Засолка осетра: Малосольная осетрина — царская закуска своими руками » Сусеки

Малосольная осетрина — царская закуска своими руками » Сусеки

BellaRussa – Мар 25th, 2018

Категории: Засолка рыбы

Малосольный осётр считается деликатесом, и в магазинах, как правило, цены на малосольную, или копчёную осетрину зашкаливают. Да, свежий, или замороженный осётр тоже не дёшев, но всё же, при самостоятельной засолке рыбы, вы будете уверены, что засолили его не потому, что она начала попахивать. 

Ингредиенты: осётр, соль
Время для закладки: Весь год

По возможности, для самостоятельной засолки выбирайте охлаждённую осетрину, а не замороженную. Обратите внимание на её внешний вид, и запах. Рыба должна пахнуть рыбой, без признаков тухлятины, или уксуса. Беды от замороженной рыбы не будет, и самое плохое, что может случиться — в засоленном состоянии она будет плохо держать форму. Но, если малосольную осетрину подкоптить, или завялить, эти недостатки будут не заметны.

Вымойте осетрину и приготовьтесь к разделке. В наши магазины попадают особи 2-3 кг, и это идеальный вес для такого рода рыбы.

Обрежьте голову, плавники и хвост. В этих частях рыбы содержится очень много мяса и жира, так что, «Царская уха» вам гарантирована. Вспорите брюшко и удалите внутренности.

На Севере, в краях добычи осетровых, местные жители добывают из осетрины визиги. Их сушат на ветру, а потом используют для пирогов, или приготовления ухи. Визига — это соединительная хрящево-волокнистая ткань, внутри позвоночника осетра. При разделке рыбы, визигу подцепляют острым ножом и вытаскивают через хвостовой отдел. На вид визига — это полупрозрачная белая кишка, вот её то и нужно сушить. При засолке осетра, всё равно хребет удаляется, и такая ценная визига выбрасывается.

Удалите сам хребет и все кости. Разрежьте рыбину на 4-5 крупных куска.

Пересыпьте их солью внутри и щедро натрите снаружи. Не бойтесь пересолить рыбу. Степень солёности рыбы зависит не от количества соли, а от времени засолки.

Сложите осетра в глубокую миску, утрамбуйте и снова присыпьте солью. Прикройте рыбу тарелкой, и сверху поставьте гнёт. Уберите миску с рыбой в холодильник на 24 часа, чтобы она хорошенько пропиталась солью.

Вытащите рыбу из холодильника и промойте её в проточной, холодной воде. Разложите на сетке, чтобы она стекла и просохла. Малосольная осетрина готова, и теперь можно сделать из неё нарезку на бутерброды, либо отправлять в коптилку, чтобы получить копчёного осетра.

Ведь малосольная осетрина хранится не очень хорошо, из-за слишком нежного и жирного мяса. Чтобы рыба не испортилась в холодильнике, сложите ее в стеклянную банку и залейте растительным маслом. Таким способом, осетрина может хранится 3 недели, и за это время ее нужно съесть. Хотя, при том божественном вкусе, которым обладает осетрина, с этим проблем не будет.

Как приготовить малосольную осетрину, смотрите на видео:

На дно коптильни выкладывается щепа (в небольшом количестве). Её надо предварительно вымочить в воде 20–30 минут. Далее размещаем поддон, на него выкладываем нашу рыбу и плотно накрываем крышкой. Можно ставить на огонь. Как только коптильня хорошо наполнится дымом, надо уменьшить огонь. Процесс копчения длится до двух часов, однако, следует время от времени проверять готовность блюда, чтобы не пересушить его.

После того как вы погасите огонь, не вынимайте рыбу сразу. Дайте ей остыть под закрытой крышкой где-то с полчаса. Осётр горячего копчения готов.

Осётр с жидким дымом

На начальном этапе такое блюдо готовится так же: рыба очищается, нарезается и солится, как и в предыдущем рецепте. Период сухой засолки длится двое суток. Затем в ёмкость с мясом добавляется белое сухое вино и 1 ст. ложка жидкого дыма и убирается в холодильник ещё на двое суток.

Для того чтобы закоптить рыбу по этому рецепту, вам понадобится противень и решётка, которая укладывается поверх него. На дно следует налить немного рассола, в котором мариновалось мясо осётра, так, чтобы полностью его покрыть. Добавляем туда ещё ложку жидкого дыма. Главное, чтобы рыба, которую выкладываем на решётку, не касалась жидкости.

Всю эту конструкцию надо поместить в духовку и готовить 2 часа при температуре 79–82 °С. Важно контролировать температурный режим, чтобы не пересушить блюдо.

Через два часа осётр готов.

Осётр холодного копчения

Чтобы закоптить осётра по указанному рецепту, надо иметь на своём дачном участке специально организованную коптильню для холодного копчения.

Берём свежую рыбу. Чистим её и хорошо моем, чтобы не задеть желчь и не испортить мясо. Нарезаем осётра, хорошо натираем морской солью, укладываем в ёмкость, накрываем крышкой и ставим под гнёт. Выдерживаем её четыре дня, а затем проверяем — если она пустила сок, то можно приступать к следующему этапу.

Далее, нарезанные куски надо хорошо промыть, чтобы удалить лишнюю соль. Затем следует обязательный для данного рецепта момент — рыбу надо хорошо просушить, чтобы убрать излишки влаги. Обычно этот процесс длится до двух суток.

Подготовленную рыбу подвешиваем в коптильню и оставляем на двое суток. Важно следить за состоянием тушек, чтобы готовое блюдо не получилось слишком сухим. На завершающем этапе копчёную рыбу надо вновь проветрить, чтобы удалить лишний дым. Приятного аппетита.

По этим рецептам приготовить копчёного осётра в домашних условиях совсем несложно, а полученный результат принесёт удовольствие вам и вашим гостям.

---

Засолка рыбы

 

Соление рыбы

   Первым этапом в заготовке рыбы является соление, независимо от того, остановитесь вы на этом или будете продолжать свои кулинарные опыты. 

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, в этом случае вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок. 

Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, семга и др.

   Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы “обжигает” мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. 

    Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой. 

    Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде. 

    Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость. 

С мелкой рыбой хлопот меньше – ее просто пересыпают солью и укладывают слоями. 

    Hеобходимые замечания. Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замены части воды в тканях солью. Поэтому критерием готовности можно считать “дубление” рыбы — она становится твердой и плохо сгибается. Процесс сухого посола длится дольше. Посол мороженной рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженная рыба “забирает” очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена, как рапа. Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить — в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не “возьмет”. Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке. Если рыба солится для завяливания или копчения, то после засола ее следует отмочить в течение двух-трех часов, часто меняя воду.

Посол рыбы 

    Необходимо всегда помнить, что рыба – продукт скоропортящийся и для посола должна быть только свежего улова и неповрежденная. 

    Следует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны “созревать”. К таким видам относятся: 

– сельдевые; 

– лососевые;

– макрелевые. 

В принципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков. 

    В зависимости от содержания соли соленые рыбы подразделяются на три группы: 

– слабосоленые – содержащие от 6 до 10% соли; 

– среднесоленые – от 10 до 14%; 

– крепкосоленые (коренные) – свыше 14% соли. Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания. К ней относятся: 

– жирная сельдь’, 

– скумбрия; 

– ставрида. 

    Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12-15 град. С. 

Чём больше соли содержит рыба, тем длительнее должен быть срок ее вымачивания. 

    При длительном вьмачивании через каждые три-четыре часа нужно делать перерыв на два часа для более благоприятного перераспределения соли. 

    Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ. 

Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него однопроцентный раствор уксусной кислоты. 

    Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре +2 град. С в течение двух-трех недель. 

    При солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соку, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей. 

    Перед посолом рыбу моют в чистой холодной воде. Хамсу, кильку, плотву солят без потрошения, у скумбрии, чируса, крупной ставриды удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У прочих рыб массой более 1 _ 1,5 кг удаляют жабры, внутренности и делают разрез вдоль спинки. 

    Далее рыбу обваливают в соли, укладывают брюшком кверху в чистую кадушку или бочку и засыпают солью. Общий расход соли при сухом посоле составляет 175 _ 200 г на 1кг рыбы. 

    Засоленную рыбу выносят в холодный погреб, поверх рыбы укладывают гнёт с грузом. При солке скумбрии, ставриды, чируса образовав шийся рассол смывают и заменяют свежим из расчёта 200 г соли на 1 л прокипяченной и охлаждённой воды. Смену рассола производят дважды: на 3-й и 6-й день солки. 

    Количество вливаемого рассола равно количеству вылитого. Процесс созревания рыбы в холодном помещении (в погребе со льдом) длится от 10 до 15 сут, в неохлаждаемом _ 6 сут. 

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.

Посол средней и крупной рыбы 

    Рыбу весом свыше 300 г потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка. Все внутренности, включая икру или молоки, удаляют. 

    Брюшную полость тщательно промывают и заполняют солью, обращая внимания на то, чтобы в области жабер соли было побольше. Затем рыбу укладывают в чистую посуду брюшками вверх. Каждый уложенный ряд посыпают солью. Сверху также насыпают слой соли. Продолжительность посола – от трех до шести суток, в зависимости от толщины рыбы. Рыбу более крупного размера (свыше 600 г весом) перед посолом пластают: разрезают каждую рыбу вдоль по спинке, удаляют через разрез в спинке все внутренности. Голову разрезают до середины верхней губы. В мясистых частях спинки делают продольные разрезы. После этого рыбу тщательно промывают, посыпают поверхность разрезов солью и укладывают в посуду в распластанном виде спинками вверх. Остатком соли посыпают каждый уложенный ряд, а также сверху. Посол длится от пяти до десяти суток. 

    В отличие от посола мелкой рыбы, выпотрошенную и распластанную рыбу грузом сверху придавливать не нужно. Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик. Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешковиной и хранят в прохладном месте – в погребе или на леднике. Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом. Мелкая рыба бывает готова через 2-3 дня, средняя – через 5-10, крупная – через 7-10 дней. Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб как лещ, жерех, щука – до 12 суток, сазан и судак – до 15 суток, в неохлаждаемом – до 5-7 суток. 

    Вариантов соления рыбы множество и каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить.

Мокрый посол 

    Hа дно посуды насыпаем слой соли. Рыба плотно укладываем в посуду, обильно пересыпая ее солью (чем крупнее соль — тем лучше). Сверху укладываем деревянный кружок (можно тарелку) и сверху гнет — чем больше рыбы, тем тяжелее, но не менее 1 кг (годятся банки, наполненные водой). Ставим в прохладное место. Посол в тузлуке. Готовим тузлук — крепкий рассол. В домашних условиях необходимую плотность тузлука проще всего определить опуская в него сырое яйцо — оно должно всплыть. Hа дно посуды насыпаем слой соли, остальное как при сухом посоле. 

    Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем. 

    Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2-3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20-30 минут и вывешивают для сушки. 

    Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, то есть непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают раствор соли через рот резиновой спринцовкой или шприцем. 

    Для походных условий существует разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом.  

    В эмалированное ведро, кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой – к хвосту, спинкой – к животу, а еще лучше – спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для особого вкуса – добавляют немного сахара. Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее- гнет. Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии. 

    Через 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Это и есть так называемый тузлук. 

    На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место. 

    Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике, в погребе, на льду. В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте, а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей. 

    Через 2-3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо – темно-серого цвета, а икра – желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост – она скрипит. 

    1. Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле). 

    Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3- 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его “укрепляли” солью и вновь использовали. 

    Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы. 

    2. 10 кг рыбы, 1 кг соли.Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины. 

    Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. 

    3. Мелкую рыбу лучше всего солить в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде – эмалированном ведре, бочонке. Расход соли на один килограмм рыбы – при умеренном посоле – 150 г; при крепком посоле – 250-300 г. Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют селитру в соотношении 10:1. Можно также солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, однако, в этом случае концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной, а расход соли увеличивается в полтора-два раза. 

    Солить рыбу необходимо в прохладном месте. Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклею и др.) можно солить без разделки. Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде. После промывки воде дают стечь, но так, чтобы не подсушить рыбу. Затем рыбу перемешивают с солью таким образом, чтобы соль пристала к поверхности рыбы. Потом, не давая стекать образовавшемуся рассолу, нужно сложить рыбу в посуду. Сверху на рыбу кладут груз – деревянную дощечку или кружок, придавленные камнем. Груз нужен для того, чтобы обеспечить постоянное погружение рыбы в рассол. Длительность посола – от одних до трех суток. 

    При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики. 

    4. Мелкая рыба, 3 литра воды, 1 кг соли, специи.

    Можно приготовить свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы. 

    Мокрым способом солят не очень крупную рыбу (250-500 г): плотву, густеру, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь, жереха, окуня и мелкую щуку.

Сухой посол 

    Сухим способом засаливают более крупную рыбу – весом более килограмма. Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху – на чешую – тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой. 

    В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы. 

    Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху “пакет” накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю

    1. На дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее – тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. 

    Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе). 

    2. В эмалированной или пластиковой посуде сельдь пересыпать солью из расчета 1:16. В соль можно добавить пряности: перец, кориандр, семя укропа. Рыбу (сельдь или скумбрию) брать с неповрежденной кожей, не чистить, не резать. Даже до конца не размораживать – просто поставить в холодное место (+1 -1оС). 

    3. На дно посуды насыпать слой соли. Рыбу плотно уложить в посуду, обильно пересыпая ее крупной солью. Сверху положить гнет, чем больше рыбы, тем тяжелее, но не менее 1 кг. Поставить в прохладное место. 

    Рыбу массой до 0,5 кг (тарань, чехонь, окунь) можно солить непотрошенной. Более крупную моют, разрезают от головы до хвоста, потрошат и натирают солью. Затем тушки укладывают рядами брюшком вверх в плотно сбитый ящик, бочонок или другую емкость и посыпают солью каждый ряд. На 10 кг рыбы требуется 2,5-3 кг соли.

    В прохладном помещении такую рыбу выдерживают один-два дня, а крупную – до трех-четырех дней. Засоленную рыбу сверху накрывают и придавливают грузом от 5 до 15 кг. Для поддержания относительно холодной температуры и предохранения от мух емкость плотно укрывают брезентом, тканью, закапывают в песок, выстлав дно ямы целлофановой пленкой.

    Просоленную рыбу нужно промыть в пресной воде. Время промывки зависит от вида рыбы и ее посола. Так, при использовании сухого посола мелкой рыбы, которая просаливалась двое суток, нужно вымачивать ее в течение 2 часов. Это лучше делать вечером: за ночь рыба обсохнет и будет меньше привлекать мух.

 

Как засолить осетра в домашних условиях

Приготовление балыка из осетра

Осетрина – традиционное сырье для приготовления балыка. Мясо получается изумительным. Нежное и сочное, оно обязательно станет украшением любого торжества. Приготовление вяленого осетра в домашних условиях выполняется по разным рецептам. Основной этап – засол – происходит по двум технологиям: сухой и в рассоле. Каждый из методов имеет свои особенности.

Как приготовить балык из осетра в домашних условиях

В приготовленном в домашних условиях продукте сочетается оригинальный вкус и польза. Чтобы сделать блюдо, не потребуются сложные ингредиенты. Достаточно минимального набора продуктов, а также подходящий рецепт. Идеальный балык из осетра помогут приготовить фотографии, видео и детальная пошаговая инструкция.

Как правильно выбрать рыбу

Самый вкусный и ароматный продукт получается из крупных осетровых. Для приготовления в рассоле нужны тушки от 3 кг. Жирное мясо – залог идеального вкуса. В связи с этим лучше подходит безикряная рыба. В ней больше жира. Осетр берется свежий. Замороженная осетрина может использоваться, но ее вкус будет отличаться.

Если сырье приобретается в магазине, то стоит отдать предпочтение середине тушки. Эта часть наиболее подходит для вяления.

Как разделать тушку

Прежде всего следует приготовить осетрину к дальнейшим процессам. Разделка осетра схожа с другими видами, но имеются и нюансы.

Разделка осуществляется по следующему алгоритму:

1. Отрезается хвост и голова.
2. Распарывается брюшная часть и вынимаются потроха.
3. Делается надрез по линии хребта.
4. Извлекается визига – особый хребтовой шнур. Она готовится долго и по особой технологии, поэтому при приготовлении ее лучше удалить.
5. Отрезать брюшину. Ее можно засолить отдельно и использовать как оригинальную закуску.
6. Промыть все части и просушить салфетками или бумажными полотенцами.

Готовое филе нарезается на отдельные кусочки по 5-7 см. Чем больше заготовки, тем дольше будет просаливаться осетрина в рассоле.

Описание приготовления балыка из осетра

Балык из осетра в домашних условиях готовится по аналогии с другими видами рыбы. Его необходимо разделать, засолить и провялить. Оригинальный вкус имеет копченый продукт. Коптят балык из остерины после просаливания и подсушивания.

Ингредиенты

Вяленый осетр получится нежным и ароматным даже при мариновании исключительно в соли. Добавление сахара делает вкус сладковатым и ускоряет процесс засаливания. Отдельные компоненты помогут подчеркнуть определенные нотки блюда:

• черный и душистый молотый перец придают пикантной остринки и усиливает естественный вкус осетрины;
• имбирь и мускатный орех вносят пикантные нотки, не изменяя натуральный аромат осетра;
• мелисса освежает аромат и вкусовые качества.

Можно использовать и другие ингредиенты для рассола, но с ними нужно быть осторожными. Вяленый в домашних условиях осетр должен иметь выраженный рыбный вкус, поэтому комбинировать больше 3-4 компонентов не стоит.

Засолка и вымачивание

Перед тем, как приготовить балык осетра рассоле, нужно приготовить все специи и емкость, в котором будет мариноваться рыба. На дно контейнера засыпается слой соли, на который укладывается филе. Каждый слой осетрины пересыпается солью. Добавив сахар в пропорции 4:1, удастся быстрее вытянуть влагу из мяса. В таком состоянии осетровый балык отправляется в холодильник на сутки.

На этом балык из осетра готов и его можно нарезать и подавать к столу. Для усиления вкусовых качеств и придания приятного аромата дымка, можно приготовить копченую осетрину.

Калорийность продукта

Маринованный в рассоле вяленый осетр содержит макронутриенты, витамины и минералы, которые оказывают благотворное влияние на организм. Количество углеводов в составе равно нулю, что позволяет исключить вредное воздействие на кровеносную систему. При этом большую часть продукта составляет белок и полезные жиры, которые наполняют организм необходимой энергией.

Энергетическая ценность 100 гр. вяленого осетрового балыка – 170-180 ккал, копченого продукта – 190-200 ккал.

Как подать балык к столу

Балык смотрится красиво, если он нарезан тонкими ломтиками и украшен луковыми кольцами. Чтобы усилить аромат, его можно сбрызнуть подсолнечным маслом. Оригинально смотрятся бутерброды со сливочным маслом и балыком. Продукт отлично сочетается с любыми гарнирами. Его можно подавать к салатам или сделать осетрину компонентом закуски. В любом случае вкус у балыка из осетра настолько яркий, что он подчеркнет изысканность любого блюда.

Осетрина поражает своим ароматом и нежностью Питательное и красивое блюдо легко приготовить в домашних условиях. Пользуясь простым рецептом, сделать балык получится у каждого, при этом удастся подстроить его под личные вкусовые предпочтения. Готовьте и наслаждайтесь изысканным домашним шедевром!

Балык из осетра

Балык из осетра — благородной рыбки, подававшейся к царским пиршествам, делают, используя свеже-пойманную, охлаждённую, размороженную рыбу. Причём последнюю размораживают в естественных условиях, не ускоряя процесс. Самый вкусный продукт получается из наисвежайшей рыбы.

Балык — это деликатес, представляющий собой рыбную спинку, приготовленную особым способом. Сначала рыбку подвергают специфическому засолу с добавлением пряностей, затем подвяливают. В результате получают мякоть нежнейшей консистенции с приятным запахом.

Как приготовить балык из осетра в домашних условиях

Для приготовления балыка больше подходят тушки, не содержащие икру. Их мясо жирнее и приятнее на вкус. Балыки из тушек среднего размера получаются намного вкуснее, чем из небольших рыбин.

Процесс состоит из нескольких этапов:

1. разделка рыбин
2. посол
3. просушка, вяление
4. копчение (по желанию).

Разделка рыбы

У осетров аккуратно отрезают головы и брюшную часть, вынимая печень с сердцем и удаляя кишки. Посредине хребта делают надрез и вытаскивают визигу (из неё получается отличная начинка для пирогов). Осетровые головы можно заморозить или посолить. Из них готовят вкусные рыбные супы и заливное. Отрезанная брюшина очищается от пленки, промывается, солится отдельно — из неё получается вкусная теша.

Иногда при разделке головы и хвосты оставляют, чтобы рыбка выглядела цельной тушкой. При этом срезают только нижнюю часть брюшины.

Части, предназначенные для балыка, отмывают от остатков крови и слизи. Дают стечь воде и обсушивают полотенцами. Оставляют их такими, как есть, разрезают на несколько частей или нарезают совсем небольшими кусочками.

Посол

Может быть сухим, мокрым и смешанным.

На дно ёмкости, в которой будет солиться рыба, сыплют 1 см соли. Поверх соли рядами крест-накрест укладывают рыбу шкуркой вниз. Солью пересыпают каждый слой рыбы. Убирают в прохладное место. Уместно использовать гнёт.

Через сутки вливают рассол в зависимости от количества рыбы. На каждый литр воды берут 1 ст. ложку соли. Воды с солью должно быть столько, чтобы раствор покрыл всю рыбу. В рассоле рыбку держат 4–7 суток, затем вынимают и промывают.

Часто после засолки следует процесс вымачивания. Он удаляет излишки соли, напитывает волокна влагой, делая рыбку более нежной и сочной. Вымачивают столько часов, сколько дней просаливалась рыба.

Просушка, подвяливание

Рыбку, защитив от атак насекомых, держат 2-3 суток на воздухе для выравнивания солёности. За это время она подвяливается, её вкус улучшается.

При тёплой погоде сушка длится 1-2 суток. При прохладной в два раза дольше, до 4 суток.

Для ускорения сушки используют вентиляторы или кондиционеры. Но лучше сушить на свежем воздухе — хотя бы на балконе.

Правильно приготовленный балык хранится до полутора месяцев при температуре, близкой к нулю. При замораживании его вкус ухудшается.

Как сделать балык из осетра — самый простой способ

Ингредиенты на 1 кг рыбы:

• соль — 120–150 г
• перец молотый — 1 ч. л.
• специи — по вкусу

Можно ограничиться только солью, не добавляя иные специи. В глубокую ёмкость складывают куски осетрины, обильно обсыпают солью. Сверху кладут не очень тяжёлый гнёт, на 2–4 дня убирают в прохладное место, периодически встряхивая или перемешивая рыбку.

Промывают под проточной водой, затем вымачивают в кастрюле, периодически меняя воду на свежую.

Последний этап — подвяливание. Кусочки рыбы подвешивают на крючки, защитив сеткой от насекомых. Сушат в хорошо продуваемом месте, куда не попадают прямые солнечные лучи (иначе вкусный жир весь вытопится).

Через пару дней балык готов, у него абсолютно сухой становится шкурка.

Как приготовить балык из осетра в коптильне

На 1 кг осетров :

• соль — не менее 100 г
• сахар — 1 ч. л.
• перчик чёрный молотый — 0,5 ч. л.
• лавр — 1-2 листика
• гвоздика — 1-2 бутона
• корица — 1/3 ч. л.
• вино — 200 мл (белое сухое, виски)

Все сухие ингредиенты смешивают: соль, сахар, перец, корицу, растёртые бутончики гвоздики, разломанные на мелкие кусочки листики лавра. Пряностями натирают кусочки рыбы, складывают в глубокую посуду, на сутки оставляют в прохладном местечке.

На следующий день в рыбу вливают вино, ещё на сутки оставляют в винном рассоле.

Вынимают балычки из рассола, промывают, на несколько часов вывешивают на свежий воздух.

Подсохшую рыбу отправляют в коптильню, коптят при 70–80° пару часов, не больше, иначе балыки получатся пересушенными и менее вкусными.

Если хочется получить рыбку с более выраженным копчёным вкусом, в коптильне она может находиться несколько суток (2-3, до 5-7 дней). Температура дыма в первые сутки не должна превышать 25°, к концу процесса её можно увеличить до 30°, не более.

Как подать балык к столу

Едят балык с овощами, салатами и гарнирами, с хлебом, на который намазано сливочное масло. Используют его для приготовления сложных бутербродов и разнообразных блюд. Некоторые люди любят его употреблять со сладким чаем.

При подаче к столу можно балык из осетра и свежий репчатый лук нарезать соломкой или кусочками произвольной формы, перемешать. Капнуть ложку растительного масла (если рыба не очень жирная, можно добавить чуть больше масла). Всыпать полчайной ложки чёрного перчика, мелко раскрошенный лавровый листик, щепотку молотого сушёного укропа. Или горсточку рубленого свежего укропчика (или другие травки на свой вкус). Дать полчаса настояться. Подавать закуску к столу.

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Икра стерляди. Как солить, рецепт

Икра всегда была и будет царём праздничного стола. Фото икры стерляди в меню всегда выглядит соблазнительно. Ещё бы, ведь речь идёт о самом вкусном и полезном деликатесе. Неповторимое, тонкое послевкусие черной стерляжьей икры не единственное её достоинство. Она содержит широкий спектр минеральных веществ, витамин Е и витамины группы В, полиненасыщенные кислоты Омега-3 и Омега-6. Нет ничего питательней и полезнее, чем черная икра из осетровых рыб.

Как же приготовить такое лакомство самому? Чтобы гости восхищались и просили рецепт?

Начать стоит с процесса подготовки деликатеса. Поговорим о том, как приготовить и промыть икру стерляди. Если перед вами свежепойманный экземпляр, то для начала его нужно распотрошить. Аккуратно делаем надрез на брюшке, извлекаем мешочки с икрой. Затем отделяем их от кишок, стараясь при этом не разорвать ни сами мешочки, ни желчный пузырь рыбы. Если нарушить технологию, то икра станет несъедобной.

Икра стерляди как приготовить и промыть

Первый вариант подготовки быстр и прост. Мешочки в дуршлаге промываем под струей горячей воды, потом аккуратно разминаем их ложкой. Икринки должны пройти через отверстия дуршлага и оказаться в посуде уже чистыми. Единственное требование – чтобы отверстия дуршлага были крупнее икринок.

Второй вариант более затратный по времени. Вам потребуется литр холодный воды и полстакана соли. Приготовьте раствор и поместите в него икру. Разломайте предварительно ястыки, но делайте это осторожно, чтобы не повредить икринки. Время пребывания икры в воде должно составить два часа. После удалите ястыки. Этот способ уникален тем, что вы не только промоете икру, но и посолите её одновременно. Плюс, если продукт был не совсем свежий, то такой крепкий соляной раствор способен, в некоторой степени, реанимировать свежесть.

Ну и третий вариант. Вам потребуется кастрюля и деревянная ложка. Разместив икру в кастрюле, обдайте её горячей водой. После такой процедуры плёночки ястыков полопаются. Поместите деревянную ложку в центре кастрюли и начните катать её между ладонями. Плёнки сами будут собираться на ложку.
Важно знать, что воду должна быть именно горячей, но не кипятком. В противном случае икринки затвердеют.

Икра стерляди. Рецепт

Для посола хорошо использовать свежий продукт, но свежемороженый тоже подойдет. Если ваша икра была заморожена, не забывайте главное правило – размораживать её стоит только естественным путём. Так вы сохраните не только все полезные свойства продукта, но целость каждой икринки.

Засол икры считается самым традиционным способом её приготовления. Рецепт, как солить икру стерляди, прост и непривередлив. Вам потребуется всего лишь обычная соль и сто граммов икры. Малосольная икра быстро готовится, а потому и употреблять её стоит так же быстро. В стеклянную промытую тару укладываем икру, затем солим мелкой солью. Через 10 минут ваш деликатес готов!

Ещё один рецепт икры стерляди, который вы непременно оцените – это посол с добавлением сахара.
На литр воды вам необходимо 50-80 гр соли. Сахара требуется в два раза меньше. Воду доводим до кипения, добавляем соль и сахар. А затем остужаем маринад. Как только маринад остыл, заливаем им икру, в пропорции 2 к 1. То есть воды должно быть вдвое больше. В такой маринованной ванне икринкам следует находиться четверть часа. Затем сливаем воду и укладываем наш деликатес в стеклянную тару. Плюс этого рецепта в том, что лакомство не ограничено в сроке хранения.

Так же икру стерляди можно использовать и в приготовлении блюд.

Удивите гостей многослойным салатом. Для приготовления вам потребуется:

• 100 г отварного риса
• 500 г отварных кальмаров
• 150 г твёрдого сыра
• 2 варёных яйца
• 200 г варёных креветок
• 2 зубчика чеснока
• 2 помидора
• Майонез
• Чёрная икра

Уложите ингредиенты слоями, каждый слой покройте соусом из майонеза и измельчённого чеснока. Украсьте ваш салат икрой.

Черная икра, будь она зернистой и паюсной, отличное украшение салатов и гарниров. Икру осетровых подают и в качестве холодной первоклассной закуски. Особенно вкусна слегка охлажденная икра. Её кладут в специальную посуду — икорницу, которая изготавливается из стекла, фарфора или керамики. А в металлическую часть икорницы накладывают мелко колотый лед.

Рецепты на все вкусы

Осетрина или осетр – это настоящее произведение искусства и украшение любого стола.

Национальная русская кухня в изобилии предлагает рецепты из осетра. Но разделывать тушку и готовить стейки из этого вида рыбы, просто кощунство. Осетрину нужно запекать только целиком. Как приготовить осетра, а также рецепты из осетра читайте далее.

Готовим «Царь-Рыбу» и рецепты русской кухни

В России есть Царь-Пушка и Царь-Колокол, но мало кто знает, что водиться у нас и Царь-Рыба. А зовут так в народе осетров. Испокон веков осетры были царскими блюдами, кушанья из них подавались исключительно царям и к ним приближенным.

Сегодня осетра можно купить в магазине, он хоть и относится к вымирающим видам рыб, но люди давно научились разводить осетров в неволе. Рыбка эта имеет ту самую черную икру.

Запомните! Рыбу для запекания обязательно нужно разделывать еще живой, так как в ее кишечнике находятся возбудители ботулизма. Приготовленный в духовке осетр бесподобен фаршированный чем-либо. Он отлично сочетается с лимонным соком. И очень вкусен в ухе и легко вялится.

Но сегодня готовим осетра запеченного в лучших традициях русской кухни. Осталось только добавить, что осетр не очень любит много специй и приправ. Чем меньше их в рецепте, тем вкуснее выйдет блюдо.

Осетр рецепты или как приготовить осетра?

Осетр по-купечески

Начинать нужно с того, что отрезать у рыбы голову, вынуть хорду и внутренности, срезать шипы. Сделаем надрезы с интервалом в 3-4 сантиметра. В эти надрезы заложить тонкие ломтики сёмги.

Видео рецепт «Как чистить и фаршировать осетра и стерлядь»:

Затем посыпать рыбу смесью соли, сахара и перца, полить лимонным соком. После этого уложить рыбу на противень, смазанный маслом, предварительно уложив в неё мелко нарезаные укроп и петрушку. Затем убрать противень в духовку приблизительно на 40-45 минут.

Готовую осетрину переложить на овальное вытянутое блюдо и осторожно нарезать ломтиками или на порционные кусочки. Рыбу украсить веточками зелени и нарезанными дольками лимонами, подавать на стол сразу. Приятного вам и вашим гостям аппетита!

Осетр по-рокфелеровски

1. Живого крупного осетра почистить, удалить внутренности.
2. Натереть изнутри и снаружи сливочным маслом комнатной температуры.
3. Присолить солью и поперчить по вкусу.
4. В брюшко вложить маленькие помидоры черри или половинки обычных помидоров.
5. Заложить их веточками укропа и петрушки.
6. Выложить осетра на противень. Верх обмазать сметаной или легким майонезом.
7. Запекать около 1 часа.
8. При подаче украсить сеточкой майонеза, кружочками лимона, оливками и печеными помидорами.

Осетр по-царски

• Блюдо по истине царское, потому как запекается с разными начинками и подается с икрой.
• Осетра вымыть, почистить как в рецепте выше. Замариновать на 15 минут в белом столовом вине или шампанском.
• Затем натереть солью и перцем. Смазать смесью сметаны и майонеза.

Внутрь рыбы вложить:

• оливки без косточек, кусочки семги или горбуши, отварные перепелиные яйца, маринованный лук и зелень.
• Рыбу переложить на смазанный маслом противень и запечь до готовности.
• При подаче нарезать на порционные куски, уложить на большое блюдо, украсить узорами из майонеза. В узоры выложить красную или черную икру.
• Блюдо подавать сразу же.

Осетр, запеченный по-княжески

• Осетр, чем больше, тем лучше
• соль
• черный молотый перец
• чабрец и петрушка – в очень малых количествах, чтобы не перебили естественный вкус и запах осетрины
• сок лимона (выжимать прямо на рыбу)
• растительное масло
• 100 гр. сухого белого вина

для украшения: ломтики лимона, веточки свежей петрушки, листики мяты

Аккуратно выпотрошить тушку осетра, промыть ее, слегка посыпать солью снаружи и натрите изнутри и оставить минут на пять.

Тщательно промыть тушку в холодной проточной воде под краном снаружи и изнутри, обсушить полотенцем и дать еще немного обсохнуть.

Еще раз как следует посолить тушку осетра снаружи и изнутри, поперчить, по желанию чуть-чуть натереть чабрецом и петрушкой, слегка сбрызнуть соком лимона и смазать тушку снаружи небольшим количеством растительного масла.

В подходящую по размеру форму для запекания постелить в два слоя фольгу, смазать растительным маслом, выложить на фольгу тушку осетра, добавить сухое белое вино и тщательно запечатать фольгу.

Поместить форму с осетром в предварительно разогретую духовку на 10 минут, затем достать ее и аккуратно открыть фольгу таким образом, чтобы можно было видеть осетра целиком.

Смажьте тушку небольшим количеством растительного масла – это удобно делать с помощью кисточки. Поставить осетра в духовку допекаться до полной готовности. Только не забывайте следить за тем, чтобы не пересушить рыбу.

Готового осетра выложить на красивое сервировочное блюдо и украсить тонкими ломтиками лимона, веточками свежей петрушки и парой листиков мяты. Осетра нужно резать только очень острым ножом и подавать с любимым рыбным соусом или с тем соком, который выделился при жарке осетра. Рецепт сложный, но он того стоит.

А есть и совсем простой рецепт.

Рецепт Осетр, запеченный просто

Осетра хорошо промыть, натереть солью и растительным маслом, выложить на смазанный маслом лист фольги, фольгу закрыть, и запечь в духовке.

Через 20-30 минут открыть фольгу, чтобы выпарилась влага.

Запекать еще 15 минут до готовности. Подавать украсив по своему вкусу.

Приятного аппетита и живите красиво!

И напоследок, смотрите несколько полезных советов и рецептов по приготовлению осетра.

Видео рецепт «Осетрина по-московски»

СВЯЗАННЫЕ СТАТЬИ:

Блюда из минтая или как приготовить минтай

Как приготовить заливное? / Рецепт вкусного рыбного заливного

Лекарства и лечение осетровых: Sturgeon Web:

Лекарства и лечение осетровых

Существует множество готовых препаратов от различных компаний, которые можно использовать в садовых прудах и которые смертельно опасны для осетровых. Большинство из них являются альгицидами для борьбы с «зеленой водой» или «одеялом-сорняком», а некоторые предназначены для лечения паразитов кои / карпа.

Прочтите этикетку и, если сомневаетесь, обратитесь к производителю. Да, они должны сказать вам, что в нем (здоровье и безопасность).Если они не могут или не хотят сказать вам, что в нем содержится, не используйте лечение.

Обработки осетровых рыб, которых следует избегать

У осетровых мало проблем или болезней, но они восприимчивы к некоторым паразитам. Если вы сомневаетесь в лечении, обратитесь за советом, пока не стало слишком поздно. При лечении других прудовых рыб переместите осетровых и других чувствительных рыб в отдельный аквариум, применяя для них безопасное лечение. Оставьте как минимум на две недели после окончательной обработки, прежде чем возвращать рыбу обратно в основной пруд.

Лечение, которого следует избегать, включает:

• Сульфат меди, CuSo4.
• Органофосфаты *
• Обработки, содержащие формалин/формальдегид
• Перманганат калия
• Любая обработка, в которой указано, что ее нельзя использовать с золотистой орфой (Leciscus sp. ) или красноперкой (Scardinius reythrophathalmus), более чем вероятно приведет к гибели осетровых.

* Эти химические вещества могут быть опасны для человека и запрещены в США.К.

Средства для обработки осетровых рыб

Я перечислил методы лечения, которые, по моему мнению, работают. При использовании препаратов кои уменьшите дозу на 30%, так как кои более выносливы. Всегда обеспечивайте дополнительную аэрацию при обработке и уменьшайте количество корма наполовину, это снижает потребность в кислороде. Всегда используйте микроскоп для выявления паразитов, чтобы вы могли использовать соответствующее лечение.

• Кожные паразиты: Проверить под микроскопом. Крепкая солевая ванна**
• Белое пятно: Проверить под микроскопом.Малахитовый зеленый. Его не нужно использовать с формалином.
• Костия (Ихтиободо): Проверить под микроскопом. Молочно-белая слизь. Соль (NaCl) см. ниже
• Кожные двуустки (Gyrodactylus) и жаберные двуустки (Dactylogyrus): Проверить под микроскопом. Празиквантел, флубендазол, соль (NaCl), см. ниже
• Грибок: Похоже на вату. Малахитовый зеленый (лучше всего) или метиловый синий.
• Плавниковая гниль или раны: Окраска акрифлавиновым или малахитовым зеленым.
• Бактериальная болезнь жабр: Хлорамин-Т @ 10 г на м3 (220 галлонов)

У меня не было проблем с этими обработками, но вы должны проверить состояние воды после обработки, так как это может повлиять на ваш биологический фильтр. Если вы сомневаетесь, проконсультируйтесь с местным ветеринаром и попросите его направить вас к специалисту по рыбе.

** Соль — самое безопасное лечение, так как оно предполагает наименьший стресс и наилучшие результаты.

1,5% = 15 г на литр или 2 1/4 унции на галлон в течение 15-30 минут обычно убивает большинство паразитов и удаляет жаберную слизь.Сначала попробуйте эту дозу!

3% = 30 г на литр или 4 1/2 унции на галлон. Не используйте эту дозу для стерляди или других потамодромных (только пресноводных) видов.

Автор Терри Уайт и Грэм Квик

Икра американского осетра, выловленная в дикой природе, с низким содержанием соли

Хаклбэк

Эта икра была великолепна? Мне нравится иметь достаточно, чтобы я мог черпать как король.

Фантастика!

Икра горбуши была действительно хороша.Это было хорошо встречено всеми на нашей вечеринке.

Любовь…

Люблю это

Американский осетр…

Икра американского осетра

Я ЗАПЛАТИЛ более 50 долларов за икру…

Я ЗАПЛАТИЛ более 50 долларов, чтобы моя икра была доставлена ​​ночью для моего специального званого обеда, и это было на 3 дня позже!!! Если вы хотите, чтобы я продолжал быть участником, я надеюсь, что кто-то отправит электронное письмо и объяснит, почему вы не собираетесь кредитовать эту сумасшедшую ночную, а 3-дневную плату за доставку.

Плохо

Пробовал 5 сортов, этот предпоследний. Не так ужасно, как бурый плавник, но близко. Мы съели два кусочка и больше не ели! Было приятно узнать, но больше не куплю

Третий раз заказываю.

Ароматный, нежный и по отличной цене.

Лучший 1 из нашего заказа на данный момент

Мы новички в мире икры. Наша самая первая встреча произошла в ресторане в Далласе, штат Техас, и мы не были фанатами. Мы не видели, о чем вся эта шумиха.Тогда недавно мы пошли в место в ФТ. Стоит и попробовал некоторые. Это было феноменально! Мы были привилегированы, чтобы получить название поставщика & quot; quitar quot; и мы рисковали из некоторых из их предложений. Из всех 1s, которые мы пробовали до сих пор, это лучшее! Я очень рекомендую это!

лучший 1 из нашего заказа так …

Мы новички в мире икры. Наша самая первая встреча произошла в ресторане в Далласе, штат Техас, и мы не были фанатами. Мы не видели, о чем вся эта шумиха.Затем недавно мы пошли в место в Ft. Стоит и попробовал некоторые. Это было феноменально! Нам выпала честь получить имя поставщика "Caviar Star" и мы рисковали из некоторых из их предложений. Из всех 1s, которые мы пробовали до сих пор, это лучшее! Я очень рекомендую это!

Икра…

Отличная икра горбуши, очень рекомендую, доставка была отличной, и обслуживание клиентов также было превосходным! Спасибо всем

Отлично…

Отличный свежий вкус! Обслуживание было хорошим и быстрым.Высоко будет использовать эту услугу снова.

Юм

Отличная икра по хорошим ценам

Хаклбэк

Большое значение

Заяц…

Впечатлен упаковкой и доставкой. Тем не менее, я не думаю, что икра имеет большой вкус. Возможно, в следующий раз я попробую другой тип.

Американский осетр…

Икра американского осетра

Очень красиво

Это была моя первая попытка купить икру не из продуктового магазина.Вау какая разница. Я нашел, что это было очень ореховым со слегка соленым послевкусием. Текстура была похожа на описание более дорогих предложений. Очень приятный и прекрасно сочетается с Luc Belaire Gold.

Так же хорошо, как настоящая вещь!

Меня очень впечатлило качество этой икры. Вкус и консистенция были почти неотличимы от гораздо более дорогой икры белуги. Также немного лучше, чем икра веслоноса, цена которой аналогична этой.

Отлично

Вкусный продукт

Думаю, я бы купил…

Почему вы слушаете мой обзор икры – загадка, потому что если есть что-то, в чем я не являюсь экспертом, так это то, и все, что я могу вам сказать, это понравилось ли мне это, или я заткнулся. Тем не менее, хакльбэк мне показался довольно неплохим, с чистым вкусом, легкой приятной «горькостью». и хороший поп. В общем, эта рыба не зря умерла.

Отличная цена…

Очень понравилась икра американского белуги. Куплю еще раз, уверена, что будет вкусно.

Икра американского белуги

была НЕ такой вкусной, как та же икра, которую я купил в Charleston Seafood

.

ИКРА АМЕРИКАНСКОЙ СПИНИ

ОТЛИЧНО! Самое приятное…

Первая икра в истории

ВАУ! Я удивила своего почти 50-летнего мужа нашей первой настоящей икрой. Сказать, что наш День святого Валентина 2021 года был особенным, значит ничего не сказать.ОЧЕНЬ ХОРОШО. СУПЕР НОЧЬ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!!!!!!!!!

Отличный вкус и текстура.

Отличный вкус и текстура.

5 звезд, как обычно…

5 звезд как всегда спасибо

Разочарование

Я не был фанатом. К сожалению, он был кашеобразным и не попал во рту, как должен.

Отлично

Нам очень понравилась эта икра белуги. Спасибо, Марта Стюарт, за рекомендацию этого доступного, но вкусного сорта.

Сервис

На сайте было немного сложно отправить товар в несколько мест. Я звонил, писал текстовые сообщения и отправлял заметки в чат, чтобы решить проблему.

Менеджер позвонил, чтобы решить и доставить товар по разным адресам до Рождества. Я был очень признателен и любил продукт.

Отлично…

Качество, сервис и цены на высоте. Сделайте заказ, и уже через день качественная икра у вас на пороге. Упаковано так хорошо, что лед даже не начал таять.

Отличный продукт, сервис и простота…

Я буду продолжать пользоваться услугами вашей компании

Наш любимый

Мой любимый вид из всех, что мы пробовали, был чешуйчатым. Закажу еще

Хаклбэк

Отлично, хорошая цена.

Купи Америку!!

Нам очень понравились веслонос и икра горбуши.
Моим предпочтением был Hackleback, но оба отличного качества

Американский осетр…

Икра американского осетра

Красиво…

Это была хорошая икра, и если бы она была чуть менее соленой, то была бы 5 звезд. ..

Любовь Hackleback!

Заказываем в Caviar Star уже десять лет и всегда довольны! Нам нравится американский осетр, а белуга — наш фаворит. Копченый лосось, крем-фреш и блины тоже были превосходны!

Великий

Наша новогодняя икра была фантастической.

Икра американского осетра

Рыбный запах отсутствует; имеет очень красивый глянцевый черный перламутровый цвет; нет шипения; у него немного солоноватый вкус, но не слишком сильный, и он тает во рту. Эту американскую икру стоит попробовать по очень разумной цене.

Купил бы еще

Впервые заказывали икру с доставкой. Мы подумали, что это хорошая мягкая икра для начинающих. Не имел ярко выраженного вкуса. Нам понравилось.

Американский осетр…

Икра американского осетра

Не имел вкуса. Не купил бы…

Не имел вкуса. Больше не куплю

Обзор A+ Caviar Star и Hackleback

Мы каждый год заказываем икру на Рождество и Новый год. В этом году мы впервые использовали Caviar Star, но позвольте мне сказать вам, что сервис devlivery был на пятерку, а упаковка была лучшей, которую мы когда-либо видели.Качество икры Hackleback по качеству и стоимости не имеет себе равных. Попробуйте их, вы тоже будете впечатлены.

Всегда вкусно

Несколько раз заказывала в Caviar Star, всегда все свежее и вкусное. Настоятельно рекомендую.

Вкусно

American Hackleback вкусный и очень хорошего качества.

Потрясающая икра по цене «субботнего вечера»!

Вкусно и эстетично; американский выращенный; довольно доступным.Что не нравится! Спасибо!

Моя новая любимая…

Я думал, что нашел лучшее соотношение цены и качества с икрой, регулярно продаваемой в Whole Foods, пока не попробовал икру американского осетра. Вкус, текстура и цвет хеклейбека превосходны, а более низкая стоимость заставит меня делать повторные заказы. Система бонусных баллов является дополнительным стимулом для покупки у Caviar Star, учитывая ценовую конкуренцию со стороны некоторых новых местных поставщиков.

Никогда…

Никогда не получал

Свадебный завтрак…

Всем понравилась хрустящая корочка Hackleback во рту. Вкус был потрясающим, особенно за такую ​​цену. Доставка товара была на месте, и мы были в восторге.

Отличный недорогой…

Нам понравилась икра с тостами, сметаной и дольками лимона. У нас также была недорогая бутылка просекко. Икра очень вкусная за такую ​​цену. У меня никогда не было дорогой икры и, вероятно, никогда не будет, так как я очень люблю американского осетра.Буду заказывать еще на праздники!

Американский осетр…

Икра американского осетра

хорошая икра для начинающих

Лично я предпочитаю веслоноса, но у этой икры действительно хрустящий вкус, который не задерживается. Это все еще хорошо, но я могу понять, почему некоторые опытные любители икры назвали бы это пресным. У нее очень ненавязчивый вкус, который отлично подходит для того, чтобы познакомить кого-то с более сложной икрой.

Хэклбэк…

Икра была настоящим лакомством по разумной цене! Я мог бы снова заказать у Caviar Star в будущем.

Американский осетр…

Икра американского осетра

Американский осетр…

Икра американского осетра

Обзор

Настоящее удовольствие! Спасибо Кавайр Стар.

5…

Отличный продукт и отличный сервис.

5 звезд

Отличный товар и быстрая доставка!

Вкуснятина

Чудесный ореховый вкус

Отлично!!

Всегда отличное и свежее отличное обслуживание клиентов
Спасибо

Очень свежий отлично…

Очень свежий отличный вкус

Отлично

Отличное качество, вкусные и свежие

Отлично

Обе икры, которые я купил, были превосходны и прибыли вовремя.

Caviar Star лучшая!!

Я заказал две унции икры домашнего осетра, а также сервировочное блюдо и перламутровую ложку для моей дамы в День матери. Как всегда, качество было восхитительным, доставка была идеальной, а цена была правильной.Бонус: баночка с икрой на две унции идеально помещается в отверстие стеклянной формы для льда!

Я даже не смотрю на другие источники икры – эта компания делает все правильно каждый раз, когда я заказываю. Настоятельно рекомендуется!

Хороший вкус

Отличная цена и отличный вкус!

Ковиар

Мне нравится эта композиция

Американский осетр…

Икра американского осетра

Хорошая цена, ок…

Красивый цвет, хороший осетриновый вкус, не пересоленный и не слишком рыбный, отличная цена. Единственная претензия к несколько мягкой текстуре.

Удалось.

Очень хорошее качество и приемлемая цена. Нужно было что-то, чтобы дополнить «причудливые» фаршированные яйца; сделал трюк.

Отлично…

Я всегда покупаю другой всегда отличный и быстрый сервисный пакет очень хорошо

Совершенство.

..

Спасибо за личное внимание, чтобы убедиться, что наш заказ прибыл вовремя к праздникам!

Отличные продукты – Выдающиеся…

Великолепные продукты – Первоклассный сервис

Американский осетр…

Икра американского осетра

Американский осетр…

Икра американского осетра

Икра

Икра была потрясающей! Прибыл свежий и холодный .. Я куплю снова!

Очень…

Мягкий и хороший; возможно, немного мягкий, но очень понравилось.

Вкусно

Действительно хорошая икра, быстро отправлена ​​и хорошо упакована.Обязательно перезакажу

Нам понравилось, но не так как веслонос….

Нам понравилось, но не так сильно, как веслонос. Мы сделали дегустацию, и никто на самом деле не пошел за рыбой.

НИК

Отличный продукт

Икра американского осетра

Прекрасный заменитель более дорогой икры.

Американский осетр…

Икра американского осетра

Отличный товар, отличный…

Икра горбуши была вкусной! Я также особенно ценю быстрые ответы на мои вопросы. Caviar Star теперь мой любимый сайт.

Американский осетр…

Икра американского осетра

Американский осетр…

Икра американского осетра

Отлично!

Отлично!

Американский осетр…

Икра американского осетра

Вкусно и дорого

Очень насыщенный и ароматный

Очень…

Икра очень насыщенная и ароматная

Когда вы думаете о Caviar, значение слова никогда…

Когда вы думаете об икре, слово «ценность» никогда не приходит на ум, но икра американского осетровых рыб — лучшая икра за свои деньги.

Всегда здорово!

Всегда здорово!

Отлично сделано…

American Hackleback вкусный, но мягкий. Очень вкусная икра и отлично подходит для закусок или начинки блюда. Лично я предпочитаю Веслоноса, но когда хочется разнообразия, это очень хороший вариант.

Замечательно!

Икра мне очень понравилась. В любое время, когда мне хочется икры, я покупаю исключительно в Caviar Star. Их обслуживание отличное, и икра никогда не разочаровывает. Эта икра не исключение. Прекрасное обслуживание, замечательная икра.

Нам понравилось!

Куплю еще! Разумная стоимость & очень вкусно.

Совершенно фантастический

Идеальная текстура и усилитель; вкус, очень нежный, но вкусный.

Американский осетр…

Икра американского осетра

Хорошее качество…

Слегка подсоленный, хотя и немного пережаренный, на вкус слишком мягкий. Еще очень вкусно.

Приятный вкус разумный…

Приятный вкус, разумный рис

Хорошо…

Я люблю икру, а осетровая – одна из лучших, но компания ждала доставки 4 дня, хотя я заплатил за ночь

Хорошо для.

..

Отведать икры с копченым лососем и сметаной на гренках на Новый год — традиция, которой мы с женой следуем уже 20 лет.Хорошо за деньги, но следует есть с аккомпанементом. Не так хорош сам по себе, но на удивление хорош в сочетании с вышеперечисленным и бутылкой Krug.

Хаклбэк

Очень чистый, мягкий вкус рыбы. Большой опыт и доставка на высшем уровне. Температурный монитор в упаковке, чтобы убедиться, что он оставался холодным, очень обнадеживает.

Икра белуги

Мы заказывали этот продукт в течение трех лет и ни разу не разочаровались. Безопасная доставка с контролируемой температурой и быстрая доставка.Продукт имеет насыщенный цвет и приятно сбалансированный вкус и солёность. Маленькие яйца обеспечивают почти ощутимую хрусткость во рту.
Один из наших фаворитов на все времена. Мы обязательно продолжим заказывать.

Большая икра

Это-сделано-Рождество

Идеально подходит для любой закуски из икры

Я использовал эту икру для нескольких различных закусок, таких как икра на перепелином яйце, бланшированная спаржа и запеченные фиолетовые картофельные чипсы. Все они вышли вкусными.Если вы планируете использовать икру в блюде, это то, что вам нужно, если вы планируете есть ее как есть, тогда выбирайте более дорогую один раз.

Идеальная икра начального уровня

Я купил 2 унции этого Hackleback на Новый год, чтобы поделиться с 5 другими взрослыми. Это был огромный успех, и все очень творчески подошли к тому, как они его использовали. Мы все согласились, что лучше всего с картофельным пюре из трюфелей, но мы также наслаждались им с устрицами, картофельными чипсами и просто так. Этот Hackleback не мог сравниться с икрой белого осетра, которую мы ели с обратным отсчетом до Нового года, но я не ожидал, что он будет по этой цене.Это хорошая отдача от затраченных средств и забавный способ немного побаловать себя.

Совершенно приятный

Но не очень отличительный. Муж подумал, что это нормально, но мне он показался слишком пресным по сравнению с веслоносом, и ни один из нас не спутал бы его с икрой осетровых.

Хорошо

Эта икра была очень хороша, но я обнаружил, что она имеет немного рыбный привкус, которого нет у икры веслоноса.

Все получат 6 звезд из 5

Так легко заказать, очень услужливая и вежливая команда, которая помогла мне, когда я позвонил, все было красиво упаковано, и это лучшая икра, крем-фреш и белини, которые я когда-либо пробовал.Я буду заказывать снова в ближайшее время и сказал ВСЕМ я знаю об этой компании. Потрясающая ценность.

Пробовал 3, все хорошо

Мы купили 3 на пробу:
Икра американского веслоноса
Икра американского белуги
Икра американского боуфина
Все было вкусно.
Более чем трехкратная разница в цене между Bowfin и Hackleback не подтверждалась вкусом, так как все они были хороши. Несколько человек сказали, что Hackleback был единственным, у которого не было «рыбного» запаха. привкуса, никакой “рыбности” я не обнаружил в других.Боуфин кажется самым соленым, но это только в сравнении, сам по себе он слегка солоноватый.
Веслонос интересен тем, что он был бледно-оловянного цвета, который выделяется, а икринки ОЧЕНЬ мягкие – довольно бархатистые. Я бы порекомендовал это как хороший контрапункт, если вы проводите дегустацию с разными цветами и текстурами. Он довольно элегантно выглядит.
Подводя итог: если вы ищете очень вкусную икру по невероятно низкой цене, Bowfin просто великолепен; особенно если вы устраиваете вечеринку и вам нужно много купить.Веслонос интересен, как описано выше. Hackleback понравилась всем, и хотя она дорогая по сравнению с икрой Bowfin, это действительно отличная цена по сравнению с икрой других осетровых рыб.

Отлично!

Вкусно!

Очень, очень хорошо

Я купил эту икру для званого ужина, и она стала изюминкой шоу. Не только лучшая икра, которую я пробовал, но и лучший период.

Отлично

Это было все, на что я надеялся.Отличное качество!

Вау… эта икра потрясающая

Мы с сестрой заказали 4 унции икры американского осетра для празднования Нового года. Мы съели его за один присест с хорошей бутылкой шампанского и тостами. Вкус потрясающий, а “поп” яиц и тонкой солености в самый раз. Какая цена исполнителя. Я только что заказал 6 унций вместе с блинами и крем-фреш в качестве подарка, чтобы поделиться с давним другом, когда я навещаю ее в Далласе.С нетерпением жду еще одной вкуснятины

Удивительное качество и вкус по цене

Вкуснятина и отличная текстура. Мы съели все четыре унции за один присест с тостами, красным луком и небольшим количеством крем-фреш

No-Kill Caviar стремится сохранить лакомство и спасти осетра: соль: NPR

Эта бесполезная икра Vivace была получена из сибирского осетра с помощью техники массажа.Рыба не умерла. Но сохранился ли вкус?

Аластер Блэнд для NPR

скрыть заголовок

переключить заголовок

Аластер Блэнд для NPR

Эта бесполезная икра Vivace была получена из сибирского осетра с помощью массажной техники. Рыба не умерла. Но сохранился ли вкус?

Аластер Блэнд для NPR

Икра когда-то была пищей королей и царей, а для осетра означала смерть.

Но новая техника массирования спелой икры самки осетра — без умерщвления и даже разрезания рыбы — могла бы сделать икру более обильной, более доступной и доступной для всех.

Лучше всего, говорит Ангела Кёлер, немецкий ученый, которая в течение девяти лет разрабатывала новую систему производства «икры без убоя», которую продавцы также называют «икрой без жестокости» и «правильной икрой». — может помочь снизить спрос на икру с черного рынка и спасти находящихся под угрозой исчезновения диких осетровых от охоты до полного исчезновения.

Идея состоит в том, чтобы превратить производство икры в нечто более похожее на коммерческое производство птицы, яиц или молока. Новый метод, применяемый на небольшой ферме в Локштедте, Германия, под названием Vivace GmbH, включает в себя сначала просмотр икры осетровых рыб с помощью ультразвука. Если они признаны готовыми, за несколько дней до сбора икры осетру вводят сигнальный белок.

Это, по словам Кёлера, «вызывает роды» и высвобождает яйцеклетки из перепончатого мешка в брюшную полость.В этот момент яйца можно откачать из живота легким массажем. Келер говорит, что этот процесс можно повторять каждые 15 месяцев или около того на протяжении всей жизни осетровых, которая может длиться десятилетиями.

Некоторые считают этот метод более совершенным по сравнению с так называемым производством икры «кесаревым сечением», при котором требуется сделать небольшой надрез на самке рыбы, чтобы получить доступ к ее икре. Операция позволяет производителю собирать икру без использования каких-либо химикатов для стимулирования яйцекладки. Но кесарево сечение подвергает осетровых риску смертельной инфекции и может повредить яичники рыбы, что снизит урожай икры в будущем.

«[Метод Vivace] сделает производство икры более экономически целесообразным», — говорит Келер. «Не имеет особого смысла брать рыбу, которой нужно семь или восемь лет, чтобы созреть, а затем, когда у нее появится первая икра, убить ее».

Ферма Vivace в Локштедте в прошлом году произвела всего около 1100 фунтов икры, говорит Келер. Если спрос вырастет, объем производства может в конечном итоге возрасти до 10 тонн в год.

Это всего лишь малая часть текущего мирового производства. Но если достаточное количество других икорных ферм примут ее метод, который будет включать в себя оплату денег за конфиденциальную информацию о процессе, Келер говорит, что выращивание икры может стать относительно дешевым занятием.Предложение может увеличиться по мере падения цен. В конце концов, дешевая бесполезная икра может подорвать рынок незаконно произведенной икры дикого осетра.

Но некоторые скептики сомневаются, что бесполезная икра станет популярной.

Джено Эванс, владелец компании Anastasia Gold Caviar в Пирсоне, штат Флорида, пытался производить икру, не убивая свою рыбу. Он не был впечатлен. По его словам, чтобы помассировать икру из полости тела рыбы, нужно подождать, пока осетр почти не будет готов откладывать икру. Для Эванса это привело к чрезмерно жирной и мягкой икре.

«[Яйца] были мягкими», — говорит он The Salt. «Это было отвратительно. Это была не икра».

Метод Келера решает эту проблему текстуры путем немедленного ополаскивания нежной, перезревшей икры раствором кальция и воды. Это делает богатые маслом жемчужины достаточно прочными, чтобы их можно было солить и лечить, не ломая.

Он также улучшает текстуру, по словам Деборы Кин, владельца компании California Caviar Company в Саусалито, Калифорния., в настоящее время единственный американский импортер неубиваемой икры Vivace.

«Вы получаете то, что повара называют «каспийской попой» — очень твердый щелчок во рту, когда вы откусываете каждое яйцо», — говорит Кин.

Уэсли Холтон, шеф-повар Rose. Кролик. Ложь. в Лас-Вегасе входит в число нескольких американских поваров, использующих этот продукт. Он говорит, что вкус икры Vivace примерно такой же, как у традиционной икры, но лучше выдерживает жару. (Традиционные продукты имеют тенденцию увядать при приготовлении. )

The Salt попробовала икру Vivace наряду с более традиционными видами в дегустационном зале Кина.Традиционная икра сибирского осетра Acipenser baerii была сливочно-маслянистой, с ярко выраженным вкусом рассола, сардины и копченого лосося.

Аналогичный продукт, приготовленный из икры A. transmontanus , белого осетра Западной Северной Америки, также был маслянисто-гладким, с соленым вкусом и интересным послевкусием прудовой воды и речной рыбы.

Икра Vivace A. baerii была совершенно другой. Крошечные черные яйца не таяли во рту, а лопались.Вкус был слабым и приглушенным, с тихими нотками солончака и сома. Это не было нашим фаворитом из трех.

И тут вопрос цены.

На данный момент унция Vivace будет стоить вам в магазине Кина от 125 до 135 долларов по сравнению со 105 долларами за унцию обычной икры того же вида. Упакованная по индивидуальному заказу банка «золотой икры» Vivace, взятой из рыбы-альбиноса, будет стоить до 800 долларов за унцию.

Но Кин утверждает, что, если все больше ферм примут метод Vivace, икра, не требующая убоя, может в конечном итоге стать «ежедневной роскошью», снизив затраты до 20 или 30 долларов за унцию.

Что подводит нас к главному вопросу, заданному Майклом Пассмором, фермером, выращивающим осетровых из Сакраменто, Калифорния.

“Почему производители икры хотят, чтобы цены продолжали падать?”

Чтобы помочь сохранить устойчивость осетровых, ферма и рыболовство работают вместе: соль: NPR

Acadian Sturgeon and Caviar продает три вида икры: один от дикого акадского осетра и два вида — зеленую и золотую — от разводимого коротконосого осетра.

Нэнси Мацумото для NPR

скрыть заголовок

переключить заголовок

Нэнси Мацумото для NPR

Акадский осетр и икра продает три вида икры: один из дикого акадского осетра и два вида — зеленую и золотую — из выращенного на ферме коротконосого осетра.

Нэнси Мацумото для NPR

Конец первой недели официального сезона ловли атлантического осетра на реке Сент-Джон в Нью-Брансуике, Канада. Но два рыбака, которые снабжают компанию Cornel Ceapa Acadian Sturgeon and Caviar, уже выловили почти половину сезонного улова.

Это кажется впечатляющим, пока вы не узнаете, что общая квота на реку — последний в мире легальный промысел дикой икры осетровых рыб — составляет всего 350 рыб в год: 175 самцов и 175 самок.Для сравнения, на этой же реке с 1880 г., когда был открыт промысел, по 1886 г. было выловлено около 712 метрических тонн осетровых, прежде чем он был закрыт на 10 лет из-за перелова.

Но эксперт по аквакультуре и рыболовству румынского происхождения Чеапа, написавший докторскую диссертацию по экологии осетровых, ликует, называя этот год «одним из лучших сезонов до сих пор».

Это означает, что с 2005 года, когда он подал заявку на то, чтобы сыграть роль в управлении небольшим промыслом дикой природы в Нью-Брансуике и построить процветающий коммерческий аквакультурный бизнес для одного из самых дорогих и ценных продуктов океана. Обе части важны, говорит он, потому что ферма и дикая природа должны идти рука об руку.

“Мы движемся к неприятностям”, – говорит он, потому что спрос людей на морепродукты растет, а дикие запасы – нет”. Для каждого существующего сегодня дикого промысла, Чеапа твердо убежден: “Мы должны начать выращивать этот вид, бок о бок с боковая сторона. Дикого мало.”

История осетровых на “Сент-Джон” повторилась во всем мире: промысел осетровых в Черном, Каспийском и Балтийском морях был закрыт из-за перелова.Но есть очаги восстановления запасов диких осетровых по всей Северной Америке, в том числе в реках Святого Лаврентия, Гудзона и Колумбии. Дикий осетр также по-прежнему охраняется в некоторых частях Флориды и Висконсина, где он предназначен только для спортивной рыбалки или ловли на мясо жаберными сетями.

Осетровый рыбак Билл Форд наполнил лодку Чеапы «Sturgeon Queen» своим утренним уловом: несколько жаберных сетей, полных диких атлантических осетров длиной от шести до восьми футов из реки Сент-Луис. Джон Ривер.

Предоставлено Корнелом Сеапа

скрыть заголовок

переключить заголовок

Предоставлено Корнелом Сеапа

Почти вся легальная продукция из осетровых рыб и вся осетровая икра, за исключением Ceapa’s, поступает с аквакультурных ферм, причем Китай лидирует в обеих категориях.

В своем инкубатории, расположенном на Картерс-Пойнт, нетронутом месте недалеко от места впадения реки Сент-Джон в залив Фанди, Сепеа, его жена Дорина, сын Майкл и пять сотрудников управляют и перерабатывают своего маленького дикого атлантического осетра. ловить в июле и августе. Круглый год они занимаются выращиванием коротконосого осетра, другого вида, который также встречается в Сент-Джонсе.

В инкубатории круглые стальные резервуары, окрашенные в аквамариновый цвет изнутри, выглядят как множество детских бассейнов подряд, и в некотором роде таковыми и являются; возраст их жителей варьируется от оплодотворенных коротконосых эмбрионов до одно- и двухлетних молодых особей. Через шесть месяцев большинство из них будет отправлено на другой объект для выращивания, а несколько старых рыб оставлены для снабжения исследовательских университетов. Самый большой резервуар предназначен для маточного стада осетровых, которые вылавливаются в дикой природе и имеют возраст от 20 до 40 лет. Их роль состоит в том, чтобы спариваться и начинать жизненный цикл заново.

Окаменелости современного рода осетровых датируются возрастом не менее 70 миллионов лет, хотя рыба в той или иной форме существует уже около 200 миллионов лет. Осетровые выглядят как доисторические остатки эпохи, когда динозавры тоже бродили по земле, одетые в рогатые костяные пластины с усами, похожими на усы, торчащими из-под морды.Меньшие коротконосые, которых выращивают на фермах Ceapa, могут вырасти примерно до 40 фунтов, 54 дюймов в длину и жить до 60 лет.

В одном конце инкубатория машина тихо перекачивает корм артемии в резервуары, заполненные личинками осетровых. Примерно в шестинедельном возрасте их отлучают от этого и переводят на высокобелковую диету из рыбной муки и рыбьего жира.

В бизнесе с минимальной прибылью, цель Ceapa состоит в том, чтобы использовать как можно больше рыбы, от носа до хвостового плавника, к чему стремятся мясники целых животных.Металлические сита отделяют премиальную икру от икры рыб, после чего их ополаскивают, слегка солят и упаковывают в стерилизованные банки. Корейка и филе коптятся, а субпродукты, такие как требуха и плавательные пузыри, также имеют свои рынки.

Мочевые пузыри, хрящи и костный мозг считаются деликатесами в Восточной Азии, говорит Сеапа, а рубец осетровых рыб имеет «очень приятную текстуру и чистый вкус». Даже половые железы имеют свое применение; они поставляются итальянской косметической компании.Ceapa также изучает возможность дубления шкур выращенных на фермах осетровых рыб таким образом, чтобы они были достаточно гибкими, чтобы их можно было использовать в качестве кожи.

В Лэнгдон-холле в Кембридже, Онтарио, шеф-повар Джейсон Бангертер любит показывать гостям большую высушенную шкуру акадского осетра, чтобы объяснить происхождение его икры и рассказать историю инкубатория.

В Boralia, ресторане в Торонто, который опирается на исторические канадские рецепты и местную культуру, шеф-повар Уэйн Моррис готовит своего рода «чипсы» из осетрины, разработанные Ceapa.Приготовленную под давлением смесь хрящей и костного мозга смешивают, замораживают, обезвоживают, нарезают ломтиками, а затем обжаривают во фритюре, создавая хрустящий морской эквивалент свиных шкур или чичарронов. Моррис, который говорит, что его вдохновляет целеустремленная «страсть и сосредоточенность» Ceapa, подает чипсы на крудо Digby Bay из Новой Шотландии с гребешком, заправленным сметаной из хрена, ферментированной гранитой с чили и рассолом и украшенной мексиканскими мышиными дынями.

Одно из преимуществ такого предприятия, как Ceapa’s, отмечает Моррис, заключается в том, что «гиперлокальные» и ориентированные на устойчивое развитие рестораны, такие как его, теперь могут включать икру в свои меню.

Вместо того, чтобы описывать свой бизнес как «устойчивый», который, как утверждает Сеапа, должен быть зарезервирован для диких животных, он предпочитает термин «ответственное сельское хозяйство», которое для него включает в себя экологическую устойчивость, социальную ответственность и финансовую жизнеспособность.

Сегодня, помимо поставок живого осетра исследователям и инкубаториям по всему миру, компания также участвует в исследовании по мечению совместно с Университетом Нью-Брансуика для мониторинга популяции осетра Сент-Джон.Хотя он считает аквакультуру силой добра, «если она делается правильно», он говорит, что фермерам необходимо принимать определенные меры предосторожности.

Ученый-осетр в нем выступает против, например, неразборчивой гибридизации осетровых рыб во многих аквакультурных предприятиях либо потому, что владельцам не хватает маточного стада, либо они пытаются сократить сроки созревания и увеличить производство. По словам Сеапы, выпуск или бегство выращиваемой рыбы в неаборигенные воды может привести к вытеснению местных видов, когда новички «конкурируют за пищу, поедают другие виды или генетически скрещиваются с местными видами.”

Поскольку атлантический осетр генетически идентичен осетру в Балтийском море, Чеапа будет продавать живого осетра только для пополнения запасов в страны, граничащие с этим водоемом. В этих краях его приветствуют как спасителя осетровых.

Чеапа знает, что Чтобы не отставать от мирового спроса на морепродукты, аквакультура является императивом, а не выбором. «У нас есть все научные данные, необходимые для поддержания устойчивости населения, но есть политическое, социальное и экологическое давление, — говорит он, — которое усложняет картину и сделать достижение этих целей сложной задачей.Он надеется, что его гибридный бизнес, основанный на диких и фермерских хозяйствах, станет образцом для сохранения устойчивости других видов диких морепродуктов.

Что касается будущего осетра, Ceapa настроен оптимистично. «Понадобилось почти сто лет [осетроводству], чтобы полностью восстановиться, — говорит он, — но, к счастью, осетровые очень устойчивы».

Нэнси Мацумото — журналистка из Торонто, которая пишет об устойчивом развитии, еде, сакэ и японско-американской культуре.

Осетр | алиментариум

Различные виды осетровых обитают в пресных водах северного полушария и славятся своей икрой, называемой икрой. Осетровые могут вырастать до 6 метров в длину, весить более 100 килограммов и жить более 100 лет. В прошлом самок забивали, чтобы извлечь икру из их брюшка, но современные методы позволяют собирать икру, не убивая рыбу. В последние десятилетия разведение осетровых расширилось, поскольку этот вид находится под угрозой исчезновения.

© Shutterstock – Ратс Александр

Характеристики осетровых

В северном полушарии насчитывается 24 вида осетровых, но некоторые из них находятся под угрозой исчезновения и даже находятся на грани исчезновения.Осетровые могут вырастать до 6 метров в длину, весить более 100 кг и жить более 100 лет. Они плотоядны и в основном питаются червями, беспозвоночными, моллюсками и мелкой рыбой, прочесывая дно реки своими мордами и чувствительными усачами .

Из пруда в консервную банку

Ввиду значительного сокращения популяции осетровых рыбный промысел во всем мире практически исчез, а экспорт дикого осетра запрещен. Чтобы противодействовать этому истощению , разведение осетровых рыб в последние годы расширилось.Китай производит больше всего выращиваемых осетровых рыб в мире (85%), в основном на мясо. Икра, с другой стороны, в основном производится вокруг Каспийского моря , в Азербайджане, Иране, Казахстане и России, а затем в Европейском Союзе.

Разведение осетра для производства икры дорого , так как самки созревают поздно. Более мелкие виды могут размножаться только в возрасте от пяти до девяти лет, тогда как более крупные виды становятся половозрелыми только в возрасте от восьми до четырнадцати лет.В прошлом самок были забиты для извлечения их неоплодотворенных икринок , но современные методы позволяют их собирать, не убивая рыбу. В их брюшке делаются небольшие надрезы , после чего яйца выдавливаются.

© Shutterstock / Jamesbox – Удаление икры у осетра

Затем яйца взвешивают и просеивают, чтобы удалить их из яичного мешка.После того, как они были вымыты и осушены, они классифицируются по качеству . Об этом судят по твердости, цвету, запаху и вкусу зерен. Затем икру солят, чтобы улучшить ее вкус и дать возможность дольше храниться. Соль тщательно перемешивают с крупинками икры, но ненадолго, чтобы они сохранили свою твердость. Затем икру помещают на сито для просушки. При этом теряется от 5% до 6% веса яиц.

Затем икру быстро консервируют, чтобы она не развалилась.Зерно упаковывают в металлические банки и закрывают крышкой внахлест, чтобы выпустить как можно больше воздуха. Те, которые должны быть экспортированы, обычно весят 1,8 кг. Затем розничные торговцы переупаковывают их в банки меньшего размера. Банки перевозятся в рефрижераторах. Небольшие количества иногда доставляются воздушным транспортом.

© Shutterstock / Dja65

Вкус, напоминающий яичный желток или фундук.

Икра по вкусу чем-то напоминает яичный желток, с оттенком трав и йода.Некоторые сорта могут напоминать фундук. Икра имеет узнаваемый сладкий, свежий запах. Чтобы высвободить его нежный аромат , вы прижимаете икру к нёбу языком. Употребление его с пресными тостами или блинами (русские блины из дрожжевого теста) раскрывает его вкус.

Икра высшего качества маркируется как Malossol , что в переводе с русского означает «мало соли», и содержит от 2,8% до 4% соли. Однако он также содержит буру, очень мелкую соль, используемую в качестве консерванта.Второй сорт содержит до 8% соли. Третий сорт – прессованная икра, приготовленная из мягких, битых или перезрелых икринок, которые смешивают с рассолом и помещают в небольшие дубовые бочки.

Икра бывает разных видов в зависимости от вида осетровых. Beluga производит около 15 кг крупных яиц, называемых зернами, которые имеют цвет от темно-серого до светло-серого. Они также более хрупкие. Это самая дорогая икра, но не самая лучшая по мнению гурманов.

Лучшей икрой считается икра вида Oscietra , у которой более мелкие и твердые зерна лучше хранятся.На одну самку добывается от 5 кг до 20 кг икры, а цвет зерен варьируется от темного до золотисто-коричневого и даже антрацитово-серого и карамельного. Икра Oscietra имеет особенно нежный вкус с оттенком лесного ореха.

Икра севрюги имеет самые мелкие зерна. От каждой самки берется от 2 кг до 8 кг. Зерно темно-серое, во вкусе присутствует йодистый привкус.

CATARCI, C. (ред.), 2004. Осетровые и икра. В Мировые рынки и отрасли отдельных коммерчески эксплуатируемых водных видов с международным профилем сохранения .ФАО | Организация объединений наций за питание и сельское хозяйство, департамент рыбного хозяйства и аквакультуры. Циркуляр по рыболовству [en ligne]. 2004. № 990. Рим. 186 стр.. [Consulté le 10 ноября 2015 г.]. Доступен по адресу: http://www.fao.org

.

DEPARTEMENT DES PÊCHES ET DE L’AQUACULTURE, 2015. Acipenser baerii (brandt, 1896). ФАО | Организация объединений наций за питание и сельское хозяйство [en ligne]. 2015. [Consulté le 10 ноября 2015]. Доступен по адресу: http://www.fao.org

DEPARTEMENT DES PÊCHES, 2015. L’Esturgeon. Европейская комиссия [en ligne]. 2015. [Consulté le 10 ноября 2015]. Доступен по адресу: http://ec.europa.eu

.

МОЭСКЕС, Кристоф, 2011. Икра. Geschichten. Висбаден : Тре Торри.

RAMADE, Frédéric, 2002. L’Univers du Caviar . Париж: Солнечная.

С технической точки зрения, что такое осетровая икра?

Фрэнк А.Чепмен и Джоэл П. Ван Эненнаам
²

Икра всех видов рыб и моллюсков употребляется в пищу в большинстве частей мира и является одним из самых ценных продуктов рыболовства, поскольку считается деликатесом и продается по высокой цене. Икру можно есть целиком (икра, все еще прикрепленная к яичнику, как у кефали, которую часто называют «боттарга»), или в виде отдельных икринок, которые можно собирать непосредственно там, где самка откладывает или нерестит ее. яйца (т.г., «тобико», от летучей рыбы), или путем сбора самки и отделения икры от яичника (например, «икра» лосося, пинагора и осетровых).

Наиболее востребованной и ценной из морепродуктов является икра осетровых рыб. Традиционно икру осетровых рыб лечили, слегка подсаливая. Их продают как икру, слово, происходящее от турецкого слова «хавьяр». Традиционно желанная королевскими особами и аристократией, икра осетровых рыб сегодня ценится шеф-поварами и взыскательными гурманами во всем мире за ее нежный вкус и богатую питательными веществами пользу для здоровья (рис. 1).

Рисунок 1.
Недавно собранные осетровые «икрики», которые традиционно упаковываются в жестяные банки.

Кредит: ферма Эванс

В этом информационном бюллетене рассказывается об икре осетровых рыб и некоторых особенностях строения икры, которые напрямую влияют на качество икры. Отвечая на вопрос “что такое осетровая икра?” поможет потребителю различать основные виды осетровой икры, представленные на рынке, особенно при высокой цене за определенный вид или сорт икры, этикетку или бренд.Но самое главное – сохранить доверие потребителей к высокому качеству икры осетровых рыб, переработанной традиционным и проверенным временем методом, и при этом обеспечить себе новых покупателей.

Икра осетровых рыб и заменители икры

Традиционными источниками осетровой икры были естественные популяции осетровых, преимущественно Каспийского моря. Из-за высокой пищевой ценности осетровых рыб (мясо и икра) в сочетании со сложным жизненным циклом (осетровые живут десятилетиями и созревают поздно, в 20 и даже 30 лет) и легкостью вылова рыбы во время миграции до нереста, история осетровых была историей чрезмерной эксплуатации и истощения.Популяции, которые когда-то насчитывали сотни тысяч на рубеже 1900-х годов, теперь перечислены как находящиеся под угрозой исчезновения. Осетровые охраняются многими странами и в международной торговле через СИТЕС (Конвенция о международной торговле видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой исчезновения).

Высокий спрос на осетровую икру в сочетании с ограниченным предложением осетровых из рыбных ресурсов привел к появлению большого разнообразия продуктов, разработанных из других видов рыб, которые имитируют или заменяют осетровую икру.Даже гранулированные продукты из водорослей, рыбы и растительных продуктов имитируют икру осетровых рыб.

Репутация Caviar как высококачественного продукта в сочетании с высоким спросом и ограниченными поставками осетровой икры привела к тому, что в Соединенных Штатах продовольственные правила требуют, чтобы на рынке можно было продавать только икру осетровых и веслоносов с простым словом «икра» на упаковке. метка. Все остальные яйца или заменители икры должны иметь маркировку с указанием вида, от которого были получены яйца, например, икра пинагора, икра мойвы, икра летучей рыбы, икра сига или икра лосося.Ожидания от продукта, цена и другие атрибуты различных видов «икры» являются отражением их происхождения, их качества или сорта, а также видов рыб, из которых они производятся.

Яичник самки осетра

Яичники у осетровых представляют собой два парных органа, которые содержат сборки отдельных яиц, удерживаемых вместе в матрице соединительной ткани, называемой мотком. Вся масса яиц, включая моток, называется икрой. Яичники зрелых самок, которые продаются для икры, обычно могут составлять от 10% до 30% их общей массы тела.Внутри полости тела завязь прикрепляется к спинной стенке, и яйца, удерживаемые мотком, свободно свисают в полости тела, как гроздь винограда, растущая и созревающая на лозе (рис. 2).

Фигура 2.
У самок осетровых яичники могут заполнять брюшную полость и весить от 10% до 30% от общей массы тела.

Авторы и права: доктор Фред С. Конте.

Перед нерестом икринки (или яйцеклетки), образующиеся в яичниках, должны вырасти и созреть.Каждое яйцо окружено слоем специализированных клеток, называемым слоем фолликулярных клеток, который непосредственно питает яйцо (рис. 3). Процесс роста и созревания яиц (созревание) может быть весьма продолжительным и продолжаться от многих месяцев до нескольких лет. В период созревания яйца накапливают большое количество желтка, который в конечном итоге будет питать эмбрион во время развития до вылупления и до тех пор, пока личинки не начнут питаться экзогенной пищей. Когда яйца завершают отложение желтка, они становятся пигментированными (оттенки коричневого, серого и черного) и достигают максимального размера (обычно 2,5 см).от 8 до 4,2 мм). Размер икры осетровых зависит частично от вида и частично от наследственности, возраста и рациона. Яйца представляют собой отдельные клетки, каждая из которых имеет ядро, содержащее наследственный материал (ДНК) и координирующее функции для собственного поддержания, роста и размножения (деления клеток). В течение длительного периода роста яйца ядро ​​располагается в центре яйца. Когда яйцеклетка приближается к своему окончательному процессу созревания, ядро ​​​​мигрирует к кончику, называемому анимальным полюсом, зрелой яйцеклетки слегка овальной формы, чтобы помочь генетическому материалу яйцеклетки легко смешаться с сперматозоидом во время оплодотворения.Как только яйцеклетки созревают, они отрываются как от окружающего их фолликулярного слоя, так и от мотка в процессе, называемом овуляцией. Освобожденные (овулировавшие) яйца теперь могут течь по специализированным трубкам (парамезонефральные или мюллеровы протоки), высвобождаться за пределы полости тела (нерест) и оплодотворяться, давая начало новому организму. «Голая» овулировавшая яйцеклетка (без фолликулярного слоя) покрыта оболочкой (хорионом), которая при воздействии воды набухает и затвердевает, чтобы защитить эмбрион внутри, чтобы он мог завершить свое развитие.Кроме того, из хориона выделяется своего рода желе, которое позволяет яйцам прилипать к субстрату на дне реки (рис. 3).

Рисунок 3.
Первая панель: почти созревшая икра (ооцит) осетра все еще прикреплена к яичнику, но ядро ​​начинает смещаться от центра; яйца начали процесс окончательного созревания (созревания). Вторая панель: овуляция, отрыв яйцеклетки от поверхности яичников (фолликулярный слой). Третья панель: настоящая икра после нереста (овуляция).Клейкое желе образуется при контакте с водой, и яйцо затвердевает.

Кредит: Расширение UF/IFAS

Яйцо для приготовления икры

При традиционном методе изготовления икры яичники собирают путем извлечения самки и удаления отдельных яиц из окружающих оболочек. Яичник осторожно разрезают на кусочки, чтобы горсть яиц можно было аккуратно растереть по сеткам из нержавеющей стали, а отдельные яйца, отделенные от яичника, упали в контейнер внизу.Потерянные яйца очищают (несколько раз ополаскивают в охлажденной чистой воде), сортируют и консервируют с помощью сухих солей. Икру высшего сорта принято расфасовывать в жестяные и стеклянные банки (рис. 4).

Рисунок 4.
После удаления яичники протирают сетки, чтобы отделить и собрать яйца. Затем яйца очищают, сортируют, консервируют (солят) и упаковывают в жестяные или стеклянные банки.

Авторы и права: Esturiones del Río Negro и Ricardo Armelin

В научных терминах яйцеклетка, которая все еще окружена фолликулярным слоем и прикреплена к мотку, называется ооцитом.Только после того, как оно созреет и выйдет из фолликула, оно называется яйцеклеткой (яйцеклеткой или яйцеклеткой во множественном числе). Таким образом, когда икру отделяют от мотка и используют для изготовления традиционной осетровой икры, технически она представляет собой ооцит (не настоящую икру), но с неповрежденными фолликулярными слоями, окружающими каждую икру и прикрепляющими ее к мембранам яичников (см. Рисунок 3). Фолликулярные слои вместе с яичной оболочкой придают традиционной осетровой икре ее уникальные органолептические свойства, особенно твердость, текстуру и растворимость.Внешний вид (цвет, блеск и оттенок) яиц также сильно зависит от того, что они все еще окружены слоями фолликулярных клеток, которые, хотя и почти прозрачны, все же будут отражать и поглощать свет. Кроме того, по мере полного созревания ооцитов (непосредственно перед овуляцией) они слегка набухают и становятся мягкими, поскольку их желтки и другие внутренние органеллы перемещаются, чтобы подготовиться к овуляции и оплодотворению. Кроме того, яйца немного увеличиваются в размерах и из круглых превращаются в овальные.

Хотя вкус икры обычно усиливается солью, на него сильно влияет то, что ест самка и в какой воде она живет в течение своей жизни. Вкус также может меняться по мере того, как яйцо набирает или теряет воду, в зависимости от того, покрыто ли оно слоем фолликулярных клеток или нет в процессе приготовления икры. Традиционная премиальная осетровая икра высшего качества и вкуса – это икра, приготовленная из икры, еще окруженной фолликулярными клетками, икры (ооцита), достигшей максимального размера, приобретшей привычный вид и консистенцию, и только начинающей созревать.Если яйца незрелые, они будут меньше и еще не достигнут полной окраски. Если яйца слишком старые, они начнут поглощать желтки, потеряют свою тургор (значительно станут мягче) и приобретут неправильную форму. Качество незрелых и перезрелых яиц ухудшается, и продукт становится менее привлекательным и ценным.

.

В условиях фермы авторы заметили, что у самок осетровых рыб, предназначенных для производства икры, можно периодически отбирать пробы для проверки их икры на пик созревания.Когда ядро ​​начинает смещаться от центра, яйцеклетки начинают процесс окончательного созревания, что указывает на лучшее время для сбора яичников (см. Рисунок 3, первая панель).

Категории икры осетровых рыб

В настоящее время существует четыре основных коммерческих категории осетровой икры, каждая из которых может различаться по качеству и органолептическим характеристикам (что также влияет на их цену). Первая и самая популярная — традиционная икра malossol , что означает слабосоленая (3–4% соли).Процесс, очень кратко, включает в себя отделение яиц от мотка с помощью сетки или сита из нержавеющей стали, ополаскивание и очистку яиц, добавление соли, слив лишней воды, помещение их в какой-либо контейнер с надлежащим хранением и обращением при температуре от 0 до – 3°С. Соль — единственная добавка, разрешенная Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в США, но в некоторых других странах бура добавляется в качестве консерванта. Ко второй категории относится соленая икра (10–12%), которая готовится по тому же процессу, но с более высоким содержанием соли для более длительного хранения.Третий тип икры — прессованная икра , , которая обычно изготавливается из яиц более низкого качества, смешанных по цвету или слишком мягких, но некоторые потребители предпочитают ее из-за ее концентрированного вкуса и пастообразной текстуры.

При традиционном производстве икры (и трех вышеописанных категорий икры) самку осетровых рыб необходимо забивать, чтобы удалить крупные яичники, потому что икра все еще окружена слоем фолликулярных клеток, который прикрепляет ее к оболочке яичника.Поэтому самок собирают как для яиц, так и для мяса. Мясо продается свежим, замороженным или копченым.

Существует четвертая категория, включающая недавно разработанный и запатентованный процесс изготовления овулировавшей яйцеклетки «икры ». Этот продукт получают от самок, которых не убивают и не собирают на мясо, а оставляют живыми в процессе сбора яиц. Эта категория или тип икры иногда позиционируется как «бесполезная икра». Самкам либо вводят гормон, либо искусственно стимулируют их, чтобы заставить их выпустить свои яйца (овулировать).Когда наблюдают выпущенные яйца, самку вручную извлекают из ее овулировавших яиц. Поскольку яйцеклетки собирают после овуляции (освобождения из фолликула), их оставляют обнаженными и требуют искусственной обработки, чтобы предотвратить их набухание и затвердевание от воды. Яйца также необходимо обрабатывать, чтобы изменить яичную скорлупу и предотвратить образование желейной оболочки.

Осетроводство

В природе осетры растут медленно, а самки созревают поздно, обычно после 15 лет, как правило, из-за сезонных ограниченных запасов пищи и воздействия низких температур воды.Эти характеристики истории жизни, вероятно, ограничивали развитие отрасли.

Только в конце 1980-х годов фермеры открыли способ ускорения жизненного цикла осетровых рыб в контролируемых условиях; разведение осетровых стало возможным только с тех пор, поэтому это относительно новое коммерческое предприятие во всем мире. Высокий спрос на осетровую икру, а также инновации и доступность новых технологий привели к быстрому росту выращивания осетровых рыб на мясо и икру.

Некоторые веб-сайты сообщают, что аквакультурники дают осетровым гормоны для ускорения роста и созревания, но это неправда и не одобрено Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA). Скорее, использование проверенных передовых методов управления, таких как выращивание осетровых рыб при оптимальной для них температуре воды и ежедневное кормление их полноценным промышленным кормом для рыб, — это все, что необходимо для достижения ускоренного роста осетров, выращенных на ферме (по сравнению с их дикими собратьями).Самки осетра, выращенные на ферме, достигают половой зрелости в более молодом возрасте, производя икру в возрасте от 3 до 6 лет, в зависимости от вида, но такого же размера, как и их дикие собратья на несколько лет старше. Сегодня одними из крупнейших производителей осетровой икры из аквакультуры являются Италия, США, Франция, Россия, Германия, Уругвай, Китай, Болгария, Саудовская Аравия, Румыния, Израиль, Венгрия и Бельгия.

Заключительные замечания

На качество икры, которое отражается в цене и приемлемости, в первую очередь влияют виды осетровых и условия их выращивания, степень зрелости икры, а также протоколы обработки и хранения, используемые для производства икры.В традиционном методе изготовления осетровой икры используется икра, которая все еще имеет прикрепленный слой клеток, которые сильно влияют на осетровую икру и придают ей уникальные органолептические свойства, особенно твердость, текстуру и растворимость.

Источники дополнительной информации

Baker, A.K., B. Vixie, B.A. Rasco, M. Ovissipour и C.F. Ross. 2014. «Разработка лексикона икры и его полезность для определения потребительских предпочтений». Journal of Food Science 79(12): S2533–S2541.

Батиста, И. 2007. «Рыбья икра». Страницы 181–185. В: Ф. Шахиди, редактор. Максимальное увеличение ценности морских побочных продуктов . Бока-Ратон, Флорида: CRC Press LLC.

Бледсо, Г. Э., К. Д. Бледсо и Б. Раско. 2003. «Икра и икорные продукты». Critical Reviews in Food Science and Nutrition 43(3): 317–356.

Бронци, П., Х. Розенталь и Дж. Гесснер. 2011. «Мировое производство аквакультуры осетровых: обзор». Журнал прикладной ихтиологии 27: 169–175.

Кэри, Р. А. 2005. Рыба-философ: осетр, икра и география желания . Контрапункт, Нью-Йорк, Нью-Йорк.

Чепмен, Ф. А. и Дж. П. Ван Эненнаам. 2007. Определение стадии половой зрелости у самок осетра при искусственном нересте . ФА153. Гейнсвилл: Институт пищевых и сельскохозяйственных наук Университета Флориды. https://edis.ifas.ufl.edu/fa153

Галл К., К. П. Редди и Дж. М. Регенштейн. 2000.«Рыбная икра и икра». Страницы 412–416. В: Р. Э. Мартин, Э. П. Картер, Г. Дж. Флик и Л. М. Дэвис, редакторы. Справочник по морским и пресноводным продуктам . Ланкастер, Пенсильвания: Technomic Publishing Co.

Jarvis, N.D. 1964. Икра и другие продукты из икры рыбы . Служба рыболовства и дикой природы США, буклет о рыболовстве 567

Мемис, Д. 2014. «Краткая история производства осетровой икры в Турции». Журнал прикладной ихтиологии 30 (6): 1552–1556.

Price, R. J. 1979. Икра для икры и наживки . Отдел сельскохозяйственных наук Калифорнийского университета, листовка 21114.

Saffron, I. 2002. Икра: странная история и неопределенное будущее самого желанного в мире деликатеса . Нью-Йорк, Нью-Йорк: Бродвейские книги.

Сиддик, М.А.М., Дж. Коссон, М. Псеницка и О. Линхарт. 2014. «Обзор структуры икринок осетровых рыб и связанной с ними терминологии. Журнал прикладной ихтиологии 30: 1246–1255.

Стернин В., Доре И.. 1993. Икра – Справочник . Москва: Культура.

Как перерабатывается икра – IFT.org

Закрыть

расширять

Ложка икры – хороший источник витамина В12. Изображение miroslavik с сайта Pixabay

В этом месяце столбец «Обработка» продолжается столбцом «Как это обрабатывается?» тема, уделяя особое внимание икре.Икра происходит от персидского слова khaviar , что означает «носитель яиц». Традиционная икра – это икра дикого осетра, выращенного в Каспийском и Черном морях, исторически называемая «черным золотом»; его добывают из белуги, осетра и севрюги. Многие страны включают икру других видов осетровых, а также других рыб, таких как лосось, форель, стальная голова, карп и сиг, под этикеткой икры. Однако, согласно постановлениям Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, настоящая икра производится только из осетровых рыб.

Икрой лакомились знатные византийские греки, торговавшие с Русью еще в Х веке. Икра белуги из Каспийского моря является самым дорогим видом икры, за ней следует икра осетры. Его популярность привела к истощению диких запасов из-за перелова. В 2005 году Служба рыболовства и дикой природы США запретила ввоз икры каспийской и черноморской белуги в целях защиты исчезающих видов белуги. Затем в 2008 и 2011 годах Россия приостановила производство дикой икры для пополнения диких запасов.В последние годы произошел резкий рост «устойчивого» производства икры на аквакультурных фермах.

Тенденции рынка

Мировой рынок черной икры в 2018 году оценивался в 276,2 млн долларов (Grand View Research 2019). Икра осетры популярна среди потребителей с высоким доходом, а ее рыночная стоимость в 2018 году составила 72,1 миллиона долларов (Grand View Research 2019). Он доступен в широком диапазоне цветов — от черного до синего, от желтого до зеленого. Чайная ложка икры может стоить больше, чем семейный обед в некоторых ресторанах.

Если рыбы испытывают стресс, они снова поглощают свою икру, и им нужно вернуться в камеры для выращивания еще на год или два, чтобы произвести их снова.

На икру

севрюги, известную своим вкусом и текстурой, в 2018 году приходилось примерно 25% мирового дохода (Grand View Research 2019). В последние годы недорогая икра стала широко распространена на рынке, и ее охотно употребляют начинающие ценители, а также ценят за ее менее рыбный вкус и более темный цвет.Разбивка продаж по видам икры показывает, что свежая икра занимала наибольшую долю рынка в 2018 году, но интересно, что сушеная икра является самой быстрорастущей формой, и прогнозируется, что совокупный годовой темп роста (CAGR) составит 9,1% по сравнению с 2019 годом. до 2025 года. Ожидается, что рынки консервированной и замороженной икры вырастут в среднем на 8,4% за тот же период времени (Grand View Research 2019).

Согласно The Washington Post , в 2017 году Китай экспортировал более 130 метрических тонн икры, в то время как Соединенные Штаты произвели чуть менее 16 метрических тонн.В том же году Соединенные Штаты импортировали китайскую икру на сумму 7 миллионов долларов, что в пять раз больше, чем в 2012 году. При этом оптовые цены упали более чем на 50% (Reiley 2019). Газета Washington Post также сообщила, что, по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, цена импорта выросла с 850 000 долларов за тонну в январе 2012 года до 350 000 долларов за тонну в ноябре 2018 года.

Икра обладает многочисленными положительными свойствами для здоровья. Он богат белками, омега-3 жирными кислотами и селеном.Ложка икры обеспечивает суточную потребность взрослого человека в витамине B12. Качественная икра известна своей твердой консистенцией, а также вкусовыми качествами, среди которых сливочно-маслянистый вкус и мягкий рыбный привкус.

Сбор и переработка

Коммерческое выращивание и сбор икры стали популярными из-за чрезмерного вылова рыбы в дикой природе. Во всем мире осетровых выращивают для производства икры с использованием аквакультуры. Молодь требует постоянного кормления, и ее кормят высокобелковыми гранулами в течение дня и ночи.По мере роста рыбы частота кормления уменьшается. Бактерии добавляются в аквариумы для выращивания, чтобы удалить токсичные метаболиты, и аквариумы регулярно контролируются, чтобы обеспечить оптимальный рост рыбы. Через несколько месяцев рыб пересаживают в более крупные аквариумы. Вода из этих резервуаров постоянно циркулирует, чтобы подавать кислород и удалять углекислый газ, выделяемый рыбой. Твердые отходы удаляются из баков путем фильтрации воды через сетки. Кроме того, вода циркулирует через пластиковые детали, содержащие фильтрующие бактерии, а патока добавляется в резервуары для питания этих бактерий.

Рыбе требуется от 7 до 10 лет, чтобы ее можно было ловить на икру. Икра может составлять от 15% до 18% веса осетра. На этом этапе длина рыбы обычно составляет не менее метра. Интересно, что нет визуального способа определить, самец это рыба или самка. По этой причине высокочастотный ультразвук необходим для определения не только пола рыбы, но и развития икры внутри рыбы. Для успокоения рыбы используются различные методы.К ним относятся воздействие углекислого газа или седативных средств, а также седация с помощью слабого электрического тока. После того, как рыба успокоена, высокочастотный ультразвук используется для оценки яичников осетра или мешков с рядами, а также для оценки яйценоскости каждой рыбы, по одной за раз.

Закрыть

расширять

Обработка икры требует осторожного обращения. © Паоло_Тоффанин/E+/Getty Images

Небольшие биопсии также берутся для визуального наблюдения за качеством яйца, включая цвет и размер.Цвет икры у каждой рыбы разный, и предсказать его невозможно. Например, «царская» икра — золотая и встречается только у одного из 1000 осетра. Готовый к отлову осетр содержит десятки тысяч икринок. В семилетнем возрасте только от 10% до 20% рыбы обычно готовы к вылову. Рыбу, которая еще не готова, добавляют обратно в аквариум еще на один год роста.

На следующем этапе обработки рыба очищается в резервуарах с чистой водой.Этот шаг важен для удаления неприятных запахов. Также важно, чтобы рыба не подвергалась стрессу на этой или любой другой стадии своего роста. Если рыба находится в состоянии стресса, она снова поглотит свою икру, и ей нужно будет вернуться в камеры для выращивания еще на год или два, чтобы снова произвести ее.

Именно на этом этапе методы переработки коммерческой свежей и выращенной икры пересекаются. Рыбу быстро оглушают, и два яичника удаляют с помощью процесса, называемого «зачисткой», при котором икра извлекается через небольшой разрез в стенке рыбы.В качестве альтернативы икру можно извлечь, выполнив кесарево сечение, которое затем можно зашить, что позволит самке продолжать производить икру. Третий процесс удаления икры заключается в вымешивании икры из рыбы.

Очень хрупкие яйца затем охлаждают и вручную аккуратно удаляют с оболочки, протирая яйца о сетку. Затем ткань удаляют для компостирования. Затем яйца многократно промывают холодной водой, чтобы смыть примеси, разбитые яйца и остатки мембран.Дополнительное удаление измельченных яиц и примесей достигается ручным удалением с помощью пинцета. Чистые яйца затем выливают в дуршлаг с мелкими отверстиями, чтобы удалить воду.

Затем икру тщательно взвешивают и солят. В процессе используется очень мелкая соль, и ее добавление имеет решающее значение для оптимального вкуса и срока годности икры. Слабосоленая икра называется «малоссол» и имеет содержание соли менее 5%. Самая качественная икра содержит менее 3% соли. Икра с содержанием соли до 8% называется соленой икрой или полуконсервированной икрой, а ее вкус менее пресный.При добавлении соли более 10% продукт называется «паюсным» и образует желеобразную лепешку, которую можно хранить в течение трех месяцев.

Затем икру охлаждают, чтобы дать ей впитать соль в течение от шести минут до нескольких часов, после чего ее снова сливают с помощью дуршлага для удаления воды. После слива его дополнительно высушивают, тщательно промокнув полотенцем.

Теперь икра готова к упаковке. Обычно используются банки с лаковым покрытием, которые наполняются вручную и осторожно отжимаются для удаления воздуха.Воздух вызывает окисление и порчу при хранении. Затем банки плотно закрывают.

Икра обычно выдерживается в течение трех месяцев. Выдержка имеет решающее значение для вкуса конечного продукта и для развития тонких ароматных нот икры. Иногда используется более длительное старение. Икра скоропортящаяся и требует хранения в холодильнике. Свежая икра может храниться от двух до четырех недель. Икру также можно пастеризовать, чтобы продлить срок годности и обеспечить возможность хранения до года при комнатной температуре. Известно, что пастеризация снижает качество конечного продукта с точки зрения текстуры и вкуса, но повышает безопасность пищевых продуктов.Другие методы сохранения икры включают замораживание и сушку, которые продлевают срок хранения.

Достижения и инновации

Крупнейшей областью инноваций в отношении икры в последние годы была разработка имитации икры на растительной основе, которая обычно изготавливается из морских водорослей и может использоваться вегетарианцами. Вкус и цвет конечного продукта имитируют свежую икру. В ней также отсутствует холестерин, который присутствует в свежей икре.

Еще одной областью инноваций для икры является ее использование в косметике и пищевых добавках.Эта область быстро растет.

В следующий раз, когда вы будете наслаждаться икрой, подумайте о том, сколько усилий потребовалось, чтобы доставить это восхитительное лакомство к вашему столу.

 

ССЫЛКИ

Исследование Грандвью. 2019. Объем рынка черной икры , Анализ акций и тенденций . Сан-Франциско. grandviewresearch.com.

Reiley, L. 2019. «После того, как Китай превратил икру в дешевую закуску, икра рискует потерять свой статус предмета роскоши».