Как посолить рыбу толстолобик в домашних условиях: Доступ к этой странице запрещен.

как сделать балык в домашних условиях рецепт, видео

Пищевая ценность, калорийность балыка из толстолобика

Среднее содержание белков в мясе крупных рыб, как пресноводных, так и морских, колеблется от 16 до 20%, а массовая часть жира зависит от вида рыбы, и от условий, при которых она была поймана. Так, в конце нереста среднее содержание жира в тушке толстолобика (только мякоть) может падать до 2%, тогда как эта же рыба на самом пике нагула содержит до 6% жиров.

С целью сравнения толстолобика разной степени откормленности, взяты данные о калорийности рыбы, выращенной в прудах на искусственном откорме и пойманной на воле, в самом начале нагула:

Способ разведения Калорийность мякоти В том числе жиры, (%) Комплекс белков, (%)
Толстолобик 2-годичный на искусственном прикорме 137 до 6 18,8
Он же, в искусственных водоёмах без прикорма 112 5,41 16,02
Годовалая рыба в условиях открытых водоёмов 88 1,9 до 19

Такой широкий разброс приведённых значений затрудняет оценку калорийности балыка из толстолобика.

Один из важнейших этапов приготовления рыбы такими способами – удаление лишней влаги из мякоти, именно в результате этого балык приобретает характерный вкус и плотность. В результате испарения влаги масса толстолобика уменьшается, причём жиры в основном остаются. Как следствие, влажный балык из жирной тушки может оказаться менее калорийным, чем более подвяленный.

Как почистить толстолобика для балыка

  • Если хотите приготовить балык с кожей, то рыбу нужно очистить от чешуи. При последующем удалении кожи чешую можно не счищать.
  • Отрежьте голову, хвост, вырежьте плавники. Они пригодятся для ухи.
  • Аккуратно разрежьте брюшко и выпотрошите рыбу. Обязательно удалите всю тёмную плёнку, выстилающую брюшную полость, иначе рыба впоследствии будет горчить.
  • Рыбу промойте, промокните бумажным полотенцем, чтобы она не скользила по разделочной доске.
  • Острым ножом снимите филе. Для этого подрежьте мясо возле самого хребта и короткими режущими движениями отделите его от костей, двигаясь от головы к хвосту. Переверните рыбу на другой бок и снимите филе там.
  • Положите филе на доску кожей вниз. Отделите с одного края кожу от мякоти. Натяните её. Держите нож плашмя и срезайте с кожи филе.
  • Если хотите порезать толстолобика поперёк, то делайте куски толщиной примерно 3—4 см. Хотя чаще всего их ширина зависит от величины самой рыбы.

Как выбрать ингредиенты для балыка из толстолобика

Нежелательно использовать для балыка самок с икрой, их мякоть, как правило, содержит мало жира. Самцы с большим количеством молок тоже выходят суховатыми, оптимально, если рыба поймана уже после нереста в середине нагула. Рыбу выбирают по внешнему виду, у жирных особей, как правило, очень широкое место примыкания мякоти к голове.

Тело у таких толстолобиков не вытянутое, а скорее округлое, сбитое. Если рыба абсолютно свежая, у неё очень яркий цвет жабр.

Сероватые и тусклые оттенки говорят, что рыба если не испортилась, то наверняка выловлена много часов назад и содержалась в воде без достаточного количества кислорода. Замороженные тушки не рекомендуется использовать для вяленых или копчёных балыков, но можно задействовать метод прогрева в духовке, хотя результат будет всё равно не самым лучшим.

Полезные свойства и вред вяленой рыбы

Мясо толстолобика содержит в большом количестве белок со сбалансированными аминокислотными составами и присутствием полинасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6. Их воздействие на человеческий организм приносит огромную пользу. Так, люди, постоянно употребляющие в пищу пресноводную рыбу, меньше страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями и атеросклерозом. Присутствие незаменимых аминокислот выступает в качестве мощного профилактического средства против разного рода опухолей, и облегчает состояние при ревматизме, подагре и гипертонической болезни.

Кроме того, употреблять толстолобика рекомендуется при поражениях ЦНС, а также при плохом состоянии кожного покрова, ломкости ногтей и волос. Высокое содержание железа и цинка способствует повышению уровня гемоглобина и нормализует углеводный обмен, а присутствие витамина Е наделяет продукт мощным антиоксидантным свойством. Балык, приготовленный традиционным способом без копчения, могут употреблять даже люди с сахарным диабетом. Продукт понижает уровень сахара в крови, однако перед его употреблением рекомендуется всё же посоветоваться со специалистом.

Наряду с очевидной пользой для организма, употребление балыка может нанести и определённый вред. Так, балык, приготовленный с использованием коптильни, содержит большое количество канцерогенов – веществ, образующихся под воздействием дыма, наносящих организму большой вред. Поэтому употребление копчёного балыка должно носить эпизодический характер. Кроме того, при предрасположенности к возникновению аллергических реакций на рыбу кушать балык из толстолобика нужно очень аккуратно.

Секреты приготовления балыка из толстолобика

Традиционно считается, что балык должен быть светлым, почти прозрачным, но нередко толстолобика готовят так, чтобы он напоминал цветом более деликатесную рыбу семейства лососёвых. Для этого при жидком посоле в рассол кладут тёртую паприку и куркуму, а при сухом обходятся только второй пряностью.

Необычен балык с чесноком, обычно рыбу натирают им после просола перед вялением. Этот способ не подходит, если далее рыба коптится или прогревается в духовке. Как сделать балык из толстолобика, если улов рыбы значителен, подскажет опыт рыбацких артелей.

Тушки на балык можно засолить в большом количестве и вялить или коптить, вымачивая по мере надобности. Разумеется, вымачивание заметно растянется, как и последующее вяление рыбы, зато таким способом хорошо заготавливать её впрок в больших количествах.

Балык: секреты приготовления

  • На балык лучше брать середину тушки рыбы. Именно там больше всего мяса.
  • Куски можно нарезать как из одного филе, так и с хребтом (поперёк рыбы). Главное, чтобы пласты рыбы не были толстыми, иначе они внутри плохо провялятся и начнут портиться.
  • Балык можно готовить как с кожей, так и без неё.
  • Куски должны быть в меру крупными. Мелко порезанная рыба при вялении станет ещё меньше. Она может сильно высохнуть и получиться не такой сочной.
  • Считается, что для засолки не стоит брать йодированную или морскую соль, так как это может ухудшить вкус готового продукта.
  • Смесь для засолки балыка готовят из соли и небольшого количества сахара. На 1 кг рыбы берут 10 столовых ложек соли и 3 столовые ложки сахара. Любители пряностей могут использовать ароматные специи, добавляя их по вкусу во время засолки.
  • Качество балыка зависит не только от правильно выполненной засолки, вымачивания, но и от времени вяления. Чем дольше рыба вялится, тем суше она становится.

Рецепты балыка из толстолобика

Подобранные описания включают основные методы засола и дальнейшей обработки балыка, исключающие экзотику в виде частично ферментированной рыбы. Поскольку традиционно балыком считают именно вяленую рыбу, этих рецептов приведено больше, учитывая разнообразие методов предварительной подготовки.

Балык холодного копчения

Неторопливая подготовка тушек толстолобика – залог нежности и замечательного вкуса. Рыбу солят, вымачивают в пряном маринаде, а лишь потом отправляют в коптильню. Можно таким способом готовить как собственно балык – спинки, срезанные вместе с хребтом, так и разрезанные до брюшины тушки.

Как сделать балык из толстолобика?

Из чего готовить:

  • толстолобик, массой до 1500 г – 2–3 тушки;
  • крупная засолочная соль;
  • лавр, прованские травы и горошины перца;
  • чистое растительное масло.

Как готовить:

  1. У отобранной рыбы счистить чешую, аккуратно удалить жабры. Тушки обтереть влажной, а затем и сухой ветошью. С особой осторожностью разрезать мощными кулинарными ножницами голову от ноздрей до начала спинки, по верхней части.
  2. Острым и мощным ножом рассекают спинку вдоль хребта, с одной стороны. С особой осторожностью отрезают от хребта брюшинные косточки, проходя от головы до самого хвостика.
  3. Тушки разворачивают, внутренности удаляют полностью, очень бережно, чтобы не повредить желчный пузырь. Сначала вытирают изнутри салфетками, затем влажной тканью. Совсем свежую рыбу можно быстро промыть.
  4. Чуть обсохшие тушки посыпают тонким слоем соли, обязательно помещают её в полости внутри головы и под жаберные крышки. Рыбу складывают слоями, подсыпав под первую тушку немного соли, прижимают гнётом и на 48 ч убирают в помещение с температурой около +5°C.
  5. Для вымачивания составляют пряный маринад. Кипятят воду, примерно по 2 л на тушку, в ней до 10 мин. отваривают специи. Жидкость должна быть ароматной, но не горчить при пробе кончиком языка.
  6. Просоленные тушки очищают ножом от слоя соли, смывают остатки кристаллов. На 4 ч заливают пряным составом. Объём его может быть и большим, если рыба сильно просолилась, но доливают только холодную кипячёную воду.
  7. Рыбу подвешивают на бечеву, продетую в глазницы. Необходимо обеспечить сквозняк, даже если понадобится включить вентилятор, снизу подставить миску под капли влаги, а сами тушки защитить марлей от насекомых. Время подвяливания – до 12 ч.
  8. Балык из толстолобиков такой массы коптят до 4 суток при низкой температуре (до +28°C), используя дым фруктовых щепок. Тушки перед помещением в коптильню натирают маслом, каждые 5–7 ч делают короткий перерыв.

Как сделать балык из толстолобика не столь пахнущий дымом, подсказывает практика домашнего копчения. Готовому балыку из толстолобика нужно проветриться от слишком резкого дыма около 8 ч. Удобно это сделать таким же способом, каким рыбу вялили перед копчением.

Классический вяленый балык из спинок толстолобика

Для балыка будет использована только спинная часть с хребтом, поэтому рыба должна быть упитанной и довольно крупной. Для толстолобика это тушки, массой от 3 кг, обязательно свежие.

Ингредиенты:

  • живой толстолобик – 1 шт.;
  • крупная соль – 450 г;
  • сахар – 80 г.

Как приготовить:

  1. Выпотрошенную и очищенную от чешуи тушку обезглавливают. Хвостик разрезают посередине, вначале до хребта при помощи ножниц, далее пользуются мощным и острым ножом.
  2. Брюшину срезают с хребта, не оставляя на нём остатков рёберных косточек. Отобранную для балыка часть ополаскивают и обсушивают, несколько раз меняя салфетки.
  3. Соль смешивают равномерно с сахаром и насыпают на чистую плотную тряпицу из хлопчатой ткани. Она должна быть немного длиннее балыка и в 5–6 раз шире его нижней части, удобно пользоваться старым посудным полотенцем.
  4. Спинку толстолобика укладывают на соль нижним срезом, края ткани вместе с солью заводят на неё сверху и туго пеленают. Свёрток должен «дышать», поэтому его нельзя оборачивать плёнкой.
  5. Рыбу убирают в холод, если не удалось её туго обернуть тканью, обязательно прижимают доской с грузом. Просолив балык 2 суток, ткань разворачивают, а рыбу опускают с миску с холодной водой и вымачивают до 2 ч.
  6. Необходимо снять пробу, учитывая, что после подвяливания часть влаги уйдет, и рыба будет казаться несколько солонее. При необходимости вымачивание продлевают.
  7. Подвешивают балык на сквозняке, хвостовой частью кверху. Важно обеспечить приток воздуха, поэтому допустимо использовать принудительный обдув вентилятором и устроить простейшую марлевую защиту от мух.
  8. Готовность вяленого балыка – на 3 сутки, по желанию рыбу можно оставить сушиться и дольше. Готовый балык обёртывают пергаментом и убирают в холодильник. Бумагу можно дополнительно промаслить.

Толстолобик довольно костист в спинной части, но у крупных рыб косточки достаточно удобно извлекать из мякоти. Балык при подаче нарезают ломтиками с таким расчётом, чтобы в кусочке было по 2–3 хребтовых косточки. Балык можно долго хранить замороженным, перед тем, как это сделать, его натирают маслом и вместе с пергаментом упаковывают в пластиковые пакеты.

Простой пряный балык

От предыдущего варианта рыба будет отличаться заметным вкусом и ароматом специй. Для балыков из пресноводных рыб это замечательный способ приглушить специфический запах.

Из чего готовить:

  • 2-килограммовый жирный толстолобик;
  • соль поваренная – 450 г;
  • дюжина горошинок перца, поровну чёрного и душистого;
  • 15 г куркумы;
  • 100 г сахара;
  • большой пучок сочной петрушки;
  • 10 г молотого кориандра.

Как приготовить:

  1. Рыбу очищают и потрошат, вспоров брюшко. Отделив голову, оставляют хвост и промывают тушку.
  2. Необходимо вырезать хребет, не нарушив кожицу на спинке. Для этого вначале срезают ножницами спинной плавник, затем отрезают хребет от рёберных косточек, со стороны брюшка.
  3. Вынимают хребтовую кость, подрезая при необходимости мякоть с обеих сторон. Рассекают филе возле хвоста, но сам его не отделяют от кожицы.
  4. Тушку быстро ополаскивают и обсушивают, натирают со всех сторон смесью соли с измельчёнными пряностями и сахаром.
  5. Толстолобика укладывают в любую чистую ёмкость, в которую тушка помещается целиком. Пересыпают остатками ароматизированной соли и помещают сверху груз, массой до 2 кг.
  6. Рыба на балык солится 5 суток в помещении с температурой до +8°C. Далее толстолобика чистят от кристаллов соли, вымачивают 4 ч в чистой воде.
  7. Развернув рыбу по спинке, внутрь укладывают веточки петрушки, вымытой и хорошо обсушенной. Помещают в холод под гнётом, на этот раз всего на 6 ч.
  8. Вялят балык, удалив зелень, полностью развёрнутым. Принимают меры от мух и других возможных вредителей. Полная готовность рыбы через 2 суток.

Как сделать балык из толстолобика и обезопасить его от вредителей, известно из практики заготовки мелкой рыбы. В жаркую погоду дополнительно увлажняют марлевую сетку раствором уксуса, он неплохо отгоняет мух.

Быстрый балык в духовке из толстолобика

Такой метод лучше опробовать вначале на рыбе, массой не свыше килограмма, процесс просушивания в духовом шкафу для крупных экземпляров может затянуться надолго.

Ингредиенты:

  • килограммовая выпотрошенная тушка толстолобика;
  • соль – 150 г;
  • сахар – 35 г;
  • чистое постное масло.

Как приготовить:

  1. Рыбу используют только свежую. Счистив чешую и ополоснув тушку, рассекают брюшко и удаляют внутренности. Голову отделяют, а хвостовую часть срезают по анальному отверстию.
  2. Толстолобика тщательно промывают и насухо вытирают чистыми тряпочками. Хребет очень аккуратно отсекают от брюшинных костей и вынимают. Нижнюю заднюю часть тушки для этого просто разрезают.
  3. Филе осторожно надрезают до самой кожицы, формируя ломтики шириной до 3 см. Натирают рыбу изнутри и снаружи солью, смешанной с сахаром, на 2 суток убирают под гнётом в холодильник.
  4. Рыбу скоблят от соли, промывают под краном и до 2 ч вымачивают в большом количестве воды. Вялят балык быстро, направив воздушную струю от вентилятора. По прошествии 6 ч, переходят к тепловой обработке.
  5. Рыбу слегка натирают маслом и раскладывают по решётке на средней полке, снизу подставляют поддон для капель жира. Включают духовку на минимальный нагрев, оставляя дверцу приоткрытой на 2–3 см. Готовят до 4 ч, включив вытяжную вентиляцию.

Подавать такой балык принято после остывания, но у тёплой рыбы весьма необычный вкус. Необходимое уточнение к рецепту: масло наносят на ломтики через каждые 2 ч, крупная рыба готовится дольше.

Процесс засаливания

Потребуется:

  • 3 кг тушки толстолобика;
  • 100 г сахара;
  • 700 г крупной соли;
  • 3 лавровых листа;
  • 20 горошин душистого перца;
  • 10 г кориандра.

Как готовится соленая рыба

Инструкция пошагово.

  1. На дно глубокой эмалированной, керамической либо стеклянной посуды кладут половину смеси компонентов для засолки: сахара, соли и подготовленных специй.
  2. Далее размещают куски толстолобика.
  3. Рыбу засыпают остатками специй, равномерно их распределяя, и придавливают гнетом (например, доской с камнем либо гирей).
  4. Емкость с толстолобиком убирают в холодное место на 5 дней.
  5. Спустя это время образовавшуюся жидкость сливают.
  6. Рыбу промывают, залив охлажденной кипяченой водой и оставив в прохладном месте на 5 часов. Это следует делать, чтобы вывести лишнюю соль из готовящихся кусочков. Можно на 2–3 часа поставить рыбу под тонкую струйку проточной воды.

Как хранить балык из толстолобика

От сушёной рыбы балык отличается большим содержанием влаги. Как следствие срок хранения у него ниже, а условия жёстче. Оптимально хранение при температурах ниже +10°C и умеренной влажности. Хорошо для этого подходит холодильник, но срок всё равно не превышает недели при температуре до +5°C. Рыбу хранят в пергаменте или тряпичных мешках.

Балык часто натирают маслом или его смесью с рыбьим жиром и замораживают. В таком виде, при температуре ниже –16°C вяленый толстолобик хранится месяц и дольше. В морозилке важно обеспечить условия прямо противоположные рекомендуемым для обычного хранения: толстолобика упаковывают вначале в промасленную бумагу, оборачивают тканью, а затем помещают в герметичный пакет.

Балык с первыми признаками появления плесени нельзя сразу считать непригодным. Первое, что делают – убеждаются в отсутствии запаха и других характерных проявлений гниения. Поражённые грибком части толстолобика срезают, захватывая до 2 см мякоти вокруг них. Балык протирают уксусом или лимонным соком, но использовать такой продукт рекомендуется очень быстро.

Полезные советы

Для того чтобы процесс приготовления балыка не вызвал затруднений, рекомендуется соблюдать ряд простых правил.

  • Блюдо получится наиболее вкусным, если для его приготовления взять рыбу весом не менее 3 кг.
  • Для балыка лучше брать среднюю самую мясную часть тушки.
  • Для того чтобы убрать запах тины, нужно выдержать рыбину в растворе уксуса и воды, взятых в пропорции 1: 50. Уксус также способен уничтожить многих паразитов, которые могут присутствовать в мясе.
  • Получить красивый золотистый цвет поможет добавление 1 ч. л. куркумы во время засолки.
  • Хранить балык можно не более 3-4 дней. Для этого его заворачивают в пергаментную бумагу и убирают в холодильник.

Правильно приготовленный балык из толстолобика способен внести заметное разнообразие в ежедневный рацион и украсить меню праздничного стола.

О том, как приготовить балык из толстолобика, смотрите в следующем видео.

Популярные публикации

Последние комментарии

Балык из толстолобика приготовить в домашних условиях под силу каждому. Даже проще, чем сделать сыровяленое мясо. Степень вяленности (если так можно выразиться) вы сможете регулировать сами. Любите посуше – вяльте подольше, любите мягкий балычок – сократите время сушки.

Почему для приготовления балыка я взяла толстолобика?

Маринованный толстолобик — Рецепт с фото на JoyCook.ru

Замариновать рыбу в домашних условиях может даже начинающий кулинар. Предлагаю проверенный рецепт слабосоленого маринованного толстолоба. Таким способом можно мариновать любую речную рыбу.

Как замариновать толстолобика:

Первым делом рыбу помыть холодной водой.


Затем очистить от чешуи, отрезать голову, плавники и хвост. Удалить внутренности. Тщательно промыть под проточной водой.


Рыбу нарезать порционными кусочками, толщиной приблизительно 1,5 см, и каждый кусочек разрезать пополам.


Поместить толстолобика в глубокую миску и посолить. Поставить в холодильник на 2 часа, чтобы рыба просолилась.


Подготовить ингредиенты для маринада. Лук почистить, помыть и нарезать полукольцами.


В кастрюлю влить воду, посолить, добавить перец, гвоздику, лавровый лист и репчатый лук. Туда же добавить 2 ст. ложки уксуса.


Затем в маринад влить 2 ст. ложки подсолнечного масла.


Всыпать сахар. Размешать и поставить на большой огонь, довести до кипения.


Как только маринад закипел, снять его с огня (кипятить не нужно!). Оставить остывать.


Залить рыбу подготовленным маринадом.


Накрыть тарелкой и поставить под груз. Поставить в холодильник на сутки.


Маринованный толстолобик готов. Рыба получилась слабосоленая. Если вы любите посолонее, добавьте в маринад не чайную, а столовую ложку соли.


Выложить рыбу на тарелку, украсить зеленью и дольками лимона.

Приятного аппетита!


Маринованный толстолобик – рецепт с фото

Маринованный толстолобик – это невероятно вкусная и полезная закуска из рыбы. Филе толстолобика не только питательное, но при правильном приготовлении, а вернее выборе приправ, может стать украшением любого стола. Если у вас есть опыт готовки маринованной рыбы, и вы не боитесь экспериментировать со специями, пряностями и приправами, то такое маринованное филе толстолобика отлично разнообразит ваше рыбное меню.

Для процесса маринования толстолобика подойдет любая глубокая емкость, в которую заливают специально приготовленный рассол. Удобнее всего для этих целей использовать обычную стеклянную банку, к тому же она всегда есть в наличии у каждой хозяйки. В состав рассола чаще всего входят основные ингредиенты: растительное масло, сахар, соль, лимонный сок (который можно заменить уксусом), а также дополнительные составляющие – специи. Не редко некоторые домашние мастерицы добавляют еще лук, чеснок, морковку, свежие ветки зелени и т. д.

Если говорить о специях, которые используют во время приготовления маринованного толстолобика, то их большое множество: черный перец горошком, душистый перец, острый красный перец, гвоздика, лавровый лист, розмарин, тмин и много прочих. Сам процесс маринования толстолобика занимает не очень много времени. Как правило, одного-двух дней более чем достаточно.

Когда процесс маринования завершен, готового толстолобика подают к столу в качестве закуски, или используют как один из основных продуктов для приготовления салатов, закусок или бутербродов.

Домашний маринованный толстолобик в банке

Нет ничего проще чем «закулинарить» домашнего маринованного толстолобика в обычной банке. Для придания вкусу большей пикантности в перечень ингредиентов был включен лимонный сок. Истинные ценители маринованной рыбы по достоинству оценят такое блюдо.

Ингредиенты:

  • 1,5 кг толстолобика
  • 50 г сахара
  • 80 г соли
  • 100 мл растительного масла
  • 50 мл лимонного сока
  • 400 г лука
  • 2 лавровых листочка
  • 5 горошин черного перца

Способ приготовления:

  1. Первым делом толстолобика нужно почистить, промыть и порезать на кусочки.
  2. На плоском блюдечке смешиваем между собой сахар и соль, после чего обваливаем в получившейся смеси каждый из кусочков толстолобика.
  3. Растительное масло смешиваем с лимонным соком. Половиной растительно-лимонной смеси поливаем рыбку.
  4. Лук чистим, промываем и нарезаем кольцами.
  5. В банку складываем слоями толстолобика и кольца лука. Во время чередования укладываем между слоями лавровый лист и перец горошком.
  6. Когда банка будет заполнена, выливаем в нее оставшийся маринад.
  7. Закрываем плотно банку капроновой крышкой и оставляем на 3 часа при комнатной температуре.
  8. Спустя время ставим банку с толстолобиком в холодильник и даем ему 2 дня, чтоб он хорошенько промариновался.

Маринованный толстолобик в уксусе с морковью

Этот вариант приготовления маринованного толстолобика отличается добавлением моркови. В сочетании с еще одним овощем – луком, маринад для рыбы получается еще более нежным и пикантным. Такое блюдо отлично подойдет для праздничного стола, что в преддверии новогодних праздников весьма актуально.

Ингредиенты:

  • 2 толстолобика
  • 300 г лука
  • 200 г моркови
  • 150 мл уксуса
  • 200 мл растительного масла
  • 100 г соли
  • 5 горошин душистого перца
  • 5 горошин черного перца
  • 1 ч. л. розмарина, орегано, кориандра, красного перца и тмина (используйте все специи или отдельные на ваш выбор)
  • 3 лавровых листочка

Способ приготовления:

  1. Для начала нужно подготовить рыбу. Срезаем у толстолобиков головы и плавники, после чего каждую из рыбок тщательно очищаем от внутренностей
  2. Затем толстолобиков промываем в воде и даем им обсохнуть.
  3. Дальше нарезаем рыбу на порционные кусочки.
  4. Посыпаем кусочки толстолобика солью и сухими специями, которые вы выбрали из перечня.
  5. Овощи очистить, промыть. Лук порезать кольцами, а морковку натереть на терку.
  6. Добавить к овощам горошки перца и лавровый лист.
  7. В глубокую миску, или другую емкость выложить слоями кусочки толстолобика и овощи.
  8. Залить все ингредиенты уксусом и растительным маслом, пока маринад полностью не покроет толстолобика.
  9. Отправляем рыбу на два дня в холодильник и ждем с нетерпением, когда блюдо будет готово.

Теперь вы знаете, как готовить маринованного толстолобика. Приятного аппетита!

Маринованный толстолобик – это «рыбная нежность» в самом лучшем виде, который вы только можете представить, если говорить о вкусовых качествах. Именно потому подобное рыбное блюдо очень часто включают в список праздничного меню. С маринованного толстолобика не только готовят множество салатов, канапе, закусок и бутербродов, но и подают его к столу как самостоятельное блюдо. Простота рецепта такова, что даже начинающий кулинар сможет без проблем и усилий приготовить маринованного толстолобика в домашних условиях, даже если до этого ни разу не пробовал ничего подобного. Напоследок, как и всегда, хочу дать пару кулинарных советов, чтоб ваш маринованный толстолобик получился вкусным и с первого раза:

  • Для рецепта используйте только свежего толстолобика, мороженый аналог рыбы не подойдет;
  • Для маринования подходит лучше всего филе толстолобика. Такие части как голова, хвост, плавники и внутренности в целом не подходят, потому предварительно их нужно удалить;
  • Целесообразней толстолобика нарезать на порционные кусочки. Он не только от этого лучше промаринуется, но и кушать их будет куда удобней, не говоря уже об использовании рыбы для других рецептов;
  • Мариновать толстолобика достаточно в течение двух дней, но это как раз тот случай, что чем дольше, тем вкуснее.

Как солить карпа | Еда 2022

Рыба, обработанная поваренной солью, обладает особыми вкусовыми свойствами. Для засолки можно использовать разные способы – сухой и мокрый, теплый и холодный. Вкус продукта будет варьироваться в зависимости от содержания соли. Карпы бывают сильносоленые, среднесоленые, слабосоленые.

Как солить карпа

Инструкции

Шаг 1

Выловленную рыбу выпотрошить, промыть водой, натереть солью. Подготовить эмалированную посуду, уложить тушки слоями, каждый ряд посолить.

Шаг 2

Посуду закрыть плоской крышкой или тарелкой, придавить гирей, использовать трехлитровую банку с водой. Оставить рыбу в прохладном месте, через 10-12 часов появится сок, оставить до окончания засолки. Через 4 дня снимите гнет, выньте тушки и промойте под проточной холодной водой. Посол свежевыловленного карпа называют теплым.

Шаг 3

Учитывайте размер рыбы. Тушки менее 100 гр. будет готов через 2-3 дня, средний (100-250 гр.) через 5-10 дней, крупные потрошеные (500-800 г.) через 3-6 дней, крупные несушки через 7-10 дней.

Шаг 4

Для мелкой рыбы использовать сухую засолку, только тушки посыпать солью. В качестве посуды используйте корзины или ящики. Сок, который образуется при засолке, должен стечь.

Шаг 5

Если у вас есть более крупные экземпляры – от 2 кг и более, выпотрошите их, разложите, сделайте надрезы и посыпьте солью. Положите карпа кожей вниз, периодически сливайте сок.

Шаг 6

Замочите соленую рыбу в холодной воде.Тушки должны быть полностью покрыты жидкостью. Оставьте их на 30-40 минут, затем снимите, очистите, промойте и нарежьте на кусочки. Если рыба сильно просоленная, держите ее 4-6 часов, периодически меняйте воду.

Шаг 7

Посол сильносоленый – это более 14% содержания соли; среднесоленый посол – 10-14%; слабосоленый – до 10%. Если солить свежемороженую рыбу, то способ будет называться холодным.

Шаг 8

Приправить карпа смешанной солью.Выпотрошенную рыбу натереть солью и покрыть тузулук. Тузулук представляет собой насыщенный солевой раствор. В результате мясо получится не только нежным, но и сочным.

Гелевые свойства гелей из толстолобика (Hypophthalmichthys molitrix) и куриных смесей в зависимости от температуры застывания производство 4.

51 миллион тонн в 2017 году, [1] , что делает толстолобика одной из самых важных пресноводных пищевых рыб в мире. К сожалению, коммерческая выгода от толстолобика была ограничена, несмотря на его высокую производительность, что в основном вызвано его ограниченным региональным распространением и коротким сроком хранения после сбора урожая. [2] Толстолобик является потенциальной альтернативой морской рыбе для переработки сурими благодаря своей высокой питательной ценности, особенно высокому содержанию ненасыщенных жирных кислот. [3] Однако толстолобики обладают плохими желирующими характеристиками, что может быть связано с modori . [4] Чтобы преодолеть эту слабость, был проведен ряд исследований по комбинированию паштетов из пресноводной рыбы с мясом и мясными субпродуктами, такими как свиной фарш, свиные и бычьи сердца. [5–7] Добавление мяса рыбы может улучшить текстуру и вкус мяса. [8] Тем не менее, информация о гелеобразующих характеристиках смесей курицы и рыбы, являющихся полезным диетическим компонентом и широко распространенным материалом для обработки сурими, [9,10] ограничена.

Как правило, термические рыбные желе обычно получают в ходе двухэтапного процесса нагревания. [11] Первый этап включает соответствующую настройку, которая повышает прочность геля продуктов на основе сурими за счет формирования непрерывной матрицы из исходной пасты. [12] Затем эта матрица превращается в жесткий непрозрачный гель при повышении температуры нагрева приблизительно до 90°C. В предыдущих исследованиях нескольких гелей сурими из толстолобика и свинины предварительная инкубация при 40°C значительно ( P < 0.05) увеличил разрывное усилие вареных образцов мяса рыбы. [13] Кроме того, сурими из тропических видов показало различные свойства геля при затвердевании при средних или высоких температурах перед нагреванием. [14] Гелевые свойства важны для мяса и мясных продуктов. [15] Следовательно, важно исследовать влияние температуры затвердевания на гелеобразующие свойства пасты из куриного и рыбного мяса.

Чтобы заложить теоретическую основу для улучшения гелеобразующих свойств мяса толстолобика с куриным мясом и обеспечить всестороннее понимание обработки геля пасты, в этом исследовании изучались характеристики гелей из мяса толстолобика, мяса куриной грудки и смеси, состоящей из из 50% (вес/вес) куриного мяса и 50% (вес/вес) мяса рыбы при различных температурах.Гипотеза состояла в том, что гелеобразующие свойства мясной пасты могут быть улучшены путем реструктуризации пасты с мясом курицы и толстолобика. Показатели свойств геля (разрывное усилие, деформация, прочность геля, белизна и водораспределение) изучали белковые структуры с помощью электрофореза в полиакриламидном геле с додецилсульфатом натрия (анализ SDS-PAGE) при различных температурах.

Материалы и методы

Материалы

Толстолобик средней массой 1.5–2,0 кг были получены на рынке водных продуктов в Пекине, Китай, и доставлены в лабораторию живыми в воде. Рыбу оглушали, обезглавливали, потрошили, разделывали на филе и промывали холодной дистиллированной водой в течение 2 ч. Белую спинную мышцу собирали вручную и измельчали. Мясо куриной грудки, хранившееся при 4°C, было куплено в супермаркете Wumart, Пекин, Китай, и жир и соединительная ткань были удалены. Все использованные реактивы были аналитической чистоты.

Подготовка проб

Куриное и рыбное мясо измельчали ​​отдельно с помощью кухонного комбайна (Joyoung JYL-D055, Пекин, Китай).Мясной фарш дважды промывали в холодной дистиллированной воде (4°С, 2 объема, вес/объем) и один раз в 0,5% NaCl (4°С, 2 объема, вес/объем), и перемешивали в течение 1 ч на низкой скорости. электрическим блендером JJ-1 (Jintan Ronghua Instrument Manufacture Co, Ltd, Цзиньтань, Китай). Паштеты (куриное и рыбное мясо) центрифугировали при 5000 g в течение 8 мин, супернатант отбрасывали. Наконец, пасты с 2,5% (мас./мас.) NaCl доводили до конечного содержания влаги 82% с помощью дистиллированной воды.

Соленые паштеты из рыбы и куриного мяса готовили в соотношениях (мас./мас.) 2:0, 1:1 и 0:2.Смешанные пасты помещали в центрифужные пробирки объемом 50 мл (диаметром 2 см, длиной 20 см) и центрифугировали при 3000 g в течение 10 минут для удаления пузырьков воздуха из взвеси. После этого образцы паштета из соленой рыбы культивировали на водяной бане при различных установочных температурах (30°C, 35°C, 40°C, 45°C и 50°C) в течение 1 ч, а затем при 90°C в течение 0,5 ч. час Все гели быстро охлаждали льдом/водой и хранили при 4°C в течение ночи перед анализом.

Определение цвета и белизны

Цвет пастообразных гелей определяли с помощью колориметра JP7100F (Juki Corp, Токио, Япония), который включал L* (яркость), a* (краснота/зеленость), b* (желтизна/зеленость). голубизну) и значения белизны.Белизна рассчитывалась по следующему уравнению: [16] Белизна = 100−100−L∗2+a∗2+b∗2

Измерение прочности геля

Гели пасты разрезали на цилиндры высотой 2,0 см. образцы. Измерения прочности геля были получены с использованием анализатора текстуры CT3 (Brookfield, WI). Разрывное усилие (г) и деформацию (мм) измеряли с использованием сферической головки диаметром 5,0 мм при сжатии 50% при скорости испытания 1 мм/с. Прочность геля рассчитывали по следующему уравнению: Прочность геля, г × мм, = усилие на разрыв, г × деформация, мм ), следуя методу Li et al. [8] Квадратный зонд (TA3/100) прижимали к образцам высотой 2,0 см со скоростью 1 мм/с в течение двух последовательных циклов с использованием сжатия 30%. Текстурные характеристики выражали в виде твердости, упругости, когезивности, липкости и жевательности. Твердость — сопротивление при максимальном сжатии при первом сжатии; упругость относится к способности образца восстанавливать свою первоначальную форму после снятия деформирующей силы; когезионная способность – степень деформации образца перед разрывом; липкость – это количество энергии, необходимое для отделения полутвердой пищи до состояния, предшествующего проглатыванию; Жевательная способность указывает на работу, необходимую для пережевывания твердого образца до устойчивого состояния для проглатывания. [17] Все образцы анализировали при комнатной температуре.

Измерения ЯМР-распределения воды

Измерения низкопольной ЯМР-релаксации проводились с использованием настольного импульсного ЯМР-анализатора Niumag PQ001 (Niumag Electric Corporation, Шанхай, Китай), который работал на резонансной частоте 23,0 Гц, в соответствии с методами Хана. и другие. [18] Образцы нарезали кубиками (10 * 10 * 10 мм) и упаковывали в пластиковые пленки, а затем помещали в ЯМР-зонд.После этого определяли распределение воды с использованием последовательности импульсов Карра-Перселла-Мейбума-Гилла (CPMG) при 32°C со значением τ (время между 90 импульсами и 180 импульсами) 120 мкс. [19] После четырех повторений сканирования мы получили около 3200 эхо-сигналов в качестве постоянных коэффициентов.

Для лучшего анализа данных был проведен анализ мультиэкспоненциальной аппроксимации с использованием программного обеспечения MultiExp Inv Analysis от Niumag Electric Corporation. В результате этого анализа был построен график зависимости амплитуды релаксации для отдельных процессов релаксации от времени релаксации.Доля молекул воды и распределение воды были рассчитаны и представлены временем релаксации и положением пика. [20]

Определение растворимости белка

Растворимость белка в гелях определяли с использованием метода, разработанного Liu, Gao, Ren, & Zhao [21] , с небольшими модификациями. На выявленные типы молекулярных связей наносили агенты, расщепляющие или разрушающие разные типы межмолекулярных связей: 0,05 М NaCl (СК), 0,6 М NaCl (СБ), 0.6 М NaCl + 1,5 М мочевина (SC) и 0,6 М NaCl + 8 М мочевина (SD). [22] Около 2 г образцов геля гомогенизировали в течение 30 с с 10 мл каждого раствора, а смешанные растворы центрифугировали при 10 000 g в течение 15 мин. Концентрацию белка в супернатантах определяли биуретовым методом. [22]

Измерения сульфгидрильных (SH) групп

Сульфгидрильные (SH) группы определяли с использованием метода Ellman [23] и Liu et al. [13] с некоторыми модификациями.Четыре грамма измельченных образцов геля добавляли к 11 мл 20 мМ растворов Tris-HCl, которые содержали 0,6 М KCl, pH 7,0. Затем смеси гомогенизировали в течение 30 с и хранили при 4 °C в течение 1 ч. После этого гомогенат центрифугировали при 10 000 g в течение 10 мин. Концентрацию белка в супернатанте доводили до 2 мг/мл по биуретовому методу [22] и использовали для определения концентрации SH-групп по методу Эллмана. [23] Количество общего SH измеряли при 412 нм с молярным коэффициентом экстинкции 13 600 л/(моль•см) с использованием спектрофотометра (модель DU640, Beckman Instruments).

Электрофорез в полиакриламидном геле с додецилсульфатом натрия (SDS-PAGE)

Для приготовления образца белка по 2 г измельченных гелей из каждой группы добавляли к 18 мл 5% SDS, гомогенизировали в течение 1 мин и нагревали при 85°C. на водяной бане 1 ч. Смеси центрифугировали при 10 000 g в течение 10 мин. Концентрацию белка в супернатантах доводили до 2 мг/мл с использованием биуретового метода. [22] После этого образцы белка смешивали с буфером для образцов (с дитиотреитолом (ДТТ) и без него)) в соотношении 1:1 (об/об), кипятили в течение 5 мин и хранили при -20°C до использовать.Гель SDS-PAGE проводили с использованием 10% бегущего геля и 4% акриламидного концентрирующего геля. Двадцать микрограммов белка загружали в лунку для образца в стэкинг-геле и подвергали электрофорезу при начальном напряжении 80 В, пока образец полностью не спрессовывался в прямую линию. Сразу после ввода в разделительный гель напряжение увеличивали до 120 В. Время электрофореза составляло около 1,5 ч, затем образец фиксировали, окрашивали и обесцвечивали до тех пор, пока полосы белка не становились четкими и отчетливыми.

Анализ данных

Весь анализ был проведен в трех повторностях, и данные были представлены как среднее значение ± стандартное отклонение. Статистический анализ был выполнен с использованием программного обеспечения SPSS19.0, и были определены значительные ( < 0,05) различия между средними значениями с использованием теста Дункана с несколькими диапазонами.

Результаты и обсуждение

Цвет и белизна

Цвет рыбьего желе является важным фактором для потребителей, а белизна желе считается полезным показателем. [24] Белизна трех пастообразных гелей различалась в зависимости от температуры застывания (30°C, 35°C, 40°C, 45°C и 50°C) (рис. 1). L*, a* и белизна рыбьих гелей незначительно увеличивались при температуре от 30°C до 40°C, а затем значительно снижались ( < 0,05) до самого низкого уровня при 45°C. Для геля из курицы и смесей значения L*, a* и белизны немного увеличивались в диапазоне настроек от 30°C до 40°C, но заметно снижались от 40°C до 50°C.Значения b* резко возросли для куриных гелей при температуре затвердевания от 30°C до 50°C. Значения для смешанных гелей для L*, a*, b* и белизны находились между значениями для рыбы и куриного мяса. Weerasinghe и др. [25] предположил, что уменьшение белизны рыбных желудков при 45°C-50°C связано с явлением modori . Точно так же значения L* и белизны рыбьих гелей значительно снизились ( < 0,05) с максимальных 67,02 (40°C) до 64,03 (45°C) в нашем исследовании, что указывало на присутствие modori для эндогенные протеиназы в мышечном белке толстолобика.

Свойства геля из геля толстолобика ( Hypophthalmichthys molitrix ) и куриной смеси в зависимости от установки температуры https://doi.org/10.1080/10942912.2018.1508155

установка температур по белизне и цвету смеси гелей, состоящих из рыбы и куриного мяса.

Примечание: а. Результаты представлены как среднее значение ± стандартное отклонение.b. Разные строчные буквы (a-c) у одного и того же вида указывают на существенные различия при нагревании ( P  < 0.05). Различные заглавные буквы (A-C) указывают на значительные различия между образцами рыбы, курицы и смеси при одинаковой обработке ( P  < 0,05).

Рис. 1. Влияние температуры затвердевания на белизну и цвет гелей смеси, состоящей из рыбы и куриного мяса.

Примечание: а. Результаты представлены как среднее значение ± стандартное отклонение.b. Разные строчные буквы (a-c) у одного и того же вида указывают на существенные различия при нагревании ( P  < 0.05). Различные заглавные буквы (A-C) указывают на значительные различия между образцами рыбы, курицы и смеси при одинаковой обработке ( P  < 0,05).

Независимо от условий настройки значения белизны рыбных желудков были значительно ( < 0,05) выше, чем у куриных гелей (рис. 1), что может быть связано с видовыми различиями. [26] Белизна рыбьего сурими или суримиподобного материала связана с эффективностью удаления саркоплазматического белка из мышц [27] и удалением гемовых пигментов [26] , которые зависят исключительно от характеристики сырья.Кроме того, белизна смешанных гелей была выше, чем у двух других гелей, при предварительной инкубации при 45°C, что, возможно, было вызвано межбелковым сшиванием гелей рыбы и цыплят. Аналогичным образом, Liu, Zhao, Xiong, Xie, & Liu (2007) изучали гелевые свойства сурими из смеси толстолобика и белого горбыля и обнаружили, что белизна смеси сурими была выше, чем белизна только белого горбыля. [2] Buamard, N., & Benjakul, S. [28] также пришел к выводу, что добавление окисленных фенольных соединений приводит к разнице в белизне геля сурими сардины, а денатурированные или развернутые мышечные белки более полимеризуются под действием белковые сшиватели в экстракте кокосовой шелухи при нагревании.

Свойства геля

Для образцов рыбы разрывное усилие и прочность геля немного улучшились при температуре затвердевания от 30°C до 40°C, с максимальными значениями (138,5 г и 688,7 г•мм соответственно) при 40°C (рис. 2). Разрывное усилие и прочность геля смеси гелей были почти постоянными в диапазоне 30°C-45°C, достигая плато (158,75 г и 785,2 г•мм соответственно) при 45°C, но значительно снижаясь ( P <0,05) при 50°C. Между тем, разрывное усилие и прочность геля образцов куриного мяса были аналогичны смеси при температуре от 30°C до 45°C, но значительно увеличились ( < 0.05) и достигали самых высоких значений (184,0 г и 912,3 г•мм соответственно) при 50°С.

Свойства геля из гелей из толстолобика ( Hypophthalmichthys molitrix ) и куриных смесей в зависимости от заданной температуры https://doi.org/10.1080/10942912.2018.1508155

установка температуры на прочность геля смеси гелей, состоящих из рыбы и куриного мяса.

Примечание: а. Результаты представлены как среднее значение ± стандартное отклонение.б. Разные строчные буквы (a–b) у одного и того же вида указывают на значительные различия при нагревании ( P  < 0,05). Различные заглавные буквы (A-C) указывают на значительные различия между образцами рыбы, курицы и смеси при одинаковой обработке ( P  < 0,05).

Рис. 2. Влияние температуры затвердевания на прочность геля смеси, состоящей из рыбы и куриного мяса.

Примечание: а. Результаты представлены как среднее значение ± стандартное отклонение.б. Разные строчные буквы (a–b) у одного и того же вида указывают на значительные различия при нагревании ( P  < 0,05). Различные заглавные буквы (A-C) указывают на значительные различия между образцами рыбы, курицы и смеси при одинаковой обработке ( P  < 0,05).

Луо и др. [29] сообщают, что лучшие разрывное усилие и прочность геля для толстолобика были при 40°C, что было вызвано денатурацией белка миозина. Первые эндотермические переходы миофибриллярных белков куриного мяса были примерно при 50°С, и первый пик перехода имел непосредственную связь с миозином. [30] Таким образом, причиной улучшенного гелеобразования смеси при температуре схватывания 45°C, вероятно, является белок-миозиновое взаимодействие между белком мяса рыбы и белком мяса курицы. При температурах схватывания 45°C и 50°C свойства гелей из рыбы и смесей были хуже, чем гелей из курицы, что может быть связано с modori из-за эндогенных кислых протеиназ. [4]

Напротив, не наблюдалось заметной разницы в деформации образцов рыбы, смесей или куриного мяса при всех температурах установки (рис. 2).Таким образом, влияние различных температур затвердевания гелей проявлялось скорее на разрывной силе, чем на деформации. Кроме того, разрывное усилие и прочность геля куриных гелей были значительно ( P <0,05) выше, чем у рыбных гелей, а куриные гели имели более высокие значения по сравнению со смешанными гелями, хотя они не были значительными. Лан и др. [4] также сообщили, что гелевые свойства миофибриллярных белков из куриных гелей были сильнее, чем у рыбных гелей.

Анализ профиля текстуры (ТРА)

Для образцов мяса рыбы твердость (наиболее важная характеристика текстуры), когезивность, упругость, липкость (высота мякоти) и жевательность увеличиваются при температуре затвердевания от 30°C до 40°C. °С, затем снизилась с 40°С до 50°С (табл. 1). Твердость, когезивность, липкость и разжевываемость гелей смеси повышались в диапазоне 30-45°С, но уменьшались при 50°С. Твердость и когезионная способность куриных гелей улучшались при температуре от 30°C до 50°C.Для смесей и куриных гелей упругость и когезивность колебались в зависимости от температуры установки, но самая высокая упругость имела место при 2,74 и 2,76 мм соответственно, а самая высокая когезивность наблюдалась при 0,88 и 0,89 соответственно. Кроме того, текстурные свойства смешанных гелей были значительно выше, чем у рыбных гелей при той же температуре отверждения. Более того, гели из рыбы, смеси и курицы имели лучшие текстурные характеристики при 40°С, 45°С и 50°С соответственно, что согласуется с изменениями свойств геля в нашем исследовании.

Свойства геля толстолобика ( Hypophthalmichthys molitrix ) и куриной смеси в зависимости от температурного режима https://doi.org/10.1080/10942912.2018.1508155

Опубликовано онлайн:

12 сентября 2018 г.

установление температуры на текстурные свойства смеси гелей из рыбы и куриного мяса.

Измерения ЯМР-распределения воды

Водное состояние гелей состоит в основном из связанной влаги, иммобилизованной воды и свободной воды, при этом подавляющее большинство воды представляет собой иммобилизованную воду (более 88%).Связанная влага рыбы и смесевых гелей колебалась при изменении температуры (табл. 2). Однако установка температуры мало влияла на связанную влагу куриных гелей. При этом доля иммобилизованной воды рыбьих желудков достигала максимума (около 91%) при температуре установления 35°С и 40°С. Напротив, доля свободной воды была ниже (7,6%), чем при других обработках, при предварительной инкубации при 40°C для рыбных гелей. Для смешанных гелей не было значительных ( > 0.05) изменения для иммобилизованной воды и свободной воды при задании температуры в диапазоне от 30°С до 45°С. Тем не менее, пропорции иммобилизованной воды и свободной воды колебались при различных обработках образцов куриного мяса. Однако доля иммобилизованной воды была самой высокой (91,87%) при 45°С, а свободной воды было ниже 7,5% для куриных гелей. Подобные изменения доли воды в геле куриного миозина также исследовали Qin, Xu, Zhou, & Wang [31] , которые сообщили, что подвижность и содержание воды увеличились, что привело к лучшему WHC геля куриного миозина.Шао и др. [32] показал, что компонент T 21 соответствует иммобилизованной воде, которая является преобладающим водным компонентом, захваченным в гелевой матрице. Кроме того, изменения в распределении воды коррелировали с конформацией белка и структурой геля, поскольку Sánchez-González et al. [33] показали, что увеличение отношения I 3220/3400 происходит при переходе от малых водных пустот к большим областям воды.Основываясь на вышеуказанных изменениях и исследованиях Stevenson, Liu, & Lanier [34] , мы пришли к выводу, что вода, возможно, перешла от свободной воды к иммобилизованной воде для образования лучших гелей.

Свойства геля из толстолобика ( Hypophthalmichthys molitrix ) и смеси цыплят в зависимости от установки температуры https://doi.org/10.1080/10942912.2018.1508155

Опубликовано в Интернете:

12 сентября 2018 г. установка температур по водному распределению смеси гелей, состоящих из рыбы и куриного мяса.

Растворимость белков

Белки могут быть частично растворимы в соответствующих химических агентах, что может быть использовано для определения наличия ионных связей (разница между SB и SA), водородных связей (разница между SC и SB) и гидрофобных взаимодействий (разница между SD и SC). Основными ассоциативными силами, задействованными в гелях, были ионные связи, водородные связи, гидрофобные взаимодействия и дисульфидные связи. [35,36] Для гелей из рыбы и смесей доля ионных связей снижалась до самого низкого уровня, когда температура отверждения составляла 35°C (9.22%) и 40°С (7,91%) соответственно (табл. 3). Затем доля ионных связей восстановилась при более высокой температуре отверждения. Напротив, доля ионных связей куриных гелей постоянно увеличивалась при изменении температуры. Независимо от температуры установки доля ионных связей куриных гелей была значительно ( P <0,05) ниже, чем в рыбных гелях. Кроме того, в куриных гелях наблюдалась более низкая доля ионных связей (незначительная), чем в смешанных гелях.Точно так же Zhang et al. [37] сообщили, что высокие температуры сильно влияют на изменения концентрации ионных связей. Подобные вариации ионных связей также исследовали Liu et al. [21] Это может быть причиной того, что больше электростатических взаимодействий в белках куриных гелей изменило конформационную структуру, чем в других пастообразных гелях.

Свойства геля из толстолобика ( Hypophthalmichthys molitrix ) и смеси цыплят в зависимости от температуры установки https://doi.org/10.1080/10942912.2018.1508155

Опубликовано онлайн:

12 сентября 2018 г.

Водородные связи представляют собой первичные межмолекулярные силы, влияющие на вторичную структуру белков. [38] С повышением температуры доля водородных связей уменьшалась, а затем увеличивалась для гелей рыб и смесей (табл. 3). Минимальная доля получена для рыбы (4.57%) гели и смеси (6,12%) гели при 40°С. Наоборот, доля водородных связей куриных гелей снижалась с 30°С до 50°С. Изменения в водородных связях могут коррелировать с конформацией белка и структурой геля, поскольку преобразование α-спирали в структуру β-листа происходит посредством перестройки водородных связей во время гелеобразования. [39]

Наоборот, доля гидрофобных взаимодействий рыб и смешанных гелей увеличивалась от 30°С до 40°С, а затем уменьшалась с 40°С до 50°С (табл. 3).Минимальные доли гидрофобных взаимодействий были получены при 40°С для рыбьих гелей (87,59%) и смешанных гелей (81,89%). Однако доля гидрофобных связей увеличивалась с 30°C до 50°C для куриных гелей. Гидрофобным взаимодействиям из-за воздействия гидрофобных аминокислотных групп дополнительно способствовало затвердевание. [40] Более того, доля гидрофобных взаимодействий куриных гелей была значительно ( P < 0,05) выше, чем у рыбьих гелей.

Термический процесс в гелях способствует образованию гидрофобных взаимодействий. [39] Таким образом, в наших трех пастообразных гелях наблюдалось обильное гидрофобное взаимодействие, на которое приходилось не менее 73% всех нековалентных связей во всех образцах двухступенчатого нагрева. И наоборот, ионные и водородные связи составляют меньшую долю, чем гидрофобные взаимодействия, для всех химических связей в трех пастообразных гелях, что позволяет предположить, что ионные и водородные связи не могут быть основными силами в формировании геля. В некоторой степени это согласуется с разрывным усилием и прочностью геля.

В дополнение к упомянутым выше нековалентным связям, сумма растворимостей белка в различных растворителях может также отражать изменения в химических связях в процессе гелеобразования. [38] Сумма растворимостей белков для гелей из рыбы и смеси снижалась, затем увеличивалась с повышением температуры, с наименьшей растворимостью при 35°С (9,96 мг/мл) и 45°С (12,01 мг/мл), соответственно. Растворимость белка для куриных гелей постоянно снижалась с 30°C (13.06 мг/мл) до 50°C (12,59 мг/мл). Снижение растворимости белка свидетельствовало об образовании недисульфидных ковалентных связей, индуцированных эндогенной ТГазой. [21] Таким образом, возможно, что низкая растворимость трех пастообразных гелей, которые нагревали при соответствующих температурах, была обусловлена ​​значительным недисульфидным ковалентным сшиванием, которое, возможно, было связано либо с высокой активностью TGase, либо с реакционной способностью миофибриллярных белков в реакции, индуцированной ТГазой. В целом мы наблюдали хорошее совпадение с тенденцией ионных связей, которые сильно коррелировали с лучшими свойствами геля в трех пастообразных гелях.

Измерение сульфгидрильных групп

Традиционно нагревание приводит к расщеплению существующих дисульфидных связей или активации скрытых сульфгидрильных (SH) групп за счет разворачивания белка, что указывает на то, что SH-группы могут образовывать новые межмолекулярные дисульфидные связи, необходимые для образования агрегации. [41] Таким образом, группа SH была ниже для рыбьего и комбинированного гелей при настройках 40°C и 45°C соответственно (рис. 3). Для образцов куриного геля дисульфидные связи из SH-групп увеличивались, когда температура застывания повышалась с 30°C до 50°C.Основываясь на этих результатах, разрывное усилие и прочность геля смеси гелей явно увеличиваются при соответствующих соответствующих температурах, чем при других условиях отверждения, что подчеркивает важную роль дисульфидных связей в гелеобразовании. Аналогичное явление было зарегистрировано для экспонированных сульфгидрильных групп, которые были связаны друг с другом и образовали дисульфидные связи в сурими из толстолобика при температуре инкубации 40°C. [21] Эти результаты согласуются с нашими данными о свойствах геля.

Гелевые свойства гелей из толстолобика ( Hypophthalmichthys molitrix ) и куриных смесей в зависимости от установки температуры https://doi.org/10.1080/10942912.2018.1508155

установка температур по группе SH из смеси гелей, состоящей из рыбы и мяса курицы.

Примечание: а. Результаты представлены как среднее значение ± стандартное отклонение.b. Разные строчные буквы (a-b) у одного и того же вида указывают на существенные различия при нагревании ( P  < 0.05). Различные заглавные буквы (A-C) указывают на значительные различия между образцами рыбы, курицы и смеси при одинаковой обработке ( P  < 0,05).

Рис. 3. Влияние температур затвердевания на группу SH гелеобразных смесей, состоящих из рыбы и куриного мяса.

Примечание: а. Результаты представлены как среднее значение ± стандартное отклонение.b. Разные строчные буквы (a-b) у одного и того же вида указывают на существенные различия при нагревании ( P  < 0.05). Различные заглавные буквы (A-C) указывают на значительные различия между образцами рыбы, курицы и смеси при одинаковой обработке ( P  < 0,05).

Свойства геля толстолобика ( Hypophthalmichthys molitrix ) и куриной смеси в зависимости от температуры установки https://doi.org/10.1080/10942912.2018.1508155

Опубликовано онлайн:

12 сентября 2018 г.

установка температуры на SDS-PAGE модели смеси гелей, состоящей из рыбы и куриного мяса.

МНС – тяжелая цепь миозина, А1-актин.а,б и в, схема электрофореза гелей толстолобика, смеси и куриного геля с добавлением ДТТ соответственно; г, д и е — диаграммы электрофореза гелей из мяса толстолобика, купажированного мяса и куриного мяса без добавления ДТТ соответственно.

Рис. 4. Влияние температур затвердевания на структуру SDS-PAGE смеси гелей, состоящей из рыбы и куриного мяса.

МНС – тяжелая цепь миозина, А1-актин.а,б и в, схема электрофореза гелей толстолобика, смеси и куриного геля с добавлением ДТТ соответственно; г, д и е — диаграммы электрофореза гелей из мяса толстолобика, купажированного мяса и куриного мяса без добавления ДТТ соответственно.

Sds-page

Независимо от того, добавляли ли мы дитиотреитол (ДТТ) или нет, интенсивность полосы тяжелой цепи миозина (МНС) в электрофоретической картине уменьшалась для гелей смеси рыбы и курицы при различных условиях установки (рис. 4). В целом, уменьшение интенсивности полосы MHC при разных температурах указывало на то, что полиакриламидные гели блокировали вход фракций большого размера с высокой молекулярной массой, которые образовывались в результате перекрестного связывания MHC. [39] Для рыбных гелей более светлая полоса MHC наблюдалась при 40°C с добавлением или без добавления DTT. Было очевидно, что интенсивность полосы MHC для смеси и куриных гелей была светлее, чем при других обработках, независимо от добавления DTT при температуре установки 45°C и 50°C соответственно. Снижение интенсивности полосы MHC сопровождалось увеличением разрывного усилия и прочности геля (рис. 4). Однако заметной разницы в актиновых полосах (43 кДа) не наблюдалось во время затвердевания и термообработки. Актин может взаимодействовать с миозином через нековалентные связи, такие как гидрофобные взаимодействия, но актин менее ответственен за формирование гелевой сети. [42]

Интенсивность полос МНС с добавлением ДТТ для трех пастообразных гелей была резко ниже по сравнению с гелями без ДТТ. Причина может заключаться в том, что ДТТ разрушает и разрезает высокомолекулярные фракции (ВМФ), которые были слишком велики для проникновения в полиакриламидный гель, особенно за счет разрушения трехмерной сетчатой ​​структуры, состоящей из дисульфидных связей. [43] Как следствие, интенсивность MHC и актина увеличилась, что свидетельствует о том, что дисульфидные связи были основной силой в трех пастообразных гелях. Эти изменения объясняют более сильные свойства геля для паштетов из рыбы, смеси и куриного мяса при температуре 40°C, 45°C и 50°C соответственно.

Заключение

Настоящее исследование показало, что различные температуры затвердевания существенно повлияли на химическое взаимодействие и свойства геля для трех пастообразных гелей. Предварительная инкубация паштетов из мяса рыбы при 40°С повышала разрывное усилие, прочность геля и содержание иммобилизованной воды, а также они проявляли лучшую белизну, чем при других условиях отверждения.Более того, более высокие гелеобразующие свойства и лучшая белизна были получены у смеси и куриных паштетов при 45°С и 50°С соответственно. Кроме того, гелеобразующие свойства образцов смеси были значительно выше, чем у рыбьих гелей при той же температуре отверждения. Соответствующие температуры установки для трех пастообразных гелей способствовали агрегации MHC и образованию гидрофобных взаимодействий и дисульфидных связей, что привело к превосходным свойствам геля. Таким образом, свойства геля образцов мяса рыбы были значительно ( < 0.05) улучшено добавлением курицы. Результаты нашего исследования могут быть полезны для пищевой промышленности при производстве гелей-смесей, состоящих из куриного и рыбного мяса. Однако необходимы дальнейшие исследования, чтобы подтвердить механизм, подробные процедуры и соответствующие пропорции куриного и рыбного мяса, которые следует использовать.

Сайты-PetSmart-Site

Сэкономьте 35% на своем первом заказе с автодоставкой, максимальная экономия составит 20 долларов США и 5%
на все повторяющиеся заказы. Предложение действительно с членством Treats.Вы должны войти в свою учетную запись Treats, чтобы получать
скидка. Предложение не распространяется на лекарства, отпускаемые по рецепту, и фармацевтические продукты, приобретенные в аптеке по адресу:
ПэтСмарт,
выбирать товары различных брендов, услуги, подарочные карты, подарочные сертификаты, предыдущие покупки и благотворительные
пожертвования. Экономия будет автоматически отражена в корзине при покупке соответствующего продукта и регистрации в программе.
Автошип. Предложение не может сочетаться с другими рекламными предложениями или скидками. Угощения участники получают бесплатно
перевозки
при заказе от $49.00, до налогов и после применения скидок. Цены и выбор могут отличаться. Пока поставки
прошлой.
Количество может быть ограничено, а поставки могут быть задержаны.

Сэкономьте 20% на вашем заказе при покупке на сумму 50 долларов США или более в аптеке. Предложение действительно онлайн
Только
на petsmart.com или в приложении. Предложение не действует на услуги, подарочные карты, подарочные сертификаты, предыдущие покупки,
благотворительные пожертвования и могут исключать все или выбирать товары различных брендов. Предложение не может быть объединено с другими
рекламных предложений или скидок и, в частности, исключает любые доступные предложения Autoship.Ограничено одним разом в
покупателем в период действия предложения. Общая сумма сделки указана до вычета налогов и после применения скидок. Экономия будет
автоматически отражаться в корзине при покупке соответствующих товаров. Условия этого
предложение может быть изменено по собственному усмотрению PetSmart. Предложение действительно до 2 мая 2022 г., 7:30 по восточному поясному времени.

Подписчики

Treats получают бесплатную стандартную доставку при заказе на сумму более 49 долларов США. Должен быть подписан
в
свою учетную запись Treats перед покупкой.Общая сумма сделки указана до вычета налогов и после применения скидок.
Экономия
автоматически отразится в корзине при покупке соответствующих товаров. Максимальное значение $75. Должное
к
размера и/или веса, за некоторые товары взимается дополнительная плата за доставку или специальный сбор за обработку. Действует только на
заказы
отправлены в пределах 48 смежных штатов США, по военным адресам APO / FPO и в некоторых районах Канады.
Предложение не
действительно для всех или некоторых продуктов в следующих категориях: живые домашние животные, консервы, свежие или замороженные продукты, выберите
кошачьи туалеты. Предложение не может сочетаться с другими рекламными предложениями или скидками. Условия данной акции
тема
изменять по собственному усмотрению PetSmart. Доставка может быть отложена из-за действий вне нашего разумного контроля,
который
может включать, помимо прочего, погодные условия, забастовки, перебои в подаче электроэнергии, отключения, местные, провинциальные или федеральные
правительственный
действия и другие подобные действия. Предложение действительно на PetSmart.com.

Предложение о бесплатной доставке в тот же день действительно для некоторых товаров, приобретенных в petsmart.ком
при выборе доставки в тот же день. Доставка в тот же день доступна в большинстве регионов. Заказ до 9 утра для доставки между
с 12:00 до 15:00, до 13:00 для доставки с 15:00 до 18:00. Заказы, оформленные после 13:00, будут выполнены на следующий день. Доставка
может быть отложено из-за действий, находящихся вне нашего разумного контроля, которые могут включать, помимо прочего, погодные условия,
забастовки, перебои в подаче электроэнергии, отключения, действия местных, провинциальных или федеральных властей и другие подобные действия.
Хотя доставка бесконтактная, не забудьте быть дома во время окна доставки, чтобы принести скоропортящиеся продукты.
внутрь сразу.Цены и выбор могут отличаться в магазинах и онлайн. Пока есть запасы. Количество может быть
ограниченное. См. www.petsmart.com/help или у продавца для получения более подробной информации.

Второе по величине озеро Ирака высыхает, поднимая дохлую рыбу

КАРБАЛА, Ирак (AP) — Иракское озеро Раззаза когда-то было туристической достопримечательностью, известной своими красивыми пейзажами и обилием рыбы, от которой зависели местные жители. Теперь его берега усеяны мертвой рыбой, а когда-то плодородные земли вокруг него превратились в бесплодную пустыню.

В одном из крупнейших озер Ирака, рукотворном Раззаза, наблюдается значительное снижение уровня воды, оно пострадало от загрязнения и высокого уровня солености.

«В 1980-х и 1990-х годах озеро Раззаза было источником средств к существованию, в нем была рыба, включая желтоперого усача, бинни и карпа, потому что уровень воды был хорошим», — говорит рыбак Салех Аббуд. — Но теперь он высох.

Озеро Раззаза — очередная жертва водного кризиса в Ираке, известном как «Земля между двумя реками» — Тигром и Евфратом.Плотины вверх по течению в Турции, Сирии и Иране уменьшили размеры рек и их притоков, уменьшилось количество сезонных осадков, а инфраструктура пришла в упадок.

Сотни семей раньше полагались на рыбную ловлю Раззаза как на источник средств к существованию. Теперь количество найденной мертвой рыбы больше, чем количество живой рыбы, которую они могут поймать.

Озеро Раззаза, также известное как озеро Милх, что в переводе с арабского означает Соленое озеро, расположено между иракскими мухафазами Анбар и Кербела. Это второе по величине озеро в Ираке, являющееся частью широкой долины, включающей озера Хаббания, Тартар и Бахр-эн-Наджаф.

Озеро было построено для борьбы с наводнениями на Евфрате и для использования в качестве огромного резервуара для орошения. Иракцы и туристы часто посещали озеро как место отдыха, чтобы освежиться жарким иракским летом.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.