Как стерлядь посолить: Стерлядь «Сыроежка» – рецепт с фото на 121 ккал и 2 ч.

Рецепты Приготовления Стерляди

Стерлядь принадлежит к семейству осетровых. Эту рыбу очень любил русский царь Иван Грозный, да и Петр I хотел видеть ее на столе каждый день, поэтому стерлядь считается царской рыбой.

Хотя стерлядь и называется красной рыбой, мясо у нее имеет белый цвет. По вкусу оно похоже на телятину и почти не имеет костей. В мясе и особенно в икре этой рыбы содержатся очень полезные для человека жирные кислоты, восстанавливающие нервные клетки и препятствующие возникновению онкологических заболеваний.

Существуют разные рецепты приготовления стерляди: ее можно варить, готовить на пару, жарить и тушить, запекать, коптить и делать заливное. Иногда к стерляди добавляют вино или шампанское.

Чтобы блюдо получилось вкусным, нужно правильно выбрать рыбу. Проверить, свежая рыба или нет можно одним простым способом – положить ее на ладонь и посмотреть, свисает она с руки или нет.

Предлагаем вам рецепты приготовления стерляди. Вот, например стерлядь, запеченная в морской соли. Понадобятся следующие компоненты:

*Стерлядь 2 кг
*Морская соль крупная 3,5 кг
*Морская соль мелкая 1 кг
*Горчица (семена) 100 гр
*Масло оливковое 1 столовая ложка
*Перец белый молотый, соль

Перед тем, как приготовить стерлядь, ее нужно разморозить, удалить жабры, внутренности и почистить, а затем промыть, удалить спинной плавник и визигу, зацепив ее вилкой около хвоста. Рыбу подсушивают полотенцем и натирают изнутри солью и белым перцем. В чашку насыпают морскую соль, горчицу и заливают все стаканом воды. Смесь выкладывают на противень и кладут на него рыбу брюшком вниз.

Оливковым маслом нужно намазать спину рыбы и бока, а затем, слегка прижимая руками, посыпать стерлядь оставшейся смесью. Противень с рыбой ставят в заранее разогретую до двухсот градусов духовку и запекают.

Приготовление стерляди в духовке займет около получаса. Готовую рыбу вынимают из духовки и снимают кожу. Если соль спеклась, то образовавшуюся корочку нужно разбить, постучав по ней молоточком. Перед подачей на стол стерлядь украшают зеленью и помидорами черри.

Рыбу можно запечь в духовке в пергаментной бумаге – она не даст соку вытечь, и рыба получится сочной и очень аппетитной. Этот рецепт приготовления стерляди очень прост. Нужно взять рыбу, поперчить ее и положить ее на лист пергамента. Сверху нужно положить базилик или петрушку и несколько горошин душистого перца. После этого рыбу заворачивают и ставят в предварительно разогретую до 180 градусов духовку. Через 45 минут приготовление стерляди в духовке завершится и рыбу можно подавать на стол, полив ее сверху лимонным соком. Можно украсить ее ломтиками лимона.

Рецепты приготовления стерляди на решетке тоже не сложны. Вот один из них.

*Рыба 1 кг
*Масло сливочное 100 гр
*Панировочные сухари
*Лимон 1 штука
*Майонез или томатный соус 250 гр
*Соль, перец

Разделав рыбу на порционные куски, нужно удалить салфеткой влагу, натереть со всех сторон солью и перцем, смазать маслом и обвалять в сухарях. Рыбу можно жарить как порционными кусками, так и целыми тушками. Для этого у рыбы нужно удалить плавники и распластать, не отделяя половинки друг от друга. После этого стерлядь нужно подсушить салфеткой, посолить и поперчить, сбрызнуть маслом и обвалять в панировочных сухарях, а затем положить на решетку и поставить в разогретый жарочный шкаф. Подавать готовую рыбу можно с жареной картошкой, украшенной ломтиками лимона.

Есть, конечно, очень сложные рецепты приготовления стерляди, например, поджарить овощи и нафаршировать ими рыбу, чередуя со слоями сыра и креветок, или приготовить стерлядь под соусом из шампанского. Но все-таки нет ничего лучше гриля или углей, а для этого потрошеную рыбу достаточно сбрызнуть лимонным соком, сдобрить приправами и посолить по вкусу.

Балык из стерляди в домашних условиях. Рецепт приготовления

Балык из осетра невероятно вкусен, однако купить в магазине качественный продукт бывает довольно тяжело. Хотя, казалось бы, что может быть проще — зайти в рыбный отдел и приобрести нужную тушку. Но, на практике, выгодно купить вкусную рыбу холодного копчения, которая может храниться в холодильнике несколько дней без появления запаха, практически невозможно. В этой статье будет рассказано о том, как сделать балык из осетра самостоятельно в домашних условиях в максимально быстрые сроки и без особых усилий.

Подготовка

Если вы приняли решение приготовить балык из осетра в домашних условиях, то начать приготовление следует прямо с покупки ингредиентов. Первым делом нужно приобрести качественную осетрину. Лучше всего выбирать рыбу, которая весит около 3 кг. Она должна быть охлажденной, то есть храниться при температуре от 0 до -2 градусов. Использовать для копчения рыбу, которая повторно замораживалась, не получится – она будет водянистой и невкусной.

Подготовка стерляди к засолке

Стерлядь — рыба не крупная. Она крайне редко достигает веса больше 1,5-2 килограммов. Но если вы хотите сделать из нее балык, стоит выбрать из своего улова экземпляры покрупнее. Их перед тем, как сделать балык из стерляди, нам придется почистить. Для этого возьмем острый тонкий нож и посрезаем наросты, «фирменные» признаки осетровых рыб. Они достаточно жесткие, так что, придется применить силу. Потрошим стерлядь и промываем изнутри. После этого отрубаем у рыбьих тушек головы и отрезаем хвосты. Откладываем их на уху. Туда же отправляем кожу, которую с рыбного филе нужно аккуратно снять все тем же тонким ножом.

После того, как кожа снята, аккуратно пластуем каждую тушку, вытягиваем хребет и реберные кости. Готовые половины филе выкладываем в миску и приступаем к засолке.

Разделка рыбы

Первым шагом в приготовлении балыка из осетра является разделка рыбы. У нее следует отрубить голову и хвост, а также вытащить все внутренности из брюха. Затем на середине хребта нужно сделать надрез и через него вытащить визигу, то есть так называемый хребтовой шнур, который у крупных рыб не готовится, поскольку он зачастую бывает ядовитым. Потом отрезается брюшина, а оставшаяся часть превращается в балык. Для копчения лучше всего брать среднюю часть – она наиболее вкусная и сочная, поскольку здесь много жира.

Как приготовить балык из осетра в домашних условиях

Для приготовления балыка больше подходят тушки, не содержащие икру. Их мясо жирнее и приятнее на вкус. Балыки из тушек среднего размера получаются намного вкуснее, чем из небольших рыбин.

Процесс состоит из нескольких этапов:

  1. разделка рыбин
  2. посол
  3. просушка, вяление
  4. копчение (по желанию).

Разделка рыбы

У осетров аккуратно отрезают головы и брюшную часть, вынимая печень с сердцем и удаляя кишки. Посредине хребта делают надрез и вытаскивают визигу (из неё получается отличная начинка для пирогов). Осетровые головы можно заморозить или посолить. Из них готовят вкусные рыбные супы и заливное. Отрезанная брюшина очищается от пленки, промывается, солится отдельно — из неё получается вкусная теша.

Иногда при разделке головы и хвосты оставляют, чтобы рыбка выглядела цельной тушкой. При этом срезают только нижнюю часть брюшины.

Части, предназначенные для балыка, отмывают от остатков крови и слизи. Дают стечь воде и обсушивают полотенцами. Оставляют их такими, как есть, разрезают на несколько частей или нарезают совсем небольшими кусочками.

Посол

Может быть сухим, мокрым и смешанным.

На дно ёмкости, в которой будет солиться рыба, сыплют 1 см соли. Поверх соли рядами крест-накрест укладывают рыбу шкуркой вниз. Солью пересыпают каждый слой рыбы. Убирают в прохладное место. Уместно использовать гнёт.

Через сутки вливают рассол в зависимости от количества рыбы. На каждый литр воды берут 1 ст. ложку соли. Воды с солью должно быть столько, чтобы раствор покрыл всю рыбу. В рассоле рыбку держат 4–7 суток, затем вынимают и промывают.

Часто после засолки следует процесс вымачивания. Он удаляет излишки соли, напитывает волокна влагой, делая рыбку более нежной и сочной. Вымачивают столько часов, сколько дней просаливалась рыба.

Просушка, подвяливание

Рыбку, защитив от атак насекомых, держат 2-3 суток на воздухе для выравнивания солёности. За это время она подвяливается, её вкус улучшается.

При тёплой погоде сушка длится 1-2 суток. При прохладной в два раза дольше, до 4 суток.

Для ускорения сушки используют вентиляторы или кондиционеры. Но лучше сушить на свежем воздухе — хотя бы на балконе.

Правильно приготовленный балык хранится до полутора месяцев при температуре, близкой к нулю. При замораживании его вкус ухудшается.

Вымачивание и засолка

Следующим шагом в приготовлении балыка из осетра является засолка. Для этого на дно тары выкладывается соль примерно на 1 см в высоту, а затем на нее укладываются куски рыбы. Делать это нужно исключительно шкуркой вниз. Каждый слой также посыпается солью. Осетра следует убрать в холодное место на сутки.

По истечении этого времени делается рассол. Для его приготовления в литре воды растворяется столовая ложка морской соли, после чего этой жидкостью заливается вся рыба так, чтобы она была полностью покрыта. В рассоле осетрина должна простоять около 5 суток, после чего она вымачивается в кастрюле со свежей водой столько же времени, сколько длилась засолка.

Осетр, вяленый в духовке

Рецепт от Ирины Хлебниковой. Я давно уже положила глаз на такую рыбу, оставалось только найти подходящую стерлядку или осетра. Готовить можно из любой другой рыбы, но духовка обязательно должна быть с конвекцией, иначе ничего не получится.

У нас в городе очень мало мест, где можно купить хорошую охлажденку или живую. Есть один очень старый магазинчик, куда по четвергам привозят свежую рыбу. Какие же там вечно очереди! Человек пятьдесят, не меньше! Я ходила на разведку и увидела, что там можно отхватить осетров и стерлядей живых очень недорого, 760 за кг примерно. Семга охлажденная по 860 прям целиком рыбины, учитывая, что на рынке за 1200. Карпы живые, всякие форели, щуки, сазаны, караси. Короче, выбор отличный, но очередь… Ненавижу очереди, никогда не стою, но тут речь шла о стерляди или осетре, которых я по такой цене вряд ли куплю где-нибудь еще. Пришла минут за 10 до открытия магазина после обеда, а там уже очередь, и все в рыбный отдел. За мной сразу еще набежали. Потом еще минут 20 стояла

3

Осетр где-то 1400 гр. Из него 550 гр сейчас вырежем серединку, а остальное на уху к новогоднему столу. Я еще до этого отхватила маленькую стерлядку. Думаю, отличная идея, и от такой ухи никто не откажется.

Осетр очень недовольный. Стараюсь не смотреть ему в глаза…

Он у меня весь день на балконе пролежал, там вроде как минус. Но, когда я его хотела поднять, он начал сильно сопротивляться, пипееееец! Я его на час в морозилку запихнула, вроде уснул и подмерз. Сразу отрубила ему бошку, а то мало-ли…

Обдала кипятком в мойке, чтобы слизь легко смылась, верхние жесткие плавники срезала, поскребла ножом

Вот эти наросты у пуза тоже надо было срезать, я поленилась

Вырезала хребет. Чуть-чуть в одном месте неаккуратно, пропорола спинку ножом. Кости острым ножом тоже вырезала по стандартной схеме, как обычно разделываю лосося

Прочитала, что надо вынимать визигу. Из целиковой тушки не удалось, а вот из вырезанного хребта – легко.

Засолила рыбу сухим посолом. Автор рецепта советует на 1 кг рыбы 1 ст.л с горкой соли и 1 ч.л сахара. Обмазать рыбу и засолить на сутки. Также можно мокрым посолом: на литр воды 4 ст.л. соли, 2 ч.л. сахара, а для цвета можно добавить луковой шелухи либо черного чая. Я еще плеснула столовую ложку водки, которая имеет свойство уплотнять рыбу.

Потом рыбу промыть, хорошо высушить, протереть бумажными полотенцами, связать, смазать маслом, чтобы не прилипла к решетке. Режим духовки – конвекция (обязательно) и температура 80-100 градусов на 1-1.5 часа. Если температура больше – она просто запечется. Я делала 1.5 часа при 80 градусах. Рыбу иногда переворачивать. Рыба должна обдуваться горячим воздухом.

Рыбу достать и завернуть в пергамент. Оставить минимум на 12 часов в холодильнике, а потом пробовать

Я свою слегка пересолила, но ничего страшного, бывает. Она очень красивая

Очень вкусно. Тонко режется, настоящее украшение на новогодний стол. На пузе надо было срезать жучки, а то они жесткие, и сложно аккуратно порезать. Хорошо бы еще жидкого дыма, тогда вообще будет аромат копчения

Очень рекомендую. Хочется теперь проверить, как поведет себя другая рыба типа скумбрии или горбуши при таком способе.

Всем приятного аппетита и с наступающими праздниками,

Ваша © Helga

Еще хорошие рецепты:
  1. Свиное ребро, запеченное в духовке
  2. Субботний чатик
  3. Рулька с пекинской капустой, запеченная в духовке

Сушка

Уже просоленная рыба после вымачивания должна перед копчением также быть подвергнута сушке. Она должна постоять в теплом месте с сухим воздухом. Всего на вяление уйдет не более двух суток, если соблюдать эти правила. Однако если воздух слишком влажный, то срок приготовления затянется еще на такой же промежуток времени. Так что нужно внимательно следить за тем, чтобы рыба подвялилась, но при этом у нее не появился неприятный запах. После этого ее можно есть или еще немного подкоптить при желании. Так получится балык холодного копчения.

Стерлядь по-царски

Осетров (и другую рыбу этого семейства), приготовленных таким способом, подавали к царскому столу в Европе и Российской империи.

  • 5 небольших рыбок;
  • 30 г соли;
  • 3 г черного перца.

Рецепт приготовления. 1. Разделанную стерлядь филируют: тонким острым ножом отделяют мясо с обеих сторон от хребта. 2. Получившееся филе укладывают в контейнер и равномерно посыпают крупной солью. 3. Добавляют черный перец крупного помола. 4. Каждое филе сворачивают рулетом. 5. Рулетики стерляди кладут в пищевой пакет, в котором делают пару отверстий. 6. Рыбу убирают в холодильник на 3 суток. 7. Перед подачей на стол каждый рулетик разворачивают и нарезают тонкими кусочками.

Горячее копчение

Если нет желания ждать так долго и, к тому же, в наличии имеется коптильня, то осетра можно закоптить в ней. Для этого следует втереть в рыбу смесь из различных пряностей – для этого стоит использовать гвоздику, корицу, черный молотый перец, лавровый лист и сахар. Оставить ее в таком виде примерно на сутки, а затем залить стаканом белого вина. Рыба будет готова уже через сутки. После этого ее стоит достать из маринада и хорошенько промыть, а затем несколько часов просушивать на свежем воздухе.

Для горячего копчения осетрина помещается в коптильню, где она должна готовиться несколько часов при температуре 70–80 градусов. Следует внимательно смотреть за временем и температурой, в противном случае рыба получится довольно сухой.

Для тех, кто хочет получить балык с ярко выраженным вкусом копчения, следует держать рыбу в коптильне более долгий срок. Лучше всего будет оставить ее примерно на 2–3 суток. Температура при этом в первый день должна быть не более 25 градусов, а в остальное время не более 30.

Посол стерляди на балык

Для того, чтобы приготовить балык из стерляди, рыбу нужно засолить. Причем сделать это надо круче, чем на малосольную стерлядь, но не так долго и сильно, как для холодного копчения. В емкости смешаем соль и сахар в пропорции 4:1 (на 400 граммов соли — 100 граммов сахара). Добавим к этой смеси немного черного перца. Натираем каждую тушку смесью изнутри и снаружи. На дно пищевой емкости насыпаем слой соли с сахаром, кладем 2-3 лавровых листа. Поверх этой «подушки» выкладываем тушки стерляди. Их снова засыпаем солью с сахаром и устанавливаем не слишком тяжелый гнет (подойдет пара пластиковых бутылок с водой). Ставим рыбу в холодильник. Теперь остается только ждать: для засолки стерляди понадобится минимум три дня. Периодически проверяйте, выделяется ли тузлук. А пока стерлядь солится, вы успеете пересмотреть все ролики в видеоразделе сайта «Все о Рыбалке!» и вдоволь налюбоваться на смешные и познавательные видео о рыбалке.

Выбор в магазине

Если вы сомневаетесь в том, что сможете самостоятельно приготовить балык из осетра, то попытайтесь сделать качественную покупку в магазине. Для этого потребуется придерживаться нескольких правил:

  1. Вес рыбьей тушки должен составлять около трех килограммов, то есть она должна быть довольно крупной с большим количеством жира. Только такой осетр будет иметь приятный вкус.
  2. На ощупь копченый балык должен быть очень упругим, а сверху его должен покрывать очень тонкий слой жира.
  3. На разрезе не должно быть серых пятен, а также влаги – это показатели того, что рыба залежалась и ее вымачивали.
  4. Если на осетрине виднеется плесень или слизь, то она полностью испорчена и ее нельзя есть.

Не допускайте второй свежести осетрины! Правила засолки

Осетр считается одной из деликатеснейших рыб, и в соленом виде он не менее вкусен, чем приготовленный по иным рецептам. Осетрину можно засолить и самостоятельно, важно лишь приобрести достаточно свежую рыбу.

Текст: Helen Writer · 15 июня 2014

Какая осетрина подходит для засолки

Перед тем как солить осетрину, очень важно подобрать качественную рыбу, так как употребляться в пищу она будет без последующей термической обработки. Кроме того, свежесть рыбы также влияет на ее вкусовые качества и особенно ярко чувствуется при засолке. Лучше всего, если осетрина не будет замороженной, так проверить ее качество проще всего. У свежей рыбы должны быть чистые немутные глаза, гладкая поверхность, приятный запах и достаточно упругое филе. Надавите пальцем на бок тушки: если получившееся углубление быстро исчезает, то рыба свежая.

Можете использовать для засолки и замороженного осетра, но гарантировать тот факт, что после разморозки его мясо сохранит форму, не сможет ни один продавец, так как условия хранения мороженой рыбы достаточно часто нарушаются

Быстрая засолка

Эта рыбка готовится по принципу «посолил — съел». Рецепт выручит, когда нужно быстро приготовить вкусную оригинальную закуску.

  • 1 средняя стерлядка;
  • 20 г мелкой соли;
  • 2 г черного перца.
  1. Тушку вскрывают, убирают внутренности, моют холодной водой. Плавники, голову и хвост оставляют.
  2. По всему брюшку делают небольшие поперечные разрезы.
  3. Необходимо равномерно посолить рыбку. Для этого ее натирают солью с двух сторон, особенно хорошо просаливая тушку внутри. Посыпают перцем.
  4. Стерлядь сворачивают рулетом, начиная с хвоста, помещают в целлофановый пакет и убирают в холодильник на 2–3 часа.

Засоленная стерлядь обладает тонким ароматом и вкусом. Чтобы не перебить его, не следует добавлять сильно пахнущие приправы: кинзу, гвоздику, карри, базилик. Также при засолке не нужно использовать уксус, лимонный сок, лимонную кислоту, чтобы сохранить в рыбе максимум полезных веществ.

Как правильно солить осетрину?

Как правило, время вымачивания зависит от длительности засолки, 1 день посола равен 1 часу вымачивания соответственно. После вымачивания рыбу можно отправлять на хранение или засушку.

Перед засолкой осетрины очень важно выбрать свежайшую рыбу хорошего качества, поскольку соленый осетр будет употребляться без термической обработки, уничтожающей болезнетворные организмы. Помимо этого, от свежести выбранной рыбы будет зависеть ее вкус после засолки, поэтому желательно, чтобы осетр не был замороженным — так его качество легче проверить.

Соленые морепродукты из магазина редко оправдывают наши ожидания. Стремясь не допустить их порчи, производители могут просолить их настолько, что дома приходится спасать продукт от мусорного ведра, вымачивая в воде, чае или молоке, вымывая с солью и часть полезных веществ, так необходимых нашему организму.

Чтобы избегать подобных ситуаций, многие хозяйки собственноручно контролируют процесс засолки, используя любимый тузлук для засолки рыбы скумбрии , сельди, горбуши, форели и пр. Безусловно, в этом ряду по соотношению цены и качества скумбрия занимает одну из лидирующих позиций по целому ряду параметров. Что же собой представляет этот дар морей?

Scomber — из отряда окунеобразных. Это рыба с веретенообразным тельцем, мелкой чешуей и сине-зеленой спинкой, на которой видны черные вертикальные полоски. Самые крупные экземпляры могут достигать длины до 0,6 м, но на наших прилавках зачастую можно увидеть тушки, размер которых не превышает 0,3 м, что, собственно, не оказывает особого влияния на их прекрасные вкусовые качества.

Она обитает в морских водах, создавая косяки, причем каждая особь колонии имеет практически один и тот же размер. Другие виды в стаю не допускаются, за редким исключением в сети попадает и сельдь. Этот обитатель морей является диетическим продуктом и за редким исключением имеет лишь несколько противопоказаний к применению в пищу.

Прежде всего, это пресловутая индивидуальная непереносимость, или попросту аллергия. Также с осторожностью жирную рыбу следует употреблять тем, кто имеет хронические заболевания ЖКТ, почек и печени. Для засолки рыбы скумбрии в домашних условиях необходимо выбирать свежий, не подвергавшийся разморозке в процессе доставки продукт. Для этого необходимо подключить не только зрение, но и осязание. Естественно, что убедиться в свежести выбранного экземпляра можно лишь после полной разморозки, которую следует проводить равномерно, сначала переложив продукт из морозилки в общую камеру, а затем поместив в среду с комнатной температурой.

Ни в коем случае нельзя размораживать продукт в теплой воде: такая поспешность приведет к потере большинства полезных веществ, содержащихся в нем.

“Стерлядь по-русски” от шеф-повара ресторана “Дежа Вю”. Рецепты от шефа

Лето всё ещё на дворе, и все мы спешим прочь из города, а тем, кто остался, приходится утешать своё “Я” великолепными и изысканными блюдами от лучших шефов Петербурга. Сегодня для вас мастер-класс от шеф-повара ресторана “Дежа Вю” Сергея Кожина

Ингредиенты (на 1 порцию):

½ стерляди (или 250 г филе)
Цукини – 50 г
Морковь – 50 г
Сыр Гауда – 15 г
Сливки (23%) – 45 г
Цветная капуста – 60 г
Стручковый горошек – 30 г
Перепелиное яйцо – 1 шт.
Красная икра – 5 г
Раковые шейки – 10 г
Сок лимона – 5 г
Свежий базилик (можно укроп) – несколько веточек
Оливковое масло
1 зубчик чеснока
Черный перец, соль

Способ приготовления:

Стерлядь очистить от внутренностей, промыть, удалить хребет и плавник

Разрезать стерлядь вдоль

Очистить от кожи

Филе посолить и поперчить

Свернуть филе в рулет, закрепить деревянными шпажками

Смазать рулет оливковым маслом, положить на противень

Около 30 г сливок смешать с натертым сыром, мелко нарезанным чесноком и укропом, посолить и поперчить

Полученную смесь положить сверху на филе “горкой”

Поместить филе в духовку на 15-20 мин при 180 градусах

Овощи почистить, цукини и морковь нарезать сегментами, разделить крупные соцветия цветной капусты

Отварить овощи в соленой воде со специями и зеленью

Остатки сливок (около 15 г) перемешать с раковыми шейками, добавить лимонный сок, соль, перец и подогреть полученный соус, не доводя до кипения

Вареные овощи выложить на тарелку, украсить вареным перепелиным яйцом и красной икрой, добавить дольку лимона и базилик

Из готового филе достать шпажки, выложить на тарелку

Слегка полить стерлядь теплым соусом, а также выложить соус на тарелку рядом с рыбой

Приятного аппетита!

Стерлядь на шампанском — пошаговый рецепт с фото

Описание приготовления:

Стерлядь с шампанским по-домашнему – поистине царское блюдо. Рыба подается с соусом, а какой гарнир добавить – картофель, рис или даже овощи – решать только вам. Очень вкусное, аппетитное и простое в приготовлении блюдо.

Назначение: К обеду/К ужину/К праздничному столу

Основной ингредиент: Рыба и морепродукты / Стерлядь

Блюдо: Горячие блюда / Целые блюда

Ингредиенты:

  • Стерлядь – 1 шт.
  • Лук-порей – 1 шт.
  • Морковь – 1 шт.
  • Зелень – 1 пучок
  • Душистый перец – 2-4 штуки
  • Сливки – 200 миллилитров
  • Шампанское – 400 миллилитров
  • Сливочное масло – 1 ст.л.ложка
  • Соль — 1 щепотка
  • Перец – 1 щепотка

Порций: 6-8

Как приготовить шампанское Стерлядь

Стерлядь на шампанском – фото шаг 1

1. Начнем с рыбки. Его нужно очистить от внутренностей и тщательно промыть. Затем ошпарьте его кипятком и аккуратно снимите кожицу.

Стерлядь на шампанском – фото шаг 2

2. Обязательно используйте овощи по рецепту приготовления стерляди в шампанском: сельдерей, лук порей, морковь, зелень, чеснок. Все, что сделает бульон более ароматным и вкусным. Очистите и промойте все ингредиенты и положите вместе с рыбой в подходящую кастрюлю или кастрюлю.

Стерлядь на шампанском – фото шаг 3

3. Немного посолить, поперчить, положить душистый перец, влить шампанское. Отправить в огонь. После закипания варить под крышкой на среднем огне около 15 минут.

Стерлядь на шампанском – фото шаг 4

4. Затем аккуратно переложите рыбу в отдельную емкость, а бульон процедите через мелкое сито.Отправьте его обратно в кастрюлю и прокипятите примерно наполовину. Затем отправить в кастрюлю сливочное масло, добавить сливки. Проварить еще пару минут после закипания.

Стерлядь на шампанском – фото шаг 5

5. Заливаем рыбу острым соусом. Вот и все: стерлядь с шампанским готова к подаче в домашних условиях. Невероятно красиво, очень ароматно и необыкновенно вкусно!

Справочник по икре (типы, качество, глоссарий)

Качество икры зависит от происхождения и способа приготовления, а также тщательности на этапе приготовления.

   Знатоки предпочитают свежий малосол , который содержит максимум 5 процентов соли по весу. Бура, действующая как консервант, добавляется во Франции в икру с низким содержанием соли (но не в США, где бура является нелегальной пищевой добавкой).

  Специалисты читают информацию, нанесенную сбоку на банке, когда икра была расфасована. Здесь указывается количество рыбы, количество банок, наполненных икрой одной и той же рыбы, и классификация икры по цвету (светлая, средняя, ​​темная).

   Второе качество , представленное сегодня на рынке, – это соленая икра, которая содержит до 8 процентов соли по весу. Этот тип икры обычно предназначен для американского рынка, где бура запрещена законом.

   Третий сорт – прессованная икра, изготовленная из мягких, битых или перезрелых яиц. Их помещают в сильно соленый горячий рассол и встряхивают до тех пор, пока икра не перестанет быть молочной. Затем эту соленую икру кладут в марлю и кладут в небольшие дубовые бочки, покрытые парафином. Затем икру прессуют, чтобы удалить лишнюю жидкость. Раньше этот вид икры был настолько густым, что его можно было нарезать ножом, а сегодня прессованная икра стала мягче и ее можно намазывать, как варенье. Русские предпочитают сильный аромат этой икры, которую также рекомендуют для приготовления пищи.

   Наконец, последнее качество – это пастеризованная икра: ее упаковывают под вакуумом в маленькие стеклянные банки через три-четыре часа после того, как рыба попала на перерабатывающий завод. Процесс пастеризации, который включает в себя нагревание яиц, изменяет вкус икры, но при этом ее можно хранить в течение более длительного периода времени.


Виды икры – Глоссарий

Алмас Золотая икра вида. Либо икра осетра-альбиноса, либо осетрового осетра, возраст которого не менее 60 лет. Вкусы, соответственно, легкие и нежные или сливочные и тонкие.

   Белуга Huso huso . Эти крупные осетровые сейчас встречаются крайне редко. Яйца белуги самые крупные, от светло-серого до почти черного цвета с тонкой кожицей, которая тает во рту.Вкус нежно-рыбный.

   Калуга Huso dauricus . Один из самых крупных видов осетровых происходит из рек Амур и Лиман в Китае. Обычно известный как калуга, он напоминает белугу и созревает в возрасте от восемнадцати до двадцати лет. Средняя рыба весит около 80 кг (176 фунтов) и имеет длину около 2,3 м (7 1/2 футов). Яйца из Калуги могут быть приемлемы, если они свежие. Яйца по размеру аналогичны яйцам молодых осциетров и обрабатываются с содержанием соли до 6%.

   Малосол    в переводе с русского означает «малосольная», хотя сегодня этот термин стал обозначать любые сорта икры высокого качества. Традиционно таким образом готовят и маркируют только яйца в отличном состоянии. Нужен большой опыт, чтобы судить, на какой стадии для этого процесса абсолютно подходит икра осетровых рыб, которая не должна содержать более 2,8-3% соли. В США и Иране используется чистая соль, но в России и некоторых восточных странах добавляют небольшое количество разрешенной законом буры, которая, по мнению многих экспертов, помогает сохранить икру и усиливает ее естественный вкус, слегка подслащивая ее.

   Oscietre Acipenser gueldenstaedti . Эти осетровые производят самый широкий ассортимент икры. По мере старения рыбы икра меняется от темно-золотой до бледно-янтарной и имеет тонкий вкус «грецких орехов и сливок».

   Икра пастеризованная . Икру раскладывают в стеклянные банки, закупоривают, затем помещают в водяные бани при постоянной температуре около 60°С (140°F). Банки обычно маркируются традиционными цветами: Севруга с красной этикеткой, Oscietre с желтой этикеткой и Белуга с синей этикеткой.
  Если пастеризация выполнена правильно, во вкусе яиц не должно быть заметных изменений, хотя они могут стать немного тверже.
  Пастеризованная икра может храниться без охлаждения до одного года, но после вскрытия ее необходимо употребить в течение нескольких дней.

   Икра прессованная . У этого есть очень соленый, рыбный вкус. В прошлом прессование было первым известным методом консервирования икры осетровых рыб. В настоящее время его обычно делают из севрюги или осциетры, которые были повреждены при обработке.Для этой цели также используют недозрелые или перезревшие яйца. Для производства 1 кг (2/4 фунта) прессованной икры требуется 6 кг (15 фунтов).
  До холодильника прессованная икра была очень дорогой, потому что ее нельзя было хранить в течение длительного периода. Сегодня она должна стоить примерно столько же, сколько «Севрюга», или чуть меньше.

  Российский термин для прессованной икры: паюсная икра . Прессованную икру трудно найти за пределами России, но многие знатоки утверждают, что это их любимая форма икры, так как она имеет такой плотный, сильный вкус.Это определенно приобретенный вкус.

   Шипп Acipenser nudiventris . Шипп – результат скрещивания севрюги со стерлядью. Иногда его продают на коммерческой основе, но обычно его упаковывают как севрюгу или осциетру, в зависимости от размера яйца, хотя его икра часто менее твердая, чем у его родительской рыбы.

   Севруга Acipenser stellatus . Это самый мелкий осетр, у которого мелкозернистая икра серо-черного цвета.На вкус они отчетливо соленые. Севрюга — наименее дорогая, но высоко ценится за уникальный вкус.

   Стерлядь Acipenser ruthenus . Стерлядь похожа на среднюю севрюгу, но меньше ее, как известно, достигает 1,25 м (4 фута) и весит 26 кг (55 фунтов).

  Пятьдесят лет назад вылавливали в среднем 700 тонн в год. Сейчас они очень редки. Хотя стерлядь больше не вылавливается в коммерческих количествах, она является очень важной рыбой с точки зрения размножения.Он успешно размножается и скрещивается в теплой воде с другими видами осетровых, что делает его жизненно важным для будущего вида.

  Стерлядь часто упоминается на протяжении всей истории, так как она была очень популярна на всевозможных застольях и банкетах, особенно в качестве икорной ухи.

Что такое икра, виды икры и как ее есть

Рекомендуемые порции для подачи икры

Канапе с икрой:
Из 1,75 унции (50 г) получается 20 канапе на 4 персоны. Закуски (самообслуживание):
1 унция (28 г) – 1,75 унции (50 г) на человека.
Обеденное первое блюдо:
1 унция (28 г) – 1,75 унции (50 г) на человека.

Подарки с икрой

Икра станет прекрасным подарком в знак благодарности. Мы предлагаем 4,4 унции (125 г) в качестве идеального размера для подарка и любезное количество для 1-2, в то же время подходящее для 4.

Икра и осетр

Икра белуги

(Мужчина муж)

Самке белуги требуется до двадцати пяти лет, чтобы созреть и отложить икру.Икра белуги является самой крупной икрой и имеет цвет от светлого до темно-серого. Эти жемчужины белуги самые нежные и имеют мягкий маслянистый вкус. Осенью 2005 года дальнейший ввоз белуги в Соединенные Штаты был запрещен. Тем, кто предпочитает мягкий маслянистый вкус икры Beluga Malossol, мы предлагаем крайне редкую икру Platinum Osetra.

Икра осетра

(Acipenser gueldenstaedtii)

Самке осетры требуется до десяти лет, чтобы произвести икру и предложить среднезернистую икру от светлого до темно-коричневого цвета с золотыми бликами. Эти яйца более твердые, чем белужьи, и имеют ореховый привкус. Золотая осетровая икра — это редкая форма осетра золотисто-желтого цвета с богатым вкусом.

Икра Севрюга

(Осетр звёздчатый)

Самка севрюжского осетра, как правило, меньше осетра, созревает через 7 лет и предлагает мелкозернистую икру от светлого до темно-серого цвета и наиболее ароматную. Севрюжья икра когда-то была самой обильной из всей каспийской икры.

Икра стерляди

(Осетр красный)

Самки стерляди созревают через пять-семь лет и дают мелкозернистую икру. Икра стерляди имеет цвет от светлого до темно-серого, обладает ярко выраженным сильным и интенсивным вкусом.

Сибирский

(Acipenser baerii)

Самки сибирского осетра созревают через 5 или 6 лет и дают икру мелко- и среднезернистую, преимущественно от темно-коричневого до черного цвета, обладающую насыщенным вкусом икры.

Тихоокеанская икра

(Acipenser transmontanus)

Чаще всего встречается на северном побережье Тихого океана и наиболее распространен в реках Снейк, Сакраменто, Колумбия и Уилламетт. Тихоокеанский осетр считается самым крупным из всех домашних осетровых. Икра, полученная из transmontanus, в целом имеет размер зерна от среднего до крупного, цвет лица от светло-серого до черного и, как правило, очень мягкий вкус.

Лопатонос / Hackleback

(Scaphirhynchus plantorhynchus)

Лопатоносы, также известные как белуги или песчаные осетры, являются самыми маленькими домашними осетрами, достигающими высоты около одного метра, и в основном обитают на Среднем Западе Соединенных Штатов.Лопатоносы весят до двадцати пяти фунтов, и самка начинает производить икру примерно в возрасте семи лет, предлагая богатую и ароматную осетровую икру небольшого или среднего размера.

Икра прессованная

Икра, признанная непригодной для подачи в качестве цельнозерновой (или зерностой), становится идеальным кандидатом на прессованную икру. Благодаря щадящему процессу отверждения и прессования прессованная икра приобретает высококонцентрированную консистенцию, пригодную для нарезки и намазывания. Исторически известная как паюсная, прессованная икра представляла собой альтернативу царскому хранению в ледяных глыбах во времена, когда еще не было холодильников.

7 основных видов икры: руководство для всех

Не вся икра одинакова. Это связано с тем, что не все виды осетровых рыб, из которых добывается икра, одинаковы по размеру, доступности и общему качеству. Есть много разных видов икры, некоторые труднее добыть, чем другие, но вот некоторые варианты, которые вы найдете по всему миру.

  1. Beluga
  2. STREлет

    0

  3. Kaluga Hybrid
  4. 0

  5. 0

  6. 9

    0

  7. Sevruga

7 основных видов икры INSP

Представленные здесь 7 видов икры не представляют все виды икры, но, попробовав все 7, вы получите хорошее представление о вкусовой гамме, представленной во всех икрах.

Источник фото: Скриншот YouTube

Белуга

Профиль: 

Размер – 5

Цвет – от светло-серого до черного

Вкус – маслянистый, сливочный, ореховый

Послевкусие – сильное

Икра белуги

  • Вкус: маслянистый, сливочный и ореховый
  • Цвет: от светло-серого до черного
  • Текстура: шелковистая, легко растворяется на языкеБелуга – самый крупный и единственный хищный вид осетровых, и она также производит самую большую икру. Самки белуги могут жить более 110 лет и не созревают примерно до 20 лет, что делает их икру еще более ценной. Они очень уязвимы к вымиранию, но с помощью осетровых ферм будущее выглядит светлым! №
  • Способ подачи: Лучший способ насладиться любимой икрой белуги — в одиночестве, на перламутровой ложке или аккуратно с тыльной стороны ладони, между указательным и большим пальцами.

Источник фото: Pexels.com

Стерлядь

Профиль: 

Размер – 1 – не более 0,5-1 мм в диаметре

Цвет – от светлого до темно-серебристо-серого

Вкус – маслянистый, сладкий, ореховый

Послевкусие – мягкое

Икра стерляди

  • Вкус: маслянистый, сладкий, ореховый
  • Цвет: от светлого до темно-серебристо-серого
  • Текстура: гладкая, бархатистая, с продолжительным маслянистым послевкусием
  • Описание: Стерлядь — это мелкий вид осетровых рыб, вес которого никогда не превышает сорока фунтов. .Его яйца также очень крошечные — вы не почувствуете их отделения во рту и никогда не почувствуете, как яйца «хлопают». Являясь обычным заменителем икры севрюги, икра стерляди отличается особым размером яйца и гладкой маслянистой текстурой.
  • Способ подачи: Икру стерляди лучше всего есть в одиночку, перламутровой ложечкой или аккуратно тыльной стороной ладони, между указательным и большим пальцами.

Источник фото: Скриншот YouTube

Калуга Гибрид

Профиль: 

Размер – 5

Цвет – темно-янтарный с вкраплениями нефрита

Вкус – Мягкий, сливочный, ореховый, землистый

Послевкусие – приятное

Икра калужская

  • Вкус: Мягкий, сливочный, ореховый, землистый
  • Цвет: Темно-янтарный с вкраплениями нефрита
  • Текстура: Гладкие твердые шарики размер.Калужская икра имеет четкий ореховый вкус, который взрывается во вкусовых рецепторах и медленно тает. Поскольку калужский осетр считается «находящимся под угрозой исчезновения», устойчиво выращиваемый калужский осетр позволяет безопасно наслаждаться этим прекрасным деликатесом.
  • Способ подачи: Лучший способ насладиться икрой калужского гибрида – в одиночку, на перламутровой ложке или аккуратно с тыльной стороны ладони, между указательным и большим пальцами.

Источник фото: Pexels.com

Американская осетра 

Профиль: 

Размер – 4

Цвет – от темно-коричневого до золотисто-желтого

Вкус – Ореховый, соленый, яркий

Послевкусие – Мягкое

Американская осетровая икра

  • Вкус: Ореховый, соленый, яркий
  • Цвет: Черный, темно-коричневый, до золотисто-желтого и белого
  • Текстура: Твердая
  • Описание: Икра американской осетра чрезвычайно разнообразна и популярна во всем мире.Его крупные шарики имеют приятную текстуру и отчетливый «хлопок», когда на язык высвобождается маслянистая и отчетливо ореховая бархатная струя вкуса. Американский осетра в настоящее время устойчиво выращивается и выращивается, чтобы защитить этот вид от чрезмерного вылова.
  • Способ подачи: Лучший способ насладиться икрой американской осетры – в одиночестве, на перламутровой ложке или аккуратно с тыльной стороны ладони, между указательным и большим пальцами.

Источник фото: Скриншот YouTube

Осетра 

Профиль: 

Размер – 3-4

Цвет – черный, янтарный, до золотого

Вкус – Ореховый, морская соль

Послевкусие – приятное и продолжительное

Икра Осетра

  • Вкус: Ореховый, морская соль
  • Цвет: Черный, от янтарного до золотого
  • Текстура: Средней твердости
  • Описание: Икра осетры известна разнообразием цветов: от черного до желто-золотого.Цвет является естественным, непредсказуемым и объясняется уникальностью этого конкретного вида осетровых. Нежный изгиб этой икры в сочетании с отчетливым ореховым вкусом обещает порадовать даже самых привередливых любителей икры.
  • Способ подачи: Лучший способ насладиться икрой осетры – в одиночку, на перламутровой ложке или аккуратно с тыльной стороны ладони, между указательным и большим пальцами.

Источник фото: Скриншот YouTube

Сибирский осетр

Профиль: 

Размер – 3

Цвет – угольно-черный

Вкус – землистый, маслянистый, морской соли, жирный

Послевкусие – сильное и продолжительное

Икра сибирского осетра

  • Вкус: землистый, маслянистый, с морской солью, жирный
  • Цвет: угольно-черный
  • Текстура: твердая
  • Описание: Икра сибирского осетра считается лучшей для тех, кто имеет опыт в наслаждении икрой, благодаря ее жирному и сильному вкусу. .Икра сибирского осетра, обладающая отчетливым «попсом» и ярким цветом, — это и деликатес, и опыт. Совершите путешествие по ароматам земли и моря с этой икрой.
  • Способ подачи: Лучше всего есть икру сибирского осетра в одиночку, на перламутровой ложке или аккуратно с тыльной стороны ладони, между указательным и большим пальцами.

Источник фото: Pexels.com

Севруга

Профиль: 

Размер – 1-3

Цвет – от светло-серого до темно-серого

Вкус – Мощный, ореховый, свежий, с морской солью

Послевкусие – мягкое и продолжительное

Икра севрюжья

  • Вкус: Мощный, ореховый, хрустящий, с морской солью
  • Цвет: От светло-серого до темно-серого
  • Текстура: Плотная, хрустящая
  • Описание: Икра севрюги отличается ярко выраженным ароматом и ярким, стойким послевкусием во вкусе.Обладая неповторимым «хрустом» и маслянистой текстурой, икра «Севрюга» приятно удивляет мощнейшим ароматом икры. Если вы любите приключения, икра Севрюги вас не разочарует.
  • Способ подачи: Лучше всего есть икру сибирского осетра в одиночку, на перламутровой ложке или аккуратно с тыльной стороны ладони, между указательным и большим пальцами.

Если вы хотите узнать об икре еще больше, прочтите эту статью о сортах и ​​рейтинге!

Петропавловскую крепость называют сердцем Санкт-Петербурга, ведь именно с нее началось строительство города. Именно здесь появился первый ресторан – любимое место Петра Великого. Открыв «Окно в Европу» и тем самым вызвав кулинарную революцию в России, царь устроил хорошее шоу в глазах иностранных послов. Именно тогда великолепие царской кухни впечатлило иностранных гостей, и появились настоящие шедевры кулинарного искусства. Игорь Вуколов углубился в премудрости приготовления царской стерляди с крабовым муссом, расстегаев* с лососем и других блюд, считавшихся излюбленными на праздничном столе Петра Великого.*Расстегай – это выпечка с открытой крышкой.
Рецепт «Стерлядь, фаршированная крабом и муссом из лосося»
Рецепт «Расстегай* с лососем и луком порей»

Рецепт «Салат из баранины с печеным перцем и домашним сыром»

Стерлядь, фаршированная крабом и муссом из лосося
рецепт рассчитан на 4 персоны; время приготовления ~ 30 минут; время приготовления ~ 60 минут

Ингредиенты:
1 кг. стерлядь
200 г. крабовое мясо,
150 г. филе лосося,
33% кремы 20 мл.,
15 г. желатин,
водоросли нори.

Направления:
Стерлядь очистить и очистить от кожуры. Солим и оставляем на некоторое время.
Приготовить крабовый мусс. Разогрейте сливки на сковороде. Добавить нарезанное крабовое мясо. Обжарить 5 минут, добавить желатин. Помешивая, медленно довести до кипения и потушить 5-7 минут. Желатин должен полностью раствориться. Поставить на огонь, дать остыть и взбить блендером до однородности. Не солить!
Приготовить мусс из лосося. Повторите предыдущие действия, но уже с филе лосося.Немного посолить в конце тушения.
Выложить крабовый мусс на водоросли нори и свернуть. Уложить стерлядь в пищевую пленку животом вверх. Покрыть внутреннюю часть рыбы муссом из лосося. Сверху положите крабовый рулет. Затем снова покройте муссом из лосося. Тщательно завернуть стерлядь в пищевую пленку, чтобы мусс оказался внутри. Стерлядь должна быть полностью покрыта пленкой. Парим при температуре 100 градусов в течение часа.
Подавать с майонезом, креветками и мелко нарезанным филе лосося.

Расстегай* с лососем и луком-пореем
рецепт рассчитан на 2 персоны; время приготовления ~ 20 минут; время приготовления ~ 15 минут

Ингредиенты:
300 г. дрожжевое песочное тесто,
100 г. филе сырого лосося,
2 вареных яйца,
лук-порей,
1 столовая ложка майонеза.

Направления:
Подготовить начинку. Мелко нарежьте сырое мясо лосося, лук-порей и яйца. Смешайте в одной тарелке и добавьте майонез. Солить по вкусу.
Разделить тесто на небольшие булочки, раскатать их в тонкие лепешки. В середину каждой лепешки выложить начинку. Сделать пирог. Заверните края так, чтобы в середине было отверстие. Выложить в смазанный маслом противень. Каждую расстегаи смазать взбитым яйцом и оставить настаиваться 10-15 минут.Затем поставить расстегаи в духовку на 15 минут при температуре 180 градусов.
*Выпечка с открытым верхом.

Салат из баранины с печеным перцем и домашним сыром
рецепт рассчитан на 2 персоны; время приготовления ~ 20 минут

Ингредиенты:
200 г. филе баранины,
ракета,
латук,
помидоры черри,
домашний сыр,
Перец болгарский.

Для маринада:
40 г. оливковое масло,
20 г. медовый,
уксус.Направления:
Запечь болгарский перец в духовке. Очистите его от семян. Приготовьте маринад. Смешайте мед, масло и немного уксуса. Перец нарезать ломтиками и залить маринадом. Оставить мариноваться на час.
Филе баранины обжарить на сковороде до средней готовности (5-7 минут). Сорвите салат. Добавьте ракету. Посолите, заправьте оливковым маслом и перемешайте.
В середину большой тарелки выложите смесь салата с рукколой. Вокруг него выложите ломтики домашнего сыра, мелко нарезанное филе баранины, маринованный перец.Подавать с помидорами черри, разделенными на две части.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.