С чем подают рыбу жареную: Рыба с гарниром рецепт с фото пошагово и видео

Рыба с гарниром рецепт с фото пошагово и видео

  • Шаг 1:

    Приготовим ингредиенты для жареной рыбы с гарниром. Рыбу можно использовать для жарки любую, кому-то больше нравится речная, кому-то морская. Один из популярных сортов рыбы, подходящих именно для жарки, является минтай. В нем совсем немного костей и минимум запаха во время жарки, что упрощает и ускоряет сам процесс приготовления.

  • Шаг 2:

    Рыбу моем, чистим, если минтай с головой, удаляем голову. Нарезаем тушку на порционные кусочки, не удаляя костей.
    Кусочки минтая еще раз промываем, просушиваем бумажными полотенцами.

  • Шаг 3:

    В тарелочку насыпаем пшеничную муку или панировочные сухари и обваливаем в них рыбу со всех сторон. После жарки кусочки рыбы будут с хрустящей румяной корочкой. Чтобы кусочки рыбы получились в сочном и мягком кляре, можно взбить куриное яйцо и обмакнуть рыбу сначала в яйцо, а потом обвалять в муке.
    На сковороду наливаем растительное масло. Включаем огонь. Когда масло хорошо разогреется, выкладываем на него кусочки рыбы.

  • Шаг 4:

    Сразу солим и перчим рыбу на сковороде. Обжариваем кусочки минтая на сильном огне в течение 5 минут с одной стороны, до румяности, затем переворачиваем и обжариваем со второй стороны.
    Огонь убавляем до среднего. В сковороду наливаем совсем немного водички, чтобы рыба не горела. Сковороду накрываем крышкой и держим рыбу на огне еще около 20 минут. Затем крышку снимаем. Держим рыбу на огне в течение нескольких минут. Выключаем огонь.

  • Шаг 5:

    Пока жарится рыба параллельно можно приготовить гарнир. В качестве гарнира к жареной рыбе отлично подходят макароны, рис и картофельное пюре. Самый быстрым можно назвать макароны, буквально, 10 минут и гарнир к рыбе готов.
    В кастрюлю наливаем холодную чистую воду. Добавляем щепотку соли.
    Ставим кастрюлю на огонь. Когда вода закипит, опускаем в воду макароны любого сорта и вида по вкусу, например, спагетти, рожки, ракушки, спиральки и другие.

  • Шаг 6:

    Сразу перемешиваем, чтобы они не прилипли к дну кастрюли. Доводим до кипения, убавляем огонь и варим макароны на среднем огне около 7-10 минут в зависимости от сорта (твердых сортов пшеницы или нет) и времени, указанного производителем на упаковке. Воду сливаем, макароны откидываем на дуршлаг, промываем холодной водой и возвращаем их обратно в кастрюлю. Добавляем кусочек сливочного масла и соль по вкусу.

  • Шаг 7:

    Подаем рыбу с макаронами к столу.
    Приятного аппетита!

  • Блюда из жареной рыбы – Блог Самарских КраеведовБлог Самарских Краеведов

    Для жарения рациональнее использовать водянистую рыбу, такую, как макрурус, треска, путассу, минтай и пр., а также рыбу средней влажности, как судак, хек, сазан, морской окунь. Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной в жир. Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, так как в противном случае верхний слой может пережариться раньше, чем будет готов весь кусок. Мелкую рыбу жарят целиком. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Жарят рыбу обычно на растительном масле. Перед обжариванием солят, посыпают перцем и обваливают в муке или сухарях. На кусках рыбы с кожей до панирования делают надрезы, чтобы их «не сводило». Рыба получается вкуснее, если ее за 15—20 минут до обжаривания замочить в молоке, смешанном с солью и перцем с 1/2 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли; хорошо смазывать рыбу сметаной.

    Порционные куски рыбы, нарезанные из рыбного филе, вырабатываемого промышленностью, панируют одной мукой, так как при жарении происходит значительное отделение межклеточного сока, а мука как продукт мелкого помола лучше удерживает этот сок, препятствуя потерям питательных веществ. Для жарения рыбы в большом количестве жира (фритюре) его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир наполовину. Для фритюра используют растительное масло (лучше всего подсолнечное или оливковое). Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны. По окончании жарения жир следует процедить и слить в чистую посуду, после чего закрыть крышкой и хранить до использования в прохладном темном месте. Во фритюре можно обжарить любую рыбу, но предпочтительнее мелкую или готовое филе.

    Сковороду с маслом разогреть, а потом положить на нее рыбу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духовой шкаф на 5—7 минут или на слабый огонь. На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши. Хорошо сочетаются с жареной рыбой горячие томатные соусы, натуральные и с различными добавлениями. Их подают отдельно в соуснике. Приправой к жареной рыбе могут служить также холодный майонез, соус хрен с уксусом (их тоже следует подавать отдельно). Жарить рыбу рекомендуется перед подачей к столу. Мороженое филе перед жарением размораживать не рекомендуется.

    Рыба жареная с гарниром

    Разделанную рыбу нарезать на порционные куски, сделать надрезы на коже, посыпать рыбу солью и перцем, панировать в муке. Обжарить на сковороде с разогретым жиром с обеих сторон, а затем довести в духовке до готовности в течение 10 минут. Подать рыбу в горячем виде с гарниром — жареным или отварным картофелем, отварными макаронами, гречневой кашей. Рыбу полить разогретым сливочным маслом, украсить веточками зелени, при желании кружочками очищенного лимона, кусочками соленого огурца. Либо можно подлить под рыбу томатный соус. На 600 г рыбы — 1 столовая ложка муки, 1/2 столовой ложки растительного масла, 600 г гарнира, 200 г соуса томатного.

    Рыбное филе во фритюре

    Подготовленную рыбу выпотрошить, промыть, посолить, обвалять в муке, смочить яйцом и обвалять в сухарях. Сильно разогреть жир на сковороде, опустить в него рыбу и обжарить. Выложить на блюдо, украсить кусочками лимона. На гарнир подать жареный картофель. Для этого блюда следует выбирать по возможности одинаковые и некрупные рыбки массой не более 100—125 г каждая или использовать готовое рыбное филе, предварительно нарезав его брусочками. На 800 г рыбы — 2 столовых ложки муки, 1 яйцо, стакана молотых сухарей, 150—200 г жира для фритюра, 1/2 лимона.

    Рыба жареная в сметанно-томатном соусе

    Подготовленную и обсушенную чистой салфеткой или бумагой рыбу смочить взбитым яйцом, смешанным с молоком или водой и заправленным солью (или смочить в слегка посоленном молоке), затем обвалять в молотых сухарях, смешанных с мукой. Перед жарением стряхнуть лишнюю муку, чтобы она не подгорала в жиру. Для пикантности к молотым сухарям можно добавить тертый сыр. Жарить рыбу следует на растительном масле, причем класть обязательно в горячее масло (когда оно начнет слегка дымиться), тогда быстрее образуется корочка, масло не проникает внутрь рыбы, сохраняется сочность ее. Обжарить с обеих сторон, более крупную рыбу немного потушить под крышкой. Мелко нарезанный лук пассеровать в кастрюльке с маслом и мукой (по 1 столовой ложке того и другого), добавить 2 столовых ложки томата-пюре, размешать, развести рыбным бульоном, посолить и варить 8—10 минут на слабом огне. В готовый соус добавить 2 столовых ложки сметаны. Горячую рыбу уложить на блюдо, рядом положить отварной или жареный картофель или другие овощи. Под рыбу подлить сметанно-томатный соус. На 800 г рыбы (лучше мелкой) — 2 яйца, 1/4 стакана молока, 2 столовых ложки муки, 1/2 стакана молотых сухарей, растительное масло для жарения.

    Рыба жареная с ломтиками лимона

    Подготовленную рыбу выпотрошить, крупную нарезать пополам, мелкую использовать целиком. Промыть и обсушить в чистой ткани, посолить, обвалять в муке. Хорошо разогреть сковороду, выложить в нее рыбу, обжарить с обеих сторон до образования хрустящей золотистой корочки, после чего значительно уменьшить нагрев и довести рыбу до готовности. Выложить готовую рыбу на блюдо, украсить ломтиками лимона. На гарнир подать картофель и салат из свежих овощей. Можно использовать также сметанный или томатный соус. На 1 кг рыбы — 2 столовых ложки растительного или топленого масла, 1/2 столовой ложки муки, 1/2 лимона.

    Рыба жареная с квашеной капустой

    Подготовленную рыбу нарезать широкими ломтями, выложить в керамическую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, сбрызнуть разведенным уксусом и растительным маслом. Выдержать на холоде 2—3 часа. Сильно разогреть сковороду с жиром, выложить рыбу и обжарить с обеих сторон до готовности. На гарнир подать квашеную капусту. На 600—800 г рыбы — 4 столовых ложки растительного масла, 1 столовая ложка разведенного уксуса.

    Мелкая рыба (или рыбное филе), жаренная в тесте

    Для приготовления теста насыпать муку в миску и, тщательно помешивая, добавить тепловатую жидкость, не горячее растопленное масло, яичные желтки или яйцо и соль по вкусу. Поставить тесто на 1/2—1 час в холодное место. Яичный белок взбить в пену и добавить в тесто перед жарением рыбы. Подготовленную мелкую рыбу или нарезанное палочками (длиной 5—6 см, толщиной 1— 2 см) рыбное филе сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором лимонной кислоты, растительным маслом, посыпать рубленым укропом или красным перцем и дать постоять 10—15 минут. Затем посыпать солью, обвалять в муке и с помощью двух вилок обмакнуть в тесто, после чего быстро погрузить в хорошо разогретое в сковороде горячее растительное масло для обжаривания. Когда тесто, покрывающее рыбу, подрумянится (1 — 1/2 минуты), шумовкой вынуть куски рыбы из масла и обсушить их на сите, подставив под него тарелку. Горячую рыбу подать с овощами или с салатом из свежих овощей (можно подать не очень острый консервированный салат). Подходит к жареной в тесте рыбе томатный или сметанный соус. На 500—600 г рыбного филе или 1 кг неочищенной мелкой рыбы — 2 яичных желтка или 1 яйцо, 1/2 стакана молока или воды, 100—150 г муки, 1 столовая ложка растопленного масла для теста, 500 г растительного масла для жарения, 1 лимон, зелень укропа или красный перец.

    Рыба маринованная жареная

    Чистое филе нарезать вдоль тушки на брусочки размером 4 X 1/2 см и замариновать в керамической посуде, добавив лимонный сок, зелень петрушки, растительное масло, соль, перец, в течение 30 минут в холодильнике. Затем брусочки обвалять в молотых сухарях и пожарить в сковороде с разогретым жиром. Готовые брусочки уложить на блюде в виде колодца, отдельно дать соус майонез, перемешанный с мелко нарезанными корнишонами. На 400 г рыбы — 1/5 лимона, 1/2 столовой ложки растительного масла, 1/2 петрушки, 3 столовых ложки молотых сухарей, 1 столовая ложка масла для жарения, 1 стакан соуса.

    Рыба, жаренная кусками, с хреном

    Для этого блюда лучше всего использовать крупную рыбу или готовое рыбное филе. Рыбу нарезать крупными порционными кусками (без костей), куски слегка отбить, посолить, поперчить, запанировать молотыми сухарями, выложить на хорошо разогретую с жиром сковороду и обжарить до готовности. Настрогать ножом корень хрена. Выложить готовую рыбу на блюдо, посыпать стружками хрена. На гарнир подать жареный картофель. На 600—700 г рыбы (желательно крупной) или на 500 г филе из этой рыбы — 2 столовых ложки растительного масла, 3 столовых ложки молотых сухарей, 2 корня хрена.

    Морская рыба жареная, фаршированная луком и яйцом

    По этому рецепту можно приготовить почти любую морскую рыбу. Не разрезая брюшка, очистить рыбу от чешуи и плавников и, удалив голову, выпотрошить. Тушки хорошо промыть, посолить. Заранее обжарить лук до золотистого цвета и смешать его со сваренными вкрутую рублеными яйцами. Заполнить брюшко этим фаршем, смочить рыбу взбитыми яйцами, запанировать в молотых сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Рыбу полить сметаной, снять с огня и посыпать измельченной зеленью петрушки. Можно подать к рыбе жареный или отварной картофель и огурцы. На 1 кг рыбы — 2 головки лука, 3 яйца, 2 столовых ложки молотых сухарей, 2 столовых ложки топленого масла, 1/2 стакана сметаны.

    Карп или сазан жареный со сметаной

    Это блюдо лучше всего готовить из живой рыбы. Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без костей. Посолить, выдержать в прохладном месте 15 минут, обтереть чистой тканью, смочить в яйце и обвалять в сухарях. Сильно разогреть с топленым маслом сковороду, выложить в нее рыбу и обжарить с обеих сторон. Залить сметаной, вскипятить один раз. Выложить готовую рыбу на блюдо, посыпать измельченной зеленью. На гарнир подать жареный картофель, отдельно — малосольные огурцы. На 1 кг рыбы — 2 яйца, 3—4 столовых ложки молотых сухарей, 2 столовых ложки топленого масла, стакана сметаны.

    Котлеты или биточки рыбные

    Приготовление рыбных котлет — хороший способ сохранения пищевой ценности рыбы. Действительно, в этом случае потери почти всех пищевых веществ уменьшаются примерно в полтора раза по сравнению с другими способами тепловой обработки. Для приготовления котлетной массы используют рыбу с небольшим количеством межмышечных костей, такую, как треска, пикша, морской окунь, хек, камбала, зубатка, рыба-капитан, серебрянка и др. Черствый пшеничный хлеб разрезать на мелкие куски и замочить в воде или молоке. Очищенное филе рыбы также нарезать, смешать с хлебом, дважды пропустить через мясорубку, посыпать солью и перцем, добавить сырое яйцо, перемешать до получения пышной однородной массы. Сформовать котлеты или биточки, запанировать в молотых сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, затем поставить в духовку и довести до готовности в течение 5—7 минут. Подать с гарниром, полив растопленным сливочным маслом. Отдельно можно дать соус или подлить его под изделия. На 500 г филе рыбы — 150 г хлеба, 1 стакан молока, 6 столовых ложек панировочных сухарей, 4 столовых ложки растительного масла или жира, 1 яйцо.

    Тельное из рыбы

    Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень, соль, перец и перемешать. Из 500 г рыбного филе приготовить фарш, как для котлет. Сделать из него круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки положить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и склеить края в форме полумесяца. (Тельное удобнее разделывать на смоченной в воде салфетке.) После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За 10—15 минут до подачи на стол жарить так же, как котлеты из рыбы, и подать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать томатный соус.

    рецепты с фото, перечень продуктов

    Рыба – это вкусный и питательный продукт, который хорош даже сам по себе. Но большинство людей предпочитают жареную рыбку с гарниром из свежих овощей или картофеля. В идеале хороший гарнир должен подчеркнуть вкус рыбы и способствовать хорошему пищеварению. Сегодня поговорим о том, какой салат к жареной рыбе подходит лучше всего.

    Чем определяется выбор

    В большинстве случаев вкусовыми предпочтениями членов семьи. Но ведущие повара и кулинары рекомендуют в первую очередь выбрать способ приготовления. Есть также и особенности национальной кухни. Так, славяне чаще всего подавали жареную рыбу с отварным картофелем. А кусочки соленой или жареной рыбки с маринованными овощами сразу навевают восточные мотивы.

    Чтобы приготовить лучший салат к жареной рыбе, нужно также подумать, что есть сейчас дома. Вовсе не обязательно идти на рынок, можно обойтись тем, что есть у вас в наличие.

    Особенности русской кухни

    Традиционно рыба в России занимала особенное место на столе. Ее употребляли в вареном и жареном, соленом и вяленом виде. И всегда соления, овощи и пряности дополняли ее вкус. При выборе гарнира рекомендуется ориентироваться также на вид рыбы. К жирным сортам (скумбрия, палтус, камбала, лосось) прекрасно подойдет гарнир из брокколи, припущенного шпината или щавеля, пюре из консервированного зеленого горошка, запеченных томатов.

    Можно добавить и фрукты. Это могут быть кисловатые яблоки, грейпфруты, ананасы, манго и апельсины. В сочетании с овощами, с добавлением ягоды можно готовить самые разные салаты к жареной рыбе. Свежий и пикантный вкус оттенит нежное и жирное филе и сделает его еще интересней. А самое главное, гарнир станет еще и источником витаминов и клетчатки.

    Нежирные сорта рыбы

    Обычно это речные виды, то есть судак, треска, кефаль и многие другие. К ним подобрать гарнир сложнее. Любому салату на фоне пресного и сухого мяса не хватает сочности. Поэтому рекомендуется готовить тушеные овощи. Отличным вариантом станет и пюре. Салат к жареной рыбе в этом случае должен быть сочным и нежным. Например, морковь, обильно заправленная майонезом или сметаной, – отличный салат, который понравится большим и маленьким.

    Самые популярные гарниры

    Выбирая, какой салат к жареной рыбе подходит лучше всего, стоит обратится к практике российской сети общепита. Распространенными вариантами являются:

    • Отварной картофель и вареная морковь, нарезанные кубиком. Полить маслом и заправить зеленью.
    • Тушеная морковь с черносливом. Вкус получается интересный и оригинальный.
    • Рагу из баклажанов. Можно добавить к ним болгарский перец и помидоры.
    • Фасоль в томате.
    • Жареный картофель с зеленью.

    А вот традиционные крупы подходят плохо. Исключением можно назвать только рассыпчатый рис. Особенно хорош он с добавлением зеленого горошка и кукурузы.

    Салат из морской капусты

    Блюда из рыбы богаты фосфором и йодом. Именно это их качество подвигло выделить вторник и четверг в системе общепита в качестве рыбных дней. Употребляя рыбу дважды в неделю, вы обеспечиваете свой организм важнейшими микроэлементами. Говоря о том, какой салат к жареной рыбе подходит лучше всего, неплохо вспомнить о принципе подобного. Что может лучше подойти к рыбе, чем салат из морской капусты? А готовить его очень просто. Вам потребуется:

    • Морская капуста консервированная – 200 г.
    • Морковь, огурец и луковица – по 1 шт.
    • Майонез, горчица по вкусу.

    Теперь нужно выложить капусту в салатник, измельчить огурец и морковь. Лук нарежьте и обдайте кипятком. Заправьте салат по вкусу и подавайте к столу.

    Салат из брюссельской капусты

    Отлично подойдет к жирной рыбе вроде скумбрии. Кстати, ее лучше не жарить на сковороде, а запекать в духовке без масла. Но если выбирать, какой салат подходит к жареной рыбе, то этому варианту можно смело отдать первое место. Вам потребуется:

    • Капуста брюссельская – 350 г.
    • Апельсин – 1 шт.
    • Чеснок – 3 зубчика.
    • Зелень.

    Капусту нужно отварить в течение 7 минут. В конце добавить лимонный сок и откинуть капусту на дуршлаг. Смешайте петрушку, чеснок, апельсин в блендере и приготовьте соус. Сверху посыпьте солью и сахаром, добавьте кедровые орешки. Посыпьте зеленью, и можно подавать на стол.

    Теплый салат

    Выручит каждую хозяйку, которая хочет накормить гостей не только вкусным, но и полезным блюдом. Выбирая, какой салат подать к жареной рыбе, не забывайте и о красоте блюда. Этот вариант отлично подойдет к жареной или запеченной рыбке, делая ее не просто вкусной, а потрясающей. Вам потребуется:

    • Баклажан, морковь и цуккини – по 1 шт.
    • Томаты черри – 10 шт.
    • Фасоль стручковая – 150 г.
    • Картофель – 3 шт.
    • Лимонный сок – 25 мл.
    • Итальянские травы, соль, перец, оливковое масло.

    Овощи нужно нарезать, приправить лимонным соком, травами, маслом, солью. Выложите их в форму и затяните ее фольгой. Время приготовления – 20 минут при 200 градусах. После этого фольгу снимают и готовят блюдо еще 15 минут. Подают в теплом виде, но гарнир очень хорош и холодным.

    Салат “Витаминный”

    Если говорить о принципах здорового питания, то стоит вспомнить, что рыба – это довольно питательное блюдо, для которого не требуется слишком калорийный и сытный гарнир. Поэтому салат «Витаминный» подойдет как нельзя лучше. Рецепт салата к жареной рыбе с фото наверняка станет одним из ваших любимых. Вам потребуется:

    • По 200 г свежих томатов, кислых яблок, свежих огурцов и моркови.
    • Зеленый салат – большой пучок.
    • Сметана – 100 мл.
    • Соль и сахар.

    Овощи, фрукты и салат нужно хорошо промыть. После этого салат промокнуть, а все остальное вытереть насухо. Нашинкуйте все соломкой и заправьте сметаной. Если будет недостаточно кислинки яблок, можно добавить немного лимонного сока. Получается не только нарядный и яркий, но и очень полезный салат.

    Вместо заключения

    Лучший гарнир к рыбе – это легкий овощной салат. Поэтому не стоит долго думать и искать оригинальные сочетания. Для салата можно использовать огурцы, капусту и лук, перец и баклажаны, картофель. Заправлять его можно уксусом, майонезом или сметаной, горчицей или оливковым маслом. Каждый раз будет получатся вкусный и полезный гарнир. Для придания салату пикантности используется хрен или чеснок.

    Чтобы рыбка выглядела празднично, красиво расположите ее на блюде и оформите приготовленным салатом. Кусочки овощей можно использовать для украшения.

    Рыба жаренная основным способом технологическая карта. Рыба, жаренная основным способом. Рыба, жаренная в тесте

    Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне.

    Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу — звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей.

    Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире — из филе без кожи и костей.
    Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши).
    Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.

    При жарке основным
    способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке.
    Жир на сковороде или противне разогревают до 150°С.
    Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны.
    Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу.
    При жарке температура внутри кусков поднимается до 75-85°С.
    Продолжительность жарки 10-20 мин.

    На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже — тушеные и отварные овощи.
    Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры.
    Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей.
    Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа.
    Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.
    Жареную рыбу можно подавать

    При подаче без соуса ее поливают кладут кусочек сливочного или зеленого масла.
    Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.
    Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом — томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном или майонезом; подают его отдельно.
    Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород — с томатным соусом или майонезом с корнишонами.

    Рыба жареная по-ленинградски.

    Порционные куски трески, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной сковороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель (кружочками), а сверху — лук фри, нарезанный кольцами.

    Рыба жареная с лимоном (миньер).

    Растапливают сливочное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу, жаренную основным способом.
    Гарнируют жареным картофелем.

    Рыба, жаренная в жире (во фритюре).

    Рыбу, жаренную во фритюре называют “рыба фри”.
    Чаще всего используют судака, навагу, осетровых рыб, палтуса, треску, сома.
    Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят в жире, нагретом до 180-190°С; время жарки 8-12 мин.
    Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин.

    Гарнир
    — жареный картофель (из отварного) или картофель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и ломтик лимона.
    Отдельно подают соусы томатный, майонез или майонез с корнишонами и т. п.

    Судак с зеленым маслом (кольбер).

    Подготовленный полуфабрикат в виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу 5-7 мин.
    Жареную рыбу гарнируют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, оформляют зеленью укропа, долькой лимона.
    Соусы томатный, томатный с белым вином или майонезом подают отдельно.

    Рыба, жаренная в тесте (орли).

    Кусочки рыбы после маринования отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто (кляр) и жарят во фритюре 3-5 мин. Для теста (кляра) желтки яиц растирают с солью, разводят молоком, всыпают муку, хорошо вымешивают, добавляя растительное масло.
    В тесто непосредственно перед жаркой вводят хорошо взбитые белки.
    Жареную рыбу укладывают на подогретом блюде в виде пирамиды, рядом кладут зелень петрушки (фри) и ломтик лимона.
    Соус майонез с корнишонами или томатный подают отдельно.

    Рыба, жаренная на открытом огне (рыба грилье).

    Судака, сига и другую рыбу, которую жарят панированной, не маринуют, а смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке.
    Свежую сельдь, лосося, сига, нельму, белорыбицу нарезают на порционные куски и маринуют, а затем жарят, не панируя.
    Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, нагретую над горящими углями и протертую свиным шпиком.
    Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, а затем с другой, при этом на кусках рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы.
    Гарнир — жареный или отварной картофель.
    Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают соус майонез с корнишонами или томатный.
    На куски рыбы или сбоку кладут кусочек лимона.
    В настоящее время широко используют гриль-аппараты, в которых рыбу жарят при помощи ИК-излучателей на вертелах или решетках.

    Рыба, жаренная на вертеле.

    На вертеле жарят осетровую рыбу.
    Для этого ее нарезают на порционные куски (без кожи и хрящей), которые посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и жарят над горящими углями или в гриль-аппаратах.
    Во время жарки рыбу смачивают растительным маслом.
    Гарнируют рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, нарезанным дольками, свежими помидорами (целиком) и жареным картофелем фри.
    Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый лук — кусками длиной 4-5 см.

    Технологическая карта

    Рыба жареная

    Рецепт № 240

    Зубатка пятнистая (пестрая)

    99

    89

    Капитан-рыба

    108

    95

    Окунь морской

    102

    89

    Треска

    101

    89

    Щука, кроме морской

    101

    95

    Мука пшеничная

    5

    5

    Масло растительное

    5

    5

    Жареная рыба

    75

    Гарнир (рецепты№331,333,334, 335,338)

    150

    Соус (рецепты №364,383) или масло сливочное(или маргарин столовый)

    50

    5

    Выход: с жиром

    230

    Соусом

    275

    *рыба промышленной разделки(потрошеная и обезглавленная)

    Технология приготовления.

    Порционные куски рыбы, нарезанные на куски с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретый с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

    Гарниры: картофель отварной, картофельное пюре или овощи отварные с жиром.

    Соусы: красный основной, томатный, томатный с овощами.

    Технологическая карта

    Картофельное пюре

    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

    Рецепт № 333

    Наименование сырья и продуктов

    Брутто, г

    Нетто, г

    Картофель

    1140

    855

    Молоко

    158

    150*

    Маргарин столовый или Масло сливочное

    Выход

    1000

    *

    масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки жира

    Технология приготовления

    Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину или через сито. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют растопленное сливочное масло и кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения однородной пышной массы.

    Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, посыпают зеленью или сваренными вкрутую рублеными яйцами. Масло можно подавать отдельно.

    Технологическая карта

    Соус красный (основной)

    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

    Рецепт № 364

    Технология приготовления

    Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

    Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 , периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу(слоем не более 4 см) до приобретения светло-коричневого цвета.

    Охлажденную до 70-80 мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи при слабом кипении варят в течение 45-60 мин. В конце впрки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения..

    Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании соуса как самостоятельного блюда его заправляют маргарином столовым (30г).

    Технологическая карта

    Бульон коричневый

    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

    Рецепт № 362

    Петрушка(корень)

    Или сельдерей(корень)

    16

    18

    12

    12

    Выход

    1000

    * кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей).

    Технология приготовления

    Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см жарят на противне и в жарочном шкафу при температуре 160-170 с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.

    Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают в течение 30-40 мин., говяжьи – 1-1.5 ч., переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.

    Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят в течение 5-6 ч на слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.

    В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят в течение 2-3 мин. Готовый бульон процеживают.

    Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жареная вырабатываемое объектом общественного питания.

    1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

    Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

    3. РЕЦЕПТУРА

    Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

    Цель работы:
    ознакомление с ассортиментом блюд из
    рыбы и нерыбных продуктов моря.

    Ассортимент блюд:
    1. Рыба отварная, соус польский
    (№ 623, № 1053).

    2. Тельное (№ 676).

    3. Рыба жаренная с луком по-ленинградски
    (№ 643).

    4. Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами
    по-московски (№ 660).

    Инструмент, инвентарь и посуда:
    кастрюли емкостью 1 и 0,5 л; сковороды, ножи
    поварские, веселка, марля, дуршлаг, порционная сковорода, фритюрница,
    мясорубка, противень, блюда металлические овальные, соусники, тарелки мелкие
    столовые, столовые приборы.

    Технология приготовления блюд:

    1.


    Рыба
    отварная (№ 623). Соус польский (№ 1053

    )

    БруттоНетто

    капитан-рыба
    или296160

    окунь
    морской*214156

    щука (кроме морской)306156

    треска*197152

    мерланг*203156

    морковь*55

    лук
    репчатый54

    петрушка
    (корень)43

    масса
    отварной рыбы–125

    гарнир
    (№ 946)–150

    соус
    (№ 1053)–75

    Выход–350

    * Рыбу можно варить без добавления моркови

    Последовательность
    выполнения работы

    «Рыба отварная» (рис. 5.6):

    1. Рыбу разморозить, очистить от чешуи и
    внутренностей,

    промыть,
    напластовать и нарезать на порционные полуфабрикаты определенной массы с кожей
    и реберными костями.

    2. Подготовить овощи.

    Лук, морковь и корни петрушки промыть,
    очистить и нарезать ломтиками.

    3. Поставить рыбу варить.

    В кастрюлю уложить порционные куски рыбы,
    залить водой, добавить сырые нарезанные овощи и варить с момента закипания
    10–15 мин.

    4.
    Сварить яйца.

    5.
    Помыть и очистить картофель (рис. 5.7).

    6. Картофель сварить до готовности

    . Воду слить, картофель обсушить, поставив
    кастрюлю на горячую плиту на несколько минут. Дать остыть до температуры 80–85 о С.

    7. Растопить масло сливочное

    и подогреть молоко для картофельного пюре.

    8. Протереть картофель

    через сито, добавить масло сливочное и теплое
    молоко. Взбить массу.

    9. Яйца очистить,

    нашинковать тонкими пластинками.

    10. Зелень петрушки промыть,

    мелко нашинковать.

    11.
    Растопить сливочное масло для соуса.

    12. Сделать соус (рис. 5.8).

    В растопленное масло добавить шинкованные
    яйца, зелень, соль, лимонную кислоту.

    13. Оформить блюдо.

    На теплую мелкую столовую тарелку положить
    кусочки рыбы, сбоку расположить картофельное пюре. На поверхность пюре нанести
    рисунок с помощью столовой ложки, смоченной в горячей воде. На рыбу налить соус
    польский. Украсить долькой очищенного лимона.

    Рис. 5.6. Технологическая схема производства блюда «Рыба отварная»

    2.
    Картофельное пюре (№ 946)

    БруттоНетто

    картофель1107830

    молоко158150

    маргарин
    столовый6060

    или
    масло сливочное6060

    Выход–1000

    Рис. 5.7. Технологическая схема производства блюда
    «Картофельное пюре»

    Соус польский (№ 1053)

    БруттоНетто

    масло сливочное700700

    яйца8
    шт.320

    петрушка (зелень)2720

    кислота лимонная22

    Выход–1000

    Рис. 5.8. Технологическая схема производства блюда
    «Соус польский»

    2.
    Тельное (№ 676)

    БруттоНетто

    судак или16780

    ледяная рыба17880

    щука (кроме морской)20080

    треска*11080

    окунь морской12180

    хлеб пшеничный2424

    молоко или вода3232

    масса рыбная котлетная–134

    фарш:

    лук репчатый4034/17*

    кулинарный жир55

    грибы белые свежие2620/15*

    или шампиньоны свежие2821/15*

    яйца1/4
    шт. 10

    сухари22

    масса фарша–42

    яйца1/410

    сухари1010

    масса полуфабриката–194

    кулинарный жир1414

    масса готового тельного–160

    гарнир № 946, 948, 949, 976, 980–100

    маргарин столовый–7

    соус № 1038, 1039–100

    Выход–367

    * Масса пассерованного лука и отварных грибов

    Последовательность выполнения работы «Тельное» (рис. 5.9):

    1. Рыбу
    разморозить, очистить

    от
    чешуи и внутренностей, промыть, снять кожу и удалить кости.

    2. Чистое филе
    нарезать

    на куски массой 40–50
    г.

    3.
    Хлеб
    пшеничный без корок замочить в молоке.

    4. Кусочки рыбы и
    замоченный хлеб

    пропустить
    через мясорубку с добавлением соли и перца. Массу выбить.

    Рис 5.9. Технологическая схема производства блюда «Тельное»

    5. Приготовить овощной фарш (рис. 5.10).

    Лук репчатый и грибы очистить, промыть,
    грибы отварить, затем обжарить. Лук спассеровать.

    6. Отварить яйца.

    Очистить, нашинковать.

    7. Соединить пассерованный лук, обжаренные
    грибы, шинкованные яйца;


    довести до вкуса солью и перцем и перемешать.

    8. Сформовать тельное.

    На влажную ткань (марля) выложить норму
    рыбного фарша, разравнять слоем до 1 см. На середину лепешки положить овощной
    фарш и с помощью ткани сформовать тельное в виде полумесяца.

    9. Обмакнуть полуфабрикат во взбитых яйцах

    и запанировать в сухарях.

    10.
    Положить готовый полуфабрикат в
    холодильник на 30 мин.

    Рис. 5.10. Технологическая схема производства «овощного фарша»
    для формирования тельного

    11. Приготовить соус (рис. 5.12).

    Спассеровать муку ( t
    = 160 о С). Овощи очистить, помыть,
    нашинковать соломкой и спассеровать с добавлением томата.

    12. Развести мучную пассеровку рыбным
    бульоном.

    Для бульона:
    отварить кожу, кости и часть мякоти рыбы, оставшиеся от разделки на полуфабрикаты.

    Картофель жареный (№ 948)

    БруттоНетто

    картофель брусочками, ломтиками, дольками,

    кубиками19321449

    жир кулинарный, масло растительное100100

    Выход–1000

    Рис 5. 11. Технологическая схема производства блюда
    «Картофель жареный»

    13. Соединить
    пассерованные овощи и мучную пассеровку,

    разведенную бульоном. Поставить варить на 25–30 мин.

    14. Очистить и
    промыть картофель (рис.5.11).


    Нарезать брусочками, промыть в проточной воде и обсушить полотенцем.

    15. Обжарить
    картофель

    основным способом
    до образования румяной корочки.

    16. Обжарить
    тельное во фритюре

    до
    румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.

    17. Процедить
    соус

    и протереть овощи через
    сито. Соус довести до кипения. Заправить сливочным маргарином.

    18. Оформить
    тельное к подаче.

    На
    овальное блюдо уложить тельное (1–2 шт. на порцию), сбоку горкой разместить
    гарнир. Соус подать отдельно. Украсить зеленью петрушки.

    Соус томатный (№ 1038)

    БруттоНетто

    бульон рыбный–500

    маргарин столовый2525

    мука пшеничная2525

    морковь5040

    лук репчатый4840

    петрушка (корень)4030

    томат-пюре500500

    маргарин столовый2525

    сахар1010

    Выход–1000

    Рис. 5.12. Технологическая схема производства «Соуса томатного»

    3.
    Рыба жареная с луком по-ленинградски (№ 643)


    БруттоНетто

    треска* или194149

    окунь морской204149

    скумбрия261149

    судак, или хек264145

    ставрида296145

    мука пшеничная77

    масло растительное88

    масса рыбы жареной–125

    лук жареный во фритюре (№ 970)

    гарнир № 947, 948

    Выход–315

    * Нормы закладки
    даны на рыбу потрошенную и обезглавленную

    Рис 5.13. Технологическая схема производства блюда
    «Рыба жареная по-ленинградски»

    Картофель жареный из вареного (№ 947)

    БруттоНетто

    картофель16561205*

    жир кулинарный или масло сливочное100100

    Выход–1000

    * Масса вареного очищенного нарезанного
    картофеля

    Последовательность
    выполнения работы «Рыба жареная по-ленинградски» (рис. 5.13):

    1. Рыбу разморозить, очистить

    и разделать на филе с кожей и реберными костями.
    Нарезать на порционные куски массой, предусмотренной в рецептуре.

    2. Картофель помыть, очистить

    (рис. 5.14) и поставить варить на 10–15 минут
    (до полуготовности).

    3.
    Лук очистить, помыть, нарезать кольцами.

    4. Рыбу (порционные куски) посолить,

    поперчить, запанировать в муке и обжарить
    основным способом до образования румяной корочки, довести до готовности в
    жарочном шкафу.

    5. Картофель нарезать на ломтики

    и обжарить основным способом до образования
    румяной корочки.

    6. Лук запанировать в муке

    и обжарить во фритюре.

    7. Оформить блюдо к подаче.

    На середину мелкой столовой тарелки уложить
    жареную рыбу. Обложить вокруг ломтиками жареного картофеля и сверху накрыть
    рыбу горкой лука, жаренного во фритюре. Украсить веточками зелени.

    Рис 5.14. Технологическая схема
    производства
    «Картофеля жареного из вареного»

    4. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски (№
    660)

    БруттоНетто

    Судак
    или284145

    сом310155

    ледяная
    рыба302145

    осетр301149

    севрюга281149

    белуга296149

    мука
    пшеничная77

    грибы
    белые свежие3426/17*

    или
    шампиньоны свежие5743/17*

    лук
    репчатый2420/10**

    кулинарный
    жир1515

    масса
    жареной рыбы–125

    яйца1/2
    шт. 20

    гарнир
    № 947–150

    соус
    № 1044–150

    сыр6,56

    маргарин
    столовый или масло сливочное1010

    масса
    полуфабриката–480

    Выход–430

    * Масса грибов
    после обжаривания

    ** Масса
    пассерованного лука

    Последовательность выполнения работы «Рыба, запеченная в сметанном
    соусе с грибами, по-московски» (рис. 5.15):

    1. Рыбу
    разморозить, очистить,


    промыть и разделать на филе с кожей и реберными костями. Нарезать на порционные
    куски масой, предусмотренной в рецептуре.

    2. Грибы помыть,
    отварить,

    нарезать ломтиками
    и обжарить.

    3. Отварить яйца.

    Нарезать дольками.

    4. Лук очистить,
    нарезать полукольцами

    и
    спассеровать.

    5. Приготовить
    соус (рис. 5.16).


    Спассеровать муку на сливочном масле. Сметану довести до кипения и развести ею
    мучную пассеровку. Довести полуфабрикат до вкуса солью и перцем и проварить 3–5
    мин. Готовый соус процедить и снова довести до кипения.

    6. Картофель
    помыть,

    очистить и поставить
    варить (рис. 5.14).

    7. Натереть на терке сыр.

    8. Рыбные
    порционные куски посолить,


    поперчить, запанировать в муке и обжарить основным способом до образования румяной
    корочки.

    9. Отварной
    картофель нарезать на ломтики


    и обжарить на сковороде до румяной корочки.

    10. Подготовить
    блюдо к запеканию.

    На
    порционную сковороду налить немного соуса, в центре уложить порцию рыбы жареной;
    обложить рыбу ломтиками картофеля жареного из отварного. На рыбу сверху
    положить ломтики (дольки) отварного яйца, пассерованный лук, обжаренные грибы.
    Сверху блюдо залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром.

    11. Блюдо запечь
    в жарочном шкафу

    при
    температуре 250–280 о С до образования румяной корочки на поверхности.

    12. Оформить к подаче.

    На мелкую столовую тарелку положить бумажную
    салфетку, установить на нее порционную сковороду с блюдом. Украсить веточкой
    зелени.

    Соус сметанный (№ 1044)

    БруттоНетто

    Внешний вид

    Вкус и запах

    Рыба отварная, соус польский

    Рыба в
    виде целого куска. Гарнир сбоку, фигурно украшен. Соус полностью покрывает
    рыбу

    В
    разрезе – розовый с желтоватым оттенком, или белый, или светло-серый (в
    зависимости от вида рыбы)

    Рыбы с
    ароматом специй и соуса

    Изделие в
    форме полумесяца с равномерно с обеих сторон поджаренной корочкой, без трещин
    на поверхности, полито маслом, загарнировано. Соус подан отдельно

    Светло-коричневый

    Свойственные
    изделиям из рыбной котлетной массы с привкусом и ароматом жареного лука, яиц,
    грибов и томатного соуса

    Рыба жареная по-ленинградски

    Кусок рыбы
    с равномерно поджаренной корочкой без подгорелых участков, загарнированный
    кружками обжаренного картофеля, полит маслом, сверху уложен жареный лук

    Рыбы –
    светло-коричневый, лука – соломенно-желтый

    Свойственные
    жареной рыбе, жареному луку и картофелю

    Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами,
    по-московски

    Большая
    часть поверхности покрыта румяной корочкой

    Золотисто-коричневый

    Свойственные
    жареной рыбе с привкусом сметаны, пассерованного лука и грибов

    I II III
    БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ
    ТО О ТО О ТО О
    Зубатка пятнистая 207 149 165 119 124 89
    (пестрая)*
    или капитан-рыба 296 160 235 127 176 95
    или карт 281 149 225 119 168 89
    или мерланг*, или треска* 194 149 155 119 116 89
    или ставрида океаническая 296 145 237 116 176 86
    или окунь морской* 204 149 163 119 122 89
    Из полуфабрикатов:
    Зубатка пятнистая 166 149 132 119 99 89
    (пестрая)
    или капитан-рыба 182 160 144 127 108 95
    или окунь морской 171 149 137 119 102 89
    или треска 169 149 135 119 101 89
    или щука (кроме морской) 171 145 136 116 101 86
    Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
    Масло растительное 8 8 6 6 5 5
    Масса жареной рыбы
    125 100 75
    Гарнир ПФ
    150 150 150
    Соус ПФ 75 50
    или масло сливочное или 10 10 7 7 5 5
    маргарин столовый
    Лимон 8 7
    Выход: с жиром 292 257 230
    с соусом 257 275

    Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), мерланг, окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

    4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

    Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

    Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

    Соусы – красный основной, томатный, томатный с овощами.

    1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

    Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

    1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

    6.1 Органолептические показатели качества:

    Внешний вид – Характерный данному блюду.

    Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

    Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

    6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

    По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

    Правила подачи вторых горячих блюд на банкете


    При обслуживании банкетов вторые горячие блюда можно поделить на следующие разделы в соответствии с очередностью подачи:

    1. Рыбные блюда – для подачи этих блюд используют различную посуду. Отварную рыбу подают на блюдах, припущенную в овальных блюдах с крышкой; жареную рыбу на тарелках; запеченную на сковородках или в раковинах, которые ставят на мелкие тарелки. Соус к отварной рыбе подают в отдельном соуснике При подаче рыбы в целом виде, например стерляди, после показа блюда гостю, официант на подставном столике разделяет рыбу на порции и раскладывает вместе с гарниром на мелкие тарелки. При делении рыбы на порции, надо следить, чтобы куски по возможности были одинаковыми. К рыбным блюдам подают специальные вилки для рыбы и ножи для рыбы, а если таковые отсутствуют, следует подать только одну столовую вилку, положив ее с правой стороны.

    2. Мясные блюда обычно подают на мелких тарелках. Натуральные изделия из мяса(бифштекс, филе и панированные отбивные котлеты, шницели) подают в мелких тарелках разного размера, тушенное в соусе (рагу, духовая говядина) в индивидуальных горшочках с крышкой .

    3. Птицу и дичь подают на блюдах или в горшочках, а салаты к ним – отдельно в салатниках. При раскладке на порции разрубленной курицы или индейки на каждую тарелку кладут два кусочка птицы – один (белый) от грудки и другой (темный) от ножки

    4. Овощные блюда подают на подогретых мелких тарелках или сковородках. Соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусниках. Овощи запеченные подают в сковородах, на которых они приготовлялись. Если овощи являются самостоятельными блюдами подаются только вилки, а кроме того и столовую ложку для перекладывания на тарелку.

    ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ

    Прокат посуды для банкетов и фуршетов Узнать больше об услугах по организации фуршетов, банкетов и иных праздничных мероприятий и оформить заказ на организацию Вашего мероприятия Вы можете по телефону: (495) 774-68-42.

    Ассортимент горячих блюд из рыбы


    НПО “Альтернатива” – 4.3 Ассортимент блюд из жареной рыбы

    Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне. Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу – звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире – из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши). Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух – трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.

    При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир на сковороде или противне разогревают до 150 °С.  Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарке температура внутри кусков поднимается до 75-85 °С. Продолжительность жарки 10-20 мин.

    На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже – тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.

    Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком. Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом – томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном или майонезом; подают его отдельно. Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород – с томатным соусом или майонезом с корнишонами.

    Ассортимент блюд из жареной рыбы.

    Рыба, жаренная nо-ленинградски

    Готовят из порционных кусков трески, судака, сома, камбалы, которые жарят и подают на порционной сковороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель, а сверху – лук фри, нарезанный кольцами.

    Рыба, жаренная с лимоном (миньер)

    Растапливают сливочное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу, жаренную основным способом. Гарнируют жареным картофелем.

    Рыба, жаренная в жире (во фритюре)

    Используют для этого блюда судака, навагу, осетровых рыб, палтуса, треску, сома. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят в жире, нагретом до 180-190 °С, время жарки – 8-12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин. Гарнир – жареный картофель (из отварного) или картофель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Отдельно подают соусы: томатный, майонез или майонез с корнишонами.

    Судак с зеленым маслом (кольбер)

    Подготовленный полуфабрикат в виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу 5-7 мин. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, оформляют зеленью укропа, долькой лимона. Соусы томатный, томатный с белым вином или майонез подают отдельно.

    Рыба, жаренная в тесте (орли)

    Кусочки рыбы после маринования отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто (кляр) и жарят во фритюре 3-5 мин. Жареную рыбу укладывают на подогретом блюде в виде пирамиды, рядом кладут зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Соусы майонез с корнишонами или томатный подают отдельно.

    Рыба, жаренная на открытом огне (рыба rрилье)

    Судака, сига и другую рыбу, которую жарят панированной, не маринуют, а смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке. Свежую сельдь, лосося, сига, нельму, белорыбицу нарезают на порционные куски и маринуют, а затем жарят, не панируя. Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, нагретую над горящими углями и протертую свиным шпиком. Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, а затем с другой, при этом на кусках рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы. Гарнир – жареный или отварной картофель. Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают соусы майонез с корнишонами или томатный.

     


    Требования к качеству

    Степень готовности жареной рыбы определяют проколом поварской иглой – она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.

    При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:

    • состояние панировки;
    • крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму), изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба слегка пересушена;
    • неаккуратно нарезаны порционные куски, панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы, куски деформированы, соус или гарнир попал на борт посуды;
    • поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.

    Жареная рыба должна хорошо сохранять форму, иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой, соус подан отдельно. Вкус – специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах – рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветренной.

    Жареную рыбу до отпуска хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри приготовляют по мере спроса.

    19 545 Фотографии рыбных блюд – бесплатные и лицензионные фотографии от Dreamstime

    Рыбные блюда. Острые рыбные блюда, острые и пикантные на вкус, обычно едят с рисом

    Форель целиком с зеленью, специями и приправами для приготовления рыбных блюд на темном фоне. Вид сверху, место для текста

    Рыбные блюда – Стейк из лосося. С овощами

    Карп жареный в масле.Ресторанные блюда. Вид сверху. Бесплатная копия пространства

    Приготовление рыбных блюд. Филе свежей сырой рыбы с помидорами, соусом и ингредиентами на деревенском деревянном фоне, вид сверху, баннер. Концепция здорового или диетического питания

    Приготовление рыбных блюд из цельной сырой форели и золотой радужной форели и ингредиентов на темном деревенском фоне, вверху vi. Фу, граница. Здоровая или диетическая

    Пищевой фон для приготовления рыбных блюд из различных ингредиентов.Сырой уголь с маслом, травами и специями на разделочной доске, вид сверху. Здоровое питание или диета

    Свежий уголь с ингредиентами для приготовления рыбных блюд на белом деревянном фоне, вид сверху, граница. Концепция здорового питания или диетического питания

    Целая рыба на гриле среди других блюд на столе. Цельная рыба на гриле с гарниром на белом блюде на деревенском белом столе для пикника, окруженном овощами и морепродуктами

    Набор блюд из морепродуктов.Рыба, кальмар, осьминог на черном фоне камня. Вид сверху. Свободное место для текста

    Набор блюд из морепродуктов. Рыба, кальмар, осьминог на черном фоне камня. Вид сверху. Свободное место для текста

    Традиционные еврейские пасхальные блюда из рыбы гефилте и цимес. С красным вином и мацой на белом дереве

    Ассорти из продуктов и блюд из овощей, мяса и рыбы на черном фоне камня.Вид сверху. Свободное место для текста

    Стейк из лосося, крупным планом. грязная посуда, кусок красной рыбы и косточка на тарелке. вкусные обеденные записки. Жареный стейк из лосося, крупным планом. грязная посуда,

    Рыбное филе, запеченное в масле. Ресторанные блюда. Вид сверху. Бесплатная копия пространства

    Карп запеченный фаршированный овощами. Ресторанные блюда.Вид сверху. Свободное место для текста

    Набор супов. Мясной суп, рыбный суп, куриный суп. Посуда, еда. Вид сверху. Свободное место для текста

    Еда фон. Рыбные, тыквенные и мясные блюда. Вид сверху. Свободное место для текста

    Праздничный ужин с вкусными салатами, рыбными блюдами и бокалом вина. Здоровая еда в кафе. Праздничный ужин с вкусными салатами, рыбными блюдами и бокалом вина.Здоровый

    Креветочный порошок, домашняя острая приправа из сушеных и измельченных панцирей креветок для рыбных блюд. Креветочный порошок, креветочный порошок – домашняя острая приправа из сушеного

    Ассорти продуктовый набор с копией пространства. Свиные ребрышки на гриле, пицца, салат, рыба и сосиски с жареным картофелем. Вкусные блюда на столе. Вид сверху

    Рыбное филе, запеченное в масле.Ресторанные блюда. Вид сверху. Бесплатная копия пространства

    Концепция грузинской кухни. Запеченная рыба Скумбрия Аджар. Обслуживание блюд в грузинском ресторане на белой тарелке, на деревянном столе. Концепция грузинской кухни

    Коллаж из морепродуктов, сырой рыбы и ресторанных блюд. Коллаж из морепродуктов с сырой рыбой и рыбные блюда в ресторане на белом деревянном фоне

    Горячие рыбные блюда – Филе палтуса.С грибами, помидорами и беконом

    Горячие рыбные блюда – Стейк из лосося. С соусом Наршараб и свежими листьями салата

    Горячие рыбные блюда – Филе форели. С грибами и овощами

    Коллаж. Набор блюд из мяса, курицы и рыбы. Ассортимент продуктов питания

    Горячие рыбные блюда – подошва с кабачками.Болгарский перец и помидоры

    Приготовление рыбных блюд с дорадо в форме основы в виде рыбы со здоровыми овощами на темном деревенском фоне wi. Ингредиенты, вид сверху

    Коллаж. Набор блюд из мяса, курицы и рыбы. Ассортимент продуктов питания

    Рыбные блюда Dorada Sparus aurata. Это разные овощи. Выборочный фокус.Съемка в условиях плохого освещения с высокими значениями ISO

    Рыбные блюда. Кук подавал рыбные блюда в Соло, Центральная Ява, Индонезия

    Рыбные блюда. Кук подавал рыбные блюда в Соло, Центральная Ява, Индонезия

    Рыбные блюда. Кук подавал рыбные блюда в Соло, Центральная Ява, Индонезия

    Рыбные блюда.Кук подавал рыбные блюда в Соло, Центральная Ява, Индонезия

    Рыбные блюда. Кук подавал рыбные блюда в Соло, Центральная Ява, Индонезия

    Рыбные блюда. Кук подавал рыбные блюда в Соло, Центральная Ява, Индонезия

    Набор различных рыбных блюд на белом. Выстрел сверху

    Коллаж.Набор блюд из мяса, курицы и рыбы. Ассортимент продуктов питания

    .

    337 897 Фотографии рыбных блюд – бесплатные и лицензионные фотографии из Dreamstime

    Рыбное блюдо – жареная рыба и овощи.

    Рыбное блюдо – обжаренное рыбное филе. С овощами на белой тарелке

    Рыба целиком, запеченная в форме для запекания, вид сверху.

    Рыбное блюдо – обжаренное филе рыбы с овощами.На белом фоне

    Жареная рыба на блюде. Вкусная тайская еда

    Рыба целиком, запеченная в форме для запекания, вид сверху.

    Запеченный лосось с сырным соусом, розмарином и лимоном на деревянных фоне. Горячее рыбное блюдо. Вид сверху

    Набор рыбных блюд. Набор различных вкусных рыбных блюд

    Рыбный суп буйабес.Мидии и креветки в томатном соусе. Традиционное блюдо Марселя. Деревенский стиль. Рыбный суп буйабес. Мидии и креветки в

    Суп буйабес. Рыбное рагу с мидиями, креветками, помидорами и лобстерами. Традиционное блюдо во Франции. Темный деревенский стиль. Суп буйабес. Рыбное рагу с

    Средиземноморское рыбное блюдо. Вкусное средиземноморское рыбное блюдо из жареных овощей и белой рыбы с каперсами

    Рыбное блюдо – запеченная рыба и овощи.На синих досках

    Рыбное блюдо – обжаренное филе трески с овощами. И рис

    Рыба на блюде. Стол Фуршет

    Рыбное блюдо. Блюдо из рыбы с филе белой рыбы в сливочно-овощном соусе

    Вкусная рыба, салат из лимонов и соус на блюде. С вилкой

    Рыбное блюдо с овощным гарниром.Простое и полезное блюдо из жареного рыбного филе, подается с белым рисом на пару и гарниром из свежих овощей и

    Блюдо из морской рыбы с весенними овощами. Закуска из морской рыбы с весенними овощами

    Дорада морепродуктов на белом овальном блюде. Лещ рыба. Дорада морепродуктов на белом овальном блюде, изолированном на белом фоне. Также известна как морская рыба леща. Сыроедение

    Рыбное филе жареное в блюде.С салатом

    Рыба-гриль с пастой карри и кокосовым молоком на банановом листе в деревянной посуде. Рыба-гриль с пастой карри и кокосовым молоком на банановом листе в деревянной посуде, тайский

    Сырое блюдо из тропической рыбы. Тропическое и экзотическое здоровое низкокалорийное блюдо из свежей рыбы и овощей с помидорами, морковью, луком и перцем. Изолировано более

    Рыбное блюдо – лосось на гриле с цветной капустой.Брокколи и ломтик лимона на тарелке

    Жареная рыба Кожа на блюде.

    Рыбный таджин, традиционное марокканское блюдо. Вкусный рыбный таджин, традиционное марокканское блюдо

    Крокеты из трески на блюде. С красным вином

    Рыбное блюдо – обжаренное филе рыбы с лимоном. Рыбное блюдо – жареное филе рыбы с лимоном и тимьяном на контрасте крупного плана тарелки.селективный фокус

    Жареная рыба в белом блюде. Жареная рыба с салатом в белом блюде

    Сырая целая форель и золотая радужная форель на блюде в блюде с кубиками льда и свежими кулинарными ингредиентами на темном деревенском фоне. D, вид сверху. Здоровая или диетическая

    Жареная рыба в блюде на белом фоне. Жареная рыба в белом блюде на белом фоне

    Крокеты из трески на блюде.На синем фоне

    Рыбный ряд. Рыбный ресторанный ряд на белом блюде

    Рыбный ряд. Рыбный ресторанный ряд на белом блюде

    Рагу из азиатской рыбы – национальное блюдо. Картинка местного азиатского блюда из тушеной рыбы в особом кислом соусе из местных специй. Вкусная и вкусная индонезийская еда на Бали

    Приготовить рыбу на гриле.С салатом на блюде

    Рыба. Блюдо

    Рыбное блюдо. Жареная рыба со свежими овощами

    Рыбное блюдо. Жареная рыба со свежими овощами

    Рыбное блюдо. Жареная рыба со свежими овощами

    Рыбное блюдо. Рыба отварная со свежими овощами

    Рыбное блюдо.Блюдо из жареной рыбы на столе

    Рыба с овощами. Изысканный ужин с рыбным блюдом и овощами

    Блюдо из фаршированных рыбных рулетов. Тарелка изящного блюда из рыбных рулетов с начинкой из паприки и обжаренных в блинном тесте

    Средиземноморская рыба. Блюдо на основе эхитового фона

    Рыбное блюдо.Свежая паровая рыба с соусом из морепродуктов и овощей

    Рыбное филе жареное. Рыбное блюдо – жареная рыба и овощи

    Рыба гриль. Курс диетическое блюдо рыба на гриле здоровье основное мясо картофель овощи

    Рыбное ассорти. Аппетитное блюдо из ассорти из сырой рыбы в японском ресторане

    Блюдо из рыбного шарика.В золотом цвете орнамент лист мяты перечной

    Рыба. Блюдо из рыбы с рисом на белой тарелке

    Блюдо с рыбой. Рыбное филе на гриле, соус из морепродуктов и овощи

    Блюдо из жареной рыбной трески, тушеного картофеля с укропом, маринованных огурцов, лимона и красного перца. Украинская кухня

    Смешайте маки суши с шашими из свежей рыбы, блюда японской кухни.Смешайте маки суши с шашими из свежей рыбы и роллом Калифорния, японская кухня

    Блюдо для барбекю – мясо, рыба, колбасы и овощи на гриле. Ассортимент блюд для барбекю. Мясо, рыба, колбасы и овощи на гриле. Вид сверху с копией пространства на

    Типичная немецкая Фрисландия, жареная во фритюре Минтай в пивном кляре в виде булочки и как блюдо с картофелем фри, майонезом и соусом. Тартар и салат из капусты на

    Жареная рыба дорада на черном блюде и на черном фоне с крупным планом лимона и некоторых овощей.Здоровая средиземноморская кухня. Порция жареной рыбы дорада

    Филе жареной рыбы изысканной кухни, подается с гарниром из морепродуктов и соусом, на фарфоровой посуде, на белом каменном столе. Филе изысканной кухни на гриле в духовке

    Жареное рыбное блюдо в закусочной деревне Портобело, Пана. Ma

    Рыбное карри

    Сытное филе рыбы на гриле, подается с гарниром из морепродуктов и соусом, на фарфоровой посуде, на белом каменном столе в с.Роскошное филе на гриле и запеченное в духовке

    .

    3943 Фотографии китайских рыбных блюд

    китайских блюд. Три вида китайских блюд – ноддл, салат и рыба

    Блюда китайского воссоединения на столе

    Китайские рыбные блюда. Острые китайские блюда из рыбы

    Китайские рыбные блюда. Острые китайские блюда из рыбы

    Китайские рыбные блюда. Острые китайские блюда из рыбы

    Салат в китайском стиле с кукурузными хлопьями и начинкой из рыбных яиц. Подается на стол с другими блюдами как реквизит

    Китайское блюдо из пивной рыбы. В ресторане Яншо

    блюд китайской кухни, ресторан сычуаньской кухни. Фотография, показывающая несколько различных блюд китайской кухни в традиционном стиле, сделанная в популярном китайском стиле сычуань

    Традиционные китайские блюда Сучжоу.Фотография, показывающая вкусное традиционное блюдо национальной китайской кухни из древнего города Сучжоу на юге Китая

    Китайская еда —— Крупный план рыбы хризантемы. Рыба хризантема крупным планом. NРыба хризантема – это традиционное китайское блюдо, превращенное в блюдо, похожее на цветущее

    Китайская женщина средних лет заказывает блюда. Китайские женщины среднего возраста заказывают блюда в лулилувае (печь внутри печи на улице) рыбном ресторане-гриль, амой-сити

    Китайская еда —— Крупный план рыбы хризантемы. Крупный план рыбы хризантемы. Хризантема – это традиционное китайское блюдо, превращенное в блюдо, похожее на цветущее

    Вегетарианские блюда китайской кухни. Филе рыбы, салат и китайская лапша

    Сушеная речная рыба, готовая к употреблению. Китайская сушеная речная рыба – популярный источник пищи для создания множества восхитительных блюд

    Набор посуды на стол.Рис, чечевица, нут, мясо и рыба. Меню блюд. Бесплатная копия пространства. Вид сверху

    Блюда китайской кухни в ассортименте. Вареники на пару, лапша, салаты, овощи, грибы, морепродукты. Вид сверху. Копировать пространство

    Рис. Китайская еда на столе

    Паровая рыба White Pomfret, китайская еда.

    Сервировка “шведского стола” на китайский Новый год.Тарелки и блюда на фуршете Китайский Новый год

    Рыба жареная с китайскими блюдами. Жареная рыбка золотистого цвета, хрустящая во рту. Очень вкусно. Вкусные блюда

    Традиционные китайские тарелки. Это обычай старой деревни. При любых счастливых событиях, таких как свадьба, Новый год или празднование

    Вареная рыба с маринованной капустой и чили, Популярные китайские блюда.

    Китайская еда с лососем и овощами. Подается свежая китайская здоровая еда с лососем и овощной смесью. Концепция здорового питания

    Китайская еда —— Рыба хризантема Способ приготовления. 1 Кожу рыбы нарезать хризантемой. 2 В сковороде обжаренные. 3 Жареный томатный соус. 4 Томатный соус залить

    Жареные во фритюре Морепродукты из рыбного леща с начинкой из фарша.Жареная курочка. Китайские столовые блюда

    Набор продуктов питания и блюд из овощей, мяса и рыбы на деревянных фоне. Вид сверху. Свободное место для текста

    Рыба тушеная. Китайская кухня – тушеная рыбья голова с чили и кориандром

    Рыба на пару, китайская кухня. Блюдо из рыбы на пару традиционной китайской кухни. Фотография, показывающая восхитительное традиционное китайское блюдо из паровой рыбы с приправами

    Жареная рыба Nemipterus hexodon по-китайски и морепродукты. Еще одно блюдо – свиной желудок. Основные блюда китайского ужина

    Блюда китайской кухни в ассортименте. Вареники на пару, лапша, салаты, овощи, грибы, морепродукты. Вид сверху. Копировать пространство

    Набор продуктов питания и блюд из овощей, мяса и рыбы на деревянных фоне. Вид сверху. Набор продуктов и блюд китайской кухни из овощей, мяса и рыбы на деревянном

    Рыба жареная.китайская еда. Китайская кухня. Жареные булочки с начинкой из рыбы. Азиатская еда

    .

    Традиционная китайская лапша с мясом в соевом соусе и другие азиатские блюда. Вид сверху. Крупный план

    китайских блюд. Салат, жареное рыбное филе и лапша, китайская кухня

    Китайская еда, рыбная пасть. И мясо краба и грибы

    Китайская еда, рыбная пасть.И мясо краба и грибы

    Быстро жареная рыба. Китайская кухня – шанхайская Быстрая жареная рыба

    Крупный план китайского супа или тушеной рыбной пасти в красном соусе. С яйцами, грибами и побегами бамбука в белой миске (вид сверху) на белом фоне

    Ресторанные блюда, рыба. Вкусный острый и кислый суп из китайской кухни с рыбьей головой

    Китайские домашние блюда.Может использоваться как фон культуры

    Горячие рыбные блюда. Традиционная китайская кухня

    Традиционные китайские деревянные палочки для еды с мидиями на фоне блюд из рисовой лапши с морепродуктами. Крупный план

    Японских блюд на завтрак, включая вареный белый рис, жареную рыбу, жареные яйца, мисо-суп. Другие гарниры

    Китайская кухня, стейк из красной рыбы с соевым соусом.Китайская кухня, суши-кафе, блюда восточной кухни

    Китайская кухня, стейк из красной рыбы с соевым соусом. Китайская кухня, суши-кафе, блюда восточной кухни

    Традиционная китайская лапша с мясом в соевом соусе и другие азиатские блюда. Вид сверху. Крупный план

    Набор продуктов питания и блюд из овощей, мяса и рыбы на деревянных фоне.Вид сверху. Набор продуктов и блюд китайской кухни из овощей, мяса и рыбы на деревянном

    Набор продуктов питания и блюд из овощей, мяса и рыбы на деревянных фоне. Вид сверху. Набор продуктов питания и посуды Chin

    .

    горячих рыбных блюд – подошва с цукини Stock Image

    Похожие изображения

    Концепция грузинской кухни. Запеченная рыба Скумбрия Аджар. Подача блюд в грузинском ресторане на белой тарелке, на деревянном столе

    Рыбные блюда Dorada Sparus aurata

    Рыбные блюда

    Карп жареный в масле.Ресторанные блюда.

    Форель целиком с зеленью, специями и приправами для приготовления рыбных блюд на темном фоне

    Цельная рыба на гриле среди других блюд на столе

    Коллаж из морепродуктов с сырой рыбой и ресторанными блюдами

    Традиционные еврейские пасхальные блюда из рыбы гефилте и цимес

    На деревянной разделочной доске кусочки рыбы и нарезанные овощи.Приготовление рыбных блюд

    Блюда из соленой рыбы. Приготовление рыбных блюд из различных ингредиентов. Сырая рыба леща с лимоном, чесноком, зеленью и специями на сковороде, сверху vi

    Стейк из лосося, крупным планом. грязная посуда, кусок красной рыбы и косточка на тарелке. вкусные обеденные записки

    Рыба рубленая и сушеная для гарниров

    Набор рыбных блюд

    Праздничный ужин с вкусными салатами, рыбными блюдами и бокалом вина.Здоровое питание в кафе

    .

    Время жарки рыбы основным способом. Рыба жареная. Жареная рыба по-ленинградски

    Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне.

    Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу — звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей.

    Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире — из филе без кожи и костей.
    Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши).
    Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.

    При жарке основным
    способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке.
    Жир на сковороде или противне разогревают до 150°С.
    Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны.
    Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу.
    При жарке температура внутри кусков поднимается до 75-85°С.
    Продолжительность жарки 10-20 мин.

    На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже — тушеные и отварные овощи.
    Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры.
    Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей.
    Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа.
    Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.
    Жареную рыбу можно подавать

    При подаче без соуса ее поливают кладут кусочек сливочного или зеленого масла.
    Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.
    Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом — томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном или майонезом; подают его отдельно.
    Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород — с томатным соусом или майонезом с корнишонами.

    Рыба жареная по-ленинградски.

    Порционные куски трески, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной сковороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель (кружочками), а сверху — лук фри, нарезанный кольцами.

    Рыба жареная с лимоном (миньер).

    Растапливают сливочное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу, жаренную основным способом.
    Гарнируют жареным картофелем.

    Рыба, жаренная в жире (во фритюре).

    Рыбу, жаренную во фритюре называют “рыба фри”.
    Чаще всего используют судака, навагу, осетровых рыб, палтуса, треску, сома.
    Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят в жире, нагретом до 180-190°С; время жарки 8-12 мин.
    Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин.

    Гарнир
    — жареный картофель (из отварного) или картофель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и ломтик лимона.
    Отдельно подают соусы томатный, майонез или майонез с корнишонами и т. п.

    Судак с зеленым маслом (кольбер).

    Подготовленный полуфабрикат в виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу 5-7 мин.
    Жареную рыбу гарнируют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, оформляют зеленью укропа, долькой лимона.
    Соусы томатный, томатный с белым вином или майонезом подают отдельно.

    Рыба, жаренная в тесте (орли).

    Кусочки рыбы после маринования отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто (кляр) и жарят во фритюре 3-5 мин. Для теста (кляра) желтки яиц растирают с солью, разводят молоком, всыпают муку, хорошо вымешивают, добавляя растительное масло.
    В тесто непосредственно перед жаркой вводят хорошо взбитые белки.
    Жареную рыбу укладывают на подогретом блюде в виде пирамиды, рядом кладут зелень петрушки (фри) и ломтик лимона.
    Соус майонез с корнишонами или томатный подают отдельно.

    Рыба, жаренная на открытом огне (рыба грилье).

    Судака, сига и другую рыбу, которую жарят панированной, не маринуют, а смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке.
    Свежую сельдь, лосося, сига, нельму, белорыбицу нарезают на порционные куски и маринуют, а затем жарят, не панируя.
    Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, нагретую над горящими углями и протертую свиным шпиком.
    Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, а затем с другой, при этом на кусках рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы.
    Гарнир — жареный или отварной картофель.
    Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают соус майонез с корнишонами или томатный.
    На куски рыбы или сбоку кладут кусочек лимона.
    В настоящее время широко используют гриль-аппараты, в которых рыбу жарят при помощи ИК-излучателей на вертелах или решетках.

    Рыба, жаренная на вертеле.

    На вертеле жарят осетровую рыбу.
    Для этого ее нарезают на порционные куски (без кожи и хрящей), которые посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и жарят над горящими углями или в гриль-аппаратах.
    Во время жарки рыбу смачивают растительным маслом.
    Гарнируют рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, нарезанным дольками, свежими помидорами (целиком) и жареным картофелем фри.
    Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый лук — кусками длиной 4-5 см.

    Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне.

    Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу – звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире – из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши). Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.

    При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир на сковороде или противне разогревают до 150С. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарке температура внутри кусков поднимается до 75-85°С. Продолжительность жарки 10-20 мин.

    На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже – тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры.

    Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.

    Жареную рыбу можно подавать натуральной или соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.

    Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом – томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном или майонезом; подают его отдельно.

    Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород – с томатным соусом или майонезом с корнишонами.

    Рыба жареная по-ленинградски.
    Порционные куски трески, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной сковороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель (кружочками), а сверху – лук фри, нарезанный кольцами.

    Рыба жареная с лимоном (миньер).
    Растапливают сливочное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу, жареную основным способом. Гарнируют жареным картофелем.

    Рыба, жаренная в жире (во фритюре).
    Рыбу, жаренную в большом количестве жира (фритюре), называют “рыба фри”. Чаще всего используют судака, навагу, осетровых рыб, палтуса, треску, сома.

    Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят в жире, нагретом до 180-190°С; время жарки 8-12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин.

    Гарнир – жареный картофель (из отварного) или картофель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Отдельно подают соусы томатный, майонез или майонез с корнишонами и т. п.

    Судак с зеленым маслом (кольбер).
    Подготовленный полуфабрикат в виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу 5-7 мин. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, оформляют зеленью укропа, долькой лимона. Соусы томатный, томатный с белым вином или майонезом подают отдельно.

    Рыба, жаренная в тесте (орли).
    Кусочки рыбы после маринования отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто (кляр) и жарят во фритюре 3-5 мин. Для теста (кляра) желтки яиц растирают с солью, разводят молоком, всыпают муку, хорошо вымешивают, добавляя растительное масло. В тесто непосредственно перед жаркой вводят хорошо взбитые белки. Жареную рыбу укладывают на подогретом блюде в виде пирамиды, рядом кладут зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Соус майонез с корнишонами или томатный подают отдельно.

    Рыба, жаренная на открытом огне (рыба грилье).
    Судака, сига и другую рыбу, которую жарят панированной, не маринуют, а смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке. Свежую сельдь, лосося, сига, нельму, белорыбицу нарезают на порционные куски и маринуют, а затем жарят, не панируя.

    Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, нагретую над горящими углями и протертую свиным шпиком. Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, а затем с другой, при этом на кусках рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы. Гарнир – жареный или отварной картофель. Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают соус майонез с корнишонами или томатный. На куски рыбы или сбоку кладут кусочек лимона.

    Самый “правильный” способ жарки рыбы.

    Сам рецепт жареной рыбы можно уместить в одну строчку: кусочки рыбы обвалять в муке и поджарить на масле. Но я хочу рассказать о том, что обычно выходит за рамки рецепта: как правильно жарить рыбу и что нужно делать до и во время процесса готовки. С объяснениями, как и почему что-то надо или, наоборот, не стоит делать, чтобы рыба получилась «правильной»: нежной, но не разваливающейся внутри; покрытой хрустящей, но не перебивающей вкус самой рыбы корочкой.
    Начнем с выбора рыбы. Не каждая рыба годится для жарки. Например, подавляющее большинство сортов морской рыбы в этом случае не подойдут. Это объясняется тем, что среди рыб преобладают рыбы с маложирным мясом, которое при обжаривании становится сухим и невкусным. Лучше для жаренья использовать речную рыбу. Идеально – карпа или карася (на фото карп), также подойдет сазан, лещ, вобла, линь, минога, угорь, навага.
    Как правильно жарить рыбу
    Перед готовкой рыбу нужно выпотрошить, очистить от чешуи и отрезать плавники и хвост. Для удаления слизи с рыбы надо тщательно протереть ее солью, а затем промыть.
    Очищенная рыба
    Чтобы рыба равномерно прожаривалась, ее нарезают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят целой. Чтобы рыба была вкуснее и не разваливалась, снимать кожу перед обжариванием не стоит.
    Сначала отрезаем голову чуть ниже жаберной щели.

    Из карпа весом в полкило у меня получилось 5 кусочков.
    Многие не любят речную рыбу из-за ее специфического «болотного» запаха. Однако от него очень легко избавиться. Для этого нарезанную рыбу нужно замочить за 20 минут до обжаривания в молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока, чайной ложки соли). Молоко устранит неприятный запах, придаст мясу мягкость и нежность. Рыба, пропитанная солью, не будет разваливаться при жарке.
    Замачиваем рыбу
    После замачивания в молоке рыбу нужно откинуть на дуршлаг, дать стечь молоку и промокнуть каждый кусочек бумажной салфеткой для удаления лишней жидкости. Больше рыбу я не солю, так как для меня она пропитывается солью в достаточном количестве.
    Следующий этап – панировка. Я использую обычную пшеничную муку. В сухарях обваливать не советую, так как сухари сильно перебивают сам вкус рыбы. Маленькая хитрость: муку я насыпаю в полиэтиленовый пакетик. В нем удобнее, чем в тарелке, обваливать каждый кусочек со всех сторон.
    Далее беру сковородку и ставлю ее на огонь. Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Но при отсутствии таковой можно использовать и обычную тефлоновую.
    Сковороду нужно сильно разогреть, положить масло, а потом уже рыбу. Масла нужно столько, чтобы рыба была погружена в него наполовину. Пугаться такого количества масла не стоит – рыба лишнее в себя не впитает, зато покроется вкусной корочкой и равномерно прожарится.
    Очень советую использовать не просто растительное масло, а смесь в равных частях растительного и сливочного масла.
    Обжаривать надо до образования золотистой корочки. Чтобы корочка получилась хрустящей, не стоит накрывать сковородку крышкой.
    Рыбу в первые 5-8 минут (в зависимости от интенсивности огня) не трогаем и не пытаемся перевернуть.
    При этих условиях она успеет зарумяниться и не будет разваливаться. После того, как рыба обжарилась с одной стороны, переворачиваем ее деревянной лопаткой и обжариваем кусочки с другой стороны. Обжарка займет минут 10-15.
    Все, жареная рыба готова. Можно подавать к столу. Поверьте, приготовленная согласно этим правилам рыба будет очень вкусной и нежной: ничего общего с той жареной рыбой, которая подается в школьных столовых или общепитовских заведениях…

    По материалам сайта menunedeli.ru

    Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососевых рыб.

    Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает её калорийность.

    Способы жарки рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками.

    Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир (фритюрный). Фритюр составляют из смеси пищевого саломаса и растительного масла, так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид. Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсивности нагрева. Рафинированное масло изменяется меньше нерафинированного. В процессе жарки фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то её жарят только на растительном масле.

    Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.

    Рыба жареная.
    Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5–10 мин при температуре 140–160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5–7 мин при температуре 250 °С. Общее время жарки 10–20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85–90 °С. Готовность рыбы определяют по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

    На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу жареную гарнируют тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром.

    Рыба от 132 до 237, мука пшеничная 6, масло растительное 6, гарнир 150, соус 75, или масло сливочное, или маргарин столовый 7 Выход 257, 325.

    Рыба жареная с луком по-ленинградски.
    Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

    Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг – жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

    Рыба, жаренная во фритюре.
    Подготовленный полуфабрикат – «целая рыба» или порционные куски в виде ромбов – закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180°С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5–10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.

    При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишонами, или майонез.

    Осётр 199, или судак 192, или сом 211. или капитан-рыба 233, мука пшеничная 6, яйца 1/7 шт, сухари 15, кулинарный жир 10, гарнир 150, соус 75 или 50, или масло сливочное, или маргарин 7 Выход 325, 300, 257.

    Рыба жареная с зеленым маслом.
    Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму.

    Рыба в тесте жареная.
    Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3–5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

    Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6–8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиками.

    Зразы донские.
    Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1–2 шт. на порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или со сложным овощным гарниром, состоящим из 3–4 видов овощей, поливают растопленным сливочным маслом или подают отдельно, соус томатный, украшают зеленью.

    СУПЫ-ПЮРЕ, ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПРАВИЛА ОТПУСКА, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.

    Назначение отдельных частей

    КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА МЯСА ГОВЯДИНЫ, НАЗНАЧЕНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ЧАСТЕЙ ТУШИ.

    Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра в передней части.

    Разделка передней четвертины.

    Из передней четвертины выделяют лопатку, шею, грудинку, покромку, толстый край.

    Разделка задней четвертины.

    Из задней четвертины выделяют вырезку, пашину и четыре части из задней ноги: верхний и внутренний кусок боковой и наружный кусок.

    Для жарки используют вырезку, толстый и тонкий край, верхний и внутренний кусок задней ноги;

    Для варки и тушения используют лопатку, грудинку, покромку 1- ой категории, боковую и наружную части задней ноги;

    Для котлетной массы используют шею, пашину, покромку 2 – ой категории, обрезки.

    Отличительная особенность супов-пюре – однородная и нежная консистенция. Однородную и нежную консистенцию получают в результате приема – протирания отваренных в бульоне продуктов, заправленных белым соусом или молочным соусом (супы-кремы).

    Продукты, предназначенные для этих супов варят, жарят, припускают, тушат, затем измельчают в протирочной машине (миксере, блендере).

    Протертые продукты соединяют с белым соусом, чтобы равномерно распределялись по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как имеющийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость.

    Схема приготовления супа-пюре.

    1. варка или припускание, или тушение, или жаренье продукта

    2. введение пассерованных овощей

    3. тепловая обработка продукта вместе с пассерованными овощами

    4. протирание

    5. соединение с белым или молочным соусом

    6. разведение бульоном

    7. проваривание

    8. добавление соли

    10. отпуск

    При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (на порцию 15–20 г), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, кукурузные или пшеничные хлопья.

    Масса супа-пюре однородна, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки.

    билет № 17

    Рыбу жарят: а) с небольшим количеством жира (основным способом), б) в большом количестве жира (во фритюре), в) на решетке и вертеле (на огне). Крупную рыбу жарят порционными кусками, а мелкую – целиком с головой

    Рыбу нарезают на порционные куски с кожей и костями (на кругляши), с кожей и реберными костями, с кожей без костей и на филе без кожи и костей. На рыбе с кожей, перед тем как ее жарить, делают 2-3 надреза, чтобы она сохранила свою форму.

    Подготовленную для жарки основным способом рыбу посыпают солью и панируют в муке;

    для жарки во фритюре рыбу солят, обваливают в муке, смачивают льезоном и панируют в молотых сухарях;

    для жарки на вертеле рыбу маринуют в растительном масле со специями или выдерживают в сливочном масле и обваливают в молотых сухарях.

    РЫБА, ЖАРЕННАЯ ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ
    Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, помещают на разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 мин при температуре 140–160 °C. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5–7 мин при температуре 250 °C. Общее время жаренья 10–20 мин. К концу жаренья рыба прогревается внутри до 85–90 °C. Готовность рыбы определяют по наличии на ее поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

    На подогретое порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом – жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно к рыбе подают соус томатный, красный, сметанный или майонез с корнишонами. Блюдо украшают зеленью петрушки, а иногда ломтиками лимона. Рыбу жареную гарнируют также тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами,

    РЫБА, ЖАРЕННАЯ ФРИ
    Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. Жарят рыбу во фритюре, т. е. опускают в разогретый до 160-170° жир и жарят 4-8 минут до образования румяной корочки. Затем рыбу вынимают шумовкой, кладут на металлическое сито и после стекания жира укладывают на сухой противень и ставят в жарочный шкаф на 7-10 минут.

    При отпуске жареную рыбу кладут на подогретое порционное блюдо или тарелку, рядом помещают жареный картофель (из отварного) или картофель фри, а сверху ломтик лимона и украшают зеленью фри.

    Отдельно в соуснике подают горячий томатный соус или холодный соус майонез с корнишонами.

    РЫБА В ТЕСТЕ ЖАРЕНАЯ
    Филе судака, щуки или трески нарезают в форме брусочков кладут в посуду с растительным маслом, добавляют лимонную кислоту или сок, молотый перец, соль, измельченную зелень петрушки и выдерживают в течение 15-25 минут. Затем кусочки рыбы погружают в приготовленное жидкое тесто и, вынув из него, жарят 5-7 минут в большом количестве жира при 160-170°, после чего откидывают на сито и обсушивают.

    При отпуске на порционное блюдо укладывают бумажную салфетку, а на нее – горкой брусочки жареной рыбы, рядом помещают ломтик лимона, украшают веточками петрушки, жаренной фри или сырой. Отдельно в соуснике подают соус томатный или соус майонез с корнишонами.

    Что подавать к жареной рыбе: 15 гарниров на любой вкус

    Легкая, хрустящая, слоеная и вкусная жареная рыба станет отличным ужином. Способов приготовления этого легендарного блюда очень много.

    Большинство домашних поваров выбирают белую рыбу, такую ​​как тилапия, блюдо из трески или сома. Бэттеры часто включают немного пива для того вкуса в стиле паба, за который мы можем поблагодарить Великобританию.

    Фритюрницы делают жареную рыбу чуть менее капризной, хотя вы всегда можете использовать панировку для жарки в духовке, если хотите.

    Как бы вы ни покрыли его, вам нужна хрустящая корочка.

    Жареная рыба также является универсальным основным блюдом.

     

    В Англии это самое популярное блюдо, которое подают вместе с чипсами (так они называют картофель фри).

    На юге США семьи и друзья собираются вместе, чтобы отведать жареную рыбу и подать всевозможные закуски.

    Еще есть мексиканское влияние, когда жареную рыбу загружают в лепешки для самых эпических тако.

    Конечно, вы всегда можете завернуть его в красивую булочку с соусом тар-тар или просто с кусочком лимона и насладиться этим хрустящим даром моря.

    Каждую неделю вы можете готовить жареную рыбу и придавать ей новый вкус, который не даст вашей семье устать от нее. «Жареная рыба СНОВА????»

    Не здесь! Никто не устанет, если выбрать варианты того, что подавать к жареной рыбе на месте.

    Хорошие гарниры к жареной рыбе столь же разнообразны, как и рецепты жареной рыбы, которые вы найдете. Вот почему мы включили множество разных, чтобы пощекотать любое настроение жареной рыбы, которое у вас есть.

    Даже если вы схитрите и воспользуетесь замороженным жареным рыбным филе (не волнуйтесь… мы не скажем!), у вас будет все, что вам нужно, чтобы приготовить такое блюдо, которое хочется есть снова и снова!

    Что подается с жареной рыбой? Наш высший список

    Есть так много способов представить жареную рыбу. Это классика, которую съедят даже привередливые дети.

    Выберите эти гарниры для жареной рыбы, чтобы приготовить по-настоящему вкусное блюдо, которое понравится всем!

    1. Пиво в кляре Hush Puppies

    Если вы готовите жареную рыбу с пивом в кляре, вполне естественно перенести тему пива в гарниры.

    Идеально подходит для жарки рыбы или семейных посиделок любого рода, хуш пуппи — это культовый южный гарнир, который можно легко приготовить на скорую руку.

    У вас уже есть фритюрница или аэрогриль для жареного рыбного филе, так что же вам еще предложить жареное наслаждение?

    Щенки Hush – это легкие и аппетитные кусочки жареного вкуса. Немного сложно объяснить их лучше, если вы никогда их не пробовали.

    И если вы их никогда не пробовали, то вы явно с севера.Сделайте эту легендарную южную сторону со своей рыбой.

    У Эми из She Wears Many Hats есть действительно фантастический рецепт!

    2. Британские чипсы (фри)

    Вот один из самых популярных гарниров из жареной рыбы — картофель фри! В Великобритании их называют чипсами.

    И хотя мы можем ссориться из-за этого, пока коровы не вернутся домой (или, в данном случае, пока рыба не начнет клевать), важно, чтобы к обеду на вашем столе была идеальная гарнир.

    Картофель фри, чипсы, называйте их как угодно, дома они могут размокнуть. Часто большинство людей заказывают их во время еды, потому что считают, что их слишком сложно приготовить дома.

    Некоторые твердо убеждены, что картофель нужно обжаривать вдвое или даже втрое. Другие говорят, чтобы использовать фритюрницу.

    И многие другие скажут вам, что в духовке можно получить идеально поджаренный картофель фри/чипсы.

    Это все хорошо, но если вы хотите придать своей жареной рыбе британский оттенок, вам нужно найти повара, который называет их чипсами.

    Keef Cooks покажет вам, как правильно их приготовить!

    3.Салат с лаймом и кинзой

    Если вы устали от обычных блюд для пикника, которые сопровождают жареную рыбу на рыбных мальках или даже на семейном ужине, попробуйте придать ему более легкий оттенок.

    Свежая кинза и лайм делают хрустящие кусочки капусты и овощей по-настоящему пикантными и пикантными.

    Вы можете покрыть его жареным рыбным филе на булочке для сэндвича, который выделяется, или даже завернуть его в лепешки для рыбного тако.

    Или пусть каждый сам выбирает, как обслуживать себя по системе «шведский стол».Это легкая, свежая сторона, которая идеально подходит для лета или даже в более холодные месяцы, когда вам нужно больше солнечного света в вашей жизни.

    Рецепт Али в Gimme Some Oven тоже занимает всего 10 минут!

    4. Самая вкусная жареная цветная капуста

    Хотите ли вы более легкую жареную рыбу, чтобы сбалансировать жареные аспекты блюда, или вам нужно добавить что-то еще к вашему выбору для большего количества гостей, цветная капуста — отличный выбор.

    Да, он белый, как рыба, которую вы жарите, но детям он кажется менее навязчивым овощем.

    Кроме того, обжаривание придает ему такой чудесный вкус, что его съедят даже взрослые, ноющие об овощах (у всех нас есть такой друг!).

    Если кто-то из ваших друзей является вегетарианцем или веганом, цветная капуста будет достаточно сытной, чтобы накормить и его.

    Попробуйте любую приправу по своему желанию.

    Джен из Carlsbad Cravings дает вам все необходимые советы, чтобы приготовить лучшую жареную цветную капусту на вашей кухне.

    5. Запеченные в духовке корнеплоды

    Допустим, вы запекаете жареную рыбу или используете веганское «рыбное» филе.

    Как разнообразить трапезу полезностью, которая наполняет вас? Конечно же, запеченные в духовке корнеплоды!

    Послушайте, мы все можем согласиться с тем, что картофель фри (или чипсы) — одна из самых вкусных блюд на планете.

    Но даже если вы принимаете меры, чтобы сделать их более здоровыми, иногда середина недели — не время тратить лишние калории.

    С пикантными приправами свекла, морковь и картофель могут стать необыкновенным лакомством, согревающим и успокаивающим в холодную ночь.

    У Тори Авей супер-простой и супер-вкусный рецепт ждет вас!

    6. Хрустящая брюссельская капуста с пармезаном

    Поскольку прохладная погода заставляет нас больше находиться в помещении, сытный гарнир к жареной рыбе просто необходим!

    Мы любим брюссельскую капусту, хотя знаем, что не все остальные. Вы обязательно дадите им шанс, когда попробуете их с хрустящей корочкой и сыром пармезан.

    Сыр действительно обладает способностью созерцать. Вам также нужен рецепт, который может приготовить быстро.

    В конце концов, кто захочет возиться на кухне в будний вечер? Не нам! Нам нравится рецепт Кристен из The Endless Meal, который одобрен детьми!

    7. Полезный рис из цветной капусты за 10 минут

    Возможно, вы хотите придать жареной рыбе азиатский вкус. Или вы хотите почувствовать углеводы без хлеба или лепешек.

    Конечно, рис — это простой выбор, но с рисом из цветной капусты вы добавляете больше овощей, и это всегда хорошо.

    Кроме того, этот гарнир — прекрасный вариант, когда вы принимаете гостей, придерживающихся вегетарианской и веганской диеты (просто исключите яйца).

    Рецепт Чунга в Damn Delicious готовится всего 10 минут, имеет прекрасный вкус и может понравиться всем за столом.

    8. Салат из гороха с заправкой из пахты

    Горох с сахаром — такое сладкое лакомство. Если вы устали подавать обычные салаты, приготовление салата с использованием этого недооцененного овоща — отличный способ заполнить свой стол, не говоря уже о животике каждого.

    Вы часто видите сахарный горошек в азиатской кухне, но нам нравится идея добавить его в более южное блюдо.Вот почему этот рецепт привлек наше внимание.

    Заправка из пахты придает кремообразный вид, а с Александрой Кукс это займет всего 25 минут!

    9. Кремовый рис с авокадо

    Предположим, вы не избегаете углеводов, но стараетесь есть здоровые углеводы.

    Коричневый рис — сытный гарнир, но как бы это вежливо сказать? Без соуса к рису скучно!

    Поедание жареной рыбы со скучным коричневым рисом способно вызвать депрессию у любого.

    Вот почему нам нравится идея сливочного риса с авокадо. Авокадо сделал тосты желанным лакомством, и они могут сделать то же самое с коричневым рисом.

    Этот универсальный гарнир к жареной рыбе может быть как мексиканским, так и азиатским.

    А так как авокадо так полезен для вас, это выигрышный гарнир для всех.

    Бренди в Bran Appetit предлагает простой рецепт, который будет у вас на столе через 20 минут.

    10. Soul Food Листовая капуста

    У всех на юге есть традиционная листовая капуста.Бекон придает этой листовой зелени вкус, который хочется положить на тарелку.

    Северяне не знают, чего им не хватает. Если вы планируете жарить южную рыбу, вам ОБЯЗАТЕЛЬНО подается листовая капуста.

    Где-то в Конституции есть правило об этом.

    Есть более легкие версии этого легендарного гарнира и те, которые не содержат бекон, но мы решили выбрать полностью традиционный рецепт зелени листовой капусты в стиле соул-фуд.

     

    Рецепт Моник в Divas Can Cook настолько аутентичен, насколько это возможно, и совершенно незабываем!

    11.Сырная южная крупа

    Пока у нас южное настроение, поговорим о другой южной стороне – крупе. Крупы часто подают на завтрак, но на юге их можно подавать в любое другое время.

    Особенно с креветками как знаменитым блюдом, которое подает даже Эмерил. Но сырная крупа — отличный гарнир практически ко всему, включая жареную рыбу.

    Даже если вы никогда раньше их не готовили, это несложно. И поскольку они сырные, эта сторона на основе кукурузы заставит всех сожрать ее.

    Кэрриан и Кейд из ресторана Oh Sweet Basil покажут вам, как получить настоящий южный вкус с помощью этого простого рецепта!

    12. Запеченные чипсы из сладкого картофеля

    Теперь давайте поговорим о чипсах, какими мы их знаем в США. Не чипсы, как в картофеле фри из Великобритании.

    Хрустящие, хрустящие картофельные чипсы всегда будут отличным гарниром ко всему жареному, особенно к рыбе.

    Но поскольку наш картофель фри (британские чипсы) находится в верхней части списка, если вам нужна более здоровая альтернатива с таким же хрустом и удовлетворением, почему бы не использовать сладкий картофель в виде жареных чипсов?

    Это простой способ заставить детей есть что-нибудь полезное, даже не подозревая об этом, к тому же они прекрасно сочетаются с жареной рыбой.

    Рецепт Соммера в A Spicy Perspective требует всего 3 ингредиента, так чего же вы ждете?

    13. Любимый салат с киноа

    Хотите гарнир, который богат белками, овощами и углеводами? Киноа всегда ответ!

    Но, как и коричневый рис, киноа сама по себе может быть немного пресной. Нам нравится идея использовать его в салате.

    В сочетании с хрустящими овощами и острой заправкой его легко есть и наслаждаться.

    Этот салат из киноа от Cookie + Kate имеет средиземноморский оттенок, приятный, легкий и освежающий с жареной рыбой.

    14 Жареная зелень в воке по мотивам Wagamama

    Несмотря на то, что жареная рыба больше похожа на американское и европейское лакомство, это не означает, что ее нельзя отнести к азиатской кухне.

    Мы продемонстрировали это на наших вариантах риса и цветной капусты, хотя нам нравится добавлять больше зелени.

    Простой способ добавить больше зелени к жареной рыбной муке — обжарить ее, помешивая, что занимает всего 10 минут.

    Если вы предпочитаете более азиатский фьюжн или к вам присоединяются веганские или безглютеновые гости, это жареное в воке зеленое блюдо от Rhian’s Recipes будет тем, что вы собираетесь добавить в свое меню на обычный!

    15.Кукуруза в початках

    И, наконец, мы оставляем вас с еще одним основным гарниром к жареной южной рыбе, кукурузой в початках!

    Этот простой, не говоря уже о том, что понравится всем.

    Даже если вы не собираетесь жарить рыбу, кукуруза в початках станет идеальным дополнением к жареной рыбе.

    Эта сладкая, сочная, маслянистая кукуруза добавит легкости вашему блюду.

    Посмотрите это видео от PJ Danita о том, как сделать это правильно!

    Что подавать к жареной рыбе: правильное приготовление, перед гарнирами

    Как вы, наверное, знаете, есть много способов приготовить жареную рыбу.Возможно, у вас есть рецепт ужина из форели во фритюрнице.

    У вас тоже может быть одна из этих замечательных фритюрниц. Кто-то любит жарить рыбу на сковороде, а кто-то «жарит» ее в духовке.

    Несмотря на все эти методы, есть несколько важных моментов, которым нужно следовать, чтобы ваша жареная рыба была наилучшей из всех!

    Начните с качественной рыбы

    Если вы готовите рыбу с нуля, выбирайте хорошую рыбу. Замороженная хороша в крайнем случае, но когда вы жарите свежую рыбу, ничто не сравнится с этим вкусом.

    При жарке во фритюре следите за температурой масла

    Температура масла может решить или сломать вас при жарке во фритюре. Если вы поместите рыбу во фритюрницу слишком рано, вы не получите этих золотистых хрустящих результатов.

    Масло следует хранить при температуре от 350 до 375F, в зависимости от толщины рыбы.

    Если вы используете более мелкие и тонкие детали, выбирайте 375F. Более толстые куски можно жарить при 350F.

    Избегайте переполнения

    Каждый раз, когда вы добавляете продукты во фритюрницу, температура масла падает.

    Это относится ко всему, что вы жарите, и поэтому так важно работать только небольшими партиями.

    Когда вы переполняете фритюрницу, рыба плохо готовится. Лучше использовать партии и ненадолго использовать духовку, чтобы снова нагреть ее в конце перед подачей на стол.

    Переваривание приводит к жирности

    Мы все ездили на машине и ели жирную пищу.

    Когда жареная пища пережаривается, она становится жирной. С морепродуктами нужно быть особенно осторожным, чтобы они не переварились.

    Когда он будет готов, он перестанет выпускать пар. Ищите, пока пузыри не исчезнут.

    Вы также увидите, как он перестанет шипеть. Для жареной рыбы во фритюрнице требуется всего около 3 минут, поэтому следите за ней и немедленно вытащите ее оттуда.

    Никогда не солите тесто или панировку

    Очень сложно добиться правильного баланса соли, когда вы добавляете соль в мучную панировку или тесто.

    Вместо этого используйте немного поваренной соли, как только достанете ее из фритюрницы. Это придаст ему правильный соленый оттенок, который прилипнет к покрытию.

    Не используйте бумажные полотенца

    Заманчиво выложить жареную пищу на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, но мы не рекомендуем этого делать, если вы не хотите размокшую жареную рыбу.

    Вместо этого используйте металлическую сушилку, чтобы сохранить покрытие и хрустящую корочку.

    Получайте удовольствие от жареных рыбных гарниров

    Как мы уже упоминали, жареная рыба — это настоящий многоцелевой обед.

    Вы можете так же легко создать атмосферу домашней южной кухни, как и устроить вечер в мексиканском стиле.

    Выбор того, что подавать к жареной рыбе, поможет придать ей особую тематику, так что смешивайте ее и наслаждайтесь вместе с теми, кого любите!

    Какие гарниры вы подадите сегодня на ужин из жареной рыбы?

    Что служить с жареной рыбой

    Идеи и боковые рецепты посуды, чтобы поесть с жареной рыбой

    • Hush щенков
    • British Chips
    • Lime Slaw
    • Raisted Cauliflower
    • Корневые овощи
    • Brussels Rosouts
    • Cauliful Rice
    • Snap Pea Pea Salat
    • Avocado Rice
    • Collard Greens
    • 3
    • Южная крупа
    • Картофельные чипсы
    • Квиноа Салат
    • Киноа Салат
    • Зелень из Wok
    • Кукуруза на COB
      • Выберите желаемую жареную рыбу боковым рецептом.

      • Соберите и разложите необходимые ингредиенты.

      • Приготовьте вкусную жареную рыбу, чтобы завершить трапезу!

      Рецепт жареной рыбы в масе

      Эта жареная рыба в панировке из масы готовится путем покрытия небольших кусочков рыбы хрустящим безглютеновым покрытием из масы и обжаривания их на сковороде до хрустящей корочки. Подается с томатильо сальса верде. Рыбные тако, кто-нибудь?

      Одним из моих мотивов здесь было отдать дань уважения жареной целой камбале, которую вы найдете на юго-восточном побережье, а другим было сделать вкусную хрустящую жареную вещь, которая также не содержит глютена.Маса харина, как оказалось, является отличным ингредиентом для этого, с тонким вкусом кукурузы и чистым легким хрустом. Он прекрасно сочетается с сальсой из жареных помидоров, которая готовится быстро и может быть приготовлена ​​за день до приготовления. Общий эффект намекает на начало отличной ситуации с рыбным тако, поэтому не стесняйтесь подавать со стопкой свежих лепешек; или полностью отказаться от сальсы и положить полоски жареной рыбы вместе с ароматным красным рисом с летними овощами. Роб Ньютон

      *Что такое Маса Харина?

      Маса харина выглядит как кукурузная мука очень тонкого помола, хотя они производятся из разных видов кукурузы и обрабатываются по-разному, поэтому вам следует воздержаться от замены одного на другое, так как одинаковые результаты не будут одинаковыми. .Чтобы приготовить маса харину, зерна кукурузы сушат, регидратируют и обрабатывают известью, что позволяет удалить кожицу. После стирания кожицы ядра тщательно промывают и растирают в мягкую, податливую маса (тесто). Затем свежую маса сушат и измельчают в порошок, превращая в маса харину (муку). Вы можете найти его на рынках Латинской Америки, а также в большинстве продуктовых магазинов.

      Жареная рыба с Masa

      • Быстрый взгляд

        1

      • (1)
      • 1 H
      • 1 ч, 30 м
      • 9036

      IngredientsuSmetric

      INGREDIVESUSMETRIC

      • для Tomatillo Salsa Verde
      • 1/4 чашка растительного масла
      • 1 фунт (примерно 8) помидоров, очищенных от шелухи, промытых и высушенных
      • 1-2 перца серрано или халапеньо, очищенных от плодоножек и семян
      • 3 зубчика чеснока, очищенных
      • 4 зеленых лука, разделенных на белые и зеленые
      • Кошерная соль
      • 1 небольшой пучок свежей кинзы, 6 веточек оставить, остальные крупно нарезать
      • Для рыбы
      • 6-8 чашек растительного масла для жарки
      • 2 фунта камбалы без костей, разрезать на 1/2- ломтики 3/4 дюйма (от 12 до 18 мм), не более 4 дюймов (10 см) в длину
      • 4 крупных яичных белка, взбитых с 1/4 стакана (60 мл) воды
      • 1 стакан мА са харина*
      • 1/2 стакана рисовой муки
      • 1/4 стакана кукурузного крахмала
      • 1 чайная ложка разрыхлителя
      • Кошерная соль
      • 1 столовая ложка купленного в магазине или домашнего приготовления порошка чили, плюс еще немного для подачи
      • Для подачи
      • 2 лайма, нарезанных дольками
      • Магазинный или домашний острый соус
      • Лепешки (по желанию)

      Указания

      Разогрейте жаровню и застелите противень с бортиками фольгой. Установите решетку духовки в среднее положение.

      В большой миске смешайте масло, целые помидоры, перец серрано или халапеньо, чеснок, белок зеленого лука и 1 чайную ложку соли. Перемешайте, чтобы очень хорошо перемешать, и распределите по противню, застеленному бумагой для выпечки.

      Поджарьте томатильо, пока они не подрумянятся и не подрумянятся, около 12 минут. Удалите зеленый лук, перец и чеснок и положите на тарелку. Переверните помидоры и верните их в жаровню, пока другие стороны не подрумянятся, около 8 минут.(Внимательно следите за ними!) Достаньте противень из духовки и дайте помидорам остыть до комнатной температуры.

      Высыпьте все обжаренные овощи в кухонный комбайн (не блендер) и добавьте крупно нарезанную кинзу и зеленые части зеленого лука. Пюрировать до однородности. Попробуйте и при необходимости приправьте еще солью. Накройте и поставьте в холодильник сальсу до готовности к подаче или до 24 часов.

      Если ваша сальса кажется очень густой, вы можете разбавить ее небольшим количеством воды или соком лайма.

      В большой кастрюле с толстым дном или настольной фритюрнице нагрейте масло до 350°F (177°C).

      Подготовьте 3 неглубокие миски: первую с рыбой, вторую с яичными белками и водой, а в третьей смешайте маса, рисовую муку, кукурузный крахмал, разрыхлитель, 1 чайную ложку соли и порошок чили.

      Обмакните камбалу в яичный белок, а затем в приправленную масу, стряхнув излишки.

      Добавляйте в масло по несколько кусочков за один раз, чтобы не переполнить кастрюлю, и обжаривайте камбалу в панировке из маса до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон и до прозрачности, 1–2 минуты.(Если температура масла падает ниже 350°F (177°C) между партиями, подождите, пока оно не нагреется до нужной температуры, прежде чем жарить рыбу.) Когда рыба закончит жариться, положите ее на бумажные полотенца или разорванные бумажные пакеты и сразу же посыпьте маслом. рыбу слегка с солью и порошком чили.

      Подавайте жареную рыбу с сальсой, отложенными веточками кинзы, дольками лайма, острым соусом и лепешками, если они используются.

      Марокканский ужин с жареной рыбой – MarocMama

      Обряд посвящения в Висконсине – посещение мальков рыбы.Традиционно они проводились в пятницу вечером во время Великого поста. Но почти в любом клубе ужина или ресторане семейного стиля есть жареная рыба по пятницам. Нарядиться и пойти поужинать с бабушкой и дедушкой в ​​пятницу вечером было БОЛЬШИМ делом! Интересно, что марокканцы тоже любят жареную рыбу! Но вместо хрустящего пивного кляра я вырос на марокканской версии, наполненной специями. Я жарю эту версию и предпочитаю готовить ее в летние месяцы, чтобы окна и двери были открыты. Мне плевать на запах масла в доме.

      Ингредиенты

      • 1 фунт филе камбалы (или другой белой рыбы)
      • 1 чайная ложка сумаха
      • 1 ч.л. нарезанной кинзы
      • 1 ч.л. нарезанной итальянской петрушки
      • 1 ч.л. соли
      • 1 ч.л. перца
      • 1 столовая ложка оливкового масла
      • 1/2 консервированного лимона (без кожуры)
      • 1 чашка панировки (я использовала муку из белого риса, вы можете использовать муку AP, манную крупу, панировочные сухари — что угодно!)
      • растительное масло для жарки
      • дольки лимона для подачи к рыбе

      Схема проезда

      Нет ничего проще! Очистите рыбу, проверяя и удаляя любые мелкие кости, которые могут остаться. В небольшой миске смешайте мякоть консервированного лимона, соль, перец, сумах, оливковое масло, кинзу и петрушку. Положите рыбу в неглубокую миску, достаточно большую, чтобы она лежала ровно. Выливаем маринад поверх рыбы. Руками убедитесь, что рыба полностью покрыта.

      Можно приготовить сразу, но лучше поставить в холодильник на несколько часов, чтобы маринад впитался.

      Когда вы будете готовы жарить рыбу, разогрейте глубокую сковороду с маслом примерно на 1/4 дюйма. На тарелку выложите панировку и начните покрывать ею рыбу.Проверьте масло, убедившись, что оно горячее. Выкладывайте рыбу по несколько штук за раз, стараясь не загромождать сковороду. Когда одна сторона рыбы подрумянится, переверните ее, чтобы подрумянить другую. Выньте из масла на бумажное полотенце, чтобы промокнуть излишки масла. Посыпьте небольшим количеством соли, чтобы закончить.

      Если я буду жарить рыбу, я нарежу несколько кабачков или баклажанов, чтобы пожарить их одновременно. Это может быть перегрузка жареной пищей, НО иногда это удовольствие. Как вы можете видеть на картинке, у нас тоже была кукуруза — так что это здорово!

      Делиться заботой!

      Лучший рецепт бутерброда с жареной рыбой

      Это может показаться спорным, но вот оно: сэндвичи с жареной рыбой лучше, чем сэндвичи с жареной курицей.Прежде чем вы в ужасе выключите компьютер, поясним. Главное, что вы ищете в сэндвиче, и в частности в жареном сэндвиче, это остаток . Баланс текстуры и баланс вкуса . Бутерброды с курицей, безусловно, могут передать вкус, но из-за того, что куриное бедро и грудка имеют более существенный укус, их может быть слишком много, чтобы проглотить… и жевать.

      Введите слоеную, нежную рыбу. Тесто в бутерброде с жареной рыбой предназначено не только для того, чтобы обеспечить хрустящую, соленую, вкусную корочку для рыбы, но также помогает создать защитный слой вокруг рыбы во время жарки, который мягко пропаривает вкусную, слегка сладкую мякоть до полной готовности. .Этот контраст между хрустящим пивным тестом и слоеной рыбой — это кулинарный брак, заключенный на небесах. Добавьте ко всему этому салат из свежей капусты и свежеприготовленный соус тартар, и у вас получится блюдо, достойное занесения в зал славы сэндвичей. Подавайте его вместе с ярким летним салатом или используйте масло для жарки с пользой и приготовьте нашу двойную жареную картошку фри.

      Понравилось делать этот бутерброд нового уровня? Дайте нам знать, как это получилось в комментариях ниже!

      Подробнее +

      Читать меньше –

      Реклама – продолжить чтение ниже

      Урожайность:

      4

      порции

      Время подготовки:

      0

      часы

      20

      минут

      Общее время:

      1

      час

      10

      минут

      Для салата:

      1

      мелкокочанная зеленая капуста, нашинкованная

      Перец черный свежемолотый

      1
      чайная ложка

      сахар-песок

      Для соуса тартар:

      1
      ст.л.

      свежевыжатый лимонный сок

      1
      ст.л.

      мелко нарезанный свежий укроп

      2
      ст. л.

      мелко нарезанный хлеб и соленые огурцы

      1
      ст.л.

      каперсы, мелко нарезанные

      Перец черный свежемолотый

      Для рыбы:

      Арахисовое или растительное масло для жарки

      4

      филе (3-4 унции.каждая) белая рыба, такая как треска или палтус

      1 1/2
      в.

      мука универсальная, разделенная

      Перец черный свежемолотый

      4

      поджаренные булочки, для подачи

      Соленья для хлеба и масла, для подачи

      Дольки лимона для подачи

      Этот модуль покупки ингредиентов создан и поддерживается третьей стороной и импортирован на эту страницу.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на их веб-сайте.

      Для салата:

      1. Смешать капусту, морковь, соль и большое количество черного перца, пока они полностью не покроются. Дайте капустной смеси постоять 15 минут, чтобы она стала мягкой.
      2. В небольшой миске смешайте дижонскую горчицу, лимонный сок и сахар. Как только смесь салатов станет немного мягче и податливее, сожмите овощи в руках, чтобы удалить лишнюю влагу.Затем сбрызните овощи заправкой и перемешайте.

      Для соуса тартар:

      1. В небольшой миске смешайте майонез, лимонный сок, укроп, соленые огурцы и каперсы. Добавить соль и перец по вкусу.

      Для рыбы:

      1. Разогрейте масло до 350° в жаровне, кастрюле с толстым дном или во фритюрнице. В миске среднего размера смешайте 1 стакан муки, кукурузный крахмал, паприку, кайенский перец, разрыхлитель, 1 чайную ложку соли и ½ чайной ложки черного перца.Добавьте к сухим ингредиентам пиво и перемешайте; полученное тесто должно напоминать тесто для блинов. Добавьте оставшуюся 1/2 стакана муки в неглубокую миску или тарелку.
      2. Щедро приправьте рыбу солью и перцем. Работая с одним филе за раз, полностью обваляйте рыбу в муке, затем окуните обе стороны рыбы в кляр, следя за тем, чтобы избыток теста стекал обратно в миску. Затем снова обваляйте рыбу в муке; это поможет создать неровные, хрустящие кусочки теста. Повторите с оставшейся рыбой.
      3. Осторожно добавьте рыбу в масло и обжарьте, пока она не станет хрустящей на ощупь и золотистой, от 8 до 10 минут.Скорее всего, вам придется время от времени переворачивать рыбу, чтобы обеспечить равномерную прожарку. Переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, и сразу же посолите.
      4. Чтобы собрать бутерброды, намажьте каждую половинку булочки слоем соуса тар-тар. Сверху выложите рыбу, салат и несколько чипсов из маринованных огурцов. Подавайте с дополнительным салатом и дольками лимона.

      Эндрю Буй

      Этот контент импортирован из {embed-name}.Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

      Джастин Салливан
      Ассистент кулинарного редактора
      Джастин Салливан — помощник кулинарного редактора Delish, где он помогает тестировать, разрабатывать и (конечно) пробовать рецепты, такие как блюда из одной кастрюли, легкие десерты и все, что между ними.

      Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

      Реклама – продолжить чтение ниже

      Жареная рыба, приготовленная до совершенства, с соусом из каперсов

      Во время Великого поста многие христиане полностью отказываются от мяса и обращаются к морепродуктам как к основному источнику белка. Но придумать разнообразие рыбных блюд иногда сложно.

      Конечно, жареная рыба подойдет. Но не всем нравится жарить рыбу дома.Во время Великого поста рекомендуется оставить это до многочисленных пятничных жареных блюд по всему городу, которые привлекают сотни не только из-за рыбы, но и из-за духа товарищества.

      Я помню историю много лет назад во время Великого поста, когда мы попросили читателей прислать нам свои любимые домашние рыбные блюда. Вот откуда появилось это рыбное блюдо.

      Приведенный ниже рецепт рыбного блюда имеет смысл. Это просто. Что касается рыбы, лучше всего использовать простоту, потому что большая часть рыбы нежная и не требует особых усилий.И любой повар скажет вам относиться к этому просто и не портить.

      Подробнее:

      Итак, эта рыба слегка посыпана мукой, приправлена ​​солью и перцем, что придает ей корочку. Вы также можете приправить муку по своему вкусу. Когда вы жарите рыбу на сковороде, эта оболочка немного подрумянится. Соус состоит из лимона и вина — двух натуральных сочетаний рыбы. Добавление некоторых соленых и соленых каперсов делает соус хорошо приправленным. Рецепт пришел от Фила Бустоса из Гарден-Сити.Бустос сказал, что в то время он был заядлым рыбаком, а также приписал рецепт винодельне Сент-Джулиан в Paw Paw.

      Но Великий пост не должен быть единственным временем для рыбы. Диетические рекомендации для американцев 2015 года рекомендуют съедать 8 унций морепродуктов (включая рыбу и моллюсков) каждую неделю. Эти рекомендации, которые публикуются раз в пять лет , направлены на профилактику хронических заболеваний и пропаганду здорового образа жизни. На сайте рекомендаций говорится, что «схема питания, включающая морепродукты, связана со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний.”

      Этот рецепт настолько универсален. Вы действительно можете использовать филе любой рыбы: трески, тилапии и даже лосося. Соус для сковороды можно использовать отдельно с другими моллюсками, такими как креветки и омары.

      Eva’s Whitefish with Lemon Caper Wine Sauce

      Количество порций: 4 ¼ стакана муки общего назначения

      ½ чайной ложки соли

      ½ чайной ложки перца

      1½ фунта твердого филе сига

      2 столовые ложки оливкового масла

      СОУС

      St.Вино Julian Simply White

      ⅓ стакана каперсов, без жидкости

      3 ст. соль и перец. Обваляйте рыбу с обеих сторон в мучной смеси. В большой сковороде на среднем огне разогрейте оливковое масло. Добавьте рыбное филе и обжаривайте с обеих сторон, пока они не подрумянятся. Переложите рыбу на тарелку и накройте фольгой.

      Тем временем в небольшую сковороду положите вино, каперсы, масло, лимонный сок, петрушку и тимьян. Готовьте на среднем огне, пока жидкость не уменьшится наполовину, около 4 минут. Выложите соус на рыбу и подавайте с рисовым пловом или картофелем.

      Представлено Филом Бустосом, Garden City и компанией St. Julian Wine Co.

      401 калория (51% жира), 23 грамма жира (6 граммов насыщенных жиров), 9 граммов углеводов, 35 граммов белка, 765 мг натрия, 120 мг холестерина, 63 мг кальция, 1 грамм клетчатки.

      ЛУЧШИЙ Хрустящий бутерброд с жареной рыбой

      Самый хрустящий бутерброд с жареной рыбой! С острым соусом тартар! Ням!

      Мой любимый сэндвич из Макдональдса — это рыбное филе.

      Мой корейско-американский мир был наполнен людьми, которые тоже любили этот сэндвич. Родители, бабушки и дедушки и многочисленные аджуммы и аджуши (тети и дяди) любили этот сэндвич. Но я должен сказать, что даже моим корейско-американским сверстникам это нравилось так же сильно, как и мне.

      Хрустящая слоеная рыба.Острый соус тартар. Эта блестящая мягкая булочка. Мммм!

      Это вдохновило меня на создание бутерброда с жареной рыбой. Для тех случаев, когда бургер кажется слишком тяжелым и жирным. Но все равно хочется чего-нибудь вкусненького. И хрустящий, и хрустящий! И свежий, и пряный!

      Какую рыбу использовать?

      Подходит любая белая рыба. Мне нравится тонкое филе, потому что оно жарится с более хрустящими краями. Но мой муж предпочитает более крупный и мясистый кусок рыбы. Так что выбирайте ту рыбу, которая вам больше всего нравится и которая наиболее доступна для вас.

      • Тилапия
      • Баса
      • Треска
      • Палтус
      • Окунь
      • Морской окунь

      Для этого сэндвича с жареной рыбой я предпочитаю тилапию. Они легко доступны в большинстве продуктовых магазинов, доступны по цене и быстро жарятся. Но в прошлом я также использовал треску, басу и окуня. Все они имеют прекрасный вкус.

      Картофельный крахмал против обычной муки

      Для посыпки я предпочитаю картофельный крахмал обычной муке. Он производит самое хрустящее, хрустящее покрытие.

      Наука говорит нам, как: Картофельный крахмал содержит большое количество амилозы. При падении в горячее масло молекулы картофельного крахмала фиксируются на месте и создают эту ломкую, хрустящую, хрустящую текстуру!

      Поищите Картофельный Крахмал в местном азиатском бакалейном магазине. Кукурузный крахмал является приемлемой заменой. Если у вас их нет, подойдет и обычная мука, но она не будет такой хрустящей.

      Другие ингредиенты для бутербродов с жареной рыбой:

      Панко . Панко — это японские панировочные сухари.Более легкие и хрустящие, чем обычные панировочные сухари, они являются основным продуктом моей корейско-американской кухни.

      Острый соус тартар . Соус тар-тар НЕОБХОДИМ для бутербродов с жареной рыбой. Острый вкус делает этот сэндвич особенным.

      Капуста . Тонко нашинкованная капуста – идеальная начинка. Добавляет текстуру и свежесть! Нашинкуйте сами или купите предварительно нашинкованную капусту, чтобы сделать это еще проще.

      Мягкие булочки. Я использовала необычные булочки-бриоши и обычные магазинные булочки.Все они имеют прекрасный вкус. Не забудьте смазать маслом и поджарить хлеб для дополнительного вкуса.

      Как пожарить рыбу:

      Вы можете обжарить рыбу в панировке с небольшим количеством масла. Но жарка во фритюре делает текстуру более хрустящей и хрустящей!

      Чтобы облегчить приготовление во фритюре в домашних условиях, установите станцию ​​для жарки во фритюре со следующими предметами:

      Чугунная жаровня. Чугун хорошо проводит тепло. Идеальный материал для жарки во фритюре, он отлично подходит для поддержания постоянной температуры масла. Высокие стенки чугунной жаровни также предотвращают разбрызгивание масла (по сравнению с чугунной сковородой).

      Конфетный термометр. Я прикрепляю термометр для конфет к стенке жаровни. Хотя вы, безусловно, можете жарить во фритюре без термометра, с этим инструментом это намного проще. Термометры очень полезны для определения температуры масла, которая имеет тенденцию колебаться. Жарка при правильной температуре обеспечивает хрустящую, нежирную жареную пищу. Вы не пожалеете, если купите этот кухонный инструмент за 10 долларов!

      Охлаждающая стойка + противень. После того, как рыба обжарится во фритюре, переложите ее на решетку для охлаждения, расположенную над противнем. Воздух будет циркулировать под рыбой и вокруг нее, сохраняя ее оптимально хрустящей и хрустящей.

      Паутинный фильтр из нержавеющей стали . Идеальный инструмент для удаления жареной пищи из горячего масла. Масло стечет обратно в кастрюлю. Щипцы также работают, но иногда панировка может соскользнуть при слишком сильном захвате.

      Масло для жарки. Для жарки во фритюре используйте масло с высокой температурой дымления.Арахисовое масло работает лучше всего, если у вас нет аллергии на арахис. В противном случае я предлагаю масло из виноградных косточек, растительное/рапсовое масло или масло авокадо.

      Вам также понадобится достаточно масла, чтобы рыба плавала во время жарки. Это примерно 1-2 дюйма масла.

      Кроме того, я повторно использую растительное масло. Для хранения подождите, пока масло остынет. Затем перелейте через ситечко в старую стеклянную банку. В следующий раз, когда вы захотите жарить во фритюре, используйте это масло повторно. Если вы брезгуете повторным использованием масла, помните — в ресторанах также повторно используют масло для жарки!

      Дополнительные советы:

      Рыбное филе вдвое для больших едоков .Иногда одного рыбного филе недостаточно. Для больших едоков, не стесняйтесь удваивать рыбное филе, как показано на рисунке.

      Оставшуюся рыбу можно разогреть во фритюрнице (380F в течение 5 минут) или в духовке до 400F до хрустящей корочки!

      Соберите бутерброды с жареной рыбой прямо перед подачей на стол. Все можно приготовить заранее. Но лучше собирать прямо перед подачей на стол, чтобы не размокли.

      Что можно подавать к бутербродам с жареной рыбой?

      Существует так много вариантов подачи этих хрустящих бутербродов с жареной рыбой.Мои любимые:

      Как приготовить бутерброды с жареной рыбой:

      Приправить рыбное филе приправой Cajun.

      Рыба-драга. Сначала обваляйте в картофельном крахмале. Затем окуните в яичную смесь. Наконец-то панко!

      Обжарьте рыбу во фритюре при 350F до хрустящей корочки и готовности.

      Соберите бутерброды.

      Наслаждайтесь!

      Сэндвич с жареной рыбой

      Самый хрустящий бутерброд с жареной рыбой! С острым соусом тартар! Ням!

      Время подготовки 20 минут

      Время приготовления 10 минут

      Курс: Ужин, Обед, Основное блюдо

      Кухня: Американская

      Ключевое слово: Жареная рыба, Сэндвич

      Порций: 4

      Автор: The Subversive Table | Лис Лам

      • Чугунная жаровня

      • Решетка для охлаждения

      • Противень

      Для дноуглубительных работ:
      • 4 филе белой рыбы (подойдет любой вид, кроме тилапии)
      • 4 ст. картофельного крахмала
      • 1 чашка панировочных сухарей панко (плюс еще немного для последнего рыбного филе)
      Для подачи:
      • 1 1/2 чашки мелко нашинкованной зеленой капусты
      • 4 булочки
      • 4 ст. комнатной температуры) сливочного масла
      Острый соус тартар
      • 1/2 чашки майонеза (я использую Kewpie)
      • 2 ст. (или больше, если любите поострее)
      • Приготовьте острый соус тартар: поместите все ингредиенты в небольшую миску и хорошо перемешайте ложкой.Отложите.

      • Мелко нашинкованная капуста. Отложите.

      • Посыпьте рыбное филе каджунской приправой так, чтобы она была покрыта с обеих сторон. Натрите примерно 1 столовую ложку на филе рыбы.

      • Установка выемочной станции: одна миска для картофельного крахмала, одна миска для взбитых яиц, одна миска для панировочных сухарей. Обваляйте приправленную рыбу в картофельном крахмале, затем окуните в яичную смесь и, наконец, обваляйте в панировочных сухарях. Вдавите панко в рыбу. Когда закончите, отложите на отдельную тарелку.

      • В чугунную жаровню прикрепите термометр для конфет и 1-2 дюйма масла. (Я использую масло из виноградных косточек, но арахисовое, растительное или масло канолы хорошо работают). Нагрейте на среднем огне и подождите, пока термометр не достигнет 350F.

      • Когда термометр достигнет 350F, осторожно добавьте рыбное филе. Следите за тем, чтобы сковорода не была переполнена. Обжаривайте во фритюре партиями до хрустящей корочки и готовности, примерно по 2-3 минуты на каждое рыбное филе. Переложите на решетку для охлаждения, расположенную над противнем, чтобы рыба оставалась хрустящей.

      • Тем временем смажьте маслом и поджарьте булочки. (Я использую чугунную сковороду-гриль. Пока рыба готовится, я намазываю внутреннюю часть булочек тонким слоем размягченного сливочного масла. Затем поджариваю на сковороде-гриль, переворачивая, чтобы поджарить равномерно).

      • Соберите бутерброды. Добавьте острый соус тартар на нижнюю часть булочки. Добавьте жареную рыбу, затем горсть нашинкованной капусты. Нанесите на верхнюю булочку еще немного острого соуса тар-тар и положите сверху. Повторите для всех бутербродов. Наслаждайтесь немедленно!

      * Почувствуйте плату, чтобы удвоить рыбное филе для больших едоков.
      ** Если у вас нет приправы Cajun, менее острой заменой являются соль, перец и копченая паприка. Посыпьте рыбу паприкой, примерно 1 чайная ложка на рыбное филе.
      *** Оставшуюся рыбу можно разогреть во фритюрнице (380F в течение 5 минут) или в духовке при 400F до хрустящей корочки!

      Является ли жареная рыба и спагетти Soul Food самым спорным блюдом? | Автор Adrian Miller

      Когда афроамериканцы покинули Юг, эта спорная связь мигрировала в некоторые части США

      Фото EatingOxford.com

      Подобно курице и вафлям, креветкам и крупе, бамии и помидорам, жареная рыба со спагетти — одно из величайших кулинарных сочетаний пищи для души. Конец истории, по крайней мере, так я думал. Оказывается, это не нравится всей стране Soul Food Nation, и, к моему удивлению, это, возможно, самая противоречивая комбинация соул-фуда, поскольку кто-то решил, что мариновать укропные огурцы в Kool-Aid — хорошая идея.

      Все началось с того, что я опубликовал в Твиттере опрос, вдохновленный Великим постом, чтобы найти любимые гарниры людей к жареной рыбе.Спагетти были для меня настолько очевидным вариантом, что я не особо задумывался о том, чтобы добавить их в список. Несмотря на то, что результаты опроса были не очень хорошими, несколько респондентов изо всех сил старались выразить, насколько они любят, ненавидят или никогда не слышали о жареной рыбе со спагетти. Эти шаблоны повторялись в моих постах в Facebook и Instagram на ту же тему. Затем вмешались два значительных влиятельных лица. Первым был Дерек Кирк (@soulPhoodie), который с недоумением написал в Твиттере эти мемы:

      Я подтолкнул проблему, спросив: «Жареная рыба и спагетти — да или нет?» и реакции покатились в сильные. Обладатель премии Джеймса Берда, автор Майкл В. Твитти (@koshersoul) выразил свое отвращение в нескольких твитах, но это было самым забавным:

      Реакция Кирка и Твитти. Как могли два человека такого уровня, которые, как я думал, разбирались в тонкостях соул-фуда, никогда не слышали об этом пейринге?

      Именно тогда я узнал, что жареная рыба и спагетти имеют ярко выраженную региональную атмосферу, а не национальную.Глубокий Юг и Средний Запад с гордостью претендуют на это блюдо, хотя люди из других мест думают, что они сошли с ума. Как и многие другие, Кирк и Твитти не пробовали жареную рыбу и спагетти в ее естественной среде обитания.

      Те, кто не знает блюда, спрашивают: «С какой стати кому-то класть все это на одну тарелку?» Сторону уравнения «жареную рыбу» легко понять, потому что афроамериканцы любят морепродукты. Большинство людей африканского происхождения в Соединенных Штатах прослеживают свои корни в группе стран, примыкающих к западноафриканскому побережью от Сенегала до Анголы. Морепродукты являются важной частью кухонь этих стран, и наши предки передали это западноафриканское кулинарное наследие до наших дней. Подойдет любая рыба, хотя на юге Америки возникли сильные региональные предпочтения в отношении рыбы, основанные на том, что было в изобилии.

      Сом в конечном итоге стал самым популярным выбором, выходящим за рамки региональных границ, потому что его было так легко выращивать и доставлять по всей стране. Тем не менее, ни один поклонник пищи для души не удивится, увидев на своей тарелке буйвола (не бизона), карпа, порги, тилапию или путассу.Жарка была популярным способом приготовления рыбы как для небольших, так и для больших групп, а вечернее жарение рыбы в пятницу или субботу было долгожданным событием в сельской местности Юга.

      Спагетти кажется настоящей головной болью, но так не должно быть. Итальянцы долгое время жили на юге Америки в качестве исследователей, сельскохозяйственных и железнодорожных рабочих и, в конечном итоге, предпринимателей. Большое количество итальянцев поселились в Луизиане и Миссисипи в конце 1800-х и начале 1900-х годов. Итальянские и греческие рестораторы представили в своих меню блюда из пасты.Афроамериканцы на Юге познакомились со спагетти, либо посещая эти рестораны, либо готовя их в общественных местах или в частных домах, где они работали, и, в конечном итоге, в своих собственных домах.

      Таким образом, чернокожие южане одними из первых стали употреблять спагетти за десятилетия до того, как это блюдо стало популярным в Америке. К концу 1920-х рецепты спагетти регулярно появлялись в кулинарных книгах афроамериканцев. Со временем спагетти превратились из основных блюд в гарниры, и чернокожие южные повара ничего не думали о том, чтобы сочетать их с жареной рыбой, так же, как с салатом из капусты или картофельным салатом.Комбинация прижилась, особенно в дельте Миссисипи. Мой первый опыт употребления жареной рыбы и спагетти в ресторане был в Betty’s Place в Индианоле, штат Миссисипи, недалеко от места рождения легенды блюза Би Би Кинга, в 2011 году. Мой опыт был немного необычным, поскольку рыба была жареными во фритюре ребрышками буйволиной рыбы, а не ребрышками. филе сома.

      Жареные ребрышки буйволиной рыбы со спагетти и стручковой фасолью в ресторане Betty’s Place в Индианоле, штат Миссисипи.

      Хотя это региональное блюдо, оглядываясь назад, я вспоминаю, что много лет назад ел его на общих обедах и благотворительных мероприятиях, организованных преимущественно чернокожими церквями в Денвере.Как он туда попал?

      Общие закономерности во время Великой миграции

      Вероятный ответ: «Великая миграция», многолетнее перемещение миллионов афроамериканцев с юга Америки в другие части США. любимые блюда с ними в новые места — и хотя Денвер является исключением, это не , а необычный. Те, кто покинул район дельты Миссисипи, как правило, направлялись на север, в крупные города вдоль реки Миссисипи и за ее пределами: Мемфис, Сент-Луис и другие.Луи, Чикаго, Детройт и Милуоки. Не случайно люди, которые больше всего любят жареную рыбу и спагетти, имеют связи с этими городами, а иногда и с такими отдаленными местами, как Денвер.

      Мигранты, переселяющиеся в городские районы, часто селятся в домах, не имеющих надлежащих условий для приготовления пищи. Поэтому они полагались на церкви, рестораны и уличных торговцев, которые поддерживали их до тех пор, пока у них не появилась лучшая домашняя кухня. Для рестораторов, специализирующихся на шашлыке, жареной курице и жареной рыбе, можно было безошибочно зарабатывать на достойную жизнь.В некоторых черных церквях в течение дня работали рестораны с полным спектром услуг, но в выходные дни преобладали обеды для сбора средств. Благодаря лучшему кухонному оборудованию церковные ужины с жареной рыбой стали регулярными пятничными собраниями для многих чернокожих домохозяйств.

      Жареный сом, зеленая фасоль и картофельный салат из недавнего сбора средств на жареную рыбу в Африканской методистской епископальной церкви Campbell Chapel в Денвере.

      Ужин из жареной рыбы выглядит по-разному в зависимости от того, где вы его едите. Сходите в ресторан морепродуктов, и стандартный ужин будет состоять из жареной рыбы, салата из капусты, картофеля фри и тушеных щенков с острым соусом, лимоном, кетчупом и соусом тар-тар в качестве возможных приправ.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.