Рецепт засолки рыбы для копчения в домашних условиях: Рыба горячего копчения в домашних условиях рецепт

Скумбрия холодного копчения в домашних условиях, простой рецепт

Засолка рыбы для копчения

Есть всего лишь два эффективных способа, чтобы подготовить скумбрию к копчению. Это так называемый мокрый засол и, соответственно, сухой засол. «Засолка является одним из распространённых способов обработки рыбы. Поваренная соль извлекает из тканей рыбы часть влаги и делает продукт недоступным для бактерий, задерживает развитие ферментативных процессов» (Кулинарная энциклопедия).От метода засолки очень многое зависит. Правильное соблюдение всех технологических нюансов в конечном итоге приведёт к потрясающему результату – скумбрия после копчения будет обладать неповторимым вкусом и ароматом.

Что такое мокрый засол? Почему он так называется? Уже из названия следует, что в процессе засолки принимает участие жидкость. Да, это так. Жидкость называется маринадом. В нём много соли, а также содержатся различные специи. Скумбрия перед копчением загружается на длительное время в маринад и после выдержки подвергается дальнейшей обработке.

Сухая засолка немного сложнее. Она в основном применяется в промышленном масштабе, когда для копчения нужно подготовить многие килограммы скумбрии. При таком способе засолки тушки буквально натираются большим количеством соли, и каждый ряд также пересыпается солью. В домашних условиях копчения проще будет воспользоваться мокрым засолом.

Холодное копчение скумбрии в домашней коптильне

Освоить холодное копчение скумбрии своими руками не так уж сложно. Основное затруднение здесь — нужен коптильный аппарат. Горячее копчение можно делать в простом ведре или старой кастрюле, но для холодного этого мало — нужна настоящая коптильня. Её можно смастерить самостоятельно или купить уже готовую.
Процесс подготовки и собственно копчения рыбы ни у какого хозяина не вызовет затруднений. И конечно, скумбрия холодного копчения в домашних условиях, в своей коптильне, неизменно вызывает больше доверия, чем купленная в магазине, правда?

Выбор рыбы для копчения

При покупке свежей скумбрии для копчения нет никаких особых рекомендаций и отличий перед любыми другими рецептами.

Первым делом, конечно, обращается внимание на запах. Если он чересчур сильный, это скорее всего означает, что рыба уже не свежая.

Следует рассмотреть глаза — на них не должно быть никаких налётов или плёнок, зрачки должны быть чистые.

Сами тушки рыбы, а особенно жабры, не должны быть скользкими или покрыты слизью.

Разделка рыбы

Если вы покупаете мороженую скумбрию, то размораживать её нужно только в холодной воде, тёплую использовать нежелательно — рыба может потерять свои вкусовые свойства. Для разморозки рыбу нужно просто положить в холодную воду и оставить там на несколько часов.

Все рыбины нужно выпотрошить, удалить внутренности и снять с рёбер чёрную плёнку, которая выстилает брюшную полость изнутри.

Головы можно не отрезать, поскольку скумбрия — рыба средних размеров. Но впрочем, как хотите, на ваш вкус. Если вы оставляете головы, то очень желательно удалить жабры.

Сухая засолка

Рецепт копчения скумбрии, как и вообще почти любой рыбы — это по сути рецепт её засолки, потому что в самом процессе копчения отличий совсем немного. Солить рыбу можно как сухим, так и мокрым способом. Опишем сначала сухую засолку. Вернее, один из множества таких рецептов, ибо сколько хозяев, столько и секретов подготовки рыбы для копчения копчения.

Источник: https://NashDymok.ru/recipes/holodnoe-kopchenie-skumbrii/

Подготовка рыбы

Но прежде, чем перейти к засолке, нужно пройти ещё несколько стадий. Если копчение скумбрии будет происходить дома, надо очень ответственно подойти к процедуре её выбора. В большинстве случаев покупателю предлагается замороженная продукция. Без спешки медленно осматривается каждая тушка. Она должна быть плотной. Есть простой способ в этом убедиться. Достаточно надавить пальцем в области спинки и посмотреть, не образуется ли в этом месте ямка. У плотной скумбрии форма моментально восстанавливается. Далее, тушка осматривается на предмет наличия слизи. Её не должно быть. Не стесняться, понюхать скумбрию. У хорошей особи нет неприятного запаха. Потом следует переходить к осмотру жабр. Их цвет розовый, другие оттенки дают повод насторожиться. И, наконец, глаза скумбрии – их прозрачность говорит о хорошем качестве рыбы. Большое количество льда указывает на неоднократную заморозку с последующим размораживанием. Такая рыба непригодна для правильного копчения.

Скумбрия выбрана. Теперь, прежде чем засолить, её нужно разморозить. Обратить внимание на скорость размораживания дома. Лучше всего делать это медленно, используя холодную воду. Далее следует разделка. Разрезается брюшная часть, все внутренности извлекаются, удаляется плёнка тёмного цвета, отделяется голова. Есть вариант копчения скумбрии с головой, но в этом случае обязательно удаляются жабры. После разделки скумбрия промывается и высушивается. Всё, можно переходить к засолке.

Приготовление в коптильне в домашних условиях

Захотелось копченой рыбки, но нет возможности приготовить ее на природе? Не расстраивайтесь, ведь такого вида деликатес всегда можно сделать, не выходя из квартиры.

В нашем примере будет использована небольшая коптильня горячего копчения, вместо которой можно взять глубокий чан с толстым дном. На его дне размещают опилки, над ними – фольгу или поддон для жира, а уже сверху идет рыбка на решетке. Вся эта конструкция ставится на плиту и готовится точно так же, как и в коптильне горячего копчения.

Очень удобно также коптить скумбрию горячим способом в аэрогриле. О том, как ее правильно готовить, читайте в статье по ссылке.

Сколько времени коптится рыба

Правила готовки в коптильне горячего копчения в домашних условиях

  1. Доведите до кипения кастрюлю с водой (2 л) и добавьте лавровый лист (2-3 шт.), перец черный горошком (3-4 шт.), чеснок (2 крупных зубчика или 3 мелких). Следом закиньте луковую шелуху (небольшую горсть), соль (8 ст. л.), сахарный песок (4 ст. л.) и сок лимона (75 мл). Прокипятите 10 минут и снимите с огня.
  2. В охлажденный рассол поместите очищенную от внутренностей рыбу без головы и поставьте мариноваться в холодное место.
  3. Через 12 часов достаньте тушки, промойте водой и подсушите на протяжении 120-180 минут.

Теперь переходим к процессу копчения:

  1. На дно коптильни ровным слоем выложите увлажненную щепу ольхи.
  2. Сверху сырья разметите поддон или фольгу и проткните в ней несколько дырочек.
  3. Над поддоном или листом из фольги установите металлическую решетку (если используете чан, здесь прекрасно подойдет старая пельменница).
  4. На решетку выложите маринованную рыбку и закройте крышкой. Залейте немного воды в гидрозатвор. При желании скумбрию можно накрыть фольгой, чтобы дым не выходил из-под крышки.
  5. Устройство разместите на плите, включите огонь. Как только из трубки коптильни пойдет дым, засеките время готовки. Если используется чан, его удобно будет отправить в духовку, разогретую до 180 градусов.

По истечении времени выключите огонь и дайте готовому блюду дойти, доставайте деликатес только после того, как емкость полностью остынет. Так скумбрия тщательно пропитается дымом и ароматом ольховых щеп.

Существует много способов приготовления копченой рыбки. Но если, чтобы готовый продукт получился поистине вкусным, читайте нашу статью про копчение скумбрии в домашних условиях.

Сухая засолка

Для сухой засолки можно применить простой рецепт. На один килограмм скумбрии требуется приготовить: 100 г крупной соли,10 г сахара, 1 ч.л. лимонного сока, специи по вкусу.

  1. Все указанные ингредиенты объединяются, тщательно перемешиваются.
  2. Каждая тушка со всех сторон натирается полученной смесью. Солить стараться равномерно.
  3. В выбранную посуду толстым слоем насыпается смесь, на неё укладывается скумбрия. Если рыбы много, то каждый уложенный слой пересыпается солью со специями, чтобы посол прошёл равномерно.
  4. Вся рыба накрывается крышкой с грузом и на двое суток ставится в холодильник.

Энергетическая ценность 100 г скумбрии после сухой засолки:

калорийность – 194 ккал; белки –18,1 г; жиры –13,4 г; углеводы – 0,5 г.

Засолка

Засолка скумбрии для холодного копчения способна значительно улучшить, раскрыть её вкус. Существует 2 способа засолить рыбу перед холодным копчением.

Сухой способ

Этот вариант подразумевает натирание тушки солью по направлению от хвоста к голове. Особенно обильно солят внутреннюю сторону и пространство под жаберными крышками.

На 1 кг рыбы должно уйти от 100 до 120 г соли. Сделать посол необычным, а вкус рыбы более изысканным, поможет добавление таких дополнительных ингредиентов, как сухой лук, гвоздика, смесь перцев, сухой чеснок, лавровый лист. Их смешивают с солью и обрабатывают тушку. Особый оттенок вкуса придаст скумбрии добавление в посолочную смесь 25 г сахара.

В ёмкость для посола насыпают пряную смесь, укладывают на нее натёртую рыбу, присыпают специями сверху. Тушки необходимо укладывать тесно, одну к одной. Сверху кладется груз, после чего ёмкость убирается в холодильник. Процесс засолки длится 24–48 часов, при этом тушки каждые 6 часов необходимо переворачивать.

Мокрый способ

Ингредиенты:

  • сок лимона – 100 мл;
  • масло оливковое – 150 мл;
  • мед – 50 мл;
  • зубки чеснока – 2 шт.;
  • соль – 25 г;
  • зелень петрушки – 30 г;
  • смесь сушеных трав – 60 г;
  • перец черный молотый – по вкусу.

Измельчив чеснок и петрушку, их соединяют с остальными ингредиентами и натирают смесью рыбу. Затем тушки помещают в пакет и отправляют в холодильник минимум на 12 часов.

Существует более простой вариант изготовления рассола. 100 г соли разводят в 1 л кипятка. После того как соляной раствор остынет, им заливают тушки (нужно использовать не окисляющуюся посуду) и оставляют просаливаться на 12–24 часа.

Для мокрого посола скумбрии понадобится приготовить маринад (рассол)

Обработка после засолки

Время засолки подошло к концу. Неважно, каким способом рыбка засаливалась, все последующие операции одинаковы. Теперь скумбрию нужно достать из холодильника, извлечь из рассола и промыть её. Если вдруг посол оказался слишком крутым, применяется вымачивание в холодной воде до нормы. Потом рыбу готовим к основному процессу. Для этого она должна просушиться в течение полусуток в подвешенном состоянии. На следующем этапе предстоит закоптить рыбу, чтобы получить скумбрию холодного копчения.

Скумбрия холодного копчения: обработка, посол, приготовление маринада

Прежде чем коптить скумбрию холодного копчения в коптильне, рыбу обрабатывают. Если куплена мороженная рыба, то её размораживают в холодильнике при температуре 2-4 °С около суток, или при комнатной температуре около 4-х часов, или в воде при 15 °С в течение 2,5 часов.

Важно! Не оттаивайте рыбу в микроволновке, иначе она потеряет слишком много влаги, а копчёности получатся сухими и жёсткими.

При разделке тушек разрезают брюшко, вынимают внутренности аккуратно, чтобы не лопнул желчный пузырь и желчь не испортила рыбу. Голову можно удалить или коптить вместе с головой. Во втором случае вынимают жабры. Тушки тщательно промывают, вымывая сгустки крови, тёмные плёнки, а затем обсушивают с помощью бумажных полотенец.

Солить можно сухим или мокрым способом. Скумбрия относится к сырью, способному созревать при посоле, отчего вкус её становится более нежным, приятным.

Сухой посол

При сухом посоле тушки натирают от хвоста к голове солью. Соль засыпают под жаберные крышки и в брюшную полость. На 1 кг рыбы для посола необходимо 100-120 г соли.

Для скумбрии вместо соли можно составить посолочную смесь, в которую входят сухой чеснок, сухой лук, смесь перцев, гвоздика, лавровый лист. Их при необходимости измельчают, соединяют с солью, перемешивают. Кроме того, для скумбрии можно добавить в смесь 25 г сахара.

В посолочную тару насыпают слой из соли или смеси, укладывают плотно тушки брюшком вверх, прижимая их друг к другу и пересыпая слои рыбы посолом. Поверхность также посыпают сверху, придавливают грузом. Ёмкость со скумбрией ставят в холодильник и засаливают в течение 24-48 часов. Периодически, через каждые 6 часов, тушки переворачивают.

Мокрый посол

При мокром способе рекомендуется использовать такой маринад (на 1 кг рыбки):

  • сок лимона – 4 ст. л.;
  • оливковое масло – 6 ст. л.;
  • мёд натуральный – 2 ст. л.;
  • измельчённый чеснок – 2 дольки;
  • соль – 1 ст. л.;
  • готовая смесь сушёных трав – 2 ст. л.;
  • мелко нашинкованная зелень петрушки – 1 ст. л.;
  • свежемолотый чёрный перец – на вкус.

Для маринада соединяют все продукты по рецепту. Тушки хорошо промазываются смесью изнутри и снаружи, кладутся в пакет и маринуются в холодильнике не менее 12 часов.

Можно поступить проще и сварить рассол из 1 л воды и 100 г соли. После охлаждения рассолом залить тушки и солить на холоде 12-24 часа в неокисляющейся посуде при закрытой крышке.

Подвяливание

После сухого или мокрого посола тушки промывают от излишка соли холодной водой. Если этого не сделать, то после копчения на коже может выступить соль. Просушивают полотенцами и подвешивают на улице для подвяливания на срок не менее 12 часов. В брюшко вставляют небольшие деревянные распорки для подвяливания и хорошей обработки дымом. Необходимо избегать попадания прямых солнечных лучей на продукт и закрывать от насекомых марлей.

Важно! Если перед копчением рыба недостаточно подсушена, то во время обработки дым будет прилипать к поверхности кожи – копчёности получатся горькими на вкус.

Холодное копчение

Копчение, которое нужно сделать в домашних условиях, происходит в коптильне — специальном шкафе, имеющем дымогенератор.

. Последовательность операций следующая:

  1. Тушки скумбрии размещаются в коптильне таким образом, чтобы они не соприкасались. Коптить нужно равномерно.
  2. Подобрать необходимую дымообразующую щепу. Это очень ответственный момент. Аромат и вкус зависят от того, в какой среде коптится рыба. Новичкам для того, чтобы закоптить рыбу рекомендуется использовать в качестве основных щепу бука или ольхи. Ольховая щепа оставляет первозданным вкус , она передаёт нежнейший аромат. Можно применить отдельно щепу бука для придания яркого насыщенного вкуса. Но лучше сделать смесь этих двух видов щепы. Выбранная щепа помещается в дымогенератор, устанавливается температура около 25 градусов.
  3. Производится подача дыма и происходит копчение. Сколько по времени нужно коптить? Оно подбирается индивидуально, рыба может коптиться от 8 до 24 часов. Скумбрия холодного копчения имеет золотистый цвет и выглядит очень аппетитно. Никакое фото не передаст в полной мере красоту копчёного лакомства! И божественный аромат копчения невозможно почувствовать по фото!

После завершения процесса копчения, скумбрия должна ещё целые сутки проветриваться. И только после этого можно пробовать, какая на вкус получилась скумбрия холодного копчения.

Можно подсчитать, сколько всего времени понадобится для получения готового продукта. Подготовка (размораживание, разделка, просушивание) потребует часа три. Все основные операции (засолка, обработка после засолки, работы с коптильней и после) более длительные и займут 5-6 суток.

Энергетическая ценность 100 граммов готового продукта:

калорийность – 151,2 ккал; белки – 23,4 г; жиры – 6,4 г; углеводы – 0 г.

Польза и вред скумбрии холодного копчения

Как и любая другая копчёная рыба, скумбрия имеет богатое содержание полезных веществ. Это витамины A, D, E, В1, В2, минеральные вещества, такие как Са, К, Mg, Fe, Na.

Рассмотрим, в чём заключаются польза и вред рыбки. Сбалансированный химический состав БЖУ скумбрии холодного копчения оказывает благоприятное воздействие на человеческий организм. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, помогают восстанавливать клетки и ткани тела человека. Легкоплавкий жир, входящий в состав скумбрии, хорошо усваивается организмом и обеспечивает достаточным количеством энергии. Омега-3 и 6 жирные кислоты снижают уровень холестерина в крови, помогают бороться с атеросклерозом.

Минеральные вещества способствуют укреплению костей, зубов, нормализуют состав крови. Витамины, содержащиеся в рыбе, повышают иммунитет, восстанавливают зрение, повышают активность нервной системы.

Нанести вред организму копчёная рыба может лишь в том случае, если есть предрасположенность к гипертонии, заболеваниям почек, к отёкам, аллергическим реакциям на этот продукт, а также, если есть избыточный вес.

Не стоит злоупотреблять копчёностями. Если кушать копчёную рыбу не чаще 1 раза в неделю, ничего кроме удовольствия и пользы она не доставит.

Скумбрию можно готовить и вне коптильни в домашних условиях. Ещё больше об особенностях копчении этой рыбы, а также практические советы по готовке читайте здесь.

Как хранить копченую рыбу

В отличие от рыбы горячего копчения скумбрия холодного копчения хранится намного дольше. «Срок хранения скумбрии холодного копчения под вакуумом при температуре от минус 4 до минус 8 градусов составляет 30 суток» (ГОСТ 11482). Около двух недель можно хранить её в бытовом холодильнике на нижней полке. Рыбу следует обернуть пергаментом или алюминиевой фольгой, обеспечить максимальное расстояние от других продуктов, чтобы запах не перешёл к ним. Если есть возможность, лучше запаковать рыбу в вакуумную упаковку.

Можно хранить рыбу и в морозильной камере. Для этого берут свежую копчёную рыбу, оборачивают плотной бумагой и кладут в ящик морозильной камеры отдельно от продуктов, быстро впитывающих запахи. По мере надобности рыба достаётся из морозилки и перекладывается на нижнюю полку холодильника. После разморозки рыба сохраняет все свои качества. Только не стоит замораживать и размораживать несколько раз – вкус ухудшится.

Вот и закончился краткий обзор необходимой информации по приготовлению скумбрии холодного копчения. Такая рыбка намного полезней, чем скумбрия горячего копчения. Ведь сам процесс холодного копчения более щадящий, он сохраняет все полезные вещества в рыбе. А их немало. Тут и витамины в большом количестве, и необходимые организму человека микроэлементы. Какая же вкуснятина эта скумбрия холодного копчения. Приятного аппетита!

Возможные проблемы и способы решения

Иногда во время приготовления скумбрии холодного копчения в домашних условиях могут возникать некоторые проблемы. Некоторые из них можно предотвратить, а другие стоит знать как правильно и быстро решить.

Как узнать, что рыба не испортилась

Понять, что рыба испортилась, по внешнему виду не всегда получается. Гниение продукции начинается около хребта.

Для того, чтобы проверить тушку, необходимо сделать небольшой надрез вдоль позвоночника и понюхать мясо. Никакого постороннего или неприятного запаха не должно присутствовать. Если странный запах все таки появился, то скумбрию лучше выбросить.

Пересоленная скумбрия

В этом случае решить проблему очень просто. Достаточно замочить тушки в воде на некоторое время и просто подождать. Вымачивать рыбу необходимо непосредственно перед процессом копчения. Если тушки получились не очень солеными, то будет достаточно пары часов, чтобы устранить лишнюю соль. Воду время от времени нужно будет менять. Филе стоит попробовать на вкус. Если соль все равно чувствуется слишком сильно, длительность вымачивания стоит еще немного увеличить.
Если же соленой получилась уже копченая скумбрия, то ее можно использовать в качестве ингредиента для приготовления разнообразных закусок или салатов. Вместе с другими продуктами она будет сочетаться даже в том случае, если копченость слишком соленая.

Почему рыба мягкая, как каша

Если не придерживаться технологии приготовления скумбрии холодного копчения, то она может получиться очень проваренной. Подобное может случиться тогда, когда температура дыма превышает отметку в 40 градусов. Мясо скумбрии становится очень мягким и начинает разваливаться.

Слишком мягкими тушки будут и в том случае, если они были неправильно разморожены – использовалась духовка или микроволновка для разморозки.

Стоит отметить, что рыба теряет свою упругость и в том случае, если была неоднократно заморожена.

Можно ли замораживать

Готовые копчености можно замораживать. За счет этого можно увеличить срок хранения деликатеса вплоть до трех месяцев. Стоит отметить, что замораживать скумбрию холодного копчения можно исключительно в вакуумной упаковке. В противном случае рыба станет безвкусной, а все продукты, которые находятся рядом, пропахнут копченостями.

Как засолить скумбрию?

Проще всего будет засолить рыбу для копчения, для этого не потребуется искать особые ингредиенты и тратить много времени. Достаточно покрыть скумбрию толстым слоем соли и чёрного перца. По желанию можно добавить другие специи, предназначенные для рыбы.

Самый простой способ посола — покрыть скумбрию толстым слоем соли

Ёмкость, в которой находятся тушки, потребуется накрыть тарелкой или пищевой плёнкой. После этого нужно оставить её в холодильнике примерно на 10 часов. Сокращать время нежелательно, иначе рыба не успеет засолиться.

Перед тем как готовить её в коптильне, потребуется стряхнуть лишнюю соль. Всё нужное рыба впитала за день, и теперь её осталось только подержать в дыму. Данный рецепт подходит как для горячего, так и для холодного копчения в домашних условиях.

Простой маринад для скумбрии

Маринад для скумбрии горячего копчения пригодится на тот случай, если хочется сделать рыбу более ароматной. Готовится он несложно, главное, следовать инструкции.

  • рыба — 1 кг;
  • вода — 2 л;
  • лимонный сок;
  • лавровый лист;
  • соль — стакан;
  • сахар — стакан;
  • чеснок — 2-3 зубчика;
  • чёрный перец горошком;
  • шелуха лука.

Воду нужно вскипятить, засыпать в неё соль, сахар, положить лавровый лист и луковую шелуху. Следует также добавить лимонный сок (примерно 20 мл) и порезанный чеснок. Варить нужно примерно 10 минут, после чего выключить и остудить.

Рассол для скумбрии

В получившийся рассол следует опустить тушки рыбы и оставить там хотя бы на 2 часа. После этого мясо нужно достать и высушить. Теперь можно начинать процесс горячего или холодного копчения.

Скумбрия горячего копчения в коптильне в домашних условиях

У кого есть дома коптильня, предлагаю рецепт приготовления в домашних условиях скумбрии горячего копчения. Рыбка получается очень вкусной, нежной и ароматной. Для приготовления нужны только скумбрия и соль, ну и наличие коптильни, щепы и пищевой фольги. Такую рыбку можно подать в горячем или в холодном виде с любым гарниром или свежими овощами.

Ингредиенты

Для приготовления в домашних условиях в коптильне скумбрии горячего копчения потребуется:

скумбрия (свежая или замороженная) – у меня 4 шт. ;

соль – по 1 ч. л. на 1 рыбку;

пищевая фольга для копчения:

щепа ольховая – 1 пакетик (для копчения).

Этапы приготовления

Если скумбрия замороженная, то разморозьте её при комнатной температуре.

Разрезать брюшко каждой скумбрии, затем удалить внутренности и чёрную плёнку, промыть под проточной водой и хорошо обсушить бумажным полотенцем. Рыбу натереть солью снаружи и внутри (достаточно 1 чайной ложки соли на рыбку) и оставить просолиться на 1 час.

Подготовить коптильню: замочить щепу минут на 20 в воде (я наливаю воду в пакет с ольховой щепой, а по прошествии 20 минут делаю несколько проколов в пакете, чтобы слилась вода). Мокрую щепу равномерно распределить по дну коптильни. Накрыть щепу листом фольги, в котором сделать 8-10 отверстий (можно просто прорвать фольгу пальцем). Выложить скумбрию на решётку (я выложила в два яруса).

Угли в мангале предварительно разогреть. Затем поместить решётку со скумбрией в коптильню.

Коптильню, накрыв крышкой, поставить на мангал.

Коптить скумбрию в течение 25-30 минут. Открыть крышку коптильни и посмотреть. Скумбрия должна покрыться красивым золотистым цветом.

Переложить скумбрию горячего копчения на тарелку и подать к столу. Рыбка, приготовленная в домашних условиях по этому рецепту в коптильне, получается очень вкусной, нежной и ароматной. Такая скумбрия несомненно понравится многим!

Приятного аппетита!

Рыба горячего копчения в домашних условиях в коптильне

Привлекательно и аппетитно выглядят рыбные копчености на прилавке магазинов. Однако, намного вкуснее и дешевле оказывается рыба горячего копчения, приготовленная в домашних условиях в коптильне самостоятельно.

В домашнем копчении, как и в промышленном, используются два способа – холодный и горячий. Популярнее второй вариант, процесс является более быстрым и доступным. Готовая копченая рыбка с неповторимым древесным ароматом подается к столу еще горячей, что позволяет, не сомневаясь в ее свежести, по достоинству оценить сочность и вкус блюда.

Как готовится рыба горячего копчения в домашних условиях в коптильне

Освоить приготовление рыбных продуктов щадящим методом горячего копчения не представляется сложным. Все, что для этого нужно – соблюдать элементарные правила тепловой обработки дымом. Сам по себе процесс копчения несложный, справиться с ним сможет даже новичок.

Главное, на что стоит обратить внимание – это интенсивность подачи дыма. При избыточном дымлении продукты приобретают горький вкус и становятся опасными из-за большой концентрации канцерогенов. Несмотря на то, что умеренное тление значительно увеличивает время готовки, такой способ копчения считается наиболее безопасным.

Подготовка рыбы к копчению

Разделка рыбных тушек для горячего копчения имеет некоторую специфику. Многие считают, что надо запекать рыбу целиком, не вынимая внутренностей. Однако, потроха оставляют в мясе неприятный горьковатый привкус. Поэтому брюшную полость тушек нужно обязательно освобождать от содержимого, снимая черную пленку с брюшины. Исключение составляет мелкая рыбешка типа кильки, которую принято коптить целиком.

Очистив рыбу от чешуи не забудьте промыть тушку в чистой воде. Крупные экземпляры можно дополнительно разделать на филейные части, сделав для этого надрезы вдоль хребта. Рыба средней величины получится вкуснее, если не будет нарушена целостность кожи.

Смотрите также:

Выбор между засолкой рыбы и маринадом для горячего копчения

В целях подготовки продуктов к длительным срокам хранения используются 2 способа – засолка или маринование. В первом случае применяется сухой метод обработки рыбных тушек солью с перцем, маринад представляет собой соленый раствор с добавлением различных специй.

Засолка рыбы

Для засолки продуктов лучше всего подходит обычная каменная крупнозернистая соль. На разделочную доску насыпаем смесь соли, перца и перемолотого лаврового листа. Подготовленные приправы втираем в тушку со всех сторон, включая брюшную и наружную область. Для более качественной засолки крупной рыбы вдоль хребта делается надрез, в который также засыпаются приправы.

Дальнейшие действия зависят от вида рыбы. При недостаточном содержании внутреннего жира натертые смесью тушки укладываются в плоскую емкость под гнет на 2-3 часа. Жирные породы рыбы солят, изолируя каждую тушку в пищевую пленку. Дело в том, что рыбий жир при контакте с кислородом довольно быстро дает окислительную реакцию, в итоге мясо может приобрести неприятный привкус. Данная процедура требует некоторых затрат времени, но результат стоит того.

Маринование рыбы для копчения, рецепт маринада

При мариновании рыбы значительно расширяется выбор рецептуры. Кроме обычного способа (теплой воды со специями), многие используют вино, лимонный сок, растительное масло, соевый соус и уксус. Любой выбранный состав сначала нагревают до 60-70 градусов и растворяют в нем остальные ингредиенты. Остывшим рассолом заливают очищенные рыбные тушки.

Для первого раза можно воспользоваться готовыми смесями для приготовления рыбы, которые продаются в магазинах, и в дальнейшем скорректировать вкусовые добавки по своему усмотрению. Если вы не доверяете таким составам, то приготовьте маринад в следующей пропорции.

В 1 литр теплой воды добавьте 2 ст. ложки 9% уксуса, 1 ст. ложку сахара и 1,5 ч. ложки соли. Перец, паприку или зелень кладите по вкусу. Уксус в данном рецепте можно заменить на лимонный сок.

Просушка тушек перед копчением

Независимо от способа засаливания, перед процессом горячего копчения рыбу необходимо подсушить или провялить. В зависимости от температуры воздуха на такую процедуру обычно уходить несколько часов. Чтобы сохранить тушки целыми, обмотайте их тонкими бечевками, закройте марлей от мух и вывесите в защищенном от солнца месте, где есть возможность сквозного проветривания. Если рыбу не подсушить, то вместо копченого блюда получится рыхлое вареное мясо.

Рыба горячего копчения в домашних условиях – особенности и основные этапы приготовления в коптильне

Несмотря на то, что при термической обработке продуктов часть полезных витаминов и веществ пропадает, приготовленная на дыму рыба все же остается деликатесным и одновременно диетическим продуктом. Добиться правильного результата можно при строгом соблюдении температурного режима копчения рыбы.

Порядок действий по копчению будет следующим:

1. Первым делом в мангале следует развести огонь, интенсивность которого будет сохраняться в течение часа. Именно столько времени понадобится для приготовления копченого рыбного мяса.
2. После стабилизации умеренного и постоянного горения на мангал устанавливается коптильня.

3. Обратите внимание, что приготовление рыбы лучше проводить на углях, а не на открытом огне. Так вы сможете регулировать интенсивность и равномерность нагрева в случае необходимости. И еще один важный момент. Не ставьте коптильню непосредственно на угли. Если вы используете для этих целей мангал, то наиболее удобно будет поставить емкость на два поперечно лежащих шампура.

4. Укладка древесной щепы, за счет которой будет происходить процесс копчения, заслуживает отдельного внимания.

Вид используемой древесины оказывает непосредственное влияние на вкусовые качества готового продукта, поэтому подходить к этому вопросу нужно избирательно. Наиболее подходящими считаются стружки и щепки плодовых пород, таких как вишня, черешня, груша или яблоня. Березу употреблять для этих целей нежелательно из-за содержания в ней смолистого дегтя. Веточки можжевельника или эвкалипта придадут блюду дополнительные вкусовые оттенки.

Перед укладкой щепа обязательно замачивается в воде. Влажная древесина обеспечит более мягкое тление.

4. В нижней части коптильни необходимо установить поддон для жиров и соков, стекающих из подвешенных или уложенных на решетку тушек. Если они будут капать непосредственно на щепу, то коптильный дым приобретет горьковатый привкус, что негативно скажется на конечном результате.

5. Началом копчения можно считать появление из сопла ящика характерного дымка. В зависимости от размера рыбных тушек, весь процесс может занять от 20 минут до 1 часа. Имея определенный опыт, можно заранее рассчитать время, когда продукт перейдет в стадию готовности. Дополнительно в процессе готовки можно приоткрывать крышку и визуально оценивать стадию копчения: в идеале готовая рыба должна иметь насыщенный золотистый цвет. Также можно потянуть за плавник. Если он легко отделяется, то продукт считается готовым.

Употреблять копченую рыбу можно как в горячем, так и в холодном виде. Если вы решили немного остудить продукт, то делайте это с открытой крышкой или переложите рыбу в другую емкость, чтобы остаточное тление не изменило вкус продукта.

Следует обратить внимание, что рыба горячего копчения приготовленная в домашних условиях имеет ограниченный срок хранения. Если вы не употребили копченую рыбку сразу, то хранить ее следует в холодном месте, завернув каждую тушку в пергаментную бумагу.

Как правильно засолить рыбу для копчения?

Копчёные продукты повсеместно встречаются в любых магазинах и стоят довольно дорого. Но при наличии доступа к свежей или мороженой рыбе можно своими руками сделать копчёный вариант в домашних условиях. Для этого нет необходимости приобретать коптильный аппарат, можно использовать бытовую технику – духовой шкаф. Самое важное — это правильно замариновать продукт. Ведь этот фактор будет влиять на вкус и качество готовой рыбы.

Рассмотрим подробнее, как правильно подготовить тушку и какие существуют способы посола.

Подготовка

Солить следует только подготовленную рыбу, иначе в связи с отсутствием обработки мясо испортится, что негативно скажется на здоровье человека, употребляющего её в пищу.

При засолке используется свежая и мороженая рыба.

Существует несколько простых правил, позволяющих добиться качественного результата.

  • Размораживание происходит только при комнатной температуре или с использованием ёмкости с холодной водой. Горячая вода способна разрушить внешние покровы и структуру мяса вовремя оттаивания.

  • Удаление чешуи применяется на крупных видах рыб. Для очистки шкуры применяется нож или специальная щётка, выполненная из металлической сетки. Также можно очистить мелких рыбёшек, но, как правило, этого не делают из-за способности чешуи легко отпадать самостоятельно, и при употреблении мелкие чешуйки не ощущаются.
  • Обязательно удаляются внутренние органы. Для этого совершается надрез в брюшной полости, через который производится очистка требухи; внутренние области следует тщательно промыть холодной водой и удалить плёнки. Необходимо внимательно удалить жёлчный пузырь, стараясь не вызвать его разрыва. В противном случае вытекшая жидкость способна придать мясу горький привкус, который никакими способами невозможно замаскировать.
  • Заранее производится пластование, нарезка на большие куски, или формируется филе.

Сушка рыбы происходит при комнатной температуре естественным способом. Для ускорения процесса тушку можно обмотать полотенцем. Следует избегать попадания солнечных лучей.

Общие правила засолки

Соление продукта перед копчением производится для дезинфекции мяса от вредителей и возможных болезней.

Для копчения в домашних условиях пригодятся рецепты посола рыбы. Они легки в приготовлении и не требуют много времени на проведение процедуры соления.

Суть посола заключается в создании рассола, который проникает в мясо и насыщает его солью и специями, если они использовались. Вместе с жидкостью рыба впитывает в себя растворимые белки и другие органические вещества. Мясо обогащается белками, микроэлементами, жиром.

Рекомендуется выдерживать рыбу хотя бы сутки, чтобы соль могла равномерно распределиться, и рыба начала источать приятный аромат. Если необходимо подготовить рыбу перед копчением в кратчайшие сроки, следует использовать сухой метод посола. Самое главное, что в любом способе рыба должна быть тщательно обработана со всех сторон.

При сухом посоле рыбу можно хранить в тканевых мешках, которые, после набивки солью и рыбой, закапываются в песок на сутки. Это способствует оказанию достаточного давления на продукт будущего копчения и равномерному вытеканию тузлука, защите от насекомых, а также обеспечивает достаточную прохладу для засола рыбы. После всех процедур тушка промывается водой.

В любом методе необходимо наличие груза, рыба не должна всплывать во время процесса посола. Также не следует выкладывать рыбу слоями друг на друга. Ёмкости должны быть широкими и обеспечивать распределение продукта в один слой, с отсутствием пустого пространства между ними.

Способы посола

Чтобы засолить рыбу в домашних условиях необходимо правильно подобрать рецепт подготовки мяса для дальнейшего приготовления продукта в коптильне. Рассол или тузлук используется для подготовки рыбы к холодному копчению.

Добавление специй в рассол необходимо при подготовке специфических сортов рыб: щук, угрей, карпов и других. Перед использованием рекомендуется приправы обработать кипятком, для раскрытия их вкусов и ароматов.

Солить следует только сухую продукцию, чтобы соль могла проникнуть в структуру мяса.

Чтобы приготовить рассол или сделать тузлук, необходимо воспользоваться перечисленными способами посола: мокрым или смешанным вариантом.

Сухой

Простой и удобный способ подготовки тушек перед копчением. Крупной солью натирается внешняя поверхность рыбы и внутренние области. Особенно внимательно следует натирать зону позвоночника. При наличии на шкурке чешуи, натирать солью следует против роста чешуек. Далее, продукт укладывается в выбранную ёмкость, ещё раз посыпается плотным слоем соли.

При посоле мелкой рыбёшки, их следует всё целиком высыпать на стол, добавить соль и перемешать руками. Затем на дно ёмкости добавляют соль, выкладывают на эту «подушку» равномерным слоем тушки и присыпают сверху.

Этот способ позволяет появиться утончённому аромату во время созревания продукта.

Засоленную продукцию накрывают грузом и отправляют в холодильник на несколько часов или дней. Жирные и крупные сорта выдерживаются около недели.

Для определения количества используемой соли требуется определить вес рыбы и произвести расчёт исходя из 1 столовой ложки на 1 килограмм веса.

Одним из вариантов сухого посола является пряный посол. Применяется при перебивании аромата речных или морских продуктов.

Для этого в соль добавляют выбранные сухие специи: кориандр, мускатный орех, чеснок, перец, тмин, анис, тимьян и другие. Выбранной пряной смесью производят натирание мяса и посыпание его после укладывания в посолочную посуду.

Во время процесса засаливания, выделенная жидкость образует тузлук – раствор соли и естественно выведенной из туши воды. Эту жидкость необходимо слить, рыбу промыть водой, обсушить и приступить к копчению.

Мокрый

Этот способ связан с растворением в воде выбранных ингредиентов в пропорциональном соотношении. На 1 килограмм рыбы требуется литр воды, 90 г соли и 30 г сахара.

Жидкость доводится до кипения, далее добавляют сахар, соль, перемешивают и выключают огонь, давая рассолу остыть. Подготовленную тушку укладывают в посолочную посуду и заливают рассолом. Сверху устанавливается груз, чтобы продукт не всплывал. Время выдержки в холодильнике — от пары часов до нескольких суток. Жирные сорта могут выдерживаться около 10 дней.

Мокрый способ применяется только для последующего холодного копчения.

Смешанный

Представляет собой комбинацию двух методов. Готовую тушку натирают солью, ждут, когда начнёт образовываться тузлук. Далее, рыбу промывают, обсушивают, снова натирают солью и выкладывают в ёмкость, после чего рыбу заливают полученным тузлуком. Продукт также хранится в холодильнике, выдерживают его от нескольких часов до нескольких дней.

Этот способ позволяет добиться равномерного распределения соли в волокнах мяса рыбы.

Провисной

Метод пригоден только для жирных сортов рыбы. Предварительно вымоченные в солевом растворе тушки размещаются вертикальным подвешиванием на прутьях. Плотность рассола проверяют чистой сырой картофелиной: если она не тонет, значит, соли в жидкости добавлено нужное количество.

Балыковый

Применяется на крупных особях весом более килограмма. Выбранной смесью из соли, корицы, кориандра, перца и сахара натирается подготовленная тушка. Далее, её заворачивают в ткань, холст или марлю и туго обматывают шпагатом или кухонными нитками, отправляют на хранение в холодильник на неделю. Образованную жидкость сливают по мере появления.

Что делать, если копчёная рыба пересолена?

При покупке готового продукта невозможно определить на глаз степень солёности рыбы. Пересоленное филе вызывает трудности при употреблении. Существуют несколько способов по изменению вкуса рыбы. Все они сводятся к отмыванию или вымачиванию продукта в различных жидкостях, которые впитывают излишки соли.

Ингредиенты: вода, молочные продукты, заварка из чёрного чая.

Инвентарь: любая глубокая ёмкость.

Процесс.

  • Перед выкладкой рыбы в ёмкость её необходимо промыть под проточной водой. Если рыбка мелкого сорта, этот шаг можно пропустить. Крупные сорта рыбы следует нарезать на куски — это позволяет соли быстрее вымываться из волокон мяса.
  • Готовый продукт кладут в миску и заливают выбранной жидкостью. Молочные продукты воздействуют на структуру мяса, делая его более мягким и сочным.
  • Жидкость должна полностью покрывать рыбу.
  • Время выдержки зависит от количества соли. Ёмкость всё время должна находиться в холодном месте, чтобы рыба не испортилась. Обычно вымачивание производится в течение трёх часов. Если вкус соли не ушёл, то стоит оставить ёмкость в холодильнике на сутки.
  • После того как результат достигнут, рыбу заново промывают чистой холодной водой, обсушивают, и продукт готов к дальнейшему употреблению.

Стоит обратить внимание, что уровень солёности обусловлен сроками хранения рыбы. Если после всех манипуляций продукт всё ещё солёный, то его стоит употреблять с дополнительными ингредиентами, чтобы смягчить вкус, например, с отварным картофелем, различными крупами.

Советы по хранению готовой продукции:

  • рыбу стоит держать только в холодном помещении, температура не должна превышать 12 градусов;
  • копчёные продукты легко впитывают в себя посторонние запахи — следует убедиться в отсутствии сыра, чеснока и других продуктов, обладающих резким запахом;
  • срок годности — около 5 дней, первые признаки испорченности продукта проявляются на хребте рыбы, присутствует затхлый запах;
  • срок хранения в морозильном шкафу — не более 2 месяцев.

О том, как засолить рыбу для копчения, смотрите в следующем видео.

Рецепты засолки красной рыбы в домашних условиях

Любите красную рыбу? Запеченная, соленая, тушеная, жареная – красная рыба хороша в любом виде. Важно только знать особенности каждого вида. Разберемся в особенностях приготовления дикой российской красной рыбы:

  • как приготовить семгу – нежную жирную семгу лучше жарить в стейках, можно запекать в духовке, а также тушить.
  • как приготовить форель – форель лучше запекать в фольге, ведь жир у нее сосредоточен в брюшине, а запекание позволит пропитать все мясо, придав ему нежности и сочности.
  • как приготовить кижуча – ярко-коралловое мясо кижуча содержит мало жира, поэтому эту красную рыбу лучше солить, но можно и потушить.
  • как приготовить кету – этот розовато-серый представитель красной рыбы суховат, поэтому чаще всего кета подвергается засолке.
  • как приготовить горбушу – мясо горбушы нежное рассыпчатое серо-розового цвета и очень вкусное в соленом виде, популярны котлеты из горбуши, хороша она и в супах.
  • как приготовить нерку – самая красная из лососевых необычайно вкусная рыба, ее можно и солить, и запекать, и тушить, и обжаривать, и даже коптить.
  • как приготовить чавычу – самя редкая, самая вкусная и самая крупная из лососевых рыб, хороша в малосольном виде, можно запекать или коптить, мясо темно-красное, плотное.

Непеременно приготовьте красную рыбу дома, ведь приготовленное своими руками всегда вкуснее и полезнее. Если с запеканием или тушением все справятся без проблем, то с солением могут возникнуть вопросы. Разберемся, как правильно засолить красную рыбу в домашних условиях.

 

 

Самый простой способ засолки красной рыбы, как засолить рыбу своими руками, как солить красную рыбу дома, – такие вопросы задают нам читатели. Не удивительно! Полезная и вкусная соленая красная рыба – нежнейший деликатес и великолепная холодная закуска. Главное, что засоленная дома, она будет такой, какая вам нужна: именно с тем количеством соли и различных приправ, а также без консервантов и другой химии.

 

 

Какую красную рыбу солить

Начать процесс следует с выбора рыбы. Лучшая соленая красная рыба получается из семги, форели, а также из других видов: кужуча, нерки, кеты, горбуши. В общем, солить в домашних условиях можно любую доступную красную рыбу.

Помните, что замороженная красная рыба в соленом виде будет ничуть не хуже свежей, а вот времени на разделку вы потратите меньше. К тому же считается, что в замороженной рыбе гибнут возможные паразиты. Хотя некоторые хохяйки признают только свежую маалосольнную красную рыбуу.

Как разделать красную рыбу на филе

Для начала выпотрошите рыбу, вскрыв брюшную полость. Отрежьте хвост и голову. Очистите чешую и тщательно промойте рыбу. Подготовка завершена.

Разделку рыбы на филе начните с надреза вдоль хребта, пальцами хребет нужно отделить и дойдя до позвоночника отделить мясо спинки от косточек. С помощью ножа отделите от мяса ребра, а потом и хвостовую часть. Удаляйте все пленки и не забывайте вырезать плавники. В тоге у вас получится две половинки филе красной рыбы на коже.

Впрочем, можно сразу купить филе рыбы на коже или стейки и приступать к засолке красной рыбы дома своими руками.

Перед засолкой рыбу нужно полностью разморозить, сполоснуть  промакнуть салфетками. После этого можно начинать готовить. Соль следует брать крупного помола. Посуда – герметичный контейнер либо что-то другое, подходящее по размерам, но только не металическое, плюс крышка или пленка. Рыбу можно солить в виде стейков, филе на коже, филе без кожи, порционнных кусочков и не только.

Простой рецепт засолки красной рыбы

Этот рецепт известен каждой хозяйке – способ подходит для соления всех красных рыб:

  • 1 столовая ложка сахара и 2 столовые ложки соли на килограмм рыбы.

Посыпьте филе красной рыбы смесью соли и сахара, уложите кожей наружу в посуду с крышкой или в миску с пленкой. Рыба даст сок, в котором ей и предстоит солиться – 1-2 дня. По желанию можно добавить укроп, перец, лавровый лист, цедру лимона, кориандр или другие приправы. Некоторые смазывают рафинированным растительным маслом. Здесь стоит руководствоваться собственным вкусом.

Рецепт засолки красной рыбы с коньяком

Алкоголь добавлен в этот рецепт в качестве консерванта, кроме того он придает пикантность и улучшает плотность мяса рыбы.

  • 0,5 столовой ложки сахара демерера, 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка коньяка на 500 грамм рыбы.

Таком способом можно солить стейки. Рыбу посыпьте с каждой стороны солью и сахаром, уложите в емкость, влейте в нее коньяк, плотно закройте и поставьте в холодильник. За время посола рыбу нужно несколько раз перевернуть. Солить – 2-3 дня. Вместо демереры можно взять обычный сахаро, а вместо коньяка – водку.

Рецепт лосося маринованного
Невероятно пикантный способ засолки красной рыбы. В маринад для соления добавлен соевый соус, придающий особые нотки рыбе.

  • 0,5 кг семги, 1 столовая ложка соли крупного помола, 0,5 столовой ложки сахара, 2 столовых ложки соевого соуса, 2 столовых ложки оливкового масла, 2 столовых ложки лимонного сока, 0,5 чайных ложки кориандра молотого.

Смешайте соевый соус, оливковое масло, кориандр и лимонный сок. Кусок лосося натрите солью и сахаром. Уложите рыбу в емкость, залейте маринадом и уберите в холодильник на 2-3 дня.

Рецепт семги малосольной с лимонным соком
Рыба и лимон – вечная классика! Ароматы приготовленной таким образом семги сведут с ума любого гурмана.

  • На 1 кг семги нужно взять 3-4 столовые ложки соли, черный перец молотый по вкусу, лавровый лист – 4 шт., половинка лимона для сока.

Разрежьте филе на порционные куски и посыпьте солью с перцем, взбрызните лимонным соком и уложите в емкость так, чтобы рыба соприкасалась мясом. Не забудьте между кусками положить лавровый лист, а также натереть боковые места солью. Через сутки-другие рыба будет готова.

 

Сколько солить красную рыбу

Если вы хотите знать, как засолить красную рыбу быстро, ответим: нарежьте ее на порционные кусочки. Также следует знать, сто слабосоленая красная рыба получится всего за 8-10 часов, но лучше посолить сутки-двое, а то и трое в зависимоти от размера кусков. Чтобы остановить процесс засолки, нужно слить сок, который дала рыба.

Хороша соленая в домашнихх условиях красная рыба и как самостоятельная закуска, и как начинка для блинов, и как пара для бутерброда. Не бойтесь эксперементировать со специями. Приятного аппетита.

Ранее на тему:










Сохранить рыбу на рыбалке – важное умение рыболова. Если не знаете, как это сделать, лучше отпустите рыбу в водоем. Итак, разберемся, как сохранить рыбу на рыбалке в жару. Узнаем, какие признаки порчи рыбы существуют. Где лучше хранить рыбу – на кукане или в садке. Как сохранить рыбу при транспортировке. Что делать с раненной рыбой. Лучшие способы, как сохранить рыбу, читайте в статье.
Как солить икру – простые рецепты: Солим икру щуки, судака, окуня

В домашних условиях можно солить икру любой рыбы, главное, чтобы она была свежепойманной. Особенно хороша икра домашнего посола в дуэте с ржаным хлебом. Узнаем, как правильно солить икру дома, какие рецепты засолки икры использовать, и как солить икру щуки, судака и окуня. Простые рецепты помогут вам правильно солить икру и разнообразить свой стол этим деликатесом.
Как коптить рыбу: Какую рыбу коптить, как приготовить копченую рыбу

Копченая рыба. Вкусная. Ароматная. Тающая во рту. Все, что нужно, чтобы коптить рыбу дома или на рыбалке – это коптильня и костер. Разберемся, как приготовить копченую рыбу в домашних условиях. Узнаем, как коптить рыбу, какая древесина нужна для копчения, какую рыбу коптить, как потрошить и солить рыбу перед копчением, сколько коптить рыбу и даже, как коптить рыбу без коптильни!
Как солить рыбу, как вялить рыбу, как коптить рыбу, как мариновать рыбу: Рецепты заготовки рыбы

Сушеная соленая рыбка зачастую ассоциируется как закуска к пиву. Но сушеная, вяленая и копченая рыба – это не просто вкусная закуска, а настоящий кладезь полезных веществ! Разберемся, как солить рыбу, как вялить рыбу и как коптить рыбу. Учтите, что вялить и коптить рыбу нужно после того, как она достаточно просолится. Простой рецепт засолки рыбы приведен в статье вместе с рекомендациями по посолу рыбы от маленькой до большой.

Запеченная рыба: Лучшие рецепты рыбы запеченной в духовке, фольге, с овощами

Как вкусно запечь рыбу, знает не каждая хозяйка. Поэтому мы собрали лучшие рецепты запеченной рыбы в этой статье. Здесь и рыба запеченная в духовке, и рецепты рыбы запеченной в фольге, и рыба запеченная с овощами! Как же вкусна рыба запеченная с картошкой, а рыба запеченная с сыром станет украшением каждого стола. Рыбные блюда – это вкусно и полезно. Надеемся, наши рецепты запеченной рыбы придутся вам по вкусу.

Как приготовить уху: Тройная уха – рецепт приготовления настоящей вкусной ухи
Как приготовить уху, знает любой рыбак. Однако у каждого есть свои секреты приготовления правильной вкусной ухи. Разберемся, как приготовить вкусную уху и узнаем рецепт Тройной ухи. Она так называется, потому что варится на тройном бульоне. Сначала – бульон из рыбной мелочи, потом средняя белая рыба, и, наконец, в третьем заходе крупная благородная рыба.
Рыба запеченная на костре в глине, рыба запеченная на камне и в пергаменте, в песке и в земле, а также про карасей в сметане

Готовим рыбу на костре, в глине и песке, на прутьях и на камне, в бумаге и пергаменте… Каждый кто хотел поймать все остальное кроме золотой рыбки и Емелиной щуки, – наверняка думал как же он это приготовит. И неизменно все вспоминали что-то такое брутально-экзотическое типа рыбы в глине, золе, на камнях… ну, на крайний случай в фольге или пергаменте… Получалось не очень, как правило, но тогда жене давалось задание изготовить карасей в сметане.

Рецепты засолки рыбы мяса птицы для холодного копчения

Рецепт засолки мелкой рыбы для холодного копчения

Есть 2 способа засолки рыбы в зависимости от ее размеров. Для мелкой и для крупной.
Мелкую рыбу можно солить прямо целиком.  Предварительно промыв тушку и жабры.
Затем на дно любой емкости, которая будет использоваться для засолки, необходимо насыпать небольшой слой поваренной крупной соли. Натереть каждую рыбку солью так, чтобы соль уже к ней не прилипала.  И обязательно нужно обсыпать солью жабры.
Далее нужно уложить рыбу в емкость слоями, пересыпая каждый слой продукта солью. Сверху кладется груз.
Так рыба стоит 48 часов. Затем рыбу необходимо промыть водой и оставить вымачиваться в чистой воде на несколько часов.
Затем рыбу вывешивают на 24 часа в тени в проветриваемое место.  После чего ее можно подвергать холодному копчению.
В коптильне холодного копчения «Дачник-М» рыба коптится 24-48 часов, по вкусу.

Рецепт засолки крупной рыбы для холодного копчения

Коптить рыбу крупного размера лучше без головы и внутренностей, то есть балыком.
Если речь идет о семействе карповых, то рыбу необходимо разрезать вдоль по брюху до спинного плавника и развернуть. Засолить и можно коптить.
Скумбрию готовится к копчению удалением головы и внутренностей и дальнейшей засолкой. (24-48 часов в коптильне автоматического холодного копчения «Дачник-М»)
Данный рецепт подготовки к копчению для крупной рыбы является смешанным.  Рыбу  натирают крупной поваренной сухой солью и оставляют на 24 часа, после чего, не вынимая продукт из ёмкости, заливают туда рассол, и солят еще 2-4  дня.
Рассол: половина  упаковки соли примерно на два литра воды, туда же добавляем несколько чайных ложек сахара, черный перец и лавровый лист.
В кипящую воду засыпается соль, затем сахар и раствор доводится до кипения.  При этом необходимо постоянно помешивать пока соль не раствориться в воде. Далее, после того как сняли с огня, добавляем перец и лавровый лист. Ставим остывать. После чего остывший рассол вливаем в ёмкость с рыбой.
Если рыба пересолена ее можно вымочить в  воде, из расчета 1 час на 14 часа посола.
Далее необходимо подсушить рыбу в подвешенном состоянии до тех пор, пока прекратит капать сок и можно начинать коптить в коптильне «Дачник-М»

Говядина

Рецепт засолки говядины для холодного копчения:

Подготовка мяса:  нарезаете мясо на куски необходимого размера (500 гр. — 1 кг.)  Далее  в любую емкость (лучше всего использовать эмалированную посуду) насыпаете смесь для засолки и укладываете мясо в один ряд, затем  снова присыпаете смесью и снова кладете мясо в один ряд.  Пока не заполнится емкость. Верхний слой необходимо полностью засыпать посолочной смесью, мясо не должно быть видно. Немного уплотните руками, накройте  продукт и оставьте для засолки на семь дней (если куски мяса имеют вес около 1кг.).  По истечении 7 дней достаньте часть мяса на пробу, отмойте от засолочной смеси в холодной воде и приготовьте на сковороде. Если продукт будет пересолен,  необходимо  вымочить его  в прохладной воде, до тридцати градусов Цельсия,  из расчета десять мин. на 24 часа посола.  Далее загружаем мясо в коптильню холодного копчения «Дачник-М» и коптим 2-3 суток по необходимости.

Посолочная смесь

Посолочная смесь готовится из расчета — на 1 кг. соли необходимо добавить столовую ложку сахара, четверть столовой ложки душистого перца, гвоздики, лаврового листа и иных пряностей.  Так же можно добавить тех или иных приправ  по вкусу исходя  из вашего личного опыта  применения различных приправ.

Баранина

Рецепт засолки баранины для холодного копчения:

Рецепт засолки баранины для холодного копчения такой же, как и для говядины, так как плотность и жирность мяса почти одинаковы.

Сало

Рецепт засолки сала для холодного копчения:

Соль проникает внутрь сала тяжелее  и  дольше, и как следствие засолка будет занимать более длительный отрезок времени.
Для копчения берут сало толщиной не менее двух с половиной  сантиметров. Сало с брюшной части не подходит для копчения. Рецепт засолки для копчения сала такой же, как и у мяса. Но солить этот продукт необходимо минимум 14 дней.

Для засолки сала используют эмалированную кастрюлю или ящик. Далее на дно емкости засыпается посолочная смесь.  Для хорошего просаливания сало необходимо смочить прохладной водой и затем тщательно натереть  смесью для посола.  Затем сало  укладывается в посуду слоями, шкурой вниз.  Необходимо посыпать каждый слой смесью (соль и специи, по вкусу). Сверху, когда сало уже уложено, насыпьте слой посолочной смеси толщиной один сантиметр, затем накройте картоном или бумагой (плотной).  Положите крышку меньшего размера, чем емкость где находится сало и придавите чем то тяжелым.

Через 14 дней достаньте сало, и проверьте на вкус, насколько просолилась внутренняя часть продукта. Если все готово,  необходимо очистить сало от соли, возможно даже смыть водой и затем просушить в тени, или вытереть тряпкой.  После всего этого сало готово к копчению. И его можно загружать в коптильню «Дачник-М» и коптить 3-5 дней до готовности.

Рецепт засолки для копчения

Еще рецепты:

Рецепт засолки селедки в домашних условиях

Коптильня холодного копчения

Рецепт холодного копчения рыбы

Копченая говядина
Простой рецепт холодного копчения

Интересные статьи:

Коптим рыбу в домашних условиях


Для горячего копчения в домашних условиях подойдет любая рыба. Важно правильно ее подготовить к этому процессу, так как от качества засолки напрямую зависит вкус готового продукта. Крупную рыбу нужно выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть. Мелкую рыбешку (весом до 300 г) можно коптить целой, но промывка и засолка ей тоже требуется.



Для засолки выпотрошенную и промытую рыбу натирают солью. Сделать это нужно изнутри и снаружи, втирая соль по направлению против чешуек. Жаберные щели нужно заполнить ею. Укладывают рыбу в таз или большую кастрюлю, сверху устанавливают груз и оставляют на некоторое время. Если рыба весит до 1 кг, для ее засолки достаточно 1 часа, если больше – понадобится 2 часа.


По истечении положенного времени рыбу достают и тщательно промывают в проточной воде. Не должно остаться ни одной крупинки соли. После чего каждую рыбку подвешивают, продев через жаберные щели прочную бечевку. Для защиты от мух продукт обертывают марлей.



Для процесса горячего копчения понадобится коптильня. Ее конструкция проста: металлическая емкость, плотно закрывающаяся крышкой. Внутри нее должна находиться металлическая решетка, на которую будет выкладываться рыба. Объем емкости может быть любым, но более крупная намного производительней.


Важный момент – подготовка опилок. Для горячего копчения желательно запастись стружкой фруктовых деревьев: яблонь, груш, сливы. Отличный аромат дают опилки вишни, винограда, можжевельника, ольхи. Следует запомнить, что для копчения нельзя использовать древесину хвойных пород. Опилки должны быть сухими, без признаков гниения и червоточин.



Пока рыба подсушивается, готовят коптильню. Ее осматривают на предмет щелей и в случае необходимости очищают от золы и нагара. Ставят коптильню на плиту. Она может быть газовой или электрической, но первая предпочтительнее, так как позволяет осуществлять более точную регулировку нагрева.


Далее на дно коптильни насыпают опилки (не больше горсти) и равномерно распределяют их. Рыбы выкладывают на металлическую решетку так, чтобы между ними был зазор не менее 1 см. Для придания продукту большего аромата, внутрь каждой рыбины можно положить тонкие дольки лимона. Для крупных особей понадобится не менее 3-х, для мелких – 1-2 шт.

Крышку коптильни закрывают и включают огонь. Сначала он должен быть интенсивным. Как только появится дымок, начинают отсчет времени. На сильном огне рыба должна готовиться 20 минут. По истечении этого времени силу нагрева убавляют до минимума. Угли постепенно остынут, но жар в них будет поддерживаться. Выдерживают еще 20 минут и открывают крышку коптильни. Если этого не сделать, рыба сварится на пару. Выдерживают 5-7 минут и выключают огонь. Готовый продукт хранят в прохладном месте.

Домашняя консервация рыбы | Ohioline

Обеспечение качества рыбы, которую вы хотите сохранить, должно начинаться сразу же после ее вылова. Рыба легко травмируется, поэтому обращайтесь с ней осторожно. Немедленно поместите их на лед, затем очистите, оденьте и вымойте в течение 2 часов. Упакуйте их в лед или охладите как можно скорее, чтобы предотвратить порчу. Используйте свежую замороженную рыбу в течение 1-2 дней.

Замораживание рыбы

Вы можете заморозить любую рыбу.Храните рыбу при температуре 0 градусов по Фаренгейту (F) или ниже. Упакуйте рыбу в маленькие или плоские пакеты. Чтобы предотвратить обезвоживание и сохранить вкус свежей рыбы, упаковывайте рыбу в воздухонепроницаемую, паронепроницаемую упаковку, например, в пластиковые коробки для заморозки с воздухонепроницаемыми крышками, индивидуальные пластиковые пакеты с вакуумной застежкой, толстые пластиковые пакеты для заморозки или бумагу для заморозки.

  1. Используйте свежую рыбу, очищенную и разделанную.
  2. Нарежьте рыбу порционными кусочками. Рыбу можно замораживать целиком или порционно. Самый экономичный способ заморозить рыбу – это порционная упаковка. Чтобы отделить одно замороженное филе или стейк от другого, вложите двойной слой вощеной бумаги между порциями рыбы при упаковке их для заморозки.
  3. Погружайте рыбу либо в рассол, либо в раствор аскорбиновой кислоты, в зависимости от вида рыбы. Опустите нежирную рыбу (камбалу, треску, путассу, морского окуня, окуня, морского окуня и большинство пресноводных рыб) в смесь ¼ стакана соли и 1 литра холодной воды на 20 секунд. Опустите жирную рыбу (кефаль, скумбрия, форель, тунец и лосось) в смесь 2 столовых ложек аскорбиновой кислоты на 1 литр холодной воды на 20 секунд.
  4. Заверните или поместите рыбу в герметичную паронепроницаемую упаковку. Чтобы обернуть рыбу, плотно натяните пленку вокруг рыбы, выдавливая все воздушные карманы. Никогда не замораживайте большие контейнеры с рыбой. Для запечатывания отдельных филе рыбы можно использовать вакуумный упаковщик. После вакуумирования хранить в морозильной камере. Обязательно отметьте дату заморозки на внешней стороне упаковки.
  5. Хранить в морозильной камере при температуре 0 градусов по Фаренгейту или ниже.

Быстрозамороженная рыба поштучно

Разложить рыбу или порции в один слой на плоских противнях.Накройте защитной пленкой и поместите в морозильную камеру. Когда рыба замерзнет, ​​достаньте ее и упакуйте в тяжелые пластиковые контейнеры для морозильной камеры. На внешней стороне упаковки отметьте дату заморозки рыбы. Этот метод позволяет вынимать столько рыбы, сколько вам нужно для одного приема пищи. Заверните и верните пакеты с датой в морозильную камеру.

Замораживание рыбы в воде

Вода — самая эффективная герметичная упаковка. Есть четыре хороших способа хранения рыбы в воде или водных растворах.

Лимонно-желатиновая глазурь

Для приготовления глазури смешайте ¼ стакана лимонного сока с 1¾ стакана воды.Растворите один пакет неприправленного желатина в ½ стакана смеси лимонного сока и воды. Нагрейте оставшиеся 1 ½ стакана жидкости до кипения. В кипящую жидкость влить растворенный желатин и остудить до комнатной температуры. Окунуть холодную рыбу в лимонно-желатиновую глазурь и процедить. Завернуть, промаркировать и заморозить.

Ледяная глазурь

Замораживайте целую рыбу или порции целой рыбы в защитном пластиковом пакете. Достаньте замороженную рыбу из полиэтиленового пакета, окуните в ледяную воду и верните в морозильную камеру. Повторяйте погружение и замораживание до тех пор, пока ледяная глазурь не станет толщиной от ⅛ до ¼ дюйма.Поместите глазированную рыбу в герметичную упаковку; дату и вернуть в морозилку.

Ледяная глыба 1

Положите один слой рыбы в неглубокую кастрюлю. Залейте водой; замерзнуть. Снимите блок со сковороды и поместите в герметичную упаковку; дату и вернуть в морозилку.

Ледяная глыба 2

Положите один слой рыбы в неглубокую кастрюлю. Поместите кастрюлю в морозильник на ночь, чтобы рыба хорошо заморозилась. На следующее утро залейте замороженную рыбу водой и заморозьте. Выньте замороженный блок из кастрюли и поместите в герметичную упаковку; дату и вернуть в морозилку.

Таблица 1. Срок хранения замороженной рыбы (при 0 градусов по Фаренгейту)
Тип рыбы Для максимального качества Максимальное время хранения
Жир* 3 месяца 9 месяцев
Постная** 6 месяцев 12 месяцев
Копченый 2 месяца
*Лосось, озерная форель, радуга, голавль и сиг.
**Большинство рыб Великих озер.

Размораживание замороженной рыбы

Размораживайте рыбу в холодильнике или под холодной проточной питьевой (чистой и безопасной) водой. Никогда не размораживайте рыбу при комнатной температуре .

Время размораживания зависит от размера рыбы, формы упаковки и температуры. Обычно фунту рыбы требуется от 6 до 8 часов для размораживания в холодильнике или от 1 до 2 часов для размораживания в холодной воде. Размораживайте рыбу только до тех пор, пока она не станет податливой, но все еще будет иметь кристаллы льда.Готовьте немедленно.

Удалите рыбу, замороженную в ледяных глыбах, обдав их холодной водой. Когда рыба освободится ото льда, снимите ее и вытрите насухо. Готовьте немедленно. Если по вашему рецепту или способу приготовления требуется полностью разморозить рыбу, снимите ее со льда, накройте крышкой и доведите до оттаивания в холодильнике.

Рыбные консервы

Можно ловить рыбу, используя литровые или литровые банки. Единственный безопасный способ переработки рыбы – консервный завод под давлением. Знайте свою высоту и соответственно корректируйте обработку в фунтах .Домашние рыбные консервы отварить в течение 15 минут в закрытой кастрюле перед дегустацией или употреблением. Кипячение уничтожит все Clostridium botulinum , бактерии, вызывающие ботулизм.

Замороженную рыбу можно безопасно консервировать. Разморозьте рыбу в холодильнике и обработайте, как только она разморозится. Обработка рыбы сразу после размораживания необходима для получения безопасного продукта.

Консервирование свежей рыбы (кроме тунца)

Следующие инструкции по консервированию относятся к свежей рыбе, такой как голубая скумбрия, лосось, стальная голова и другая жирная рыба.Требуется от 25 до 35 фунтов свежей рыбы, чтобы заполнить около дюжины литровых банок.

  1. Тщательно очистите и промойте рыбу. Удалите внутренности, головы, плавники, чешую и хвосты. При желании кожуру и темную мякоть вдоль боковой линии можно удалить.
  2. Нарезать на кусочки желаемого размера.
  3. Чтобы продукт получился более привлекательным, замочите кусочки в рассоле, чтобы удалить кровь и воду из мяса (рецепт рассола: 1 стакан соли на галлон холодной воды). Кусочки толщиной ½ дюйма требуют часа в рассоле.
  4. Заполните горячие, чистые литровые или литровые банки кожурой к стеклу, оставив 1 дюйм свободного пространства. При желании добавьте 1 чайную ложку соли на литр. Не добавляйте жидкости . Всегда сырая рыба. Процесс в соответствии с указаниями в таблице 2.

Примечание: В консервированном лососе иногда образуются стекловидные кристаллы фосфата магния-аммония. Домашний консервный завод не может предотвратить образование этих кристаллов, но они обычно растворяются при нагревании и безопасны для употребления в пищу.

Копченая рыба

Следующие указания по копчению относятся к лососю, хариусу, форели и сигу.

Пять основных этапов копчения рыбы: очистка, вяление, сушка, копчение и хранение. Древесный дым практически не имеет консервирующего действия. Скорее, древесный дым в первую очередь добавляет аромат. Копченую рыбу следует хранить при температуре ниже 36 градусов по Фаренгейту и использовать в течение 14 дней. Если копченую рыбу предполагается хранить более 14 дней, ее следует заморозить сразу после копчения.Замораживание копченой рыбы не улучшит качество и без того портящегося продукта. Консервировать копченую рыбу не рекомендуется.

Очистка

Очистите рыбу как можно скорее после того, как вытащите ее из воды . Очистите рыбу от чешуи и удалите внутренности, в том числе почку, которая представляет собой темную полосу вдоль позвоночника. У крупной рыбы также можно удалить голову, но сохранить ключицу, чтобы придать ей форму. Филе или нарезать крупную рыбу на стейки.

Отверждение

Вылечить рыбу в рассоле из расчета 1 стакан соли на галлон холодной воды.Селитру часто добавляют в качестве запаса прочности против Clostridium botulinum .

Вот один из рекомендуемых растворов сахара/пряностей:
1 галлон холодной воды
1 стакан соли
½ стакана сахара
1 чайная ложка селитры (по желанию) или нитрата натрия
Гвоздика (по желанию)
Лавровый лист (по желанию)
Специи для маринования (по желанию)
Шалфей (по желанию)
Используйте смесь специй из расчета 1 столовая ложка на галлон воды.

Поместите рыбу в большой неметаллический контейнер так, чтобы она лежала ровно.Залейте рассолом (один галлон на 4-5 фунтов рыбы). Используйте тарелку или крышку, чтобы утяжелить рыбу. Погружайте рыбу, не упаковывая их вместе. Дайте рыбе высохнуть в самой холодной части холодильника (от 34 до 38 градусов по Фаренгейту). См. Таблицу 3 для получения информации о времени засаливания.

Сушка

Посоленную рыбу вынуть из рассола и тщательно промыть в чистой воде. Вялить рыбу в коптильне или в защищенном помещении с обогревом и циркуляцией воздуха. Разместите рыбу на вешалках или стеллажах коптильни, протертых растительным маслом, и дайте поверхности рыбы высохнуть.На поверхности рыбы образуется блестящий, похожий на кожу слой. Этот слой герметизирует поверхность и предотвращает потерю натуральных соков при копчении. Рыба требует примерно получасовой сушки при температуре от 70 до 80 градусов по Фаренгейту перед копчением. Циркуляция воздуха и влажность будут влиять на время. Вентилятор ускорит процесс сушки.

Курение

Поместите рыбу в коптильню. Уберите все горючие материалы вокруг места для курения и под ним. Сформируйте небольшой слой углей на плите для небольшого огня.Не позволяйте огню разгореться. Покройте угли сухой щепой. Чтобы чипсы не воспламенились, слегка смочите их водой. Добавляйте щепу по мере необходимости, чтобы дым оставался плотным на протяжении всего процесса. Регулируйте тягу, регулируя вентиляционные отверстия или поднимая и опуская крышку или боковую часть камеры. Для копчения рыбы используйте только твердые породы дерева, такие как клен, дуб, ольха, гикори, береза ​​и другие плодовые породы; хвойные и хвойные породы, мох и листья могут придать рыбе неприятный привкус. Не используйте пихту, ель, сосну или кедр.

Холодное копчение (от 90 до 100 градусов по Фаренгейту) в течение 2-3 часов, затем постепенно добавляйте горячие угли в коптильню, чтобы поднять температуру коптильни до 225 градусов по Фаренгейту. Поддерживайте эту температуру, пока внутренняя температура рыбы не достигнет 180 градусов. F, что должно занять от 3 до 4 часов. Поддерживайте внутреннюю температуру в течение 30 минут. Вставьте термометр в самую толстую часть рыбы, чтобы убедиться, что вся мякоть достигает этой температуры. Общее требуемое время может достигать 12 часов для целой рыбы.

Когда копчение закончено, достаньте рыбу и дайте ей остыть. Держите рыбу защищенной от пыли и насекомых; затем заверните в вощеную бумагу или полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник. Употреблять копченую рыбу в течение 14 дней.

Хранение

Копченую рыбу следует хранить в холодильнике при температуре ниже 36 градусов по Фаренгейту и употребить в пищу в течение 14 дней после копчения. Для более длительного хранения рыбу можно заморозить сразу после копчения. Хранить копченую рыбу в морозильной камере не дольше 2 месяцев. Консервировать копченую рыбу не рекомендуется.

Таблица 2. Время обработки свежей рыбы
  ЦИФРОВОЙ ДАТЧИК Канистры высокого давления
Размер банки Время обработки (в минутах) PSI на высоте: 0–2000 футов PSI на высоте: 2001–4000 футов
Пинты* 100 (1 час 40 мин) 11 фунтов 12 фунтов
Кварты** 160 (2 часа 40 минут) 11 фунтов 12 фунтов
  Канистры под давлением с ВЗВЕШИВАНИЕМ
PSI на высоте: 0–1000 футов PSI на высоте более 1000 футов
Пинты* 100 (1 час 40 мин) 10 фунтов 15 фунтов
Кварты** 160 (2 часа 40 минут) 10 фунтов 15 фунтов
* Полпинты будут обрабатываться столько же времени, сколько и пинты.
**При переработке литровых банок добавьте 3 литра воды в автоклав. Нагревайте автоклав в течение 20 минут, а затем, если пар выходит устойчивым потоком, выпускайте воздух в течение 10 минут. Весь процесс разогрева должен длиться не менее 30 минут. Для получения пара может потребоваться больше времени, но не менее 30 минут.
Таблица 3. Время засаливания
Размер рыбы Свежий Охлаждаемый Размороженный
Филе или половинка рыбы толщиной от ½ до 1 дюйма 18-24 часа 16 часов 12-14 часов
Крупная целая рыба, 10 фунтов или более 48-72 часа 36-60 часов 24-48 часов
Каталожные номера
  • Андресс Э. и Дж. Харрисон. Так легко сохранить.  6-е изд. Афины: Кооперативная служба распространения знаний Университета Джорджии, 2014 г. 
  • .

  • Hilderbrand, KS, Jr. Копчение рыбы дома — безопасно , PNW 238. Айдахо, Орегон, Вашингтон: Pacific Northwest Extension, 2003.
  • Министерство сельского хозяйства США. Полное руководство по домашнему консервированию: Руководство 5, Подготовка и консервирование птицы, красного мяса и морепродуктов . 2009.

Обновлено в 2009 г. Дженнифер Хартцлер, консультантом по вопросам семьи и потребителей, а также общественным развитием; редакции, проверенные Лидией С.Медейрос, специалист по распространению знаний, питание человека.
Обновлено в 1997 г. Пэтом Шенбергером, агентом по развитию семьи и потребителей.
Информация, первоначально составленная Лидией К. Медейрос, специалистом по расширению знаний, Human Nutrition.

Легкий рецепт копченого лосося – Ольга на кухне

Копченый лосось — сочный и слоеный, с простой приправой из соли, сахара и перца. Простое пошаговое руководство по приготовлению вкуснейшего и вкуснейшего копченого лосося дома. Вылечите лосося простым натиранием, коптите его в течение двух часов и наслаждайтесь им в качестве закуски, на бутерброде, с тарелкой риса или даже в салате!

Перейти к рецепту Оставить отзыв

Этот пост может содержать партнерские ссылки.Прочтите мою политику раскрытия информации.

Рецептом лосося легкого копчения несколько лет назад поделились с нами мой брат Славик и его жена Люба. В ту ночь, когда нас угостили этим восхитительным лакомством в их доме, мы знали, что оно станет для нас основным продуктом питания. С тех пор это единственный рецепт копчения лосося, который мы используем.

Простое пошаговое руководство по копчению лосося в домашних условиях. Натирание, которое делает самый вкусный, влажный копченый лосось когда-либо.

Почему вам понравится копченый лосось:

Идеально копченый лосось – это одно из тех простых деликатесов, от которых никогда не бывает достаточно. Хотя копчение лосося — это и искусство, и наука, приготовить его дома намного проще, чем вы думаете. Ваша семья и гости за ужином будут напевать этот рецепт лосося. Он обязательно станет вашим любимым рецептом копчения лосося в любое время года, особенно в праздничные дни.

Мой муж, рыбак, делает большую часть работы, когда дело доходит до копчения рыбы. Я только лечу его, и с тех пор он промывает, предварительно нарезает и курит, а я, конечно, проверяю и ем.

Лосось легкого копчения Рецепт:

Этот рецепт копченого лосося очень прост и аппетитен.Оно слегка солоноватое, сладкое и острое, а может быть еще острее, если вы решите посыпать филе хлопьями красного перца или молотым черным перцем перед копчением. Это необязательно, но мы всегда половину филе посыпаем дополнительным перцем, а другую половину без; это добавляет еще больше аромата.

Верхняя часть копченой рыбы более мягкая, почти как внутренность рыбы, а не липкая, как у лосося холодного копчения. Мы предпочитаем этот способ, потому что он делает лосося очень нежным и отлично подходит для особых случаев.

Рецепт копченого лосося представляет собой нечто среднее между лососем горячего и холодного копчения, потому что его коптят при температуре 100-120°F. Поэтому особо его тоже нельзя назвать, но он действительно получается теплым.

На самом деле речь идет о правильном балансе между вкусом лосося, солью, легкой сладостью и дымом. Когда все это объединяется вместе, вы получаете что-то действительно замечательное, что не только удивительно есть само по себе, но и может быть использовано в качестве ингредиента для многих других блюд.

Здесь важен период соления, потому что, если вы избежите этого шага, лосось станет очень пресным на вкус, особенно если у вас есть одно из более жирных филе (как мы делаем здесь).

Ингредиенты для копченого лосося:

Ингредиенты для этого рецепта невероятно просты, и они являются вашими основными продуктами в кладовой. Просто, но со вкусом – вот девиз! Вы можете использовать пару филе лосося весом от 2 до 3 фунтов для этого рецепта или половину ингредиентов для лечения и использовать одно филе.Мы использовали выловленного в дикой природе королевского лосося весом около 9-10 фунтов с кожей.

Легкое и простое средство необходимо для придания аромата копченому лососю и придания вкуса мясу. Для простого лечения вам понадобится кошерная соль, сахарный песок, коричневый сахар и измельченный перец горошком. Лекарство будет смыто перед копчением, поэтому будьте щедры, втирая эти специи в рыбу, чтобы убедиться, что она полностью ароматизирована после копчения.

Как коптить лосося:

Многие люди боятся даже попробовать коптить лосося дома из-за множества теорий, которые делают это сложным, но это так просто, и вот почему.

  1. Вылечить – вылечить лосося с помощью простой натирания солью, сахаром и перцем в течение 18 часов. Этот процесс удаляет часть влаги из внутренней части рыбы, в то же время насыщая ее солью, чтобы помочь сохранить лосося.
  2. Промойте и промокните лосося бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю жидкость.
  3. Подготовка коптильни – разогреть коптильню до 120°F.
  4. Отправить в коптильню – положить лосося кожей вниз на кусок фольги и передать в коптильню.Снимите фольгу, не оставляйте ее под лососем.
  5. Копченый лосось – коптите его при 100-120°F в течение от 2 часов до 2 часов 30 минут или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 100-120°F в самой толстой части.
  6. Дайте остыть – дайте лососю отдохнуть 10–15 минут перед тем, как подавать, или полностью охладите и поставьте в холодильник на 10–12 часов для еще лучшего вкуса.

Какой лосось лучше всего использовать в этом рецепте?

В этом уроке мы используем королевского лосося весом 9-10 фунтов, но лосось от Costco также отлично подходит для этого рецепта. Используйте дикого лосося в сезон. Если дикий лосось недоступен, подойдет свежезамороженный дикий лосось. Лосося с кожей лучше всего коптить, особенно если вы планируете предварительно нарезать его, как это делаем мы, перед копчением. Подойдет любой из этих видов: королевский лосось, чавыча, кижуч, нерка.

Используйте целое филе (половину рыбы), а не меньшие порции, потому что с целым филе легче обращаться, а лосось остается влажным после копчения. Меньшие кусочки высохнут, и для их копчения потребуются другие инструкции.

Нужно ли замораживать лосося перед копчением?

Замораживание лосося перед копчением не только лучше, но и безопаснее, поскольку уничтожает паразитов в процессе заморозки. Рекомендуется замораживать лосося не менее 7 дней перед копчением, приготовлением, запеканием, приготовлением на гриле или употреблением в пищу в сыром виде.

Как разморозить замороженную рыбу?

Как правило, размораживать продукты можно в холодильнике, в холодной воде или в микроволновой печи. С лососем (рыбой) все немного по-другому, потому что мы обнаружили, что размораживание в холодильнике — лучший способ сохранить вкус и не получить мягкую рыбу.Также «очень важно», чтобы лосось полностью разморозился, прежде чем добавлять натертую рыбу на период вяления. Лосось, который не полностью разморозился, будет продолжать размораживаться во время процесса консервирования, и он смоет натертости, не давая рыбе правильно приправиться.

  • Размораживание в холодильнике – запланируйте заранее размораживание в холодильнике, где он будет оставаться при безопасной постоянной температуре (40°F или ниже). Время разморозки зависит от размера рыбы, но размораживание может занять до 24 часов.
  • Размораживание в холодной воде – более быстрый и распространенный способ разморозки рыбы, требующий немного больше внимания, чем размораживание в холодильнике. Рыба должна быть в герметичном пакете для безопасности и сохранения аромата, погруженная в воду до полного размораживания. Хранение его запечатанным в пакете предотвратит поглощение рыбой воды и приведет к водянистой рыбе. Время разморозки зависит от размера рыбы.
  • Размораживание в микроволновой печи – это , а не , рекомендуется размораживать лосося в микроволновой печи, поскольку размороженная в микроволновой печи пища предназначена для немедленного приготовления, так как некоторые ее части могут стать теплыми.

Какие коптильни мы используем?

После того, как наш старый гриль несколько раз загорелся, мы решили перейти на другую марку, прежде чем сожжем наш дом. Мы провели тщательное исследование, прежде чем приобрести еще один гриль, и влюбились в гриль на древесных гранулах RecTeq (курильщик). До сих пор результаты были впечатляющими после использования в течение почти 3 лет. Коптильня поставляется отдельно как аксессуар, который легко крепится к грилю.

Одна из причин, по которой мы любим его, заключается в том, что мы можем жарить и коптить круглый год, независимо от того, насколько холодно на улице. С предыдущим грилем у нас не было такой возможности, и мы ограничивались только весенним и летним грилем.

Если вы новичок в коптильне, то они электрические и используют древесные пеллеты, которые придают прекрасный копченый вкус и аромат. С самого начала мы использовали только древесные гранулы из гикори. У RecTeq так много замечательных опций, таких как большая зона для приготовления пищи, возможность WiFi, которую мы любим, и множество других замечательных опций, о которых вы можете прочитать на их веб-сайте.

Как долго коптить лосося:

Есть несколько факторов, которые следует учитывать, чтобы определить время, необходимое для копчения рыбы.Фактическая температура в коптильне, а также содержание жира и толщина филе являются наиболее важными.

Мы коптим лосося в течение 2 часов при максимальной температуре 120°F и не более 2 часов и 30 минут для более толстого филе. Когда жир с лосося начинает капать, это признак того, что рыба полностью приготовлена. Вы можете дважды проверить готовность рыбы, убедившись, что ее внутренняя температура достигла 100-120°F.

На копченом лососе будет белая субстанция — это простой белок, называемый альбумином.Этот белок жидкий, когда рыба сырая, и густеет, когда вступает в контакт с теплом. Он совершенно безвреден, его можно есть или вытирать бумажным полотенцем перед подачей на стол.

Что подавать с копченым лососем?

Копченый лосось очень универсален и хорошо сочетается со многими блюдами. Наш любимый способ насладиться копченым лососем — есть его отдельно или с ломтиком хлеба без замеса или белого хлеба. Вот еще несколько вкусных предложений:

  • Выложите нарезанный лосось на тарелку и украсьте свежей зеленью, свежим горошком, дольками лимона или чем-либо, что у вас есть под рукой, чтобы добавить контрастных цветов.
  • Используйте копченый лосось в качестве закуски на праздники или вечеринки. Приготовьте сэндвичи с копченым лососем и авокадо или сэндвичи с копченым лососем и сливочным сыром.
  • Используйте копченый лосось в салате Шуба, заменив сельдь лососем
  • Добавляйте в салат из свежей зелени или салата
  • Копченый лосось с яичницей — идея для вкусного завтрака
  • Посыпьте лососем миску с рисом.
  • Используйте его в бутерброде с круассаном, а также добавьте немного яиц в бутерброд.
  • Приготовьте копченый лосось с соусом из сливочного сыра.
  • Перемешайте с макаронами (ням)

Как долго полезен копченый лосось?

Лосось горячего копчения хранится в холодильнике около 1 недели. Держите его плотно закрытым полиэтиленовой пищевой пленкой в ​​форме для запекания, чтобы предотвратить его высыхание и чтобы весь холодильник и все, что в нем не впитало аромат копчения рыбы.

Лосось горячего и холодного копчения:

Существует два способа копчения лосося – горячее копчение или холодное копчение. Этот урок находится между ними, но он ближе к лососю горячего копчения, а не к лососю холодного копчения, который вы обычно покупаете в вакуумной упаковке в местном продуктовом магазине. Холодное копчение — это совершенно другой урок, требующий гораздо большего количества часов курения.

Лосось горячего копчения обычно полностью готовится за счет тепла, выделяемого при копчении при температуре от 120 до 180°F. Однако мы коптим лосося при температуре от 100 до 120°F, что предотвращает его пережаривание. Лосось холодного копчения обычно коптится при более низкой температуре, около 80 ° F, в течение не менее 6 часов и может продолжаться до 18 часов.

Советы по выбору лучшего копченого лосося:

  1. Купить филе с кожей. Лосось очень нежный и шелушащийся, а кожа помогает ему оставаться вместе в коптильне, не проваливаясь через решетку.
  2. Лекарство. Простая смесь кошерной соли, сахарного песка, коричневого сахара и молотого перца делает лосося сочным и насыщенным по вкусу. Не беспокойтесь о большом количестве соли, так как часть соли смывается перед копчением рыбы.
  3. Не пережаривайте лосося! Это очень важно. Добавление слишком большого количества древесины может придать лососю слишком сильный аромат дыма.Если вы будете курить слишком долго или температура станет слишком высокой, лосось высохнет.
  4. Температура коптильни имеет решающее значение. Копчение лосося при температуре 100-120°F до достижения внутренней температуры 100-120°F
  5. Не подкладывайте фольгу под рыбу во время копчения. Фольга облегчает перенос и очистку, но препятствует полному копчению рыбы. Как только жир с лосося начинает капать, это признак того, что рыбу можно вынимать.

Наши праздничные фавориты:

Моя семья любит праздновать особенно большие праздники, такие как Рождество, Пасха и День Благодарения. Эти блюда появляются на каждом большом празднике и без них не обходится ни одно торжество.

Рецепт копченого лосося

Копченый лосось — сочный и слоеный, с простой приправой из соли, сахара и перца. Простое пошаговое руководство по приготовлению вкуснейшего и вкуснейшего копченого лосося дома.Он начинается с высококачественного лосося, который вяленый, а затем коптится в течение двух часов. Ешьте его просто как закуску, на бутерброд, с тарелкой риса, в салат и многое другое!

  1. Промыть размороженную рыбу под холодной водой. Обсушите бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю воду.

  2. В средней миске смешайте: 1/2 стакана кошерной соли, 1/2 стакана сахарного песка, 1/2 коричневого сахара и 1 столовую ложку молотого перца. Дайте хороший венчик.

  3. Расстелите очень широкую алюминиевую фольгу, длина которой немного превышает длину рыбы, на противне и сверху накройте таким же длинным слоем полиэтиленовой пленки.Насыпьте примерно 1/3 средства на пластик. Положите кожу лосося на натирание. Используйте оставшуюся смесь, чтобы покрыть кожу и бока лосося. Аккуратно надавливая, натрите ею всю рыбу. Натирайте более толстые части рыбы сильнее, чем тонкие. Если вы используете 2 меньшие стороны лосося, используйте половину натертости на рыбу.

  4. Сложите пластик или алюминий, чтобы закрыть, затем соедините края фольги вместе и плотно зажмите. Некоторое количество сока вытечет во время процесса соления, поэтому убедитесь, что есть место, где он может скапливаться — вы же не хотите, чтобы он просочился в холодильник. Мы не взвешиваем рыбу тяжелыми предметами, но вы можете, если хотите.

  5. Охлаждение рыбы в течение 18-24 часов . (Делаем 18-20 часов).

  6. Разверните лосося и смойте соус холодной водой. Лосось промокните бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю воду. С помощью острого тонкого ножа предварительно нарежьте рыбу на ломтики толщиной около 3/4 дюйма, но не срезайте кожу. Это значительно облегчит нарезку копченого лосося, не превращая его в кашицу.Это сделает сервировку намного проще и деликатнее.

  7. Разогрейте коптильню до 120°F  и коптите лосося в течение 2-2 1/2 часов , поддерживая температуру внутри коптильни от 100°F до 120°F, пока самая толстая часть лосося не достигнет внутренней температуры 100- 120°F. Так как филе лосося может различаться по размеру, следите за лососем ближе к концу, так как более тонкое филе будет готовиться быстрее, а более толстое филе , например, филе дикого королевского лосося. курить.Поскольку каждый коптильня работает по-своему, лучший способ узнать, полностью ли приготовлена ​​рыба, — это когда с рыбы начинает капать жир, это признак того, что ее можно вынуть (или вот-вот).

  8. Подавайте лосося охлажденным до комнатной температуры или охладите в течение 10–12 часов перед подачей на стол. Он вкуснее и не такой жирный после того, как полностью застынет в холодильнике. (Острым ножом или кухонными ножницами разрежьте кожуру, чтобы разделить ломтики) . Копченый лосось хранится в холодильнике до 7 дней.

  • *Если вы используете лосося Costco, используйте 2 филе в этом уроке. Количество натирания можно легко уменьшить или увеличить для получения меньшего или большего количества филе лосося.
  • Лучший лосось: Купите филе с кожей. Подойдет любой из этих видов: королевский лосось, чавыча, кижуч, нерка.
  • Заморозка: Замораживание лосося перед копчением не только лучше, но и безопаснее, поскольку в процессе замораживания уничтожаются паразиты.Рекомендуется замораживать лосося не менее 7 дней перед копчением, приготовлением, запеканием, приготовлением на гриле или употреблением в пищу в сыром виде.
  • Размораживание: Планируйте заранее и размораживайте лосося в холодильнике, где он будет оставаться при безопасной постоянной температуре (40° F или ниже). Время разморозки зависит от размера рыбы, но размораживание может занять до 24 часов. Размораживание в холодильнике дает наилучшие результаты при размораживании лосося.
  • The Cure: Простая смесь кошерной соли, сахарного песка, коричневого сахара и измельченного перца делает лосося сочным и насыщенным на вкус.Не беспокойтесь о большом количестве соли, так как часть соли смывается перед копчением рыбы.
  • Не переваривать: Это очень важно. Добавление слишком большого количества древесины может придать лососю слишком сильный аромат дыма. Если вы будете курить слишком долго или температура станет слишком высокой, лосось высохнет.
  • Фольга: Не используйте фольгу под рыбой во время копчения. Фольга облегчает перенос и очистку, но препятствует полному копчению рыбы.Как только жир с лосося начинает капать, это признак того, что рыбу можно вынимать.
  • Хранение: Копченый лосось хранится в холодильнике около 1 недели. Держите его плотно закрытым полиэтиленовой пищевой пленкой в ​​форме для запекания, чтобы предотвратить его высыхание и чтобы весь холодильник и все, что в нем не впитало аромат копчения рыбы.

© Ольга на кухне владеет авторскими правами на все изображения и контент и не разрешает воспроизводить свои оригинальные рецепты и изображения где-либо, кроме как на этом сайте, без соответствующего разрешения. Если вам понравился рецепт и вы хотели бы опубликовать его на своем сайте, перепишите его своими словами и дайте ссылку на мой сайт и страницу с рецептами. Прочтите мои часто задаваемые вопросы и Политику авторского права.

советов по копчению свежей форели

Копчение форели может быть восхитительным способом сохранить и съесть ваш улов, но рыба, копченая без надлежащего соления и приготовления, может вызвать болезни пищевого происхождения и даже привести к летальному исходу. Многие опасные бактерии могут и будут расти в условиях, обычно существующих при приготовлении и хранении копченой рыбы.Clostridium botulinum — самая известная из этих бактерий, но есть и другие вредные бактерии.

Советы по безопасности при копчении форели

Поскольку домашнему курильщику форели нелегко определить конечное содержание соли в рыбе, следующие параметры для надлежащего приготовления во время копчения рыбы и охлаждения после копчения рыбы являются единственными способами, которыми потребитель может обеспечить продукт не поддерживает рост вредных бактерий:
• Вы должны нагревать рыбу до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 150°F (предпочтительно 160°F) и поддерживать эту температуру не менее 30 минут.
• Вы должны солить или мариновать рыбу достаточно долго, чтобы обеспечить достаточное количество соли в копченой рыбе (не менее 3,5% соли в водной фазе; см. соответствующий раздел на стр. 4).
• При хранении копченую рыбу следует хранить в холодильнике. при 38°F или ниже.

Вы можете коптить любую рыбу, не беспокоясь о пищевом отравлении, если будете соблюдать изложенные ниже основные принципы подготовки, засолки, копчения, варки и хранения.

Подготовка

Качество вашей копченой форели зависит от продукта, с которого вы начинаете приготовление, поэтому самое важное — использовать рыбу хорошего качества.Копчение не улучшит качество рыбы; на самом деле, он может скрывать определенные условия, которые впоследствии могут создать проблемы с безопасностью пищевых продуктов. Размораживайте замороженную рыбу в прохладном окружающем воздухе или в чистой пресной воде.

Тщательно очистите всю рыбу от крови, слизи и вредных бактерий. Всегда держите рыбу как можно более прохладной, но не замораживайте ее повторно. Когда вы разделываете рыбу для копчения, помните, что куски одинакового размера и толщины впитывают соль одинаковым образом, что снижает вероятность того, что некоторые куски рыбы будут либо недосолены, либо пересолены.Не оставляйте рыбу более 2 часов при комнатной температуре после очистки и перед копчением.

Соление рыбы

Соль сохраняет копченую рыбу за счет уменьшения содержания влаги. Однако без химического анализа трудно быть уверенным, что рыба впитала достаточное количество соли. Вот почему правильное приготовление пищи и хранение в холодильнике имеют важное значение для безопасности. Следующие эмпирические правила полезны для определения надлежащего уровня соли в копченой рыбе.

Солим рыбу перед копчением в крепком солевом растворе (тузлуке).Солить рыбу в рассоле, состоящем из 1 части поваренной соли (не йодированной и без антислеживающего агента) на 7 частей воды по объему в течение 1 часа, будет работать в большинстве случаев. Например, 1 чашка соли на 7 чашек воды посолит 2–3 фунта рыбы.

Хорошее эмпирическое правило при попытке решить, как долго вымачивать форель в рассоле, начинать с 15 минут на полдюйма толщины рыбы. Кусочки рыбы не должны перекрываться друг с другом при засолке, иначе впитывание соли будет неравномерным.Методы сухого посола приемлемы, и применяются те же общие правила. Однако использование соляного раствора обычно дает более однородную концентрацию соли.

Многие рецепты требуют рассолов с более низкой концентрацией соли, чем 1 часть поваренной соли на 7 частей воды, как указано выше, но в течение гораздо более длительного периода времени (18–24 часа). Эти продолжительные периоды предоставляют больше возможностей для роста бактерий и возможной порчи позже и, вероятно, увеличивают беспорядок, который вам придется убирать позже. Для получения дополнительной информации о приготовлении соляных растворов вы можете ознакомиться с публикацией Орегонского морского гранта ORESU-H-99-002.

Если надлежащие условия сушки недоступны (прохладный, сухой воздух), поместите рыбу в коптильню с низким нагревом (80–90°F), без дыма, с открытыми дверцами коптильни, чтобы могла образоваться пленка. Используйте низкое чистое пламя, если у вас есть дровяной источник тепла. Пелликула дает дыму возможность равномерно осаждаться во время копчения, а также помогает предотвратить порчу поверхности во время копчения.

Что такое пленка?
Пелликула представляет собой блестящую, слегка липкую кожуру или белковое покрытие, которое образуется на поверхности рыбы.Пелликула позволяет дыму лучше прилипать к поверхности рыбы в процессе копчения.

Копчение и приготовление форели

Рыба горячего копчения требует двух последовательных процессов: копчение с последующим приготовлением. Продолжительность копчения зависит от желаемого вкуса и уровня влажности. Копчение в первую очередь приведет к лучшему вкусу продукта из-за меньшего привкуса запеченной рыбы и образования творога, вызванного выкипанием сока из рыбы.

Сначала коптите рыбу в течение 2 часов при температуре около 90°F в коптильне, а затем увеличивайте огонь до тех пор, пока внутренняя температура рыбы не достигнет не менее 150°F (предпочтительно 160°F), и готовьте не менее 30 минут. Очень важно измерять температуру продукта из-за различий в том, как теплый воздух циркулирует внутри коптильни. Термометр на длинной ножке, вставленный в самый толстый кусок рыбы через отверстие в стенке коптильни, позволит контролировать температуру, не открывая дверцу. Обеспечение достаточно высокой температуры самой толстой части мяса должно быть достаточным для остальной рыбы.

Если вы не можете заставить коптильню поддерживать температуру 200–225°F, вам нужно будет приготовить рыбу в кухонной духовке в течение 2 часов после процесса копчения.Более длительное ожидание представляет опасность порчи из-за роста бактерий. Как и в коптильне, внутренняя температура самого толстого куска рыбы должна поддерживаться на уровне минимум 150°F в течение 30 минут.

Хранение копченой форели

Заморозьте или охладите (предпочтительно при температуре 38°F или ниже) копченую форель, если вы упаковываете ее в вакуумную упаковку и не планируете есть сразу. Это важно , если у вас есть какие-либо сомнения относительно содержания соли или времени и температуры процесса копчения. Если вы не упаковываете копченую рыбу в вакуумную упаковку, важно хранить ее в холодильнике для обеспечения безопасности и наилучшего качества продукта.

Вы можете замедлить рост плесени на копченой форели, упаковав ее в пористый материал, такой как ткань или бумажное полотенце. Это предотвращает «потоотделение» — процесс, при котором влага перемещается из рыбы внутрь пакета, образуя мокрое пятно, где может расти плесень. Это может стать проблемой, если вы поместите теплую, завернутую в пластик рыбу в холодильник до того, как она успела остыть.

Если вы планируете хранить копченую форель более 2 недель, убедитесь, что она плотно упакована и заморожена. Правильно замороженная рыба может храниться до 1 года, и при замораживании копченой рыбы ее качество практически не теряется из-за низкого содержания влаги.

Копченая подошва без соли

Обычно в течение Недели осведомленности о соли я предупреждаю вас, чтобы вы держались подальше от продуктов со словами «соленый», «маринованный», «вяленый» и «копченый».

Но сегодня, в рамках Недели осведомленности о соли Месяца здоровья почек ), я немного изменю мелодию. И я скажу вам, чтобы вы были готовы доказать, что это предупреждение ошибочно. Потому что, проявив немного творчества, вы можете аппроксимировать продукты, которые обычно соленые, маринованные, вяленые и без соли или ингредиентов с высоким содержанием натрия.

Уже некоторое время люди просят бессолевой паштет из лосося с низким содержанием натрия, и я тоже жажду этого сочного хриплого вкуса копченой рыбы.И хотя я пробовал копченую на дровах рыбу в ресторанах, я не совсем понимал, как это сделать дома. Без дровяной печи. Или сжечь мой дом. То есть до тех пор, пока я не откопал чипсы из гикори, которые дала мне моя милая невестка, а также удивительно простой рецепт, который я нашел в кулинарной книге Southern Comfort.

Это подводит меня к Уроку номер один Недели осведомленности о соли: Всегда исследуйте крутую кухонную утварь и ВСЕ поваренные книги, даже те, в которых используется соль. Никогда не знаешь, чему научишься.Или что вас вдохновит.

С помощью этого краткого руководства я достал высокий горшок с толстым дном. Моя корзина-пароварка. Мои чипсы из гикори. И мое рыбное филе (я использовала камбалу, но вы можете использовать все, что хотите).

И, оказывается, коптить рыбу в домашних условиях очень просто, и ваш дом будет пахнуть уютным зимним вечером (а не сгоревшим домом). Не говоря уже о том, чтобы дать вам красиво загорелый кусок рыбы, готовый к любому количеству кулинарных блюд.

Это подводит меня к Уроку № 2 Недели осведомленности о соли: Дерзайте. Эксперимент. Попробуй что-нибудь новое. И имейте под рукой пылесборник, чистящие средства и огнетушители.

Если у вас есть кусок копченой рыбы с низким содержанием натрия и без соли, вы можете серьезно заниматься чем угодно. И я имею в виду что угодно.

Сделайте заправку для салата из капусты или брокколи, смешав с маслом и лимонным соком.

Превратите его в тунца с небольшим количеством майонеза с низким содержанием натрия.

Бросьте его на гашиш воскресным утром.

Или сделайте из него пасту с зеленым луком, копченой паприкой, греческим йогуртом с низким содержанием натрия и крекерами без соли (которые вы можете приготовить самостоятельно, изменив этот рецепт с другими специями вместо соли).

Это подводит меня к третьему уроку Недели осведомленности о соли:  С небольшой домашней хитростью даже соленые продукты могут быть несолеными, но при этом содержать тонны впечатляющего вкуса, сделанного своими руками.

Итак, в эти выходные, независимо от того, что вы празднуете (Дерби, День святой Патти или Месяц осведомленности о почках), попробуйте эту копченую рыбу.

И ешьте.

Спред из копченой рыбы с гикори

адаптировано из кулинарной книги Southern Comfort

Ингредиенты

  • 1/2 стакана чипсов из гикори
  • 1 фунт филе красной или белой рыбы, очищенное от кожи, костей и нарезанное на куски
  • 1 1/2 стакана греческого йогурта с низким содержанием натрия
  • 1/4 чашки свежего зеленого лука, нарезанного кубиками
  • 1/4 чайной ложки копченой паприки
  • 1/4 чайной ложки приправы чипотле (по желанию)

Схема проезда

Поместите чипсы из гикори в центр нижней части большой части (достаточно большой для корзины для пароварки или металлического дуршлага), а затем поместите корзину для пароварки или дуршлаг сверху*. Разложите кусочки рыбы в корзине для пароварки или дуршлаге, а затем плотно закройте кастрюлю крышкой или фольгой. Затем поставьте кастрюлю на плиту и готовьте на сильном огне, пока из кастрюли не пойдет устойчивый поток дыма, около 5–8 минут. Уменьшите огонь до минимума и готовьте еще пять минут.

Чтобы приготовить намазку, смешайте копченую рыбу, 1 стакан йогурта и зеленый лук в небольшой миске, используя вилку, чтобы разбить кусочки рыбы, пока все хорошо не смешается. Добавьте дополнительные 1/2 стакана йогурта по мере необходимости, чтобы получить желаемую растекаемость рыбы.Затем посыпать сверху копченой паприкой и специями чипотле. Охладите до готовности к подаче.

*ПРИМЕЧАНИЕ. Полное раскрытие: нагрев чипсов из гикори таким образом, скорее всего, оставит следы на дне вашего горшка, поэтому используйте старый горшок, который может выдержать, чтобы заработать дымящиеся военные раны.

+ Количество натрия:  проверьте в Национальной базе данных питательных веществ количество натрия в выбранной вами рыбе (у большинства рыб содержание натрия значительно ниже 100 мг на 3 унции)

Копченый и вяленый лосось в домашних условиях

Вяление и копчение лосося в домашних условиях должно быть одним из самых полезных рецептов, которые вы можете попробовать. Даже лучше, это, вероятно, один из самых простых.

Процесс соления заключается в удалении влаги из мяса или рыбы, которые вы солить, чтобы убить бактерии. Для мяса процесс посола занимает дни, недели или годы, однако для рыбного филе время посола составляет несколько часов. В процессе соления вы можете придать мясу или рыбе аромат, добавив такие ингредиенты, как фенхель, черный перец, укроп или даже водку и джин.

Я лечу лосося смесью соли и сахара 50/50, добавляя в смесь немного измельченного укропа.Есть два варианта отверждения:

  1. Взвесьте соль, чтобы у вас было ровно столько, сколько нужно для вяления лосося. Этот метод потребует больше времени для извлечения влаги, но увеличенное время отверждения позволит развить больше вкуса, если вы используете приправы.
  2. Вяление по времени, при котором ваша рыба полностью покрыта влагой, и вы определяете содержание влаги в пище по тому, как долго вы ее оставляете. Этот метод позволяет гораздо быстрее вылечить, так как влага будет вытягиваться из пищи намного быстрее. Обратной стороной является то, что у ваших приправ будет меньше времени, чтобы их ароматы проникли в пищу.

Всю свою семгу лечу вторым способом.

Для копчения лосося я использую генератор холодного дыма ProQ (CSG) и древесную пыль. CSG представляет собой простое устройство, которое позволяет очень медленно сжигать древесную пыль, образуя дым, но совсем не выделяя много тепла. Такое курение в Яйце не поднимет внутреннюю температуру более чем на несколько градусов. Вы стремитесь поддерживать температуру внутри яйца ниже 30°C, но в идеале ниже 20°C.

Время, в течение которого вы коптите пищу, определяет, насколько легким или тяжелым будет вкус дыма. Выбор древесной пыли также повлияет на вкус: некоторые древесные дымы будут более тонкими, чем другие. Хорошим универсалом является дуб, который я использую чаще всего.

Вяление и копчение мяса для домашнего консервирования


Использование документов | Предисловие | Таблица
Содержание | Ссылки


6.

Критические точки сохранения

Эти рекомендации были созданы NCHFP с использованием стандарта 2001 г.
Пищевой кодекс, рекомендации, созданные Соединенными Штатами.
Служба общественного здравоохранения, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (PHS/FDA)
2001), а также другие опубликованные научно обоснованные рекомендации.
упоминается.Руководство было рассмотрено Национальным центром
для Консультативного совета Home Food Preservation и внешних экспертов.
Соблюдение этих рекомендаций сведет к минимуму риск заражения
к пищевым отравляющим организмам.

6.1. Общие рекомендации

6.1.1. Санитария

Все оборудование, рабочие поверхности и посуда должны быть очищены и
продезинфицированы до и после использования (PHS/FDA
2001).Пример дезинфицирующего раствора для домашнего использования: 1
ложка хлорного отбеливателя на галлон теплой воды (марчелло
и Гарден-Робинсон, 1998). Перекрестное загрязнение между сырьем и/или
грязные поверхности с чистыми или приготовленными пищевыми продуктами должны быть
беспокойство.

6.1.2. Хранение/Охлаждение

Во время хранения или охлаждения сырые продукты должны быть разделены
из вареных продуктов.Никогда не храните сырые продукты над или в контакте с
с вареными продуктами (PHS/FDA
2001). При необходимости поместите сырые продукты в кастрюли или посуду.
глубиной примерно 1-2 дюйма, чтобы мясные соки не соприкасались
с другими поверхностями.

6.1.3. Температура

Опасная зона для микробного роста составляет 40-140°F (USDA
ФГИС 1997b). Поэтому храните, состаривайте, лечите или иным образом сохраняйте
мясо в холодильнике ниже 40°F.Приготовление мяса во внутреннюю
температура 160 ° F уничтожит бактерии, которые могут вызвать пищевое отравление
болезни (USDA FSIS 1997b).
Любой рецепт, минимизирующий время хранения при температуре
опасная зона с последующим приготовлением до безопасной внутренней температуры.
свести к минимуму риск пищевого отравления.

6.2. Рекомендации по отверждению

6.2.1. Мясо

Перед применением любого метода консервирования мясо должно быть свежим.отверждение
не следует использовать для спасения мяса с чрезмерной бактериальной обсемененностью.
роста или порчи (PHS/FDA
2001). Мясо, особенно дичь, не нужно состаривать.
так как вяление/копчение смягчит его. Если старость желательна,
выдерживать все мясо при температуре ниже 40°F. (Резак
2000).

6.2.2. Соль.

Допускается использование только пищевой соли без добавок, например, йода.
использовал.Использование соли с примесями может привести к менее желательным результатам.
особенно с рыбой (Тернер,
без даты). Оттаивание должно контролироваться и контролироваться для обеспечения
тщательность и предотвратить злоупотребление температурой. Неправильно размороженный
мясо может привести к недостаточному проникновению лекарства. Злоупотребление температурой
может привести к порче или росту патогенов (PHS/FDA
2001).

6.2.3. Отвердители

Купите коммерчески приготовленные лечащие смеси и следуйте инструкциям
осторожно (PHS/FDA 2001) или осторожно смешивайте лечебные смеси в домашних условиях, используя
точная шкала.

Нитрат . Используйте лечебные смеси, содержащие нитраты.
(например, Prague Powder 2, Insta-Cure 2) для продуктов сухого отверждения, которые
не следует готовить, коптить или хранить в холодильнике (PHS/FDA 2001). Сухой
вылечить с помощью 3,5 унции. нитратов на 100 фунтов. мясо максимум или влажное лечение
не более 700 ppm нитратов (9 CFR Cpt 3. 318.7(c)(4), 381.147(d)(4)).

Нитрит . Используйте лечебные смеси, содержащие нитриты.
(т.е.g., Prague Powder 1, Insta-Cure 1) для всех видов мяса, требующих
приготовление пищи, копчение или консервирование (PHS/FDA 2001). Сухое лечение с использованием 1 унции.
нитритов на 100 фунтов. мясо максимум. Для колбас используйте ¼ унции. за
100 фунтов (Рейнольдс и Шулер, 1982). Концентрация 120 ppm составляет
обычно достаточно и является максимально допустимым для бекона (PHS/FDA 2001).

Нитриты токсичны, если их использовать в количествах, превышающих рекомендуемые;
поэтому следует соблюдать осторожность при их хранении и использовании (PHS/FDA
2001).Около 1 г или 14 мг/кг массы тела нитрита натрия является
смертельная доза для взрослого человека (USDA
ФГИС 1997b). Ошибочное использование нитрита натрия вместо NaCl
в типичных рецептах лечения может привести к смертельной дозе нитрита в
неправильно отвержденный продукт (Borchert
и Кассенс, 1998). По этой причине безопаснее покупать и
используйте лечебные смеси, а не чистые нитриты (селитру).

6.2.4. Вылечить проникновение

Посолочные смеси не проникают в замороженное мясо. Перед излечением,
необходимо сначала полностью разморозить мясо в холодильнике.
Куски должны быть подготовлены к одинаковым размерам, чтобы обеспечить равномерное отверждение
проникновение. Это чрезвычайно важно для сухого и иммерсионного отверждения.
(PHS/FDA 2001). Используйте одобренный рецепт для определения точного
количество отвердителя, используемое для определенного веса
мясо или мясная смесь (PHS/FDA 2001).Все поверхности мяса должны быть
вращается и протирается с интервалами, достаточными для обеспечения
проникновение отверждения при использовании метода сухого отверждения (PHS/FDA 2001).
Отверждение погружением требует периодического перемешивания партии для облегчения
равномерное отверждение (PHS/FDA 2001). Отверждение следует проводить в
температура от 35°F до 40°F. Более низкая температура
устанавливается с целью обеспечения проникновения отверждения и верхнего
температура устанавливается для ограничения роста микробов (PHS/FDA 2001).отверждение
растворы следует выбрасывать, если они не остаются в той же партии
продукта в течение всего процесса отверждения – из-за
возможность роста бактерий и перекрестного загрязнения, не
повторное использование рассола (PHS/FDA 2001).

6.3. Курение

Убедитесь, что коптильни работают по назначению (тепло, поток воздуха, влажность).
Следует использовать соответствующие калиброванные термометры (для приготовления
температуру и внутреннюю температуру мяса). Процедуры доставки
соответствующую термическую обработку приготовленного мяса в соответствии с
с Продовольственным кодексом должны быть разработаны и использованы. Дым сам, без
правильное приготовление пищи, не является эффективным консервантом пищи (Hilderbrand
1999). Следует соблюдать осторожность при копчении мяса при температурах
в опасной зоне 40-140°F в течение длительных периодов времени. В
в таком случае мясо должно быть предварительно солено или вялено.

6.3.1. Приготовление дыма

Потребители должны коптить продукты, готовя их до внутренней температуры, указанной в списке.
Министерством сельского хозяйства США (USDA-FSIS 1999).

Таблица 6. 1. Внутренняя температура для копчения пищевых продуктов (USDA-FSIS
1999).
Продукт °F
Фарш и мясные смеси
Индейка, курица 165
Телятина, говядина, баранина, свинина 160
Свежая говядина
Средне-редкий 145
Средний 160
Хорошо сделано 170
Свежая телятина
Средне-редкий 145
Средний 160
Хорошо сделано 170
Свежая баранина
Средне-редкий 145
Средний 160
Хорошо сделано 170
Свежая свинина
Средний 160
Хорошо сделано 170
Птица
Цыпленок целиком 180
Турция, целиком 180
Грудки птицы, жареные 170
Бедра, крылья птицы 180
Фарш (приготовленный отдельно или
в птице)
165
Утка и гусь 180
Ветчина
Свежий (сырой) 160
Предварительно приготовленные (для разогрева) 140
Морепродукты
Плавник Варить до помутнения и образования хлопьев
легко вилкой.
Креветки, омары, крабы Должен стать красным и плотным
должен стать жемчужно-непрозрачным.
Гребешки Должен стать молочно-белым
или непрозрачные и твердые.
Моллюски, мидии, устрицы Готовьте, пока раковины не раскроются.
6.3.2. Охлаждение

Быстро охладите приготовленные продукты до температуры ниже 40°F и храните в холодильнике.
Приготовленные рыбные продукты обычно следует охлаждать до 70°F.
или ниже в течение 2 часов и до 40°F или ниже в течение другого
4 часа (US FDA 1998).
Минимизируйте обращение с приготовленными продуктами. Сухие (неферментированные) продукты
нельзя подвергать горячему копчению до тех пор, пока не будут выполнены процедуры отверждения и сушки.
завершенный. Полусухая ферментированная колбаса после ферментации должна быть прогрета.
до времени/температуры, достаточных для контроля роста патогенных
вызывающие озабоченность организмы, вызывающие порчу.

6.4.

Трихинелла

Продукты из свинины должны быть обработаны для уничтожения Trichinella
путем (а) нагревания: минимальная внутренняя температура 130°F (30 мин.),
132°F (15 мин.), 134°F (6 мин.) или 136°F (3 мин.), (b)
Замораживание: 5°F (20 дней), -10°F (10 дней) или -20°F (6 дней)
на всю свинину в кусках не более 6 куб. дюймы. Двойное замораживание
раз для более крупных кусков толщиной до 27 дюймов или (c) некоторые
сочетание посола, сушки и копчения может убить Trichinella ,
но они зависят от процесса (9 CFR 318. 10).

FSIS одобрил использование до 50 % KCl 2 на месте
NaCl для уничтожения трихинелл (USDA
ФГИС 1995с). Дикую дичь (медведя, лося и т. д.) необходимо угощать
уничтожить Trichinella нагреванием до 170°F, так как некоторые
штаммы Trichinella устойчивы к морозу (CDC
1985).

6.5. Рыба

Преднамеренно недоработанная рыба (например,г., зеленая селедка или холодная
копченая рыба) следует сначала заморозить до 4 ° F в течение 7 дней, чтобы убить
паразиты (PHS/FDA 2001)
или до -10°F в течение не менее 7 дней (Цена
и Том 1995). Поскольку споры C. botulinum известны
присутствовать во внутренностях рыбы, любой рыбный продукт, который будет
быть консервированным с помощью соли, сушки, маринования или ферментации сусла
быть выпотрошены перед обработкой. Без потрошения, токсин
образование возможно в процессе.Мелкая рыба, не более
5 дюймов (12,7 см) в длину, обработанные таким образом,
предотвращает образование токсинов и достигает содержания солей в водной фазе
10 %, активность воды ниже 0,85 или рН 4,6 или менее.
освобождены от требования потрошения (США
FDA 1998). Для соленой рыбы и рыбы горячего копчения используйте рассол с
минимальная концентрация соли 3,5% соли водной фазы (Hilderbrand
1999).Не рекомендуется коптить горячую или холодную рыбу,
не были засолены (Schafer
1999).

6.6. Рекомендации по ветчине

Для деревенской ветчины, вяленой ветчины, ветчины деревенской с плеча,
или вяленого бекона, внутреннее содержание соли должно быть 4% при
используется с нитратами/нитритами или 10% без использования нитратов/нитритов.
Правильно приготовленную вяленую ветчину можно безопасно хранить при комнатной температуре.
(Рейнольдс и др., В
Пресса, PHS/FDA 2001).
Замочите деревенские ветчины в воде в холодильнике (40°F).
для снижения уровня соли перед едой (PHS/FDA
2001). Высокая влажность во время отверждения и старения может привести к
порча. На поверхности может образоваться плесень, и ее можно безопасно мыть.
выключенный.

6.7. Колбаса

Все рецепты должны предусматривать конечную внутреннюю температуру, которая
уничтожить трихины.Мы не рекомендуем готовить домашние, неферментированные
колбасы, которые не полностью приготовлены. Если вы их готовите, обязательно
мясо, особенно свинина, было должным образом заморожено, чтобы уничтожить трихины
и других паразитов. Используйте термометр для мяса, чтобы убедиться, что
мясо хранится холодным перед приготовлением, и эта колбаса правильно приготовлена.
Быстро остудить колбасу после приготовления и хранить в холодильнике
для кратковременного хранения или морозильник для длительного хранения (Busboom
1996).Полувяленые колбасы, такие как сырокопченая, должны
подвергнуть термообработке до 145°F в течение 4 минут для уничтожения E. coli
которые, возможно, пережили процесс отверждения и ферментации (USDA
ФГИС 1995 г.).

6.8. Рекомендации по хранению

Хранить вяленую/копченую птицу до двух недель в холодильнике.
или до одного года в морозильной камере (TAES
Ученые из Extension Poultry, 1999).Хранить слегка вяленую рыбу
10-14 дней в холодильнике или 2-3 месяца в морозилке (Люик
1998). Мясо в вакуумной упаковке, например, копченую рыбу, необходимо хранить
при 40°F, так как атмосфера с пониженным содержанием кислорода увеличивает риск
отравления ботулизмом (Luick
1998). Современные рецепты вяления/копчения рыбы дают очень скоропортящуюся рыбу.
продукт, который редко хранится лучше, чем сырая рыба.

6.9. Потребители в группе риска

Вы можете защитить своего будущего ребенка, если не будете есть акулу, рыбу-меч,
королевская скумбрия и кафельная рыба, которые могут содержать высокие уровни метилртути
(У.С. Ф.Д.А. 2001а).
Потребителям «группы риска» следует избегать употребления охлажденных копченостей.
морепродукты, если только они не в приготовленном блюде. Охлажденные копченые морепродукты,
таких как лосось, форель, сиг, треска, тунец или скумбрия, наиболее
часто в рецептах «Нова стиль» лосось, копченый, копченый
или вяленые морепродукты. Эти препараты опасны для Listeria.
monocytogenes
заражение (U.S.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов 2001б). Потребители из группы риска, возможно, захотят избегать сухой сушки.
колбасы из-за риска заражения E.coli O157:H7 (USDA
ФГИС 1995b). Потребители, возможно, захотят не кормить консервированными продуктами
содержащие нитраты/нитриты для детей в возрасте до трех месяцев
из-за последствий синдрома внезапной детской смерти (СВДС) из-за
к отравлению нитратами/нитритами (метгемоглобинемия).


Использование документов | Предисловие | Таблица
содержания | Ссылки

МАСТЕР-КЛАСС: коптите рыбу сами

Джеймс Стробридж, шеф-повар Корнуолла по развитию и эксперт по устойчивому образу жизни, дает нам мастер-класс о том, как коптить рыбу в домашних условиях.

Как правило, более жирная рыба с более жирным мясом, такая как скумбрия и лосось, лучше подходит для копчения, но вы также можете поэкспериментировать с моллюсками или вылечить белую рыбу. Волшебная алхимия, когда вы смешиваете соль и древесный дым с рыбой, может сделать вашу рыбу более мясистой и подчеркнуть тонкие вкусовые тона, чтобы сделать блюдо более насыщенным на вкус. Я также часто использую сахар для вяления рыбы, так как он смягчает слегка резкий соленый вкус и может способствовать росту бактерий, таких как Lactobacillus, сохраняя при этом рыбу безопасной для употребления в пищу.

Безопасность является ключевым элементом вяления и копчения морепродуктов, и я советую в первую очередь всегда брать свежую рыбу хорошего качества. Сходите рано утром на местный рыбный рынок или поговорите с торговцем рыбой о жирной рыбе. Также внимательно следуйте инструкциям по процентному содержанию соли во время вяления или копчения и поддерживайте хорошие температуры при хранении рыбы. Наконец, особенно в случае с морепродуктами, убедитесь, что вы хорошо убираете свой участок, чтобы избежать перекрестного загрязнения.

Мой самый важный совет при копчении и копчении рыбы в домашних условиях: наслаждайтесь этим и постарайтесь сначала выйти на рыбалку. Мне посчастливилось жить рядом с морем в Корнуолле, где хорошо ловят рыбу, и у нас есть богатое кулинарное наследие вяленой и копченой рыбы. Возможно, вам посчастливится иметь друга с лодкой для специальной однодневной рыбалки, а если вы не побалуете себя и забронируете лодку в следующий раз, когда будете в отпуске, и не забудьте взять с собой переносную коптильню для кемпинга — прямо в кейс.Уровень волнения, связанный с ловлей рыбы, никогда не покидал меня, но затем возможность взять ее домой, вылечить, коптить и подать друзьям или семье почти непревзойденна.

Горячее копчение

Рыба горячего копчения — это метод, открывающий целый мир вкусов и методов приготовления, которые могут придать рыбе настоящую глубину, но при этом сохранить ее нежную хлопьевидную текстуру. Помните, что рыба не требует много времени для приготовления на сковороде, как и горячее копчение, поэтому не поддавайтесь искушению переусердствовать с количеством используемой щепы. Меньше больше с дымом.

Горячее копчение можно производить практически на любом гриле или коптильне, оно проще и быстрее, чем холодное копчение, для которого может потребоваться более специальное оборудование. Результат, который вы получаете, такой же дымный, но не высушенный и не законсервированный таким же образом.

ВЫБОР РЫБЫ

Горячему копчению можно подвергать практически любую рыбу, включая моллюсков, но самой вкусной и лучше всего впитывающей аромат является жирная рыба. Масло в рыбе, такой как скумбрия, например, обеспечивает проницаемую оболочку для дыма, который действительно проникает внутрь.Другими рыбами, которые идеально подходят для горячего копчения, являются лосось, скумбрия, форель, угорь и более мелкая рыба, такая как корнуоллские сардины.

ОБОРУДОВАНИЕ

Для горячего копчения вам потребуются две вещи: тепло и контейнер с крышкой, в котором дым может стелиться по рыбе. Угольный или газовый гриль с низкой температурой и закрытой крышкой — идеальный вариант, но вок с крышкой или хлебница с несколькими отверстиями в верхней части тоже подойдут. В качестве альтернативы вы можете приобрести коптильню на плите или шкаф для горячего копчения, но хитрости, сделанные своими руками, часто работают так же хорошо.

ОТВЕРДЕНИЕ

Очень важно, чтобы перед копчением рыба была выдержана либо в рассоле соленой воды, либо в сухом соленом растворе. Этот процесс подготовки рыбы необходим как для горячего, так и для холодного копчения, и из рыбы вытягивается лишняя вода, в результате чего вы получаете более плотную и ароматную рыбу, готовую к копчению. Базовый водяной рассол состоит из воды и равных количеств сахара и соли. Соль и сахар в рассоле не только придают рыбе аромат.Они являются частью тонкого баланса между удалением и сохранением влаги в мясе рыбы. Соль играет важную роль в расщеплении белков, удалении лишней воды, сохранении рыбы и улучшении вкуса.

РАССОЛ

Базовая мера соляного раствора – 2 пинты холодной воды; 4 унции соли и 4 унции коричневого сахара. Чтобы добавить вкуса, вы также можете добавить свежие травы, специи, острый перец, чеснок, лук, вино, соевый соус или почти все, что вы хотите добавить к копченой рыбе.

СУХАЯ ОТВЕРЖДЕНИЕ

Самое простое лекарство, которым я пользуюсь чаще всего, — это смесь 50:50 гранулированного коричневого сахара и крупной морской или каменной соли. Не стесняйтесь экспериментировать, добавляя больше вкусов к основному лекарству. Хорошо подойдет черный молотый перец, цедра лимона, лайма или апельсина, травы и специи. Для простого лечения сухой солью просто посыпьте рыбу солью и коричневым сахаром. Типичная мера составляет 100 г соли и 100 г сахара на 1 кг рыбы.

Самый простой способ сделать это – насыпать слой лекарственного средства в пластиковый или керамический контейнер, положить сверху рыбу и посыпать дополнительным лекарством.Как правило, горсти настойки хватает на пару рыбешек, скумбрию или стейк из филе лосося. Заверните рыбу, засолите и поставьте на ночь в холодильник. Достаньте из холодильника, смойте средство и промокните кухонным полотенцем. Снова поставьте в холодильник без крышки минимум на 6-8 часов, чтобы образовалась пленка — это липкий, соленый поверхностный слой, который помогает частицам дыма прилипать к рыбе.

ЩЕПКА

Думайте о дыме как о другой разновидности приправы; как и с любой приправой, с ней легко переборщить и пересолить рыбу.Вот список моих любимых дров для копчения рыбы:

Дуб: классический насыщенный вкус, прекрасно сочетающийся со скумбрией и лососем, но с ним легко переборщить.

Бук: лучшая универсальная древесина. Он легкий, тонкий и ароматный.

Яблоко: мягкое, фруктовое, чудесное.

Подойдет почти любая древесина, но вы можете использовать ольху или фруктовые деревья. Лосося часто коптят с ольхой, так как эта традиция восходит к коренным народам северо-запада США.

Чай Копченая рыба

Чай, являющийся альтернативой древесной щепе, создает действительно необычный насыщенный мускусный дым, который часто сочетается со скумбрией и форелью. Чтобы приготовить чайное копчение рыбы, вылечите пару филе, затем застелите большую сковороду слоем фольги, а затем добавьте горсть длиннозернистого риса, горсть сахара демерара и горсть листового чая. Добавьте еще один слой фольги, но сделайте в нем несколько маленьких отверстий, чтобы дым мог пройти. Слегка смажьте маслом кожуру рыбы и положите ее на фольгу.Накройте крышкой и включите средний огонь на пару минут, пока не начнет появляться дым. Убавьте огонь до минимума на 10 минут, затем выключите его совсем и оставьте кастрюлю на месте еще на 10 минут, чтобы рыба могла впитать дым. К этому моменту рыба должна быть полностью приготовлена. Убедитесь, что вы сняли крышку снаружи, если у вас есть чувствительные датчики дыма!

Затем рыбу можно есть как есть с салатом, превратить в паштет или в виде пасты.

Если вы можете удержаться от того, чтобы съесть ее сразу, рыбе будет полезно подержать 4-5 часов в холодильнике, чтобы дым стал мягким и проник в нее.Хорошо заверните его в пергамент и бечевку, иначе все остальное в холодильнике тоже будет пахнуть дымом. Копченую рыбу можно хранить неделю или две, а можно заморозить на срок до пары месяцев.

Доска для барбекю

Копчение на доске — это базовая техника, предназначенная для практических результатов и идеально подходящая для приготовления всех видов рыбы. Использование деревянных досок для гриля позволяет деликатным предметам попасть в коптильню, не падая через гриль. Он также может придать приятный вторичный тонкий аромат дыма от самой доски.

Деревянные доски для гриля обычно представляют собой тонкие куски дерева размером примерно 6 x 12 дюймов, которые вставляются прямо в гриль и покрываются едой.

КАК КОПИТЬ НА ДОСКАХ

Прежде чем использовать деревянную доску, ее необходимо сначала замочить, чтобы она не сгорела в барбекю или коптильне. Вам нужно погрузить деревянную доску в воду как минимум на 30 минут, положив на нее что-то тяжелое, чтобы она не всплывала. Замачивание в первую очередь помогает сохранить то, что вы курите, красивым и влажным, а также предотвращает возгорание доски.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.