Селедка из жереха рецепт в домашних условиях: быстрая засолка «под селёдку», как правильно посолить по-вятски в банке, и другие рецепты

by Posted on

быстрая засолка «под селёдку», как правильно посолить по-вятски в банке, и другие рецепты

Жерех — не самая распространённая рыба в наших магазинах. Это связано с тем, что водится этот представитель рыбного царства в России, как правило, в районе Поволжья. Приготавливать из жереха можно много различных блюд, но лучше всего в домашних условиях засолить эту жирную рыбину.

ПоказатьСкрыть

Выбор и подготовка ингредиентов

Существует множество способов засолки жереха, но основными ингредиентами являются свежая рыба и соль. Соль в любом из рецептов лучше всего использовать морскую — она более чистая, чем обычная поваренная.

При выборе рыбного продукта следует руководствоваться следующими критериями отбора:

  • глаза у свежего речного экземпляра прозрачные, а не мутные;
  • жаберные пазухи — красного оттенка и без слизи;
  • на поверхности тушки не должно быть кровоподтёков;
  • кожа у свежего жереха плотно прилегает к мякоти.

Если рыба свежая, то форма её туловища сразу восстанавливается, если на мякоть нажать пальцем.

Как солить жереха в домашних условиях

Эта рыба своими вкусовыми свойствами напоминает селёдку, поэтому многие хозяйки и рыбаки предпочитают именно солить жереха и его икру. Но в отличие от представителей семейства Сельдевые, некоторые экземпляры достигают 12 кг, поэтому подобную рыбину можно не только засолить в банке, но и приготовить из неё полноценный балык.

Сухой посол

6 30 мин. / 12 дней на засаливание

Шаги

5 ингредиентов

  • крупная соль

    300 г

  • перец чёрный (горошек)

    7-8 шт.

  • перец душистый (горошек)

    6-7 шт.

  • лавровый лист

    2 шт.

Пищевая ценность в 100 г:

Калории

217 ккал

  1. Рыбу помыть, почистить, удалить внутренности, голову — оставить.
  2. Сделать небольшие надрезы по всей длине туловища, на спине — с двух сторон.
  3. Тщательно натереть тушку солью и специями, положить в ёмкость, сверху засыпать остатками соли, а сверху поместить гнёт.
  4. Держать в холодном месте 12 дней, по истечении срока достать, промыть под проточной водой, обсушить.
  5. В последующем, рыбу надо хранить на нижней полке холодильного шкафа, завернув её в пергамент.

Знаете ли вы? Жерех содержит в своём составе много полезных минералов и витаминов, самый полезный из которых — В1. Постоянное употребление его в пищу приводит к укреплению иммунитета, снижает риск возникновения кардиологических заболеваний.

Пряный

6 40 мин. / 15–18 дней на выдержку

Шаги

10 ингредиентов

  • крупная соль

    100 г

  • перец чёрный (горошек)

    5 шт.

  • гвоздика

    3 бутона

  • перец душистый (цельный)

    6-7 шт.

  • семена кинзы

    1 ч. л.

  • красный перец

    1 г

  • лавровый лист

    3 шт.

Пищевая ценность в 100 г:

Калории

66,89 ккал

  1. Рыбную тушку почистить, промыть, вытереть салфеткой, положить в ёмкость животом вниз.
  2. Довести до кипения литр воды, поместить в жидкость приправы, перемешивать до тех пор, пока соль и сахар не растворятся. Маринад должен кипеть от 8 до 10 мин.
  3. Остудить рассол и залить им рыбу, чтобы жидкость её покрыла полностью.
  4. Поставить в прохладное место под гнёт на 15–18 дней. Готовой считается рыба, у которой глаза становятся красными.

Знаете ли вы? Жерех не имеет зубов, его челюсть в нижней части имеет бугры, а в верхней — выемки. Зубы, разрывающие добычу, находятся у рыбы в глотательной части пищевого тракта.

Быстрая засолка

6 40 мин. / 12 часов на засолку

Шаги

8 ингредиентов

  • крупная соль

    100 г

  • перец чёрный горошек

    10–12 шт.

  • перец душистый горошек

    3-4 шт.

  • столовый уксус

    1 ст. л.

  • лавровый лист

    3 шт.

Пищевая ценность в 100 г:

Калории

51,17 ккал

  1. Рыбу почистить, удалить голову, хвост и внутренности, промыть.
  2. Разрезать по спине на две части, отделить хребет, разрезать мякоть на порционные куски 2-3 см шириной.
  3. Воду поставить на огонь, когда закипит — положить в неё специи, соль, сахар и уксус. Варить рассол от 12 до 15 мин.
  4. Охладить жидкость, положить в неё куски рыбного филе и поставить ёмкость в прохладное место.
  5. Через 12 часов достать, выложить на тарелку.

Важно! Чтобы узнать степень солёности воды, надо опустить в неё сырое яйцо. Если оно зависнет примерно в 1 см от дна — вода умеренно солёная.

Селёдка из жереха

6 40 мин. / 7–10 дней

Шаги

9 ингредиентов

Видео-рецепт

  • крупная соль

    75 г

  • перец душистый (горошек)

    3-4 шт.

  • гвоздика

    3 бутона

  • молотая корица

    4-5 г

  • столовый уксус

    1 ст. л.

  • лавровый лист

    1 шт.

Пищевая ценность в 100 г:

Калории

68,74 ккал

  1. Воду налить в кастрюлю и поставить на огонь. Пока вода нагревается, почистить рыбу, удалить голову, хвост и внутренности, порезать на порционные куски.
  2. В кипящую воду добавить сахар, соль и специи. Мешать, пока не растворятся ингредиенты, через 2-3 мин выключить огонь, остудить заливку. Выложить рыбные куски в ёмкость, залить холодным раствором так, чтобы он покрыл мясо полностью, добавить ложку уксуса.
  3. Держать в холодном месте около 7–10 дней. Достать из жидкости, выложить на тарелку.

    4. Селёдка из жерехаВидео-рецепт: Селёдка из жереха

По-вятски в банке

4 часа 30 мин. / 24 часа на выдержку

Шаги

6 ингредиентов

  • соль пищевая йодированная

    500 г

  • масло подсолнечное

    250 мл

  • лук репчатый

    1 кг

  • перец чёрный горошек

    15 шт.

  • лавровый лист

    2 шт.

Пищевая ценность в 100 г:

Калории

124,85 ккал

  1. Рыбную тушку почистить, выпотрошить, отделить голову и хвост, разделить мякоть на порционные куски. Выложить на плоскую тарелку и засыпать солью на 4 ч.
  2. Лук почистить, порезать на кольца.
  3. Промыть куски рыбы под проточной водой, выложить в стерилизованную банку слоями — лук, жерех, перец и лавровый лист, потом снова рыбу и т.д.
  4. В полную ёмкость налить подсолнечное масло, закрыть и поставить в холодное место на сутки.
  5. Хранить готовый продукт можно в той же банке, вынимая куски поэтапно, по мере необходимости.

Засолка икры

10 40 мин. / 12 часов

  • соль пищевая

    60 г

  • масло подсолнечное

    50 мл

Пищевая ценность в 100 г:

Калории

66,15 ккал

  1. Поставить на огонь кастрюлю с водой. Пока жидкость будет закипать, достать икру из плёночных мешков.
  2. Положить в кипящую воду икру, выключить огонь, мешать 6-7 минут, пока масса не станет однородной. Процедить через дуршлаг или марлю.
  3. Положить икру в банку, залить холодной водой, ещё раз промыть и слить жидкость.
  4. Выложить продукт в ёмкость, взбивать при помощи вилки, пока икра не станет объёмной.
  5. Добавить соль, и продолжать интенсивно перемешивать — до однородности. В процессе следует влить растительное масло.
  6. Для полной готовности оставить в холодном месте на 12 часов.

Правильно приготовленный солёный жерех является полезным и вкусным продуктом, который можно употреблять в качестве ингредиента при последующем приготовлении сложных блюд или в «чистом виде», поместив рыбную закуску на тарелку.

Засолка жереха в домашних условиях: рецепты, особенности приготовления

Жерех пряного посолаЖерех – хищная рыба семейства карповые. Его можно приготовить разными способами, но чаще всего его солят и вялят. Балык их него является идеальной закуской к пиву, но вкусен и сам по себе. Приготовленный в пряном рассоле, он похож на селедку и хорошо сочетается с отварным картофелем. Если вам удалось раздобыть названную рыбу, в первую очередь вам стоит узнать, как засолить жереха в домашних условиях. Конечно, его можно пожарить или запечь, но все же в соленом виде его нужно попробовать обязательно.

Особенности приготовления

Засолить жереха можно для последующего вяления или для употребления вместо малосоленой сельди. Технология приготовления этих закусок будет разной. Однако независимо от выбранного способа приготовления этой рыбы кулинару необходимо знать и учитывать несколько важных моментов.

  • Для засолки обычно используют жереха весом от 1 до 3 кг, пойманного осенью, так как в этот период он наиболее жирный.
  • Засолить жереха можно целиком, половинками или нарезанным на куски. Для балыка его распластывают, сделав разрезы вдоль хребта со стороны спины, но оставив нетронутым брюшко. В нем содержится максимальное количество жира, без которого балык получается менее вкусным. Однако неопытные кулинары при таком способе разделки рыбы испытывают трудности с очищением ее от внутренностей. Им проще вспороть у рыбы брюшко и вынуть внутренности через него. Тогда солить жереха на балык придется половинками. Если вы хотите подавать соленого жереха вместо селедки, солить его целесообразно стейками или кусочками филе.
  • Для засолки жереха на балык от чешуи его можно не очищать, она выполняет роль каркаса. А вот для посола под селедку чешую нужно снять. Делают это по направлению от хвоста к голове ножом или специальной теркой. Чтобы чешуйки не разлетались, рыбу помещают в пакет.

    • Жерех

  • Перед засолкой жереха нужно не только выпотрошить, но и хорошо промыть, после чего тщательно обсушить салфеткой. Особенно важно сделать это, если рыба будет солиться сухим способом.
  • Соль для приготовления соленой рыбы выбирают крупную. Важно, чтобы она не была йодированной, иначе закуска приобретет неприятный привкус.

Рецептов засолки жереха существует несколько. Выбор зависит от целей засаливания и гастрономических предпочтений кулинара. Время засолки зависит от конкретного рецепта и размера рыбы. Для того чтобы не допустить ошибок и получить ожидаемый результат, целесообразно придерживаться рекомендаций, сопровождающих выбранный рецепт.

Засолка жереха на балык в тузлуке

Состав:

  • жерех – 1-1,5 кг;
  • вода – 1 л;
  • каменная соль – 100 г.

Способ приготовления:

  • Жереха разрежьте вдоль спины, оставив целой кожу на брюшке.
  • Извлеките из рыбы внутренности, хорошо промойте тушку.
  • Положите жереха в контейнер.
  • В небольшой кастрюле вскипятите воду, всыпьте в нее соль. Прокипятите в течение 5 минут. Позвольте рассолу остыть до комнатной температуры.
  • Залейте рыбу тузлуком, накройте тарелкой, установите груз (например, банку с водой) и уберите в прохладное место.
  • Держите рыбу в тузлуке 8-12 часов. Если она весит больше, чем указано в рецепте, увеличьте время посола.

Для получения из жереха балыка его нужно в течение нескольких часов вымочить в чистой воде, затем обернуть смоченной уксусом марлей для защиты от насекомых и подвесить в тени. Вялить килограммового жереха нужно 1-2 дня, для более крупных экземпляров времени тоже потребуется больше.

Сухой посол жереха

Состав:

  • жерех – 3 кг;
  • соль – 0,2 кг;
  • сахар – 0,4 кг;
  • черный молотый перец – 20 г.

Способ приготовления:

  • Жереха разрежьте со стороны спины, выпотрошите, промойте, промокните бумажным полотенцем.
  • Соедините 2 столовые ложки соли и 4 столовые ложки сахара. Добавьте к ним чайную ложку перца, перемешайте.
  • Со всех сторон натрите жереха посолочной смесью. Заверните рыбу с марлю и ткань, обвяжите бечевкой. Уберите в холодильник.
  • Через сутки размотайте рыбу, стряхните с нее остатки соли и сахара. Подготовьте новую порцию посолочной смеси. Натрите ею жереха. Вновь заверните его в хлопковую ткань и уберите в холодильник.
  • Каждый день обновляйте посолочную смесь и меняйте влажную ткань на сухую, пока соль и сахар не закончатся.
  • Через сутки отряхните рыбу от посолочной смеси, дайте ей обсохнуть.

Засоленный по данному рецепту жерех по вкусу напоминает балык, хоть его и не приходилось вялить. За 5-6 дней соль вытянет из рыбы всю лишнюю влагу.

Жерех пряного посола

Состав:

  • жерех – 4,5 кг;
  • вода – 2 л;
  • соль – 80 г;
  • сахар – 20 г;
  • черный перец горошком – 20 шт.;
  • листья лавра – 8 шт.;
  • гвоздика – 2 шт.;
  • душистый перец горошком – 6 шт.;
  • молотый кориандр – 20 г.

Способ приготовления:

  • Жереха очистите от чешуи. Вспоров у рыбы брюшко, извлеките внутренности. Отрежьте у рыб головы и хвосты, удалите плавники. Промойте и обсушите тушки. Нарежьте их на стейки толщиной около 5 см.
  • Плотно уложите куски жереха в контейнер или чистую банку. Они должны поместиться в трехлитровую.
  • Вскипятите воду, растворите в ней соль и сахар. Добавьте листья лавра, горошины перца, гвоздику и кориандр. Прокипятите в течение 5 минут, затем остудите примерно до 30 градусов.
  • Залейте рыбу рассолом. Закройте контейнер крышкой. Уберите в холодильник.

Через 4 дня рассол в банке или контейнере следует поменять на свежий, приготовленный по такому же рецепту. Через сутки после этого рыбу можно будет подавать к столу. По вкусу она будет напоминать селедку.

Жерех быстрого посола

Состав:

  • жерех – 1,5 кг;
  • вода – 1 л;
  • яблочный уксус (6-проценттный) – 20 мл;
  • соль – 40 г;
  • сахар – 20 г;
  • листья лавра, перец, зерна горчицы – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Жереха почистите. Вспоров брюшко рыбы, удалите внутренности. Срежьте мясо с хребтовой кости. Нарежьте филе ломтиками толщиной 2-3 см. Уложите в литровую банку или контейнер.
  • Вскипятите воду, всыпьте в нее соль, сахар, добавьте специи, ориентируясь на свой вкус.
  • Прокипятите рассол в течение 10 минут. Влейте в него уксус, размешайте. Тут же снимите с огня.
  • Позвольте составу остыть до 35-40 градусов, залейте им кусочки жереха.
  • Через час уберите емкость с жерехом в холодильник, предварительно ее закрыв.

Через 12 часов жерех, засоленный по данному рецепту, будет готов к употреблению. По вкусу он напоминает пресервы. Если количество уксуса увеличить вдвое, и оставить жереха просаливаться в течение суток, косточки в нем размягчатся, благодаря чему употреблять его станет намного приятнее.

При подаче к столу соленого жереха не помешает посыпать измельченным луком, полить растительным маслом, украсить веточками зелени или дольками лимона.

Дата: 16.12.2019.


Фото:onwomen.ru

Жерех соленый в рассоле | Рыбалка в Узбекистане

Еще в прошлом году удалось попробовать это блюдо в исполнении БИМ-а (кто не знает узбекский гуру спиннинга Бедрицкий Иван Михайлович). Рецепт так и остался не востребованным по причине позднего попадания в мои руки.
И так что нужно:
Этап первый: Поймать жереха, лучше всего подходят мелкие особи до полкила, но мне не повезло попались рыбки покрупнее, один грамм 800 второй под кило, ну думаю для «пробы пера» и такие пойдут.

Этап второй читаем рецепт от автора:
«Жерехи должны быть очень свежими, лучше — живыми, поэтому эту селедку я начинаю делать на самой рыбалке. ДЛя этого беру из дома пластиковый контейнер от мороженного, где уже заготовлен маринад: на литр воды — граммов 100-150 соли и примерно половина сахара, плюс — треть чайной ложки жидкого дыма. ПОйманного жереха сразу чищу, режу на среднего размера куски и помещаю в контейнер. И так — до заполнения посудины. Дома ставлю посудину в холодильник и держу три-четыре дня. После этого извлекаю ее из холодильника, вытаскиваю рыбу и срезаю с нее филе, тонкими ломтями очень острым ножом. Филе помещаю в стеклянную посудину слоями примерно по сантиметру, каждый слой обильно поливаю растительным маслом, утрамбовываю, чтобы не было воздушных пузырьков. Опять ставлю банку в холодильник на четыре-пять дней. За это время масло полностью впитывается в рыбу и она приобретает тонкий вкус и нежную консистенцию.»

Этап третий: так как времени возиться с рыбой на рыбалке не было, пришлось сделать небольшое отступление от рецепта, разделывать рыбу дома.

Этап четвертый: разделываем, режем поперек на три-четыре части, укладываем в посуду, готовим рассол (на литр автор рекомендует 150гр соли что равно 5 столовым ложкам, я по незнанию всех тонкостей физики и математики всыпал 2.5 ложки) и заливаем рассолом рыбу.

Этап пятый: По истечению 4 дней вынимаем рыбу

Этап шестой: начинаем разделку, в первую очередь снимаем кожу, она после засолки снимается очень даже легко

Этап седьмой: острым филейником, аккуратно снимаем филе

Этап восьмой: Режем филе на узкие полоски

Этап девятый: Укладываем в посуду слоями по 1см заливая растительным маслом, и перекладыая слоями нарезанного кольцами лука

Этап десятый: по правилам ждем 3-4 дня, не по правилам на следующий день, вынимаем, укладываем на тарелочку (тут я позволил себе некоторое отступление от рецепта полил выложенную рыбку лимоном), украшаем лимоном и кольцами
лука, достаем огненную воду, пьем вкушаем, ииии обалдеваем, рыба просто тает во рту, рыбка получилась малосольная, офигенно вкусная и нежная.

Всем приятного аппетита!!!

Рыболовная база “Маяк” | Рыбалка на Балхаше

ЖЕРЕХ 29 МАРТА 2018 ГОДА – МАЯК АКАДЕМИЯ РЫБАЛКИ, БАЛХАШ, ДЕЛЬТА РЕКИ ИЛИ

После летнего и осеннего сезона, в начале зимы жерех, нагуляв жирок для зимовки, становится очень вкусной рыбой. Многим нашим рыболовам-любителям очень нравится ловить жереха в осенний и весенний период на Балхаше, на Или и на озёрах в Южном Прибалхашье. Но не все знают, что из него приготовить ссылаясь на то, что не любят есть жереха. А зря… 

Пока у нас перерыв по рыбалке, на время нереста в апреле и мае, мы хотим поделится с Вами секретами приготовления вкусного блюда из Жереха!

Наверное, слышали, а многие возможно даже пробовали или делали самостоятельно “селедку из жереха”. А кто-то вообще не воспринимает жереха в гастрономическом плане за вкусную рыбу, считая ее очень костлявой. Для нас жерех является одной из любимых видов рыб в кулинарных изысках. Так как это хищник, у него не так ярко выражен рыбный запах и это больше всего нравится. Из жереха можно приготовить несколько видов блюд: это – Хе, котлеты из спинки филе жереха, жаренный жерех разного вида, панчани из жереха, жерех под маринадом, чебуреки из жереха, жереха горячего копчения, а также селедку.

Хотим с вами поделиться своим рецептом приготовления “селедки из жереха”. Рецепт совсем не сложный, даже самый ленивый или не опытный человек легко может сделать это блюдо.

Из расчета на 1 литр рассола:

соль – 150 гр.

сахар – 75 гр.

лавровый лист – 3 шт.

гвоздика – 5 шт.

кориандр – 0,5 чайной ложки

вода – 1 литр

  1. Ставим на плиту кастрюлю с тем объемом воды, который вам понадобится для рыбы. Закидываем сразу все специи и доводим до кипения. Как закипит, убавляем немного газ и пусть покипит рассол еще 5-7 минут. Оставляем рассол до полного остывания.
  2. Рыба-жерех, желательно особи до 1,5 кг. Очистить рыбу от чешуи, выпотрошить ее изнутри и отделить голову, срезать плавники и хвост, промыть холодной проточной водой. У вас получится красивая чистая тушка жереха. Каждую тушку промокнуть от лишней влаги салфеткой.
  3. Уложить рыбу в эмалированную или пластиковую посуду и залить охлажденным рассолом. Поставить сверху гнёт, чтобы рассол покрывал полностью рыбу. Убрать в холодильник или в прохладное место на 4-5 дней 
  4. Когда рыба просолилась, то вынимаем ее из рассола и отделяем филе и снимаем кожу (если есть любители селедки с косточками и кожей, то можно этого не делать). Нарезаем рыбу на кусочки шириной 4 см., лук репчатый полукольцами или кольцами и укладываем слоями (слой рыбы + слой лука + полить маслом, слой рыбы + слой лука + полить маслом и так далее наполнив до верха тару) в стеклянную банку или пластиковый пищевой контейнер, между слоями обильно полив растительным маслом, перец – на ваш выбор. Закрываем плотно крышкой и убираем в холодильник на 2-3 дня. За это время рыба хорошо пропитается маслом и луковым соком, что придаст ей нежность и будет таять во рту.

P.S. если честно, иногда сложно вытерпеть и дождаться, когда пройдут эти 2-3 дня, и достаём и едим рыбу на следующий день.

При подаче “селедки из жереха” на стол, украсьте зеленью и вспрысните лимонным соком.

Приятного всем аппетита!

Ну а отведав такое блюдо из Жереха, можно готовится к трофейной рыбалке на Белого Амура, Сома или Сазана, о рецептах приготовления этих рыб, мы ещё поделимся с Вами!

Фото приготовления:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецепт от Айгуль Адыкеевой

Жерех пряного посола: рецепт с фото

пошаговый рецепт с фото

Жерех пряного посолаРыба пряного посола – настоящее лакомство для гурманов, особенно если вы подадите ее к отварной картошке с зеленым лучком, под жареную картошку или под другие гарниры. Солится рыба в течение 3 суток – это минимальный срок томления, который обязательно надо выдержать. Каждый день необходимо слегка взбалтывать содержимое емкости, чтобы все кусочки рыбы равномерно приготовились. В рецепте используется жерех – рыба костлявая, но идеально подходящая для засолки. Помните, что рассол исключает добавление уксуса, он готовится только из соли, сахара, и других специй, пряностей. Чтобы жидкость не стала мутной, рыбу перед приготовлением желательно выпотрошить и выдержать в холодной воде, предварительно промыв несколько раз. Вода «вытянет» из тушек оставшуюся кровь, из-за которой рассол часто мутнее.

Ингредиенты

  • 4,5-5 кг жереха
  • 2 л теплой воды
  • 4 ст. л. соли
  • 1 ст. л. сахарного песка
  • 8-9 лавровых листьев
  • 20 горошин черного перца
  • 5 горошин душистого перца
  • 1 ст. л. молотого кориандра

Выход: 3-литровая банка.

Приготовление

1. Заранее очистим всю рыбу, вспорем жерехам брюшки, удалим внутренности и тщательно промоем по хребту внутри – именно там собирается вся кровь. Все сыпучие ингредиенты соединим в глубокой миске или пластиковом контейнере, небольшом ведре. По желанию можно добавить и другие сушеные пряности: розмарин, тимьян и т. д.

2. Зальем все теплой водой и перемешаем. Если жидкость слишком горячая, то остудим ее при комнатной температуре, но не будем заливать рыбу, иначе она просто сварится, а не засолится.

3. Срежем с тушек головы, хвосты, все плавники: верхние и нижние, нарежем тушки порционными кусочками примерно по 5 см в длину.

4. Промойте емкость, выложите на ее дно около трети рыбной массы.

5. Залейте третью приготовленного рассола, чтобы рыбные кусочки равномерно в нем распределились.

6. Снова выложите часть рыбы и снова залейте рассолом. Таким образом наполните всю банку рыбной нарезкой до верха. Накройте капроновой крышкой и поместите в холодное место на 3 дня. Каждый день вилкой или длинной спицей перемешивайте содержимое емкости, чтобы рассол равномерно пропитывал кусочки жереха, вытягивая из них кровь. Спустя 3-5 дней необходимо будет снова создать рассол, слить тот, который присутствует в банке и залить рыбу новым, иначе кусочки жереха приобретут неприятный вкус, а сам рассол станет вязким и скользким из-за обильного содержания крови.

7. Перед подачей рыбную закуску следует извлечь из банки и выложить на блюдо или в пиалы, промывать рыбку не нужно! Можно дополнить ее луковой нарезкой.

Комментировать


No votes yet.