Копченая рыба очень соленая что делать: Как пересоленную копченую рыбу сделать нормальной. Что делать, если вы пересолили рыбные котлеты? Успехов вам во всем

by Posted on

Как пересоленную копченую рыбу сделать нормальной. Что делать, если вы пересолили рыбные котлеты? Успехов вам во всем

Вкус соленой рыбы нравится многим, но проблема в том, что угадать степень засола рыбы при ее покупке просто невозможно. Иногда слишком соленая рыба кажется просто непригодной к употреблению. Существуют несколько способов того, как можно исправить ситуацию.

Подберите свой рецепт

Вам понадобится

  • – пустая емкость;
  • – молоко, вода или чайная заварка.

Инструкция

Перед тем как сделать рыбу
 менее
 соленой, ее необходимо промыть, чтобы смыть лишнюю соль с кожи. Если она мелкая, типа кильки, то ее можно вымачивать целиком. Крупную сельдь порежьте на порционные куски, чтобы соль уходила из рыбы быстрее и равномернее.

Предварительно подготовленную рыбу
 выложите в глубокую миску. Возьмите обычное молоко, если вымачивать рыбу
 в нем, то она будет более нежной и сочной, и залейте им мякоть так, чтобы жидкость полностью покрывала все куски. Если молока не оказалось, можно вымочить рыбу
 в заварке из черного чая или обычной воде. Некоторые хозяйки используют для улучшения вкуса слегка пересоленной рыбы растительное масло.

Посуду вместе с рыбой уберите в холодильник, если оставить ее вымачиваться при комнатной температуре, то она может просто испортиться. Время вымачивания зависит от степени солености рыбы. Если она не слишком пересолена, то для этого достаточно двух или трех часов. В том случае, когда вкус слишком резкий, желательно оставить замоченную рыбу
 в холодильнике на ночь.

После того как пройдет указанное время, достаньте рыбу
 из жидкости, в которой она была замочена, тщательно промойте ее под проточной водой. Состав, в котором рыба вымачивалась, впитает в себя лишнюю соль, после этого она будет менее
 соленой.

Обратите внимание

В некоторых случаях степень солености обуславливается чрезмерным сроком хранения, на что необходимо обращать внимание. Здоровье дороже, чем экономия на приобретении свежей рыбы. Особенно это актуально для тех, кто имеет проблемы с почками или сосудами: избыток натрия вреден даже для здоровых людей, а при имеющихся заболеваниях может ухудшить состояние здоровья.

Полезный совет

Если даже после вымачивания вкус рыбы остается слишком соленым, необходимо подобрать сочетание с такими продуктами, которые будут вбирать в себя соль и не добавлять ее дополнительно в готовое блюдо. Идеально для этого подходит отварной картофель.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Все интересное

Соленая рыба – это не только настоящий деликатес, которым можно баловать близких или друзей, но еще и прекрасный способ экономить ваш семейный бюджет. Засолка рыбы очень проста и не требует много времени. Подберите свой рецепт В домашних условиях…

Из рыбы можно приготовить множество вкусных блюд. Особенно полезно сочетание рыбы и овощей. Запеките филе в духовке, отварите или попробуйте оригинальный и несложный вариант – рыбу в банке. Блюдо получается очень сочным и прекрасно подходит для…

При отличнейшем улове всегда встает один вопрос, что же делать с таким количеством рыбы, чтобы она не пропала? Есть один хороший способ хранения – сушка, но рыбу нужно предварительно подготовить. Подберите свой рецепт Вам понадобится- деревянный…

Как пожарить рыбу, чтобы получилось вкусно, знает каждая хозяйка. В этом нет никаких сложностей. А вот чистить рыбу любят не все. На этот случай можно приобрести филе. Но все же самостоятельно приготовленная рыба от начала и до конца будет намного…

Семга, горбуша, форель – любая красная рыба является не только вкусным, но и очень полезным продуктом. Из этого деликатеса можно готовить самые разные блюда, но многие не могут устоять перед кусочком красной соленой рыбы. Можно купить соленую рыбу в…

Маринованная рыба с пряностями – вкусная и интересная на вкус. При чем мариновать можно любую рыбу, но лучше использовать филе трески, окуня, камбалы, судака. Подберите свой рецепт Вам понадобитсяфиле рыбы – 1,5 килограмма, уксус винный – 150…

Выбрать рыбу на рынке не так уж просто. Продавцы пытаются придать рыбе товарный вид, и во всю рассказывают что эта рыба еще вчера плавала в море или речке. Чтобы не попасть на удочку и не купить пропавшую рыбу, надо запомнить несколько правил…

Рыба – полезный продукт, в котором содержится много микроэлементов, необходимых для организма человека. Она подходит даже для диетического питания. Особенно вкусной получится рыба, запеченная в фольге. Подберите свой рецепт Вам понадобится…

Вымачивание рыбы в различных жидкостях – известный кулинарный прием. Свежую рыбу вымачивают, чтоб немного снизить интенсивность аромата, соленую и копченую, чтобы удалить излишки соли. Подберите свой рецепт Вам понадобится лимонный сок; вода; …

Соленая сельдь – очень полезный продукт, ее можно подавать на стол как закуску, просто в нарезанном виде с маслом и луком. А еще добавлять в различные салаты. К сожалению, часто купленная селедка оказывается пересоленной, и поэтому ее надо вымочить.…

Редкое русское застолье обходится без такого замечательного продукта, как селедка, известного и любимого многими народами с древнейших времен. Нежная, жирная, малосольная селедка аппетитно выглядит на столе и в будни, и в праздники. Но такой…

Засолить рыбу дома? Нет никаких проблем.
Это намного дешевле, чем купить такую рыбу в магазине.
И приготовить ее всегда можно по своему вкусу.

… Солят рыбу двумя способами: так называемым сухим, используя засолочную смесь, и с помощью рассола.

… Для засолочной смеси берется примерно одинаковое количество соли и сахара, если есть желание, можно добавить пряности по вкусу. В емкость для засолки насыпают немного засолочной смеси, также туда можно положить несколько горошин черного и душистого перца и лавровый лист. Затем выкладывают кусочки филе, которые также пересыпаются смесью, и далее слои повторяются. Никакого гнета не нужно – рыба просолится и так.

… Таким способом можно солить любую морскую рыбу.

… Если вы купили целую тушку, то разделывать ее проще всего чуть подмороженной: в этом случае кости отделяются несколько быстрее, и филе остается без повреждений.

… Рассол позволяет сделать засолку рыбы более быстрым, а вкус ее получается более интенсивным.

… Чтобы приготовить рассол для рыбы, нужно взять 3 ст. ложки соли, немного сахара (по желанию), несколько горошин черного и душистого перца, 1-2 лавровых листа.

… Для ускорения процесса засолки и придания пряного аромата рыбе в рассол можно добавить немного горчицы, готовой или в порошке – засолка рыбы в домашних условиях сократится в полтора раза.

… Рассол можно вскипятить, а можно использовать и так – в зависимости от того, как быстро вы планируете использовать готовый продукт.

… Если используется кипяченый рассол, то горчицу лучше добавлять после того, как он остынет до 40-50 градусов.

…Тушки рыбы помещают в рассол комнатной температуры на 2-3 дня, и после этого они полностью готовы к употреблению.

… Если засолить рыбу в домашних условиях в виде филе, то она будет готова уже через 5-8 часов, в зависимости от размера кусков.

Ну, а теперь и сами рецепты!

Красная рыба при засолке получается особенно нежной, вкусной и красивой, а благодаря высокой жирности впитывает совсем немного соли и потому никогда не бывает пересоленной.

Слабосоленая скумбрия – изысканный деликатес!

Эта чудесная слабосоленая скумбрия – к картошечке самое то! Попробуем приготовить по рецепту сайта рецептик ком.
1 скумбрия весом 0,5 кг
соль – 1 ст.л
.вода – 0,5 л
лавровый лист – 3 шт.
душистый перец – 6 горошинок
красная паприка – 1 шт.
растительное масло
Воду закипятить, добавить лавровый лист, соль и душистый перец. Маринад охладить.

Скумбрию очистить и полностью залить оххлажденным маринадом. Оставить для пропитки на ночь при комнатной температуре.

Утром нарезать рыбку кусочками, добавить сладкий перец, нарезанный ломтиками, залить растительным маслом и поставить в холодильник на сутки. Теперь можно дегустировать.

Селедка в домашних условиях

Посолить селёдку в домашних условиях несложно, к тому же существует много разных рецептов.

Рыбу надо покупать с толстой спинкой (жирную). Если она замороженная, то перед засолом следует полностью разморозить. И лучше не мыть. А теперь несколько рецептов:

*Маринад:
 вода кипяченая (1 стакан), масло растительное — 3 ст. л., перец горошком черный, лавровый листик или несколько, соль по вкусу. Это все закипятить, охладить и добавить немного уксуса. Положить сельдь, прикрыть плотно крышкой и выдержать в комнате 4—5 часов, затем в холодильнике еще часов 5, а лучше оставить на ночь.

*Маринад:
 на 1 литр воды — 1,5 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, лавровый лист, перец черный горошком, кардамон, чеснок, 1-2 цветка (сушеных) гвоздики. Все это довести до кипения и остудить. Залить селедку так, чтобы она вся была покрыта маринадом. Емкость сразу поставить в холодильник (зимой — можно на балкон). Через двое суток можно есть.

*Рассол:
 4 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара на 1 л воды (это примерно на 2-3 сельди). В остывший рассол положить рыбу на 1 сутки. В принципе, никаких хлопот.

Этим способом можно солить не только селедку, но и скумбрию

*Рассол:
 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара растворить в 0,5 литра горячей кипяченой воды, добавить лавровый лист, душистый перец горошком и кориандр (бубочки). Все отсудить. Селедку нарезать средними кусочками, уложить в миску на бочок, залить охлажденным маринадом. Закрыть тарелкой, сверху поставить как пресс банку с водой. На 1 сутки оставить в прохладном месте.

*Второй рецепт:

6 стол. ложек соли, 1 стол. ложка сахара, приправы те же на 1 литр воды. Остальное делается также.

*Непотрошеную рыбу разложить в трехлитровую банку и залить рассолом: на 1 литр кипяченой охлажденной воды надо 5 столовых ложек соли, 1 столовую ложку сахара, 2-3 лавровых листика, 1 чайную ложку горошин душистого перца. Когда рассол уже залит в банку, кладут сверху 1 столовую ложку сухой горчицы.

Быстрый засол любой красной рыбы

Вариант №1


Приготовить рассол из 1 л холодной воды, 4 ст. ложек соли и 3 ст. ложек сахара. Этим рассолом залить кусочки рыбы (кусочки должны быть небольшие), выдержать 3 часа, рассол слить.

Вариант №2



1 кг филе красной рыбы нарезать кусочками 5х5, заложить в емкость и круто посолить каждый кусочек, потом добавить по вкусу пряности (перец горошком, кориандр, лавровый лист) и залить холодной водой так, чтобы она покрыла рыбку. Поставить на ночь в холодильник, а утром рыбу можно есть.

Вариант №3


Приготовить рассол из 1 л воды и 1 стакана соли. Рассол должен быть очень соленый. Положить в него рыбу кожей вниз, придавить так, чтобы весь кусок был в рассоле. Через 4 часа вынуть из рассола, промыть, завернуть в любую бумагу, но не в фольгу (в нее соленые продукты не заворачивают и тем более в ней не хранят) и поместить в холодильник, но не в морозилку.

Вариант №4


Разрезать горбушу (кету, семгу) вдоль хребта, срезать хребет. Очень острым ножом нарезать пласты рыбы (поперек), нож держать примерно под углом 45 градусов.

Дно емкости для засола рыбы посыпать солью, сахаром («на глазок», в зависимости от количества рыбы). Выложить слоями нарезанные пласты рыбы, снова присыпать солью и сахаром, и так повторять слои. Через 2 слоя добавлять горошины черного перца и лавровый лист. Полить подсолнечным маслом. Закрыть и поставить в холодильник. Через сутки рыба готова к употреблению.

Вариант №5



Натереть подготовленные куски рыбы смесью из крупной соли и сахара, по желанию можно посыпать пряностями, и уже на следующий день можно начинать ее дегустировать, но, если терпение позволяет, лучше подождать рекомендованные двое суток. Чем толще куски, тем дольше они должны просаливаться. В таком виде рыбу можно продержать около недели, а затем необходимо спрятать ее в холодильник.

При разделке рыбы остаются отходы: головы, хвосты, плавники, хребты и кости. Не спешите их выбрасывать в мусорное ведро. Из всего этого можно приготовить отличную уху. А кости можно посолить отдельно – получится отличная закуска к пиву.

Горбуша (семга или другая красная рыба) соленая по-домашнему

Потребуется: 1 кг рыбы, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара.

Рыбу промыть, снять кожу и удалить хребет и кости, чтобы получилось 2 половинки чистого филе.

Отдельно в миске смешать соль и сахар, этой смесью натереть обе половинки рыбного филе со всех сторон. Затем соединить две половинки вместе, завернуть в холщовую тряпочку и положить в холодильник. Рыба готова к употреблению уже через сутки.

Соленая рыба не может долго храниться в холодильнике, поэтому хранить ее лучше в морозилке.

Горбуша соленая

Способ №1


Горбушу разморозить, но не до конца, выпотрошить, помыть и протереть насухо. Отрезать голову (пригодится для ухи или рыбного бульона, в качестве основы для постного борща).

Натереть хорошо солью, снаружи и изнутри (примерно 3-3,5 ст. ложки соли на 1 среднюю тушку горбуши), завернуть рыбку в целлофан, потом в несколько слоев газет, положить на нижнюю полку холодильника, через сутки перевернуть ее на другой бок и оставить еще на сутки. Потом протереть сухой тряпочкой, завернуть в нее и употреблять в пищу.

Рыба равномерно просаливается, получается очень вкусной и сочной.

Таким же способом можно засолить кету и семгу.

Способ №2


Горбушу разморозить, приготовить филе и натереть его солью, добавив немного пряностей (есть специальные приправы для рыбы) и обязательно белую горчицу в зернах. Оставить рыбу в таком состоянии в тепле на 3 часа, затем нарезать кусочками и залить растительным маслом. Поставить в холодильник. Через 12 часов рыба готова.

При добавлении горчицы рыбка становится плотной, не разваливается при нарезке и не теряет свои вкусовые качества.

Семга или форель домашнего посола

Вариант №1

На 2 кг рыбы потребуется: 5-6 ст. ложек крупной соли и 1-2 ст. ложки сахара.
Приготовить засолочную смесь из соли и сахара.

С семги еще в мороженом виде снять кожицу (она снимается как чулок), помыть. Нарезать на тонкие кусочки. Каждый кусочек натереть засолочной смесью и сложить близко, один к одному, в невысокую баночку. Поставить на 8 часов в холодильник, и рыба готова.

Так же и форель. Тушку очистить, помыть. Можно не резать, а просто натереть засолочной смесью и сложить плотно, одну к одной. Только натирать нужно не только снаружи, но и внутри.

А можно нарезать на порции и каждый кусочек натереть солью.

Вариант №2

На 1 кг рыбы потребуется: 3 ч. ложки соли и ½ стакана подсолнечного масла.

Рыбу промыть, очистить от кожи и удалить кости, чтобы получилось 2 половинки чистого филе.

После этого получившееся филе рыбы порезать поперек пластинками толщиной 0,5 см. Ломтики сложить в миску, посолить и перемешать. Залить подсолнечным маслом и еще раз перемешать.

Переложить в банку и поставить в холодильник. Через 10 часов слабосоленая рыба готова к употреблению.

Вариант №3

На 0,5 кг рыбы потребуется: 3 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, растительное масло.

Подготовленное филе рыбы натереть засолочной смесью и держать в холодильнике 12 часов, не больше. Затем промыть, нарезать кусочками, сложить в банку, налить немного растительного масла и поставить в холодильник.

Таким же способом можно солить скумбрию и анчоусы.

Вариант №4

Приготовить рассол из расчета: на 0,5 л воды – 4 ст. ложки соли (без горки) и 2 ст. ложки меда.

Филе рыбы нарезать тонкими ломтиками. Залить ломтики рыбы рассолом и оставить минут на 40-45. Затем просушить рыбу салфеткой, смазать ломтики подсолнечным маслом и убрать в холодильник. Если постоит час или два в холоде, будет еще вкуснее.

Вариант №5

Приготовить засолочную смесь из 1 ст. ложки соли, 1 ст. ложки сахара, ½ ч. ложки карри и 2 ст. ложек оливкового масла (можно и подсолнечного).

Филе семги (форели или другой красной рыбы) нарезать тонкими ломтиками, смазать засолочной смесью и оставить на некоторое время при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник.

Если вам нужно засолить рыбу как можно скорее, например, к приходу гостей, то можно поместить в рассол кусочки толщиной и шириной примерно 2 см, и рыба будет готова к употреблению уже через 2-3 часа – этого времени вполне достаточно, чтобы подать ее к столу или использовать для приготовления салатов.

Если же вам нужна, например, сельдь для салата «Селедка под шубой», то хватит и 1,5 часов, надо только предварительно порезать ее такими кусочками, какими они должны быть в блюде.

Малосольная рыба

Особенно удачными по этому способу засола получаются сельдь, салака, скумбрия, камбала, но годится он и для других пород рыбы.

Вариант №1

На 1 кг рыбы потребуется: до 200 граммов соли, до 40 граммов сахара.

Рыбу разделать на филе, но оставить кожу, посолить и посахарить ее. Кожей вниз уложить на бумагу для выпечки слой рыбы, по нему выложить слой рубленой зелени (лучше всего подойдет укроп), закрыть это слоем филе (кожей вверх). Завернуть рыбу в бумагу для выпечки, поставить ее под пресс и убрать в холодильник.

Мелкая рыба будет готова уже через несколько часов. Крупная же рыба созреет на следующий день.

Вариант №2

Замороженную рыбу (так она легко отделяется от кожи и костей и тонко режется – толщиной 2 мм) нарезать и сложить слоями в пластиковую емкость, слои просыпать по ½ ч. ложки соли и сахара, сбрызнуть оливковым маслом и соком лимона.

Когда емкость заполнится, накрыть пищевой пленкой или фольгой, оставить при комнатной температуре на 3-4 часа. Малосольная рыбка готова!

Целесообразно рыбу солить в небольших емкостях, а остальную хранить в морозильнике, засаливая следующую порцию по мере надобности.

Так же можно приготовить малосольную икру.

Строганина по-северному

Конечно, это рецепт на любителя, к сырой рыбе нужно привыкнуть.

Семга и форель – очень нежные сорта рыбы и не требуют такого долгого посола, им вполне хватает от 3 до 5 часов. Иначе они теряют свои вкусовые качества и сочность.

Замороженную семгу, форель, стерлядь настругать тонкими пластинками, разложить на блюдо, посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона и сразу можно кушать, пока не подтаяла.

Рыба соленая по-нанайски

Приготовить засолочную смесь, взяв соль и сахар в пропорции 1:1.
С рыбы удалить кожицу, натереть засолочной смесью и оставить на 6 часов.

Затем отделить филе от костей, нарезать порционными кусочками, промыть холодной водой и сложить в банку. Залить растительным маслом и оставить на 20 дней в холодном месте.

По вкусу можно добавить пряности (лавровый лист, перец).

И в заключение еще несколько рецептов домашнего посола рыбы.

Способ №1

Приготовить не очень крепкий рассол. Положить в него сырую очищенную картофелину. Картошка утонет в рассоле. Затем добавлять соль в рассол до тех пор, пока картошка не всплывет. Положить ломтики рыбы в рассол на 2-3 дня. Если рыба будет очень соленая, нужно ее отмочить в воде. Ломтики рыбы положить в стеклянную банку и залить растительным маслом. Хранить ее в холодном месте

Способ №2.

Так можно посолить любую рыбу, но особенно вкусными получаются по этому рецепту сельдь, салака и скумбрия.

Салаку выпотрошить. Сельдь и скумбрию выпотрошить, отрезать головы, хвосты и плавники, а дальше действовать по желанию. Можно приготовить филе, сняв кожицу, освободив рыбу от костей и хребтов (их добавить к остальным отходам и оставить на уху). Нарезать филе кусочками.

Можно просто нарезать рыбу порционными кусками, не снимая кожицу.

Подготовленные кусочки посолить по вкусу, смешать с нарезанным кольцами или полукольцами репчатым луком, по желанию добавить приправы для рыбы и заправить все растительным маслом. Плотно сложить в банку и убрать в холодильник.

Способ №3

Рыбу разморозить, тонким ножом срезать филе с двух сторон, натереть внутреннюю сторону смесью соли и перца, сложить половинки друг с другом и плотно завернуть в пакет. Положить в холодильник на сутки. Затем подсушить филе в подвешенном состоянии в течение 12 часов и можно есть.

Закуска «Пятиминутка»

Особенно подходит такая закуска на природе, на пикнике или даче.

Селедку почистить, вымыть, срезать филе. Филе засыпать солью и оставить на двадцать минут, в это время разводим костер.

Затем филе немного ополоснуть водой, на костер положить свежие тополиные ветки с листьями, и на дым, идущий из-под листьев, уложить куски филе.

Надо стараться следить, чтобы пламя не выбивалось из-под листьев. В течение 20-30 минут куски филе переворачивать несколько раз.

Готовность определяется по цвету: если филе стало светло-коричневого цвета, то готово.

Очень надеюсь, что вы непременно подберете для себя рецепты домашнего посола рыбы. Это особенно пригодится в преддверие Рождественского поста и надвигающихся новогодних праздников.

Удачных хлопот на кухне и приятного аппетита!

Вкус соленой рыбы нравится многим, но проблема в том, что угадать степень засола рыбы при ее покупке просто невозможно. Иногда слишком соленая рыба кажется просто непригодной к употреблению. Существуют несколько способов того, как можно исправить ситуацию.

Вам понадобится

Пустая емкость;
– молоко, вода или чайная заварка.

Спонсор размещения P&G
Статьи по теме “Как сделать рыбу менее соленой”
Как солить форель в домашних условиях
Как солить тарань
Как хранить соленую рыбу

Инструкция

Перед тем как сделать рыбу менее соленой, ее необходимо промыть, чтобы смыть лишнюю соль с кожи. Если она мелкая, типа кильки, то ее можно вымачивать целиком. Крупную сельдь порежьте на порционные куски, чтобы соль уходила из рыбы быстрее и равномернее.
Предварительно подготовленную рыбу выложите в глубокую миску. Возьмите обычное молоко, если вымачивать рыбу в нем, то она будет более нежной и сочной, и залейте им мякоть так, чтобы жидкость полностью покрывала все куски. Если молока не оказалось, можно вымочить рыбу в заварке из черного чая или обычной воде. Некоторые хозяйки используют для улучшения вкуса слегка пересоленной рыбы растительное масло.
Посуду вместе с рыбой уберите в холодильник, если оставить ее вымачиваться при комнатной температуре, то она может просто испортиться. Время вымачивания зависит от степени солености рыбы. Если она не слишком пересолена, то для этого достаточно двух или трех часов. В том случае, когда вкус слишком резкий, желательно оставить замоченную рыбу в холодильнике на ночь.
После того как пройдет указанное время, достаньте рыбу из жидкости, в которой она была замочена, тщательно промойте ее под проточной водой. Состав, в котором рыба вымачивалась, впитает в себя лишнюю соль, после этого она будет менее соленой.
Как просто

Другие новости по теме:

Качество и вкус сырой рыбы бывают разными, но почти каждый вид рыбы – и речной, и морской – годится для копчения. Чаще всего коптят лососевые, форель, треску и осетровых рыб. Как выбрать Есть два вида копчения рыбы – горячее и холодное. Рыба горячего копчения обрабатывается при постепенно

Как приготовить рыбу тилапию Белое мясо рыбы тилапии обладает нежным, сочным, слегка сладковатым вкусом. Тилапию можно приготовить любым способом: обжарить, запечь в духовке или отварить. В магазинах эта рыба чаще всего продается в виде филе, что значительно сокращает процесс ее приготовления.

Как солить рыбу в рассоле Соленая рыба – излюбленная закуска многих. Она и аппетит возбуждает, и голод утоляет, и частично нейтрализует токсический эффект алкоголя. Соленая рыба помогает задержать жидкость в организме. А вот как солить рыбу в домашних условиях, знают далеко не все. Время

Свежая рыба является продуктом скоропортящимся. А о том, как правильно ее хранить, знает, к сожалению, далеко не каждая современная хозяйка. Также не всем известен и тот факт, что от условий хранения свежей рыбы во многом зависит и вкус будущего блюда. Спонсор размещения P&G Статьи по теме “Как

Рыба, независимо от способа ее приготовления, является кладезем полезных веществ для организма человека. Достаточно часто в магазинах приобретается именно соленая рыба, так как она не требует дополнительной обработки. Однако для того чтобы не навредить здоровью, нужно знать, как сохранить данный

Перед тем как приступить к процессу вымачивания соленой рыбы, тщательно очистите ее от чешуи, отрежьте голову, хвост, все плавники и нарежьте на кусочки. Чтобы очистить от чешуи соленую рыбу, предварительно положите ее на час в холодную воду. Существует два способа вымачивания соленой рыбы: в

Соленая рыба – вкусное и удобное решение для хозяйки, ведь ее можно сразу подавать на стол без дополнительной обработки. Только вот хранить такую рыбу следует правильно, впрочем, сделать это легко, если следовать нескольким правилам. Вам понадобится -рыба; -холодильник; -ткань; -рассол;

Продолжая тему кулинарии на сайте «Бабушкина дача», не могла пройти мимо вопроса: Как убрать лишнюю соль из блюда?
 Грешна, пересаливаю частенько. Как оказалось, способов спасти блюдо, если пересолила
, огромное количество! Некоторые советы настолько гениальны, но в то же время просты, что их просто необходимо взять на заметку каждой хозяюшке!

Соль — из супа вон!

Пересоленный суп — классика жанра! Но спасти блюдо возможно. О том, как убрать соль из супа, речь шла в Пользуйтесь на здоровье 😉

Если пересолила мясо…

Жареное мясо
можно порезать на кусочки на кусочки и потушить с картофелем. Естественно, еще раз солить блюдо не требуется. Картофель в составе блюда впитает в себя лишнюю соль.

Пересоленное тушеное мясо
хорошо будет залить сметаной, протушить. Как вариант, приготовить к мясу несоленый сметанный или томатный соус. Добавьте к мясу рис по время тушения — он впитает лишнюю соль. В жареное или тушеное мясо хорошо добавить овощей (лук, морковь, капусту, кабачки, баклажаны, сладкий перец, помидор, цветная капуста, фасоль) и тушить — получится новое, оригинальное блюдо.

Убрать лишнюю соль из вареного мяса
поможет тот же картофель: мясо заливают кипятком, добавляют очищенный картофель и варят до готовности картофеля. В итоге получается и гарнир, и мясо становится менее соленым.

Подливку с мясом или мясо с соусом
спасают так: в жидкость на ложечке опускают кусочек сахара. Как только он начинает растворяться, вынимают. Минус способа в том, что проделать манипуляции необходимо 5-6 раз. Сок лимона и ложка сахара, добавленные в блюдо, спасут ситуацию. Слегка подсластить и сдобрить лимонным соком советуют тушеное мясо, рагу, тушеную капусту, плов.

Самое простое — подать пересоленное мясо с несоленым гарниром (картофель, рис, кукуруза, бобовые).

Главное, включить фантазию и дополнительные продукты, которые заберут лишнюю соль.

Пересолили курицу…

Не беда! Включаем фантазию и готовим из вареной пересоленной курицы
… салат. Или режем филе кусочками и готовим подливку или сметанный соус с мясом (солить, конечно же, не нужно). Дополнительные ингредиенты в блюде уберут лишнюю соль.

Большие куски курицы, если пересолили, можно промыть в проточной холодной воде, а затем проварить заново.

Если пересолили куру при жарке
, на сковороду налейте немножко воды, сдобрите лимонным соком и потушите. Соль частично перейдет в воду — слейте ее.

Как исправить пересоленную рыбу?

Пересоленную жареную рыбу
можно замаскировать пресным соусом с добавлением небольшого количества муки. Отличным гарниром к пересоленной рыбе станет картофельное пюре, которое «забыли» посолить С такими добавками достаточно потушить рыбку 2-3 минуты, и часть соли перейдет в них.

Если сбрызнуть кусочки жареной рыбы лимонным соком и слегка присыпать сахаром, блюдо будет не таким соленым.

Впитать в себя излишки соли способны овощи: лук и морковь обжаривают в масле, но не солят, затем рыбу и овощи укладывают слоями в глубокую сковороду и тушат 5 минут.

Селедку
вымачивают в молоке или воде, чтобы убрать лишнюю соль из этого блюда.

Пересоленную тушеную рыбу
легко исправить, если приготовить любой несоленый соус и промариновать в нем кусочки.

И, в конце концов, из соленой рыбы можно приготовить котлетки. Дополнительные ингредиенты частично «оттянут» соленый вкус на себя, и ужин будет спасен

Салат пересолен…

Если пересолен
 оказался салат
, хитрые хозяюшки маскируют соленый вкус блюда … тертой зеленой редькой. Не оказалось редьки под рукой? Добавьте в салат любой несоленый ингредиент, лучше всего овощ.

Сыр

Пересоленный сыр
 опытные хозяюшки советуют вымачивать в воде: залить кипятком и оставить на сутки. А еще лучше пустить кусочек сыра в салат, на пиццу, сырный пирог, соус или даже суп.

Капуста

Чрезмерно соленой капусты скроет рис, томатная паста, сметана, сахар и лимонный сок. Опытные хозяюшки советуют добавить эти ингредиенты в тушеную капусту, чтобы убрать из блюда лишнюю соль.

Пересолили котлеты, фарш: что делать?

И, наконец, что делать, если пересолили фарш
. Распространенная ситуация, не так ли 😉

Проще всего — добавить в фарш дополнительные ингредиенты, которые заберут соль: ломтики батона, вымоченные в молоке, вареный картофель, мука, крахмал картофельный. Батон и картофель можно пропустить через мясорубку или натереть на крупной терке.

Если пересолили котлеты
, превратите их в… тефтели. Для этого отварите до полуготовности рис и соедините с фаршем. Тушите тефтельки в несоленом соусе — и блюдо получится мммм… пальчики оближешь!

Убрать лишнюю соль способны также сметана или яйцо, вбитые в фарш.

Фантазируйте: добавьте в пересоленные котлеты\фарш овощи (капусту, морковь, грибы, кабачок, тыкву) — это придаст им новый оригинальный вкус.

Если обнаружилось, что котлеты пересолили, когда они уже пожарены, их можно слегка дополнительно пропарить: залить водой прямо на сковородке и тушить после закипания минут 6-7. Затем воду сливают. Котлетки становятся менее солеными.

Как вымачивать пересоленную селедку

Прежде чем обрабатывать рыбу, ее необходимо промыть. Если селедка не выпотрошена, удалите чешую, голову и внутренности. Слишком крупную рыбу можно нарезать на куски.

Считается, что селедка должна вымачиваться ровно столько часов, сколько дней солилась. Однако по магазинной сельди довольно трудно определить срок засолки, поэтому вымачивать ее следует от 12 до 20 часов.

На упаковке селедки промышленного производства указывается: 14% соли – рыба крепкосоленая, 9–14% – средней засолки, ниже 9% – слабосоленая

Вымачивание в воде

Вам понадобится:

  • уксус 70%
  • крепкосоленая сельдь

Рыбу погружают только в холодную воду. Если на улице жара, желательно емкость с водой держать в холодильнике. Жидкость, вобравшую соль, следует менять каждые 2–3 часа. Если летом возможности поставить рыбу в воде в холодное место нет, то старайтесь менять воду каждые 1,5–2 часа, а то и чаще, иначе селедка быстро испортится.

Для ускорения процесса вымачивания, добавьте в воду 70% столовый уксус в пропорции 10 частей воды к 1 части уксуса.

Если соленая рыбка всплыла, то она достаточно потеряла соли. Ее вкус стал гораздо приятнее и нежнее. При длительном нахождении в воде мякоть впитает в себя жидкость, увеличив массу продукта на 5–20%.

Как вариант слегка пересоленную селедку можно положить на дуршлаг и поставить под струю воды из-под крана. Это не позволит ей впитать много воды. Промывайте ее около часа, периодически переворачивая.

Рецепты вкусного маринада для сельди

Вымачивание в чае или молоке

Вам понадобится:

  • крепкий чай
  • сахар
  • молоко
  • крепкосоленая сельдь

В старину сельдь засаливали очень сильно, чтобы дольше хранилась, а вымачивали перед едой в крепком сладком чае или свежем некипяченом молоке. Это существенно влияет на конечное качество продукта и добавляет селедочке сладковатый или молочный вкус. Итак, разрежьте рыбу по спинке на две части. Кожу снимать не нужно. Полностью погрузите ее в остывший чай с сахаром или молоко. Чай благодаря дубильным веществам не даст мякоти раскиснуть и расплыться, а молоко, наоборот, придаст селедке нежность и воздушность.

Экспресс-метод

Экстренный вариант избавления от соли – погрузите маложирную селедку на 1–2 минуты в горячую, но не кипящую воду. Затем подержите под проточной водой 5–10 минут. Это несколько смягчит вкус.

Рыба соленая, копченая, вяленая – Рецепты Рыболова – Кулинария – Каталог статей и видео

Рыба соленая, копченая, вяленая

Рыба как продукт питания известна с незапамятных времен. Она в
изобилии водилась в реках и озерах, морях и океанах, на берегах которых и
предпочитали селиться люди. Страх перед возможным голодом заставлял их
искать способы заготовить и сохранить еду впрок.

Древние люди сушили рыбу, обдуваемую ветром, просто на солнце. Позже,
когда человечество научилось добывать огонь, рыбу стали коптить на углях.
Появление соли сделало рыбные блюда еще более разнообразными. В соленую
рыбу стали добавлять всевозможные специи и уксус. А рыбная икра по праву
стала считаться королевской едой. При подаче ее на стол во времена Римской
Империи играли на флейтах и трубах. Этому деликатесу приписывали
чудодейственные свойства, усиливающие любовные чувства.

Обычная селедка, однако, тоже ценилась достаточно высоко. Она не
требовала сложной обработки, легко хранилась и была отличным добавлением к
любому столу. И лишь в XIX веке соленая и копченая рыба перестала быть
ежедневным продуктом питания. С появлением железных дорог открылась
возможность быстрой доставки свежих продуктов, которые и завоевали рынок.
А копченая и соленая рыба перешла в разряд деликатесов. И прочно там
обосновалась, ведь и сегодня эти продукты имеют огромную армию поклонников.

Еще не так давно считалось, что копчение способствует образованию в
рыбе или мясе канцерогенных веществ, которые могут вызвать злокачественные
опухоли, эти реально страшные истории не соответсвуют действительности. Последние исследования показали, что это не так. Копченая рыба не
только не провоцирует образование опухолей, а наоборот – снижает
количество холестерина в организме. В рыбе холодного копчения сохраняется
большинство витаминов (в том числе А и D), которые содержатся в рыбьем
жире и печени. В продукции горячего копчения витаминов меньше.

Рыба легко переваривается, в ней содержатся практически те же витамины
и полноценные белки, что и в мясе. Рыбная пища не способствует ожирению,
так как в рыбе сравнительно мало углеводов и нет излишка жира.
Калорийность рыбы в 4-5 раз ниже, чем мяса животных. А о достоинствах
рыбьего жира и говорить нечего, ведь он полностью усваивается организмом,
снабжая его витаминами, которых нет в других продуктах.

Для полноценного питания лучше всего разнообразить свой рацион как
рыбными, так и мясными блюдами. Нормальным считается потребление в год
30-40 кг рыбы, т.е. около 100 г в сутки.

Мы предлагаем много полезной информации о том, как самостоятельно в
домашних условиях или прямо на рыбалке, с помощью подручных средств или
специального оборудования, превратить свежую рыбу в соленую, копченую,
вяленую или сушеную. Мы подскажем, как правильно обработать и сохранить
улов.

Если же романтика рыбалки вас не прельщает, вам пригодятся наши советы приготовления купленных рыбных деликатесов. Но простота приготовления
не оставит равнодушным никого, и кто знает, может, вместо запаянной в
пленку, вы соблазнитесь в следующий раз свежей рыбкой и, немного
поколдовав над ней, будете угощать этим лакомством близких и друзей,
испытывая гордость творца, ведь кулинария – это искусство, и у вас есть
шанс стать автором шедевра.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Чтобы приготовленное кушанье было вкусным и здоровым,
требуется выполнение двух непременных условий: исходный продукт должен
быть экологически чистым и храниться в надлежащих условиях. Несколько
советов по обработке и хранению рыбы.

  • В холодную пору года рыбу можно очистить от чешуи и выпотрошить по
    окончании ловли, а летом – сразу же после поимки. Особенно это относится
    к таким рыбам, как лососевые, сиговые.
  • Прежде чем уложить в корзину, рыбу следует сполоснуть в воде, насухо
    вытереть, а брюшную полость набить бумагой или веточками хвойных
    растений
  • Для транспортировки улова с рыбалки лучше не пользоваться
    полиэтиленовыми пакетами. Рыба в них запаривается и быстро портится.
    Желательно обзавестись специальной корзиной
  • Чтобы сохранить рыбу в летнюю жару, надо дно корзины выстлать
    крапивой, а на нее положить рыбу. Можно натолкать этой травы и в жабры.
    Если крапивы нет, рыбу потрошат, удаляют жабры, слегка подвяливают ее на
    солнце (не более 10 минут) и подсаливают, а затем заворачивают в
    холщовую тряпку
  • Основные признаки свежей рыбы: плотное мясо, ярко-красные жабры,
    выпуклые прозрачные глаза и гладкая прозрачная чешуя, плотно прилегающая
    к коже. Если нажать на кожу пальцем, ямка на поверхности или совсем не
    образуется, или быстро исчезает. В воде свежая рыба сразу же тонет
  • Выпотрошенную свежую рыбу можно хранить в холодильнике несколько
    дней при температуре не выше 4-5°С, переложив ее в эмалированную миску,
    чуть-чуть подсолив и прикрыв чистой влажной тканью. Можно также хранить
    ее в промокательной бумаге, предварительно пропитанной крепким раствором
    соли и высушенной. Поверх бумаги нужно обернуть рыбу сухой тканью
  • Если пойманную рыбу нужно сохранить в течение недели или больше, ее
    кладут в полиэтиленовый пакет и помещают в морозильную камеру
  • Чтобы чешуя не разлеталась при чистке в стороны и не попадала в
    другие продукты, рыбу надо положить ненадолго в холодную воду, а затем
    снимать чешую специальным ножом или обыкновенной теркой
  • Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей надо на несколько секунд
    окунуть в кипяток (скумбрию, ставриду, линя – на 25-30 секунд; окуня –
    на 2-3 секунды, камбалу – только ошпарить
  • Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и отставить на
    некоторое время
  • Снимать чешую следует от хвоста, но не вдоль тела, а слегка
    наискось, при этом не сильно сдавливая тело рыбы, чтобы не раздавить
    желчный пузырь
  • Чтобы рыба при чистке не скользила в руках, рекомендуется пальцы
    окунуть в соль.
  • Налим, сом, угорь, минога обильно покрыты слизью. Чтобы ее легче
    было смыть, нужно предварительно кожу рыбы тщательно протереть
    поваренной солью, а затем промыть
  • Чтобы озерная плотва, красноперка, карась, линь не пахли тиной,
    перед приготовлением их надо промыть в крепком растворе соли
  • От специфического запаха налима легко избавиться: достаточно
    оставить рыбу на два-три часа в холодной воде с уксусом.
  • У некоторых рыб (хек, треска, морской окунь, рыба-сабля и др.)
    необходимо удалить из брюшной полости выстилающую ее черную пленку
  • Жир не будет разбрызгиваться, а рыба не прилипнет к сковороде, если
    на дно ее добавить немного соли
  • Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь
    более нежный вкус.
  • Солить рыбу надо перед самым приготовлением, тогда она будет вкусней
    и нежней

Если вы “рыбачите” исключительно в магазинах, но испытываете
любовь к рыбным копченостям, то вам будет полезна следующая
информация

  • Рыба холодного копчения может пролежать в холодильнике в
    нераспечатанной вакуумной упаковке месяца два-три, горячего копчения –
    месяц. Неупакованная рыба вряд ли выдержит такие сроки
  • Запечатанную рыбу нельзя перегревать и лучше не замораживать.
    Оптимальная температура хранения копченостей – 0+3°С. Это режим обычного
    холодильника. Правильно хранившаяся упаковка с копченой рыбой на вид
    очень плотная, кусочки не плавают в соке, а окружены плотно прижатой
    пленкой. Если рыбу замораживали, в нераспечатанной упаковке появится
    сок, цвет рыбы поблекнет. У лососевых он перестанет быть насыщенно
    коралловым и словно подернется молоком. У осетровых – яркие прожилки
    расплывутся, как акварель на влажной бумаге. То же самое произойдет,
    если рыба полежит на солнце или просто в тепле
  • Некоторые фирмы, стремясь увеличить сроки хранения своей продукции,
    применяют глубокую заморозку. Естественно, такое возможно только для
    рыбы холодного копчения. При этом вкусовые качества деликатесов, по
    мнению специалистов, ухудшаются, изменяется специфический аромат
    копчения
  • Правда, дегустация мороженой или перегретой копченой рыбы не грозит
    отравлением. Просто она не доставит удовольствия. Поэтому при покупке
    запечатанной вакуумным способом рыбы нужно очень внимательно рассмотреть
    упаковку и сам продукт
  • Как только вы вскрыли упаковку, рыба теряет способность долго
    сохраняться, поэтому не стоит держать ее распечатанной даже в
    холодильнике дольше двух суток
  • А без холодильника ее вообще нельзя хранить.
Обратите внимание
  • на герметичность вакуумной упаковки. Если рыба подтекает – это
    заведомо плохой продукт;
  • на конечную дату реализации – она обычно проштампована прямо на
    полиэтилене упаковки. Если дата напечатана типографским способом на
    этикетке – возможно, это подделка, которую лучше не покупать;
  • на внешний вид самой рыбы.

Названия многих рыб принято употреблять в установившейся
связке с конкретными кулинарными эпитетами. Например, соленая селедка,
вяленая вобла, фаршированная щука, заливной судак.

САМЫЕ ВКУСНЫЕ
Вяление Соление Копчение
Горячее Холодное
Вобла
Лещ
Рыбец
Шемая		 Жерех
Ленок
Лещ
Плотва
Рыбец
Семга
Сом
Судак
Таймень
Тарань
Уклейка
Чехонь
Язь		 Барабулька
Белуга
Морской
окунь
Осетр
Салака
Севрюга
Сельдь
Скумбрия
Стерлядь
Треска		 Белорыбица
Белуга
Кета
Кефаль
Морской
окунь
Натотения
Нерка
Омуль
Осетр
Рыбец
Сельдь
Треска
Шемая
ЭТО ИНТЕРЕСНО

Между прочим, не у всех лососевых коралловый цвет мяса. У сига и
нельмы, относящихся к этому семейству, мякоть молочно-белого цвета.
Поэтому они называются белой рыбой.

Красной же рыбой принято называть, как ни странно, осетровые породы:
осетра, белугу, севрюгу, стерлядь. Хотя у них мясо – белое. А назвали их
так на Руси еще в старину, когда под “красным” подразумевали все редкое,
дорогое и прекрасное.

СОЛЕНИЕ РЫБЫ

Первым этапом в заготовке рыбы является соление, независимо от того,
остановитесь вы на этом или будете продолжать свои кулинарные опыты.
Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо
содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими
вкусовыми качествами. Кроме того, в этом случае вяление приходится на
время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в
тканях солью.
Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в
том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые
качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой
температуре растворяется медленно, и ей требуется влага, которую она как
раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она
как бы “обжигает” мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.
Хотя некоторые кулинарные рецепты основываются на использовании соли
мелкого помола.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать
на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить
тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через
спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и
куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы
ускорить процесс, в брюшную полость инъецируют насыщенный соляной раствор
с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником
из стержня от шариковой авторучки. Раствор соли должен быть предельно
насыщенным.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того,
под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают
соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

Критерием готовности можно считать “дубление” рыбы – она становится
твердой и плохо сгибается.

Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура
тканей нарушается, поэтому мороженая рыба “забирает” очень много соли.
Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не
пересолена.

Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить – в жировых тканях воды
очень мало, поэтому много соли рыба не “возьмет”. Жирную рыбу можно и
хранить в тузлуке (рассоле).

С мелкой рыбой хлопот меньше – ее просто пересыпают солью и укладывают
слоями.

Вариантов соления рыбы множество и каждый профессионал этого дела
придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы,
которую вы решили засолить.

БОЛЬШОЙ СУХОЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1,5 кг соли.
На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань
или мешковину. Подготовленную рыбу уложить на нее плотными рядами, голова
к хвосту, брюшком вверх и пересыпать солью. Сверху на рыбу – сбитую из
дерева крышку и на нее – тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим,
так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут
развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более
плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через
щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба
просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте
(холодильнике, погребе).

БОЛЬШОЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1 кг соли.
Рыбу уложить слоями в
неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и
пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно
добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, лучше из
липы или осины.

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в
прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в
зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть
из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в
деревянный ящик или корзину для хранения.

МЕЛКИЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

Мелкая рыба, 3 литра воды, 1 кг соли, специи.
Можно приготовить свежий тузлук, растворив в трех литрах воды
килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу.
Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

ПРОВИСНОЙ ПОСОЛ

Для жирных сортов рыб используют провисной посол. Рыбу подвешивают на
поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на
друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не
должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших синтетических
мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5-1 метр. На
горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой
песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.

Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной
воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ

Для этого способа подходит крупная рыба, весом от 1 кг. К солению рыбу
надо подготовить следующим образом. Смыть в холодной воде всю слизь,
аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить. Отрезать голову сразу за жабрами,
затем хвост до самого основания, но так, чтобы не затронуть рыбы.
Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) – ее надо солить
отдельно, иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым
полотенцем. Если рыба весит больше 2 кг, то обязательно надрезать ее вдоль
позвоночника, не перерезая кожу на спине.

Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая
корица на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешать
специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать брюшко
изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.

Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать
ее по всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в
самом низу холодильника, оставить на 7-10 дней. Тузлук сливать по мере его
появления.

По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной
водой и сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в
холодильнике очень долго, если ее периодически протирать растительным
маслом. Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами,
как нарезают осетровый балык.

ПРЯНЫЙ ПОСОЛ

Этим способом можно засолить любую речную рыбу весом от 200 г до 1 кг.
Рыбу уложить в посуду (эмалированную, из нержавеющей стали, пищевой
пластмассы) слоями, начиная с крупной, голова к хвосту. Каждый слой рыбы
пересыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею
обработана. Добавить 3-4 лавровых листа, перец горошком, щепотку
кориандра, и так до заполнения посуды. Сверху придавить деревянным
кружком. На него – гнет (5-литровая банка с водой). Этого гнета достаточно
на 10-литровое ведро с рыбой.

Посуду с рыбой поместить в прохладное место. Через 10-12 часов рыба
даст сок (тузлук). Не сливать его до окончания засолки. На 3-4 день снять
гнет, вылить тузлук и промыть всю рыбу холодной водой, залить ее тоже
холодной водой и отмачивать 1 час для того, чтобы на чешуе не выступила
соль. Затем дать воде стечь. Подсушить рыбу по 2 часа на каждом боку.

После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и
приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно
хороша такая рыба с горячей картошкой и пивом. Хранится очень долго в
холодном помещении, холодильнике, морозильнике.

ГОТОВИМ РЫБУ В ПОХОДЕ

Что делать с рыбой в походных условиях? Самый большой грех для рыбака
– это загубить улов. Предлагаем следующие варианты приготовления рыбы в
походных условиях.

Вот оптимальное использование небольшого улова мелкой рыбы. И, что
самое главное, из дополнительных компонентов необходима только соль.

Пойманная рыба потрошится, чистится, моется.
Процесс соления напоминает натирание рыбы солью. Натирать надо
тщательно, особенно внутреннюю полость.

Для жарки, копчения, вяления крупной рыбе после соления надо полежать
под гнетом, дать сок (рассол). Чем рыба больше, тем дольше она солится.
Перед дальнейшим использованием рыбу от рассола необходимо отмыть, слегка
подвялить или хотя бы дать стечь.

Готовность рыбы определяется при надавливании на нее. Если рыба
упругая – она готова, если же рыба мягкая, то ей необходимо еще постоять.
Когда филе лосося хорошо промариновалось, его нужно нарезать тонкими
ломтиками. Из нескольких ломтиков можно свернуть розочку. Выложить на
тарелку ломтики рыбы и розу. Украсить блюдо можно также свежими овощами,
лимоном, веточкой укропа.

ПОСОЛ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ

На 2 кг неподготовленной рыбы – 0,5 кг лука, 3-4 крупных зубца
чеснока, специи, масло по вкусу.
Рыбу, желательно с плотной мякотью (хек, ледяная, судак, ставрида), в
замороженном виде очистить от кожи (так легче), снять филе. У рыбы с
нежной мякотью (скумбрия) филе лучше снять с кожей, предварительно очистив
от чешуи. Филе нарезать небольшими кусочками, примерно по 40-50 граммов.
Репчатый лук нарезать крупными полукольцами, чеснок мелко. Добавить черный
молотый перец, соль и уксус по вкусу, немного мелко поломанного лаврового
листа, подсолнечное нерафинированное масло. Перемешать и поставить на ночь
в холодильник.

ПОСОЛ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ (ЛЕГКИЙ)

1 кг очищенной рыбы или филе, 50 г (2 ст. ложки) соли, 1/4 чайной
ложки сахара.
Мороженую морскую рыбу с толстым филе и нежным мясом можно посолить
слегка. Посоленную рыбу, нарезанную тонкими ломтиками, можно употреблять
уже на следующий день для приготовления бутербродов или в виде холодной
закуски. Для посола можно взять и более жирную рыбу. Особенно вкусны
посоленные аргентина с нежной белой мякотью и тунец с розовой мякотью,
крупные караси (особенно бесуго), палтус, луфарь, масляная рыба, сардина и
др.

Перед посолом рыбу или филе рекомендуется слегка протереть
высококачественным растительным маслом (например оливковым). Тогда рыба
будет сочнее и вкуснее.

ПОСОЛ МОРОЖЕНОЙ СЕЛЬДИ

На 1 кг рыбы для маринада: 1 л воды, 5 луковиц, 3-4 столовые ложки
соли, перец (по вкусу), лавровый лист.

Все это прокипятить 5 мин и остудить. Затем в холодный маринад
добавить 2 столовые ложки уксуса, 1 стакан молока, 2-3 ложки подсолнечного
масла. Рыбу почистить, сложить в кастрюлю и залить маринадом. Выставить на
холод. Через шесть часов сельдь готова.

ПОСОЛ СЕЛЬДИ

Рыба; для рассола: 1 л воды, 100 г соли, 2 ст. л. сахара, перец
горошком, лавр. лист, гвоздика, тмин, укроп по вкусу.
Все прокипятить и чуть охладить. Сырую сельдь разобрать, т.е. снять
филе с костей и нарезать на поперечные полоски, сложить в баночку (можно
чуть поболтать банку, чтобы все кусочки плавали в рассоле), залить
рассолом и выдержать в холодильнике 2-3 дня. Можно добавить уксус или
часть воды для рассола заменить сухим вином. А в уксусном варианте селедку
можно переложить кольцами лука.

БЫСТРЫЙ ПОСОЛ

Воду солить до такой степени, чтобы сырая картофелина в ней не тонула.
Сельдь, очищенную от внутренностей, порезать на куски и опустить в рассол.
Через полчаса подать на стол.

СУХОЙ ПОСОЛ

В эмалированной или пластиковой посуде сельдь пересыпать солью из
расчета 1:16. В соль можно добавить пряности: перец, кориандр, семя
укропа. Рыбу (сельдь или скумбрию) брать с неповрежденной кожей, не
чистить, не резать. Даже до конца не размораживать – просто поставить в
холодное место (+1 -1оС).

МОКРЫЙ ПОСОЛ

Все то же, но соль разводить в обыкновенной холодной отстоявшейся
воде, рыбу сложить в стеклянную банку емкостью 2-3 л достаточно плотно,
“стоя”. Поставить в холодное место. Через 2-3 дня рыба готова.

РЫБА С ДУШКОМ

Выловленную во время весеннего нереста рыбу (кроме налима)
выпотрошить, тщательно помыть, внутрь насыпать крупную соль и уложить рыбу
в подготовленную посуду рядами, спинками вниз. Каждый ряд обильно
пересыпать солью. Посуду закрыть крышкой. Когда рыба пустит сок, сверху
положить груз и емкость поместить в прохладное место. Постояв лето в
тепле, рыба, хотя и будет хорошо просолена, начнет издавать специфический
запах. Если вы хотите его избежать при засоле в бочке, рыбу нужно
перекладывать крапивой, которая предохраняет рыбу от неприятного запаха.

СЕЛЬДЬ В УКСУСЕ

Сельдь почистить, порезать, чтобы получить половинки от кусочков. Лук
нарезать кольцами. Все это сложить в керамическую посуду, залить слабым
раствором уксуса (на 1 часть уксуса 5 частей воды).

СЕЛЬДЬ МОРОЖЕНАЯ МАЛОСОЛЬНАЯ

Сельдь медленно разморозить (сутки стоит в холодильнике и постепенно
размораживается), выпотрошить, голову отрезать.
Смешать соль и сахар в пропорции 3:1. В смесь можно добавить: толченые
семена укропа, тмин и любые другие специи, которые на ваш вкус подходят
для рыбы.

Этой смесью натереть рыбу, внутрь можно положить листик лаврушки и
палочку гвоздики (не больше). Поставить рыбу под гнет и убрать в
холодильник на сутки.

СЕМУЖНЫЙ ПОСОЛ СВЕЖЕПОЙМЛННОЙ РЫБЫ

Для этого способа подходит красная рыба, скумбрия, сельдь, сиг.
Распластанную рыбу посыпать солью внутри и в разрезе на спине, добавив
в соль чайную ложку сахара, положить внутрь перец, лавровый лист.
Завернуть рыбу в чистую ткань и поставить в холодильник. Через сутки можно
есть.

СКУМБРИЯ И СТАВРИДА СОЛЕНАЯ

Рыба; для рассола: 1 л воды, 250 г соли, 10-15 шт. перца горошком, 3-4
лаврового листа, корица.
Рассол довести до кипения, и чуть-чуть охладить. Залить
подготовленную, разделанную рыбу и выдержать 3 дня.

СТРОГАНИНА

500 г мороженой скумбрии или пеламиды, 250 г репчатого лука, уксус,
черный перец, соль, подсолнечное масло.
Свежемороженую скумбрию или пеламиду нарезать острым ножом на тонкие
пластины. Заправить все уксусом, подсолнечным маслом, солью, черным перцем
по вкусу. Подать к столу сразу же, не дав рыбе оттаять. Не бойтесь – рыба
уже не сырая, она сварена в уксусе. Для любителей острой кухни это
настоящее райское наслаждение!

СУХОЙ ПОСОЛ ЛЮБОЙ РЫБЫ

На дно посуды насыпать слой соли. Рыбу плотно уложить в посуду,
обильно пересыпая ее крупной солью. Сверху положить гнет, чем больше рыбы,
тем тяжелее, но не менее 1 кг. Поставить в прохладное место.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

Копчение рыбы – наиболее трудоемкий процесс. Но если все-таки вы
решили остановиться на нем, затраченные усилия не пропадут даром. Ведь при
копчении рыба практически не теряет свой индивидуальный вкус. Для того
чтобы копченая рыба стала по-настоящему вкусной и ароматной, берут самую
свежую, только что пойманную рыбу. Это особенно важно, если учесть, что
рыба обладает свойством забирать и накапливать в своих тканях отравляющие
вещества, металлы, ртуть.

Существует два основных способа копчения – холодное и горячее. Они
отличаются друг от друга количеством затраченного времени, температурой
дыма и конечным результатом.

Горячее копчение протекает быстрее (3-4 часа), но обработанная горячим
способом рыба хранится всего 5-6 дней. На холодный способ уходит больше
времени (1-3 суток), но зато и рыба после этого может храниться
значительно дольше.

При горячем копчении температура дыма составляет 90-120°С и поэтому
рыба получается как будто вареной, холодное же копчение при температуре
дыма 40°С делает тушку плотной, рыба как бы вялится в дыму.

Трудно предусмотреть наиболее оптимальную технологию копчения. Но вот
несколько рекомендаций:

Необходимо тщательно готовить рыбу к горячему копчению (потрошить,
чистить, промывать, солить). После рассола рыбу необходимо промыть и
подвялить. Рыбу в одну закладку подбирают однокалиберную.

Размер закладки определяется объемом коптильни. В коптильне размером с
ящик коптят мелочь, с бочку – среднюю рыбу, а в коптильном шкафу можно
коптить крупную рыбу целиком.

На дно коптильни лучше сыпать сухую трухлявую ольху. Она, в отличие от
стружек, не горит. От листьев и зеленых веток толку нет.

Для того чтобы рыба хранилась дольше, можно на дно коптильни бросить
пару маленьких веток можжевельника. В прохладном месте рыбу можно хранить
10-12 дней.

При вертикальном креплении рыбы возможно нежелательное падение рыбы на
дно коптильни, особенно если копчение происходит при сильном пару и
высокой температуре. Необходимо тщательнее крепить рыбу, а при падении
своевременно удалять упавшую.

Крупную рыбу при горизонтальном расположении в коптильне лучше
прорезать по хребту к спинке и развернуть, сделав плоской. При
вертикальном расположении достаточно между ребер вставить распорки из
ольховых палочек.

Отдельно стоит поговорить о топливе. Для копчения следует использовать
древесные стружки разных пород дерева. Подобное смешение придает рыбе
самые необычные ароматы. Например, ореховая, кленовая стружка и стружка
фруктовых деревьев насыщают рыбу сладковатым, пряным ароматом.

Для приготовления копченой рыбы необходима коптильня. Можно
использовать готовые коптильни, которые в большом количестве продаются в
магазинах, а можно воспользоваться опытом, накопленным не одним поколением
рыбаков, и сделать коптильню самостоятельно. Но независимо от того, какую
коптильню вы используете, необходимо помнить о наиболее распространенных
недостатках технологий домашнего копчения:

  • Коптильня негерметична. В коптильню попадает воздух, ольховые
    стружки сгорают, и вместо копченой рыба получается вареной в слабом
    дыму.
  • Коптильня мелкая. Расстояние от рыбы до дна коптильни небольшое и
    рыба варится или горит быстрее, чем коптится.
  • Коптильня не обладает достаточным объемом. При копчении рыба
    начинает выделять влагу и при малом внутреннем объеме коптильни рыба
    начинает вариться в пару.

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ

ПРОСТАЯ КОПТИЛЬНЯ

Самый простой вариант коптильни – ведро с крышкой (не оцинкованное!)
или ящик из нержавейки с крышкой и ручками для установки и снятия с огня.
Внутри на расстоянии 3-4 см от дна размещается решетка. Решетки можно
укрепить в несколько ярусов. На дно коптильни равномерно насыпаются
стружки или опилки (2-3 горсти на ведро).

На решетках размещается рыба, подготовленная к копчению (см.
“Подготовка к копчению”). Коптильня накрывается крышкой и ставится на
угли. Нужно следить за тем, чтобы крышка закрывалась плотно, но не
герметично, так как необходимы щели для выхода дыма.

КОПТИЛЬНЯ БЕЗ КОПОТИ

В качестве “чудо-коптильни” используется гусятница, приобретенная в
магазине. Крышка уплотняется ленточным асбестом с помощью прижимов. Через
штуцерное отверстие копоть по резиновой трубке поступает в стеклянный
сосуд (трехлитровая банка), наполненный водой, и далее либо в форточку,
либо в воздуховод.

ПОЛЕВЛЯ КОПТИЛЬНЯ

В овраге или обрывистом берегу роется шурф глубиной 25-30 см. На дне
нажигается слой углей, при этом одновременно прогреваются стенки
коптильни, потом сверху насыпается слой опилок. На уровне 10-15 см от
опилок втыкаются прутки толщиной примерно 1,5 см или кладется решетка для
размещения рыбы. Рыба укладывается не плотно. Сверху (на расстоянии не
меньше 10 см от рыбы) шурф накрывается куском брезента. Для того чтобы
угли не задохнулись, следует оставить щель или приоткрывать полы брезента.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ В СПЕЦИАЛЬНО СООРУЖЕННОЙ ДЛЯ ЭТОГО ПЕЧИ

В плотном (желательно в глинистом) грунте крутого берега роется
длинное (1,5-2 м) наклонное углубление (штольня). Там, где штольня выходит
на поверхность земли, над ней устраивается “колосник”: на решетку из
металлических прутков или можжевеловых палок укладывается ряд или два ряда
небольших камней (колосник нужен для задержки пламени). Над колосником
сооружается труба, достаточно широкая, чтобы в ней можно было разместить
рыбу. Трубу делают из дерна, камней, других подручных средств. Хорошо для
этой цели подходят старые деревянные или железные бочки без дна. Трубу
сверху накрывают крышкой, отодвигая которую регулируют величину отверстия
для выхода дыма. При этом нужно следить, чтобы рыба не прикасалась к
стенкам и друг к другу. Перед подвешиванием каждую рыбку обвивают
несколькими оборотами шпагата, чтобы она не развалилась во время копчения.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ

ПОХОДНАЯ КОПТИЛЬНЯ ДЛЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

В овраге, обрывистом берегу роется шурф глубиной 25-30 см и от него
канава (2-3 метра), которая служит дымоходом. Дымоход закрывается ветками,
дерном и засыпается землей. Над выходом из него ставится каркас, обтянутый
полиэтиленовой пленкой. Под пленкой развешивается рыба, перевязанная
шпагатом. По низу пленка прижимается камнями. В верхней части делается
вытяжная щель. В шурфе разводится костер. Шурф закрывается листом металла
или куском брезента. Разумеется, в данном случае тоже следует
предусмотреть щель для тяги. В полиэтиленовой будке должен стоять густой,
чуть теплый (40 градусов) дым. Крупную и жирную рыбу подвешивают
горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого очень удобны сетки,
в которых продают овощи и фрукты.

ПОЛИЭТИЛЕНОВАЯ КОПТИЛЬНЯ

На ровной площадке в землю врывается каркас размером 1x1x1,7 м. Сверху
на основание каркаса набиваются крест накрест две палки. Внутри
развешивается рыба и насыпаются ровным слоем угли, сверху опилки, свежие
ветки и трава. Каркас накрывается полиэтиленом. Через 1,5-2 часа
полиэтилен снимается, для того чтобы рыба подсушилась и проветрилась. Во
второй половине дня копчение повторяется. Крупную рыбу следует прокоптить
и на следующий день по той же схеме, для мелкой и средней, как правило,
достаточно двойного копчения.

МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ КОПТИЛЬНЯ

Любая коптильня состоит из трех частей: дымокур, дымоход и коптильная
камера.
Дымокур – это камера, где тлеют угли и образуется дым. Для дымокура
берется лист кровельного железа необходимого размера, который сгибается
П-образно. Получается потолок и стенки дымокура. Из того же материала
изготавливается и задняя стенка дымокура с заранее сделанным отверстием
под дымоход. Очень хорошо иметь и переднюю стенку, ею можно регулировать
тягу.

Дымоход делается из двух гофрированных труб для вытяжек. Эти трубы
продаются в хозяйственных магазинах и на всяких “железных” базарах. Они из
очень легкого белого сплава. По длине они сжаты до одного метра, а
растянутые удлиняются до трех. Таких труб необходимо две, диаметром около
20 сантиметров. После использования их можно опять сжать. Необходимо также
предусмотреть вставку из трубы (из того же кровельного железа) длиной не
менее метра.

Коптильная камера – это четыре вбитых в землю кола, обтянутые и
накрытые любым достаточно плотным материалом. Внутрь камеры (“из-под
пола”) подводится дымоход. Для обтяжки советуем использовать нетканый
материал “спанбонд”. Внутри камеры укрепляются жерди, на которых
развешивается рыба. Тяга регулируется отворачиванием покрывающей ткани.
Щель должна располагаться с противоположной от дымохода стороны.

Дымокур не предназначен для нажигания углей, то есть открытого огня в
нем разводить не следует. В дымокур помещаются горячие уголья и засыпаются
опилками или гнилушками. Таким образом, при определении размеров
необходимо учитывать удобство работы и количество помещаемого в дымокур
материала. Чем длиннее дымокур, тем на большем расстоянии будет остывать
дым. А чем ниже температура дыма при холодном копчении, тем качественнее
результат. Для размещения коптильни следует выбирать наклонный песчаный
берег, переходящий в обрыв со слоем дерна. Задняя стенка дымокура должна
быть несколько выше передней, а свободный конец дымохода должен выходить
на горизонтальную площадку с дерном. Щели в конструкции замазываются
глиной, чтобы при закапывании в них не засыпался песок. На верхней
площадке по углам прямоугольника вкапываются колья, устраивается рама для
подвески рыбы, которая обтягивается и накрывается материалом.

Самый ответственный момент – это начало копчения. Поэтому стоит
позаботиться о том, чтобы топлива для поддержания дыма хватило для
постоянной работы коптильни в первые 6-8 часов. В дальнейшем перерывы в
копчении уже не так опасны. Однако с целью обеспечения хода копчения дым
желательно, конечно, поддерживать. Чем дольше провисела рыба в коптильне,
тем лучше. Однако на третий-четвертый день ее уже спокойно можно
складывать в сухой чистый джутовый мешок или в картонные посылочные ящики,
перекладывая слои рыбы бумагой или чистым сухим сеном. Такие ящики удобны
тем, что в сложенном виде занимают очень мало места, а как тара –
воздухопроницаемы.

ПОДГОТОВКА РЫБЫ К КОПЧЕНИЮ

Перед тем как поместить рыбу в коптильную камеру, ее нужно как следует
подготовить к копчению. Разные сорта рыбы готовятся по-разному, следует
также обращать внимание и на вес рыбы, а также на ее жирность. Например,
мелкую рыбу потрошить не нужно.

ОКУНЬ, ЛОСОСЬ

Рыбу выпотрошить, но чешую не счищать – рыба получается сочнее, а
снимается она потом легко вместе со шкуркой. Крупную рыбу – порезать.
Посолить в соляной воде в течение 15-30 мин в зависимости от концентрации
соли. Внутрь рыбы можно положить 1-2 листа лаврушки, несколько горошин
черного перца, лук, укроп. Если рыба коптится целиком, то брюшную полость
следует развернуть или вставить в нее щепку-распорку.

ГНЕТУЩИЙ СПОСОБ

Гнетущий способ хорош как для мелкой рыбы, так и для язя, голавля,
карпа, судака, сома, щуки.
Среднюю и крупную рыбу выпотрошить и сделать вдоль хребта продольные
надрезы, чтобы она лучше просолилась. Затем рыбу посолить крупной солью и
поставить под гнет: крупную – на 10-12, мелкую – на 8 часов.
Образовавшийся тузлук слить, рыбу промыть в течение 1,5-2 часов,
желательно в проточной воде.

СУХОЙ ЗАСОЛ В МЕШКАХ

При этом посоле рыбу нельзя мыть. Средняя и крупная рыба потрошится, у
нее удаляется голова и позвоночник. Потрошеная рыба укладывается в мешки
следующим образом: сначала слой крупной серой соли, потом слой рыбы, до
укладки обсыпанный солью, мякотью вниз, потом слой рыбы мякотью вверх,
затем опять слой соли и так далее. При укладке необходимо уплотнять слои,
для чего периодически встряхивать мешок. Мешок не следует наполнять
больше, чем наполовину. Уложив рыбу, надо достаточно сильно закрутить
горловину, что создаст дополнительное давление на рыбу. Мешок закапывается
в песок, при этом песок надо хорошо уплотнить. В таком положении рыба
любых размеров просаливается за сутки. Щука и мелочь – за 12 часов.

СУДАК

При потрошении судака для копчения брюхо разрезать следует не снизу,
как это делается обычно, а сбоку, перерубая все ребра. Затем рыбу надо
посолить, положить в целлофановый пакет и закопать в землю. Через час или
полтора, в зависимости от ее размеров, рыбу нужно выкопать, перевернуть и
закопать снова на такое же время. После этого хорошо просолившуюся рыбу
вынуть из пакета, промыть и подвесить головой вниз. Пока рыба вялится,
мелко нашинковать чеснок, положить его внутрь подвяленной рыбы вместе с
2-3 горошинами перца и лавровым листом.

“НА РЫБАЛКЕ У КОСТРА”

Свежепойманную рыбу почистить, выпотрошить, засолить, добавить специи
по вкусу, надеть на палочки и воткнуть палочки возле костра. Через 15-20
минут готова прекрасная варено-копченая рыба.

СУШКА (ВЯЛЕНИЕ) РЫБЫ

Сушка – самый древний из известных способов заготовки рыбы. Он
настолько прост и гениален, что за долгую историю своего существования
практически не изменился. Процесс вяления напоминает сушку рыбы нашими
предками на воздухе и солнце. Теперь, правда, это все реже происходит под
открытым небом. В специальные камеры подается воздух, ультрафиолетовые
лучи дезинфицируют рыбу, она слегка подогревается. Для вяления балыков из
красной рыбы (белуги, осетра, севрюги) ультрафиолет не используется.
Вяленую рыбу видно с первого взгляда – она словно бы высушена изнутри. Для
вяления используют среднюю и мелкую рыбу. Прежде чем сушить или вялить,
рыбу надо разделать и засолить.

ПОДГОТОВКА РЫБЫ К СУШКЕ (ВЯЛЕНИЮ)
ВОБЛА

Рыба не потрошится и не чистится, укладывается в емкость, пересыпается
солью и перекладывается лавровыми листьями, как при пряном посоле. Сверху
устанавливается гнет. Соление длится 3-4 дня. По истечении этого времени с
рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо протирают полотенцем.

ВОБЛА С САХАРОМ

Берется средняя непотрошеная рыба (100-150 г), натирается солью против
чешуи и укладывается слоями в посуду (желательно деревянную). Затем
готовится тузлук (специальной рассол), в который добавляется сахар из
расчета 3 ст. ложки на литр, а также перец, гвоздика. Самое главное, чтобы
сам тузлук получился вкусным. Рыба заливается им “с верхом”,
придавливается подручным гнетом и ставится в темное прохладное место на 3
дня.

ПЛОТВА

Необходима плотва весом не более 400 г. Рыба не потрошится и не
чистится. Внутренности можно промыть при помощи спринцовки или шприца
крепким соляным раствором, что позволит не только ускорить процесс
засолки, но и продезинфицирует рыбу. Затем нужно приготовить рапу (соляной
раствор) в пропорции: на 1 литр воды – 100 г соли. Пока рапа остывает,
рыба как следует моется, выкладывается в подготовленную посуду.
Рекомендуется укладывать голову к хвосту ровными рядами, не создавая
буфов. После этого рыба заливается остывшей рапой. Сверху кладется гнет,
который должен быть не менее 15 кг (чем жарче, тем тяжелее). Располагать
гнет следует равномерно! Держать рыбу в рассоле более полутора суток не
рекомендуется. Правда, стоит сказать о том, что каждая рыба по-своему
берет соль и каждой рыбе нужен определенный срок, чтобы она “созрела”.
После этого рыбу следует хорошо промыть до полного удаления слизи.
Некоторые рыбаки советуют промывать рыбу после соления в проточной воде
столько времени, сколько она находилась в рассоле.

ЧЕХОНЬ

На 30 непотрошеных экземпляров для засолки нужен 1 кг соли. Укладывают
рыбу в тару слоями, каждый из которых пересыпают солью. Сверху слои
прижимаются гнетом. В жаркую погоду тару с засоленной рыбой нужно держать
в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок).
Крупную рыбу солят 2-3 суток, не крупную 1-2 суток, периодически сливая
образовавшуюся жидкость. После засолки рыба хорошо промывается в воде до
удаления слизи.

СУШКА (ВЯЛЕНИЕ)

Развешивать рыбу для сушки необходимо в тени на ветру, лучше с вечера,
тогда за ночь верхний слой присохнет и будет меньше проблем с мухами. Если
таранка сохнет в сырую и дождливую погоду, она от этого становится только
вкуснее (правда, сохнет дольше).

Самое крупное расхождение в технологии сушки рыбы состоит в том, как
вешать рыбу: за хвост или за голову. Есть специалисты, которые считают,
что лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и
рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают
рыбок около хвоста и с помощью расправленных больших скрепок или
специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке.
Другие же считают, что вешать за хвост – последнее дело, так как при такой
технологии из рыбы во время сушки уходит жир. В таком случае рыбу вешают
за глаза, внутренний жир из такой рыбы впитывается в мясо и легкая желчная
горечь придает готовому продукту своеобразный вкус, который особо
импонирует любителям пива. Вяление длится от четырех до десяти дней.

СПОСОБЫ БОРЬБЫ С МУХАМИ

Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог
с горловиной, которую после развешивания надо завязать. Марлю можно
сбрызнуть уксусом или воспользоваться “мазью” от мух. Можно также обильно
натереть рыбу чесноком.

МАЗЬ ОТ МУХ

На 1 объем уксуса берется 3 объема подсолнечного масла, перемешивается
и этим составом смазывается развешенная рыба. Мухи на масло не садятся,
если какая-нибудь все же сядет, яйца она не отложит.

ХРАНЕНИЕ

Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, можно в
холодильнике, оберегая от солнечных лучей.
Мелкую плотву очень удобно хранить по рецепту подводников. В
трехлитровую банку складывается вяленая рыба, затем вливается столовая
ложка спирта (можно 2 ложки водки), и банка закрывается полиэтиленовой
крышкой. У такой рыбы своеобразный запах и нормальный вкус.

ВЯЛЕНАЯ ИКРА

У окуней, наловленных по перволедку, аккуратно, чтобы не повредить
“икорный чулочек”, вспарывается брюшко, вытаскиваются икорные “колбаски”,
обваливаются в соли и укладываются в эмалированную посуду. Посуда
накрывается фанеркой и придавливается гнетом. Икра солится в течение
четырех дней. Затем промывается, концы “чулочков” стягиваются нитками,
чтобы не разлезлись. В таком виде икра подвешивается на 5-7 дней.

Можно ли кормить кошку рыбой: сырой, вяленой

2. Кошки с удовольствием питаются рыбой в деревнях, и с ними ничего не происходит. Первая часть утверждения — бесспорная правда: не имея возможности получить полноценный, правильно подобранный корм, животные ели и продолжают есть всё, что им дадут, в том числе и рыбу. А вот со здоровьем всё не так просто: полудикие деревенские зверьки болеют чаще, а умирают в значительно более молодом возрасте, чем их городские собратья.

3. Кошка знакомого человека любит рыбу, ест её всю жизнь и великолепно себя чувствует. Пример, приведённый «доброжелателем», касается одного конкретного животного — возможно, оно и в самом деле прекрасно переносит такую пищу. Но распространять практику на всех пушистых не стоит: у кого-то знакомство с рыбой может кончиться аллергией, а у других — и более серьёзными последствиями.

4. В рыбе содержатся ценные вещества, нужные для здоровья зверька. Этот довод рассматривался в самом начале — и, как уже было сказано, «естественное» — не всегда самое лучшее.

Теперь вопрос, можно ли кормить кошку варёной рыбой, жареной, сырой или любой другой отпадает. Ответ прост: нет. Но и приведённых выше обоснований некоторым хозяевам, пекущимся о «природном» рационе, оказывается недостаточно. Тем более ярко выраженной негативной реакции на рыбу может и не последовать — здоровье усатого любимца будет портиться понемногу, а не скачками. Подробнее о том, какой вред может нанести продукт здоровью животного — в следующем разделе.

Почему от рыбы лучше отказаться

Основная проблема, которая должна хозяина принять решение исключить из рациона кота рыбу, — неспособность желудка зверька полностью переварить пищу. Даже если из продукта извлечены все до одной косточки, а сама рыба тщательно отварена и размята, рано или поздно в организме возникнут осложнения, перерастающие в мочекаменную болезнь. Одомашненная кошка просто не адаптирована к таким нагрузкам — и никакие ухищрения не помогут ей полностью переварить рыбу.

При этом питомец может есть продукт не только не выражая неудовольствия, но и с настоящим энтузиазмом. Хищник остаётся хищником, а добыча — добычей, даже в рамках квартиры. Вот почему не стоит давать кошке рыбу, особенно в больших количествах:

1. В мышечных волокнах содержится много солей на основе магния и фосфатов. Для человека они даже полезны, а вот у маленького любимца могут вызвать образование камней и отказ почек. Потребуется долгое, дорогое и не всегда эффективное лечение — в большей степени это касается кастрированных или стерилизованных животных.

2. Ответить, можно ли кормить кошку сырой рыбой, ещё проще: если нет желания, чтобы питомец обзавёлся глистами, а гельминтоз плавно перетёк в описторхоз, при котором страдают все органы пищеварительного тракта, то нет. Разумеется, кошка будет просить лакомство, даже вырывать его — но стоят ли несколько мгновений удовольствия неприятного процесса дегельментизации, решать только хозяину.

3. Постоянное, изо дня в день, потребление продукта приводит к ещё более неожиданному последствию — недостатку в организме витаминов группы B. Они разрушаются под действием тиаминазы; этот же фермент впоследствии препятствует усвоению железа. Вместе с этими витаминами животное лишается E и K. Отсутствие первого приводит к резкому ухудшению здоровья шерсти, а второго — к несворачиваемости крови. В результате любой незначительный порез может стать для животного фатальным.

4. В рыбе слишком много йода. Для человека это скорее плюс: элемент жизненно необходим и обычно хорошо усваивается. Кошка же, регулярно получающая огромные дозы, страдает от заболеваний щитовидной железы, приводящей к отказу сердечно-сосудистой системы.

5. Рыбный белок, в отличие от мясного, может вызвать у животного сильную аллергию. Чаще всего отравление тянется долго и проходит незаметно для хозяина; острый же приступ, во время которого счёт идёт на минуты, проигнорировать невозможно. Увидев, что происходит с любимцем, хозяин наверняка пожалеет, что не отказался от рыбы раньше.

Это только основные аргументы в пользу исключения продукта из кошачьего рациона. На деле их гораздо больше — а чтобы не пересчитывать возможные последствия на примере своей кошки, лучше просто забыть о рыбе и баловать питомца чем-нибудь менее опасным.

Немного о костях

Если давать кошке очищенную рыбу — просто заблуждение, то позволять зверьку есть улов с костями — настоящая халатность. Маленькие и острые, они:

1. Впиваются в горло, пока кот пережёвывает такую желанную рыбку.

2. Царапают стенки пищевода, желудка и кишечника, приводя к кровотечениям и абсцессам.

3. Оказавшись в толстой кишке, способствуют интоксикации организма каловыми массами.

Всё это не пустые страхи: животное, неудачно проглотившее кость, может задохнуться или погибнуть от внутреннего кровотечения — а у хозяина, не сумевшего добраться до ветеринарной клиники за несколько минут, спасти любимца уже не получится.

Пересоленная рыба, и варианты решения ситуации

Сколько людей, столько и мнений! Не знаешь, что делать и какое верное решение принять — спроси. В наше время с этой задачей неплохо справляется всемирная Сеть. Зашел себе на любой форум или группу в соцсети, задал вопрос — и десятки вариантов тебе как на ладони. Недавно на глаза попалась интересная кулинарная тема — пересоленная рыба.

© Freepik

Ведь, согласись, так часто бывает, что покупаешь лосось, форель, семгу или горбушу холодного копчения, как ты любишь, а она оказывается пересоленной. Обидно, так как деньги потрачены, а ты не можешь насладиться вкусом любимого продукта. Я бы и сама растерялась и огорчилась, случись со мной такое.

Пересоленная рыба

Нашла на просторах Интернета заданный кем-то вопрос: как использовать пересоленную горбушу холодного копчения? Женщина объяснила ситуацию: «Досталась мне горбуша, слишком соленая, чтобы так есть. Что приготовить или как вымочить? Пожалуйста, подскажите». Под этим постом я увидела больше двух десятков комментариев от хозяйственных и предприимчивых людей.

© Depositphotos

И там что ни ответ — перл. Гениально. Думаешь себе, почему раньше сама до этого не додумалась? Различными вариантами решения ситуации с пересоленной рыбой хочу поделиться в данной статье.

Что делать, если попалась красная рыба пересоленная

Все способы можно условно разделить на две группы: вымачивание и приготовление с этой рыбой блюд.

Вымачивание:

Хороший вариант, в зависимости от степени солености можно рыбку замочить на несколько часов или целые сутки. После этого к продукту можно добавить мелко порезанные морковь, кусочки сельдерея и лука, заправить всё оливковым маслом.

Уксус к красной рыбе применять не рекомендуется, он больше сочетаем с селедкой.

А если идея с вымачиванием красной (часто копченой) рыбы тебе не нравится, посмотри, сколько различных блюд предлагают находчивые кулинары (заметь, не профессионалы, а такие же дилетанты, как и большинство из нас).

Что можно приготовить с пересоленной рыбой

  1. Пирог, киш и даже пиццу. Просто тесто сделайте чуть слаще, чем обычно. Отлично рыбка будет сочетаться там со шпинатом, брокколи, а также брокколи и арахисом.
  2. Сельдь под шубой. Замени классический ингредиент «Шубы» — сельдь — красной рыбой. Получится вкусно!

    3. © Pixabay

  3. Суп. Например рисовый. Рис хорошо впитывает лишнюю соль. Возможно даже придется досолить блюдо в конце готовки. Или сырный суп. Или солянку с рыбой.
  4. Рыба с гарниром. Свари несоленый рис и сверху выложи рыбу. Рис и в этом случае вытянет лишнюю соль. Второй вариант — подай с макаронами. Для этого рыбу мелко порежь и оправь на горячую сковороду, смазанную маслом. Буквально на 1 минуту, потом добавить сметану и чуточку тертого сыра. Подержи на огне еще 5 минут. Затем подавай с несолеными макаронами.

    5. © Pixabay

  5. Паштет, точнее, форшмак — отличная намазка для бутербродов. Просто добавь к измельченной (перемолотой) рыбе сливочное масло и цедру лимона. Вместо масла можешь использовать сливочный сыр, например, «Филадельфию», только чуточку поперчи блюдо.
  6. Салат. Если он будет овощным, прекрасно! Несоленые овощи впитают лишнюю соль, и через полчаса-час вкус будет сбалансированным. Любые другие ингредиенты тоже не соли.

    © Freepik

  7. Начинка для блинов или картофельных зраз (кто как любит). Добавь к рыбке протушенный шпинат и творог. Еще один вариант, более простой: протуши лук с морковью и смешай с мелко нарезанной рыбой. Эти овощи, во-первых, хорошо сочетаются с главным ингредиентом, а во-вторых, неплохо убирают в себя соль с рыбы.
  8. Самостоятельное блюдо, пока без названия. Нарезанный мелко лук пассеруй на растительном масле до прозрачности, затем добавь натертую на терке морковь. Заправь томатной пастой, добавь по вкусу сахар и чуточку лимонной кислоты. Но не соли! Нарежь рыбу на небольшие кусочки и соедини их с содержимым сковороды. Отправь в холодильник на 8–12 часов (идеально на ночь). Количество продуктов для такого «маринования» зависит от веса рыбы. Получается очень вкусно!

© Depositphotos

От редакции

Похоже, женщина, задавшая свой вопрос, не ожидала такого количества комментариев. Она написала: «Спасибо всем за советы! Столько идей, а рыбка только одна. Что-то выберу».

Я присоединяюсь к благодарности. Ведь положа рука на сердце, при всей моей кулинарной изобретательности я даже и половины этих способов не могла бы себе придумать с ходу. Хотя… Возможно, нашла бы иной вариант, как решить проблему под названием «пересоленная рыба». Уверена, это еще не всё! Поэтому, если у тебя есть другие идеи, о которых здесь не сказано, пожалуйста, поделись.

Красная рыба сильно пересолена – как её сделать малосолёной?

Совет: как из пересоленной красной рыбы сделать малосольную

Вот и прошли уже Новогодние праздники, и за это время я успела не только отпраздновать праздники, но и провести многочисленные опыты с очень солёной красной рыбой по превращению её в малосольную.

Я купила такую рыбу прямо за день до Нового года и была в отчаянии, потому что купила много красной рыбы – я рассчитывала на все праздники и выбрасывать её было жалко. В интернете были три совета, и во всех источниках они были одни и те же. Я разделила всю красную рыбу на три части, чтобы попробовать все три совета и вот что у меня получилось:

  • Первый совет, который я испробовала – это заливка рыбы водой с лимонным соком и как уверяла советчица из интернета, что через 4 часа соли не будет чувствоваться, но ничего подобного не произошло, потому что рыба осталась солёной и к тому же она потускнела в своём цвете и стала более рыхлой по консистенции.
  • Следуя второму совету, я просто залила рыбу кипячёной водой и ждала, как положено, почти сутки, но результат оказался нулевой, потому что рыба стала только очень рыхлой и выглядела как-будто она была несвежая.

По третьему рецепту нужно было заливать рыбу кефиром, которого у меня не было на тот момент, но, зато у меня была свежая и очень густая простокваша, которую я сама сделала ещё до всей этой истории с пересоленной рыбой. И я воспользовалась этой простоквашей и залила красную рыбу полностью простоквашей, предварительно положив рыбу в прямоугольный лоток, затем накрыла его крышкой и поставила лоток с рыбой в холодильник на ночь.

Утром я сняла простоквашу с рыбы ложкой, и простокваша очень хорошо отделилась от рыбы: структура рыбы не нарушилась, и цвет не изменился. Бумажным полотенцем я хорошенько обсушила рыбу и оставила её на сите полежать ещё немного, чтобы она ещё больше подсохла. На вкус рыба получилась великолепной и малосолёной – излишка соли как-будто не бывало вовсе.

В интернете ещё предлагали, в случае неудачного опыта с превращением солёной красной рыбы в малосольную, сварить из неё уху, но, думаю, что это будет уже не уха, а просто рыбный суп, потому что настоящую уху лучше всего варить из речной свежей рыбы, например, очень хорошая и наваристая уха получается из линя.

Ознакомьтесь ещё с интересными статьями:

Копченая рыба – как выбирать и хранить

Перед покупкой поинтересуйтесь, какой способ копчения был использован при приготовлении выбранной рыбы. Главное отличие холодного копчения от горячего заключается в периоде приготовления и в содержании соли.

Если рыба более соленая, плотная и более просушенная – это рыба холодного копчения. Рыба горячего копчения изготавливается гораздо быстрей. Она более ароматная, мягкая, нежная и содержит меньше соли. Тем не менее, для многих видов рыб холодное копчение дает лучший результат по вкусовым качествам и, что самое главное, хранится лучше.

Искусственное копчение – самый распространенный обман

При выборе копченой рыбы важно знать, что многие недобросовестные производители и продавцы в качестве сырья для изготовления используют несвежую рыбу, которую продавать дальше нет смысла. Причем производят копчение искусственным путем: используют вредные жидкий дым и различные красители.

Попробуем научиться распознавать этот обман. Возьмите салфетку и протрите по поверхности рыбы. Если останется на салфетке след краски, значит, она окрашена. Рыба не должна быть слишком яркой, слишком золотистой. Жидкий дым как правило придает более резкий запах, чем естественный дым. Может использоваться и комбинированный метод: неполноценное натуральное копчение с последующим использованием вышеуказанной махинации для улучшения внешнего вида.

Если покупаете копченую рыбу в упаковке, на этикетке должен быть указан состав. Наличие консервантов и прочих химических веществ говорит об использовании ненатурального копчения. В состав должны входить только соль и специи. Сама упаковка должна быть герметичной без влаги внутри и неповрежденной.

Основные правила при выборе копченой рыбы

Копченую рыбу предпочтительней выбирать с головой, т.к. в этом случае есть большая вероятность, что ее закоптили свежей (голова в первую очередь портится и ее отрезают). Проверяйте условия хранения рыбы: желательно, чтобы она продавалась в холодильнике.

Качественная копченая рыба имеет поверхность однородного золотистого (соломенно-желтого) цвета и . Неоднородный окрас может говорить о том, что копчение проводилось неравномерно, в результате чего могут быть сыроватые части.

Посмотрите внимательно на мякоть. Консистенция не должна быть рыхлой (признак некачественного сырья или нарушения технологии производства). Мышечная ткань должна быть четкой структуры. Нигде не должно быть никакой дряблости.

Если увидите на кожице рыбы отпечатки решетки, значит, вероятней всего, она коптилась на специальном решетчатом поддоне, а не красилась –значит, можно покупать.

Просматривайте рыбу на наличие плесени. Если найдете, то лучше в таком виде не употреблять. При глубоком проникновении плесени ее нужно утилизировать.

Вкус обязательно должен быть соленым, т.к. посол – неотъемлемая часть изготовления копченой рыбы. Отсутствие аромата свидетельствует о том, что товар залежался.

Легальные производители, которые дорожат своей репутацией, редко производят махинации с копчением, поэтому покупать рыбу в фирменной вакуумной упаковке безопасней.

Как правильно хранить?

Копченую рыбу нужно хранить в холодильнике, упаковывайте в кульки либо в фольгу. А можете использовать и то и другое.

Срок хранения зависит от вида копчения, горячего или холодного. При горячем копчении рыба сохраняется до пяти дней. Возможно и дольше, если ее заморозить или поместить в вакуумный пакет. При холодном – концентрация соли выше и коптиться гораздо дольше, поэтому и срок хранения гораздо выше – до трех месяцев при оптимальных условиях (в вакууме).

Масляная и очень опасная: тест копченой рыбы

Масляная рыба «Олива» х/к

Менее 10

Не обнаружены

Менее 0,0001

55,2

Поверхность рыбы чистая, не влажная

Плотная

ООО Зельгрос, 141031, МО Мытищинский рн, 84ый км МКАД, ТПЗ Алтуфьево, пр Автомобильный, вл3, стр.1

Масляная рыба «Балтийский берег» х/к

Менее 10

Не обнаружены

Менее 0,0001

48,5

Поверхность немного влажная

Вкус и запах приятные с ароматом копчености, без порочащих запахов и привкусов

Плотная

Масляная рыба «Меридиан» х/к

450000

Не обнаружены

Менее 0,0001

2,2

Поверхность рыбы чистая, не влажная

Свойственные данному виду рыбы, с ароматом копчения, без порочащих запахов и привкусов

Нежная, сочная

ООО О’кей, 143441, МО Красногорский р-н, деревня Путилково

Масляная рыба «Океан» х/к

3000000

Не обнаружены

Менее 0,0001

3,5

58,3

Поверхность рыбы чистая, не влажная

Свойственные данному виду рыбы, с выраженным ароматом копчения, без порочащих запахов и привкусов

Плотная

ООО О’кей, 143441, МО Красногорский р-н, деревня Путилково

Масляная рыба «А`море» х/к

Не обнаружены

Менее 0,0001

3,7

52,0

Поверхность рыбы чистая, не влажная

Свойственные данному виду рыбы, с выраженным ароматом копчения, без порочащих запахов и привкусов

От нежной, сочной до плотной

As you can see I&amp,#39,m just pouring tap water all the way to. You can view more by clicking More button at the end of this text”> Я замачиваю его в воде на ночь. Как видите, я просто наливаю воду из-под крана до

.

Нужно ли промывать рыбу после посола?

Промыть.Хотя вы хотите использовать рассол, чтобы придать рыбе дополнительный вкус, обязательно промойте и высушите филе перед копчением. Это смоет любые излишки специй, которые могли слипнуться во время отдыха.

Как опреснить треску?

Чтобы опреснить треску, нарежьте ее на куски , положите их в большую миску и залейте водой. Меняйте воду не менее четырех раз в день в течение 48 часов. Хотя некоторые говорят, что вам не нужно охлаждать вымоченную рыбу, я обычно делаю это — по крайней мере, чтобы держать ее подальше от моей кошки.

…Реклама…

 

Сколько соли вы кладете в рассол?

Сколько соли вы кладете в рассол?

Основное соотношение соли к воде для рассола составляет 4 столовые ложки соли на 1 кварту (4 стакана) воды. В контейнере, достаточно большом, чтобы вместить мясо (и желательно с крышкой, чтобы избежать выплескивания), растворите соль в воде. Добавьте свое мясо.

Зачем в рассол кладете сахар?

Рассол

способствует изменению структуры белков в мышцах.Соль вызывает денатурацию или раскручивание белковых нитей. В большинстве случаев мы добавляем сахар в рассол. Сахар практически не влияет на текстуру мяса, но добавляет вкус и способствует лучшему подрумяниванию кожи.

Что произойдет, если солить слишком долго?

Можно пересолить мясо. Если вы оставите его слишком долго, он станет слишком соленым. Если вы используете более разбавленный рассол, он не станет таким соленым, но вы вымываете больше натурального аромата в воду.Вы можете погрузить индейку в упаковке в ледяную воду в холодильнике на сутки, прежде чем посолить.

Нужно ли готовить сразу после засолки?

Рассол добавляет воду, поэтому приготовление всухую сделает ваш обед из курицы сочным и сочным. Не нужно готовить курицу сразу после того, как вынули ее из рассола. Затем обжарьте и полейте любимым ароматным соусом.

Вы смываете рассолом?

Да, смойте лишний рассол, иначе снаружи будет очень соленый привкус, а вокруг обычно какие-то другие приправы или травы.Достаточно легкого умывания под холодной водой.

Рассол убивает бактерии?

Маринуйте или рассолите мясо для вкуса, а не для уничтожения бактерий. Маринование или засолка мяса не снижает количество болезнетворных микроорганизмов, загрязняющих мясо. Добавление кислоты в такой маринад не убивает бактерии. Если мясо было солено или мариновано перед упаковкой, ополаскивание может сделать его менее ароматным.

Охлаждаете ли вы при засолке?

Перед добавлением мяса рассол всегда должен быть холодным, поэтому его следует охладить перед добавлением мяса.Вы не хотите, чтобы рассол готовил мясо. Рассол мяса в течение примерно 1 часа на фунт в холодильнике. Важно, чтобы все оставалось холодным.

Вы промываете лосося после посола?

Когда все будет готово, выньте кусочки лосося из рассола, сливая рассол. Промойте кусочки лосося под холодной водой и обсушите. В сегодняшнем рецепте я смешал немного дижонского масла с оливковым маслом, чтобы смазать лосося перед приготовлением, чтобы придать ему пикантный вкус. Соль помогает раскрыть его вкус.

Как долго лосось должен оставаться в рассоле?

«Кусочки рассола толщиной 1″, от 8 до 12 часов или на ночь. Рассол филе до толщины 1/2″ занимает около 4 часов, а небольшая целая рыба или очень тонкие кусочки — от 2 до 4 часов».

Как долго я должен сушить лосося после посола?

4 часа

Ополаскиваете ли вы рассол лосося перед копчением?

Хотя вы хотите использовать рассол, чтобы придать рыбе дополнительный аромат, не забудьте промыть и обсушить филе перед копчением. Это смоет любые излишки специй, которые могли слипнуться во время отдыха.

Как долго вымачиваете рыбу в рассоле перед копчением?

Погрузите рыбу в рассол и поставьте в холодильник на 2 часа или на ночь. Достаньте рыбу, тщательно промойте и дайте высохнуть на воздухе в холодильнике в течение 1 часа перед копчением, приготовлением на гриле или обжариванием на сковороде.

Почему моя копченая рыба стала мягкой?

Коптить в течение 4 часов или пока внутренняя температура не достигнет 140°. Я думаю, что ваша рыба стала мягкой, потому что температура была слишком низкой. Таким образом, у вас есть больше гравлокса или рыбы холодного копчения.

Как долго нужно сушить рассольную рыбу?

Сухой рассол вытягивает влагу из рыбы.30 t0 45 минут – все, что нужно – не оставляйте его дольше, иначе он будет слишком соленым.

Можно ли слишком долго солить лосося?

Действительно толстому куску королевского лосося может потребоваться до 36 часов в рассоле. Однако никогда не варите больше 48 часов, иначе ваша рыба будет слишком соленой. Удвойте рассол, если он не покрывает рыбу. Достаньте рыбу из рассола и обсушите.

Можно ли коптить рыбу без посола?

Вам не нужно солить лосося перед копчением.Я думаю, вы можете просто бросить его в коптильню, но рассол добавляет рыбе много хорошего. Он вытягивает часть жидкости и придает рыбе хороший цвет и вкус.

Почему мой копченый лосось такой соленый?

Перед копчением лосось заливают сахарно-солевым рассолом. Этот рассол вытягивает лишнюю влагу, делая копчение более быстрым и эффективным. Соленый привкус остается после курения, и для некоторых это слишком.

Что делать, если мой копченый лосось слишком соленый?

Как исправить соленый копченый лосось

  1. Тонко нарежьте копченый лосось.
  2. Выложите лосося в один слой в миску и залейте водой.
  3. Замочите лосося на 2 часа или на ночь в холодильнике.
  4. Слить воду с лосося.
  5. Залить лосося молоком и вымачивать еще 30 минут, если он все еще кажется слишком соленым.

Почему копчености такие соленые?

Копченое мясо имеет высокое содержание натрия, потому что для его приготовления часто используются солевые растворы, соление и добавление натертостей.Эта соль увеличивает количество натрия, которое вы принимаете. Это также может вызвать проблемы, если у вас уже есть заболевания почек или сердца, и людям с этими заболеваниями следует избегать копченостей.

Как получить соль из копченого лосося?

Если на вкус она очень соленая, положите рыбу в кастрюлю и залейте горячей водой, чтобы она покрыла рыбу. Поставьте его на сильный огонь и доведите до кипения. Дайте соленой рыбе покипеть 20 минут; слить воду, и когда она достаточно остынет, чтобы ее можно было брать в руки, ваша рыба будет готова к использованию в любом рецепте, требующем такого типа рыбы.

Почему лосось такой соленый?

Затем производится холодное копчение на древесной щепе, такой как гикори, что помогает сохранить аромат дыма. Lox: Lox — это лосось, которого купают (или вылечивают в рассоле) в солевом растворе на срок до 24 часов. Часто он белее копченого лосося, потому что сидит в соленой воде и отбеливается. Из-за этого он намного более соленый.

Много ли соли в копченом лососе?

Содержание соли Из-за способа обработки копченый лосось имеет высокое содержание натрия, 600–1200 мг на 3.Порция 5 унций (100 грамм) ( 1 , 6 ).

Можно ли обезвоживать копченый лосось?

Копченый и консервированный лосось станет настоящим подарком в загородных поездках. Такой вкусный и насыщенный белком и жирами Омега-3! Вы можете есть его прямо из банки или упаковки, или вы можете обезвоживать его для более легкого варианта с более длительным сроком хранения.

Копченая рыба

Копченая рыба

Копчение использовалось как способ сохранения рыбы на протяжении тысячелетий. Копченая рыба больше не нужна для консервирования, но по-прежнему очень полезна.
популярен для закусок и в качестве рецептурного ингредиента из-за его уникального
вкус. Как правило, жирную рыбу коптят, так как она работает намного лучше.
чем нежирная рыба.

Сегодняшние методы курения отличаются от тех, что были в далеком прошлом, потому что
сегодня рыба солится перед копчением. До 17-го
соль века была слишком дорогой для такого использования, но это изменилось, когда
большие солончаки Авейру, Португалия, снизили цену.Ты будешь
найти современную копченую рыбу довольно соленой. Лечение солью обеспечивает
более безопасная рыба с лучшей текстурой и сокращает время копчения с нескольких дней
до часов.
Фотография копченых угрей от Tasja, распространяемая под
лицензия Creative Commons

Attribution-ShareAlike v3.0 Неперенесенный.

Подробнее о Рыба вяленая, соленая и копченая

Рыба холодного копчения

Рыба холодного копчения – сырой рыбный продукт. Считается, что можно есть
лосось холодного копчения, но другая рыба считается довольно сомнительной и
предназначен для приготовления. Процесс начинается с масштабирования и очистки
рыбы. Жабры вытягиваются, но чаще всего оставляют голову и хвост.
на. Затем его подвергают солевой обработке сухой солью или рассолом. Немного коричневого сахара
обычно включается в лечение для контроля вкуса и влажности. это
затем охлаждают на открытом воздухе в течение 12 часов для образования липкого покрытия.
(пленка) для прилипания дыма.После солевого лечения его помещают
в камере, через которую прокачивается дым, от 12 до 48 часов максимум
77°F/25°C. Потому что рыба холодного копчения находится в росте бактерий
температурный диапазон в течение некоторого времени, требуется большая осторожность, чтобы убедиться, что
безопасно. Тем не менее, готовить перед едой рекомендуется. Кулинария делает
мякоть становится более упругой и улучшает вкус.

Скумбрия холодного копчения

Фотообразец имел длину 14-1/2 дюйма и вес 12-3/8 унций. Это
был куплен на большом многонациональном рынке в Лос-Анджелесе.
(Санленд) на 2018 год 7,69 долларов США за фунт. Он был довольно соленым из-за
лечение солью перед курением.

Приготовление:

  Разделите эту рыбу так же, как свежую.
рыбы. В отличие от свежей скумбрии, кожа очень жесткая и имеет довольно
сильная усадка при приготовлении пищи, поэтому ее необходимо удалить. Просто очистите
его прочь, начиная с головного конца. Выход филе без кожи составляет
около 71%

Приготовление:

  Жарьте или жарьте филе, пока они не
достигает внутренней температуры более 130°F/55°C.Сковорода
также можно использовать жарку и заворачивание в фольгу, а также запекание. Разные
приправы могут быть применены перед приготовлением. Черный с крупными трещинами или
смешанные горошины перца очень популярны. Микс может включать черный, белый,
зеленый и розовый перец горошком.

Лосось холодного копчения

Лосось — единственная рыба холодного копчения, допущенная к употреблению в сыром виде. Почему
Лосось получает это освобождение, я не знаю. На фото образец плиты
Лосось был куплен на большом многонациональном рынке в Лос-Анджелесе.
Анхелес (Санленд) на 2018 год 8 долларов США.69 / фунт. Он был довольно соленым из-за
лечение солью перед курением. Некоторые люди считают лосося холодного копчения
«склизкие» и предпочитают гораздо более сухую лососину горячего копчения. Копченый лосось
часто используется в рецептах, таких как салаты, соусы и начинки.

Сиг холодного копчения

Фотообразец имел длину 19 дюймов и весил 2,5 фунта.
самый маленький, который я мог найти в мусорном ведре рынка. Он был куплен
с крупного многонационального рынка в Лос-Анджелесе (Санленд) за 2018 г. США
8 долларов.49 / фунт.

Эта рыба очень соленая из-за предварительного копчения и имеет тенденцию
рассыпаться на крупные хлопья сразу после приготовления, так что лучше всего
используется в рецептах. Яичница-болтунья, салаты, похлебки и соусы и
начинки для крекеров являются примерами.

Приготовление:

  Это не самая простая рыба. Это
покрыта крупными чешуйками, которые очень трудно соскоблить.
Я предлагаю вам соскоблить ровно столько, чтобы сделать обычные разрезы на филе.Прорежьте кожу и очистите ее, начиная с головного конца.
затем углубите надрезы, чтобы разделать рыбу на филе, как обычно. Как только вы преодолеете
позвоночник в хвосте и продвигайтесь вперед к полости тела, просто
используйте кухонные ножницы, чтобы отрезать ребра от позвоночника. Вытащите их из
филе длинногубцами. Есть также много длинных острых
центральную линию скрепляют кости тянуть почти на всю длину полости тела.
В отличие от большинства рыб, они тянутся вверх, а не прямо назад, поэтому
потяните их вниз.Выход около 66% без кожуры.

Кулинария:

  Филе имеет тенденцию прилипать к грилю, поэтому
лучший способ для этой рыбы может состоять в том, чтобы завернуть в смазанную маслом алюминиевую фольгу и
жарить в духовке. При обжаривании я разрезаю филе на три части:
1/3 длины на конце хвоста, затем отрезаем юбку сверху
на средней линии. Это делает детали достаточно однородными.
толщина. Готовьте до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет
130°F/55°C.

Сельдь холодного копчения

Образец фотографии был 14-1/2 дюйма в длину и весил 11-1/8 унций. Это
был куплен на большом многонациональном рынке в Лос-Анджелесе.
(Санленд) на 2018 год 5,69 долларов США за фунт. Он был довольно соленым из-за
лечение солью перед курением. Мясо этой рыбы сильно заражено
с длинными нитевидными костями. Вы можете вытащить только несколько перед приготовлением, но
после приготовления их легко найти и удалить, когда вы отслаиваете
рыба отдельно.Отслаивание требуется в большинстве рецептов.

Приготовление:

  Эта рыба уже очищена от чешуи.
поэтому его легко разделывать, как свежую рыбу. Отрежь
ребра от позвоночника ножницами и потяните длинным носом
плоскогубцы, они очень легко вытягивают по несколько штук за раз. Кожа
тонкий, но довольно жесткий, и имеет довольно сильную усадку при варке,
поэтому его нужно удалить. Просто снимите его, начиная с
головной конец, заботясь о том, чтобы не взять плоть.Выход для без кожи
филе составляет около 59%.

Приготовление:

  Жарить на гриле или жарить до
внутренняя температура выше 130°F/55°C. Жарка на сковороде и
также можно использовать заворачивание в фольгу и запекание. После приготовления он будет
рассыпаются очень легко.

Рыба горячего копчения

При горячем копчении коптильная камера поддерживается при высокой температуре и
время копчения намного меньше, чем при холодном копчении.Уход должен быть
считается, что рыба полностью приготовлена, что будет определять
время курения. Процесс начинается с мытья и чистки рыбы. То
жабры вытянуты, но голова и хвост чаще всего остаются. это
затем соль, вылеченная сухой солью или рассолом. Немного коричневого сахара обычно
включены в лечение для контроля вкуса и влажности, а иногда
другие ароматизаторы. Затем его охлаждают на открытом воздухе в течение 12 часов, чтобы
образуют липкое покрытие (пленку), к которому прилипает дым.После
соляное лечение, его помещают в камеру, через которую прокачивается дым
при температуре от 158° до 176° F (от 70° до 80° C).
Конечный продукт готов к употреблению в качестве закуски или для использования в таких рецептах, как
как салаты. Обычно его едят холодным.

Форель горячего копчения

Рыба горячего копчения полностью готовится в процессе копчения и
обычно едят холодным и «как есть», в качестве закуски или ингредиента в салатах и
подобное, аналогичное, похожее.Он заметно соленый, из-за предварительного солевого посола перед
курение. Форель – очень распространенная рыба для горячего копчения. Кожа
жесткая и несъедобная, но не прилипает к мякоти. Как только это
удаленная, мякоть практически распадается на хлопья среднего размера.
Образец фотографии был куплен на крупном многонациональном рынке.
в Лос-Анджелесе (Санленд) за 2018 год 9,99 долларов США за фунт и был 13-3/4.
дюймов в длину и весил 1 фунт 1-1/4 унции.

Осетрина горячего копчения

Копченый осетр очень популярен в России, иногда его можно найти
в гастрономах, обслуживающих русскую общину.Фотообразец был куплен
из такого гастронома в Лос-Анджелесе (Глендейле), что, к сожалению, нет
дольше существует. Он был 27 дюймов в длину и весил 1,6 фунта.

sf_fshsmkz 180407  –  www.clovegarden.com

© Эндрю Григус – [email protected] – Фотографии на этом
страница, не указанная иначе, © cg1 –
Ссылки на эту страницу и ее некоммерческое использование разрешены

Копченая рыба – обзор

2.5.2 Копчение и аспекты безопасности

Копчение имеет давнюю традицию при приготовлении и консервировании пищевых продуктов. Однако процессы холодного и горячего копчения имеют разные цели и влияние на качество и безопасность пищевых продуктов. Копчение в сочетании с теплом (например, бекон, копченая колбаса, итальянская вюрстель) вызывает эффект приготовления, снижает влажность, снижает микробную нагрузку и, в зависимости от условий процесса, может способствовать некоторому созреванию, стимулируя ферментативное действие. Холодное копчение в основном используется для придания аромата и продления срока годности из-за антиоксидантного и противомикробного действия соединений дыма.

Традиционное копчение на дровах, которое в прошлом высоко ценилось за стабильность, считается неблагоприятным для потребителя из-за влияния на органолептические свойства и недавно обнаруженных рисков, связанных с воздействием полициклических ароматических углеводородов, выделяемых горящей древесиной. В некоторых регионах, таких как Центральная и Северная Европа, широко используется копчение на дровах, особенно для мяса и рыбы, тогда как в других странах коптят только определенные продукты (например, копченый лосось, копченые колбасы).В этом случае курение может оказывать только бактериостатический эффект, который зависит от комбинации концентраций фенольных соединений и других факторов, таких как соль, для сохранения. С другой стороны, при холодном копчении температура часто бывает слишком низкой для инактивации важных патогенов пищевого происхождения, таких как Listeria monocytogenes . Таким образом, появление и рост L. monocytogenes в готовых к употреблению рыбных продуктах представляет собой серьезную проблему безопасности пищевых продуктов, что подтверждается многочисленными вспышками и отзывами продукции (Tocmo et al., 2014).

В легко копченой рыбе и мясе наблюдается четкая тенденция к снижению содержания жира и соли, удалению консервантов из продукта при сохранении того же срока хранения в холодильнике, который может подвергаться термическому повреждению. Для контроля появления L. monocytogenes в этих продуктах необходимо также применять одну или несколько из следующих мер:

•

Сокращение срока годности

•

Использование индикаторов времени и температуры Для предотвращения термического насилия

•

Антимикробная упаковка

•
•

Пищевая биорирование природных соединений, присутствующих в продуктах питания (Paparella, Serio, Chaves-lópez, & Mazzarrino, 2013)

Концерн химической безопасности курение связано с загрязнением продукта токсическими соединениями. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) представляют собой сложную группу соединений, присутствующих в окружающей среде, которые образуются в результате неполного сгорания нескольких материалов, и курение считается важным источником этих соединений в пищевых продуктах. ПАУ постоянно контролируются в Европе и США, а также в других странах. Среди 15 ПАУ, признанных потенциально генотоксичными (повреждающими ДНК) и канцерогенными (вызывающими рак) для человека, наиболее важными являются 3,4-бензопирен и дибензо[a]антрацен.Наличие и концентрация ПАУ в копченых продуктах зависят от сложного взаимодействия условий обработки и свойств продукта, при этом температура является наиболее важной. Для ограничения образования ПАУ температура должна быть ниже 400°C, и рекомендуются действия, способствующие конденсации токсичных соединений до того, как дым достигнет продукта. В Европе Регламент Комиссии (Регламент ЕС № 835/2011) был недавно обновлен для бенз[а]пирена и установил лимиты для нового маркера, так называемого PAh5, соответствующие общему количеству бенз[а]пирена, бенз [a]антрацен, хризен и бензо[b]флуорантен в мясных и рыбных продуктах, какао-бобах, жирах и маслах.

Проблемы со здоровьем, связанные с ПАУ, присутствующими в пищевых продуктах, и снижение важности копчения для сохранения также снизили интенсивность процесса. Также введено использование жидкого дыма и дымных ароматизаторов. Жидкий дым получают из сгущенного и очищенного дыма. Фракционирование можно также проводить для снижения концентрации нежелательных токсичных побочных продуктов дыма и для обогащения присутствия соединений с интересными обонятельными свойствами. Жидкий дым наносится на продукты распылением, распылением или погружением как в холодный, так и в горячий дым (Signorini & Guerrero Lagarreta, 2006).

Как исправить пересоленную еду

Сцена: 15 минут до ужина.

Вы все сделали правильно. Или вы так думали. Вы солили каждый шаг, но, возможно, вы зашли слишком далеко, и теперь ужин имеет соленость на уровне Мертвого моря. Это несъедобно. Вы паникуете.

6 способов спасти слишком острое блюдо

View Story

Вытри соленые слезы, друг. Есть способы решить вашу проблему.

Разбавление — это решение

Одно из быстрых решений для пересоленных бульонов или жидких блюд — добавить воды.Скажем, вы приготовили вьетнамский куриный суп с лапшой или смесь карри и немного переусердствовали с солью. Просто налейте немного холодной воды и снова доведите до кипения. Вы можете приглушить вкус других ингредиентов, но вы уравняете уровни вкуса в блюде и сможете добавить специи по вкусу (но не слишком много).

Кислота=Ароматная маска

Лимонный сок, уксус — какой бы ни была кислота, это ваше спасение. Используйте щепотку лимона или немного слабого уксуса, чтобы замаскировать агрессивную соль новым вкусом.Кислота подчеркнет вкус соленого картофеля или соленой рыбы (кто-нибудь из рыбы с жареным картофелем?). Выберите что-нибудь универсальное, например, белый винный уксус, и не переусердствуйте: вам не нужно что-то слишком соленое и слишком кислое .

Тосты с копченым лососем и солодово-уксусным сиропом

Получите этот рецепт

Замачивание

Допустим, вы купили в продуктовом магазине ветчину, пачку бекона или немного соленой свинины, которая слишком, ну, соленая. Залейте оскорбительную свинину водой и оставьте на пару часов.Избыток соли вымывается в воду.

Картофель и соль

Добавление крахмала — быстрое решение для слишком острого супа, например, в тайском курином карри. Добавьте сырой картофель (его не нужно резать или чистить) в жидкое блюдо, такое как суп или карри, чтобы впитать часть лишней соли во время приготовления и добавить немного крахмала, который еще больше разбавит соленость. Однако результаты незначительны, поэтому не полагайтесь на это, чтобы все исправить.

Сделать сливочным

Добавление сливочного компонента может изменить восприятие вкуса и сделать аромат блюда более мягким.Слишком соленый тако с курицей приобретает текстуру и немного темперируется благодаря таким добавкам, как авокадо или сметана. Использование густых сливок в томатном соусе делает его более насыщенным, но также уменьшает соль.

Несколько слов о профилактике

Следите за ингредиентами, которые могут добавлять соль в пищу. Соусы, богатые натрием, такие как соевый или рыбный соус, добавят солёности наряду с ароматом. То же самое касается оливок, соленых огурцов, каперсов и рыбных консервов, таких как консервированные анчоусы. Этот быстрый душ сыра пармезан, который вы даете готовой пасте, также содержит соленый пунш, гораздо больше, чем вы можете себе представить.Иногда вам нужно совсем немного соли, если вы готовите с сыром.

Научитесь коптить рыбу

Приготовление копченой рыбы

Если у вас есть коптильня или угольный гриль, вы можете быстро научиться делать копченую рыбу в домашних условиях. Вам не нужно много ингредиентов, и процесс намного проще, чем вы думаете.

Хотя коптить можно практически любой вид рыбы, лучше всего коптить жирную рыбу. Жирная рыба, такая как скумбрия, форель, лосось, ваху, тунец, луфарь или кефаль, идеально подходит, потому что она впитывает древесные ароматы лучше, чем нежирная рыба.Вы можете есть копченую рыбу прямо из филе или использовать ее в качестве основного ингредиента в рыбном соусе или паштете.

Ингредиенты для копченой рыбы

Вот ингредиенты, которые вам понадобятся, чтобы коптить рыбу:

  • 4-5 фунтов рыбного филе с кожей
  • 1 литр воды
  • 1/2 стакана кошерной соли
  • 1/2 стакана светло-коричневого сахара
  • Приправы или сухие приправы на ваш выбор

После того, как вы соберете эти пять ингредиентов, убедитесь, что у вас есть подходящий тип древесной щепы для копчения филе.Древесина, такая как клен, ольха и орех пекан, как правило, лучше всего, поскольку они не перебивают мягкий вкус рыбы.

Как приготовить копченую рыбу

Приготовление копченой рыбы — простой процесс. Вам просто нужно дать достаточно времени, чтобы замариновать рыбу на ночь, а затем готовить рыбу около трех часов в коптильне или угольном гриле.

Чтобы научиться коптить рыбу, выполните следующие действия:

  1. Приготовьте рассол для копченой рыбы, смешав воду, соль и коричневый сахар в кастрюле на медленном огне, а затем перемешивая, пока сахар и соль не растворятся.
  2. Дайте солевой смеси остыть.
  3. Смешайте приправы или натрите сухой смесью.
  4. Очистите рыбу и разделите ее на два филе, разрезав ребра с одной стороны хребта. Удалите хребет и ребра, оставив два филе, которые вы можете разрезать на более мелкие 2-дюймовые филе.
  5. Поместите рассол в большую миску, убедившись, что она поместится в вашем холодильнике.
  6. Поместите рыбу в миску с рассолом на 6-10 часов в холодильник (накрыв миску полиэтиленовой пленкой).
  7. После соляной ванны ополосните филе прохладной водой и обсушите бумажными полотенцами.
  8. После того, как рыба обсохнет, посыпьте ее приправами или сухой приправой по вашему выбору.
  9. Разогрейте коптильню или гриль и добавьте щепу.
  10. Коптите рыбу при температуре от 175°F до 200°F, полностью готовя рыбу до внутренней температуры 160°F. Если вам интересно, как долго коптить рыбу, планируйте коптить рыбу около трех часов.

Когда вы научитесь коптить рыбу, она может стать одним из ваших любимых способов приготовления улова.

No related posts.

Published by alexxlab

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

2025 © Все права защищены.