Для холодного копчения рыба: Рыба холодного копчения: секреты приготовления

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

КОПЧЕНАЯ РЫБА ОПТОМ В МОСКВЕ И МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

Ароматная, манящая своим видом копченая рыба уже давно завоевала не только аппетиты, но умы и сердца людей.

Благодаря содержанию небольшого количества калорий и легкой усвояемости продукта, копченая рыба служит в качестве простой закуски, а также позволяет избавиться от лишнего веса.

Различные витамины, в том числе, фосфор, йод и кальций, которые содержит в себе копченая рыба, жизненно необходимы любому человеку, ведь они осуществляют восполнение питательных веществ.

Копченая рыба, произведенная в компании Флагман, обладает отменными вкусовыми качествами и способна сохранять вкусовые и питательные свойства в течение продолжительного времени.

Технология производства копченой рыбы основана на использовании исключительно натуральных продуктов. Консервация тушек рыб производится за счет обработки дымом, полученным в результате медленного сгорания опилок различных древесных пород, выделяющих ароматические летучие вещества.

ЦЕНЫ НА КОПЧЕНУЮ РЫБУ

Вы можете купить копченую рыбу оптом по самым привлекательным ценам в компании Флагман.

С ценами на копченую рыбу, произведенную компанией Флагман, можно ознакомиться в прайс-листе.

КУПИТЬ КОПЧЕНУЮ РЫБУ С ДОСТАВКОЙ ПО МОСКВЕ И МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

Мы постоянно работаем над тем, чтобы сотрудничество с нашей компанией было максимально комфортным для наших клиентов. Поэтому приобретая копченую рыбу в компании Флагман, у вас есть прекрасная возможность одновременно заказать доставку по Москве и Московской области.

РЫБА ГОРЯЧЕГО И ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ОПТОМ

Мы производим и реализуем рыбу двух видов копчения: холодного и горячего.

Каждый из видов копчения имеет свои особенности.

Холодное копчение подходит лишь некоторым видам рыб: осетровым, карповым, тресковым, лососевым и др.

Горячее копчения, осуществляющееся при температуре более 60 градусов, подходит для карповых, тресковых, лососевых, осетровых пород, а также сельди, угря, палтуса, сома, салаки и др.

ПРЕИМУЩЕСТВА ПРИОБРЕТЕНИЯ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ В ООО «ФЛАГМАН»:

  •  — Превосходное качество реализуемой продукции;

  •  — Наличие всех необходимых сертификатов и справок;

  •  — Широкий ассортимент;

  •  — Привлекательная цена.

Рыбу холодного и горячего копчения в Московской области купить оптом можно на производственном предприятии ООО Флагман, расположенном по адресу:

РФ, 141147, Московская обл., Щёлковский р-н, р.п. Фряново, ул. Молодёжная, д. 15/3

 

Холодное копчение рыбы – Metallpark

 

Рыба

холодного копчения

имеет специфический вкус и запах копчености. Для приготовления используют жирной и средней жирности рыбу, солёную или рыбу специального посола. Лучшую по вкусу рыбу холодного копчения можно получить из рыбы семейства карповых (леща, воблы, чехони, тарани и белоглазки азовской, усача, рыбца), кефалевых, сельдевых, лососевых рыб.

Холодное копчение рыбы состоит из нескольких этапов: посол, отмачивание, подвяливание и копчение.

Рыбу помещают в коптильную камеру (устроенную, например, из бочек), но в идеале из нержавеющей стали и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток холодным дымом (не более 30 градусов). В качестве источника дыма используют опилки.

 

Соление

 

Подготовка рыбы к солению

Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Поэтому критерием готовности можно считать “дубление” рыбы – она становится твердой и плохо сгибается. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы “обжигает” мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

С мелкой рыбой хлопот меньше – ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Три основные способа засола рыбы:

Сухой посол (натирание продукта солью)

Мокрый посол(посол рыбы в соляном растворе)

Провисной посол

 

Сухой посол

На дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее – тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.

Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

 

Посол рыбы в соляном растворе

Для начинающих коптильщиков рекомендуется посол в соляном растворе или иначе «мокрый/универсальный посол». Этот способ соления очень хорошо подходит  для тех коптильщиков, которые видят в приготовлении деликатеса с «дымком» не только хобби, но и бизнес.

Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле).

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3- 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его «укрепляли» солью и вновь использовали.

Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

 

Провисной посол

Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

 

 

 

Отмачивание рыбы

После просолки рыбу тщательно промывают свежей водой и чистят волосяной щеткой, удаляя слизь. Далее рыбу складывают в подходящую ёмкость и заливают на 4 ч холодной водой. Рекомендуется отмачивать рыбу в прохладном месте (можно в  холодильнике). В течение отмочки рыбу несколько раз перемешивают, чтобы отмочка шла равномерно. Через 4 ч воду меняют, рыбу споласкивают и снова заливают свежей холодной водой на 4 ч. И так далее. Общая продолжительность отмочки составляет примерно 24-30 ч. в зависимости от размера рыбы.

Отмочку прекращают, когда вода в тазу достигнет требуемой вами солености. Ведь такую соленость приблизительно имеет и рыба. В случае переотмочки в воду добавляют необходимое количество соли и выдерживают рыбу еще 3…4 ч. Соленость воды определяют на вкус, языком. Если подвесят рыбу недоотмоченной, она на другой день белеет от выступившей соли. Ничего страшного, в этом случае просто рыбу доотмачивают.

 

Подвяливание рыбы

Вяленая рыба должна быть чистой, гладкой, без следов соли, упругой и не пересушенной. Для сушки отмоченную рыбу развешивают в проветриваемом помещении, укутывая марлей, для защиты от пыли и поразитов. Продолжительность вяления (от 12 ч до 3 суток) зависит от размера рыбы и времени года. Не рекомендуется доводить рыбу до хрустящего состояния, она должна быть волглой. Если нечаянно происходит пересушка, можно опустить рыбу на 10…15 минут в слегка подсоленную воду, и она набирает необходимую влагу.

 

Холодное копчение рыбы

После того, как были проведены все необходимые процедуры по подготовке рыбы к копчению, подготовленная рыба развешивается либо укладывается в коптильную камеру. Правильному расположению и укладке рыбы в коптильную камеру также следует уделить отдельное внимание, потому что от этого зависит равномерность копчения рыбы и получение хорошего товарного вида готового продукта. Далее необходимо соблюсти правильность соединения коптильной камеры с дымогенератором либо другим источником дыма. Расстояние между камерой и дымогенератором, а соответственно и длина соединительной трубы должны быть такими, чтобы дым на входе в коптильную камеру остывал до 25-30°С, обычно для этого хватает трубы длиной 2м. Если вы используете в качестве соединительной трубы теплообменник с принудительным охлаждением, например, проточной водой, то в таком случае расстояние между камерой и дымогенератором определяется эфективностью работы теплообменника. Главное, чтобы выполнялось условие по температуре дыма, поступающего в коптильную камеру. Для создания естественной устойчивой тяги дыма в коптильный шкаф, необходимо расположить его выше дымогенератора минимум на 0.5м. После правильной установки камеры и закладки рыбы остаётся только заправить дымогенератор стружкой и, включив в сеть, нажать кнопку питания. Впоследстви останется только следить за количеством стружки в дымогенераторе и при необходимости её досыпать.

 

Особенности подвешивания рыбы при холодном копчении

Рыба в процессе копчения легко может сорваться, поэтому подвешивать ее следует очень аккуратно. Самый распространенный способ подвешивания:

перед хвостовым плавником с помощью конопляного шнура диаметром 1-1,5мм завязывают крепкий узел. Таким образом можно подвешивать все виды рыб, жабры которых не удалены, кроме угрей.

Связывание производится одним шнуром, соблюдая равное расстояние между рыбами (15-20см в зависимости от величины рыбы), конец хвоста продевают в завязанную на нити петлю (“лассо”) и затягивают. После того как на одном шнуре вы закрепили таким способом достаточное количество рыб, его надо перерезать посередине между рыбами. Оба образовавшихся конца соединяются узлом (“верхний узел”). Образуются петли длиной 8-10см, через которые продевается металлический или деревянный пруток. На прутке делают насечки, определяющие расстояние между рыбами и препятствующие тем самым соприкосновению и прилипанию друг к другу. Если таких насечек нет, то перед началом копчения рыб необходимо раздвинуть. Самый простой способ – это нанизывание рыб целиком на прутки, представляющие стержни из нержавеющей стали диаметром не более 8 мм. На эти стержни рыбу нанизывают в подголовной области в направлении от брюшка к спинке (если нанизывать рыб через глазные отверстия, то они быстро падают). Это, пожалуй, самый быстрый способ нанизывания. Необходимо обращать внимание на то, чтобы рыбы находились на определенном расстоянии друг от друга, тогда дым сможет распространяться равномерно. В местах соприкосновения рыб образуются белые пятна.

Другой способ предусматривает применение крючков, надетых на поперечные стержни или жерди из нержавеющей стали различной конфигурации. Наиболее известен крючок S-образной формы. Его вонзают в тушку рыбы над головой в направлении спины таким образом, чтобы голова рыбы оказалась на крючке. Если голова склоняется в противоположную сторону, то в процессе копчения она может оторваться и рыба упадёт с крючка.

Есть еще один способ подвешивания рыбы для копчения. Он заключается в подвешивании кусков, завернутых в рыболовную сеть или обвязанных лыком. В таком виде они не срываются, хотя затраты труда при таком способе довольно велики. По окончании копчения на кусках рыбы, завернутых в невод или лыко, остается красивый отпечаток. В то же время это означает, что коптильный дым не смог равномерно проникнуть во все участки рыбных кусков.

 

Решётки

Рыбу можно коптить не только в висячем, но и в лежачем положении (на боку, на проволочных решетках).

Эти решетки изготовлены таким образом, что рыба располагается на спине. Проволока, изогнутая V- или U-образно, с ячейками размером 10х10 мм, удерживает рыбу в нужном положении. Копченая таким образом рыба целиком сохраняет свою сочность.

Во избежание ухудшения окраски рыбы диаметр проволоки не должен превышать 1,0 мм. На готовом копченом рыбном филе будут заметны отпечатавшиеся квадраты небольших размеров, придающие филе красивый вид.

Перед тем как уложить на решетки филейные куски, рекомендуется слегка смазать решетку жиром. Величина решетки зависит от внутренних размеров печи, равно как и клетей и тележек. По боковым направляющим решетки вставляются в печь. Расстояние между решетками по высоте не должно быть меньше 10 см.

 

Секреты копчения рыбы

При копчении большую рыбу надо распластать и распереть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обернуть полотном или бумагой или облепить тестом.

Копчение надо производить в зависимости от вида имеющейся рыбы. Для форели, щуки, карпа, угря достаточно четырех дней, а для лососины нужно три недели. Сельдь коптят в одни сутки.

Если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придают рыбе горький вкус, и вымочить в воде.

 

Охлаждение рыбы

По окончании копчения рыбу следует немедленно охладить.

Охлаждение на открытом воздухе должно осуществляться аккуратно и гигиенически безукоризненно. С понижением температуры внутри и на поверхности рыбы до уровня комнатной температуры возникает опасность проникновения микробов из воздуха в тушку рыбы.

Для ускорения охлаждения рекомендуют применять вентиляторы.

Но, с другой стороны, рыба при быстром понижении температуры теряет аромат копчения. Иногда рыбу оставляют на короткое время подвешенной на крючках в коптильной печи при открытых дверцах, открытой вытяжной задвижке и при полностью прекратившемся дымообразовании, а затем ее окончательно охлаждают на открытом воздухе.

Как правило, рыбу вынимают вместе с рамой сразу после окончания копчения и охлаждают у коптильной камеры. Можно открыть окно, если есть гарантия, что в потоке сквозного воздуха не будет пыли. Если есть необходимость немедленно снять рыбу для последующего использования той же рамы, то следует избегать укладывания рыбы друг на друга, так как в этом случае охлаждение происходит замедленно и неравномерно. В местах соприкосновения образуются пятна, ухудшается товарный вид рыбы.

 

Хранение рыбы холодного копчения

Если копченая рыба не предназначена для немедленной продажи, то ее необходимо хранить в прохладном месте. При многодневном хранении в специальном, чистом помещении температура по возможности должна составлять 3°С и оставаться постоянной.

В крайнем случае копченую рыбу можно хранить в течение недели в прохладном, чистом погребе в неупакованном виде, но чем-либо прикрытой. Допустимо хранение в холодильнике при температуре 3°С самое большее в течение 2 или 4-6 недель и более в вакуумной упаковке. В первые три дня после копчения рыба наиболее приятна на вкус. По истечении 16 дней товар в вакуумной упаковке теряет свои вкусовые качества.

Ввиду того, что содержание воды в рыбе уменьшается вследствие посола, сушки и копчения, ее можно хранить в низкотемпературном морозильном шкафу.

Для глубокого замораживания свежей рыбы общей массой 50 кг при температуре -35 град. С требуется около 72 часов. Это довольно продолжительное время, поэтому лучше замораживать рыбу по отдельности. Такая же рекомендация касается и копченой рыбы.

Продолжительность хранения в морозильном шкафу следует ограничивать 2-3 месяцами.

Перед непосредственным употреблением в пищу копченую рыбу необходимо подогреть для усиления запаха коптильного дыма. После подогрева мясо рыбы намного легче отделяется от кожи, а подкожный жир становится более вкусным. То же самое относится и к разделке рыбы. Если для хранения в замороженном состоянии используется лед, то он должен быть приготовлен из водопроводной воды, не уступающей по качеству питьевой.

При пересылке и транспортировке нельзя допускать размораживания. Для этого рекомендуется применять полимерную упаковку.

В зависимости от вида свежекопченая рыба имеет жирно-глянцевый вид с полутонами от золотистого до темно-коричневого. Чем больше возраст рыбы, тем темнее будет ее окраска вследствие усушки жира.

Разложение начинается в первую очередь с мяса, примыкающего к позвоночнику. Оно теряет свою беловатую или красноватую окраску, становится рыхлым и наконец начинает издавать дурной запах. Вонзая деревянную палочку в область позвоночника, можно с ее помощью контролировать запах мяса. Если палочка имеет затхлый запах, то рыба для питания непригодна.

При хранении копченой рыбы может легко случиться, что она впитает посторонние запахи, если поблизости окажутся продукты, обладающие резким запахом, например, сыр, мыло.

21.09.2020 Требования к качеству копченой рыбы.

Копченой называют рыбу, обработанную солью, дымом или коптильной жидкостью. Различают копчение нескольких видов: дымовое, при котором рыбу коптят дымом, образующимся при неполном сгорании древесины; мокрое, т. е. бездымное – с помощью коптильных препаратов; смешанное – сочетание мокрого копчения и дымового; электрокопчение – путем создания электрического поля высокого напряжения в коптильной камере, в которой частицы дыма с соответствующим зарядом оседают на поверхности рыбы, имеющей противоположный заряд.

В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают рыбу холодного, горячего копчения.

Холодное копчение рыбы проводят при температуре 40° С в течение 2-5 суток, горячее – при 80 -140° С в течение 1-5 часов. В процессе копчения рыба обезвоживается, пропитывается веществами дыма, которые придают ей специфические запах и вкус, а осаждаясь на поверхности, окрашивают ее в золотисто-коричневый цвет. Некоторые вещества дыма обладают антисептическими (бактерицидными) свойствами и создают в мясе рыбы неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и действия ферментов. В зависимости от вида рыбы горячего копчения в ней содержится 59,9-69,4 % воды, 21,3-26,0 % белка, 1,2-11,6 % жира. В рыбе холодного копчения содержится 50,0 % воды, 17,1-31,1 % белка, 2,8-16,0 % жира. Энергетическая ценность 100 г рыбы холодного копчения 94-225 ккал.

Рыба горячего копчения. Для горячего копчения используются жирные или средней жирности лещ, сазан, сом, морской окунь, осетровые рыбы, угорь, салака, килька, треска, сельдь, скумбрия, ставрида, камбала. По видам разделки рыбу горячего копчения вырабатывают неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную, жаброванную, филе, пласт с костью, пласт без кости.

Требования к качеству рыбы горячего копчения.

Органолептические показатели: степень готовности, состояние поверхности, разделка, цвет поверхности, вкус, запах, содержание соли. Осетровые рыбы горячего копчения по качеству подразделяются на 1 и 2 сорта.

Рыба холодного копчения. Для холодного копчения используются лососевые рыбы, вобла, зубатка, сельдь, морской окунь, ставрида, скумбрия, тарань, палтус, угольная рыба. По видам разделки рыбу холодного копчения выпускают неразделанную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, зябренную, ломтики, кусочки, спинку и др.

Требования к качеству рыбы холодного копчения. Рыбу холодного копчения в зависимости от качества подразделяют на 1 и 2 сорта

Органолептические показатели: упитанность, состояние поверхности, разделка, цвет поверхности, консистенция, вкус, запах, содержание соли, влаги. К дефектам копченой рыбы относятся белобочка, рапа, плесень.

Упаковка и хранение копченой рыбы. Копченую рыбу упаковывают в ящики дощатые, из гофрированного картона, пачки из картона, пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума. Ломтики могут быть расфасованы в металлические или фигурные стеклянные банки. Пакеты, пачки, банки с продукцией упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона. На тару с замороженной рыбой наносят надпись «замороженная». Хранят рыбу горячего и холодного копчения при +2 до -2° С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при -18° С не более 30 суток. Рыба холодного копчения хранится при 0 – 5° С и относительной влажности воздуха 75 — 80 % не более 2-х мес. ; фасованная в пачки из картона не более 15 суток; кусочки, ломтики, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом при температуре от 0 до – 4° С не более 20 суток, без вакуума – не более 10 суток; при температуре от – 4 до – 8° С под вакуумом не более 35 суток, без вакуума — не более 10 суток.

Рыба холодного копчения – Госстандарт

 

Рыба холодного копчения. Основные пороки рыбы холодного копчения: белобочка, подпаривание, рапа, плесневение, тусклая и темная поверхность, смолистые натеки, невыраженный запах копчености, кислый запах в жабрах, посторонние запахи, окисление жира, горький вкус, дряблая и сухая консистенция мяса, повышенное содержание влаги в рыбе. Эти пороки появляются в результате нарушения технологических процессов и режима хранения рыбных товаров.

Белобочка, или непрокопченные места, образуется при соприкосновении одной рыбы с другой в коптильной камере. Порок можно исправить докапчиванием рыбы.

Подпаривание – сваривание мяса под действием очень высокой температуры при подсушивании или собственно копчении. Этот неустранимый порок характеризуется рыхлой консистенцией мяса и ухудшением вкуса.

Рапа – налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы. Появляется у рыбы с повышенным содержанием соли в результате недостаточной отмочки или избыточного просушивания. Для устранения порока рыбу протирают салфеткой, смоченной растительным маслом.

Плесневение – мокрый слизистый налет серого или зеленоватого цвета на поверхности рыбы, возникающий вследствие повышенной влажности мяса и недостаточной циркуляции воздуха в хранилище с большой влажностью. Устранить порок можно протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной слабым тузлуком, и просушиванием. Обработка рыбы сорбиновой кислотой также задерживает развитие плесеней. Если плесень проникла в мясо, то порок неустраним, и рыбу предъявляют санитарной инспекции для определения возможности ее дальнейшего использования. Легкий налет сухой белой плесени на балычных товарах не является пороком.

Тусклая поверхность-рыба недостаточно прокопчена, поверхность бледная вследствие пересушивания рыбы, слабой концентрации дыма или недостаточной температуры при копчении. Порок можно исправить докапчиванием рыбы.

Темная поверхность – результат недостаточного подсушивания рыбы перед копчением.

Смолистые натеки на поверхности рыбы появляются при попадании на нее смолистых веществ и нагара из дымоходов и с потолка камер. Устраняют натеки соскабливанием ножом и протиранием салфеткой.

Невыраженный запах копчености – результат недостаточной обработки рыбы коптильным дымом или длительного хранения.

Кислый запах в жабрах появляется, когда жабры плохо промыты, а жаберные крышки при подсушивании и копчении прижаты к голове. Порок можно устранить, удалив жабры и просушив рыбу.

Посторонние запахи возникают при упаковке рыбы в недостаточно чистую тару. Для удаления запахов рыбу проветривают, разложив в хорошо вентилируемом помещении.

Окисление жира характеризуется появлением прогорклого вкуса, а также цвета окислившегося жира при длительном хранений рыбы.

Горький вкус появляется у рыбы при повышенном содержании в коптильном дыме смолистых веществ, а также если поверхность рыбы перед копчением была слишком влажной.

Дряблая консистенция мяса и лопнувшее брюшко – результат избыточной отмочки; порок неустраним.

Сухая консистенция мяса – рыба пересушена; порок неустраним.

Повышенное содержание влаги в рыбе – результат недостаточной подсушки; порок устраняют дополнительным подсушиванием.

Рыбу холодного копчения может поражать шашел.

Рыбные товары с пороками после подработки предъявляют инспекции по качеству для определения сортности или пригодности к употреблению. Хранить такие товары не следует, их надо быстро реализовать.

По роками рыбных товаров горячего и полугорячего копчения являются: белобочка, бледная поверхность, сыроватое мясо, ожоги, натеки жира и белковых веществ на поверхности, запаривание (неприятно резкий запах копчености и красновато-коричневый цвет подкожного слоя мяса вследствие копчения без достаточной подсушки), налет копоти, сухая жестковатая или крошащаяся консистенция, сморщенный кожный покрой, механические повреждения, посторонние запахи, плесневение, окисление жира (при хранении в мороженом виде). Указанные пороки также возникают в результате нарушения технологических процессов обработки и небрежного обращения с рыбой. После подработки товар предъявляют инспекции по качеству для определения пригодности к реализации.

По органолептическим показателям качества рыба холодного копчения должна соответствовать требованиям и нормам, приведенным в таблице.

 

Органолептические признаки определения свежести рыбы холодного копчения

Наименование показателя Характеристика для сорта
  первого второго
1 2 3
Внешний вид Поверхность рыбы чистая, не влажная
  У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи; у рыб со слабо сидящей чешуей сбитость не нормируется Сбитость чешуи не нормируется
 

Могут быть: отпечатки сетки или прутиков, проколы от шомполов в хвостовой части; незначительный налет выкисталлизовавшейся соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника 

незначительный налет соли на поверхности тела рыбы 
Небольшие подсохшие белково-жировые натеки; 

Белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы 
У неразделанных рыб брюшко целое плотное 

ослабевшее и небольшие разрывы, не более чем в двух местах 
Порезы, проколы, срывы кожи, повреждения жаберных крышек в одной упаковочной единицы (% не более) 
10 15 Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова От светло-золотистого до темно-золотистого у рыб с серебристой окраской чешуи и более темный цвет у рыб с другой природной окраской или при отсутствии чешуи 

Может быть от золотистого до темно-коричневого и незначительные светлые пятна, неохваченные дымом Консистенция От нежной, сочной до плотной 

Может быть ослабевшая или суховатая, но не дряблая Вкус и запах Свойственная данному виду рыбы с ароматом копчености, без порочащих запахов и привкусов 

Может быть резко выраженный запах копчености

 

Рыба холодного копчения (фото-рецепты) – Копчености

Я толстолобов сам летом ловлю, лето самый сезон, в озерах мешками ловятся, с ними только есть казус – рыба очень нежная, стоит на жаре чуток передержать и все уже кости начинают отходит, и еще у наших амурских толстолобов очень ядовитый желудочный сок и желчь, если распарывая его случайно внутренности разрезать – то потом куда брызнула эта желто-зеленая жижа уже только вырезать, воняет ужасно и растворяет мясо рыбы, сноровка нужна. После рыбалки сразу домой, на две половины его, хребет вырезаю и в заморозку на ночь хотя бы, после заморозки я солю 10-12 часов максимум, крупная чистая соль, кол-во на глаз, отмачивать не приходилось, на днях попробую уже в % по колбасному, думаю начать с 2,5% соли. Заморозку делаю чтобы обезопасить себя, соль+холод убивает паразитов процентов на 99,9. После стандартно – сушка и копчение, коптил правда всю сознательную жизнь на “дальневосточной” самодельной коптилке дома (герметичная ёмкость из нержавейки или алюминия, с боковым отводом (“сапог”), в этот сапог насыпают опилки и ставят на плиту, нагрев минут 10-15 максимум, все что стлело попадает на рыбу, в опилки добавляют сахар, у нас на рынке их куча вариантов, и все именно такие… отец мой тоже всю жизнь дома в квартире коптил рыбу. Сейчас есть дымогенератор, буду экспериментировать. На рыб заводе одном у нас видел как солят кету, рыба приходит в брикетах замороженная с амура, солят в ваннах, соли туда насыпают столько что она растворятся перестает, очень крутой рассол, потом отмачивают и валят под большими вентиляторами. Весь цикл около 5-7 дней до готового продукта. А по домашнему все у нас привыкли красную рыбу солить 40 дней, но это не моё, долго вымачивать и весь вкус выходит с нее. Рыбы в сезон благо тут всем хватает, в сентябре от мусорных баков вонища у нас 2 недели жесть какая. Да и еще по толстолобам – когда вес за 8кг и выше то они очень жирные становятся, с них течет ручьем, я ловил максимум на 13кг, из него котлеты не вышли даже, пришлось манкой и мукой разбавлять, слепить нереально, по моему мнению для копчения 4-6кг идеальный размер.

Сообщение изменено: Braminos, 27 Июнь 2018 – 10:41.

Финнан Хэдди – Приготовление собственной пикши холодного копчения

Я многим обязан одному из моих любимых сайтов, Serious Eats, за их великолепный рецепт Cullen Skink, классической сливочной шотландской похлебки, основным ингредиентом которой является финнан хедди, или холодное мясо. копченая пикша. Пока я не прочитал их рецепт, я не понял, что финнан хадди был продуктом холодного копчения, который я до сих пор игнорировал, и что я могу использовать их простой рассол и мою удобную коптильню для мусора, чтобы приготовить что-нибудь к обеду.

Здесь я сделаю паузу, чтобы напомнить другим едокам, что взвешивание ингредиентов для рассолов и подобных рецептов химического класса является хорошей практикой, особенно из-за различий в объеме соли в зависимости от стиля и марки.Итак, мы преклоняемся перед естественным превосходством шкалы и метрической системы.

Сначала приготовьте рассол: добавьте сахар и соль в 500 мл воды в маленькой кастрюле и нагревайте, пока они не растворятся. Перелейте смесь в большую миску, добавьте около 500 г льда, чтобы все охладилось, а затем добавьте еще 1000 мл холодной воды. Перемешайте или дайте постоять, пока лед не растворится.

Когда смесь достаточно остынет – при необходимости охладите – добавьте рыбу. Я рассчитал этот рецепт на 2 фунта., но 2 литра рассола вполне достаточно для хороших 5 фунтов пикши, поэтому, если вы оптимист, вы можете пройти весь этот путь и заморозить то, что вы не используете. Дайте рыбе полежать в рассоле в холодильнике всего один час. Вынуть и обсушить бумажными полотенцами.

Затем дайте рыбе отдохнуть без крышки на решетке в холодильнике еще на несколько часов или на ночь. Это просто для того, чтобы образовалась липкая пленка, или пленка, которая поможет частицам дыма прилипнуть. Не пропускайте этот шаг. Но если вам не хватает времени, Паппа Ларри обнаружил, что один час перед обычным комнатным вентилятором даст тот же результат.

Вы готовы начать курить! Если вы новичок, имейте в виду, что холодное копчение не должно готовить вашу рыбу, просто покройте ее мельчайшими частичками дыма. Вот почему вы не можете использовать обычную коптильню или гриль-барбекю и должны коптить только в диапазоне температур от 25 до 65 градусов по Фаренгейту. Гораздо выше, и вы рискуете поднять температуру рыбы до 80 или 85 градусов по Фаренгейту, где белки может начать соединяться и превратить ваш хороший рецепт в желе из пикши. Затем вы можете либо попробовать создать совершенно новый стиль рыбной кухни, либо просто приготовить ее до конца.

Итак, если у вас есть участок на заднем дворе или на крыше, следуйте по ссылке на мусорный бак в указанном выше направлении, чтобы выкурить к черту эту рыбу. Используйте дуб или вишню, если они у вас есть, и курите в течение полных 6 часов, при этом оба конца устройства A-Maze-N тлеют. Что касается рецептов, я лично могу порекомендовать упомянутый выше Cullen Skink, этот прекрасный запеченный картофель от британского суперзвездного шеф-повара Найджела Слейтера или мой любимый шотландский Manhattan Bouillabaisse, изображенный ниже.

Руководство по холодному копчению – источник копченого барбекю

SmokedBBQSource поддерживается читателями.Мы можем получать партнерскую комиссию без дополнительных затрат для вас i , если вы покупаете по ссылке на этой странице. Узнать больше.

Иногда вам нужно выйти из привычной зоны комфорта для барбекю.

Обучение холодному копчению открывает целый мир вкусовых возможностей.

Предостережение, прежде чем вы сбежите и скупите все, что вам нужно, чтобы начать операцию по холодному копчению на заднем дворе мирового класса.

Вы должны знать, что холодное копчение требует аккуратности и аккуратности.Есть некоторые очень реальные риски для здоровья. Хорошая новость заключается в том, что эти риски можно снизить с помощью правильной настройки и экспертных знаний.

Если вы хотите узнать больше о холодном копчении, мы собрали все, что вам нужно знать, в следующей статье. Решите для себя, готовы ли вы принять вызов.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение — это процесс, который при использовании в сочетании с солением сохраняет и придает мясу характерный копченый вкус.

Некоторые пищевые продукты можно коптить холодным способом, и их не нужно сушить, как мясо. Продукты холодного копчения могут храниться месяцами без охлаждения.

Для холодного копчения мяса используется следующий основной процесс:

  1. Мясо проходит процесс соления для извлечения влаги и подавления роста бактерий.
  2. Вяленое мясо подвергается воздействию дыма, что придает ему характерный дымный аромат. Копчение мяса занимает время, от часов до суток, в зависимости от продукта.

Хитрость заключается в том, чтобы подвергнуть пищу воздействию дыма без особого тепла. Температура пищи должна быть ниже 90°F. Обычно это достигается путем хранения пищи в неотапливаемой камере, пока туда закачивается дым из другой камеры.

Холодное копчение уходит своими корнями в далекое прошлое. Этот метод часто использовался для сохранения мяса на зиму, когда еды было мало. В западной культуре фермы часто включали «коптильни»; специальное помещение для копчения и хранения мяса.

У вас могут быть даже воспоминания о бабушках и дедушках, двоюродных тетушках и дядях, локсах холодного копчения или о чем-то подобном.

Горячее копчение против холодного копчения

Горячее копчение должно быть вам знакомо, если вы давно на этом сайте. Дым возникает в результате сгорания при температурах, достаточно высоких для приготовления мяса. Обычно между 225° – 250°F.

В большинстве случаев мясо проходит в одной камере с горящим топливом и теплом.

Мясо чаще всего едят горячим, сразу после копчения.

Поскольку мясо горячего копчения готовится при температуре выше опасной зоны 140°F, мясо не нужно предварительно солить. Более высокие температуры достаточно высоки, чтобы убить любые патогены, которые могут вызвать у вас заболевание.

Конечно, вы можете замариновать или замариновать продукты горячего копчения, просто из-за аромата, который они придают.

Горячее копчение может занять несколько часов, а в случае самых больших кусков грудинки — целый день. Общее время будет зависеть от размера и типа мяса, которое вы коптите.

Какие продукты лучше всего подходят для холодного копчения

Салями или копченый лосось часто первое, что приходит на ум, когда мы думаем о продуктах холодного копчения. Но на самом деле существует широкий спектр продуктов, которые можно коптить холодным способом, например, сыр.

Если вы никогда раньше не занимались холодным копчением, вероятно, стоит начать с продуктов с низким уровнем риска, таких как сыр, и оставить салями профессионалам. Это позволит вам освоить технику, не беспокоясь о рисках для безопасности.

Некоторые другие продукты, которые могут быть подвергнуты холодному копчению и несут меньший риск для здоровья, включают

  • тофу (не смейтесь, стоит попробовать)
  • орехи
  • овощи.
  • сваренные вкрутую яйца
  • оливковое масло
  • чеснок

Мясо, например, бекон, приготовленное перед подачей на стол, также представляет собой низкий риск. Это помогает убить любые гадости, которые могли вырасти.

Колбаса и рыба (например, копченый лосось) являются популярными вариантами холодного копчения, однако они несут более высокий риск, чем другие виды мяса, поскольку создают подходящие условия для развития ботулизма, если с ними не обращаться должным образом.

Вред холодного копчения (или как не умереть от ботулизма)

Похоже, вся информация о холодном копчении укладывается в один из двух лагерей:

  1. Холодное копчение — это дьявол, и если вы попытаетесь это сделать, все ваши друзья и родственники умрут от ботулизма
  2. Холодное копчение — это легко, и каждый может сделать это дома

Я думаю, что это оказывает всем медвежью услугу. Информация либо скользит по неотъемлемым опасностям, либо настолько сосредоточена на том, чтобы напугать вас рисками для здоровья, что любой подающий надежды энтузиаст холодного курения, вероятно, откажется от этой идеи.

Мы надеемся, что, объяснив риски и способы их снижения, мы сможем помочь вам решить, подходит ли вам холодное копчение.

Почему холодное копчение опаснее горячего?

В то время как копчение любого вида мяса сопряжено с определенным риском, особенно опасно холодное копчение рыбы и колбасных изделий.

Холодное копчение создает идеальные условия для размножения вредных бактерий. Мясо не подвергается тепловой обработке, что обычно убивает любые бактерии.

Если вы высушиваете мясо перед копчением (что вам, безусловно, следует делать), соль подавляет рост бактерий, но не убивает их полностью.В довершение всего, температура, при которой хранится мясо во время холодного копчения, может способствовать росту бактерий, если за ней не следить.

В этот момент вы можете подумать о долгой, казалось бы, успешной истории холодного копчения мяса в разных культурах. Конечно, если бы это было так опасно, мы бы отказались от практики.

Ну, без сомнения, люди умирали и умирают до сих пор в результате употребления в пищу мяса, которое не подвергалось безопасному холодному копчению.

Удивительно, но современные фабричные методы производства фактически увеличили риск попадания опасных бактерий в наше мясо.Эти патогены включают Clostridium botulinum, или ботулизм, и Listeria monocytogenes, более известную как листерия.

Особую опасность представляет ботулизм, хотя он и не так распространен, как листериоз, особенно в отношении продуктов домашнего копчения. Листерия все равно сделает вас очень больным и может быть смертельным.

Стоит отметить, что мясной фарш несет особенно высокий риск бактериальной инфекции. Это связано с тем, что бактерии, которые, как правило, живут в кишечнике животного, равномерно распределяются по всему мясу, когда оно измельчается. Если это мясо не приготовлено, бактерии могут легко размножаться.

Некоторые люди должны любой ценой избегать мяса холодного копчения

В связи с высоким риском заражения листериями людям с ослабленным иммунитетом (например, пожилым, хронически больным и беременным женщинам) рекомендуется воздерживаться от употребления в пищу рыбных продуктов холодного копчения, даже тех, которые произведены в промышленных масштабах.

Именно из-за высокого риска заражения листериями сырая копченая рыба не имеет срока годности, который обещают другие копченые продукты.Срок годности копченого лосося промышленного производства составляет всего около 2 недель.

Рыба холодного копчения также несет в себе риск заражения паразитами. Ленточные черви, например, могут попасть в водные пути через стоки с фекалиями млекопитающих, которые живут поблизости. Приготовление обычно убивает таких паразитов, а холодное копчение — нет.

Суммируя риски

Мы рассмотрели много информации о рисках холодного копчения.

  • Пищевые продукты холодного копчения не подвергаются тепловой обработке и, по существу, хранятся в «опасной температурной зоне» для роста бактерий во время холодного копчения.
  • Паразиты, которые могли присутствовать в мясе, не погибают в процессе холодного копчения.
  • Риск ботулизма или листериоза особенно высок при холодном копчении колбас и рыбы.
  • Людям с ослабленным иммунитетом, например, хронически больным, ослабленным пожилым или беременным, не рекомендуется употреблять мясные продукты холодного копчения.

Так что нужно быть осторожным. Но если вы все еще читаете это, значит, вы все еще заинтересованы в холодном копчении.И многие люди делают это в домашней безопасности.

Существует множество замечательных руководств и книг с рецептами, которые научат вас безопасному холодному копчению.

Эта книга поможет вам научиться науке и технике колбасных изделий.

Устройство для холодного копчения своими руками

Мы не можем использовать наши обычные методы горения для производства дыма.

В большинстве случаев самый простой способ получения холодного дыма – использование внешней топки, которая подается в коптильную камеру через трубы.

Проходя по трубам, дым охлаждается.

Рекомендуется иметь вентиляционное отверстие в топке, чтобы можно было контролировать жар огня и образование дыма.

Продукты, которые вы собираетесь коптить, помещаются в коптильную камеру, которая по сути представляет собой отдельный контейнер. Хорошей идеей будет установить решетки в коптильной камере, чтобы наилучшим образом использовать пространство, и вентиляционное отверстие для контроля потока воздуха и температуры.

Этой камерой может быть пластиковый холодильник или старая деревянная бочка.

Некоторым нравится класть несколько блоков льда в коптильную камеру, чтобы температура не поднималась до уровня, при котором бактерии могут быстрее размножаться.

На видео ниже показана довольно типичная установка для холодного копчения своими руками с использованием дешевого угольного гриля Weber и водяной коптильни.

Есть много вариантов в зависимости от того, какое снаряжение у вас есть под рукой.

Если создание собственной установки для холодного копчения кажется немного пугающим, существует большой выбор продуктов, которые могут упростить настройку.

Холодное копчение в Weber Smokey Mountain

Хотя это можно сделать, сохраняя еду и огонь в одной камере, поддерживать температуру ниже отметки 120°F очень сложно.

Решение состоит в том, чтобы использовать Weber Smokey Mountain в качестве камеры для хранения еды и закачки дыма из другого источника.

Дешевый и простой вариант — поместить электрическую плиту в картонную коробку, положить несколько деревянных досок на сковороду и положить в коробку небольшой компьютерный вентилятор.

Вырежьте несколько вентиляционных отверстий в коробке, чтобы воздух поступал. Проложите несколько воздуховодов из фольги от коробки к Weber Smokey Mountain (вы можете сделать картонную дверь, чтобы заменить обычную дверь на Weber Smokey Mountain, с отверстием как раз подходящего размера для воздуховода).

ПРИМЕЧАНИЕ. Здесь есть небольшая опасность возгорания, так что следите за этим.

Пока дрова дымятся, вентилятор выбрасывает дым через воздуховод в Weber Smokey Mountain.

Вам понадобятся очень точные термометры для контроля температуры в Weber Smokey Mountain, поэтому, если вы еще не приобрели первоклассный термометр для своей плиты, сейчас самое время это сделать.

Если вам нужны более подробные инструкции по настройке, посетите сайт www.virtualweberbullet.com для получения дополнительной информации.

Холодное копчение в коптильне Masterbuilt

Если у вас есть электрическая коптильня Masterbuilt, то набор для холодного копчения — хороший вариант. Этот элемент комплекта крепится к порту загрузки древесной щепы коптильни. Вы можете рассчитывать на непрерывное курение до 6 часов при температуре 100-120°F.

Мы слышали, что этот курильщик может производить некоторое количество креозота, придающего еде горьковатый привкус. Есть несколько решений этой проблемы.

Один из них заключается в добавлении около 3 дюймов осушительной трубки для удаления креозота. Это также обеспечит лучший контроль температуры.

Еще одна идея — сначала обеспечить огонь достаточным количеством кислорода. Дайте щепе разгореться и осесть белому дыму. Как только появится тонкий голубой дым, подайте дым в коптильную камеру.

Используйте дымогенератор на гранулах

Этот генератор дыма был специально разработан для производства дыма для холодного копчения.Его можно поместить прямо в плиту, и он будет производить дым, не выделяя много тепла.

Просто заполните дымогенератор пеллетами, подожгите их с одного конца фонариком, удерживая пламя на пеллетах, пока они не загорятся.

Дайте гранулам гореть, пока они не раскалятся, а затем задуйте пламя. Поместите коптильню в плиту, и вы готовы к работе.

Легкая и портативная, эта надстройка представляет собой простой способ производства дыма с использованием пеллет или опилок.

Утверждается, что это устройство обеспечивает 4-6 часов дыма. Мы слышали, что иногда это подразделение не соответствует этому требованию.

При этом это может зависеть от множества факторов, таких как марка используемых вами пеллет или правильное выполнение инструкций (хотя заманчиво отказаться от инструкций и просто зажечь эту штуку). ).

Сыр холодного копчения

Если все разговоры о ботулизме отталкивают вас от идеи холодного копчения, у вас все еще есть варианты.

Сыр холодного копчения дает восхитительные результаты примерно через 2-4 часа без рисков, связанных с холодным копчением мяса, кроме риска расплавления сыра, если вы дадите ему нагреться.

Если вы поддерживаете температуру в коптильной камере ниже 90°F, ваш сыр должен оставаться твердым, поэтому вам все равно нужно быть бдительным при проверке температуры.

Если вы курите в прохладную погоду, вам будет легче снизить температуру.

Если вам действительно срочно нужно подкоптить сыр в теплое время года, попробуйте коптить утром или вечером, когда температура ниже, или поместите немного льда в коптильную камеру, чтобы воздух вокруг сыра оставался прохладным.

Аромат дыма будет проникать только на поверхность сыра, поэтому нарезка сыра на более мелкие кусочки даст лучший результат. Рекомендуется регулярно переворачивать сыр, чтобы обеспечить равномерное покрытие дымом поверхности сыра.

Еще один полезный совет: доведите сыр до комнатной температуры перед тем, как начать копчение, так как это предотвратит образование конденсата на поверхности сыра.

Когда сыр будет готов, заверните его в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на несколько дней, чтобы вкус стал более интенсивным.

Вот отличное видео Малкольма Рида с сайта howtobbqright.com с инструкциями о том, как коптить сыр в коптильне, не устанавливая отдельную камеру для копчения.

Кроме того, у нас есть целый пост в блоге, где вы можете узнать больше о сыре холодного копчения.

Насадки для безопасного холодного копчения

Холодное копчение не для всех. Чтобы сделать это безопасно, требуется точность и терпение, и вы должны быть готовы потратить время и деньги на правильную настройку.
Если вы все еще хотите попробовать холодное копчение, вот несколько советов по безопасности.

1) Следуйте рецептам экспертов

Хотя ваш сосед по дороге может клясться, что он специалист по холодному копчению, в данной ситуации его слова действительно недостаточно, так как на кону здоровье вашей семьи и друзей.

Хорошая новость заключается в том, что есть добросовестные эксперты, готовые поделиться своим опытом. Для колбасных изделий и колбасы эта книга является отличным источником.

2) Купите мясо или рыбу самого высокого качества у местного мясника или торговца рыбой

Мы уже обсуждали риски для вашего здоровья, если рыба, которую вы коптите, заражена паразитами, такими как солитер. Найдите торговца рыбой, которому вы доверяете, который знает признаки паразитарной инфекции в мясе рыбы и может сказать вам, откуда была взята рыба.

Те же принципы применяются при поиске мяса. Ваши риски снижаются, если зверь здоров и свободен от инфекций.

3) Использование холодного копчения в сочетании с солением

Холодное копчение само по себе не лечит мясо. Поэтому вы должны вялить мясо, прежде чем коптить его. Национальный центр домашней консервации продуктов красиво и лаконично формулирует: «Холодному копчению подлежат только те мясные продукты, которые подверглись ферментации, солению или вялению»

.

Так что следуйте советам экспертов и всегда готовьте продукты перед холодным копчением.

4) Использовать холодное копчение с последующим другим способом приготовления

Существует несколько способов применения этого совета.

Самый безопасный способ сделать что-либо — это вялить мясо, холодным копчением, а затем готовить его перед едой. Еще раз процитируем наших друзей из Национального центра домашней консервации пищевых продуктов: «Большинство продуктов холодного копчения должны быть приготовлены до внутренней температуры 160°F перед употреблением в пищу»

Это приятное напоминание о том, что холодное копчение не готовит и не согревает мясо.

Другой вариант – коптить сырое мясо в течение короткого периода времени, уделяя особое внимание тому, чтобы оно не достигло опасной температуры.Тогда готовьте мясо сразу после процесса холодного копчения. Цель таких действий — просто придать мясу аромат дыма перед его приготовлением.

Подведение итогов

Мы надеемся, что наш путеводитель по холодному копчению был вам полезен. В то время как холодное копчение немного выходит за пределы «низкой и медленной» зоны комфорта и сопряжено с некоторыми рисками, если оно не выполняется должным образом, оно также может дать очень вкусные результаты при правильном выполнении.

При наличии необходимой информации и оборудования это может стать еще одним приключением в курении, в которое вы готовы отправиться.

Вы пробовали холодное копчение? У вас есть вопросы, которые не были освещены в этом посте?

Мы будем рады услышать от вас, поэтому оставьте комментарий в разделе ниже. И если вы нашли эту статью полезной, пожалуйста, не забудьте поделиться ею.

Как хранить копченую рыбу [3 простых шага]

Одним из основных способов сохранения рыбы является холодное или горячее копчение рыбы. Как хранить рыбу, должно быть, приходит на ум при копчении или покупке копченой рыбы.Срок годности рыбы перед употреблением важен для получения наилучших результатов от рыбы.

Копченую рыбу можно завернуть в фольгу или в закрывающийся пластиковый пакет и хранить в холодильнике перед употреблением. Вы также можете положить его в морозильник вместо холодильника, если хотите хранить его дольше. Таким образом, он останется неповрежденным и свежим, когда вы будете использовать его в следующий раз.

Некоторые люди не едят копченую рыбу сразу после копчения, а оставляют ее остывать.Говорят, что вкуснее, если оставить его на некоторое время перед употреблением. Если вы один из них или просто хотите запастись копченой рыбой, продолжайте читать эту статью, чтобы получить советы.

Как хранить копченую рыбу

Срок хранения копченой рыбы очень важен. Кроме того, способ копчения рыбы также влияет на срок годности рыбы. Копченая рыба может легко потерять свою свежесть и вкус через некоторое время, особенно если она не настолько пересушенная.

Одной из основных угроз, связанных с копченой рыбой, является ботулизм, вызываемый бактериями; это может легко произойти, если ваша рыба не хранится должным образом перед употреблением. Ниже приведены некоторые выделенные советы о том, как хранить копченую рыбу.

1. Хранить в холодильнике

Заверните копченую рыбу в фольгу или герметичный пластиковый пакет и храните ее в холодильнике перед использованием. Однако это может длиться только в течение короткого периода, скажем, за десять дней до употребления. Стоит отметить, что срок хранения вашей копченой рыбы продлится дольше, если условия холодильной камеры будут соответствовать следующим требованиям:

Температура: Для рыбы горячего копчения идеальная температура будет в пределах от -2 до +2ºС в то время как от 0 до -5ºС является идеальной температурой для более длительного хранения рыбы холодного копчения

Влажность: Независимо от способа обработки рыбы влажность должна быть установлена ​​на уровне 90%. Если показатель опустится ниже, волокна рыбы быстро засохнут и потеряют вкус. При неблагоприятной влажности в холодильнике копченая рыба покрывается плесенью или даже неприятной слизью.

Рыба горячего копчения должна храниться в холодильнике не более трех дней и при соблюдении условий, описанных выше. Если вышеуказанные условия не могут быть соблюдены, оставьте копченую рыбу в холодильнике примерно на день или два. С другой стороны, рыба холодного копчения хранится в холодильнике намного дольше, примерно 8-10 дней.

Все вышеперечисленное крайне необходимо, если вы хотите сохранить аромат и вкус копченой рыбы.

2. Хранить в морозильной камере 

 Если вы хотите хранить продукт в течение более длительного периода времени, вы также можете поместить его в морозильную камеру вместо холодильника. Таким образом, он останется неповрежденным и сохранит свою свежесть, когда вы будете использовать его в следующий раз. Однако, если копченой рыбы много и она будет употребляться в разное время, перед заморозкой следует класть ее меньшими порциями.

Помещение рыбы небольшими порциями в пакет с застежкой-молнией или в вакуумную упаковку перед замораживанием избавляет вас от необходимости размораживать всю рыбу перед использованием. Ниже приведен подходящий способ хранения рыбы в морозильной камере.

  • Поместите копченую рыбу в вакуумную упаковку или морозильный пакет с застежкой-молнией.
  • Убедитесь, что пакет полностью запечатан и в нем нет воздуха.
  • Для защиты целостности рыбы рекомендуется помещать отдельные пакеты в контейнер.
  • Поместите контейнер для рыбы в морозильную камеру выше других сырых продуктов, чтобы предотвратить возможное перекрестное загрязнение.
  • Установите морозильную камеру на минимально возможную температуру, чтобы надолго сохранить свежесть и вкус рыбы.

Несмотря на то, что копченую рыбу можно заморозить, рекомендуется замораживать копченую рыбу, которая не была вскрыта ранее. Не храните рыбу в морозильной камере более двух месяцев, так как качество рыбы в морозильной камере постепенно ухудшается.

3. Хранить в коптильне

До появления холодильников и морозильных камер коптильни можно найти повсюду, но с появлением двух коптильни вряд ли можно найти людей, использующих коптильни. Тем не менее, коптильни отлично подходят для хранения рыбы, поскольку позволяют коптить рыбу, а затем хранить ее в течение длительного времени в одном и том же месте. Хранение копченой рыбы в коптильне подходит только для копчения и хранения рыбы горячего копчения.

В наше время этот метод практически исчез и не используется.

Рыба холодного копчения и рыба горячего копчения

Метод, используемый при копчении рыбы, поможет узнать, как долго рыба может храниться до употребления. Ниже представлена ​​сравнительная таблица рыбы холодного и горячего копчения.

9

Методы курения холод Hot
Требуется для курения 12 часов или более 2-3 часа 2-3 часов 2 до 3 часов
Температура курения ниже 85 ° F (30 ° C) 120-220° F (50-104° C)
Количество соли, необходимое для копчения Большое количество Немного для вкуса
Способ консервирования (уничтожения бактерий) 9 Чтобы удалить влагу и предотвратить бактерии высокой температуры, чтобы убить бактерии
срок годности длинные 60359
Texture фирма Soft
вкус Хорошо очень хорошо
Приготовление Нет Да
Проникновение Все участки мяса Поверхность s only

Холодное копчение

Холодное копчение рыбы, как следует из названия, производится при низкой температуре. Температура тела курильщика держится в пределах 20-30°C (68-86°F)   в течение примерно 6-12 часов и более. Холодное копчение приводит к тому, что мякоть рыбы теряет часть влаги и делает рыбу более плотной без тепловой обработки.

Внешняя часть рыбы остается мягкой, но твердой. Однако при холодном копчении требуется большое количество соли для удаления влаги и предотвращения размножения бактерий. Срок годности или период хранения рыбы холодного копчения обычно больше по сравнению с рыбой горячего копчения.

Однако срок хранения рыбы холодного копчения также зависит от времени копчения рыбы.

Горячее копчение 

Горячее копчение – это процесс, используемый в основном для копчения рыбы. Рыба горячего копчения полностью приготовлена ​​и может достигать температуры от 50 до 104°C (120-220°F). Из-за высоких температур рыба горячего копчения полностью готовится всего за 2-3 часа.

Стоит знать, что разные виды рыб по-разному переносят жару; поэтому процесс горячего копчения не одинаков для всей рыбы. Температура коптильни регулируется в зависимости от вида копченой рыбы.Рыба горячего копчения влажная и сочная, когда она правильно приготовлена, оставляя очень хороший вкус.

Рыба горячего копчения требует небольшого количества соли для аромата, а горячая температура помогает избавиться от бактерий. При горячем копчении дым проникает только на поверхность рыбы, а срок хранения относительно короткий, но с очень хорошим вкусом.

Настоятельно рекомендуется рыба горячего копчения, так как холодное копчение может быть технически сложным процессом и может испортиться во время обработки. В настоящее время рыбу, как правило, коптят горячим способом для получения превосходного вкуса и свежести.Ваша рыба готовится с меньшим количеством соли и более коротким временем копчения.

Тем не менее, сильное соление и длительные периоды холодного копчения сохраняют вашу рыбу в течение более длительного времени, не портясь.

Некоторые преимущества копчения рыбы

Копчение не только улучшает вкус рыбы, но и продлевает срок ее хранения. К другим преимуществам копчения рыбы относятся:

  • Изменяет цвет рыбы; копченая рыба выглядит блестящей и лучше.
  • Снижает рост бактерий в рыбе.
  • Продлевает срок хранения рыбы.
  • Придает рыбе новый вкус и аромат.

Как продлить срок годности копченой рыбы?

Используйте вакуумный упаковщик для упаковки рыбы перед хранением.

С появлением машины для вакуумной упаковки вы можете легко упаковывать пищевые продукты в домашних условиях. Ознакомьтесь с руководством по правильному использованию вакуумного упаковщика. При безвоздушном пространстве в пакете копченая рыба может храниться до двух-трех месяцев.

Храните копченую рыбу в холодильнике.

Чтобы увеличить срок хранения копченой рыбы, ее лучше хранить в морозильной камере. Независимо от способа копчения они дольше хранятся при температуре не ниже -30ºС.

Курите сами.

Самостоятельное копчение рыбы поможет вам лучше понять, как правильно ее хранить. При холодном копчении рыбы в течение более длительного периода срок годности увеличивается.

Заключение

Охлаждение или замораживание копченой рыбы является очень подходящим способом хранения.Тем не менее способ копчения играет большую роль в сроке годности вашей копченой рыбы. Однако рекомендуется употреблять копченую рыбу через некоторое время, чтобы получить лучший вкус и аромат.

Меня зовут Керен Тайлер. Я работаю на дому мамой трех прекрасных девочек, Сары + Рэйчел + Ханны. Веду блог последние 5 лет. Я работала в других блогах мам, сделала сотни обзоров продуктов и руководств для покупателей. До этого я работал штатным бухгалтером в крупной бухгалтерской фирме.Излишне говорить, что исследования и цифры — моя страсть. Моя цель — быть информативным источником по любой теме, связанной с жизнью мамы и домашним хозяйством.

Копченая рыба: руководство для покупателей гастронома

Копчение — один из старейших методов консервирования рыбы или любого другого мяса. Задолго до того, как появились холодильники и морозильники, наши предки-рыболовы научились использовать комбинацию соли и дыма, чтобы рыба не портилась. Сегодня копчение уже не является «необходимым», но оно по-прежнему популярно из-за вкуса, который оно придает такой рыбе, как лосось, тунец, форель, осетр, луфарь и соболь.

Методы копчения различаются, но все они основаны на нескольких общих принципах. Сначала рыбу обрабатывают солью либо в виде крепкого рассола, либо в виде покрытия поверхности сухой солью. На этом этапе посола (который может длиться от нескольких минут до многих часов в зависимости от размера и плотности рыбы) происходит двусторонний обмен, при котором из рыбы вытягивается большая часть влаги, а часть пропитывается солью. дюйм. Эта комбинация пониженного содержания влаги и соли подавляет рост бактерий, вызывающих порчу, что является основным принципом всех колбасных изделий.

Большинство рыб подвергают вторичной обработке после первоначальной засолки, чтобы придать ей дополнительный вкус. Рецепты этого второго лекарства часто являются секретами частной собственности, но обычно они включают в себя сахар в той или иной форме; как и соль, сахар вытягивает влагу из рыбы и впитывается в нее. Часто второе лекарство включает специи или травы, а иногда и немного рома или виски.

После посола рыбу промывают для удаления соли и других ингредиентов для посолки с поверхности, затем дают высохнуть в потоке прохладного воздуха до образования на поверхности блестящей, слегка липкой кожицы ( пленка ).Пелликула выполняет несколько функций: она обеспечивает идеальную поверхность для прилипания аромата дыма, помогает удерживать оставшуюся влагу в процессе копчения и предотвращает всплытие рыбных жиров на поверхность и порчу.

Настоящее копчение происходит внутри камеры, наполненной дымом от тлеющих твердых пород дерева. В этот момент процесс расходится; рыба бывает «горячего копчения» или «холодного копчения», в зависимости от температуры коптильной камеры. Выбор определяет текстуру, вкус и потенциальное использование рыбы.

При холодном копчении рыба медленно коптится, часто в течение 24 часов и более, при температуре от 60 до 110 градусов по Фаренгейту. избыточное тепло внутри коптильной камеры. В этом температурном диапазоне рыба не готовится, а лишь немного подсушивается и пропитывается ароматом дыма, поэтому она остается особенно влажной и нежной.

Наиболее известной рыбой холодного копчения является сорт копченого лосося, известный под разными названиями “lox” или “Nova”.«Слегка вяленая, нежная и влажная, ее можно нарезать тонкими ломтиками, не ломая ее. (Название Нова, кстати, восходит к более ранним временам, когда большая часть лосося в Нью-Йорке поступала из Новой Шотландии; сегодня рыба вероятно, это тихоокеанская чавыча, кижуч или атлантический лосось, выращенный на фермах.) Осетр также прекрасно переносит обработку холодным копчением

Рыба горячего копчения действительно готовится в процессе копчения, при котором дым постепенно достигает до 180 градусов по Фаренгейту. Время копчения обычно меньше, чем при холодном копчении. В результате получается более твердая и слоистая рыба, чем рыба холодного копчения, но более влажная, чем рыба, приготовленная на гриле или приготовленная на гриле. Контроль температуры так же важен при горячем копчении; если жар станет слишком сильным, рыба потеряет всю свою влагу до того, как копчение будет завершено. Именно такую ​​копченую рыбу производят большинство домашних коптильщиков.

Многие виды рыбы подходят для горячего копчения. В дополнение к лососю коммерчески доступные варианты включают форель, различных тунцов и северо-западную рыбу, известную как угольная рыба, но обычно продаваемую как «черная треска».” Золотистый копченый сиг, продаваемый в гастрономах, также попадает в эту категорию, как и копченая скумбрия и луфарь.

Не ждите, что вы нарежете рыбу горячего копчения так, как вы можете это сделать: она крошится, если нарезать слишком тонко. Рыбу горячего копчения нарежьте кубиками, ломтиками или толстыми ломтиками или просто разделите ее на части по естественным сращениям между мышцами. В таком виде рыба готова к употреблению в салатах и ​​других холодных блюдах или в слегка подогретом виде в макаронах.

В идеале, копченая рыба должна приобретать свой вкус и цвет красного дерева от дыма, но многие более дешевые копченые рыбы имеют аромат дыма, а некоторые разновидности, такие как лосось горячего копчения и ярко окрашенного копченого лосося, используют искусственные пищевые красители. также.На самом деле, некоторые из ярких вяленых рыб, продаваемых в супермаркетах, вообще не коптят, а просто приправляют копченым ароматизатором.

В те времена, когда копченую рыбу еще не охлаждали, копченую рыбу сильно вяляли и коптили довольно сухим способом для хранения при комнатной температуре или в подвале. Сегодняшние лекарства легче, поэтому большинство форм нужно хранить в холодильнике. Они прослужат дольше, чем свежая рыба, но вы все равно должны использовать их в течение нескольких дней после покупки. Рыба как горячего, так и холодного копчения может быть заморожена, и фактически многие деликатесы хранятся и отправляются в таком виде.

Для более длительного хранения некоторые коптильни упаковывают рыбу в банки или в более новую вакуумную упаковку из фольги, известную как ретортный пакет. Последнее похоже на «рыбные консервы без банки»; как и рыбные консервы, рыба в ретортных пакетах полностью приготовлена ​​и стерилизована в процессе упаковки, поэтому ее можно хранить при комнатной температуре до семи лет. Однако не путайте ретортные пакеты с пластиковыми упаковками в вакуумной упаковке; продукт в вакуумной упаковке такой же скоропортящийся, как и лосось, купленный в гастрономе.Внимательно читайте и следуйте инструкциям на упаковке, как и в случае с любым другим морепродуктом.

Локс и рогалики — обычное сочетание позднего завтрака выходного дня, но вот еще одна вариация на ту же тему, которая так же подходит для обеда или ужина. Он основан как на датских бутербродах с открытым лицом, известных как smrrebrd, так и на стандарте еврейского гастронома.

Открытый бейгл с рыбой горячего копчения и картофелем
порция 2

3 унции рыбы горячего копчения (форель, сиг, лосось или тунец)
1 столовая ложка сметаны
1 чайная ложка сливочного хрена или по вкусу
1 чайная ложка нарезанного свежего укропа или зеленого лука
2 простых или яичных рогалика, нарезанных ломтиками
Немного несоленого сливочного масла или сливочного сыра
2 небольших красных картофеля, отваренных, охлажденных и тонко нарезанных

Разделите рыбу на крупные хлопья. Смешайте сметану, хрен и укроп и аккуратно вмешайте рыбные хлопья. Намажьте половинки рогалика маслом или сливочным сыром, сверху каждую половинку положите слой ломтиков картофеля и сверху положите рыбную смесь.

Джей Харлоу — издатель кулинарных книг в районе залива Сан-Франциско и автор десяти книг, в том числе «Однажды бублик», «Калифорнийская кулинарная книга о морепродуктах» и «Пивная кухня».


Примечание. Эта информация была точной на момент публикации. Прежде чем строить планы, обязательно уточните все тарифы и детали непосредственно в соответствующих компаниях.


Рецепт форели холодного копчения из книги Рохана Андерсона «Год практики»

Я не встречал много людей, которые не любят форель или лосося холодного копчения. Я знаю, что они там, но я еще не встречал их. Лосось холодного копчения я любил покупать в супермаркете и использовать в салатах, завтраках или просто бросать в рот целиком. Форель холодного копчения еще лучше, но ее всегда было труднее найти. Я занимаюсь горячим копчением форели уже много лет и до сих пор люблю это делать, особенно летом после удачной рыбы.Холодное копчение было для меня загадкой, пока я не построил себе большую коптильню. Я срубил кучу сорных сосен и построил небольшую бревенчатую хижину, которая служила нескольким целям: коптильня, детская каморка и место для ночлега, хотя временами довольно задымленное. Я спроектировал его как установку для холодного копчения, с дымом, поступающим из дымогенератора (44-галлонная бочка) на расстоянии, позволяющем дыму остыть, прежде чем он коснется мяса, сыра, перца чили или овощей. Разница по сравнению с горячим копчением заключается в том, что мясо фактически не готовится в процессе копчения, поскольку оно уже вылечено.Вместо этого дым усиливает вкус и продлевает срок годности пищи. Дым обладает собственными целебными свойствами и веками использовался многими культурами по всему миру.

Несколько раз я пробовал холодное копчение форели в новой холодной коптильне с ужасными результатами. Я был так увлечен тем, чтобы получить правильное количество дыма, что я всегда забывал вылечить рыбу, и конечный продукт был бы просто сухим и с дымным вкусом, но с дымным вкусом, как форель, целующая язык с пачкой дыма в день. привычка.Я вернулся к чертежной доске и нашел время, чтобы рассолить рыбу и дать ей высохнуть, и, наконец, чтобы она сформировала этот особый липкий слой, называемый пленкой.

Это был недостающий шаг, который имел значение. И как только я включил этот важный шаг, моя форель оказалась великолепной!

Разжигание коптильни возвращается осенью. Летом об этом не может быть и речи из-за риска возникновения травяного пожара в поле. Известно, что поздней весной я много курил и собирал мешки и бирки на предстоящее лето, когда коптильни запрещены.

Эти инструкции рассчитаны на одну рыбу, но на практике я склонен ждать, пока у меня не будет хотя бы пять или десять рыб, чтобы разжечь большую коптильню. О, и, как и все в этой книге, это всего лишь руководство. По желанию можно добавить кучу разных специй.

Копченая рыба Хайфа отзывает палтус холодного копчения, обнаружен листериоз

Около 230 фунтов копченой рыбы палтуса холодного копчения, продаваемой под брендом Haifa Smoked Fish & Caviar, было отозвано после планового тестирования на обнаружение листерии.

Согласно написанному компанией и опубликованному FDA уведомлению об отзыве, Департамент сельского хозяйства штата Нью-Йорк обнаружил листерию при проведении планового тестирования образцов. В предупреждении Хайфы говорится, что они все еще расследуют, как листерия попала в тюрбо.

Этикетка отозванного турбокомпрессора из Хайфской копченой рыбы FDA

На отозванных упаковках по 8 унций указан номер партии246, который можно найти на обратной стороне золотой доски, на которой упакован палтус. Они отправились в магазины Нью-Йорка и Нью-Джерси.

Покупатели, у которых есть этот тюрбо, должны вернуть его в магазин для получения полного возмещения. Те, у кого есть вопросы, могут звонить в Хайфу по телефону 718-523-8899 с понедельника по пятницу с 9:00 до 17:00 по восточному времени.

Listeria убивает около 260 из 1600 инфицированных американцев каждый год, по данным Центров по контролю и профилактике заболеваний. В дополнение к пожилым людям и детям до пяти лет, которые наиболее уязвимы для наихудших последствий сальмонеллы, добавьте беременных женщин.У них могут быть мертворождения и выкидыши. Симптомы листерии включают тошноту, диарею, высокую температуру, сильные головные боли, боли в животе, скованность, спутанность сознания и нарушение равновесия.

Эта статья была первоначально опубликована 22 декабря 2021 г., 8:06.

С 1989 года сфера деятельности Дэвида Дж. Нила в «Майами геральд» расширилась за счет статей о «Пантерах» (НХЛ и ПФР), дельфинах, олдскульной анимации, безопасности пищевых продуктов, мошенничестве, непослушных юристах, плохих врачах и всевозможных экстренных новостях.Он пьет коладу целиком. Он не работает в Indianapolis 500 Race Day.

Рецепт лосося холодного копчения и гриля

Убрать выделение со всего

Рассол копченого лосося:

16 стаканов воды, теплой

1 1/2 фунта коричневого сахара

1/2 фунта кошерной соли

1/2 чайной ложки корицы

1/2 чайной ложки мускатного ореха

1/2 стакана соевого соуса

4 (8 унции) филе лосося

Летняя кукурузная сальса:

1 стакан кукурузных зерен

1/2 чашки хикамы, нарезанной кубиками

1/2 стакана огурца, нарезанного кубиками

1/2 красного перца, нарезанного кубиками

1/2 желтого сладкого перца, нарезанного кубиками

1/2 зеленого сладкого перца, нарезанного кубиками

1/2 стакана красного лука, нарезанного кубиками

3 столовые ложки кинзы, нарезанной

Тмин

Кориандр

Лаймовый сок

Рисовый уксус

Оливковое масло

Соль и белый перец

Халапеньо, фарш

Чили клецки

2 чашки рикотты

4 яйца

2 столовые ложки пармезана

2/3 стакана муки

2 1/2 чашки панко

1/2 стакана зеленого чили, нарезанного

1/4 чайной ложки соли

Белая бумага

4 взбитых яичных белка

Цитрусовый соус с кинзой:

1/2 пучка кинзы, нарезанной

1/2 лайма, нарезанного цедрой

1/2 лимона, цедра

1/2 апельсина, цедра

1 апельсин, сок

1 лайм, сок

1 столовая ложка лука-шалота

1/2 столовой ложки чеснока

1/2 стакана белого вина

4 столовые ложки сливочного масла

Соль и перец

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.