Рецепты копчения в коптильне леща: Рецепт леща горячего копчения в коптильне

Подготовка рыбы к копчению — Merka-Fish.Ru — Торговля вяленой рыбой и пивными закусками

На нашем сайте представлена широкий выбор копченой рыбы: от окуня и леща до скумбрии и красноглазки. Благодаря тому, что при приготовлении блюд соблюдаются все шаги технологии, сохраняется ни с чем не сравнимый аромат и изысканный вкус. В готовом продукте максимально сохранены полезные вещества. Рыба на любой вкус представлена на страницах нашего каталога. Высокое качество товара и низкая цена гарантированы! Мыв занимаемся продажей копченой рыбы оптом и в розницу! Спешите оформить заказ уже сейчас!

Копченые караси – идеальный вариант блюда для дружеских посиделок

Во время семейных выходных или в период отпуска можно побаловать себя карасями холодного копчения. Речная рыба – сырье, за которым не обязательно ходить на рынок или в магазин, можно наловить самостоятельно. Если же нет такой возможности, то при покупке стоит проверить надежность поставщика. Рыба холодного копчения – рецепт, который стал доступен для домашнего приготовления.
Метод холодного копчения позволяет готовому продукту храниться длительное время. Оптимальный температурный режим для данного метода – до 40 градусов. Результатом приготовления станет рыба, мясо которой обладает высокой плотностью и немного суховатой структурой. Достоинствами продукта является особый аромат и вкусовые характеристики.
Речная рыба известна своим богатым витаминно – минеральным составом со времен Древней Руси. Мясо рыбы считается диетическим. В продукте содержится белок, аминокислоты, кальций и фосфор, благодаря чему ваши волосы, кожи и ногти засияют красотой и здоровьем.
Важным этапом приготовления карасей холодного копчения является подготовительный.

Подготовка речной рыбы для холодного копчения и ее приготовление

Для того, чтобы ваше блюдо стало украшением стола потребуется тщательно подготовить рыбу перед копчением.
Ингредиенты:

  • 300 грамм рыбной массы.
  • Специи, перец и пряности.
  • Щепа ольхового дерева.

Этапы приготовления:

  • Подготавливаем рыбу к копчению: в зоне переднего плавника нужно сделать надрез поперечной направленности, после чего разрезать тушку. При помощи пальцев открыть область пищевода для того, чтобы удалить жабры и внутренности. Для того, чтобы в готовом продукте не чувствовался горький привкус нужно удалить пленки темного цвета с желчью.
  • Засолить обработанное и подготовленное мясо рыбы. Для этого потребуется выбрать глубокую емкость, внутрь насыпать толстый слой соли, разложить мясо слоями с просаливанием каждого слоя. Отправить рыбу под гнет. Оставить в таком положении на 72 часа. Для равномерного просаливания нужно регулярно перемешивать рыбу.
  • По истечению указанного времени рыбу нужно хорошо помыть, удалить остатки соли.
  • Вымочить в течение 5 часов в чистой воде.
  • Отправить рыбу на провяливание и просушку.
  • При помощи зубочисток растопырить брюшки экземпляров.
  • Оставить в таком положении на 3 суток.
  • В качестве коптильни использовать бочку, оснащенную длинной трубой в земляной части устройства.
  • Заложить ветви и щепы ольхи или черешни.
  • Коптить карасей на протяжении 6 часов.
  • После этого действия оставить готовую рыбу в прохладном и темном месте на 48 часов.
  • Подавать готовое блюдо с овощами или как самостоятельный продукт.

Наиболее простым способом приготовления рыбы в домашних условиях считается рыба горячего копчения.

Выбор и подготовка к горячему копчению рыбы

Чтобы побаловать членов семьи или гостей изысканным блюдом в виде рыбы, приготовленной по методу горячего копчения, стоит обзавестись следующими элементами:

  • Коптильней.
  • Углем, щепой и дровами.
  • Свежим уловом или свежемороженой рыбой.

Коптильня

Под коптильней понимается ящик, выполненный из металла, лишенный каких – либо отверстий, оснащенный плотно закрывающейся крышкой. Устройство подразумевает наличие поддона. Его необходимо положить на опилки. Крышку от коптильни нельзя открывать пока она не остынет во избежание возгорания опилок и травм.

Жар

Огонь в коптильне должен равномерно прогревать дно. Чтобы обеспечить установку коптильни над костром можно воспользоваться обыкновенными кирпичами.

Источник огня

Щепы и опилки являются важным компонентом. На прилавках супермаркетов можно встретить готовые опилки ольхи. Можно приобрести их или же использовать ветки плодовых деревьев из собственного сада: черешни, яблони, абрикоса.
Подготовка рыбы для горячего копчения – процесс, который не требует от вас особых знаний или сноровки. Опытные хозяйки рекомендуют готовить окуня или леща, чтобы сэкономить время и получить идеальный результат, так как окунь не требует предварительной чистки, а мясо леща получается очень нежным. В качестве сырья для рецепта желательно использовать рыбу среднего размера – до 800 гр.

Подготовка рыбы к горячему копчению: рецепты

Для приготовления блюда нет необходимости в чистке чешуи. Подготовка рыбы для копчения состоит в том, чтобы правильно распотрошить и засолить мясо.
Потрошим окуня и леща:

  • Аккуратно отогнуть жаберную крышку.
  • Рассечь тонкую перепонку по направлению от спины к нижней челюсти.
  • Отогнуть голову рыбы – и отделить все жабры.
  • Избавляемся от внутренностей окуня.
  • Икру можно вернуть в брюшную полость.
  • Для того, чтобы распотрошить леща достаточно применить классический способ.

После того, как рыба выпотрошена нужно ее засолить. Для этого можно использовать различные техники посола:

  • В глубокой посуде развести солевой раствор с высокой концентрацией соли, замочить рыбную массу в нем на 2 часа. Просушить тушки, просушить их и прокоптить их.
  • Натереть солью рыбную массу с внутренней и внешней стороны, наполнить брюшко солью и специями. Оставить в таком положении на 24 часа.
  • Вымыть рыбу и дать ей полежать полчаса в воде. Удалить кристаллы соли.
  • Вытереть рыбу при помощи вафельного полотенца или бумажной салфетки.
  • Подвесить для просушки вниз головой минут на 40. Данная мера обеспечит устранение лишней влаги и придание мясу мягкости.

Снять рыбу и приступить к копчению.

Рецепты для вашего стола

Подготовить компоненты рецепта, опилки и коптильню, после чего приступить к готовке блюда.

Готовим копченого окуня

  • Разжечь костер, дождаться момента равномерного распространения тепла.
  • Укомплектовать коптильню: на дне расположить опилки слоем не менее 2 сантиметров, накрыть их поддоном.
  • Уложить рыбу на решетку.
  • Чтобы окуни получились аппетитными необходимо правильно их укладывать: располагать их в промежутках решетки таким образом, чтобы спинки смотрели вниз. Данная мера обеспечить сочность блюду.
  • Закрыть коптильню крышкой и поставить ее на огонь.
  • Готовить окуней полчаса.
  • После указанного времени нужно снять коптильню и дать ей остыть, после чего можно открыть крышку и достать ароматных копченых окуней.

Готовим копченого леща

Мясо леща считается диетическим, поэтому можно лакомиться оригинальным блюдом без опасений за свою фигуру.
Подготовка рыбы к горячему копчению не займет у вас много времени, как и само приготовление блюда. Потребуется полтора килограмма рыбы и пол килограмма соли.

  • В таз или глубокий противень насыпать толстый слой соли крупного типа. Натереть солью промытую и распотрошенную рыбу.
  • Рыбную массу необходимо расположить слоями.
  • Отправить леща под пресс на 15 часов.
  • Эта мера обеспечит высокое качество маринования рыбы.
  • Просушить леща. Данная мера необходима, так как при наличии большого количества влага в рыбе закоптить ее не удастся.
  • Подготовленные опилки уложить на дне коптильни. Особый аромат и вкус блюду придают опилки от ольхи или яблони.
  • Уложить поддон.
  • Разложить рыбу на решетке.
  • Накрыть крышкой. На подготовленные из бревен или кирпичей вспомогательные опоры установить коптильню на огонь не менее чем на 30 минут.
  • Готовое блюдо отставить и дать постоять минут 10.
  • О готовности блюда можно судить на золотистой корочке и удивительно аппетитному аромату.

На нашем сайте вы сможете приобрести свежую рыбу для горячего или холодного копчения по приятным ценам. Частью ассортимента является копченая рыба. Оформите заявку на приобретение нашей продукции уже сегодня!

Преимущества

  • Рыбная масса сортируется. Основными параметрами отбора является масса и длина каждого экземпляра.
  • Вся продукция обладает высоким качеством и превосходным внешним видом.
  • Товар доставляется по Москве и в Регионы с понедельника по субботу.
  • Для изготовления продукции используется свежее сырье.
  • На производстве действует система контроля качества.
  • Готовая продукция сохраняет в себе максимум полезных свойств.

Мы продаем качественную копченую рыбу и рыбу для копчения оптом и в розницу! Низкие цены и отменный вкус гарантированы!

Рецепты засолки для копчения

Для тех, кто в приусадебном хозяйстве на даче разводит скот на убой, осенью, перед наступлением холодов и проблемами с кормом, всегда встает вопрос использования мяса. Хранить его в больших объемах затруднительно, даже если имеется отдельный и достаточно вместительный морозильник, а сдавая оптом практически не возможно получить за него нормальной цены. Выходом может стать копчение мясной продукции.

Частный двор – отличное место для размещения небольшой самодельной коптильни, однако, прежде, чем загружать в нее мясо, его нужно соответственным образом подготовить – просолить. Расскажем, как это делается в общих чертах и походу дадим простые рецепты домашней засолки мяса для копчения.

Подготовка мяса к засолке состоит из приготовления посолочной смеси, а также прошивании каждого куска толстыми нитями. Это делается для того, чтобы достав его из рассола, можно было сразу поместить в коптильню. Прошивать просоленное мясо гораздо труднее, при этом больше шансов испортить кусок, поэтому лучше сделать это заранее.

Окончательный состав посолочной смеси определяется вашими личными предпочтениями, но кроме соли в него обязательно должны входить сахар (1 ст. ложка), душистый перец (1 ч. ложка), гвоздика (1 ч. ложка). Количество ингредиентов приведено в расчете на 1 кг соли. Кроме того, можно добавлять в посолочную смесь лавровый лист и прочие пряности.

Самый простой и наиболее часто используемый способ посола – сухой. При этом мясо, разделанное на куски соответствующих размеров, обрабатывают посолочной смесью, тщательно втирая ее руками. Если требуется крепкий засол, то расход посолочной смеси должен составлять 10 % от массы мяса. Для слабого посола достаточно 8 %.

После натирания мясо укладывают в емкость большого объема слоями, дополнительно пересыпая каждый из них посолочной смесью. Уложив последний ряд, сверху устанавливают гнет – деревянный круг с грузом.

Дня 4 спустя, мясо уплотнится, осядет, а в нижней части емкость появится рассол. На этом этапе необходимо дозаполнить освободившийся объем тары свежими кусками мяса, и до самого подгнетного круга заполнить емкость рассолом, для приготовления которого в 1литре воды растворяется 200-220 г соли. Рассол должен быть свежеприготовленным.

Солонина, полученная сухим способом, доходит до готовности в течение 15-20 дней. Для домашней засолки можно использовать и мокрый способ посола. В этом случае мясо точно также укладывается в достаточно объемную емкость, только не натирается перед этим посолочной смесью.

Затем тара заливается рассолом: на 1 л воды, доведенной до кипения, добавляют 250-260 г соли, после чего жидкость охлаждают. При мокром посоле солонина готовится от 20 до 30 суток.

Передерживать мясо в рассоле крайне не желательно, поскольку это не только отрицательно влияет на его вкус, но и делает его более жестким. Основная проблема при этом в том, что слишком часто доставать куски мяса из рассола для проверки нельзя, так как можно испортить солонину. В этом вопросе придется ориентироваться на указанные выше сроки, а также положиться на собственную интуицию и опыт. Признаками порчи солонины является появление слизи или плесени на ее поверхности, а также помутнение рассола, образование пены и появление посторонних запахов.

Определить качество солонины можно на ощупь – она должна быть плотной, а также визуально, разрезав кусок и изучив окраску среза, которая должна быть равномерной по всей глубине. Но окончательно определить степень готовности и качество засолки для копчения можно только приготовив из небольшого куска шашлык или жаркое.

Если выяснится при этом, что мясные продукты оказались пересоленными, то придется поместить их в другую тару и залить чистой водой. Вымачивают передержанную солонину недолго, порядка 7-10 минут за каждый лишний день, после чего куски развешивают или раскладывают на открытом воздухе для просушки, продолжительность которой зависит от температуры окружающей среды.

Оптимальной считается температура в 10 градусов, при которой сушка длиться 3 часа. Соответственно, чем выше температура, тем меньше необходимо времени для подсыхания вымоченного мяса.

Готовую солонину раскладывают в герметично закрывающуюся тару и помещают на хранение в хорошо вентилируемое помещение, где поддерживается низкая температура: 5-7 градусов и не выше. При таких условиях солонина может сохранять свои свойства от полугода до 8 месяцев. Опыт полученный при пересиливании — накапливают, рецепты засолки – уточняют.

Копчение в домашних условиях, изготовление коптильни своими руками, рецепты горячего и холодного копчения.

Копчу что хочу на Копчу.ру

Рецепты холодного копчения

Рецепты холодного копчения для мяса разных животных, сала, полуфабрикатов.

Чтобы готовить по рецептам холодного копчения , нужна, прежде всего, выдержка и терпение. Мясные деликатесы, приготовленные по рецептам холодного копчения, являются наиболее вкусными и полезными для нашего организма, так как сохраняются все микроэлементы и вкус самого мяса, чего не скажешь при использовании горячего копчения.

Мясо, приготовленное по рецептам холодного копчения, по сути, остается сырым, проходит только обработку солью или ее вариациями и коптильными веществами холодного копчения, нет высокотемпературной обработки, которая обеззараживает мясные продукты.

Вы должны понимать, если собираетесь коптить методом холодного копчения, нужно ответственно подходить к выбору мяса, оно должно быть от здоровых животных! Мясо на вид должно быть чистым, равномерного окраса, без побитостей и кровоподтеков, без каких либо пятен. На запах свежее мясо должно отдавать его свежестью без посторонних запахов.

Не рекомендую приобретать мясо вне рынков и проверенных магазинов, так как там оно проходит проверку перед запуском в продажу. Не берите мясо у дворовых продавцов, торгующих в подворотнях, есть риск купить мясо от больных животных.

Чтобы воспользоваться рецептами холодного копчения Вам потребуется коптильня холодного копчения, которую сооружают во дворе частного дома, на даче или, как делают заядлые охотники и рыболовы, где-нибудь на природе на склонах с подветренной стороны.

Универсальный способ засолки рыбы для копчения

Среди множества рецептов копчения рыбы, которых сейчас в интернете достаточно много, не всегда просто найти подходящий.

Еще до того как вы собрались коптить рыбу, необходимо пройти один главнейший этап для получения желанного продукта – засолка рыбы.

У каждого коптильщика со стажем есть свои рецепты и секреты соления и копчения разных сортов рыбных продуктов. Я хотел бы поделиться одним из таких секретов.

Когда-то, лет 8 назад, попробовал копченую рыбу домашнего приготовления и тоже решил самостоятельно приготовить изысканную закуску.

Поначалу я был в растерянности: с чего начать, какую рыбу брать, как разделывать, солить, коптить и где хранить ее. Первое с чего я начал – изучение литературы, поиск информации в интернете.

Итак, в основном есть три способа засола рыбы:

  1. Натирание продукта солью;
  2. Посол рыбы в соляном растворе;
  3. Смешанный посол.

Каждый из перечисленных методов хорош по своему, но все же я рекомендую для начинающих коптильщиков посол в соляном растворе или иначе «мокрый/универсальный посол». Хотя в литературе и пишется, что данный способ используется в основном при приготовлении консервов, но я все же нахожу его идеальным для тех коптильщиков, которые видят в приготовлении деликатеса с «дымком» не только хобби, но и бизнес.

Вроде бы, кажется, мокрый посол — взял воду, добавил соли, закинул рыбу и готово – проще простого. Но сразу возникают вопросы:

  • Как приготовить соляной раствор?
  • Какие пропорции раствора к количеству рыбы?
  • Какое время засолки рыбы?

Я начал решать эти вопросы с помощью все того же интернета. Все что пробовал, в той или иной мере не давало ожидаемого результата. Во-первых, трудно рассчитать раствор на количество килограммов рыбы, во-вторых, для каждого сорта рыбы необходим свой соляной раствор. Да, рыбку можно было кушать, но для гостей к столу, а тем более, для продажи не очень…

«Заветную» формулу раствора мне подсказал один знакомый, у которого дед занимался копчением речной рыбы. Я решил попробовать, но при этом применить изученные до этого советы.

Итак, мой фирменный рецепт: Все очень просто, тузлук ( соляной раствор) готовится из расчета 1:5, то есть 1 кг соли на 5 литров воды .

Рассказываю на примере. Для первого раза рекомендую взять скумбрию, которая доступна и в меру жирная. Есть одна хитрость, для того чтобы рыба хорошо просолилась, необходимо подобрать нужную тару. Тара должна быть такой вместительности, чтобы рыба помещалась в ней практически впритык, но так, чтобы залив соляной раствор, продукция была полностью им покрыта, да еще сверху можно было бы положить груз для прессовки. Для 5 кг скумбрии подойдет 10 литровое ведро или глубокий поднос. Подробнее с видами промышленной тары вы можете ознакомится в каталоге.

Готовим раствор.

Возьмем воду (желательно около 10 градусов), выливаем в емкость 2,5 литра воды, добавляем 0,5 кг соли крупного помола (не йодированную! иначе рыба приобретет вкус йода) . Тщательно размешиваем до максимального растворения соли. Подготовленная рыба (размороженная, разделанная, промытая) выкладывается в ведро. Заливаем ее раствором, прикрываем сверху металлической крышкой, ставим сверху гнет.

«Универсальный» посол длиться 1,5 — 2 суток, степень просола зависит от ваших вкусовых желаний. Степень готовности можно проверить сделав маленький разрез на спинке и попробовав мясо. После такого посола рыбу не надо промывать, а просто просушить в течении нескольких часов и в коптильню.

«Универсальный посол» это оптимальный вариант для копчения и речной, и морской рыбы, особенно если вы начинающий в коптильном деле. Кроме этого, такой способ оптимизирует процесс копчения в промышленных масштабах, в первую очередь при использовании холодного копчения методом электростатики, который удачно реализован в коптильнях семейства «Ижица».

Хочу подчеркнуть, что из всех многочисленных способов засола, которые я сам прошел, на мой взгляд, вышеописанный метод является универсальным, но не идеальным.

Со временем к Вам придет понимание нюансов засола разных сортов рыбы, которые позволят придать Вашей копченой рыбе особые вкусовые свойства.

Успехов в копчении и солении! Да, если Вы начинаете солить рыбу в промышленных масштабах, купите ареометр — устройство для измерения плотности соляного раствора.

Копчение в домашних условиях, изготовление коптильни своими руками, рецепты горячего и холодного копчения.

Копчу что хочу на Копчу.ру

Рецепты засолки для копчения

Рецепты засолки для копчения используют различные, зависит от того, какое мясо предполагается использовать, молодое мясо или от старых животных, размеры кусков и их толщина, от величины содержания в нем жира, а также от концентрации посолочной смеси или рассола. Поэтому невозможно предугадать, как просолится мясо в каждом отдельном случае. Необходимо пробовать на вкус. Выбрать из общей массы засоленного мяса кусок и пожарить шашлык или на сковороде жаркое.

В случае использования говядины рецепт засолки для копчения приблизительно такой, сначала рубите, режете мясо, ребрышки, на куски выбранного Вами размера. Затем в эмалированную кастрюлю насыпаете на дно сухой посолочной смеси, укладываете в один слой мясо, пересыпаете сверху еще смесью и опять укладываете в один слой мясо и так далее, пока не закончится мясо. Последний слой засыпать посолочной смесью полностью, чтобы мясо не проглядывалось. Слегка руками уплотнить, накрыть крышкой и оставить солиться дней на семь – это если куски размером около килограмма. По истечении срока достать кусок на пробу, отмыть в холодной воде от соли и приготовить. Не страшно если будет пересолено, нужно всего-то вымочить в прохладной воде, до 30 °С, из расчета 10 минут на сутки посола.

Посолочная смесь

Для рецептов засолки для копчения посолочная смесь делается из расчета — на один килограмм соли добавляется столовая ложка сахара, по чайной ложке душистого перца, гвоздики, лаврового листа и других пряностей, или по вкусу как подсказывает ваш опыт применения тех или иных приправ.

Для баранины рецепт засолки для копчения применим такой же, как и для говядины. Это обуславливается тем, что жирность и плотность мяса почти одинаковы.

Сало продукт жирный, соль проникает внутрь тяжелее и, следовательно, дольше.
Выбирают сало толщиной не менее 2,5 см, оно должно быть свежим, плотным, упругим, не подходит для этих целей сало с брюшной части. Рецепт засолки для копчения сала такой же, как и у мяса, только большое различие в сроках, солят минимум две недели. Так же как и мясо определяется на просол по вкусу.

Подготовить посуду для укладывания сала на солку, можно использовать эмалированную кастрюлю, ящик. Засыпать дно посолочной смесью. Сало для лучшего просаливания надо смочить хорошенько водой и затем тщательно натереть посолочной смесью и уложить шкурой вниз в приготовленную посуду или ящик слоями, пересыпая каждый слой смесью, заполняя все промежутки так, чтобы не осталось воздушных пустот. Когда сало уложено, сверху насыпать слой посолочной смеси толщиной 1 см. , затем накрыть плотной бумагой или картоном, сверху крышкой меньшего размера, чем кастрюля и придавить грузом.

Через две недели достать кусок сала, отрезать среднюю часть и определить на вкус насколько просолилась внутренняя часть. Если все нормально, очищаем его от соли, можно смыть водой и просушить на ветерке в тени, или обтереть насухо тряпкой. После этого можно приступать к копчению.

Рецепт засолки мелкой рыбы для холодного копчения

Рыбу я солю двумя способами. Для мелкой рыбешки один облюбованный способ, а для крупной другой.

Мелкую рыбёшку солю целиком, даже не потрошу и жабры оставляю. Просто хорошо мою рыбку и промываю жабры.

Затем на дно эмалированной кастрюли насыпаю тонкий слой поваренной крупной соли, натираю каждую рыбку солью так, чтобы соль не прилипала к ней, а осыпалась. Получается солью, как бы, обтираю рыбу насухо. И обязательно насыпаю соль в жабры.

Укладываю в кастрюлю слоями, пересыпая каждый слой солью. Соль не жалею! Затем сверху кладу, что ни будь круглое меньшего диаметра кастрюли и придавливаю гнётом.

Так она у меня солиться двое суток в собственном соку. После чего промываю проточной водой и оставляю вымачиваться в чистой воде еще на 2 часа.

Затем вывешиваю на сутки в тени в проветриваемое место. Потом копчу холодным способом.

Рецепт засолки крупной рыбы для холодного копчения

Крупную рыбу лучше солить и коптить балыком, то есть без головы и внутренностей. Если с головой то без жабр.

Семейства карповых рыб разрезаю вдоль по брюху до самого спинного плавника и разворачиваю как книгу. Солю и копчу такими пластами.

Сельдь и скумбрию солю и копчу, просто удалив внутренности и голову.

Этот рецепт засолки крупной рыбы для холодного копчения смешанный. Сначала натираю рыбу крупной поваренной сухой солью и оставляю на сутки, затем, не вынимая её из ёмкости, заливаю туда рассол, и солю еще 3 – 5 суток.

Рассол делаю очень сильный, где-то пол пачки соли на 2 литра воды, туда же столовую ложку сахара, перец черный горошком, лавровый лист.

Делаю так, в кипящую воду засыпаю соль и сахар и довожу снова до кипения, постоянно помешивая пока соль полностью не раствориться. Снимаю рассол с огня, кидаю туда перец и лавровый лист, и оставляю остывать. Затем прохладный рассол вливаю в ёмкость с рыбой.

Пересоленную рыбу можно вымочить в чистой воде, 1 час на сутки посола.

Затем подсушить в подвешенном состоянии до тех пор, пока перестанет капать с рыбы сок и коптить по рецепту холодного копчения рыбы.

Рецепт засолки рыбы для горячего копчения

Этот рецепт засолки рыбы для горячего копчения можно назвать скоростным. Посолил, поперчил и в коптильню.

Рыбу надо распотрошить, удалить жабры, вымыть. Затем слегка присолить и поперчить, ещё можно посыпать приправами на свой вкус, и оставить на 1 – 2 часа.

Рецепты засолки для копчения

Старинные способы копчения.

Копчение рыбы в русской печи.

Видео удалено.

Видео (кликните для воспроизведения).

Свежих сигов и прочую рыбу вычистить, вымыть, посолить и оставить на 24 часа, затем вытереть, проткнуть насквозь лучиной и положить на рашпор. Затопить русскую печь смолистыми дровами, рядом с дровами поставить рашпор с рыбой, закрыть печь заслонкой, при этом внизу останется отверстие, через которое дым будет проходить из печи в трубу и, проходя по рыбе, будет коптить ее. Как только одна сторона прокоптится и приобретет золотистый цвет, перевернуть рыбу на другую сторону. Когда рыба испечется, вынуть ее. Точно так же коптят лещей, карасей, окуней, карпов, ряпушек, корюшек и др.

Копчение рыбы на противне.

На противень, железный лист или сковороду положить слой не совсем сухой соломы, на нее — слой вычищенной, посоленной и вытертой досуха рыбы и поставить на средний огонь. От накалившегося железа солома начнет тлеть, а от смолистого дыма рыба будет коптиться и одновременно запекаться. Чем крупнее рыба, тем больше должно быть под нею соломы, чтобы она лучше коптилась и не выпустила из себя жир.

Копчение рыбы на дне котла.

Коптить можно пресную или слегка подсоленную рыбу. Если рыбу коптить в пресном виде и солить ее после копчения, она будет вкуснее, однако хранить ее долго нельзя. Чтобы приготовить копченую рыбу для более длительного хранения, ее необходимо предварительно посолить. Для этого рыбу кладут в рассол на 20-30 минут или на целый день (в зависимости от ее размера). Засоленную рыбу перед копчением выкладывают на дуршлаг. Можно рыбу засолить и сухим способом.

Очищенную и засоленную перед копчением рыбу (на 1 кг рыбы 1 ст. л. соли) протереть досуха и уложить на дно котла на ветки можжевельника, ольхи или солому. Закрыть котел, поставить его на огонь примерно на 30 минут (пока рыба не станет мягкой и не подрумянится). Крышку снимают, когда котел полностью остынет.

Копчение ветчины без дыма.

1 фунт (410 г) сажи от дров всыпать в гарнец (3,3 л) мягкой воды и варить под крышкой, пока не выпарится половина воды. Снять с огня, настоять в течение ночи. Наутро осторожно слить сверху чистую воду, процедить сквозь сито (жидкость должна иметь цвет крепкого кофе). Всыпать в воду горсть соли; когда соль растворится, тщательно размешать и опустить в рассол мясо, приготовленное для копчения, так, чтобы оно было покрыто водой. Большой кусок свинины должен мокнуть 20-24 часа, куски сала — 4-6 часов, колбасы и язык — 4-5 часов. Затем продукты необходимо повесить на сквозняке, чтобы они хорошо просохли; хранить в сухом месте. Приготовленная таким способом свинина очень вкусная и долго хранится.

Технология приготовления копченых продуктов.

Соление мясных продуктов перед копчением.

Существует три способа посола: сухой, мокрый и смешанный. Сухой посол рекомендуется применять для приготовления шпика и копченого бекона, мокрый — для окороков, смешанный — для окороков, лопаток, корейки, грудинки.

Рассол готовят не слабее чем 12-13%-ный. Так надежнее. Сыпать много соли (кроме шпика) тоже нежелательно — продукт даже при длительном и многократном вымачивании становится несъедобным. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) — для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли.

Вариант 1 . Для смешанного посола окороков, лопаток, корейки и грудинки специалисты рекомендуют такой состав смеси: на 16 кг мяса — 1 кг соли помола № 1 или № 2, 50 г сахара, 25 г порошкообразной аскорбиновой кислоты. Смесь тщательно втирают в куски мяса, набивая ее в разрез на ножке окороков (между костью и сухожилием) по 0,4 стакана. Делают и сквозное отверстие в ширину ножа в нижней части ножки у костей и тоже заполняют его посолочной смесью. На 5 кг мяса окороков расходуют 1 стакан смеси.

Натертые со всех сторон окорока укладывают кожей вниз в чистую ошпаренную бочку (кадку) или в большую эмалированную кастрюлю, на дно предварительно насыпают слой соли. Посуду с окороком плотно обвязывают сверху марлей и ставят в темное прохладное место (2-7 ‘С) на 12-15 суток.

Так как этого рассола для полного смачивания всего мяса недостаточно, добавляют немного нового (на 10 л холодной кипяченой воды — 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г аскорбиновой кислоты).

Для того чтобы окорока не всплывали, на них кладут тщательно вымытый деревянный круг с небольшим, чисто вымытым камнем. Рассол наливают в посуду так, чтобы покрыть им мясо и кружок. После этого солонину выдерживают в тех же условиях еще 2-3 недели.

Задние окорока весом 8 кг выдерживают в рассоле в течение месяца. Таким образом, их посол в целом длится 1,5 месяца. Затем окорока вынимают из рассола, вымачивают в холодной воде 2-3 часа (за каждые сутки посола — 5-6 минут отмачивания), за это время сменяя воду два-три раза.

После вымачивания окорока подвязывают за ножку и подвешивают на 1-2 суток для стекания рассола, обветривания и обсушивания. Затем их коптят.

Если обрабатывают смешанным способом разные части туши, то после натирки посолочной смесью вначале укладывают окорока, затем лопатки, корейку и грудинку. Окорока присыпают посолочной смесью слоем 1 см, лопатки — несколько меньше, корейку — и того меньше, а грудинку обрабатывают лишь слегка. Все части туши при смешанном посоле выдерживают в таре, обвязанной марлей, 12-15 суток, после чего сверху накрывают кружком, кладут гнет и заливают рассолом. Окорока и лопатки просаливаются через полмесяца, остальное — через 5-6 суток.

Вариант 2. При смешанном посоле мясо сначала солят сухим способом: на 25 кг мяса берут 1 кг соли. Через два дня его заливают прокипяченным процеженным и охлажденным рассолом. В расчете на 25 кг мяса в 10 л воды кладут 0,5 кг соли, 60 г сахара, 15 г кориандра, лавровый лист, перец, гвоздику — по вкусу. Рассол выливают в бочки с засоленным мясом и держат под щитом 3-4 недели, затем мясо коптят.

При сухом посоле на 1 кг мяса берут 50-60 г соли и пряности (по вкусу) .Мясо сначала натирают со всех сторон тертым чесноком, а затем — смесью соли с пряностями, укладывают под гнет, через 3-4 дня перекладывают и снова пересыпают солью.

Если сразу применяют мокрый посол, то расход соли на каждые 10 кг мяса — 0,5 кг. Соль растворяют в чистой воде, кипятят и снимают сверху пену. После кипячения раствор отстаивают, процеживают, охлаждают (на 10 л воды расходуют 1,8-2,2 кг соли и 50 г сахара). Этим рассолом заливают мясо.

В погребе или холодильнике солонину можно держать несколько месяцев. Если на подворье нет ни погреба, ни холодильника, соли берут больше — 100-120 г на 1 г мяса. Если в рассоле появится пена, мясо вынимают и промывают, а рассол кипятят, добавляют соль, охлаждают и снова заливают им мясо. Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят.

Копчение крольчатины и птицы.

При копчении крольчатины и птицы следует соблюдать одно важное правило: разделанную на четыре части тушку кролика или разрезанную вдоль на две части некрупную птицу закладывают между двумя разделочными досками и бьют обухом топора или молотком, чтобы расплющить кости и суставы. Это можно делать как до засолки, так и после нее, непосредственно перед копчением.

Полутушки (полотки) вначале натирают посолочной смесью: на 10кг подготовленной птицы или крольчатины берут 700 г соли, 15 г сахарного песка, 15 г аскорбиновой кислоты. Затем мясо укладывают в тару, добавляя в каждый ряд душистый молотый перец и лавровый лист.

Через двое суток добавляют рассол: на 10 л холодной кипяченой воды — 1,9 кг соли, 50 г сахара и 25 г аскорбиновой кислоты. Птицу и крольчатину выдерживают в рассоле 8-12 суток (в зависимости от размера кусков). Перед копчением полутушки птицы или четвертинки кролика промывают водой, подсушивают в течение 8-10 часов и коптят холодным способом 1 -2 суток при температуре дыма 18-20°С.

Для копчения крольчатины и птицы много дыма не нужно, поэтому класть на бочку мешковину не стоит, достаточно накрыть ее слоем марли. Сушить копченое мясо над плитой не следует, так как от этого оно теряет цвет.

Для приготовления копченых изделий из нутрии используют свежее мясо, полученное от здоровых животных. Оно должно быть чистое, без признаков порчи, кровоподтеков и побитостей, хорошо остывшее или охлажденное, предпочтительно средней упитанности.

Коптят тушки целыми, за исключением крупных, которые целесообразно разделить на две продольные половины или четвертинки. Перед копчением их очищают от сгустков крови, бахромы, остатков диафрагмы и отделяют зарез между вторым и третьим позвонками, а у крупных экземпляров, кроме того, еще удаляют малоценные части (шейные позвонки, грудную и тазовую кости, отростки поясничных позвонков, концы ребер и т. д.). В этом случае для копчения используют 75% массы тушки.

Процесс обработки включает две основные операции -посол и непосредственное копчение. Первая в значительной степени определяет качество готового продукта. Тушки тщательно натирают посолочной смесью среднего помола (97% поваренной соли и 3% сахара), плотно укладывают в бочку, пересыпая каждый ряд приготовленной смесью (4% к массе мяса), и накрывают деревянным кружком, на который накладывают груз. На 2,5 кг мяса расходуют примерно 1 /2 стакана соли и столовую ложку сахарного песка. В таком виде его выдерживают 2-3дня, а затем заливают рассолом (на Юл воды — 1,6 кг соли, 100 г сахара, 0,05 г пищевой селитры). Затем опять закрывают кружком с грузом и ставят в прохладное место на 10-15 суток (в зависимости от массы тушек). После этого тушки вынимают и оставляют на 2-3 дня для отекания рассола и созревания, в процессе которого улучшаются консистенция, вкус и аромат продукта, равномерно распределяется соль между поверхностным и глубокими слоями мяса. Созревшие тушки вымачивают в холодной воде в течение 2-4 часов и тщательно очищают поверхность от возможных загрязнений (вымачивание проводят с целью предотвращения выступления соли на поверхности мяса при копчении).

Для того чтобы поверхность тушек не загрязнялась, их перед копчением подвешивают на некотором расстоянии друг от друга и подсушивают в течение 2-3 часов. Предварительная подсушка способствует улучшению цвета копченостей и образованию характерного блеска.

Из мяса нутрий можно приготовить также копчено-вареные рулеты. Для этого из тушки удаляют кости, а мякотную часть натирают посолочной смесью, свертывают рулетом и перевязывают шпагатом через каждые 5см. Затем помещают на 7-10 дней в рассол, после чего выкладывают для пролежки на 1-2 дня (для стекания рассола), потом вымачивают 3-4 часа и варят в воде при температуре 80-85 «С из расчета 50 минут на каждый килограмм мяса. По окончании варки продукт подсушивают и коптят при температуре 35-45 °С в течение 18-24 часов, а затем снова просушивают в течение 5-7 суток при температуре воздуха 12-15’С. Хранят рулеты в упакованном виде 30-40 дней при температуре, близкой к О ‘С.

Сначала тушку потрошат, обрубают лапки, крылья. Если готовят грудинку, стараются вырезать из килевой части как можно больше мяса. Кости вынимают (они могут пойти в суп). Для посола можно добавлять пряности (по вкусу).

Грудинка. Ее держат в рассоле в теплом месте 2,5 недели. После этого каждый кусок сворачивают в трубочку, перевязывают шпагатом, заворачивают в бумагу, еще раз перевязывают шпагатом и неделю коптят холодным способом. Потом проветривают мясо на сквозняке. Деликатес готов.

Полотки (половинки тушек). Их освобождают от костей, натирают смесью соли и пряностей, свертывают в рулет, обвязывают ниткой и зашивают в чистую старую полотняную ткань. Обернутые тканью куски складывают в емкость, дно которой засыпают солью, накрывают деревянным кружком и кладут гнет. Полотки в теплой кладовке просаливают в течение 6 дней. Затем их вынимают, обтирают, густо обсыпают ржаной мукой и коптят в густом дыму 10-12 дней. После проветривания продукт готов к употреблению.

Копченый рулет из гусиных потрошков. На 16 кг по-трошков берут 1 фунт соли (410 г), 3 золотника селитры (12,6 г), свертывают рулет, обвязывают шелковой крепкой ниткой, заворачивают в полотно или холст и укладывают в кадку рядами, пересыпая солью. Готовят рассол со специями (на 15 стаканов воды — 1 фунт соли). Заливают рассол в потрош-ки, нагружают крышку бочонка камнем. Оставляют на 8 дней, потом обсушивают и развешивают в коптильне на крючки, коптят в течение 7 дней, а затем выдерживают в течение месяца на сильном сквозняке.

Холодное копчение леща

Леща заготавливают тремя способами – соление, вяление и копчение рыбы. Соленый лещ пользуется спросом только в домашних условиях, промышленность такую продукцию не производит. Если вяленый лещ – отличная

закуска к пиву, которая по популярности не уступает таким яствам, как сушеные кольца кальмара и анчоусы, то копченый лещ – прекрасно идет и к пиву, и на обед. Копчение рыбы, добытой в озерах — достаточно сложный технологически процесс, но при желании и его можно освоить.
Электростатическое копчение – самый простой и быстрый способ изготовления качественной продукции в промышленных масштабах. Вам понадобится: вялочно — сушильная камера ижица СВ и коптильня ижица 1200. У сырья леща есть один недостаток, лещ – рыба, поражаемая большим количеством паразитов, именно поэтому так важно соблюдать технологически процесс заготовки. Леща отчищают только от слизи, снимать плотную чешую крайне тяжело. Внутренности удаляют, зараженные особи отбрасывают, в Красноярском море 1/3 рыбы поражена речными паразитами. Потеря составляет 10-20 процентов приобретенного непотрошеного сырья.

Для копчения рыбы, как и для вяления, рыбу солят сухим способом. Леща солят по пропорции 1/7-8. На семь килограммов рыбы 1 килограмм соли. Если для вяления соли следует сыпать как можно больше, то для копчения рыбы пропорцию следует соблюдать. Некоторые засаливают сырье для копчения рыбы в рассоле, но, во-первых, это дополнительные сложности, которые в производстве не нужны, во- вторых, рыба в сухом посоле просаливается надежнее.

Для копчения леща достаточно солить 2-3 дня. После засолки рыба промывается, вымачивается в холодной воде. Если для сушки рыбы достаточно часового пребывания в воде, то для копчения, леща лучше вымачивать два-три часа. Благодаря вымачиванию рыба прибавляет в весе и теряет излишки соли. При вялении некоторые производители и вовсе не вымачивают рыбу, вяленый лещ к пиву может храниться 2-3 месяца и особых проблем с его

реализацией не возникает. Копченая рыба – напротив, хранится меньше, она должна быть сочнее. Поэтому вымачивание – необходимый с технологической точки зрения процесс. При вымачивании рыба набирает в весе, становится более сочной.

Далее рыба помещается в сушильную установку. Время обработки продукции в ижице СВ перед копчением — полтора-два часа. Слегка подсушенную рыбу помещают в коптильные шкафы. Копчение в ижице 1200 происходит очень быстро. При таком способе заготовки вам не нужно рассчитывать качество дров, выбирать продолжительность. Приобретая полный набор оборудования для электростатического копчения, Вы экономите не только на времени производства, но и на количестве испорченного сырья. В обыкновенной коптильне ошибки неизбежны, в электростатической – о вашей продукции заботится технология.
Готовая продукция оценивается по нескольким критериям – соленость, степень сухости. Лещ – рыба не самая жирная, поэтому и копчение этой продукции сложный процесс. Для копчения леща следует использовать меньшее количество соли при засолке, пересоленная копченая продукция не будет пользоваться спросом. Вкусовые качества этой рыбы вполне достойные, учитывая, что рыба относится к среднестатистической ценовой категории. Единственный недостаток, который видят потребители – это костлявость. Если в вяленой рыбе маленькие косточки просушиваются и при употреблении он совсем незаметны, то в копченой рыбе их следует осторожно выбирать.

Готовый продукт следует оценивать по нескольким критериям: соленость, внешний вид, степень сухости. Если вы приготовите ее в соответствии с рецептурой, то реализация продукции не составит особой сложности. Продуктовые магазины охотно приобретают недорогого и востребованного копченого леща. Холодное копчение в электростатической коптильне осуществляется без особых технологических сложностей.

Засолка сала для копчения в коптильне

Копченое сало – замечательный продукт, который никого не оставляет равнодушным. Популярность копченого сала так велика, что его можно встретить в качестве закуски не только во время банального дружеского застолья, но и на солидном праздничном столе, где оно явно займет главенствующее положение. Кроме того, копченое сало массово используется в кулинарных деяниях в качестве основного компонента многих блюд: вкуснейших супов, уникальных вторых блюд, оригинальных закусок и так далее.

Для получения качественного и безопасного продукта копчения сало необходимо предварительно подготовить. Естественно, что его можно просто натереть солеными специями или просто солью и сразу закоптить. Но такой простейший способ не способен придать копченому салу каких-либо дополнительных ароматов и вкусовых качеств. Поэтому перед копчением, как правило, его обрабатывается в рассоле.

Его можно банально купить уже готовым, что избавит от «колдовства» над очередным найденным рецептом. Однако найти приемлемый готовый рассол, который сразу удовлетворил бы личные вкусовые предпочтения – достаточно проблематично.

Виды засолки

Подобные рассолы подразделяются на три разновидности воздействия на продукт будущего копчения. Все они отлично подходят как для горячего копчения, так и для более сложного копчения холодного.

  • Сухая предварительная обработка. Это самый простой способ подготовки сала для копчения и не предусматривает никаких жидких компонентов. В этом варианте используют только соль, чеснок и предпочитаемые специи. Срок обработки исходного продукта – примерно 2 недели.
  • Вымачивание в рассоле с минимумом компонентов. Такое замачивание придает будущему копченому продукту не только более глубокие вкусовые оттенки, но и позволяет хранить копченый продукт более длительное время. Все компоненты аналогичны сухой засолке, но разводятся в кипяченой воде. Срок обработки исходного продукта – 2–3 недели.
  • Вымачивание в рассоле с дополнительными компонентами. Подобные рассолы используют истинные любители копченого сала или профессиональные кулинары. Дополнительные ингредиенты позволяют придать ему и оригинальный вкус, и необходимый цвет на срезе. Наиболее часто для этого используют луковую шелуху. Срок обработки исходного продукта – около месяца.

Выбор сала и его подготовка

Для любой технологии копчения обязательно потребуется качественный исходный продукт.

Купленное сало необходимо обмыть, удалить все посторонние включения и обсушить. Далее – оно нарезается применительно к размерам используемой посуды, в которой сало будет подготавливаться к процессу копчения. Она должна быть непременно керамической, стеклянной или эмалированной, но без малейших сколов.

Естественно, что перед копчением сало необходимо подготовить к этому кулинарному процессу. Можно обойтись простой засолкой без всяких маринадов, но засолить сало для копчения в каком-либо рассоле всегда предпочтительней.

Именно этот способ подготовки позволяет придать будущему лакомству предельно насыщенный вкусовой букет.

Рассмотрим несколько действенных рецептов, которые прошли испытания практикой и показали предельно эффективные результаты.

Сухая засолка

Этот простейший способ обработки перед процессом копчения потребует предельный минимум продуктов и поэтому весьма популярен в быту.

  • Непосредственно сало – около одного килограмма.
  • Соль.
  • Любимые специи.
  • Чеснок.

Сало моется, обсушивается и нарезается на средние кусочки. Далее нарезанный шпик натирается солью, измельченным чесноком и специями. В стеклянную емкость насыпается слой соли толщиной около двух сантиметров и на соляной слой плотно укладываются обработанные приправами кусочки сала. Затем все прижимается гнетом, и тару отправляют в прохладное место. Такая сухая засолка длится около недели. За это время засаливаемые кусочки необходимо ежедневно периодически переворачивать. По окончании засолки – сало протирается и слегка подвяливается. Вот и все – можно приступать к копчению. Именно такой рецепт приготовления вкусного шпика часто используют на Украине.

Кстати, солить сало сухим способом можно и в обычном целлофановом пакете.

Подготовка в рассоле

Обработка рассолом придаст копченому продукту особый спектр вкусовых оттенков. Этот вариант наиболее подходит для холодного копчения. Сам рецепт рассола незамысловат по содержанию и легко повторим в домашних условиях.

  • Непосредственно сало – 1 кг.
  • Вода – около одного литра.
  • Сахар – 10 гр.
  • Соль – 1 стакан.
  • Лавровый лист, предпочитаемые специи – по желанию.

В начале процесса готовится сам рассол. Для этого вода наливается в металлическую емкость и в нее добавляются все ингредиенты. Затем раствор рассола необходимо вскипятить и остудить естественным образом до средней комнатной температуры. Сало нарезается крупными кусками и плотно укладывается в подходящую емкость, в которой будет засаливаться шпик. Уложенные куски заливаются остывшим рассолом, и сверху устанавливается гнет. Рассол непременно должен полностью покрывать все куски. Время обработки в рассоле – около недели. Затем его достают, промывают и обсушивают. Далее можно приступать к копчению любым доступным способом.

Иногда эти два способа засолки успешно комбинируют.

Комбинированная засолка

Этот вариант предварительной обработки перед копчением – отлично подходит для особо крупных кусков. Однако следует помнить, что время засолки таким способом увеличивается до 3–4 недель.

  • Непосредственно – сало.
  • Предпочитаемые специи.
  • Сахар – по 50 грамм на каждые 2 литра воды.
  • Соль.

Сало натирается специями, солью, чесноком и складывается в емкость для соления. Сверху укладывается гнет и все отправляется в прохладное место на неделю. По истечении этого срока необходимо приготовить рассол. В воде растворяется сахар, соль и дополнительно добавляется часть специй. Все кипятиться и остужается. Затем остывшим раствором заливаются уложенные ранее куски сала, сверху устанавливается гнет, и емкость опять отправляется в прохладное место. Время окончательной засолки – около 15 дней.

Вот такими основными способами можно приготовить великолепный рассол для копчения сала, который придаст будущему копченому деликатесу неповторимый изысканный вкус.

Следует отметить, что количество некоторых ингредиентов рассолов не указаны умышленно, так как это личные вкусовые предпочтения каждого и соотношения компонентов берутся сугубо индивидуально.

Вкусный и красивый лещ горячего копчения. | Едим и худеем

Копченый лещ – что может быть вкуснее! Но не все так просто, не все умеют правильно его закоптить, чтобы получить эстетическое и гастрономическое удовольствие.

В Сети много статей и фото о копчении этой замечательной рыбы. Как говорится – сколько людей, столько и мнений. Я хочу рассказать о своем способе копчения леща. Конечный продукт получается очень вкусным и красивым.

Леща всегда ловлю только сам! Начиная с мая и до сентября он отлично ловится в наших местах на фидерную снасть. Для копчения беру экземпляры 1,5 – 2 кг, в них довольно много жира – самое то в “коптилку”.

Итак: леща потрошу, обязательно удаляю жабры, промываю.

Натираю снаружи и изнутри смесью соли с черным перцем, соли не жалею и отправляю в холодильник на 4-5 часов.

Затем смываю лишнюю соль и высушиваю рыбу бумажным полотенцем, причем снаружи и внутри. Это очень важный момент – на этом этапе частично избавляюсь от лишней влаги. На мой взгляд, лишняя влага – злейший враг в процессе копчения рыбы! Закладываю внутрь леща зеленые листья чеснока (если есть), или несколько порезанных зубчиков. Смазываю леща снаружи не рафинированным подсолнечным маслом, этим преследуются три цели – масло даст своеобразные нотки во вкусе, даст бронзовый цвет, и рыба не пристанет к решётке при копчении.

Первый важный момент – это правильная коптильня

Правильная коптильня – залог качественного конечного продукта. Сейчас в торговле много дешевых коптилен от сомнительных производителей, из металла не более 0,5 мм толщиной. В такой коптильне качественно скоптить леща просто не возможно.

Основной параметр коптильни – это как она держит температурный режим. Чтобы температура в процессе копчения рыбы была постоянной, нужно использовать толстостенные коптильни с толщиной металла не менее 3 мм, лучше больше.

Я использую самодельную, в свое время ее сварил знакомый сварщик из какой-то емкости, толщина металла – 4 мм. Да, она тяжелая, такую с собой на природу взять проблематично, но оно того стоит.

Моя коптильня.

Моя коптильня.

Второй важный момент – это источник дыма.

Я всегда использую только щепу из ольхи и плодовых деревьев (яблоня и груша). Щепу делаю только сам с помощью обычного топора. Щепа получается крупная – соответственно долго отдает дым. Щепу обязательно заготавливаю заранее и просушиваю на открытом воздухе не менее недели. Этим убираю влагу, если использовать свежую щепу, то лещ в коптильне будет вариться на пару, что совсем не нужно. Многие пишут, что щепу или опилки перед закладкой в коптильню нужно как следует вымочить в воде, вроде как для большего количества дыма. Это в корне не правильно! Дыма не будет, пока щепа или опилки не высохнут, а до этого момента рыба будет готовиться на пару. Хотя можем поспорить в комментариях, мнение тех, кто мочит щепу и опилки мне тоже интересно.

Самодельная ольховая щепа.

Самодельная ольховая щепа.

Я опилки перестал использовать, они быстро выгорают, отдают весь дым до окончания процесса копчения, щепа же отдает дым долго, зачастую даже полностью не прогорев. Хотя для некоторых это тоже спорный вопрос, можно обсудить.

В общем, закладываю сухую щепу в коптильню, развожу огонь, после появления из под крышки коптильни первого дымка закладываю леща на решетке и засекаю время. Да, именно после появления первого дыма, коптильня уже прогрелась, щепа начала давать дым.

Третий важный момент – это поддержание огня.

Я видел, как многие разводят под коптильней пламя “до небес” и ожидают хорошего результата, а получается что лещ получился горелым, я видел даже обугленных, к сожалению фото не нашел, а они были.

Огонь поддерживаю постоянный, подкладывая тонкие поленья, которые быстро разгораются, температуру контролирую, бросив каплю воды на крышку коптильни, вода не должна соскакивать, что говорит о высокой температуре внутри, а должна испариться с шипением в течении 3-5 секунд. Дым из-под крышки должен быть сизым и густым, и выходить равномерно в течении всего процесса.

В таком режиме копчу леща в течении 45 минут. Важный момент – через 20 минут не надолго открываю крышку коптильни, тем самым удаляю накопившуюся влагу. Кто-то скажет, что так можно пересушить рыбу. При копчении леща это не грозит, жир в рыбе никуда не денется!

Лещ почти готов.

Лещ почти готов.

После этого убираю огонь из-под коптильни и жду еще 15 минут.

Итак, лещ готовился 1 час – этого достаточно! Вынимаю рыбу из коптильни прямо с решеткой и оставляю на воздухе до полного остывания, только потом снимаю с решетки. При остывании мясо уплотняется, жир застывает, чешуя приобретает темно-бронзовый цвет. Красота!

Готовый красивый копченый лещ.

Готовый красивый копченый лещ.

Конечно хочется сразу отведать готового леща, но я этого не делаю, а помещаю рыбу на сутки в холодильник. Так лещ равномерно просолится, и дополнительно пропитается запахом дыма и чеснока. Попробуйте – так будет только вкуснее.

Мне очень интересно ваше мнение – пишите!

Горячее копчение леща в домашних условиях

На сегодня копчёная рыба — не самое дешевое удовольствие, но мы готовы платить за неё огромные деньги, чтобы вкусить это чудо-блюдо или украсить им свой праздничный стол.

  1. Национальная кухня: Европейская
  2. Тип блюда: Вторые блюда
  3. Выход: 6-8 порций
  4. Подготовка: 10 мин
  5. Приготовление: 25 мин
  6. Готовится за: 4 часа
  7. Калорийность: на 100 грамм82.2 ккал.
  1. Лещ
  2. Соль 
  3. Специи 
  4. Щепа — для копчения

Читайте также — 8 рецептов для приготовления карпа

Чтобы коптить рыбу в домашних условиях, выбирают горячий способ копчения, поскольку процесс недолговременный и не хлопотный. Лещ горячего копчения, который готовится при температуре до 100 градусов Цельсия, практически не теряет влаги, поэтому получается сочным и нежным.

Следует отметить, что копчености не могут долго храниться (до 5 суток в холодильнике). Коптить леща лучше непосредственно в день подачи к столу. Так он сохранит все свои полезные свойства и изумительные вкусовые качества.

Подготовленного леща укладывают на решетку таким образом, чтобы тушки не соприкасались со стенками коптильни и друг с другом. Рыба среднего размера (1-1,5 кг) должна провести в коптильне 4-5 часов. Чтобы проверить, готов ли лещ горячего копчения, необходимо проколоть его в нескольких местах: мясо возле хребта не должно пускать кровь, а кожа готовой рыбки легко отстает от мяса.

Чтобы уменьшить ваши затраты, предлагаю просмотреть видеоролик, в котором показано, как самому в домашних условиях закоптить любую рыбу. Главное преимущество этого приготовления – вы будете знать, что рыба действительно горячего копчения, а не просто с запахом копчёности.

Лещ копченый, горячего копчения

Копчение леща в коптильне – пошаговый рецепт с фото

Описание приготовления:

Если вы любите острую рыбу, в маринад можно добавить лавровый лист, веточки можжевельника, зубчики чеснока и любые ваши любимые приправы для копчения рыбы.

Все любители копченой рыбы знают, как хорошо она сочетается с пивом. А вот если говорить о гарнирах, то к такой рыбе идеально подойдет обычная отварная картошка в мундирах.

Назначение: На обед / На ужин / На природу / Недорого

Основной ингредиент: рыба и морепродукты / лещ

Блюдо: Копчености

География кухни: русская кухня

Ингредиенты:

  • Лещ – 5-6 штук
  • Соль – 4 ст.ложки
  • Черный перец горошком – 7 штук

Количество порций: 10

Как приготовить “Лещ копченый в коптильне”

Копчение леща в коптильне – фото шаг 1

Для начала рыбу нужно замариновать. Для приготовления маринада возьмите 2 литра чистой воды, положите туда несколько горошин черного перца и добавьте 4 столовые ложки поваренной соли с горкой. Все смешать и положить рыбу в рассол. Емкость нужно закрыть, поэтому используйте либо емкость с крышкой, либо миску, которую затем можно накрыть круглой тарелкой. Оставьте рыбу в маринаде на ночь.

Копчение леща в коптильне – фото шаг 2

Маринованную рыбу нужно хорошо обсушить бумажными полотенцами. Затем тушки нужно туго обвязать хлопчатобумажными нитками, чтобы они не порвались и не упали в коптильню под собственным весом. Закрепите связанную рыбу в коптильне вверх дном. Если рыба слишком велика для коптильни, отрежьте ей голову.

Копчение леща в коптильне – фото шаг 3

Поместите щепу на дно коптильни.Лучше всего использовать ольховую или фруктовую стружку. Тогда рыба будет более ароматной. Обязательно установите воронку, куда будет стекать жир. Закройте коптильню и поставьте ее на сильный огонь на 20 минут. Затем выключите огонь и дайте коптильне полностью остыть, не открывая ее.

Копчение леща в коптильне – фото шаг 4

Готовую рубку можно освободить от ниток, разровнять и разложить на бумажных полотенцах (но это не обязательно), чтобы лишний жир впитался. Теперь копченый лещ готов и готов к употреблению.Хранить рыбу лучше всего в холодильнике в плотно закрытой таре.

На открытом воздухе: веселое поедание леща

Штатный писатель
| Fort Smith Times Record

Для простоты мы назовем это соусом из леща, но это забавное блюдо, которое может оживить любую вечеринку или просто вечер просмотра игры с мячом по телевизору.

Игра в мяч? Это также хорошо сочетается с задней дверью.

Лещ водится в Арканзасе повсюду, и многие рыбалки заканчиваются ловлей мелкой, но вкусной рыбы на поводке.Не секрет, что при аккуратной работе филейным ножом к большому количеству маленьких бескостных кусочков рыбы, готовых к приготовлению или заморозке, присоединится еще одно количество.

Филе леща мелкое. Традиционное приготовление путем покрытия приправленной кукурузной мукой с последующим обжариванием не всегда работает хорошо. Маленькие филе, как правило, пережариваются до того, как станут коричневыми.

Один из вариантов — окунуться.

Включает приготовление филе леща путем копчения, пропаривания, варки или варки в пакете. Ни один из этих методов не занимает много времени, потому что — опять же — скругления маленькие.

Итак, у вас есть около полуфунта вареного филе леща. Далее следует общий рецепт, который может иметь миллион альтернатив или личных штрихов. Вариации могут быть забавными, но имейте в виду, что все, что вы добавляете в смесь, не должно перебивать нежный вкус рыбы.

Полфунта вареного леща. Разомните его вилкой или острым ножом. Отложите.

Смешайте упаковку на 8 унций размягченного сливочного сыра, две столовые ложки соуса чили или коктейльного соуса, столовую ложку сметаны, чайную ложку лимонного сока и две столовые ложки нарезанного зеленого лука.

Добавьте чайную ложку приправы — это может быть Cavender’s, Tony Chachere’s, сухая итальянская приправа, сухая заправка для ранчо или универсальная смесь, которую вы используете для гриля и других рецептов.

Добавьте чайную ложку приготовленного или натертого хрена и одну четвертую чайной ложки измельченного чеснока.

Хорошо перемешайте, затем добавьте приготовленного леща в хлопьях и снова хорошо перемешайте.

Подавайте любым способом — с крекерами, чипсами для макания, тостами. Используйте его в качестве закуски. Его можно посыпать салатом или свежим молодым шпинатом и использовать в качестве основного салата для легкого обеда или ужина.

Вариации бесконечны. Замены в порядке, то есть использовать то, что доступно без специального похода в продуктовый магазин. Всплеск лимонного сока является дополнительным дополнением. Нет соуса чили или коктейльного соуса? Используйте кетчуп и немного порошка чили. Нет порошка чили? Используйте красный, кайенский, перец. Без сметаны? Используйте творог или сыр рикотта.

Сливочным сыром, который является основой соуса из леща, может быть сыр Невшатель, распространенный заменитель, который доступен в большинстве супермаркетов.Невшательский сыр чуть менее калорийный, чем обычный сливочный сыр, и вкус у него такой же.

Вернемся к основному — приготовлению филе леща.

Если у вас есть коптильня или гриль с крышкой, филе леща можно положить в проволочную корзину на час или около того на медленном огне. Дымный вкус дипа нравится многим.

Варить филе означает осторожно опустить филе в кипящую воду всего на несколько минут, а затем вынуть шумовкой. Рыба станет непрозрачной.Проверьте с помощью вилки знакомую степень готовности «легко хлопает вилкой».

Готовьте на пару в корзине или на решетке над кипящей водой в течение нескольких минут и проверьте вилкой.

Поместите филе в пакет с застежкой и опустите на несколько минут в слегка кипящую воду.

Попробуйте соус из леща. Вам захочется внести в него свой индивидуальный штрих.

Джо Мосби — бывший редактор новостей Арканзасской комиссии по охоте и рыболовству. Его работы распространяются Арканзасским бюро новостей в Литл-Роке.Электронная почта: [email protected]

Рецепт маринада для копчения леща. Как коптить леща в домашних условиях

Лещ горячего копчения – любимое лакомство каждого мужчины, который любит копчености. Представительницы прекрасной половины не отказываются от этого блюда, оно очень ароматное, вкусное, а также полезное (содержит жирные кислоты). Рецепт горячего копчения леща чаще всего используют рыбаки, а все потому, что закоптить таким способом рыбу можно быстро в любых условиях. Прямо сейчас мы расскажем, как вкусно приготовить леща в горячем и холодном виде на природе, прямо на берегу реки и у себя в квартире.

Подготовка рыбы и разделка леща

Для начала хотелось бы отметить, что рыбные тушки для горячего копчения лучше всего подбирать примерно одинакового веса и размера. Так все продукты будут коптиться равномерно и вкусно, не будет такого, что маленькие тушки чрезмерно пересохнут, а крупные еще не просолились как следует.

Как подготовить леща к процессу копчения.

  1. Каждую рыбу следует хорошо промыть, удалить жабры, сделать небольшой надрез на брюшке и удалить внутренности.Мелких особей потрошить не нужно; их можно коптить целиком.
  2. Очищать леща от шелухи перед копчением не нужно так же, как и отрезать голову.
  3. Небольшой неглубокий надрез вдоль всего хребта на спине каждого леща.
  4. Теперь засолка леща для горячего копчения. Как правильно солить. Солить рыбу при этом можно как всухую (натирая солью), так и мокрым способом (опуская на определенное время в раствор соленой воды). Так как самый распространенный способ сухой засолки, то и поговорим о нем.

При засолке леща сухим способом на 10 кг рыбы следует брать полтора килограмма крупной соли. Далее выпотрошенные особи обсыпаются солью со всех сторон, в том числе и внутри брюха, и выкладываются в какую-нибудь тару с «домкратом». Сверху кладут гнет и в таком виде леща нужно оставить на 12-14 часов.

Через полдня соленую рыбу помещают для замачивания в воду на 2 часа, меняя воду в емкости каждые 30 минут.Затем в каждое брюхо крупных тушек вставляется зубочистка или любая веточка, и начинается процесс сушки. Это завершающий этап подготовки леща к копчению, на котором рыба подвешивается в хорошо проветриваемом помещении или на открытом воздухе примерно на час-два.

Лещ горячего копчения, рецепт с фото

Это не очень трудоемкий процесс, справится любой, главное знать несколько секретов приготовления и соблюдать все этапы копчения.

Копчение леща в коптильне горячего копчения на природе

Для копчения рыбы на природе необходимо взять:

  • – Лещ.
  • – Стакан опилок.
  • – Масло растительное.

Как приготовить леща горячего копчения на открытом воздухе в коптильне.

  1. Опилки нужно предварительно замочить в обычной воде, чтобы потом они не сгорели за считанные секунды, а просто тлели, давая горячий дым.
  2. Подготовленные рыбные тушки, то есть просоленные, вымоченные и вяленые, раскладывают на расстоянии сантиметра друг от друга на решетку, которую необходимо заранее смазать маслом.
  3. Поместите чипсы на самое дно коптильни.
  4. Поставьте емкость, в которую будет стекать жир, эта емкость должна располагаться под решеткой, в самом низу коптильни.
  5. Зажгите огонь, закройте коптильню. Этими действиями вы запустили процесс приготовления копченого леща.

На заметку! Лучше всего укладывать рыбу спиной вниз, а не на бок, так рыбу не нужно постоянно переворачивать, она будет коптить равномерно.

Теперь несколько простых советов.

  • В самом начале процесса огонь в коптильне должен быть сильным, затем при добавлении влажных опилок должен оставаться только густой дым.
  • Коптить некрупных особей на природе в коптильне следует не менее четверти часа. Но при этом важно постоянно проверять рыбу, ее нельзя передерживать, иначе она почернеет и будет иметь привкус гари.
  • Готовность леща можно проверить, открыв крышку.При этом не нужно снимать коптильню с огня, пока рыба не приобретет красивый бронзовый цвет.
  • Срок хранения леща горячего копчения в домашних условиях при температуре не выше 8 градусов, то есть в холодильнике или в осенне-зимний период на балконе 3-4 дня.

Спросите повара!

Не удалось приготовить блюдо? Не стесняйтесь, спросите у меня лично.

Лещ горячего копчения в домашних условиях

Коптить леща горячего копчения можно прямо в квартире, нужно только приобрести специальный набор для копчения рыбы.В него входит пакет и прочая атрибутика, а также есть сами лещи.

Как коптить рыбу в квартире.

  1. Сначала рыбу следует подготовить, как описано выше, выпотрошить, посолить, вымочить, обсушить естественными потоками воздуха.
  2. Чипсы, идущие в комплекте для домашнего копчения рыбы, насыпать в пакет, равномерно распределить по дну.
  3. Пакет кладем на противень так, чтобы короткая сторона пакета играла роль своеобразного козырька.
  4. Сверху на чипсы выкладываем фольгу, она тоже идет в комплекте, или можно использовать любую фольгу для запекания посуды.
  5. По поверхности фольги, которую, заметим, не нужно ничем смазывать, выкладываем леща, так, чтобы рыбки чередовались головой и хвостом, то есть валетом.
  6. Духовку ставим на 280-300 градусов, отправляем в нее рыбу, и периодически проверяем, ждем около 60 минут. Время приготовления может занять больше или меньше в зависимости от размера и мощности духовки.
  7. Когда рыба станет золотистой, мягкой, ароматной, ее можно вынуть, остудить и подавать холодной. Будьте уверены, такой продукт горячего копчения будет не хуже магазинного, а может даже и намного лучше.

Холодный способ копчения леща с жидким дымом

Копченый лещ может быть как горячего, так и холодного копчения, поэтому один рецепт приготовления рыбы холодным способом с использованием жидкого дыма.

  1. Подготовленные особи выкладывают в емкость, при этом первый слой посыпают специями, а затем ими посыпают второй слой.Чтобы рыба была более насыщенной и вкусной, коптить ее лучше всего в один слой.
  2. Далее в килограмм леща вливается треть стакана жидкого дыма, то есть три килограмма рыбы, для этого потребуется стакан жидкого дыма.
  3. В течение часа рыбу нужно постоянно переворачивать, чтобы она хорошенько пропиталась дымом.
  4. Через два? на трое-четверо суток (в зависимости от размера тушки) изделие вынимают и подвешивают на проволоке в любом проветриваемом помещении, чтобы лещ успел обсохнуть.
  5. Через сутки сушки продукт можно есть, рыба будет готова, а можно еще поставить леща в духовку на час при 40 градусах. Здесь все будет зависеть от вашего вкуса и предпочтений.

Калорийность

Лещ копченый, не забудьте хоть и полезный, но достаточно калорийный продукт, злоупотреблять им не стоит. На 100 граммов рыбного мяса приходится около 170-175 калорий.

Цена

Цена леща горячего копчения в России зависит от ряда факторов.Так, например, в теплое время года стоимость продукта будет составлять в среднем до 300 рублей за килограмм, а зимой может доходить до 400 рублей за килограмм.

На цену влияет размер рыбы и качество ее приготовления. Лещ-выводок, например, немного дешевле самих лещей, а также крупных туш, потому что они жирнее и мясо у них плотнее, дороже мелкого леща.

Теперь вы знаете, как приготовить дома и на природе лещ горячего копчения что нужно иметь под рукой для приготовления такого блюда, сколько вы сегодня платите за готовые копченые особи.Приготовьте леща сами и сохраните свои сбережения, коптить эту рыбу можно в любых условиях.

Лещ горячего копчения: рецепт, видео:

Лещ копченый – изумительно вкусный продукт, отличающийся особым ароматом. Технология его приготовления достаточно проста, но многовариантна. Поэтому нужно знать, как коптить леща в домашних условиях холодным и горячим способом.

Копченый лещ – изумительно вкусный продукт с особым ароматом. Технология его приготовления достаточно проста, но многовариантна.Поэтому нужно знать, как коптить леща в домашних условиях холодным и горячим способом. Лещ холодного копчения может долго храниться, так как процедура приготовления не предусматривает высокотемпературную обработку. Это означает, что в рыбе сохраняется максимальное количество витаминов и питательных веществ. Лещ горячего копчения получается более сочным, но в то же время такое блюдо относится к скоропортящимся продуктам.

Холодное копчение в домашних условиях

Метод холодного копчения предполагает обработку рыбы холодным дымом.Поскольку компоненты дыма обладают консервирующим действием, срок годности полученного продукта увеличивается до 2-3 месяцев. Калорийность леща холодного копчения составляет 160 ккал на 100 г продукта. Чтобы копченый лещ, рецепт которого достаточно прост, получился вкусным и ароматным, необходимо оборудовать домашнюю коптильню в сарае или под навесом. Главное условие правильного копчения – температура дыма, которым будет обрабатываться рыба, не должна превышать 25°С.В зависимости от размера тушки процесс копчения может занять от 1 до 3 дней.

Чтобы копченый лещ, рецепт которого предусматривает холодное копчение, сохранил все полезные вещества и витамины, его необходимо правильно приготовить. Сначала леща нужно тщательно промыть и удалить жабры. Счищать чешую с рыбы не нужно, так как это сохранит сочность продукта при варке. Затем нужно аккуратно сделать надрез вдоль хребта, чтобы обеспечить лучшее просоливание.После этого рыбу необходимо посолить. Солить леща перед копчением можно двумя способами:

  • Натиранием рыбы сухой солью;
  • Замачивая в солевом растворе.

Ориентировочный расход соли для сухого посола составляет одна столовая ложка на килограмм рыбы. Для приготовления рассола рекомендуется использовать 80 г соли на литр воды. Время засолки рыбы составляет примерно 12-16 часов. В качестве ароматизатора можно использовать различные специи. Затем леща следует замочить в слаботочной воде примерно на полчаса, а затем обсушить.Это можно сделать, подвесив тушку на ветру. Если рыба крупная, внутрь рекомендуется вставить распорки, чтобы ускорить процесс сушки. По окончании вяления леща необходимо закрепить в коптильне и коптить леща в домашних условиях в соответствии с технологией.

Горячее копчение в домашних условиях

Лещ горячего копчения готовится очень быстро. Такой продукт получается не только ароматным, но и очень сочным и мягким. Важно знать, как коптить леща горячего копчения в домашних условиях, чтобы не испортить рыбу.Основное отличие этого способа в том, что приготовление происходит при высокой температуре -45-125°С. Леща горячего копчения, калорийность которого составляет 172 ккал на 100 г продукта, можно варить в течение 40 – 120 минут.

Подготовку рыбы проводят так же, как и при холодном копчении. Но только в этом случае чаще применяют предварительное посола рыбы примерно на 6 часов в солевом растворе. Для его приготовления на литр воды берется примерно 50 г соли. Для сухой засолки рекомендуемое количество соли составляет одна чайная ложка соли на килограмм рыбы.Обсушив леща бумажным полотенцем, можно смазать тушку жидким дымом и немного натереть перцем, что придаст продукту неповторимый аромат и усилит его вкус.

Интересуясь, как коптить леща горячего копчения, необходимо сначала узнать, как оборудовать коптильню на базе мангала. Если вы планируете часто коптить рыбу, то лучше приобрести готовую мини-коптильню. Также необходимо запастись специальными чипсами, которые сегодня можно приобрести в супермаркетах. При самостоятельном приготовлении опилок следует учитывать, что оптимальной древесиной является ольха или осина.Также можно использовать древесину фруктовых деревьев, которая придаст копченой рыбе особый аромат.

Рецепт приготовления леща горячего копчения в мини-коптильне

Лещ горячего копчения, рецепт которого предполагает использование мини-коптильни, готовится очень просто и быстро. На одно копчение вам понадобится немного опилок, примерно полстакана. Их нужно предварительно замочить в воде, чтобы они не горели, а давали много горячего дыма. Затем выполняются следующие действия:

  • Подготовленную рыбу выкладывают на решетку, которую предварительно необходимо смазать жиром.растительное масло, чтобы продукт не подгорел;
  • На дно коптильни ровным слоем укладывается щепа;
  • Установлен противень для стекания жира вместе с решеткой, на которую укладываются тушки;
  • Коптильню закрывают крышкой и ставят на решетку, в которой предварительно разжигают огонь.

Важно, чтобы огонь был сильным в начале процесса приготовления, но по мере приготовления пищи он должен уменьшаться. Лещ горячего копчения в домашних условиях таким способом готовится около четверти часа.Важно не передержать продукт, иначе он приобретет некрасивый и неаппетитный черный оттенок. Допускается проверить ее готовность, приоткрыв крышку мини-коптильни. Снимите коптильню с огня после того, как рыба приобретет красивый золотистый оттенок.

Не слишком большой, не слишком маленький, лещ словно создан для копчения. Обычно длина этой рыбы колеблется от 30 до 75 сантиметров, а вес достигает 8 килограммов, но среди лещей такие мастодонты все же редкость.А лещ обыкновенный, некрупный, хорошо подвергается вялению, вялению и копчению. Особенно хорош лещ холодного копчения, при котором рыба не становится слишком жирной, у нее чудесный запах и вкус. Будем готовить!


Лещ холодного копчения: выбор коптильни и дров

Сам процесс копчения рыбы требует терпения: на это уходит не менее 4-6 дней, если рыба не слишком крупная, хотя из всего этого периода на копчение отводится ровно половина времени. Подготовка берет на себя все остальное. И начинается она с выбора места для курения.

Если у вас есть коптильня или навес в частном доме или на даче, вопрос поиска места отпадает сам собой. Если нет, то для постройки коптильни подойдет любой сарай, старая палатка или даже простой сарай в саду или во дворе, если погода не дождливая. В качестве коптильни часто используют металлические ящики, бочки, ведра или ящики – в них удобно разводить костер или устанавливать такую ​​коптильню на углях.Что обязательно нужно при строительстве коптильни своими руками: иметь подходящую крышку для покрытия топлива, подготовить место, где будут висеть крючки с рыбой и сами крючки (их легко согнуть из обычной проволоки) и запастись дровами.

Дров нужно много: в самом начале копчения коптильню топить 6-8 часов без перерыва, чтобы на первом этапе рыба хорошенько пропиталась дымом. При этом открытый огонь при холодном копчении не нужен: лучше, если дрова в емкости будут просто тлеть.Дающий холодный дым. Для этого следует запастись опилками, гнилой древесиной, сухостоя. Выбор породы дерева зависит от вашего вкуса. Категорически не рекомендуются только хвойные дрова – они выделяют много смолы, которая придаст рыбе горечь. А вот осина, ольха, вереск, сухая лоза или ветки фруктовых деревьев будут отличным топливом. Кстати, стоит запастись веточками можжевельника: немного можжевелового дыма, богатого эфирными маслами, способно продезинфицировать рыбу и стать хорошим консервантом. А для гурманов предлагаем коптить рыбу на таком топливе как:

  • ржаная солома (придает лещу нежный вкус),
  • свежее сено (готовая рыба будет пахнуть букетом луговых трав),
  • специй (базилик, шалфей, чабрец) вместе с другими дровами придадут копченому лещу аромат и вкус.

Подготовка рыбы к копчению

Свежего леща, которого мы будем коптить, необходимо выпотрошить, тщательно промыть, удалить жабры и сделать неглубокий надрез от хвоста до позвоночника. Первым делом рецепт леща холодного копчения требует от нас посолить рыбу. Для этого просто натираем каждого леща солью, как перед жаркой. Солите голову сильнее: рыба, как известно, гниет с головы, а соль позволит избежать этого. Солится лещ недолго – 12 часов в холодильнике для некрупной рыбы вполне достаточно.

Крупного соленого леща необходимо укрепить распорками в области брюшка, чтобы мясо лучше коптилось. В качестве проставок берем небольшие округлые веточки. Готовых будущих лещей холодного копчения теперь нужно просушить 2-3 дня: подвешиваем за глаза или жабры на крючки или продеваем веревку, и аккуратно вывешиваем в саду, под навесом, на балконе или на чердаке. , если есть постоянный доступ свежего воздуха. Главное защитить рыбу от пыли. Для этого можно использовать сетку или марлю.

Собственно процесс: коптим леща правильно

Готовый копченый лещ приобретает характерный золотистый цвет, нежный аромат, его мясо становится упругим – при холодном копчении рыба получается не слишком сухой, как при вяленой, но и не жирной и мягкой, как при горячем копчении . Затем рыбу можно есть или хранить в холодильнике, завернув в ткань или бумагу, до 3 месяцев. Кстати, кроме копчения леща вам наверняка понравятся рецепты или

Копченый лещ не только хорошая добавка к пиву.Это еще и самостоятельный перекус – вкусный, ароматный и питательный. Калорий в таком блюде на 100 г веса, конечно, больше 170, но есть можно немного. В домашних условиях коптить рыбу можно в электрических коптильнях, а владельцы дачных участков делают это в стационарных с полноценной топкой.

Приготовление рыбы

Весь процесс приготовления леща или леща начинается с этапа приготовления рыбы. Дальше вопрос засолки, как коптить леща и сколько хранить.Чтобы правильно приготовить рыбу, определите ее вес. Экземпляры до 500 г не потрошат, так они получатся сочнее и мягче, ведь в мелкой рыбе не так много жира, а в условиях высоких температур его небольшие запасы тают.

У крупных особей очищают от внутренностей, вырезают жабры и тщательно промывают под проточной холодной водой. Если рыба весит более 1,5-2 кг, надрез делается по хребту. Это позволит тушке равномерно прокоптиться.

Грамотная подготовка рыбы не предполагает очистки от чешуи.Именно чешуя препятствует полному вытеканию жира изнутри и предохраняет мясо от пересыхания. Исключение составляют лишь мелкие рыбы, у которых чешуя еще мягкая и легко отделяется от кожи.

Если рыба была заморожена, разморозьте ее в холодной воде в течение нескольких часов. Вода не дает высохнуть коже и чешуе при оттаивании, а это залог целостности тушки при копчении. Пересушенная кожица быстро трескается, качество готового блюда будет намного ниже.

Копченый лещ – рыба жирная и вкусная, поэтому из нее можно делать не только закуски, но и другие блюда, например, начинку для бутербродов, добавлять в мясные нарезки, салаты и даже уху, чтобы придать ей дым и копчености вкус.

Посолка

Второй этап подготовительных работ – засолка леща. Он может быть сухим или влажным. Первый выбирают для мелких и свежих экземпляров, второй – для крупных и замороженных. Хотя в целях экономии времени можно засолить любую рыбу в концентрированном растворе соли на 2 часа.

Рецепт маринада:

  • вода 1 л;
  • соль 2 ст. л.;
  • сахар 1 ст. л;
  • черный перец, кориандр и другие специи и травы по вкусу и желанию.

Используя такой маринад, можно солить леща для копчения на 2 дня. Тушки полностью погружают в рассол и оставляют в холодильнике. По этому рецепту рыба получается нежной на вкус, без явных признаков солености.

Для быстрого маринада возьмите 30 г соли на 1 л воды.Это так называемый концентрированный рассол, в котором достаточно продержать рыбу всего 2 часа. За это время она успевает пропитаться солью. В маринад по желанию можно добавить любые специи, хотя для речной рыбы подойдут более нейтральные приправы. При копчении в электрокоптильне в маринад добавляют жидкий дым, чтобы придать блюду характерный костровый вкус.

Сколько сухой соли солить? Обычно достаточно 12-24 часов, в зависимости от веса тушки. Их хорошо посыпают смесью соли и специй внутри и втирают в кожу. Тушки раскладывают в контейнер и оставляют на ночь или сутки в прохладном месте. Крупного леща предварительно разделывают по хребту.

Если рыба мариновалась в рассоле, перед помещением в коптильню ей дают хорошо стечь или обсушивают бумажным полотенцем. При сухом посоле тушки протирают сухой тряпкой, чтобы избавиться от остатков и излишков соли.

Горячее копчение

Гораздо легче коптить леща горячим, чем холодным.Именно так и делают дома любители копченостей. В производстве предпочитают холодный способ, так как в результате получаются продукты, подлежащие более длительному хранению… хранятся не более 5 дней.

Суть процесса заключается в обработке тушек горячим паром, температура которого колеблется от 90 до 120°С. Для полной готовности мелкой рыбы требуется 2 часа, а крупной 4-5 часов.

Перед закладкой леща в коптильню его обвязывают шпагатом во избежание повреждения и деформации тушки. В вертикальной коптильне рыба подвязывается на крючки головой вниз, в брюшки крупных экземпляров вставляются деревянные палочки-распорки. В горизонтальной коптильне – тушки укладывают на решетку, а крупную рыбу нужно расплющить, предварительно разрезав от головы до хвоста по брюшку.

Лещ коптится в дыму, поэтому особенно важно правильно подобрать щепу.

Для этого подходят породы лиственных и плодовых деревьев и кустарников, такие как:

  • рябина;
  • ольха;
  • яблоня;
  • груша;
  • слива;
  • смородина;
  • ежевика.

Основу всегда составляет рябина или ольха, а аромат и особый вкус рыбе придают древесные отходы плодово-ягодных растений. В самом конце копчения можно добавить немного можжевеловой стружки для дополнительной дезинфекции тушек и увеличения срока их хранения. Еловая щепа не подходит для горячего копчения; они придают изделиям специфический запах смолы.

Чипсы можно купить в магазине или нарезать самостоятельно

Чтобы процесс копчения происходил правильно все время, пока рыба находится внутри коптильни, температура пара должна быть примерно одинаковой; для этого в топку регулярно подкладывают дрова. Перед загрузкой щепы в коптильню ее замачивают в воде примерно на 1 час. Это предотвратит ее возгорание, щепа даст густой хороший дым.

Холодное копчение

Для холодного копчения рыбу готовят таким же образом. Процесс приготовления леща в коптильне займет несколько дней, в этом сложность этого способа. Температуру пара поддерживают на уровне 35-40°С. Первые 8-10 часов она должна быть стабильной, последующие перепады температуры не так сильно влияют на вкус и качество тушек.Этот способ доступен владельцам приусадебных участков, так как дрова придется загружать в топку не менее суток. Например, лосось готовится на холодном пару около 3 недель.

Приготовление копченой лещи или леща вполне доступно в домашних условиях методом горячего копчения. По подобной технологии можно приготовить любую рыбу – от простой и доступной скумбрии до трески и форели. Это хороший способ разнообразить собственное меню и удивить гостей домашними копченостями.

Копчение леща следует начинать с тщательной подготовки, от которой зависит качество готового продукта. .. Рыбу нужно покупать свежую, без неприятного запаха. Свежевыловленного леща можно приготовить целиком, его даже не нужно резать на кусочки – его и так можно хорошо закоптить. Кстати, калорийность свежего леща всего 105 ккал на 100 г.

Перед копчением леща нужно промыть

Покупного леща нужно хорошо промыть под проточной водой, чтобы очистить от загрязнений. Брюхо рыбы необходимо разрезать и вынуть внутренности. Голову можно оставить, снимать не обязательно.Нарезать на кусочки или нет – решать тому, кто готовит рыбу.

На этом приготовление не заканчивается: рыбу еще нужно натереть солью и приправами.

Ингредиенты:

  • лещ – 2-3 шт.;
  • приправа для рыбы;
  • паприка – щепотка;
  • соль и перец.

Рецепт предполагает самостоятельный выбор специй в зависимости от вкуса. Специи смешивают с солью и перцем и затем натирают рыбу со всех сторон и изнутри.После этого продукту дают постоять хотя бы пару часов, а затем переходят к приготовлению.

Как коптить леща в домашних условиях

Лещ горячего копчения легко готовится в домашних условиях в специальной коптильне, пригодной для использования на печи. Внутрь такого устройства нужно насыпать щепу, поставить решетку, поверх нее положить рыбу. Коптильню накрывают крышкой, внизу разжигают огонь. В среднем на приготовление уходит 30-60 минут. Раз в 10 минут нужно выпускать дым и проверять леща на готовность.При необходимости можно курить дольше, до полутора-двух часов.

Для проверки готовности рыбу можно проткнуть в нескольких местах – если кровь не появится, то уже можно кушать. Примечание: с готового леща кожа снимается очень легко, а с сырого – только вместе с мясом.

Калорийность леща, копченого таким способом, составляет 172 ккал на 100 г.

Холодный способ копчения леща жидким дымом

Жидкий дым подойдет любителям копченостей, которые любят готовить собственные деликатесы.Благодаря этому веществу вам не придется тратить время и силы на приготовление пищи на костре – леща холодного копчения приготовить гораздо проще. Рыбу необходимо очистить от шелухи и внутренностей, а затем разрезать пополам, дать обсохнуть (на это уйдет около 3 часов).

Теперь вам нужно использовать жидкий дым. Его следует насыпать в большую емкость, которая полностью поместит леща. Рыбу нужно окунуть в жидкость и подержать там 10-15 минут (при желании время можно увеличить до 30 минут).Остался последний этап: рыба подвешивается за хвост на сквозняке, и уже через сутки лещ холодного копчения готов. Во время вяления рекомендуется чем-нибудь подстелить или подложить под вытекающую из рыбы жидкость.

Опытные повара рекомендуют усовершенствовать рецепт. Рыбу нужно предварительно натереть солью и специями, а затем дать постоять сутки. Тогда вкус и аромат будут более пикантными и необычными. Его подадут с овощами, картофелем или как самостоятельную закуску. Примечательно, что такой копченый лещ имеет калорийность всего 160 ккал на 100 г. Разницы с приготовлением в горячем виде практически нет, а рецепт с жидким дымом ничуть не ухудшает вкус.

Копчение леща в коптильне на открытом воздухе

Копчение леща в коптильне горячего копчения

Уличная коптильня – полезная вещь для любителей готовить на природе. С помощью этого устройства вы сможете разнообразить свое меню для поездок на дачу. Готовить можно не только шашлыки, но и, например, рыбу, птицу, свинину, говядину и даже овощи.Сначала нужно будет запастись древесиной и щепой, желательно из яблони или ольхи.

Рецепт предполагает предварительную обработку рыбы солью и специями, после чего нужно оставить ее на несколько часов. В это время можно приступать к установке коптильни. Сначала нужно оборудовать место для костра, вокруг него выложить кирпичи, на которые поставить коптильню. Внутрь ее насыпают щепки, а поверх них кладут решетки, на которые укладывают леща. Рыбки должны располагаться так, чтобы они не соприкасались.

Теперь нужно разжечь огонь и накрыть коптильню крышкой. Через 15 минут выпустить дым, чтобы рыба не приобрела горчинку. Рецепт достаточно «быстрый», так как блюдо можно приготовить даже за 30 минут, реже за час. Коптить леща нужно до тех пор, пока при проколе мяса не перестанет выделяться кровь.

Калорийность этого блюда 172 ккал на 100 г. Подавать рекомендуется со свежей зеленью и овощами, желательно прямо с грядки.Лещ горячего копчения, приготовленный на природе в коптильне, имеет восхитительный вкус. Главное, чтобы рыба была свежей.

Игра с огнем: рецепты барбекю от Гилла Меллера | Барбекю

Развести огонь и приготовить на нем что-нибудь вкусное кажется одним из самых естественных способов приготовления пищи. Вам также не обязательно ехать на природу, костер в глубине сада или барбекю на заднем дворе могут принести такое же волшебное, слегка дымное чувство удовлетворения.

Не ограничивайтесь мясом.Свежая рыба и моллюски прекрасно сочетаются с горящими дровами и дымом; все хорошее в них становится лучше. Экологически чистая рыба, такая как скумбрия и сардины, также предназначена для костра. Их маслянистая мякоть означает, что они довольно снисходительны, поэтому вам не придется беспокоиться о том, что они высохнут. Более того, их резкий, энергичный вкус означает, что эта рыба может выстоять среди тяжелого веса кружащегося дыма и обжигающего уголька. С овощами можно создавать совершенно новые вкусы и текстуры, деликатные сладкие ноты, хрустящие, четкие, шелковистые, мягкие свойства, сложные глубины пикантности.

Эти рецепты, я надеюсь, проиллюстрируют, что при приготовлении пищи на открытом воздухе вы действительно ограничены только своим творческим потенциалом, размером огня, который вы разводите, и, в некоторой степени, погодой.

Целая рыба, приготовленная на гриле с перцем чили, семенами фенхеля и кориандра, черным перцем и лавровым листом

Это отличный способ приготовить большую рыбу, которой хватит на всю семью. Прекрасно подойдет большой морской окунь, пойманный на леску, или черный лещ, если уж на то пошло. На самом деле вы могли бы сделать это с большой камбалой или палтусом. Какую бы рыбу вы ни решили использовать, она стоит вашего времени. Дайте рыбе медленно приготовиться.

$ 4


Рыба 1 большой, 1,5 кг-2 кг (см. Предложения выше) Масштабированные и потрошенные
Семена кориандра 1 TBSP
Семена фенхеля 1 TBSP
Black Peenpercorns 2 TSP
Chilli 2 ч. л.
соль в хлопьях 3 ч. л.
оливковое масло 2 ст. л.
лавровый лист 6
чеснок 1 зубчик, тонко нарезанный готов идти.

Положите рыбу на большую доску и с помощью острого ножа сделайте надрезы до кости с обеих сторон, 3-4 с каждой стороны будет достаточно.

Эти надрезы помогут вкусу специй проникнуть в рыбу, а также позволят теплу от барбекю быстрее достичь центра рыбы.

Поставьте небольшую кастрюлю на огонь и, когда она нагреется, добавьте кориандр, фенхель и перец горошком. Поджарьте их, пока все не начнет трещать и танцевать на сковороде.Опрокиньте их пестиком и ступкой и раздавите. В этот момент понюхайте их — аромат просто потрясающий — затем добавьте хлопья чили и соль. Сбрызните рыбу оливковым маслом и вотрите его. Посыпьте ароматной смесью семян фенхеля и кориандра, убедившись, что она попала в надрезы и внутрь рыбы. Положите лавровый лист в полость рыбы и вставьте в надрезы ломтики чеснока.

Важно, чтобы огонь находился прямо под рыбой, чтобы она прожаривалась до середины, не подгорая снаружи.Чем крупнее рыба, тем мягче должен быть жар. Конечно, вы всегда можете снять рыбу и дать огню немного погаснуть, если он покажется вам слишком свирепым. Также очень важно убедиться, что ваш гриль чистый, горячий и смазанный маслом, прежде чем положить на него рыбу. Это поможет предотвратить прилипание рыбы и повысит ваши шансы на идеальную хрустящую корочку.

Готовьте рыбу в течение 12–15 минут с одной стороны, затем переверните ее большой лопаткой (или двумя). Не беспокойтесь, если кожа или мякоть немного порвутся или порвутся, вкус у них все равно будет невероятный.

Готовьте вторую сторону рыбы столько же времени. Вы можете сказать, когда она приготовлена, вставив кончик ножа в рыбу до кости. Если кусочки рыбы легко отделяются от кости, значит, все готово.

Очень осторожно снимите рыбу с гриля на большое сервировочное блюдо и подайте к столу. Я люблю подавать зеленый салат вместе с рыбой, а также хорошим хлебом, соусом айоли и большим количеством ломтиков лимона.

Пряная кёфта из баранины с редисом, зелёным луком, козьим сыром и райтой с укропом

Пряная кёфта из баранины с редисом, зелёным луком, козьим сыром и райтой с укропом.Фотография: Romas Foord/The Observer

Я готовил вариации на тему шашлыка с первых дней работы в River Cottage. Секрет в том, чтобы использовать что-то с небольшим количеством жира, поэтому мясо с плеча или даже грудки работает особенно хорошо.

составляет около 6


Семена CUMUM 2 TSP
Black Peppercorns 2 TSP
семена фенхеля 2 TSP
Nigelly Seeds 2 TSP
MANGED LAPB 500G
Ground Ground

1 чеснок 4 гвоздики, мелко тертеры
Средний горячий красный Chilli 1, мелко нарезанный
кориандр листья горстки, мелко нарезанные
соль и свежего молотого черного перца

для Raita
Radishes 1 Букет
Весенний лук 4
Натуральный йогурт 200 мл
90 мл

150г, крошечный
Lemon Zest ½
Mint ½ пучка, листья сбрасывается и нарезанный
Dill 1 пучок, нарезанный
оливковое масло 2 ст. л.
соль и свежемолотый черный перец

Получите барбекю за добрых полчаса до того, как вы собираетесь готовить шашлыки.Это даст древесному углю время, чтобы сгореть и стать красивым и горячим.

Поставьте небольшую сковороду на средний огонь. Добавьте тмин, перец горошком, семена фенхеля и нигеллы и слегка поджарьте в течение 3-4 минут. Высыпьте содержимое кастрюли в ступку пестиком и разотрите до довольно мелкой консистенции. Поместите фарш из баранины в большую миску. Добавьте поджаренные молотые специи вместе с пажитником, тертым чесноком, перцем чили, нарезанным кориандром и большим количеством соли и перца. Перемешивайте чистыми руками в течение нескольких минут, чтобы он схватился — это придаст шашлыку лучшую текстуру.

Разделите баранину на 6 равных частей, затем сформируйте из каждой длинные колбаски. Нанизать шашлыки на шампуры и охладить.

Чтобы приготовить райту, удалите верхушки редиса. Промойте, затем натрите их на крупной терке в миску. Обрежьте зеленый лук и нарежьте его очень тонко. Добавьте их к редьке вместе с йогуртом, козьим сыром, цедрой лимона, мятой, половиной укропа, оливковым маслом, солью и перцем и хорошенько перемешайте.

Выложите шашлыки на разогретый гриль и готовьте 10–12 минут, время от времени переворачивая.Посыпьте шашлыки оставшимся укропом и подавайте с райтой и салатами, хлебом и холодным пивом.

Запеченный лук и стейк из юбочки с голубым сыром и рукколой

Запеченный стейк из лука и юбочки с голубым сыром и рукколой. Фотография: Romas Foord/The Observer

Приготовление пищи прямо в углях стало довольно модным – это называется «варить грязно» и, вероятно, это один из старейших методов, которые у нас есть. Если вы готовите на газовом гриле, вместо него можно использовать гриль.


лук 4 средних
юбка
юбка
юбка STEAK 800G, обрезается и готовы готовить
оливковое масло
4 ст. -винный уксус
1 столовая ложка
дижонская горчица 1 чайная ложка с горкой
руккола пара хороших горстей или смесь любых перченых листьев салата
сыр с плесенью 150 г вашего любимого кулинарного

если вы готовите лук над углями, на гриле, убедитесь, что есть много тепла.Если вы планируете готовить лук прямо в углях, вам нужно убедиться, что в вашем огне много кусков тлеющего древесного угля. Я обычно оставляю немного места для каждой луковицы, чтобы она была окружена интенсивным жаром древесного угля, но не сидела прямо на нем. Периодически переворачивайте лук, чтобы он приготовился относительно равномерно. Возможно, вам придется время от времени добавлять несколько кусков древесного угля, чтобы поддерживать высокую температуру. Лук размером с теннисный мяч готовится около 35-40 минут, но если вы можете готовить его дольше, тем лучше — мякоть внутри станет только мягче и слаще.Вы можете сказать, что они приготовлены, когда вы слегка сжимаете их, и они становятся приятными и мягкими, или вы видите, как их внутренности проталкиваются через кожу. Держите приготовленный лук теплым, пока готовите стейк.

Если вы достаточно смелы, чтобы приготовить стейк прямо в углях, вам нужно убедиться, что ваши угли все еще хороши и горячие. Натрите стейк 1 столовой ложкой оливкового масла, затем приправьте его солью и свежемолотым черным перцем и посыпьте половиной листьев тимьяна.Сдуйте или раздуйте излишки пепла от углей. Выложите стейк на угли и готовьте по 2–2,5 минуты с каждой стороны. (В качестве альтернативы поджарьте стейк на решетке гриля, но дайте ему по крайней мере по 5 минут с каждой стороны.)

Чтобы оценить степень готовности, нажмите на стейк пальцем и посмотрите, насколько он плотный. Если он кажется довольно мягким, это все еще довольно редко. Для стейка из юбки лучше подойдет среднепрожаренный.

Переложите стейк из углей на сервировочное блюдо с помощью щипцов. Если на поверхности стейка остались посторонние угли, удалите их и соскребите лишнюю золу.Отдохните стейк у огня, пока вы доедаете лук. Разрежьте каждую луковицу пополам от корня до кончика. Я считаю, что для этой процедуры лучше всего подходит острый нож для хлеба с зазубринами. Мне нравится оставлять кожицу, но вы можете снять ее, если хотите. Разложите половинки лука на 4 больших тарелках. Сбрызните их срезы 2 столовыми ложками оливкового масла, посыпьте оставшимся тимьяном и обильно приправьте солью и черным перцем. Смешайте уксус, оставшуюся столовую ложку оливкового масла, горчицу и немного приправ.Бросьте рукколу через эту заправку и разложите ее рядом с луком. Нарежьте стейк на ломтики толщиной 1-2 см и положите их рядом с луком. Посыпать голубым сыром и сразу подавать.

Жареная морковь нового сезона с тмином, перцем чили, цедрой апельсина и розмарином, и лепешки с хумусом из белой фасоли

Морковь нового сезона, приготовленная на гриле с тмином, перцем чили, цедрой апельсина и розмарином, и лепешки с хумусом из белой фасоли. Фотография: Ромас Форд/The Observer

Приготовление пищи на огне – это управление теплом.Морковь готовится дольше, чем некоторые другие овощи, такие как спаржа, поэтому вам нужно контролировать жар, добавляя больше топлива или увеличивая или уменьшая расстояние между пищей и огнем.


Морковь 2 Буки маленьких до среднего размера, около 16
Семена Cumum 2 TSP, измельченные
Тр. Семена тмина 1 TSP, измельченный
Семена кориандра 1 TSP, измельченный
Чили хлопья Хорошая щепотка
розмарин 2-3 Sprigs
Orange Zest и сок 1
чеснок 1 гвоздика, очищенные и тертый
копченый паприка ½ TSP
медовый 1 стр.
1 маленький пук
натуральный йогурт 2-3 TBSP

для Hummus для HUMMUS

Haricot или BOOL BEAL 1 x 400G TIN, осушенный
Lemon сок 1
чеснок 1 гвоздика, мелко измельченный
молотый тмин 1 ч. л., поджаренный
тахини 2 ст. л.
вода 4-5 ст. л.
оливковое масло первого холодного отжима 3 ст. л. для flatbreads
Сильная белая мука хлеба 250G, плюс дополнительный для пыления
соль ½ TSP
Высушенные быстрое действие высушенные ½ TSP
Оливковое масло
1 TBSP

Это хорошая идея сначала сделать тесто для лепешек.Насыпьте муку в большую миску и добавьте соль и дрожжи. Добавьте масло и 150 мл воды и перемешайте деревянной ложкой или руками, чтобы получилось крутое тесто. Выложите его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и месите около 5 минут, пока оно не станет гладким и пухлым. Положите тесто обратно в чистую миску и накройте кухонным полотенцем. Оставьте его подниматься, пока вы готовите начинку для хумуса.

Поместите белую фасоль в чашу кухонного комбайна вместе с лимонным соком, чесноком, тмином, тахини и водой.Взбейте все, добавляя оливковое масло. Возможно, вам придется соскоблить стенки чаши и снова взбить, чтобы убедиться, что она гладкая. Приправьте хумус большим количеством соли и черного перца. Вы можете добавить больше лимонного сока, чеснока или тмина, если считаете, что это необходимо.

Разожгите барбекю, и когда уголь прогорит и у вас останутся прекрасные тлеющие угли, пора готовить морковь. Если у моркови есть верхушки, удалите их (вы можете оставить около сантиметра на месте, если хотите, я обычно так делаю).Хорошо потрите морковь, очищать от кожуры не нужно, затем разрежьте каждую пополам сверху вниз. Положите их в миску с измельченными специями, хлопьями чили, порванными веточками розмарина, оливковым маслом, апельсиновой цедрой, чесноком и большим количеством соли и перца. Обваляйте морковь во всем этом, чтобы покрыть ее.

Разложите морковь на гриле барбекю. Следите за жарой; она не должна быть слишком жесткой, иначе морковь почернеет, не успев размякнуть в середине. Периодически переворачивайте морковь; ухаживайте за ними, и они отплатят вам позже. Когда морковь сварится – а это может занять до 25–30 минут – снимите ее с огня на поднос или в миску. Выдавить апельсиновый сок, полить медом, нарезать половину кориандра и добавить это тоже. Немного обваляйте морковь и отложите в сторону.

Для приготовления лепешек. Обомните тесто и разделите его на равные части. Сформируйте из каждой части шарик. Посыпьте рабочую поверхность и скалку мукой, затем раскатайте каждый шарик в круглую лепешку толщиной 2–3 мм. Используйте много муки, так как тесто иногда может прилипать.

Опустите гриль вашего барбекю так, чтобы он был как можно ближе к уголькам, или включите газ хорошо и сильно. Стряхните излишки муки с одной из лепешек и осторожно положите ее на огонь. Оставьте на 1–2 минуты, пока тесто не начнет местами пузыриться и вздуваться. Посмотрите на нижнюю сторону и, если вы увидите образование темно-коричневых пятен, переверните его и готовьте другую сторону еще минуту или около того. Заверните каждую приготовленную лепешку в ткань, пока готовите остальные.

Для подачи положите на каждую теплую лепешку немного хумуса из белой фасоли.Поместите копченую морковь поверх хумуса и добавьте ложку натурального йогурта, посыпав копченой паприкой, солью, черным перцем, струйкой оливкового масла и оставшимися листьями кориандра.

Салат из жареных кабачков и хлеба с укропом и хлопьями чили, яйцами всмятку, заправкой из анчоусов, чеснока и петрушки

Салат из жареных кабачков и хлеба с укропом и хлопьями чили, яйцами всмятку, анчоусами, чесноком и заправкой из петрушки. Фотография: Ромас Форд/The Observer

Кабачки превосходно готовятся на гриле.Я люблю готовить по-настоящему большие плоды целиком, пока они почти не подгорают снаружи, затем вынуть мягкую сладкую мякоть и приготовить баба-гануш. Когда кабачки маленькие, я люблю делать этот салат.

На 4 порции
Яйца 4, выращенные на свободном выгуле или органические, комнатной температуры
кабачки 6-8 маленьких и средних, твердых Удален
Оливковое масло 2 TBSP
Lemon Zest ½
Dill 1 кучка
с плоской листной петрушкой 1 маленький кучу
высушенные чили хлопья a pink

для повязки
соленые анчоусы Филе в нефти около 40-50 г
чеснок 2 гвоздики, очищенные
оливковое масло 150 мл
петрушка 1 маленький куча, листья раздели
Fresh Basil A a Handle
Свежий тимьян 3-4 веточки, листья
сушеные хлопья чили щепотка
дижонская горчица 2 ч. л.
красный винный уксус 1 ст.л.
сахар 1 ч.л.
904 65 черный перец
несколько витков

Можно начать с заправки, потом все готово и можно убрать.

Поместите филе анчоусов в чашу блендера. Грубо нарежьте чеснок и добавьте его вместе со всеми остальными ингредиентами. Взбивайте ингредиенты для заправки, пока не получите довольно густую, относительно гладкую текстуру.

Перелейте заправку в небольшую миску или кувшин и отставьте в сторону.

Вскипятите воду в кастрюле и добавьте яйца. Снова доведите до кипения и варите 6,5 минут, затем слейте воду и охладите в холодной воде, чтобы они не готовились. Очистите яйца и отложите в сторону.

Верх и хвостик кабачков нарезать вдоль на полоски толщиной около 3 мм. Положите кабачки в большую миску. Нарежьте хлеб на большие куски и добавьте это тоже. Полить оливковым маслом и посыпать лимонной цедрой. Хорошо приправьте морской солью и черным перцем и перемешайте все вместе.

Разожгите барбекю. Когда пламя догорит и у вас загорятся действительно горячие угли, положите кабачки на гриль. Готовьте по 8–12 минут с каждой стороны или до тех пор, пока не образуется равномерный легкий обугленный слой с небольшой карамелизацией.

Поместите кусочки хлеба на горячий гриль и готовьте их в течение нескольких минут с каждой стороны или до тех пор, пока они не станут красивыми, подрумяненными и покрытыми обугленными полосами. Положите обжаренные на гриле кабачки и хлеб обратно в миску и полейте половиной заправки. Половину укропа и половину листьев петрушки нарезать и добавить к кабачкам.

Выложите заправленные овощи, хлеб и зелень на большое сервировочное блюдо. Разрежьте яйца пополам и положите их в кабачки, затем полейте оставшейся заправкой и приправьте все небольшим количеством хлопьев соли и черного перца.Перед подачей на стол посыпьте холодными хлопьями, оставшимися листьями петрушки и веточками укропа.

Филе скумбрии на гриле с лимоном, черным перцем, свеклой, хреном, зеленым луком и теплым молодым картофелем

Филе скумбрии на гриле с лимоном, черным перцем, свеклой, хреном, зеленым луком и теплым молодым картофелем. Фотография: Romas Foord/The Observer

Мало что так олицетворяет раннее лето, как первая сезонная скумбрия, приготовленная на гриле.

обслуживает 4 Свежие луки 1 Букет, плюс их цветы, если доступно
Новый картофель
, вычисляют
масло 25 г
Beetroot 12 маленькие (о размере гольфа Ball), вычисляются и листья подстрижены
Свежая скумбрия 4, вполненные
оливковое масло 2 ст.
Натуральный йогурт 2 TBSP
2 TBSP
Dijon Hotard 2 TSP
Оливковое масло 2 TBSP
Cider Vinegar 1 TBSP
1 TBSP
Сахар 1 TSP

Чтобы сделать повязку, сочетают все ингредиенты вместе и хорошо перемешать.

Тонко нарежьте зеленый лук и добавьте половину в заправку, а остаток оставьте на потом.

Картофель, если он крупный, разрежьте пополам и положите в кастрюлю с подсоленной водой. Поставьте сковороду на сильный огонь и доведите до кипения. Готовьте без крышки 10-15 минут или пока картофель не станет мягким. Откиньте на дуршлаг и верните в кастрюлю. Добавьте сливочное масло и большое количество соли и перца, перемешайте и отложите в сторону.

Разложите свеклу на гриле, установленном над горячими углями барбекю.Готовьте 30-40 минут, регулярно переворачивая. Не переживайте, если свекла местами почернеет.

Когда свекла сварится (она должна легко браться за острие ножа), нарежьте ее толстыми ломтиками (возможно, вам придется выбросить концы, если они жесткие) и добавьте их к картофелю вместе с половиной заправки . Аккуратно переверните овощи вместе, но только один-два раза, иначе все станет совсем розовым!

Добавьте немного древесного угля в барбекю и дайте ему снова сгореть, оставив вам очень горячие угли.

Разрежьте каждое филе скумбрии пополам по всей длине, чтобы получить еще 16 кусочков. Смешайте оливковое масло с цедрой лимона, нарезанным тимьяном и большим количеством соли и черного перца. Выложите эту смесь на скумбрию и вотрите ее в рыбу. Поместите рыбу на чистые горячие стержни барбекю кожей вниз и готовьте, не мешая рыбе, пока она почти не прожарится. Вы можете видеть, как идут дела, потому что полупрозрачная розовая мякоть постепенно становится непрозрачной по мере того, как тепло проходит через филе.

Лопаткой осторожно переверните рыбу и дайте ей минуту повернуться на другую сторону, прежде чем снять ее с огня.

Перед подачей переложите теплый картофель и жареную свеклу на большое сервировочное блюдо или разделите на 4 тарелки. Сверху выложите скумбрию, затем полейте оставшейся заправкой. Посыпьте последним зеленым луком (и его цветками, если они у вас есть) вместе с небольшим количеством хлопьев соли и перца.

Последняя кулинарная книга Гилла Меллера «Корень, стебель, лист, цветок» (кадриль, 27 фунтов стерлингов).Чтобы посмотреть рейтинги в вашем регионе, проверьте: Великобритания; Австралия; US

Лещ горячего копчения: особенности приготовления и рецепты

Лещ горячего копчения – блюдо, любимое многими, особенно теми, кто любит отдыхать на природе. Традиционно такую ​​еду готовят летом и весной на дачах, на рыбалке или просто вне душной квартиры. В этой статье будет приведен рецепт леща горячего копчения.

Рецепт коптильни

Рассмотрим первый рецепт с использованием техники копчения в коптильне.Лещ горячего копчения очень нежный и ароматный.

Что потребуется?

Конечно, кроме самих продуктов, нам нужна коптильня. Можно использовать портативный. А также нужно место, где мы поставим эту коптильню, вернее, какую. Например, мангал или импровизированная конструкция, в которой можно развести огонь.

Товаров:

  • Сам лещ, его количество не столь важно.
  • Соль и специи для рыбы. Тут надо сказать, что специи могут быть любые.Все зависит от вкуса рыбы, если он достаточно насыщенный, то специи можно брать подушечнее. Но если рыба имеет слабый вкус, то нужно понимать, что острые специи приглушают ее напрочь.
  • И самое главное – это чипсы. Щепки можно купить или собрать самостоятельно. Они могут принадлежать разным породам древесины, но не хвойным. Распространенные породы: вишня, инжир, ольха, слива.

Ну вот и все, теперь посмотрим, как коптить леща горячим копчением.

Процесс приготовления

Процесс приготовления будет описан для вашего удобства в формате пошаговой инструкции.Этот вариант довольно быстрый и не займет много времени.

Шаг 1. Естественно, перед приготовлением рыбу нужно почистить, вытащить и хорошо промыть. После небольшого подсушивания рыба не должна быть мокрой.

Шаг 2. Количество используемых фишек зависит от количества рыбы. Чтобы сосредоточиться на трех рыбках среднего размера, нужно использовать половину фишки. Слишком много не надо, испортите продукт. кусочки воды и дайте им постоять около 30 минут. Это необходимо для того, чтобы из щепы шел дым, а не перегар.

Шаг 3. Берем нашу рыбку и щедро натираем подготовленными специями со всех сторон, в том числе и внутри.

Шаг 4. Равномерно расщепляем щепу по дну коптильни, затем устанавливаем непосредственно саму решетку и выкладываем рыбные тушки на сетку. После этого закройте коптильню крышкой.

Шаг 5. Берём нашу коптильню и относим её к огню. Сначала огонь должен быть более активным, но по мере приготовления рыбы он должен уменьшаться.

Шаг 6.Время приготовления следует отметить после того, как вы заметите дым, выходящий из-под крышки. Для леща будет около 15 минут. Проверить можно, открыв крышку и вытащив спинной плавник или кусок мяса. Мясо должно быть белым, но не прозрачным. Не держите рыбу очень долго, если она станет черной, то есть это будет практически невозможно.

Шаг 7. Рыбу золотистого цвета следует подавать холодной. Именно в этом случае наиболее отчетливо чувствуется вкус леща горячего копчения. Дополнительно можно украсить блюдо зеленью или овощами по своему вкусу.

Рецепт для русской печи

Еще один способ горячего копченияЛещ в домашних условиях. Это старинный способ копчения в русской печи. Перейдем непосредственно к способу приготовления, так как ингредиенты мало чем отличаются от предыдущего рецепта.

Шаг 1. Рыбу очистить от потрохов и снять чешуйчатый налет, промыть.

Шаг 2. Хорошо посолите леща и оставьте пускать слюну на сутки. По истечении дневного времени рыбу следует вытереть.

Шаг 3. Рыбу проткнуть чипсами и выложить на решетку.

Шаг 4. Топим печь смолосодержащими дровами, а рядом ставим подготовленную решетку с рыбой.

Шаг 5. Не закрывайте заслонку у духовки, оставьте под ней небольшую щель, тогда дым будет выходить в трубу, в ней же будет коптить рыбу.

Шаг 6. Дождавшись золотистого цвета с одной стороны, переворачиваем леща и коптим с другой. После этого можно доставать и подавать на стол.

Коптский на противне с соломой

Предлагается использовать противень, покрытый соломой.Солома должна быть немного влажной, чтобы она не горела, а тлела. Рыба должна быть хорошо просолена, уложена поверх соломы.

Естественно после этого надо поставить кастрюлю прямо на огонь, который должен быть средней интенсивности. За счет нагревательного момента солома начинает коптить и пропитывать своим ароматом леща. Таким образом, лещ будет коптиться и запекаться.

Единственное, что стоит отметить, соломы должно быть достаточно. Если рыба крупная, то больше, если мелкая, то мельче.

Как коптить рыбу в квартире?

Если так случилось, что у вас нет печи, мангала или просто коптильни, то вы можете приготовить леща горячего копчения прямо в духовке! Наверное, вы сейчас подумали о «жидком дыму»? Нет. Сегодня не о нем, да и вообще это не очень полезное вещество.

Мы за здоровый образ жизни, а потому леща будем коптить на щепки натуральные. К величайшей радости горожан, крупные торговые центры могут предложить нам пакет «Домашняя коптильня» или «Экспресс-коптильня».” Это замечательный набор, в котором вы найдете не просто пакетик, а сами чипсы.

Как приготовить?

Все быстро и просто некуда, поэтому подойдет даже тем, кто не очень любит и долго возиться на кухне.Пошаговое приготовление:

  • Шаг 1. Нужен полностью готовый лещ.Здесь нет ничего нового.Чистим,моем,обтираем насухо,обильно солим(особенно внутри) По желанию можно добавить перец и другие специи.В общем, птица готова.
  • Шаг 2. Берём нашу упаковку и высыпаем чипсы, которые идут в наборе. Более длинная сторона укладывается на противень в духовке (сторона, что покороче, должна играть роль «козырек»). Равномерно распределите чипсы на «лежачей» стороне упаковки.
  • Шаг 3. В комплекте есть отдельные кусочки фольги, ими нужно накрыть чипсы и только после этого выкладываем нашего леща на поверхность фольги, покрытую чипсами.
  • Шаг 4. Выставляем около 300 градусов и ждем чуть меньше часа.Конечно, нужно периодически проверять рыбу и вообще ориентироваться на мощность вашей духовки.
  • Шаг 5. Золотую рыбку можно добыть и подать на стол!

Отдельный совет для тех, у кого нет в городе крупных супермаркетов или он просто не нашел в них эту посылку. Все можно сделать дома из обычной фольги. Тот же «пакет». А щепки можно найти в лесу самостоятельно.

Вывод

Как видите, приготовить леща горячего копчения можно практически везде и практически в любых условиях.Было бы желание!

Лещ Лещ

Лещ лещ

Раньше лещ был промысловой рыбой. Сегодня он теряет значение для изысканной кухни из-за большого количества костей, но по-прежнему очень популярен во многих региональных кухнях.

Bream_Bream

Как и у многих рыб, спина леща окрашена в темный цвет. (Фото: fotolia.com)

Лещ – классическая пресноводная рыба, питается мелкими почвенными животными и предпочитает стоячую и медленно текущую воду.

Молодые лещи живут небольшими группами у берега, а взрослые рыбы предпочитают глубину.

Внешний вид

  • Форма тела леща напоминает карпа с высокой спиной. Тем не менее, стороны намного более плоские.
  • Рот не заостренный, а тупой.
  • Спинной плавник состоит из двенадцати лучей, а анальный плавник имеет от 26 до 31 луча в зависимости от размера. Тело рыхлое.
  • Как и у многих рыб, спина леща темного цвета, с оттенками от свинцового до черного.К бокам цвет становится светлее и иногда приобретает металлический блеск.
  • Наконец, брюхо белое до перламутрового. Когда лещ становится довольно старым, он часто приобретает золотистый блеск.
  • Лещ в среднем длиной от 30 до 70 см , хотя встречаются и экземпляры длиной до 90 см и весом около 4-10 кг.

происхождение

Лещ наиболее комфортно чувствует себя в стоячих и медленно текущих водах . Озера по возможности должны быть немного больше – лещ не прудовая рыба.Вода должна быть богата питательными веществами.

Рыба распространена почти по всей Европе. Не учитываются только южные страны, такие как Испания, Италия или Хорватия и северная Норвегия.

вкус

Вкус леща поляризует многих любителей рыбы. В то время как одни описывают мясо как настоящий деликатес , другие находят его несъедобным.

Осталось только самому попробовать рыбу и составить мнение.

Использование на кухне

Лещ имеет очень своеобразный вкус, поэтому многие любители нерыбы неохотно видят его на тарелке.Это, безусловно, связано с большим количеством костей у этой рыбы.

Лещ также часто используется для рыбных котлет . Перед этим очень аккуратно удалите кости, а затем не менее двух раз проверните мясо через мясорубку, чтобы все оставшиеся кости были измельчены.

Но его также можно приготовить на сковороде или в духовке, однако многие кости трудно удалить во время еды.

Информация: Лещ часто используется для копчения, а также является популярной рыбой для производства рыбной муки.

Наши рекомендации рецептов:

  • Дорада на бобовых овощах
  • Лещ в маринаде из виноградных листьев и трав
  • Огненный лещ
  • Дорада на подушке из укропа и картофеля
  • Хрустящий морской лещ
  • Жареный морской лещ

Целый лещ, запеченный с орегано и перцем чили

Целая рыба размером с тарелку легко готовится и очень эффектно смотрится на тарелке. Съешьте мясо с одной стороны рыбы, затем осторожно поднимите спинную кость, она должна отделиться вместе с другими костями, чтобы вы могли съесть другую сторону.Суеверие гласит, что перевернуть рыбу к несчастью.

Ингредиенты:

3 картофелины, очищенные и нарезанные мелкими кубиками (см. примечания)
2 лимона
½ стакана оливкового масла первого холодного отжима
Соль в хлопьях и свежемолотый черный перец по вкусу
2 x 400 г леща, очищенного от чешуи, жабр и потрошенного
2 чайные ложки нарезанного орегано
2 небольших красных перца чили, очищенных от семян и мелко нарезанных 
2 зубчика чеснока, мелко нарезанные
¼ чашки белого сухого вина

Метод:

Разогрейте духовку до 220°C.

Выложите картофель на чистое кухонное полотенце, чтобы удалить лишнюю влагу.

Мелко натрите цедру лимонов и нарежьте фрукты тонкими ломтиками.

Разогрейте тяжелую форму для выпечки на сильном огне, добавьте половину масла, картофель и хорошую щепотку соли и перца. Готовьте в течение 2 минут, затем перемешайте и поместите в духовку и готовьте еще 10-15 минут, пока они не станут хрустящими и золотистыми.

Тщательно протрите брюшную полость рыбы чистой влажной тканью, чтобы удалить следы крови.С обеих сторон рыбы сделайте 3 или 4 надреза под углом до кости.

Смешайте лимонную цедру, орегано, перец чили, чеснок, 1 чайную ложку соли и хороший молотый перец. Добавьте половину оставшегося оливкового масла и выложите эту смесь ложкой на надрезы с обеих сторон каждой рыбы. Разложите ломтики лимона в брюшной полости обеих рыб.

Разогрейте еще одну тяжелую форму для выпечки на среднем огне. Добавьте оставшееся оливковое масло и положите обе рыбы на сковороду. Дать постоять 2 минуты, затем осторожно перевернуть рыбу, сбрызнуть вином и поставить в духовку.Готовьте 6-10 минут, пока мякоть не будет легко отслаиваться при проверке вилкой.

Выложите рыбу на тарелки, с картофелем сбоку, и полейте кулинарным соком сверху.

Примечания:

Desiree – хороший универсальный картофель; вы также можете использовать бинтье, понтиак, спунта или конъюнктивит.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.