Технология рыбы горячего копчения: Технология копчения рыбы. Способы копчения - akvaboat.ru

Технология копчения рыбы. Способы копчения

Повторение пройденного материала:
Еще раз о древесине
Лучшие дрова для копчения рыбы – сухие гнилушки ольхи и
осины, веточки ольхи, вереска, лозы, краснотала и можжевельника.
Последний во многих районах стал редкостью, поэтому при заготовке
рекомендуется
использовать лишь сухие ветки (сырые непригодны).
Достаточно всего несколько веточек можжевельника, чтобы придать рыбе
золотистый
цвет и изысканный аромат.

Если нет ольхи, можно использовать любую
древесину твердых пород:
дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы.
С березы обязательно нужно снять кору, так как в ней содержится
деготь.
Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр, потому что в их
древесине
много смолы и, когда горят, дают большую копоть.
От сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус.

На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в
топливо сырые
можжевеловые веточки – их дым обладает сильными антимикробными
свойствами,
рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется.
В топку (дымокурню) можно добавлять ароматические травы; полынь,
шалфей,
базилик, богородскую траву.
Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей соломы.

Древесины необходимо измельчить на небольшие щепки по 4-6 см.
При копчении рыбы хорошо также использовать опилки.
Костер при копчении рыбы должен быть небольшим, но давать много
жара.
Для копчения рыбы используются те же коптильные приспособления,
что и для
копчения мяса.

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг
соли
на 16 кг рыбы).
У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего
разделывают
на пласт или боковник (разделка вдоль позвоночника на два филе),
среднюю просто
потрошат, а мелкую солят целиком.
Посыпав солью доску и рыбу, соль втирают в тушку, двигая ею по столу
с небольшим
нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную.
Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль
хребта
и втереть туда соль.

Посол жирной рыбы (мойвы,
скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы,
толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного.

Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в
пергамент
или карандашную кальку, чтобы предотвратить окисление жиров.
Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в
лотки с крышкой.
Сверху все укрывается пергаментом, края которого подгибаются.
Желательно уложить рыбу небольшой горкой и придавить сверху крышкой,

зафиксировав веревкой или проволокой.
Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2-3 дня.
Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше –
до 4 дней.
Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и
запах сырой
рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без
дальнейшей
кулинарной обработки.

Следующая операция – провяливание рыбы в течение часа.
За это время ее соленость достигает требуемых 1,5-2 процентов, и
рыба частично
обезвоживается, так как стекает тузлук – раствор соли.
Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалках и прикрывается
от насекомых
марлевым пологом.
Также можно уложить ее в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном
месте,
например в холодильнике или погребе.
После такой обработки рыбу промывают водой (крупную выдерживают в
воде около
часа),
после чего приступают к копчению.
В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а
подальше от огня
(ближе к челу печи) располагают рыбу.

Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой
из тонкой
проволоки. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и
пропитываться
дымом. Более крупную рыбу размещают внизу коптильни.
Рыба укладывается неплотно и в один слой.

В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают
довольно
сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала.
Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и
оставляют
рыбу в густом дыму. Горение топлива в печи регулируют заслонкой, а
также вьюшкой.
Вообще при горячем копчении заслонки сильно не открывают.
Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с
одного бока
на другой.

Температура внутри бочки должна быть около 80°С при подсушке,
которая составляет
примерно четверть времени, и около 100°С при непосредственном
копчении.
В результате этого процесса происходит свертывание белков,
разрушение малостойких
органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с
влагой,
вытапливается жир.
Через 30-60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым
становится
сухим и приобретает характерный аромат.
Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5-1 час, крупной – от 1,5
до 2-3.

Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы,
золотисто-чайному
цвету и сухой поверхности шкурки.
При определении готовности коптильню можно открывать лишь на очень
короткое
время,
чтобы дрова не воспламенились из-за доступа воздуха.

Рыба должна быть пропечена насквозь. Мясо ее должно легко отделяться
от
позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо
жареной
или вареной рыбы.
Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают с
поверхности
мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае,
подсолнечным
маслом).
Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3-4 дней без
холода).

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Обработка рыбы при холодном копчении более трудоемка и состоит в
посоле,
отмачивании, провяливании и копчении.
Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через
глаза
по 4-10 штук на шпагат длиной 70-90 см, после чего концы шпагата
связывают,
образуя кольцо.
Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом
длиной около
50 см или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом.

Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли
больше
(от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы) и выдерживают более продолжительный
срок:
мелкую рыбу – 2-3 дня, крупную – 10-15 дней, размороженную – еще
дольше.
Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение
суток,
мелкую рыбу промывают 1-2 часа.

Далее рыбу подсушивают на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение
2-3 дней,
крупную – 3-5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют
деревянные распорки.
Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню,
устроенную, например,
из бочек, и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток,
холодным
дымом (не более 25°С). Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть
температура.
В качестве источника дыма используют опилки.
При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и
пропитывается,
как бы консервируется, дымом от костра.
Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть довольно
сухой,
золотисто-коричневатого цвета.
Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к
костям,
довольно плотное и твердое, без порочащего запаха.

РЫБА ПОЛУГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Вышеописанные технологии копчения рыбы – горячая и холодная –
являются
традиционными, но в последнее время получает распространение
копчение рыбы
полугорячим способом.
Эта технология интересна из-за своей простоты и больших возможностей
для
экспериментирования.
Для полугорячего копчения годится рыба со сроком засолки не более
суток.
Отмачивание рыбы от соли проводится примерно в течение одного дня.

В качестве коптильни в данном случае используется обычная железная
печка
«буржуйка» с двумя дополнительными коленями на трубе, чтобы
температура дыма
была около 50-60°С.
Поддувало печки прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба

развешивается в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания
дыма
с воздухом.
Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус готовой рыбы
полугорячего
копчения несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к
горячему копчению.

Технология копчения рыбы. Коптильня. 1000 чудо-рецептов

Технология копчения рыбы

Правило первое: чешую с рыбы удалять нельзя!

Чешуя как хорошая рубашка, она защищает мясо от копоти и грязи.

Правило второе: коптить надо только просоленную рыбу. Благодаря предварительному посолу ускоряется процесс копчения.

Ну а теперь о технологии процесса.

Перед посолом мелкую рыбу типа плотвы нанизать через глазницы по 4–10 штук на шпагат длиной от полуметра до метра, концы шпагата связать, образуя кольцо. Сазана и всякую такую крупную рыбу связываете попарно шпагатом (около 50 см) или протыкаете насквозь хвосты и закрепляете простым узлом.

Рыбу весом от 1,5 до 3 кг после посола можно коптить через 8–14 часов, мелочь до 600 г – через 2–6 часов. Перед укладкой в коптильню рыбу не забудьте промыть в тазу или бачке без смены воды, не торопясь, минут 30–40 минут. Причем подсушивать ее нужно только в случае перевозки или хранения в ближайшие 3–5 дней. Если собираетесь есть рыбу сразу после копчения, то проветривать и подсушивать ее перед процессом копчения не стоит, так как вкус намного снизится. Кроме того, рыба станет жесткой. В идеале после смывания с рыбы остатков соляного раствора ее сразу надо отправлять в коптильню.

Если нет времени на длительный посол, то втирайте соль в рыбу вручную и не забудьте заложить соль под жабры, в брюшко и в надрез по хребту (у крупных экземпляров). Рыбу, посоленную таким способом, перед копчением не надо промывать. Излишки соли удаляйте чистой сухой тряпкой.

Скажу откровенно: приготовленная таким образом рыба, конечно, съедобна, но она далека от совершенства: ну невозможно таким способом равномерно просолить продукт!

Из опыта: копчушка совершенно умопомрачительно пахнет, если вспоротое брюхо рыбины набить зеленью, ее же подпихнуть под жабры. Судачок и щукенция «любят» зелень сельдерея, прекрасно получается с побегами лука и чеснока. Добавлял петрушку – жене не понравилось. Так что я постоянно в эксперименте.

И еще совет: рыбки в коптильню на одну закладку подбирайте ровненькие, примерно одного веса.

Тогда результат вашего копчения придется по вкусу всем. Гарантирую сто пудов.

Еще раз уточняю: для ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ рыбу потрошат, но оставляют голову и чешую. После потрошения и промывания тушки ее посыпают солью из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы и оставляют на 2–3 часа для просола. Можно посолить рыбу и в концентрированном рассоле.

Для приготовления такого рассола в воду добавляют столько соли, чтобы клубень картофеля в нем не тонул, а свободно плавал.

Посоленную рыбу в зависимости от ее весовой категории выдерживают до копчения на холоде 1–4 часа. Перед закладкой в коптильню рыбу слегка ополаскивают холодной водой и насухо протирают чистой тканью.

При горячем способе копчения лучшее – это опилки из ольхи. К опилкам добавьте можжевеловую ветку (без иголок), и рыба порадует вас красивым золотистым цветом, а для аромата бросьте тлеть еще и лавровый листок.

Как коптить, мы говорили раньше. Вот только еще совет: при горячем копчении лучше уложить тушки рыбы в коптильне горизонтально, разрезав по хребту и развернув, то есть сделав как бы плоскими.

В разрез брюшины, как я уже говорил, можно положить специи. Все. Теперь можно начинать копчение.

Обязательна высокая температура в коптильной печи хотя бы на начальной стадии копчения. Почему? – прикажут долго жить все паразиты.

А их в последнее время в рыбе встречаешь все чаще. Итак, сначала интенсивный нагрев 2–5 минут (и густой дым), затем нагрев надо уменьшить и продолжать процесс копчения в этом режиме. Если, сняв крышку, вы видите, что рыба закоптилась слабо, закройте крышку и снова ставьте коптильню на огонь. Продолжительность копчения определяется исключительно опытным путем (думаю иногда: не от предков ли такое сверхзнание к нам пришло?), причем навыки приобретаются уже после пары раз. Шпаргалка для самых ленивых: в зависимости от величины рыбин, их количества и эффективности коптильни длительность процесса может составлять от 15 минут до 1 часа.

Когда вы закончили процесс копчения, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, и рыбу слегка подсушите.

Полезно дать рыбе повисеть 2–3 дня без дыма, чтобы она провялилась, но только не пересушите ее.

Открою секрет: приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптильни. Выкопайте в береговом обрыве нишу с полметра глубиной и шириной и сантиметров 70 высотой.

Положите рыбу на укрепленные вверху палки, под ними разведите костер, подкидывая ольховые и осиновые гнилушки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Через 1–3 часа рыба будет готова.

Да, чуть не забыл: в процессе копчения тушки несколько раз переворачивайте.

Можно коптить так: подготовленную рыбу наденьте на несмолистые палочки и воткните их в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба нежилась в горячем дыму.

Несложно организовать копчение и в ведре. Кроме ведра с крышкой вам понадобятся проволока толщиной 3 мм и металлические прутья толщиной 8–10 мм. Из прутьев нужно сделать два кольца, которые потом установить в ведре: нижнее – на ¹/₃ высоты от дна, а верхнее – на ²/₃. Кольца необходимо оплести проволокой, чтобы получилась сетка.

Из дров рекомендую сырую ольху и сучья от осенней обрезки плодовых деревьев. На дно ведра кладете наколотые дрова, затем вставляете нижнее кольцо и выкладываете на него рыбу, потом ставите верхнее кольцо – на него тоже кладете рыбу. После этого ведерко закрываете крышкой и вешаете над костром. Через 40 минут рыбка готова! Ведро сняли с огня и открыли крышку. Что видим? Шикарный деликатес.

Таким способом, кстати, моя жена на даче пристрастилась коптить нетолстые куски мяса и колбаски, но, чтобы получилось нечто стоящее, держать ведро над костром нужно не менее часа.

Копчение ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ: солим рыбу, как для горячего копчения, но соли берем не жадничая, то есть 1–1,5 кг на 10 кг рыбы; коптим мелкую рыбу 2–3 дня, а крупную 10–15 дней. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1–2 часа.

Далее рыбу подсушивают (как и для вяления) на открытом воздухе: мелкую рыбу 2–3 дня, а крупную 3–5 дней.

В брюшную полость крупной рыбе не забудьте вставить деревянные распорки! Подсохшая и провяленная рыба готова для коптильни.

Сельдь через сутки будет готова, форель, щуку, карпа, угря достаточно обрабатывать дымом 4 дня, а для лососины потребуется 3 недели.

Кстати, если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придадут рыбе горький вкус, а затем вымочить в воде.

Для копчения рыбы холодным способом лучше выехать на природу. Выкапываете яму и от нее отводите канаву длиной 2–3 метра, которая будет служить дымоходом.

Сверху канаву закрываете ветками, а поверх них укладываете дерн и землю. Над выходным отверстием канавы возводите каркас и обтягиваете его полиэтиленовой пленкой. Под пленкой развешиваете рыбу.

Подсказка: рыбу следует перевязать шпагатом, а так она может развалиться. Если коптите рыбу на нескольких уровнях (сетках), то расстояние между ними не должно быть меньше 15–20 см.

Самые крупные рыбины кладите на нижнюю сетку. Понизу пленку прижмите к земле камнями или присыпьте землей так, чтобы не оставалось щелей.

В верхней части как бы будки сделайте вытяжную щель.

Перед копчением в яме надо перекрыть дымоход куском жести, разжечь костер и нажечь много углей, затем поверх углей, не сбивая пламени, набросать обрубков веток.

Жесть убрать и все плотно укрыть куском брезента, оставляя небольшую щель понизу, чтобы образовалась тяга. Тяга должна быть такой, чтобы угли не угасали, но и не настолько сильной, чтобы не угасало пламя.

Дым в ваше сооружение – будку – должен поступать постоянно.

Если угли прогорели, то вновь перекройте дымоход и разожгите их заново. Если высохли и загорелись ветки, то можно поверх них набросать новых, чтобы сбить пламя.

В будке должен стоять густой, чуть теплый дым.

Готовую рыбу вынимайте вместе с сеткой, а на ее место устанавливайте другую. В коптильне такой конструкции можно коптить и мясо.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Компания “Старкон-ДВ” – Копчение рыбы

Общие сведения

Копчением называют способ консервирования, при котором ткани рыбы пропитываются продуктами теплового разложения древесины (дым, коптильная жидкость). Летучие ароматические вещества (органические кислоты,
спирты, карбонильные соединения и фенолы) выделяются в больших количествах при медленном неполном сгорании древесины. Смесь фенолов, древесного спирта, уксуса и смолистых веществ придает рыбе специфические вкус и запах копчености, золотисто-коричневую окраску и обладает некоторым консервирующим (антисептическим) действием, что повышает стойкость рыбы при хранении. Вкус копченым продуктам придают в основном фенолы. Копченая рыба является деликатесным и питательным продуктом, который употребляется в пищу без предварительной кулинарной обработки и пользуется постоянным спросом потребителя.

Виды и способы копчения

В зависимости от температуры тепловой обработки различают три вида копчения рыбы: холодное (при температуре не выше 40 *C), горячее (при 80-170 *C), полугорячее (до 80 *С).

Продукты горячего копчения имеют небольшую соленость, мясо рыбы полностью проваривается, имеет нежную и сочную консистенцию, содержит большое количество влаги. В обычных условиях они не могут храниться длительное время из-за высокой влажности и небольшой солености, поэтому их реализуют в течение максимально трех суток с момента изготовления.

Продукты холодного копчения содержат значительно больше соли и меньше влаги и в обычных условиях выдерживают более длительное хранение.

В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины при обработке рыбы копчение подразделяют на дымовое, бездымное (мокрое) и смешанное. При дымовом копчении ткани рыбы пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного, т.е. рыба последовательно обрабатывается продуктами разложения древесины, находящимися в жидком и газообразном состоянии.

Холодное копчение

Холодным копчением называют способ консервирования, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание ее дымом осуществляется при низкой температуре (до 40 *С). Рыба холодного копчения – довольно стойкий продукт со специфическим вкусом и запахом.

температура копчения зависит от строения мяса рыбы, способа ее разделки и содержания жира в мясе. Лососевые и сиговые рыбы имеют нежное слоистое мясо со значительным подкожным слоем жира и небольшим количеством мышечных костей. Оно очень чувствительно к воздействию повышенных температур. Поэтому лососевых и сиговых рыб коптят обычно при температурах 18-20 *С, а жирную сельдь – при 20-30 *С. Более высокая температура снижает качество рыбы (скисание, подпаривание) и вызывает появление излишних натеков жира. Частиковые рыбы (лещ, сазан, тарань, вобла и др.) имеют менее нежное мясо, больше мышечных костей и обычно не имеют подкожного слоя жира. Поэтому они выдерживают более высокую температуру копчения – 28-30 *С.

Уменьшение размеров рыбы при разделке дает возможность повысить температуру копчения.

Верхней ее предел завтсит от содержания жира в рыбе и степени непредельности жирных кислот, входящих в его состав.

Горячее копчение

Горячим копчением называют способ консервирования, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание ее дымом происходят при температуре выше 80 *С. При горячем копчении единственным консервирующим фактором является воздух (дым), нагретый до температуры 80-170 *С, который оказывает стерилизующее действие. Незначительное подсаливание и подсушивание при этом консервирующего влияния не оказывают.

Процесс горячего копчения подразделяют на три стадии: подсушивание, пропекание (проварка) и собственно копчение.

Подсушивают рыбу при открытых дымоходах и поддувалах при температурах 65-80 *С в течении 15-30 мин. При подсушивании происходит свертывание белка в поверхностном слое мяса рыбы, уменьшающее испарение влаги из внутренних слоев, увеличивается плотность и прочность рыбы, что предотвращает ее падение с реек или прутков, а также создаются необходимые условия для оседания дыма на поверхности рыбы. Мокрую рыбу подсушивать при высокой температуре нельзя, так как образуются разрывы кожи.

Использование для подсушивания температуры выше 80 *С снижает качество продукта, сочность его уменьшается, а потери жира увеличиваются. При температуре ниже 65 *С процесс подсушивания замедляется. Заканчивают подсушку рыбы, когда поверхность ее станет суховатой, а жабры подсохшими, но не покоробившимися. Пропекание проводят при закрытых дверях и шиберах при температурах 110-140 *С в течение 15-45 мин в зависимости от величины рыбы, свойств ее мяса, относительной влажности и температуры воздуха. При этом мясо рыбы сваривается так, что оно свободно может отделяться от костей. Собчтвенно копчение проводится при закрытых поддувалах и дымоходах при температурах 100-120 *С и интенсивной подаче дыма в течение 30-90 мин. Продолжительность собственно копчения зависит от вида рыбы, состояния ее поверхности, а также от температуры, относительной влажности и концентрации дыма в коптильной камере. К моменту окончания процесса копчения рыба приобретает хороший товарный вид, приятный запах и вкус копчености, температура внутри тела рыбы достигает 80-85 *С. Высокая температура в сочетании с антисептическим действием дыма в значительной мере, а иногда и полностью уничтожает микрофлору на поверхности и в мясе рыбы.

После окончания копчения рыбу немедленно охлаждают.

Полугорячее копчение

На полугорячее копчение направляют мороженную рыбу, а также полуфабрикат специального посола (соленостью 5%) и полуфабрикат соленостью до 10%, предварительно отмоченный. Как правило, используют мелкую сельдь и кильку.

Копчение проводят в обычных коптильных камерах, предназначенных для горячего копчения. Подготовленную сельдь подсушивают при открытых дымоходах при температуре 18-20 *С в течение 1,5-2,0 ч. После этого дрова засыпают опилками и закрывают дымоходы, а температуру повышают до 80 *С. Копчение заканчивают, когда мясо рыбы проварится, а поверхность ее приобретет золотистую окраску. Этот процесс обычно продолжается около 4 ч.

Электрокопчение

При обычном копчении дым осаждается на поверхности рыбы под влиянием разности температур дыма и рыбы, броуновского движения и действия электрических сил. При этом происходит конденсация паров воды и других летучих веществ на поверхности рыбы, прилипание твердых частиц дыма к клейкой поверхности рыбы. При обычном копчении фактор конденсации играет значительную роль в процессе осаждения дыма на поверхности рыбы.

Электрокопчение осуществляется на установках трех типов: вертикальных (башенных), горизонтальных (тоннельных) и полувертикальных.

Бездымное копчение

Кроме дыма, для копчения рыбы применяются коптильные препараты. Их получают из отходов при пиролизе (разложение под действием высоких температур) древесины.

Горячее и холодное копчение мяса и рыбы в домашних условиях: особенности, отличия

Копчение – рациональный способ кулинарной обработки продуктов, блюд, позволяющий придать им дополнительные вкусовые и ароматические качества, значительно удлинить сроки хранения. Наиболее актуальным способом приготовления копчение признается для белкового животного сырья и полуфабрикатов – мяса, рыбы.

Существуют две отличающиеся по технологии и особенностям процесса технологии копчения – горячий и холодный способ.

Их основные различия:

Температура. Для холодного она достигает 40, для горячего – 100 и выше градусов по Цельсию соответственно.

Длительность приготовления. Холодное копчение занимает от нескольких часов до нескольких суток, в зависимости от массы исходного продукта, его плотности, рецептуры и иных значимых показателей. Горячее – более оперативное, достаточно нескольких часов, чтобы продукт был полностью готов к употреблению.

Необходимость и обязательность предварительной подготовки мяса и рыбы до помещения в коптильню. Холодный способ предусматривает обязательность засолки или маринования продукта для его обеззараживания, придания нужной консистенции готовому блюду. Для горячего предшествующая копчению кулинарная обработка не является необходимостью. Но предусматривается некоторыми рецептами для обеспечения тех или иных заданных вкусовых, ароматических характеристик.

Холодное копчение проводится с использованием негустого дыма, получаемого в результате тления топлива или специальными готовыми составами, продающимися в магазинах. Для горячего требуется полный процесс сгорания дров и коры. Последняя придает специфическую для таких блюд горчинку.

Особенности результата горячего и холодного копчения

Вкус и органолептические особенности, структура полученных в результате обработок рыбы, мяса также имеют различия:

холодное копчение: теряется влага при практически полном сохранении жиров, белков. Структура уплотняется, блюдо легко режется на куски. Поверхность – с корочкой, слегка подсохшая;

горячее копчение: продукт нежный и сочный, потери влаги минимальные. Структура рыхлая, деликатная, при резке может крошиться.

Хранение готовых блюд

Мясо и рыба, закопченные холодным способом, могут храниться около месяца. Горячим – не более недели (температурный режим -+2+4 градуса).

Как закоптить мясо и рыбу дома или на даче

Понадобится:

Костер, плита в качестве источника огня.

Коптильня, которую производит компания “Сталь-мастер”.

Для холодного копчения – дымоход. Это труба, длиной от 2 м, чтобы поступающий дым успевал остыть.

Топливо. Это дрова, опилки, сухие травы, смесь риса и чая (для копчения по-восточному). Во избежание образования канцерогенов и ухудшения вкусовых свойств не стоит использовать хвойные, содержащие смолы, породы древесины.

На дно емкости для упрощения процедуры последующего ухода укладывается фольга, на нее помещается топливо, сверху устанавливается решетка, на которую помещается мясо или рыба. Конструкция закрывается крышкой, герметизируется (например, придавливается сверху тяжелым предметом).

Посуда устанавливается на огонь на время, предусмотренное технологией копчения.

вред и польза, технология копчения и срок хранения

Рыба является одним из продуктов, пользующихся широким спросом. Существует множество способов приготовления рыбы, среди которых популярным считается копчение. В процессе термической обработки, продукт приобретает приятный золотистый цвет и восхитительный аромат дымка. Копченая рыба, вред и польза которой до сегодняшнего дня является предметом многих споров, может быть приготовлена даже в домашних условиях.

Польза копченой рыбы

В диетическом и лечебном питании рыбу чаще всего отваривают или готовят на пару. В таком случае она сохраняет множество полезных веществ и жиров, необходимых организму. Процесс копчения сходен с обработкой горячим паром, в результате чего в рыбе сохраняется до 80% фосфора, кальция и йода.

Копченая скумбрия относится к жирным породам рыб, которые насыщают организм человека кислотами омега 3 и 6. Необходимые вещества благотворно влияют на работу внутренних органов. Кроме того, они помогают:

нормализовать работу сердца;
улучшить зрение;
обеспечить организм белком, нужным для формирования мышечной ткани.

В процессе копчения, не требуется дополнительного использования жира, что предотвращает образование холестерина. Это дает возможность использовать копченую рыбу в рационе при диетическом питании.

Несколько слов о вреде

Многие задаются вопросом, можно ли есть копченую рыбу при похудении или лечебном питании. Тлеющая древесина, выделяющая дым для копчения, образует химические соединения, в результате чего в продукте появляются канцерогены. При наличии таких вредных веществ, он может влиять на развитие онкологических и других серьезных заболеваний.

Еще одним существенным недостатком, которым обладает копченая скумбрия, считают паразитов. В процессе обработки продукта дымом не используются высокие температуры, способствующие гибели гельминтов. Существует риск заражения кишечными паразитами. Также не рекомендуется к употреблению копченая рыба при заболеваниях мочевой системы.

Перед термической обработкой продукт выдерживают в крепком соленом растворе. Высокая концентрация соли нередко вызывает почечные колики, способствует набору массы тела. Не менее вреден для человека продукт, подвергавшийся неправильному хранению.

Виды копчения

Существует несколько основных видов термической обработки рыбы посредством дыма. Наиболее популярные из них – холодное и горячее копчение. Реже встречается обработка при помощи жидкого дыма. Каждый из способов имеет свои недостатки и преимущества. Технология копчения рыбы горячим способом подразумевает расположение продукта непосредственно над тлеющей древесиной (опилками). Воздействие высокой температуры значительно ускоряет процесс приготовления, однако при этом выделяющиеся канцерогены оседают на кожице рыбы.

Холодная методика считается менее вредной, так как в процессе копчения дым проходит через систему каналов, способствующих его охлаждению. Однако, приготовление рыбы таким способом занимает много времени.

При обработке «жидким дымом», вред и польза копченой рыбы склоняется к тому, что первый очевиден, тогда как проку от такого продукта нет. Все чаще именно этот вид рыбы встречается на прилавках магазинов. Процесс «копчения» заключается в замачивании теплой тушки в смеси жидкого дыма, красителей и консервантов.

Копчение в домашних условиях

С давних времен любимым продуктом многих людей является копченая рыба. Вред и польза ее во многом зависит от способа приготовления и соблюдения правил технологии обработки. Несомненно, наиболее качественную рыбу можно получить в домашних условиях, если придерживаться безопасных методов копчения.

Чтобы приготовить вкусную рыбу своими руками, понадобится коптильня, сделать которую несложно, даже не имея особых навыков. Необходимо выкопать в земле канаву, 2-3 метра длиной, верх которой накрывают металлическими пластинами, или жестью. На одном краю располагают железную бочку с решеткой, на которой укладывают рыбу. С другой стороны, делают небольшое углубление, в которое засыпают опилки и поджигают.

Выделяемый в процессе горения дым, медленно тянется по тоннелю, постепенно обволакивая рыбу. Чтобы дым не рассеивался, бочку с подготовленными тушками рыбы, накрывают холщовой тканью. Для успешного копчения необходимо поддерживать постоянный процесс тления древесины (опилок). Рыбка размером до 1 кг готовится 1,5-2 часа, в процессе обработки ее необходимо несколько раз перевернуть.

Горячее копчение

В домашних условиях можно приготовить рыбу не только холодного, но и горячего копчения. Для этого понадобится большая железная кастрюля, на дно которой насыпают древесные опилки. Сверху укладывают решетку, на которой размещают предварительно почищенную и подготовленную рыбу. При горячей методике копчения, рыбу не накрывают тканью или крышкой, чтобы обеспечить выход продуктов горения.

Опилки поджигают, дают им хорошенько разгореться, добавляют щепки или небольшие сухие веточки. Чаще всего для этих целей используют древесину фруктовых пород. Наиболее подходит яблоня, слива, абрикос, реже применяют вишню. Под воздействием горячего дыма, рыба готовится очень быстро. Для приготовления 1 кг достаточно 25-30 минут обработки. Важно непрерывно контролировать процесс, поддерживать огонь и переворачивать рыбу. Перед употреблением ее протирают тканью, смоченной в лимонном соке.

Сроки хранения

Важную роль для сохранности готового продукта играет температурный режим. От правильного его соблюдения будет зависеть качество сохраняемой рыбы. Для каждого вида копчения существуют свои нормативы. Рыба горячего копчения имеет наименьший срок хранения, при температуре от -2 до +6 градусов ее можно держать не дольше 3-4 дней.

Срок хранения копченой рыбы холодным способом, при таких же температурных показателях может длиться до 7 дней. При этом, без потери вкусовых и полезных качеств.

Чтобы продлить срок хранения копченой рыбы, лучше поместить ее в морозильную камеру. При температуре от -15 до -18 градусов она может лежать до 90 дней.

Копченая рыба, вред и польза которой напрямую зависит не только от технологии приготовления, но и от правильного хранения, станет украшением любого застолья.

Способы копчения рыбы. Технология приготовления рыбы горячего копчения. При какой температуре коптить рыбу горячего копчения

К процессу горячего копчения рыбы у многих гурманов трепетное отношение. Это шикарное искусство требует знаний, опыта и терпения, без которых не получится не только вкусная, но главное – здоровая пища. И хотелось рассказать о некоторых наработках, дать советы в надежде, что они пригодятся, особенно новичкам.

Какие опилки нужны для копчения

Для начала остановимся одной из первостепенных составляющих копчения – опилках: как заготавливать, какие именно, в каком количестве.

Опилки лучше употреблять от сухого дерева. От «живого», только что спиленного ствола, да еще с частичками коры, на рыбу оседает больше деггя, вредных смол.

Раздобыть, например в Подмосковье, стоящиий где-нибудь вдоль ручья ольховый сухостой двух-трехгодичной «выдержки» на свежем воздухе можно без проблем. Помимо ольхи отлично подходит для копчения мягкая древесина фруктовых деревьев: сливы, груши, яблони. Где их найти? Конечно же, не призываем вас взяться за топор, пойти в сад и вырубить здоровое дерево – просто, случается, например, у кого-то из соседей по даче беда – завяла, допустим, слива. Ее хотят спилить. Такое бывает практически каждой весной – деревья гибнут от морозов. Для хозяев это драма, а для вас, извините, как выигрыш в лотерею. Главное – не упустить момент, а то погибшее дерево за ненадобностью окажется в печи. Сделайте сочувственно-скорбное лицо, скажите соответствующие печальному случаю слова и попросите спиленный ствол отдать вам. Заготовите опилок про запас.

Когда вы хоть раз попробуете покоптить рыбу в дыму опилок плодовых деревьев пополам с ольховыми, то поймете, почему призываем к этому.

При соблюдении всех правил подобная смесь приятно золотит рыбе чешую, дает в аромате сладковатый душистый оттенок хорошего выдержанного вина. Получается классно, всем вашим знакомым понравится.

Можно разнообразить ароматы продукта и другими способами. Например, добавлять в опилки щепоть скорлупы кедрового ореха. А некоторые для пущей ароматизации используют также можжевеловые веточки, листья мяты.

Прежде чем заняться заготовкой опилок, припасенный ствол или толстую ветвь очистите от коры. Затем постелите на землю газеты, клеенку или старую полиэтиленовую пленку. Берите электрорубанок и работайте им поперек ствола. Таким образом за 20 минут заготовите опилок на целый год. Ссыпьте их с расстеленного материала в сухие пакеты и храните подальше от влажных мест.

Сколько сыпать опилок в коптильню

Сколько же всего нужно опилок для копчения? Это зависит от размеров вашей коптильни и количества закладываемой рыбы.

Придерживайтесь золотого правила: на каждые 40 л объёма коптильни или на 3 кг рыбы (за исключением сома, на которого расходуется примерно на треть меньше, а для щуки – ровно настолько же больше) употреблять следует всего одну горсть опилок. Дозировка оптимальная, поскольку начальных 15-20 минут «задымления» в коптильном шкафу вполне достаточно, и за это время продукты неполного сгорания древесины абсолютно успевают выполнить свое предназначение – впитываются, придают рыбе специфический аромат, золотят ее, а большего от них и не требуется. Это как с парфюмом: если его чуть-чуть, то женщинам нравится, а вылей на себя пол флакона, так будут обходитъ за версту стороной не только они, но и все окрестныe дворняги.

Злоупотребление опилками – одно из самых частых заблуждений во время копчения, тем более что несоблюдение нормы очень вредно для здоровья, и врачи не перестают напоминать об этом. Правда, не все к этому почему-то прислушиваются. Многим даже невдомек: ведь перебор с дымом отражается не только на вкусе блюда. Отведав рыбы черно-медного окраса со слишком густым «духом» и привкусом горечи, вы весьма недальновидно относитесь к своим собственным органам пищеварения. А если вдобавок чересчур обильно зальете все это спиртными напитками, то получившийся в утробе «коктейль» станет просто-напросто опасным. Это частая причина серьезных проблем с желудком и поджелудочной железой. Вовсе не страшилки рассказываю, это вам подтвердит любой врач. Так что с опилками, точнее, с их пропорциями, надо быть осторожнее, соблюдая принцип «не навреди себе».

Есть еще один эффективный способ уменьшить выделение вредных смол при копчении. Заключается он в предварительном вымачивании опилок. Воду можно добавить в них непосредственно в целлофановый пакет, где они находятся перед копчением, либо в другую емкость, например, в тарелку, а можно налить ее на опилки прямо в коптильне – результат один и тот же: «здоровый» дым из нижнего слоя, просачиваясь через влажный «верх», естественным образом отфильтровывается от вредных составляющих.

Подготовка коптильни

Что касается рыболовных баз, то там, пользуясь общественными коптильнями, обязательно помните: надо очень тщательно вычистить от всех прежних отходов производства шкаф перед копчением поскольку до вас никто и ни за что не удосужится этого сделать. Прежде чем вытряхнуть остатки опилок, не поленитесь вместе с ними соскрести со дна засохшие отложения, почистите пучком травы или щеткой крышку и стенки от жирного налета, скопившегося дегтя.Теперь о коптильне. Замечательно, если у вашей есть поддон для сбора стекающего на него рыбьего жира и сока. Если нет – советую ставить ее над огнем, немного наклонив. В той половине, что повыше, и надо сосредоточить основное количество опилок, можно горкой, чтобы поменьше впитывали вытекающий на дно рыбий сок (он попадает в отлогую сторону). Разумеется, в данном случае следует поддерживать основной огонь именно под тем же участком коптильни, где размещены опилки.Когда высыпите опилки на дно коптильни, должно казаться, что оно покрыто ими чуть-чуть.

Небольшой шкаф лучше всего отнести к реке и помыть, используя всем известный препарат «Фейри».

Грязные металлические решетки в «колхозных» коптильнях – иногда та же головная боль. Изделий из добротного нержавеющего прутка на большинстве баз нет и в помине, а имеющиеся – не только ржавые, но и обросшие многолетними отложениями. Ладно, если не брезгуете, то для копчения леща или судака и так сойдет – на месте соприкосновения с решеткой эти рыбы не так присыхают и, при съеме оставляя на решетках лишь немного налипшей чешуи, собственно мясом редко касаются этих наростов на металле. Но как быть с сомом или другой рыбой, обладающей тонкой нежной кожицей?

Есть отличный выход в данной ситуации. Он настолько прост, что не известно, почему до него другие не додумываются. Возьмите и сами сплетите «подставки» из веточек лозы, ольхи и т.п. и водрузите их сверху на решетки.

Если вы не умеете плести или вам некогда, тогда просто положите на решетку в перехлест несколько нарезанных хлыстиков. Всего-то и дел на десять минут. Зато и рыба на них будет чистая, и снимать ее вместе с «плетнем» или прямо с веточек легко. Все культурно и гигиенично, при этом древесные прутки в шкафу не перегорают.

С подготовкой «технологической линии» мы, в общемто, разобрались. Теперь поговорим непосредственно о фигурантах копчения.

Как посолить рыбу для копчения

Прописная истина: рыбу разных видов и размеров солят раздельно. Свежую потрошеную весом менее 0,5 кг натирают солью сверху (по направлению против чешуи) и присыпают ею изнутри не более чем за полчаса-час до начала копчения. Чтобы оптимально просолилась – времени достаточно.

Рыбу ставят под гнет. В жару лучше сразу убрать заготовку на нижнюю полку холодильника, а в походных условиях – в мешок и прямиком в выкопанную на берегу глубокую яму с крышкой или покрывалом (чтобы мух не дразнить).

Экземпляры покрупнее солятся дольше. Примерно надо добавить еще по 1,5-2 часа на 1 кг. В холодильнике рыба может полежать и лишние сутки-двое, только потом вам придется ее промывать или вымачивать. Но соленость продукта – это дело вкуса. Ни в каждой семье, например, слишком соленую жалуют.

Отдельный разговор о соме. Хвостовую часть надо разрубить на отдельные куски соразмерно коптильне. Спинную часть профилеровать достаточно широкими пластами вместе с кожей, засолить и обязательно поставить под очень тяжелый гнет. Толщина кусков большого значения не имеет – в случае чего чуть дольше покоптятся. Когда они готовы, их надо обязательно слегка поперчить и проложить лавровым листом – вот это получится сказка! А еще можно воткнуть в мясо пару зубчиков чеснока целиком или натереть им, предварительно раздавив.

Сока из сома выходит много. Когда достанете куски из рассола, промывать не надо, сложите попарно один на другой мясом к мясу (то есть оба – кожей наружу) и туго-натуго стяните их шпагатом. Тонкие пласты мяса, если таковые окажутся, лучше свернуть «рулетом».

Подвесьте куски сома, как и остальных рыб, проветриться и подсушиться или разложите с той же целью на чистой бумаге за несколько часов до копчения (летом из-за жары и насекомых это лучше делать в ночь).

Сгодится для приготовления и рыбья мелочевка, например, окуньки или густерки. Вкусными получаются самые обыкновенные ротаны, не отмахивайтесь от них. Груду мелочи можно не потрошить, а лишь немного присолить и надеть гирляндой на проволоку через глаза, так потом гроздью и укладывайте их на решетку.

В отличие от крупняка как только «сорную» мелочь посолили, блюдо из нее можно готовить немедленно, но соль в этом случае смывать не надо.

Какую рыбу можно коптить

Есть рыбы, которых, по личному опыту скажу, коптить неразумно. Знаете, как существуют грибы съедобные и условно съедобные, так и не всякая рыба от такого способа приготовления становится вкуснее. Из речных это, например, голец, семга, не говоря уже о совершенно непригодной для копчения чехони. Их мясо, за исключением «грудинки» – теши, получается суховатое и волокнистое. Даже можно сказать: оно выходит «условно съедобным» и совсем не имеет того шарма, как если бы сии рыбы стояли на столе малосольные (красная рыба), вяленые (чехонь) или жареные. Это просто перевод первоклассного продукта в категорию «эх, зря». Каждому виду рыбы, все-таки, должно быть свое предназначение. К выбору ее для горячего копчения стоит подходить взвешенно.

Из морских обитателей в копченном виде лучший вкус имеют треска и терпуг. Замечательно получаются минтай, камбала, сайда, пикша, морской окунь. Ставриду и скумбрию для горячего копчения брать не следует – слишком жирны, шкурка лопается и скатывается чулком при любой силе огня, и мясо чрезмерно впитывает в себя смолистые запахи коптильни. Ну, а терпуг и треска, как и судак, и лещ, прямо созданы для горячего копчения, тем более, что стоят они в магазинах недорого, а соотношение цены и качества получаемого продукта вне конкуренции.

Коптим

Что ж, теперь следующий этап. Рыбу посолили, проветрили, заложили в коптильню опилки, сверху на решетки поместили чешуйчатые «полуфабрикаты», закрыли плотно крышкой и разожгли хорошее пламя. Самый ответственный момент – это начало копчения. Заранее позаботьтесь о дровах.

Первое. Вначале огонь должен быть сильным. Почему пламя должно быть основательным? Чтобы вызвать сразу резкий приток к рыбе чистого дыма, без запахов всяких там подгорелостей.

Это основной слой ложащегося на продукт «вкуса», и важно, чтобы такой дым сразу впитался.

Второе. Как только из-под крышки повалил дымок, незамедлительно разбросайте под дном коптильни дрова, чтобы они давали слабый огонь, едва лижущий металл снизу. А еще лучше – доведите костер до состояния углей «для шашлыка», когда те дают жар без языков пламени. Пусть они медленно тлеют.

Затем положите по краям кострища под коптильню по одному небольшому полену.

Все, что указано об orне – это очень важно! Рыба должна коптиться не 20-30 минут на адском жару и не быть безобразно приготовленной на скорую руку, а простоять не менее часа-полутора над слабым огнем. Только в этом случае, остыв, она будет крепенькой, подрумяненной, необыкновенно – м-м-м! – благоухающей, как блюдо в лучшем ресторане!

Одно существенное отступление, которое можно допустить во всем процессе, таково: примерно через 20 минут от начала курения дыма из коптильни надо открыть ее крышку и дать внутри как следует проветриться, уйти лишнему пару. (Вопреки общественному мнению, что коптильню «в процессе» ни в коем случае нельзя открывать. Это совсем не так!). Аромата в рыбе эта процедура не убавляет, он от этого только утончается, заодно сбрасываются излишки влаги. Но следовать или нет этому примеру – выбирайте сами. Хотя бы попробуйте так сделать, во всяком случае, нелишне лично убедиться в правоте любой из сторон.

Кулинарные хитрости

Готовя сома, предварительно часа два (для крупных кусков) продержите рыбу на слабом огне, как описано выше, а потом оставьте ее на догорающих углях на всю ночь. Сами отправляйтесь спать. Чем дольше рыба пробудет в медленно остывающей коптильне, тем лучше. К утру у вас получится кулинарный шедевр на зависть всем соседям! Полный аналог осетрины! Главное опилок при готовке сома не переборщите, а то будет горчить. Действуйте аккуратнее.

Существуют и некоторые другие дополнения, улучшающие палитру вкуса копченой рыбы.

Если судачкам непосредственно перед копчением положить в брюшко по паре долек лимона или выдавить сок и чуть-чуть капнуть коньяка, вкус получится просто изумительный. А в щучек, хариусов, окуней можно заложить несколько кружочков маринованного огурчика, перья зеленого лука и щепоть семян укропа. Очень колоритный привкус!

Если рыба несколько пресновата, например, как кумжа, мне нравится внутрь тушки залить столовую ложку майонеза либо положить столько же топленого масла и забить его сверху пучком укропа и другой зелени. Естественно, после данной процедуры рыбу следует укладывать в коптильне под наклоном или брюшком вверх, чтобы не вытек сок и она пропиталась «ингредиентами».

Использование чеснока, репчатого и зеленого лука, приправ и пряностей способно намного улучшить вкусовые ощущения от давно известного продукта. Не экономьте в этом деле деньги и время, не ленитесь, экспериментируйте – и будете вознаграждены настоящим кулинарным чудом.

Как использовать “Жидкий дым”

Сегодня есть в продаже еще одно интересное и безопасное для здоровья средство для копчения, называется оно «Жидкий дым». Этот продукт получен, как отмечают производители, из тщательно очищенного от смол дыма ценных пород древесины. Утверждается, что по всем показателям он чище обычного древесного дыма.

Сейчас это средство продается во флаконах во многих магазинах. Главное, знать, как его применять. Наносить его на чешую рыбы лучше кисточкой или, на худой конец, пучком травы. Хорошо бы слегка побрызгать сверху из пульверизатора – они сейчас выпускаются в виде насадок на пластиковые бутылки. Дайте рыбе после этого время настояться, чтобы она пропиталась. Затем коптите рыбу… без опилок! Блюдо готовится быстро – не нужно думать о поддержании слабого и ровного огня, запалил его хорошенько – и через полчаса можно снимать.

И все же, признаться, рыба, приготовленная с использованием опилок, а не «Жидкого дыма», вызывает больше доверия. Она более естественна. Но, наверное, кому-то такой способ псевдо-копчения тоже понравится. Попробуйте – и вам решать.

Как хранить копченую рыбу

Копченая рыба хранится долго. Лучше, конечно, ее съесть сразу, пока она с пылу с жару. Но если заготавливать ее много, то надо убрать в холодильник и сложить слоями, размещая их перпендикулярно друг другу и переложив каждый чистой бумагой. Однако запах копчения способен «съесть» в холодильной камере все другие хранящиеся продукты. А запрятывать «копчености» в герметичные емкости, увы, нельзя, иначе они «задохнутся» от собственных испарений. Что делать?

Если холодильник позволяет, плотно заверните каждую рыбу отдельно (или порциями) в целлофановые пакеты либо полиэтиленовую пленку и поместите в морозильную камеру. Это самый оптимальный выход. Представьте, даже через полгода, когда вы достанете и разморозите продукт в духовке, а лучше – в микроволновой печи, он будет благоухать, словно приготовлен пять минут назад!

И еще! Не забывайте, что коптильню в походе можно использовать в других ипостасях. В ней невероятно удобно запекать в фольге и рыбу, и дичь. А знаете ли вы, какая в коптильне получается замечательная печеная картошка?! Это лучший гарнир к рыбе в любом походе.

следует правильно соорудить приспособление для копчения рыбы – коптильню;
подготовить рыбу, правильно посолив и выпотрошив ее;
сделать качественную закладку дров;
выдержать рекомендуемый режим температуры.

Коптильня

Коптильня бывает герметичная полностью и частично. Чтобы закоптить рыбу в домашних условиях, используется обычно частично герметичное устройство. Коптить рыбу в походных условиях в герметичной коптильне неудобно, так как при несоблюдении правил пользования ею, конструкция может деформироваться при нагреве.

Цилиндрическая коптильня

Желательно использовать аппарат из нержавеющей стали:

хорошо сохраняет температуру внутри;
не поражается коррозией;
не пропускает воздух.

Оптимальная высота устройства – 50-60 см, при которой можно правильно закоптить рыбу. Коптильня ставится на опоры, которые можно заменить обычным кирпичом или камнями.

Различают приспособление для вертикального подвешивания рыбы и горизонтального расположения ее на полочках, сделанных из металлической сетки, расстояние между которыми не менее 15-20 см. Чем меньше по размерам коптильный ящик, тем меньшим должно быть под ним пламя.

Распространенный вариант коптильни с гидрозатвором

Удаленность нижней полки при горизонтальном размещении рыбы от днища – не менее 30 см.

В малогабаритных конструкциях желательно наличие поддона:

стекающий жир не попадает на дымящиеся ветки;
отверстия в поддоне помогают сохранить постоянную температуру в коптильне;
при возгорании коптящих веток рыба защищена от подгорания;
горячий воздух немного остывает, проходя сквозь отверстия в поддоне, что улучшает вкус копченой рыбы.

Коптильня своими руками

Коптильню можно купить готовую или сделать самостоятельно из подручного материала:

Горячее копчение рыбы

Так как коптить рыбу лучше способом горячего приготовления, то выбирайте нежирные сорта свежей или размороженной рыбы. Подходят речные виды рыбы и морские:

карп, сазан, щука, сом, угорь, лещ, судак, и другие;
сельдь, минтай, скумбрия, сардина, салака, мойва, треска, морской окунь, камбала и другие;
красная рыба, стерлядь.

Перед копчением рыбу рекомендуется подготовить: выпотрошить и посолить. Хищников до 400 грамм можно не потрошить, так как в отличие от остальных видов рыбы у них содержимое желудка под воздействием жара не расползается по животу и не создает горького привкуса. Чешую чистить не рекомендуется – она защищает мясо рыбы от копоти и сажи.

Для одной закладки в коптильне сырье следует подбирать приблизительно одного размера и одного вида. Температура и время копчения зависят от веса и вида рыбы.

Сколько и какой рыбы может поместиться в коптильне за 1 раз, зависит от размера приспособления:

Технология копчения рыбы горячим способом начинается с ее посола, от качества которого во многом зависти вкус готового продукта.

В основном используют слабый посол, чтобы концентрация соли была 1,2-1,5%. На 16 кг свежей рыбы рецепт советует положить 1 кг соли. Необходимо тщательно натереть кожу, покрытую чешуей, солью вручную. Если спинка достаточно толстая, то вдоль нее рекомендуется сделать продольные разрезы, заполнив их солью, также следует просолить выпотрошенное брюшко и голову, при этом жабры удалять или оставить решает сам повар.

Рецепт по приготовлению жирной рыбы советует завернуть каждую посоленную тушку в пергамент или пленку, чтобы жир на воздухе не окислялся, теряя при этом вкусовые качества. Рыбу желательно уложить горкой в таз, используя крышку, как небольшой груз, закрепив ее проволокой или разместив сверху гнет. Образовавшийся рассол надо слить.

Подготовка к копчению крупной рыбы длится в течение 2-3 дней, мелкой достаточно 12-24 часов. Если используются размороженные тушки, то подготовить их можно за 3-4 дня.

Щепа для горячего копчения

Лучшими дровами, используемыми для копчения, считаются ольха и можжевельник. Но во время мероприятия используются те, которые растут в данной местности. Используется крупная щепа, опилки, молодые веточки, которые укладываются на дно коптильни.

Не следует использовать хвойные ветки и поленья, так как в них много смол, которые испортят вкус блюда. Применяются лиственные породы: ива, тополь, бук, фруктовые и плодово-ягодные, которые придают копченым продуктам оригинальный аромат и вкус. За неимением можжевельника можно добавить в сырье для дымления его плоды. Лучшим считается сырье из ольхи или рябины, которое составляет не менее 3/4 всего количества.

Разнообразить аромат помогает добавление специй – гвоздики, кориандра, черного перца, лаврового листа. Некоторые гурманы наполняют брюшко и голову тушки зеленью чеснока, лука, укропа, петрушки. Различные рецепты помогают ощутить ароматический букет блюда.

Коптильню ставят на основание, разжигая костер внизу. Регулировать нагрев можно высотой над пламенем, добавлением поленьев в огонь или разгребанием горящих углей. Под воздействием нагревания щепа или опилки в середине коптильни начинают тлеть, окутывая рыбу горячим ароматным дымом. Следует следить, чтобы деревянное сырье не загорелось, иначе рыба может подгореть, испортив вкус.

Процесс, происходящий внутри, можно определить по цвету дыма, исходящего из конструкции:

белесый обозначает испарение жидкости;
желтоватый может сигнализировать о пригорании сырья;
через полчаса появляется сухой дым с ароматом, свойственным готовому продукту.

Готовность рыбы определяется по характерному внешнему виду – золотисто-коричневой корочке. Мясо при разломе должно свободно отставать от кости и иметь цвет отварного продукта. Возле позвоночника не должно быть следов крови.

Техника безопасности при копчении рыбы

При работе с горячими продуктами необходимо соблюдать технику безопасности, чтобы исключить ожоги:

прикасаться к коптильне во время приготовления блюда следует только в рукавицах-прихватках;
при открывании конструкции не наклоняться над крышкой, чтобы уберечь лицо и глаза от поражения паром;
обеспечить отсутствие посторонних лиц, особенно детей, возле нагревающегося аппарата.

Рыба горячего копчения хранится в холодильнике не более 4-5 дней. В комнатных условиях сохранять свыше 2 дней опасно отравлением.

Купленную в магазине или собственноручно выловленную в ближайшем водоеме рыбу люди варят, жарят, сушат или вялят. Но есть и другой, подчас более интересный способ приготовления – копчение.

С его помощью можно получить потрясающее по своему вкусу блюдо, а все, что потребуется – лишь небольшое специально оборудованное помещение и стружка дерева. Рассмотрим нюансы приготовления такого деликатеса подробнее.

Какая рыба подходит для копчения

Для копчения подойдет совершенно любая рыба, начиная от купленной в рыбной лавке горбуши и заканчивая окунями, выловленными в реке.

Здесь есть несколько моментов, на которые стоит обратить внимание:

лучше всего использовать жирную рыбу, например, скумбрию, сига, терпуга, камбалу, минтай, треску или угря;
для каждого отдельного раза следует подбирать рыбу примерно одинаковых размеров и породы – она сможет просолиться и прокоптиться равномерно;
рыба обязательно должна быть свежей, не стоит пытаться спасти улов «второй свежести», после копчения вкусовые качества окажутся далеки от идеальных.

Какое помещение требуется для копчения

Различают три вида копчения:

Холодное.
Полугорячее.
Горячее.

У каждого из них присутствуют свои особенности и требования к месту, где будет осуществляться копчение.

В первых двух случаях потребуется выделить отдельный уголок, а в последнем — приобрести или изготовить мобильную коптильню, так как процесс будет протекать на свежем воздухе.

Выбор древесины

Для копчения, как холодного, так и горячего, может использоваться древесина разных пород. Наиболее традиционными вариантами являются:

ольха;
груша;
ясень;
береза;
орешник;
яблоня.

Каждый из них придаст готовому продукту индивидуальный аромат, а любители экспериментов могут попробовать смешать несколько пород сразу.

Единственным исключением является использование хвойных деревьев из-за высокого содержания смолы.

Подготовка и укладка стружки

Древесную стружку, необходимую для копчения, можно купить в любом специализированном магазине или подготовить самостоятельно.

Для этого потребуется:

Как поймать больше рыбы?

Я уже довольно давно занимаюсь активной рыбалкой и нашел много способов как улучшить клев. И вот самые эффективные:

Активатор клева . Привлекает рыбу в холодной и теплой воде с помощью феромонов, входящих в состав и стимулирует ее аппетит. Жаль, что Росприроднадзор хочет ввести запрет на его продажу.
Более чувствительные снасти.
Обзоры и инструкции по другим типам снастстей вы можете найти на страницах моего сайта.
Приманки с использованием феромонов.

Остальные секреты успешной рыбалки вы можете получить бесплатно, читая другие наши статьи на сайте.

Снять кору.
Измельчить ее до небольшой стружки (2-3 см).
Замочить в воде примерно на две-три минуты.
Уложить тонким равномерным слоем на дно коптильни.

Обратите внимание, что для среднего размера аппарата требуется примерно 200-300 мл стружки.

Подготовка рыбы

Для получения вкусной копченой рыбы следует подготовить не только коптильню, но и сам объект готовки.

Для этого придерживайтесь следующих советов опытных рыбаков:

самую маленькую рыбу, весом менее 400 грамм, потрошить не обязательно, достаточно просто просолить, аналогично с с до 750 г;
рыбу весом до 3 кг потрошат, не очищая от чешуи, голову также оставляют;
крупные экземпляры следует не только выпотрошить, но и выпластовать, т. е. разделать таким образом, чтобы на каждой половине оставался и хвост и головы;
при подготовке хвостовой плавник и позвоночник удалять не обязательно, при желании можно разрезать их на куски одинакового размера;
перед подготовкой следует засыпать рыбу солью, и подождать пока не появится рассол.

Способы копчения

Как уже говорилось, существует три способа копчения: холодное, полугорячее и горячее. Рассмотрим каждый из них подробнее, чтобы понять какие нюансы существуют у каждого из них.

Горячее копчение

Если вы выбрали горячий способ копчения, то воспользуйтесь следующей последовательностью действий:

Сначала следует развести костер под коптильней. Он должен был небольшим, но достаточно жарким, сорт древесины значения не имеет. В качестве альтернативного варианта можно использовать электрическую плитку, в некотором плане она даже лучше, так как позволяет точнее регулировать температуру.
Подготовленную рыбу укладывают на решетку в один слой для полного контакта с дымом.
Далее коптильню следует закрыть и придавить крышкой или же устроить гидрозатвор, чтобы дым изнутри не выходил (полной герметизации добиваться не следует).
На первом этапе приготовления происходит просушивание рыбы, по времени он занимает примерно четверть общего. Температура должна держаться на уровне 80-90 градусов.
На втором этапе производится копчение. Температуру следует поддерживать порядка 120 градусов. Для ее определения следует капнуть на крышку: вода должна полностью испариться, а не шипеть.
Весь процесс приготовления занимает 30-40 минут. Во время первых экспериментов проследить за готовностью можно периодически открывая крышку, но делать это часто настоятельно не рекомендуется.

Долгосрочностью хранения рыба горячего копчения не отличается. Ее срок составит максимум 3 дня и только в холодильнике. В этом плане полугорячее и холодное копчение намного выгоднее, но эти способы требуют более серьезной подготовки и временных затрат.

Холодное копчение

При данном методе обработки из рыбы станет выветриваться лишняя влага, так как готовится она в холодном дыму. В результате этого процессы копчения и вяления происходят параллельно, а рыба становится не твердой, а сушеной.

Ключевым моментом является поддержание стабильной температуры порядка 25 градусов, это позволяет предохранить продукт от потери жира и излишней пересушки.

Примите во внимание следующие правила:

Коптильню нужно установить в палатке или сарае, высота помещения должна составлять 1,5-2 метра. В верхней части, под самым потолком, монтируются специальные жердочки, на которые и подвешивают рыбу.
Во время предварительной подготовки рыбу вымачивают в рассоле примерно 2-3 часа. По завершении ее следует проветрить, подержав на солнце. Важно следить, чтобы чешуя не просохла.
В нижней части коптильни устанавливается дымокур, который станет снабжать помещение дымом. В нем разводится костер, а когда он прогорит до углей, в него добавляют щепу для копчения. Оптимальный вариант – это осина или ольха.
На заключительном этапе рекомендуется добавить можжевельник, он поможет предохранить рыбу от плесени. Некоторые люди любят также использовать различные ароматические травы.
В зависимости от размеров рыбы процесс длится от 2 до 4 дней, хотя самые крупные экземпляры весом в несколько килограмм приходится держать до 6 суток. Готовая рыба приобретает упругость, а мясо становится золотистым
Желательно, но не обязательно, по завершении дать рыбе повисеть пару дней без дыма, чтобы дать ей подсушиться.

Храниться готовый продукт сможет в течение 2-3 месяцев.

Полугорячее копчение

Как несложно догадаться из названия, данный вариант представляет собой нечто среднее между первыми двумя. Технология аналогична холодному копчению, но требуется поддерживать более высокую температуру, а сам процесс занимает около 12 часов.

Вначале следует нагреть коптильню до 90 градусов и поддерживать такую температуру порядка получаса, а после — остудить до 60 градусов и оставить в таком виде до конца процесса.

Если на поверхности образуются желейные хвосты, значит температура слишком высокая, и ее требуется сбить. В противном случае вкус может ухудшиться.

Как можно понять из данной статьи, приготовить копченую рыбу не так уж и сложно. Вместе с тем, она способна подарить немалое удовольствие, а срок хранения вариантов холодного копчения позволяет запастись ей впрок. Наконец, любители экспериментов всегда найдут простор для творчества в подборе сорта дерева и ароматных трав.

При богатом улове рыбы возникает проблема её сохранности. Обычно её засаливают или коптят горячим и холодным способом. В домашних условиях чаще проводят горячее копчение рыбы.

Что такое горячее копчение

Копчение – один из трудоёмких и длительных способов термической обработки свежих продуктов. Ему подвергают мясо или рыбу. Главная технологическая особенность этого метода заготовки состоит в использовании дыма тлеющих опилок. Под их воздействием происходит процесс приготовления основного продукта.

При копчении рыба приобретает нежный вкус и особенный аромат. В ней не происходит окисление жиров. Мякоть получается сочной и жирной. Вредные бактерии уничтожаются. Но копчёные горячим способом мясо или рыба не способны долго сохранять свежесть.

Длительность нахождения рыбы в коптильне составляет от 30 минут до 1,5 часов. Это зависит от толщины тушки и ожидаемого результата. Если, например, готовят продукт к пиву, то добиваются полного испарения влаги и лишних жиров.

Технологически горячее копчение рыбы своими руками состоит из двух этапов:

Высушивание – выпаривание влаги под действием дыма средней температуры. Продолжительность – 25 % всего отведённого на процедуру времени.
Копчение – пропитывание тушки дымом и достижение максимальной степени её готовности. Температура дыма должна быть в пределах 85-95 градусов, чтобы рыба не сварилась. Важно сохранить часть жидкости внутри тушки: так она будет сочной и нежной.

Что нужно для домашнего копчения

Чтобы самостоятельно закоптить рыбу, надо купить или соорудить из подручных средств печку-коптильню. В продаже существует много моделелй таких агрегатов. Если им пользуются нечасто, можно не тратить деньги, а сделать устройство из старой металлической бочки, короба и даже большого казана. В интернете и журналах легко отыщется материал, как изготовить коптильню в домашних условиях.

Подготовка дров и опилок – важный момент для проведения копчения рыбы своими руками. Не каждая древесина подходит для данного процесса. Хвойные породы: ель и сосна – при горении выделяют смолу. Она оседает на стенках печи и самом продукте. Такие дрова и мелкие отходы от них нельзя загружать в коптильню. Оптимальным будет использование лиственных пород: ясеня, клёна, дуба, виноградной лозы. Наиболее густой и приятный дым получается от тлеющих опилок вишни, яблони и можжевеловых веток, помещённых в коптильный аппарат вместе с ягодами.

Коптить можно любую рыбу. Однако некоторые породы в процессе такой термической обработки получаются особенно вкусными. К ним относятся скумбрия, карп, судак, лещ, окунь, сазан, толстолобик, треска, щука и другие.

Как подготовить рыбу для копчения

Перед тем, как закоптить рыбу горячего копчения, её следует подготовить. Лучше всего брать свежий улов.

Свежевыловленную рыбу хорошо моют и потрошат. Из голов вынимают жабры. У крупных особей головы можно удалить, а туловище надрезать вдоль и развернуть в пласт. Мелкую рыбёшку достаточно только помыть, а требуху не вынимать и чешую не чистить.
Очищенную рыбу обильно натирают крупной солью. Расход её зависит от величины и массы тушки. Например, на 5 кг мякоти берут 1 кг 300 г соли. По желанию можно добавить любимые специи.
Некоторые умельцы замачивают рыбу в крепком соляном растворе. Для походных условий данный способ не годится, а дома можно попробовать.
На просол заготовки отводится 5 – 16 часов. Если после этого на тушках осталась соль, её стряхивают или счищают чистой тряпкой.
Далее рыбьи тушки подсушивают в хорошо проветриваемом притенённом помещении. Их подвешивают к перекладине, зацепив крюком. На это понадобится 2-3 часа.

Подвяленная рыба становится пригодной для копчения горячим способом. Не стоит опасаться, что продукт будет слишком солёным. Он возьмёт столько соли, сколько надо.

Рецепты приготовления копчёной рыбы

Коптить можно свежую и замороженную рыбу. Обычно этим делом занимаются мужчины. Им известны разные рецепты приготовления копчёной рыбы из свежего улова или замороженной в холодильнике.

Скумбрия горячего копчения в домашних условиях

3-4 тушки свежей средних размеров скумбрии, купленной в магазине, подготавливают к копчению вышеописанным способом. Просаливают её не более 5 часов. Кроме соли, берут приправу для рыбы или острые специи, например, молотый перец.
На дно коптильни насыпают 2-3 горсти влажных опилок, полученных от распила лиственных пород дерева.
На решётку кладут тушки так, чтобы они не соприкасались.
Коптильный аппарат накрывают крышкой и ставят на среднее пламя.
Спустя 10 минут крышку поднимают и выпускают часть образовавшегося внутри дыма. Так рыба не будет горчить.
Коптильню снова накрывают и оставляют на огне 20 минут.
Пламя под ёмкостью тушат и достают рыбу.
Её можно есть горячей, но вкуснее она становится, когда остынет.

Мелкая речная рыбка к пиву своими руками

Некрупную речную рыбёшку очищают от голов, хвостов требухи и засаливают в тазу или бочонке под гнётом на 3 дня.
Затем её промывают, подвяливают и помещают в коптильню.
Дно её застилают фольгой, присыпают чистым песком. Сверху кладут ольховые или вишнёвые опилки.
После появления первой струйки дыма из трубки агрегата, начинают отсчёт времени: приблизительно 40 минут.
Рыба должна коптиться при температуре не более 70 градусов. Так она получится наиболее ароматной и сухой. То, что надо к пиву.

Тем, кто любит копчености, созданные в домашних условиях, предлагаем ознакомиться с технологией копчения речной и морской рыбы. Проведем мастер-класс по приготовлению крупных и мелких тушек горячим способом и подробно остановимся на каждом из этапов.

Особенности горячего копчения

Выбираем рыбу.

Горячий дым в коптильне выпаривает жир, он стекает в поддон или опилки и может пригореть, испортив вкус и аромат готового продукта. Кроме того, слишком жирная рыба в процессе приготовления теряет сочность. Для горячего копчения рекомендуем выбирать нежирные сорта рыбы, они могут быть как речными, так и морскими. Подойдут щука, карп, судак, угорь, скумбрия, салака, мойва, треска, морской окунь, красная рыба. Важно, чтобы тушки для копчения были приблизительного одного размера.

Устанавливаем температуру.

Горячее копчение происходит при температуре 80°-150°С. Уровень зависит от размера рыбы и способа ее разделки. Чем меньше тушки, тем ниже температурный режим. Современное оборудование позволяет регулировать уровень интенсивности тепловой обработки в процессе приготовления. На первые 30-40 минут пусть установка работает более интенсивно. Когда продукт дойдет до стадии полуготовности, желательно снизить температуру на несколько десятков градусов.

Определяем продолжительность приготовления.

Рыба коптится горячим способом от 30 минут до 3-4 часов. Если тушки небольшие или разделаны на куски, а оборудование не загружено под завязку, обычно хватает часа. Советуем ориентироваться на цвет дыма и внешний вид рыбы. Если дым стал белым, а тушки приобрели золотисто-коричневый цвет, можно говорить о готовности блюда.

Условия хранения.

Рыбу горячего копчения держат в холодильнике 3-4 дня. На столе она быстро портится, через 10-12 часов употребление чревато серьезным отравлением.

Пошаговый рецепт горячего копчения крупной и средней рыбы

Разделка тушки.

Рыбу крупного размера обязательно выпотрошить, удалив все содержимое брюшной полости. Если этого не сделать, готовый продукт будет горчить. Промойте тушку в проточной воде. Крупные особи рекомендуем разрезать вдоль хребта и раскладывать при засолке в одной плоскости. Когда тушка слишком большая, а спина толстая, можно сделать продольные разрезы. Жабры удалять не обязательно, хотя многие повара от них избавляются.

Засолка.

Соль лучше использовать крупного помола. Идеальная пропорция – 1 ст. л. на 1 кг. рыбы. Можно готовить либо рассол, либо просто натирать разделанные тушки солью. Первый вариант более предпочтителен. Крупные особи солятся 2-3 дня, мелкие – от 12 до 24 часов. Если рыба замораживалась, желательно подержать ее в соли не менее 3 дней. Чтобы получить приятный аромат, более яркий и насыщенный вкус, рекомендуем в соляной раствор добавить пряности и специи. Предварительно обдайте их кипятком, чтобы усилить вкус. Пряности могут быть самые разные – душистый перец, тимьян, тмин, укроп, мускатный орех и т. д. Специи можно добавить в емкость с растительным маслом и поставьте ее на дно коптильни.

Удаление излишков соли.

Если видите, что рыба пересолена, оставьте ее ненадолго в емкости со слабопроточной водой. Как только тушки начнут всплывать, вы избавились от излишков соли.

Прошивка и обвязка.

Протрите рыбу сухой тканью, прошейте или обвяжите. С учетом конструкции и размеров коптильни подвесьте на рейки или разложите тушки на решетке. Закройте оборудование и поместите его на огонь.

Копчение.

Изначально установите высокую температуру (110°-150°С), через час пропекания интенсивность приготовления уменьшите (80°-100°С) и начните процесс собственно копчения. Есть еще один важный момент, о котором не стоит забывать: спустя 30 минут после начала приготовления нужно открыть крышку коптильни и выпустить пар. Этот процесс называют подсушкой. Поверхность тушки должна стать сухой, после чего камеру коптильни следует закрыть. Просушка предотвращает размягчение рыбы и позволяет ей сохранить красивую форму.

Проверка готовности.

Легко проверить готовность тушки с помощью тонкой деревянной палочки в районе хребта. Мясо должно быть мягким, без крови, свободно отделяться от кости, на поверхности появится золотисто-коричневая корочка.

Пошаговый рецепт горячего копчения мелкой рыбы

Разделка тушки.

Рыбу, если ее вес не превышает 300-400 гр., потрошить не стоит. Горькой привкус в процессе копчения не появится, поскольку содержимое желудка не растечется и не испортит продукт. Избавляться от чешуек тоже не стоит, они защитят тушки от копоти и сажи, а после готовности легко удалятся.

Засолка и удаление излишков соли.

Количество соли для мелкой и крупной рыбы не отличается – 1 ст. л. на 1 кг. Можно натирать тушки или замочить их в соляном растворе. Для засолки достаточно 12-24 часов, затем рыбу рекомендуем промыть в проточной воде.

Копчение.

Мелкую рыбу готовят при температуре 110°С около 40 минут. Еще 20 минут желательно коптить тушки при обильном дыме, увеличить его интенсивность можно, присыпав почти сгоревшую древесину золой. Этот процесс придает копченой рыбе насыщенный золотистый цвет.

Проверка готовности.

О готовности продукта свидетельствует тот факт, что мясо легко отделяется от кости. Обратите внимание на спинной плавник, если он легко вынимается, а мясо у его основания белое, рыбу можно извлекать из коптильни и подавать на стол.

Надеемся, что практичные советы сайт позволят вам приготовить вкусную рыбу горячего копчения. Следуйте нашим рекомендациям и наслаждайтесь чудесным блюдом, собрав за большим столом родных и друзей.

Приятного аппетита!

Копчение рыбы нототения горячим и холодным способом, тонкости

В рыбацкой кухне среди различных способов приготовления улова особого интереса заслуживает холодное копчение, предусматривающее обработку подготовленных тушек дымом с температурой не более 30 С0..

Подходит такой способ для многодневных выездов, отдыха на даче. Как и любое другое кулинарный процесс, копчения имеет ряд тонкостей, о которых мы и поговорим в данной статье.

Какая рыба подойдет для холодного копчения?

Для приготовления данным способом подойдет следующая рыба:

Все карповые: карась, карп, плотва, вобла, тарань.
Щука, судак, окунь, сом, налим.
Приобретенная в магазине морская и красная рыба: треска, кета, скумбрия, лосось, сайда, семга, форель, горбуша т.д.

Оборудование коптильни

Для копчения рыбы необходима коптильня особой конструкции.

Устройство

Состоит коптильня для данного способа копчения из следующих частей:

Коптильная камера – фанерный или сделанный из досок не хвойных пород шкаф с располагающимися через равное расстояние по высоте подвесами или решетками для тушек. Для того чтобы дым не уходил из коптильни через щели, листы фанеры или доски стыкуются очень плотно, дверца коптильни оборудуется надежными защелками и герметизируется по периметру при помощи уплотнителя. На дне шкафа устанавливают поддон для сбора стекающего с коптящихся тушек жира.

Выход дыма происходит через расположенное в верхней части коптильни небольшое вентиляционное отверстие.

Дымогенератор — металлическая труба длиной не менее 500 мм и диаметром 100-130 мм. К одному из концов трубы на расстоянии 20-25 см крепятся при помощи болтовых соединений три ножки. На выступающие внутри трубы шпильки болтов помещают решетку, конец трубы плотно закрывают снимающейся крышкой.

Для розжига опилок или щепы чуть выше уровня решетки делают два отверстия. На другой конец трубы одевают крышку, в которую вкручивают водопроводный тройник ½ дюйма типа «гайка-штуцер-гайка», фиксируют его наружную резьбу в крышке гайкой.

В оставшиеся два отвода тройника вкручивают штуцер для подсоединения компрессора и длинный сгон. Для того чтобы засасывание и подача дыма происходила более эффективно, в штуцер с внутренней стороны вставляют тонкую (диаметром 6-8 мм) трубку.

Компрессор для нормальной подачи дыма подбирают с производительностью не менее 50-60 л/час. Его присоединяют гибким шлангом к штуцеру на тройнике, плотно фиксируя червячным хомутом. К сгону вкрученному в тройник присоединяю трубу или гибкий шланг, подающие дым в коптильный шкаф.

Отметим! При приготовлении рыбы таким способом в походных условиях в качестве источника дыма используют костер с отходящим от него ровчиком (канавкой), располагаемые ниже уровня коптильного шкафа или другой емкости.

Какую щепу использовать?

Для копчения следует использовать щепу или опилки следующих древесных пород:

яблоня;
груша;
вишня;
абрикос;
орех;
ольха;
ива;
бук;
рябина;
тополь.

Не применяются для копчения опилки и щепа хвойных пород деревьев. Исключением является можжевельник – несколько его веточек можно добавить в дымогенератор при копчении для придания тушкам золотистого оттенка и приятного вкуса.

Каждый ярый рыбак несомненно имеет свои секреты успешной рыбалки. Я и сам за время осознанного рыболовства нашел не мало способов, как улучшить клев. Делюсь своим ТОПом:

Активатор клева. Стимулирует сильный аппетит у рыбы, привлекая ее даже в холодной воде. Всему виной феромоны, входящие в его состав. Жаль, что Росприроднадзор хочет ввести запрет на его продажу.
Правильный подбор снасти. Читайте соответствующие руководства по конкретному типу снасти на страницах моего сайта.
Приманки на основе феромонов.

Остальные секреты успешной рыбалки вы можете получить бесплатно, читая другие мои материалы на сайте.Отметим! При копчении лучше всего использовать именно щепу или стружку, а не мелкие опилки – при сгорании опилок образующаяся плотная зольная масса очень плохо пропускает воздух и дым, из-за чего тление и подача дыма в коптильню практически полностью прекращается.

Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях

Процесс копчения состоит из подготовки и непосредственно самого процесса.

Подготовка

Выловленную или приобретенную в магазине замороженную рыбу следует тщательно подготовить:

Свежую рыбу тщательно потрошат, промывают. Крупные экземпляры разрезают на несколько кусков, удаляют позвоночник, крупные реберные кости, жабры.
Рыбу просаливают сухим способом — все тушки тщательно натирают солью как внутри, так и снаружи и слоями укладывают в объемную емкость. Каждый слой дополнительно сверху пересыпают значительным количеством соли. Сверху всех слоев укладывается груз – гнет, ускоряющий вытеснение из рыбы влаги и образование рассола. Засолка длиться не менее 4-5 дней.
После засолки тушки в течение 4-5 часов промывают под проточной холодной водой, чтобы удалить излишки соли.
После промывки рыбу в течение суток провяливают в подвешенном виде на чердаке, под навесом. Для того чтобы защитить тушки от мух, их накрывают марлей, смоченной в уксусе, или помещают в специальные сушилки.

Копчение

После того как рыба провялена, приступают непосредственно к самому копчению:

В зависимости от конструкции тушки развешиваются или раскладываются на крючках или решетках внутри коптильни соответственно.
Внутрь дымогенератора засыпается стружка.
Включается компрессор.
При помощи паяльной лампы, большой зажигалки производится распаливание дымогенератора через запальные отверстия. Ни в коем случае нельзя смачивать щепу для лучшего распаливания какой-либо горючей жидкостью.
Средняя продолжительность копчения рыбы данным способом составляет не менее 24 часов. Крупные экземпляры коптят 3-4 и более дней.
Во время копчения очень важно поддерживать постоянный приток дыма в течение первых 8 часов процесса.

Советы по хранению копченой рыбы

При хранении приготовленной данным способом рыбы, следует соблюдать следующие рекомендации:

Тушки можно хранить в полиэтиленовых сухих пакетах в холодильнике при температуре не более -2 С0 в течение 40-60 дней.
Также в холодильнике рыбу можно длительное время хранить, завернув в марлю или другую тонкую ткань, пропитанную соляным раствором.
Для замораживания рыбу оборачивают пергаментом или тонкой бумагой.
Также копченную рыбу можно хранить на хорошо проветриваемых чердаках, в сухих подвалах и погребах. Для этого ее помещают в холщовые мешочки и развешивают их на веревке.
Помимо всего, хорошо хранятся приготовленные таким способом тушки в сухих опилках или ячневой крупе.

Получаемая холодным копчением рыба сохраняет все полезные вещества, имеет приятный вкус и запах.

Эту щуку поймал с помощью активатора клева. Раньше никогда таких не ловил, теперь же каждый раз привожу с рыбалки трофейные экземпляры! Настало время и вам гарантировать свой улов!!!

ПОДРОБНЕЕ >

Вам также может понравиться

Как правильно и вкусно коптить минтай

Едва ли кто-то сможет отказаться от пикантной рыбы с тонким ароматом дымка. Особенно если такой продукт приготовлен в домашних условиях. Самостоятельно закоптить можно разные сорта рыбы, но очень аппетитным получается минтай.

Промысловая рыба отличается невысокой стоимостью и пользой. Состав минтая представлен сочетанием:

йода;
витамина PP;
кальция;
токоферол;
фосфора;
ретинол;
фтора;
витамина D.

Процент жира незначительный, но белка много, как и насыщенных кислот омега-3 и омега-6. Благодаря такому составу продукт хорошо утоляет голод, но не провоцирует переедания или ожирения.

В 100 г свежего продукта 72 ккал, в копченом виде – до 110 ккал.

Подготовительный этап

Чтобы приготовить в коптильне минтай, предварительно потребуется подготовить сырье. Обычно в продажу поступают тушки уже без головы. Но нужно обратить внимание и на брюшную полость. Иногда внутренности приходится вычищать самостоятельно.

Если продукт замороженный, ему дают время на разморозку. Значительно ускорить процесс позволяет отправка рыбы в большой таз с прохладной водой.

На заметку! В микроволновке или с помощью горячей воды оттаивать минтай не рекомендуется, так как это может повредить волокна продукта и нарушить дальнейший процесс копчения. Мясо утратит упругость, станет рыхлым, мягким, волокнистым.

Во время разделки потребуется удалить плавники, срезать хвостовую часть. Вдоль хребта делаются надрезы, чтобы продукт просолился.

Многие начинающие коптильщики интересуются, стоит ли солить минтай перед обработкой дымом. Да! Есть несколько простых рецептов, самый простой – сухой посол. Вариант подразумевает пересыпание подготовленной рыбы чистой солью. Но копченость получится вкуснее, если приготовить сухой маринад, смешав:

перец;
сахар-песок;
соль;
специи для рыбы.

Таким миксом минтай щедро натирается изнутри и сверху.

На заметку! Не бойтесь переборщить с солью. Если использовать ее в недостаточном количестве, при холодном копчении сырье быстро портится.

Оставить сырье в сухом маринаде на сутки. Этот этап важен не только для получения нужных вкусовых качеств продукта. Он обеспечивает консервирование. Через 24 часа заготовки извлекаются из пряно-соленой смеси, обильно промываются водой, обтираются чистыми салфетками. Но опытные коптильщики предпочитают подвешивать тушки в хорошо проветриваемом помещении, чтобы они просушились.

Стадия копчения

После подготовки можно коптить продукт, но как это сделать правильно? Существует несколько решений.

Горячий вариант

Популярный и простой рецепт подразумевает горячее копчение. На дно засыпается щепа. Рекомендованный вариант – опилки ольхи. Над ними фиксируется поддон, чтобы стекала избыточная жидкость.

Ставится решетка для заготовок. На нее выкладываются тушки. Сверху – герметичная крышка.

Разжигается огонь. Устанавливается коптильня. Когда из-под крышки пойдет дым, костер немного надо притушить. Температура должна достигать 80-85 градусов. Коптить рыбку следует полчаса, после чего ей дают проветриться.

Холодный способ

Получить минтай копченый можно и методом холодной обработки. Чтобы волокна продукта пропитались дымком, тушки советуют подвешивать за хвостовую часть. В течение суток минтай коптится при температуре не выше 30 градусов.

На ночь делается перерыв.
Завершается процедура проветриванием в темном и прохладном месте в течение суток.
Приготовить минтай горячего копчения в домашних условиях легко, если воспользоваться видео-подсказкой:

Копчение рыбы промышленным способом

Рыба коптиться как холодным, так и горячим методом. Горячее копчение характеризуется тем, что рыба становится готовой к употреблению благодаря термической обработке, а сам дым придает ей органолептические свойства – вкус, аромат и цвет.

На данный момент производителями применяются свои собственные методы копчения рыбы, которые обеспечивают уникальные вкусовые качества готового продукта. Качество копченой рыбы зависит от того, какое оборудование использовалось при ее производстве.

Отличается и температурный диапазон копчения. Если в России он находится в пределах 80-170 градусов, то за границей рыбу коптят при температуре не более 100 градусов.

В свою очередь технология холодного копчения характеризуется температурой 25-40 градусов, при которой рыба не только коптится, но и сушится.

Для холодного копчения, как правило, используют: палтус, форель, сельдь, лосось и скумбрию.

Оборудование для копчения рыбы

При традиционных способах копчения рыбы применяются такие сорта древесины как бук, ольха или яблоня. В промышленности на предприятиях по переработке рыбы применяются специальные паровые термические камеры, в которых рыба коптится в самых оптимальных условиях.

При этом может применяться универсальное оборудование, которое одинаково подходит как для холодного, так и для горячего копчения. Но есть и термокамеры специального назначения, предназначенные исключительно для горячих способов копчения рыбы.

Популярностью в нашей стране стал пользоваться способ копчения рыбы, характеризующиеся применением специальных жидких коптильных веществ. Такое бездымное копчение требует наличия соответствующего оборудования.Универсальные коптильные установки имеют в своей конструкции специальные дымовые генераторы.

На таком оборудовании выполняется как холодное, так и горячее копчение. Но до сих пор на некоторых предприятиях встречаются и традиционные коптильни с открытым источником тепла и дыма.

Но из-за увеличения спроса на копченую продукцию предприятия разрабатывают новые, более совершенные и экономичные технологии производства копченой рыбы. К такому оборудованию относятся установки для электростатического копчения и специальные коптильные препараты.

Методы копчения рыбы

Копченой называется подсоленная или соленая рыба, прошедшая обработку продуктами неполного сгорания древесины (дымовую обработку). Копчение бывает горячим, холодным и полугорячим.

При горячем копчении рыба поддается термической обработке температурой от 80 до 180 градусов, при полугорячем копчении – от 50 до 80, при холодном – от 20 до 40 градусов.

Опилки и дрова для копчения берут только из лиственных пород древесины, хвойные использовать не разрешается, так как в процессе их тления и горения, содержащиеся смолы делают рыбу горькой на вкус.Коптить рыбу горячим методом можно как свежую, так и замороженную. Во втором случае перед копчением ее размораживают. Далее рыба солится и отправляется в коптильную камеру.

При полугорячем копчении может использоваться слабосоленая рыба, которая сначала проходит процесс просушки на протяжении пары часов при температуре ~ 20 градусов.

Если коптить мелкую рыбу, например: тюльку или кильку, то ее просушивают 10 минут при температуре до 36 градусов. Сам процесс копчения проходит при температуре до 80 градусов (мелкая рыба коптится при 50 градусах).

Длительность полугорячего метода копчения составляет от 3 до 5 часов в зависимости от типа и размера рыбы. Узнать о готовности продукта можно по характерному золотистому окрасу.

Для холодного копчения также используется как свежая, так и мороженая рыба. Ее нанизывают на крючки или на проволоку и делают обвязку при помощи шпагата. Сначала рыба просушивается, после чего проходи копчение дымом. Дым создают посредством сжигания опилок в специальной коптильне, с поддержанием температуры, но не более 40 градусов. Длительность такого способа обработки рыбы составляет 6 – 18 часов.На данный момент холодный способ копчения рыбы также может осуществляться с помощью специальной коптильной жидкости, которой обрабатывают рыбу. После соления и обработки рыбы ее просушивают при температуре до 28 градусов на протяжении 12-16 часов. Время горячего копчения различных видов рыбы, в коптильной установке

Использование коптильных веществ

В зависимости от выбранного вида вещества, рыба может коптиться мокрым, дымовым и комбинированным способом. Дымовое копчение является традиционным и используется с давних времен.

Но сейчас все чаще можно встретить бездымное промышленное копчение рыбы, осуществляющееся с помощью специальных коптильных веществ. Это экстракты продуктов термической обработки древесины.

Комбинированный способ копчения, суть которого заключается в том, что сначала рыба проходит обработку специальными коптильными веществами, а потом коптится с помощью древесного дыма. Такой метод копчения наиболее быстрый.

Кроме этого, копчение бывает естественным и искусственным в зависимости от того, будут ли применяться ускоряющие процесс приготовления рыбы способы. При нанесении на поверхность рыбных тушек специальных коптильных жидкостей, процесс её приготовления ускоряется. Такое копчение будет считаться все равно естественным.

Искусственное копчение подразумевает под собой применение на этапах обработки рыбы высокочастотного тока или инфракрасного излучения, благодаря которому рыба быстрее сушится и пропекается. Например, для копчения кильки искусственным способом потребуется 21 минута. Из них на подсушку нужно будет 2 минуты, на пропекание – 4, на копчение и охлаждение 3 и 12 минут соответственно.

Холодное копчение рыбы: правила и технология копчения

Холодное копчение рыбы имеет несколько отличий от горячего. Производят его при невысокой температуре, процесс занимает не один день, в то время, когда горячий способ занимает всего несколько часов.

Основные этапы холодного копчения

Правильно приготовленная рыба холодного копчения, её вкусовые качества, аромат надолго оставят позитивные впечатления. Первое, на что следует обратить внимание — это вид продукта. Для этого подойдет любой вид рыбы, но, все же, специалисты рекомендуют выбрать:

филе толстолобика;
свежую скумбрию;
незаменимого лосося;
карпа.

Именно эти виды насладят каждого своим изысканным ароматом и незабываемым вкусом. Купить рыбу лучше в специализированных магазинах или лавках. Не стоит приобретать продукт на стихийных рынках, такие покупки не всегда безопасны.

Наиболее ответственное время при холодном копчении – это начало процесса. Важно иметь запас дров или углей на первые 12 часов копчения, чтобы не прерывать процедуру. Далее перерывы не играют значительной роли, но все же нежелательны.

Подобрать дрова для коптильни холодного типа не так просто, как кажется на первый взгляд. От правильного выбора зависит вкус, аромат, внешний вид рыбы. Советуют использовать щепы ольхи, клена, груши, можжевельника.

Пряного аромата при холодном копчении придадут сухие виноградные ветки. Чтобы рыба имела привлекательный вид, добавляют стружку или древесину граба. Использовать следует только сухую древесину, без поражения грибком.

Секреты холодного копчения

Холодное копчение рыбы имеет свои секреты и тонкости:

Продукт подвешивают на длительный период времени;
Рыба на решетке может храниться больше недели в том случае, если расположена на большом расстоянии друг от друга;
Температура дыма должна быть в пределах +25–30 С не менее четырех дней;
Рыбой, вес которой достигает 500 грамм, можно лакомиться на третьи сутки;
Нельзя допускать в коптильне вспыхнувшего пламени, это превратит холодный вид копчения в горячий;
После приготовления советуют оставить продукт в коптильне без дыма еще на несколько дней, что придаст продукту золотистый цвет, упругость.

Еще одним секретом красивого внешнего вида является небольшая хитрость: после копчения готовую ароматную вкусность надо протереть тряпкой, смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом.

Способы подвешивания рыбы при холодном копчении

Не только правильно подобранные дрова, контроль температуры влияют на результат. Нужно правильно подвесить рыбу, чтобы она пропитывалась дымом своевременно и равномерно.

Наиболее распространенный метод подвешивания — это нанизать подголовную часть тушки на металлические прутья. Второй способ: крючки надеть на жерди или стержни из нержавейки, расположенные поперек, на этих крючках развесить рыбу.

Копчение должно приносить удовольствие, чтобы в результате получилась вкусная, ароматная, аппетитная на вид рыбка.

Источник — http://r-b.in.ua/ru

Журнал Fisheriessciences.com | Медицинское издательство Insight

Импакт-фактор журнала (5 и 2 года): 1,40*, 0,712*

Глобальный импакт-фактор: 0,714
Индекс Google Scholar h5: 6
Импакт-фактор Research Gate: 0,19
Индекс Коперника: 86,33

Цели и область применения

The Journal of fisheriessciences. com является золотым журналом с открытым доступом, в котором публикуются рецензируемые статьи, охватывающие все аспекты науки о рыболовстве, включая технологии рыболовства, управление рыболовством, морепродукты, водные (как пресноводные, так и морские) системы, системы аквакультуры и здоровье. управление, водные пищевые ресурсы из пресноводной, солоноватой и морской среды и их границы, включая влияние деятельности человека на эти системы.

Журнал FisheriesSciences.com следует единому процессу слепого рецензирования для проверки работы исследователей/ученых/ученых. Обработка рецензий осуществляется членами редколлегии Журнала или сторонними экспертами; для принятия любой цитируемой рукописи требуется одобрение по крайней мере одного независимого рецензента, за которым следует одобрение редактора. Авторы могут отслеживать свой прогресс через систему. Рецензенты могут загружать рукописи и представлять свое мнение редактору.Редакторы могут управлять всем процессом подачи/рецензирования/редактирования/публикации.

Заявление об открытом доступе

ankara escort

Это журнал с открытым доступом, что означает, что весь контент находится в свободном и бесплатном доступе для пользователя или его/ее учреждения. Пользователям разрешается читать, загружать, копировать, распространять, распечатывать, искать или ссылаться на полные тексты статей или использовать их в любых других законных целях без предварительного разрешения издателя или автора.Это соответствует определению открытого доступа BOAI.

Пожалуйста, отправьте рукопись по адресу: https://www.imedpub.com/submissions/fisheries-sciences.html

Вы можете отправить как вложение электронной почты: [email protected]

en iyi rulet siteleri betgaranti guvenilir tombala siteleri pasacasino giris adresi

Управление рыболовством

Управление рыболовством включает регулирование, защиту и сохранение рыболовства. Управление рыболовством опирается на науку о рыболовстве, чтобы найти способы защиты рыбных ресурсов, чтобы устойчивая эксплуатация стала возможной. Его можно определить как «комплексный процесс сбора информации, анализа, планирования, консультаций, принятия решений, распределения ресурсов, а также формулирования и осуществления, при необходимости, соблюдения положений или правил, регулирующих рыболовную деятельность, с целью обеспечения непрерывного продуктивность ресурсов и выполнение других задач рыболовства»

Связанные журналы по управлению рыболовством

Морская геномика, Водные живые ресурсы, Журнал исследований и управления китообразными, Ботаника Марина, Морские исследования Гельголанда, Неотропическая ихтиология, Водоросли.

Морепродукты

Любая форма морской жизни, которую люди рассматривают как пищу, называется морской пищей. Это пища с высоким содержанием белка и низким содержанием калорий и жира. Морепродукты — это любая форма морской жизни, которую люди считают пищей. Морепродукты заметно включают рыбу и моллюсков. К моллюскам относятся различные виды моллюсков, ракообразных и иглокожих.

Соответствующие журналы о морепродуктах

Средиземноморская морская наука, Водные вторжения, Внутренние воды, Журнал биологии ракообразных, Экология и управление водно-болотными угодьями, Международная аквакультура, Африканский журнал морских наук, Журнал прикладной ихтиологии

Управление здоровьем водной среды

Управление здоровьем водных организмов — это глобальная концепция защиты, сохранения и борьбы с болезнями водных животных.Основной целью является принятие и продвижение концепции здоровья экосистемы и углубление понимания морской и пресной воды, структуры, функции, экологии и динамики пищевых сетей.

Связанные журналы по управлению здоровьем водной среды

Экология пресноводных рыб, соляные системы, журнал исследований Великих озер, ихтиологическое исследование пресных вод, управление океаном и прибрежными районами, экологическая биология рыб, морские исследования.

Водные (как пресноводные, так и морские) системы

Характерная экосистема, присутствующая под водой, называется водной системой.Экосистема – это сущность, образованная взаимодействием живых организмов и физической среды. Он подразделяется на две основные категории: наземные экосистемы и водные экосистемы. Наземные экосистемы содержат организмы, которые зависят от физической среды на суше континентов. Водные экосистемы – это системы, состоящие из живых организмов и неживых элементов, взаимодействующих в водной среде.

Соответствующие журналы по водным (как пресноводным, так и морским) системам

Африканский журнал морской науки, журнал прикладной ихтиологии, Annales de Limnologie, Cryptogamie, Algologie, Ciencias Marinas, Scientia Marina.

Рыболовная техника

Технология, направленная на повышение эффективности рыболовства, называется рыболовной технологией. Техника ловли – это способ ловли рыбы. Этот термин может также применяться к методам отлова других водных животных, таких как моллюски (моллюски, кальмары, осьминоги) и съедобные морские беспозвоночные. Методы рыбной ловли включают ручной сбор, подводную охоту, сетку, рыбалку и ловлю.

Связанные журналы по рыболовным технологиям

Морская геномика, Водные живые ресурсы, Журнал исследований и управления китообразными, Ботаника Марина, Морские исследования Гельголанда, Неотропическая ихтиология.

Пресноводное рыболовство

Пресноводные рыбы проводят часть или большую часть своей жизни в новой воде, например, в водотоках и озерах, с соленостью менее 0,05%. Пресноводное рыболовство предоставляет общественности информацию по вопросам, связанным с управлением пресноводным рыболовством, включая текущие правила рыболовства, отчеты и публикации, а также рыболовные справочники для популярных мест пресноводной рыбалки.

Связанные журналы пресноводного рыболовства

Пресноводные науки, управление рыболовством и экология, журнал болезней рыб, водная микробная экология, экология пресноводных рыб, солевые системы.

Рыболовство в солоноватой воде

Рыболовство в водах с большей соленостью, чем в пресной воде, называется рыболовством в солоноватой воде. Качество почвы и воды для аквакультуры в солоноватой воде почти такое же, как и в пресноводной аквакультуре, за исключением солености воды. Соленость представляет собой количество растворенной соли в данной единице воды и обычно выражается в г/кг воды (ppt). В прудах с солоноватой водой соленость обычно колеблется от 0,5% до 30% в зависимости от расстояния до моря и сезонных колебаний из-за муссонных осадков.

Связанные журналы о рыболовстве в солоноватой воде

Аквакультурная инженерия, морское биоразнообразие, рыболовство, Калифорнийское кооперативное океаническое рыболовство, отчеты об исследованиях, исследования аквакультуры, водная экология, водные биосистемы, водная биология, исследования морской биологии.

Корм для рыбных хозяйств

Коммерческие водные культуры нуждаются в изготовленных, специально разработанных и питательных кормах, чтобы поддерживать их здоровье и продуктивность. В то время как все животные нуждаются в еде и всех сельскохозяйственных животных необходимо кормить, аквакультура представляет собой наиболее эффективный метод преобразования корма в пищевой белок.Исследования в рамках инициативы NOAA-USDA по альтернативным кормам ускорили прогресс в направлении сокращения использования рыбной муки и рыбьего жира в кормах для аквакультуры при сохранении важной пользы для здоровья человека от потребления морепродуктов. Заметный прогресс в разработке альтернатив уменьшил зависимость от дикой рыбы, пойманной для этой цели.

Связанные журналы кормов для рыбного хозяйства

Физиология и биохимия рыб, водная ботаника, лимнология, морская геномика, водные живые ресурсы, журнал исследований и управления китообразными, Ботаника Марина, морские исследования Гельголанда, неотропическая ихтиология.

Рыболовные болезни

Следует принимать во внимание рыбные болезни, поскольку некоторые болезни могут передаваться человеку при употреблении в пищу, а некоторые могут быстро привести к летальному исходу. Это нарушает водное здоровье. Микобактериоз и нокардиоз, нематоды Anisakis, болезнь дрессировщика раков («тюлений палец») являются распространенными типами болезней рыб.

Связанные журналы рыбных болезней

Пресноводные науки, управление рыбным хозяйством и экология, журнал болезней рыб, водная микробная экология, экология пресноводных рыб, солевые системы, журнал исследований Великих озер, ихтиологическое исследование пресных вод

Рыболовные лекарства

Лекарство для рыб находит свое применение в управлении рыбным хозяйством.Это исследование выявления и лечения болезней рыб. Лекарства для использования в пресноводных или морских аквариумах. Болезни, вызванные болезнетворными организмами, делятся на три основные категории: бактериальные инфекции, грибковые инфекции и внешние или внутренние паразиты. Держите под рукой универсальное средство от каждой из этих категорий болезней, чтобы сэкономить драгоценное время в борьбе с болезнями аквариумных рыбок.

Вакцины для рыб

Вакцины для рыб Вакцинация защищает рыб от болезней, как и всех домашних животных.Помогает улучшить водное здоровье. Вакцины для рыб можно вводить так же, как мы иммунизируем теплокровных животных. Рыб можно иммунизировать погружением в вакцину на короткий период времени (от 30 секунд до 2 минут). Их можно иммунизировать инъекцией, внутримышечно или внутрибрюшинно, а также перорально путем смешивания вакцин с кормом либо путем подкормки, либо путем включения в корм в качестве ингредиента.

Связанные журналы вакцин для рыб

Управление океанами и прибрежными районами, Экологическая биология рыб, Морские исследования, Психология, Бюллетень морских наук, Европейский журнал психологии, Взаимодействие аквакультуры с окружающей средой, Журнал исследований моллюсков.

Переработка морепродуктов

Переработка морских обитателей, которые люди рассматривали как пищу, называется переработкой морепродуктов. Seafood Processing Global обслуживает европейский и международный рынок оборудования, услуг, упаковки и логистики для переработки морепродуктов. Seafood Processing Global совмещен с Seafood Expo Global.

Патология рыб

Патология рыб занимается болезнями и паразитами, которые влияют на обычную жизнь рыб. Изучает защитные механизмы рыб от болезней и методы их лечения.Области интереса патологии регулярно освещаются , включая взаимоотношения хозяина и патогена, изучение патогенов рыб, патофизиологию, методы диагностики, терапию, эпидемиологию, описания новых заболеваний.

Turkceingilizce.gen.tr или онлайн turkce ingilizce ceviri, cumle ceviri ya da ingilizce turkce ceviri hizmetlerinden ucretsiz yararlanabilirsiniz.
английский turkce cumle ceviri, turkce ingilizce ceviri, ingililizceyi turkceye ceviri, английский turkce ceviri vs onlarca dilde dogru ceviri ingilizceturkce.ген.тр иле хизметинизде.

Генетика и геном рыб

Аналитические генетические технологии, применимые к аквакультуре, включают: маркеры ДНК, картирование генома, микроматрицы и секвенирование, которые будут включены в раздел «Генетика рыб и геном рыб». . Соответствующие преимущества рыбок данио, медака, тетраодон или такифугу до сих пор хорошо использовались с помощью биоинформатического анализа и методов молекулярной биологии.

Рыболовство и загрязнение

Рыболовство и загрязнение привлекли внимание, потому что предотвращение каких-либо очевидных последствий деятельности по управлению загрязнением для человека, основанное на непрерывных усилиях по оценке запасов, оценке окружающей среды и экспериментальным исследованиям, может помочь гарантировать, что будут приняты рациональные решения об использовании и злоупотреблении прибрежными водами. /эстуарные воды. Helgoländer Meeresuntersuchungen Helgoländer Meeresuntersuchungen Заглянуть внутрь Другие действия Экспортировать цитирование Зарегистрировать обновления журнала Об этом журнале Перепечатки и разрешения Добавить в статьи Поделиться на Facebook, Twitter, LinkedIn

Рыболовные снасти

Рыболовные снасти — это оборудование, которое мы используем для ловли рыбы.Примеры включают рыболовные снасти, сети и т. Д. Рыболовные снасти — это оборудование, используемое рыбаками во время рыбалки. Рыболовной снастью можно назвать практически любое снаряжение или снасти, используемые для рыбалки. Некоторыми примерами являются крючки, лески, грузила, поплавки, удилища, катушки, приманки, приманки, копья, сети, багры, ловушки, кулики и ящики для снастей.

Копченая, вяленая и сушеная рыба

‘)
var buybox = документ.querySelector(“[data-id=id_”+ метка времени +”]”).parentNode

;[].slice.call(buybox.querySelectorAll(“.вариант-покупки”)).forEach(initCollapsibles)

функция initCollapsibles(подписка, индекс) {
var toggle = подписка.querySelector(“.цена-варианта-покупки”)
подписка.classList.remove(“расширенный”)
var form = подписка.querySelector(“.форма-варианта-покупки”)

если (форма) {
var formAction = форма.получить атрибут (“действие”)
form.setAttribute(“действие”, formAction.replace(“/checkout”, “/cart”))
document.querySelector(“#ecommerce-scripts”).addEventListener(“load”, bindModal(form, formAction, timestamp, index), false)
}

var priceInfo = подписка.querySelector(“.Информация о цене”)
var PurchaseOption = toggle.parentElement

если (переключить && форма && priceInfo) {
переключать.setAttribute(“роль”, “кнопка”)
toggle.setAttribute(“tabindex”, “0”)

toggle.addEventListener («щелчок», функция (событие) {
var expand = toggle.getAttribute(“aria-expanded”) === “true” || ложный
toggle.setAttribute(“aria-expanded”, !expanded)
form.hidden = расширенный
если (! расширено) {
покупкаВариант.classList.add (“расширенный”)
} еще {
покупкаOption.classList.remove(“расширенный”)
}
priceInfo.hidden = расширенный
}, ложный)
}
}

функция bindModal (форма, formAction, метка времени, индекс) {
var weHasBrowserSupport = window.fetch && Array.from

функция возврата () {
var Buybox = EcommScripts ? EcommScripts.Ящик для покупок: ноль
var Modal = EcommScripts ? EcommScripts.Modal : ноль

if (weHasBrowserSupport && Buybox && Modal) {
var modalID = “ecomm-modal_” + метка времени + “_” + индекс

var modal = новый модальный (modalID)
modal.domEl.addEventListener («закрыть», закрыть)
функция закрыть () {
форма.querySelector(“кнопка[тип=отправить]”).фокус()
}

форма.setAttribute(
“действие”,
formAction.replace(“/checkout”, “/cart?messageOnly=1”)
)

form.addEventListener(
“Отправить”,
Buybox.interceptFormSubmit(
Буйбокс.fetchFormAction(окно.fetch),
Buybox.triggerModalAfterAddToCartSuccess(модальный),
консоль.лог,
),
ложный
)

document.body.appendChild(modal.domEl)
}
}
}

функция initKeyControls() {
документ.addEventListener(“keydown”, функция (событие) {
if (document.activeElement.classList.contains(“цена-варианта-покупки”) && (event.code === “Пробел” || event.code === “Enter”)) {
если (document.activeElement) {
событие.preventDefault()
документ.activeElement.click()
}
}
}, ложный)
}

функция InitialStateOpen() {
var buyboxWidth = buybox.смещениеШирина
;[].slice.call(buybox.querySelectorAll(“.опция покупки”)).forEach(функция (опция, индекс) {
var toggle = option.querySelector(“.цена-варианта-покупки”)
var form = option.querySelector(“.форма-варианта-покупки”)
var priceInfo = option.querySelector(“.Информация о цене”)
если (buyboxWidth > 480) {
переключить.щелчок()
} еще {
если (индекс === 0) {
переключать.щелчок()
} еще {
toggle.setAttribute («ария-расширенная», «ложь»)
form.hidden = “скрытый”
priceInfo.hidden = “скрытый”
}
}
})
}

начальное состояниеОткрыть()

если (window.buyboxInitialized) вернуть
window.buyboxInitialized = истина

initKeyControls()
})()

Добро пожаловать в мир переработки рыбы

Рыба – дорогой и ценный товар.Он разнообразен и сложен в своих возможностях термической обработки. Таким образом, интеллектуальная и профессиональная сушка и копчение являются основным требованием для получения успешных, вкусных и привлекательных продуктов. Поэтому все больше рыбоперерабатывающих предприятий полагаются на одну из наших концепций в производстве копченой рыбы:

AIRMASTER® UK FISH

AIRMASTER® UK FISH — это название полностью разработанной серии модулей, которые отвечают самым высоким требованиям в отношении производительности и удобства использования.Он работает с вертикальным потоком воздуха и идеально подходит для подвешивания продуктов, а также подходит для лежащих продуктов с адаптированной грузоподъемностью. Постоянно совершенствуемая система воздушного потока гарантирует, что продукты обрабатываются и коптятся очень однородно с кратчайшим временем процесса и имеют только технологически необходимую потерю веса. В результате AIRMASTER® UK FISH устанавливает новые стандарты экономичности и гарантирует оптимальные требования к качеству готовой продукции.

AIRMASTER® UKQ AIRJET

AIRMASTER® UKQ AIRJET — это новая концепция системы с горизонтальным потоком воздуха.Такая конструкция рекомендуется, если в подавляющем большинстве случаев обработаны продукты, находящиеся на гриле или в посуде. Даже при небольших расстояниях между уровнями и плотно загруженных товарах можно добиться абсолютно равномерного распределения воздуха и дыма за короткое время в процессах холодного и горячего копчения с большими загрузками. Например, с помощью AIRMASTER® UKQ тележки AIRJET, загруженные 450 кг филе лосося, можно постоянно сушить и коптить за короткое время. При производстве кусков лосося горячего копчения знакомая проблема «вываривания белка» может быть сведена к технологическому минимуму даже при больших загрузках и больших выходах.

Системы AIRMASTER® ClimaStar типов KRAI, KKRI и KNRI представляют собой традиционные установки для созревания, сушки и холодного копчения рыбных вяленых продуктов в больших масштабах. Эти установки ClimaStar чаще всего устанавливаются в помещениях, построенных на месте, или в помещениях с панельной конструкцией. Система воздушного потока в сочетании с обработкой воздуха и управлением устройством обеспечивает стандартизированное, равномерное созревание, сушку и любое копчение индивидуально для каждого продукта с минимальным потреблением энергии.

Хотите ли вы коптить холодное и/или горячее копчение или просто сушить вяленую или лежащую рыбу, у нас есть для вас идеальное решение. Летом и зимой, в режиме циркуляции или свежего воздуха, с установками AIRMASTER® UKQ AIRJET, AIRMASTER® UK FISCH и AIRMASTER® ClimaStar вы достигаете одинакового качества.

Как специалист компания REICH предлагает все известные системы дымообразования. В результате каждое требование и каждый желаемый вкус могут быть реализованы с помощью соответствующей модели системы.

С AIRMASTER® термическая обработка и копчение становятся удовольствием! Отличные результаты, высокие производственные мощности, максимальная гибкость и энергосбережение — это лишь некоторые пункты из длинного списка преимуществ, которыми обладает наша серия AIRMASTER®.

Узнайте сами!

Копчение рыбы с агентом по морскому гранту

Мой готовый копченый рыбный продукт!

В этом письме рассказывается о первой попытке агента Sea Grant коптить рыбу.Все прошло идеально? Нет. В итоге получилось вкусно? да. Он узнал что-то о курении? Тоже да. Следуйте за мной в моем путешествии по копчению рыбы, чтобы учиться на моих успехах, а также на моих путаницах, которые привели к нескольким отличным советам. В целом, это был интересный опыт, и я приобрел новый навык. Вкус конечного продукта, а также сложность и технические аспекты копчения рыбы заставят меня заняться этим снова. Возьмите свежие морепродукты из Флориды и попробуйте свои силы уже сегодня!

Мангровый окунь (Lutjanus griseus)

Я недавно вернулся с рыбалки и из-за COVID-19 и социального дистанцирования не смог попросить друзей и семью помочь мне насладиться уловом.В результате я хотел исследовать копчение рыбы как метод сохранения пищевых продуктов. Копчение мяса было методом сохранения, восходящим к пещерным людям. Сочетание тепла, обезвоживания и химических взаимодействий соляной смеси и древесного дыма может снизить микробную активность, ответственную за порчу.

Из-за многих переменных, которые могут возникнуть в домашних условиях, трудно дать четкое и точное правило относительно того, увеличивает ли рыба домашнего копчения срок годности и следует ли обращаться с ней так же, как со свежеприготовленной рыбой.Некоторые переменные, которые могут повлиять на срок годности, включают: количество соли в рассоле, рН раствора, время/температура приготовления, уровень высушивания и чистоту как окружающей среды, так и упаковки. Дополнительную информацию о пищевой безопасности копченостей можно найти здесь и здесь. Даже если домашнее копчение не увеличивает срок годности, это может быть интересным способом приготовления рыбы, и это побудило меня чаще употреблять морепродукты.

Пошаговое видео о моем опыте курения мангрового люциана можно найти здесь.Приведенная ниже информация детализирует некоторые из того, что я узнал, и предоставляет информацию о процессе курения.

Фон:

Изображение коренных американцев, жарящих на гриле / коптящих мясо, Пьемонтская коптильня

Соление и копчение мяса – один из старейших методов сохранения продуктов и был распространенным способом избежать порчи продуктов. С появлением холодильников и химических консервантов курение отошло на второй план, но сейчас оно становится все более популярным в связи с увеличением спроса на продукты, приготовленные естественным путем.Из-за охлаждения большинство копченых продуктов теперь имеют более низкое содержание соли и больше влаги, поскольку копчение стало больше методом приготовления и реже используется для консервации.

Существует два способа копчения рыбы: холодное копчение и горячее копчение. При холодном копчении используется косвенное тепло и дым для сушки и придания аромата рыбе при более низких температурах (< 90 ° F). Этот процесс обычно занимает больше времени, чем горячее копчение, и мясо никогда не готовится полностью, а вместо этого высушивается. Профессионалы должны заниматься холодным копчением, так как мясо подвергается воздействию температуры, благоприятной для микробов, в течение длительного периода времени.Методы горячего копчения чаще используются в США, так как продукты считаются приготовленными и обычно готовятся при температуре 175–200 °F

Рыба:

Филе мангрового люциана

Виды рыбы с более высоким содержанием жира, такие как лосось, скумбрия и тунец, чаще используются в рецептах копченой рыбы, поскольку жиры лучше поглощают дым и могут привести к более приятной текстуре. Я использовала мангровый окунь для своего рецепта, и у меня не было ни одной жалобы, так что пусть это вас не останавливает! Многие рыбаки, в том числе и я, замораживают рыбу в упаковках, слишком больших, чтобы их можно было съесть за один присест, и копчение может быть альтернативным методом приготовления избыточного количества размороженного филе.Обязательно тщательно очистите рыбу и постарайтесь разделить ее на порции одинаковой толщины и размера, чтобы рассол реагировал с мясом равномерно. После замачивания в рассоле достаньте рыбу из рассола, промокните филе бумажными полотенцами, разложите рыбу на смазанных жиром решетках и дайте им постоять примерно час, чтобы на филе образовалась пленка. Пелликула представляет собой тонкую белковую пленку, которая позволяет дыму лучше прилипать к вяленому мясу. Обязательно делайте это в прохладном сухом месте и подальше от жуков!

Рассол:

Филе мангрового луциана в солевом растворе

Соль снижает содержание влаги в копченых продуктах, что способствует их сохранению.Подробнее о том, как он подавляет рост микробов, читайте здесь. В домашних условиях может быть трудно определить точный уровень соли/сухости вашего продукта, поэтому охлаждение необходимо! Методы сухого посола можно использовать для копчения, однако более широко используются солевые растворы, поскольку они с большей вероятностью подвергают воздействию соли все филе. Традиционные рецепты рассола и методы, используемые для консервирования, имеют более высокое содержание соли и меньше времени на выдерживание, чтобы свести к минимуму рост микробов. Большинство рецептов рассола, которые вы найдете сегодня, имеют более низкое содержание соли и требуют более длительного времени вымачивания, поскольку они в основном используются для улучшения вкуса продукта, а не для сохранения.

Для моего рассола я изменил существующий рецепт, который я нашел в Интернете, и там есть тонны. Я смешал 4 стакана теплой воды с 1 стаканом соевого соуса, ¾ стакана коричневого сахара, ¼ стакана соли и 1 столовой ложкой гранулированного чесночного порошка. Смесь взбивают, чтобы убедиться, что весь сахар и соль полностью растворились. Этого количества рассола хватило на 4-5 фунтов рыбного филе. Как только мой рассол остыл, я вылил его в галлонный пакет с застежкой-молнией, содержащий мое очищенное и порционированное филе. Совет от профессионала: используйте миску с носиком или перелейте рассол в пакет с застежкой-молнией, я пролил немного рассола на пол, используя обычную миску.Убедитесь, что вы немного помассировали пакет, чтобы все поверхности филе подверглись воздействию солевого раствора. Поместите засоленное филе в холодильник минимум на 6 часов. Я оставил свои примерно на 18 часов, так как засаливал их ночью и намеревался выкурить на следующий день.

Лес:

Яблочная щепа для копчения

Многие виды деревьев используются для копчения мяса. Некоторые распространенные виды древесины для курения включают дуб, гикори, клен, мескитовый орех, орех пекан, яблоко, ольху и вишню.Древесные смеси и ароматизированные продукты также доступны для уникальных вкусовых профилей. Древесная щепа в настоящее время является наиболее распространенным способом введения дыма, однако пеллеты и кирпичи набирают популярность, поскольку они горят медленнее, а их компактный размер позволяет более плотно упаковать контейнер для древесины, что снижает скорость замены. Для рыбы рекомендуется использовать мягкие породы дерева, такие как яблоня, вишня или ольха, чтобы не перебить вкус мяса. Для своего мангрового люциана я выбрал яблочную щепу для дыма.

Прежде чем поместить рыбу в коптильню, предварительно нагрейте щепу в коптильне от 30 минут до 1 часа в зависимости от температуры вашего устройства. Чем теплее коптильня, тем быстрее начнет дымиться древесина, поэтому некоторые люди повышают температуру своего устройства, чтобы получить дым, а затем снижают температуру до идеальной температуры копчения перед добавлением рыбы. Возможно, вам придется заново упаковать контейнер для щепы, так как щепа в конечном итоге превратится в тлеющие угли и перестанет дымиться. При заправке контейнера для древесной щепы обязательно оставляйте в нем несколько тлеющих углей, чтобы ускорить воспламенение новой щепы.Для справки, мой контейнер для чипсов для копчения вмещает около 2 пригоршней чипсов, и его пришлось переупаковывать примерно 3 раза в течение примерно ~ 3-часового процесса копчения.

Я также сделал алюминиевую чашу, полную чипсов, чтобы поместить ее в коптильню для дополнительного дыма (я научился этому трюку здесь). Чаша работала очень хорошо, обеспечивая дополнительный дым в течение большей части часа, однако я оставил ее открытой, а не закрытой, что позволяло влаге с рыбы стекать в чашу и предотвращало дымление чипсов.В будущем я повторю этот процесс, но полностью запечатаю контейнер. Алюминиевая чаша также дала мне дополнительное преимущество, о котором я не знал, пока не поместил ее в коптильню и не наблюдал за температурой, о чем я расскажу в следующем разделе. Я также выложил дно своего устройства алюминиевой фольгой, что облегчило очистку.

Курение:

Прежде чем мы поговорим о процессе, я хочу упомянуть один из лучших инструментов, которые я использовал во время этого опыта, а именно термометры для мяса WiFi.В идеале вам понадобятся 2 датчика температуры: один для измерения внутренней температуры коптильни, а другой в самой толстой части филе для считывания внутренней температуры, обеспечивающей правильное приготовление рыбы. Рыба должна быть нагрета до внутренней температуры не менее 145 °F в течение не менее 30 минут, чтобы ее можно было считать безопасной для употребления в пищу. Если возможно, вы должны стремиться к внутренней температуре коптильни 175-200 ° F, чтобы коптить рыбу.

Приложение Wifi Thermometer Probe

Мне было трудно достичь такой низкой температуры в моем гибриде гриля и коптильни, но я смог поддерживать ~220 °F в течение большей части времени приготовления, уменьшив количество воздуха, подаваемого на гриль.Когда я поместил алюминиевую чашу для щепы, о которой упоминал в предыдущем разделе, я случайно загородил воздухозаборник на дне коптильни, что позволило мне достичь более низких желаемых температур. Когда я открывал крышку, чтобы проверить рыбу, воздух хлынул внутрь и поднял температуру, поэтому старайтесь не открывать крышку, насколько это возможно, если вы ожидаете такой же проблемы с поддержанием низких температур. Еще одна причина, по которой не следует открывать коптильню, заключается в том, что это позволит дыму выйти из устройства.Вы хотите, чтобы дым взаимодействовал с рыбой как можно больше, чтобы получить этот великолепный дымный вкус!

Термометры также имеют функцию, которая позволяет мне устанавливать температурные сигналы тревоги. Это было очень полезно при попытке достичь идеальной температуры. Я установил температурный сигнал на 250 ° F, и если коптильня стала слишком горячей, я бы предупредил и отрегулировал количество пропана, питающего мое пламя. При температуре 220 °F моя рыба достигла заданной внутренней температуры 145 °F примерно за 1,5 часа.Однако за это короткое время аромат дыма не был очень сильным, поэтому я оставил рыбу в коптильне для дальнейшего копчения. Прежде чем начать процесс копчения, я читал, что многие любители копчения рекомендуют около 30 минут воздействия дыма на фунт рыбы, я прислушался к этому совету и смог получить отличный вкус.

Хранение:

Вакуумированная копченая рыба, готовая к заморозке, журнал Eurofish

Если вы не планируете есть рыбу сразу, храните копченую рыбу в холодильнике или морозильной камере.Если завернуть рыбу в воздухопроницаемый материал, такой как бумажные полотенца или ткань, перед тем, как положить ее в контейнер, это поможет сохранить свежесть за счет уменьшения мокрых пятен, вызванных конденсацией. Срок хранения копченой рыбы в холодильнике должен быть таким же, как у свежеприготовленной рыбы, который может составлять пару дней.

Типичная температура холодильника для анаэробно упакованной рыбы может быть недостаточно низкой, чтобы остановить рост Clostridium botulinum. Рыбу, хранящуюся в вакууме или в упаковке с пониженным содержанием кислорода, необходимо заморозить, поскольку некоторые бактерии, такие как Clostridium botulinum, предпочитают среду с низким содержанием кислорода.Копченая рыба отлично хранится в морозильной камере из-за пониженного содержания влаги в продукте.

Заключение:

Я ни в коем случае не являюсь экспертом в копчении рыбы, но я прекрасно провел время, занимаясь этим с потрясающими результатами. Я ненавижу разогревать морепродукты, и это был отличный способ перекусить рыбной закуской, которая имела прекрасный вкус, все еще имела отличную текстуру и была легко доступна в моем холодильнике в течение нескольких дней. Я также приготовила убийственный соус из копченой рыбы в двух разных стилях, так что дайте мне знать, если вы хотите написать об этом! Проверьте, работают ли ваши местные рынки морепродуктов, и начните курить свежую рыбу из Флориды уже сегодня!

Дип-соус из копченой рыбы на основе сметаны слева, дип-соус из копченой рыбы на основе сливочного сыра справа

Справочные материалы и дополнительные материалы для чтения:

https://edis.ifas.ufl.edu/pdffiles/FS/FS11100.pdf

https://pubs.extension.wsu.edu/smoking-fish-at-home-safely

http://www.fao.org/3/x5953e/x5953e01.htm

https://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/lit_rev/cure_smoke_cure.html

https://seafood.oregonstate.edu/sites/agscid7/files/snic/smoked-fish-part-iii-virginia-tech.pdf

https://www.grapesandgrains.org/2017/07/the-ancient-art-and-history-of-smoked-food.html

https://www.canr.msu.edu/news/smoking_as_a_food_cooking_method

Копченая рыба – Справочник по продуктам питания

См. также: Копченые продукты

Копченая рыба теперь считается достаточно «гурманской», чтобы заменить икру вымирающего каспийского осетра.Северные европейцы, скандинавы, прибалты и британцы всегда коптили рыбу, чтобы сохранить ее на зиму, и до сих пор являются мастерами в этом деле.

В то время как многие люди по-прежнему предпочитают копченый лосось с рогаликом и сливочным сыром, повара считают эту шелковистую рыбу с насыщенным вкусом гораздо более универсальной и подают ее в качестве закуски, даже в качестве основного блюда в неофициальных ресторанах, в качестве закуски и в омлетах.

Хотя большая часть копченой рыбы в Канаде поступает из Торонто и Монреаля, курильщики в Британской Колумбии (особенно коренных народов) и на восточном побережье начинают продавать свою продукцию по всему континенту.

В США самые известные курильщики проживают в Бруклине, штат Нью-Йорк, где они десятилетиями занимаются своим ремеслом. Но сейчас другое явление. Новые технологии сделали коптильни небольшими и достаточно доступными для отелей и ресторанов, чтобы установить их. Некоторые повара коптят собственную рыбу, и некоторые из них действительно восхитительны.

Рыба, предназначенная для копчения, сначала солится или вяленая. На сегодняшний день наиболее распространенным типом лечения является влажное лечение – в основном рассол, состоящий из воды, соли, сахара и специй.Сухая вяление, при которой крупная соль, а иногда и специи втираются непосредственно в рыбу, менее распространена из-за высокой стоимости труда и менее однородного характера по сравнению с влажным вялением. Время отверждения может варьироваться от нескольких часов до двух недель. Вяленую рыбу ополаскивают и сушат перед копчением, которое может быть горячим или холодным.

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ

Горячий метод занимает до восьми часов при температуре до 185°F, но обычно 155°F (внутренняя температура поддерживается на уровне 145°F не менее 30 минут для уничтожения патогенных бактерий).В процессе используется дым из твердой древесины (клена, гикори или фруктовых деревьев). Копчение придает рыбе блестящий желтый оттенок; цвет темнеет по мере увеличения времени копчения. Горячее копчение дает слоеную текстуру, похожую на вареную рыбу, которая нравится большинству жителей Северной Америки.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ

Холодное копчение, с другой стороны, производится при температуре около 80 F в течение 12–14 часов, в результате получается рыба с сырой текстурой, которую предпочитают восточные европейцы и скандинавы. Холодный дым дает более мягкий и натуральный продукт на вкус.
В Европе маленьких сардин также известных как шпроты коптят и высоко ценят.

В Северной Америке популярна копченая рыба – белая рыба, соболь, осетр, форель, сельдь, скумбрия, голубая рыба, угорь, тунец, лосось.

Белая рыба из Великих озер имеет слоеное и сладкое на вкус мясо; он превосходен, когда подается с рубленым красным луком и майонезом.

Чабб, гораздо более мелкая рыба, может стать отличной заменой.

Соболь (а.к.а. черная треска или соболиная рыба) жирная и недорогая. Как правило, вяленый с чесноком и паприкой, он был популярен среди людей с ограниченным бюджетом. Сегодня чилийский окунь или карп часто используются в качестве заменителей, когда они доступны, хотя оба они стали редкими и дорогими.

Осетр – из Великих озер – очень любимая рыба с нежной текстурой и тонким вкусом, хотя и дорогая.

Форель – обычно копченая целиком, имеет превосходный мягкий вкус и чувственное ощущение во рту. Форель коптят горячим способом и успешно используют в рыбных паштетах или паштетах.

Сельдь – эта жирная рыба, как правило, горячего копчения. Иногда его сильно приправляют специями и коптят. Текстура может быть тягучей, но вкус всегда насыщенный и привлекательный, особенно если он не перекопчен.

Голубая рыба – похожа на скумбрию, простая или прессованная с дробленым перцем, с более резким вкусом и более грубой текстурой, чем у скумбрии.

Угорь – особенно молодой угорь горячего копчения, только что из коптильни, может быть восхитительным, как в Нидерландах.В Северной Америке используется гораздо более крупный угорь, и продукт имеет тенденцию быть сухим. Молодой угорь горячего копчения имеет маслянистую и насыщенную текстуру, которую стоит попробовать.

Тунец – желтоперый тунец предпочтительнее для холодного копчения из-за его нежирной мякоти. Обычно его нарезают тонкими ломтиками и подают в стиле карпаччо.

Лосось – для некоторых копченая рыба означает лосося. Он может быть холодного или горячего копчения или «засахаренный», как предпочитают коренные народы Канады. Шотландские курильщики любят использовать щепу из гикори, а иногда даже древесную стружку из старых бочек из-под виски для дополнительного аромата.

Еврейские курильщики также используют пастрами, любимый восточноевропейцами. Скандинавы и северные европейцы любят лосося холодного копчения с нежным вкусом и восхитительным по своей текстуре нежным внешним видом.

Ирландский лосось холодного копчения мягкий, нежный и очень привлекательный для тех, кто любит вкус лосося.

Petrosian, парижское предприятие по производству копченой рыбы и икры с филиалами в Нью-Йорке и Лос-Анджелесе, продает лосося горячего копчения с гладкой, маслянистой текстурой и отчетливым вкусом.

Копченого лосося не следует путать с локсом, также известным как Nova Salmon, который вяленый, почти не копченый и имеет маслянистую и мягкую текстуру.

Копченый лосось универсален и может использоваться по-разному, включая паштеты, спреды, омлеты и пироги с заварным кремом.

Сухие белые вина Луары, сухие Рислинги из Германии, штатов Вашингтон и Онтарио, Пино Гри из Эльзаса и Орегона прекрасно сочетаются с копченой рыбой. Дубовое шабли и любое сухое белое вино, выдержанное в дубовой выдержке, не рекомендуется сочетать с копченой рыбой, так как аромат дуба придает металлический привкус.

Статью предоставил Грайр Бербероглу, почетный профессор гостиничного и туристического менеджмента, специализирующийся на продуктах питания и напитках. Книги Х. Бербероглу

Копчение и производство копченой рыбы

Даниэла Беличовска

Университет Массачусетского технологического института в Скопье, факультет управления природными ресурсами
Катерина Беличовска

SS.Университет Кирилла и Мефодия в Скопье, Факультет сельскохозяйственных наук и продуктов питания
Златко Пейковски

SS. Университет Кирилла и Мефодия в Скопье, Факультет сельскохозяйственных наук и продуктов питания

Ключевые слова:

дым, копченая рыба, полициклические углеводороды, нитрозамины

Аннотация

Копчение – способ консервирования рыбы, которую после предварительного посола обрабатывают органическими компонентами, содержащимися в дыме при неполном сгорании (пиролизе) древесины.В дыме содержатся летучие ароматические вещества, придающие мясу специфические черты (привлекательный вид, цвет, вкус, запах) и обладающие бактерицидным действием. Копченая рыба – вкусный и питательный продукт, готовый к употреблению без или с последующей варкой или обработкой. Помимо полезных, дым содержит вредные вещества, обладающие канцерогенными свойствами. Качество копченой рыбы зависит от многих факторов, таких как: вид рыбы, рацион, состояние и обработка перед копчением (свежая, замороженная), способ посола, термическая обработка, способ копчения и т.д.В зависимости от температуры коптильной камеры копчение бывает: холодным, теплым и горячим, а в зависимости от среды, в которой ведется копчение, различают способы копчения: копчение с дымом, копчение без дыма и смешанное копчение. При копчении дымом рыба обрабатывается дымовоздушной смесью, которая образуется при непосредственном сгорании древесины. Бездымное копчение – это обработка рыбы коптильными препаратами, полученными путем копчения или его компонентов. Рыба, копченая с использованием коптильных препаратов, не содержит вредных компонентов, так как коптильные препараты предварительно очищаются от этих веществ.Жидкий дым (дымный водный раствор), достаточно изученный, доступный и обладающий минимальной потенциальной токсичностью, сегодня привлекает все большее внимание.

Полезна ли копченая рыба? | Livestrong.com

Жирная рыба легко впитывает ароматы, образующиеся в процессе копчения.

Изображение предоставлено: Roxiller/iStock/GettyImages

Рыба — это полезная, богатая белком пища, содержащая витамины, минералы и полезные жиры.Под копченой рыбой понимается рыба горячего или холодного копчения. Копченая рыба полезна, но часто содержит большое количество натрия.

Совет

Копченая рыба богата белком, омега-жирными кислотами и другими необходимыми питательными веществами. Это определенно здоровая пища, но в ней может быть много натрия.

Что влечет за собой копчение рыбы?

Курение — популярный метод, используемый для лечения всех видов продуктов. Вы можете коптить мясо, яйца, моллюсков или рыбу.Курение использует комбинацию дыма и соли, чтобы помочь вылечить эти продукты. Дым может исходить от дерева, чая или любых других источников. Каждое изделие несет в себе свой неповторимый вкус.

Копчение рыбы обычно осуществляется двумя способами: горячим копчением или холодным копчением. Эти техники копчения совершенно разные:

Горячее копчение производится на среднем огне, в результате чего рыба получается полностью приготовленной. Этот процесс уничтожает большинство болезнетворных бактерий. Температура, используемая для горячего копчения, составляет 80 градусов по Цельсию или 176 градусов по Фаренгейту или выше.Конечный продукт бледный и слоеный по сравнению с рыбой холодного копчения.

Рыбу холодного копчения можно легко принять за сырую рыбу. Температура, используемая для этого процесса, ниже 80 градусов по Цельсию или 176 градусов по Фаренгейту — на самом деле она часто составляет от 32 до 37 градусов по Цельсию или от 90 до 97 градусов по Фаренгейту. Такой низкой температуры недостаточно для полного приготовления рыбы или уничтожения болезнетворных бактерий. Это означает, что некоторые группы риска должны потенциально избегать употребления этого вида копченой рыбы.

В дополнение к этим двум основным методам вы также можете коптить продукты, используя такие продукты, как жидкий дым . Такие продукты будут иметь тот же общий эффект, если вы используете то же время и температуру, что и для холодного или горячего копчения.

Питание копченой рыбы

Питательная ценность копченой рыбы зависит от вида рыбы. Например, содержание питательных веществ в 100 граммах копченого лосося (также известного как лосось) составляет:

37% дневной нормы (DV) белка
24% от суточной нормы ниацина (витамина B1)
6 процентов от дневной нормы рибофлавина (витамина B2)
9 процентов от суточной нормы витамина B5 (пантотеновая кислота)
14 процентов от суточной нормы витамина B6
54 процента суточной нормы витамина B12
11% DV для меди
5 процентов от ДВ на железо
5 процентов от СН для магния
16 процентов от DV для фосфора
5 процентов от дневной нормы для калия
54% DV для селена

Сто граммов копченой пикши содержат:

50 процентов от дневной нормы белка
25 процентов от суточной нормы ниацина (витамина B1)
20 процентов от суточной нормы витамина B6
27 процентов от суточной нормы витамина B12
8 процентов ДВ на железо
14 процентов от СН для магния
25% DV для фосфора
12 процентов от дневной нормы калия
61% DV для селена

Для сравнения, в 100 граммах копченой осетрины содержится:

62 процента от DV для белка
19 процентов от суточной нормы витамина А
24% от суточной нормы ниацина (витамина B1)
5 процентов от дневной нормы рибофлавина (витамина B2)
6 процентов от суточной нормы тиамина (витамина B3)
10 процентов от суточной нормы витамина B5 (пантотеновая кислота)
13 процентов от суточной нормы витамина B6
48 процентов от суточной нормы витамина B12
5 процентов от ДВ на железо
12 процентов от СН для магния
28% DV для фосфора
11 процентов от дневной нормы для калия
29% DV для селена

Вся эта рыба богата незаменимыми жирными кислотами омега-3.Они также содержат небольшое количество (от 1 до 4 процентов) других витаминов и минералов.

Подробнее: 9 самых безопасных вариантов морепродуктов

Преимущества употребления копченой рыбы

Практически на всех континентах можно найти множество видов копченой рыбы. Копчение рыбы становится все более популярным во всем мире , потому что оно позволяет увеличить срок хранения без негативного влияния на содержание питательных веществ t.

Использование некоторых пищевых эфирных масел из трав и специй, таких как гвоздичное масло, в процессе копчения может еще больше продлить срок хранения. Эти масла также могут добавлять в копченую рыбу полезные антиоксиданты.

Рыба хорошо известна тем, что богата полезными жирами, такими как омега-3 жирные кислоты. Жирная и жирная рыба имеет большую питательную ценность, чем другая рыба , из-за содержания в ней жира. Это означает, что питательные свойства копченых сардин, копченого лосося, копченой сельди и копченой скумбрии превосходят таковые из другой менее жирной рыбы.

Жирные кислоты омега-3 в этой рыбе полезны для мозга, сердца и иммунной системы. Эти здоровые жиры имеют дополнительное преимущество, заключающееся в том, что они очень хорошо впитывают аромат дыма, в результате чего получается более вкусная пища по сравнению с более постной рыбой.

Подробнее: 9 причин есть больше морепродуктов (подсказка: это может сделать вас счастливее!)

Пищевые недостатки копченой рыбы

Копченая рыба, как правило, содержит много натрия. Многие виды копченой рыбы содержат от 31 до 33 процентов суточной нормы натрия на 100 граммов.Однако некоторые виды копченой рыбы, такие как лосось, содержат до 83 процентов суточной нормы на 100 граммов.

Будь то 30 процентов или 80 процентов, это очень большое количество натрия в таком небольшом количестве пищи. Это означает, что вы должны быть осторожны с потреблением натрия, если вы регулярно употребляете копченую рыбу. Слишком много натрия связано с повышенным риском желудочно-кишечных проблем, включая рак.

Другие недостатки копченой рыбы

Определенные болезни пищевого происхождения связаны с копченой рыбой , особенно с рыбой холодного копчения.Сюда входят такие бактерии, как Listeria , , которые могут вызывать серьезные заболевания у беременных женщин, пожилых людей или людей с ослабленной иммунной системой.

В отличие от большинства других болезнетворных микробов, Listeria может жить в холодных условиях, таких как ваш холодильник, и может вызвать проблемы, если ваша пища не приготовлена. Однако маловероятно, что копченая, вяленая рыба будет содержать такие болезнетворные патогены_._ Маловероятно, что рыба горячего копчения станет переносчиком этих бактерий.

Производители уделяют большое внимание предотвращению роста бактерий в копченой рыбе, но, конечно, бактериальное заражение может произойти и при копчении рыбы у себя дома. К счастью, есть много способов убить болезнетворные патогены.