Как очистить осетра: Как разделать осетра правильно, в домашних условиях, пошагово — www.wday.ru

Разделка осетра в домашних условиях: практические рекомендации

Многие люди безумно любят рыбу и морепродукты. Из осетра умелая хозяйка сможет приготовить по-настоящему королевские блюда.

Кто такой осетр

Осетр, так же как всем известные стерлядь или белуга, относится к семейству осетровых пресноводных рыб. Купить такой деликатес, выловленный в естественных условиях обитания, практически невозможно. Промышленный лов этой рыбы запрещен, так как особи достигают половозрелости только на 8-й год жизни, а вид был подвержен угрозе исчезновения. Для продажи осетра выращивают в специализированных пресноводных питомниках и продают в живом виде. Покупая рыбу, не стоит обращать внимание на плавники, поскольку они всегда темного цвета. Средний вес взрослого осетра колеблется от 15 до 30 кг, но на продажу выставляют молодых особей весом около 3-х кг.

Наросты на коже

Разделка осетра начинается с его предварительной заморозки, для чего тушку необходимо положить на пару часов в холодильник или около часа продержать в морозильной камере, но не больше, иначе можно заморозить. Слегка замороженную рыбу гораздо удобнее разделывать и удалять лишнюю застывшую кровь.
После того как она заморожена, начинается разделка осетра. Для этого отрезаем голову вместе с головными плавниками. Следует учитывать, что в сырой рыбе есть ядовитая для человеческого организма визига. Более того, ее кишечник является разносчиком спорообразующих палочек, поэтому очень важно узнать, как чистить осетра правильно. Научиться этому способен каждый.

После того как голова осетра отрезана, острым ножом вдоль всего тела до анального плавника аккуратно вспарываем брюхо и вытаскиваем внутренности. Делаем это аккуратно, пытаясь не раздавить желчный пузырь, поскольку желчь для человека ядовита. При наличии икры ее отделяют от остальных внутренностей и промывают водой.

Если говорить о том, как чистить осетра безопасно, то лучше делать это в перчатках, во избежание получения колотых ранок. Наросты вдоль тела рыбы легко срезаются обычным ножом, так же как и спинные, а для удаления бляшек ее необходимо обдать кипятком.

Чистить чешую, как с другой рыбы, не надо, кожу тоже не снимают, особенно при приготовлении на открытом огне. На этом разделка осетра закончена, теперь его осталось приготовить.

Визига (вязига)

Визига, или вязига, – это спинная хорда (жилы), проходящая через позвоночный хрящ рыбы. Разделка осетра отличается от чистки других рыб тем, что в обязательном порядке из нее необходимо достать визигу. Если ее сразу же не вытащить, она начинает выделять яд. После термической обработки она приобретает студенистое состояние.

Если вам необходимо сохранить целую тушку, то для того чтобы вытащить визигу, делают два надреза – один вдоль головы до позвоночного хряща, а второй вдоль хвоста, надламывается позвонок. В месте разлома будет видна визига белого цвета, в диаметре около 3-х мм, и ее необходимо медленно, чтобы не порвать, вытянуть. Если тушка будет разделываться на куски, то визигу вытащить еще проще – необходимо отрезать голову и хвост, перевернуть тушку перпендикулярно, и она выскользнет.

Голова и плавники

После того как отрезали голову осетра вместе с грудными плавниками, из нее необходимо удалить жабры (жаберные перепонки, которые приращены к межжаберному отверстию, но не образуют складки). Из головы можно приготовить вкуснейшую уху.

Самый простой способ приготовления ухи из головы осетра – это разрубить ее пополам, промыть под проточной водой, положить в кастрюлю, залить кипятком, добавить соль, специи, перец, морковь, луковицу целиком и варить минут 30 (до того, как мясо начнет отходить от головы). Голову нужно вытащить, бульон процедить, по вкусу добавить картофель, перловку и т. д.

Блюда из осетровых

Способы приготовления осетра не отличаются от приготовления других видов рыб. Его можно запечь в духовке, сварить уху или приготовить шашлык, пожарить на сковородке или гриле, приготовить на пару или использовать в качестве начинки для выпечки. А какие из него получаются котлеты и люля-кебабы! Учитывая яркий вкус, жирность и отсутствие мелких костей, рыба становится идеальной для любых блюд.

Одним из самых вкусных и красивых блюд на праздничный стол всегда был фаршированный осетр. Для этого целую тушку (с головой и хвостом) нужно разделать, как указано выше, внутренности вытащить, сделав надрез от анального плавника в сторону головы. В получившуюся нишу укладывается любая начинка, например, из картофеля, морковки и зелени (начинка обязательно должна быть готовой). Разрез следует зашить нитками, сверху тушку осетра необходимо посолить, поперчить, обмазать специями или майонезом и запекать в духовке минут 30 в фольге. Затем фольгу следует убрать и запекать без нее для получения румяной корочки.

Каким бы способом вы ни приготовили осетра, блюдо обязательно порадует непревзойденными вкусовыми качествами вас и ваших близких.

Как правильно разделать осетра перед приготовлением. Обработка осетровой рыбы

Еще в давние времена осетрина считалась самой вкусной рыбой, да и сегодня ее мясо является деликатесом. В ней отсутствуют мелкие кости, она обладает великолепным вкусом и отличается прекрасными питательными свойствами. Все это делает блюда из этой рыбы отличным угощением для праздничного стола, если, конечно знать, как приготовить осетра. Их можно добавлять и в ежедневный рацион, такая пища является здоровой и чрезвычайно полезной. Чтобы правильно подать осетра, нужно знать тонкости приготовления этой рыбы: и то, как правильно ее разделать, и то, какие блюда из нее лучше всего сделать.

Итак, прежде чем приступать к приготовлению, необходимо разобраться, как разделать осетра. Если рыба еще живая, ее необходимо усыпить. Один час пребывания осетра в морозилке или хотя бы пара часов в холодильнике помогут решить эту проблему. Как речную рыбу осетра не чистят, срезают только наросты («жучки») на коже. Находятся они на спине и по бокам. Спинные «жучки» срезаются ножом, а боковые счищаются, как чешуя с обычной рыбы, в направлении от хвоста к голове. Далее необходимо вытащить внутренности и удалить жабры.

После этого нужно достать визигу. Что это такое? Все дело в том, что осетр не имеет позвонков, заменяют их хрящи. Раз отсутствуют позвонки, значит полностью отсутствуют косточки. Центральный хребет тоже заменяет хрящ, внутри его проходят жилы. Именно они и называются визига. Задача заключается в том, чтобы извлечь ее, не нарушив целостности. Разрыв визиги приводит к тому, что она превращается в белую студенистую массу. Когда-то ее использовали для приготовления начинки для пирогов. Если не достать визигу из осетра, то мясо становится ядовитым.

А для того, чтобы употреблять ее для приготовления начинки, необходимо очистить визигу еще и от внутреннего содержимого. И уже после этого ее можно есть и считается даже, что она полезна. Как же извлечь визигу из осетра? Для этого необходимо сделать 2 надреза, в области хвоста и в области головы рыбы. Глубина разреза должна достигать ее середины. Визигу будет видно, она белого цвета. Тянуть ее нужно не спеша и аккуратно. Далее рыба тщательно промывается под холодной водой, и после этого она будет готова к приготовлению.

На кулинарных сайтах можно узнать, например, как приготовить осетра целиком. Для этого нужно натереть чешую рыбы солью (это убьет микробы) , промыть под холодной водой и разделать так, как было описано выше. Подготовленного осетра посолить, смазать сметаной, нафаршировать помидорами и нарезанной зеленью и поставить запекаться в духовку до полной готовности.

Это не единственный рецепт, как приготовить осетра в духовке. Его можно готовить с разными начинками, а можно и без них. Можно обмазать рыбу майонезом или смешать его со сметаной. Осетр, как и любая другая рыба, хорошо сочетается с дольками лимона. Можно просто полить рыбу его соком. Но в любом случае, прежде чем готовить осетра, его нужно правильно разделать. И напоследок еще один совет. Рыба будет гораздо легче очищаться от наростов, если перед разделкой ошпарить ее 1-2 раза кипятком.

Осетр является самой ценной промысловой рыбой. Его можно пожарить, нафаршировать, потушить, запечь, посолить. Но в первую очередь рыбу необходимо почистить и разделать. Однако не все знают, как почистить осетра, и правильно его разделать, а ведь очень важно не допустить при этом ошибок, иначе вкус блюда будет испорчен, и все ваши старания пропадут зря.

Чистим осетра

Для того чтобы не испортить рыбу при ее разделке, следует заранее запастись необходимыми принадлежностями, а именно миской для икры, острым ножом и топориком.

Очень важно покупать именно живую рыбу, поскольку в кишечнике осетровых рыб в огромном количестве размножаются возбудители ботулизма. Но если вы купили мороженую рыбу, то перед тем, как разделать осетра, его следует разморозить, и лучше всего это сделать, поставив его на нижнюю полку холодильника. В первую очередь следует облить осетрину очень горячей водой, чтобы с нее сошла вся слизь, тогда чешуйки по бокам будет легче удалить.

Если вы знаете, что рыба икряная, то нужно аккуратно вспороть ей брюхо, вынуть икру, а вслед за ней и все внутренности. Действовать при этом нужно очень осторожно, чтобы желчный пузырь не был задет, поскольку если на мясо прольется желчь, то его уже ничем не спасти, вам останется его только выкинуть.

Разделываем осетра

После того как внутренности с икрой будут успешно вынуты, следует отрубить голову рыбе вместе с грудными плавниками, которую необязательно отправлять в мусорное ведро, поскольку из нее может получиться прекрасный холодец. Ее нужно только обдать кипятком, срезать уплотнения, или жучки, удалить жабры, разрубить голову на несколько кусков и сварить.

Следующим этапом разделки осетра будет удаление визиги. Визга – это хребтовая жила, проходящая вдоль всего тела рыбы, она считается ядовитой и ее нельзя употреблять в пищу без проведения специализированной обработки. Для этого нужно взять осетра за хвост, сделать по коже у самого основания рыбы круговой надрез, после чего поднять его и визига легко выскользнет сама по себе.

Теперь удаляем бляшки, которые идут вдоль всего тела, для этого тушку необходимо обдать кипятком. Если у вас большая рыба, то для этой процедуры вам придется порезать ее поперечными кусками. Но когда у вас нет времени возиться с этим, можно просто срезать их вместе с полоской кожи. Вот и все осетр разделан.

Разделанную рыбу можно оставить целым или нарезать порционно, все зависит блюдо, которое вы хотите приготовить из этой царской рыбы. Теперь вы знаете, как чистить осетра, и как правильно его следует разделать, и у вас получиться вкуснейшее блюдо из этой рыбы.

Как правильно чистить осетра и разделать тушку в домашних условиях.

Рыба является ценным и уникальным продуктом, используемым для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды заслуженно отмечен обладатель полезного, с отменными вкусовыми качествами мяса – осётр. Блюда, приготовленные из осетра, станут изюминкой любого стола, приятно удивят членов семьи и гостей. В большинстве случаев его не чистят, да и разделать эту царь-рыбу не составит труда.

  • 1 Особенности и ценность осетра
  • 2 Как чистить осетра
  • 3 Потрошение тушки
  • 4 Когда разделать осетрину на пласты
  • 5 Чистка замороженной тушки
  • 6 Особенности подготовки рыбы для фаршировки

Особенности и ценность осетра

Осётр – одна из древнейших рыб на планете, обитала в водной среде ещё во времена динозавров. Осётр по праву считается царь-рыбой, его вкусное и нежное мясо является кладезем жирных и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза.

вкусная и полезная рыба

Осётр имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу кожу, покрытую щитками из костной ткани – в народе называемые «жучками». У осетра отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются заменой позвонков. Особенностью осетра является наличие у него хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника осетра. При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3-4 часов после гибели осетра она набирает в себя яды.

При чистке и разделке осетра надо соблюдать отдельные правила.

Как чистить осетра

Мороженого осетра перед чисткой оставляют оттаивать на воздухе при комнатной температуре, а если рыба, которую надо чистить живая, поместите её на час в морозильник – тем самым «усыпите» её.

Потрошение тушки

Визигу можно удалить другим способом, не повреждая тушку:

Когда разделать осетрину на пласты

  • Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы. Движения ножом должны быть от себя во избежания нанесения порезов.
  • Если осетра готовим целиком, удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.
  • При необходимости пластуем тушку – кладём её на разделочную доску спиной вверх и от головы разрезаем в продольном направлении на половины, называемые звеньями. Линия разреза при пластовании должна проходить строго посередине жировой прослойки позвоночного хряща, при несоблюдении этого правила форма звеньев будет неправильная и появятся лишние отходы. Каждое звено разрезаем на нужное вам количество порционных кусков.

Многие удачливые рыбаки и хозяйки снимают видео, показывая наглядно, что почистить осетра в домашних условиях под силу кадому. Вот одно из них.

Как чистить осетра – видео

В отдельных случаях осетра чистят и разделывают неразмораживая, например для приготовления строганины, а для кого то такой способ чистки рыбы просто наиболее удобный.

Чистка замороженной тушки

Видео: как чистить замороженную осетровую рыбу

Осётр для приготовления может использоваться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем. В случае если вы решили зафаршировать осетра, надо правильно подготовить ингредиенты.

Особенности подготовки рыбы для фаршировки

И напоследок несколько советов:

  • При выборе осетра обратите внимание на внешний покров – наличие ранений и кровоподтёков указывают на опасность такой рыбы, так как повреждённые места могут являться инфекционными очагами.
  • При чистке осетра воспользуйтесь рабочими перчатками, дабы непоранить руки об острые шипы.
  • Для удаления слизи с поверхности рыбы можно воспользоваться солью – потрите кожу солью и промойте тушку водой.

Следуя правилам чистки и разделки осетра можно достаточно легко и быстро справиться с это задачей. Пусть изысканные блюда, приготовленные из этой царской рыбы, радуют вас и ваших близких.

Практически мастер-класс от егерей Лесного клуба «Партизан», снятый во время .
Перво наперво осетра надо поймать. Как оказалось, это не такое уж легкое дело. Но будем считать, что с этим успешно справились и вот он, красавец, в опытных руках.
Перед разделкой рыбу приходится умертвить, простого извлечения из воды для этого недостаточно, и егерь бьет небольшим молоточком в определенную точку на голове рыбы. Готов!

Первым делом извлекаются жабры. Если их оставить, то они испортят весь вкус рыбы, т.к. сильно горчат. Плюс песок. И кровь. Странное дело, но больше крови при разделке практически не было.

Затем рыбу поливают кипятком, делается это не только для легкого удаления костяных шипов с тушки, но и для сохранения привлекательного вида рыбы: если не счистить покрывающую тушку слизь, то при варке/жарке она образует серые мерзкого вида хлопья. Шипы счищаются специальным ножом.

Поливают и чистят:)

Вот тот шип из угадайки:)

После удаления всех шипов, тушку вскрывают и вычищают внутренности. Пластуют со стороны брюшка точно по середине жировой прослойки хребтового хряща. Затем делают глубокие надрезы на “затылке” (ну если бы у рыб был затылок, то это где-то там) и хвосте, и через отверстие на затылке вытягивают визигу – это такая жила в центральном хряще. Если не достать визигу из осетра, то мясо станет ядовитым.

Каков помощник, а:)) Красавец, красавец, солидный такой. Ждет свою долю.

Ну вот и все. После разделки рыбу нарезают на порционные куски для дальнейшего приготовления.

Как и любая другая рыба, перед приготовлением осетр нуждается в чистке. Для начала рыбу необходимо заморозить, а затем обдать кипятком. Это позволит с легкостью отделить шкуру от тушки и не пораниться об колючки осетра.

Инструкция по чистке рыбы

Поскольку шкура осетра очень жесткая и плотно прилегает к мясу, «на живую» без заморозки почистить ее очень сложно, более того можно с легкостью пораниться о колючки рыбы.

Предположим, Вам необходимы порционные кусочки. В этом случае свежую рыбу можно разрезать поперек хребта на необходимое количество частей, а затем острым ножом просто вырезать мякоть из шкуры.

Если же для приготовления необходим целый осетр, здесь придется применять заморозку. Изначально лучше отрезать хвост, плавники и голову и пометить рыбу в холодильную камеру до полной заморозки. Это около двух часов.

После того как рыбу достали, необходимо срезать колючки. Лучше это делать в перчатках, так будет удобней держать и меньше замерзнут руки. Колючки срезаются, начиная от головы к хвосту, лучше, если Вы упрете хвост рыбы в стену или столешницу, чтобы он не двигался во время срезания. Колючки срезаются до мяса, на этом месте затем можно будет начать снимать шкуру.

После обрезания колючек рыбу необходимо полить кипятком. Стоит отметить, что если эту процедуру провести со свежей рыбой, вероятность получить эффект сваренного мяса под шкурой довольна велика, именно поэтому предложен способ заморозки, как предохраняющий способ от преждевременного вареного мяса.

Итак, обдаем кипятком рыбу и постепенно снимаем шкуру, здесь необходимо действовать с хвоста к голове. Именно сейчас пригодятся те надрезы от колючек, за них необходимо зацепиться и тянуть очень осторожно, чтобы шкура не порвалась.

После того как шкуру сняли, осетр готов к приготовлению. Помимо температурной обработки осетр солят или коптят, для некоторых блюд осетровое мясо употребляют в сыром виде.

Осетр очень полезен для организма. Он содержит достаточное количество йода для правильной работы щитовидки и жирных кислот, которые прекрасно справляются со снижением холестерина в крови.

Не последнее место занимает рыба и по содержанию фтора, который участвует в росте костей. Раньше для пополнения запасов этого элемента детям часто прописывали рыбий жир, теперь же восполнить недостаток фтора можно без приема этого не очень вкусного компонента, достаточно лишь регулярно употреблять осетрину.

Главное, что следует помнить – это то, что рыба должна быть свежей, старайтесь покупать ее у проверенных продавцов или в специализированных рыбных магазинах.

инструкции с фото.

Как чистить свежую рыбу

По способу обработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу (навагу, налима) обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лотки и ведра.

Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.

Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность ее покрыта несколькими рядами костных пластинок – жучек

Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошеной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове

Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре.

Размораживание продолжается 6 – 10 ч в зависимости от размеров рыб.

При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек

После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу.

Затем рыбу пластуют на звенья, начиная с головы, вдоль по спине посредине жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.

Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две-четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4 – 5 кг, а длина 50 – 60 см. Такие куски удобны для нарезки на порции.

Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек.

После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом

Для жаренья, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек.

Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1 – 2 мин. в воду с температурой 95 – 97 °С (3 – 4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде. Потери при ошпаривании составляют 10 – 15%.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучек, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, – до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучек, а затем нарезают поперек кусками.

Можем отобразить схематическую последовательность

Размораживание на воздухе — удаление головы с грудным плавником — срезание спинных жучек — удаление плавников — удаление визиги — деление рыбы на звенья — ошпаривание — очистка от боковых, брюшных и мелких жучек — промывка — перевязывание звеньев перед варкой — срезание хрящей и нарезка на порционные куски для жарки — вторичное ошпаривание

Так выглядят мальки осетра

контроль за особью

Готова к использованию

начинаем разделывать

Срезаем жучки

удаляем кожу

Рыба, относящаяся к семейству осетровых, издавна ценится за неповторимый вкус и нежнейшую текстуру мяса. Если знать, как чистить стерлядь, осетра и их ближайших «родственников», можно получить заготовку для настоящего деликатеса. Правильное проведение манипуляции позволит добить не только уникальное по своим характеристикам мясо.

Практически все части стерляди можно использовать в кулинарии. Причем, даже те, которые в остальных случаях расцениваются, как мусор. При этом подходы к обработке тушек довольно просты. Нужно только соблюдать последовательность манипуляций и четко выполнять рекомендации, составленные профессионалами.

Особенности чистки стерляди

Для проведения чистки понадобится сама стерляд, разделочная доска, большой острый нож, дуршлаг и горячая вода.

  • Рыбу ополаскиваем под прохладной проточной водой и выкладываем на доску. Отделяем ножом голову от туловища, для этого придется перерубить плотный хрящик, который располагается под грудными плавниками.
  • На спинке стерляди располагаются острые шипы, которыми можно пораниться в процессе чистки. Лучше сразу отрезать их ножом или ножницами. Теперь начинаем удаление окостеневшей чешуи, используя для этого нож. Движемся от хвоста по направлению к голове.
  • На следующем этапе стерлядь потрошат. Для этого нужно разрезать брюшко и удалить из него все внутренности.

Совет: Из головы стерляди можно приготовить самые разные блюда. В случае, если ее планируется использовать, следует удалить глаза и жабры. После этого продукт нужно сразу пускать в дело. В противном случае его нужно заморозить.

  • Одним из ключевых моментов является удаление визиги – это тонкий шнурок, который располагается вдоль позвоночника. Делаем два круговых или поперечных надреза – в области головы и хвоста. Хвост проворачиваем вокруг своей оси, пока явственно не выделится белый «шнурок». Его нужно подцепить и вытянуть, используя для этого спицу или иглу. Хвост полностью отделяем, отправляем к голове или выбрасываем.
  • Со стерляди принято снимать кожу. Для этого захватываем кусочек шкурки у хвостовой части и начинаем тянуть ее к голове. Если в по ходу манипуляции возникают трудности, ошпариваем тушку горячей водой, тогда процесс пойдет быстрее и легче.
  • Очищенную рыбу обязательно нарезаем кусочками толщиной в 2 см, делаем надрезы перпендикулярно позвоночнику и выкладываем в дуршлаг спинками вверх. Заготовки ошпариваем кипятком и ждем, пока жидкость стечет. Если не выполнить данную процедуру, в ходе последующей термической обработки стерляди может деформироваться. Нередко на ее поверхности появляются белковые сгустки.

Процесс чистки окончен. Теперь нужно сразу же приступать к приготовлению запланированного блюда. Плавники, голову и хвост можно не только пустить на уху. Из данных компонентов получаются отменные рыбные запеканки. Кроме того, их можно коптить или тушить в духовке.

Правила чистки осетра

Из-за того, что многие хозяйки не знают, как чистить осетра, им приходится отказываться от вкуснейших рыбных шашлыков, засоленного филе, нежного запеченного мяса. А ведь процесс довольно прост и не доставляет больших хлопот. Помимо самой рыбы нужно приготовить только нож, доску и немного кипятка.

  • Найти свежего осетра сегодня не так просто, чаще всего приходится иметь дело с замороженным продуктом. Процесс его предварительной обработки лучше проводить на свежем воздухе (в крайнем случае, при комнатной температуре с доступом воздуха), используя для этого посуду, с которой постоянно будет стекать вода. Если нарушить технику размораживания компонента, на нем потрескается кожа и он будет не так хорош для запекания.

Совет: Если рыба свежая и даже еще живая, ее не обязательно убивать. Достаточно отправить особь в морозильную камеру на 1 час. Она заснет и можно будет спокойно провести все необходимые манипуляции.

  • Если осетр будет запекаться, то чистить его не нужно. Достаточно срезать острые шипы на плавниках. У молодых особей эти образования без проблем стачиваются плотными щетками или специальными ножами для чистки рыбы.
  • А вот если компонент нужно будет нарезать перед термической обработкой, засаливать или мариновать, придется дополнительно провести еще несколько манипуляций. Чешуи о осетра нет, а его кожа похожа на наждачную бумагу. Сначала особь выкладываем в дуршлаг и ошпариваем кипятком. Затем вспарываем ей брюшко и извлекаем все внутренности. Промываем заготовку холодной водой, удаляя сгустки крови. Икру или молоки извлекаем и засаливаем.
  • У выпотрошенной рыбы удаляем жабры. Теперь извлекаем визгу, сделав два надреза на головном и хвостовом участках. Белый шнурок вытягиваем через надрез на хвосте. Главное, не порвать образование. Хоть негативного влияния компонента на организм человека и не задокументировано, в процессе термической обработки он заметно увеличивается в размерах, из-за чего мясо деформируется, а кожа лопается.
  • Далее проводится конечная обработка компонента, в ходе которой, в зависимости от рецепта, удаляются плавники и кожица, отрезается голова. Костная система рыбы представлена хрящиками, которые не обязательно извлекать. Если изделие будет запекаться целиком, то его внешний вид стараются сохранить по максимуму, на вкусовые качества продукта это не повлияет.

Рыбы из семейства осетровых отличаются особым вкусом, поэтому не стоит пытаться готовить из них сложные блюда. Чем меньше дополнительных ингредиентов используется, тем больше удовольствия можно будет получить от употребления продукта.

Осетровые по праву числятся королевской рыбой. Это самые ценные из промысловых рыб, мясо которых является реальным деликатесом. К семейству осетровых относятся белуга, севрюга, стерлядь и осетр. Благодаря питательным свойствам этой рыбы блюда из нее получаются необычно нежными и смачными. Но, сначала, осетровых нужно верно приготовить – почистить и разделать. По другому вкус приготовленных из рыбы блюд может быть испорчен.

Вам пригодится

  • – острый ножик;
  • – маленький топорик;
  • – особая игла либо вилка;
  • – прохладная и жгучая вода.

Если приобретена жива рыба, то ее перед очисткой и разделкой следует усыпить. Для этого положите осетра часа на два в холодильник либо приблизительно на час в морозильную камеру. Промерзшую рыбу перед готовкой разморозьте. Для этого расположите осетра на некое время в прохладную воду. Делается это для того, чтоб рыба резвее размораживалась и не сохнула. После оттаивания сполосните рыбу прохладной водой. Не рекомендуется при размораживании помещать осетра в теплую воду. От этого рыба становится дряхлой и невкусной.

Оттаявшую в прохладной воде рыбу обдайте жаркой водой. Делается это, чтоб смыть с тушки слизь и в предстоящем облегчить удаление костных чешуек, расположенных на коже повдоль тушки.

Если рыба с икрой, то очень аккуратненько вспорите осетру брюхо, достаньте икру и осторожно удалите внутренности. Разделывая осетрину, очень принципиально не нарушить желчный пузырь. Если вдруг желчь прольется и попадет на мясо, рыба будет невозвратно испорчена и станет неприменимой к употреблению.

Отделите топориком осетру голову с грудными плавниками. Выдерните специальной иглой либо вилкой визигу и счистите с позвоночника кровь. Удалить визигу можно и без особых приспособлений. Для этого возьмите тушку за хвост и сделайте у самого основания по коже радиальный надрез. После чего зачистите один позвонок и поверните, вроде бы откручивая, хвост на 180 градусов. Если все изготовлено верно, то осторожно потяните зачищенный позвонок, и визига просто вытянется. Визига считается ядовитой, и без специальной обработки ее нельзя употреблять в еду. После зачистки с визигой можно приготовить гречневую кашу либо использовать ее в качестве внутренности для пирогов.

Обмойте осетрину прохладной водой и ошпарьте, погрузив на 2 минутки в очень жаркую воду. Счистите ножиком с кожи костные чешуйки «жучки». Если они плохо отстают, то ошпарьте рыбу кипяточком снова и вновь обмойте очищенную рыбу в прохладной воде. Зависимо от избранного рецепта оставьте разделанную осетрину полностью либо порежьте на порционные кусочки.


Самыми вкусными и дорогими рыбами с давних времен считаются осетровые. Поскольку стоит такое деликатесное наслаждение весьма недешево, позволить себе на стол многие могут его только по большим праздникам.

Именно это в большинстве случаев приводит в замешательство многих хозяек – как за неимением опыта правильно почистить рыбу, и что означает такое загадочное слово – визига. Многочисленные источники утверждают, что это ядовитая часть осетра, но правда ли это?

Общее понятие

Визига – длинная хорда, проходящая по всему туловищу рыб семейства осетровых. По внешнему виду она похожа на длинную белую ленту. Неопытному глазу довольно трудно обнаружить ее, особенно если ответственный процесс очищения тушки происходит впервые.

Раньше визига успешно использовалась для приготовления различных блюд, пироги с такой начинкой считались настоящим праздничным деликатесом. В наше время чаще всего эта часть осетра выбрасывается, поскольку существует мнение, что обладает ядовитыми свойствами.

Правильно будет утверждать, что визига не ядовита, просто она портится намного раньше, чем сама тушка рыбы – приготовленная или еще сырая. Поэтому удаление этого скелетородного слоя продлевает сроки хранения блюда, что гарантирует отсутствие какого-либо вредного действия на организм.

Чистка осетровых

Поскольку у осетра нет чешуи, его разделка требует определенных навыков. Неприятная густая и довольно липкая слизь, ряд острых твердых наростов – все это требует полного удаления.

Чистка осетра — нужно срезать плавники и смыть слизь

Как чистить осетра, спросите вы? Немного провозившись впервые, в дальнейшем у вас такой процесс будет отнимать всего несколько минут. Лучше всего для очистки рыбы использовать большую емкость – миску или даже ванну (если тушка очень крупная).

Кипятком из чайника нужно поливать рыбу от хвоста и до головы. Такая процедура почти полностью уберет слизь. Также костяные наросты станут мягкими, их легко можно будет почистить пальцами. Если все же некоторые шипы не желают удаляться, можно подковырнуть их ножом.

Осталось разрезать брюшко и вынуть молоки. Если повезло, то попадется рыба с икрой – тут уж наступит настоящий праздник. Молоки можно с овощами пожарить или потушить, а уж икра замечательно пойдет с черным хлебом.

Максим Сырников чистит осетра

Уважаемые посетители, сохраните эту статью в социальных сетях. Мы публикуем очень полезные статьи, которые помогут Вам в вашем деле. Поделитесь! Жмите!

Основные правила очистки

После того, как избавили рыбу от чешуи и головы, необходимо удалить хорду. Как же это сделать правильно, быстро и просто?

Лучше всего доставать визигу с помощью острого ножа. Для этого у подготовленной тушки делается надрез возле хвоста. Резать нужно по кругу, прорезая кожу и мясной слой до самого так называемого позвоночника.

Обязательно следить, чтобы вместе с мясом не повредить хорду – это затруднит ее удаление, она просто перервется в самый неподходящий момент. Небольшая хитрость – сразу тянуть визигу не нужно, лучше несколько раз обернуть хвостовой плавник в одном направлении.

После таких процедур остается осторожно, но сильно потянуть за хвост – хорда без труда полностью удалится. Осталось тщательно промыть рыбу, удалить плавники, а за ними следует разделка тушки на замечательные стейки.

Полезные свойства

Несмотря на то, что мало кто использует для приготовления блюд извлеченную хорду, знать ее полезные свойства не помешает. Состав визиги изобилует витаминами и полезными для человеческого организма элементами.

Среди них:

  • натрий;
  • кальций;
  • фосфор;
  • бета-каротин;
  • молибден;
  • витамины РР, А, В.

Такой набор делает данный продукт ценнейшим компонентом для использования при приготовлении блюд, но, как говорилось выше, почти никто этого в наши дни не делает, предпочитая скормить кладезь полезных элементов коту или просто выбросить.

Приготовление визиги

Перед тем, как использовать в домашних условиях визигу для приготовления блюд, ее необходимо высушить. Верхний слой с хорды обязательно снимается – для употребления в пищу он не подходит.

Высушенный продукт лучше хранить в небольших бумажных кульках, проветривая и просматривая на наличие вредителей-насекомых, которые обожают такой деликатес. Температура для хранения подойдет умеренная, до 20 градусов.


Перед приготовлением блюд визигу нужно достать из кулька, замочить в теплой воде, после чего слить жидкость и отварить в течение получаса. Такая обработка вернет высушенному продукту первоначальный вид. Осталось острым ножом измельчить вкусный деликатес и использовать для приготовления ароматного пирога или кулебяки.

Такой необычный рецепт поможет приготовить вкусные пирожки. Начинка очень странная, напоминающая, благодаря визиге, густой студень.

Ингредиенты:

  • 3 сырых яйца;
  • 20 гр-мов сахара;
  • 10 гр-мов соли;
  • 70 гр-мов масла сливочного;
  • 30 гр-мов дрожжей;
  • 260 мил-ров молока;
  • 450 гр-мов муки;
  • 60 гр-мов визиги сушеной;
  • 100 гр-мов риса отварного;
  • 2 сваренных вкрутую яйца;
  • 1 средняя луковица.

Приготовление:

  1. Замоченную визигу отварить с луком и специями. Охладить, порубить и соединить с отварным рисом и измельченными яйцами.
  2. Из дрожжей, соли, молока и сахара подготовить опару, через полчаса добавить растертые до белого цвета яйца, растопленное масло и муку. Замесить, когда в тепле подойдет, сформировать небольшие круглые пирожки.
  3. Выпекать до румяного оттенка, перед выпечкой смазать взбитым с несколькими кристаллами сахара яйцом.
  4. Можно приготовить по этому рецепту большой открытый пирог, добавив в начинку для сочности немного мяса лосося или осетра.

Вот таким образом из неизвестной многим осетровой визиги можно приготовить необычное вкусное лакомство. Полезные простые советы помогут без хлопот избавить тушку рыбы от хорды. Теперь чистка осетра будет приносить только удовольствие, поскольку даже неумелая хозяйка легко справится с таким важным процессом, вследствие чего на стол отправятся самые вкусные части деликатесной рыбы.

И немного о секретах…

Вы когда-нибудь испытывали невыносимые боли в суставах? И Вы не понаслышке знаете, что такое:

  • невозможность легко и комфортно передвигаться;
  • дискомфорт при подъемах и спусках по лестнице;
  • неприятный хруст, щелканье не по собственному желанию;
  • боль во время или после физических упражнений;
  • воспаление в области суставов и припухлости;
  • беспричинные и порой невыносимые ноющие боли в суставах. ..

А теперь ответьте на вопрос: вас это устраивает? Разве такую боль можно терпеть? А сколько денег вы уже “слили” на неэффективное лечение? Правильно – пора с этим кончать! Согласны? Именно поэтому мы решили опубликовать эксклюзивное интервью с профессором Дикулем
, в котором он раскрыл секреты избавления от болей в суставах, артритов и артрозов.

Видео: Визига

Стерлядь относится к семейству осетровых. Она издавна почитается за свои полезные свойства и вкусовые качества, как и осетр считается национальным русским деликатесом. Строение этого вида рыб отличается от привычного. Они не имеют чешуи, и их тушка не содержит костей, кроме позвоночного хряща. Несмотря на кажущуюся логичной, легкость чистки подобной рыбы, процесс требует внимания и соблюдения некоторых тонкостей. Поэтому как правильно чистить стерлядь знает не каждый.

Особенности рыбы

Стерлядь очень редкая рыба, занесенная в Красную книгу, поймать ее в естественных условиях крайняя редкость, и позволяется отлов этой рыбы только в определенное время по купленным лицензиям. На прилавки магазинов попадает стерлядь, выращенная в искусственных условиях на рыбных фермах.

Важной особенность строения стерляди является отсутствие костей, но несмотря на это есть очень важный момент, который нужно обязательно знать. Внутри единственного хряща, расположенного по всей длине вдоль тела стерляди, находится особая жила, которую называют визигой. Внутреннее содержание визиги очень опасно для человека, ее обязательно необходимо удалить при этом не повредив. Если ее содержимое попадет на мясо, то оно перестанет быть пригодным для употребления. Вытягивать визигу из позвоночного хряща следует особенно аккуратно и осторожно, чтобы случайно не порвать ее.

Еще одно отличие осетровых от других видов рыб в том, что они совсем не имеют чешуи, их кожа покрыта слизью и имеет несколько ороговелых образований по бокам, поэтому почистить ее не составляет труда. Важно выпотрошить внутренности и обрезать плавники и твердые наросты.

Как чистить свежую рыбу

Как правило, на прилавках магазинов стерлядь находится в живом виде. Продается эта рыбка в основном в больших супермаркетах где есть специальные оборудованные аквариумы для продажи живой рыбы. Поэтому принесенная домой стерлядка будет еще живой. Некоторые советуют чистить стерлядку замороженной, это проще, но при заморозке стерлядь теряет часть пользы. Поэтому следует дождаться, когда рыба перестанет трепыхаться и приступать к чистке.

    1. В первую очередь нужно снять с поверхности кожи слизь. Для этого можно просто обтереть ее салфеткой. А можно натереть рыбу солью и оставить на несколько минут, после этого просто смыть соль вместе со слизью.
  • Следующим этапом необходимо срезать ороговелые наросты сверху и по бокам, при этом верхние чешуйки следует срезать очень аккуратно, о них можно пораниться. Боковые удаляются гораздо проще, они отделяются почти как чешуя обычной рыбы. Можно поддеть их ножом, а если слегка ошпарить тушку кипятком, то их можно убрать руками.
  • Голова рыбы отделяется по необходимости. Важно помнить, что она очень быстро портиться и приготовление нужно начинать сразу после того, как рыбу почистили или отрезать и тут же отправить ее в морозильник. Если голова будет использоваться для приготовления из нее обязательно следует удалить жабры, остатки потрохов и глаза, иначе это придаст блюду горечь.
  • Шкура снимается тоже по обстоятельствам, если шкура нужна целиком, например, для фарширования, то нужно аккуратно подцепив ее у головы стянуть к хвосту, если шкурка не поддается, можно ошпарить тушку кипятком и тогда процесс пойдет быстрее.
  • Внутренности рыбы нужно удалять аккуратно, стараясь не повредить желчный пузырь. Если его содержимое выльется на мясо, то придаст ему неприятный привкус и испортит блюдо. Все внутренние пленки необходимо удалить и еще раз промыть рыбу.
  • После того как рыба выпотрошена и вымыта нужно удалить визигу. Для этого делается два надреза, в части где тело переходит в голову и где начинается хвост. Затем аккуратно подцепить визигу и понемногу вытянуть ее.

Совет! Если стерлядь большая, то визигу лучше вытягивать поэтапно, сделав несколько надрезов по длине рыбы.

Чистка замороженной стерлядки

Считается, что замороженную стерлядку чистит намного проще, чем свежую. На самом деле это так и есть. Чешуйки отделяются от кожи гораздо проще, но есть риск повредить кожу если она нужна. В общем-то, весть процесс не сильно отличается от чистки свежей стерляди. Чистить внутренности и удалять их в замороженном виде тоже проще. Но важно помнить. Что в этом случае для удаления визиги стерлядь следует полностью разморозить, чтобы беспрепятственно вытянуть жилу и не порвать ее.

После того как стерлядь разморожена ее нельзя повторно замораживать, иначе она потеряет форму и консистенцию. А также для того чтобы куски филе не теряли форму при варке и не образовывали белковых сгустков, кусочки нужно ошпарить кипятком перед варкой.

Заливная осетрина ❤️ Рецепт от Zakaz.

ua

Заливной осетр довольно таки распространенная закуска среди славян. Ни одно застолье не обходится без этого рыбного деликатеса. И не удивительно, он впитал в себя множество полезных свойств: огромное количество минералов и витаминов – довольно таки богатый запас. Хорошая новость для тех хозяек, которые не любят чистить рыбу от чешуи – у осетра ее нет! Но варится он довольно долго, минимум один час. Подавать заливную рыбу можно с хреном (для любителей острых ощущений), или с оливками. Для более эффектного вида, на дно тарелки, либо формы, можно выложить разные вырезанные фигурки из овощей (поручите это задание деткам). Идеальная еда уже ждет вас!

  1. 1.
    Осетрина

    — 1 кг.

  2. 2.
    Желатин

    — 2 ч. л.

  3. 3.
    Лавровый лист

    — 1 шт.

  4. 4.
    Черный перец (горошком)

    — 5 шт.

  5. 5.
    Корень петрушки

    — 1 шт.

  6. 6.
    Морковь

    — 1 шт.

  7. 7.
    Петрушка

    — пучок

  8. 8.
    Соль

    — по вкусу

Ингредиенты для этого рецепта вы можете купить в следующих супермаркетах:

  • NOVUS Ровно Гагарина, 26

  • NOVUS пр. Правды, 47

  • NOVUS Киев Бажана 8

  • NOVUS Осокор Здолбуновская 7г

  • NOVUS Николаев Космонавтов, 83А

  • NOVUS Киев Левобережная

  • Auchan Киев Луговая 12

  • METRO Житомир проспект Независимости 55В

  • METRO Мариуполь Запорожское шоссе, 4

  • ЕкоМаркет Житомир, ул. Атаманов Соколовских 1

  • METRO Львов Дж Вашингтона 8

  • METRO Черновцы

  • METRO Полтава

  • METRO Ивано-Франковск

  • METRO Кривой Рог

  • METRO Винница Хмельницкое Шоссе 1 0,5км

  • METRO Николаев

  • Таврия В Николаев Лазурная 17

  • Auchan Днепр Нижнеднепровская 17

  • Auchan Харьков Героев Труда 7

  • Auchan Степана Бандеры 15А

  • Космос Одесса Академическая 28

  • Auchan, Большая Окружная 4

  • Auchan Киев Академика Глушкова 13Б

  • Auchan Киев Беличи

  • ЕкоМаркет Полтава Евгена Коновальца 2

  • METRO Харьков Кольцевой путь 8

  • ЕкоМаркет Николаев Херсонское шоссе 38А

  • ЕкоМаркет Киев Закревского 12

  • Ultramarket Киев Вадима Гетьмана 6

  • Auchan Львов Стрийская 30

  • Ultramarket Киев Сурикова 3

  • Auchan Черновцы Хотинская, 43

  • СитиМаркет Гостомель Чкалова, 1

  • Auchan Киев Семьи Сосниных, 17

  • ЕкоМаркет Киев Жилянская, 107

  • Megamarket Киев Вадима Гетьмана 6

  • Megamarket Киев Сурикова 3

  • METRO Днепр (Запорожское шоссе, 63)

  • ЕкоМаркет Ивано-Франковск Вовчинецкая 225А

  • METRO Киев Окружная 1В

  • METRO Киев Григоренко 43

  • METRO Харьков Гагарина – проспект Юрия Гагарина 187/1

  • METRO Одесса Аэропортовская 29

  • ЕкоМаркет Винница, пр-кт Коцюбинского, 70

  • METRO Ровно

  • METRO Киев Троещина

  • METRO Запорожье Ореховское шоссе 7А

  • METRO Одесса Лиманка – проспект Небесной Сотни, 101, Лиманка

  • Auchan Житомир Киевская, 77

  • Auchan Киев Гната Хоткевича, 1Б

  • Таврия В Харьков

  • Auchan Запорожье

  • Auchan Одесса Старониколаевская дорога 101А

  • Auchan Киев Антоновича 176

  • Auchan Rive Gauche Здолбуновская 17

  • Космос Киев Оноре де Бальзака 2А

  • ЕкоМаркет Борисполь Киевский путь, 2/14

  • Пчелка Киев Вацлава Гавела 18

как чистить замороженную осетровую рыбу

Рыба является ценным и уникальным продуктом, используемым для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды заслуженно отмечен обладатель полезного, с отменными вкусовыми качествами мяса – осётр. Блюда, приготовленные из осетра, станут изюминкой любого стола, приятно удивят членов семьи и гостей. В большинстве случаев его не чистят, да и разделать эту царь-рыбу не составит труда.


Особенности и ценность осетра

Осётр – одна из древнейших рыб на планете, обитала в водной среде ещё во времена динозавров. Осётр по праву считается царь-рыбой, его вкусное и нежное мясо является кладезем жирных и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза.

вкусная и полезная рыба

Осётр имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу кожу, покрытую щитками из костной ткани – в народе называемые «жучками». У осетра отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются заменой позвонков. Особенностью осетра является наличие у него хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника осетра. При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3-4 часов после гибели осетра она набирает в себя яды.

При чистке и разделке осетра надо соблюдать отдельные правила.

Как чистить осетра

Мороженого осетра перед чисткой оставляют оттаивать на воздухе при комнатной температуре, а если рыба, которую надо чистить живая, поместите её на час в морозильник – тем самым «усыпите» её.

Потрошение тушки

Визигу можно удалить другим способом, не повреждая тушку:

Когда разделать осетрину на пласты

  1. Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы. Движения ножом должны быть от себя во избежания нанесения порезов.
  2. Если осетра готовим целиком, удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.
  3. При необходимости пластуем тушку – кладём её на разделочную доску спиной вверх и от головы разрезаем в продольном направлении на половины, называемые звеньями. Линия разреза при пластовании должна проходить строго посередине жировой прослойки позвоночного хряща, при несоблюдении этого правила форма звеньев будет неправильная и появятся лишние отходы. Каждое звено разрезаем на нужное вам количество порционных кусков.

Многие удачливые рыбаки и хозяйки снимают видео, показывая наглядно, что почистить осетра в домашних условиях под силу кадому. Вот одно из них.

Как чистить осетра – видео

В отдельных случаях осетра чистят и разделывают неразмораживая, например для приготовления строганины, а для кого то такой способ чистки рыбы просто наиболее удобный.

Чистка замороженной тушки

  1. Отрезаем голову, если в дальнейшем она будет использоваться для приготовления, удаляем жабры.

    Отрезаем голову

  2. Держим тушку за хвост и упираем её местом среза в разделочную поверхность.

    Упираем тушку срезом в разделочную поверхность

  3. Срезаем верхние шипы захватив небольшую полоску кожи.

    Срезаем верхние шипы

  4. Надрезаем кожу у хвоста и полосками снимаем её сверху вниз вокруг всей тушки.

    Очищенная тушка

  5. Делаем продольный разрез на брюхе тушки.

    Вспарываем брюхо

  6. Удаляем внутренности и промываем тушку.
  7. Удаляем визигу одним из описанных выше способов.

Видео: как чистить замороженную осетровую рыбу

Осётр для приготовления может использоваться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем. В случае если вы решили зафаршировать осетра, надо правильно подготовить ингредиенты.

Особенности подготовки рыбы для фаршировки

И напоследок несколько советов:

  • При выборе осетра обратите внимание на внешний покров – наличие ранений и кровоподтёков указывают на опасность такой рыбы, так как повреждённые места могут являться инфекционными очагами.
  • При чистке осетра воспользуйтесь рабочими перчатками, дабы непоранить руки об острые шипы.
  • Для удаления слизи с поверхности рыбы можно воспользоваться солью – потрите кожу солью и промойте тушку водой.

Следуя правилам чистки и разделки осетра можно достаточно легко и быстро справиться с это задачей. Пусть изысканные блюда, приготовленные из этой царской рыбы, радуют вас и ваших близких.

Редкие царские обеды обходились без этого мелкого вида осетровых. Стерлядь раскрывала свои пищевые особенности в жаренном, тушеном виде. Из нее и сегодня делают строганину, коптят, используют и внутренности, ту же хорду и икру, для изысканных рыбных котлет и начинок в пироги. Даже герой Луи де Фюнеса в одном из фильмов исполнил песню, упоминая «стерляди кусок». Но как правильно выпотрошить рыбу, чтобы не повредить ценнейшее мясо, но и не причинить вред здоровью?

Способы разделывания напрямую зависят от того, что за блюдо нужно приготовить, сохранить целостность кожи рыбы или разделать филе порционно. Закупают осетра в магазинах целиком. Можно и выловить стерлядь, но помните, что она занесена в Красную Книгу России. На ее вылов получают лицензию.
О любви и уважении к этому осетру говорит и его изображение на гербах Ейска, Белозерска, Саратова.

Пищевые особенности стерляди

Рыба с длинным носом, который в простонародье прозвали «рылом», остается самым мелким представителем осетровых. Чаще на фермах ее выращивают до 50 см в длину, до 2 кг весом. Но в реках можно встретить стерлядь и крупных размеров – до 16 кг и 2 метров.Особенную ценность стерляди представляет ее мясо:
1. Содержит полиненасыщенные жирные кислоты, они отвечают за эластичность и прочность кровеносных сосудов. Омега-3 и омега-6 активно борются с отложением вредного холестерина.
2. В стерляди содержится цинк, необходимый для нормального функционирования репродуктивной системы и кроветворения; фосфор, участвующий в усвоении кальция; хром, который препятствует ожирению и развитию диабета.
3. Пищевая ценность стерляжьего мяса – это 17,5 г белка на 100 г рыбы, около 2 г жира. Калорийность стерляди – 88 ккал. Усваивается рыбный белок быстрее, чем животный. Преимуществом остается и его употребление в некоторые дни поста.

Но у этого продукта есть и противопоказания. Так, стерлядь нельзя включать в рацион людям с аллергией на рыбу и заболевания желчного пузыря и поджелудочной железы в период обострения.

Что нужно для правильной чистки и разделки в домашних условиях

Свежую стерлядь подготавливают к обработке несколькими способами. Распространенным из них остается разделывание филе после предварительной заморозки. Также часто применяется обработка кипятком или крупной солью, но больше популярна работа со свежей рыбой.

Многое зависит и от дальнейшего способа приготовления. Времени на него, кстати, уйдет немного:
Варится стерлядь около 15-20 минут, берут воду для ухи в полтора раза больше, чем закладывают рыбы.
Обжарка рыбных стейков займет от 3 до 5 минут с каждой стороны.
На запекание в духовом шкафу целой стерляди уйдет около 25 – 30 минут, если рыба более 3 кг – до 50 минут.

Свежая рыба: как очистить и разделать?

Чтобы сохранить вкусовые качества и витамины, стерлядь лучше не замораживать, а использовать свежую. Рыбу достаточно оставить на воздухе – так она «уснет», и не возникнет вопросов с ее умерщвлением.
Кожа осетровых не покрыта чешуей, вместо нее на теле стерляди присутствует защитная слизь и ороговевшие образования, напоминающие шипы. Удалить придется их, хорду, внутренности и жабры.

Очистка рыбы проходит так:
1. Очищают слизь бумажным полотенцем, иногда советуют посыпать кожу крупной солью и оставить на четверть часа. Затем рыбу промывают под проточной водой комнатной температуры.
2. Острым ножом по направлению от себя срезают ороговевшие образования на спине стерляди.
3. Рыбным ножом для чешуи удаляют боковые шипы. Также для этой цели используют ножи с тупыми лезвиями. Можно осетра продержать пару минут в горячей воде температурой 70 градусов. Тогда образования будут отделяться даже пальцами, без помощи кухонных инструментов.
4. Далее потрошат рыбу. Делают разрез брюшины и вынимают внутренности. Для этого надевают плотные резиновые перчатки. Не забывают удалить и внутреннюю пленку. После – промывают тушку холодной водой.
5. Убирают визигу. Для этого делают два разреза на спине – в области перехода тела в голову и возле хвоста. Хорду осторожно вынимают рукой, можно использовать крупную иглу или крючок для вязания. Если рыба крупная, делают разрез и посередине спины. Тогда извлекают визигу в два этапа.
Важно! Если рыбу планируют готовить порционно, тогда можно удалять хорду из каждого куска отдельно.
Обязательным этапом остается удаление глаз и внутренностей из головы, включая жабры.

Замороженная стерлядь: как правильно чистить?

Если представителей осетровых сначала заморозить, процесс очистки станет быстрее и проще. Если рыбу предполагают готовить порционно, и внешний вид кожи не важен, используют «бабушкины методы»:
Мерзлую стерлядь опускают в горячую воду в период кипения на 2-3 минуты – и кожа снимается чулком вместе с шипами, только нужно не забыть сделать разрезы на брюхе или около головы и хвоста.
В размороженной тушке удаляют хорду, она токсична. Ее если ее повредить, и содержимое попадет на филе, придется отказаться от рыбы.
Если заранее очищают осетровых для приготовления порциями, можно сразу разделать очищенную тушку – порезать на куски, которые обрабатывают базовыми приправами и лимонным соком, и заморозить.
Так, доставая из морозильной камеры готовые стейки, отправляют их на гриль или в духовой шкаф.

Подготовка к приготовлению

В процессе очистки могут понадобиться такие инструменты, как ножи с острым и тупым лезвиями, холодная и/или горячая вода, резиновые перчатки, большая доска.
Само разделывание зависит от кулинарных целей. Для ухи понадобится не только тушка, разделанная на куски по 5 см, вкуса прибавят и плавники, голова, хвост осетровых.
Для приготовления стейков, рыбы на пару или а-ля гриль кожу снимают в процессе разделывания, окуная стерлядь в горячую воду. Затем острым ножом режут ее на тонкие куски – по 2-3 см.
Непохожим способом готовят рыбу для запекания целиком. Для этого ее окунают в кипяток и вручную удаляют шипы на спине. Затем делают разрез вдоль брюха и бережно вынимают внутренности и хорду, осторожно снимают кожу. Филе стерляди мелко рубят ножом и начинают им этот «чулок».

Разделывание туши стерляди не займет много времени, а учет тонкостей процесса поможет приготовить вкусные блюда. Простые советы пригодятся каждому – и начинающему повару, и кулинару со стажем.
Чтобы куски нарезанной стерляди сохраняли эстетичный вид, их кладут на дуршлаг и обдают горячей водой.
Отдельной темой стоит удаление шипов с тела осетровых. Их можно срезать острым ножом по направлению от себя. Лучше производить такую процедуру, когда рыба была предварительно заморожена. А можно окунуть стерлядь в кипяток и провернуть по часовой стрелке каждый шип на спине – и удалить. Он после тепловой обработки удаляется легко.
Интересный факт! Боковые шипы можно очистить при помощи кухонной терки для овощей. Если ее нет, так же счищают ножом.
Если собираются готовить строганину, то выпотрошенную, обезглавленную тушку без кожи замораживают. Потом достают из морозильной камеры и ставят головой на доску. Отрезанный тонкий кусок вдоль рыбы оставляют, тушку снова убирают в холод.
Свежая голова осетровых портится быстро, поэтому после разделывания ее первой закладывают в бульон или замораживают.

Полезны и хрящи осетровых пород, но если на них присутствует большое количество жира, его отделяют. Хрящи улучшают вкус заливного и рыбного супа, а жир подойдет для придания мягкости и сочности рыбным котлетам или фаршу для начинки.

Осетр всегда станет украшением праздничного стола. Блюда из него поражают вкусом и ароматом, а рыбный белок несет пользу костной и мышечной системам человека.
Известно, что стерлядь остается и отличной закуской, и вторым, и первым блюдом. Но как только будет получен опыт в разделывании тушки, можно побаловать близкое окружение фаршированным осетром.
Важно помнить, что внутрь закладывают термически обработанные овощи или каши, а первые 20 минут рыбу выпекают в фольге – чтобы пропитался соками каждый ингредиент, потом же до красивой корочки запекают без нее. Испортить такое блюдо невозможно, а удивить им – легко!

Как правильно чистить осетра и разделать тушку в домашних условиях.

Рыба является ценным и уникальным продуктом, используемым для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды заслуженно отмечен обладатель полезного, с отменными вкусовыми качествами мяса – осётр. Блюда, приготовленные из осетра, станут изюминкой любого стола, приятно удивят членов семьи и гостей. В большинстве случаев его не чистят, да и разделать эту царь-рыбу не составит труда.

  • 1 Особенности и ценность осетра
  • 2 Как чистить осетра
  • 3 Потрошение тушки
  • 4 Когда разделать осетрину на пласты
  • 5 Чистка замороженной тушки
  • 6 Особенности подготовки рыбы для фаршировки

Особенности и ценность осетра

Осётр – одна из древнейших рыб на планете, обитала в водной среде ещё во времена динозавров. Осётр по праву считается царь-рыбой, его вкусное и нежное мясо является кладезем жирных и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза.

вкусная и полезная рыба

Осётр имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу кожу, покрытую щитками из костной ткани – в народе называемые «жучками». У осетра отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются заменой позвонков. Особенностью осетра является наличие у него хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника осетра. При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3-4 часов после гибели осетра она набирает в себя яды.

При чистке и разделке осетра надо соблюдать отдельные правила.

Как чистить осетра

Мороженого осетра перед чисткой оставляют оттаивать на воздухе при комнатной температуре, а если рыба, которую надо чистить живая, поместите её на час в морозильник – тем самым «усыпите» её.

Потрошение тушки

Визигу можно удалить другим способом, не повреждая тушку:

Когда разделать осетрину на пласты

  • Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы. Движения ножом должны быть от себя во избежания нанесения порезов.
  • Если осетра готовим целиком, удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.
  • При необходимости пластуем тушку – кладём её на разделочную доску спиной вверх и от головы разрезаем в продольном направлении на половины, называемые звеньями. Линия разреза при пластовании должна проходить строго посередине жировой прослойки позвоночного хряща, при несоблюдении этого правила форма звеньев будет неправильная и появятся лишние отходы. Каждое звено разрезаем на нужное вам количество порционных кусков.

Многие удачливые рыбаки и хозяйки снимают видео, показывая наглядно, что почистить осетра в домашних условиях под силу кадому. Вот одно из них.

Как чистить осетра – видео

В отдельных случаях осетра чистят и разделывают неразмораживая, например для приготовления строганины, а для кого то такой способ чистки рыбы просто наиболее удобный.

Чистка замороженной тушки

Видео: как чистить замороженную осетровую рыбу

Осётр для приготовления может использоваться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем. В случае если вы решили зафаршировать осетра, надо правильно подготовить ингредиенты.

Особенности подготовки рыбы для фаршировки

И напоследок несколько советов:

  • При выборе осетра обратите внимание на внешний покров – наличие ранений и кровоподтёков указывают на опасность такой рыбы, так как повреждённые места могут являться инфекционными очагами.
  • При чистке осетра воспользуйтесь рабочими перчатками, дабы непоранить руки об острые шипы.
  • Для удаления слизи с поверхности рыбы можно воспользоваться солью – потрите кожу солью и промойте тушку водой.

Следуя правилам чистки и разделки осетра можно достаточно легко и быстро справиться с это задачей. Пусть изысканные блюда, приготовленные из этой царской рыбы, радуют вас и ваших близких.

Стерлядь относится к семейству осетровых. Она издавна почитается за свои полезные свойства и вкусовые качества, как и осетр считается национальным русским деликатесом. Строение этого вида рыб отличается от привычного. Они не имеют чешуи, и их тушка не содержит костей, кроме позвоночного хряща. Несмотря на кажущуюся логичной, легкость чистки подобной рыбы, процесс требует внимания и соблюдения некоторых тонкостей. Поэтому как правильно чистить стерлядь знает не каждый.

Особенности рыбы

Стерлядь очень редкая рыба, занесенная в Красную книгу, поймать ее в естественных условиях крайняя редкость, и позволяется отлов этой рыбы только в определенное время по купленным лицензиям. На прилавки магазинов попадает стерлядь, выращенная в искусственных условиях на рыбных фермах.

Важной особенность строения стерляди является отсутствие костей, но несмотря на это есть очень важный момент, который нужно обязательно знать. Внутри единственного хряща, расположенного по всей длине вдоль тела стерляди, находится особая жила, которую называют визигой. Внутреннее содержание визиги очень опасно для человека, ее обязательно необходимо удалить при этом не повредив. Если ее содержимое попадет на мясо, то оно перестанет быть пригодным для употребления. Вытягивать визигу из позвоночного хряща следует особенно аккуратно и осторожно, чтобы случайно не порвать ее.

Еще одно отличие осетровых от других видов рыб в том, что они совсем не имеют чешуи, их кожа покрыта слизью и имеет несколько ороговелых образований по бокам, поэтому почистить ее не составляет труда. Важно выпотрошить внутренности и обрезать плавники и твердые наросты.

Как чистить свежую рыбу

Как правило, на прилавках магазинов стерлядь находится в живом виде. Продается эта рыбка в основном в больших супермаркетах где есть специальные оборудованные аквариумы для продажи живой рыбы. Поэтому принесенная домой стерлядка будет еще живой. Некоторые советуют чистить стерлядку замороженной, это проще, но при заморозке стерлядь теряет часть пользы. Поэтому следует дождаться, когда рыба перестанет трепыхаться и приступать к чистке.

    1. В первую очередь нужно снять с поверхности кожи слизь. Для этого можно просто обтереть ее салфеткой. А можно натереть рыбу солью и оставить на несколько минут, после этого просто смыть соль вместе со слизью.
  • Следующим этапом необходимо срезать ороговелые наросты сверху и по бокам, при этом верхние чешуйки следует срезать очень аккуратно, о них можно пораниться. Боковые удаляются гораздо проще, они отделяются почти как чешуя обычной рыбы. Можно поддеть их ножом, а если слегка ошпарить тушку кипятком, то их можно убрать руками.
  • Голова рыбы отделяется по необходимости. Важно помнить, что она очень быстро портиться и приготовление нужно начинать сразу после того, как рыбу почистили или отрезать и тут же отправить ее в морозильник. Если голова будет использоваться для приготовления из нее обязательно следует удалить жабры, остатки потрохов и глаза, иначе это придаст блюду горечь.
  • Шкура снимается тоже по обстоятельствам, если шкура нужна целиком, например, для фарширования, то нужно аккуратно подцепив ее у головы стянуть к хвосту, если шкурка не поддается, можно ошпарить тушку кипятком и тогда процесс пойдет быстрее.
  • Внутренности рыбы нужно удалять аккуратно, стараясь не повредить желчный пузырь. Если его содержимое выльется на мясо, то придаст ему неприятный привкус и испортит блюдо. Все внутренние пленки необходимо удалить и еще раз промыть рыбу.
  • После того как рыба выпотрошена и вымыта нужно удалить визигу. Для этого делается два надреза, в части где тело переходит в голову и где начинается хвост. Затем аккуратно подцепить визигу и понемногу вытянуть ее.

Совет! Если стерлядь большая, то визигу лучше вытягивать поэтапно, сделав несколько надрезов по длине рыбы.

Чистка замороженной стерлядки

Считается, что замороженную стерлядку чистит намного проще, чем свежую. На самом деле это так и есть. Чешуйки отделяются от кожи гораздо проще, но есть риск повредить кожу если она нужна. В общем-то, весть процесс не сильно отличается от чистки свежей стерляди. Чистить внутренности и удалять их в замороженном виде тоже проще. Но важно помнить. Что в этом случае для удаления визиги стерлядь следует полностью разморозить, чтобы беспрепятственно вытянуть жилу и не порвать ее.

После того как стерлядь разморожена ее нельзя повторно замораживать, иначе она потеряет форму и консистенцию. А также для того чтобы куски филе не теряли форму при варке и не образовывали белковых сгустков, кусочки нужно ошпарить кипятком перед варкой.

Осетр, стерлядь, белуга, севрюга и бестер относятся к семейству осетровых.

Это пресноводные рыбы, мясо которых является деликатесом. В настоящее время промышленный лов этих видов рыб (кроме стерляди и бестера) наложен полный запрет. Их разводят искусственно в пресноводных водоемах. Продают всегда в живом виде и если Вам захотелось себя побаловать изысканным блюдом – придется постараться.

Эти виды рыб очень похожи и разделываются одинаково. Расскажу на примере стерляди. Для начала надо ее усыпить для этого достаточно ее на 1 час положить в морозильник. Главное не забыть. Ну или на пару часов в холодильник.

В принципе рыбу можно не чистить, а приготовить с кожицей, которая потом прекрасно отойдет, но можно и постараться для себя любимых. В целом же чистить осетровых как речную рыбу не надо, хотя на ощупь кожа как наждачная бумага. Достаточно срезать наросты на кожице – их называют “жучки”-ряд на спине и по бокам. Спинные жучки ножом срезаем,

а боковые – счищаем, как чешую у обычной рыбы, от хвоста к голове. Далее надо стерлядь обязательно выпотрошить и достать жабры.

Ну и остался еще один небольшой нюанс – достать визигу (или вязигу). Что такое визига? Это Дело в том, что у осетровых нет позвонков, их заменяют хрящи. Нет позвонков – значит, нет ни одной косточки. Вместо центрального хребта тоже хрящ, внутри которого проходят жилы. Вот эти самые жилы и есть визига. Ее надо достать так, чтобы не порвать. Когда визига разваривается превращается в студенистую белую массу. В старину из нее готовили начинку для пирогов. Зачем доставать визигу если она съедобна и разваривается? Да затем, что если у свежих осетровых рыб эту самую визигу не достать сразу же, то есть мясо опасно – оно становится ядовитым. А как же визигу использовали для начинки спросите Вы? Ее не просто доставали, а еще и чистили от ее внутреннего содержимого (от«скрипа»). Вот тогда есть ее можно и говорят даже полезно. Пироги я печь не буду, так что меньше слов больше дела.

Делается это следующим образом: делаем два надреза – у хвоста рыбы и головы. По глубине – до середины. Визига белого цвета и будет видна.

Тянем не спеша. Вот и все. Не забываем рыбу хорошо промыть под холодной водой и можно приступить к ее приготовлению: запекать, варить из нее уху и т.д.

Лет 5 назад сделал уху. Все по &quot,классике&quot,: аначала плотва, карасики подлещики. Потом пара карпов небольших, по килограмму примерно. После этого 2 стерляди около килограмма каждая (специально ездили в питомник и привезли живой, взяв колотый лед). Вязигу не удалил: сколько ни пытался понять, где это находится, так и не смог. У горячей вкус был неплохой, правда, с каким-то странным оттенком. Зная, что если постоит, то холодной будет значительно вкуснее, оставил на ночь. И это было фатально: такого стрихнина я, пожалуй, в жизни еще не пробовал.

Спасибо большое. Толко что сделал все как написанно. Товарищь который с тундры привез мне данного осетра сказал что именно так и нужно делать.

22 Мар, 2016 at 10:02

С мужем поругались вусмерть! Пока не зашла в поисковик и не ткнула носом! Он не знал, что такое визига, а рыбаки по-свойски называют её &quot,ниткой&quot,! Вот он и искал эту нитку.

25 Мар, 2016 at 02:45

Нам тоже привезли свежего осетра и перво-наперво сказали,удалить &quot, шнур&quot,который проходит от головы до хвоста. Сначала не знали, как подступиться к этой рыбине. Нож ни в какую не брал. Благо, было вспорото брюхо(икорку видимо кто-то уже прибрал). Стали искать это &quot,шнур&quot, безрезультатно. И нет бы, открыть инет и почитать)) измучились с ней, в итоге вырезали полностью хребет, и уж потом, муж понял, что это за шнур. Он действительно находится там, где должен быть позвоночник. Толщиной примерно в 1 см, белого цвета. Тянется, не сказать, что легко. Видимо руку надо набить на этом. Но то что с этой штукой готовить нельзя, правду говорят. Ядовита!

как очистить и разделать в домашних условиях

Как и любая другая рыба, перед приготовлением осетр нуждается в чистке. Для начала рыбу необходимо заморозить, а затем обдать кипятком. Это позволит с легкостью отделить шкуру от тушки и не пораниться об колючки осетра.

Инструкция по чистке рыбы

Поскольку шкура осетра очень жесткая и плотно прилегает к мясу, «на живую» без заморозки почистить ее очень сложно, более того можно с легкостью пораниться о колючки рыбы.

Предположим, Вам необходимы порционные кусочки. В этом случае свежую рыбу можно разрезать поперек хребта на необходимое количество частей, а затем острым ножом просто вырезать мякоть из шкуры.

Если же для приготовления необходим целый осетр, здесь придется применять заморозку. Изначально лучше отрезать хвост, плавники и голову и пометить рыбу в холодильную камеру до полной заморозки. Это около двух часов.

После того как рыбу достали, необходимо срезать колючки. Лучше это делать в перчатках, так будет удобней держать и меньше замерзнут руки. Колючки срезаются, начиная от головы к хвосту, лучше, если Вы упрете хвост рыбы в стену или столешницу, чтобы он не двигался во время срезания. Колючки срезаются до мяса, на этом месте затем можно будет начать снимать шкуру.

После обрезания колючек рыбу необходимо полить кипятком. Стоит отметить, что если эту процедуру провести со свежей рыбой, вероятность получить эффект сваренного мяса под шкурой довольна велика, именно поэтому предложен способ заморозки, как предохраняющий способ от преждевременного вареного мяса.

Итак, обдаем кипятком рыбу и постепенно снимаем шкуру, здесь необходимо действовать с хвоста к голове. Именно сейчас пригодятся те надрезы от колючек, за них необходимо зацепиться и тянуть очень осторожно, чтобы шкура не порвалась.

После того как шкуру сняли, осетр готов к приготовлению. Помимо температурной обработки осетр солят или коптят, для некоторых блюд осетровое мясо употребляют в сыром виде.

Осетр очень полезен для организма. Он содержит достаточное количество йода для правильной работы щитовидки и жирных кислот, которые прекрасно справляются со снижением холестерина в крови.

Не последнее место занимает рыба и по содержанию фтора, который участвует в росте костей. Раньше для пополнения запасов этого элемента детям часто прописывали рыбий жир, теперь же восполнить недостаток фтора можно без приема этого не очень вкусного компонента, достаточно лишь регулярно употреблять осетрину.

Главное, что следует помнить – это то, что рыба должна быть свежей, старайтесь покупать ее у проверенных продавцов или в специализированных рыбных магазинах.

Мясо стерляди богато ценными аминокислотами, минералами и витаминами, а ее икра – признанный деликатес. Чтобы ее правильно разделать, нужно знать несколько тонкостей.

Как почистить в домашних условиях

Если вы имеете дело с живой рыбой, то сперва ее нужно заморозить. Перед тем как начать разделывание, ошпарьте ее кипятком – так легко смоется вся слизь, а процесс чистки будет идти легче.

Как разделать стерлядь – удалите жучки, плавники, визигу

  1. Срежьте все хрящи на спине. Для этого нужно использовать острый нож, наточите его перед началом чистки. Острием проводите в направлении от себя, чтобы случайно не порезаться.
  2. По бокам рыбы также есть жучки. Их нужно срезать. Движения похожи на удаление обычной чешуи, направлены от хвоста к голове.
  3. Теперь нужно удалить внутренности. Для этого разрежьте брюхо по всей длине.
  4. Очень аккуратно очистите полость внутри. Главное – не повредить желчный пузырь. Иначе его содержимое, попав на мясо, сделает его горьким.

Если все-таки произошло вытекание желчи на мясо, промойте это место, посыпьте обильно солью и поскоблите острием ножа.

Важный этап в потрошении стерляди – удаление хорды или, как ее чаще называют, визиги. Есть несколько способов, как это сделать:

  1. Надрежьте тушку с двух сторон – у основания головы и хвоста, перерезав при этом хребет. Со стороны головы нужно поддеть и зацепить визигу, аккуратно ее вытащить.
  2. Другой вариант – со стороны хвоста отделить ее ножом или толстой иглой. Не торопясь, вытащите. Это удобно делать плоскогубцами.
  3. Можно также разрезать хрящ по всей длине через брюхо и достать ее. Но будьте осторожны, не повредите визигу – она содержит ядовитые вещества.

После извлечения хорошо промойте полость водой от кровяных сгустков.

Как разделать стерлядь

Сделать это совсем не сложно. Вот несколько простых действий, которые нужно выполнить:

  1. Обрежьте плавники. Для этого используйте кухонные ножницы или хорошо наточите нож.
  2. Отрежьте голову. Если хотите готовить с ней, то обязательно удалите жабры.
  3. Если того требует рецепт, делим на отдельные кусочки шириной 3−4 см.

Чтобы получить филе стерляди, сделайте следующее:

  1. Проведите острием ножа вдоль хребта с двух сторон.
  2. Удалите хребет.
  3. Разверните тушку и разрежьте на 2 части по верхней линии.

Теперь, зная простые правила разделки этой рыбы, вы сможете приготовить шикарные блюда. Все не так сложно, если соблюдать технологию и рекомендации.

Перед приготовлением рыбы осетровых пород очень важно правильно ее разделать. Она имеет свои особенности строения, которые нужно учитывать при обработке. Это напрямую влияет на качество готового блюда.

Как разделать осетра

Эта рыба не имеет костей. Вдоль ее спины проходит хрящ и хорда, которую чаще называют визигой (она обязательна для удаления). Поверхность кожи покрыта твердыми хрящевыми образованиями, от которых тоже нужно избавляться.

Как разделать осетра – удалите хрящевые образования и хорду

Пошагово процесс разделки можно представить следующим образом:

  1. Удалите голову вместе с плавниками и плечевой костью. Это легко сделать двумя разрезами по косой в области жабр.
  2. Срежьте расположенные на спине жучки, а с ними и спинные плавники. Для этого нужен острый нож. Аккуратно снимите кожу.
  3. Удалите все оставшиеся плавники. Брюшной и анальный срезаются на одном уровне с поверхностью. Хвостовой удалите по прямой линии перпендикулярно спинному хрящу.
  4. Теперь можно аккуратно подцепить визигу и медленно вытащить ее. Это плотная жила, выполняющая роль хорды. У нее есть особенность накапливать ядовитые вещества после гибели рыбы, поэтому ее нужно обязательно удалить, не повредив при этом.
  5. Тушку нужно поделить на звенья. Каждое из них следует очистить, хорошо промыть от кровяных сгустков.
  6. Если рыба крупная, то звено разделите на 2−4 части, чтобы масса каждого из них не превышала 5 кг, а длина – 60 см.

Последующие манипуляции по обработке зависят от способа приготовления осетрины.

Разделка осетра в домашних условиях

Перед варкой целых звеньев их нужно облить кипятком – так легко смоются остатки слизи, а дальнейшая обработка будет проходить быстрее. По всей поверхности кожи зачистите ножом, избавляясь от мелких хрящевых щетинок – жучков. При этом будут появляться белковые образования.

После завершения чистки хорошо промойте прохладной водой. Для исключения деформации во время и после варки звено обвязывают шпагатом

Перед жаркой у звеньев нужно срезать хрящи, обдать кипятком и счистить жучки. Для приготовления порционных кусков их непосредственно перед тепловой обработкой нужно ошпарить. Для этого они помещаются в воду с температурой 97−98 градусов на 2 минуты. На 1 кг рыбы нужно 4 литра кипятка. От этой процедуры тушка потеряет 10−15%. После нужно снова промыть в воде.

Если рыба заморожена, нужно дать ей оттаять в обычных условиях при комнатной температуре. Для этого потребуется 6−10 часов.

Существует несколько способов, как почистить стерлядь, выбор между которыми следует делать в зависимости от того, какое блюдо будет приготовлено. Если правильно избавиться от несъедобных частей, можно получить вкусное и полезное мясо.

Перед тем как чистить стерлядь в домашних условиях, необходимо подобрать подходящий режущий инструмент. Потребуется хорошо заточенный нож. Лучше выбирать вариант с длинным широким лезвием. Для удаления чешуи подходит и скребок.

Потребуются плотные резиновые перчатки. Они предотвратят повреждение рук. Кроме того, потребуется соль, чистая вода: они облегчат чистку.

Чтобы облегчить уборку помещения от мелких чешуек, мусора, лучше чистить рыбу в ванной. Если рыба живая, требуется предварительно умертвить ее.

Первым этапом чистки является устранение слизи. Для этого можно натереть солью чешую. Избавиться от слизистого слоя можно и другим способом: следует положить тушку в подходящую по размеру емкость и залить ее кипятком. При этом также размягчится чешуя; избавиться от нее станет проще. После этого следует срезать сначала находящиеся на спине «жучки» (наросты), а затем расположенные на боковых поверхностях тела стерляди. Движения совершаются от хвоста к голове; можно использовать скребок или мелкую терку.

Как правильно потрошить?

Начинать следует с удаления слизи. После этого отрезают плавники. Для этого можно использовать нож или кулинарные ножницы.

Важным этапом чистки является удаление несъедобных внутренностей. Чтобы избавиться от потрохов, нужно сделать на брюшке надрез по длине тела от анального плавника до головы. Затем вынимают внутренние органы. После этого придется тщательно промыть тушку изнутри. Желчный пузырь нужно удалять аккуратно: если он будет поврежден, мясо станет горьким, приобретет неприятный привкус.

В брюшной полости может обнаружиться икра. Ее можно засолить и употреблять в пищу. Для этого придется предварительно удалить пленку.

Избавиться необходимо также от кровяных сгустков, плавательного пузыря. Для этого срезаем ряд «жучков» на спине и слой кожи от хвоста до головы. Важно хорошо промыть полость, удалив все непригодные в пищу органы и кровь.

Если для приготовления блюд кожу требуется удалить, ее обдают кипятком. После этого чулком снимаем кожу в направлении от головы к хвосту.

Удаление визиги через хвост

Не каждый рыбак или хозяйка знает, что такое визига у стерляди. От этой части необходимо избавиться перед приготовлением блюд: в состав ее входят вещества, токсичные для человеческого организма.

Избавиться от нее легко с помощью надреза в области хвостового плавника. Для этого нужно отрезать хвостовой плавник, используя острый нож либо кулинарные ножницы. После этого следует поддеть белую визигу тонким лезвием или крупной иглой. Затем необходимо вытянуть ядовитый орган. Для этого можно использовать плоскогубцы. Движения должны быть осторожными, плавными.

Если визига при удалении была повреждена, ядовитое содержимое вытекло, необходимо тщательно промыть мясо.

С помощью двух надрезов у головы и хвоста

Удалить ядовитый орган можно и с помощью парных надрезов у головы и хвоста.

Нужно тщательно промыть внутреннюю часть тушки, используя проточную воду. При этом следует удалить кровяные сгустки. Затем острым толстым лезвием необходимо надрезать голову и хвост стерляди на позвоночных хрящах. После этого следует с осторожностью устранить визигу, стараясь не допустить ее повреждения.

Разделка стерляди

Направленными от себя движениями отрезают плавники рыбы. Если готовить стерлядь человек собирается целиком, нужно удалить жабры. Если же голова для приготовления блюд не нужна, рекомендуется удалить ее полностью. Затем при необходимости можно разделать стерлядь на порционные куски.

На филе

Предварительно счистить чешую, удалить кожу. Для разделки стерляди на филе вдоль хребта необходимо сделать продольные надрезы. Затем следует извлечь напоминающие позвоночник хрящевые образования. Тушку разрезать пополам.

Для фаршировки

Чтобы приготовить фаршированную стерлядь, не следует убирать кожу. Сохранить нужно и спинную часть, поэтому нельзя срезать «жучки». Очищать от чешуи в таком случае нужно с помощью кипятка. Тушка на 3−5 минут помещается в кипящую воду; при этом кожа посветлеет, после чего легко будет убрать ее. Чтобы избавиться от «жучков», придется слегка сдавить каждый из них, затем повернуть вокруг оси: такой способ позволяет легко снять ненужную для приготовления блюда часть рыбы. Около головы делают круговой надрез, чулком стягивают кожу в направлении хвостового плавника.

Необходимо тщательно промыть рыбу изнутри. Кроме того, следует извлечь ядовитую визигу.

Как удалить слизь и почистить мороженую рыбу?

Некоторые люди предпочитают разделывать замороженную стерлядку; как удалить слизь в таком случае существует другой способ. Замороженная рыба однако менее сопливая, почему ее чистка становится проще.

Следует отрубить голову. Если данная часть тела нужна для приготовления блюда, удаляются только жабры. Избавиться с помощью кулинарных ножниц нужно и от плавников. Чтобы срезать шипы, рыбу берут за хвост и устанавливают вертикально. Движение производится сверху вниз.

Поскольку данный вид рыбы обладает жирным мясом, кожа не становится ледяной при заморозке, легко снимается с тела. Для этого нужно поддеть ее с одного края и стянуть с тушки. Снимать возможно и полосками. Затем с помощью продольного надреза извлекают внутренности. Убирают визигу.

Хранение чищенной стерляди

Голова рыбы долго не хранится. Приготовить из нее уху нужно в течение 1−2 часов после отделения от туловища.

При комнатной температуре мясо испортится в течение нескольких часов. Если рыба была оставлена на некоторое время в теплой комнате, придется ее приготовить: в противном случае она будет испорчена.

Для хранения в холодильнике необходимо использовать закрывающиеся емкости. Подойдут кастрюли или пластиковые контейнеры. Полиэтиленовые пакеты для хранения данной разновидности не используются. Не рекомендуется держать рядом с другими продуктами питания: посторонние запахи способствует порче стерляди.

Дольше сохраняется свежесть мяса при содержании во льду.

Не следует хранить вместе с другими видами рыбы.

Если от тушки исходит неприятный запах, поверхность покрылась налетом, кожа стала липкой, продукт придется выкинуть. Такие признаки указывают на то, что мясо протухло.

Чтобы сохранить в течение длительного времени сочность и свежесть порционных кусочков, следует смазать срезы небольшим количеством оливкового масла. Такое действие поможет сохранить не только вкусовые качества, но и внешний вид.

Свежая рыба не хранится более 2 суток. Если поместить мясо в маринад, срок хранения увеличивается до 3 дней. Замороженная тушка остается пригодной для употребления в пищу в течение полугода.

Осетр, стерлядь, белуга, севрюга и бестер относятся к семейству осетровых.

Это пресноводные рыбы, мясо которых является деликатесом. В настоящее время промышленный лов этих видов рыб (кроме стерляди и бестера) наложен полный запрет. Их разводят искусственно в пресноводных водоемах. Продают всегда в живом виде и если Вам захотелось себя побаловать изысканным блюдом – придется постараться.

Эти виды рыб очень похожи и разделываются одинаково. Расскажу на примере стерляди. Для начала надо ее усыпить для этого достаточно ее на 1 час положить в морозильник. Главное не забыть. Ну или на пару часов в холодильник.

В принципе рыбу можно не чистить, а приготовить с кожицей, которая потом прекрасно отойдет, но можно и постараться для себя любимых. В целом же чистить осетровых как речную рыбу не надо, хотя на ощупь кожа как наждачная бумага. Достаточно срезать наросты на кожице – их называют “жучки”-ряд на спине и по бокам. Спинные жучки ножом срезаем,

а боковые – счищаем, как чешую у обычной рыбы, от хвоста к голове. Далее надо стерлядь обязательно выпотрошить и достать жабры.

Ну и остался еще один небольшой нюанс – достать визигу (или вязигу). Что такое визига? Это Дело в том, что у осетровых нет позвонков, их заменяют хрящи. Нет позвонков – значит, нет ни одной косточки. Вместо центрального хребта тоже хрящ, внутри которого проходят жилы. Вот эти самые жилы и есть визига. Ее надо достать так, чтобы не порвать. Когда визига разваривается превращается в студенистую белую массу. В старину из нее готовили начинку для пирогов. Зачем доставать визигу если она съедобна и разваривается? Да затем, что если у свежих осетровых рыб эту самую визигу не достать сразу же, то есть мясо опасно – оно становится ядовитым. А как же визигу использовали для начинки спросите Вы? Ее не просто доставали, а еще и чистили от ее внутреннего содержимого (от«скрипа»). Вот тогда есть ее можно и говорят даже полезно. Пироги я печь не буду, так что меньше слов больше дела.

Делается это следующим образом: делаем два надреза – у хвоста рыбы и головы. По глубине – до середины. Визига белого цвета и будет видна.

Тянем не спеша. Вот и все. Не забываем рыбу хорошо промыть под холодной водой и можно приступить к ее приготовлению: запекать, варить из нее уху и т.д.

Лет 5 назад сделал уху. Все по &quot,классике&quot,: аначала плотва, карасики подлещики. Потом пара карпов небольших, по килограмму примерно. После этого 2 стерляди около килограмма каждая (специально ездили в питомник и привезли живой, взяв колотый лед). Вязигу не удалил: сколько ни пытался понять, где это находится, так и не смог. У горячей вкус был неплохой, правда, с каким-то странным оттенком. Зная, что если постоит, то холодной будет значительно вкуснее, оставил на ночь. И это было фатально: такого стрихнина я, пожалуй, в жизни еще не пробовал.

Спасибо большое. Толко что сделал все как написанно. Товарищь который с тундры привез мне данного осетра сказал что именно так и нужно делать.

22 Мар, 2016 at 10:02

С мужем поругались вусмерть! Пока не зашла в поисковик и не ткнула носом! Он не знал, что такое визига, а рыбаки по-свойски называют её &quot,ниткой&quot,! Вот он и искал эту нитку.

25 Мар, 2016 at 02:45

Нам тоже привезли свежего осетра и перво-наперво сказали,удалить &quot, шнур&quot,который проходит от головы до хвоста. Сначала не знали, как подступиться к этой рыбине. Нож ни в какую не брал. Благо, было вспорото брюхо(икорку видимо кто-то уже прибрал). Стали искать это &quot,шнур&quot, безрезультатно. И нет бы, открыть инет и почитать)) измучились с ней, в итоге вырезали полностью хребет, и уж потом, муж понял, что это за шнур. Он действительно находится там, где должен быть позвоночник. Толщиной примерно в 1 см, белого цвета. Тянется, не сказать, что легко. Видимо руку надо набить на этом. Но то что с этой штукой готовить нельзя, правду говорят. Ядовита!

состав, польза и свойства, икра осетра, рецепты приготовления осетра. Строение сердца рыб и их кровь Сколько камер в сердце у щуки

С осетром люди знакомы очень давно. Исследователи утверждают, что эта рыба водилась на нашей планете еще 250 миллионов лет назад. Так что жил во время динозавров, и повидал множество катаклизмов. Но сейчас эта древняя рыба переживает сильнейший катаклизм за всю историю своего существования – страсть людей к наживе. Ведь в ней находится ценнейший продукт – вкусная и полезная икра. Этим блюдом подчевали заморских гостей наши далекие предки. Но сейчас добыча осетра достигла разрушительных масштабов
. И, конечно, сдержать браконьерство не в силах ни одно государство. Впрочем, в последние годы многие люди обратили внимание на эту проблему. Сейчас на прилавках магазинов нередко появляется рыба , выращенная в искусственных условиях. Возможно, это как-то изменит ситуацию и позволит величественным пережить и этот кризис. У осетровых есть несколько подвидов – белуга, стерлядь и сам . Эти рыбы считаются самыми ценными среди своих сородичей.

Состав осетра

Обычно говорят о пользе осетровой икры
. Однако, и само его мясо имеет богатый состав. А уж о его вкусе и говорить не стоит. Осетрина даже упоминается в литературных произведениях прошлых веков. Мясо осетра обладает высокой биологической ценностью
, в нем есть целые комплексы аминокислот и эссенциальных жирных кислот , необходимых организму, множество витаминов и минералов. Многие отмечают, что осетрина имеет своеобразный вкус, напоминающий свинину или говядину. Это свойство мясо получило благодаря глютаминовой кислоте, которая в нем также содержится в достатке. Богат осетр полиненасыщенными жирными и серосодержащими кислотами, особенно ценны докозогексаеновая и эйкозопентаеновая кислоты. В осетре они встречаются в соотношении, позволяющем осуществлять профилактику атеросклероза.

Богат и витаминный состав осетра
– А, В1, В2, С, D, Е, РР. Среди минералов в нем особенно много фосфора и калия, также есть кальций, магний, натрий, фтор, железо, хлор, хром, никель, молибден.

Полезные свойства осетра

Сначала нужно разрезать филе на куски среднего размера. Затем нужно посолить и поперчить его, обвалять в муке и обмазать яйцом, предварительно размешанным в посуде до однородного состояния. После этого филе можно обвалять в панировочных сухарях и выложить на сковороду с небольшим количеством растительного масла. Когда кусочки поджарятся, нужно выложить их в другую посуду, а в масло высыпать ложку муки и вылить рыбный бульон. Полученную смесь нужно размешать и довести до кипения. Затем нужно снять смесь, добавить в нее перец, соль и сметану и все размешать. Итак, у нас получилась подлива, которой нужно залить приготовленного осетра. Теперь нужно разогреть духовку до 200 градусов и поместить туда блюдо. Через 10 минут оно будет готово. Подавать можно с веточками петрушки и другой зеленью.

Рецепт №2. Осетрина по-краснодарски

Этот рецепт пришел к нам из южных краев. Он понравится любителям острых блюд. Количество приправ можно добавлять по своему вкусу. Для приготовления этого блюда нам понадобятся осетринные тушки без голов и хвостов (1,5 кг), майонез (300 гр), репчатый лук (4 шт), растительное масло, лавровый лист, зелень, черный перец и соль.

Осетрину нарезают слоями. Ширина одного слоя должна быть около 1,5 см. Каждый кусок нужно посолить и поперчить с обеих сторон. Затем нужно нарезать лук кольцами и смазать глубокую сковороду растительным маслом. В сковороду поочередно нужно выкладывать слои лука и осетрины, перемежая их майонезом, а также небольшим количеством лаврового листа и зелени. Когда все слои уложены, сковорода, накрытая крышкой, отправляется в духовку, разогретую до 250 градусов. Через 20-30 минут блюдо будет готово. Подавать осетрину можно с украшениями в виде зелени, кружочков лимона , оливок и болгарского перца .

Вводные замечания.
Хрящевые ганоиды (отряд Осетрообразные – Acipenseriformes) сохраняют в своем строении ряд примитивных черт. Внешне это можно видеть на строении: рострума и брызгалец; горизонтально расположенных, по отношению к телу, парных плавников; гетероцеркального хвостового плавника; анального отверстия, которое находится вблизи брюшных плавников.

Из внутренних органов примитивное строение можно наблюдать у: хрящевого осевого черепа; челюстной дуги, представленной небно-квадратным и меккелевым хрящами; артериального конуса в сердце и спирального клапана в кишечнике.

Указанные черты сближают хрящевых ганоидов с пластинчатожаберными (Elasmobranchii).

В то же время они обладают признаками, по которым их относят к костным рыбам.

В скелете хрящекостных рыб имеются окостенения покровные кости черепа, сошник; парасфеноид и вторичные челюсти; жаберная крышка; ключица

Сочетание в скелете хрящевых и костных элементов определило первое название этих рыб – хрящекостные. Наличие остатков ганоидной чешуи и фулькр на верхней лопасти хвоста (свидетельство древности происхождения) определило второе название – хрящевые ганоиды.

Внешнее строение.
У осетровых тело торпедообразное.

Как и у всех рыб, оно подразделяется на голову, туловище и хвостовой отдел. Голова имеет форму конуса. Форма рыла
(rostrum) может быть конической, туповатой, заостренной, мечевидной, закругленной или лопатовидной. Это является видовым признаком. На нижней стороне рыла впереди рта расположены две пары усиков
, или щупалец
(cirri). Их форма у различных видов осетровых неодинакова.

У стерляди и шипа они бахромчатые, у севрюги без бахромок, а у калуги – сплющенные с боков, без листовидных придатков. Усики являются видовым признаком.

Рот (stoma) у всех осетровых нижний. У представителей рода Acipenser он в виде небольшой поперечной щели, а у белуг (род Huso) – большой полулунный. Рот окружен мясистыми губами в виде валиков на верхней и нижней челюстях.

Он выдвижной, и, если потянуть за верхнюю челюсть, выдвигается ротовая воронка вместе с челюстным аппаратом. Это имеет приспособительное значение для всасывания пищи со дна.

По бокам головы расположены носовые отверстия
, или ноздри
(naris), позади них глаз a
(oculus).

Жаберная крышка (operculum) закрывает жаберный аппарат по бокам головы. Ее окаймляет жаберная перепонка, которая у осетров приращена к межжаберному промежутку isthmus, а у белуг образует свободную складку.

Брызгальце (spiraculum) в виде маленького булавочного отверстия расположено позади глаз, на верхнем крае жаберной крышки.

Оно отсутствует у лопатоносов и лжелопатоносов.

По телу осетровых проходят пять продольных рядов костных жучек
. Один ряд расположен на спине, два с боков и два на брюшной стороне тела. Число жучек и их размеры – важный систематический признак. Так, у стерляди боковых жучек 57-71, у русского осетра 24-50. Между рядами жучек имеются костные пластинки различной формы и величины. У сибирского осетра между спинными и боковыми жучками пластинки мелкие, звездчатые, у русского осетра крупнее; у стерляди – в виде острых конических щитков.

Грудные плавники расположены позади жаберной крышки, почти горизонтально по отношению к туловищу.

Первый луч плавника имеет вид костного шипа, степень развития которого у различных видов неодинакова. Сильно развит он у атлантического и амурского осетров, слабо у сахалинского осетра. Остальные лучи плавников (лепидотрихии) – костные кожного происхождения.

Брюшные плавники несколько сдвинуты назад, к хвостовому отделу, так же как и грудные, состоят из лепидотрихий.

Спинной плавник отнесен назад, к хвостовому и располагается над анальным.

Анальный плавник находится позади анального отверстия.

Хвостовой плавник гетероцеркальный, эпибатный.

Его верхняя лопасть покрыта ганоидной чешуей, а по верхней грани лопасти лежат фулькры.

Анальное (anus) и половое (foramen genitale) отверстия находятся между брюшными плавниками одно за другим.

Внутреннее строение.
На вскрытой рыбе можно рассмотреть расположение органов в теле в естественном состоянии (рис. 23). Для этого следует положить рыбу в ванночке на бок брюшной стороной к себе и отвести лоскут кожи вверх, прикрепив его булавками к парафину.

Рисунок 23 – Общая топография внутренних органов стерляди:

1
– сердце; 2
– брюшная полость; 3
– печень; 4
– желчный пузырь; 5
6
7
– пилорическая железа; 8
– двенадцатиперстная кишка; 9
– спиральный клапан; 10
– прямая кишка; 11
– анальное отверстие; 12
– поджелудочная железа; 13
– плавательный пузырь; 14
– селезенка; 15
– семенники; 1
6 – половой проток; 17
– половое отверстие.

Внутренние органы помещаются в околосердечной и брюшной полостях.

Околосердечная полость лежит ближе к голове и отделена от брюшной поперечной перегородкой.

Бывает ли рыба без костей, или что делать ленивым любителям рыбки

В ней находится сердце
(cor).

В переднем отделе брюшной полости видна многолопастная печень
(hepar), охватывающая желудок
(gaster) спереди и с боков так, что видна лишь его задняя часть. От желудка отходит дифференцированный на отделы кишечник
. В передней его части расположена пилорическая железа
(glandula pyloriса) бобовидной формы, к которой примыкает У-образная крупная селезенка (lien).

На спинной стороне тела над пищеварительным трактом лежит плавательный пузырь
.

Его можно видеть, отведя переднюю петлю кишечника. В глубине брюшной полости вдоль позвоночника тянутся продолговатые почки
(rеn). Значительную часть полости тела у взрослой рыбы занимают гонады
.

Рассмотрев топографию внутренних органов, переходим к более подробному знакомству с отдельными органами. Пользуясь пинцетом и препаровальной иглой, последовательно рассматриваем внутреннее строение осетровых.

Пищеварительная система.
Выдвижной беззубый (зубы есть только у личинок) рот осетровых ведет в ротоглоточную полость
(cavum oropharyngeus), состоящую из передней – ротовой и задней – жаберной полостей.

За ней следует пищевод
(oesophagus) (рис. 24), начало которого можно увидеть, отвернув желудок и печень. Пищевод переходит в желудок
(gaster), состоящий из двух отделов: переднего – кардиального (gaster cardium) и заднего – пилорического (gaster pylorus). Пилорический отдел ведет в среднюю кишку. На границе пилорического отдела и начала средней кишки расположена пилорическая железа
(glandula pylorica).

Полагают, что она представляет собой многочисленные пилорические придатки, связанные соединительной тканью и кровеносными сосудами в один орган, открывающийся в кишечник широким отверстием.

Рисунок 24 – Общий вид органов пищеварения стерляди:

1
– пищевод; 2
– кардиальный отдел желудка; 3
– пилорический отдел желудка; 4
– пилорическая железа; 5
– двенадцатиперстная кишка; 6
– спиральная кишка со спиральным клапаном; 7
– прямая кишка; 8
– печень; 9
– желчный пузырь; 10
– поджелудочная железа; 11
– плавательный пузырь; 12
– отверстие плавательного пузыря; 13
– селезенка.

Передний отдел средней кишки – двенадцатиперстная кишка
(duodenum).

В заднем отделе средней кишки – спиральной кишке
(colon) расположен спиральный клапан с 7-8 витками. Он образован закругленной складкой слизистой оболочки кишечной трубки. Далее находится прямая кишка
(rectum), или короткий отдел, заканчивающийся анальным отверстием
(anus).

Из пищеварительных желез в передней части брюшной полости находится многодольчатая печень
(hepar).

В ее передней доле расположен желчный пузырь
(vesica fellea), который желчным протоком открывается в двенадцатиперстную кишку у основания пилорической железы.

Поджелудочная железа
(pancreas) не всегда дифференцирована oт лопастей печени, поэтому ее нередко называют hepatopancreas.

У крупных осетровых поджелудочная железа может быть обособленной и располагаться в виде двух продольных лопастей в месте перехода пилорического отдела желудка в двенадцатиперстную кишку.

Органы дыхания.
Органами дыхания хрящевых ганоидов, как и других рыб, являются жабры эктодермального происхождения.

Снаружи жаберная полость прикрыта жаберной крышкой
. Под жаберной крышкой лежат жабры. Каждая жабра состоит из жаберной дуги
(arcus branchialis), по наружному краю которой расположены в два ряда жаберные лепестки
(fulum branchialis), отделенные друг от друга жаберными перегородками.

В отличие от пластиножаберных, у которых жаберные перегородки доходят до краев жаберных отверстий, у хрящевых ганоидов они редуцированы и не достигают края жаберных лепестков.

От внутренней стороны жаберных дуг отходят жаберные тычинки
, расположенные, как и лепестки, в два ряда. На внутренней поверхности жаберной крышки можно увидеть оперкулярную жабру (branchia opercularis) – полужабру подъязычной дуги.

Сердечно-сосудистая система.
На вскрытом представителе осетровых можно рассмотреть сердце
(соr), которое находится в околосердечной полости, заключено в околосердечную сумку и состоит из четырех отделов.

Передний отдел – артериальный конус
(conus arteriosus) (рис. 25), от которого вперед отходит брюшная аорта
(aorta ventralis). Второй отдел сердца – толстостенный желудочек
(ventriculus), наружная поверхность которого, как и поверхность артериального конуса, покрыта пузыревидными расширениями. Это лимфоидная железа
, типичная для осетровых. Под желудочком находится предсердие
(atrium), сообщающееся с самым задним отделом сердца – венозным синусом
(sinus venosus), имеющим вид тонкостенного мешка.

Рисунок 25 – Сердце осетра:

а
– в разрезе; б
– вид сбоку; 1
– артериальный конус; 2
– желудочек; 3
– предсердие; 4
– венозный синус; 5
– лимфоидная железа.

Кроветворным органом, видимым на вскрытой рыбе, является селезенка
(lien)-большой орган, огибающий справа и слева петлю двенадцатиперстной кишки и подстилающий ее, что можно увидеть, приподняв кишку.

Мочеполовая система.
Мочеполовая система осетровых сохраняет черты строения хрящевых рыб и несет новые – костистых.

Как и у хрящевых, у них имеются яйцеводы с воронками, открывающимися в полость тела (рис. 26). С костистыми их сближает наружное оплодотворение, высокая плодовитость и отсутствие клоаки.

Рисунок 26 – Половые органы самца (а
) и самки (б
) стерляди:

1
– семенники; 2
– яичник; 3
– воронка яйцевода; 4
– яйцевод; 5
– семяпровод; 6
– мочеполовой канал.

Почки
(ren) в виде парных плоских удлиненных тел лежат по бокам позвоночника, сливаясь позади плавательного пузыря.

Они пронизаны кровеносными сосудами, образующими воротную систему почек.

Мочеточниками
(ureter) и семяпроводами
(vas deferens) служат первичные почечные протоки. Начинаясь у переднего края почки отдельными канальцами, они образуют общий проток. К нему на уровне заднего конца плавательного пузыря присоединяется воронка яйцевода
, образованная у осетровых рыб мезонефрическим каналом.

Через эту воронку и выводной канал целомная жидкость выводится наружу.

Яичники
(ovarium) – парные гонады самки – расположены по бокам полости тела и прикреплены к ее дорзальной стенке брыжейками. Выводными протоками яичников служат яйцеводы
(oviductus), лежащие на наружной стороне гонад в виде широких трубок. В полость тела они открываются широкими воронками на уровне нижней половины гонады. Наружу яйцеводы открываются общим отверстием позади ануса.

Семенники
(testis) -парные половые железы самцов – также находятся по бокам полости тела.

В отличие от зернистой структуры яичника семенники имеют дольчатую структуру. От семенников отходят семявыносящие канальц a
(vas efferens), впадающие в верхнюю часть почки.

Нервная система и органы чувств.
На готовом препарате мозга осетровой рыбы и по таблицам рассматривается общая топография нервной системы в черепной области.

Головной мозг хрящевых ганоидов состоит из пяти отделов (рис. 27).

Рисунок 27 – Головной мозг стерляди:

а
– вид сверху; б
– вид снизу; 1
– передний мозг; 2
– промежуточный мозг; 3
– эпифиз; 4
– воронка промежуточного мозга; 5
– гипофиз; 6
– средний мозг; 7
– мозжечек; 8
– продолговатый мозг; 9
– нервы.

Передний мозг
(telencephalon) небольшой, не разделен на полушария.

Спереди от него отходят парные обонятельные доли, задний верхний отдел прикрыт крышей промежуточного мозга
(diencephalon). От промежуточного мозга вперед на ножке отходит пинеальный орган, или эпифиз
(epiphysis). На дне мозговой воронки нижнего отдела промежуточного мозга находится нижняя мозговая железа, или гипофиз
(hypophysis). За промежуточным мозгом расположен слабо дифференцированный средний мозг
(mesencephalon) со зрительными долями, к которым сзади примыкает мозжечок
(cerebellum), представляющий собой утолщенную переднюю стенку продолговатого мозга и его ромбовидной ямки.

Последний отдел головного мозга – продолговатый мозг
(myelencephalon) переходит в спинной. Крыша продолговатого мозга прикрыта сверху лимфоидным органом грушевидной формы.

У разных видов осетровых отделы головного мозга развиты по-разному, что связано с их образом жизни и деятельностью отдельных органов чувств. Для мозга стерляди характерно сильное развитие обонятельных мешков и обонятельных нервов. Соответственно значительно развит и передний мозг, где сосредоточены обонятельные центры.

Хорошо развит средний мозг и мозжечок. У севрюги хорошо развит передний и промежуточный мозг, а зрительные доли в среднем мозге по сравнению со стерлядью развиты слабее.

Основными органами чувств, позволяющими осетровым ориентироваться в окружающей среде, являются органы системы боковой линии и органы обоняния, а органы зрения развиты слабо. Органы системы боковой линии представлены каналами и ямками, или фолликулами.

Боковой канал
(canalis lateralis) проходит в боковых рядах жучек вдоль всего тела. На поверхность он открывается отверстиями в промежутках между жучками. На голове кожные органы чувств очень сложны и представлены чувствующими каналами, бугорками и ямками (рис.

Рисунок 28 – Схема расположения кожных органов чувств боковой линии на голове стерляди и др.:

1
– чувствующие каналы с погруженными в них невромастами; 2
– чувствующие бугорки; 3
– боковая линия тела; 4
– чувствующие ямки.

Орган обоняния осетровых в виде парных носовых отверстий расположен впереди глаз.

Обонятельные мешки хорошо развиты. Снаружи обонятельный мешок прикрыт кожистой пленкой с двумя отверстиями – ноздрями.

Органы зрения – глаза имеют типичное для рыб строение.

Органами осязания служат усики, на которых расположены вкусовые почки.

Описание

Осётр – крупная промысловая рыба семейства осетровых (Acipenseridae).

Высоко ценится мясом и икрой. Семейство включает также стерлядь, белугу, севрюгу, шипа.

Осётр насчитывает 19 видов. Многие занесены в Красную книгу. Большая часть осетров— проходные.

Всё об осетрах

Хотя встречаются пресноводные и полупроходные.

В мае 2014 года в р. Амур был пойман осётр весом 617 кг. В прошлом, взрослая особь могла вырасти до 5 м и до 800 кг веса.

На сегодняшний день, средний промысловый вес в зависимости от вида, и составляет в среднем от 20 до 70 кг.

Тело веретеноподобное, вытянутое, покрыто продольными рядами костных щитков-жучек – один вдоль спины (5-19 образований), два по бокам (по 25-50), два на брюхе (по 10-14). Жучки звездчатые, покрыты кольцевидными полосами, не сращены между собой.

По телу рассеяны костные бугорки и пластинки. Передний луч грудного плавника жесткий, утолщенный, с острым концом. Спинной плавник смещен к хвосту. Голова небольшая. Рыльце вытянутое, конусовидной или лопатовидной формы с 4 усиками.

Из-за способа питания рот осетров расположен внизу головы, заостреный, беззубый, выдвижной.

Нижняя губа прервана. Жаберное отверстие трансформировано в брызгальце. Скелет хрящевой, позвонков не имеет.
Цвет преимущественно серый, градиентно светлеющий к брюху. Спина может отливать зеленым или желтым цветами, бока с коричневым оттенком, брюшко – с голубовато-серым или серо-желтым. Плавники темные, чаще серые. Лучи хвостового плавника крепятся к концу туловища, огибая его. Долгоживущие рыбы. Продолжительность жизни осетра в среднем составляет от 40 до 60 лет, но могут жить и до 100-120 лет при благоприятных условиях.

Места обитания

Ареал обитания осетров довольно широкий, включает Евразию и Северную Америку.

На территории России это Черное, Азовское, Каспийское моря и впадающие в них реки – Дон, Днепр, Кубань, Урал.

Встречается и в реках Сибири, озерах Байкал и Зайсан. Из-за большого спроса на ценную рыбу, популяция быстро сокращается, уменьшается область распространения. Немалую роль в этом играют плотины ГЭС, перекрывающие путь к местам нереста.

Поведение и питание

В зависимости от времени нерестовой миграции, выделяют озимую и яровую формы осетра.

Озимые входят в реки глубокой осенью, зимуют и мечут икру на следующий год. Яровые – весной, нерестятся в июне-июле.

В поисках благоприятных для кладки условий могут преодолевать по несколько сот километров. Устойчивы к изменениям окружающей среды. Ведут донный образ жизни. Рацион – мелкая рыба, беспозвоночные, ракообразные, моллюски, личинки. Проходные формы в реках питаются скудно, основной вес нагуливая в море.

Нерест

Осетры созревают медленно.

Самцы – к 10-14 годам, самки – к 16-20. Быстрее созревают рыбы, идущие на нерест в Дон и Днепр, медленнее – в Волгу. Нерест осетра происходит не ежегодно. Для нереста входят в реки, выбирают достаточно сильное течение, не переносят стоячей воды с малым содержанием кислорода.

В соленой воде к икрометанию не способны.

Места выбирают с каменистым дном. Иногда заходят в затопленные реками долины. Икрометание длится 3-4 дня. Половозрелая самка может носить до 1 млн икринок. Икра клейкая, крепится к гальке и плитняку. Мальки выклевываются примерно через 2-3 дня.

Первое время – иногда до 2-х лет не покидают места своего рождения. Держатся стайками. Первые недели жизни, пищей мальков обеспечивает желточный мешок.

Различные простейшие организмы поражают дыхательные пути взрослых рыб и могут привести к смерти мальков и молоди.

Высокую смертность среди молодого поголовья вызывают также различные бактерии.

Бактериальные заболевания опасны скоростью и масштабами распространения.

Взрослая особь с пораженными кожей и жабрами, попав в места искусственного разведения, способна в течение короткого времени заразить всех соплеменников.

Риск заражения повышается при температуре воды свыше 20 °C. Годовалые особи часто подвержены иридовирусу, что также приводит к большой смертности поголовья.

Опасность вирусного заражения состоит в сложности обнаружения заболевания – необходимо глубокое исследование тканей. Для человека употребление зараженной осетрины чревато пищевым отравлением и кишечными расстройствами.

Способы ловли

Ловят осетра исключительно мощными спиннинговыми и фидерными удилищами, применяя в качестве наживки пучки червей, моллюски и рыбу.

Очень популярны браконьерские способы ловли (самолов).

Но стоит учитывать, что осетр занесен в Красную книгу
и вылов осетра запрещен
.

Штраф за 1 голову может составлять от 7 до 20 тыс руб, в зависимости от региона.

Исключения составляют платные, зарыбленные водоемы.

В промысловом отношении осетр высоко ценится за вкус мяса, богатство икрой.

В пищу пригодны практически все части рыбы, из воздушного пузыря делают клей. Самой богатой на осетра страной в мире является Россия.

Несмотря на то, что потребительское отношение к этому виду рыбы поставило ее на грань вымирания, осетровый промысел все еще огромен. Основными местами отлова являются Черное, Азовское, Каспийское моря и их бассейны на территории России.

Конечно, у рыб, и у других водных жителей есть сердце, которое имеет схожие особенности с человеческим, выполняя свою основную функцию по снабжению организма кровью. В отличие от человеческой системы кровобращения, у рыб всего один круг и тот замкнутый. У простых безхрящевых рыб поток крови происходит по прямым линиям, а у высших хрящевых – по форме английской буквы S. Такое отличие обусловлено более сложным строением и различным В начале статьи рассмотрим сердце простых рыб, а после этого перейдем к удивительным хрящевым обитателям водного мира.

Важный орган

Сердце – это основной и главный орган любой У рыб, как и у человека и других животных имеется может показаться странным, ведь рыбы холоднокровные животные, в отличие от нас. Этот орган представляет из себя мышечный мешок, который постоянно сокращается, тем самым качая кровь всему организму.

Какое сердце у рыб и как происходит движение крови, вы сможете узнать, прочитав информацию в этой статье.

Размер органа

Размеры сердца зависят от общей массы тела, поэтому чем больше рыба, тем больше её “мотор”. Наше сердце сравнивают с величиной кулака, у рыб такой возможности нет. Но как известно из уроков биологии, у мелкой рыбёшки сердце величиной всего несколько сантиметров. А вот у крупных представителей подводного мира орган может достигать даже двадцати-тридцати сантиметров. К таким рыбам можно отнести сома, щуку, карпа, осетра и других.

Где находится сердце?

Если кого-то волнует вопрос о том, сколько сердец у рыбы, сразу ответим – одно. Удивительно, что этот вопрос может вообще возникнуть, но как показывает практика, может. Очень часто при чистке рыбы хозяйки даже не подозревают, что могут с лёгкостью отыскать сердце. Как и у человека, сердце рыб находится в переднем отделе тела. Если, быть точнее, то прямо под жабрами. С обеих сторон сердце защищено рёбрами, как и наше. На рисунке, который вы видите ниже, главный орган рыб обозначен номером один.

Строение

Учитывая особенности дыхания рыб и наличие у них жабр, сердце устроенно по-другому, чем у наземных животных. Визуально сердце рыб по форме похоже на наше. Маленький красный мешочек, с небольшим бледно-розовым мешочком снизу и есть этот орган.

Сердце хладнокровных водных обитателей имеет всего две камеры. А именно желудочек и предсердие. Располагаются они в тесном соседстве, а если быть точнее, один над другим. Желудочек находится под предсердием и отличается более светлым оттенком. Рыбы имеют сердце, состоящее из мышечной ткани, это обусловлено тем, что оно выполняет роль насоса и беспрерывно сокращается.

Схема кровообращения

Сердце рыб соединяется с жабрами при помощи артерий, которые расположены по обе стороны от главной брюшной артерии. Она ещё называется брюшной аортой, кроме этого, со всего тела к предсердию ведут тонкие вены, по которым течёт кровь.

Кровь рыбы насыщена углекислым газом, который должен быть переработан следующим образом. Проходя по венам, попадает кровь в сердце рыб, где с помощью предсердия перекачивается по артериям в жабры. Жабры, в свою очередь, снабжены множеством тонких капилляров. Эти капилляры проходят по всем жабрам и помогают быстро транспортировать перекачанную кровь. После этого, именно в жабрах углекислый газ перемешивается и меняется на кислород. Вот поэтому важно, чтобы вода, где живут рыбы, была насыщена кислородом.

Кислородная кровь продолжает своё путешествие по организму рыбы и направляется в основную аорту, которая находится над хребтом. Из этой артерии ответвляются множество капилляров. В них начинается оборот крови, точнее сказать, обмен, ведь как мы помним, из жабр вернулась кровь, насыщенная кислородом.

В результате получается замещение крови в организме рыбы. Кровь из артерий, которая обычно выглядит насыщенно-красной, меняется на кровь из вен, которая намного темнее.

Направление кровообращения

Рыб представляют собой предсердие и желудочек, которые снабжены особыми клапанами. Именно за счёт этих клапанов происходит движение крови только в одном направлении, исключая обратный заброс. Это весьма важно для живого организма.

Вены направляют кровь в предсердие, а оттуда она течёт ко второй камере сердца рыбы, а после к особым органам – жабрам. Последнее движение происходит с помощью основной брюшной аорты. Таким образом, можно увидеть, что сердце рыб делает множество бесконечных сокращений.

Сердце хрящевые рыбы

Этот особый который характеризуется наличием черепа, позвоночника и плоских жабр. Самым известным представителем этого класса можно назвать акул и скатов.

Как и у их безхрящевых сородичей, сердце хрящевых рыб имеет две камеры и один Процесс обмена углекислого газа на кислород происходит таким же путём, как было описано выше, только с несколькими особенностями. К таким относится наличие брызгальца, которое помогает воде попадать в жабры. А все потому, что жабры этих рыб располагаются в брюшной области.

Ещё одной отличительной особенностью можно считать наличие такого органа, как селезёнка. Она, в свою очередь, является конечной остановкой крови. Это необходимо для того, чтобы в момент особой активности произошла быстрая подача последней в нужный орган.

Кровь хрящевых рыб больше насыщена кислородом, из-за большого количества эритроцитов. А всё из-за повышенной активности работы почек, где и происходит их выработка.

Осетр является самой ценной промысловой рыбой. Его можно пожарить, нафаршировать, потушить, запечь, посолить. Но в первую очередь рыбу необходимо почистить и разделать. Однако не все знают, как почистить осетра, и правильно его разделать, а ведь очень важно не допустить при этом ошибок, иначе вкус блюда будет испорчен, и все ваши старания пропадут зря.

Чистим осетра

Для того чтобы не испортить рыбу при ее разделке, следует заранее запастись необходимыми принадлежностями, а именно миской для икры, острым ножом и топориком.

Очень важно покупать именно живую рыбу, поскольку в кишечнике осетровых рыб в огромном количестве размножаются возбудители ботулизма. Но если вы купили мороженую рыбу, то перед тем, как разделать осетра, его следует разморозить, и лучше всего это сделать, поставив его на нижнюю полку холодильника. В первую очередь следует облить осетрину очень горячей водой, чтобы с нее сошла вся слизь, тогда чешуйки по бокам будет легче удалить.

Если вы знаете, что рыба икряная, то нужно аккуратно вспороть ей брюхо, вынуть икру, а вслед за ней и все внутренности. Действовать при этом нужно очень осторожно, чтобы желчный пузырь не был задет, поскольку если на мясо прольется желчь, то его уже ничем не спасти, вам останется его только выкинуть.

Разделываем осетра

После того как внутренности с икрой будут успешно вынуты, следует отрубить голову рыбе вместе с грудными плавниками, которую необязательно отправлять в мусорное ведро, поскольку из нее может получиться прекрасный холодец. Ее нужно только обдать кипятком, срезать уплотнения, или жучки, удалить жабры, разрубить голову на несколько кусков и сварить.

Следующим этапом разделки осетра будет удаление визиги. Визга – это хребтовая жила, проходящая вдоль всего тела рыбы, она считается ядовитой и ее нельзя употреблять в пищу без проведения специализированной обработки. Для этого нужно взять осетра за хвост, сделать по коже у самого основания рыбы круговой надрез, после чего поднять его и визига легко выскользнет сама по себе.

Теперь удаляем бляшки, которые идут вдоль всего тела, для этого тушку необходимо обдать кипятком. Если у вас большая рыба, то для этой процедуры вам придется порезать ее поперечными кусками. Но когда у вас нет времени возиться с этим, можно просто срезать их вместе с полоской кожи. Вот и все осетр разделан.

Разделанную рыбу можно оставить целым или нарезать порционно, все зависит блюдо, которое вы хотите приготовить из этой царской рыбы. Теперь вы знаете, как чистить осетра, и как правильно его следует разделать, и у вас получиться вкуснейшее блюдо из этой рыбы.

Осетр относится к классу лучеперых, подкласс хрящевые ганоиды. Осетр довольно крупная рыба, длина туловища может достигать до 6 метров. Максимальный вес достигает 816 килограммов. Однако, среднестатистическая осетровая рыба, которая идет в промысел, достигает веса от 12 до 16 килограммов.


Скелет состоит из хрящей, позвоночник отсутствует. Сохраняет хорду в течение всей своей жизни. Строение тела весьма интересное, имеет следующие формы:

  • Тело веретеновидной формы, вытянуто, лишено чешуи. На теле имеются пять рядов пластинчатых щитков ромбовидной формы. Вдоль хребта один такой ряд содержит от 10 до 20 щитков.
  • Голова осетра маленького размера, морда вытянута конусовидной формы. На конце морды располагаются четыре усика без бахромы. Рот выдвинут, губы мясистые, зубы отсутствуют. У мальков вырастают маленькие зубы, но потом выпадают.
  • На теле осетра расположены хаотично разбросанные костные пластины в виде звездочек. Грудной плавник очень жесткий, передний луч напоминает колючку. Спинной плавник имеет от 27 до 51 луча, которые идут в сторону хвостового плавника.
  • Хорошо развит плавательный пузырь.
  • Цвет осетра в основном серый. Однако, спина может быть светловатых оттенков либо серовато-черного цвета. Имеет коричневые бока и белое брюшко.

Является одним из самых долгоживущих рыб на земле
. В среднем проживает от 40 до 60 лет. Некоторые представители вида осетров прожили более 100 лет.

Разновидности рыбы осетра

Род осетровых включает в свой состав 17 видов рыб
. Большинство из них на грани вымирания и находятся в Красной книге.

Основная масса представителей рыбы этого вида, начинает свой нерест в достаточно позднем возрасте. Самцы готовы к размножению в возрасте от 5 до 18 лет, самки с 8 до 21 года. На время созревания рыбы влияет ареал обитания – чем севернее проживает рыба, тем позже она приступит к воспроизведению потомства. Размножение у этих рыб происходит не каждый год, нерест самок происходит раз в 3-5 лет. Нерестовая миграция проходных рыб значительно растягивается по времени и длится с начала весны до начала ноября. Пик при этом приходиться на средину лета.

Для нереста предпочитают реки с сильным течением, с каменистым дном и редко песчаным. Кладка икры в стоячей воде не наблюдается. Происходит нерест на глубине от 4 до 25 метров, при температуре воды от 15 до 20 градусов в зависимости от места обитания. Высокие температуры негативно сказываются на развитии эмбрионов. При этом, если температура поднимается выше 22 градусов, игра погибает.

Самки откладывают игру в расщелины на дне или между крупными камнями. Это очень плодовитая рыба: крупная особь откладывает более миллиона икринок, которая составляет до 25% массы ее тела. У осетров клейкая икра, хорошо держится на поверхности куда была отражена. Развитие эмбриона длится примерно 2-4 дня. Инкубационный период при этом составляет 10 дней. Личинка проклевывается и весит она при этом всего 10 граммов. Новорожденные рыбки слабо видят и очень плохо плавают, первое время они прячутся в укрытиях.

Желточный мешок рассасывается в течение 10-14 дней. Мальки за это время вырастают до 1.5-2 сантиметров и приступают к питанию. Обычно мальки предпочитают в пищу планктонных рачков. Когда подрастают, переходят на ракообразных и мизид. Первое время маленькие рыбки живут в пресной воде, прибывание в соленной для них смертельно опасно
.

Польза и вред осетрины

Калорийность мяса осетры составляет 160 калорий на 100 граммов продукта. Содержит легкоусвояемые белки, из-за чего продукт очень быстро переваривается. Часто мясо осетра используется в различного рода диетах, так как мясо содержит большое количество редких полезных кислот
. Мясо включает в себя витамины группы “В”, “С”, “А” и “РР”. Деликатесное мясо осетра содержит полезные макроэлементы калия, фосфора, кальция, магния, а также натрий, железо, хром, никель, йод и фтор.

Икра осетра насыщена белком и липидами. Калорийность икры больше чем мяса и составляет 200 калорий на 100 граммов. Поэтому продукт рекомендуется к употреблению людям после перенесенных тяжелых болезней.

Регулярное употребление в пищу мяса осетра благотворно сказывается на сердечно-сосудистую систему человека
. Снижает уровень холестерина и риск инфаркта миокарда. Продукт влияет на рост и укрепление костной ткани, а также улучшает состояние кожи.

Несмотря на очевидную пользу продуктов осетра, они могут приносить и вред. Икра и сама осетрина может быть заражена возбудителем ботулизма, поэтому покупать продукты необходимо только у проверенных продавцов. При покупке следует обратить внимание на внешний вид и запах.

Следует с осторожностью употреблять людям болеющим сахарным диабетом
, а также людям страдающим ожирением.

ОЧИСТКА ОСЕТРОВ

ОЧИСТКА ОСЕТРОВ

 

Осетр
Очистка / Филетирование

 

   Вероятно, существует столько же способов чистки рыбы, сколько существует
рыбаки. Однако, поскольку эти рыбы не имеют костного скелета и имеют
острые костные щитки по бокам и на верхней части спины, у них есть несколько
дополнительные проблемы. Для новичка процесс чистки этих рыбок может быть
пугающий.

   Один
из старых методов было связать его за хвост, разрезать кожу на животе
а также
плоскогубцами сдергиваем кожу, как некоторые делают с сома.

Показанная ниже рыба представляет собой белого осетра длиной 43 1/2 дюйма, выловленного из реки Колумбия.
последний день апреля 2007 года.

    Ниже показано, как коммерческие процессоры справляются с ситуацией.
Разделывать рыбу на филе умеет большинство рыбаков, это всего лишь 3 дополнительные подготовительные операции.
процедуры, позволяющие разделывать осетра так же, как и лосося.Большинство
важно иметь острый нож, который немного крепче, чем дорогой
филейные ножи. Здесь показан дешевый Дэниелсон, у которого есть комбинированная ложка для крови.
прикрепил.

 

   Используя этот метод, вы не потрошите рыбу.

   
острые щупальца крепятся только к коже, поэтому срезаются легко, но кожа
жесткий, так что вам придется использовать немного силы. Обычно лучше всего начинать с
хвост, а затем разрез вперед. Причина, по которой они сняты со спины, заключается в том, что вы можете
филе вниз ближе к средней линии спины, получая больше мяса.Причина для
снятие боковых – это потом, когда тушку на бок плюхнешь
чтобы отделить мясо от кожи, что вы можете получить более тесный контакт с
стол и оставить более аккуратный кусок мяса с минимальными потерями по сравнению с тем, когда
когда туша лежит на столе, а нож перепрыгивает через решетку, как
ты снимаешь шкурку.

Вот боковые заслонки
снято, показывая передние 4, все еще прикрепленные к коже, со снятым
лежащие там.

Вот те, что сзади
также удалены, и они показаны все еще прикрепленными друг к другу на
стол.



Следующий
Вы можете начать резать кожу за костной жаберной крышкой, пока не дойдете до
центральная линия. Теперь вырежьте среднюю линию спины и, как правило, начиная с
голова лучше всего.Теперь вам нужно скруглить филе до тех пор, пока вы не наткнетесь на реберные кости.
а потом вниз к животу. Возможно, вам придется сознательно попытаться отрезать достаточно далеко
вниз, чтобы получить приблизительный центр рыбы, или вы можете оставить немного
брюшное мясо на туше. Когда вы доберетесь до хвостовой части, не режьте мясо
или снимите кожу с хвоста, но оставьте его прикрепленным к туше.

    Сейчас
положите на чистящий стол кожей вниз, затем удерживайте филейным ножом
на тело у хвоста, начиная с хвоста, разрезайте, пока не коснетесь
кожа.Теперь держите нож так, чтобы лезвие было слегка направлено вниз.
стол, толкните ножом и потяните свободной рукой. Пошевелить ножом
слегка надавливая и вытягивая тушку, пока мясо не отделится
из кожи. Повторите для другой стороны. Немного потренировавшись, вы сможете
это за относительно короткий период времени и есть только мясо, готовое к
много способов приготовить его для приятной еды.

Здесь одна сторона обрезана полностью
путь к животу

Это стандарт
скругление, показано с еще не обрезанным последним 1 дюймом

Ниже приведены результаты этой попытки.Требуется небольшая обрезка
этого красного жирного мяса еще.

Здесь готовы 2 филе
процесс для морозильной камеры или готовьте и наслаждайтесь.

 

 

Вся информация
появляется на этой странице, Copyright 2007 – 2020 LeeRoy Wisner . Все права
Зарезервировано

Назад к главному
Страница Ramblings

 


Создано 01. 05.07, последнее обновление 17.11.2020

Связаться с автором

 

Как правильно почистить осетра и разделать тушку в домашних условиях

Рыба – ценный и уникальный продукт, из которого готовят блюда различных кухонь мира.Среди представителей водной среды заслуженно отмечен обладатель полезного, с отличными вкусовыми качествами мяса – осетр. Блюда из осетра станут изюминкой любого стола, приятно удивят домочадцев и гостей. В большинстве случаев ее не чистят, и отделить эту царь-рыбу не составляет труда.

CONTENT

  • 1 Особенности и стоимость осетрового
  • 2 Как очистить осетку
  • 3 целая птица без потрочек
  • 4 Когда вырезать осетровые на слои
  • 5 обуви замороженные туши
  • 6 Особенности приготовления рыбы для фарша

особенности и значение осетра

Осетр – одна из древнейших рыб в мире, жила в водной среде еще во времена динозавров. Осетр считается царь-рыбой, его вкусное и нежное мясо является кладезем жирных и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозговую и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза.

вкусная и полезная рыба

У осетра твердая, на ощупь как наждачная бумага кожа, покрытая щитками из костной ткани – в народе называемыми “жуками”. У осетра отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости.Хрящи являются заменой позвонков. Особенностью осетра является наличие хорды, которую часто называют визирем. Представляет собой белую жилку, проходящую по всей длине хрящевого отдела позвоночника осетра. При разделке рыбы визирь необходимо удалять, так как в течение 3-4 часов после гибели осетра в нем накапливаются яды.

При чистке и разделке осетра необходимо соблюдать определенные правила.

Как почистить осетрину

Мороженое из осетрины перед чисткой оставляют оттаивать на воздухе при комнатной температуре, а если рыба, которую нужно почистить живая, положить ее на час в морозилку – тем самым “усыпить” Это.

  1. Выложите рыбу подходящего размера и обдайте кипятком – удалите слизь, покрывающую кожу, а также ускорите и облегчите процесс очистки.

    Полив кипятком

  2. С помощью острого ножа срежьте «жучки» на спинке рыбы.

    Срезаем верхние “жучки”

  3. Чистим “жучки”, расположенные по бокам рыбы как чешуйчатый покров у обычной рыбы – от хвоста к голове.

    Удалите боковые «жучки»

Потрошите тушку

  1. Положите тушку спиной на разделочную доску и ножом сделайте продольный надрез на брюхе от головы до хвоста.
  2. Удаление внутренностей. Если есть икра, кладем ее отдельно для дальнейшей засолки – черная икра признана деликатесом во всем мире. Старайтесь не повредить желчный пузырь – если его содержимое попадет на мясо, оно будет горчить. При разрыве мочевого пузыря поместить желчь, посыпав солью и соскоблив ножом.

    Удаление внутренностей

  3. Удаляем сгустки крови из хрящей позвоночных, тщательно промывая внутренности тушки водой.
  4. Делаем две насечки у головы и хвоста рыбы внутри тушки на позвоночных хрящах.
  5. Аккуратно потяните козырек – он белый и хорошо виден. Старайтесь не повредить его, ибо ядовито именно внутреннее содержимое прицела. В случае разрыва тщательно промойте мясо водой.

    Снять козырек

Тиски можно снять другим способом, не повредив тушку:

  • отрезать хвост – внутри хорошо виден хрящевой хребет;
  • предлагаем нож или большую иглу визирю;

    Поддерживаем прицел

  • Плавно потянув за козырек – для удобства процедуры можно воспользоваться пассатижами.

    Снятие козырька

Когда резать осетрину на полоски

  1. Плавники срезаются острым ножом или кулинарными ножницами. Движения ножом должны быть на себя, чтобы не нанести порезов.
  2. Если осетрина варится целиком, удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.
  3. При необходимости наполняем тушку – кладем на разделочную доску спиной вверх и от головы разрезаем в продольном направлении пополам, называемых звеньями. Линия разреза при формировании должна проходить строго посередине жирового слоя позвоночных хрящей, при несоблюдении этого правила форма звеньев будет неправильной и появятся ненужные отходы. Каждое звено разрезается на нужное количество порционных кусков.

Многие удачливые рыбаки и хозяйки снимают видео, наглядно показывая, что почистить осетра в домашних условиях под силу кадому. Вот один из них.

Как почистить осетра – видео

В некоторых случаях осетрину чистят и размораживают, например, для приготовления строганины, и для кого такой способ чистки рыбы просто наиболее удобен.

Очистка замороженной тушки

  1. Отрезать голову, если в дальнейшем она будет использоваться для приготовления пищи, удалить жабры.

    Отрубить голову

  2. Тушку держим за хвост и упираем местом среза в разделочную поверхность.

    Тушку с срезом вдавливаем в разделочную поверхность

  3. Срезаем верхние шипы, захватывая небольшую полоску кожи.

    Срезаем верхние шипы

  4. Шкуру на хвосте срезаем и сдираем сверху вниз по всей тушке.

    Очищенная птица

  5. Делаем продольный надрез на брюхе тушки.

    Вспрыскиваем брюшко

  6. Вынимаем внутренности и промываем тушку.
  7. Снимите козырек одним из описанных выше способов.

Видео: как чистить замороженную осетровую рыбу

Осетрину для приготовления блюд можно использовать со шкуркой или без нее. Если рыбу запекают целиком, то эстетика кожи и головы не снимается.Если вы решили фаршировать осетра, нужно правильно подготовить ингредиенты.

Особенности подготовки рыбы к фаршу

Важно сохранить целостность кожи, в том числе и спинной части, поэтому «жучки» не разрезаются.

  1. Тушку кладем в кипящую воду на 3-4 минуты – кожа начнет светлеть и как бы сморщиваться.
  2. Немного надавите на каждый “жучок” и поверните его вокруг оси – они легко снимаются.
  3. Разрежьте кожу вдоль головы и по направлению к хвосту плавно снимите с нее «чулок».

    Снять шкуру

И напоследок несколько советов:

  • При выборе осетра обращайте внимание на внешний покров – наличие ран и синяков свидетельствует об опасности такой рыбы, так как поврежденные участки могут быть инфекционные очаги.
  • При чистке осетра используйте рабочие перчатки, чтобы обезоружить руки от острых шипов.
  • Для удаления слизи с поверхности рыбы можно использовать соль – натереть солью кожу и промыть тушку водой.

Соблюдая правила чистки и разделки, осетр легко и быстро справится с этой задачей. Пусть вкусные блюда, приготовленные из этой царской рыбы, радуют вас и ваших близких.

Clean STUR

0

7

1

4

5

Я говорю, пока вы еще ловите рыбу, отрежьте жабры и выпустите кровь из своей рыбы. Это важно как для осетра, так и для лосося.

   На первом этапе поместите осетра на брюхо.

Разрез вдоль спины сразу под ромбами на всем пути назад к спинному плавнику, как показано на рисунках выше… грудной плавник, как на верхнем рисунке. Затем разрежьте вдоль туловища чуть выше ромбов сбоку на животе, вверх над грудными мышцами спины, как показано на нижнем рисунке…

   На шаге № 3, начиная спереди, сокращайте вдоль позвоночника понемногу

за один раз, пока не дойдете до полости кишечника. Следуйте за позвоночником, возвращаясь к хвосту. Дальше как на нижнем фото. Положите рыбу на бок и разделите филе до хвоста, как если бы вы делали стриптизершу, но остановитесь, не отрезайте филе полностью… # 4 Положите филе обратно и поместите разделочную доску под филе.Это сложная часть, потому что, если вы надрежете слишком высоко, вы потеряете много мяса, а если вы надрежете слишком низко, вы порежете кожу. Надеюсь, вы уже снимали шкуру с рыбы таким способом. Удерживая одной рукой рыбу прямо над хвостом и, положив нож на плоскость, начните двигать ножом вперед и назад, продвигаясь по филе прямо под кожей. Время от времени останавливайтесь, чтобы убедиться, что вы режете правильно. Не расстраивайтесь, если промахнетесь и оставите немного кожи или мяса. Обычно я оставляю немного шкуры, с осетра сложно содрать шкуру.Как и все, вы станете лучше с практикой… 

   В основном шаг № 5 просто повторяет то, что вы сделали с другой стороны рыбы.

После того, как вы сняли и очистили оба филе, я люблю выкладывать их и нарезать кусочками размером с еду и запечатывать их в вакууме. Под кожей много жировой ткани и темного мяса, которое нужно срезать, но оно может подождать, пока вы будете готовы его приготовить…

Чиновники озера Рузвельт дают плохие советы по очистке осетровых на водохранилище

ОБНОВЛЕНО 15:00 с дополнительным разъяснением.

РЫБАЛКА – Во вторник официальные лица Службы национальных парков опубликовали информацию об очистке осетровых рыб на озере Рузвельт, что может привести к попаданию рыболовов в горячую воду.

Полиция Департамента рыболовства и дикой природы штата Вашингтон заявляет, что останки осетровых рыб озера Рузвельт нельзя сбрасывать в глубокую воду после очистки в озере, потому что осетра необходимо вывозить из водохранилища целиком, чтобы можно было подтвердить измерения предельного количества слотов.

Разрешается содержать только осетра с длиной вилки от 38 до 63 дюймов. Рыба за пределами этого слота должна быть немедленно выпущена, если поймана.

Должностные лица Национальной службы отдыха на озере Рузвельт разослали сообщение, в котором говорится, что станции для очистки рыбы в местах спуска лодок в парке не предназначены для обработки тяжелой хрящевой структуры осетровых. В пресс-релизе говорится, что представители Washington Fish and Wildlife рекомендовали очистить осетровых рыб в озере, а останки сбросить в глубокую воду.

Это не так, говорит Мадонна Люерс, пресс-секретарь WDFW. По ее словам, рыболовы должны вывезти их из озера в целости и сохранности, а затем почистить или забрать домой.

Билл Бейкер, биолог отдела рыболовства в Колвилле, сказал, что человек может почистить осетровых рыб на станции по очистке рыбы, а затем вынести останки обратно в озеро и сбросить на большую глубину.

Ниже приводится моя первоначальная неточная история, основанная на опубликованном во вторник пресс-релизе. Часть о чистке рыбы в озере неверна.

РЫБАЛКА. Рыболовы, ловящие белого осетра с большим успехом в недавно созданном промысле на озере Рузвельт, представляют собой крупных и выносливых тварей, и они создают проблемы на станциях очистки рыбы, говорят представители Службы национальных парков.

«Станции очистки рыбы в Национальной зоне отдыха на озере Рузвельт не предназначены для обработки скелетной массы и щитков белого осетра», — заявили официальные лица сегодня в пресс-релизе.

«Несмотря на то, что скелет осетровых состоит в основном из хрящей, костные пластины (щитки) вдоль их спины толще и тверже, чем у других видов рыб… Наши станции по очистке рыбы, расположенные в Спринг-Каньоне, Келлер-Ферри, Форт-Спокан, Поркьюпайн-Бей, Хантерс, Гиффорд-Ферри и Кеттл-Фолс, лучше подходят для более мягких костей других видов рыб, таких как форель, кокани, окунь и судак. ”

Успешных рыболовов осетровых просят очищать и утилизировать рыбные остатки в глубокой воде, прежде чем они покинут озеро или дома.

Если вы планируете захоронение рыбных останков на больших глубинах, представители Департамента охраны рыбных ресурсов и дикой природы штата Вашингтон рекомендуют сбрасывать части рыбы на глубину не менее 25 футов и вдали от развитых районов, таких как причалы для лодок и кемпинги.

Не выбрасывайте останки на мелководье или вдоль береговой линии, поскольку это создает антисанитарные и небезопасные условия для посетителей и диких животных, говорят представители NPS.

27 мая впервые за много лет открылся промысел белуги в Национальной зоне отдыха на озере Рузвельт. Показатели выживаемости молоди осетровых, выращенной в рыбоводных хозяйствах, начатых примерно в 2000 г., намного выше, чем ожидалось. В результате в озере Рузвельт имеется избыток этой рыбы, доступной для вылова.

Ограничение — один в день и два в сезон, при этом особые правила для размера и снаряжения указаны на сайте https://fortress.wa.gov/dfw/erules/efishrules/erule.jsp?id=1975.


Как почистить осетра | Еда 2022

Чтобы очистить осетра от острой чешуи, его необходимо заморозить и обдать кипятком. После этого свинина будет легко отделяться, а мясо не будет выглядеть полуготовым.

Как чистить осетра

Необходимо

  • – осетр,
  • – острый нож,
  • – холодильник,
  • – кипяток.

Инструкции

Шаг 1

Обо всем по порядку: чистка свежего осетра — процесс трудоемкий и травмоопасный. Кожа осетра жесткая и «склеена» намертво, а шипы при любом неосторожном движении могут нанести очень болезненные и долго не заживающие раны. Поэтому, если ваша задача почистить именно свежую осетрину, то проще всего это сделать, нарезав рыбу на поперечные куски толщиной около 3 см.После этого острым ножом мясо просто вырезается из куска, при этом нож проходит по внутренней поверхности толстой кожи.

Шаг 2

Если вам нужен целый очищенный осетр, то без заморозки не обойтись. Голову, хвост и плавники лучше отрезать заранее. После этого осетрину помещают в морозильную камеру на несколько часов, до глубокой заморозки. Достав осетра из морозилки, первым делом нужно срезать с его боков острые чушуйки.Когда осетр заморожен, это не сложнее, чем отрезать палочку. Срезать чешую нужно с головы до хвоста, упирая осетра хвостом во что-то твердое. Лучше всего это делать в волчке, так меньше шансов уколоться, да и скользкого осетра так держать легче, чем голыми руками. Перед мясом нужно срезать шипы — эти места послужат нам потом для снятия шкуры.

Шаг 3

После того, как шипы срезаны, замороженного осетра нужно обдать кипятком.Если мы делаем это со свежей рыбой, то получаем неприятный эффект в виде полусырого мяса под кожей. Заморозка нужна именно для того, чтобы сохранить мясо от воздействия температуры. Подождав пару минут после обсыпания, можно приступать к снятию шкурки – от хвоста к голове, используя надрезы по бокам в тех местах, где когда-то были шипы. Обожженная кожа снимается довольно легко.

От крючка до сковороды! |

При ловле полосатика или осетра возникает принципиальный вопрос.Вы оставите рыбу для стола или отпустите ее? Поскольку на оба вида рыб распространяются ограничения по размеру, иногда это решение будет приниматься за вас.

На момент написания этой статьи полосатики должны быть не менее 18 дюймов в длину, чтобы их можно было сохранить, а осетровые должны иметь длину от 40 до 60 дюймов, измеренную до развилки хвоста.

Выпустить осетра проще простого. Это чрезвычайно выносливые рыбы, которые очень редко заглатывают наживку. В таком случае, чтобы выпустить осетра, достаточно выдернуть крючок плоскогубцами, поднести рыбу к лодке, оживить ее и отпустить.

Поскольку удерживать можно только осетровых размером от 40 до 60 дюймов, есть большая вероятность, что вам придется отпустить слишком крупную или слишком крупную рыбу, когда вы поймаете горячую поклевку осетра. В общем, рыбу из воды лучше не вынимать. Вместо этого подведите рыбу к борту лодки и просто выкрутите крючок без зазубрин.

Выпускать полосатиков может быть рискованно, так как они часто заглатывают наживку и зацепляются в горле или глубже. Для ловли окуня, зацепившегося глубоко, самым простым и безопасным методом является перерезание поводка как можно ближе к крючку и освобождение рыбы с зацепившимся крючком.Со временем тело стриптизерши либо выбросит, либо растворит крючок.

А теперь давайте рассмотрим размер рыбы, которую вы держите. Когда дело доходит до осетра, размер не имеет значения, кроме того, чтобы убедиться, что рыба попадает в разрешенный слот.

Стриптизеры — это отдельная история. Крупные полосатые, скажем, рыбы весом более 15 фунтов, хотя и пригодные для еды, не так хороши, как более мелкие рыбы. По этой причине я отпускаю почти всех пойманных окуней весом более 15 фунтов.

Мясо мелких полосатиков размером от 18 до 22 дюймов имеет прекрасный вкус, но на этих окунях не так много мяса.В результате я также отпускаю большинство мелких киперов, которых ловлю. Я предпочитаю держать стриптизерш весом от 6 до 10 фунтов. Рыба такого размера обеспечивает много мягкого вкуса мяса высшего качества.

В общем, выпустить полосатиков и осетра целыми и невредимыми — дело довольно простое. Очистка стрипсов и осетра, которых вы решите принести домой для еды, также является довольно простым процессом.

Путь к качественной рыбе начинается в воде с обескровливания рыбы.Обескровлив полосатиков и осетра, которых вы держите, вы гарантируете, что кровь не оседает на мясе, что делает филе темного цвета с сильным вкусом. Чтобы обескровить полосатиков и осетра, просто разрежьте рыбе жабры ножом или ножницами.

Итак, вы оставили пару полосатиков или осетра для еды, обескровили их и теперь снова на суше. Пора чистить улов. Стриперы легче всего чистить, поэтому давайте начнем с них.

Большинство людей любят разделывать филе.Для филетирования вам понадобится большой остро заточенный филейный нож и довольно большая плоская поверхность для работы. Когда стриппер лежит на боку, возьмите рыбу за голову одной рукой.

Другой рукой поместите лезвие ножа под грудной плавник и сделайте надрез вниз под крутым углом к ​​голове поперек тела рыбы, пока лезвие не упрется в позвоночник полосатика. В этот момент поверните лезвие и начните резать по направлению к хвосту, продолжая скользить лезвием вдоль позвоночника.

Когда вы дойдете до хвоста, оставьте филе прикрепленным. Далее берем филе, переворачиваем и выкладываем мясной стороной вверх. Крепко удерживая одной рукой тело стриптизерши, введите нож в филе рядом с хвостом под прямым углом, пока лезвие не окажется прямо напротив кожи. Нарезая филе вперед-назад, удерживая лезвие почти плоским, продвигайтесь вниз по всей длине филе, пока мясо полностью не отделится от кожи. Затем переверните бас и повторите процесс.

Первая пара филетированных окуней станет настоящим приключением, но после этого вы разовьете чувство филетирования и сможете филировать окуней за две-три минуты.

После того, как филе отсоединены от окуня, остается выполнить еще один шаг, прежде чем вы закончите. Вы заметите красную полоску мяса, лежащую прямо посередине филе.

Красное мясо имеет сильный рыбный привкус, поэтому его следует удалить. Это легко сделать, сделав V-образный надрез по краям красного мяса, чтобы красное мясо можно было снять одной длинной полосой.

Когда вы ловите осетра или полосатого окуня размером с хранителя и решаете оставить рыбу для стола, первое, что вы хотите сделать, это обескровить рыбу. Есть несколько разных способов сделать это, но самый простой способ — просто перерезать жабры. Это приведет к тому, что рыба истечет кровью и быстро умрет.

Осетровых рыб чистить гораздо труднее, чем стрипперов, и для этого можно использовать несколько различных методов. Я до сих пор использую быстрый и простой метод, которому меня научил Барри Каневаро много лет назад.

Сначала положите осетра на разделочную доску животом вниз. С помощью острого ножа сделайте неглубокий надрез под ромбовидными выступами и плавниками на спине рыбы. Если вы сделаете это правильно, все ромбы и плавники должны отделиться одной длинной полосой. Затем проделайте то же самое с обеих сторон, если рыба уберет ромбы, которые выстилают ее бока.

После удаления всех костяков пришло время заняться филетированием. Когда рыба лежит вертикально животом на разделочной доске, начните с двух надрезов, по одному с каждой стороны рыбы, за грудными плавниками до глубины позвоночника.

Затем сделайте надрез по всей длине спины осетра, двигаясь от головы к хвосту над местом, где должен располагаться позвоночник. Прежде чем вы войдете очень глубоко, вы наткнетесь на хрящ, осторожно проведите ножом по краю хряща и продолжите движение вниз по телу рыбы.

Здесь капитан Джеймс Стоун разделывает стриптизера, у которого ранее днем ​​была обескровлена. Полосатый окунь производит выдающееся филе. Вы заметите, что даже если вы обескровите своих полосатиков, вдоль боковой линии будет немного красного мяса.Это мясо, как правило, имеет сильный вкус, поэтому большинство людей предпочитают срезать красное мясо остро заточенным ножом перед приготовлением.

В процессе работы вы заметите, что толстое филе мяса с прикрепленной кожей будет складываться по длине тела осетра. Постепенно толщина мяса уменьшается, и когда вы приближаетесь к желудку осетра, нож упирается в кожу. В этот момент прорежьте кожу.

У вас получится длинное толстое филе с кожей с одной стороны, полностью снятой с тела осетра.После повторения этого процесса с другой стороны рыбы пришло время снять кожу с филе.

Это делается так же, как вы отделяете мясо от кожи на полоске, за исключением того, что вы работаете с гораздо большим куском мяса. Мне нравится начинать с протыкания филе на узком конце. Я провожу указательным пальцем левой руки через все.

Затем, держа нож в правой руке, я делаю плоский надрез мяса до кожи и провожу ножом вдоль филе, пока мясо полностью не отделится от кожи.Наконец, удалите из филе все красное мясо, промойте его, нарежьте филе на кусочки размером с муку, и мистер Осетр готов для заморозки.

 

как почистить замороженную осетровую рыбу

Рыба – ценный и уникальный продукт, из которого готовят блюда различных кухонь мира. Среди представителей водной среды заслуженно отмечается обладатель полезного мяса с отменными вкусовыми качествами – осетр.Блюда из осетра станут изюминкой любого стола, приятно удивят домочадцев и гостей. В большинстве случаев ее не чистят, и разделать эту царь-рыбу не составит труда.


Особенности и ценность осетра

Осетр – одна из древнейших рыб на планете; он жил в водной среде еще во времена динозавров. Осетр по праву считается царь-рыбой, его вкусное и нежное мясо является кладезем жирных и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозговую и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза.

вкусная и полезная рыба

У осетра жесткая кожа, похожая на наждачную бумагу, покрытая костными щитками, которые в народе называют «жуками». У осетра нет позвонков, а значит, и костей. Хрящ является заменой позвонков. Особенностью осетра является наличие хорды, которую чаще называют визигой. Это белая жилка, проходящая по всей длине хрящевого отдела позвоночника осетра. При разделке рыбы визигу необходимо удалять, так как в течение 3-4 часов после гибели осетра она вбирает в себя яды.

При чистке и разделке осетра необходимо соблюдать отдельные правила.

Как почистить осетра

Перед чисткой пломбир оставляют оттаивать на воздухе при комнатной температуре, а если рыба, которую необходимо почистить, живая, помещают ее в морозильную камеру на час – тем самым» усыпить” его.

Потрошение туши

Визигу можно снять другим способом без повреждения тушки:

Когда разделывать осетра на слои

  1. Плавники срезаем острым ножом или ножницами. Отодвиньте нож от себя, чтобы не порезаться.
  2. Если будем варить осетра целиком, удаляем жабры. В противном случае отрубить голову.
  3. При необходимости тушку обмазываем – кладем на разделочную доску спиной вверх и разрезаем вдоль от головы на половинки, называемые звеньями. Линия разреза при пластикации должна проходить строго посередине жировой прослойки позвоночного хряща, при несоблюдении этого правила форма звеньев будет неправильной и появятся ненужные отходы.Каждое звено разрезаем на необходимое количество порционных кусочков.

Многие успешные рыбаки и домохозяйки снимают видео, наглядно показывая, что кадом может почистить осетра в домашних условиях. Вот один из них.

Как почистить осетра – видео

В некоторых случаях осетрину чистят и разделывают без глазури, например, для приготовления нарезки, но для кого-то такой способ чистки рыбы просто самый удобный.

Очистка замороженной тушки

  1. Голову отрезаем, если в дальнейшем она будет использоваться для приготовления пищи, удаляем жабры.

    Отрубаем голову

  2. Тушку держим за хвост и упираем острием отреза в разделочную поверхность.

    Вдавливаем тушку с разрезом в разделочную поверхность

  3. Срезаем верхние шипы, захватив небольшую полоску кожи.

    Срезаем верхние шипы

  4. Срезаем кожу у хвоста и полосками снимаем сверху вниз вокруг всей тушки.

    Очищенная тушка

  5. Делаем продольный разрез на брюхе тушки.

    Вспарывание брюха

  6. Вынимаем внутренности и промываем тушку.
  7. Удаляем визигу одним из описанных выше способов.

Видео: как почистить замороженную осетровую рыбу

Осетрину для приготовления блюд можно использовать со шкуркой или без нее. Если рыбу запекают целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не снимают. Если вы решили фаршировать осетра, нужно правильно подготовить ингредиенты.

Особенности подготовки рыбы к фаршу

И напоследок несколько советов:

  • При выборе осетра обращайте внимание на внешний покров – наличие ран и синяков свидетельствует об опасности такой рыбы, так как поврежденные места могут быть инфекционными очагами.
  • При чистке осетра используйте рабочие перчатки, чтобы не поранить руки об острые шипы.
  • Для удаления слизи с поверхности рыбы можно использовать соль – натереть солью кожу и промыть тушку водой.

Соблюдая правила чистки и разделки осетра, вы легко и быстро справитесь с этой задачей. Пусть изысканные блюда из этой царской рыбы радуют вас и ваших близких.

Редкие королевские обеды обходились без этого мелкого вида осетровых.Стерлядь раскрывала свои питательные свойства в жареном, тушеном виде. Даже сегодня из него делают строганины, коптят, используют внутренности, тот же аккорд и икру, для изысканных рыбных котлет и начинок в пирогах. Даже герой Луи де Фюнеса в одном из фильмов спел песню, в которой упоминается «кусок стерляди». Но как правильно потрошить рыбу, чтобы не повредить самое ценное мясо, но и не навредить здоровью?

Способы разделки напрямую зависят от того, какое блюдо нужно приготовить, сохранить целостность кожицы рыбы или порционно нарезать филе. Осетра покупают в магазинах целиком. Ловить стерлядь можно, но помните, что она занесена в Красную книгу России. Они получают лицензию на ловлю.
Его изображение на гербах Ейска, Белозерска, Саратова также говорит о любви и уважении к этому осетру.

Пищевая ценность стерляди

Рыбка с длинным носом, которую в простонародье называли «рылом», остается самым маленьким представителем осетровых. Чаще в хозяйствах выращивают до 50 см в длину, до 2 кг в весе.Но в реках можно встретить стерлядь и крупных размеров – до 16 кг и 2 метров. Особую ценность стерляди представляет ее мясо:
1. Содержит полиненасыщенные жирные кислоты, отвечающие за эластичность и прочность сосудов. Омега-3 и омега-6 активно борются с отложением вредного холестерина.
2. Стерлядь содержит цинк, необходимый для нормального функционирования половой системы и кроветворения; фосфор, участвующий в усвоении кальция; хром, препятствующий ожирению и развитию сахарного диабета.
3. Пищевая ценность мяса стерляди составляет 17,5 г белка на 100 г рыбы, около 2 г жира. Калорийность стерляди 88 ккал. Рыбный белок усваивается быстрее, чем животный. Его использование в некоторые дни голодания остается преимуществом.

Но и у этого продукта есть противопоказания. Так, стерлядь нельзя включать в рацион людям с аллергией на рыбу и заболеваниями желчного пузыря и поджелудочной железы в период обострения.

Что нужно для правильной чистки и стрижки в домашних условиях

Стерлядь свежую готовят к переработке несколькими способами.Нарезка филе после предварительной заморозки остается распространенным явлением. Также часто используется обработка кипятком или крупной солью, но более популярна работа со свежей рыбой.

Многое зависит и от дальнейшего способа приготовления. Кстати, времени на это уйдет немного:
Стерлядь варится минут 15-20, воды для ухи берут в полтора раза больше, чем рыбы закладывают.
Жарка рыбных стейков займет от 3 до 5 минут с каждой стороны.
На запекание целой стерляди в духовке уходит около 25 – 30 минут, а если рыба больше 3 кг, то до 50 минут.

Свежая рыба: как чистить и разделывать?

Для сохранения вкуса и витаминов стерлядь лучше не замораживать, а использовать в свежем виде. Достаточно оставить рыбу на воздухе – так она «заснет», и вопросов по ее умерщвлению не возникнет.
Кожа осетровых не покрыта чешуей; вместо этого на теле стерляди имеется защитная слизь и ороговевшие образования, напоминающие шипы. Вам придется удалить их, хорды, внутренности и жабры.

Чистка рыбы проходит так:
1. Смыть слизь бумажным полотенцем, иногда советуют посыпать кожу крупной солью и оставить на четверть часа. Затем рыбу промывают под проточной водой комнатной температуры.
2. Острым ножом по направлению от себя срезать ороговевшие образования на спинке стерляди.
3. Ножом для рыбьей чешуи удалите боковые шипы. Также для этой цели используются ножи с тупыми лезвиями. Можно подержать осетра пару минут в горячей воде температурой 70 градусов.Тогда образования будут отделяться даже пальцами, без помощи кухонных инструментов.
4. Затем выпотрошите рыбу. Делается разрез брюшины и извлекаются внутренности. Для этого наденьте толстые резиновые перчатки. Не забудьте также снять внутреннюю пленку. После – промойте тушку холодной водой.
5. Снимите визигу. Для этого на спине делаются два разреза – в области перехода туловища в голову и возле хвоста. Аккорд аккуратно вынимается рукой; можно использовать большую иглу или крючок.Если рыба крупная, разрез делается посередине спинки. Затем визига снимается в два этапа.
Важно! Если вы планируете готовить рыбу порционно, то хорду можно снять с каждого куска отдельно.
Удаление глаз и внутренностей с головы, включая жабры, остается обязательным этапом.

Стерлядь замороженная: как правильно почистить?

Если сначала заморозить осетровых, процесс очистки станет быстрее и проще. Если рыбу предполагается готовить порционно, а внешний вид кожи не важен, воспользуйтесь «бабушкиными методами»:
Замороженную стерлядь опускают в горячую воду при кипячении на 2-3 минуты – и шкурка снимают чулком вместе с шипами, только не забудьте сделать надрезы на брюхе или возле головы и хвоста.
В размороженной туше удалена хорда, она токсична. Если вы его повредите, и содержимое попадет на филе, от рыбы придется отказаться.
Если осетровые рыбы предварительно очищены для приготовления порционными блюдами, то можно сразу разделать очищенную тушку – нарезать на куски, которые обработать основными приправами и лимонным соком, и заморозить.
Итак, доставая готовые стейки из морозилки, они отправляют их на гриль или в духовку.

Подготовка к приготовлению

Для очистки могут потребоваться такие инструменты, как острые и тупые ножи, холодная и/или горячая вода, резиновые перчатки и большая доска.
Разделка мяса зависит от кулинарной цели. Для ухи понадобится не только нарезанная на куски по 5 см тушка, вкуса также добавят плавники, голова, хвост осетра.
Для приготовления стейков, рыбы на пару или а-ля гриль кожу снимают в процессе разделки, опуская стерлядь в горячую воду. Затем острым ножом разрезают его на тонкие кусочки – по 2-3 см.
Рыба для запекания целиком готовится по-другому. Для этого его опускают в кипящую воду и вручную удаляют шипы на спинке.Затем делают надрез вдоль брюшка и осторожно удаляют внутренности и хорду, а также осторожно снимают кожу. Филе стерляди мелко нарезают ножом и начинают этот «чулок».

Разделка тушек стерляди не займет много времени, а учет тонкостей процесса поможет приготовить изысканные блюда. Простые советы пригодятся каждому – и начинающему повару, и повару со стажем.
Чтобы кусочки разделанной стерляди выглядели эстетично, их кладут в дуршлаг и заливают горячей водой.
Отдельная тема – удаление шипов с тела осетра. Их можно срезать острым ножом от себя. Лучше выполнять эту процедуру, когда рыба была предварительно заморожена. Или можно опустить стерлядь в кипяток и повернуть каждый шип на спине по часовой стрелке и вынуть. Легко удаляется после термической обработки.
Интересный факт! Боковые шипы можно почистить кухонной теркой для овощей. Если его нет, его также счищают ножом.
Если собираются варить строганину, то выпотрошенную, обезглавленную тушку без кожи замораживают. Потом достают из морозилки и кладут головой на доску. Вдоль рыбы оставляют отрезанный тонкий кусок, тушку снова убирают на холод.
Свежая голова осетра быстро портится, поэтому после разделки ее сначала кладут в бульон или замораживают.

Полезны также хрящи осетровых пород, но при наличии на них большого количества жира его отделяют. Хрящи усиливают вкус холодца и ухи, а жир подходит для размягчения и сочности рыбных котлет или фарша для начинки.

Осетр навсегда станет украшением праздничного стола. Блюда из него поражают вкусом и ароматом, а белок рыбы благотворно влияет на костную и мышечную системы человека.
Известно, что стерлядь остается прекрасной закуской, вторым и первым блюдом. Но как только вы приобретете опыт разделки тушки, то сможете побаловать близкое окружение фаршированным осетром.
Важно помнить, что внутрь кладут термически обработанные овощи или крупы, а первые 20 минут рыба запекается в фольге, чтобы каждый ингредиент пропитался соками, затем запекается без нее до красивой корочки. Такое блюдо невозможно испортить, а удивить легко!

Как правильно почистить осетра и разделать тушку в домашних условиях.

Рыба – ценный и уникальный продукт, из которого готовят блюда различных кухонь мира. Среди представителей водной среды заслуженно отмечается обладатель полезного мяса с отменными вкусовыми качествами – осетр. Блюда из осетра станут изюминкой любого стола, приятно удивят домочадцев и гостей. В большинстве случаев ее не чистят, и разделать эту царь-рыбу не составит труда.

  • 1 Особенности и ценность осетровых рыб
  • 2 Как почистить осетра
  • 3 Потрошение туши
  • 4 Когда резать осетра на слои
  • 5 Очистка замороженных туш
  • 6 Особенности подготовки рыбы к фаршированию

Характеристики и ценность осетровых рыб

Осетр — одна из древнейших рыб на планете; он жил в водной среде еще во времена динозавров. Осетр по праву считается царь-рыбой, его вкусное и нежное мясо является кладезем жирных и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозговую и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза.

вкусная и полезная рыба

У осетра жесткая кожа, похожая на наждачную бумагу, покрытая костными щитками, которые в народе называют «жуками». У осетра нет позвонков, а значит, и костей. Хрящ является заменой позвонков. Особенностью осетра является наличие хорды, которую чаще называют визигой. Это белая жилка, проходящая по всей длине хрящевого отдела позвоночника осетра. При разделке рыбы визигу необходимо удалять, так как в течение 3-4 часов после гибели осетра она вбирает в себя яды.

При чистке и разделке осетра необходимо соблюдать отдельные правила.

Как почистить осетра

Мороженое осетрину перед чисткой оставляют оттаивать на воздухе при комнатной температуре, а если рыба, которую нужно почистить, живая, поместить ее в морозилку на час – тем самым “усыпить” ее.

Потрошение туш

Визигу можно снять другим способом без повреждения тушки:

Когда резать осетра на слои

  • Срезаем плавники при помощи острого ножа или кулинарных ножниц. Отодвиньте нож от себя, чтобы не порезаться.
  • Если будем варить осетра целиком, удаляем жабры. В противном случае отрубить голову.
  • При необходимости тушку штукатурим – кладем на разделочную доску спиной вверх и разрезаем вдоль от головы на половинки, называемые звеньями. Линия разреза при пластикации должна проходить строго посередине жировой прослойки позвоночного хряща, при несоблюдении этого правила форма звеньев будет неправильной и появятся ненужные отходы.Каждое звено разрезаем на необходимое количество порционных кусочков.

Многие успешные рыбаки и домохозяйки снимают видео, наглядно показывая, что кадом может почистить осетра в домашних условиях. Вот один из них.

Как почистить осетра – видео

В некоторых случаях осетрину чистят и разделывают без глазирования, например, для изготовления нарезки, но для кого-то такой способ чистки рыбы просто наиболее удобен.

Очистка замороженной туши

Видео: как почистить замороженную осетровую рыбу

Осетр для приготовления блюд можно использовать со шкуркой или без нее. Если рыбу запекают целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не снимают. Если вы решили фаршировать осетра, нужно правильно подготовить ингредиенты.

Особенности подготовки рыбы к фаршированию

И напоследок несколько советов:

  • При выборе осетра обратите внимание на внешний покров – наличие ран и синяков свидетельствует об опасности такой рыбы, так как поврежденные места могут быть инфекционными очагами.
  • При чистке осетра используйте рабочие перчатки, чтобы не поранить руки об острые шипы.
  • Для удаления слизи с поверхности рыбы можно использовать соль – натереть солью кожу и промыть тушку водой.

Соблюдая правила чистки и разделки осетра, вы легко и быстро справитесь с этой задачей. Пусть изысканные блюда из этой царской рыбы радуют вас и ваших близких.

Стерлядь относится к семейству осетровых. Его издавна почитают за полезные свойства и вкусовые качества, подобно тому, как осетрина считается национальным русским деликатесом. Строение этого вида рыбы отличается от обычного. Они лишены чешуи, а их туша не содержит костей, кроме позвоночных хрящей. Несмотря на, казалось бы, логичную, легкость чистки такой рыбы, процесс требует внимания и соблюдения некоторых тонкостей. Поэтому не все знают, как правильно чистить стерлядь.

Характеристики рыбы

Стерлядь – очень редкая рыба, занесенная в Красную книгу, в естественных условиях ловится крайне редко, и ловить эту рыбу разрешается только в определенное время по купленным лицензиям.Стерлядь, выращенная в искусственных условиях на рыбных фермах, попадает на прилавки магазинов.

Важной особенностью строения стерляди является отсутствие костей, но несмотря на это есть очень важный момент, который необходимо знать. Внутри единого хряща, расположенного на всем протяжении вдоль тела стерляди, проходит особая вена, называемая визигой. Внутреннее содержимое визиги очень опасно для человека, его необходимо удалить, не повредив. Если его содержимое попадет на мясо, то оно перестанет быть пригодным к употреблению. Вытягивать визигу из позвоночного хряща следует особенно аккуратно и аккуратно, чтобы случайно не порвать его.

Еще одно отличие осетровых от других видов рыб заключается в том, что у них вообще нет чешуи, их кожа покрыта слизью и имеет несколько ороговевших образований по бокам, поэтому чистить ее не составляет труда. Важно выпотрошить внутренности и обрезать плавники и твердые наросты.

Как чистить свежую рыбу

Как правило, стерлядь есть на прилавках в живом виде.Продается эта рыба в основном в крупных супермаркетах, где есть специально оборудованные аквариумы для продажи живой рыбы. Поэтому принесенная домой стерлядь будет еще жива. Некоторые советуют чистить стерлядь замороженной, так проще, но при заморозке стерлядь теряет часть своей пользы. Поэтому следует дождаться, когда рыба перестанет трепетать, и приступить к чистке.

    1. В первую очередь необходимо удалить слизь с поверхности кожи. Для этого можно просто вытереть его салфеткой. Или можно натереть рыбу солью и оставить на несколько минут, после чего просто смыть соль вместе со слизью.
  • Следующим шагом нужно срезать ороговевшие наросты сверху и по бокам, при этом верхние чешуйки нужно срезать очень аккуратно, о них можно пораниться. Боковые снять намного проще, они отделяются почти как чешуя обычной рыбы. Их можно поддеть ножом, а если слегка ошпарить тушку кипятком, то можно снять и руками.
  • Голова рыбы отделяется по мере необходимости. Важно помнить, что она очень быстро портится и к приготовлению нужно приступать сразу после того, как рыбу почистили или разделали и сразу же отправили в морозильную камеру. Если голова будет использоваться для приготовления пищи, обязательно нужно удалить жабры, остатки потрохов и глаз, иначе она придаст блюду горечь.
  • Шкура тоже снимается по обстоятельствам, если шкурка нужна целиком, например для фарша, то ее нужно аккуратно подцепить у головы и подтянуть к хвосту, если шкурка не дает в, можно ошпарить тушку кипятком и тогда процесс пойдет быстрее.
  • Внутренности рыбы следует удалять осторожно, стараясь не повредить желчный пузырь. Если его содержимое выльется на мясо, оно придаст ему неприятный привкус и испортит блюдо. Все внутренние пленки необходимо удалить, а рыбу снова промыть.
  • После того, как рыба выпотрошена и промыта, нужно снять визигу. Для этого делают два надреза, в той части, где туловище переходит в голову и где начинается хвост. Затем осторожно подцепите визигу и немного вытяните ее.

Совет! Если стерлядь крупная, то визигу лучше вытягивать поэтапно, сделав несколько надрезов по длине рыбы.

Очистка замороженной стерляди

Считается, что замороженную стерлядь чистить намного легче, чем свежую. На самом деле это так. Чешуйки гораздо легче отделить от кожи, но при необходимости есть риск повредить кожу. В целом весь процесс мало чем отличается от чистки свежей стерляди.Очистка внутренностей и удаление их в замороженном виде также проще. Но важно помнить. Что в этом случае для удаления визиги стерлядь должна быть полностью разморожена, чтобы жилка беспрепятственно вытягивалась и не ломалась.

После разморозки стерлядь повторно замораживать нельзя, иначе она потеряет форму и консистенцию. А также, чтобы кусочки филе не теряли форму при варке и не образовывали белковые сгустки, перед приготовлением кусочки необходимо ошпарить кипятком.

Осетр, стерлядь, белуга, севрюга и бестер относятся к семейству осетровых.

Это пресноводная рыба, мясо которой является деликатесом. В настоящее время промысел этих видов рыб (кроме стерляди и бестера) полностью запрещен. Их разводят искусственно в пресноводных водоемах. Они всегда продаются вживую, и если вы хотите побаловать себя изысканным блюдом, вам придется попробовать.

Эти виды рыб очень похожи и разделываются одинаково.Расскажу о стерляди в качестве примера. Для начала ее нужно усыпить для этого достаточно положить ее в морозилку на 1 час. Главное не забыть. Ну или на пару часов в холодильник.

В принципе можно не чистить рыбу, а приготовить ее со шкуркой, которая потом прекрасно отойдет, но можно и для своих близких попробовать. В общем, не надо чистить осетровых как речную рыбу, хотя кожа на ощупь как наждачная бумага. Достаточно срезать наросты на коже — их называют «жучки» — ряд на спине и боках.Спинных клопов срезаем ножом,

, а боковых счищаем, как чешую у обычной рыбы, от хвоста к голове. Далее необходимо выпотрошить стерлядь и достать жабры.

Ну и остался еще один маленький нюанс – получить визига (или визига). Что такое Визига? Это потому, что у осетровых нет позвонков, их заменяет хрящ. Если нет позвонков, то нет ни одной кости. Вместо центрального гребня также имеется хрящ, внутри которого проходят вены.Эти самые вены и есть визига. Его нужно вынуть, чтобы не сломать. При варке визига превращается в студенистую белую массу. В старину из него готовили начинку для пирогов. Зачем заморачиваться с визигом, если его можно есть и варить? И потом, если из свежей осетровой рыбы сразу не получить этого самого визига, то есть мясо опасное – оно становится ядовитым. А как использовали визигу для начинки, спросите вы? Его не только вынули, но и очистили от внутреннего содержимого (от “скрипа”).Потом его можно есть и говорить, что он даже полезен. Я не буду печь пироги, так что меньше слов, больше дела.

Делается это следующим образом: делаем два надреза – на хвосте рыбки и на голове. В глубину – до середины. Визига белая и будет видна.

Медленно тянем. Это все. Не забудьте хорошо промыть рыбу под холодной водой и можно приступать к ее приготовлению: запекать, варить из нее уху и т.д.

Лет 5 назад я делала уху. Все по «классике»: плотва аначала, карась.Потом пару маленьких карпов, около килограмма. После этого 2 стерляди примерно по килограмму (специально пошли в питомник и живьем привезли, взяв колотый лед). Вязига не удалял: сколько ни пытался понять, где это, так и не смог. Острый вкус был хорош, хотя и со странным оттенком. Зная, что если оно постоит, то холодным оно будет гораздо вкуснее, поэтому оставила его на ночь. И это было фатально: такого стрихнина я, наверное, никогда в жизни не пробовал.

Большое спасибо.Просто сделал все как написано. Товарищ, который привез мне этого осетра из тундры, сказал, что именно так и надо поступить.

22 мар 2016 в 10:02

Мы с мужем подрались насмерть! Пока не зашел в поисковик и не ткнулся носом! Он не знал, что такое осада, а рыбаки по-своему называют ее ”ниткой”! Вот он и искал эту тему.

25 мар 2016 в 02:45

Еще нам привезли свежего осетра и первым делом сказали убрать “шнур”, который идет от головы до хвоста.Сначала они не знали, как подойти к этой рыбе. Нож не врезался ни в одну. К счастью, брюхо было вспарано (видимо, кто-то уже убрал икру). Стали искать этот “шнур”, безрезультатно. А нет, открой интернет и почитай)) замучались с ней, в итоге вырезали хребет напрочь, и только потом, муж понял, что это за пуповина. Это действительно то место, где должен быть позвоночник. Толщина около 1 см, белая. Тянется, не сказать, что легко.Видимо, вам нужно взять себя в руки. А вот то, что с этой штукой нельзя готовить, говорят правду.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.