Как сушить таранку: подготовка рыбы и специфика ее сушки, домашние способы приготовления в духовке, сушилке и на открытом воздухе

Как сушить рыбу – пошаговый алгоритм действий

И вот вы порадовали себя и близких роскошным уловом. Но рыбу важно не только поймать, но и обработать – либо приготовить, либо привести в состояние, пригодное для длительного хранения. Благо, с появлением морозильных камер проблема хранения улова практически решилась, но ведь емкость их небесконечна. Да и чего-нибудь пикантного отведать иногда хочется! Поэтому сушить рыбу и с удовольствием потреблять ее в таком виде не перестали.

Хорошо провяленная рыбка – это настоящий деликатес, особо ценимый любителями пикантных блюд. Более того, многие дети, на дух не переносящие ее в жареном или вареном виде, с удовольствием лакомятся подсушенным диетическим мясом. И сегодня мы расскажем, как приготовить вяленую рыбку быстро, эффективно и с удовольствием, да так, чтобы она сохранила максимум полезных свойств!

Понятие о процессе сушки

Сушка любого продукта предполагает избавление его от избытков влаги тем или иным образом. Это же относится и к сушке рыбы: из тушек удаляется влага, мясо становится плотнее, обретая пикантный аромат. В то же время, рыбий жир и остальные питательные вещества в мякоти сохраняются, поэтому такое лакомство можно назвать кладезем полезных микроэлементов.

Эта приманка обеспечивает богатый улов даже при плохом клеве!

Подробнее

К сожалению, несколько нивелирует полезные свойства этого продукта избыток соли, образующийся при засолке, поэтому надо хорошенько вымачивать тушки перед сушкой. Существуют технологии, позволяющие завялить рыбу без засолки, но в наших условиях они малоприменимы. Как правило, этот вариант используется северными народами, где климатические условия позволяют избавлять тушки от остатков влаги при сухом морозе и ветре.

Теоретически можно высушить бессолевую рыбу и в духовке или специальной сушилке, но есть ли в этом смысл? Такой полуфабрикат нуждается в последующем размачивании и приготовлении, то есть в данном случае целью является только сохранение большого улова с целью его последующего использования в кулинарии. Для этих целей куда лучше подойдет морозильная камера.

Часто спрашивают, чем отличается процесс сушки от вяления? Практически ничем, просто вяление – это процесс производственный, а сушка – кустарный. В производственных условиях есть возможность доводить продукт до оптимальной кондиции с сохранением полезных свойств. Если постараться, можно добиться аналогичного результата и в домашних условиях. Итак, начнем?

Отбор и подготовка тушек

Лучше всего этот процесс проходит по весне (до нереста) и осенью. Во-первых, в это время рыба накапливает достаточные запасы жира, поэтому мясо обретает наилучшие вкусовые качества. Летом, особенно в первой его половине, представители пресноводной ихтиофауны еще восстанавливаются после периода размножения, и мясо их жестковато и не настолько вкусно, как хотелось бы.

Однако это не значит, что рыба, высушенная летом, совсем не годится в пищу: есть ее вполне можно, даже с превеликим удовольствием. Проблема в другом: в теплый период зашкаливает количество насекомых, желающих полакомиться потенциальным деликатесом или использовать его для воспроизведения себе подобных. Поэтому на первое место выходит вопрос о защите вялящихся тушек от упорных атак ос и мух.

Зимой насекомых нет, что уже радует, но температурные условия далеки от оптимальных, да и влажность порой зашкаливает. В этот период рекомендуется перенести процесс на балкон (если он у вас остекленный) или воспользоваться искусственными источниками тепла.

В общем, процесс можно осуществлять круглогодично, просто видоизменяя его условия. При этом можно брать абсолютно любую рыбу. Оптимально подойдет плотва и ее подвиды (тарань и вобла), густера, уклейка, лещ и так далее. Окунь, судак и щука несколько суховаты, но и на жесткое мясо хищника находятся любители. Лучше всего просушивается рыба с плоским тельцем, поэтому линя или сазана разумно приготовить иным способом.

Нужно отбирать свежие неповрежденные тушки, сохранившие целостность чешуи. Малейший запах или другие приметы разложения негативно скажутся на качестве конечного продукта.

Перед засолкой тушки необходимо хорошенько промыть в проточной воде, особое внимание уделяя жаберным щелям. Потрошить рыбу или нет – вопрос вкусовщины и сезона. Следует учесть несколько моментов:

• По лету мирная рыба пожирает приличное количество водорослей, поэтому если не удалить кишечник, забитый всем этим «добром», мясо обретет нежелательную горчинку. А в желудке хищника можно найти и непереваренную добычу – не слишком аппетитная находка при разделке сухой тушки за столом.
• Крупная рыба с внутренностями кустарными способами провяливается плохо, поэтому извлечь их необходимо. При желании можно оставить внутри икру и плавательный пузырь. Не помешают и надрезы вдоль позвоночника: в брюхо, вышеупомянутые надрезы и жаберные щели придется засыпать отдельные порции соли.
• Мелкую рыбку по осени и весне лучше сушить с потрохами: это придаст вкусу мяса дополнительную пикантность.

Засолка рыбы

Для засолки рыбы перед вялением применяется обычно «мокрый» способ. В отличие от сухого способа, он не предусматривает оттока тузлука (рассола) из емкости с рыбой. Так тушки просаливаются лучше, по всему объему, и процесс протекает быстрее. Впрочем, применим любой вариант на ваш выбор:

• Сухой. Этот способ требует использования емкости с «дырявым» дном, позволяющим рассолу стекать (подойдет корзина или пластмассовый ящик с отверстиями). Тушки хорошенько пересыпаются солью и укладываются слоями (внизу покрупнее, сверху помельче). Сверху рыбу можно накрыть крышкой и пригрузить, но можно просто обтянуть верх емкости полиэтиленовой пищевой пленкой (при этом способе рыбу обычно укладывают раскрытым брюхом вверх в один слой). Снизу обязательно ставят миску или ведро – туда будет стекать сок. Время готовности рыбы к сушке в данном случае составляет порядка недели.
• Мокрый. Все как в предыдущем варианте, но с поправкой на емкость: в данном случае она должна иметь целостное дно без отверстий. На дно миски или кастрюли тонким слоем насыпаем соли, кладем рыбку, присыпаем солью – и так послойно, сколько есть тушек. Далее следует подобрать плоское блюдо или дощечку, покрывающую рыбу, но не закрывающую емкость, положить ее на верхний слой и поставить на нее груз. Оптимальный вариант – камень или трехлитровая банка с водой. Тушки придут в нужную кондицию через 3-4 дня.
• Тузлучный. Этот вариант самый скоростной: рыба просолится через день-другой, в зависимости от величины тушек. В данном случае кипятится вода, остужается до комнатной температуры, и на ее основе готовится крепкий солевой раствор. Соль нужно добавлять постепенно, по столовой ложке. Индикатором насыщенности может служить сырое куриное яйцо: оно не тонет – значит, раствор достаточно крепок. Осталось лишь поместить в него рыбу (можно уже на вязках) и выждать положенные пару дней. Пригружать гнетом тушки не обязательно – главное, чтобы они целиком были погружены в тузлук.

Для реализации всех способов засолки нужно использовать исключительно крупную соль, можно и йодированную. Засоленную рыбу необходимо хранить в прохладном месте, но не на морозе!

Использование бытовой техники

Использование бытовой техники способно облегчить процесс вяления. При соблюдении некоторых технологичных нюансов можно успешно засушить мелкие тушки даже без соли. Еще наши бабушки сушили мелочь в русских печках, ничуть не заморачиваясь с чисткой, а иногда и засолкой. Сейчас альтернативой печи стала заурядная духовка.

Процесс вяления при помощи духовки выглядит примерно так:

• Даем рыбе хорошенько стечь, оставив ее в дуршлаге или разложив на бумажном полотенце.
• Раскладываем подготовленные тушки на противне в один слой, предварительно простелив его пергаментом (иначе попросту не отмоете противень).
• Включаем духовку на режим конвекции и устанавливаем небольшую температуру (порядка 40-50^оС). Дверцу оставляем чуть приоткрытой.
• Через пару часов переворачиваем тушки, защищаем головки фольгой (при необходимости, если они явно подгорают) и выдерживаем еще несколько часов в духовке.
• Извлекаем противень, продеваем через глаза проволоку и досушиваем рыбу в течение суток в естественных условиях.

Хорошо использовать для этих целей и электросушилки, причем предпочтение следует отдавать моделям, специально заточенным под вяление рыбы и мяса. Оптимальны закрытые электросушилки: они не так «благоухают» в процессе.

Хранение готового продукта

Каждый сушит полуфабрикат по вкусу: кто-то любит чуть подвяленное мясо, кто-то – почти деревянную жесткость. В связи с этим сроки сушки существенно варьируются, но редко кто вывешивает тушки дольше, чем на 5-7 дней.

Чешуя готовой рыбы слегка лоснится от жира, но на ней не выступают кристаллики соли. Кожа плотная, но отходит сравнительно легко. Мясо упругое и плотное, полупрозрачное, с характерным пикантным вкусом, без горечи и признаков плесени.

По сути, уже снятая с проволоки сушеная рыба таких кондиций готова стать оригинальным лакомством, но ценители рекомендуют довести ее до идеала в прохладном месте, завернув в кулинарный пергамент или поместив в полотняный мешочек.

На долговременное хранение продукт лучше помещать в холодильник, позаботившись о герметичности тары (иначе запахом рыбы пропитаются и другие продукты). Хорошо использовать для этих целей погреб, лоджию или иное прохладное местечко. Очень хорошо хранится такая рыбка в герметично укупоренных стеклянных банках, сохраняя свежесть и не доходя до стадии каменной жесткости в течение нескольких месяцев.  А если упаковать ее в полиэтиленовый пакет и положить в морозилку, можно порадовать себя лакомством и через год.

Практические советы

В финале нашей публикации по доброй сложившейся традиции дарим вам несколько практических советов:

• Посуда. При засолке мокрыми способами оптимально использовать эмалированные емкости или посуду из нержавеющей стали. Ни в коем случае не берите алюминий – он окисляется, что негативно сказывается на вкусовых качествах продукта. Пластмассовые емкости тоже подойдут, но только в том случае, если вы и далее будете использовать только для этих целей: запах рыбы будет неистребим.
• Груз. Не стоит использовать в качестве грузов металлические предметы (гантели, гири и так далее). Они не всегда в достаточной степени защищены от коррозии, а соль в десятки раз ускоряет этот процесс.
• Мухи. Некоторые рыболовы перед сушкой смачивают рыбу уксусом, но гарантированную защиту от мух может дать только укутывание в марлю или сетку без единой лазейки. Но если, несмотря на все ухищрения, вы с досадой обнаружили на несостоявшемся лакомстве яйца или личинок мух, не расстраивайтесь. Оберните тушку в несколько слоев газеты плотно-плотно, через несколько дней разверните – и получите великолепную наживку, на которую наверняка клюнет еще более солидная рыба.
• Спички. Особенно проблемным местом для просушивания является брюшко. Поэтому при развешивании особо крупных экземпляров рекомендуется растопырить края брюшек вставленными туда спичками без серы или зубочистками.
• Пласты. Особо крупные экземпляры для вяления не слишком пригодны, однако рыболовы умудряются решать и эту проблему. В этом случае с туш срезают пласты мяса, засаливают и сушат обычным способом, но в течение более короткого времени: сутки-двое в соли, два-три дня на просушивание.

Надеемся, что руководствуясь нашими практическими рекомендациями, вы скоро порадуете друзей и родных собственноручно приготовленным деликатесом!

Рыболовы удивляются, почему у меня клюет, а у них нет? Только для вас раскрываю секрет: все дело в чудо-приманке!

Подробнее

Как сушить рыбу сушилке