Как коптить толстолобика в домашних условиях холодного копчения: Копчёный толстолобик холодного и горячего копчения

Копчёный толстолобик холодного и горячего копчения

Копчёные блюда всегда порадуют людей, сидящих за столом, своим ярким ароматом и отличным вкусом. Копчение толстолобика в домашних условиях — процесс несложный и справиться с приготовлением этого блюда сможет даже начинающая хозяйка. И хотя копчение толстолобика — процедура специфическая, тем не менее, и холодное, и горячее копчение даст желаемый результат. Современные хозяйки используют оба эти способа, чтобы приготовить копчёного толстолобика. Толстолобик горячего копчения и процесс его приготовления проще и короче, в отличие от холодного метода готовки. Рецепт, по которому можно приготовить вкусное блюдо, всегда есть в запасе у талантливых хозяек и профессиональных мастеров.

Коптить толстолобика не сложнее, чем другую рыбу

Холодный вариант

Остановимся подробнее на том, как готовить толстолобика холодного копчения. Итак, что же нам нужно? Самое первое — это, конечно, устройство для копчения, лучше не самодельное, ведь процесс приготовления долговременный и температура должна быть постоянной, а дым подаваться регулярно. Если вы уверены в своей коптильне, тогда смело приступайте к изучению вопроса, как коптить толстолобика. Если она установлена и подготовлена к работе, остаётся заготовить опилки из фруктовых деревьев, так приготовленное блюдо получится вкуснее. Распилив ветки на небольшие кусочки, получаем из них опилки.

  1. Первое, что мы будем делать — это засаливать толстолобика для копчения. Берём до 15 килограмм свежей рыбы, каждый массой от 400 до 800 граммов и длиной до 40 сантиметров. За один раз в камеру помещается около 30 тушек. Специалисты рекомендуют за один приём коптить рыбу одного размера.
  2. Рыбу необходимо усыпить ударом молотка по голове. Если её вес до 600 граммов, достаточно просто ополоснуть холодной водой, вынуть жабры и всыпать под крышки жабр по чайной ложечке соли. Когда же вес превышает 600 граммов, необходимо разрезать рыбу по хребту, вытащить внутренности и хорошенько промыть.
  3. Засоленную рыбу нужно держать при температуре 4–5 °C. Посуда должна быть таких размеров, чтобы можно было отправить её в холодильник (если температура воздуха в помещении свыше 10 °C).
  4. На дно посуды насыпаем слой соли. Пустоты, образовавшиеся в голове, тоже засыпаем солью. Плотно укладываем в ряды и складываем в посуду. Рыба должна быть ниже уровня посуды на 2–3 сантиметра. Последний ряд засыпаем солью, плотно закрываем крышкой или тарелкой.
  5. По истечении 2 дней рассол покрывает полностью продукт, тогда снимаем гнёт.
  6. Посол продолжается не более 8 суток, верхние и нижние ряды меняются несколько раз местами.
  7. После окончания засолки начинаем вымачивание: заливаем водой, которую постоянно меняем. Если рыба пересохла, необходимо положить её замотанной в марлю на 5–6 часов, чтобы она набралась влагой.
  8. Перед загрузкой в камеру для копчения обтираем рыбу маслом, чтобы ускорить процесс и сократить время приготовления. Так быстрее оседает дым, что ускоряет процесс приготовления.
  9. Перед загрузкой в коптильню оставляем два стакана воды, чтобы увеличить влажность воздуха и рыба не усыхала.
  10. Когда рыба станет поджаренной до золотистой корочки — копчение окончено. В этот момент выключаем горелку и оставляем камеру проветриваться. Вынимаем рыбу и оставляем её остывать на столе, чтобы запах дыма немного исчез, а остался только приятный аромат.
  11. Камеру для копчения промываем, обрабатываем — и наслаждаемся приготовленной рыбкой.

Рецепт приготовления рыбы холодного копчения — простой и удобный в использовании.

Горячий метод

Если вы решили приготовить толстолобика горячего копчения, то вам просто необходимо знать все нюансы его приготовления. Итак, покупаем толстолобика средних размеров (длиной около 40 сантиметров). Рыбу очищаем от чешуи, все внутренности вытаскиваем и промываем тушку в прохладной воде. Ножом отрезаем голову, а ножницами вырезаем жабры (если оставляем голову) и плавники. Тушки готовы — можно приступать к приготовлению.

Рыбу ещё раз промываем, берём соль, чеснок, лаврушку, перец чёрный или смесь перцев. Выкладываем в миску, в которой оставим мариновать рыбку. Крошим лавровый лист, перетирая его между ладошками. Посыпаем приправами по вкусу. Чеснок давим и натираем им рыбу. Следим за тем, чтобы она хорошо промариновалась, солим и намазываем специями спинку. Рыбу не только посыпаем солью, а натираем хорошо каждую тушку. Обязательно насыпаем соль в брюшко каждого толстолобика. Теперь нужно поставить на 4 часа в прохладное место, чтобы рыба замариновалась.

Видео о том, как коптить толстолобика:

В это время готовим опилки деревьев. Решётку перед самым копчением смазываем маслом — этот факт повлияет на товарный вид рыбы. Выкладываем толстолобика на решётку, установленную на высоте 15 сантиметров от дна. Таким образом мы получим именно копчёную рыбу, а не пригоревшую. Для того, чтобы рыба приготовилась, достаточно примерно 40 минут (точное время зависит от размера тушек). Можно и сократить время, если выбрать небольшую рыбу — около 15–20 сантиметров.

Толстолобики, закопчённые одним из приведенных вариантов, очень вкусны и быстро готовятся. Конечно, эти способы отличаются между собой и по вкусу, и по времени приготовления. Пробуйте оба — и выбирайте лучшее для себя и своих близких.


Копчение. Разведение рыбы, раков и домашней водоплавающей птицы

Копчение

Копчение рыбы

Холодное копчение

Обычно для домашнего копчения используют самые распространенные виды рыб: красноперку, леща, толстолобика. Осень считается одним из наиболее подходящих времен года, когда холодное копчение рыбы происходит в самой благоприятной фазе: в этот период рыба жирнее, чем летом или весной, проще и быстрее доходит до кондиции приготовления, и дольше хранится.

Копчение в домашних условиях требует опыта. Так, для приготовления толстолобика приобретают около 10 кг живой рыбы среднего веса и размера. Важно, чтобы размер, вес и сорт рыбин были одинаковыми – в этом случае горячее копчение продуктов в домашних условиях будет наиболее успешным. Рыбу следует прополоскать, уделив внимание жабрам, после чего под жаберные пластины с двух сторон следует засыпать по одной чайной ложке соли. В том случае, когда температура окружающей среды выше 10 °C, то рыбу солят в емкости, которую можно поместить в холодильник.

Для холодного копчения рыбы подходят пластиковые и эмалированные миски. Дно емкости засыпают солью толщиной 0,5 см. Рыбу пересыпают солью по слоям и плотно помещают на днище. Как правило, у головы рыбин создаются просветы, их засыпают солью. Так чередовать рыбный и солевой слои до верха, не доходя 3 см до края емкости. После этого на рыбу кладут древесные либо пластиковые плошки, кружки таким образом, чтобы они не соприкасались со стенками емкости. После этого емкость помещают в холодильник и сверху кладут что-нибудь в качестве гнета (камни, груз, кирпичи и т. п.).


Гнет должен быть оптимального веса – не слишком тяжелым, но и не слишком легким. После того как появившийся рассольный раствор накроет плошку – гнет снимают. Это обычно происходит на вторые либо третьи сутки – все зависит от температурного режима (не выше 10 °C).

Рыба в рассольном растворе находится в течение нескольких месяцев. Уровень солености потом можно снизить путем отмачивания рыбы в прохладной свежей воде. Этот процесс называется отмачиванием или вымачиванием. Когда говорят, что «рыба пересолена», – это обычно означает, что она не прошла процесс вымачивания, и технология копчения рыбы нарушена. Вымачивание является одним из основных этапов при проведении подготовки рыбы для холодного копчения в домашних условиях.

Рыба, вес которой не превышает 1 кг, должна находиться в рассольном растворе не меньше девяти суток, при температуре около 5 °C. У рыбы весом 0,5 кг необходимо сделать надрезы в районе хребта либо убрать внутренности. Расчет расхода соли такой: на 10 кг рыбы – 8 кг соли. После процесса засолки рыба приобретает такие качества как твердость и упругость.

После того как рыба прошла этап посола – следует этап отмачивания. Рыбу тщательно промывают под проточной водой от соли (особое внимание уделяется промывке жабр), после чего ее перекладывают в большую емкость, в которую наливают холодную воду. Время от времени воду меняют, при этом надо тщательно промывать жабры. Длительность вымачивания – до 36 часов.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Как коптить рыбу холодного копчения

  • Понедельник, 03.12.2018, 10:20
  • Рыба

На сегодняшний день в магазинах и на рынках можно купить что угодно, любой продукт, как в сыром, так и уже в готовом виде. Но покупая уже готовый, приготовленный товар, можем ли быть точно уверенны в его качестве и в том, что во время готовки использовались свежие продукты, а сама технология приготовления была выдержанна согласно правилам? Конечно же, нет.

Можно поступить и по-другому: купить сырой, свежий продукт и приготовить самостоятельно. В данной статье рассмотрим, как можно коптить рыбу в домашних условиях. На производстве для копчения рыбы холодного копчения используют специальное оборудование, с детальной информацией о котором можно ознакомиться на сайте istoma.com.ua.

Что понадобится

Данный рецепт достаточно прост и часто используемый. Это обоснованно тем, что не нужно практически ничего, никаких дорогостоящих продуктов. Все что необходимо для копчения рыбы в домашних условиях: это сама рыба и соль.

Технология копчения

Давайте разберем детально инструкцию по приготовлению копченой рыбы, придерживаясь которой все обязательно получится:

  1. Первое что нужно сделать — подготовить рыбу. Если используется крупная рыба, то ее обязательно нужно выпотрошить, если мелкие особи, например окунь или плотва, то можно не вычищать. Хорошо промыть под сточной водой. Далее рыба хорошо натирается солью, проследите, чтобы соль попала и на жабры. После отправьте рыбу в холодильник на 2 дня. По истечению двух дней, поместите её в емкость с водой: большую рыбу на сутки, мелкую на 3 часа.
  2. После выполнения подготовительных работ можно приступить к процессу сушки. Рыба надевается на шпагат. Крупную рыбу, подвешивают за хвост, мелкую продевают шпагатом через глаза. Мелкая рыба сушится на протяжении 2 — 3 дней, крупная дольше, до 5 дней.
  3. Последним, завершающим этапом является сам процесс копчения. Рыбу размещают в коптильне, которая обязательно должна быть выполнена из бочек. Следите за дымом, его температура не должна превышать 25°С. Для того, чтобы количество дыма было достаточным, нужно подбрасывать тырсу и опилки. Процесс копчения индивидуальный для каждой рыбы. Все зависит от ее размеров, в среднем от 1 до 6 дней.

Хранение рыбы

Для правильно хранения понадобится фольга или пищевая пленка, в которую необходимо завернуть уже приготовленные рыбные тушки. Если нет ни фольги, ни пленки, поместите рыбу в гастроемкость, которая плотно закрывается.

Завернутую рыбу положите в холодильник. Срок хранения максимум 10 дней. По истечению срока хранения обязательно следите за рыбой, она может быть уже испорчена. Перед употреблением осмотрите позвоночник — именно с этого места рыба начинает подгнивать, также ориентируйтесь на запах.

Оставить комментарий

Как коптить рыбу в домашних условиях. Способы копчения.

Рыба домашнего копчения.

   Давайте представим: зашли к вам друзья или гости, а у вас на столе стоит поднос или блюдо, на котором  горкой лежит рыбка золотисто – желтого цвета.  А аромат такой, что никакой шашлык сравниться не сможет.  Вы, конечно же,  догадались,  что речь идет о копченой рыбе. Как коптить рыбу в домашних условиях, узнаете из этой статьи.  Я очень надеюсь, что она поможет найти ответ на интересующие вас вопросы.

    Есть традиционные способы копчения рыбы: холодный и горячий, но опытные туристы широко используют еще и полугорячий. Чем хорош этот способ, рассмотрим дальше, а пока, перед тем как коптить рыбу в домашних условиях, поговорим о главном – о дровах.

    Наиболее подходящие дрова  для этого – можжевельник и ольха.  Так как можжевельник стал во многих районах редкостью и нуждается в защите, при заготовке берите только сухие ветки (сырые все равно не пригодятся). Достаточно всего нескольких веточек этого растения, чтобы рыба после копчения была золотистого цвета и имела неповторимый аромат. Очень хорошо использовать так же древесину плодовых деревьев (яблоня, вишня, груша, слива).  Подойдут  так же  дуб, ясень, орешник, клен.  Ни в коем случае не коптите на дровах от хвойных пород деревьев (исключение составляет  только  можжевельник) – в них много смолы. Перед применением дрова нужно расколоть на небольшие чурочки или щепки, размером около  4 – 6 см.  Для копчения рыбы очень рекомендуется использовать опилки тех  пород деревьев, которые подходят для этого.  Насыпьте их ровным слоем на дно бочки или ведра (той емкости, которую вы используете для копчения), они начнут тлеть,  как только днище раскалиться от разведенного  под ним костра.  Нужно сказать пару слов и о  костре.  Помните, что он должен быть не большим, но в то же время давать много жару (для костра дрова можно брать любые). Чтобы поддерживать ровное горение костра длительное время, нужен опыт, а он приобретается со временем. Но от этого опыта зависит конечный результат и качество приготовленной рыбы.

Как коптить рыбу горячего копчения.

   Применяя этот способ копчения рыбы в домашних условиях, вы быстро  достигните  результата, так как продукт быстро готовиться и сразу готов к употреблению. И не нужно никаких сложных приспособлений. Достаточно иметь металлическую бочку, а если бочки не нашлось, возьмите обыкновенное старое ведро.  Только его сначала нужно будет хорошо прокалить. Обязательным условием для достижения результата, является хорошо подогнанная крышка.  Как пользоваться этими приспособлениями, понятно из рисунков. Сетку, на которую будете класть рыбу, сделайте из отожженной стальной проволоки   Ø  4 – 6 мм.

   Перед копчением рыбу нужно подготовить. Для этого мелкую рыбу – оставим не разделанной,  среднюю – выпотрошим, а крупную разрежем вдоль позвоночника на две части.  После этого рыбу промойте и солите сухим способом. Для этого понадобится разделочная доска или фанера и соль грубого помола. Посыпьте солью доску и рыбу и втирайте соль в тушку, двигая ею по столу с легким прижиманием. Внутреннюю поверхность рыбы натираем солью руками. Если рыба с толстой спинкой, сделайте разрез вдоль хребта и вотрите соль  туда.

    Время засолки рыбы зависит от ее размера,  и составляет, для мелкой – от 1 до 1,5 часов,  для рыбы среднего размера – 2 часа, для крупных экземпляров  — от 2 до 2,5 часов. Продукт считается готовым, если на поверхности появилась ропа (соленый налет).

    Если вы собираетесь коптить жирную рыбу, такую как: палтус, ставриду, камбалу, скумбрию, сома, толстолобика и тому подобную, то посол ее  несколько отличается от вышеописанного  способа. Натертую солью каждую рыбину или пласт, нужно завернуть в пергамент или карандашную кальку. Это предотвратит окисление жиров. После этого уложите ее слоями в эмалированную посуду (хорошо подойдут лотки с крышками). Сверху всю рыбу укройте пергаментом, а края подогните.  Желательно укладывать продукт небольшой горкой, а затем  придавить крышкой и зафиксировать веревкой.  Если вы используете размороженную в холодной воде рыбу, то ее засолка должна длиться от  4 – 6  до  24 часов.

    Следующий этап подготовки  –  провяливание  рыбы  в  течение   1 часа. Во время этого процесса соленость продукта  достигнет    1,5 — 2% и из него частично уйдет влага. Рыбные тушки обвяжите бичевой (ни в коем случае не применяйте синтетику) и развесьте на вешалках, прикрыв от мух марлей. Можно еще аккуратно сложить ее в полиэтиленовые мешки и подержать в прохладном месте (погребе или холодильнике). Но, в этом случае, перед тем как закладывать рыбу в коптильню, ее нужно тщательно протереть от раствора соли, а пересоленную промыть в холодной чистой воде и вытереть.

     Можно приступать непосредственно к копчению. На дно ведра или бочки положите ровным слоем щепки и опилки ольхи (или другого рекомендованного дерева) и веточки можжевельника. На решетках в средней и верхней части емкости разложите подготовленную рыбу. Причем более крупную  расположите  ниже. Она должна укладываться в один слой и не плотно. Обвязку,  которую вы делали снимать не нужно. Под бочкой разведите огонь и как можно плотнее закройте ее крышкой или накройте металлическим листом.  По истечении   ½ часа  –  1 час, (это  зависит от размера рыбы и размеров используемой вами коптильни) дым из – под крышки станет сухим и приобретет характерный запах.  Окончательно готовность рыбы определяется по ее внешнему виду. Она должна иметь золотисто – чайный цвет и сухую поверхность.

   Если готовый продукт имеет белесый цвет, значит,  рыба либо начала портиться, либо прошла не правильную обработку. Но в том или ином случае, употреблять в пищу ее нельзя. Решетку, на которой коптилась такая рыба, нужно продезинфицировать раствором марганцовки или прокалите на огне.

   Учтите, что коптильню можно открывать очень осторожно и только на  короткое время, чтобы не загорелись дымящиеся щепки, от доступа кислорода.

    Поддерживайте оптимальную температуру внутри  бочки (или ведра). При подсушке  t° =  80° C.  Длиться подсушка  примерно четверть времени всего копчения.  Остальное время температура должна быть 100° C. Определить температуру просто – плесните на крышку немного воды. Если вода не кипит, а просто испаряется, значит, режим копчения  выдерживается правильно.

    Готовый продукт не может храниться долго. Его нужно употребить в течение 2 – 3 суток.

Как коптить рыбу холодного копчения.

    Этот процесс более трудоемкий. Для него нужна специальная коптильня. Рыба должна просаливаться дольше,  а само  копчение рыбы  займет 2 – 3 суток.

    Как устроить простейшую коптильню для холодного копчения рыбы в домашних условиях, вы видите на рисунке.  Если у вас на участке есть холм, можно использовать его, а если нет, значит, придется делать насыпь вручную. Оптимальная  длинна наклонного дымохода,   должна быть  от  7  до  10 метров.

    Свежую рыбу нужно солить в течение 5 суток, а размороженную в два раза дольше. Причем рыбу, которая уложена в лотки, дополнительно нужно посыпать солью. После засола рыбу отмочите 4 – 6 и более часов. Затем рыбу обвяжите и провяльте  24 часа. Температуру дыма в коптильне поддерживайте не выше 35° C. Готовую рыбу можно подвялить в течение 1 суток. Это даст возможность хранить ее дольше.

   В процессе холодного копчения, рыба значительно обезвоживается и как бы, консервируется дымом от костра.

   Еще один нюанс: чем солонее рыба, тем ниже должна быть температура дыма при копчении.

Полугорячее копчение рыбы.

   Для этого способа копчения можно использовать рыбу, срок засолки которой составляет более суток. Отмочку можно делать «на глазок».  В качестве коптильни используйте обычную железную печку «буржуйку», в трубе которой добавьте пару дополнительных колен, чтобы температура дыма была в пределах  50 — 60° C.  Поддувало должно прикрываться, для того чтобы дрова тлели в топке. Рыбу нужно подвешивать не в самой трубе, а  в зоне, где дым смешивается с воздухом.  Для процесса копчения  хватает времени  одного светового дня. Вкус готового продукта несколько необычен, а цвет и аромат  ближе к горячему копчению.  Этот способ не получил широкого  распространения, но он интересен по своей простоте и неограниченными возможностями для эксперимента.

     Вот, пожалуй и все, что я хотел рассказать о том, как коптить рыбу в домашних условиях. Очень надеюсь на то, что она окажется полезной, и вам удастся порадовать себя, вашу семью и ваших друзей приготовленной собственноручно копченой рыбкой. И сидя за столом или на природе, вы вспомните меня «не злым тихим словом».

Всего вам доброго и до встречи на страницах сайта.

Для облегчения поиска необходимой информации на сайте, рекомендую воспользоваться формой поиска, которая расположена в шапке блога.

Статью нужной тематики можно найти, пользуясь списком рубрик или картой сайта.

Для того чтобы сделать сайт более интересным и информативным, прошу вас ответить на пару простых вопросов. Нажмите на кнопку.

Тем читателям, которые пользуются Яндексом и желают получать сообщения о публикации новых статей на сайте,  предлагаю разместить на домашней странице виджет моего блога, используя ссылку:   http://www.yandex. ru/?add=147158&from=promocode

Интересное по теме «Заготовка и хранение продуктов»:

• Как делать колбасу.
• Рецепт кровяной колбасы.
• Как коптить дома.
• Как засолить мясо и сало.

Копчение в домашних условиях: основные рекомендации и рецепты

Копчение окороков, грудинок, колбас, шпига, рыбы, тушек птицы и других продуктов придает им особый приятный запах, улучшает вкус и вид, предохраняет от порчи.

При изготовлении копченостей продукты надо подвергнуть воздействию дыма. Самый простой способ в домашних условиях – это копчение продуктов в дымоходной трубе на чердаке, в которой устраивают специальные вешала (для укрепления небольших окороков, грудинки, колбас и пр.) и заслонки для регулирования интенсивности дыма.

Более сложный, но более совершенный способ – устройство на чердаке из кирпича и досок (обитых изнутри железом) небольшой коптильни в виде шкафа с дверью площадью примерно 1×1 м и высотой около 2 м. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и быть соединена с ней внизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя отверстиями с заслонками. В такой коптильне очень удобно разместить на перекладинах продукты, а также легко регулировать правильное копчение. Подобного же типа коптильню можно установить где-нибудь во дворе, устроив внизу для дымообразования очаг (или подобие печурки).

Коптильную камеру лучше всего сделать из кирпича или другого негорючего материала, можно использовать плетень, обмазанный глиной, и доски, обив их изнутри железом. Чтобы дым равномернее распределялся по всей камере, на небольшом расстоянии (5-10 см) от потолка укрепляют железный лист. Для дымообразования используют железный поддон, где находятся тлеющие опилки, или присоединяют к коптильне небольшую печку.

Если в хозяйстве нет специальной коптильни, можно использовать для этой цели две бочки, поставленные друг на друга. В верхней бочке на расстоянии примерно 10 см от края прикрепляют поперечные перекладины, на которые можно класть палки (вешала) с подвешенными на них продуктами. В нижней бочке делают вход для закладки топлива. Очаг из опилок разжигают на земле при помощи небольшого костра из лучинок либо насыпая в ямку на вершине кучи опилок горячие угли. Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстием (для прохода дыма) или мешковиной (для задержки дыма). Этим способом можно коптить окорока, грудинку, корейку и пр.

Во всех случаях, независимо от способа копчения, необходимо соблюдать следующие условия: продукты, подлежащие копчению, должны быть посолены во избежание порчи в процессе копчения; коптить следует вначале самым слабым дымом, а затем пускать больше дыма, тщательно следя за тем, чтобы огонь не был большим.

Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев; пригодны и остальные породы, за исключением смолистых (ель, сосна и др.), придающих копченостям горьковатый вкус. Для копчения нельзя применять сырые дрова.

Лучший результат при копчении получают, когда поддерживают медленное горение – тление горючего материала, обеспечивая тем самым густой, но не горячий дым. Запах и вкус копченых продуктов можно улучшить, добавляя в дрова ветки можжевельника с ягодами, мяту и т. п.

В основном применяют два вида копчения: холодное и горячее.

При холодном копчении
продукты подвергают воздействию дыма невысокой температуры (около 20 °С), но сравнительно длительное время, в результате чего копчености хорошо пропитываются дымом, теряют много влаги. Продукты холодного копчения (сырокопченая колбаса, рыба холодного копчения и т. п.) хорошо сохраняются длительное время.

При горячем копчении
продукты обрабатываются горячим дымом сравнительно короткое время – от одного часа до нескольких часов. Продолжительность копчения зависит от вида продукта и способа копчения.

КОПЧЕНИЕ ОКОРОКОВ

Соленые окорока вымачивают 2-3 часа (крепко посоленные до 5-6 часов) в пресной воде. Затем в ножке окорока делают петлю из толстого шпагата и подвешивают окорок для просушивания в прохладном помещении, лучше в помещении со сквозняком. Подсушенный окорок перевешивают в коптильню.

Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим способом, то есть дымом с температурой 45-60 °С в течение примерно 12 часов.

Окорок сначала коптят более слабым дымом, затем густоту дыма несколько увеличивают.

Для дымообразования используют сложенные тесной кучкой дрова, прикрытые сверху небольшим слоем опилок. Следят за тем, чтобы огонь не разгорался сильно, уменьшая его добавлением влажных опилок. Окончание копчения определяют по внешнему виду окорока, поверхность которого должна быть желтовато-коричневатого оттенка и хорошо подсушена. По окончании копчения окорок варят или запекают.

Окорока, предназначенные для длительного хранения в сырокопченом виде, коптят в холодном дыму при температуре 20-25°С в течение 2-4 суток, после чего выдерживают 3-5 недель подвешенными в сухом помещении. За это время окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины.

Лучшим источником для дымообразования для окороков являются древесные опилки, которые дают густой холодный дым.

ЖАМБОН (ВЕТЧИНА)

Для приготовления жамбона наиболее подходящие части – передние и задние ноги. Перед приготовлением осторожно удаляют, не затрагивая хрящ, кости, так как порча мяса обычно начинается возле костей. Если кость не удаляют, деревянной лопаточкой слегка отделяют мясо от кости, а образовавшееся отверстие заполняют солью.

Подготовленное таким способом мясо засаливают. Это можно сделать сухим засолом и засолом в растворе.

При сухом засоле мясо натирают смесью из сахара и селитры из расчета на 1 кг мяса 5 г сахара и 2,5 г селитры. Затем мясо пересыпают солью (на 1 кг мяса – 60-70 г соли), кладут в кадку или деревянное корыто, сверху покрывают слоем соли, чтобы не проникал воздух, и выдерживают в течение 10-15 дней при температуре 3-4 °С.

Если засол производится в рассоле, то рассол готовят следующим образом: варят, снимая пену, 10 л воды вместе с 1800 г соли, 30 г селитры, 50 г сахара.

Готовый окорок помещают в кадку, сверху придавливают деревянной решеткой или доской и заливают холодным рассолом. Выдерживают в рассоле в течение 6-8 суток. Концентрацию рассола можно проверить свежим яйцом: охладив рассол до 10-15°С, в него опускают яйцо. Если яйцо утонет, количество соли недостаточно. В этом случае добавляют соль, пока яйцо не всплывет на поверхность.

Посоленный окорок вынимают из рассола и помещают в чистую холодную воду. Держат в воде в течение 2-3 суток, при этом воду меняют несколько раз. После этого окорок хорошо обмывают и коптят в течение 2-3 суток при температуре 25-30°С, пока поверхность его не приобретет красновато-коричневый цвет.

Готовый жамбон натирают красным перцем, кладут в мешок из пергаментной бумаги и вешают в холодном проветриваемом месте.

Для копчения жамбона нужно употреблять сухие дрова и стружки лиственных пород (бук, граб, ясень и т. д.).

КОПЧЕНИЕ САЛА

Наиболее нежное и вкусное копченое сало получается из корейки. Перед копчением сало необходимо засолить. Сало отделяют от свиной туши на следующий день после забоя, когда мясо остыло и стянулось.

Сало нарезают правильными четырехугольными касками, солят, натирая обильным количеством соли со всех сторон, и укладывают в кадку или банку шкуркой вниз. Большие и пустые пространства заполняют обрезками сала, меньшие засыпают солью.

Через 20 дней после посола сало готово для копчения.

Сало вынимают, счищают соль и промывают холодной водой. Коптят в течение 8- 10 дней до образования золотисто-бурого цвета.

После копчения каждый кусок натирают красным перцем и, при желании, чесноком.

Хранят в сухом холодном помещении.

КОПЧЕНИЕ ФИЛЕ

Из куска свиного филе удаляют кости и укладывают на две недели в переваренный и охлажденный рассол.

Для приготовления рассола
берут 5 л воды, 900 г соли, 15 г селитры, 25 г сахара.

Через 2 недели филе промывают холодной водой, просушивают полотенцем, перевязывают шпагатом, подсушивают и коптят, пока мясо не приобретет бурый цвет.

После этого филе можно хранить в проветриваемом холодном месте, обернув бумагой или марлей, в подвешенном виде.

Срок хранения 2-3 месяца.

КОПЧЕНИЕ РУЛЕТА ИЗ ГРУДИНКИ

Для рулета используют грудная часть свиной туши. Мясо освобождают от ребер и помещают на две недели в переваренный и охлажденный рассол.

Для приготовления рассола берут на 5 л воды 1,25 кг соли.

Затем просоленное мясо промывают холодной водой, сушат полотенцем и расстилают на столе. Грудинку натирают толченым чесноком, посыпают черным и красным перцем и скручивают в рулет, который перевязывают шпагатом с частотой 2-3 см.

Коптят рулет до тех пор, пока он не приобретет бурый цвет.

Хранят его в прохладном месте. Срок хранения – до 2 месяцев.

КОПЧЕНИЕ КРОЛЬЧАТИНЫ

Отделив от тушки ребра, ее разделывают на четыре части: две лопаточные и две задние. Подвешивают на сквозняке на 2-4 суток. Без этой выдержки крольчатина после копчения получается жестковатая. Температура при таком проветривании должна быть не выше 10°С. При более холодной температуре время выдержки увеличивают.

После проветривания мясо погружают в рассол.

Приготовленный рассол должен покрывать мясо целиком, кипятить его не надо. Крольчатину держат в рассоле двое суток, раза 2-3 за это время перекладывая куски снизу вверх и наоборот.

Перед копчением, вынув мясо из рассола, кончиком ножа делают в каждом куске до 5 надрезов и вкладывают в них по ползубчика чеснока и кубики шпига (lxl см). Мясо пропитывается салом и чесноком и становится нежным, ароматным. Далее куски крольчатины кладут на разделочную кухонную доску. Сверху также прикрывают доской и бьют по ней обухом топора, чтобы расплющить суставы и крупные кости. Тогда у готового продукта не будет нередко встречающейся возле костей красноты.

После этого крольчатину помещают в коптильню. Печку лучше топить ольховыми дровами. Растапливают печку до тех пор, пока мясо не нагреется. После этого огонь уменьшают. Дыма для копчения крольчатины много не надо, поэтому иногда для выхода дыма оставляют достаточно большое отверстие. По мере обсыхания куски периодически обмакивают в рассол.

Коптят 3-4 часа, в зависимости от силы огня. Перед окончанием копчения желательно добавить в топливо можжевеловые ветки – их дым обладает сильными антимикробными свойствами, и мясо реже плесневеет и дольше сохраняется.

Для проверки готовности куски мяса протыкают куски острой проволочной шпилькой. Если она проходит легко, крольчатина готова.

Хранить копченую крольчатину следует в проветриваемом помещении (на чердаке) или на сквозняке под навесом. Для того чтобы сохранить крольчатину дольше, чем на месяц, ее опять слегка коптят в течение 15-20 минут, добавив в топливо ветки можжевельника.

Если на поверхности продукта образовалась плесень, перед копчением куски обтирают тряпочкой. После вторичного копчения мясо может сделаться более жестким.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Домашняя копчёная колбаса

Домашние копченые колбасы готовят только в прохладное время года. Обычно они долго сохраняются.

На 10 кг основного сырья
– 4 кг говяжьего мяса, 3 кг свинины без жира, 3 кг твердого хребтового шпига, 400 г соли, 20 г сахара, 5 г черного и душистого перца, 5 г селитры (неполная столовая ложка).

Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и видимого жира мясо солят и ставят на холод (при температуре не выше 4°С) на 4-5 суток.

Посоленное мясо измельчают на мясорубке, тщательно вымешивают, добавляя селитру, сахар, пряности, а под конец вымешивания крошеный шпиг. Распределив фарш в посуде слоем не толще 10 см, выдерживают его на холоде в течение 2-3 суток, после чего туго набивают фарш в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допустить пузырей от воздуха под оболочкой. Чтобы избавиться от пузырей, оболочку в этом месте прокалывают иголкой.

Готовые батоны туго перевязывают и подвешивают для подсушивания и уплотнения в холодном помещении при температуре не выше 5°С на 5-7 суток. За это время фарш становится ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон.

После этого колбасу коптят по возможности непрерывно холодным дымом с температурой около 20°С в течение 2-3 суток. Прокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место, лучше всего с температурой около 10-15 °С, где их выдерживают около 4-6 недель.

Домашние копченые колбасы готовятся без тепловой обработки сырья. Поэтому необходимо использовать безукоризненно свежее сырье, особенно строго соблюдать температурные режимы посола мяса, выдержки фарша и колбас, поддерживать чистоту инструмента и посуды.

Колбаса дымная холодного копчения

Колбасу дымную холодного копчения можно готовить из мяса любых животных, включая и диких. Чем разнообразнее мясо в фарше, тем вкуснее получится колбаса.

Свежее мясо нарезают кусочками по 2-3 см, раскладывают на доске тонким слоем и выдерживают на сквозняке в течение 3 суток при температуре не выше 5°С. За этот период куски переворачивают и перемешивают 2-3 раза. Если на колбасу используют мясо лося, оленя или лесного кабана, то к нему хорошо добавить 1/3 часть мяса домашней свиньи и побольше пряностей. Нарезанное кусочками мясо диких животных на сквозняке выдерживают дольше – до 7 суток.

Проветренное мясо 2-3 раза пропускают через мясорубку. При первой обработке через нее вместе с мясом прокручивают лавровый лист и чеснок. На 1 кг мяса расходуют 3-4 зубчика чеснока и 2 лавровых листа средней величины.

Во второй раз через мясорубку пропускают также и шпиг (50 г шпига на 1 кг фарша). Чем большее число раз перемалывать мясо и чем дольше перемешивать фарш, тем лучше получится колбаса.

Затем фарш кладут в таз и на каждый килограмм его засыпают 1 столовую ложку картофельного крахмала, черный молотый перец, 1 чайную ложку тмина, ножом наскребают мускатный орех (1 орех на 10 кг фарша).

Обязательна добавка растертого имбиря – на 10 кг 2 чайные ложки и 5 процентов от массы фарша шпига, рубленного на кусочки. Соли кладут не более 2,5 процента. Вместо воды подливают водку (0,5 л на 10 кг фарша) – в данном случае она будет действовать как консервант, и тогда дымная колбаса может храниться до двух лет. Лук лучше не добавлять, чтобы мясо не окислялось.

Фарш тщательно перемешивают руками, пока он не станет отлипать от рук (на них должен остаться только слой жира). Теперь как можно крепче нагнетают фарш в кишку механическим шприцем. Концы колбас завязывают обычной ниткой или тонким шпагатом.

В коптильне батоны или круги колбасы не должны соприкасаться, иначе они могут слипнуться. Печь топят ольховыми дровами, под конец копчения добавляют можжевельник. Сперва колбасы необходимо сильно прогреть, затем при тихом тлении дров в течение недели происходит дымное копчение. Нужно постоянно следить за коптильней, подкладывая в топку дрова или опилки, переворачивая колбасу, перевешивая от краев камеры в середину и наоборот.

Готовность определяется следующим образом: когда колбаса остынет за ночь, ее сжимают пальцами. Если колбаса мягковата, она еще не готова. Готовой можно считать только упругую, твердую колбасу.

Колбаса горячего копчения

Предварительная подготовка мяса и добавки такие же, как и для дымной колбасы. В фарш добавляют бульон из костей (на 10 кг фарша – 1 л бульона). Часть бульона полезно заменить водкой (до 200 мл). Фарш нагнетают в кишку, но не жестко, а так, чтобы при нажатии поверхность колбасы оставалась плоской. Оболочку колбасы можно не прокалывать.

Коптят интенсивно от 2 до 3 часов. Следят, чтобы колбаса не загорелась. Под конец копчения жар уменьшают и подкладывают ветки можжевельника.

На чердаке при сквозняке такую колбасу можно хранить полгода.

Копченая свиная колбаса

2 кг свинины нужно пропустить через мясорубку дважды, добавить 50 г соли, 10 г сахара, 3 г черного перца, 4 г красного перца, 2 столовые ложки крахмала, ложку толченого кориандра, несколько долек чеснока.

Все это старательно перемешивают, добавляют 200 г бульона, вновь перемешивают, и полученным фаршем набивают кишки.

Затем связывают их кольцами и коптят в горячем дыму 12 часов.

Колбасы хранятся до 8 месяцев в прохладном месте.

Колбаса филейная

1 кг свиного филе с небольшими прослойками жира натирают смесью следующего состава: 15 г соли, 5 г сахара, 3 г черного перца, 3 истолченных лавровых листа, 2 истолченные ягоды можжевельника.

Приготовленное мясо выдерживают сутки в прохладном месте, затем обсушивают полотенцем, заворачивают в целлофан, перевязывают шпагатом и коптят в холодном дыму.

Хранят колбасу в прохладном месте.

Колбаса сухая «Пасхальная»

1 кг свинины, 1 кг говядины нужно порезать мелкими кусками, пересыпать 13 г соли и поставить в холодное место на 2 дня. Затем мясо пропускают через мясорубку два раза, прибавляют 10 г сахара, 4 г пищевой селитры (необязательно), 3 г перца, 2 г майорана, 100 г спирта. Массу перемешивают.

Мелко нарезают 400 г свиного сала и перемешивают со свиным фаршем.

Подготовленное мясо укладывают в плоскую посуду слоем 10-12 см и выдерживают 3 дня в холодном месте.

Затем этим фаршем набивают прямые кишки длиной до 0,5 м. Концы завязывают бечевкой и подвешивают в прохладном проветриваемом помещении на 3-4 дня.

После этого колбасы коптят в холодном дыму до такого состояния, пока оболочка не сморщится.

После этого колбасы выдерживают 2 месяца в прохладном помещении. За это время они созревают и приобретают великолепный вкус.

Колбаски «Охотничьи»

1 кг свиного мяса, 0,5 кг телятины режут кусочками и посыпают смесью следующего состава: 40 г соли, 10 г сахара, 2 г майорана, пол-ложки кориандра, 3 г черного перца, 1 г душистого перца.

После этого мясо выдерживают ночь в прохладном месте, пропускают через мясорубку и добавляют к нему 2 стакана бульона. Все это тщательно перемешивают и набивают тонкие кишки, которые перевязывают через каждые 20 см.

Круги из таких небольших колбасок нужно коптить в горячем дыму, а затем отварить в течение получаса на слабом огне.

Колбаса «Крестьянская»

2 кг свинины, 2 кг говядины без костей нарезают нетолстыми кусками и хорошо отбивают. Затем мясо разрезают на мелкие кусочки. 600 г сала также мелко нарезают.

Мясо и сало кладут в эмалированную посуду, добавляют 200 г соли, 15 г крупно истолченного перца, чайную ложку истолченного кориандра, 6 г гвоздики, три стакана воды. Все это следует хорошо перемешать.

Затем посуду накрывают и ставят на сутки в прохладное место.

После этого приготовленным мясом плотно набивают промытые кишки и коптят холодным копчением.

Полукопчёная колбаса «Таллинская»

Говядину для фарша измельчают в мясорубке, используя решетку с диаметром отверстий 2-3 мм, полужирную свинину прокручивают через решетку с диаметром отверстий 5-8 мм. Шпиг измельчают на кубики размером примерно 4x4x4 мм.

В измельченную говядину и свинину добавляют специи: черный молотый перец, свежий очищенный и измельченный чеснок, молотый кориандр или тмин, соль, сахар и тщательно перемешивают, затем добавляют шпиг и снова перемешивают весь фарш. Можно для сохранения красного цвета мяса и в качестве консерванта использовать 2,5-процентный раствор селитры (3 мл на 1 кг колбасы).

При помощи мясорубки с насадкой набивают фаршем приготовленную колбасную оболочку. Формируют батоны длиной 25-30 см, завязывая их с обоих концов шпагатом. Если при заполнении образовались небольшие воздушные полости, оболочку протыкают иголкой, чтобы выпустить воздух.

Перевязанные батоны выдерживают в холодильнике при температуре 4-8 °С в течение 2-4 часов.

После этого колбасу в подвешенном состоянии помещают в духовку и обрабатывают при температуре 90-100 °С в течение 30-40 минут. Окончание процесса определяют по покраснению поверхности батонов.

Затем колбасу варят в котле или в кастрюле при температуре 75-80 °С до тех пор, пока температура в середине батона не достигнет 70-72 °С. Для этого, как правило, колбасу варят 40-80 минут: чем толще батон, тем дольше его следует варить.

Проделав все это, колбасу коптят в течение 6-8 часов при температуре 35-50 °С.

По окончании термической обработки колбасу желательно подсушить при температуре 10-12 °С в течение 1-2 дней.

На 1 кг колбасы
расходуется 550 г говядины, 200 г полужирной свинины, 250 г шпига, 30 г соли, 1 г сахара, 1 г черного молотого перца, 0,4 г свежего очищенного и измельченного чеснока, 0,25 г молотого кориандра или тмина.

Копчёная колбаса из гусиной грудинки

С грудинки и двух ножек гуся снимают кожу, вынимают мясо и все это режут на мелкие кусочки. Полученный фарш смешивают с 1 столовой ложкой соли, 1/4 зубчика чеснока и пряностями (перцем, майораном, тмином).

Этой смесью начиняют средние свиные кишки и коптят сутки в теплом дыму, чтобы колбаски слегка пропеклись.

Полукопчёная колбаса из мяса нутрии

Мясо нутрии по своим качествам имеет много общего с мясом кролика.

Свежее мясо нутрии засаливают крупной солью (на 1 кг мяса – 25 г поваренной соли) и помещают на сутки в холодильник для выдерживания. После этого мясо пропускают через мясорубку, оснащенную решеткой с крупными отверстиями.

В готовый фарш добавляют 10 г сахара-песка, 5 г черного перца, чеснок и все хорошо перемешивают.

Полученной массой набивают очищенные и хорошо промытые кишки, концы которых следует завязать ниткой.

Батоны колбасы обжаривают в горячем дыму в течение часа, затем варят на малом огне 90-100 минут, после чего снова коптят в течение 12-24 часов.

Готовую колбасу хранят в прохладном месте.

Троянская луканка

Троянскую луканку готовят из свинины без костей, твердого сала (с лопатки) и грудинки в соотношении 1:3:5.

Мясо нарезают кусками по 100 г, перемешивают с 25 г соли, 1 г селитры и 3 г сахара (на 1 кг мяса) и помещают на сутки на поставленную под наклоном доску в холодном помещении с температурой 4°С, чтобы стекла вода.

Затем мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой.

Фарш перемешивают с приправами: 4 г молотого черного перца, 3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 долька чеснока на 1 кг мяса. Вымешанный с приправами фарш снова пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.

На следующий день готовым фаршем набивают говяжьи широкие кишки, предварительно вымоченные в холодной воде и нарезанные кусками длиной 40 см. Наполненные кишки завязывают с двух концов крепким тонким шпагатом, прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем.

Луканку подвешивают на прут и оставляют на 2-3 суток в помещении с температурой 10-12°С, чтобы дать воде стечь.

Затем луканку коптят холодным способом при температуре 14-16°С, разжигая огонь из сырых опилок в продолжение 2-3 суток.

Сушка при температуре 8-12°С и относительной влажности 75-80 процентов продолжается от 30 до 60 дней. В это время луканку вальцуют и прессуют для того, чтобы она высохла равномерно.

Хранят луканку в сухом, холодном, хорошо проветриваемом месте. Она хорошо сохраняется, если ее завернуть в бумагу и положить в ящик с водой.

КОПЧЕНИЕ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Домашняя птица холодного копчения

Тушку курицы, утки, гуся, индейки тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья (пеньки), очищают от внутренностей, разрезают пополам вдоль и обрабатывают.

Тушку закладывают между двумя разделочными кухонными досками и бьют обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать куски тушки плоскими.

Подвешивают на сквозняке на 2-4 суток. Без этой выдержки мясо птицы после копчения получается жестковатым. Температура при таком проветривании должна быть не выше 10°С. При более холодной температуре время выдержки увеличивают.

После проветривания тушки погружают в рассол.

В тепловатую кипяченую воду в расчете на каждую тушку добавляют 0,5 столовой ложки соли, 2-3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, 5 зрелых сушеных ягод можжевельника, корицу, 0,5 чайной ложки толченого имбиря, 1 чайную ложку сахарного песка, 3 столовые ложки 30-процентного уксуса.

Приготовленный рассол должен покрывать мясо птицы целиком. Кипятить рассол не надо.

Тушки птицы держат в рассоле двое суток, раза два-три за это время перекладывая куски снизу вверх и наоборот. Чем больше компонентов кладут в воду, тем вкуснее будет мясо птицы. После того, как тушки вынимают из рассола, в постные куриные полутушки можно вложить в неглубокие надрезы кусочки шпига и дольки чеснока, что придаст мясу курицы особый аромат. Тушки утки и гуся не шпигуют кусочками сала.

Перед копчением куски мяса развешивают, чтобы они немного подсохли, а во время копчения, наоборот, периодически обмакивают в рассол.

При копчении сразу же дают максимальный нагрев, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Когда пленка начинает легко отделяться, мясо считается готовым. Полутушки гуся коптят дольше, так как его мясо жирнее, и лишний жир должен вытопиться. Аромат копченой птицы хорошо сохраняет пергаментная обертка.

Ребрышки птицы можно коптить отдельно, но при копчении обязательно обмакивать их в рассол.

ГУСИ и УТКИ горячего копчения

Гусей или уток тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья, натирают солью, кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение на 3-4 дня.

Затем нужно вскипятить воду со специями из расчета на 1 кг обработанного гуся или утки – 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г сахара. Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде.

Затем этим отваром заливают посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешивают, чтобы растворилась соль, и выдерживают в холодном помещении 2-3 дня.

После этого птицу вынимают из рассола и подвешивают на 3-4 часа для подсушивания. Подготовленную птицу помещают в коптильню на 12-15 часов, причем первоначальная температура в печи должна быть 70-80°С, затем следует поддерживать ее в пределах от 50 до 60°С.

После этого гусей или уток вынимают из печи. Если птица еще не готова, ее коптят повторно.

Хранить гусей и уток горячего копчения следует в холодном помещении не более полугода.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

Какую рыбу закоптить предпочтительнее?

Категорических рекомендаций в этом вопросе нет – все зависит от индивидуальных пристрастий и вкусов.

Основные виды рыб, популярные для копчения: вобла, густера, камбала, карась, карп, белуга, красноперка, судак, лосось, кефаль, лещ, линь, налим, окунь, осетр, палтус, севрюга, калуга, стерлядь, плотва, сазан, форель, сайра, щука, сельд, скумбрия, сом, ставрида, стерлядь, тарань, толстолобик, треска, угорь, ерш, чехонь, шемая, язь и другие.

О древесине

Лучшие дрова для копчения – ольха и можжевельник. При заготовке последнего обламывайте аккуратно лишь сухие веточки, к тому же сырые все равно не годятся. Достаточно всего несколько веточек этого замечательного растения,чтобы придать рыбе и золотистый цвет, и неповторимый аромат.

Если нет ольхи, можно использовать сухую древесину любых твердых пород: дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы; с березы обязательно надо снять кору – в ней содержится деготь. Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр – в них много смолы. Древесину надо обязательно нарубить на небольшие чурочки или щепки по 4-6 см. При копчении можно использовать и опилки. Чурочки, ветки и опилки насыпают на дно бочки ровным слоем. Они начнут тлеть и выделять дым, как только прокалится днище бочки или ведра от костра, разведенного внизу.

Несколько слов о самом костре. При копчении рыбы он должен быть небольшим, но давать много жару – дрова можно выбирать любые. Поддерживать ровно горящий костер длительное время – искусство, которое приобретается только собственным опытом. Но от этого опыта зависит качество приготовленной копченой рыбы.

Как подготовить рыбу к копчению?

1) Потрошение

Рыбу крупных размеров после потрошения удобнее всего разрезать на две половинки (продольно). Средняя по габаритам рыба подлежит обыкновенному потрошению. Ну а мелкую рыбу можно, вообще, не потрошить. Чешую удалять не нужно.

2) Просол

На этом этапе рыбу нужно тщательно натереть солью. Если спинная часть рыбины довольно толстая, то рекомендуется сделать на ней продольные разрезы и втереть соль и туда. Приблизительное количество соли составляет от 3 до 6% от веса рыбы (на крупную уходит больше, чем на мелкую).

Существуют также методики выдерживания рыбы в емкости с солевым раствором, под гнетом.

Кроме соли, в некоторых рецептах полагается обработка рыбы всевозможными травами и специями.

Длительность засола может быть различной (от 5 до 16 часов), но желательно не менее трех часов. Если после окончания копчения под рыбьей чешуей видны следы соли, значит ее количество было избыточным.

3) Сушка

Просоленную рыбу следует подсушить – для этого можно ее подвесить на пару часов в хорошо проветриваемом месте. Остатки рассола и соли должны быть удалены (например, можно обмыть рыбу, а затем вытереть чистой тканью, или просто вытереть).

Горячее копчение

Этот способ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой; рыба сразу готова к употреблению. И сооружений сложных не надо. Есть металлическая бочка – прекрасно, нет – можно обойтись старым ведром, только их надо тщательно прокалить. Обязательное условие – хорошо подогнанные крышки. Как использовать эти емкости – ясно из рисунков. Вставные сетки, на которые кладут рыбу, делают из отожженной стальной проволоки диаметром 4-6 мм.

В бочке можно расположить Вставка для рыбы из отожженной стальной рыбу на 3-4 сетках. проволоки. Диаметр проволоки несущей конструкции – 4-6 мм, сетки -до 1,5 мм.

Так устанавливают ведро над костром.

Итак, если собрались коптить горячим способом, мелкую рыбу не разделывают, среднюю потрошат, крупную разделывают на пласт или боковник – разделка вдоль позвоночника на два филе. Разделанную рыбу моют и солят сухим способом. Для этого понадобится доска или кусок фанеры, соль крупного помола. Посыпав солью доску и рыбу, втирают соль в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом.

Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, делают в ней разрез вдоль хребта, втирают и туда соль.

Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Каждую рыбину, натертую крупной солью, заворачивают в пергамент или кальку, чтобы не окислялись жиры. Затем рыбу послойно укладывают в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывают пергаментом, а края его подгибают. Желательно уложить рыбу небольшой горкой, а крышкой придавить, зафиксировав веревкой или проволокой.

Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше, чем свежей, – от 4-6 часов до суток.

Под действием соли происходит свертывание белков, теряются вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится пригодным в пищу без дальнейшей кулинарной обработки.

Следующая операция – провяливание рыбы в течение 40-60 мин. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5-2%, и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук – раствор соли. Рыбу обвязывают бечевой, развешивают на вешалах и прикрывают от мух марлевым пологом.

Теперь можно коптить рыбу. На дно ведра или бочки загружают смесь ольховых или других чурочек с добавкой можжевельника, а на решетках из металлической проволоки в средней и верхней частях емкости размещают рыбу, более крупную – внизу. Ее укладывают неплотно в один слой. Обвязку, выполненную суровым шпагатом (синтетику не применять!), не снимают. Под бочкой разводят костер и по возможности плотно закрывают ее крышкой или металлическим листом. Через 30-60 мин. (в зависимости от размера рыбы и коптильни) дым из-под крышки становится сухим и приобретает характерный аромат. Окончательно готовность определяют по внешнему виду рыбы: золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При этом коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы не воспламенились чурки из-за доступа воздуха.

Температура внутри бочки около 80 град, при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100 град, при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.

Определить температуру просто – достаточно плеснуть на крышку воду, если вода не кипит, а просто испаряется, – режим копчения выдерживается правильно.

Готовое блюдо не может храниться долго, его надо съесть за 2-3-е суток.

Холодная коптильня, но 100 x 100 или 1 50 х 150 мм. Сверху ее закрывают доской и дерном. Внизу – ямка для костра. Сверху – ящик для копчения.

Холодное копчение

Этот способ более трудоемкий. Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от 2-х до 3-х суток.

Устройство простейшей коптильни ясно из рисунка. Оптимальная длина наклонного дымохода должна быть не менее 7-10 м. Если на участке есть погреб, можно использовать его, нет – придется устроить искусственную насыпь.

Свежую рыбу солят в течение 5-ти суток, размороженную – вдвое дольше. Причем рыбу, уложенную в лотки, дополнительно посыпают солью. Дольше длится и отмочка – 4-6 и более часов. После этого рыбу обвязывают и провяливают в течение суток. Температура дыма в коптильне должна быть не более 35 град. После копчения рыбу можно подвялить в течение суток – это увеличит срок хранения.

При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется дымом от костра. И еще одно дополнение: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.

Полугорячее копчение

Для него годится рыба со сроком засолки более суток, отмочка может быть проведена «на глазок». В качестве коптильни используют обычную железную печку «буржуйку» с парой дополнительных колен на трубе, чтобы температура дыма была 50-60 град. Поддувало прикрывают для обеспечения тления в топке, а рыбу развешивают в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом. Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус рыбы несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению. Эта технология в настоящее время широкого распространения не получила, но интересна по своей простоте и большим возможностям для экспериментирования.

Закоптить по-простому

Удобный вариант, чтобы закоптить рыбу непосредственно возле водоема, из которого она была выловлена. Необходимые материалы: металлическое ведро с крышкой и решеткой, металлические прутья или деревянные колья.

На дно ведра насыпаются опилки. Рыба укладывается на решетку и помещается в ведро. Ведро закрывается крышкой и подвешивается над костром с помощью кольев или прутьев.

Температура корректируется с помощью добавления дров или разгребания углей, а также дистанцией от костра до ведра. Чтобы легче было определить температуру, можно капнуть на крышку ведра водой: если вода сразу начинает закипать, то температура слишком высокая, а если испаряется без кипения и не шипит – все нормально.

По окончании процесса копчения следует дождаться, пока ведро и рыба остынуть, а затем подсушить рыбу.

Не забываем, что перед тем, как закоптить речную рыбу, ее нужно хотя бы несколько часов просолить.

как закоптить рыбу в домашних условиях? Рецепт и калорийность рыбы горячего и холодного копчения

Когда у вас появляется свежая рыба, например, после рыбалки, можно приготовить ее сразу, а можно – оставить на некоторое время без страха испортить продукт. Еще столетия назад люди придумали, как засолить или закоптить рыбу. Многие из этих рецептов дошли и до наших дней. Их усовершенствовали и активно используют и сегодня. В этой статье рассказывается, как правильно закоптить толстолобика, вы узнаете все секреты и тонкости процесса.

Выбор рыбы

Начнем с самого главного. Для лучшего результата нужно, чтобы начальный продукт был хорошего качества. Семейство Карповых довольно известно в наших краях. Это дает возможность приобрести хорошую рыбу по оптимальной цене. Кроме того, карповые имеют множество подвидов, что позволяет найти свой любимый вкус. Один из самых популярных вариантов – толстолобик. Именно его мы возьмем за основу, хотя, по факту, основные принципы копчения применимы ко всем рыбам.

Основной плюс приобретения толстолобиков – их промышленное разведение. То есть вы не подвергаете вид истреблению. Мясо этой рыбы богато витаминами А, В, Е и полезными минералами. Кроме этого, в нем достаточно фосфора. Все эти вещества благоприятно влияют на работу нервной системы. Так что для любого человека следует иметь в своем рационе рыбные блюда на регулярной основе.

Нормальный толстолобик имеет крупное тело и голову. Как вы понимаете, за это рыба и получила свое название. Если вы покупаете рыбу, то цвет еще должен быть однородный. Самое главное – отсутствие запаха тухлости. Если при первичном осмотре никаких признаков несвежего продукта замечено не было, можно переходить к проверке срока годности и маркировки производителя.

Обязательно интересуйтесь сроками и условиями производства выбранного продукта у продавца, чтобы минимизировать риски.

Приготовление толстолобика горячего копчения

Закоптить рыбу в домашних условиях не очень сложно. По факту, это процесс обдавания горячим дымом тушки толстолобика. Тем не менее перед началом следует хорошо изучить процесс и узнать все тонкости.

Подготовка продукта

Рыбину нужно выбирать крупную, в среднем – около 5 кг веса. Для начала ее необходимо очистить от чешуи и вырезать все внутренности. Голова и жабры нам также не понадобятся. В результате должны остаться плавники и чистое мясо. В самом конце ее нужно хорошо промыть в холодной воде.

Подготовка маринада

Следующим этапом необходимо подготовить маринад, который придаст продукту нужный вкус. Для этого можно смешать соль, смесь перцев и лавровый лист. В готовый микс отправляется толстолобик, где он маринуется 4 часа. Для лучшего эффекта следует натереть тушку специями. Можно использовать дополнительные травы или купить готовый микс приправ для рыбы.

Процесс копчения

Пока толстолобик маринуется, необходимо подготовить все для эффективного копчения. Самый главный элемент, который отличает копчение, – наличие дров (лучше – щепок), которые будут тлеть и выделять необходимый дым. Лучше всего, чтобы в доме была коптильня, но, в целом, можно справиться и без нее. Главное – это длительное воздействие дыма на рыбу.

В первом варианте приготовления коптильню ставят на плиту и помещают туда рыбу. Перед тем как включить конфорку, позаботьтесь о системе выведения дыма. В этом помогут открытые окна и хорошая вытяжка. Плюс такого варианта – в коптильне все делать намного удобней и легче контролировать процесс.

Для копчения без коптильни понадобится противень и духовка. На противень укладывается щепа, которая при медленном тлении будет образовывать дым. Над ним на решетку выкладывается замаринованный толстолобик. Средняя температура в духовке должна быть 100-120 градусов. Процесс занимает до 40 минут и все это время нужно хорошо проветривать помещение.

В результате блюдо должно приобрести красноватый оттенок. Мясо рыбы будет легко отделяться от костей, а чешуя останется сухой. Нужно периодически проверять рыбу, так как точного времени приготовления е существует – все зависит от размера рыбы.

На сегодняшний день придуман еще один способ копчения – использование жидкого дыма. Его вещества позволяют имитировать вкус копченой рыбы. Само блюдо готовится в духовке в фольге или кухонном рукаве, куда добавляются специи и жидкий дым. Если вы решили приготовить блюдо на природе, то будет достаточно мангала и решетки. Сама процедура похожа на приготовление шашлыка.

В любом случае когда толстолобик будет готов, ему нужно дать остыть.

Если оставить его на пару часов в холодильнике, то вкус станет только насыщенней.

Толстолобик холодного копчения

Как и большинство рыб, толстолобик имеет два способа копчения: горячий и холодный. И так как первый рецепт мы рассмотрели, пора переходить ко второму. Холодное копчение требует больше времени на приготовление, но вкус будет намного насыщенней и интересней.

  • Итак, для начала нужно подготовить продукт, а именно – очистить его, как и в первом способе, и хорошо его промыть.
  • Второй этап – засолка. Для того чтобы засолить рыбу правильно, понадобится большая миска и много поваренной соли. Для начала в емкость выкладывается соль толстым слоем. Сверху нужно положить подготовленные тушки толстолобика. А после – опять заложить их солью. Если рыб много, то можно использовать несколько слоев. В сухом засоле рыба должна пробыть около двух суток в холодном месте.
  • Для более вкусного результата после сухого засола рыбу следует проманировать. Вам потребуется смесь перцев, лавровый лист и другие приправы по вкусу. Все специи нужно отправить в кипящую воду и прокипятить несколько минут. Далее рассол остужают, а когда он станет комнатной температуры, туда можно отправлять засоленную рыбу. В таком маринаде толстолобики должны находиться около трех часов.
  • После этого нужно дождаться, когда тушки полностью высохнут. Для этого каждую рыбину подвешивают на нитках или крючках в прохладном помещении или на сквозняке. В среднем, это займет 10-12 часов.
  • Когда продукт готов, следует перейти к процессу холодного копчения. Толстолобиков обмазывают растительным маслом и помещают в коптильню. Температурный режим должен быть небольшой – до 25 градусов максимум. Весь процесс занимает от суток до 4 дней. За это время рыба понемногу прокоптится, хотя специалисты рекомендуют делать небольшие перерывы каждые 6-7 часов.

Критерии готовность блюда такие же, как и при горячем копчении.

Полезные советы при готовке и хранении толстолобика

  • Дрова играют немаловажную роль в процедуре копчения. Именно поэтому нужно выбирать правильную древесину. Чаще всего используют рябину, яблоню или абрикос. Эти виды обладают сразу несколькими свойствами: убивают бактерии и придают нужный цвет и аромат.
  • Нельзя использовать слишком большие бруски и сильно разжигать костер. В идеале, небольшие щепки должны постоянно тлеть, выбрасывая нужное количество дыма.
  • Кроме стандартных специй, в маринад можно добавить итальянские травы, базилик и шалфей.
  • Между решеткой с рыбой и дровами нужно поставить поддон или что-то подобное, чтобы рыбный сок не залил костер.
  • В среднем, рыба горячего копчения хранится меньше по времени, чем холодного. Так, в холодильнике первый вид может оставаться не более трех дней, а второй – до 10 дней.
  • Способы хранения копченого толстолобика зависят от температурного режима среды. Поэтому длительней всего толстолобик будет храниться в морозилке (до трех месяцев).
  • Если же у вас нет поблизости холодильника или погреба, то сохранить рыбу можно, завернув ее в бумагу и положив в тень. Не стоит использовать пакет, так как блюдо должно вентилироваться.
  • Калорийность копченого толстолобика. Немаловажно отметить, что такая рыба имеет намного меньше калорий, чем жареная или вареная. Например, в толстолобике горячего копчения содержится меньше 100 ккал на 100 грамм. А при холодном способе – и того меньше. Это объясняется тем, что при использовании первого рецепта в мясе остается больше жира и оно более мясистое, а при горячем копчении – мясо получается более сухое.

Копчение – один из способов приготовления любой рыбы, в том числе и толстолобика. Вы получаете блюдо, которое сохранило большинство полезных веществ и приобрело интересный вкус. Самый популярный вариант гарнира к готовой рыбе – вареный картофель и овощной салат. В общем, если вы хотите полакомиться рыбой и попробовать новые рецепты, то копчение – это подходящее решение. Можете попробовать оба варианта и выбрать наиболее подходящий.

Подробнее о том, как приготовить толстолобика горячего копчения в домашних условиях, смотрите в следующем видео.

Камбала холодного копчения рецепт.

Камбала горячего и холодного копчения

Среди рыбаков Балтийского побережья есть легенда о том, почему камбала – кривая на один бок.
Было это в стародавние времена, когда все птицы, звери и рыбы были молодые.
Решили обитатели Балтийского моря выбрать себе короля.
Долго обсуждали и так и эдак.
И в конце концов выбрали королем Селедку.
Узнала об этом камбала и так расстроилась, что рот у нее на сторону скривился.
Так у нее навсегда рот кривым и остался…

Рецепт копченой камбалы

Для горячего копчения рыбу распотрошите, но голову и чешую оставьте. Так в готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой. После потрошения и промывания посыпьте рыбу солью (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) и оставьте на 2-3 часа для просолки.
Непосредственно перед копчением рыбу, слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой тканью. Если есть время, можно часа два повялить рыбу на палочках толщиной 1-2 см.
На дно коптильни насыпают слой опилок или мелких веточек высотой 1-2 см.
Опилки лучше всего из ольхи (березовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы). К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе золотистый цвет, для аромата – лавровый лист. Установите противень или сковороду для сбора жира. Рыбу подвешивают или укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. В разрез брюшка каждой или некоторых рыб можно положить специи. Ящик закрывают и ставят на огонь. Через 15-20 минут (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова.

Приготовить рыбу горячего копчения можно даже без коптильни, выкопав в береговом обрыве нишу с полметра глубиной и шириной, и не менее 70 см высотой. Подготовленную рыбу кладут на укрепленные вверху палки, под ней разводят костер, подкидывая в него ольховые опилки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Через 1 -3 часа (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова к употреблению.
В процессе копчения тушки несколько раз переворачивают.
Делают и так. Подготовленную рыбу надевают на несмопистые палочки, и те втыкают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму. Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет и специфический, очень вкусный запах. При открытом копчении чешую с рыбы не снимают.

Камбала копченая в домашних условиях – это очень вкусное и питательное блюдо, которое понравится всем любителям морской рыбы. Конечно, не все мы живём в местах лова и не можем купить её в свежем виде, но даже из той камбалы, которую продают в местной торговой сети, можно приготовить вкусное угощение.

Мясо камбалы на удивление вкусное, белое и сочное, со специфическим «морским» ароматом и привкусом. Химический состав зависит от места улова, но не сильно отличается. Жирность рыбы составляет 5%, калорийность – до 90%.

Полезные свойства копчёной камбалы обусловлены содержанием 15% полноценного белка, в состав которого входят все незаменимые аминокислоты. Мясо камбалы содержит необходимые для организма человека минеральные вещества – йод, калий, кальций, магний, фосфор, а также витамин Е. Такой химический состав делает эту рыбу полезным диетическим продуктом.

Каких-либо противопоказаний к употреблению камбалы нет, кроме, разве что, индивидуальной непереносимости или аллергии на морепродукты. Но любые копчености должны ограничивать в своём питании те, кто страдает заболеваниями желудка и повышенным артериальным давлением (избыточное содержание соли задерживает жидкость в организме и повышает уровень давления).

Полезные свойства камбалы и технология копчения, которая оставляет все полезные вещества в рыбе, делают эти изделия вкусными и незаменимыми в рационе.

Выбор и подготовка рыбы

Камбала имеет две абсолютно разные стороны тела. Та, что обращена ко дну – светлая и более мягкая, а та, что смотрит вверх – тёмная и грубая, на ней находятся 2 несимметричных глаза. За счёт этого, съедобная часть составляет от 47 до 66%.

Для копчения используют рыбу массой от 300 до 500 г, длиной от 25 до 40 см. Более крупная рыба после копчения может быть слишком жёсткой.

Торговая сеть предлагает камбалу в охлаждённом или замороженном виде, неразделанную, обезглавленную, в виде филе. При покупке необходимо в первую очередь убедиться, что продукт свежий.

Признаки свежести рыбы следующие:

  • отсутствие повреждений кожи, мякоти;
  • отсутствие слизи на коже;
  • яркий цвет кожи;
  • чёткий рисунок на поверхности;
  • глаза блестящие;
  • мясо белого цвета, консистенция — упругая;
  • дата на этикетке мороженой камбалы соответствует срокам хранения (указываются на ярлыке).

Мороженую рыбу оттаивают на воздухе при комнатной температуре 4 часа или в воде при 10-15 °С в течение 2-2,5 часов.

При механической обработке с нижней (светлой) стороны очищают чешую рыбочисткой или ножом. После этого, поставив нож наискосок, отрезают голову и частично брюшко. Через получившееся отверстие вынимают внутренности. Они занимают небольшую камеру ближе к голове.

Тушки промывают, а с тёмной, верхней стороны снимают полностью кожу, так как она придаёт готовым блюдам неприятный запах. Удобнее сделать надрез кожи со стороны спинки и, помогая ножом, аккуратно снять кожу.

Для готовки по рецепту камбалы горячего или холодного копчения используют тушки с головой или обезглавленные, пласты или филе.

Посол

Маринование и засолка считаются способами консервирования продуктов солью.

Перед посолом тушки промокают салфетками для удаления влаги.

Для посола используют соль среднего помола №2. Крупная долго растворяется в воде, а при сухом посоле легко осыпается с полуфабрикатов. Мелкая соль плохо просаливает продукты, так как образует корочку и не проникает во внутренние слои.

Совет! Не используйте соль йодированную, так как от неё рыба быстро портится.

Для посола подбирают посуду, в которой тушки будут находиться в расправленном состоянии. Материал, из которого должна быть сделана посуда, не должен окисляться, ржаветь. Это может быть нержавеющая сталь, эмалированная посуда, дерево, пластик, полиэтилен.

Сухой посол

Это самый простой рецепт посола. При таком посоле рыбу обрабатывают посолочной смесью, втирая её изнутри и снаружи. На 1 кг рыбы используют 100-150 г соли. Укладывая рыбу в тару, её пересыпают посолочной смесью, не жалея, и посыпают солью сверху. Её слой на поверхности должен быть 1-1,5 см. Для улучшения вкуса добавляют сахар (половину нормы соли) и перец чёрный молотый.

В процессе посола из рыбы выделяется влага, вместе с питательными веществами. Происходит обезвоживание.

Мелкую рыбу выдерживают 2-3 суток, крупную – 10-15 дней при температуре 2-4 °С.

По окончании посола рыбу промывают в холодной воде или тщательно протирают салфетками.

Мокрый посол

При мокром посоле камбалы для копчения в коптильне готовят рассол из воды и соли. Соль при помешивании растворяют в горячей воде. На 1 л воды добавляют от 100 г и более, в зависимости от размера полуфабрикатов. Рыбу размещают в таре для посола и заливают охлаждённым рассолом. Закрывают крышкой и убирают в холодильник при температуре 2-4 °С на срок от 12 часов до нескольких суток.

Копчение

Перед холодным или горячим копчением камбалу (посоленную по рецепту сухого или мокрого посола) выветривают на воздухе. В домашних условиях полуфабрикаты перевязывают шпагатом, бечёвкой или пеньковыми нитками, перекрещивая их в нескольких местах. Подвешивают в хорошо проветриваемом месте без прямых солнечных лучей, накрыв от мух марлей.

Процесс занимает, в зависимости от размера, от 4-8 часов до 3-4 суток.

Полагаясь на советы специалистов, выбирайте для приготовления камбалы холодного и горячего копчения в домашних условиях щепу, опилки или веточки ясеня, каштана, граба, винограда, дуба, бука, черешни, груши, яблони, можжевельника. Пробуйте экспериментировать с ароматными травами, такими как богородская трава, мелисса, луговые высушенные травы, листья цитрусовых. Особым ароматом камбала порадует, если добавить к щепе коньяк, розмарин, немного уксуса.

Совет! Не используйте для копчения древесину, которая длительное время хранилась во влажном помещении, с плесенью, поражённую мошками. Лучше не использовать щепу хвойных пород и берёзы. Хвойные содержат смолы, а берёза – дёготь, которые испортят вкус и аромат готовых изделий.

Не должны быть пересушенными (они воспламеняются при высокой температуре) или слишком увлажнёнными (продукты получатся низкого качества).

Для пикантного вкуса и аромата в брюшко и под жабры можно положить черемшу или маринованный чеснок, зелень петрушки или сельдерея.

Горячее копчение

Камбала горячего копчения делается в покупных или самодельных коптильнях. И в тех, и в других можно получить качественный продукт. Принцип действия их аналогичен. Можно коптить на природе, в саду и даже в городской квартире.

Для приготовления камбалы горячего копчения в домашних условиях на дно коптильни помещают щепу, поверх устанавливают поддон под жир. В верхней части камеры крепят решётки или прутья. Подготовленную рыбу укладывают на решётки или подвешивают на крючья. Закрывают камеру крышкой и устанавливают её на источник нагрева – электрическую или газовую плиту, костёр, горелку.

Коптят в 2 этапа. Вначале 60-80 °С и готовят в таком режиме 20-30 минут, затем увеличивают до 100-120 °С и продолжают копчение ещё от 40 минут до 3 часов, в зависимости от размеров полуфабрикатов.

Прекратив нагрев, слегка охлаждают коптильню, вынимают изделия и вывешивают их для созревания на срок от нескольких часов до 2-3 дней. В это время мякоть приобретает новые вкусовые нотки, а лишний дым выветривается.

На фото камбалы горячего копчения можно увидеть красивый золотистый цвет, полученный при обработке изделия дымом.

При копчении в квартире нужно соблюдать определённые условия: чтобы избежать задымления квартиры, крышка должна закрываться герметично. Для этого используют жёлоб, расположенный по окружности крышки. В него наливают воду. Дымоотводящую трубку направляют в вытяжную вентиляцию или в ёмкость с водой.

Можно коптить камбалу без коптильни. Её обрабатывают жидким дымом и запекают в духовке. По качеству она, естественно, получается значительно хуже.

Холодное копчение

Для приготовления камбалы по рецепту холодного копчения используют дымогенераторы или коптильни с камерой обработки и источником нагрева, соединённые между собой трубой-дымоходом. Домашние мастера готовят их из подручного материала – бочек, старых стиральных машин и холодильников.

Дымогенератор заранее заполняют щепой, соединяют с камерой обработки. Щепу поджигают.

Подготовленные полуфабрикаты располагают в камере на решётках или подвешивают за крючки на прутья. Закрывают крышку, подводят дым в камеру и коптят при температуре 20-25 °С 18-20 часов.

Готовность определяют органолептически: поверхность меняет цвет на золотисто-жёлтый, вкус и аромат ярко выражены, соответствуют копчёным продуктам, мякоть – упругая.

Результат хорошо заметен на фото камбалы холодного копчения.

Особенности подачи

Камбала хорошо сочетается со многими продуктами – овощами, картофелем, сырами, грибами, рисом. Но особенным шиком будет приготовить из неё паштет. Это сделать несложно – измельчить камбалу горячего копчения в блендере, соединить с равным количеством натёртого твёрдого сыра, добавить по вкусу сок лимона, зелень петрушки и сливочное масло (половину нормы рыбы) – и всё, вкусный и необычный деликатес готов!

: горячего копчения – не более недели, а холодного – не более 2-х недель. Для более длительного хранения используют вакуумную упаковку или помещают в морозильную камеру.

Вообще, когда вы готовите что-то сами, своими руками, то получаете удовольствие не только от вкусной еды, но и от самого процесса. Так что наслаждайтесь! И приятного аппетита!

У камбалы очень нежное, вкусное и сочное мясо. Но, при долгом хранении после процесса термообработки, у него появляется неприятный вкус. Чтобы избежать этой неприятности, просто снимите с тушки шкуру.

Из-за большого содержания кислот Омега-3 диетологи рекомендуют камбалу для диетического питания и для питания выздоравливающих. Хороша эта рыбка также для тех, кто страдает избытком лишнего веса.

В 100 г камбалы содержится всего 90 ккал, а также:

  • 15,7 г белков;
  • 3 г жиров;
  • 1,6 г золы;
  • 79,7 г воды.

Особое ее качество – наличие в составе афродизиаков, которые повышают потенцию. Интересно, что копченая камбала нисколько не теряет этих свойств.

Рыба является одним из рекордсменов по содержанию фосфора, йода и кобальта. Благодаря этому, а еще наличию других важных для человека микроэлементов и витаминов, у пациентов наблюдается:

  • улучшение водно-солевого обмена;
  • укрепление зубов и костей;
  • повышение гемоглобина;
  • улучшение мышечной и умственной деятельности;
  • ускорение заживления ран.

Хранить свежую рыбу можно в морозильной камере 4 месяца, копченую (холодным способом) – полгода.

Подготовка к копчению

Если вы купили замороженную камбалу, дождитесь ее полной разморозки. Для этого ее можно положить в холодную воду.

Приступайте к разделки. Отрежьте голову, плавники и выпотрошите рыбу. Обмойте ее в проточной воде и промокните влагу салфеткой. Любое копчение камбалы начинается с ее засолки одним из способов.

  1. Сухой способ. Смешайте соль и приправы в соотношении 3:1 и щедро пересыпьте рыбу. Уложите ее в емкость или в целлофановые пакеты и поместите в холодильник.
  2. «Мокрый» способ. Приготовьте рассол:
  • 6 л воды;
  • 12 ст.л. (с верхом) каменной соли.
  • В рассоле камбалу держите 8-10 часов.
  1. Выньте и хорошенько промойте под проточной водой.

Просушите или промокните салфеткой и приступайте к горячему копчению.

Многие специалисты советуют солить для холодного копчения в рассоле с большей концентрации соли, а при сухой засолке – немного дольше, чем для горячего копчения. Но после этого обязательно вымачивать рыбу 2-4 часа. Для холодного копчения, рыбку еще надо будет провялить 12-20 часов в хорошо проветриваемом месте.

Не забудьте заранее замочить щепу в небольшом количестве воды.

Горячее копчение

Для вкусного дыма можно взять буковые опилки или щепу ольхи и фруктовых деревьев. Если камбала горячего копчения делается в домашних условиях на решетке, то через 15 минут после начала процесса ее надо перевернуть, а затем продолжить процесс в течение еще 15 минут.

Для экономии пространства и сырья, засоленную камбалу можно подвесить на крючках параллельно друг дружке. Крючок вставляется изнутри тушки в позвоночник.

  1. Развесьте рыбу в коптильне.
  2. Сушите 20 минут при температуре 40 градусов.

Если пальцы слегка прилипают к коже рыбы, это значит, что можно начинать коптить камбалу.

  • нагрев в коптильне (варка) в течении 15 минут при температуре 80 о С;
  • выкладка буковых опилок;
  • копчение 20 минут при температуре 80-100 о С.

И на тех, кто не любит заморачиваться лишними, по их мнению, деталями. Действительно, камбала горячего копчения получается почти такая же, как и в первом варианте. Но рыба закладывается вместе со щепой (опилками) и коптится сразу 30 минут при температуре 80-100 о С.

Для придания продукту золотистой корочки можно за 5 минут до окончания процесса положить в опилки 2-3 кусочка рафинада.

Выньте рыбу и оставьте ее проветриться и подсохнуть на 3-4 часа.

Холодное копчение

В качестве источника дыма многие знатоки рекомендуют использовать ту же ольху, бук и, как добавку, сухие веточки можжевельника. А так же: дуб, орешник, ясень, клен, яблоню, грушу, вишню, сливу.

Если для горячего копчения можно использовать, как альтернативу, духовку, гриль или скороварку, то холодное копчение доступно лишь тем, у кого есть коптильня. И проводят его только на природе. В емкость для копчения помещается подготовленная рыба и обрабатывается дымом в течение 1-2 суток при температуре 25 о С. Стоит отметить, что процесс должен быть непрерывным.

Готовность продукта можно определить по плотности мяса. Оно должно плотно прилегать к костям.

Если ваша камбала горячего копчения изготавливается по известному только вам рецепту, а холодное копчение вы делаете по своим, известным только вам, секретам, поделитесь с нами знаниями. Напишите в разделе «комментарии» об этом и о вас узнают по всей России.


Диетологи давно сходятся во мнении, что рыба лучше усваивается организмом и дает ему гораздо больше питательных веществ. Полезна для человека и копченая камбала. Использовать ее идеально сочетается с овощными гарнирами, при этом может использоваться и в качестве самостоятельного блюда.

Калорийность и химический состав

Камбала горячего копчения богата витаминами А и Е. В ней содержатся многие микроэлементы: фосфор, кальций, бром, цинк. В мясе много жирных аминокислот, которые и превращают любые морепродукты в бесценный компонент питания человека.

Конечно, в процессе обработки рыба теряет значительное количество полезных веществ, однако до конца они все же не разрушаются. Поэтому умеренное, но регулярное употребление в пищу приготовленной в домашних условиях камбалы поддерживает иммунные силы организма и борется с повышенной утомляемостью. Особенно это актуально в осенне-зимний период. Немного копченой рыбы в перекусе повышает трудоспособность и концентрацию внимания.

Данное блюдо специалисты советуют пациентам с ослабленными органами дыхания, пораженными бронхолегочными заболеваниям. При этом постоянное употребление копченостей противопоказано при повышенном давлении, болезнях почек. Людям с избыточным весом она также нежелательна в рационе, несмотря на относительную небольшую калорийность – 192 ккал.

Рыба очищается от внутренностей через разрез в брюшке, голова и плавники отрезаются. Промытая тушка на пару минут помещается в горячую воду, чтобы легко удалялись чешуйки.

После чистки готовится рассол:

  • литр воды;
  • 2 ст.л. крупной соли;
  • 1 ст.л. сахара;
  • 2 ст.л. 9%-го уксуса.

Помимо этого, рецепт предполагает, что рыба сбрызгивается соком лимона и присыпается измельченной петрушкой. Через 3-5 часов мясо уже будет готово, однако если оно постоит в холодильнике всю ночь, оно получится более нежным и равномерно просоленным.

Как коптить камбалу? Она размещается на решетке коптильни и готовится на ольховых щепках при температуре около 150 градусов. Мясо прокоптится всего через 20-25 минут.

Такой способ обработки позволяет сохранять свежесть продукта весьма продолжительный срок – до 2-3 месяцев. Нежный дымный аромат придает рыбе уникальный вкус. Копченая камбала, приготовленная способом холодного копчения, готовится несколько иначе. Уже остывший дым на протяжении нескольких суток обрабатывает тушки. При этом полнота вкуса и полезные вещества сохраняются.

Но перед готовкой рыба должна пройти стадию засолки. Как правило, для этого используется крупная поваренная или морская моль. Неприятного привкуса у камбалы нет, поэтому добавление каких-либо других специй не обязательно.

После тщательной солки рыба промывается под проточной водой, подвешивается для просушки и перемещается в коптильню холодного копчения. Большие тушки можно вешать как за голову, так и за хвост.

Приготовление длится от двух до трех суток при температуре не более 30 градусов. Главное – это беспрерывность подачи дыма, поэтому необходимо следить за наличием опилок и щепы в устройстве.

Получившееся блюдо достаточно долго хранится, да и вкус у него гораздо богаче, чем при применении горячего копчения.

Оценка статьи:

На дно коптильни засыпают опилки. Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через глаза. Среднюю и крупную рыбу прошивают или обвязывают, подвешивают на рейки и помешают в коптильную камеру или раскладывают там на решетке – зависит от размеров камеры. Перед подвешиванием или раскладыванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить распорки из дерева.

Коптильню закрывают крышкой и ставят на огонь. Через 20 – 30 минут открывают крышку, для того чтобы выпустить пар. Эта стадия называется подсушкой.

Она заканчивается, когда поверхность рыбы становится сухой.

Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть.

Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится. Просушку можно произвести и заблаговременно на ветру, на открытом воздухе. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть.

Сразу много дров класть не стоит, так как температура должна подниматься постепенно, чтобы рыба не теряла жир.

Копчение рыбы

Температура копчения не должна подниматься выше 110°С. Такую температуру нужно поддерживать около часа, до хорошего прогрева рыбы – пропекания.

Пропекание закончено, когда мясо отделяется от костей. Далее начинается процесс собственно копчения.

Во время копчения периодически проверяется готовность рыбы. Готовность мелкой рыбы можно проверить по спинному плавнику. Нужно аккуратно вынуть его из рыбы: если мясо достаточно прокоптилось, у основания плавника оно будет белым, а не стекловидным.

У крупной рыбы с помощью тонкой чистой палочки можно извлечь кусочки мяса из спины, в районе хребта.

Для того чтобы, копченая рыба имела золотистый цвет, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину. А для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок и коптить еще 40 минут.

Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 часа.

Так же можно коптить и окуня, но есть небольшая разница – при посоле специи в рассол добавлять не стоит.

Копчение щуки

Щуку, особенно пойманную осенью, жирную и вкусную, рекомендуется коптить горячим способом при температуре 80-120С. Щука горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике время немного увеличивается.

Крупную рыбу потрошат и зачищают брюшную полость. Разделанную рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде с температурой 15 – 20 °С.

Затем солят из расчета 1 ст. л. соли крупного помола на 1 кг рыбы.

Можно натирать рыбу солью, а можно приготовить концентрированный рассол, в котором часть соли должна остаться нерастворенной. Засоленной рыбе дать настояться в холодном месте в течение 1-3 часов. Затем ополоснуть ее пресной водой.

Если рыба пересолена (тушка не всплывает в пресной воде), ее нужно отмочить, то есть поместить в емкость со слабопроточной водой и держать в ней до тех пор, пока тушки не начнут всплывать.

После посола рыбу вытирают насухо, при этом с поверхности удаляется и лишняя соль.

При копчении рыбы в домашних условиях в раствор соли можно добавить специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Это необходимо делать при копчении рыб, которые обладают собственным, сильно выраженным привкусом и ароматом, к ним относится и щука.

Перед тем как добавить специи в раствор соли, для лучшего экстрагирования их нужно обдать кипятком. Чаше всего применяют пряные травы: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин. Специи можно использовать и другим способом – ставить на дно коптильной камеры металлическую плошку с маслом, в которое и добавлены специи. Очень хорошо для придания особого аромата добавлять в ольховые дрова несколько веток (без иголок) можжевельника.

Копчение скумбрии

Очищенную и высушенную скумбрию посыпают внутри и снаружи солью крупного помола и насаживают (под головой) на жердь для копчения. Жерди нужно размещать над сильным огнем от дров, присыпанных коптильной крошкой, в наклоненном положении. Таким способом скумбрия коптится не менее 30 – 45 минут, в зависимости от размера. Когда рыба будет готова и приобретет золотистый цвет, ее можно еще раз посолить.

Копчение леща

Коптить леща можно как горячим, так и холодным способом.

В первом случае процесс приготовления протекает быстрее, но он рассчитан на сохранение рыбы лишь в течение 3 – 5 дней, тогда как лещ холодного копчения хранится очень долго.

Горячим копчением леща можно приготовить в коптильне из нержавеющей стали.

На дно ее помещают небольшие ольховые, березовые или осиновые веточки или опилки из тех же деревьев. Затем устанавливают проволочную решетку, на которую кладут в один ряд предварительно выпотрошенную, очищенную от чешуи и тщательно промытую в проточной воде рыбу, подсоленную по вкусу и поперченную.

Решеток может быть две. В этом случае рыбу укладывают в коптильне в два ряда.

Сверху коптильню закрывают крышкой и ставят на слабый огонь костра.

Для приготовления таким способом 1 – или 2 – килограммовых лещей потребуется 20 – 25 минут. Для придания лещу специфического аромата на дно коптильни кладут несколько веточек рябины.

Приготовить леща горячего копчения можно также, сделав печь в обрывистом глинистом берегу. Предварительно подготовленную рыбу вывешивают в трубе на проволоке.

Огонь в костре поддерживать надо таким образом, чтобы густой горячий дым обтекал тушки рыбы. Готовность их проверяют, время, от времени снимая крышку с трубы. Обычно процесс копчения занимает 2 – 3 часа. При этом способе чешую с леща не снимают.

Для приготовления лещей холодного копчения их держат в тузлучном рассоле под гнетом не менее 12 часов, после чего подвяливают на ветру. Коптят в дыму, не допуская большого пламени и значительного выделения тепла от костра. Чем больше дыма и сильнее тяга в береговой нише и трубе, тем качественнее происходит процесс копчения, который для леща весом 500 – 600 г занимает в среднем от 1 до 3 суток.

Хранят рыбу подвешенной в прохладном темном месте.

Копчение форели

Для горячего копчения нужно отбирать достаточно крупную и жирную форель.

Лучше всего коптить рыбу весом от 250 до 300 г. Для копчения подходят как коптильная бочка или яма на берегу водоема, так и коптильный шкаф. Самый, благоприятный дым и в достаточном количестве для форели – ольховые поленья.

После оглушения у рыбы извлекают внутренности и отрезают голову и хвост.

Чтобы на тушке осталось максимум съедобного мяса, голову нужно отделять вдоль кости плечевого пояса – копытчика. В этом случае тушка не потеряет своей формы.

Затем форель разрезают вдоль, удаляют позвоночник и ребра.

Одну половинку рыбы кладут кожей вниз и посыпают тонким слоем соли, перца и сахара, а в конце – свежерубленым укропом. Приправленная часть форели накрывается сверху второй половинкой. Соединенные половинки тушки рыбы складывают в емкость, накрывают крышкой с гнетом и ставят в прохладное место на сутки.

Через 24 часа, когда мясо рыбы станет плотным, можно начинать ее копчение.

Половинки тушки укладывают кожей на решетку и коптят в плотном горячем дыму при температуре 60 °С в течение 2 часов. Форель достаточно прокоптилась, если выступающий спинной плавник стал белым.

Ручьевую или радужную форель можно выдержать в течение 12 часов в слабом растворе соли с добавлением перца, можжевельника и укропа. При желании можно положить ломтики лимона.

На 4 – 4,5 кг рыбы потребуется 15 л воды, 150 г соли, 2 лимона, 1/2 ч. л. душистого перца. После выдерживания в рассоле форель должна, как следует обсохнуть, а лучше всего обтереть ее после просушки кухонным полотенцем.

При таком посоле форель коптят 15 – 20 минут при температуре 150 – 180 °С

Копчение сельди

Перед копчением у сельди отделяют голову, пластуют ее через спину, удаляя хребтовую кость, но, сохраняя брюшную часть, солят, оставляют на 2 – 3 часа, затем провяливают на свежем воздухе в течение 3 часов и после этого коптят густым дымом от торфа или опилок деревьев твердых пород примерно 12 часов. Рыба должна приобрести золотистый цвет. Такую сельдь долго хранить нельзя – не более 1 суток.

Копчение по-фински

Этот способ предусматривает копчение рыбы без дыма.

Вместо коптильной крошки используются березовые прутья, кора, береста и солома, которые помещают в печь или духовку. Рыбу кладут рядами непосредственно на древесину, которая, подвергаясь небольшому тлению, медленно «выпаривается».

Таким способом можно коптить любую рыбу. Сначала ее нужно очистить и выпотрошить, потом посолить: на 1 кг рыбы – 3 ст. л. соли развести в 1 л воды.

Засаливается рыба 2 часа. После этого воду нужно слить и посыпать еще влажную рыбу небольшим количеством соли.

Копчение длится несколько часов. Рыбу нужно переворачивать и обязательно следить за тем, чтобы древесина не начала тлеть и тем более не воспламенялась.

Такой способ копчения придает рыбе нежный копченый аромат, почти без запаха дыма.

Копчение угря

Копчение угря начинается с его очистки от слизи. Сделать это можно с помощью сухого песка, торфа или газетной бумаги. Затем угря разрезают вдоль хребта, от анального отверстия до точки, примерно на 1 см не доходящей до нижней челюсти, и потрошат. Чтобы удалить плавники, находящиеся ближе к хвосту, после потрошения угря надрезают еще на 2 – 3 см.

После очистки угря тщательно вымывают и хорошо солят (на 1 кг рыбы – 100 г соли) в течение 40 минут. Затем промывают под сильной струей воды. За это время слизь успеет раствориться в рассоле и хорошо смоется водой. Обратите внимание на то, что много слизи оседает в жаберных щелях. Их тоже нужно тщательно вычистить и вымыть.

Если на угре останется слизь, при копчении рыба приобретет сероватый цвет.

Подвешивают угрей на крючках. Для этого делается разрез под нижней челюстью и в него продевается крючок. Можно насадить угрей, проколов рот или глаза.

Если угорь крупный, чтобы он не сорвался во время копчения, крючок можно вставить в спинной хребет ниже головы. Когда угри подсохнут на воздухе, их размещают в коптильном шкафу.

Готовность угря легко определяется по внешнему виду: в области затылка появляются небольшие поперечные складки, а брюшная складка сама по себе широко раскрывается.

Для холодного копчения с угрей снимают кожу, потрошат и отрезают голову.

В посолочную смесь, кроме соли, добавляют перец, измельченный лавровый лист и сухой эстрагон. По прошествии двух дней просоленных угрей хорошо вытирают, обвязывают бумагой и на 4 – 5 пять дней помещают в коптильную камеру с холодным дымом.

Копчение лососины

Не очень жирную тушку лосося разрезают вдоль спины, отделяют голову, филейные части с обеих сторон натирают солью. Соль можно смешать с пряностями в соответствии с вкусовыми предпочтениями. Просаливается лососина 2 суток, при этом ее нужно несколько раз перевернуть.

Рыбу обвязывают или насаживают на крючки и подвешивают за хвост, затем размешают в коптильном шкафу на 5 – 12 суток для холодного копчения.

Из лососины также можно приготовить копченое филе. На спине рыбы сделать разрез по центру, от головы к хвосту, глубиной до хребта.

Затем разрезать под жабрами от спинки к брюшку и немного сдвинуть вверх.

Отделить филе острым ножом от костей с помощью мелких разрезов вверх-вниз (всегда от спинки к брюшку). Рыбу перевернуть и то же проделать с другой стороны.

Отделенные филе положить на доску кожей вниз. С помощью ножа движением от хвоста срезать филе с кожи. При этом свободной рукой следует держать кожу натянутой.

Филе замочить в соленом растворе на сутки, дать стечь рассолу в течение 6 часов,

смазать лососину оливковым маслом и оставить еще на 6 часов.

Затем подсушить, вытереть чистой тканью, покрыть густым сахарным сиропом и оставить на сутки в растворе с солью.

После этого снова просушить, натереть оливковым маслом, протереть тканью и коптить дымом тлеющего торфа в течение нескольких дней. Температура дыма не должна превышать 30 °С.

Такой способ копчения длительный, но сохранит вкус лососины с нежным ароматом.

Копчение молодого лосося

Для копчения двух тушек лосося понадобится 1 лимон, оливковое масло, 1 – 2 ст. л. жасминового чая, молотый черный перец.

Лимон нарезать кружочками и начинить ими внутренность рыбы. Сложить тушки рыбы в посуду с толстым дном, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать перцем. Запекать рыбу в духовке 25 минут до полной готовности. Затем выложить ее на бумажное полотенце.

На дно большой кастрюли положить чай, закрепить на середине решетку, положить на нее рыбу и закрыть крышкой. Поставить кастрюлю на огонь и нагревать, пока чай не задымится. Чтобы избежать задымления помещения, желательно включить вытяжку или открыть окна. Через 10 минут можно подавать копченого лосося с зеленым салатом.

Копчение камбалы

Удалив у камбалы голову, рыбу потрошат, обрезают плавники и обмывают в холодной воде. Для удаления костных чешуек с кожного покрова камбалы после потрошения и промывания тушку рыбы на 1 – 2 минуты погружают в горячую воду (85 – 90°С).

Выпотрошенную камбалу помещают в рассол, состоящий из 1 л воды, 2 ст. л. соли крупного помола, 1 ст. л. сахара и 2 ст. л. уксуса. Внутри и снаружи рыбу приправляют смесью из лимонного сока, рубленой петрушки и нарезанного кубиками сала. Коптят камбалу горячим способом на плоской решетке 15 – 20 минут при температуре 150°С.

Копчение палтуса

Для горячего копчения солить палтуса можно сухим способом.

На каждые 100 г рыбы потребуется около 5 г соли и приправы по вкусу. Рыбу нарезают ломтями толщиной 2,5 – 3 см и коптят при температуре 150 – 180 °С в течение 25 минут.

Осетровый балык

Чтобы приготовить осетровый балык, нужно отделить толстые спинки от терки (кожи) и сложить в корыто, пересыпая солью, затем накрыть доской и придавить гнетом.

Через. 3 дня нижние балыки помещают наверх, а верхние – вниз и перетирают их собственным рассолом. Вынимают осетровые спинки, когда они окончательно просолятся. Развешивают их на солнце и после провяливания коптят.

Осетровый балык считается лучшим; чем он толще и жирнее, тем вкуснее.

Копчение сома

Сома нужно выпотрошить аккуратно, не задевая желчный пузырь.

Далее по уровню анального отверстия отрезать хвост, срезать брюшину, слегка заходя на бока – это будет теша. Хвост нарезать ломтиками 5,5 – 6 см, из этих ломтиков будет готовиться балык.

Для засолки следует использовать эмалированную или нержавеющую посуду.

Ломтики кладут в посуду плотными рядами срезами вверх-вниз, пересыпая солью.

На 10 кг рыбы берут около 1,5 кг соли грубого помола. Аккуратно нарезанные ломтики нужно упаковать очень плотно. Сверху все эти слои накрыть махалкой (конец хвоста) и кусками теши, шкурой вверх. Плоские куски тоже нужно посолить. Сверху еще раз все засыпать солью, придавить гнетом и поставить в холодное место.

Когда рыба просолится, тщательно промыть ее под струей воды, тупым ножом обскоблить шкуру. На сутки – двое подвесить ломти для сушки и провяливания. Как только шкура затвердеет, можно начинать горячее копчение.

Копчение карпа

Карпа очистить, выпотрошить и разделать вдоль либо нарезать поперек ломтями.

Коптить рыбу целиком не рекомендуется.

В рассол (1:10) для придания особого вкуса можно добавить чеснок, лук и перец и выдержать в нем подготовленную рыбу 6 -12 часов. Коптят карпа горячим способом при температуре 150°С в течение часа.

Карп копченый

Берете с собой на рыбалку коптильню, запасец дубовых полешек, капусту свежую, перец, соль майонез.

Ловите карпов. Чистите и потрошите. Шинкуете мелко-мелко капустку и добавляете чуть-чуть (несколько колечек на порцию) репчатого лука.

Смешиваете капусту с майонезом (как на обычный салат) и укладываете в брюшко карпа. Теперь в коптильню на 20 мин.

Подготовка рыбы к копчению

1.способ – В отличие от вяления для копчения пригодны практически все виды рыбы как речные, так и морские.

Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, густера, линь, треска, карп, карась, речной окунь, налим, сом, стерлядь, селедь, чехонь, тарань и другие виды.

Мелкую рыбу не разделываем (только обрабатываем солью), среднюю потрошим или пластуем оставляя голову (по желанию).

Крупные тушки – разделываем на пласт или “боковник” – разделка вдоль позвоночника на два филе, или разрезаем на кусочки.

Разделанную рыбу промываем и солим сухим способом.

а) Рыбу можно просто натереть со всех сторон и внутри тушки крупной солью, помола № 1 или № 2.

в) Или с помощью разделочной доски или куска фанеры, применяя соль грубого помола. Это, насыпаем на разделочную доску соли, немного обсыпаем рыбу и начинаем втирать соль в тушку двигая ею по доске с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натираем солью вручную.

Если рыба с толстой спинкой (и мы хотим оставить её целой), делаем в ней разрез вдоль хребта, втираем и туда соль (всё зависит от вида рыбы, например чехонь или карп).

Надо запомнить, что рыбу мы приготавливаем для копчения в горячем виде, поэтому солится она должна от 1 до 3 часов в зависимости от величины тушки или приготовленного куска, филе.

Так же можно при солении использовать приправы (как мы сало солим).

От автора сайта:

Я беру тазик или другую подходящую посудину, насыпаю туда соли нужного калибра. Добавляю в соль черного перца, лаврового листа, можно добавить чуть гвоздики. Чтобы не рассыпать сделанную приправу натираю рыбу прямо в посуде. Затем складываю тушки в этой же посудине для просолки. Гнет не применяю.

Как рыба просолилась, промываю её от соли, протираю на сухо и если есть время оставляю для провяливание на воздухе в течение часа.

Дальше по тексту.

Посол жирной рыбы (карпа, толстолобика, сома, налима, мойвы, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, скумбрии и др.) несколько отличается от выше описанного.

Натёртая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы не окислялась жиры (на рыбалке особо не применяется, если только специально).

Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки или ящики с крышкой.

Сверху все укрывается пергаментом, а края его подгибаются.

Желательно уложить рыбу небольшой горкой, а крышкой придавить, зафиксировав веревкой или проволокой.

Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше, чем свежей от 4 – 6 часов.

Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.

Далее провяливаем рыбу в течение 40 – 60 минут на воздухе.

За это время ее соленость достигает требуемых 1,5 – 2,0 процента и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук – раствор соли.

Рыба обвязывается бечевой и развешивается на вешалках и прикрывается от мух марлевым пологом.

Можно уложить в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например, в холодильнике или погребе.

Во втором случае перед закладкой рыбы в коптильню ее тщательно протирают от тузлука, пересоленную промывают пресной водой, а потом протирают.

2.способ – Перед копчением рыба чистится и потрошится. Крупные тушки режутся на куски или пластуется на две половинки вдоль хребта.

Потом её укладывают в концентрированный рассол примерно на 10 – 20 минут или просто солят и перчат сверху по вкусу.

Рассол чем хорош, так это тем, что в него можно добавить несколько листьев лаврушки и горошин перца, зубчиков чеснока и т.д. по вкусу.

Если рыба коптится целиком, то брюшную полость нужно развернуть или вставить туда щепку, что бы распирала ее.

В принципе, лежа на прутках или решётке, рыба не слишком разваливается и ее не нужно перевязывать шпагатом, как если бы она коптилась в подвешенном состоянии. Рыба коптится до готовности, определяют по внешнему виду или можно отщипнуть кусочек рыбы ножом, например плавничок и попробывать на вкус

3.способ – Для горячего копчения рыбу распотрошите, оставляя голову и чешую, так как в своём виде она получится более привлекательной и менее сухой.

После потрошения и промывания посыпьте рыбу солью (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) и оставьте на 2-3 часа для просолки.

Можно посолить рыбу и в концентрированном рассоле.

Для его приготовления в воду добавляют такое количество соли, чтобы в ее растворе клубень картофеля не тонул, а свободно плавал.

Посоленную сухим способом или помещенную в рассол рыбу (в зависимости от ее массы) выдержите до копчения на холоде от 1 до 4 часов.

Непосредственно перед копчением рыбу, слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой тканью.

Если есть время, можно часа два повялить рыбу на воздухе.

Вообще то, рыба горячего копчения получается сварена в собственном соку по этому должна быть посолёна по вашему вкусу, не так как для холодного копчения.

Теперь можно коптить рыбу.

На дно коптильни насыпаем ровным слоем смесь ольховых или других веточек, щепочек, опилок определённых пород древесины высотой 2 – 3 см.

Желательно добавить веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе золотистый цвет, для аромата – лавровый лист, можно добавить листочки смородины или вишни.

Рыбу подвешивают на крючках или укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом.

На решетках размещаем рыбу, более крупную на нижнем ярусе. Размещаем рыбу так, если коптильня имеет более высокую конфигурацию.

В коптильнях типа «ящик» (с одним ярусом решёток) рыба должна укладываться одинакового размера.

В обоих случаях рыба на решётках размещается неплотно друг с другом, и в один слой.

Решётки коптильни желательно смазать растительным маслом, чтобы рыба не прилипала при копчении.

При копчении на решётках рыбу можно не обвязывать шпагатом, а когда рыба подвешивается её тушку обязательно нужно обвязать. Обвязывают, для того чтобы не развалилась от температуры применяемым при копчении.

Подвешивают головой вниз.

Обвязку, выполняют суровым шпагатом, синтетические нитки не применять.

После всех операций коптильня закрывается и ставится на огонь.

Все крышки, дверцы и т.п., применяемые в коптильнях должны плотно быть закрыты

Теперь самое главное разогреть коптильню до нужней температуры.

Температура внутри коптильни при горячем копчении должна быть

около 80* при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100* при непосредственном копчении, но не более.

В результате этого процесса происходит свёртывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ с влагой, вытапливается жир.

Когда из коптильни повалил дым, это считается началом процесса копчения, он должен быть белого цвета.

Через некоторое время дым должен выделяться сухим с приобретением характерного аромата.

Так же температуру коптильни определить просто – достаточно плеснуть на крышку воду. Если вода не кипит, а просто испаряется, – режим копчения выдерживается правильно.

Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причём навыки приобретаются быстро –

уже после 2 – 3 раз.

В зависимости от размеров рыбы, ее количество и эффективности коптильни продолжительность копчения составляет в среднем от 10 – 15 минут до 1 часа.

Но лучше проверить в каком состоянии находится рыба.

Для этого нужно снять коптильню с огня, открыть крышку на очень короткое время, чтобы не успела возгореться древесина внутри коптильни.

Если, сняв крышку, обнаруживают, что рыба закоптилась слабо, крышку закрывают и рыбу вновь ставят на огонь.

Но уж если это случилось, что угли возгорелись нужно срочно закрыть крышку и огонь погаснет.

Хочу заметить: что поддон для сбора жира может защитить рыбу от пламени при возгорание.

Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет и сухой поверхности чешуи, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается рассыпчатым и равномерно испеченным.

Когда копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась.

На заметку: Готовое блюдо не может храниться долго, его надо употреблять в течение двух-трех суток.

Подготовка рыбы к копчению холодным способом.

Засолка рыбы для холодного копчения делается сухим или мокрым посолом.

Только солится, она должна не несколько часов, как для горячего копчения, а от 2 до 5-7 суток в зависимости от тушек рыбы. Размороженную рыбу просаливают вдвое дольше.

Рыба для холодного копчения должна быть более солёной, чем для горячего.

После, как рыба просолилась, её следует немного промыть в холодной воде, немного вымочить и протереть сухой салфеткой.

Разделывается рыба как обычно. Крупные тушки рыбы лучше разделать на две половины вдоль хребта или на “тешу”, “боковник”.

После этого рыба обвязывается шпагатом и провяливается в течение суток на воздухе.

Затем рыбу помещают в коптильную камеру, развешивая её на крючках, за хвосты, вниз головой или укладывают на решётчатых полочках.

При любой конструкции коптильной камере рыба должна коптиться при температуре дыма не более 35-40*.

Копчение продолжается 3 – 4 дня, в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Как показывает практика: мелкая рыба в 300-500 г бывает готова к концу вторых суток, наиболее крупную приходится коптить до 6 дней.

После копчения рыбу можно подвялить в течение суток – это увеличит срок хранения.

При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется дымом от костра.

И еще одно дополнение: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.

После окончания копчения, когда рыба приобретет золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2 – 3 дня без дыма – она немного подвялится и будет значительно вкуснее.

Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид или на нее налипла летящая зола, ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом.

На заметку: При холодном копчении коптят не только рыбу, но и другие мясные продукты и полуфабрикаты.

А теперь о древесине при холодном копчении:

Вообще применяются дрова, опилки, такие же как и при горячем копчении.

Лучшим топливом считаются сухие гнилушки ольхи и осины.

Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска, лозы и краснотала. Очень хорошо использовать дрова, опилки из вишни (очень вкусный запах).

На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые веточки – их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется.

В топку (дымокурню) можно добавлять ароматические травы; полынь, шалфей, базилик, богородскую траву. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей соломы.

Как и при горячем копчении недопустимо использовать для копчения топливо из деревьев хвойных пород. Они содержат большое количество смолы и, когда горят, дают большую копоть. От сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус.

ХРАНЕНИЕ КОПЧЁНОЙ РЫБЫ

Качество хранящейся копченой рыбы проверяется путем исследования ее на вкус и по внешнему виду. Доброкачественная копченая рыба имеет приятный запах, нежное, несколько прозрачное мясо, слабосоленый вкус.

Проверка ножом-пырком или острой деревянной палочкой запаха мяса производится в толще копченой рыбы, в особенности у анального плавника.

Удаление поврежденных участков вместе с прилегающим к ним мясом, а также вскрытие при резке копченой рыбы кровоподтеков обязательно.

Белая сухая плесень на поверхности копченой рыбы не служит показателем недоброкачественности. Малосольные, нежные на вкус рыбокопчености часто покрыты этим безвредным налетом, который можно удалять непосредственно перед употреблением куском чистой ткани, смоченным маслом или обсыпанным тонкой сухой солью.

А вот влажный, грязно-серый, зеленоватый или черный налет – признак недостаточной свежести рыбы. После его удаления нужно тщательно проверить, годна ли рыба к дальнейшему хранению и применению в пищу.

У вас недостаточно прав для добавления комментариев.
Возможно, вам необходимо зарегистрироваться на сайте.

Рецепт лосося холодного копчения и гриля

Лосось холодного копчения и гриль

От
саржа10
6 лет назад

Как сделать

  • Направления
  • Рассол копченого лосося:
  • Взбейте все ингредиенты.
  • 4 (8 унции) филе лосося
  • День первый: замаринуйте 4 (8 унции) филе лосося без костей и кожи на ночь в рассоле копченого лосося.
  • День второй: Достаньте филе лосося из рассола. Слегка промойте в холодной воде, высушите. Положить филе в коптильню. Рыба холодного копчения в коптильне на непрямом огне, чтобы избежать приготовления до тех пор, пока не станет очевидным аромат дыма (от 1 до 2 часов).Убедитесь, что рыба остается прохладной на ощупь. Этот процесс придаст рыбе аромат, не подвергая ее термической обработке. Не коптите слишком горячую рыбу, так как она все равно останется на гриле, чтобы закончить процесс приготовления. Храните рыбу в холодильнике до тех пор, пока она не будет готова к приготовлению на гриле.
  • Рецепт предоставлен La Mont Caldwell, Seven Glaciers
Люди, которым нравится это блюдо

0


Рейтинг

Отзыв от 0 человек

Группы
  • Еще не добавлен ни в одну группу!

Cool and Dry – рецепты вяленого лосося и лосося холодного копчения

Чтобы приготовить гравлакс, вяленый с пастрами, просто следуйте приведенным выше инструкциям, тщательно измельчив специи, добавьте их и коричневый ликер по вашему выбору (аквавит особенно рекомендуется ржаной или ржаной) непосредственно на рыбу перед добавлением солевой смеси. Придержите лишний ликер и чайную ложку или две специи для окончательного просушивания в холодильнике. Если вы не собираетесь коптить конечный продукт холодным копчением, добавьте в специю скудную чайную ложку копченой паприки, чтобы добавить немного цвета и копченого вкуса.

Для более мексиканского вкуса используйте текилу из приведенного выше рецепта, удвойте количество цитрусовой цедры и на каждый фунт рыбы смешайте тонко нарезанный зеленый или красный острый перец чили (серрано или халапеньо, включая семена) с сахаром, солью и другие специи.Если вы используете серебряную текилу, я думаю, что белый сахар позволяет большему аромату кактуса сиять, но для ликера репосадо или анехо придерживайтесь коричневого цвета.

Традиционные скандинавские рецепты часто требуют джина или аквавита и нескольких веточек свежего укропа, которые можно добавить прямо в исходный рецепт, указанный выше. Свежие травы очень хороши, и вы также можете добавить немного семян укропа. Когда я делаю много на праздники, я часто иду по этому пути и на самом деле делаю два полных, одинаковых филе по четыре или пять фунтов каждое, вяленых в стиле сэндвича (кожей наружу) в рыбном браконьере. Подъемник позволяет легко вытягивать лосося для дренажа и переворачивания. Моя типичная цель — принести одно филе на семейное мероприятие, а другое оставить дома на потом.

Вяленая рыба для бутербродов должна иметь примерно половину солевой смеси в середине вместе со свежим укропом и другими специями, а оставшуюся часть посолить разделить между верхом и низом. Это тот случай, когда вам действительно нужно ежедневно переворачивать рыбу, чтобы нижнее филе не было более соленым, чем верхнее.Эти рецепты также, кажется, занимают больше времени, требуется около пяти дней, прежде чем они перестанут производить дополнительную жидкость.

Изменения показателей качества и органолептических свойств рыбы кефали (Mugil cephalus) во время замораживания и продуктов холодного копчения

Изменения критериев качества замороженной рыбы кефали, полученной на двух различных фермах, A и B, расположенных в провинции Файюм, Египет, в августе 2015 г. и их продукты холодного копчения при 0, 60, 120 и 180 сут замороженного хранения при -18°С. Значения pH образцов свежей рыбы составляли 6,4 и 6,22 для ферм A и B, после 6 месяцев хранения в замороженном состоянии снизились до 6,29 и 6,12 соответственно. В то время как после холодного копчения значения рН были повышены во всех образцах. Значения TVB-N для свежей рыбы составляли 8,68 и 8,4 мг/100 г, увеличившись до 10,92 и 10,36 мг/100 г после 180 дней хранения в замороженном состоянии при -18°C для ферм A и B соответственно. Значения ТБК свежей рыбы составляли 0,10 и 0,17 мг/кг, увеличившись до 1,38 и 1,43 мг/кг после 180-летнего хранения в замороженном состоянии для образцов хозяйств А и В.Эти значения увеличивались после курения во всех образцах. Общая оценка приемлемости составила 8,56 и 8,87 для образцов холодного копчения, приготовленных из сырых образцов после 180 дней хранения в замороженном виде.

Рыба является одним из наиболее скоропортящихся товаров, и общественность всегда требовала постоянной уверенности в ее качестве. Процесс порчи начинается сразу после поимки. Безвредные, естественные бактерии порчи на коже и в слизи рыбы быстро внедряются в мышечные блоки. Кроме того, при высокой температуре окружающей среды качество рыбы очень быстро ухудшается, а хранение при низкой температуре является методом консервации, рекомендуемым для замедления микробной порчи рыбы [1,2].Мировое производство рыбы неуклонно росло в течение последних пяти десятилетий, при этом предложение пищевой рыбы увеличивалось в среднем на 3,2 процента в год, опережая прирост мирового населения на 1,6 процента. Видимое потребление рыбы на душу населения в мире увеличилось в среднем с 9,9 кг в 1960-х годах до 20,1 кг в 2014 году. Этот впечатляющий рост был обусловлен сочетанием роста населения, роста доходов и урбанизации, а также активным расширением производства рыбы и более эффективные каналы сбыта [3].

Свежая рыба по своему биологическому составу является скоропортящимся продуктом. Это условие благоприятно для роста микроорганизмов, что в конечном итоге приводит к порче. Следует учитывать провоцирование потери основных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, белковой функциональности и образования биогенных аминов, а также образование неприятных запахов. Поэтому рыбу необходимо сохранять, так как она очень быстро портится даже в регионах с умеренным климатом [4,5,6,7,8]. Концепция замороженного хранения основана на снижении температуры продукта для замедления порчи, чтобы размороженная рыба могла дольше сохранять свежесть [9].Это обычный метод сохранения промысловой рыбы, поскольку он останавливает химическую и микробиологическую деградацию и является отличным методом сохранения органолептических свойств мяса рыбы в течение длительных периодов времени [10]. Замораживание и хранение в замороженном виде в основном использовались для сохранения органолептических и питательных свойств рыбы, хотя известно, что в таких условиях сильно развивается ферментативная и неферментативная прогорклость [11]. Копчение — один из старейших методов сохранения рыбы; которые препятствуют окислению жиров, росту бактерий и могут продлить срок годности конечного продукта.Технология копчения рыбы включает соление и обработку дымом. Соление используется для придания соленого вкуса и придания стабильности при хранении, консервирующие свойства обработки копчением в основном обусловлены тенденцией к частичной сушке и осаждению алифатических и ароматических паров на поверхности рыбы [12]. На качество копченой рыбы влияют сырье [13,14], способ посола, концентрация рассола [15,16,17], условия обработки [18], состав дыма [19], способ копчения [20], дымовые агенты [ 21] и условия хранения.

Основными задачами настоящего исследования были: изучить влияние ирригационных ресурсов; Слив Al-Battsdrain и El-Wadi рыбных ферм, расположенных в провинции Файюм, условия хранения в замороженном виде при -18°C в течение 180 дней и холодное копчение по биохимическим критериям качества и сенсорным характеристикам свежей кефали ( Mugil cephalus ) при хранении в течение 0 ,60,120 и 180 дней.

Образцы рыбы

Образцы свежей кефали ( Mugil cephalus ) весом около 20 кг были закуплены в двух рыбоводческих хозяйствах (A и B).Основными ресурсами оросительной воды были сельскохозяйственные сбросы для A (дренаж Аль-Баттс) и B (дренаж Эль-Вади) в августе 2015 года в провинции Эль-Файюм, Египет. Они были немедленно доставлены в Лабораторию переработки и технологии рыбы, Станцию ​​водных ресурсов Шакшук, Национальный институт океанографии и рыболовства (НИОФ), Египет. Средний вес 525 г ± 25 г и длина 36 ± 1 см для сырых образцов с фермы А (Аль-Баттсдрейн) и 526,6 ± 25,1 г и 38 ± 1 см соответственно для сырых образцов с фермы В (сельскохозяйственные выбросы).После этого пробы рыбы тщательно промывали водопроводной водой, глазировали, упаковывали в полиэтиленовые пакеты и хранили при температуре -18°С в течение 180 сут.

Процесс копчения

После 180 дней хранения сырой кефали в замороженном виде. Образцы рыбы (из ферм A и B) размораживали при 4°C, затем вымачивали в 10% солевом растворе (хлорид натрия) в течение двух часов, промывали водопроводной водой в течение 1 минуты и полусухая при 25°C в течение двух часов. Коптильня имела внутренние размеры 1,20×1,0×3,5 м с наливными металлическими плитами, локализованными над источником дыма на 75 см.Полувяленые образцы рыбы подсаживались на расстояние около 250 см в коптильне. Традиционное холодное копчение проводили при температуре 28-32°С в течение 8-10 часов. использование опилок в качестве источника дыма. После копчения образцы рыбы охлаждали при температуре окружающей среды.

Аналитические методы

Пробы сырой, мороженой и холодного копчения кефали анализировали с интервалами 0, 2, 4 и 6 месяцев хранения. Все результаты были воспроизведены в трех повторностях и выражены как среднее значение ± стандартное отклонение.

Значение pH: 5 г образцов сырой и переработанной рыбы гомогенизировали с 50 мл дистиллированной воды и фильтровали с помощью фильтровальной бумаги.Значение рН фильтрата измеряли с помощью цифрового рН-метра (Adwa AD 1030) по методу Пирсона (1976).

Содержание общего летучего основного азота (TVB-N): Содержание TVB-N определяли методом, описанным Пирсоном (1976), с использованием аппарата для перегонки Macro-Kjeldahl следующим образом: 10 г пробы рыбного фарша смешивали со 100 мл дистиллированную воду, 200 мл дистиллированной воды, 2 г MgO и пеногаситель. В приемную колбу вместимостью 500 мл добавили 25 мл 2% раствора борной кислоты и несколько капель смешанного индикатора (0. 1 г метилового красного и 0,1 г метиленового синего на 100 мл этанола), где клемму конденсатора необходимо погрузить в раствор борной кислоты. После кипячения при нагревании холодильник промывали дистиллированной водой и дистиллят титровали серной кислотой (0,1 н.). Умножьте результат титрования (минус бланк) на 14, чтобы получить TVB-N в мг N на 100 г образца.

Значение тиобарбитуровой кислоты (ТБК):  ТБК определяли колориметрически в образцах мясного фарша, как описано в [22]. 10 г мякоти рыбы мацерировали 50 мл дистиллированной воды в течение 2 мин, промывали в перегонной колбе на 47.Добавляли 5 мл дистиллированной воды и 2,5 мл соляной кислоты (4 н.). Собирали дистиллят объемом 50 мл, из которого 5 мл пипеткой переливали в стеклянную омедненную пробирку и смешивали с 5 мл реагента ТВА. Смесь нагревали на кипящей водяной бане в течение 35 мин. после охлаждения; оптическую плотность измеряли относительно холостой пробы при длине волны 538 нм. Метод основан на спектрометрическом определении розового комплекса, образующегося при взаимодействии одной молекулы малонового диальдегида (МДА) с двумя молекулами ТБК. Значение TBA выражали в мг малонового альдегида на кг образца (мг МА/кг).

Органолептическая оценка: Органолептическая оценка сырой, копченой рыбы и кефали была проведена десятью экспертами, выбранными из числа сотрудников Исследовательской станции Шакшук (NIOF). Органолептические свойства сырых, переработанных продуктов проверяли по шкале [23] следующим образом:

1-2 отбраковано;
3-4 принято;
5-6 хорошо;
7-8 очень хорошо;
9-10 отлично.

Были протестированы характеристики цвета, запаха, вкуса, текстуры и общей приемлемости.

Статистический анализ:  Статистический анализ полученных результатов был проведен в соответствии с программным обеспечением SPSS версии 16 2007 г. Средние значения и стандартное отклонение (SD) измеряются с помощью LSD при 5% уровне значимости.

Хорошо известно, что есть два типа сенсорных методов: субъективные и объективные. Субъективные оценки рыбы часто оцениваются в целом с помощью таких прилагательных, как нравится/не нравится или хорошо/плохо, что требует субъективных решений [24]. Схемы объективной оценки требуют обученных, опытных судей, но преимущество в том, что панели могут быть небольшими [25].

Объективные оценки органолептических свойств (т. е. внешнего вида, текстуры и запаха) образцов сырой кефали приведены в таблице 1. Результаты субъективной оценки образцов сырой кефали, полученных на фермах А и В, показали аналогичные наблюдения по всем параметрам; внешний вид, текстура, запах, жабры, глаза, зрачок и приемлемость. И никаких отличий не обнаружено. Таким образом, объективная оценка была применена, чтобы узнать небольшие изменения в этих изученных параметрах. Внешний вид, консистенция и запах – 9 баллов.2, 9.1 и 9.5 для рыбы, полученной с фермы А (слив Эль-Баттс) и 9.5, 9.2, 9.6 для рыбы с фермы В (слив Эль-Вади) соответственно. Также цветовые оценки жабр и глаз составили 9,7 и 9,4 у рыбы А и 10, 9,7 у рыбы Б соответственно. Прозрачные баллы составили 9,6 и 9,7 для образцов рыбы А и В соответственно. Таким образом, общие оценки приемлемости были высокими; 9. 4 и 9.7 для рыб А и В соответственно. Наши данные показали, что в пробах кефалей ни А, ни В не было обнаружено каких-либо признаков физического повреждения или посторонних предметов.

Полученные данные согласуются с выводами [26], которые сообщили, что органолептические свойства (внешний вид, вкус и консистенция) являются значительным и очень важным параметром для контроля качества рыбы как в сыром, так и в переработанном виде. Кроме того, в нашем исследовании мы использовали объективные оценки для подтверждения зарегистрированных данных для ограничения степени свежести исследуемой рыбы.

значение рН

PH является наиболее важным фактором, влияющим на рост микробов и порчу пищевых продуктов. PH обычно используется для измерения порчи рыбы; принято измерять рН мышечной ткани [27,28].В табл. 2 приведены значения рН проб кефали из двух источников (фермы А и Б) при замороженном хранении и копчении. Из таблицы значения pH были равны 6,4 и 6,22 для свежих образцов с ферм A и B соответственно. Эти результаты согласуются с [29,30], которые сообщили, что pH мышц свежей рыбы чаще всего находится в диапазоне от 6,0 до 6,5. Вариабельность различных изменений pH зависит от вида, методов сбора урожая, биологического состояния, сезонных колебаний и методов умерщвления [28,31].После копчения значения рН увеличились с 6,4 и 6,22 до 6,56 и 6,35 для образцов с фермы А и Б соответственно. Значение рН образцов копченого серебряного сома колебалось в пределах 6,27-6,86 [27].

Через 60 дней значения pH увеличились до 6,51 и 6,34 для замороженных образцов и до 6,96 и 6,73 для копченых образцов, полученных с ферм A и B соответственно [32]. 18°С. Повышение значения pH при хранении в замороженном состоянии может быть связано с протеолизом и расщеплением белковой фракции и ферментативной активностью, что приводит к образованию некоторого количества аммиака и других основных продуктов [33,29,34].Через 120 дней значения рН снизились до 6,42 и 6,26 для замороженных образцов с фермы А и Б соответственно, а после копчения значения рН увеличились до 6,55 и 6,38 для копченых образцов с ферм А и фермы Б соответственно. По мере увеличения срока хранения до 180 дней значения рН в замороженных образцах с ферм А и Б снизились до 6,29 и 6,12 соответственно, тогда как после копчения значения рН увеличились до 6,61 и 6,45 для ферм А и Б соответственно.

Значение общего летучего азота (TVB-N)

Определение TVBN путем прямой перегонки порций рыбы подходит в качестве стандартного метода оценки товарности рыбы, поскольку он прост, быстр и экономичен.Концентрация TVBN в незамороженных морепродуктах состоит в основном из аммиака и триметиламина, тогда как TVBN в замороженных морепродуктах состоит в основном из аммиака, триметиламина и диметиламина [35]. Определение TVBN используется в качестве стандартного метода определения порчи охлажденных, замороженных, сушеных и консервированных морепродуктов [25]. В табл. 3 показаны изменения значений TVB-N в мидиях кефали при хранении в замороженном виде при -18°С в течение 180 дней и предварительно замороженных копченых продуктах из них. Из таблицы значения TVB-N свежей кефали из двух источников составили 8. 68 и 8,4 мг/100 г образцов рыбы с ферм А и Б соответственно. После копчения значения TVB-N увеличились для образцов из двух источников до 13,16 и 17,36 мг/100 г для хозяйств А и Б соответственно. Согласно [36] эти результаты показали, что TVB-N образцов мышц M. cephalus кефали составляет 8,2 ± 0,53 мг/100 г.

Это различие может быть связано с происхождением рыбы, так как мышцы морских рыб содержат большее количество небелкового азота, предшественника посмертного образования TVB-N [38].Пределы TVB-N в копченой рыбе составляли 10 мг/100 г в спецификации египетских стандартов (288, 2005). Через 60 дней значения TVB-N увеличились в замороженных образцах с двух ферм и составили 9,52 и 16,8 для ферм A и B соответственно. После копчения значения TVB-N увеличились до 18,48 и 19,6 для ферм А и Б соответственно.

Через 120 дней значение TVB-N увеличилось в замороженных образцах с фермы А и достигло 14,28 мг/100 г, а в замороженных образцах с фермы В снизилось до 14,00 мг/100 г. После курения значения TVBN увеличились до 22.96 и 24,64 мг/100 г для ферм А и Б соответственно. Та же тенденция была обнаружена [17], которая сообщила, что процессы копчения повлияли на уровень TVB-N копченой радужной форели, где TVB-N увеличился после процесса копчения. По истечении срока хранения (180 дней) значения TVB-N снизились в обоих хозяйствах. Значения составили 10,92 и 10,36 мг/100 г для замороженных образцов с ферм А и В соответственно. После копчения эти значения увеличились до 18,76 и 18,2 мг/100 г для хозяйств А и Б соответственно. Поэтому очевидно, что замораживание рыбы является надежным методом консервации, предотвращающим изменения в мясе рыбы, вызванные протеолизом.Из этих результатов можно сделать вывод, что TVB-N остается значительно ниже диапазона значений (30-45 мг на 100 г), которые обычно встречаются в копченых продуктах хорошего качества [39].

Тиобарбитуровая кислота (ТБК) значение

Хорошим методом мониторинга процессов окисления в мясе является использование анализа тиобарбитуровой кислоты (ТБК) после преобразования в эквиваленты малонового диальдегида [29]. Малоновый альдегид (МА) как карбонильное соединение, образующееся при окислении полиненасыщенных жирных кислот, оценивали в любой момент времени замороженного хранения при -18°С с последующими процессами копчения кефали.Было высказано предположение, что максимальное значение ТБК, свидетельствующее о хорошем качестве рыбы, составляет 5 мг малонового альдегида (МА/кг), в то время как рыба может потребляться до значения ТБК 8 мг МА/кг)1 [40]. В таблице 4 показано изменение значений ТБК при хранении в замороженном состоянии (-18°C в течение 6 месяцев) с последующим копчением образцов кефали из двух хозяйств А и Б. Значения ТБК для свежей рыбы из обоих хозяйств А и В составили 0,10 и 0,17 мг/кг соответственно. После холодного копчения эти значения увеличились до 0,36 и 1,57 мг/кг для хозяйств А и Б соответственно.

После 60 дней хранения значения ТБК составили до 0,69 и 0,79 мг/кг для образцов ферм A и B соответственно. Также после копчения эти значения увеличились до 1,55 и 2,26 мг/кг образцов из хозяйств А и Б соответственно. Повышенные значения ОБК в копченой рыбе, вероятно, связаны с распадом продуктов окисления, в основном малонового альдегида, при копчении под действием высокой температуры [41]. Через 120 дней ТБК увеличился и в мороженой кефали из обоих хозяйств и достиг 1,15 и 1.38 мг/кг для ферм A и B соответственно. После копчения значения ТБК составили 1,28 и 2,21 мг/кг для ферм А и Б соответственно. Это увеличение значения TBA может быть связано с образованием кристаллов льда, которые повреждают клетку и вызывают высвобождение прооксидантов для окисления липидов, особенно свободного железа [42]. Через 180 дней значения ТБК увеличились во всех образцах, в замороженных образцах до 1,38 и 1,43 мг/кг для образцов из ферм А и Б соответственно. Эти значения увеличились после курения до 2,26 и 3.83 мг/кг для образцов с ферм А и Б соответственно.

Органолептическая оценка копченой кефали

Органолептические характеристики являются основными критериями, влияющими на потребительскую приемлемость пищевых продуктов. В настоящее время переход на продукт высокого органолептического качества является основной целью копчения. Копченые продукты имеют более высокую влажность и более низкое содержание соли, чем в прошлом [43]. В таблице 5 представлены органолептические свойства предварительно замороженной рыбы кефали холодного копчения в сроки 0, 60, 120 и 180 сут при хранении при -18°С для сырых образцов кефали с последующим холодным копчением после каждого срока хранения.Из таблицы оценки консистенции, вкуса, запаха, цвета и общей приемлемости составили 8, 7,75, 8,25, 8,25 и 8,06 для копченых образцов фермы А и 7,9, 8,7, 8, 8,1 и 8,17 для фермы В соответственно. Копчение рыбы кефали придает ей мягкий вкус, цвет и все другие органолептические характеристики, по мнению экспертов, очень хорошие. После 60 дней хранения сырых образцов в замороженном виде образцы были подвергнуты холодному копчению, и их текстура, вкус, запах, цвет и общая приемлемость для образцов с фермы А были оценены в 8,6, 8, 8,6, 8,4 и 8,4 балла соответственно. В то время как для образцов с фермы B оценки составили 8, 9,3, 7,3, 8 и 8,15 за текстуру, вкус, запах, цвет и общую приемлемость соответственно.

Через 120 дней оценки текстуры, вкуса, цвета и общей приемлемости увеличились до 8,7, 9 и 8,75, в то время как оценка запаха снизилась по сравнению с предыдущим периодом для образцов с фермы А соответственно. С другой стороны, оценки текстуры, вкуса и общей приемлемости снизились до 7, 8,75 и 8,06, в то время как оценки запаха и цвета увеличились до 7,5 и 9 для фермы В соответственно.[15] сообщили, что при холодном копчении рыбы, которое обычно имеет место при температуре ниже 30°C, на текстуру копченого лосося температура копчения (20°C и 30°C) не влияла, когда в качестве индикатор текстурных свойств. В конце хранения (180 дней) органолептические показатели предварительно замороженной копченой рыбы кефали увеличились на 9 баллов по текстуре, 8,56 по запаху и общей приемлемости на 8,56, в то время как вкус снизился на 8,5 и не изменился в зависимости от цвета для образцов фермы А. С другой стороны, оценки текстуры, вкуса, запаха и общей приемлемости увеличились до 9, 9.25, 8,25 и 8,87 соответственно, в то время как цветовая оценка 9 по-прежнему не изменилась для образцов фермы B. Холодное копчение используется в качестве усилителя вкуса для таких продуктов, как треска, говядина, свиные отбивные, лосось, морские гребешки и стейки [44].

 

Атрибут качества

Субъективная оценка

Значения объективных оценок (10 градусов)

Ферма А

Ферма Б

Внешний вид

Яркий

9. 2 ± 0,07

9,5 ± 0,11

Текстура

Стадия Ригора (твердая)

9,1 ± 0,11

9,2 ± 0,15

Запах

Свежий рыбный запах

9,5 ± 0,19

9,6 ± 0,01

Гиллс

Тускло-красный

9.7 ± 0,12

10 ± 0,00

Глаза

Слегка матовый

9,4 ± 0,09

9,7 ± 0,07

Ученик

Прозрачный

9,6 ± 0,15

9,7 ± 0,29

Приемлемость

Отлично

9. 4 ± 0,04

9,7 ± 0,12

Таблица 1: Субъективная оценка и значения объективных оценок (M ± SD) образцов сырой кефали, полученных на фермах A и B.

Примечание: Ферма A: Дренаж Аль-Баттс.
Ферма B: Дренаж Эль-Вади.
Баллы:  1–2 = отклонено, 3–4 = принято, 5–6 = хорошо, 7–8 = очень хорошо и 9–10 = отлично.

 

Срок хранения
(дней)

Ферма А

Ферма Б

(Свежий 6.41)

(свежая версия 6. 2)

Замороженная рыба

Копченая рыба

Замороженная рыба

Копченая рыба

0

6,4 ± 0,02

6,56 ± 0,03

6,22 ± 0,01

6.35 ± 0,04

60

6,51 ± 0,04

6,96 ± 0,31

6,34 ± 0,04

6,73 ± 0,01

120

6,42 ± 0,02

6,55 ± 0,04

6,26 ± 0,02

6,38 ± 0,04

180

6. 29 ± 0,01

6,61 ± 0,02

6,12 ± 0,04

6,45 ± 0,02

Таблица 2:  Влияние хранения в замороженном виде (при -18°C) и холодного копчения на значения pH (M ± SD) образцов рыбы кефали.

Примечание: Ферма A  = Дренаж Эль-Баттс 
Ферма B  = Дренаж Эль-Вади
M:  среднее
SD:  Стандартное отклонение

 

Срок хранения
(дней)

ТВБ-Н (мг/100 г)

Ферма А

Ферма Б

Свежий 8. 6

Свежий 8,40

Замороженная рыба

Копченая рыба

Замороженная рыба

Копченая рыба

0

8,68 ± 0,43

13,16 ± 0,43

8,4 ± 0,42

17.36 ± 0,57

60

9,52 ± 0,62

18,48 ± 0,70

16,8 ± 0,46

19,6 ± 0,57

120

14,28 ± 0,84

22,96 ± 1,10

14,00 ± 1,25

24,64 ± 1,42

180

10. 92 ± 0,11

18,76 ± 1,49

10,36 ± 0,19

18,2 ± 0,28

 

Таблица 3:  Влияние замороженного хранения (при -18°C) и холодного копчения на значения TVB-N (M ± SD) образцов рыбы кефали.
Примечание: Ферма A  = Дренаж Аль-Баттс 
ферма B  = Дренаж Эль-Вади
M:  среднее
SD:  Стандартное отклонение

 

Срок хранения
(дней)

ТБК (мг МА/кг)

Ферма А

Ферма Б

Свежий 0. 1

Свежий 0,16

Замороженная рыба

Копченая рыба

Замороженная рыба

Копченая рыба

0

0,10 ± 0,03

0,36 ± 0,02

0,17 ± 0,01

1.57 ± 0,02

60

0,69 ± 0,12

1,55 ± 0,03

0,79 ± 0,04

2,26 ± 0,05

120

1,15 ± 0,07

1,28 ± 0,01

1,38 ± 0,02

2,21 ± 0,04

180

1. 38 ± 0,02

2,26 ± 0,01

1,43 ± 0,02

3,83 ± 0,01

 

Таблица 4:  Влияние замороженного хранения (при -18°C) и холодного копчения на значения TBA (M ± SD) образцов рыбы кефали.
Примечание: Ферма A  = Дренаж Аль-Баттс
ферма B  = Дренаж Эль-Вади
M:  среднее
SD:  Стандартное отклонение

 

 

Срок хранения
(сутки)

Ферма А

Ферма Б

Текстура

Вкус

Запах

Цвет

В целом принять.

Текстура

Вкус

Запах

Цвет

В целом принять.

0

8
± 0,25

7,75
± 0,11

8,25
± 0,36

8,25
± 0.71

8,06
± 0,41

7,9
± 0,77

8,7
± 0,06

8
± 0,41

8,1
± 0,21

8,17
± 0,31

60

8,6
± 0,15

8
± 0,26

8,6
± 0,45

8. 4
± 0,39

8,4
± 0,28

8
± 0,68

9,3
± 0,31

7,3
± 0,63

8
± 0,09

8,15
± 0,22

120

8,7
5± 0,32

9
± 0,05

7,5
± 0,38

8.75
± 0,20

8,5
± 0,33

7
± 0,37

8,75
± 0,51

7,5
± 0,17

9
± 0,15

8,06
± 0,14

180

9
± 0,17

8,5
± 0,10

8
± 0,31

8. 75
± 0,04

8,56
± 0,06

9
± 0,02

9,25
± 0,62

8,25
± 0,24

9
± 0,13

8,87
± 0,02

 

Таблица 5:  Органолептические показатели предварительно замороженной рыбы кефали, хранившейся в течение 180 дней, с последующим холодным копчением образцов рыбы кефали (M ± SD).
Примечание: Ферма A  = Дренаж Эль-Баттс
ферма B  = Дренаж Эль-Вади
M:  среднее значение
SD:  Стандартное отклонение =
: Баллы; 3-4 = принято; 5-6 = хорошо; 7-8 = очень хорошо; 9-10 = отлично

Как коптить лосося | Лосось горячего и холодного копчения

Хотите знать, как коптить лосося? Магазин деликатесов поможет вам!

Лосось холодного копчения

Холодное копчение — это длительный процесс вяления лосося, также известный
как сухое, так и мокрое отверждение. Обычно это занимает от двух до пяти
дней вылечить, затем 12 часов курить. Самый лосось, что люди
распознать в магазинах холодного копчения, продается как Nova Salmon. То
процесс начинается с помещения рыбы в рассол (соленый раствор)
препарат, который включает сахар (обычно коричневый), соль и
перец, а также разнообразные специи (подбираются по индивидуальному
вкус коптильни). Затем его сливают, тщательно промывают,
и поставить в холодильник на полдня. Затем процесс копчения
существ, где лосось подвергается медленному низкотемпературному
копчение на дровах (бук, яблоня, вишня, береза, дуб,
ясень, а адлер это лишь некоторые из разновидностей стружки
используется) при температуре от 70 до 90 градусов по Фаренгейту.Это не готовит лосося, скажем, просто коптит его,
вот почему лосось холодного копчения обычно имеет более короткий холодильник
жизни, чем сорта горячего копчения. Процесс очень долгий,
а рыбу можно держать в коптильне от 1/2 суток
до 3 недель.

Лосось горячего копчения

Горячее копчение – это процесс
очень похоже на холодное копчение. Лосося оставляют сидеть
около трех дней в солевом растворе, очень похожем на описанный
выше (сахар, соль, перец и специи), а затем коптят при
более высокая температура, за более короткий промежуток времени – до
до 12 часов) обычно от 120 до 180 градусов по Фаренгейту,
которой успешно готовится лосось (в отличие от холодного копчения,
который просто курит его), что дает ему более длинную полку и холодильник
жизнь.Как и при любом курении, время и температура могут варьироваться.
по размеру рыбы, если коптильня близко
или далеко, и насколько «дымным» хочет клиент. С участием
лосось горячего копчения – конечный продукт намного суше и слоенее,
и более сильно дымный и «приготовленный» вкус, чем
холодное копчение.

Влажное отверждение по сравнению с сухим отверждением

Влажное отверждение: Включает как горячее, так и холодное копчение.
лосось. «Мокрая» означает, что рыба была
помещают в солевой раствор (соль, перец, специи) перед копчением.
Это наиболее распространенный метод, используемый сегодня.

Сухая обработка: Вместо рассола лосось
солят, втирая соль прямо в мясо. Это
дает более постный лосось, так как рыба теряет высокий процент
жира во время этого процесса, но он также имеет тенденцию быть более сухим.

Мойва посола для холодного копчения. Мойва холодного и горячего копчения, доступные рецепты

Сегодня в любом магазине, торгующем морепродуктами, несложно найти рыбку, ставшую своеобразной палочкой-выручалочкой для многих потребителей.Он, будучи доступным по цене, имеет приятный вкус и богатый состав полезных веществ. Несмотря на это, рыба не представляет особой ценности.

Наверняка вы догадались, что речь идет о мойве. Возможно, потребители просто недооценили качество из-за доступности и демократичных цен, ведь наш менталитет заставляет считать деликатесами только дорогие продукты. Тем не менее, спрос на мойву есть всегда, ведь это отличное блюдо в вареном, жареном, тушеном и копченом виде.


Полезные свойства рыбы

Мойва водится в Тихом и Атлантическом океанах. Это хищник и принадлежит к семейству корюшек. Крупные особи в природе не встречаются, так как средняя длина тела мойвы составляет около 20 сантиметров, а некоторые представители едва достигают 30 см.

Тот факт, что местом обитания являются довольно холодные воды Атлантики, говорит о некоторых характерных полезных свойствах. Так, в мясе мойвы содержится 23% белка, и это достаточно высокий показатель, особенно если учесть, что продукт полностью лишен углеводов.

Стоит отметить, что белок очень легко усваивается в организме, поэтому высокая доля его содержания не может быть причиной отказа от употребления мойвы теми, кто решил соблюдать диету.

По количеству микроэлементов мойва даже богаче некоторых более дорогих пресноводных представителей. Входящие в его состав фтор, натрий и калий восполняют запасы организма так полно, как ни один другой продукт. Следует дополнительно подчеркнуть содержание редких элементов, это йод, селен, молибден. Становится понятно, почему рыбу нельзя полностью исключать из рациона.

Аминокислоты играют огромную роль в работе таких систем организма, как центральная нервная система, сердечно-сосудистая система, иммунная и эндокринная. Мойва содержит цистеин, лизин и метионин. Удивительно, но традиционно их источниками считаются продукты растительного происхождения. В нашей рыбе этих веществ намного больше.Не забывайте о витаминах А и D, которые укрепляют кости и способствуют быстрому заживлению ран.

Довольно много вопросов возникает по поводу калорийности продукта, ведь сегодня этот показатель стал определяющим при составлении рациона. Здесь мы возьмем на себя обязательство сделать некоторые пояснения, так как многие не совсем правильно трактуют понятие энерговыхода продукта.

Любая потребляемая нами пища обязательно имеет свою энергетическую массу, это та энергия, которая выделяется при полном распаде всех веществ. Подавляющее большинство диетических теорий утверждают, что вы можете похудеть, уменьшив потребление энергии. Из этих соображений составляется разовый рацион, ежедневный, недельный.

Однако такая теория уже «трещит по швам», когда выясняется, что два продукта с одинаковой ценностью могут принести разную пользу или вред для организма. Значит, дело в способности продукта быстро усваиваться в организме, чем мойва как раз и хвастается. Но калорийность у нее невысокая – всего 116 килокалорий на сто граммов.

Подготовка к курению

В магазине всегда есть мойва холодного копчения, к тому же она доступна по цене. Но нет ничего вкуснее лакомства, приготовленного дома самостоятельно. Многие ошибочно полагают, что для самостоятельного копчения требуются специальные навыки или сложные приспособления, агрегаты. При желании коптильню можно сделать из подручных средств, а опыт приходит с каждой последующей попыткой.

Сначала нужно выбрать материал для копчения. Все наверняка слышали, что коптят в домашних условиях, используя опилки с фруктовых деревьев, но достать такой материал удается не всегда.В магазине нам предложат щепу из бука, ольхи или дуба. Лучше всего использовать ольху, так как она содержит меньше смолы.

Если есть желание сделать копчение мойвы в коптильне более пикантным, то в щепу добавляют несколько сухих веточек можжевельника. От него исходит специфический запах, к тому же дым можжевельника наполняет рыбу золотистым цветом.

Строгий запрет наложен на сосну, кедр или ель, они содержат много смолы. Самостоятельная подготовка материала сводится к шлифовке древесины.Подготавливается мелкая щепа, чурки, опилки. Самое главное, материал должен плотным слоем покрывать дно масляной лампы.

Для аэрогриля придется покупать готовую щепу, так как ее мощность может не позволить использовать самодельный вариант. Раз уж мы заговорили о дровах, скажем несколько слов об огне. Весь смысл правильно зажженного огня в том, что он долго горит равномерно. Резкие перепады температуры могут помешать копчению рыбы.Обязательно будут участки, где мясо будет готово, а с другой стороны оно еще не всплыло.

Вот несколько практических советов. Потратьте немного дров и немного времени на физические упражнения. Разожгите огонь без коптильни.

Горячее копчение

Самый простой способ приготовить любимое лакомство на природе или на даче – это высокотемпературный режим. Мойва горячего копчения готовится быстро, не требует особых условий для предварительного приготовления, имеет отличные вкусовые качества, но, к сожалению, долго не хранится.Готовое блюдо нужно употребить за один-два дня. Само копчение будет происходить внутри специального ящика, в котором тлеет выбранный материал. Таким образом, рыба находится не на открытом огне, а эффективно пропитывается дымом. Все это происходит при температуре 120°C градусов.

  • Мойва достаточно мелкая, чтобы ее можно было не резать, но помните, что черная пленка, покрывающая внутреннюю полость, дает горьковатый привкус, поэтому, если она будет мешать, придется чистить мойву.
  • Сухая засолка сводится к тому, что тушки натирают крупной солью. Удобнее это делать на разделочной доске. Насыпается слой соли, а затем с небольшим нажимом она как бы втирается в тушку.
  • В этом рецепте есть важный момент, связанный с тем, что мясо мойвы считается достаточно жирным. Для предотвращения окисления жиров необходимо изолировать тушки от доступа воздуха. Строго говоря, это невозможно сделать, но попытаться все же стоит.Каждую тушку, а если такой возможности нет, то каждый слой заворачивают в пергаментную бумагу или пищевую пленку. Окисление – это химическая реакция, поэтому она приведет к изменению состава, что негативно скажется на пользе продукта. Мойву укладывают слоями в подходящую посуду, а сверху кладут небольшой гнет.
  • Если вам досталась замороженная рыба, то даже после разморозки она будет солиться немного дольше. Охлажденная мойва будет готова через 2-3 часа, а замороженная через 4 часа.Соль — это не только ароматизатор, ее назначение — свертывание белка. При этом все бактерии уничтожаются. Хорошо просоленную рыбу можно употреблять без термической обработки.
  • Подготовку мойвы к копчению следует проводить поэтапно, так как на следующем этапе придется избавляться от лишней соли путем замачивания. Тушки помещают в воду и через 2 часа убирают на сушку.

  • Если засолка производилась жидким маринадом, то вымачивать рыбу не следует.Жидкий маринад готовится из воды, соли и специй. Соль берется в соотношении 1 к 10, а специи подбираются по вкусу. Но мойва имеет свой специфический вкус, поэтому ее не стоит забивать посторонними приправами. Перед тем, как коптить мойву, следует еще раз убедиться в отсутствии лишней влаги. Мясо рыбы очень нежное, поэтому при наличии влаги быстро разварится.
  • Копчение самой мойвы длится недолго. Если не учитывать время, необходимое для разогрева копченого материала, то с момента появления дыма до полной годности продукта пройдет не более 30 минут.Но не стоит полагаться на эти данные, так как они весьма условны. Следует приоткрыть крышку коптильни и убедиться в этом, взяв пробу. Горячий процесс расщепляет волокна, поэтому приготовленная рыба будет мягкой, а плавники легко отделятся, обнажая белое матовое мясо с чуть желтым оттенком от дыма.

Принципы холодного копчения

В домашних условиях можно также коптить холодным методом, и результат будет не хуже, чем продается в магазине.Традиционно считается, что мойву не нужно очищать для холодного копчения. Здесь каждый должен решить для себя сам. Процедура копчения проходит при температуре не выше 28°С, и в таких условиях бактерии не погибают. Поэтому, если вы не уверены в правильности засолки, то рыбу лучше почистить. Но многие опытные специалисты уже приобрели необходимый навык для поддержания срока годности копченого таким образом продукта.

Жидкий маринад для холодного копчения не подходит, так как рыба пропитается лишней влагой.Здесь более уместен простой способ засолки крупной солью с небольшим количеством перца.

В отличие от горячего способа, вам придется дольше держать рыбу в соли. Так вы перестраховываете себя от его повреждения во время курения. Следует отметить, что, несмотря на небольшие размеры тушки мойвы, коптить ее придется около двух суток. При этом необходимо обеспечить такие условия, чтобы курение не прерывалось. В противном случае волокна сразу же начнут гнить.

Тушки мойвы легкие, поэтому их можно подвешивать с помощью бечевки, которая продевается через глазницы рыбы. Дополнительного укрепления не требуется. Готовность рыбы определяют по характерному золотистому оттенку на коже. Рыбу можно снять для пробы, так как даже в измельченном виде она уже готова к употреблению.

Специалисты советуют после копчения дать рыбе немного подышать свежим воздухом. При этом срок хранения мойвы холодного копчения может достигать нескольких недель.

Мойва — промысловая морская рыба, не превышающая 25 см. Этот мелкий хищник собирается в огромные косяки перед нерестом. Его добывают до 1 млн тонн в год во всем мире. Его еще называют корюшкой, а в копченом виде – шпротами.

Диетологи определили калорийность копченой мойвы – 188 ккал на 100 г веса, что составляет 9% от суточной нормы потребления взрослого человека. Этот продукт состоит из 48,3% белка и 46,8% жира.

Эта рыбка содержит много витаминов (А, В12, D) и микроэлементов (кальций, йод, фтор, фосфор, калий, селен, натрий), которые очень нужны каждому человеку.Селена, отвечающего за ваше психологическое состояние, в 10 раз больше, чем в говядине или свинине. Регулярное употребление мойвы может стать профилактикой многих заболеваний:

  • щитовидная железа;
  • сердечно-сосудистой системы;
  • гипертония;
  • инфаркт миокарда;
  • избыток холестерина.

Мойва – самая дешевая рыба на наших прилавках, к тому же это товар хорошего качества.

Подготовка к копчению

Так как вам предстоит иметь дело с мелкой рыбкой, то для копчения ее можно с полным правом оставить как есть, с головой и потрохами. Нужно будет только помыть размороженные тушки и обсушить их. Некоторые гурманы удаляют внутренности, оставляя голову. Для особых случаев также отрезают голову.

Для мойвы в основном используется рецепт сухой засолки. Само приготовление заключается в обильном посыпании рыбы крупной каменной солью. Если хотите особого вкусового ощущения, можно добавить измельченные специи. Оставьте пакет или емкость с продуктом для засолки на 1 час. Затем промойте мойву под проточной водой и обсушите.

Готовить нужно не только рыбу. Приготовление щепы, которую вы будете использовать, займет немного времени, ее также можно улучшить. За несколько часов до копчения его необходимо залить сладкой водой. Сахар впитается в древесину и при сгорании придаст рыбе золотистый оттенок и приятный вкус.

Горячее копчение в коптильне

Подготовленную рыбу необходимо выложить на решетку так, чтобы она не касалась друг друга. Мойва – мелкая рыбка.Для полной готовности при обработке горячим дымом будет достаточно всего 25 минут. При этом температура дыма должна быть от 85 до 100 градусов. После того, как коптильня перестанет работать, оставьте в ней готовую рыбу еще на полчаса.

Через 3-5 минут после начала копчения приоткрыть крышку или открыть дверцу коптильни на несколько секунд, выпустить дым и снова закрыть ее. Вкус улучшится, рыба не будет горчить.

Для того, чтобы на вашем столе появилась мойва холодного копчения, без коптильни не обойтись.И вряд ли получится это сделать в домашних условиях, ведь весь процесс копчения займет 14-18 часов. Подготовленную рыбу уложите на решетку или подвесьте на бечевку, продев ее в глазные кружочки рыбки.

Для копчения используйте ольху, фруктовые деревья, грецкий орех и щепу бука. Не рекомендуется использовать хвойную и березовую древесину. Для придания дыму особого аромата гурманы добавляют в щепу мяту, шалфей, розмарин, лавровый лист, эвкалипт, миндаль, ежевику.Температура дыма -25°С. После окончания копчения нужно оставить мойву для проветривания еще на полчаса.

Курим дома

Тем, у кого нет коптильни или дачи, не стоит отчаиваться. Есть много способов курить дома. При этом мойва, копченая в домашних условиях, получается не хуже, чем в природе. А если не использовать “жидкий дым”, то очень даже полезно.

Конечно, такой рецепт не рассчитан на большую семью, но на двоих его хватит.

  1. Насыпать щепу на дно толстостенного казана.
  2. Поставьте сверху блюдце, чтобы собрать топленый жир. Сформировать его можно из пищевой фольги.
  3. Установить решетку.
  4. Выложите подготовленную рыбу на решетку.
  5. Плотно закройте.
  6. Включить большой костер и после появления дыма коптить 15 минут.
  7. Оставить в закрытом виде на 4-6 часов. Ничего страшного не случится, если все останется на ночь.

Если вместо казана использовать скороварку, то процесс можно растянуть на 25 минут.При этом дым из парового клапана на крышке вывести с помощью трубы в окно или в колпак, а огонь убавить до среднего.

Этот второй рецепт позволит вам сделать копчение мойвы самым обычным повседневным занятием.

Вам понадобится:

  • полкило мойвы;
  • масло растительное

  • – 1 стакан;
  • крепкий черный чай – 1 стакан;
  • соль

  • – 1 ст. с верхом;
  • специй (перец черный горошком, корица, лавровый лист, сок лимона 1 ч.л.).

Свежепотрошеную, промытую мойву поместите в кастрюлю. Смешать все остальные ингредиенты, которые входят в рецепт, и вылить в кастрюлю. Варить полчаса на медленном огне.

И еще несколько слов о копченой мойве

Тем, кто не пьет пиво, нужно рассказать, как и с чем еще есть копченую мойву. Многие думают, что это может быть только рис. Однако он также хорошо сочетается с картофелем, кабачками, помидорами, красной и зеленой фасолью.А пить его можно с белым вином.

В холодильнике мойва горячего копчения может храниться 20 дней, холодного – не более двух месяцев. Для длительного хранения его можно заморозить, удвоив таким образом срок.

Если вы знаете что-то интересное о копчении мойвы, расскажите нам, и о вашем рецепте узнает вся страна. Напишите комментарий под этой статьей.

Почти в каждом магазине можно купить недорогую и вкусную рыбу – мойву. Иногда ее продают копченой, в упаковках, но можно коптить мойву в своей коптильне – получается просто шикарно.Золотистая рыбка с дурманящим ароматом украсит обычный или праздничный стол. У мойвы практически нет костей, кроме хребтовой кости и головы, что является еще одним ее преимуществом для копчения.

Ингредиенты для приготовления мойвы горячего копчения:
– мойва (мороженая) – 1,5 кг;
– соль.

В некоторых рецептах есть сахар и перец, но мы коптим рыбу без их добавления.

Приготовление рыбы

Размораживаем мойву естественным путем, без использования микроволновки и горячей воды.Рыбу для копчения чистить не нужно, так как мойву можно коптить с головой. Нам попадались пакеты, где у рыбы было много икры, поэтому мы не стали убирать головы рыбы, чтобы икра полностью сохранилась.

После разморозки рыбу необходимо промыть, обсушить на полотенце, затем аккуратно положить рыбу к рыбе в глубокую кастрюлю. Рыба должна быть полностью покрыта солью и находиться под солью не менее часа.

Вынимаем мойву, откидываем на дуршлаг, смываем соль проточной водой, снова выкладываем на полотенце сушиться.

Курение

Коптить мойву горячим способом можно разными способами, и мы покажем оба способа. Первый способ – коптить мойву в собственном соку в коптильне; второй способ обычный – на открытой сетке.

Для копчения мойвы лучше использовать ольховую щепу, она дает больше тепла, да и дыма от нее мало. Выложите щепу ровным слоем на дно коптильни.

Сверху ставим поддон для жира, который будет стекать с рыбы.

На верхней решетке будем коптить мойву в собственном соку. Для этого нам понадобится тонкая пищевая фольга, края которой приподнимаем, как «стенки» — укладываем мойву плотно, но не друг на друга.

Получается укладка рыбы “голова-хвост”, а при копчении рыба слегка “жиреет”, поэтому каждая рыба будет лежать отдельно.

Решетка рассчитана на две полоски – формы из фольги, поэтому коптить получится сразу две порции.

Укладываем рыбу на нижнюю решетку обычным способом так, чтобы рыбы не касались друг друга.

Разводим костер в яме, чтобы потом можно было коптить рыбу не на открытом огне, а на углях, как шашлык. Наша коптильня сконструирована таким образом, что ее можно использовать как для горячего, так и для холодного копчения продуктов. Поддувал закрываем заглушкой, так как мойву будем делать горячего копчения. На верхнюю полку ставим решетку с фольгированными противнями, на нижнюю полку – решетку, обычно выложенную рыбой.

Коптильня стоит высоко над огнем, и пламя нужно постоянно сдувать, чтобы жар исходил только от углей. Коптильню все время копчения закрываем – это полчаса, затем открываем крышку и вынимаем готовую рыбу на воздух.

Мойву переворачивать не надо, рыба готова.

Нужно слить сок с верхней решетки поддонов из фольги – его будет много.На нижнем гриле рыба будет слегка суховатой, почти подсушенной.

Для получения вкусной и качественной мойвы холодного копчения необходимо знать некоторые особенности технологии. Это связано с тем, что на шампуры накалывается дольше, окунь (золотистый копченый цвет) лежит на рыбе на 30-40% дольше, чем, например, на скумбрии, сложнее найти качественное сырье и т.д. Я думаю, что большинство профессиональных рыботехнологов согласятся со мной в этом.

Постараюсь описать для вас большинство нюансов и упростить жизнь курильщика.

Сырье на выбор (мойва мороженая)

Вся дальневосточная мойва поступает к нам не лучшего качества. Это связано с большой задержкой между выловом и моментом замерзания. В основном он мягкий и с ним нужно быть очень осторожным в засолке, сильнее подсушивать.

Мойва с Фарерских островов лучше по качеству, рекомендую размерный ряд 25-35. Мясо у нее плотное, потерь меньше, сохнет быстрее.

Посол

Есть несколько вариантов засолки.Наиболее оптимальной оказалась прерывистая засолка – 1 час в крутом рассоле плотностью 1,16.

Несмотря на то, что многие технологи сомневаются в правильности такого посла, за четыре года у меня не было ни одного возврата.

Подвешивание на рамах

Я рекомендую использовать четырехрядные ящики и подвешивать только четыре ряда, а не семь. Это связано с тем, что в процессе варки мойва выделяет много влаги.

Нужно висеть животами на ускорителях.

Вяление

В процессе вяления мойвы перед копчением есть свои хитрости. Мойву необходимо сушить не менее 1 часа. После этого нужно дать мойве постоять минут 15 и посмотреть, не выйдет ли на поверхность влага. Даже при подсохшей на вид мойве через 15-20 минут на коже могут появиться капли. В этом случае копченая мойва сохранится дольше.

Важно – при копчении мойвы каждые 20-25 минут открывать дверцу коптильни для проветривания. Это связано с тем, что он отдает в камеру много влаги, что повышает влажность и увеличивает время копчения.

Надлежащая вентиляция осуществляется следующим образом. Перед открытием дверцы, не останавливая коптильню, снимите рейку с дымогенератора на 5 минут. За это время остаточный дым осядет на изделии, и при открытии двери дым не попадет в помещение.

Вяление после копчения

После копчения мойву также желательно просушить в Ижице-СВ в течение 1-1,5 часов для стабилизации воротника и дальнейшего удаления лишней влаги.

Заключение

Процесс копчения мойвы не так прост, как, например, скумбрии или форели.Но если вы все сделали правильно, то у вас получится копченая мойва с отменными вкусовыми качествами. Вы всегда будете продавать столько, сколько производите.

Статья написана на основании рекомендаций Александра Пеневского, его коптильное производство находится в станице Полтавская Краснодарского края.

В. Одинцов, инженер

Традиционные технологии копчения рыбы холодная и горячая, но опытные туристы широко используют и полугорячую. Последний имеет ряд преимуществ, о которых мы поговорим ниже.А пока о главном.

О дереве

Лучшие дрова для копчения – ольха и можжевельник. Но последний стал редкостью во многих областях и нуждается в охране. Поэтому при сборе аккуратно обламывайте только сухие ветки, к тому же сырые еще не годятся. Достаточно всего нескольких веточек этого чудесного растения, чтобы придать рыбе одновременно золотистый цвет и неповторимый аромат.

Если нет ольхи, можно использовать сухую древесину любых лиственных пород: дуб, лещина, ясень, клен, яблоня, груша, вишня, слива; с березы надо снять кору – в ней есть смола.Ни в коем случае нельзя использовать сосну, ель, кедр – в них много смолы. Древесину необходимо измельчить на мелкие чурки или щепки по 4…6 сантиметров. При копчении можно и даже нужно использовать опилки. На дно бочки ровным слоем насыпают чурки, ветки и опилки. Они начнут тлеть и давать дым, как только дно бочки или ведра от зажженного внизу огня прокалится.

Несколько слов о самом пожаре. При копчении рыбы она должна быть небольшой, но давать много тепла – дрова можно выбирать любые.Поддерживать ровный огонь в течение долгого времени — это искусство, которое можно приобрести только на собственном опыте. Но от этого опыта зависит качество приготовленной копченой рыбы.

Горячее копчение

Этот метод имеет много преимуществ. Это быстро, надежно, просто; рыба сразу готова к употреблению. И нет необходимости в сложных конструкциях. Есть металлическая бочка – ладно, нет – можно обойтись старым ведром, только их надо аккуратно прокалить. Обязательное условие – хорошо подогнанные чехлы.Как пользоваться этими контейнерами понятно из рисунка. Вставные сети, на которые помещается рыба, изготовлены из отожженной стальной проволоки диаметром 4…6 миллиметров.

Итак, будем коптить рыбу горячим способом. Мелкую рыбу не разделываем, среднюю рыбу потрошим, крупную разделываем на пласт или боковину – разрезая по хребту на два филе. Разрезанную рыбу моем и обсушиваем, солим. Для этого нам понадобится доска или кусок фанеры, крупная соль №1 или №2. Посыпав доску и рыбу солью, втираем соль в тушку, перемещая ее по столу с небольшим нажимом .Натираем внутреннюю поверхность живота солью вручную. Если рыба с толстой спиной, делаем в ней надрез по хребту, туда же натираем соль.

Посол жирной рыбы (мойва, скумбрия, палтус, ставрида, сом, камбала, толстолобик, зубатка, налим) несколько отличается от вышеперечисленных. Натертую крупной солью, каждую рыбу или пласт заворачивают в пергамент или карандашную кальку, чтобы жиры не окислялись. Затем рыбу укладывают слоями в эмалированную посуду, желательно в лотки с крышкой.Сверху все накрывается пергаментом, а его края загибаются. Рыбу желательно уложить небольшой горкой, а крышку придавить, зафиксировав веревкой или проволокой.

Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше, чем свежей – от 4…6 часов до суток.

Под действием соли белки сворачиваются, вкус и запах сырой рыбы теряются, ее мясо уплотняется и становится пригодным к употреблению без дополнительной варки.

Следующая операция – вяление рыбы на 40…60 минут. За это время ее соленость достигает необходимых 1,5…2,0 процента и рыба частично обезвоживается, так как рассол, солевой раствор, стекает. Рыбу связывают шпагатом и подвешивают на плечики, прикрывая от мух марлевым навесом. Можно поместить в полиэтиленовые пакеты и накрыть в прохладном месте, например в холодильнике или подвале. Во втором случае перед закладкой рыбы в коптильню ее тщательно протирают от рассола, просоленную промывают пресной водой, а затем протирают.

а – с вставным ключом, б – прошивка, v – обвязка. В холодное время рыбу просто подвешивают.

Теперь можно коптить рыбу. На дно ведра или бочки загружают смесь ольховой или другой чурки с добавлением можжевельника, а рыбу укладывают на металлические проволочные решетки в средней и верхней частях сосуда, более крупную — на дно. Ложится свободно в один слой. Жгут из жесткой бечевки (не использовать синтетику!) Не снимать. Под бочкой разводят костер и по возможности плотно закрывают крышкой или металлическим листом. Через 30-60 минут, в зависимости от размера рыбы и коптильни, дым из-под крышки становится сухим и приобретает характерный аромат. Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухости поверхности кожи. При этом открывать коптильню можно только на очень короткое время, чтобы чурки не воспламенились из-за доступа воздуха.

Температура внутри бочки составляет около 80°С при сушке, что составляет примерно четверть времени, и около 100°С при прямом копчении.В результате этого процесса происходит коагуляция белков, разрушение малостойких органических соединений, часть азотистых веществ теряется вместе с влагой, вытапливаются жиры.

Определить температуру очень просто – достаточно плеснуть водой на крышку. Если вода не кипит, а просто испаряется, режим копчения выдерживается правильно.

Готовое блюдо нельзя долго хранить, его необходимо употребить в течение двух-трех дней.

Холодное копчение

Холодное копчение более трудоемко.Нужно соорудить специальную коптильню, дольше солить рыбу, а сам процесс занимает от двух до трех дней.

Аппарат для холодного копчения. Дымоход делают примерно 100×100 или 150×150 мм. Сверху он закрывается доской и дерном. Внизу есть место для костра. Сверху ящик для хранения.

Устройство самой простой коптильни понятно из рисунка. Оптимальная длина наклонного дымохода должна быть не менее 7…10 метров. Если на участке есть погреб, можно им пользоваться, нет, придется устраивать искусственную насыпь.

Свежая рыба солится пять дней, размороженная – в два раза дольше. Причем уложенную в лотки рыбу дополнительно посыпают солью. Вымачивание также длится дольше – 4…6 и более часов. После этого рыбу вяжут и сушат в течение суток. Температура дыма в коптильне должна быть не более 35°. После копчения рыбу можно сутки сушить – это увеличит срок годности.

При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируясь, дымом от костра. И еще одно дополнение: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.

Полугорячее копчение

К нему подходит рыба со сроком посола более суток, вымачивание можно проводить «на глаз». В качестве коптильни использовалась обыкновенная железная печь-буржуйка с парой дополнительных отводов на трубе, чтобы температура дыма была в районе 50…60°. Поддувал закрывали для обеспечения тления в топке, а рыбу подвешивали на некотором расстоянии от среза трубы в зоне смешения дыма с воздухом.Для курения достаточно одного светового дня. Вкус у рыбы несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению. Эта технология в настоящее время не получила широкого распространения, но интересна своей простотой и большими возможностями для экспериментов.

Наука и жизнь. 1988. № 7.

Можно ли есть карпа? – Разбитая бочка

Короче говоря, Да, карпы вкусные . Но, возможно, вам придется приготовить его должным образом, если вам не нравится рыбный вкус. Карп является основным продуктом питания во всем мире. В целом, это отличная пищевая рыба, и ее можно приготовить разными способами.

Почему мы не едим карпа?

Карп в дикой природе, поедая то, что находит, обычно имеет «грязный» вкус , что нежелательно. Хотя не все карпы «грязные», большинство американцев сталкиваются с ними, если только они не выращиваются на ферме. Другие рыбы с придонным питанием также считаются нежелательными.

Полезно ли есть карповую рыбу?

Карп является отличным источником многих питательных веществ, особенно постных белков и омега-3 жирных кислот .Эти ненасыщенные кислоты положительно влияют на сердечную функцию и способствуют предотвращению сердечных приступов.

Почему в Великобритании не едят карпа?

Это стало проблемой, потому что в восточной Европе можно ловить рыбу из рек и озер . Когда рыболовы переехали в Великобританию из таких мест, как Польша и Литва, они привезли с собой эту практику, но в Великобритании это запрещено. «Многие литовцы и поляки играют по правилам, — сказал он Newsbeat.

Какой на вкус сазан?

Мякоть сазана белая, нежная, гладкая по текстуре и мягкая, практически без «рыбного» вкуса . Почти любой должен найти это удовольствие, но у обыкновенного карпа, как и у всех карпов, есть «проблема с позвоночником».

Какую худшую рыбу можно есть?

Вот несколько примеров рыбы, которую нельзя есть, или виды, которых следует избегать из-за рекомендаций по потреблению или неустойчивых методов рыболовства:

  • Голубой тунец.
  • Чилийский морской окунь.
  • Акула.
  • Королевская скумбрия.
  • Тайлфиш.

Почему людям нравится ловить карпа?

Обыкновенный карп обладает всеми качествами интересного улова: Он большой, сильный и дает хороший бой . Я знаю, что карп имеет плохую репутацию как мусорная рыба, но его можно есть. Копченый карп восхитителен».

Много ли у карпа костей?

Не верьте, что у всех карпов одинаковый вкус. Единственный недостаток пестрого толстолобика и толстолобика в том, что у них много внутримышечных костей.Все карпы имеют эти Y-образные кости. Они остаются в галтели в два ряда, один выше и один ниже боковой линии.

Как приготовить карпа?

Карпа можно запекать целиком или по кусочкам, но время от времени его следует смазывать чем-то, например, лимонным маслом. Четырехфунтовому карпу потребуется около 45 минут, чтобы приготовить его в 350-градусной духовке. Несколько полосок бекона, наложенных на рыбу, избавят от необходимости поливать рыбу.

Можно ли есть карпа сырым?

Употребление в пищу сырого карпа
Хотя некоторые из них можно приготовить в духовке, их небезопасно есть сырыми. Конечно, туристы, которые едят свою пресноводную рыбу в виде севиче сразу после ее вылова, могут сказать вам другое, но большинство экспертов не рекомендуют есть карпа сырым .

Карп вкусная рыба?

Вкус карпа
Правильный вид карпа, выловленный из правильной воды, на самом деле очень вкусная рыба со вкусом, очень похожим на уважаемого лосося . При правильном приготовлении мясо карпа получится влажным, слоеным и с очень тонким вкусом. . Вкус, в котором нет намека на «мутный» или «рыбный» вкус.

Какой карп на вкус Великобритания?

Карп — это жирная рыба, которая может иметь огромное влияние на вкус рыбы после приготовления, и это может придать ей вкус, который многие люди описывают как «мутный» . Когда карп приготовлен должным образом, его мясо будет белым, слоистым и, как правило, может быть относительно вкусным без подавляющего «рыбного» вкуса.

Можно ли есть кои?

Но это все еще рыба, и ее все еще можно есть». US Angler соглашается, что кои съедобны, потому что люди едят карпа во всем мире.Кои — это амурский карп, который был специально отобран из-за его уникальной окраски, и карп, несмотря на свою скудную репутацию столовой еды, может быть восхитительным.

Карп кусает человека?

Карп слишком мал, чтобы кусать человека , а его глоточные зубы слишком тупые, чтобы повредить человеческую кожу. Несмотря на то, что карп вряд ли укусит человека, эта рыба может вызвать проблемы и даже травмы у лодочников, если выпрыгнет из воды.

Карп по вкусу похож на сома?

Если вы едите карпа из чистых озер, рек и водоемов, карп может немного по вкусу напоминать сома .Все, что вам нужно сделать, это следовать некоторым простым методам приготовления и очистки, чтобы сделать карпа восхитительным на вкус. Однако на вкус они не такие.

Кто ест больше всех карпов?

Китай На долю приходится до 70% промышленно производимого карпа! Его любят во многих частях мира, его можно есть, поймав в дикой природе или вырастив на ферме. В Центральной Европе он составляет основу традиционного рождественского ужина. Некоторые из самых популярных классических рецептов приготовления карпа?

Какая рыба самая полезная?

С точки зрения питания, лосось является явным победителем конкурса на самую здоровую рыбу.«Более жирная рыба из холодной воды является лучшим источником омега-3», чем другие источники, сказала Камира, и лосось является королем, когда речь идет о количестве граммов омега-3 на унцию.

Какую рыбу можно есть каждый день?

6 самых полезных рыб для употребления в пищу

  1. Альбакор Тунец (пойманный троллем или удочкой из США или Британской Колумбии)
  2. Лосось (дикий, Аляска)
  3. Устрицы (выращенные)
  4. Сардины тихоокеанские (дикие)
  5. Радужная форель (фермерская)
  6. Пресноводный кижуч (выращенный в резервуарных системах, из США)

Какая самая дорогая рыба?

5 самых дорогих рыб

  1. Голубой тунец. Эта спорная еда, без сомнения, одна из самых дорогих рыб, которую вы можете купить, хорошо известна своей популярностью в культуре суши и среди японских гурманов.
  2. Рыба фугу (фугу)
  3. Рыба-меч.
  4. Желтоперый тунец (Ахи)
  5. Дикий королевский лосось.

Трудно ли ловить карпа?

Найти карпа несложно , хотя карп может быть очень пугливым или нерешительным в кормлении. что лески остаются неподвижными в ожидании поклевки.

Можно ли ловить карпа на приманки?

Не исключайте приманки при ловле карпа ! Большинство людей даже не думают пробовать приманки при ловле карпа. Дело в том, что карпы, даже более мелкие, в определенное время года едят гольянов. Некоторые люди клянутся, что используют мух и для карпа.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.