Соленая рыба это: Соленая рыба - Госстандарт - akvaboat.ru

Соленая рыба – Госстандарт

Важнейшими показателями, определяющими условия и сроки хранения соленой и маринованной рыбы, являются концентрация поваренной соли в тканях соленой рыбы и уксусной кислоты в тканях маринованной. Чем выше эти показатели, тем успешнее осуществляется хранение рыбы.

По степени насыщения рыбы поваренной солью готовый продукт делят на крепко-, средне – и слабосоленый.

Содержание соли в большинстве крепкосоленых рыбных товаров 14% и выше. Из-за высокой солености эти товары не отличаются хорошим вкусом, однако выпускаются промышленностью и предназначаются для длительного хранения и транспортирования в неудовлетворительных условиях.

Среднесоленая рыба обычно содержит соля 10-14% и отличается лучшим вкусом, чем крепкосоленая. Она успешно хранится при умеренных температурах, если уложена в хорошую тару.

Слабосоленая рыба содержит соли не более 10% и отличается хорошим вкусом, нежным мясом, но в хранении неустойчива и требует особенно тщательной упаковки и хранения при пониженных температурах.

Успешность хранения зависит также от качества тары, способов упаковки соленой рыбы, температуры и влажности воздуха в складских помещениях.

Хранение соленой рыбы в бочках, залитых тузлуком, проходит более успешно, чем в сухотарных бочках без тузлука. Рассол хорошо изолирует рыбу от внешней среды, снижает окислительные процессы, препятствует размножению бактерий-аэробов. Тузлук следует предохранять от опреснения, так как опресненный тузлук скисает и продукт плесневеет.

Соленая рыба снижает свои качества, когда естественный тузлук из бочек вытекает или плесневеет, а также если тузлук почему-либо пришлось слить и долить бочки искусственным. Искусственные тузлуки не могут заменить натуральных, в которых содержатся белки, жир и экстрактивные вещества, выделившиеся из рыбы в процессе посола. В натуральных тузлуках рыба приобретает лучшие вкусовые качества, поэтому бочки должны быть прочными, чтобы тузлук не вытек, а условия хранения – оптимальными, чтобы предупредить согревание, замерзание или опреснение тузлука.

Относительная влажность воздуха в складах, предназначенных для хранения соленой рыбы в бочках, залитых тузлуком, должна поддерживаться на уровне 90% и выше, так как опасность появления плесени в этом случае сведена к минимуму. При понижении влажности воздуха ниже 90% возникает опасность обсыхания верхних рядов рыбы в бочках, что для ценных товаров, например соленой семги, недопустимо. Температура хранения соленой рыбы должна быть в холодильниках от 0 до – 5°, в ледниках 0-5°, в крайнем случае 10°. При этих условиях сроки хранения соленой и маринованной рыбы в холодильнике 8 – 12 месяцев.

Дефекты соленых и маринованных рыбных товаров можно разбить на исправимые (соответствующей разделкой или дополнительной обработкой) и неисправимые.

К исправимым дефектам можно отнести: сырость, рвань, лопанец, неправильную разделку, затхлость, налет белых пятен, начальные стадии скисания и поражения прыгунком.

Сырость – вкус и запах сырой рыбы. Проявляется этот дефект особенно заметно на частиковой соленой рыбе, мясо которой не созревает. Вызывает этот порок сукровица, остающаяся в жабрах недостаточно выдержанной в рассоле рыбы. При последующей обработке такой рыбы копчением, вялением, маринованием сырость устраняется.

Затхлость – запах плесени – часто встречается на соленой бестузлучной рыбе, затаренной в ящики. Промывкой рыбы и особенно ее жабр в тузлуке этот дефект удается устранить. Лопанец – рыба с лопнувшим брюшком. Этот дефект получается при посоле рыбы с переполненным пищеварительным трактом. При разделке такой сельди на балычок дефект можно устранить.

Рвань получается в результате небрежного обращения с рыбой. В некоторых случаях такую рыбу можно исправить соответствующей разделкой.

Неправильная разделкарыба, разделанная небрежно, без соблюдения требований стандарта. Соответствую щей дополнительной разделкой дефект этот можно исправить.

Налет белых пятен может образоваться на соленой и маринованной рыбе от многих причин и, прежде всего, от применения для посола некондиционной соли, содержащей большое количество балластных солей, в частности солей кальция и магния. На маринованной рыбе могут образоваться белые пятна нерастворимого молочнокислого кальция, так как молочная кислота, как правило, накапливается в маринадах в результате брожения. В других случаях на пряной и маринованной рыбе могут образоваться более крупные белые пятна, состоящие из аминокислот (прежде всего, тирозина), которые являются продуктами гидролиза белков.

Скисание появляется при неправильном хранении. Если рыба хранится при высокой температуре, то продукт может заплесневеть. В начальной стадии порчи обнаруживается помутнение тузлука. Постепенно тузлук становится вязким, тягучим и появляется кисловатый запах, из-за которого этот дефект, несмотря на щелочную реакцию тузлука, называется в производстве скисанием. Происходит глубокое расщепление продуктов гидролиза белков и других составных веществ рыбы. Рекомендуется при первых признаках появления кисловатого запаха заменить испортившийся тузлук свежим насыщенным раствором соли и принять меры к быстрой реализации товара.

Прыгунком называют личинок сырной мухи, имеющих вид червячков, передвигающихся прыжками. Поражается прыгунком соленая бестузлучная рыба при повышенных температурах хранения. В начальной стадии поражения прыгунком товар заливают крепким рассолом, при этом личинки всплывают, их собирают и уничтожают.

К неисправимым или трудно исправимым порокам относятся загар, затяжка, окись, сваливание, омыление, окисление, фуксин.

Загар – начальная стадия разложения крови у позвоночника. Возникает при неправильном хранении товаров, например при хранении сельди слабого посола при повышенной температуре.

Затяжка – гнилостный запах – появляется в тех случаях, когда ‘процесс посола затянулся, и мясо рыбы начало портиться раньше, чем соль проявила свое консервирующее действие.

Окись – так на практике называют гниющую рыбу, когда ее мясо приобретает’ бледный цвет и начинает издавать

неприятный запах. Этот серьезный дефект означает, что рыба находится на грани окончательной порчи.

Сваривание – это разрыхление (вплоть до полного распада) тканей соленой рыбы при ее ненормальном отеплении, которое может иметь место при хранении товара вблизи горячих труб, на солнцепеке и т. п. Партию такой рыбы – следует заново упаковать, отделив размягченные экземпляры, и залить свежим насыщенным рассолом.

Омыление – порок, который обнаруживается обычно на соленой рыбе, хранящейся в ящиках или бочках без тузлука. Если происходит резкое отепление рыбы, например при перемещении товара из холодильника в теплый склад или при перевозке из северных районов в южные, на поверхности холодной рыбы появляется роса – пленка очень слабого рассола, в которой быстро размножаются бактерии. Постепенно пленка становится мутной, вязкой, похожей на слой мыла, с неприятным затхлым запахом. В начале этот процесс можно остановить промыванием рыбы в крепком тузлуке.

Окисление (“ржавчина”) вызывается реакциями окисления жира кислородом воздуха и проявляется в виде желтого шлета на бестузлучных товарах, хранящихся при повышенной температуре. “Ржавчина” появляется также на соленой жирной рыбе при ее хранении в складах с повышенной влажностью (выше 85-90%). Начальные признаки “ржавчины” устранимы, если же она проникла в толщу мяса, то продукт в пищу непригоден.

Фуксин – поражение рыбы галофильными микроорганизмами. При отеплении бестузлучных рыбных товаров до 10° и выше на них могут развиваться галофильные микроорганизмы (солелюбы), которые встречаются во всех видах соли и вместе с нею попадают на рыбу при посоле. Мясо рыбы, пораженное фуксином, под этими пленками сначала желтеет, потом ослизняется, разрыхляется и приобретает острый неприятный аммиачный запах.

По органолептическим показателям качества соленая рыба должна соответствовать требованиям и нормам, приведенным в таблице.

Органолептические признаки определения свежести соленой рыбы

Наименование показателя	Характеристика для сорта
	первого	второго
1	2	3
Внешний вид	Поверхность рыбы чистая, по цвету свойственная данному виду
	У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи; у рыб со слабо сидящей чешуей сбитость не нормируется	Сбитость чешуи не нормируется
	Потускневшая поверхность у серебристого помпано, сабли-рыбы, снэка, сома, тихоокеанского и серебристого хека;
		потускневшая поверхность;
	незначительно потускневшая поверхность со слабым желтоватым оттенком на поверхности и разрезах у крепкосоленой рыбы
	Подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира у сериолелы, сериолы, австралийского лосося, луфаря, масляной рыбы, пеламиды, кабан-рыбы, сабли-рыбы, сей, скумбрии атлантической и ставриды океанической; подкожное окрашивание от золотистого до ярко-желтого у кефали океанической;
	пожелтение мяса на разрезах у разделанной скумбрии и ставриды	пожелтение на поверхности, под кожей и разрезах, не проникшее в мясо
	Наличие темных пятен (пигментации) у кубинского карася, красного австралийского окуня, красноглазки и других рыб, имеющих яркую прижизненную окраску Покраснение поверхности у ставриды Незначительные кровоподтеки у нототениевых рыб Наличие икры или молок у анального отверстия у неразделанного тихоокеанского хека Выход части кишечки через анальное отверстие без повреждения брюшка у кабан-рыбы
Наружные повреждения	Без наружных повреждений. Допускается в одной упаковочной единице: поломанные жаберные крышки – не более чем у 15% рыб; следы обьячеивания; сбитость чешуи,
		повреждения головы
	трещины, порезы, срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко
	без значительного обнажения внутренностей – не более чем у 12% рыб	без выпадения внутренностей – не более чем у 30% рыб
Консистенция малосоленой слабосоленой среднесоленой	Нежная сочная То же Плотная сочная
Крепко-соленой	Плотная
		Допускается слегка ослабевшая
Вкус и запах	Свойственные соленой рыбе, без посторонних привкусов и запахов
		Допускается слабый запах окислившегося жира

Сухой посол рыбы в холодильнике с помощью тряпок | ПОДСЛУШАНО СЕКРЕТЫ РЫБОЛОВА

Здравствуй, дорогой читатель. Я снова рад приветствовать тебя на канале ПОДСЛУШАНО СЕКРЕТЫ РЫБОЛОВА .

Многие из нас солят рыбу классическим способом. Закладывают в ёмкость тушки, посыпают солью, ставят под гнет и через недельку-другую вывешивают сушиться, предварительно промыв в воде.

Но есть варианты сухого посола, которые дают довольно интересный вкус. Рыба, вроде бы получается твёрдой, но в тоже время не совсем сухой. И не пересоленная даже. Это, под пенные напитки и картошечку, как говорится: “то, что доктор прописал”! Я уверен что любители такого рецепта найдутся, так как мне самому очень понравилось.

Если у вас есть погреб, то тут нет проблем. Берётся деревянный ящик, дно которого имеет небольшие щели между досками. На дно кладется мешковина и сыпется соль, потом слой рыбы и снова соль. Соли необходимо столько, чтобы она целиком покрывала рыбу. Сверху кладется гнет. Весь сок отдаваемый рыбой будет уходить сквозь щели в полу ящика и через пару недель рыбу можно есть. Промывать её не нужно просто отряхивается соль.

Но, так же можно приготовить сухой посол и в холодильнике. Изучив разные варианты в интернете я приступил. Берем рыбу, лучше не больше полкило. Засыпаем в жабры соль, кладем на кусок ткани из хлопка и хорошенько обсыпаем большим количеством соли. То есть насыпали слой соли на ткань, положили рыбу и сверху снова насыпали. Потом плотно заворачиваем её в ткань, чтобы соль не высыпалась с боков.

И… обматываем это канцелярскими или другими резинками по всей длине. Кладем в холодильник, и каждый день переворачиваем с боку на бок по одному разу для равномерного просола. У меня на рыбу в полкило ушло 20 дней, а на меньшие около 14. Потом достаем отряхиваем от соли и сразу наслаждаемся полученным деликатесом! Если рыбка с икрой, то за уши не оттащишь от такого лакомства.

Кусочек солёной икры, положенный за щёку, через который прогоняется глоток холодного пенного долго отдаёт свой вкус, доставляя рыболову непередаваемые вкусовые ощущения. Попробуйте сухол посол рыбы!

Друзья, каждый день я работаю над материалом, чтобы сделать канал лучше. Если мои статьи вам интересны и помогают скрасить досуг, то отблагодарите меня лайком и подписывайтесь на канал. Это поможет двигаться дальше!

Советую почитать:

Тут как солить рыбу когда на улице холодно

Соленая рыба | Студент-Сервис

Посол – древнейший способ консервирования рыбы с помощью поваренной соли. Он был известен людям около 4000 лет до нашей эры.

В процессе посола благодаря разности между концентрацией соли в тканевой жидкости рыбы и в растворе соли (тузлуке) возникает осмотическое давление, вызывающее диффузию воды из рыбы и проникновение соли в ее ткани. Происходит просаливание рыбы. Раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы, называется натуральным тузлуком, а раствор в воде – искусственным.

В результате частичного обезвоживания рыбы и повышения содержания в ней соли создаются неблагоприятные условия для развития гнилостных бактерий, поэтому продукт лучше сохраняется. При посоле в тузлук переходит некоторое количество белков, жира и минеральных веществ. Это понижает пищевую ценность соленой рыбы.

Часть питательных веществ теряется и при вымачивании рыбы в процессе ее кулинарной обработки. Однако некоторые виды рыб при посоле способны приобретать приятный вкус и аромат, нежную консистенцию, т. е. созревать, что связано с расщеплением белков и гидролитическим распадом жира. Эта рыба не требует дополнительной обработки и является вкусным закусочным продуктом. К таким видам рыб относят сельдевые, лососевые, скумбриевые и др. Для этих рыб посол считается основным способом их обработки.

Для рыб, мясо которых при посоле не созревает, посол применяют в качестве предварительной операции перед копчением или вялением. В зависимости от вида соленой рыбы (горбуша, кета, сельдь тихоокеанская средне- и слабосоленая) в ней содержится белка 17,4- 24,3%, жира – 9,0-17,1%, воды – 54,1-53,9%, золы – 9,4-14,8% (калий, кальций, магний). Энергетическая ценность 100 г соленой рыбы 154-224 ккал.

Способы посола рыбы. Перед посолом рыбу сортируют по качеству и размеру, разделывают или солят в неразделанном виде, промывают. Солят рыбу сухим способом, натирая солью, укладывая в тару рядами и пересыпая каждый ряд солью; тузлучным, укладывая в ванны с насыщенным раствором поваренной соли и выдерживая определенное время; смешанным, обваливая рыбу в соли и погружая в раствор соли.
Сухой и смешанный способы применяют для посола сельдевых, тресковых и частиковых рыб; тузлучный – для рыбы, используемой для копчения и вяления.

В зависимости от температуры посол может быть теплым (рыбу солят неохлажденной), охлажденным (перед посолом рыбу охлаждают), холодным (рыбу предварительно замораживают). При семужном посоле рыбу замораживают, натирают солью, укладывают в тару слоями, пересыпая их льдом и солью.

Кроме того, существует пряный посоле добавлением, кроме соли, различных пряностей, которые придают рыбе специфический острый вкус и пряный аромат, и специальный посол, при котором рыбу пересыпают смесью соли, сахара, антисептиков. Маринование – посол рыбы с добавлением сахара, пряностей, уксусной кислоты.

Сельди соленые. Для посола используют сельди атлантические, азо- во-черноморские, тихоокеанские, каспийские, беломорские. В зависимости от вида разделки сельдь соленую выпускают неразделанную, зябре-ную, жаброванную, полупотрошеную, обезглавленную, потрошеную с головой, тушку, кусочки (рис. 14).

По массовой доле поваренной соли в мясе рыбы сельдь соленую подразделяют на слабосоленую – массовая доля соли от 6,0 до 8,0%, среднесоленую – от 8,0 до 12,0%, крепкосоленую – от 12,0 до 14,0% включительно.

Требования к качеству. В зависимости от качества соленые сельди подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Сельди соленые 1-го сорта должны иметь чистую поверхность, по цвету соответствующую данному виду сельди, без пожелтения; в местах потребления допускается легко удаляемый желтоватый налет на поверхности сельдей; консистенция от сочной до плотной; вкус и запах приятные, соленой сельди, без порочащих признаков; допускаются слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей, поломанные жаберные крышки, небольшие срывы кожи.

Во 2-м сорте показатели качества те же, что и для 1 -го сорта, но допускаются потускневшая поверхность, незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо; слабая, но не дряблая консистенция; запах окислившегося жира; лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей, срывы кожи, механическое повреждение головы.

Лососи соленые. Наиболее ценные соленые рыбопродукты вырабатывают из семги, лосося каспийского, балтийского, озерного, нельмы, прудовой форели. По способу разделки соленая рыба выпускается потрошеной (семужной резки), потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, пласт с головой, филе, ломтики, (рис. 14).

Требования к качеству. По качеству соленые лососи подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Соленая рыба 1-го сорта должна быть упитанной, с чистой поверхностью, без наружных повреждений, помятостей; допускается частичная сбитость чешуи, легкое поверхностное пожелтение брюшка. Разделка правильная; консистенция упругая, нежная, сочная, допускается плотная; вкус, запах свойственные данному виду рыбы, без постороннего привкуса, запаха.

Во 2-м сорте показатели те же, что и для 1- го сорта, но допускаются различная упитанность; сбитость чешуи, небольшие наружные повреждения, легкое пожелтение на поверхности кожи и брюшной полости, не проникшее в мясо; отклонения от правильной разделки; суховатая или мягковатая, но не дряблая консистенция; слабый запах окислившегося жира на поверхности.

Массовая доля соли для семги 1-го сорта от 4 до 8%, для лосося балтийского,озерного и прудовой форели -от 3 до 7%, для лосося каспийского -отЗдо 6%. Массовая доля соли в мясе рыбы 2-го сорта соответственно – от 4 до 10%, от 2 До 5%, от 2 до 7%. Из дальневосточных лососей получают менее жирные, нежные соленые рыбопродукты – это из кеты (кроме кеты семужного посола), горбуши, нерки, чавычи, кижуча, гольца.

Способы разделки соленых дальневосточных лососей и деление на сорта по качеству соответствуют соленым лососям. По степени солености лососи дальневосточные соленые подразделяются на: с л абосоленые с массовой долей соли от 6 до 10%, с р е д -несоленые – свыше 10-14% включительно.

Требования к качеству. Лососи дальневосточные соленые 1-го сорта должны быть различной упитанности, кроме тощей. Поверхность чистая, без наружных повреждений. Допускаются незначительные наружные повреждения не более чем у 5% рыб (по счету) в единице транспортной упаковки. Разделка правильная с незначительными отклонениями не более чем у 10% рыб (по счету) в единице транспортной упаковки.

Консистенция мяса слабосоленой рыбы от нежной до сочной, среднесо- леной – от сочной до плотной; цвет мяса рыбы – присущий данному виду рыбы; вкус, запах приятные, присущие виду рыбы, без порочащего и постороннего привкуса и запаха.

Во 2-м сорте показатели те же, что и для 1-го сорта, но допускаются легкое пожелтение брюшной полости, не проникшее в мясо; отклонения от правильной разделки; ослабевшая, но не мажущаяся консистенция; желтоватый оттенок мяса, с темными пятнами от кровоподтеков; слабый привкус и запах окислившегося жира на внешней поверхности и на поверхности брюшной полости.

Кета семужного посола. Выпускают соленую кету потрошеную семужной резки, куском, ломтиками. Кета семужного посола должна иметь массу не менее 3,0 кг.
По качеству кету семужного посола подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Показатели качества аналогичны по сортам лососям дальневосточным соленым. Массовая доля жира в кете семужного посола – 9%, массовая доля соли в 1-м сорте – от 4 до 8%, во 2-м – от 4 до 10%.

Скумбрия и ставрида соленые. Соленую скумбрию и ставриду по способу разделки подразделяют на обезглавленную, потрошеную обезглавленную, потрошеную с головой, спинку, куски, неразделанную. По массовой доле соли соленые скумбрию и ставриду подразделяют на слабосоленую -с массовой долей соли от 6 до 9%, сред несоленую – от 9 до 13% включительно. Массовая доля жира в мясе рыбы не менее 12%.

Требования к качеству. По качеству скумбрию и ставриду соленые подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба соленая 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без наружных повреждений, допускается не более 3- х наружных повреждений у одного экземпляра, слегка ослабевшее брюшко; допускается подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира; цвет свойственный рыбе, у разделанной скумбрии и ставриды мясо на разрезе может быть пожелтевшим; разделка правильная; консистенция от сочной до плотной; вкус свойственный соленой скумбрии, ставриде без порочащих признаков.

Во 2-м сорте показатели те же, что и для 1-го сорта, но допускаются потускневшая поверхность, на поверхности и под кожей пожелтение, не проникшее в толщу мяса, лопнувшее брюшко, но без обнажения внутренностей; суховатая или ослабевшая, но не дряблая консистенция; слабый запах окислившегося жира на поверхности и в брюшной полости.

Рыба пряного посола и маринованная. Пряными и маринованными вырабатывают сельдь, мелкую рыбу семейства сельдевых, а скумбрию, ставриду – пряными. По видам разделки сельди, скумбрию, ставриду подразделяют на неразделанную, жаброванную, полупотрошеную, обезглавленную, тушку и др.

Массовая доля соли в сельди пряного посола и маринованной от 6,0 до 10,0% включительно, а уксусной кислоты в мясе сельди маринованной – от 0,6 до 1,0% включительно; массовая доля жира в мясе рыбы -12%. По массовой доле соли скумбрию и ставриду пряного посола подразделяют на слабосоленую – с массовой долей соли от 6,0 до 8,0% и среднесоленую – от8,0до 10,0%включительно.

Требования к качеству. По качеству рыбу пряного посола и маринованную на сорта не подразделяют. Поверхность рыбы должна быть чистая, по цвету свойственная данному виду рыбы, допускается беловатый белковый налет на поверхности, наличие пожелтения, не связанного с процессом окисления жира, срывы кожи, повреждения жаберных крышек; слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей у сельди; разделка правильная. Консистенция нежная, сочная, мягкая, для маринованной – слегка плотная с незначительной рыхловатостью; вкус, запах приятные, пряные, характерные для созревшего продукта, без порочащих признаков; для маринованной сельди – приятные, прянокисло- ватые, без признаков окислившегося жира.

Дефектами соленой рыбы являются ржавчина – появле» ние на поверхности рыбы желтого налета в результате окисления жира, лопанец, загар – покраснение мяса рыбы вокруг позвоночника, затяжка – мясо рыбы с неприятным запахом и ослабевшей консис« тенцией, сырость и др. Упаковка и хранение соленой, пряной, маринованной рыбы. Соленую рыбу упаковывают в бочки деревянные заливные, бочки деревянные су-хотарные с применением мешков-вкладышей из пленочных материалов.

Для местной реализации допускается упаковывать соленую рыбу в бочки полиэтиленовые, пленочные пакеты, определенной предельной массой в зависимости от вида соленой рыбы. В пленочные пакеты продукцию упаковывают под вакуумом и без вакуума, с последующей укладкой в дощатые, полимерные ящики, выстланные внутри пергаментом, подпергаментом, целлюлозной пленкой. Пакеты должны быть тер-мосварены или скреплены зажимами.

Ломтики, филе-кусок соленой рыбы фасуют в пленочные пакеты и в банки металлические или стеклянные, сельдь соленую – в банки металлические. Хранят соленую рыбную продукцию при температуре от -2 до -8° С: сельди пряного посола и маринованные в бочках неразделанные – не более 4 мес, разделанные – не более 3 мес; скумбрию, ставриду пряного посола в бочках слабосоленую неразделанную – не более 4 мес, обезглавленную – не более 5 мес, среднесоленую соответственно – 5 мес. и 6 мес;
при температуре от -4 до -8° С рыбу лососевую соленую в бочках не более – 6 мес, в ящиках – 3 мес; лососи дальневосточные соленые, соленые сельди: слабосоленые в бочках – не более 6 мес, среднесоленые – не более 8 мес; слабосоленые и среднесоленые в дощатых ящиках – не более 3 мес, сельди соленые – не более 1 мес, крепкосоленые в бочках – не более 9 мес. при температуре от 0 до -4° С; кету семужного посола в бочках – не более 6 мес. при температуре от -4 до -8° С.

Срок хранения устанавливается с даты изготовления продукции. Продукцию, фасованную в пленочные пакеты хранят при температуре от -4 до -8° С не более: соленую без вакуума скумбрию – 10 суток, ставриду – 15 суток, под вакуумом соответственно – 25 суток, 35 суток; соленую сельдь атлантическую, тихоокеанскую жирную слабосоленую и среднесоленую – 35 суток под вакуумом, без вакуума – атлантическую – 15 суток, тихоокеанскую – 5 суток; ломтики кеты семужного посола, лососей соленых под вакуумом и без вакуума – 10 суток; сельдь пряного посола без вакуума, тихоокеанскую жирную – 8 суток, атлантическую жирную – 10 суток, под вакуумом – 30 суток; скумбрию, ставриду пряного посола под вакуумом – 30 суток, без вакуума – 10 суток.

Срок хранения соленой рыбы, фасованной в пакеты, устанавливается с момента (часа) окончания технологического процесса. Продукция, фасованная в стеклянные банки, хранится при температуре от -2 до -4° С не более 3 мес, в металлические банки при температуре от 0 до -4° С – не более 1,5 мес, сельдь соленая кусочками – не более 6 мес.

Созревание соленой рыбы

Процесс обработки солью включает три этапа: посол, просаливание и созревание. Посол заключается в контакте поверхности рыбы и соли (или рассола). Просаливание – это проникновение соли в ткани рыбы и их консервирование. На этом обработка рыбы солью с целью консервирования заканчивается для сырья, не созревающего при посоле. Получается соленый полуфабрикат, который в дальнейшем используется для сушки, вяления, копчения, производства консервов или кулинарной продукции. Для созревающей при посоле рыбы начинается биохимический процесс созревания когда рыба теряет запах сырого продукта и приобретает вкус и аромат готового к потреблению гастрономического продукта, причем часто уникального, неповторимого по своим органолептическим характеристикам товара.

В созревании рыбы принимают участие мышечной ткани, внутренних органов и ферментные препараты. Созревание не—разделанной рыбы происходит при участии ферментов мышечной ткани и внутренних органов. Созревание разделанной рыбы протекает только при участии ферментов мышечной ткани. Поэтому в первом случае продукт получается более гастрономическим, с букетом «созревания». Ферментные препараты используются для активизации созревания слабосозревающей рыбы или вовсе не созревающей.

Протеолиз (распад белка) в мышечной ткани рыб осуществляется при активном участии ферментов внутриклеточного происхождения – катепсинов, которые действуют с

довольно широким оптимумом рН 3–7 и не инактивируются при температуре 50 ^о С в течение 5 мин. Одним из наиболее изученных является катепсин Д. Он гидролизует гемоглобин, а также растворимые белки и отличается более высокой активностью по сравнению с мышечной тканью наземных животных.

Помимо катепсинов, в созревании принимают участие и другие ферменты протеоли-тического действия (пептидазы, пептигид—ролазы). Причем, оптимум их действия лежит в кислой зоне (рН 2,6–3,5). У некоторых рыб (тунца, карпа, горбыля и др.) обнаружена активность и в щелочной зоне рН 8–8,5. Активность про—теолитических ферментов разных видов рыб меняется в зависимости от сезона вылова, размеров рыбы. Способность ферментов расщеплять белки рыбы подвержена существенным колебаниям внутри вида, и при обработке сырья следует учитывать различную активность ферментов мышечной ткани в разные периоды вылова рыбы.

Хлористый натрий, который используется в качестве основного консерванта при посоле, вялении, копчении, оказывает ингибирующее действие на протеолитические ферменты.

В слизистой оболочке кишечника и пилорических придатках многих рыб содержится фермент трипсин и другие протеи—назы (пепсин, энтерокиназа). У некоторых видов рыб (налима, судака, леща) пепсин примерно в 150 раз, а трипсин в 14 раз энергичнее связывается с субстратом (белком), чем аналогичные ферменты у млекопитающих. Во внутренних органах рыб найдены пептидазы: лекцин – аминопептидаза, карбоксипеп—тидаза, дипепти-даза, трипсиноподобные эндопептидазы.

Для технологической обработки важно, что температурный оптимум пищеварительных ферментов у рыб значительно ниже, а способность расщеплять белки выше, чем у наземных животных. Имеет значение также сезонная изменчивость активности пищеварительных ферментов. Так, максимум активности пепсина и трипсина у налима, судака, леща совпадает с периодами интенсивного питания.

Для ускорения процесса созревания, особенно слабосозре—вающей рыбы, используют ферментные препараты. Ферментный гидролиз на основе ферментных препаратов основан на глубоком и быстром расщеплении белковых молекул, изменении структурных показателей мышечной ткани и улучшении физико—химических и органолептиче-ских показателей готовой продукции. К ферментам, которые могут быть использованы при обработке пищевых продуктов, предъявляются следующие требования: они должны обладать определенным и направленным действием, быть активными в зоне рН и безвредными. Последнее особенно важно, поскольку соленая рыба не подвергается тепловой обработке, во время которой должно разрушаться остаточное количество ферментных препаратов. Одной из главных особенностей ферментных препаратов должна являться их способность не только расщеплять белки, но формировать вкусоароматический букет соленой рыбы. Поэтому ферменты животных непригодны, ферменты микробиологического синтеза пока остаются на стадии эксперимента. Ферментные препараты грибкового происхождения дают положительные результаты, но необходим постоянный контроль за гидролизом белков в течение всего срока хранения рыбы.

Поэтому в последнее время развивается направление по использованию ферментов внутренних органов рыб.

Ферментные препараты получают из внутренностей хорошо созревающей рыбы (минтая, терпуги). Ферментный препарат получил название «Океан» и успешно применяется при посоле обесшкуренного рыбного филе, обычного филе, тушек рыб, при скорости гидролиза белков, как при созревании неразделанной рыбы. Ферментный препарат представляет собой жидкость от светло—коричневого до коричневого цвета и содержит весь набор пищеварительных ферментов, активных в области рН6–9. По существу, ферментный препарат содержит большое количество балластных белков и небелковых соединений, которые придают препарату рыбный запах и вкус. В препарат «Океан» добавляется в качестве консерванта поваренная соль (10–12 % от массы).

Таким образом, ускорение созревания соленой продукции основано на применении ферментных препаратов из внутренностей хорошо созревающей рыбы. Не исключается использование ферментов грибкового происхождения при разработке методов их разделения и ускорения созревания.

Созревание соленой рыбы является комплексным биохимическим процессом, направленным на гидролиз белков, жиров, углеводов собственными ферментами мышечной ткани, внутренностей с последующими реакциями взаимодействия образовавшихся продуктов полураспада и окисления, в результате которых мышечная ткань рыбы приобретает своеобразный вкус и аромат, хорошую консистенцию и становится пригодной в пищу без дополнительной обработки. Скорость созревания соленой рыбы определяется активностью протеолитических, липолитических, амилоли—тических ферментов, а также строением, составом белков, липидов, температурой хранения продукта и другими факторами.

Созревание соленой рыбы прежде всего связано с превращениями белков. Полный период созревания можно условно разделить на три этапа.

Первый этап проходит под воздействием пептидгид—ролаз мышечной ткани. Этот период характеризуется небольшим накоплением всех небелковых фракций и приводит к преимущественному образованию крупных пептидных фрагментов. На этом этапе пепти-дазы и прежде всего катепсин Д подготавливают белки к воздействию на них других ферментов, в том числе ферментов внутренностей.

Второй этап характеризуется активно идущим протео—лизом под суммарным воздействием ферментов мышечной ткани и внутренностей. Отмечается количественный рост всех азотсодержащих веществ. Крупные «осколки» белковой молекулы, образовавшиеся в начальный период созревания, подвергаются дроблению до мелких пептидов и свободных аминокислот ферментами внутренних органов.

Третий этап отмечается формированием вкуса и аромата. Образовавшиеся три-, дипе-птиды, аминокислоты, весьма реакционноспособны и вступают во взаимодействие с продуктами распада и окисления жиров (летучими жирными кислотами, альдегидами, кето-нами, перекиси, спиртами) веществами амилолитического распада гликогена (мальтозой, глюкозой) и фосфоролиза глюкозы (фосфодиоксиацетоном, фосфоглице—риновым альдегидом, пировиноградной, молочной кислотами и др. ).

Появление гастрономического вкуса и аромата соленой рыбы связано с синтезом новых веществ из продуктов полураспада и распада естественных компонентов мышечной ткани. Таким образом, не только белки, но и жиры и углеводы принимают участие в формировании вкусо – ароматических свойств созревающей соленой рыбы. Созревшая рыба имеет несколько разрыхленную консистенцию, что способствует более равномерному распределению межмышечного или локализованного жира по всей мышечной ткани и усиливает впечатление приятного вкуса и запаха.

Процесс созревания необходимо контролировать во избежание перезревания рыбы и последующего микро—био—логического гниения. Органолептически (по вкусу, запаху, консистенции) контроль созревания осуществлять сложно, так как это субъективно и неубедительно. Поэтому определяют количество небелковых азотистых экстрактивных веществ. По соотношению небелкового и белкового азота устанавливают степень созревания рыбы. Полагают, что 30 % небелкового азота аминокислот, пептидов, аммиака характеризуют готовность продукта к потреблению. Оценку готовности соленой рыбы определяют также по показателю буферной емкости. Между степенью созревания, устанавливаемой органоле-птически, и величиной буферной емкости водной вытяжки и мяса соленой рыбы имеется определенная связь . В лабораторной практике при проведении экспертизы обычно устанавливают величину буферной емкости.

Величины буферной емкости, характеризующие стадии созревания соленых сельдей

Скорость созревания рыбы зависит прежде всего от температуры. Чем выше температура посолочной смеси, тем активнее созревание, но тем сложнее контролировать процесс. Однако при более низких температурах созревания продукт получается маслянистее, ароматнее, вкуснее. При слишком активном созревании тормозят биохимические процессы в рыбе после ее просаливания путем охлаждения и даже замораживания, чтобы исключить перезревание.

Пороки соленой рыбы. Компания «ВАШ ТЕХНОЛОГ»

Пороки соленых продуктов возникают в результате нарушения технологии посола или режима хранения. Для избежания пороков необходим входной контроль сырья, поступающего на переработку, посол без задержки, соблюдение технологий производства соленой рыбы и ее последующее хранение.

Загар. Это покраснение мяса вблизи позвоночника, сопровождающееся гнилостным запахом, мажущейся консистенцией и является следствием длительного хранения сырца без охлаждения, посола без охлаждения и разделки, применения неподходящей по качеству соли, неправильного хранения соленой продукции. Обычно загар появляется в хвостовой части рыбы и около почек. Рыба с загаром относится к нестандартной. При отчетливом гнилостном запахе слизи, жабр, внутренностей или подкожного слоя мяса ры¬бы-сырца порок называют загаром соответствующих органов или участков тела рыбы.
Затяжка. Этот порок возникает в результате задержки рыбы перед посолом, недостаточной дозировки соли или из-за опреснения и может образовываться как по всему телу рыбы, так и в отдельных его частях. Резко выраженная затяжка сопровождается запахом сильно скисшей рыбы и даже гнилостным запахом, вкус мяса горьковато-кислый. Рыба с затяжкой относится к нестандартной.
Затхлость. Представляет собой запах плесени и встречается у рыбы, хранившейся без тузлука. В жабрах затхлость устраняется тщательной их промывкой. Чаще всего возникает при поражении соленого продукта плесенью или его омылением.
Лопанец брюшка. Появляется при посоле рыбы с переполнен¬ным пищеварительным трактом при повышенной активности ферментов внутренних органов, а также в процессе чрезмерного прессования рыбы при укладке в тару.
Налет белых пятен. Образуется на поверхности соленой рыбы при использовании для посола некондиционной соли с повышенным содержанием балластных солей, особенно солей кальция и а также кремния.
Пролежни. Образуются при посоле сельди без надлежащего перемешивания ее с солью при обвалке. Этот порок определяют, как участки плотного соприкосновения сельдей в посоле местами, на которых отсутствует соль. В этих местах образуются пролежни, сохраняется присущая сырцу ярко-серебристая окраска, а в подкожной области часто наблюдается потемнение мяса в результате начальной стадии порчи крови.
Механические повреждения. Кровоподтеки и деформация рыбы образуются исключительно в результате небрежного обращения с рыбой в процессе обработки, транспортировки и хранения. Плохая тара и небрежная ее укупорка также являются причиной образования этого порока.
Омыление. На поверхности рыбы в результате гнилостного разложения белковых соединений образуется молочно- или грязновато-белый вязкий и липкий налет с неприятным запахом — результат жизнедеятельности мезофильных аэробных микроорганизмов, характерный для слабо- и среднесоленой рыбы, хранящейся без тузлуков при недостаточно низкой температуре. В начальной стадии омыления налет бесцветный, прозрачный и не характеризуется порочащим запахом. Омылением особенно легко поражаются нежирная тихоокеанская сельдь, упакованная в ящики, и тресковые. Налет на соленой рыбе отмывают в тузлуках плотностью 1,17— 1,2 г/см3, после Чего продукт следует немедленно реализовать. Если быстрая реализация невозможна, то соленую треску досаливают «ли помещают в холодильник, а сельдь фиксируют (15 мин) в уксусно-соляном растворе (3,5 % уксусной кислоты) при соотноше¬нии 1:2.
Окисление жира. Жир рыб окисляется при соприкосновении с кислородом воздуха и под действием ферментов. Рыба с этим пороком имеет неприятный вкус и запах прогорклого жира, а ее поверхность желтеет. У тощих рыб желтеют подкожные ткани, а поверхность остается серебристой. Сначала такое пожелтение не сопровождается запахом и привкусом окислившегося жира. Затем пожелтение постепенно проникает в толщу мяса и рыба становится непригодной в пищу. У жирной рыбы пожелтение сначала появляется на поверхности тела, а затем в подкожном слое, при этом запах окислившегося жира и привкус ощутимы уже в первый период.
Для защиты от окисления жира соленую рыбу заливают солевой заливкой, маслом или применяют плотную укладку с подпрессовкой, а также антиокислители и герметизированную упаковку рыбы в полимерные пленки с вакуумированием.
Скисание. Это микробиологическая порча соленой рыбы и тузлуков, возникающая в результате опреснения или недостаточной первоначальной плотности тузлука, при посоле недоброкачественной рыбы-сырца, в результате высокой температуры при посоле или хранении соленой рыбы.
Тузлук при скисании мутнеет, становится слизистым на ощупь, приобретает щелочную реакцию, а мясо скисшей рыбы со временем становится дряблым. Если скисание появилось только в тузлуке, то его или заменяют свежим, или вначале промывают рыбу в чистом крепком тузлуке, а затем заливают свежим охлажденным тузлуком.
Солевые ожоги. Этот порок возникает в результате действия на рыбу слишком мелкомолотой соли с повышенным содержанием растворимых солей кальция и магния и малым нерастворимым осадком.
Фуксин. Это покраснение соленой рыбы, обычно возникающее на ее чешуе в виде пятен, которые, увеличиваясь в размере, образуют сплошной слизистый налет с неприятным запахом и проникают в мясо рыбы. Этот порок образуется в результате жизнедеятельности солелюбивых спорообразующих микробов. Фуксином поражается крепко соленая рыба, хранящаяся без тузлука в теплых помещениях. У рыбы, сильно пораженной фуксином, мясо становится дряблым, мажущимся и имеет неприятный аммиачный запах. В начальной стадии этот порок может быть устранен тщательной промывкой рыбы в насыщенном тузлуке, а затем фиксацией рыбы в растворе Bio serval LM extra 0,5—1 %.
Сваривание. Разрыхление тканей рыбы при хранении вне складских помещений, без укрытия, под действием солнечных лучей.
Окись. Так на практике называют рыбу с заметными признаками гниения (результат гнилостного разложения белков и органических веществ тузлука). Мясо такой рыбы бледного цвета, кисловато-горького вкуса, с дряблой консистенцией, серой слизью на поверхности.
Налет кристаллов соли на поверхности, выступающий при подсыхании рыбы, образуется вследствие того, что после посола рыба не была, промыта в слабых тузлуках (для опреснения наружного слоя).
Заражение рыбы прыгуном. Личинкой сырной мухи. Рыбу, зараженную прыгуном промывают в насыщенном рассоле,в котором личинки и яйца сырной мухи всплывают. Сильно зараженную рыбу для пищевых целей не используют.
Заражение личинкой падальной мухи. Возникают на производстве при не соблюдении правил санитарии и гигиены. Способы устранения такие же, как при заражении рыбы прыгуном.
Калянус. Дефект, вызываемый ракообразными организмами, в том числе калянуса, которыми питаются в основном сельди и салаки. Кишечник и желудок рыб заполненный пищей красного цвета. При разрыве кишечника их мяса окрашивается в красный цвет. Возникает в результате повреждения кишечника рыбы острыми роговыми покрытиями рачков, которых сельдь потребляет в районе откорма. Рачок для организма человека безвреден. После разделки и удаления калянуса рыбу можно использовать в пищу.
Заражение рыбы рачком циматоа. Паразитом, напоминающим мокрицу и поселяющимся в жабрах живой рыбы. Соленую рыбу нужно обезглавить и реализовать.
Заражение рыбы нематодами. Спиралеподобными белыми или бесцветными червями паразитами, поселяющимися в брюшной полости живой рыбы. Нематоды безвредны для человека, рыба может использоваться в пищу при массовом заражении рыбу бракуют.
Рвань.Механические разрывы тела рыбы, образующиеся при небрежной и грубой обработке. Порок можно исправить во время разделки на кусочки и филе-кусочки.
Неправильная разделка. дефект может быть устранен дополнительной разделкой.

Соленая рыба – Польза и вред

Практически каждый человек хоть раз в жизни пробовал ароматное лакомство – соленую рыбку. Способов засолки рыбы практически столько же, сколько и самих видов съедобных рыб. У многих начинается обильное слюноотделение только при упоминании данного продукта, особенно если человек не вегетарианец. Соленая рыба – это вполне самодостаточное блюдо с ярким вкусом. Рыбу могут употребить в салаты, на бутерброды или просто в качестве своеобразной приправы к гарниру.

Польза соленой рыбы

Польза рыбы была доказана научно, это не только очень вкусно, но и полезно. Если рыбу засолить, то она не теряет своих вкусовых и полезных качеств. Именно рыба ломает стереотип того, что полезно значит невкусно.

Самой полезной рыбой считают красную, она больше насыщена различными необходимыми веществами. К примеру, если взять семгу, то она безумно полезна для головного мозга, а также поможет похудеть. В ней содержатся кислоты Омега-3, которые добавляют в препараты для похудения. Кроме того, эти кислоты снижают уровень холестерина в крови.

Также очень полезен для мозговой деятельности нежный лосось. Он не просто влияет на умственную активность, но и снижает возможность образования раковых клеток и опухолей.

В печени такой рыбы, как минтай, содержится большое количество витамина A. Благодаря этому печень минтая получила широкую популярность в некоторых кругах. Еще рыбий жир не сможет нанести вред фигуре.

Ранее считалось что фосфор, содержащийся в рыбе, очень полезен для человека, но сейчас вокруг этого вопроса ведутся настоящие дебаты.

Польза соленой рыбы кроется в ее составе, потому что только она содержит такие элементы, как фтор, сера и многие другие вещества. Еще рыба содержит некоторое количество цинка.

Чем вредна соленая рыба

Основной вред, который рыба может принести человеку, заключается в неправильной термической обработке продукта. Или, к примеру, некачественное приготовление фирмой. Так же практикуется использование отходов для получения продукта, но продукта, который станет обыкновенной подделкой.

Еще одним негативным фактором соленой рыбы можно назвать большое содержание соли, которое затем накапливается в суставах человека. Но если употреблять малосольную рыбу, то такого заболевания, как остеохондроз можно не бояться. Всякое лекарство в большом количестве яд. Так и соленая рыба, если ее употреблять в умеренных количествах и с разумным количеством соли, то особого вреда она нанести не сможет.

Отравление рыбой можно приравнять к отравлению грибами. И если рыба была приготовлена некачественно или способ засолки содержит вредные вещества, то тогда тоже такую рыбу лучше в пищу не употреблять. Также производители не должны использовать для производства продукт, который плавал в загрязненных техническими отходами водах.

Самое интересное:

Польза и вред красной соленой рыбы | Актуально

13 ноября 2019 — 13:56

Еще один завсегдатай праздничных столов, это красная соленая рыба. Мы добавляем ее в салат, делаем бутерброды. Без нее праздник — не праздник. Что принесет она нашему желудку, да и организму вообще. Будем рассуждать о хорошей рыбе. Так как в наших магазинах рыбка продается чаще выращенная в неволе, в ней, конечно, меньше пользы, но если она выращена с соблюдением правил, то и вреда в ней тоже не очень много.

Красная рыба довольно калорийна. Почти 47% в ней составляют различные жиры. Это стоит учитывать тем, кто сидит на диете.

Но именно эти жиры, в частности, Омега-3, улучшают кровообращение, а вместе с ним, всю работу сердечно сосудистой системы.

Жиры и жирные кислоты оказывают омолаживающее действие на весь организм.

Состав рыбы улучшает эластичность сосудов, очищает их.

Например, семга, очень полезна мужчинам, имеющих проблемы с бесплодием. А женщинам, она просто незаменима в период менопаузы.

Рыба полезна любым людям из-за большого количества Омеги-3. При недостатке этого компонента, организм не может противостоять раку, артриту. Никотиновая кислота помогает работе костной массы.

Медик давно взяли на вооружение красную рыбу. Из нее получают инсулин, панкреатит и множество других полезных лекарственных компонентов.Красная рыба очень быстро усваивается. Уже через 40-50 минут организм начнет получать пользу, принесенную продуктом.Перед покупкой внимательно ознакомьтесь с добавками, которые входят в состав соленой рыбы. Иногда недобросовестные производители добавляют слишком много консервантов, для придания мясу рыбы красивого вида.

Самое главное, рыбу можно есть всем. Она не имеет никаких противопоказаний. Стоит, конечно заострить внимание на соли, которая содержится в рыбе, ведь к празднику обычно покупается именно соленый вариант. Но здесь уже нужно смотреть на запреты связанные с солью, а не с красной рыбой. Красная рыба не имеет ограничений. Кушайте ее в любом возрасте, и не обращайте внимания на свои болячки. Рыба принесет только пользу. planktons.ru

Перепечатка материалов допускается с письменного разрешения «учреждение «Редакция газеты «Зара над Нёманам».

СОЛЕНАЯ РЫБА – некоторые вещества природного происхождения

Ah-Weng P., Hanson, S.W. и Макгуайр, К.Дж. (1985) Данные об активности воды в связи с потерей качества вяленой рыбы из Юго-Восточной Азии. В: Рейли, А., изд., Порча тропической рыбы и разработка продуктов (Отчет ФАО о рыболовстве № 317 (Дополнение)), Рим, ФАО, стр. 306–314.

Анон. (1986) Правила для соленой рыбы и клипфиша (Рыболовство и водные науки № 5282) Оттава, Канадский институт научной и технической информации, Национальный исследовательский совет.

Armstrong R.W., Eng A.C.S. Соленая рыба и рак носоглотки в Малайзии. соц. науч. Мед. 1983; 17: 1559–1567. [PubMed: 6635717]

Армстронг Р. В., Катти М. К., Армстронг М. Дж. Самостоятельные улучшения, связанные с карциномой носоглотки в Селангоре, Малайзия. соц. науч. Мед. 1978; 12D: 149–156. [PubMed: 734454]

Армстронг Р.В., Армстронг М.Дж., Ю М.К., Хендерсон Б.Е. Соленая рыба и ингалянты как факторы риска рака носоглотки у китайцев Малайзии.Рак рез. 1983; 43: 2967–2970. [PubMed: 6850606]

Барч Х., Кастеньяро М., О’Нил И.К. & Okada, M., eds (1982) N – Нитрозосоединения: возникновение и биологические эффекты (Научные публикации IARC № 41) Lyon IARC.

Бьярнасон, Дж. (1987) Руководство по переработке рыбы. I. Вяление соленой рыбы (Рыболовство и водные науки № 5323), Оттава, Канадский институт научной и технической информации, Национальный исследовательский совет.

Пряжка, К.А., Сунесс Р.А., Путро С. и Вуттиджумнонг П. (1988) Исследования стабильности вяленой соленой рыбы. В: Teng, TT & Quah, CH, ред., Сохранение пищевых продуктов с помощью контроля влажности, Лондон, Elsevier, стр. 103–115.

Буятти Э., Палли Д., Декарли А., Амадори Д., Авеллини К., Бьянки С., Бисерни Р., Сиприани Ф., Кокко П., Джакоза А., Марубини Э., Пунтони Р., Vindigni C., Fraumeni JF Jr, Blot WJ Исследование рака желудка методом случай-контроль и диеты в Италии. Междунар. Дж. Рак. 1989; 44: 611–616.[PubMed: 2793233]

Буятти Э., Палли Д., Бьянки С., Декарли А., Амадори Д., Авеллини К., Чиприани Ф., Кокко П., Джакоза А., Лоренцини Л., Марубини Э. , Puntoni R., Saragoni A., Fraumeni JF Jr, Blot WJ Исследование рака желудка методом случай-контроль и диеты в Италии.

III. Модели риска по гистологическому типу. Междунар. Дж. Рак. 1991; 48: 369–374. [PubMed: 2040530]

Берч Дж.Д., Крейб К.Дж.П., Чой Б.К.К., Миллер А.Б., Риш Х.А., Хоу Г.Р. Поисковое исследование опухолей головного мозга у взрослых методом случай-контроль.J. natl Cancer Inst. 1987; 78: 601–609. [PubMed: 3104645]

Cheng KK, Day NE, Duffy SW, Lam TH, Fox M., Wong J. Маринованные овощи в этиологии рака пищевода у китайцев из Гонконга. Ланцет. 1992; 339:1314–1318. [PubMed: 1349991]

Китайское национальное управление по борьбе с раком/Нанкинский институт географии (1979) Атлас смертности от рака в Китайской Народной Республике , Шанхай, China Map Press.

Чоу П.-Х., Номура А.М.Ю., Ханкин Дж.Х., Штеммерманн Г.Н. Когортное исследование диеты и рака желудка. Рак рез. 1990; 50:7501–7504. [PubMed: 2253198]

Эльмоссалами Э., Седик М.Ф. 1972Исследования песчано-соленой рыбы Mugil cephalus. Збл. ветеринар Мед. Б. 19521–531. [PubMed: 4647380]

Esser, JR, Hanson, SW, Wiryante, J. & Tausin, S. (1990) Предотвращение заражения насекомыми и потери солено-вяленой рыбы в Индонезии путем обработки инсектицидом, одобренным для использования на рыбы. В: Сунесс, Р.A., ed., Отчет ФАО о рыболовстве № FAO-FIIU-401 (Приложение), Рим, ФАО, стр. 168–179.

ФАО (1989) Ежегодник ФАО — Статистика рыболовства — Товары — Том. 69 (Серия ФАО по рыбному хозяйству № 37/Серия статистических данных ФАО № 101), Рим, стр. 146–149.

Комиссия ФАО/ВОЗ по Codex Alimentarius (1983 г.) Codex Alimentarius Volume B. Рекомендуемые международные нормы и правила для соленой рыбы (CAC/RCP 26–1979), Рим.

Фонг Ю.Ю., Чан В.К. Диметилнитрозамин в китайской морской соленой рыбе. Пищевая косметика. Токсикол. 1973а; 11: 841–845. [PubMed: 4768880]

Фонг Ю.Ю., Чан В.К. Бактериальная продукция диметилнитрозамина в соленой рыбе. Природа. 1973б; 243:421–422. [PubMed: 4743639]

Фонг, Ю.Ю. и Чан, В.К. (1976a) Снижение содержания нитрозодиметиламина в кантонской соленой рыбе.

В: Уокер, Э.А., Боговски, П. и Грисиуте, Л., ред., Экологическая N -Нитрозосоединения. Анализ и формирование (Научные публикации IARC No.14), Лион, IARC, стр. 465–471. [PubMed: 1033921]

Фонг Ю.Ю., Чан В.К. Методы ограничения содержания диметилнитрозамина в китайской морской соленой рыбе. Пищевая косметика. Токсикол. 1976б; 14:95–98. [PubMed: 1270035]

Фонг Ю.Ю., Уолш Э.О’Ф. Канцерогенные нитрозамины в кантонской вяленой рыбе (письмо в редакцию). Ланцет. 1971; II: 1032. [PubMed: 4108082]

Гесер, А., Шарне, Н., Дэй, Н.Э., де Те, Г. и Хо, Х.К. (1978) Факторы окружающей среды в этиологии рака носоглотки: отчет об исследовании случай-контроль в Гонконге.В: de Thé, G. & Ito, Y., eds, Рак носоглотки: этиология и контроль (Научные публикации IARC № 20), Lyon, IARC, стр. 213–229. [PubMed: 730191]

Haenszel W., Kurihara M., Segi M., Lee R.K.C. Рак желудка среди японцев на Гавайях. J. natl Cancer Inst. 1972; 49: 969–988. [PubMed: 4678140]

Haenszel W.

, Kurihara M., Locke F.B., Shimuzu K., Segi M. Рак желудка в Японии. J. natl Cancer Inst. 1976; 56: 265–274. [PubMed: 1255759]

Хара Н., Саката К., Нагаи М., Фудзита Ю., Хашимото Т., Янагава Х. Статистический анализ структуры потребления пищи и рака пищеварительного тракта в Японии. Нутр. Рак. 1985; 6: 220–228. [PubMed: 6545578]

Хендерсон, Б.Е. & Louie, E. (1978) Обсуждение факторов риска рака носоглотки. В: de Thé, G. & Ito, Y., eds, Рак носоглотки: этиология и контроль (Научные публикации IARC № 20), Lyon, IARC, стр. 251–260. [PubMed: 730193]

Хендерсон Б.Э., Луи Э., Цзин Дж.С.-Х., Бьюэлл П., Гарднер М.Б. Факторы риска, связанные с раком носоглотки. Новый англ. Дж. Мед. 1976; 295:1101–1106. [PubMed: 980005]

Хираяма Т. Эпидемиология рака желудка. Ганн моногр. Рак рез. 1971; 11: 3–19.

Hirayama, T. (1978) Описательная и аналитическая эпидемиология рака носоглотки. В: de Thé, G. & Ito, Y., eds, Рак носоглотки: этиология и контроль (IARC Scientific Publications No. 20), Лион, IARC, стр. 167–189.

Хо, Х.К. (1967) Рак носоглотки в Гонконге. В: Muir, CS & Shanmugaratnam, K., eds, Рак носоглотки (серия монографий UICC 1), Copenhagen, Munksgaard, стр. 58–63.

Хо, Дж.Х.К. (1971a) Генетические факторы и факторы окружающей среды при карциноме носоглотки. В: Накахара, В., Нисиока, Н., Хираяма, Т. и Ито, Ю., ред., Последние достижения в вирусологии и иммунологии опухолей , Балтимор, Мэриленд, University Park Press, стр.275–295.

Хо Х.К. Заболеваемость раком носоглотки в Гонконге. Бюллетень UICC. Рак. 1971б; 9:305.

Хо Дж.Х.К. Назофарингеальная карцинома (РНГ). Доп. Рак рез. 1972; 15: 57–92. [PubMed: 4333791]

Хо Х.К. Эпидемиология рака носоглотки. JR Coll. Surg. Эдинбург. 1975; 20: 223–235.

Хо Дж.Х.К. Эпидемиологическое и клиническое исследование рака носоглотки. Междунар. Дж. Радиат. Онкол. биол. физ. 1978; 4: 183–198. [PubMed: 640889]

Хо Дж.

Х.К. Некоторые эпидемиологические наблюдения за раком в Гонконге. Национальный онкологический институт. моногр. 1979; 53: 35–47. [PubMed: 537629]

Хо Дж.Х.К., Хуанг Д.П., Фонг Ю.Ю. Соленая рыба и рак носоглотки на юге Китая [Письмо в редакцию]. Ланцет. 1978; II: 626. [PubMed: 80545]

Хуанг, Д.П., Хо, Дж.Х.К. и Гоф, Т.А. (1978a) Анализ летучих нитрозаминов в консервированных с солью пищевых продуктах, традиционно потребляемых южными китайцами. В: de Thé, G. & Ito, Y., eds, Рак носоглотки: этиология и контроль (Научные публикации IARC No.20), Лион, IARC, стр. 309–314. [PubMed: 569636]

Хуан, Д.П., Хо, Дж.Х.К., Со, Д. и Тео, Т.Б. (1978b) Карцинома носовой и придаточной области у крыс, получавших соленую морскую рыбу по-кантонски. В: de Thé, G. & Ito, Y., Рак носоглотки: этиология и контроль (Научные публикации IARC № 20), Lyon, IARC, стр. 315–328. [PubMed: 730197]

Хуанг Д.П., Хо Дж.Х.К., Уэбб К.С., Вуд Б.Дж., Гоф Т.А. Летучие нитрозамины в консервированной в соли рыбе до и после приготовления.

Пищевая косметика. Токсикол. 1981; 19: 167–171. [PubMed: 7286866]

Юбер, А. (1984) Le Pain et l’Olive. Aspects de l’Alimentation en Tunisie [Хлеб и оливки. Аспекты кормления в Тунисе], Лион, Национальный центр научных исследований, Центр региональных публикаций, с. 36.

IARC (1978a) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol. 17, Some N -Nitroso Compounds , Lyon, pp.125–175. [PubMed: 355094]

IARC (1978b) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol. 17, Some N -Nitroso Compounds , Лион, стр. 83–124. [PubMed: 355108]

IARC (1978c) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol. 17, Some N -Nitroso Compounds , Лион, стр. 177–189. [PubMed: 355095]

IARC (1978d) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol.

17, Some N -Nitroso Compounds , Лион, стр. 51–75. [PubMed: 355106]

IARC (1978e) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol. 17, Some N -Nitroso Compounds , Лион, стр. 263–280. [PubMed: 355101]

IARC (1978f) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol. 17, Some N -Nitroso Compounds , Lyon, pp.313–326. [PubMed: 355105]

IARC (1978g) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol. 17, Some N -Nitroso Compounds , Лион, стр. 287–301. [PubMed: 355103]

IARC (1983a) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol. 32, Многоядерные ароматические соединения, Часть 1, Химические, экологические и экспериментальные данные , Лион, стр. 247–261. [PubMed: 6586639]

IARC (1983b) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol.

32, Многоядерные ароматические соединения, Часть 1, Химические, экологические и экспериментальные данные , Лион, стр. 211–224. [PubMed: 6586639]

IARC (1983c) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol. 32, Многоядерные ароматические соединения, Часть 1, Химические, экологические и экспериментальные данные , Лион, стр. 299–308. [PubMed: 6586639]

IARC (1987) Монографии IARC по оценке канцерогенных рисков для человека , Suppl.7, Общая оценка канцерогенности: обновление монографий IARC, тома с 1 по 42 , Лион, стр. 58, 60–61, 67–68.

Ичиноцубо Д.Ю., Мовер Х.Ф. Мутагены в сушеной/соленой гавайской рыбе. Дж. с/х. Пищевая хим. 1982; 30: 937–939. [PubMed: 7142595]

Жаннель Д., Юбер А., де Ватер Ф., Эллуз Р., Камун М., Бен Салем М., Санчо-Гарнье Х., де Те Г. Диета, условия жизни и рак носоглотки в Тунисе — исследование случай-контроль. Междунар. Дж. Рак. 1990; 46: 421–425.

[PubMed: 2394508]

Кавабата, Т., Уибу, Дж., Осима, Х., Мацуи, М., Хамано, М. и Токива, Х. (1980) Возникновение, формирование и предшественники N – нитрозосоединений в японской диете. В: Walker, EA, Griciute, L., Castegnaro, M. & Börzsönyi, M., eds, N — Нитрозосоединения: анализ, образование и распространение (Научные публикации IARC № 31), Lyon, IARC, стр. 481–492. [PubMed: 7194861]

Кавабата Т., Мацуи М., Исибаси Т. и Хамано М.(1984) Анализ и присутствие общего количества N -нитрозосоединений в рационе японцев. В: O’Neill, IK, von Borstel, RC, Miller, CT, Long, J. & Bartsch, H., eds, N — Nitroso Compounds: Excurrence, Biological Effects and Relevance to Human Cancer (IARC Scientific Publications No. 57), Лион, IARC, стр. 25–31.

Kneller R.W., McLaughlin J.K., Bjelke E., Schuman L.M., Blot W.J., Wacholder S., Gridley G., CoChien HT, Fraumeni J.F. Jr. Когортное исследование рака желудка у американского населения с высоким риском.

Рак. 1991; 68: 672–678. [PubMed: 2065291]

Колонел, Л.Н., Уорд Хайндс, М. и Ханкин, Дж.Х. (1980) Модели рака среди мигрантов и коренных японцев на Гавайях в зависимости от курения, употребления алкоголя и пищевых привычек. В: Гелбойн, Х.В., МакМахон, Б., Мацусима, Т., Сугимура, Т., Такаяма, С. и Такебе, Х., ред., Генетические и экологические факторы при экспериментальном раке и раке человека , Токио, Японские научные общества Пресса, стр. 327–340.

Колонел Л.Н., Номура Э.М.Ю., Хирохата Т., Ханкин Дж. Х., Хайндс М. В. Связь диеты и места рождения с заболеваемостью раком желудка у гавайских японцев и кавказцев. Являюсь. Дж. клин. Нутр. 1981; 34: 2478–2485. [PubMed: 7304487]

Колонел Л.Н., Номура А.М.Ю., Хиндс М.В., Хирохата Т., Ханкин Дж.Х., Ли Дж. 1983 Роль диеты в заболеваемости раком на Гавайях. Рак рез. 43 (Дополнение) 2397–2402. [PubMed: 6831463]

Коно С., Икеда М., Токудоме С., Курацунэ М. Исследование рака желудка методом случай-контроль и диеты на севере Кюсю, Япония.

Япония. Дж. Рак Рез. (Ганн). 1988; 79: 1067–1074. [Статья бесплатно PMC: PMC5917639] [PubMed: 3143695]

Lanier A., Bender T., Talbot M., Wilmeth S., Tschopp C, Henle W., Henle G., Ritter D., Terasaki P. Рак носоглотки у эскимосов, индейцев и алеутов Аляски: обзор случаев и изучение вируса Эпштейна-Барра, HLA и факторов риска окружающей среды. Рак. 1980;46:2100–2106. [PubMed: 6253051]

Li C.-C., Yu M.C., Henderson B.E. Некоторые эпидемиологические наблюдения рака носоглотки в провинции Гуандун, Китайская Народная Республика.Национальный онкологический институт. моногр. 1985; 69: 49–52. [PubMed: 3834344]

Lin P., Zhang J., Ding Z., Cai H. Канцерогенное и стимулирующее действие рыбного сока, консервированного риса и соленой сушеной рыбы на эпителий преджелудка мышей и эпителий пищевода крыс (Chin. ). Чжунхуа Чжунлю Цзачжи. 1986; 8: 332–335. [PubMed: 3568985]

Мьюир, К., Уотерхаус, Дж., Мак, Т., Пауэлл, Дж. и Уилан, С., ред. (1987) Заболеваемость раком на пяти континентах, Vol. V (Научные публикации IARC No.88), Лион, МАИР.

Нагаи М., Хасимото Т., Янагава Х., Йокояма Х., Минова М. Связь диеты с заболеваемостью раком пищевода и желудка в Японии. Нутр. Рак. 1982; 3: 257–268. [PubMed: 68

]

Нин Дж.-П., Ю М.С., Ван К.-С., Хендерсон Б.Е. Потребление соленой рыбы и другие факторы риска рака носоглотки (РНГ) в Тяньцзине, регионе с низким уровнем риска РНГ в Китайской Народной Республике. J. natl Cancer Inst. 1990; 82: 291–296. [PubMed: 2299678]

Номура А., Ямакава Х., Исидате Т., Камияма С., Масуда Х., Штеммерманн Г.Н., Хейльбрун Л.К., Ханкин Дж.Х. Кишечная метаплазия в Японии: связь с диетой. J. natl Cancer Inst. 1982; 68: 401–405. [PubMed: 6950167]

Охяма С., Инамасу Т., Исидзава М., Исиниши Н., Мацуура К. Мутагенность мочи человека после употребления жареного соленого лосося. Еда. хим. Токсикол. 1987; 25: 147–153. [PubMed: 3557237]

Okonkwo PO, Nwokolo C. Афлатоксин B ₁: простые процедуры для снижения уровня в тропических продуктах. Нутр. Респ. внутр. 1978; 17: 387–395.

Омура Т., Хисамацу С., Такидзава Ю., Минова М., Янагава Х., Сигемацу И. Географическое распределение смертности от цереброваскулярных заболеваний и рацион питания в Японии. соц. науч. Мед. 1987; 24: 401–407. [PubMed: 3576256]

O’Neill, IK, von Borstel, RC, Miller, CT, Long, J. & Bartsch, H., eds (1984) N- Нитрозосоединения: появление, биологические эффекты и отношение к Рак человека (Научные публикации IARC No.57), Лион, МАИР.

Ониши Х., Фучи Х., Кономи К., Хидака О., Камекура М. Выделение и распространение различных галофильных бактерий и их классификация по реакции на соль. Агр. биол. хим. 1980; 44: 1253–1258.

Палли Д., Бьянки С., Декарли А., Чиприани Ф., Авеллини К., Кокко П., Фальчини Ф., Пунтони Р., Руссо А., Виндиньи К., Фраумени Дж. Ф. мл., Блот В. Дж., Buiatti E. Исследование рака кардиального отдела желудка методом случай-контроль в Италии. бр. Дж. Рак. 1992; 65: 263–266.

[Бесплатная статья PMC: PMC1977716] [PubMed: 1739627]

Паркин Д.М., Шриватанакул П., Кхлат М., Ченвидхья Д., Чотиван П., Инсирипонг С., Л’Аббе К.А., Уайлд С.П. Рак печени в Таиланде I. Исследование холангиокарциномы методом случай-контроль. Инт Дж. Рак. 1991; 48: 323–328. [PubMed: 1645697]

Poirier S., Ohshima H., de Thé G., Hubert A., Bourgade MC, Bartsch H. Уровни летучих нитрозаминов в обычных продуктах питания из Туниса, Южного Китая и Гренландии, зоны повышенного риска для носоглотки карцинома (НПК).Междунар. Дж. Рак. 1987; 39: 293–296. [PubMed: 3818121]

Poirier S., Bouvier G., Malaveille C, Ohshima H., Shao YM, Hubert A., Zeng Y., de Thé G., Bartsch H. Уровни летучих нитрозаминов и генотоксичность образцов пищевых продуктов из зоны повышенного риска рака носоглотки до и после нитрозирования. Междунар. Дж. Рак. 1989; 44: 1088–1094. [PubMed: 2558079]

Preussmann, R., O’Neill, I.K., Eisenbrand, G., Spiegelhalder, B. & Bartsch, H., eds (1983) Канцерогены окружающей среды. Избранные методы анализа , Vol. 6, N- Nitroso Compounds (Научные публикации IARC № 45), Lyon, IARC.

Сен Н.П., Тессье Л., Симан С.В., Бадду П.А. Летучие и нелетучие нитрозамины в рыбе и эффект преднамеренного нитрозирования в моделируемых желудочных условиях. Дж. с/х. Пищевая хим. 1985; 33: 264–268.

Shank R.C., Wogan G.N., Gibson J.B., Nondasuta A. Пищевые афлатоксины и рак печени человека II. Афлатоксины в продуктах питания и продуктах питания Таиланда и Гонконга.Пищевая косметика. Токсикол. 1972; 10: 61–69.

Сивасвами С.Н., Балачандран Б., Сиварамакришнан В.М. Многоядерные ароматические углеводороды в рационе Южной Индии. Курс. науч. 1990; 59: 480–481.

Song P.J., Hu JF N -Нитрозамины в китайских продуктах питания. Пищевая хим. Токсикол. 1988; 26: 205–208. [PubMed: 3366421]

Шриампорн С., Ватанасапт В., Писани П., Йонгчайюдха С., Рунгпитарангсри В. Факторы риска развития рака носоглотки в окружающей среде: исследование случай-контроль на северо-востоке Таиланда.

Эпидемиол рака. Биомаркеры Пред. 1992; 1: 345–348. [PubMed: 1305465]

Стич Х.Ф., Чан П.К.Л., Розин М.П. Ингибирующее действие фенолов, чаев и слюны на образование мутагенных продуктов нитрозирования соленой рыбы. Междунар. Дж. Рак. 1982; 30: 719–724. [PubMed: 7160941]

Tajima K., Tominaga S. Пищевые привычки и рак желудочно-кишечного тракта: сравнительное исследование рака желудка и толстого кишечника методом случай-контроль в Нагое, Япония. Япония. Дж. Рак Рез (Ганн). 1985; 76: 705–716.[PubMed: 3930448]

Танненбаум С.Р., Бишоп В., Ю М.К., Хендерсон Б.Е. Попытки выделить N -нитрозосоединения из соленой рыбы по-китайски. Национальный онкологический институт. моногр. 1985; 69: 209–211. [PubMed: 3834334]

де Те, Г., Хо, Дж.Х.К. & Muir, CS (1982) Рак носоглотки. В: Эванс, А.С., изд., Вирусные инфекции человека. Эпидемиология и контроль , Нью-Йорк, Plenum Medical Book Co., стр. 621–652.

Topley, M. (1973) Культурные и социальные факторы, связанные с кормлением и отлучением от груди в Китае. В: Field, CE & Barber, FM, eds, Growing Up in Hong Kong , Hong Kong, Hong Kong University Press, стр. 56–65.

Walker, E.A., Castegnaro, M., Griciute, L. & Lyle, R.E., eds (1978) Environmental Aspects of N -Nitroso Compounds (IARC Scientific Publications No. 19), Lyon, IARC.

Уокер, Э.А., Кастеньяро, М., Грисиуте, Л. и Бержсоньи, М., ред. (1980) N – Нитрозосоединения – анализ, образование и распространение (IARC Scientific Publications No.31), Лион, МАИР.

Уилер К.А., Хокинг А.Д. Водные отношения Paecilomyces variotii, Eurotium amstelodami, Aspergillus candidus и Aspergillus sydowii , ксерофильные грибы, выделенные из индонезийской сушеной рыбы. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 1988; 7: 73–78. [PubMed: 3275312]

Wibowo, S., Poernomo, A. & Putro, S. (1990) Маркетинг и распространение вяленой соленой рыбы в Индонезии. В: Souness, R.A., ed., Отчет ФАО о рыболовстве (No. FAO-FIIU-401 Suppl.), Рим, ФАО, стр. 214–218.

You W.-C., Blot WJ, Chang Y.-S., Ershow AG, Yang Z.-T., An Q., Henderson BE, Xu G.-W., Fraumem JF Jr, Wang T .-Г. Диета и высокий риск рака желудка в провинции Шаньдун, Китай. Рак рез. 1988; 48: 3518–3523. [PubMed: 3370645]

Юсиф, О.М. (1989) Мокросоленая пресноводная рыба ( fassiekh ) производство в Судане. В: Souness, R.A., ed., FAO Fisheries Report (No. FAO-FIIU-400 Suppl.), Rome, FAO, pp.176–180.

Ю, М.С. и Хендерсон, Б.Е. (1987)Употребление соленой рыбы по-кантонски как причина рака носоглотки. В: Барч, Х., О’Нил, И.К. & Schulte-Hermann, R., eds, Актуальность N – нитрозосоединений для рака человека: воздействие и механизмы (Научные публикации IARC № 84), Lyon, IARC, стр. 547–549.

Ю, М.С. и Хендерсон, Б.Е. (1993) Носоглотка. В: Шоттенфельд, Д. и Фраумени, Дж.F., Jr, eds, Cancer Epidemiology and Prevention , Philadelphia, W. B. Saunders (в печати)

Yu M.C., Ho J.H.C., Ross R.K., Henderson B.E. Рак носоглотки в соленой по-китайски рыбе или вдыхании дыма? Пред. Мед. 1981; 10:15–24. [PubMed: 7232343]

Yu M.C., Ho JHC, Lai S.-H., Henderson B.E. Соленая рыба по-кантонски как причина рака носоглотки: отчет об исследовании случай-контроль в Гонконге. Рак рез. 1986; 46: 956–961. [PubMed: 3940655]

Ю М.C., Mo C.-C., Chong W.-X., Yeh F.-S., Henderson B.E. Консервы и карцинома носоглотки: исследование случай-контроль в Гуанси, Китай. Рак рез. 1988; 48: 1954–1959. [PubMed: 3349469]

Yu M.C., Nichols P.W., Zou X.-N., Estes J., Henderson B.E. Индукция злокачественных опухолей носовой полости у крыс Вистар, которых кормили китайской соленой рыбой. бр. Дж. Рак. 1989а; 60:198–201. [Бесплатная статья PMC: PMC2247048] [PubMed: 2765365]

Yu M.C., Huang T.-B., Henderson B.E. Диета и карцинома носоглотки: исследование случай-контроль в Гуанчжоу, Китай.Междунар. Дж. Рак. 1989б; 43:1077–1082.

[PubMed: 2732001]

Заки М.С., Хассан Ю.М., Рахма Э.Х.А. Технологические исследования по обезвоживанию нильской рыбы Bolti ( Tilapia nilotica ). Нарунг. 1976; 20: 467–474. [PubMed: 958348]

Zeng Y. Сероэпидемиологические исследования карциномы носоглотки в Китае. Доп. Рак рез. 1985; 44: 121–138. [PubMed: 2994402]

Цзоу, X.-N., Ли, J.-Y., Лу, S.-X., Ван, X.-R., Го, Л.-П. и Лин, К.-Н. (1992) Анализ летучих N -нитрозаминов в образцах соленой рыбы из районов высокого и низкого риска для NPC в Китае (Аннотация).В: О’Нил, И.К. и Bartsch, H., ред., Nitroso Compounds, Biogical Mechanisms, Exposures and Cancer Etiology (Технический отчет IARC № 11), Lyon, IARC.

СОЛЕНАЯ РЫБА – некоторые вещества природного происхождения

Armstrong R.W., Eng A.C.S. Соленая рыба и рак носоглотки в Малайзии. соц. науч. Мед. 1983; 17: 1559–1567. [PubMed: 6635717]

Армстронг Р. В., Катти М. К., Армстронг М. Дж. Самостоятельные улучшения, связанные с карциномой носоглотки в Селангоре, Малайзия.соц. науч. Мед. 1978; 12D: 149–156. [PubMed: 734454]

Армстронг Р.В., Армстронг М.Дж., Ю М.К., Хендерсон Б.Е. Соленая рыба и ингалянты как факторы риска рака носоглотки у китайцев Малайзии. Рак рез. 1983; 43: 2967–2970. [PubMed: 6850606]

Бьярнасон, Дж.(1987) Руководство по переработке рыбы. I. Вяление соленой рыбы (Рыболовство и водные науки № 5323), Оттава, Канадский институт научной и технической информации, Национальный исследовательский совет.

Бакл, К.А., Сунесс, Р.А., Путро, С. и Вуттиджумнонг, П. (1988) Исследования стабильности вяленой соленой рыбы. В: Teng, TT & Quah, CH, ред., Сохранение пищевых продуктов с помощью контроля влажности, Лондон, Elsevier, стр. 103–115.

Буятти Э., Палли Д., Декарли А., Амадори Д., Avellini C., Bianchi S., Biserni R., Cipriani F., Cocco P., Giacosa A., Marubini E., Puntoni R., Vindigni C., Fraumeni JF Jr, Blot WJ. Рак и диета в Италии. Междунар. Дж. Рак. 1989; 44: 611–616. [PubMed: 2793233]

Рак. 1991; 48: 369–374. [PubMed: 2040530]

Берч Дж.Д., Крейб К.Дж.П., Чой Б.К.К., Миллер А.Б., Риш Х.А., Хоу Г.Р. Поисковое исследование опухолей головного мозга у взрослых методом случай-контроль. J. natl Cancer Inst. 1987; 78: 601–609. [PubMed: 3104645]

Chyou P.-H., Nomura A.M.Y., Hankin J.H., Stemmermann G.N. Когортное исследование диеты и рака желудка. Рак рез. 1990; 50:7501–7504. [PubMed: 2253198]

Esser, JR, Hanson, SW, Wiryante, J. & Tausin, S. (1990) Предотвращение заражения насекомыми и потери солено-вяленой рыбы в Индонезии путем обработки инсектицидом, одобренным для использования на рыбы.В: Souness, R.A., ed., Отчет ФАО о рыболовстве № FAO-FIIU-401 (Suppl.), Рим, ФАО, стр. 168–179.

Фонг Ю.Ю., Чан В.К. Бактериальная продукция диметилнитрозамина в соленой рыбе. Природа. 1973б; 243:421–422. [PubMed: 4743639]

Фонг, Ю.Ю. и Чан, В.К. (1976a) Снижение содержания нитрозодиметиламина в кантонской соленой рыбе.

Haenszel W., Kurihara M., Segi M., Lee R.K.C. Рак желудка среди японцев на Гавайях. J. natl Cancer Inst. 1972; 49: 969–988. [PubMed: 4678140]

Haenszel W.

, Kurihara M., Locke F.B., Shimuzu K., Segi M. Рак желудка в Японии. J. natl Cancer Inst. 1976; 56: 265–274. [PubMed: 1255759]

Хираяма Т. Эпидемиология рака желудка. Ганн моногр. Рак рез. 1971; 11: 3–19.

Хо Х.К. Заболеваемость раком носоглотки в Гонконге. Бюллетень UICC. Рак. 1971б; 9:305.

Хо Дж.Х.К. Назофарингеальная карцинома (РНГ). Доп. Рак рез. 1972; 15: 57–92. [PubMed: 4333791]

Хо Х.К. Эпидемиология рака носоглотки. JR Coll. Surg. Эдинбург. 1975; 20: 223–235.

Хо Дж.

Пищевая косметика. Токсикол. 1981; 19: 167–171. [PubMed: 7286866]

IARC (1978d) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol.

17, Some N -Nitroso Compounds , Лион, стр. 51–75. [PubMed: 355106]

IARC (1983b) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol.

Ичиноцубо Д.Ю., Мовер Х.Ф. Мутагены в сушеной/соленой гавайской рыбе. Дж. с/х. Пищевая хим. 1982; 30: 937–939. [PubMed: 7142595]

[PubMed: 2394508]

Рак. 1991; 68: 672–678. [PubMed: 2065291]

Япония. Дж. Рак Рез. (Ганн). 1988; 79: 1067–1074. [Статья бесплатно PMC: PMC5917639] [PubMed: 3143695]

]

[Бесплатная статья PMC: PMC1977716] [PubMed: 1739627]

Song P.J., Hu JF N -Нитрозамины в китайских продуктах питания. Пищевая хим. Токсикол. 1988; 26: 205–208. [PubMed: 3366421]

Эпидемиол рака. Биомаркеры Пред. 1992; 1: 345–348. [PubMed: 1305465]

Walker, E.A., Castegnaro, M., Griciute, L. & Lyle, R.E., eds (1978) Environmental Aspects of N -Nitroso Compounds (IARC Scientific Publications No. 19), Lyon, IARC.

[PubMed: 2732001]

Zeng Y. Сероэпидемиологические исследования карциномы носоглотки в Китае. Доп. Рак рез. 1985; 44: 121–138. [PubMed: 2994402]

Рыба соленая – обзор

Вяленая с солью

Шиокара – один из видов соленого рыбного продукта, в котором соль добавляется к мышцам (анчоусы, кальмары, раковины, морские ушки, амис, крабы и моллюски), органы (кишка лосося и морского ушка) и гонады (семенники и яичники морского ежа, урука ) рыбы и созревали в течение длительного периода. Среди этих рыб соленый кальмар, морской еж и полосатик вносят относительно большой вклад в производство shiokara . В дополнение к пищеварительным ферментам, содержащимся в печени и мышцах, загрязнение ферментативными бактериями повышает активность ферментов во время производства. Добавление соли вначале дает сильный, соленый, рыбный запах, который отчасти неприятный. Со временем белки в сырье постепенно разлагаются, и из них образуются аминокислоты, улучшающие вкус.В зависимости от времени изготовления, свежести сырья, срока годности и местных обычаев для первоначального маринования используется более 10% соли. Как правило, содержание соли в продукте более 15% препятствует действию большинства бактерий, вызывающих порчу. Однако процессы автолиза протекают быстрее при уменьшенном количестве соли. Текущие производственные тенденции заключаются в использовании небольшого количества соли при хранении продукта при низкой температуре, чтобы способствовать более быстрому созреванию продукта.

Squid shiokara производятся с использованием трех различных производственных технологий.Сначала сырое мясо кальмара без кишок, ножек и кожи маринуют с 10% соли и 3–10% печени кальмара. Для выдержки продукта требуется перемешивание два-три раза в день в течение 1–2 недель. Во-вторых, очищенное от кожи и нарезанное мясо кальмара кратковременно замачивают в горячей воде при температуре 55–60 °С. После промывания нарезанное мясо кальмаров маринуют с 10%-ной солью и выдерживают в течение 2 недель. В-третьих, префектура Тояма известна знаменитым кальмаром куразукури (черный сорт) шиокара , где мясо кальмара маринуется с 12% соли вместе с перетертым мешком с чернилами кальмара.Говорят, что чернила обладают антисептическим эффектом и созревают в течение 3 недель.

Шутоу готовят из кишок бонито, маринованных с использованием соли. Кишки бонито собирают в период с весны по лето, когда они содержат меньше жира. Печень также может быть смешана с семенниками и яичниками; однако семенники и яичники более склонны к образованию водянистых жидких продуктов с терпкостью зрелой печени в результате окисления жира во время производства. Однако добавление селезенки и желчного пузыря добавляет горечи и удаляет соединения темного цвета.Желудок и кишки маринуют в 30% соли, разрезав их вдоль. Периодическое перемешивание требуется для созревания продукта примерно через 2 месяца. Недавно было принято промывание кишечника спиртом или уксусом и добавление небольшого количества морской соли со специями, чтобы продукт созрел примерно за неделю.

Нарезанные гонады морского ежа также используются для приготовления shiokara и добавляются с мирином, сахаром, приправой глутаматом натрия и алкоголем. Shiokara также можно приготовить из краба-скрипача (известного как ganzuke ), морского огурца ( konowata ) и кеты ( mefun ), маринованных с 10% соли в течение недели.

Кусая – это вялено-соленый и ферментированный рыбный продукт в японском стиле. Он известен своим зловонным запахом и похож на острую ферментированную шведскую сельдь под названием surströmming . Хотя запах kusaya сильный, вкус у него довольно мягкий. Kusaya часто едят с японским саке или сётю , особенно с местным напитком под названием Shima Jiman – гордостью острова. Рассол, используемый для приготовления kusaya , который включает много органических кислот, таких как уксусная кислота, пропионовая кислота и аминокислоты, придает большую питательную ценность полученной вяленой рыбе. Кусая возникла на островах Идзу, вероятно, на Ниидзиме, где в период Эдо люди зарабатывали на жизнь производством соли. Одна и та же соль использовалась много раз для этой цели, в результате чего получилась острая сушеная рыба, которую позже назвали kusaya . Скумбрия ставрида ( Decapterus macarellus ), летучие рыбы и другие подобные виды используются для изготовления кусая . Рыбу много раз промывают в чистой воде, а затем замачивают в рассоле под названием kusaya eki (буквально « kusaya жидкость» или « kusaya сок») на 8–20 часов. Эта смесь имеет концентрацию соли 8% по сравнению с концентрацией 18–20% в обычных рассолах для вяления рыбы. После этого процесса рыбу выкладывают на солнце для просушки на 1–2 дня, чтобы получилось кусая .

Соленая рыба – обзор

Солено-вяленая

Шиокара – один из видов соленого рыбного продукта, в котором соль добавляется к мышцам (анчоусы, кальмары, раковины, морские ушки, амис, крабы и моллюски), органы (кишка лосося и морского ушка), и гонады (семенники и яичники морского ежа, урука ) рыбы и созревали в течение длительного периода.Среди этих рыб соленый кальмар, морской еж и полосатик вносят относительно большой вклад в производство shiokara . В дополнение к пищеварительным ферментам, содержащимся в печени и мышцах, загрязнение ферментативными бактериями повышает активность ферментов во время производства. Добавление соли вначале дает сильный, соленый, рыбный запах, который отчасти неприятный. Со временем белки в сырье постепенно разлагаются, и из них образуются аминокислоты, улучшающие вкус. В зависимости от времени изготовления, свежести сырья, срока годности и местных обычаев для первоначального маринования используется более 10% соли. Как правило, содержание соли в продукте более 15% препятствует действию большинства бактерий, вызывающих порчу. Однако процессы автолиза протекают быстрее при уменьшенном количестве соли. Текущие производственные тенденции заключаются в использовании небольшого количества соли при хранении продукта при низкой температуре, чтобы способствовать более быстрому созреванию продукта.

Кусая – это вялено-соленый и ферментированный рыбный продукт в японском стиле. Он известен своим зловонным запахом и похож на острую ферментированную шведскую сельдь под названием surströmming . Хотя запах kusaya сильный, вкус у него довольно мягкий. Kusaya часто едят с японским саке или сётю , особенно с местным напитком под названием Shima Jiman – гордостью острова. Рассол, используемый для приготовления kusaya , который включает много органических кислот, таких как уксусная кислота, пропионовая кислота и аминокислоты, придает большую питательную ценность полученной вяленой рыбе. Кусая возникла на островах Идзу, вероятно, на Ниидзиме, где в период Эдо люди зарабатывали на жизнь производством соли. Одна и та же соль использовалась много раз для этой цели, в результате чего получилась острая сушеная рыба, которую позже назвали kusaya . Скумбрия ставрида ( Decapterus macarellus ), летучие рыбы и другие подобные виды используются для изготовления кусая . Рыбу много раз промывают в чистой воде, а затем замачивают в рассоле под названием kusaya eki (буквально « kusaya жидкость» или « kusaya сок») на 8–20 часов.Эта смесь имеет концентрацию соли 8% по сравнению с концентрацией 18–20% в обычных рассолах для вяления рыбы. После этого процесса рыбу выкладывают на солнце для просушки на 1–2 дня, чтобы получилось кусая .

Карибская соленая рыба (легкий рецепт рыбы бакалао)

Этот простой рецепт Соленая рыба очень популярен на Ямайке и во всем Карибском бассейне. Пикантную соленую треску филируют, рвут на мелкие кусочки и обжаривают с травами и специями. Этот рецепт, известный в испаноязычных странах как бакалао, быстрый, простой и вкусный.

Как следует из названия, соленая рыба довольно соленая. Довольно часто рыбу замачивают на ночь в воде перед приготовлением, чтобы уменьшить соленость. Соленой рыбой можно наслаждаться отдельно или вместе с аки для национального блюда Ямайки.

Что такое соленая рыба?

В Карибском бассейне «соленой рыбой» называют мясистую белую треску, обработанную солью. В процессе консервирования рыба высушивается и сохраняется для более длительного хранения. Реже другие виды рыбы, такие как окунь, вяленые солью, но, вообще говоря, «соленая рыба» относится к соленой треске.

Ингредиенты, которые вам понадобятся

солевые рыбы: разбиты на мелкие кусочки или измельченные
овощное масло
чеснок
желтый лук
смешанный сладкий PECPER
Свежий тимьян
Hot Banana Pepper
Дополнительно Packee
Соль и перец

Как Приготовить карибскую соленую рыбу

Опресните соленую рыбу, поместив ее в миску среднего размера и залив кипящей водой. Замочите на ночь и слейте соленую воду.
Поставьте большую сковороду на средний огонь. Когда нагреется, добавьте масло и чеснок. Обжарьте в течение 30 секунд или просто до появления аромата. Затем добавьте лук, помидоры, тимьян и острый перец.
Готовить без крышки в течение 7-10 минут до мягкости и уменьшения объема, помешивая каждые несколько минут.
Уменьшите огонь до минимума. Добавьте отложенную соленую рыбу и варите 5 минут.
Добавить необязательный ackee. Добавить соль и перец по вкусу.

Советы и рекомендации

Лучше всего замочить рыбу в воде перед приготовлением, чтобы удалить лишнюю соль и увлажнить рыбу, чтобы она была менее сухой.
Одним из самых вкусных способов насладиться соленой рыбой является обжаривание ее на сковороде с травами, специями и острым перцем.
Добавьте соленую рыбу после приготовления овощей, чтобы они не переварились.

Вариации

Ямайская соленая рыба и аки : Это национальное блюдо Ямайки. Его готовят из обжаренной соленой рыбы с нежными кусочками вареной аки, приправленной черным перцем и травами.
Соленая треска : Соленая треска — другое название соленой рыбы.По большей части, когда люди говорят о соленой рыбе, они имеют в виду соленую треску, хотя другие виды рыбы могут быть засолены.
Bacalao : В Испании можно отведать сытное рагу из бакалао, приготовленное из соленой рыбы, картофеля и сваренных вкрутую яиц.

F часто задаваемые вопросы

Можно ли есть соленую рыбу сырой?

Да, многие едят сырую соленую рыбу, но перед этим следует принять некоторые меры предосторожности. Лучше всего заморозить соленую рыбу, чтобы убить возможных паразитов, прежде чем есть ее в сыром виде.Как и при употреблении в пищу любой сырой рыбы, существует некоторый уровень риска.

Как быстро опреснить рыбу?

Соленую рыбу можно быстро и легко обессолить, замочив или отварив рыбу в небольшой кастрюле с водой, смешанной с 2 столовыми ложками уксуса или лимонного сока. Это удаляет соль быстрее, чем при использовании обычной воды.

Где купить соленую рыбу?

Bacalao или соленую рыбу можно приобрести в Интернете в популярных магазинах, таких как Amazon.Есть также несколько веб-сайтов, на которых продаются ямайские ингредиенты, например jamaican-grocery.com.

Вам также может понравиться

Рецепт простой соленой рыбы

Этот простой рецепт приготовления соленой рыбы очень популярен на Ямайке и в странах Карибского бассейна. Пикантную соленую треску филируют, рвут на мелкие кусочки и обжаривают с травами и специями. Этот рецепт, известный в испаноязычных странах как бакалао, быстрый, простой и вкусный.

Распечатать
Штырь
Ставка

Время подготовки: 5 минут

Время приготовления: 20 минут

Общее время: 25 минут

Порций: 6

Автор: Иззи

Инструкции

При необходимости обессолить соленую рыбу, поместив ее в среднюю миску и залив кипящей водой. Замочите на ночь и слейте соленую воду. Зарезервируйте соленую рыбу.
Поставьте большую сковороду на средний огонь. Когда нагреется, добавьте масло и чеснок. Обжарьте в течение 30 секунд или просто до появления аромата. Затем добавьте лук, помидоры, тимьян и острый перец.
Готовьте без крышки в течение 7–10 минут до мягкости и уменьшения объема, помешивая каждые несколько минут.
Уменьшить огонь до минимума. Добавьте отложенную соленую рыбу и варите 5 минут.
Добавьте по желанию консервированную аки, приправьте солью и перцем по вкусу.Подавать теплым или холодным.

Примечания

Советы по приготовлению : Приготовленную соленую рыбу можно хранить до 3 дней в герметичном контейнере в холодильнике. Не мерзни.

Автор: Иззи

Курс: Ужин

Кухня: Карибская

Ключевое слово: Соленая рыба

Пробовали этот рецепт? Подпишитесь на нас или отметьте нас на Pinterest @izzycooking

Влажно-соленая рыба по-азиатски

Соленая рыба очень популярна в Юго-Восточной и Восточной Азии.
аромат для различных блюд, часто жаркое или супы.Соленая рыба
влажные, не высушенные, и должны храниться в холодильнике или в замороженном виде.

Образцы фотографий были куплены в корзине в местном корейском магазине.
рынок и показать традиционную форму. Они были 11 дюймов в длину и весили
оттенок более 1/2 фунта каждый. Чаще всего вы найдете соленую рыбу
(особенно скумбрия) в морозильных ящиках, аккуратно упакованных в пластик –
без головных плавников и хвоста.

Подробнее о Рыба – вяленая, соленая и копченая

Покупка:

Соленую рыбу проще всего найти на корейских рынках.
в морозильных камерах, но также должны быть найдены на японском, китайском и
Рынки Юго-Восточной Азии.Традиционная форма, показанная выше, теперь встречается редко. Это
обычно расфасованы в виде филе в плоские пластиковые конверты, без головы, хвоста,
или позвоночник – но обычно с кожей. Скумбрия (легко определяется по
его синий цвет и широкие полосы) встречается чаще всего.

Хранение:

Соленую рыбу можно хранить в холодильнике в течение
неделю или около того, но для более длительного хранения его следует заморозить. В домашней морозилке
купе его следует держать в задней части, самой дальней от двери и
хранить не более нескольких месяцев.Из-за соли это
никогда полностью не замерзает, а колебания температуры вызывают чередование
таяние и замерзание, что в конечном итоге может привести к прогорканию.

Приготовление:

В отличие от полностью высушенной соленой рыбы, эта форма имеет много
меньше соли и может быть промыта перед использованием, но никогда не замачивается надолго. Соль
рыба часто используется в жарком, особенно в том, что преимущественно
овощ и нужно что-то вроде вкусового контраста. Обычно его жарят в
масла до легкого подрумянивания, затем снимите и отложите в сторону, в то время как другой
ингредиенты обжариваются и добавляются обратно в последние минуты.

sf_fshsaltz 0

– www.clovegarden.

com

© Эндрю Григус – [email protected] – Фотографии на этом
страница, не указанная иначе, © cg1 –
Ссылки на эту страницу и ее некоммерческое использование разрешены

Рыба соленая | Encyclopedia.com

РЫБА СОЛЕНАЯ. Хлорид натрия (NaCl), также называемый солью, поваренной солью и поваренной солью, обычно считается безопасной (статус, иногда обозначаемый аббревиатурой GRAS) противомикробной и случайной пищевой добавкой (Klaassen).Соль веками использовалась в качестве приправы и усилителя вкуса, а также в качестве консерванта или консерванта. Соль играет важную роль во многих аспектах жизни человека: питании, экономике, политике и войне. Египтяне сохраняли пищу путем соления или сушки на солнце; Римским солдатам платили солью; Кампания Наполеона в России потерпела неудачу из-за нехватки соли; а соль использовалась в торговле и обменивалась на рабов в Древней Греции (Пщола; Институт соли). Греки также солили рыбу и использовали ее как часть своего рациона. Позже они передали эту практику римлянам (Джей).

Консервация рыбы

Рыба очень скоропортящаяся и быстро портится при неправильном обращении. Свежая замороженная рыба обычно портится бактериями, а сушеная рыба обычно портится грибками (Сойка). Соление как метод сохранения рыбы использовалось на протяжении веков и во многих местах по всему миру, таких как Азия, Европа и Латинская Америка. Простота процесса соления, низкая стоимость производства и легкость его сочетания с другими методами консервирования, такими как сушка или копчение, привели к его популярности и широкому использованию (Berhimpon et al.).

В обычном процессе сухого посола целая рыба выпотрошивается, очищается, промывается, сушится, укладывается в контейнеры с большим количеством NaCl между кусками, хранится для
период соления или отверждения, а затем высушивают (с использованием солнечного света или искусственных закрытых сушильных камер). Период засолки зависит от нескольких факторов, включая желаемые характеристики созревания рыбы, вид рыбы, количество используемой соли и температуру хранения. Например, увеличение количества NaCl сокращает необходимое время хранения.

Использование соли для консервирования рыбы не ограничивается применением в сухом виде. Соль является важной добавкой при приготовлении ферментированной, маринованной или переработанной рыбы или рыбных продуктов. При приготовлении ферментированной рыбы добавляют известные концентрации соли, чтобы способствовать расщеплению белков и замедлять рост нежелательных гнилостных микроорганизмов. Кроме того, это позволяет расти желаемым, толерантным к NaCl (галотолерантным), ферментативным видам, таким как молочнокислые бактерии. Маринованную рыбу маринуют в рассоле или рассоле, содержащем уксус.Посолочная соль (содержащая нитрат натрия, NO ₃) может быть добавлена в рассол для замедления порчи и контроля микробной активности во время хранения (Педерсон и Мейланд). Другие ингредиенты — специи, сахар, травы или уксус — добавляются во время процесса для придания особого вкуса, текстуры или цвета. Сельдь, пикша и анчоусы — это виды рыб, которые часто продаются на рынке в маринованном виде.

При производстве переработанных рыбных продуктов добавление определенного количества NaCl способствует экстракции солерастворимых белков и образованию липкой пасты из мяса рыбы.Образование гелеобразной пасты может быть связано с образованием структуры белковой сети или полимеризацией тяжелых цепей миозина (Кумадзава, Нумадзава, Сегуро и Мотоки). В обработанных рыбных продуктах в панировке NaCl используется на этапе предварительного присыпания для улучшения адгезии жидкого теста к рыбе (Claus, Jhung-Won и Flick). Переработка рыбы создала нишу на рынке для продуктов, которые в противном случае были бы
из-за чрезмерного вылова видов, низкой потребительской привлекательности, высоких затрат на переработку или ограниченного срока годности.

Соль, продукты порчи и консервации

С течением времени ряд порчи и патогенных микроорганизмов, включая молочнокислые бактерии, Pseudomonas spp., Staphylococcus spp., Salmonella spp., Cloth Clostridium botulinum , Escherichia coli O157:H7 и Listeria monocytogenes, были связаны с рыбой и рыбными продуктами. Установлено, что в определенных концентрациях соль предотвращает рост многих микроорганизмов, оказывая подсушивающее действие на микробные клетки и ткани, что концентрирует в них растворенные вещества, создавая среду, непригодную для размножения микробов.Поскольку на некоторые галотолерантные или галофильные (солелюбивые) микроорганизмы соль не влияет, для борьбы с ними помогают дополнительные методы обработки, такие как сушка, нагревание, консервация или копчение. Вяленую рыбу (то есть вяленую методом посола), например, вялят и/или коптят для продления срока ее хранения.

Помимо микробной порчи, рыба с высоким содержанием липидов — лосось, сельдь и скумбрия — склонна к окислению и становится прогорклой по мере микробной порчи (Сойка).Из-за своей ненасыщенности рыбий жир подвержен окислению, а также легко приобретает прогорклый и неприемлемый запах и привкус во время хранения (Уотерман). После окисления жировых соединений продукты распада окисления липидов потенциально могут реагировать с белками и витаминами, что приводит к потере питательной ценности и качества рыбы (Покорный). Солено-вяленая рыба более склонна к окислению, чем рыба, консервированная другими способами, из-за воздействия на нее света и кислорода (Смит и Холе).Использование неочищенного NaCl (который содержит такие примеси, как хлориды, сульфаты, кальций и тяжелые металлы) ускоряет окисление липидов при переработке рыбы и негативно влияет на общее качество готового продукта (Yankah et al.).

Чтобы уменьшить неблагоприятное воздействие NaCl на окисление липидов, цвет и вкус рыбы, рыба и рыбные продукты обрабатываются, готовятся и обрабатываются при температуре охлаждения. Низкие температуры снижают скорость окислительных реакций и замедляют рост микробов.Продукты также могут быть упакованы под вакуумом после сушки и/или холодного или горячего копчения. Вакуумная упаковка создает среду, в которой практически отсутствует кислород, способствующий окислительному прогорканию. Хелатирующие агенты, биоконсерванты, антиоксиданты и другие соединения также могут быть добавлены для сохранения цвета, вкуса и целостности продуктов.

На протяжении всей истории NaCl был популярной и важной пищевой добавкой. Многие полезные свойства, которыми обладает NaCl, привели к его включению в некоторые необработанные и обработанные пищевые продукты.Его функциональность в качестве консерванта, катализатора экстракции растворимых в NaCl белков (связующее), усилителя вкуса и усилителя цвета сыграла важную роль в обработке и приготовлении пищевых продуктов. Усовершенствования и достижения в области технологий во всем мире позволили еще лучше использовать NaCl в пищевой промышленности, например, при производстве переработанных рыбных продуктов. Поскольку у соли есть свои ограничения и недостатки, условия ее использования должны быть оптимизированы, чтобы обеспечить потребителей безопасными продуктами питания, в то же время отвечая их потребностям и опасениям.

См. также Рыба; Ловля рыбы; йод; Мясо, Соленое; военные пайки; Сохранение; Соль; натрий.

БИБЛИОГРАФИЯ

Берхимпон С., Р. А. Сунесс, Р. Х. Дрисколл, К. А. Бакл и Р. А. Эдвардс. «Поведение желтохвоста при засолке ( Trachurus mccullochi Nichols )». Журнал пищевой промышленности и консервации 15 (1991): 101–114.

Клаус Дж. Р., К. Джун-Вон и Г. Дж. Флик. «Переработанное мясо/птица/морепродукты». В Muscle Foods: технология мяса, птицы и морепродуктов, под редакцией Д.М. Кинсман, А. В. Котула и Б. К. Брайденстайн. Нью-Йорк: Чепмен и Холл, 1994.

Джей, Дж. М. Современная пищевая микробиология. 4-е изд. Нью-Йорк: Ван Ностранд Рейнхольд, 1992.

Клаассен, CD «Принципы токсикологии». В Casarett и Doull’s Toxicology: The Basic Science of Poisons, под редакцией CD Klaassen, MO Amdur и JA Doull. Нью-Йорк: Macmillan, 1986.

Кумазава Ю., Т. Нумазава, К. Сегуро и М. Мотоки. «Подавление затвердевания геля сурими ингибиторами трансглютаминазы. Journal of Food Science 60 (1995): 715–717, 726.

Педерсон, Э. и И. Мейланд. «Нитраты, нитриты и летучие нитрозамины в маринованной рыбе, приготовленной с добавлением нитратов». Zeitschrift. für Lebensmitteluntersuchung und forschung A [European food research and technology] 173 (1981): 359–361.

Pokorny, J. «Потемнение от липидно-белковых взаимодействий.» Progress in Food and Nutrition Science 5 (1981): 421–428

Пщола, Д.E. «Солёные продукты питания». Пищевая технология 51 (1997): 79–90.

Институт соли. Факты о соли . Александрия, Вирджиния: Институт соли, 2000.

Смит Г. и М. Хоул. «Обжаривание соленой вяленой рыбы». Журнал науки о продуктах питания и сельском хозяйстве 51 (1991): 193–205.

Уотерман, Дж. Дж. «Производство вяленой рыбы». FAO [Продовольственная и сельскохозяйственная организация] Fish Technical Paper , 160 (1976): 1–52.

Янках В.В., Т. Осима, Х. Ушио, Т. Фуджи и К. Коидзуми. «Изучение различий между двумя качествами соли по микробиологии, липидам и водоэкстрагируемым компонентам момони, ганского ферментированного рыбного продукта». Журнал науки о продуктах питания и сельском хозяйстве 71 (1996): 33–40.

No related posts.

Соленая рыба это: Соленая рыба – Госстандарт

Соленая рыба – Госстандарт

Сухой посол рыбы в холодильнике с помощью тряпок | ПОДСЛУШАНО СЕКРЕТЫ РЫБОЛОВА

Соленая рыба | Студент-Сервис

Созревание соленой рыбы

Пороки соленой рыбы. Компания «ВАШ ТЕХНОЛОГ»

Соленая рыба – Польза и вред

Польза соленой рыбы

Чем вредна соленая рыба

Самое интересное:

Польза и вред красной соленой рыбы | Актуально

СОЛЕНАЯ РЫБА – некоторые вещества природного происхождения

СОЛЕНАЯ РЫБА – некоторые вещества природного происхождения

Рыба соленая – обзор

Вяленая с солью

Соленая рыба – обзор

Солено-вяленая

Карибская соленая рыба (легкий рецепт рыбы бакалао)

Ингредиенты, которые вам понадобятся

Как Приготовить карибскую соленую рыбу

Рецепт простой соленой рыбы

Инструкции

Примечания

Влажно-соленая рыба по-азиатски

Покупка:

Хранение:

Приготовление:

Рыба соленая | Encyclopedia.com

Консервация рыбы

Соль, продукты порчи и консервации

БИБЛИОГРАФИЯ

Published by alexxlab

Добавить комментарий Отменить ответ