Как коптить пелядь горячего копчения: Пелядь холодного и горячего копчения в домашних условиях - akvaboat.ru

Пелядь холодного и горячего копчения в домашних условиях

Рыба пелядь, или сырок, обитает в озерах и реках бассейна Северного Ледовитого океана, встречается в Амуре. Хищник питается ракообразными, относится к семейству сигов. Некоторые предприниматели разводят сырка, поэтому на рынке можно встретить как искусственно выращенных, так и диких рыб. Пелядь имеет серебристый окрас с темной спиной, в длину достигает 40-55 см при весе 2,5-3 кг. Мясо при горячем и холодном копчении получается очень вкусным, нежным, обладает привлекательным запахом, лишенным неприятных ноток.

Пелядь копченая

Состав, калорийность и полезные свойства

Мясо пеляди сочетает в себе лучшие качества, которые только можно найти в рыбе: много витаминов, обладающих антиоксидантным действием, минералов в виде магния, калия, фосфора, хрома и кальция. Вместе они обеспечивают пользу для организма:

помогают бороться с депрессией, стрессом, нервными расстройствами;
подавляют рост атипичных клеток, сокращая риск развития опухолей;
очищают сосуды, борются с атеросклерозом, высоким уровнем сахара и холестерина;
укрепляют кости, зубы, способствуют росту здоровых ногтей;
стимулируют активность головного мозга;
помогают развитию мышц.

Достаточно есть пелядь 1-2 раза в неделю или сочетать с другой рыбой, чтобы получать максимум пользы.

БЖУ и калории в копченой пеляди на 100 г
Параметр	Холодное копчение	Горячее копчение
Калорийность	150 ккал	189 ккал
Белки	23,4 г	20 г
Жиры	6,4 г	14,8 г
Углеводы	0 г	0 г

Каким методом закоптите пелядь?

ГорячимХолодным

Отказаться от употребления копченой рыбы нужно, если в анамнезе острый гастрит или язва, непереносимость рыбной продукции, гипертония тяжелой степени. С осторожностью относиться к употреблению копченостей следует при склонности к отекам, заболеваниях почек и печени, ожирении.

Как выбрать рыбу

Для копчения можно использовать только качественный, свежий продукт. Любой намек на тухлость – повод выбрать другую тушку:

в идеале коптят охлажденную или свежую пелядь, но можно использовать замороженную;
у мяса не должно быть резкого, неприятного запаха;
для копчения больше подойдет средний размер, в котором меньше жира, а потрошить необязательно.

Свежие тушки пеляди

Можно коптить и крупные рыбины, предварительно разделав их на небольшие кусочки, но такой способ плохо подходит для холодного метода.

Горячее копчение

Пелядь горячего копчения получается вкусной, а главное ее преимущество – простая технология приготовления. Для этого метода потребуется коптилка, состоящая из одного отсека с поддоном, куда кладется щепа. Купить подходящий аппарат можно в любом специализированном магазине. Коптильни бывают большими и маленькими, рассчитанными на несколько порций или на приготовление 2-3 кг сырья.

Традиционный способ в коптильне

Прежде чем коптить пелядь в домашних условиях, крупные тушки нужно разделать. Голову удаляют по желанию. Если оставить внутренности, они придадут легкую горчинку готовому блюду.

Потрошенная пелядь

После удаления плавников, головы и прочего рыбу засаливают.

Используют метод сухого посола : внутри и снаружи натирают пелядь крупной солью, укладывают в чашку, обматывают пищевой пленкой, накрывают тарелкой. Через несколько минут ставят пресс, чтобы рыба дала сок.

Маринуют 2-3 часа, крупным тушкам потребуется до 5 часов. После засолки продукт промывают, обвязывают бечевкой, подвешивают сушить на 30-60 минут.

Сухая засолка пеляди

Этот процесс называют вялением. Затем приступают к копчению:

Разводят костер, щепу замачивают на 15-20 минут, кладут вниз коптильни. Достаточно 2-3 горстей, чтобы она покрывала дно на 1-1,5 см.
Тушки укладывают на решетку, смазанную подсолнечным маслом.
Когда дрова прогорят, ставят коптильню. Внутрь помещают поддон для сбора жира и решетку с рыбой.
Когда пойдет густой дым, засекают не менее 40 минут. Во время копчения емкость лучше не открывать.
После приготовления оставляют пелядь закрытой на 20-30 минут.

Готовая рыбка – золотистая, красивая, ароматная. Подают ее к пиву вместе с овощами и другой закуской.

В казане

Можно приготовить копченую пелядь по следующему рецепту.

Пелядь горячего копчения в казане

Для него потребуется:

800 г подготовленной рыбы;
0,5 ч. л. соли;
перец душистый по вкусу;
набор для копчения в виде специального футляра из фольги;
2 ст. л. коричневого сахара;
3 г черного чая;
3 ст. л. перловки или риса;
3 шт. гвоздики;
3 веточки можжевельника.

Вместо сахара, крупы и заварки можно использовать обычную ольховую или плодовую щепу.

Чтобы правильно закоптить пелядь в казане, придерживайтесь следующего плана:

Голову и внутренности у тушек нужно удалить. Солят, перчат по вкусу.
Готовят смесь для копчения: сахар, заварку, крупу, можжевельник, гвоздику смешивают и кладут в конверт для копчения. Другой вариант: упаковывают в конверт из фольги, сделав с одной стороны несколько проколов.
Кладут упаковку со смесью (или щепой) на дно казана, сверху устанавливают решетку так, чтобы она не касалась конверта.
Накрывают крышкой, которая плотно прилегает к казану. Включают сильный огонь на 10 минут.
Рыбу кладут на решетку, накрывают, коптят не менее 20 минут.
Когда появится обильный дым, огонь уменьшают, не открывая казан. Держат рыбу на плите еще 15-20 минут.

Когда мясо немного остынет, достают его, подают к столу с овощами, пивом, вином или другим любимым напитком. Главное, чтобы человек получал истинное наслаждение от трапезы.

Холодное копчение пеляди

Процесс требует от кулинара много терпения и внимания, ведь длится он больше суток. Пелядь холодного копчения получается намного вкуснее, чем при обработке горячим дымом. Волокна сохраняют естественную структуру, а вкус блюда становится более насыщенным и привлекательным.

В пеляди холодного копчения лучшим образом сохраняются витамины и другие полезные вещества, а срок хранения увеличивается до нескольких недель.

Чтобы закоптить рыбу холодным способом, ее нужно более тщательно подготовить. Применяют метод сухого посола. Дополнительно можно использовать маринад, который придаст блюду приятный травянистый аромат.

Способы засолки пеляди перед холодным копчением

Для холодного копчения требуется иной вид коптильни: в ней должны быть отсек для стружки, труба и емкость для копчения. Благодаря такой конструкции достигается требуемая температура дыма. Перед началом процедуры рыбу обязательно засаливают .

Существует несколько способов:

Классический сухой посол. Берут крупную соль, немного черного перца, смешивают, натирают тушки внутри и снаружи. Затем укладывают рыбу в емкость, пересыпают слоем соли, убирают в холодильник на 8-10 часов.
Под гнетом. В этом случае слой соли не нужен, на тушки сверху устанавливают гнет, а выделяемый сок хорошо пропитывает их.
В пакете. Пелядь помещают после засолки в пакет, встряхивают несколько раз, отправляют в холодильник.

Нужно учесть, что при засолке под гнетом сначала рыбе дают постоять 20-30 минут и только потом придавливают ее весом. Если тушки маленькие, засолку можно сократить до 2 часов.

Заметка

Бродский А. В.

технолог копчения

Важно! После указанного времени рыбу замачивают в воде около 60 минут, потом подвергают вялению на свежем воздухе, подвесив за хвостики, если рыба не потрошеная, и головы, если потрошеная.

Придать дополнительный аромат можно, если после посола замариновать пелядь в специях и пряностях.

Маринование пеляди

Обычно используют жидкий маринад:

Доводят 1 л воды до кипения.
Добавляют 120 г соли, 60 г сахара.
Кладут черный перец, лавровый лист или набор специй по вкусу, кипятят пару минут, остужают.
В холодный маринад кладут пелядь на несколько часов и просушивают.

После того как рыба просохнет, приступают к главному этапу копчения.

Технология приготовления

Длительная обработка дымом прекрасно консервирует продукт и сохраняет его вкусовые качества. При холодном копчении пеляди температура дыма поддерживается в диапазоне 25-30 градусов. Вот как выглядит процесс приготовления в правильно сконструированной коптильне:

Коптится рыба в среднем 1 сутки, крупная – до 2 дней. В первые 8 часов нужно обеспечить непрерывное копчение. Для этого подготавливают щепу или опилки.
Засоленные и просушенные тушки укладывают на решетку, либо подвешивают на крючки. Отправляют в коптильню.
Щепу кладут в дымогенератор. Когда пойдет густой дым, засекают время.
Через 8 часов активного копчения можно сделать перерыв, затем в генератор снова подкидывают щепу, чтобы поддерживать заданную температуру и концентрацию дыма.

Готовую пелядь холодного копчения не достают из коптильни сразу же. Она должна немного постоять. Затем тушки вывешивают в прохладном месте, защищенном от солнечных лучей и насекомых. Можно подвесить их на крючки или веревки.

После этого часть продукции оборачивают пищевой пленкой и пергаментом, убирают в холодильник, а остальное подают к столу с овощами. Хранится пелядь холодного копчения не более 14 суток. Чтобы продлить срок до 3-4 месяцев, можно заморозить рыбу.

Сырок горячего и холодного копчения – популярный деликатес с изысканным вкусом и ароматом, приготовить который можно по классическим технологиям. Главное – не игнорировать засолку продукта, строго выдерживать рыбу по времени в каждом состоянии и употреблять не позднее срока годности.

РыбаПлотва горячего и холодного копчения – рецепты приготовления

РыбаКопченая треска в домашних условиях: рецепты горячего и холодного методов

Копченая пелядь, удачные рецепты от поваров-любителей

Пелядь, северную обитательницу озер и рек из рода сиговых рыб, еще называют сырком. Эта рыба полезна и вкусна в любом виде кроме сырого, но если вы хотите порадовать себя и своих близких изысканным блюдом с неповторимым вкусом, приготовьте самостоятельно пелядь горячего копчения.

Рыбка в водоеме

Пищевая ценность и вкусовые качества

Пелядь содержит много полезных микроэлементов, а также белки и жиры при сравнительно небольшой умеренной калорийности. Углеводы в рыбе отсутствуют.

В 100 г рыбы содержится:

20 г белков;
14,7 г жиров;
1,5 г насыщенных и 0, 4 г жирных полиненасыщенных кислот;
0 г углеводов.

Рыба на снегу

Энергетическая ценность копченой пеляди – 189 ккал в 100 г продукта.

Из витаминов в составе мяса рыбы в большом количестве представлен только один – витамин PP (3,2 мг). Присутствуют, конечно, и другие витамины, но их совсем мало, до 2% дневной нормы. Поэтому восполнять их недостаток желательной другой продукцией.

Зато различных минералов в этой рыбе содержится много:

Магний. Этот элемент способствует борьбе с расстройствами нервной системы, снимает депрессию. Является незаменимым для здоровья зубов, укрепляет их эмаль. Снижает риск развития злокачественных новообразований.
Хром. Нормализует уровень глюкозы. Способствует укреплению костной ткани, улучшает работу сердечно-сосудистой системы.
Фосфор. Повышает умственную и физическую активность, благоприятно сказывается на костной структуре.
Калий. Улучшает работу мозга, активизируя его снабжение кислородом, поддерживает водно-солевой баланс.
Кальций. Делает крепкими зубы и кости.

Хороший улов

Чтобы получить максимум пользы от употребления копченой пеляди, рекомендуется добавлять ее в рацион не менее одного раза в 2 недели. При этом увлекаться рыбными копченостями, несмотря на полезные составляющие, не стоит. Слишком большое их количество может вызвать побочные эффекты, вплоть до головных и желудочных болей, тошноты, расстройства стула. Избыток соли отрицательно сказывается на деятельности многих органов и способствует повышению давления, отекам, почечным проблемам.

Как выбрать

Для горячего копчения пеляди можно использовать как жирную, так и относительно постную рыбу. Чтобы достичь наилучшего результата, опытные коптильщики выбирают жирные и среднежирные экземпляры.

Красивая чешуя

Дмитриев Роман Игоревич

Мнение эксперта

Дмитриев Роман Игоревич

Разбирается в вопросах копчения продуктов.

Нежелательна сильно истощенная пелядь, например, пойманная во время нереста. В то же время слишком жирная рыба также не рекомендуется для горячего способа копчения, поскольку в процессе теряется большое количество жира, а в результате его стекания значительно ухудшается внешний вид копченого продукта.

Чтобы рыба на выходе сохранила все свои питательные свойства и улучшила вкусовые, стоит придерживаться следующих рекомендаций по ее выбору:

Отбираем для копчения только качественное сырье. Лучше всего подходит свежая (уснувшая) рыба, можно использовать замороженные тушки после оттаивания.
Отсортировываем тушки по внешнему виду и размеру. В основном подбирается рыба средних размеров, так как в ней меньше жира, чем у крупной, а значит, ее не нужно будет потрошить. Впрочем, потрошение тушек, это вопрос индивидуального вкуса. В неразделанном виде мясо уже копченой рыбы будет более сочным. В то же время оно приобретет специфическую горчинку, что не всем гурманам понравится. Так что окончательный выбор остается за коптильщиком.

Замороженная рыба

Рецепт горячего копчения

Копчение – прекрасная возможность без дополнительной кулинарной обработки приготовить из пеляди полезное и вкусное блюдо. При этом правильно закопченная рыба сохранит все питательные вещества.

Берем свежемороженую рыбу, сортируем, разделываем. Голову не отрезаем. Крупную пелядь потрошим, мелкую оставляем в неизменном виде.

Отсортировав тушки, солим их «мокрым» способом, при этом соль должна составить до 2% от веса тушки. Добавляем специи и другие приправы по вкусу. Выдерживаем рыбу в рассоле от нескольких часов до суток в зависимости от размера тушки. Перед закладкой в коптильную камеру чистим пелядь от остатков соляного раствора и насухо вытираем.

Горячий метод

Метод горячего копчения сильно размягчает рыбьи тушки. Чтобы избежать развала, используем деревянную шпажку, которую заводим в рот до хвоста вдоль позвоночника. Крупную рыбу прошиваем шпагатом, мелкую (до десяти особей) – одеваем на веревку через глаза. Можно нанизать рыбу на проволоку или уложить на решетку, подвесить на планку с гвоздиками – главное, чтобы не было соприкосновения одной рыбы с другой. За один раз коптим только одинаковые по размеру полуфабрикаты.

При копчении происходит пропитка продукта ароматами, выделяемыми во время тления древесины. Опытные коптильщики советуют коптить ольховыми и можжевельниковыми опилками для придания рыбе неповторимого вкуса и запаха. Отличный дым выделают плодовые породы деревьев: яблоня, вишня, груша, абрикос.

Процесс копчения проходит в три стадии:

Подсушивание. Выдерживаем температуру в среднем 70°C градусов с интервалом от 15 до 20 минут. Происходит сворачивание белка, приобретение кожей упругости, в результате чего предотвращается испарение жира и воды. Пелядь получается сочной.
Запекание. Повышаем температурный режим на 20 минут до 100-120°C градусов. Происходит своеобразная консервация пеляди в собственном соку.
Остаточное копчение. На 10-20°C градусов снижаем температуру на 15-20 минут в зависимости от размера тушек.

Копченая пелядь готова. Перед подачей на стол рыбу следует охладить в течение пары часов.

Вариант сервировки

В сковороде

Если хочется не выходя из дома попробовать рыбу горячего копчения «с пылу, с жару», с золотистой корочкой и изысканным ароматом, попробуйте следующий рецепт.

Берем свежемороженую пелядь, даем ей оттаять, разделываем на филе. Просаливаем в течение часа (в рассоле или сухим способом, натерев тушки солью).

Готовим домашнюю коптильню. Для этого потребуется:

сковородка с толстыми высокими стенками и крышкой;
решетка, которая должна помещаться в сковороду;
отрезок фольги;
коптильная смесь.

Копчение в сковороде

Коптильная смесь готовится из следующих продуктов:

рис – 2 столовые ложки;
черный чай – 2 столовые ложки;
сахар – 1 столовая ложка;
корица – 1 десертная ложка;
гвоздика – 3 штуки;
можжевельник – 5 ягод;
перец душистый – 3 горошины.

Приправы можно корректировать по вкусу.

Смесь для копчения

Складываем в три слоя фольгу, на ней по центру размещаем коптильную смесь, после чего сворачиваем фольгу конвертом. Осторожно, чтобы не затронуть низ фольги, сверху с помощью острого предмета делаем дырки.

Размещаем полученный конверт-дымогенератор в сковороде, нагреваем ее на газовой плите на среднем огне. Решетку смазываем маслом, кладем на нее пелядь и ставим решетку в сковороду. К этому времени коптильный состав уже начнет потихоньку дымить.

Прикрываем сковороду крышкой и выдерживаем 10-15 минут. Выключаем огонь. Не поднимая крышки, еще 10 минут ждем, пока рыба дойдет до нужной кондиции. Такую рыбу можно употреблять как остывшей, так и сразу со сковороды.

Готовый продукт

Читайте также: Копченые шпроты, готовим в домашних условиях

Рецепт холодного копчения

Для того, чтобы приготовить рыбу холодного копчения, в частности пелядь, можно придерживаться двух принципов:

с одной стороны, следует четко соблюдать проверенные временем рецепты, которые уже пошагово описаны;
с другой – понять принцип копчения и самостоятельно придумывать, а также реализовывать свои фантазии.

Подавляющее большинство начинающих мастеров выберет, конечно же, второй принцип, и не прогадает. Но, прежде чем говорить о непосредственном копчении, рассмотрим некоторые нюансы, характерные именно для холодного способа приготовления.

Холодный метод

Особенности

Выбор метода копчения зависит не только от возможностей, но и от желания мастера. Дело в том, что холодное и горячее копчение отличаются как по технологии процесса, так и по полученному результату. Если при горячем копчении продукт меняет свою консистенцию, ведь его волокна претерпевают структурные изменения, то после обработки рыбы холодным дымом она оставляет свой специфический вкус, запах, а волокна сохраняют свою структуру.

Несмотря на то, что холодный способ копчения традиционно считается более сложным, настоящие гурманы рекомендуют применять именно его, так как он имеет ряд преимуществ:

сохраняются витамины и полезные вещества;
сохраняется вкус свежей рыбы;
сохраняется натуральный запах;
рыба может долго храниться при соблюдении некоторых условий.

Пример сервирования

К недостаткам этого метода можно, пожалуй, отнести сложности, возникающие в процессе приготовления:

требуется более длительная подготовка продукта;
сам процесс копчения занимает много времени;
более сложное устройство коптильни;
велика вероятность порчи рыбы;
необходимо удерживать температуру в очень узком диапазоне.

Принцип

Дым является неплохим консервантом. Мало кто знает, что копчение было открыто еще в глубокой древности, однако оно применялось, отнюдь, не как способ придания своеобразного привкуса, а как метод продлить срок хранения продуктов. В составе древесного дыма содержатся карбонильные соединения, фенолы и кислоты. Тяжелые фракции (альдегиды и фенолы) вредны для здоровья, но при соблюдении определенной технологии их содержание можно свести к минимуму.

Холодное копчение сводится к тому, что на помещенный в камеру продукт (рыбу или мясо) воздействует дым температурой 25-30°C градусов, являющийся продуктом пиролиза (неполного сгорания) древесины.

Процесс холодного копчения

Дмитриев Роман Игоревич

Мнение эксперта

Дмитриев Роман Игоревич

Разбирается в вопросах копчения продуктов.

Важно при этом не прерывать процесс первые несколько часов, так как указанный температурный режим является оптимальным для развития и размножения бактерий.

После дымовой обработки волокна не содержат микроорганизмов, поэтому дальнейшее копчение можно чередовать с небольшими паузами.

В процессе копчения рыбка покрывается золотистым налетом, а ее мясо меняет стекловидный цвет на более темный. Если говорить откровенно, то нет единого критерия, по которому можно было бы судить о готовности рыбы холодного копчения, однако это не является существенной сложностью. Дело в том, что в процессе подготовки тушек, их соления или маринования, выходит влага из волокон, происходят некоторые окислительные процессы и рыбка становится съедобной. По таким рецептам солят некоторые виды рыб или готовят их к вялению.

Классический рецепт

Перед тем, как отправить рыбку в коптильню, ее необходимо подготовить. Существует несколько способов, но все они сводятся к тому, что волокна рыбы напитываются солью. Если этого не сделать, то рыба может испортиться при копчении, да и вкус ее будет далек от совершенства.

Классический рецепт засолки пеляди предполагает минимум ингредиентов. Настоящие любители копченостей считают, что чрезмерное употребление специй отобьет натуральный вкус и запах, поэтому допускается только соль и перец. В этом рецепте привлекательно то, что нет необходимости подбирать дозировку соли. Ее должно быть достаточно, чтобы тушки обильно пересыпать снаружи и изнутри. Перец добавляется в соль в желаемом количестве. В течение 8-10 часов рыба должна просолиться. Процесс засолки может проходить тремя способами:

В емкости, где каждая тушка пересыпана слоем соли, такую емкость можно поставить в холодильник.
В емкости под гнетом. Сок, который дает рыбка, станет своеобразным маринадом и более эффективно проникнет в волокна.
В полиэтиленовом пакете, он используется, как альтернатива стандартной емкости.

Классический рецепт

Рыба, напитанная солью, еще не готова к копчению. От лишней соли можно избавиться, вымочив тушки в чистой воде. Но после этого придется рыбку вытереть салфеткой или просушить в течение пары часов.

В маринаде

Маринад готовится на основе воды. Количества маринада должно быть достаточно, чтобы все тушки были погружены в жидкость. Приведем пропорции для 0,5 л воды. Необходимо внести 60 г соли и 30 г сахара. Если больше не планируется вносить никаких пряностей, то рассол можно не кипятить. Погруженную в маринад рыбку следует выдержать 6-7 часов, а затем просушить.

Следует отметить, что при увеличении срока маринования до 10-12 часов приведет к тому, что пелядь будет съедобной даже без копчения.

Рыбка в маринаде

Читайте также: Как закоптить дома пеленгаса

Сама процедура

Для холодного копчения понадобится специальная коптильня, дымогенератор или мультиварка с функцией копчения. Традиционным способом копчения в частном доме является использование коптильни. Тот, кто живет в многоквартирном доме, не лишен возможности полакомиться блюдом самостоятельного приготовления, однако должен обеспечить отвод дыма в вентканал или в форточку.

Самое главное – соблюдать температурный режим. Для этого необходимо запастись нужным количеством материала (опилок, щепы), чтобы копчение не прерывалось 8 часов. Продолжительность копчения зависит от габаритов тушек и в среднем составляет для пеляди 1-2 суток. Готовое блюдо обязательно проветривается, так как необходимо, чтобы улетучились тяжелые фракции древесного дыма. Два приведенных простых рецепта позволят получить великолепное блюдо с терпким вкусом, ароматным запахом и специфическим привкусом свежей рыбки.

Блюдо для гурманов

Копченая пелядь является одной из наиболее почитаемых рыб у любителей копченостей. Приятный и неповторимый вкус, а также наличие в мясе этой рыбы большого количества необходимых для человеческого организма полезных веществ не может не привлечь истинных гурманов.

Пелядь холодного копчения: горячего копчения, калорийность

Пелядь обладает оригинальным вкусом в любом виде, но наиболее изысканные вкусовые качества присущи продукту, приготовленному методом копчения. Эта рыба имеет второе название – сырок. Приготовление собственными силами требует минимум навыков и усилий, при этом результат порадует своим вкусом и ароматом.

Выбор и подготовка рыбы к копчению

Пелядь Правильный выбор сырья влияет на итоговый результат.

Правильный выбор сырья влияет на итоговый результат. Основными критериями при подборе рыбы считаются:

Свежесть. Лучше всего пелядь холодного копчения или горячего получится из свежих особей. Возможно использовать размороженные тушки, но только если они оттаивали в естественных условиях.
Размеры. Следует подбирать тушки одинаковые по параметрам. Это обеспечить равномерное холодное и горячее копчения, а также просаливание.
Жирность. Вкуснее получается более жирная рыба. Но особи с повышенной жирностью не всегда идеальны для высокотемпературной обработки, поскольку пелядь горячего копчения после потери жира приобретает непривлекательный внешний вид. Идеальный вариант – среднежирные тушки.

Прежде всего необходимо подготовить к приготовлению и очистить сырок. Пелядь горячего копчения 400 гр. и больше следует выпотрошить. Если вес одной тушки менее 300 гр. можно коптить особи непотрошеными. Для посола используют сухой и мокрый способы. Для обработки холодным дымом требуется, чтобы было остаточно в составе рыбы соли.

Копчение горячим методом предполагает маринование в 2% растворе соли.

Это гарантирует безопасность готового продукта. Маринование осуществляется в течение 8-10 часов. Возможно пролить посол до суток. Чем больше маринуется пелядь, тем дольше она сохранится в копченом виде. По окончании засола следует тщательно промыть и подсушить рыбку, чтобы вывести излишек соли.

Способы копчения

Изысканный деликатес удастся приготовить холодным или горячим методом. При этом вкусовые качества блюда будут отличаться. К тому же, калории в рыбе содержатся в разных количествах при обработке холодным и горячим дымом. В любом случае важно соблюдать технологию приготовления, чтобы готовый деликатес был вкусным, полезным и безопасным.

Горячий

пелядь горячего копчения

пелядь горячего копчения Горячий способ идеально подходит для любителей сочной и нежной рыбки. Мягкое мясо, тающее во рту, изысканный аромат дымка – результат правильной высокотемпературной обработки. Замаринованную, подсушенную рыбу подготавливают перед приготовлением. Лучше обвязать тушки, поскольку мясо слишком размягчается в процессе копчения. Для пеляди рекомендуют использовать метод обвязки со шпонкой. Мелкие рыбешки разрешается подвешиваться на шпагат.

Пелядь горячего копчения готовится в несколько этапов:

Подсушивание позволит сохранить максимально количество жира в продукте, сделать его мягким и сочным. Для этого пелядь готовится при температуре 70°С в течение 15 минут.
Запекание призвано изменить структуру белка, чтобы мясо полноценно пропиталось дымом. Выполняется процедура при 100-120°С 20 минут.
Копчение выполняется в течение 15 минут при температуре 90-100°С. За это время копченость доготавливается и пропитывается ароматом дымка.

Чем крупнее тушки, тем больше времени требуется для маринования и копчения. По окончании приготовления продукт охлаждается вместе с коптильней, после чего деликатес готов к употреблению.

Холодный

Холодный Плотное, упругое мясо с ярким рыбным вкусом удастся получить, если приготовить пелядь холодным методом. Данный метод позволяет сохранить максимум полезных веществ в продукте, продлить срок его хранения при условии правильной обработки и соблюдении технологии холодного копчения. Замаринованную сухим или мокрым способом рыбу готовят длительное время при температуре 25-30°С. Перед помещением пеляди в коптильню следует подсушить ее на свежем воздухе. Это позволит вывести излишек влаги. Копчение влажного продукта приведет к развитию болезнетворных микроорганизмов.

Процесс приготовления выглядит следующим образом:

В дымогенератор или самодельный очаг загружается топливо. Лучше всего использовать щепу ольхи, яблони, вишни или создать оригинальный микс.
Подвяленную пелядь подвешивают в коптильную камеру или раскладывают на решетках.
Первые 8 часов продукт коптят без перерывов, поскольку при таком температурном режиме возможно развитие бактерий, вызывающих гниение.
По истечении 8 часов возможно делать остановки. Общая продолжительность холодного копчения составляет 24-48 часов, в зависимости от размеров особей.

После выключения коптильни следует тщательно проветрить пелядь, чтобы вывести вредные канцерогены, придать блюду изысканного аромата.

Пищевая ценность и условия хранения

Пелядь холодного копчения калорийность имеет схожую с продуктом горячего копчения. Итоговая цифра зависит от жирности используемого сырья. В среднем в 100 гр. готового продукта содержится 189 Ккал. В любом случае калорийность пелядь холодного копчения и горячего имеет такую, что ее разрешено включать в диетический рацион.

При средней энергетической ценности пищевая ценность копчености высокая. В продукте содержится большое количество витамина РР. В рыбе сохраняются полезные минеральные вещества:

кальций;
калий;
магний;
фосфор;
хром.

Такой состав благоприятно влияет на сердечно-сосудистую, нервную, костную системы. Макро- и микроэлементы позволяют нормализовать обменные процессы в организме.

Копченая пелядь отличается оригинальным запахом и вкусом.

Блюдо идеально подходит для украшения праздничного стола. Приготовить деликатес самостоятельно просто, при этом затраты минимальны, а итоговый результат превосходит по своим характеристикам магазинный продукт.

Пелядь горячего копчения в домашних условиях

Процесс копчения освоили многие дачники, благо коптильни можно не только изготовить самостоятельно, но и купить готовые. Современные устройства предоставляют возможность коптить самые разные продукты как горячим способом, так и холодным. Копченая рыба – для многих одно из любимейших блюд, но коптильней обзавестись недостаточно. Перед начинающими в первую очередь встает вопрос, как засолить рыбу для копчения и сколько времени на это уйдет.

Зачем солить

Подготовка рыбы к копчению – очень важный этап. Дело в том, что дым в коптильне лучше проникает в предварительно засоленную рыбу и процесс копчения пойдет быстрее.

Подготовка

Перед копчением необходимо подготовить рыбу, то есть засолить. Но, прежде чем приступить к этому процессу, тушки нужно правильно обработать, а это зависит от размера, жирности и сорта рыбы. В любом случае ее нужно как следует промыть под проточной водой.

У крупной рыбы необходимо удалить жабры, вынуть внутренности и снять с ребер темную пленку с целью улучшения вкуса. У особо больших экземпляров отрезают голову, затем тушку пластуют или делят на стейки.

Среднюю рыбу потрошат, если предстоит горячее копчение, а в случае холодного оставляют целиком, но при желании внутренности можно удалить.

Мелкую рыбешку потрошить не нужно, ее засаливают и коптят целиком.

Чешую лучше оставить: она не пропустит вредные вещества, которые есть в дыме, и поможет сохранить влажность, а значит, готовый продукт будет более сочным.

После того как тушки будут обработаны, их просушивают бумажными салфетками.

Общие правила засолки рыбы перед копчением

Солить можно сухим и мокрым способом. При сухом тушки натирают солью, при мокром ее помещают в концентрированный раствор соли – так называемый тузлук. При подготовке рыбы к копчению селитру во время засолки, как правило, не добавляют.

Для сухого посола тушки укладывают в емкость рядами, равномерно просыпая каждый из них солью. Направление рыбы в каждом ряду чередуют – хвосты к головам. Если рыба жирная, каждую натертую солью тушку заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают слоями в посуду, чтобы получилась небольшая горка. Сверху кладут еще один лист пергамента, прижимают крышкой и перетягивают веревкой или проволокой.

Мокрым способом солить быстрее, весь процесс занимает два часа. В рассол, или тузлук, кладут столько соли, чтобы в нем не тонуло яйцо.

Большую рыбу для горячего способа солят около 12 часов, мелкую – около 4 часов. Далее ее промывают, отправляют на 2-3 часа в холодильник и только после этого помещают в коптильню.

Перед холодным копчением солить нужно сутки или больше (до 8 дней).

Пряности в рассол, как правило, кладут только при солении рыбы со специфическим вкусом. Это щука, хариус, угорь, карп и другие. Приправы можно выбирать на свой вкус из тех, которые хорошо сочетаются с рыбой. Их можно купить в готовом виде. Часто при засолке, особенно жирных сортов, кладут тмин. Специи перед добавлением в рассол рекомендуется ошпарить кипятком.

При нанизывании на шпагат количество тушек – не больше 10, длина шпагата – около метра. Рыбу большого размера связывают бечевкой длиною полметра по две штуки, проделав отверстия около хвоста. Потрошеные тушки и куски крупной рыбы обвязывают бечевкой.

Соленая рыба должна быть упругой и твердой, если она получилась мягкая и не эластичная, то для копчения она не подходит. Вероятно, она была не свежей с самого начала или испортилась во время засолки.

Такие виды, как лосось, нужно выпотрошить, а чешую оставить, чтобы готовая рыба получилась более сочной. Крупные экземпляры необходимо нарезать на куски. Готовится концентрированный рассол, в него помещается рыба и выдерживается полчаса. В брюшко обычно кладут горошины черного перца, несколько лавровых листов, веточки укропа и репчатый лук. Перед копчением в брюшки вставляют распорки.

Рыбу перед засолкой под гнетом нужно выпотрошить, для лучшего просаливания вдоль хребта надрезать. Просыпать рыбу солью крупного помола и поставить на нее груз. Для мелкой достаточно 8 часов, для крупной – около 12 часов. Образовавшийся рассол сливают, а тушки помещают на 2 часа в воду (желательно промывать ее под проточной водой).

Если рыба будет засаливаться сухим способом в мешке, предварительно мыть ее не нужно. Мелкую оставляют целиком. Крупные и средние экземпляры потрошат, удаляют голову и позвоночник. Перед укладкой каждая тушка обсыпается солью, а также слой соли насыпается в мешок. Затем туда помещается первый слой рыбы вниз мякотью, второй слой кладут вверх мякотью, после этого опять насыпают соль, далее следует рыба вниз мякотью, потом вверх мякотью и так далее. После укладки каждого слоя мешок нужно встряхнуть, чтоб рыба утрамбовалась. Таким образом заполнить мешок до половины. Верхний край мешка закрутить так, чтобы создать давление на рыбу. Закопать мешки в песок, который тоже нужно как следует утрамбовать. При таком способе рыба просаливается быстро – за один день, а мелкая еще быстрее – за 12 часов.

Подготовка судака к копчению имеет свои особенности. Его брюшко для потрошения разрезается не внизу, а сбоку, где ребра. Каждая тушка обсыпается солью, убирается в полиэтиленовый пакет, зарывается в землю на час, крупная – на полтора. Спустя час его выкапывают, переворачивают и снова зарывают на такой же срок. Когда рыба просолится, ее промывают под проточной водой и вывешивают сушиться вниз головой. Когда она немного завялится, в брюшки нужно положить черный перец горошком (3 горошины в каждую тушку), лавровый лист и измельченный чеснок.

Маринады перед горячим копчением

Классический

В этом маринаде рыбка получается пряной с нежным ароматом лимона.
Ингредиенты на один литр воды:

соль – 2 стол. ложки;
лавровый лист – 3 листочка;
лук-репка – 1 луковица;
лимон – половинка;
корица – 1 ч. ложка;
сахарный песок – 1 ч. ложка;
перец – 1 чайная ложка;
чабрец, шалфей и розмарин – по щепотке.

Воду поставить на плиту, довести до кипения, посолить.
Крупно нарезать лимон и лук, положить в воду, добавить остальные ингредиенты.
Держать на огне 7 минут, затем снять и остудить.
Рыбу поместить в полученный маринад на 10-12 часов.
Поместить рыбу в проветриваемое место, через час можно коптить.

С красным вином

Гвоздика придаст готовому продукту особенный аромат, а вино сделает его нежным и мягким.

Ингредиенты на 1 литр воды:

вино – 150 мл;
соль – 2 столовые ложки;
гвоздика – 4 штуки;
тмин – ½ ч. ложки;
перец душистый горошком – ½ ч. ложки.

Воду поставить на плиту, положить соль и гвоздику и варить около десяти минут. Убрать с огня, дождаться, когда остынет, и добавить остальные ингредиенты. Как следует размешать приготовленный рассол и поместить в него рыбу на 4 часа.

С белым вином

Смесь специй дарит рыбе аромат, а лимонный сок и белое вино делают очень нежной.

Ингредиенты на 1 литр воды:

соль – 50 г;
сухое белое вино – 100 мл;
соевый соус – 50 мл;
лимонный сок – 80 мл;
коричневый сахар – 50 г;
чеснок – 2 зубчика;
смесь перцев;
базилик;
кориандр.

Нагреть воду до кипения, растворить в ней соль и сахар, дать остыть.
Вылить в рассол вино, лимонный сок и соевый соус.
Раздавить чеснок и выложить в смесь, добавить все остальные ингредиенты и перемешать.
Рыбу поместить в маринад, чтобы она полностью была погружена.
Поставить на 10 часов в холодильник.
Засоленные тушки достать из маринада, обсушить и можно помещать в коптильню.

С кефиром

Рыба приобретает свежий мятный оттенок и необычайную сочность и мягкость за счет кефира.

кефир – стакан;
растительное масло – 50 мл;
соль – столовая ложка;
коричневый сахар – чайная ложка;
чеснок – 2 зубчика;
мята – 4 ветки;
черный молотый перец.

В кефир вылить масло, добавить соль, перец, сахар, измельченный чеснок и мяту, как следует перемешать.
Поместить тушки в кефирный маринад. Через 6 часов можно приступать к копчению.

С медом

За счет меда на рыбе образуется красивая корочка, а мякоть приобретает сладковатый вкус.

лимонный сок – 100 мл;
оливковое масло – 200 мл;
соль – чайная ложка;
мед натуральный – 100 мл;
чеснок – 2 зубчика;
свежая зелень;
готовая приправа для рыбы;
перец молотый.

Оливковое масло соединить с медом и соком лимона, добавить соль, приправу для рыбы, перец, мелко порубленную петрушку и чеснок.
Тушки опустить в маринад и убрать в холодильник на 6 часов.

Подготовка рыбы для холодного копчения

Засолка в рассоле

Готовится рассол из расчета 0,25 кг соли на 1 литр воды:

Соль положить в воду, поставить на огонь, довести до кипения, остудить.
В рассол поместить рыбные тушки, чтобы они были полностью им покрыты, и оставить на 5 дней.
Вынуть рыбу из рассола, 2 часа вымачивать, затем повесить на сквозняке на 12 часов.

Тушки готовы для копчения.

Маринад пряный

Для его приготовления потребуются следующие ингредиенты на 2 литра воды:

соль 0,5 кг;
белое вино – 0,5 л;
сахарный песок – 80 г;
чеснок – 6 зубчиков;
лимон – 2 штуки;
травы: базилик, кориандр, тимьян, розмарин.

Воду поставить на огонь, довести до кипения, положить сахар и соль, снять с огня, остудить.
В рассол вылить вино, выжать лимонный сок из 2 лимонов, добавить измельченные травы и чеснок, перемешать.
Тушки поместить в маринад на 4 дня.
Вынуть из рассола, сушить на сквозняке 5 часов.

Теперь рыбу можно закоптить.

Сухая засолка

В емкость для засолки насыпать слой крупной, желательно морской, соли. Рыбу вымыть, очистить и положить в посуду слоями, каждый просыпая солью. Сверху покрыть тушки еще одним слоем соли. Сверху положить крышку, которая должна быть по диаметру меньше, чем кастрюля. Сверху придавить грузом и оставить на несколько дней (от 3 до 7). Тушки нужно периодически переворачивать, чтобы они пропитались солью равномерно.

После засолки положить их в холодную воду на 5 часов, затем сушить на сквозняке один день. Теперь можно отправлять в коптильный аппарат.

Подготовка скумбрии к копчению

Эту рыбу, пожалуй, чаще других выбирают для самостоятельного приготовления.

Засолка перед копчением

Предварительно рыбу надо подержать в холодной воде часа два. Затем выпотрошить, срезать черные пленки с внутренней поверхности брюшка, удалить жабры, как следует промыть, обтереть тряпочкой. Коптить можно и горячим, и холодным способом.

Для засолки мокрым способом потребуется 120 граммов соли и 10 граммов сахарного песка на 1 литр воды. Специи можно добавлять по своему вкусу. Воду поставить на огонь, высыпать сахар и соль, когда вода начнет кипеть, положить специи и убрать с огня. Рассол полностью остудить и залить им тушки скумбрии. Сверху положить груз и убрать в холодильник на двое суток. Когда рыба просолится, промыть ее в холодной воде, а если она покажется солоноватой, замочить на два часа.

Для сухого способа нужно взять на килограмм скумбрии 100 граммов соли. Тушки тщательно натереть солью со всех сторон, насыпать ее в брюшко и в отверстия около головы, где были жабры. На дно подходящей емкости высыпать слой соли толщиной примерно в полсантиметра. Уложить тушки слоями, просыпая каждый солью, сверху установить груз и убрать в холодильник на два дня. За это время скумбрию нужно несколько раз доставать и перекладывать, чтобы она равномерно просолилась. При желании можно положить специи, но это не обязательно.

У многих может возникнуть вопрос, какой способ засаливания перед копчением лучше. Скумбрия действительно получается немного разной. После сухого посола мякоть плотнее. После мокрого она менее сухая и более мягкая, считается, что она и по вкусовым качествам выигрывает, но тут уж все зависит от личных предпочтений.

Маринование перед горячим копчением

Замариновать рыбу можно с разными специями, например, с кориандром и лавровым листом. Для подготовки к копчению трех тушек потребуются следующие продукты:

литр воды;
столовая ложка кориандра;
по две столовые ложки соли и сахара;
пять лавровых листиков;
гвоздика;
перец.

Кастрюлю с водой поставить на газовую горелку, когда начнется процесс закипания, добавить соль, сахар, кориандр, гвоздику, лавровый лист и перец. Емкость снять с огня, остудить полученный маринад, поместить в него тушки на 12 часов (максимум на сутки). Затем скумбрию достать из рассола и просушить перед копчением. Для этого ее на 2 часа подвешивают головой вниз, чтобы жидкость быстрее стекла, или укладывают на решетку.

Сейчас есть возможность упростить себе процесс подготовки рыбы для копчения, купив слабосоленые тушки в магазине, но, как утверждают истинные мастера домашнего копчения, собственноручная подготовка сделает конечный продукт во много раз вкуснее, главное, соблюдать технологию приготовления.

Пищевая ценность и вкусовые качества

В 100 г рыбы содержится:

20 г белков;
14,7 г жиров;
1,5 г насыщенных и 0, 4 г жирных полиненасыщенных кислот;
0 г углеводов.

Энергетическая ценность копченой пеляди – 189 ккал в 100 г продукта.

Зато различных минералов в этой рыбе содержится много:

Магний. Этот элемент способствует борьбе с расстройствами нервной системы, снимает депрессию. Является незаменимым для здоровья зубов, укрепляет их эмаль. Снижает риск развития злокачественных новообразований.
Хром. Нормализует уровень глюкозы. Способствует укреплению костной ткани, улучшает работу сердечно-сосудистой системы.
Фосфор. Повышает умственную и физическую активность, благоприятно сказывается на костной структуре.
Калий. Улучшает работу мозга, активизируя его снабжение кислородом, поддерживает водно-солевой баланс.
Кальций. Делает крепкими зубы и кости.

Как выбрать

Отбираем для копчения только качественное сырье. Лучше всего подходит свежая (уснувшая) рыба, можно использовать замороженные тушки после оттаивания.
Отсортировываем тушки по внешнему виду и размеру. В основном подбирается рыба средних размеров, так как в ней меньше жира, чем у крупной, а значит, ее не нужно будет потрошить. Впрочем, потрошение тушек, это вопрос индивидуального вкуса. В неразделанном виде мясо уже копченой рыбы будет более сочным. В то же время оно приобретет специфическую горчинку, что не всем гурманам понравится. Так что окончательный выбор остается за коптильщиком.

Рецепт горячего копчения

Процесс копчения проходит в три стадии:

Подсушивание. Выдерживаем температуру в среднем 70°C градусов с интервалом от 15 до 20 минут. Происходит сворачивание белка, приобретение кожей упругости, в результате чего предотвращается испарение жира и воды. Пелядь получается сочной.
Запекание. Повышаем температурный режим на 20 минут до 100-120°C градусов. Происходит своеобразная консервация пеляди в собственном соку.
Остаточное копчение. На 10-20°C градусов снижаем температуру на 15-20 минут в зависимости от размера тушек.

Копченая пелядь готова. Перед подачей на стол рыбу следует охладить в течение пары часов.

В сковороде

Готовим домашнюю коптильню. Для этого потребуется:

сковородка с толстыми высокими стенками и крышкой;
решетка, которая должна помещаться в сковороду;
отрезок фольги;
коптильная смесь.

Коптильная смесь готовится из следующих продуктов:

рис – 2 столовые ложки;
черный чай – 2 столовые ложки;
сахар – 1 столовая ложка;
корица – 1 десертная ложка;
гвоздика – 3 штуки;
можжевельник – 5 ягод;
перец душистый – 3 горошины.

Приправы можно корректировать по вкусу.

Рецепт холодного копчения

с одной стороны, следует четко соблюдать проверенные временем рецепты, которые уже пошагово описаны;
с другой – понять принцип копчения и самостоятельно придумывать, а также реализовывать свои фантазии.

Особенности

сохраняются витамины и полезные вещества;
сохраняется вкус свежей рыбы;
сохраняется натуральный запах;
рыба может долго храниться при соблюдении некоторых условий.

К недостаткам этого метода можно, пожалуй, отнести сложности, возникающие в процессе приготовления:

требуется более длительная подготовка продукта;
сам процесс копчения занимает много времени;
более сложное устройство коптильни;
велика вероятность порчи рыбы;
необходимо удерживать температуру в очень узком диапазоне.

Принцип

Классический рецепт

В емкости, где каждая тушка пересыпана слоем соли, такую емкость можно поставить в холодильник.
В емкости под гнетом. Сок, который дает рыбка, станет своеобразным маринадом и более эффективно проникнет в волокна.
В полиэтиленовом пакете, он используется, как альтернатива стандартной емкости.

В маринаде

Сама процедура

Выбор и подготовка рыбы к копчению

Правильный выбор сырья влияет на итоговый результат. Основными критериями при подборе рыбы считаются:

Свежесть. Лучше всего пелядь холодного копчения или горячего получится из свежих особей. Возможно использовать размороженные тушки, но только если они оттаивали в естественных условиях.
Размеры. Следует подбирать тушки одинаковые по параметрам. Это обеспечить равномерное холодное и горячее копчения, а также просаливание.
Жирность. Вкуснее получается более жирная рыба. Но особи с повышенной жирностью не всегда идеальны для высокотемпературной обработки, поскольку пелядь горячего копчения после потери жира приобретает непривлекательный внешний вид. Идеальный вариант – среднежирные тушки.

Копчение горячим методом предполагает маринование в 2% растворе соли.

Способы копчения

Горячий

Горячий способ идеально подходит для любителей сочной и нежной рыбки. Мягкое мясо, тающее во рту, изысканный аромат дымка – результат правильной высокотемпературной обработки. Замаринованную, подсушенную рыбу подготавливают перед приготовлением. Лучше обвязать тушки, поскольку мясо слишком размягчается в процессе копчения. Для пеляди рекомендуют использовать метод обвязки со шпонкой. Мелкие рыбешки разрешается подвешиваться на шпагат.

Пелядь горячего копчения готовится в несколько этапов:

Подсушивание позволит сохранить максимально количество жира в продукте, сделать его мягким и сочным. Для этого пелядь готовится при температуре 70°С в течение 15 минут.
Запекание призвано изменить структуру белка, чтобы мясо полноценно пропиталось дымом. Выполняется процедура при 100-120°С 20 минут.
Копчение выполняется в течение 15 минут при температуре 90-100°С. За это время копченость доготавливается и пропитывается ароматом дымка.

Холодный

Плотное, упругое мясо с ярким рыбным вкусом удастся получить, если приготовить пелядь холодным методом. Данный метод позволяет сохранить максимум полезных веществ в продукте, продлить срок его хранения при условии правильной обработки и соблюдении технологии холодного копчения. Замаринованную сухим или мокрым способом рыбу готовят длительное время при температуре 25-30°С. Перед помещением пеляди в коптильню следует подсушить ее на свежем воздухе. Это позволит вывести излишек влаги. Копчение влажного продукта приведет к развитию болезнетворных микроорганизмов.

Процесс приготовления выглядит следующим образом:

В дымогенератор или самодельный очаг загружается топливо. Лучше всего использовать щепу ольхи, яблони, вишни или создать оригинальный микс.
Подвяленную пелядь подвешивают в коптильную камеру или раскладывают на решетках.
Первые 8 часов продукт коптят без перерывов, поскольку при таком температурном режиме возможно развитие бактерий, вызывающих гниение.
По истечении 8 часов возможно делать остановки. Общая продолжительность холодного копчения составляет 24-48 часов, в зависимости от размеров особей.

Пищевая ценность и условия хранения

Копченая пелядь отличается оригинальным запахом и вкусом.

подготовка, польза и вред, процесс приготовления

Какой только рыбы не встретишь на прилавках магазинов: соленая, копченая, вяленая. Но нет ничего вкуснее, чем приготовленная самостоятельно. Если хочется удивить близких чем-то необычным, то можно приготовить пелядь горячего копчения в домашних условиях.

Пелядь горячего копчения

Польза и вред пеляди горячего копчения

Рыбу есть очень полезно, а особенно пелядь или, как ее еще называют, сырок. Ведь это не только очень вкусная, но и очень полезная рыбка. Входящие в ее состав микроэлементы важны для человеческого организма:

Магний. Борется с нервными расстройствами и депрессией. Важен для здоровья и укрепления зубной эмали. Борется с развитием раковых образований.
Хром. Поддерживает нормальный уровень сахара в крови. Укрепляет кости, снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Фосфор. Важен для умственной и мышечной активности, поддерживает нормальное состояние костей.
Калий. Участвует в процессе снабжения мозга кислородом, поддержании водно-солевого баланса.
Кальций. Обеспечивает крепость костей и здоровье зубов.

Рыба пелядь

Для получения максимальной пользы пелядь копченую рекомендуют есть 1 раз в 2 недели, ведь она снижает риск развития раковых заболеваний.

И хотя имеет рыбка полезный состав, ее чрезмерно употребление может привести к развитию отрицательных реакций. Побочным эффектом переедания являются тошнота, головная боль и ощущение тяжести в желудке. Большое количество соли в копченых изделиях может привести к повышенному артериальному давлению, отекам, проблемам с почками.

При относительно небольшой калорийности эта вкусная рыба содержит много белка и жиров.

ЖБУ и калорийность пеляди:

На 100 г продукта:
Белки	20 г
Жиры	14,78 г
Углеводы	0 г
Калорийность	189,17 ккал

Копчение пеляди

Как только не готовят эту рыбу, обладающую нежным и вкусным мясом. Одним из вариантов приготовления является ее копчение. Коптить пелядь можно горячим или холодным способом, оба варианта беспроигрышны.

Читайте сейчас: Копченые брюшки семги в домашних условиях

Чтобы приготовить ее горячим способом, отбирают экземпляров среднего размера: это связано с большим содержанием жира в крупных особях. И хотя жир рыбки полезный, при горячей консервации его много вытапливается, внешний вид готового продукта портится.

Засолка пеляди

Сначала рыбу солят. Некрупные экземпляры потрошить не нужно, берем их целиком. Те, что покрупнее, предварительно потрошат и обмывают. Помещают в 2-х процентный раствор соли на сутки. Она должна получиться в меру соленая. После этого моют, обсушивают и можно коптить.

Рецепт приготовления пеляди горячего копчения

Подготовленную рыбу нанизывают на проволоку или укладывают на решетку. Разогревают коптильный аппарат и помещают в него рыбу, обеспечивая между ней свободное пространство. За один подход коптят только одинаковую по размеру пелядь.

Пелядь горячего копчения

Весь процесс копчение пеляди в домашних условиях проходит в 3 этапа:

Подсушивание. Температурный режим 60-80 градусов, временной интервал – 40-65 минут. В этот период рыба слегка подсушивается, белок сворачивается, кожица приобретает упругость, а за счет этого жир и вода во внутренних слоях не испаряются. Продукт получится сочным и жирным.
Пропекание. Температуру повышают до 100 градусов и выше на 20 минут. Пелядь консервируется в собственном соку.
Копчение. Температуру снижают до 90 — 100 градусов, увеличивают дымовой показатель, период длится от 30 минут до 1,5 часов в зависимости от размеров.
Все, самый вкусный деликатес готов, осталось только его охладить и можно подавать к столу.

Как и другая рыба холодного копчения, пелядь имеет более длительный срок хранения и более выраженный вкус. Очень вкусна она и вяленая. Также из-за небольшого содержания костей ее часто фаршируют, используя различные начинки.

Фотогалерея копченой пеляди

Как бы вы не готовили пелядь, это будет очень вкусная рыба.

Выбор и подготовка рыбы к копчению

Правильный выбор сырья влияет на итоговый результат.

Правильный выбор сырья влияет на итоговый результат. Основными критериями при подборе рыбы считаются:

Свежесть. Лучше всего пелядь холодного копчения или горячего получится из свежих особей. Возможно использовать размороженные тушки, но только если они оттаивали в естественных условиях.
Размеры. Следует подбирать тушки одинаковые по параметрам. Это обеспечить равномерное холодное и горячее копчения, а также просаливание.
Жирность. Вкуснее получается более жирная рыба. Но особи с повышенной жирностью не всегда идеальны для высокотемпературной обработки, поскольку пелядь горячего копчения после потери жира приобретает непривлекательный внешний вид. Идеальный вариант – среднежирные тушки.

Копчение горячим методом предполагает маринование в 2% растворе соли.

Способы копчения

Горячий

Пелядь горячего копчения готовится в несколько этапов:

Подсушивание позволит сохранить максимально количество жира в продукте, сделать его мягким и сочным. Для этого пелядь готовится при температуре 70°С в течение 15 минут.
Запекание призвано изменить структуру белка, чтобы мясо полноценно пропиталось дымом. Выполняется процедура при 100-120°С 20 минут.
Копчение выполняется в течение 15 минут при температуре 90-100°С. За это время копченость доготавливается и пропитывается ароматом дымка.

Холодный

Процесс приготовления выглядит следующим образом:

В дымогенератор или самодельный очаг загружается топливо. Лучше всего использовать щепу ольхи, яблони, вишни или создать оригинальный микс.
Подвяленную пелядь подвешивают в коптильную камеру или раскладывают на решетках.
Первые 8 часов продукт коптят без перерывов, поскольку при таком температурном режиме возможно развитие бактерий, вызывающих гниение.
По истечении 8 часов возможно делать остановки. Общая продолжительность холодного копчения составляет 24-48 часов, в зависимости от размеров особей.

Пищевая ценность и условия хранения

кальций;
калий;
магний;
фосфор;
хром.

Копченая пелядь отличается оригинальным запахом и вкусом.

Статья прочитана: 77263 раз 13.06.2017Станислав Фролов2017-06-132018-11-21

Рыба холодного копчения – это по-настоящему деликатесный продукт, который в полной мере оправдывает затраты времени и сил на его приготовление. Правильно приготовленная рыба имеет неповторимый вкус и аромат, но для этого необходимо овладеть всеми премудростями её готовки, о которых мы расскажем ниже.Содержание

1. Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки
2. Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни
3. Технология холодного копчения рыбы
4. Хранение рыбы холодного копчения
5. Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор

Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего: во-первых, оно производится при низких температурах, не превышающих тридцати градусов тепла по Цельсию (при горячем копчении температура достигает девяноста градусов по Цельсию), а во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе для этого подходит любая рыба, однако, чтобы иметь возможность по максимуму насладиться вкусом и ароматом, стоит остановиться на одном из следующих видов: толстолобик, карп, скумбрия, лосось.

До того, как приступить к посолу, рыбу следует тщательно выпотрошить. Процесс потрошения следует осуществлять максимально тщательно, так как от этого в конечном итоге будет зависеть здоровье тех, кто эту рыбу будет есть. Технология посола будет зависеть от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно лишь посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй. При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол. Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации. Если вы располагаете достаточным запасом времени для приготовления рыбы, то можете сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если же времени мало, то нужно приготовить двадцати пяти процентный раствор – в этом случае рыбу достаточно будет подержать в нём два часа. В обоих случаях согласно своим вкусам можете добавить в раствор приправы и травы. Холодный посол – совсем простая технология. Рыба просто послойно укладывается выбранной для этого тары и пересыпается солью.

рыбасольспеции по вкусу

Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни

Холодное копчение можно осуществлять и на улице и в городской квартире. Просто оборудование немного разное. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни холодного копчения являются:

камера для копчения;
топка;
дымоход.

Установка коптильни производится следующим образом. В почве делается выемка, в которой будет разводиться костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывается траншея, по которой будет поступать дым. Траншея накрывается досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпается землёй. Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища. Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.

Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись. Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом. Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.

Технология холодного копчения рыбы

Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:

Подготовленная рыба развешивается в коптильном шкафу таким образом, чтобы её тушки или куски не соприкасались друг с другом – их полностью должен обволакивать поступающий дым;
Поджигаем костер (если коптильня самодельная) или щепу (если это дымогенератор). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30°С.
В течение первых двенадцати часов дым должен поступать шкаф непрерывно, в дальнейшем возможны небольшие интервалы, так что с поддержанием коптильни в рабочем состоянии вполне справится один человек.

Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы.

Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Для того, чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.

Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор

Кому принадлежит цитата?Начать тестВсе тестыПолезные товары

Коптильный шкаф Hanhi (Ханхи)
Для приготовления натуральных копченостей из рыбы, мяса, овощей, грибов холодным способом. Объем – 53 литра.

6975 ₽

Исследование влияния температуры и времени копчения на вкусовые показатели пеляди

курсовая работа

Пемлядь, или сырок (лат.Coregonus peled) — озёрно-речная рыба, род сигов. Длина тела до 55 см. Окраска пеляди: серебристая с тёмно-серой спиной, темнее, чем прочих сигов, на голове и спинном плавнике мелкие чёрные точки.

Пелядь относится к семейству лососевых. В основном это пресноводные рыбы, распространенные в Ладожском и Онежском озерах, в бассейне Ледовитого океана, в озере Байкал. Сиги – хладнокровные рыбы средней массой 0,2 – 2 кг, обладающие очень нежным, вкусным, жирным (до 8%) мясом белого цвета.[6]

На территории нашего региона пелядь является объектом искусственного разведения. Карликовая озёрная форма редко достигает 500 г веса, как правило, гораздо мельче.

Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу, реже свежеуснувшую и охлажденную. Более качественные товары получают из рыб жирных и средней жирности. Использование очень жирных рыб нежелательно, так как в процессе копчения они теряют много жира, который стекая ухудшает внешний вид изделия.[3]

Рыба при горячем копчении сильно размягчается, поэтому для предохранения от разваливания её предварительно протыкают тонкой деревянной шпилькой через рот вдоль позвоночника и выпускают у хвоста. Мелкую рыбу нанизывают на шпагат через глаза по 6–10 штук или вешают на острие гвоздей, вбитых в планку. При развешивании рыбы в коптильне следят за тем, чтобы они не прикасались одна к другой. Коптильную камеру нагревают, а затем помешают в нее планки с подвешенной рыбой.

При дымовом горячем копчении рыбу сортируют по видам и размеру. В нашем случае, так как пелядь имеет небольшие размеры, коптиться она будет в неразделанном виде, чтобы мясо уже готовой рыбы было более сочным. Разделанную рыбу моют и солят мокрым способом (до содержания соли 1,5 – 2,0%) для придания ей определенного вкуса. После посола рыбу обязательно промывают для удаления с ее поверхности тузлука и загрязнений, обвязывают или прошивают шпагатом, а мелкую рыбу нанизывают на шомпола (металлические прутки) или рейки, развешивают на клети в шахматном порядке так, чтобы отдельные экземпляры не соприкасались, и направляют на копчение. Практикуют размещение рыбы в коптильной камере и на сетках в горизонтальном положении.[5]

Процесс дымового горячего копчения рыбы разделяют на три стадии: подсушивание, пропекание (проварка) и собственно копчение.

Подсушивание ведется при 60 – 80°С в течение 65 – 40мин. При этих режимах частичное пропекание и подсушивание придают мясу и кожице рыбы необходимую прочность, а свертывание белка в поверхностном слое рыбы способствует уменьшению испарения воды и потерь жира из внутренних слоев. Подсушивание при более высоких температурах приводит к тому, что мясо рыбы становится менее сочным из-за увеличения потерь влаги и жира, а кожица недостаточно окрашенной. Подсушивание при температуре ниже 60°С замедляет процесс подготовки рыбы к последующим технологическим операциям, приводит к образованию полуфабриката с повышенной влажностью, в результате чего мясо копченной рыбы окажется излишне рыхлым (переваренным), а поверхность темной.

После просушивания температуру в камере повышают до 90 – 180°С на 15 – 20 минут.

При пропекании температура в толще мяса рыбы достигает 70 – 75°С, рыба как бы проваривается в собственном соку до готовности.

Собственно копчение проводится при температуре 80-100°С с увеличением количества подаваемого в камеру дыма в течении 30-100 минут. В этот период заканчивается пропекание мяса рыбы, а за счет осевших компонентов дыма она приобретает привлекательный внешний вид и приятный запах копчения.

В первый период для подсушивания и проваривания пеляди температура в камере должна быть на уровне 90-100°С в течение 30–60 минут. В камеру должно поступать достаточное количество свежего воздуха. Окончание проваривания определяют по подсушенной поверхности рыбы. Мясо должно легко отставать от костей. После этого огонь камеры засыпают опилками для образования дыма, резко уменьшается доступ воздуха. Держат рыбу в дыму 2–3 часа. Затем тушат костер, дают остыть рыбе, после чего рыба готова к употреблению.[7]

При горячем копчении в рыбе происходят благоприятные изменения. Белки денатурируются и частично коагулируют. Жир частично вытапливается из-за разрыва коллагеновых оболочек клеток, образуя гомогенную массу, в результате чего сырок приобретает мягкую сочную консистенцию и становится легко усвояемым. Часть структурно-свободной воды испаряется, а часть вместе с выделившимися экстрактивными азотистыми веществами и жиром вытекает. В поверхностных слоях тела рыбы инактивируются ферменты, разрушаются витамины, достигается стерилизующий эффект. Вещества дыма взаимодействуют с белками и жиром мяса рыбы.

После копчения рыбу охлаждают при возможно более низкой температуре воздуха, чтобы избежать ее переваривания и излишнего испарения влаги. При этом происходит своевременное желирование мяса, застывание подкожного жира, а рыба приобретает достаточно плотную и эластичную консистенцию, механическую прочность. Остывшую рыбу сортируют, упаковывают и направляют в реализацию.[8]

копчение рыба регрессия модель

Делись добром 😉

Используемые источники:

https://moekopchenie.ru/kopchenie-ryby/pelyad-goryachego-kopcheniya
https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/sposoby-kopcheniya-pelyadi
https://xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai/articles/holodnoe_kopchenie_riby
https://cook.bobrodobro.ru/2465

1.2.1 Технология горячего копчения пеляди. Исследование влияния температуры и времени копчения на вкусовые показатели пеляди

Копчение плотвы в домашних условиях, опыт мастеров

Плотва является объектом охоты для многих любителей рыбной ловли. Это не просто случайно попавшаяся рыбка, а добыча, требующая разработки собственной методики ловли. Она заслужила необычайную популярность за то, что круглый год проявляет активность. К тому же, имея прекрасные вкусовые качества, плотва годится для любого приготовления.

Держатся особи, в основном, небольшими стайками, что нехарактерно для представителей карповых. Тело плотвички имеет классическую форму и слегка вытянуто вдоль. Узнается обитатель проточных вод по серо-зеленой спинке, серебристой чешуе и красным брюшным плавникам. Но еще одним отличительным признаком служит красная верхняя часть радужки глаз.

Всем известная рыбеха

Полезные качества мяса рыбы

Территория обитания плотвы охватывает все европейские страны, Азию и Северную Америку. Она водится практически в любой реке или в озере. Если судить о вкусовых качествах рыбы, то существенным минусов является наличие мелких костей, однако это не отпугивает настоящих любителей, а в некоторых случаях недостаток удается превратить в достоинство.

Технологически избавиться от мелких косточек можно с помощью термообработки или добавлением уксусной кислоты при мариновании. В последнем случае еще удаляется специфический запах водорослей, который характерен для особей, выловленных в стоячих водоемах.

Есть еще некоторые тонкости, которые мы рассмотрим несколько позже. Отметим только, что правильно приготовленная плотва становится отличным блюдом или подходящей закуской.

Плотва в реке

Не каждый знает, что известно около пятнадцати разновидностей плотвы. Одни представители считаются пресноводными, другие же – полупроходными.

Первый тип представлен такими подвидами, как чебак, сорога и плотва обыкновенная.
В соленой воде обитает черноморская тарань, каспийская вобла и аральская плотва.

Мясо плотвы содержит много белка и аминокислот. Однако время их полного расщепления чрезвычайно мало, поэтому рыба считается легко усваиваемым продуктом.

Сегодня многие уделяют большое внимание правильному питанию. Для этого составляют индивидуальный рацион, используя калькулятор калорий. Плотва может служить диетическим питанием, так как ее калорийность всего 88 ккал на 100 г продукта. Такие показатели станут привлекательными для людей, заботящихся о своей фигуре.

Но не стоит забывать еще про одно полезное качество. Белок просто необходим растущему организму, так как является основным строительным материалом при росте мышц. Вот почему рыбу назначают кормящим матерям, а также вводят в рацион детского питания.

Ловится плотва круглый год

Употребление в пищу рыбы позволит пополнить запас витаминов. Плотва богата всеми группами витаминов, среди которых те, что отвечают за работу ЦНС, омоложение организма, укрепление костей, восстановление после травм или операций.

Мясо плотвы содержит микроэлементы в чистом виде. В природе мало таких источников, из которых бы генерировался йод, хром, цинк, никель, марганец. Не забываем и про характерные для морепродуктов кальций, фтор, фосфор. Отличной новостью для диетчиков служит тот факт, что совершенно отсутствуют углеводы, это означает, что употреблять рыбку можно, хоть и в умеренных количествах, но, не боясь набрать лишний вес.

Читайте также: Удачные рецепты копчения рыбы угорь

Общие вопросы копчения рыбы

Копчение плотвы позволяет не только сохранить рыбу от гниения, но и, как способ приготовления, придает ей особый вкус и аромат дыма, пробуждающий аппетит. Принцип копчения заключается в том, что через волокна рыбного мяса пропускается дым, что приводит к пропитке и наполнению некоторыми экстрактивными веществами.

Обычно, если есть возможность регулировать условия копчения, мясо обрабатывается легким дымом при низкой температуре. Затем интенсивность действия активных веществ постепенно увеличивается. Здесь главное не переступить крайнюю черту, чтобы рыба не сварилась. Увеличение температуры до 30°C градусов приведет к холодному копчению. Горячее копчение плотвы происходит при более высокой температуре.

Свежая рыба

Коптить плотву в домашних условиях можно как первым, так и вторым способом. В любом случае получится блюдо, сохранившее истинный вкус свежей рыбки. При этом придется позаботиться о том, чтобы продукт действительно был свежим, а также учесть советы некоторых опытных любителей самостоятельного копчения дома или на даче.

Нельзя игнорировать подготовительный процесс, от его качества зависит конечный результат.
Тушки плотвы нужно подбирать одного размера, это позволит одновременно достичь нужной степени готовности.
Максимальный габарит рыбы и количество ее в одной закладке определяется типом коптильни. Если она размером с обычное ведро, то будет пригодна лишь для копчения мелочи. Чтобы готовить крупные тушки, ящик должен быть с добротную бочку.
Не стоит коптить на ветках или листьях, лучше всего использовать опилки или щепу. Чтобы они не воспламенялись, их предварительно вымачивают в воде.
Можжевельник является не столько приправой, сколько консервантом. При его добавлении в щепу рыбу закопченную горячим способом можно хранить до 14 дней.
Вертикальный подвес тушек чреват их разрушением и падением. Тяжелые тушки лучше раскладывать на решете, проделав надрезы по хребту. Реберные стенки полости раздвигаются и фиксируются деревянными палочками.

Аппетитно выглядит приготовленная рыба

Как правильно подготовить рыбу к копчению

Процедура подготовки рыбы к копчению входит в описание любого рецепта. Она может проводиться различными способами, так как на алгоритм влияет сразу несколько факторов. К примеру, размер рыбки определяет, стоит ли ее потрошить или нет. Важно знать также жирность мяса, вид копчения, структуру волокон.

Если для холодного и горячего копчения засолка может проходить одинаково, то сам процесс приготовления различается как по длительности, так и по технологии. Плотва холодного копчения будет готовиться больше суток, в то время, как горячего – не более часа.

Следует понимать, что определенные сорта рыбы лучше всего получаются при том или ином способе копчения. Наша плотва, как представитель карповых, примет прекрасную консистенцию после обработки холодным дымом. Горячее копчение лучше всего подходит осетровым, треске, окуню. Но такое распределение вполне условное и не считается строгим законом, поэтому каждый выбирает сам, как закоптить плотву.

Свежая рыба готова к приготовлению

Засолка рыбы производится сухим или жидким маринадом:

Сухой маринад представлен смесью соли с черным перцем. Тушки рыбы можно не очищать от чешуи, но обязательно вырезать жабры. Брюхо вскрывается для того, чтобы вырезать внутренности. Важно удалить черную пленку, покрывающую брюшную полость. Если этого не сделать, то мясо будет немного горчить. Распотрошенную рыбу промывают в чистой воде, а затем натирают сухим маринадом. Следует тщательно обрабатывать внутренние стенки полости. Соленая рыба укладывается в подходящую посудину и помещается в холодильник. В качестве альтернативного варианта используется гнет. Под его действием сок интенсивно выходит из волокон, тем самым сокращается время засолки. Через несколько часов плотва извлекается из холодильника и снова промывается. Смыв лишнюю соль с тушки, необходимо ее просушить. Можно развесить рыбу на бечеве в прохладном помещении. Плотва подсушится уже через несколько часов.
Жидкий маринад используется в том случае, если вы решили отбить запах тины, который иногда появляется у выловленной в стоячих водоемах плотвы. Для этого в воду добавляют соль, специи по вкусу и сахар. Полученный маринад нагревают для лучшего растворения составляющих, а затем охлаждают.

Читайте также: Самостоятельное копчение трески, простая рецептура

Холодное и горячее копчение

Перед тем, как помещать рыбу в коптильню, вы должны убедиться, что именно тот тип устройства используется. Сам принцип копчения заключается в том, что топка и коптильня находятся на значительном расстоянии друг от друга. Пока дым идет по своему маршруту, он успевает остыть до положенной температуры.

Итог холодного копчения

В процессе приготовления копченой плотвы в ее волокнах могут завестись бактерии. Если это произойдет, то рыба испортится еще до своей готовности.

Во-первых, обязательно следует просушить рыбу перед отправкой в коптильню.
Во-вторых, коптить следует непрерывно, по крайней мере, в течение первых 8 часов.
В-третьих, процесс копчения достаточно долгий, но его нужно довести до конца.

В результате получится отличная закуска, которую можно подавать в охлажденном виде. Копченая плотва сохраняет не только свои вкусовые качества, но и много полезных веществ. Известно, что некоторые витамины разрушаются при воздействии температуры, а так как дым был холодным, то все микроэлементы сохраняются в первозданном виде.

Закоптить рыбу горячим дымом намного проще, поэтому большинство рецептов написаны именно для этого способа.

Практически готовая рыбка

Сначала в мангале нужно развести огонь. Материалом в качестве топлива могут выступать любые дрова. Самое главное – поддерживать горение постоянным, причем не допускать возрастания температуры. Подготовка коптильни начинается с того, что на ее дно укладываются опилки плодовых деревьев. Подойдет и щепа ольхи или бука.

Чтобы они не воспламенялись, а тлели, их можно предварительно вымочить в воде. Добавление к щепе ложки сахарного песка приведет к тому, что рыбка покроется золотистой корочкой.

Сверху опилок укладывается поддон. В него будет стекать выделившийся сок, иначе он попадет на опилки и рыбка пропитается горелым запахом. Тушки плотвы раскладываются на решете так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Готовая рыба

Переворачивать рыбу в процессе приготовления не придется, но чтобы готовый продукт легче было снимать с решет, последние смазываются растительным маслом. Коптильня накрывается крышкой и ставится на мангал.

Спустя несколько минут можно будет наблюдать, как из специального отвода пойдет дымок, это означает, что опилки начали тлеть. Рыбка будет готова через 25-30 минут. Обычно за весь процесс копчения рекомендуется открыть крышку, чтобы вышел скопившийся пар. Но так как тушки плотвы достаточно маленькие, а времени до приготовления проходит не так много, то в данном случае открывать крышку нет необходимости. После неспешного остывания рыбку можно подавать к столу.

Smoked Boston Butt Рецепт шашлыка из тушеной свинины на коптильне

Копченая бостонская задница

На этой неделе я зажигаю Барабан и выкуриваю Boston Butt для Суперкубка. Я уверен, что поклонники Patriots оценят его по достоинству, так как это жаркое из свинины получило свое название от региона Новой Англии.

«Бостонская задница» – это просто еще одно название для свинины или жареной лопатки. Давным-давно, когда меньшие куски свинины – лопатки и окорока – упаковывались на хранение; их помещали в большие деревянные бочки, называемые прикладами.Отсюда и произошло название «Бостон Батт», которое используется до сих пор.

Для этого рецепта я начну с 10-фунтовой кости Boston Butt. Вам нужно открыть упаковку возле раковины и слить всю жидкость. Промокните бумажным полотенцем снаружи и положите его на большую тарелку или противень.

Smoked Boston Butt

Чтобы приправа прилипла к стыку, я использую простую желтую горчицу. Нанесите легкое пальто со всех сторон. Я хочу, чтобы на ягодице была пряная кора, чтобы нейтрализовать сладость глазури, поэтому я использую средство Killer Hogs Hot Rub.Нанесите средний слой втирания на внешнюю сторону и дайте Boston Butt повиснуть при комнатной температуре, пока курильщик нагревается до температуры.

Smoked Boston Butt

Как всегда, для этого повара можно использовать любую коптильню или гриль. Я использую барабан и выставляю его на постоянной 275⁰ для всего повара. Когда курильщик осядет, добавьте в угли свои любимые дрова.

Мне нравится вкус свинины, который придают гикори и вишня, поэтому я использую кусочек каждого из них вместе с ½ сладкого лука. Лук добавляет немного дополнительного аромата, и мне просто нравится, как он пахнет, поскольку он смешивается с древесным дымом. Smoked Boston Butt

Поместите Boston Butt в центр решетки для готовки и закройте крышку. Чтобы кора не высыхала во время этого процесса, я опрыскиваю ее равными частями красного винного уксуса и воды. Примерно каждый час давайте ему быстрый спринт. Как только кора начинает развиваться и снаружи становится темно-красного цвета, пора укутывать.

Smoked Boston Butt

Используйте 2–3 слоя алюминиевой фольги внахлест, чтобы удерживать влагу и уменьшить вероятность разрыва пленки. Перед тем, как закрыть фольгу, нанесите на внешнюю часть Boston Butt небольшое количество сухого вещества и нанесите небольшое количество наметки.Я также вставляю мясной зонд в самую толстую часть приклада. Полностью оберните фольгу вокруг окурка и снова наденьте на курильщика. На этом этапе мы просто визуализируем жир внутри ягодиц, чтобы он стал мягким.

Smoked Boston Butt

Я ищу целевую внутреннюю температуру 198, чтобы ее было легче вытягивать, так что на приготовление уйдет еще 2 часа. Держите температуру устойчивой на уровне 275⁰.

Я использую Smoke от Thermoworks, чтобы следить за температурой; Это удобно, потому что вы можете взять пульт внутрь и расслабиться, пока курильщик делает свое дело.Вы можете проверить эти новые дымовые термометры здесь >>

Пока готовится Бостон Батт, сделайте глазурь.

Абрикосовая глазурь для барбекю:

Смешайте все ингредиенты в небольшой кастрюле на среднем огне, пока смесь не станет однородной в течение 5-10 минут.

Как только Boston Butt достигнет 198 °, осторожно снимите его с ямки и разверните фольгу. Я ношу пару белых хлопковых подкладок для перчаток под нитриловыми перчатками, когда работаю с чем-нибудь горячим.

Smoked Boston Butt

Переложите окурок на решетку для курицы и нанесите глазурь снаружи.Помещение его на решетку упрощает перенос туда и обратно.

Положите Boston Butt обратно в косточку на 15 минут, чтобы глазурь успела карамелизироваться. Не уходите слишком далеко на этом этапе, потому что это может очень быстро обжечь вас.

Теперь, когда глазурь застыла, снимите окурок с коптильни и оставьте его на столе в течение 20 минут, прежде чем вытащить. Когда вы будете готовы сломать его, просто надорвите задницу, разделяя ее каждой мышцей. Он легко разорвется.

Smoked Boston Butt

Обязательно удалите весь жир или соединительную ткань, которые не смогли обработать.Из окурка такого размера можно получить около 7 фунтов хорошей тушеной свинины. Вы можете подать его сразу или упаковать для дальнейшего использования.

Я планирую приготовить Killer BBQ Nachos для Суперкубка у нас дома, но вы можете использовать его для бутербродов, бобов или даже пиццы барбекю.

Тушеная свинина очень хороша тем, что она универсальна, и она понравится всем, независимо от того, за какую команду вы болеете в эти выходные.

Распечатать
часы значок часовСтоловые приборы значокфлагфлаг значокпапкаинстаграминстаграм значокпинтереспечать значокпечать значокквадратный значок

Извлеките Boston Butt из упаковки и промокните бумажным полотенцем, чтобы удалить влагу.
Нанесите горчицу на внешнюю сторону Boston Butt и смажьте со всех сторон средством Hot BBQ Rub.
Подготовьте барабан-коптильню или другой гриль-барбекю для непрямого копчения при температуре 275⁰.
Положите 1 кусок древесины гикори, 1 кусок вишневого дерева и 2 четвертинки сладкого лука прямо на угли.
Center Boston Поставить окурок на решетку и коптить в течение 3 часов или до тех пор, пока не будет достигнут желаемый цвет. Смешайте красный винный уксус и воду в пульверизаторе и поливайте окурком каждый час в процессе копчения.
Оберните Boston Butt 2-3 слоями алюминиевой фольги. Нанесите легкий слой втирания и приметайте перед закрытием фольги.
Продолжайте готовить бостонский батт, пока внутренняя температура не достигнет 198.
Распакуйте Boston Butt и переложите на решетку. Глазурьте * снаружи окурка и верните в коптильню на 15 минут.
Отдыхайте “Бостон Батт” в течение 20 минут перед натяжкой. Руками нарежьте Boston Butt на небольшие пряди, удалите весь жир и сразу подавайте или храните в холодильнике в сумке на молнии в течение 3-4 дней.

Абрикосовая глазурь для барбекю

12 унций Killer Hogs The BBQ Sauce
Абрикосовое варенье на 4 унции
4 унции меда
Яблочный уксус, 4 унции
Смешайте все ингредиенты в небольшой кастрюле на среднем огне, пока смесь не станет однородной в течение 5-10 минут.

Малком Рид
Подключиться к Facebook
Следи за мной на Твиттере
Подпишитесь на мой канал на YouTube
Найди меня в Google+
Следуйте за мной на Instagram

Smoked Boston Butt

Как это:

Нравится Загрузка…

Связанные

Как коптить свиные окурки | Рецепт тушеной свинины | Рецепт барбекю

Если вы хотите приготовить вкусную тушеную свинину, НЕОБХОДИМО начать с сырого продукта хорошего качества.

Очень важно знать, как выбрать идеальную задницу. Я готовлю свежие незамороженные 8-10 фунтов Boston Butts. В любом случае, я всегда получаю свежий продукт у местного мясника.

При выборе приклада важно точно знать, что вы ищете.Во-первых, я хочу попу с большой денежной мускулатурой спереди.

Денежная мышца – лучшая часть ягодиц. Он расположен на самом дальнем от круглой кости конце. Он очень нежный и при правильном приготовлении его можно даже нарезать острым ножом.

Также ищите приклад, у которого есть большая роговая мышца или мясо под y лопаточной кости. Это мясо почти такое же нежное, как денежная мускулатура, и, поскольку оно находится рядом с костью, оно имеет аромат.

Денежная мышца и части свинины Видео

Скажите мяснику, что именно вы ищете, и он сможет помочь вам выбрать лучшие куски мяса. Часто мой мясник разрешает мне вернуться в холодильник и самому перебрать его инвентарь. И, к вашему сведению … Никогда не помешает принести барбекю, сделать мясника счастливым – хорошая идея.

Подготовка барбекю к приготовлению

Я всегда колю свиные окурки.Это помогает получить влагу и аромат внутри мяса, чего нельзя добиться с помощью сухого растирания. Вы можете купить дешевый инжектор в продуктовом магазине, и он выполнит свою работу.

Я использую смесь:

1 стакан яблочного сока
1 стакан воды
1/2 стакана коричневого сахара
1/2 стакана соли
1 столовая ложка соевого соуса
Вустерширский соус 1 столовая ложка

Этого впрыска хватит на два приклада Boston 8-10 фунтов.

Поместите мясо в алюминиевый противень и начните инъекцию. Вставьте инъекционную иглу в мясо и надавите на поршень. Не вытягивайте иглу полностью из места инъекции. Вместо этого войдите под другим углом и снова сделайте инъекцию.

Я делаю это 3 раза на каждом месте укола и перемещаю по всей заднице. Будет какая-то инъекция, которая просачивается наружу. Это нормально.

После инъекции окурков поместите их в большой пакет с застежкой-молнией, вылейте все уколы, которые просочились на окурки, и поместите в холодильник или на лед.Вы хотите, чтобы окурок оставался мариноваться не менее 4 часов. (Ночевка предпочтительнее).

Достаньте приклад из пакета на молнии и положите на рабочую поверхность. Полностью слейте воду, промокните бумажным полотенцем и дайте ему нагреться до комнатной температуры примерно на 30-45 минут.

Следующим шагом будет нанесение высококачественной сухой протирки

Вы можете использовать любую сухую втирку, которая вам нравится. Но мы всегда используем собственный рецепт The BBQ Rub. Вы можете приобрести его в любом магазине Bass Pro.

Сначала смажьте ягодицу парой столовых ложек простой оле желтой горчицы. Так натер прилипнет к мясу. Затем обильно посыпьте мясо сухой массой и мягкими массирующими движениями нанесите на мясо.

Техника правильного дыма

Разогрейте курильщика до нужной температуры. Я готовлю окурки при температуре 225 градусов и использую приправленные куски вишневого дерева для дыма.

Продолжительность приготовления может быть непросто определить, но хорошее практическое правило – 1 к 1 (час дыма на фунт мяса).Но мне нравится всегда иметь под рукой термометр для мяса и следить за внутренней температурой. Вы стремитесь к внутренней температуре 195 градусов для идеальной тушеной свинины.

После того, как вы взяли курильщика задницей, самое время сделать швабру. Швабра состоит из следующих компонентов:

16 унций растительного масла
16 унций сидрового уксуса
32 унции воды
1 стакан сухого руб
2 TBS Вустершир
2 столовые ложки соевого соуса

Взбейте все эти ингредиенты вместе.(Я использую очень горячую воду, чтобы растворить сухую натирку).

Вытирайте шваброй окурки после 2 часов курения. Затем снова протирайте шваброй каждые 2 часа.

После 6 часов дыма и наметания проверьте внутреннюю температуру. Оно должно быть около 165 градусов. Теперь у вас достаточно дыма, теперь пора сделать их нежными.

Процесс тендеризации

Вы хотите вынуть окурки из коптильни и обернуть их алюминиевой фольгой.Поместите алюминиевую фольгу на рабочую поверхность, поместите торец на алюминиевую фольгу, протрите торец наметкой и снова нанесите легкую пыль сухой тряпкой. Плотно заверните окурок в алюминиевую фольгу и снова наденьте на курильщик.

Полезно использовать цифровой термометр для мяса с датчиком для контроля внутренней температуры в течение всего времени приготовления. Это чрезвычайно полезный элемент оборудования, который избавляет вас от необходимости постоянно открывать дверь для проверки с помощью ручного термометра.

А если постоянно открывать дверцу, то должной нежности ваше мясо не приобретет. Каждый раз, когда температура в вашем коптильне падает, мясо начинает снова блокироваться, в результате чего получается жесткий продукт. Чтобы мясо продолжало готовиться, необходимо поддерживать постоянную температуру. Именно поэтому они говорят: «Если ты ищешь, ты не готовишь».

Если барбекю вы часто делаете, то рекомендую приобрести хороший градусник с зондом. Они будут стоить вам от 20 до 60 долларов, но в долгосрочной перспективе это того стоит.

Если у вас есть термометр с зондом, поместите его внутрь мяса (осторожно, чтобы он не касался кости, иначе вы получите неверные показания) и оберните алюминиевую фольгу вокруг приклада. Положите мясо обратно на коптильню и продолжайте готовить.

У вашего мяса достаточно дыма, поэтому добавлять в огонь больше дров не нужно. Теперь вы просто обрабатываете прочную соединительную ткань ягодиц и получаете нежное, аппетитное мясо.

Приклад должен быть доведен до внутреннего угла 195 градусов, и это займет некоторое время.

Обычно он выходит на плато или останавливается на отметке около 175 и будет сидеть там, что кажется вечностью. Во время этого процесса важно поддерживать постоянную температуру ямы. Не открывайте дверцу курильщика и не разворачивайте окурок – ни по какой причине – никаких исключений! Этот метод позволит приготовить лучшее барбекю, которое вы когда-либо готовили, и это то, что побеждает в конкурсе.

Последние шаги

Как только окурок достигнет внутренней температуры 195 градусов, вы готовы снимать его с курильщика.

НО БУДЬТЕ ОСТОРОЖНЫ. он будет очень горячим, и в нем будет много только что приготовленного мяса. Перенесите приклад на алюминиевую сковороду, чтобы упростить этот процесс и собрать жидкость.

Очень осторожно откройте алюминиевую фольгу и дайте выйти пару. Слейте как можно больше жидкости с приклада, заново оберните его алюминиевой фольгой и поместите в сухой холодильник для отдыха. Он будет оставаться горячим до 4 часов.

Внешний вид – это все!

Чтобы создать красивый вид красного дерева на внешней стороне стыка, я использую финальную глазурь.Этот процесс занимает около 30-45 минут, и я делаю это непосредственно перед тем, как строить слепую коробку. Снимите окурок с охладителя и разверните столько фольги, сколько сможете. Он легко оторвется, но вам следует использовать перчатки, потому что он все равно будет горячим на ощупь.

Для глазури я использую сладко-пряный соус барбекю. Вы можете использовать любой соус, который вам нравится, но по моему опыту, Sweet с небольшим нагревом приносит домой оборудование. Я также смешиваю немного теплых капель со сковородой с соусом, обычно от 2 до 3 столовых ложек.Это немного разбавит глазурь и придаст ей дополнительный вкус.

Нанесите глазурь на окурок и верните в коптильню при температуре 245 в течение часа. Эта выпуклость в жару отлично карамелизирует кору.

Если вы будете следовать этой процедуре, то у вас будет барбекю, которым вы действительно можете похвастаться. Он взорвет любой другой барбекю из воды, без исключения.

Также вы можете узнать, как добиться идеальной текстуры для барбекю из тушеной свинины.

И посмотрите видео о том, как мы готовим свиные лопатки для конкурса барбекю здесь.

Плюс, у меня есть советы, как выбрать лучшее плечо или ягодицу.

Пелядь холодного и горячего копчения в домашних условиях

Состав, калорийность и полезные свойства

Как выбрать рыбу

Горячее копчение

Традиционный способ в коптильне

В казане

Холодное копчение пеляди

Способы засолки пеляди перед холодным копчением

Технология приготовления

Копченая пелядь, удачные рецепты от поваров-любителей

Пищевая ценность и вкусовые качества

Как выбрать

Рецепт горячего копчения

В сковороде

Рецепт холодного копчения

Особенности

Принцип

Классический рецепт

В маринаде

Сама процедура

Пелядь холодного копчения: горячего копчения, калорийность

Выбор и подготовка рыбы к копчению

Способы копчения

Горячий

Холодный

Пищевая ценность и условия хранения

Пелядь горячего копчения в домашних условиях

Зачем солить

Подготовка

Общие правила засолки рыбы перед копчением

Маринады перед горячим копчением

Классический

С красным вином

С белым вином

С кефиром

С медом

Подготовка рыбы для холодного копчения

Засолка в рассоле

Маринад пряный

Сухая засолка

Подготовка скумбрии к копчению

Засолка перед копчением

Маринование перед горячим копчением

Пищевая ценность и вкусовые качества

Как выбрать

Рецепт горячего копчения

В сковороде

Рецепт холодного копчения

Особенности

Принцип

Классический рецепт

В маринаде

Сама процедура

Выбор и подготовка рыбы к копчению

Способы копчения

Горячий

Холодный

Пищевая ценность и условия хранения

подготовка, польза и вред, процесс приготовления

Польза и вред пеляди горячего копчения

Копчение пеляди

Рецепт приготовления пеляди горячего копчения

Фотогалерея копченой пеляди

Выбор и подготовка рыбы к копчению

Способы копчения

Горячий

Холодный

Пищевая ценность и условия хранения

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни

Технология холодного копчения рыбы

Хранение рыбы холодного копчения

Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор

Исследование влияния температуры и времени копчения на вкусовые показатели пеляди

Делись добром 😉

1.2.1 Технология горячего копчения пеляди. Исследование влияния температуры и времени копчения на вкусовые показатели пеляди

Похожие главы из других работ:

4.2 Организация горячего цеха

1.2 Характеристика горячего цеха

1.2.2 Требования к качеству рыбы, используемой для копчения