Как запечь рыбу в чешуе в соли: Рыба, запеченная в соли, пошаговый рецепт с фото

Рыба в “саркофаге” из соли: birosss — LiveJournal

Вот что вы не любите больше всего на кухне? Какая работа представляется невыносимой?

До недавнего времени, я свято верила, что у меня такой нет……. И тогда пришла Она…….Свежая рыба, с чешуей, головой и всеми прочими «прелестями» 

Если спросить у моего мужа, или друзей что я заказываю в ресторане – единогласно прозвучат слова «Рыба и мясо». Мясо, потому что хорошего, пригодного для стейка мяса у нас не купишь, рыба – не люблю её обрабатывать.

И вот, изучая труды В.В Похлебкина наткнулась на интересный и очень неоднозначный рецепт рыбы, в котором можно миновать все неудобства её зачистки. Суть его заключается в том, что неочищенную рыбу, с головой, и внутренностями засыпают большим количеством соли и в таком виде запекают до готовности.

Метод запекания в соли мне знаком, неоднократно делала так молодой картофель с розмарином и чесноком. Результат волшебный! И про рыбу слышала, но, чтобы с внутренностями……такого ни готовить, ни тем более пробовать не приходилось .  

Но, любопытство взяло верх и начались приготовления. 


Вот что пишет сам Вильям Васильевич по этому поводу « Для  запекания годна практически любая рыба, но предпочтительнее все же плоская, а не веретенообразная. Речная или морская – существенной роли не играет. Основное требование, чтобы она была абсолютно свежей, неиспорченной, и в этом случае может быть, как живой, так и уснувшей (снулой), охлажденной, так и замороженной, причем запекание мороженной рыбы вовсе не требует её размораживания.

Второе условие наряду со свежестью – это целостность. Запекать можно лишь рыбу, совершенно целую, имеющую голову, хвост, плавники и не нарушенную никаким разрезом или проколом. Если это рыба речная, то у неё должна быть полностью сохранена чешуя.

Почему это условие не только крайне важно, но и абсолютно непременно? Да потому, что запекаемая рыба должна быть закрыта герметично, а ее естественная оболочка и является таким покровом, лучшим, чем любой искусственный. Уж так хорошо постаралась природа. Надо обязательно проверить, не нарушилась ли эта герметизация. Когда мы удостоверились, что рыба цела, надо обмыть ее от внешней слизи и загрязнений, проверить не захватила ли её ржавчина (для этого понюхать обмытую рыбу), и , если все в порядке, начать подготовку к запеканию.

Вся эта подготовка состоит из одной операции: рыбу надо хорошо обсыпать слоем простой поваренной соли, лучше не мелкого, а среднего или крупного помола.

Еще раз обращаю внимание: рыбу не надо ни чистить от чешуи, ни вспаривать и вычищать от внутренностей. Запекание может происходить только при условии полной герметичности. Лишь в этом случае рыба, продукт, насыщенный жидкостью,  не водой, а рыбным соком, содержащим массу белков и других полезных веществ, сохранится полностью и по массе, весу, и по составу входящих в нее веществ, и по вкусу. Достаточно единственного пореза, единственного прокола в этой герметичной обшивке, чтобы часть или весь ценнейший рыбий сок ушел и тем самым не только обесценил продукт, но совершенно испортил блюдо.

Потребуется:

  • Рыба ( у меня карп весом ок.2 кг)
  • Соль ( на рыбу таких размеров ушло 2,5 кг) и 1 час на запекание. 

Приготовление:

1. Духовку нагреть до 200 С

2. Положить обмытую, высушенную бумажным полотенцем  рыбу на пекарскую бумагу, и поместить на противень. 

3. Густо обсыпать рыбу солью. Так, чтобы не виднелось ни одного неприкрытого участка.

4. Отправить рыбу в духовку. Там она может пробыть 10-20 , а может быть, и 40 минут в зависимости от величины. Если рыба толстая и крупная, надо, чтобы она, запекшись на одном боку была бы своевременно перевернута на другой. (сразу скажу, что я не переворачивала)

5. Плоская рыба обычно запекается без перевёртывания максимум за 25 минут. В течении всего этого времени нет надобности смотреть и следить за запеканием. Надо лишь точно заметить время, когда рыба положена на лист, а затем посмотреть её состояние минут через 15. Впоследствии опыт подскажет, сколько времени уйдет на запекание рыбы любой величины. Порода не имеет значения. Все зависит от размеров.

6. Главным показателем готовности служит затвердение корки на рыбе, что проверяется постукиванием по ней любым предметом: вилкой, ножом, палочкой. Другой показатель зрительный: иссыхание соли, некоторое пожелтение ее по краям и в местах истончения соляного слоя, даже иногда коричневение.

7. Вынув рыбу из духовки, не спешите вскрывать её. 

8. Положите на блюдо, и дайте остыть 10 -15 минут.

9. Затем отломите голову, осторожно снимайте поверхностную корку, обрезавшуюся из сплава соли, чешуи и кожи.

10. Перед вами окажется чистая, сверкающая белизной поверхность рыбы, как бы отваренная по виду, но иная по вкусу.

11. Сняв корку с одного бока, не спешите переворачивать рыбу. Осторожно освободите её сначала от внутренностей. Поскольку они выложены специальной пленкой, изолирующей их от мяса, то при осторожном обращении можно так легко и чисто вынуть внутренности, что на мясо ничего не попадет. 

12. Только после того, как внутренности вытянуты, можно переворачивать рыбу на другой бок, но уже на чистое блюдо, в котором будете подавать. На блюдо уложить очищенной стороной и снимать оставшуюся корку.

13. Рыба будет целой, но чистой, оголенной, но готовой для еды, и для употребления в другие составные блюда – салаты, вторые, закуску.»


Теперь хочу добавить несколько слов от себя. Такой метод запекания очень необычен, но вполне реальный, дающий очень хороший результат.

Вкус у такой рыбы очень мягкий, ненавязчивый. Нет неприятного запаха, лишнего жира. Кусочки очень сочные и структурные. Не превращаются «в кашу». Но имейте в виду, что рыба совсем не соленая, так что сверху необходимо приправить, сбрызнуть лимонным соком.  

Меня смутило изначально то, что нельзя зачищать внутренности. Но, к моему удивлению, на вкус это никак не повлияло. Действительно плёночка, которая отделяет внутренности от мяса, защищает его от проникновения запаха и горечи.

Буду ли я готовить таким способом ещё? Да, непременно. Вот только на следующий раз проведу эксперимент, и запеку зачищенную от внутренностей рыбу. Посмотрим, что получится. И будет ли заметна разница. Ни для кого не секрет, что Вильям Васильевич иногда любит утрировать, и придавать бОльшую значимость процессам, чем есть на самом деле.

На мой взгляд, лучшим вариантом является использование такой рыбы в составных блюдах не требующих тепловой обработки, или с её минимальным количеством. 

Приятного аппетита и буду рада видеть Вас в своих Instagram профилях 🙂 

Кондитерский и Всё о еде 

Как запечь рыбу в соли

Есть в Вашингтоне одно классное место, куда мы всегда стараемся свозить “гостей столицы. ” Это рыбный рынок на пристани в юго-западной части города. Место совершенно не гламурное – грязноватое, обшарпанное, с выщербленным асфальтом, к тому же в довольно неблагополучном районе. Но там огромный выбор свежей рыбы и морепродуктов: прилавки завалены креветками всех размеров и мастей, раками, крабами, омарами, осьминогами, устрицами, кальмарами и всеми возможными видами рыбы, большими и маленькими, целыми и уже разделанными, в виде филе. Причем по сравнению с хорошими магазинами цены тут довольно приемлемые, особенно если покупать рыбу целиком… Сегодня утром мы ехали откуда-то на машине, и Главный Дегустатор мне и говорит: “Боже мой, как мне хочется устриц, прям не могу, давай заедем на рынок. Устрицы сейчас как раз в сезоне.” Да. Я знаю. В этом и прелесть житья с французскими снобами. Устриц им хочется, видите ли. Не колбасы и не борща, а устриц.
Ну вот, заехали мы на рынок, купили устриц, раков и решили взять ради эксперимента какую-нибудь новую рыбку на пробу. Выбрали мы небольшую недорогую рыбу под названием “porgy. ” (Потом я посмотрела в интернете, оказалось, по-русски это вроде “морской карась.”) Продавец нам сказал, что “этого парня вчера выловили у берегов штата Северная Каролина.” Ну, будем надеяться, что он не врал, и что “парень” не проживал в нашей местной речке-грязнотечке под названием Анакостия. В маленьком расхристанном вагончике колоритный пропахший рыбой типаж почистил нам за доллар эту рыбку (очень удобно, кстати.) Я решила приготовить ее целиком и попробовать новую технологию – запечь рыбу в соли.

Этот способ приготовления рыбы очень распространен во многих национальных кухнях. Рыба просто запекается целиком в духовке в корочке из соли. Я давно собиралась попробовать этот метод, да все руки не доходили. Наконец, сегодня я провела эксперимент с нашим “северокаролинским карасем,” и, скажу я вам, мы с Главным Дегустатором оба в полном восторге! Рыбка получается очень мягкая, сочная, насыщенная. Да и готовить рыбу таким способом ужасно просто! И сама по себе рыба “porgy” нам понравилась. Больше всего по вкусу и текстуре она похожа на леща. 

[Пока этот пост стоял в очереди на публикацию, я успела таким образом приготовить еще и красного морского окуня. Получилось тоже очень хорошо, но морской карась нам понравился немного больше.]

Ингредиенты:

1 целая рыба весом примерно 1 кг (Рыба должна быть, естественно, без жабер и кишок, но с головой, хвостом, плавниками и кожей. Чешую можно оставить, а можно и снять, это значения не имеет. Наш карась был сегодня очищенный, без чешуи, но во многих рецептах я видела и рыбу с чешуей.)

1-2 тонких кружочка лука

1-2 тонких ломтика лимона

1-2 тонких ломтика небольшого апельсина

6 горошин черного перца

1 лавровый лист

[В полость рыбы можно класть также ломтики фенхеля, лук-порей, петрушку.]

2 стакана крупной соли (морской, каменной или кошерной)

2 сырых яичных белка [Во многих рецептах рыба просто засыпается солью без всяких белков, но мне показалось, что делать корочку из соли и белков удобнее: она лучше прилипает к рыбе, ей легче придать желаемую форму. ]

Для подачи: дольки лимона и хорошее оливковое масло.

[Одной килограммовой рыбки хватает на две небольшие порции, так что для бОльшей семьи берите или две рыбы, или более крупную “особь.”]

 Рыбу споласкиваем снаружи и изнутри холодной водой и хорошо промакиваем бумажными полотенцами.

 В полость кладем ломтики лука, лимона и апельсина, лавровый лист и черный перец.

А вот красный морской окунь на этом этапе:

 Белки слегка взбиваем.

 Соединяем соль с белками, перемешиваем.

 На противень выкладываем тонкий слой соленой смеси размером чуть больше рыбы. [Я взяла форму для запекания с высокими бортами, но лучше взять именно противень, тогда готовую рыбу легче будет разделывать.]

 Кладем на слой соли рыбу, сверху выкладываем оставшуюся соль и облепляем рыбу со всех сторон. [Можно закрыть всю рыбу полностью, а можно оставить торчать наружу голову и хвост, это значения не имеет. Мне кажется, что с высунутой головой презентация прикольнее. ]

Ставим в разогретую до 215 С (420 F) духовку на 25-30 минут. Температура внутри готовой рыбы должна быть 55 C (130 F.)
Вот такая забавная рыба получается! Муж назвал ее “рыба в банном халате.” 🙂

 Ножом или ложкой ломаем соленую корочку. Снимаем ее (верх снимается одним куском.)

 Снимаем с рыбы шкурку.Убираем с боков всю соль, какую только можно.

Опять для сравнения окунь:

Большой и тонкой плоской лопаткой снимаем верхнее филе. Затем убираем голову с хребтом и лопаткой поддеваем нижнее филе.

Подаем рыбное филе с ломтиками лимона и хорошим оливковым маслом.

Предвижу вопросы. Нет, рыба не получается чрезмерно соленой. С боков при разделке на филе могут попасть кристаллы соли, так что следите за этим, но во время готовки рыба не просаливается.
Приятного аппетита!

Кулинарные тенденции

Рыба в соляной корочке

Неспешно подготовить ингредиенты, поместить в духовой шкаф, немного подождать — и получится вкусное блюдо. Рыба в соляной корочке — это один из самых простых способов приготовить рыбу (если придерживаться нескольких основных правил).

Чтобы в духовом шкафу получилась прочная корочка, рыба должна медленно вариться в собственном соку в оболочке из соли и яичного белка. Оболочка из соли препятствует высыханию рыбы, создаёт непревзойдённый аромат и позволяет организовать небольшое представление, когда блюдо подаётся на стол.

Однако наслаждению блюдом предшествует определённая подготовка; кроме того, нужно правильно выбрать соль. Если готовится сибас, лосось или судак, неважно, с какой солью замешивается тесто: с крупной морской, рафинированной поваренной или обычной. Крупицы соли должны быть не слишком большими. Следуйте следующему правилу: чем мельче соль, тем толще корочка — это основной показатель. Если появятся небольшие щели, пар выйдет наружу, и тщательно закрытая рыба высушится — а это не понравится никому: ни профессионалу, ни любителю.

Однако избежать растрескивания корочки легко, если следовать правилу «лучше слишком много соли, чем слишком мало» и обратить внимание на консистенцию солёного теста: оно должно быть немного липким. Приобретя некоторый опыт, можно будет смешивать соль с яичным белком (он свяжет соль во время запекания) и небольшим количеством воды.  Замешенное тесто следует выложить на противень. Если готовятся японский лосось, сибас или морской лещ, их следует почистить, промыть и выпотрошить, как вам нравится, однако не следует класть рыбу на соль без чешуи, иначе она впитает слишком много соли. Если положить много свежих трав на рыбу и под неё, блюдо получится менее солёным. Аромат рыбе придадут, например, петрушка, эстрагон, базилик или майоран, кориандр, тимьян, розмарин или шалфей — их нужно будет просто стряхнуть с чешуи после приготовления, прежде чем вынимать филе.

Хотя можно, конечно, и открыть соляную корочку, заранее ударив по ней ручкой ножа: так вы точно сорвёте аплодисменты сидящих за столом.

А ещё вкуснее будет, если к этой невероятно ароматной рыбе добавить немного растопленного сливочного или оливкового масла.

Текст: Ким Леклер (Kim Leclaire)

Рыба запеченная в соли с овощами на гриле

Существуют рецепты приготовления блюд, которые одновременно просты и быстры в способе их приготовления, однако это совсем не означает, что эти блюда чем то уступают по своим вкусовыми качествам более сложным.

История возникновения этого рецепта связана с бедными итальянскими рыбаками, которые готовили прямо на берегу только что выловленную рыбу. Дно котелка выкладывали солью, после ложили рыбу, а сверху засыпали ее  толстым слоем соли, далее котелок вешался над огнем на 30-40 минут. Тем самым рыба в процессе приготовления оказывалась в плотном соленом панцире запечатывая в нем все соки и аромат, запекаясь изнутри. Прелесть такого рецепта для рыбаков заключалась в том, что не нужно было чистить рыбу от чешуи и время на ее приготовление уходило не много, а вкус получался просто изумительным.

Существует также подача рыбы в панцире в огне, для этого ее поливают спиртом и поджигают,  зрелище выглядет завораживающе!!!

  1. Промыть рыбу, удалить жабры и внутренности (не очищать от чешуи) снова промыть.
  2. Смешать два вида соли в полусфере с яйцом и слегка взбить руками.
  3. На противень выложить пергамент, затем тонкий слой соли, потом рыбку (смазанную маслом) сверху закрыть слоем соли
  4. Запечь в духовке 20 мин. 200 ºС

Овощи гриль 7порций 

Ингредиенты:

  • Цуккини (кабачок)-1шт 
  • Баклажан -1шт
  • Перец светофор –по 1 шт.
  • Лук красный-1шт
  • Спаржа 3 штуки.
  • Соль \перец по вкусу
  • Тимьян св.-3 веточки
  • Масло оливковое

 Способ приготовления:

  1. Овощи моем.
  2. Цуккини и баклажаны нарезаем кружочками толщ.0.5см, перец очищаем от семян и нарезаем дольками, лук режем (не чистим) на 4 части дольками.
  3. Спаржу почистить и замариновать с маслом и специями.
  4. Маринуем все овощи с маслом и специями.
  5. Жарим на хорошо раскаленной сковороде до золотистого цвета.

Приятного Вам аппетита!

 Больше интересных рецептов можно изучить на наших мастер-классах и кулинарных курсах под руководством профессиональных шеф-поваров. Ждем в гости!

Рыба в “саркофаге” из соли: foodclub_ru — LiveJournal

Изучая труды В.В Похлебкина наткнулась на интересный и очень неоднозначный рецепт рыбы, в котором можно миновать все неудобства её зачистки. Суть его заключается в том, что неочищенную рыбу, с головой, и внутренностями засыпают большим количеством соли и в таком виде запекают до готовности.

Метод запекания в соли мне знаком, неоднократно делала так молодой картофель с розмарином и чесноком. Результат волшебный! И про рыбу слышала, но, чтобы с внутренностями……такого ни готовить, ни тем более пробовать не приходилось . 

Но, любопытство взяло верх и начались приготовления. 


Вот что пишет сам Вильям Васильевич по этому поводу « Для  запекания годна практически любая рыба, но предпочтительнее все же плоская, а не веретенообразная. Речная или морская – существенной роли не играет. Основное требование, чтобы она была абсолютно свежей, неиспорченной, и в этом случае может быть, как живой, так и уснувшей (снулой), охлажденной, так и замороженной, причем запекание мороженной рыбы вовсе не требует её размораживания.

Второе условие наряду со свежестью – это целостность. Запекать можно лишь рыбу, совершенно целую, имеющую голову, хвост, плавники и не нарушенную никаким разрезом или проколом. Если это рыба речная, то у неё должна быть полностью сохранена чешуя.

Почему это условие не только крайне важно, но и абсолютно непременно? Да потому, что запекаемая рыба должна быть закрыта герметично, а ее естественная оболочка и является таким покровом, лучшим, чем любой искусственный. Уж так хорошо постаралась природа. Надо обязательно проверить, не нарушилась ли эта герметизация. Когда мы удостоверились, что рыба цела, надо обмыть ее от внешней слизи и загрязнений, проверить не захватила ли её ржавчина (для этого понюхать обмытую рыбу), и , если все в порядке, начать подготовку к запеканию.

Вся эта подготовка состоит из одной операции: рыбу надо хорошо обсыпать слоем простой поваренной соли, лучше не мелкого, а среднего или крупного помола.

Еще раз обращаю внимание: рыбу не надо ни чистить от чешуи, ни вспаривать и вычищать от внутренностей. Запекание может происходить только при условии полной герметичности. Лишь в этом случае рыба, продукт, насыщенный жидкостью,  не водой, а рыбным соком, содержащим массу белков и других полезных веществ, сохранится полностью и по массе, весу, и по составу входящих в нее веществ, и по вкусу. Достаточно единственного пореза, единственного прокола в этой герметичной обшивке, чтобы часть или весь ценнейший рыбий сок ушел и тем самым не только обесценил продукт, но совершенно испортил блюдо.

Потребуется:

  • Рыба ( у меня карп весом ок.2 кг)
  • Соль ( на рыбу таких размеров ушло 2,5 кг) и 1 час на запекание. 

Приготовление:

1. Духовку нагреть до 200 С

2. Положить обмытую, высушенную бумажным полотенцем  рыбу на пекарскую бумагу, и поместить на противень. 

3. Густо обсыпать рыбу солью. Так, чтобы не виднелось ни одного неприкрытого участка.

4. Отправить рыбу в духовку. Там она может пробыть 10-20 , а может быть, и 40 минут в зависимости от величины. Если рыба толстая и крупная, надо, чтобы она, запекшись на одном боку была бы своевременно перевернута на другой. (сразу скажу, что я не переворачивала)

5. Плоская рыба обычно запекается без перевёртывания максимум за 25 минут. В течении всего этого времени нет надобности смотреть и следить за запеканием. Надо лишь точно заметить время, когда рыба положена на лист, а затем посмотреть её состояние минут через 15. Впоследствии опыт подскажет, сколько времени уйдет на запекание рыбы любой величины. Порода не имеет значения. Все зависит от размеров.

6. Главным показателем готовности служит затвердение корки на рыбе, что проверяется постукиванием по ней любым предметом: вилкой, ножом, палочкой. Другой показатель зрительный: иссыхание соли, некоторое пожелтение ее по краям и в местах истончения соляного слоя, даже иногда коричневение.

7. Вынув рыбу из духовки, не спешите вскрывать её. 

8. Положите на блюдо, и дайте остыть 10 -15 минут.

9. Затем отломите голову, осторожно снимайте поверхностную корку, обрезавшуюся из сплава соли, чешуи и кожи.

10. Перед вами окажется чистая, сверкающая белизной поверхность рыбы, как бы отваренная по виду, но иная по вкусу.

11. Сняв корку с одного бока, не спешите переворачивать рыбу. Осторожно освободите её сначала от внутренностей. Поскольку они выложены специальной пленкой, изолирующей их от мяса, то при осторожном обращении можно так легко и чисто вынуть внутренности, что на мясо ничего не попадет. 

12. Только после того, как внутренности вытянуты, можно переворачивать рыбу на другой бок, но уже на чистое блюдо, в котором будете подавать. На блюдо уложить очищенной стороной и снимать оставшуюся корку.

13. Рыба будет целой, но чистой, оголенной, но готовой для еды, и для употребления в другие составные блюда – салаты, вторые, закуску. »

Рыба на гриле в соли – тайский рецепт как с макашницы, подробная инструкция, фото

Главная

Таиланд

Тайская кухня

Рецепты тайской кухни

Рецепт: рыба в соли на гриле

Многие из вас любят блюда на гриле: готовится быстро, получается вкусно и полезно. Тайцы в них настоящие профи. Шашлычки сатэ, рыбное суфле в банановых листьях и даже десерты — всё готовят на гриле. Сегодня я расскажу вам рецепт настоящей тайской рыбы в соли, которую встретите на любом тайском рынке. Приготовить её очень легко, как и удивить друзей кулинарными изысками.

Жаренная в соли рыба по-тайски называется “пла пао” (ปลาเผา), что дословно переводится как “опалённая рыба”. Такое блюдо вам не подают в ресторанах, если только в исанских. Пла пао — это типичный стритфуд Таиланда. Оригинальный рецепт пришёл с северо-востока Королевства. Местные жители там готовят рыбу в соли на самодельном гриле. Металлическую бочку разрезают вдоль, внутрь насыпают угли, а сверху кладут решётку. Чтобы рыба не развалилась и не прилипла к решётке, её обваливают в соли.

Чтобы приготовить “пла пао”, подойдут разные виды рыбы. Тайцы жарят на гриле тилапию — это самая дешёвая рыба. Кожа у неё нежная, поэтому обычный способ приготовления на огне не подойдёт. Зато соляной панцирь защитит нежное мясо, рыба получится сочной. Вы можете купить окуня, карпа, карася или морскую рыбу. Лучше брать тушки весом по 1 кг. Подойдёт как свежая, так и замороженная рыба.

Для приготовления рыбы вам потребуется:

  • Целая рыба
  • 2-3 стебля лимонного сорго (лемонграсс)
  • 5 листьев кафрского лайма
  • 200 грамм соли крупного помола
  • 1 столовая ложка пшеничной муки
  • 1 столовая ложка воды

Для приготовления соуса вам потребуется:

  • 6 столовых ложек свежего сока лайма
  • 3 столовые ложки воды
  • 2 столовые ложки рыбного соуса
  • 1 столовая ложка сахара
  • ½ чайной ложки соли
  • 15 зубчиков чеснока
  • 20 тайских перцев чили

Процесс приготовления

  1. Промойте рыбу и удалите внутренности через жабры, не разрезая брюхо. Чешую счищать не нужно. Промокните рыбу насухо полотенцем или салфетками.
  2. Стебли лемонграсса нужно отбить молоточком или рукояткой ножа, чтобы выделился сок. Уже подготовленную рыбу нашпигуйте свёрнутыми пополам стеблями лимонного сорго и листьями лайма.
  3. В большой тарелке смешайте соль, муку и воду. Нужно, чтобы смесь была немного влажной и легко прилипала к рыбе.
  4. Обмажьте рыбу солью, чтобы смесь покрывала всю тушку, голову и хвост, выложите на гриль. Угли должны тлеть и давать слабый жар. Готовьте рыбу на медленном огне по 20-30 минут с каждой стороны до готовности. Солёная корочка станет твёрдой и золотистой.
  5. Пока рыба жарится, приготовьте с ней соус. Очистите чеснок, порежьте перец чили. В ступке смешайте чеснок, перец, сахар, соль и разотрите в кашицу. Добавьте сок лайма, воду, рыбный соус и перемешайте. По желанию приготовьте один из соусов по этим рецептам.
  6. Готовую рыбу выложите на блюдо и подавайте с салатом сом там и липким рисом. Соленую корочку не нужно есть, она легко отделяется от филе.

Маленькие хитрости

  1. Во время путешествия в Таиланд вы можете на рынках купить свежий лемонграсс, а уже дома заморозить его. В российских Ашанах продают набор для супа том ям, куда входит стебли лимонного сорго, листья кафрского лайма, галанган и острый перец.
  2. Если у вас есть дома электрогриль, можно готовить в нём. Даже в духовке рыба получится по-тайски вкусной. В последнем случае рыбу нужно готовить около 40 минут на отметке 200 градусов, выложив на противень фольгу.
  3. Если у вас нет лайма под рукой, замените его лимоном или разведите лимонную кислоту с водой в пропорции 1:6.

Приятного аппетита!

Вам будет интересно почитать:

Рецепт карри массаман с курицей и картофелем
Знаменитый суп том ям с креветками

Рекомендуем прочитать

Отзывы и комментарии

Рыба по-тайски в соли: Рецепт с фото

Сен

13

2014

Рыба в соли — Пла Пао (ปลาเผา)

Пла Пао — еще одно блюдо исанской кухни: простое, сытное и вкусное как и все остальные. Все, что нужно для его приготовления — это свежая рыба, крупная морская соль и мангал с горячими углями.

Любители гриля и экспериментов наверняка в курсе, что почти любая рыба (а постная тайская — в особенности) при приготовлении на углях так и норовит развалиться, прилипнуть шкурой к решетке, а мясо ее в результате получается сухим и слишком «копченым». Но бедные северные тайцы и лаосцы, которые испокон веков готовили всю еду на углях, изобрели свой способ приготовления нежной рыбы — в соли. Соляная корка не дает рыбе развалиться и прилипнуть к решетке, и в то же время сохраняет весь сок внутри. Таким образом тайцы теперь жарят на гриле всю нежную речную рыбу. «Голышом» на решетку барбекю удается попасть только рыбе с толстой шкурой вроде сомов или плотным мясом вроде тунцов и макрели.

Способ приготовления рыбы в соли распространился по всему Таиланду из его северо-восточного региона — Исана. Море там заменяют рисовые чеки, поэтому Пла Пао обычно делают из пресноводной рыбы, чаще всего самой дешевой — тилапии. Именно ее жарят в соли на всех тайских базарах уличные торговцы. В ресторанах можно встретить рыбу подороже, вроде баррамунди.

Пла Пао — просто супер-простой и супер-эффектный способ пожарить рыбу. Практически никакой возни: купил на базаре живую рыбину, тебе ее тут же пристукнули и выпотрошили, дома разжег угли и бросил обмазанную солью рыбину на решетку. Даже чешую не надо чистить — она все равно потом снимается вместе с коркой.

А чтобы эта самая соляная корка как следует держалась на рыбе, ее смешивают с мукой и ложкой воды. Такое соленое тесто при готовке часто обгорает и здорово портит внешний вид рыбины, но его все равно не едят.

Вовнутрь выпотрошенной рыбины засовывают ароматические травы вроде лемонграсса, кафир-лаймы и сельдерея. Их ароматом под коркой пропитываетя все мясо.

Кстати, о потрошении: в Таиланде принято потрошить рыбу через жабры, не разрезая брюхо. Это очень хорошо для Пла Пао, так как ничего не течет наружу, а аромат трав остается внутри. Чешую чистить не надо, иначе рыба получится очень соленой.

На палки рыб кое-где надевают для удобства переворачивания, так же как и курицу Гай Янг. На вкус это никак не влияет =))

А подают Пла Пао обычно с горячо любимым тайцами соусом для морепродуктов под названием Нам Чим. О нем я уже писала. Ну а поскольку Пла Пао родом из Исана, то не помешает и Сом-Там с клейким рисом.

  • Рыбина весом около 1 кг
  • Крупная соль: 250 гр
  • Мука: 1 столовая ложка
  • Рыбину моем и потрошим, а у потрошенной проверяем качество потрошения — тайцы часто делают это как-то странно, оставляя половину внутренностей на месте (наверное, самое вкусное).
  • Лемонграсс моем, расплющиваем чем-нибудь тяжелым и засовываем рыбе в брюхо. Туда же кладем каффир-лайм. Тайцы любят, чтобы трава торчала у рыбы изо рта — так красивше!
  • Разжигаем угли.
  • Соль смешиваем в миске с мукой и ложкой воды. Должно получиться нечто вроде теста.
  • Обмазываем тестом рыбину и жарим на не особо горячих углях минут по 15-20 с каждой стороны.
  • Готовую рыбу кладем на блюдо и перед едой снимаем с нее соляную корку.

Как всегда — видеорецепт!

 

Читайте дальше:

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Pinterest

Рецепт запеченной рыбы с солью | Leite’s Culinaria

Запеченная в соли рыба — это именно то, на что это похоже: рыба, покрытая солью и засунутая в духовку. Соленая корка задерживает влагу, благодаря чему рыба получается сочной и нежной. (К счастью, он также улавливает рыбные запахи, которые вы могли бы почувствовать во время приготовления пищи.)

По материалам Элизабетты Минервини | Мамиссима | Bloomsbury Publishing, 2016

Этот метод запекания рыбы в соли неизменно приводит к получению самой влажной, самой слоеной и ароматной рыбы, какую только можно себе представить. И это невероятно просто собрать и практически невозможно переварить. Целую рыбу посыпают горкой соли и помещают в духовку для запекания на час. Соленая корка задерживает влагу и гарантирует, что рыба выйдет влажной и идеальной. В качестве дополнительного бонуса соль улавливает все рыбные запахи, которые обычно выделяются во время приготовления. Angie Zoobkoff

КАКУЮ РЫБУ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ В ЭТОМ РЕЦЕПТЕ ЗАПЕЧЕННОЙ РЫБЫ?

Простая техника засолки рыбы подходит для любой нежирной, белой, слоеной рыбы, в том числе… например, рыба, покрытая солью и засунутая в духовку.Соленая корка задерживает влагу, благодаря чему рыба получается сочной и нежной. (К счастью, он также улавливает рыбные запахи, которые вы могли бы почувствовать во время приготовления пищи.) 177°С).

  • Застелите противень пергаментной бумагой и высыпьте на пергамент половину соли. Поместите всю рыбу на соль и посыпьте ее оставшейся солью, упаковав ее вокруг рыбы, убедившись, что ни одна рыба не видна. [Примечание редактора: соль может быть рассыпчатой. Если хотите, высыпьте соль в миску и смочите ее небольшим количеством воды и яичным белком, чтобы она лучше слипалась.] Плотно накройте противень несколькими листами алюминиевой фольги и загните ее по краям лист запечатать.]

  • Запекайте рыбу до готовности, около 1 часа. Если вы не уверены, готова ли рыба, проткните ее то здесь, то там кончиком шампура. Если он приготовлен, шпажка легко войдет в мякоть, и она легко расслоится.

  • Когда рыба будет готова, снимите фольгу и разбейте соляную корку ножом или вилкой. Смахните всю соль с поверхности рыбы. [Примечание редактора: На самом деле, подать на стол рыбу, покрытую соленой корочкой, — это действительно потрясающая презентация, хотя тогда вам придется разделывать рыбу на глазах у всех, что для некоторых может быть нервным, хотя мы включаем инструкции в следующий шаг. Или вы могли бы просто позволить всем есть рыбу своими вилками и не беспокоиться о ее разделке на филе. ]

  • Чтобы разделить рыбу на филе, начните с разрезания верхнего филе прямо под головой острым ножом с тонким лезвием, чтобы отделить филе от головы. Затем поверните лезвие параллельно позвоночнику и проведите ножом вдоль позвоночника от головы к хвосту. Аккуратно поднимите верхнее филе вверх и от хребта. Оно должно легко отрываться. С хвостовой части отделите скелет рыбы от нижнего филе, при необходимости используя нож, чтобы полностью удалить его.Выбросьте кости или оставьте для приготовления рыбного бульона. Разрежьте каждое филе на 2 части и разложите по сервировочным тарелкам. Перед подачей сбрызните оливковым маслом и нарезанной петрушкой и украсьте ломтиками лимона.

  • Отзывы испытателей рецептов

    Первоначально опубликовано 1 марта 2017 г.

    Рецепт © 2016 Elisabetta Minervini. Фото © 2016 Джонатан Кеннеди. Все права защищены. Все материалы использованы с разрешения.

    Если вы готовите по этому рецепту, сделайте фото и пометьте его хэштегом #LeitesCulinaria . Мы будем рады видеть ваши творения в Instagram, Facebook и Twitter.

    Рыба, запеченная в соли (Pesce al Sale) – путешествие по вкусу

    Pesce al sale – целая рыба, запеченная в соляной корочке – мое любимое блюдо на званом обеде. Это выглядит сложно и причудливо, но на самом деле это защита от идиотов. Это требует всего несколько минут ручной работы, и очень сложно испортить, даже если вы не знаете, как готовить рыбу.

    Приготовление «еды с лицом», как говорит моя сестра, вызывает у некоторых брезгливость.Я понимаю; мне тоже понадобилось время, чтобы к этому привыкнуть. Но если вы можете преодолеть это отвращение, свежая целая рыба часто дешевле и ее легче приготовить. Попросите их почистить и почистить рыбу для вас на рынке, а остальное легко.

    В первый раз я ел pesce al sale три года назад на острове Искья, недалеко от побережья Неаполя. Искья волшебна: термальные курорты, великолепная береговая линия, замечательная еда и вино (намного лучше, чем у ее яркого соседа Капри, не позволяйте никому говорить вам другое).

    Мы путешествовали с близкими друзьями — Эбби и Адамом, Ником и Трейси — воссоединением гавайской оханы, живущей в Европе. Эбби и Адам отвели нас в ресторан, который они любят, недалеко от Кастелло Арагонезе. Они заказали pesce al sale, и официант принес огромную свежую рыбу, чтобы мы могли ее осмотреть и одобрить (ясные глаза, полные сердца, не могу проиграть). Мы были заняты, любуясь видом на замок и наслаждаясь бутылкой вина или двумя.

    Затем официант вернулся, толкая тележку на колесах, доверху набитую каменной солью.

    Трещина, трещина, трещина.

    Он ловко разрезал гору соли и снял верхушку одним сплошным куском, обнажив прекрасно приготовленную рыбу внутри.

    Это было безумно впечатляюще. Я уверен, что мы устроили сцену, выкрикивая «Браво!» и аплодисменты (правда, разве это не приветствуется любой старой ночью в южной Италии?).

    Так начался мой роман с pesce al sale. Соленая корочка удерживает влагу и делает рыбу нежной. Он прекрасно сочетается со многими различными соусами; мои любимые — берре блан с каперсами, итальянская сальса верде и чимичурри.И это настолько всепрощающе, что рецепт даже не кажется необходимым. Но вот хоть один.

    Положите рыбу на подстилку из морской соли, яйца и воды.

    Запекайте или жарьте на гриле, пока соль не образует твердую корку.

    Сломать верхний слой соляной корки.

    Стряхните лишнюю соль.

    Разделать рыбу на отдельные порции.

    Подавайте с вашим любимым соусом.

    Рыба, запеченная в соли (Pesce al Sale)

    Ингредиенты

    • Один от 3 до 4 фунтов. (от 1,4 до 1,8 кг) целая белая рыба* (или две рыбы меньшего размера), очищенная и очищенная от чешуи
    • 4 фунта (2 кг) крупной морской соли
    • 3 яйца, слегка взбитых
    • 1 лимон, нарезанный ломтиками
    • 2 зубчика чеснока, очищенных
    • Петрушка
    • *Подойдет морской окунь, лещ или любая другая белая рыба

    Инструкции

    1. Смешайте морскую соль с яйцами. Добавьте немного воды (2-3 чайные ложки), чтобы увлажнить смесь. Он должен иметь консистенцию липкого крупнозернистого песка.
    2. Застелите противень алюминиевой фольгой. Распределите по фольге слой соли толщиной 2 см.
    3. Рыбу нафаршировать дольками лимона, чесноком и петрушкой.
    4. Поместите рыбу на слой соли и равномерно посыпьте оставшейся солью так, чтобы она была равномерно покрыта ¼ дюйма (2 см) со всех сторон.
    5. Готовить рыбу. На угольном барбекю: готовьте на непрямом огне (около 300 F/149 C) под крышкой чайника в течение 45 минут.В духовке: разогрейте духовку до 200 C/400 F и выпекайте 35 минут.
    6. Дайте рыбе отдохнуть 5 минут.
    7. С помощью вилки вскройте соляную корку, разрезая рыбу по периметру и удаляя верхний слой соли. Стряхните лишнюю соль.
    8. С помощью ножа разрежьте рыбью голову за жабрами. Вставьте нож между позвоночником и верхним филе. Аккуратно достаньте мясо и отложите в сторону. (Рыба будет очень нежной, так что не волнуйтесь, если она немного развалится.)
    9. Удалите голову, позвоночник и ароматические вещества, обнажив второе филе.
    10. Разделите два филе на четыре части. Подавать с соусом.

    3.1

    https://www.travelingtotaste.com/2018/08/29/salt-baked-fish-pesce-al-sale/

    Целая рыба, запеченная с солью

    Целая рыба, запеченная с солью

    Запекание целой рыбы, покрытой солью, — это очень впечатляющее, но очень простое блюдо для праздничного стола. Праздник для глаз, а также для желудка, и не волнуйтесь, потому что у рыбы есть кожа и чешуя нетронутыми, она никогда не впитает слишком много соли.Подойдет любая очищенная целая рыба с чешуей, но это должна быть самая красивая рыба, которую я когда-либо готовил. Ее называют рыбой-попугаем, и она была из Вьетнама, хотя этот вид можно найти во многих разных местах мира.

    Я купил эту заморозку и был очень впечатлен качеством. Несмотря на то, что он пролежал у меня в морозилке несколько месяцев, он был прекрасен! Я был поражен тем, насколько ясными стали глаза, когда мы разморозили его в холодильнике на ночь.

    Рыба была целой и никак не чистилась, поэтому мой муж почистил рыбу, но оставил чешую.Я быстро приготовила смесь из соли для выпечки, нарезала лимон и немного розмарина, вот и все. Можно было посолить и поперчить рыбу внутри, но я этого не делал. Раньше у меня не было рыбы-попугая, поэтому я не хотел слишком сильно скрывать вкус рыбы, и я думаю, что это было правильно, потому что это очень мягкая рыба. Это было похоже на очень большую радужную форель из океана. Я люблю соленый запах свежей морской рыбы, и он пах чудесно до и после приготовления.

    На прошлой неделе мы пригласили нескольких друзей, и я ждал, чтобы приготовить эту рыбу, пока к нам не присоединилась группа на ужин, потому что рыба была очень большой (почти 3 фунта). Это казалось идеальным временем. Тем более, что одна из моих подруг из Вьетнама, и она любит рыбу! Она была так взволнована, когда мы открыли солонку и увидели эту прекрасную рыбу. Она сразу же приступила к украшению его для сервировки букетом помидоров черри, которые все еще созревали на моей кухонной стойке.

    Во Вьетнаме такое блюдо подают в семейном стиле за столом с Nuoc Cham , так что я приготовил кое-что из этого. Она рассказала мне интересную вещь: во Вьетнаме, когда готовили такую ​​запеченную рыбу целиком, вместо соли использовали глиняную грязь. Интересно, приправляет ли это рыбе какой-либо другой минеральный вкус в зависимости от того, где вы берете грязь?

    Раскрытие!

    Вот короткое слайд-шоу, показывающее, как я все это собрал.

    Вытащив запеченную рыбу из духовки, я оставил ее на столе на 10 минут.

    Затем тыкаешь ножом по хребту рыбы, оставляя трещину по всей спине.

    Тогда соль отделится от рыбы одним большим куском. Та Да! Разве это не круто?

    Соленая корочка удерживает всю влагу рыбы внутри во время запекания, что делает почти невозможным пересушивание рыбы, а для запекания рыбы такого размера требуется всего около 40 минут.

    Какая красивая еда! Я использовал этот метод много раз с несколькими разными видами рыбы, и он всегда был отличным и вкусным.

    Ура!

    ~Melisa

    Целая рыба, запеченная в соли

    Ингредиенты

    1 крупная целая рыба или 2 меньшие (всего около 3 фунтов), с кожей и чешуей, выпотрошенные и очищенные от соли

    2 . Я использовал кошерную соль для этой рыбы.

    4 взбитых яичных белка (желтки оставьте для чего-то другого)

    1/3 стакана воды

    немного ароматизаторов для начинки полости рыбы

    Примечание * Если ваша рыба крупнее, вам может понадобиться больше соли, яичный белок и вода соответственно

    Способ

    Разогрейте духовку до 400 градусов. Смешайте соль, взбитые белки и воду.

    Выложите чуть менее 1/2 этой смеси на противень, застеленный пергаментной бумагой, затем положите на него рыбу, а затем накройте всю рыбу оставшейся смесью, чтобы сохранить влагу.

    Запекать рыбу целиком в духовке при 400 градусах 30 – 40 минут. Вы можете измерить температуру рыбы с помощью термометра для мяса, воткнутого в самую толстую часть рыбы. При извлечении из духовки она должна быть 135-140 градусов.

    Дайте рыбе отдохнуть 10 минут, прежде чем снимать соляную оболочку, как показано выше.

    Сицилийское угощение с сибасом в соленой корочке | Еда

    Настоящая сицилийская кухня имеет уникальную историю и географию места, запечатленного на ней

    Первое впечатление о сицилийском застолье я получил еще в школе, когда изучал «Леопарда» как набор текстов. Роман Джузеппе Томази ди Лампедуза об угасании состояния сицилийского дворянина XIX века содержит одни из самых аппетитных описаний еды во всей литературе. Но банкет, подаваемый на балу принца Фабрицио, достигает крещендо эпикурейского декаданса, граничащего с тошнотворным.

    Стол на балу ломится от такого количества еды, что к большей ее части никто не притрагивается: лобстер «сваренный заживо», «шо-фройд» из телятины, рыба «на стальной подкладке», индейка, «румяная фуа-гра под желатиновой броней» », вальдшнеп на тосте с «собственными рублеными кишками», «и десяток других жестоких, цветных изысков». А для пудинга — «огромные щавелевые бабы», монбланы, «горки шоколадного теста», разваливающиеся «с хлюпаньем по расщелине ножа», и «бессовестные «девственные лепешки» в форме грудок».

    Наша собственная версия сицилийского застолья, как вам будет приятно узнать, гораздо скромнее. И, по сути, более аутентично. Банкет принца Фабрицио был в универсальном стиле дворянства 19-го века, от Санкт-Петербурга до Парижа. Настоящая сицилийская кухня имеет на себе отпечаток уникальной истории и географии места. Средиземноморский торговый центр, завоеванный греками, норманнами, арабами, испанцами и каталонцами, включает в себя всевозможные «иностранные» влияния, от восточных специй до помидоров, относительно недавно прибывших из Америки.

    Центральное блюдо сегодняшнего пира – рыба, запеченная в соли – классика сицилийской кухни. Когда впервые приготовишь это блюдо, кажется невероятным, что оно не будет невыносимо соленым. Но не бойтесь: соль образует корку, удерживая влагу в рыбе, и, когда вы открываете ее, она отслаивается большими кусками. Делайте это за столом и просто смахивайте крошки. Рыбу даже чистить не нужно, так как соляная корка сдерет с нее кожу.

    К рыбе мы подаем айоли, вероятно, впервые привезенные каталонцами, и фасоль с трапанским соусом песто, красным соусом песто из порта Трапани на западном побережье с использованием американских помидоров.А чтобы впитать соки, мы предложили крокеты с французским акцентом — хотя, если вы хотите упростить вещи, хорошо приготовленный вареный картофель или хорошая закваска были бы прекрасной заменой.

    Это особенно расслабляющий пир, так как рыба, бобы и айоли так же хороши при комнатной температуре – возможно, у вас будет время, чтобы приготовить несколько бессовестных девственных пирожных для пудинга.

    Рыба, приготовленная в соли

    Любую рыбу можно приготовить целиком в соли.Мы используем морского окуня, но подойдет и целый лосось, а также окунь и тюрбо. Спросите у продавца рыбы соль — обычно они покупают ее оптом. Мелкая морская соль работает, как и грубая. Звучит очевидно, но убедитесь, что у вас достаточно большой противень, чтобы в него поместилась рыба, и чтобы он поместился в вашей духовке.

    На 4–6 порций
    1½ кг цельного морского окуня, очищенного
    2 лимона, нарезанных ломтиками
    3 лавровых листа
    Пучок листьев фенхеля или укропа
    2–3 кг крупной соли

    20 /газовая отметка 6.Хорошо промойте и обсушите рыбу. Наполните полость лимоном и зеленью. Насыпьте слой соли, на котором будет сидеть рыба, толщиной около 1 см. Поместите рыбу на соль и высыпьте оставшуюся соль на рыбу и вокруг нее, чтобы большая часть была покрыта. Хорошо, если голова и хвост будут видны.

    2 Поместите рыбу в предварительно разогретую духовку на 30 минут. Затем снимите его и дайте ему отдохнуть около 10 минут. Пытаться угадать, приготовлена ​​ли рыба, довольно нервно, но зонд для мяса, вставленный в мясо, покажет вам внутреннюю температуру, если вы беспокоитесь.Вы также можете вставить металлическую шпажку и почувствовать, горячая она (или нет). Рыба будет продолжать готовиться во время отдыха.

    3 При подаче расколоть соль и отделить ее от рыбы – она должна забрать с собой кожу. Рыбу можно подавать целиком или выложить мясо на сервировочное блюдо.

    Aioli

    Aioli

    составляет около 300 мл
    2 зубчатых гвоздика, раздавленные до пасты с разбрызгиванием соли
    сок ½ лимона
    2 Большие яичные желтки (при комнатной температуре)
    200 мл, рапс или подсолнечное масло
    50 мл оливковое масло первого отжима
    Щепотка кайенского перца
    Соль

    1 В кухонном комбайне смешайте чеснок с лимоном и яичными желтками.

    2 Медленно вливайте масло тонкой струйкой, взбивая смесь после каждого добавления, пока не получите блестящую эмульсию. Это также можно сделать с помощью венчика, медленно добавляя масло и взбивая как сумасшедший. Если айоли разделились или разделились, начните снова в чистой миске с новым яичным желтком и взбейте в разделенной смеси. Сезон хорошо.

    Фасоль с соусом песто Trapanese

    Порции 4-6
    200 г стручковой фасоли
    200 г стручковой фасоли, нарезанной по диагонали на ломтики толщиной 1 см
    Соль и черный перец

    Фасоль с черным перцем

    Фотография: Jill Mead/Guardian

    Для соуса песто
    500 г хороших сливовых помидоров
    3 зубчика чеснока, раздавленных
    100 г очищенного миндаля, поджаренного (подойдет хлопья)
    Небольшой пучок базилика, только листья
    3 ст. л. оливкового масла 950019 7 мелко натертый пармезан или пекорино

    1 Очистите помидоры, сделав небольшой надрез на кожуре и обдав их кипятком. Оставьте примерно на 30 секунд, прежде чем слить и освежить. Очистите и удалите жесткие сердцевины.Выньте и выбросьте семена, а затем нарежьте кубиками мякоть помидора.

    2 Измельчите чеснок с миндалем и базиликом в кухонном комбайне. Это также можно сделать с помощью пестика и ступки. Переложите в большую миску и добавьте помидоры, сыр и оливковое масло.

    3 Бланшируйте фасоль в большом количестве подсоленной кипящей воды в течение нескольких минут или до тех пор, пока она не сварится (скрипит). Хорошо слейте воду и быстро освежите в холодной воде, чтобы они были не слишком горячими, а просто теплыми. Вмешайте соус песто и хорошо приправьте.

    картофеля Croquettes

    2-6

    1kg Paking Capaation
    2 яйца
    100 г тертый пармезан или пекорино
    1 столовая столовая столовая столовая столовая столовая ложка нарезанной петрушки
    Nutmeg
    Соль и перец

    для покрытия
    9002 Обычная мука
    1 яйцо, взбитое
    Молоко
    Мелкие панировочные сухари
    Рапсовое масло для жарки во фритюре

    1 Картофель в кожуре готовить на пару в течение 30-40 минут или до готовности. Очистите и пропустите через рисер. Смешать с остальными ингредиентами и хорошо приправить.

    2 Сформируйте из теста небольшие цилиндры длиной около 3–4 см (или сформируйте фрикадельки с помощью 2 ложек). Теперь их можно начинить моцареллой, анчоусами, салями или плавленым сыром, например, фонтиной. Обваляйте сначала в муке, затем в яйце, взбитом с молоком, а затем в панировочных сухарях.

    3 Обжарить во фритюре партиями в рапсовом масле при 180C/350F до золотистого цвета.

    Генри Димблби — соучредитель сети ресторанов быстрого питания Leon.Твиттер: @HenryDimbleby. Джейн Бакстер — шеф-повар и кулинарный писатель из Девона. Twitter: @baxcooka

    Домашние кулинарные приключения Ovenbird – Соленая рыба Когда рыба становится слишком большой, чтобы…

    Рыба, запеченная в соли

    Что делать, если рыба становится слишком большой для приготовления на пару? Ну, конечно, посолить! Запекание в соли — отличный способ сохранить все вкусовые качества рыбы отличного качества. Запечатывая рыбу без соли и буквально запекая ее с соляным слоем, все рыбные соки запечатываются, что делает конечный результат, возможно, даже лучше, чем приготовленная на пару рыба.

    Это рецепт, которым я пользуюсь уже довольно давно, и он работает очень хорошо.

    Для рыбы

    • 1,5-1,7 кг рыбы, потрошеной через небольшой надрез, но не очищенной от чешуи. (Окунь, морской окунь и белая рыба лучше всего подходят для запекания в соли. Как правило, то, что хорошо проваривается на пару, отлично запекается в соли)
    • 1,5 кг крупной морской соли
    • Белки двух яиц
    • Пучок свежей зелени – тимьян, эстрагон или укроп очень хорошо работает.
    • Lemons

    для погружения соус

    5

  • 2 TBSPN Улучшенный свет соевый соус
  • 1 TSPN Улучшенный темный соевый соус
  • 1 TSPN кунжутное масло
  • 1 CABED CABLED
  • 1 CARLIC HALLOVE
  • 1 BUB BUBLED CORIANDER
  • ½ TSPN рубленый молодой имбирь
  • Немного белого перца
  • Свежий перец чили (по желанию)
    1. Подготовьте рыбу. Набить травами полость желудка. Это предотвратит попадание соляной корки в рыбу и сделает ее несъедобно соленой.Натрите всю рыбу простым оливковым маслом.
    2. В большую миску насыпьте крупную морскую соль. Взбейте два яичных белка и вылейте их в чашу миксера. Добавьте две столовые ложки воды. Смешайте соль, яичный белок и воду. Яичный белок и вода по существу являются связующими элементами, которые позволяют соли образовывать корку.
    3. Выложите на противне слой крупной соли, достаточно большой, чтобы вместить все тело рыбы. Наклоните голову под углом, как на фото выше. Оставшуюся соль посыпьте вокруг тела рыбы и сформируйте вокруг рыбы оболочку.Голову покрывать не нужно. Плотно упакуйте соль.
    4. Предварительно разогреть духовку до 220 град С в течение 10 минут, режим выпекания конвекция. Поместите духовку на среднюю полку духовки. Для 1,8 кг эмпирическое правило: 220°С в течение примерно 30-35 минут, время отдыха вне духовки в течение 10 минут в соляной корке. Если вы работаете с более крупной рыбой, скажем, 1,8-2,2 кг, также используйте 220°C, но увеличьте время запекания до 45 минут. Время отдыха 10 минут.
    5. После того, как вы запечете необходимое количество времени, достаньте рыбу.Дайте ему отдохнуть на открытом воздухе в течение примерно 10 минут или до тех пор, пока вы не будете готовы его подавать.
    6. Используя рукоятку ножа, аккуратно постучите по корке соли несколько раз, чтобы она раскололась. Затем осторожно соскребите соль с рыбы. Рыбья чешуя скрепляет кожу и предотвращает попадание соли в рыбу, что делает ее несъедобной. После того, как корка будет удалена, аккуратно прорежьте острым ножом кожуру. Вы не найдете ничего, кроме сладкой, сочной мякоти под кожей со всеми рыбными соками.Травы, которые вы положили в полость, также слегка ароматизировали мякоть.
    7. Подавайте с рыбным соусом хорошего качества, как описано выше. Для вина, которое хорошо сочетается с запеченной в соли рыбой, подумайте о богатом Шардоне или Семилионе Совиньоне.

    рыб в соли – португальская кулинария

    Один из моих любимых способов приготовить (и съесть!) рыбу — «в соли».
    В этом блюде нет абсолютно ничего сложного, и оно действительно вкусное! Поверьте мне.
    Для приготовления рыбы в соли нужны два ингредиента: рыба и соль!

    Честно говоря, вы обнаружите, что этот старинный приморский португальский рецепт не очень известен в Португалии, он распространен в основном в прибрежных районах… по понятным причинам!
    Лично я люблю готовить «рыбу в соли», когда у меня есть друзья на ужин, потому что все готовится в духовке задолго до того, как они придут, и вы можете побаловать своих гостей лучшими блюдами Португалии: свежей рыбой и хорошим оливковым маслом.Простой. Ведь меньше значит больше…

    Судя по количеству соли, используемой в этом рецепте, вы можете подумать, что это соленая рыба, однако вы обнаружите, что количество соли, которое входит в рыбу, в самый раз! Соль покроет рыбу, заставит ее равномерно прожариться и сохранить влажность…

    Моя любимая рыба для этого рецепта «в соли» — черный и средиземноморский окунь, лосось или корвина.
    Можно использовать практически любую рыбу целиком, если у нее есть чешуя! Просто попросите торговца рыбой выпотрошить рыбу и удалить жабры.Однако помните, что очень важно сохранить чешуйки, так как чешуя защитит мякоть от сильного соленого вкуса.

    Ингредиенты…

    1–1,5 кг рыбы (около 2–3 фунтов)
    3 кг соли (около 3 фунтов)

    Начинить рыбное брюшко можно зеленью (укроп, петрушка, кинза) или нарезанным лимоном… как вам больше нравится по вкусу… Какое-то время я старался не набивать рыбу, потому что мне очень нравилось ощущать настоящий вкус рыбы… однако я обнаружил, что это удобно, так как травы и/или лимон предотвратят попадание соли внутрь рыбы…

    Вот как это происходит:

    1-Разогрейте духовку примерно до 180ºC (около 350ºF).
    2-Тщательно промойте рыбу в холодной воде и промокните бумажными полотенцами.
    3-Набить животик ломтиками лимона и/или зеленью.

    4 слоя соли в форме для запекания (достаточно большой для вашей рыбы!) с солью, аккуратно положите рыбу на этот слой соли и посыпьте солью, слой должен быть не менее 2,5 см толщиной (около дюйма). )…
    5-Слегка сбрызните водой верхний слой соли, чтобы соль образовала корку при выпечке.

    Вы можете добавить предварительно отваренный картофель…

    Запекать в духовке 15 минут на фунт рыбы…
    Дать рыбе отдохнуть около 15 минут, прежде чем вынимать соль, она будет продолжать медленно готовиться даже после того, как вынута из духовки.

    Чтобы достать рыбу из соляной клетки, вы аккуратно раскалываете соляную корку, тем самым удаляя верхний слой соли. Аккуратно возьмите рыбу двумя лопатками. Как правило, это командная работа, так как вы гарантируете, что рыба выйдет похожей на… рыбу!
    Очень важно не порвать кожицу, иначе соль попадет в мякоть. Затем удалите травы и/или лимон и стряхните остатки соли с рыбы.

    Важные советы:
    *Используйте кошерную соль…
    *Рыба с чешуей…
    *Идеальный размер рыбы – 1.5 кг (около 3 фунтов)…
    *Хорошо сочетается с небольшим картофелем и хорошим португальским оливковым маслом!
    Португалия славится богатым вкусом оливкового масла…

    Запекание рыбы в соли | Моя домашняя еда, это любовь

    Хороший и очень простой способ приготовить целую рыбу – запечь ее в духовке в соли. В рыбу буквально валится снег с огромным количеством соли снизу и сверху, как лавина. Соль образует корку во время приготовления и сохраняет рыбу влажной.По готовности, минут 40, корку соли снимают, рыбу чистят и выкладывают на сервировочное блюдо. Сбрызните немного маслом и лимонным соком, может быть, щепоткой свежей зелени… и Боб — ваш дядя… абсолютная суть рыбы, никаких излишеств, никаких причудливых соусов, которые могли бы отвлечь внимание. Единственная кропотливая часть — это удаление корки и разделка рыбы на филе… но даже это не так сложно и стоит затраченных усилий.

    Рыба, которую я использовала, называется по-итальянски «сараго»… и я думаю, что это переводится как какой-то морской лещ.Я говорю «думаю», потому что словари не очень помогают, когда дело доходит до перевода слова «рыба».

    Сараго был выпотрошен моим милым торговцем рыбой… но мы не снимали с него чешую, как это обычно делают перед запеканием рыбы. Мы хотим оставить чешуйки, чтобы соль лучше прилипала к коже рыбы… и чтобы рыба была очищена от соли, когда пришло время разделывать ее на филе.

    Вот форма для выпечки из пирекса. Покройте дно слоем соли. Подойдет обычная соль (не нужна ни кошерная, ни серая, ни гималайская соль… ее не съедят), но это должны быть кристаллы соли… то, что итальянцы называют «крупной солью» — «продажа гроссо», а не мелкая соль.

    Я набил полость петрушкой, вот и все. Иногда добавляю чеснок или розмарин… как вам больше нравится.

    Положить сараго на слой соли…

    Начинается соляная лавина…

    Полностью покрыт кристаллами соли.

    Я намочил руки, а затем посыпал рыбу солью, чтобы убедиться, что она полностью покрыта солью.

    В довольно горячую духовку (190°C) на 40 минут.

    Вышел из духовки и все еще очень горячий!

    Ручкой деревянной ложки я разломал корку соли, которая образовалась во время приготовления пищи.

    Я избавился от верхнего слоя соли и отложил его в сторону. Затем, с помощью двух ложек, а позже и ножа, я начал операцию «Филетирование».

    Я переложил рыбу на тарелку.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.