Подготовка рыбы для холодного копчения в домашних условиях: Рыба холодного копчения в домашних условиях: правила, секреты и технология

Холодное копчение рыбы: основные сведения, подготовка рыбы

Холодное копчение рыбы – процесс, при котором подготовленные тушки обрабатываются охлаждённым дымом на протяжении нескольких суток. В результате такого консервирующего воздействия можно получить невероятно вкусный и полезный продукт. Рыба холодного копчения не только сохраняет свою энергетическую ценность, но и может храниться длительное время как в холодильнике, так и без него. О том, как правильно готовиться рыба холодного копчения в домашних условиях и пойдет дальше речь.

Предварительная подготовка

В зависимости от того, в каких условиях будет осуществляться копчение, вся подготовка будет делиться на несколько этапов:

• обустройство коптильни;
• подготовка сырья для топки;
• первичная обработка тушек рыбы.

Как сделать коптильню?

Устройству коптильни для холодного копчения придётся уделить больше внимания, чем для горячего. Здесь нельзя обойтись кастрюлей или ведром, поставленным на огонь.

На вопрос как коптить рыбу холодного копчения сложно дать один ответ — многое зависит от вашего помещения. Например, в условиях городской квартиры соорудить аппарат для холодного копчения сложно. В этом случае проще купить готовый, заводского изготовления. Такое устройство обычно имеет небольшую коптильную камеру (всего на несколько тушек рыбы) и дымогенератор, который выдаёт холодный дым. Излишек дыма из коптилки нужно удалять, и для этого потребуется трубка, выходящая в кухонную вытяжку или в форточку. А эта трубка в свою очередь должна быть оборудована сборником конденсата, потому что дым в ней может остывать и выделять влагу. Часто в коптильных, которые продаются в магазинах, всё это уже предусмотрено.

Если у вас есть дачный участок, то наладить холодное копчение рыбы становится проще. Можно построить коптильню; начиная от самой простой, из бочки (читайте здесь), и заканчивая серьёзными кирпичными сооружениями, совмещающими в себе сразу много функций.

На сайте есть обзорная статья про то, как смастерить коптильню для холодного копчения самостоятельно.

Любая холодная коптильня, независимо от особенностей конструкции, имеет три главных части:

• сама коптильная камера, в которой и осуществляется процесс копчения;
• дымоход — траншея или труба, по которой дым поступает из топки в камеру для копчения, охлаждаясь при этом;
• топка, в которой поддерживается огонь из специально подготовленной щепы или опилок.

Из описания понятно, что длинный дымоход для охлаждения дыма является главным элементом, который отличает холодную коптильню от горячей. Для горячего копчения он просто не нужен, продукты часто закладываются прямо в топку и коптятся при высокой температуре. Для холодного копчения это недопустимо.

Какую древесину использовать?

Обязательным условием для правильного копчения рыбы является заготовка достаточного количества топлива, чтобы обеспечить бесперебойную работу топки и строгое соблюдение температурного режима. Не забывайте, что холодное копчение продолжается иногда несколько суток подряд, и всё это время дым должен поступать в коптильную камеру.

Общепризнанным стандартом является использование древесины ольхи. Это дерево издавна считается классическим выбором для любого типа копчения.

Вторыми по популярности обычно идут фруктовые деревья. Можно применять яблоню, грушу, вишню, абрикос, и любые другие.

Ещё применяют многие породы лиственных деревьев, кроме берёзы — в ней содержится много дёгтя, и нежелательно, чтобы он попадал в рыбу.

Главным же правилом считается не использовать хвойные породы. Большое количество смол, которые они содержат, наверняка испортят ваш продукт. Исключением считают можжевельник, ветки и ягоды которого можно добавлять в опилки других пород деревьев.

Как подготовить рыбу?

Подготовка рыбы для холодного копчения своими руками является одним из самых важных этапов. Если вы коптите рыбу, привезённую вами с рыбалки, то её следует рассортировать на мелкую, среднюю и крупную, так как дальнейший процесс ее обработки будет существенно отличаться.

1. Мелкую рыбку (до 500 грамм) можно выпотрошить, но часто этого не делают. Рекомендуется только удалить жабры, вынимая их целиком вместе с плечевым поясом рыбки. После этого тушки необходимо хорошо промыть (желательно проточной водой).
2. Рыбу средних размеров необходимо почистить от чешуи, удалить кишки, молоки, икру, жабры. После этого хорошо вымыть тушки, тщательно удаляя с внутренней части рёбер темную пленку.
3. Крупную рыбу так же чистят и потрошат, но при этом обычно удаляют голову и хребет (по желанию). Для этого острым большим ножом нужно отрезать голову позади жаберных пластинок. Ножом для филе осторожно следует отделить мякоть с ребрами от хребта с обеих сторон.

Очень важен вопрос, какая рыба подходит для холодного копчения? Идеальными часто считаются лосось и палтус, так как в копченом виде они способны доставить истинное наслаждение самому требовательному гурману. Однако существует много рецептов холодного копчения рыбы практически любых промысловых видов, как морских, так и пресноводных – осетра, белуги, карпа, толстолобика, трески, судака, скумбрии, карася и так далее.

Засолка рыбы

Чтобы продлить срок годности рыбы и значительно улучшить ее вкусовые качества, следующим этапом перед холодным копчением является ее засолка. Солят рыбу разными способами, учитывая ее сорт и размер. При и этом применяют два различных способа соления — сухой и мокрый, то есть с использованием маринада. Рецептов засолки очень много. Например:

• сухой способ. На один килограмм рыбы используют больше килограмма соли, то есть экономить нет смысла. Каждая тушка обильно натирается солью изнутри и снаружи. Подготовленные рыбки укладываются в емкость на слой соли. Также и каждый последующий слой пересыпается солью;
• мокрый способ. Он отличается тем, что для посола используется водяной раствор соли определенной концентрации. Рассчитывать количество раствора следует в соотношении 1,5:1 (то есть полторы части раствора на одну часть рыбы). Концентрация раствора влияет на время посола – чем больше соли в воде, тем меньше времени нужно для соления. При этом для приготовления 5-8% раствора потребуется 1 литр воды и 50-80 грамм соли. В раствор так же можно добавить различные специи и ароматные травы – лавровый лист, душистый и черный перец, кориандр, мускатный орех, фенхель, базилик.

Время соления как для сухого, так и для мокрого способа составляет для мелкой рыбешки от 24 до 36 часов, для крупной – от 2 до 7 суток.

После засолки рыбу следует хорошо промыть проточной водой и провялить на свежем воздухе в хорошо проветриваемом помещении. При этом следует укрывать рыбу от мух.

Копчение

Технология холодного копчения рыбы требует непрерывного поддержания дыма на протяжении многих часов, а иногда и суток. В общем процесс копчения при температуре 25-30 градусов составляет:

• для мелкой рыбки (менее 500 грамм) – 2 суток;
• для средней – 4 суток;
• для крупной – до 7 дней.

Готовность копчёной рыбы проверяется по характерному золотистому цвету тушек и приятному аромату. После завершения процесса копчения холодным способом рыбку следует оставить на 2 дня повисеть на перекладинах и еще немножко провялиться.

Хранение рыбы холодного копчения

Правильно приготовленная рыба холодного копчения может сохраняться в холодильнике 2-3 месяца. Ее рекомендуется завернуть в пергаментную бумагу или пищевую плёнку.

Следует избегать попадания прямых солнечных лучей, так как это приводит к быстрой порче копченого продукта.

технология и процесс в домашних условиях

Рыба холодного копчения – популярный деликатес, который можно использовать и в качестве самостоятельно блюда, и для приготовления изысканных салатов, закусок и основных блюд. Купить такую рыбку в магазине не составит труда, но сам процесс копчения не представляет особых сложностей.

Заняться холодным копчением рыбы самостоятельно – вполне посильная задача. Вооружившись теоретической информацией из этой статьи, вы сможете сами приготовить этот вкусный деликатес.

Как осуществляется холодное копчение рыбы

Для начала рассмотрим сам процесс приготовления рыбы холодного копчения. И в промышленных, и в домашних условиях он осуществляется примерно одинаково. Для этой цели используется тлеющая древесина, дым от которой обладает консервирующими свойствами (рисунок 1).

Поскольку холодное копчение предполагает длительную обработку продукта дымом, срок хранения такой рыбы существенно увеличивается.

Очевидным плюсом копченой красной или любой другой рыбы считается не только ее вкус и незабываемый аромат. Если говорить о пользе и вреде такого деликатеса, следует уточнить, что в приготовленном продукте сохраняются все витамины и микроэлементы.

Рисунок 1. Копченая рыба – популярный деликатес

Единственный минус такого приготовления в том, что сам процесс копчения очень трудоемкий и занимает много времени, так как включает несколько этапов.

Технология копчения в домашних условиях

Коптить можно любую рыбу: северную, океаническую или ручную. Вне зависимости от вида, приготовленное мясо приобретает приятный цвет и долго не портится. Кроме того, при медленной обработке дымом мы сохраняем в мясе все ценные вещества и получаем не только вкусный, но и полезный деликатес.

подготовка к засолке в коптильне, способы замачивать

Процесс копчения освоили многие дачники, благо коптильни можно не только изготовить самостоятельно, но и купить готовые. Современные устройства предоставляют возможность коптить самые разные продукты как горячим способом, так и холодным. Копченая рыба – для многих одно из любимейших блюд, но коптильней обзавестись недостаточно. Перед начинающими в первую очередь встает вопрос, как засолить рыбу для копчения и сколько времени на это уйдет.

Зачем солить

Подготовка рыбы к копчению – очень важный этап. Дело в том, что дым в коптильне лучше проникает в предварительно засоленную рыбу и процесс копчения пойдет быстрее.

Подготовка

Перед копчением необходимо подготовить рыбу, то есть засолить. Но, прежде чем приступить к этому процессу, тушки нужно правильно обработать, а это зависит от размера, жирности и сорта рыбы. В любом случае ее нужно как следует промыть под проточной водой.

У крупной рыбы необходимо удалить жабры, вынуть внутренности и снять с ребер темную пленку с целью улучшения вкуса. У особо больших экземпляров отрезают голову, затем тушку пластуют или делят на стейки.

Среднюю рыбу потрошат, если предстоит горячее копчение, а в случае холодного оставляют целиком, но при желании внутренности можно удалить.

Мелкую рыбешку потрошить не нужно, ее засаливают и коптят целиком.

Чешую лучше оставить: она не пропустит вредные вещества, которые есть в дыме, и поможет сохранить влажность, а значит, готовый продукт будет более сочным.

После того как тушки будут обработаны, их просушивают бумажными салфетками.

Солить или мариновать рыбу для копчения можно по-разному, рецептов существует немало. Здесь все будет зависеть от того, какой способ копчения выбран, холодный или горячий, а также от личного вкуса

Общие правила засолки рыбы перед копчением

Солить можно сухим и мокрым способом. При сухом тушки натирают солью, при мокром ее помещают в концентрированный раствор соли – так называемый тузлук. При подготовке рыбы к копчению селитру во время засолки, как правило, не добавляют.

Для сухого посола тушки укладывают в емкость рядами, равномерно просыпая каждый из них солью. Направление рыбы в каждом ряду чередуют – хвосты к головам. Если рыба жирная, каждую натертую солью тушку заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают слоями в посуду, чтобы получилась небольшая горка. Сверху кладут еще один лист пергамента, прижимают крышкой и перетягивают веревкой или проволокой.

Мокрым способом солить быстрее, весь процесс занимает два часа. В рассол, или тузлук, кладут столько соли, чтобы в нем не тонуло яйцо.

Время засола будет зависеть от того, какой способ копчения выбран и, конечно, от размера тушек. Перед копчением по горячей технологии требуется меньше времени на засолку, перед холодным – больше.

Большую рыбу для горячего способа солят около 12 часов, мелкую – около 4 часов. Далее ее промывают, отправляют на 2-3 часа в холодильник и только после этого помещают в коптильню.

Перед холодным копчением солить нужно сутки или больше (до 8 дней).

Пряности в рассол, как правило, кладут только при солении рыбы со специфическим вкусом. Это щука, хариус, угорь, карп и другие. Приправы можно выбирать на свой вкус из тех, которые хорошо сочетаются с рыбой. Их можно купить в готовом виде. Часто при засолке, особенно жирных сортов, кладут тмин. Специи перед добавлением в рассол рекомендуется ошпарить кипятком.

Мелкие виды рыбы перед засолкой нужно нанизать на бечевку через глазницы и завязать

При нанизывании на шпагат количество тушек – не больше 10, длина шпагата – около метра. Рыбу большого размера связывают бечевкой длиною полметра по две штуки, проделав отверстия около хвоста. Потрошеные тушки и куски крупной рыбы обвязывают бечевкой.

Соленая рыба должна быть упругой и твердой, если она получилась мягкая и не эластичная, то для копчения она не подходит. Вероятно, она была не свежей с самого начала или испортилась во время засолки.

Такие виды, как лосось, нужно выпотрошить, а чешую оставить, чтобы готовая рыба получилась более сочной. Крупные экземпляры необходимо нарезать на куски. Готовится концентрированный рассол, в него помещается рыба и выдерживается полчаса. В брюшко обычно кладут горошины черного перца, несколько лавровых листов, веточки укропа и репчатый лук. Перед копчением в брюшки вставляют распорки.

Под гнетом солят мелкую рыбу, а также представителей крупных видов: сома, язя, карпа, щуку, сазана, голавля, карпа, судака

Рыбу перед засолкой под гнетом нужно выпотрошить, для лучшего просаливания вдоль хребта надрезать. Просыпать рыбу солью крупного помола и поставить на нее груз. Для мелкой достаточно 8 часов, для крупной – около 12 часов. Образовавшийся рассол сливают, а тушки помещают на 2 часа в воду (желательно промывать ее под проточной водой).

Если рыба будет засаливаться сухим способом в мешке, предварительно мыть ее не нужно. Мелкую оставляют целиком. Крупные и средние экземпляры потрошат, удаляют голову и позвоночник. Перед укладкой каждая тушка обсыпается солью, а также слой соли насыпается в мешок. Затем туда помещается первый слой рыбы вниз мякотью, второй слой кладут вверх мякотью, после этого опять насыпают соль, далее следует рыба вниз мякотью, потом вверх мякотью и так далее. После укладки каждого слоя мешок нужно встряхнуть, чтоб рыба утрамбовалась. Таким образом заполнить мешок до половины. Верхний край мешка закрутить так, чтобы создать давление на рыбу. Закопать мешки в песок, который тоже нужно как следует утрамбовать. При таком способе рыба просаливается быстро – за один день, а мелкая еще быстрее – за 12 часов.

Подготовка судака к копчению имеет свои особенности. Его брюшко для потрошения разрезается не внизу, а сбоку, где ребра. Каждая тушка обсыпается солью, убирается в полиэтиленовый пакет, зарывается в землю на час, крупная – на полтора. Спустя час его выкапывают, переворачивают и снова зарывают на такой же срок. Когда рыба просолится, ее промывают под проточной водой и вывешивают сушиться вниз головой. Когда она немного завялится, в брюшки нужно положить черный перец горошком (3 горошины в каждую тушку), лавровый лист и измельченный чеснок. 

Маринады перед горячим копчением

Классический

В этом маринаде рыбка получается пряной с нежным ароматом лимона.
Ингредиенты на один литр воды:

• соль – 2 стол. ложки;
• лавровый лист – 3 листочка;
• лук-репка – 1 луковица;
• лимон – половинка;
• корица – 1 ч. ложка;
• сахарный песок – 1 ч. ложка;
• перец – 1 чайная ложка;
• чабрец, шалфей и розмарин – по щепотке.

Порядок действий:

1. Воду поставить на плиту, довести до кипения, посолить.
2. Крупно нарезать лимон и лук, положить в воду, добавить остальные ингредиенты.
3. Держать на огне 7 минут, затем снять и остудить.
4. Рыбу поместить в полученный маринад на 10-12 часов.
5. Поместить рыбу в проветриваемое место, через час можно коптить.

С красным вином

Гвоздика придаст готовому продукту особенный аромат, а вино сделает его нежным и мягким.

Ингредиенты на 1 литр воды:

• вино – 150 мл;
• соль – 2 столовые ложки;
• гвоздика – 4 штуки;
• тмин – ½ ч. ложки;
• перец душистый горошком – ½ ч. ложки.

Воду поставить на плиту, положить соль и гвоздику и варить около десяти минут. Убрать с огня, дождаться, когда остынет, и добавить остальные ингредиенты. Как следует размешать приготовленный рассол и поместить в него рыбу на 4 часа.

С белым вином

Смесь специй дарит рыбе аромат, а лимонный сок и белое вино делают очень нежной.

Ингредиенты на 1 литр воды:

• соль – 50 г;
• сухое белое вино – 100 мл;
• соевый соус – 50 мл;
• лимонный сок – 80 мл;
• коричневый сахар – 50 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• смесь перцев;
• базилик;
• кориандр.

Приготовление:

1. Нагреть воду до кипения, растворить в ней соль и сахар, дать остыть.
2. Вылить в рассол вино, лимонный сок и соевый соус.
3. Раздавить чеснок и выложить в смесь, добавить все остальные ингредиенты и перемешать.
4. Рыбу поместить в маринад, чтобы она полностью была погружена.
5. Поставить на 10 часов в холодильник.
6. Засоленные тушки достать из маринада, обсушить и можно помещать в коптильню.

С кефиром

Рыба приобретает свежий мятный оттенок и необычайную сочность и мягкость за счет кефира.

Ингредиенты:

• кефир – стакан;
• растительное масло – 50 мл;
• соль – столовая ложка;
• коричневый сахар – чайная ложка;
• чеснок – 2 зубчика;
• мята – 4 ветки;
• черный молотый перец.

Приготовление:

1. В кефир вылить масло, добавить соль, перец, сахар, измельченный чеснок и мяту, как следует перемешать.
2. Поместить тушки в кефирный маринад. Через 6 часов можно приступать к копчению.

С медом

За счет меда на рыбе образуется красивая корочка, а мякоть приобретает сладковатый вкус.

Ингредиенты:

• лимонный сок – 100 мл;
• оливковое масло – 200 мл;
• соль – чайная ложка;
• мед натуральный – 100 мл;
• чеснок – 2 зубчика;
• свежая зелень;
• готовая приправа для рыбы;
• перец молотый.

Приготовление:

1. Оливковое масло соединить с медом и соком лимона, добавить соль, приправу для рыбы, перец, мелко порубленную петрушку и чеснок.
2. Тушки опустить в маринад и убрать в холодильник на 6 часов.

Подготовка рыбы для холодного копчения

Засолка в рассоле

Готовится рассол из расчета 0,25 кг соли на 1 литр воды:

1. Соль положить в воду, поставить на огонь, довести до кипения, остудить.
2. В рассол поместить рыбные тушки, чтобы они были полностью им покрыты, и оставить на 5 дней.
3. Вынуть рыбу из рассола, 2 часа вымачивать, затем повесить на сквозняке на 12 часов.

Тушки готовы для копчения.

Маринад пряный

Для его приготовления потребуются следующие ингредиенты на 2 литра воды:

• соль 0,5 кг;
• белое вино – 0,5 л;
• сахарный песок – 80 г;
• чеснок – 6 зубчиков;
• лимон – 2 штуки;
• травы: базилик, кориандр, тимьян, розмарин.

Приготовление:

1. Воду поставить на огонь, довести до кипения, положить сахар и соль, снять с огня, остудить.
2. В рассол вылить вино, выжать лимонный сок из 2 лимонов, добавить измельченные травы и чеснок, перемешать.
3. Тушки поместить в маринад на 4 дня.
4. Вынуть из рассола, сушить на сквозняке 5 часов.

Теперь рыбу можно закоптить.

Сухая засолка

В емкость для засолки насыпать слой крупной, желательно морской, соли. Рыбу вымыть, очистить и положить в посуду слоями, каждый просыпая солью. Сверху покрыть тушки еще одним слоем соли. Сверху положить крышку, которая должна быть по диаметру меньше, чем кастрюля. Сверху придавить грузом и оставить на несколько дней (от 3 до 7). Тушки нужно периодически переворачивать, чтобы они пропитались солью равномерно.

После засолки положить их в холодную воду на 5 часов, затем сушить на сквозняке один день. Теперь можно отправлять в коптильный аппарат.

Подготовка скумбрии к копчению

Эту рыбу, пожалуй, чаще других выбирают для самостоятельного приготовления.

Скумбрия идеально подходит и для холодного, и для горячего копчения

Засолка перед копчением

Предварительно рыбу надо подержать в холодной воде часа два. Затем выпотрошить, срезать черные пленки с внутренней поверхности брюшка, удалить жабры, как следует промыть, обтереть тряпочкой. Коптить можно и горячим, и холодным способом.

Для засолки мокрым способом потребуется 120 граммов соли и 10 граммов сахарного песка на 1 литр воды. Специи можно добавлять по своему вкусу. Воду поставить на огонь, высыпать сахар и соль, когда вода начнет кипеть, положить специи и убрать с огня. Рассол полностью остудить и залить им тушки скумбрии. Сверху положить груз и убрать в холодильник на двое суток. Когда рыба просолится, промыть ее в холодной воде, а если она покажется солоноватой, замочить на два часа.

Для сухого способа нужно взять на килограмм скумбрии 100 граммов соли. Тушки тщательно натереть солью со всех сторон, насыпать ее в брюшко и в отверстия около головы, где были жабры. На дно подходящей емкости высыпать слой соли толщиной примерно в полсантиметра. Уложить тушки слоями, просыпая каждый солью, сверху установить груз и убрать в холодильник на два дня. За это время скумбрию нужно несколько раз доставать и перекладывать, чтобы она равномерно просолилась. При желании можно положить специи, но это не обязательно.

По окончании засолки скумбрию промыть от лишней соли и поместить в коптильню

У многих может возникнуть вопрос, какой способ засаливания перед копчением лучше. Скумбрия действительно получается немного разной. После сухого посола мякоть плотнее. После мокрого она менее сухая и более мягкая, считается, что она и по вкусовым качествам выигрывает, но тут уж все зависит от личных предпочтений.

Маринование перед горячим копчением

Замариновать рыбу можно с разными специями, например, с кориандром и лавровым листом. Для подготовки к копчению трех тушек потребуются следующие продукты:

• литр воды;
• столовая ложка кориандра;
• по две столовые ложки соли и сахара;
• пять лавровых листиков;
• гвоздика;
• перец.

Кастрюлю с водой поставить на газовую горелку, когда начнется процесс закипания, добавить соль, сахар, кориандр, гвоздику, лавровый лист и перец. Емкость снять с огня, остудить полученный маринад, поместить в него тушки на 12 часов (максимум на сутки). Затем скумбрию достать из рассола и просушить перед копчением. Для этого ее на 2 часа подвешивают головой вниз, чтобы жидкость быстрее стекла, или укладывают на решетку.

Сейчас есть возможность упростить себе процесс подготовки рыбы для копчения, купив слабосоленые тушки в магазине, но, как утверждают истинные мастера домашнего копчения, собственноручная подготовка сделает конечный продукт во много раз вкуснее, главное, соблюдать технологию приготовления.

технология, процесс, принцип, способы и секреты холодного копчения, что это такое

Холодное копчение в домашних условиях позволяет приготовить невероятно вкусные копчености, которые станут отличным дополнением к любому столу. Преимуществом такого способа приготовления продуктов есть то, что готовые копчености достаточно долго хранятся и если их дополнительно заморозить, то они могут быть пригодными к употреблению на протяжении полугода.

Что такое холодное копчение

Холодное копчение в домашних условиях позволяет приготовить невероятно вкусные копчености, которые станут отличным дополнением к любому столу.

Холодное копчение предполагает обработку разнообразной продукции на протяжении нескольких суток. За это время из копченостей удаляется практически вся влага. Получить подобный результат удается за счет того, что используется холодным дым. Стоит отметить, что холодное копчение не только весьма длительный, но еще и сложный процесс, ведь необходимо постоянно контролировать температуру, чтобы она не превышала определенную отметку. Очень важно соблюдать все существующие технологии приготовления деликатесов холодного копчения, чтобы получить действительно вкусные и ароматные копчености.

Что можно приготовить таким способом

Холодное копчение предполагает приготовление самых разных продуктов. Особенно вкусными получаются мясо, птица, рыба. Также таким способом можно обрабатывать сыры, овощи и фрукты. При этом необходимо подбирать действительно качественное сырье для копчения и правильно его подготавливать к дальнейшей обработке холодным дымом.

В зависимости от того, какие именно продукты будут коптиться, зависит длительность приготовлении и то, какая щепа лучше всего подойдет в каждом индивидуальном случае.

Особенности холодного копчения

Холодное копчение отличается от горячего тем, что дым, который поступает в коптильный шкаф, имеет достаточно низкую температуру. Кроме того, процесс приготовления копченостей отнимает достаточно много времени. В некоторых случаях обработка дымом может длиться на протяжении недели, а то и двух. Все будет зависеть от размеров кусков продукции, способа маринования, предварительной подготовки и непосредственно типа сырья. К примеру, овощи и фрукты будут коптиться относительно недолго. Если же говорить о мясе или рыбе, то в таком случае процесс затянется на несколько дней или недель. Все это время необходимо следить за достаточным количеством щепы, чтобы приготовление не прерывалось, а также за температурой дыма. В противном случае копчености могут иметь неприятный вкус и аромат или же и вовсе испортятся.

Как устроена коптильня холодного копчения

Коптильня холодного копчения имеет достаточно сложную конструкцию и состоит из нескольких важных элементов. Основными составляющими коптильни являются непосредственно коптильная камера и топка (идеальным вариантом будет дымогенератор). Также в обязательном порядке данные два элемента соединяются между собой дымовой трубой.

Принцип работы

Принцип работы коптильни холодного копчения достаточно простой и состоит из нескольких этапов.

• В топку необходимо поместить щепу или же опилки. Использовать можно самые разные породы древесины, но предпочтение лучше отдать лиственным или фруктовым деревьям. Наиболее популярными вариантами считается ольха или же липа. Окончательный выбор щепы для холодного копчения в домашних условиях будет зависеть от того, какие именно продукты будут обрабатываться дымом. Не стоит использоваться щепу хвойных деревьев, ведь в ней содержится слишком много смолы, что будет отрицательно сказываться на вкусовых качествах готовых копченостей.
• Дальше опилки или щепа поджигаются. Спустя некоторое время создается тяга и дым начинает поступать в трубу. Стоит отметить, что труба должна иметь длину не менее двух метров. В противном случае дым не успеет остыть до нужной температуры, что может испортить копчености. Если же труба будет иметь достаточную длину, то при попадании в коптильный шкаф температура дыма не будет превышать отметку в 30 градусов.
• Во время постоянной и длительной обработки, продукция будет постепенно терять влагу и приобретать характерные для копченостей характеристики. Но необходимо при этом все время следить за тем, чтобы в коптильный шкаф поступало достаточное количество дыма.

Сама по себе технология холодного копчения достаточно простая. В то же время можно допустить весьма большое количество ошибок, которые в конечном результате могут испортить готовые копчености.

Готовые решения, представленные на рынке

Сегодня в продаже можно найти огромный выбор коптилен, которые могут использоваться для холодного копчения. Приобрести можно конструкцию, как известного производителя, так и той компании, которая только начинает прокладывать свой путь на рынок. Конечно, предпочтение лучше отдать проверенным брендам, которые предлагают качественные коптильни холодного копчения. Стоимость таких устройств будет несколько выше.

Стоит отметить, что в продаже можно отыскать разные типы коптилен, которые подойдут для холодного копчения. В данной ситуации стоит учитывать то, какие именно продукты будут готовиться в дальнейшем и в каком количестве. Уже исходя из этого подбирать устройства с наиболее подходящими характеристиками и оптимальной стоимостью.

Дымогенераторы

Для того, чтобы сделать процесс холодного копчения максимально простым, можно приобрести дымогенератор. В таком случае устройство будет подсоединяться к коптильному шкафу. При этом дым будет сразу же иметь необходимую температуру, что позволит избежать постоянного контроля. Останется только время от времени подсыпать щепу и следить за готовностью копченостей.

Электрические

В последнее время такие коптильни становятся все более популярными и востребованными среди покупателей. Преимуществом подобных конструкций есть то, что можно выставить необходимую температуру, которая будет поддерживаться на протяжении всего процесса копчения. Использовать такие коптильни холодного копчения можно для приготовления как небольшого количества копченостей, так и для весьма больших объемов деликатесов. Кроме того, электрические коптильни идеально подходят для приготовления вкусных и ароматных копченостей в домашних условиях.

Самодельный дымогенератор для коптильни холодного копчения

Если нет возможности приобрести профессиональный дымогенератор, его можно изготовить самостоятельно. Для этого можно использовать небольшую металлическую емкость, куда и будет помещаться щепа. Чаще всего для самодельных дымогенераторов используют небольшие бидоны, огнетушители или другие подобные емкости. Обязательным условием является то, что дымогенератор должен быть полностью герметичным и не пропускать наружу дым. В нем необходимо сделать несколько отверстий. Через одно будет поджигаться щепа, а через другое подсоединяется труба, которая позволит дыму попасть в коптильный шкаф.

Несколько вариантов коптилен, сделанных своими руками

Если профессиональная коптильня холодного копчения кажется несбыточной мечтой, то ее можно изготовить самостоятельно в домашних условиях.

Сделать это достаточно просто, особенно если учесть, что все необходимые материалы и инструменты без проблем можно отыскать в любом доме. Существует достаточно много вариантов самодельных коптилен холодного копчения, но мы рассмотрим наиболее популярные из них.

Деревянная

Деревянная коптильня, как уже становится ясно с названия, будет изготавливаться из дерева. В качестве коптильного шкафа может выступать деревянная бочка с достаточно большим объемом. На расстоянии 2-2,5 метра от устанавливается топка. Между ними копается траншея, в которую помещается труба и присыпается слоем земли. Именно по ней дым сможет попадать из топки в коптильный шкаф. Дополнительно внутри бочки необходимо установить специальные приспособления, на которые будут подвешивать крюки с будущими копченостями или устанавливаться решетки. Также желательно установить термометр, чтобы можно было без проблем контролировать температуру.

Из старого холодильника

Старые холодильники достаточно используются для изготовления коптилен холодного копчения своими руками. В таком случае необходимо извлечь все внутренности холодильника, чтобы остался один каркас с дверцей. Также можно оставить решетки, если они находятся в нормальном состоянии. С боковой части холодильника делается небольшое отверстие, в которое будет подсоединяться труба от топки. В верхней части также стоит сделать дополнительное отверстие, куда выводится дымоотвод. Сквозь него из готовой коптильни будет выходить лишний дым.

Технология копчения

Технология холодного копчения достаточно простая, но в то же время требует особого внимания и тщательной подготовки. Нужно выбрать качественные продукты, замариновать или засолить их, разделать, подсушить. Особое внимание стоит уделить выбору щепы, ведь от этого во многом будет зависеть конечный результат.

Выбор щепы

Как правило, для холодного копчения выбирают щепу лиственных пород древесины. Также можно использовать фруктовые деревья. Идеальным вариантом станет добавление в щепу небольшого количества веточек можжевельника вместе с ягодами, винограда или смородины. Ягоды придадут копченостям особый вкус и аромат.

Не стоит использовать щепу хвойных деревьев и березы вместе с корой. В этих породах древесины содержится очень много смолы, что будет крайне отрицательно сказываться на вкусовых качествах и внешнем виде готовых копченостей.

Предварительная подготовка продуктов

Прежде, чем приступить к холодному копчению, необходимо правильно подготовить продукты, разделать и замариновать их. В противном случае, копчености получатся недостаточно вкусными и ароматными. Данный этап ни в коем случае нельзя пропускать.

Мокрый посол

Мокрый посол предполагает предварительное приготовление маринада. Для него используется вода, соль, черный молотый перец, лавровые листья, а также любимые специи и пряности. Маринад доводится до кипения, а затем остужается до комнатной температуры. После этого готовые продукты необходимо залить маринадом и отправить мариноваться в холодильник на определенное время.

Сухой посол

Такой вариант посола принято считать наиболее простым. Порционные куски полуфабрикатов со всех сторон равномерно натираются большим количеством соли. Также в посолочную смесь можно добавить немного черного перца и специй по вкусу. Будущие копчености выкладываются в емкость, которая не окисляется и отправляются в холодильник.

Комбинированный посол

В данной ситуации сочетается сухой и мокрый посол. Сначала некоторое время будущие деликатесы должны мариноваться исключительно в посолочной смеси. Затем они заливаются маринадом, придавливаются гнетом и еще на несколько часов отправляются в холодильник. Такой способ наиболее трудоемкий, но позволяет получить невероятно вкусные и ароматные копчености.

Копчение мяса

Мясо холодного копчения получается особенно вкусным. Необходимо приобрести качественное и свежее сырье, нарезать его на порционные куски и замариновать одним из вышеуказанных способов. Как правило, на подготовку уходит от 12 часов до нескольких суток, в зависимости от выбранного рецепта. Дальше полуфабрикаты тщательно промываются для того, чтобы удалить лишнюю соль и еще на некоторое время вывешиваются на свежем воздухе. Буквально за несколько часов мясо успевает подсохнуть. Затем будущие копчености помещаются в коптильню и запускается процесс обработки дымом. На приготовление мяса холодного копчения придется потратить от 2 дней и вплоть до недели.

Копчение рыбы

Для холодного копчения рыбы подойдут исключительно высококачественные и свежие тушки. Рыба предварительно нарезается на порционные куски, солится на протяжении от нескольких часов до нескольких дней. Затем тщательно промывается и подсушивается на открытом воздухе. Лучше всего коптить рыбу в подвешенном состоянии, что позволит ей равномерно со всех сторон пропитаться дымом.

Птица холодного копчения

Принцип копчения птицы холодным способом совсем не отличается от приготовления мяча в коптильне. Единственным отличием является то, что на обработку холодным дымом уходит намного меньше времени. Копчености будут готовы буквально через пару дней беспрерывной обработки.

Копчение жидким дымом

В том случае, если нет возможности сделать копчености в специальной коптильне, можно воспользоваться жидким дымом. С его помощью удается имитировать вкус и аромат настоящих деликатесов. Как правило, жидкий дым добавляется в маринад, где варятся продукты. Также можно сбрызнуть небольшим количеством жидкого дыма подготовленное заранее сырье и запечь в духовке.

Вред и польза копчения

Холодное копчение принято считать не настолько вредным, как горячее. Если не злоупотреблять готовыми деликатесами и подойти к приготовлению ответственно, то вреда от такой пищи не будет никакого. Для холодного копчения стоит выбирать то сырье, которое содержит не очень много жира, чтобы не навредить своему здоровью и не спровоцировать развитие многочисленных заболеваний. Специалисты разрешают употреблять копчености холодного способа приготовления буквально пару раз в неделю в небольшом количестве. Стоит отметить, что при обработке продуктов холодным дымом, в них сохраняется намного больше витаминов и полезных компонентов, поэтому их можно считать достаточно полезными.

Калорийность

Продукты холодного копчения, приготовленные в домашних условиях, не такие калорийные, как в случае с горячим копчением. Калорийность при этом будет зависеть от вида продукта, количества жира в составе, способа маринования. Выбирать желательно те сорта, например, рыбы или мяса, которые содержат не очень много жира. В противном случае готовые копчености получатся не только очень калорийными, но еще и станут причиной появления лишних килограмм.

Сроки и условия хранения

Очень важно научиться не только правильно готовить продукты холодного копчения, но еще и знать, как правильно и в каких именно условиях хранить их.

В отличие от продукции горячего копчения, деликатесы холодного копчения могут храниться достаточно долгое время в зависимости от того, какие именно продукты готовились. Для того, чтобы в несколько раз увеличить срок годности копченостей, их можно заморозить. Но в этом случае в дальнейшем стоит размораживать только то количество деликатеса, которое будет употреблено в пищу за один раз.

Деликатесы холодного копчения станут настоящим украшением праздничного стола и смогут порадовать каждого гостя или члена семьи. Конечно, приготовление отнимает достаточно много времени, но результат понравится каждому.

пошаговое описание, процесс и способы :: BusinessMan.ru

Копченую рыбу любят многие. Но и стоимость ее иногда довольно высока. Поэтому многие интересуются технологией копчения рыбы, тем, как можно сделать ее самостоятельно. Процесс этот несложный, но требует определенных познаний.

Процесс копчения

Технология копчения рыбы позволяет увидеть результаты с первого раза даже у непрофессионала. Для процесса нужны лишь специальные приспособления. Копчение разных видов рыбы отличается, но сходно в одном – это обработка дымом, холодным или горячим. У каждой технологии есть свои преимущества.

Виды копчения

Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет сохранить все полезные свойства. Мясо должно отделяться легко. После копчения рыба может храниться длительное время. Существует три основных режима приготовления:

1. Холодное копчение – осуществляется при температуре от 15 до 35 градусов. Длительность процесса – от двадцати четырех часов до двух суток.
2. Теплое копчение (или полугорячее) – осуществляется при температуре от 35 до 60 градусов. Длительность процесса – от трех до шести часов.
3. Горячее копчение – происходит при температуре от 60 до 80 градусов. Рыба готовится от одного до трех часов.

Выбор древесины

Технология копечения рыбы подразумевает тщательный выбор древесины. Это придает конечному продукту разные вкусы. Для копчения не годятся хвойные породы из-за высокого содержания в них смол. Это придаст рыбе горький привкус. Для копчения идеально подходят можжевельник и ольха. Также используются:

• клен;
• бук;
• дуб;
• орешник;
• ясень;
• яблоня;
• вишня;
• груша;
• рябина;
• слива.

Каждая порода дерева придает особый вкус, оттенок и пикантность готовому продукту. Некоторые умельцы применяют для копчения березу, но тогда рыба приобретет дегтярный запах, а он нравится только узкому кругу гурманов. Можно использовать для процесса сразу несколько видов древесины.

Сухая древесина придаст продукту золотой оттенок и нежный вкус, а влажные опилки и угли вызовут более яркие цвета окрашивания рыбы и терпкий аромат. Кора перед копчением полностью сдирается.

Затем древесина измельчается до опилок и щепок. Нельзя использовать для копчения материал, пораженный плесенью или грибком. В противном случае выделения вредных веществ могут послужить причиной отравления человека.

Выбор рыбы

Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях может применяться для любых речных и морских обитателей. Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений и сложности обработки из-за костистого скелета. У рыбы, которая содержит много жира, лишний уходит во время копчения. Для процедуры должна использоваться только свежая рыба, и лучше всего – одного размера.

Подготовка к копчению

Технология копчения рыбы на производстве и в домашних условиях начинается с подготовки тушек. Они тщательно моются и сортируются по размерам. Рыбешек до 700 г обычно коптят без потрошения и удаления чешуи. Особей до трех килограмм лишают внутренностей. Чешуя остается для защиты от копоти. Крупная рыба потрошится, отрезаются крупные плавники и голова.

После этого подготовленные тушки моются и сушатся для удаления излишек влаги. Потом рыба натирается солью и придавливается гнетом на три часа. Если для копчения берутся замороженные тушки, то она на несколько часов оставляется в комнатной температуре, чтобы отошла от холода. Потом с ней повторяются вышеописанные действия, но под гнетом тушки должны пробыть сутки.

Холодное копчение

Холодное копчение рыбы – технология простая, но занимающая продолжительное время. Обработка тушек происходит при температуре от 16 до 40 градусов. Длительность копчения может быть от трех до четырех суток. Для данного процесса требуется специальный большой агрегат, имеющий наклонный дымоход от семи до десяти метров.

При желании можно построить его самостоятельно, но для этого требуется много места. Поэтому технология производства рыбы холодного копчения в основном используется на больших производствах. Засоленные тушки нанизываются на деревянный или железный шпагат через глаза. Крупная рыба дополнительно крепится еще и через хвосты.

Рыба вывешивается подсушиваться на свежем воздухе. Через 2-3 дня тушки перемещаются в коптильню (для небольших участков можно использовать большие бочки). Рыба должна обрабатываться холодным дымом. Для источника тепла используются тлеющие опилки. Постоянно нужно поддерживать определенный температурный режим.

Полугорячее (теплое) копчение

Наполовину горячее копчение рыбы – технология обработки тушек дымом при оптимальной температуре от 50 до 60 градусов. Перед процедурой тушки засаливаются в течение 18 часов. Если особи небольшие, время снижается до двенадцати часов. Затем рыба промывается и подсушивается с помощью полотенца.

Для копчения может использоваться как специальный аппарат, так и обычная печка-буржуйка. Рыба подвешивается за хвост или глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Тушки коптятся от 10 до 12 часов. Все это время важно поддерживать нужную температуру. Этот способ довольно сложный и для начинающих коптильщиков лучше воспользоваться другими методами обработки.

Горячее копчение

Горячая технология копчения рыбы отличается от предыдущих способов. Для этого метода требуется слабый посол из расчета 16 кг начального продукта на 1 кг соли. Крупная рыба обязательно потрошится. На позвоночнике делается надрез и посыпается солью. Мелкие особи подготавливаются целиком, без разделки.

Жирная рыба натирается солью и заворачивается в пергамент или кальку для предотвращения окисления. Затем тушки укладываются в эмалированную емкость. Сверху рыба снова укрывается пергаментом. Емкость сверху придавливается гнетом. Мелочь остается просаливаться на сутки, крупные особи – от двух до трех дней.

Затем рыба провяливается 60 минут. Потом она промывается чистой холодной водой, развешивается или укладывается на решетку для копчения. На дно агрегата высыпаются опилки и щепа слоем в 20 миллиметров. Тушки должны обрабатываться в строгом температурном режиме от 65 до 85 градусов. Длительность процедуры – 2-4 часа.

Во время процесса копчения крышка агрегата должна быть плотно закрыта, чтобы древесина не возгорелась. В самом начале обработки поддерживается сильный огонь, но рыба должна находиться от него на приличном расстоянии, чтоб не сгорела. Периодически тушки переворачиваются.

Через полчаса в коптильне устанавливается нужная температура, которая и поддерживается во время всего процесса. Рыба должна быть пропечена полностью, насквозь. Это определяется по цвету и плотности готового продукта. Мясо должно отделяться от костей легко. Готовый продукт имеет золотистую или коричневатую корочку.

Производственное копчение

Технология горячего копчения рыбы на производстве отличается своими масштабами и методами обработки. Изначально тушки разделываются и засаливаются. Затем укладываются на решетки. Рыба проходит три стадии обработки: подсушка, проварка и копчение. Затем готовый продукт охлаждается и упаковывается.

Особенность производственного копчения состоит еще и в том, что после подсушки рыбы она достается из печи и обмазывается слоем соуса с загустителем. Затем тушки возвращаются в коптильню до полной готовности. Этот метод помогает значительно уменьшить испарение влаги и получить новые разнообразные вкусы. В качестве загустителей применяются модифицированные крахмалы.

Копчение с жидким дымом

Есть и технология копчения жидким дымом. Этот метод считается новой разработкой. Сначала дрова сжигаются в печке. Дым, который при этом образовывается, пропускается через воду. Получается жидкость, насыщенная коптильным ароматом. Затем она очищается от вредных соединений. Получается раствор, содержащий в несколько раз меньше канцерогенов, чем дым от обычного костра.

Средство можно сделать самостоятельно или приобрести готовое в магазинах. Технология копчения очень проста. Берется рыба, нарезается крупными кусками и засаливается. В эту же воду добавляется жидкий дым. Через несколько часов рыба готовится на решетке, на обычном костре.

Вместо заключения: советы начинающим коптильщикам

Если после копчения рыба – белесого оттенка, это может свидетельствовать о ее испорченности или плохой обработке. Такой продукт употреблять в пищу опасно. Чтобы рыба получилась равномерно обработанной, она должна быть одного размера. Для придания готовому продукту пикантности в опилки добавляются в небольших количествах травы: шалфей, розмарин, базилик и другие.

Для ровного копчения сначала разжигается сильный огонь из сухой древесины, а потом подсыпаются щепа и опилки. Если применяется холодное копчение рыбы, технология предполагает использование только свежих и проверенных тушек. Здесь также очень важна правильная подготовка морских и речных обитателей. В противном случае в рыбе могут остаться паразиты.

Если рыба сушится на открытом воздухе, участок необходимо отгородить от мух и насекомых марлевой или противомоскитной сеткой. Копчение проводится в безветренную и сухую погоду, вдали от легковоспламеняющихся предметов и жилых построек. Во время процесса необходимо тщательно соблюдать правила безопасности при обращении с огнем.

Холодное копчение рыбы в домашних условиях

После холодного копчения рыба хранится 10 дней. Чтобы не появилось плесени, обеспечьте приток чистого воздуха. Если нужно, продукт можно заморозить. Поместите его в вакуумную упаковку. В таком виде рыба способна сохраняться в морозилке до трех месяцев.

---

Подготовка рыбы к холодному копчению

Определитесь с рыбой, которую вы выберите для холодного копчения. Подойти может любая, но рекомендуется остановиться на четырех видах:

• толстолобике;
• карпе;
• скумбрии;
• лососе.

Каждый из них позволит вам по максимуму насладиться вкусом и ароматом. После этого рыбу нужно тщательно обработать: почистить, распотрошить и разделать. Чтобы правильно вытащить внутренности, соблюдайте конкретную технологию:

---

• сделайте ножом надрез в области глотки. Разрез по длине составляет 3 сантиметра. Перед жабрами он должен заканчиваться за 1 сантиметр.
• Широкой стороной ножа подденьте внутренности и вытяните их через разрез. Тушку следует слегка придерживать.

Плотная чешуя оставляется, мелкая соскабливается и удаляется. У тушки после копчения получится равномерный золотистый окрас.

Способы засолки рыбы для холодного копчения

Все сорта засаливают по-своему. Поэтому рассмотрим два способа посола.

Мокрый.

Вымачивают рыбу для тщательного просола и дезинфекции тушки. Из-за концентрированного солевого раствора продукт обеззараживается от микробов. Мокрый способ посола обеспечивает лучшее проникновение раствора в рыбу и его последующее правильное распределение.

Для начала из пищевой соли готовят раствор. Он бывает:

На первый в литре воды разводится 80 грамм соли. На одну часть рыбы должно попадать раствора по полторы части. Тушку складывают в небольшой пластиковый поддон, заливают и оставляют на 12 часов.

Сухой

Во втором виде раствора технология аналогична, только вымачивать следует два часа.

При необходимости добавляйте специи по вкусу. Подойдут:

• мускатный орех;
• фенхель;
• перец;
• базилик;
• тимьян.

Когда окончания срока достаньте рыбу, промойте, разделите большие тушки на пару частей. После перевяжите бечевкой и просушите на свежем воздухе перед копчением.

Подготовка коптильни в домашних условиях

В качестве коптильни подойдут:

• палатка;
• баня;
• сарай;
• прочие аналогичные строения.

В помещении установите перекладины. На них вы подвесите рыбу вниз головой. Под перекладину поставьте ёмкость для разведения костра. Коптить мясо будет дым от него. Изначально разведите маленький огонёк. Чтобы поддерживать дым, к тлеющим углям подбрасывайте гнилушки либо опилки.

Не все сорта деревьев подойдут для топлива. Опытные коптильщики советуют отказаться от хвои. Из-за неё вкусовые качества и запах получаются неприятными. Обратите внимание на:

• яблоню;
• можжевельник;
• осину;
• ольху;
• рябину.

Сухие ветки можжевельника рекомендуется добавлять по окончанию копчения, так как они обладают антимикробными свойствами. При желании добавляйте в костер специи, тогда у продукта получится специфичный вкус.

Процесс холодного копчения рыбы

Запаситесь топливом так, чтобы его было достаточно на первые 8 часов копчения. Это нужно для эффективного поддержания дыма. Прерываться в такие временные периоды нежелательно. Контролируйте костер, чтобы рыба не воспламенилась. Иначе холодное копчение быстро станет горячим.

Коптится рыба при температуре в 30 градусов. Маленькие тушки готовятся не больше двух суток, на большие уходит по семь дней. После завершения процесса дайте рыбе повисеть дня 2. Тогда вкус получится насыщенным, а цвет – золотым.

В качестве примера посмотрим, как правильно приготовить скумбрию в автоматической коптильне.

Очистите большие экземпляры, промойте, выпотрошите и посолите сухим методом. Подержите рыбу 8 часов, после чего достаньте её, вымойте от лишней соли и вывесите на воздухе. В период вяления, чтобы не испортить продукт, не допускайте попадания насекомых.

Теперь нужно подготовить оборудование. Автоматическая коптильня состоит из:

• шкафа;
• воздуховода;
• дымогенератора;
• топливного отсека;
• стоек.

Процесс копчения происходит так:

• загрузите в топливный отсек опилки;
• поместите рыбу в коптильный шкаф;
• подключите питание;
• установите оптимальный температурный режим.

Копчение будет автоматическим, постоянно за ним наблюдать не нужно. У рыбы получится вкусное и упругое мясо.

Хранение рыбы холодного копчения

Дома хранить рыбу лучше в холодильнике. Продукт упаковывают в фольгу, чтобы не появились посторонние запахи. Перед хранением обязательно разморозьте холодильник и тщательно промойте все полки. Рядом с рыбой запрещается хранить испорченные продукты.

Чаще всего копченую рыбу помещают в соляной раствор. В нем пропитывают плотную ткань и оборачивают тушку. Сверху она оборачивается бумагой и помещается в холодильнике в нижний отдел. Для заморозки копченой рыбы поместите её в пергамент, чтобы сохранился приятный аромат.

Чердак также превосходно подходит для хранения копченого продукта. Рыбу вывешивают в мешочках из ткани. Обязательно тщательно проветрите помещение.

После холодного копчения рыба хранится 10 дней. Чтобы не появилось плесени, обеспечьте приток чистого воздуха. Если нужно, продукт можно заморозить. Поместите его в вакуумную упаковку. В таком виде рыба способна сохраняться в морозилке до трех месяцев.

Конечный продукт полезен для человеческого здоровья.

Как подготовить рыбу для копчения: выбираем, разделываем, солим, маринуем

Работать с рыбой, как с материалом для приготовления пищи, очень сложно. Только интенсивная температурная обработка способна исключить процессы размножения бактерий, порчи и гниения. Практически у каждых народностей есть свои секреты, позволяющие превратить любимые блюда в национальную кухню. Со временем секреты, передававшиеся из поколения в поколение, стали раскрываться, а навыки обработки рыбы переросли в обособленные рецепты.

Рыба, копченная на древесных опилках, стала любимым блюдом в разных странах. Рецепт ее приготовления упрощен до минимума, поэтому имеет место разговор о самостоятельном копчении в домашних условиях.

При этом немаловажную роль играет правильная подготовка рыбы, начинающаяся с выбора и заканчивающаяся засолкой. И если сам процесс в коптильне считается чисто техническим, то для проведения подготовительного этапа необходимо наличие хотя бы минимальных знаний.

Выбираем рыбу для копчения

Проще всего в этом плане рыбаку, который собрался коптить свой улов. За неимением альтернативы, он будет довольствоваться тем, что есть. Если же человек попал в магазин с целью прикупить рыбку, то ему придется решить непростую задачу выбора. Ограничений по виду рыб для копчения нет никаких. Отличное блюдо получится как из жирной, так и из волокнистой рыбки. Здесь преследуется две цели: удовлетворить свою потребность с учетом предпочтений и выбрать свежайший вариант.

Рыбу можно купить живую, охлажденную и замороженную.

• Если нет дополнительных требований, то для копчения желательно брать только живую рыбу, так как она будет самой свежей. Но за свежесть первой степени придется отдать щедрую сумму.
• Далее приоритетом обладает охлажденный вариант, так как при заморозке теряются полезные свойства, а также вкусовые качества. Учитывая тот факт, что в охлажденном состоянии рыбка может пребывать только несколько дней, стоит задуматься, как она попала на витрину. Не исключены махинации со стороны поставщиков или продавца.
• Самым надежным и недорогим вариантом остается замороженная рыба.

В любом нормальном магазине с радостью предоставят широкий выбор. Если нет опыта, то можно воспользоваться основными правилами.

• Речная рыба более мелкая, зато обладает специфическим вкусом и запахом. Морские представители достигают крупных размеров. Наличие запаха – вопрос спорный. Для кого то он дополнительно напоминает о единении с природой, является гарантией натуральности продукта. Другие же стараются от этого запаха поскорее избавиться. Быть может лучше выбирать тогда морских представителей?
• Рыба отличается по жирности. Скумбрия, тунец, горбуша, кета – имеют жирное мясо, оно нежное по консистенции и питательное на вкус. Но на этих представителей обычно и цена соответствующая. Волокнистые виды: щука, лещ, карп, карась. При правильном мариновании мясо можно размягчить.

Переходим к разделке тушек

Первым делом необходимо рыбу отсортировать так, чтобы тушки, которые в скором времени отправятся мариноваться, были одинаковыми по размеру. В этом случае они просолятся и приготовятся одновременно. Если рыбка мелкая, то ее можно просто промыть и засолить.

Специалисты утверждают, что оставленные внутренности добавляют мясу дополнительный аромат. Но есть и такие, которые кроме характерной горечи ничего не чувствуют. Они настоятельно рекомендуют рыбу потрошить. Извлекая внутренности, обращайте внимание на пленку, обычно черного цвета, покрывающую полость. В ней тоже содержится горечь.

Головы оставляют у мелких и даже средних тушек, но жабры вырезать придется в обязательном порядке. Крупная рыба обезглавливается. Кстати, тушки больших габаритов редко остаются цельными. Если их порезать на куски, то они быстрее просолятся, а также быстрее закоптятся. Разрезают их поперек, получая стейки, или же вдоль хребта для получения филе.

В сети интернет было опубликовано видео, на котором хозяйка почистила рыбу, убрав чешую. После копчения получилось аппетитное и довольно презентабельное блюдо. Но в таком случае тяжелые летучие элементы, зола и смолы оседают непосредственно на съедобной части.

В подавляющем большинстве случаев чешуя не снимается. В коптильне она не дает канцерогенам проникать внутрь, а с другой стороны, сое не вытекает наружу, а остается между волокон. В итоге рыбка получится вкусной и полезной, а шкурку вместе с чешуей можно без труда снять уже после приготовления.

Читайте также: Как без особого труда закоптить треску

Несколько способов засолки рыбы

Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо замариновать. Смысл этого действия продиктован необходимостью избавиться от микроорганизмов в волокнах тканей, уберечь рыбку от порчи, продлить срок хранения и, конечно же, добавить вкуса.

Когда речь заходит о рецептах копчения рыбы, то в большей степени имеется в виду процесс засолки, нежели самого пребывания в дыму. Несмотря на обилие различных способов засолить рыбу, принципиальных существует всего три. На их основе строятся различные импровизации, представляющие собой добавление различных приправ, специй, соусов. Зная азы, любой начинающий мастер сможет с легкостью познать все нюансы подготовки, поэтому мы предоставим лишь некий фундамент для творческой деятельности.

Вариант 1

Самый простой рецепт основан на обычной обработке солью. Кстати, не нужно думать, что простой способ дает посредственный результат. Любители натуральной пищи утверждают, что при копчении необходимо применять как можно меньше ингредиентов. Солить рыбу нужно только солью крупного помола. Можно добавить немного черного молотого перца, а также измельченного лаврового листа, эти специи не отобьют вкуса рыбы, но будут отлично сочетаться, особенно в дымном запахе.

Количество соли не указывается, так как рыбка должна быть обильно обработана приготовленной смесью, которую еще называют сухим маринадом. Если рыбка с волокнистым мясом натирается смесью, то с жирным мясом просто пересыпается послойно. Натирать солью нужно так, чтобы крупинки как бы проникали под чешую, даже если последняя мелкая, как у окуня. Посоленную рыбу на некоторое время отправляют в холодильник.

Рыбку с сухим и волокнистым мясом помещают под гнет. Под действием внешнего давления из волокон выделяется жидкость, которая смешивается с сухим маринадом. Образовавшийся рассол (тузлук) вновь пропитывает волокна, только уже с антисептиком – солью. Жирная рыба, пересыпанная смесью, накрывается пищевой пленкой или оборачивается в пергаментную бумагу. За счет гигроскопичности ее волокна сами впитывают соль.

В зависимости от консистенции мяса рыба будет просаливаться от нескольких часов до суток. Здесь единого правила быть не может, но закономерность заключается в том, что чем суше мясо, тем больше оно должно полежать в холодильнике.

Вариант 2

Второй способ подготовить рыбу – мариновать ее жидким рассолом. Маринад для копчения рыбы можно готовить на воде или на растительном масле.

• Воду нужно нагреть до температуры кипения, затем в нее добавить соль, пряности, специи. Пряный посол рекомендуется выполнять для речной рыбы, которая питается водорослями. Такие особи имеют запах тины, поэтому его всячески нужно «отбивать». В среднем, на один литр воды приходится 50 грамм соли. Остальные же ингредиенты добавляются по вкусу.
• Мариновать рыбу нужно так, чтобы она полностью была погружена в рассол. Существуют такие приправы, которые гармонируют с рыбой, и такие, которые не рекомендуется использовать. Отлично разнообразит вкус кориандр, имбирь, чабрец. Мариновать можно с чесноком или лимонным соком. Если необходимо быстро подготовить рыбку, то применяются агрессивные вещества, расщепляющие волокна, это горчица, лимонный сок или уксус. Однако злоупотреблять ими не стоит, так как они оставляют характерный привкус.

Вариант 3

Третий способ предполагает подготовку к копчению в духовке. Здесь все предельно просто – рыба погружается в «жидкий дым». Он одновременно служит маринадом и придает запах, похожий на древесный дым. Но такого рода подготовку мы бы не рассматривали, потому как сам процесс и копчением то назвать нельзя.

Читайте также: Простые рецепты копчения салаки

Чем заканчивается подготовительный этап

При правильно проведенной процедуре соления соль впитается в волокна рыбы, но пересолить рыбу невозможно, такое свойство ей дано от природы. Зато снаружи соль сталась и она будет нам мешать. Избавиться от лишней соли можно с помощью воды. Рыбу придется отмачивать, наполнив подходящую емкость водой.

Этот этап алгоритма свойственен как для сухого, так и для жидкого маринования. Альтернативой служит тщательное вытирание каждой тушки полотенцем или салфеткой. На практике руководствуются следующим принципом:

• если на то, чтобы посолить рыбу уходит около двух – трех часов времени, то тушки достаточно обтереть;
• когда же засолка затягивается на сутки, то прибегают к вымачиванию.

Отправлять рыбу в коптильню нужно в наиболее сушеном виде. Последней стадией подготовки любого вида рыбы к копчению служит просушка. Чтобы ее выполнить, рыбку обычно подвешивают на сквозняке. Нужно пристально следить за тем, чтобы тушки не атаковали насекомые, иначе им удастся отложить личинки. Рыбку обматывают марлей или оборачивают газетой. Готовность рыбки определяют по обветренной поверхности. Сделать это не так сложно.

Если не будет заключительного этапа, то в волокнах рыбы останется влага. При горячем копчении под действием высокой температуры рыбка просто сварится. При холодном же копчении во влажной среде сразу начнут развиваться бактерии и рыба может сгнить.

Перед тем, как тушки отправятся в коптильню, их смазывают растительным маслом. Смазывают и решетку, на которой им придется коптиться. Масло на тушках даст свежий оттенок при копчении, а на решетке оно нужно для того, чтобы рыбка легко снималась после приготовления. На этом подготовка завершена и можно переходить к непосредственной обработке дымом.

Как приготовить лосось холодного копчения, идеально подходящий для воскресного бранча!

Процесс изготовления лосося холодного копчения требует терпения, знаний и специального оборудования. На приготовление и копчение этого лакомства нужно время, но при правильном приготовлении оно того стоит.

«Итак, что именно используется в холодном копчении лосося и сколько времени это занимает?»

Этот двусторонний вопрос был задан контактным лицом по кулинарии курильщиков.
форма.Читательница получила в подарок копченую семгу, и она ей так понравилась.
много того, что ей нужно было больше.

Когда она пошла купить еще, она обнаружила
что это стоит недешево, и решила, что сделать это сама возможно. Так что расслабьтесь, снимите обувь и сядьте
заклинание, пока мы окунемся в мир лосося холодного копчения!

Филе атлантического лосося с рассолом

Основы лосося холодного копчения

При приготовлении лосося в аппарате холодного копчения температура никогда не должна достигать более восьмидесяти градусов по Фаренгейту.Технически рыба сырая, но вяленая.

Длительная ванна в насыщенном солевом растворе приводит к денатурированию белков… изменяет структуру мякоти лосося. И в некотором смысле это «приготовление» с помощью химического процесса.

Курильщики лосося должны работать при низкой температуре

Чтобы приготовить лосось холодного копчения, вам сначала понадобится подходящее оборудование. Стандартный курильщик мяса обычно слишком горячий, чем холодный дым.

Если у вас есть дровяной курильщик или угольный курильщик, ему придется отсидеться от этого.Если у вас есть немного времени и немного денег, вы можете построить собственный генератор холодного дыма, используя недорогие предметы и газовый или угольный гриль.

Коптильни для рыбы и коптильни для лосося

Филе лосося высокого качества

Разумно выбирайте курильщика. Многие «курильщики рыбы» слишком разогреваются для приготовления лосося холодного копчения, хотя они отлично подходят для лосося горячего копчения.

Курильщики Big Chief и Little Chief Smokehouse Products работают при температуре около 160F, и они не регулируются… это слишком жарко для лосося холодного копчения.

Курильщики Cookshack будут курить при температуре 100F, но это еще слишком тепло для того, что мы хотим делать.

Smokin ‘Tex предлагает дополнительную пластину для холодного копчения, которая подходит их курильщикам. Я не использовал Smokin ‘Tex с холодной пластиной, поэтому я не могу комментировать эффективность этой установки.

Лучшее, что я нашел, – это Bradley Smoker, который может холодно коптить, но имеет тенденцию к перегреву, если не принять меры для поддержания более низкой температуры. Помещение льда в коптильную камеру с лососем – одно из решений проблемы.

Еще одно исправление – разделение дымогенератора и коптильной камеры с помощью длинного воздуховода сушилки для одежды и большой картонной коробки. Коробка действует как охлаждающая камера для дыма.

А как насчет лосося?

Свежий лосось и ранее замороженный лосось не имеют себе равных, когда речь идет о лососе холодного копчения. Заморозка действительно приносит пользу лососю холодного копчения по нескольким причинам.

• Разрывы при замерзании клеточных мембран
• Замораживание убивает паразитов

Когда лосось замерзает, жидкость в клетках расширяется, вызывая разрыв клеточных стенок.При оттаивании жидкость легко стекает с мякоти, а это означает, что рассол может удалить меньше воды.

Замораживание также убивает паразитов. Одна неделя при минус десяти градусах по Фаренгейту убивает паразитов, которые в противном случае выжили бы в рассоле и холодном копчении. На всякий случай заморозьте лосось, который был подвергнут холодному копчению из свежей рыбы.

Выбор лосося для курильщика

Есть много видов лосося на выбор. Король, кижуч, нерка, кета и атлантический лосось – вот некоторые из общедоступных лососей.

Вы обнаружите, что разные виды лосося имеют разный уровень масла (и вкуса) в мясе. Также есть советы, как выбрать самый свежий лосось для курильщика.

Советы по приготовлению лосося, улучшающие качество

Филе лосося должно быть очищено от чешуи и костей. На филе могут быть булавочные кости, проходящие по всей длине. Если они это сделают, для их снятия достаточно плоскогубцев. Вот как это сделать.

Слегка надавив, проведите пальцами по мякотной стороне филе.Если есть булавочные кости, вы почувствуете концы, равномерно расположенные между головным и хвостовым концом. Когда найдете их, вытащите их плоскогубцами… лучше всего подойдут плоскогубцы.

Бока можно оставить целыми, если в вашем курильщике есть место, или разрезать на более мелкие кусочки. Кусочки шириной от полутора до двух дюймов, вырезанные из филе, – хороший размер. В любом случае оставьте кожу, чтобы все скрепилось.

Кусочки меньшего размера рассыпаются и дымятся быстрее, так как открыта большая площадь каждой секции.Прокол кожи или тщательная надрезка ее лезвием бритвы обеспечат более равномерное засаливание и отверждение. Не надрезайте и не прокалывайте глубоко, но заходите достаточно глубоко, чтобы обнажить плоть.

Рассол с лососем холодного копчения

Филе лосося в рассоле перед холодным копчением

Это рецепт рассола, по которому я готовлю лосося к холодному копчению.

• 1 и 1/2 стакана консервной соли или 2 стакана кошерной соли
• 2 стакана белого сахара
  
• 1/4 стакана кленового сиропа или патоки
  
• 2 измельченных зубчика чеснока
  
• 2 целых лавровых листа, сушеные или свежие
  
• 1 столовая ложка измельченного черного перца
  
• 1 галлон воды
  

Смешайте все ингредиенты в большой кастрюле и нагрейте до кипения.Тушить пять минут, накрыть сковороду и охладить до комнатной температуры. Попробуйте опустить яйцо в рассол. Если он не всплывает, добавьте еще 1/4 стакана соли. Еще раз попробуйте с яйцом.

Опять же, если не всплывает, добавьте еще 1/4 стакана соли. Повторяйте, пока яйцо не всплывет. Перед добавлением лосося охладите рассол до 40 градусов или меньше.

Рассол лосося

Рассол должен быть от 35F до 40F. Слишком холодно, и это замедляет реакцию рассола, а если слишком тепло, то может позволить бактериям расти … более 40F попадает в опасную зону.Теперь лосось отправляется в рассол, где остается от 6 до 12 часов.

Время посола зависит от нескольких факторов… толщины и от того, был ли он заморожен ранее. Чем толще филе, тем дольше его нужно рассолить. Если раньше оно было заморожено, уменьшите время посола.

Теперь нужно смыть лишнюю соль с лосося. Переложите лосось в чистую емкость или повторно используйте промытую емкость для рассола. Семгу нужно промывать полчаса, чтобы удалить излишки соли.

Дайте воде постоянно стекать в емкость в течение получаса. Во время ополаскивания осторожно встряхивайте лосось каждые несколько минут и будьте осторожны с лососем, так как на этом этапе он может легко сломаться.

А теперь самое интересное … пора попробовать тест на соленость. Преуспевать! Попробуйте кусочек сырой! Но если не хочешь, не волнуйся. Отрежьте кусок и осторожно приготовьте его в микроволновой печи, прежде чем попробовать.

Если он все еще слишком солен, промойте его еще десять-пятнадцать минут, но не больше, иначе он начнет впитывать воду.

Отверждение и образование пленок

Теперь нужно дать лососю вылечиться.
Положите рыбу на решетку и дайте ей постоять в холодильнике без крышки на 12 часов. В это время вы также можете добавить к лососю специи или травы для аромата и внешнего вида.

По мере того, как лосось заживает, оставшаяся соль в плоти равномерно перераспределяется, не позволяя получить лосось с соленым центром. Белки начинают связываться вместе, и лосось тоже немного обезвоживается, что должно произойти до того, как он ударит курильщика.

Это также когда формируется пленка. Пелликула представляет собой сухой тонкий слой белков, которые были разжижены во время засолки. Когда он сформируется, вы увидите полуглянцевое прозрачное покрытие на рыбе.

Пленка предотвращает вытекание большого количества жидкости из лосося во время курения, что может привести к образованию беловатого творога на поверхности… непривлекательно, но безвредно.

Копчение лосося

Так ты готов? Давай закурим! Убедитесь, что вокруг каждого кусочка лосося достаточно места для циркуляции воздуха и дыма.Оставьте также пространство вокруг внешних краев стойки.

Вставьте решетку в коптильню и запустите ее. При использовании коптильни Bradley обязательно отключите нагревательный элемент и используйте только дымогенератор.

Лосось будет готов через двенадцать-шестнадцать часов. Во время копчения лосось слегка подсохнет и станет немного тверже на ощупь. Продолжайте курить, если хотите более насыщенного аромата дыма.

Если у вас нет вакуумного упаковщика пищевых продуктов, обязательно найдите его.Вакуумное хранение – идеальный способ упаковки лосося холодного копчения. Закупорив копченого лосося, охладите его для кратковременного хранения или заморозьте, чтобы наслаждаться круглый год.

Для приготовления лосося холодного копчения в домашних условиях требуется специальное оборудование и знания. Имея это и проявляя терпение, вы можете приготовить полезный и вкусный лосось холодного копчения.

.

Копченый лосось: основные температуры и рецепт

Автор: Мартин Эрл

Копченый лосось во всех его формах считается праздничным блюдом и идеально подходит для бранча по особому случаю или роскошного коктейля. Вяленую рыбу готовили на протяжении веков как средство сохранения пищи. Благодаря холодильному оборудованию и нашим знаниям в области безопасности пищевых продуктов, рыбу сейчас гораздо безопаснее есть, чем пару сотен лет назад. У нас есть ключевые температуры и советы, необходимые для того, чтобы ваш копченый лосось имел прекрасную текстуру и полный, богатый вкус.Идеально подходит для воскресного завтрака “шведский стол” или завтрака в постели.

Консервная лосось для копчения

Первый шаг в приготовлении копченого лосося – это соление. Очевидно, что немного соли и сахара придадут рыбе аромат, но то, что происходит под поверхностью, заслуживает небольшого научного исследования. Соление (упаковка рыбы в сухую смесь соли и сахара) и копчение не зря являются средством сохранения.

➤ Соль и сахар в действии:

Соль вытягивает влагу из рыбы, в том числе из любых микробных клеток.По мере того как нежелательные бактерии умирают, полезные бактерии выходят на первый план, потребляя сахар в лекарстве. Развивающиеся лактобациллы ( хороших, бактерий) создают более кислую среду, которая даже на больше неблагоприятных для вредных бактерий.

➤ Функция дыма:

Копчение мяса и рыбы – еще один проверенный способ сохранения продуктов, а не просто способ добавить сложные ароматы дыма. Древесный дым содержит химические вещества, замедляющие рост микробов, и эти противомикробные соединения действуют как дезинфицирующее средство, предотвращая порчу и замедляя развитие прогорклого вкуса.

➤ Образование чешуек:

Во время солевого лечения водорастворимые белки, в основном миозин, выносятся на поверхность рыбы. Когда поверхностная влага лосося высыхает после отверждения, этот растворенный слой миозина образует липкий блестящий гель на поверхности, называемый пленкой . Пленка помогает рыбе удерживать влагу и способствует проникновению дыма во время готовки. Полностью развитая пленка очень важна для качества конечного продукта.Без этой липкой кожи лосось стал бы очень сухим. В приведенных ниже инструкциях по рецепту у нас есть отличный совет от Стивена Райхлена, который ускоряет этот процесс.

Тепловая разница между горячим и холодным копчением

➤ Холодное копчение:

Холодное копчение – это метод консервирования рыбы, при котором температура приготовления находится в диапазоне 68-86 ° F (20-30 ° C) в течение 6-12 часов. Мякоть теряет часть влаги и становится более плотной без приготовления.Внешний вид мяса остается мягким, а не твердым, как при более высокой температуре.

Очевидная проблема холодного копчения заключается в том, что мясо остается в температурно-опасной зоне ( 40–140 ° F, [4–60 ° C]) в течение нескольких часов. Антимикробные свойства вяления и копчения делают лосося безопасным для употребления в пищу, но этот метод лучше всего оставить специалистам по переработке морепродуктов со строгими санитарными и безопасными мерами для мониторинга pH и активности воды, чтобы гарантировать, что конечный результат – патоген. -бесплатно.Мы рекомендуем метод горячего копчения, который является более безопасным и дает влажный, шелушащийся результат, который вас не разочарует.

➤ Горячее копчение:

Горячее копчение происходит при температуре окружающей среды в диапазоне 150–170 ° F (66–77 ° C), что значительно выше опасной зоны. Рыбу коптят до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет желаемой степени готовности. Более высокая температура приготовления убьет все существующие микробы, поэтому вы гарантированно сможете есть лосось.Чтобы поддерживать температуру готовки курильщика в этом диапазоне, критически важен точный термометр с воздушным датчиком и сигнализацией низкого уровня (например, ThermoWorks ^® ThermaQ ^® ).

Температура рыбы от сырой до пережаренной:

• 70 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный. Активны ферменты, ослабляющие клетчатку, и некоторое количество воды начинает выделяться.
• 100 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный с влажной поверхностью из-за ускоренной утечки воды из белковых клеток.
• 110 ° F: Белок начинает сжиматься, мякоть становится более твердой, непрозрачной, выделяется сок.
• 120 ° F: Плоть продолжает сокращаться и становится упругой, менее гладкой, более волокнистой, непрозрачной и выделяет сок при жевании или разрезании.
• 130 ° F: Листы белка начинают отделяться и становиться хлопьевидными, ферменты, ослабляющие волокна, денатурируют и становятся неактивными.
• 140 ° F: Белки продолжают сжиматься, текстура становится твердой, волокнистой и хрупкой, остается мало свободного сока.Коллаген растворяется в желатине.
• 150 ° F: Белок становится все более твердым, сухим, шелушащимся и хрупким.
• 160 ° F: Мякоть жесткая и сухая. Все белковые волокна денатурированы и коагулированы.

Чтобы узнать больше о темпе для лосося и других морепродуктов, ознакомьтесь с нашими рекомендуемыми температурами для морепродуктов!

☼ Рекомендуемый термометр для курения:

Термометр ThermaQ – наш выбор для этого проекта из-за его двойных каналов для контроля температуры курильщика и мяса, прецизионной точности с датчиками термопары, а также высокой и низкой сигнализации, которые упрощают отслеживание диапазона температуры готовки.

Температура копчения и температура тяги мяса

Чтобы сохранить как можно больше мягкого и плотного качества лосося холодного копчения, мы будем коптить нашу при относительно низкой температуре 150 ° F (66 ° C) и прогонять ее после достижения внутренней температуры. достигает 120 ° F (49 ° C). Гарольд МакГи приводит рекомендуемый диапазон внутренней температуры для рыбы: 120-135 ° F, (49-57 ° C), потому что именно в этот момент ее нежный белок начинает твердеть и становиться непрозрачным, но при этом остается сочным.При более высоких температурах филе лосося получится слишком сухим.

Рецепт сыровяленого копченого лосося

Состав

• Филе лосося от 1, 2-1 / 4 до 2-1 / 2 фунта
• 1 стакан кошерной соли
• 1/2 стакана сахарного песка
• 1/2 стакана коричневого сахара
• 1 столовая ложка цельного черного перца
• Пластиковая пленка и прочная алюминиевая фольга
• Щепа твердых пород (яблоко или вишня)

* В целях безопасности пищевых продуктов и для того, чтобы ферменты, ослабляющие белковые волокна, находились в состоянии покоя, внимательно держите рыбу при температуре 40 ° F (4 ° C) или ниже во время приготовления, пока она не начнет коптить.Для получения наилучшего качества и текстуры покупайте свежего лосося или размораживайте замороженный лосось не позднее, чем за 1 день до посола.

На день вперед Подготовка:

• Смешайте соль, сахар и перец в небольшой миске и отложите сухое отверждение.
• Подготовьте достаточно алюминиевой фольги, чтобы накрыть филе поверх противня, и отложите в сторону.
• Разложите на столешнице достаточно полиэтиленовой пленки, чтобы покрыть филе по всей длине, и оберните вокруг него.Посыпьте половину сухой пасты в центре разложенной полиэтиленовой пленки примерно по форме и размеру филе.

• Поместите филе лосося на лекарство, посыпанное полиэтиленовой пленкой, и равномерно нанесите остальную часть лекарственного средства на верхнюю часть филе, убедившись, что она покрывает боковые стороны.
• Надежно оберните филе полиэтиленом. Поместите обернутую семгу в центр подготовленной фольги и надежно заверните. Поместите филе в противень так, чтобы оно полностью удерживалось.

• Поместите другую противень поверх рыбы, завернутой в двойную обертку, и утяжелите ее примерно на 3-4 фунта. Мы использовали пакет с сухими бобами, который мы используем для слепого запекания ракушек для пирогов. Банки супа, телефонная книга или что-нибудь еще, что может выдержать температуру холодильника в этом диапазоне веса, подойдет. Поставить в холодильник на 24 часа.

Взвешиваем

Утяжеление лосося – важный этап лечения.Это обеспечивает очень тесный контакт между мясом рыбы и ингредиентами лекарства. Избыток жидкости будет выдавлен из рыбы и уплотнит плоть.

День повара:

• После 24-часового лечения разверните лосось и тщательно промойте под холодной водой.
  • Из лосося удаляется влага, мякоть становится более плотной, а цвет более интенсивным.

• Пэт полностью высохнет, поместите филе на решетку для охлаждения на противень и поставьте в холодильник без крышки, пока не образуется пленка.При использовании этого метода образование пленки может занять от нескольких часов до ночи.
  • Чтобы ускорить процесс, мы воспользовались советом Стивена Райхлена. Распылите антипригарный кулинарный спрей на решетку для охлаждения, положите сверху вяленого лосося и поставьте на среднюю решетку духовки – при выключенной духовке. Держите дверцу открытой и установите вентилятор перед духовкой (на фото ниже). Циркулирующий воздух вокруг лосося поможет высушить поверхность, образуя критическую пленку. Это сокращает время высыхания до 1-2 часов (довольно аккуратный трюк).Когда сформировалась достаточная пленка, поверхность рыбы должна стать матовой и липкой – идеально для поглощения дыма!

• Разогрейте коптильню до 150 ° F (66 ° C). Мы использовали двухканальный сигнальный термометр ThermaQ для отслеживания как внутренней температуры курильщика, так и внутренней температуры лосося. Закрепите воздушный зонд в коптильне с помощью решетчатого зажима, установите для ThermaQ’s сигнал тревоги низкого давления на 140 ° F (60 ° C) и сигнал высокого уровня с на 160 ° F (71 ° C).Для дыма используйте древесную стружку твердых пород (яблочную или вишневую).

• Как только пленка сформирована и курильщик будет готов, выньте филе из холодильника, поместите игольчатый зонд ThermaQ в самую толстую часть мяса и осторожно переложите лосося на решетку. Закройте крышку и установите сигнал тревоги игольчатого датчика на 120 ° F (49 ° C). Время приготовления зависит от размера филе. Наши закончили готовку примерно за час пятнадцать минут.

• Как только сработает сигнал тревоги игольчатого датчика ThermaQ при 120 ° F (49 ° C), проверьте температуру с помощью Thermapen ^® Mk4, быстро проверив температуру в нескольких областях.
  • Если будет обнаружена более низкая температура, замените игольчатый зонд и продолжайте готовить, пока не будет достигнута 120 ° F (49 ° C).
• После проверки температуры отжима готовый лосось можно сразу подавать горячим или хранить для дальнейшего использования.
  • Упаковка и охлаждение в течение ночи и до трех дней позволяет аромату дыма «застыть».

Наконечник переноса:

Если эту рыбу коптить при такой низкой температуре, то в остальном остатки варки будут минимальными. Мы увидели лишь небольшое повышение температуры на 1-2 ° F после того, как вынули лосось из курильщика.

• Острым ножом нарежьте лосося крест-накрест и подавайте отдельно, с тостами или на выбор: с рогаликом, сливочным сыром, тонко нарезанным красным луком, свежим укропом и каперсами.

Копченый лосось – это то, что можно приготовить дома, даже если вы впервые. Единственный надежный способ точно узнать, когда лосось достиг идеальной текстуры, – это внимательно следить за его внутренней температурой. Если вы поклонник копченого лосося, возьмите ThermaQ и попробуйте этот проект – он может стать одним из ваших любимых!

Часто задаваемые вопросы о копчении рыбы , Библия барбекю, Стивен Райхлен

.

Рыба копченая – своими руками очень вкусно

Ароматная, манящая взгляд копченая рыба – одна из самых вкусных закусок. Конечно, в настоящее время в большинстве случаев она появляется на столе только тогда, когда мы покупаем ее в магазине, но пока есть очень простые и доступные способы копчения рыбы в домашних условиях.

Копчение – продукт переработки дыма, образующегося при сжигании опилок или древесины. Копченая рыба отличает неповторимый аромат, особенно тающий, сладкий вкус, она возбуждает аппетит всем своим видом и запахом.К сожалению, то, что мы покупаем в магазинах и на десятой части, не отражает всей гаммы вкусовых качеств свежекопченой рыбы, но решение одно – коптить рыбный домик своими руками, чтобы приготовить вкусные и ароматные рыбные закуски.

Для приготовления копченой рыбы в домашних условиях нужна коптильня, которую сегодня может купить любой желающий – и места в ней много не займет, а цена доступная. Такой прибор позволит приготовить рыбу в домашних условиях как в горячем, так и в холодном копчении.

В домашних условиях обычно выбирают горячее копчение – продукт готовится быстро, но процесс довольно простой.Такое копчение происходит при температуре 90-100 градусов и обычно занимает некоторое время. Рыба мало теряет влагу, она получается сочной, мягкой, нежной. Однако долго хранить такие изделия нельзя. Холодное копчение позволяет приготовить лакомство с более длительным сроком хранения, но требует много времени – до 5 дней! При холодном копчении максимальная температура 40 градусов, влага удаляется постепенно, поэтому копченая рыба получается суше, чем в первом варианте. Тем не менее по вкусу рыба холодного копчения ничем не уступает.

Для копченой рыбы следует выбирать нежирную полужирную или нежирную или очень жирную, например, угревую. Прекрасно проявляют себя осетровые – севрюга и др. Лосось, сиг, треска, сельдь, лосось, лещ, голавль, морской окунь, мелкая рыба (сельдь, килька, сиг) необходимо готовить при температуре не выше 60 градусов. Идеальный вариант для холодного копчения – кефаль, плотва, плотва, сиг, лещ, филе белого лосося, сига, сига, осетровых и дальневосточных лососей, угря. Многим знакома красная копченая рыба, которая является одним из самых популярных деликатесов, поэтому, выбрав для копчения любую красную рыбу (лосось, форель, лосось, кета, нерка), вы не ошибетесь.

Подготовка рыбы перед копчением

Рыба потрошеная, для удаления крови и жабр, промыть, положить в раствор соли (100 г соли на 1 л воды) и оставить на 3-4 часа, вынуть, обсушить, через рот хвост ввести палочку рыбу привязать веревкой, чтобы она в процессе не разрушилась, тогда рыбу нужно легко повесить в коптильне к стенкам камеры и они друг друга не соприкасать 3-4 часа и держать дым при температуре от 80 до 120 градусов.

Проверить готовность рыбы к копчению просто: вокруг хребта не должно быть крови, кожица слегка задерживается, а между ней и мясом должно появиться немного сока.

Конечно, есть и другие способы подготовить рыбу перед копчением. Обычно это засолка или маринование, когда в нее можно добавить специи и травы любимого вкуса.

Если копченую рыбу вы после прочтения надумали, а домашней коптильни нет, не переживайте.

Рецепт копченой рыбы в домашних условиях

Потребность: 100 г риса, 30 г черного листового чая, 2 скумбрии (или другой рыбы), 3 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки соли, 1 чайная ложка корицы, соевый соус.

Как коптить рыбу.Всыпать 2 столовые ложки рыбной соли и 1 столовую ложку сахара, поставить в холод, оставить на 8-10 часов, промыть, обсушить, залить соевым маринадом и оставить мариноваться на час. Перемешать рис с заваркой сухого чая, корицей и сахаром. Возьмите толстодонную кастрюлю, выложите на дно фольгу, складывая ее в 3-4 слоя, залейте смесью рис с чаем и специями. Ставим сковороду на решетку (если какая-то решетка подходящего диаметра, лучше использовать ее, либо можно использовать обычную решетку из духовки), поставить сковороду на сильный огонь и нагревать 5 минут, затем убавить огонь до среднего, положить рыбу на гриль, накрыть сверху (если используете решетку от духовки, то крышка не закроется заподлицо), коптить рыбу полчаса, перевернув через 15 минут.

Как выбрать электрокоптильню. Мы расскажем.

.

Мясо холодного копчения в помещении без дорогостоящего оборудования «Food Hacks :: WonderHowTo

Для меня непревзойденный блеск дыма от хорошего барбекю. По моему мнению, то, как аромат дыма проникает во все части мяса, ближе всего к пищевой магии. Бросьте кусок мяса в коптильню с некоторыми избранными древесными породами, подождите несколько часов, и внезапно вы получите что-то богатое, сложное и разрывающееся дымным ароматом.

Не пропустите:

Сделайте копченый лед для уникальных коктейлей

Однако, если вы живете в квартире, у вас, вероятно, нет заядлого курильщика или даже гриль (бездымный не подойдет), чтобы придать такой аромат.Даже если он у вас есть, это очень сезонный предмет, поэтому использовать его, когда идет снег, не очень весело. К счастью, есть несколько вариантов для дома, которые вы можете попробовать.

Есть «коптильня», которая использует древесную стружку, алюминиевую фольгу, кастрюлю и пароварку для копчения продуктов на плите – метод, который я часто использую для рыбы. Однако, если вам нужен дымный аромат для любого способа приготовления, холодное копчение на плите – лучший вариант.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение придает мясу дымный привкус, но на самом деле ничего не готовит.Традиционное холодное копчение по-прежнему осуществляется в коптильне, обычно с отдельным сосудом для создания дыма, и для его безопасного извлечения требуются большие навыки и точность, поскольку мясо остается в течение продолжительных периодов времени без достаточного тепла, чтобы уничтожить бактерии . Также требуется, чтобы мясо было предварительно обработано, солено или ферментировано, чтобы удалить влагу, на которой живут бактерии.

Для тех из нас, у кого нет необходимого оборудования для профессионального холодного копчения, есть более короткий и относительно безопасный способ сделать это дома прямо на кухне, если вы собираетесь готовить мясо сразу после этого.

Важное примечание по безопасности

Перед тем, как продолжить, важно устранить опасность того, что сырое мясо останется на улице при температуре окружающей среды. Быстрый рост микробов происходит в сыром мясе при температуре от 40 ° F до 140 ° F, поэтому лучше минимизировать время, в течение которого вы храните мясо вне помещения – обязательно храните мясо, которое вы собираетесь коптить, в холодильнике до тех пор, пока готовы использовать его. И на всякий случай лучше не подавать мясо, приправленное холодным копчением, очень маленьким детям, беременным женщинам или пожилым людям.Риск заражения невелик, но все же существует.

Шаг 1. Застелите форму для выпечки алюминиевой фольгой

Возьмите прочную форму для выпечки или чугунную сковороду и выстелите ее алюминиевой фольгой. Убедитесь, что у вас гораздо больше алюминиевой фольги, чем покрывает дно, так как вам нужно будет сложить ее, как будто вы упаковываете подарок.

Не пропустите: 12 блестящих кухонных хитростей, которые стали возможны с алюминиевой фольгой

Изображение Брэди Клопфер / Food Hacks Daily

Шаг 2: Добавьте щепу

Положите несколько чашек щепы в алюминий фольга.Вы можете использовать любые кулинарные стружки, которые вам нравятся (я люблю яблоко или орех пекан). Если у вас возникли проблемы с поиском древесной щепы, вы можете заказать ее в Интернете, но вы сможете найти ее в продуктовых магазинах, мясных лавках или крупных хозяйственных магазинах. Лучше всего замачивать древесную стружку заранее, но вы также можете использовать ее насухо.

Не пропустите: приготовьте копченую соль дома (и поддерживайте сезон гриля в течение всего года)

Изображение Брэди Клопфер / Food Hacks Daily

Шаг 3. Сложите фольгу и добавьте перфорацию

Сложите накройте древесную стружку фольгой, сделав ее максимально герметичной.Переверните упаковку (так, чтобы «чистая» сторона оказалась сверху), и проткните фольгу ножом для очистки овощей (примерно 10-15 отверстий). Эти отверстия позволят дыму медленно выходить из упаковки.

Изображение Брэди Клопфер / Food Hacks Daily

Шаг 4: Добавьте лед

Накройте верх упаковки льдом и оставьте немного льда на случай, если вам понадобится немного на потом, чтобы поддерживать низкую температуру приготовления.

Изображение Брэди Клопфер / Food Hacks Daily

Шаг 5: Добавьте мясо и дым

Установите решетку для охлаждения или решетку для мяса поверх льда, а затем поместите сверху мясо.Ваша курильница для холодного копчения готова!

Чтобы использовать коптильню для холодного копчения, поместите ее над одной (или двумя) горелками на плите и включите средний огонь примерно на 15-20 минут или пока лед не растает. По мере нагрева древесной щепы дым будет просачиваться сквозь перфорацию фольги в лед. Лед охладит дым до того, как он коснется мяса, что позволит аромату дыма коснуться мяса без нагрева. В результате у вас будет копченое сырое мясо, готовое к приготовлению.

Изображение Брэди Клопфер / Food Hacks Daily

Если хотите, вы можете выйти за рамки 15-20 минут, но никогда не превышайте час, особенно если сырое мясо не подвергалось предварительной обработке, солению или ферментации.Чтобы серьезно отнестись к этой технике, вы можете убедиться, что температура окружающей среды для приготовления пищи (добавьте термометр-гриль в кастрюлю / сковороду перед запуском) никогда не поднимается выше 100 ° F, добавив больше льда на щепу. Но на всякий случай рекомендуем придерживаться 15-20 минут, если вы планируете готовить сразу после этого.

Приготовить сразу или сохранить на потом?

Важно, чтобы вы готовили мясо сразу после его копчения, особенно если вы не подвергали его предварительной обработке, солению или ферментации.Опять же, это сделано для того, чтобы сократить время, в течение которого ваше сырое мясо находится при комнатной температуре (и в этой опасной для микробов зоне).

Однако, если вы хотите сохранить его на потом, вам нужно быстро заморозить его, так как помещение мяса в морозильник не приведет к достаточно быстрому снижению температуры. Не волнуйтесь – мгновенное замораживание – это не такая уж большая дополнительная работа!

Просто поместите мясо в закрывающийся пластиковый пакет, удалите из пакета как можно больше воздуха, прежде чем снова его запечатать, затем погрузите пакет в миску, полную сильно замороженной воды, и оставьте на дне минимум 45 минут. .Затем храните мясо в холодильнике или морозильной камере (в холодильнике, если вы собираетесь использовать его в течение дня или двух, и в морозильной камере, если вы будете ждать дольше, чтобы использовать его).

Конечно, нет ничего лучше настоящего курильщика, если он у вас есть. Но большинство людей этого не делает, и даже если вы это сделаете, вы, вероятно, не захотите часами курить еду. Так что попробуйте холодное копчение своими руками; вы закончите за 20 минут, и ваша еда будет вкусной.

Еще несколько полезных советов:

Хотите освоить Microsoft Excel и вывести свои перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с нашего пакета обучения Microsoft Excel Premium A-to-Z из нового магазина гаджетов и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам инструкций от базового до расширенного по функциям, формулам, инструментам и многому другому.

Купить сейчас (97% скидка)>

.

No related posts.