования дыма для сохранения рыбы, вероятно, в качестве вкусной альтернативы сильно соленой и сушеной рыбе.

Итак, во-первых, чтобы констатировать очевидное, копчение – это процесс придания вкуса и / или приготовления мяса путем воздействия на него дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева. Несмотря на то, что существует множество методов и процессов, которые придают рыбе дымный аромат, наиболее подходящими являются два метода – холодное и горячее копчение.

Слизистое филе скумбрии, готовое к копчению.

Холодное копчение и горячее
Холодное копчение популярно во всем мире из-за способности создавать вариации в продукте очень высокого качества, но оно сопряжено с определенным риском и требует правильного подхода.

Обычно при холодном копчении рыбу (или другое мясо) помещают в неотапливаемую камеру, а дым из другой камеры закачивается.Первоначально рыбу помещают в неотапливаемую камеру перед копчением, чтобы дать возможность образоваться пленке (объяснение следует) перед подачей холодного дыма, обычно при температуре 15-25 ° C. Время нахождения в дыме определяется желаемым ароматом, так как чем дольше выдержка, тем глубже аромат, поэтому требуется некоторое экспериментирование, чтобы наилучшим образом удовлетворить предпочтения. Поскольку холодное копчение проводится при низких температурах, существует риск бактериальной и паразитарной инфекции, потому что температуры, при которых коптят рыбу, идеальны для роста бактерий и недостаточно горячие, чтобы убить паразитов. Поэтому, чтобы избежать риска, рыбу перед копчением необходимо вялить в соли или готовить после нее при температуре выше 60 ° C. Многие курильщики в целях безопасности делают и то, и другое!

Альтернативный метод копчения – горячее копчение, которое проще и безопаснее, чем холодное копчение, поскольку горячее копчение готовит рыбу при более высоких температурах (+ 100 ° C), убивая патогены и бактерии. С этого момента мы сосредоточимся на горячем копчении.

Рыбу горячего копчения обычно едят в горячем виде сразу после копчения, хотя при охлаждении рыба горячего копчения имеет прекрасный вкус на следующий день… если вы можете сохранить то, что есть.

Как правило, горячее копчение предполагает использование одной и той же камеры для рыбы и тлеющего материала, а это означает, что дым достаточно горячий, чтобы приготовить рыбу во время ее ароматизации. Хотя рыбу можно коптить в духовке, запах, вероятность срабатывания дымовой сигнализации и возможность накопления окиси углерода должны указывать на то, что горячее копчение лучше всего проводить на открытом воздухе в хорошо вентилируемом месте. В моем доме мы часто приглашаем друзей, чтобы поделиться, и мальчики располагаются на задней веранде, чтобы освежиться вдвоем, и наслаждаться процессом, в то время как девочки наслаждаются вином и болтают вдали от кухни.Горячих курильщиков легко найти в магазинах рыболовных снастей по цене от 50 до 200 долларов. Я использую доступный по цене Jarvis Walker, и он великолепен, даже после того, как вылетел из головы на обратном пути с рыбалки и кулинарии на пляже! Он нагревается горелкой на метилированном спирте, которая находится под ящиком, и одной загрузки обычно достаточно. Горячие шарики являются популярным источником тепла, так как время приготовления может быть достаточно хорошо воспроизведено по количеству используемых шариков, а распределение шариков под плитой обеспечивает равномерное нагревание всего противня.

Процесс
Хотя любые виды рыб теоретически можно коптить горячим копчением, лучше всего коптить виды с высоким содержанием масла. Популярные кандидаты на курение включают форель, кефаль, портной, скумбрию, королевскую рыбу, слизистую скумбрию, пятнистую и испанскую скумбрию, желтоперого, длиннохвостого и синего тунца. Форель, портной, скумбрию, тревалли и слизистую скумбрию можно коптить целиком, в то время как более крупные виды обычно коптят в виде котлет или ломтиков. При копчении филе, особенно более мягких видов мяса, день, проведенный в холодильнике, сделает плоть плотной перед тем, как нарезать филе.

Позаботьтесь о своей рыбе, если собираетесь ее коптить. Айк Джиме, пролейте кровь и положите на лед, если возможно, проще в лодке, но сложнее на камнях. Транспортируйте всю рыбу домой целиком и в ледяной каше, чтобы минимизировать повреждения. Для рыбы, которая будет коптиться целиком, сохраняйте чешую и тщательно очищайте, обязательно удалив всю кровь из полости кишечника. Лучше всего охлажденное филе рыбы, поэтому, если рыба нуждается в нем, дайте ей час или два в холодильнике или морозильной камере перед разделкой. Филе с чешуей и кожицей предлагают еще один дополнительный вкус или основу, с которой легко отделяется мякоть.

Рассол
Перед копчением рыбу необходимо солить (сушить). Правильный посол усиливает вкус, снижает риск для здоровья и требует времени. Его нельзя пропустить или спешить!
Рассолы различаются по составу в зависимости от ситуации, но почти всегда содержат смесь соли и сахара с жидкостью или без нее (обычно с водой). Рассол служит как для консервирования рыбы, так и для подготовки ее к варке. Соль денатурирует белки, что позволяет мякоти удерживать больше влаги, в то время как сахар является водным аттрактором, добавляет больше влаги и сладости.Оба они также являются консервантами, увеличивая срок хранения и свежесть конечного продукта.

Сухие рассолы добавляют аромат и шелковистость, а влажные рассолы добавляют влагу и разделяют мышечные волокна, улучшая доступ дыма. Время, необходимое для правильного рассола рыбы, варьируется, но в большинстве случаев для влажной обработки требуется 4-8 часов, в то время как сухой рассол может действовать довольно быстро. Влажные рассолы – это растворы, в которых замачивают филе. Они являются предпочтительным методом вяления филе, потому что обработка сухой солью делает филе слишком соленым. Целая рыба хорошо реагирует на сухую соль и лучше всего покрывается чистой солью изнутри и снаружи. Какой бы рассол вы ни использовали, важно предотвратить заражение, поместив рыбу в холодильник.

Лично я копчу только филе и котлеты, а не целую рыбу. Большинство моих рассолов – это влажные рассолы из соли, сахара и воды. С очень жирными видами, такими как тунец и слизистая скумбрия, я использую смесь 1: 1 и замачиваю их на 1–4 часа в зависимости от размера филе. Скумбрия – одна из наших фаворитов, и мы используем котлеты толщиной 15 мм или филе с кожей на хвосте в рассоле 2 соли: 8 кусков сахара в течение 4 часов.Влажные рассолы следует смыть с филе, которое затем сушат перед копчением. Портному требуется не менее 4 часов, чтобы правильно намочить рассол, хотя я использовал сухой рассол из коричневого сахара на мясных сторонах филе последнего портного, которого я поймал (прилов школьных евреев), и это было действительно приятно, хотя, возможно, слишком сладко. Я даю филе «отдохнуть», пока сахар не застынет (15 – 30 мин), а затем коптил.

Нестандартное мышление превращает длиннохвостого тунца из спортивной рыбы в лучшего едока… думаю сашими и курение.

Копчение
Для увеличения дыма (и ограничения горения) древесный материал необходимо смочить водой не менее чем за 30 минут до копчения. Один из способов сделать это – выложить древесные частицы на сковороду или тарелку и опрыскивать водой до тех пор, пока горсти не сохранят свою форму, не пропитавшись. Традиционно в качестве древесины использовался гикори, но, на мой взгляд, австралийские породы не менее хороши. Палисандр, ящик для щеток и различные жевательные резинки можно приобрести в магазине рыболовных снастей по цене около 10 долларов за штуку.Поскольку у меня на участке есть несколько акров древесины с множеством деревьев, я экспериментировал, используя широкую тарелку для сбора пыли с бензопилы и ножовки. Banksia – наш фаворит из-за сильного вкуса дыма, в то время как Casuarina (дубовая) дает более мягкий вкус. Однако будьте осторожны . .. Никогда не курите рыбу из обработанной древесины. Лекарства токсичны для уничтожения белых муравьев и могут содержать (или должны) цианиды, медь или мышьяк!

Для копчения мы используем простой метод, включающий укладку листа алюминиевой фольги на внутреннюю часть основания, добавление горсти древесной пыли и затем равномерно распределенных решеток с рыбой (для движения дыма).Крышка закрывается, и заполненная метогорелка зажигается до того, как дымовая камера размещается по центру над горелкой. Затем мы садимся рядом и наслаждаемся напитком, пока дым творит чудеса. В ветреную погоду мы укрываем пламя и следим за ним на случай, если оно погаснет. Через 15 минут рыба подана и пир начинается.

Продвинутые методы
Ароматизатор можно улучшить по вкусу, добавив травы, специи и приправы, такие как соевый соус. Особенно стоит попробовать фенхель, розмарин, тмин, тимьян, базилик, лавровый лист и кожуру цитрусовых, а также ароматные чаи.Хотя основная копченая рыба, на мой взгляд, не хуже, чем получается.

Еще один наш фаворит – копченый молодой осьминог, который входит во многие блюда из морепродуктов по всей стране. Через 4 часа в рассоле из соли и сахара 50:50 мы его коптим, но готовится в два раза дольше, чем рыба.

Основные рассольные смеси

  • В равных частях сахара и соли для насыщения объема воды, необходимого для погружения рыбы.
  • ¼ стакана соли: 1/3 стакана сахара, 4 стакана жидкости (это может быть вода или смесь воды / соевого соуса и / или белого вина).
  • 4 столовые ложки соли на 4 стакана воды.
  • 1 стакан теплой воды, 1 стакан соевого соуса, 3/4 стакана коричневого сахара, ¼ стакана морской соли, 3/4 стакана. ложка гранулированного чеснока.

Филе горячего копчения по индивидуальному заказу, готово к тарелке!

В заключение
Я надеюсь, что теперь у вас есть представление о процессе горячего копчения рыбы в домашних условиях. Если вы хотите, загляните в местный магазин рыболовных снастей, чтобы найти курильщика и кусочки копчения. Избегайте ярлыков и вперед. Посидеть под задней верандой с несколькими товарищами и пивом – отличный способ провести время… только не забудьте рассолить до их прибытия. И между прочим, эта сделка с курением – настоящее золотое дно!

Как коптить рыбу – пошаговое руководство

Готовить рыбу копчением на огне – один из древних способов наслаждения рыбными деликатесами у наших предков. Представьте себе свежевыловленную рыбу, приготовленную на углях, подержанную палкой на раскаленном огне или деликатно приготовленную на раскаленном камне. Внести в рыбу вкус дыма еще проще с современными курильщиками. Однако у вас могут возникнуть некоторые опасения, если вам удобнее курить свинину, ребрышки и курицу.Мы уже рассказывали о жареной рыбе в блоге, но сегодня все дело в курении!

По мере того, как вы расширяете свой репертуар за счет рыбы, ваши вопросы, вероятно, будут выглядеть примерно так: «Какие виды рыбы мне следует использовать? От какой рыбы мне следует держаться подальше? Что следует использовать – целую рыбу или рыбное филе? Как долго коптить рыбное филе? Чем хороша приправа для копченой рыбы? Если я решу нарезать филе, какого размера я должен его нарезать? Нужно ли снимать чешую и / или кожицу рыбы перед копчением? Следует ли солить или мариновать рыбу? Как долго коптить рыбу? Какие щепы использовать? ” Среди большого разнообразия рыбных рецептов этому относительно легко следовать, но он все равно дает восхитительные результаты! Копчение рыбного филе или целой рыбы зависит от вас, просто следуйте этим рекомендациям.

Цель этого руководства – дать вам пошаговые инструкции по копчению рыбы. Мы хотим, чтобы у вас были самые лучшие впечатления от копчения рыбы, поэтому мы очень подробно рассказываем. Единственное, чего действительно стоит избегать, – это пережарить рыбу! Вместо этого наша цель – получить ароматную слоеную рыбу, которая практически тает во рту. Давайте начнем!

Ингредиенты для копченой рыбы:

Пошаговые инструкции:

Шаг первый: Ингредиенты для копченой рыбы.

Хотя рыба является основным ингредиентом, вам нужно будет купить в магазине еще несколько вещей перед рыбалкой. Если вы планируете покупать рыбу на местном рынке, вам нужна рыба с довольно высоким содержанием жира (см. Предложения из списка выше), чтобы в итоге получилась сочная, нежная, слоеная внутри и хрустящая снаружи.

С другой стороны, нежирная рыба имеет тенденцию становиться жесткой и сухой при копчении, поэтому, если вы не уверены в своем выборе, спросите мясника у мясного прилавка. Кожа рекомендуется только для того, чтобы рыба лучше держалась (перевод: вы же не хотите терять огромные куски вкусной рыбы в коптильне!).

Кроме того, вы можете коптить целую рыбу, если хотите, но для более крупной рыбы, такой как лосось, морской окунь и т. Д., Нарезание ее на филе (обычно 2 дюйма) позволяет вам проверять температуру индивидуально, поскольку толщина варьируется в зависимости от каждой части рыбы. .

Шаг второй: приготовьте рассол и протрите его сухим (необязательно).

Смешайте воду, соль и сахар в кастрюле на слабом огне и перемешивайте, пока сахар и соль не растворятся. Дайте рыбе остыть, прежде чем помещать рыбу в рассол.

Смешайте сухую смесь, если делаете ее самостоятельно.Сухой натертый каджун, показанный выше, довольно пряный, но добавляет приятный оттенок мягкому вкусу большинства рыб. Вы также можете купить сухую пасту хорошего качества, подходящую для такой рыбы, как Old Bay.

Шаг третий: Подготовьте рыбу.

Вы можете пропустить этот шаг, если купили рыбу. Если вы поймали его сами, храните его на льду / в холодильнике до готовности.

Простые шаги для очистки и подготовки свежей пойманной рыбы – сначала удалить чешую тупым краем ножа, соскребая чешуйки с чешуи.Затем удалите голову, плавники, хвост и внутренности. После этого тщательно промойте полость тела, чтобы удалить всю кровь и ткань почек.

Затем разделите рыбу на два филе, разрезав ребра на одной стороне позвоночника. У крупной рыбы удалите хребет и ребра, оставив 2 больших филе, которые вы, вероятно, захотите нарезать как можно больше двухдюймовых филе. Для более мелкой рыбы оставьте хребет прикрепленным к одной стороне и рассолите каждую половину.

Шаг четвертый: рассол в течение 6-10 часов.

Поместите рассол в большую миску, убедившись, что он поместится в вашем холодильнике. Затем полностью погрузите рыбу в рассол на 6-10 часов в холодильнике. Рекомендуется накрыть миску полиэтиленовой пленкой, чтобы сок сырой рыбы не загрязнил другие продукты в холодильнике.

Профессиональный совет: так как рыбное филе имеет тенденцию всплывать на верхнюю часть миски, поставьте на нее другую миску, чтобы осторожно протолкнуть их в рассол и оставить в воде. Кроме того, убедитесь, что миска с рыбой не так плотно набита, чтобы рассол не мог циркулировать по ней.

Шаг пятый: промойте, высушите и нанесите приправы.

После солевой ванны филе можно ополоснуть в прохладной воде. Затем им нужно будет высохнуть. Самый быстрый способ – промокнуть их бумажными полотенцами.

Если вы действительно хотите стать интенсивнее, поместите рыбу на смазанные жиром решетки в прохладном тенистом месте и дождитесь образования блестящей кожицы (технически известной как пленка). Это занимает 2-3 часа, и этот процесс отлично подходит для того, чтобы помочь запечатать поверхность рыбы, чтобы ее натуральный сок не потерялся во время процесса копчения.

После того, как рыба высохнет, посыпьте ее паприкой или приправой по вашему выбору. Если вы используете креольскую версию, описанную выше, слегка намажьте каждое филе сливочным маслом перед тем, как нанести втирку из специй.

Шаг шестой: Коптите рыбу около трех часов.

Разогрейте коптильню и добавьте щепу (не рекомендуется сначала замачивать). Вы хотите, чтобы у вашего курильщика температура была от 175 до 200 градусов, и ваша рыба, вероятно, будет коптить примерно три часа. Время приготовления по этому рецепту довольно короткое.Для филе кладите рыбу кожей вверх для копчения. Для других порезов курите кожу кожей вниз и при необходимости переверните.

Pro Совет: если вы хотите, чтобы решетки были чистыми, поместите на них смазанную жиром алюминиевую фольгу, чтобы рыба не прилипала. Если вы предпочитаете коптить кусочки рыбы без кожи, я настоятельно рекомендую твердую поверхность, например кедровую доску, чтобы филе не развалилось на куски во время копчения.

Профессиональный совет № 2: если ваш курильщик нагревается до температуры более 200 градусов, поместите внутрь форму со льдом, чтобы помочь регулировать температуру.

Шаг седьмой: проверьте температуру рыбы.

Вам нужно будет периодически проверять температуру рыбы. Ваша цель – достичь внутренней температуры 160 градусов. Конечно, на температуру и время приготовления могут влиять различные факторы, такие как внешняя температура, сколько раз открывали коптильню, температура рыбы, сколько рыбы и многое другое. Просто продолжайте проверять, потому что вы хотите, чтобы это филе было хрустящим, слоеным и нежным, а не сырым или пережаренным.

Шаг восьмой: Наслаждайтесь вкусными блюдами.

Не знаю, как вы, но когда я ем рыбу в качестве основного блюда, мне нужно немного дополнительной еды, чтобы заполнить пробелы. Это вкусно и все такое, но иначе я быстро проголодаюсь. Классическая пара – это картофель (рыба с жареным картофелем, кто-нибудь?), Но вы можете сделать вариацию с печеным картофелем, приправленными картофельными дольками, сырной картофельной кожурой, сладким картофелем, сладкими картофельными чипсами или картофелем фри, картофельным салатом или взбитым картофелем со сливочным чесноком.

Некоторые другие стороны, которые можно было бы приветствовать в качестве дополнения к свежекопченой рыбе, могут быть грязным рисом, обжаренными овощами, коричневым рисом, шашлыками из копченых овощей, салатом Цезарь, киноа или салатом из фасоли (фава, лима или чечевица). Хлеб с хрустящей корочкой с маслом тоже никому не повредит. Кроме того, если вы все еще курите, существуют отличные рецепты жареных помидоров, персиков, орехов, сыра, картофеля и многого другого.

Кроме того, не забудьте нарезать и подать на стол ваш массив ароматных трав и дольки лимона, чтобы каждый мог добавить немного свежего цвета и цитрусовых в свое копченое рыбное филе.

После этого вы должны были насладиться исключительным блюдом из копченой рыбы, приготовленной до идеального нежного, слоеного и приправленного вкуса.Если вам особенно повезет, у вас будет множество сторон, которыми вы можете поделиться, и друзей, с которыми можно разделить праздник.

Если вам понравилось пошаговое руководство по копчению рыбы, не могли бы вы сообщить нам об этом? Мы хотим знать, насколько успешно мы проводили вас через каждый подробный процесс. Не стесняйтесь сообщить нам, какую рыбу вы курили, как вы ее приправляли и что подали к ней.

Мы приветствуем ваши комментарии, отзывы и предложения и призываем вас поделиться этим полезным постом с друзьями, которые могут быть заинтересованы в проведении собственного сбора копченой рыбы.

Как коптить рыбу

Приготовление рыбы копчением на огне – один из древних способов употребления рыбных деликатесов в наших предках. Представьте себе свежевыловленную рыбу, приготовленную на углях, подержанную палкой на раскаленном огне или деликатно приготовленную на раскаленном камне.

Время приготовления 20 минут

Время приготовления 2 часа

Курс: основное блюдо

Кухня: американская

Ключевое слово: копченая рыба

Порций: 1

калорий: 128 ккал

кедр или другая деревянная доска (требуется только в том случае, если не остается кожи)

Ингредиенты для копченой рыбы:
  • Филе на кожуре 4-5 фунтов (рекомендуется скумбрия, форель, лосось, морской окунь, тунец или парусник)
  • 1 литр воды
  • 1/2 стакана соли или кошерной соли
  • 1/2 стакана белого сахарного песка или светло-коричневого сахара
  • болгарский перец (или натереть / специи / приправы по вашему выбору – см. Рекомендации ниже)
  • дольки лимона (для подачи)
  • свежая зелень, для украшения (классика – укроп , петрушка, шалфей, тимьян, розмарин)
Cajun Dry Rub Ингредиенты:
  • 3 столовые ложки паприки
  • 1/2 столовые ложки соли
  • 1 столовая ложка чесночного порошка
  • 1 столовая ложка сухого лукового порошка
  • 1/2 столовой ложки
  • 1/2 столовой ложки кайенского масла
  • 3 столовые ложки размягченного масла или маргарина (не смешивать с растертыми ингредиентами)
  • Смешайте воду, соль и сахар в кастрюле на слабом огне и перемешивайте, пока сахар и соль не растворятся.
  • Дайте рыбе остыть, прежде чем помещать рыбу в рассол.
  • Смешайте сухой крем, если вы делаете его самостоятельно.
  • Сухой натертый каджун, показанный выше, довольно пряный, но добавляет приятный оттенок мягкому вкусу большинства рыб.
  • Простые шаги для очистки и подготовки свежевыловленной рыбы – сначала удалить чешую тупым краем ножа, соскребая чешуйки с чешуи.
  • Затем удалите голову, плавники, хвост и внутренности.
  • После этого тщательно промойте полость тела, чтобы удалить всю кровь и ткани почек.
  • Затем разделите рыбу на два филе, разрезав ребра на одной стороне позвоночника.
  • Для большой рыбы удалите хребет и ребра, оставив 2 больших филе, которые вы, вероятно, захотите нарезать как можно больше двухдюймовых филе.
  • Для более мелкой рыбы оставьте позвоночник прикрепленным к одной стороне и рассолите каждую половину.
  • Поместите рассол в большую миску, убедившись, что он поместится в вашем холодильнике.
  • Затем полностью погрузите рыбу в рассол на 6-10 часов в холодильнике.
  • Рекомендуется накрыть миску полиэтиленовой пленкой, чтобы сок сырой рыбы не загрязнял другие продукты в холодильнике.
  • После солевой ванны филе можно ополоснуть в прохладной воде.
  • Затем им нужно будет просохнуть. Самый быстрый способ – промокнуть их бумажными полотенцами.
  • Если вы действительно хотите стать интенсивнее, поместите рыбу на смазанные жиром подставки в прохладном тенистом месте и подождите, пока не образуется блестящая кожица (технически известная как пленка).
  • На это уходит 2-3 часа, и этот процесс отлично помогает запечатать поверхность рыбы, чтобы ее естественный сок не терялся во время процесса копчения.
  • После того, как рыба высохнет, посыпьте ее паприкой или приправой по вашему выбору.
  • При использовании креольской версии, описанной выше, слегка намажьте каждое филе сливочным маслом перед нанесением втира со специями.
  • Разогрейте коптильню и добавьте щепу (не рекомендуется сначала замачивать).
  • Вы хотите, чтобы температура вашего коптильни была от 175 до 200 градусов, и ваша рыба, вероятно, будет коптить примерно три часа.
  • Для филе кладите рыбу кожей вверх для копчения.
  • Для других стрижек курите кожу кожей вниз и при необходимости переверните.
  • Вам необходимо периодически проверять температуру рыбы.
  • Ваша цель – достичь внутренней температуры 160 градусов.
  • Просто продолжайте проверять, потому что вы хотите, чтобы это филе было хрустящим, слоеным и нежным, а не сырым или пережаренным.
  • Классическая пара – это картофель (кто угодно, рыба с жареным картофелем?), Но вы можете сделать вариацию с печеным картофелем, приправленными картофельными дольками, сырной картофельной кожурой, сладким картофелем, сладкими картофельными чипсами или картофелем фри, картофельным салатом или взбитым картофелем с чесночным кремом. .
  • После этого вы должны были насладиться исключительным блюдом из копченой рыбы, приготовленной до идеального нежного, слоеного, приправленного вкуса.

Порция: 100 г | Калорийность: 128 ккал

Копчение рыбы Часть 1 | Rheem Off-Site Magazine

Люди курили рыбу с древних времен, начиная с эпохи пещерного человека. В то время, из-за отсутствия холодильника, консервирование и копчение мяса было чисто функциональным – сохранение мяса и выживание человека.

Хотя рыбу по-прежнему коптят для консервации, со временем этот процесс эволюционировал, и теперь рыбу обычно коптят для улучшения вкуса и получения альтернативного внешнего вида и текстуры мяса. Тема копчения рыбы может быть сложной, поскольку существует бесчисленное множество методов и мнений. Это и наука, и искусство, которое можно понять путем проб и ошибок, поскольку в уравнении так много переменных: вид рыбы, содержание жира, размер нарезки, размер коптильной камеры, температура окружающей среды, влажность, ветер и т. Д. .

Более крупную рыбу следует приготовить или разделить на однородные куски.

В чистом виде копчение рыбы – это процесс удаления влаги из мяса для замедления роста бактерий. Вкус и срок хранения будут зависеть от температуры дыма и продолжительности копчения. Каждый сценарий курения индивидуален, и метод может быть настолько простым или техническим, насколько вы хотите. Используйте свое собственное суждение и разработайте метод, который вам подходит, поскольку нет окончательной методики. Как говорится, хорошие дела требуют времени, и это относится к большинству следующих этапов.Важными этапами копчения являются очистка / обработка, отверждение, сушка, копчение и хранение.

В зависимости от температуры в коптильной камере процесс обычно можно разделить на холодное копчение или горячее копчение, причем «теплое» копчение находится где-то посередине. Они будут кратко объяснены во второй части этой серии.

Очистка и обработка

Если рыбу хранят для копчения, отправьте ее быстро и гуманно, затем перед охлаждением обескровите рыбу. Многие бактерии, присутствующие в рыбе, находятся в ее пищеварительном тракте, поэтому они могут быть полезны для кишечника и жабр в море.Избегайте попадания на мясо пресной воды – если рыбу нужно мыть во время обработки, используйте только соленую воду.

Попробуйте нарезать филе или стейки на одинаковые размеры, чтобы сократить время копчения.

Помогает иметь чистое, просторное рабочее место и различные «инструменты» при разделке рыбы. В зависимости от вида и размера рыбу можно обрабатывать по-разному. Если оставляете кожу открытой, протрите ее насухо перед обработкой, так как слизь для большинства рыб является идеальной средой обитания для бактерий. Более крупную рыбу следует разделить на части, такие как филе или стейки, а более мелкую рыбу можно разрезать, чтобы коптить целиком, или филе. При переработке более крупной рыбы старайтесь нарезать филе или стейки примерно одинакового размера, чтобы сократить время копчения, и постарайтесь удалить как можно больше крови.

Отверждение и рассол

Две следующие стадии – отверждение и сушка – не менее важны, если не больше, чем само копчение. Вяленая рыба необходима для копчения, потому что она вытягивает влагу из белка, убивает поверхностные бактерии и придает мясу аромат.

Рыбу перед копчением необходимо обработать сухим растиранием или замачивать в жидком рассоле. В обоих методах используются соль или сахар, а чаще и то, и другое. Используйте мелкую морскую соль и избегайте йодированной соли, так как она придает горький вкус. К другим ингредиентам, которые можно добавлять в рассол, относятся травы, специи, ром, виски, соевый соус, мед, имбирь и т. Д.

Вместо жидких солевых растворов можно использовать сухое посоление, но рассолы дают более равномерное посоление. Сухое отверждение можно использовать, когда пространство в холодильнике ограничено, или просто для удобства.Базовая сухая растирка может состоять из морской соли и мягкого коричневого сахара в соотношении 1: 1 или 1: 2. Чем больше отверждения нанесено на мякоть, тем эффективнее будет отверждение и тем дольше будет срок хранения. Однако, если «соленый» вкус нежелателен, сделайте так, чтобы в лечебном соотношении содержалось достаточно сахара. Натереть или посыпать рыбу, поместите кусочки рыбы в достаточно большой пластиковый контейнер или ванну и поставьте в холодильник на 1-5 дней (минимум 24 часа). Влага, извлеченная из рыбы лечением, будет скапливаться в контейнере, поэтому периодически сливайте ее.

Рыба меньшего размера хорошо подходит для раскола.

Типичный рассол может состоять из 2 стаканов соли и 2 стаканов коричневого сахара на 5 литров воды (если возможно, без хлорирования), количество регулируется по вкусу. Убедитесь, что рассол остыл, прежде чем использовать его для рыб. Чем крепче рассол, тем короче время засолки. В зависимости от вида рыбы, ее следует рассолить от 2 до 24 часов и полностью погрузить в раствор – при необходимости используйте утяжелители.

Внимательно изучите часть 2 моей серии статей о копчении рыбы в следующем выпуске Rheem OffSite, которая будет охватывать сушку, копчение и хранение.

Автор статьи: Дуб матовый (дымчатый)

Рецептов копченой рыбы – Florida Go Fishing

Рецепты> Копченая рыба

Рыболовы Флориды славятся тем, что готовят множество отличных рецептов из копченой рыбы, самым известным из которых является Smoke Fish Spread. Во многих ресторанах Флориды в качестве основного блюда подают копченое рыбное филе.

Выкурите улов кефали, всех разновидностей скумбрии, камбалы, помпано, дельфина (не флиппера), марлина, парусника, меч-рыбы, янтаря, кобии, полосатой рыбы или любой другой твердой рыбы. Вы также можете использовать покупного лосося или другую свежую рыбу.

Копченую рыбу можно есть как есть, на обед или ужин с соусом или приготовить по одному из наших замечательных рецептов, например, по рыбной пасте. Если вы не умеете коптить собственный улов, есть много местных коптильней, которые коптят вашу рыбу примерно за 1 доллар.00 за фунт.

Как приготовить копченую рыбу

Приготовьте рыбу

Филе рыбы и кости, удалите кровяные полоски с филе, нарежьте на кусочки, подходящие для вашего гриля или размера порции, промойте.

Замачивание в рассоле

Существует множество рецептов рассола рыбы, от сладкого до соленого. Ниже приведены рецепты и указано, с какой рыбой они лучше всего подходят. Рыбу следует погрузить в рассол не менее чем на 4 часа.

Дым

Используйте дымовую печь по вашему выбору – пропановую, электрическую или старинную деревянную.Цитрусовая щепа отлично сочетается с рыбой; выберите любой вкус, который вам больше нравится. Рыбу кладут на решетку, затем в разогретую коптильню. Начните с 200 градусов в течение первого часа, затем убавьте огонь до 150 градусов еще 3 часа, пока рыба не высохнет и не станет карамелизированной.

Хранилище

Копченое рыбное филе хорошо замораживается. Упакуйте в пакет с застежкой-молнией для заморозки порциями по размеру рецептов или чтобы взять с собой в качестве закуски на следующей рыбалке или катании на лодке.

Рецепты рассола

Рассол для жирной рыбы

Жирная рыба, такая как кефаль, королевская рыба, скумбрия, рыба-меч, янтарь

1/2 cp коричневого сахара

1/4 стакана кошерной соли (не используйте йодированную)

Сок 1/2 лимона

1/2 чайной ложки каждого порошка кайенского перца и чеснока (по желанию)

2 литра воды

В зависимости от того, сколько рыбы у вас есть, сделайте достаточно замачивания в рассоле, чтобы покрыть рыбу. Смешайте все ингредиенты, добавьте рыбу и замочите минимум на 4 часа, переворачивая филе примерно каждые полчаса.Если филе плавает в рассоле, поставьте сверху таз, чтобы они оставались погруженными.

После замачивания удалите филе, стряхните излишки рассола и поместите на решетку. Дайте филе высохнуть на воздухе, чтобы на нем образовалась красивая глазурь. Поместите филе в коптильню.

Рецепты копченой рыбы

Спред и соус из копченой рыбы

Состав

Вы можете купить рыбную пасту на местных рынках, но приготовить ее самостоятельно без консервантов легко и вкусно. Используйте этот намаз на крекеры или, если вы сделаете его более жидким, его можно использовать как соус.Это отличное развлечение, которое можно взять с собой на рыбалку или на лодку, чтобы произвести впечатление на своих гостей.

  • 1 фунт копченой рыбы без кожи, крупно нарезанное мясо
  • 1 блок сливочного сыра
  • 4 халапеньо
  • Сок 2 лаймов
  • 2 столовые ложки приправы из бухты
  • 1/2 стакана майонеза (не добавляйте сразу все, чтобы отрегулировать густоту)
  • соль, перец по вкусу

В кухонном комбайне измельчите ингредиенты до однородного состояния. Добавьте больше майонеза до желаемой густоты, больше для соуса, меньше для намазывания.

Другой спред с копченой рыбой
  • 1 чашка копченой рыбы
  • 3/4 стакана майонеза (или используйте равные части сметаны и йогурта)
  • 2 столовые ложки мелко измельченного сельдерея
  • 2 столовые ложки рассола
  • 1/2 тертого лука
  • Лимонный сок, просто сквирт
  • Чесночный порошок, соль и перец по вкусу

Смешайте все ингредиенты и охладите в течение нескольких часов.Отлично подходит для крекеров, фарша из сельдерея или, если вы разбавите его большим количеством майонеза, хорошенько заправьте.

Процесс

Вначале нашим предкам нужно было найти способы сохранить свою пищу. Мясо и особенно рыба были скоропортящимися, и без консервирования их хватило бы всего на несколько дней. Люди, которым посчастливилось жить у моря, обнаружили, что они могут производить соль путем испарения морской воды. Мясо и рыбу упаковывали в соль и сушили, а в некоторых случаях хранили в солевом растворе или рассоле.Пища останется съедобной и безопасной в течение нескольких недель. Таким образом, соль стала не только средством улучшения вкусовых качеств пищи, но и их сохранения.

Такой способ засолки был первым способом консервирования пищи человеком. Самое раннее упоминание о солении как методе консервации встречается в трудах Марка Порция Катона Старшего, римского государственного деятеля примерно 200 г. до н. Э. В то время как бактерии и концепция микробов не были известны до девятнадцатого века, древние культуры невольно убивали вредные бактерии, когда соль лечила мясо и рыбу, и, таким образом, разработали одну из первых стратегий профилактики болезней.

На протяжении веков соленая рыба стала больше, чем просто диетическим продуктом; в некоторых случаях он приобретал определенные мистические качества. В средние века, когда существовало множество духовных и сверхъестественных верований, иудеи считали, что вяленая рыба является афродизиаком и была неотъемлемой частью празднования после субботы.

После средневековья в Европе процветал антисемитизм, и еврейское население переживало тяжелые времена. Сельдь была самой распространенной рыбой в Северной Атлантике и стоила довольно дешево.Таким образом, соленая сельдь стала одним из основных продуктов еврейской диеты, но также стала символом плохих времен и низшего сословия.

Однако в восемнадцатом и девятнадцатом веках, когда многие евреи начали наслаждаться процветанием, они отвернулись от соленой сельди и ее печальных напоминаний и стали искать продукты, отражающие их улучшенную жизнь. Лосось был рыбой, которую ценили на королевских столах, и евреи вскоре применили рецепты лечения, которые они использовали для сельди, для этой более роскошной рыбы.Из лосося получилась такая соленая рыба, которую люди никогда не испытывали. Его гладкая, шелковистая текстура, нежная нежная мякоть и тонкий солоноватый вкус сразу сделали вяленого лосося деликатесом, который ценят и по сей день.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.