Морской окунь вяленый: секреты приготовления. Видео — www.wday.ru

Морской окунь: польза и вред

Рыба – это продукт, который рекомендован к включению в рацион, как диетологами, так и медиками. Она является источником огромного количества полезных веществ, которые необходимы организму человека. Тем не менее, чтобы рыба приносила исключительно пользу, нужно среди огромного разнообразия выбрать подходящий вариант и правильно приготовить.

Морской окунь – это один из уникальных представителей окунеобразных. Внешне он похож на речного, но их характерные особенности и поведение настолько различны, что морской отнесен к классу Скорпеновых. Его отличительными признаками являются выпученные глаза и чешуя с розово-алый окрасом. У жителей Японии морской окунь пользуется большой популярностью. Они дали ему название «мебару» или «весенний окунь», потому что именно на этот период приходится наибольший объем вылова данного представителя окунеобразных. Он считается традиционным и крайне низкокалорийный продуктом японской кухни, поскольку 100 грамм этой рыбы содержит лишь 103 ккал.

Чем полезен морской окунь?

Блюда из морского окуня рекомендованы к употреблению при спаде у человека трудоспособности и истощении организма. Кроме того, такую пищу необходимо включить в рацион при развитии заболеваний нервной, пищеварительной и кровеносной систем. Кислоты Омега-3, входящие в состав продукта, стабилизируют обмен веществ и снижают уровень холестерина. Кроме того, морской окунь также положительно влияет на работу щитовидной железы и сердца. Включение морского окуня в рацион приравнивают к медикаментозной терапии.

Уникальное вещество – таурин, которое содержит эта рыба, предотвращает появление таких патологий, как снижение уровня зрения и развитие заболеваний нервной системы. Какой вред может принести морской окунь? Несмотря на то, что морской окунь отличается содержанием огромного количества полезных веществ, в некоторых случаях он может нанести организму человека вред. Это связано с загрязненностью водной среды.

Тушки данной рыбы могут быть пропитаны ртутью, опасными паразитами или тяжелыми металлами. По этой причине детям и беременным женщинам следует с осторожностью включать данный вид рыбы в рацион питания и приобретать продукт исключительно у надежных поставщиков.

Он противопоказан при таких заболеваниях, как:

  • подагра;
  • аллергические реакции;
  • переизбыток кальция;
  • онкологические патологии;
  • мочекаменная болезнь;
  • непереносимость рыбной продукции.

Кроме того, при нарушении технологии заморозки и хранения морской окунь также опасен. Перед покупкой осмотрите чешую и понюхайте рыбу.

Окунь морской вяленый – калорийность, пищевая ценность ⋙ TablicaKalorijnosti.ru

Состояние

не приготовлено с термической обработкой

Белки

{{foodstuff.foodstuff.protein}} г

Углеводы

{{foodstuff. foodstuff.carbohydrate}} г

Сахар

{{foodstuff.foodstuff.sugar}} г-

Жиры

{{foodstuff.foodstuff.fat}} г

Насыщенные жирные кислоты

{{foodstuff.foodstuff.saturatedFattyAcid}} г-

Транс-жирные кислоты

{{foodstuff.foodstuff.transFattyAcid}} г-

Моно-ненасыщенные

{{foodstuff.foodstuff.monoSaturated}} г-

Полиненасыщенные

{{foodstuff.foodstuff.polySaturated}} г-

Холестерин

{{foodstuff.foodstuff.cholesterol}} мг-

Волокна

{{foodstuff. foodstuff.fiber}} г

Соль

{{foodstuff.foodstuff.salt}} г-

Вода

{{foodstuff.foodstuff.water}} г-

Кальций

{{foodstuff.foodstuff.calcium}} мг-

GI Гликемический индексhelp

{{foodstuff.foodstuff.gi}}

PHE

{{foodstuff.foodstuff.phe}} мг-

Aлкоголь

{{foodstuff.foodstuff.alcohol}} г

Вяленый морской окунь с Авокадо и Понзу по рецепту Великих Британских Шеф

В этом прекрасном блюде из вяленого морского окуня в японском стиле от Джорджа Фарруджа есть несколько элементов-к счастью, подавляющее большинство из них можно приготовить заранее. Приготовьте белый понзу, крекеры с чернилами кальмара и маринованный огурец, приготовленные накануне, затем сделайте мусс из авокадо и вылечите рыбу в тот же день. В результате получается яркая закуска, полная контрастных текстур, которая потрясающе смотрится на тарелке.

Ингредиенты


  • дикий морской окунь

  • лайм

  • грейпфрут

  • лимон

  • 250 г сахарной пудры

  • мелкая соль

  • белый перец горошком

  • семена кориандра

  • авокадо

  • лимон

  • 10 г лимонного масла или оливкового масла, настоянного на лимоне

  • имбирь

  • белый бальзамический уксус, по вкусу

  • морская соль

  • семена кориандра

  • 35 г мирина

  • сакэ

  • комбу

  • оранжевый

  • 30 г рисового уксуса

  • 3,5 г хлопьев бонито

  • 55 г понзу

  • белый соевый соус

  • сушеный гриб шиитаке

  • огурец

  • юдзукоше

  • 100 г белого бальзамического уксуса

  • 20 г яблочного уксуса

  • морская соль

  • 1 капля оливкового масла

  • 20 г жемчуга из тапиоки

  • пакетик с чернилами кальмара

  • вода или рыбный бульон, по мере необходимости

  • морская соль

  • растительное масло для жарки во фритюре

  • красный перец чили

  • редис

  • листья кресс-салата шисо

  • тогараши

  • икра

Рецепт


  • 1 Начните с маринования огурца (это можно сделать за день до начала). Очистите огурец (оставив кожицу), затем разрежьте его вдоль пополам и вытряхните водянистые семена. Нарежьте огурец небольшими кусочками по 1 см, либо ножом, либо небольшой ложкой по-парижски. Приправьте мякоть огурца солью и положите на дуршлаг, чтобы слить 1 огурец морской соли

  • 2 Тем временем поместите огуречную кожуру, юзукошо, белый бальзамический и яблочный уксус в блендер и взбейте, сбрызнув небольшим количеством оливкового масла, чтобы слегка эмульгировать смесь. Пропустите смесь через сито и используйте ее, чтобы покрыть соленый огурец. Накройте крышкой и оставьте в холодильнике для маринования по крайней мере на несколько часов 1/2 чайной ложки юзукоше 100 г белого бальзамического уксуса 20 г яблочного уксуса 1 капля оливкового масла

  • 3 Для туши из кальмара (которую также можно приготовить заранее) положите жемчужины тапиоки в небольшую кастрюлю и залейте достаточным количеством воды или рыбного бульона, чтобы просто покрыть. Доведите до кипения и варите, пока жемчуг не станет мягким (около 15 минут). Снимите с огня и добавьте достаточное количество чернил кальмара, чтобы смесь стала черной, затем взбейте треть смеси в блендере, прежде чем снова сложить ее в оставшиеся 20 г воды из жемчуга тапиоки или рыбного бульона, по мере необходимости 1 пакетик чернил кальмара

  • 4 Выложите смесь тапиоки на коврик для выпечки с антипригарным покрытием и обезвоживайте в духовке, установленной на 60°C (или в дегидраторе, если он у вас есть), в течение нескольких часов, пока она не сломается при изгибе. Доведите глубокую сковороду с маслом до 200°C, разломайте туиллы на кусочки и жарьте во фритюре в течение нескольких минут, пока они не станут хрустящими и пышными. Слегка приправьте, слейте воду на кухонную бумагу, затем храните в герметичном контейнере до готовности к подаче растительного масла для жарки во фритюре с морской солью

  • 5 Для белого понзу поместите мирин, саке, рисовый уксус, бонито, комбу, семена кориандра и гриб шиитаке в кастрюлю на среднем огне. Доведите до кипения, варите 5 минут, затем снимите с огня и добавьте ломтик апельсина. Оставьте остывать, затем добавьте понзу и белую сою. Поместите в холодильник для настаивания, пока вы готовите остальную часть блюда 35 г мирина 10 г саке 30 г рисового уксуса 3,5 г хлопьев бонито 5 г комбу 1 ч. л. семян кориандра, измельченных 1 сушеный гриб шиитаке 1 ломтик апельсина 55 г понзу 55 г белого соевого соуса

  • 6 Вылечите морского окуня, смешав в миске перец горошком, семена кориандра, сахар и соль. Добавьте цедру и сок 3 фруктов, хорошо перемешайте, затем используйте это, чтобы обильно покрыть морского окуня. Оставьте для отверждения в холодильнике на 2 часа (или немного дольше, в зависимости от размера и формы вашего морского окуня) 1 ч. л. белого перца, измельченного 1 ч. л. семян кориандра, измельченного 250 г сахарной пудры 250 г мелкой соли 1 лайм, цедра и сок 1 грейпфрут, цедра и сок 1 лимон, цедра и сок 250 г дикого морского окуня, очищенного от кожуры

  • 7 Пока рыба выздоравливает, приготовьте мусс из авокадо. Разрежьте авокадо пополам и измельчите, затем вытряхните мякоть в блендер. Очистите четверть лимона от цедры и добавьте в блендер вместе с лимонным маслом, имбирем и щепоткой соли. Взбейте до однородной массы, затем попробуйте и добавьте соль, лимонный сок и белый бальзамический уксус, пока вы не будете довольны вкусом. Переложите в бутылку для выжимания и храните в холодильнике до тех пор, пока не понадобится 1 авокадо, спелый 1 лимон, 10 г лимонного масла или оливкового масла, настоянного на лимоне, 10 г имбиря, мелко натертая морская соль, белый бальзамический уксус, по вкусу

  • 8 Когда будете готовы к подаче, смойте лекарство с морского окуня и нарежьте кубиками. Мелко нарежьте редиску (используя мандолину, если она у вас есть) и держите ломтики в ледяной воде, чтобы они хрустели. Пропустите белую понзу через сито в чистый кувшин и слейте огурец из маринованной жидкости 1 редис

  • 9 Чтобы подать на стол, разделите морского окуня между 4 мисками и залейте немного белого понзу. Выложите сверху кусочки мусса из авокадо и добавьте немного маринованного огурца. Завершите тушью из кальмара, перцем чили, редисом, кресс-салатом шисо и икрой (если используете). Посыпьте небольшим количеством тогараши и подавайте 1 красный перец чили, мелко нарезанный кресс-салат шисо, листья икры тогараши (по желанию)

Как вялить окуня зимой в домашних условиях. Соленый окунь со специями

Вяленый морской окунь: секреты приготовления

Фото Shutterstock

Вяленый окунь – рецепт приготовления вкусной рыбы дома

Морской окунь – очень жирная и вкусная рыба. Именно поэтому его часто используют для вяления. Можно брать как охлажденные тушки, так и свежие. Мороженую рыбу использовать не рекомендуется. Но если выбора нет, можно готовить и ее. Только выбирайте тушки тщательно. Окунь должен быть свежим, плавники и хвост – не поломанными, глаза – прозрачными, круглыми, не ввалившимися. Перед вялением рыбу нужно разморозить.

Для посола отбирают крупного морского окуня. Тушки должны быть весом от 500 г до килограмма. Свежемороженую рыбу взвешивают после оттаивания. Затем отделяют голову, хвостовой и боковые плавники, удаляют внутренности. Тушку тщательно промывают.

Для посола нужно выбрать правильную посуду. Лучше, чтобы это был эмалированный таз или глубокая кастрюля. Дно и борта емкости посыпаются крупной солью. Затем тушки морского окуня выкладываются слоями друг на друга. Каждый уровень пересыпается солью. Количество соли примерно килограмм на 5 кг рыбы. Не бойтесь пересолить блюдо. Степень солености можно контролировать, проверяя рыбу из верхнего слоя. Как только вам покажется, что она достаточно провялилась, тушки можно освобождать от соли.

После засолки рыба ставится под гнет на 18–20 часов. Этого достаточно, чтобы тушки весом до килограмма хорошо провялились.

В качестве гнета для засолки рыбы можно использовать трехлитровую банку с водой. Ее веса достаточно, чтобы создать нужное давление

Готового окуня промывают под проточной водой, чтобы смыть излишки соли. Затем рыбу можно повесить сушиться. Лучше разместить тушки рядом с источником тепла, чтобы испарилась лишняя влага и рыба хранилась дольше. Летом окуня можно сушить на балконе. Через 3–7 дней рыба будет готова.

Храниться вяленый окунь может в течение полугода. А если положить его в холодильник, то и до десяти месяцев

Вяленый окунь зимой

Зима. Мороз. Глухозимье. А можно ли поймать в этот рыбацкий сезон много окуня? Можно и даже очень много. Килограмм эдак 200-250 на нос за световой день. Такое с нами случается. А вот куда же его красавца пристроить после классной рыбалки? Можно сварить, пожарить, заморозить до будущей рыбалки, раздать друзьям. Но можно и приготовить прекрасного зимнего вяленого окуня.

И так начнем. Для начала едем на озеро и ловим окуня. И не просто первого попавшегося полосатика, а крупного и упитанного, желательно грамм за 300-400.

Далее уже дома делаем небольшое харакири рыбьему самураю. Так чисто символически, можно даже жабры оставить. Кстати из окуня при желании можно сделать и «бабочку» – это если вскрытие подопечного пройдет не по брюшку, а по спине. Такой мокрый пациент быстрее просохнет и первым порадует Вас незабываемым вкусом. Далее споласкиваем окушка чистой водой, даем ей стечь и в солярий, точнее в засолку. Для этого берем вместительную емкость, желательно эмалированную. В нашем случае мы использовали большую кастрюлю. Пересыпаем рыбу крупной не йодированной солью, не только снаружи тушки, но и внутри. Причем солим достаточно обильно, но в меру иначе потом перед употреблением придется вымачивать. Укладываем весь просоленный коллектив достаточно плотно в емкость, накрываем крышкой меньшего диаметра, чем кастрюля и сверху кладем гнет – каменюку, так чтобы образовавшийся тузлук накрыл всю рыбу для равномерного просола. Рыба в рассоле плавает дня 3-4. Затем соленую воду меняем на пресную, т.е. необходимо промыть окуня под краном в проточной воде.

Даем стечь воде, слегка подсушиваем рыбку, нанизываем на проволоку или шпагат и подвешиваем в холодном помещении подальше от навязчивых синиц и прожорливых котов.

Сушим в тени, чтобы не было горчинки от прогоркающего рыбьего жира.

И чем круче мороз (градусов 30-40, которые в наших местах не редкость), тем сильнее вымерзнет влага, тем меньше придется досушивать в помещении, если это будет необходимо.

Кстати подобным способом можно вялить и небольшую щуку. Получается достаточно не плохо.

Ну а теперь вперед за пивом! Разливным, светлым, прохладным. А что может быть зимой лучше вяленного окуня к пиву? Только вобла, которой у нас к сожалению нет.

Наблюдательные рыбаки

давно заметили, что одним из лучших приемов зимней ловли окуня на мормышку является достаточно простой способ, который по их меткому определению назван «позой эхолота». Попробуем вместе с Вами разобраться в достаточно сложной инструкции
по применению этого неординарного способа подледного лова:

  1. Встаньте на оба колена на расстоянии около 100 см от края заранее пробуренной лунки. Осторожно металлической шабалой удалите шугу, очистив водный иллюминатор, так чтобы крошки льда не мешали дальнейшему использованию этого способа ловли.
  2. Основательно обопритесь на левую руку, которая во избежание обморожения должна быть защищена меховой рукавицей. Наклонитесь к лунке и осторожно, чтобы не спугнуть обитателей глубин, приблизьте Ваш наблюдательный орган ближе ко льду. Чтобы солнечный свет не создавал блики на воде, отражаясь от гладко выбритой кожи лица, притените лунку. Для этого сформируйте замкнутое кольцо, используя обе руки одетые в теплые рукавицы. Далее очень медленно, с выражением спокойного любопытства и нескрываемой доброжелательности, чтобы не спугнуть подводных обитателей, опустите лицо на рукавицы.
  3. После того, как Вы полностью выполнили предыдущий пункт настоящей инструкции, можно приступать к рекогносцировочному осмотру места лова. (Имейте в виду, что для этого способа лова рыбы подходят только места с чистой водой, песчаным дном, тонким льдом и глубинами до 2 метров. В противном случае достичь желаемых результатов не удастся, даже используя настоящую инструкцию.)
  4. Увидев первого обитателя водоема, не издавайте восторженных воплей, так как проявление излишних эмоций может привести к негативным последствиям… в том числе к потере аппетита у подводных обитателей.
  5. Для привлечения к лунке большего количества представителей ихтиофауны необходимо провести строго дозированную подкормку мормышем. И пока одинокая креветка плывет в пасть голодного хищника – можно отчетливо различить под толщей льда количественный и качественный состав обитателей водных глубин. Однако помните, что сытая рыба – ленивая рыба. Старая рыбацкая мудрость гласит, что лучше один голодный окушек, чем целая стая сытых и ленивых не клюющих горбачей.
  6. Медленно, но уверенно опустите на песчаное дно водоема яркую мормышку. Слегка приподнимите и легкими движениями послушного кивка передайте мормышке поступательные движения, способные привлечь только эту рыбу, только сегодня и только на этом водоеме. Выработав тактику и навыки игры, наблюдая за бросками окуня на пустой крючок, определив временные паузы между движениями кивка, взлетами и падениями мормышки, можно смело усаживаться на рыбацкий ящик и ловить рыбу с ясным представлением происходящего процесса.
  7. Применение «позы эхолота» имеют временные ограничения. Нахождение в позе Z (зю) более 20-25 минут при температуре -30 градусов может вызвать необратимые изменения в организме наблюдателя. Разгибать Ваше замерзшее тело будут все соседи по рыбалке.
  8. Выход из «позы эхолота» производится медленно, с учетом оттаивания самого эхолота. Помните – размораживание проходит со скоростью не менее 0.7 метра в минуту. Поможет в переходе на двуногое хождение чашка горячего чая или рюмка холодной водки.

Наблюдение за игрой мормышки или маленькой блесенки на фоне песчаного дна доставит уйму удовольствия, добавит понимания повадок и настроения капризной рыбы, обогатит Ваш опыт рыбной ловли. И поможет в этом уникальная «поза эхолота». Изучили инструкцию? Удачи и ярких Вам впечатлений, полученных на рыбалке.

На Российских просторах можно встретить озерного и речного окуня, эти пресноводные обитатели имеют чешую, похожую на панцирь, но могут похвастаться нежным не жирным приятным мясом белого цвета. Филе рыбы запекают, жарят, варят в ухе, солят и коптят, в мясе окуня много полезного.

Понять, как солить окуня в домашних условиях, несложно. Морской окунь хищнее, но тоже богат микроэлементами. С соленым окунем или рыбкой горячего копчения хорошо пить пенные напитки.

Простой рецепт соленых окуньков

Рыбка сохранится надолго, если ее посолить. На 10 кило окуней потребуется кило соли и ведро воды.

Чтобы солить рыбешек, их подготавливают. Аккуратным образом на разделочной доске с окуней при помощи ножа снимается чешуя. Брюшко каждой тушки разрезается повдоль, начинают у головки, заканчивают к подхвостовому плавнику. Желчный пузырь с печенью вынимаются. Далее стоит заняться удалением жабр и первого спинного плавника.

Чистая сухая тряпочка будет нужна, чтобы протереть рыбку. Из посуды, чтобы солить тушки, лучше воспользоваться эмалированной кастрюлей. В нее следует высыпать соль.

Совет: Рыба на соленые кристаллы укладывается плотно в ряды, голова одной должна прилегать к хвостовой части другой, как и спина к брюшку.

Все ряды окуней щедро посыпаются солью. Сверху слой соли должен буквально закрыть все тушки. Следует придавить рыбу дощечкой с гнетом. Сколько тушки будут просаливаться в прохладном месте, зависит от размеров рыбок, в среднем период длится от 2 до 5 дней.

Соленый окунь хорош для сушки. Перед сушкой надо вымочить тушки в воде примерно 4 или 5 часов, после этого вкусное лакомство можно употреблять.

Если окуня солить в тепле, то соли потребуется большее количество, примерно на 25 процентов. При этом посол будет длиться меньше по времени.

Чтобы засолить окуней, пользуются крупной солью. Она нужна, главным образом, для устранения из рыбин влаги.

Повреждение желчного пузыря недопустимо, при его надрезе или разрыве вырезают либо тут же в изобилии натирают солью каждую рыбью часть, на которую попала желчь.

Перед заморозкой окуня не нужно солить. Замораживать тушки стоит, разложенными по полиэтиленовым пакетикам, которые должны быть плотненько завязанными либо замотанными. Размораживают окуня в соленой холодной воде.

Чрезмерно солёную рыбешку вымачивают в холодной воде, можно для этой цели использовать остывшее в холодильнике молоко. Вымоченная продукция заливается маринадной жидкостью.

Чтобы чешуя окуня чистилась хорошо, рыбешки следует опустить в кипяток на пару секунд. Чтобы получить оригинальный вкус продукта, к соли в процессе засолки добавляется сахарный песок.

Чтобы знать, как правильно солить тушки окуня, надо следовать рекомендационным предписаниям опытных поваров и ловцов рыки. Прежде всего, необходимо научиться выбирать сырую рыбку и правильным образом ее разделывать.

Лучше всего, чтобы солить, пользоваться тушками примерно одного веса. Килограммовых окуней потрошат не всегда, по желанию. Рыба перед засолкой не моется. Шелуха также удаляется по усмотрению. Если браться потрошить, нужно с помощью бумажных салфеток или чистой тряпочки вытереть брюшко с внутренней стороны.

Как вялить и сушить окуня?

Многие оценят продукт горячего копчения или вяленого окуня с пивом. Чтобы вялить или перед копчением, потребуется приобрести свежий продукт и посолить его. Лучше выбрать средних по размеру рыбок, вес может быть от 100 грамм до половины кило. Тушки промываются под струями ледяной водицы. Можно потрошить, можно оставить рыбины целыми.

В эмалированной либо пластиковой таре нужно устлать трехмиллиметровый соляной слой, сверху плотненько и в слои расположатся окуни. Каждый ряд должен быть пересыпан кристалликами соли. Нижний и последний слои посыпаются сильнее средних. Продукция укрывается тарелкой, или для этого берется крышка меньшим диаметром, чем емкость. Сверху понадобится наличие грузика весом не более 2 кило.

Засоленной рыбе положено стоять в темноте и холоде. Идеальным местом послужит холодильник. Когда пройдут третьи сутки, окунь прополаскивается от соли, склизкости и частичек приправ, если их использовали.

Чтобы получить малосольных рыбешек, их требуется прополаскивать не менее 10 или 15 минуток, после этого дать воде стечь. Протерев тушки, их вялят на веревке, вооружившись канцелярскими скрепками, изогнутыми буквой z проволочками либо крючками, которые понадобятся, чтобы продевать их через рыбьи глазницы или нижние губы, и таким образом подвешивать.

Нанизанные тушки развешиваются в проветриваемых местах, например, на балконе, в саду или на приусадебном участке. Должна стоять теплая и сухая погода, иначе продукт вкусно не засушить. Процесс длится от 5 до 8 суток. Чтобы сушить быстрее, за 2 или 3 суток, разрешается развешать рыбешек вверху газовой плиты, чтобы расстояние между ней и продукцией было около 80 см. Готовый окунь заворачивается в целлофан и убирается на холодильную полочку, время хранения не ограничено. Морозилка для засушенных тушек противопоказана.

Копченая рыбка

Рыбка горячего копчения отлично подойдет на пикнике вместо шашлыков. Чтобы закоптить морского окуня или речного, продукт относят в коптильню. Но вначале сырые тушки нужно солить. Для копчения на один заход достаточно 3 кило рыбешек, соль нужна в большом объеме.

Чистка окуней для горячего копчения предполагает потрошение, но головы и чешую не убирают. Рыба перед процессом моется. Тушки щедро натираются соляными кристалликами, просолить нужно и внутри брюшек. Ждут 4 часа, прополаскивают продукт в чистой прохладной воде и принимаются коптить. Щепа должна ровно устилать донышко в коптильне. Рыбка горячего копчения на решетках бесподобно вкусна.


Вяленый окунь: как правильно вялить, пошаговые рецепты, особенности хранения

Окунь – это рыба, которая крайне часто встречается как в водоемах нашей страны, так и на прилавках рынков. Более того, у окуня нежное нежирное мясо, которое обладает большим количеством полезных и важных для организма микроэлементов. Вяленье рыбы в домашних условиях конечно больше актуально для рыбаков. Но и для людей, которые любят есть рыбу больше чем ловить ее, можно попробовать самостоятельно завялить окуня.

Вяленая рыба – исконно русское кушанье. В России принято вялить и морскую, и речную рыбу, причем используются для этого самые разные виды. Процесс заключается в предварительной засолке рыбы с последующим ее вымачиванием и просушиванием в естественных или искусственных условиях. В результате обезвоживания и дальнейшего созревания она приобретает особый вкус и запах, а также определенную консистенцию вследствие уплотнения мякоти. Ее завяленное мясо приобретает янтарный оттенок и становится полупрозрачным.

Несмотря на кажущуюся простоту, занятие это не из легких, да и времени отнимает немало. Начинающему рыболову, чтобы не испортить свой улов, нужно обратить внимание на множество нюансов. Лучшей по качеству получается рыба, которая была засолена в день улова.

Как вялить окуня речного

Речной окунь получается суховатым, со специфическим вкусом. Как говорят бывалые рыбаки, он более жирный и вкусный до метания икры, то есть выловленный зимой или ранней весной. В теплое время года вялить окуня лучше весной, до наступления жары, или уже ближе к осени, когда нет мух. В летний зной срок засолки и вымачивания будет длительным, соли потребуется намного больше. Велик риск, что под быстро схваченной солью чешуей начнется гниение.

ПОДГОТОВКА

Для вяления желательно взять окуньков примерно одинакового веса, поскольку срок засолки у мелких и крупных экземпляров разный. В идеале это должны быть рыбки по 200-300 граммов. В теплое время года на килограмм рыбы необходимо 300 граммов соли крупного помола, зимой ее потребуется в 2-3 раза меньше.

Материал посуды, в которой будет происходить засолка, не должен окисляться. Это может быть эмалированная, стеклянная или пластиковая тара (ведро, таз, кастрюля), а также ящики и корзины

Летом и в весенне-осенний период рыбу нужно обязательно потрошить, иначе, если оставить кишки, можно испортить весь засол. Также удаляют жабры, а чешую обязательно оставляют.

Окуней промывают от слизи в холодной воде, затем потрошат. Разделанную рыбу не промывают. Чтобы рыба получилась вкуснее, брюшко можно оставить не вспоротым, а внутренности удалить через разрез около хребта. Некоторые рыбаки удаляют грязь тряпкой, считая, что от промывки портится вкус. В зимнее время мелкую рыбешку не потрошат, так она будет жирнее.

КАК ЗАСОЛИТЬ РЫБУ

Солить рыбу можно двумя способами. Рецепт достаточно прост.

  • Сухой метод
    . Он больше всего подходит для более крупных тушек. Для того чтобы засолить окуней таким методом, следует взять деревянную корзину или ящик, 250 г соли на 1 кг и гнет. Подготовленные тушки натираются солью и выкладываются плотно в тару. В процессе укладки можно дополнительно пересыпать слои рыбы небольшим количеством соли. После этого на содержимое тары ставится подходящая по размеру тарелка и деревянный щит и сверху придавливается грузом. В таком состоянии тушки находятся 6 – 10 суток (зависит от размера).
  • Рассольный метод.
    В этом случае рекомендуется использовать тару из пластика, стекла или эмалированные тазы. На дно насыпается соль около 3 – 4 мм. После на нее выкладывают рыбешек плотными рядами. Пересыпают еще раз слоем соли (обильно). Накрывают крышкой подходящего размера и сверху ставят гнет. После этого ее убирают в прохладное место и оставляют на 4 – 7 дней. Примерно на 2 сутки из рыбы начнет выделяться сок, и, когда он смешается с солью, образуется рассол (тузлук).

При необходимости между тушками можно положить листья лавровые и душистый перец горошком. Это придаст рыбе новые нотки вкуса и аромата

Важно!
Если в процессе рассол приобретет красноватый оттенок или помутнеет, то это будет значить, что рыба испортилась. Такое случается тогда, когда тушки были подготовлены неправильно или рыба была не совсем свежей.

КАК ВЫМОЧИТЬ ТУШКИ ПОСЛЕ ПОСОЛА

Для того чтобы правильно промыть и вымочить окуней, следует знать следующее.

  • Рыба вымачивается только в холодной воде. Если она была сильно засолена, тогда воду необходимо периодически менять.
  • Время для промывки определяется так: за каждые 24 часа засола необходимо держать тушки в воде 1 час. Однако есть одно исключение. Если соление происходило в рассоле, то время сокращается до 40 – 50 минут за каждые сутки.
  • Необходимо следить за состоянием тушек и не дать им размокнуть. Иначе мясо станет слишком рыхлым.
  • Перед тем как поместить на половину готовое блюдо в воду, следует промыть тушки от слизи, образовавшейся от воды и специй.

Рыбаки обычно вымачивают речных окуней среднего размера в холодной воде около 3 часов.

КАК ПРАВИЛЬНО ИХ ПРОСУШИТЬ

После того как тушки будут необходимой солености, их надо засушить. Для этого излишкам воды дают стечь в продуваемом месте в тени.

Затем каждой рыбке через глазницы или жаберные щели продевают проволоку и подвешивают в специальном коробе из сетки или марли для сушки. Такой барьер защищает угощение от насекомых, которые могут его испортить.

Кстати, таким методом нанизывания не повреждается сама тушка, и весь жир остается в мясе.

Еще рыб можно подвешивать на крючках. Их делают из проволоки (стальной) и загибают так, чтобы с каждого конца был крючок (внешне это похоже на букву Z). Если тушки совсем маленькие, то для сушения можно использовать простые скрепки (канцелярские).

В таком состоянии процесс вяления длится 5 – 6 дней. Однако если тушки сыроватые, то следует оставить их еще на пару дней

Лучше всего ставить сушилку на балконе или на улице в теневом месте. После этих действий можно довялить окуней.

Если чердак хорошо продувается, то можно воспользоваться им.

КАК ДОВЯЛИТЬ ОКУНЕЙ

Как бы странно это ни звучало, но сушка и вяление — это почти одно и то же. Однако есть одно различие. Для того чтобы вяленый окунь принял свой правильный вид, их следует выложить на солнце. Завялить так окуней в домашних условиях можно за 60 – 120 минут.
В этот промежуток тушки выделят небольшое количество жирка, который подсохнет и придаст окуням янтарный оттенок, а их мясо сделает немного прозрачным.

После этого вяленого окуня можно подавать на стол.

При условии, что все пункты были сделаны по технологии, рыба будет храниться довольно длительное время. В среднем оно составляет 6 – 10 месяцев, но обычно угощение заканчивается на много раньше.

Вяление с помощью бытовой техники

Отдельно стоит рассказать о способах вяления рыбы с помощью бытовой техники. Просушить заранее просоленное сырье можно следующим образом:

  1. Окуня раскладывают в один слой на решетке.
  2. Сушат ее при температуре 80 ℃ и приоткрытой дверце либо включенном режиме конвекции.
  3. Через два часа после начала обработки головки заворачивают в фольгу и прогревают продукт еще 5-6 часов.
  4. Рыба получается мягковатой, и ее приходится доводить до готовности, развесив в помещении еще на несколько дней; в электросушилке. Подойдет только тот прибор, в котором можно установить температуру 30 ℃ и мощный обдув.
  5. Процесс занимает не менее двух суток; над плитой. Небольшое количество рыбы можно развесить под потолком кухни.
  6. При наличии бытовой вытяжки она будет постоянно обдуваться воздухом и просохнет за 4-5 дней.

Следует отметить, что вялить рыбу при помощи бытовых приборов – не самый удачный способ. В этом случае она доходит до готовности слишком быстро, что отрицательно сказывается на вкусе и запахе.

Как хранить

На хранение используется только высококачественная и свежеприготовленная рыба. Если продукт имеет неприятный запах или на нем есть следы плесени, то от него лучше избавиться, чтобы не подвергать себя и близких риску отравления.

Есть несколько способов, как хранить вяленую рыбу длительное время в домашних условиях:

  • Можно сохранить ее достаточно долго в прохладном помещении. Для этого вполне подойдут кладовка, сарай, чердак или балкон, если он расположен на теневой стороне дома. Вяленые тушки надо завернуть в бумагу (кальку, упаковочную или для выпечки), крупные – по отдельности, мелкие – по нескольку штук сразу. Так продукт не пересохнет. Свертки следует развесить в прохладном помещении так, чтобы на них не попадали солнечные лучи. Уровень влажности должен составлять 70-80 %. При излишней сырости продукт заплесневеет. Слишком сухой воздух приведет к пересыханию деликатеса. Он будет пригоден в пищу, но потеряет вкус, так как рыбий жир прогоркнет.
  • Самое длительное хранение в домашних условиях можно обеспечить, если поместить вяленую рыбу в морозильную камеру, предварительно завернув в бумагу. Правильно будет, если заранее расфасовать ее небольшими порциями. Это позволит доставать нужное количество продукта по мере надобности, не размораживая остальное. Данным способом можно сохранить заготовки без потери качества в течение 6-12 месяцев.
  • Если нет возможности воспользоваться холодильником, то можно хранить вяленую рыбу в течение нескольких месяцев старым проверенным способом – в стеклянной или металлической банке, плотно закрытой крышкой. В подготовленную емкость надо сложить рыбу, туда же поместить зажженную свечу и плотно закрыть крышкой. Когда кислород выгорит, свеча сама затухнет. Продукт в таких условиях не пересыхает, а отсутствие воздуха оберегает его от развития микроорганизмов. Банки следует поставить в недоступное для солнечных лучей место.

Нельзя хранить вяленую рыбу в полиэтиленовых пакетах, так как она будет отпотевать и довольно быстро покроется плесенью. Продукт станет непригоден для еды и его придется выбросить. Не стоит без необходимости закладывать на длительное хранение большое количество вяленой рыбы

Даже при условиях, близких к идеальным, со временем вкусовые качества этого продукта ухудшаются, поэтому лучше употреблять его в пищу свежеприготовленным.

Польза и вред

ПОЛЬЗА

  • В этой рыбе довольно мало жиров, всего 3 г на 100 г мяса. Углеводов в окуне и вовсе нет. В нем содержится много витаминов: это большое количество витаминов группы В, а также А, D, Е, РР и С. Больше всего в нем витамина РР. Кроме витаминов в окуне есть и более десятка минеральных веществ, среди которых лидирующим элементов является калий. При этом калорийность рыбы сравнительно маленькая — 103 ккал, и это дает повод относить окунь к категории низкокалорийных рыб.
  • Из-за того что в рыбе отличное соотношение калорийности и жира, ее нередко используют в диетическом питании, причем как одно из основных блюд. Она не только не «откладывается» в виде лишних килограмм, но и снабжает организм витаминами и минералами. Это очень важно, ведь нередко во время диеты худеющие ограничивают свой рацион и не получают нужную дозу полезных веществ.
  • В остальном окунь очень полезен для человека, как и любая другая рыба. Витамин В 12 участвует в положительной работе головного мозга, также он является антиоксидантом, который важен при гипоксии и для жирового обмена.
  • Для женщин рыба полезна особенно. В том числе и вкусный окунь. При регулярном употреблении замедляются процессы старения кожи, она дольше остается красивой и молодой. Также окунь рекомендуется употреблять для поддержки слизистых оболочек, правильной работы щитовидной железы и нормализации уровня сахара в крови.
  • Поскольку окуни обитают в разных водах (соленой и пресной) может показаться, что одна часть рыбы будет менее полезна нежели другая, но на самом деле это не так. Оба вида совершенно одинаково насыщены минералами и витамины, и очень полезны для организма.

ВРЕД И ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ

В последние годы появляется все больше информации о ее вреде. Это напрямую связано с ухудшением экологического состояния водоемов, поскольку в рыбе накапливаются тяжелые металлы. Вреден морской окунь и при несоблюдении технологий хранения, обработки и приготовления.

Совершенно определенно можно сказать, что соленую рыбу противопоказано употреблять людям, страдающим заболеваниями почек. Врачи также не рекомендуют употреблять окуня, если имеются следующие заболевания:

  • аллергия на рыбу;
  • анемия;
  • гастрит в стадии обострения;
  • гиперкалиемия;
  • гиперкальциемия;
  • диспепсия;
  • заболевания сердца;
  • камни в желчном пузыре;
  • лейкопения;
  • мелкие кровоизлияния;
  • мочекаменная болезнь;
  • нехватка цинка в организме;
  • онкологические заболевания;
  • повышенная тревожность;
  • подагра;
  • тиреотоксикоз;
  • шум в ушах;
  • эндемический зоб;
  • эритроцитоз.

Сушеный окунь является одной из наиболее вкусных вяленых рыб, которая идеально подходит под пиво. Окуня можно легко завялить в домашних условиях, получив в результате гарантированно качественную и свежую закуску. Для этого нужно правильно подготовить рыбу к вялению и соблюсти все рекомендации по самому процессу засушки.

Подготовка окуней

Для вяления приобретайте свежих окуней среднего размера и весом от 100 до 500 г. В первую очередь тщательно промойте рыбу под холодной водой и выпотрошите (при желании). Затем возьмите эмалированную или пластиковую посуду (ни в коем случае не металлическую), покройте ее дно 3-миллиметровым слоем соли и уложите плотными слоями окуней, стараясь соблюсти определенный порядок – животик к животику, голова к хвосту. Обильно посыпьте первый слой рыбы солью и выложите следующий ряд. Последний слой окуней полностью покройте солью и накройте рыбу крышкой, размер которой немного меньше диаметра посуды.

Поместите на крышку груз, вес которого не превышает 2 кг, и поставьте посуду с помещенными в нее окунями в темное и холодное место, например, на нижнюю полку холодильника. Там рыба будет просаливаться в течение трех суток, по истечении которых вытащите ее из соли и тщательно промойте под холодной проточной водой от остатков соли, специй и слизи. Для получения малосоленых окуней промывайте их на протяжении 10-15 минут, после чего оставьте рыбу на некоторое время, чтобы с нее стекла вода. Затем насухо вытрите окуней бумажным полотенцем и приступайте к процессу вяления.

Сушка окуней

Для вяления рыбы возьмите веревку, обыкновенные канцелярские скрепки или крючки, самостоятельно сделанные из стальной упругой проволоки, разрезанной на небольшие отрезки и изогнутые буквой Z. Лучше всего подвешивать окуней для засушки, продев крючки или веревку через глаз или нижнюю губу – это позволит внутреннему жиру остаться в рыбе и сделать ее мясо более нежным. Нанизанных окуней повесьте для вяления в любом месте, которое хорошо проветривается – в городской квартире таким местом может стать балкон, а в загородном доме – сад или лес. Помните, что вялить окуня на улице можно в теплую и сухую погоду, поскольку пропитавшаяся влагой и подмерзшая рыба не получится засушенной и вкусной.

Обычно окунь высушивается за 5-8 дней, однако при необходимости этот процесс можно ускорить, развесив рыбу над газовой плитой, соблюдая при этом высоту не менее 80 см от ее поверхности. Если повесить окуней несколько ниже, они могут попросту свариться, а невыпотрошенная рыба приобретет еще и неприятный вкус/запах из-за нагревшихся внутренностей. При правильном подвешивании вяленый окунь будет готов к употреблению уже через 2-3 дня. Готовую рыбу заверните в полиэтиленовую пленку и положите на нижнюю или среднюю полку холодильника, где она сможет храниться на протяжении неограниченного времени. Старайтесь не класть сушеных окуней в морозилку – там они напитаются ледяной влагой, заморозятся и утратят свои восхитительные вкусовые качества.

Производство окуня оптом на экспорт. ТОП 50 экспортеров окуня

Продукция крупнейших заводов по изготовлению окуня: сравнение цены, предпочтительных стран экспорта.

  1. где производят окунь
  2. ⚓ Доставка в порт (CIF/FOB)
  3. окунь цена 19. 03.2022
  4. 🇬🇧 Supplier’s Perch Russia

Страны куда осуществлялись поставки из России 2018, 2019, 2020, 2022

  • 🇰🇷 КОРЕЯ, РЕСПУБЛИКА (130)
  • 🇩🇪 ГЕРМАНИЯ (76)
  • 🇪🇪 ЭСТОНИЯ (41)
  • 🇯🇵 ЯПОНИЯ (23)
  • 🇨🇭 ШВЕЙЦАРИЯ (22)
  • 🇨🇦 КАНАДА (19)
  • 🇰🇿 КАЗАХСТАН (17)
  • 🇵🇱 ПОЛЬША (12)
  • 🇺🇿 УЗБЕКИСТАН (10)
  • 🇦🇿 АЗЕРБАЙДЖАН (10)
  • 🇺🇸 СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ (8)
  • 🇺🇦 УКРАИНА (6)
  • 🇱🇹 ЛИТВА (6)
  • 🇩🇰 ДАНИЯ (3)
  • 🇹🇯 ТАДЖИКИСТАН (3)

Выбрать окуня: узнать наличие, цены и купить онлайн

Крупнейшие экспортеры из России, Казахстана, Узбекистана, Белоруссии, официальные контакты компаний. Через наш сайт, вы можете отправить запрос сразу всем представителям, если вы хотите купить
окуня.
🔥 Внимание: на сайте находятся все крупнейшие российские производители окуня, в основном производства находятся в России. Из-за низкой себестоимости, цены ниже, чем на мировом рынке

Поставки окуня оптом напрямую от завода изготовителя (Россия)

Крупнейшие заводы по производству окуня

Заводы по изготовлению или производству окуня находятся в центральной части России. Мы подготовили для вас список заводов из России, чтобы работать напрямую и легко можно было купить окунь оптом

Филе мороженое прочей пресноводной рыбы

Изготовитель окунь морской мороженый

Поставщики Окунь морской вида sebastes marinus мороженый

Крупнейшие производители Прочая рыба семейств bregmacerotidae

Экспортеры Прочая непресноводная рыба

Компании производители Прочая пресноводная рыба кроме рыбного филе и прочего мяса рыбы товарной позиции

Производство Филе мороженое окуня морского прочего

Изготовитель Филе свежее или охлажденное прочей пресноводной рыбы

Поставщики Прочая пресноводная рыба мороженая

Сушеный морской окунь — Предмет

Данные обновлены: 27 сентября 2020 г.

Ингредиент

Посмотреть все рецепты, в которых в качестве ингредиента используется сушеный морской окунь.

Калькулятор прибыли

Стоимость изготовления рецепта

Рецепт Ремесла Результат

Прибыль Центрального рынка

1
Сушеный морской окунь

Вес (VT) 0.00
каждый
Текущая цена 13 100
13 100 шт.
Налог на центральный рынок -4 585
4 585 шт.
Value Pack +2 555
по 2 555
Семейная слава +43
43 шт.
Валовая прибыль 11 112
11 112 шт.
Стоимость изготовления 0
0 каждый
Чистая прибыль 11 112
11 112 шт.

Знание

Сушеные морепродукты IV
Знание сушеного морского окуня

Материал для обработки: морской окунь (рыбалка)

Сушеный морской окунь, приготовленный путем сушки.В зависимости от свойств обработанные материалы можно использовать в алхимии, кулинарии или крафте. С помощью Обработки вы можете улучшить сохранность и качество материала или сделать его пригодным для использования каким-либо другим способом. Знания обработки можно получить, увеличив Дружелюбие с определенными людьми или выполнив квест. Сушить вещи можно только в солнечную погоду. Улучшить сохранность мяса и рыбы можно путем их сушки, но это вызывает снижение качества.

Морской окунь с вялеными томатами и тапенадой из черных оливок Рецепт

  • Отличный совет по замене морского окуня на тиляпию — вкусно и за четверть цены.

  • Тапенад был восхитительным; В конце я бросила горсть сладких виноградных помидоров в кухонный комбайн, чтобы осветлить вкус и придать тапенаде больше текстуры – потрясающе! использовал морского леща с местного рынка фермеров – палка с окунем. лещ был хорош, но более сытная рыба, такая как окунь, лучше выдержала бы этот смелый соус. подается с кус-кусом, приготовленным на 1/2 воды из вяленых томатов, 1/2 смеси воды. ням.

  • Мы с мужем делаем это как минимум раз в неделю.Я замораживаю его порциями, а потом просто размораживаю и добавляю к филе. Тапенада хороша в холодном виде, комнатной температуры или в горячем виде. Также отлично подходит для тилапии.

  • Мой муж любит оливки и морепродукты, поэтому ему очень понравился этот рецепт «сочетание ингредиентов в тапенаде было феноменальным» (у него 4 вилки). Я не был в восторге от этого, учитывая, что я не без ума от оливок, но это был хороший вкус с морским окунем (2 вилки от меня). Я добавила около 1 ст. кедровых орешков к тапенаде, которая смягчала соленые оливки и подавала их с рисовыми спагетти.Буду делать это блюдо снова.

  • Это высокая вилка 3. Благодаря другим рецензентам, я поджарил рыбу вместо того, чтобы следовать указаниям – хороший выбор. Я обнаружил, что у меня нет петрушки, поэтому просто не использовал ее и использовал вяленые помидоры в масле, поэтому пропустил первый шаг, и все равно получилось чудесно. Очень-очень вкусная тапенада, которая очень хорошо сочетается с рыбой (и я уверена, что она будет вкусной на тостах и ​​т. д.).

  • Рыба была бы лучше, если бы ее обжаривали, а не жарили.Но все равно вышло неплохо. Тепанада, с другой стороны, была совершенно потрясающей. Он был красочный и так приятно пах. Я использовал зеленые оливки и подавал с цуккини с базиликом, рецепт также можно найти здесь. Обязательно приготовлю тепанаду к брускеттам..

  • Просто и вкусно. Однако я сделал одну замену; красное вино вместо красного винного уксуса (лень бежать в магазин). Тапенад на следующий день был еще лучше. Пиропан Соаве очень красиво сопровождал это блюдо.

  • Я последовал совету рецензента ниже и использовал тапенаду на брускетте с бри.Превосходно! Спасибо за совет.

  • Вкусно, просто и быстро! Тапенада превосходна и действительно делает блюдо. Я подал рыбу с ломтиками жареной поленты и баклажанами, которые также были дополнены тапенадой.

  • Вратарь! Я использовала нарезанные соломкой вяленые помидоры, заправленные маслом, и исключила оливковое масло из рецепта, чтобы сэкономить время. Я подавала с кускусом, посыпав листьями свежего базилика и несколькими дополнительными оливками.

  • Тапенад был очень хорош… придавало блюду средиземноморский колорит. Рыба была бы лучше, если бы была тушеной.

  • Отличный рецепт – прекрасное дополнение к морскому окуню. Я использовала оставшуюся тапенаду с брускеттой, но я думаю, что она будет отличной с макаронами. Определенно попробовал бы это снова. Спасибо, Эпикур!

  • Мне понравился этот рецепт, потому что я смог по-новому использовать ингредиенты, которые уже были у меня под рукой. Именно тапенада сделала этот рецепт таким убийственно вкусным.Но будьте осторожны любители чеснока! Сырой чеснок может быть подавляющим, если вы увеличите его количество. Я удвоил чеснок и обнаружил, что двух зубчиков было слишком много. (Однако на следующий день вкус стал мягче.) В следующий раз я буду использовать жареный чеснок вместо свежего. Я сделал гуакамоле на Рождество с жареным чесноком, и это было фантастически!

  • При всей проделанной работе и ингредиентах соус оказался очень пресным.

  • Мне очень понравился этот рецепт, И я также иногда использую Tapenade для брускетты.Это потрясающая паста с насыщенным вкусом. Очень хорош на мягком сибасе или намазан на поджаренные ломтики багета и запечен в течение нескольких минут, посыпав сверху ломтиком бри. Ням ням!

  • Сибас с листьями сельдерея и конфи из вяленых помидоров Рецепт

    Семь лет назад, когда шеф-повара Марио Батали и Дэвид Пастернак открыли свой нью-йоркский ресторан Esca, они познакомили Манхэттен с тем, что они называли «крудо» — в итальянском стиле. нарезанная сырая рыба. Он был вдохновлен carpaccio di pesce (иногда его называют pesce crudo или crudit? — «crudo» означает «сырой»), который подавался вдоль и поперек итальянского побережья Адриатического моря, но он был усилен — нежная двуустка была покрыта соленой морской водой. фасоль и крошечные кусочки редьки; сырые гребешки сбрызнули мандариновым маслом; луфарь был приправлен перцем чили и ароматизирован мятой.Жители Нью-Йорка сошли с ума.

    Основная концепция сырой рыбы по-итальянски не была чем-то новым для американцев — итальянские повара в Лос-Анджелесе уже давно готовят карпаччо ди песче. В 1998 году у Сальваторе Марино было carpaccio di tonno Lampedusa — тонко нарезанный сырой тунец с сердцевиной пальмы и артишоком — в его меню в Il Grano, который открылся годом ранее. Хотя с тех пор он стал местным мастером крудо в Лос-Анджелесе — и это может подтвердить любой, кто пробовал его великолепную тарелку fantasia di crudo — каким-то образом это блюдо так и не завоевало большой популярности в Л.А. Любопытно, учитывая любовь города к суши.

    Тут вдруг Крудо наделал шума. В Catch, новом ресторане пляжного отеля Casa del Mar в Санта-Монике, крудо занимает центральное место в меню закусок от шеф-повара Майкла Рирдона. Пьеро Сельваджо планирует к концу месяца открыть крудо-бар в своем почтенном ресторане Valentino в Санта-Монике. Шеф-повар Дэвид Ленц планирует представить крудо этой осенью, когда откроет 10-местный сырой-бар рядом со своим голливудским рестораном Hungry Cat.В ресторане Tre Venezie в Пасадене шеф-повар Джанфранко Минуз предлагает ежедневное фирменное блюдо крудо.

    Пробуем дома

    И как раз вовремя Пастернак опубликовал кулинарную книгу «Молодой человек и море: рецепты и истории о хрустящей рыбе от Эски», в которой показано, как приготовить крудо дома .

    Можно подумать, что крудо легко приготовить дома — часто это просто несколько ломтиков рыбы с небольшим количеством лимона и оливкового масла. Но чтобы блюдо получилось, нужно использовать рыбу отличного качества и уметь ее разделывать.Книга Пастернака дает хорошие советы по обоим вопросам.

    Но вывести крудо на новый уровень немного сложнее. У лучших из них есть вкусовой акцент — это может быть другой цитрусовый сок или даже сушеная, истолченная в порошок цедра или уксус. Или кусочек фруктов сверху. Или стружку боттарги (сушеной кефали или икры тунца). Кусочек морского гребешка может стать кусочком летнего трюфеля. Вместо простого оливкового масла вы можете использовать фисташковое масло или оливковое масло, настоянное на лимоне Мейера. Почти во всех случаях вы хотите добавить несколько хлопьев морской соли и, возможно, свежемолотого перца.

    «Будьте проще, покупайте отличную рыбу, соблюдайте сдержанность», — говорит Пастернак. «Если вы получаете действительно отличную рыбу, зачем класть на нее 18 разных вещей?»

    Только что вернувшись с рыбалки в 110 милях от Монтока, штат Нью-Йорк, Пастернак говорит, что рыба, которую он поймал, определит, что он включит в меню в этот вечер. «Я начинаю с рыбы, а потом с того, что по сезону». Это может означать сочетание альбакора с каперсами или двуустки с морскими бобами и редисом. Если у него есть черная треска, он сочетает ее с маслом, хлопьями морской соли, каплей красного винного уксуса и саба (виноградный сок, приготовленный до состояния вязкого сиропа).

    Для Catch’s Reardon вдохновение для блюда крудо может исходить из любой точки. «Иногда вы просто берете в голову все блюдо и ждете, когда сезон станет доступным; иногда ты ждешь, пока не получишь рыбу в свои руки».

    За четыре месяца с момента открытия своего ресторана Рирдон приготовил, по его оценкам, 40 различных блюд крудо, среди которых скумбрия с имбирным соком и горчичным маслом, окунь с папайей и лаймом, и одно блюдо, которое всегда в меню: кампачи с морской фасолью, выдержанным соевым соусом и хересным уксусом.

    В Valentino крудо-баром будет руководить шеф-повар Джакомо Петтинари, который приписывает свои знания о рыбе работе суши-поваром в Бангкоке. В Италии Петтинари провел год в Кампании в ресторане Дженнаро Эспозито Torre del Saracino, известном своим карпаччо ди песче. «Там у меня появилось творчество, — говорит Петтинари.

    Пока бар не открылся, он предлагал фирменные блюда крудо, часто два или три за ночь. В последнее время он играет с сорбетти (мороженым), совсем недавно сочетая ахи с сорбетто из базилика и тонким ломтиком боттарги. Ему также нравится сочетание сырой рыбы с фруктами, например, бранзино с вишней или палтуса с несколькими каплями фантастического лимонного соуса, которому Петтинари научился у Эспозито.

    К счастью, рецепт этого самого соуса появился в новой кулинарной книге Фейт Хеллер Виллинджер «Приключения итальянского гурмана». Виллинджер, известная писательница, живущая во Флоренции, любила этот соус, когда ела его в ресторане Эспозито, подаваемый просто с крудо. Это эмульгированный соус, приготовленный из засахаренной цедры лимона и апельсина, свежего лимонного сока, оливкового масла и небольшого количества чеснока и сельдерея.На его приготовление уходит два дня, но требуется менее часа активного времени, а соус может храниться до нескольких недель. Он великолепен практически с любым видом крудо. (Виллинджер также любит подавать его с простой жареной рыбой.)

    Итак, с чего начать? «Прежде всего, покупайте рыбу у того, кому вы доверяете», — говорит шеф-повар Providence Майкл Чимарусти, который, как и Пастернак, рыбачит всю жизнь. Хотя Чимарусти не называет это крудо, в его меню всегда есть блюдо из сырой рыбы, например, кампачи с огурцом, фисташками и грейпфрутом.«Тренируй свой глазомер и принеси кулер со льдом. Две самые большие проблемы — злоупотребление временем и температурой». Выбирайте рыбу с плотной мускулатурой, а если рыба целая, то с красными жабрами и ясными глазами.

    Как только вы вернетесь домой, подавайте рыбу как можно скорее. Если вы решили купить целую рыбу, если у вас нет опыта, приготовьте рыбную чешуйку, очистите ее, разделайте на филе и снимите с рыбы кожу.

    Нарезка

    Разрезать холодную рыбу очень острым длинным ножом без зазубрин.Сначала разрежьте филе вдоль пополам, предлагает Пастернак, а затем удалите кончики, чтобы получились равномерные прямоугольные полоски. Затем разрежьте полоски по косой на 2-дюймовые части. Затем нарежьте рыбу. Режьте аккуратно и ровно одним движением (не пилите, отсюда и длинный нож), следя за тем, чтобы ломтики были одинаковой ширины сверху и снизу.

    То, насколько тонко вы его нарежете, а также то, с чем вы его сочетаете, зависит от того, какую рыбу вы выбрали. Мясистая, маслянистая рыба, такая как тунец, будь то альбакор, большеглазый, желтоперый или ахи, лучше всего подойдет, если ее нарезать довольно толстыми ломтиками, даже до полдюйма.Опах, гавайская рыба, которая прекрасно сочетается с крудо — Пастернак рекомендует сочетать ее с поджаренным миндалем — и легко доступна на Западном побережье, также лучше подходит для более толстой нарезки.

    Такую рыбу, как желтохвост или палтус, с большим количеством внутримышечной ткани, лучше нарезать более тонкими ломтиками, примерно в четверть дюйма. Такая рыба, как двуустка и морской окунь, должна быть немного тоньше. А для осьминогов, кальмаров или каракатиц ломтики должны быть очень тонкими, примерно в одну восьмую дюйма.

    После того, как они нарезаны, храните их в холодильнике, завернув в пластик, до тех пор, пока вы не захотите их подавать — хотя вкус лучше всего раскрывается, если крудо подается при температуре, близкой к комнатной.

    Как и сашими, крудо — изысканное блюдо, обычно прелюдия к еде, а не сама трапеза. Несколько ломтиков рыбы – это все, что вам нужно на тарелку. Или, если вы устраиваете званый обед, подумайте о разных рифах на одну и ту же рыбу. Например, если у вас есть четыре ломтика альбакора, сбрызнув их оливковым маслом, солью и перцем, вы можете соединить один с каперсами, покрыть другой мелко нарезанным арбузом, сбрызнуть третий соком красного апельсина и посыпать последний крошечная насыпь тапенады.

    Пастернак предостерегает от сервировки рыбы слишком рано, предупреждая, что любой лимон или другой цитрусовый приготовит рыбу, как севиче. Даже если вы подаете блюдо в самый последний момент, не забудьте сначала положить на тарелку лимон, особенно с более темной рыбой, такой как тунец, потому что цитрусовые обесцветят рыбу.

    Прежде всего, не старайтесь слишком сильно и не увлекайтесь. Как в романе Хемингуэя, который вдохновил Пастернака на название книги, в конце концов, есть только ты и рыба.

    Рыба качества крудо

    Успех крудо полностью зависит от качества используемых морепродуктов, поэтому покупайте на рыбном рынке только самую свежую рыбу качества сашими.Из-за непредсказуемого характера улова вы всегда должны сначала звонить или даже заказывать заранее. Если вы делаете специальный заказ или покупаете рыбу на одном из открытых для публики рыбных рынков в центре города, вам, возможно, придется покупать рыбу целиком. Если это так, попросите торговца рыбой почистить рыбу, разделать ее на филе и снять шкуру, что в большинстве случаев можно сделать бесплатно. И либо попросите, чтобы ваша рыба была упакована во льду, либо принесите кулер.

    Для тех, кто обеспокоен устойчивостью и/или содержанием ртути в рыбе, есть полезные веб-сайты: Seafood Watch аквариума Монтерей-Бей (www.mbayaq.org) и новый ресурс Fishwatch Национальной ассоциации океанических и атмосферных исследований (www.nmfs.noaa.gov/fishwatch).

    Ресторан International Marine Products в центре города, где многие повара готовят рыбу, больше не открыт для публики.

    Вот несколько хороших источников качественной рыбы:

    Los Angeles Fish Co., 420 Stanford Ave., Los Angeles. (213) 629-1213.

    Mitsuwa, пять магазинов в округах Лос-Анджелес и Ориндж; www.mitsuwa.com.

    Marukai, пять магазинов в округах Лос-Анджелес и Ориндж; www.marukai.com.

    Рынок Ниджия, пять магазинов в округе Лос-Анджелес; www.nijiya.com.

    Рынок Гранады, 1820 Sawtelle Blvd., Западный Лос-Анджелес; (310) 479-0931.

    Quality Seafood, 130 S. International Boardwalk, Redondo Beach; (310) 374-2382.

    Fish King, 722 Н. Глендейл Авеню, Глендейл; (818) 244-2161.

    Морепродукты Санта-Моники, 1205 Колорадо-авеню, Санта-Моника; (310) 393-5244; и 154 E. 17-я улица, Коста-Меса; (949) 574-0274; www.smseafood.com.

    Магазины Bristol Farms

    Магазины Whole Foods

    –Amy Scattergood

    Физические и химические характеристики био-кальциевых порошков азиатского морского окуня под воздействием ультразвуковой обработки и метода сушки

    дои: 10. 1111/jfbc.13652.

    Epub 2021 17 фев.

    Принадлежности

    Расширять

    Принадлежности

    • 1 Международный центр передового опыта в области науки и инноваций в области морепродуктов, факультет агропромышленности, Университет принца Сонгкла, Сонгкхла, Таиланд.
    • 2 Кафедра технологии рыбных продуктов, Факультет рыболовства и морских наук, Университет Дипонегоро, Семаранг, Индонезия.
    • 3 Центр передового опыта в области биоматериалов и инноваций в области упаковки, факультет агропромышленности, Университет принца Сонгкла, Сонгкхла, Таиланд.
    • 4 Подразделение по переработке рыбы, Центральный институт технологии рыболовства, Кочин, Индия.
    • 5 Департамент наук о пищевых продуктах и ​​питании человека, Университет Манитобы, Виннипег, МБ, Канада.

    Элемент в буфере обмена

    Има Виджаянти и др.

    Дж Фуд Биохим.

    2021 апр.

    Показать детали

    Показать варианты

    Показать варианты

    Формат

    АннотацияPubMedPMID

    дои: 10. 1111/jfbc.13652.

    Epub 2021 17 фев.

    Принадлежности

    • 1 Международный центр передового опыта в области науки и инноваций в области морепродуктов, факультет агропромышленности, Университет принца Сонгкла, Сонгкхла, Таиланд.
    • 2 Кафедра технологии рыбных продуктов, Факультет рыболовства и морских наук, Университет Дипонегоро, Семаранг, Индонезия.
    • 3 Центр передового опыта в области биоматериалов и инноваций в области упаковки, факультет агропромышленности, Университет принца Сонгкла, Сонгкхла, Таиланд.
    • 4 Подразделение по переработке рыбы, Центральный институт технологии рыболовства, Кочин, Индия.
    • 5 Департамент наук о пищевых продуктах и ​​питании человека, Университет Манитобы, Виннипег, МБ, Канада.

    Элемент в буфере обмена

    Полнотекстовые ссылки
    Параметры отображения цитирования

    Показать варианты

    Формат
    АннотацияPubMedPMID

    Абстрактный

    Было исследовано влияние метода ультразвуковой обработки и сушки на размер частиц и другие характеристики продукта биокальциевого порошка из позвоночника азиатского морского окуня (Lates calcarifer).Обработку ультразвуком проводили при разных амплитудах (60%, 70% и 80%) в течение различных периодов времени (15 и 30 мин). Ультразвук при более высоких амплитудах в течение более длительного времени более эффективно уменьшал размер частиц порошка (p <0,05), но не влиял на дзета-потенциал (p>0,05). Порошок биокальция, подвергнутый ультразвуковой обработке с амплитудой 70% в течение 15 минут, имел наименьший размер частиц (3,38 мкм) по сравнению с контролем (28,85 мкм). Когда обработанный ультразвуком биокальций подвергали сушке, сублимационная сушка давала порошки с более высокой растворимостью кальция, но меньшей белизной, чем сушка горячим воздухом (лотком).Результаты показывают, что обработка ультразвуком является потенциально подходящим методом для уменьшения размера порошков биокальция, в то время как метод сушки незначительно повлиял на характеристики продукта. Порошок биокальция может служить подходящим функциональным ингредиентом для обогащения пищевых продуктов, направленного на улучшение биодоступности кальция. Размер частиц порошка биокальция из рыбьей кости может повлиять на ощущение во рту и растворимость кальция при использовании для обогащения пищевых продуктов. Эта работа показала, что ультразвук можно использовать для получения до 10-кратного уменьшения размера частиц биокальциевых порошков рыбьей кости, что способствует повышению растворимости кальция при моделировании пищеварения в желудочно-кишечном тракте.Небольшие различия в характеристиках порошка биокальция наблюдались для лиофилизированных и высушенных горячим воздухом образцов. Таким образом, может быть реализован экономичный, безопасный и быстрый способ производства биокальциевого порошка с малым размером частиц из рыбьей кости.


    Ключевые слова:

    азиатский морской окунь; биокальций; кость; растворимость кальция; методы сушки; размер частицы; ультразвук.

    © 2021 ООО “Вайлей Периодикалс”.

    Похожие статьи

    • Получение функционального порошкового чая из корней бразильского женьшеня: влияние процессов лиофилизации и сушки распылением на химическое и пищевое качество, морфологические свойства и свойства редисперсии.

      Варданега Р., Муцио АФВ, Сильва Э.К., Прата А.С., Мейрелеш М.А.А.Варданега Р. и соавт.
      Фуд Рез Инт. 2019 фев; 116: 932-941. doi: 10.1016/j.foodres.2018.09.030. Epub 2018 11 сентября.
      Фуд Рез Инт. 2019.

      PMID: 30717026

    • Влияние условий обработки репчатого лука на характеристики сушки, профиль физико-химических и функциональных свойств порошка репчатого лука (Allium cepa L.).

      Бамба БСБ, Коменан АСА, Куасси ККП, Соро Д.Бамба БСБ и др.
      Дж. Пищевая наука. 2020 окт;85(10):3345-3354. дои: 10.1111/1750-3841.15415. Epub 2020 4 сентября.
      Дж. Пищевая наука. 2020.

      PMID: 32885441

    • Сравнение физических свойств, процедур скрининга и испытания эффективности на людях для прогнозирования биодоступности коммерческих порошков элементарного железа, используемых для обогащения пищевых продуктов.

      Линч С.Р., Ботвелл Т.; Оперативная группа SUSTAIN по железным порошкам.Линч С.Р. и др.
      Int J Vitam Nutr Res. 2007 март; 77(2):107-24. дои: 10.1024/0300-9831.77.2.107.
      Int J Vitam Nutr Res. 2007.

      PMID: 17896584

    • Влияние различных методов сушки на структуру и функциональные свойства фосфорилированного белка антарктического криля.

      Линь Н, Лю Б, Лю Зи, Ци Т.
      Лин Н. и др.
      Дж. Пищевая наука. 2020 ноябрь;85(11):3690-3699.дои: 10.1111/1750-3841.15503. Epub 2020 18 октября.
      Дж. Пищевая наука. 2020.

      PMID: 33073379

    • Моделирование систем пищевых частиц: обзор текущего прогресса и проблем.

      Фрайс Л.
      Фрайс Л.
      Annu Rev Chem Biomol Eng. 2021 7 июня; 12:97-113. doi: 10.1146/annurev-chembioeng-121820-081524. Epub 2021 26 марта.
      Annu Rev Chem Biomol Eng. 2021.

      PMID: 33770465

      Рассмотрение.

    использованная литература

    ССЫЛКИ
      1. Айдос, И. (2002). Производство высококачественного рыбьего жира из субпродуктов сельди (кандидатская диссертация). Вагенингенский университет.

      1. Аллен, Л., де Бенуа, Б., Дэри, О., и Херрел, Р. (2006). Руководство по обогащению пищевых продуктов микронутриентами. Женева, Швейцария: Всемирная организация здравоохранения и Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций.

      1. АОАС. (2000). Официальные методы анализа (17-е изд.). Гейтерсбург, Мэриленд, США: Ассоциация официальных химиков-аналитиков.

      1. Болман, Д.Дж., Кридон, С.В., Джеффрион, Дж.В., Хеде, Т.Д., Лангенфельд, М.Ф., и Траутц, Дж.Е. (2001). Изделия из вареного крупяного теста, обогащенные кальцием, и способ приготовления. Всемирная организация интеллектуальной собственности, РСТ, международный номер публикации WO 01/84953 A3.

      1. Бенджакул, С., Мад-Али, С., Сенфан, Т., и Сукчу, П. (2017). Биокальциевый порошок из предварительно приготовленной кости полосатого тунца: производство и его характеристики.Журнал пищевой биохимии, e12412, 1-8. https://doi.org/10.1111/jfbc.12412

    Показать все 50 ссылок

    Типы публикаций

    • Поддержка исследований, за пределами США правительство

    LinkOut — больше ресурсов

    • Полнотекстовые источники

    • Прочие литературные источники

    Полнотекстовые ссылки
    [Икс]

    Уайли

    [Икс]

    Укажите

    Копировать

    Формат:

    ААД

    АПА

    МДА

    НЛМ

    Сибас, обжаренный на сковороде, в томатном бульоне с фенхелем Рецепт | Роберт Ирвин

    Убрать выделение со всего

    Соус:

    1/4 маленькой луковицы фенхеля, тонко нарезанной

    1 маленькая луковица, нарезанная кубиками

    1 морковь, очищенная и нарезанная кубиками

    4 столовые ложки оливкового масла первого отжима

    1/4 стакана белого вина

    2 стакана рыбного бульона или сока моллюсков

    1/4 стакана свежевыжатого апельсинового сока

    2 стакана вяленых помидоров

    1 столовая ложка измельченного чеснока

    Соль и свежемолотый черный перец

    3 столовые ложки несоленого сливочного масла, комнатной температуры

    Рыба:

    2 (6 унции) филе морского окуня с кожей

    1 чайная ложка молотого фенхеля

    Соль и свежемолотый черный перец

    Масло виноградных косточек

    Запеченный морской окунь с помидорами и оливками

     

    0 оценок

     

     

    Ингредиенты

    Чтобы приготовить запеченного морского окуня с помидорами и оливками, вам понадобится:

    • 4 филе морского окуня по 200 г
    • 200 г вяленых помидоров
    • 30 г оливок каламата
    • 2 зеленых перца чили
    • 2 зубчика чеснока
    • 2 ч. л.имбирь
    • 2,5 ст.л. оливковое масло
    • Сок лимона
    • Ломтики лимона для украшения
    • Соль и перец по вкусу

    Метод

    • Разогрейте духовку до газовой отметки 6 или 200°C.
    • Вяленые помидоры, чили, чеснок, имбирь, оливковое масло и лимонный сок взбейте в кухонном комбайне и поместите в миску.
    • Смешайте оливки с вяленой томатной смесью.
    • Разрежьте рыбу вдоль и распределите по ней томатную смесь.
    • Затем приправьте рыбу солью и перцем по вкусу.
    • Положите рыбу на слегка смазанный маслом противень и готовьте 25 минут.
    • Дайте рыбе остыть не менее 10 минут, прежде чем подавать со средиземноморскими овощами.
    • Украсьте ломтиками лимона и наслаждайтесь!

    Пищевая ценность (на порцию)

    Калории 330 | Всего жиров 18 г | Насыщенные жиры 4 г | Углеводы 4г | Волокно 2г | Белок 37. 4g

    Мексиканский морской окунь с обжаренной кукурузной капустой и жареным ананасом

    Мексиканский морской окунь с обугленной кукурузной капустой и жареным ананасом | TastemadeLive TVMENU

    Сделайте это сегодня вечером – “Прибрежные морепродукты и шоколадные чуррос”

    Ингредиенты

    Мексиканский морской окунь с обугленной кукурузной капустой и жареным ананасом
    • 6 унций.Мексиканский морской окунь, без кожи
    • 1 столовая ложка порошка чили
    • 1 чайная ложка соли
    • 1 столовая ложка растительного масла, масла канолы или их смеси
    • 1 унция. crema
    • ¼ стакана кукурузных зерен, приготовленных на гриле
    • 1 столовая ложка перца чили Фресно, мелко нарезанного 1/8 дюйма
    • 1 лайм, разрезанный пополам
    • 1 ломтик ананаса на гриле размером ½ дюйма, рецепт см.
    • ¼ 2 стручков сладкого лука
    • , нарезанные

    • 3 столовые ложки белого вина
    • 1 столовая ложка масла
    • Chili масло, для гарнира, рецепт следует
    Chili Oil
    • 1 Guajillo Chili, сушеный
    • 1 Arbol Chili, сушеный
    • 1 Ancho Chili, сушеный
    • ¼ С лимонным маслом
    • ¼ C Красное вино уксус
    • 1 т Кошерская соль
    Ананас на гриле
    9024
    • 1/1 ананас, очищенные и сердечники
    • ½ T Chili порошок
    • ½ т коричневого сахара
    • ½ T Соль

    Ступени

    Мексиканский морской окунь с обжаренной кукурузной капустой и ананасом на гриле
    1. Разогрейте духовку до 375F.
    2. Нагрейте сухую сковороду или сковороду на среднем огне. Обжарьте ¼ сладкой луковицы, пока она не почернеет и не станет мягкой посередине, около 10 минут, переворачивая на полпути.
    3. Отложить.
    4. На той же сухой сковороде или сковороде обуглить половину лайма, срезом вниз, около 2-3 минут. Отложите.
    5. На той же сухой сковороде или сковороде-гриль обжарьте кукурузу, переворачивая ее каждые несколько минут, чтобы она полностью подрумянилась, примерно 7-10 минут, пока кукуруза не станет мягкой.
    6. Дайте остыть и удалите зерна, разрезав початок острым ножом.
    7. Удобно делать это над противнем или противнем, чтобы собрать ядра.
    8. Приправить обе стороны морского окуня ½ столовой ложкой порошка чили и солью по вкусу.
    9. В сотейнике среднего размера на среднем огне добавьте 1–2 столовые ложки масла, пока оно не станет горячим.
    10. Обжарить морского окуня с одной стороны (2–3 минуты), перевернуть и поставить в духовку примерно на 8 минут.
    11. Сибас будет готов, когда его внутренняя температура достигнет 135F или когда края рыбы будут легко отслаиваться, когда вы надавите на них вилкой.
    12. Тем временем в другой сковороде на среднем огне добавьте 1 столовую ложку масла, пока оно не станет горячим.
    13. Обжарьте кукурузные зёрна на гриле с нарезанным чили Фресно, пока чили не станет мягким, около 2-3 минут.
    14. Выдавить сок половины лайма, приправить солью, попробовать на вкус и добавить щепотку нарезанной кинзы.
    15. Достаньте морского окуня из духовки и переложите на тарелку, чтобы он отдохнул. Верните кастрюлю обратно на плиту и нагрейте на среднем огне. Дегласировать сковороду белым вином.
    16. Уменьшить наполовину и добавить сливочное масло.
    17. Выключить нагрев.
    18. Выложите крем в центр тарелки, сверху положите один ломтик обугленного ананаса и выложите ложкой кукурузный лист. Положите морского окуня поверх салата.
    19. Полейте морского окуня соусом из белого вина.
    20. Сбрызните морского окуня маслом чили и украсьте обугленным луком, половинкой обугленного лайма и кинзой.
    Масло чили
    1. Смешайте сухой гуахильо, перец чили де Арбол и анчо в мельнице для специй до порошкообразного состояния.
    2. Добавьте 2 ч.л. порошка чили, лимонное масло, рисовый винный уксус и соль в кухонный комбайн или блендер и сделайте пюре.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.